September 06, 2018

鮨 やました@徳島

「鮨 やました」に行きました。
徳島でお鮨を食べるのは初めてですが、魚介の宝庫ですから楽しみにしてきました。

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まずは生ビール。つまみや握りは品書きに細かく書いてあり、一品一貫から注文できるスタイルになっていますが、初めて伺ったので、店主のおまかせでお願いしました。

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付き出し

蛸の小豆煮、枝豆、鱧子のゼリー寄せ、新いくら。

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お造り

左から、白甘鯛の腹身の炙り。赤雲丹。鱧の落とし。徳島で獲れるものを出して頂きました。鰆のたたき。日本酒も穣(ゆたか)という徳島のお酒の純米大吟醸を頂きました。お魚はどれも美味しいのですが、一つだけ気になったのは山葵。生山葵を直前ですりおろしたものに粉山葵と混ぜているので、せっかくのこだわり魚の味わいが半減してしまいます。指摘したら後の握りからは、私達だけ生山葵のみで握ってくれました。私達以外は徳島のお客様でしたが、これは当たり前なのかな。うるさい客ですみません。

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焼き物

白甘鯛の頭を塩焼きに。
骨の周りの脂がのってぷりっとした部分や目の下の頬肉が美味しいです。

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鰻は鳴門の海鰻。脂がのっています。蓮根酢を添えて。

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握りに入ります。

白甘鯛

白甘鯛は昆布締めして。わりと昆布の香りが強いです。シャリは小ぶり。

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雲丹

徳島の雲丹はお造りでも初めて食べましたが、淡路の雲丹よりも優しい香りと甘みがあり、貴重なものを頂きました。

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インドマグロの赤身。養殖の国産鮪よりも天然のインドマグロにこだわっているそうです。

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大トロは脂もくどくなく、とろけます。

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ぼうぜ

ぼうぜは、徳島では秋祭りの時期に酢で締めた棒寿司が食べられるそうです。標準名ではイボダイ。ここに来る前にデパートの魚売り場で徳島ではどんな魚が食べられているのか予習してきたので、その名前も知ることができました。こちらでは脂ののったぼうぜをまろやかに酢〆して、美味しいです。関東では干物でしか食べることができないので、地元ならではの味を堪能しました。

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締め鯖には白板昆布をのせて。日本酒は旭若松 阿波丹生谷の孤高蔵のお酒。苦みと渋みが個性的ながら、深い味わい。店主は下戸だそうですが、こういうお酒が置いてあるのも通ですね。

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徳島の鮑は旨味があり美味しいです。肉厚で大きな鮑に肝をのせて。

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海老

この平たい感じは大造海老だったかな。繊維が詰まったむっちりした弾力と甘みがあります。

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蛤も徳島で獲れるのですね。煮蛤は上品に味をふくませています。

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鳴門の鯵。脂がのっていながらも綺麗な旨味です。

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穴子

ふわっととろける柔らかな穴子です。

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ここまでがおまかせのコースで、追加ネタ。

秋刀魚

秋刀魚は、北海道産ですが秋刀魚好きなので。酢締めした秋刀魚を軽く炙って、ホイル焼きにした内臓の塩辛をのせ、生姜や葱、白胡麻などをかけて。身も軽く炙り内臓を加熱することで、塩焼き秋刀魚の風味が一口で味わえるのがいいですね。

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とろたく巻

巻物はとろたく巻。赤身や中落ちと刻んだ沢庵。シャリは少なめで具沢山なとろたく巻。
海苔も徳島産だそうです。

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最後に雲丹といかを。

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大将はシャイな印象ですが、仕事が丁寧で、いろいろ聞くとちゃんと説明してくださり、優しい上目づかいの奥には、職人気質のこだわりの視線が隠れています。


「鮨 やました」

徳島県徳島市栄町1丁目72−2 keyaki place1F

088−653−3766


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司 

船本うどん アミコ店@徳島

「船本うどん」へ。
徳島のうどんというと、鳴門で食べれる鳴るちゅるうどんがありますが、有名な船本うどんの支店が、徳島市駅前のそごうの地下に隣接しているアミコという商業施設で食べれるそうなので行ってみました。

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紺色の暖簾がかかった店内は、カウンターとテーブル席があります。ちなみにそごうの9階のレストラン街にも和食鳴門船本というお店がありますが、そこはうどん以外に刺身や焼き魚などにうどんがつく和定食のお店のようです。普通になるちゅるが食べたければこちらへ。

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メニューは、鳴門うどんの他に、おでんや揚げ物もあります。

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おでんも名物のようなので頼もうと思ったら、卵や大根、こんにゃく、焼き豆腐など食べたかったもの
は売り切れ。厚揚げだけ残っていたので注文しました。でも、電子レンジでチンした熱揚げ。もう少し煮汁が欲しいけどね。

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鳴門渦潮うどん

定番の鳴門うどんは刻んだ揚げと青葱ですが、そこに鳴門の新若芽やピンク色のなると、太いちくわのスライスやわかめなどがのっています。

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鳴るちゅるうどんは、麺の長さや太さなどが異なり不揃いな麺の柔いところや硬いところがふやけながら、いりこ出汁と共にゆるゆるに合わさるところが讃岐うどんとは違った魅力です。

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鳴門のわかめが美味しかったので、追加。先端の柔らかい部分と香り、その食感は、地元ならではの生わかめの美味しさですね。後で、そごうで鳴門わかめの新物を購入しました。

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ざるちゅる(冷)

鳴るちゅるうどんは麺の長さや太さなどが異なり、食感のグラデーションが特徴ですが、ざるで頂くと締まった麺の中に、弾力やコシの違いが感じられます。

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つゆは甘めの醤油味。葱、生姜、鶉卵と酢橘を添えて。

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冷や冷やに締まったうどんは、細くエッジがある弾力感が、また新鮮です。暑い日にはいいですね。

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「船本うどん アミコ店」

徳島県徳島市元町1−24 アミコビル1F

088−623-7411



ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0) うどん 

September 05, 2018

虎屋 壺中庵@徳島

「虎屋 壺中庵」に行きました。
徳島に来たのは、こちらが一番のお目当て。

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門をくぐると木々の緑の中に黒蝶が飛び交っていました。雨上がりの時にはよく見る光景です。葉はかなり少なくなっていましたが、建物などの台風の被害が無くてよかった。横の川はかなり増水していました。

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いつものお部屋に案内されて、梅シロップを氷で割ったジュースが出されました。きりっとした甘みで喉を潤します。

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先付

徳島の鮑と枝豆。鮑の肝はけしの実をまぶして、その食感とくさみを消してくれるのがいいですね。生姜と梅肉をほんのり利かせた冷たい葛餡もいい塩梅です。そして、御一献。

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前菜

かますの棒寿司は、皮目を軽く炙って、茗荷酢漬けを添えて。鱧子のゼリー寄せと穴子の八幡巻。この穴子の八幡巻が絶品でした。いろんなところで八寸などにも出されるや八幡巻ですが、こんなにしっとりとした穴子の八幡巻は今まで食べたことがないくらい美味しくて感動しました。八房の胡麻和えは、隠元の仲間ですが、すり胡麻の香りと食感と塩梅が素晴らしく、地味な仕事にも一品一品気持ちが入っているんです。

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渡り蟹のしんじょう椀

ノコギリガザミの身に鱧のすり身を合わせたしんじょう椀。蓮根やズッキーニを添えて。
お出汁は塩気すら感じない淡味でありながら、そこに溶け出す蟹の旨味や野菜の食感が広がっていく小宇宙。

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お造り

車海老、鯛、さっと焼き霜にした鱧。車海老はおろしポン酢で、鯛は山葵醤油で、鱧は煎り酒で。
日本酒は、「おでんでん」という地元の棚田で作っている無農薬米のお酒を頂きました。米の産地でもある佐那河内村が江戸時代阿波藩のお殿様への献上米を作っていたことから命名されたもの。

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車海老はぷりっとした甘み、鱧ももちろん美味しいですし、いかっていて透明感のある鯛の旨味も印象的でした。添えてある随喜も漬物にしてちゃんと味を含ませてあります。

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鮎の塩焼き

台風の後ということもあり、鮎の入荷は難しいかと思っていたのですが、岐阜馬瀬川の鮎を焼いてくれました。しかもかなり大きなサイズです。

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17、8僂呂△訛腓な鮎で、身もとても厚いです。昨年は高知の鮎を頂き、溢れほとばしる内臓の甘い脂に感動しましたが、今年は大雨のせいで餌になる苔が流れてしまい、馬瀬川も脂ののりが悪いようです。それでも身厚に育った大きな鮎は、ふっくらと魚としての身の旨味があります。

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蓼酢は酢橘を使い、酸がたっていないさらっとした青みが好みです。

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内臓の部分にソースのように粘度のある蓼酢をかけて頂くと、内臓の苦みとその蓼酢の塩梅がちょうどいいです。腹から尻尾にかけてはそのままで。

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すっぽんと冬瓜の炊きもの

近くの川で獲れたというすっぽんと冬瓜の炊き合わせ。天然のすっぽんは少し野趣があるので、すっぽんにはしっかり味を含ませ、冬瓜や出汁餡はあっさりとした味付けです。おろし生姜をのせて。

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瓜の白和え

甘酢漬けにした瓜を白和えにして。

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鰻丼

昨年の夏に頂いた鰻とご飯にも感動したのですが、今回は、ご飯の上に鰻をのせて鰻丼に。鰻も近くの川で獲れたものだそう。小ぶりながらも肉厚で脂ののった鰻は、表面さっくり中はふっくらとした焼き加減も素晴らしいです。上には肝がのせてあり、これが苦みやくさみなどはなくこれまた美味しい。
そしてここにかけてあるたれが絶妙で、前回は残った御櫃のご飯にもたれだけかけて全部平らげてしまったのですが、今回はあらかじめご飯にのせてある鰻と一緒に食べることで、粘りと甘みのあるご飯と鰻の旨味をバランスよく頂きました。次回もリクエストしたい一品です。茄子や胡瓜の糠漬けも美味しいです。

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甘夏ゼリー

甘夏もこの辺で作っているそう。果肉を少しだけ残して果汁を固めたゼリーは、その果肉をスプーンですくいながら、ゼリーと共に食感と自然な甘みを楽しみます。

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水羊羹

水羊羹は前回よりも緩く作ってあり、溶けるような食感と優しい甘み。

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薄茶

徳島の作家さんの琉球ガラスで出されました。画像はカメラのホワイトバランスが悪く、黄色になってしまいましたが、本来は薄緑色の抹茶です。器ももっと綺麗な蒼いブルーだったのですが、撮り方に失敗しました。すみません。

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どの料理も研ぎ澄まされていて終始感動。
台風の直後で食材の仕入れを心配していましたが、色々揃えてくださったことに感謝します。


「虎屋壺中庵」

徳島県名東郡佐那河内村上字井開1

088−679-2305



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2) 和食 

麺屋 はち芳@徳島

徳島へ。台風の影響で予定していた日の便が欠航になったため、後日に予定変更して来たのでした。
10時過ぎに着き、空港でレンタカーを借りて、昼食の前にまずはうどんを食べに行こうかな。

「麺屋 はち芳」に行きました。

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徳島の讃岐うどんは、前回セルフうどんやま丸池製麺所などに行ったので、今回は違うお店に。
麺は自家製で出汁は化学調味料を使用していないそうです。

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こちらのお勧めは、肉ぶっかけ。通常肉は牛肉を使用しますが、他店ではあまり見ない豚ぶっかけがあったので、それと肉うどんを頼みました。カウンターでトレーを持って、注文し、会計するセルフスタイル。天かすや生姜などは、後から好みで入れます。

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うどんのメニューは、他にもしょうゆや湯だめ、ざる、わかめなどがあります。わかめうどんは、鳴門のわかめが有名ですから、徳島らしいですね。釜ゆでの時のみ、釜あげや釜かけ、釜玉がありますが、これはオープン時か、その後でも茹でたての時でないと食べられないメニューです。

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天ぷらも充実しています。半熟卵かきあげが気になったけれど、今回はまだ揚がっていなかったようなので諦めました。

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豚ぶっかけ

豚肉のぶっかけは珍しく初めて食べました。薄切りの豚バラ肉は、あらかじめ味付けして煮込んであり、メニューの写真よりもちょっと乾燥した感じでしたが、たっぷりのっています。大根おろしと酢橘を絞って混ぜあわせながら食べました。

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うどんは太めでしっかりしたコシがある歯応え。ぶっかけのつゆは甘めの醤油だれなので、後から生姜をのせて食べるとちょうどいい感じ。

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肉うどん

甘めに味付けした牛バラ肉がたっぷり。わかめとかまぼこがのっています。
お出汁は若干甘めのいりこ出汁で、牛肉の旨味が溶けるとさらに甘くなりますが、徳島らしい味わいです。ワカメが美味しかったので、追加すればよかったかな。茹でおきをくぐらせた温かいうどんでもエッジと弾力感がありました。

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カウンターにあった唐辛子のようなものを入れてみると、乾燥ラー油のような感じで、フライドガーリックや唐辛子や山椒とゴマ油の香りが溶けだします。これはちょっと入れすぎで、風味づけに少しだけ入れるとまた違った味わいが楽しめます。さっぱり食べたいならば生姜がいいかも。

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うどん巡業はさらに後日に、本場香川で続きます。

「麺屋 はち芳」

徳島県徳島市南昭和町1丁目23−5

088−655-9090

9:30〜15:30


ranmarun at 11:00|PermalinkComments(4) うどん 

September 02, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉で大好きな鮨屋。数か月ごとに通っています。

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福祝 actiba 純米無濾過生原酒

福祝は君津にある藤平酒造のお酒。autibaは、千葉産の日本酒知名度UPのために、3つの蔵で立ち上げた千葉日本酒活性化プロジェクトで、千葉いすみ市産の五百万石を精米歩合60%で醸し、穏やかな香りと旨味の後にキレのいい生原酒です。

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わかめと蓮根は定番のツマでポン酢につけて頂きます。
スガハラガラスの器は、以前のシリーズと変わり透明感のある器になっていました。

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たこ

銚子の真蛸。しっかり締まった弾力のある食感です。

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かつお

銚子の戻り鰹はたたき葱をのせて。
適度に脂がのりながら綺麗な旨味なので、何もつけずに味わいました。

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雲丹

前回夏場の限られた期間で千葉でも房総半島で雲丹が少しだけ獲れるというのを聞いて、もしタイミングが合えばと思って少し期待していました。鴨川は獲れず、館山の紫雲丹だそうです。本来ならば時期はもうちょっと遅くに獲れるそうですが、無理言って少しだけ仕入れてくれたことに感謝します。手前の唐津の赤雲丹と食べ比べると、くせがない柔らかで繊細な甘みがはかなく消えていく感じです。唐津の赤雲丹は、独特のキャラメル香としっかりとした甘み。ちなみに三浦半島でも雲丹の養殖をしているそうです。

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甘鯛の漬け焼き

甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものを焼いて、館山の安納芋を添えて。日本酒がすすむ一品です。

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茶碗蒸し

九十九里の蛤の出汁の茶碗蒸し。

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いつものように、棒寿司を上から炭火で炙ります。

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炙り鯖寿司

今回は竹岡の鯖の皮目を炙り、海苔ではさんで。シャリの間の茗荷もアクセントになり、脂ののった鯖をさっぱりと食べさせてくれます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして、和辛子がアクセント。

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こはだ

富津のこはだは、漬けて1日目。酢が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

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しまあじ

しまあじも近海だったと思います。ぶりっとした身の旨味。関係ないけれど、今度の器は下に影がうつるので、画像で見ると、鮨が浮いているように見えます^^;

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この時期の鮪は漁獲制限もあり、大間産と言いながらも宮城まで獲りに行ったり大変なようです。それでも揚がったのは202圓搬臺だったそうです。
赤身は漬けにして。

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中トロ。

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大トロ。
鮪は値段もかなり上がっているそうですが、そうは言っても出してくださるとやはり嬉しいものです。食べ手のエゴではありますが。

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躍 梅一輪 特約蔵出大吟醸

全国新酒鑑評会で3年連続金賞受賞蔵の銘杜氏高橋さんの限定酒。爽やかな柑橘の香りとピリッと苦い辛味のある旨味は食中酒として飲み飽きない味の大吟醸。ただ諸事情で今後は大手のビール会社に買収されるそうで、このお酒を飲むのは最初で最後かと思うと残念です。この味を受け継いでくれたら嬉しいですが。

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新いか

富津の新いか。シャリにくるむようにして、つるっとした食感から溶けていく甘みがシャリと合わさるのが新いかの醍醐味です。

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しんこ

希少な三番瀬の新子は6尾づけと嬉しいです。
やんわりと締めた新子が、少し冷えて粒感のあるシャリと咀嚼すると、じんわりと旨味を纏いながら、すーっとなじみ、最後に残った米粒の中に新子の香りの余韻がふんわりと絶妙な味わいです。

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九十九里の蛤。

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あじ

館山岩井の鯵。適度に脂がのっていながらもさっぱりと。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。殻を剥いてから湯洗いして、さらにくさみを取り除く細かい仕事。

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雲丹

利尻のバフンウニは軍艦で。

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新いくら

出始めのいくらも大好き。

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穴子

羽田沖の穴子。1週間に1回だけ揚がるそうで、いつもいいタイミングで食べることができます。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と青葱。

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玉子焼き

前回は出汁巻卵でしたが、またカステラ風の焼き方に戻っていました。

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秋刀魚

追加ネタで秋刀魚。宮城まで獲りに行って千葉港に揚がった秋刀魚は、5分酢で締めて。
新鮮でぱきっとした食感がいいです。秋刀魚好きなので嬉しい。

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雲丹も再度リクエスト。優しい甘みがシャリと共に広がります。

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鉄火巻

鉄火巻には、さらに山葵をのせて食べるのを覚えていてくれました。

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千葉前の素晴らしいお鮨。今回も大満足でした。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシンビル1F

043−306-6269



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 寿司 

September 01, 2018

葉菜@千葉 

「南インド料理 葉菜」に行きました
京成本線の勝田台で降りて、駅前東商店街へ。徒歩3分くらいのところにある南インド料理のお店です。

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木の扉を開けると、木の壁、床、テーブルと椅子とナチュラル素材の自然食のお店のような雰囲気。
横には、自家畑で作って採れたという冬瓜や長瓜などが置いてありました。

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メニューは、ベジミールスとノンベジミールス。この日のベジカレーはカボチャのクートゥー。ノンベジカレーはポークビンダルーでした。両方味わえるスペシャルミールスをオーダーしました。

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スペシャルミールス

サンバル、ラッサム、ポークビンダルー、カボチャのクートゥー、ダル、ライタ、パパド、キャベツのポリヤル、茄子のアチャール、ココナッツチャトニなど。

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サンバルは、先程積み上げてあった冬瓜を煮込んで。冬瓜の優しい甘みが味噌汁的にライスにもなじみます。ラッサムは、酸味と辛味がありますが、トマトなどの野菜の甘みがあり、これも優しい味わい。

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ポークビンダルーは、豚肉や野菜の煮込んだ旨味が詰まっていますが、辛さはマイルド。椎茸が入っているのは珍しいです。隠し味に梨も使っているそうです。

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カボチャのクートゥーは、レンズ豆やひよこ豆の食感とほっこり煮込んだかぼちゃの甘みにクミンシードやマスタードシードなど。塩気も抑えてナチュラルな味です。
ダルカレーはひじきが入っていて、これも面白いです。

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茄子のアチャールが美味しくてもっと欲しいくらいでした。三つ葉のココナッツ和えもいいアクセントです。

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パパドを砕いてムングダルライスと共に、これらのカレーを混ぜ合わせながら食べました。辛さは控えめですが、スパイスの香りが優しく漂います。ライスやサンバル、ラッサムはおかわり自由です。和の食材を組み合わせたり、自家畑や近くの農家で採れる有機野菜を使った体にも優しいミールスで体も元気になります。

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デザート

インドのマンゴーを使ったマンゴープリン。

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食後はアイスチャイを頂きました。

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「南インド料理 葉菜」

千葉県八千代市勝田台1−13−32 MTビル1F

047−482-8974




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | 自然食

August 31, 2018

カーブ・ド・ノア@西麻布

「カーブ・ド・ノア」に行きました。
西麻布にあるワインバーです。久しぶりの訪問。

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まずはシャンパン。

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アミューズは冷たいコンソメ、赤ピーマンとブランダード。

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鮎のエスカベッシュ 

鮎は大き目のものを3枚おろししてビネガーで締め、内臓のピュレとナスタチウムの葉をのせて。トマトと胡瓜のジュレ。わりとしっかりめにビネガーが利いていました。養殖の鮎だと思うので、くさみを消したかったのかもしれませんが、酸っぱすぎて鮎の身の味までも消してしまっています。ビネガーはもう少しマイルドな方が好みではあります。利かせるならばむしろ内臓の方に。

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Viognier Le pied de Samson 2014 Domaine Georges Vernay

ジョルジュ・ヴェルネはコンドリューの伝説的生産者。白い花やマスカットの香り、白桃や洋梨のようなフルーティな甘み。エレガントながらもヴィオニエらしいふくよかさがあります。

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穴子と水ナスのミルフィーユ 山椒風味

穴子はマデラ酒で蒸し煮にして水茄子と重ねて。カレー風味のエピスと山椒風味の茄子のピュレ。

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Saint Aubin 1er Cru Les Combes 2015 Domaine Larue

バニラのような香りとまろやかで厚みのある口あたり。クリーミーなソースとの相性もいいです。

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海老のレモンクリームパスタ

小海老と玉ねぎをさっと炒め、レモン風味のクリームで和えたフォトチーネ。ガラスの器に盛り付けてあるので、冷製かと思ったら温かいパスタでした。温かいパスタをガラスの器に盛る意味があるのか疑問でしたが、味は美味しかった。

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赤ワインは2種類を。

Pernand Vergelesses Les Belles Domaine Rapet

カシスやスパイス、土のニュアンス。味わい豊かでコクがあり、凝縮した果実味と柔らかいタンニン。

Corton Renardes 1981 Domaine Maillard

しなやかなタンニンと旨味のある綺麗な熟成感は81年とは思えないくらいにエレガント。

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黒鶏のロティ 

黒鶏は、適度な皮の脂と引き締まった身の歯応えでくせがないさっぱりとした味。フレッシュトマトや葉野菜でサラダ仕立てにしてありました。ただ赤ワインにはちょっと物足りなかったので、パテを追加。パテには前者の赤ワインがよく合いました。

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シェフが作るお料理も美味しいのですが、連れていった方の評価が厳しいので、定番の野菜のテリーヌなどオーソドックスなものを選べば良かったな。
グラスワインのクオリティーはいつもながら素晴らしいです。


「カーブ・ド・ノア」

東京都西麻布2−16−4第二吉山ビルB1F

03−6450−5853



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) Bar | フレンチ

August 28, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Jacquesson Cuvee n゜738

久しぶりのジャクソン。最新だと#741が出ているけれど、#738は2009年のグレートヴィンテージで今までに一番飲んでいるかもしれない。糖度と酸度のバランスや味わいの正確さが素晴らしい出来で、何より和食に合います。

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うざく

愛知の一色鰻と胡瓜の酢物のうざく。前回の鮎ざくも美味しかったですが、脂ののった鰻と胡瓜の酢物の組み合わせがしっくりきますね。

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甘鯛と冬瓜の椀

敦賀の甘鯛と冬瓜に刻んだ茗荷をのせて。甘鯛の旨味が溶けていくお出汁が美味しいです。

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お造り

島根の鰹のたたき、敦賀の剣先いかと赤ムツ。醤油とおろしポン酢で。

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日本酒は、晴山の新酒の純米大吟醸。表のラベルはまだ貼られてなく、すっきりとした酸味と米の甘みです。

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雲丹と鮑の稲庭うどん

夏のスペシャリテの雲丹と鮑の肝和えうどん。今年も3回頂きましたが、来年までお預けなので、麺は大盛に。鮑の肝ソースと雲丹が合わさる稲庭うどんが絶品です。

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飛騨牛と賀茂茄子

飛騨牛のマルシンの部分を炭火焼きして、厚切りに切り、賀茂茄子とそのピュレをかけて。マルシンは、シンタマ(内腿肉)の中心の部分で、柔らかな赤身にきめ細かいサシがのっています。賀茂茄子の食感とピュレにした賀茂茄子の甘みが肉の旨味をシンプルに引き立てます。

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鮎の天ぷら

郡上の特大鮎を天ぷらにして。見た目からは鮎とは思えないほどぷっくり太った鮎ですが、身厚で天ぷらにするとお魚としての味がしっかりあり美味しいです。可能ならばここに鮎うるかが欲しかったかも。

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鰻肝の揚げ物

鰻の肝はから揚げのように揚げ、甘辛のたれで和え、浅葱をたっぷりのせて。
日本酒がすすむ一品です。

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鱧のすき焼き風

鱧は椎茸や葱と甘醤油で煮込んだものに溶き卵。柚子一味がほんのり香り、白ご飯と一緒に食べたくなるような美味しさでした。

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新いくらの炊き込みご飯

土鍋ご飯に新いくらの醤油漬けとばら海苔、三つ葉の茎をのせて混ぜ合わせます。

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温かいご飯の上で新いくらの粒が弾ける食感。

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デザート

山形の桃と凍らせたシャインマスカットのスライスに白ワインジュレ。
シャインマスカットを凍らせてスライスすると、しゃきしゃきしたシャーベットのようにさっぱりとしていいですね。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

August 27, 2018

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
1年ぶりの訪問です。

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蛤の出汁は、出す前に燗酒を少し入れて。蛤の出汁がきりっとします。

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鮑のリゾット

島根の鮑は、身と肝ソースを酢飯で和えて。時期や産地にもよりますが、この日の鮑のリゾットは身も柔らかいし、肝も苦みもなく美味しかった。日本酒は風の森を冷酒で。

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まながつお

大分のまながつお。皮目を焼いてから蒸したのかしら。皮からはみ出るほどにぶりっと盛り上がった身の弾力感で脂ものっています。大根おろしをのせて。

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雲丹のカッペリーニ

唐津の赤雲丹とあおさとオリーブオイルにお出汁も加えているかと思いますが、極細のカッペリーニを和えて。

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スープ・ド・ポワソン

魚や貝など、前日までに残ったいろんなあらを使って、8時間煮込んだ濃厚なスープ。
サフランをほのかに利かせながら、いろんな魚介の旨味が綺麗に濃縮されています。残ったシャリを煮詰めた自然な甘みと酸味やとろみがいい塩梅。でも、ごみスープなんて言わないで欲しいな。お客はこの一杯にも期待してお金払っているわけですから。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで、数週間漬けたもの。
卵もたっぷり入った渡り蟹。白身の内臓の酒盗なども加えて、日本酒が飲みたくなりますね。
追加で岩手花巻の日本酒 酔えもんを。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔と共に。
シャリは以前と比べ、だいぶ柔らかで酢もマイルドになった気がします。
このくらいの塩梅が好きです。ネタに合わせてコントロールしていると思いますが、きっと熟成ネタも以前よりこのシャリにフィットするんだろうな。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は4.2圓搬腓なものサイズ。2週間寝かせて。ねっとりとした食感で、甘みのある旨味と食べた後に残る余韻が素晴らしいです。40000/圓噺世辰討泙靴燭、以前よりも倍額に。白甘鯛ってそんなに高い魚になってしまったんですね。

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いさき

産地は聞き忘れましたが、2.4圓搬腓なものです。3週間寝かせて。表面が白くなり、脂がいい具合に回って、旨味がしっかりとあります。

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ほっき貝

裏側を4秒ほど茹でてぬめりをとって。まだ出始めですが、肉厚でしゃきっとした食感。

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かわはぎ

佐島のかわはぎ。かわはぎも出始めですが、出始めの方が身が美味しいと思います。身は寝かせて、肝と葱をはさんで。

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秋刀魚

北海道の秋刀魚は塩して1週間寝かせて。今年は秋刀魚が好調なので、秋刀魚好きとしては嬉しいです。つるんとしたきめの細かさで脂ののり具合もよく、余分な水分が抜けて美味しいです。

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かつお

カムチャツカの鰹だそうですが、初めて食べました。たたきを漬けにして。

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すじこ

新物のすじこは3週間寝かせて。皮も柔らかく、シャリと合わさると卵かけご飯のようにとろけます。

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ぶりこ

羅臼の鰤子は、15圈2週間寝かせて、刻んだエシャロットをはさんで。
日本酒は宮城の綿屋を。

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いわし

鰯は塩締めして10日寝かせて。直前で酢締めすることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは51日目。塩乾燥させてから、32日目に5秒漬けにしたそうです。以前よりもコーヒーっぽい熟成香がマイルドになり、今まで頂いたまかじきの中では一番食べやすく美味しかったかも。

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穴子

対馬の穴子。さっと炙って粉山椒を振って。

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卵焼き

プリンのような卵焼き。

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熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。さすがですね。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3-21-8 

03-3707-6355



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

August 26, 2018

イル・キャンティ 代々木公園店@代々木公園

「イル・キャンティ 代々木公園店」に行きました。
大学生の頃からよく行ってたお店です。代々木公園店は3、4年ぶりかな。久しぶりです。

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メニューの種類は豊富ですが、いつも頼むものはだいたい決まっています。ただ今回は数年前はなかったフジツボの料理目当てで行きました。

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まずは、ミモザ。

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コベルトでフォカッチャ、バケット、パスタを揚げたものが出てきます。

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それと一緒に、ドライトマトのピュレと、オリーブオイルにはバルサミコオニオン。

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さて、お目当てのフジツボのフリットを頼もうとしたら、この日は入荷が無かったということで、残念。青森産のフジツボは高価な珍味食材ですが、こちらではペルー産のフジツボを大量に仕入れて安価で出しているということで、気になっていたのです。まあ入荷がないなら仕方ない。

カリブサラダ(L)

来ると必ず頼むサラダです。レタスや胡瓜などの野菜の上に、アサリや海老、イカ、ムール貝、とびっこなどがのっています。

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サラダにかけるドレッシングは、16種類の素材を合わせた創業以来の企業秘密のレシピのドレッシングで、これを目当てに通っている人が多いと思います。

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お魚の形のワインボトルに入っているドレッシングをたっぷりかけて。玉ねぎ、人参、ガーリック、すり胡麻など、いろんなお野菜が入っているどろっとした醤油風味の味ですが、くせになる美味しさなんんですよね。このドレッシングを食べるためにサラダを頼む人も多いはず。サラダはもちろん、パンにつけても美味しいです。

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ここからは、いつもは頼まないメニューを頼むことにしました。

トムヤンクン〜キャンティスタイル〜

イタリアンなのに、トムヤンクン!?味はトムヤンクンで酸味と辛味がありますが、中にはニョッキが入っていました。

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PRIMITIVA Calender

ワインの葡萄を使った珍しいクラフトビールがあったので、飲んでみました。
プリミティーヴァは、イタリアのプーリア州サレント地方の小さな町「トゥーリー」に醸造所を置くカレンデール社で2年前に初めてワインの葡萄を使って醸造したクラフトビールです。4種の麦芽(生・ロースト・カラメル状)と2種類のホップ、そして、一次発酵の最終段階でプリミティーヴォの葡萄のモスト(果皮、実、種、ジュース)が添付されることで、麦芽やホップの苦みに赤ワインのようなコク合わさり、滑らかな喉越しと深い味わいが楽しめます。照明のせいで茶色に見えますが実際の色は濃いルビー色をしています。ちなみに、東京ではこことリッツカールトンホテルでしか飲めないそう。お値段も500mlで1650円なので、ビールの値段としては高価です。アルコール度は6.5%。

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洋風ネギトロ

ネギトロにたっぷりの青葱ととびっことオリーブオイル。

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混ぜた後にパンにのせてブルスケッタのように食べます。こういう食べ方もありですね。

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イイダコのイタリアンセウタ

イイダコをニンニクや唐辛子と魚介の旨味のきいたブラウンソースで煮込んだものに、チーズをのせてオーブン焼き。熱々で出てきました。

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とろっと溶けるチーズと濃厚なソース。イイダコは柔らかです。とびっこのせるの好きですね(笑)ソースはパンで拭って食べました。

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バジリコ

いつも真夜中のスパゲティかギリシャ風しか食べたことがなかったので、バジリコは初めて。
玉ねぎやマッシュルームにニンニクやアサリのダシかな。あのバジリコを期待していたら、意外に具沢山の汁ダクだった。そうか、あれは違うキャンティでしたね、失礼。バジルよりもマッシュルームやガーリックが強いスープ的パスタでした。

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ティラミス

ラム酒をしみこませたしっとり柔らかいスポンジに、クリームと削ったカカオ。ベリーやミントはいらないな。

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アフォガード

バニラアイスクリームにエスプレッソをかけて。

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HPを見ると笹塚時代から全国に50店舗近く展開しているのですね。
そういえば、学生時代に何十回も通った豪徳寺の「フィレンツェ」は、数年前に「イル・キャンティ・フィレンツェ」に変わって場所も少し移転したようですが、あの頃のシェフとマダムはまだいらっしゃるのかしら。。。私にとってはこじんまりした雰囲気が好きで、実はあそこの味が原点だったりします。


「イル・キャンティ 代々木公園店」

東京都渋谷区富ヶ谷1−44−6

03−5453−7704



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン