January 20, 2021

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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個室にてワイン会。

Jacquesson   Degorgement  Tardif 736 

2008年ベースのシャンパーニュは、2016年にデコルジュマンしてから数年置いているので、ほどよい熟成感。

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蟹の飯蒸し

間人蟹の飯蒸し。
蟹と熟成したシャンパンは、とても合います。

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焼き蟹も。

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ふぐ白子と雲丹の柚子釜

とらふぐの白子の焼き雲丹を柚子釜で蒸して。

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Hermitage  Le Chevalier  de Sterimberg   2015   Paul  Jaboulet  Aine

今回のワインは、ワイン幹事様がエルミタージュ縛りで、色々な作り手と年代を用意してくださいました。まろやかな樽香とオイリーさ。後のお造りやこのわたにも合います。

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Hermitage  2007  Domaine  Jean-Louis  Chave

色濃くふくよかなバニラなナッツ香の中に、旨味がじんわり。

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お造り

淡路の鯛と伊勢海老の洗い。

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鯛はこのわたをはさんで、伊勢海老は海老味噌酢と頂きました。

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帆立しんじょうとばちこの椀

帆立しんじょうに炙ったばちこ、生木耳を添えた椀。

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さより

昆布締めしたさよりに細切りのからすみと木の芽を添えて。
二杯酢につけて。

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Ermitage de L’oree 1996 M.Chapoutier

深い黄金色に、キャラメルやムスクの香る熟成感。
とろっっとした飲み心地はメイプルシロップや洋梨のコンポートのような甘みと苦み。

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からすみ大根

軽く炙ったからすみに、大根おろしと餅。

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蟹足の昆布締め


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ぐじと菜の花餡


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もろこ焼き

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Chateau  Gruaud  Larose   1978

エチケットには、王のワイン、ワインの王と書かれています。
1978年とかなりのビンテージの古酒ですが、カシスやブラックベリー、タイムやリコリスの香り。
しなやかなタンニンとまろやかな丸みのある熟成したエレガントな果実味が、後の焼きすっぽんや鴨にぴったり合います。

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焼きすっぽん

香味焼きしたすっぽんに堀川牛蒡揚げを添えて。
冬のすっぽんは脂がのって旨し。

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鴨しゃぶ

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新潟の鴨の胸肉と白髪葱をお出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立て。

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濃厚な鴨の旨味に赤ワインの古酒が合います。

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残ったつゆでお蕎麦を頂きました。

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白ご飯としじみの赤出汁、香物。
白魚と蕗の薹の天ぷらを添えて。

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白魚と蕗の薹の天ぷらはご飯のお供の生からすみと一緒に食べるとさらに美味しくなります。

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いくらも。

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Jacquesson   Degorgement  Tardif Rose  2008

昨年末大晦日におせちと共に飲んだジャクソン デコルジュマンタルディフのロゼ2008年。
〆シャンに。

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黒豆の水羊羹

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薄茶

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デザート

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三宝柑ゼリーとあまおう苺のコアントローゼリー寄せ。

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素晴らしいワインと共に堪能しました。



「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 和食 

January 19, 2021

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


最初のスプマンテカクテルは、色々なスパイスの香り。
シェリーに、アニス、ウイキョウ、チョウジ、ネズノミ、ポワブルロングというインドネシアの胡椒を漬け、カデルボスコで割ったもの。
暖炉の薪の炎を見ながらの食前酒は、胃も体も温めて、スパイスの風味が胃を活性化させてくれます。

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赤カブと胸腺のヴァポーレのスフォルマート 牡蠣のヴァポーレ

仔牛の胸腺は月桂樹の葉で茹でこぼした後、赤カブと炒めと共に、野菜のスープで煮込み、ミキサーをかけた後に、ほろほろ鳥の全卵を加え、ストファートに。
ブルターニュの牡蠣は殻付きのまま蒸して、イタリア黒トリュフのソースとリグーリアのオリーブオイルをかけて。

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私は牡蠣アレルギーなので、ブルターニュの鮑を殻付きのまま蒸したものと肝のマリネをのせて。
まろやかでコクのあるスフォルマートは、胸腺のミルキーなコクに赤カブの甘みと苦みがキレと香りを出すように。

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Bosco  Pierangelo 2017  

果実感が強めなネッビオーロの甘み。
普段は白ワインをはさむのですが、この日は前菜からメインまで、赤ワインが出てきます。

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スズキのクネルのインサラータとプンタレッラのジュリエンヌ

スズキのクネルと思いきや、まず上にのっているのはフォアグラでした。
フォアグラは、塩だけで強火で表面を焼き、オープンでローストして冷やしたものを薄切りに。
赤牛のパルミジャーノ36ヵ月をスライス。

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ブルターニュのスズキは、切り身にしてからタレッジョやほろほろ鳥の全卵を加えクネルに。
ローマのプンタレッラは、ラルドーネや青いけしの実、松の実、オリーブオイルとコラトゥーラで和えて。
クネルを作るのは珍しいと思ったら、コースのテーマが「おせち」だそうで、クネルは練り物的に、フォアグラも冷製に仕立てたそうです。ちなみに最初のスプマンテカクテルは、お屠蘇風、スフォルマートは茶わん蒸し風だそうです。
小林シェフ流の解釈が面白いですね。

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うさぎのストゥファート 菊芋添え  ちりめんキャベツとゴルゴンゾーラのズッパ

ちりめんキャベツと茹でこぼした野菜、ゴルゴンゾーラをミキサーにかけてズッパにして。
うさぎの腿肉は、フォアグラの脂で蒸し煮にして。菊芋や干した空豆はオーブンで煮込み、櫛型に切ったカルドンチェッロという茸は網焼きにして。ココナッツファインをトーストしたものをパン粉のように振りかけて。 

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天然酵母のパンの中には、黒粒胡椒が入っています。

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ちりめんキャベツと野菜の甘みにゴルゴンゾーラの風味が濃厚なズッパ。
その上に、うさぎの腿肉や菊芋、空豆などが合わさり、ケイパーがアクセント。
聞くと、豆や芋、椎茸などの煮しめ的な料理をイメージしたそうで、ココナッツファインで煮物の甘さを出したかったそうです。パンを添え、ズッパに仕立てたのは、お雑煮的な意味もあるのかな。

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Banino Tranquillo  Rosso   2016 San  Colombano

ロンバルディアの地葡萄バルベーラ、ウーバラーラとクロアティーナ。
ブラックベリーやカシスの果実味とタンニン。

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仔鴨胸肉のインパデッラ  レンズ豆とポロ葱のステッキーノ

フランスの仔鴨の胸肉は、フライパンで焼いた後、休ませずに薄切りにして。
下には、緑レンズ豆とプロシュートを蒸し煮したもの。網で炙ったジロール茸。
上には、ポロ葱の素揚げとクルティンというトリュフを練りこんだチーズをすりおろして。

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鴨と葱の日本的な組み合わせと鴨ロースもおせちに入っていたりしますね。
レンズ豆はヨーロッパではお金を意味し、イタリアでは新年になったらお金が入りますようにと、クリスマスや大晦日にレンズ豆の煮込みを食べる習慣があります。

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パッパデルレ 仔羊の背肉のラグー ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソ

フランスシストロンの仔羊の背肉は角切りにして、ふわっと弾力がある食感に火入れして。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソとマドゥーロというサルディーニャのチーズやペコリーノ、パルミジャーノを細かく切ってガレット状に焼き上げて、シチリアのアーモンドの細切りをのせて。

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ざっくり裏返すと、いつもよりも幅広でもちっとした食感のパッパデルレ。
これも餅的な食感にしているのかも。
カルチョフィも広げるように焼いて、門松をイメージしたそうです。

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Barbera d’Alba   Vigna  Francia   2015     Giacomo  Conterno

なめし皮やカカオの香りとプラムやブラックベリーの果実味のバルベーラ。
日本ではここでしか飲んだことがないけれど、渋みや酸味スパイス感もありながら、丸さのあるなめらかなタンニン。

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蝦夷鹿フィレのインパデッラ  

蝦夷鹿のフィレ肉は、塊のままフライパンで焼き、筒状に切り分け、山羊のブルーチーズを潰して、シャロットやドライアプリコット、リグーリアのオリーブオイルで練り合わせたものをのせ、バーナーで炙って。
黒オリーブとシチリアの胡桃のスフォルマートを添えて。
筒状に仕上げたのは、しめ縄の意味もあるそうで、黒オリーブは黒豆に見立てて。
一口サイズの中に、鹿肉の滋味とブルーチーズの塩気と風味、アプリコットの甘み。
スフォルマートのナッティな胡桃の食感と黒オリーブの酸味が合わさります。

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天然酵母のパンは、エスプレッソコーヒー豆が入っています。
深煎りの苦みのある香りが、アクセントに。

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カザティカとボッタルガ  エシャロットとキャビア

チーズ料理は、カザティカという水牛乳で作られた白カビタイプのチーズとからすみをとろりと加熱し、エシャロットとキャビアをのせて。からすみ餅的な。
今回は、どの料理にもいろいろなチーズが使われていて、赤ワインと共に、リッチで濃厚な味わいでした。

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Mirto di  Sardegna  Tremontis

サルディーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュールで、ハーブの香りとビターな甘みが心地よく、アルコール度30%なのにするっと飲めるのが危険なお酒。調子よくおかわりして飲んでいたら、次の日二日酔いでしたw 

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リンゴとウンブリアのアマローネのチーズのベニエ

岩手のリンゴとウンブリアのアマローネに漬けたチーズのベニエ。
少し苦みのある西洋ヤマモモの蜂蜜をかけて。

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小菓子

ドライアプリコットとエメンタールチーズ、マスカルポーネの焼き菓子。
ミルト酒で煮た栗にバローナの61%カカオをコーティングしたもの。

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エスプレッソ。

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おせちをテーマに、その解釈のアレンジに遊び心がある料理でした。




「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

January 18, 2021

ル・マノアール・ダスティン@銀座

この日は久しぶりに映画館に行き、「天外者」を観に行きました。
私は、昔から三浦春馬さんの大ファンで、誕生日も一緒。
昨年はいろいろな事が受け入れられなくて、映画を観に行く勇気もなかったのですが、昔の映画やドラマなどは家でいつも観かえしていました。昨年出たCDやPVも切なくて一度聴いたり観ただけだったけれど、この映画はやはり大画面で観たいと思い・・・
映画の内容は五代友厚が活躍した歴史的ストーリーとしては110分に縮めたジェットコースター的に展開していったので、ここでの感想は控えますが、それでも春馬さんの感情溢れる演技力と力強さに大号泣でした。ただただまだ彼がどこかで生きている気がしてね。。。

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映画を語ると長くなるので、ここではやめておきます。
終演後は、マスクは涙でびしょ濡れで、化粧室でうがいした後、新しいマスクに変えて、でも少し落ち着くとお腹が空いてきました。


日比谷の映画館だったのですが、簡単にラーメンとかでは終わりたくなく、近くでシャンパンやワインと共に映画の余韻と心が落ち着ける美味しい料理が食べたいなと、「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
映画が終わった直後に電話して予約が取れたのですが、30分後に行きますなんてわがままでも受け入れてくださったので、嬉しい。
そういえば、前回は昨年緊急事態宣言の前に来た4月以来でした。


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シャンパンは、Chartogne  Taillet Saint Anee 

NVですが、ほのかなトースト香とミネラル感。

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ブータン・ノワール

蝦夷鹿のブータンノワール。定番の一口アミューズ。

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人参のムース  コンソメジュレと雲丹添え

これもスペシャリテのアミューズ。
人参の優しくクリーミーな甘み、コンソメジュレの旨味、雲丹が調和する素晴らしい一品。

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Riesling  Zellenberg   2007   Marc  Tempe

アルザスのマルク・テンペのリースリング。
パッションフルーツなど南国フルーツの香りと甘みにすっきりとした酸。
後の鯨のカルパッチョに。

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鯨のカルパッチョ

お料理はアラカルトでオーダーしたのですが、事前にチェックしていたランチメニューの鯨のカルパッチョが食べられないかと聞いたら、もちろんお出しできますと。
ニタリクジラの赤身のカルパッチョをガーリック風味のマヨネーズソースと香草で。
赤身の野生味が少しありますが、合わせた甘口ワインのミネラル感が合います。

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そして、バターをたっぷり塗ったパンにのせると、バターの油脂が赤身の血生くさみを消してくれます。

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Montagny 1er Cru   2018   J.M . Boillot

青りんごの風味やほんのりバニラ香のあるシャルドネ。


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車海老とグリーンアスパラガス

三河産の天然車海老をバターでさっとソテーして、オーストラリアのグリーンアスパラガスと、アメリケーヌソース。

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G. B.B.H.M 2017  Trapet

2017年からエチケットが変わったトラペのゲベルツトラミネール。
アルザスの2017年は当たり年だそうで、ゲベルツは、オイリーで果実味豊かな甘さの中にすっきりとした酸もあります。

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鱈白子のムニエル ペリグーソース

本来は、フォアグラで作る伝統料理ですね。
焦がしバターでムニエルにした鱈の白子は、ペリグーソースで。

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表面はかりっと香ばしく中は、鱈白子のとろとろのクリーミー。
トリュフを加えたソースは香りを香ばしさにつなぎ、マデラ酒の深みのある味わいに。

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Auxey- Duresses 1er  Cru   Les  Breterins     2017     Jean  Marc  Vincent

軽いピノノワール。酸味と果実味のバランスが良くすっきりとしています。

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自家製アンドゥイエット

本来はテイクアウト用のメニューなのですが、わがまま言って調理してもらいました。
軽く焼き目をつけて、マッシュポテトを添えて。

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ナイフを入れると、ぷりっと弾け、豚の小腸、大腸、コブクロなどの内臓がほぐれていきます。
粒マスタードを添えて頂きましたが、内臓独特の香りも優しく、ちょうどいい塩気と旨味にワインがすすみます。

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Cistus   2017   Chateau  de la  Liquiere

シラー60%、他カリニャン、ムール・ヴェドル、グルナッシュ。
ブラックベリーやカシスなどふくよかな果実味の凝縮感がありながらもエレガントな味わいです。

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地鶏のムースとモリーユ茸を詰めた豚足のポルト酒煮込み

こちらもシェフのクラブニュクス時代からのスペシャリテです。
といっても、たまにしか作らないそうなので、20年以上通いながらも1,2回しか食べたことがなく、今回メニューにあったので、久しぶりに頼みました。

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豚足の中に、地鶏のムースとモリーユ茸を詰めて、ポルト酒で煮込んであり、そのソースとインゲンを添えて。ぷるんと弾力のある豚足となめらかな地鶏のささみのムースに、モリーユ茸、椎茸、マッシュルームの食感と香りや旨味。いや〜とても美味しかったです。
ここ数年は鮎会や鴨会など食材を指定した料理の会で伺うことが多く、もちろんそれらも素晴らしくいつも仕立てを変えてくれるので感動しますが、こういったアラカルトでスペシャリテの料理を食べると、昔の力強い料理を思い出すことができていいなあ。

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Chateau  L’inclassable   2015

カベルネソーヴィニヨン52%、メルロー25%、プティ・ヴェルド18%、カベルネフラン5%。
ほどよいスパイス感とプラムやベリーの果実味。

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蝦夷鹿のラグー

これまたわがままオーダーで、〆にパスタを作ってもらいました。
自家製のヌイユと蝦夷鹿のラグー。パルメザンチーズを振り、黒胡椒を利かせて。
鹿以外にも、牛、豚、豚レバーなどが煮込んであるので、コクのあるラグーともっちりとしたヌイユにワインがまたすすみます。

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ブラマンジェとバニラアイスクリーム

ドルチェは、アーモンド風味のブラマンジェとバニラアイスクリームでさっぱりと。

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テイクアウトでは、シェフの特製スパイシーカレーを持ち帰りました。
朝霧高原豚のスパイシーカレー。またお家で食べるのが楽しみです。



「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座6-5-1 MSTビルB1

03-5568-7121

ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

January 17, 2021

ナイルレストラン@銀座

「ナイルレストラン」に行きました。

1949年創業の歴史のあるインド料理のお店ですが、実は初めて行きました。

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11時半過ぎに行くと、1階は満席、外にはテイクアウトのお客の列ができていました。
2階に上がると壁一面にインド風の壁画が描かれています。

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ムルギーランチとラサム、ダールスープをオーダーしました。

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ラサム

こちらのラッサムは、トマトソースのように赤く色濃いラッサムです。
トマトの濃厚な旨味や酸味、ニンニクのコクの中に唐辛子の辛みがしっかりあります。
半分は残しておいて、カレーに加えながら食べました。

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ダールスープ

豆のスープです。
レンズ豆やひよこ豆などが合わさった、とろっとした豆の優しい甘さに癒されます。
こちらも半分残しておいて、後のカレーに加えました。

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ムルギーランチ

ここに来るお客さんの8割以上が頼む人気のメニューです。
平飼いで育てられた地鶏の腿肉を骨付きのまま7時間以上煮込んだカレーに、岩手の米(いわてっこ)のターメリックライス、温野菜のキャベツやマッシュポテトがのっています。

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お店の方がもも肉を骨から外してくれて、全部混ぜながら食べてくださいと。

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全部ざっくり混ぜるのが推奨ですが、私は、少しづつ均等にくずし混ぜながら、途中でラサムやダルを加え、味変を楽しみました。柔らかな鶏肉とキャベツの甘み、マッシュポテトのほっこり感。
カレー自体は最初は思ったより辛くなく、玉葱などいろいろな香味野菜が煮込まれた甘みやスパイスの香りを感じながら、混ぜていくと次第にじわじわと辛さを感じてきます。
ラサムとトマトの酸味や辛味を加えたり、ダルのまろやかさをひきのばしたりしながら、最後には全部混ぜて、堪能しました。

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私は意外にも初めて食べましたが、またすぐにでも食べたくなる味ですね。
昔から変わらないこの味を求めて、創業以来親子3代で通っているという常連が多いのも納得です。



食後はチャイを。
砂糖をたっぷり入れて頂きました。

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「ナイルレストラン」


東京都中央区銀座4-10-7

03-3541-8246


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ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) カレー | エスニック・アジアン

January 16, 2021

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨のお狩場焼きで有名なお店です。
一見お断りで常連様の希少な予約で1年振りの訪問。

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お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。

Beau Pausage   Le  Montagne  2017

ボーペイサージュのモンターニュ。
2017年はフレッシュなメルローの香りとこなれた果実味。

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Barbera  D’Asti   Vigna  dei  Noce  2007   Trinchero

トリンケロは、樹齢80年を超すバルベーラ最高の自然派の作り手。スロベニアの樫の大樽で熟成。
2007年は、ベリー系の香りが芳醇ながらも、少しこなれたダシ的な旨味があり、淡いタンニン。飲むごとにどんどん美味しくなっていきます。単体だと香りの変化が素晴らしいのですが、もちろんこちらの綺麗な鴨の味わいにはぴったりだと思ったので、持ち込みました。


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付出し

茹で空豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔らかな鳥のささみをぽん酢醤油で和え、茹でた切り三つ葉と千切りにしたアサクサ海苔をのせて。


砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きでしゃきっと歯ごたえのある食感です。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きのレバーは、ぷっくりとふくらんでしっとりとした甘さ。
ハツもレアな火入れで弾力のある食感を甘辛の醤油だれと大根おろしで。


鷹班焼き

たかぶ焼きは、幼鴨も足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼したもの。
その脂で焼いた菜の花をのせて。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しいです。
香ばしい皮と脂身が美味しく、肉質はしっかりと弾力があり、あばら骨まわりの身が美味しいので、かじりつきながら、その旨味を味わいます。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ、すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。

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鴨脂を鋼になじませた後、醤油だけをまわしかけた鴨肉を焼きます。
客によって男性とか女性とか部位を選びながら、焼く工程にも変化をつけて、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の胸肉をさっと焼いて、ふわっとレアに仕上げて。
柔らかな身と脂の甘みをダイレクトに感じます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもので、最初は鴨の脂を落とす程度で、薬味なしにそのまま食べるのが美味しいです。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は焼くとふんわりと身が膨らんできます。そこから嚙みしめるとじゅわっとでてくる鴨の肉汁と脂の旨味がたまりません。


3枚目は、ささみをさっと焼いて。
柔らかなささみの美味しいこと。


4枚目は、少し筋のある部分を重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら鴨の身を締めるように、焼いていくと、むちっと弾力のある食感の中から旨味が溢れます。


5枚目は、鴨脂を押し付けながら、一枚一枚脂の煙を燻するように。
それぞれの焼き方によって、鴨肉の食感と旨味が変化する焼き方が素晴らしいです。


お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いて。
葱は鴨脂を随時のせながらこんがりと焼き目をつけて。
春菊も鴨脂を含ませながらさっと焼いて。

そして、おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力のある食感と噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。


香物

個別に盛り分け、胡瓜、大根、蕪、茄子、茗荷などの糠漬け。


鶏雑炊

熱々小さな土鍋に、鶏肉でとったお出汁となめこ、しめじ、三つ葉などの雑炊に卵を落として。
ぐつぐつ煮込んだ後に優しい味わいが癒されます。


デザートは、あまおう苺。


「鷹匠 壽」


東京都台東区雷門2-14-6




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2) 和食 

January 13, 2021

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。


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前菜盛り合わせ

新筍丸揚げウイグルスパイス、細切り豆腐と紅大根の葱油風味、鯖のプーアール茶スモーク、大根のレモン醤油漬け添え。水タコとホワイトセロリの北京辛子油和え、茎ブロッコリー怪味ソースかけ。


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Honoro  vera   Rosado 2017  Bodegas  Ateca

スペインフミーリャのロゼで、テンプラニーリョ50%、シラー50%。
チェリーやベリーの香りと甘みに優しい酸。

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ター菜の自家製干し肉強火炒め

ター菜と自家製干し肉をにんにくと唐辛子でさっと炒めて。

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発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め

毎回出てくる定番の美味しさです。

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五目焼売、焼まんじゅう

海老、貝柱、マコモダケが入った五目焼売。

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焼きまんじゅうは、山クラゲや豚肉が入っていて、黒酢をかけます。

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真フグの白子老酒蒸し

真フグの白子は、老酒で蒸し、自家製唐辛子醤油をかけて、春雨と葱、香菜と共に。

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雲南ポルチーニ入り春巻


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さっくりと香ばしく揚げた生地には、雲南ポルチーニと平茸の餡の黒胡椒をきかせて。
隠し味にバターの風味がほんのりと甘さを。

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海老、マコモ茸、キノコの台湾エシャロットソース炒め

海老とマコモ茸、エリンギ、葱などを揚げエシャロットとニンニクで炒めて、こちらもほんのり甘みを感じたのは、ココナッツも入っているそうです。

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豚肉とクレソンの麻辣黒酢風味

豚肉薄切りとたっぷりのクレソン、青葱をさっと炒め、麻辣黒酢のたれで、辛味と酸味のコク。

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黄色唐辛子の麻婆豆腐

お肉は入れずに、豆腐と葱生姜、黄色唐辛子の麻婆豆腐。
見た目は辛そうに見えませんが、黄色の発酵唐辛子が激辛です。

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足りなければと追加の黄色唐辛子もありましたが、十分な辛さだったので、後で持ち帰りにしました。

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豆板醬などは入れずに、発酵唐辛子の香りと辛味、旨味なので、飽きない美味しさ。
白ご飯がすすみます。

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XO醬焼きそば

もちっとした太麺を油で炒めて葱をのせて。

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別添えの自家製XO醤。

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これを麺にのせて混ぜ合わせます。

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干し貝柱や蝦粉などの旨味と辛味がなじんだ麺が美味しい。

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鰻炒飯

鰻と甘口醤油に山椒をきかせて。

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後半は炭水化物祭りでお腹いっぱい。


緊急事態宣言後は、テイクアウトもやっているので、持ち帰りにカレー焼きそばを頼みました。
海老、タコ、クレソン、葱入りのカレー焼きそば。
夜食に目玉焼きをのせて、美味しく頂きました。

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「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

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January 12, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒。

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平目

青森の平目は白いシャリで。
前回よりも温度低めに硬めの印象。

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すみいか

東京湾のすみいかは白シャリで。

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鮪 大トロ

大間の鮪の大トロ。ほどよく熟成し、脂に甘みを感じます。
ここから赤酢のシャリに変わります。

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赤貝

渡波の赤貝は、ひももはさんで。
香りも良く、美味しいです。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは、軽く塩締めして、生姜醤油で。
さよりの綺麗な旨味を引き出す水分量が素晴らしいです。

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甘海老

軽く漬けにして、白シャリで。
繊細な甘さがより引き立ちます。

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しまあじ

土佐のしまあじ。
脂は少なく、わりと赤みでほんのり野趣。

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氷見のぶり。
脂がのっていて、ねっとりととろけます。

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煮蛤

鹿島の蛤。
余分な部分は切り落とし、味の含ませ方が素晴らしい。

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車海老

長崎の車海老。

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吸い物

貝出汁と三つ葉の吸い物。

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穴子

蒸し穴子は、直前に香ばしく焼いて。

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ここから追加ネタです。


鮪 赤身


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雲丹


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さより

美味しかったので、もう一度。

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鉄火巻


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三つ葉巻


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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) 寿司 

January 10, 2021

蟹王府(シェワンフ)@日本橋

「蟹王府(シェワンフ)」に行きました。

「成隆行蟹王府」の日本初上陸。
マンダリンオリエンタル東京がある三井二号ビルの1階に2020年12月12日にオープンした上海蟹に特化したお店です。本来ならば2020年夏にオープンする予定でしたが、コロナ禍の影響で料理人が来日できず遅れたそうです。

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上海の「成隆行蟹王府」は、60年以上歴史がある上海蟹の専門店で、2019年にミシュラン1つ星を獲得している名店で、香港の美食家 蔡爛(ツァイラン)氏が太鼓判を押しています。

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上海蟹は、自社養殖場で獲れる、年間4度の厳正なる免疫検査を経た安心安全かつ新鮮な上海蟹をその都度空輸するそうです。なので、一年中上海蟹の料理を食べることができます。

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店内は、大きなワインセラーを横目に、天井高く広々とした空間。
個室を含めると90席ありますが、人数を絞って予約客のみのようでした。

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夜のコースは、25000・35000・50000円の3つのコースがありましたが、25000円のコースを予約し、その他追加する形でオーダーしました。

食器やカトラリーは、青色と金色と蟹をモチーフにして、リモージュ焼きのオリジナルな食器が色々。
ナプキンには、ボタン止めがありました。女性は胸元で使う機会がないですが、男性は、シャツボタンに留められるので、いいですね。まあ最近は高級店でもTシャツで来る男性も多いけどw

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食前酒は、オリジナルカクテルで安蘭樹
花梨のシロップ漬けと白酒を、シャンパンで割ったカクテルです。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
花梨と白酒の爽やかな香りと甘みにシャンパンが加わる芳醇な味わいに、レモングラスのマドラーを添えて。

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もう一つは、蟹王府トニック
白酒とライム、トニックウォーターで、すっきりとした酸味と香りです。

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上海蟹の姿蒸しは、雄(200ℊ)か雌(150ℊ)で選べます。
麻縄や加工縄ではなく、青わらで縛ってあり、もちろん活蟹なので、ぴくぴく動いています。
雌蟹はこの時期は、少し卵が硬くなっているそうです。
食べ比べてみたいので、両方お願いしました。

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まずは、冬瓜とゆり根の温かいスープで、胃を温めます。

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3種の付出しは盃のような器に、ミニトマトの甘酢漬け。
鶏肉とクラゲの香味油和え。ミックスナッツのスパイス砂糖かけ。
クラゲのが麻辣油で和えてあり、美味。
ナッツがサクッと軽くてもっと食べたいくらいでした。

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紹興酒は、古越龍山の10年物を。

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リストを見ると、20年、30年、40年もありましたが、高級ワイン並の値段。
10年物でも、とても上質で綺麗な旨味があります。まあ、500mlボトルで1万円もしますから。
ヘタに飲む紹興酒の10年物より、まろやかでこなれた甘みと風味で、全然美味しいです。

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三種冷菜


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フォアグラのテリーヌは、しっとりとなめらかに仕上げて、下には枝豆のスライスを敷いて。
老酒や上湯を含ませた上品な塩梅が素晴らしく、中華のフォアグラとしての着地点が綺麗に表現されていました。

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上海蟹の煮凝りだったかな。コンソメゼリーが旨し。

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チシャトウは細切りにして葱油で和えてあり、しゃきっとしながらしんなりと味を含んでいる食感。
なにげない一皿が美味しいです。

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南蘇名物 夫婦蟹味噌ソースかけご飯

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上海蟹の雄の白子と雌の内子と蟹味噌を蟹殻の香味油で和えたもの。
一口食べると、雄の白子のねっとり感と雌の内子の甘みや旨味が濃縮されています。

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これをジャスミンライスの上にのせて。

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混ぜ合わせて食べてくださいと。
そもそも雄と雌を混ぜて一緒に食べる機会はあまりないと思いますが、贅沢ながら米と合わせるのが一番美味しいんです。濃厚な卵かけご飯に舌鼓♪

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半分ほど食べた後で、別皿にあるバルサミコ酢をかけると、黒酢的な酸味がアクセントになります。

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姿蒸しは、まず雄蟹が来ました。

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これをサービスの方が綺麗に剥いてくださいます。

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蟹爪入り燕皮ワンタン蟹味噌酸辣スープ

蟹を剥いている間にスープを頂きます。
酸辣といっても、酸味や辛味はあまり主張させずに、濃厚な蟹味噌の旨味をマイルドに仕立てる上品で絶妙な塩梅です。

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別添えの揚げ米と香菜の茎を入れます。

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スープの中には、燕皮ワンタンが入っています。
燕皮は、芋粉に叩いた豚肉を練り伸ばしたもっちりと旨味のある生地です。

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その中には、蟹爪がたっぷり入っています。

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上海蟹の姿蒸し 

綺麗に解体された雄の蒸し蟹が運ばれてきました。
爪や足も食べやすいように丁寧に剥いてあります。
自分で剥くとここまで綺麗にできないので、やはりプロに剥いてもらうのが一番。

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そして、口内にまとわりつくような白子のねっとりとした食感と蟹味噌の甘みがたまりません。
新鮮で上質だからこそ、甲羅の皮下脂肪もあり、美味しい。

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残った蟹身もほぐしてくださり、余すことなく食べることができます。
生姜と溶いた黒酢も用意されていたので、それを少しかけながら頂きました。

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続いて雌蟹も。

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雌は、内子がたっぷり入っていて、そのほっくりしっとりと濃厚な甘みがたまりません。
この時期は少し硬くなってしまうということでしたが、味はしっかり美味しいです。

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残った身も綺麗にほぐし、雄と雌の味の違いを堪能することができました。

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蟹を頂いた後は、生姜茶。
蟹は体を冷やすので、甘辛い生姜茶が胃を温めてくれます。

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Arbois   Chardonnay   2015   Domaine  du  Pelican

ワインが飲みたくなったので、ジュラのシャルドネを。
爽やかなバニラ香が蟹料理に合います。

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燕の巣入り蟹肉煮込み

燕の巣がたっぷり入った蟹肉煮込み。
蟹味噌の鮮やかな色彩とコクを含んだ上湯の旨味と共に、燕の巣の食感がこれまた贅沢な味わいです。
燕の巣久しぶりに沢山食べたなあ。美肌になりますように(願)

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中国茶も香り高く美味しいです。

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北海道干しナマコの煮込み

ちょっとトラブルがあり、特別に出してくれました。
北海道の干しナマコの煮込みに、鬼蓮の実、葱、ロマネスコを添えて。

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肉厚で立派な干しナマコは、むっちりとした食感に、含ませたソースがこの上なく美味しい。
聞くと、玉葱と醤油の秘伝ソースだとか。
鬼蓮のもちっとした食感や葱の甘みとロマネスコもいいですね。
ありがとうございました。
シェフが素晴らしいので、次回は上海蟹以外の料理も、もしリクエストできれば色々食べてみたいです。

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豆腐の蟹肉煮込み

上海蟹の身と蟹味噌で煮込んだ柔らかな豆腐と優しい旨味。

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蟹肉入り麻婆豆腐

麻婆豆腐は、豆板醬の辛味をしっかりきかせて、旨し。
白ご飯が欲しくなりました。

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霜降り牛肉の秘伝醤油煮

霜降りの牛肉の塊を秘伝醤油でじっくり煮込み、とろっとほぐれる繊維にミントの葉がアクセント。
赤ワインも飲みたくなる深い味わいです。

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旬の野菜

A菜をニンニクと上湯でさっと炒めて。
しゃきっととろっと強火で仕上げたA菜が美味しい。

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蟹肉入り小籠包

箸で持ち上げると、たぷたぷにスープが入っている感じ。

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熱々のスープを少しすすって、中には蟹肉もたっぷり入っています。

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蟹肉入り焼き小籠包

下には白胡麻をまぶし、揚げ焼きにしてあります。

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ふわっとした生地とカリカリ胡麻の蟹肉饅頭。

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もう少し炭水化物を食べたかったので、追加で麺を。

蟹味噌麺

セロリ麺を頼んだはずが、蟹味噌麺。
でも、このスープが美味しいので、再び堪能できました。

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酸辣湯麺

酸味と辛味をしっかりきかせて、ふわっと蟹肉がのっていました。

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素麺のように細い麺が、するりとのどごしがいい。

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デザート

冷製のデザートは3種。
緑豆とアヒル塩漬け卵餡、ココナッツと小豆のムース、求肥と小豆餡ロールきな粉かけ。
どれも美味しい。

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黒胡麻団子の生姜スープ

途中でも出てきた甘辛の生姜茶に黒胡麻入り団子を浮かべて。

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食後のお茶。

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金品茶ですっきりと。

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食後にご挨拶に来てくださった料理長の張氏。
来日されたのは11月半ばで、そこから日本の調味料や食材を使って、日本人や在日中国人も納得するように色々アレンジしたそうです。
私は、上海の店よりも洗練された綺麗な味わいと奥に秘める力強さも感じました。

上海蟹の蒸し蟹もいいですが、多彩にアレンジした上海蟹料理やそれ以外の料理こそ、シェフの力量が感じられると思います。



「蟹王府」


東京都中央区日本橋室町2-1-1 三井二号館1

03-6665-0958





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January 08, 2021

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。


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ずわい蟹

香住の蟹は、前日からの悪天候で数が少なく唯一揚がったもの。
太い繊維とふっくらの身の味が濃い蟹身で、蟹味噌も甘く綺麗な味わい。
香箱蟹もそうでしたが、芳醇な蟹の旨味に舌も喜ぶ一品。

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ふぐ

淡路の4.5圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に、白子のソースと海苔、一味唐辛子。
浅葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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大根おろし、海苔や葱と共に、ぶりっとしたふぐの食感とクリーミな白子が橙酢と合わさる塩梅が素晴らしく、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。
大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味を味わいながら、日本酒がすすみます。

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鯛と蕪

鯛のあらと蕪を昆布出汁で炊いて。
顔まわりやひれのゼラチン質や骨から出る旨味がしみた身と、優しい蕪の甘み。
柚子の香りがふんわりと。

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焼きふぐ

ふぐは、カマやとうとうみなどの部分をさっと醤油をかけて味をなじませた後、炭火焼にします。

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醤油が焼けた香ばしい香りが立ち上り、身もぷりっと膨らんできます。

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身を焼いている間に、ふぐ白子が出てきました。
大きな白子が熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢で。

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だいぶいい感じに焼けてきました。

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コラーゲンもたっぷりなカマの部分。
ぶるんとした噛み応えのある食感で、くちびるのぷるぷる。
大きいふぐだからこそ、骨ごと焼いた時にしっかりと味が出てきます。

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ぐじと新筍

揚げたぐじと新筍を揚げだしに。
今季初の筍です。

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赤貝と鮪の寿司


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肉厚な赤貝は、白板昆布をのせ、菜の花と海苔をはさんだ酢飯で。
菜の花との組み合わせが爽やかです。

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鮪は、戸井の鮪の大トロを細かく切れ目をいれて。
少し醤油をたらして、とろけました。

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苺大福

いつもながら乾山の器が素晴らしく眼福。

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フレッシュな徳島の苺を求肥で包んで。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777

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January 07, 2021

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。


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まずは、梅昆布茶。

その後、升で新酒の樽酒を頂きました。
樽の香りと飲み口が良くて、お酒がすすみます。


先付

菜の花とうど、土筆の芥子胡麻和え。


八寸

黒豆、田作り、数の子、叩き牛蒡、平目昆布巻き、穴子八幡巻、金柑煮など、おせち的な盛り合わせです。


白味噌雑煮

牛蒡と人参、海老芋を桃色の麩で花びら餅のように包み、蕪芽を添えた白味噌雑煮。
優しい甘さの白味噌に和芥子の辛みがほんのりと、体が温まります。


からすみ大根

短冊の大根とからすみを重ねてお酢をかけて。


お造り

平目、えんがわ、もんごいか、しび鮪、湯葉を二杯酢か醤油で。



ぐじの蕪蒸し

すりおろした蕪と葛餡で、甘鯛を包んで。



茶巾寿司

穴子の茶巾寿司を蒸して。酢蓮根を添えて。


まながつおの幽庵焼き

まながつおの幽庵焼きに、柚餅子を添えて。


揚げ物

車海老の雲丹衣揚げ、からし蓮根揚げ、たらの芽揚げ、くわいチップス。


すっぽんの玉締め

すっぽんが入った熱々の茶わん蒸し。


蛸なます

少し茹で温めた蛸に、紅白なますをのせて。


七草粥

七草粥でさっぱりと癒されました。





ゆり根きんとん


薄茶



「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61


075-213-4409

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食