ロオジェ＠銀座

「ロオジェ」に行きました。





Louis  Roderer   Rose   2014

最初の一杯は、ルイロデレールのロゼ　2014年。
もう桜は終わってしまいましたが、ほんのり桜色のエチケット。





アミューズブーシュ

4種のアミューズは、赤ピーマンのムース、蕎麦の実、チョリソをのせたサブレ。
ピスタチオとズッキーニのクリームにマリネしたズッキーニの皮をのせたサブレ。
帆立のムースと鱒の卵をのせたターメリックタルト。
人参のムースと紫人参の千切りをのせた生姜のサブレ。




パンは、焼きたてのカンパーニュ。




ミルクバターのパンとクルミのパン。





お料理はアラカルトで、ワインは、中本ソムリエにおまかせしました。



Graacher  Himmelreich  Kabinett   2017    Joh . Jos . Prum   

ドイツモーゼルのリースリング。
できるだけ遅摘みにして、葡萄の特徴を最大限に発揮させるようなワイン造りをしていますが、カビネット（その中でも一番早摘み）は、フレッシュな酸ときれいな甘みに、ほんのり緑みのある苦みもあり、次の野菜のブルーテに寄りそうように。





アミューズ

ブロッコリーの冷製ブルーテに、ビーツのアイスクリームと竹炭のチュイル。
中には角切りにしたビーツやブロッコリーの茎、野菜のコンソメジュレが入っています。
なめらかでクリーミーなブロッコリーの緑みに、ビーツのアイスクリームの甘み、ビーツの食感やコンソメジュレの旨み、レモンの酸味が折り重なっていきます。





Jacques  Selosse   Rose   

ジャック・セロスのロゼは、年間生産数は非常に少なく入手困難。
こちらは2016年デコルジュマンで、6000本。シャルドネ93％、ピノノワールの赤ワインを7％アッサンブラージュ。
杏や花梨を煮詰めたような香ばしい香りと果実味の中に、オレンジピールのような香りと苦みがアクセントになり、セロスの熟成したラタフィアを思い出すようなセロス香と厚みのあるふくよかな味わい。そして、繊細で柔らかい泡と共に優しい熟成感のある旨味が広がっていき、セロスの中でも別格な美味しさ。





北海道産毛蟹　　ホワイトアスパラガスのロワイヤル　カルダモンの香り
グリーンアスパラガスのアイスクリーム　”アルジャントイユ”


ホワイトアスパラガスのロワイヤルの上には、毛蟹のほぐし身をたっぷりのせ、下にはグリーンアスパラガスを刻んで。カルダモンの香るロワイヤルが毛蟹のを消すように。
毛蟹の爪は、甲殻のコンソメゼリーに包んで。グリーンアスパラガスのアイスクリームに、生のグリーンアスパラガスのスライスをのせて。




ロワールのホワイトアスパラガスには、グリーンアスパラガスのソースと花穂紫蘇を散りばめて。




この料理に　”アルジャントイユ”という名がついているのは、クロード・モネの「アルジャントイユ」の絵画をモチーフにしたのかな。（画像抜粋）
アルジャントイユは、パリの北西、セーヌ川の右岸沿いにある街です。
モネは、この街をテーマにした作品を沢山残していますが、その中の「アルジャントイユ」は、川に浮かぶ真っ赤な船が中央に書かれた印象的な作品です。
個人の勝手な憶測ですが、毛蟹の爪を包んだジュレは赤い船、ホワイトアスパラガスは、その船のマストに見立てて。毛蟹とそのロワイヤルは、岸部のこんもりとした木々。周りのグリーンアスパラとホワイトアスパラのソースは、水面に浮かぶ藻や水泡をイメージして。
そんな風に勝手に解釈しました。





キャビア・オシェトラと明石産真鯛のタルタル　
なめらかなアリコ・ココのクリームを詰めたスナップエンドウ　海藻バターのダンテル


明石産の真鯛のタルタルを大根のマリネで巻き、ベルギーのオシェトラキャビアキャビアをたっぷりのせて。下には、アリコ・ココ（白いんげん豆）のクリーム。
スナップエンドウにもアリコ・ココのクリームとキャビアをのせて。
サラダ菜とアサリのスープのクリーム。




海藻バターを塗って焼いた薄切りのクロスティーニを添えて。




真鯛は、2週間熟成したそうです。
その適度に脱水した鯛をライム果汁で和えてタルタルに。
キャビアの塩気と鯛の旨味、白いんげん豆のほっこりとした甘みが合わさり、ねっとりとした食感。
海藻バターのトーストにのせて食べると、また美味しいです。






Batard  Montrachet  Grand Cru   2012   Jean  Marc  Boillot


ジャン・マルク・ボワイヨのバタール・モンラッシュ。
黄金色に輝き、バターやトースト香の共に深みと余韻のある奥深い果実味が広がります。





クルスタッセのジュをラケしたオマール・ブルー
ラビオル　”ゼブラ”　プティポワと生ハムのフリカッセ　ミントの香り　コラリーヌソース


オマール海老などの甲殻類のジュをラケ（日本語で言うと照り焼きのような感じ）したオマール・ブルーは、しっかりと弾力のある歯ごたえに。爪の部分は、昨年の同じ時期は柔らかく溶けるように蒸した火入れでしたが、今回は、短い繊維を感じるようにしっかりと火入れしてあります。
（昨年は、ヴァンジョーヌ香るゆるめのオマルコンソメソースでしたが、今回は、濃厚なコラリーヌソースなので、しっかりとした火入れの方がより素材が負けないのです）
プティポワは、カリカリに焼いた生ハムとフリカッセにし、生のアスパラガスとカラスノエンドウをのせて。
そして、この濃厚なコラリーヌソースが、バタール・モンラッシェの香りと甘みをより引き出すように、素晴らしいマリアージュです。




イカスミとほうれん草のゼブラ柄のラビオリには、少しレアな火入れでタルタルのように。ソースと和え、ミントの香りを利かせて。
コラリーヌソースも美味しくて、おかわりしながら、パンにつけて。





海苔巻きに見立てたハタ
温かな貝類の取り合わせと野菜のクロカン　プティポワのブイヨン


長崎のハタは、トマトやセルフィーユ、エストラゴンなどを混ぜたショロンソース的なムースリーヌを挟み、ほうれん草で巻いて。海苔巻きという表記が面白いですね。
下には、絹さや、セロリ、人参のジュリエンヌ。
サイドには、赤貝、ミル貝、ホッキ貝のソテーとプティポワ。




そこに、プティポワとアサリなどの貝出汁のエマルジョンをたっぷりかけます。
昨年は平皿でしたが、今回はスープ皿で、エマルジョンに浸しながら、貝類の旨みとプティポワの青みと甘み、そして、貝類や豆の食感を混ぜ合わせながらスープのように味わう、より一体感のある仕立てでした。




スープは何度か注ぎ入れてくださいましたが、まだ残っていたので、最後にカプチーノのようにカップに注いで、その美味しさを余すことなく堪能しました。
ロオジェのソースは、飲み物だわ（笑）






Echezeaux  2009  Romanee  Conti


まさかの嬉しいDRC。ロマネ・コンティのエシェゾーの2009年。
昨年の同じ時期には、グラン・エシェゾーの2012年を飲ませてもらい、とても感動しましたが、そのグラン・エシェゾーが姉ならば、エシェゾーは少しばかり茶目っ気がある妹的な存在だと、中本ソムリエはいいます。
飲んでみると年は異なりますが、その時のグラン・エシェゾーは、ベリーや黒果実が凝縮され、時間の経過と共に複雑な香りと味わいの強さが増した、最初は大人しくしているけれど、ちょっとしたたかに微笑む笑顔のような計算高いエレガントさ。飲んでから、香りを確認するようにもう一口飲んでみたいという、その魅力に酔いしれてしまう感じ。
エシェゾーは、姉さんよりも数年古いものですが、品がありながら、後からベリーなど赤果実が若々しく跳ねるような香りと果実味で、その親しみに安心できるというか。
思い出すとエシェゾーの2013年もここで飲ませてもらいました。その時は、溢れんばかりのプラムやチェリー、ピーチやオレンジの皮のニュアンスで、もっと溌剌とした印象でしたが、タイムスリップして少しこなれたエレガント感。ね、やっぱり私って大人になっても美味しいでしょ♪とチャーミングに語りかけてくるようなストレートで優しい果実味。
大袈裟ですが、そのくらい語りかけてくるものがあります。





対馬地鶏のやわらかな胸肉　もも肉とフォアグラのバロティーヌ
グリーンアスパラガスとヴァンジョーヌ香るモリーユ茸　ジュ”マルブレ”

長崎の対馬地鶏の胸肉は、前回しっとりでしたが、今回は、柔らかくも表面の歯応えがあるようにさっくりと火入れして。フォアグラを巻いたもも肉のバロティーヌ。
フォン・ド・ボライユとグリーンアスパラガスのソースをマーブルに。




グリーンアスパラガスには、半分ホワイトソースのシートを巻いて。
ヴァンジョーヌ香るソースでソテーしたモリーユ茸とプティポワなど。






フランス産ピジョンロワイヤルのロティ　もも肉のバルバジュアン
スナップエンドウに詰めた春野菜　タイム入りのジュ


南仏の仔鳩は、低温でじっくり焼きながら、皮もしっとりと。
下には、ちりめんキャベツとトランペット茸を細かく刻んで蒸し、黒胡椒を利かせて。
もも肉のコンフィは、バルバジュアンというモナコの郷土料理的に、小麦粉の皮で包んで揚げ餃子風に。タイムの香る仔鳩のジュ。




しっとりとなめらかなさっくり感のある仔鳩のささみ。
スナップエンドウには、その豆や蕪や人参などを丸くくり抜いて。




バルバジュアンという揚げ餃子的な衣の中には、もも肉や内臓などを柔らかく煮込んだコンフィが入っていました。これも美味し。
エシェゾーは、その魅力を発揮しながら、でも、しっとりとそれぞれの料理と寄り添うように。




フロマージュワゴン。




Chateau Cheval Blanc  2002  

フロマージュには、サンテミリオンで大好きなシュヴァル・ブランの2002年。
クランベリーやブラックチェリー、ココアやミントなどの複雑味とタンニンの渋み。
フロマージュに合わせるには贅沢ですが、嬉しいです。




フロマージュ

サントモール、コンテ36ヵ月、シャビシュー・デュ・ポワトー、ブリアサバラン、ラングル、エポワスなど。





アバンデセールの前に小菓子を。





そして、お誕生日の特別なケーキで祝ってくださりありがとうございます。
アプリコットとヘーゼルナッツ、バニラムースとホワイトチョコレート。
飴細工も素敵
この後のデセールもあるので、持ち帰りにしましたが、次の日の方がアプリコットがしっとりとなじみ、美味しいムースケーキでした。





アバンデセール

桜花のメレンゲに、チェリーのアイスクリームと桜風味のアロエゼリー。





苺のヴァリエーション　ソルベ　シトロンタン

フランボワーズやチェリー、苺のアイスクリーム。
レモンのソルベやメレンゲ、チュイルなどいろいろ組み合わせたパフェのようなデセール。





和歌山産薔薇のスフレ　

和歌山の薔薇のスフレ。
乾燥させた花弁のコンフィと粉糖をのせて。
そのきめ細かなに膨らんだスフレが運ばれてきた時から、魅惑の薔薇の香りが…




フランボワーズのシャーベットとライチのジュレを別添えで。





薔薇の花弁をコンフィチュールにしたり、そのエキスをメレンゲに溶け込ませた風味豊かなスフレは、優雅な香り包まれながら、ふわふわっととろけるような軽い食感と共に、広がるローズの香り。
今まで色んなスフレを食べたけれど、このスフレを一番に上げたいくらい。





フリヤンディーズのワゴン

今回は、色々新作もあり、食べたいものがいっぱい。




オールとはいきませんが、いろいろ2皿で。
新作の中では、パッションフルーツとベリーの2種のギモーブにチョコレートかけしたものや、コニャックとローズの2種のゼリーを砂糖がけしたものが好きでした。
それ以外のものも、いつもよりブラッシュアップしていました。




コーヒーと共に。




素晴らしいワインとお料理を堪能した素敵な時間でした。





「L’Osier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

DADAI＠渋谷

「DADAI（ダダイ）」に行きました。

渋谷ミヤシタパークの北側１Fにあるタイ・ベトナム料理のダイニングバーレストラン。




4ｍを超える巨大なアートが飾られたバー。




店内は、立体的な広々とした客席で、鏡の中に映りこむスカルプチャーアート。
お洒落なアジアンカフェの雰囲気です。




お料理は、タイ・ベトナム料理を中心に、オリジナルな点心も人気だとか。





ランチタイムは、生春巻きや点心、スープに、フォーやタイカレー、カオマンガイやガパオなどいろいろ選べるお得なコースがあるようですが、ランチとディナーの間の時間だったので、アラカルトで頼みました。


アジアン・レモンクーラー

レモングラス香るハーブと生姜のアジアンテイストのレモンサワー。




ソムタム

青パパイヤと人参の千切りに、インゲン、トマト、砕いたピーナッツ、パクチー。
ライムの酸味と唐辛子の辛味でシンプルなソムタムです。




シュリンプトースト

海老のすり身ナンプラーで和え、フランスパンにのせて揚げたシュリンプトースト。
マンゴーチリソースで。
食パンでなく、フランスパンにのせたもちっとかりかりの香ばしい食感がいいですね。
さっくりと熱々を頂きます。





豚肉とカシューナッツの翡翠餃子




特製コラトゥーラ醤油につけてくださいと。
ナンプラーよりもくさみがないです。




翡翠餃子の皮は米粉の皮なのかな。
もちもちぷるぷるした皮の中に、豚挽肉とカシューナッツ、パクチーが入っていて、とろける蒸し餃子です。





プーパッポンカリー　三種の蟹のふわふわ卵

ソフトシェルクラブや、他2種の蟹、玉葱などを炒めて、蟹の旨みが詰まっています。
オーダーした時には、ライスを頼まなかったので、ルーなしのドライに仕上げてくれたみたい。




でも、後からジャスミンライスを頼みました。
次回はフォーも食べてみたいな。




デザートのチャイチーズケーキも気になったので、次回に。



「DADAI（ダダイ）」

東京都渋谷区神宮前6-20-10　MIYASHITA PARK　North1F

03-6734-0888

ジョヴァンニ＠銀座

「ジョヴァンニ」に行きました。

武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。




武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。




ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。


Henri  Girand   Esprit  Nature

シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。





そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。




筍と生ハムのスープ

京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。





続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク




薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。







それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。




揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。




たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。




さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。





続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。




陽乃鳥

日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。





酔っ払いボタン海老

北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2，3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。




飯蛸のトマト煮

蛸のトマト煮込みは、「プルポ　ディ　アフォガート（蛸が溺れる）」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット　ディ　ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。




ボッタルガ

ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。





Puligny 　Montrachet　Les  Enseigneres　　2003　　Coche Dery

コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。




Meursaut  Les  Perrieres   1991  Robert  Ampeau   

ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。





キャビアのカッペリーニ

毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。




薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。




今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。





Pario   Rosso   2015　L’Arco　　

イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。




馬肉のタルタル

馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。




そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。





ホワイトアスパラガスのリゾット

バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。





Gevrey  Chambertin   La  Bossiere    1992   Harmand  Geoffroy

アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。





焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。





仔羊の炭火焼　　ローマのカチャトーラ風

フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ（猟師風）ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。




TKS

〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。




少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。




ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした





パンナコッタ

前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。




もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。




Chateau d'Yquem    2008

食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。




チョコ大福

雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。




中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。





抹茶のフィナンシェとさくらんぼ

香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。




もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。




八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。





「ジョヴァンニ」


東京都中央区銀座7-6-10　アソルティ銀座花椿ビル　10F

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。






稚鮎フライ

和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
細かく砕いた薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みを感じます。
5尾頂きましたが、いくらでも食べられる美味しさです。




稚鮎揚げには、ビールを。




お造り

ゆずり葉の下には、淡路尾崎の大きな赤貝、岩屋のさより、鯛。




赤貝の殻は、握り拳以上ある大きなもので、持ってみると、想像よりもずっしりとした重みがあります。





そんな大きな赤貝は、細かく切れ目を入れて食べやすくしてありますが、その凝縮した味わい。
ヒモや肝もありますが、味が濃く、ぬめりもあります。
負けずとかんぬきサイズの肉厚なさよりが、また美味し。




そして、飴色の鯛は見事な美味しさ。
腹身や背の部分を重ねてあります。
ぶりっと噛み応えのある食感ですが、咀嚼するとじっくりと旨味が出てきます。
日本酒は、いつものお勧めで燗酒で。





蛤とキャベツの椀

徳島海部の大きな蛤が２つ入っていて、その濃厚な貝出汁と淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじむように。





焼き物




淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものと、尾崎のとり貝。




生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炙って炭火焼。




ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
綺麗な脂の旨みとレアな身がとろけるジューシーな食感。





季節によって、鱧や太刀魚も焼いてくださるのですが（それも勿論美味しいのですが）、こんなに美味しい穴子の白焼きはここだけかも。




橙酢につけると、さらに美味し。




そして、とり貝を焼きます。
とり貝は、手のひらくらいに、大きいです。




裏返してからさっと焼いて。




とり貝をてんこ盛り。
生でも食べられるとり貝ですが、大きなものは、さっと焼いた方が瑞々しい甘みが増し、しゃきっと柔かな歯応え。ヒモも焼いてくれましたが、凝縮したとり貝の旨み。





筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、骨や頭からとったみぞれ出汁。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。
あいなめもかなり大きなサイズなので、厚みが違います。




筍と鯛の炊き込みご飯





鯛のお出汁と焼いた鯛、筍を入れて炊いたご飯は、ほっくりと混ぜ、おこげも美味しいです。




胡瓜のぬか漬け。




デザートは、非公開ですが、さらなる感動。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。



「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル

075-771-7777

御料理はやし＠京都

「御料理はやし」に行きました。






●桜茶　　


●花梨酒　　花梨の爽やかです。


●山菜の白和え　　　花山葵、山うど、蕨などを白和えにして。


●蕗味噌


●八寸　　川海老香煎揚げ、そら豆、蕨に見立てたいか、氷魚炊き、鯛の生姜巻、とこぶし煮、大根酢巻、穴子の八幡巻、生姜煮。


●鯛の潮汁　　入店した直後に、目の前で捌いた鯛に一塩し、うしお汁に。身は柔らかで骨から出るお出汁も美味しいこと。


●鯛の昆布締め　　軽く昆布締めした鯛は、実山椒をのせて。


●鯛のお造り　　この時期は桜鯛というくらい鯛が美味しくなりますね。湯引きした皮を添えて。


もう一皿のお造りは、車海老の洗い、さより、剣先いか。湯葉を添えて。松前酢か醤油で。


●筍と若芽の炊きもの　　塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新わかめに絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていく甘み。


●お凌ぎ　　三重のしび鮪の漬けを握りに。うどの酢漬けを添えて。


●筍の木の芽焼き　　　穂先の柔らかな部分を焼いて。


●もろこ焼き　　竹串に刺したもろこを、目の前の恵比寿顔の七輪で焼きます。
子持ちのもろこのしっとりとした味わいを木の芽酢で。3尾頂きましたが、とても美味しく、もっと食べたいくらいでした。


●揚げ物　　大きなたらの芽の天ぷら。鮑の天ぷら。車海老の頭を揚げたもの。大野の小芋を米揚げ。


●土筆と白魚の玉締め　　　氷室の土筆と白魚、湯葉を小鍋で玉締めにして。


●強肴　　　ほたるいかの紀州梅煮、赤貝、生姜、筒状のお浸しにした九条葱を酢味噌で。


●筍と若芽の出汁茶漬け　　筍の姫皮を柔らかな部分を千切りにして、刻んだわかめと出汁茶漬け


●香物


●苺の粉糖かけ


●湯葉餅


●薄茶



昨年の春は、自粛モードでキャンセルしてしまったので、今回ははやしさんの春の味覚を堪能できました。



「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61


075-213-4409

日本料理 梅林＠横浜

「日本料理　梅林」に行きました。

創業昭和17年と老舗のお店です。
春夏は、天然うなぎ、冬は天然とらふぐ、他海鮮を中心としたお料理を頂くことができます。
靴を脱いで上がり、畳が敷いてあるエレベーターで4階の個室へ。




色々なコースがありますが、今回は鰻が食べたかったので、活うなぎを、お造りやデザートはいらないので、単品で頼みました。天然鰻も岡山の児島湾の海鰻がありましたが、＋1万円からの時価とのこと。養殖でも愛知の一色鰻は美味しいので、事前に予約してあったそちらを頼みました。





個室のお部屋に入ると、まずは活うなぎが運ばれてきます。
愛知の一色産うなぎ。
元気よくうねうねと動く鰻をこれから捌きますと。
こういうプレゼンテーションは初めてでした。
白焼きか、かば焼きか、うな重で選べます。
うな重でお願いしました。




先付

錦豆腐。もっちりとしたお豆腐に、車海老、椎茸、うるい、とんぶりなどを添えて。
日本酒は、澤屋まつもとを頂きました。





いさざの踊り食い

佐賀のいさざ。シロウオですね。
元気に泳いでいます。久しぶりにみた踊り食い。




それを網ですくって、ポン酢の中へ。
たくさんは好みませんが、2尾くらいならいいか。
数分置いておきましたが、ポン酢の中でまだまだ元気に泳いでいるので、こちらが観念して一口で飲み込みます。のど奥でちゅるんと弾けて、胃袋の中に沈んでいきましたｗ





心臓酒

捌いたばかりの鰻の心臓は、赤くぴくぴく動いているのですが、そこに日本酒を注ぎ入れます。
新鮮な鰻だからこその生の心臓を、ごくりと飲み込みます。
滋養強壮なるかしら。





かぶと焼き

頭の部分を焼いて。
皮のコラーゲン質。骨も少しありますが、しごいて。




山椒は2種類用意されていました。
ミルで挽く、粗挽きの実山椒は香りを。
粉山椒は痺れる辛味を。






うな重

捌いてから焼くまで、40分くらいかかります。




四角いお重に、ご飯が敷き詰められ、大きく肉厚な鰻が一尾のっています。
こんがりと焼かれ、脂がのった鰻は、捌きたてなので、弾力のあるふわふわの食感。
たれも甘すぎず、ちょうどいい塩梅。お米も美味しいです。
結構大きく新鮮な鰻だったので、半分白焼きにしてもらってもよかったな。




肝吸い

肝も柔らかく大きいです。




香物

茄子、胡瓜、大根、赤蕪、蕪、人参の糠漬け。





山椒は、粗挽きと粉山椒の2種類をかけ、鰻をたっぷり堪能しました。






「日本料理　梅林」

神奈川県横浜市中区吉田町52

045-251-7656

常盤鮨＠横浜

「常盤鮨」に行きました。

半年ぶりの訪問です。





付出しは、大根、人参、胡瓜の千切りを少し薄めたガリの酢で漬けたもの。




麦焼酎の緑茶割と、日本酒は、「緑」という新潟の雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。





ホタルイカ

生姜醤油でつけ焼きしたホタルイカ。





さより

塩締めしたさよりは、適度に水分が抜け、旨味が増します。
シャリの酢が前回よりも強くなった気がします。いい意味で、仕事したネタとのコントラストと咀嚼した時のバランスが良くなったかな。




くろむつ

千葉のくろむつ。
くろむつを握りで食べるのは珍しいですが、水分を落とすように寝かせ、ねっとりとした食感。





鮪

八丈島の鮪の赤身は、軽く漬けにして。
赤身のほどよい酸味と鮪らしい濃さのある味わいが美味しい。




中トロは、きめ細かなサシが入り、柔らかでとろけます。
シャリと融合する旨味がたまりません。





こはだ

しっかりと締めたこはだは、水分量もほどよく、しっとりと旨味と酸味が広がります。




金目鯛

金目鯛は、ふんわりとした食感。




煮蛤

鹿島の蛤は、ほんのり温めて。
その人肌くらいのちょうどいい温度と食感が、蛤の美味しさをより感じます。




あじ

淡路の鯵は、軽く塩をあてて。
綺麗な味なので、薬味などはのせないのがいいですね。





車海老

車海老は、茹でたてを剥いて。
ぷりっとちょうどいい火入れで、海老の甘みを感じます。




雲丹

根室の雲丹だったかな。
小粒の甘みと口どけのいい海苔と共に。





赤出汁のしじみ汁






追加ネタは、鯖とみる貝。

鯖

脂がのった鯖を酢をきかせながらもしっとりと締めて。




みる貝

愛知のみる貝。




穴子

とろけるようにふんわりと。
甘すぎないさらっとした煮切りがいいです。




玉子焼き

前回はカステラ風の玉子焼きでしたが、出汁巻きも美味しいです。




鉄火巻

最後に鉄火巻も追加。
赤身とトロを混ぜて。





「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常磐町4-44

045-681-2065

すし泉＠青山

「すし泉」に行きました。

いつもは昼の握りのみでしたが、夜はおつまみもちょこちょと。




お酒は、船中八策を燗酒で。
チェイサーは、麦焼酎の凍頂烏龍茶割。
これが不思議にウイスキーの水割りの香りがします。




ほしがれい

むちっとした弾力のほしがれい。
握りの時には一貫目に出てくるネタですが、薄切りにして、一味唐辛子と大根おろしを少しだけ加えた鰹風味のちりポン酢につけ、噛むとさらに旨味が出てきます。




牡蠣

島根の大きな岩牡蠣です。レモンを絞って。
私はアレルギーなので、端の貝柱の部分をちょこっとだけ。ミルキーで綺麗な旨味。




鮪

千葉勝浦の鮪。
さっと醤油にくぐらせて、山葵と共に。




このこの塩辛

能登のこのこを薄塩で漬け、適度に水分が抜けた生ならではの旨味が日本酒のアテにぴったり。
ばちこよりも半生ばちこ、それよりこのこが旨いと。生というキーワードでもいろいろ談義が飛び交いましたね（略)




アテ4種

さらにおつまみは、するめいか干しに蟹味噌ディップ。
濃厚でくさみのない蟹味噌だけでも美味しいのですが、干しいかでディップするとさらに旨し。
うるいの昆布締めを鰹醤油で和えたものを添えて。
日本酒がすすみます。





白味噌と麹他、3種類の味噌で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろとくずれる食感と中心部分のレアな粒々感。味噌漬けにすることで、マイルドな甘みと焼きたらこのような粒感から、からすみの旨みが広がります。ばちこも。





ここから握りに入ります。

甘さと酢の利いた、しっとりガリ。
日本酒は列を。





えんがわ

ほしがれいのえんがわ。
そのはっきりとした繊維のさっくりとした食感。




鮪

千葉勝浦の鮪。




車海老

外側ぷりっと中はレアな火入れで。




こはだ

佐賀のこはだは、しっとりと酢を感じるような締め具合。





みる貝

みる貝は湯切りしたいい温度としゃっきり感。




とり貝

舞鶴のとり貝。




さより

少し塩締めして水分を抜き、昆布の醤油煮刻みをのせて。





たいらぎ

たいらぎは、縦の繊維を感じるように切り出し、海苔帯で巻いて。
よりたいらぎらしい食感が、しゃきしゃきと。





かすご鯛

大洗のちこ鯛は、ふわっと締めて。




小柱

大きな小柱は、海苔と共に軍艦で。




雲丹

青森の雲丹。
大粒ですが、きれいに処理され、甘みとほっこり感。





鯵

鹿児島出水の鯵は釣り鯵を塩などはあてず生で。
白葱の醤油漬けをのせ、生姜の搾り汁を。




白海老





蛤

柚子皮を削って。




玉子焼き





若芽の味噌汁





追加で、しまあじ。




すみいか。




甘味は、桜の花を練りこんだジェラート。





諸事情の為、しばらくの間、休業されるそうです。


「すし泉」

東京都港区南青山３-2-7　ブラック青山

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






Andre  Beaufoit    Milesime  1996  Grand Cru

大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。





先付

長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。



下には、うるいを刻んで。





車海老真薯の椀

鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。




お造り

鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。




日本酒は、伯楽星　純米吟醸を。





蛤とからすみうどん

パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。




中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。




筍の牛肉巻

山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。





帆立とキャビア

根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。




椎茸とホタルイカの天ぷら

南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。





鰻とじゃがいも饅頭

浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。





桜鱒と筍の炊き込みご飯

皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。




桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。





デザート

苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

らーめん 平大周 味庵＠大崎

「らーめん　平大周　味庵」に行きました。

かつては、環七で一世を風靡した味を継承し、さらに進化させたという背油チャッチャ系の豚骨醤油ラーメンのお店です。




豚骨醤油らーめんと味噌らーめん、つけめん。
爆盛油脂麺は、先日ＴＶでも紹介されていました。





特製味噌らーめん

豚骨醤油と迷いましたが、久しぶりに味噌らーめんを食べてみたかったので、特製味噌らーめんにしました。Ｖ６の番組東京Ｖシュランでも第2位になったラーメンです。




味の濃さは、普通。
脂の量とにんにくの量は少なめでお願いしました。




具材は、チャーシュー、味玉子、メンマ、葱がのっています。
下の麺やメンマ、味玉子が見えないほど、背油がたっぷりのっています。
その背油が溶けたスープは、想像していたよりはマイルドで、酸化したくさみもありません。
味噌味も強くなく、優しいクリーミー。




麺は、中太麺でもちっとした食感に、スープがからみます。
難点は、器の端まで背油がかかっているので、器を持つと手がベタベタになること。
背油をたっぷりかけているのを強調したいため、わざとそういう演出にしているのですが、ちょっときたならしいｗ　つけめんなんかは食べにくいよね。




隠れていた味玉子発見。
黄身が半熟で、とろりとした味玉子でした。




豚骨醬油は麺が黒くなるまで濃厚なようですが、味噌は濃い味ではないので、一味唐辛子をたっぷりかけて味変。このくらいの方が、パンチがききます。後からもっと振りかけました。
大盛りにすると麺は300ｇ〜500ｇまで選べますが、普通盛りは、意外と少なめでスープが余るので、残ったスープに白ご飯を入れてもいいかも。




「らーめん　平大周　味庵」

東京都品川区大崎4-2-2　トーカンマンション五反田1F

03-3495-9800