September 20, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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Simon Selosse  Blanc de Blancs  Grand Cru

シモン・セロスのブランドブラン。2014年のシャルドネ75%、2012年のシャルドネ25%。
ドサージュ10gで、蜂蜜香と甘さがあるので、冷やしめに。
近年の体調不良から容態が悪化し、納得のいくシャンパン造りが継続できなくなった事と跡取りがいなかった彼は、2019年1月に畑、醸造所ともに、メゾン・ルイ・ロデレールに売却しました。

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車海老と長茄子

さっと油通しした車海老と長茄子に、海老の味噌や殻、野菜を加えたアメリケーヌのようなソース。
たたいた長芋を添えて。

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ふかひれとすっぽんの椀

毛鹿鮫のふかひれ姿煮と浜名湖のすっぽんの椀。
すっぽんのお出汁は少し甘めのコクがある味付けで。

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毛鹿鮫のふかひれは繊維が細くコラーゲン質もたっぷり。
半身でも100g以上ある肉厚なふかひれです。

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お造り

敦賀の剣先イカと淡路の鱧。甘酢で和えたもって菊を添えて。
剣先イカは、細かく切れ目をいれて、鱧は皮目を炙って。
醤油とちり酢で。

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日本酒は義侠。

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鮑と雲丹の石焼

敦賀の鮑とその肝ソースを熱々に熱した石焼の器に入れます。

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数十秒ぐつぐつと煮立てた熱々の肝ソースと共に頂きます。

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利尻の雲丹の鮨。

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残った肝ソースに雲丹鮨を入れます。

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これらを混ぜながら、焼きリゾットのように。
お酒がすすむ一品です。

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明石の鰆は、塩焼きにして、下には酢橘をしぼった菊菜と黄菊。
脂がのった鰆が美味しいです。

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松茸と牛フィレ

山形牛のフィレ肉は炭火でレアに炙って、雲南省の松茸は、手で細かく裂いて一緒に頂きます。
下には九条葱を金山寺味噌で和えたものを添えて。

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鮎フライ

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岐阜吉田川の鮎は、すり身と自家製うるかをはさんで、さっくりと揚げて。
玉葱のソースにつけて。

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鰻と蓮根餅

浜名湖の鰻と蓮根餅を銀餡で。

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新いくらとかますのご飯

焼いたかますと新いくらをたっぷりとのせた炊き込みご飯。

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ご飯にはバラ海苔や椎茸、三つ葉などが入っていました。

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いくら好きなので、おかわり。

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デザート

凍らせたシャインマスカットのスライスとリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンを途中からしぼって、味変に。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

September 19, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

昨年12月以来の訪問です。

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テーブルには、お手製のマスクケースが置かれていました。
トマティカちゃんがマスクしている絵柄が可愛い。

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フォカッチャ 

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちっとした食感に小麦が香り、トマトの酸味と甘みやハーブの香り。
帰りにもお土産にしてくれます。

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お料理は、おまかせコースのみで、メイン料理がプリフィックスで選べます。
今回は、肉料理を2つ選びました。

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水牛のモッツァレラと塩漬けのアンチョビ

徳島阿波の美〜ナスという翡翠茄子に。モッツァレラチーズとマイクロトマトをのせ、オリーブオイルをかけて。ナポリの塩漬けのアンチョビと共に。
オイル漬けのアンチョビは一般的ですが、塩漬けだけのアンチョビは珍しいです。レアな食感と旨味が濃厚でモッツァレラや茄子と共に頂くととても美味しいです。
目玉と口のように盛り付けてあるのもユーモア。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Casa  D’Ambra Ischia  Bianco 2019

イスキア島の土着品種フォラステラとビアンコレッラで作る白ワイン。
青りんごやラムネの香りに、きりっと心地よい酸味と火山土壌から感じられるミネラル感と果実味。

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エビ入りチャンフォッタ

チャンフォッタは、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮するナポリ版のカポナータ。
こちらでは、そこにニューカレドニアの天使の海老を使い、海老の殻の出汁を煮込んであります。
海老の身は甘く柔らかで、さらに旨味とコクがしみ込んだお野菜の味わいで白ワインがすすみます。

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Lavico  Nerello  Mascalese   2015  Duca  di  Salaparuta

シチリアのエトナ山の傾斜地で作られるネレッロ・マスカレーゼ100%。
濃いルビー色で、木樽熟成から来るスパイス香もありながら、ピノノワールのようなエレガントも持ち、なめらかなタンニン。

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エオリアーノペーストのブジアーテ

ブジアーテは、棒針編みのような長い棒に生地をくるくると巻き付けて作るシチリア北西部トラパニの伝統パスタ。
ひねりがかかったもちもちとした食感が特徴で、サリーナ島の塩漬けケッパーの旨味とトマトやニンニクなどの香味野菜を煮込んだエオリアーノペーストをからめて。ドライケッパーをかけて。
パスタは大盛りで頼みました。このソースが絶妙な味わいで、赤ワインとの相性も抜群です。

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ちなみに現地で、塩漬けのケッパーを保存する陶器の瓶もありました。
ケッパーの花や葉が描かれています。

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リゾット・アル・サルト

ミラノ風のサフランリゾットをフライパンに薄く広げ、バターで焼き付けるように焦げ目をつけたもの。サルトは、ジャンプという意味で、現地では前日に残ったリゾットをひっくり返しながら焼く家庭料理だそうです。
香ばしいおこげの食感とむっちりとしたリゾットは、日本でいうと焼きおにぎり的な感じ。
そこにズッキーニの薄切りのマリネとパルミジャーノを添えて。この一菜が加わることで、繊細な料理に。

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Margherita  900 2015   Cascina  Gartina

シェフの故郷であるピエモンテのニッザの赤ワイン。
バルベーラ主体でフルーティな果実味としっかりとしたタンニン。

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ラムのメダリオーネ

メダリオーネは、大きなメダルという意味で、分厚く丸い切り身のこと。
こちらでは、仏ロゼールの仔羊を巻いて、ロゼ色に柔らかくレアに仕上げ、マッシュルームのソテーと淡路島のハーブ園のフェンネルの花をのせて。

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仔牛のロッラータ

ロッラータは、薄切り肉をロール状に巻いて焼くという意味で、北海道の仔牛のフィレ肉をパンチェッタを巻いてしっとりとローストし、タイムの香り。
パルミジャーノをまぶして焼いた付け合わせのじゃがいも美味。
ラムも仔牛も火入れが素晴らしいです。

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ババ・コン・パンナ

ドルチェは、ブリオッシュ生地にラム酒をしみこませたババに、生クリームをはさんで。


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パンナコッタ

パンナコッタは、バニラの香りとベリーソースで。

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食後酒は、淡路のフェンネルを漬けこんだ自家製リキュール。
この時期限定だそうで、フレッシュなフェンネルの香りで胃がすっきりとします。

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広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロも。

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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) イタリアン 

September 18, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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子持ち鮎の番茶炊き

上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。
ふっくらとしたお腹には、卵がたっぷりと詰まっています。
番茶のほろ苦みや甘みが染みわたりしっとりとした身と共に、卵がほろりとほぐれる食感を味わいます。

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お造り

戸井の鮪、淡路の鯛と雲丹。
添えてあるのはゆずり葉です。

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戸井の鮪は1週間寝かせたもの。塩で頂くとその綺麗な旨味をより感じます。
淡路の鯛は、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
そして、晩夏の時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、とても楽しみにしていました。大粒で一口頬張るとフルーティーな香りと濃厚な甘みが溶けるように広がり、その旨味の余韻が素晴らしいです。

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ぐじと賀茂茄子の揚げ浸し

さくっと揚げたぐじと賀茂茄子は、みぞれおろしのお出汁で。
肉厚な身のぐじは骨付きのまま揚げるので、旨味がしみでて美味い。柔らかな賀茂茄子との相性もいいです。

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松茸と鱧の炭火焼


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ななかまどの葉の下には、広島の松茸と淡路の鱧。
今年は松茸があまり採れない中、広島の松茸は立派な大きさに驚き。

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まずは炭火で皮目だけをさっと炙った鱧に山葵をのせて。
夏よりも今時期から秋にかけての鱧が好きです。

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ふわっと柔らかで、レアな食感。
塩だけで食べるのが美味しいです。

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そして、松茸を焼きます。
炭火の上にのせると、すぐにぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。立ちのぼる香りにもうっとり。

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ホイルをかぶせて、その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸は、酢橘を絞って。

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そして熱々のまま手で割いて、何もつけずに頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維と上品な香り。美味しい松茸はシンプルに食べるのが一番ですね。

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黄金蟹

香住の黄金蟹。黄金蟹は、ズワイガニと紅ズワイガニの合いの子で、お互いの蟹の色が混ざることによって鮮やかな赤色ではなくやや黄色がかった薄い赤色が黄金のように見えることからその名がついたそうです。千匹に一匹の割合で水揚げされる幻の蟹とも言われています。
ほぐし身にして、蟹味噌と和えてありますが、身はジューシーでベニズワイ特有の甘さがあり、蟹味噌はさらりとしながらズワイのような濃厚な旨味、そして皮下脂肪の甘みも合わさって、両方のいいとこどりの美味しさでした。

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新いくらご飯

蓋を開けると、透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下のご飯と一緒に頂くと、柔らかな粒からとろんと出てきた甘い卵液がお米と合わさり、極上の卵かけご飯のように。
鮨屋で頂く小鉢や軍艦のいくらもいいですが、いくら好きとしては、どんぶり一杯食べられるのが嬉しいです。山葵や醤油を加えながら、たっぷりの新いくらを堪能しました。

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香物は白菜漬けに白胡麻をかけて。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作った自家製のバニラアイスクリーム。
大粒の葡萄、ルビーロマンを添えて。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

September 17, 2020

割烹 すだ@京都

「割烹 すだ」に行きました。

2年振りの訪問です。

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椎茸とほうれん草と菊の割酢和え

前回は松茸で作って頂きましたが、焼いた椎茸の香りや食感が良く、散らした海苔の香りも。
これなら椎茸の方がいいですね。

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小芋の土佐煮

ふっくらと炊いた小芋は、鰹節をかけて。

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かますの棒寿司

かますの棒寿司には、昆布出汁の甘酢を塗って。梅酢で漬けた新生姜を添えて。

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お造り

鯛のお造りは皮を添えて。
秋の鯛は脂がのって旨味があります。
燗酒もちびりと。

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鯛は腹骨の部分を焼いて。
脂がのった骨身に酢橘を絞って。

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鱧と松茸の酒蒸し

鱧と松茸と柚子はあらかじめ酒蒸しして、湯葉と三つ葉、柚子皮にお出汁を注ぎます。
ふっくらとした鱧に、松茸と湯葉の食感で煮物椀的な味わい。

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鱧の黄金焼き

鱧に卵黄とバターを混ぜたものを塗り、焼いたもの。
しし唐やささがき牛蒡、さつま芋の甘露煮を添えて。

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鴨ロースと蕪の炊き物

鴨ロースに辛子をのせ、蕪に黒七味。
葛餡で。

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松茸ご飯

松茸は中国産ですが、美味しいお出汁で炊き込んで。
香物と共に。

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食後はグレープフルーツとりんごのジュース。
グレープフルーツも手搾りなので、香りがよくさっぱりと。

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「割烹 すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階


075-541-1095






ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) 和食 

September 16, 2020

私厨房 勇@白金

「私厨房 勇」に行きました。

4年振りの訪問です。

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まずは、自家製サングリア。

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三種前菜

新レンコンのオリエンタルハーブ煮は、しゃきしゃきした食感にレモングラスが香ります。
蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソースは、野沢菜を合わせた葱生姜ソースがいいですね。家でも蒸し鶏は常備して作っているので、今度やってみよっと。
鮮魚のお刺身サラダは、黒鯛をマリネして、極細に刻んでサクサクに揚げた春巻の皮がいいアクセントです。

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南瓜と中国ハムのポタージュ

南瓜の甘みを活かしたクリーミーなポタージュは、フレンチ仕立てに仕上げながら、金華ハムのほのかな香りと旨味が溶け合います。

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L’Etoile  Jaune  2011  Philippe  Vandelle 

ジュラのヴァンジョーヌは、紹興酒の香りのニュアンスがあり、次の鮑料理の味をぐっと引き締めてくれます。

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活鮑のチャイニーズステーキ

紹興酒で蒸した鮑をステーキにして、鮑の肝と豆鼓のソースと五香粉や黒胡椒の香り。

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むっちりと柔らかな鮑に、肝ソースがいい塩梅にからんで美味しいです。

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三陸産帆立貝と中国野菜の炒め

帆立とマコモ茸、かいらん菜の茎、ミニター菜、紅芯大根、黄ニラ、韓国南瓜などをさっと炒めて。

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杏酒を白ワインで割ったカクテル。
飲み口がよくてスイスイいってしまいます。

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牛頬肉のフレッシュトマト煮込み

塊のまま煮込んだ牛頬肉は、フレッシュトマトと赤ワイン、八角や丁子が香るソースで。

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しっとりとほぐれる牛頬肉は、ゼラチン質もたっぷりで、濃厚なソースにトマトの酸味や甘みが加わり、美味しいです。

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Fedora Chardonnay 2016

スロベニアのシャルドネ。酵母も砂糖も無添加、ノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツの香りと優しい酸。自然派ワインの中でも軽くて品のいい造りです。
ワイナリーは1880年からと歴史がありながら、現在の当主が継いだのは2015年と最近。
国際的なファッションデザイナー広告の仕事をしていたそうで、帽子がトレードマークな紳士だそうで、そのエチケットには、家族と彼らの村で実際に起こった事をストーリー化しているそう。
そして、それぞれの物語に合う音楽も推奨しているそうです。

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梅と紫蘇のスープ炒飯

刻んだ梅と溶き卵を炒めた炒飯に、青紫蘇の香る上湯を注いで。
前回は青紫蘇も一緒に炒めていましたが、スープに浮かべることで、より香りが立ち、さっぱりとした味わいに。

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全体的に綺麗な味わいで、まだまだ食べれる胃袋だったので、黒板メニューから追加。

水餃子とサンラータン麺をオーダーしました。


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水餃子

もっちりとした皮に包まれた水餃子は、黄ニラを浮かべた上湯スープと共に。

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皮の中には、たっぷり肉餡が入っています。
その餡もあっさりとした味で、スープを吸ってさらにもちもちジューシー。

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サンラータン麺

細いストレート麺に、エノキやニラの旨味と酸味のあるとろみスープ。
パクチーをたっぷりのせて、辣油を混ぜながら頂くと、とっても美味しい。

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阿波和三盆杏仁豆腐

クリーミーな杏仁豆腐は、和三盆を使いさっぱりとした甘さでした。

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「私厨房 勇」


東京都港区白金6-5-5 モリハウス1F

03-5422-9773



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

September 15, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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お酒は田酒と麦焼酎の緑茶割。

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平目

利尻の平目。
以前よりも薄切りになった平目に、シャリも小振りになった気がします。

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すみいか

出水のすみいかは、少し切れ目を入れて。

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大トロ

三厩の鮪の大トロ。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかり締めて。

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千葉の煮蛤。

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ほっき貝

片面軽く炙ったほっき貝は酢橘を絞って。

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ぶり

北海道の鰤は3日目。
今年は鮭漁で鰤が獲れてしまうとTVで観ましたが、早いですね。

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赤貝

渡波の赤貝。まだ味が薄く少し苦みがあります。

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吸い物

蛤のお出汁に三つ葉をたっぷりと。

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車海老

長崎の車海老だったかな。

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新いくら

小粒で柔らかな皮の新いくら。

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穴子

ふんわりとした穴子には、切り海苔をはさんで。

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ここから追加ネタです。

鮪赤身

三厩の鮪の赤身。

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気仙沼の鰹は葱と生姜をはさんで。

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かんぱち

久しぶりに食べましたが、美味しいです。

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雲丹

北海道の産地は聞き忘れました。

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鉄火巻

トロや赤身を混ぜて。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

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近所の鮨屋の大将と遭遇して、ちょっと驚きました^^;


「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

September 13, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

10月1日に移転リニューアルオープンする「Variante」のレセプションに招待して頂きました。

以前は、1日1組で當麻シェフとマダムの二人で営業されていましたが、新店舗は、新築ビルの2階に移転し、新しいシェフとパティシェールを迎えた5人体制で、席数もテーブルと個室を含め22席と広々とした空間に。

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食器やカトラリーも一新し、以前はコース料理とワインペアリングで20000円からでしたが、新店舗では、ディナーコース7000円、ワインペアリング5000円、ハーフペアリング2500円と地元のお客様も来やすい価格設定に。ランチも営業するそうです。

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照明や椅子などにもこだわり、細部に素敵なデザインが施されています。

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この照明も月明りのような優しい光源とモチーフが素敵

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お料理は、イタリア20州の郷土料理とそれらをモダンアレンジしながら、月ごとにテーマの州が変わるコース仕立て。1年を通してイタリアの食文化を1周できるような食体験ができるように考えているそうです。
そして、それぞれの州の伝統料理の食材や調理法を季節の素材とかけ合わせながら、最新の調理器具を使い、シェフの視点で再構築・昇華させた現代イタリア料理を提供していきたいそうです。


今回は、ナポリがあるカンパーニャ州をテーマにしたお料理。
ランチで提供する前菜やディナー料理を組み合わせて出してくださいました。


アンティパスト

最初の前菜は、フレンチでも出てくるような一口アミューズで、ちょっとアサヒナ・ガストロノームを思い出すような演出です。

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フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものに、ナポリ風カポナータと金華サバのマリネをのせて。

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ロマーニャ地方のピアディーナという薄焼き生地をタルト型にして、ナポリ名物の茄子のバルケッタ、リコッタチーズ、ブラックオリーブ、トマトなどをのせて。

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セモリナ粉のチュイルのモザイクに、玉ねぎや頬肉を煮込んだナポリ風ジェノベーゼのリエットをはさんで。

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共に、プロセッコで頂きました。

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ティジェッラ

ティジェッラは、エミリア・ロマーニャで専用の焼き型で作られる日本でいうとおやきのようなパン。
お花模様のような焼き印が特徴で、これにラルドやプロシュート、ローズマリーのペーストやパルミジャーノ、ルッコラなどを挟んで食べるものです。
今回は、クラテッロ・ディ。ジベッロを薄切りにして、イチジクとマスカルポーネ、バルサミコにセロリのスプラウトをはさんで。もちっとした生地にクラテッロのふわっとした食感。

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Vadiaperti   Falangina    2018  

カンパーニャのファランギーナ100%。
フレッシュな酸味と白い花の香りがほんのりの軽い白ワイン。

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タコとセロリのインサラータ

ナポリ風タコとセロリのサラダを再構築。
ここで斬新な一皿が出てきました。

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生のタコを冷凍してパコジェットにかけたシャーベット状のものを薄くのばして、ディハイドレーターで乾燥させたタコのシート。セロリのピュレのパンナコッタ。レモンビネガーで和えたスペルト小麦、ブラックオリーブのパウダー。合わせるとちゃんとタコとセロリのサラダの風味。
私はタコを噛みしめるむちむち感が好きなのですが、シートだけ噛みしめてると弱いところをスペルト小麦の食感が補っていました。

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Costa d’Amalfi  Rosato 2017 Tetuna  San  Francesco  

アマルフィーのミネラル感ある辛口の軽いロゼ。
アリアニコ、ティントーレ、ピエディーロッソ。

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ヤイトハタのアクアパッツア風

鹿児島のヤイトハタは、46度でオイルバス。
その頭やアラでとったスープに、トマトと四川山椒菜。
半面は火が入り、半面はレアな弾力感。
今まで作ってくださった丸ごと一尾を骨の旨味まで染み渡るアクアパッツァが懐かしいけれど、これはこれで削ぎ落した味わい。

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ズッキーニのラビオリ

カンパーニャ州のマッサ・ルブレンセにあるネラーノ村のレストランのシェフが考案したというズッキーニのパスタの再構築。
現地では、スライスしたズッキーニをオリーブオイルとニンニクで炒め、3種のチーズとバター、バジルのソースで作りますが、こちらではズッキーニを練りこんだラビオリの中に。少しのケッパーとマスカルポーネをバジルの葉で包み、レモンとマスカルポーネのクリームソースで。
クリーミーなソースを纏ったラビオリを噛んだ時にバジルの葉のフレッシュな食感と香りをじわっと感じる鮮烈さがアクセントです。

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Canlibero  2018  Iastemma

カンパーニャ州のトッレクーゾという小さな村で作られるファランギーノ。
長期マセラシオオンで、オレンジワインのようなビターなコクとタンニンに独特な香り。

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プッタネスカ・クラシコ

カンパーニャ州のプッタネスカの起源を辿ると、元々はシチリアーナというアンチョビとトマトにパン粉をかけたトマトソースの定番パスタがベースになっているのではないかとシェフが独自にアレンジ。
スパゲッティではなく、フォットチーネでもなくフェットッチェというシチリアの短冊状のパスタに、トマトとアンチョビ、オリーブ、ケイパーのソースを和えて。チーズではなく、モリーナというシチリアの焦がし香草パン粉をかけるイメージで。

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Per'e Palummo  Ischia  Rosso   2018   Casa  D'ambra

イスキア島のペッレ・パルンモは、ピエディ・ロッソと同様の土着品種。
渋みの少ないしっかりとした果実味。


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ウサギのシチリア風

シチリアの郷土料理であるウサギの煮込みは、本来は白ワインをたっぷり入れてしっかり煮込みますが、こちらでは部位ごとの食感を楽しみながら、あっさりとアレンジ。
背肉はラルドとローズマリーを巻いたインボルテーィーニや、骨付きリブロースと腿肉のロースト。
ハツやレバー、腎臓、横隔膜などは、ミンチして煮込んだ内臓ハンバーグのように。
そして、頭やガラなどを6時間以上煮込んだソースが淡泊なウサギに深い旨味を加えます。

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ドルチェ


ドルチェはアフタヌーンティーのようなお皿に色々。
これらもナポリのドルチェだそうです。

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グラスに入っているのは、ババ・オ・ラム。ラム酒を漬けこんだスポンジに、ラズベリーのジャムとクリームをのせて。
ミリアッチョ・ナポリターナは、セモリナ粉とリコッタチーズ、レモンピールのケーキ。
パルドゥラスは、セモリナ粉の生地にリコッタチーズや柑橘を加えた六角形の小さなチーズケーキでアラザンや砂糖菓子を散らして。

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ズブリソローナは、ロンバルディア州マントヴアの伝統菓子で、トウモロコシ粉とアーモンドで作るザクザクしたクッキー。
ジッポレは、サルディーニャの揚げ菓子で、とぐろを巻いたドーナツのようなチュロスのような食感に、粉糖をまぶし、クリームとアンゼリカをのせて。
カスケッタスもサルディーニャの焼き菓子で、セモリナ粉の生地に、ヘーゼルナッツと黒葡萄の皮のシロップを練りこんだ生地をうずまき状に巻いて焼いてあります。

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ズブリソローナ以外は、どれもしっとりとした食感で、一口のミニチュアサイズで甘さ控えめに作ってあります。イタリアで食べるとこれら全部大きくて甘いから(笑)

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カプチーノは、チューリップを描いて。

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まだまだプレオープンなので、店内も所々は工事中。
シェフズテーブルのカウンターも年末くらいに開きたいそうで、今後が楽しみです。


「ヴァリアンテ」


神奈川県川崎市多摩区登戸1891  IDE BILD 2F

044-281-4155

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) イタリアン 

September 12, 2020

焼肉酒房 燔家@品川

「焼肉酒房 燔家」に行きました。

品川駅港南口から徒歩1、2分の場所ですが、細い裏路地の奥にある焼肉屋。
駅前にもこんなディープな所があるんですね。

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品川には、意外と焼肉屋が多いのですが、こちらは初訪問。

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ランチでは1000円台のリーズナブルな焼肉定食が頂けるようです。

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ディナーで行きました。


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まずは、レモンサワー。
お通しで、牛頬肉と大根煮込み
カクテキで煮込んであるのかな。柔らかな煮込んだ牛頬肉に大根の甘みとほんのり辛味のある汁が食欲をそそります。

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燔家サラダ

サニーレタスや大根、紫キャベツ、玉葱、蕪、大根、トマトなど十二種の野菜に、じゃこと刻み海苔をのせた胡麻ドレッシング。

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自家製キムチ

辛味はマイルドで甘みのある白菜キムチ。

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牛舌塩焼

牛タンに白髪葱とレモン。

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ここの焼肉は、七輪の備長炭で焼きます。
牛タンは、焼くとさっと膨らんでくるので、網目を軽くつけてレアでレモンを絞って。
さくっとしたタンの食感。

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やわらかもも肉

和牛ロースは、適度なサシもありながら、焼くと赤身肉の旨味。

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2枚目のタンは片面だけ焼いて白髪葱をのせて巻くのが美味しいです。

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中カルビ

霜降り加減がちょうどよく、肉厚な中カルビをさっと炙って。
白ご飯と共に。

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ハラミ

ハラミや先程のロースは揉みダレに漬けてありますが、醤油、味醂、砂糖などの甘辛味に、刻んだりんごを入れたフルーティーな甘みで、厚切りのハラミの旨味が引き出されます。

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梨マッコリ

梨の果汁を加えたマッコリは、爽やかな梨の香りと乳酸菌の酸味のさっぱり味で飲みやすいマッコリ。

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葱塩カルビ

和牛カルビに刻んだ葱を塩ごま油で和えたものをのせて。

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葱をのせたまま、片面焼いて。

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脂が落ちて、少し炭火の香りを纏ったくらいの片面焼きをレアで。
これも美味しかった!

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「焼肉酒房 燔家」

東京都港区港南2-2-15

03-5361-8710


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

September 10, 2020

ドンシー レストラン&サカバ@渋谷

8月にオープンした渋谷のミヤシタパーク内にあるホテルシーケンスの5階にあるレストラン「Dongxi Restaurant & SAKABA」に行きました。


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Dongxiは、中国語で东西(ドンシー)東と西という意味です。
シルクロードと呼ばれる交易路によって東西文明が混じり合い、西洋のエッセンスが各地域の風土や食材と結びつくことで、個性豊かな食文化がアジアに花開きました。
その東と西の間に位置する多様な食文化を歴史と共に紐解き、先人の叡智を洗練された手法で磨き上げながら、現代に重ね合わせ、旧来の常識や枠組みにとらわれないグローカルな食文化を東京から発信していくこと。
時代の感性を吹き込みながら、様々な調味料や調理法のアレンジで、”まだ名前のない料理”を生み出すこと。
そんなコンセプトでウィットとユーモアに富んだ料理を堪能できる新ジャンルのお店です。

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各国のスパイスやハーブをふんだんに取り入れた新しい料理を作るのは、シェフの堺哲也氏。
その料理を盛り上げるようにオリジナルのクラフトカクテルを作る宇塚健氏。
サービスマネージャーの橋本丈氏。
個性豊かな3人を中心とするチームで、どのような料理やお酒を提供し、作り上げていくのかを楽しみに来ました。

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5階に上がると、まず大きなカウンターテーブルのバーがあり、色々なスパイスやフルーツが並んでいます。ここは、サカバとして、ホテルのバーとして、照明を落としリラックスした空間や雰囲気を演出しながらも、果物や野菜、ハーブ、スパイスなどを使ったオリジナルなクラフトカクテルが楽しめます。


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奥に入ると、オープンキッチンが見えるレストラン。
テーブルや椅子などはあえて国外から選んだ無垢材を使用しています。

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窓辺からは、渋谷界隈の景色を見下ろしならが、私が座ったコーナーサイドからは、ライトアップされたミヤシタパークが見えました。

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フォクシー・レディー

まずはカクテル。
ローズやハイビスカス、ビーツ、ザクロを使ったブランデーとシャンパンのカクテル。
女性が喜びそうな色合いの中に、ハイビスカスやザクロの酸味やビーツの土くささ、ローズの香りが溶け合ってまろやかな一杯。アルコールが苦手な方にはモクテルも色々あります。
そして、背後に少しだけ写っていますが、オリジナルクラフトビールは、岩手県の「世嬉のー酒蔵」にオーダーメイドした完全オーガニック醸造で作られるクラフトビール。
IPAスタイルのビールにヨモギやドクダミといった日本の野草やヒノキ、クロモジの風味をミックス。

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お料理はアラカルトと4つのコースがありますが、色々なお料理を頂けるおすすめコースで。


Dongxiナッツ(東or西)

ナッツは東と西で選べ、西で。
アーモンドやひまわりの種、ドライフルーツはデーツ。蜂蜜スパイスをまぶして。
東を選ぶとピーナッツになり、ナンプラーやハーブ風味になるそう。

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メロン「恐竜の卵」&えびチリ塩

福井勝山市のワトム農園の恐竜の卵という特大メロンに、ガピ(小海老の塩漬けペースト)をパウダーにしたようなえびチリ塩をかけて。その特大メロンは、直径30兔鼎気2.7圓らいあるそうです。
しゃきしゃきしたメロンの甘みに、風味のあるピリ辛な海老パウダーが刺激的。

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農園ディップ(西)

パートナー農園からの旬野菜は、トマトや茄子、南瓜、パプリカなど。
北海道の黒豆をフムス風に仕立てたディップ。
ちなみに東は、自家製豆板醬のディップだそうです。

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白姫えび ミエンカム

バイチャップルーという胡椒科の葉に、白姫えびのマリネ、唐辛子やライム、ミント、アマランサスや花弁をのせて。タイの前菜ミヤンカムのアレンジですね。
白姫えびは国産養殖のバナマイエビで鹿児島や大分などで養殖され、生食でもくさみがなくぷりっとした食感にとろりと甘エビのような甘みがあります。赤と青の唐辛子やハーブに少し甘いジャムが加わり、包んで食べると葉の苦みと唐辛子の辛味や海老の旨味、酸味などが合わさります。

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焼き茄子とぶどうのサラダ

焼いた茄子に、ヨーグルトのソースと葡萄のスライスやスパイス。
細かく切り分けて混ぜながら食べます。
ペーストはゆるいフムス的で、トルコ料理をアレンジした感じかな。

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フライド焼き芋  ロックフォールチーズ

紅はるかというサツマイモを焼き芋にしてから、切り分けてさっくりと揚げて。
ロックフォールを添えて。スイートポテトのように甘いフライド芋に、ロックフォールが合いますと。
私はブルーチーズ系が苦手なのですが、好きな人ははまるようです。

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牡蠣のストリートオムレツ

台湾夜市の屋台で食べる蚵仔煎(オアジェン)という牡蠣オムレツをアレンジした料理。
台湾では小振りの牡蠣を葉野菜と鉄板で炒め、水溶き片栗粉と溶き卵でオムレツ状に仕上げ、甘酢餡をかけます。

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こちらでは、鉄鍋で牡蠣と白葱を炒めて、水溶き片栗粉を加えた卵液を注ぎ、ふわとろに仕上げたオムレツに、甘醤油餡をかけ、春菊と青葱をのせて。卵は京都の平飼い卵焼きを使用しています。牡蠣はちょっとくさくて残しましたw。アレルギーなのですが小振りで新鮮な台湾やタイのものは平気なんだけど。

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ラム肉マンティー

マンティーはトルコの水餃子。
とても小さなサイズで、形はロシアのペリミニにも似ています。
ヨーグルト、ピリ辛のトマトソース、ガーリックスパイスで食べます。

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むちっとした小麦粉の生地にラム肉のミンチが入っています。
マンティは小さくたくさん作ることが特徴で、もちっとした生地の中にハーブを練りこんで、その小さな中に入っているラム肉が美味しい。ヨーグルトの酸味やトマトソース、スパイスがいい塩梅。

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カフェライム スパイスラム

ケフィアライムとスパイスラムのソーダ割りのカクテルで。
ケフィアライムの香りが爽やかでごくごく飲めます。

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塩豚バラグリル 謎肉ミンチグリル

鹿児島の幸福豚三枚肉の塩豚のグリルには、自家製豆板醬を使ったスイートチリソース。
豚バラの脂がさらっと綺麗な甘みや旨味があり美味しいです。
謎肉ミンチは、ラム、豚、牛のミンチにハーブやスパイスなどを練りこんでえごまの葉に包んで串焼きに。パイナップルとイワシの発酵味噌を添えて。このディップも美味し。
通常ならばこれらのお肉をフレッシュハーブや旬野菜と巻きながら食べる、ヴェトナム料理的なラップアップキットも提供されるはずなのですが、運ばれてこなかったのは、オペレーションミスかな。
食べ終わった後で気づいたので、指摘はしなかったけれど。

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アボカドグリルと平飼い卵、豚肉の土鍋ご飯

土鍋には、豚挽肉と焼いたアボカドがのっています。
下のご飯は黒米などの雑穀米を炊いた紫色のご飯。

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別添えで、京都の平飼い卵の卵黄とナンプラー、生姜、浅葱、葱、炒めたココナッツファインなど。

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アボカドは、角切りに切って、これらを土鍋ご飯の上にのせて、混ぜ合わせます。

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豚挽肉やアボカド、卵黄や薬味などを熱々の土鍋の中で混ぜ合わせながら頂きました。
今まで食べたことのない組み合わせですが、アボカドのねっとり感やナンプラーの旨味も加わり、美味しい黒炒飯。
飯、麺物は、他に牛頬肉とアスパラガスを使ったパッタイのような料理や鶏団子とビーツを練りこんだフォーなどもあり、新潟の米を使ったオリジナルライスヌードルだそう。それらもまた次回に食べてみたいと思いました。

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デザート

デザートは、豆花(トーファー)。豆乳を使った台湾のデザートですね。
冷やし固めた豆乳の上に、マンゴー、緑豆とレンズ豆、ドラゴンフルーツと葡萄のソース、ピーナツ、アイスクリーム、シロップなどをのせて、下にははタピオカも入っています。
つるんとしたのど越しの豆花に、いろいろトッピングを混ぜながら、美味しいデザート。

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シルクロードの東西を駆け巡るような食体験。
それぞれの地域のハーブや香辛料、発酵食品などを日本の食材でアレンジ、ルーツと素材をかけ合わせた独特のアレンジ。そこには、今までに行ったことのある国、食べたことのある料理を回想しながらも、アジアに息づく食文化を再発見し、東京渋谷の都会の空間で、新たな可能性のある料理を味わうことができました。


「Dongxi Restaurant &SAKABA」


東京都渋谷区神宮前6-20-10 ミヤシタパーク ノース 
Sequence  MIYASHITA PARK 5F

03-6712-5730

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

September 09, 2020

東洋軒 東京ステーション@東京

軽井沢からの帰り、東京駅構内に8月3日にオープンした「グランスタ東京」に寄ってみました。
物販や雑貨、飲食店がいろいろ出店しているのですが、飲食店の混雑状況は、案内パネルで確認できます。
混雑を避けた14時台ですが、羽田市場の回転寿司は17組待ちと結構混んでいました。

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どこに行こうか迷いましたが、以前から行ってみたかった「東洋軒 東京ステーション」へ。

東洋軒の創業は明治22(1889)年、伊藤耕之助が牛鍋屋「今福」の名で東京三田四国町に開業したのが始まりでした。明治30(1897)年、伊藤博文や歴代の官僚の勧めによって、その今福に隣接して開業されたのが、西洋御料理店「東洋軒」でした。
優秀な料理長を次々に輩出し、宮内省御用達の店として明治期に名を残すこととなりました。
その後、いろいろ開業しながら低迷期もあったり、歴史と共に歩んできたお店。
現在は、三重県津市に本店があり、2014年に赤坂に開店した「東洋軒」、そして、今回東京駅のグランスタにオープン。

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駅構内なので、間取りは狭いですが、黒服のサービスマンとメイド服を着た女性給仕が迎えてくれます。

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メニューは、松坂牛のステーキやカツレツ、ビーフシチュー、ダブルコンソメスープなどや、伊勢海老を使ったビスクやカレー、車海老フライ他、デザートもプリンアラモードやモンブラン、コーヒーゼリーなどがあります。

今回はカレーが食べたかったので。

ランチタイムのカレーは、コンビネーションサラダとアイスクリームかコーヒーが付くお得なセット。
伝統の松坂牛ロイヤルブラックカレーを頼みました。
他に、海の幸カレーや松坂牛ハヤシライス、伊勢湾産鮑カレーがありました。

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カウンター席は、11席で1席づつパーテーションが置かれていました。
テーブル席は24席で、もう少しゆったりとしているのかな。
高いパーテーションで区切られていました。

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コンビネーションサラダ

トマト、胡瓜、ポテトサラダ、ブロッコリーにレタスやキャベツの千切りなど葉野菜にサウザンドレッシングがかかっています。

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松坂牛ロイヤルブラックカレー

ライスとルーは別に、季節野菜のピクルスが添えられています。

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ブラックカレーという名の漆黒のカレーは、昭和の始め、「東の魯山人、西の半泥子」称された陶芸家の川喜田半泥子氏の黒いカレーができないかという一言から、試行錯誤の末に生まれたそうです。
上質な松坂牛脂と小麦粉、玉葱や香味野菜と秘伝のスパイスを合わせて約1か月じっくりと煮込み続けたレシピを今も守り続けているそう。
そのルーの中には、松坂牛の薄切りや玉葱がごろんとたっぷり入っています。

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ご飯にかけて。
黒いルーは、じっくり時間をかけて炒め煮込んだ濃厚な旨味。
松坂牛の旨味や玉葱の甘みを感じながら、まろやかにほろ苦く広がっていくブラウンソースの深み。
具沢山なお肉と共に食べ進むごとに、スパイスの辛味もじんわりとでてきて、とても美味しいです。

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添えてある季節野菜のピクルスは、人参、南瓜、インゲン、ゴボウなどすっきりとした酸味で、しゃきっとした歯ごたえ。
カレーが結構濃い味なので、時折食べるピクルスでさっぱりとします。

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チャイのアイスクリーム

アイスクリームは、山椒、チャイ、バニラの3種があり、チャイのアイスクリームが美味しかった。

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「東洋軒 東京ステーション」

東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F

03-3214-2882



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ranmarun at 14:00|PermalinkComments(2) 洋食 | カレー