December 21, 2018

初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

「初音鮨」の続きです。

最初に漬けにした赤身と中トロを切り分けて。

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赤身漬け

しなやかに醤油を纏った鮪の赤身にシャリが溶け込み、旨いなあ。

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日本酒は石鎚 純米吟醸を。

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中トロ漬け

漬けにすることで引き締まって脂が適度に抜けた中トロも美味い。

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大トロ

大トロは炙り焼きにして。

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極上なチャーシューみたいに溶ける旨味の大トロは山葵をたっぷりのせて。

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ここで、とらふぐの白子がど〜んと。白子だけでこんなに大きいものはふぐも相当大きいでしょうね。

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ふぐ白子は湯引きにします。

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そして、白トリュフ。これも握りこぶしくらいの大きさにびっくり!香りもうっとりするくらい素晴らしいです。

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ふぐ白子と白トリュフ

以前は鱈の白子と白トリュフで、それも美味しかったですが、今回はとらふぐ白子でよりクリーミーな食感とシャリとの融合。纏った白トリュフの香りが絶妙です。

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鉄火巻

いろんな部位を極太巻きにしていた鮪オールスターズは、手巻きサイズで。パリっとくちどけのいい海苔の香りと共に品が良く食べやすく美味しいです。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昔ながらのカステラのような玉子焼きも好きでしたが、よりふわっと繊細な食感に。

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ここで、終了した後は、別の扉から別室へ移動します。

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以前小上がりがあった場所を改装したカウンター。
最初に入ったカウンターは山をイメージして、こちらは海をイメージして造ったそうです。

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再び大将が登場。以前よりだいぶスマートになっていたなあと思っていましたが、女将の為にケトン食を作り、ジム通いで20垓瓩痩せたとか。やっぱりエプロンより白衣の方がかっこいいです♡
そして、ここではデザートとコーヒーを出してくれるそうです。

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デザートやコーヒーを出すというのも新しいスタイルになりました。

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南部鉄瓶でお湯を沸かし、挽き立ての豆でコーヒーを煎れてくださいます。

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ハリオのケトルでお湯を注ぎます。ちなみにコーヒ豆は丸山珈琲のブレンドだそうです。
ここまでに至るまでのお話を涙あり笑いありで、いろいろ聞かせてくださいました。

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モンブラン

お鮨を食べた後に合うように特注で作ってもらっているそうです。

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淹れたてのコーヒーと共に。

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この二つのカウンターを使って入れ替えにし、今後は15時、17時、19時と3回転までするそうです。そして、いろんな鮨職人とのコラボ企画などもあるそうです。
「新生・初音鮨」を堪能しましたが、女将さん共々、大将も無理せず営業してほしいなと思います。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403

現在は2019年以降も予約が満席ですので、2020年からHPでの予約を受け付けるそうです。



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初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。
女将さんの療養の為、3月から無期限休業していた初音鮨。10月に再開の告知があり、それでも女将の体調を心配していましたが、今までの予約を取り直し順次繰り上げていくということで、貴重なお席を頂きました。

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再開に向けてお店も全面改装され、今までのカウンターがあったお部屋や小上がりのお部屋は別室となり、入り口も変わりました。
カウンター席は、別の扉から入り、靴を脱がず椅子に座るスタイルに。お膳と扇形のナプキンが用意されていました。

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天井には流木にアレンジした冬のアレンジメントが。

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お料理のスタイルも変わり、先付やおつまみが出てきます。
まずは九十九里の地だこ。

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サービススタッフが増え、娘さんがご挨拶。ワインやシャンパンなども揃え、ソムリエさんもいました。でも、ここでは日本酒が飲みたいとお願いすると着物姿の女将さんが出てきて、九頭龍を。ついでくださった細い手首は以前より少し痩せていましたが、色白で美しい女将さんの笑顔が見れて、何より嬉しかった・・・

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そして、大将が登場し、椿の葉をのせた角箱が運ばれてきました。

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蓋を開けると、豪華なおつまみが色々。皆にふるまったゆきの美人で一献。
青森真いかの塩辛、鰹のたたき。宍道湖の地焼きの鰻、素揚げのばちこ、一年からすみ。あん肝。
今までは握りからスタートしておつまみを出さないスタイルでしたが、おつまみも美味しく、お酒がすすみます。

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鮪は大間の延縄189圈

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赤身、中トロ、大トロと切り分けた後に、中トロと大トロはさっと湯がいて醤油に漬けにする様子を目の前でパフォーマンス。

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このまま食べたいくらいステーキのように美味しそうだわ。

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そして、別に切り分けた鮪の刺身が出てきました。赤身、中トロ、大トロは塩を振って山葵で頂きます。

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鮪を頂いている間に羽釜で炊いたご飯が登場します。炊き立てのお米のいい香り。

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そして、大きな寿司桶にご飯を入れて、赤酢と共にシャリを切っていく様子を目の前で見せてくださいました。

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店内には赤酢の香りが漂い、順番に切りたてのシャリを一口づつ頂きます。8か月開かずの寿司屋でしたが、赤酢のシャリをどうぞ〜と大将(笑)大将のダジャレは相変わらず健在です。

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熱々のシャリは、酢の酸味と米の甘みがじわっと口内に広がります。

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鮪が一切れ残っていたので、さらに一口シャリをくださり、山葵と一緒に包んで食べると美味い♪

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茶碗蒸し

天然とらふぐ白子が入った茶碗蒸し。

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ここから握りに入ります。

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西舞鶴の剣先いか。細かく切れ目を入れて細切りにし、塩と酢橘で。以前までは手のひらにのせるスタイルでしたが、器も用意されていました。お客様は通っている常連ばかりですから、ネタを下にして食べる食べ方は皆理解しているはずですからね。

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こはだ

佐賀のこはだは5日目。しっかりと締まったこはだの旨味です。

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ここでずわい蟹が登場します。島根県隠岐の松葉蟹の雄。韓国から修業に来ているというスタッフの顔が隠れるくらい大きな甲羅の雄蟹です。

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雌蟹はお腹のふんどしを開いて外子がたっぷり入っています。生きている雌蟹を見る機会はなかなかないので、嬉しいです。

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雄蟹1杯と雌蟹2杯。こちらをこれから蒸すそうです。

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日本酒は五凛。

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しまあじ

鴨川の4圓里靴泙△犬1週間寝かせて。

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牡蠣

岩手赤崎の牡蠣は酒蒸しにして。

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酒蒸しした汁をおちょこに入れて。牡蠣の滋味が凝縮しています。

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赤貝

山口の赤貝。

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白甘鯛

4圓稜魎殿笋1週間寝かせて。

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いくら

ハート型に盛り付けたいくら。ただ、粒が半透明でなく白っぽいのはなぜだろうと思ったら、川口の猪俣さんが仕込んだもので、猪俣さんは週1回月曜日にこちらで仕込みの手伝いをしに来ているそうです。

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あのむっちりねっとりと甘い透明感があるいくらとは異なり、皮が硬く、白濁しているのは熱を通し過ぎているのかというくらい中もぼそぼそとしています。大将はチーズみたいな食感とフォローしていましたが、これは全然美味しくないな。

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雲丹

2種類の雲丹を少し蒸して。

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松葉蟹

さきほどの雄雌活き蟹を蒸して、身や蟹味噌をほぐし、内子、外子を合わせて。

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シャリには内子と外子を混ぜて、身をたっぷりのせて。

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後半に続きます。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 寿司 

December 20, 2018

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。
毎年ふぐの季節になると伺うお店です。特にふぐと白子と白トリュフのコースは毎年定番で通っています。

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ふぐの白子とキャビアの冷菜

ふぐの身と白子と煮こごりにキャビアと白トリュフ。

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中には白トリュフの香る半熟卵が入っています。キャビアとふぐを合わせながら、シャンパンはアンリ・ジローのオマージュで。

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ふぐ白子の茶碗蒸し

ふぐの身と白子の入った茶碗蒸し。蓋を開けると白トリュフの香りがふんわりと。白トリュフはいろんな卵料理ととても相性がいいです。

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てっさとキャビア

やや厚切りにしたふぐの身の一枚一枚にオシェトラキャビアをのせて、オリーブオイルを回しかけ、白トリュフを削ります。ここのスペシャリテですが、毎年楽しみにしている逸品です。
ねっとりとした食感のふぐに柔らな白子とキャビアの塩気と旨味、白トリュフの香りをオリーブオイルがつなぎ、さらにふぐの甘みや旨味をさらに引き出してくれます。

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白子焼き

ぷっくりと焼いた白子にオリーブオイルと白トリュフ。

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ふぐかつ煮

ふぐの身と白子にパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじ。ふぐは揚げ物だとから揚げにするところが多いですが、カツにすると肉厚の身がしっとりとし、白子のとろっと溶ける感じはクリームコロッケのよう。昨年よりもパン粉がさらに細かく、より軽い仕上がりでした。

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てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、焼餅、葛切りなどがてっちりの具材です。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。そこにふぐの骨身を入れて煮立たせてから、葱と白舞茸を入れます。

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さらに白菜を入れて、白トリュフをかけます。湯気と共に白トリュフの香りが立ち上ります。

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火が通った葱や白菜の甘いこと。ここにもオリーブオイルをたっぷり回しかけます。

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お出汁の味や香りを含んだふぐや野菜は、オリーブオイルと別添えの塩だけでさっぱりと頂けるのがいいですね。

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お豆腐とふぐ皮は、少しのポン酢とオリーブオイルで。ここにも白トリュフを削ります。

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丸餅と葛切り、さっとくぐらせた春菊はオリーブオイルで。

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残ったお出汁で雑炊を作りますが、その前に一口。昨年まではおちょこに入れてくれましたが、今回かはワイングラスに入れて。ふぐの骨や野菜から出た旨味が上品なコンソメのように、ワイングラスで飲むことでまた味わいや香りも楽しめました。

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そして、残ったお出汁に水に浸したお米を入れて、随時かき混ぜ蓋を締めながらを繰り返し、じっくり煮込んでいきます。

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最後に刻んだ白子も入れて、3分間蒸らします。

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そして雑炊ができあがりました。

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ふぐと白トリュフの雑炊

平たいお皿にリゾットのように盛り付け、さらに焼き白子をのせ、オリーブオイルと白トリュフをかけて。ふぐの凝縮された旨味をたっぷり含んだ米の一粒一粒と白子の甘み、白トリュフの香りは、これぞ最高峰のふぐ雑炊♪

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さらにキャビアも別添えで。

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最初はそのまま食べて、後半はキャビアをのせながら頂くと、キャビアの旨味と白トリュフの香りが口の中で合わさり、それぞれが主張しすぎない絶妙なバランスで、贅沢極まりない味わいに感動します。はぁ〜この時間が終わってほしくないなあというくらい至福のひと時。

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完熟メロン

デザートは皮の近くまでとろとろに熟した完熟メロン。これにビンテージのアルマニャックをかけます。なんて高級なデザートなんでしょう。

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昨年は1962年物でしたが、今回は1966年。熟成した香りと甘みが完熟メロンに良く合います。

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残ったメロンの果汁とアルマニャックは極上のカクテル。

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最後に黒蜜プリンときなこ棒。

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凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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「浜藤」

東京都港区六本木7−14−18 7&7ビル2F

03−3479−2143



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

December 19, 2018

霞町三〇一ノ一@西麻布

「霞町三〇一ノ一」に行きました。
西麻布の交差点からほど近いところにありますが、ちょっと隠れ家的な和食のお店。

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エレベーターを上がると真っ黒な入り口の扉のドアは暗証番号を入力するシステムになっています。その暗証番号は予約した時に教えてくれますが、こういう秘密の隠れ家的なお店は、霞町という名前を彩る古きバブルの名残りというか。今の女子がこれに反応するかはわかりませんが、今回は私が予約したので、暗証番号を押して扉を開くと、バブル世代のチョイ悪親父は心の中で(キャー素敵)と反応してくれました(笑)

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まあ、そんなことはさておいて、店内は、わりとカジュアルな雰囲気のお店です。

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シャリキン氷レモンサワー

ニュージーランド産の無農薬レモン1個140gを丸々使ったレモンサワー。
グラスの縁に塩がつけてあり、すっきりした酸味と甘みで結構美味しくて、お客さんの7割くらいは頼んでいました。後でおかわりもしました。

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お料理はアラカルトもコースもありますが、メインに食べたいお料理を言って、あとはおまかせにしてもらいました。

里芋煮

最初はすぐ出る一品で里芋の煮物。

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付き出し

神戸ビーフ握りずし、玉子焼き、葉唐辛子。

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日本酒は豊盃 純米しぼりたて。ここのオーナーは利き酒師だそうで、日本酒の種類はかなり豊富です。

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フレッシュな旨味のあるお酒です。

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お造り盛り合わせ

勝浦の鰹、山形のさわら、銚子の金目鯛、大分のあおりいか、氷見のぶり。どれも美味しいです。

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のどぐろの塩焼き

脂ののったのどぐろの塩焼きは酢橘と鬼おろしでさっぱりと。

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あん肝生姜煮

あん肝は甘辛の生姜醤油で炊いて。

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大カキフライ

三陸の大きなサイズのカキフライ。衣はサクッと揚がって中はジューシーです。

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ソースとタルタルソースが添えてあります。レモンを絞って、ソースを少しかけ、タルタルソースをたっぷりのせて食べるのが大好きな食べ方です。

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白子醤油焼き

白子は生姜醤油でムニエルのようにかりっと焼いてあります。

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香物

胡瓜のぬか漬け、赤かぶ、いぶりがっこ。

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土鍋白ご飯

お米は福島産こしひかりの太三郎米。綺麗なつやと噛めば噛むほどでてくる甘みが特徴だそうです。

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豚肉の生姜焼き

こちらの名物の生姜焼きは、メインでたっぷり食べたいとリクエストしました。
酒粕を食べて育てたという豚肉に特製の生姜醤油のソースがからんだ絶品の生姜焼き。下には千切りキャベツがたっぷり。

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これを美味しい白ご飯と一緒に食べる至福の時間。白菜と揚げのお味噌汁と香物と共に、がっつり腹いっぱい食べちゃいました。べふ〜大満足です♪

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ラストオーダーは24時、木金は26時と夜遅くまでやっているので、深夜に生姜焼きが食べたくなったらまた来ようかな♪

「霞町三〇一ノ一」

東京都港区西麻布2−12−5 MISTY西麻布3F

03−6805−3227



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 18, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●このわた飯蒸し

●先付  とこぶし胡麻和え、干し柿黄身酢、牛蒡揚げ

●芽芋炊き

●蟹の盛り合わせ 津居山の香箱蟹、蟹足、蟹味噌和え。後で甲羅酒を作ってもらいました。

●すっぽんのえんぺらと肝煮

●ふぐ白子焼き

●お造り 鯛とふぐ

●海老芋揚げ

●すっぽん豆腐椀

●もろこ焼き

●鴨と大根の治部煮

●あん肝豆腐

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を頂きました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

December 17, 2018

ヴァリアンテ@川崎 

「ヴァリアンテ」に行きました。

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スプマンテは、Adami。

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卵のココット

ピエモンテ風の卵のココット焼きに白トリュフを削って。

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生クリームとパルミジャーノに半熟卵が溶けあうクリーミーな卵料理。前回はサマートリュフでしたが、白トリュフの香りが合わさるとリッチな味わいです。

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Perpolio 2016 Fattoria Mondo Antico

シャルドネ100%。濃いめの黄金色でシトラスやパイナップルの果実味、バニラやオレガノなどのハーブ香。

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ブラウンクラブ

イギリスのブラウンクラブ。ヨーロッパイチョウガニとも呼ばれる、イチョウガニの中では大きく固い甲羅や爪を持ったカニ。シェフはこの蟹が大好きで、イギリスに住んでいた頃は毎日食べていたそうです。身はほぐしてディルとホワイトバルサミコビネガーで和えて、蟹味噌をかけて。

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Brunello di Montalcino 2010 Mastro Janni

マストロヤンニのブルネッロ。スモークやスパイスのニュアンスに、スグリの果実味、細かなタンニンで繊細な深みがあります。メインまで通して変化を楽しみました。

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のどぐろのアクアパッツァ

銚子ののどぐろは、ディルやトマト、ニンニクとナポリのコラトゥーラでアクアパッツァに。カマやひれ下の部分はとろっとコラーゲンたっぷりです。

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脂ののった柔らかな身にハーブやニンニクの香りやトマトの酸味、コラトゥーラの旨味が加わって、美味しいエキスに。大きなのどぐろでしたが、5人でぺろっと食べちゃいました。

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Ca' Vegar Pinot grigio 2017 Cantina Castelnuovo del Garda

ピノグリージョのアーモンド香やレモン、白胡椒のニュアンスで、すっきりとした苦み。

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アキレスのクロケッタ

真空調理で6時間煮込んだ牛アキレスにイタリアンパセリやチーズ、パン粉をまぶし、バターでかりっと焼いて。

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サクッとしたチーズ香る衣とむっちりとしたアキレス。昨日に続き、いろんなコラーゲン部位を頂いているので、お肌ももっちりするといいなあ。

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Monte Bernardi Rose 2016

サンジョベーゼ主体の濃いルビー色のロゼ。フレッシュなチェリーやベリーの香りで、ここでは何度か頂いています。

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白トリュフのタヤリン

かなり細打ちの自家製タヤリン。バターとゆで汁をからめて、白トリュフをたっぷりとかけて。タヤリンの食感が素晴らしく、ロゼワインがとても合いました。

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Wildman Blanc  2017   Lucy Margaux

オーストラリアの奇才な造り手ルーシー・マルゴーのソーヴィニオンブラン。ライムやハーブの香りと自然派ならではのというかルーシー・マルゴー独特のボタニカルな複雑味。

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ソデイカのプッタネスカ

ロリギッタスというねじったリング状のパスタを3キロのソデイカとオリーブ、オレガノなどのプッタネスカソースで。ロリギッタスの独特の弾力感と、ソデイカの肉厚な弾力感を噛みしめる食感で、プッタネスカソースの旨味をワインと共に。その後美味しい○○パスタを作ってもらった画像は非公開です。

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メインはベキャスだそうですが、腿肉以外の部分の内臓を含めた部分を手間をかけてポルペッティのように仕立て、網脂で巻いて調理してくれます。

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Mai Domi  2015 Farnea 

メルロー、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン。「Mai Domi」は頑張れという意味。ブラックチェリーやバニラ、コクのある果実味と穏やかな酸味。

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ベキャスのポルペッティ

ベキャスのミンチ肉に、イタリアンパセリ、ローズマリー、カカオ、リコッタを加え、ハンバーグのように仕立てて焼いたポルペッティ。腿肉のコンフィと頭をのせて、白トリュフをスライス。ソースも赤ワインを使わず軽めに仕上げ、ベキャスの旨味を閉じ込め、かつ食べやすさと美味しさを兼ね備えているので、最近ジビエが苦手になってきた私もすーっと自然に頂けるお料理でした。こういうアレンジはほんとさすがです。

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トルチリオーネ

マダム特製のドルチェはトルチリオーネ。ウンブリア州ペルージャの伝統的なクリスマス菓子だそうです。ヘビもしくはウナギがとぐろを巻いたような姿をしていますが、長寿や生命のシンボルとして冬に欠かせないモチーフだとか。全体の生地はアーモンドプードルを使い、コーヒー豆を目に、ドレンチェリーが舌に、アーモンドを鱗に見立てて焼いたもの。

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切り分けると中には、松の実やオレンジピール、レモンピールなどが入っていて、どっしりと詰まっている食感ですが、香ばしく風味豊かなアーモンド生地が軽く、ドライフルーツが詰まったとても美味しいお菓子でした。カプチーノと共に。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044‐328-9880




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 16, 2018

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。
4年半ぶりの訪問です。

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ふかひれの姿煮と北京ダックが有名なお店ですが、今回は上海蟹も食べたかったので、上海蟹の甲羅蒸しと上海蟹入り小籠包、ふかひれの姿煮とまだ食べたことのなかったこちらのすっぽん料理をオーダーしました。

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最初に香物がでてきます。白菜と胡瓜の浅漬けは唐辛子と実山椒の香り。

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搾菜はきっちり塩抜きした後、葱胡麻油で和えてあり、お酒もすすみます。

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紹興酒の10年物を頂きました。

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上海蟹の蒸し物 甲羅蒸し

陽澄湖の雄の上海蟹の甲羅蒸し。姿蒸しと甲羅蒸しの2種類がありましたが、値段は甲羅蒸しの方が2000円高いです。ただ自分で剥く手間を考えるとせっせと剥きながら冷めてしまうので、お店で全部ほぐしたものを蒸し立てで食べる方が断然美味しいです。白子のねっとりとした食感や蟹味噌の旨味をたっぷりと入った身と合わせながら食べると、上海蟹の魅力が十二分に味わえますね。

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生姜酢で。

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すっぽん料理は活けの捌きたてのすっぽんを一匹使ってくださるので、日本酒で割った生き血がでてきます。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、名物料理で満席だったほとんどのテーブルでオーダーされていました。
スープは白湯スープで煮込んだものなど3種類ありますが、だいたいが上湯とオイスターソースや醤油で煮込むコクのあるを好む方が多いようです。サイズはM、L、LLとありLサイズを頼みましたが、400g以上ある大きなふかひれでした。

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とろりと柔らかく煮込まれた金糸とコクと旨味のある極上スープが悶絶するくらい美味しくてたまりません。やっぱりここのふかひれは一番です。

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白ご飯にのせてふかひれ丼にして食べるのも、また美味しいんですよね〜♪

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花巻も用意されているので、最後はお皿に残ったソースを拭うようにして食べました。

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上海蟹入り小籠包

蒸し立て熱々です。

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ふかひれの旨味で舌がならされちゃったのですが、それに負けない上海蟹の味噌や蟹身と挽肉があわさった溢れるスープも旨し。

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すっぽんは一匹を半身ごとに2種類の仕立てで出してもらいました。

すっぽんの氷砂糖醤油煮込み

ぶつ切りにしたすっぽんは、筍や椎茸、ニンニクなどと氷砂糖と中国醤油で甘辛煮にして。

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すっぽんの頭を発見。その横にはお〇ん〇んも隠れていました。すっぽんの男性器は5本の触手のように分かれていて、雌の中に入り込んだ瞬間それが開いて離れないで2時間だとかという話を某すっぽん店で聞いたことがあります。

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甘醤油煮にしたすっぽんは、肉厚なえんぺらや身のぷりっとした旨さ。コラーゲン質たっぷりで、唇がくっつくような美味しいソース。ふかひれと共に大量にコラーゲン摂取したので、翌朝のお肌の艶もいいかしら。

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すっぽんの蒸しスープ

すっぽんの骨からとったスープで、身やどんこ椎茸や筍、くこの身、松の実なので煮込んだ薬膳スープ。

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あっさりと滋味溢れるスープ。体がじんわりと温まり、次の日も元気が有り余りそうなくらいです。

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杏仁豆腐

デザートは完熟メロンの薄切りと苺をのせた杏仁豆腐。完熟メロンの甘みが素晴らしいです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

December 15, 2018

与志福@銀座 

「与志福」に行きました。
桜田出身の大将。以前は東北沢にあったお店ですが、銀座の歌舞伎座近くのビルに移転してからは初訪問です。

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ビールはサッポロ 白穂乃香の生。こういう酵母の香るビールが生で飲めるのいいですね。

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柚子釜 

蕪みぞれの中には、雲丹、焼き茄子、なめこ、下仁田葱が入っています。黒七味がアクセント。

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島根の出雲富士というお酒を一献。

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海老しんじょの椀

鱧と卵白を合わせたふんわり海老しんじょに、銀杏、大黒しめじ、椎茸、ほうれん草。いろいろ具沢山なので、もう少しシンプルに仕上げてくれたらなおいいですが。

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ふぐの煮凝り

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お造り

竹岡の天然ふぐ、舞鶴のやりいか、大間の鮪、ボタン海老、ホタテ。

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日本酒は乾坤一のひやおろし。

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てっぱい

いか、ほたてのヒモ、浅葱を酢味噌で和えて。

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鰆の味噌漬け焼き

鰆の味噌漬け焼きに添えてあるのは、柚子の甘煮とノルウェーの山羊のブラウンチーズ。
このチーズが面白い付け合わせで、日本酒もすすみます。

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氷魚おろし

鮎の稚魚である氷魚に大根おろしをのせて。

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ふぐ白子

ふぐ白子はお出汁で炊いて、穴子と蓮根餅を添えて。ふぐ白子は他では焼くことが多いので、炊いてお出汁を含ませたものも美味しいです。

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からすみ大根

からすみ大根とからすみ餅。漬けたばかりのからすみには大根。昨年の熟成からすみは薄餅ではさんで。こういうコントラストも素敵です。

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鮪の皮身。

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鮪皮煮

普段は捨てる部分ですが、鱗を取って湯がいてから煮つけたもの。皮に多少くさみがありますが、皮下の脂身はとろとろで酒の肴になりました。

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出雲富士 純米 ひやおろし

最初に頂いた日本酒が美味しかったので、もう一度頼みました。

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焼き白子

ふぐの白子を焼いて。炊いた白子もとても良かったです。

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香箱蟹

そして、冬のスペシャリテともいうべきお目当ての香箱蟹です。殻の中にきっちりと美しく詰めてあるのには、とても感動します。今回は、外子と長芋を市松模様に詰めてありました。私が今まで知る中では、一番美しい盛り付けの香箱蟹です。

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蟹酢と蟹酢のジュレを添えて。

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きっちりそろえた蟹のハカマ肉の下には、身とくだいた内子を混ぜ合わせたものが入っていて、蟹酢のジュレをかけて合わせながら頂きます。これ一つ作るのに相当な時間がかかっていると思うのですが、見て美しい、食べて美味しい見事な逸品でした。

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ちなみに蟹爪は甲羅を支える土台になっていました。

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ふぐのから揚げ

ふぐのから揚げと平貝のフライ。ゆり根の梅肉和えとレモンを添えて。たいらぎのフライは初めて食べましたが、さっくりとした衣と貝柱の食感が際立って美味しいです。

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竹の子

蒲生の筍と生麩を炊いて、せりを添えて。もう筍が出ているんですね。太白胡麻油を使い、少し醤油と炒めたような香ばしい香りで。

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炊き込みご飯

炊き込みご飯は2種類でてきました。
ずわい蟹と揚げた海老芋のご飯。

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混ぜ合わせた後、海苔をのせて。香物。

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もう一つは、蛤と揚げ牛蒡のご飯。

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揚げ牛蒡の香りと食感が面白かったです。大根の赤出汁。

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デザートは焼きりんごのシャーベットをはさんだ最中でした。

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「与志福」

東京都中央区銀座4−12−1 GINZA12 10F

03−6905−7767


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(3) 和食 

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
この日は雪の影響で、帰りの便がかなりあやうくなってきたので、急遽お願いして17時に開けてもらいました。

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Contratto Millesimato 2012

ピエモンテのスプマンテ。世界遺産のカネッリの丘の大聖堂の地下の大理石セラーでゆっくりと寝かせたドサージュゼロのパドゼ。ピノネーロ80%、シャルドネ20%ふくよかな味わいです。

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ヤリイカ

叩いたヤリイカを太白胡麻油とコラトゥーラを和え、蓮根餅にのせて。カラスミパウダー。

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このコラトゥーラ美味しいです。

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牡蠣と牛蒡のスープ

真っ黒な牛蒡のスープに厚岸の牡蠣と黒トリュフ。普段だと牡蠣はNGですが、この小振りの牡蠣は美味しかった。黒トリュフと牛蒡の香りもいいですね。

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これにボウモアを合わせて。ピート香と土臭さ。

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フォカッチャ

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タチのフライ

鱈の白子と白老の原木椎茸をフライにして。穴子のカツ。バルサミコとバニュルスのソースに、胡椒と山椒。白子フライも美味しかったけど、穴子カツもなかなか食べる機会がなく美味しかったなあ。
衣は違うけれど天ぷらの会にも久々に行きたくなりました。

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Crosato Bianco 2015 

北イタリアフリウリ。スロバキア国境近くのワイナリー。果実味も豊かで甘みがあります。

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ゆり根とニョッキのグラタン風

月光というゆり根にリコッタチーズのニョッキ。札幌で作られるリコッタチーズを削ってグラタン風に。ゆり根のしゃきっとした食感ともちっとニョッキ。チーズの香りでワインがすすみます。

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香箱蟹のリゾット

香箱蟹を上品なリゾットに。

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鴨とトレビスの自家製タリオリーニ

滝川の鴨のあっさりラグーと自家製タリオリーニ。トレビスの苦みがじんわりとなじみます。

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希少な羊のレバーも後で焼いてくれるそうです。

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Arsura Morellino di Scansano 2015 Poggio Brigante

くっきりとしたタンニンと酸のあるサンジョベーゼ。

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渋川町の鹿の猟師が育てている羊の身はもちろんレバーステーキが美味しい。トリッパやセンマイの煮込みがローズマリーの香りでまたいい味です。

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ドルチェは、柿とみかん。ミルクアイスクリームにバルサミコソースでさっぱりと。

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小菓子

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なんやかんやで食ネタばっかりでしたが、楽しい時間。飛行機は繰り上げ便に変更して、無事に帰ることができました。

「Cutina Itariana Magari」

北海道札幌市中央区大通西4丁目1−14 NEOビル1F

070-5288−8172


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 14, 2018

手打ちうどん 寺屋@札幌

「手打ちうどん 寺屋」に行きました。
琴似駅からバスで15分くらいのところにある、札幌では唯一の讃岐うどんのお店です。

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店主の寺井さんは、香川県出身。東京の和食屋で修業の後、香川のうどん屋はりや他2店で修業。2002年に札幌にお店を開きました。

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入り口から入ると、まず目に入ったのはおでんの鍋。香川ではうどんができるまでの間おでんを食べる習慣があります。(主に夜営業でお酒を出すお店でですが)うどん出汁を使ったおでんは是非おすすめです。

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讃岐おでんのメニュー。牛すじ、大根、豆腐、平天を頼みました。

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讃岐おでん

牛すじは平取和牛の牛筋で、筋といえども肉々しい食感が美味。大根はおでんの定番ではありますが、オカベファームの大根を使い10月から2月の間しか提供されないこだわりの一品です。粗目の繊維がほくっとほぐれるように柔らかに煮込まれた大根の甘み。時期にこだわるのも納得です。お出汁が浸みた木綿豆腐には葱をのせて。

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香川のおでんはからしみそで食べるのが主流だそうです。ほんのり柚子の香りのからしみそです。

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平天は売り切れでしたが、少し時間を置いて揚げたてを提供してくださいました。ぷりっと弾力のあるすり身です。

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肉うどん

名寄大雪豚という豚のばら肉は薄味に煮てあるのがいいですね。長葱もさっと火を通し、甘みがあります。つゆは、道南の真昆布と瀬戸内の煮干しやむろあじを使い、塩と薄口醤油で、関西から比べると少し甘め濃いめに仕上げてありますが、ちょうどいい塩梅で美味しいです。コシのあるうどんは中細打ちくらい。少し時間を置いて美味しいお出汁を吸ってやんわりなった頃もまた美味しいです。

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ごぼう天

肉ごぼううどんにしたかったので、ごぼう天も頼みました。ごぼう天は薄切りを想像していたのですが、そのまま味を含ませて煮込んだごぼうをほっくりと揚げて。うどんにのせるよりは単品で食べた方がいいのかもしれません。しっかりと土くささのある美味しい牛蒡でした。

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海老天ぶっかけ

さくっと大きな揚げたて海老天。天かすや大根おろし、葱、白胡麻をのせて。そして、冷たい水で締めたうどんのエッジが際立つ弾力感。つゆは少し甘めでしたが、冷たいうどんを食べると、麺のコシやつるっとした喉ごし、噛みしめる食感から店主のこだわりがさらに実感できます。

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「手打ちうどん 寺屋」

北海道札幌市西区山の手3条6丁目1−10

011−622-4828



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) うどん