June 05, 2017
Sjomagasinet＠スウェーデン
2000年7月から自動車や鉄道でデンマークとスウェーデンを行き来できるようになりました。
デンマーク側のコペンハーゲンから、スウェーデンのマルメ方面に向かう海底トンネル（約4�辧砲鯆未蝓⊃郵�島（約4�辧法�橋（約8�辧砲箸いβい蠅砲覆辰討い董▲好ΕА璽妊鸞Δ卜繕盻蠅�あります。
トンネルを抜けると、橋が見えてきました。
橋の手前にデンマークとスウェーデンとの国境表示がありました。
そして、橋を渡ります。
オースレン橋といい、スウェーデン国内では最も長い橋だそうです。
この日は天気も良く風も強くなかったけれど、天候によっては風も強いのでかなり速度規制があります。
橋を渡ると料金所があり、自動車は€48。
コペンハーゲンでレンタカーを借りた時に、車にBizzというETCのようなものがついていたので、さくっと通れました。
料金所を通過した後はパスポートコントロールでパスポートを確認されました。
日本のパスポートを見せたら、珍しい、アリガトウ、良い旅をと言われました。
スウェーデンに入国してから、さらに300�勸幣紊猟肯垢妊好ΕА璽妊鸞萋鵑療垰團ぅД謄椒蠅妨�かいます。
天気が良かったので快適なドライブで、昼過ぎにレストランに着きました。
「Sjomagasinet」という、川沿いに面しているミシュラン一つ☆のシーフードレストランです。
お店に入ると中央に暖炉がありました。秋冬はここに薪が灯るのでしょうね。
メニューの表紙は、くらげ？に三枚おろしした鰯のような魚の切り身がのっていて、ちょっと面白い。
Grebbestads Lagar
スウェーデンの地ビール。あと、白ワインも飲みました。
パンは食べなかったので何とも言えません。
この時期はテラスに設置されたサマービュッフェというのがあり、いろんな魚介の料理をビュッフェスタイルで頂けます。この川を眺めながら、まずは前菜をいただくと事にします。
ニシンのマリネは5種。ビネガーや、ディルマヨネーズ、トマトオイル漬けなど。
スモークサーモンや蒸したサーモン。白身魚のカルパッチョにヘーゼルナッツオイルをかけたものや、ソテーしたものにトリュフ塩をかけたもの。ローストビーフとアーティチョク。
白身魚のフライや串焼き、ムール貝、アンコウとキャベツのソテー、豚肉煮込み、チキンのラビオリなど。
蟹爪や手長海老など海老が3種。
とりあえず一通り盛り付けて食べますが、どの料理も美味しいです。
海老や蟹爪も全然臭くないのに驚きました。
そして、さらにおかわり。
蒸したソモンがふわふわでめちゃ旨かったのと、小海老が甘くて柔らかくてやめられないとまらないくせになる旨さ。ビュッフェだけでお腹いっぱいにもできますが、やはりちゃんとした魚料理も食べたいのでこのくらいでセーブしました。
Turbot
ポシェしたチュルボと焦がしバターソースに千切りにしたホースラディッシュ。
シンプルに調理したチュルボはふわっと柔らかく、ホースラディッシュのすっきりとした辛みがよく合います。
サイドディッシュにディルで和えたジャガイモとポテトチップスにうずらのゆで卵やとびっこのような魚卵をのせたもの。スウェーデンでは魚卵とじゃがいもを合わせた料理がよく出てきます。
Haribut
オヒョウのソテーとドイツのホワイトアスパラガスはオランデーズソースで。
カリカリに揚げたポテトと細切りにしたいかとディルのソテーがのっています。
これは側面をぱりっと香ばしく焼いてホワイトアスパラガスとオランデーズソースとの相性がばっちりです。
サイドディッシュは、プティポワのソテーでした。
Basil Sorbet
デザートはバジルのソルベとマリネした苺にキャラメルムースとクランブル。
魚介の種類が豊富でどれもはずれはありません。
仕入れはスウェーデン、ノルウェーなど北海27か所から仕入れているそうです。
その鮮度の良さは、海老の美味しさにも表れていました。
海老アレルギーの私も平気で食べれちゃったもの。鮮度がいいと体は反応しないみたい＾＾；
数日間イェテボリでスウェーデン料理を堪能します。
「Restaurang Sjomagasinet」
Klippans Kulturreservat,Gothenburg 402 41 Sweden
010 46 31 775 59 20
http://www.sjomagasinet.se
June 04, 2017
108＠コペンハーゲン
コペンハーゲンに着きました。
夜遅めに着いたので、遅くまでやっている「108」へ行きました。
元nomaのあった建物の斜め右にある、昨年オープンしたnomaのセカンド店です。
営業時間は17時から24時まで。
ちなみに、横にはカフェバーが隣接していて、朝8時から24時まで営業しています。
中に入ると高い天井の上から、大きな電球のような照明がぶら下がっていました。
キッチンは、カフェバーとも共通のようです。
氷床に冷やしてある沢山のワインは、グラスでも種類豊富に飲むことができます。
厨房には、1ヶ月前に入ったという日本人の山口さんもいました。
カトラリーは、皮のケースに入っています。
料理はアラカルトで、気軽にビールやワインと楽しめます。
ビールは自家製2種とコペンハーゲン産のものが1種ありました。
Everyday Lager 108&Norrebro Bryghus 
パンもクラムが美味しい。
Chinuri Iago Bitarshvili
グルジアの白ワイン。チヌリという土着葡萄を使った辛口ワインです。
Green Asparagus
茹でて輪切りにしたグリーンアスパラガスを大きさも揃え、ミモザの花のように綺麗に盛り付けてあるのが見事です。中央には海老の出汁を含ませた牛蒡のピクルス。この手間がかかった盛り付けの美しさは芸術品。
グリーンアスパラガスの下には、北欧でよく食べられる小海老の生とオリーブの葉のピクルス。
オイリーな海老ダシと共に。崩して食べるのが勿体ないくらい綺麗に並べたアスパラガスに驚きました。
グルジアのワインは、辛口苦みを感じましたが、アスパラに合わせると甘い口あたりに。
White Asparagus
ホワイトアスパラガスを縦に削いでマリネしたもの。
見た目は大きな小龍包のようですがホワイトアスパラオンリー。
中には、荒くすりおろしたホワイトアスパラガスとアーモンドオイルのムース。
シャキシャキしたホワイトアスパラガスの縦の繊維の食感とくちゃっとなったホワイトアスパラガスの合わせ方が面白いです。ベジタリアンでも食べれます。
Braised Pork
エーブレスキーバというデンマーク伝統菓子をモチーフにして、サマートリュフを削って。
見た目はタコ焼きのようですが、カステラ生地を揚げた丸い球体の中に、豚のリエットが入っています。
中には豚ばら肉をスパイスと煮たリエットのようなほぐし肉が入っていて、マッシュルームやサマートリュフと共に。肉を挟むとアメリカンドッグぽい感じ。
Lammidia rosato 2015
手型のエチケットが印象的。
Raw Lamb
デンマーク産の生のラムのタルタルには昨年漬けたローズヒップのピクルスと紫蘇パウダー。
卵黄やケッパー、刻んだソレルやナスタチウムなどと混ぜ合わせます。
フレッシュなラムタルタルは初めて食べたけれど、全くくせがなく、むしろローズヒップのピクルスや紫蘇パウダーの酸味が旨みを加えてくれます。パンにのせて食べると最高でした。欲をいうなら片面焼きしたものも食べてみたい。
Last year's Rose Hips
シーバックソーンのアイスクリームに、昨年漬けたローズヒップのピクルスとグースベリーのチュイルをのせて。
酸味が際立つ一品。
Sorbet of Wild Black Currants
ブラックカラント（カシス）のソルベにブラックカラントのチップス。
パイン（えぞ松）の新芽をのせて。これも口の中がきゅーと萎むくらいに酸っぱいけど、パインの爽やかな苦みや香りが酸味を緩和してくれます。
夜21時半に来たのに、この時期の北欧は日が長いのでまだ夕方くらいの明るさでした。
今回の目的地はスウェーデンなので、デンマークのレストランはここのみ。
コペンハーゲンからスウェーデンへ移動していく予定です。
「108」
Strandgade 108，Copenhagen 1401 、Denmark
010 45 32 96 32 92
https://108.dk/
June 03, 2017
機内食いろいろ
春の海外遠征で、北欧に向かいます。
今回の行先はメインがスウェーデン。今年初めくらいにマイルで発券したのですが、ビジネスクラスで直行便は取れなかったので、羽田から北京経由でコペンハーゲンへのフライトです。
まずは羽田からANAで北京へ4時間弱。
ビジネスクラス機内食の洋食はよねむら監修でした。
アペタイザーは、ガスパチョ いくらとともに。ずわい蟹をのせた雲丹御飯出汁ゼリー。
ポテトと茗荷のピクルス。生ハムと帆立貝のソフトスモーク いちじく添え。
メインは、鱧のデュクセル包み焼き 柚子胡椒風味赤ワインソース。デザートはピーチメルバ。
ラウンジでカレーとか食べてお腹いっぱいだったので、機内食は味見程度で一口づつしか食べなかったけれど、
アレンジしてるわりにはあまり美味しくない・・・ｗ
和食は、前菜が鰯銚子煮、スナップエンドウサーモントラウト巻、鶏もも磯部揚げ、八幡牛蒡金平、穴子小袖寿司。牛肉の香味炒めはピーマン筍の組み合わせがチンジャオルースっぽい味でこれはいけた。和食の方が美味しかったです。
北京に着きトランジットで1時間半くらい待ち時間があったので、チャイナエアーラウンジへ。
さすが点心がいろいろありました。焼売や野菜蒸し餃子、カレー饅など。
黒米のお粥やおかずもいろいろ。
海鮮炒めとビーフ煮込み。
鶏肉のオイスターソース煮や冬瓜煮。
パスタと卵炒飯。
とりあえずちょことづつ食べてみたけど、そんなに食べきれずｗ
中国のワインは赤白ありました。
人気だったのは、やっぱり麺。
牛肉面は、運ばれてくる度にどんどん売り切れ状態でした。炒醤面は食べたかったけどこの時間はなかったです。
牛肉面は、小麦麺の北京ですからうどんぽい麺に牛肉角煮と青菜がのっています。
スープは、あっさり醤油味で豆板醤や黒酢を足すと美味しく食べれました。
そして、北京からコペンハーゲンまでは、スカンジナビア航空で。
フレッシュな苺を使ったカクテルが美味しい。ミックスナッツもちゃんと温めててあるのがいいです。
料理は、前菜3種、メイン4種から選べます。
生ハムプロシュートと、ハーブでマリネしたモッツラレラチーズ。パプリカやアーティチョークなど。
スモークした鱒と麦と胡瓜とホースラディッシュのサラダ仕立て。
パンは温めた4種ありました。これはライ麦パン。
ミックスサラダもその場で盛り付けてくれます。
ズッキーニやいろんなお野菜は千切りにしてあり、オリーブオイルとバルサミコビネガーで和えて。
魚のメインは、ソモン。ブロッコリーやニンジンとチャイブのバターソースに長米がいいんだわ。
肉は鴨とデミグラスソース。カボチャのニョッキ、ほうれん草と人参を添えて。
普通機内食だとクタクタで水っぽくて美味しくない野菜達が、SASの機内食はちゃんとグリル感があるのが素晴らしいです。その理由は機内食担当の専属シェフが乗っているから。
ちょっと食べかけですが、バケットに鴨肉とヴィネガーで和えたサラダをはさんで、バイミーのように食べちゃいました。これ美味し。フルーツは、スイカ、ドラゴンフルーツ、メロンなど。
チーズとフルーツを少し。
デザートはクレープ。中にドライアプリコットとバニラソースが入っています。
少し寝た後は、朝ごはん。現地時間だと遅めの昼ごはんかな。
ビュッフェスタイルでライスと共に4種から好きなおかずから選べます。
ビーフハンバーグとクランベリーソースに野菜のソテーを選びました。
これも完食しました。
日本を含め、いろんな航空会社で有名レストランのシェフが監修したメニューなどもありますが、スカンジナビア航空の機内食は、シンプルに素材が美味い。
日本は丼物とかラーメンなどサイドメニューが充実してますが、そんなに食べないもんな。
というわけで、機内食から食い倒れ的な旅が始まりました＾＾
June 02, 2017
蓮香＠白金
Plein Sud
ヴィオニエ50％、ルーサンヌ50％。柔らかいエキス感と軽やかな甘みです。
前菜盛り合わせ
ハヤトウリの甘酢唐辛子漬け。
もやしとミントのサラダ。
細切り豆腐と湖南式ベーコン風味。
武州鴨のスモークと胡瓜の唐辛子和え。粒マスタードをつけて。
台湾式牛大腸のパリパリ揚げ。
先月末までで独立準備に入った水岡さんが作ってくれていたもの。中に葱が入っています。
九転大腸という、大腸の中に小腸を詰めていく山東料理です。
これも水岡さん作。原型はもっと甘く煮るそうですが、あっさり仕上げて麻油で。
グリーンアスパラのスパイス揚げ。さくっと軽い食感。
クレソンと干大虎海老炒め
干し大虎海老とクレソンをさっと強火で炒めて。
発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め
ささげの漬物の酸味や塩味で大豆とひき肉を炒めて。
ナマズの焼き熟れ鮓
ナマズを骨付きのまま、唐辛子や麹、ハーブ、塩、白酒などに1か月半漬けたものを焼いて。
香菜とキャベツを添えて。
唐辛子と麹に、レモングラスやローリエ、ムージャン、八角などを漬けこんだ香りとナマズの旨み。
水分が抜けて、コラーゲン質の部分もぷるっと美味いです。結構辛いですがくせになります。
キャベツを白胡麻と胡麻油で和えたものが、辛さをやわらげてくれます。
テッポウと茸の唐辛子炒め
豚テッポウ（直腸）とアワビ茸と蓮根を唐辛子と香菜、生姜、葱と炒め、最後にさっとふった黒酢の風味がテッポウのクセをとってくれます。
燻製モツと筍炒め
スモークした豚小腸と筍と空豆を炒めて。
スモーク香と塩が強いので、モツはもっと少なくてもいいかも。
広東式蒸しハンバーグ
前々回は、豚鶏肉に干シャコを練りこんだものでしたが、今回は豚肉に十年物陳皮を練り、黒醤油たれで。
麻婆豆腐
自家製豆板醤の麻婆豆腐。肉は加えていません。
これが自家製豆板醤。大豆の発酵した旨味がしっかりあるので、肉がなくても美味しいんです。
むしろ肉が無い方が好きかも。
大豆のコクのある旨味と花椒のしびれる辛さでご飯が何杯でも食べれちゃいます。
黒炒飯
燻製鴨肉とキャベツの黒炒飯。胡椒をたっぷりと振って。
お腹いっぱい大満足。
しばらくアジアの味とは離れるので、めいいっぱい堪能しました。
小山内さんも6月中旬食材調達の為中国に行かれるそうで、また楽しみです。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
June 01, 2017
アウレリオ＠渋谷
昨年夏にオープンした、自然派ワインとイタリア郷土料理のお店です。
オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。
提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
お隣さんはビールを飲んでいましたが、冷やしてあるクーラーに目がいき、おすすめのワインでいくことにします。
メニューは上の黒板に書かれています。
この日の手打ちパスタはなんと9種類も用意されていました。
Fratelli Collavo Prosecco Settolo
ヴェネトのプロセッコ。青りんごやマスカットのような香りに、すっきりとした甘さで飲みやすいです。
葡萄はグレーラ、ビアンケッタ、ペレーラ。
Bonb’Bulle Le Coste di Gian Marco Antonuzi
ラツィオの微発泡のロゼ。葡萄はアルアティコ。
紫蘇ジュースみたいですよと言っていましたが、瓶内二次発酵したほどよい炭酸とほんのり苦味を感じる旨味。
こういうの大好きです。
冷前菜盛り合わせ
右下から時計回りに、
●プロシュート・コットは、削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●白インゲン豆とツナとドライトマトをマスタードで和えたサラダ。ピエモンテ料理から。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてお酒がすすみます。
Borgoletto Soave Fasoli Gino
ヴェネトのソアヴェ。ガルガネーガの柑橘の香りと酸味が爽やかです。
Ripazzo Le Coste di Gian Marco Antonuzi
2015年は、かなり暑い年で高い糖分を野生の酵母が食切らなかったそうで、醗酵がなかなか進まなかったそう。そこに2016年収穫の葡萄の搾りかすを加え、再びマセラシオンしたもの。
これが梅酒のような酸味と風味とほどよい甘みで濃密で繊細な味わいに。2015年のリトロッツォにならなかったものに、リパッソ（果皮）を加えたことからリパッツォという名付けたそうです。個性的ですが、かなり好みの味でがぶがぶいきたい感じ。
海老のソテー 大麦と香味野菜
赤海老のソテーにスペルト小麦とトマトやニンジンなどをヨーグルトのような酸味のあるサワークリームのソースで。
Chianti Classico 2011 Le Porta di Vertune
天然酵母のみで温度管理することなく醗酵。果実味とミネラル感が強いですが、酸がマイルドなので、ピュアなキャンティクラシコ。時間が経つと、凝縮したタンニンがはっきりとしてきます。
タヤリン ウサギのラグーソース
パスタはどれにしようか迷ったあげく、ウサギのラグーのタヤリンにしました。
しっかりコシとのびのあるタヤリンに優しいウサギのラグーとファジョリーノのぷちぷちとした甘い食感とパルミジャーノのコク。とっても美味しいです。
熟成士エロスのチーズ
ゴルゴンゾーラ・ドルチェを優美に熟成してあります。
70歳の熟成士のおじいちゃんが作っているそうです。赤ワインと共に頂きました。
次回は他の料理や手打ちパスタももっといろいろ食べてみたいし、ワインもいろいろ飲んでみたいです。
こういうお店が近所にあれば週３くらいで通いたくなる・・・＾＾
「AURELIO」
東京都渋谷区円山町16−1
03−6755−6037
May 31, 2017
福竹＠蓮沼
2年振りの訪問です。東京でお好み焼きというと最近はここしか行きません。
ご主人と女将さんと娘さんのご家族3人でやっているお店です。
自分で焼くスタイルでなく、全てお店の方が焼いてくれます。
厳選された素材とそれぞれにこだわった火入れ、そして、女将さんとの会話が楽しいんです。
お好み焼きのお店は数あれど、こんなに個性的な店はなかなかありません。5人で伺いました。
抹茶割り
飲み物は女将がたててくださった抹茶で焼酎割りです。
濃厚な抹茶の苦みが焼き物を食べた後にさっぱりとさせてくれるので、いつもだいだいこれを頼みます。
ふくたけ天
まずは焼き時間がかかるお好み焼きから始めます。ボールの中には、上州豚のばら肉、海老、いか、春キャベツ、卵など。キャベツは季節によって産地を変えるそうですが、春キャベツがまだ美味しい時期に来たかったのです。紅生姜は九州、天かすは広島だそうです。
これらの具材を氷で冷やした生地と卵と共にさくっと空気を含ませるように混ぜながら鉄板の上に広げます。
他のお好み焼き屋と異なるのは、キャベツを細かく微塵切りにして、小麦粉はほんの少ししか使わないこと。
最初はばらけていた生地も少し経つとキャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱気で空気の層が膨らみ厚みのある円形にまとまります。
カレー天
同時にカレー天も焼きます。具材は魚介が入っていない以外一緒で、カレー粉が入っています。
二つ並ぶとこんな感じ。鉄板の温度が多少異なるので、途中で左右を入れ替えたりしながら、10分片面を焼いていきます。
はんぺん
お好み焼きを焼いている間に、はんぺんを焼きます。
鉄板にバターを溶かし、はんぺんをへらでころころ転がしながらゆっくり低温で焼いていくと切れ目を入れた断面が膨らんできます。
いい感じに焼き色がついたふわふわなはんぺんは、まずはそのまま一口。
そして、中小企業秘密の特製のたれにつけて。
酸味が少ないポン酢のような出汁醤油だれで少し生姜の風味もします。
どの焼き物にもさっぱりと旨味を引き出してくれる万能たれです。
残りは鉄板で加熱した青海苔マヨネーズをつけて。
青海苔の風味とマヨネーズがさらにはんぺんを美味しくしてくれます。
10分くらい経って、大きなヘラでお好み焼きを裏返します。
裏返した後は、さらにもう10分加熱します。
表面が黒いのに通ったばかりの頃は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
そして、ヘラで押しつぶしたりするのもナンセンス。細かく切ったキャベツの水分が鉄板の上で水蒸気となり、ちゃんと中まで火が通るので、生焼けみたいなことはありません。
ふくたけ天
鉄板の温度を下げながら、焼けたお好み焼きには、ソースをたっぷりと塗って、もみほぐした鰹節と青海苔をのせて出来上がり。
厚みがある生地を時間をかけてじっくり焼くことで、無駄な水分を飛ばし、粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介の旨みと共に、キャベツがほろほろと口の中に溶けていく食感は全く重たくなく、さくっと食べれてしまいます。他にはない絶妙な味わいです。
カレー天
カレー天も焼き上がりました。
カレー粉で風味がありますから、半分はそのままで、半分はソースと青海苔とマヨネーズをかけます。
こちらもキャベツの甘みがほろっと崩れていく生地の中に、カレーのスパイスの香り。
ビールが合いそうなので、皆でビールを頼みました。
辛いのがもっと好きな方には、京都の日本一辛い黄金一味をかけます。
これ家にも常備しているのですが、野菜炒めや焼きそばにかけたり、ドレッシングに加えたり、好きなんです。
後半たっぷりかけちゃいました。
かぼちゃ
かぼちゃもバターで時間をかけながら焼いていきます。
ピザミックス天
その間にピザミックス天も焼きます。豚ばら肉、海老、いか、チーズ、キャベツ、卵が入っています。
ふわっとまとめながら生地をまとめていくと、チーズがじゅくじゅくと溶けていく香りがたまりません。
これもこんがりするまでじっくり焼いていきます。
ウインナー＆ピーマン
大好きなウインピー。
まずは、ウインナーを転がしながら焼いていきます。
ピーマンはヘラで押しながら、内側だけを片面焼くのがポイントです。
しゃきしゃき甘いピーマンとウインナーの組み合わせ最高♪
一つはそのままで、もう一つは特製たれにつけて。
ピザミックス天
ピザミックス天も焼きあがってきました。
こちらは裏返してから、ヘラで押しつけるようにして仕上げます。
香ばしいチーズの焼けた香りと、中からも具材と合わさったチーズの旨み。
これはチーズに塩気があるので、何もつけなくても美味しいです。
好みでタバスコを振ると、さらにタバスコの辛みと酸味で美味しくなります。
これもビールがいいですね。
かぼちゃ
かぼちゃも追いバターをしながら、焼きあがりました。
外側かりかり、中はほくほくの甘さ。一枚はそのままで、一枚は特製たれで。
山芋
厚切りの山芋もバターで焼きます。
山芋はシャキシャキ感を残したいので、数ミリ半透明になったくらいで裏返して塩を振ってから、うっすらと焼き色をつけます。
しゃきしゃきした山芋の食感。最初はそのままで、残りは柚子胡椒と大葉にくるんで、特製たれにつけて。
甲いか
細かく切れ目が入った甲いかは、少しでも置いてしまうと硬くなってしまうので、
終始ヘラで返しながら手を止めません。
プルンプルンの柔らかな食感。
山葵と青紫蘇で巻いたり、鉄板の上で七味マヨネーズにくぐらせたイカも美味です。
ミックスそば
〆は、焼きそばです。
3人前で頼んだのですが、麺が2人前しかなかったそうで、野菜や具材は三人前。
麺は乗り切らなかったので、別皿で。
まず肉をしっかり炒めた後に、もやしもキャベツもすごい量です。
大きな鉄板からはみ出るほどの野菜をとにかくヘラで返しながら加熱していきます。
数分炒めていると野菜から水分が出てしんなりしてきました。
そして、麺を投入。
具材と麺がなじんできた頃に紅生姜を入れて少し蒸らします。
ここで、鉄板の上にできたおこげを。
味付けはしていませんが、具材の旨みを吸った脂でかりかりになった麺が美味しい。
そして、塩、胡椒、ソースをぐるりと回しかけて混ぜます。
最後に青海苔を振って出来上がり。
野菜たっぷりの焼きそばは、キャベツの甘みともやしのしゃきしゃき感。
麺との絡み具合も最高です。
少し食べたところで、お皿に残っている特製たれをかけるとまた美味♪
女将の爆裂トークを聞きながら、楽しく美味しい3時間半はあっという間に過ぎてしまいました。
これだけ食べて飲んで一人4000円というリーズナブルさも嬉しいです。
「福竹」
東京都大田区東矢口1−17−11
03−3738−4064
May 30, 2017
ヴィノ・ヒラタ＠麻布十番
ふとイタリア食べたいなと思った時に、気軽に行けるイタリアン。
テーブル席は満席でしたが、カウンターで気取らず好きなものとワインを頼めるのが嬉しいお店です。
ホワイトミモザ
スプマンテをグレープフルーツジュースで割った季節のカクテルです。
パン
グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも美味しいので、食べすぎてしまいます＾＾；
白アスパラガスのグリル タルタルソースとスペックを添えて
ロワールのホワイトアスパラガスは、シャキシャキとみずみずしい食感が残る火入れで、ほぐしたゆで卵とオリーブやピクルスなどの酸味が効いたタルタルソースに薄切りの生ハムをのせて。
和牛レバーのグリル ヴェネツイァ風
和牛レバーを網で炭火焼きして、中はレアな食感を残しています。
玉葱をワインで煮込んだソースに、じゃがいものピュレを添えて。
本来ならば仔牛のレバーを使い、玉葱もくたくたに煮込み、ポレンタをたっぷりと添えるのですが、日本ではなかなか食べれませんからね。期待していた味ではなかったけど、これはこれで。
Capichera Lintori
ヴェルメンティーノの個性が綺麗に現れていて、ふくよかな果実味に優しい酸味。
シャルドネやヴィオニエも５％くらい入っていて、バランスのとれたワイン。年は忘れちゃったけど2012年くらいだったかな。
鯵と青唐辛子のカサレッチェ
カサレッチェは、断面がS字のように巻いたパスタです。
イワシを塩でマリネし、青唐辛子とフィノッキオ（ウイキョウ、フェンネル仏ではフヌイユ）とニンニクとイタリアンパセリで炒めたソースで和えて。青唐辛子の爽やかな辛さとフィノッキオの風味が弾力のあるカサレッチェにからんで、とっても美味しいです。現地では鰯で作ることが多いと思いますが、鯵の肉質と旨味が青唐辛子の辛みを引き立ててくれます。これはまた食べたい一品。
マカジキのパン粉焼き
細かく砕いたパン粉をまぶしてさくっと焼いたマカジキは、もちっとした食感。
フレッシュトマトをマリネしたソースにルッコラを添えて。
日向夏のタルト
ドルチェは日向夏の軽い酸味のある果肉を敷き詰めたタルト。
白い部分も苦みがなくむしろその部分が美味しいのです。
食後はフレッシュハーブティ。
ミントやレモングラスなどたっぷり入っています。
小菓子も軽く、カプチーノのメレンゲはすーっと溶けるように美味しいのです。
「ヴィノ・ヒラタ」
東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F
03−3456−4744
May 29, 2017
晴山＠三田
Francis Boulard Blanc de Blancs
軽快な泡のすっきりとした飲み口とミネラル感。だんだん暑くなってくるときりっと冷やした泡が心地よくなっています。
翡翠茄子と雲丹
茄子とむらさき雲丹に細かく刻んだ山芋の食感。
花穂紫蘇とポン酢ジュレで。
初めて見た素敵なお椀は、同席したお客様からのものだそうです。
甘鯛と冬瓜の椀
若狭の甘鯛と薄切りにした冬瓜。冬瓜も美味しい季節になってきました。
お造り
福井の剣先いか、鰈のたたき。出水の車海老は軽く油通しして。
鰈は後で肝もだしてくださいましたが、肝も美味しいです。
醤油とおろしポン酢で。
日本酒は奥という愛知のお酒です。夏吟醸なんて言葉もあるんですね。
さわやかな香りとのどごしのやや辛口なお酒です。
鮑
敦賀の鮑。大きく肉厚ですが、肝が美味しくなるにはあともう少しだとか。
肝が美味しくなるとここの鮑うどんが出てくるのが楽しみです。
梅そうめん
紀州の梅のエキスだけを抽出して、秋田のじゅんさいをのせた素麺。
麺は揖保乃糸の黒帯を使っているそうです。梅の香りとほのかな酸味がさっぱりと。
時鮭の香味焼き
時鮭の香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
自家製のくちこを炙り大根と共に。
とり貝
愛知のとり貝は、軽く炙って、七味をかけて。
前回火入れを変えて、食べさせてくれたのも面白かったです。
穴子ととうもろこしの天ぷら
淡路の穴子は、一度炊いて骨を抜いてから高温でさっと揚げたそうです。
ふわふわ柔らかいけれど、天ぷらとしての食感を楽しむならばもう少し弾力がある方が好きかも。
とうもろこしは甘くてしゃきしゃきです。
お造りで頂いた車海老の頭を揚げて。
蛸の炊き物
明石の蛸を炊いて茗荷の千切りをのせて。
蛸も火入れ次第ですが、繊維が硬くなり旨味が抜けてしまうので、私個人では低温でオイルバスするのですが、最近食べた蛸の料理で感心したのは、吸盤だけ少し見え隠れするくらいにして衣をつけて揚げた蛸。
それはジューシーでぷりぷりな食感でした。
肉味噌とスナップエンドウの炊き込みご飯
自家製の肉味噌とスナップエンドウ、木の芽と粉山椒を混ぜ合わせて。
スナップエンドウのしゃきしゃきしたみずみずしさがいいですね。
山椒の香りも利いていて、美味しいです。おかわりしました。
デザート
クリームチーズと和三盆のプリン。
小夏とパッションフルーツのソースをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
May 28, 2017
ステーキてっぺい＠五反田
ほんとはこの近くのカレーの店うどんに行くつもりだったのですが、満席だったので近くをふらふらしていると、この看板を発見したので入ってみました。
昭和50年創業で、確か寺門ジモンが行っていたお店は渋谷神泉だったと思うけど、現在神泉のお店は閉店しています。そのかわり、支店が六本木や新宿などいろいろできて、五反田も昨年11月にオープンしたようです。
メニューはてっぺいステーキがというサガリの部位がスタンダードで、ハラミ、ヒレ、サーロイン、ヤング（リブロース）などの部位もあり、100gから300gまで50g単位で注文できます。
てっぺいステーキの150gとハラミステーキの150gをオーダーしました。
ステーキのソースは、大根おろししょうゆ、ニンニクしょうゆ、バター醤油風味、ゴマの4種から選びます。
ビールはハートランドの生。
喉が渇いていたのでくいっと飲み干します。
サラダ
キャベツの千切りにねっとり濃厚なニンニクドレッシング。
かなりパンチが効いてますが、混ぜ合わせて食べるとしんなりしたキャベツの甘みと共に幾分マイルドになります。
スープ
葱と若布と胡麻の牛骨スープです。下に魚粉が沈んでいますが、これがさっぱりとした風味に。
てっぺいステーキ
定番のてっぺいステーキ。サイコロステーキのように角切りのお肉は、柔らかな赤身肉ですが、肉自体にもニンニクがすりこまれているようで、かなりニンニクが強いです。
大根おろし醤油につけると少し緩和されます。
ハラミステーキ
適度な脂と柔らかさがあり、バターの風味がニンニクとも合うので肉質的にも好み。
追いバターもあったけど、いらないかな。これで十分ですｗ
ちょっと欲張り過ぎました＾＾；
ご飯おかわりしましたが、逆にご飯がないと食べれない肉かも。ニンニク好きな方は喜びそうです。
「ステーキてっぺい」
東京都品川区西五反田2−31−4 KKビル1F
03−6420−0292
May 27, 2017
松川＠赤坂
Le Mesnil sur Oger 2010 Marguet
マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。
毛蟹と雲丹
北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。
鱧とキャビアの飯蒸し
淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。
三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。
お造り
奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。
栗蟹と冬瓜の椀
青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。
伊勢海老
伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。
とり貝
三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。
穴子
対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。
鮎の塩焼き
先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。
三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。
賀茂茄子
今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。
みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。
鮑
房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。
雲丹と茄子
千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。
蕎麦
氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。
鰻のしゃぶしゃぶ
宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。
小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。
綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。
卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です
ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。
葛切り
葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。
薄茶
宮崎マンゴーと佐藤錦
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス１F
03−6277−7311
