May 14, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉では大好きな鮨屋です。

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寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸

千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。

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若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。

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たこ

鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。

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かつお

銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。

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あんきも

余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。

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甘鯛の漬け焼き

浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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蛤の茶わん蒸し

銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。

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新世界 純米吟醸 旭鶴

千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。

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いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。

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太刀魚の棒寿司

今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。

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あおやぎ

あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。

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かれい

かれいは昆布締めして。

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宮城塩釜の巻き網漁 123圈
赤身は漬けで。適度に酸味があります。

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中トロは、しなる柔らかさ。

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大トロもとろけます。

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すみいか

富津のすみいか。すみいか大好きです。

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富津の煮蛤。

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千代鶴

お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。

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とり貝

富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。

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金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。

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雲丹

釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。

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小柱

木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな?
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。

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玉子焼き

玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。

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鉄火巻を追加で。

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前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 寿司 

May 13, 2018

マルヨ商店@千葉

「ザ・フィッシュ」の真向かいにある「鮮魚ひもの直売所 マルヨ商店」に行きました。

看板からして、老舗の雰囲気が漂うお魚屋さん。

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店頭に生簀に入ったお魚が並んでいますが、蛸が勢いよくぶしゃーっと水を吐きだしていて、びっくりしたところを急いで店の方が蓋を締めてくれましたが、それだけ鮮度がいいんですね。活のイカや鮑、サザエ、伊勢海老やらいろいろいます。

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鯵、平目、すみいか、太刀魚なども。

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干物もいろいろありました。あじの干物が大きさごとに並んでいて、いかやかます、いさきなどもありました。
ただ、ここは保冷シートが無いので、特大あじの美味しそうなのがあって買いたかったけど断念。自家製いか塩辛の瓶に惹かれ、これなら持っていたペットボトル用の保冷バックに入るので購入しました。次回は大きな保冷バッグを持っていかないとな。

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いかの塩辛は自分でもよく作るのですが、ここのは塩分控えめで余計なものが入っていなくて美味しかったです。ご飯がすすんでしまいました。

「マルヨ商店」

千葉県富津市金谷2154−1

0439−69−2325



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0) その他 

ザ・フィッシュ@千葉

はまべ食堂でアジフライを食べた後は、金谷港にある「the Fish」というレストランとおみやげ市場のある所に立ち寄りました。
「ザ・フィッシュ」というオーシャンビューのレストランや、「まるはま」という海鮮浜焼き、「船主」という回転寿司や房総半島のいろんなお土産を販売しているショップがあります。

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見波亭のバームクーヘンは、モンドセレクション金賞を受賞しているそうです。

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南房総の菜の花漬けも名産だそうです。他にも八街の落花生や房州びわゼリーとか。

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木更津金田産の海苔を使用し、鰹節と合わせたぶっかけ浜めしもご飯のお供に人気です。

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生簀のコーナーでは地はまぐりやさざえなどもあります。あさりは九州産でした^^;

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干物コーナー。

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中でもトロあじは人気でした。ただここは冷凍物だったので、買わなかったけど。

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ここで購入したのは、天津小湊産房州ひじき。わりとすかすかに入っている梱包ですが、これだけで、650円は結構高め。ただほとんどがボイラー方式で大量生産される中、房州ひじきは房州生煮釜炊き方式で作られ、柔らかく、風味や香りがよく、煮崩れしないそうです。天津小湊産のはばのりという岩海苔も気になりましたが、それは3枚で2800円と高価な海苔でした。千葉の北の地域では正月のお雑煮には無くてはならない食材だそうです。

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「ザ・フィッシュ」

千葉県富津市金谷2288



ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0) その他 

はまべ@千葉

千葉から車でも電車でも1時間ほどの浜金谷に来ました。
富津や竹岡といった江戸前では有名な漁場のさらに先に、黄金アジで有名な漁港があります。

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今回は、その黄金アジのアジフライを食べに、「はまべ」という食堂に行きました。
看板には、ラーメン・餃子と書いてありますが、ラーメン屋ではありません。以前ラーメン屋だったところを釣り船の中乗りをしていたお母さんが4年前にオープンしたお店で、昨年6月に孤独のグルメseason6の第10話で紹介され、行ってみたかったのでした。近隣ではさすけ食堂という所が以前から有名な行列店なのですが、こちらも瞬く間に有名になった行列店です。

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開店12時の30分前に来ると待ち人は二人。メニューをみながら待ちます。人気は刺身とアジフライのはまべ定食、地魚アジ三昧定食も気になりながら、やっぱりアジフライ定食でしょ。気が付くと後ろには行列が・・・

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12時開店でお店に入りました。カウンターの8席は一瞬で埋まります。団体客には奥の座敷も10席ほどあります。はまべ定食と地魚フライ定食を頼みました。地魚はもちろんアジです。

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はまべ定食

まずは、小鉢3皿で鯵の南蛮漬け、ひじきの煮物、自家製の糠漬け。自家製の糠漬けも頃よく漬かっています。ひじきの煮物が太いのに柔らか。これも房州のひじきなのかな。

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お造りは、鯛、鯵、しまあじの3種です。

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そして、10分くらいすると揚げたての黄金アジフライが運ばれてきました。

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薄めに衣をつけて揚げさくっとした食感の中は、身の肉厚さとふわふわな鯵の食感。何もつけなくても美味しいです。

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アラ汁とご飯。ご飯のおかわりは一杯まで無料だそうです。アラ汁も味噌が薄味で品がいいです。

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ここで、はまべ定食と地魚フライ定食のアジフライの大きさを比較。地魚フライ定食の方が、刺身がつかない分1.5倍の大きさで鯖の半身かっていくらいかなり大きくて肉厚です。1枚づつトレードして味わいました。

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大きい方は箸でも重くて持てないくらいの肉厚な身で、かぶりつくとさらにふわふわな食感です。

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卓上の調味料は、やきしお、ソース、醤油、辛子などがあります。

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レモンを絞って、ソースをつけて。さらに辛子もつけて食べました。

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タルタルソースもあります。

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タルタルソースをつけても美味しいです。鯵自体の旨みがしっかりあるので、どの調味料を使っても負けない美味しさがあります。

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今まで食べてきたアジフライの中ではナンバー1!
わざわざここまで食べにきた甲斐がありました。

「はまべ」

千葉県富津市金谷3971

0439−69−2090


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(5) 和食 

May 12, 2018

シンガポール・シーフード・リパブリック@品川

「シンガポール・シーフード・リパブリック」に行きました。
出店した頃に来たので、10年以上ぶりです。

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コロニアル風の一軒家レストラン。シンガポールで人気のシーフードレストラン4店の料理を食べることができます。

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打ち合わせがてら、ふと立ち寄ったのですが、250席もの大箱レストランなのに満席。ぎりぎりテラス席が空いて入れました。

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入り口に入ると、週2で空輸されるというマッドクラブが大きさごとに水層に入っています。大きさを選び、調理法や味付けは、4店8種類の中から選ぶことができます。

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伊勢海老やスジアラなどの鮮魚も。

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まずはビール。

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シーフードサラダ タイスタイル 

ボイルした海老や帆立と玉葱などをチリとナンプラーで味つけたスパイシーサラダ。これは美味しかった。

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マヨネーズソースプラウン

衣をつけて揚げた海老とブロッコリーの海老マヨですが、ココナッツミルクや砂糖、ライムのニョニャソースを合わせてかなり甘くこってりした味。海老料理なら違うものを食べたかったですが、辛いものが苦手なかたがいたので。

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チリカンコン

空芯菜を唐辛子やXO醤で炒めたもの。ビールもすすむ美味しさです。

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ソルトペッパークラブ

名物のマッドクラブは、カリーソースで煮込むのは以前食べたのでホワイトペッパーとガーリックでシンプルに炒めたものを頼みました。殻が硬くハサミで切り分けながらしゃぶりつきますが、意外と食べるところが少なく、身もぱさぱさしているので、いまいちだなあ。Mサイズで8000円もする割には、スカスカw。

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シンガポールスリング。シンガポールで飲んだのとはだいぶ違うw。

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チャウクワイティー

シンガポール定番の醤油焼きそばで、揚げパンや海老と炒めてあります。これだけだと単調な味なので、ライムやサンバルソースを加えると美味しい。

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まあ大箱レストランの味かなあ。品川駅からすぐなので、外国人率高いです。


「シンガポール・シーフード・リパブリック」

東京都港区高輪3−13−3 品川グース前庭

03−5449−8080


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

May 11, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Vilmart Cie Couer de Cuvee 2005

ヴィルマールのクールドキュベ2005年は、ヴィンテージ感のある黄金色。オレンジピールやナッツ、樹皮っぽい香りがありながら、適度な酸とざくっとした旨味があり、純米酒のいいとこどりをしたような余韻があります。これが松川さんのお料理によく合う。

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鮑と雲丹、じゅんさい

千葉の鮑と淡路の雲丹に広島のじゅんさい。じゅんさいももう出ているのですね。

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とり貝

七尾のとり貝は、今年当たり年なのか例年よりも出回っているみたいですが、こちらでは直接運んでもらったものだそう。

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さっと炭火で焼くと、洗練された香りと甘みに加え、後味の余韻が深いです。

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お造り

あまて鰈ととり貝。厚切りの食感は、塩酢橘でもいいですが、肝ポン酢を合わせると美味。

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あまて鰈の肝を葱とポン酢で。

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鰻と賀茂茄子の椀

宍道湖の鰻と賀茂茄子の椀に白髪葱をのせて。お出汁との塩梅が素晴らしい。

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伊勢海老とトマト

伊勢海老の昆布締めと花山椒、トマトに土佐酢。

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ぐじと豆腐 

焼いたぐじにうどの千切りやばちこ、木の芽と豆腐。組み合わせは何気なく食べていながらも、お出汁とのバランスが素晴らしです。

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和歌山有田川の鮎の塩焼き。今年初鮎です。

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まだ内臓の旨みは薄いですが、しっとりと焼いた身の美味しさがあります。

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獅子カツ

丹波の猪ロース肉をカツで揚げてくださいました。上質な猪は赤身はもちろん白身の脂が美味い。酢橘を絞ったソースにつけて食べると白ご飯が欲しくなりました。

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鱧すき

淡路沼島の鱧は、今年初鱧。そして、まだ花山椒がありました。

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骨切りにした鱧と花山椒をさっとしゃぶしゃぶにします。

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お出汁が秀逸なので、そのままで美味しい。

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とき卵にくぐらせても。

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渡り蟹とうるいにたたきおくら。

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牛肉と花山椒の稲庭うどん

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とうもろこしのかき揚げご飯。
かき揚げは大好きなので、また食べたいです。空豆とかもいいな。

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松川さんでは珍しく葛切り。黒蜜が濃すぎるけど^^;

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薄茶

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スイカのコンポートゼリーは大好き。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

May 10, 2018

南方中華料理 南三@荒木町

「南方中華料理 南三」に行きました。

シェフの水岡さんは、黒猫夜銀座店のシェフだった方。昨年前半まで白金「蓮香」のサポートをしていて、それからしばらく物件探しをしていたのですが、今月やっとのことオープンしました。さっそく訪問。

南三とは、湖南、雲南、台南と水岡さんが好きな3つのエリアから名付けたそうです。蓮香の小山内さんと共に旅に出て現地の食材を調達し、それらの食材と水岡さんが作る燻製料理を合わせた独自のスタイル。

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天井から自家製のソーセージや内臓などの燻製がいろいろぶらさがっています。

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五月の菜単。
仕入れによって多少変化するそうです。この日は市場がお休みだったので、海鮮料理は無しでした。

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ワインや紹興酒などは一律の値段で冷蔵庫から好きなのを選ぶスタイルです。

Lingenfeder Hare-Lavel 2016

ドイツのゲベルツストラミナー。花の香りやフルーティーな甘みとほのかなスパイス感。

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冷菜盛り合わせ

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紹興酒に漬けた酔っ払い海老と鯖のプーアール茶スモーク。

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雲南木耳と胡瓜の山胡椒油和え。山胡椒のレモングラスのような香りが食欲をそそります。

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フェンネルと羊舌の粒マスタード和え。

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台湾の緑筍と高雄のからすみマヨネーズ和え。

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珍味盛り

自家製の燻製料理が色々でてきました。鴨舌。豚肉の大腸 金柑ソース。ウイグルソーセージ クミンと粒マスタード添え。大腸やウイグルソーセージは以前蓮香でも水岡さんが作ったものを食べさせてもらいましたが、羊の内臓た豚肉にもち米を練りこんだウイグルでありながら、台湾風のエッセンスを加えたオリジナル。どれも美味しいです。

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台湾野菜

澎湖(ポンフー)島の桜海老と水連菜の炒め。日本の桜海老よりは少し大きいサイズを干したもの。水連菜と共にさっと炒めて。水連菜はタイワンガガブタという多年草で、茎が1mから3mまで伸びるのですが、食用には1mくらいが美味しく食べれます。しゃきしゃきした食感と桜海老の香ばしい香りと共に。

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羊の湖南省長唐辛子炒め

オーストラリアの羊のスペアリブを、湖南省の唐辛子とクミンと油通し炒めにして。

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山盛りの唐辛子の中から出てきたスペアリブの唐揚げ。葱や生姜のペーストで下味をつけ、タピオカ粉でさっくりとした食感に揚げてあります。タピオカ粉を使うのは台湾風なのかな。適度に辛みとクミンの香りをまとって美味しいです。

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XO松露焼売

海老焼売に、雲南トリュフの入ったXO醤をのせて。

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燻製豚レバーと中国セロリの麻辣油炒め

水煮の変形で豚レバーの燻製と麻辣油を炒め煮にし、香菜と和えたもの。花山椒のぴりっとした辛みです。

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鶏肉と老生姜、老菜脯のスープ

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菜脯は大根の漬物で、台湾料理に使われますが、こちらは老菜脯。なんと20年物の大根の漬物です。
黒い塊は、大根とか思えない見た目ですが、これを買うために台湾の乾物屋をかなりまわったのだそうです。

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それらを鶏の手羽先や手羽元と老生姜でじっくり煮込んだスープ。

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老菜脯は塩気も風味も強いので、数切れ刻んだそうですが、独特の酸味と香りを持ち、鶏肉や生姜と合わせると、滋味ある旨味がでてきます。

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そして、ウイグルの丸い銅鍋で羊のビリヤニを炊いてくれました。

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台湾風海鮮おこわとウイグル風羊のビリヤニ。ビリヤニは、羊の筋肉をビールで煮込んで、じゃがいもトマトシースやスパイスで炊いたもの。どちらも美味しくスープと一緒に食べました。
残ったビリヤニは持ち帰りでも頂きましたが、かなり旨かった。

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デザートは、杏仁豆腐と苺のシャーベットと桃の樹液。

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桃の樹液ってなんぞやと聞くと、木に張り付いているものだそうで、乾燥するとこういう固形になり、水で戻すとグミみたいな食感になります。

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これらを混ぜながら食べると、桃の樹液自体は香りや味はないのですが、むちっとしたグミのような食感が面白いですね。

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プーアール茶で〆。

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まだオープンしたてですが、コアな中華料理ファンが殺到し、これから予約が取り難くなるなることは間違いないでしょう。

「南方中華料理 南三」

東京都新宿区荒木町10−14 伍番館ビル2F B

03−5361−8363



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(5) チャイニーズ 

May 09, 2018

そらや@広島

ウルルの後は「そらや」に行きました。
14時から営業している立ち飲み居酒屋です。
健康的な酒飲みにはいいお店ですね。

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黒板メニューには、日本酒がずらりと並んでいて、クラフトビールや焼酎もあります。

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メニューは、島根から取り寄せた魚介がおすすめだそうです。一品がほとんどワンコインでリーズナブルな価格も嬉しい。こういうお店大好きなんです。にら豆腐やそらや式マーボー豆腐が気になった。あと天ぷらも。

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まずは、若波 純米酒 生酒

福岡の女性杜氏として有名なお酒です。フルーティな甘い香りとみずみずしい喉ごし。

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にら豆腐

これ食べたかったと思っていたら、先に来ていたグルメの0さんが頼んでいたので、お鍋にたっぷり入った豆腐とニラおすそわけを。豆腐とニラと出汁。これだけで日本酒が何杯も飲めそうです。6人で分けましたが、鍋で300円て安すぎなくらい。家でも作ろうっと。

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刺身盛り合わせ

鯛、のどぐろ炙り、ぼたん海老。刺身も美味しいけど、揚げ・焼きなど他の一品料理も食べてみたいなあ。

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いずみ橋 純米吟醸 赤とんぼ

神奈川海老名のお酒で、ピチピチと若々しい感じ。開いた御猪口で飲むと、香りが出てきます。

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この後もう1軒行く予定で(実はそこが一番行きたかったんですが)、飛行機の時間の兼ね合いで、行けず残念でした。次回はぜひ連れてってください。

「そらや」

広島県広島市中区八丁堀4−7 日東ビル1F

082−224−6235



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0) その他 

ウルル@広島

広島に来たのは20年振り。お天気も良かったので、広島城や平和記念公園のある川沿いを散歩しました。

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相生橋から見える原爆ドーム。ここに来たのは中学生の修学旅行以来なのでさらに昔に遡りますが、祈念碑の前で「大地讃頌」を合唱したのを覚えています。”母なる大地の懐に 我ら人の子の喜びはある 大地を愛せよ 大地に生きる 人の子ら人の子 その立つ土に感謝せよ” 涙を流しながら全員で合唱した当時の記事が新聞にも載ったっけ。

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歌を口ずさみ、そんな思い出を回想しながら、辿りついたのは「Uluru(ウルル)」というワインバーです。2年前にオープンしたそうです。梶谷さんに連れてってもらいました。

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営業時間は、なんと朝9時からやっています。終わりの時間は20時、土曜日は22時。
満月の夜は満月ワインバーとして、24時まで営業するそうです。

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店主の廣中祐二さんに店名「Uluru」の由来を聞いたところ、、オーストラリアの巨大な岩石のウルルからだそうです。「エアーズロック」がユネスコ世界世界遺産の複合遺産として、先住民族アボリジニの名称だった「ウルル」と呼び名を変えました。ウルルは、地球のへそ、大地の中心という意味があるそうです。個人的には、さっき歌いながら歩いてた大地讃頌の歌詞の大地の懐や土のキーワードが頭の中で勝手にリンクしちゃいました。ウルルの絶景が美しいのも日の出や朝日、夕日の時刻。それに合わせた営業時間なのですが、まだ見たことがないそう。店名をつけるなら機会あれば是非身に見に行ってください。感動するから。

朝から営業するのは、一日の始まりが、コーヒーでなく、ワインの一杯だったら・・・。広島でも新しいライフスタイルを発信していく中心になれば面白いと。そんなコンセプトで開いたそうです。
実際に朝から来るお客様は、夜勤明けの看護師さんなどが多いそう。彼らにとっての仕事終わりに自然派のワインと野菜たっぷりの食事ができるのも嬉しいところですね。

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メニューは、お野菜が中心で、梶谷農園のお野菜や吉田牧場のチーズ。ドットコミュのソーセージなどもあります。

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Pensee 2017 福山ワイン工房

福山で作っているワインだそうです。微発泡のにごり系。昼間からジュース感覚で飲める自然派な美味しさ。

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梶谷農園さんのハーブサラダとアボカドのひよこ豆ガレット

ひよこ豆のパウダーと卵で焼いたガレット生地に、梶谷農園のケールやハーブ、アボカドペースト、塩麹、吉田牧場のチーズを削って、ラップサンドのように巻いてあります。香ばしくさくっとした生地にたっぷりの野菜が嬉しい。

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続いてスペシャリテのお好み焼きを頼みました。
鉄板で盛りもりのケールを焼いています。

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ここらで焼きあがった感じ?

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梶谷農園さんのケールと吉田牧場チーズのウルル風おこのみやき

広島というとキャベツや麺をはさんだお好み焼きが一般的ですが、ベースはひよこ豆のパウダーと卵と豚肉に、こちらでは麺やキャベツの代わりに梶谷農園のケールを蒸し焼きにしてはさんであります。そこに鰹節と黒にんにくと自家製醤油麹の特製ソースをのせ、吉田牧場のマジヤクリというハードタイプのチーズを削って。

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たっぷりのケールも蒸し焼きにすると、しんなりとして甘みがあります。ホットサラダ感覚で食べることができ、食物繊維も豊富です。今回は頼まなかったけれど、麺好きとしてはなつかしのソース焼きそばというメニューも気になりました。

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ドットコミュの鹿肉ソーセージ3種

広島の格闘家兼ハンターの二人が作る鹿肉ソーセージ。

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ボイルした後に焼いてくれました。右から、チョリソ、ハーブソルトを練りこんだソーセージ。黒いソーセージは、イカ墨とマカを練りこんでいるそうです。マカって(笑)

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粒マスタードと一緒にソーセージをレッドロメインレタスとはさんで、ヘルシーホットドッグに。

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自然派のワインと無農薬のお野菜と共にヘルシーブランチしました。
広島に住んでいたら昼飲みや0次会で、ひょこり行きたいお店です。

「Uluru ウルル」

広島県広島市中区堺町1−1−8

082−233−0322



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) Bar 

May 08, 2018

梶谷農園〜Vol.2〜@広島

1時間半の農園見学が終わって、ご自宅におじゃますると、東京・中目黒「クラフタル」の大土橋シェフとスーシェフの山岸くんが、薪火の釜で何やら焼いているみたい。
彼らは前日入りして、朝早くから農園で野菜を摘み、料理の仕込みをしていました。

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網の上で、河内シャモ丸々1羽に米を詰めて、千葉の豚肉や仔羊など持ち込んだお肉を焼いています。ロメインレタスも焼いちゃうんですね。

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そして、待ちにまったランチタイムです。
梶谷夫妻、広島・尾道「イル・ポンティーレ」の神森夫妻、「クラフタル」の大土橋シェフと山岸スーシェフ、福岡から研修生で農園に来ているちあきちゃん、「うさぎや」の谷口さん、私の9人で大宴会です。

最初に神森夫妻が持ってきてくださったマグナムのスプマンテで乾杯。
私達も日本のワインを4本持ってきたので、冷やして後から出してもらうことにします。
そして、シェフ達が梶谷農園の野菜で作ってくださったお料理の数々を頂きました。

まずは、レッドロメインレタスに牛タルタルに先程みたセルフィーユや水菜の花、ノコギリソウなどがたっぷりのっています。

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とろける牛タルタルとハーブが最高♪

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ドレッシングとパプリカパウダーをかけたサラダ。芯の部分もみずみずしく甘いです。

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ケールのオムレツ。
ケールって苦い印象がありますが、ここのケールは苦みより加熱すると甘みが出て、こだわりの卵との相性がばっちり。

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フレッシュなケールとオゼイユ。オゼイユの酸味が最高。
ワインの写真撮るの忘れたのですが、白ワインは北海道奥尻島で作っている奥尻ワイナリーの「OKUSHIRI Pino Gris 2017 」 透明感のある麦藁色で、オレンジピールのような柑橘系の香りと塩味を感じるミネラル感のある辛口。まだリリースしたばかりなので、還元香が強いですがしだいに穏やかになり、オゼイユをかじりながら飲むと、その酸味がワインの塩味を花蜜のような甘みに変えてくれました。

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コリアンダー、ドライトマト、レモンピール、粒マスタードなどをビネガーで和えたものは、野菜にディップしても、後から出てくるお肉につけても美味しいです。

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ルコラの花。

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コリアンダーも後で肉料理に合わせたい。

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さっき薪火で焼いていたロメインレタスは、カリカリベーコンをのせてシーザーサラダに。
外側しんなり、内側しゃきっとした食感が美味しいです。

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スイスチャードの炒めもの。黄色い芯の甘みと葉のねっとり感に豚肉の旨みがしみています。
この辺で北海道小樽で作っているOsa ワイナリーの「R+osa 2017」ロゼを開けました。キャンベールアーリー、ツヴァイゲルトレーベ、ピノノワールの3種の黒葡萄を白ワイン的なアプローチで仕込んだもの。これも3月にリリースしたばかりなので、ワインとしての旨みが弱いけれど、薄いアプリコット色の軽やかでチャーミングな味わいがスイスチャードのほのかな苦みに優しくフィット。

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ここで、広島・西条の「ブーランジュリ・シェ・ジョルジュ」のパンが登場。ル・シュクレクールで修業された方が3年前に広島にオープンしたパン屋だそう。ザブトンかっていうくらい分厚く大きなパンです。

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切り分けたパンは、小麦の香りが豊かで、もちっとっした食感がたまりません。

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鹿児島の牛肉イチボローストとエンダイブ。
塊で焼いた牛肉は、熾火でゆっくり加熱してから切り分けて。

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しんなりと予熱が入ったエンダイブと共におろしソースで。
ワインは、山梨「Beau Paysage  Chardonnay 2014」 岡本さんのシャルドネの深みと余韻のある樽香は素晴らしかったです。

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コリアンダーとドライトマトのディップをのせて、オゼイユでくるんでも美味しい。

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豚肉のロースト オゼイユとゴルゴンゾーラのソース。
しっとり柔らかく火入れされた花悠(カシュー)豚にオゼイユの酸味とゴルゴンゾーラの風味がよく合います。

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ラムチョップとコリアンダー。コリアンダーとドライトマトのディップをのせて。

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これも完成された美味しさ。
ワインは、「Beau Paysage Tsugane la montagne 2015」明るいレンガ色で、ベリーの香りやなめし皮の香り。梅肉のような酸もしっかりしていますが、お肉と合わせると次第になめらかに調和します。

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豚肉のローストにナスタチウムの花やマリーゴールドの花弁をのせて。

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ケールと豚肉、ガリをのせて生姜焼き風に。

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さらに、豚ヒレ肉は衣をつけて揚げたとんかつが旨い。
パンに葉野菜やコリアンダーと一緒にはさんで食べたら美味しいカツサンドになりました。

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最後に「うさぎや」さんのどら皮でマスカルポーネのクリームやお花をはさんでデザートに。

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いろいろ飲食店話題で盛り上がりましたが、気が付くと夕方16時半。美味しく楽しい時間はあっという間で、そろそろ梶谷家のお子様達が帰ってくる時間です。ここらでお開きにしました。

梶谷譲さん、奥様の祐里さん、神森ご夫妻、真ちゃん、山ちゃん他、いろいろありがとうございました。
また広島遊びに行きますね。


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ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0) その他