November 13, 2016

Restaurant ES@パリ

「ES」に行きました。

白一色だった内装に、赤や緑が入って鮮やかなインパクト。

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Soupe

最初に出てきたのは、本日の食材を使って焦がした野菜の温かいスープ。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
コーヒーのような色をしていますが、いろんな食材の旨みが詰まったサスティナビリティなスープです。
甲殻類の香りや鳥系や野菜の旨みもありますし、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはジャクソンの#739。

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738は好きだったけど、739はいいポテンシャル。
そして、パリで飲むと日本とは違い不思議に味に奥行があるんだよな。ワインもそうですけど。

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Citrouille

アミューズは、アニベルタンさんのカボチャ、バターナッツのニョッキを揚げてクロケット風に。
白トリュフをのせて。

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バターナッツのスープに、コーヒー風味の泡でカプチーノ仕立てに。
甘くクリーミーです。

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Batard-Montrachet  2009   Domaine Vincent Girardin

ヴァンサン・ジラルダンのバタール・:モンラッシェ。
2007年からビオに移行しながらも、力強さがあり、丸みのある酸と甘みのバランスが素晴らしいです。
最初は洋梨や柑橘の香りとミネラル感、後にナッティさや蜂蜜香、焼き林檎のようなバタリーなボリューム感が出てきて、今回お願いした白トリュフ尽くしのお料理に合いそう。

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Tagliolini

アルバ産の白トリュフとフランスソローニュ産のキャビアをのせたタリオリーニ。
パスタが見えないくらいに削って重ねた厚切りの白トリュフの羽衣。
その香りが充満し、たっぷりキャビアの塩気と旨みが合わさり、絶品なタリオリーニです
前回6月に来た時のサマートリュフとキャビアのタリオリーニにも感動したのですが、高級食材はそのものが美味しいのは当たり前。重要なのは麺なのですが、シェフが作るパスタは小麦粉と卵の打ち方や茹で方、茹で汁とバターの絡め具合など完璧。これほど美味しく繊細なパスタを作れる人はイタリアンのシェフでもなかなかいないと思います。

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Ris de Veau

見えないくらいたっぷり白トリュフをまとったリードヴォー。
その下にはシャントレルやセップのソテーとその泡。

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大きな塊のリードヴォーは、ポシェしてから衣をつけて。
弾力のあるリードヴォーの衣の塩加減が絶妙です。
茸のソテーや白トリュフと合わさり、それらを引き立てるミルキーなリードヴォー。
白トリュフも茸としての味が出てきます。

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Saint-Jacques

帆立と菊芋。
帆立のチュイルや菊芋のクロカンがアクセントで、クリームと白トリュフ。

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肉厚な帆立。中心部にレア感を残しつつも、しっかりと繊維を感じる食感。
帆立はこういうほうが好き。

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Rouge 

皮をパリッと焼き上げたヒメジとムール貝の泡にタジェットと葉をのせて。
ジロールや人参の花にムール貝のジュとサフランの香り。

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Homard 

オマール海老は燻して、卵黄を添え、下には白トリュフが隠れています。
朱色の鮮やかなスープはコライユとかいろいろ愛情スープこめましたと
きゃあ、そんな事言われたら惚れてしまうやん。

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Pantado

ほろほろ鳥のロティ、人参のピュレとハーブと白トリュフ。

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ほろほろ鳥の火入れがいい♪
ル・ポンクレのバターで溶いたじゃがいものムースがクリーミーで美味しい。

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洋梨のソルベとジュレ。

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蜜柑と蜂蜜のアイス。
ピスターシュ、ヘーゼルナッツにコブミカンの泡。

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無花果とトンカ豆のアイスクリーム、フランボワーズソバージュのエスプーマ。

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ミニャルディーズ。

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ワインと共に白トリュフ尽くしの香りに包まれて、幸せな夜でした。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74

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November 12, 2016

PAGES@パリ

「PAGES」に行きました。

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窓から明るい光がさしこむ白を基調とした店内。

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 手島シェフは、スペインに牛肉の買い付けにいっているとのことで不在でしたが、マダムの細やかなサービスでランチです。

 オープンして2年ですが、シェフが不在でもきちんとお店が回っているのは素晴らしいことです。

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お店の奥には熟成庫があり、ドイツの牛肉が30日熟成、スペインの牛肉が180日熟成。
2年前に和牛の輸入が解禁になったこともあり、尾崎牛の70日熟成もありました。
メインの牛肉で食べ比べできるそうです。

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位置皿は、野草のレリーフの白いリモージュ焼き。

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グラスシャンパンはジャクソンの#739。ジャクソン好きなので嬉しい。
切株の器には、パースニップとポテトのチップスが置かれていて、美味しくてシャンパンと共にすすむこと・・・
野菜はブルターニュのアニー・ベルタンさんが作っているそうです。海の近くなので潮風を受け、根野菜もミネラル感が豊富な土壌なのだそうです。アミューズが出てくる前に全部食べ終えちゃいました^^;

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アミューズは3種。
イカにチョリソーのソース、スプーンは鱈のセビーチェ、パンスフレにパルメザンクリーム。

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イズニーのバターに燻製オイルをかけて。

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バケットは、ランドゥメンヌにいるヨウスケさんが作っているもの。
もちもちとした生地と小麦の焼けたクラムの香りが食欲を引き立てるパンです。

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Bonite

サン・ジャンド・リュズの鰹は燻香をつけて、切り身とシブレットと合わせたタルタル仕立てと。
いろんな蕪や大根や葉野菜、玉ねぎのフリットやフライドガーリックのチップをのせ、チーズソース。
チーズソースはブリーに卵を合わせて低温調理し、旨みを重ねたそうです。

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Chambolle-Musigny  2011   Domaine Perrot-Minot

ワインは、メインの牛肉に合わせて赤をチョイスしようかなとリストを眺めていて、
ペロ・ミノのミュージニーにしようかなと思っていたら、マダムもこれがおすすめですと。

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美味しくてバケット食べちゃったので、カンパーニュ。
でも私は、酸味のあるこれよりもバケットの方が好みです。
なので、もう一度追加しました。

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Foie gras

フォアグラのラビオリ。フォアグラは備長炭で焼いてから包み込んだフォアグラのラビオリ。
根セロリや、人参、蕪に鴨の出汁を注いで。ポトフのような優しい味です。

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Cavillaud

鱈は片面香ばしくソテーして、十黒米のリゾットとリモージュのサフランで香りつけたコック貝のスープ。
マダガスカルの黒糖を削って。オレンジピールがアクセントです。

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マダガスカルの黒糖って初めてでどんなものか気になったので、見せてもらいました。
日本の黒糖よりも薄い色をしていて、ぱっとみ白トリュフみたい^^
削ると、和三盆のような優しい甘みと香りがあります。

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肉用のナイフは、Nontronのテーブルナイフ。
ハンドルの曲線が、握りやすく手にフィットします。

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Veau 

ノルマンディの乳飲み仔牛。トランペットやジロールなどの茸のソテーと葱をのせ、マッシュルームとトリュフオイルのソース。

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Boeuf

備長炭で焼いた熟成肉のロースト。
庫内に入っていたのは、ドイツとスペインのものでしたが、フランスの熟成肉3週間と7週間の食べ比べ。
どちらもレアな火入れです。付け合せはジャガイモとチョロギ、人参に竹炭塩。

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こちらは、ノルマンディの3歳の雌牛乳牛のサーロインを3週間熟成。
しっかりとした赤身の肉質。

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オーブラックのフィレ、7週間熟成。
レアな火入れで、チーズのような熟成香りがあります。
日本で数年前に熟成肉が流行りましたが、パリでも今はその兆し。
東京にもユーゴデノワイエやセヴェロが進出したりして、お互い熟成の仕方を情報交換しているのでしょう。
日本は湿気が多いので、かなりの技術を用しますが。

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ワインもいい感じに色付き、いいマリアージュ。

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逆に日本の脂肪分や水分多い和牛をフランスの菌で熟成するとどうなるか気になったので、尾崎牛の70日熟成もちょっと食べてみたいなと思いお願いしました。

尾崎牛は、薄切りにスライスして、片面炙り焼きにし、葱、スプラウト、塩をのせてカルパッチョ仕立てに。
これはほぼ生で食べるので、ケースにあった70日熟成よりも若く30日くらいだったかな。
日本でも希少な尾崎牛美味しかったです。

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Poire

洋梨のコンポートに蕎麦の実をのせて、洋梨のアイスクリーム、ギモーブと洋梨のピュレ、タルト。

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クレームブリュレとパプリカのアイスクリーム。

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レッドペッパーのショコラとプラリネキャラメルタルト。

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ふと天井を見上げると、煉瓦と木を組み合わせた屋根のような装飾がありました。
炭焼き小屋のイメージなのかな。
そうそう、このお店のすぐ隣には、「116」というナチュラルワインと炭火焼や和牛バーガーとタパスのワインバー的なお店もプロデュースしているそうで、そこで食べれる尾崎牛のハンバーガーはちょっと興味がありました。
次回行ってみようかな。

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天気も良いので、午後は散歩がてらウィンドーショッピングすることにします。

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「PAGES」

4 rue Augute Vacquerie  Paris 75116

+33 1 47 20 74 94



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November 11, 2016

Manko@パリ

ガストン・アクリオがプロデュースしているペルー料理のお店「MANKO」に行きました。

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昔のオークションハウスを改装したゴージャスな店内。
大箱で贅沢な空間なのは、MOMAグループの資本によるものです。
バーカウンターも満席。もちろんテーブル席も満席でした。

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カウンターキッチンは、セビーチェなどの冷菜を作るブースと、温製料理や焼き物を作るブースに分かれています。

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Pisco de Manges

まずはピスコサワー。マンゴージュース割ったものです。

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Cebiche Mixto

セヴィーチェは4種類ありましたが、ポピュラーなミックスで。
白身魚、タコ、海老、サツマイモ、チョクロ、赤玉葱に黄色い唐辛子とライムのソース。
クラシックな味つけで美味しい。このピリ辛の酸味が胃を元気にしてくれます。

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Tiradito Chifa

セビーチェは魚を角切りに切ってマリネするのに対して、ティラディートは刺身のように薄切りにして、直前にソースをかけます。Chifaというのは中華風の意味で、青魚の薄切り、揚げたワンタン、黒胡麻、葱、コリアンダーの新芽をのせ甘酸っぱいソースで。

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Causa  Bachiche

カウサの4種類ありましたが、バジルのカウサで。タコのタルタルを黒オリーブのクリームで和え、コーヒーパウダー。アボカドとピキーリョのクリーム、トマト、バジルの葉を添えて。

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Anticucho

鶏肉の腿肉はクミンなどのスパイスで味付けして串焼きに。
トウモロコシと揚げたじゃがいもは紫じゃがいもと2種類。
タリソースという唐辛子のマヨネーズクリームソースをかけて。

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Asparagus 

ペルーのグリーンアスパラガスを焼いて、ニンニクのスライスをのせ、ロコトという唐辛子の酢漬けのアイオリソースとポテトのチーズクリームソース。

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Patron Smash

1年未満の若めのパトロンテキーラをクランベリーと木苺のジュースとアガペシロップで。

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Aeropuerto

空港という名前のこの料理は、ペルー料理というよりも、日本と韓国、スペインの料理をミックスした日系料理。
熱々の石焼きの器には、トルティージャ(卵焼き)、人参と大根と胡瓜のナムル、葱、白胡麻、黒胡麻をのせ、甘辛醤油のニッケイソース。

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その下には、豚肉と海老、ブロッコリー、モヤシ、米、フィデアのようなフライドパスタ、キヌアが入っていて、全部混ぜながら食べてくださいと。
石焼ビビンパのようでありながらパエリアのようにアレンジしたものは、ここのオリジナルだそうです。
ちょっと味付けが濃くてしょっぱいけれど、少し時間が経ってなじんでくるとおこげもできたりして、最後のカクテルと合わせるとまたいい感じ。

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Spisy  Manko

〆のつもりで頼んだカクテルがかなり刺激的です。
パトロンのシルバーテキーラにライムとアガペシロップを少しとシャンパンのカクテル。
シャンパングラスに添えたピキージョをちょっと漬けておいただけで、かなりビリビリ辛さがくる危険な刺激でした。唐辛子って大好きで辛さからくる刺激の他に旨みもあるんですよ。
でも、そのまま舐めたらあかん。食べたりしたら舌や唇の神経がマヒして大変なことになります。

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Homemade Ice Cream

デザートはアイスクリーム4種。
右から、コーヒー、アーモンド、トンカ豆とココアリキュール、ルクマと蜂蜜のアイスクリーム。

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今回食べたのは数品ですが、本場のペルー料理よりもフランス人の舌向けに、ワインに合わせるような日系テイストを加えながら、ペルー料理を面白くガストロ的にアレンジしていました。
ペルー料理を知らない人でも、美味しく食べれると思います。


パリの夜更けのエッフェル塔。
冷たく澄んだ空気が気持ちいい。

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「Manko Paris」

15 avenue Montaigne ,Paris

+33 1 82 28 00 15




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

November 10, 2016

Restaurant Alliance@パリ

「Restaurant  Alliance」に行きました。昨年オープンした日本人シェフ大宮さんのお店です。
彼は、アルページュ、ジョルジュサンク、アガペなどで経験を積み、私もアガペの時に一度伺った事がありました。

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白やベージュを基調とした温かみのある店内。
床に絨毯が敷かれているのも最近のお店では珍しいですが、コツコツと足音が気にならず、ふんわりした毛足でヒールを履いていても疲れないのがいいです。
後で聞くと防音設備にも非常に気を使い、人の話し声や音が反響しないように工夫したそうです。

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そして、奥にはガラス張りのオープンキッチン。
左奥にいるのが大宮シェフ。写真だとわかりにくいですが、天井の円形の照明が窓に映って綺麗なんです。
そして、厨房からの音も全く聞こえてこないので、こちらも防音ガラスを使っているのかな。

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お料理は6品か9品のデギュスタシオンと、ランチのムニュがあり、6品のデギュスタシオンをお願いしました。
内容は特に決まっているわけではなく、それぞれのお客様に合わせて、シェフが組み立てていくそうです。

アミューズ

ブリオッシュにセロリのクリームをのせて。

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シリアルのチュイルに、シェーブルチーズのクリームとビーツのピュレをのせて。

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かぼちゃとレモンのムースにパンのクランチ。

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シャンパンは、Fleury のロゼ。ピノノワール100%のすっきり辛口のロゼです。

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カンパーニュは、「ラ・パリジェンヌ」というブーランジェリーのもので、ここのバケットは2015年にバケットコンクールで1位をとったそうです。添えてあるのは、オリーブオイルのホイップバター。別々に出すところは多いですが、バターに混ぜてオリーブオイルの香りをつけてあることろは初めてです。

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Poully-Fuisse 2004  Domaine Valette

リストを見たときにこれにしようかなと思っていたら、ソムリエの方がこれ大好きなワインなんですと。
それなら間違いないですね。開けたら思った通りの香り。
洋梨や焼き林檎、ジンジャーと少しのシェリー香。強いミネラルと樽感がバランスがいい。
黄金色に輝くワインは時間が経つごとにコクとふくよかな甘みが出てきます。

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Oursins des mers du nord

北海の雲丹はスチームオーブンでさっと火入れして、燻製のクリーム、グレープフルーツのムース、カンパリの泡をのせて。アイスプラントを添えて。

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自家製のフォカッチャにオリーブオイルと塩。

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Pomme de terre "Alliance" 

アリアンスのスペシャリテのじゃがいもと茸の料理。
皮付きのじゃがいもにはルコラのパウダーをのせ、トランペット、ジロールのソテーにマッシュルームのクリーム。
そして、エシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
フランスでは付け合せ的に茹でたり、フライやピュレにしたり必ずといっていいほど出てくる食材ですが、
これをちゃんとガストロノミーに食べさせるお料理なんです。
見た目はじゃがいもと茸の地味な料理ですが、じゃがいもの火入れ、茸の旨み、そして塩使いが立体的で食べながら流れていくようにじゃがいも本来の皮の食感やほくほくした甘みを引き出してくれるのです。
季節によって茸の種類も変わりますが、通年出されるスペシャリテとして納得し感動しました。

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アルバの白トリュフも入荷していて、パスタのお料理も追加しました。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズとトリュフのソース。
上に白トリュフを削ります。チーズの香りが強いので、せっかくの白トリュフの香りが半減してしまいますが、
アルバでもチーズのリゾットに白トリュフをたっぷりかけ、バローロで流しこんで感激したのを思い出しました。
そこには強さと優しさの抑揚があり、赤ワインで食べたらまた違う世界があったかもしれません。

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Saint jacques de Port en Bessin 

ノルマンディのベシン港で獲れた帆立をロティして、回りにはカリフラワー、黄カリフラワー、紫カリフラワー、ロマネスコ。コリアンダーとターメリックの泡のソースをかけ、コリアンダーの花とレモン塩。
これも素晴らしい料理でして、帆立をしっかりと火入れした食感と旨みはもちろん、コリアンダーやターメリックで少しスパイス感をつけたソースの粘度が、ぼそぼそとなりがちないろんなカリフラワーをしっかりとまとめて食べやすい。
帆立を崩しながら食べ進めると、ちゃんとまとわりつくようにカリフラワーの甘みや風味が合わさり、完成された一皿になるのです。

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Foie gras de canard

ポッシェしたフォアグラと鴨のコンソメ、M.Rigaultさんの野菜。
上には浅葱やほうれん草をのせ、煮込んだ人参や蕪を添えポトフ仕立てに。

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特殊なスプーンに入れてポシェしたというフォアグラは、その余分な脂分が抜けて、あん肝のようなふんわりとろとろの甘い食感。生姜や少しだけレモングラスを利かせた鴨のコンソメが上にのせた葱と合わさり、和の雰囲気を醸し出すのですが、いい塩梅。久々にフォアグラを美味しく食べさせてくれる料理に出会いました。

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Canard Colvert chasse Francaise 

ロワール、サルトの青首鴨のロースト。
スペルト小麦やリーキと鴨のジュ。内臓のミンチをのせたタルトを添えて。

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ワインが少し残っていたので、メゾン・デュボワのチーズを削ってもらい、シェーブル、コルシカのチーズも。
ワインとの相性も抜群でした。

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レモンハーブティのソルベディスク。

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バニラクリームの泡に、ブラックオリーブ。

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Chocolate Grand cru "Madong"

フランスオペラ社のマドングというクーベルチュールショコラのムースにカカオニブ。
カカオは、独特の風味をもったパプアニューギニアの島で栽培されるトリニタリオ種。
マダガスカルバニラのアングレーズソース。

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プティフール

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お料理は、立体感のある絶妙な塩使いで、強さと優しさを兼ね備えた流れのある食感。
広がりがありながら計算された美味しさに感動。
前日飲みすぎてちょっと不調だった体が元気になり活力が湧いてきました。
ここはミシュラン確実にとって欲しいですね。また伺いたいです。



「Restaurant Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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Bar Hemingway@パリ

ステーキを食べた後は、もうちょっと飲みたいなとBarへ。
「Hotel Ritzs」の中にある「Bar Hemingway」に行きました。
ホテル改装の為、数年閉館していましたが来たいと思っていたんですよね。

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ここには、エスパドンというレストランもありますが懐かしい。
レストランへと続いていく長い廊下。
紺色の長い絨毯が少し変わり、壁も白くなりましたが、基本的には昔のリッツのままです。

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ちなみに逆方向から見た改装前のリッツの回廊。数年昔の画像です。

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奥を右に曲がって、ブランドショップのテナントを過ぎ、奥まったところにバーがあります。

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カウンターに座ると本棚のような棚にお酒の瓶が並んでいます。
このレトロな雰囲気がなんとも素敵。

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カウンターの横には、胡瓜を浮かべたお水がたくさん用意されています。

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胡瓜を浮かべたお水が、ワインを飲んだ胃をリフレッシュさせてくれます。

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カクテルメニューは新聞のように書かれています。
マティーニの種類が豊富です。ヘミングウェイはここのドライマティーニを愛していました。
一晩に何十杯も飲むほどだったとか。
ブラッディ・メアリーもここで生まれたカクテルです。きっと彼はこれをチェイサー代わりに^^;

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Crean Dirty Martini

そのヘミングウェイが愛したドライマティーニ。
彼は51杯のドライマティーニを飲み干し、バーをドイツ軍から解放したという逸話もあります。
そして、戦争に参加した時にも、ジンとドライベルモットを常備して二つを口に含み、マティーニを作ったそうです。

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すっきりとしたジンの香りと苦み、ベルモットの甘み、そしてオリーブは氷の中に入っていました。
溶けていく氷と共に、オリーブの香りがしみ出てきます。
ここだけのオリジナルのものだそうです。
ひとつのカクテルを人は3回飲みます。1回目は目で、2回目は鼻で、最後は口で含んで。
ここのスペシャルバーテンダーのコリン氏の格言。

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Margaritas

マルガリータは、テキーラの種類が選べ、柑橘は柚子かレモンかライム。
グラスにまとわす塩もハワイのブラックソルトかイギリスの燻製塩かレモン塩、チェリー塩、コリアンダー塩など。
選択しがありすぎて驚きましたが、テキーラはおすすめで、柑橘はライム、燻製塩でオーダーしました。
マルガリータは、ロサンゼルスのレストラン”テール・オ・コック”のバーテンダー、ジャン・デュレッサーが1949年にカクテルコンテストで3位に入選したことで知られるようになりましたが、その昔にメキシコのホテルのバーテンダーがどんな酒も塩を舐めながら飲むガールフレンドの名前をつけたという説もあります。

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まあどんな由緒あるカクテルでもバーテンダーにより、その人の一つの料理となるので、
味は千差万別。グラスの中に込める思いは、通う飲み手の好みに合わせて様々であり、バーもやはり通わないといけないのです。

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古いタイプライターや新聞のようなメニュー。

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ヘミングウェイの写真がところどころに飾られています。

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当時のメニューも。

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改装しても古き良き雰囲気を残したバーは健在でした。
中庭の噴水とライトアップもひんやりとした真夜中の幻想的な風景で素敵。
いつかまたこのホテルにも泊まってみたいです。

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「Bar Hemingway」

15 place Vendome  75001  Paris

+33 1 43 16 33 74


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November 09, 2016

Beef club@パリ

コペンハーゲンからパリに来ました。

パリには夕方着いたので、ラファイエットでトリュフ入りのチーズやシャンパンなどを買い込み、いつ食べるのだというつっこみは無しにして、熟成牛のステーキのお店へ。
パリで大好きなお店のシェフに連れてってもらいました。
この熟成肉は、「イヴ=マリー・ル=ブルドネック」のお肉を使用しているそうです。

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カジュアルな店内ですが、ワインリストが充実しています。
どれを頼もうかと談義しながらも、白赤日本いや、二本で。
欲張り過ぎたかなあ・・・パリに着いて美味しいフランスワイン飲みたい一心だったんです。

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Meursault  2013  Coche Dury

白は、コシュデリのムルソー。
13年は若めですが、すっきりとした酸と優しい甘みと果実味、そしてコシュデリ特有の香り。
バランスが良くて何にでも合うんですよね。もちろん牛肉にも。

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Gevrey-Chamberthin  2011  Claude Dugat

赤はドュガのジュブレイ・シャンベルタン。凝縮感のある果実味と滑らかなタンニン。
フランボワーズやドライチェリー、スミレの香り、清涼感のある酸。
美味しいワインは、人を幸せな気分にしてくれます。

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Bone Marrow

炭火焼した骨髄。とろとろぷるぷる。
パンの上にのせて食べても美味しいです。

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一人一個のはずなんですが、もう一皿来ました。
他の客のオーダー間違えたのかな(笑)

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Beef Carpaccio

薄切りにした牛肉のカルパッチョ。
Keenのチェダーチーズと、ホースラディッシュをのせて、ヘーゼルナッツオイルがかけてあります。
これはもう一皿おかわりしたかったかも。

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Salad

チコリー、レッドチコリー、ラディッシュのサラダ。
オリーブオイルとバルサミコで和えてあります。

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Beef Steak

ステーキはおまかせの部位ごとに焼いてもらいました。
トランスグラッシュだったかな。尻の横の部分。

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アントルコート。サーロインの部分です。

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ラム芯。日本ではらんいちとも呼ばれる腿尻のランプ肉。

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3種類切り分けて食べ比べしました。
どれがどれだったか忘れちゃったけど、それぞれに弾力感とか赤身のなめらかさとかしっかりとした繊維質を感じ、美味しかったです。

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ソースはほとんどつけなかったけど、3種類ありました。
チミチュリという、パセリとニンニクとビネガーとオリーブオイルをアルゼンチン風ソース。

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スティルトンとクリームのソース。

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ベアルネーズソース。

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付け合せはポムフリット。

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マッシュルームのパセリバター焼き。

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美味しいお肉とワインと共に、楽しい会話が弾む夜でした。


「Beef Club」

58 rue Jean Jacques Rousseau, Paris

+33 9 54 37 13 65



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November 08, 2016

Hija de Sanchez@コペンハーゲン

「Hija de Sanchez」に行きました。
ノーマのパテシエールを務めていたメキシコ系アメリカ人のRosio Sanchezが開いたタコススタンド。
市内に2店舗ありますが、市場にあるフードコートの方へ行ってみました。
スタンドバー的なネオンが光っています。

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夜の遅い時間だったので、お店には酔っぱらった団体が2組くらいガヤガヤしていました。
カウンターで注文すると左奥の厨房で調理してくれます。

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タコスはチーズとチョリソー、羊とフィッシュフライの3種類。あと日替わりコンボもありました。
羊とフィッシュフライの2種とちょいと気になったドリンクも頼みました。

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ドリンクサーバーはタイルの壁から。
コーラだけちょっと違ったサーバーになっていました。

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パペルピパドというメキシコ伝統の色とりどりの切り絵は店内のあらゆるところに飾られていています。
タコスの食べ方のチラシも貼ってあります。

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最初にドリンクのMicheladaがきました。
カップの縁にピリ辛のスパイスと塩を合わせたものがつけてあり、氷とライム、下のソースはなんだろう。
なめてみるとトマトソースとビネガーにリーベリンソースを合わせたような味。

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ここにメキシコのビールTecateを注ぎます。
かなりスパイシーなレッドアイみたいな感じ。辛さが食欲を刺激します。

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もうひとつは、Tepache。
こちらはパイナップルジュースにライムと炭酸ですが、ビネガードリンクを飲んでいるみたいに酸っぱいジュースです。

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Tacos

生地はメキシコ産のトウモロコシを使ったソフトシェル。
左はチーズソースを塗ったソフトシェル生地にフィッシュフライとコールラビ、ビーツや赤キャベツのマリネをのせ、ハーブや葱を散らして。
右は、チーズソースと甘辛に漬けたラム肉を焼き、ハーブやレタス、ハラペーニョや葱をのせて。
共にライムを絞って食べます。うん、美味い。
具材のバランスもいいし、辛さや酸味が刺激的であっという間に平らげてしまいました。
これは3種のコンボにするべきだったかな。デンマークはスモーブロー(オープンサンド)の文化があるので、スパイシーなスモーブローとして、とてもうけると思う。

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そして、2017年のNomaプロジェクトは彼女がレネ・レゼピを率いるノーマ・メキシコです。
日本に引き続き、オーストラリア、そしてメキシコ。
開催は4月12日から5月28日、予約開始は12月6日10時(現地時間)
また話題が盛り上がりそうですね。
http://noma.dk/mexico/


「Hija de Santhez 」


Slagterboderne 8  Koedbyen, Copenhagen 1718, Denmark

ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) デンマーク | エスニック・アジアン

Relae @コペンハーゲン

「Relae」に行きました。
コペンハーゲンの中でも、人気があるビストロスタイルのお店。
20時半の席は満席で、17時半からのカウンター席がとれました。

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目の前のライブ感が味わえるカウンター席。

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テーブルの下には引出しがあり、ナプキンとカトラリー、メニューが入っています。

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Colombaia Rosado   2013 Ancestrale

イタリアシエナのサンジョベーゼの微発泡ワイン。
ワインは全てビオです。

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Beetroot

串にさして炭火焼にしたビーツ。香ばしく焼き色がついてちょっと甘辛な味は焼き鳥を連想させます。
見た目はハツ焼きと言われても間違えそうなくらい。そして美味い。
ちなみにここはベジタリアンにも対応してくれるので、オーガニック野菜オンリーのメニューも面白そうです。

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パンは、おしぼりを置くような細長い木の器にのせて。
シチリアのオリーブオイルを添えて。

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Cod,Daikon,Kohlrabi

3種類くらいのいろんな大根とコールラビを千切りにしたものがのせてあります。

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その下には、デンマークの鱈を生のままレモングラス塩で少しマリネして、冷たい鱈のブロスをかけて。
鱈を生で食べるのは日本ではあまりみないけれど、逆にデンマークでは白子はあまり食べないそうです。

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鱈の腹身の部分をナスタチウムで巻いて、岩塩をのせて。
脂の多い腹身にナスタチウムとぴりっとした苦み。これもイケル。

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キッチン前のカウンター席に座ると、調理しているスタッフの姿が一望できるのですが、日本人スタッフを発見。
今回の北欧旅行では、初めて日本人に会いました。クラハシさん。
アメリカのレストランを数年修業し、この店はまだ1ヶ月だそうですが、キビキビといい動きでスタッフをリードしていました。炭火の焼き台もあり、ここでビーツ焼いているんですね。

 
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ULM L'Octavin 

ジュラアルボワのピノノワールとシャルドネ。
ビオ系独特の乳臭さと苦みがある個性的なワインです。

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Celeriac 

根セロリはローストした後、グレイスクリームというふくよかなバターソースでして、ソテーして。
3種のパウダーがかけてあります。
白は、白胡麻、淡い茶色がキャラメルヨーグルト、こげ茶色はモルト。
根セロリは苦手だけど、この3種のパウダーが苦味やアクを和らげてくれます。

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MADLOBA ( Saint Joseph)  2014  Domaine des Miquettes

ローヌのシラー100%。小さなスペイン製の甕で作るワイン。
エチケットの絵は、彼が体験した甕から抜け出せなくなったことをモチーフにしているそう。

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Wild duck

コペンハーゲンから2時間行ったところにある自家畑で獲れた、ビターという鴨。
キャベツや色々な葉野菜を5種ほど丸めて焼き、ケイパーのフライをのせて、鴨のジュ。
鴨は皮目も肉も美味しい。ケイパーが酸味とほろ苦い辛みのいいアクセントです。

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鴨の腿肉のコンフィとディルやイタリアンパセリなどのハーブを蕎麦粉のクレープで包んで。
パリパリの生地がタコスみたい、あ、タコス食べに行かなきゃ。

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中はこんな感じ。鴨肉は足先に近い部分も美味い。

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Cidre D'Ici  La Cidrerie du Golfe

スペインアラゴンのシードル。黄金色に酸化熟成のニュアンス、これ旨い。

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Pumpkin ,Seabuckthorn

カボチャとシーバックスーンのパウダー。
下はマルメロ(花梨)っぽいクリーム。

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最後はハーブティ。
実は2時間前まで、カドーでフルコース食べていたので、ショートコースにしちゃいましたが、
料理はシンプルでわかりやすく、疲れ気味の胃にはなんだか安心感がある料理でした。

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「Relae」

Jagersborggade 41 2200 Kobenhavn N
+45 3696 6609

https://www.restaurant-relae.dk/

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November 07, 2016

KADEAU@コペンハーゲン

再びコペンハーゲンに戻ってきて、「KADEAU」に行きました。
青い扉が目印なのですが、最初開け方がわからなくて・・・

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入り口の横でとまどっていたら、壁際の表札の下にボタンがありました。
これを押すと扉が開きます。気が付かないといつまでも入れないとこだった^^;

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中に入ってコートを預けると長い廊下があり、進んでいくとまず左横にオープンキッチン。
ここで、スタッフが皆集まってきて、笑顔で声を揃えてウェルカム!と挨拶。
初めて行くレストランでも、こういうお出迎えがあると嬉しいですね。
それから皆持ち場に戻って、仕込みに戻ります。

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Infusion of roasted beef and kombu

ウェイティングスペースに通され、最初に出てきたのは、温かいブイヨンスープ。
焼いた牛の骨と昆布でとったブイヨンにレモングラスとホワイトガーリックのアンフュージョン。
曇り空の寒い日だったので、うまみ系のスープが胃を温めてくれてなんだかほっとします。
日本人シェフが過去も今も何人かここで修業していますが、こういうアイデアは日本人からでしょうね。

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建物には中庭と小さなガーデンもあります。
温かい季節にはここでアペリティフを頂くのでしょう。

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冷えた体を温めた後は、再びオープンキッチンスペースに目をかたむけると、かっこいい、まさに見せるキッチン。奥には薪火のオーブンもありました。

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その横にはいろんなハーブや花や野菜など食材を漬けたビネガーやオイルの瓶詰めが並んでいます。
秋冬はフレッシュなハーブや野菜が採れないので、これらを保存食として、料理のアクセントに使うのでしょうね。

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熟成肉も吊るしてありました。

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そして、ダイニングテーブルに案内されます。
木のテーブルと位置皿、キャンドル。椅子にはムートンが敷かれ、温かいのが嬉しい。

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16皿からなるデギュスタシオンコースが始まりました。
ボーンホルム島で獲れる食材を中心としたガストロノミーなお料理。
お酒もペアリングで。

Jacques Lassaigne ,Les Vignes de Montgueux

シャンパンでスタートです。

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Fired baked Koulrabi,black currant leaves ,white carrant juice

氷の器に、焼いたコールラビを丸くくり抜き、ほうれん草のマヨネーズ。
ビーツや松の芽のピクルス、ブラックオリーブ、ブラックカラントの葉を乾燥させたものをのせて、ホワイトカラントのジュースとルバーブの根のオイル。
酸味と食感で食べさせるお料理ですが、氷の花びらの中に雌しべや雄しべのような色を強調し、寒い北欧の冬にも生命を育む花が存在するように表現した見事なお皿です。

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Mafogany clam, fermented wheat, and  wild carrot

発酵小麦のクリスプの上に、味噌と雲丹クリーム。マホガニークラムのパウダーとレモンバーベナの花。
マホガニクラムは、は、小さな蛤の一種でアイスランドガイとも言われますが、非常に長生きで、長命が長いものは500歳で8僂鯆兇┐襪箸。これは100歳くらいのものだと言ってました。
しかし150歳くらいまではそんなに長寿を感じさせるほどでなく、下に添えてある殻も浅利くらいに見た目が小さいので、採れたら普通にクラムチャウダーにしてしまいそうですが^^;そんな貴重な一品。

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La Boheme  2015 Marc Pesnot 

フランスナントのミュスカデ。なんともエチケットがかわいい。
洋梨やアプリコットの香りとミネラル感で、ミュスカデっぽくない自然派らしい独特の風味。

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Oysters , kale ,greenstrawberries

ケールやからし菜などの青菜をくるんだものに、グリーンストロベリーのビネガーで作ったクリーム。
発酵させた豆のパウダーをかけて。

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私は、牡蠣がたまにアレルギーになるので抜いてもらいましたが、中には細かくミンチした牡蠣が少しだけソース的に入っていましたが、このくらいなら大丈夫です。無問題。

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Pickled and preserved vegetables ,cookle dashi ,salted gooseberrys

ビーツ、人参、パセリ、蕪などを薄切りにしてマリネし、ミルフィーユのように重ねた野菜のテリーヌ。
塩漬けしたグースベリーや玉葱の花をのせて。この細かく重なるグラデーションが素晴らしい。

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そこに鰹や昆布の風味のある出汁とクリームとパセリオイルのスープをかけます。
野菜の色を綺麗に演出しています。

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Roasted bread,herb butter infused with cherry wood embers

古代小麦のパンケーキ。ラルドを塗って焼き上げ、いい香りです。
添えてあるのは桜の木で燻したローズマリー風味のバター。

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お料理の中でパンは出てこないので、これが唯一のパン料理!?
もちもちした食感と発酵させた古代小麦の香り。
お腹がいっぱいになることを軽減して少し残してしまいましたが、とても美味しかったので全部食べるべきだったな。

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Kalkspitz  2015 Christoph Hoch

オーストリアの少し微発泡な白ワイン。
これも自然派のにごりがいいです。

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Cold and warm smoked salmon,gooseberry,figs

氷温熟成してから薪焼きしたサーモン。これだけで美味しそうな香り。

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目の前で中心部のレアな部分だけくり抜いてくれます。

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サーモンの一番美味しい所のレアな部分にイチジクや人参のピクルス。
イチジクの葉のオイルとプラムとグースベリーのソースをかけて。

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Langoustine,walnut and cherry brossom

生の胡桃をスライス、下には半生のラングスティーヌ。
桜の花の塩漬けオイルをかけて。

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Les Quarterons 2012   Sebastian Riffault

きりりとした酸味のシュナンブランのサンセール。

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Witherd sorrel,potatoes ,smoked bruemussels,and lovage

枯れたソレルと貝のクリーム。

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中には、燻製したムール貝とダイスのじゃがいもをラベージやハーブのクランブルや焼き塩と合わせたもの。
ワインはこの料理に合わせると甘みがでてきてオレンジのような香りが出て来ます。

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King crub,cauliflower,lavender & preserved berry juice

大小、色とりどりに涙型にくり抜き重ねたラディッシュのマリネ。
これもインパクトがあり可愛い盛り付けです。
下は、キングクラブと蟹味噌とカリフラワーを生やマリネしたもの、焼いたものを合わせて、じゃがいものクリームをのせて。

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そこにラベンダーオイルと漬けておいたグースベリーのジュースをかけます。
グースベリーのジュースはいろんな料理に多用していますが、この酸味が前に出てきたソモンや蟹の甘みを引き出してくれます。

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Poully-Vinzelles VV 2011   Domaine Valette

ブルゴーニュのシャルドネ。樽香がしっかりあります。

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Celeriac ,caviar ,wood ants ,and woodruff

ローストした根セロリ、キャビア、蟻、酸味のあるクリーム。
出ました、蟻!見た目はキャビアも蟻も黒い粒なので、抵抗ある人もそれほど感じずこれはありかも。
私はもともと抵抗ないので、問題無し。

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よく見ると根セロリの上にちらほらと。
wood ant という名の通り、頭から半分が木目のように赤茶色をしています。
根セロリの上にクルマバソウを乾燥させ焦がしたパウダー。
その苦味に、キャビアの塩気と旨み、蟻の酸味、そして、少し発酵したクリームが合わさり、素直に美味しい料理です。

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Le Trame 2012  Podere le boncie da Giovanna Morganti

トスカーナの女性の作り手のサンジョベーゼ。

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Fire roasted pork ,onions ,and blue cheese

メインの豚肉ももちろんボーンホルム島から、5週間熟成したものをシンプルにロースト。
鶏と骨髄のジュのソース。玉葱とブルーチーズのコンフィを添えて。黒にんにくのピュレ。
熟成した豚は、かなりミルキーな熟成香で旨みがあります。脂も美味しい。
ブルーチーズ風味の玉ねぎのコンフィを合わせると、匂いで匂いを消すように、さらに旨みが出てきます。

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Salsify ,goat cream ,lamb heart

セイヨウ牛蒡のフライ。
山羊乳のクリームチーズに、ラムの心臓を燻製乾燥させたものを削って。
これにディップして食べますが、ラムの心臓はなまり節っぽい香り。

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Fass 8  2015  Seehof

ドイツの甘口リースリングワイン。
ピンクグレープフルーツのような香り。

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Tart with hay cream ,sweet cicery and scot pine buds

干し草と発酵バターミルクのクリームのタルト。
スイートシスリーというスイートチャービルに似たハーブのジュレに、アカ松の新芽をのせて。
この新芽が極々小さい松ぼっくりのようでかわいい。

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Fermented raspberries ,white currant ,walnut schnapps

発酵させたラズベリーのジャムとホワイトカラントに胡桃のリキュール。
ラズベリーとグーズベリーのジュース。

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花梨のクッキー、ベリーと蜂蜜のキャラメル、ビーツと洋梨のタルト。

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田舎から都会に戻ってくると、料理人の動きと料理の勢いと共に、自分が感じる時間の感覚が不思議と変化します。テンポ良く出てきたと思ったけれど12時に入店してすでに16時近い。
都会の時間の速さをしみじみと感じながら、あと1時間半後には次の店が控えているんですが。
まあそれはおいといて、美しく美味しい。実はそんなに期待していなかっただけに、いい意味で裏切られて満足感がいっぱいです(^_^*)


「KADEAU」

wildersgade 10b  1408 Koberhaven k

+45 33 25 22 23

http://www.kadeau.dk/kbh_english.php


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November 06, 2016

Dragsholm Slot〜Vol.2〜@デンマーク

Dragsholm Slotの「Slotkokkenet」でディナー。
地下に降りていくとフロントがあります。
ここのHPを見ると分かるのですが、数々の歴史を物語る神々しい紋章です。

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その向かいにレストランがあります。
2階には、「Spic huset」というカジュアルなビストロ的な店も併設しています。

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入り口の横に目についた絵。
イカとカレイをモチーフにしているのですが、ちょっと不気味な感じです。

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鳥の内臓と魚・・・

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確かシェフは野菜料理メインなのに、動物のシュールな絵は、アバンギャルドで攻撃的。

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シャンパーニュは、Roger Coulonでスタート。
野菜のスナックがいくつかでてきます。

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ジャガイモは桂剥きのように薄くスライスしてフロマージュブランで軽くマリネ。

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シブレットやハーブをまとわせ、フレッシュなクリームチーズをシガレットのように巻いて食べます。
しゃきしゃきした食感にほのかな酸味とハーブの苦み。

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赤蕪に牡蠣とディル。

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ラディシュと自家製ローズジャム。

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ツナとラングスティーヌは、石の上にのっています。
ラングスティーヌは松の芽をのせて。

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カジキみたいな白マグロとエシャロット。
紅葉した枝に刺して食べてくださいというのがニクイ演出。

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菊芋。
テリーヌのようにマーブルな断面。
半生に火入れしてあり、ガリガリとした食感には驚きました。
正直菊芋をほぼ生だと食べたことなかったですが、土くさい香り。
一品目のジャガイモもそうですが、芋系を生で食べさせるんですね。
野菜の伝道師は、どこまで突き詰めるのか楽しみです。

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冷たい燻製のエスプーマに茸のコンソメを注ぎ、ショーフロワな温感。

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スナックが終わり、パンとバターが出てきます。
発酵小麦のパン。それよりも大きな平たいお皿にはリーキ風味のバター。
添えてあるのはタイム、レモン、パセリの塩。
しかしこんなにバターを使うことはないのに、あえてバターを主張する。
こんな演出に驚きながら...

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Riesling Spatlese Trocken Alte rebon 2012  Weingut Bauer

モーゼルのリースリング。

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Nouwegian Scallops with Walnuts ,Chestnuts and Doublecream

ノルウェーの帆立は半生でマリネして、胡桃や栗とバターミルク。
ナスタチウムやソレルをのせて、レモンバーベナオイルをかけます。

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Les Clos  2011  Amaury Beaufort 

ブルゴーニュのシャルドネ。

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”The Sunrising on Dragsholm"   Warm Eggyolk with Lardo,Picked Hemp and Carrots

朝採れ卵と人参。麻の葉のピクルスや人参のピュレ。
ラルドの脂と温泉卵をからめながら食べます。
小さいけど人参の味も濃く、香りもしっかり。
野菜好きな私には嬉しい料理ですが、人参嫌いの人は泣いちゃうかも^^;

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Intermezzo

間奏曲という名の料理は、ウサギと豚のひき肉を包んだペリメニのようなものに、
葱や玉葱、発酵させた玉葱、フレッシュタイムなどのハーブをのせ、燻製させた海苔のクリーム。
柑橘の酸味がある粒のハーブは、レモンバーベナの実かしら。
ちなみにペリメニは、ロシアの家庭料理で小麦粉と卵をぬるま湯で練って作った生地に細かく挽いた肉や野菜を包み茹でる水餃子のようなものです。この地方にも、それに似た料理があるのですね。

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ーS− Spatburgunder  2014 Weingut Keller

シュペートブルグンダーというドイツの遅摘みのピノノワール。

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枝に刺した鶏のハツを焼き、ナッツのパウダーをまぶして。
洋梨のピュレクリーム。

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Fried Monkfish with Saltbaked Quint and Salads

ソテーしたアンコウ。皮もかりっと焼いてあります。
花梨のピュレとナスタチウムなどのサラダ。黄色い花は瓜系だと思うのですが何の花だろう。

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花梨は皮の香りがうっとりするくらいいい香りなんですよ。
ずっと嗅いでたいくらい。

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Grignolino del Monferrato Casalese 2014 Tenuta Migliavacca

ピエモンテのグリッノリーニ。
淡い外観ですが、ベリー系の複雑な香りとタンニンもしっかりしています。

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Pressed Yellowbeet with Pickled Flower and Terragon

メインは、ビーツのミルフィーユ。
黄色いビーツを薄切りを重ねてプレスし、ミルフィーユのように仕立ててあります。
お花のピクルスのジュレとタラゴンやディルをのせて。

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グラデーションに重なる黄ビーツの重なった層の食感と甘み。
キャラメリゼしたマーマレードの香ばしさ、ハーブの香り。
肉食の方には物足りないかもしれませんが、野菜で旨みを表現するメインの料理に感動したのでした。

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Macvin du jura  Gerard villet

ジュラの甘口ワイン。

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Icecream made from Birchbark  ,Warm Blackcherry foam,Dried Blueberry and  Parsnipbark

白樺の樹液のアイスクリームに、ブルーベリーやバースニップのドライフレークを白樺の樹皮に見立てて。
ブラックチェリーのサバイヨンクリーム。ジュラのワインも枯れた感じ。

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Sweet

100%カカオのチョコレートは、キャラメルマッシュルームテイスト。

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気が付くと最後の客でした。

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窓際にはハーブ、葱も育つんだね。

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奥の個室。

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こういうの好きなんですね(笑)

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広大な野菜畑の真ん中に城があり、城の周りで採れる野菜達のハーモニー。
自然により近い所で、季節の野菜を表現していくシェフの個性は、春夏の豊かな野菜の恵みの時期にはどんな風に表現するのか、興味深いです。


「Dragsholm Slot」

Dragsholm Alle
DK-4534 Horve,Vestsjalland ,DK

+45 5965 3300


www.dragsholm-slot.dk/




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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) デンマーク