September 16, 2016

白金台 こばやし@白金

「白金台 こばやし」に行きました。
兵庫出身の大将は、神戸の和食や割烹料理店で修業し、数店で板長を務めた10数年の後、3年前に東京に上京して白金台にお店を開いたそうです。

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くくみ酒 酒道庵

女将さんのお勧めで、日本酒を頂きました。
すっきりとしたのどごしで、さらりとした純米酒です。

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落花生豆腐

落花生を裏ごしした滑らかな甘みのある豆腐に、車海老をのせて生落花生と胡桃のソース。

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八寸

左上からみずの実としめじのお浸し、岩もずく、新いくら、鰻山椒醤油焼き、京都の無花果、粟麩焼き、胡桃。
南瓜月見、だだ茶豆の醤油煮焼き、兵庫の鹿肉蒸し煮、玉子カステラ。

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萩しんじょうの椀

小豆は萩の花、枝豆は萩の葉に見立てたしんじょうに、丸くくり抜いた柚子皮と随喜をのせ、松茸を添えて。
松茸は韓国産ですみませんとおっしゃっていましたが、添えてくださったことに気持ちがあるわけです。
透き通ったお出汁は、昆布に鰹節と鮪節かなあ?ふんわりと滑らかなしんじょうが溶け込む優しい味でした。

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お造り

鰹と鰆の炙り焼き。

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お醤油代わりに出てきたのは、卵白と醤油のスフレ。これをお魚にたっぷりのせて食べてくださいと。
エスプーマかと思ったら、醤油と泡立てた卵白にゼラチンを少し入れて固めたそうです。

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壽 アカガネ 磐城

熟成をテーマに作っているそうで、ほんのり黄色く色付いていて、日本酒らしい米の旨みがしっかりとあります。

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秋刀魚の肝和え

秋刀魚祭りの話をしていて、ちょうど秋刀魚食べたいなと思っていたらでてきたので嬉しい。
肝醤油和えにした秋刀魚は、かいわれ大根や葱、茗荷などの薬味をのせて。これもっと食べたいなあと思いながら、日本酒がすすみます。

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雲丹と牛肉の寿司

海苔の上には、白胡麻をまぶしたシャリと唐津の赤雲丹、軽く炙った宍粟牛(しそううし)をのせて。
宍粟牛は、大将が出身の兵庫県の宍粟市の契約牧場で肥育している牛だそうです。
少し熟成させているのか、熟成香が漂います。雲丹と合わせるのも贅沢ですが、熟成香でせっかくの雲丹が生臭く感じてしまうので、どうせなら牛肉だけ、雲丹だけを食べてみたいかな。

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焼き物

甘鯛と丹波しめじの香味焼き。
アボカドの照り焼き、チーズの味噌漬け、酢蓮根、きのこの佃煮を添えて。

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揚げ物

さっと素揚げした鮑は肝をのせて。揚げたホウセキハタには豆板醤風味の辛味ソース。
とうもろこしの春巻き。中華風に仕上げているのが面白いです。

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炊き物

鱧と炊いた焼き茄子に、大根と三つ葉のみぞれおろし。

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焼き穴子と牛蒡の炊き込みご飯

ピンぼけしましたw

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カリカリに焼いた穴子と牛蒡の炊き込みご飯に青紫蘇を散らして。
留め椀と香物。おかわりして、残ったご飯はお握りにしてもらいました。

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デザート

葡萄のゼリー寄せ、カボチャプリン、おはぎ。

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入り口が違う個室は、暗証番号を入力して開く扉や、升の日本酒タワーなどがあるそうですが、これは接待向けに楽しい演出ですね^^
また季節を変えて伺ってみたいです。


「白金台 こばやし」


東京都港区白金台5-11-3 バルビゾン91 102

03-5420-5884


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September 15, 2016

ふきあげ@京都

「ふきあげ」に行きました。
西賀茂の高台にある日本料理のお店です。
その昔は京都市街地にあり、ここ西賀茂に移ってからは20数年。知る人ぞ知る名店です。
一日2組6名までの限定で、お座敷で旬のお料理を頂き、カウンターでご主人の握るお寿司を楽しむスタイルだそうですが、初訪問です。

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靴を脱いで階段を上がり、二階のお座敷に案内されました。
床の間には大徳寺真珠庵の掛け軸が飾られ、すすきが生けてありました。

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そして大きな窓からは、上賀茂の森とその奥に比叡山が見えます。
夕暮れ時ですが、まだ光が差しこむ高台から街が一望できます。

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先付

まずは、日本酒の鄙願を頂きます。
炙ったばちこ。銀杏とこの辺で採れたという柴栗。穴子と胡瓜のお浸しには一味をうっすらかけて。
高台から見下ろす景色も酒の肴に、日本酒がすすみます。

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椀物

栗を描いた蒔絵の椀が素敵です。

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鱧と梅肉に椎茸の椀。
秋になり、また脂ものりだした鱧に、とろんと柔らかな椎茸の香り。
比叡山の松茸はまだこれからですかね。

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お造り

淡路の鯛、大間の鮪、水前寺海苔と浜防風を添えて。

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ふと窓を見ると、辺りはだんだん暗くなりかけて、民家の灯りがちらほらと。
空と山々のグラデーションが美しい陰影を描いています。
中秋の名月の日でしたが、あいにくの曇り空。お天気が良かったら満月が見えるんですよと女将さん。
それでも、りんりりんと絶え間なく鳴く鈴虫の奏でを聴きながら、実に風情がある空間。
このお部屋に招かれたからこそ、お料理と時間の経過を景色と光と共に感じることができる貴賓席であります。
大文字の船形の送り火は、さぞかし見事なことでしょう。

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伊勢海老

伊勢海老は、その味噌をのせてぷりっと蒸し、白髪葱と香菜をのせ、醤油と葱油で中華風に仕上げてあります。
シノワですがとおっしゃっていましたが、伊勢海老は他の和食屋で頂くと生でも焼いてもしっくりこないので、強火で蒸す調理法が一番かと。かといって中華だと豆鼓とかで強い味をつけてしまうので、柚子をほんのり利かせ、海老味噌の旨みと身の甘みを感じるしっとりとした食感が絶妙です。
日本酒の鄙願もおかわりお願いしますと^^;

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房州の生簀の鮑。
淡路のものが入らなくてとおっしゃっていましたが、柔らかく炊いた鮑とうどに少し酸味が効いた醤油餡が美味しい。こちらもどことなくシノワ風でした。

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琵琶湖の鰻は、蒸さずに焼いてあるので、皮目がぱりっとしています。

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留め椀

御猪口くらいの極々小さなお椀を開けると・・・

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白味噌椀の中に、小さく面取りして炊いた小芋に辛子をのせたものが入っています。
おちょぼ口なサイズの小芋と椀が可愛いし、これから寿司を頂くには、お酒を飲んでいた胃を優しい白味噌で温めるちょうどいい量です。

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気が付くと、窓からの景色は真っ暗な夜空に点々と光る街の光が蛍のごとくきらめいていました。

ここでお座敷から一階に降り、カウンターに移動します。
そして、第二幕のお寿司です。

鯵の棒寿司

淡路の鯵を締めて、昆布で巻いた棒寿司。
品のいい脂がのった鯵と、昆布も強くなく上品でおちょぼな一口で食べれる美味しさ。
鯖寿司でなく鯵寿司なのが前座にはいいです。

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ふんわりとした鱧に梅肉と花穂紫蘇をのせて。
シャリは押し寿司文化で少し甘めですが、梅肉の酸味がきっちり補ってくれます。

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いか

剣先いかは、細かく切れ目を入れて。
柔らかないかですが、シャリのぺたっとした食感がちょっともてあますかな。

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穴子

ふんわりと蒸してから焼いた穴子。
お寿司は、男性には二貫、女性には一貫なのですが、女性だとここでお腹一杯になってしまう方も多いみたい。
私はもちろん大丈夫なので、後半もお願いしました。

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車海老

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淡路の鯛は旨みがあります。

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雲丹

由良の雲丹は軍艦で。美味しいです。

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大将と女将さんの、料理のお話やお店のお話など楽しい話題が尽きなくて、いろいろ聞かせてもらいました。

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ねぎとろ巻

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山葵巻

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フルーツは高知の文旦です。

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栗かのこ

ほくほく甘い栗の甘露煮とこしあんの栗かのこ。

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コーヒー

最後はコーヒーが出てきました。福岡の美美のコーヒーだそうです。
私は、ここのモカの焙煎豆が好きで、福岡に行った時にはよく立ち寄りますし、お取り寄せもしています。
豆の種類を聞くと、Eブレンドだとか。ブレンド珈琲はAからEまでありますが、一番芳醇な香りのExtra Blendです。

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素晴らしいロケーションで頂くお料理と、大将と女将さんの会話を楽しみながらのお寿司。
また季節を変えて訪問してみたいです。


「ふきあげ」

京都府京都市北区西賀茂今原町23−3

075−491−8965



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September 14, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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落ち鮎の番茶煮

京都綾部の上林川の子持ち鮎は、焼いてから番茶で炊いて。
一度焼いてから炊くと煮崩れしないそうです。

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番茶の渋みのある香りがしみた子持ち鮎は、尻尾の方までたっぷりと卵が詰まっています。
ほろほろっとした卵と柔らかく炊いた皮と骨まで食べれるしっとりとした美味しさ。

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お造り

淡路の鯛と由良の雲丹。
添えてあるゆずりはが、小豆色と緑の綺麗なグラデーション。秋色に色づいています。
まだあの極上雲丹が食べれるなんて嬉しいです。

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由良の雲丹は見事な大粒。檜のような爽やかな木の香りから、南国フルーツを食べているようなフルーティな甘み。雲丹の時期はもう終わりですが、今回は夏のものより濃厚な余韻を感じました。

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もちろん鯛も脂がのってきて、飴色の旨み。

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せいこ蟹の椀

せいこ蟹と山科茄子の椀。
蟹の身も内子も外子も入った濃厚な蟹の旨みがたまりません。
本来のせいこ蟹は10月7日からですが、たまたま紅ズワイガニ漁に入ったということで一足お先に頂きました。

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鱧と太刀魚の炭火焼

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まずは太刀魚を焼きます。
皮目から火を入れて、半分くらい火が通った頃に山葵をのせます。

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皮をしっかり焼き切った太刀魚は、脂がのっていますが、半生の中心部は鶏のささみのようにしっとりとなめらか肉質と弾力があり、とろけるような食感です。太刀魚ってこんなに美味しかったっけ?というくらい絶品な味わい。

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続いて鱧を焼きます。

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鱧はさっと炙る程度で、山葵をのせて。
産卵が終わって再び脂がのり始めた鱧は、皮下の脂の部分が縮み、ふんわりと膨らんだレアな部分とのグラデーションな食感がジューシーなこと。

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鱧の尻尾に近い部分は、腹身よりもぶりっとした弾力があり、噛み締めるとじんわり旨みが出てきます。

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鰆の煮付け

鰆は強火でさっと甘辛に炊いて、小芋を添えて。
柔らかな皮と皮下の食感。身もふんわりとしてこれまた口の中で溶けるような繊細さ。
そういえば鰆は生か炙ったものしか食べてこなかった気がするけれど、煮付けにするとこんなに美味しいとは・・・

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新いくらご飯

白い器の蓋を開けると、わっ、宝石箱だ!と思わず叫んでしまいました。
透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下の白飯と一緒に頂くと粒がぷちっぷちっと弾け、中からとろんと出てきた甘い卵液がお米の旨みと合わさり、極上の卵かけご飯です。
ちょうど鮨屋のいくらの話をしていて、小鉢や軍艦で食べるのもいいけど、やっぱりたっぷりといくら丼で食べたいななんて言ってたら、まさかのいくら丼に大興奮。どんぶり一杯食べれる幸せな時間にうっとりです。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作ったバニラアイス。
ふくよかな甘い香りとお砂糖は和三盆でしょうか。すっきりとした甘さのアイスは食後にぴったり。

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今回は松茸がなかった分、いつもよりもお財布に優しいお会計でほっとしました。
でも、出てくる食材はピンのピンばかりですから、満足度がさらに高まりました。
鈴江さんの仕入れる素材力、それをいかにシンプルに美味しく食べさせるかというアレンジにはいつもびっくりするばかりです。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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September 13, 2016

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。
大好きなはやしさん。

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備忘録程度に明記します。

●香煎茶

●梅酒

●先付  渡り蟹と菊、湯葉、菊菜、紅生姜の白和え。

●八寸  川海老揚げ、鱧子煮こごり、子持ち鮎の紀州煮、栗の渋皮煮、蕪生姜、万願寺唐辛子、きすの雲丹焼き、銀杏、素麺松葉。

●椀物  中秋の名月近く、黒い椀の中に丸く蒸した玉締めを満月に、芽葱をすすきに見立てて、
      すっぽんの綺麗なお出汁で月とすっぽん。見事です。

●新いくら  山葵醤油で漬けた新いくら。

●伊勢海老の昆布締め  山芋たたきと絹さやの千切りをのせて二杯酢で。

●お造り  平目、いか、さより、山芋。

●鱧落とし梅肉のせ

●蕪の重湯炊き  菊の花のように開いて切った蕪を炊き、和辛子と菊餡で。蕪の甘みがほっこりします。

●鯖寿司  生姜を添えて。

●穴子寿司  揚げ皮飴煮を添えて。

●焼き物  かますの塩焼きに、なめこおろしをかけて。柚餅子と波路上を添えて。

●揚物  めごちが美味しい。このこをいれたつくね芋団子を月見団子に見立てて、菊菜。

●黄金蟹  紅ズワイガニの身と蟹味噌に、甲羅酒と二杯酢、生姜を混ぜたかに酢をかけて。ほんのり甲羅の香る煮切り酒が旨みを引き立てます。

●葛切り  酢醤油出汁でところてん風な葛切りでさっぱりと。

●伊勢海老味噌茶漬け  伊勢海老の味噌を塩漬け発酵させたものをご飯に混ぜ茶漬け風に。海老味噌のコクがなんともくせになる美味しさです。

●香物

●無花果煮

●生菓子 芙蓉に見立てて。

●薄茶

いつ伺っても洗練された素晴らしいお料理に感動します。


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409



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September 12, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●きすの一夜干し、かます寿司、舞茸の胡麻和え。

●淡路の雲丹と百合根に鯛の出汁ジュレ。

●芋茎  前回の冷製の胡麻和えも絶品でしたが、定番の温かい芋茎煮は少し涼しくなった季節にほっとする味わい。季節が変わると芽芋のほくほく感からしゃきっとした歯ごたえになってきます。

●松茸焼き、菊菜  丹波ですか?と聞いたら北海道のきのこと菊菜ですと、あ、聞くなってことですね^^;香りが弱くちょっと苦味がありますが、それでも出してくださるのに感謝します。

●鱧の焼き霜造りとあらい  鱧のあらいは初めて食べたかもしれません。身がぷりっと引き締まって美味です。

●穴子湯葉巻  葱味噌をはさんで焼いてあります。

●新銀杏  丁寧に時間をかけて炒った新銀杏の綺麗な緑色。熱々ほくほくした美味しさに一口ビールがすすみます。

●鰹のたたきと鯛のお造り  気仙沼の炙り鰹は、刻んだ九条葱をにんにく醤油で和えたものをのせて。

●鱧松椀  葛は打たずに仕上げた鱧と松茸、牛蒡、三つ葉。後から酢橘を絞ります。

●甘鯛のうろこ焼き、子持ち鮎炊き、金時芋。

●炊き物  木耳、里芋、枝豆などが入っている飛龍頭。蛸煮。伊勢海老は海老味噌をのせてふわっと炊いて。

●茄子田楽  秋茄子にたたいた車海老をのせて、柚子味噌で。

●香物

●はらすご飯  脂ののったはらすが美味しくて、おかわり必須です。

●葛切り  その時ごとに異なる厚みや食感のグラデーション。いつ頂いても素晴らしく感動します。


秋の味覚はまだまだこれから。次回も訪問するのが楽しみです。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344




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September 09, 2016

ぼたん@大塚

「ぼたん」に行きました。
たまたま用事があった大塚。普段はなかなか来ないけれど、何か軽く食べて帰ろうかなと思ったら、ラーメン激戦区のようで、通りの1軒ごとにラーメン屋が並んでいました。

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ぶらりと歩きながらも、博多長浜らーめんのロゴと豚骨の香りに誘われて・・・

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ラーメン屋は食券販売機で買うスタイルが多いですが、ここはテーブルについてから口頭でオーダーします。
ラーメンと餃子をオーダーしました。

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餃子

鉄板でカリッと焼いた餃子は、中は野菜中心のさっぱり餡。
少しニンニクも利いていますが、味はまあ普通。酢醤油で食べました。

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ラーメン

長浜ラーメンというより本場博多ラーメンのとろみがある濃厚豚骨スープ。
田中商店系な味わいは、豚骨臭もしっかりとあって、好みな味。東京だと臭みを消したとんこつスープが好まれ中途半端な博多ラーメンが多いですが、これは満足度高いです。ラーメンにタマゴをトッピングしました。
味付け煮玉子は、半熟でないし味が濃い、それは良いとしてもキンキンに冷たかったのが残念でした。あとはキクラゲと葱、チャーシュは厚切りだったけどちょっと肉質が固い。長浜を謳うなら薄切りがいいけどね。

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トッピングはすりごまだけ入れました。
魚粉とかはいらない香りだけど、関東の人が好きなのかなあ。

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辛子高菜は後半くらいでトッピング。

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麺は、普通の固さでオーダーしましたが、バリカタくらいのしこっとした歯ごたえ。
時間がたってスープを吸った頃がいい食感です。意外にさらっとしてコクのあるスープが美味しかった。
福岡に少しだけ住んでいた私は、ちょっと懐かしい味でした。餃子頼まなかったら替え玉してたかも。
もしくは半ライスをスープに入れて。

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「ぼたん 大塚本店」

東京都豊島区北大塚2-12-3 ドルミ大塚1F

03-3915-8641









ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

September 08, 2016

ロッツォ シチリア@白金

「ロッツォ シチリア」に行きました。
青山の名店ドンチッチョにいた方が5年前に開いたシチリアのパレルモ料理のお店です。
前から行きたいと思っていたのですが、いつも満席でやっと行けました。

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薄暗い店内は、手前にカウンター席があり、奥がテーブル席。
この日もほぼほぼ満席で、わいわい楽しい会話と笑い声が響いています。
まずお皿の上に置かれたメニューを開くと、野菜や魚中心のシチリア料理やそれをアレンジしたものが書かれていました。

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レモンサワー

まだ蒸し暑い夜だったので、スプマンテでなくレモンサワーを頼みました。
レモンの香りと酸味がすっきりと喉を潤し、食欲が出てきます。

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パレルモ名物 ヒヨコ豆のフリット”パネッレ”

ヒヨコ豆の粉を水で溶きながら火を加え練った生地を薄くのばして、油で揚げたもの。
パネッレはシチリアのパレルモでは、市場や屋台でも売っているストリートフードですが、現地では四角だったり、スティク状だったり形は様々。
ここでは、円形にのばした生地を三角に切って揚げ、サクッとした食感の中から、ヒヨコ豆のとろっとした香ばしい甘みを感じます。ビールやスプマンテがどんどんすすんでしまいそうで、もう一皿頼もうかと思ったくらいにやめられないとまらない美味しさです。

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フォカッチャ

フォカッチャは油も塩分も少なめにさっぱりと焼き上げてあります。
こういう軽いフォカッチャ好きです。

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鯵のカルパッチョ

メニューにはないけれど、本日のおすすめですと勧められて頼んだのは、鯵のカルパッチョ。
脂ののった鯵を塩締めして水分を抜き、酢でマリネした鯵の上には、オクラとハナビラ茸のマリネがのせてあります。鮨屋の仕事を連想するようなきゅっと引き締まった鯵は、旨みがたっぷりで、ちょっとぬめり感のあるオクラやハナビラ茸のマリネが良く合います。これは白ワインが欲しくなります。

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Funaro  2014 Pinzeri

ワインは、シチリアの白ワインをいくつかセレクトしてもらいました。
その中で選んだのは、フナッロ。家族経営しているシチリアワイナリーでグリッロ100%のビオワイン。
淡麗でフレッシュな酸味とフルーティーでほのかな苦みがすっきりとしています。

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燻製鯖と夏野菜

燻製した鯖に、キュウリやズッキーニ、キウイの角切りと枝豆、ミントなどをのせたサラダ仕立て。
くせのある鯖も青味の野菜とミントの香りでさっぱりと食べれます。そして、白ワインがくいくいすすむ感じで合います。

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水茄子と万願寺、燻製スカモルツァチーズのオーブン焼き

熱々の鉄板の上に、水茄子、万願寺唐辛子、燻製スカモルツァをのせて焼いたシンプルな一皿。
もっちりとろけるスカモルツァチーズがあっさりとした野菜にコクを与えてくれます。

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パレルモおばちゃん、じゃがいもアンチョビサラダ

じゃがいも、シャドークイーンという紫じゃがいも、トマト、オリーブ、アンチョビをオリーブオイルで和えたもの。
ごろんとしたじゃがいもにアンチョビの塩気が加わり、パレルモのマンマが作るような家庭料理のほっこりした味わいです。

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シチリア名物 鰯とウイキョウのスパゲッティ

ドンチッチョでも名物だった、鰯とウイキョウのカサレッテ。スパゲッティでもよく絡みます。
コンフィした鰯とウイキョウの苦味、松の実の香りと甘みがアクセントになり、ちょっとボッタルガも削ってあるのかな。その旨味が太目の麺にきりっとにアクセントを加えます。

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プリン

ドルチェはいろいろある中でも迷わずプリン。
シンプルなプリンに少し苦みを感じる濃厚なカラメルソース。
小さい頃に母が作ってくれたような懐かしい味わいにほっとします。

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食後酒

自家製の食後酒はいろいろあり、1種類だと400円、4種類だと1000円なので4種を頂きました。
まずはリモンチェッロ。ウォッカでなくジンに漬けてあるので、ジンの苦味を利かせて辛口です。

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次は、ペスカ。桃はウォッカに漬けたリキュール。
甘く優しい桃の香りが漂います。

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次はあずき。あずきのお酒は珍しいですね。
これもウォッカベースですが、クコの実も一緒に漬けたそうで、薬膳酒のような香りがします。

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最後はコーヒー。これもウォッカベースですが、どくろマークがついています(笑)
アイスコーヒーのように飲みやすいので、くいくいいってしまいますが、ベースはウォッカですからね。
危険な赤いスカルマークは飲み過ぎ注意です。酔っ払いました^^;

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素朴なシチリア料理を、日本人向けにアレンジしたお料理はどれも美味しかったです。
そうだ、シチリアにも行かなきゃなあ・・・


「Rozzo Sicilia」

東京都港区白金1−1−12 内野マンション1F

03−5447−1955


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

September 07, 2016

海鮮名菜 香宮@西麻布

「海鮮名菜 香宮」に行きました。
常連の幹事様がワインを持ち込んで、6人でのワイン会です。
昨年U−35のレッドエッグを受賞した料理長の篠原さんは、秋にフィリピンマニラのホテルのレストランに行くそうです。もともと香港でお店を開くのが目標だったので、日本で彼の料理を頂くのはこれが最後かな。

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Bollinger Rose

最初はボランジェのロゼで乾杯。

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フォアグラサンド

蜂蜜を塗って揚げた春巻きの皮に紹興酒風味のフォアグラのテリーヌをはさんで。

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カシューナッツの砂糖かけ

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前菜盛り合わせ

左上から江戸前穴子揚げ、牡丹海老の香味油炒め、2色プチトマトの生姜ゼリー寄せ。
叉焼と大豆の甘煮、くらげ頭とパッションフルーツ、麻婆茄子のおこげ。

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Grasberg  1er cru  2005  Marcel Deiss

リースリング他多種の葡萄を合わせたマルセルダイスの白ワインは、上品かつ複雑な香りと甘み。

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トウモロコシの揚げパイ

トウモロコシの髭や皮を敷き詰めて、燻製の香りをつけて。

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サクサクの揚げパイ。前回は新玉葱のピュレが入っていました。

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今回は、甘いトウモロコシのピュレ。
そのままだと甘いデザートのようになってしまうので、燻製の香りをつけたそうです。
焼きもろこしのような香ばしい甘さです。

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Beaurgogne Cote Chalonnaise  La Digoine 2012  A et P de Villaine

ピノノワールの軽やかなベリー系の香りとソフトなタンニン。

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かさごと薬膳蒸しスープ

かさごのあらや金華ハム、もみじ、干し貝柱、緑竹、クコの実などを入れて4時間蒸したスープです。
具材は入れずに、スープだけを頂きます。

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干し貝柱や金華ハムの香る滋味あふれるスープ。
鶏もみじとかさごの旨みも加わり、濃厚な味わいです。

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SYMBIO 小公子 2012 奥出雲ワイナリー

実は、ブラインドでどこの国のワインか何の葡萄かを当てるクイズでした。
最初の印象はスペインのガルナッチャのようでしたが、香りはさほどないし、見た目の濃い色よりも甘みもタンニンも少ない感じだったので、う〜んアルゼンチンのマルベックかなと考えていたら、山葡萄の交配種の小公子の赤ワインだと。そうきたか〜。しかも、発売と同時にすぐ売り切れる希少なもの。以前飲んだ小公子よりさらっと軽めだったので、わかりませんでした。

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オマール海老XO醤炒め

オマール海老はXO醤で味付けして、つるむらさき、オクラ、オクラの花、銀杏を添えて。
スパイシーなXO醤風味が、このワインにも合いました。むしろ料理を頂いてからの方がワインが複雑味を成し、美味しくなります。

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衣笠茸卵詰め毛蟹あんかけ

衣笠茸の筒の中にオムレツのように炒った卵が詰めてあり、毛蟹のあんかけ。
味は悪くないのですが、衣笠茸に卵を詰める意味がわからないというか・・・ぼそぼそしてどちらの食感も生かされない感じ。
王道だと冬瓜を詰めたり、パパイヤやマンゴーを詰めたり、中はしゃきっとした食感の方が、衣笠茸独特の網目の舌触りが生かされると思うのですけどね。卵を詰めるならば、下ごしらえが面倒ですが卵豆腐のように仕立てた滑らかなものを入れて蒸すとか。油通ししてスープを含ませた茄子を詰めるとか。食べ手はいつも我儘ですみませんw

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赤鶏丸揚げ

メインは、久米島の赤鶏の丸揚げです。
四つん這いになった赤鶏のむっちりぷりっとしたお尻やもも肉が美味しそうです♪

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切り分けて、梨と菊のマリネを添えて。
赤鶏はきめ細かくしっとりとした肉質で、ぱりっと揚げた香ばしい皮と共に。
旨みもしっかりとある鶏肉なので、赤ワインにも合いますね。

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特選トマトの冷しスープ麺

トマトの塩水スープに、トマトを浮かべた極細の冷麺。
トマトの酸味がさっぱりとしたスープです。

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J  Schram North Coast  2007 Schramsberg 

これもブラインドだったんですけど、イギリスだのオーストラリアだの言ってやっぱり当てられなかったアメリカのスパークリングワイン。ナパヴァレーのシュラムスバーグのブランドブランで70年代からアメリカを代表する最高級スパークリングワインとして有名ですが、このジェイ・スラムは、その年間生産量の3%ほどだそうです。
2007年ビンテージは、少しの乳酸発酵のニュアンスがあり、青林檎、グレープフルーツやレモンカスタード、ヘーゼルナッツの香り。あるコンテストではクリュグにも勝ったという上質で勢いのある味わいは、10年近く経ったビンテージでも若く、まだまだ熟成のポテンシャルをもっています。普段はアメリカのスパークリングには、目を向けないので、こういうアレンジをしてくださるM先生ありがとう。

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マンゴーかき氷

宮崎マンゴー、練乳、白木耳、ライチゼリー、愛玉ゼリー。
それぞれが重なって、美味しいです。

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口元が冷えたので、温かいお茶で。

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小菓子

スイカのジュレとバジルシード、マカロン、桂皮や陳皮のブラウニー、シャインマスカット。

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よく食べ、よく飲みました。

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「海鮮名菜 香宮」

東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F

03−3478−6811




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

September 06, 2016

81@広尾

「81」に行きました。
広尾に移転してから、スタッフも増えさらにパワーUPしました。

奥に進むと右手側にエントランスがあります。エントランスから入ると、カウンターとウェイティングルームがあります。

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今回も12名での貸切会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手にとって乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

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ダイニングルームはコの字型のテーブルになっています。
照明を落とした真っ暗なまま席に着くと、中央にスポットライトが照らされ、古い映写機を回すようなカラカラ・・・という音が流れる中で、バリスタの方がご挨拶。
そして、ソムリエの方が最初に出したスパークリングワインの説明をしてくれました。いつもの81ラベルのロンバルディアのフランチャコルタです。ノンアルコールドリンクは、ノンアルコールビールに、リコリス、コリアンダー、オレンジピールを使って、イネディット(フェラン・アドリアが作ったビール)を再現したそうです。

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そして、説明が終わると二人によって扉が開かれます。

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扉が開くと、音楽と共に永島シェフが登場。
永島劇場の開幕です。今回は、前回出たメニューに少しアレンジを加えて出してくださるそうです。

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生ハム オリーブオイル

四角く切ったコッパにイタリアのオリーブオイルのジュレ。
一口で食べると、少し辛みを感じるオリーブオイルが弾け、コッパの脂が旨みを加えます。

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ボタン海老のビスク

函館から直送されたボタン海老はピスタチオオイルでマリネして。
その海老の柔らかな甘さと食感を感じながら、ボタン海老の温かいビスクの香りを感じます。
これも前回出てきましたが、海老臭さが抜けて、まろやかな味わいになっていました。

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そして、スイーツを用意しますと。
サービスマンが、ランウェイを歩くようにお料理もドリンクも一斉に運んできます。
慣れると違和感ないけど、最初はびっくりしたものでした^^

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チョコレートとフォアグラ

見た目はアイスのピノっぽいですが、チョコレートコーティングした中に、フォアグラのムースアイスが入っています。最初に岩塩の塩味を感じ、前回よりも厚くコーティングしたというカカオのビターな苦み、ほのかにブランデーの香るフォアグラムースが溶け出す甘み、そのグラデーションな味覚を楽しみます。

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新生姜

そしてチョコレートとフォアグラの甘みをリセットするように、すぐに運ばれてきたのは、新生姜のチュイル。

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シロップ煮した新生姜をスライスして、リハイドレーターで65度で乾燥させ、上にはクリームチーズとエルダーフラワーをのせて。甘いと辛い、硬いと柔らかいのコントラストを同時に楽しんでくださいと。
私のグラデーションネイルもなぜか色合いがなじんでる(笑)

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ここまでが、プロローグのフィンガーフードで、前回よりもテンポ良く出されました。
この速さと流れはいいですね。


次のドリンクはカクテル。
イタリアリグーリア州のチンクエテッレという白ワインにレモンチェッロを加え、ディルのハーブティーで割って、ライムと胡瓜の香り。さっぱりと飲みやすいです。

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枝豆

茹でた枝豆は、味付けは塩のみでシンプルに。
その粒の食感とピュレの甘さを一口で楽しむ、温かい前菜です。
この辺は吉田兄弟の音楽が流れていました。

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夏のトマト

鶏のブイヨンで煮込んだ温製のアメーラトマト。
前回は、お出汁で煮込んだトマトの中に和歌山のしらすが入っていました。

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今回は、中にズッキーニやパプリカ、茄子、玉ねぎ、パンチェッタを刻んだものが入っていて、トマトと一緒に鶏のブイヨンで柔らかく煮込んで、ラタトゥーユをイメージしたそうです。

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ここで、シェフはお魚を切り分けているみたいですが、なんだろ。鯛かな。

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少し時間がかかるようで、出てきたのは、後半に合わせるノンアルコールドリンクの中国の工芸茶。
工芸茶は、茶葉をと花を組み合わせて細工し、丸く包まれた形から開いて味が出るまでに時間がかかるのですが、少しお料理を待っている間にもその変容を楽しむことができます。

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お湯を入れてから数分経つと、ジャスミンの葉が開き、中からお花が顔を出し、徐々に伸びてきます。

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テーブルごとにお花の開き方が微妙に異なっていたので、皆でこれを見ながら楽しめましたし、こういう間延びさせない時間の使い方も演出の一つですね。

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そして、次の料理に合わせるお酒は日本酒。
滋賀の喜楽長 2007年の古酒です。味醂のような甘さとナッティなほんのりひね感があります。
ノンアルコールドリンクは、生姜とミョウガとパイナップルの香り、九州のお茶で割ったカクテル。

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お魚はやはり鯛でした。粗くたたいた真鯛に、鯛の骨と完熟トマトと大葉、サフランの香る熱いスープがかけてあります。スープの熱でちりちりっと縮まった鯛の身の食感が面白く、サフランの香りと後から感じるライムやミントの香りが爽やかに魚のくさみを消してくれます。夏の夕暮れをイメージしたそうです。

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キッチンの奥にはDJブースがあり、料理ごとに永島シェフが音楽を変えていました。
前回はクラシックをミックスさせたりしていましたが、今回は無難に流れる感じのダンスミュージック。

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そして、ドンペリニョン 2006

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ノンアルコールドリンクは、チェリーとコーラに少しガラムマサラを加えて、マンダリンコーヒーのエッセンスでマスキング。これも面白い組み合わせでした。

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81ハンバーガー

前回は焼き立てのブリオッシュがバンズでしたが、今回は某店のどら皮がバンズに。
徳島阿波牛のひき肉で作った厚みのあるハンバーグのパテと、ノルマンディーのカマンベールとサニーレタスがはさんであります。

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添えてあるのはマッシュルームのフリットにトリュフ塩。

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バーガーバックに入れてからかぶりつきます。
ふっくらとジューシーなハンバーグの旨みとカマンベールの塩気、どら皮の甘みが見事に合わさって美味しいです。まさかなコラボでしたが、美味しいです♪

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ドンペリは、その酸が脂や甘さを切りながら、うまうま。
ハンバーガーとシャンパンっていいね。でも変にソースや味付けしない上質かつシンプルな肉の旨みだからこそ、ドンペリが合います。

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カルボナーラの再構築

もう定番のお料理です。

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二段重ねになった器の下は、ペコリーノロマーノを削ったリゾーニ。
リゾーニはお米の形をしたパスタです。パンチェッタやパルミジャーノと共にリゾット風に仕上げて。

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先程までゆっくり抽出した工芸茶には、ほうじ茶、ジャスミン、白桃、少しのスパイスを加えて。

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赤ワインは、ボルドーのメルローだそうです。

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半熟玉子はトリュフの香り。パンチェッタやチーズ、黒胡椒の香りと合わさり、混ぜ合わせるとカルボナーラ風になります。

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前の店からブラッシュUPしてきた料理ですが、これ以上のアレンジはないと思うしそろそろもういいかな。

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デセールを作っているようで、もくもくと液体窒素の煙が・・・

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デザートワインは、ソラリス。マンズワインの信濃リースリング。

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ノンアルコールドリンクは、ミントを入れたパッションフルーツの香りをストローから嗅ぎながら、パッションフルーツとマンゴー、ドラゴンフルーツのジュースと合わせてくださいと。

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ピニャコラーダ

お皿の底には、パイナップルのゼリー?

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そして、液体窒素のココナッツミルクパウダーやらクリームやら、いろいろ重ねていき・・・

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最後はライムの皮を削って、完成。
ピニャコラーダ風味のデザートでした。

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ここで、バリスタ登場。
一杯一杯丁寧にコーヒーを注いでいきます。

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何やらスプレーしているよう・・・?

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そして出てきたのはアイスコーヒー。
エルサルバドルのパーカスというアラビカ系のコーヒー豆を前日の朝焙煎し、昼に抽出して一晩冷やしたアイスコーヒー。
焼ける太陽の香りをイメージして、ビーチの砂の焼ける香り、ハイビスカスの香りなどを表現したかったそうです。スプレーしたのは、コーヒーの葉を煎って、抽出したエキスものだそうで、一杯の中に立体感を出したかったそうです。

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これが、そのコーヒーの葉。葉からもいい香りが出るんですね。

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最後に、シェフの御挨拶。
要町から広尾に移転して1年。もっと良い時間を、良い場所を、楽しいエクスペリエンスを提供していきたいそうです。

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今宵飲んだお酒たち。

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帰りは、入り口とは別にキッチンの裏側の階段を降りていき、出口へ。
音楽やカクテルペアリングなど、様々な趣向を凝らした演出。
お客様を楽しませるエンターテイメントな劇場型レストラン。
次の予約は来年ですが、また楽しみにしています。


「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080−4067−0081







ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

September 05, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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生けてあるのは、金水引、晒菜升麻、数珠珊瑚など初秋の野草がいろいろ。

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Montagne Millesime 2006  Bereche

ベレッシュは、Cote,Valle,Montagneと3種飲んでみて、どれも美味しいのですがこのMontagneは素晴らしいポテンシャル。香ばしい熟成感と、蜜香、甘みと酸味のバランスがとても良いです。シャルドネ75%であとピノノワールだったかな。

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伊勢海老

松葉の上にのせた伊勢海老は、一度殻から身を外してから炭火焼しているので、身離れがいいです。

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伊勢海老の味噌と二杯酢につけて頂きます。

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鯖へしこ

鯖のへしこは、煮え花にのせて。
熱々のご飯の熱で柔らかくなった鯖の脂が溶け出し、これがうんまい。
前回の〆のご飯のお供で出てきたときより、熱と脂によって塩気がマイルドになり旨みが増すので、これは日本酒が欲しくなり、即蒼空を〜。

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これからお椀に使う、岩手の松茸。
フレッシュな松茸は魅惑な森の香り。この香りを嗅いでいるだけでお酒が飲めます^^

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お造り

福良の鯛と唐津の雲丹。
唐津のふっくらときめ細かな雲丹は、香りも甘みも旨みもうピーク。これが最上級というくらいにその余韻が長いです。
淡路福良の鯛は、皮下も紅色に色づいて、旨みも濃くなってきました。そしてラリックの美しいコキーユ皿。
この一皿でシャンパンもお酒もだいぶ飲んだ気がします。

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松茸と蟹しんじょうの椀

先ほどの岩手の松茸と、富山の紅ズワイガニのしんじょう椀。
蓋を開けたときにふわっと香る松茸、澄んだお出汁。
一呼吸置きそれぞれが合わさると、透明感のあるお出汁にじんわりと浸透する甘い蟹と松茸の旨みがたまりません。

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鮑と松茸

油で炒めた松茸と鮑。両者とも油で炒めると、それぞれに凝縮された香りが出てきます。
少し酢橘を絞りながら。

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ぐじの蓮蒸し

ぐじ焼きにたたき蓮根蒸しをのせて。

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牛肉と松茸

近江牛と松茸焼き、銀杏を添えて。
松茸と牛肉はやっぱり合いますね。

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無花果のワイン煮

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松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

太くてきめ細かな軸の松茸は、淡路の鱧のしゃぶしゃぶにします。

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おつゆの中に入れると、鱧はさっと縮み、松茸はだんだん反り返ってきます。

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卵黄を入れたおつゆにつけて溶きながら頂くと、卵黄をまとった鱧と松茸の美味しいこと。

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なめこおろし蕎麦

天然なめこと辛み大根をのせた、冷たいお蕎麦です。

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鮎茶漬け

もう名残りの鮎をお茶漬けでさっぱりと。

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新いくらは、白ご飯の楽しみです。これがあると何杯でもご飯食べれちゃう。

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いくらご飯大好きなので、2杯おかわりしました。

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焼き栗きんとん

小布施の栗きんとんを焼いて。ほくほくした甘さです。

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薄茶

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洋梨とざくろ、桃太郎。

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お土産に鱧寿司を頂きました。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食