July 25, 2017
初音鮨＠蒲田
「初音鮨」に行きました。
2回転目の20時からカウンター貸切会です。
日本酒は天青 純米吟醸でスタート。
最初に切ったばかりのシャリを一口頂きます。
そして、少し風干しして落ち着かせた後、そのシャリの温度とネタの温度を合わせながら握っていきます。
蛸
佐島の蛸は、雄2．6�圈�
吸盤が並んでいる中にちょっと大きいのがランダムに入っているのが雄雌の見分け方。
温めたお皿の上に置いて、少し温度を上げます。
蛸は山葵に塩と酢橘で。
噛み応えのある弾力感。口の中で咀嚼していくと、まだ温かいシャリと蛸の旨みがじんわりと融合。
蛸大好きですが、最近はおつまみで出すところがほとんど。シャリと合わさるとシンプルに美味いです。
足の細いところは、刻んでおつまみに。吸盤が旨いんだよね。
いか
だるまいかとも呼ばれる大きく肉厚ないか。個体だと2�坩幣紊呂△襪鵑犬磴覆い�な。
細かく切れ目を入れて、お皿の上で温度を上げます。
いかも塩と酢橘で。
ねっとりとした甘みが溶けるようにシャリの酸味と合わさっていきます。
ばちこ
自家製のばちこ。半生干しの大きなばちこです。
ばちこの上には、いかげそを干して細かくたたいて少し炙ったものをのせて。
ばちこは半生なので、お皿の上で温めると、しっとりと肉厚なばちこにいかげその風味。
ばちこは和食屋でたまに出てきますが大概炙っているので、ぱさぱさして炙った香りがついてしまっているけれど、レアならそれに越したことはありません。
それぞれの濃厚な旨味が合わさり、贅沢なお寿司です。
これには、別口で東力士 本醸造を出してくださいました。
半生の繊維質の柔らかなばちこの力強い味わいに負けない感じ。
そして、その余韻をしっかりと切ってくれます。
ガリ
新生姜のガリで少しお口直し。
まだ漬けたてで柔らかな塩と酢加減です。
鰻
琵琶湖の鰻は2.1�圓搬膠掘Ｈ梢箸糧�に近い部分を地焼きに。
身はふっくらとして皮はぱりっと。
熱々の鰻は中から脂の旨みが溢れだして、シャリと共に。
これは半分に切ったサイズであと一貫でてきます。
鰹
千葉勝浦の鰹は漬けにして。
背の腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。
最初は背の部分。余分な水分が抜け、鰹の旨みが凝縮しています。
次は腹の部分。少し脂のある部分はねっとり柔らか。
残った血合いの部分もおつまみに。
これから焼くという、広島大田川の鮎。
香りを嗅がせてもらうと、スイカのように甘い香り、黄色い斑点があるのは、新鮮で脂がのった上質な鮎の証拠。
鮪は青森三厩の活締め、神経抜き鮪112�圈�
鮪が枯渇している中、素晴らしい鮪です。赤身と大トロは漬けにします。
鮑
大原の鮑850g。大きく肉厚な蒸し鮑です。これを一回に使いきるそうで。
あらかじめ蒸してある鮑を人数分切り分けて、細かく切れ目を入れてお皿の上で温めます。
肉厚な鮑は、中心部が半生の食感で、グレーがかった身はその火入れのグラデーションが素晴らしい。
密質でしんなりとやわらかで中に肝がはさんであります。これも大きすぎて二貫づけで。
グレーがかった身はコラーゲンたっぷりで吸い付くほどに。その旨味といったら言葉を失うほどにこれが鮑の鮨だよねと皆で感動していました。
残った部分もおつまみに。美しい繊維の中には、ほどよく残るレアな食感と旨味がたっぷり。
まこがれい
一塩して水分を抜いて寝かせた、まごがれい。
背と腹、えんがわ、蒸した肝を合わせます。
まこがれいは肝のくさみが少し気になるけど、日本酒と合わせると緩和されます。
雲丹
礼文島のきたむらさきとバフン。どちらも粒が大きいけれどきたむらさきはかなり大きかった。
それぞれを混ぜて。シャリが見えないほどのボリューム。
鮎
大田川の鮎の塩焼き。低温で焼き干しするように、しっとりと焼いてあります。
頭と尻尾はおつまみで。
塩焼きした鮎は骨を取り、熱々のふっくらした身と内臓の苦みがほんのりと。
日本酒は、五凛 純米。
鮪
ここで鮪が先程切り分けた鮪が登場。
赤身は漬けにして。
中トロは塩で。
鱧
淡路の鱧は骨切りして皮目からさっと火入れして、たらこのようにレア感な粒々感のある鱧子と合わせて。
ふんわりした鱧に鱧子の食感がいいですね。酢橘を絞って。
毛蟹
噴火湾の活毛蟹は、蒸籠の蒸し風呂に使って、上機嫌。
甲羅の中の蟹味噌や白い皮下脂肪もたっぷり入っています。
ここから大将と女将が蟹の身を剥きます。
蟹味噌と皮下脂肪の白い身が卵白のようで酢飯を合わせた蟹炒飯みたい。
これだけでも食べたいけれど、そこに蟹身を合わせます。
極上蟹鮨。毛蟹は味噌の旨みも濃いのですが、身も甘みがあり、果たしてこれが鮨なのかという疑問を贅沢感が消してくれます。
2貫目は酢橘を絞って。ほぼ蟹身。
でも、そこに米が合わさることで、旨味が広がります。
今宵の一品はこれかな。
大トロ
漬けにした大トロを串に刺し炙り焼きにして。
切り出した身は、チャーシューのよう。
山葵でさっぱりと。
鮪オールスターズ
赤身漬け、中トロ、大トロ炙り、中落ちなどを合わせて巻物にします。
これでもかという鮪のいろんな部位が詰まっています。
最近どんどん太くなっている気がします＾＾；
それぞれの部位の美味しさが詰まった極み。
かんぴょう巻
かんぴょう巻は甘めに煮て、デザートに替わりに。
シンプルな甘さで鮪の脂を切ってくれます。
玉子
今回は焼き立てだったので、きめ細かなふんわり感としたカステラ玉子。
一品一品素材の美味しさが際立ち、鰻、鱧、鮎と旬の食材を含め、どれもスペシャルなネタが満載。
最後にどれが一番という問いにもだいぶ迷ったけれど、毛蟹は絶品だったので毛蟹と一声。次点では蛸かな。
毎回エンターテイメントな演出で楽しい鮨屋です。そして、素材の一つ一つのアレンジは毎回ブラッシュアップしています。大人気で予約が取れないお店ですが、❤を感じるホスピタリティが心地よい。次回はいつかな〜。
「初音鮨」
東京都大田区西蒲田5−10−2
03−3731−2403
2回転目の20時からカウンター貸切会です。
日本酒は天青 純米吟醸でスタート。
最初に切ったばかりのシャリを一口頂きます。
そして、少し風干しして落ち着かせた後、そのシャリの温度とネタの温度を合わせながら握っていきます。
蛸
佐島の蛸は、雄2．6�圈�
吸盤が並んでいる中にちょっと大きいのがランダムに入っているのが雄雌の見分け方。
温めたお皿の上に置いて、少し温度を上げます。
蛸は山葵に塩と酢橘で。
噛み応えのある弾力感。口の中で咀嚼していくと、まだ温かいシャリと蛸の旨みがじんわりと融合。
蛸大好きですが、最近はおつまみで出すところがほとんど。シャリと合わさるとシンプルに美味いです。
足の細いところは、刻んでおつまみに。吸盤が旨いんだよね。
いか
だるまいかとも呼ばれる大きく肉厚ないか。個体だと2�坩幣紊呂△襪鵑犬磴覆い�な。
細かく切れ目を入れて、お皿の上で温度を上げます。
いかも塩と酢橘で。
ねっとりとした甘みが溶けるようにシャリの酸味と合わさっていきます。
ばちこ
自家製のばちこ。半生干しの大きなばちこです。
ばちこの上には、いかげそを干して細かくたたいて少し炙ったものをのせて。
ばちこは半生なので、お皿の上で温めると、しっとりと肉厚なばちこにいかげその風味。
ばちこは和食屋でたまに出てきますが大概炙っているので、ぱさぱさして炙った香りがついてしまっているけれど、レアならそれに越したことはありません。
それぞれの濃厚な旨味が合わさり、贅沢なお寿司です。
これには、別口で東力士 本醸造を出してくださいました。
半生の繊維質の柔らかなばちこの力強い味わいに負けない感じ。
そして、その余韻をしっかりと切ってくれます。
ガリ
新生姜のガリで少しお口直し。
まだ漬けたてで柔らかな塩と酢加減です。
鰻
琵琶湖の鰻は2.1�圓搬膠掘Ｈ梢箸糧�に近い部分を地焼きに。
身はふっくらとして皮はぱりっと。
熱々の鰻は中から脂の旨みが溢れだして、シャリと共に。
これは半分に切ったサイズであと一貫でてきます。
鰹
千葉勝浦の鰹は漬けにして。
背の腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。
最初は背の部分。余分な水分が抜け、鰹の旨みが凝縮しています。
次は腹の部分。少し脂のある部分はねっとり柔らか。
残った血合いの部分もおつまみに。
これから焼くという、広島大田川の鮎。
香りを嗅がせてもらうと、スイカのように甘い香り、黄色い斑点があるのは、新鮮で脂がのった上質な鮎の証拠。
鮪は青森三厩の活締め、神経抜き鮪112�圈�
鮪が枯渇している中、素晴らしい鮪です。赤身と大トロは漬けにします。
鮑
大原の鮑850g。大きく肉厚な蒸し鮑です。これを一回に使いきるそうで。
あらかじめ蒸してある鮑を人数分切り分けて、細かく切れ目を入れてお皿の上で温めます。
肉厚な鮑は、中心部が半生の食感で、グレーがかった身はその火入れのグラデーションが素晴らしい。
密質でしんなりとやわらかで中に肝がはさんであります。これも大きすぎて二貫づけで。
グレーがかった身はコラーゲンたっぷりで吸い付くほどに。その旨味といったら言葉を失うほどにこれが鮑の鮨だよねと皆で感動していました。
残った部分もおつまみに。美しい繊維の中には、ほどよく残るレアな食感と旨味がたっぷり。
まこがれい
一塩して水分を抜いて寝かせた、まごがれい。
背と腹、えんがわ、蒸した肝を合わせます。
まこがれいは肝のくさみが少し気になるけど、日本酒と合わせると緩和されます。
雲丹
礼文島のきたむらさきとバフン。どちらも粒が大きいけれどきたむらさきはかなり大きかった。
それぞれを混ぜて。シャリが見えないほどのボリューム。
鮎
大田川の鮎の塩焼き。低温で焼き干しするように、しっとりと焼いてあります。
頭と尻尾はおつまみで。
塩焼きした鮎は骨を取り、熱々のふっくらした身と内臓の苦みがほんのりと。
日本酒は、五凛 純米。
鮪
ここで鮪が先程切り分けた鮪が登場。
赤身は漬けにして。
中トロは塩で。
鱧
淡路の鱧は骨切りして皮目からさっと火入れして、たらこのようにレア感な粒々感のある鱧子と合わせて。
ふんわりした鱧に鱧子の食感がいいですね。酢橘を絞って。
毛蟹
噴火湾の活毛蟹は、蒸籠の蒸し風呂に使って、上機嫌。
甲羅の中の蟹味噌や白い皮下脂肪もたっぷり入っています。
ここから大将と女将が蟹の身を剥きます。
蟹味噌と皮下脂肪の白い身が卵白のようで酢飯を合わせた蟹炒飯みたい。
これだけでも食べたいけれど、そこに蟹身を合わせます。
極上蟹鮨。毛蟹は味噌の旨みも濃いのですが、身も甘みがあり、果たしてこれが鮨なのかという疑問を贅沢感が消してくれます。
2貫目は酢橘を絞って。ほぼ蟹身。
でも、そこに米が合わさることで、旨味が広がります。
今宵の一品はこれかな。
大トロ
漬けにした大トロを串に刺し炙り焼きにして。
切り出した身は、チャーシューのよう。
山葵でさっぱりと。
鮪オールスターズ
赤身漬け、中トロ、大トロ炙り、中落ちなどを合わせて巻物にします。
これでもかという鮪のいろんな部位が詰まっています。
最近どんどん太くなっている気がします＾＾；
それぞれの部位の美味しさが詰まった極み。
かんぴょう巻
かんぴょう巻は甘めに煮て、デザートに替わりに。
シンプルな甘さで鮪の脂を切ってくれます。
玉子
今回は焼き立てだったので、きめ細かなふんわり感としたカステラ玉子。
一品一品素材の美味しさが際立ち、鰻、鱧、鮎と旬の食材を含め、どれもスペシャルなネタが満載。
最後にどれが一番という問いにもだいぶ迷ったけれど、毛蟹は絶品だったので毛蟹と一声。次点では蛸かな。
毎回エンターテイメントな演出で楽しい鮨屋です。そして、素材の一つ一つのアレンジは毎回ブラッシュアップしています。大人気で予約が取れないお店ですが、❤を感じるホスピタリティが心地よい。次回はいつかな〜。
「初音鮨」
東京都大田区西蒲田5−10−2
03−3731−2403
July 24, 2017
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Louis Nicaise Millesime 2007 Etra Brut
青りんごの爽やかな酸味とほんのりトースト香。
キレがあるすっきりとした泡。
鱧
先付は、鱧の焼き霜、鱧子、梅酢に漬けた浮き袋、揚げた腹骨と鱧尽くし。
下には焼き茄子をしいて。鱧子は単体で食べるのは好みでないのですが、こうして炙った鱧の身と合わせると食感が滑らかになるので食べやすいです。茄子との相性もいいですね。
鱧椀
淡路の鱧と随喜。
鱧を引き立てるような澄んだ吸い地が素晴らしいです。
ここに梅肉を添える方が多いですが、私は鱧椀に梅肉は好みでなくてこちらの方が好き。
綺麗な鱧の旨みがあれば梅肉は必要ないと思うので。
お造り
敦賀の剣先いか。鰹の漬けはほんのり胡麻油を数滴香り付けにいれてあるのがいいです。
焼き霜にした赤むつ、ぼたん海老と卵の塩漬け。
日本酒は雨後の月 涼風純米吟醸。
マスカットのような爽やかな香りと軽快な飲み口です。
鮑雲丹うどん
夏のスペシャリテの鮑と雲丹の稲庭うどん。
以前は鮑の殻の器でしたが、それをモチーフにした器に変わっていました。
美味しさはもちろん変わっていません。鮑の肝を使う料理としてはここが一番だと思います。
鮑の自漬け
鮑は煮汁と共に1週間漬けたもの。
弾力感が落ち着きしっとりとした中に、鮑の旨みが閉じ込められています。
鮎の塩焼き
郡上吉田川の鮎。しっとり焼いた大きめの鮎ですが骨まで食べれる焼き加減。
加賀太胡瓜の浅漬けに梅肉をのせて。
はちめ
はちめの揚げ物。はちめは敦賀漁港で獲れるめばるに似たお魚。
以前皮目を炙ってお造りで頂きましたが、今回は揚げて、とうもろこし揚げを添えて。
鰻
浜名湖の鰻と冬瓜の炊き物。
蛸飯
蛸の炊き込みご飯。
下処理して柔らかく仕上げた蛸と三つ葉生姜などが合わさります。
蛸は旨味が出るんですよね。
蛸飯大好きでおかわり。残りはお持ち帰りにして、翌日茶漬けにして美味しかったです。
デザート
マスカット、マスカルポーネ、黒糖ゼリー。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Louis Nicaise Millesime 2007 Etra Brut
青りんごの爽やかな酸味とほんのりトースト香。
キレがあるすっきりとした泡。
鱧
先付は、鱧の焼き霜、鱧子、梅酢に漬けた浮き袋、揚げた腹骨と鱧尽くし。
下には焼き茄子をしいて。鱧子は単体で食べるのは好みでないのですが、こうして炙った鱧の身と合わせると食感が滑らかになるので食べやすいです。茄子との相性もいいですね。
鱧椀
淡路の鱧と随喜。
鱧を引き立てるような澄んだ吸い地が素晴らしいです。
ここに梅肉を添える方が多いですが、私は鱧椀に梅肉は好みでなくてこちらの方が好き。
綺麗な鱧の旨みがあれば梅肉は必要ないと思うので。
お造り
敦賀の剣先いか。鰹の漬けはほんのり胡麻油を数滴香り付けにいれてあるのがいいです。
焼き霜にした赤むつ、ぼたん海老と卵の塩漬け。
日本酒は雨後の月 涼風純米吟醸。
マスカットのような爽やかな香りと軽快な飲み口です。
鮑雲丹うどん
夏のスペシャリテの鮑と雲丹の稲庭うどん。
以前は鮑の殻の器でしたが、それをモチーフにした器に変わっていました。
美味しさはもちろん変わっていません。鮑の肝を使う料理としてはここが一番だと思います。
鮑の自漬け
鮑は煮汁と共に1週間漬けたもの。
弾力感が落ち着きしっとりとした中に、鮑の旨みが閉じ込められています。
鮎の塩焼き
郡上吉田川の鮎。しっとり焼いた大きめの鮎ですが骨まで食べれる焼き加減。
加賀太胡瓜の浅漬けに梅肉をのせて。
はちめ
はちめの揚げ物。はちめは敦賀漁港で獲れるめばるに似たお魚。
以前皮目を炙ってお造りで頂きましたが、今回は揚げて、とうもろこし揚げを添えて。
鰻
浜名湖の鰻と冬瓜の炊き物。
蛸飯
蛸の炊き込みご飯。
下処理して柔らかく仕上げた蛸と三つ葉生姜などが合わさります。
蛸は旨味が出るんですよね。
蛸飯大好きでおかわり。残りはお持ち帰りにして、翌日茶漬けにして美味しかったです。
デザート
マスカット、マスカルポーネ、黒糖ゼリー。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
July 23, 2017
ティルプス＠白金
「ティルプス」に行きました。
2年振りの訪問。今年の1月にシェフに就任した田村浩二さんになってからは、初訪問です。
田村さんは、六本木の「レストラン フウ」から「エディション・コウジ シモムラ」の立ち上げに。その後イタリアンの「メログラーノ」、表参道の「L'AS」を経て渡仏。南仏の「Mirazur」、パリの「Restaurant ES」で修業した後に帰国。2016年の夏から「ティルプス」のスーシェフ、今年1月からシェフに就任しました。
エントランスには変わらず大きな白狼のオブジェがお出迎え。
アミューズ
最初の一口は、自家製のリコッタチーズと高知のベルガモットのコンフィチュール、フィンガーライムと刻んだ三つ葉をのせたパフ。国産のベルガモットは栽培が難しいそうで、シェフが実際に高知のはるのTerraceという生産者まで訪ねて仕入れることができるようになったそうです。
爽やかなベルガモットの香りと共に、シャンパンを頂き、その甘苦い柑橘の広がる香りとフィンガーライムのほのかな酸味で味覚を覚醒させてくれます。
続いて、玉葱のチュイルにアンチョビとコーヒー風味のクリーム、ブラックオリーブのパウダー。
ここで、さらにコーヒーやアンチョビの強い香りで嗅覚にも刺激を与えてくれる感じ。
スイカ・ハイビスカス・ヤギのフロマージュ
山羊のフロマージュ・ブランには、スイカのダイスにラズベリーとハイビスカスのアイスクリーム。
クリーミーな酸のある山羊のフロマージュブランは、少しだけカンテサンスを思いだしますが、ラズベリーとハイビスカスのアイスクリームの酸味が加わり、スイカのみずみずしい甘みが夏らしいすっきりとした味わい。
帆立・枝豆
帆立のポワレに、枝豆と豆苗。帆立のジュとパセリオイル。
表面を香ばしく焼目をつけた帆立に、豆の青味と食感がほくっと残る枝豆とパセリオイルの苦みでくっきりと。
いか・百合根・蘇
細かく切れ目をいれてさっと火入れしたいかと百合根にいかすみとトマトのリゾット。いかすみのチュイル、いかすみとチーズのパウダー。
このパウダーは、牛乳をゆっくりと煮詰めていき、最後に残る液体をいかすみと一緒に1か月寝かせて作ったチーズ。日本古代のチーズの蘇の製法を参考にいかすみを練りこんでアレンジしたそうです。
Novello 2015 Shobbrook Wines
これに合わせて赤ワインは南オーストラリアの自然派のワイン。
イタリア品種のネッビオーロ主体で、サンジョヴェーゼ・ピノノワールなどいろんな葡萄を使っています。
夜の糖度が高い時に摘んで作ったワインの上澄みだけを詰めるそう。
すずき
すずきのポワレ。ズッキーニとトマトのソース。
小さな白瓜のローストやズッキーニを軽くピクルスにしたもの。おかひじきや海藻のチュイル。
ズッキーニとトマトのソースがあっさりと夏らしさを。
Puy Redon Chardonnay 2015
ほんのりシェリーの香りですっきりとした酸。梨っぽいニュアンスもあります。
松坂ポーク
松坂ポークのグリエは、ツルムラサキを添えて。
ヘーゼルナッツのパウダーにイタリア生サラミのソース。
きめ細かな肉質の松坂ポークの旨みをシンプルに食べさせてくれます。
アバンデセール
シェリー酒のパンナコッタに、発酵させたキウイ、シャインマスカット、オゼイユのアイスクリームのパウダーをのせて。重なったグリーン色、オゼイユの酸味と苦みをアクセントにするのがいいですね。
デセール
チョコレートのアイスクリームに、ガナッシュのパウダーと砕いたナッツ。
プティフール
富士山カヌレは、巷で話題になっているティルプスの名物的な焼き菓子。
表面かりっと中はもちっとした食感のカヌレは、松本酒蔵の酒粕と黒木本店の焼酎を使い、優しい甘さと濃厚な旨味。頂はホワイトチョコレートで雪のようにコーティングし、酒粕のパウダーをかけて。あ、でも、黄色いパウダーがかかっているのでチーズパウダーのかかった富士山チーズカヌレだったのかな。蘇のパウダー？何も説明してくれなかったので、もう少し詳しく聞けばよかったな。
その横はラズベリーのシュークリーム。カプチーノと共に頂きました。
田村シェフには、昨年のフロリレージュとESのコラボの時にお会いしましたが、彼の料理を食べたのは初めて。
まだ31歳とお若いのに鋭い感性で香りを大事にした、シンプルな構成のお料理に感動しました。
若いシェフは、たいていお皿の上の食材が多すぎたり、塩が強すぎたり、余分なものがのっていたりするのですが（若くなくてもそういうシェフは沢山いるけど）、一皿の食材をどういう風に食べさせたいかが明確で食べていてもストレスがない。添えた食材や香りもすーっとなじむように入っていきます。
つかんとやいろんなシェフとのコラボなど活動も様々で気になっていますが、それは遊びの部分でもあるので、また純粋に彼の料理を食べてみたいと思いました。
「ティルプス」
東京都港区白金台5−4−7 BARBIZON251F
03−5791−3101
2年振りの訪問。今年の1月にシェフに就任した田村浩二さんになってからは、初訪問です。
田村さんは、六本木の「レストラン フウ」から「エディション・コウジ シモムラ」の立ち上げに。その後イタリアンの「メログラーノ」、表参道の「L'AS」を経て渡仏。南仏の「Mirazur」、パリの「Restaurant ES」で修業した後に帰国。2016年の夏から「ティルプス」のスーシェフ、今年1月からシェフに就任しました。
エントランスには変わらず大きな白狼のオブジェがお出迎え。
アミューズ
最初の一口は、自家製のリコッタチーズと高知のベルガモットのコンフィチュール、フィンガーライムと刻んだ三つ葉をのせたパフ。国産のベルガモットは栽培が難しいそうで、シェフが実際に高知のはるのTerraceという生産者まで訪ねて仕入れることができるようになったそうです。
爽やかなベルガモットの香りと共に、シャンパンを頂き、その甘苦い柑橘の広がる香りとフィンガーライムのほのかな酸味で味覚を覚醒させてくれます。
続いて、玉葱のチュイルにアンチョビとコーヒー風味のクリーム、ブラックオリーブのパウダー。
ここで、さらにコーヒーやアンチョビの強い香りで嗅覚にも刺激を与えてくれる感じ。
スイカ・ハイビスカス・ヤギのフロマージュ
山羊のフロマージュ・ブランには、スイカのダイスにラズベリーとハイビスカスのアイスクリーム。
クリーミーな酸のある山羊のフロマージュブランは、少しだけカンテサンスを思いだしますが、ラズベリーとハイビスカスのアイスクリームの酸味が加わり、スイカのみずみずしい甘みが夏らしいすっきりとした味わい。
帆立・枝豆
帆立のポワレに、枝豆と豆苗。帆立のジュとパセリオイル。
表面を香ばしく焼目をつけた帆立に、豆の青味と食感がほくっと残る枝豆とパセリオイルの苦みでくっきりと。
いか・百合根・蘇
細かく切れ目をいれてさっと火入れしたいかと百合根にいかすみとトマトのリゾット。いかすみのチュイル、いかすみとチーズのパウダー。
このパウダーは、牛乳をゆっくりと煮詰めていき、最後に残る液体をいかすみと一緒に1か月寝かせて作ったチーズ。日本古代のチーズの蘇の製法を参考にいかすみを練りこんでアレンジしたそうです。
Novello 2015 Shobbrook Wines
これに合わせて赤ワインは南オーストラリアの自然派のワイン。
イタリア品種のネッビオーロ主体で、サンジョヴェーゼ・ピノノワールなどいろんな葡萄を使っています。
夜の糖度が高い時に摘んで作ったワインの上澄みだけを詰めるそう。
すずき
すずきのポワレ。ズッキーニとトマトのソース。
小さな白瓜のローストやズッキーニを軽くピクルスにしたもの。おかひじきや海藻のチュイル。
ズッキーニとトマトのソースがあっさりと夏らしさを。
Puy Redon Chardonnay 2015
ほんのりシェリーの香りですっきりとした酸。梨っぽいニュアンスもあります。
松坂ポーク
松坂ポークのグリエは、ツルムラサキを添えて。
ヘーゼルナッツのパウダーにイタリア生サラミのソース。
きめ細かな肉質の松坂ポークの旨みをシンプルに食べさせてくれます。
アバンデセール
シェリー酒のパンナコッタに、発酵させたキウイ、シャインマスカット、オゼイユのアイスクリームのパウダーをのせて。重なったグリーン色、オゼイユの酸味と苦みをアクセントにするのがいいですね。
デセール
チョコレートのアイスクリームに、ガナッシュのパウダーと砕いたナッツ。
プティフール
富士山カヌレは、巷で話題になっているティルプスの名物的な焼き菓子。
表面かりっと中はもちっとした食感のカヌレは、松本酒蔵の酒粕と黒木本店の焼酎を使い、優しい甘さと濃厚な旨味。頂はホワイトチョコレートで雪のようにコーティングし、酒粕のパウダーをかけて。あ、でも、黄色いパウダーがかかっているのでチーズパウダーのかかった富士山チーズカヌレだったのかな。蘇のパウダー？何も説明してくれなかったので、もう少し詳しく聞けばよかったな。
その横はラズベリーのシュークリーム。カプチーノと共に頂きました。
田村シェフには、昨年のフロリレージュとESのコラボの時にお会いしましたが、彼の料理を食べたのは初めて。
まだ31歳とお若いのに鋭い感性で香りを大事にした、シンプルな構成のお料理に感動しました。
若いシェフは、たいていお皿の上の食材が多すぎたり、塩が強すぎたり、余分なものがのっていたりするのですが（若くなくてもそういうシェフは沢山いるけど）、一皿の食材をどういう風に食べさせたいかが明確で食べていてもストレスがない。添えた食材や香りもすーっとなじむように入っていきます。
つかんとやいろんなシェフとのコラボなど活動も様々で気になっていますが、それは遊びの部分でもあるので、また純粋に彼の料理を食べてみたいと思いました。
「ティルプス」
東京都港区白金台5−4−7 BARBIZON251F
03−5791−3101
July 22, 2017
味 らく山＠京都
「味 らく山」に行きました。
鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年も天候やいろんな条件でなかなか数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして予約を入れさせてもらいました。
魚そうめん
鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した魚素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上にはじゅんさい、とこぶし、たたきおくら、鱧の煮こごりなどがのっています。生姜の利いた薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしがいいです。
前菜3種
帆立の香煎揚げに貝割れ大根とおろしをのせて。蛸子炊き。
鮎の天ぷらに自家製うるかをのせて。今回は大将が揚げてくださったので、香煎揚げも衣が軽い。
以前いた2番手のSくんは昨年辞めたそうで、それからは大将と女将さんだけで、大変だったそう。今年の6月にアメリカ帰りのせいじくんが入りました。英語もできるので、外国人のお客様にも細かく説明していました。大将は小言いいますが、愛の鞭だと思って是非頑張ってほしいなあ。
鱧の椀
瀬戸内の鱧と茄子の椀。鱧には梅肉、隠元と柚子皮をのせて。
ふんわりとした鱧と茄子にお出汁が美味しい。大将が目の前で骨切りしているところを見ましたが、おそらく私が知っている中では、他の料理人よりも3倍くらいも早いスピードです。
鱧の薄切り
鱧は尻尾に近い部分の身の皮を引いてから骨切りにしてから細切りに。
鱧の皮を最初から引くというのにちょっと驚きました。
一味と葱をのせて、山葵とポン酢で頂きます。甘みと旨味が強くて美味しいです。
こういう食べ方もあるんですね。
そして、待望の鮎。
上桂川上流の花背の鮎です。今年は雨が少なく水位が低いのでなかなか釣れなくて苦労しているそうですが、
仕込みもしなければならないのに、ぎりぎりの時間まで釣りに行ってくださった大将に感謝いたします。
鮎の背越し
小振りの鮎を背越しにして、茗荷と花穂紫蘇を添えて。
咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じます。
捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、新鮮な甘苦い肝の旨みと合わさり、この上ない美味しさ。
鮎の玉締め
頭と尾を取った鮎は骨ごと小鍋にかけて茗荷竹と一緒に強火で蒸し煮し、溶き卵をさっとくぐらせます。
粉山椒と刻んだ蓼の葉をのせて。
昨年は大きめの鮎だったので、おろして内臓は取ってありましたが、今回は小振りの鮎なので内臓もそのまま煮込み、ふわっとした身と内臓の苦みが爽やかな山椒の風味と共に絶妙な美味しさです。
そして、鮎を串打ちした大将の決め！串打ちもいつしたの？っていうくらい驚く速さです。
そして、大将の釣った活鮎は化粧塩は振らないそうです。
これから塩焼きにします。
鱧カツ
せいじくんが揚げてくれた鱧カツ。
新玉葱のスライスをのせて、ウスターソースにつけて。
薄衣のサクッとした揚げ具合が美味しいです。
再び大将が鮎の塩焼きと共に。微妙に本数が増えているのは、この日一人2尾のところ、追加でお願いしてしまったから。この時期6�堊蕕擦泙靴燭箸いβ臂�。寝る間を惜しんで早朝から出かけて鮎を仕入れに釣りに行き、帰ってきてからもぎりぎりの仕込み。ほんとわがままですみません。でも、鮎を料理している時の大将ってほんといい笑顔なんですよね。
鮎の塩焼き
川の中で縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。
枝豆と万願寺唐辛子、さつま芋を添えて。
さすが、鮎の匠。さっきまでピンピンしていた鮎をしっとりとした焼き加減で、皮の香りや旨味もそのままに透明感のあるひれ。内臓もしっかり苔を食べているなという青味の中に苦味と甘みを感じます。
2尾、3尾・・・と頂きましたが、天然鮎は個体差があり、それぞれ味が変わるのが面白いです。
大将が骨身を削ってまで釣ってくださった鮎を一尾一尾と堪能しました。
鮎ご飯
活鮎は造りや塩焼きに使いますが、上った鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。鮎の干物や鱧の骨でとったお出汁と焼き鮎を炊いて。焼き鮎は頭と骨を取り除いてご飯に混ぜます。
これぞ最強の鮎のご飯。
2杯おかわりしました。もっと食べたかったけれど、6人では米の量が少なかったかもね。
でも、たっぷり鮎堪能させて頂き、どの料理も素晴らしかったです。
大将、お体ご自愛してくださいね。
一年に一回しか来ないというのも申し訳ないので、次回は鮎でない時期にも行きたいと思います。
「味 らく山」
京都府京都市東山区富永町109‐2
075−531−8112
鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年も天候やいろんな条件でなかなか数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして予約を入れさせてもらいました。
魚そうめん
鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した魚素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上にはじゅんさい、とこぶし、たたきおくら、鱧の煮こごりなどがのっています。生姜の利いた薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしがいいです。
前菜3種
帆立の香煎揚げに貝割れ大根とおろしをのせて。蛸子炊き。
鮎の天ぷらに自家製うるかをのせて。今回は大将が揚げてくださったので、香煎揚げも衣が軽い。
以前いた2番手のSくんは昨年辞めたそうで、それからは大将と女将さんだけで、大変だったそう。今年の6月にアメリカ帰りのせいじくんが入りました。英語もできるので、外国人のお客様にも細かく説明していました。大将は小言いいますが、愛の鞭だと思って是非頑張ってほしいなあ。
鱧の椀
瀬戸内の鱧と茄子の椀。鱧には梅肉、隠元と柚子皮をのせて。
ふんわりとした鱧と茄子にお出汁が美味しい。大将が目の前で骨切りしているところを見ましたが、おそらく私が知っている中では、他の料理人よりも3倍くらいも早いスピードです。
鱧の薄切り
鱧は尻尾に近い部分の身の皮を引いてから骨切りにしてから細切りに。
鱧の皮を最初から引くというのにちょっと驚きました。
一味と葱をのせて、山葵とポン酢で頂きます。甘みと旨味が強くて美味しいです。
こういう食べ方もあるんですね。
そして、待望の鮎。
上桂川上流の花背の鮎です。今年は雨が少なく水位が低いのでなかなか釣れなくて苦労しているそうですが、
仕込みもしなければならないのに、ぎりぎりの時間まで釣りに行ってくださった大将に感謝いたします。
鮎の背越し
小振りの鮎を背越しにして、茗荷と花穂紫蘇を添えて。
咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じます。
捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、新鮮な甘苦い肝の旨みと合わさり、この上ない美味しさ。
鮎の玉締め
頭と尾を取った鮎は骨ごと小鍋にかけて茗荷竹と一緒に強火で蒸し煮し、溶き卵をさっとくぐらせます。
粉山椒と刻んだ蓼の葉をのせて。
昨年は大きめの鮎だったので、おろして内臓は取ってありましたが、今回は小振りの鮎なので内臓もそのまま煮込み、ふわっとした身と内臓の苦みが爽やかな山椒の風味と共に絶妙な美味しさです。
そして、鮎を串打ちした大将の決め！串打ちもいつしたの？っていうくらい驚く速さです。
そして、大将の釣った活鮎は化粧塩は振らないそうです。
これから塩焼きにします。
鱧カツ
せいじくんが揚げてくれた鱧カツ。
新玉葱のスライスをのせて、ウスターソースにつけて。
薄衣のサクッとした揚げ具合が美味しいです。
再び大将が鮎の塩焼きと共に。微妙に本数が増えているのは、この日一人2尾のところ、追加でお願いしてしまったから。この時期6�堊蕕擦泙靴燭箸いβ臂�。寝る間を惜しんで早朝から出かけて鮎を仕入れに釣りに行き、帰ってきてからもぎりぎりの仕込み。ほんとわがままですみません。でも、鮎を料理している時の大将ってほんといい笑顔なんですよね。
鮎の塩焼き
川の中で縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。
枝豆と万願寺唐辛子、さつま芋を添えて。
さすが、鮎の匠。さっきまでピンピンしていた鮎をしっとりとした焼き加減で、皮の香りや旨味もそのままに透明感のあるひれ。内臓もしっかり苔を食べているなという青味の中に苦味と甘みを感じます。
2尾、3尾・・・と頂きましたが、天然鮎は個体差があり、それぞれ味が変わるのが面白いです。
大将が骨身を削ってまで釣ってくださった鮎を一尾一尾と堪能しました。
鮎ご飯
活鮎は造りや塩焼きに使いますが、上った鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。鮎の干物や鱧の骨でとったお出汁と焼き鮎を炊いて。焼き鮎は頭と骨を取り除いてご飯に混ぜます。
これぞ最強の鮎のご飯。
2杯おかわりしました。もっと食べたかったけれど、6人では米の量が少なかったかもね。
でも、たっぷり鮎堪能させて頂き、どの料理も素晴らしかったです。
大将、お体ご自愛してくださいね。
一年に一回しか来ないというのも申し訳ないので、次回は鮎でない時期にも行きたいと思います。
「味 らく山」
京都府京都市東山区富永町109‐2
075−531−8112
July 21, 2017
フォーエバー現代美術館＠京都
祇園甲部歌舞練場内の八坂倶楽部にオープンしたフォーエバー現代美術館に行きました。
全面オープンは今年の秋口からだそうです。
プレオープン企画として、6月10日から10月29日まで「草間彌生−My SouL Forever展」が開催されています。
六本木の国立新美術館での展覧は、観に行こうと思ったものの、連日あまりに混雑しているので、観れなかったんです。こちらは比較的空いていてすんなりと入ることができました。
野外に展示してあるのは「南瓜」
2007年に造られたもので、直径5mほどの大きな立体南瓜は草間彌生の象徴的な作品です。
入り口では観覧チケット（1200円）を購入して、靴を脱ぎ入ります。
手荷物などは100円のコインロッカーに預けて。（100円は後で戻ってきます）
作品は第1部から第4部までの構成で部屋ごとに分かれていて、第一部の初期作品群と、「黄樹」は撮影フリーでした。
「黄樹」 1992年
黄色い樹木の根がとぐろを巻くように、無数の円を描いています。
複雑に絡み合っていく樹木の行先は無限に広がっています。
細部は、無数の蛇か蛸の脚が絡み合っているような連続の細かなドット。
第2室に展示されている有名なカボチャのドットともそうですが、ずっと見ていると吸いこまれそうな感覚になります。
草間彌生の手記。
野外に展示してある南瓜への想いが純粋に伝わってきます。
1950年から1952年に描かれた作品。
いずれも円や水玉で構成されているが、この頃は、まだ暗い色合いのものが多いです。
初期の作品を実際見るのは初めてだったので、貴重でした。
「無題」 1952年
黒い背景に幾何学的な花のようなモチーフが描かれている。
彼女の心の闇はどんなものだったのか、どんな幻想があったのか。
1957年にニューヨークに渡米してからは、明るい色彩と網目やドットへと変化していきます。
この後、第ニ部から四部までは、撮影不可でしたが、草間彌生の代表的なモチーフであり80年代から現在まで様々な形で発展を続けている「南瓜」や、葡萄。鳥や花、魚、蝶などいろんな作品が展示されていました。
「私の魂を乗せてゆくボート」 1989年
こちらは撮影可でした。規制の手漕ぎボートに無数の布製の突起物が張り付けられています。
虹色にも見えるようなグラデーションの配色で、中には、メロンなどの果物のモチーフも置かれています。
ボートを無数の水玉で覆うことで、永遠に沈むことのない乗り物として造ったのでしょうか。
そのボートに乗るのは作り手である草間彌生自身であり、あるいは彼女の魂なのでしょう。
非常に印象的な作品でした。
ミュージアムのカフェには、水玉あんみつや水玉ロールケーキなどのメニューも。
ミュージアムショップでは、南瓜のジグソーパズルを購入しました。1000ピースのジグソーパズルをやる時間もないのですが、まあ暇になったときの老後の楽しみにとっておこうっと＾＾；
そして、10月1日には、東京新宿に草間彌生美術館が開館します。
地下1階から地上5階までのスペースで、入場は1日4回の入れ替え制。チケットはオンライン販売だそうです。
「フォーエバー現代美術館」
京都府京都市東山区祇園町南側 570‐2
075−532−0270
10:00〜18:00 無休
全面オープンは今年の秋口からだそうです。
プレオープン企画として、6月10日から10月29日まで「草間彌生−My SouL Forever展」が開催されています。
六本木の国立新美術館での展覧は、観に行こうと思ったものの、連日あまりに混雑しているので、観れなかったんです。こちらは比較的空いていてすんなりと入ることができました。
野外に展示してあるのは「南瓜」
2007年に造られたもので、直径5mほどの大きな立体南瓜は草間彌生の象徴的な作品です。
入り口では観覧チケット（1200円）を購入して、靴を脱ぎ入ります。
手荷物などは100円のコインロッカーに預けて。（100円は後で戻ってきます）
作品は第1部から第4部までの構成で部屋ごとに分かれていて、第一部の初期作品群と、「黄樹」は撮影フリーでした。
「黄樹」 1992年
黄色い樹木の根がとぐろを巻くように、無数の円を描いています。
複雑に絡み合っていく樹木の行先は無限に広がっています。
細部は、無数の蛇か蛸の脚が絡み合っているような連続の細かなドット。
第2室に展示されている有名なカボチャのドットともそうですが、ずっと見ていると吸いこまれそうな感覚になります。
草間彌生の手記。
野外に展示してある南瓜への想いが純粋に伝わってきます。
1950年から1952年に描かれた作品。
いずれも円や水玉で構成されているが、この頃は、まだ暗い色合いのものが多いです。
初期の作品を実際見るのは初めてだったので、貴重でした。
「無題」 1952年
黒い背景に幾何学的な花のようなモチーフが描かれている。
彼女の心の闇はどんなものだったのか、どんな幻想があったのか。
1957年にニューヨークに渡米してからは、明るい色彩と網目やドットへと変化していきます。
この後、第ニ部から四部までは、撮影不可でしたが、草間彌生の代表的なモチーフであり80年代から現在まで様々な形で発展を続けている「南瓜」や、葡萄。鳥や花、魚、蝶などいろんな作品が展示されていました。
「私の魂を乗せてゆくボート」 1989年
こちらは撮影可でした。規制の手漕ぎボートに無数の布製の突起物が張り付けられています。
虹色にも見えるようなグラデーションの配色で、中には、メロンなどの果物のモチーフも置かれています。
ボートを無数の水玉で覆うことで、永遠に沈むことのない乗り物として造ったのでしょうか。
そのボートに乗るのは作り手である草間彌生自身であり、あるいは彼女の魂なのでしょう。
非常に印象的な作品でした。
ミュージアムのカフェには、水玉あんみつや水玉ロールケーキなどのメニューも。
ミュージアムショップでは、南瓜のジグソーパズルを購入しました。1000ピースのジグソーパズルをやる時間もないのですが、まあ暇になったときの老後の楽しみにとっておこうっと＾＾；
そして、10月1日には、東京新宿に草間彌生美術館が開館します。
地下1階から地上5階までのスペースで、入場は1日4回の入れ替え制。チケットはオンライン販売だそうです。
「フォーエバー現代美術館」
京都府京都市東山区祇園町南側 570‐2
075−532−0270
10:00〜18:00 無休
July 20, 2017
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹と三田のじゅんさいをポン酢と山葵で。
雲丹もじゅんさいもたっぷり入っています。
あこう
1.6�圓里△海Δ里�造り。ぶりっとした身は、噛むごとに旨味がしっかりと出てきます。
塩より醤油の方が後味がのびていき、日本酒がすすみます。
鮑と賀茂茄子
淡路の黒鮑と賀茂茄子の炊き物。
グレーがかった肉厚な鮑は、コラーゲン質たっぷりのぷるんとした歯ごたえ。その味も濃厚で賀茂茄子の柔らかさに限りなく近く炊いた鮑と賀茂茄子との共存ってここにあるべき。
焼き物
この時期に希少な広島の松茸、愛媛のとり貝、淡路の鱧を目の前で炭火焼にします。
運ばれてきた瞬間から、松茸のいい香り。きめ細かな白い肉質の松茸はこの時期ここでしか食べれないもの。
鱧は皮目をさっと炙り、塩と山葵で。
ふわっと溶けるような食感です。
広島の松茸は、ホイルをかぶせて蒸し焼きにしてから、割いて酢橘を絞ります。
焼き立ての松茸は湯気と共にみずみずしい香りがたちこめます。
この時期にこれほど上質な松茸のじゅわっと溢れるエキスをほおばる瞬間が幸せ。
とり貝は今年あまりいいものは獲れないながらも、立派な大きさです。
さっと炙って酢橘を絞って。
のどぐろと冬瓜
能登ののどぐろのあらと冬瓜を炊いて。
脂がたっぷりのったのどぐろですが、くせのない綺麗な脂。骨の周りや皮下のぷるぷるした部分もたまりません。
鮎ご飯
上桂川周山の鮎の炊き込みご飯。
頭や骨は外して、混ぜ合わせます。
身のしっとりとした旨味、内臓の苦み、それらがしっかり合わさったご飯はめちゃ美味しい。
おかわりして、全部食べちゃいました。
白桃大福
尾形乾山の器にのせた大福は求肥の中にフレッシュな白桃が入っています。
今宵も素晴らしい食材のお料理に大満足でした。
「旬席 鈴江」
京都府京都市岡崎神宮仁王門白川南入ル
075−771−7777
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹と三田のじゅんさいをポン酢と山葵で。
雲丹もじゅんさいもたっぷり入っています。
あこう
1.6�圓里△海Δ里�造り。ぶりっとした身は、噛むごとに旨味がしっかりと出てきます。
塩より醤油の方が後味がのびていき、日本酒がすすみます。
鮑と賀茂茄子
淡路の黒鮑と賀茂茄子の炊き物。
グレーがかった肉厚な鮑は、コラーゲン質たっぷりのぷるんとした歯ごたえ。その味も濃厚で賀茂茄子の柔らかさに限りなく近く炊いた鮑と賀茂茄子との共存ってここにあるべき。
焼き物
この時期に希少な広島の松茸、愛媛のとり貝、淡路の鱧を目の前で炭火焼にします。
運ばれてきた瞬間から、松茸のいい香り。きめ細かな白い肉質の松茸はこの時期ここでしか食べれないもの。
鱧は皮目をさっと炙り、塩と山葵で。
ふわっと溶けるような食感です。
広島の松茸は、ホイルをかぶせて蒸し焼きにしてから、割いて酢橘を絞ります。
焼き立ての松茸は湯気と共にみずみずしい香りがたちこめます。
この時期にこれほど上質な松茸のじゅわっと溢れるエキスをほおばる瞬間が幸せ。
とり貝は今年あまりいいものは獲れないながらも、立派な大きさです。
さっと炙って酢橘を絞って。
のどぐろと冬瓜
能登ののどぐろのあらと冬瓜を炊いて。
脂がたっぷりのったのどぐろですが、くせのない綺麗な脂。骨の周りや皮下のぷるぷるした部分もたまりません。
鮎ご飯
上桂川周山の鮎の炊き込みご飯。
頭や骨は外して、混ぜ合わせます。
身のしっとりとした旨味、内臓の苦み、それらがしっかり合わさったご飯はめちゃ美味しい。
おかわりして、全部食べちゃいました。
白桃大福
尾形乾山の器にのせた大福は求肥の中にフレッシュな白桃が入っています。
今宵も素晴らしい食材のお料理に大満足でした。
「旬席 鈴江」
京都府京都市岡崎神宮仁王門白川南入ル
075−771−7777
July 19, 2017
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
備忘録なので簡単に明記します。
●梅酒
●先付 竹を象った器の中に入ったじゅんさいとおくら葛寄せをするするっと。
●八寸 稚鮎炊き、とこぶし、鱧子生姜煮こごり、穴子八幡巻、川海老揚げ、いか黄身焼き、空豆、小芋。
●鱧吸い 目の前で骨切りした鱧を澄んだお出汁で。胃を温めるくらいの控えめな量がいいのです。そして、漆器は見事な芸術品でした。
●雲丹 根室の雲丹と海苔の佃煮。
●鱧おとし 鱧おとしは二杯酢で。
●お造り ぐじ、ぐじの皮。たこ。黒文字で燻したたいらぎ。
●賀茂茄子 油通ししてかた炊いた賀茂茄子に胡麻餡かけと山椒の実をのせて。
●お凌ぎ 煮穴子のちまき寿司。鱧寿司。
●鮎の塩焼き 南川の天然遡上の鮎の塩焼き。骨は後で骨煎餅に。
●揚げもの きすの雲丹衣揚げ、琵琶湖の小鮎、とうもろこしと枝豆のかき揚げ。
●鱧と玉葱の玉締め
●葛そうめん
●水飯 刻んだ薬味をのせて、さらっと頂く水飯は大好きです。
●冷し青梅
●わらび餅 少し凍らせてひんやりとした食感。
●薄茶
相変わらず素晴らしお料理でした。
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213−4409
備忘録なので簡単に明記します。
●梅酒
●先付 竹を象った器の中に入ったじゅんさいとおくら葛寄せをするするっと。
●八寸 稚鮎炊き、とこぶし、鱧子生姜煮こごり、穴子八幡巻、川海老揚げ、いか黄身焼き、空豆、小芋。
●鱧吸い 目の前で骨切りした鱧を澄んだお出汁で。胃を温めるくらいの控えめな量がいいのです。そして、漆器は見事な芸術品でした。
●雲丹 根室の雲丹と海苔の佃煮。
●鱧おとし 鱧おとしは二杯酢で。
●お造り ぐじ、ぐじの皮。たこ。黒文字で燻したたいらぎ。
●賀茂茄子 油通ししてかた炊いた賀茂茄子に胡麻餡かけと山椒の実をのせて。
●お凌ぎ 煮穴子のちまき寿司。鱧寿司。
●鮎の塩焼き 南川の天然遡上の鮎の塩焼き。骨は後で骨煎餅に。
●揚げもの きすの雲丹衣揚げ、琵琶湖の小鮎、とうもろこしと枝豆のかき揚げ。
●鱧と玉葱の玉締め
●葛そうめん
●水飯 刻んだ薬味をのせて、さらっと頂く水飯は大好きです。
●冷し青梅
●わらび餅 少し凍らせてひんやりとした食感。
●薄茶
相変わらず素晴らしお料理でした。
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213−4409
July 18, 2017
菊鮨＠福岡
「菊鮨」に行きました。
2年振りの訪問です。先日伺ったトアヒスで巴蜀とのコラボもしてましたね。
前回の訪問記はこちら
おまかせコースはおつまみからスタート。
蛸
玄海の蛸の吸盤とたたきおくらに梅醤油。蛸は吸盤が旨いんですよね。
日本酒は、長崎壱岐の横山五十を頂きました。元は焼酎蔵だったそうです。白ワインのような少しマスカットの香りを連想させる上品な酸と甘みがありました。
金目鯛
静岡の金目鯛。福岡だと関東の金目鯛は珍しいみたい。
都内でもこんなきれいな皮目の金目鯛をお造りで頂くことはなかなかないので逆に新鮮かも。
いさき
五島の一本釣りのいさき。
生姜と胡麻と葱と葛粉でとろみをつけた醤油で胡麻鯖風に。
いわし
銚子の鰯を締めてから炙り、焼き味噌と大根を海苔ではさんで。
脂の多い鰯が、いろんな野菜を刻んでオリーブオイルと和えた焼き味噌の風味でアクセント。
三杯酢で漬けた胡瓜の漬物。
つぶ貝焼き
椀物
大分の鱧と秋田のじゅんさいの椀。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、塩締めしてから藁焼きに。
揚げたとうもろこしや川海苔とみぞれおろしポン酢を添えて。
鮑と渡り蟹
唐津の黒鮑と山口の渡り蟹。肝ソース。
ガリ
前回は浅漬けの新生姜を薄くスライスしたものでしたが、姫生姜のポリポリ感に変わっていました。
握りに入ります。
甘鯛
軽く昆布締めして。大将は2種のシャリを使うのですが、前半は白いシャリです。
やりいか
このサイズだと新いかかな。縦に少し切れ目を入れてパキっとした食感と甘み。
あじ
対馬の鯵は、少し塩締めして。脂がたっぷりのっています。
薬味は使わず、生姜の絞り汁を数滴。
きす
昆布締めしてから酢でさっと締めたもの。
きすの魅力をちゃんと引き出しています。
はがつお
皮目を藁で炙ってたたきしたはがつお。
ここから赤酢のシャリに変わりました。
鮪
境港の100�埃紊涼罐肇蹇�熟成感があります。
赤出汁が出てきました。
帆立
帆立は酢を入れて少し休ませてから、細かく切れ目を入れて火入れしたほぼレアな食感。
車海老
煮蛤
こはだ
レアな締め加減のこはだ旨し。
雲丹
唐津の赤雲丹。
穴子
玉子
帰りの飛行機の為、時間短縮で急がせて握ってもらったので申し訳なかったです。
「菊鮨」
福岡県春日市春日公園3−51−3
092−575−0718
2年振りの訪問です。先日伺ったトアヒスで巴蜀とのコラボもしてましたね。
前回の訪問記はこちら
おまかせコースはおつまみからスタート。
蛸
玄海の蛸の吸盤とたたきおくらに梅醤油。蛸は吸盤が旨いんですよね。
日本酒は、長崎壱岐の横山五十を頂きました。元は焼酎蔵だったそうです。白ワインのような少しマスカットの香りを連想させる上品な酸と甘みがありました。
金目鯛
静岡の金目鯛。福岡だと関東の金目鯛は珍しいみたい。
都内でもこんなきれいな皮目の金目鯛をお造りで頂くことはなかなかないので逆に新鮮かも。
いさき
五島の一本釣りのいさき。
生姜と胡麻と葱と葛粉でとろみをつけた醤油で胡麻鯖風に。
いわし
銚子の鰯を締めてから炙り、焼き味噌と大根を海苔ではさんで。
脂の多い鰯が、いろんな野菜を刻んでオリーブオイルと和えた焼き味噌の風味でアクセント。
三杯酢で漬けた胡瓜の漬物。
つぶ貝焼き
椀物
大分の鱧と秋田のじゅんさいの椀。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、塩締めしてから藁焼きに。
揚げたとうもろこしや川海苔とみぞれおろしポン酢を添えて。
鮑と渡り蟹
唐津の黒鮑と山口の渡り蟹。肝ソース。
ガリ
前回は浅漬けの新生姜を薄くスライスしたものでしたが、姫生姜のポリポリ感に変わっていました。
握りに入ります。
甘鯛
軽く昆布締めして。大将は2種のシャリを使うのですが、前半は白いシャリです。
やりいか
このサイズだと新いかかな。縦に少し切れ目を入れてパキっとした食感と甘み。
あじ
対馬の鯵は、少し塩締めして。脂がたっぷりのっています。
薬味は使わず、生姜の絞り汁を数滴。
きす
昆布締めしてから酢でさっと締めたもの。
きすの魅力をちゃんと引き出しています。
はがつお
皮目を藁で炙ってたたきしたはがつお。
ここから赤酢のシャリに変わりました。
鮪
境港の100�埃紊涼罐肇蹇�熟成感があります。
赤出汁が出てきました。
帆立
帆立は酢を入れて少し休ませてから、細かく切れ目を入れて火入れしたほぼレアな食感。
車海老
煮蛤
こはだ
レアな締め加減のこはだ旨し。
雲丹
唐津の赤雲丹。
穴子
玉子
帰りの飛行機の為、時間短縮で急がせて握ってもらったので申し訳なかったです。
「菊鮨」
福岡県春日市春日公園3−51−3
092−575−0718
July 17, 2017
近松＠福岡
「近松」に行きました。
福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は鍋島を頂きました。
●蛸煮
●新銀杏 今年初の新銀杏。まだ小さく濃い緑色をした粒で、柔らかくとうもろこしのような甘さがあります。
●雲丹 唐津の赤雲丹は雨天で獲れなかったそうで壱岐の赤雲丹。とろんと甘いです。
握りに入ります。
●いか 鐘崎のいかは、薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にふんわり溶けます。
●しんこ 天草のしんこはこの日の朝10時に着いたばかりで、締めたてです。5尾づけの新子は、シャキッとなめらかに溶けていく食感がたまりません。
●鮑の茶わん蒸し
●きじはた 塩して一晩置いたきじはたは、しっかりした弾力の旨みがあります。
●鮪 三厩50�圓遼遒歪爐蠅凌牲伉�め。鮪の神経締めってワイヤーとかでやるのかな。赤身の漬けとはらかみの柔らかくきめ細かな部分を頂きました。
●めひかりの一夜干し
日本酒は東洋美人を追加。
●こはだ 綺麗に細かく切れ目を入れた天草のこはだは、脂がのっていて、酸味が旨みに変わります。素晴らしい締め具合。新子も季節もので感動しますが、旨味はやっぱりこはだです。
●車海老 長崎の車海老。
●かすご鯛 塩して皮を湯引きして冷やした酢で一晩寝かせたちこ鯛はふんわりやわらか。柚子皮の香りと。
●たいらぎ 愛知のたいらぎは、酢橘を絞り塩で。
●水茄子の漬物
●しゃこ 糸島のしゃこ。小さいけれど味が濃いです。
●あじ 対馬の鯵は酢締めして。
●鱧とじゅんさいの吸い椀 鱧とじゅんさいを秀逸なお出汁と共に。
●穴子
●玉子焼き
追加ネタです。
●鯛 呼子の鯛。意外にここで鯛を頂くことがないのですが、前日締めた落ち着いたねっとり感。
●いわし 島根の鰯。強めの塩で25分、その後塩抜きして二番酢に漬けてから、冷たい酢で本締めして、ざるに揚げ一晩寝かせたもの。ほどよい脂の余韻と溶けるような食感が素晴らしい。
●かんぴょう巻
毎回研ぎ澄まされた一貫一貫をほおばるごとに感動します。
全てにおいて完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨。
年内の予約はいっぱい。次回は秋です。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726−5855
続きを読む
福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は鍋島を頂きました。
●蛸煮
●新銀杏 今年初の新銀杏。まだ小さく濃い緑色をした粒で、柔らかくとうもろこしのような甘さがあります。
●雲丹 唐津の赤雲丹は雨天で獲れなかったそうで壱岐の赤雲丹。とろんと甘いです。
握りに入ります。
●いか 鐘崎のいかは、薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にふんわり溶けます。
●しんこ 天草のしんこはこの日の朝10時に着いたばかりで、締めたてです。5尾づけの新子は、シャキッとなめらかに溶けていく食感がたまりません。
●鮑の茶わん蒸し
●きじはた 塩して一晩置いたきじはたは、しっかりした弾力の旨みがあります。
●鮪 三厩50�圓遼遒歪爐蠅凌牲伉�め。鮪の神経締めってワイヤーとかでやるのかな。赤身の漬けとはらかみの柔らかくきめ細かな部分を頂きました。
●めひかりの一夜干し
日本酒は東洋美人を追加。
●こはだ 綺麗に細かく切れ目を入れた天草のこはだは、脂がのっていて、酸味が旨みに変わります。素晴らしい締め具合。新子も季節もので感動しますが、旨味はやっぱりこはだです。
●車海老 長崎の車海老。
●かすご鯛 塩して皮を湯引きして冷やした酢で一晩寝かせたちこ鯛はふんわりやわらか。柚子皮の香りと。
●たいらぎ 愛知のたいらぎは、酢橘を絞り塩で。
●水茄子の漬物
●しゃこ 糸島のしゃこ。小さいけれど味が濃いです。
●あじ 対馬の鯵は酢締めして。
●鱧とじゅんさいの吸い椀 鱧とじゅんさいを秀逸なお出汁と共に。
●穴子
●玉子焼き
追加ネタです。
●鯛 呼子の鯛。意外にここで鯛を頂くことがないのですが、前日締めた落ち着いたねっとり感。
●いわし 島根の鰯。強めの塩で25分、その後塩抜きして二番酢に漬けてから、冷たい酢で本締めして、ざるに揚げ一晩寝かせたもの。ほどよい脂の余韻と溶けるような食感が素晴らしい。
●かんぴょう巻
毎回研ぎ澄まされた一貫一貫をほおばるごとに感動します。
全てにおいて完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨。
年内の予約はいっぱい。次回は秋です。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726−5855
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July 16, 2017
ル・フラマンローズ アムリタ＠福岡
つどいの後は、もう一杯飲みに。
「ル・フラマンローズ アムリタ」というワインバーです。
看板がないのでわかりにくいですが、隠れ家的な雰囲気。
中に入ると結構広くて、奥にはカウンター8席。
テーブル12席にソファー5席があります。
ブルゴーニュワインとフレンチのお料理が頂けるお店ですが、かなりお腹いっぱいだったのと眠さがあって、カクテルだけ頼みました。レストラン談義であっという間の1時間半が過ぎました。
機会があればお料理とブルゴーニュワインのマリアージュを頂きに再訪してみたいです。
「ル・フラマンローズ アムリタ」
福岡県福岡市中央区警固2−13−17 aqualia警固B1F
092−711−8246
「ル・フラマンローズ アムリタ」というワインバーです。
看板がないのでわかりにくいですが、隠れ家的な雰囲気。
中に入ると結構広くて、奥にはカウンター8席。
テーブル12席にソファー5席があります。
ブルゴーニュワインとフレンチのお料理が頂けるお店ですが、かなりお腹いっぱいだったのと眠さがあって、カクテルだけ頼みました。レストラン談義であっという間の1時間半が過ぎました。
機会があればお料理とブルゴーニュワインのマリアージュを頂きに再訪してみたいです。
「ル・フラマンローズ アムリタ」
福岡県福岡市中央区警固2−13−17 aqualia警固B1F
092−711−8246
