November 19, 2019

イチリンハナレ@鎌倉

「イチリンハナレ」に行きました。

築地にある「東京チャイニーズ一凛」をベースに、今年は有楽町に「TextuA」というスペインと中華のお店をオープン。
一昨年鎌倉の一軒家に開いたこちらは10か月ぶりの訪問です。

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まずは、シャンパンでローラン・ペリエ。

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ハマグリ

九十九里の蛤とその出汁をジャスミンライスを炊いた上澄みをスープにして。御殿場の山葵をのせて。寒い日だったので、温かい米の重湯的なスープがが胃を温めてくれます。

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カクテル

ズワイガニ、雲丹、くらげ、葱で和えたブリなどが入った黒酢ジュレ仕立て。
混ぜ合わせて食べる前菜です。

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中国酒の5種デギュスタシオン

中国酒を色々一口づつ飲み比べ。
左から黄中皇5年、神気10年、石庫門 12年、朱鷲黒米酒、沈缸酒 5年。

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貴中皇5年から順々に濃くなっていきますが、飲みやすさとバランスの良さは石庫門の12年。
黒米酒は、黒蜜のようなこっくりとした甘さがあり、沈缸酒はナツメようなの香りや甘みがあるので、デザートに合わせてもいいかも。

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上海蟹

今季初の上海蟹を数種類の紹興酒や花椒などに漬けた酔っ払い蟹。
蟹の卵がレアにとろける甘さ。浅漬けくらいの身のとろとろの柔らい蟹の甘みで、紹興酒のダレもまろやかで、飲み干せるくらい。

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丹波高坂地鶏


シグネチャーメニューのよだれ鶏。
2種の辣油や黒酢、醤油、スパイス、薬味などを数十種類合わせた絶妙なつけだれに、高坂地鶏と白レバーのパテ。

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につける餃子

そして、焼きたて熱々の大きな餃子が出てきました。

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もちっとした皮に包まれた餃子をそのたれで。

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からの麺

さらにそのたれがに、はしずめ製麺の山椒麺を投入。
前回は、麺をおかわりしてしまいましたが、そのくらいくせになる美味しさです。

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ふかひれ

ふかひれは、表面をぱりっと焼いて、白湯スープで。

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食べ終わると、そのソースで軽く炊いたリゾットのようなスープご飯が出てきます。
秋トリュフをスライスして。

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山形牛

山形牛は、粒マスタードをはさんでカツサンドに。

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くえ

クエは、かりっと揚げて、貝柱が入った上湯ソースで。

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麻婆豆腐

鱈の白子が入った麻婆豆腐は白ご飯と共に。
浅漬けの搾菜を添えて。

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アマゾンカカオ

アマゾンカカオのムースと、杏仁豆腐のムース、パッションフルーツのムースとソース。

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お茶は、金萱茶。桃の香りがする台湾のお茶です。
鯉が泳いでいるような茶碗が可愛い。

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茶菓子

東方美人茶のクッキー、胡桃山椒ガトーショコラ、生姜生キャラメル、カルキニョーリスというカタルーナの焼き菓子、スペインの干し葡萄、花梨ジャムのゼリー。

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「イチリンハナレ」

神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6

0467-84-7530


ranmarun at 15:18|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

November 18, 2019

鮨料理 一高@福岡

「鮨料理 一高」に行きました。

宮崎の名店「一心鮨 光洋」の創業者木宮一高さんの長男でもあり、大将だった木宮一洋さんが、シンガポールでの海外経験を経て、福岡に今年8月に独立されました。
「一心鮨 光洋」には行ったことがなかったのですが、以前東京のデパートでの催事で彼のお鮨を食べたことがありました。
現在、四兄弟の次男と三男は鹿児島に店を開き、四男が宮崎のお店を継いでいます。


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こちらでは、大将の木宮さんが握り、京都の料理屋で修業された吉田健太さんが料理を担当します。
吉田さんは、下鴨茶楼で15年修業し、ホテルや和久傳などを経て、こちらへ。
鮨とつまみでなく、鮨と日本料理を主役にしていきたいと、そして、独立するにあたり、自分が何をやりたいか色々考えたときに、それは亡き父がやりたいことであったと、店名は父親の一高氏の名前を付けたそうです。

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シャンパンは、Ulysse Collin Les Maillons

ユリス・コランのブランドノワール。

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まずは、大将が青森岩崎の鮪の赤身を握ります。
赤身の酸味とシャリの融合で、食欲をそそる一貫。

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ガリは姫生姜を漬けたもの。

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鱧といくら

鱧はさっと落としにして、くるみ酢だれで、花穂紫蘇を散らして。
いくらは鮭が生きているときに卵を取り出し、ばらして塩漬けしたものだそう。
そういういくらを食べたのは初めてでした。

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済州島の鯖は酢で締めて寝かせたものを、少し生暖かい温度で。
締めた脂の旨味が溶け、いい感じにシャリと合わさります。

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甘鯛と茸の椀

白甘鯛に、鹿児島大島半島のますたけ、ひらたけ、島根の舞茸、長野のはなびらたけ、なめこと種類豊富な茸のそれぞれの食感を楽しみます。ますたけは、日本では初めて食べましたが、鶏胸肉のような食感があり、英語名では「Chiken of the wood」以前スウェーデンで食べた「森の鶏肉」という名の茸を思い出す味でした。

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平目

平目とえんがわ。
飯塚市の農家で今朝採れたばかりの春菊の若葉を刻んで。
山葵と塩で頂きました。

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のどぐろ

一週間寝かせたのどぐろは、炭火で焼いてからご飯にのせ、削ったからすみをまぶして。
日本酒が欲しくなり、田中六十五を頂きます。

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伊勢海老味噌の塩辛

いちょう芋と玄米餅に、伊勢海老味噌の塩辛をのせて。
吉田さんのお料理もアイデアがあって面白いです。
こちらも日本酒がすすみます。

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千屋牛

千屋牛は岡山新見市で育てられている日本最古の蔓牛である竹の谷蔓の系統をひく黒毛和牛で、お取り寄せして家でも食べる大好きな牛ですが、その中でもこちらは哲多和牛牧場で1か月に1頭だけ卸すという千屋牛プレミアム。炭火で焼いてもらいます。

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牛肉を焼いている間に、芋焼酎に漬けたからすみを。
からすみは色々なお酒で作っていて、赤ワインに漬けたからすみなどもあるそうです。

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千屋牛が焼き上がりました。
綺麗な脂と弾力のある肉質としっかりとした旨味。何もつけずに美味しい牛肉です。
のびる味噌を口直しに。

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宮崎のあさつゆ品種のオーガニックのお茶を10時間氷出ししたものを50度に温めて。
お肉の脂を切ってから、再び握りに入ります。

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ねりご

ねりごは出世魚で、九州では、かんぱちになる前の60僂らいのものがそう呼ばれるそうです。
10日寝かせて、脂がまわり白くねっとりとした美味しさ。

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赤貝

長崎の赤貝。長崎の赤貝は意外に初めて食べました。

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赤貝のひものこりっとした食感も大好きです。

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ぶどういか

ぶどういかは、やりいかが産卵前に紫色になるものを、そう呼ぶのだそうです。

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太刀魚

太刀魚は、しっかり焼き目をつけ、ふんわりと重なる美味しさ。
ちなみに大将のシャリは、夢しずくという佐賀の無農薬米の古古米をもみ殻熟成したものを使っているそうです。

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鰆は1週間寝かせ、柚子を仕込んで漬けにして。
ねっとりとした旨味と合わさるシャリの硬さが丁度よい食感です。

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しらかわかじき

全体に見事にサシが入ったしらかわかじきは、醤油の中で熟成させてから、塩分濃度を落として10日寝かせたもの。余分な水分や脂も抜け、熟成した魚のハム的な旨味が凝縮しています。
喜邑さんほどは長期熟成しませんが、ほんのりモカの香り。

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車海老

茹でてから鰹出汁醤油に1時間半漬けにしてたもの。
海老の甘みをより感じました。

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ここで何やら気になる黒い塊。
ほしがつおを炭たたきにして、漬けにして寝かせたもの。

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切り分けて重ね、手渡しで。
こちらも鰹の旨味が凝縮され、最後にぐぐっと日本酒がすすむ美味しさ。
石田屋を一杯。

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味噌汁

佐賀のトンネルの中で3年寝かせた黒大豆味噌の味噌汁に、ほんの少しおこげを入れて。
おこげの香ばしさと味噌の香りがいいです。

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鉄火巻

海苔は千葉産だったかな。
くちどけのいい海苔です。

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穴子

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デザートは、シャインマスカット。

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この日は、帰りの飛行機の時間があったので、2時間弱で料理と鮨を出してもらったので、慌ただしくすみませんでした。でも、お二人のお料理を堪能できて良かったです。
大将のお鮨に対する信念とこだわりの仕込みなどお話もとても興味深いものでした。
また伺いたいと思います。


「鮨料理 一高」


福岡県福岡市中央区荒戸1-2-2 ロワールマンション大濠101、102

092-791-5868




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司 

November 17, 2019

プリンス オブ ザ フルーツ@福岡

鮨屋の後は、「フランス16区」でマロンパイとモンブラン、焼き菓子などを購入した後、

「PRONCE of the FRUIT」に行きました。


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前回は、夏の時期で、桃パフェとシャインマスカットのパフェを食べました。

今回は、秋三味の梨・柿・栗のパフェを食べたかったのですが、売り切れ。

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山形のスーパーラフランスのパフェと、岡山の西条柿のパフェをオーダーしました。

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岡山県産 ”西条柿” 柿パフェ

西条柿は、中国地方がメインの産地で、他の地域ではほとんど見ることがありません。
元々は渋柿だったものをしっかりと渋抜きしたそうです。

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綺麗に盛り付けられた柿に、ヘーゼルナッツのジェラートとクリームチーズのジェラートが入っていて、生クリームがのっています。食べるととっても甘い柿です。
柿は酸味がないので、クリームチーズのジェラートの酸味が心地よく甘さを引き出し、ヘーゼルナッツのジェラートがコクを出しています。柿のパフェってなかなか食べられないので、嬉しいですし、とっても美味しいです。

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下には、スポンジケーキも入っていました。

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山形産 ”スーパーラフランス” パフェ


スーパーラフランスは、光センサーで選ばれた糖度14度以上のラフランス。
そして、とても大きいです。下には、濃厚バニラのアイスクリームとライムとアールグレイのジェラート。

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大玉のボリュームにもびっくり。
しっとりとしたきめ細かな果肉で、上品な香りと甘さも素晴らしいです。

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ライムとアールグレイのジェラートで、香りの変化を楽しむことができます。

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毎回季節ごとのフルーツを贅沢に味わうことができるのと、それに合わせるジェラートのマリアージュが素晴らしいので、通うのが楽しみです。



「プリンス オブ ザ フルーツ」

福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F

092-753-9600



ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0)

近松@福岡

「近松」に行きました。


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日本酒は若波の純米吟醸。

おつまみは、

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 昆布森のエゾバフン雲丹。ミョウバンを使っていないので、綺麗な甘みです。


握りに入ります。

●いか  壱岐のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふわりと溶けていきます。


●鰹  やいと鰹。スマとも言われる魚です。脂の旨味や酸味もありながら後味はさっぱりとしていて、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような感じ。


●とらふぐ白子の茶わん蒸し  今季初もののとらふぐの白子。


●こはだ  脂ののったこはだをやんわりと締め、美味しいです。


●いくら  皮が柔らかく、シャリと合わさると卵がけご飯のよう。


●平目  玄海の平目はえんがわをのせて。


●かすご鯛  ふんわりと絶妙に締めてあります。


●車海老  長崎の車海老 


●たいらぎ  愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で、七味とかぼすをかけて。


●めひかりの一夜干し


●鮪  大間の鮪は134圈赤身と中トロを。


鮪を食べると日本酒が飲みたくなり、若波の純米を追加。


●鰆  藁焼きしてから一晩寝かせて。


●白子  鱈の白子はとろっとクリーミー。



●ばちこの吸い物


●鯖  済州島の鯖。これも絶妙な締め加減です。


●穴子

●玉子

追加でなかおち巻とかんぴょう巻。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

November 16, 2019

セイロン@福岡

「セイロン」に行きました。

昨年オープンした、大名の路地裏にあるスリランカ料理のお店です。
夜遅くでもやっているカレーのお店をピックアップしていたのですが、フレンチの後に夕寝して起きたら22時。第一候補のお店は22時半LOだったので、こちらへ。

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店内は、元々ハワイアンカフェだったのかなという内装ですが、ディテールが結構凝っているので、居抜きでそのまま使ったのかな。お洒落な雰囲気です。

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店主のドウミンダ・ディシャンさんは、福岡の居酒屋「磯貝」で3年修業されたそうで、まだ若い青年です。

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スリランカの象画もあったり。

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Lion スタウトビール

ビアハンターのマイケル・ジャクソン氏(ミュージシャンのマイケルジャクソンではないです)が絶賛したというスリランカの黒ビール。
アルコール度は8.8%あり、モカやチョコレート風味とコクのある黒ビール。

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メニューは、スリランカの大衆料理を中心に、カレーを含め、居酒屋風にリーズナブルです。
炒め物や揚げ物もあるので、ヤリイカのパドゥマを頼んだら売り切れで残念。

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ドリンクは、まさに居酒屋的でしたが、リモンチェッロもあったりして気になります。

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セイロンサラダ

キャベツ、ズッキーニ、トマト、パプリカなどを刻んで、マスタードや唐辛子のドレッシングと和えたサラダ。和えたドレッシングがくせになる美味しさ。

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カタリス

スリランカのコロッケ。人参やキャベツのコールスロー的なサラダと唐辛子フレークを入れたケチャップ。

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さくっと衣を割ると、ジャガイモやニンジン、サバを使ってスパイシーに仕上げてあります。
冷凍で仕込んでいたのを短時間で戻したのか中心部分が冷たかったけど、まあ仕方ない。

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コットゥロティ

コットゥロティは、小麦粉で作った薄焼きの生地を何層にも重ね、それをロール状にして細かく切った後、チキンや野菜、卵などの具材と共にスパイスで炒めたスリランカの屋台料理。
辛いケチャップがかけてあります。

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平たいもちもち麺とスパイスの辛さ。
タイのパッタイにも似ているけれど、スパイスの辛味はスリランカのカレー風味。

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スリランカカレープレート

サフランライスにチキン。
パパダム、コラサンボル、ココナッツ、オクラのテルダーラ。

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そして、このスープカレーの秀逸で美味いこと。

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具材からライスに辛味をしみこませるように注いでいきながら、混ぜていくと、チキンベースのさらっとしたスープが米にさっぱりと馴染んでいきます。

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チキンカレー クリームパスタ

これも人気メニューだそう。
具材はスリランカカレープレートと同じです。

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その下には、自家製麺(セモリナ100%)のもちっとしたパスタにココナッツミルクのクリームソース。混ぜると辛味とコクがいい感じ。

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そのままでも美味しいカルボナーラ風ですが、カレーを注ぎまぜるほうがさらに美味しい。

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追いライスでまた堪能。
ライスを入れてさらさらのスープカレーを注ぎ、さらに混ぜ混ぜ。
画像はないですが、これがまた二度美味しい。

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連日の飲み食いで少し疲れていた体も、スパイス効果で元気になりました。


「セイロン」


福岡県福岡市中央区大名1-13-2 大名ことうビル1F

092-724-3443



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

November 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
大好きなレストラン。

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アペリティフは、唐津の富田さんの仏手柑のマーマレードをシャンパンで割ったカクテル。
爽やかな香りとほんのり苦みですっきりとしています。

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かぶ

二種類のかぶを重ねて。上は、もものすけという皮がピンク色のかぶで、下は普通のかぶ。
かぶのジュレとミントオイル、かぶの皮を粉末にしたものをのせて。

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かぼちゃ

桜の幹を模して作った古代小麦のチップスに、多久の船山さんの万次郎かぼちゃのピュレと唐津の赤雲丹、黒酢のジュレをのせて。落ち葉に見立てたかぼちゃのスナック。

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山芋

炭と小石に見立てて作ったのは、山芋と竹炭の粉で作ったスナック。
丸い中にはむかごが入っています。

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ロケットセルバチコのソースとブルサンアイユのチーズが入ったものをディップして食べます。

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山芋の皮のチップスには車海老をはさんで。

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揚げた車海老の頭に山芋のピュレをのせて。
シェフは、いつも一つの食材を3皿構成で、全て余すところなく使う料理を出しますが、こちらは山芋オールスターズと命名されました(笑)

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穴子・茄子

鮎の魚醤で炊いた天草の穴子と、船山さんの桐岡なすを、佐賀の赤米のサブレではさんで。

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断面はこんな感じです。

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Mondot 2011

サンテミリオンのワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン。
しっかりとしたタンニンとカカオの苦みと果実味。

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トリュフのロワイヤル

フランの上には、白いんげん豆と獺祭の酒粕のムース、黒トリュフとマッシュルームのソース。
ダイスに切った秋トリュフと、高等葱、新米の揚げ米をのせて。大分の竹田にはやっこめ(焼き米)という昔からの保存食があるそうで、それをイメージしたのだとか。

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Meursault 2017 Philipper Chavy


樽香と心地よいバターの香り。穏やかな酸とミネラル感。

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キャベツ・白菜

キャベツ、白菜、トレビスを重ね、真空パックのプレスで5日間漬けたもの。

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試験管の中には、漬けこんだ汁と梨のピクルスのビネガーとフェンネルオイル。
オイルは唐津の椿油を使っています。

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これをかけます。

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テリーヌのように重なりしっとりとした葉野菜は、キャベツや白菜の甘みやトレビスの苦みを感じながら、優しい旨味が浸透し、しゃくっとした食感で美味しいです。

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たいらぎ・カリフラワー

唐津のたいらぎのには、刻んだ白トリュフをはさんで。
焼いたカリフラワーとカリフラワーのソース。

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アルバの白トリュフ。

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その白トリュフを削ります。
白い食材達の旨味が重なった美味しさ。

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菊鹿 Barrel Aged 2017 熊本ワイン

熊本ワインのシャルドネ。
しっかりとした樽香とアプリコットやオレンジ皮の香り。

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栗・銀杏・リコッタチーズ

地元の栗とヘーゼルナッツのピュレの下に、紀州の松茸や銀杏、熊本のリコッタチーズ。
げんこうという唐津の固有種の柑橘の酸味をきかせて。

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あんこう

下関のあんこうのソテー。
ピスタチオ、ほうれん草、黒オリーブ、ビーツ、秋ウコンなどのパウダーをカモフラージュのように。
甲殻類のソースをかけて。

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L'enchanteur  de vray croix de gay  2015


メルロー100%。しっかりとしたタンニンや甘み、スパイス感のあるポムロールのワイン。
2014年からシャトー・ラトゥールがマネジメントを行っています。

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安心院の小鳩のロースト。
らっきょうの根を揚げたものや、チーマデラーパ、カシスビネガーでマリネしたつるむらさきを添えて。赤身の味わいが濃く、美味しい鳩です。

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大分の猪のローストに、菊芋のピュレ。
トランペットズッキーニというひょろ長のズッキーニやローズマリーのスプラウトなどを添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しい猪です。

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仏手柑・ホワイトチョコレート

仏手柑とホワイトチョコレートのムース。
仏手柑のピュレ(種も使って)とみかんのパウダー。
鑑賞用として使われる仏手柑は、果肉がないので食用には向かないところを、見事にアレンジしていました。


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伊万里の梨は、皮ごと焼いたものとソルベのディスク。
エストラゴン、コーヒーオイルの香り。

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Bojo(ぼじょ) 都農ワイン

都農ワインを蒸留して作ったホワイトブランデー。
ニッキやハーブ、栗や紅茶のニュアンスに、次第にマール的な葡萄の甘みが広がります。
ぼじょは、都農弁で「兄、先輩」という意味だそう。

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栗・マスカルポーネ

栗のサブレと液体窒素で固めたマスカルポーネのムース。

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食後のハーブティは、ミントやレモングラス、ヴェルベーヌなど。

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ヴァローナ70%カカオの小菓子と共に。

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地元の秋の食材を複雑にクリエイションしたお料理を楽しみました。



「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 14, 2019

大金星@福岡

「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。

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焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。

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まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。

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お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。

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焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。

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皮 タレ

博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。

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好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。

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Pマンつくね

ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。

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せせり

せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。

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ぼんじり

ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。

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巻もん串も、色々創作的なものがあります。

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しそみょうが巻

豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。

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しそえのき巻

豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。

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トマトベーコン巻

プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。

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ハツ 塩

ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。

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もつ煮込み

牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。

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半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。

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あったかいポテトサラダ

刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。

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色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。



「大金星」


福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F

092-524-2220




ranmarun at 01:30|PermalinkComments(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

November 13, 2019

食堂 セゾンドール@福岡

「食堂 セゾンドール」に行きました。

シェフの前山氏は、故郷の佐賀呼子で地元の食材を使ったフレンチレストランを14年間営業していていて、4年前に福岡市内に移転されました。
前からお話は聞いていて、行ってみたいと思っていましたが、初訪問です。

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中央の眼鏡をかけているのが前山シェフ。
長いカウンターのオープンキッチンに、木の棚や白い壁で明るく開放感があるナチュラルな雰囲気です。

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メニューは手書きで書かれ、佐賀や長崎など九州の食材を使い、メインの肉料理以外は、魚介を中心とした多皿構成になっています。

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大好きなKシェフと共に3人で訪問しました。

Roaulet Desbordes 

シャンパンは、ムニエ67%、ピノノワール33%。
柔らかな酸に素朴な優しい果実味です。

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大分 子持ち鮎コンフィ ライムの香り


大分の子持ち鮎のコンフィにうるかのパウダー。
セロリのスプラウトとライムの香り。

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オニオンクリーム  キャビアとイクラ

ビーツのジュレでくるんだオニオンクリーム。
アマランサスをのせて。

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中には、キャビアとイクラが入っています。
個人的にはキャビアだけでもいい気がしましたが、中の色合いも揃えたかったのかな。

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パンは青海苔を混ぜたもちっとしたパン。

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とら河豚のコンソメ

とら河豚のコンソメにぷりっとした身と皮のゼラチン質。
胡椒を利かせたコンソメが美味しいです。

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Riesling 2015 St.Hubertus

カナダのリースリング。
青りんごやライムの香りにほんのり甘口。

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白石 れんこんの玉子焼き 、フォアグラとキナコ

佐賀白石のれんこんをすりおろした玉子焼き(右)とフォアグラ(左)に、きな粉をかけて。
面白い組み合わせですが、きな粉がフォアグラの脂を吸い、きな粉の香りと共にさっぱりと食べさせてくれます。

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長崎 とら河豚カルパッチョ&鮟肝

長崎のとら河豚のカルパッチョには、カボスパウダー。
あん肝には、洋梨のピュレをのせて。
添えた熟成柚子胡椒は、黒ニンニクとパルミジャーノが合わさり、和と洋の狭間にアクセントを加えながら、旨味を合わせていく一体感で、先程のフォアグラきなこもそうですが、こういう組み合わせが意外に合い美味しいです。

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モンサンミッシェル ムール貝 クルスティアン うに添え

ヒマラヤのピンクロックソルトの塩板の上に、モンサンミッシェルのムール貝のパートフィロー揚げに雲丹をのせて。

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鹿児島 うなぎ 西本さんごぼう レフォール

鹿児島の鰻を熊本西本さんの牛蒡のムースで牛蒡餅のように包み、牛蒡のクランブルとすりおろしたレフォール(山わさび)。このレフォールの香りがよく合います。

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雲子 ムニエール 菊花 ソース・ナンプラ

白子のムニエルに、柿と白胡麻、マヨネーズ和えに、菊花をのせて。
白子を豆腐に見立て、柿のコンフィと白胡麻で白和えのように仕立てながら、ナンプラーのエスニックな香りと魚醤の旨味をプラスしています。プラスと言ってもほんの少量なので、ほのかに感じるくらいの塩梅がいいです。

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東一 大吟醸

ここで佐賀の日本酒を飲みませんかと。
シェフも飲みたかったのかグラスに注ぐと水のようにごくごくと一気飲み。飲んだ後にはささっとキッチンに戻り、テキパキと動く姿。アルコールはガソリンなんですね(笑)

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唐津  赤足海老ボイル ソース・ナンチュア

唐津の赤足海老を茹でて、海老せんべいとビーツせんべいに濃厚なソース・ナンチュア。
海老の殻や魚の出汁をしっかりと煮詰めたソースの美味しいこと。

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呼子 甲イカ墨 リゾーニ

リゾーニを甲イカのイカ墨とトマト、赤大豆で煮込んだパスタ。
イカ墨のリゾットのように仕上げ、唐辛子オイルとパルミジャーノ、コリアンダーのスプラウトをのせて。

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五島 クエ  スープ

五島列島のクエは、しっかりと水分抜きしたむっちりとした食感。おかひじきをのせて。
ソースは内臓なども入れたそうですが、スープ・ド・ポワソン的な深みのある味わいにクミンなどのスパイスがアクセントになり美味しくワインがすすみます。日本酒も♪

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そういえば、鮑もあったんだと肉厚な蒸し鮑をおまけで。
軽快な多皿構成で仕上げながらも、次第にクラシカルなソースに移り変わるその旨味。
アレンジがありながらもベーシックなフレンチの着地点がある味わいにほっとします。

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佐賀 赤鶏 レッドキャベツのシュークルート 松の実とフォアグラ

普段の肉料理は佐賀牛を使うことが多いそうですが、佐賀赤鶏を使い、クリームソース仕立てに。
赤キャベツのシュークルートと松の実、フォアグラ、ブロッコリ。
この赤鶏がとても美味しかったです。

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〆は、ふぐ雑炊。
ふぐベースの出汁に、松茸や渡り蟹が揚げ米が入っています。

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好みで柿酢コンソメをかけて。

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デセール

長野のシャインマスカットとマスカルポーネのソルベに、ヨーグルトパウダー。

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唐津の黒いちじくと熊本栗のパリ・ブレスト。
栗を重ねたしっとりパリブレストですが、パリブレストは、サクサクの香ばしいシュー生地が大事なので、固くべたっとした飴がけはいらないです。

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アミューズからメインに至るまで、還暦を過ぎたシェフが造るとは思えない独創的な組み合わせと発想があり、驚きました。

この後は、反省会という名の飲み会へ・・・


「食堂 セゾンドール」

福岡県福岡市南区高宮1−3−32 高宮第2オークマンション1F

092-524-0432



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 12, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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テーブルの上には、綿毛のようなドライフラワーと木でできた茸が可愛いです。

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シャンパンは、ドラピエでスタート。

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ポテトチップス

最初のスナックは、落ち葉の葉脈を象ったようなポテトチップス。
ほんのりチーズ風味です。

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石焼き芋

近くで採れたさつま芋は、スイートポテトのように甘く香ばしいです。
焼いたチーズ風味のムースと秋トリュフ。

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枝豆のタルト

秋に採れる枝豆と糸島のフロマージュブランのタルト。
カタバミとレモンのコンフィをのせて。

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牛すじとカボチャのクーリ

牛すじとカボチャのクーリに、五島のサザエと大分姫島の雲丹とヘーゼルナッツをのせて。
お花はアリッサム。ほんのりカレースパイスが利いています。

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Foeminae  Pinot Grigio 2018 Fabulas

イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
アンフォラと木樽で熟成。エチケットとワインは、この土地にある伝説の女性戦士や母から娘に受け継がれた月形のイヤリングをイメージしているそうです。
ハーブやチェリーの香る控えめな酸。

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蛸・パプリカ

天草の蛸とパプリカ。大分久住のラルドとパプリカのソースとパプリカパウダー。
砕いたマカンボとアマランサスをのせて。

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パンはいつものソフトなフォカッチャ。
自家製のホイップバターと糸島の海藻塩、天草のオリーブオイルを好みで。

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鮎のベニエ

球磨川の鮎のベニエに鮎の白子のタルタル風ソース。
高麗人参の葉と刻んだ高麗人参。


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さくっと揚げたベニエ生地に、ふんわり肉厚な鮎の身。
鮎の白子はうるかでしか食べたことがないけれど、鮎の出汁や炒めた玉ねぎと一緒にミキサーにかけ、タルタルソースのように仕上げたペーストがこれまた美味しい。

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ベニエ生地には、プレミアムモルツを使ったそうで、ペアリングもプレモルビールで。


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Gewurztraminer Zellenberg 2016  Marc Tempe

ライチやローズマリーの香りとほんのり甘口のゲベルツトラミネール。
マルク・テンペのワイン久しぶりに飲みました。

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鱈白子

鱈の白子は、パルミジャーノで香ばしく焼いて、アメリケーヌソース。
下には、刻んだトマト、ズッキーニ、玉ねぎ、パプリカ、トウモロコシなど、さくっと野菜の食感おこるラタトゥイユ。

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Bastion de la Luna Cosecha 2017 Bodegas Forjas

スペインのアルバリーニョ。柑橘やリンゴの果実味とすっきりとした酸。

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鰆 オリーブ 茄子

皮目を焦がした鰆と茄子に、那珂川で作っているグリーンオリーブ。
オリーブパウダーをかけて、サラダ仕立てに。
那珂川でもオリーブを作っているんですね。

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Saint Peray La belle de Mai 2014 Jean Luc  Colombo

ローヌのルーサンヌ60%、マルサンヌ40%。
パイナップルやアプリコットの果実味と穏やかな酸味と心地よい樽香。

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蛤 パースニップ

糸島加布里の蛤とパースニップのフラン。

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バターが香る軽い泡の中には、蛤の身がごろんと入り、蛤出汁とパースニップとメレンゲが合わさったふわふわなフラン。

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Meridiano Garda Chardonnay 2016 Ricchi


イタリアロンバルディアのシャルドネ100%。
トロピカルフルーツの香りとしっかりとした酸に樽香のボリューム感。

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鱧 渡り蟹のスープ

大分宇佐の鱧は、ガストロバックでしっとりと火入れして。
下には、ホシユタカという佐賀伊万里の長粒米にコンソメを含ませたものと、乳酸発酵させた人参やインゲン、ピーナッツもやし、有明海苔などが入っていて、渡り蟹のスープをかけて。

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茶漬け風ですが、お米はほんの少し。
渡り蟹の濃厚なコンソメが利いています。

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Manoir de Gay Pomrol 2013 Ch.Le Gay

フランスポムロールのメルロー。
セカンドワインですが、ブラックベリーやブルーベリーの果実味やスモーキさ粘度質のあるがっちり感。

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仔鹿

鹿肉は、福岡嘉麻市の「しかや」の猟師の本間さんが仕留めた16圓慮賃里里發里世修Δ任后
本間さんは、元フランス外人部隊にいたそう。そんなスナイパーは、首から上に当たって仕留めた鹿しか卸さないそうです。
こだわりの鹿はくせが全くない赤身肉を低温調理したレアな旨味。
タスマニアの黒胡椒の塩漬けをのせ、カシスのソースとアーモンドのピュレ、削ったナッツ、銀杏を添えて。
鹿肉は、駆除目的だけでなくその処理技術も良くなっていますし、ここ最近放映されている「グランメゾン東京」というドラマでもよく使われているので、人気が出ているのではないかな。

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紅氷華 熊本ワイン

マスカットベーリーAを氷結して、シャーベット状になったものを搾って使った甘口ロゼワイン。
苺の色合いと甘い香りに甘酸っぱさ。

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苺 レモン 牛乳

熊本の初いちご。敷地内で採れたレモンのシャーベットとブルーベリー。
糸島牛乳のアイスクリーム、マカロンやメレンゲ、チョコレートを砕いて、マリーゴールドの葉の苦みがアクセント。

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小菓子は、佐賀みかんのパートドフリュイと、マドレーヌ。

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カモミールティーを。

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いつも軽い料理ですが、この後の食事もあるので、さらに軽く仕上げてくださいました。



「メゾン・ラフィット」


福岡県那珂川市西畑941

092−953ー2161

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ranmarun at 13:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

November 11, 2019

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

8月以来の訪問。今回も貸し切り会です。


Gotsa Chinuri 2016

ジョージアのペットナット。葡萄はチヌリ。
アップルビネガーの香りと柔らかい酸。

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シェフの佐伯さんは、10月に香港に行き、潮州料理の老舗である「創發」で研修してきたそうです。
潮州料理は、魚の塩漬けや干物、干し牡蠣、蟹や海老など魚介が中心の料理で、蒸してから冷ました魚や蟹などがよく食べられます。それらいろんな種類の惣菜や食材は店先に並べられて、選んでから盛り付けたり、調理してもらうシステムで、広東語では打冷(ダーラン)と呼ばれています。


オジサンとウメイロ

そんな潮州料理でよく食べられる魚の塩漬けを蒸してから、冷ましたもの。
赤い魚がオジサン、もう一つがウメイロです。
どちらも普段食べる機会の少ない魚ですが、オジサンはスズキ目ヒメジ科の魚で、下顎に2本の髭が伸びているのが名前の由来だそうです。ウメイロは、スズキ目フエダイ科の魚で、どちらも高級魚だそうです。

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これらの身をほぐして、加熱した時に出た煮汁と現地で仕入れてきた発酵大豆を合わせたソースをかけて。オジサンは、ヒメジ系の魚なので、加熱するとほんのりサフランのような香りがします。
ウメイロは、水分が多い魚なので、塩漬けすることにより余分な水分が抜けて旨味が増します。
発酵大豆のソースも美味しいです。

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Tsitska  2017 Okro's Wine

ジョージアワインで、葡萄はツィツカ。瓶内二次発酵のペット・ナット。

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瓶の上部と下部では色が異なり、下にいくほど沈殿物があるので、白濁しています。
グレープフルーツの香りから、カルピスのような乳酸発酵の香りと甘みへ。

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あおりいかと茄子のフリット

鹿児島のあおりいかと茄子のフリット。
ベーキングパウダーを加えて揚げているので、さっくりと軽い衣です。
ネパールのカトマンズで仕入れたスパイスを混ぜた塩を添えて。

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大根餅

前回も美味しかった大根餅。
干し海老や干し貝柱、腸詰などを炊いた出汁と大根汁を片栗粉で固めて、揚げているそうです。

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さっくりとした衣の中から熱々の餡がとろける食感。
クリームコロッケのような大根餅です。

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追及 Chase Lion Rock

香港のクラフトビールは、初めて飲みました。

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蠔煎

牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
牡蠣をナンプラーに漬けて、刻んだ香菜を入れ、タピオカ粉で繋いで、揚げ焼きにしたもの。

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凝縮された牡蠣の旨味。一口だけ食べました。

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東湖  12年

次の料理に合わせて紹興酒。

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鹵水 愛農ポーク

滋賀のサカエヤで扱っている愛知の愛農ポークのバラ肉の塊を潮州料理の鹵水に漬けこんで40分煮込んだもの。

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これを蒸して切り分けます。

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愛農ポークは、肉質も柔らかく弾力があり、甘くてさらりとした脂が美味しいです。
その美味しさを引き立たせる上品なつけダレも美味しい。千葉の紫からし菜を添えて。
紹興酒がすすみます。

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Rkatsiteli 2017 Okro's  Wine

葡萄はルカツィテリ。アプリコットや紅茶の風味のオレンジワイン。
タンニンもしっかりめ。

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海老のネパール風火鍋スープカレー

海老は殻付きのままネパールの香辛料や唐辛子、スープと煮込んだ火鍋風スープカレー。

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長粒米のご飯と共に、合わさったスパイスのスープがくせになる美味しさ。

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上湯

金華ハムと京都の老鶏、香港の干つぶ貝、白菜、豚肉などを9時間煮込んだスープ。

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いろんな旨味が重なる黄金色に輝くスープの澄んだ奥深い味わいがたまりません。
あっさりしているのに、滋味深い余韻にうっとりします。


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Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze

ロゼワインで、葡萄はアラダストゥリ。
干し草やドライフラワーの薔薇、シガーの香りもありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。

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オウモンハタ

オウモンハタは900g。切り身を揚げて、葱と上湯醤油に、鶏油をかけて。
揚げた白身は、肉厚の身がぷりっと引き締まり、このスープが美味しくてご飯が欲しくなりますが、後半にご飯が出るので我慢です。

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夢想 Dream  Lion Rock

香港クラフトビール。
佐伯さんが行っていた時期も、場所によってはかなりデモの影響があったようです。
今はさらに激しく混乱しているようです。夢を追う若者達の未来は・・・

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ほうき鶏

こちらもサカエヤさんから、鳥取のほうき鶏の味噌漬けを葱と生姜で炒め、発酵しじみのソース。

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油通しした火入れが素晴らしく、皮目はむちっと身は柔らか。
発酵しじみのソースも、そのままだと塩気やえぐみがあるのですが、調整して使っているので、鶏肉の旨味を引き出すための軽いオイスターソースくらいの風味を纏わせています。

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Poliphonia 2017 Pheasant's Tears

ジョージアの多声伝統音楽のポリフォニーをテーマに、ジョージアの525種類あるといわれる土着品種のうり417種類が入っているというフィールドブレンド。
そんなに多くの葡萄が入っているのかというより、そんなに多くの品種があるのかという驚き。
味わいも複雑ですが、ベリーのような果実味やアニスやなめし革の独特な風味があったり、でも、意外にジョージアワイン的な個性がまとまっていて、飲みやすいです。

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潮州風腸詰飯

香港の腸詰、鵞鳥肝腸詰、豚バラ肉の味噌漬けを土鍋で炊いたご飯。

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腸詰は、店の奥に干してありました。

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これらを砕きながら混ぜます。

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ハマナス酒に漬けた腸詰や豚バラ肉の香りが長粒米になじみ、独特な風味が美味しいです。

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広東白菜炒め

広東白菜は、青梗菜にも似ていますが、緑の芯の部分が甘くて美味しい。
上湯ソースで。

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伊府麺

極上の上湯に、軟白栽培のニラを合わせた伊府麺。
前回は海老雲吞をいれましたが、シンプルに。

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しこっとした細麺とスープがほんと美味しい。


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担々麺

追加リクエストで、担々麺。
胡麻麻辣ペーストが濃厚に溶け込んだスープで、前回よりもよりコクのある味わい。

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Chacha Pheasant's Tears

ジョージアのグレープウォッカ的なチャチャ。
マロングラッセのような甘い香りとホワイトチョコのニュアンス。
デザートのアイスクリームにかけるとまた旨し。

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デザート

ヨーグルトとココナッツのシャーベット。
紹興酒のアイスクリーム。

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前回とはまた違ったアレンジで、今回も素晴らしい料理でした。
仕込みの手間がかかっているのに、素材の美味しさをシンプルに表現しています。
ラインナップが豊富なジョージアワインとのマリアージュも素敵。
次はいつ行けるかしら。。。


「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F

03−6303−4735



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ