October 05, 2017

Ekstedt@ストックホルム

ストックホルム2日目は「Ekstedt」に行きました。

前から行きたかったお店ですが、ここは市内の中心地にありながら、電気やガスは一切使わず、火力は薪のみで火をおこして全ての料理を作っています。
シェフのニコラス・エクステッドは、10代スノーボードの選手でオリンピックを目指していたそうですが、怪我をして断念。スノーボードの道は諦め、料理の道に入りました。若年21歳でレストランをオープンした時は、分子料理に焦点をあてたものを作っていたそうです。オリンピックのメダルには届かずとも、ミシュランの星を目指すため、人と違った料理をやりたいと。
そして33歳の時彼は、ニューノルディック・キュイジーヌを「料理そのものでなく調理法で表現したい」と考え、図書館で600年前の古い料理の文献を読んで研究し、ヴァイキング時代の伝統的な薪火の調理法を導入しました。ここは2011年11月にオープン。そして、ミシュランの一つ☆を獲得している人気のレストランです。

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薄暗い店内には薪火の香りが漂っていて、奥にはカウンターがあります。

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カウンターの後ろには薪の炎が燃え上がる釜や囲炉裏があります。奥にはキッチンがあり、薪のコンロやオーブン、スモーク専用のストーブがありました。スモークする煙突は3つあり、名前はタイタニックだとか^^

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店内は、木とカパーのインテリア。ワインも沢山並べられていました。

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ナプキンの下には、メニューが置かれています。
料理は4コースと6コースがあり、共にワインペアリングとノンアルコールペアリングがありました。
6コースとワインペアリングをオーダー。

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最初のアミューズは、テーブルでのプレゼンテーション。
まずは、熱々の石の器にホイップバターを溶かします。そして、あらかじめ温燻製したトナカイの心臓や腿肉とレ赤すぐりを混ぜ合わせます。

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石焼した具材にパセリを混ぜて出来上がったものを、薪釜で薄くのばして焼いたシンブレッドにのせます。

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できあがりはこんな感じ。スウェーデン風タコスのようですね。彼のシグネチャーメニューの一つ。
しゃきっと歯ごたえのあるハツや腿肉の旨みにパセリの苦みや赤すぐりの酸味がアクセントで美味しい。
お腹ぺこぺこだったので、あと3個くらい食べれるよと言ったら笑ってました。

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La Bodice 2015 Herve Villemade

ソーヴィニオンブラン80%、シャルドネ20%。
青りんごや洋梨に、シダ、フェンネルのような青苦い香りとほのかにバターっぽさもあり、複雑な味わい。
画像はだいぶブレてしまいましたが、何分店内が暗いので。後半高感度調整しても料理の色合いはなかなか表現できずでした。

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PINE  SMOKED mussels ,halibut and sea coral

松葉の香りをつけて燻製にしたオヒョウ。コールラビとサリコリヌにソレルのピュレとクリーム。淡白なオヒョウにほのかに燻製香をつけ、ソレルの苦みと少し柑橘を使ったクリームソースが美味しい。単に薪焼きだけでなく、ソースもしっかり作り上げているのが素晴らしいです。

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ムール貝も松葉の香りをつけて。かなり大粒のムール貝でした。

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メニューにはないですが、スペシャリテだそう。
牡蠣を薪で炙った三角錐の鉄の器で熱した牛脂をかけながら加熱したもの。青りんごを添えて。
牡蠣アレルギーをリクエストしていたので食べれなかったけれど、絶対美味しいはず。

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そのかわりに出てきたのは、ビーツ。
ホップのマヨネーズと燻製パースニップの削り節。

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Macht 2016 Furmint

オーストリアのワイン。詳細は聞き忘れました。

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SEARED langostine ,deer and celeriac

ランゴスティーヌ。これもスペシャリテです。牡蠣と同様、三角錐の筒の入れ物に牛脂を入れて薪釜で加熱し、その高熱の脂を振りかけながら表面を加熱して焼き色をつける。フライパンが発明される前の調理法だそうです。
根セロリのダイスに、細切りのクリスピーポテトを添え、ランゴスティーヌの上には、鹿の干し肉を削って。ランゴスティーヌのスープを注いで。

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天井の網に吊るして干してあるのは鹿肉。これを削り節のようにしたそうです。

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このへんでパンが出てきました。もちろん薪釜で焼いたパン。
フェンネルの花をのせたカッテージチーズを塗ってもいいですが、そのままでもクラムが柔らかく味があるので、そのままで食べるのが好みでした。

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Fais pas sans branc!  2016

グルナッシュブランとシャルドネが半々かな。果実味とミネラル感。

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JUNIPER BAKED  pikeperch  greenpeas and hoeseradish

ねずを薪釜に入れ燻製。その香りをパイクパーチの皮目につけてあります。
身はしっとりと予熱で加熱。そこらの低温調理にはかなわない柔らかなとろける食感。
豆は焼いたものと半生の青味が残るものをすり鉢で少しつぶしたもの、フレッシュな芽を添えて。ハーブと発酵アップルビネガーのソース。抑制が 利いているソースが絡むとパイクパーチの脂がすっきりとバランスがいいです。

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Reva Nebbiolo d'Alba 2014

コウモリのラベルが面白い。ネッビオーロ主体。確かに穴蔵っぽい土臭さもあります。

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HAY-FLAMED  dairy cow ,wood-fired oven baked cabbage and salsify

藁の香りをつけた牛肉は、少したたいてから焼いたのかな、それでも筋がしっかりある強い肉の味でした。下には長時間薪のオーブンで焼いたキャベツ。甘みと苦みがあり美味しいです。上には、発酵させた西洋ごぼうのスライスとソレルをのせて。炒ったひまわりの種と甘いキャラメルソース。藁の香り、酸味、甘み、塩けが合わさり、これも見事なバランスの一皿でした。

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Chenas Les Blemonts 2013 Thilladon

ガメイですが、わりとライトなタンニンでカシスやチェリー、シナモンの香り。

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BIRCH FIRED  lamb loin,fennel and lovage

樺の木で焼いた仔羊の腰肉。蕪のマリネとフェンネルのピュレでシンプルに。皮下脂肪がとろっと甘くて旨いです。

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もう一皿サイドに出てきたのは、仔羊のタン。パースニップのムース、ゴート、焼いたラベッジをのせて。仔羊のタンを食べたのは初めてかも、柔らかく煮込んであります。

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Aresco vendemmia 2011  Ca'deNoci

ランブルスコっぽさもあるけれど、ドライな甘みと塩っぽさも感じます。

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WOOD FIRED OVEN  baked almond cake, plum and yeast

ソフトにしっとりと焼いたアーモンドケーキにプラムのコンフィチュール。アーモンドのアイスクリームとナッツのクランチ、キャラメルソース。
 
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クランベリードーナツ

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 料理は一見シンプルに見えますが、一つ一つの素材の味の火入れ、藁や木の実などの燻香、ハーブや発酵食材などの構成が見事に計算されていてました。薪や燻香の使い方も抑制がきいていて、それぞれの素材を合わせて食べたときのバランスが良く、どれも美味しかったです。
原始的な調理法で、見事に炎を使いこなす繊細な技の素晴らしいガストロノミーを表現していました。

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「Ekstedt」

17 Humlegaardsgatan,Stockholm 114 46,Sweden

010 46 86 11 12 10

ekstedt.nu



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) スウェーデン 

October 04, 2017

The Cadier Bar@ストックホルム

シェップスホルメン島から渡る橋。車は一方通行で信号が変わると走行できます。
歩行者は橋の両側に歩道がありますが、2018年まで国立美術館が改装工事中なので、島からは左側の通路がおすすめ。

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橋の中央部に王冠のオブジェが。皆ここで写真を撮っていました。

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そして、橋を渡るとグランドホテルが見えてきました。

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1930年まではこのホテルでノーベル賞の受賞式や公式祝賀晩餐会が行われていました。今はストックホルム市庁舎で行われていますが、ノーベル賞の授賞者達の定宿としても有名な歴史あるホテルです。

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お昼はグランドホテルで遅めのランチです。2階には、「The Veranda」というスウェーデンのスモーガスボードを堪能できるヴュッフェスタイルのお店や、ミシュランの一つ☆の「Mathias Dahlgren」もありますが、夜が控えているので、1階の「The Cadier Bar」で軽食をとることにしました。

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エントランスも豪華な雰囲気。いつかはこのホテルにも泊まってみたいです。
階段を上り、右横に進んでいくと「The Cadier Bar」があります。

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Barの名前は創業者のRegis Cadier(レギス・カディエ)に由来しています。見事なバーカウンターには、数百種類ものお酒やリキュールの瓶が並び、ソファー席があります。

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窓際のウォーターフロントの眺めが楽しめるソファー席に案内されました。
バーテンダーがカクテルを作っている所も見れる席です。

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ここでは、まずシグネチャーカクテルを頂くことにします。

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Bittersweet Maryrose

運ばれてきた瞬間、うわっ可愛いと感動してしまいました。
タンカレージンと、ルバーブのリキュール、レモンとグレープフルーツジュースにローズマリー。

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泡の上に浮かぶお花はどうやって作っているのかしら。ジンの苦みとルバーブリキュールの甘酸っぱさ、フレッシュなレモンとグレープフルーツの爽やかなカクテル。見た目にも美しくて飲むのがもったいないくらいでした。

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The Grand Old Lady

ウォッカとプンシュというフィンランドや北欧などで作られているリキュールと、レモンジュースとソーダにクリームとエルダーフラワー。

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ふわふわのメレンゲにウォッカとプンシュで、ロングカクテルでもアルコール度は高めですが、クリーミーですっきりとした味わい。

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フードメニューもいろいろありますが、クラシックな海老のオープンサンドとハンバーガーを頼みました。

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Shrimp Sandwich

スウェーデンでは定番の小海老のオープンサンド。普通は黒パンですが、こちらでは、ブリオッシュのパンをスライスしてこんがり焼き目をつけて。新鮮な小海老とアボカド、胡瓜、レタス、ディルをのせて、アボカドクリームを添えて。胡瓜の切り方が面白い。

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たっぷり小海老の下には茹で卵も隠れていました。アボカドはちょっと硬かったけれど、黒パンでなくブリオッシュなのが、高級ホテル使用な感じで柔らかく食べやすいです。

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Cardir Burger and French Fries

ホテルのハンバーガーの中でもここのハンバーガーは、めちゃ美味しかったです。
フライドポテトには、グリーン色のハーブのきいたアイオリソース。このソースも旨い。

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ハーブを添えた極細の串に刺してあるのですが、綺麗に膨らみ焼目をつけたブリオッシュのバンズに、粗挽き牛肉の肉厚でジューシーなパテ。上には玉葱やソテーとベーコンに胡瓜のピクルス、下には、細かく刻んだキャベツとパセリのコールスローがはさんであります。

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断面はこんな感じ。普通は具沢山の高級ハンバーガー店にいっても断面を切ろうと思ったら、大概が具がはみ出てこんなに綺麗にはいかないはず。でも、ここは、がぶりと噛んだ時にも具がはみ出ないように、バンズとパテと具材の水分を考え、テーブルに運ばれた時には完璧なスタイル、カクテルを飲みながら食べるお客様への為の少し時間が経った時にも、ミディアムに焼いた牛肉のパテが美味いし、具材がしんなりしてちゃんとバンズと一体化しているのが素晴らしいです。
このハンバーガーを作った黒人のシェフが味はどう?と聞いてきて、perfect!いやあここのハンバーガーはまたリピートしたいです。

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化粧室も鏡張りと大理石調で、かなり豪華な造りでした。

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「The Cadier Bar」

8 Soedra Blasieholmshamnen ,Stockholm 111 48 Sweden

010 46 8 679 35 85


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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(1) スウェーデン | Bar

October 03, 2017

ホテル・シェップスホルメン@ストックホルム

ストックホルムの初日は、シェップスホルメン島にある「ホテル・シェップスホルメン」に泊まりました。
シェップスホルメン島は、16世紀頃には王室の保養地として使われていましたが、17世紀半ばに海軍の基地となり、総司令部他各種施設が置かれていました。このホテルも2棟の長屋造りで、スウェーデン王国海軍の宿舎として1699年に建てられたもので、その後改装されホテルになりました。

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79室あるお部屋の中でも3階のジュニアスイートルームにUPグレードされました。屋根裏部屋のように天井は狭まっていてシンプルなインテリアですが、部屋はかなり広めでした。夜に着いたので暗いけど。

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バスルームは、長く大きなバスタブとシャワーブースがありました。バスタブのある部屋は少ないです。

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バスアメニティは、スウェーデンのラグジュアリーフレグランスブランド、BYREIDO(バレード)のBal D'Afrique(バル・ダフリク)。シンプルなチューブですが、ここのコスメ結構高いので嬉しいです。香水は100mlで2万円以上しますし、ボディシャンプーなども一瓶1万円以上しますからね。

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洗面台は、白い石を置いたようにお洒落なのですが、水がばしゃばしゃ跳ねるので、顔を洗うのにはだいぶ不向き。デザイン製が重視なようです。

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ウェルカムスイーツは、ストックホルムの手作りキャラメルのお店「Parlans Konfektyr」の生キャラメル。
10種類のいろんなフレーバーがあり、オーガニックのバターや生クリーム、マダガスカル産のバニラ、上質の砂糖など素材にもこだわって作っているそうで、どれも美味しいです。お店に行くと1930年代のキッチュな内装で、ボーダー柄のシャツにエプロン姿をした可愛い女子がキャラメルを作っている姿を見ることができます。キャラメルといえど、10個で2000円くらいするので、それを頂けるのは嬉しいな。

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ミニバーにはスナックやナッツ、ワインの他に、男女のパンツやソックス、タイツなども常備されていました。パンツは十分なくらい持ってきたけど、メイク落とし洗顔一式を入れたポーチを自宅に忘れたことにここで気づきましたwうう・・・。明日どこかに買いに行かなきゃ。

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朝起きたら、明るい窓辺。根っこか木の幹かわからないけれど、盆栽風の木が。

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夜は暗くて分からなかったけれど、白い壁にはエンジェルが。

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そして、椅子が炎に萌えているポスターが。だいぶ斬新。

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朝は7時半に1階のカフェでヴュッフェスタイルの朝食。
カンパーニュは焼き立てで熱々、他のパンも焼き立てがトレイに並べてありました。ここは自家製パンを焼いているので、パンが美味しい。

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バターは、ホイップバターで、パンに塗り、ハムやチーズ、トマト、キュウリのピクルスをのせたオープンサンド。
普通でしょっと思うけれど、パンもハムも、バターもチーズもピクルスも美味しいの。何度かおかわりしました。
茹卵は4分と8分加熱。4分はそのままで、8分はサンドイッチにのせて。

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かなり居心地良くて、数日後も予約してしまいました。
そういえばホテルの全景撮るの忘れました。


「ホテル・シェップスホルメン」

Grona ganden 1 ,Box 1616, Stockholm 111 86  ,Sweden

+46 0 8407 23 00

hotelskeppsholmen.se.



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ranmarun at 23:00|PermalinkComments(0) Hotel | スウェーデン

October 02, 2017

PUBOLOGI@ストックホルム

秋の遠足。春はイェテボリやスウェーデンの田舎町をまわりましたが、今回はストックホルム中心に数日間滞在しました。

ストックホルムに着いた夜は、ガムラスタンという旧市街にある「PUBOLOGI」に行きました。

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「PUBOLOGI」は、いろいろなコンテンポラリーレストランを経営している中の一つのネオビストロで、カジュアルかつモダンでイノべーティブな料理を出しています。

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店内は、天井からぶら下がる長い照明にポップなロゴ。2010年にオープンしたようで、以前はガストロパブ的なカウンターがあったようですが、今は改装されてテーブル席が24席になっています。

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天井には、旅行のトランクケースがいくつも貼りつけてあります。看板のロゴにもトランクケースが描かれていましたね。

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Menu Neo

メニューはネオというコースで、650SDK。アルコールペアリングは、495SDK。
まずは、ぶつぶつ気泡のあるクネッケとランプフィッシュの魚卵にサワークリーム。
スウェーデンでは、昔から親しまれている組み合わせです。かといってそんなにおいしいわけでもないので、一口だけ食べました。

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出羽桜 雄町 純米吟醸 山形

最初のお酒は、日本酒でした。華やかでフルーティーな吟醸香は、北欧でも好まれるようです。

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Tomato dashi with lovage,grilled enoki and pickled tomatoes

焼いたエノキとマリネしたトマトやドライにした黄トマトなどミニトマトがいろいろ。ここに温かいトマトのダシを注ぎます。緑はラベッジのオイル。カトラリーはフォークだけでスプーンはないので、スープはどうやって飲むのかと思っていたら、器を持って飲ませるジャパニーズスタイルのよう。エノキは数年前まで欧州ではだいぶ高かったけど、最近はだいぶ安くなったみたい。(後日日本食材スーパーを覗いてみた)

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Vouvray 2016 Champalou

ロワールのシュナンブラン。青りんごやマスカットのすっきりした酸とミネラル。単体では、酸味と果実味が強いですが、次の料理と合わせると柔らかくマイルドな味わいに。

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Tartar of blackned ox topside with lacto felmented wax beans,buttered leek and black garlic

薄くスライスしてマリネしたズッキーニを重ね、丸くくり抜いたものに、黒ニンニクのピュレとパウダー。

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その下には、黒毛牛の外腿肉のタルタルに、バターで炒めたリーキ、乳酸発酵させたインゲン、ひまわりの種、オリーブと黒ニンニクのピュレ。牛肉のタルタルは片面焼きしてほどよく火が入り、混ぜ合わせながら食べるととてもバランスのいい味わいに仕上がっています。今回の料理では、一番美味しかったかも。

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パンとバターも出てきました。
スウェーデンでは、基本的にパンも料理の一つとしてみなされ、次の料理までには下げられることがほとんどですが、パンもバターも美味しい。タルタルをのせてもめちゃ美味しかった。

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Tres Vinas Bianco Reserva 2013 Baron de Ley


リオハのヴィウラ、マルベージャとガルナッチャブランカの白ワイン。アーモンドやスモーキな香りがあり、樽香と渋みと酸味が強めなアタックですが料理と合わせると幾分まろやかに。

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Steamed turbot with grilled golden chanterelles, tempura deep fried corn and spicy tarragon cream

蒸したチュルボに炒めたシャントレルをのせて。とうもろこしのかき揚げ的な天ぷらとタラゴンのクリームソース。チュルボはかなり半生の火入れでえんがわもしっとりだけど少しくさみを感じました。でも、タラゴンの強い香りのクリームやチリオイルがワインの渋みや酸味を甘くマイルドにさせ、魚のくさみも消してくれます。とうもろこしの天ぷらは衣が甘くて、チリパウダーのアクセント。結構攻めてる料理でした。

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Izadi Reserva 2013 

テンプラニーニョ主体の赤ワイン。スパイスのニュアンスと酸味にキレのあるタンニン。

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Breast,leg and liver of corn fed duck with pickled kohlrabi,unripe black currants and duck jus

とうもろこしを食べて肥育した鴨の胸肉と腿肉のコンフィ、鴨のジュとレバーのソース。青い未熟なブラックカラントとその葉のピクルスにコールラビのマリネ。鴨のペーコンを添えて。鴨の火入れも良く、カランツの酸味使いが見事で鴨肉をさっぱりと食べさせてくれます。

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Alambre Moscatel 2012 Jose Maria de Fonseca

ポルトガルのモスカテル。デザートワインに。

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Woodruff icecream  with a cream of shu plums & honey,fermented plums and roasted almonds

クルマバソウのアイスクリームに梅酒蜂蜜。発酵プラムとローストアーモンド。アイスクリームの中にもアーモンドが入っています。

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漬けたプラムはお店の窓際にもオブジェとして置かれていました。

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トイレの壁には、世界各国からの絵ハガキが。

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どの皿も遊び心がありながら、バランスよく美味しかったです。

今宵はシェップスホルメン島に宿をとったのですが、湾岸から見える対岸の夜景も美しい。ストックホルムの夜の気温は5度くらいともう冬の寒さですが、空気も澄んでいるので冷たい風が気持ち良かったです。

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「PUBOLOGI」

20 Stora Nygatan ,Stockholm 111 27  Sweden

08 506 400 86

pubologi.se



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

October 01, 2017

スカンジナビア航空機内食

秋の海外旅行は北欧のスウェーデンへ。
成田からスカンジナビア航空でコペンハーゲンへ向かう機内食。

シャンパンと温めたミックスナッツは定番です。
パンは5,6種類あり、どれも温めてあります。北海道バターと。
ミックスサラダはオリーブオイルとバルサミコのドレッシング。

前菜 

パルマの生ハム、国産メロン、カボチャのローストと赤大根を添えて。
ちゃんと薄切りにした生ハムに完熟メロン。意外にもこういう一皿が完成されていました。

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若鶏胸肉のソテー 味噌ソース仕立て 赤飯と黒胡麻 

以前は北欧的な料理だったのが、ちょっと和食アレンジも加えたのでしょうか。
鶏肉のソテーには甘辛な味噌ソースを絡め、小松菜、ニンジン、蓮根。白飯だとぱさぱさして加熱するとまわりの食材の匂いをすってしまう白飯に対して、赤飯なのは加熱してもさほど食感が変わらないもち米がいいと思います。白ワインを2種類、赤ワインを1種類飲みました。

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栗のケーキ チョコレートソース

これも旨い。十勝牛乳アイスクリームと共に。

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そして、就寝。
朝ご飯は、蕎麦、味噌焼きおにぎり、オヒョウのソテー、葱と生姜のソース仕立て。グリーンアスパラ、ニンジン、カボチャのロースト。フルーツ、さつまいものケーキ。他に豚ロース肉のグリルバーベキューソース仕立てもありましたが、寝起きのお腹にはちょっとヘビーだったので、やめておきました。と書きながらも食べた記憶がないのは、眠くてブレブレの写真だけ撮ってまた寝たんだと思うw

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コペンハーゲンからストックホルムへ向かう機内では、アップルムストとポテトチップス。

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ストックホルム・アーランダ空港には夕方着きました。
空港のバスターミナルからレンタカーを借りる場所まで無料バスが運行しているので、バスに乗り10分くらい移動してレンタカーオフィスまで。そこでレンタカーを借りてストックホルム市内に向かいます。




ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) その他 

September 29, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏に神泉にオープンした自然派ワインとイタリア郷土料理のお店で、二度目の訪問です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。

まずは、洋梨のスパークリングワイン。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コット 削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●大麦とイカのサラダは、ファロと刻んだイカをオリーブオイルとビネガーで和えて。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。

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どれも美味しくてワインがすすみます。

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Radikon Slatnik 2014 

ラディコンの当主スタンコの息子サシャが白ワインの全量の醸し発酵を始めた97年頃の製法で作るセカンドライン。このラベルは初めて飲みました。シャルドネとソーヴィニオン。色は濃いオレンジワインのニュアンスですが、醸す期間が比較的短いので、果実味もしっかりあり、渋みも抑え目で飲みやすいです。

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トリッパの白ワイン煮込み ジュリアーナ風

小林シェフが修業していたイタリアのトラットリアのジュリアーナさんの秘伝レシピ。丁寧に下処理したトリッパに、香味野菜と白ワイン、クローブやシナモンで煮込んだ逸品。トリッパというとトマト煮込みが多いですが、私はこういう白煮込みの方が好きだったりします。

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Vitovska  Solo  Vodopivec

ラディコンの息子のワインを飲んだので、お父さんのワインも飲みますか?と言われたのですが、迷ってこちらに。ヴォトピヴェッチも飲んだことがありますが、ソーロは初めてかな。オリジンと比較して酸味や渋み、ドライな果実味。ジャスミンティーのような柔らかな香りやノワゼット。これも好きなワインです。

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イカ墨を練りこんだタリオリーニ スルメイカと長葱のソース

パスタも手打ちパスタが6種類あり、ラグー系のソースと迷いました。
イカがちょっと硬かったけれど、長葱とオイルが絡んだタリオリーニが絶妙な歯ごたえで美味しい。ここではパスタ2種類は食べたいな。次回はショートパスタも。

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「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

September 27, 2017

エミュ@恵比寿

「emu N」に行きました。
恵比寿での営業はこの日が最後で、10月中旬以降代々木上原に移転する予定だそうです。

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まずは桃のシャンパンカクテルを頂きました。
お料理は、前菜・メイン・デザートはプリフィクススタイルでそれぞれ4種類から選べます。

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アンチョビとベーコンのクロワッサン

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ブータンノアール

塩サブレの上に、ブータンノアール。リンゴのピュレとチュイルをのせて。

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パン

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能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション

どのコースにも必ず出てくるお皿で、展覧会という名のもとに芸術的!?に盛り付けられた20種類以上のいろいろなお野菜達。ビーツでマリネしたキャベツ、冬瓜、蓮根、加賀瓜、ごぼう、椎茸、トマト、人参、セロリ、落花生など。ビーツの泡とブロッコリーのソース、自家製マヨネーズとカリフラワーのソース。

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ワインは白をグラスで頂きました。モルドバのワインは珍しいです。

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鮎のパートブリック包み焼き 加賀太胡瓜のマリネとピュレ

身はパートブリックで包み焼きし、頭と骨はかりっと揚げてあります。加賀太胡瓜は皮を剥いてマリネして。

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鹿児島産赤鶏のテリーヌと小海老・インゲン・クルミのサラダ添え

赤鶏を肉質の残るテリーヌ仕立てにして、小海老とインゲン、トマトなどのサラダをのせて。これは結構好きな味でした。

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市場からの天然鮮魚 シェフのインスピレーション

この日の魚料理はスズキでした。いろいろな茄子を使い、大長茄子で挟んで焼いたスズキにはクミンの香りを利かせています。下の緑茄子は、揚げてエシャロットとビネガーで味つけして。千両茄子のピュレと鶏のボライユソース。

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赤ワインもグラスで。

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フランス産小鳩のロースト ルーアン風

フランスの小鳩の胸肉は、しっかり焼き色をつけて、ささみ肉をのせサルミソースで。腿肉と内臓のコロッケ、オクラや甘長唐辛子を添えて。

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桃のスープとムースのコンポート ホワイトチョコレートのアイクスクリーム

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クランベリーソースのプリン、フランボワーズのマカロン、イチジクのフィナンシェ。

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ハーブティ

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初めて訪問しましたが、お料理はどれも綺麗な盛り付けで美味しいけれど、どこかでみたことのある料理というか、極めて印象的なお皿はなかったかな。まあいつもマニアックなお店ばかり行っているせいかもしれませんね^^;サービスは清楚で固めの接客ですが、女子受けする内装でした。
移転後はどう変わるのでしょうか。

「emu N」

東京都渋谷区恵比寿南2−25−3 EBISU HANA BLDG.2F

移転後の住所は、

東京都渋谷区西原3−11−9 3F

代々木上原駅から徒歩1分と駅近です。


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

September 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Pleurs de Anges  Grand Cru  Samuel Roguet

天使の涙というこのメゾンの最上位キュベで、初めて飲みました。ピノノワール70%、ピノムニエ30%。現在販売しているものは、2013年30%、2012年30%、2011年30%、2002年から毎年注ぎ足しているヴァン・ド・レゼルブ10%。綺麗なトースト香とシェリーっぽい樽香に優雅な酸味。魚介や松茸にも合います。

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車海老・雲丹・キャビア

天草の車海老、淡路の雲丹、ベルーガキャビア。菊花と山芋を添え、酢橘を絞って。
もう淡路の雲丹も最後の最後。そしてキャビアが旨い。

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松茸寿司

極細かく切れ目を入れた松茸寿司。しっとりとした松茸の食感とほんのり甘めの酢飯が最高です。

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湯引きした淡路の鯛の松皮造り。縮んだ皮目と共に引き締まった鯛が、その歯ごたえと共に旨みを凝縮しています。

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松茸と毛蟹の椀

岩手山田町の松茸と噴火湾の毛蟹。それぞれの旨みと毛蟹の味噌が澄んだお出汁にふんわり溶け込んでいきます。

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かわはぎと伊勢海老

出始めのかわはぎは、身もしっかり味があり、ピンク色の濃厚な肝とポン酢で。昆布締めした伊勢海老は、海老味噌酢で。

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松茸と鮑

松茸と鮑をさっと油通しして。

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子持ち鮎

長良川の子持ち鮎の炭火焼。

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さらに炭火で松茸を焼きます。

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鱧も炭火焼に。

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シンプルに美味しい松茸と鱧は、山葵と酢橘で。

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甘鯛の頭焼き

皮目をパリパリに焼いた甘鯛のお頭。頬肉のとろっとした部分や、顎下の身を味わいます。

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松茸フライ

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蓮根とばちこ

加賀蓮根のたたきと薄切りに炙ったばちこをのせて。

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冷麦

コシのある冷麦に刻んだ揚げをのせて。

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松茸ご飯

煮え花くらいの炊き立てのご飯に薄く刻んだ松茸を混ぜて蒸した松茸ご飯。しっとり柔らかな米と松茸の香りが素晴らしいです。

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白飯には、近江牛のステーキと細切り松茸。

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小布施の焼き栗

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薄茶

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洋梨とざくろ、桃太郎

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(8) 和食 

September 24, 2017

蕎都@戸越銀座

久々に戸越銀座をぶらりと。
10年振りに歩く戸越銀座は、駅も木製にリニューアルされ、商店街も道や照明が整備されて綺麗になっていました。昔ながらの老舗の焼き鳥屋や中華料理屋は健在でしたが、チェーン店も結構増えていました。
散歩がてら歩いてグルテンフリーのパン屋を見つけ、いくつかパンを購入。

そして「蕎都」に行きました。手打ち十割蕎麦の店です。ここも10年前にはなかったな。2011年オープンだそう。

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お店に入ると石臼が置かれています。

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ブレましたが、奥には蕎麦打ち部屋があります。

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日本酒もいろいろ並んでいます。

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お品書きは、茨城県産常陸秋そばを100%し、店内の石臼で自家製粉した手打ち十割蕎麦の他に、群馬県産の小麦粉を100%使用した手打ちうどんもあります。土日祝日限定で太打ちの田舎そばもありました。

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利き酒セット

十数種類の日本酒の中から好みの3種類を選べます。おつまみは、たたみ鰯、本からすみ大根、板わさ。これで1500円はリーズナブルです。お酒は、天狗米、黒龍、大七にしました。

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天ぷら盛り合わせ

本来ならば、海老など魚介も入っているのですが、一緒にいった方がベジタリアンだったので、野菜のみの天ぷらにしてもらいました。青紫蘇、茄子、さつまいも、いんげん、かぼちゃ、舞茸など。蕎麦屋にしては薄衣でさくっと揚がっていて、美味いです。お塩で頂きました。

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三色そば 

蕎麦はいろいろ食べてみたかったので、三色そばにしました。十割そば、土日祝日限定の田舎そば、季節の変わりそばの盛り合わせです。つゆは鰹出汁の利いた辛つゆですが、まろやかで尖った感じもなく、バランスがとれています。薬味で細かく切った白葱と山葵が添えてありますが、葱は田舎そばの時に使いました。

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十割蕎麦はざらつき感がなく、口あたりがなめらかで、細打ちのつるっとしたのどごしです。田舎蕎麦は、太打ちでもちっと適度な硬さがあります。季節の変わり蕎麦はけし切りで、更科粉にけしの実を練り込み、端整に打ってありました。ちなみに3色そばは大盛りです。後に出てきた蕎麦湯もさらっとしています。

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日本酒を追加で、越乃景虎を。御猪口と徳利をのせた受け皿にこぼれるくらいたっぷり注いでくれます。

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だし巻き

だし巻き玉子は、甘さを抑え、だしも抑え目に焼いた玉子のしっかりした食感です。

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そして、蕎麦を追加しました。

ごま汁せいろ

白胡麻の香るクリーミーかつさらっとしたつゆが美味しいです。薬味は青葱とかいわれ大根を刻んだもの。白胡麻の上品な甘みに青葱やかいわれ大根の辛みがほんのりアクセントでいいです。

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とろろそば

温かい蕎麦も食べたいなと卵とじと悩んだのですが、とろろそば。なめらかにすりおろしたとろろに青海苔と三つ葉の香り。かえしをのばした温かいおつゆが濃すぎずいい塩梅で、温まって香りの出る蕎麦の食感も好みです。
おつゆが美味しくて全部飲み干してしまったので、かなりお腹いっぱいになり満足しました。

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冬になったら鴨鍋もあるそうなので、また再訪したいと思います。

「蕎都」

東京都品川区戸越2−5−4

03−5702−2136




ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 蕎麦 

September 22, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
ちょっと中国まで仕入れに行ってきます、帰って来たら是非というお声がけで予約。

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大鰻の塩漬けは今やオブジェになっていますが、新しい調味料も入手しましたとのこと。楽しみです。

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Folle Avoine  Rose

シラー42%、サンソー20%、グルナッシュ20%、カリニャン18%。ビオのロゼ。小山内シェフの料理は、紹興酒よりも自然派のワインがよく合います。

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前菜盛り合わせ

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ヘチマの家庭風香り和え

ヘチマを生姜と唐辛子と胡麻油で漬けたもの。ヘチマの甘みが美味しい。ヘチマは、手に入った時に私の家でも作るのがヘチマ焼きそば。加熱すると茄子のようにとろんとして餡をからめると絶品なのですが、これもお母さんの味的な。

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自家製随喜漬け

春に漬けた随喜を醤油漬けした発酵筍と共に。発酵筍のぬめりと旨味が利いています。これくせになる美味しさで後の料理のアテにいい。おかわりしちゃいました。

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細切り豆腐 燻製筍香り和え

筍の漬物は日本ではなかなかないですが、ネパール他東南アジアでは旨味のもととなります。

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生落花生 木姜子風味

レモングラス風味の香る木姜子醤油に漬けた落花生。これもおかわりしちゃった。

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緑ナスの怪味ソースかけ

緑ナスを四川怪味ソースで和え、胡麻やナッツ。

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棒棒鶏  

胡麻ペーストは使わず、塩ベースの自家製辣油で和えた棒棒鶏。下にはレタスの千切り、香菜と白胡麻であっさり仕上げてあります。四川省のローカルスタイルで。

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四川腸詰

唐辛子と山椒を練りこんだ腸詰は、軽く炒めたささげと共に。

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キャベツの唐辛子と納豆炒め

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唐辛子と一緒に炒めた納豆の塩気と旨味がキャベツの甘みを引き出します。仕上げの香り付けに醤油を少したらして。

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鰻の白酒蒸し さつまいも春雨添え

国産の鰻だと味が上品になりすぎちゃうそうで、台湾の鰻を蒸し、白酒でさっと炒めて、葱と香菜をのせて。ふんわりした鰻とさつまいも春雨の太くてもちもちした食感に、醤油の香りが食欲をそそります。

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獅子頭豆腐 四川剣関風

四川の剣門関には豆腐料理が100種類以上あるそうで、こちらは豆腐を獅子頭のように丸めて揚げ豆腐にし、葱生姜のチリソースをかけて。

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揚げ豆腐の中は、ふわっと崩れる柔らかなお豆腐。からめた餡も絶妙です。挽き肉だとボリュームがあるけれど、豆腐だとヘルシーでさくっと食べれるのが嬉しいです。

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塩煎肉 

イェンジェンロウと読み、豚ばら肉とじゃがいもを花椒や豆鼓などと炒めたもので、四川の家庭料理です。
味付けは回鍋肉とほぼ同じですが、肉を下茹でしないで生のまま炒めるのが塩煎肉。野菜はニンニクの葉や青唐辛子、じゃがいも、大根などバリエーションがありますが、今回はじゃがいもと炒めて。

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海老と干し人参炒め

片栗粉をつけた海老と干し人参をさっと塩炒め。

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干し人参の原型を見せてもらったのですが、一本の人参をじゃばらに切って干すのだそう。どうやって切るのかなあというくらい見事につながっています。食感や味は生の人参とそんなに変わらないですがもう少し干すと保存食になり、切干大根の様に旨味が増すのかな。

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牛肉ステーキ 四川風

本来現地ではヤクの肉を使うそうですが、日本ではヤクの肉はなかなか手に入らないので、牛肉のサーロインをステーキに。たっぷりの香菜と丸い腐乳を焼いたものとこぶみかんを添えて。

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丸い腐乳は、四川閬中のもので、唐辛子も漬け込んで丸めて発酵させたもの。これを焼いて中の部分を薬味に使います。辛いヤク鍋とかにも入れたら旨いだろうな。

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塩分も辛みも発酵した香りも強いですが、これをお肉につけてこぶみかんを絞り、香菜と一緒にほうばります。
本来ヤクの肉の方がくさみを消す用途で合うと思うのですが、脂の多い牛肉だと上品すぎて腐乳の発酵臭が結構強いインパクト。日本だったら、ヤギや鹿肉の方がイメージに近いですが、牛肉だったらもっと赤身のランプ肉くらいの歯ごたえがある肉の方が良かったかもしれません。

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キャベツと塩漬け牛乳炒飯

何度か頂いていますが、塩漬け牛乳は、餃子の皮くらいの円盤型にして塩漬けしたチーズのようなもの。これを細かく刻んだキャベツと米と一緒にさっと炒め、黒胡椒をたっぷりかけて。相変わらず美味しいです。

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冰粉

とろんとした独特の風味のゼリーに、黒クコの実と黒蜜。軟黄金とも呼ばれる黒クコの実は、ブルーベリーの20倍ものアントシアニンが含まれているそうです。

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中国の辺境や少数民族の街を旅しながら、貴重な食材を仕入れ、地方の家庭料理や田舎料理を現地の味から洗練させて食べさせてくれる小山内シェフ。いつも伺うのが楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ