June 26, 2020
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。
Bollinger La Grande Annee 2008
ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。
車海老と賀茂茄子
鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。
鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。
鮎のすりながし
焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。
中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。
600K 墨廼江
特A山田錦を総米量600�圓両�仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。
お造り
敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。
Meursault Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune
オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。
鮎の塩焼き
1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。
くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。
酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。
皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。
次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。
ふかひれフライ
皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。
鮎南蛮
鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。
鱧と鰻の鍋仕立て
骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。
新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。
これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。
玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。
以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。
日本酒は蒼空を。
鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。
自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。
残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。
牛テールカレー
そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。
お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。
Bollinger La Grande Annee 2008
ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。
車海老と賀茂茄子
鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。
鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。
鮎のすりながし
焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。
中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。
600K 墨廼江
特A山田錦を総米量600�圓両�仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。
お造り
敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。
Meursault Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune
オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。
鮎の塩焼き
1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。
くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。
酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。
皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。
次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。
ふかひれフライ
皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。
鮎南蛮
鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。
鱧と鰻の鍋仕立て
骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。
新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。
これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。
玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。
以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。
日本酒は蒼空を。
鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。
自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。
残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。
牛テールカレー
そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。
お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
June 24, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。
Assailly Leclaire Millesime 2011
1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100％。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。
雲丹・賀茂茄子・じゅんさい
蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。
その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。
繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。
お造り
鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。
淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。
熊肉と冬瓜の椀
この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。
とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子
この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。
そして、とり貝を焼きます。
さっと炭火で炙ったとり貝と共に。
あまてかれい
あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。
鮎
事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。
松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。
蛙の香味焼き
徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。
鮑と賀茂茄子
鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。
鱧そば
鱧と茗荷の温かい蕎麦。
白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。
宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。
いくらご飯も頂きました。
画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。
薄茶
さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。
Assailly Leclaire Millesime 2011
1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100％。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。
雲丹・賀茂茄子・じゅんさい
蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。
その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。
繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。
お造り
鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。
淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。
熊肉と冬瓜の椀
この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。
とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子
この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。
そして、とり貝を焼きます。
さっと炭火で炙ったとり貝と共に。
あまてかれい
あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。
鮎
事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。
松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。
蛙の香味焼き
徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。
鮑と賀茂茄子
鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。
鱧そば
鱧と茗荷の温かい蕎麦。
白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。
宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。
いくらご飯も頂きました。
画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。
薄茶
さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
June 23, 2020
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉 無濾過生升瓶取り
杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。
あおりいか
佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。
鮪
噴火湾の鮪98�圈�
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。
中トロのなめらかな食感。
大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。
鯵
出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。
みる貝
愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。
車海老
茹でたての車海老。
雲丹
唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。
穴子
天草の穴子はとろんととろけます。
追加ネタです。
あわび
千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。
金目鯛
千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。
鉄火巻
赤身と背トロを合わせて。
かんぴょう巻
玉子焼
今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。
柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉 無濾過生升瓶取り
杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。
あおりいか
佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。
鮪
噴火湾の鮪98�圈�
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。
中トロのなめらかな食感。
大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。
鯵
出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。
みる貝
愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。
車海老
茹でたての車海老。
雲丹
唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。
穴子
天草の穴子はとろんととろけます。
追加ネタです。
あわび
千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。
金目鯛
千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。
鉄火巻
赤身と背トロを合わせて。
かんぴょう巻
玉子焼
今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。
柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
June 22, 2020
お家でタンとラム焼肉
この日のお家ご飯は、ふるさと納税で取り寄せて冷凍庫にあったタンと買ってきた生ラムで簡単焼肉。
ちょっと蒸し暑い日には、スパイシーなものが食べたくなります。
ナムルやキムチ、わかめスープを用意しました。
ナムル
豆もやしとほうれん草のナムルはフレッシュが美味しいので自家製。
大根とわらびのナムルは即席では作れないので、成城石井製です。
変わり種で水茄子のナムルも作ってみました。
すりおしたニンニクとレモンオイルをさっとかけてなじませて。
胡瓜のナムルと長芋のキムチも作ったのですが、忘れてたｗ
キムチは、叙々苑と成城石井製。
牛タンとニュージーランドのラム肉。
牛タンは冷凍を解凍したので、ちょっと色が悪いですが、焼けばなんとかなります（笑）
ラム肉は肩ロースくらいの部位かな。赤身と脂身のバランスが良いです。
レモンも用意して。
牛タン用に青唐辛子を刻んでレモン汁を絞って。
葱生姜たれも作りました。
牛タンから焼きます。
結構厚切りなので、最初から切れ目が入っています。
まずは、塩とレモンで。
さらに焼きます。
厚切りの牛タンを噛みしめる旨味に、青唐辛子レモンたれと、葱たれが合います。
わかめスープは、たかおかさんにもらった新わかめと葱、胡麻とダシダで。
続いて、ニュージーランドのラム肉を焼きます。
ラムのスパイスには、「羊名人」という唐辛子の辛味に胡麻、クミンや花椒、五香粉、ガーリック、ジンジャーなどを加えた万能スパイス。
これを少しまぶすだけで、エスニックな香りと味になります。
まぶしながら焼くと、香りが広がります。
さっぱりとクセがないラム肉。
だんだんスパイスの激辛度が増してきます（笑）
最後はこんな感じで、真っ赤なスパイスを纏わせて。
たっぷりかけても美味。
お酒は、最初はビールやかぼすサワー、レモンサワーでしたが、ラム肉から黒ホッピーに。
キンキンに冷やしたグラスに、キンミヤ焼酎と黒ホッピーを割って。
羊肉のスパイシーさに、ほんのり苦みとキリリと冷えるのどごしのよさ。
ホッピーは15年ぶりくらいに飲みましたが、久々に飲むといいですね。
白ご飯に、残ったナムルやキムチ、スープをかけて、ビビンパに。
写真は撮り忘れましたが、美味しかった。
デザートは、寒河江から届いたばかりの佐藤錦。
熟成したカルヴァドスと合わせると、さくらんぼの果実味と甘みがより浮き出てきて、美味でした。
ちょっと蒸し暑い日には、スパイシーなものが食べたくなります。
ナムルやキムチ、わかめスープを用意しました。
ナムル
豆もやしとほうれん草のナムルはフレッシュが美味しいので自家製。
大根とわらびのナムルは即席では作れないので、成城石井製です。
変わり種で水茄子のナムルも作ってみました。
すりおしたニンニクとレモンオイルをさっとかけてなじませて。
胡瓜のナムルと長芋のキムチも作ったのですが、忘れてたｗ
キムチは、叙々苑と成城石井製。
牛タンとニュージーランドのラム肉。
牛タンは冷凍を解凍したので、ちょっと色が悪いですが、焼けばなんとかなります（笑）
ラム肉は肩ロースくらいの部位かな。赤身と脂身のバランスが良いです。
レモンも用意して。
牛タン用に青唐辛子を刻んでレモン汁を絞って。
葱生姜たれも作りました。
牛タンから焼きます。
結構厚切りなので、最初から切れ目が入っています。
まずは、塩とレモンで。
さらに焼きます。
厚切りの牛タンを噛みしめる旨味に、青唐辛子レモンたれと、葱たれが合います。
わかめスープは、たかおかさんにもらった新わかめと葱、胡麻とダシダで。
続いて、ニュージーランドのラム肉を焼きます。
ラムのスパイスには、「羊名人」という唐辛子の辛味に胡麻、クミンや花椒、五香粉、ガーリック、ジンジャーなどを加えた万能スパイス。
これを少しまぶすだけで、エスニックな香りと味になります。
まぶしながら焼くと、香りが広がります。
さっぱりとクセがないラム肉。
だんだんスパイスの激辛度が増してきます（笑）
最後はこんな感じで、真っ赤なスパイスを纏わせて。
たっぷりかけても美味。
お酒は、最初はビールやかぼすサワー、レモンサワーでしたが、ラム肉から黒ホッピーに。
キンキンに冷やしたグラスに、キンミヤ焼酎と黒ホッピーを割って。
羊肉のスパイシーさに、ほんのり苦みとキリリと冷えるのどごしのよさ。
ホッピーは15年ぶりくらいに飲みましたが、久々に飲むといいですね。
白ご飯に、残ったナムルやキムチ、スープをかけて、ビビンパに。
写真は撮り忘れましたが、美味しかった。
デザートは、寒河江から届いたばかりの佐藤錦。
熟成したカルヴァドスと合わせると、さくらんぼの果実味と甘みがより浮き出てきて、美味でした。
June 21, 2020
お家キーマ風カレー
前にアルフィオーレのワインと同梱してあった、たけし豚のラグーを使って。
4袋のうち、2袋は以前パスタやラザニアにしましたが、今回はスパイスやカレー粉を足してキーマカレーを作りました。
野菜のサブジやアチャール、カチュンバルサラダも作って、たっぷり野菜補給。
人参のサブジ
千切りの人参を炒ったクミンシードなどのスパイスとグレープシードオイルで炒めて。
キャベツのサブジ
キャベツもクミンシードなどと炒めて。
カチュンバルサラダと玉ねぎのアチャール
トマト、新玉ねぎ、胡瓜を角切りに切って、レモン汁と塩で和えて。
玉ねぎのアチャールもカレーには欠かせない一品です。
オクラのサブジ
オクラは、マスタードシードとクミンシードでさっと炒めて。
キーマカレー
たけし豚のラグーは、あらかじめトマトや玉ねぎなどの香味野菜で煮込んであるので、スパイスやカレー粉を足して煮込むだけで、キーマカレーになります。
ニンニクや生姜のすりおろしとガラムマサラなどを加えて少し水分が抜けるように煮込みました。
野菜の甘い旨味があるので、辛さは控えめに。
ビールというか発泡酒ですが、ファミペイクーポンで当たったもの。
サイダーサワーもファミペイクーポンで当たりました。
ここ数か月毎週のようによく当たる（笑）
お米は日本米を土鍋で炊き、キーマカレーや野菜をトッピングして混ぜ混ぜしながら頂きます。
バルジャックピクルスのハラペーニョピクルスをのせても、辛さと酸味がアクセントに。
ご飯おかわりしてから、ハラペーニョやカチュンバルサラダをのせても、美味しかったです。
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4袋のうち、2袋は以前パスタやラザニアにしましたが、今回はスパイスやカレー粉を足してキーマカレーを作りました。
野菜のサブジやアチャール、カチュンバルサラダも作って、たっぷり野菜補給。
人参のサブジ
千切りの人参を炒ったクミンシードなどのスパイスとグレープシードオイルで炒めて。
キャベツのサブジ
キャベツもクミンシードなどと炒めて。
カチュンバルサラダと玉ねぎのアチャール
トマト、新玉ねぎ、胡瓜を角切りに切って、レモン汁と塩で和えて。
玉ねぎのアチャールもカレーには欠かせない一品です。
オクラのサブジ
オクラは、マスタードシードとクミンシードでさっと炒めて。
キーマカレー
たけし豚のラグーは、あらかじめトマトや玉ねぎなどの香味野菜で煮込んであるので、スパイスやカレー粉を足して煮込むだけで、キーマカレーになります。
ニンニクや生姜のすりおろしとガラムマサラなどを加えて少し水分が抜けるように煮込みました。
野菜の甘い旨味があるので、辛さは控えめに。
ビールというか発泡酒ですが、ファミペイクーポンで当たったもの。
サイダーサワーもファミペイクーポンで当たりました。
ここ数か月毎週のようによく当たる（笑）
お米は日本米を土鍋で炊き、キーマカレーや野菜をトッピングして混ぜ混ぜしながら頂きます。
バルジャックピクルスのハラペーニョピクルスをのせても、辛さと酸味がアクセントに。
ご飯おかわりしてから、ハラペーニョやカチュンバルサラダをのせても、美味しかったです。
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June 19, 2020
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70％、シャルドネ30％を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000ｍの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ（タマゴタケ）のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70％、シャルドネ30％を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000ｍの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ（タマゴタケ）のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
June 18, 2020
アサヒナ・ガストロノーム＠日本橋
「アサヒナ・ガストロノーム」に行きました。
１月末にとった５月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。
位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。
Ruinart Blanc de Blancs
まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。
ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット
アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。
木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。
ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。
Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008
カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。
北海道産ボタン海老＆キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて
ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。
北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。
パンは、メゾンカイザーのバケット。
バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。
Chateau Hosanna 2008
次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。
カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。
鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション
フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。
メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。
Weisser Burgunder 2017 Bernhard Huber
南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。
黒鮑のクルート
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で
千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。
クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。
和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて
和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。
短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え
短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。
ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。
そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。
茸の風味香るコンソメも美味しかった。
フロマージュ
フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。
コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。
フロマージュには、ロマノ・レヴィ。
ソーテルヌ。
ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。
アヴァンデセール
桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。
マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ
カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。
ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。
食後はコーヒー。
朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。
「アサヒナ・ガストロノーム」
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F
03-5847-9600
１月末にとった５月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。
位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。
Ruinart Blanc de Blancs
まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。
ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット
アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。
木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。
ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。
Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008
カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。
北海道産ボタン海老＆キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて
ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。
北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。
パンは、メゾンカイザーのバケット。
バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。
Chateau Hosanna 2008
次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。
カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。
鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション
フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。
メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。
Weisser Burgunder 2017 Bernhard Huber
南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。
黒鮑のクルート
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で
千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。
クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。
和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて
和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。
短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え
短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。
ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。
そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。
茸の風味香るコンソメも美味しかった。
フロマージュ
フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。
コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。
フロマージュには、ロマノ・レヴィ。
ソーテルヌ。
ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。
アヴァンデセール
桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。
マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ
カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。
ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。
食後はコーヒー。
朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。
「アサヒナ・ガストロノーム」
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F
03-5847-9600
June 14, 2020
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
自粛期間中は行けなかったので、3ヵ月ぶりの訪問です。
Valerie Frison Goustan Brut Nature
シャンパーニュの中心地からは少し離れた南オーブ県シュールアルス村の女性の作り手。
ピノノワール100％で、樽香の中にすっきりとした酸があります。
茄子のすり流し
茄子のすり流しに、秋田のじゅん菜と軽く炙った帆立、自家製キャビアをのせて。
茄子の風味とキャビアが合います。
鱧と白瓜の椀
淡路の鱧と白瓜、青柚子と梅肉をのせて。
お出汁が美味しいです。
奈良萬 純米生貯蔵酒
次のお造りに。
お造り
敦賀のまこがれいとあおりいか。
まこがれいはねっとりとした旨味です。
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑と利尻の雲丹に、鮑の肝ソースを和えた稲庭うどん。
夏の間だけ頂けるスペシャリテを楽しみにしていました。
鮑の肝を使った料理の中では、こちらのが一番好きです。
ときしらずの幽庵焼き
脂がのったときしらずの幽庵焼きにそら豆饅頭を添えて。
万願寺唐辛子と海老のすり身揚げ
大きな万願寺唐辛子にたたいた海老と甘鯛のすり身を詰めて揚げてあります。
爽やかな万願寺唐辛子の香りとしゃっきっとした中に、ぷりぷりの海老が美味しいです。
蛸とおくらとろろ
敦賀の蛸を炊いて、おくらとろろと針茗荷、黒七味で。
鰻と冬瓜
皮をぱりっと焼いた鰻の地焼きと冬瓜の炊き物に、粉山椒。
あたごのまつという日本酒も少し頂きました。
釜揚げしらすと自家製たらこの炊き込みご飯
和歌山山利の釜揚げしらすと自家製黒七味たらこをのせて。
山利の釜揚げしらすは、それだけで身がしっかりと旨味があるので、個人的にはたらこがなくてもいいですが。
軽くおかわりして、後は持ち帰りに。
味がなじんだ頃に食べるとまた美味しかったです。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
自粛期間中は行けなかったので、3ヵ月ぶりの訪問です。
Valerie Frison Goustan Brut Nature
シャンパーニュの中心地からは少し離れた南オーブ県シュールアルス村の女性の作り手。
ピノノワール100％で、樽香の中にすっきりとした酸があります。
茄子のすり流し
茄子のすり流しに、秋田のじゅん菜と軽く炙った帆立、自家製キャビアをのせて。
茄子の風味とキャビアが合います。
鱧と白瓜の椀
淡路の鱧と白瓜、青柚子と梅肉をのせて。
お出汁が美味しいです。
奈良萬 純米生貯蔵酒
次のお造りに。
お造り
敦賀のまこがれいとあおりいか。
まこがれいはねっとりとした旨味です。
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑と利尻の雲丹に、鮑の肝ソースを和えた稲庭うどん。
夏の間だけ頂けるスペシャリテを楽しみにしていました。
鮑の肝を使った料理の中では、こちらのが一番好きです。
ときしらずの幽庵焼き
脂がのったときしらずの幽庵焼きにそら豆饅頭を添えて。
万願寺唐辛子と海老のすり身揚げ
大きな万願寺唐辛子にたたいた海老と甘鯛のすり身を詰めて揚げてあります。
爽やかな万願寺唐辛子の香りとしゃっきっとした中に、ぷりぷりの海老が美味しいです。
蛸とおくらとろろ
敦賀の蛸を炊いて、おくらとろろと針茗荷、黒七味で。
鰻と冬瓜
皮をぱりっと焼いた鰻の地焼きと冬瓜の炊き物に、粉山椒。
あたごのまつという日本酒も少し頂きました。
釜揚げしらすと自家製たらこの炊き込みご飯
和歌山山利の釜揚げしらすと自家製黒七味たらこをのせて。
山利の釜揚げしらすは、それだけで身がしっかりと旨味があるので、個人的にはたらこがなくてもいいですが。
軽くおかわりして、後は持ち帰りに。
味がなじんだ頃に食べるとまた美味しかったです。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
June 13, 2020
亀戸餃子＠錦糸町
「亀戸餃子 錦糸町店」に行きました。
亀戸餃子の本店は餃子しかありませんが、こちらは炒飯や中華丼、ラーメンもあります。
普段は行列必須ですが、雨天だったのと、時間をずらしたので、ちょうど席が空いたタイミングで着席できました。
アジアカレーハウスからの梯子だったので、餃子とビールだけ。
本当は炒飯も食べたかったんだけどね。
ビールと共に着席して10秒で餃子が出てきました。事前に焼いていたものがすぐ。
常に焼いている鉄板を見ながらも、追加しても2分くらいで出てきます。
薄皮の焼き面はパリパリで、キャベツ、ニラ、タマネギなどの野菜餡に、ニンニクは少なめのさっぱりしっとり味付け。
ここは、あらかじめ用意されている辛子の皿に、好みで酢多めの醤油で食べるのが美味しいです。
肉々しい餡ではなく、小振りなので、お腹空いていたら一人5皿は軽く食べられる感じ。
追加しましたが、味変はタレに胡椒や辣油を足したり、お腹が空いていたらいくらでも食べられる感じです。
さすがに、カレーの後だったので、3皿だけでしたが、追加で最後に頼んだ皿の方が美味しかったのは、焼き加減か出すタイミングか。
いや、食べるごとに美味しくなっていくのかもしれません。
次回は炒飯も食べてみたい。
「亀戸餃子 錦糸町店」
東京都墨田区江東橋3-9-1
03-3634-9080
月〜金 11：30〜20：30
土日 9：30〜18：00
亀戸餃子の本店は餃子しかありませんが、こちらは炒飯や中華丼、ラーメンもあります。
普段は行列必須ですが、雨天だったのと、時間をずらしたので、ちょうど席が空いたタイミングで着席できました。
アジアカレーハウスからの梯子だったので、餃子とビールだけ。
本当は炒飯も食べたかったんだけどね。
ビールと共に着席して10秒で餃子が出てきました。事前に焼いていたものがすぐ。
常に焼いている鉄板を見ながらも、追加しても2分くらいで出てきます。
薄皮の焼き面はパリパリで、キャベツ、ニラ、タマネギなどの野菜餡に、ニンニクは少なめのさっぱりしっとり味付け。
ここは、あらかじめ用意されている辛子の皿に、好みで酢多めの醤油で食べるのが美味しいです。
肉々しい餡ではなく、小振りなので、お腹空いていたら一人5皿は軽く食べられる感じ。
追加しましたが、味変はタレに胡椒や辣油を足したり、お腹が空いていたらいくらでも食べられる感じです。
さすがに、カレーの後だったので、3皿だけでしたが、追加で最後に頼んだ皿の方が美味しかったのは、焼き加減か出すタイミングか。
いや、食べるごとに美味しくなっていくのかもしれません。
次回は炒飯も食べてみたい。
「亀戸餃子 錦糸町店」
東京都墨田区江東橋3-9-1
03-3634-9080
月〜金 11：30〜20：30
土日 9：30〜18：00
アジアカレーハウス＠錦糸町
「アジアカレーハウス」に行きました。
錦糸町のマルイ裏の通りにあるバングラディシュカレーのお店。
この界隈には、似たようなお店やケバブ屋が立ち並んでいるのですが、こちらは結構年季が入っている有名なお店。
店内はカウンターが５席で狭いです。
棚には現地の食材やスナックなどが積まれています。
メニューを見ると少し内容は違いますが、この日のマトンビリヤニのランチセットメニューで。
ドリンクは、ラッシーかコーラ、ファンタオレンジが選べます。
コーラで。
マトンビリヤニセット
マトンビリヤニに、チキンローストカレー、ダルカレー。
マトンビリヤニ
ぱらっと炊いたマトンビリヤニは、奥の保温ジャーから盛り付けられます。
骨付きのまま炊いてありますが、優しく甘い風味があっさりと美味しい。
素揚げした卵のコルマと胡瓜やレタス、人参、赤玉ねぎなどをマリネしたサラダが添えてあります。
チキンローストカレー
数分して、チキンカレーが出てきました。
骨付きもも肉をじっくり煮込み、スパイスを優しく合わせた辛くないチキンカレーは独特の風味があり、ルーが絶品です。これをマトンビリヤニにのせながら、しっとりとした身をほぐしてカレーと混ぜ混ぜすると美味い♪
ダルカレーも豆々していなくて、さらりと野菜とレンズ豆の甘みで仕上げてあります。
そのまま頂いても、ビリヤニに混ぜても。
ビリヤニはおかわりできます。
全体的にスパイスの香りも優しく辛くないので、辛いのが苦手な方でも食べられますよ。
ほんわかした味わいのバングラディシュ定食でした。
たまにはディープなエスニックもいいね。
「アジアカレーハウス」
東京都墨田区江東橋3-9-24
03-3634-4522
錦糸町のマルイ裏の通りにあるバングラディシュカレーのお店。
この界隈には、似たようなお店やケバブ屋が立ち並んでいるのですが、こちらは結構年季が入っている有名なお店。
店内はカウンターが５席で狭いです。
棚には現地の食材やスナックなどが積まれています。
メニューを見ると少し内容は違いますが、この日のマトンビリヤニのランチセットメニューで。
ドリンクは、ラッシーかコーラ、ファンタオレンジが選べます。
コーラで。
マトンビリヤニセット
マトンビリヤニに、チキンローストカレー、ダルカレー。
マトンビリヤニ
ぱらっと炊いたマトンビリヤニは、奥の保温ジャーから盛り付けられます。
骨付きのまま炊いてありますが、優しく甘い風味があっさりと美味しい。
素揚げした卵のコルマと胡瓜やレタス、人参、赤玉ねぎなどをマリネしたサラダが添えてあります。
チキンローストカレー
数分して、チキンカレーが出てきました。
骨付きもも肉をじっくり煮込み、スパイスを優しく合わせた辛くないチキンカレーは独特の風味があり、ルーが絶品です。これをマトンビリヤニにのせながら、しっとりとした身をほぐしてカレーと混ぜ混ぜすると美味い♪
ダルカレーも豆々していなくて、さらりと野菜とレンズ豆の甘みで仕上げてあります。
そのまま頂いても、ビリヤニに混ぜても。
ビリヤニはおかわりできます。
全体的にスパイスの香りも優しく辛くないので、辛いのが苦手な方でも食べられますよ。
ほんわかした味わいのバングラディシュ定食でした。
たまにはディープなエスニックもいいね。
「アジアカレーハウス」
東京都墨田区江東橋3-9-24
03-3634-4522
