May 09, 2019
チャンドリカ＠札幌
「チャンドリカ」に行きました。
札幌にはスープカレーの店が数多くあり、100店なる本も読んだけど、どれも見た目が似ていて個性がわからないので、選択するにも困ります。
なので、視点を変えて、こちらへ。
スリランカ人のチャンドリカさんが、家庭料理的に作っている本格派のスリランカカレーを食べに行きました。
カウンターには、スパイスが入った瓶が沢山並んでいて、それぞれ効能などが細かく書かれています。
店内にもスパイスのいい香りが漂っています。
ランチメニューは、チャンドリカレーというワンプレートカレーがお勧めなので、それを頼みました。
一日限定20食で、カレーはチキンかポークで選べます。
スープカレーは曜日限定ですが、これも人気メニュー。
辛さは１・３・５・10・15・20〜とありますが、３のちょっと辛めの中辛で。
ドリンクも付いているので、食後にしょうがティーを頼みました。
他のメニューにはホッパーもあったり。
魚カレーやベジ対応の大豆ミートを使ったカレーもあります。
スリランカ マール（魚）チャーハンも気になったり。
チャンドリカレー
ターメリックライスの上に、チキンカレー、3種の野菜カレー、ルーヌサンボラ（玉ねぎのアチャール）、サラダ、パパダムがのっています。
ごろごろっと柔らかく煮込んだチキンカレーは、ほどよいスパイスの辛味。
3種の野菜カレーは、鰹出汁が浸みたジャガイモカレー、ひよこ豆カレー、うどカレー。
珍しいうどのカレーは、フレッシュな山ウドの苦みや青みが利いていて、それだけだとえぐみを感じますが、混ぜ合わせながら食べていくと、辛さが穏やかになりいいアクセント。
スパイスはしっかり効きながら、あっさりとヘルシーな味わいです。
スープカレー
曜日限定のスープカレーは、骨付きチキンと野菜のスープカレー。
サラダとヌームサンボラ（玉ねぎのアチャール）は別添えです。
ターメリックライス。
柔らかく煮込まれた骨付きチキンに大きなオクラや人参、ゆで卵が入っています。
カレーのルーには、玉ねぎなどの香味野菜がじっくりと煮込まれ、骨付きチキンもほぐれる柔らかさ。
じゃがいもなども溶け合わさっているようなまったりとしたカレーは、思ったより辛くて旨い。
チャンドリカレーは汁気がないので、このスープカレーをかけながら食べると、味に深みが出ます。
食後はしょうがティー。
次回は魚カレーを食べてみたいです。
「チャンドリカ」
北海道札幌市陽東区本町2条4−5−1 ヤマザキビル１F
011−783-1001
札幌にはスープカレーの店が数多くあり、100店なる本も読んだけど、どれも見た目が似ていて個性がわからないので、選択するにも困ります。
なので、視点を変えて、こちらへ。
スリランカ人のチャンドリカさんが、家庭料理的に作っている本格派のスリランカカレーを食べに行きました。
カウンターには、スパイスが入った瓶が沢山並んでいて、それぞれ効能などが細かく書かれています。
店内にもスパイスのいい香りが漂っています。
ランチメニューは、チャンドリカレーというワンプレートカレーがお勧めなので、それを頼みました。
一日限定20食で、カレーはチキンかポークで選べます。
スープカレーは曜日限定ですが、これも人気メニュー。
辛さは１・３・５・10・15・20〜とありますが、３のちょっと辛めの中辛で。
ドリンクも付いているので、食後にしょうがティーを頼みました。
他のメニューにはホッパーもあったり。
魚カレーやベジ対応の大豆ミートを使ったカレーもあります。
スリランカ マール（魚）チャーハンも気になったり。
チャンドリカレー
ターメリックライスの上に、チキンカレー、3種の野菜カレー、ルーヌサンボラ（玉ねぎのアチャール）、サラダ、パパダムがのっています。
ごろごろっと柔らかく煮込んだチキンカレーは、ほどよいスパイスの辛味。
3種の野菜カレーは、鰹出汁が浸みたジャガイモカレー、ひよこ豆カレー、うどカレー。
珍しいうどのカレーは、フレッシュな山ウドの苦みや青みが利いていて、それだけだとえぐみを感じますが、混ぜ合わせながら食べていくと、辛さが穏やかになりいいアクセント。
スパイスはしっかり効きながら、あっさりとヘルシーな味わいです。
スープカレー
曜日限定のスープカレーは、骨付きチキンと野菜のスープカレー。
サラダとヌームサンボラ（玉ねぎのアチャール）は別添えです。
ターメリックライス。
柔らかく煮込まれた骨付きチキンに大きなオクラや人参、ゆで卵が入っています。
カレーのルーには、玉ねぎなどの香味野菜がじっくりと煮込まれ、骨付きチキンもほぐれる柔らかさ。
じゃがいもなども溶け合わさっているようなまったりとしたカレーは、思ったより辛くて旨い。
チャンドリカレーは汁気がないので、このスープカレーをかけながら食べると、味に深みが出ます。
食後はしょうがティー。
次回は魚カレーを食べてみたいです。
「チャンドリカ」
北海道札幌市陽東区本町2条4−5−1 ヤマザキビル１F
011−783-1001
May 08, 2019
マガーリ＠札幌
「マガーリ」に行きました。
Contratto Millesimato 2012
ピエモンテのスプマンテ。世界遺産のカネッリの丘の大聖堂の地下の大理石セラーでゆっくりと寝かせたパドセ。ピノネーロ80％、シャルドネ20％でふくよかな味わいです。
毛蟹
毛蟹とあずき菜（行者ニンニク）、浜防風を和えて、トマトのゼリーで。
ほっき貝
ほっき貝とそら豆、菜の花、芽キャベツなどのお野菜に、しじみと蛤出汁のサフラン風味のジュレ。
Radikon Ribolla 2003
ラディコンは、抜栓してから9日目。
よくやく角が取れようでた、飲み頃になっていました。
鴨とクレソン
滝川の鴨と上富良野の天然クレソンをクレソンペーストで。
以前「失楽園」という映画で鴨のクレソンの鍋を食べるシーンがあってね・・とお話したら、それをイメージして作ったそうです（笑）
次の料理のために出てきたのは木のケースに入ったピック。
サーベルをイメージして特注で作ってもらったそうです。
フライ
いろんなミニフライの盛り合わせ。
あおりいか、モッツァレラ、たちかま（鱈の白子の練り物）、鰻、リードヴォー、アスパラベーコンなどが入っています。宮下シェフは、月2回天ぷらもやっていますが、今度は串揚げもやってみたいとか。
別添えのソースは、アスパラの根元のペーストと卵黄、タレッジョチーズにペリゴールの黒トリュフを削って。
先ほどのピックに刺して、ソースをつけながら食べると、さらに美味しいです。
アスパラガスは、旭川の五寸アスパラ。
通常は25�僂納�穫し、24�僂棒擇衢遒箸垢發里�多いそうですが、五寸（約15�僉砲納�穫するので、上から下まで味が均等になるそうです。ベーコンの旨味も加わって美味しいです。
残ったソースは、フォカッチャで拭って頂きました。
La Castellada Bianco 2010
ピノグリージョとシャルドネ、ソーヴィニオン。
グレープフルーツやナッティな香り。
筍とリコッタチーズのニョッキ
札幌で作っているリコッタ・サラータをたっぷりと削って。
その下から、広島の筍とリコッタのニョッキがにょきにょきと現れます。
ホワイトアスパラガスと雲丹の冷製スパゲッティ
ホワイトアスパラガスの根元のペーストと牛乳を合わせたソースの冷製スパゲッティ。
千切りしたホワイトアスパラガスと浜中の雲丹をのせて。
以前つけ麺のようにして出してくれたことがありましたが、一皿に盛り付けてある方が、味がなじんで食べやすいです。
Ca' Vegar Sauvignon 2017 Castelnuevo del Garda
ライムやハーブのニュアンスの軽いソーヴィニオン。
仔羊のロースト
赤平の乳のみ仔羊と新玉ねぎのロースト。
ソースは羊のジュとサマートリュフをたっぷりと入れて、土のソースに。
いろいろ談義しながら楽しいお食事。
シェフは道の駅の商品開発もしていて、おまけで「余市北島豚のトリュフ肉まん」を出してくれました。余市北島農場の北島豚は、ケンボローという品種だそうです。
その北島豚の挽肉と筍、椎茸、チベットの黒トリュフを使った風味豊かな肉まんです。
ふるさと納税でもお取り寄せできるそうです。
ドルチェ
苺とカンパリのソルベに、クレームダンジュとピスタチオ。
食後のハーブティーは6種類から選べます。
Lienのデトックスを選びました。
下に効能とハーブの種類が書いてあります。
ネトル、トネリコ、白樺、カレンデュラ、プリムローズ、ブラックベリーリーフの新芽、ブルーベリーリーフ、榛（はしばみ）、ヒース。共に浄化、浄血作用のあるハーブを組み合わせています。
いろんなハーブを組み合わせていますが、飲み口がよく、すっきりとした口あたりです。
農薬や化学肥料は不使用なので、安心して飲めますね。
小菓子
「クッチーナ イタリアーナ マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1−14 NEOビル１F
070-5288−8172
Contratto Millesimato 2012
ピエモンテのスプマンテ。世界遺産のカネッリの丘の大聖堂の地下の大理石セラーでゆっくりと寝かせたパドセ。ピノネーロ80％、シャルドネ20％でふくよかな味わいです。
毛蟹
毛蟹とあずき菜（行者ニンニク）、浜防風を和えて、トマトのゼリーで。
ほっき貝
ほっき貝とそら豆、菜の花、芽キャベツなどのお野菜に、しじみと蛤出汁のサフラン風味のジュレ。
Radikon Ribolla 2003
ラディコンは、抜栓してから9日目。
よくやく角が取れようでた、飲み頃になっていました。
鴨とクレソン
滝川の鴨と上富良野の天然クレソンをクレソンペーストで。
以前「失楽園」という映画で鴨のクレソンの鍋を食べるシーンがあってね・・とお話したら、それをイメージして作ったそうです（笑）
次の料理のために出てきたのは木のケースに入ったピック。
サーベルをイメージして特注で作ってもらったそうです。
フライ
いろんなミニフライの盛り合わせ。
あおりいか、モッツァレラ、たちかま（鱈の白子の練り物）、鰻、リードヴォー、アスパラベーコンなどが入っています。宮下シェフは、月2回天ぷらもやっていますが、今度は串揚げもやってみたいとか。
別添えのソースは、アスパラの根元のペーストと卵黄、タレッジョチーズにペリゴールの黒トリュフを削って。
先ほどのピックに刺して、ソースをつけながら食べると、さらに美味しいです。
アスパラガスは、旭川の五寸アスパラ。
通常は25�僂納�穫し、24�僂棒擇衢遒箸垢發里�多いそうですが、五寸（約15�僉砲納�穫するので、上から下まで味が均等になるそうです。ベーコンの旨味も加わって美味しいです。
残ったソースは、フォカッチャで拭って頂きました。
La Castellada Bianco 2010
ピノグリージョとシャルドネ、ソーヴィニオン。
グレープフルーツやナッティな香り。
筍とリコッタチーズのニョッキ
札幌で作っているリコッタ・サラータをたっぷりと削って。
その下から、広島の筍とリコッタのニョッキがにょきにょきと現れます。
ホワイトアスパラガスと雲丹の冷製スパゲッティ
ホワイトアスパラガスの根元のペーストと牛乳を合わせたソースの冷製スパゲッティ。
千切りしたホワイトアスパラガスと浜中の雲丹をのせて。
以前つけ麺のようにして出してくれたことがありましたが、一皿に盛り付けてある方が、味がなじんで食べやすいです。
Ca' Vegar Sauvignon 2017 Castelnuevo del Garda
ライムやハーブのニュアンスの軽いソーヴィニオン。
仔羊のロースト
赤平の乳のみ仔羊と新玉ねぎのロースト。
ソースは羊のジュとサマートリュフをたっぷりと入れて、土のソースに。
いろいろ談義しながら楽しいお食事。
シェフは道の駅の商品開発もしていて、おまけで「余市北島豚のトリュフ肉まん」を出してくれました。余市北島農場の北島豚は、ケンボローという品種だそうです。
その北島豚の挽肉と筍、椎茸、チベットの黒トリュフを使った風味豊かな肉まんです。
ふるさと納税でもお取り寄せできるそうです。
ドルチェ
苺とカンパリのソルベに、クレームダンジュとピスタチオ。
食後のハーブティーは6種類から選べます。
Lienのデトックスを選びました。
下に効能とハーブの種類が書いてあります。
ネトル、トネリコ、白樺、カレンデュラ、プリムローズ、ブラックベリーリーフの新芽、ブルーベリーリーフ、榛（はしばみ）、ヒース。共に浄化、浄血作用のあるハーブを組み合わせています。
いろんなハーブを組み合わせていますが、飲み口がよく、すっきりとした口あたりです。
農薬や化学肥料は不使用なので、安心して飲めますね。
小菓子
「クッチーナ イタリアーナ マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1−14 NEOビル１F
070-5288−8172
May 07, 2019
ル・ミュゼ＠札幌
「ル・ミュゼ」に行きました。
半年ぶりの札幌。
今回も2階のイデアルームにて、春のお料理を頂きました。
荷物などを置くサイドチェアの横のサイドテーブルには、石井シェフが造った器が並んでいます。
木漏れ日と美しいフォルムの器。
ここ2，3年で造っているとは思えないレベルの器の精巧さに目を惹かれます。
そして、グラスやガラス食器以外はできるだけシェフが造った器でお料理が出てきます。
位置皿。
まず目についたのは、モリーユ。
器はシェフ作で大きなどんぶりくらいの大きさの器ですが、そこにのせたモリーユ茸の大きいこと。
レストランから数分の近くの山で採れたものだそうです。
器にのっていると大きさが比較できませんが、手にとるとこんな感じで、握りこぶしくらいの大きさです。
手のひらにのせると、どんだけ大きくて太いことか・・・
こんな巨大なおばけモリーユは初めて見ました（笑）
ちなみに中を開くと、虫にも食われず、綺麗な状態になっていました。
その他に採れたモリーユも結構大きいものばかり。
普通のものでもこのくらいありますからね。
そんなわけで、今回はフレッシュなモリーユ尽くしのお料理が出てくるそうです。
Egry-Ouriet Blandc de Noirs Grand Cru
シャンパンはエグリ・ウーリエのブランドブラン。
2011年5月にデコルジュマンしたもので、その時期がちょうどル・ミュゼが新装オープンした時期と重なるということで頂きました。熟成感もしっかりあり、とても美味しいです。
森 ル・ミュゼのテーマ 生態系自然観をテーマに
●卵 ホワイトアスパラガス モリーユ
卵型の器を開けると、フォアグラのフラン、ホワイトアスパラガス、モリーユ、薄切りの椎茸。
半熟卵とベーコン、興部チーズでカルボナーラ仕立てに。
温かいとろとろの半熟卵やフォアグラのフランに、茸の香りやホワイトアスパラガスの食感で、森の香りと旨味を味わいます。
祈り 青のニュアンスを重ねて
●江丹別ブルー エンドウ豆 ヴァージンオイル
江丹別伊勢ファームのブルーチーズで作ったブランマンジェ、エンドウ豆とそのピュレ、カラスノエンドウ、香川の澳エキストラバージンオリーブオイル。
口どけのいいブランマンジェのほのかな甘みに、エンドウ豆の青苦みと瑞々しくぷちっと弾ける食感、オリーブオイルの香りや苦み、酸味が合わさり、少しの塩味が味や香りを引き伸ばしてくれます。
シェフが北海道のブルーをイメージして作った器と鮮やかなグリーンのコントラスト。
焼きたてのパンとホイップバターにオリーブオイル。
海 海をモチーフに
●蝦夷アワビ タケノコ グリーンアスパラ
蝦夷アワビは、焼いた器にコンソメをかけて殻の中で蒸し焼きにします。
モリーユとバターも一緒に蒸し焼きに。
そして、塚原の筍と、北海道のグリーンアスパラをキジのコンソメとバターを入れて、耐熱パラフィンで包み焼きしたものが。
開いて、蒸した蝦夷アワビを加えます。
木の芽をのせたクリームが添えてあり、これを入れます。
クリームと木の芽の香りと共に、蝦夷アワビや筍、グリーンアスパラやモリーユを味わいました。
●月の満ち欠け 波のように
金目鯛のローストに醤油のソースとシブレットのオイル。
周りには、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスを並べ、オゼイユ、ボリジ、オイスターリーフなどのハーブとオリーブのタプナード、パセリオイル。
蛤や金目鯛などの魚介のスープの黄色いエッセンスを加えて、新月から満月に明るく輝くように広がったスープの旨味。真っ白いお皿自体が月を表現し、そこにのせてあるそれぞれの食材がクレーターのようにも見えます。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは北海道の大地の恵み。金目鯛と魚介の海の恵み。そして、繊細なオゼイユの酸味やオイスターリーフの磯の香りなどがピンポイントに加わり、食べ進むごとに月の満ち欠けや海の満ち引きのように変化する味わいを楽しみました。
●サロマ湖バフンウニ ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラのスープと下にはコンソメゼリーに、サロマの塩水雲丹を添えて。
サロマ湖は淡水と塩水の汽水湖なので、この時期雲丹の甘みよりは苦みを感じますが、もとは綺麗な味です。それはシェフの作るコンソメジュレやホワイトアスパラのスープが繊細過ぎて、そう感じちゃうだけなのですが。
躍動 北海道の豊かさ、多様性をテーマに
乾燥させたモリーユとコンソメをサイフォンで煮出します。
●様々なハーブ モリーユのコンソメ アイヌネギのレドプール
いろいろなお野菜とハーブ、ピュレなどを美しく盛り付けたガルグイユ。
ここに、モリーユのコンソメを注いで。
シェフのガルグイユは、大好きで毎回仕立てが変わりますが、今回は、天体のように点と線を繋ぐように細かく分散して盛り付けてありました。それぞれを自己流で混ぜ合わせながら食べていく味の変化がまた面白いのです。
エグリ・ウーリエのシャンパンは、後から膨らみのあるワイングラスに変えて、注いでもらいました。
この方がよりリッチな味と香りが楽しめます。
繋がり ウド パッションフルーツ
パッションフルーツのソースに角切りのウドとバナナのアイスクリームを浮かべて。
一見食材だけ聞くと意外な組み合わせですが、パッションフルーツの酸味やウドの苦みをねっとりと粘度のあるバナナのアイスクリームが受け止め、しっくりと。
大地 桜の葉に包まれて・・・
最初に見せてくださったあの大きなモリーユ茸をソテーにして、ホワイトアスパラと桜の葉で蒸し焼きにして。
●春の使者モリーユ ホワイトアスパラ 桜の木の下で
桜の木の下でというと、いろんな小説のシーンを思い浮かべてしまいますが、モリーユ茸は山の桜の木の下に多く生えているのだそうです。
今回のメインはお肉でなく、巨大なモリーユ茸をソテーに。モリーユとそのソース。
モリーユは加熱するとだいぶ縮みますが、ホワイトアスパラガスもそこそこ太いのに覆うような存在感。肝心な味ですが、食感はじゃくっとしていて、大きさの割にはモリーユの味や香りはあまり強くはありません。根元は少し硬く、添えてあるモリーユの方が旨味が強いですが、希少なものを食べられたということで満足。
桜 桜をテーマに
苺のソースをかけて、雪解けから春に変わる瞬間。
●苺 ホワイト・ショコラ 舞い散る桜・・・
バジルのアイスクリームや液体窒素で固めた桜風味のホワイトショコラ、桜葉など・・・
北海道の桜は、ソメイヨシノは少なくわりと濃いピンクの桜がこれから見ごろです。
カプチーノ
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
ふと見ると、あの照明から大泉洋さんのサインを見つけちゃった。
「ぶどうのなみだ」は感動しました。「そらのレストラン」はまだ観ていないけれど、北海道を代表する個性派の素晴らしい俳優ですね。
続きを読む
半年ぶりの札幌。
今回も2階のイデアルームにて、春のお料理を頂きました。
荷物などを置くサイドチェアの横のサイドテーブルには、石井シェフが造った器が並んでいます。
木漏れ日と美しいフォルムの器。
ここ2，3年で造っているとは思えないレベルの器の精巧さに目を惹かれます。
そして、グラスやガラス食器以外はできるだけシェフが造った器でお料理が出てきます。
位置皿。
まず目についたのは、モリーユ。
器はシェフ作で大きなどんぶりくらいの大きさの器ですが、そこにのせたモリーユ茸の大きいこと。
レストランから数分の近くの山で採れたものだそうです。
器にのっていると大きさが比較できませんが、手にとるとこんな感じで、握りこぶしくらいの大きさです。
手のひらにのせると、どんだけ大きくて太いことか・・・
こんな巨大なおばけモリーユは初めて見ました（笑）
ちなみに中を開くと、虫にも食われず、綺麗な状態になっていました。
その他に採れたモリーユも結構大きいものばかり。
普通のものでもこのくらいありますからね。
そんなわけで、今回はフレッシュなモリーユ尽くしのお料理が出てくるそうです。
Egry-Ouriet Blandc de Noirs Grand Cru
シャンパンはエグリ・ウーリエのブランドブラン。
2011年5月にデコルジュマンしたもので、その時期がちょうどル・ミュゼが新装オープンした時期と重なるということで頂きました。熟成感もしっかりあり、とても美味しいです。
森 ル・ミュゼのテーマ 生態系自然観をテーマに
●卵 ホワイトアスパラガス モリーユ
卵型の器を開けると、フォアグラのフラン、ホワイトアスパラガス、モリーユ、薄切りの椎茸。
半熟卵とベーコン、興部チーズでカルボナーラ仕立てに。
温かいとろとろの半熟卵やフォアグラのフランに、茸の香りやホワイトアスパラガスの食感で、森の香りと旨味を味わいます。
祈り 青のニュアンスを重ねて
●江丹別ブルー エンドウ豆 ヴァージンオイル
江丹別伊勢ファームのブルーチーズで作ったブランマンジェ、エンドウ豆とそのピュレ、カラスノエンドウ、香川の澳エキストラバージンオリーブオイル。
口どけのいいブランマンジェのほのかな甘みに、エンドウ豆の青苦みと瑞々しくぷちっと弾ける食感、オリーブオイルの香りや苦み、酸味が合わさり、少しの塩味が味や香りを引き伸ばしてくれます。
シェフが北海道のブルーをイメージして作った器と鮮やかなグリーンのコントラスト。
焼きたてのパンとホイップバターにオリーブオイル。
海 海をモチーフに
●蝦夷アワビ タケノコ グリーンアスパラ
蝦夷アワビは、焼いた器にコンソメをかけて殻の中で蒸し焼きにします。
モリーユとバターも一緒に蒸し焼きに。
そして、塚原の筍と、北海道のグリーンアスパラをキジのコンソメとバターを入れて、耐熱パラフィンで包み焼きしたものが。
開いて、蒸した蝦夷アワビを加えます。
木の芽をのせたクリームが添えてあり、これを入れます。
クリームと木の芽の香りと共に、蝦夷アワビや筍、グリーンアスパラやモリーユを味わいました。
●月の満ち欠け 波のように
金目鯛のローストに醤油のソースとシブレットのオイル。
周りには、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスを並べ、オゼイユ、ボリジ、オイスターリーフなどのハーブとオリーブのタプナード、パセリオイル。
蛤や金目鯛などの魚介のスープの黄色いエッセンスを加えて、新月から満月に明るく輝くように広がったスープの旨味。真っ白いお皿自体が月を表現し、そこにのせてあるそれぞれの食材がクレーターのようにも見えます。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは北海道の大地の恵み。金目鯛と魚介の海の恵み。そして、繊細なオゼイユの酸味やオイスターリーフの磯の香りなどがピンポイントに加わり、食べ進むごとに月の満ち欠けや海の満ち引きのように変化する味わいを楽しみました。
●サロマ湖バフンウニ ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラのスープと下にはコンソメゼリーに、サロマの塩水雲丹を添えて。
サロマ湖は淡水と塩水の汽水湖なので、この時期雲丹の甘みよりは苦みを感じますが、もとは綺麗な味です。それはシェフの作るコンソメジュレやホワイトアスパラのスープが繊細過ぎて、そう感じちゃうだけなのですが。
躍動 北海道の豊かさ、多様性をテーマに
乾燥させたモリーユとコンソメをサイフォンで煮出します。
●様々なハーブ モリーユのコンソメ アイヌネギのレドプール
いろいろなお野菜とハーブ、ピュレなどを美しく盛り付けたガルグイユ。
ここに、モリーユのコンソメを注いで。
シェフのガルグイユは、大好きで毎回仕立てが変わりますが、今回は、天体のように点と線を繋ぐように細かく分散して盛り付けてありました。それぞれを自己流で混ぜ合わせながら食べていく味の変化がまた面白いのです。
エグリ・ウーリエのシャンパンは、後から膨らみのあるワイングラスに変えて、注いでもらいました。
この方がよりリッチな味と香りが楽しめます。
繋がり ウド パッションフルーツ
パッションフルーツのソースに角切りのウドとバナナのアイスクリームを浮かべて。
一見食材だけ聞くと意外な組み合わせですが、パッションフルーツの酸味やウドの苦みをねっとりと粘度のあるバナナのアイスクリームが受け止め、しっくりと。
大地 桜の葉に包まれて・・・
最初に見せてくださったあの大きなモリーユ茸をソテーにして、ホワイトアスパラと桜の葉で蒸し焼きにして。
●春の使者モリーユ ホワイトアスパラ 桜の木の下で
桜の木の下でというと、いろんな小説のシーンを思い浮かべてしまいますが、モリーユ茸は山の桜の木の下に多く生えているのだそうです。
今回のメインはお肉でなく、巨大なモリーユ茸をソテーに。モリーユとそのソース。
モリーユは加熱するとだいぶ縮みますが、ホワイトアスパラガスもそこそこ太いのに覆うような存在感。肝心な味ですが、食感はじゃくっとしていて、大きさの割にはモリーユの味や香りはあまり強くはありません。根元は少し硬く、添えてあるモリーユの方が旨味が強いですが、希少なものを食べられたということで満足。
桜 桜をテーマに
苺のソースをかけて、雪解けから春に変わる瞬間。
●苺 ホワイト・ショコラ 舞い散る桜・・・
バジルのアイスクリームや液体窒素で固めた桜風味のホワイトショコラ、桜葉など・・・
北海道の桜は、ソメイヨシノは少なくわりと濃いピンクの桜がこれから見ごろです。
カプチーノ
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
ふと見ると、あの照明から大泉洋さんのサインを見つけちゃった。
「ぶどうのなみだ」は感動しました。「そらのレストラン」はまだ観ていないけれど、北海道を代表する個性派の素晴らしい俳優ですね。
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May 05, 2019
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
Murmure Blanc de Blancs Brut Nature J.l Vergon
シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。
真鱈
奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。
白海老 うど
殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。
Rorick Vinyard Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse
カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。
牛肉 トマト
薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照（あまてらす）というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。
トマトのブリオッシュを添えて。
Geyerhof Gruner Veltliner 2016 Rosensteig
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。
とうもろこし 卵
ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。
別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。
その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。
とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。
Oloroso
熟成したシェリーのオロロソ。
おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。
Bandol Rose 2017 Domaine Terrebrune
バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50％。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。
仔牛 あおりいか
フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。
Langhe Rosso Vigna Serra 1998 Roberto Voerzio
バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。
鴨 カモフラージュ
アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。
カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー（笑）こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。
グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。
R&L Legras Cuvee Hommage Grand Cru
抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。
ソフトシェルクラブカリー バニラライス
ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。
バジル トマト
イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。
アマゾンカカオ
アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。
「CRAFTAL」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
Murmure Blanc de Blancs Brut Nature J.l Vergon
シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。
真鱈
奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。
白海老 うど
殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。
Rorick Vinyard Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse
カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。
牛肉 トマト
薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照（あまてらす）というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。
トマトのブリオッシュを添えて。
Geyerhof Gruner Veltliner 2016 Rosensteig
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。
とうもろこし 卵
ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。
別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。
その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。
とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。
Oloroso
熟成したシェリーのオロロソ。
おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。
Bandol Rose 2017 Domaine Terrebrune
バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50％。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。
仔牛 あおりいか
フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。
Langhe Rosso Vigna Serra 1998 Roberto Voerzio
バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。
鴨 カモフラージュ
アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。
カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー（笑）こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。
グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。
R&L Legras Cuvee Hommage Grand Cru
抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。
ソフトシェルクラブカリー バニラライス
ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。
バジル トマト
イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。
アマゾンカカオ
アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。
「CRAFTAL」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
May 04, 2019
レストラン ラリューム＠白金
「レストラン・ラリューム」に行きました。
以前あったOZAWAの同じ場所と空間の中に昨年夏にオープンしたレストラン。
新藤シェフは、六本木のラトゥリエ・ド・ジョエル・ロブション、さらにジョンティアッシュの料理長を経て、独立されました。
地下への階段を降りていくと、天井が高くオープンキッチンのスタイル。
綺麗に磨いた銅鍋のグラデーションが印象的だったのですが、こちらでは銅鍋は重ねてあって全部は使っていない感じでした。この写真は以前のOZAWAのもので、あくまで雰囲気だけのイメージ画像です。
アミューズ
豚のリエットを詰めた温かいグジェールと、森林鶏の白レバーとカシスのムースを詰めた冷たいグジェール。パンにつけるオリーブオイルとバルサミコ酢が添えてあります。
AYALA
シャンパンは、AYARAのブリュットナチュール。
グレープフルーツや青りんごのフレーバーとドライなミネラル感。
パンは、ルクセンブルクのフィッシャー社のものを焼いて。
オニオンヌーヴォー
新島産の新玉葱のムースに白魚のマリネを添えて。
柚子皮が香る白魚のマリネとエキストラバージンオイルが合わさると、なめらかな新玉葱のムースがより甘くクリーミーに感じます。
Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2015
青りんごや白桃の香りにすっきりとした甘み、アスパラガスのような苦みもあるので、次のアスパラガスの料理にぴったりでした。
グリーンアスパラガス
広島三次産おかもと農園のグリーンアスパラガスはしゃきっとみずみずしいフレッシュ感。
ホタルイカのコンフィと雲丹をのせてオランデーズソースと共に。
フォアグラ
フランス産フォアグラのプランシャ焼き。リュバーブのタルトを添えて。
かりっと香ばしく焼いたフォアグラは、リュバーブの酸味と繊維感や、甘酸っぱいハイビスカスのガストリックソースで脂を切るように食べさせてくれるのが見事でした。
黒ムツ
静岡産黒ムツのポワレ。春キャベツのエチュベとホワイトアスパラガス。
黒ムツだけだと単調な味ですが、チョリソーのコンディモン、ケイパーやサルサベルデで、抑揚のある食感と味わいを加えています。
Paradigm Merlot 2014 Napavalley Oakville
カルフォルニア・ナパバレーのメルロー。
オーパスワンや、ハーランエステートなどの畑が連なる一等地でワインの女神と言われるハイディ・バレッドという女性醸造家が造っています。
ガーネット色のシルキーなコクといろんなベリーの熟した果実味。メルローとは思えないような品のいい香りとなめらかな味わいと樽感。
仔羊
ニュージーランド産の仔羊肩ロースのロースト。
新ジャガイモのエクラゼとガトー仕立てに、蕗の薹を練りこんだマスタードソースとヴァンジョーヌのソース。ラディッシュやセルバチコのサラダをのせて。
柔らかくミルキーな仔羊に蕗の薹のマスタードソースの苦みと香りがよく合います。ジャガイモのエクラゼも美味しくて、ヴァンジョーヌの香りがそれぞれを引き立てていました。
ブラッドオレンジのデクリネゾン
アバンデセールは、宇和島産ブラッドオレンジを、アイスクリームやコンポート、皮のパウダーなど色々な仕立てで。カモミールのジュレとヨーグルトのメレンゲを添えて。
Marc de Bourgogne 2003 Meo Camuzet
メオ・カミュゼのマールは結構希少なので、初めてかも。うっとりする甘い香りと複雑味。
ちょこっとだけ頂きました。
赤い果実
抹茶の筒に赤い果実とピスターシュのクリームを詰めて。
ビターチョコレートのソルベとフランボワーズのジュレ。
食後はダージリン。
小菓子と共に。
春の食材を軽やかでありながらクラシカルなソースと共に堪能しました。
ちなみに店名のL'alliumはアリウム。葱の花のこと。
頂いたお名刺にも鮮やかなピンクのアリウムが。
5月から6月の初夏には所々の畑でも見ることができますね。
「Restaurant L'allium」
東京都港区白金台4−9−23 ツツイビルB1F
03−6456−4378
以前あったOZAWAの同じ場所と空間の中に昨年夏にオープンしたレストラン。
新藤シェフは、六本木のラトゥリエ・ド・ジョエル・ロブション、さらにジョンティアッシュの料理長を経て、独立されました。
地下への階段を降りていくと、天井が高くオープンキッチンのスタイル。
綺麗に磨いた銅鍋のグラデーションが印象的だったのですが、こちらでは銅鍋は重ねてあって全部は使っていない感じでした。この写真は以前のOZAWAのもので、あくまで雰囲気だけのイメージ画像です。
アミューズ
豚のリエットを詰めた温かいグジェールと、森林鶏の白レバーとカシスのムースを詰めた冷たいグジェール。パンにつけるオリーブオイルとバルサミコ酢が添えてあります。
AYALA
シャンパンは、AYARAのブリュットナチュール。
グレープフルーツや青りんごのフレーバーとドライなミネラル感。
パンは、ルクセンブルクのフィッシャー社のものを焼いて。
オニオンヌーヴォー
新島産の新玉葱のムースに白魚のマリネを添えて。
柚子皮が香る白魚のマリネとエキストラバージンオイルが合わさると、なめらかな新玉葱のムースがより甘くクリーミーに感じます。
Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2015
青りんごや白桃の香りにすっきりとした甘み、アスパラガスのような苦みもあるので、次のアスパラガスの料理にぴったりでした。
グリーンアスパラガス
広島三次産おかもと農園のグリーンアスパラガスはしゃきっとみずみずしいフレッシュ感。
ホタルイカのコンフィと雲丹をのせてオランデーズソースと共に。
フォアグラ
フランス産フォアグラのプランシャ焼き。リュバーブのタルトを添えて。
かりっと香ばしく焼いたフォアグラは、リュバーブの酸味と繊維感や、甘酸っぱいハイビスカスのガストリックソースで脂を切るように食べさせてくれるのが見事でした。
黒ムツ
静岡産黒ムツのポワレ。春キャベツのエチュベとホワイトアスパラガス。
黒ムツだけだと単調な味ですが、チョリソーのコンディモン、ケイパーやサルサベルデで、抑揚のある食感と味わいを加えています。
Paradigm Merlot 2014 Napavalley Oakville
カルフォルニア・ナパバレーのメルロー。
オーパスワンや、ハーランエステートなどの畑が連なる一等地でワインの女神と言われるハイディ・バレッドという女性醸造家が造っています。
ガーネット色のシルキーなコクといろんなベリーの熟した果実味。メルローとは思えないような品のいい香りとなめらかな味わいと樽感。
仔羊
ニュージーランド産の仔羊肩ロースのロースト。
新ジャガイモのエクラゼとガトー仕立てに、蕗の薹を練りこんだマスタードソースとヴァンジョーヌのソース。ラディッシュやセルバチコのサラダをのせて。
柔らかくミルキーな仔羊に蕗の薹のマスタードソースの苦みと香りがよく合います。ジャガイモのエクラゼも美味しくて、ヴァンジョーヌの香りがそれぞれを引き立てていました。
ブラッドオレンジのデクリネゾン
アバンデセールは、宇和島産ブラッドオレンジを、アイスクリームやコンポート、皮のパウダーなど色々な仕立てで。カモミールのジュレとヨーグルトのメレンゲを添えて。
Marc de Bourgogne 2003 Meo Camuzet
メオ・カミュゼのマールは結構希少なので、初めてかも。うっとりする甘い香りと複雑味。
ちょこっとだけ頂きました。
赤い果実
抹茶の筒に赤い果実とピスターシュのクリームを詰めて。
ビターチョコレートのソルベとフランボワーズのジュレ。
食後はダージリン。
小菓子と共に。
春の食材を軽やかでありながらクラシカルなソースと共に堪能しました。
ちなみに店名のL'alliumはアリウム。葱の花のこと。
頂いたお名刺にも鮮やかなピンクのアリウムが。
5月から6月の初夏には所々の畑でも見ることができますね。
「Restaurant L'allium」
東京都港区白金台4−9−23 ツツイビルB1F
03−6456−4378
May 03, 2019
壁の穴 渋谷本店＠渋谷
「壁の穴 渋谷本店」に行きました。
昨年末から、イタリアンの奇才と言われる軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフが、特別メニューを監修していて、壁の穴各店舗や系列店のバーチョ・デ・ジュリエッタで食べることができます。
先月は、「情熱のナポリタン」を食べに行きました。
その記事はこちら
今回は、4月1日から5月7日までの「至福のラグー」という期間限定メニュー。
ぎりぎり間に合ってよかった。
至福のラグー
アイルランド産のバベット（ハラミ）とトピナンブール（菊芋）、ブラックオリーブ。
それぞれの食材の際立った味わいをトマトソースとネロターボラ種の赤ワインで合わせてあるそうです。パスタは、浅草開花楼の低下水パスタフレスカのトンナレッリ。断面は四角いロングパスタ。食べ始めから、食べ終わりまで麺が伸びず、弾力があって、歯切れが良い食感が特徴とわかりやすく書かれています。前回よりも太めに感じたのは茹で時間の違いかな。
今回は店長が作っていました。この食感の方が好きです。
バベットは肉の弾力感があり、菊芋も皮付きでしゃくっとした食感。
ラグーというともう少し粘度のある濃厚なソースをイメージしていましたが、わりとオイリーなソースがもちっとしたパスタにオイリーにからんで、ブラックオリーブの香りや酸味がすっきりと。
それぞれ個々の食材の味がはっきりとしていて、それらを噛みしめることで、広がっていく香りや食感を味わいました。
たらこ・しらす・しそ
定番のたらこスパゲッティに、淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
今回はしらすもたっぷり。そして、パスタは乾麺ではなく、至福のラグーと同様のパスタフレスカの生麺が使われていました。
レモンもパスタにのせてあるのではなく、別添えの絞り器で絞ります。
以前のつるっとした乾麺のたらこスパゲティも美味しかったけれど、この生麺のざらっともちっとした食感が、たらこバターソースの旨味がよりなじむように合わさり、紫蘇やしらすとのバランスもばっちりです。あっという間に食べてしまい、もっと食べたかったくらい。
より進化したたらこスパゲティも必食です！
次回は、どんな限定メニューが出るか楽しみですが、たらこスパゲティもまたリピートしちゃうな。
「壁の穴 渋谷本店」
東京都渋谷区道玄坂2−15−17 カスミビル1F
03−3770−8305
昨年末から、イタリアンの奇才と言われる軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフが、特別メニューを監修していて、壁の穴各店舗や系列店のバーチョ・デ・ジュリエッタで食べることができます。
先月は、「情熱のナポリタン」を食べに行きました。
その記事はこちら
今回は、4月1日から5月7日までの「至福のラグー」という期間限定メニュー。
ぎりぎり間に合ってよかった。
至福のラグー
アイルランド産のバベット（ハラミ）とトピナンブール（菊芋）、ブラックオリーブ。
それぞれの食材の際立った味わいをトマトソースとネロターボラ種の赤ワインで合わせてあるそうです。パスタは、浅草開花楼の低下水パスタフレスカのトンナレッリ。断面は四角いロングパスタ。食べ始めから、食べ終わりまで麺が伸びず、弾力があって、歯切れが良い食感が特徴とわかりやすく書かれています。前回よりも太めに感じたのは茹で時間の違いかな。
今回は店長が作っていました。この食感の方が好きです。
バベットは肉の弾力感があり、菊芋も皮付きでしゃくっとした食感。
ラグーというともう少し粘度のある濃厚なソースをイメージしていましたが、わりとオイリーなソースがもちっとしたパスタにオイリーにからんで、ブラックオリーブの香りや酸味がすっきりと。
それぞれ個々の食材の味がはっきりとしていて、それらを噛みしめることで、広がっていく香りや食感を味わいました。
たらこ・しらす・しそ
定番のたらこスパゲッティに、淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
今回はしらすもたっぷり。そして、パスタは乾麺ではなく、至福のラグーと同様のパスタフレスカの生麺が使われていました。
レモンもパスタにのせてあるのではなく、別添えの絞り器で絞ります。
以前のつるっとした乾麺のたらこスパゲティも美味しかったけれど、この生麺のざらっともちっとした食感が、たらこバターソースの旨味がよりなじむように合わさり、紫蘇やしらすとのバランスもばっちりです。あっという間に食べてしまい、もっと食べたかったくらい。
より進化したたらこスパゲティも必食です！
次回は、どんな限定メニューが出るか楽しみですが、たらこスパゲティもまたリピートしちゃうな。
「壁の穴 渋谷本店」
東京都渋谷区道玄坂2−15−17 カスミビル1F
03−3770−8305
May 02, 2019
炉窯ステーキ煉瓦＠渋谷
この日は、4人で渋谷の焼肉のお店を予約していたのですが、店前にいくと真っ暗でお休みのよう。
どうやら予約に手違いがあったようで・・・
仕方なくお店を再検索。焼肉モードだったので、行きつけの焼き肉屋に電話するも、休みだったりつながらなかったり、満席だったりしてなかなか行けるお店が見つかりません。
そこで、友人が電話して開いていたのが、「炉窯ステーキ 煉瓦」。
焼肉ではないけれど、伺いました。
「炉窯ステーキ 煉瓦」は、4年ぶりの訪問です。
当時は6�圓發硫�肉を炉窯で数時間かけて焼き、その日の焼き上がる時間に合わせて個々に入店し、前菜を楽しんだ後に、その日のお客様10数人でシェアしながら頂くスタイルでしたが、料理もアラカルトが増え、お肉もいろいろな部位を100g単位で頼めるシステムに変わっていました。
というわけで、前菜いくつかと、黒毛和牛のイチボを800g、大山鶏800gを頼みました。
前菜盛り合わせ
サラミ・フィノッキオーナ（フェンネルシードが入ったトスカーナの粗挽きサラミ）。水蛸の燻製。
ブラータチーズに燻製オイルをかけて。ほうぼうのマンテカート（塩漬けのほうぼうとじゃがいものムース。
たけのこの薪窯焼き
鹿児島の筍は、皮付きのまま薪窯で焼いて、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルソース。
しっとりと焼かれた筍は、塩胡椒も良し、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルが筍に合います。
パンにもつけて頂きました。
スパゲッティ ポモドーロ
スパゲティーニくらいの細めのパスタに濃厚なトマトソース。
薪窯焼き
そして、お肉が出てきました。
以前のような大きな塊でないので、小一時間で焼き上がります。
北海道産黒毛和牛のイチボ800gと鳥取産大山鶏モモ肉800g。
ルッコラ。セルバチコのサラダを添えて。
4人で取り分けたので、それぞれ200gづつです。
鶏肉は皮もしっとりと柔らかく、からし醤油のソースがのっています。
牛肉は、開店当初から継ぎ足し使っている5年物のバルサミコをかけて。
前回のように大きな塊肉を焼いた時までの感動はなかったのですが、美味しく頂きました。
「炉窯ステーキ 煉瓦」
東京都渋谷区渋谷1−6−4 せいこうビル1F
03−3409−2911
どうやら予約に手違いがあったようで・・・
仕方なくお店を再検索。焼肉モードだったので、行きつけの焼き肉屋に電話するも、休みだったりつながらなかったり、満席だったりしてなかなか行けるお店が見つかりません。
そこで、友人が電話して開いていたのが、「炉窯ステーキ 煉瓦」。
焼肉ではないけれど、伺いました。
「炉窯ステーキ 煉瓦」は、4年ぶりの訪問です。
当時は6�圓發硫�肉を炉窯で数時間かけて焼き、その日の焼き上がる時間に合わせて個々に入店し、前菜を楽しんだ後に、その日のお客様10数人でシェアしながら頂くスタイルでしたが、料理もアラカルトが増え、お肉もいろいろな部位を100g単位で頼めるシステムに変わっていました。
というわけで、前菜いくつかと、黒毛和牛のイチボを800g、大山鶏800gを頼みました。
前菜盛り合わせ
サラミ・フィノッキオーナ（フェンネルシードが入ったトスカーナの粗挽きサラミ）。水蛸の燻製。
ブラータチーズに燻製オイルをかけて。ほうぼうのマンテカート（塩漬けのほうぼうとじゃがいものムース。
たけのこの薪窯焼き
鹿児島の筍は、皮付きのまま薪窯で焼いて、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルソース。
しっとりと焼かれた筍は、塩胡椒も良し、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルが筍に合います。
パンにもつけて頂きました。
スパゲッティ ポモドーロ
スパゲティーニくらいの細めのパスタに濃厚なトマトソース。
薪窯焼き
そして、お肉が出てきました。
以前のような大きな塊でないので、小一時間で焼き上がります。
北海道産黒毛和牛のイチボ800gと鳥取産大山鶏モモ肉800g。
ルッコラ。セルバチコのサラダを添えて。
4人で取り分けたので、それぞれ200gづつです。
鶏肉は皮もしっとりと柔らかく、からし醤油のソースがのっています。
牛肉は、開店当初から継ぎ足し使っている5年物のバルサミコをかけて。
前回のように大きな塊肉を焼いた時までの感動はなかったのですが、美味しく頂きました。
「炉窯ステーキ 煉瓦」
東京都渋谷区渋谷1−6−4 せいこうビル1F
03−3409−2911
May 01, 2019
太月＠表参道
「太月」に行きました。
たらの芽の天ぷら
神奈川のたらの芽の天ぷら。
八寸
静岡の筍の木の芽味噌和え。蛸煮。そら豆。福島の穴子の八幡巻。つぶ貝煮。
車海老のちまき寿司は赤酢のシャリ。自家製梅酒のロックで。
今まではない演出でしたが、大将が目の前で鰹節を削ります。
その削りたての鰹節をどうぞと。
しっとりとした鰹節がなめらかに溶けていきます。
そして、昆布出汁と共に目の前で引いた一番出汁。
これを一口お猪口でどうぞと。
引き立てのお出汁は鰹の香りが華やかで、昆布の甘みを感じます。
お椀ではどのように変化するかが楽しみ。
白魚と若芽の卵豆腐の椀
宍道湖の白魚と若芽をミルフィーユのように薄く重ね合わせた卵豆腐に、焼いたどんこ椎茸と木の芽をのせ、先ほどのお出汁を合わせて。秀逸な卵豆腐の仕立てに驚きました。繊細な魚の椀だと鰹の香りが強いかもしれませんが、旨味を重ねる卵豆腐の椀にはいい塩梅です。
お造り
相模湾の石鯛神経〆したものは3日寝かせて、千葉の鰹。
茗荷、青紫蘇、葱などを千切りにした薬味と山葵、生姜をそえて。ポン酢と醤油で。
ねっとりとした食感の石鯛も美味しく、鰹には細かく千切りにした薬味が合います。
桜鱒
大船渡の桜鱒の塩焼きは木の芽酢で。
長野のこしあぶらの白扇揚げと蕗の葉の炒り煮を添えて。
新じゃがいも
新じゃがいもは鶏のお出汁で炊いて、ヤングコーンとグリーンアスパラガスを添えて。
そして、花山椒。
もう名残りかと思いきや、これから飛騨高山の山椒が旬だそうです。
今回は、和歌山産の花山椒。
仙台牛のサーロインと共にしゃぶしゃぶ仕立てにします。
仙台牛の花山椒鍋
あらかじめ、大きな土鍋でしゃぶしゃぶ仕立てにしたものを小鍋に入れて再加熱し、花山椒をたっぷりのせて。ベースのお出汁は仙台牛の脂の多いお肉に負けないように鶏と鴨のお出汁だそうです。
霜降り肉のリッチな味わいに花山椒の優しく痺れる香りと食感で、スープも飲みほしました。
筍と蕗の炊き込みご飯
お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いて後はおにぎりにしてもらいました。
夕方頂くと、具材がしっとりとして味がなじみ、美味しかったな。
デザート
黒胡麻アイス最中、餡子入焼きチーズケーキ、抹茶プリンと黒蜜。
「太月」
東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F
03−6450−5991
たらの芽の天ぷら
神奈川のたらの芽の天ぷら。
八寸
静岡の筍の木の芽味噌和え。蛸煮。そら豆。福島の穴子の八幡巻。つぶ貝煮。
車海老のちまき寿司は赤酢のシャリ。自家製梅酒のロックで。
今まではない演出でしたが、大将が目の前で鰹節を削ります。
その削りたての鰹節をどうぞと。
しっとりとした鰹節がなめらかに溶けていきます。
そして、昆布出汁と共に目の前で引いた一番出汁。
これを一口お猪口でどうぞと。
引き立てのお出汁は鰹の香りが華やかで、昆布の甘みを感じます。
お椀ではどのように変化するかが楽しみ。
白魚と若芽の卵豆腐の椀
宍道湖の白魚と若芽をミルフィーユのように薄く重ね合わせた卵豆腐に、焼いたどんこ椎茸と木の芽をのせ、先ほどのお出汁を合わせて。秀逸な卵豆腐の仕立てに驚きました。繊細な魚の椀だと鰹の香りが強いかもしれませんが、旨味を重ねる卵豆腐の椀にはいい塩梅です。
お造り
相模湾の石鯛神経〆したものは3日寝かせて、千葉の鰹。
茗荷、青紫蘇、葱などを千切りにした薬味と山葵、生姜をそえて。ポン酢と醤油で。
ねっとりとした食感の石鯛も美味しく、鰹には細かく千切りにした薬味が合います。
桜鱒
大船渡の桜鱒の塩焼きは木の芽酢で。
長野のこしあぶらの白扇揚げと蕗の葉の炒り煮を添えて。
新じゃがいも
新じゃがいもは鶏のお出汁で炊いて、ヤングコーンとグリーンアスパラガスを添えて。
そして、花山椒。
もう名残りかと思いきや、これから飛騨高山の山椒が旬だそうです。
今回は、和歌山産の花山椒。
仙台牛のサーロインと共にしゃぶしゃぶ仕立てにします。
仙台牛の花山椒鍋
あらかじめ、大きな土鍋でしゃぶしゃぶ仕立てにしたものを小鍋に入れて再加熱し、花山椒をたっぷりのせて。ベースのお出汁は仙台牛の脂の多いお肉に負けないように鶏と鴨のお出汁だそうです。
霜降り肉のリッチな味わいに花山椒の優しく痺れる香りと食感で、スープも飲みほしました。
筍と蕗の炊き込みご飯
お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いて後はおにぎりにしてもらいました。
夕方頂くと、具材がしっとりとして味がなじみ、美味しかったな。
デザート
黒胡麻アイス最中、餡子入焼きチーズケーキ、抹茶プリンと黒蜜。
「太月」
東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F
03−6450−5991
April 30, 2019
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
Franciacorta Vezzoli 2017
ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。
つぶ貝のサルサベルデ
北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。
π Ribolla Gialla 2012 Paraschos
フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。
ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ
イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン（西洋タンポポ）の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。
KC 2018 Kante
フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。
あずきはた
鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。
あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。
Arboreus 2011 Paolo Bea
ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。
伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風
活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。
横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。
Oltrepo Pavese Rosso 1994 Barbacarlo
ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。
うずらのブシアーティ
ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。
Ceuso 2004
シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。
仔羊のロースト
北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。
ホタルイカとトマトのズーティ
パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。
ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。
ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。
ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました！
苺のタルト
大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。
タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。
ホンジュラスのエスプレッソで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328-9880
Franciacorta Vezzoli 2017
ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。
つぶ貝のサルサベルデ
北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。
π Ribolla Gialla 2012 Paraschos
フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。
ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ
イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン（西洋タンポポ）の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。
KC 2018 Kante
フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。
あずきはた
鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。
あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。
Arboreus 2011 Paolo Bea
ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。
伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風
活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。
横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。
Oltrepo Pavese Rosso 1994 Barbacarlo
ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。
うずらのブシアーティ
ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。
Ceuso 2004
シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。
仔羊のロースト
北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。
ホタルイカとトマトのズーティ
パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。
ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。
ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。
ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました！
苺のタルト
大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。
タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。
ホンジュラスのエスプレッソで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328-9880
April 28, 2019
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
R.Pouillon Premier Cru 2009
シャルドネとピノノワール50％。ビオデォナミの造りで、軽やかな泡と黄桃やアプリコットの果実味。
蛤と野芹
蛤に野芹の白和え。刻んだうどや、出汁酢ジュレ、花穂紫蘇。
野芹の苦みが合わさると蛤の貝味をすっきりと食べさせてくれます。
あさりの沢煮椀
愛知梶島の浅利はぷっくりとした大きな身で、その浅利の白濁したお出汁と茗荷や葱、うるいなどの沢煮椀。こちらも同様いろんな薬味がアサリのえぐみをすっきりと食べさせてくれ、アサリの旨味や甘みを十分に感じました。
お造り
宮城のまこがれいと宮城のムラサキウニ。
おろし葱ポン酢か醤油で頂きました。
まこがれいのえんがわは、味噌漬けにして。
ぴりっと一味をきかせて、お酒のアテになります。
日本酒は蒼空 美山錦。
米の旨味とすっきりとした味わいで大好きな日本酒です。
鰻
浜名湖の鰻は地焼きにして、ぱりっと脂がのっています。下に甘めの温かい酢飯をはさんで、鰻寿司に。こごみの素揚げを添えて。
あまごの塩焼き
郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。そら豆餅を添えて。
あまごを釣る漁師さんは、郡上には二人しかいないそうで、1日20数尾しか獲れない希少なものだそうです。
虫を食べているので内臓は取り除き、じっくりと時間をかけて塩焼きにしてくださいました。
頭から骨までさくっと食べることができ、イワナにもない上品な身の美味しさがあります。
稚鮎と山菜の天ぷら
敦賀の遡上前の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。
高山のこしあぶらとたらの芽の天ぷら。
内臓の苦みや身の濃い旨味は天然海産ならではの美味しさです。
昨年もこの時期頂いてとても美味しかったので、嬉しいおかわり。
成熟した鮎よりも綺麗な内臓の旨味がくせになり、いくらでも食べられる美味しさです。
また個体差があるのも面白いです。
蛸のから揚げ
敦賀の蛸は、炊いて柔らかく味を含ませてから、から揚げに。
以前よりも身がしっとりと仕上がっています。トマトを添えて。
熊と花山椒
月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。
花山椒の料理では、この組み合わせが最高だと思います。
たっぷりの熊肉と花山椒を使ってくださり、さっぱりとしたお出汁も美味しいです。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
大好きなホタルイカと筍の炊き込みご飯に花山椒を散らして。
美味しかったけれど、お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いてお持ち帰りにしました。
炊き立てはちょっと甘醤油な味付けが濃い気がしましたが、味がなじんだ頃に夜食で頂くと丁度いい感じでした。
デザート
せとか、苺、パッションフルーツのデザート。
クリームやムースを使ったものは食後重いのですが、フルーツたっぷりのデザートは好きです。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
R.Pouillon Premier Cru 2009
シャルドネとピノノワール50％。ビオデォナミの造りで、軽やかな泡と黄桃やアプリコットの果実味。
蛤と野芹
蛤に野芹の白和え。刻んだうどや、出汁酢ジュレ、花穂紫蘇。
野芹の苦みが合わさると蛤の貝味をすっきりと食べさせてくれます。
あさりの沢煮椀
愛知梶島の浅利はぷっくりとした大きな身で、その浅利の白濁したお出汁と茗荷や葱、うるいなどの沢煮椀。こちらも同様いろんな薬味がアサリのえぐみをすっきりと食べさせてくれ、アサリの旨味や甘みを十分に感じました。
お造り
宮城のまこがれいと宮城のムラサキウニ。
おろし葱ポン酢か醤油で頂きました。
まこがれいのえんがわは、味噌漬けにして。
ぴりっと一味をきかせて、お酒のアテになります。
日本酒は蒼空 美山錦。
米の旨味とすっきりとした味わいで大好きな日本酒です。
鰻
浜名湖の鰻は地焼きにして、ぱりっと脂がのっています。下に甘めの温かい酢飯をはさんで、鰻寿司に。こごみの素揚げを添えて。
あまごの塩焼き
郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。そら豆餅を添えて。
あまごを釣る漁師さんは、郡上には二人しかいないそうで、1日20数尾しか獲れない希少なものだそうです。
虫を食べているので内臓は取り除き、じっくりと時間をかけて塩焼きにしてくださいました。
頭から骨までさくっと食べることができ、イワナにもない上品な身の美味しさがあります。
稚鮎と山菜の天ぷら
敦賀の遡上前の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。
高山のこしあぶらとたらの芽の天ぷら。
内臓の苦みや身の濃い旨味は天然海産ならではの美味しさです。
昨年もこの時期頂いてとても美味しかったので、嬉しいおかわり。
成熟した鮎よりも綺麗な内臓の旨味がくせになり、いくらでも食べられる美味しさです。
また個体差があるのも面白いです。
蛸のから揚げ
敦賀の蛸は、炊いて柔らかく味を含ませてから、から揚げに。
以前よりも身がしっとりと仕上がっています。トマトを添えて。
熊と花山椒
月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。
花山椒の料理では、この組み合わせが最高だと思います。
たっぷりの熊肉と花山椒を使ってくださり、さっぱりとしたお出汁も美味しいです。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
大好きなホタルイカと筍の炊き込みご飯に花山椒を散らして。
美味しかったけれど、お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いてお持ち帰りにしました。
炊き立てはちょっと甘醤油な味付けが濃い気がしましたが、味がなじんだ頃に夜食で頂くと丁度いい感じでした。
デザート
せとか、苺、パッションフルーツのデザート。
クリームやムースを使ったものは食後重いのですが、フルーツたっぷりのデザートは好きです。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
