October 26, 2018

茶禅華@南麻布

「茶禅華」に行きました。
昨年2月に南麻布の住宅街にオープンしたお店です。
料理長の川田智也さんは、「麻布長江」で10年修業した後、「龍吟」でさらなる修業を積み、’和魂漢才’をモットーに独自のスタイルでお店を開きました。

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大使の元邸宅を改装した一軒家。階段を上がると、エントランスから静寂な雰囲気が漂っています。
中に入ると、1階がテーブル席、2階が個室になっていて、今回は2階の個室へ案内されました。

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2階へ上がる階段の踊り場の壁には、龍を描いた皿が。個室にもいろいろありましたが、龍吟をリスペクトしているのでしょうね。テーブルクロスの質感などもそれを感じました。

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2階の個室の円卓に案内されました。今宵は6人での会食です。

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今月の菜譜は、上海蟹を中心に仕立てたコース。それぞれ四字で構成されていますが、中国語とは少し異なり、独自のメニューを漢字にあてて記載しているようです。

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Shaman 13 Marguet

まずは、マルゲのシャンパンで乾杯しました。
そのあとは、お茶とお酒のペアリングをお願いしました。

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岩茶奇蘭

最初に出てきたのは茶器。

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蓋を開けると三輪素麺の極細麺と福建省の武夷山の奇蘭という岩茶と鶏の上湯を合わせたスープに一枚茶葉が浮かんでいます。つるっと極細の素麺と上品な蘭のような茶香の上湯。初めて伺ったのですが、この一口を飲み、シェフが好む綺麗な味の方向性を感じました。

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蟹黄春捲

上海蟹の身や蟹味噌、ふかひれの餡を紫蘇と春巻きの皮で包み、サクッと揚げて。

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半分食べた後で、黒酢をかけて。

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酔大閘蟹

上海蟹の紹興酒漬け。酔っ払い蟹の雌です。

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甲羅の裏には、とろんとした卵が。小振りの上海蟹の半身で、食べれる部分は少ないですが、かぶりつきながら食べたレアな蟹身の部分も甘く、漬けた紹興酒が美味しい。

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合わせたお茶は、宮廷金亳熟茶。

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何年の物かは聞かなかったけれど、お茶の芽の先端部分を多く含んだプーアル茶は、ふくよかな香りと円熟した甘みがあります。

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蟹の爪の部分も出てきました。

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酢橘海蜇

酢橘の中には、刻んだくらげ。頭のこりこりした部分も細かく刻んで葱油で和えてあります。一口でたべちゃうくらいの上品サイズだけど、酢橘を搾りながら食べました。

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Costa D'amalfi Fioduva 2016 Marisa Cuomo

リッポリ、フェニーレ、ジネストラなどのアマルフィ土着品種のワイン。柑橘の香りやミモザ、ジャスミンのような少し中国茶のニュアンスもあります。前者のクラゲに合わせたかったようですが、食べ終えた後で出てきたので、もう少し早く出して欲しかったなあ。

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雉雲呑湯

定番メニューという雉の上湯にワンタンと白木耳を浮かべて。杏仁の香りがアクセント。
お酒やお茶は合わせないそうです。

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ワンタンには、上海蟹の身や蟹味噌が入っていました。杏仁の香りは、上海蟹のくさみ消しにすっきりとした風味に。

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ここで、次の料理に使う4種類の唐辛子と山椒。唐辛子は、四川の長唐辛子や丸い朝天唐辛子、愛知や大分国東の唐辛子。青山椒をちょこっと噛んで味見したら、青々しい新鮮な香りと痺れる辛味がくせになります。花椒も上質ないい香り。山椒好きなので。

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四川鶏翅

前述で見せてくださった唐辛子と山椒、クミン、葱や香菜などで香り付け調理した中には手羽先が。

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スパイスの香るぷりっとした手羽先。

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ぱりっと香ばしい手羽先の中にはスッポンの身が入っていました。

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紹興酒が飲みたくなるお料理でしたが、お茶は野生紅という紅茶。香りも味わいもいいのですが、この一口だけだとスパイシーな脂を切るには物足りないかなあ。もうちょっと注いでほしい。

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お口直しに手前がほおずきと八角のコンポート。奥が柿と酸梅。

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鴛鴦蒸蟹

蒸し上海蟹です。

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甲羅の中には上海蟹の身と雌の卵、雄の白子をのせ、生姜黒酢を添えて。雄雌合わさると、贅沢な美味しさが広がります。黒酢をかけるとさらに蟹の旨味が引き立ちます。

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Gravner 2009

濃厚な上海蟹にグラブナーが合います。

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蟹黄魚翅

青鮫のふかひれに、上海蟹と蟹味噌に毛蟹を合わせた煮込み。青梗菜を添えて。
上海蟹は川の食材ですが、ふかひれは海の食材で香りの方向性が違うため、旨味や香りを合わせるように毛蟹も入れたのだそうです。青鮫のふかひれは繊維も固めでしっかりとしているので、毛蟹の食感ともよく合いました。

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お茶は高山金萱烏龍茶。ココナッツミルクやバニラのような甘い香りが特徴です。

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上海蟹味噌のリゾットもでてきました。

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そして、今日届いたばかりというアルバ産の大きな白トリュフ。

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白トリュフは厚めに削ってくださり、そのうっとりする香りと蟹味噌の旨味が詰まったリゾットを楽しみました。

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腐乳白菜

千葉の八千代で作っている広東白菜。パクチョイと呼ばれる軸が白いター菜です。ニンニクと腐乳でさっと炒めて。故宮博物館の翆玉白菜みたいな一口サイズです。

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乾焼鬼魚

ミシマオコゼの乾焼。ミシマフグとも呼ばれる魚で、オコゼに似た形相とフグのような斑点模様が特徴です。大分でのダイニングアウトのイベントでこの魚を使ったそうで、2,3回使った油でカリッと揚げてあります。

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そして、上から干し椎茸やセロリ、挽肉などを使ったピリ辛の餡をかけて。一人一尾提供されたのですが、前菜はかなりミニマムで、これもうちょっと食べたいという品ばかりでしたが、メインはしっかりと食べ応えがあり、大満足です

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皮は香ばしく身はぷりっとしていて、花椒の香る餡が、食欲をそそります。頭の周りの頬肉などの部分も美味しくて綺麗に食べました。

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白ご飯と搾菜が用意され、残った挽肉餡と共に頂きました。もうちょっとご飯が欲しいなと思い、お願いしておかわり。

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Etna Rosso Guardiola 2015 Tenuta delle Terre Nere

シチリアエトナのワインで、ネレロマスカレーゼ98%、ネレロカプッチョ2%。濃いルビー色で、赤い果実の香りとミネラル感、魚のスパイシーなソースに合いました。

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清湯麺

シンプルに透明感ある上品な清湯と細麺。今まで食べたものをすっきりとリセットさせてくれるような、優しく綺麗な味わいでした。

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上海蟹の自家製XO醤も添えてあります。

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半分くらい食べた後で、器には入れずにレンゲの上で麺と絡ませると、またアクセントになります。

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そして、デザート。
お誕生日の方がいたので、大きな桃饅頭。これは蓋なので食べられません。

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その蓋を開けると、熱々の小さな桃饅頭が。中には桃風味のバター餡が入っています。

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葡萄に金木犀のゼリー。

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杏仁豆腐は、右が冷製で、左が温製。右から食べてくださいとのことでした。温製の杏仁豆腐は葛でとめてあり、香りの立ち方や食感の違いを。

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安徽省の菊茶。菊茶は肝にこもった熱を沈め、目にいいそうです。

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最後に蒸し栗。

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ココナッツ団子に蒸し栗を削って。

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20時から始まり、終わったのは0時半とかなり長丁場でした。味は大満足でしたが、もうちょっと早い時間に終わらせたいので、スタート時間を早めた方がいいのかな。
お値段もびっくりでしたが、中華というジャンルで、一品ごとの演出と料理の精度、クオリティを保ちながら、流れのある多皿構成で仕立て、お茶やワインのペアリングまでこなすお店はなかなかないだけに、いい経験でした。


「茶禅華」

東京都港区南麻布4-7-5




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) チャイニーズ 

October 25, 2018

ビストロ パルタジェ@渋谷

「ビストロ パルタジェ」に行きました。
神泉の駅から徒歩5分くらいの路地裏にある昨年4月にオープンしたビストロです。

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シャルキュトリーや肉料理を中心として自然派のワインをいろいろ楽しむことができます。

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アミューズは、シュー生地の中にレバーペーストと洋梨のジャムが入っています。

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Dela Gris 2017 ヒトミワイナリー

日本のワインもいろいろあり、グラスで飲むことができます。
最初に滋賀ヒトミワイナリーのデラウェアのオレンジ発泡ワインを頂きました。酸化熟成のニュアンスがいい感じの辛口のすっきりしたスパークリングワイン。

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シャリキトリー盛り合わせ

大山鶏のハム、砂肝やハツが入った大山鶏のガランティーヌ、豚丸ごとパテドカンパーニュ、氷温熟成豚のジャンボンブラン、朝獲れ鶏レバーの燻製、淡路の玉ねぎのキッシュ、ピクルス。どれも塩気は控えめで繊細に作られていて、美味しいです。自然派のワインにもぴったり合います。

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Lacrima Croco 2017 Maison Jean Pla

フランスのシャルドネ。クロコダイルの可愛いイラストが印象的で、柑橘の香りやすっきりとした酸です。

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自家製コンビーフ、アンディーブ、ゴルゴンゾーラのサラダ

自家製のコンビーフとアンディーブをマスタードビネガードレッシングで和え、ゴルゴンゾーラは苦手なので、別添えにしてもらいました。酸味がしっかりあるので、ゴルゴンゾーラは少し加えてみると美味しかったです。苦手だけど、ゴルゴンゾーラを加えた方が味に深みがでますね。

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h3 Papillon 2017 ヒトミワイナリー

ベリーA、キャンベルス、デラウェアを組み合わせた田舎式微発泡のロゼワイン。ベリーの香りとドライで柔軟な味わいです。

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北海道産新サンマときの子のパートフィロー包み、肝のアクセント

秋刀魚ときのこをパートフィローで包み、春巻きのようにサクッと揚げて、ブロッコリー、蓮根、牛蒡、かぼちゃなどを添えて。肝ソースにつけて食べました。秋刀魚と肝のニュアンスにロゼが合います。

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Opnner Cuvee Oono MBA 2016 島之内フジマル醸造所

フジマル醸造所のマスカットベリーA。透明感のあるベリー系の香りとライトでフレッシュな酸味。

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トリップのトマト煮込み

柔らかく煮込まれたトリップの旨味が詰まったトマトソースに、クルトンとチーズをのせてグラタン風に仕立てて。

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トマトやいろんなスパイスと共にじっくり煮込まれたトリップは、濃厚な旨味でワインがすすみます。
自家製のバケットにのせて頂きました。

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メインの肉料理もいろいろあったのですが、全体的にしっかりボリュームがあるので、温前菜で終了。
帰り際に自家製の小さなパウンドケーキをお土産に頂きました。シャリキトリーはほんと美味しくて、自然派のグラスワインが豊富なのも嬉しいです。

「Bistro Partager」

東京都渋谷区神泉7-14

03-6416-1131


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

October 24, 2018

太月@青山

「太月」に行きました。

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雲子

先付けは、新物の鱈の白子に柚子の香る銀庵。お酒はビールの後、貴の無濾過生原酒を。

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八寸

ほうれん草と松の実の白和え、牡蠣のしぐれ煮、車海老の黄身寿司、海老芋揚げ、締め鯖、子持ち鮎、子持昆布。揚げ米を添えて。

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甘鯛の潮汁

五島の甘鯛の潮汁に舞茸と芽葱。甘鯛のお出汁が美味しいです。

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器の蓋には、望月さんが書いた朱色の福の字内側に描かれた七福神の絵柄が見事でした。

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お造り

利尻の平目の昆布締めと三厩の鮪。こちらで鮪は初めてですが青森三厩(みんまや)の鮪の中トロだそ
です。平目は身もえんがわも旨味がのり、こちらの酒盗の煮切りが好きでつけて食べると美味です。

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まながつお

大分のまながつおは、もろみ西京漬けにして。

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ぶり大根

羅臼の鰤と大根。黄柚子皮と壬生菜を添えて。

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さわらの養老蒸し

鰆に山芋のすりおろしと蕎麦の実の餡をかけて。

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椎茸と海老揚げ

椎茸の軸を芝海老のすり身で包み揚げて。ちり酢で。

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土鍋で炊いた新潟コシヒカリの新米ご飯。
いつもは具沢山の炊き込みご飯ですが、米好きとしては、シンプルな白米が嬉しいです。まずは煮え花を頂きました。

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そして、炊き立てのお米の艶々甘い香り。この時期の白米は甘みとみずみずしさがあり、そのままでも何杯でも食べれます。

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ご飯のお供は、ばら海苔、ちりめんじゃこ、いくら、香物、山葵漬け、牛しぐれ煮など。

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自家製の山葵漬けが美味しかったなあ。残ったご飯はちりめん山椒と和えておにぎりにしてもらいました。

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デザート

栗ぜんざい、安納芋のスイートポテト。タスマニアのハニーアイス最中。マヌカかレザーウッドか聞き忘れたけど、皮がふやけてなければこれが1番好きでした。

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「太月」

東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビルB1F

03-6450-5991


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

October 23, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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この日はカウンター貸し切りのワイン会で6本をお料理と共に頂きます。

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信州の松茸ももう最後ですが、大きく立派なものが沢山並んでいるとワクワクします♪

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Deutz Blanc de Blancs 2009

まずは、デューツで乾杯。

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伊勢海老

伊勢海老は炭火焼きして、むかごを添えて。伊勢海老は外側は香ばしく、中はレアな食感です。

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渡り蟹の飯蒸し

淡路の渡り蟹の飯蒸しに菊花とベルーガキャビアをのせて。キャビアにはシャンパンが良く合います。

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Puligny Montrachet 1er  Cru Clavoillon 2000  Domaine Leflaive

ルフレーヴのピュリニー・モンラッシェ。どんどん値上がりして入手困難になった希少なワイン。黄桃やクリーム、フレッシュマッシュルームなどの香りとエレガントな果実味はさすがの美味しさ。

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お造り

淡路の鯛と松茸の軸の中心の部分をスライスして。鯛はもちろん美味しいですし、松茸の芯の部分は生で食べるとそのきめ細かな質感と森林の香りにしっかり甘みを感じます。贅沢な食べ方ですね。

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松茸と毛蟹の椀

松茸をたっぷりのせた毛蟹しんじょうの椀。湯気と共にふんわりと香る松茸と毛蟹の旨味が合わさると、素晴らしいお出汁と共に最高の旨味に。

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Cuvee Majorum Pouilly Fume 1993 Michel Redde

ロワールのソーヴィニオンブラン。最初は還元香がありましたが、スワリングしながら次第にマイルドになり、オリーブやホワイトマッシュルームの香りと複雑味と共に甘みが出てきます。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎを細切りにして、肝ポン酢と共に。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸の風味にソーヴィニオンブランがよく合いました。

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Chante Alouette Hermitage Blanc 1990 M.Chapoutier

黄金色したエルミタージュ・ブラン。熟成したマルサンヌは、カリンや蜂蜜、マッシュルームやジンジャーの香りにナッティなクリーミさ。

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甘鯛

甘鯛はたたき蓮根と蓮の実を添えて。

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Hermitage rouge la Sizeranne  1990 M.Chapoutier

先程の白と同じ造り手同じ年の赤ワインは、シラー。ブラックチェリーや干し葡萄やほんのり牧草の香りに、熟成を経てタンニンやスパイス感はこなれてマイルドに。

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丹波の猪と刻んだ松茸。猪の滋味なる旨味や脂が、このワインにぴったり合いました。

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松茸

焼き松茸。炭火の香りと松茸の旨味に、白、赤どちらのシャプティエも合います。

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松茸フライ

松茸フライには、酢橘を絞ると白に、ソースをつけると赤に、いろいろ楽しみました。

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蕪とばちこ

ばちこには日本酒かなと思うけど、赤ワインもいい感じ。

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Deutz Blanc de Blancs 1995

〆シャンは、デューツのブランドブラン1995。最初の2009年と比べると泡や酸味は落ち着いていますが、クリーンなアタックでまだまだ数年の熟成いけそうな感じでした。

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松茸そば

酢橘の酸味がきいた松茸そばでさっぱりと。

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松茸ご飯。

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いくらご飯。

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栗蒸し焼き

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薄茶

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水菓子

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素晴らしい料理を合わせてくださった松川さん。ワインを用意してくださったOさん、開催してくださった幹事さん。ありがとうございました。

「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371
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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 和食 

October 22, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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KC Chardonnay 2017 Kante

フリウリのスプマンテ。蜂蜜やチョークの香り。シャルドネの硬質なミネラル感とまろやかな酸味と独特の渋みがあります。

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しったかのプッタネスカ風

しったか貝は塩ゆでしてから、トマトソースやニンニク、アンチョビ、オリーブ、ケッパーなどで煮込んで。トマトソースを使ったイタリアン風の味付けで食べたのは初めてですが、ピックでちゅるんと殻から外して食べるとスプマンテがすすむ美味しさです。

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茹でた中に小さな牡蠣がついていたものもあったそうで、珍しいですね。牡蠣はたまに他の貝と一緒に成長しちゃうこともあるんですよね。オランダだとムール貝にくっついた牡蠣も見たことがありました。

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Amarone della Valporicella  1995  Dal Forno Romano

ダル・フォルノ・ロマーノのアマローネ。今や90年代のビンテージはなかなか手に入らない希少なもの。以前6.7年前に某所で飲んだ99年は、パーカーポイント99点で素晴らしい香りと余韻でした。今回の95年は、少し枯れ感があるものの、次第にふくよかな香りと果実味が出てきてます。メインのお肉に焦点を合わせながらも、前半から少しづつ頂きました。

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チッポレ・アル・フォルノ

小玉ねぎのオーブン焼きです。玉ねぎはホイル焼きしてから、中をくり抜いて刻み、雲丹やナツメグなどのスパイスを合わせたベシャメルソースを混ぜて再度香ばしく焼いて。白トリュフをかけて。

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焼いた玉ねぎの甘みに雲丹やクリームが合わさった濃厚な美味しさで、ほっこり温まります。

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鯵の5種類食べ比べ

シェフが市場で美味しい鯵を見た時に、ふと思いついたそうで、5か所の産地からそれぞれ大きさを揃えてよった鯵に、ローズマリーやレモン、オレンジを詰めて焼き、食べ比べをさせてくれました。
産地は淡路、豊後水道、五島、和歌山、千葉の追っかけアジ。

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それぞれの産地5尾が並びましたが、順不同。

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大きさも皮の色も見た目はほぼ同じなので、これだけ見ても違いはわかりません。

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身の色もほぼ同じですが、いろいろ食べ比べてみると身がしまっているものや、水っぽいもの、脂がのったものなど、旨味や食感にも違いがありました。

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食後に産地の答え合わせ。奥から淡路、豊後水道、五島、和歌山、千葉追っかけでした。
淡路や豊後水道は身が締まってぷりっとした食感で水分が少し抜けている分旨味が強く、特に豊後水道は旨かった。五島は脂がのりふわっと柔らかな食感。和歌山は少し身が細く、追っかけは水っぽく薄味でしたが、これが一番鮮度がいいそうです。どれも美味しかったけれど、こういう食べ比べはなかなかできないので面白いですね。刺身で食べる違うも比べてみたいと思いました。

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Gavi del comune de Gavi  2007 Fontana Fredda

珍しいイエローボトルにイエロー色ガヴィ。レモンや杏のニュアンスと少しのひね感。

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ビーツのニューディ

ニューディ(Gnude)はトスカーナの郷土料理で、リコッタやほうれん草のラビオリの中身に小麦粉を足して茹でた料理ですが、具だけなのでニューディ(ヌード裸)と呼ばれるちょっと変わった料理です。以前にこちらでもほうれん草で仕立てたものを食べたことがありますが、今回ビーツを練りこんで、リコッタ・アフミカータを削って。

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ほうれん草で仕立てると繊維質があり、もっちりとしたニョッキのような食感なのですが、ビーツで仕立てたのは初めて食べました。断面はビーツのピンク色。食感もニョッキよりゆるく、やわらかなマジパンのような食感。バターや燻製リコッタの風味が合わさり、面白い料理でした。

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カスベのタリオリーニ

自家製タリオリーニにカスベのラグーとトマト、ディル。魚醤やボッタルガで旨味を加えています。
幅広麺のタリオリーニが美味しい。

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雷鳥のカプネット

ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネット。

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2週間弱熟成させた雷鳥と内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノやスパイスと共にハンバーグのように仕立てて、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。ソースは、サルミも少し使いながら、雷鳥の苦みをエレガントに。雷鳥が好きな方でもその風味を感じ、苦手な方でも食べやすいように軽く仕立ててあります。私は最近ジビエが苦手になってきたので、こういう食べやすいのが好きです。

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山鶉のロティ

ペルドロー・グリは、胸肉をインパデラ、腿肉はコンフィにしたあとロティ。ささみやつくねのように仕上げたグリーベを添えて。火入れも抜群でした。

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洋梨とゴルゴンゾーラのタルト

マダムのドルチェ。洋梨とゴルゴンゾーラのタルトに胡桃をのせ、蜂蜜や熟成バルサミコの風味をほんのりと。

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甘くとろける洋梨が美味しいのですが、私はゴルゴンゾーラが苦手でして、残してしまってごめんなさい。

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エスプレッソは、丸山珈琲のリカルド・カルデロン・ゲイシャハニー。2018年のコスタリカCEO1位の豆だそう。80g限定販売だそうで、ジャスミンやトロピカルフルーツ、ライムの香り。高価で貴重なものをありがとうございました。

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最後にマダムが作ったマロングラッセ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

October 21, 2018

中華 杉本@福岡

「中華 杉本」に行きました。

博多から西区の野方方面にバスで移動し、小1時間。生松台という住宅地の一軒家で1日1組の限定のお店です。看板はなく、一軒家の2階に上がるとダイニングテーブルがあります。2年ぶりに訪問しました。

お酒はブーブクリコのシャンパンを頂きました。

琥珀芝麻合桃肉

胡桃の麦芽糖煮込み揚げ 白胡麻かけ。
麦芽糖のすっきりとした甘さと白胡麻を香ばしくまぶした胡桃は、最初のおつまみとして出てきました。

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椒鹽脆皮鮮魫

玄海産活けヤリイカの香港風揚げ物。
奥のキッチンからポンポンと油の中で跳ねる音が聞こえていたのですが、ヤリイカを揚げている音でした。切れ目を入れてさくっと揚げたヤリイカとニンニクと赤ピーマン。ニンニクの香りとイカの甘みが食欲をそそり、泡がすすむ一品です。

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高湯魚肚鮮雲丹羹

芥屋雲丹と魚の乾燥浮袋の上湯スープ。
魚の浮袋は低温の油で揚げながら戻すそうで、そうすると気泡ができて煮込んだ時に味が入りやすいのだそうです。芥屋の雲丹は初めて食べましたが、糸島の西側で獲れる雲丹だそうです。それらを生姜酒を加え、上湯で煮込んだスープ。

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とろっと柔らかくなった浮袋が雲丹色した上湯スープの中に沢山入っていて、浮かべた雲丹と共に濃厚な旨味が広がります。

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魚肚の原物を見せてもらいましたが、手のひらくらいある大きさで肉厚なのに驚きました。これだけ大きいと相当高価だと思われます。

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油泡鮮甘鯛球

鐘崎漁港新鮮甘鯛のニンニク風味炒め。
甘鯛は厚めにそいで油通しし、ニンニクと青葱の風味で。かなり大きな甘鯛だと思いますが、ふんわりぶりっとした食感で、ニンニクと青葱のシンプルな仕立てが甘鯛の身の旨味を引き立てます。

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鮮蟹肉扖冬瓜甫

糸島産活け渡り蟹剥き身の冬瓜あんかけ。
朝獲れの渡り蟹は、2杯分の剥き身を卵白や生姜を加えたあんかけにし、炊いた冬瓜にかけてあります。

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炊いた冬瓜と渡り蟹の身がたっぷり入った餡の美味しいこと。新鮮でくさみは全くなく、ふんわりした蟹身の優しい旨味が冬瓜と共に口内で溶けていくように広がります。

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濃魚湯浸葉菠草

ほうれん草の甘鯛アラ濃厚スープ浸し。
先程出てきた甘鯛のアラは、生姜と葱を焼きつけながら、焼酎と水を加え、高温で煮出していくそうです。そうすると骨などから出た旨味が溶け、このように白濁したスープになるのだそうです。

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さっと炒めたほうれん草と共に、このスープを頂くと、そこには新鮮な甘鯛だからこそ出る極上の旨味が。コラーゲン質も含んでいて、滋味深い味わいです。

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南乳炆竹笙野菌煲

天然衣笠茸と数種乾燥茸の南乳煮込み。
天然衣笠茸、黄耳(黄色のキクラゲ)、銀耳(白キクラゲ)、猫耳(小さな黒キクラゲ)、羊肝菌(モリーユ茸)、対馬のどんこ椎茸などを紅腐乳で煮込んで。

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きめ細かく上質な衣笠茸、どんこ椎茸は一晩水で戻して上湯で蒸したり、白木耳は、圧力鍋で柔らかくしたり、いろんな茸をいろんな調理方で戻し、茄子も入れて紅腐乳で煮込んであります。黄色い木耳は初めて食べましたが、他のキクラゲとは違う少しざらつきがありながらとろっとした独特の食感が印象的でした。そして、それらを煮込んだまろやかな紅腐乳の旨味がたまらない美味しさでした。

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客家沙薑蒸雞

客家風 佐賀麓赤鶏の乾燥生姜粉蒸し 漢方香辛料ソース。
客家の昔の伝統料理を再現してくださいました。沙薑は、中国南部地方の呼び方で、生姜に似た辛味のある香辛料で山奈やバンウコンとも呼ばれます。こちらでは乾燥させた山奈粉とピーナッツオイルを赤鶏のお腹にしみ込ませて、蒸してあります。まずは胸肉から食べましたが、きめ細かでシルキーな食感、皮の脂も甘みがありますがさっぱりとした旨味です。腿や手羽など食べすすむにつれ、鶏肉の旨味が増していきます。

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そのままでも十分味がしみていて美味しいのですが、別添えの葱生姜は胸肉にのせて食べると、淡泊な味に深みを持たせてくれます。

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そして、蒸した煮汁と漢方香辛料のソースは、独特の風味がありますが、これがアクセントになり、さらに奥深い味わいに導いてくれます。

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香港の店で食べた古典料理を再現してくださったのですが、その店はこの11月に閉店するそうで、ここで頂けたことに感謝します。

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紹興酒も合い美味でした。

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鹹魚鮮蝦粒炒飯

香港製鹹魚と天然活け赤足海老の炒飯。

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ぷりっとした海老と鹹魚の香りと旨味に卵が合わさったパラリとした炒飯。鹹魚も仕入れてから自家製にくさみが出ないように処理してあるので、ほんと美味しい。

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生磨芝麻糊

ローストした黒胡麻裏漉しの暖かいスープデザート。
黒胡麻の香ばしい香りと甘く温かなスープが優しい味わい。

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今回は素材をシンプルに食べさせるようにアレンジしながらも、下仕事の細かさにはいつも脱帽。
香港で食べ歩いた料理を基に、福岡近郊の魚や肉などの食材を使い、独自の調理法で綺麗に昇華させたお料理の数々に感動しました。


「中華 杉本」

福岡県福岡市西区生松台3-5-2

092-812-0268




ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

October 20, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は東洋美人から。

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 唐津の赤雲丹。もう終わりの時期で香りも薄いですが、綺麗な雲丹の甘みとコクを名残りで。

握りに入ります。

●やりいか 玄海のやりいかは、いつものように薄く削いでから重ねてたたいて。ふわりと溶ける食感とシャリの融合。

●平目 玄海2.6圓諒震棔D獲れした平目は軽く塩水締めして、ぶりっとした食感とえんがわ、シャリの米粒の食感を咀嚼しながらが合わさる旨味。

●鮑の茶碗蒸し 鮑と肝が入っています。

●こはだ 酢締めして3日寝かせたこはだは、皿に柑橘を絞った上に、内側を並べて柑橘の酸味をなじませた後握ります。握った後も皮目に柑橘を絞って。その柑橘の酸味と香りが、こはだをまろやかに仕上げていました。

●めひかりの一夜干し

●鮪 豊洲に移転してから初競りの鮪は青森の三厩。中トロを握ってくださいました。

日本酒は愛媛の石鎚。たまたまこちらの製造主の方がいらしていて、白ワインのようなフルーティな造りを。

●車海老 長崎の車海老。

●さより 

●かすご

●さわら 皮目を炙って少し藁焼きの香りをつけて。

●鯖 済州島の鯖は締め具合がやんわりしっとりと、旨味が広がります。

●いくらご飯

●鱧と松茸の吸い物  鱧と松茸の千切りの吸い椀。

●やりいかの印籠詰め  久しぶりに食べました。

●穴子

●玉子焼き 

追加ネタ

●鰹 対馬の迷い鰹の戻り。

●かます 皮目を炙って。

●中落ち巻

●かんぴょう巻

相変わらずの安定感の鮨。息子さんも愛らしい笑顔で頑張っています。
ご一緒したマダムもこの日のためだけに来てくださいましたが、元気そうで安心しました。
次回は来年かな。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-716-5855



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

October 19, 2018

大福うどん 博多一番街店@福岡

「大福うどん 博多一番街店」に行きました。

博多だと「うどん平」や支店がたくさんありながら店舗によって美味しい「牧のうどん」が好きなのですが、今回は営業時間に行くタイミングがなく、早朝からやっているうどん屋を探してこちらへ。博多駅に直結しているのでお客は出勤前のサラリーマンも多いです。

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メニューを見ると、うどんの他に丼ものも充実しているみたいです。そばもあるんですね。

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私はごぼ天好きなので、肉ごぼう天うどんを頼みました。

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しかもこの日は、グルメグリの日ということで、うどんは1.5倍増量サービス。もちろん増量してもらいました。

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ちくわポテト揚げも気になったので、おつまみに。

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ちくわポテト揚げ

縦半分に切ったちくわにポテトサラダを詰めて、サクッとした衣で揚げてあります。ポテサラ好きとしては人参や胡瓜も入ってじゃがいものほくほく食感の残るポテサラは高評価。マヨネーズをつけて食べますが、朝じゃなかったらビールが飲みたくなるおつまみでした。

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肉ごぼう天うどん

肉は牛肉と玉ねぎを甘辛煮した牛丼のような具。ごぼう天は、あらかじめ柔らかく煮たごぼうに衣をつけて揚げてあります。柔らかなごぼ天美味し。うどんのつゆは、昆布とうるめ鰯、鯖節でとったわりと甘みと醤油が濃いお出汁です。壁の案内を見ると、ここの出汁が濃いと思われる方には、薄めの割り出汁も用意してあるそう。今まで過去に行ったうどん屋は、牧のうどんはやかんに入っている追いつゆを注ぐのが好きでした。おろし生姜もあったし。なのでそういう要望もあったんでしょうね。でも、福岡の太くてゆるゆるうどんに甘しょっぱいつゆも文化なんですよね。肉入れるとさらに甘くなるけど葱や薬味で調整します。

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青葱は別の器で好みで入れます。前述の通り、わりとたっぷり入れた方が、さっぱりするかもしれません。

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そして、太いゆるゆるうどん。少しおつゆを吸って、さらにやんわりしてくらいが好きだったりします。豚骨ラーメンは細麺で固めを好むのに、うどんは太くでコシのないゆるいうどんを好むというのは、福岡の麺文化でも面白い特性でもあります。私はしばらく福岡に住んでいたこともあるので、このうどんが好きだけれど、讃岐に行ったら、コシがないと物足りないし、地元の吉田うどんは、もっとコシとエッジがないとだめなんですよね。

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よくばり丼セット

丼ぶりとぶっかけうどんのセットです。つぼ漬けを添えて。

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よくばり丼は、姿海老天ととんかつを卵とじにしてあります。ご飯は少なめなので、丁度いい。

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ぶっかけうどんは、温泉卵に海苔、青葱、すり胡麻、鰹節、天かすがのっていて、かなり細めのうどんです。つゆは後から好みでかけて混ぜながら食べます。これは具というかすり胡麻が多すぎて、せっかくのつるつる細麺がざらざらした食感になってしまうので、私の好みではなかったけどね。

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朝はお店に入った脇に、○○コーヒーのホットコーヒーがポットに入り、紙コップが用意されたセルフサービスがありました。うどんを食べた後、コーヒーが飲みたいなと思っていたのですが、コーヒーも美味しかったし、時間がない時にこういう気遣いのあるサービスは嬉しいですね。

「大福うどん 博多一番街店」

福岡県福岡市博多区博多駅中央街1−1 JR博多シティB1F 博多一番街

092-413-5707




ranmarun at 07:00|PermalinkComments(0) うどん 

豚そば 月や@福岡

「豚そば 月や」に行きました。

千葉高岡式醤油ラーメンでブレイクして店舗展開している「支那そば 月や」今年9月に新しくオープンしたお店です。「支那そば 月や」は太打ちの平たい縮れ麺に、鶏ガラと煮干しに九州醤油の甘めのコクのあるスープでしたが、こちらは淡麗豚そばという新業態でスタート。

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暖簾には清湯素豚骨と書かれています。中洲界隈は飲み屋が多く、〆ラーメン的に豚骨ラーメンのお店もいくつかありますが、こちらは豚骨をたぎらせないように透き通ったスープがうりです。
営業時間は19時から翌3時まで。

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店前のお品書きはこんな感じ。豚そばの他につまみは名物のゆでモツも。

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レモンサワーでさっぱり目覚めの一杯。

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ゆでモツ

支那そば月やでも名物で、大好きなゆでモツ。茹でた牛モツに刻んだ白葱をたっぷりのせて、ポン酢が少しかけてあります。柚子胡椒をつけて食べるとさっぱりと。

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豚そば

限りなく透明に近い黄金色のスープに、ラー麦100%の細ストレート麺。柔らかな薄切りのチャーシューが3枚のっています。

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まずは、スープをすすると、見た目よりは脂が浮いていますが、豚骨の香りが優しく香り、柳川市「アサヒ醸造」の醤油のかえしが溶けあうとその旨味がコクのある味わいに。

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麺は極細で、少しざらっとしているラー麦麺がスープに合います。

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別添えのカボスや青葱は後半で好みで。葱を加えると、豚骨の隠れた旨味がじんわりでてきます。
カボスを絞るとよりさっぱり味へ。

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私は豚骨好きなので、あの白濁どろっとした昔ながらのスープが好きなのですが、こちらは綺麗なスープをとりながら、ちゃんと香りも活かしていて、まさに淡麗豚そば。飲み口が軽くスープ全て飲み干しちゃいました。
飲んだ後の締めに軽くていいですね。また行こうと思います。

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「豚そば 月や」

福岡県福岡市博多区中洲2-5-2

092-262-3505
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ranmarun at 01:00|PermalinkComments(2) ラーメン 

October 18, 2018

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。
31歳の若き大将 唐島 裕さんが4か月前にオープンしたお店です。石畳のアプローチを抜けて店内に入ると、L字のカウンターに8席。凛とした空間で、カウンターの後ろには炭焼き場があります。
18時からと20時30分からの二回転制で、18時からの席に訪問しました。
小さい時から鮨職人を目指し、高校を出てから大阪の割烹「作一」や神戸の「紀茂登」で日本料理を学んだ後、福岡の鮨屋「安吉」で修業。安吉では皿洗いしかしていなかったという大将だが、鮨職人の父と共にカウンターに立ち、ほぼ独学に近いながらもセンスと技術の光る端正な鮨を味わいました。

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茶碗蒸し

最初に出てきたのは、真鯛の茶碗蒸し。うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、鯛のお出汁の骨からとった甘みや旨味が溶け込んだ、白くてクリアな味わいの茶碗蒸しにまずは舌鼓。

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蛸子

真蛸の真子は、低温で火入れした半生でとろっとしたものをお出汁で。日本酒はみむろ杉の純米吟醸を頂きました。

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銀杏

銀杏は、塩水で下味をつけ蒸したものを、後ろの炭焼き台で炙って。

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秋刀魚

炭火で炙った秋刀魚は、島根の山葵と肝ソースを添えて。

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奥から炊き立てのお米の香りがしてきたなと思ったら、大きな御櫃が登場。お米は佐賀鹿島の米、酢は赤酢と米酢をブレンドし、目の前でシャリを切ります。ここでまず切りたてのシャリを出してくれるようです。

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卵かけご飯

そのシャリに、卵黄と醤油を溶いたものと、削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。酢飯で食べる卵かけご飯は初めてですが、まだ酢の香りが立つ柔らかな米に卵黄が溶け込み、醤油や鰹節の香りと共に引き立つ米の甘みを感じます。面白い演出ですが美味しいです。

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帆立

帆立は繊維が硬くならないように煮含めてむちっとした柔らかい食感。

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鰯巻

鰯は白胡麻やガリなどを海苔で巻いて。某匠系の組み合わせですがお父様が綺麗に巻いていました。大好きなので、もっと食べたいくらい。

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生落花生

福岡志摩町の水崎さんの朝採れの落花生を茹でたてたで。大きな落花生はみずみずしく香りがいいです。

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もずく

沖縄の絹もずく。少し甘めの出汁酢で味付けしてあります。

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あん肝

山口のあん肝は炊いて、西瓜の奈良漬けと合わせて。某匠店の組み合わせですが、味付けは甘めで酒のアテに。

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ここから握りに入ります。

さわら

鰆は7日寝かせて昆布締めしたもの。

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かすご鯛

かすご鯛は黄身酢おぼろで。やんわり締めた身に黄身酢おぼろがいいアクセント。久しぶりに食べましたが、古い仕事も洗練され今食べるとまたいいですね。

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ガリは姫生姜を浅く漬けたものをぽりぽりと。

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いか

新いかの食感と甘み。

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あじ

五島の鯵は、塩締めしたものを少し酢締めして。

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鮪赤身の漬け。樋長からの鮪で産地は聞き忘れましたが、130圈

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中トロも軽く漬けにして。醤油の甘みを感じるのは佐賀の醤油で漬けたそうで、そこに山葵を上にのせることで、バランスをとっています。これも計算された美味しさ。

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こはだ

天草のこはだは、締めて3日目。あまり締めたものは好きでないそうで、皮の香りやみずみずしさがありますが、背皮の硬さが口にあたり気になりました。この食感で出したいならば、背皮に切れ目を入れてもう一仕事ほしいかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。もう時期終わりですが、最後の一口。

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鯖の棒寿司

対馬の鯖を締め、昆布で巻きガリと浅葱を挟んだ棒寿司。昆布も一緒に食べてくださいとのことです。厚い昆布は柔らかくなっていますが、せっかくの鯖の旨味や食感を損ねるので、その香りだけでいいかなあ。

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新いかのげそは大好き。綺麗に握ってくれました。日本酒は鷹来屋五代目を。

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車海老

茹でてから出汁につけくさみを消した車海老。レアに火入れしたり、大きな海老を半分に切るより、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが立つので好みです。

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穴子

対馬の穴子は皮目を遠火で炙ってから蒸し煮したそうです。

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ここから追加ネタです。

ぶり

五島の神経〆鰤は4キロのものを漬けにして。重ねて和辛子で。

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雲丹

唐津の黒雲丹。もう終盤の唐津雲丹ですが、最後のキャラメル香を。

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秋刀魚

軽く塩締めして、たたき葱をのせて。

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ひらまさ

ひらまさもかなり寝かせてねっとりした食感。

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あら汁

見た目はシンプルですが、鰹と昆布いろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口を2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。福岡の寿司は茶碗蒸しとあら汁が鉄板なのですが、そんな文化も継承しながら、濁りやくさみはなく、綺麗に仕上げたお出汁。

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最後は赤身漬けとトロ鮪巻。

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かんぴょう巻。かんぴょうは甘さ控えめに煮しめてあり好みです。

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玉子

玉子焼きは海老アレルギーの方のためにイタヤ貝のすり身を使って。スフレのようなふわとろな食感です。

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福岡の鮨にまた一人新星が現れました。
まだオープンしてから5か月弱、31歳という若さですが、つまみも鮨もとても完成度が高く驚きました。お父様の支えがありながらも、親子の阿吽の呼吸で流れもよく、立ち振る舞いもきりっと無駄な動きが無い仕事姿は見ていて気持ちがいい。お話すると少しとがった面もありながら、どういう鮨を握りたいかという明確なビジョンをもっていて、鮨に対する真剣な姿勢と熱意を感じ、久しぶりに感動しました。これからも非常に楽しみで、また通いたいと思います。


「鮨 唐島」

福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2大東ビルll1F

092‐707-3999




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 寿司