January 14, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


b88308ac-s


この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。

P1140001


最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。

P1140004



鮑と緑レンズ豆  蕪とゴルゴンゾーラのサルサ

ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。

P1140008


Betulle Friulano 2015  Ronco delle  Betulle

ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。

P1140009



フォアグラと牡蠣  ちりめんキャベツと黒トリュフ

ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。

P1140011


私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。

前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。

P1140012


黒キャベツと鶏の内臓のズッパ  仔ウサギのインパデッラ

イタリアの冬野菜のカーボネロ(黒キャベツ)に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。

P1140019


添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。

P1140016


松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。

P1140020


Banino  san colonbiano  2015

バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。

P1140021



仔牛のフィレのフリッティ  ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート

ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には7年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。

P1140022


サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。

P1140027


タリアッテレ  猪の腹身とアーモンド  ボッタルガとラルドーネ

カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。

P1140028

クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。

P1140030


Barbaresco  Riserva  2013  Cascina  Baricchi


何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。

P1140033


鴨肉のインパデッラ  ロマネスコ  胡桃とニンニクのスフォルマート

シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。

P1140034


鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。

P1140037


添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。

P1140036



ストラッキーノと柿のババレーゼ  雲丹

ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。

P1140040


食後酒にマルティニークのラム。

P1140042



洋梨のクレマ  青いけしの実

ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。

P1140043


小菓子

パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。

P1140045

エスプレッソ。

P1140046



「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689





ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

January 13, 2020

エル・セビチェロ@祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

昨年秋から2度目の訪問です。

前回の訪問記はこちら

82966064_2757991300913380_2714287441216274432_n


黒板メニューにはペルーの代表料理が書かれています。
今宵もそれらを中心に、メニューにないものも含め、おまかせのコースで頂きました。

82030758_2757991320913378_8505654272656932864_n


ピスコサワー

まずはピスコサワー。
葡萄から作られるペルーの国民的なお酒で、度数は40度くらいあるので、カクテルで飲むことが主流です。
その中でも泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖を加え、氷とミキサーで砕いたピスコサワーは代表的なカクテルです。
ちなみに2月の第一土曜日は、ペルーではピスコサワーの日だそうで、今年は2月1日にあたりますが、各地でイベントが行われて、ピスコサワーを無料で振る舞うとか!?
香ばしく揚げたトウモロコシのおつまみと共に、料理が出てくるのを待ちます。

P1100001


セビーチェ

ペルー料理というとセビーチェ。
前回はオオニベという魚を使っていましたが、今回はハガツオを使い、赤玉葱や唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁や香辛料で和えてあります。ハガツオのゆるっとした食感と脂ののり具合が、柑橘と唐辛子でマリネされ、ちょうどいい塩梅に。
安納芋とチョクロ(白いトウモロコシ)を添えて。

P1100003


前回は添えた唐辛子にハラペーニョを使っていましたが、今回は、アヒ・チャラピータという、黄色くて丸く、豆粒のようにとても小さいアマゾンの唐辛子を添えて。
これが小さいながら一粒でとても攻撃力がある辛さで、そのまま食べると辛すぎて痛いくらいに舌が麻痺するくらい。辛いだけならば、ジョロキアやスコーピオンなどの激辛赤唐辛子もありますが、チャラピータは辛いだけでなく、その香りと後からくる旨味が素晴らしく、くせになる辛さです。
少しづつ切り分けて、破片をちょっと舐めながら飲むピスコサワーが最高。

P1100004


タコの紫オリーブソース

モーリタリアの蛸のスライスに、紫オリーブ、卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたアイオリソース。残ったソースはクラッカーにつけて。

P1100006


Torreon de Paredes   Rose 2018

ここで、ワインが飲みたくなったので、チリのロゼを。
カベルネソーヴィニヨンのロゼで、エチケットの絵柄のとおり薔薇や苺ジャムの香り。
ほのかな甘みときりりとした酸でスクリューキャップの安価ながらもポテンシャルが高いワイン。

P1100007



ロコト・レレーノとパパ・アラ・ワンカイナ

ロコト・レレーノという赤唐辛子の詰め物とパパ・アラ・ワンカイナという茹で卵とジャガイモのチーズ風味の唐辛子ソース。

P1100009


ペルーの南部にある第二都市アレキパ名物料理のロコト・レレーノ。
トマトのように見えますが、そのくらいの大きさの赤くて丸い唐辛子です。

P1100010


その中には、豚挽肉と玉ねぎなどの香味野菜やクミンなどのスパイスを炒めて、チチャ・ルホラというトウモロコシから作るどぶろくで煮込んだものを詰め、チーズをのせて、蒸し焼きにしたもの。
赤ピーマンの肉詰にチーズをのせたような料理で、加熱すると甘くなる唐辛子ですが、軸のある蓋の部分は結構辛く、それがまた煮込んだミートソース的な旨味とチーズといい相性。


P1100012


現地では、じゃがいもの薄切りとチーズを重ね焼いたドフィノワっぽいものが添えられるのですが、こちらでは、パパ・アラ・ワンカイナと紫オリーブを添えて、軽めに辛さを緩和してくれます。

P1100011


辛さの緩和には、ピスコサワーもおかわり。

P1100013


チュペ・デ・カマロネス

ペルー南部のアレキパの名物料理のスープで、海老などの魚介と野菜、ニンニクが利いた、チーズやミルクのチャウダースープ。本来はザリガニで作るそう。

P1100014


殻付きの海老や香味野菜の中に、枝豆やかぼちゃ、ジャガイモ、人参、ニンニク、チョクロ、うずら卵の目玉焼き。米も入っています。ハーブはワカタイ。他の料理にも使ってありましたが、香りはマリーゴールドに近いかもしれません。
クリーミーで優しい味わいに、本来はお米をもう少し入れて雑炊風に仕上げるのですが、品数があるので、さらっと軽めのスープで作ってくれました。

P1100016


アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに焼いたジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、いろんなお肉や魚介を串焼きにしますが、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
ペルーに行った時には、アルパカのアンティクーチョも食べたことがありました。

P1100019


こちらの牛ハツは、火入れやスパイス加減も素晴らしく、ジューシーで柔らかな牛ハツです。
前回はサルサベルデのソースでしたが、今回は、ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズを混ぜたソース。ミルクやチーズが唐辛子の辛さを吸収しながら旨味をのばしてくれるので、くせになる美味しさ。

P1100020


セコ・デ・カルネ

牛肉のコリアンダーソース煮込み。
牛赤身肉と人参、ジャガイモ、コリアンダーやほうれん草、香味野菜やスパイスを煮込み、ほんのりピリ辛に煮込んだもの。セコはスペイン語で乾いたという意味で、肉と野菜を汁気がなくなるまでじっくりと煮込み、このコリアンダーソースに野菜の旨味が凝縮しています。
ライスと共に頂きながら、先程のアンティクーチョのソースを加えるとさらに風味が増します。

P1100023


食後は、自家製のピスコ漬け酒。

P1100025


ピスコに梅と砂糖を加えて漬けたピスコは、梅の香りと甘みがやんわりと美味しい梅酒です。

P1100027


もう一つは、ロコト唐辛子を漬けたピスコ。
唐辛子の香りとぴりっとした辛味が食後にすっきりと。

P1100026



現地の味を忠実に表現しながらも、洗練された味わい。
また次回が楽しみです。


「El  Cebichero」


東京都目黒区五本木2−15−3

070-4087-4146


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | ペルー

January 12, 2020

魚清楼@滋賀

「魚清楼」に行きました。

堅田駅からタクシーで10分ほど。
昨年も伺ったのですが、この時期の本もろこと鴨すき鍋を食べに。

81670183_2749023675143476_8669059863961141248_n


その横には、満月寺浮御堂があります。
平安時代後期に湖上の安全と衆生済度を祈願して建立されたといわれています。

82000770_2749023658476811_2856110839037952000_n


魚清楼の琵琶湖に面したお部屋から見える浮御堂。
現在のお堂は昭和12年に再建されたもので、国登録の有形文化財に指定されています。

P1080204


琵琶湖の対岸の右奥に見えるのは近江富士。
天気がいい日の夕方には、ここから見える夕焼けが絶景だそうです。
このひは風が強く琵琶湖の波も荒かったのですが、湖面には、沢山の鴨やゆりかもめが波乗りを楽しんでいました。

P1080205


まずは、梅香煎茶と浮御堂の落雁が出てきました。

P1080200


もろこの甘露煮

付出しは、甘露煮にしたもろこ。
お酒はビールを頂きました。

P1080207


鮒のお造り

鮒のお造りを酢味噌につけて頂きます。
前回は鮒卵をまぶしてありましたが、今回はそのままで。


P1080206


鮒のお造りはここでしか食べた事がないのですが、ぶりっとした弾力で、脂がのった鯉のような味です。こちらでは自家製の鮒寿司も作っているそうです。

P1080208


本もろこの炭火焼き

本もろこは近年漁獲量が減っていて、希少で高価な魚になってしまいました。
仲居さんいわく、一尾でタバコ一箱くらいのお値段だとか。
釣ったばかりのものを氷で締めて、ふっくらと銀色に輝いています。
2人前ですが、20尾もあります。
もろこ好きを考慮してくださって、前回よりも少し多めに出してくださいました。
嬉しい♪

P1080210


これを一尾一尾丁寧に七輪の炭火で焼いてくださいます。
焼いていくうちに、身がさらに膨らんでふっくらしてきます。

P1080211


裏返すと、白く輝くもろこさん。

P1080212


尻尾は焦げないようして、最後に頭を網に刺して、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、こちらの特徴です。

P1080214


つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。

P1080209


焼きたてのもろこは、まず頭だけを酢につけて食べてみました。
しっとりふんわりと柔らかなもろこ。

P1080215


東京の料理屋でも活けのもろこを焼いて出してくださるところがありますが、どうしてもパサついたりくさみがあるので、香味焼きにするところが多いですが、こちらは全くくさみのないピュアで、繊細なもろこ本来の香りと食感。ほんのり甘めの酢がいい塩梅です。

P1080216


3尾目からは、酢と生姜醤油につけて。
香ばしく焼いた身に酢の酸味と生姜醤油の旨味が合わさって、ふわっと溶けていくようにほぐれていく身の柔らかな甘みが強調されます。

P1080218


こうして、丁寧に焼いてくださったもろこを堪能。
何尾食べても飽きない美味しさです。

P1080217


まだ時期的には子持ちが少ないようですが、お腹が膨らんだもろこは子持ちでした。
このぷちぷちとしたみずみずしい食感も鮮度のいいもろこならでは。
個体差もあるのですが、子持ちの方が内臓の苦みも感じる分、身の甘みがあり、魚らしい味でした。
もっと子を持つのは、2月か3月だそうで、その時期のもろこも食べてみたいです。


P1080221


椎茸や葱も焼いていきます。
椎茸は香り良く、葱も甘いです。


P1080222



鴨すき鍋

鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は禁猟なので、新潟の鴨を使っているそうです。

鴨肉は、胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りに切り分けられていて、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他を細かくたたいたものは、卵黄と合わせ練り、つくねにします。

4f1579a8-s


お野菜は、たっぷりの長葱、せり、焼き豆腐、椎茸、湯葉、筍、しらたき。

47557f59-s


昆布と鰹出汁のお出汁が入った陶器の鍋に、たたいた軟骨のつくねを入れて出汁をとります。
そして、砂糖と醤油を入れて味を調えます。

P1080227


その間に、ごりの佃煮が出てきました。

P1080226


お出汁が出た鍋に、葱やせり、椎茸、焼き豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。

P1080228


葱が柔らかくなった頃に、鴨肉を入れます。

P1080229


卵を溶いて待っていてくださいと。

P1080230


さっと火が通ったささみや胸肉は、せりの上にのせて、食べ頃ですと。

P1080231


溶き卵につけて食べる鴨肉は、柔らかくて滋味深い味わい。
ささみはしんなりと赤身の味わい、胸肉は柔らかく脂の甘みもあります。

P1080233


せりのしゃきっとした苦みや葱の甘みを感じた後に、腿肉の弾力があり、噛みしめた時の旨味がこれまた美味。

P1080232


さらに鴨肉と野菜を投入。
お出汁は薄味ですが、たっぷり入れた葱や鴨から出てくる旨味が出てくるので、しらたきや湯葉もそのスープを吸って美味しくなります。

P1080234


ここが一番美味しいのよと、鴨のソリレス的な部分も美味でした。
たっぷりあった鴨肉や野菜もあれよあれよというまにあっという間に食べてしまった。


P1080235



そして、残ったお出汁にご飯を入れて雑炊に。
その前に、お出汁も飲ませてくれましたが、これも絶品。

P1080236


葱と溶き卵を入れた雑炊。

P1080238


汁が残るくらいの雑炊に刻み海苔をのせて。
香物と共に。おかわりも。

P1080239


デザートは完熟メロン。

P1080240


お腹いっぱい堪能しました。


「魚清楼」

滋賀県大津市本堅田1−17−3

077−572ー0009



続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(4) 和食 

January 11, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

10626721_774355725943624_8193141267269274269_n




香住の蟹は、この日ここだけにしかあがらなかった上物だそうです。
太い繊維でふっくらと身の味が濃い蟹身。甘く綺麗な蟹味噌。
ほのかな酸味の酢で和えて、蟹の芳醇な旨味に舌も驚く一品。

P1070177


河豚

淡路の4.6圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に白子のソースと海苔、煎一味唐辛子。
葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

P1070179


大根おろしや海苔、葱と共に、分厚いふぐと白子がからみ、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味。橙酢も美味しい。


P1070181



ぐじと筍の椀

島根のぐじと山城の根掘り筍の椀。
昆布出汁に焼いたぐじの脂が溶けだしまろやかなお出汁に、新筍の甘くしゃきっとした食感。


P1070182


白子焼き

焼いた後でも全く縮まず、むしろ膨らみすぎてパンパンなふぐ白子。

P1070185


とらふぐ焼き

とらふぐは、カマやとうとうみなどあらの部分を、さっと醤油をかけて味を含ませた後、炭火焼きにします。

P1070186


香ばしい醤油の焼けた香りと共に、ぷりっと膨らむ身。

P1070188


えらに近い部分は細かな骨がありますが、骨の周りや髄の身が美味しい。

P1070190


うぐいすと呼ばれる尻びれ辺りの
部分は、引き締まってぷりっとした食感。

P1070191


カマの部分はコラーゲンたっぷり。
ぶるんとした噛み応えのある食感の中に、じっくり噛んだ時に出てくる旨味。
どれも大きいふぐだからこそ、焼いた時に出てくる味わい。


P1070192





淡路の鮑と蕪の炊き合わせ。
大きな鮑のちゅるんちゅるんな食感と蕪の優しい甘み。

P1070193


香箱蟹の炊き込みご飯

香箱蟹の身と内子、外子がたっぷり入った炊き込みご飯。

P1070194


米よりも蟹の贅沢感溢れるご飯。
残りは包んでもらい、後でワインと共に夜食で。

P1070196



苺大福

大きな苺を求肥で包んだ苺大福。

P1070197


いつも豪快にピンの食材を食べさせてくれます。

「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル


075−771-7777



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 和食 

January 10, 2020

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。


82307169_2749023458476831_3957535136009945088_n



まずは、春蘭の梅漬け茶を頂きます。


先付

菜の花とうど、蛤の辛子胡麻和え。



お酒は升で新年の樽酒を頂きました。
檜の香りと飲み口が良くて、ぐいぐい飲んでしまいます。


八寸

黒豆、田作り、数の子、叩き牛蒡、川海老香煎揚げ、平目昆布巻き、穴子八幡巻など。
お節的な盛り合わせでお酒がすすみます。


白味噌椀

牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、蕪芽を添えた白味噌の雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。


からすみなます

大根と人参のなますに軽く炙ったからすみ。
なますの塩梅がとてもいいです。




水貝的なこりこりとした鮑の角切りと揚げた肝に甘酢をかけて。


湯葉

炊いた湯葉に山葵の茎の醤油漬けをのせて。


お造り

いか、平目、えんがわ、氷見の鰤。
二杯酢か醤油で。


甘鯛の蕪蒸し

すりおろした優しい蕪で甘鯛を包んで。


茶巾寿司

穴子の茶巾寿司は、蒸して熱々。
蓮根なますを添えて。

鰤の赤身握りもお凌ぎに。


焼物

氷見の鰤の照り焼き。柚餅子を添えて。
鰤の照り焼き大好きです。


揚げ物

海老の雲丹衣揚げ、辛子蓮根揚げ、くわいチップ。


ふぐ白子

ふぐ白子を揚げて、みぞれ餡で揚げ出し豆腐風に。


強肴

ずわい蟹と蟹味噌の酢物。


七草粥

七草粥でさっぱりと癒されました。




ゆり根きんとん

薄茶



「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075-213-4409



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

January 09, 2020

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

昨年10月以来の訪問です。
入り口には門松がお出迎え。

82906731_2749023298476847_2811849092223729664_n


金の延べ棒のような鮨下駄。
瓢箪の箸置きやスプーン、楊枝置き、ガリ皿まで金色。
正月1月だけのセッティングだそう。

81703036_2749023311810179_7846498357475278848_n



カウンターの壁は以前の漆喰を塗り替えて、そのひびわれ具合でより奥行きと臨場感が出ました。
若いのにこういう左官アートを好むセンスも面白い。

82208802_2749023408476836_3395839377463574528_n



丈径(たけみち) 生原酒  王禄酒造

広島のお酒で芳醇辛口を燗酒で。
2015年の熟成酒ですが、氷温管理してあるのでひね香がなく、濃厚ながらも柔らかな口あたりで甘みがすっと切れます。

P1060127


ふぐ白子

淡路の3年物のとらふぐ白子を焼いて、かぶら餡と柚子。

P1060129


ルバイヤート甲州 シュールリー 2017 丸藤葡萄酒

合わせてワインは甲州。シュールリー醸造で柑橘の香りや葡萄の酸味を生かしたすっきり辛口。

P1060130




浜坂の鮑は、6時間蒸して、むっちりとした歯ごたえ。

P1060131


鮑の肝はシャリと根室の雲丹をのせて、混ぜてくださいと。
肝が若干じゃりじゃりしてくさみがあり、好みではなかったけれど。

P1060132




明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせて山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて身にはストレスを与えずに、脳にだけゆっくりとストレスを与えるそうです。そうすることにより、生きたままで旨味が出るように身の味が濃くなるのだそう。
これは後で握りでも食べタイな。

P1060134


生からすみ

坊瀬のぼら子は、塩と酒をさらして昆布締めした生からすみ。
塩分は薄目でねっとりしたたらこのように仕上げ、シャリと海苔で。

P1060136


たいらぎ


さっと炙ったたいらぎに、浜坂の蟹と土佐酢ジュレ。

P1060137




明石の蛸。
蛸好きなので、嬉しい。

P1060138


Vinudilice 2016  I Vigneri

シチリアの微発泡のロゼ。
抜栓してから少し時間を置いたものなので、発泡はなく酸味やミネラル感も酸化熟成した味わいに。

P1060139



茶碗蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶碗蒸しに、淡路の絆という玉ねぎのべっこう餡。
中には、少しだけオランダのゴーダチーズが入っています。

P1060141


ここで骨切りをしているのは、鱧か思ったらなんと穴子。
伝助穴子と呼ばれる大きく肉厚な穴子で、この時期が旬だそうです。
東京でも蒸した伝助穴子は食べたことがありますが、生の伝助穴子は初めて。

P1060142


穴子

骨切りして皮を引いてから握った生穴子。
さらに切れ目を入れて、脂がのった穴子がシャリと共にじんわりと溶けていき、まさにトロ穴子です。

P1060144


平目

明石の平目。
東京だと青森の平目が出てくることが多いのですが、やはり瀬戸内の平目は美味しいです。

P1060145


いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。

P1060147


ふぐ

淡路のとらふぐは、皮目を炙って漬けにして、表裏に切れ目を入れて。
弾力がある身の食感です。

P1060148



Muster Rose  vom Opok  Maria & Sepp Muster

オーストリアのロゼ。葡萄はツヴァイゲルト、ブライアー・ヴィルトバッハー、ブラウフレンキッシュ。最初は還元香を感じますが、次第にラズベリーやアセロラのような酸味と果実味とミネラル感。
鮪によく合うワインです。

P1060151




青森竜飛の230圈
中トロから。ロゼワインの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれるマリアージュがいいです。

P1060150


赤身は漬けにして。
きめ細かく適度な酸味があります。

P1060153


カマトロは、三厩のもの。
縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしいです。

P1060154




鰆は7圓梁臺。寝かせずその日のものだそう。
腹の部分を切り、葱と生姜をはさんで。

P1060155


車海老

瀬戸内の車海老は、しっかり火を通し、芝海老のおぼろをはさんで。

P1060156


吸い物

鯛の骨でとったお出汁。
具は入れずに、鯛だけの味を楽しんでくださいと。

P1060157




垂水の真鯖は、軽めにさっぱりとした締め具合い。

P1060159




背中の部分を山田錦の藁で炙って、漬けにして。
腹の身とはまた違った風合いで。

P1060160


田酒

干支のねずみをモチーフにしたイラストが可愛い限定ボトル。
しっかりとしたイメージの田酒ですが、こちらはしぼりたての新酒でフレッシュでフルーティなすっきりとした味でんちゅ。

P1060161


裏にも田酒でチュウ〜(笑)

P1060162


かわはぎ

かわはぎはざく切りにして、肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

P1060164


穴子

これも伝助穴子かしら。
ふっくらと蒸して、柔らかく脂がのっています。

P1060165


ここから追加ネタです。

紀の川漬け

とろたく巻に使う沢庵で、和歌山の紀の川漬けを刻んでもらいました。
新漬けの沢庵で、みずみずしい歯ごたえとほどよい甘みがあります。
お酒のアテにもちょうどいい。

P1060166





お造りでも頂いた明石の鯛。
漬けにしていないので、鯛のストレートな旨味とシャリが合わさります。

P1060169


えんがわ

平目のえんがわ。
ぶりっとした脂ののった食感がたまりません。

P1060170


鮪も美味しかったので、赤身の鉄火巻きととろたく巻をお願いしました。

P1060168


鉄火巻

赤身は空気を含ませるようにくるっと巻いて、シャリとくちどけのいい海苔と共に。

P1060172


とろたく巻

先程の紀の川漬けを細かく刻んで、トロと叩いて。
ふんわりと溶けるトロと沢庵の優しい甘み。

P1060173


玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作って、粉糖をかけて表面をキャラメリゼした玉子焼き。
熱した包丁で切ると、ジュっと音がして、一瞬青い炎があがりました。

P1060167


クレーム・ブリュレのようになめらかな口どけの玉子焼き。
以前よりも気泡が少なく、より完成度が上がっていました。

P1060176


この日も地元の常連様ばかりでしたが、楽しく美味しい時間。
まだ所々に荒さはあるものの、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
次回は夏の淡路の食材を楽しみにしています。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 寿司 

January 08, 2020

ガラムマサラ@経堂

「ガラムマサラ」に行きました。

2年振りの訪問です。
正月明けると、食べたくなるスパイス料理。
インド料理を独自のアレンジで面白く食べさせてくれます。

81516918_2748738061838704_5885894350046494720_n


ドリンクメニュー。

81560978_2748738121838698_8366729775896592384_n

カラフルなイラストのメニューが楽しいです。

81917291_2748738181838692_3560808547316924416_n


前菜は、骨付きラムのタンドリー焼きと、ブリバジャ(スパイシーな牛モツの鉄板焼き)、豆トマトサラダを頼みました。

82253462_2748738185172025_3775451801382289408_n


カレーも以前は、地方のカレーを含めてもっと色々な種類があったのですが、季節ごとにアレンジを絞って、創作カレーが充実しています。

ダルスープ、チキン・ドペアザ、ちょっと気になった納豆カレーを頼みました。

82157348_2748738218505355_3071760421120638976_n


シナモンラム

シナモンを漬けたラム酒をソーダ割に。シナモンは紀元前4000年からエジプトなどで使われた世界最古のスパイスと言われています。
シナモンの香りが食欲をそそります。

PC300108-2



パパード

お通しのパパド。
さくさくに揚げたパパドの上に、紫玉ねぎやトマトなどをスパイスで和えたものをのせて。

PC300107-2



豆トマトサラダ

レタスや水菜、サラダほうれん草などの葉野菜に、ひよこ豆やレンズ豆、トマト、紫玉ねぎやフライドオニオン、ガーリックチップなどをマスタードドレッシングで和えてあります。パクチーは無し。苺やうずら卵も隠れています。

PC300110-2


コリアンダージン

コリアンダーシードを漬けたジンのソーダ割。
パクチーを浮かべて。

PC300109-2



ブリバジャ

牛モツをスパイシーなソースで炒めた鉄板焼き。
紫玉ねぎやパクチーをのせて。以前からあるガラムマサラの人気てっぱんメニューです。

PC300111-2


熱々じゅうじゅう鉄板の中で、牛モツや玉ねぎをさらに炒め合わせて。
ピリ辛味は、お酒もすすみます。

PC300113-2


シナモンウイスキー

シナモン風味のハイボール的な。

PC300118-2


骨付きラム

これも名物料理。ラムチョップをスパイスでマリネして、タンドール焼き。
ミントとコリアンダーのチャツネとトマトと唐辛子のチャツネを添えて。
ぷりっとジューシーな羊肉です。

PC300114-2



ダルスープ

ここのダルスープは、他の店のダルスープとは違い、柔らかく煮込んだレンズ豆に、ココナッツミルクやチーズを加え、クリーミーでまろやかな旨味のあるスープに仕上がっています。
豆とココナッツのこっくりとした甘さととろとろチーズ、パクチーやスパイスの香りも優しく溶け込んで、お子様でも食べられるマイルドな豆カレーです。

PC300115-2


チキン・ドペアザ

チキンと茄子、玉ねぎのカレーです。パクチーをたっぷりのせて。
もともとインドカレーは玉ねぎを炒めてベースにするのですが、ドペアザ(ドピアザ)は、さらに炒めた玉ねぎを加え、より玉ねぎの甘みとコクを感じます。そこにガラムマサラなどのスパイスを加え、しっかりと辛さがあり美味しい。

PC300123-2



納豆カレー

気になって頼んだ納豆カレーです。
鯖と納豆とコリアンダー、ココナッツミルクを組み合わせて煮込んだカレー。

PC300119-2


最初は、加熱された納豆の香りにインパクトがありますが、鯖は鯖缶を使っているだろう、柔らかくほぐれる旨味と納豆のとろりとした粘度。
オクラやパクチーなどが合わさり、想像以上にクセになる美味しさでした。

PC300122-2


ライスはターメリックライス。
2種のカレーと残ったダルスープを加え、混ぜながら楽しみました。

PC300125


ラムラッシー

シナモン風味のラムラッシーで〆。

PC300116-2


またここの創作カレーを楽しみに。
いつかは鮎や秋刀魚を使ったビリヤニを食べたいのですが、大人数のコース料理でないと作ってくれないんだよな。

82257991_2748738288505348_5949224729452740608_n



「ガラムマサラ」


東京都世田谷区経堂1−22−18 タイムポート経堂2F

03−3427−1985



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

January 07, 2020

珞珈壹号@銀座

「珞珈珞壹(カッカイチゴウ)」に行きました。

銀座では珍しい中国湖北料理のお店。
最近都内でも中国の地方料理店が増えてきた中でも、湖北料理はあまりないと思います。
湖北料理の他に、四川と湖南料理を融合させたメニューがあります。

湖北省は、古代楚の国と称し、その長い歴史の中に沢山有名な料理が残されています。
例えば楚の詩人屈原を記念するために生まれた「肉粽」や宗の時代の文豪詩人蘇軾軾が考案した「東坡肉」などもその一つです。

81634154_2740030746042769_8136882393437962240_n


天井の照明は蓮の葉をモチーフにして、テーブル席は、鳥かごをイメージしたようなラタン造りになっています。

81299992_2740030796042764_6764435601274961920_n


まずは、スパークリング紹興酒。
微発泡の紹興酒は初めて飲みましたが、自家製だそうです。

PC290091-2


押し豆腐とパクチーの和え物

辣醤油で和えた押し豆腐にパクチーをのせて。
前菜は他にも色々頼みたいものがあったのですが、また次回。

PC290092-2


Marques de Riscal  Organic  2017

ワインは、スペインのマルケス・デ・リスカルの白を頼みました。
オーガニックのヴェルデホ100%。アニスやフェンネルの香りやフルーティな果実味が辛いスパイス料理に合いそうです。

PC290093-2


ワインクーラーを用意してくれたのですが、ちょいと使い方を間違っているような・・・。
氷が溶ければ問題ないので、まあいいか(笑)

PC290094-2


恩施緑茶と海老炒め

湖北恩施の緑茶葉と海老とアスパラガス炒め。
杭州の龍井茶炒め風でぷりぷりの海老にほんのり茶葉の香りと菊花。
現地だと海老のくさみを消すように、茶葉の苦みや香りをもう少し強調するけれど、意外にさっぱりと仕上げてありました。
逆さまのグラスに浮いた茶葉と花びらは、思わず開けそうになったけど飾りでした。

PC290097-2



冬虫夏草花のスッポンスープ


湖北料理というと、定番はレンコンとスペアリブのスープですが、スッポンスープが飲みたかったので。冬虫夏草や生姜、なつめ、クコの実など漢方食材の香りとスッポンの滋味が溢れていて美味しいです。

PC290102-2


レンコンスライスのじっくり炒め

縦に裂いて唐辛子やにんにくとスパイスで炒めたしゃきしゃき蓮根。
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々あります。
蓮根のはさみ揚げや蓮根春巻き、蓮根プリンなどもありました。

PC290100-2


茄子の塩山椒炒め

さっと油通しした茄子に山椒塩。
ピーマンピクルスの酸味がアクセントです。

PC290101-2


酸菜魚  鮮魚と酸菜の特製鍋煮

ぐつぐつと煮立った鍋の中には、酸菜(乳酸発酵させたからし菜の漬物)と白身魚は鱈かな。本来は、草魚(鯰や鯉などの淡水魚)で作ります。
白菜、豆腐、春雨、木耳、唐辛子、にんにく、生姜などと共に煮込んで、香菜をのせて。

PC290098-2


酸味と辛味と旨味のあるスープは、花椒や胡椒も利いていて、くせになる味わい。
寒い日だったので、体も温まりいい料理。
残ったスープにご飯を入れたくなる欲求を我慢して、〆の麺料理へ。


PC290099-2


熱干麺  レッカン麺

湖北省の首都武漢といえば熱干面(レッカン麺)という武漢の有名な麺料理で、胡麻ソースで和える混ぜ麺だそうですが、初めて食べました。
麺をあらかじめ少し茹でて油をなじませてから食べる直前に再度茹でるという調理法。
その茹でた太麺の上に、搾菜、ささげの漬物、豚肉煮、ピーナッツなどを刻んだものがのっていて、香菜を添えて。

PC290104-2


麺の下には、自家製の黒胡麻ソースが隠れていて、これらをよく混ぜて食べます。
ちゃんぽん麺のように太くてもちっとした麺のしこしこ感に搾菜やささげの漬物の酸味や黒胡麻ソースの甘み、辛味が合わさり、油とソースや具材が麺になじんだ頃が黒胡麻担々麵のように美味しい。
現地では、朝ごはんに食べる麺料理だそう。

PC290105-2


余談だけれど、日本の滋賀の某ホテルのヴュッフェの朝ごはんで、近江ちゃんぽんというメニューがありました。茹でて油をなじませてある麺を再度茹で温め、もやしやキャベツ、木耳、かまぼこ、うずら卵などの具をのせて、普通は煮込むちゃんぽんに塩味のスープをかける簡易的なものだけれど。
そのときのある中国人達はとにかく麺をたっぷり茹でて、具材や野菜をのせスープをかけずに(もしくはスープに気付いていなかったかも)サラダのドレッシングなどをかけて食べていたのは、そういう汁なし麺文化ゆえだろうな。

PC290106-2


このくらいじっくり混ぜたらさらに美味しくなりました。

ここはBGMが中国語ってほど、この日は私達以外は客も全て中国人、スタッフも中国人なので、こうやって食べたら美味しくなるよと逆に異国の文化を学びました。


「珞珈壹号」


東京都中央区銀座5−8−9 BINO銀座4F

050-3134−3858



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

January 06, 2020

手打ち麺工房 一樹@山梨

「手打ち麺工房 一樹」に行きました。

私の実家は山梨の富士吉田なのですが、富士吉田というと吉田のうどん。
市内や市外を含めて100軒以上の吉田うどんの店があります。
帰省した際には、やっぱり食べたいうどんなのですが、正月は営業している店が少なく、大好きな店もお休みでした。

仕方なく正月でも営業している近場のお店を調べて、こちらへ。
吉田うどんと、珍しく十割そばも提供しているようです。
満席でした。


81652863_2739836639395513_8647689266337415168_n


蕎麦のメニュー

田舎十割そばは、蕎麦粉の全層を使った割りばしくらいの太さのあるしっかりとしたそば。
せいろ十割そばは、蕎麦の1番〜4番粉(蕎麦の中心部)を使い、細打ちにしているようです。

81955196_2739836692728841_7681345985791918080_n


蕎麦に関しては、栃木足利の「一茶庵」で修業されたのでしょうか。
そこの契約農家の中で仕入れた蕎麦粉を使っているそうです。

81552294_2739836696062174_5379721845643673600_n


うどんは、天ぷらうどんをメインとして、吉田風肉うどんやチャーシューうどんなんてのもあり、割とトッピング多し。

82541905_2739836742728836_6813632652059344896_n


81981559_2739836752728835_6102557961022865408_n


セイロ十割そば  750円

田舎十割そばも気になりましたが、うどんも食べるので、細打ちの蕎麦に。
十割そばに刻み海苔はいらないけれど、必ずかかっているのはこの地の文化みたい。
それでも蕎麦は香りもあり、しこしことした弾力感。

P1030024


つゆは鰹節2種と昆布で辛つゆに仕上げてあるそうですが、江戸そばに比べるとマイルドな甘みがあります。薬味は白葱と大根おろし。チューブの山葵が残念。でも、蕎麦よりもうどん食べる人が多いので、仕方ありません。

P1030025


梅わかめうどん 450円

母が頼んだ梅わかめうどん。
茹でキャベツは吉田うどんの必須です。
梅干しとたっぷりのわかめ、油揚げ。
そして、つゆは鰹出汁の醤油に味噌を少し溶かすのが吉田うどんの特徴。
ここのつゆは少し甘めの印象です。

P1030028


かき揚げうどん  450円

玉ねぎや葱、牛蒡などのかき揚げに、わかめ、油揚げ、茹でキャベツがのっています。
かき揚げは揚げたてだったら最高なのですが、ちょっともっさりとしています。
忙しい時期なので事前に揚げたものですが、仕方ない。

P1030027


うどんは、割と黄色みのある太めで、エッジの効いた弾力と硬さがあります。
がしっと噛み応えのある麺が吉田うどんの特徴です。
久しぶりにこの弾力感のあるうどんを食べました。

P1030029


そして、薬味は七味唐辛子を胡麻油で炒ったもの。
この薬味が好きなので、購入。

P1030031


薬味を入れるとさらに美味し。
吉田うどんの大好きなお店に行けなかったのは残念だったけど、うどん欲は満たしました。

P1030030



「手打ち麺工房 一樹」


山梨県南都留郡富士河口湖町船津7593−1

0555−73−2217

11:00〜17:00



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(5) うどん 

January 05, 2020

謹賀新年

遅ればせながら、明けましておめでとうございます

いつも気ままなブログを見てくださってありがとうございます。

今年もゆるりと書いていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。


a4f050b5-s




お正月は、山梨の実家にて過ごしました。
今年も快晴の青空にそびえ立つ美しい富士山。
実家のベランダから見える景色です。
水も美味しいですし、この源からいつもパワーを頂いています。

P1010019-2



今年のおせちは、「祇園 川上」からです。
川上さんのおせちは5年振り。

PC310001-2


オレンジの風呂敷に包まれたお重は、以前は丸い塗りの器でしたが、四角い木の器の二段重になりました。

PC310002-2


配送しても全く崩れないように、きっちりと詰められています。

PC310004-2


その献立は40種類以上。

PC310010-2


一の重

ヒレ肉ステーキ、合鴨ロース、いくら醤油漬け、市田柿砧巻、蒸鮑、カラスミ、田つくり、菊菜、子持ち鮎有馬煮、栗きんとん、平目求肥巻、セロリ、叩き牛蒡、黒豆蜜煮、千代結びかまぼこ、金柑蜜煮。


PC310005-2


二の重

鰆幽庵焼き、甘鯛たらこ和え、数の子、穴子旨煮、車海老姿煮、床節旨煮、蛸柔煮、堀川牛蒡旨煮、竹の子土佐煮、海老芋旨煮、利休麩旨煮、くわい旨煮、どんこ椎茸旨煮、梅人参旨煮、長芋梅型旨煮、絹さや、お多福豆、紅白田づなこんにゃく、紅白玉麩旨煮、蓮根梅煮など。

PC310007-2


彩りが綺麗で、見えないところまできっちりと盛り込まれた数々のお料理は素晴らしかったです。
素材の一つ一つも上質なものを使い、それらを生かす味付けは薄味で上品に仕上げてありました。
特に煮物類は秀逸で、掘り起こすといろんなものが入っていて、宝探しのように楽しく美味しい。

この他大間の鮪と大分の鮪を柵で買っていったので、鮪好きな父も喜んでくれました。
年越しそばは、経堂のしらかめの手打ち蕎麦。香りも喉越しも良く、蕎麦にうるさい父もあっという間に平らげてしまった。


お酒は、

Bruno Paillard Assemblage  1999

ブルーノ・パイヤールの中でも、常識を覆す幻のシャンパンと言われ、希少で秘蔵な1999年。
パーカーや造り手も大絶賛したもの。以前フランスで購入したものです。
ピノノワール42%、ピノムニエ29%、シャルドネ29%。
蜂蜜香や洋梨、黄桃の果実味、ラズベリーやチェリーの風味がゆっくりと現れ、優しい甘みとミネラルに、きめのあるクリーミーな余韻が素晴らしく、複雑で豪華な味わい。
見事な熟成感と繊細さ、エレガントさに、普段お酒を飲まない父や母もぐいぐい飲み干していました。
このビンテージには、もう出会えないだろうなあ。

PC310012-2



SOLARIS 古酒 甲州 2007 マンズワイン

ワインは、山梨のワインで父が用意してくれました。
ソラリスの中でも古酒の甲州は深みのある色合いに、甲州種の渋みや香りがマイルドにこなれ、なめらかな口あたりと甘みと余韻の長さ。おせち料理にぴったりでした。

PC310014-2


元旦の朝はお雑煮とおせち。
昼は蕎麦を食べて、夜はふぐ。

L'ORIENT シャルドネ 2017  白百合醸造

山梨の白百合醸造の1038本限定のシャルドネ。
柑橘の香りや苦み、樽香、すっきりとした酸味と甘みのバランスが良く、シャルドネらしさがしっかりと出ていて、旨味もあります。

P1010021


山口のふぐ屋からお取り寄せしたとらふぐ。
てっさ、てっちり、大きな白子をワインと共に堪能しました。
最後の雑炊も美味しかったな。

P1010020


ふぐには日本酒も。

甲斐の開運 大吟醸  井出醸造


令和元年新酒品評会で金賞を受賞した、富士の湧き水仕込みの開運 大吟醸。
袋吊り手法で酸は少なく果実のような穏やかな吟醸香と綺麗ですっきりとした飲み口に爽やかな余韻。
すーっとなめらかに入っていくので、ついつい飲み過ぎました。

P1010023


次の日の夜は、山形牛のすき焼き。
卵は名古屋コーチンの濃厚卵につけて。
最後は残ったお出汁に卵をのせた卵かけご飯が最高でした。
山梨の赤ワインも飲んだっけな。
家族の団らんを楽しんでいたので、写真は撮り忘れました。

地元山梨のワインとお酒を楽しみながら、いいお正月でした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



皆様にとっても素晴らしい年になりますように。

心からお祈り申し上げます。


551058_479450232100843_313879708_n




ranmarun at 11:00|PermalinkComments(6)