August 09, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
今回はお店を貸切にして、23人でのお食事会でした。

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あらかじめ会費を決めて、お料理はおまかせ、飲み物はアルコールを含めてフリードリンクにしてもらいました。
まずは、スパークリングワインで乾杯。

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紹興酒もかかせません。

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前菜盛り合わせ

4人の1テーブルごとにお料理が運ばれてくるので、取り分けていただきます。

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太もやし、ドクダミ、大根の西双版納サラダ

太もやしと、干し大根、ドクダミ、ミントを和えたサラダです。
フレッシュミントの風味や干し大根の辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置する場所です。ミントはこの地方のいろんな料理に多用されます。

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青蛙皮(樹苔)冷製

雲南省の山の樹皮につく苔のようなものだそうです。
乾燥してあるものを水で戻して湯がき、生姜とセロリと胡麻で和えてあります。
縮れた海藻のような面白い食感です。珍しい食材ですね。

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チベット式パクチーサラダ

トマトと香菜のサラダです。ピーナッツをのせて温かい葱油で和えて。
チベット人やナシ族はとにかくトマトと香菜を沢山食べるそうです。ここにコブミカンが加わるとまさに現地の味になります。

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鉢鉢鶏

四川省自貢市名物でボンボンジーといい、よだれ鶏の原型になったお料理。
最初の頃よく出してくださいました。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、胡麻と香味だれで和えてあります。

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季節の青菜炒め

空芯菜と雲南ハムと唐辛子の炒め。
厨房からぼわっとファイヤーして、座席まで熱風がくるほどの強火でさっと炒めて。
青菜はいかに高温の油で一気に短時間調理するかがポイントです。

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発芽大豆ささげ漬物の挽肉炒め

発芽大豆と刻んだささげの漬物と挽き肉を桂林醤でさっと炒めて。
大豆のほくほく感と漬物の旨み。ビールが合いそうなお料理です。

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黄金幸菜と蝦の台湾エシャロット醤炒め

静岡の軟白栽培のニンニクの茎葉と海老を台湾エシャロット醤で炒めて。
ぷりぷり海老にエシャロットの香ばしい風味と黄ニラともやしの中間のようなしっとり食感の幸菜は、紹興酒がすすみます。

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うさぎのラベルが可愛いイタリアの赤ワインも。

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発酵干肉白湯仕立て モリーユ茸の香り

骨付きのまま塩漬けして干してある豚肉は、塩気とカビを取るため、何度か茹でこぼし、シャングリラのモリーユ茸と葱や生姜と白湯で煮込んであります。

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アクセントに唐辛子醤を加えると、また美味しいです。

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稚鮎の山盛り唐辛子炒め

宮城の稚鮎は、クミンや13粉をまぶして揚げ、唐辛子とささげと炒めて。
現地ではこれを蛙で作るそうです。蛙バージョンも食べてみたい。

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稚鮎の内臓の苦味がクミンや13粉などのスパイスで活かされています。
さっくり美味しい。

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ヤク肉の納西(ナシ)族スタイル

ヤクの塩漬け肉をスライスして、葱や調味料で下味をつけた後、ミントと唐辛子でさっと炒めて。
標高4000m以上のチベットでは、寒さ暑さと高低差に強いヤクが荷役用、乳用、毛皮用、食用に使われているそうです。

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ヤクのお肉も見せてもらいました。ヤクはほとんど脂も旨みもないお肉ですが、下味をつけて調理することで、しっかりとした赤身肉の味わいになります。

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ふぐ白子生唐辛子醤油

千葉のサバフグの白子を、葱と唐辛子醤油、発酵赤唐辛子を添えて。
現地では、羊やヤギの脳みそで作るお料理です。こちらでも冬は鱈の白子やトラフグの白子で作っていました。
ふんわり淡白なフグ白子に生唐辛子醤油でさっぱりした辛みです。

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雲南式回鍋肉

豚肉と白ゴーヤ、枝椰子という椰子の新芽などを甜麺醤で炒めて。
椰子の芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感です。

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ロゼワイン追加。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐が食べたかったので、追加でお願いしました。
豆板醤になる前のまだ発酵しきっていないフレッシュな枝豆豆板醤を使って。

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しゃきしゃき豆の食感と発酵臭の残る香りと辛さがたまりません。
白ご飯は少しだけあったので、皆で一口づつシェアしました。

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サマートリュフと塩卵の煮込み麺

アヒルの塩卵とサマートリュフを白湯で煮込んで。

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もっちりしこしこの太麺に少し唐辛子醤を加えて混ぜ合わせると、また美味でした。

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お腹いっぱい満足です。
次回はまた個人で行きますね。


「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

August 07, 2016

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
昨年の2月にオープンしてから、瞬く間に人気店になった鮨屋です。
行きたいと思いながらも、なかなか行けずに念願の訪問。
お店は二回転制で、一回転目の17時に入店しました。

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カウンターの中央には、木製の観音扉の冷蔵庫があります。
そしてこの扉を背に、すっと細身で長身な大将が立つと、そこから3時間弱のステージが始まります。

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羽根屋 純吟プリズム 究極しぼりたて

名前の通り光の角度できらりと輝くラベル。
究極しぼりたてというキャッチコピーも大袈裟だけど、確かにフレッシュで透明感のある口あたりと吟醸感。

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枝豆

群馬の天狗豆。大きさが枝豆、硬さが黒豆、味が茶豆という美味しい枝豆です。

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煮蛸

佐島の蛸は、醤油や味醂などを加えたその煮汁と共に、大根も一緒に煮てあります。

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蛸の煮汁をしっかり含ませた大根の美味しいこと。
そして、弾力がある蛸からも旨みが溢れます。

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つぶ貝

厚岸の大きなつぶ貝は、有明海苔を醤油で炊いたものを添えて。

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大きく立派なボタン海老は、茹でてから後で出てくるそうです。

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がりは赤酢と塩と黒砂糖で漬けてあるのでしょうか。
かなりしっかりめに味付けしてあります。

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鰯巻き

北海道の鰯は酢洗いして、紫蘇、芽葱、刻んだがり、白胡麻をはさみ、海苔で巻いて。
今年は秋刀魚がまだゆっくりなぶん、鰯が美味しいです。

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新いか

鹿児島出水の新いか。
最初ぱりっとしながらも、次第になめらかに溶けていく新いかは、今の時期一番好きな鮨ネタです。

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姿 浴衣すがた 特別純米生酒

浴衣を着た女性の後ろ姿を想像するような、凛とした優しい味わいの夏酒です。

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天草の神経締めの小振りの鯖は、生で一晩置いただけだそうです。
きめ細かくなめらかな肉質と脂がのっているのにすーっと切れる綺麗な味わいの鯖は、とっても美味しいです。
鯖でながら鯖っぽくない品さがあり、今回のネタの中でも、印象的でした。

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松茸

山口の松茸は一貫サイズの小振りのものを焼いて、葱をはさみ、帯海苔で。

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軸と笠のバランスが良く、しゃきっとした食感からじゅわりと松茸のエキスがシャリと合わさります。

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島根神西湖の天然鰻。1埀曚┐梁腓なサイズです。
島根は宍道湖の天然鰻が有名ですが、神西湖の鰻は初めてです。
出雲市の西部にある小さな湖ですが、シジミもよく獲れるそうで、シジミの漁獲量は全国の湖沼中6位、単位面積当たりでは全国1位だそうです。

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肉厚で脂がのった鰻は、皮目をぱりっと炭火焼にして。
大きな鰻でも皮ががちっとあたることなく、身はジューシーです。山葵と酢橘で。

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しまあじ

鹿児島のしまあじは、寝かせて6日目。
脂が回ってねっとりとした身です。

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車海老

大分姫島の天然の車海老。頭も尻尾も余分なところは切り落として、しっとり肉厚な海老の身の純粋な甘みだけを感じます。

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茄子の揚げ浸し

群馬のトロまるという白茄子を揚げ浸しにして、鰹節をかけて。
皮までとろっと柔らかい茄子です。

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新いかげそ

新いかのげそは、さっと茹でて。お鮨屋ではなかなか新いかのげそを出してくれるところは少ないですが、
小さな足はぷりっと柔らかく甘みがあるので大好きなんです。嬉しい♪

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もろきゅう

もろきゅうに添えてあるものは、千葉の稚鮎を一度焼いてから、赤酒と山椒で炊いた鮎ペースト。
味噌かわりに胡瓜につけて食べると美味しいです。お酒のアテにもなりますね。

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雲丹

余市の塩水雲丹です。粒の大きいこと。

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雲丹はたっぷり軍艦にのせて。粒がしっかりとしていて、甘いです。
海苔との相性もいいですね。

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京都の鯵は、酢洗いして。
脂がほどよくのっていますが、こういう繊細で綺麗な鯵が好きです。

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大間の鮪1本釣り164圓里發里任后

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赤身漬けは、煮切りに浸けるのでなく、切り分けてから一枚づつハケで煮切りを塗り、少し置いてから裏返して煮切りを塗りを繰り返していました。余分な水分を抜きながら丁寧に醤油の味を含ませていくことで、食感はねっとり密度があり、舌に吸いつくような食感と夏鮪の酸味を生かした味わいでした。

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中トロもきめこまかな肉質です。
シャリは、岩手のササニシキと新潟のゆきんこ米を使い、赤酢と白酢で塩分も強めですが、鮪にちょうどいい塩梅というか、ここでぴたっと合ってきた気がします。

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海老頭を焼いて。

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こはだ

佐賀のこはだは、黄身おぼろをのせて。
いい締め具合です。

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日高見 芳醇辛口純米吟醸

鮨に合う日本酒として好きなお酒です。

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ぼたん海老と白海老

ここで、茹でたぼたん海老が出てきました。上には白海老をのせて。
ショーフロワな温度差で海老の甘さを感じさせてくれる、面白い一品です。

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のどぐろ

島根浜田ののどぐろは、塩焼きにして下にはシャリ。そして、鰹と昆布でとったお出汁を注ぎます。
こののどぐろ茶漬けが美味しいです。のどぐろは脂が多いので、ただシャリにのせただけよりも、お出汁の風味とシャリの酸味が合わさった方が、後半でさっぱり食べれるんですね。こういう食べさせ方もさすがです。

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穴子

江戸前子安の穴子の白焼き。江戸前穴子は蒸し煮するところが多い中、白焼きは珍しいです。

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かんぴょう巻

かんぴょうは温かいままで、温かなシャリと共に手巻きで。
塩気強めの温かいシャリの赤酢の香りと甘いかんぴょうにパリパリの海苔の香りと新たな食感。

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浅利とシジミの出汁で。

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少しだけ追加しました。



細かく切れ目を入れた鮑に肝のソース。

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シブダイ

渋谷なので、シブダイというのは私が勝手に考えたオチですが、あまりそういうくだらないジョークをいう大将ではありません^^;
天草のシブダイというフエダイともいうイサキに近い幻のお魚です。
アジ科に近いぷるんとした食感と脂ののりで美味い。

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玉子焼き

鯛のすり身と黒糖焼酎を加えて焼いたそうで、濃厚なプリンみたいな卵焼きです。

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東京という鮨屋が溢れる中でも、35歳の若手職人としては注目されている黒崎一希さん。
18歳から浅草の「金太桜」で10年修業し、その後世田谷の「すし屋魚真下北沢店」で大将を務め、(その頃ふらりと通ってたのは覚えてないだろうなあ笑)、ラッパーとして音楽活動をしていた時期もあるとかないとか。
そんな経歴を経て、今は個性ある独学の鮨を握っていらっしゃる。立ち振る舞いも所作も綺麗です。
有名店上がりの看板をかかげた若手職人が多い中で、私はそういう世間体の抑圧にもまれていない大将のスタイルが好きです。塩味が強いとかそういう事は好みの問題ですね。
オープンして1年半、まだまだスタートしたばかりでまだまだ底知れない大将の可能性を感じます。
次の予約は秋に入れました。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

August 06, 2016

フロリレージュ@外苑前

「フロリレージュ」に行きました。

久しぶりの訪問ですが、この日はパリから帰国した「Restaurant ES」の本城昴結稀シェフと「Florilege」の川手寛康シェフとの2日間だけのコラボレーションイベントでした。

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オープンキッチンの幕開け前。
どんなお料理が出てくるのか楽しみです。

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フロリレージュの川手シェフとエスの本城シェフは、それぞれフランスやスペインなどのレストランで修業の後、白金にあった頃の初期のカンテサンスで共に勤務していて、それぞれ独立して東京とパリに店を構えた後も、お互いに交流していたそうです。

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お料理はそれぞれのアミューズ3品の後に、、両シェフが一緒に一皿を作っていくとのこと。

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シャンパンは、本城シェフがフランスから持ってきたボランジェでスタート。
ワインもフランスから持ってきたものを出してくださるそうです。

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ビーツ、レモン

まずは、本城シェフから、ビーツの殻の中にレモンのコンフィチュール、ほおずき。
日本の夏は湿気が多くしんなりしてしまうので、すぐに食べてくださいと。

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じゃが芋、トリュフ ・ブーダンノワール、フォアグラ

じゃがいものニョッキを揚げたものと黒トリュフ。ブーダンのチップとフォアグラのムースに野生の人参の花を添えて。3品が本城シェフからのアミューズです。

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骨髄

骨の器の中に、骨髄のフランと骨髄が浮いたコンソメが入っています。
こちらは川手シェフから。

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フロリの黒軍団とエスの白軍は、シェフとパティシエール。
あと助っ人の白黒軍もいました^^

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Beau Paysage Tsugane Pinot Noir 2010

廣田さんは日本のワインと日本酒を出してくださるそうです。
ボーペイサージュは川手シェフの実家からの秘蔵ワイン。

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牡蠣、じゃが芋、雲丹、海苔

馬鈴薯のエスプーマの下には、昆布森の牡蠣の藁燻製に昆布出汁のジュレと青さ海苔、利尻の塩水雲丹。
パセリオイルやパンプルネルを添えて。本城シェフの料理にアレンジを加えて。

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下には、藁の香りをほんのりつけたぷっくりミルキーな牡蠣が入っています。
本城シェフは、パリでは濃厚な牡蠣の風味に海藻のオイルやベルガモットの香りを使っていましたが、川手シェフは日本の牡蠣には岩海苔とパンプルネルの胡瓜に似た香りでアクセントをつけています。

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新政 NO.6

2015年の新政NO.6。
ただ秘蔵のボーペイは、この後の牛肉料理で、新政は前者の牡蠣の方が合うような気がしました。

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トマト、ゴーヤ、牛

塩揉みしたゴーヤの上に、和牛肉とセミドライトマト、ナスタチウムの葉をのせて。

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上から、ガスパチョのスープをかけて、しゃぶしゃぶ仕立てに。
ゴーヤの下に隠れているスフレグラスが溶け出すとその苦みとナスタチウムの辛味と共にアクセントになります。これは川手シェフっぽい料理ですね。

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平川 ケルナー レジェール・モン・ドゥー 2013

このラベルの漢字が読めませんが、余市平川ワイナリーのケルナー2013年。
ムヒの香り。いや、薄荷の香りと言えば上品なのですが、アルコールが入っているとやっぱりムヒだわ^^;
ケルナーってこんな香りしたっけ?

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烏賊、アーモンド、キャビア

和歌山の白イカをミキュイして、和歌山の桃とフランスソローニュのキャビアをのせて、アーモンドオイル。
青柚子のジュレや赤ワインヴィネガーにつけたエシャロットで酸味のコンビネーション。
イカとキャビアもいいですね。ナッティなオイルの風味がイカの甘みやキャビアの旨みを引き立てます。

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キャビアもフランスから持ってきてくれました。

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ポンクレのバターは、エスで出しているものです。

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ルルソールの酒蒸しパン。でも、蒸しパンは濃厚なバターに負ける気がします^^;

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Meursault  2013 Vincent Girardin

本城シェフが持ってきてくれたワイン。若いけど、ミネラル感と優しい酸味。美味いわ〜。

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鱧、コンテ、とうもろこし

天草の鱧、フランスから24か月熟成のコンテ、とうもろこしのフリット、オリーブオイルと玉ねぎのアイスクリーム。
鱧は川手シェフが初めて使ったそうで、先日京都の大渡さんとのコラボで骨切りを教わったそう。
柔らかな鱧の食感にかりっとしたとうもろこしの食感と、コンテの風味と共に。

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スペルト小麦の蒸しパン。

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勝山 献 純米吟醸

次のすっぽんには、廣瀬さんが日本酒を合わせました。

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すっぽん、トリュフ

すっぽんのフリットと大葉鰯のマリネ、生姜を効かせたスッポンのオイルに、トリュフをのせて。
すっぽんと鰯にトリュフって今まで食べたことのない面白い組み合わせです。

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Chassagne-Montrachet 2012  Domaine Ramonet

ラモネのシャサーニュ・モンラシェ。きりりとした中に優しい酸味と果実味。

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甘鯛、沢蟹

長崎の甘鯛と沢蟹のフリットとプティポワに、沢蟹のビスクを注いで、実山椒を練りこんだ自家製パスタ。
泥臭さを抜いた綺麗で濃厚なビスクが良い風味です。

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Beau Paysage Tsugane  la montagne  2010

こちらも、川手さんの秘蔵ワイン。

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鳩、カカオ、おも湯

ブルゴーニュ産鳩のロティと内臓のソース。アマゾンカカオと重湯。
鳩の火入れと粒塩加減がいい塩梅です。
重湯は、大渡さんとのコラボで大渡さんが肉料理に重湯を合わせたそうで、そのオマージュで川手さんから。
鳩の強い血の味わいがまろやかで優しくなります。

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サスティナビリティ・スープ

今日これまでに食べたものの端材を集めて作った料理です。
一般的には役目を終え捨てられてしまう食材に再び価値を与える(Revalue)という発想で、川手さんがここ最近取り組んできたこと。
日本では年間1700万トンの食品廃棄物が排出され、そのうち食べることのできる食品ロスは675万トン、年間の漁獲量だけでも約400万トンでありながら、かなり多くの食材を捨てていることになります。
今はスーパーやデパートなどでも売れ残り余った食材は畜産物の飼料や肥料に加工されたり、いろいろ工夫がされています。
レストランでもこの廃棄を限りなくゼロにしていこうと、野菜のくずや肉の切れ端などをもう一度調理して、まかないで食べることも含めて、お客様にも理解して味わってほしいいう気持ちが込められています。

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フードロスへの想いを込めてのスープ。
今回のコラボで使った食材の廃野菜や肉、ガラなどから、丁寧にアクをとったスープに鳩の腿などのつみれを添えて。いろんな野菜やパンくずも入ったりで、優しい味わいに気持ちがこもった温かいスープ。
私は家ではベジタリアンなので、家でもできるかぎりお野菜の皮を残して調理したり、残った葉や茎を漬物や炒めものにしていますが、それは家庭での些細な事です。
飲食店では大量に食材を使うわけで、そういう取組みと考え方は大事だと思います。ただお客様に出すにあたっては、今までの料理の流れを崩してはいけないし、それなりに手間もかかりますし、美味しくなくてはいけない。でなければ捨てるということ。
今まで見えないところで、綺麗なお料理だけを食べてきましたが、見えるところだと鮨屋で、一貫のために切り捨てる魚の切れ端の多いこと。もちろんその一貫にはいらない部分なのですが、後で何かに使うのかなと考えてしまったり(大概ゴミ箱行ですが、江戸は捨てる文化が粋だったりするので)
まあ、いろんな意味で考えさせられました。

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サンクスショット!美味しい料理をありがとう

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西瓜

山形のスイカとハイビスカスのエスプーマ。スイカのグラニテ、スイカのジュレ。
スイカの種はキャラメリゼして。

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トリュフ、ウイスキー、醤油

チュイルの中に、カシューナッツのキャラメリゼ、バナナのアイスクリーム、レモンのゼリー、ウイスキーのエスプーマ醤油と砂糖を煮詰めたソースを添えて。

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レイニアチェリーの飴がけとパートドフリュイ、キャラメルパッションのショコラ。

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トリュフのシュー。

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この画像はお友達の写真から抜粋したものですが、いいショットだったので♪(すみません勝手に使っちゃいました)

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東京とパリでお互いに最先端の料理を極めながら、お互いの感性が光った夢のような饗宴。
今度は川手さんがパリに行って、競演してほしいなあ。
食後の談義も、シャンパンや日本酒を頂きながら、楽しかったです。


「フロリレージュ」

東京都渋谷区神宮前2−5−4 SEIZAN外苑B1F

03−6440−0878

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 05, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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車海老と夏野菜の煮こごり

見事に大きい車海老と、オクラ、南瓜、牛蒡などを鱧の浮き袋の煮こごりで包んで。

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お造り

この時期食べたかった淡路の赤雲丹。
漁師が祭りで3日間休みだったそうですが、今朝11時に着いたそうです。
大きな粒の雲丹は、瓜のようなフレッシュな香りと共に一口で広がる旨み。
この雲丹を食べてしまうと、他の中途半端な雲丹はどうでもいいやと思ってしまうのは、嬉し悲しな贅沢。

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そして2圓離▲灰Δ蓮△屬蠅辰斑椴呂あり、飴色の旨み。
アコウも雲丹に負けていません。

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鈴江さんのカウンターに飾られている根付もいつもの楽しみです。
左から、出陣[沢井向円)象牙で作られていて、鎧をまとった武士のメリーゴーランド。
ちゃんと回るんですよ。その精巧な造りに驚きます。
いろはかるた(宍戸濤雲)、美味しい夢(芳月三幌)骨を枕にしたワンコが可愛い。夕澄み(針谷絹代)。

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ズワイガニ

香住の紅ズワイガニは初物です。
寒くならないと味はのってこないと思いますが、柔らかな蟹肉とふんわり蟹味噌。
旬の前を先取りです。

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鮎の塩焼き

京都綾部川の鮎の塩焼き。

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頭もヒレもついたまま、中骨だけ抜いてあります。背中は少し開いているけど、小骨一つ残さず、見事に綺麗に骨抜きする技術に驚きます。そして、しっとりとした身の食感が素晴らしい。

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松茸と鱧のしゃぶすき

幻の広島の松茸がこんなにいっぱい。運ばれてきた瞬間にそのフレッシュな香りが漂います。
九条葱と鱧と共にしゃぶすきにします。

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近くで嗅ぐと、湿り気のある深い森林の香り。
この素晴らしい松茸の香りに誘われ、待っている間にちょこっとだけ割いて、生でつまみ食いしちゃいました。
割けるチーズのようにウェットできめ細かな繊維の松茸は、口に含んだ瞬間にふわっと香りが広がり、しゃきっとした食感と旨み。今までこちらで頂いた松茸の中でもピカイチの特上物です。
秋になると雨が多くなり、これほどのものは採れないので、今が旬ですね。

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四角い鉄鍋に、鱧4尾分の骨から取ったお出汁に醤油や酒を加えた出汁に九条葱を入れて加熱します。
九条葱が柔らかくなった頃に鱧を入れて、さっと加熱します。

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鱧と九条葱は、卵三個分くらいはあるんじゃないのというくらいたっぷりの卵にお出汁を少し入れてのばしたものにつけて頂きます。九条葱が甘くて美味しい。ふわふわの鱧も卵をからめて美味しいです。

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そして、松茸を入れます。

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松茸がしんなりとした頃に、鱧も入れて。

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鱧の旨みがしみた松茸、松茸の香りを纏った鱧、しんなりした九条葱の甘み。
卵につけるとそれぞれに風味が増し、極上の味わいです。

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さらに松茸を入れて鱧を入れます。お出汁ももう松茸のエキスがたっぷり。
だんだん濃厚になっていく、お出汁だけでも飲みたいわ〜♪

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最後に、残ったお出汁で半熟に仕上げたとろとろな卵かけご飯。
これは絶妙に美味しくて幸せな〆ご飯です。
粉山椒もどうぞと言われましたが、このお出汁から松茸の香りがプンプンするので、その香りを消さないようにそのまま頂きました。私が死ぬ前に食べたいのは卵かけご飯だけど、上書きされてやっぱり鈴江さんのこの卵かけご飯だな。

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葛饅頭

餡を葛で包み、冷やしたもの。さっぱりとした甘さです。

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他では手に入らない極上の素材をシンプルかつ豪快に食べさせてくれる高級うまいもんやです。
今宵も堪能しました。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 04, 2016

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

タクシーを降りた後にも蒸し蒸しに暑い。
はやしさんのお料理で癒されてきます。

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備忘録程度に明記します。

●先付  炊き鰊と茄子。南瓜の黄色、隠元の緑、紅生姜のコントラストが美しい。

●八寸  川海老海苔揚げ、小鮎炊き、鱧子生姜、きす黄身焼き、穴子八幡巻、随喜、生姜。

●鮑椀  薄切りにした鮑に葛を打ち油通ししたものと肝蓬団子の椀。

●雲丹  根室の赤雲丹と炊き海苔。

●鱧落とし  淡路の鱧はさっと湯がいて二杯酢で。

●お造り  鮪、イカ、メイタガレイ。先日松川でも頂きましたが、メイタ美味しいです。

●メイタのヒレ揚げ

●お凌ぎ  塩締めした小振りの鰯寿司が美味しい。鱧寿司、あばら骨揚げ。生姜漬け。

●鮎の塩焼き  南川の鮎の塩焼き。ヒレと尻尾をまず食べ、骨を抜きます。しっとり焼いた身の美味しいこと。
後で鮎の頭と骨は揚げてもらいます。

●鱧の鳴門揚げ  鱧に紫蘇を挟んで巻き揚げて。とうもろこしと空豆のかき揚げ。

●冬瓜の海老餡  ふんわりと炊いた冬瓜を冷やして、細かく刃を入れ海老餡をかけて。ガラスのお椀が冬瓜の緑を美しく映えさせ、清涼感を出してくれます。

●鱧しゃぶ  鱧のお出汁で鱧と白菜菜、湯葉をしゃぶしゃぶに。お出汁が美味しい。

●葛切り  酢醤油出汁でところてん風に。さっぱりと冷涼感。

●水飯  ご飯に茗荷や紫蘇などの薬味をのせて、梅肉を溶かした冷たいお出汁。この時期にはぴったりの締めです。大好き♪

●青梅のシャーベット

●生菓子  夏椿をイメージして、手亡豆の白餡と黄身餡、小豆餡。

●抹茶

いつ伺っても、純粋に美味しいと思う繊細なお料理の数々を堪能しました。


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 03, 2016

はなぶさ@渋谷

「HANABUSA はなぶさ」に行きました。
麻布十番にあるひつまぶしのお店が、今年5月に渋谷にもオープンしました。

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中に入ると、鰻屋さんとは似つかないアジアン風のカフェバーのような雰囲気。
ふと壁を見上げると一面緑が生い茂る演出に驚きました。

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テーブルがちょっと小さく感じましたが、満月のようなお盆が置かれています。
蒸し暑い日だったので、生ビール。温くならないように二重構造になっているプラスチックグラスでした。
まあ、ビールはグラスもガラスで冷たい方が口あたりもいいけどね^^;

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付き出しは鰻の骨煎餅。

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鰻の白焼き

鰻は愛知の一色鰻を使った地焼きで、臭みなどは全くありません。
ただビールを頼んで、5分も経たないうちに出てきたので、事前に焼いてあったのかな。
熱した陶板の上にのせて出てきました。

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アメーラトマトのサラダ

アメーラトマトの中には、ガーリッククリームチーズが入っています。

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鰻の肝焼き

甘辛のたれで焼いた肝は、粉山椒をかけて食べます。

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自家製梅酒をロックで。

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ひつまぶし

ひつまぶしは、上、特上、特盛とありますが、並盛で。
これでも結構たっぷり鰻が入ってます。鰻は蒸さずに地焼きで皮がパリパリしていますが、
薬味と香物も一緒に出されます。

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食べ方は、4分の1づつお皿に盛り、まずはそのままで粉山椒を振ります。

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2杯目は、葱や山葵、海苔などの薬味をのせて。

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3杯目は、お出汁をかけて。
私は、この食べ方が好きなので、4杯目もお出汁で頂きました。

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お腹いっぱいになりましたが、ひつまぶしの味でいうとまあまあ。
内装のこだわりも感じるのですが、鰻を食べる店としては、ちょっと雰囲気が軽すぎるかなと。
それなりに値段をとるお店なので、もうちょっと和風の造りの方が味にも重厚さを出す気がします。
私は、今日の予約は渋谷のはなぶさですと聞いて、老舗のはなびし(花菱)に間違えて行っちゃったくらいですからw(辛口ですみません)


「はなぶさ 渋谷本店」

東京都渋谷区渋谷1−15−20 はなぶさビル

03−6419−7016





ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 02, 2016

ミュージアム1999 ロアラブッシュ@青山

「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。

青山の住宅街にひっそりと佇む洋館。クラシカルなグランメゾンで、大好きなレストランです。

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シャンパンはペリエ・ジュエ。
また新しいラベルに変わったかな。

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アミューズ

帆立の燻製に生ハムをはさんで、フルーツとバルサミコゼリーをのせて。
玉葱とベーコンのタルト。

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鰯と夏野菜のテリーヌ

マリネした鰯とズッキーニな茄子などの夏野菜をベーコンで巻いて、タイムの香り。
つけ合わせのジャガイモとオレガノのクリームを合わせて食べます。
このクリームがふわっと軽くて、テリーヌと合わせると鰯の青魚っぽい風味をふんわり包みこんでくれます。
つけ合わせの大根や紫茄子、人参、カリフラワーのピクルスも美味しい。万願寺唐辛子やトマトを添えて。

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Meursault -Charmes Premier Cru 1987 Potinett Ampeau

琥珀色の熟成感の中に、杏や黄桃、洋梨、そして、時間ごとに変わる風味。
87年となかなかのビンテージですが、開いてからの寿命は短く、魚までぎりぎり持ちました。
後は酸に変わっていきます。

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鮑のタルタル仕立て 爽やかなキュウリのスープとコンソメゼリーのコンビネーション

北海道の鮑は、80度の湯にさっとくぐらせて、水貝のように生のままタルタル仕立てに。
たっぷりのキャビアとレモンクリームをのせて。胡瓜のスープとコンソメゼリーにじゅんさいと塩漬けレモン。
生の鮑を使うとは攻撃的です。胡瓜やキャビアを加え、磯の香りを表現する一皿ではありますが、こりこり硬くて食べにくいのが難点。夏らしさを表現しているのですが、個人的には蒸した鮑の方が食べ易さはあります。

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別添えで用意したパンとキャビア。

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兵庫県淡路島産鱧のポッシェと天然黒シメジのフリット 鱧の旨みたっぷりのスープを注いで

前回訪問した時に、鱧のお料理をリクエストしたら、なんと作ってくださいました。
鮎や鰻は使っていますが、鱧は初めて使ったのだそうです。
淡路の鱧は骨切りも完璧で、ふんわりとポシェして、下には、冬瓜。
天然黒シメジのフリットと揚げ米、塩漬けの赤紫蘇を添えて。
そこに、鱧のコンソメを注ぎます。初めて鱧を使ったとは思えない、綺麗で済んだ鱧コンソメが素晴らしい。

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別添えのコーヒークリーム。
これだけ食べても美味しいのですが、鱧のお皿に加えます。

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構成は和食からだと思いますが、そこになめらかにホイップしたコーヒークリームを添えると、ポシェした鱧がクリーミーな香ばしさを纏い、フランス料理に変わるのです。
このコーヒークリームがあるかないかでだいぶ印象が変わります。

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兵庫県明石産アマダイのポワレ ほろ苦い黒ビールのソース 

カリッと鱗は松笠焼きにしたアマダイのポワレ。
アピオスのピュレ、人参のグラッセと茹で卵を煎ったものを刻んだもの、芽キャベツ、パースニップのチップを添えて。黒ビールのソースとブールノワゼットソースに焼いたレモンがアクセントに。

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仔牛フィレ肉のロティ  トリュフ風味のパンドミとコンソメと共に

仔牛フィレ肉のロティとアルバの黒トリュフ。ジロール茸と玉葱、ブロッコリーを添えて。
トリュフの香りつけたパン粉がお皿に塗してあり、皿ごとカリット焼いた後に、コンソメをかけて、しみこんだパン粉と共に仔牛と一緒に頂くとコートレット風になります。この演出や発想が面白いです。

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アミガサダケとフレッシュマンゴーのファルシ 

メニューにはアミガサダケって書いてありましたが、キヌガサダケじゃないかな。
上には、キヌガサダケを伸ばしてサクっと焼いたもの。
フロマージュブランのアイスクリームとソーテルヌと胡椒のジュレ。

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下にはキヌガサダケの中に一つづつ大きさを合わせてカットしたフレッシュマンゴーが詰めあり、とても手が込んでいます。弾力があるキヌガサダケに柔らかなマンゴーの食感がとてもいい。
中華料理でヒントを得たのかしら?中華のデザートでもありですし、冬瓜を詰めて上湯スープ仕立てにするのもありです。

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今回のメニューはどれも新作だったそうで、シェフが盛り付けているときには、スタッフ皆が厨房に集まっていたそうです。どれも素晴らしい料理でした。もっと足蹴よく通わないとな〜

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ミニャルディーズと共に、シャーク農園のダージリンのファーストフラッシュを頂きました。

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「ミュージアム1999ロアラブッシュ」

東京都渋谷区渋谷4−2−9

03−3499−1999


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August 01, 2016

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

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夏のトリュフソワレのメニューです。

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シャンパンはVilmart Coeur de Cuvee 1997

生産量が少ない中でも、1997年のヴィンテージは希少です。
ピノノワール60%、シャルドネ40%。蜜香と共に、細やかでキレのある酸と複雑さのある香りの要素が変化していきます。

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アミューズ

ピスタチオを入れたオリーブ、クリームチーズと粒マスタードをはさんだクラッカーは海老煎餅の味。
生ハムを巻いたパルメザンチーズと黒胡麻のグリッシーニは、口どけのよいサクサク感。

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枝豆と黒トリュフのジュレデリカット

新潟の味緑という枝豆とそのムースにコンソメジュレ。

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枝豆のムースの中には、ざく切りの黒トリュフがたっぷり入っています。
オーストラリアのパースから届いたもので、見事な香りです。
枝豆のもわっとした食感に黒トリュフが合います。前菜から贅沢な香りに包まれました。

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彩り野菜のマリネ 黒トリュフのヴィネグレットとご一緒に

厚くスライスした黒トリュフと黒トリュフのビネグレットソース。
愛知の新銀杏、栃木のアーティチョーク、北海道のささげ、オクラ、フランスのジロール茸。
それぞれ火入れしてから黒トリュフとビネガーでマリネして味を含ませてあります。
これも贅沢なサラダ仕立てです。特にアーティチョークとトリュフの合わさる風味が絶妙でした。

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黒トリュフのシュー・ファルシ

ちりめんキャベツとイベリコ豚で丸々一個の黒トリュフを包んだシュー・ファルシ。
フォン・ド・ボライユをかけながら30分じっくり火入れしたそうです。
まわりには、ちりめんキャベツと黒トリュフ、マデラ酒と黒トリュフのソース。

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中を切ると、ピンポン玉くらいの大きな塊の黒トリュフが!
前回の冬のトリュフソワレの時は、イベリコ豚の生ハムで巻いていたので、せっかくのトリュフの香りが生ハムの香りで消されてしまっていました。
前回のコメントを覚えていてくれたのかな。今回は、脂と塩気を含ませる意味で少しマリネした豚肉とキャベツを巻き、じっくり加熱した黒トリュフは、噛み砕くごとにその香りと加熱することによる茸の旨みの両方が調和して、うっとりするくらい素晴らしい逸品でした。

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新烏賊と真鱈のブランケット 黒トリュフのマリアージュ

九州の新烏賊は、まだこの時期鮨屋でも食べていない初物です。
フレンチで新いかを使うのも珍しいけれど、しゃきっとした食感と共に、青森の真鱈の背肉は、筋肉の身質を感じる弾力。新いかのゲソが可愛いこと。
そして、鱈と重ねたのは、極厚切りのサマートリュフ。サマートリュフは香りは少ないけれど、火入れした時の茸としての香りがいいんです。ザクッ、プリッとした食感と共に、黒トリュフのざく切りとサマートリュフを泳がせたシャンピニオン・パリソースと黒トリュフのピュレ。
美味すぎて申し訳ないってどっかのフレーズみたいですが、シェフは黒トリュフを沢山使いながらも、単に沢山削るだけの他店とは違い、加熱してでてくる旨みと香り、それを十分生かしています。

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黒毛和牛フィレのエピグラムと半熟卵の馬鈴薯包み揚げ

北薩摩牛のフィレ肉のロティは、回りに黒トリュフをまぶして、刻んだ黒トリュフとシブレット。
フヌイユのソテーとオニオンヌーボーとペリグーソース。
細かなサシが入った牛肉は、ナイフがするっと入り、肉であり肉でないような、上質のトロ鮪を食べているような柔らかな食感でとろけます。そして、脂に全くクセがないのに驚き。

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極細にスライスしたジャガイモをカダイフのように巻きつけてサクサクに揚げた半熟卵もいつも頂く大好きな一品。プティポワと黒トリュフで。

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Gevrey-Chambertin 2006 Denis Mortet

メインに合わせたモレのジュブレイ・シャンベルタン。
若めでもこなれたタンニンで、

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フロマージュも少し頂きました。

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エポワス、サントモールド・トゥーレーヌ、クロミエ、シャウルス。

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ランシュ・バージュの1976年をお裾分けで。

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黒トリュフのアイスクリームとクリスタリーヌ

トリュフツリーというべき、黒トリュフのアイスクリームの幹に砂糖がけして乾燥させた黒トリュフの葉が刺さっています。下には黒トリュフのソース。ここまでの黒トリュフ尽くしに感無量です。

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ミニャルディーズは、ファーブルトン、柚子、抹茶、黒糖のマカロンなど。

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焼き立てのマドレーヌ。

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タルト・ヴォードワーズは大好きなので、5目盛りほど。

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終始トリュフの香りに包まれて、トリュフでお腹いっぱいな贅沢。
たぶんゲップもトリュフの香りかも^^;


「クレッセント」

東京都港区芝公園1−8−20

03−3436−3211


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July 31, 2016

マツシマ@代々木上原

「Matsushima」に行きました。

「黒猫夜」の赤坂店を経て、六本木店の料理長だった松島由隆さんが独立して、今年3月に代々木上原にオープンしたお店です。
黒猫夜というと、ナポレオンフィッシュと共にマニアックな中国の北方や南方の地方料理で有名なお店ですが、昨年蓮香をオープンさせた小山内シェフと共に、時間を見つけては中国へ行き、少数民族の郷土料理を食べ歩いて研究して、食材を求め、試作を繰り返してきたそうです。

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メニューを見ると、四川料理や広東料理ベースの料理がありながらも、マニアックな少数民族の料理が並んでいます。

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カウンターに並んでいる紹興酒は、中国のいろんな地域の珍しいものばかり。

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紹興酒マップメニューを見ると、地方ごとにそれぞれに個性がある紹興酒ばかりです。
以前黒猫夜の時も、いろんな紹興酒の飲み比べをしていましたからね。

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この後、カメラの調子が悪くて写真画像はないですが、まずは、黄(ファン)ボール

紹興酒に林檎や柑橘類、砂糖を漬けたソーダ割り。
サングリアの紹興酒版みたいな果実のリキュールのファンボールは、すっきりとした甘みとほのかな酸味で、食欲が出てきます。


前菜

吉野川の海苔をまぶしたピーナッツ、秋刀魚の烏龍茶燻製、冬瓜と胡瓜の煮込み。

そして、シマ海老と枝豆の紹興酒漬け、自家製焼豚、ズッキーニとミョウガの甘酢漬け。

お料理はメニューからアラカルトでオーダーしました。


仔羊胸腺肉と中国漬物の玉子焼き

ぷりっぷりのリードアニョーに雪菜の漬物を合わせた卵焼き。
羊の胸腺はそんなにくせはなくて、玉子や雪菜と共に美味いです。

ミルキーな胸腺に合わせた紹興酒は、百合納女乃酒(パイジーナーナイ)という内蒙古の紹興酒です。
白ワインのように薄い黄色がかった色をしていて、爽快感の中に、後味がほんのりミルキー。
紹興酒としては、珍しい味です。


山羊のスペアリブ 湖南省風生青唐辛子のソース

山羊のスペアリブは、かなりの弾力と脂身は山羊独特のクセがありますが、生青唐辛子の爽やかな香りの辛味のソースがそれを緩和するように仕上げてあります。


苗族伝統酸湯魚 ナマズの発酵トマト煮

ここで、カメラがやっと目を覚ましました。
苗族(ミャオ族またはモン族)とは、タイやミャンマー、ラオスなどの国境に近い山岳地帯に住んでいる民族です。現地ではナマズはいろんな種類があり、トマトと唐辛子を発酵させたものと香菜で鍋にする料理があるそうです。
ここでは、埼玉で養殖しているナマズと浅利、白菜、エノキ、ニラ、もやしなどを煮込んだ料理が出てきました。

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ナマズは全く臭みがなくぷりぷりで、鰻のような味。そこに浅利やエノキなどの旨みが加わるのですが、トムヤンクンみたいな辛く酸味のあるスープにレモングラスは使っていないのに、レモングラスのような風味。このスープ絶妙な美味しさです。

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よくよく聞いてみると、トマトに西双版納のレモングラスの香りが出る山椒のオイルを漬けて発酵させているものを使っているそうで、これを加えてスープを作っているので独特の酸味と旨みが出るんですね。
単体で食べても塩気もマイルドでとても美味しいんです。

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残ったスープには韃靼そばを入れます。

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韃靼そばが、絡んだスープ麺も極うまし。

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水煮羊肉

土鍋で運ばれてきた羊肉の四川辛味煮込み。
エノキ、シメジ、舞茸ときのこの旨みたっぷりで、ニラ、ニンニク、生姜などが入っています。

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具沢山で辛さの中からえのきなど茸の旨みが奥深く出てきて、スープまで全て完食。

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新疆ウイグル自治区の羊ご飯

中国の西端にあるウイグル自治区の羊ご飯をオリジナルにアレンジしたもの。
蓮の葉に包んで、羊肉、人参、玉葱、枝豆、レーズンが入った蒸しご飯。
ウイグルはレーズンの産地なのだそうです。

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好みでヨーグルト、唐辛子、クミンをかけて食べます。

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羊肉のくせもなく、野菜やレーズンの甘みがほんのりと。
クミンや唐辛子、ヨーグルトを入れると辛さと酸味がアクセントになります。

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いろんな民族のマニアックなお料理をマツシマ風にアレンジして、繊細なスパイス使いと旨みを引きだす調理法で、どのお皿も美味しいです。まだまだ気になるメニューが沢山あるので、また訪問したいと思います。


「マツシマ」

東京都渋谷区上原1−35−6 第16菊池ビルB1F

03−6416−8059


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

July 30, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●鱧寿司・インゲンの胡麻和え・茄子のうてな(蔕を揚煮)・鱚焼き

●鮑と長芋の冷たいすり流し

●芽芋炊き  生姜餡

●鱧の焼き霜・落とし  韓国の鱧を焼き霜と落としで。梅肉山葵か醤油で。

●茄子田楽  焼き茄子に味噌、淡路の雲丹をのせて。

●お造り あこうの洗い、鯛。

●鱧とじゅんさいの椀  針抜きした新牛蒡を添えて。

●鮎の塩焼き  保津川の鮎を塩焼きにして。しっとり焼きの身を蓼酢で。骨は後で揚げてもらいます。

●炊きもの  蛸子、南瓜、小芋、粟麩揚げ。

●渡り蟹の三つ葉巻き揚げ

●ぐじの煎り米煮  新米が出来たときに作るそうで、時間をかけて丁寧に煎った米をぐじの皮目にのせて焼き、
昆布のお出汁で。以前も頂いたことありますが絶品です。

●はらすご飯

●香物

●葛切り

数か月ぶりですが、素晴らしいお料理を頂きました。
ここに長らくいらっしゃったお弟子さんが新富町で独立されたそうなので、そちらにも伺ってみたいです。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食