June 19, 2017

Restaurant ES@パリ

パリの最終日は「Restaurant ES」に行きました。

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最初のシャンパンは、ボランジェ。

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散々食べ歩いて胃も疲れているでしょうから、シンプルにしましたと本城シェフ。
まずは、ビールと枝豆的なビジュアルで温かいコンソメスープとローズマリーの泡に焼き空豆。
鴨や野菜などでとった温かいスープで胃が癒されます。

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Ravioli girolles

自家製のラビオリ生地の中に細かく刻んだジロール茸を詰め、ジロール茸とアスパラソバージュ、マリーゴールドの花と葉をのせて。ジロールの泡のソースと胡桃のオイル。

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Pulugny Montrachet Premier cru Champgain 2010 Dominique Lafon

最初は少し還元香がありますが、すぐにバニラのようなバタリーな香りに変わり、やや粘度がある爽やかな甘みとミネラル感のある酸味と果実味のバランスが素晴らしいです。

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Langoustine ,asperge

スウェーデンではどこでも生のアスパラが美味しいと豪語していたのに対抗して、見た目はガストロロジックにも出てきた一品を連想(笑)。ラングスティーヌの昆布締めと生のグリーンアスパラとキャビアにフランボワーズのソース。ラングスティーヌは30分くらい昆布締めして水分を抜き、ねっとりとした食感に刻んだチェリーの酸味を合わせて。クラウン・バーでもラングスティーヌとチェリーを合わせていましたが、こちらの方がくさみもなく美味しかった。

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Asperge blanc

ホワイトアスパラガスの皮の茹で汁で炊いたチーズのリゾット。
上には、焼いたホワイトアスパラガスをのせて、アンチョビの泡とボッタルガをアクセントに。

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Homard

驚いたのは藁で燻して塩焼きしたオマール海老。オマール海老をこういう形でシンプルに頂いたのは初めてです。鮮度はもちろんですが、とろとろの海老味噌やその下の皮下脂肪の白い部分がとろとろで身がぷりっと美味いこと。ソースもいらないオマール海老の火入れが見事で、感動した一品でした。

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冷たいとうもろこしのスープで小休止。甘くてクリーミーです。
うちは裏にはガーデンはないですけどって、ダニエル・ベルランにも対抗しているし(笑)

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Saint pierre ,Petit pois

皮目をしっかり焼いたまとう鯛にキャビアをのせ、プティポワとそのクリーム。
しっとりとした身とプティポワのクリームの優しい香りと共に。

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Veau ,morille

きめ細かな肉質の仔牛とモリーユのソテー。シンプルイズベスト。塩加減もにくいです。

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Tagliolini

麺食べたいというリクエストで作って頂いたキャビアのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニを、オリーブオイルとレモン汁で和え、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて。
キャビアの塩気と旨味がシェフが打つ繊細なパスタに絡んで、めちゃ美味しい。

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Blanc manger

デセールは、スペインのアーモンドで作ったブラマンジェ。
イタリアのオリーブオイルとトンカ豆のアイスクリームをのせて。

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Souffle

焼き立て熱々のスフレ。砂糖を使わず、蜂蜜と卵で作ったそうです。

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仕上げにレモンの皮を削って。中はふわふわの焼きプリンのようにしっとりした優しい甘みです。
グランマニエをかけて、大人のデセールに。

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燻製のバニラアイスクリームと蜂蜜のアイスクリームと一緒に食べました。
疲れを忘れるほどに元気になりました。

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74


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June 18, 2017

Clown Bar@パリ

「Clown Bar」に行きました。
前から行きたかった渥美創太シェフのビストロです。

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中に入ると、まずコミカルなピエロの絵が描かれているバーカウンターに目がいきます。

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明るい窓際の席に座りました。パリの昼は連日暑くて、この日も32度以上。
まずは炭酸水で乾いた喉を潤します。

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メニューはアラカルトから、選びました。

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Jacques Lassaigne Les vignes de Montgueux Etra Brut

柑橘系のすっきりとした味わいの中にアーモンドなどのナッティな感じ。
色は意外に濃いめのゴールド。

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カトラリーはテーブルの下の引き出しの中に入っています。

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Sardine tempura

イカ墨の衣で揚げた鰯のテンプラとロメスコスソース。

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さくさく揚げた生地の中にふんわりした鰯。
レモンを絞ってロメスコスソースと共に。暑い日にはシャンパンとこれがいくらでも食べれる感じ。

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Veal brain /tosazu vinaigrette

刻んだ葱と生姜をのせた仔牛の脳味噌。ふわっとボイルしてあり、土佐酢で。
パリでもなかなか食べることのできないセルベルは、ふわっとした白子や豆腐のような食感で美味しいです。

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Langoustine tartare /cherry /Cantabria anechovy / pine nuts

ランゴスティーヌのタルタルにチェリーとアンチョビと松の実。
半生に火入れしたランゴスティーヌはちょっとくさみを感じるけれど、まあパリなので^^;

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Pork belly /panceke / coriander / bottarga

ガレット生地の上に、煮込んでローストした豚ばら肉と岩塩、ボッタルガのスライスとコリアンダーの葉をたっぷりのせて。

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ガレット生地はぱりっと焼いてあり、半分に折って食べます。
ほろっと崩れるように柔らかく煮込んだ豚肉には、パプリカパウダーがまぶしてあり、ほんのりスパイシー。
見た目もちょっとタコスっぽいですね。

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お隣のテーブルから、赤ワインのお裾分け。
そういえば、シャンパンも最初にお裾分けしたんだった。

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Sea brill / cabbage /lard

魚はバルヴュー。大きな平目なのでえんがわの存在感。
焼いたキャベツやラルドを添えて。中にはとろんと半熟の卵黄が隠れています。

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Duck and Foie gras pie / date&yuzu

鴨とフォアグラのパイ包み。カリンにナツメヤシと柚子を加えたピュレ。

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レタスサラダの付け合せ。

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薄いパイ生地でこんがりさくさくに焼いた生地の中には、粗挽き肉のファルシとしっとりした鴨肉とフォアグラのバランスが絶妙です。しっかりボリュームがあるのに、ペロリと食べれてしまう軽さ。
ジュのソースも加減が利いています。これはさすがの一皿でした。

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Chocolate cream puff /earlgreytea icecream

デセールはシュー生地の中にチョコレートクリーム。アールグレイのアイスクリームとピスタチオ。
甘さ控えめで軽かったので、もう一皿くらい食べれた鴨。

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地下のレストルームに向かう階段の手前にキッチンがあり、その窓から創太さんの姿を見ることができました。

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食後少しお話しましたが、早朝子供が生まれたんですよー。なんで徹夜ですと。
それは、おめでとうございます。少し疲れたお顔でしたが、ほんのりと喜びの笑顔。
8月には、渥美シェフが和歌山のオテルドヨシノの手島シェフとコラボイベントを行うので、また楽しみにしています。

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「Clown bar」

114 rue Amelot ,75011 paris

+33 01 43 55 87 35


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June 17, 2017

Restaurant H@パリ

「Restaurant H」に行きました。
 香港の「Akrame」のシェフがヴァスティーユにオープンしたお店です。ここも今年ミシュラン獲得。
パリの「Akrame」は5年前以上前に行ったことがあります。

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ノルマンディ出身のシェフ。料理学校からJean-Francois PiegeのToumieuxのサービスを経て、Akurameのスーシェフを3年、後Akrame香港支店の後、独立。

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コースは3皿€30、5皿€50、7皿€70。
7皿のコースにアルコールペアリングを選びました。最初はシャンパンです。

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アミューズ

ポテトのブリオッシュにパルミジャーノ。
黄色いソースは食べるとウスターソースっぽい味でなんとなくたこ焼きを連想してしまう。

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タコスの生地にサワークリームとセロリの葉。

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イカ墨を練りこんだチュイルにスモークフィッシュ。
ワイルドライスのクラッカーに、ヴィネガーピュレとイクラ、緑の魚卵。
なんとなくAkrameで出てきたアミューズに似ていました。

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パン。

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ホイップバターにはカルダモンパウダーが練りこんであります。

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Vin D'Alsace Cuvee 8 PFister

アルザスの4種の葡萄を使った白ワイン。

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Tomato

トマトとフロマージュブランのアイスクリームにコーンパウダーとフェタチーズ、チアシード、バジルオイル。
合わせて食べるとカプレーゼのような一皿に。

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Clam

貝のエキスと海水のスープに、アマランサスのパウダー。

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中には、コック貝やサリコリヌなどが入っています。
クリーミーで濃厚な貝のエキスですが、かなりヴィネガーが効いています。

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醸し人九平次 2015

ここで日本酒が出てきました。しかも醸し人九平次。
Akrameでは確かオマールに合わせてましたが、次はオマールかな。

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Lobster

やっぱりオマール海老でした。フォアグラのロティとタラゴンパウダー、アイス。
ロブスターのビスクスープをかけますが、これがかなり濃厚で甘く、タラゴンパウダーの風味と合わさるとお好み焼き味(笑)でも美味しい。

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Bourgogne Blanc 2012

ちとぶれたました。かなり冷やしてありますが、樽感が結構強いです。

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Cod

鱈とほうれん草。チキンとセロリのブイヨンを注ぎます。
私が苦手なかなりセロリの香りや苦みがありますが、それが魚のクセを消してくれます。
これまで全体的にソースなどの甘・辛・酸がはっきりしているというか、アジア人が好むようなメリハリがありました。それは香港にいたせいもあるけれど、魚介の臭みを感じさせないテクニックからくるものなのでしょうね。

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付け合せは、チーズとジャガイモのクリームに蕎麦の実。
中には、スモークサーモンのダイスが入っています。

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肉料理の前に、モヒートのソルベ。
ミントとラムのソルベにレモンの泡とミントのディスク。

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Saint-Joseph Chatelet 2015 Perriel

サンジョゼフの赤。タンニン濃いめのシラー。

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Beef

ドイツのホルスタイン牛80日熟成。人参と人参のムース、ブラックオリーブのパン粉。
フランスでは熟成牛が大流行で、こちらもホルスタイン牛を2か月半熟成。
かなり強烈なチーズ香というか熟成香がありますが、まあブームなので。
個人的には熟成ブームはとっくに過ぎていますが、赤身のホルスタイン牛を熟成させ、旨味をしっかり出しているのには納得しました。

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Fromage

コンテも24か月か30か月近くはあるだろう、濃厚なテイストに胡桃を削って。
中には、マーシュとプルーンにバルサミコ。

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Maidenii

ユーカリを使ったドライベルモットだそう。

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ジュニパーとパインオイルの香る中に、燻製香をつけたミルクアイスクリームとか。

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Crillon des Vosges

ルバーブを漬けた白ワインのリキュール。

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Cherry

ビネガーに漬けたチェリー、アーモンドクランチ、バニラアイスクリーム。
フェイクチェリーは、ホワイトチョコレートのムースをチェリーのゼリーで包んでチョコの枝。

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プティフールは木箱の中に。
ジャスミンのギモーブとチェリーのパートドフリュイ、ショコラ。

・・




















7皿€70でワインペアリング入れても€110というコスパの良さとアレンジでした。
最近ではワインペアリングがただ名の付くところばかり出していて料理の値段を上回る所も多いけど、ここは良心的。ビオでもないですが、日本酒は高級品酒を入れてるし、その他のリキュールの組み合わせも面白い。
料理の攻め具合もフレンチしていないところが個性的なアクラム仕込みだけれど、今後もっとオリジナルに攻めてほしいです。

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「Restaurant H」

13 rue Jean Beausire 75004 ,Paris

01 43 48 80 96


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June 16, 2017

David Toutain@パリ

「David Toutain」に行きました。
5年前に「agape substance」で彼の料理を食べて以来です。

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こちらは、奥の個室ですが、その他のテーブルもクロスはなく、木のテーブルでカジュアルな雰囲気。

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11品のデギュスタシオンコースとワインペアリングをオーダーしました。

Diebolt Vallois Brut

シャンパンはディエボルト・ヴァロワ。エレガントな酸とミネラル感のある果実味。

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Beetroot Carpaccio

ビーツとブラックベリーのシートの中にマリネしたビーツの角切りと燻製香のあるムースを包んで、オキサリスをのせて。

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Tetragona 

水連に見立てた一皿。ほうれん草の葉を揚げてレモンの皮をのせ花蕾に見立て、下にはアボカドのクリームではさんだほうれん草。下の緑は、水連の葉に見立てた樹脂で、これをスプーンのように持ち上げて一口で。

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Oyster 

本来は薄生地の中に牡蠣が入っていますが、牡蠣はアレルギーなので抜いてもらいました。

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さくっとした生地の中に、炒めたエシャロットのムースとラズベリー。

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ミルクパン、バターはトマトとオリーブのパウダーがまぶしてあります。

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Le Soula  2012

ビオディナミのソーヴィニオンブラン、マカブ、グルナッシュブランなど。

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Tomates ParmentierーNew Potatoes

トマトとポテトのパルマンンティエ。上には栗のパン粉やいくらやハーブをのせて。

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中にはころころした小さな新じゃがいも、トマトとひき肉のボロネーゼソースにチーズとヘーゼルナッツの香り。
ミートグラタンのような懐かしい味です。

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ローズマリーとレモンを練りこんだパン。

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キャビアはオプションでつけることができます。

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White Asparagus−GaricーCherry

温かいホワイトアスパラガスに薄くスライスした生のホワイトアスパラガスやチェリー、小玉葱、コリアンダーの葉、生アーモンド、キャビアをのせて、ガーリックバターソース。

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パン

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Puligny-Montrachet 2013 Francois Carillon

シャルドネ100%。白い花や柑橘のデリケートな酸味。

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Sea ーGreen PeasーLovage

鱈は低温調理でしっとりふっくら。プティポワの食感や新芽の香り、ラベッジやホワイトセロリと共に。

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メインのお肉で出てくる鳩のロティ。
切り分けて後で出てきます。

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Fronholz 2015 Domaine Ostertag

アルザスのミュスカ。青りんごのような香りのすっきり感。

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Green Asparagus−Egg−Sorrel

グリーンアスパラガスに燻製香をつけたうずら卵のマヨネーズとベアルネーズソース、オゼイユの酸味、パルメザンのチュイルを添えて。アガペシュブスタンスの時もこういう料理あったな。

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スペインのワインでエチケットを撮るの忘れたけれど、梅酒のような甘みと酸味があります。

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Smoked Eel−Black Sesame

黒胡麻のクリームと青りんごに燻製した鰻。

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Gevrey−Chambertin Mes Cinq Terroirs 2014 Denis Moret

ドニ・モルテの看板的なジュブレ・シャンベルタン。5つの村名畑の葡萄をブレンドし、複雑味とバランスの良いベリー系の果実味。

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Pigeon−Zucchni−Spelt

先程見せてくれた鳩の胸肉にズッキーニやスペルト小麦のリゾット、鳩のジュ。
丸めたズッキーニの中には、コリアンダーとミントのピュレ、豆苗を添えて。

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Cauliflower−White Chocolate−Coconut

バニラの香るカリフラワーのムースに、ココナッツとホワイトチョコレートのアイスクリーム。

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Camin Lattedya 2014

ジュラの甘口ワインと共にデセール。

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Apricot−Thyme

アプリコットのムースとタイムのソルベ。ヘーゼルナッツのクッキークランチに松の実。

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Strawberry−Parsley

苺とイタリアンパセリのアイスクリーム。

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Petit fours

マッシュルームとキャラメル。ラズベリーとピメントのサブレ、チョコレートと栗。

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ハーブティー。

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アミューズから納得のいく美味しさで、器の使い方なども面白かったです。

それにしても、パリは連日30度近く暑く、地下鉄は蒸し風呂です(^^;

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「David Toutain」

29 rue Surcouf 75007 ,Paris

01 45 50 11 10

davidtoutan.com

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June 15, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
 昔からある魚料理のレストランです。昨年リニューアルしてシェフが変わり、ミシュランを獲得しました。

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かなり大箱のレストラン。オープンテラスもありますが、暑いので中で。

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位置皿は魚や海の潮の流れを表現しているのでしょうか。独創的です。

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マンゴーとオレンジのカクテル。
暑い夏の夜はフルーツカクテルでちょっと元気になります。

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シャンパンはティエノ。

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薄くトーストしたパンに、海藻バターと魚のリエットにライムの香り。
このリエットが何気に美味いです。

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スモークサーモンにサワークリームとポテトチップ。

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パン。

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Meursaurt Clos de la Barre 2012 Comtes Lafon

ワインリストは白ワインも赤ワインも充実していますが、、好みを伝えるとお勧めされたのはコント・ラフォンのムルソー。やはりフランスで飲みたいワインです。

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料理はアラカルトで頼みました。

最初の前菜には箸が出てきま

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Saumon Sauvage,Thon,Bar & Seiche

 サーモン、マグロ、スズキ、イカの刺身。だから箸が用意されていたんですね^^;
少し塩して水分を抜いた切り身に白胡麻やライムの皮をのせて、わさびとライムが添えてあります。醤油か柚子胡椒を溶いたポン酢につけて食べます。日本人だったらあえて頼まないかもしれませんが、柚子胡椒を溶いたポン酢がなかなか良くて、懐かしさを感じました。

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Norway Langostines

 ノルウェーのランゴスティーヌは生のままライムの皮やシトロンキャビア、パプリカをまぶしてビネガーでセビーチェにしてあります。フェンネルの芯をかじりながら食べるとアクセントに。

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Saint Pierre

的鯛は、下にバターでソテーしたキャベツ、上に新たまねぎのスライスやチャイブがのせてあります。
パプリカパウダーも少し。ここにシェリーヴィネガーのソースをかけて食べます。少し酸味のあるシェリービネガーのソースがぷりっとした身の旨みやキャベツの甘みを引き立てます。

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付け合せにプティポワを。

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Sole 

平目は、上にパン粉をまぶしてさくっとムニエルにし、中にはすり身のムースがはさんであります。
ホワイトアスパラガスとジロールのソテーに生のアーモンドスライスとクレスを添えて、ヘーゼルナッツ風味のブラウンバターソース。すり身のムースを間にはさむことで、しっとりとした身に弾力のある食感を加え、なめらかな焦がしバターのソースと共にとても美味しい。こういう魚料理を食べるとああ、フランスに来たなって実感できます。

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付け合せはマッシュポテト。

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クリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりなので、控えめにしようと思っていたけれど、やめられない美味しさ。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Cafe,Chocolat,Vanille

小さな器にそれぞれコーヒー、ショコラ、バニラのムース。
どれも甘さ控えめでそれぞれの香りをシンプルに楽しむことができます。

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Fraises des Bois

野苺のババ。ブリオッシュの上に、バニラクリームと野苺をのせて。
ピスタチオやアーモンドのパウダーに苺のアイスクリーム。ババといってもお酒の香りはほとんどなく、野苺の酸味を味わうさっぱりとしたババでした。私はここにラム酒をかけたいくらいでしたが。

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ソールもサンピエールも、クラシックスタイルのいいキュイッソンで、気になる匂いもまったくない、ソースもしっかりしているのに重くない。やっとフランス料理食べに来たと実感できる素晴らしいお店でした。
ワインセラーもリストも魅力的なものばかりでした。

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リニューアルしてオーナーやシェフが変わり、ミシュラン☆を取ったのも納得。
デセールも甘さを極控えていて、甘いものが苦手な私もペロリと食べてしまいました。
想像以上に美味しかったので、パリで美味しい魚料理が食べたくなったら、また来たいと思います

「Divellec」

18 rue Fabert, 75007  Paris

+33  01 45 51 91 96



divellec-paris.fr


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June 14, 2017

Restaurant Alliance@パリ

旅の後半は、ストックホルムからパリへ。
 「Restaurant Alliance」に行きました。 昨年秋に伺って以来、2度目の訪問です。

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お料理は9品のデギュスタシオンコースを頂きました。
ランチは他に6品のデギュスタシオン、4品のデジュネがあります。

アミューズブーシュ

ブリオッシュにウイキョウのクリームとディルをのせて。

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クサンという焼いて膨らませたおっとっとのような生地の上に、トマトとアンチョビとタイムをのせて。
周りの鰯の骨を揚げたものは飾りです。

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シャンパンはビルカルサルモンのロゼ。

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カリフラワーのクリームにターメリックの香りをつけたカリフラワー。
コリアンダーの花とコリアンダーシード。

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ホワイトアスパラガスのムース。
下には、キャビアとグラニースミスの角切りが入っています。

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丸いフォカッチャには、レモン風味のオリーブオイルをしみこませて。

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パンは昨年と変わり、トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパン。
トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですが、ブーランジェリーもできたんですね。

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Chassagne-Montrachet 1er cru En Remilly 2013 Lucien le Moine

ルシアン・ル・モワンヌのシャサーニュ・モンラッシェ。
2013年は若いけれど、最初からかなり樽感の強さを感じます。
後からアーモンドやトースト香がじんわりと来て、ふくよかな甘みに変わっていきます。

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Filet de boeuf Simmental  ,Raifort,Roquette

ドイツのシメンタル牛のフィレ肉のタルタルにコンソメゼリーをかぶせて。
ルッコラのクリームやホースラディッシュのクリームとルッコラの花やスプラウト、揚げたケッパーをのせて。
シメンタル牛はさっぱりとした赤身の柔らかな肉質で、混ぜ合わせると美味しいタルタルになります。

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ジャガイモのゴーフレットと共に。

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Pommes de terre "Allians” ,Echalote,Champignons

アリアンスのスペシャリテのジャガイモと茸の一皿。
ジャガイモは蒸してから鴨の脂を60〜70度で3時間くらいコンフィにしたものにルコラのパウダーをかけて。
そのしっとりほっくりしたジャガイモの香りと食感に、プルロットやピエブルー、ジロールなどの茸を添えて。
マッシュルームのクリームとエシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
前回も感動しましたが、時間をかけてコンフィしたジャガイモの火入れや茸の旨み、そして塩使いが絶妙でした。

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Turbot 

チュルボは皮下のゼラチン質をかりっと焼き上げ、エンガワをのせて。
プティポワと人参、豆のピュレにセロリの泡と豆の新芽をのせて。

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Carotte

人参を丸ごとローストして、オレンジソースとフロマージュブランに揚げた人参、コリアンダー。

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Foie gras de canard

鴨のブイヨンでポシェしたフォアグラ。
おろし生姜とシブレットをたっぷりのせて、蕪や人参などとポトフ風に。
大きな塊のフォアグラですが、余分な脂分が抜けてふんわりとろとろの甘い食感。
おろし生姜の辛みがアクセントでフォアグラと思えないくらいにすっきりと食べさせてくれます。

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Pigeon

鳩のロティに蕪と蕪の葉、レモンのピュレ。

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バジルと柑橘のソルベディスク。

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バニラのムースと黒オリーブのパウダー。

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揚げたカダイフを干し草に見立てて、バニラアイスクリームとクッキークランチ。

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フランボワーズとクリームに、リコリスの葉やコブミカンの皮、アーモンドのクランブルをのせて。

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プティフール

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ミシュランの星も獲得して、自信に満ち溢れている大宮シェフのお料理は、どれも安定感がありました。

そして、やはりフランスに来ると、シャンパンやワインが美味いです

「Restaurant Alliance」

5 rue de poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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June 13, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから西の郊外へ1時間くらい行った「Taxinge Krog」へ向かいます
森の奥へと吸い込まれそうな一本道。

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数分くらいで一軒家が見えてきました。

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煉瓦造りの一軒家。「Taxinge Krog」が今宵のお目当てのレストランです。

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シェフ自身が畑や森の中の植物やベリー、木の実、茸などを採りに行き、地元の食材を使いシンプルに料理するそうで、ここも昨年くらい前から行きたかったところ、念願の訪問です。

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中に入ると、長テーブルに12人の椅子が用意され、シェフとシェフのお母さんが迎えてくれました。

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窓際には可愛い花達とキャンドル。

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天井には、ドライフラワーや魚や肉の骨がぶら下がっていました。
パイクパーチの頭かな。

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黒板には、今宵のメニューが書かれています。
スウェーデン語はよくわからないけれど、この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。

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シェフ一人で料理され、お母さんがサービス。
ドリンクは、ノンアルコールとワインのペアリング。
ノンアルコールドリンクは、ルバーブと緑茶に砂糖を加えて発酵させたコンブチャです。

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Creme #1 Strekov 1075

スロバキアの自然派ワイン。デヴィンという葡萄の2014年ワインに2016年のジュースを加えて二次発酵。
マルベージャやゲベルツトラミネールも少し加えてあると言ってましたが、酸化熟成系の香りとほのかな甘み。
酵母無添加。

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Radish and Jelralem artichoke

彼の畑で採れた菊芋の葉を揚げて、ルバーブのジュースでマリネしたラディッシュと昨夏に作ったハーブソルト。
菊芋の葉は初めて食べましたが、揚げると香りがいいです。ルバーブの酸味も抑制がきいていて、心地よいスナック。

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Smoked Lakelever

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーを干し藁でスモークしてスライス。
マヨネーズソースとチャイブの花と共に。レバーはとろんとしていてほぼレアな食感ですが、くさみはほとんどありません。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。
バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。

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もちっとした生地は酸味が少なく、小麦の香りが素晴らしい。そして、周りのクラムもサクッと噛み締めるごとに旨味がじんわり出てきます。バターもとにかく美味しい。昼ごはんを抜いてお腹が空いていたので、全部ぺろりと食べてしまいました。

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古いパンに水と酵母を加えて発酵させて作ったクワス。
その酸味に蜂蜜と砂糖が加わり、リンゴジュースやレモンジュースを合わせたようなフルーティな味になります。

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El Bandito  Cortez 2016 Testalonga

南アフリカの自然派ワイン。
シュナンブラン。オリーブのような香りにほのかな優しい酸味があります。

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Fresh garlic and baby cream

フレッシュガーリックとその芽や茎、玉ねぎの葉葱に、干し草といろんな魚の頭とハーブからとったスープとパイクパーチの卵を合わせたバタークリームソース。上には、チャイブやディル、ドライラベッジのパウダー。ほっくりと甘いにんにくと葉や茎の風味と共に、複雑味がありながらも綺麗な旨味のあるクリーミーな魚卵ソースが合わさりめちゃめちゃ美味しい。彼は魚の出汁もほんと綺麗に作ります。

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ふと上を見ると、瓶の底を割ってデザインしたライトがぶら下がっています。
こういうなにげないテイストもここの雰囲気に合っているんです。

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A bouquet of weeds with egg sause

いろんな野草のブーケと卵のソース。
ソースには、卵黄や燻製バター、燻製したモミの木やニシンのエキスが入っています。

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野草のブーケは、いろんな種類が重ねてありますが、焼いたり加熱してあるので生で食べるようなえぐみやモシャモシャした食感でなく食べやすい。そして、それらのいろんな苦みや合わさる自然の香りが、旨味のある卵のソースの塩気と共に絶妙な味わい。結んだ糸は食べないでね、なんて言ってたけど、茎まで美味しくてぎりぎりまで食べましたよ^^

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シェフのキッチンを覗き見しちゃったんだけど、家庭のキッチンより狭いくらいの設備ですが、ここから造りだされる料理は、素晴らしいのです。

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Heion  Riesling 2015 Strekov1075

最初に飲んだスロバキアワインと同じドメーヌのリースリング。
メロンやスイカのような爽やかな香りがあります。
ジュースペアリングは、アップルミントとシトラスにレモンバーム。

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Gosbuk and nettle

パイクパーチのムースリーヌは、ケイパーやスプルースの新芽、レモンバームをのせて。
抹茶色のソースは、魚のダシと白ワインとネトルのスープ。塩加減もほとんど抑えて、パイクの身のしっとりさとネトルの香りをケイパーの酸味やパインの香りと食感を見た目では、想像できないほど綺麗に重ね合わせた繊細な味でした。

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Different kinds of cabbage,dragon

チンゲンサイやラベッジ、マスタードリーフ、ラディッシュの葉、セラプタなどのいろんな葉野菜を軽くスチームして。それらの葉野菜のソースとラングドックの白ワインと焦がしバターのソース。ハーブはタラゴン。

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この季節は緑一色の野菜がほとんどですが、秋冬は動物性の肉魚や発酵野菜や発酵した乳製品に変わっていくそうです。いろんな葉野菜が採れる初夏の時期は短く貴重なわけです。
ここらでBGMがかかりました。アーティストはわからないけれどスウェディッシュロックな感じ。

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Domaine Lucci Red 2016 Lucy Margaux Vinyards

南オーストラリアの自然派ワイン。手摘みのピノノワール、シラー、メルロー、カベルネフラン、サンジョベーゼと葡萄の複雑味はありますが、酵母、バクテリア、酸、糖など一切の添加物を加えずアンフォラ熟成。
ジュースペアリングは、醗酵ジンジャーとシュガー、葡萄とブラックカラントのジュース。

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Kotolett from Onsberga ,Miso and spinach

ここから1時間半くらいの所で育てているOnsberga農場で育てているマンガリッツア豚。
薄く小麦粉をつけフライパンで焼いて。少しスチームしたほうれん草を添えて。
大麦麹で10か月の自家製味噌と燻製バターを合わせたソース。この味噌バターソースとワインの複雑味がマリアージュしていました。音楽はちょっと低音なスウェディッシュオルタナティブ。

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味噌を作る大麦麹を見せてもらいました。

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その大麦で作った微発泡のクワス。

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トカイワイン。

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Sandwich

生のソレルの葉ではさんだアイスクリームのサンドイッチ。

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中には、スプルースのアイスクリームとブラックカラントのアイスクリームにルバーブと砂糖を煮込んだソースが挟んであります。爽やかな緑の香りと酸味でさっぱりと。

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Rhubarb and cream mousse

ルバーブを砂糖とセルフィーユで漬けてから、ロワールのシュナンブランの甘口ワインでコンポートし、いろんなミントやレモンバームなどを刻んでタルタルのように。
クリームは、大麦で作った麹のクリーム。まろやかな香ばしさと優しい甘さに麹の旨みがあり、ルバーブの酸味を穏やかにしてくれるので、ルバーブ苦手な私もおかわりしたいくらい美味しかったです。
ミュージックはノルディックレゲエっぽい。

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Fudge

ビーツの生キャラメル。

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ラードを少し混ぜていて、その香りやうまみが生かされています。

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ドライミントのハーブティー。

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この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。
その一つ一つの香りや食感が秀逸で、それぞれの味の繊細な重ね方にもしっかり意味を感じ、苦味や酸味なども自然に生かした個性的な料理の数々。
大麦を使った麹や味噌など手作りの発酵食品も深く研究しています。
ワインやノンアルコールドリンクもナチュラル。
来る前からかなり期待していたのですが、それ以上の感動でまた秋に再訪を決めました。
秋は、茸やナッツ類が出てくるそうで、冬に向けての動物性な食材もいろいろあるそうなので、楽しみ。


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食後、シェフにお話を聞きながら本棚を見ると、いろんな料理本が置いてありました。

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その中でも気になったのは発酵の本。野菜やハーブ、肉、穀類などのいろんな発酵料理が詳しい写真と共に書かれています。秋冬のシェフの発酵料理も興味がありますね。

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シェフのグスタフ・オーマンは、36歳。NomaやOaxen Krogなどいろんなタイプのレストランで修業した後、それらでのスキルや経験値を積みながらも、それ以外は独学で3年前にここで独自のスタイルのレストランを開きました。
食材は地元からのいろんなインスピレーションを受け、一人で作る料理も個性的で自由かつ洗練された料理を作っています。サービスするお母さんの温かい雰囲気に包まれながら、ほんと心地いい空間。

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帰り際、23時近くに外の空を見ると、食べている間どしゃぶりだった雨も上がり、虹が出ていました。
あ、虹だと言うと、シェフのお母さんが、虹が出るなんて珍しいのよと言ってスマホのカメラで写真を撮ってました^^

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そして、虹が消えゆき、夕焼けが・・・
雨上がりの澄んだ空気と共に美しい光景でした。
素晴らしい食事のフィナーレ。ここに来れて本当に良かったです。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 12, 2017

Gastrologik@スウェーデン

ストックホルムに来ました。
今まで地方を回っていたせいか、都会に来ると人や車の多さで時間の流れも早く感じます。
レストランは「Gastlogik」へ。

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看板からカパーでしたが、中に入るとさらにカパーのカウンターや照明とパステルグリーンの壁のコントラストがカッコいいです。都会の真ん中のレストランでありながらも太陽の光や緑がある青空の下で料理しているようなそんな雰囲気がスタイリッシュに伝わってきます。


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オープンキッチンのカウンターでは、めまぐるしくシェフや料理人達が動いている姿を見ることができます。
中央のオーダーリストが出されるとみるみるピンクのラインで消されて埋まっていきます。

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スプリングメニューは22品出てきます。
ストックホルム市内に菜園があり、そこで毎日採れるフレッシュな野菜やハーブを使っています。

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麦わらと共に置かれたパン。

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おしぼりは松の香り。

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R.Pouillon Reserve Brut

ピノノワール80%、シャルドネ10%、ピノムニエ10%。
淡いゴールドでアーモンドやビスケットの甘いトースト感のある香りと心地よい酸。

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Flatbred with lumpfish roe,sour cream and the spring's foraging

薄焼きのパンケイクと共にランプフィッシュの卵とサワークリーム、ディル。

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Smoked pork with fennel and dill seeds

燻製した豚脂にフェンネルの花や葉とディルシードをまぶして。

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Chickin liver with sorrel and meringue

オゼイユの葉の上に鶏レバーのペーストとメレンゲに白い花びら。

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Green Asparagus with field roses and pinemushroom

タルトの上には、ミルクのムースにローズピクルスとドライ松茸、アスパラガスをのせて。
スウェーデンでも松茸って採れるんですね。

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”Knackebrod”made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget

Warbrokvarnのスペルト小麦のクネッケと手練りのバター。
クネッケは乾燥パンで、スウェーデンではよく出てきますが、相変わらずどこでもバターが美味い。
こちらではスウェーデン北部のエステルスンド近くのKittelbergetのバターを使っています。

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Markus Molitor  2013  Haus Klosterberg

ドイツのリースリング。半辛口くらいな感じかな。
ちなみに、このマルクス・モリトールは甘口・半辛口・辛口の違いをエチケットに示すのではなく、甘口は金色、半辛口は緑色、辛口は白とキャブシールの色で分けている層です。飲み手にとってはわかりにくいけど、料理に合っていればいいですよ。

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ジュースペアリングでは、スプラウトオイルとアップルビネガーにコンブ茶。

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Mackerel with red algaes ,cucumber and ground elder

フレッシュな鯖にルバーブと胡瓜、イワミツバを添えて。
赤い藻と茸のソースがダシ醤油のような旨みがあります。

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Raw shrimp from Smogen with whey,yoghort and spruce

Smogen(ノルウェーに近い西側の海)で獲れた生の海老、ヨーグルトとスプルース(トウヒ)のグリーンソースに、その新芽をのせ、ホエイをかけて。甘海老と牡丹海老の間くらいの甘くて柔らかい海老です、そこにミルキーな酸味やスプルースの新緑の香り。

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ここで大きなラングスティーヌが運ばれてきました。
こんな大きいのは見たことないくらい立派です。ノルウェーのAlesund産だそうです。
調理して後から出てきます。

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Macon Milly Lamartine 2014 Les Heritiers du Comte Lafon

コント・ラフォンがマコンで造るセカンドライン。
これはマグナムボトルでした。マコンらしいフレッシュなミネラル感とコント・ラフォンのムルソーを思わせる凝縮した果実やナッティ−な香り。リーズナブルながらもリッチな味わいでした。

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Green asparagus from Lilla Laback with ground elder

炭火焼したグリーンアスパラガスに、エストラゴンとチーズ。

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そのグリーンアスパラガスに、イワミツバのピュレを添えて。

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パンは、最初に置いてスペルト小麦のサワーブレッド。
バターは、クネッケに添えてあったものと一緒です。

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Langostine from Alesund with crispy potato and wild herbs

ジャガイモを香ばしく揚げた生地の上に、先程見せてくれた大きなラングスティーヌの身や爪肉を、フレッシュオニオンやラディッシュ、海老味噌のクリーム、マヨネーズ、いろんな花やハーブをのせてタコス風に。
これとっても美味しくてあと3個くらい食べたい気分。

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Szamorodni 2007 Samuel Tinon

かなり熟成したシェリーのような香りがあるハンガリーのトカイワイン。
後の燻製香をつけた魚に合わせてありますが、個人的には香りが強すぎるかな。

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Smoked perch with new potato and "ansjovis"

しっかりと燻香を付けスモークしたパーチ(川スズキ)に、チャイブやその花をのせて。
下には半生のしゃきしゃきしたした新じゃが。パーチの骨からとったスープとアンチョビバターのソース。

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White asparagus porridge with Finnish sturgeon caviar

ホワイトアスパラガスを粗くすりおろしてお粥のように煮て、キャビアをのせて。
しゃりしゃりした食感の温かなアスパラ粥は塩気と酸味が強いですが、キャビアはほとんど塩気がなくフレッシュ。普通は逆なんですが、あえてこの時期最後の薄塩のフレッシュキャビアの旨味を味わうことができました。

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Chateau neuf du pape 2014 Bois de Borsan

ボワ・ド・ブルサンのヌフドパプ。
ブラックベリーや腐葉土っぽさ、タバコの香り、酸は柔らかく若いのにリッチ感があります。

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ワインと共にジュースペアリングは、ブラックカラントに燻製香をつけたジュース。

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Pork from Almhult with maritime weeds

エルムフルトの豚肉のローストに、いろんな海藻を合わせて。
野菜も添えてあるけれど、主体は海藻。私は牡蠣アレルギーなので除いてもらいましたが、ここに牡蠣が入り、磯の香りと豚肉を食べ合わせます。

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樺の木のナイフがかっこいい。

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Grilled lamb with Jerusalem artichoke and ramson

仔羊はシンプルに焼いて、ジュとラムソンのオイル。
燻製アーティチョクのピュレ、ラムゾンの葉や茎と砕いたひまわりの種とゴートチーズ。

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Stockholm brewing co.Cuvee Alexanderia 2015 Dom.Matassa

ストックホルムのワイナリーで作っているビールでフルーティな香りの甘さ。

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Wagyu  from Hans-Erik dryaged for 160 days with bread crumbles and blackcurrant vinegar

和牛を含め各国の熟成牛ブームの中、スウェーデンで、和牛をドライエイジングで160日熟成して生で食べさせるって結構攻めです。でも、肉色は赤身とサシのコントラストを保ったままきれいな色をしています。

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中には、パン粉やチーズ、ビネガー漬けしたブラックカラントが入っています。
トリミングはしていると思いますが、湿度が少ない北欧では、脂身が多い肉でもチーズのような香りに熟成します。そこにチーズとパン粉を合わせ、チーズ料理の一品に。

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White asparagus with  and frozen dandelion honey

ホワイトアスパラガスをタンポポの花のシロップでマリネして、そのゼリー。下にはゴートのクリーム。
花や葉や根の乾燥パウダーをのせて。

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さらに、上にタンポポシロップとアップルのソルベをのせて。
ダンディーライオンハニーは、蜂蜜ではなくタンポポの花びらや葉茎を煎じて煮込んだシロップなのですが、タンポポ自体に血液や肝臓を浄化する作用があり、香りも蜂蜜に似ているのでそう呼んでいるのでしょう。日本にはたんぽぽコーヒーというのもありますね。

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Bienenfeld Riesling Beernauslese 2009 Salomon Undhof

オーストリアの甘口リースリング。

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Nettles with frozen sorrel and rhubarb

ネトルのアイスクリームにルバーブとソレルのオイル、パインの新芽、ネトルのアングレーズソース。
ネトルのアングレーズソースは、クリームや甘みが加わると抹茶ミルクのような風味になります。

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食後酒のリキュールもいろいろありました。
スローベリー、蜂蜜とシーバックソーン、プラム、プンシュなど。

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プンシュというアラックのような香りのリキュールを頂きました。
フェンネルやキャラウェイ、シナモンのようなスパイス系ハーブの発酵の香りがあります。
アルコール度数は結構高いと思います。北欧を含めドイツやオーストリアなどで冬の寒い時期に家庭では温めたフルールジュースやハーブなどとホットワインのように飲むのだそうです。

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Summer's first blossoms with hackberry and brownbutter

ライラックやマリーゴールドなどの花弁とハックベリー、キャラメルバターのクリーム。

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食後はコーヒーを頂きました。リコリスのリキュールと共に。

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ケニアのコーヒーで、すっきりした酸味とフローラルな香り。

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Grown up's candy with Wild chamomile

野生のカモミールを使った甘くほろ苦い一口は、大人のキャンディーだそうです。リコリスのリキュールと共に。
子供の頃は山菜やハーブの香りが苦手だったりしますが、大人になると苦味やえぐみや酸味がお酒と合わせると旨味に変わっていく味覚。大人の階段少しは登ったかしら(笑)

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”Bulle"with sunflower seeds and woodruff,Fermented barley ,Kalvdans and sorrel

ひまわりの種とクルマバソウを練りこんで焼いた丸い焼き菓子。発酵させた大麦を丸めたものは甘い麦味噌の味がします。小菓子とコーヒーで。

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Anton Bjuhr &Jacob Holmstrom 二人のシェフの笑顔溢れるショット。
素晴らしいクリエイションでした。

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22品の料理もテンポ良く出され、一皿一皿キレのよい感じ。カパーの照明やカウンターとパステルグリーンの壁のコントラストもカッコいいです。

全体的にハーブや海草、キノコなどを使ってうま味を上手に重ねながらも、抑揚のある春の訪れを表現していました。


「Gastrologik」

Artillergatan 14, 114 51,Stockholm ,Sweden

+46 08 662 30 40

www.gastrologik .se/


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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)

June 11, 2017

Daniel Berlin〜Vol.2〜@スウェーデン

「Daniel Berlin」の続きです。

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ガーデンに案内されると、茶器のような器に鉄瓶に入ったスープを注いでいます。

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鉄瓶からは、温かいグリーンアスパラガスのスープ。

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見た目は日本の抹茶のような雰囲気もあります。
グリーンアスパラガスは料理にも出てきましたが、皮や残りの部分で作って綺麗に漉してあり、ほっとするような甘みや苦みがクリーミーな抹茶のよう。

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このスープを飲みながら、畑を散歩します。
ワイルドストロベリー。

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アーティチョーク。

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ルバーブ、パースニップ。

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ラディッシュや、葱など。

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シートをかぶってますが、ホワイトビーツや蕪、アマランサス。

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ちょっと奥に歩くと、ビニルハウスの中でもいろんな野菜を作っていました。

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なにげない木の切り株が素敵な存在感。

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ちょっとした水溜まりには蛙のオブジェが。

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このロースターは、根セロリを6〜10時間と長時間炭火で真っ黒になるまで焼くのに使うのでしょう。

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この季節は夜でも全然明るいですが、暗い季節にはランプが使われるのでしょうね。

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横の建物の貯蔵室をちょっと覗いたら、いろんな野菜や果物やハーブなどを漬けた瓶が沢山並んでいました。これらも料理のエッセンスとして使うのでしょう。

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庭の奥にも素敵なテラスがありました。

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この季節に来れて良かったと思うのは、とにかく緑が豊富なこと。
鳥がさえずり、野菜や木々の緑が溢れ、少しぬかるんでいる小路を歩きながら、和んでリフレッシュ。
そして、この場所で採れたての野菜を頂けることのありがたさを感じました。

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ガーデンを後に、再び店内に戻ります。

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店内に戻ってくると、白いテーブルクロスは取り除かれ、新たにテーブルセッティングされていました。
ところどころの壁にかざってあるオブジェも気になってはいたのですが・・・

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Karin Osterbergという作家でイェテボリの工房で作っているそうです。

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そして、皆が戻ってくると、第3幕が始まります。

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Gattinara Riserva 2007 M.Petterino

ピエモンテのネッビオーロ。
3年間オーク樽で熟成した後、ステンレスタンクで半年。石灰質のミネラル感としっかりとしたタンニンがあります。

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Turbot

炭火焼きしたチュルボとケール。ケールの中にはエンガワが入っています。
発酵マッシュルームとトマトのピュレ、チキンの皮と牛骨髄のソース。

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チュルボの火入れが独特で、低温調理してゼラチン質を固めたのかわからないけれど、食感はかまぼこみたいなつるっとしています。塩もほとんど打たずただ淡白なの味なのですが、ここにソースの旨みが補っています。

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肉用のナイフがかっこいい。

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Suffork Lamb

サフォークの仔羊はいたってシンプル。脂身の部分も掃除せずに切れ目を入れてかりっと焼き、わざと香ばしさを出して。締まった肉質は、融点の低い脂と一緒に食べるとジューシーに。
新物のビーツとブラックカラントのピュレと仔羊のジュのソース。

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デザートの前にチーズをプラスしました。
ゴートバターを作っている工房のフレッシチーズとハードチーズ。
パースニップやルバーブのママレードとブルーベリージャム。

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Aestas Sicilliae N.5 Azienda Agricola

シシリアのミュスカデのデザートワイン。

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結構塊でボリュームありますが、バター同様山羊のクセが軽くて、自家製ジャムと共にぺろりと食べれちゃいました。

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アップルケイクやフェンネルクッキー、クミンのクッキーと共に。

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Satobbi Tokaj 5 Puttonyos 2003 Dobogo

ハンガリーのトカイ甘口ワイン。

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Garden Honey

ミルクのアイスクリームとムース、蜂蜜。コロストラムという分娩後、24時間から48時間にわたって、母親の乳腺から分泌される初乳の泡。コロストラムは、新生児の健康や成長を司る生命維持因子や成長因子が含まれています。大人の私達がこれを摂取することでがん細胞を抑制したり免疫力を高めるとか。
大麦やレモンバーベナのオイルを添えた冷たいムースにコロストラムの初乳の温かい泡をのせて、優しい母乳を表現してありました。

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Egg White

もう一つのミルクのデザートは、山羊ミルクのアイスクリームに、ローズマリー風味と塩メレンゲ、キャラメルソース。

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そして、第4幕は、ガーデンの奥にあったテラスハウスに移動します。
もうだいぶ薄暗くなりかけていますが、時計を見ると23時を回っています。

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ここでは、チョコレートやハーブティを頂きました。
チョコレートはそれぞれスリランカ、タンザニア、ペルーのカカオをつかって作っています。

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ミントとレモンバーベナのハーブティ。

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自家製のチェリーリキュールやミックスベリーのリキュールもおすすめされたので、チョコレートと共に。

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レシートは石のような焼き物に挟まれていました。

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18時半から始まり、終わったのは23時半過ぎ。
あっという間の楽しい時間でした。
料理も全てが完成されていて、ロケーションも流れも一体になったストーリー。
世界中からお客様が訪れ、近年どんどん人気が上っているのも納得できました。
そして、また季節を変えてきてみたいです。

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se









ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) スウェーデン 

Daniel Berlin〜Vol1〜@スウェーデン

ヴェクショーからさらに南下します。
緑溢れる平原に青い空と低い雲。

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この時期の田舎のドライブは、ほんと気持ちいい。

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Vaxjo(ベクショー)から3時間くらいで着いたSkane Tranas(スカネトランス)という所は、小さな池と緑に溢れている住宅街です。

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大木の奥に小さな教会もあり、鐘の音が鳴るとああもう夕方だと思うのですが、この時期の北欧は明るいので、時間間隔が麻痺します。

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お宿はSTFHotel and Hostel Skane tranasという簡易ホステル。

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キッチンやダイニング、トイレやシャワーは共有で、シーツなどのベッドメイキングもセルフですが、この日に行くお店からは徒歩1、2分という近さです。

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部屋で一休みして着替えてから、お店に向かいます。
通りに出るとすぐ案内標識が出てきました。

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案内標識からすぐ左奥の黄色い一軒家が「Daniel Berlin」です。
以前から行きたいと思っていたのですが、なかなか予約が取れず、昨年の9月1日に今年の2月から先の予約を取るということで、HPからよーいドンで予約しました。ちなみに今年いっぱいの予約は5月で終了。また秋に来年分の告知が出ると思います。

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家の前では、シェフのお父さんとお母さんが迎えてくれました。
わくわくしながら中に入ります。

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ディナーは18時半から一斉スタートします。
ダイニングは大きめのテーブルが2つと小さなテーブルが3つほどなので、15〜20人がMaxだと思います。
もともとは一人で料理を作っていたそうですが、今では簡単には予約が取れないほどの人気が出て、スタッフもかなり増え、1か月前に来た天津さんという千葉出身の30歳の日本人の男性もいました。

コース料理は、4幕の構成に。
第1幕は、いくつかのスナックから始まり、自家菜園のお野菜やハーブを使ったお皿が次々と出てきます。

Laherte Freres   Les Beaudiers Rose 

ピノムニエだけを使い、セニエ方式で極辛口に仕上げているロゼシャンパーニュ。

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クランベリーやチェリーの酸味と香り、ほのかなタンニンと旨味があります。

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温かい鶉のゆで卵にラルドとレモンタイム、燻製塩。

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ライ麦パンの上に、ワイルドオニオンのチュイルをのせて。

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チュイルの下は、チャイブのソースで和えた貝だったかな。
紫と白の玉葱の花やチャイブの花、炭化させたパウダーがかかっています。

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小麦の薄く揚げた生地の中に、マヨネーズやタラゴンのソースとミニグリーンアスパラガスの頭だけを炒めたものをのせて。グリーンアスパラの頭だけ食べるって贅沢な感じがして、しかも美味い。

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熱々に焼いたパンケーキの生地に刻んだ豚肉やリンゴとヴィネガーを煮込んだもの、上にはホースラディッシュとヴィネガーのふわふわした軽いアイスクリーム。温冷のショーフロワな食感です。

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栗パウダーの生地の上に、栗とシナモンパウダーをまぶしたフォアグラのムース。
シナモンスティックに見立てています。

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氷の器の上に、オゼイユの若葉や、豆の新芽、コールラビの新芽をのせて、青リンゴ風味のサワークリームのアイスクリームにディップして食べます。オゼイユの葉の爽やかな酸味、豆の新芽は、摘んだばかりのみずみずしく柔らかなほろっと柔らかな部分の食感の中に甘みと青い豆の香りがあり、繊細な生命の息吹を感じます。
何気ない一品ですが、今の季節しか食べれないフレッシュ味わいをそのまま食べさせる。こういうものに感動するなあ。

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くり抜いたコールラビの器には、エルダーフラワーや蜂蜜でマリネしたコールラビやパースニップとサワークリーム。

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エルダーフラワーでマリネした大根も、ディップして食べました。

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おしぼりも出てきました。

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ここでパン的な一品が出てきます。
焼き立てのライ麦のパンケーキ。バターは、黄色いのが牛のバターで、白いのが山羊のバターの2種。
混合したバターは食べたことがあったけれど、山羊だけの白いバターを食べるのは初めてだったかも。
牛よりもくせがなく、綺麗なラードのような甘みと旨味があります。

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焼き立てのライ麦の香るもちっとしたパウンドケーキの食感と共に、バターを食べる料理として出されます。
日本でなくフランスでもメインまでいつまでもパンを食べがちですが、ここに限らずスウェーデンのガストロでは、パンも料理の一つとして出されるので、ここで食べないと下げられちゃいます。もちろん美味しい瞬間で全部食べました。

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ここまでがアミューズブッシュ的なスナックで、第2幕から前菜が始まり、野菜と魚介を合わせたお皿が出てきます。ワインはペアリングでお願いしました。

Loibenberg Federspiel  2016 Emmerish .Knoll

オーストリアのリースリング。
黄桃やドライアプリコットの華やかさのある甘みや白い花の香り。

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Green Asparagus ,Mackerel

アミューズで頭だけ食べたグリーンアスパラガスは、皮を剥いて中心部分の柔らかい所だけを生で。
皮はディルと合わせてオイルとスープにしてあります。その下には、砂糖と塩でマリネした鯖と発酵させたライ麦とサワークリーム。グリーンアスパラの皮を剥き、中だけ生で食べさせるという発想は今までなかったけど、そのみずみずしい甘さがしゃきしゃきした食感と共に広がります。面白いテクニックでした。

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中には、砂糖と塩でマリネした鯖と酸味のある小メロンのような野菜もありました。
ディルの苦みがグリーンアスパラを含め、それぞれを引き立てています。

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次のお皿は、スプーンとフォークがキンキンに冷やしてあります。

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Cucumber 、Ruberb

極薄にスライスした胡瓜と下にはルバーブでマリネした小海老。
発酵させた蕎麦の実の香りがアクセント、ルバーブとディルのソース。

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La Reine 2015 Domaine Labet

ジュラの樹齢80年の古木のシャルドネ。
リンゴや洋梨の香りとほんのりブラウンシュガーの甘み。

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Cod 

鱈は見た目はしっとりとしていそうなんだけど、魚の繊維質を感じる、でもパサついているわけでなくしっとりをちょっと過ぎた独特の火入れが素晴らしいです。下にはエンガワがあり、これもエンガワのぷるっとした食感と魚の繊維を感じる火入れ。燻製タラコと野菜のジュのクリームが絶妙なマイルド感で鱈の身にぴたっと寄り添っています。クルマバソウの乾燥パウダーをかけ、上には、アブラナのさやをのせて。

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Potato

ジャガイモのタルト生地に、卵黄、小さくころんと丸くくり抜いたジャガイモをバターと鶏肉のジュで炒め、焦がしバターの泡。

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Exceptional Harvest  2015 Ximenez Spinola 

ペデロヒメネス用の極上の葡萄から作った白ワイン。
琥珀色にシェリー香が香ります。

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White Asparagus

鶏皮のクリスピー。下にはホワイトアスパラガス。

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鶏のクリームで和えたホワイトアスパラガスとほうれん草、ハコベとシモツケソウの蕾。

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Cerleriac

ここのシグネチャーメニューだそうです。
皮目を真っ黒に焼いた根セロリは、炭火で6時間から10時間焼いたもの。
焼き時間は個体や季節によって変わるそうですが、この柔らかいところでだけをスプーンでくり抜き、器に入れます。

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残ったものはあらかじめ鶏の出汁とチーズでスープに仕立てて、クリーミーな泡の上に温かいスープを注ぎます。

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注いだスープは、ハーブオイルとクリーミーなスープに根セロリの甘みや酸味がマイルドで、焼いた根セロリのほくほくした食感に、焼いた皮が焼き芋のような香ばしさと香りをプラス。

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ここで、第2幕が終わり、皆店の外に出て、自家菜園に案内されます。

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つづく・・・

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se


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