September 22, 2019

鮨 縁@岡山

「鮨 縁」に行きました。

年に数回は岡山に来るのになかなかタイミングが合わず、3年振りの訪問です。

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お店のロゴも変わり、2年前に改装されたカウンターは、棚をなくして凛とした背景に。
備前焼の皿も替わりました。

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日本酒は、岡山のお酒をお願いしました。
白菊 雄町 純米大吟醸 おりがらみ。

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チェイサーには緑茶割。

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岡山下津井の真蛸は、蛸の卵をのせて、二杯酢で。
蛸の卵は単体だとぱさぱさするので、こういう食べさせ方はいいですね。

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ひげそり鯛

ひげそり鯛は初めて食べました。イサキ科ヒゲダイ属の魚で、顎髭が生えているヒゲダイに対し、その部分が短く剃った後のように見えることから、髭剃鯛と呼ばれるそうです。
昨年から使っているそうですが、2.3圓搬腓めの魚体。
鯛よりも脂がのっていて、ぶりっとした弾力のある身に、梶谷農園のハーブと山葵で。

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穴子の干物

醤油に漬けて一週間冷蔵庫で乾燥させた穴子の干物焼き。
噛みしめると旨味が出てきて、日本酒のアテにぴったり。

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新いくらご飯

裏ごししたいくら液を酢飯と混ぜ合わせ、上にもいくらをのせて。
味付けも薄口で、極上のいくらご飯です。

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小豆島の鮑は3時間酒蒸しして、塩で。
肉厚な食感を噛みしめながら出てくる旨味は、意外にさっぱりとしています。
以前は肝醤油にシャリとからめたりしていましたが、肝は後に出てくるそうです。

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その鮑の蒸し汁に肝と醤油を加えた肝吸い。
さっぱりとした鮑だからこそ、蒸し汁も肝もくせがなく、さらにお酒を誘います。

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大正の鶴 特別純米 無濾過生原酒

赤いラベルが印象的。

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雲丹

天草の赤雲丹を海苔手巻きで。

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鰹ジャーキー

和歌山の鰹を漬けにしてから燻製に。
以前よりもより鰹のハム的な美味しさで、日本酒がすすみます。

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藁で燻した鰆は、赤酢を塗って瀬戸内の藻塩と胡椒をかけて。
飯尾酒造の赤酢の旨味と胡椒の香りが、脂ののった鰆とシャリに素晴らしく合います。

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岡山の海鰻を白焼きにして、橙酢をかけて。
肉厚で脂ののった海鰻には、山葵醤油よりも、橙酢がより鰻の美味しさを引き立ててくれます。

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海苔の茶碗蒸し

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大正の鶴 rising  60

岡山代表米の朝日と杜氏の落昇氏が酒造りの形を上昇志向で形にしていきたいと。
前回も頂いたけれど、よりすっきりとしながら米の旨味がくっきりと。 

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東京の鮨屋だとなかなか美味しい鯛がないので、まず出てきませんが、皮付き鯛の美味しいこと!
咀嚼するごとに身や皮下の旨味がシャリと共に溶け合う瞬間が絶妙です。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛。2週間弱寝かせたもの。
白甘鯛ももちろん美味しいです。

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いか

岡山のはりいか。ぱきっとした食感と甘み。

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ままかり

こはだかと思ったらなんとままかり。
1週間酢締めしたままかりは、柔らかさと香りを残した締め加減が素晴らしい。
岡山の名物ままかりですが、前回も美味しくて感動したのを覚えています。

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宮城塩釜の鮪は138圈
その中トロはきめ細かく柔らかで、とろけます。

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みる貝

下津井のみる貝。
意外に瀬戸内のみる貝は食べたことがなかったのですが、軽く茹でて薄切りに重ねた食感が素晴らしい。

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渡り蟹

岡山の渡り蟹。

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海老

小振りで肉厚な車海老。しっかり火入れが好み。

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雲丹

長崎樫山の雲丹。大粒ながらもきめ細かで、甘みも濃厚です。

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天寶一 超辛 純米千本錦

広島の天寶一。超辛のわりにはまろやか。
この後のネタの脂もすっきりとさせてくれます。

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北海道噴火湾の鰤は、表面焼き霜造りにしたものを寝かせて。
いい脂ののり具合です。

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穴子

ふんわりととろける穴子。

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追加ネタです。

きすの昆布締め

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淡路の雲丹

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味噌汁

宍道湖のしじみ味噌汁。
殻や身は取り除いてしじみのエキスのみの味噌汁。

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葱トロ巻

鮪が美味しい葱トロ巻。
葱も浅葱で上品ですし、パリパリの海苔で巻くのが最高。

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最後に出てきた太巻きは、穴子、かんぴょう、紫蘇、胡麻、沢庵。
このバランスが絶妙です。

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玉子焼きは、シフォンケーキのようにふんわりと。

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近ければ、毎月通いたいお店です。


「鮨 縁」


岡山県岡山市北区平和町3-11 つるべマンション1F

086-232-8168



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司 

September 21, 2019

5/4 クイント・クアルト@狛江

「5/4 クイント・クアルト」に行きました。

向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」の當間夫妻が営業しているオステリア。

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今回は、「Fattoria AL FIORE」の目黒さんのワインを幹事様が持ち込んでのワイン会。
2016年の初リリースのNECOシリーズ7本と2015年非売品3本を持ち込ませて頂いて、當間さんのイタリア料理と頂く会に7人で訪問しました。

2016年の初リリースから3年経ち、カラフルな葡萄の色合いも色濃くなったものもあり、どんな味わいか楽しみにしていました。抜栓から数日経ったものなどの味の変化もあるのですが、今回は、入店後に全てのワインを抜栓。可愛いネコちゃんたちのシルエットが描かれたエチケットと鮮やかな色のグラデーションが美しいです。

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momoだけがかなり発泡して吹きそうでしたが、前回に某所で開けた時に爆発するくらいに吹いてしまったので、その教訓を得てゆっくり炭酸ガスを抜きました。

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まずは、NECOシリーズのGenkiとSolaからスタートします。
NECOとはイタリア語でNueva Esperimento(新しい実験的な試み)Cooperazione(協力)とAlFIOREの目黒さんが一緒に住んでいる猫(NECO)の造語で、猫の名前をそれぞれのワインにつけています。


Genchi  2016

お店の近くのコンビニで震えて弱っていた猫を元気になって欲しいという想いからゲンキと名付けたそうです。葡萄はナイアガラ(長野県塩尻市)。10日間のスキンコンタクトを優しくプレスした後、一度だけ澱引きし、マロラティック発酵を待たずにボトリング。アルコール度8%。

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Sola 2016

ソラは、山にキノコ採りに行ったときに、交通量の多い道端で段ボールの中の捨て猫から、「僕も連れてって」とついてきたずる賢くて愛嬌のいいリーダー的な存在だそう。
葡萄はデラウェア(山形南陽市)。20%のホールパンチと2週間のスキンコンタクト後、プレスしてそのままボトリング。アルコール度11.5%。

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Genchi(右)はナイアガラの香りとレモンやグレープフルーツなどのしっかりとした酸味があります。
Sola(左)は、全房発酵の発泡デラウェア。甘い香りですが、飲むと力強さを感じます。

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お料理はまず、自家製フォカッチャと小玉ねぎのバルサミコ煮、アンチョビオリーブ、鶏レバーとハツのパテが出てきます。

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生シラスのマリネーゼ

生シラスとパプリカパウダーでカラブリア風に。
今回の料理は、カラブリアやアマルフィなど南イタリアの料理をイメージして作ってくださるそうです。

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それらの前菜と共にワインを乾杯。

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Chirol 2016

唯一の血統書付きでペットショップ出身のペルシャ猫。
葡萄は、メルロー(栃木鹿沼市)。収穫してすぐのメルローをプレス機でプレスフリーラン果汁のみで発酵させ、ブランドノワールに仕立てて。アルコール度8%。

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momo 2016

ソラとアンコの娘のミケ猫。葡萄はマスカットベイリーA(山形県高畠町)
ベイリーAとシャルドネを合わせてフリーラン果汁のみ発酵。果実感や風味を最大限に引き出せるように発酵終了後にただちにボトリング。アルコール度10%。
これが元気良すぎて、爆発要注意です。

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Chirolはメルローなのに、この色に驚き。還元香もばっちりあり、少し置いた方が青りんごや洋梨の香りが出てきます。
momoは、やっと炭酸が落ち着いて、ベイリーAのすっきりとした果実味とパン酵母のような発酵臭。
少し置くと変化し、まろやかになります。


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茄子のポルペッティーニ ジャガイモとパプリカ炒め

茄子をくたくたに煮て、チーズやパン粉などを混ぜてコロッケ風に揚げた茄子のポルペッティーニ。
ジャガイモとパプリカを炒めたPPパターテにちょっと辛味のあるンドゥイヤソースが美味し。カラブリア料理です。

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茄子のバルケッタ アマルフィ風


素揚げした茄子を小舟やボートに見立てて、トマトソースと黒オリーブやニンニク、バジルやオレガノ、チーズをのせて。茄子好きなので、嬉しい一品。

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秋刀魚とカポナータ

秋刀魚をしっとりと低温調理して、パプリカやトマトなどのカポナータは、松の実やレーズン、ケイパーなどを入れ、シチリア風に。

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ブッラータとスペルト小麦のインサラータ

トマトやウイキョウ、赤玉ねぎ、枝豆などとスペルト小麦を合わせたインサラータに、ブツラータをのせて。

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hana  2016


ゲンキと同じ場所で真冬に困った顔で震えていたハナ。
人に懐かないそうで、エチケットも後ろ姿です。
葡萄は、スチューベンとナイアガラ(山形県南陽市)3日間のスキンコンタクト後、プレス再発酵。
シュールリーで澱と共に寝かせてからマロを待たずにボトリング。アルコール度11.5%。

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Anco 2016

ソラのお姉さんであるキジトラ猫のアンコ。
葡萄は、デラウェア(山形県南陽市)ソラと同じキュベの一部だけをさらにシュルリーをかけて寝かせtいます。アルコール度9%。

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hanaはちょっと個性な香りがありながら、時間が経ったときに出てくる混雑さで逆に落ち着く感じ。
Ancoは、デラウェアの丸みがある果実味と苦み。

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ふっことジャルディネッラのマリネ

焼いたふっこにジャルディネッラ(パプリカ、人参などの香味野菜のピクルス)、カリフラワーなどを
のせて。

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弾力のあるふっこに、爽やかな酸味の香味野菜が美味しいです。

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鮎魚女のオーブン焼き

北海道のアイナメは、1圓梁腓なものをまるごとオーブン焼きして、パプリカのソテー。
和食のお椀などでしか食べる機会がないアイナメですが、まるごと焼いてもしっとりとしたふわっとした身がいいですね。

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bucci  2016  

モモの妹のブッチは、サビ柄の黒猫でブサイクちゃん。
葡萄は、グレープリパブリックの自社畑のデラウェアとアルフィオーレの初収穫のいろんなブドウを混ぜ込んだもの。少し寝かせてほしいということでこの瓶だけ蝋封でした。
アルコール度9%。

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グラスに入れた写真は撮り忘れましたが、複雑な果実味と奥行きがあり、澱が多いのも特徴的でした。


そら豆のカヴァテッリ

南イタリアのパスタで、オレキエッテをもっと強くカールさせたような細長いパスタ。
カラブリアの乾燥そら豆とペコリーノのソースで和えたもの。

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ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャのクリームスパゲティ

ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャをたっぷり入れたクリームソースのスパゲティに、胡椒を振って。サルシッチャの塩気が強いのと、クルミの乾燥くささが気になりましたが、ワインで押し流します。

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Naiagala con  Vinaccia  2015

ナイアガラ97%、メルローのヴィナッチャ3%。
アルコール度9.5%。
厳しい選果の後、バルーンプレスで搾汁後、メルローのヴィナッチャ(搾り粕)と共に発酵。
発酵終了後、すぐに手搾りした後に、1度だけ澱引き。タンク内で2か月のマセレーション後に瓶詰。


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Merlot 2015

メルロー100%。アルコール度13.2%。
厳しい選果の後、手徐こうして、フリーランで発酵。2か月のスキンコンタクト後、手絞り。
1か月のマセレーション後に、瓶詰め。

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メルローは少し乳酸発酵のニュアンスあり、微発泡。
時間がたつと変化していく味わいも面白いです。

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ウサギのカチャトーラ

スペインのウサギの骨付き肉を、トマトや玉ねぎなどの香味野菜とワインでじっくりと煮込んであります。濃厚な赤ワインもいいですが、この料理には、アンコが一番合いました。

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ドルチェは、何という菓子だったか忘れましたが、厚焼きのサクサク生地に包まれたカンノーリ風。
中には、マスカルポーネとドレンチェリーなど。

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最後はフグレンコーヒーのエスプレッソで〆。

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これだけの目黒さんのワインのラインナップを一度に飲む機会はなかなかないだけに、貴重な会でした。ワインに合うお料理もとても美味しかったです。



「5/4 Quinto・Quarto」

東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F

03-5761-7225




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September 20, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

夏の緑の暖簾から、蒼紺色の暖簾に替わりました。

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まずは宇佐の麦焼酎で緑茶割。

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大トロ

最初に珍しく握りから。
宮城塩釜の149圓遼遏△靴も大トロから出てくるのは珍しいです。
切りたての温かく酢が立ったシャリを合わせて、とろける旨味のインパクト。

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日本酒は新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。きりりと淡麗な味わいの中から魚の旨味を引き出してくれる美味しい日本酒。

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胡麻さば

京都の真鯖を京都の醤油と金胡麻、生姜、海苔で漬けにして、九州の胡麻さば風に和えて。
九州の胡麻さばという料理を洗練させた味わいに。

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太刀魚の酒蒸し

小柴の太刀魚は酒蒸しにふんわりと。

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酔っ払いぼたん海老

4日寝かせて甘みを出したぼたん海老は、新亀の日本酒と山崎のウイスキー、鮪の酒盗に数十分漬けて。水分が抜けて鮪の酒盗の旨味や酒、ウイスキーの風味がまろやかで、酒が酒を誘うアテです。

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大阪岸和田の鰯。
晩夏の鰯ももう最後ですが、綺麗な脂で美味しい鰯です。

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かわはぎ

長崎のかわはぎは3日目。
以前は肝と身は別の個体でしたが、同じ日の肝を酒と塩で締めて一緒に握り、いい塩梅。

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九州の特大の天然大鰻は、4日寝かせたもの。
25000円/圓噺世辰討泙靴燭、今や天然鰻はそんなに高価な鰻なのかぁ。

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数分蒸して、焼いてから休ませを繰り返してふんわりと白焼したものと、カリカリに地焼き風にしたものと源平風に。うざく胡瓜と山葵で。

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こはだ

天草のこはだは、3日目。
普段はあまりしませんが、かのこ切りにして皮の固さを補正しています。

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車海老

佐賀伊万里の車海老。
この日はしっかりめの火入れで好みでした。

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茶碗蒸し

ボタン海老の頭出汁の茶碗蒸しに雲丹のせ。

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松茸も後で出てくるようです。

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あん肝

山葵をたっぷりのせて食べるのが好き。

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ばちこ

能登のばちこは炙って。

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新いくら

羅臼の新いくらご飯。

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日本酒は宗玄 純米 石川門 ひやおろし。

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最初に出てきた、塩釜の鮪の赤身です。
まだ夏鮪の酸味がある余韻がいいですね。

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中トロもきめ細かな柔らかさ。

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雲丹

北九州藍島の赤雲丹。香りと甘みが深く美味しいです。

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松茸

長野だったかな。小振りのものをしゃきっとまるまる噛みしめる食感と香りを楽しみます。

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大トロをもう一度リクエスト。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうをくちどけのいい海苔でパリっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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玉子焼き

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(2) 寿司 

September 19, 2019

ダルマット@西麻布

「ダルマット」に行きました。
オープン当初の2004年から15年ぶりくらいの訪問です。
西麻布を歩いていて、軽く食事を済ませようと予約なしにふらっと入ったのだけれど、運よく入れました。

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アペリティフは、ベリーニ。
この日は一眼レフを忘れてPhone撮りなので、画像は荒めです。

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料理はおまかせコースのみです。

フォアグラのムース

フォアグラのムースにブルーベリー。
イチジクのソースはパッションフルーツのソースに変えてもらいました。

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パンは、ローズマリーを練りこんだ自家製パン。
焼きたてで柔らかです。

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オリーブオイルは、右からトスカーナ、バジリカータ、シチリアの3種。
好みでパンにつけて。

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冷前菜盛り合わせ

熊本の新いかと鱒のいくら。ぱきっとした新いかは身はレアに、げそはさっと湯引きして。
八丈島の金目鯛。皮目を炙った金目鯛は、芽葱と柚子。
気仙沼の戻り鰹。戻り鰹は、赤玉ねぎと焦がしアンチョビビネガーで。
タラバガニとズッキーニのテリーヌ、ペペロナータ(パプリカの炒め煮)。
沖縄豚の自家製ハムと山梨の農園サラダ。

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温前菜

真ダコの赤ワイン煮込みとジャガイモのピュレ。
サラダセロリとマンダリンオレンジオイル、赤ワインソース。
最初のフォアグラのムースもそうだけれど、イタリアンの前菜としては、ちょっと重いかも。
若い人には、ボリュームがあっていいかもしれませんね。

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胡麻のパン。

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桃の冷製パスタ

山形の川中島桃と福井のフルーツトマト、ミントのスパゲティーニ。
ドライピーチと菊花をのせて。
懐かしい桃のパスタ。ここの桃のパスタやさくらんぼのパスタのレシピを真似て、昔家でもよく作りました。

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ちなみに昔、家で作った桃のパスタは、こんな感じ。胡椒を利かせてどちらかというとクラッティーニのレシピに近いかな。桃と焼き雲丹とレモンクリームのバージョンも。

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昔よく作ったさくらんぼのパスタはこんな感じ。松の実をさくらんぼの種に見立てて、プチトマトも加えています。

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さて、こちらのお店の料理に戻り、

からすみと松茸のスパゲティ

ブータンの松茸のアーリオオーリオに、サルデーニャのからすみをたっぷり加えたスパゲティ。
ぷちぷちからすみとしこしこ麺の食感がいいです。ちなみに麺の量は、大・中・小と選べます。
中にしましたが、パスタはたっぷりポーションが嬉しい。

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あさの豚のロースト

栃木県さくら市の、あさの豚のローストは、しっとりと弾力がある肉質と脂も甘くて美味しい豚です。
紅芯大根、モロッコインゲン、じゃがいも、人参などの焼き野菜と、カンボジアの生胡椒、タスマニアの粒マスタードを添えて。

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食後は、エスプレッソとアマレッティ。

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突出した料理もない10年前のイタリアンではありますが、産地にこだわっている食材の良さは、10年前と変わった気がします。これで6000円というコスパの良さとボリュームは変わらず、深夜4時までやっているという勢いも西麻布ならでは。



「ダルマット 西麻布本店」

東京都港区西麻布1−10−8 第2大晃ビル B1F

03−3470−9899 

18:00〜28:00(L.O.26:00)




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

September 18, 2019

La Casa di Tetsuo Ota@軽井沢

「La Casa di Tetsuo Ota ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」に行きました。


イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ&レストランをオープンしました。

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熊の絵柄が目印です。

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ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。

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「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。

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ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。

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窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。

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今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。

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まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね(笑)

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位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。

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パン・コン・トマテ

焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。

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グリーントマトのコンポート

軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。

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Passage Blanc 2017  楠ワイナリー


標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。

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サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ

イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。

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信州サーモンとキャビア 野菜のすり流し

ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。

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Ginger Cider Floubunda

ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。

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長野野菜のおやき風

長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を3時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。

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じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。

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朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花 

今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。

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Tsugane La Bois 2012 Beaupaysage

川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。

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新玉ねぎのグラタン

新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。

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小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。

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パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。

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マカンボのパン

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マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。

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Nuits Saint Georges  1997  Domaine  Laurent

熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。

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信州牛とちりめんキャベツ煮込み 

信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと?と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。

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付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。

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茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。

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使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。

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カカオのジェラート

軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。

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カカオ最中

カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。

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温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。

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食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。

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お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。

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ポップコーン

カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。

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この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。

アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。



雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。

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それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。

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アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです(驚)
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。

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料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。

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「La Casa di Tetsuo Ota」


長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

September 17, 2019

Apis アピス@三田

「Apis アピス」に行きました。

以前「minobi」というフレンチがあった所で、懐かしい場所。

昨年8月にオープンした1日1組だけのレストランです。

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中に入ると、L字のカウンターがあります。

横田悠一シェフは、24歳で料理の道に入り、26歳で渡仏。
アルザスのレストランやパリの「Page」、ニューヨークなどで8年修業し、フランス料理を基本にしながらも、日本の食材を使ったフランス料理の枠にとらわれないイノベーティブな料理を提供しています。
店名の「Apis」はミツバチという意味で、ミツバチが花粉を集めるように全国から美味しい食材を集めて料理したいと名付けたそうです。

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カトラリーは丸太のお皿に置かれています。

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黒い皮のランチョンマットには、吉野杉の箸。

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Puligny Montrachet Le Cailleret 2011 Vincent Girardin

完熟したグレープフルーツやアーモンドやカシューナッツのナッティ感、ふくよかな樽香。
甘みや酸味とミネラル感が重厚ながらもバランスがとれていて、リッチな味わい。

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しろかじき 

しろかじきのセビーチェと胡瓜にライムの香り。
この日は一眼レフのカメラを忘れてiphone撮りなので、画像は暗めで荒いですw

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金目鯛 翡翠茄子

伊東の金目鯛は皮目をパリっと炭火焼して、オリーブオイルで焼いた翡翠茄子。
玉ねぎと完熟しし唐を刻んだポン酢で。
金目鯛の火入れが素晴らしいです。

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活けの伊勢海老は、大きなもの。後の魚料理で出してくださるそうです。

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鶏もも肉のバロティーヌ

しっとりと火入れした鶏もも肉の中には、バジルのファルシ。

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焼き茄子と短角牛

右は、焼き茄子とアンチョビのカネロニ風。
左は、焼き茄子と短角牛のタルタルに茄子のチップス。
タルタルには胡桃やケイパー、玉ねぎなどが和えてありました。

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ガスパチョ

桃、ミント、ハラペーニョで漬けた玉ねぎピクルスとバジルオイルをのせたガスパチョ。
ほんのり辛味のある玉ねぎピクルスがアクセントです。

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伊勢海老 じゃがいも  

先程の伊勢海老を炭火焼きして、タイのグリーンカレー風味のマッシュポテト。
胡麻などを練りこんだじゃがいものクレープ生地にのせて。

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これをタコスのように巻いて食べます。

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そして、伊勢海老の頭と殻でとったビスクは、レモングラスやケフィアライムを利かせた濃厚なトムヤンクン風。リッチな伊勢海老のコクのある旨味にアジアンハーブが合わさって、いい意味で伊勢海老のくさみを消してくれる極上スープ。途中でタコス風のクレープに浸しながら食べました。

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タコのパイ包み ショロンソース

大きなたこ焼きをイメージして作ったのでしょうか。
タコのパイ包みって初めて食べました。

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サクサクの練りパイ生地の中には、梅山豚と玉ねぎのコンフィをファルシにして、むちっとした蛸が入っています。パプリカパウダーを利かせたショロンソースの酸味が美味。

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梅山豚のソテー

梅山豚のソテーに、そのジュとキウイ、リンゴのソース。
しっとりと火入れした美味しい金華豚系の旨味がある豚肉です。
シンプルなのがいいです。

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〆は、一辺陶の土鍋で炊いた白米がでてきます。

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シェフの実家は埼玉だそうで、実家のお父様が作っているお米(ひとめぼれ)を日本水(やまとみず)で炊いているそうです。
日本に戻ってきて、レストランでも真っ先に美味しいお米を出したかったのだそう。

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まずは炊き立てを、一口そのままで。
いい感じに固めに炊いているので、噛みしめるとその弾力感と米の甘みを感じます。

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続いて卵かけご飯。
卵は滑川の田中農場のもので、オレンジ色の濃い黄身色です。

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醤油は小江戸はつかりという甘露醤油。

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さらにおかわりして、削りたての枕崎の鰹節をのせて。

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半分くらい食べたところで、鶏スープをかけてくださいと。
卵かけご飯で食べた田中農場の老鶏のコンソメスープです。

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鰹の香りと鶏の旨味が合わさって、これまた美味しいご飯になりました。
その後もおかわりすると、ニラ醤油和えも出してくれました。
ニラ醤油和えは、それだけだと匂いが強いので、もう一度卵をのせて混ぜたニラ卵ご飯でリピートしたいくらい。でももうお腹いっぱい〜

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最後は、Pageの後輩だった方が作っているという福島の豊水梨。
しゃきしゃき繊維とさっぱりとした甘みです。

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生産者を訪ねながら選んできたこだわりの食材を、フランス料理だけにとらわれず、自由な発想で調理する料理の一品一品が面白いです。



「Apis」

東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1F

03-3451-8800




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

September 16, 2019

小梅@中目黒

「小梅」に行きました。

中目黒にある小さなお店。ほんとに細いビルにあるので、山手通り沿いにあってもなかなか見つけにくい。

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1階はカウンター4席のみで2階、3階は小さな個室のみ。
ドリンクや料理はエレベーターで運ばれてきます。追加注文などは電話で。
そういうやりとりが多少面倒くさいですが、お料理はリーズナブルで宮城の食材を使った色々なおつまみを出してくれます。

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シークワーサーハイ

泡盛梅酒をシークワーサージュースで割って。

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エレベーターで運ばれてくるので、お通しの料理の詳細も一緒に。

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お通し

有明産焼きのり、京しろ菜としらすの柳川風、自家製ツナのオリーブのサラダ。
女将さんの実家が大田区の守矢武夫商店という海苔問屋だそうで、おつまみの海苔が美味しいです。

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有機野菜のりのりサラダ

水菜や大根、トマトなどに刻み海苔と糸唐辛子をのせた自家製ドレッシングサラダ。

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お造り4種

手書きの説明が書いてありますが、生しらすは生姜醤油で。天然鮪赤身は山葵醤油。
ほや刺し(ヘソホヤ)は、もみじおろしとポン酢で。
〆鯖は、屋我地マース塩で。

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ご一緒した方は宮城の出身なので、新鮮なほやを食べたことがあるとこれは色も薄いしう〜んとw
まあ現地の新鮮なほやは果実のような甘みがありますからね。東京で食べられるだけでも珍しいと思います。

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焼き京茄子 トマト風味肉そぼろかけ

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秋鮭と舞茸のソテー オリーブと万願寺唐辛子味噌

オリーブと万願寺唐辛子味噌が美味。

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おまけに出してくれた青混ぜ海苔。
そのままでも香りがよく、くちどけもいい海苔のおつまみ。

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おにぎり

おにぎりは、宮城産の特別栽培米ひとめぼれと梅干し握り。
とろろ昆布の吸い物。米が美味しいと思うので胡麻はいらないし、食べると米が崩れてしまい、海苔の巻き方もいまいち、おにぎりは自分が握った方が一番美味しいなと思うけれど、すみません。

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ちりめん山椒ご飯も普通でした。

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「小梅」

東京都目黒区上目黒1-20-10 

03-6412-8872


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

September 15, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

西大将が亡くなられてから、寂しさが灯る京味の暖簾。
でも、お弟子さん達が受け継いだ素晴らしい料理の数々でした。

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●先付  かます・鯛梅寿司・うてな・ゆり根 

●ずいき胡麻和え  温かな生姜風味の随喜も好きですが、胡麻和え冷製も懐かしい。

●雲丹茄子田楽  淡路の雲丹と焼き茄子

●鱧  焼き霜造りと落としで。

●松茸  北海道と長野の松茸は、焼いてほぐし、ほうれん草とポン酢和え。

●鮑の唐揚げと銀杏

●お造り  淡路の鯛と鰹薬味和え。

●松茸と鯛の椀  笠井さんが作る椀は、いつも素晴らしいのですが、この日の鯛と松茸の椀は素晴らしかった。舌下神経に旨味がぐぐっと浸透していく奥深さ。

●飛龍頭  ひろうす。木耳、ゆり根、銀杏、椎茸。小芋。

●菊蟹しんじょう豆腐

●香物

●はらすご飯  絶品のはらすご飯。長年はらすを提供していたお店も今年で閉めるそうで、もう二度と食べられなくなってしまいます。もちろんおかわりしました。

●葛切り  金森さんが作る葛切りも、大将が作る食感を意識して素晴らしかった。。。


「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(5) 和食 

September 14, 2019

煮干し中華そば のじじR@浅草

「煮干し中華そば のじじR 本所吾妻橋店」に行きました。

本店は宇都宮にあり、我孫子に次ぐ3号店。
看板や店内のメニューは昔のファミコンソフトで使われていたドットフォントで書かれています。

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メニューもドットフォント。
無化調の煮干し中華そばは、【normal】、【easy】 、【hard】と煮干しレベルが3段階から選べます。
【normal】は、基本の味で、動物系(丸鶏と豚骨)と煮干しメインの魚介出汁を合わせたwスープ。
【easy】は、煮干し出汁が弱め。
【hard】は、動物系、煮干し出汁、共に濃厚な数量限定。


そのほか曜日限定で、
【hard 裏Ver.】や【EX-hard】、【手羽白湯 Ver.】などもあるようです。


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食券販売機で食券を購入するシステムになっています。
初めてなので、【normal】に味玉子をトッピングしました。

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具材は、少し厚めの柔らかなチャーシュー。白髪葱、玉ねぎ、角切りメンマ。
味付け玉子はトッピングです。

最初にスープを一口飲むと、煮干しの香りと苦みのある旨味がまず主張します。
その後で、豚骨や丸鶏の香りと脂が合わさった甘さや醤油だれのキレ感。
刻んだ玉ねぎもくさみは抜いてあり、より甘みをプラスしてくれます。

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麺は、中細のストレート麺。硬さは普通でお願いしましたが、加水率が低い九州麺を太麺にした感じなので、最初は硬いかなという印象でしたが、少し時間を置くとスープを吸って、おだやかになってきます。厚い角切りのメンマはじゃきじゃきとしていて、個人的には細切りやわらかメンマ好きなので、ちょっと食べにくいけれど、もちっとしていないストレート麺や柔らかチャーシューには、逆にこのぐらいのインパクトがあってもいいのかもしれません。

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最初はスープも塩気の強さを感じましたが、食べすすめると、豚骨や鶏のまろやかな旨味がマイルドな煮干し味に変化させ、麺もやんわりとなじんだ小麦麺の香りと共に、ちゃんとバランスが取れている美味しさ。ただ私はニボラーではないので、煮干しのえぐみがより出るhardよりは、このくらいの着地点がベスト。次回は、easyか限定手羽白湯にチャレンジしてみたい。

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サイドメニューのニボバタご飯にスープかけてみたいので、今度頼んでみようかな。


「煮干し中華そば のじじR 本所吾妻橋」


東京都墨田区吾妻橋2-4-11

03-6658-8899


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(4) ラーメン 

September 13, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回はプーリア地方の料理をアレンジしたものを出してくださるそうです。

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ADAMI

すっきりとしたスプマンテでスタート。

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宮城の戻り鰹は、低温調理して表面に少し火が入ったレア感のある温かいものをプーリアの乾燥リコッタチーズや、ケッパー、黒オリーブなどとオリーブオイルで和えたタルタル仕立てに、トマトとイタリアンパセリ。

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Terralba 2015  Castello di Lispida

フリウラーノとリボラ・ジャッラ。花梨やレモンティーの後味に、蜂蜜の香りや苦みのあるタンニン。

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魚前菜3種

秋刀魚と茄子のスフォルマート。めひかりのフリット。いわしのトルティエッラ。
ンドゥイヤのトマトソースとパプリカとパターテのソテー。
日本の魚をプーリア風に仕立てた魚前菜が面白いです。

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大好きな秋刀魚は、茄子とチーズ、卵、パン粉などを混ぜたスフォルマートを包んで。
絶妙な美味しさの茄子のスフォルマートに、下には茄子のソテー。
ンドゥイヤを加えたトマトソースがこれまた美味い。

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めひかりのフリットは、ちょっと水っぽく骨があたるので、鮨屋では一夜干し焼きしたものを食べることが多いですが、逆にフレッシュな味も面白いし、ンドゥイヤソースをディップして食べました。

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鰯は、松の実、レーズン、ミントとパン粉で、トルティエッラにして、これも美味しい。
パプリカとジャガイモのPP付け合わせも美味しくて、この3種盛り合わせだけで、この日の胃袋は大満足。まだ前菜なのですが、これだけでも手が込んだかなりの仕込み時間があるでしょうに。
いつもありがとうございます。

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Gran Maestro Bianco 2018

プーリアの白ワイン。
シャルドネ80%、フィアーノ20%。青梅やネクタリンの風味。

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うめいろのアクアパッツア プーリア風

東京湾のうめいろは、初めて食べました。背の部分に現れる黄や赤色が梅の実色になるということで名付けられているスズキ目フエダイ科の高級魚だそうです。
皮下のゼラチン質、身は水分が多いスズキのように淡泊でありながら、ハタのようにしっかりとした弾力があり、アクアパッツアにするといい出汁がでてきます。
トマトやエリンギと共に。

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Sauvignon  Selezione  2009 Kante

グレープフルーツやハーブ、冷涼感ある酸味とミネラル。

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チェーチ エ トゥリエ  ひよこ豆とうずら

トゥリエは、プーリア南部のレッチェという町の平打ちパスタ。チェーチはひよこ豆のイタリア語。
現地では、茹でたトゥリエと短冊状に揚げたトゥリエをひよこ豆のソースで食べるのが定番だそうです。
今回は、ひよこ豆のゆで汁に人参やセロリなどの香味野菜を加えたブロードにして、うずらのコンフィと共に。揚げた麺がスープを吸ってひたひたになった食感と茹で麺とのコントラストとひよこ豆の素朴で優しい味にほっこりします。

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Etna  Rosso  Jun 2015 Terra delle Ginestre

日本人が作るシチリアワイン、妻の純子さんからの一文字とネレッロマスカレーゼ100%の純度という意味をこめて。ベリーの果実味に紅茶やスパイス、ラベンダーなどのハーブ感と、さらっとしたタンニン。

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オレキエッテ マリタータ ブラチオーレ  

ブラチオーレは、肉巻きのことで、薄切り肉でチーズと詰め物を巻いて焼き、煮込んだ料理。
本来は馬肉や仔牛などで作り、トマトソースで煮込んでセコンドで出されるプーリア料理ですが、今回は牛肉でチーズやほうれん草、ファルシを包んで焼き、オレキエッテをトマトソースで煮込み、合わせた一品。
結婚式などのお祝いの時にも作られるそうで、ブラチオーレは男、オレキエッテは女を意味するそうです。よくよく考えるとちょっと卑猥なアレンジ(笑)

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Jo Negromaro Salento  2014  Gianfranco  Fino

プーリアサレントのネグロアマーロ100%。
ブドウ樹につけたまま軽く乾燥させた葡萄を使い、ブラックベリーのジャムやラム酒、シナモンやエスプレッソのような苦みやローストアーモンドなどの複雑味とタンニン。

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仔羊のロースト

オーストラリアの仔羊は、骨付きのままココットに野菜を敷き詰めて、水で割ったワインと共に蒸し焼きにして、プーリアのカッテージチーズをまぶして焼いたもの。
野菜やワインの旨味とチーズの風味でほどよく水分が抜けた仔羊。玉ねぎやパプリカなどを添えて。

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ディータ・ディ・アポストリ

12使徒の指という名のドルチェは、卵白と小麦粉の生地をクレープのように薄く焼き、すりおろしたレモンとマルサラを利かせたリコッタチーズを包んで、カカオと粉糖を振ったプーリアの伝統的なドルチェ。現地では、卵白だけで焼くオムレツのようなデザートですが、しっとりと食べやすいように小麦粉を加えて作っています。

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コーヒーは、フグレン。ノルウェーオスロのコーヒショップで、代々木八幡と浅草にありますが、最近登戸にできたFuglen Cofee Roastersから。

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浅煎りで、果実味や酸味がストレートに感じられ、砂糖を入れるとさらにふくよかなベリー果実の風味が増します。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


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