October 17, 2017

ロングレイン@恵比寿

「ロングレイン」に行きました。
恵比寿ガーデンプレイスタワーの39階がリニューアルして8月末にオープンしたモダンタイレストラン。
1999年にシドニーで開いた「Longrain」が日本に出店しました。オーナーは、シドニー発のモダンギリシャレストラン「Apollo」のサム・クリスティ。エグゼクティブシェフは、パンケーキやオムレツで有名なBillsを立ち上げたグリフ・パメント。
自国でないエスニック料理をオーストラリアワインやカクテルで演出するコンセプトで、お客様も外国人が多いです。

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店内はだいぶ暗いので、ブレブレですが、中に入るといろんなリキュールが並んだバーカウンター。左奥にキッチンがあります。

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席は100席以上とかなりの大箱でわいわい賑やかです。窓際の席に案内されました。
東京タワーとその奥にはスカイツリーも見えます。

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レッド・ドラゴン

カクテルメニューから。チリウォッカ、ラズベリー、ピーチ、コリアンダー、クランベリー。
チリウォッカは、世界一辛いと言われるジョロキアを使ったウォッカ。いろんな果実の果肉とジュースで割ってありますが、この辛さとフルーツの甘みや酸味にコリアンダーの香りがくせになる刺激で好みです。

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ソムタム

青パパイヤのサラダです。ミャンカムやビーンスプラウトサラダなど、ここに来たら誰もが頼んでいる彩りのいいシグネチャーメニューを頼めば良かったけど、ソムタムが食べたかったので。細切りの青パパイヤと海老、唐辛子、ピーナッツ、ライム。

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シーフード揚げ春巻

ぱりっと揚げた春巻きの中には、魚介のミンチや豆などをスパイスやハーブと炒めたものが入っています。
これ自体しっかり味つけされていますが、タイバジルと青唐辛子のソースにつけるとなお美味しいです。

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イカとセロリのオイスターカレー炒め

お店の方にお勧めされたけど、中華風タイ料理は、ここで別に食べなくてもいいかな。

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ヤムウンセン

グリルしたサーモンや焼いたサーモンスキンがのった春雨煮込み。パクチーや葱などが入っていますが、想像してたヤムウンセンとはかなり違いました。

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クライングタイガー 牛ハラミのグリル ホットサワーソース

クラインングタイガーは、泣く子もだまるという唐辛子のパウダー。ハラミ肉はちょっとくさみがあるけれど、唐辛子やスパイスの入ったナンプラーソースを臭み消しに。

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ラングーン・ラケットクラブ

ジン、シェリー、ラズベリー、レモングラスシロップ、こぶみかんの葉。ジンとシェリーでアルコール度は高めです。
レモングラスやこぶみかんの葉の香りがすっきりと。オーストラリアワインも種類豊富で、グラスでいろいろ頂けます。

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海老のグリーンカレー

海老が入ったグリーンカレーは、カレーペーストをしっかり炒めて香りを出し、ココナッツミルクをかけて。カレーは辛さも本格的でとても美味しかったです。

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ジャスミンライスと共に。

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本場のタイ料理とは少し異なったフュージョン料理ですが、高層階からの景色を眺めながら活気がある雰囲気が好きな人には、いいかもしれませんね。
ちなみに夜は2時間制になっています。


「Longrain」

東京都渋谷区恵比寿4−20−3 恵比寿ガーデンプレイスタワー39F

03-5424-1300



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) エスニック・アジアン 

October 16, 2017

日南@五反田

「日南」に行きました。
串焼きと焼酎の居酒屋です。

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五反田駅から徒歩2分くらい、洋食でたまに行くグリルエフのある向かいのお店です。
歴史は50年近くあるんじゃないかな。昭和の雰囲気が漂う外観です。

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中に入ると所狭しなカウンターや後ろのテーブル席も満席で、古めかしいランプが灯っています。

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カウンターの後ろには焼酎ボトルがずらりと並んでいます。

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焼酎好きにはたまらないラインナップかもしれませんが、私は焼酎が飲めないので、ビールで。

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お通し

軟骨団子の茸あんかけ。こりっとした軟骨と合挽肉のつくね団子が美味しいです。

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冷奴

豆腐には、かいわれ大根をたっぷりのせて、醤油のジュレとおろし生姜。だし醤油をかけて食べます。
日本に帰ってきて久々のお豆腐だわ。

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サーモンとアボカドサラダ

サーモンとアボカド、レタスにマヨネーズ。

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名物の牛肉料理は、串焼きなどいろいろあるのですが、限定数本なので、遅い時間に行くと売り切れも多いです。タン、ハツ、レバーは売り切れでした。

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牛ナンコツ串焼き

軟骨入りの牛つくねは、さくっとした食感で中はこりこりナンコツ。細かく砕いてあるので食べやすいし、粒マスタードをつけると旨し。

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牛ハラミ串焼き

お一人様1本ですが、残りわずかで最後の1本でした。粒マスタードをつけながら、弾力のある肉質の中に旨味がじわじわと出てきます。ポテトサラダも美味しい。

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リブロース串焼き

リブロースは脂がのった柔らかでジューシーな味わい。山葵やスライスしたニンニクを添えてあります。ここのつけだれも独特な美味しさ。そして、ポテサラうまいな。

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馬肉モツ煮込み

馬モツを、トマト、オレガノ、ローズマリーと味噌で煮込んで、バジルをのせて。濃厚なトリッパ煮込みには、チーズやタバスコも合います。

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無菌豚茄子味噌炒め

豚肉料理もいろいろあったのですが、茄子味噌炒めで。鰹節がたっぷりかかっていますが、豚肉はちょこっとで、味噌の味が濃いかな。キムチ炒めにすれば良かったかな。

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牛ナンコツカレー

〆は牛ナンコツカレー。じっくり煮込んだカレーは、玉葱の甘みなどもあり辛くはないです。

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照明がかなり暗いので、料理も茶色ですが(そもそもだいぶ茶色な料理が多いけど)、ディープな肉居酒屋を堪能しました。

「日南」

東京都品川区東五反田1−13−6

03−3449−4425



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

October 14, 2017

Reataurant Alliance@@パリ

「Restaurant Alliance」に行きました。
大宮シェフのお店は3度目の訪問。大好きなお店のシェフと一緒にランチです。

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アミューズブーシュ

カボチャの花にシトロンのピュレ。紫芋のチップスにキャビアとクリームをはさんで。黒トリュフに見立てたクロケット。ビルカルサルモンのロゼと共に頂きました。

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オレンジブロッサムの香る赤栗南瓜のムース。

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シャンパンクリームの泡に、ソローニュのキャビア。

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Reveille Vignoble Blanc sec

マカベオ100%で、ミネラルの塩気の中にほんのり甘みがあります。

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トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパンとホイップバター。トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですしね。

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Oursins

北海の雲丹は、スチームオーブンでさっと火入れして、雲丹のクリームとカンパリの泡をのせて。

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濃厚な雲丹とサリコリヌをなめらかなクリームと共に。

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丸いフォカッチャの中には、シトロン風味のオリーブオイル。

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Clozes-Hermitage  L'Essential blanc 2016  Domaine des Hauts Chassis

ワインは、色々ペアリングして頂きました。マルサンヌで洋梨や桃の香りにフルーティーですっきりとした酸。

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Pomme de terre "Alliance"

スペシャリテのじゃがいもと茸の一皿。じゃがいもは蒸してから鴨の脂と共に60〜70度くらいで数時間コンフィしたものにハーブのパウダーをかけて。焼いたセップやソテーしたトランペット、ジロールなどを添え、秋は茸満載です。

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Chateau Grand Bireau 2015

ソーヴィニオンブラン、セミヨン。軽い麦わらやトロピカルフルーツの香り。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズと茸のソース。上に白トリュフを削りますが、昨年と同様チーズや茸のソースが濃厚でかなり強いので、白トリュフの香りが半減してしまうのが残念。せっかく白トリュフを削るなら、もう少しシンプルに食べたいのが本音です。9皿のデギュスタシオンコースは€110ですが、この一皿追加でさらに€50ですからねw

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Saint-Romaine 2014 Sarnin Berrux

ピノノワール。ラズベリーの香りと軽いタンニン。

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Langoustine

ランゴスティーヌは、フヌイユとベルスのハーブを利かせ、オレンジの香りでマリネして、ブラウンバターソース。

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Crozes Hermitage Esquisse 2016 Domaine des Hauts Chassis

シラー。ベリーや胡椒、ハーブの香りも少し。

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Foie gras de canard

これもスペシャリテのポシェしたフォアグラと鴨のコンソメ。上にはシブレットやおろし生姜をのせて。M.Rigaultさんの蕪などが入った鴨のコンソメが美味しいです。大きな塊のフォアグラですが、余分な脂が抜けてふんわりとろっとした食感で、生姜の風味がすっきりと食べさせてくれます。

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Vindemio Imagine

シラーとグルナッシュ。エレガントなタンニンにベリーやスパイスと薫香。

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Agneau

ポアティエの仔羊は、しっとりと火入れして、脂もミルキーな甘さがあります。茄子の上にはオリーブのペースト。リコッタチーズのフュメ。

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Vignobles des 2 lunes Pinot Blanc Apogee 2015

アルザスのピノブラン。マスカットやライチなどの香るほんのり甘めをフロマージュに。

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Fromages

Laurent Duboisのチーズは、サンネクテール、ロブロッション、トムドシェーブルの3種。

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ウイキョウと柑橘のソルベディスク。

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Sauternes 2011 Lieutenant de Sigalas

洋梨やパイナップルの果実味と柔らかい甘さのソーテルヌ。

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Riz au lait

お米を甘く柔らかく煮たリオレとクリームに、胡桃などをのせて。

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Quinta do Noval 2011

キンタ・ド・ノヴァルのポートワイン。

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Chocolat 

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サブレの下には、ムースやイタリアンパセリのアイスクリーム。

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フィナンシェ

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ショコラクッキーとムースタルト。

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エスプレッソ

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相変わらず強さと優しさを兼ね備えたシェフの人柄を表すようなメリハリのある料理でした。
パリはこれで終わり。後は飛行機の長旅で日本に帰ります。


「Restaurante Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) フレンチ | フランス

October 13, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
パリの魚料理のレストランとしては古くからあるお店ですが、昨年リニューアルしてシェフが変わり、6月に行った時に美味しかったので再訪。日曜日にも営業しているし、大箱で当日予約でもすんなり入れるのは嬉しく使い勝手がいいお店です。夜20時に行ったのでだいぶ真っ暗。

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アミューズで小鰯のフリット。レモンを絞って、さくっと食べながらワインリストを眺めます。

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燻製鱈のフランに栗のムースの二層仕立て。クリームの上には、生の栗のスライスをのせた温かいアミューズです。

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Chassagne Montrachet  Plemier Cru Clos du Cailleret 2014 Jean-Craude Ramonet

ワインは迷いましたが、ラモネなら間違いないもんね。この年辺りから弟のジャン・クルードが主導することになったようです。黄金色の上品な樽香とまろやかなコク。バランスのいい酸味と甘みは、若めでもしっとりとシルキーな艶肌で楽しめました。熟成しても品のいい香りと旨味になるだろうな。

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Clams  ,gratinated with butter and lemon 

こちらは、サービスで出してくださいました。普通に頼むと€28するので、嬉しい一品です。

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あさりに細かく砕いたパン粉とレモンバターでグラチネ。小粒なあさりですが、貝の旨みが凝縮していて美味しいです。ワインにもバタリーさを加えてくれます。

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Crawfish, chickpea ragout and candied lemon with colinder

エクルビス(ザリガニ)は、小振りのものをさくっとソテーして、ひよこ豆の煮こみとレモンのコンフィに黒オリーブやコリアンダーなどをのせて。

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Frogs, Meuniere-Moderne

グルヌイユは、パセリバターでムニエル。ぷりっとした腿肉やふくらはぎのしっとりした身をしゃぶりつきながら飲むワインが最高に美味しいです。

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別添えのさらっとしたパセリのソースとニンニクのクリームソースをつけながら頂きました。
ここはこういうソース一つをとっても、パセリやニンニクなどの香りも品が良く、感心します。

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Red Mullet ,thin strip roasted ,ricotta cannelloni

ヒメジは、薄くスライスして皮目をかりっとしっかり焼き切り、その香ばしい食感としっとりとした身のコントラスト。リガトーニのように溝が入ったマカロニの中に、刻んだスイスチャードとリコッタチーズを詰めたカネロニ風を添えて。

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Sole ,grazed with yellow wine ,roasted ceps and fresh nuts

平目は6月にも食べて美味しかったのですが、中にすり身のムースをはさんでしっとりと火入れしてあります。セップをのせて、削ったナッツとブラウンバターソース。相変わらずソースが美味いです。

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付け合せのクリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりでボリュームありますが、やめられない美味しさで、魚と合わせながら全部食べてしまいました。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Pomelos, Traou Mad and mascarpone zephyr 

ポメロー(文旦)とソルベ。バターたっぷりのガレットにマスカルポーネのクリームを合わせたチーズケーキ風に仕立てて。

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Baba, 《Philippe Carle》,pineapple and vanilla cream

フィリップ・カール氏が好きだったババ。筒型のブリオッシュにパイナップルとバニラクリームをのせて、しゃばしゃばになるくらいたっぷりラムをかけます。美味しいけど結構酔っぱらいます(笑)

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帰り際に地下の厨房を見せてくださいました。掃除も終わってピカピカの厨房。
シェフが案内して、いろんなお話を聞かせてくださいました。

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生簀には、ブルターニュの大きなオマール海老が。

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活オマールも美味しいけど、この時期のお勧めと言われたのは、ブルターニュの伊勢海老みたいな大きな海老。100g€35もするそうですが、爪や頭、身など殻とアンテナでブイヨンも取り、4種類の皿と調理法で出してくれるそうです。次回あれば、これをメインで頂いてもいいかも。というかもっと早く言ってくれれば、魚じゃなくて、これを頼んだのに〜。

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パリに来て美味しい魚料理とワインを楽しみたい時にはお勧めです。値段も相応ですが、大満足。

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「Divellec」

18 rue Fabert, 75007 Paris

+33 01 45 51 91 96

divellec-paris.fr



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) フレンチ | フランス

October 12, 2017

Kirane India@パリ

「Kirane India」に行きました。

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パリにはインド料理のお店がいくつもありますが、大概カジュアルな所が多く、こちらはきちんとテーブルセッティングされたわりと高級な内装です。ホテルから徒歩1,2分の場所にあったので入ってみることにしました。

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メニューは北の地方料理寄りで、カレーの種類がかなり豊富で迷いました。コース料理もありますが、アラカルトで注文しました。

そして、フランスですからワインリストも豊富です。

Chateau Coucheroy 2015

インド料理に合いそうなボルドーの赤をチョイス。ブラックベリーやシナモンやクローブのようなスパイス感、茸や土のニュアンスもあります。

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おつまみにクミンが入ったパパドが出てきました。

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Badami Yakini

仔羊のブイヨンにレモンとアーモンドソースやオリジナルスパイスで煮込んだスープです。

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細かく刻んだコリアンダーと下の方には薄切りに刻んだ仔羊の肉が入っています。レモンの酸味がしっかりあり、かなり辛いですが、仔羊の優しい旨みが美味しい。フランスは仔羊が美味しいからこういうスープも美味しくなるわけだ。

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チャツネや唐辛子の漬物などいろんな種類のソースがでてきました。
左上からバナナチャツネ、マンゴーチャツネ、ミックスベジタブルの唐辛子漬け、青唐辛子漬け、レモンの唐辛子漬け、ミントのパチャディ、コリアンダーのパチャディ。特に唐辛子漬けはくせになる美味しさで、これらをいろんな料理に混ぜて食べました。

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Raita 

ヨーグルトのソースで和えた野菜にチャットマサラとコリアンダー。

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胡瓜や人参などの野菜はかなり大きくごろんとした角切りになって合わさっていました。

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Mutton Biryani

ビリヤニは、マトン、チキン、フィッシュ、エビ、ベジタブルと迷いましたが、マトンのビリヤニをオーダー。
マトンは苦手なのですが全然くさみがなくて、カシューナッツやレーズンと共に炊いてあります。ビリヤニはちょっとカレーピラフっぽい炊き具合ですが、スパイスが利いていて美味しい。

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Chicken badami

アーモンドの薄切りがたっぷりのったチキンバダミカレー。バダミはアーモンドを加えるのが特徴です。シナモン、メース、マスタード、カルダモン、アニス、ヨーグルト、アーモンドパウダーを入れて煮込み、マイルドな辛みです。

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Cheese Nan

もちっとした小振りのナンは、上に白胡麻をのせ、中にはチーズがたっぷり入っています。チーズが美味しいのもフランスならでは。

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ビリヤニやカレー、ライタを合わせながら頂きます。カレーのチキンが美味しい。フランスは鳥や羊などベースになる食材が美味しいし、ベースのブイヨンをちゃんととって合わせているので、味に深みがあります。

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バスマティライスも追加。カレーや唐辛子の漬物などを合わせながら頂きました。

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Pista Kulfi

ココナッツミルクとピスタチオのクルフィ。卵を使っていないアイスクリームで、粘度がありながらもしゃきしゃきした食感です。キウイを添え、ピスタチオとシナモンパウダーをかけて。

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カフェオレで。メニューにはないけどチャイもオーダーすれば作ってくれます。

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日曜日もやっているし、きちんとしたサービスと共にちゃんと美味しいインド料理を作っていたので、他のメニューも食べてみたいと思います。

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「Kirani India」

20 rue du Debarcadere ,75017 Paris

33 01 45 74 22 88




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

October 11, 2017

Restaurant ES@パリ

ストックホルムからパリに来ました。
パリではいつも通っている「Restaurant ES」へ。

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この日は満席で30分早めに到着してスタート。

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アルバからの白トリュフが届いたそうで、白トリュフ尽くしのお料理がでてきます。

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Arteis Extra brut Blanc de blancs 2004 

パリに来たらやっぱりシャンパン飲みたいなと思い、本城シェフのお勧めの中からこちらをチョイス。
初めて飲みました。最初はグレープフルーツやフレッシュなバターの香り、次第に、蜂蜜やビスケット香が出てきます。エレガントな酸味で白トリュフの香りも引き立たせてくれるバランスの良い1本でした。

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アミューズ

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トーストしたブリッオッシュ生地にフォアグラのクリームと白トリュフをはさんで。お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。

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茸のスープ

鳥のブイヨンにいろんな茸を加えてとったスープ。中にはホウキタケと白トリュフを浮かべて。いろんな茸の奥深い味わいです。

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セップのラビオリとジロール

セップが入ったラビオリとジロールのソテーに胡桃オイルとセップのクリーム。白トリュフを削って。
フランスで食べる茸も美味しいです。

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オマール海老とイチョウ蟹

オマール海老はガラでだしをとってヴィネグレットソース。イチョウ蟹のほぐし身と朝倉の実山椒とライムの皮を削り、キャビアをのせて。シェフは兵庫出身ですが、養父市朝倉の実山椒を使ってアレンジしてくださいました。

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実山椒は青い柑橘系の香りもあるので、蟹やオマールなど甲殻類の旨みとほのかにぴりっとくる辛みが合います。

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エイのベニエ

ブルターニュのエイの頬肉をベニエにして。ローストオニオンのクリームと白トリュフ。
さくっと揚げたエイの頬肉は、ぷりっとした弾力です。白トリュフの香りもたまりません。今回の白トリュフは、香りも素晴らしいですし、茸としても味もしっかりあるので、いろんな旨味が共存する感じ。

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チュルボ

肉厚なチュルボはしっとりと火入れして、サリコリヌにコック貝やムール貝と貝のジュ。

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イベリコ豚

たっぷりの白トリュフで覆われていますが、中には炭火焼したイベリコ豚が隠れています。豚がトリュフを探すイメージで作ったそうです。赤ピーマンのムースとノワゼットのクリーム、チョリソーのオイル、コリアンダーの花など。白トリュフの中から豚肉を探し出すと、焼き加減も絶妙でジューシーで脂ののった白身の美味しいイベリコ豚でした。

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タリオリーニ

こちらは特別に作ってもらったパスタ。自家製のタリオリーニに、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、大きな白トリュフを厚切りに削って。何度か作って頂いていますが、贅沢感極まりない組み合わせ!

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塩と茹で汁とレモンだけで仕上げたそうですが、麺も増量したので、ちょっとオイリーとバターの香りも欲しいと思い、パンと一緒に出てくるル・ポンクレのバターを加えて混ぜ合わせました。すみません。
白い宝石と黒い宝石の香りと旨味が合わさり、バターのミルキーな甘みと油分がタリオリーニを滑らかな食感に
。ぺろりと食べちゃいました。

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アバンデセール

洋梨のコンポートとジュレに、ラムレーズンとマスコバドという黒糖のアイスクリーム。

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栗のスフレ

栗のスフレは、砂糖は使わず、栗粉と蜂蜜と卵で作ったそうです。上には白トリュフを削って。香ばしく綺麗に膨らんだスフレの中は、プリンのような食感。

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アマレットやラム酒をかけながら、ラムレーズンと栗のアイスクリームと共に頂きました。

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プティフール

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ | フランス

October 10, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから車で1時間くらいの郊外にある「Taxinge Krog」に行きました。
シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなお店です。

前回6月に行った時に感動して、次はいつの時期がいいのか聞いた時に秋の茸を是非食べてほしいというとこで再訪しました。

6月の訪問記こちら

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この日は私達含め6人の席。天井には相変わらずドライフラワーや魚の頭がぶら下がっています。

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この日のメニューが黒板に書かれています。

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Gut Oggau rose 2016

オーストリアのワイン。ここの作り手はいろいろ飲んでいますが、ブラウフレンキッシュとツヴァイゲルトの2種の葡萄を使ったロゼ。

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radish and dill

ミルクスキンのパンケーキのクリスプに、マリネした蕪とディル、ジャガイモのチップスをのせ、ラベッジのパウダー。ミルクスキンは牛乳を加熱すると表面に固まる薄いタンパク質の膜です。それを重ねて焼いたもの。日本では湯葉をイメージしてもらうとわかりやすいかな。食感はもっと香ばしくサクッとしているけれど。

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carrot  and coriander

人参は少し干して乾燥させたものをビール酵母やジュニパーベリーなどを加えて漬け、刻んだコリアンダーをまぶして。
人参はコリアンダーの香り、ビール酵母の苦み、甘み、塩気、酸味など噛み砕くごとに出てくる複雑な味と食感に仕上げていました。

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bread and butter

パンはこの近くで作っている春に採れた小麦を石臼挽きしたものを使って、80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。たった1頭の牛のミルクから作っているそうです。もちっと柔らかなパンは香りが良く、濃厚なバターが美味しい。

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The Collective  Kadarka 2015 Oszkar Maurer

セビリアのワイン。1800年代後半にヨーロッパはフィロキセラという害虫が大発生し、多くの葡萄園がその被害を受けましたが、そのフィロキセラ禍をから生き延びた葡萄の木で1880年に接ぎ木しながら古代の葡萄品種を作り、少量生産で有機栽培でこだわって作っているワイナリー。手摘み、酵母無添加、ノンフィルター、滑らかなタンニンの中にベリーやチェリーのエレガントな酸味やフレッシュな果実味があり、スパイシーさもあります。

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beetroot and miso

9月からの2か月はいろんな根菜が採れ、人参や黄ビーツが採れていたそうですが、この週からは赤ビーツが採れているそう。2時間塩でマリネしてからビーツのジュースと自家製味噌のソースで和えて。乾燥させた皮やタラゴン、ラベッジ、ディルの花と共にフレッシュなフェンネルシードの香りが広がります。このフェンネルシードの香りが、ビーツや味噌の酸味やラベッジの苦みを柔らかにしてくれます。このビーツの料理、めちゃ美味しかった。シェフの秋のスペシャリテなのもわかります。

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herb bowl with egg sauce

6月にも出てきたお皿です。
菊芋の葉やケール、ラベッジ、ディル、コリアンダーなどいろんなハーブをブーケのように重ねて縛り、焼いたもの。ソースは、卵黄や燻製バター、塩麹などを混ぜてリッチな旨味があります。野菜やハーブの苦みがこのコクのあるソースととても合い美味しい一皿。

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ワインのボトルをぶっちぎったようなランプもカッコいい。

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 Alsace  Auxerrois 2014  Pierre Frick 

アルザスの有機農法の先駆者、ピエールフリックのオーセロワという葡萄を使ったワイン。
葡萄自体の香りの個性は主張せず、ピュアでクリーンな酸味とほのかな甘み。

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leak and black garlic


6月には小玉葱やフレッシュなガーリックにハーブ、魚の出汁や魚卵のソースのお皿でしたが、秋は、リーキと自家製黒ニンニクのピュレにマッシュルームのソース。上にはフレッシュバジルをのせて。

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少し崩すと、黒ニンニクのピュレの下にディルとグリルしたリーキが。ソースは、リーキの頭とドライマッシュルームと鴨の出汁にバターを煮詰めながらも、抑制が利いていて軽い仕上がりです。黒にんにくの香りとリーキの甘みを引き立たせる味わい。

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different kinds of mushrooms ,pasley

秋の茸色々。ブルーマッシュルーム、パラソルマッシュルームなどと例えた英語名で聞く方がよくわからなかったけど、ピエブルーやピエドムートンぽいのや、笠が広いのはカンタレラかしら濃厚な平笠茸みたいな味と香り。日本でも野生の茸はいろいろありますが、スウェーデンは茸の種類が豊富で食べられる茸だけでも100種類くらいあるそうです。その中でもシェフが採ってきた数種類を軽く干してから焼いたり、バターでソテーしたり、いろいろ調理法を変えて食べさせてくれました。乾燥させた卵黄や、ヤーナのチーズの3年物のハードチーズを削って。中にはパセリのソースが隠れていて、混ぜ合わせながらそれぞれの茸の食感や味を楽しみました。この時期にスウェーデンの美味しい茸が頂けて良かったです。

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Gut Oggau  Rot  2016

最初に飲んだオーストリアのワイナリー。モンタージュみたいなエチケットが個性的です。葡萄はブラウフレンキッシュ、ツヴァイゲルトですが、2016年は霜や雹などの影響でかなり収穫量が減ったため、個々の3家族のワインをブレンドせざるをえなかったわけですが、ここにそれぞれの個性がミックスして、フルーティーさや野生の果実味、スパイス感が合わさり今までにない複雑味に仕上がっていました。

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sheep ,3.5years and grilled corn

3歳半の羊の首肉をマジョラムと共にマリネしてから75度で低温で煮込んだものをスモークして。コンフィに近いような食感です。トウモロコシやセップの角切りのソテーとマジョラムの葉を添えて。脂があるので食感は豚のばら肉にも似ていると言っていたけれど、それよりもワイルドな香り。でもマトンの香りを抑えています。

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La passion de Juchepie  Eddy & Mileine Oosterlinck-brancke

甘みの麦わらのような深い香りのあるデザートワイン。

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bigpack

bigpackはスウェーデンで昔から愛されるアイスクリームメーカーの商標です。その名の通り1リットルくらいの大きなプラスチックパックに入ったアイスクリームでいろんなフレーバーがあるのですが、彼はきっと小さい時によく食べたんだろう想い出のアイスクリームをイメージして3色に仕上げました。リンダンベリー、セップ、スプルースのアイスクリームを重ねたアイスケーキに、エルダーフラワーのジュースとバター、砂糖で作ったキャラメルソース。

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ちなみにbicgbackのアイスクリームのイメージはこんな感じ。それをイメージして、味はリンダンべりーの甘酸っぱさやセップは茸の香り、スプルースは抹茶にも似た苦味と香りがありました。

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berry and cream

デザートは、ブルーベリー、ブラックベリーに麹のクリーム。自家製の糀を使い、メレンゲのようにふわっとした軽く甘い糀ムースにとブラックベリーの酸味。

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pates de apple

リンゴをコンブチャやルバーブ、シャンパンで煮込んで乾燥させたもの。パウダーがかけてあります。

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最後はコーヒーを頂きました。

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「Taxinge Krog」


Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/

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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

October 09, 2017

Oaxen Krog〜Vol.2〜@ストックホルム

「Oaxen Krog」の続きです。
ここから10品の料理が出てきます。

Albariino 2015  Del Palacio Fefirinanes

スペインのアルバリーニョ。柑橘や青りんご、マスカットの風味。 

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Langoustine,soured cusumber,juce with gin & juniper

生のランゴスティーヌに軽く漬けた胡瓜を綺麗に重ね合わせ、ジンとジュニパーを加えた胡瓜のジュース。
ランゴスティーヌの甘みが胡瓜の青臭さやジュニパーの香りと共に引き出されていました。

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Jerusalem artichoke from Oaxen farm with chicken of the woods,smoked  ox marrow & sea bucktorn

自家農場で作っている菊芋を焼き、燻製した骨髄とインゲン、茸やナッツのソテーに、そのブロス。乾燥シーバックソーンを添えて。

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Chenas Chassignol 2016 Thillardon

ガメイですが、わりとライトなタンニンでカシスやチェリー、シナモンの香り。

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ここでナイフが用意されたのは肉料理が出るのかな。
Oaxenの刻印があり、切れ味も抜群のナイフ。この後の肉料理にも何度か登場するのですが、木のナイフレストは隙を見てはすぐ下げられます。きっとナイフレストを汚されたくないのでしょうね^^;

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Beef & fat of an old dairly cow beans from Oaxen farm & wild pineapple weed

この日の牛肉は、18か月のミルクカウ。柔らかできめ細かな肉質を片面焼きして。
セップのスライス、半生の空豆、インゲン、揚げた牛脂、エシャロットに発酵させたパイナップル草。

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Roasted fresh cabbage in poteto miso,hazelnut forest leaves & sourd jerusalem artichoke cream

ベジタリアンにも嬉しい野菜の一品。キャベツのローストに菊芋のクリームとじゃがいもで作った味噌、いろんな新芽やヘーゼルナッツをのせて。でもバターやクリームはしっかり使っています。

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Fletcher C 16   2016

イタリアランゲのシャルドネ。個性的なラベルです。

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Scallop marinated in shellfish garam,radish from Oaxen farm ,labrador tea & buttermilk

帆立は魚醤でマリネして、自家畑のラディッシュやナスタチウム。北欧ではよくある白い花とバターミルクのソース。

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Turbot with unripe black currants,black radish from Oexen farm & grilled butter

あらかじめ低温真空調理で火入れしたチュルボをブラックカランツの葉で蒸し焼き香りをつけて。

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そのチュルボに添えてあるのは、薄切りの黒大根。中には玉葱やエシャロットが入ったタルタルソース。
ケールのバターソース。

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Vina Pedrosa Reserva 2011 Bodegas Hnos Perez Pascuas

スペインのティントフィノ93%、カベルネソーヴィニン7%。紫かかったチェリー色で、バルサミコのような香りとトースト香にカシスやブラックベリーのような果実味。

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Swedish secreto  glazed  in fermented beef, koulrabi & green strawberries with dill

スウェーデンの豚のセクレタ。前脚の隠れた部分で豚トロのようなしゃきっと歯ごたえのある食感と旨味があります。肉には、数週間発酵させた牛肉とジャガイモのソースが塗ってありますが、味噌のような強い味です。コールラビと緑イチゴのスライスにディルをのせて、発酵アスパラのソース。

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Swedish duck ,chantelles,forest capers, celeriac & spruce cream

スウェーデンの鴨はガストロバックで火入れしてから皮目を焼いて。シャントレルと根セロリの根、スライスやピュレ、スプルースのクリーム、ケイパーを添えて。

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腿肉は松の香りで燻製して。

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ここからはデザートです。
ラズベリーのソルベは、ちゃんとラズベリーの形をして茎に刺してあります。
どうやって作ったのか聞いたら、こういうシリコンの型があるのだとか。

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Zeltinger Sonnenuhr  2012 Selbach-Oster

モーゼルの遅摘みリースリングのデザートワイン。

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Tartelette with caramel,raspberries,beetroots & arena sorbet

キャラメルのタルトにラズベリーとビーツをのせて。アリーナのソルベって何だろと思ったら、筒状のビーツとラズベリーのソルベとパウダー。どうやらタルトを円形闘技場に見立てて、その周りの赤い壁と砂をイメージしたようです。

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Blueberries from Transtrandsfjallen,angerica ice cream & hemp seed praline

スウェーデン中部のノルウェーとの国境近くの平原で採れるブルーベリー。アンジェリカのアイスクリームと麻の実のプラリネ。ホワイトチョコレートとブルーベリーのチュイル。

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そして、プティフールが入った小箱が出てきました。

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ヌガーやトフィー、ボンボンなど数個頂きましたが、残りは次の日のおやつに持ち帰りに。

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この時期は茸やカボチャなどを使い、豆味噌や麦味噌などを使ったパティシエのクリエイションも面白いです。

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岸部の微睡む夜景と共に、まったりと。
船のホテルもあり、4月から10月まで泊まれるようです。
移転してから、2014年にミシュラン1つ星獲得、2015年にはミシュラン2つ星獲得、郊外に畑や牧場を持ちながら、こだわりの食材をこだわりの調理法で提供するレストランとして、ロケーションを含め素晴らしかったです。

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「Oaxen  Krog」

Beckholmsvagen 26,115 21 Stockholm,Sweden

+46 08 551 531 05

oaxen.com





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) スウェーデン 

Oaxen Krog〜Vol.1〜@ストックホルム

引き続きストックホルムのレストランは、「Oaxen Krog」に行きました。
ミシュラン二つ星でホワイトガイドでも上位のレストラン。スカンセン島の岸部に位置し、レストランとビストロのSlipがあります。橋は車で渡ることができ、遅い時間までトラムも走っているので、アクセスはいいと思います。

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入り口のガラスには、OFCの張り紙が。シェフがイベントで週末限定でチキンを振舞うみたい。
傳タッキーにも影響されてるのか知らんけど。

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ビストロのSlipは、天井も高くクルーザーのような船が天井から釣り下げてあったりして、わいわいと解放感があるので、ランチで来てもいいかもしれません。今宵はその喧騒を抜けてレストランヘ。

キッチンのスタッフがいらっしゃいませというばかりに迎えてくれました。大箱なだけにスタッフはかなり多いです。しかも女子率多し。

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まずは、ウェイティングスペースへ。

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ここで、シャンパンを頂きました。

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少しくつろいだ後で、テーブル席へ。

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料理は6皿か10皿のコースから選べますが、10皿で。
その前にアミューズがいろいろでてくるので、かなり長丁場です。
amuse

マリネしたパーチと揚げた鱗に、マヨネーズ、ケールのスープ、ライムオイル。

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葉っぱのように見立てたチュイルに牛肉とナスタチウム。

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ヘラジカのタルタルとムースにいくら。

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マテ貝の器に貝とクレソンみたいな青菜。

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揚げたラベッジにイカとエルダーフラワーのマリネ。

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自家製ハムとフレッシュチーズ、ラベンダー、アーモンド、アーモンドオイル。


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トラウトに似てるけどチャーかな。燻製クリームとフィンランドキャビアにこけ。

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スウェーデンの和牛と黄ビーツのムース。じゃがいもで作った醤油だそう。その他の野菜のブロスを加えてウスターソースのような味ですが、じゃがいもでも発酵させると醤油ができるんですね。

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最初のスナックから一つ一つ細かに手が込んだ料理が色々でてきます。一片の肉片の切り出し方や小さなハーブの葉一つにとっても精巧に盛り付けられていました。

次は、バターが2種類でてきます。そして、パンも2種類でてきました。

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ビール酵母を使った焼き立ての黒パンは甘苦く、これにはライトな酸味の柔らかいバターを合わせました。

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シュナップの入ったパンには、硬めの発酵バター。青いハーブようなの香りもあります。

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スウェーデンでは、パンは最初の料理の一品として出されるので、アミューズはここで終了。
この後は10品のコースが待っています。


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後半につづく・・・


「Oaxen Krog」




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October 08, 2017

Smak@ストックホルム

ランチで「Smak」というレストランに行きました。
ストックホルム市内の中心地にあるカジュアルなレストランです。

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ランチタイムは激混みで13時半からの予約が取れました。夜も深夜まで営業しているようです。
ストックホルム市内の中心部は駐車場の料金が高く、路上駐車もパーキングチケットを購入して駐車可能なところはほとんどいっぱいで店はすぐそこなのに、駐車できなくて近辺を何往復もしてしまいました。

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30分くらいうろうろしてようやく店に入るとカウンター席までお客様で埋まっていました。

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奥の席に案内され、着席します。13時半の予約だったので、奥の席はだいぶ落ち着いていたかな。それでもひっきりなしにお客が入ってきていました。

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テーブル間隔は結構狭く、席には既にパンとサラダが用意されていました。
メニューには、曜日ごとの日替わりメニューが書かれていました。
この日は木曜日だったのですが、月曜日から木曜日まで提供されるハンバーガーはすでに売り切れで、木曜日の日替わりランチはコッドとチキンでした。

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とりあえず白ワイン。

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スウェーデンでは、レタスなどの生の葉野菜のサラダを食べる機会が少ないので、久々の食物繊維補給です^^;

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Cod shrimp,caulifluwer,Vasterbottan cheese

鱈はしっとりと火入れされ、生のカリフラワーのスライスやディル、すりおろしたチーズをかけて、海老などの甲殻類のソース。皮つきの茹でたじゃがいもを添えて。

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Chickin  cashews,red curry,glass noodle salad

チキンは結構ボリュームがあり、ココナッツ風味のレッドカレーのソースと下には人参や玉葱の千切りと春雨が。カシューナッツやアーモンド、白胡麻、コリアンダーなどをのせ、ライムの酸味と共にいろんなアジアン料理がミックスされた感じでした。何料理といわれると?でしたがこれはこれで美味しかったです。

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ちなみにお店の名前のSmakの意味は味。世界各国のいろんな味や香り、特に唐辛子や柑橘、生姜やハーブうやスパイスなどを意識した創作料理を出しているようです。ディナーのティスティングコース料理は面白そうでした。ベジタリアンやビーガン対応もあり。あ、後で注禁切符を張られてしまったのは、内緒にしたい話w

「Smak」

Oxtorgsgatan 14 ,SE‐111 57,Stockholm

010 46 8 22 09 52

restaurangentm.com




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