April 04, 2019

オーベルジーヌ@笹塚

「オーベルジーヌ」に行きました。

かつて東京芝に「オーベルジーヌ」というフランス料理の名店がありました。
1989年に芝にオープンし、そこでオーナーシェフとして活躍していた小滝シェフ。当時私はまだ中学生だったので、行ったことはありません。大学生になり東京に上京して社会人になってから2005、6年くらいに1度だけ連れて行ってもらったことがありました。とても美味しくて再訪したいと思いながらもその後、茨木常陸太田にも支店ができてからも、再訪する機会がないまま閉店してしまいました。

その小滝シェフが世田谷区北沢の住宅街に昨年の夏からひっそりとお店をオープンしたと聞き、是非行ってみたいと思いながら、念願の訪問です。
京王線の笹塚駅、小田急線の東北沢駅から徒歩6,7分。
お店の入り口は夜だと暗くてわかりにくいですが、レンガ造りの壁に花のアーチがある門をくぐり、小道を抜けると扉があります。

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小滝晃シェフは、24歳で渡独。ホテル・ニッコーからデュッセルドルフの「イム・シェフィエン」で2年余り修業。フランスでは、パリの「ラ・ムフレット」、アルザスの「オーベルジュ・ド・リル」で働く。86年に再びドイツに戻り、ミュンヘンの「タントリス」や星付きレストラン「オーベルジーヌ」などで修業。88年34歳で東京に戻り、翌年「オーベルジーヌ」のシェフに就任しました。
そこで30年近く腕を振る舞い、数々のスペシャリテを生み出しました。閉店して、数年のブランクを経てから、今はシェフお一人で限られた予約客だけに料理を作っています。

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アミューズ

生ハムのパイ包み。
生ハムとパイ生地を折り重ねて、こんがり熱々に焼いた一口のパイ包みから始まります。

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Sancerre 2016 Bonnard

ワインは、シェフのおすすめで、サンセール。
ソーヴィニオンブラン特有の青苦みは少なく、すっきりとした甘みとミネラル感です。

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バゲットは、代田橋のブーランジェリー・コンヴィヴァリテのもの。
天然酵母を使ったクラムの香りがいいパンです。
小滝シェフは昔は自家製パンも焼いていたそうです。

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ズワイガニと根セロリのテリーヌ 蟹味噌のムース添え サラダ仕立て

ズワイガニの爪と根セロリ、そのジュレを重ねたテリーヌに、蟹味噌のムースを添えて。
蟹爪の甘みと根セロリの甘苦みに、ふんわりと濃厚な蟹味噌のムースをのせながら、葉野菜のサラダは甘みと酸味が利いたグリオットチェリーのドレッシング。ワインのサンセールがすすむ冷前菜です。

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スープ・ド・トリュフ

黒トリュフの時期はもう終わりながらも、入荷が可能ならば作ってほしいとお願いしていたトリュフのスープ。もう最後だけど、マーブルが白から黄色に熟成したいい香りだよと。
3ミリほどの厚みのトリュフから、漂う官能的な香りがたまりません。
そして、薄いグレー色のトリュフのスープは、フォンブラン、柔らかくなるまで煮込んだゆり根のピュレとトリュフの皮や刻んだものを共に攪拌し、最後にクリームのフォン。中にはさっとスープの中で温めたレアで柔らかな帆立が入っています。
いいトリュフならそれだけで旨味が出る。「香りがあれば塩はいらない」と名言。
ブイヨンを使うとその雑味が出てしまい、せっかくのトリュフの旨味が損なうと。

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確かにその通りですが、それゆえにこんなに旨味があるスープが出来るとは驚きの一品です。
ゆり根のほのかな甘みとトリュフの滋味が合わさり、そこに浮かべた厚みのあるトリュフの香りが充満。
正直帆立はなくてもいいくらいに澄んだ綺麗な旨味なのですが、ほくっとした厚みのあるトリュフの食感に、帆立の柔らかな食感の対比が、それぞれを引き立てるように。これが当時からのレシピなのです。そして、スープは熱々ではなく、やや低めの温度の方がトリュフの香りが引き立つので、そのスープが冷めないように、クリームの皮膜で覆い、香りとコクのまろやかさを出すのだそうです。
当時はジャガイモとトリュフを合せたりしたけれど、日本のジャガイモだと甘みもコクもない。で、ゆり根で試してみたところ、ゆり根の甘みがトリュフの持っているいろいろな特質を引き出してくれると。
この一皿には、非常に感動しました。次回は、トリュフの全盛期に是非また作ってもらいたい逸品です。

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鱒のスフレ  ペルノーのソース 菜の花のソテー添え

伊豆下田の海鱒のスフレは、そのすり身で鱒を包み、オーブン焼きして、ペルノーのソース。
菜の花のソテーを添えて。

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ふわっと柔らかなクネルのような鱒のムースの中には、しっとりとした優しい味わいの鱒が。
ペルノーの香るバターソースが品のいいこと。ここにも余分な味を加えるフォンは使わないそうです。
いろいろ伺うとシェフは下戸でお酒は飲まないそうです。だからこそ、香りを引き立てる酒使いが上手いんですね。

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Cabernet Sauvignion 2017 Les Jamelles

赤ワインは、次の肉料理のソースを煮込む時に使ったカベルネ・ソーヴィニヨンを合わせてくださいました。

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ランド産小鳩のロティ

皮目をかりっと焼き、ぶりっとした弾力感の仔鳩。そして骨や内臓などを、フォンド・ヴォーと前者のワインなどでこっくりと煮込んでから漉したサルミソースの美味しいこと。
添えたホワイトアスパラガスのローストは、ミディアムに茹でてから焼くと水分が抜けずにしっとりと仕上がるそうです。絶妙なソースはパンで拭いながら、ワインを一飲み。幸せのひと時です。

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ライムのシブースト

19世紀にパリで考案されたデセールをアレンジして。
カスタードクリームとゼラチン、メレンゲを合わせたムーステリーヌに、ライムの皮と砂糖をキャラメリゼしたライムソースをかけて。
甘いものが苦手だというシェフが作るデセールは、ライムの香りと酸味を活かし、甘いものが苦手な私もすっきりと食べられます。

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ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイとガトーショコラ。

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コーヒーはネスプレッソ。

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食後は、シェフの修業時代のお話や今まで作ってきたスペシャリテの料理などのお話をいろいろ聞かせてもらいました。シェフの修業時代のお話はほんとに興味深く、こだわりの食材を使ったお料理もまたいろいろ頂きたいです。


「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6 シャリマール北沢1F

03−6416−8200




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

April 03, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

桜の季節ですが、京都はまだ寒くほとんどが3分咲きくらいだったので、特別にどこかに花見に行くわけではなく、お店に向かいます。

途中にある枝垂桜もまだまだこれからという感じ。

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部分的には陽があたり、開いているところもありました。

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白川沿いのソメイヨシノの桜も昨年の台風でだいぶ折れてしまったのを心配していましたが、咲いていました。

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鈴江さんの前の桜だけは満開でした。

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さて入店すると、2月から3月にかけて店内を改装したそうで、カウンターや壁、棚、天井、照明などが新しくなっていました。
カウンターは、6.5mの松の木を入れたそうです。お座敷の畳も新しくなり、化粧室も洗面台の位置が少し変わりました。

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以前根付が飾られていた奥のカウンター壁にも花器が備え付けられ、からすのえんどうの花が生けてありました。

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尾形乾山の器も飾ってあります。

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先付

二段重ねの器には、春の山菜と魚介。
左の器には、浜坂のほたるいか、車海老、さより。右の器には、こごみ、たらの芽、グリーンアスパラ。酢味噌と小豆島のオリーブオイルで。

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お造り

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ゆずり葉の下には、鳴門播磨灘の大きな赤貝と、淡路の雲丹、鯛。
鯛の美味しさもさるところながら、大きく肉厚な赤貝の旨味の強さ。
そして、淡路の雲丹はこの時期は非常に個数が少なく未入荷にも関わらず、漁師に無理言って獲ってもらったそうです。私達が雲丹好きなのを考慮して頂き、希少なものを頂きました。

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蛤とキャベツの椀

徳島海部の蛤とキャベツの椀。
かなり大きな蛤が2つ入っていて、噛み切れないくらいのしっかりした弾力感と蛤の旨味。
柔らかな春キャベツの甘みと濃厚な蛤のお出汁です。

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穴子の炭火焼き

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淡路岩屋の丸穴子は大きなサイズのものを骨切りして。

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生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炭火焼きにします。

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ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
レアな食感と共に、綺麗な脂の旨味と溶けるような身の柔らかさがジューシーで素晴らしいです。

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名残りの河豚の白子焼きも。
4.8圓里佞闇鮖劼世修Δ任垢、大きな白子を周りは香ばしく焼き、中はホワイトソースのようなクリーミーな白子の甘み。橙酢を少しかけても美味しいです。

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再び穴子。夏に出してくださる鱧や太刀魚もそうですが、こういうレアで絶妙な食感で焼いてくださるお店はなかなかありません。穴子はなおさら。この時期にこれて良かった。

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筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、みぞれ出汁で。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。揚げ浸しにしたみぞれ出汁もいい塩梅で飲みほしてしまいました。

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握り寿司

〆には、いろんなお寿司が出てきます。

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愛媛のとり貝はさっと炙って。
瀬戸内のとり貝は他よりも時期が早いのですが、今年は少ないそうで、愛媛のとり貝は初めて食べました。さっと炙ると甘みが増して、寿司ネタサイズの丁度いい大きさ。

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赤貝は、菜の花と白板昆布で押寿司にして。
以前も頂いたことがありますが、赤貝と青菜の名コンビ。

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能登ののどぐろは昆布締めにして。
鮨屋ではよく炙ったりして出てきますが、新鮮な小振りののどぐろこそ炙りでなく、昆布〆にした方が断然美味しいです。

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鮪は勝浦産だったかな。産地は聞き忘れましたが、きめ細かなサシが入った柔らか大トロ。
実は長く切り出して折り曲げてあり、ちょいと醤油をかけて頂きます。

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こちらはかまとろだったかな。口の中で溶けていく美味しさ。
久しぶりのお寿司ですが、ネタ重視シャリは小さめに握ってあるので、ぺろっと食べちゃいました。

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デザートは、非公開ですが、いつも感動♪
わがまま聞いてくださってありがとうございます。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 和食 

April 02, 2019

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●桜茶

●にごり酒

●翡翠豆腐   

緑色が鮮やかに美しいうすい豆豆腐に、花山椒を炊いたものをのせて。
をのせて。

●八寸  

川海老香煎揚げ、そら豆、蕪生姜巻、穴子八幡巻、飯蛸煮、蕨に見立てたいか、いさざの大豆煮。

●蕗味噌 

焼き温めてあり、蕗の香りがいいです。

●雲丹 

北海道の雲丹に、海苔の佃煮を添えて。

●鯉の丸仕立て椀

まき鯉と麩の丸仕立て椀。
3年前のこの時期にも頂いたことがあり、あいなめにも似ていたので、あいなめですか?と聞くと「愛じゃなくて恋なんです」と大将。その素敵な返しにきゅんとしたのを思い出しました♪
この時期のまき鯉が生命力が漲っていて一番美味しいのです。

●お造り

しび鮪は、醤油をかけて瞬間漬けのようにし、山葵と浅葱をのせて。

淡路の鯛、いか、さよりは、松前酢か醤油で。

●筍と若芽の炊きもの

塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若芽に絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていくような食感がたまりません。

●お凌ぎ

笹で締めたのどぐろの新子を握りに。
のどぐろの新子は、初めて食べました。ふわっと柔らかく品のいい脂と甘みも感じます。

口直しに守口大根の甘酢漬けを挟んだあと、穴子のちまき寿司。

●鱒の木の芽焼き

能登の鱒の木の芽焼きに甘だれとゆべしを添えて。

●揚げ物

グリーンアスパラガス、もろこの天ぷら。鯛の白子の雲丹衣揚げ。桜海老のかき揚げ。

●土筆の玉締め

氷室の土筆は筍の姫皮と柳川風に玉締めにして。

●強肴

兵庫のほたるいか、山口の赤貝、たいらぎなどを酢味噌和え。

●このわた雑炊

このわたの旨味とさらっと炊いた雑炊。香物と共に。

●苺の粉糖かけ

●桜餅

●薄茶

春の味覚を堪能しました。


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(3) 和食 

March 31, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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L'ame de la Terre Millesime 2005 Francois Bedel

ピノムニエ60%、シャルドネ30%、ピノノワール10%。2005年のミレジメはなかなか飲む機会がありませんが、ムニエ主体ながらもバランスの良さとビオディナミにこだわるベデルのすっきりとしたキレのいい後味で、くいくい飲み進みます。

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この日の晴山は、奈良の花山椒が入荷したということで、後の料理に色々使ってくれるそうです。

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赤貝とうるいの梅肉和え

山口の赤貝は、うるいとたたいた山芋で梅肉和えにして。中には、湯通しした赤貝の肝も入っていて、ちょっと日本酒も欲しくなるような春の味覚。

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蛤とあおさの椀

鹿児島の蛤とあおさの椀。
黒七味がアクセントです。

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日本酒は飛露喜の特別純米。

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お造り

敦賀の平目は1時間昆布締めして。氷見のメジマグロはなめらかな食感。
鹿児島の車海老はさっと油通しして、レアな甘み。

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浅利とばちこの蒸し寿司

愛知梶島の浅利の酒蒸しと能登の自家製このこを炙って、蒸し寿司に。
浅利とこのこの組み合わせは初めてでしたが、それぞれの共通する独特の香りがある気がします。

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鰻地焼き

浜名湖のうなぎは、ふっくらと地焼きして。
爽やかに香る花山椒をのせて。

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筍の牛肉巻

合馬の筍を飛騨牛で巻いて、香味焼きし、花山椒をのせて。
毎年この時期に頂きますが、花山椒をのせるとさっぱりと頂けます。

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鯛の酒蒸し

鯛のお頭を酒蒸しして。
頬肉のぷりっとした食感やまわりのゼラチン質の美味しいこと。

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鯛の白子の湯通しとポン酢で頂きました。

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ほたるいかとたらの芽の天ぷら

ほたるいかとたらの芽はさっくりと天ぷらに。

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揚げ物には一口ビールが飲みたくて。
こちらでビールを飲むのは、かなり久しぶりですは白穂乃香無濾過生ビールの白濁した酵母の香りが、フルーティでまろやかです。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て

熊肉と花山椒と葱をさっと炊いてしゃぶしゃぶ仕立てに。
牛肉と花山椒も今では定番となってしまいましたが、熊肉と花山椒は最高の組み合わせ。
お出汁も美味しくてたっぷりと堪能しました。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

青森の桜鱒と合馬の筍の炊き込みご飯。木の芽を添えて。

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おかわりして、残りは持ち帰りにしてもらいました。

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デザート

アイベリーという苺と苺のシャーベット。
白ワインゼリーにマスカルポーネソースをかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 30, 2019

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。

ふかひれの姿煮を食べたい時には、必ずここに来ます。

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まずはビール。

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ビールのおつまみにはキャベツと胡瓜の浅漬け。

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搾菜は以前は葱油で和えてありましたが、今回はさっぱり味だったので、ときたま辣油をかけたりしながら食べました。

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押し豆腐の細切り

極細切りにした押し豆腐は、香味油や胡麻油で和えてあります。香菜は別添えで。
ふわっとした食感と味付けで、どんどん箸が進むビールのお供。

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地鶏の棒棒鶏

バンバンジーは、紹興酒で蒸した香りが漂う柔らかな蒸し鶏で、胡瓜と共に細切りにしてあります。

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刻んだ葱をのせた胡麻だれは別添えで。
好みでかけ、辣油の辛味を足しながら頂きました。

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紹興酒が飲みたくなったので、越王台陳年酒 12年花彫酒を。

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心地よい香りとまろやかな甘さに、コクと余韻があり、とても飲みやすい紹興酒です。

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活巻海老のチリソース

活き巻海老は、湯通ししたものが好きですが、今回はチリソースにしてもらいました。
ぷりっとした歯ごたえに濃厚なチリソース。

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頭と尻尾は、さくっと揚げて。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、ここの名物料理でもあり、これを食べるために海外から来るお客様も沢山いるそうです。横のテーブルの中国人は、大きなサイズを一人一枚食べていました。
サイズはM・L・LLとあり、Lサイズを注文しましたが、400g以上あり厚みのある立派なふかひれです。
青梗菜と比較するとどれだけ大きいか。手のひら二つ合わせたくらいの大きさです。

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ふかひれは吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫などの種類と尾びれ、前びれ、腹びれがあり、その中で、原鰭(ゲンビレ)と素剥(スムキ)という加工法があります。ゲンビレは、生の物を数週間干して乾燥させたもので、それを戻す下処理に非常に時間がかかるため、最近は加工業者が余計な皮、骨、肉を取り除いて、水煮して真空パックしたものや冷凍したものを使っているところが多いです。まあ、その方が調理し易いですからね。

そんな中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭(ゲンビレ)だけを使っています。18週間(約3か月)干したゲンビレを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱して冷やし、皮を剥いたり、中骨や薄皮をとっていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。

そこで、注文を受けるとさらに上湯やその他の調味料で味を含ませてじっくりとろとろに煮込んでいきます。ふかひれの姿煮はいろんなお店で食べましたが、やっぱりここが一番です。素材が大事なのはもちろん、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープはどこよりも絶妙な美味しさなのです。

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これを半分こ。花巻がついてきますが、白ご飯も一緒に持ってきてもらいました。

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ちなみにふかひれは雄・雌の個体差もあり、以前某店で食べ比べしたこともありましたが、素人にはその区別はなかなかわかりません。ただ、鮫も回遊魚で、雄と雌は普段別の海に生息するそうです。雄はは北の海にいて繊維がしっかりしているとか、雌は南の海にいて繊維質が柔らかいとか聞きましたが、個体差の方が大きいそうです。ちなみに一緒の海にいると共食いしてしまうとか。

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そんな説明を聞きながら、今回はわりと金糸がしっかりとしているので、雄なのかなと思ったりしながら、黒酢をかけたりして頂きました。


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黄ニラと牛肉炒め

黄ニラ、牛肉、筍、椎茸などをさっと炒めて。
上質の牛肉を使っているので、お肉もしなやかな食感です。

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回鍋肉

春キャベツを春ピーマン、葱、豚肉の甘味噌炒め。

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豚肉は国産の豚バラ肉の焼豚をスライスして野菜と炒めているので、しっかりとした味で白ご飯が欲しくなります。

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鍋煮込みそば

鶏肉と刻んだ青梗菜と麺を鶏白湯スープで土鍋煮込みしたもの。

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濃厚な鶏白湯のスープを含んだ麺に、柔らかく煮込んだ鶏肉と青梗菜で体も温まる優しい味わいです。

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途中で豆板醤を少し加えると、さっぱりとした辛味がアクセントに。

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杏仁豆腐

デザートは、完熟メロンと苺の薄切りをのせた杏仁豆腐。
さっぱりとした甘みです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213


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March 29, 2019

Libre 白金高輪店@白金

「Libre 白金高輪店」に行きました。

白金高輪駅から徒歩1分。
昨年6月にオープンし、昼間は、パティスリー&サロン・ド・テとして、夜はレストラン&バーとして営業しています。

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入り口のショーウィンドウから、店内の奥へと続いていく長い大理石のカウンターは、10:00〜はサロン・ド・テの席に、夜18:00〜はレストランの席へと変わっていき、21:00〜バータイムへ。土日祝日限定でランチ営業もしているそうです。

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シェフの田熊一衛氏は、18歳で料理の世界に入り、福岡の「maison de yoshida」などで経験を積んだ後、22歳で上京し、都内のレストランで経験を積み、2006年に「Les enfants gates」に入社。2009年に渡仏し、「Dominique Bouchet」本店へ。翌年にフランス料理教会会長のレストランにシェフとして就任。その後、「David Toutain」等パリの星付きレストランで経験を積み、スウェーデン、フィンランドを中心に本質を探す旅に出る。
帰仏後、「Bernard loiseau」のパリ店に就任。その後、3つ星レストランの「Le Cinq」でスーシェフを務め、2017年9月帰国。

という豊かな経歴をもっていて、昨年こちらのシェフに就任しました。
ちょうどシェフの目の前の席に座ることができたので、終始シェフがお料理している姿を拝見できました。カウンターとテーブルで20人近くのコース料理を無駄な動きがなく、テキパキと仕上げていくその速さにも驚きました。

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お料理は8500円のおまかせコースのみ。(土日祝日のランチは5000円)
そして、ワインペアリングをお願いしました。
キャビアや黒トリュフなどの食材の追加もできます。
今回は前菜で出てくるリードヴォーに黒トリュフがお勧めだというので、そちらの料理に追加しました。


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Veuve Olivier Carte d'Or

まずはシャンパン。ピノムニエ60%、ピノノワール30%、シャルドネ10%。伝統的な木製のコカールで
ゆっくり葡萄をプレスした後、マロラティック発酵。桃やリンゴのフレッシュな味わいとシトラス香。
最初のフルーティな一口アミューズにはぴったりでした。

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プチトマト

プチトマトが敷きつまれた中には、赤いトマトと黄色のプチトマトに見立てた一口アミューズが。

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赤いトマトに見立てたのは、フランボワーズのジュレでコーティングした中に、バジルと桃の香りが弾けます。黄色いトマトに見立てたものは、パッションフルーツとマンゴーが。

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サーモンのリエット

サーモンを使ったなめらかなリエットは、葉脈を象った人参とオレンジのチュイル。

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Chignin Vieilles Vignes 2017 Denis &Didier Berthollier Vigneron

明るい黄色の白ワイン。。レモンやグリーンハーブの香りと蜂蜜香にミネラル感。

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グリーンアスパラガス

イタリアベネトのグリーンアスパラガスは、かなり太いものを炭火焼きして、燻製卵黄のソースとパルミジャーノのソース。まだグリーンアスパラガスには早い時期ですが、イタリアではこんなに太いものも出ているんですね。ソースは結構濃厚でした。

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Cuvee Keke Beaujolais 2017 Kevin Descombes

ライトな口当たりとチェリー風味のガメイ。

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リードヴォー

ソテーしたリードヴォーは、片面カリッと焦げ目をつけて焼いたカチョカバロのようなチーズをのせてトリュフソースに追加の黒トリュフをたっぷりと削ってくれました。
もっちりとしたリードヴォーにこんがり溶けるチーズの旨味と黒トリュフの香り。その濃厚な味わいに赤ワインが良く合います。

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自家製のブリオッシュを添えて。

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天吹 春色 純米大吟醸

ここで日本酒のペアリング。佐賀産の夢しずくという酒米をオシロイバナの花酵母で醸した純米大吟醸。
フルーティな華やか香りが、この後のハイビスカスの香りとリンクします。エチケットも春らしくカラフル。

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アカアシ海老 ハイビスカス

徳島の生アカアシ海老とハイビスカス、トマトジュレをマリネした大根で昆布締めのように包んで。ハイビスカスの花びらがほんのり梅のような香りと酸味。

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Foece Majeure 2015 Mother Rock

南アフリカのシュナンブラン。グレープフルーツやオレンジなどの明るい柑橘の香りと複雑味。

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カレイとホワイトアスパラガス

皮目をこんがり焼いたアブラカレイとホワイトアスパラガスのロースト、イカの米粉フリットなどが、ヴァンジョーヌを使ったソースとホワイトアスパラガスのゆで汁で作ったジュレシートに包まれています。その間に入っている黒いパウダーは何だったのか聞き忘れました。

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Monthelie Cuvee Miss Armande rouge Monthelie Douhairet

何年だったかな。透明感のあるまろやかなピノノワールは鶉に。

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鶉のロティ 車海老と豚肉のファルシ

シェフのスペシャリテだそうです。ぷりっとした車海老と豚肉のファルシを詰めて焼いたもの。
ソースは鶉のジュ。前半チーズやクリームを使ったこってりしたソースが続いたなと思っていたので、シンプルで軽めのソースがいい塩梅でした。

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ゆい くずまきワイン

デザートワインは、岩手の山葡萄を使ったコクや甘さがありながらも、低アルコールで飲み口がいいです。

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フリュレ

外側はチョコレートで形作られ、苺、りんご、チェリーなどを象ったデセールは田熊シェフ考案だそう。お誕生日にはまだ早いけれど、蝋燭を立ててお祝いしてもらいました。ありがとうございます。

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この中から一つを選んで苺のフリュレ。
サロン・ド・テでは季節の果実を使ったフリュレやパリ・ブレストなどが種類豊富に頂けるそうです。

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苺型のショコラをパリっと割ると、ヨーグルト風味のフランボワーズムースの中に、フリーズドライのフランボワーズとコンポートした桃などが入っていました。

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食後はコーヒー。お茶はフレーバーティーが色々あるようでした。

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ソムリエのワインセレクトも良かったですし、力量があるシェフですから、いずれ自身のお店を持って展開していくと思います。今後も楽しみにしています。

「Libre 白金高輪店」

東京都港区白金1−15−36 

03−6447−7077




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March 27, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Dehours Torio S

1998年から熟成してきたソレラ熟成のリザーブワインを使って作られています。シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエを3分の1ずつ使い瓶内熟成約6年。フランスでは三ツ星レストランやランスのジャック・セロスのレストランでも飲まれてきたようですが、日本には最近入ってきたようです。
酸味、甘み、ミネラル感のバランスが良く、ほどよい熟成感の旨味がどの料理にも合う万能選手でした。

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鮑と雲丹

京都の鮑に淡路のむらさき雲丹とすっぽんのジュレに浜防風を添えて。
これに鮑の肝酢が添えてあります。
鮑はもちろん肝酢と合いますが、雲丹にも少しつけて頂くと、まだ出初めの淡路の雲丹のほんのりある苦みをマスキングしてくれて、奥から甘みを引き出してくれます。シャンパンもよく合い、素晴らしいスタート。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、ベルーガキャビアをのせて飯蒸しに。青森以外ではあまり出回っていない毛蟹の一種ですが、濃厚な蟹味噌と身の味も濃く、キャビアの塩気と旨味が合わさって、これまたシャンパンがすすみました。

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ここで焼きたての筍が登場。
京都塚原の筍を皮付きのまま時間をかけて、ゆっくりと焼いたもの。中は相当熱々でざくっと割ると湯気がふんわりと立ち上ります。

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鯛と伊勢海老

淡路の鯛と伊勢海老のお造りに、筍を添えて。

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鯛の白子ポン酢と伊勢海老の味噌と二杯酢で頂きました。

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焼き筍

お造りを食べている間に切り分けた筍。

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まだ京都も出だしたばかりで、小さいですとおっしゃっていましたが、穂先の柔らかくて甘い部分をしゃくっと頂きました。姫皮の部分もしっとりと甘いです。

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おこぜとばちこの椀

この日はみる貝も赤貝も入荷がなかったそうですが、おこぜはお造りにしたいくらい素晴らしいものが入ったそうです。おこぜにはぷるんとしたゼラチン質の皮に焼いたばちこと花山椒をのせて。
ここで木の芽だともう少しとがった香りと食感になってしまうのですが、脂ののったふんわりとした身厚のおこぜに、花山椒の軽やかな食感と品のいい香りが絶妙です。そして、綺麗な素晴らしい吸い地が香りと美味しさを広げてくれます。

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おこぜの肝と胃袋もちり酢で和えて出してくださいました。おこぜの肝も綺麗な優しい旨味。胃袋はくにっとした食感で初めて食べました。

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桜鱒

七尾の鱒は、桜の葉で15分くらい締めたそうです。

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ほんのり桜の葉の香りを纏った鱒は、適度に水分が抜けてしっとりむちっとしています。山葵と二杯酢が用意されていましたが、何もつけずに食べました。

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ぐじ

焼いたぐじは葛餡と花山椒で。

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三重の蛤は、そのお出汁と蕗、木の芽をのせて。蛤と蕗の食感には木の芽が合います。

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筍と鮑

薄切りにして油炒めした筍と鮑に花山椒。秋は松茸、春は筍と合わせてくれるのが好きです。

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近江牛

しっとりとレアに火入れした近江牛のフィレ肉に花山椒をのせて。

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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ

月の輪熊肉と筍と花山椒。

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小鍋のお出汁にまず筍を入れてから、熊肉と花山椒をしゃぶしゃぶにします。

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熊肉は脂の白身の甘みが美味しさの魅力。筍のしゃきしゃき感と花山椒が最高です。

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しゃぶしゃぶを楽しんだお出汁には稲庭うどんを入れて。

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白ご飯と香物

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ご飯のお供に鱒のハラス。皮はぱりっと焼いて、ここにも花山椒が。
ちなみに花山椒を料理にし始めた原点は、京都の魚津屋さんの鱒と花山椒の鍋です。
そこから和久傳さんが牛肉と花山椒の組み合わせにしたことで広まり、今では東京の料理屋でも使うようになったので、一気に値段が高騰して、採れる季節が短く量も少ないこともあり年々高くなっています。今年は出初めの京都産は100g1万円を超えるとか!?

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そんな花山椒を尽くしにしてくださって、いつものちりめん山椒にも花山椒をたっぷりのせてくれました。

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白ご飯は何杯おかわりしたかな。いくらとも一緒に食べちゃったし。

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桜餅

葉は外しますが、中には桜の葉を刻んだ餡が入っています。

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薄茶

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小夏ゼリーでさっぱりと。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 26, 2019

ゴブリン@西麻布

「ゴブリン」に行きました。

西麻布にあるワインバーです。あるイベントで福岡の料理人やソムリエがいらしていて、私はそのイベントには参加できなかったのですが、2次会でどこか食事できて飲めるところはないかということで、こちらにお連れしました。

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オーナーソムリエの祖母が唐津出身ということで、野菜や魚は唐津の食材を使っています。

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アミューズ

唐津の川島ざる豆腐にオリーブオイルと塩。
今回6人のうち4人が九州の方なので、ああ、川島豆腐ねとご存知でした。そして、ここでは唐津の銀すしともコラボしているとか。今まで通ってても知らなかったわ。さすが、美食マダムのK子さん。

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唐津からの鮮魚のカルパッチョ

お魚は平目でした。人参や葱など刻んだものと、オリーブオイルと塩で。

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富山産ホタルイカと菜の花のアヒージョ

スチームボイルのホタルイカと菜の花のアヒージョ。オリーブオイルで加熱するとぷっくりと膨らみます。

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エキスがしみでたオイルには焼きたてのバケットを浸して。

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鶏肉と春キャベツのカレーライス

具材は季節によって変わりますが、今回は鶏肉と春キャベツの甘みにスパイスがちゃんとフィットしていて、一口だけ頂きましたが、美味しいカレーライスでした。お米は唐津の減農薬米をお店で精米してから炊いているそうです。

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和牛スジ肉のハヤシライス

和牛スジ肉とデミグラスソースにほうれん草のソテーと半熟卵のハヤシライス。
カレーライスやハヤシライスは匂いを考慮して22時以降しか提供されません。今まで食べたことがなかったので、ちょっと嬉しい一口。

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赤ワインを頂きながら皆と談義した数時間でした。

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シェフのお料理は、お魚のポワレとか火入れが抜群なのですが、今回は遅い時間だったので、いつもは食べられないカレーなどが食べられてよかったです。

「ゴブリン」

東京都港区西麻布2−13−19 コート麻布2F

03−5466-7728



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0) フレンチ | Bar

March 25, 2019

トスカネリア@恵比寿

「Toscaneria」に行きました。
トスカーナの料理とワインのお店です。シェフの田中祐介氏は、フィレンツェの三ツ星、「エノテカ・ピンキオーリ」などで修業した後、シエナに移り、「リストランテ アレッサンドロナニーニ」の総料理長などを経て、2010年にこちらのお店をオープンしました。

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恵比寿駅西口から徒歩5分くらいにあり、木の扉が趣のあるこじんまりとした店内です。

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定番メニューの他季節の食材を使った黒板メニューもいろいろあります。

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カウンターにはコルクで作った楽団が可愛く素敵に並んでいます(^^♪

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まずはスプマンテ。

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最初に白いんげん豆のスープが出てきました。ほっこりと優しい豆の味わいです。

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コベルトのフォカッチャやパン。

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前菜盛り合わせ

ストゥツィキーニ、クロストーニ、サラミなど、色々食べてみたかったので、盛り合わせにしてもらいました。プロシュート、トスカーノ、フィノッキオーナ(ウイキョウの種で香りづけした熟成サラミ)など。カルチョフィのオイル漬け、胡瓜と茄子のピクルス、オリーブ、フェガト(鶏レバーパテ)のクロストーニ、ラルドとトマトのクロストーニなど。

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Colledila  Chianti Classico 2013  Barone Ricasoli

キャンティクラシコの中でも単一畑のコレッディラで作り、品のいい花の香りとエレガントな果実味に綺麗な余韻があり、甘いタンニンとミネラル感がふくよかにひろがります。トスカーナのワインも沢山種類があり、迷いましたが、ソムリエが勧めてくれたこの一本はどの料理にも合い、終始楽しめました。

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トリッパ・ランプレドット・フィオレンティーナ

トスカーナというと食べたかったトリッパとランプレドットの煮込み。こちらでは、いろんな仕立てがありますが、フィレンツェ定番のトマトで煮込んでチーズをのせてオーブン焼きにしたものを。とろっと溶けたチーズと旨味のあるトマトソースに絡むトリッパとランプレドットは赤ワインもすすみます。

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穴子と季節野菜のフリット 

穴子、カーボネロ、ズッキーニをさくっとフリットにして、香草と柑橘塩で。

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アンチョビとチーマディラーパのテスタローリ 香草パン粉かけ

テスタローリとは、リグーリアとエミリア・ロマーニャにほど近いトスカーナ州のルニジャーナ地方の伝統パスタで、起源はローマ時代にも遡るイタリア最古のパスタと言われています。このパスタの特徴は、生地を手打ちしないこと。小麦粉と塩と水を合わせたクレープのようなゆるめの生地をテスタという浅い鍋で焼いてから、それをひし形に切ってさっと茹でます。それをバジルソースと和えるのが一般的ですが、季節メニューの中のアンチョビとチーマディラーパのソースで和えたものを頼みました。テスタローリは、イタリアでも限定された地域でしか食べることができないので、初めて食します。
手打ちパスタのような弾力がある食感ではなく、しんなりと柔らかな生地には気泡があり、そこにソースやオイルが浸みこんでいくもっちりとした食感。チーマディラーパの青苦みとアンチョビの旨味のソースを纏い、上にかけたガーリックが効いた香草パン粉がアクセントでした。

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フランス産鴨肉のモンタルチーノ風トマト煮込みのピーチ

ピーチは何度も食べていますが、シエナの伝統パスタで、小麦粉と塩と水で作られていて、卵は入っていません。普通のパスタよりも太めでうどんのようにもっちりとしたコシがあります。
季節メニューでビアンケットトリュフをかけたものもありましたが、定番のフランス産鴨肉をトマトソースで煮込んだラグーソースで頂きました。濃厚なラグーソースに弾力のあるピチ。これも赤ワインがどんどん進む美味しさでした。

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プリモでお腹いっぱいになってしまったので、セコンドはなし。
手打ちパスタはまた通って色々食べてみたいです。

ドルチェ

パンナコッタに苺のコンポートとアイスクリーム、苺のソース。
苺好きには嬉しいドルチェです。

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チョコレートケーキにピスタチオのアイスクリームも甘さ控えめで美味しかったです。

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「トスカネリア」

東京都渋谷区恵比寿南1−17−6 コートモデリアサウス恵比寿101

03−6452−2960



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 24, 2019

なべ彦@中目黒

「なべ彦」に行きました。
中目黒はお花見シーズンで沢山の人達で賑わっていて、駅の改札を出るのにも行列でした。
そんな人だかりをかきわけて外に出て徒歩2分。すこしひっそりとした通りにお店がありました。
神戸牛を使った肉鍋が看板メニューだそうです。

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なべ肉はピリ辛味かゆず塩味か選べます。1人前2980円(税抜)
今回は、一品料理が3品となべ肉、シメ、デザートのコース(4500円)にして、なべ肉はピリ辛味でオーダーしました。

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まずは、生レモンサワー。

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チョレギサラダ

レタス、豆腐、トマトを胡麻ドレッシングで和えてあります。

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神戸牛のさっぱりポン酢

玉ねぎスライスの下には、しゃぶしゃぶ風にポン酢で味付けした神戸牛。うずら卵の黄身と混ぜながら食べます。

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にらチヂミ

にらチヂミはもっちりかりっと。ちょっと辛味のある醤油だれにつけて。

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なべ肉

そして待望のなべ肉が運ばれてきました。
見事にサシが入った肉山に思わずうわっ、凄い〜!と歓声が。

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フォトジェニックな肉山は右半分が神戸牛のロース肉。左半分が神戸牛のバラ肉。
お隣のテーブルでは、ちょうどお誕生日だったらしく、別の鍋に「Happy Birthday」と細切り肉で綴ったサプライズもあり、そういうサービスも嬉しいですね。

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ちなみに上から見るとこんな感じです。

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お肉の下には、もやし、にら。赤いスープの中には、山形牛のホルモンや白菜や豆腐、茸などが入っています。

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火にかけると鍋の熱で冷凍した牛肉がだんだん常温に戻っていきます。野菜が煮える頃に、牛肉もスープに浸って加熱される感じなので、ちゃんと計算された演出。

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ぐつぐつと数分煮込むと、結構真っ赤な色をしています。
スープは甘みがありながらも唐辛子の辛味がしっかり効いたチゲ鍋風。

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神戸牛は、脂も甘く、なめらかなくちどけの柔らかさ。生玉子を溶いてすきやき風に絡めながら食べると、唐辛子の辛味が緩和されてマイルドになります。
山形牛ホルモンもぷりっと美味しく、脂も次第に溶けていきながら、野菜の旨味と共にスープがだんだん濃厚な甘辛味になっていきます。

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ピリ辛味の鍋のシメにはうどんがコースについてくるとのことでしたが、うどんだと結構ボリュームがあるので、ご飯とチーズでチーズリゾットを作ってもらうことにしました。

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余分な脂やアクは取り除いて、さらにお出汁を足したところに、ご飯を入れてぐつぐつ煮込みながら、最後に2種類のチーズをのせます。

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チーズリゾット

葱と黒胡椒でできあがり。甘辛味とチーズの溶け具合、最後はかなり味濃いめになりますが、お腹いっぱいになりました。

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デザートはフローズンヨーグルトのシャーベットでさっぱりと。

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「なべ彦」

東京都目黒区上目黒2−17−12 ドアーズ中目黒1F

03−6452−2139


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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 | 和食