August 12, 2017

BERCE@箱根

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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この日は宿泊せず帰らなければならなかったので、夕方少し早めに始めてもらいました。
窓から夕暮れの優しい光が差し込みます。

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Varnier Fanniere Grand Cru Brut Zero

レモンや青りんごの香りとミネラル感。ドサージュゼロですが、果実のほのかな甘みと優しい酸。

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この日のメニューのテーマはSenteur−香りです。

桃 Pecher 

徳島の桃に胡瓜のスープと数滴のオリーブオイル。
フレッシュな胡瓜の青々しい香りやほんのり皮の苦みを感じるスープが、完熟した桃の甘みをいっそうクリアに引き出してくれます。

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Pouilly−Fuisse 2014 

青りんごや洋梨のような果実味ときりっとした酸。

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ボタンエビ Crevettes

函館のボタン海老と青つぶ貝のフリット。
半生くらいのとろんとした食感ボタン海老は卵をのせ、コライユやオイスターソース。
さくっと揚がったつぶ貝の食感とのコントラストを楽しみます。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2014 Seguin Manuel

黒オリーブやベリー、スパイス感もあり、なめらかなタンニン。
あえて冷やしてくっきりとした印象に。

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パイ Pate

オーストラリアの黒トリュフとビーツのパイ包み。
ビーツはグアンチャーレと共にアルミホイルで巻いて火入れした後、同じ厚みの黒トリュフで挟み、パイ包みにして焼き上げてあります。

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トリュフのパイ包みというとファルシやフォアグラなどを詰める方がほとんどですが、トリュフとビーツの組み合わせは初めてです。ビーツは酸味を加える方が多いけれど、あえて厚みのある黒トリュフとビーツのざくっとした食感と土くさいのニュアンスを生かして合わせています。そこから噛み砕くように食べると広がるトリュフの香りがたまりません。夏だからこそ、旨味は加えずにこういう軽いパイ包みを造っている。そして、ここまで削ぎ落としている料理には、驚きと感動でした。赤ワインは冷やすことで、香りを主張せず、タンニンと酸味でこの料理を支えている感じ。

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Sogga pere  et Fils Le Sake Erotique  Numero Six 2016 Obuse Winery

次のお皿には日本酒を。小布施ワイナリーが冬の時期に作っている趣味的なお酒。
このシリーズは酵母違いでいくつか飲んだことがあります。こちらは6号酵母を使用したもの。
きりっと冷やした白ワインのようにフルーティな香りとなめらかな米の甘み。

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鮎 Ayu

水茄子の上に、鮎のムース。
正直この見た目には驚いたけれど、今まで和食などで塩焼きの鮎を沢山食べてきたでしょうというメッセージ。
上桂川の鮎は、塩とジュニエーブルでマリネしてから、米油と太白胡麻油でコンフィし、ミキサーでまわした鮎の温かいムースは、皮も骨も内臓もその旨味が綺麗に凝縮され、バーナーで軽く炙った水茄子と共に、溶けるように口内にすーっと入っていきました。

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Dommaine Sogga Petit Manseng 2015 Obuse Winery

小布施ワイナリー繋がりで、次は白ワイン。
これでセックというくらい渋みや苦みを感じる柑橘系の酸が、単体で飲むと結構きつく、後10年後くらいに飲みたい感じ。それでも抜栓して置いておいたのかもしれません。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とジロールとペコリーノのクリームソース。
下にはニョッキが。ワインは、ムール貝と合わせると渋みと酸が消えて、塩気と旨味が際立ってきます。
共にムール貝の磯くさいも抜け、これぞマリアージュな一皿でした。

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パンは365日のもの。小麦の香りがふわっと。

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AM SAND 2014 Alois Lageder

イタリアトレンティーノの辛口のゲベルツトラミネール。遅摘み葡萄ですがすっきりとした甘みの余韻で苦みもほんのり。

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マナガツオ Aileron

皮目は焼き切り、身はレアに火入れしたマナガツオ。
フェンネルを添え、白ポルト酒と白胡椒のソース。
フェンネルの香りと共に、白胡椒をきりっと利かせて淡白な魚に強めのアクセントがとてもいいです。

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Syrah  Les Vignes d'a Cote 2015   Yves Cuilleron

ローヌのシラーですが、口あたりは非常に軽くカベルネフランぽい。
ハーブやシラー特有のスパイス感も優しく、甘くほろ苦い感じのタンニンもなめらかです。

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豚 Cochon

千葉カシュー仔豚は、乳飲み仔豚の皮目の香ばしさとを皮下の脂の旨みを食べさせてくれました。
乳飲み仔豚は、まだ皮も柔らかいのでパリット焼いても歯にあたらず、ジューシー。
アスパラとしめじ、ほおずきに燻製パプリカのソース。

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Madeira Barbeito

マデラ酒は紹興酒のようなイメージで。

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麺リクエストで、何が出てくるのかと思っていたのですが、甲殻類のエキスを練りこんだビゴーリに、えごまの葉のようなものとほうれん草みたいな青菜にじゃこラー油を和えたそうです。
じゃこラー油は、あのお店のですか?と聞いたところ。ご名答。

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あの店のじゃこラー油は、そのまま食べても豆腐や白ご飯にのせても美味しいのですが、
シェフ自家製のビゴーリと合わせると、さらに香りが引き出されてめちゃ美味しい。
我儘オーダーを有難うございます。

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ピオーネ Pione

ピオーネの下は、抹茶のムース、ピオーネゼリー、レモンの泡。

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ティラミス Tiramisu 

マッカランを使った大人味のティラミス。

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プティフール

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ハーブティ

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金山シェフのお料理は、お皿の上の素材が2つか3つくらいとシンプルなのですが、その組み合わせが絶妙です。山本さんが合わせるワインもシェフの料理に寄り添うように面白い。通うごとに新たな魅力を発見します。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 11, 2017

宇奈根 山中@成城

「宇奈根 山中」に行きました。
成城と二子玉川の間の住宅街にある蕎麦屋です。
歩くと30分くらいかかるので、成城学園前からタクシーで行きました。5分くらい。
黒い外壁のモダンな造りで、駐車場もあります。

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11時半の開店10分前に着きました。
後から予約のお客様も来ていたので、座れないか心配でしたが、なんとか入店。

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入ってすぐの所に蕎麦打ち部屋があり、店内はカウンターが6席と小上がりの3テーブルがあります。

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昼は天ぷらやかき揚げと蕎麦のお得なコースがあります。
昼限定二色ランチ 2300円のコースにしました。
サラダ、天ぷら(野菜3品、かきあげか穴子)、二色せいろ、デザート。

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サラダ

サニーレタスに揚げ蕎麦をのせ、出汁のドレッシング。

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天ぷら

茄子、しし唐、ヤングコーン、穴子、かき揚げ、穴子の骨揚げ。
穴子とかき揚げはシェアしました。かき揚げは小海老がたっぷり入っていて、ボリュームがあります。

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天ぷらにはあらかじめ、塩やレモン、天つゆが用意され、好みで大根おろしを入れ、壺にも天つゆが入っています。


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日本酒が飲みたくなったので、乾坤一 特別純米辛口を。
グラスになみなみ注いでくれました。

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後から出てきたさつま芋は、小振りのものを丸々時間をかけて揚げて。ほっくりした甘みです。

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粗挽き

中太くらいの粗挽き蕎麦は、蕎麦粉の香りもあり、最初は、塩で日本酒とごくり。
しこっとした歯ごたえを想像していましたが、意外にやんわりと優しい感じ。

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つゆは、鰹出汁がくっきりとして、甘めのつゆです。
葱はいらないけど、山葵がもう少し欲しいところ。

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ニ八せいろ

つるっとした喉ごしで軽くしなやかで、天ぷらの後にはいい感じ。
ただ蕎麦単体としては個性は弱いかな。

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デザート

蕎麦がきの黒蜜かけ。そば茶。

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店主の山中さんは、銀座天一で修業された後、蕎麦屋修業を経て、2004年にオープンしたそう。
今では地元の馴染み客を中心に人気のお店です。


「宇奈根 山中」

東京都世田谷区宇奈根3−7−15

03−3416−6620






ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) 蕎麦 

August 10, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Clos Cazals Bland de Brancs 2005

クロ・カザルの中でも1950年代に植樹された古樹の区画のみから作られるトップキュベ。
果実味も華やかで、かすかなナッティ感と酸味が心地よく余韻もあります。

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鱧は皮を引いてから骨切りにし、おかひじきを添えて。花穂紫蘇は鱧の柔らかな食感をじゃまするので、そんなにいらないかな。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹とベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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松茸と鮑

北海道の松茸と鮑の浸し。

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毛蟹ともずくの椀

噴火湾の毛蟹と青森のもずく、おろし生姜をのせて。
毛蟹の旨みともずくが麺のようにしゃきっと。

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お造り

あこうの湯引きと伊勢海老の昆布締め。あこうは洗いにするところが多いですが、さっと湯引きすると外側はごりっとした食感ですが、噛むと味が出てきます。

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鮎の塩焼き

美山の鮎。

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黒ビールと共に。

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宍道湖の鰻の白焼き。ばちこととうもろこし揚げを添えて。

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すっぽん

すっぽんの香味焼き。牛蒡揚げを添えて。

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焼き無花果

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茄子の炊き物

久瀬茄子の煮浸しに、茗荷と柚子皮をのせて。

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蕎麦

鱧と酢橘の温蕎麦。

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ご飯

白ご飯とじゅんさいの赤出汁と香物。牛カツも添えてくださいました。

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グレープフルーツゼリーと桃太郎

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水羊羹と揚げ銀杏

すーっと流れるような口どけの水羊羹。久しぶりに頂きました。

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薄茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

August 09, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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シャンパンでスタート。

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ゴールドラッシュのズッパとブッラータチーズ

甘いとうもろこしのズッパとトマトのピュレ、ブッラータチーズ。

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オニオンヌーボーのスフォルマートと黒あわび

新玉葱のなめらかなスフォルマートに、山口の黒鮑と肝とバジルのソース。

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Rosso Toscano di Brunello 1980 Soldera Gianfranco 

昨年から75、76、77、78年のビンテージを頂いて、今回は80年のソルデラ。
75〜78年はRosso dai Vigneti di Brunelloと表記されていて、79年は飲んでいないので、表記がRosso toscano di Brunelloに替わったのは、79年か80年からなのか定かではありません。

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80年のソルデラは、70年代のものと比べるとひね感を強く感じました。
酸よりもひね香のある甘みが先にきます。当時の保存状態で瓶の個体差もあると思いますが、こちらの方が年老いた感じでした。次第にバランスがとれてきますが、75年や77年の色艶のいい熟成感と比べるとアクセントや変化が少なく物足りない感じもしました。でも、希少な1本。そして、斉藤シェフの変化のあるお料理がワインの魅力を引き出すように演出してくれます。

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タイラ貝のインサラータ

平貝と胡瓜、茄子、枝豆、トマト、クルトンなどをオリーブオイルとビネガーで和えたサラダ仕立て。
オリーブとウイキョウの香りが利いています。

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イワシのベッカフィークとモーラ・ロマニョーラ豚のラルド

佐島の鰯を開いて、パン粉や松の実、イタリアンパセリなどを混ぜたものを挟み焼きし、上にはモーラ・ロマニョーラという希少な黒豚のラルドをのせて。柑橘を添え、サルサベルデのソース。

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ベッカフィークというと丸く包んでぱりっと焼き上げるところが多いですが、しっとりと上品に焼き上げたリストランテ料理。鰯にラルドの旨みが加わることで、奥深い味わいに仕上げています。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせた濃厚なソースが、キャビアの旨みと絶妙に絡み合います。
久しぶりに頂きましたが、旨味の駆け引きが素晴らしくて感動しました。そしてワインもひね香が落ち着き、少しづつ開いてきて、そのマリアージュも最高でした。

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黒トリフとオーボリ茸のリゾット

オーボリ(たまご茸)とイタリアンパセリのリゾット。
オーボリの香りと旨味が浸みこんだリゾットに黒トリュフとマルサラのソース。
ワインを引き立てるように濃厚に仕上げています。

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グラッパのグラニテ

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熟成鹿児島豚のアロスト

鹿児島熟成黒豚のロースト。じゃがいもや小玉葱、ズッキーニなどの野菜を敷き、グリーンペッパーソースとシチリアレモンのピュレを添えて。

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ウンブリッケリ アマトリチャーナ

追加で頼んだパスタ。
もちもちとした食感のウンブリケッリに少し辛みのあるアマトリチャーナのソースををからめて。
お肉を食べた後なのに、お腹が空いてくるくらいに美味しい。

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マントゥヴァのメロン

イタリアマントゥヴァのメロン。
身質が細かくしゃきっとした歯ごたえで、甘みがしっかり美味しいです。
こういうメロンに生ハムをのせたら美味しいだろうな。

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シャルトリューズを食後酒に。

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黒トリフのクレミーノ

柔らかなプリンのような食感のムースにヘーゼルナッツのクランチや黒トリュフを削って。

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小菓子

さくっと口どけの良い小菓子をハーブティーと共に。いつもないトリュフのサブレも美味しかったです。


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「プリズマ」

東京都南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

August 08, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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シャンパンは、Pierre Gimonnetを頂きました。

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枝豆  ビール

茹でた枝豆と、裏ごしした枝豆とチーズ生地を揚げて作った枝豆。からすのえんどうを添えて。
グラスはノンアルコールビールにグレープフルーツジュースを合わせたものとレモンの泡。
隠し味にコリアンダーを加え、白ビールをイメージしたそうです。

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揚げた枝豆もどきは、ちゃんとさやの形になっていて、中には枝豆も入っています。
この完成度がすごい。ビールも白ビールのホップの香りを柑橘やハーブで再現しています。

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次のお皿に合わせて、Billecart-Salmon Brut Reserveをキャラファージュします。
泡を飛ばすことによって、黒ブドウの果実味をはっきりとさせたかったそうです。

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ハーブ牛 サボテン

メキシコの大地とサボテンをイメージしたそうです。
十勝ハーブ牛はサボテン科のドラゴンフルーツとグリーンマスタード、赤ワインビネガーで和えてタルタル仕立てにして赤土のように。ジャガイモをグレーターで削って揚げたチップスは、木片に見立てて。アイスプラントやグラパラリーフ、シーアスパラガスなどをサボテンに見立てて。多肉植物的なミネラルと水分を感じながら、食べる一皿です。

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Domaine de la Janasse  Viognier 2014

ピーチやマンゴーなどトロピカルな香りにライチやミントのような風味も。
ほんのりした苦みも爽やかです。

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桃  オマール海老

山梨の完熟桃は、皮ごとゆっくりミキサーにかけてそのまま何も加えずスープに。
奥にはオマール海老と種類の違う桃、蕪のスライスとソルダムのスライスにバニラドレッシング、キャビアをのせて。蕪は硬い桃の食感にも似ていることで合わせましたと。
仕上げにアーモンドプードルとフランスの桃のピュレを液体窒素で凍らせたソルベを添えて、ラズベリーパウダーをかけて。全体的にピーチメルバをイメージしたそうです。フレッシュな桃の食感と粘度のある桃の甘み、バニラの香り、ラズベリーの酸味などが綺麗に合わさり、ほんの少し加えた白胡椒がアクセント。

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パンペアリングは、桃とも相性がいい生ハムをのせたトースト。

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Montus Blanc  2012 

バターやバニラ、マッシュルームの香りとパイナップルや黄桃のような甘い酸味。

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ソフトシェルクラブ  ピペラード

パプリカパウダーをまとわせて揚げたソフトシェルクラブに、ムースのようなスクランブルエッグとチョリソーとバジルのオイル、黄パプリカのオイル。海老と赤パプリカを煮詰めたソースをかけて。バスクのピペラードをイメージしたそうです。

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オリーブのパン。

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Gavaisson  emotion  2014

ロル80%、セミヨン20%。洋梨やグレープフルーツ、ベルガモットのような香り。

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まながつお 

和歌山のまながつお。長崎の赤いかは薄くスライスしてガーリックオイルでさっと炒め、黒米のリゾットと魚のブイヨン。周りにはじゃがいも、トマト、ガーリック、サフランなどを煮詰めた黒いルイユ。白いブイヤーべースと黒いルイユソースを対照的に仕上げてあります。

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パンは黒いフォカッチャにトマトとグリエルチーズを削って。

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Morey Saint Denis  2013 Georges Lignier

ベリー系の果実味が凝縮していますが、タンニンも軽めで安価なのにバランスがいいです。次の仔羊に。

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仔羊  

シストロンの仔羊は、きめ細かな肉質と柔らかな旨味。熟したアボカドを焼いたものや、玉葱のロースト。
グリーンピースとココナッツミルク、ライムのピュレや、フロマージュブラン、レモングラスのジュレ、タスマニアの粒マスタードなどのソース。タイバジルやコリアンダーを添え、少しエスニック風味に仕上げて軽さを出しています。

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パンはカレーパン。
中には羊肉のラグーが入っていますが、カレー粉は使わずにミントやマジョラムなどのハーブの香りですっきりと重くないです。

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ソルティライチ

フレッシュなライチとエルダーフラワーのメレンゲアイスとライチのソルベで、あのソルティライチを再構築。
甘さは控えてあるので、むしろあのスポーツドリンク的な感じです。

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Domaine Ostertag 2015

上品な香りのアルザスのゲベルツ。

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ひまわり 蛍

夏の昼と夜を対称的なイメージで作ったデセール。
乾燥させたパイナップルをひまわりの花弁に中央にはパッションフルーツのソースと種を。軸はマンゴーソース。
竹炭とバニラのアイスクリームを液体窒素で岩のように固め、抹茶パウダー。ひまわりの種を夜の石清水の周りに舞う蛍に見立てて。

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季節の食材を見事にクリエイティブしている一皿は、毎回目先を変えて、美しさと共に食べ手の心をつかみ、楽しませてくれます。


「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 07, 2017

オルタナティブ@六本木

「オルタナティブ」に行きました。

オルタナティブは、型にはまらない自由な店、お客様にとって”おもろい”店でありたい。
そんな思いをこめ、フランス料理の技術をベースに和食や中華など異分野のエッセンスを取り込んだお料理を作っている斉藤貴礼シェフのお店です。
以前は同じ場所にあったワインバーでシェフをしていたそうですが、昨年8月に「オルタナティブ」として、再オープンしました。

そして、夏の期間限定の鮎尽くしのコースを頂きに行きました。

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蓮の葉に包まれた鮎のムース、トマトのジュレ

まずはシャンパンと共に、蓮の葉に包まれた前菜が。

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紐をほどいて蓮の葉を開くと、じゅんさいとトマトのジュレの下に鮎のムースと大葉のソース。
上には揚げた大葉と花穂紫蘇をのせて。和食のようなプレゼンですが、ふんわりクリーミーな鮎のムースとトマトジュレの酸味、大葉の香りがアクセントになっています。

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Super Natural Hausmarke 2015 Moric

ワインは、オーストリアの白ワイン。グリュナーフェルトリナー80%、シャルドネ20%、リースリング1%。
自然派にこだわっている作り手ですが、スーパーナチュラルという名前がさらにこだわりを感じます。

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最初はライムのような酸味やミントの香りや苦みがありますが、こなれてくると洋梨や桃のようなまろやかな果実味とミネラル感が出てきます。オーストリアの上質なワインを飲む機会がなかなかないので、面白かったですし、鮎という特殊な川魚料理にも変化をつけてくれました。

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鮎のメドレー

鮎の頭と骨はかりっと揚げて。鮎のパテと酢締めの鮎とズッキーニ。
クレソンのサラダには、赤ワインで色をつけたおからのパウダーをかけて。
木の芽と酒粕のソースと肝のペーストを添えて。

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クレソンや骨煎餅の下には、角切りにしたズッキーニや鮎のタルタル仕立てに海ぶどうを添えて、
その下にも鮎のパテが隠れています。鮎は和歌山の養殖の物なので、パテや肝のペーストは幾分クセを感じますが、さすがに8500円のコースなので天然鮎は使えないですからね。むしろ手をかけてそれを消すようにアレンジしています。

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鮎のタルタルはパンにのせてもどうぞと。

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Moulin Blanc Pinot Noir 2015 Jeremie Mourat

この鮎料理には赤ワインを合わせてもいいですよと、ロワールの赤ワインを出してくださいました。
タンニンは少ないピュアなピノノワール。白ワインよりも鮎の肝のクセをぬぐってくれます。

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スタウトとマデラで炊いた鮎のパニーノ

もちっとしたパニーニの生地に挟んであるのは、スタウトビールやマデラ酒で煮込んで揚げた鮎のコンフィ。
胡瓜とディルのサラダを添えて。

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もちもちしたパン生地で包んだ鮎は甘露煮のように骨までほろほろと崩れるくらい柔らかく煮込んであります。
中には鮎のピュレと花椒を使ったピリッと痺れるスパイスバター。甘辛な鮎に花椒のアクセントが良く、添えてある胡瓜のサラダが濃厚な味わいをさっぱりとリセットさせてくれます。

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鮎のコンソメ

鮎の骨と昆布と日本酒でとったコンソメ。ワイングラスに注いで。

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パートブリックで巻いた鮎のフリット、ココナッツ

鮎を丸々パートブリックで包み揚げ、ジロールとココナッツミルクのソースとコリアンダーのソース。コリアンダーのスプラウトやナスタチウムをのせて。辛さはないですが、旨味は甲殻類もあるのかな、グリーンカレーを連想させるアジアンテイストなソースがいいですね。私は鮎好きなので問題ないですが、鮎を食べ慣れてない人やちょっと鮎は疲れたなって方にも、コリアンダやレモングラスなどのハーブで最後まで飽きずに食べさせてくれるんじゃないかな。

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ミクソロジック・ベリーニ

デザートはいくつかから選択できます。鮎のアイスクリームもありましたが、桃好きなので、ベリーニのアレンジ。
桃のコンポートと紫蘇のソルベに山椒のアイスクリーム、ベゴニアの花をのせて。

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ソルベ仕立ての中にシャンパンを注ぎます。
シャンパンで溶け出した青々しい香りのソルベと共に、桃の甘み。
カクテルデセールがすっきりと美味しいです。

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ハーブティー

ミントとレモングラスのフレッシュハーブティ。

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鮎という食材にいろんな変化球をつけて出してくださったお料理はフレンチというカテゴリーにとらわれず、大胆な発想が興味深く、面白かったです。
今は鮎尽くしが終わり、鱧コースもやっているようです。シェフのいろんな引出しが見てみたいな。


「オルタナティブ」

東京都港区西麻布3−1−19 小山ビル1F

03−5772−7272




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 06, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。
カウンター貸切で鮎尽くしの会です。
毎月通っているお店ですが、鮎会としては昨年行けなかったので2年振りです。

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Varnier Fanneiere  Grand Cru  Brut Zero

シャンパンはマグナムボトルを用意してくださり、10人で乾杯♪

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そして、焼き場には串焼きの鮎が並んでいます。
次から次へと焼かれるので、どんなお料理が出てくるのか楽しみ。
この日のために、岐阜吉田川の鮎を150尾近く仕入れてくださいました。

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鮎のすり流し

塩焼きにした鮎と玉葱、鮎の骨出汁を使ったすり流しには、鮎の身と枝豆や花穂紫蘇、出汁ジュレをのせて。
なめらかなムースのようなすり流しは、鮎の苦みやコク、旨味が詰まっています。
この一皿で約3.5尾の鮎が使われている贅沢な一品です。

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鮎と冬瓜の椀

お出汁に炊いた冬瓜と塩焼きにして骨を取った鮎と随喜をのせて。
澄んだ昆布出汁には、大きめで身厚な鮎の焼いた香りや旨みが溶け出していき、冬瓜の優しい甘みがいいですね。鮎と冬瓜の組み合わせは、3年前の前々回は、冬瓜を角切りに茗荷と合わせたり、前回は冬瓜をすり流しにしたり、昨年のバージョンはわからないけれど、毎回ブラッシュUPしています。

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鮎の焼き霜造り

三枚おろしした鮎の皮目を炙り、鮎の出汁を加えた加減酢で。
加賀瓜の薄切りのお浸しを添えて。しっとりとした鮎の身と、少ししゃきっとした食感の加賀瓜のお浸しがいい塩梅。

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Bourgogne  2002  Leflaive

柑橘の香りや熟した果実味の中に、ミネラル感と優しい酸味とほんのりバター香。
だんだん広がる果実味と共に伸びやかな余韻があります。

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鮎の薄衣揚げ

開いて一夜干しにした鮎に薄衣をつけて揚げて。頭や骨煎餅もさっくりいけます。
鮎出汁で溶いた天つゆにつけて。一夜干しして旨味が凝縮した鮎がまた素晴らしい。鮎出汁の天つゆも美味しくて飲みほしちゃいました。

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そして、鮎の塩焼きが出てきました。

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鮎の塩焼き

塩焼きは通常メニューでも出てくるので何度か頂いていますが、今回は大きいサイズと小さいサイズを食べ比べ。共に骨まで食べれる焼き加減です。牛蒡餅とトウモロコシの天ぷらを添えて。

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鮎の塩焼きには白州のハイボールを合わせてみました。
これが結構合います。

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鮎の蒲焼

開いた鮎に、鮎の骨出汁と氷砂糖と醤油で作ったたれを塗って蒲焼風に。山椒と蓼の葉を刻んで。
皮目を蒲焼風にすることで身がふっくらとして、柔らかな賀茂茄子との相性も抜群です。

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鮎フライ

頭は口先の歯や顎のところだけを、あとは身にうっすらのパン粉を付けて揚げた鮎フライ。
一尾丸々でも衣をつけて揚げることによって、内臓の脂も抜けることなく旨みを閉じ込めながらしっとりとた身の美味しさ。銀杏を添え、玉葱の甘みのおろしポン酢で。

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鮎ラーメン

鮎の骨からとったお出汁に追い鰹のスープ。干し鮎焼きと浅葱をのせ、酢橘を絞って。
某M氏お勧めの中細麺がいい感じに鮎のスープを吸い、なじんだ麺のちゅるっと食感と優しいスープ。
今回沢山仕入れた鮎があったからこそ、骨の旨みが凝縮されていて今まで食べた鮎ラーメンの中では最高峰です。

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鮎ご飯

新蓮根の角切りと鮎のお出汁で炊いた鮎ご飯。
焼き鮎と三つ葉をのせて混ぜます。

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鮎の旨みと新蓮根のしゃきしゃきした歯ごたえ。
美味しくておかわり3杯くらいしたかな。

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デザート

和三盆のアイスクリームと赤砂糖のゼリー、シャインマスカットを添えて。

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この日食べた鮎は一人当たり13.5尾。
沢山食べたけれど尾数よりも、いろんな変化球での鮎尽くしが楽しく、素晴らしいアレンジで美味しかったです。
鮎会に関しては、人数も絞って幹事様と大将の意向があっての特別な会なので、これが食べたいとリクエストしても通常はできないので、ご了承くださいませ。


「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 07:30|PermalinkComments(4)

August 05, 2017

ドライブインいとう 豚丼名人@千歳

帰りは新千歳空港のレストラン街でご飯。
「ドライブイン いとう 豚丼名人」に行きました。
帯広・十勝の豚丼のお店です。

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メニューは、定番の豚丼から、温泉玉子やチーズをトッピングしたものなどや、肉が1.5倍の肉盛豚丼などもありますが、ヒレ豚丼と特製マヨ豚丼にしました。

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ビールはサッポロクラシック。

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ヒレ豚丼 

普通の豚丼はロース肉を使いますが、ヒレ豚丼は、脂の少ない柔らかいお肉を特製の甘辛たれで香ばしくからめ焼してあります。白ご飯と共にシンプルに味わえる一品。こちらは数量限定メニューです。

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特製マヨ豚丼

通常の豚丼の上に、千切りキャベツたっぷりのせ、胡麻風味の特製マヨネーズがかけてあります。

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キャベツの下には、甘辛特製だれでからめ焼したロース肉。
ボリュームはありますが、野菜と一緒に食べると意外にぺろっといけちゃいます。

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お好みでしょうがパウダーや粉山椒をかけても。

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ごちそうさま。
この後回転寿司で寿司でもつまもうと思ったら、根室はなまるから函太郎に変わっていました。しかも行列だったので、あきらめて。ANAラウンジは工事中だったので、カードラウンジへ。帰りの機内では爆睡でした^^;

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「ドライブインいとう 新千歳空港店」

北海道千歳美々 新千歳空港 国内線ターミナル3F

0123−46−4200



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(5) その他 

August 04, 2017

リストランテ 薫@北海道江別

「リストランテ 薫」に行きました。
札幌から電車で20分くらいの野幌駅からタクシーで5分くらいの住宅街の中にあります。
以前から札幌の料理人にお勧めされていて、やっと訪問できました。
一軒家を改装したお店で靴を脱ぎ、ダイニングに入ると燻香が漂っています。

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tap-kop  blanc  2014 Kondo Vineyard

ワインは、シェフにおまかせしたところ、特別な一本を出してくださいました。
北海道のKONDOヴィンヤードのタプ・コプ ブラン。
生産量が少なく、こちらでも年に数本しか買えない希少なものだそう。
もちろん初めて飲みましたが、パッションフルーツやパイナップルのようなふくよかな酸味と南国果実の甘みから、次第に旨味が出てきます。そして、これから出てくるどの料理にもぴったりと合う美味しさはソーヴィニンブランとは思えない複雑味と若さを感じないバランスの良いリッチ感。これに出会ってしまったら、また飲みたくなってしまうなあ・・・^^

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金目鯛

最初に出てきた一皿は、伊東の金目鯛。
金目鯛は2時間ゆっくり鱗焼きし、水茄子、トマト、サルサベルデ、トマトソースに燻製オイルと50年物のバルサミコ。
東京でも手に入らない金目鯛だとおっしゃっていましたが、素材はもちろんシェフの火入れが素晴らしいです。
皮目はぱりっと身はしっとりとしなやかな金目鯛。その綺麗な脂とフレッシュな水茄子の食感、トマトの酸味やサルサベルデの香り。これらが合わさると、前菜としてはしっかりとポーションがあるのに、すーっと入っていく。
この一皿でノックアウトされました。そして、ワインも寄り添うように金目鯛の旨みをくっきりとさせてくれます。

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雲丹のタリオリーニ

余市の雲丹をのせたタリオリーニは、兵庫丹波篠山の高坂鶏という熟成鶏のコンソメを含ませ、少しのバターと白だし、本山葵。コクのある旨味の鶏のブロードが印象的で、つるっと稲庭うどんのような食感のタリオリーニでした。

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まながつお

愛媛の藤本純一さんのまながつお。
水揚げ後すぐに神経締めするのでなく、ストレスを取るために生簀で一晩落ち着かせてから神経締めするなどこだわっている漁師さんだそうです。そのまながつおを愛農ポークの背脂で1時間焼いたもの。淡白なまながつおには背脂の香ばしい旨味をまとわせ、菊芋のピュレと山わさび、白髪葱を添えて。

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牡蠣

厚岸の牡蠣は、干し椎茸や昆布、鰹出汁を含ませて酒蒸しし、下面を炭火で上面は燻製香をつけて。
私は牡蠣アレルギーで食べれなかったので同行者のをパチリ。半生で液体がこぼれるので一口で食べてくださいとのことでした。

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とうもろこし

牡蠣の代わりに出してくださったのは、ヤングコーンと「雪の妖精」という白いとうもろこしのピュレ。
優しい甘みにほっこりします。

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夏鹿のコトレッタ

白糠町の夏鹿のコトレッタ。赤身の腿肉は燻製香をつけてから、パン粉をつけて揚げてあります。
小林牧場のゴーダチーズをラクレットのように溶かし、きたあかり、インカの目覚めなどのじゃがいもを添えて。
夏鹿は、脂が少ない赤身のさっぱりとした旨みが美味しいです。

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のどぐろのリゾット

徳島ののどぐろは船上で活締めしたものを皮目をぱりっと身は半生で火入れ。
あさりや金目鯛、のどぐろのお出汁と柚子胡椒で炊いたリゾットに、比丘尼のムラサキ雲丹と大葉、ポン酢をからめて。のどぐろ自体は美味しいけれど、リゾットとしては構成要素が多すぎるので、もう少しシンプルに仕上げた方が好みです。

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黒毛和牛

北斗市の黒毛和牛シャトーブリアンは3時間かけて火入れして。
熊野地鶏のレバーとやまどり茸でロッシーニ風に。蒸したアスパラガスを添えて。
フォンドヴォーやマルサラ、ワインビネガー、白ワイン、エストラゴンなどを煮詰めたマスタードのような酸味のある濃厚なソース。

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メロン

富良野上田さんのオーガニックメロンと山形のさくらんぼ。
完熟で濃厚な甘みのメロンです。

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食後酒はグラッパを。メロンにかけても楽しみました。

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ピスタチオのジェラート

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メロンにかけたグラッパをお皿に残った果汁と共に。
自然な甘みのカクテルです。

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食後シェフと少しお話させて頂きましたが、飲食店で働いたことはあってもほぼ独学だそうです。
それゆえに、自由な発想で素材を組み合わせる視点が面白いです。
パスタやリゾットは、旨味を加えすぎていて逆に味がぼやけるので、シンプルに仕立てた方が個人的には好み。
道産食材にこだわらず全国の指折りの漁師から仕入れたお魚は、火入れも素晴らしかったし、美味しかったです。お肉も生産者にこだわっていて、秋冬のジビエも気になるところ。
札幌からも想像していたより近かったので、また行きたいです。でもそのうち都内に進出してくるかもしれませんね。


「リストランテ 薫」

北海道江別市野幌寿町24番地6−7

011−375−6062




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

August 03, 2017

BAR MADURO@札幌

「BAR MADURO(バー マドゥーロ)」に行きました。
すすきのの交差点からすぐのビルの7階にあります。
フルーツのカクテルが飲みたいなと思って、食後に行きました。

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過冷却マジコールシャンパン

まずは−10℃前後で冷やしたシャンパン。
銘柄はブルノ・パイヤールでした。過冷却すると本来凍ってしまう温度より低い温度で液体を保つので、身が締まるというか、酸が穏やかになり、きりっとした飲み口です。
過冷却メニューは、他にもスパークリングワイン、白ワイン、ビールなどもありました。
その後は、カウンターに並んだ様々なフルーツをお好みでカクテルに。

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お通しはミックスナッツやマンゴー、イチジク、キウイのドライフルーツ。

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プラムと山椒のカクテル

1杯目は、プラムと山椒のカクテルにタイムの葉をのせて。
プラムの甘酸っぱい酸味にほのかな山椒がきりりと。タイムの葉もその青味とリンクします。

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パッションフルーツのマティーニ

沖縄産のパッションフルーツをラムベースでマティーニ仕立てにして。
別添えの果肉と種の酸味をアクセントに。交互に頂いても、最後の一口で混ゼーロするとと甘みと酸味が合わさり爽やかな南国デザートに。

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トムヤンクン・モヒート

ちょうど新宿の鹿山さんのトムヤンクンカクテルの話をしていたら、僕も作りますよと白野さん。
レモングラスとパクチーのモヒートに、島唐辛子と赤唐辛子の2種。柑橘の酸味とハーブの香りにぴりっとくる辛みがクセになります。以前は海老の出汁なども入れていたそうですが、こちらの方がすっきりとして夏にはいいですね。

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すすきのの喧騒を見降ろしながら、ちょっぴり優雅な時間。
また行きます♪

「バー マドューロ」

北海道札幌市中央区南4条西2−14−2 セントラルS4ビル 7F

011−211−4467



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(2) Bar