December 14, 2017

龍鳳 大門横丁店@函館

海鮮丼に満たされなかったので、次はラーメンを食べにてくてく歩きます。
大門横丁に来ました。ここは、函館駅から徒歩5分ほどの所にある屋台村で、居酒屋、ホルモン焼き、ジンギスカン、寿司屋、バルなど26の店舗が入っています。はしご酒も楽しそうな感じ。

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でもラーメン食べたかったので、その中に入っている「龍鳳」に行きました。
席は6席のカウンターのみ。ちょうど1席空いていたので、待つことなく入れました。

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ここのおすすめは、黄金塩ラーメン。餃子も食べたかったけど、1人で6個は多いからな。ラーメンだけにしました。

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黄金塩ラーメン 750円

函館の塩ラーメンというとあっさり澄んだスープが特徴ですが、ここは上に鶏油が浮いています。これが黄金色をしているので黄金塩ラーメンの名がついたのでしょうね。チャーシューとメンマ、ほうれん草、なるとがのっています。

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スープは、鶏と豚骨ベースかな。あまり煮たてずにゆっくりとった感じで鶏油と共に旨味があります。麺は、中細の縮れ麺。葱はうっすらと浮く程度にのせてあります。チャーシューはちょっとぱさぱさして硬いので好みではなかったけれど、メンマの細切りは好みでした。脂や塩加減は、飲んだ後に飲みたくなる味で旨みもしっかりあるのすが、美味しく頂きました。11時から夜の22時まで営業しているので、はしご酒した後にも行けるお店です。

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「龍鳳 大門横丁店」

北海道函館市松風町7 ひかりの屋台 大門横丁

090−8372−8495

11:00〜22:00


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) ラーメン 

山三 道下商店@函館

函館にきました。
は〜るばる来たぜ函館へ〜♪という北島三郎の函館の女を頭の中のBGMにして来たのですが、実は函館は初めて。ホテル修業のSPGの残り1泊どこかで泊まらnight、そして、JALで年内切れるマイルがあるので、どこかに飛ばないと。海外まで行く日程はないし、減額マイルキャンペーンで函館まで通常15000マイルのところ往復11500マイルで行けるのでそれを予約し、函館のフォーポイントバイシェラトンは7000円ちょっとで泊まれる。
そんなわけで来ました。前日に降った大雪のおかげで、30儷瓩積もり、函館空港から函館駅までの雪道はガタガタだったけど。

ホテルは駅前の古いホテルを改装した感じで、ロビーは古き良きな雰囲気。お部屋も綺麗に改装されていたけど狭いビジホ的な。でも、お部屋の高層階からは、港の景色が見えました。まだ16時前で空は青いけれど、暗くなると灯りがところどころに。

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ホテルから見える朝市場。この日は市場が休みだったので暗いです。

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昼に東京を出てお腹ぺこぺこで、函館に来たら行きたい塩ラーメンのお店だったのですが、17時まで営業の情報を頼りにして来たのに、もうシャッターが下りていて閉店してました。ここは後日行くことにします。

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仕方なくブラブラ歩きながらも、吹雪いて寒いので、市場に戻ってきました。

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どんぶり横丁市場。

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看板はいっぱい並んでいますが、市場が休みなので、ほとんど閉まっています。

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唯一開いていたお店。あんまり評価は高くないみたいだけど、お腹ぺこぺこだったので、入ってみました。店内は満席でお客さんは8割くらいが中国人でした。

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三色お好み丼 1900円

函館というといかですから活いかの刺身定食にしようと思ったら、この日は活いかは入荷無しとのこと。まあ市場も休みですしね。仕方なく三色お好み丼にしました。うに、いくら、ほたて、かに、いか、まぐろ、サーモン、甘えび、たこの中から好きな具を選びます。いか、うに、いくらの3種にしました。がごめの味噌汁と塩辛がついてきます。

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いかはねっとりとやわらかく、いくらもちょっと味が濃いけどぷちっとしていてまあまあ、ただうにがミョウバンくさくて苦みが出てしまいイマイチでした。でも、お米が美味しかったです。観光地の海鮮丼はこんなもんか。次回は、市場が開いている日に他のお店に行かないとな。

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「朝市お食事処 山三 道下商店」

北海道函館市若松町9−15 函館朝市どんぶり横丁

0138−22−6086

9:00〜21:00


ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0) その他 

December 13, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●このわたの飯蒸し

●先付  蒸し鮑、干柿黄身酢、百合根の胡麻和え

●鯨のころと水菜のはりはり鍋

●蟹  津居山の蟹と香箱蟹。後で甲羅酒を作ってもらいました。

●ふぐ白子の茶わん蒸し

●小柱の揚げ物

●あんきも豆腐の椀

●白甘鯛の西京焼き、笹カレイの干し焼き

●海老芋と車海老の金ぷら

●鴨の塩焼き

●鴨しゃぶ  宇治の合い鴨を日本酒でさっとしゃぶしゃぶに。

●香物

●はらすご飯

●葛切り

今年も一年素晴らしい料理を頂きました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Seconde Simon Cuvee Village  2010

アンボネイの樹齢50年のピノノワール100%。すっきりとした酸の中にコクや甘みを感じます。

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香箱蟹

間人の雌蟹が獲れないそうで、三国の越前蟹。もともと貴重な間人蟹ですが、網にかからないそうです。禁漁の時期も早まりそうです。

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三国の香箱蟹は以前望洋楼で頂いたことがありますが、浜茹でするときに少し塩が強いのかな。それぞれの部位がしっかりとした味です。

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ふぐ白子の飯蒸し

ふぐの白子焼きをのせた飯蒸し。後からちぎった海苔をのせて、海苔の香りと共に。

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お造り

天草の車海老と淡路の鯛。鯛にはこのわたをのせながら頂きます。シャンパンt合わせるとまろやかな旨味が広がります。

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焼き蟹

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鴨と淀大根の椀

鴨に少しだけ葛をうち、炊いた淀大根と揚げ葱。鴨の旨みが揚げ葱の香りと共に大根の甘みを引き立たせます。

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赤貝

閖上の赤貝は肝を添えて。うぐいす菜と。

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ふぐの白子和え

湯引きしたふぐを白子で和え、芽葱とポン酢で。いつもは生のふぐですが、さっと湯引きしたふぐの弾力感とクリーミーな白子が合わさり、いいですね。

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これにはふぐひれ酒を。しっかり焼いたふぐひれは、お酒に甘みと旨味がしみでて美味しいです。

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蟹味噌田楽豆腐

蟹味噌とお出汁を溶いたものと焼き豆腐を甲羅に入れて焼いてあります。豆腐に甘みが出て、とても美味しいです。

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もろこ

琵琶湖の活けもろこ。今年はもろこもいいものがなかなか獲れないそうです。

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炭火焼きにして、土佐酢で。

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まながつお

つけ焼きしたまながつおにきりたんぽの味噌焼きを添えて。まながつおはもちろん、きりたんぽが美味しい。

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おこぜの天ぷら

焼いた朴葉の中に、おこぜのてんぷらとちょろぎ。おろしポン酢につけて。

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花山葵そば

ぴりっと辛みのある花山葵漬けを蕎麦にのせて。花山葵の辛味が大好き。油物を食べた後にさっぱりとさせてくれます。

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ぐじの蕪蒸し

焼いたぐじに千枚漬けのように薄切りにした蕪をのせて、山葵と出汁餡とともに。なめらかな蕪の食感と甘みが上品で、すりおろした蕪蒸しより断然こちらの方が好みです。

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からすみ茶漬け

煮え花のご飯にレアな食感のからすみと生からすみに、焼いた蕗の董をのせたからすみ茶漬け。蕗の薹のほろ苦い香りがからすみに合いますが、もう蕗の薹が出ているんですね。

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近江牛のヒレ肉を焼いてくださいました。

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ご飯のお供に、牛ヒレステーキ。辛子醤油につけて頂きました。

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あんころ餅

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薄茶

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苺と柚子シャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6  テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 11, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで乾杯。

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最初のおつまみで出てきたのは、パンにのせたラルド。

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今回待ちにまった生ハムスライサーが届いたということで、生ハム祭り。いろんな生ハムを食べさせながら、切るところを見せてくれます。
まずは、ジェンナーリの16か月熟成のレガートタイプ。レガートタイプはプレスせず、紐で縛って骨を抜いて結着させるので、分割してスライスするとバラバラになってしまうのだそうで、原木丸ごとスライスできる大きな刃のスライサーが必要だそうです。

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そこで、330舒幣紊梁腓な刃の手動スライサーが必要だということで、数か月待ちで購入したそう。
タマニーニ社の生ハムスライサー。250个離織ぅ廚蝋馥發任盡たことあるけれど、330个離織ぅ廚蓮国内でも3軒くらいしかないそうで、実物は初めてみましたが、かなりでかいです。私もイタリアやスペインに行ったときに生ハムを原木や塊のまま買ってくるので、スライサーに憧れてイタリアで買おうと思った時期があり、数年前にフィレンツェの調理器具屋で250个離織ぅ廚€2000(30万円)くらいで売ってたので買おうかと悩んだけれど、大きさに躊躇してあきらめた記憶があります。日本で買ったら倍以上の値段がすると思うけど・・・シェフのこだわりは凄いなあ。

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そのご自慢のスライサーでプロシュートを切ります。ハンドルを回すと、シュルシュルと薄く切れていく心地よさ。
見事な刃の切れ味です。

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クラテッロ・ディ・ジベッロもスライスします。

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薄切りのクラテッロはパンにのせて。実はこれにイタリアの無塩発酵バターをはさんで食べると美味しいんですよ。今度バター持っていこうかな。

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そして出てきたのは、長い木の器にのせた生ハムの盛り合わせ。

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左からプロシュート・パルマ・レガート。

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コッパとクラテッロ・ディ・ジベッロ。サラミ。ニョッコフリットやビーツとジャガイモのチュイルを添えて。

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モルタデッラとラルド。

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生ハムはランブルスコで味わってくださいと、2種類のランブルスコで。

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どれも切りたてのしっとりとした、薄切りのふわっとした食感。クラテッロは格別の美味しさですが、やはり切れ味のいいスライサーで切ると、プロシュートやサラミもなめらかな食感。モルタデッラも切りたてだといいですね。

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プロシュートをのせたパンも出てきました。

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La Castellada Collio 2004

ピノグリージョ、シャルドネ、ソーヴィニオンブラン。温度管理せずに木製の開放醗酵樽や野生酵母で熟成。

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ウサギとラディッキオロッソのインパデラ

スペインのうさぎ肉は、パルミジャーノを挟んで生ハムを巻き低温調理した後にインパデラ。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルティボを添えて。生ハムも大量に食べると塩気が多くなるので、さっぱりしっとりとしたウサギが美味しい。レモン風味のオリーブオイルがアクセントです。

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小鯛の塩釜焼き

イタリアぽいというか、マダムが個性ある表情のお魚をモチーフにした小鯛の塩釜焼き。

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中を開けると、ウイキョウとレモン、ディルを詰めた鯛が、お目見え。
身も皮もしっとりとして、骨身の部分まで余すことなく頂きました。

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Castarratto 2014 Nicosia

柑橘香と少しのアーモンド香。

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雉のラビオリ

スコットランドの雉とジャガイモやマスカルポーネなどのミンチを詰めたラビオリに雉のコンソメを注いで。2週間ほど熟成させた雉のコンソメは綺麗にとってありクリアな味です。

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キャベツとジャガイモのピッツォッケリ

スイスとの国境に近いヴァルテリーナの料理で、蕎麦粉が8割9割くらいの平打ちの短冊状のパスタ。そのピッツォッケリにサヴォイキャベツとジャガイモにヴァルテリーナ・カゼーラというチーズを加えて、仕上げにほんのり黒胡椒。蕎麦粉のキレのあるもっりり食感のパスタに、キャベツやジャガイモ、チーズの甘みや風味が加わります。

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Oltrepo Pavese 1990  Rosso Montebuono  Barbacarlo

クロアティーナ55%、ウーヴァラーラ25%、バルベーラ20%。最初は粘性と土くさいような完熟した黒ベリーやシナモンやシガーっぽい香り。後にエレガントになってきました。

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仔鴨

福井の仔鴨の胸肉と腿肉を丁寧に切り分けてロースト。トランペット茸と鴨のジュで。仔鴨はなかなか入荷困難なので嬉しい一品。最近ジビエもあまり熟成したものは好みでないのですが、小鴨は一羽食べれるようにアレンジしてくださいました。

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ドルチェには、而今のにごり酒。

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そして、壱岐の焼酎 無一物。以前この焼酎の違うタイプを飲ませてもらいましたが、焼酎くささがないので、焼酎が苦手な私にもすっきり飲めます。

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モンテビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。クリームの上には、自家製のマロングラッセを砕いて。中には、メレンゲや栗とそのペースト、レモンピールやレーズンなどが入っています。そして壱岐の焼酎がとても合いました。

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エスプレッソ

毎回こだわりの豆をセレクトしてくれます。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 10, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
12月は、黒トリュフを使ったコースです。

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Agrapart 7Crus Brut

シャンパンは、アグラパールのスタンダード。意外にスタンダードキュベは飲んだことがなかったのですが、7つの村のブドウをブレンドして作るので、ふくよかな香りと味わい。

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コンソメ

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ワイングラスに香りを閉じ込めるようにいれた鶏のコンソメは、湯気と共に湧き上がるトリュフの香りと共に。

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Klinec Jacot 2011

スロベニアのオレンジワイン。フリウラーノ100%で深い香りとタンニンの中に旨味があります。

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ぶり・大根

佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、キャビアをのせて。柚子のムースとラディッシュ。黒大根のしゃきっとした歯ごたえとねっとりした鰤、キャビアの塩気やトリュフの香りと共に。液体窒素で凍らせた柚子のムースがさっぱりと。

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Cuvee Temple 2006 Chateau Bas

2006年と10年以上熟成したロゼを飲む機会はなかなかないですが、美しいルビー色で酸味が穏やか、旨味系なロゼです。

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鮑・フォアグラ・しめじ

千葉の黒鮑、黒トリュフ、フォアグラ、シメジ、鶏とニンニクのブイヨン。ほんとはこれに牡蠣が入るお料理ですが、抜いてもらいました。

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Alte Reben Spatburgunder 2014 Bernhard Huber

南ドイツバーデンのピノノワール。熟したチェリーやカシス、ラズベリージャムなどの香りに、重みのあるコクとボリューム感

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オマール海老・すじあら

オマール海老と奄美のすじあらに、トリュフをのせて、北海道美濃農園の蕪と蓮根、根セロリなど。甲殻類濃厚なのソースで。

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ここでパンが出てきました。バターをナイフレストに使っているのがニクイです。

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蓋を開けるとトリュフのブリオッシュ。モンドールを入れたピザ生地にトリュフをかけてたものは、チーズが溢れるので一口で食べてくださいと。今まではパンペアリングを意識してきましたが、このコースは結構ボリュームがあるので、このくらいの量が丁度いいと思います。

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Condrieu La Loye 2014 Jean Michel Gerin

今まで魚介には赤ワインの流れでしたが、メインの肉にはボリューム感ある白で。白桃や白い花の香りに甘みがあります。

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ブレスと赤鶏のシュープレーム

フランス産ブレス鶏の胸肉には皮下にトリュフをはさんで、しっとりとポシェ。赤鶏は、皮目をこんがりと焼き目をつけて。フォン・ド・ボライユとシャンピニオンやバターで作った綺麗なソース・シュープレームを。

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付け合せはトリュフのサラダ。なんて贅沢なんでしょう。

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トリュフサラダと共に、ブレス鶏ははさんだトリュフと共にシルキーでなめらかな食感。赤鶏は、皮目こんがり身は弾力のある噛み締める美味しさ。ソースも絶妙な味わいです。

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赤鶏の腿肉と手羽はココットに入れて炊いた米と田中農場の卵黄、黒トリュフと一緒に混ぜ合わせながら食べました。

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チョコレート

いろんなニュアンスのチョコレート。手前はバローナのチョコレートをコーティングして、中はとろりとしています。奥は、マンジャリと柑橘のムース。その下は、動物性のクリームを使わずにグランマニエを加えたシャリシャリした食感で。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) フレンチ 

December 09, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Villa Angela Chardonnay  Vekenosi

ワインは、イタリアマルケの白。甘みがあるクリーミーな味わいで、メインででてくる魚料理にはぴたっと合いました。

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そして、いつもの自家製レモン焼酎のジャスミン茶割。チェイサーがわりにごくごく飲めます。

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前菜盛り合わせ

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自家製随喜漬け

随喜の自家製漬物は白胡麻をかけて。これだけでも美味しいですし、塩気があるのでいろんな料理の間のアテになります。

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細切り豆腐、紅大根、木姜子風味

細切りの押豆腐と紅大根を葱とレモングラス風味の木姜子とオイルで和えて。

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鱈の白子 生唐辛子醤油

鱈の白子は青唐辛子醤油と葱とオイルで。現地ではヤクや羊の脳味噌で作る料理です。

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手羽先の香味揚げ、蛇腹干し人参生姜甘酢

ぷりっと味が浸みた手羽先に香菜と蛇腹干し人参の生姜甘酢漬けを添えて。前回、蛇腹干し人参をみせてもらいましたが、1m近くある鎖のようにつながった人参の切り具合は見事でした。

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わかさぎのスパイス揚げ グリーンフェンネル風味

北海道のわかさぎは、さくっと揚げてグリーンフェンネルの香りと共に。
どれもお酒がすすむ一品でした。

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春菊の湖北省サラダ仕立て

生の春菊は炒ったカシューナッツと白胡麻、辣油をかけて。苦みも少なく生で食べれる春菊です。

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キャベツの塩漬け牛乳炒め

餃子の皮のように丸く薄く塩漬けにした牛乳漬けは、塩気が利いたモッツアレラチーズのようで、これを冬のキャベツと炒めると、キャベツの甘みが増します。胡椒もアクセント。

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発芽大豆とささげ漬物ひき肉炒め

発芽大豆のほっこり食感に、ささげの漬物の旨み、挽肉と新生姜ピクルスを炒めて。

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ハタの姿蒸し

千葉のオウモンハタは、山黄皮という黄色胡瓜の漬物とオリーブ、ミント、豆味噌などを半年漬けこんだ醤をのせて。

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オウモンハタは脂がのっていて、ふわっと柔らかに火入れしてあります。身はもちろんハタの旨みがしみ出た醤の汁がめちゃ美味しくて、このタレは白ご飯にかけたいくらい。やはり魚は一尾丸ごとがいいですね。一尾ぺろりと食べちゃいました。

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骨身やエンガワ、カマシタの部分もとろとろで美味しいです。白ワインの甘みや果実味が発揮しました。

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豚トロ香り焼き マカオミントソース

豚トロは低温調理して、弾力がありながらも旨みが凝縮。マカオ式ミントのソースをつけて。

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海老とはたけしめじとジャスミンのつぼみ、エシャロット醤炒め

ジャスミンのつぼみって初めて食べました。海老とハタケシメジとエシャロット醤で炒めてありますが、少し苦みのある中に、ほんのりジャスミンの香り。ぷちっと弾ける食感と共に楽しめました。

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クレソンのガーリック炒め

クレソンはシンプルにニンニクと唐辛子で炒めて。しゃきしゃきした食感とさらっとした苦みが好きです。

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太もやし、蓮根、干し肉、丁碾豆鼓炒め

太もやしと蓮根、干し肉を丁碾の豆鼓で炒めて。

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自家製豆板醤は、本場四川のカビ付けそら豆と現地で挽いた唐辛子粉、小麦粉、砂糖、麹などを9月に漬けたそうです。本来は、ここから数か月以上発酵させるのですが、漬けたばかりの豆板醤で麻婆豆腐を作ってもらいました。

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麻婆豆腐

先程の豆板醤とひき肉と豆腐に醤油だけ少し加えた麻婆豆腐。豆板醤というより甜麺醤に近いような、まだ辛みがフレッシュで甘い麹の香る味噌のコクがありました。花椒は別添えにしてくれましたが、いらないくらい美味しい麻婆豆腐でした。

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ご飯は発酵とうもろこしの粒を混ぜて。発酵とうもろこしの風味がまた食欲をそそります。

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ご飯のおかわりには、残ったハタの蒸し煮の汁をかけて。

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これも美味〜♪さらに麻婆豆腐をのせたりして、お腹いっぱいです。

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デザートは、涼粉と米糀に自家製金木犀のジャム。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

December 08, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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喉が渇いていたので、まずはビール。

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ぼたん海老

増毛の大きなぼたん海老はさっと茹でて、ぼたん海老の頭を焼いてとったお出汁の餡をかけて。

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日本酒は、奥播磨 山廃純米を燗酒で。

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かつお

富山の迷い鰹は漬けにして、芽葱をたたいて生姜の絞り汁を合わせたものを添えて。

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白子

羅臼の白子はふわっと溶けるように火入れして、酢橘ポン酢にかんずりを添えて。

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牡蠣

佐賀のおとふせ牡蠣を蒸して。太良の干潟で育てている牡蠣は、わざと厳しい環境で育てることによって貝柱が太くなり、身も加熱しても縮むことなくぷっくりと膨らんでいます。牡蠣特有のくさみもなく甘くて美味しい。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、3、4日寝かせた身と漬けにした肝をはさんで。

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いくら

出汁と醤油みりんに漬けたいくら。今年は鮭が獲れなくていくらも少なかったそうです。

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白甘鯛

白甘鯛は酒蒸しにして。高価な魚なので生でしか食べる機会がなかったけれど、火入れするとより旨味が引き立ちます。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、蛤のお出汁でさっと火入れして。生に近い食感で甘みがあります。

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車海老

大分佐伯の車海老。海老は半生過ぎて、逆にちゃんと茹でてほしいかも。好みの問題ですが、海老は火入れをしっかりした方が、香りや甘みがしっかりでてくると思うので。

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せいこ蟹の茶わん蒸し

香住のせいこ蟹の身と外子や内子をのせた茶わん蒸しに餡をかけて。

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中には、ほぐした身や外子内子がたっぷり入っていて、日本酒を誘います。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸は、名の通り、燗酒にしても美味しい純米吟醸ですが、常温でいただきました。

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青森竜飛の釣り鮪は、142圈

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大トロのはがし。筋に沿って身をはがし、その間の部分を握って。シルキーでなめらかな肉質は、口内に吸い付くようにしっとりとして、シャリと合わさると溶けていくような美味さです。

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赤身は、大間の133圈D劼韻砲靴道戚をまろやかに。

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中トロは再び竜飛。握る時に、赤身の端っこを切って中に挟んであり、香りと脂のバランスが素晴らしいです。こういう食べさせ方も感心します。

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ガリも以前に比べて塩が優しくなり、合いの手に食べるのにちょうどいい酸味のバランス。おかわりしました。

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穴子

対馬の穴子は味を含ませない煮上がりに柚子を挟んで握り、穴子の出汁をかけて。これも面白い食べさせ方です。

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すみいか

出水のすみいかは、酢橘塩でさっぱりと。脂の多い魚が続いたので、ここでリセットしてさっぱりと。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、一瞬だけ漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

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さば

石川の鯖は、塩締めしてから2時間40分酢締めして、白板昆布をのせて。いい締め具合です。

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雲丹

ルパン三世のモンキーパンチは浜中町出身だそうで、そんなシールが貼ってありました。

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箱を開けると丸くぷりんとした雲丹が並んでいます。

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口どけのいい海苔と軍艦で。

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かんぴょう巻

海苔の香りと食感がいいので、シンプルにかんぴょう巻。

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貝汁

蛤、しじみ、ほっきのひもなどでとった出汁。

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ここからは、追加ネタです。

赤貝

別府の赤貝。

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鰹のすなずりの部分。はらもとも呼ばれる脂ののった希少部位で一体から取れるのもわずかですが、歯ごたえがあり、トロのような旨みが広がります。

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さより

三重のさよりは肉厚。生姜をはさんで。

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小柱

野付の小柱は大星と呼ばれる大きなもの。しゃきっとした食感と海苔の香りで。

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かまとろの部分。こちらも希少部位で、サシが細かく牛ロースのように深い味と脂の甘みが混合します。

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しゃこ

釧路のしゃこ。しゃこも獲れなくなってきていますが、大きく立派なしゃこでした。

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ねぎとろ巻

鮪が美味しかったので、なかおちの部分と刻み葱でねぎとろ巻。山葵もたっぷり入れてあるのがいいです。

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最中

あんきもと干し柿を入れた最中をデザートに。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。

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冬は濃厚なネタが多いですが、今回は流れを変えながら、また仕事が工夫されていて面白かったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(1) 寿司 

December 07, 2017

しずる@経堂

「しずる」に行きました。
牛ハラミ焼きやハンバーグのお店です。昼も夜もいつも満席ですが、遅めの昼時間に行ったら、なんとか待つことなく入れました。11席のカウンター席はこれで満席になりました。

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定食のメニューはこんな感じ。人気の牛ハラミ焼きやハンバーグの他に、チキンステーキや豚トロ塩焼き、サーロインステーキ、サバの文化干し焼きなんかもありました。

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この日はハンバーグが食べたい気分で、ハンバーグをオーダー。
まず、旨塩キャベツが出てきました。キャベツの千切りに、白胡麻とにんにく風味の旨塩ドレッシングがかかっています。ハンバーグが焼けるまで、野菜補給しながら待ちます。

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10分くらいで熱々の鉄板にのせられたハンバーグが出てきました。横にはもやしとコーンが添えてあります。
ソースは、おろしポン酢、オニオンソース、焼肉ダレ、にんにく醤油から選べますが、オニオンソースで。

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お味噌汁と麦ごはんがつき、麦ごはんはおかわり自由です。

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焼目がつくグリルで火入れしてから蒸し焼きするように焼かれたハンバーグは、つなぎをつかってこねている感じで柔らかく、ナイフを入れると肉汁があふれてきます。オニオンソースとの相性も良く、麦ごはんはおかわりしました。次回は牛ハラミ焼きを食べてみようと思います。

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「しずる 経堂店」

東京都世田谷区経堂1−22−18

03−3429−6677




ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0) 洋食 

December 06, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根強羅のハイアットリージェンシーにあるレストランのシェフズテーブル。

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館内のラウンジには大きな暖炉があり、そこでアペリティフを何杯か頂きました。ここにも暖炉の炎が灯ります。

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Montaudon Brut

フランスではわりと大量生産していて、いろんなところで飲まれるのですが、大手の傘下には入らず、日本では無名というか出すことろは少ないです。淡い黄金色で、ピノノワールやムニエ、シャルドネのバランスがいいです。

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鯛 Dorade

今治藤本さんの神経締めの鯛。さっと湯引きしてオリーブオイルをかけて。シンプルに鯛の美味しさを。

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Moet&Chandon 2006 

モエシャンの2006年。柑橘系のほろ苦さが、モエシャンドンの特徴ですが、ビンテージは、味わいがクリーミーで濃厚です。

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ツブ貝 Bulot

ツブ貝と洋梨のベニエにクレソンのソース。ツブ貝のこりこりした食感と洋梨の甘いねっとり食感の共に異なる対比が面白いです。そこに苦味のあるクレソンのソースが利いています。

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Marques de Riscal Sauvignion Blanc 2016

すっきりとした柑橘の香りとコクのある力強さ。高いワインではないけれど、ここのワイナリーに併設しているF.ゲーリーデザインのホテルに泊まりたくて行ったのを思い出しました。

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ビーツ Betterave

ビーツと門戸イカのタルタル。一見お肉のように見えるビーツは、軽く燻製香をつけて、卵黄とディル、ケッパーとビネガーでマリネして。ラディッシュのスプラウトを沿えて。イカは少しくさみが気になったけれど、混ぜ合わせるとビーツの土くささとビネガーの酸味が消してくれました。

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Chablis Premier Cru Les Vaillons 2015 Domaine Vocoret

青りんごの果実味と素朴な味わいのシャルドネ。単体で飲むと物足りない感じもしますが、次のクエの料理と合わせると、不思議にボリューム感が出ました。

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クエ Kue

脂がのったぶりっとした食感のクエはレアに火入れして、しめじ、銀杏、クエのブイヨンとオリーブオイル。脂が多いけど単調なクエが、ワインでさらに味わいが増しました。

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Vouvray Les Pierres Rousses 2013 Sylvain Gaudron 

シュナンブランの果実味とフレッシュな甘みの酸は、蜂蜜レモンのように柔らかな印象。

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白子 Laitance

白子のパイ包みとアルバの黒トリュフに鳥のジュとビネガーのソース。

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サクッっと軽いパイで包まれた白子は、適度に水分が抜けて仔牛のセルベルにも似たもっちりとした食感です。そこに黒トリュフと角切りのざくっとした鶏のジュとほんのり酸味のあるビネガーソースが美味です。料理と合わせると、ワインは甘みがくっきりとした酸や旨味に変わりました。

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Domaine de villemajou Coubieres 2014  Gerard Bertrand

マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブランの3種の葡萄のブレンド。オレンジピールやレモン、バーベナなどの柑橘類の芳醇な香りとロースト香も重なり、

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菜園野菜 Legumes

人参、赤カブ、百合根、ロマネスコ、青大根など根菜は火入れして温かに。その他いろんなハーブやスプラウトが合わさって、オゼイユの酸味と少しのオイルが合わさって絶妙な美味しさ。梶谷農園さんありがとう。

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Newton 2015 Sonoma County

ニュートンのシャルドネ。熟リンゴやアプリコットの香りとバランスがいい旨味系で、濃いめの白なので、この後のエゾ雷鳥に。

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雷鳥 Grouse

雷鳥といっても蝦夷雷鳥なので、熟成させたキジのニュアンスもありながら、きめ細かな肉質には苦みもあり濃厚で綺麗な旨味。アレッタというケールとブロッコリを掛け合わせた野菜を添えて。葉は春菊のような苦味があり、茎はブロッコリーの甘み。ソースはポルト酒だったか失念しましたが、ニュートンのくっきりした旨味が合いました。

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Cotes du Rhone 2014 Domaine Andre Brunel

グルナッシュ、ムールヴェドール、シラー、サンソー。樽香も少なくマイルドで飲みやすく、ベリー系の果実味が豊か。

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鹿 Cerf

蝦夷鹿。低温調理したのかというくらいしっとりと柔らかな肉質です。黒トリュフを練りこんだニョッキと角切りのトリュフにサルミソース。

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Moscato D'Asti Casarito Acquest

キレのいい甘口のスプマンテ。

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そして、〆は特別にお願いして作って頂いた猪カレーです。愛媛のミカン畑で駆除目的で獲った猪を香味野菜などと共に煮込んだものにコリアンダーの新芽をのせて。

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お米はイタリアの赤い古代米。

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柔らかく煮込んだ猪はミカンを食べているからでしょうか、脂が甘くくせが全くありません。さらっとしたルーもスパイスなどはほとんど使わず、ニンニクや生姜、ターメリックに少しレモングラスやコブミカンの香り?あとは猪の旨みと野菜の甘みが深い味わいに。赤米の香りもいいですね。おかわりしたいくらい美味しかったです。

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蜜柑 Mandarine

和歌山の田口みかんという高糖度のみかんに、ヨーグルトのムースとレモンの泡。

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チョコレート Chocolat

ムースやクリーム、泡などいろんなニュアンスのチョコレートに、洋酒の効いたスポンジを砕いて、シナモンの香り。

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ハーブティー

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ミニャルディーズ Mignardise

レモンのマカロン、抹茶とほうじ茶の生チョコレート、ほうじ茶のクッキー、パッションフルーツのギモーヴ。

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生キャラメル

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000




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