May 25, 2017

バルレストランテ ミヤカワ@麻布十番

「バルレストランテ ミヤカワ」に行きました。
木の看板にログハウスのような店内。
シェフの宮川さんは、今はなき赤坂のロス・プラトスにいた方で、10数年前にお店を開き、毎年スペインに足を運びワインの輸入もしているそうです。

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まずはカヴァ一杯。お料理の説明は素敵なマダムがしてくださいます。

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カヴァと一緒に出てきたゴーヤと桜海老のフリット。
香ばしい桜海老の香りとゴーヤの苦みがいい組み合わせです。

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スペイン産白豚の生ハム

イベリコ豚の方が旨みがありますが、塩気も少ないので食べやすいです。

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パン

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コハダの酢漬け

いい鰯が入らなかったので、コハダなんですがとおっしゃっていましたが、むしろコハダ好きとしては嬉しいくらい。イワシはスペイン料理では定番ですが、コハダは初めて。酢とオイルでマリネして、少しのガーリックとパセリがいい塩梅です。これはまた食べたいです。

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Los Santos  Crianza  2010   Rioja

シェフがスペインに行き自ら仕入れてくるワインなので、ぐぐっても詳細は出てこなかったんですが、
ふくよかな果実味と柔らかなタンニンでした。

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トルティージャ

厚切りのジャガイモと生ハムを卵で焼いたトルティージャ。いわゆるスペイン風オムレツです。
中の半熟とろとろの卵がジャガイモや生ハムの塩気とからんで美味しいです。

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アイオリソースはお好みで。

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甘海老のアヒージョ

ニンニクと唐辛子やアンチョビを入れたオリーブオイルをぐつぐつと煮立たせた中に、生の甘海老を入れてさっと混ぜます。殻を向いた甘海老の柔らかな食感。オイルもパンにつけて食べると後を引く美味しさ。

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牛もつの煮込み マドリッド風

カジョス大好きなのですが、東京ではなかなか美味しいお店はありません。
トリッパなどのホルモンをひよこ豆や香味野菜とじっくり煮込んでいますが、トマトで煮込まないのが好み。
チョリソや赤ピーマンをのせ、その塩気と旨味を混ぜながら食べます。

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イカスミのパエリヤ

ムール貝や海老などを入れた、イカスミのパエリヤ。

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魚介の旨みがじっくり詰まったイカスミのパエジャやお歯黒になりますが、美味しいです。
次回はフィデアも食べたい。

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好みでアイオリソースも。

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クレマカタラーナ

ポストレはクレマ・カタラーナ。
冷たいプリンの上にざらめ砂糖がのっています。

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ここで、熱々に熱した丸い鋼板をのせると、アルコールも加えてあったのか一瞬にしてフランベの炎が上がります。こんなプレゼンテーションは初めて見ました。ほとんどバーナーで炙るところが多いですからね。

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キャラメリゼされた砂糖のパリッとした香ばしさと、中は冷たいプティング。
伝統的なクレマカタラーナは、スペインでも食べれるところはなかなかないと思います。

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最後に完熟メロンを出してくださいました。

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東京のスパニッッシュは適当に数はありますが、郷土料理をしっかり作りこんでいるお店は少なくて、貴重な一軒です。


「バルリストランテ ミヤカワ」

東京都港区麻布十番1−5−4 藤田ビル1F

03−3204−2626





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

May 24, 2017

祈年 手打茶寮@西麻布

「祈年 手打茶寮」に行きました。

手打ちの十割蕎麦がいろんな種類があり、蕎麦前も充実しているお店です。
2年振りくらい久々に来ました。

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まずは、ビール。ほんとは日本酒飲みたかったけど、そうするといろいろ蕎麦前頼んじゃいそうなので・・・

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板わさ

こだわりのかまぼこを使っています。山葵と醤油で。

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水茄子の焼き浸し

柔らかな水茄子を焼き、お出汁と鰹節で。

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こちらのお蕎麦は5種類の十割そばがあります。
3年前に来た時には4種類でしたが、新たにコースのみ提供の爽碧も。
そして、吟白、豊穣、手挽、細目。それぞれ個性があって美味しいのです。
いろいろ組み合わせることもできるので、吟白の冷かけと豊穣のもりの組み合わせで。

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吟白

水捏更科生一本。蕎麦の実の中心の白い部分だけで打ったお蕎麦。
普通は熱湯か小麦粉でつなげないと打てないと言われていますが、ここでは十割かつ水だけでつなげています。何度か頂いていますが、これをクリアな鰹だしで食べるのが好きなんです。
更科の真っ白なお蕎麦は、綺麗なお出汁で頂くことでその繊細な香りと食感を堪能することができます。
好みで柚子胡椒を加えてもまた美味しいです。

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次の豊穣には蕎麦つゆと薬味が用意されています。

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豊穣 

水に浸して発芽させた蕎麦の実を打った蕎麦。
もちもちした歯ごたえと独特のぬめりがあり、最初はそのまま、次は塩で食べると甘みを感じ、噛むごとに蕎麦の味わいが出てきます。蕎麦つゆも美味しいですから、最後は山葵と蕎麦つゆで。
葱も添えてくださいましたが、ここの繊細な蕎麦は香りを消してしまうので、葱は使いませんでした。
人によっては、ぼそぼそしてつるっとした食感の方ががいいと感じるかもしれませんが、この蕎麦は喉ごしよりも、豊穣という名の通り噛んでいく食感とそこに出てくる蕎麦の深い味わいを感じとってほしいです。

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店主は蕎麦の温度や打ち方にも非常にこだわっていて、小冊子にその内なる思いを書いているので、
是非読んでほしいと思います。以前はなかったけれど、蕎麦前の料理の一品一品にも素材のこだわりや調理法など、細かな説明も書かれているので、興味があれば是非。
ここの鯵のなめろうが大好きなのですが、今回は頼まなかったので、次回はまた食べたいです。

「祈年 手打茶寮」

東京都港区西麻布1−15−9

03−6447−2308



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

May 23, 2017

串の坊 八丁味處 @銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。

六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。

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社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。

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やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました^^;

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シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。

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最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。

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串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。

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そして、串揚げがスタートします。

キャビア、ずわい蟹&アボカドのミルフィーユ(鮨 加楽久)

最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。

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生椎茸、鯛の胡麻和合(鮨 加楽久)

揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。

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鮑、肝ソース

鮑の串揚げに、肝ソース。

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肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。

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グリーンアスパラガス(佐賀)

佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。

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トムカーガイ(喜多條 S.P)

鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。

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串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。

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子持ち昆布、馬糞雲丹(礼文島)

揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。

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加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。

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特選仙台牛 ザブトン

仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。

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衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。

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蛸柔らか煮(兵庫明石)

明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。

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宝山豚ロールキャベツ(鹿児島 西酒造)

ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。

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衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。

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鱚(江戸前 富津)

江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。

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蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫明石)

そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。

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鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。

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鱧の串カツ煮(兵庫 沼島)

鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。

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米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

白烏賊、トビコ、彩胡麻(小倉の、、。)

出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。

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本鮪握り(青森 大間)

揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。

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ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き(Wakugin風)

同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。

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吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。

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ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。

宝山豚フィレバジル巻(鹿児島 西酒造)

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ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。

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特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。

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茗荷の芝海老巻

串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。

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活車海老

頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。

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蓮根

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さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。

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芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

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黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(伊藤俊彦謹製)

喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Jラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。

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食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−5815−3070


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 天ぷら・串揚げ 

May 22, 2017

カルパシ@経堂

「インド亜大陸食堂酒場 カルパシ」に行きました。
昨年10月末にオープンしたお店です。一昨年前の最初のスタートは、浅草の地下街で日本酒のバーを間借りして昼営業をしていました。そちらのお店は早朝から整理券を配るほどの人気のお店だったそうです。昨年の1月末で浅草の店を終了し、再スタートしたのがこちら。小田急線経堂と千歳船橋駅の中間くらいに位置する住宅街の中にあります。カルパシという店名は、スパイスの名前だそうで、別名はブラック・ストーン・フラワーという黒い花弁のような形をした岩苔のような菌類なのだそうです。

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新店は予約制ですが、電話でなく、TwitterやFacebook、Instagramに週替わりのメニューをUPして、毎週日曜22時にそれらSNSのメッセージで次週1週間ぶんの予約を受け付けるスタイルです。
営業日は、水曜日から日曜日で、18:30〜と20:30〜の二部制。お酒が豊富なので、それ以降バータイムもあります。土日は不定期ですが、ランチも営業しています。
前から行きたいと思っていたのですが、なかなか予定が合わなくて、やっと訪問することができました。

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店内は4席のカウンターと4席のテーブル、4人くらいが座れる小上がりの席があります。

テーブル席に座ると、バナナリーフに副菜が準備されていました。
週替わりのおまかせメニューは、2700円で、ワンドリンク制。
この週のメニューは「Tamil Nadu Banana Leaf Non-Veg Meals」
インドの最南端に位置するタミル・ナードゥ州のノンベジミールスです。
とりあえず、副菜を右から順に説明しておきます。
ベジタブル・クルマ  茄子とひき肉とココナッツのドライカリー
ポリヤル  キャベツ、ズッキーニ、サツマイモ、マスタードシードの炒め蒸し
ウールガイ  大根の辛い漬物
キーライ・マシヤル  ほうれん草のマッシュカリー
トガヤル  山うどをペーストにした薬味
パチャディ 玉葱とヨーグルトの和え物

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カレーが出てくる前にドリンクを頼みます。
ドリンクメニューは、いろいろ豊富で、日本のクラフトビールや世界のビールやフレーバービール、コーヒーやスパイスティー、チャイやラッシーなど。

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その他ビールやウイスキー、ワイン、焼酎、リキュール類もいろいろありました。

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デイ・オブ・ザ・デッド IPA

いろいろ迷いましたが、メキシコビールのデイ・オブ・ザ・デッドのIPA。
どくろのイラストがインパクトがあります。ホップの苦みと香りのバランスがよくすっきりとしたコク。

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ダニアビア

ハートランドの生ビールにたっぷりパクチーとレモンを添えたビールで、パクチーの爽やかな香りのレモンの酸味がフレッシュな爽快感。パクチーはカレーの薬味にも使えます。

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最初にアッパラムが出てきます。
いわゆるパパド(豆粉のせんべい)ですが、タミルナードゥだどアッパラム、ケララだとパパダン、ベンガルだとパポール、他地方によってポッパダムとかアッパドムとかいろんな呼び名があります。

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そして、カレーが次々と運ばれてきて、炊き立てのバスマティライス。
バスマティライスは並か小で選べます。並で。
副菜は、前述した通りです。

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バスマティライスには、好みでボディ(豆とナッツのパウダー)とギー(澄ましバター)をかけます。
これらのカリーと副菜を混ぜ合わせながら頂きます。

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個々のカリーも左から順番にUPしておきます。

ミーン・コランブ  
鯖を使った魚カリー。煮干しのだしも利いているのかな。魚の旨みの中にほどよい酸味のスパイスと辛み。

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チェッティナード・マトン 
チェッティナード地方のマトンカリー。
私はマトンが苦手なのですが、優しいスパイス使いに、柔らかく煮込まれたくせのないマトンがごろごろ入っていますがグレイビーソースが上品で美味。ここのマトンなら脂もきつくないので食べれます。

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サンバル 
豆と野菜のカリー。豆の香りと甘みに少し固めのオクラの食感がいいです。
優しい味噌汁的な味わい。

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ナンドゥ・ラッサム
渡り蟹のラッサム。蟹の旨みにハーブと酸味のきいた辛さ。

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チキン・ウブ・カリ 
グゥンドゥチリを使ったホールスパイスメインのカリー。
カルダモンやクローブなどの香りと共に、ほろ苦い辛さのグゥンドゥチリ!
これはアブナイな辛さだから注意してねって言ったのに、ナツメヤシでしょってほうばった相手は涙目に・・・
だから言ったのに〜。でも、この辛さがチキンの旨みを引き立てるんです。

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それぞれでも美味しいのですが、自分好みの味わいにいろいろ混ぜながら食べていくと、魚介や肉、野菜、スパイスのいろんな旨味が調和していきます。副菜の薬味と共にどんどん美味しくなります。

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バスマティライスはおかわり自由です。ライスがなくなってしまったので、炊くまでに数十分かかりましたが、炊き立ての香りのいい米に、残りのものを一気に混ぜて食べると〜美味い。旨い。
山椒焼酎「つんと」をロックで。山椒の香りが確かに鼻につんと来て、カレーとの相性もばっちりです。

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マサラチャイ

カルパシ特製のマサラチャイは、夏は冷製で出すそうです。
優しいスパイスとミルクと紅茶のコク。

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デザート 
バナナとラム酒とブルーポピーシードのジェラート。
消毒薬っぽい香りがするのは、ラムの香りかしら。

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今回は南インドのミールスでしたが、週によってメニューが変わり、ネパールやスリランカの料理も出すそうで、いろいろ食べてみたいです。頑張って予約してみよ〜っと。


「Karpashi」

東京都世田谷区経堂4−3−10 1F

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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

May 21, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープで胃を温めた後、コエドビール。

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いかのなめろう

アオリイカのなめろう。いかは、みみなどもいれて軽く蒸した後、生姜醤油を加えて練り、表面軽く炙ってあります。ねっとりとろっとした食感の中にいかの甘みが凝縮された感じ。いかのなめろうって初めて食べましたが、木村さんならではの独特の技術ですね。

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桜海老

生の桜海老を焼いてからすり鉢で擦り、3回裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。

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牡蠣

岩牡蠣は蒸してからすりつぶして裏ごしし、バターを加えて粘度を出しています。
牡蠣の凝縮感は、お酒のアテになりますね。日本酒は、旭日 大地をぬる燗で。

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いさきの白子のすり流し

この時期のいさきは美味しいですが、白子は初めて食べました。
綺麗に裏ごししたとろとろのすり流しに、塩雲丹をのせて。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで2週間漬けたもの。
何度か頂いていますが、卵やとろんとした身の甘みにいろんな魚の酒盗が合わさり旨味の奥深さがあります♪これだけで日本酒すすみそうですが、塩加減は抑えてどんどん洗練された味になっています。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
まだ肝に苦味があるので、むしろこっちの方が日本酒が欲しいくらい。
飲みたかった天晴が品切れだったので、山形正宗を。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。

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いか

式根島の剣先いか。式根島は伊豆諸島の中の一つです。
そこで採れた剣先いかを薄くスライスしてから細切りにして。ねっとりとした甘みがシャリに溶けていくようになじんでいく一貫。

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いさき

見た目ではいさきと分からなかったけれど、2週間ちょっと熟成させたもの。
身が白く筋がはっきりと出ていますが、脂が回り、いさきのの香りが残っています。

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白甘鯛

2.4圓稜魎殿笋蓮■化鬼嵜欧せて。
品のいい香りはやはり白甘鯛ならでは。

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しまあじ

10日めのしまあじはうっすらピンク色の半透明。
まだまだ熟成いけると思いますが、最近はコントロールして、胃を疲れさせないようにネタの強弱を加えた流れです。

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とり貝

愛知のとり貝。今年は裏年のようで、小さく香りも少なく内臓もいまいちだそうですが、皆がこぞって愛知のとり貝を使っているので、無くならないかが心配です。

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あじ

和歌山簑島のあじは6日め。結構脂ものっています。
葱や生姜をはさんでさっぱりと。

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金目鯛

銚子の金目鯛は2週間。脂もしっかりまわり、むちっとした食感がいいですね。

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かわはぎ

千葉のかわはぎは出始めも早かったけど、この時期でもまだ美味しいのに驚きました。
肝と葱をはさんで。

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ますのすけ

鱒の介と言われるキングサーモンの11圓1週間ちょっと寝かせて。
とろんとした食感と脂に鮭本来の旨みも凝縮しています。

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ニシン

鰊は塩で寝かせて酢締めして。東京では鰊の鮨を食べる機会がないだけに嬉しいです。
ちょうど宮城の漁師さんが来ていて、鱒の介も鰊もそこから仕入れたそうです。

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かつお

鰹たたきを漬けにして。

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千葉の大きな蒸し鮑をグラデーションな切れ目を入れ、シャリと握って。
いい鮑はそれだけで本来の旨味があるので山葵や塩、醤油などはほんと何もいらないです。そこに木村さんのシャリがフィット。

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イワシ丼

千葉の鰯は丸々太っていて美味しそうだなと思いきや、たたきにして生姜の絞り汁と醤油で和え、シャリと白胡麻、海苔、葱と合わせて。芽葱や刻んだガリをのせて。美味いです。

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マカジキ

まかじきは、2か月ちょっと熟成。ここのスペシャリテでもあるマカジキを食べた時のコーヒーの香りは長期熟成しても以前よりくせがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調しない感じに仕上げてありました。
あえていうと、キリマンジャロ。甘いコクと上品な香りに雑味のない後味のナチュラルテイスト。
その時の熟成度合によっては、モカっぽい酸味とか変化したりします。

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玉子

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追加ネタはガリ巻。
ちょうど新生姜の時期でみずみずしいガリを巻いて。美味しい〆でした。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

May 19, 2017

キャリエ@渋谷

「キャリエ」に行きました。
シェフの高木和也さんは、レフェルヴェソンスやラ・フィネスで修業され、昨年9月にオープンしました。

店名の「Calie(キャリエ)」とは、フランス語の3つの言葉をつなげた造語で、Camarade(仲間)・Lien(絆)・Ecrin(宝箱)の頭文字をつなげて作ったそうです。
旬の食材と調理技術だけでは料理は決して美味しくならない。そこに関わる全ての人「お客様」「生産者」「料理人or レストラン 《仲間》 とそのストーリーが料理をワンランク上のステージに導いてくれる。
私たちは、食材とそれに関わる人のつながり 《絆》 が心を豊かにし、思いが料理をより味わい深いものにすると信じます。食材から生命をいただくから、食材に敬意を払い最高の状態で美味しく食べていただきたい。
だから、その食材がどのように生まれて育てられたのかを知りたい。その壮大な物語を知ることで、人と自然に感動し、その思い 《宝物》 を召し上がっていだだくことで料理をもっともっと楽しんでいただきたいと考えております。 (以上HPから抜粋)

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レイノーの位置皿には、ナプキンとメニューが置かれています。
コースは、サフィール 8皿 8000円と、ディアマン 11皿 10000円があり、今回はディアマンのコースを頂きました。

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パテ ド カンパーニュ

最初に紙に包まれたものが運ばれてきました。
どのコースにも提供されるアミューズだそうです。

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中には、チーズをのせた焼いたベーグルに、焼いたパテ・ド・カンパーニュがはさんであります。
モチモチとした生地にパテ・ド・カンパーニュの温かな旨味が広がり、粒マスタードがアクセント。
お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。シャンパンと共に頂きました。このパテが美味しいので、焼く前のアパテも食べてみたいと思いました。

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蛍烏賊

グラスの中には、大好きなホタルイカ。下には、キヌアとクスクスにトマトなどのお野菜を合わせたサラダ仕立て、そら豆や落花生、甲殻のジュレ、カリカリに焼いた桜海老に酢橘の香り。具沢山ですが、さっぱりとしたカクテルサラダです。

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Arbois Harmonie 2011 Rolet

ジュラのシャルドネ。樽香がしっかりとしていながらすっきりとした酸と青りんごの香り。

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トマト

徳島のトマトにトマト水のジュレ、エストラゴンを葉に見立てて、中には毛蟹の詰め物が入っています。
手前は、マヨネーズにマスタードやハーブなどを加えたレムラードソース。
奥は毛蟹の味噌クリームソース。

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湯剥きしたトマトの中には、毛蟹や緑野菜はスティックセニョールだったかな。
下にはキャビアも隠れています。トマトと毛蟹は定番の組み合わせですが、バランスよく仕上げてありました。

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パン

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オマールブルー

オマールブルトンに、ロワールのホワイトアスパラ、筍、モリーユを添えて。
セルフィーユとレモン、モリーユのソースとシェリーヴィネガーのソース。オマールの火入れがちょっと硬くぱさつきがちですが、ソースは美味しいです。

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フォアグラ

ミキュイした冷製のフォアグラに砕いたヘーゼルナッツやペコリーノチーズをのせ、赤肉メロンのソース。
アマランサスやパンプルネルの葉を添えて。パンプルネルは食べると胡瓜っぽい香りと苦みがあるので、メロンと合わせたのかな。

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Merlot 2015 Heidee Winery

石川県輪島のハイディーワイナリーのメルロー。
初めて飲みましたが、ソフトなタンニンと芳醇な香りのバランスがいいです。2013年に醸造所が完成し、まだ扱っているお店も都内では2軒しかないそうです。気になっていたワイナリーで、ここに隣接するふらんじゅも行ってみたいんです。

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金目鯛

勝浦の金目鯛は1週間寝かせたそうで、脂が回ってしっとりとした身の絶妙な火入れ。
アスペルソヴァージュと舞茸とディルにスープ・ド・ポワソン。舞茸の香りがアスペルソヴァージュの少しぬめりがあるしゃきしゃきした食感と合い、金目鯛と共に美味しい一皿でした。

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魚料理と肉料理の間に出てきたのは、なんとお鮨。
シェフの実家が米を作っているそうで、そのお米と酢締めしたかすご鯛を皮目炙った一口サイズの押し鮨に。
シャリの塩梅もとても良く、酸味が舌をリセットさせてくれます。
蓮の葉を象ったお皿も素敵。

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メインの肉料理に使うナイフは、福井の高村作のテーブルナイフがかっこいいです。
いろんなカラー柄から選べます。肝心の刃の拡大画像を撮ればよかったのですが、綺麗な波紋と美しいエッジ。
都内では、こことラペで使っているそうです。

・



















仔羊

今年からフランス産の仔羊が輸入解禁になりましたが、シストロンの仔羊を頂きました。
同じく輸入されているロゼール産は赤身系の旨みがありますが、シストロン産は、白身系のくせのない優しい旨味で脂も甘く柔らかでジューシーです。羊のジュのソースと蕪やズッキーニ、大黒しめじなどにルッコラを添えて。

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レクリューズ小林さんセレクトチーズ

左から、ポンレヴェック・カルヴァドス(ポンレヴェックをカルヴァドスに浸け、パン粉で覆ったもの)、ボーフォールダルパージュ、エポワスもいい熟成加減。右は千葉の酒蔵寺田本家の糠床に漬けたカマンベール。
寺田本家と聞くと、熟成した日本酒にも合うだろうな〜。

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田中農場の卵 ヤマト醤油味噌

埼玉の田中農場の卵と石川ヤマト醤油味噌を使ったプリンに、フランボワーズとバナナとブルーベリーにキャラメルソース。

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Fine de Bourgogne Pierre Morey

キャラメル香を嗅ぐとフィーヌが飲みたくなってしまって。でも強すぎたかな。

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やよいひめ 善光園の緑茶

やよいひめという苺と緑茶のカスタードクリームに、パイ生地と粉糖。
バニラアイスクリームを添えて。

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紅茶

やぶきた茶葉を使った紅茶です。渋みがなく優しい香りです。

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小菓子

フィナンシェと小さなマカロン。

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シェフは、時間がある限りいろんな生産者と交流を深め、素材をその料理に表現していくために努力しているそうです。
今回頂いたお野菜もシェフの地元の千葉八街のエコファーム・アサノからのものがありました。
繋がりがあるならば都内でももっと千葉の魚介や野菜、日本酒など沢山アピールしてほしいな。
なので、一口頂いたお鮨の中にも、千葉の米や魚は美味しいんだよというメッセージも受け取ったのです。
金目鯛も素材を熟知し、心が入った火入れでした。

で、食後はなぜか、シェフが黒いくじ引き箱を持って、引いてくださいと。

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出てきたのは、小さなパッケージでSuger ni Souと書かれています。
石川県河北潟のハーブ農園ペザンで作られてるフリーズドライのラベンダーで、砂糖とブレンドしてラベンダーシュガーを作れるそうです。砂糖もいいけど、うちには白砂糖がないので、(マクロビ的に米飴か味醂しか甘味調味料がないので)ラベンダー塩でもいいかしら。

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「キャリエ」

東京都渋谷区渋谷2−6−8 ST青山1F

03−6805−1148


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May 18, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 そら豆、ちまき寿司、鱚の味醂干し。

●じゅんさい 

●鯛の白子焼き 鯛の白子焼きは他ではなかなか食べることができませんが、河豚白子にも負けないクリーミーさとコク。

●蓬豆腐

●雲丹茄子田楽  柔らかな茄子と柚子味噌の一口田楽。のせた雲丹も溶けて茄子の甘みを引き立てます。

●小柱の唐揚げ、たらの芽揚げ  たらの芽は揚げてから酢にくぐらせて。

●お造り 鯛は薄造りと切り身。切り方で味わいが変わってきます。山葵醤油と薄造りは葱おろしポン酢で。

●すっぽん卵豆腐の椀  すっぽんの身が入った卵豆腐とすっぽん出しの椀。生姜や白髪葱と共に、すっぽんの旨みが広がります。

●稚鮎焼き  琵琶湖の稚鮎は串に刺して塩焼きに。意外に稚鮎の塩焼きを食べたことがなかったけれど、もろこ焼きでも、その他の焼き物でも感動する南さんが焼き加減が素晴らしい。木の芽酢で。

●鯛子と小芋の炊き物  鯛子と小芋、蕗。優しい出汁と共にのせた鰹節と柚子がとてもいい塩梅。

●蓮根饅頭  丁寧にすりおろした蓮根に鴨つみれを挟んで揚げた蓮根饅頭。生姜の絞り汁を加えた餡をかけて。ふわふわの食感。

●鴨しゃぶ   合鴨の胸肉を日本酒だけでさっと火入れしてポン酢で。鴨肉とは思えない柔らかさに驚きます。

●このこの一夜干し  一晩だけ干したこのこは、繊維も柔らかくふんわりと。最高に美味いです。


●木の芽ご飯  大将が木の芽の先の柔らかい部分だけを丁寧に摘んで刻み、塩と和えたご飯は、木の芽の香りと絶妙な塩加減で絶品です。

●鰯煮

●香物

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を頂きました。  


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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May 17, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。
今回はカウンター貸切でちょっと特別な会なので、メニューは一部の方のみ非公開です。
月末にもう一度行くのでその時に、通常料理をご紹介しますね。

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飲んだお酒だけ。

Bereche Brut Reserve

ベレッシュは大好きなシャンパンです。
きれいな酸とすっきりとした果実味。

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Chassagne Montrachet 2013  Joseph Drouhin

しっかり樽香があり、まだ若めなのにこなれ感が素晴らしいです。

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白州のハイボール。
すっきりとした飲み口がごくごくいけます。

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続きを読む

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May 16, 2017

Takumi@西麻布

「Takumi」に行きました。
今年2月に西麻布にオープンしたフレンチレストランです。
シェフの大槻卓伺さんは大阪出身29歳とお若いですが、小さい頃から料理が好きで料理人になる事をめざしていたそうです。神戸大学を卒業してから渡仏。フランスでは、パリ、リヨン、マルセイユのレストランで3年間修業し、日本では料理人でなくサービスの仕事を少し経てから、開業しました。

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H.Billiot Cuvee Tradition

シャンパンはアンリ・ビリオ。ピノノワールの凝縮感に穏やかな酸と苦み。

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4月末に訪問したばかりですが、5月には少しメニューも変わるとのことで。
お料理は、ランチのコース 6500円。
前菜3皿、魚料理1皿、肉料理1皿、チーズ料理1皿、デザート11皿、食後の飲み物。
Takumiのコンセプトは「組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」
なんとなく美味しそう、おしゃれっぽい・・・そんな曖昧な印象だけで料理を捉え、コース料理を食べ終えた時には、すでにコース序盤の料理の印象が薄れている。
そのような事のないよう、Takumiでは料理の内容やシェフの意図を出来るだけ正確にお客様に伝えていこうと考えているそうです。

なので、料理が出てくる前にまず、その料理に使うスパイスやハーブ、リキュール、食材などが出てきます。

.團鵐ペッパー

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共に、料理の内容が書かれたカードが一皿ごとにでてきます。
これを読みながら、瓶に入っているスパイスやハーブの香りを楽しんだりして、イメージを膨らませます。
そして、テーブルに料理が出されても口頭での説明はありません。
このカードを再び読みながら、素材や調理法、シェフが伝えたかったメッセージを自分の中で消化しながら味わっていく。新しいスタイルのプレゼンテーションです。

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前菜
グリーンピースのポタージュ、ホタテのフレンチトースト、レモンのコンフィ、ピンクペッパーのパウダー、ミント風味の牛乳の泡

春が旬のグリーンピースのブルーテ。
本来フレンチトーストは卵と牛乳にパンを浸して作るものですが、今回は生の帆立を加えミキサーにかけて焼いたクルトン仕立て。硬めのフランというか旨味の強い焼きかまぼこというか、でもこれはさほど重視していなくて、むしろグリーンピースと牛乳に閉じ込めたミントの泡。
フランスではプティポワの風味の食感にミントを併せたりしますが、ここにピンクペッパーやレモンのコンフィの香りがアクセント。

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パンは2種類。
ホイップバターにフランスゲラルド塩とスペイン塩が添えてありました。

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次のお皿への
.悄璽璽襯淵奪牒▲悄璽璽襯淵奪張イルコニャック

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そして、説明のカードが出てきます。

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Rotenberg 2012 Marcel Deiss

マルセルダイス大好きです。リースリングとピノグリの混植で、ほんのり蜂蜜香にナッティでふくよかな甘み。
リードヴォーやグリーンアスパラ、ヘーゼルナッツなどに優しく寄り添うようなワインでした。

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リードヴォーとヘーゼルナッツ、アスパラガスのサラダ、ヘーゼルナッツオイルのドレッシング、新玉ねぎのピューレ コニャック風味

リードヴォーは、焦がしバターでポワレしてヘーゼルナッツパウダーをまぶしてあります。
グリーンアスパラガスは、加熱せず塩で脱水してスライスし、ヘーゼルナッツオイルのドレッシングで和え、シャキシャキした食感と青い香りが爽やかさを与えてくれます。
甘い新玉ねぎのピュレはコニャックで風味付けし、全体をボリューム感ある印象に。
一皿の中に何をどう食べさせたいかというねらいが明確で、素晴らしかったです。

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次は、瓶の演出はありません。

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Cote Rotie  La sarrasine 2009 Domaine de Bonserine

シラーでも滑らかなタンニンで、ダークチェリーやスミレの香りに、適度なボリューム感があります。

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ヨモギのリゾット、バルサミコ酢で炊いたアナゴ、燻製した半熟卵、新ショウガのピクルス

ヨモギのリゾットは、そのままだと苦みと香りを感じますが、バルサミコを醤油代わりに使った穴子や煮玉子、新ショウガのピクルスを混ぜ合わせながら食べると、和の穴子丼のようなテイスト。
前回食べたリゾットは、鴨雑炊のようだったし、ちょっとシェフの遊び心が感じられました。

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^陲力劉▲ツオの塩辛ディル

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次は魚料理です。

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Herimitage Le chevalier de Stermberg 2004 Paul Jaboulet Aine

マルサンヌとルーサンヌで熟成した香りは、マロングラッセやクレームブリュレのような甘い香りにふくよかな樽香、アプリコットや洋梨のような甘み。次の鰹の料理にこれまたばっちり。

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初カツオのわら焼き、蛤のベアルネーズソース、春キャベツ、カツオの塩辛、ニンニク、フヌイユとディルのサラダ

中心部分はレアになるようなグラデーションの鰹の藁焼き。その後ろには、春キャベツと鰹の酒盗とニンニクをソテーし、鰹の酒盗がアンチョビのようなニュアンスでキャベツの甘みを引き立てます。蛤のベアルネーズソースやフヌイユとディルのサラダと絡ませながら食べていくと、ニンニクの香りも鰹になじんでいきます。
鰹のたたきをこういうアレンジで食べさせてくれるのが面白いですし、ちゃんと計算された美味しさがあります。
そしてワインのふくよかさや複雑味が、鰹を飽きさせずに食べさせてくれます。

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々ニンニク▲蹇璽坤泪蝓辞ケッパーぅ僖廛螢

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肉料理は、前回も頂いた仔羊のハンバーグ。

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Nuits Saint Georges Premier Cru Les Chaignots 2013 Henri Gouges

濃密な味わいながら、丸みのあるタンニンとすっきりとした酸味は、エレガント。

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仔羊のハンバーグ、黒ニンニクのピューレ、ローズマリーとケッパー、仔羊から取った出汁のソース、ローズマリーで燻製したジャガイモ、パプリカとヨーグルトのソース

仔羊は、うま味の強い肩肉の部位をミンチにして、ハンバーグ仕立てにし、仔羊のジュと。
上には黒ニンニクのピューレをのせて、カリカリに仕上げたローズマリーとケッパーがのっています。
付け合せのジャガイモは、ローズマリーの燻香をつけてあり、パプリカとヨーグルトのソースを添えて。
ただ前回よりも中の肉がレアなタルタルのようにねっとりとした火入れだったので、個人的にはもう少し火が入った肉質感がある方が好きかな。

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ルッコラのソルベ、羊のチーズを使った軽いムース

オッソーイラティーは、フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られる羊のハードチーズ。
シェーヴル(山羊のチーズ)ほどくせがなく、ミルキーでナッティな香りが特徴です。
ムースは生クリームでなく、牛乳にゼラチンを加えて泡立てることでさっぱりと仕上げ、ルッコラのソルベと薄切りにしたチーズをのせて。ルッコラの青々とした苦味やゴマのような香りが、アバンデセールのようにムースにほんのり甘みを加えてくれます。これも前回出てきました。

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そして、デセールへと。
ここには、8種類のハーブやスパイスなどの食材がでてきました。
.ダイフ▲譽哀螢広カモミールぅ哀蝓璽鵐泪特祗ゥ團鵐レンズ豆Ε肇鵐豆Д┘襯澄璽侫薀錙辞┘丱

・



















そして、それらを使ったデセールが11品でてきます。
「ようやく折り返し地点です。お腹の余裕はまだありますか?」と書かれていますが、お酒をだいぶ飲んじゃったので、お腹も結構一杯になってきました。

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そして、出てきました、11品。
ジグソーパズルのようなお皿に盛り付けた小さなデセール6種とグラスの5種。
コンセプトは、ケーキ屋さんで大人買いだそうです(笑)
定番のデザートに少しアレンジを加えたものを少しづつ楽しんでくださいと。
そして、これらの構想はシェフが考え、パテシエが作っているそうです。
甘いもの好きな方には、嬉しいラインナップですね。
どの皿をどの順番で食べるかは個人の好みですが、レイアウトの番号順に紹介します。
スパイスの番号はレイアウトの番号とは異なります。

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こんがり焼いたカダイフ、ピスタチオ風味のホイップクリームとピスタチオパウダー

トルコのデザートをベースに考えた一皿だそうです。
カダイフをバターで焼いた後、シロップにくぐらせ、ピスタチオのホイップクリームとピスタチオパウダー。
苺は真空をかけマリネしたそうです。これは新作。

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ガトーショコラ、ドライアプリコットのコンポート、レグリスのアイスクリーム、カシューナッツのチュイル

レグリスはマメ科の植物の根を乾燥させた甘草。ほろ苦いガトーショコラとドライアプリコットの甘みと共に、レグリスのアイスクリームがじんわりと溶けていく優しい甘み。カシューナッツの香ばしさと共に。

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ブラウンシュガーの薄いクッキー、レモンクリーム、ホワイトラム酒のマシュマロ、レモンの皮のコンフィ

レモンタルトの再構築。クッキー生地にブラウンシュガーを加えた薄い生地をうずまき状に丸めて焼き、中にレモンクリームを詰め、ホワイトラム酒風味のギモーブとレモンのコンフィをのせて。ぱりっとした食感とレモンの香りをふんわりしたラムの香るギモーブと共に一口で楽しみます

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セミドライにしたリンゴ、カモミール風味のカスタードクリーム、キャラメリゼしたパイ生地

リンゴは低温でじっくり加熱したセミドライに。薄く焼いたパイ生地の間にカモミール風味のカスタードクリームをはさみ、リンゴのミルフィーユのように。

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グリーンマテ茶のババ、クリームチーズのムース、甘く煮たピンクレンズ豆

グリーンマテ茶をババ仕立てのスポンジにして、グリーンマテ茶風味のゼリー液を浸みこませてあります。
クリームチーズのムースと甘く煮たレンズ豆は、抹茶、小豆、生クリームの組み合わせをイメージしたそうです。
若干無理があるけど、こういう攻めも面白い。

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トンカ豆風味のミルクレープ、チョコレート

トンカ豆は瓶で粒を嗅いだ時には杏仁のような甘くエキゾチックな香り。
トンカ豆の木は3年に一度しか実を付けず、その実の中には一粒のトンカ豆しか入っていないので、貴重なスパイスだそうです。クレープ生地で包んだクリームにそのトンカ豆を練りこみ、砕いたものも振りかけ、相性のいいチョコレートを添えて。

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白ワインの炭酸ジュレ、ホワイトチョコレートのムース、ラズベリーのピューレ

ホワイトチョコレートのムースに、ラズベリーのピュレの酸味。上には白ワインに蜂蜜の甘さを加え炭酸ガスを注入したシャンパンジュレのような泡。

エルダーフラワーのプリン、グレープフルーツのソース、ハチミツをまとったクルトン、セルフィーユ

マスカットのような甘い香りのエルダーフラワーのミルクプリン。グレープフルーツの酸味と苦みを層にして、蜂蜜の甘みをクレームブリュレのようなクルトンで。

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青りんごのジュース、キウイフルーツ、キルッシュの泡

青りんごキウイの爽やかさに、キルッシュ(チェリーのリキュール)のコク。
デセールの間のお口直しにどうぞと。

ブラマンジェ、バラのソース、アーモンドクッキー

シェフが大学時代初めてオリジナル料理として作ったのが、この薔薇のソース。
シンプルなブラマンジェに華やかな香る薔薇のソースは、花の都パリを旅行して思いついたそうです。
アーモンドクッキーのナッツの香りとエレガントな薔薇の香り。

クルミのおしるこ、マンゴーのソルベ

クルミのおしるこには、クルミ・ナツメヤシの実、牛乳、砂糖で炊いたお米が入っています。
マンゴーのトロピカルな風味と共に。

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食後はウバ茶でロイヤルミルクティーで。

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料理はシェフの言葉のカードの説明が過不足なくわかりやすいので、食べ手もちゃんと読んで理解してほしいですし、食べると納得する部分が沢山あります。
ワインのセレクションもさすがでした。


「Takumi」

東京都港区西麻布1−11−10 ビルマーサ1F

03−6804−6468


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May 15, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Boso di Gica  Vaidobbiadene Prosecco  Corte ADAMI

アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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魚介のインサラータ

魚介を色々合わせたガルグイユ的なサラダのプレゼンテーション。
野菜は主に山菜がメインで、わらび、こごみ、うどの芽、こしあぶら、たらの芽。
姫大根、いろんな蕪などと葉野菜。
魚介はトンノソースを挟んだ車海老やムール貝、青柳、姫さざえとその肝。
鮑の低温調理と鮑と平貝の肝のピュレ。
あさりとムール貝にスペルト小麦、紫玉葱、胡瓜のパンツァネッラ。生しらすにからすみパウダー。
バッカラマンテカート(干し鱈のムース)にボリジとポレンタのチップをのせて。ソースは、サルサベルデ、ビーツ、パプリカ、バーニャカウダ、バルサミコ、オリーブオイルなど。
先月よりまた新たな素材も変わり複雑味を出しています。

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Bricco della Ciliegie  2015 Roeri Arneis Giovanni Almondo

アルネイス100%。ほのかなジャスミンやフルーツの香りに塩味のあるようなミネラル感と青い野菜のニュアンスは、この後のホワイトアスパラガスに合わせます。

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ホワイトアスパラガス

ロワールのホワイトアスパラガスは蒸したそうで、頭の方に若干焼目をつけていますが、しゃっきりとした食感で。カルボナーラソースと黒胡椒で。
フランスやドイツ、イタリアでもホワイトアスパラガスを含め、くたくたな食感が好まれていて、(アーティチョクやプンタレラは生でも食べるのに)、しゃきしゃきの食感が食べれるのは、しかも蒸した加減がいいですね。

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Vigneto du Lot  Soave Classico  2007 Inama

ソアヴェとは思えないふくよかな甘みとかすかな苦み。
これがホワイトアスパラガスに綺麗にリンクします。

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ヴィッテロ トンノマート

以前最初の一口前菜にも出ていましたが、赤ピーマンにトンノのムースを包んだものにさらにアレンジをかけて。
赤パプリカにはさんだ本鮪のムースは、ナツメグやフェンネルシードにハーブの香りを混ぜて。
アーモンドスライスやオリーブオイルをかけて。

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Achille 2014  Il Buonovichino

ブラケット100%の自然派ワイン。
ユーカリやミントのような香りや渋みがあり、自然派特有の酵母の奥深い味があります。

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リグーシャ

キターラのパスタで作る卵を入れないカルボナーラ的な、トマトを入れないアマトリチャーナ的なパスタ。
生クリーム、グアンチャーレ、ペコリーノ、ニンニク、オリーブオイルでからめ黒胡椒をのせたパスタは、もちっとした弾力です。現地ベースではもっと塩をきつく使うそうですが、それをエレガントに仕上げてくれました。

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Kai  π 2006  Paraschos

フリウラーノ100%。濃い黄金色で熟成したマンゴーやパイナップルなどのトロピカルフルーツのような香りから、ミネラルと苦み。パスタに合わせると苦味が甘みや旨味に変化し、香りがしっかりと出てきます。
このマリアージュもとても良かったです。

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フォカッチャ

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クエのラビオリ

山口のクエのすり身に五香粉を加えて、包んだラビオリ。
アラビアータのソースは、ンドゥヤで辛みと旨味を加えています。
ワインと一緒に頂くと、スパイスの味がくっきりとしてボリューム感が出てきます。

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Barolo Paiagallo 2009 Giovanni Canonica

カノーニカのバローロは、エキゾチックな香りとすみれっぽさ、ダークチェリーが背景にあり、柔らかなタンニンとエレガントさがこの後のうさぎに合います。自然派の軽やかな感じですが、深みもあります。

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うさぎの盛り合わせ

ガリシアのうさぎは、丸々一羽をいろんな調理法と形で出してくださいました。
右上は、うさぎのロース芯にトランペット茸を巻いたポルケッタ。
手前は腿肉のコンフィをチーズや卵と和えたカーチョエウォーヴォ。
リプの香草パン粉バター焼き。
その他の部位(心臓・腎臓・肺・肝臓・肩肉)を練り合わせ網脂に包んで焼いたグリーヴェ。

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網脂で包んだうさぎのいろんな部位のハンバーグ的なものも美味しかったです。

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パンナコッタ

パンナコッタはマンゴーとオレンジのソース。脱水したヨーグルトとグランマニエのソースにヘーゼルナッツのクロッカンテ。チョコレートソース。

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ここに新政酒造の山吹(タンジェリン)
頒布会でしか手に入らない貴重なお酒を頂きました。

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小菓子

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エルサルバドルの豆のエスプレッソ。

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夏からはまた新しいスタイルを試案中だそうです。
常に飛躍しているシェフの料理が楽しみです。

「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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