January 08, 2020

ガラムマサラ@経堂

「ガラムマサラ」に行きました。

2年振りの訪問です。
正月明けると、食べたくなるスパイス料理。
インド料理を独自のアレンジで面白く食べさせてくれます。

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ドリンクメニュー。

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カラフルなイラストのメニューが楽しいです。

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前菜は、骨付きラムのタンドリー焼きと、ブリバジャ(スパイシーな牛モツの鉄板焼き)、豆トマトサラダを頼みました。

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カレーも以前は、地方のカレーを含めてもっと色々な種類があったのですが、季節ごとにアレンジを絞って、創作カレーが充実しています。

ダルスープ、チキン・ドペアザ、ちょっと気になった納豆カレーを頼みました。

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シナモンラム

シナモンを漬けたラム酒をソーダ割に。シナモンは紀元前4000年からエジプトなどで使われた世界最古のスパイスと言われています。
シナモンの香りが食欲をそそります。

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パパード

お通しのパパド。
さくさくに揚げたパパドの上に、紫玉ねぎやトマトなどをスパイスで和えたものをのせて。

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豆トマトサラダ

レタスや水菜、サラダほうれん草などの葉野菜に、ひよこ豆やレンズ豆、トマト、紫玉ねぎやフライドオニオン、ガーリックチップなどをマスタードドレッシングで和えてあります。パクチーは無し。苺やうずら卵も隠れています。

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コリアンダージン

コリアンダーシードを漬けたジンのソーダ割。
パクチーを浮かべて。

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ブリバジャ

牛モツをスパイシーなソースで炒めた鉄板焼き。
紫玉ねぎやパクチーをのせて。以前からあるガラムマサラの人気てっぱんメニューです。

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熱々じゅうじゅう鉄板の中で、牛モツや玉ねぎをさらに炒め合わせて。
ピリ辛味は、お酒もすすみます。

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シナモンウイスキー

シナモン風味のハイボール的な。

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骨付きラム

これも名物料理。ラムチョップをスパイスでマリネして、タンドール焼き。
ミントとコリアンダーのチャツネとトマトと唐辛子のチャツネを添えて。
ぷりっとジューシーな羊肉です。

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ダルスープ

ここのダルスープは、他の店のダルスープとは違い、柔らかく煮込んだレンズ豆に、ココナッツミルクやチーズを加え、クリーミーでまろやかな旨味のあるスープに仕上がっています。
豆とココナッツのこっくりとした甘さととろとろチーズ、パクチーやスパイスの香りも優しく溶け込んで、お子様でも食べられるマイルドな豆カレーです。

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チキン・ドペアザ

チキンと茄子、玉ねぎのカレーです。パクチーをたっぷりのせて。
もともとインドカレーは玉ねぎを炒めてベースにするのですが、ドペアザ(ドピアザ)は、さらに炒めた玉ねぎを加え、より玉ねぎの甘みとコクを感じます。そこにガラムマサラなどのスパイスを加え、しっかりと辛さがあり美味しい。

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納豆カレー

気になって頼んだ納豆カレーです。
鯖と納豆とコリアンダー、ココナッツミルクを組み合わせて煮込んだカレー。

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最初は、加熱された納豆の香りにインパクトがありますが、鯖は鯖缶を使っているだろう、柔らかくほぐれる旨味と納豆のとろりとした粘度。
オクラやパクチーなどが合わさり、想像以上にクセになる美味しさでした。

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ライスはターメリックライス。
2種のカレーと残ったダルスープを加え、混ぜながら楽しみました。

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ラムラッシー

シナモン風味のラムラッシーで〆。

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またここの創作カレーを楽しみに。
いつかは鮎や秋刀魚を使ったビリヤニを食べたいのですが、大人数のコース料理でないと作ってくれないんだよな。

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「ガラムマサラ」


東京都世田谷区経堂1−22−18 タイムポート経堂2F

03−3427−1985



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

January 07, 2020

珞珈壹号@銀座

「珞珈珞壹(カッカイチゴウ)」に行きました。

銀座では珍しい中国湖北料理のお店。
最近都内でも中国の地方料理店が増えてきた中でも、湖北料理はあまりないと思います。
湖北料理の他に、四川と湖南料理を融合させたメニューがあります。

湖北省は、古代楚の国と称し、その長い歴史の中に沢山有名な料理が残されています。
例えば楚の詩人屈原を記念するために生まれた「肉粽」や宗の時代の文豪詩人蘇軾軾が考案した「東坡肉」などもその一つです。

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天井の照明は蓮の葉をモチーフにして、テーブル席は、鳥かごをイメージしたようなラタン造りになっています。

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まずは、スパークリング紹興酒。
微発泡の紹興酒は初めて飲みましたが、自家製だそうです。

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押し豆腐とパクチーの和え物

辣醤油で和えた押し豆腐にパクチーをのせて。
前菜は他にも色々頼みたいものがあったのですが、また次回。

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Marques de Riscal  Organic  2017

ワインは、スペインのマルケス・デ・リスカルの白を頼みました。
オーガニックのヴェルデホ100%。アニスやフェンネルの香りやフルーティな果実味が辛いスパイス料理に合いそうです。

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ワインクーラーを用意してくれたのですが、ちょいと使い方を間違っているような・・・。
氷が溶ければ問題ないので、まあいいか(笑)

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恩施緑茶と海老炒め

湖北恩施の緑茶葉と海老とアスパラガス炒め。
杭州の龍井茶炒め風でぷりぷりの海老にほんのり茶葉の香りと菊花。
現地だと海老のくさみを消すように、茶葉の苦みや香りをもう少し強調するけれど、意外にさっぱりと仕上げてありました。
逆さまのグラスに浮いた茶葉と花びらは、思わず開けそうになったけど飾りでした。

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冬虫夏草花のスッポンスープ


湖北料理というと、定番はレンコンとスペアリブのスープですが、スッポンスープが飲みたかったので。冬虫夏草や生姜、なつめ、クコの実など漢方食材の香りとスッポンの滋味が溢れていて美味しいです。

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レンコンスライスのじっくり炒め

縦に裂いて唐辛子やにんにくとスパイスで炒めたしゃきしゃき蓮根。
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々あります。
蓮根のはさみ揚げや蓮根春巻き、蓮根プリンなどもありました。

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茄子の塩山椒炒め

さっと油通しした茄子に山椒塩。
ピーマンピクルスの酸味がアクセントです。

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酸菜魚  鮮魚と酸菜の特製鍋煮

ぐつぐつと煮立った鍋の中には、酸菜(乳酸発酵させたからし菜の漬物)と白身魚は鱈かな。本来は、草魚(鯰や鯉などの淡水魚)で作ります。
白菜、豆腐、春雨、木耳、唐辛子、にんにく、生姜などと共に煮込んで、香菜をのせて。

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酸味と辛味と旨味のあるスープは、花椒や胡椒も利いていて、くせになる味わい。
寒い日だったので、体も温まりいい料理。
残ったスープにご飯を入れたくなる欲求を我慢して、〆の麺料理へ。


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熱干麺  レッカン麺

湖北省の首都武漢といえば熱干面(レッカン麺)という武漢の有名な麺料理で、胡麻ソースで和える混ぜ麺だそうですが、初めて食べました。
麺をあらかじめ少し茹でて油をなじませてから食べる直前に再度茹でるという調理法。
その茹でた太麺の上に、搾菜、ささげの漬物、豚肉煮、ピーナッツなどを刻んだものがのっていて、香菜を添えて。

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麺の下には、自家製の黒胡麻ソースが隠れていて、これらをよく混ぜて食べます。
ちゃんぽん麺のように太くてもちっとした麺のしこしこ感に搾菜やささげの漬物の酸味や黒胡麻ソースの甘み、辛味が合わさり、油とソースや具材が麺になじんだ頃が黒胡麻担々麵のように美味しい。
現地では、朝ごはんに食べる麺料理だそう。

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余談だけれど、日本の滋賀の某ホテルのヴュッフェの朝ごはんで、近江ちゃんぽんというメニューがありました。茹でて油をなじませてある麺を再度茹で温め、もやしやキャベツ、木耳、かまぼこ、うずら卵などの具をのせて、普通は煮込むちゃんぽんに塩味のスープをかける簡易的なものだけれど。
そのときのある中国人達はとにかく麺をたっぷり茹でて、具材や野菜をのせスープをかけずに(もしくはスープに気付いていなかったかも)サラダのドレッシングなどをかけて食べていたのは、そういう汁なし麺文化ゆえだろうな。

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このくらいじっくり混ぜたらさらに美味しくなりました。

ここはBGMが中国語ってほど、この日は私達以外は客も全て中国人、スタッフも中国人なので、こうやって食べたら美味しくなるよと逆に異国の文化を学びました。


「珞珈壹号」


東京都中央区銀座5−8−9 BINO銀座4F

050-3134−3858



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

January 06, 2020

手打ち麺工房 一樹@山梨

「手打ち麺工房 一樹」に行きました。

私の実家は山梨の富士吉田なのですが、富士吉田というと吉田のうどん。
市内や市外を含めて100軒以上の吉田うどんの店があります。
帰省した際には、やっぱり食べたいうどんなのですが、正月は営業している店が少なく、大好きな店もお休みでした。

仕方なく正月でも営業している近場のお店を調べて、こちらへ。
吉田うどんと、珍しく十割そばも提供しているようです。
満席でした。


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蕎麦のメニュー

田舎十割そばは、蕎麦粉の全層を使った割りばしくらいの太さのあるしっかりとしたそば。
せいろ十割そばは、蕎麦の1番〜4番粉(蕎麦の中心部)を使い、細打ちにしているようです。

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蕎麦に関しては、栃木足利の「一茶庵」で修業されたのでしょうか。
そこの契約農家の中で仕入れた蕎麦粉を使っているそうです。

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うどんは、天ぷらうどんをメインとして、吉田風肉うどんやチャーシューうどんなんてのもあり、割とトッピング多し。

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セイロ十割そば  750円

田舎十割そばも気になりましたが、うどんも食べるので、細打ちの蕎麦に。
十割そばに刻み海苔はいらないけれど、必ずかかっているのはこの地の文化みたい。
それでも蕎麦は香りもあり、しこしことした弾力感。

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つゆは鰹節2種と昆布で辛つゆに仕上げてあるそうですが、江戸そばに比べるとマイルドな甘みがあります。薬味は白葱と大根おろし。チューブの山葵が残念。でも、蕎麦よりもうどん食べる人が多いので、仕方ありません。

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梅わかめうどん 450円

母が頼んだ梅わかめうどん。
茹でキャベツは吉田うどんの必須です。
梅干しとたっぷりのわかめ、油揚げ。
そして、つゆは鰹出汁の醤油に味噌を少し溶かすのが吉田うどんの特徴。
ここのつゆは少し甘めの印象です。

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かき揚げうどん  450円

玉ねぎや葱、牛蒡などのかき揚げに、わかめ、油揚げ、茹でキャベツがのっています。
かき揚げは揚げたてだったら最高なのですが、ちょっともっさりとしています。
忙しい時期なので事前に揚げたものですが、仕方ない。

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うどんは、割と黄色みのある太めで、エッジの効いた弾力と硬さがあります。
がしっと噛み応えのある麺が吉田うどんの特徴です。
久しぶりにこの弾力感のあるうどんを食べました。

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そして、薬味は七味唐辛子を胡麻油で炒ったもの。
この薬味が好きなので、購入。

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薬味を入れるとさらに美味し。
吉田うどんの大好きなお店に行けなかったのは残念だったけど、うどん欲は満たしました。

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「手打ち麺工房 一樹」


山梨県南都留郡富士河口湖町船津7593−1

0555−73−2217

11:00〜17:00



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(5) うどん 

January 05, 2020

謹賀新年

遅ればせながら、明けましておめでとうございます

いつも気ままなブログを見てくださってありがとうございます。

今年もゆるりと書いていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。


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お正月は、山梨の実家にて過ごしました。
今年も快晴の青空にそびえ立つ美しい富士山。
実家のベランダから見える景色です。
水も美味しいですし、この源からいつもパワーを頂いています。

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今年のおせちは、「祇園 川上」からです。
川上さんのおせちは5年振り。

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オレンジの風呂敷に包まれたお重は、以前は丸い塗りの器でしたが、四角い木の器の二段重になりました。

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配送しても全く崩れないように、きっちりと詰められています。

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その献立は40種類以上。

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一の重

ヒレ肉ステーキ、合鴨ロース、いくら醤油漬け、市田柿砧巻、蒸鮑、カラスミ、田つくり、菊菜、子持ち鮎有馬煮、栗きんとん、平目求肥巻、セロリ、叩き牛蒡、黒豆蜜煮、千代結びかまぼこ、金柑蜜煮。


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二の重

鰆幽庵焼き、甘鯛たらこ和え、数の子、穴子旨煮、車海老姿煮、床節旨煮、蛸柔煮、堀川牛蒡旨煮、竹の子土佐煮、海老芋旨煮、利休麩旨煮、くわい旨煮、どんこ椎茸旨煮、梅人参旨煮、長芋梅型旨煮、絹さや、お多福豆、紅白田づなこんにゃく、紅白玉麩旨煮、蓮根梅煮など。

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彩りが綺麗で、見えないところまできっちりと盛り込まれた数々のお料理は素晴らしかったです。
素材の一つ一つも上質なものを使い、それらを生かす味付けは薄味で上品に仕上げてありました。
特に煮物類は秀逸で、掘り起こすといろんなものが入っていて、宝探しのように楽しく美味しい。

この他大間の鮪と大分の鮪を柵で買っていったので、鮪好きな父も喜んでくれました。
年越しそばは、経堂のしらかめの手打ち蕎麦。香りも喉越しも良く、蕎麦にうるさい父もあっという間に平らげてしまった。


お酒は、

Bruno Paillard Assemblage  1999

ブルーノ・パイヤールの中でも、常識を覆す幻のシャンパンと言われ、希少で秘蔵な1999年。
パーカーや造り手も大絶賛したもの。以前フランスで購入したものです。
ピノノワール42%、ピノムニエ29%、シャルドネ29%。
蜂蜜香や洋梨、黄桃の果実味、ラズベリーやチェリーの風味がゆっくりと現れ、優しい甘みとミネラルに、きめのあるクリーミーな余韻が素晴らしく、複雑で豪華な味わい。
見事な熟成感と繊細さ、エレガントさに、普段お酒を飲まない父や母もぐいぐい飲み干していました。
このビンテージには、もう出会えないだろうなあ。

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SOLARIS 古酒 甲州 2007 マンズワイン

ワインは、山梨のワインで父が用意してくれました。
ソラリスの中でも古酒の甲州は深みのある色合いに、甲州種の渋みや香りがマイルドにこなれ、なめらかな口あたりと甘みと余韻の長さ。おせち料理にぴったりでした。

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元旦の朝はお雑煮とおせち。
昼は蕎麦を食べて、夜はふぐ。

L'ORIENT シャルドネ 2017  白百合醸造

山梨の白百合醸造の1038本限定のシャルドネ。
柑橘の香りや苦み、樽香、すっきりとした酸味と甘みのバランスが良く、シャルドネらしさがしっかりと出ていて、旨味もあります。

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山口のふぐ屋からお取り寄せしたとらふぐ。
てっさ、てっちり、大きな白子をワインと共に堪能しました。
最後の雑炊も美味しかったな。

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ふぐには日本酒も。

甲斐の開運 大吟醸  井出醸造


令和元年新酒品評会で金賞を受賞した、富士の湧き水仕込みの開運 大吟醸。
袋吊り手法で酸は少なく果実のような穏やかな吟醸香と綺麗ですっきりとした飲み口に爽やかな余韻。
すーっとなめらかに入っていくので、ついつい飲み過ぎました。

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次の日の夜は、山形牛のすき焼き。
卵は名古屋コーチンの濃厚卵につけて。
最後は残ったお出汁に卵をのせた卵かけご飯が最高でした。
山梨の赤ワインも飲んだっけな。
家族の団らんを楽しんでいたので、写真は撮り忘れました。

地元山梨のワインとお酒を楽しみながら、いいお正月でした。


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皆様にとっても素晴らしい年になりますように。

心からお祈り申し上げます。


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ranmarun at 11:00|PermalinkComments(7)

December 28, 2019

肉骨茶そば〜名代富士そば@代々木八幡

「名代富士そば 代々木八幡店」に行きました。

代々木八幡店は2年前にオープンし、乱切り蕎麦を導入しています。
乱切り蕎麦が食べられるお店は都内でも限られています。

通常の蕎麦は、製麺所で作って配達された生麺を使っていますが、乱切り蕎麦は、蕎麦の生地を店内の押し出し製麺機で茹でる直前に作ります。
そして、生麺の茹で時間は3分くらいかかるところを、押し出し麺は30秒〜40秒ほどで茹で上がります。


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メニューのディスプレイ。
久しぶりの富士そばなので、よく見ると「紅生姜ちくわ天」や「ゆず鶏ほうれん草」、「煮干しラーメン」なんてのもあるんですね。

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そして、今回の目的は肉骨茶(バクテー)そば
12月からの新メニューで、店の前を通る度に気になっていたんですよ。
肉骨茶(バクテー)は、シンガポールやマレーシアのローカルフードで、骨付きの豚肉を八角や胡椒などのスパイスと煮込んだスープですが、それをアレンジしたそばに興味深々でした。

Popメニューには、「二日酔いが吹っ飛ぶ!?にんにく×胡椒のWパンチ!シンガポールのローカルフードを富士そば流に再現!現地の味に限りなく近づけた渾身の一杯です」と書かれています。

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入店して券売機で肉骨茶の食券を購入。
そばかうどんが選べますが、もちろん蕎麦で。

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店内は新しいだけあって、綺麗でゆったりとした空間と優しいダウンライトの照明で、女性でも入りやすい雰囲気です。

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肉骨茶そば

数分で肉骨茶そばができました。
白濁したスープと蕎麦の上に、茹でた豚バラ肉と葱、ガーリックチップがのっています。

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肝心のスープは、さらっとした塩味の豚骨スープに胡椒がたっぷり利いています。
現地では八角の香りが特徴ですが、八角は使っていないようです。
ガーリックチップが溶けだすと、次第にニンニクフレーバーが利いたコクのある味わいに。

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そして、茹でたての乱切り蕎麦は、平打ち麺の太と細、四角麺の太と細が交互に絡み合い、通常麺よりも乱切り蕎麦の方が、このスープにはなじむ感じがします。
あるいは普段頼まないうどんでも面白いかも。

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現地では、途中からサンバルなどのチリペーストやソイソースをトッピングしながら、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
チリペーストはないので、七味唐辛子をかけて食べるとまた美味しい。
豚バラ肉もスープを吸って、しんなりと柔らかくなります。
確かに二日酔いに効きそうな感じで、スープも全部飲み干してしまいました。
余力があれば残ったスープに追いライスしてもいいかもね。


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「名代富士そば 代々木八幡店」

東京都渋谷区富ヶ谷1−53−3

03−6276−3857



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0) 蕎麦 

December 27, 2019

備忘虓

「虎ノ門 虓」に行きました。

以前あった「銀座 藎」が移転し、常連様の予約で連れていってもらいました。

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ここは、掲載不可なので、以上これまで。
貴重なお席と素晴らしい料理でした。




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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 | その他

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。

1年半振りの訪問です。


Giro del Gorner Brut Nature

カタルーニャで1500年代から続くボデガのカヴァ。
葡萄はパレリャーダ、チャレッロ、マカベオのレゼルヴァ。
しっかりとした果実味と柔らかな酸に旨味もあります。

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ハモン・セラーノ

まずは、ハモン・セラーノとカヴァでスタート。

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ピンチョス的なおまけで、いわしの塩漬け、ひよこ豆、トマト、卵などをのせてはさんだどら皮。
いわしは内臓も一緒に塩漬けしているそう。

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Puerto Fino  Pavon

アンダルシアの青草の香る辛口シェリーです。

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ポロ葱と鰯  ロメスコソース

煮込んだポロ葱に人参や胡瓜、セロリなどの香味野菜を刻んで。
北海道の鰯は、塩漬けのスモークと酢漬けにしたもの。ロメスコソースを添えて。

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Vina El Pago   2017  Azpillaga  Urarte

リオハのガルナッチャブランのオレンジワイン。

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鰤と蕪 

北海道の鰤は塩マリネして、低温調理。
蕪やルッコラなどをのせて、にんにくと青唐辛子の酢漬けのソース。
青唐辛子の風味が鰤をさっぱりと食べさせてくれます。

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Amontillado Fennando Castilla

アンダルシアのアモンティリャード。
深みのある色と香りながら酸も感じるドライな口あたり。

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すみいかとミガス  魚介のスープ

さっと炒めたすみいかに、ミガス(パンやチョリソーを煮込んで炒めたもの)をカリカリに揚げたクルトンを添えて。
魚介のスープは、あんこうなどの魚のあらや、オマール、貝、オニオンなどをサルスエラのようにじっくり煮込んで裏ごしして、どろりと濃厚な味です。アイオリソースを添えて。
365日のバゲットで綺麗に拭いました。

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Clos Cor Vi 2017 Cimera

バレンシアのヴィオニエとリースリング。
柑橘の香りや焼きりんごの香りと樽感に、パイナップルなどトロピカルフルーツの果実味。

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白子 トリンチャット

本来カタルーニャでは、山羊の脳みそをソテーする料理ですが、鱈の白子で代用し、ピーナッツオイルとニンニクとシェリービネガーのソース。
その下にはトリンチャット(ちりめんキャベツ入りマッシュポテトのベーコン添え)。これもカタルーニャやアンドラ公国の名物料理ですが、ポロ葱とマッシュポテトを和えたものに、焼いたベーコンがのっています。
フェンネルのピュレと春菊を添えて。

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出てくる料理とは関係ないのですが、カウンターに気になった瓶詰があったので、ちょっと味見。
オリーブの種の中にある種子を乾燥させたもので、ポリフェノールや食物繊維がたっぷりのスーパーフード。
砕いてパンに練りこんだり、サラダにかけたり、そのままでもワインのつまみにもなるので、買ってみようかな。

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Blanc de Montsalvat  2009 Cartoixa de Montsalvat

カタルーニャタラゴナのマカベオ70%、トレパットブラン30%。
洋梨や黄桃の果実味としっかりとしたミネラル感。

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ピキージョ

スペシャリテの赤ピーマンの詰め物に、パプリカのソース。
毎回微妙に仕立てが違うので楽しみなのですが、今回は塩鱈と海老のすり身の詰め物。
椎茸には、刻んだ軸のデュクセルとラルドをのせて。
バルサミコとチョリソーのアイオリソース。

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La Perdida Rose 2016 

ガリシアのロゼ。葡萄は、パロミノ、ガルナッチャ、ティントレラ。
スペインのアンフォラで仕込まれた酸化熟成的なニュアンスと旨味。

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アロッロ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャ。アイオリソースを添えて。
何度も食べていますが、やっぱり美味しいな。

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El Mas de la Salut  Priorat 2006  Parmi

カタルーニャのカリニャン。
濃厚な果実味とビターチョコやシガー、苦みのあるタンニン。
この後の猪肉に合わせると渋みが消え、甘みが出てきます。

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猪 里芋 チョリソーソース

熊本の猪肉は、焼き色をつけてからオーブンで低温調理し、脂身も少なく、猪のフィレ的なしゃきしゃきした食感。
里芋、薩摩芋、紫人参、ポロ葱の付け合わせに、猪のチョリソーソース。

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食後酒は、ベルモットを2種。
どちらも異なったハーブの香りを楽しみます。

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焼きチーズケーキ

ラ・ビーニャ風の焼きチーズケーキ。
近年巷ではバスチー(バスク風チーズケーキ)が流行っていて、ショコラ風味やマロン風味だったり、どんどん違うものに変化させるのはお得意の日本ですが、もともとはサンセバスチャンの旧市街にある「La Vina」というバルにしかなかったものなんです。

井シェフのは、4,5年前から現地の味をブラッシュアップしながら忠実に作っています。

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ペドロヒメネス。

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これをかけると大人のチーズケーキに。

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いつかホールで丸ごと食べてみたい。
そのくらい美味しいの。

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コーヒー。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620




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December 26, 2019

鷹匠壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店ですが、一見お断りのお店で、常連様の希少な予約でしか行くことはできません。
一年ぶりに訪問しました。

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今回は6名で訪問。

お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

お料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。


Fattoria Al Fiore  Rosato 2017

ファットリア・アル・フィオーレのロゼ。
目黒さんの作る希少なワインです。
山形県南陽市の風間さんのスチューベンを使い、アンフォラの中で発酵させたワイン。
微発泡で、ほんのり青草の香りや穏やかな酸味のある果実味。

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付き出し

茹でたそら豆と塩雲丹。


鳥わさ

柔らかな鶏のささみに一番採りの三つ葉と山葵をポン酢で和え、千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
三つ葉と海苔の香りが、とてもいいです。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きにしたレバーはぷっくりと膨らんでしっとりとした甘さ。
ハツは弾力のある歯ごたえで、甘辛醤油のたれと大根おろしで。


砂肝焼き

砂肝は、塩焼きにして、しゃきっとした食感です。


鷹斑焼き

たかぶ焼きは、幼鴨を足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼きしたものです。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しい。
肉質がしっかりとした弾力がある身や香ばしい皮の脂身が美味しく、さらに骨の周りの身までかじりながら旨味を味わいます。
焼いた菜の花をのせて。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ。すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチ音がするそうですが、その音と耳から感じる温度になった頃に、硯に鴨脂をなじませて、鴨を焼きます。

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この日の鴨も素晴らしい状態で、鴨脂を熱しただけで、バターのような甘い香りが漂います。
その脂を鋼に溶かしてなじませた後、醤油だけを回しかけて、客によって(女性か男性かとか)部位を選びながら焼く工程にも変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふわふわとレアな食感。
身と脂の甘い食感を楽しみます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもの。最初は、鴨の脂を落とす程度で、薬味無しにそのまま食べるのが美味しい。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は、焼くと身がふんわりと膨らんできます。
そこから噛みしめると溢れる脂と肉汁がたまりません。
味わった後で、大根おろしをささっと口に含むと、脂も旨味もリセット。

そして、ささみをさっと焼いて。
柔らかでさっぱりとしたささみ肉の美味しいこと。


3枚目は、2枚重ねて蒸らし焼き、さらに4枚を重ね合わせて人数分の6枚を縦横に火をいれます。
煙ではなく、水蒸気をたてながら、鴨肉の身を締めるように焼いていくと、鴨の滋味がじんわりと出てきて、脂が少し焦げた香りが漂いながら、大根おろしと共に。


4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら、一枚一枚甘い脂の煙を燻し、旨味を凝縮させます。
焼き方によって赤身と脂の肉質の違いを感じながら、鴨の綺麗な余韻を楽しみます。


腿肉は、おまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので、賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力と鴨の強い旨味が噛みしめるごとに出てきます。


Merlot 2016 Says Farm

富山氷見のセイズファームのメルロー。
最初はメルローの甘みが強いですが、次第に甘いタンニンが渋みに変わってくるので、ここの鴨の甘い脂と身にリンクするかなあと思いながら・・・もう少し早めに抜栓しておけばよかったかしら。
でも、焼き加減が変わることに、合ってきました。

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お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いてくださいます。
葱や椎茸はじっくりと。
鴨脂を纏った葱の甘み、椎茸。
さっと焼いた春菊で焼き物は〆。


香物

大根、蕪、胡瓜、キャベツなどの香物。


鶏鴨雑炊

鶏でとったお出汁に鴨腿肉、なめこ、しめじ、温泉卵と三つ葉を入れて煮込んだ鶏雑炊。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。


デザートは、大きなあまおう苺。



2年前に普段焼くことのない女将さんが客席に来て、豪快に焼く姿と語り弁は今でも大切な思い出です。
女将さんが亡くなった後も、引き継がれていく味。守る味。
変わらない流れと工程の中にも、さらに繊細さが加わったかもしれません。
また来れる機会があるといいな。


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3871−4527

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 和食 

December 25, 2019

三合菴@広尾

「三合菴」に行きました。

本当は白金の利庵に行こうと思って、店の前まで行ったら臨時休業の張り紙が。
そこで三合菴に行こうと思ったら、2017年に広尾に移転していたのですね。

しかも広尾駅前の広尾プラザの1階にあり、便利な立地で席数も多くなっていました。

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粉屋小太郎 純米吟醸

蕎麦前は頼まなかったけれど、日本酒。
粉屋小太郎は、山形米沢で創業300年の蕎麦屋が作っているお酒。
すっきりとクリアな飲み口は蕎麦につけてもいいくらいに蕎麦に合います。

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特製胡桃ごまだれ蕎麦

砕いた胡桃を加えた胡麻だれは、甘み香りが引き立ちながらもさらっとしています。

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蕎麦は、粗挽きをブレンドした中細平打ち。
なめらかな喉越しながらもコシと風味があり、美味しい蕎麦です。

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葱蕎麦


昔からの人気メニューです。
その昔の白金時代は白葱と青葱を合わせたり、改装した白金でも青葱だけだったり濃いめのつゆだったりもしましたが、こちらでは、青葱に三つ葉が加わり、揚げ玉のサクサク感と柚子皮の風味。
おつゆも東京の蕎麦屋には珍しいあっさりとしたつゆに変わり、蕎麦の香りや葱の甘みを引き立てます。三つ葉の香りがさらにいいですね。

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天婦羅蕎麦

才巻海老の天ぷらと三つ葉でシンプルに。
白葱は別添えです。海老天の揚げ具合も昔の好みな感じに戻っていました。

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夜は白金時代と同様、予約のみのコース料理を提供しています。
また夜に来てもいいなあ。

今年の年越しそばは、こちらで〆な感じかしら。



「三合菴」

東京都渋谷区広尾5−6−6 広尾プラザ1F

03−3444−3570


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ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) 蕎麦 

December 24, 2019

龍吟@日比谷

「龍吟」に行きました。

昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。

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今回は、個室に案内されました。

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お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。

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カラフルな箱に入ったお箸。

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前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。

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最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。

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お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。

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〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ


海老芋  鰊

富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。

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山陰の至宝せいこ蟹 江戸切子と輪島塗

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。

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開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。

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足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。

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精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。

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雲子 熱々香煎仕立て

鱈の白子の香煎揚げ。

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かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。

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〜引き立て ”一番出汁”への想い〜

松葉蟹  蕪  五色結

昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。

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蓋の内側もきらびやかに輝いています。

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お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。

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日本酒は春霞の純米酒を頂きました。

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〜日本近海からの便り〜

海の幸龍吟仕立て  平目  あん肝  水辛子

青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。

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〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶

白と黒の聖夜鶏(くりすますちきん)

シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。

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その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。

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そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。

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ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。

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唐炭  一口

炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。

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〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火のちから

甘鯛  あさりのおから

皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。

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口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。

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〜蓋を開けた その中に・・・〜  心和一癒

丸  鱶鰭  天白冬茹

服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。

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メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。

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〜”狩猟”の歴史〜 野生を味わう野山から・・・


蝦夷鹿  藁焼き

蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。

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サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。

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蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。

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〜瑞穂の国〜 

極上雲丹 国家菊椀  彩菜漬

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菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。

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彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。

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麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。

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〜甘美 終焉〜

紅まどんな 檸檬 和三盆

紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。


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苺薯蕷

薯蕷饅頭に、苺と酥(古代チーズ)を包んで。

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食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。

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そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。


「龍吟」

東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F

03−6630−0007


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) 和食