April 01, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

ナプキンに挟んであったのは、レーザーカッターでくり抜かれた、春のメニュー。
木の葉や蝶の細かいこと。ウサギさんも可愛いです。

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まずはシャンパンを頂きました。
シェフズテーブルでのスタート。

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瓶に入っているのは、桜の枝と枝に見立てたグリッシーニのようなもの。
開花宣言したものの、この日はまだ寒く桜も蕾です。

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木の枝に見立てたのは、グリッシーニでなく中は空洞のクラッカーでした。
馬肉の味噌漬けとどろ豚の生ハムが巻いてあります。なるほど桜肉ね。
そして、桜の蕾のように枝にささっているのは、香川のオリーブ。

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オリーブの種は、ウサギさんが持っている器に入れます。

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アミューズが3種運ばれてきます。

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フィトンチッド

シェフズテーブルでは作っている工程が見れるのが楽しいのですが、これ何だろ?って思っていたんです。
メニューを見るとフィトンチッドと書かれています。
ぐぐってみると、フィトンチッドとは、微生物の活動を抑制する作用を持つ、樹木などが発散する化学物質で、植物が傷つけられた時に放出する殺菌力を持つ揮発性物質だとか。
マツやヒノキなどの針葉樹から発散されるフィトンチッドは、森林の香りをイメージし、人をリラックスさせる効果もあり、そんな森林浴の香りをドームの中に閉じ込めたそうです。

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フィトンチッドは、春にその香りや成分が強まるそうで、蓋を開けるとふわっと松の香り。
松の葉や松の実、茸のパウダーを練りこんで焼いたサブレに、柚子の花のピクルスをのせて。

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トペニ ワッカ

トペニワッカとはアイヌ語で楓の樹液という意味だそうです。
主に北海道で採れるそうですが、こちらは秩父産で、楓の木に穴を開けて管を通し1ヶ月くらいかけて採取した貴重なものだそうです。その樹液をアルギン酸で周りを固めたもの。
味や香りはそんなになくほのかに甘く感じる液体です。

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その液体を煮詰めるとメイプルシロップができます。
豚の皮をかりっと揚げたものに、ブータンノワールを塗って焼き、そのメイプルシロップで煮込んだリンゴと野草をのせて。下に敷いてあるのは、楓の実。松ぼっくりでなく楓ぼっくりです。こんなにとげとげしているんですね。

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枯山水

昨年も出てきましたが、ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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昔ムガリッツでも出てきた石ころのじゃがいもが懐かしい。
インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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ジュースペアリングも最近凝っているセララバアド。
ヴェルシュという葡萄のビネガーに、ローズマリー、ミント、バジル、ピンクペッパーを浮かべたモヒート。

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Muller Thurgau 2015  高橋葡萄園

岩手花巻のワイン。オーストリア品種のミュラートゥルガウは、リースリングとシャスラドクルティリエールの交配種。シトラス系の香りにすっきりとした酸と甘みです。

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パンは岩手の小麦を使って。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花などいろんなお花が入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。回りに若い苺のピクルスやビーツを添えて。

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お皿の縁に佇む蝶々も可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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八海山の甘酒にジンジャーエールは、縁に添えた塩漬けの胡椒をきりっと噛みながら。

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モダン仙禽 無垢 2017 

ドメーヌさくらという原料米で作った、吟醸香がある日本酒。

 
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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブのパウダー。
その上には、タラの芽、行者ニンニク、うるい、土筆などのフリット。ラディッシュ。

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雨紋

雨紋は、雨が降った時に水面にできる波紋。
それを料理に表現するなんて、ファンタジー。
画像だと見にくいのですが、しじみの出汁に円形の雨紋のジュレが浮かんでいます。
これを表現するために何度も試作を重ね、最終的にハイレモンの型でくり抜いたそうです。
ハイレモンって懐かし久しぶりに聞いた名前。それで雨紋を思いつくシェフもすごいわ。
浮かべてあるのは、甘海老の味噌で漬けた甘海老とスナップエンドウ、ペンタス、ディル、アイスプラントなど。

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リンゴジュースに抹茶とグリーンピースの泡。

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ソガペール オーディネール シャルドネ 2015 小布施ワイナリー

生き生きとした酸のシャルドネ。辛口シャブリっぽい。

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桜海老 海藻 うど

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに。
青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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山女魚 野芹

燻香を閉じ込めた器に、あらかじめ調理した奥多摩の山女魚や野菜。
焼きみかんのピュレとパウダーを添えて。

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蓋を開けると、レアに火入れした山女魚と野芹、鶉の卵にチョリソーパン粉をのせて。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラも入っています。

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液体窒素で凍らせたグレープフルーツジュースを緑茶で割って。

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Vent Vin Vineyard  2016 シャトー酒折

マスカットベリーAを使った淡いルージュ色のピュアな印象。8という文字は八街の8から。

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ホロホロ鶏 空豆 筍

岩手の石黒さんのホロホロ鶏。胸肉、腿肉、砂肝がそれぞれ美味い。
アスパラ、モリーユ、空豆、筍、蕪、じゃがいも、芽キャベツに茸のバタークリームソースと木の芽オイル。
橋本さんのお料理はサプライズがありながらも、メインまでちゃんと美味しい安定感。

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食後は、コーヒー、紅茶の他に日本茶のドリップが加わっていました。
日本茶のドリップカフェもちらほら出てきましたが、レストランでは初めてかしら。

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茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。
ハリオの温度設定ができるポットは私も欲しいなあ。

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お湯の温度を変えて2杯提供してくれるそうです。

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お茶は鹿児島のおくみどり。
一煎目(左)は、72℃で。二煎目(右)は、82℃で。
時間をかけて淹れているので、一煎目が色が変わってしまいましたが、こういうプレゼンも面白いですね。

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芽吹き

貴醸酒とココアのエスプーマに、苺と牛蒡のメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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ヤラズノ雨  苺みるく  和紙  桜

桜風味のマカロン、エルダーフラワーをはさんで和紙に見立てた綿菓子も見事。
苺みるくは、苺のチュイルにミルクの香りをつけた紙をのせて。

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ヤラズノ雨が気になっていたのですが、エルダーフラワーのゼリーとたたき落ちる飛沫の砂糖。
でも、どうして、ゼリーの中に尖った雨のような細工ができるのか聞くと、このゼリーを作る際にまち針を数百本刺すそうです。刺すのも抜くのも手作業なので、どんだけ手間をかけているのかと想像すると頭が下がります。
いや、これだけでなくどの料理も驚くほど細かい作業がかかっていますからね。

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シェフは、ほんとロマンティスト。
いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



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March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

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前菜盛り合わせ

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胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

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台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

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春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

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台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

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春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

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これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

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鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

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自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

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辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

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韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

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そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

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これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

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麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

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生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

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台湾のレシピ本から。

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美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

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プーアール茶で〆。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




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March 30, 2017

アポンテ@恵比寿

「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。

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オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。

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まずは、ミモザのカクテル。

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オリーブとオリーブオイル。

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フォカッチャやパン。

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ホタルイカと白ネギのバルサミコソース

ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。

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マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え

スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。

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ワインはランゲのシャルドネ。

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春野菜とワカサギのフリット

蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。

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新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き

3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。

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スパゲッティ 有機レモンのクリームソース 

シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。

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タリオリーニ 蛤と菜の花 

蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。

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ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。

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和牛イチボの炭火焼

静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。

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ドルチェ

ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。

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駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。


「APONTE」

東京都目黒区三田1−12−26

03−5773−0580





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March 28, 2017

イカロ ミヤモト@中目黒

「ICARO miyamoto」に行きました。
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。

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まずは、スプマンテとグリッシーニ。

長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風

長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。

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Maso Reiner  Chardonnay  2015 Kettmeir

澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。

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本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風

しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。

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残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。

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タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース

ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。

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Marina Cvetic  Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli

柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。

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そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ

もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。

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スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼

ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。

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ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。

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Sol  Moscato Passito  Ezio Cerruti

畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。

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最後はカプチーノで。

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「ICARO miyamoto  イカロ ミヤモト」

東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F

03−5724−8085


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March 27, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)
今回はスプマンテよりレモンチェッロ多めでレモンの香りを利かせています。

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パーネ カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパンです。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。

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カポナータ ディ プリマヴェーラ

春野菜のカポナータ。
プティヴェール、ポワロー葱、セロリを素揚げにして、薄切りにしたアーモンドとヘーゼルナッツとニンニクを炒って香りをたてたものとくし切りにしたトマト、裏漉ししたトマトをオーブンで焼いて。
カポナータと言ってもくたくたに煮こまれず、プティベールやセロリの苦味、ポロ葱の甘み、トマトの酸味がそれぞれ独立しながらも調和する。そこに、食前酒のレモンチェッロのカクテルの甘みや香りが合わさり、一皿が完結する。地味だけれど細かく計算された料理なんです。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。

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サルシッチャとリコッタのクロスタータ

イタリアの小麦粉にバターを練りこんだパイ生地で包んだクロスタータにアマトリチャーノのソース。

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中には、生のサルシッチャとリコッタチーズ、カボリーモ・ブリュッセルズというベルギーの芽キャベツを包んでオーブン焼きに。グアンチャーレと玉葱、トマトを煮込んだものにペコリーノロマーノを加えたアマトリチャーナ風のソースに絡めて食べます。

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Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。
ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

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茸のラグーのタリオリーニ カチョエペペ添え

ホロホロ鳥の全卵を練り合わせた自家製タリオリーニは、かなり細打ちに仕上げてあります。
シャンピニオンやプーリアのカルドンチェッロなどの茸とパンチェッタの細切り、ニンニクを炒めて、パスタと和え、羊のチーズとカチョエペペ、黒胡椒をのせてバーナーで焼き溶かして。
黒胡椒やチーズを纏ったこれらを混ぜ合わせると、極細のタリオリーニが空気を含んだようにふわっと軽く、それぞれの風味を生かしています。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

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仔羊のロースト

アイスランドのハイマウンテンホワイトという仔羊は、岩肌近くにいるので、野生に近く脂もさほどつかないそうです。その背肉を鉄のフライパンで塩だけふって強火で焼いたもの。筋肉質な身ですが、中はしっとりと。
以前シェフが、肉を焼くのでなくも塩を焼くイメージでと言っていた火入れをまさに感じました。
持っている脂がしみ出て肉質を
野生のプンタレッレとルコラをラズベリービネガーとオリーブオイルで和えたサラダを添えて。プンタレッレも日本ではなかなか食べれないので嬉しいな。この苦みが好きなんです。
肉質にミルキーな旨味のある仔羊。リグーリアのオリーブオイルとアンチョビ、ケッパー、パセリのサルサベルデがいいアクセントです。

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苺のジェラートとブリオッシュ

苺と蜂蜜のジェラート。ほろほろ鳥の卵と牛乳で作ってあります。
レモンの皮を入れて焼いた熱々のブリオッシュと。

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Mirto di Sardegna  '926 Rau

凍らせたグラスに注ぐミルト酒。
ローズマリーのようなミルト特有のほろ苦い香りと甘み。

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来月も楽しみ♪

「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



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March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

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次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

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小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

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こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

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雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

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ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

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銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

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南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

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小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

March 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Bruno Paillard   Assemblage 2004

ブルーノ・パイヤールのアッサンブラージュ。
ピノノワール42%、シャルドネ42%、ピノムニエ16%のアッサンブラージュで、最初の香りはフルーツキャンディのような甘いニュアンス、後にアップルパイのような香ばしさも出てきます。

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渡り蟹の飯蒸し

渡り蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。

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鮑とばちこ

島根の蒸し鮑と炙ったばちこに防風を添えて。
肝酢につけて頂きます。柔らかな鮑と肝がくせがなくなめらか。

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淡路の鯛のお造り。春蘭を添えて。

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鯛の白子醤油で。
出始めの鯛の白子はぷりっとしていて、新鮮なコブクロを連想させる甘みのある食感です。
ねっとりクリーミーな白子より好きかも。

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筍と蛤の椀

塚原の筍と桑名の蛤の椀に、蕗と木の芽をのせて。
蛤のお出汁に筍と甘みと蕗のしゃきしゃきした苦みを木の芽の香りと共に。

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貝寄せ

閖上の赤貝、愛知のとり貝、アスパラガスの素揚げ。

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ぐじと葉の花

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牛肉と木の芽

近江牛のフィレ肉に木の芽をのせて。
きめ細かな肉質でしっとりと美味しい。

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焼き筍

塚原の筍の炭火焼。
綺麗に皮を黒く焼いて、灯火が残る姿がかっこいい。

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しゃきっとした食感に噛み応えある繊維からほとばしる優しい甘み。

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もろこ

活けもろこももう最後かな。

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みる貝と空豆

みる貝と空豆は揚げ物で。

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鮑と若布

島根の鮑と鳴門の若布は、しゃぶしゃぶにします。

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それぞれ小鍋のお出汁に入れると、若布はくっきりと緑色になり、鮑はぷるんと。

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ポン酢で頂きます。

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白魚と蕗の董の蕎麦

冷たいお蕎麦に、白魚と蕗の董の天ぷらをのせて。
この時期何度か頂いていますが、この組み合わせ大好きです。

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鮑雑炊

鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁で雑炊を。
白菜の漬物も美味しいです。この後は、白ご飯も何杯かおかわりしました。

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桜餅

強力粉に桜葉を混ぜてぱりっと焼いた生地で餡をくるんで。

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薄茶

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日向夏は皮下の白い部分もふわっとして美味しいんです。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 24, 2017

アベス@恵比寿

「アベス」に行きました。
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。

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まずは泡。

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自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ

レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。

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真サバのマリネ

ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。

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手長海老のラヴィオリ

丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。

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もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。

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豚とほうれん草のカイエット

カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。

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中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。

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黒毛和牛クリのロースト

クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。

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ガトーサンべネゼ

いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。

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女子率高いビストロでし。

「Abbesses」

東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F

03−5424−2666



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

March 19, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul  Dethune  Cuvee l' Ancienne 

金具でなく麻紐で留められているのが、昔ながらの伝統的な造りを象徴しています。
ピノノワール50%、シャルドネ50%。年間1000本という希少な生産数。
ピノノワールの力強さとシャルドネの繊細さが上品に合わさり、香りの変化も繊細です。

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雲丹と浅利

梶島のあさりと山芋の上に、北海道のムラサキ雲丹と花穂紫蘇をのせて。

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これはシャンパンより日本酒の方が欲しい感じで、からはし 純米吟醸。福島のお酒です。

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蛤と若布の椀

九十九里の蛤と鳴門若布の椀。
肉厚な蛤です。生姜を絞って濃厚な貝の旨みをひきしめて。

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お造り

左から若狭のぐじの焼き霜、舞鶴のメジマグロたたき、淡路の平目は6圓搬臺。
醤油とおろしポン酢で頂きます。

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太刀魚の焼き霜だったかな。

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あおりいかと分葱の梅肉和え

細かく切れ目を入れたあおりいかに梅肉をのせて。分葱といかみみの食感がいいです。

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とり貝

三河のとり貝と自家製くちこの炙り。
外側を軽く炙って、内側は内臓を残したまましゃきっとした食感を一味で。
自家製くちこも年々パワーUPしています。

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筍の牛肉巻

蒲生の筍は飛騨牛で巻いて香味焼き。空豆を添えて。

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メジマグロのカマ焼き

先月も頂きましたが、脂がのっていて骨や頬肉の部分が美味しいです。

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ほたるいかとタラの芽の天ぷら

ほたるいか好きなので嬉しいです。
薄衣で溶けるように軽くさくっと揚げてあるので、ほたるいかの繊細な食感やわたの旨みもいきています。
もろこもそうだったけど、揚げ物上手で食べ飽きないんです。

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めばると椎茸の蕪餡

敦賀のめばるを炭火焼にし、椎茸と芹を添えてとろみのある蕪餡で。

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美味しかったとり貝アゲイン。キャンセルのお客様があったそうで・・・

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筍と蕨と桜海老の炊き込みご飯

筍と蕨の炊き込みご飯に、揚げた桜海老と木の芽をのせて。

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春の香りが満載ですね。

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デザート

せとかのコンポートにコアントローのジュレ、オレンジとマスカルポーネのアイスクリームをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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March 18, 2017

きになるき@渋谷

「きになるき」に行きました。
道玄坂を上がった雑居ビルの地下にあるお店。
2014年のオープン当初は「店名非公開のお店」として、常連の間で隠れた噂になっていました。
昨年「男の手料理 きになるき」として店名を公開してからも、ちょっときになっていたんです。
17時〜19時と21時〜の2回転制で、17時の会に3人で訪問。
暖簾をくぐって中に入ると、10席ほどのカウンターは満席です。

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アボカドの出汁漬け

所用で10分くらい遅れてしまったので、すでに1品目が出された後でしたが、ちゃんと残しておいてくれました。
お出汁で漬けたアボカドは、パプリカパウダーをかけて。柔らかでお出汁の塩梅がいいです。

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かけつけの一杯はビール。
ドリンクは、ビール、焼酎、日本酒、カクテル、ソフトドリンクなど飲み放題です。
アルコール飲み放題を含めたお料理のコースが5000円とはかなりリーズナブル。

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あんきも味噌

あんきもに肉味噌を和えたものに、大根を添えて。
大根は甘みがあり、あんきも味噌をディップしながら食べます。

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鶏胸肉の昆布締め

塩水に漬けてから、昆布締めした鶏の胸肉は、余分な水分が抜けてねっとりとした柔らかで、新鮮だからこそ生で味わえる食感です。昆布〆した旨みが加わると、繊維質のない帆立のような貝に似た風味がします。

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こちらは、鶏胸肉昆布締めを4日寝かせたものを火入れして。
しっとりときめ細かい肉質の鶏ハムのように。

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そして、遠目から鮪の尾の身の塊が見えます。
数日間エイジングさせた鮪は、周りをトリミングしながら、切り分けていきます。

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この時期鮪の入荷は困難だったそうですが、天草の100埃紊遼遏
赤身は何もつけないでまず食べてくださいと。小振りの鮪なので酸味のあるさっぱりとした美味しさ。
中トロの部分は、少し山葵をつけてマルドン塩で食べてくださいと。
確かに醤油はいらない綺麗な味でした。ちなみに鮪は季節問わず定番メニューだそうです。

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サバフグの香味焼き

さばふぐは、九州醤油につけて焼いて。
サバフグは小さいので一人一尾で、骨付きで焼けるサイズ。

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おでん

テーブルにコンロが用意され、おでんが。
昆布出汁ベースのさっぱりとしたお出汁にはサバフグの旨みがしみ出ています。

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大根、ちくわ、黒はんぺん。
透き通ったお出汁がとても美味しくて、それがじっくりしみた大根が優しい味わい。
たくさん飲みたくなるけど、この後のしゃぶしゃぶに使うので、飲み過ぎないで残しておいてくださいと。

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サバフグと丸こんにゃく。
サバフグからこんなきれいな旨みの出汁がでるんですね。
普通おでんって辛子とか薬味がありますが、ここのおでんは雑味がないのでいらないんです。

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ドリンクは緑茶ハイ。緑茶のパウダーが濃厚です。

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ほたるいかのしゃぶしゃぶ

いよいよメインのしゃぶしゃぶです。季節によっていろんな鍋が登場するそうですが、春はほたるいか。
生のほたるいかがたっぷり。これをさきほどのおでんの出汁でしゃぶしゃぶにします。

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お出汁に葱の青い部分を入れて再度沸騰させます。
そこにほたるいかを投入。数秒で色が変わりみるみる縮んでいきます。
高温で加熱しすぎるとワタが飛び散ってしまうので、ある程度温度をキープさせつつも10秒〜30秒好みの茹で加減で。自家製の橙酢につけて頂きます。茹で立てのほたるいかは、ふわっとした食感で内臓もとろっととろけます。

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最初は高温過ぎたので水菜や葱を入れて温度を下げてから、ほたるいかを泳がすように入れ、ゆっくり加熱した方がさらにふわっと茹で上がりました。ほたるいか大好きなので、もっと食べたいくらいでした。

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残ったお出汁には、麺を入れます。半田素麺かな。

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最初爆発しちゃったほたるいかのワタの脂や風味のお出汁と共にさっぱりつるつるといけます。
19時までの2時間制なので、15分前にはドリンクラストオーダー。5分前にはお会計です。
店主が一品一品説明してくださりながら、わいわいと皆で飲み食べる楽しいお店です。お財布にも優しいのが嬉しいです。また季節を変えて名物料理を食べてみたいです。

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「きになるき」

東京都渋谷区円山町5−3 萩原ビルB1F

03−6455−3219



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