March 16, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
March 15, 2024
スパイシーカリーハウス 銀座半月＠銀座
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」に行きました。
近くの鮨屋に行く前に気になっていたの。
高級鮨も美味しかったけれど、カレーは別腹（笑）
スパイス補給したかったんです。
この日のカリーは、サクラチキン（中辛）とサルサキーマ（中辛）。
食券機で2種盛カレーと薫香スパイス玉子を。
サバエッグサラダも気になったけど。
スパイシーカリー 2種盛
ターメリックライスで分けるように、右はサクラチキンカレー、左はサルサキーマ。
ライスの上には、大根のアチャールや、赤玉ねぎのピックル。オクラのサブジ。
さらっとしたチキンカレーは、柔らかくほぐれるチキンと桜色に漬けた大根と刻み玉葱。
スパイス玉子も半熟で美味。
サルサキーマは、鶏や豚挽肉かな、トマトや香味野菜も加わって、旨味とスパイスの香りが合わさったしっとりキーマ。でもハラペーニョ的な青唐辛子などの辛みもしっかりあります。
唐辛子やスパイスを漬けたナンプラービネガーを少しかけても味変に。
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」
東京都中央区銀座6-4-15 銀座数寄屋橋ビル1F
03-3573-3001
近くの鮨屋に行く前に気になっていたの。
高級鮨も美味しかったけれど、カレーは別腹（笑）
スパイス補給したかったんです。
この日のカリーは、サクラチキン（中辛）とサルサキーマ（中辛）。
食券機で2種盛カレーと薫香スパイス玉子を。
サバエッグサラダも気になったけど。
スパイシーカリー 2種盛
ターメリックライスで分けるように、右はサクラチキンカレー、左はサルサキーマ。
ライスの上には、大根のアチャールや、赤玉ねぎのピックル。オクラのサブジ。
さらっとしたチキンカレーは、柔らかくほぐれるチキンと桜色に漬けた大根と刻み玉葱。
スパイス玉子も半熟で美味。
サルサキーマは、鶏や豚挽肉かな、トマトや香味野菜も加わって、旨味とスパイスの香りが合わさったしっとりキーマ。でもハラペーニョ的な青唐辛子などの辛みもしっかりあります。
唐辛子やスパイスを漬けたナンプラービネガーを少しかけても味変に。
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」
東京都中央区銀座6-4-15 銀座数寄屋橋ビル1F
03-3573-3001
March 14, 2024
水天一碧＠銀座
「水天一碧」に行きました。
2022年5月にオープンした鮨屋です。
大将の加藤さんは、28歳。大学を辞めてから鮨職人を目指し、大手スーパーの鮮魚部門に勤務。
その後、出張料理人を経て、こちらの大将になったそうです。
魚は、全て豊洲を通さず、全国の港や漁師から直接仕入れているそうで、気になっていたお店でした。
この日伺った時は、大将の加藤さんがお休みの日で、二番手の方が握る日だったので、
魚オタクの大将にお会いできず、お話できなかったのが残念でした。
その二番手の高木さんも24歳という若さ。
魚居酒屋からこちらに勤務して、まだ半年くらいだそうです。
位置皿は、表札にも描かれている水天一碧の景色のように、遠く水平線上で空と海の青色が溶け合うようなグラデーションの蒼色のお皿です。
Marie Demets Tradition
まずは、マリー・ドュメというシャンパン。
ピノノワール100％。フレッシュな洋梨や山査子のような香りと果実味でドサージュ6.5gのほんのり甘みを感じます。
カサゴの毛蟹餡掛け
壱岐の5�圓里�さごの身に、毛蟹餡をかけて、花穂紫蘇をのせて。
日本酒は、お勧めをグラスで。
田中六五 山田錦純米酒。
寳剱 純米酒超辛口。
石鯛
小田原の石鯛は、寝かせて4日目。手前が腹で、奥が背。
石鯛とは思えないくらい脂がのっていて、旨みがあります。
墨いか
気仙沼のすみいかは、藻塩と柚子皮の香り。
柚子の香りは強いかなと思いましたが、つまみと料理を交互に出すようなので、あえて香りを出しているのかも。
ガリは、わりと甘めでした。
とろ伊佐木
宮崎のとろいさきは、神経〆してから３日寝かせて。
こちらもねっとりしっとりとした旨味です。
こちらのシャリは、古式精米製法の隅田屋特注の米を使い、宮城のササニシキ7割、新潟のコシヒカリ3割だそうです。古式精米製法は、手作業で7段階かけて磨くそうです。
自家製からすみ餅
薄切りにしたお餅を焼いて、その熱々のお餅に自家製からすみをはさんで。
蛍烏賊なめろう
富山のほたるいかを細かくたたいて、生姜、味噌、葱を合わせたなめろう。
シャリと共に、旨みが広がります。
赤貝
中国の赤貝。産地を選べば美味しいです。
鍋島 風 純米吟醸生酒
多摩市にある地酒酒屋小山商店の喜八さんが描いた鍋島の限定ボトル。
青りんごや柑橘のようなフルーティーな香りよい吟醸香に、芳醇な米の甘旨味。
こちらのソムリエの大石さんは、日本酒も酒屋に通いつめて限定品を入手するような、かなりの日本酒好き釣り好きな方。
牡蠣の海苔バター
兵庫県の無水牡蠣をバターで蒸し焼きにし、炭火で焼いたはなびら茸とあおさをのせて。
普段はアレルギーなので食べないけれど、この牡蠣は美味しかった。
炭火で焼いたはなびら茸の香りもアクセントに。
いくら
釧路のいくら。
桜鱒
藁焼きにした桜鱒は、塩と九鬼の胡麻油で。
皮の食感もいいです。
鮪
鮪は、千葉銚子の152�圈�
鮪も仲買を通さず、直接仕入れのは驚きました。
その赤身の漬け。
中トロ。
大トロ。
それぞれ美味しくシャリの塩梅も良かったです。
雲丹
根室の無添加の雲丹。
渡り蟹の味噌汁
コースは終了で、小肌などの締め物や穴子などの煮物の仕込みもないのは、この日二番手の方だったからか、普段も出さないのかわからないけれど、とりあえずこれで鮨が終わりだったので、ちょっと物足りなく最後に鮪の巻物を頼みました。
中トロや大トロの剝き身をたたいて、胡麻を混ぜ、大葉をはさんで。
これは美味しかったです。
「水天一碧」
東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F
03-6228-5959
2022年5月にオープンした鮨屋です。
大将の加藤さんは、28歳。大学を辞めてから鮨職人を目指し、大手スーパーの鮮魚部門に勤務。
その後、出張料理人を経て、こちらの大将になったそうです。
魚は、全て豊洲を通さず、全国の港や漁師から直接仕入れているそうで、気になっていたお店でした。
この日伺った時は、大将の加藤さんがお休みの日で、二番手の方が握る日だったので、
魚オタクの大将にお会いできず、お話できなかったのが残念でした。
その二番手の高木さんも24歳という若さ。
魚居酒屋からこちらに勤務して、まだ半年くらいだそうです。
位置皿は、表札にも描かれている水天一碧の景色のように、遠く水平線上で空と海の青色が溶け合うようなグラデーションの蒼色のお皿です。
Marie Demets Tradition
まずは、マリー・ドュメというシャンパン。
ピノノワール100％。フレッシュな洋梨や山査子のような香りと果実味でドサージュ6.5gのほんのり甘みを感じます。
カサゴの毛蟹餡掛け
壱岐の5�圓里�さごの身に、毛蟹餡をかけて、花穂紫蘇をのせて。
日本酒は、お勧めをグラスで。
田中六五 山田錦純米酒。
寳剱 純米酒超辛口。
石鯛
小田原の石鯛は、寝かせて4日目。手前が腹で、奥が背。
石鯛とは思えないくらい脂がのっていて、旨みがあります。
墨いか
気仙沼のすみいかは、藻塩と柚子皮の香り。
柚子の香りは強いかなと思いましたが、つまみと料理を交互に出すようなので、あえて香りを出しているのかも。
ガリは、わりと甘めでした。
とろ伊佐木
宮崎のとろいさきは、神経〆してから３日寝かせて。
こちらもねっとりしっとりとした旨味です。
こちらのシャリは、古式精米製法の隅田屋特注の米を使い、宮城のササニシキ7割、新潟のコシヒカリ3割だそうです。古式精米製法は、手作業で7段階かけて磨くそうです。
自家製からすみ餅
薄切りにしたお餅を焼いて、その熱々のお餅に自家製からすみをはさんで。
蛍烏賊なめろう
富山のほたるいかを細かくたたいて、生姜、味噌、葱を合わせたなめろう。
シャリと共に、旨みが広がります。
赤貝
中国の赤貝。産地を選べば美味しいです。
鍋島 風 純米吟醸生酒
多摩市にある地酒酒屋小山商店の喜八さんが描いた鍋島の限定ボトル。
青りんごや柑橘のようなフルーティーな香りよい吟醸香に、芳醇な米の甘旨味。
こちらのソムリエの大石さんは、日本酒も酒屋に通いつめて限定品を入手するような、かなりの日本酒好き釣り好きな方。
牡蠣の海苔バター
兵庫県の無水牡蠣をバターで蒸し焼きにし、炭火で焼いたはなびら茸とあおさをのせて。
普段はアレルギーなので食べないけれど、この牡蠣は美味しかった。
炭火で焼いたはなびら茸の香りもアクセントに。
いくら
釧路のいくら。
桜鱒
藁焼きにした桜鱒は、塩と九鬼の胡麻油で。
皮の食感もいいです。
鮪
鮪は、千葉銚子の152�圈�
鮪も仲買を通さず、直接仕入れのは驚きました。
その赤身の漬け。
中トロ。
大トロ。
それぞれ美味しくシャリの塩梅も良かったです。
雲丹
根室の無添加の雲丹。
渡り蟹の味噌汁
コースは終了で、小肌などの締め物や穴子などの煮物の仕込みもないのは、この日二番手の方だったからか、普段も出さないのかわからないけれど、とりあえずこれで鮨が終わりだったので、ちょっと物足りなく最後に鮪の巻物を頼みました。
中トロや大トロの剝き身をたたいて、胡麻を混ぜ、大葉をはさんで。
これは美味しかったです。
「水天一碧」
東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F
03-6228-5959
March 12, 2024
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
メニューが用意されている席に着席すると・・・
この後まさかの停電⁉
復旧にはしばらくかかりそうな感じで、
真っ暗の中、暖炉の灯の中で、とりあえずスプマンテを飲みながら待ちました。
外に出ると、3月ですが深々と雪が降り続き、まだまだ積もりそうです。
停電も雪のせいかしら。
でも、外の雪景色と澄んだ空気が気持ちいい。
業者が来て、復旧までは1時間弱くらいかかったかな。
ようやく、スプマンテカクテルでスタートです。
パッシートにパンテレリアのねずの実を漬けたリキュールにカデルボスコを注いで。
上から粗挽きの黒胡椒を挽きます。
黒胡椒は、泡の中で遊泳するように香りを出しながら浸透していきます。
フォアグラのコロケッタ 溶かしたゴルゴンゾーラ
デンティ・ディ・リオーネ（タンポポの茎）とシャントレルのロースト。
カリカリにローストしたシチリアのアーモンド。
その中には、フォアグラのクロケットが。
パン・デ・エスパーニャというたまに作るケーキのスポンジケーキを乾燥させたパン粉をつけて揚げることで、糖度のある衣が、表面カリっと中はしっとりとしたレアなフォアグラを。
ちりめんキャベツなどの野菜のピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースにからめて。
黒胡椒を合わせたパッシートとのスプマンテカクテルのスパイシーさが、茸や根菜の苦みを緩和し、フォアグラのクロケットの甘みを引き出すように。
Barbera d’Alba 2021 Cardelli
ランゲのドルチェットの甘い果実味とエッジの立った渋めのタンニン。
ルマーケ フィンフェルリとラディッキオロッソ
トーストしたボッタルガ
エスカルゴは、シェリー酒と野菜のスープ、黒オリーブで蒸し煮込んでから、オーブンでカリカリに焼いて。網焼きにしたジロール茸とラデッィキオ・ロッソ。
ローストしたパン粉とバーナーで炙ったからすみを散らして。
それぞれの具材は、炭化させるぎりぎりまで火入れし、焦げた見た目と水気をとばして味を凝縮して臭みを抜いたそう。その苦みと香ばしさをからすみの旨味と共に。
ズッパ エウガネイの野生アスパラセルヴァチカ
アカエイとカルチョフィ
ヴェネト州エウガネイの野生のアスパラセルヴァチカは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットとアスパラの軸を炒めて野菜のスープを加えてミキサーにかけたズッパに。穂先は、鉄のフライパンで焼いて。ティレニア海のアカエイはムニエルにし、ヘーゼルナッツとカルチョフィ・ロマーニの素揚げをのせて。
天然酵母のパン。
中には、ヴァローナの61％のカカオをがたっぷり入っています。
この甘みと苦みを含んだパンを合わせると、
野菜の苦み、青みから、魚介的な旨味に転向するパンのマリアージュ。
この日のテーマを聞くと、
「Il Sione」錯覚
ここまでの料理では少し焦げたような色合いの料理が、重なる食材と共に旨味に変化する料理。
最初の見た目から、食べ進むと視覚からの味が、重なる食材によって、変化していくのが面白いです。
その後の料理も、テーマを読み解きながら食べると、より深い味わいに。
でもかなり奥深いですね。
オレキエッテ 松の実 仔羊の背肉とプンタレッラ
ブルー・ディ・マロッゾ
オレキエッテは、その名の通り耳たぶのようにむちっと柔らか。
松の実を刻んで、プンタレッラは角切りでオリーブオイルと炒め、ポレンタ・ピアンカと野菜のスープでピュレに。
中には、プロヴァンスの仔羊の背肉やあばらの部分。
背肉は繊維に沿って切り、しっとりと火入れし、
あばらは角切りにして香ばしく焼き目をつけて。
ブルー・ディ・マロッゾというピエモンテの三種混乳のブルーチーズ。
Barbaresco Rose delle Casasse 2017 Cansina Baricchi
ラズベリーやチェリーなどの果実味に、カカオや茸のニュアンスとなめらかなタンニン。
鴨の胸肉のインパデラ チッポラ・ロッサ
鴨の胸肉は、フライパンで焼き、薄切りに。
ストーブで蒸し焼きにしたトロペイヤの赤玉ねぎと、プルロットという茸を網で炙って。
南イタリアの紫カリフラワーのベニエ。
レアな火入れの柔らかな鴨肉に、紫カリフラワーのベニエのほっこりとした食感。
ニンニクやエシャロットと根セロリのピュレに、胡桃を合わせて煮込んでミキサーにかけたピュレ。
そのナッティーなソースに赤ワインビネガーを加えて、いつもの肉料理より、前菜に戻る感じに軽く仕上げてありました。
パンは、洋梨の角煮にシェリー酒とレモンマーマレードを練りこんで。
ロビオラ・ディ・カプラ アンコウとピセリ
湯煎して溶かしたロビオラ・ディ・カプラというチースに、あんこうのベニエ。
イタリアのピセリとキャビア。
黒トリュフのペペロンチーニ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�と、イタリアのニンニクのクロカンテ、アンチョビ、ダイスに刻んだ黒トリュフを、ボールの中で和えてから蓋を被せて、少し蒸したもの。
Dillon Tres Vieux Rum
マルティニーク島で作られるアグリコール・ラムを食後酒に。
赤蕪とマスカルポーネ アプリコットとカルヴァドス
赤蕪とオレンジの蜂蜜、牛乳のスフォルマートに、ドライアプリコットとカルヴァドスのピュレ。
砕いたピスタチオとヴィンコットをかけて。
小菓子
米粉とマスカルポーネとカカオ61％のヴァローナのチョコレート生地にみかんを練りこんで焼いたケイク。ギリシャのコリントレーズンとピメントを入れたチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
メニューが用意されている席に着席すると・・・
この後まさかの停電⁉
復旧にはしばらくかかりそうな感じで、
真っ暗の中、暖炉の灯の中で、とりあえずスプマンテを飲みながら待ちました。
外に出ると、3月ですが深々と雪が降り続き、まだまだ積もりそうです。
停電も雪のせいかしら。
でも、外の雪景色と澄んだ空気が気持ちいい。
業者が来て、復旧までは1時間弱くらいかかったかな。
ようやく、スプマンテカクテルでスタートです。
パッシートにパンテレリアのねずの実を漬けたリキュールにカデルボスコを注いで。
上から粗挽きの黒胡椒を挽きます。
黒胡椒は、泡の中で遊泳するように香りを出しながら浸透していきます。
フォアグラのコロケッタ 溶かしたゴルゴンゾーラ
デンティ・ディ・リオーネ（タンポポの茎）とシャントレルのロースト。
カリカリにローストしたシチリアのアーモンド。
その中には、フォアグラのクロケットが。
パン・デ・エスパーニャというたまに作るケーキのスポンジケーキを乾燥させたパン粉をつけて揚げることで、糖度のある衣が、表面カリっと中はしっとりとしたレアなフォアグラを。
ちりめんキャベツなどの野菜のピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースにからめて。
黒胡椒を合わせたパッシートとのスプマンテカクテルのスパイシーさが、茸や根菜の苦みを緩和し、フォアグラのクロケットの甘みを引き出すように。
Barbera d’Alba 2021 Cardelli
ランゲのドルチェットの甘い果実味とエッジの立った渋めのタンニン。
ルマーケ フィンフェルリとラディッキオロッソ
トーストしたボッタルガ
エスカルゴは、シェリー酒と野菜のスープ、黒オリーブで蒸し煮込んでから、オーブンでカリカリに焼いて。網焼きにしたジロール茸とラデッィキオ・ロッソ。
ローストしたパン粉とバーナーで炙ったからすみを散らして。
それぞれの具材は、炭化させるぎりぎりまで火入れし、焦げた見た目と水気をとばして味を凝縮して臭みを抜いたそう。その苦みと香ばしさをからすみの旨味と共に。
ズッパ エウガネイの野生アスパラセルヴァチカ
アカエイとカルチョフィ
ヴェネト州エウガネイの野生のアスパラセルヴァチカは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットとアスパラの軸を炒めて野菜のスープを加えてミキサーにかけたズッパに。穂先は、鉄のフライパンで焼いて。ティレニア海のアカエイはムニエルにし、ヘーゼルナッツとカルチョフィ・ロマーニの素揚げをのせて。
天然酵母のパン。
中には、ヴァローナの61％のカカオをがたっぷり入っています。
この甘みと苦みを含んだパンを合わせると、
野菜の苦み、青みから、魚介的な旨味に転向するパンのマリアージュ。
この日のテーマを聞くと、
「Il Sione」錯覚
ここまでの料理では少し焦げたような色合いの料理が、重なる食材と共に旨味に変化する料理。
最初の見た目から、食べ進むと視覚からの味が、重なる食材によって、変化していくのが面白いです。
その後の料理も、テーマを読み解きながら食べると、より深い味わいに。
でもかなり奥深いですね。
オレキエッテ 松の実 仔羊の背肉とプンタレッラ
ブルー・ディ・マロッゾ
オレキエッテは、その名の通り耳たぶのようにむちっと柔らか。
松の実を刻んで、プンタレッラは角切りでオリーブオイルと炒め、ポレンタ・ピアンカと野菜のスープでピュレに。
中には、プロヴァンスの仔羊の背肉やあばらの部分。
背肉は繊維に沿って切り、しっとりと火入れし、
あばらは角切りにして香ばしく焼き目をつけて。
ブルー・ディ・マロッゾというピエモンテの三種混乳のブルーチーズ。
Barbaresco Rose delle Casasse 2017 Cansina Baricchi
ラズベリーやチェリーなどの果実味に、カカオや茸のニュアンスとなめらかなタンニン。
鴨の胸肉のインパデラ チッポラ・ロッサ
鴨の胸肉は、フライパンで焼き、薄切りに。
ストーブで蒸し焼きにしたトロペイヤの赤玉ねぎと、プルロットという茸を網で炙って。
南イタリアの紫カリフラワーのベニエ。
レアな火入れの柔らかな鴨肉に、紫カリフラワーのベニエのほっこりとした食感。
ニンニクやエシャロットと根セロリのピュレに、胡桃を合わせて煮込んでミキサーにかけたピュレ。
そのナッティーなソースに赤ワインビネガーを加えて、いつもの肉料理より、前菜に戻る感じに軽く仕上げてありました。
パンは、洋梨の角煮にシェリー酒とレモンマーマレードを練りこんで。
ロビオラ・ディ・カプラ アンコウとピセリ
湯煎して溶かしたロビオラ・ディ・カプラというチースに、あんこうのベニエ。
イタリアのピセリとキャビア。
黒トリュフのペペロンチーニ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�と、イタリアのニンニクのクロカンテ、アンチョビ、ダイスに刻んだ黒トリュフを、ボールの中で和えてから蓋を被せて、少し蒸したもの。
Dillon Tres Vieux Rum
マルティニーク島で作られるアグリコール・ラムを食後酒に。
赤蕪とマスカルポーネ アプリコットとカルヴァドス
赤蕪とオレンジの蜂蜜、牛乳のスフォルマートに、ドライアプリコットとカルヴァドスのピュレ。
砕いたピスタチオとヴィンコットをかけて。
小菓子
米粉とマスカルポーネとカカオ61％のヴァローナのチョコレート生地にみかんを練りこんで焼いたケイク。ギリシャのコリントレーズンとピメントを入れたチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
March 11, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Drappier Carte D’Or 1976
ドラピエ カルト・ドールの1976年ビンテージ。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
50年近くの熟成を経ながら、まだまだ生きている泡。
ふくよかな熟成香と共に、柔らかに熟した果実味と酸や甘みが綺麗にまとまり、立体的な味わいが広がります。
ずわい蟹の蒸し寿司
大きな間人蟹の甲羅に詰めて蒸した蟹寿司。
その中には、蟹身や蟹味噌をたっぷり混ぜ和えた蟹飯。
木の芽と甘酢生姜をのせて。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いたそら豆と刻んで炙ったばちこをのせ、桜花を散らした飯蒸し。
お造り
淡路の鯛と焼き目をつけたたいらぎ。
鯛の白子とポン酢を溶いたたれにつけて。
みる貝と山うどの椀
軽く炙ったみる貝に、山うど、生木耳と木の芽をのせて。
桜鱒
桜の葉で包んで桜鱒。
軽く昆布締めした桜鱒に、桜の葉の香りがほんのり。
二杯酢につけて頂きました。
筍と蛤
筍に蛤をはさんだ煮浸し。
細切りの蕗と木の芽の香りと食感と共に。
蟹とキャビア
生の蟹のとろんとした食感に、ベルーガキャビアをのせて。
蟹の甘みとキャビアの旨味が絶妙な美味しさです。
おこぜ
おこぜと湯葉に、生姜をのせ、芽葱餡。
牛肉と筍
しっとりと焼いた近江牛のフィレ肉に、焼き筍の穂先をのせて。
間人蟹
甲羅に入れて加熱した蟹味噌と焼き蟹。
新鮮な蟹味噌は、深緑色をしていて、加熱するとその細かな繊維が白い皮下脂肪と共にふんわりとかたまります。
ずわい蟹ももう今季は最後かな。
加熱して濃厚になった蟹味噌にからめながら頂きました。
ほたるいかの白和え
ほたるいかと春菊、スナップエンドウの白和え。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、生の鮑と若布を加熱します。
ぷるんと弾力のある鮑と、柔らかなわかめを、お出汁と共に。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯物は、蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
しじみ出汁と香物。
白ご飯とふぐフライ。
甘味
桜の半の塩漬けを加えた百合根餡の練り切り。
薄茶
日向夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Drappier Carte D’Or 1976
ドラピエ カルト・ドールの1976年ビンテージ。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
50年近くの熟成を経ながら、まだまだ生きている泡。
ふくよかな熟成香と共に、柔らかに熟した果実味と酸や甘みが綺麗にまとまり、立体的な味わいが広がります。
ずわい蟹の蒸し寿司
大きな間人蟹の甲羅に詰めて蒸した蟹寿司。
その中には、蟹身や蟹味噌をたっぷり混ぜ和えた蟹飯。
木の芽と甘酢生姜をのせて。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いたそら豆と刻んで炙ったばちこをのせ、桜花を散らした飯蒸し。
お造り
淡路の鯛と焼き目をつけたたいらぎ。
鯛の白子とポン酢を溶いたたれにつけて。
みる貝と山うどの椀
軽く炙ったみる貝に、山うど、生木耳と木の芽をのせて。
桜鱒
桜の葉で包んで桜鱒。
軽く昆布締めした桜鱒に、桜の葉の香りがほんのり。
二杯酢につけて頂きました。
筍と蛤
筍に蛤をはさんだ煮浸し。
細切りの蕗と木の芽の香りと食感と共に。
蟹とキャビア
生の蟹のとろんとした食感に、ベルーガキャビアをのせて。
蟹の甘みとキャビアの旨味が絶妙な美味しさです。
おこぜ
おこぜと湯葉に、生姜をのせ、芽葱餡。
牛肉と筍
しっとりと焼いた近江牛のフィレ肉に、焼き筍の穂先をのせて。
間人蟹
甲羅に入れて加熱した蟹味噌と焼き蟹。
新鮮な蟹味噌は、深緑色をしていて、加熱するとその細かな繊維が白い皮下脂肪と共にふんわりとかたまります。
ずわい蟹ももう今季は最後かな。
加熱して濃厚になった蟹味噌にからめながら頂きました。
ほたるいかの白和え
ほたるいかと春菊、スナップエンドウの白和え。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、生の鮑と若布を加熱します。
ぷるんと弾力のある鮑と、柔らかなわかめを、お出汁と共に。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯物は、蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
しじみ出汁と香物。
白ご飯とふぐフライ。
甘味
桜の半の塩漬けを加えた百合根餡の練り切り。
薄茶
日向夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
March 10, 2024
鴨と蟹 中華そば 勢＠経堂
「鴨と蟹 勢（いきおい）」に行きました。
今年1月にオープンしたラーメン屋です。
一文字系は、京王線や小田急線沿線の駅を中心に、「鴨と上州地鶏 中華そば 獅」から始まり、「地鶏と金目鯛 榊」、「地鶏と伊勢海老 頑」など、高級食材を使ったラーメン屋を10数店展開しています。
こちらは、鴨と上州地鶏の中華そば。
淡麗 ずわい蟹そばと淡麗のどぐろそば。
ずわい蟹やのどぐろを使うラーメンは珍しいですね。
店内に入り、食券機で購入します。
冷製中華そばやつけ麺、親子丼や肉丼、お茶漬けセットなどのご飯ものもあります。
今回は、もう時期も終わりな「淡麗ずわい蟹中華そば」に味玉子をトッピング。
淡麗ずわい蟹そば
炙った蟹の腹身に蟹味噌をのせ、薄切りのチャーシュー、穂先メンマ、赤玉ねぎのみじん切り、水菜がのっています。味玉子をトッピング。
スープは、澄んだ黄金色で、生のずわい蟹を主に、数種類の蟹などを合わせているそうです。
蟹の旨味に鶏の旨味も合わせているだろうか。
蟹の甲殻の香りもくどくなく、その旨味と鶏の旨味がまろやかに合わさる塩味。
麺は、国産全粒粉「春よ恋」と厳選した数種類の小麦粉をブレンドした中細のストレート麺で、小麦の香りを感じるざらっともちっと食感が、スープを良く吸い、味わい深いです。
ちょっと崩れてしまったけれど、味玉子も黄身が半熟とろとろ。
蟹の身はほぐして、麺と蟹味噌とからめながら頂きました。
卓上には、ヒマラヤの岩塩と黒胡椒が入ったミルが用意され、
途中で黒胡椒を削ると、またアクセントに。
次回は、のどぐろそばと親子丼を食べてみたいと思います。
「鴨と蟹 中華そば 勢（いきおい）」
東京都世田谷区経堂1-12-9
03-6432-6266
今年1月にオープンしたラーメン屋です。
一文字系は、京王線や小田急線沿線の駅を中心に、「鴨と上州地鶏 中華そば 獅」から始まり、「地鶏と金目鯛 榊」、「地鶏と伊勢海老 頑」など、高級食材を使ったラーメン屋を10数店展開しています。
こちらは、鴨と上州地鶏の中華そば。
淡麗 ずわい蟹そばと淡麗のどぐろそば。
ずわい蟹やのどぐろを使うラーメンは珍しいですね。
店内に入り、食券機で購入します。
冷製中華そばやつけ麺、親子丼や肉丼、お茶漬けセットなどのご飯ものもあります。
今回は、もう時期も終わりな「淡麗ずわい蟹中華そば」に味玉子をトッピング。
淡麗ずわい蟹そば
炙った蟹の腹身に蟹味噌をのせ、薄切りのチャーシュー、穂先メンマ、赤玉ねぎのみじん切り、水菜がのっています。味玉子をトッピング。
スープは、澄んだ黄金色で、生のずわい蟹を主に、数種類の蟹などを合わせているそうです。
蟹の旨味に鶏の旨味も合わせているだろうか。
蟹の甲殻の香りもくどくなく、その旨味と鶏の旨味がまろやかに合わさる塩味。
麺は、国産全粒粉「春よ恋」と厳選した数種類の小麦粉をブレンドした中細のストレート麺で、小麦の香りを感じるざらっともちっと食感が、スープを良く吸い、味わい深いです。
ちょっと崩れてしまったけれど、味玉子も黄身が半熟とろとろ。
蟹の身はほぐして、麺と蟹味噌とからめながら頂きました。
卓上には、ヒマラヤの岩塩と黒胡椒が入ったミルが用意され、
途中で黒胡椒を削ると、またアクセントに。
次回は、のどぐろそばと親子丼を食べてみたいと思います。
「鴨と蟹 中華そば 勢（いきおい）」
東京都世田谷区経堂1-12-9
03-6432-6266
March 09, 2024
近松＠福岡
「近松」に行きました。
日本酒は鍋島。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
●いか
壱岐のあおりいかは、薄く削いでからたたき、
ふんわりとした食感とシャリと合わさる最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、2.4�圈�
昨日締めたしっとり食感に、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪中トロ
伊豆下田の159�圓涼罐肇蹐鯒�く重ねて。
大将が握ります。ここ数年シャリが柔くて少なすぎるのも疑問だったけど、しっかりとシャリを合わせる味わいとほどけ具合が一番良かった。
●鮪赤身漬け
たけし君が握った赤身漬けも旨し。
●からすみ茶わん蒸し
薄切りにしたからすみをのせた茶わん蒸し。
●たいらぎ
軽く炙ったたいらぎは、海苔帯を巻いて。
●こはだ
天草のこはだは締めて3日目。
しっとりとした身とこはだの香りを感じるいい締め具合です。
●さわら
鰆は、5.4�圈Ｏ累佞蠅砲靴董�
●めひかりの一夜干し
●かすご
締めて3日寝かせたかすごは、橙皮をまぶして。た。
●さより
生姜と葱をはさんで。
●海老
長崎の車海老。
女性用には半分に切り分けて握りますが、一貫で握って欲しいのを覚えていてくれました。
●ふぐ白子
焼いたふぐ白子は、橙を搾って、塩で。
●筍と若布の吸い物
鹿児島の筍と若布に、島原素麺が入っていて、麺もいいですね。
●鯖
済州島の鯖は、軽く締めた3枚重ね。
●穴子
毎年一貫づつ握るネタが増える中で、今年から、穴子はたけし君が握ってくれました。
●玉子
ふわふわカステラのような玉子焼。
追加ネタで、鯛。
呼子の鯛は3.5�圓凌噺�でむっちりとした味わい。
鉄火巻とかんぴょう巻も。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
続きを読む
日本酒は鍋島。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
●いか
壱岐のあおりいかは、薄く削いでからたたき、
ふんわりとした食感とシャリと合わさる最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、2.4�圈�
昨日締めたしっとり食感に、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪中トロ
伊豆下田の159�圓涼罐肇蹐鯒�く重ねて。
大将が握ります。ここ数年シャリが柔くて少なすぎるのも疑問だったけど、しっかりとシャリを合わせる味わいとほどけ具合が一番良かった。
●鮪赤身漬け
たけし君が握った赤身漬けも旨し。
●からすみ茶わん蒸し
薄切りにしたからすみをのせた茶わん蒸し。
●たいらぎ
軽く炙ったたいらぎは、海苔帯を巻いて。
●こはだ
天草のこはだは締めて3日目。
しっとりとした身とこはだの香りを感じるいい締め具合です。
●さわら
鰆は、5.4�圈Ｏ累佞蠅砲靴董�
●めひかりの一夜干し
●かすご
締めて3日寝かせたかすごは、橙皮をまぶして。た。
●さより
生姜と葱をはさんで。
●海老
長崎の車海老。
女性用には半分に切り分けて握りますが、一貫で握って欲しいのを覚えていてくれました。
●ふぐ白子
焼いたふぐ白子は、橙を搾って、塩で。
●筍と若布の吸い物
鹿児島の筍と若布に、島原素麺が入っていて、麺もいいですね。
●鯖
済州島の鯖は、軽く締めた3枚重ね。
●穴子
毎年一貫づつ握るネタが増える中で、今年から、穴子はたけし君が握ってくれました。
●玉子
ふわふわカステラのような玉子焼。
追加ネタで、鯛。
呼子の鯛は3.5�圓凌噺�でむっちりとした味わい。
鉄火巻とかんぴょう巻も。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
続きを読む
March 08, 2024
The Roam Bar＠福岡
「The Roam Bar」に行きました。
五エ衛門から少し歩いたところにあり、2次会です。
こちらは、オリジナルの色々なカクテルがありました。
そのメニューは、イラストでわかりやすく描いてありました。
アルコール度もLight,Medium,Hardと分かれています。
フルーツをふんだんに使ったものもあれば、コーヒーや抹茶、チーズを使ったものもあり、どれも興味深いです。それぞれ、色々なリキュールやお酒を組み合わせています。
おつまみも、見本のメニューから選べるようです。
チーズや生ハム、オリーブ、ドライフルーツ、自家製ショコラガナッシュ、ナッツやフルーツなど。
まずは、フルーツカクテルからいこうかな。友人は、
あまおうとBerry
アールグレイとラズベリーシロップ、あまおうとフランボワーズに、シトラスを浮かべて。
The Passion！
ジンとパッションフルーツ、グレープフルーツ、カモミールシロップに、パッションフルーツを浮かべて。
私は、Re:Spritzer
ピスコと白ワイン、シャインマスカット、St.Germantという手摘みの天然エルダーフラワーのリキュールとAcidというチコリ、バニラビーンズ、アンゼリカ、カカオニブ、モリンガなどを中心に作ったと区別配合の薬草酒に、シロップとトニックを加え、柑橘の皮をのせたマスカットの果実味が爽やかなロングカクテルです。
もう一つは、ソルティドッグかな。
おつまみは、チーズやドライフルーツ、ショコラに、デコポン。
チーズをのせるクラッカー代わりに、麩を素揚げに。
サクサク軽い食感です。
他に友人が頼んだのは、
Parmigano Sour
ピスコとMonbazillacという甘口の白ワインに、レモン。
卵白の泡を浮かべて、パルミジャーノを削ります。
ピスコサワーに、甘みとほんのりチーズのミルキーさが加わったレモンチーズケーキのようなカクテル。
Next Aimond
ウォッカとアマレット、アプリコットのリキュールに、アーモンドの香るオルジェシロップ。
レモンと卵白の泡。
私が最後に頼んだのは、
Black Manhattan
ちょっと強いお酒を頼みました。
レーズンを漬けたライ麦と、シナモンやバニラ、ペッパー香るDolin Rougeというリキュール、アマーロ、Carpanoというヴェルモット、Angosturaというりんどうの根から取る苦み成分をつけたラム。
これらを合わせ、こだわりの天然水で作った氷の中には、薔薇やエディブルフラワーを入れ、その溶けだす氷と共に。苦みとスパイス、薬草酒の味わいが魅力的なきりっと強めながらも、色々合わさる旨みも感じました。
色んなリキュールや食材を料理をするように組み合わせた独特のカクテルやネーミングが面白く、
他のカクテルもどれも魅力的だったので、また行ってみたいです。
「The Roam Bar」
福岡県福岡市中央区白金1-10-15 Kadonoビル2F
092-526-0555
五エ衛門から少し歩いたところにあり、2次会です。
こちらは、オリジナルの色々なカクテルがありました。
そのメニューは、イラストでわかりやすく描いてありました。
アルコール度もLight,Medium,Hardと分かれています。
フルーツをふんだんに使ったものもあれば、コーヒーや抹茶、チーズを使ったものもあり、どれも興味深いです。それぞれ、色々なリキュールやお酒を組み合わせています。
おつまみも、見本のメニューから選べるようです。
チーズや生ハム、オリーブ、ドライフルーツ、自家製ショコラガナッシュ、ナッツやフルーツなど。
まずは、フルーツカクテルからいこうかな。友人は、
あまおうとBerry
アールグレイとラズベリーシロップ、あまおうとフランボワーズに、シトラスを浮かべて。
The Passion！
ジンとパッションフルーツ、グレープフルーツ、カモミールシロップに、パッションフルーツを浮かべて。
私は、Re:Spritzer
ピスコと白ワイン、シャインマスカット、St.Germantという手摘みの天然エルダーフラワーのリキュールとAcidというチコリ、バニラビーンズ、アンゼリカ、カカオニブ、モリンガなどを中心に作ったと区別配合の薬草酒に、シロップとトニックを加え、柑橘の皮をのせたマスカットの果実味が爽やかなロングカクテルです。
もう一つは、ソルティドッグかな。
おつまみは、チーズやドライフルーツ、ショコラに、デコポン。
チーズをのせるクラッカー代わりに、麩を素揚げに。
サクサク軽い食感です。
他に友人が頼んだのは、
Parmigano Sour
ピスコとMonbazillacという甘口の白ワインに、レモン。
卵白の泡を浮かべて、パルミジャーノを削ります。
ピスコサワーに、甘みとほんのりチーズのミルキーさが加わったレモンチーズケーキのようなカクテル。
Next Aimond
ウォッカとアマレット、アプリコットのリキュールに、アーモンドの香るオルジェシロップ。
レモンと卵白の泡。
私が最後に頼んだのは、
Black Manhattan
ちょっと強いお酒を頼みました。
レーズンを漬けたライ麦と、シナモンやバニラ、ペッパー香るDolin Rougeというリキュール、アマーロ、Carpanoというヴェルモット、Angosturaというりんどうの根から取る苦み成分をつけたラム。
これらを合わせ、こだわりの天然水で作った氷の中には、薔薇やエディブルフラワーを入れ、その溶けだす氷と共に。苦みとスパイス、薬草酒の味わいが魅力的なきりっと強めながらも、色々合わさる旨みも感じました。
色んなリキュールや食材を料理をするように組み合わせた独特のカクテルやネーミングが面白く、
他のカクテルもどれも魅力的だったので、また行ってみたいです。
「The Roam Bar」
福岡県福岡市中央区白金1-10-15 Kadonoビル2F
092-526-0555
博多呑場 五右エ門＠福岡
「博多呑場 五右エ門」に行きました。
私達は夜に行きましたが、珍しく昼からも営業している居酒屋です。
箸置きがプロレスラー風の仮面を被って可愛い。
お隣の席の箸置き立ったですけど、ユーモアがありますね。
お酒は、お店の日本酒やナチュールワインも色々あるのですが、幹事が持ち込んだシャンパンを。
Amour de Deutz 2011
ご一緒したＫ氏ご夫妻に昨年結婚祝いで送ったシャンパンですが、一緒に頂きました。
金色のミュズレの天使の右手には、ダイヤモンドに見立てたクリスタルが埋め込まれていて、永遠の絆の意味と、Amourの愛をこめて。
お二人で飲んでくれたら良かったのに。でも、一緒に分かち合えたのも嬉しいです。
お料理はおまかせコースで、小皿料理が色々出てきます。
鶏スープ
まずは、鶏と野菜のスープに、百合根が入っています。
塩味は割と強めかな。
数の子松前漬け
生の数の子の松前漬け。
赤貝といかのお浸し
山口の赤貝をすみいか、糸島のトマト、うるいのお浸し。
湯引きした赤貝の肝も入っていました。
えぼ鯛の南蛮漬け
衣をつけてさっくりと揚げたえぼ鯛の天ぷらを、大根や玉ねぎの甘酢漬けと共に。
えぼ鯛は干物でしか食べたことがないので、ふんわりと揚げた身が美味。
カリフラワーのムース
軽く炙った帆立と海老をのせたカリフラワーのムース。
からすみ餅
自家製のからすみを餅で包んでふんわりと焼いたからすみ餅を海苔ではさんで。
包むようにして焼いたからすみ餅もいいですね。
熱々の餅をはさむ海苔の風味も。
Bourgogne Cote d’Or 2020 Francois Carillon
レモンタルトのようなほんわかした甘香ばしさのシャルドネ。
こちらも幹事様の持ち込みで。
筍 蕗味噌
焼いた筍と蕗味噌。
よこわ
よこわ鮪は、皮を炭火で炙って。
辛味大根とポン酢で。
あん肝
あん肝は、まろやかに炊いたペーストにして、刻んだ漬物とご飯を海苔ではさんで。
ほたるいか
串に刺して軽く炙ったほたるいか。
メンチカツ
揚げたてのメンチカツは、粗めのパン粉で揚げたカリカリの衣。
レモンを搾って。
香ばしい衣の中には、豚肉と玉葱を練りこんだジューシーな味わい。
メンチカツ好きなので、嬉しいな。
らーめん
いりこ出汁と醤油のスープに、細い縮れ麺。
飲んべえの締め用にわりと濃いめの味付けのスープですが、日本酒を飲んでいたら丁度いい感じかも。
これにご飯入れたくなっちゃうな。
デザート
マスカルポーネのムースに、柑橘のコンフィチュール。
「博多呑場 五右エ門」
福岡県福岡市中央区高砂2-24-20
092-406-8008
私達は夜に行きましたが、珍しく昼からも営業している居酒屋です。
箸置きがプロレスラー風の仮面を被って可愛い。
お隣の席の箸置き立ったですけど、ユーモアがありますね。
お酒は、お店の日本酒やナチュールワインも色々あるのですが、幹事が持ち込んだシャンパンを。
Amour de Deutz 2011
ご一緒したＫ氏ご夫妻に昨年結婚祝いで送ったシャンパンですが、一緒に頂きました。
金色のミュズレの天使の右手には、ダイヤモンドに見立てたクリスタルが埋め込まれていて、永遠の絆の意味と、Amourの愛をこめて。
お二人で飲んでくれたら良かったのに。でも、一緒に分かち合えたのも嬉しいです。
お料理はおまかせコースで、小皿料理が色々出てきます。
鶏スープ
まずは、鶏と野菜のスープに、百合根が入っています。
塩味は割と強めかな。
数の子松前漬け
生の数の子の松前漬け。
赤貝といかのお浸し
山口の赤貝をすみいか、糸島のトマト、うるいのお浸し。
湯引きした赤貝の肝も入っていました。
えぼ鯛の南蛮漬け
衣をつけてさっくりと揚げたえぼ鯛の天ぷらを、大根や玉ねぎの甘酢漬けと共に。
えぼ鯛は干物でしか食べたことがないので、ふんわりと揚げた身が美味。
カリフラワーのムース
軽く炙った帆立と海老をのせたカリフラワーのムース。
からすみ餅
自家製のからすみを餅で包んでふんわりと焼いたからすみ餅を海苔ではさんで。
包むようにして焼いたからすみ餅もいいですね。
熱々の餅をはさむ海苔の風味も。
Bourgogne Cote d’Or 2020 Francois Carillon
レモンタルトのようなほんわかした甘香ばしさのシャルドネ。
こちらも幹事様の持ち込みで。
筍 蕗味噌
焼いた筍と蕗味噌。
よこわ
よこわ鮪は、皮を炭火で炙って。
辛味大根とポン酢で。
あん肝
あん肝は、まろやかに炊いたペーストにして、刻んだ漬物とご飯を海苔ではさんで。
ほたるいか
串に刺して軽く炙ったほたるいか。
メンチカツ
揚げたてのメンチカツは、粗めのパン粉で揚げたカリカリの衣。
レモンを搾って。
香ばしい衣の中には、豚肉と玉葱を練りこんだジューシーな味わい。
メンチカツ好きなので、嬉しいな。
らーめん
いりこ出汁と醤油のスープに、細い縮れ麺。
飲んべえの締め用にわりと濃いめの味付けのスープですが、日本酒を飲んでいたら丁度いい感じかも。
これにご飯入れたくなっちゃうな。
デザート
マスカルポーネのムースに、柑橘のコンフィチュール。
「博多呑場 五右エ門」
福岡県福岡市中央区高砂2-24-20
092-406-8008
March 07, 2024
メゾン・ラフィット＠福岡
「メゾン・ラフィット」に行きました。
Michel Genet MG BB Spirit
まずは、シャンパンからスタート。
シャルドネ100％。
宮崎キャビア 馬肉
宮崎キャビアと熊本千興ファームの馬肉のタルタル。
金柑とひまわりの新芽。松の実とむかご。
フロマージュブランとデュカ。バジルソース。
蛸 パプリカ
天草のたこに、温泉パプリカとそのサバイヨンソースやチップ。
レッドツリーケールのマリネ。
柔らかく仕上げた蛸に、パプリカの旨味を重ねて。
Bourgogne Pinot Blanc 2017 Domaine Henri Gouges
ニュイサンジョルジュで評価の高いアンリ・グージュの珍しいピノ・ブラン。
樽香とほんのりバタリーなコクがありながら、ミネラル感とドライな後味。
穴子のフリット
穴子は、蕗の董の粉をまぶしてフリットし、穴子の骨からとったブール・ブランソース。
わさび菜やからし菜、ミツル醤油の醤油パウダーを添えて。
軽やかに香ばしい穴子のフリットに、そのブールブランソースの旨味。
朝倉のオリーブオイル、糸島の海藻塩、自家製ホイップバター。
ローズマリー風味のフォカッチャ。
MT Vin L.03 Couleuer Aurore Marc Tempe
アルザスのマルク・テンペによる新しいプロジェクトのオレンジワイン。
ゲベルツトラミネール50％、リースリング30％、シルヴァネール20％。
アプリコットや枇杷などのほのかに甘みのある果実味と酸味に、タンニンが溶け込んでいます。
蛤 菊芋
加布里の蛤と、菊芋のピュレに、菊芋のチップス。
うずらの温泉卵、ピスタチオ、カレンドゥラ、ブラックココアのパウダー。
蛤と菊芋の組み合わせが面白いです。
Sancerre Les Charmes 2022 Domaine Andre Vatan
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
レモンやグレープフルーツなどの柑橘の香りと清涼感ある酸とミネラル感。
あおりいか ケール
五島のあおりいかに、焼いた菜の花とケール。
その下には、丸くくり抜いた胡瓜やえんどう豆、
茗荷、八朔などを散りばめ、白蕪のピュレと共に。
Bourgogne Hautes-cotes de Nuits Rouge Le Prieure 2021 Aurelien Verdet
ピノノワール100％。
淡いガーネット色に、フランボワーズやザクロの果実味とほんのりスモーキーなニュアンス。
綺麗な酸味が溶けこんだ丸みのある余韻。
穴熊のフラン
糸島のジビエ研究所の穴熊のフランに、しじみと朝倉の古処鶏のコンソメスープをかけて。
山椒風味の泡。
穴熊の野趣も優しく仕上げたなめらかなフランに、鶏としじみの旨味が合わさります。
Vouvray Le Mont 2019 Domaine Huet
シュナンブラン100％。
完熟した葡萄のみを野生酵母のみでマロラティック発酵し、ほんのり甘口のミネラル感にも富んだドゥミセック。
太刀魚
国東半島の太刀魚は、月日貝と甘鯛のすり身、ほうれん草を重ねて。
その上に、赤海老の甲殻香る泡をかけて。
肉厚な太刀魚の食感をまろやかな泡のソースと共に。
日向夏のソルベ
キャンディー型の日向夏のソルベを口直しに。
Nuits-Saint-Georges 2019 Domaine Faiveley
ピノノワール100％。
熟したラズベリーやカシス、ダークチェリーなどの香りと果実味。
ワインが急騰する中、今回は全てフランスのワインでペアリングしてくださいました。
クイーンビーフ
大分豊の香の経産牛をさらに7か月肥育したクイーンビーフ。
糸島の田んぼで作っているお家のもち米と黒米のリゾットとシャンピニオンデュクセル。
自然薯のフリット、赤いチコリやタルティーボをのせて。
経産牛の赤身の濃厚かつ深みのある味わいを。
どの料理も多種多彩な素材を使いながら、綺麗にまとめた味わいが工藤さんの料理の魅力です。
そして、今回は、特別にちゃんぽんを作ってくださいました。
以前私が、工藤さんのスープが美味しいので、2番出汁的なスープに余った具材や野菜などで作るまかない的なちゃんぽんが食べたいなと言ってたのを覚えてくれてたみたい。
特製ちゃんぽん
普段使う魚介などのあらからとった出汁を日々煮詰めて、濃厚なフュメ・ド・ポワソンを作り、海老、蛸、いかなどと、すり身揚げも入っていたかな。
キャベツや人参、白菜、菜の花、ほうれん草、スナップエンドウなどの野菜と筍やしめじなどをさっと炒めて。
トマトの酸味と色合いも加えた特製ちゃんぽんが出来上がりました。
麺はちゃんぽん麺よりは、卵感がある平打ちの太麺を茹でて。
しこっとつるっとした食感。
そして、いろんな具材が合わさったスープの美味いこと！
しかも、どんぶりに入れてたっぷり出してくださったのが嬉しいです。
味変で、仙台のクロモリさんの辣油。
少しかけるとその辛みがアクセント。
ちゃんぽんは、本場長崎でも長崎と佐世保では味と仕立てが異なるし、近県の佐賀や福岡でもさらに味や仕立てが異なります。
こちらのちゃんぽんは、お店で使う最上の食材を合わせる事で、その深い旨味が滋味深く、フレンチベースのスープが合わさった極上のちゃんぽんでした。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。他の方には出ない特別料理ですが、また作ってほしいな♡
デザートカクテル
すりつぶした苺とクランベリーにミントを加えたシャンパンカクテル。
苺 バシュラン
あまおう苺のコンポートと黒糖のメレンゲ、アイスクリームのバシュラン。
砕いたピスタチオなどナッツの風味も。
小菓子
蓬のフィナンシェは、前回うぐいす豆の甘納豆を入れていましたが、今回は、うさぎやの餡子をはさんで。柿のパートドフリュイ。
ハーブティ
マロウ、温州みかんのドライ、ローズマリーの花、ミント、チェリーセージなどのハーブティですっきりと。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
Michel Genet MG BB Spirit
まずは、シャンパンからスタート。
シャルドネ100％。
宮崎キャビア 馬肉
宮崎キャビアと熊本千興ファームの馬肉のタルタル。
金柑とひまわりの新芽。松の実とむかご。
フロマージュブランとデュカ。バジルソース。
蛸 パプリカ
天草のたこに、温泉パプリカとそのサバイヨンソースやチップ。
レッドツリーケールのマリネ。
柔らかく仕上げた蛸に、パプリカの旨味を重ねて。
Bourgogne Pinot Blanc 2017 Domaine Henri Gouges
ニュイサンジョルジュで評価の高いアンリ・グージュの珍しいピノ・ブラン。
樽香とほんのりバタリーなコクがありながら、ミネラル感とドライな後味。
穴子のフリット
穴子は、蕗の董の粉をまぶしてフリットし、穴子の骨からとったブール・ブランソース。
わさび菜やからし菜、ミツル醤油の醤油パウダーを添えて。
軽やかに香ばしい穴子のフリットに、そのブールブランソースの旨味。
朝倉のオリーブオイル、糸島の海藻塩、自家製ホイップバター。
ローズマリー風味のフォカッチャ。
MT Vin L.03 Couleuer Aurore Marc Tempe
アルザスのマルク・テンペによる新しいプロジェクトのオレンジワイン。
ゲベルツトラミネール50％、リースリング30％、シルヴァネール20％。
アプリコットや枇杷などのほのかに甘みのある果実味と酸味に、タンニンが溶け込んでいます。
蛤 菊芋
加布里の蛤と、菊芋のピュレに、菊芋のチップス。
うずらの温泉卵、ピスタチオ、カレンドゥラ、ブラックココアのパウダー。
蛤と菊芋の組み合わせが面白いです。
Sancerre Les Charmes 2022 Domaine Andre Vatan
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
レモンやグレープフルーツなどの柑橘の香りと清涼感ある酸とミネラル感。
あおりいか ケール
五島のあおりいかに、焼いた菜の花とケール。
その下には、丸くくり抜いた胡瓜やえんどう豆、
茗荷、八朔などを散りばめ、白蕪のピュレと共に。
Bourgogne Hautes-cotes de Nuits Rouge Le Prieure 2021 Aurelien Verdet
ピノノワール100％。
淡いガーネット色に、フランボワーズやザクロの果実味とほんのりスモーキーなニュアンス。
綺麗な酸味が溶けこんだ丸みのある余韻。
穴熊のフラン
糸島のジビエ研究所の穴熊のフランに、しじみと朝倉の古処鶏のコンソメスープをかけて。
山椒風味の泡。
穴熊の野趣も優しく仕上げたなめらかなフランに、鶏としじみの旨味が合わさります。
Vouvray Le Mont 2019 Domaine Huet
シュナンブラン100％。
完熟した葡萄のみを野生酵母のみでマロラティック発酵し、ほんのり甘口のミネラル感にも富んだドゥミセック。
太刀魚
国東半島の太刀魚は、月日貝と甘鯛のすり身、ほうれん草を重ねて。
その上に、赤海老の甲殻香る泡をかけて。
肉厚な太刀魚の食感をまろやかな泡のソースと共に。
日向夏のソルベ
キャンディー型の日向夏のソルベを口直しに。
Nuits-Saint-Georges 2019 Domaine Faiveley
ピノノワール100％。
熟したラズベリーやカシス、ダークチェリーなどの香りと果実味。
ワインが急騰する中、今回は全てフランスのワインでペアリングしてくださいました。
クイーンビーフ
大分豊の香の経産牛をさらに7か月肥育したクイーンビーフ。
糸島の田んぼで作っているお家のもち米と黒米のリゾットとシャンピニオンデュクセル。
自然薯のフリット、赤いチコリやタルティーボをのせて。
経産牛の赤身の濃厚かつ深みのある味わいを。
どの料理も多種多彩な素材を使いながら、綺麗にまとめた味わいが工藤さんの料理の魅力です。
そして、今回は、特別にちゃんぽんを作ってくださいました。
以前私が、工藤さんのスープが美味しいので、2番出汁的なスープに余った具材や野菜などで作るまかない的なちゃんぽんが食べたいなと言ってたのを覚えてくれてたみたい。
特製ちゃんぽん
普段使う魚介などのあらからとった出汁を日々煮詰めて、濃厚なフュメ・ド・ポワソンを作り、海老、蛸、いかなどと、すり身揚げも入っていたかな。
キャベツや人参、白菜、菜の花、ほうれん草、スナップエンドウなどの野菜と筍やしめじなどをさっと炒めて。
トマトの酸味と色合いも加えた特製ちゃんぽんが出来上がりました。
麺はちゃんぽん麺よりは、卵感がある平打ちの太麺を茹でて。
しこっとつるっとした食感。
そして、いろんな具材が合わさったスープの美味いこと！
しかも、どんぶりに入れてたっぷり出してくださったのが嬉しいです。
味変で、仙台のクロモリさんの辣油。
少しかけるとその辛みがアクセント。
ちゃんぽんは、本場長崎でも長崎と佐世保では味と仕立てが異なるし、近県の佐賀や福岡でもさらに味や仕立てが異なります。
こちらのちゃんぽんは、お店で使う最上の食材を合わせる事で、その深い旨味が滋味深く、フレンチベースのスープが合わさった極上のちゃんぽんでした。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。他の方には出ない特別料理ですが、また作ってほしいな♡
デザートカクテル
すりつぶした苺とクランベリーにミントを加えたシャンパンカクテル。
苺 バシュラン
あまおう苺のコンポートと黒糖のメレンゲ、アイスクリームのバシュラン。
砕いたピスタチオなどナッツの風味も。
小菓子
蓬のフィナンシェは、前回うぐいす豆の甘納豆を入れていましたが、今回は、うさぎやの餡子をはさんで。柿のパートドフリュイ。
ハーブティ
マロウ、温州みかんのドライ、ローズマリーの花、ミント、チェリーセージなどのハーブティですっきりと。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
March 06, 2024
幻珠＠福岡
夕食は、リッツカールトン福岡のホテル内の「幻珠」という和食のレストランへ。
会席料理と鮨、鉄板焼きがありますが、鉄板焼きで予約しました。
ダイニングに行くまでのスペースにある大きな玄武岩は存在感がありました。
鉄板焼きは、8席でＬ字型に囲む鉄板があります。
備え付けのナプキンは、リッツカルトンのロゴのナプキンクリップをつけて、前掛けに。
お料理は、通常コースが主体ですが、前菜などの料理は省いて、アラカルトで車海老と鮑。
壱岐牛のフィレとサーロインを頼みました。
縦の筋をつけて磨かれた鉄板のグラデーションが美しい。
Perrier Jouet Grand Brut
グラスシャンパンで、ペリエ・ジュエ。
福岡のクラフトビール。
糸島野菜のサラダ
いろんな葉野菜やお花を敷き詰めたガーデンサラダは、自家製の人参ドレッシングをかけて。
車海老と鮑
福岡の活車海老は、串に刺してありますが、鉄板で火入れすると、熱さで動き出します。
唐津の黒鮑は、殻ごと火入れしていきます。舞茸も。
銅のクロッシュで軽く蒸し焼きにすると、活鮑も膨らんで動き始めます。
車海老はさっと火入れして。
海老頭は、平らにつぶしてカリカリに揚げ焼きするように。
殻から外した鮑と肝なども焼いていきます。
車海老 鮑
それぞれが焼き上がりました。
海老の頭や味噌などをかりっと焼いた海老せんべいに柑橘を搾って、香ばしい風味を。
その身は、しっとりとレアに焼いて、甘く柔らかい海老とぷりっとした食感。
別添えの海老醤油をつけると、旨みが増します。
鮑は、刻んだドライトマトやアンチョビを加えた大葉のバターソース。
大葉の香りがさっぱりと鮑の旨味を引き立てます。
Cloudy Bay Pinot Noir 2021
赤ワインは、ニュージランドのピノノワール。
壱岐牛と野菜を焼いていきます。
赤茄子や椎茸、かぼちゃ、スナップエンドウ、赤蕪、さつま芋など。
右がフィレ肉、左がサーロインです。
壱岐牛は、出荷数が年間900頭と希少性の高い和牛です。
潮風によるミネラル豊富な牧草や海藻などを食べているそうで、脂の融点が低く、コクやキレのあるお肉だそうです。
壱岐牛
ミディアムレアで、壱岐牛が焼き上がりました。
薬味は、五島の矢堅目（やがため）の塩。
宮崎の胡椒の塩オリーブオイル漬け。佐賀の山葵。
合わせ醤油、ぽん酢、胡麻だれ、ガーリックチップが用意されています。
壱岐牛は初めて食べました。
まずは、フィレから。きめ細かな赤身肉の綺麗な旨みは、何もつけなくても美味しいです。
野菜は、醤油やポン酢、ごまだれなどのつけて食べました。
サーロインは、山葵をのせて。
宮崎の胡椒のオイル漬けは、ぴりっとした辛みが赤ワインのアテにもなります。
そして、ガーリックライスを作ってもらいました。
最近鉄板焼き好いていて、いろんなお店でガーリックライスを頼みますが、それぞれ個性があって面白いです。
こちらでは、まず細かく刻んだニンニクをオイルでとろんと乳化させるように炒めます。
そして、牛肉の粗挽き肉と玉葱を炒めます。
さらに山えのきを刻んで。
これらを合わせて、白ご飯に玉子をのせて。
これだけ具沢山のガーリックライスは珍しいですね。
炒めながら、合わせ醤油をかけ、
ぱらぱらと牛肉炒飯のように仕上がったものに、刻んだ大葉を混ぜます。
ガーリックライス
味噌汁と香物がついています。
ガーリックライスには、さらに刻んだガーリックチップをのせて。
ニンニクたっぷりですが、お肉や玉ねぎ、茸などのいろんな旨みが合わさって、美味しいです。
香物は、沢庵、山芋漬け、牛そぼろ。
八女茶。
食後は、掃除してさらに磨きをかけて輝く鉄板が美しい。
隣の個室も見せてもらいました。
壁のオブジェは、以前ホテル・ザ・ミツイのイタリアンレストランにあった京焼の器を重ねた作家さんと同じ方かしら。
こちらの鉄板は、クロスするように磨き、さらに立体感ある仕上がりになっていました。
窓から見える夜景も楽しめる空間になっています。
「幻珠」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 ザ・リッツカールトン福岡 18F
092-401-8882
続きを読む
会席料理と鮨、鉄板焼きがありますが、鉄板焼きで予約しました。
ダイニングに行くまでのスペースにある大きな玄武岩は存在感がありました。
鉄板焼きは、8席でＬ字型に囲む鉄板があります。
備え付けのナプキンは、リッツカルトンのロゴのナプキンクリップをつけて、前掛けに。
お料理は、通常コースが主体ですが、前菜などの料理は省いて、アラカルトで車海老と鮑。
壱岐牛のフィレとサーロインを頼みました。
縦の筋をつけて磨かれた鉄板のグラデーションが美しい。
Perrier Jouet Grand Brut
グラスシャンパンで、ペリエ・ジュエ。
福岡のクラフトビール。
糸島野菜のサラダ
いろんな葉野菜やお花を敷き詰めたガーデンサラダは、自家製の人参ドレッシングをかけて。
車海老と鮑
福岡の活車海老は、串に刺してありますが、鉄板で火入れすると、熱さで動き出します。
唐津の黒鮑は、殻ごと火入れしていきます。舞茸も。
銅のクロッシュで軽く蒸し焼きにすると、活鮑も膨らんで動き始めます。
車海老はさっと火入れして。
海老頭は、平らにつぶしてカリカリに揚げ焼きするように。
殻から外した鮑と肝なども焼いていきます。
車海老 鮑
それぞれが焼き上がりました。
海老の頭や味噌などをかりっと焼いた海老せんべいに柑橘を搾って、香ばしい風味を。
その身は、しっとりとレアに焼いて、甘く柔らかい海老とぷりっとした食感。
別添えの海老醤油をつけると、旨みが増します。
鮑は、刻んだドライトマトやアンチョビを加えた大葉のバターソース。
大葉の香りがさっぱりと鮑の旨味を引き立てます。
Cloudy Bay Pinot Noir 2021
赤ワインは、ニュージランドのピノノワール。
壱岐牛と野菜を焼いていきます。
赤茄子や椎茸、かぼちゃ、スナップエンドウ、赤蕪、さつま芋など。
右がフィレ肉、左がサーロインです。
壱岐牛は、出荷数が年間900頭と希少性の高い和牛です。
潮風によるミネラル豊富な牧草や海藻などを食べているそうで、脂の融点が低く、コクやキレのあるお肉だそうです。
壱岐牛
ミディアムレアで、壱岐牛が焼き上がりました。
薬味は、五島の矢堅目（やがため）の塩。
宮崎の胡椒の塩オリーブオイル漬け。佐賀の山葵。
合わせ醤油、ぽん酢、胡麻だれ、ガーリックチップが用意されています。
壱岐牛は初めて食べました。
まずは、フィレから。きめ細かな赤身肉の綺麗な旨みは、何もつけなくても美味しいです。
野菜は、醤油やポン酢、ごまだれなどのつけて食べました。
サーロインは、山葵をのせて。
宮崎の胡椒のオイル漬けは、ぴりっとした辛みが赤ワインのアテにもなります。
そして、ガーリックライスを作ってもらいました。
最近鉄板焼き好いていて、いろんなお店でガーリックライスを頼みますが、それぞれ個性があって面白いです。
こちらでは、まず細かく刻んだニンニクをオイルでとろんと乳化させるように炒めます。
そして、牛肉の粗挽き肉と玉葱を炒めます。
さらに山えのきを刻んで。
これらを合わせて、白ご飯に玉子をのせて。
これだけ具沢山のガーリックライスは珍しいですね。
炒めながら、合わせ醤油をかけ、
ぱらぱらと牛肉炒飯のように仕上がったものに、刻んだ大葉を混ぜます。
ガーリックライス
味噌汁と香物がついています。
ガーリックライスには、さらに刻んだガーリックチップをのせて。
ニンニクたっぷりですが、お肉や玉ねぎ、茸などのいろんな旨みが合わさって、美味しいです。
香物は、沢庵、山芋漬け、牛そぼろ。
八女茶。
食後は、掃除してさらに磨きをかけて輝く鉄板が美しい。
隣の個室も見せてもらいました。
壁のオブジェは、以前ホテル・ザ・ミツイのイタリアンレストランにあった京焼の器を重ねた作家さんと同じ方かしら。
こちらの鉄板は、クロスするように磨き、さらに立体感ある仕上がりになっていました。
窓から見える夜景も楽しめる空間になっています。
「幻珠」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 ザ・リッツカールトン福岡 18F
092-401-8882
続きを読む
リッツカールトン福岡＠福岡
「リッツカールトン福岡」に泊まりました。
福岡にはビジネスホテルや中級のシティホテルは以前から沢山ありますが、高級ホテルがほとんどなく、グランドハイアット福岡が唯一でした。そこももう20年は経ちますからね。
昨年できたリッツカールトン福岡は、一線を画すラグジュアリーホテルとして、
天神・大名エリアの大名ガーデンシティに昨年6月にオープン。
エントランスから18階のロビーに上ります。
大きな屏風や枯山水をイメージした白石や障子など和のイメージ。
18階のロビーに案内され、チェックイン。
ウェルカムドリンクは、八女茶とバタフライピーのハーブティ。
そこに梅ジュースを注ぐと紫色に変化します。
ここから見えるサンセットの色合いをイメージしたそう。
この日は曇り空で夕陽も見えなそうだったので、残念でしたが。
お部屋は、23階の博多湾を見下ろせるベイビュールーム。
お天気が良ければ、博多湾から海の中道まで一望できそうです。
テーブルには、緑茶と急須が用意され、
ウェルカムスイーツが置いてありました。
中には、2種類の最中が入っています。
リッツカールトン福岡の押印が入った最中は、白い方が獺祭の酒粕とチーズの白餡。
緑の方は、小豆餡が入っていました。
ダブルベッドが2台。
バスルームは、ガラス張りで広々と解放感がありますが、引き戸を締めることもできます。
ターンダウンの後は、引き戸を締めて、こんな感じになっていました。
大理石の壁と大きく深いバスタブで、たっぷりのお湯に浸かることができます。
パウダールームは、ダブルシンクの洗面台。
ドライヤーは、レプロナイザーの27DPlusという10万円以上する高級ドライヤーでした。
5Dまでは使ったことがあったけれど、ドライヤーの進化にも驚きます。
ドレッサー的なテーブルもあります。
その引き出しには、歯ブラシやレザー、コーム、コットンなどのアメニティ。
歯ブラシやレザーなどの柄は木製でした。
歯磨き粉やシェービングクリーム、マウスウォッシュはイタリア製でちょっとお洒落。
バスソルトは、椿なのフローラルというブランドの天然精油のバスソルト。
別で頼むと、椿なのフローラルのクレンジングクリームや、ローション、クリームなどの女性用アメニティセットもあります。
パジャマは、薄手のジャージ素材で、さらっと伸びる着心地がいいです。
ミニバーは、スウェーデンのNordaq（ノルダック）のミネラルウォーターが無料です。
茅乃舎のだしスープが、和風と洋風の2種類。
ネスプレッソや紅茶以外は、有料です。
冷蔵庫。
Fattoria Al Fioreのワインを持ち込んだので、それを飲みながら、夕食までまったりと。
「ザ・リッツカールトン 福岡」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 福岡大名ガーデンシティ
092-401-8888
福岡にはビジネスホテルや中級のシティホテルは以前から沢山ありますが、高級ホテルがほとんどなく、グランドハイアット福岡が唯一でした。そこももう20年は経ちますからね。
昨年できたリッツカールトン福岡は、一線を画すラグジュアリーホテルとして、
天神・大名エリアの大名ガーデンシティに昨年6月にオープン。
エントランスから18階のロビーに上ります。
大きな屏風や枯山水をイメージした白石や障子など和のイメージ。
18階のロビーに案内され、チェックイン。
ウェルカムドリンクは、八女茶とバタフライピーのハーブティ。
そこに梅ジュースを注ぐと紫色に変化します。
ここから見えるサンセットの色合いをイメージしたそう。
この日は曇り空で夕陽も見えなそうだったので、残念でしたが。
お部屋は、23階の博多湾を見下ろせるベイビュールーム。
お天気が良ければ、博多湾から海の中道まで一望できそうです。
テーブルには、緑茶と急須が用意され、
ウェルカムスイーツが置いてありました。
中には、2種類の最中が入っています。
リッツカールトン福岡の押印が入った最中は、白い方が獺祭の酒粕とチーズの白餡。
緑の方は、小豆餡が入っていました。
ダブルベッドが2台。
バスルームは、ガラス張りで広々と解放感がありますが、引き戸を締めることもできます。
ターンダウンの後は、引き戸を締めて、こんな感じになっていました。
大理石の壁と大きく深いバスタブで、たっぷりのお湯に浸かることができます。
パウダールームは、ダブルシンクの洗面台。
ドライヤーは、レプロナイザーの27DPlusという10万円以上する高級ドライヤーでした。
5Dまでは使ったことがあったけれど、ドライヤーの進化にも驚きます。
ドレッサー的なテーブルもあります。
その引き出しには、歯ブラシやレザー、コーム、コットンなどのアメニティ。
歯ブラシやレザーなどの柄は木製でした。
歯磨き粉やシェービングクリーム、マウスウォッシュはイタリア製でちょっとお洒落。
バスソルトは、椿なのフローラルというブランドの天然精油のバスソルト。
別で頼むと、椿なのフローラルのクレンジングクリームや、ローション、クリームなどの女性用アメニティセットもあります。
パジャマは、薄手のジャージ素材で、さらっと伸びる着心地がいいです。
ミニバーは、スウェーデンのNordaq（ノルダック）のミネラルウォーターが無料です。
茅乃舎のだしスープが、和風と洋風の2種類。
ネスプレッソや紅茶以外は、有料です。
冷蔵庫。
Fattoria Al Fioreのワインを持ち込んだので、それを飲みながら、夕食までまったりと。
「ザ・リッツカールトン 福岡」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 福岡大名ガーデンシティ
092-401-8888
March 05, 2024
みやけうどん＠福岡呉服町
「みやけうどん」に行きました。
昭和29年創業の博多うどんの老舗です。
孤独のグルメにも出たことがあります。
11時から18時まで通しで営業しているので、14時過ぎの遅めのお昼に食べに行きました。
メニューは、うどんとそばが400円、天ぷらなどの具が100円とリーズナブル。
うどんに、ごぼう天とわかめをトッピングしました。
うどんのお話を読みながら待っていると、1分ほどで出てきました。
ごぼう天 わかめ
うどんは、前もって茹でてあり、大きな鍋で温めたあと、つゆをかけて、具材をのせます。
乱切りのわかめと、刻んだごぼうが所々入っているかき揚げです。
そのうどんは、博多うどんの中でもかなり太め。柔めに茹でたうどんにさらに湯を通すので、さらに膨らんだやんわり食感。
つゆは、昆布、うるめ節、さば節を使いさっぱりとしたあごだしです。
かき揚げに塩味があるので、それがつゆを含んでふやけていくと、塩味がプラスされる感じです。
卓上にある葱は、自由に入れることができます。
かなり大雑把に切ってありました。
葱を入れて、途中で一味唐辛子をかけて頂きました。
うどんもつゆを吸って、さらに太くやわやわになりますが、この優しい感じがくせになります。
私が育った地元の吉田うどんは、太くてしっかりコシがあるので、対極的ですが、博多のうどんも大好きです。
丸天 えび天
もう一つは、丸天とえび天をトッピング。
えびは、あみ海老のような小さな海老がところどころに入っていました。
お稲荷さんも頼みたかったのですが、あいにく売り切れでした。
「みやけうどん」
福岡県福岡市博多区上呉服町10-24
092-291-3453
昭和29年創業の博多うどんの老舗です。
孤独のグルメにも出たことがあります。
11時から18時まで通しで営業しているので、14時過ぎの遅めのお昼に食べに行きました。
メニューは、うどんとそばが400円、天ぷらなどの具が100円とリーズナブル。
うどんに、ごぼう天とわかめをトッピングしました。
うどんのお話を読みながら待っていると、1分ほどで出てきました。
ごぼう天 わかめ
うどんは、前もって茹でてあり、大きな鍋で温めたあと、つゆをかけて、具材をのせます。
乱切りのわかめと、刻んだごぼうが所々入っているかき揚げです。
そのうどんは、博多うどんの中でもかなり太め。柔めに茹でたうどんにさらに湯を通すので、さらに膨らんだやんわり食感。
つゆは、昆布、うるめ節、さば節を使いさっぱりとしたあごだしです。
かき揚げに塩味があるので、それがつゆを含んでふやけていくと、塩味がプラスされる感じです。
卓上にある葱は、自由に入れることができます。
かなり大雑把に切ってありました。
葱を入れて、途中で一味唐辛子をかけて頂きました。
うどんもつゆを吸って、さらに太くやわやわになりますが、この優しい感じがくせになります。
私が育った地元の吉田うどんは、太くてしっかりコシがあるので、対極的ですが、博多のうどんも大好きです。
丸天 えび天
もう一つは、丸天とえび天をトッピング。
えびは、あみ海老のような小さな海老がところどころに入っていました。
お稲荷さんも頼みたかったのですが、あいにく売り切れでした。
「みやけうどん」
福岡県福岡市博多区上呉服町10-24
092-291-3453
March 02, 2024
Ｍ Mugen＠銀座
「Ｍ Mugen」に行きました。
シャンパンは、カステルノーをグラスで。
蟹肉温泉蛋
ずわい蟹の蟹肉と茨城ひたち農園の奥久慈卵の温泉卵に、大豆の醤油漬け。
つぶ貝のスライスをオレンジオリーブでマリネしたものをのせて。
醉虾
牡丹海老の酔っ払い海老。
大きなぼたん海老は、生きたまま最初にアルコール度60度ある白酒に漬けると足や殻も赤くなるそうです。さらに、紹興酒やブランデーなどを加えたものに漬けて。
とろんと甘いぼたん海老の身。
頭部にある味噌も新鮮でくさみなく、美味しいです。
レモンを浮かべたフィンガーボールで、指先を洗います。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑。金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回出てきます。
そのスープの中には、食感に、はなびら茸とあわび茸を入れて。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わいます。
スープはおかわりしました。
胃腸の調子が良くなかったので、滋味深い味わいに癒され、元気になりそう。
酥炸春季蔬菜
春野菜のフリット。
こごみとこしあぶらは、ラードと卵黄を発酵させた衣につけてさくっと揚げて。
上湯スープに柚子の香りを溶いた温かい餡につけながら頂きます。
いつもはアルコールペアリングにしてもらうのですが、この日はあまり体調が良くなかったので、冷たい台湾烏龍茶をグラスで。他にも色々アレンジしたお茶がありました。
鼓椒海螺
神津島のさざえは、3時間ほど蒸してから、その肝と豆鼓のソースで炒めて。
大きなサザエの弾力のある食感。
魚香煎牛排
牛肉フィレ肉の低温調理。
茄子と椎茸を生姜やニンニク、唐辛子などの魚香ソースで炒めて、オクラを添えて。
至尊烤排翅
吉切鮫のふかひれ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醬油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
ご飯と一緒に食べるならば、とろとろに煮込んだ柔らかいふかひれがいいですが、単体で食べるならば、オーブン焼きにすることで、ふかひれの繊維感をより感じます。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒油を使った麻婆豆腐で、最後は必ずこの麻婆豆腐が出てきます。
白ご飯と共に。
威菜炒飯
しらすと菜の花、中国漬物の炒飯。
お米は、山梨の武川米と農林48号米を使い、炊いてから2回冷凍させたものを使うことで、余分な水分を抜きながら、炒めた時に具材の旨味を含ませぱらっと仕上げてあるのに感心しました。
杏仁冰淇淋
杏仁のアイスクリーム。
南杏と北杏を使い、南杏の甘みと北杏のほんのり苦みが合わさった香りの良いアイスクリーム。
そこにヒメネス・スピノーラのブランデーを少しかけると、芳醇な甘い香りが大人のアイスクリームに。
凍頂烏龍茶
食後に、凍頂烏龍茶で、すっきりと。
「Ｍ Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 AＣＮ銀座7 1Ｆ
03-6263-9737
シャンパンは、カステルノーをグラスで。
蟹肉温泉蛋
ずわい蟹の蟹肉と茨城ひたち農園の奥久慈卵の温泉卵に、大豆の醤油漬け。
つぶ貝のスライスをオレンジオリーブでマリネしたものをのせて。
醉虾
牡丹海老の酔っ払い海老。
大きなぼたん海老は、生きたまま最初にアルコール度60度ある白酒に漬けると足や殻も赤くなるそうです。さらに、紹興酒やブランデーなどを加えたものに漬けて。
とろんと甘いぼたん海老の身。
頭部にある味噌も新鮮でくさみなく、美味しいです。
レモンを浮かべたフィンガーボールで、指先を洗います。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑。金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回出てきます。
そのスープの中には、食感に、はなびら茸とあわび茸を入れて。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わいます。
スープはおかわりしました。
胃腸の調子が良くなかったので、滋味深い味わいに癒され、元気になりそう。
酥炸春季蔬菜
春野菜のフリット。
こごみとこしあぶらは、ラードと卵黄を発酵させた衣につけてさくっと揚げて。
上湯スープに柚子の香りを溶いた温かい餡につけながら頂きます。
いつもはアルコールペアリングにしてもらうのですが、この日はあまり体調が良くなかったので、冷たい台湾烏龍茶をグラスで。他にも色々アレンジしたお茶がありました。
鼓椒海螺
神津島のさざえは、3時間ほど蒸してから、その肝と豆鼓のソースで炒めて。
大きなサザエの弾力のある食感。
魚香煎牛排
牛肉フィレ肉の低温調理。
茄子と椎茸を生姜やニンニク、唐辛子などの魚香ソースで炒めて、オクラを添えて。
至尊烤排翅
吉切鮫のふかひれ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醬油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
ご飯と一緒に食べるならば、とろとろに煮込んだ柔らかいふかひれがいいですが、単体で食べるならば、オーブン焼きにすることで、ふかひれの繊維感をより感じます。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒油を使った麻婆豆腐で、最後は必ずこの麻婆豆腐が出てきます。
白ご飯と共に。
威菜炒飯
しらすと菜の花、中国漬物の炒飯。
お米は、山梨の武川米と農林48号米を使い、炊いてから2回冷凍させたものを使うことで、余分な水分を抜きながら、炒めた時に具材の旨味を含ませぱらっと仕上げてあるのに感心しました。
杏仁冰淇淋
杏仁のアイスクリーム。
南杏と北杏を使い、南杏の甘みと北杏のほんのり苦みが合わさった香りの良いアイスクリーム。
そこにヒメネス・スピノーラのブランデーを少しかけると、芳醇な甘い香りが大人のアイスクリームに。
凍頂烏龍茶
食後に、凍頂烏龍茶で、すっきりと。
「Ｍ Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 AＣＮ銀座7 1Ｆ
03-6263-9737
February 29, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
