May 15, 2019

車力門 ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目

「車力門 ちゃわんぶ」が昼営業のみでとんかつ屋になって復活しました。
以前からこの場所でとんかつ屋をやる計画がありましたが、色々ご多忙なこともあり、やっと稼働。
開店2日目に伺いました。

ちゃわんぶ時代にも、スペシャリテの牛カツやたまにとんかつを揚げてくださり、とても美味しかったので楽しみにしていました。
今はくろぎにいらっしゃる武澤さんに久しぶりにお会いできて嬉しいです。
従甥というれおくんは、まだ19歳。これから日本食を勉強していきたいそうです。

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豚肉は、米沢三元豚を使っています。
米沢三元豚は、ランドレース種(L)とデュロック種(D)を交配し、そのLDとバークシャー種(B)を交配させたこだわりのLDB種。飼料には抗生物質や成長促進剤、抗菌材などは一切使わず、独自の漢方や有機酸、天然の木炭粉を有機飼料に混ぜて投与し、健康な豚肉を育てています。

その米沢三元豚の極みという肩ロースとロース肉をそれぞれ320gづつ揚げてくださいました。
厚切りなので、揚げる時間は15分くらいかしら。

とんかつの登場です。
レモンと和からしを添えて。

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ご飯のお米はあきたこまち。
味噌汁は、揚げと葱が入っていて、長崎の麹味噌を使っているそうです。

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とんかつに使う塩は、会津温泉水の山塩。
七味唐辛子は好みで味噌汁に。

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自家製のソースは、酸味が出ないようにしっかり煮詰めてあるそうで、少し温めて提供されます。
この塩梅もいいです。

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手切りの千切りキャベツもたっぷり。

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まずは、極みを頂きました。
4儖幣紊慮切り肉は、サクッと薄衣の香ばしい食感と、白身のジューシーな甘みが溶けていきます。脂の旨味が際立っているので、白ご飯がすすみます。
米油を使って低温で揚げているそうで、沢山食べてももたれないようにまめに油を変えるそうです。

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続いて、ロース肉。
3儖幣紊慮切り肉は、きめ細かく締まりのある肉質と柔らかさがあります。
どちらも旨味があるお肉なので、レモンを絞ってそのままか、山塩を肉の表面にのせて、少し溶けた頃合いで肉の面が舌に当たるように噛みしめていくのが美味しい食べ方です。

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香物は、胡瓜、白菜、大根、人参、玉ねぎの浅漬け。
正直玉ねぎはいらないと思いましたが、今は改善されて、白菜、胡瓜、人参などを細かく刻んだ浅漬けに変更しています。

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塩とソースで楽しんだとんかつ。
3分の2くらい食べ終えた頃に、自家製カレーがでてきました。
小麦粉は使わずに香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレー。
これだけ食べたときには、カレーというよりはカレー風味の甘みのあるじゃがいもペーストという感じでもう少し塩気やスパイス感が欲しいところ。

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これをとんかつの上にのせて、ソースをかけて食べてくださいと。
ソースをかけるとまた違った味の変化があって面白いですが、カツカレーとして食べるには、ちょっともったりと重いかな。
でも、この後にご飯をおかわりして、カレーをドライカレーのようにのせ、キャベツを回りに敷き詰めてから、とんかつをのせて、ソースをかけた自己流のドライカレーカツ丼のようにアレンジして食べたら、これまた旨かった(笑)

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とんかつ自体はさすがの美味しさでした。
まだ開店したばかりなので、味は固定せずに、大根おろしを添えてみたり、試行錯誤しながらお客様の反応を見ていろいろ変えていきたいとのこと。
ちなみにこのカレーも今は、さらっとしたカレーに変わっているようです。
かつ丼などの新たなメニューも考えているそうで、また少し日を置いてから再度訪問したいと思っています。


「車力門 ちゃわんぶ とんかつ」

東京都新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680




ranmarun at 11:00|PermalinkComments(0) 和食 

May 14, 2019

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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シャンパンはドラピエのカルト・ドールでスタート。

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ムースロンとモーラ・ロマニョーラのタルト

フランスのムースロン(シバフタケ)とモーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタを炒めて、ラルドをのせたタルト。一口の中にリッチな美味しさがじんわりと広がります。

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最初に出てくる焼きたてのロールパンはいつも美味しくて。
今回は岩塩もしっかり効いていました。

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琵琶湖若鮎とウコギのフリット

琵琶湖の若鮎とウコギという山菜のフリット。
新玉葱のマリネを添えて。

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GAJA  Gaia &Rey  1999

ワインは、ガヤのガイア・エ・レイの1999年。
イタリアのモンラッシェと称されるリッチで濃厚なシャルドネがいい感じの琥珀色に熟成していました。
最初はいろんなハーブのニュアンスがあり、次第にキャラメルやカスタードの香りに変化していきます。その中にあるのはエレガントな酸と果実味。黄桃や洋梨のコンポートなどの深い甘みと熟成したミネラル感の旨味のバランスが素晴らしく、ここまで見事なランゲのシャルドネにはなかなか出会えないというような素晴らしいワインです。

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桜鱒のアフミカート

桜鱒のアフミカートに、フェンネルとカモミールのクリーム。
上には、いろんなハーブのスプラウトやドライ芽キャベツとブラックオリーブのパウダー。
桜鱒の火入れは、今まで食べたミキュイとも異なる繊維がほろりとくずれながらすーっと溶けていく独特の食感に驚きました。

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ホワイトアスパラガスと蛤のインパデラ

ロワールのホワイトアスパラガスのしゃくっとした甘苦みと蛤の旨味にガヤのワインがしっくりと合います。

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キャビアの赤ワインソースのタリオリーニ

しこしこと絶妙な食感のタリオリーニに甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソース。
今回は白ワインを合わせるので、ワインは控えめにバターを多めにからめている印象でした。そこにキャビアの塩気と旨味と共に、ワインを飲んだ時にさらに広がる味わい。その旨味の駆け引きが素晴らしいです。

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アスペルジュ・ソバージュのリゾット

フランス産のアスペルジュ・ソバージュを細かく刻み、ペコリーノと合わせたリゾット。
鮮やかなグリーン色とぬめり感がアルデンテの艶感のある米の食感と綺麗に合わさります。

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オレンジ花リキュールのグラニテ

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のどぐろのグリル

竹岡ののどぐろは、身の脂を落としながらぷるんとした食感。
皮は焼き目をつけながらもしっとりと焼かれていて、一緒に食べる美味しさがあります。
ちいたけや、いんげんなどの豆、小玉ねぎを添えて、サルサベルデのソースが脂を切ってくれ豊かな味わいに。

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ここで出てきたオリーブとトマトのフォカッチャが、美味しい。

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アマトリチャーナのタヤリン

追加のパスタを無理にお願いして、アマトリチャーナのタリオリーニ。
まろやかなトマトソースが絡む絶妙な食感が神的な美味しさ。

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スイカとサンブーカ

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食後酒はリグーリアのリモンチーノ。

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フルーツトマトの苺のシャーベット

さっぱりと頂きました。

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フレッシュカモミールティー

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小菓子

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

May 13, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。

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Fantini  Cerasuolo   D'abruzzo

イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。

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前菜盛り合わせ


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押し豆腐と台湾老姜の香り和え

幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。

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台湾苦瓜の山葵醤油和え

小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。

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泰雅族(タイヤル族)の鶏の手羽先煮

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樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。

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こちらがその樹豆。

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車輪苦瓜 マヨネーズ添え

一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。

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断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。

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腸詰はニンニク酢で。

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旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ

高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。

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台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め

台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。

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台湾バジルと茄子の挽肉炒め

強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。

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旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め

台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。

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台湾香椿オムレツ

台湾の香椿(チャンチン)と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。

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豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味

豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告(マーガオ)風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子(ムージャンユ)の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。

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しじみと豆腐の台湾豆醤炒め

台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。

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こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。

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干し肉と台湾胡瓜の炒め

台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。

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スペアリブの月桃包み蒸し

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豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。

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からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め

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ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。

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添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。

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これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。

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ラード麺

太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。

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ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。

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愛玉子と黒糖冬瓜

愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。

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その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。

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自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422-7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

May 12, 2019

函館 函太郎 新千歳空港店@北海道

札幌からの帰りに、新千歳空港で何か食べようかな。
いつもはぎりぎりですが、割と早く空港に着いたので、
「函館 函太郎」へ。
以前あった「根室花まる」もよく行ったけれど、函太郎は初めて。

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回転寿司ですが、注文を受けてから握ってくれます。

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本日お勧めの活きネタもいろいろ。

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平目

まずは活平目。
しっとりとした食感で、シャリもほんのり温かく美味しい。

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生サーモン

適度に脂がのっている生サーモンもねっとりうまいね。

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本鮪三味

赤身・中トロ、大トロ。柔らかできめ細かい肉質。
回転寿司でなくても文句ないレベルです。

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いかソーメン握り

細切りにしたイカは、函館産ならではのこりっとした歯ごたえと甘み。
薬味は生姜か山わさび、わさびで選べますが生姜で。

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アジ

長崎の鯵。北海道の鯵はまだまだ夏ですもんね。

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鯛一郎

愛媛宇和島の養殖真鯛ブランドの鯛一郎。
鯛にしては脂が多い感じがしますが、わりときれいな脂でした。

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山わさび鉄火手巻き

山葵の代わりに山わさびをたっぷり入れた鉄火巻。
北海道ならではのツンとくるフレッシュば山わさびの辛味がいいですね。
変に辛すぎる粉わさびよりは、こちらの方が好みです。

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さっぱりと梅紫蘇巻き。これは裏の厨房で作っていたので普通。

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活ネタ握りは、空港で食べるお寿司としてはかなり満足度高かったです。


「函館 函太郎 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナル3F

0123−25−3310


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 寿司 

May 11, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.2〜@札幌

「霜止出苗」の後半です。

そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜(アイヌ葱と呼ばれる)は、いわゆる行者ニンニクですが、茎の色があずき色をしているのでそう呼ばれます。その茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

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Pinot Noir 2017 JH Meyer

南アフリカのピノノワール。
ここのワイナリーも訪問すると、藪の中に葡萄の木が力強く生えていていたそうで、その力強い葡萄の
果実味となめらかなタンニンと余韻の長さを感じました。

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きんきとあずき菜

きんきとあずき菜は、鍋でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして。
蕪のソースをかけて。フレッシュなあずき菜の風味やしゃくっとした食感、蕪ソースの甘みが、淡泊なきんきに変化を加えてくれます。

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銚子の黒むつは串に刺して。

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ピカピカな銅色の焼き台で炭火焼きにします。
かなり大きな焼き台ですが、中でも肉の塊などが作れるように設計したそうです。

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焼いている間に出てきたのは、スープ・ド・ポワソン。
使っている魚のあらなどをじっくりと煮込み、いろんな魚の旨味が詰まっています。
アイオリソースをのせて。

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黒ムツの炭火焼き

ぷるっと弾力ある火入れで焼き上がった黒ムツには、ポン酢で和えた鬼おろしを添えて。
脂ののった身に、じゃきっと荒めの鬼おろしがさっぱりと食べさせてくれます。

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ここで、土鍋でお米を炊きます。

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そして、鮪が出てきました。
那智勝浦の154圓遼遒凌箸蓮漬けにします。
この後に鮨が出てくるのかなっと思うと、ちょっと楽しみ♪

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Beaune  Les Prevolles  2015  Renaud Boyer

房ごとタンクに入れて、木の大樽で3週間深浸後、バリックに入れるそうです。
いい意味でブルゴーニュらしくない力強い香りとボリューム感がありながら、口に含むと繊細でピュアなピノノワールの味わいに驚きながらも、自然派特有のくせもなく、ストレートに美味しいと思えるワイン。鮪にも絶対合いそう。

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たらの芽

先程のたらの芽は、素揚げして酢醤油に漬けたもの(下)と天ぷらにして、アフリカのクスクスに使うスパイスをかけたもの(上)との共和えに。
さくっとしたたらの芽の食感と苦みにアフリカンスパイスの香りがいい相性。
そして、揚げてから酢醤油でしんなりとさせたたらの芽とも合わせるといい塩梅です。
もちろんワインもばっちり。

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そして、ご飯が炊きあがりました。
旭川のななつぼしとゆめぴりかの古米をブレンドしているそうです。

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炊き立てのお米と酢を合わせて、シャリを切ります。

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出来上がった艶々のシャリといい赤酢の香り。
酢は飯尾酒造の赤酢とミツカン酢のブレンドを使っているそうです。

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切りたてのシャリを一口どうぞと。
少し冷めた時に出る弾力感や粘りや甘みと酢の塩梅に、咀嚼する少し固めの食感が心地いい。

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鮪漬けの手巻き

漬けにした鮪を刻んで、シャリとぱりっとくちどけの良い有明海苔で巻いて。
いや〜美味い!

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ぼたん海老の天むす

そして、驚いた一品は、漬けにしたぼたん海老をシャリと海苔で巻いたものに衣をつけて揚げた天むす風。

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さっくりと揚げた衣と海苔の食感に、熱が入ることにより、ぼたん海老のむっちりとした食感と引き立った甘みとシャリの融合。そして、食べた時の軽さ。こういうアイデアも素晴らしいです。

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玉子焼き

玉子焼きはお魚のすり身が沢山詰まっていてチーズケーキのような食感でした。

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食後は、茶釜でお湯を沸かします。


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お茶は、阿波晩茶のような発酵茶でした。

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こだわりで創り上げた空間と、選りすぐりの食材と食器。
そして、生産者を訪れてきたの自然派ワインと共に、素晴らしいお料理を堪能しました。
外装などはまだまだ未完成ですが、これから宿泊施設なども併設していきたいそうで、今後も楽しみです。

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「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9条西丁目4−5−12 カモカモビル1F

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。



ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0) フレンチ | 和食

霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.1〜@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くに新しいお店がオープンしました。店舗がある新築のビルはまだ工事中で、看板もなくエントランスへの庭もこれから造っていくそうですが、先早に行きたかったのです。

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扉を開けると開店祝いの胡蝶蘭が並んでいます。

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以前のお店とは一新して、靴を脱いで座敷のカウンターに上がるスタイルです。
内観は和食か鮨屋のような落ち着いた雰囲気です。
座席は6席のみで、今までよりもさらに客数を絞って、営業時間は、14時スタートと18時スタートの2回転制になっています。
五十嵐の頃にも通っていましたが、ベースがフレンチながらも鮨好きな五十嵐シェフは、だんだん和の方向に料理がすすんでいきました。移転するにあたって、新店舗ではそういった彼の料理の方向性を重視してデザイナーに設計してもらったそうです。
約1年の充電期間中には、フランスや南アフリカなどのワイナリーを各地巡ったり、国内もいろいろ食材探しの旅に出たそうです。

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カウンターの後ろの桐箪笥は、特注だそうで、左半分はワインセラーに、右半分はグラスなどが収納されています。このシンプルさもカッコイイですね。

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桐箪笥のワインセラーは初めて見ましたが、この設備を作るのに結構大変だったそうです。

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霜止出苗(しもやみてなえいずる)という店名は、七十ニ候の十七候、二十四節季の穀雨と次候を意味します。霜が降りなくなり、稲の若菜が伸び、田植えの準備が始まる頃。
新たに始め、伸びて成長していくという意味や、日本の食材のみを使って自然を表現していきたいという意味をこめて名付けたそうです。
稲の若芽が緑鮮やかに伸びていく光景をイメージした手ぬぐいのナプキンが用意されています。

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Bourdaire Gallois

お酒はシャンパンからスタートしました。
ブールデール・ガロワは、モンターニュ・ド・ランスのピノムニエ100%。収穫の際には、ドライアイスを贅沢に用いて酸化を予防しながら野生酵母でマロラティック発酵。ドサージュゼロ。

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青りんごや白い花の香りと酸味、ミネラル感がきりりと。

お水は、白老の白透水という温泉水。軟水でシリカが豊富な柔らかなお水です。

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ワインクーラーにもこだわりが。
右はジャック・セロスのレストランで購入したもので、左はそれをイメージして日本の作家さんに造ってもらったそうです。和の設えになじむような存在感が素敵です。

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鰊の切り込み

鰊の塩漬けや数の子の一夜干しを上富良野の麹を2週間発酵させたものと和えてあります。
北海道らしい郷土料理ですが、隠し味に利かせた花椒がほのかに痺れ、シャンパンを飲んだ時の泡感と花椒の清涼感が、共に鰊や麹の甘みをすっきりさせてくれます。

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やりいかの塩辛

やりいかの塩辛は、一度干してから麹とわた、一味唐辛子を和え、刻んだラディッシュと青たでをのせて。先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスをとって作りこんでいます。

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鰤のスモーク

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ねっとりとしたハムのように燻製にした鰤は、赤酢塩かけて。
高知の塩二郎さんに特注で作ってもらった赤酢塩。この旨味のある酸味が、やはりシャンパンに合うように計算されています。

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パイナップルのスモーク

パイナップルは塩漬けして燻香をつけて。
パイナップルの甘酸っぱさが、ガリ的な口直しになり、燻香が旨味を加えるように。

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Puilly Fume 2014  Pierre Olivier Bonhomme

柑橘やトロピカルフルーツ、ジンジャーの香り、蜂蜜やミネラル感で優しい酸。ふくよかさがありながらも、すっきりとした後味で、小皿多数な味の変化もしっかりと切ってくれる感じ。
和を意識しながらも、日本酒ではなく、自分が廻ったフランスや南アフリカ、その他の国の自然派のワインを中心に合わせていきたいと。料理のマリアージュもしっかりと計算されています。
このピュイ・フュメもそんな一本でした。

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つぶ貝

つぶ貝とキウイフルーツ、バニラ風味のオリーブオイル。
この組み合わせもピュイ・フュメのワインの香りとリンクするような一品でした。

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カウンターにあるコンロの土鍋で、自家製の蕎麦を茹でます。
新得の蕎麦粉の9割蕎麦は、朝打ち立てのもの。

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雲丹そば

茹で上がって氷水で冷やした蕎麦には、雲丹と削った山わさびと柑橘。
山わさびの香りと辛味が、雲丹の甘みを引き立て、苦みを消してくれます。

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ほっき貝

ほっき貝は、ガスパチョ風ソースと。

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あおりいか

あおりいかは25%の灌水締め。
塩水でなく、塩を作る前の海水を注ぐようにして締めることで、いかの甘みをぐっと引き出しています。お寿司のように見えますが、切れ目を入れたあおりいかのみ。
一口で食べるとふわっと溶けるような食感と甘みが広がります。

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当別町のホワイトアスパラ。

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残った蕎麦湯で茹でます。

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ホワイトアスパラガス

さっと茹でたホワイトアスパラガスの下には、蕗味噌が敷いてあり、とても美味しいです。
この蕗味噌は、採ってきたものを1時間くらいじっくりと炒めてコンフィのようにしたものに味噌はほんの一塊だけ加えたそうですが、ゆっくり炒めることによって、蕗の薹の苦みやアクが抜け、甘みと深みが出るので、味噌も少しだけでいいそうです。

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La Vestia 2017 Oriol Artigas

野獣のいう意味のスペインのワイン、パンサ・ブランカ100%。
この絵はオリオルの親友の似顔絵だそうですが、オリオル自身もこんな風貌をしているのだとか。
白桃やカシューナッツの香るに、しっかりとしたミネラルと優しいとろみ感と旨味があります。

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コハダのテリーヌ

スペシャリテの小肌のテリーヌも健在です。
締めた何重尾ものこはだを、大葉とガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレをミルフィーユのように重ねて、生ハムで巻いたもの。

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この幾層にも重なる味わいが絶妙で、しっとりとなじんだコハダの旨いこと。
またこれを食べることができて嬉しいです。

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穴子と牛タンのパテ・アンクルート

穴子と牛タンとコンソメジュレに、実山椒や蕗の薹がアクセントになっているパテ・アンクルート。

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穴子と牛タンの味や食感の融合が面白く、実山椒や蕗の薹などの和のアクセントがいいですね。
ワインもばっちり合っていました。

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そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜はいわゆる行者ニンニク(アイヌ葱)ですが、茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

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コースで20皿近くのお料理が出てきます。
前半が終わり、後半に続く・・・

「霜止出苗」

北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F




ranmarun at 14:00|PermalinkComments(2) フレンチ | 和食

May 10, 2019

Bow Bar@札幌

「くりや」の後は、すすきのに戻って「Bow Bar」に行きました。
カウンターが満席だったので、奥のテーブル席へ。
ロマノ・レヴィのオールドボトルが沢山並んでいます。

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鮨の後で、デザート代わりにちょっと甘めのリキュールが飲みたかったので、Butonを2種類。
どちらも1950年〜60年代のオールドボトル。

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Buton Triple secは、レモンとソーダ割にしてもらいました。
日本酒を飲んだ後には、すっきりする一杯。

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Coca Butonは、コカの有害分子を除去し、コカの天然の特製だけを残し、その他様々な薬草を原料に作られています。甘いスパイスの香りととろっとした粘性があり、口に含むと色々な香りが広がっていきます。

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コンビーフをおつまみに。

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カウンターに移って、1975年のポルト酒と、アルマニャックの1968年を。
Domaine D'Ognoasの1968年は、昨年本間氏がこちらのドメーヌを訪れ、90本限定でボトリングしてもらったそうです。香りは、黒糖やドライイチジク、シナモンやカカオ。ふくよかな甘みと余韻は、長期熟成によってもたらせる複雑味と変化をじっくりと楽しみました。

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次回は、ロマノレヴィも久しぶりに飲みたいかも。

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「Bow Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2−7−5 ホシビル8F

011−532-1212


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ranmarun at 23:00|PermalinkComments(4) Bar 

鮨・肴匠 くりや@札幌

「鮨・肴匠 くりや」に行きました。

札幌の中心地からは少し離れた白石にあるお鮨屋です。
看板は掲げずひっそりとやっていますが、札幌では数少ない熟成鮨と多彩なおつまみがでてくるお店です。札幌の熟成鮨というと、6年前に行った姫沙羅や3年前に行った鮨の蔵があります。姫沙羅は移転してからまだ未訪なので、また行ってみたいと思いますが。

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暖簾をくぐって2階に上がると、カウンター8席。
まずはル・レクチェの果実酒を。

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茶碗蒸し

まずは、茶碗蒸し。
さきいかと鯖の真子が入っています。

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鯖の真子は初めて食べましたが、意外にくせがなく、小粒のたらこのような食感でした。
状態によっては、鯖や鰆の真子もからすみのように塩漬けにするそうで、それも食べてみたいかも。

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長崎の鯖は赤酢で締めて3日寝かせて、直前に皮目を炙って。
赤酢の旨味でいい具合に引き締まった鯖は、日本酒が欲しくなります。

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日本酒は、北海道の上川大雪 特別純米
南幌町の彗星というお米を使い、フルーティーな香りがありながら、優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。

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くえ

最初の握りは、五島のくえ。20日寝かせたそうです。
適度に水分が抜けたくえと赤酢のシャリ。米は赤井川産の「ゆきさやか」という米を使い、3種の酢を独自でブレンドしているそうです。白身に合わせてもマイルドなシャリは、赤酢と砂糖をブレンドして寝かせながら継ぎ足しているものに、白酢を加えることで、どのネタにも合うように作っているそうです。

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鮪赤身

高知の鮪の赤身は、10日寝かせて漬けに。
赤酢のシャリは、鮪の赤身が一番なじむ気がしますが、この後も結構脂や旨味のあるネタが多いので、それぞれになじんで美味しいです。

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鰻のくりから焼き

脂がのった鰻の端の部分を串に巻いてつけ焼きに。
皮のぷりぷり感と弾力のある身が、これまたお酒を誘います。

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桜鱒

10日寝かせた桜鱒。
ねっとりとした食感がたまりません。

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鮪大トロ

高知の鮪は70圈2週間寝かせたもの。
シャリと共にとろけます。

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毛蟹

毛蟹とアスパラガス。土佐酢ジュレで。

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ぼたん海老

小振りのぼたん海老は、昆布締めして3日寝かせて。
少し寝かせた方が甘みが増しますが、3日目が丁度いいそうで、大きさもいいサイズ。

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しまあじ

鹿児島のしまあじは10日寝かせて。
しまあじも寝かせて脂が回ったくらいがいいですね。

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ここで、ちょっとおつまみ。
十勝大樹町のばい貝、日高の蛸やわらか煮、オホーツクの鰊焼き。
蛸は事前に岩塩を削って、塩がなじんだ頃に一緒に出てきました。

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玉子焼き

江別太田ファームのもみじどりの玉子を使った出汁巻玉子。
餌にキチンキトサンとパプリカを使っているので、黄身の色が濃いそうです。
むっちりとした出汁巻が美味しいです。でも、お鮨はまだまだ続きますよ。

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ほっき貝

ほっき貝は、内側に切れ目を入れて軽くバーナーで炙って。
ボンベのガスバーナーは、口金に備長炭を使っている特許のものだそうで、ガス臭さが付かないようにしているのだそうです。

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こはだ

締めて3日目のこはだ。少し皮の硬さがありますが、いい締め具合でした。

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蝦夷アワビ

松前産の蝦夷アワビは、大きなサイズを蒸して、肝と豆乳を乳化させたソースで。
下にはシャリがあり、クリーミーな肝雑炊のように頂きました。

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あん肝

小平のあん肝煮は、山葵と奈良漬けを添えて。
あん肝、奈良漬けはあのお店のリスペクトですね。

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日本酒は作 穂の智
米の旨味もありながらすっきりとした後味。

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ブイ和ベース

ぼたん海老の殻や肝、くえや穴子の骨、大浅利、ほっき貝のひもなどを数時間煮込んで裏ごししたブイヤーベース。残った魚介を仕込むのでその時によって味が変わるそうですが、甲殻類や魚の旨味が凝縮されたスープは、濃厚な味わいです。

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雲丹

北海道かオホーツクの雲丹だったかな。
産地は聞き忘れましたがまだ少し苦みがあるので海苔巻きで。

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鮪 中トロ

数週間寝かせて漬けにした中トロ。
ほんのりスモーキーな香り。

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雲丹

サロマ湖の雲丹は、苦みがなくピュアな味なので、山葵をのせて手毬で。

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車海老

しっかりと茹でてあります。

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穴子

対馬のめそっこの穴子は、海苔ではさんで。

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毛蟹の赤出汁

あおさと毛蟹のエキスたっぷりの赤出汁。
量も多いので、胃が膨らみますが、この辺には美味しいラーメン屋もないので、2軒目に行かなくても満足してほしいそうです。

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玉子焼き

最後の玉子焼きは、芝海老や他のすり身などを加えたふわふわカステラ風。

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店主の安藤さんは、居酒屋から鮨屋に転身。
食べ歩きが好きで他店の勉強を重ねながら、独学のスタイルを築いてきました。
ネタの熟成に関しては、某店のようにやりすぎていないし、まだまだ新たな可能性があり、お話するととても楽しい方でした。


「鮨・肴匠 くりや」

北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1−22 石田ビル2F

011−866-5055


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(4) 寿司 

May 09, 2019

チャンドリカ@札幌

「チャンドリカ」に行きました。

札幌にはスープカレーの店が数多くあり、100店なる本も読んだけど、どれも見た目が似ていて個性がわからないので、選択するにも困ります。

なので、視点を変えて、こちらへ。
スリランカ人のチャンドリカさんが、家庭料理的に作っている本格派のスリランカカレーを食べに行きました。

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カウンターには、スパイスが入った瓶が沢山並んでいて、それぞれ効能などが細かく書かれています。
店内にもスパイスのいい香りが漂っています。

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ランチメニューは、チャンドリカレーというワンプレートカレーがお勧めなので、それを頼みました。
一日限定20食で、カレーはチキンかポークで選べます。
スープカレーは曜日限定ですが、これも人気メニュー。
辛さは1・3・5・10・15・20〜とありますが、3のちょっと辛めの中辛で。

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ドリンクも付いているので、食後にしょうがティーを頼みました。

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他のメニューにはホッパーもあったり。
魚カレーやベジ対応の大豆ミートを使ったカレーもあります。

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スリランカ マール(魚)チャーハンも気になったり。

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チャンドリカレー 

ターメリックライスの上に、チキンカレー、3種の野菜カレー、ルーヌサンボラ(玉ねぎのアチャール)、サラダ、パパダムがのっています。

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ごろごろっと柔らかく煮込んだチキンカレーは、ほどよいスパイスの辛味。
3種の野菜カレーは、鰹出汁が浸みたジャガイモカレー、ひよこ豆カレー、うどカレー。

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珍しいうどのカレーは、フレッシュな山ウドの苦みや青みが利いていて、それだけだとえぐみを感じますが、混ぜ合わせながら食べていくと、辛さが穏やかになりいいアクセント。
スパイスはしっかり効きながら、あっさりとヘルシーな味わいです。

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スープカレー

曜日限定のスープカレーは、骨付きチキンと野菜のスープカレー。
サラダとヌームサンボラ(玉ねぎのアチャール)は別添えです。

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ターメリックライス。

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柔らかく煮込まれた骨付きチキンに大きなオクラや人参、ゆで卵が入っています。
カレーのルーには、玉ねぎなどの香味野菜がじっくりと煮込まれ、骨付きチキンもほぐれる柔らかさ。
じゃがいもなども溶け合わさっているようなまったりとしたカレーは、思ったより辛くて旨い。
チャンドリカレーは汁気がないので、このスープカレーをかけながら食べると、味に深みが出ます。

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食後はしょうがティー。

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次回は魚カレーを食べてみたいです。

「チャンドリカ」

北海道札幌市陽東区本町2条4−5−1 ヤマザキビル1F

011−783-1001


ranmarun at 13:00|PermalinkComments(2) エスニック・アジアン 

May 08, 2019

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。

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Contratto Millesimato 2012

ピエモンテのスプマンテ。世界遺産のカネッリの丘の大聖堂の地下の大理石セラーでゆっくりと寝かせたパドセ。ピノネーロ80%、シャルドネ20%でふくよかな味わいです。

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毛蟹 

毛蟹とあずき菜(行者ニンニク)、浜防風を和えて、トマトのゼリーで。

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ほっき貝

ほっき貝とそら豆、菜の花、芽キャベツなどのお野菜に、しじみと蛤出汁のサフラン風味のジュレ。

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Radikon Ribolla 2003

ラディコンは、抜栓してから9日目。
よくやく角が取れようでた、飲み頃になっていました。

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鴨とクレソン

滝川の鴨と上富良野の天然クレソンをクレソンペーストで。
以前「失楽園」という映画で鴨のクレソンの鍋を食べるシーンがあってね・・とお話したら、それをイメージして作ったそうです(笑)

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次の料理のために出てきたのは木のケースに入ったピック。

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サーベルをイメージして特注で作ってもらったそうです。

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フライ

いろんなミニフライの盛り合わせ。
あおりいか、モッツァレラ、たちかま(鱈の白子の練り物)、鰻、リードヴォー、アスパラベーコンなどが入っています。宮下シェフは、月2回天ぷらもやっていますが、今度は串揚げもやってみたいとか。

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別添えのソースは、アスパラの根元のペーストと卵黄、タレッジョチーズにペリゴールの黒トリュフを削って。

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先ほどのピックに刺して、ソースをつけながら食べると、さらに美味しいです。

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アスパラガスは、旭川の五寸アスパラ。
通常は25僂納穫し、24僂棒擇衢遒箸垢發里多いそうですが、五寸(約15僉砲納穫するので、上から下まで味が均等になるそうです。ベーコンの旨味も加わって美味しいです。

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残ったソースは、フォカッチャで拭って頂きました。

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La Castellada  Bianco 2010

ピノグリージョとシャルドネ、ソーヴィニオン。
グレープフルーツやナッティな香り。

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筍とリコッタチーズのニョッキ

札幌で作っているリコッタ・サラータをたっぷりと削って。

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その下から、広島の筍とリコッタのニョッキがにょきにょきと現れます。

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ホワイトアスパラガスと雲丹の冷製スパゲッティ

ホワイトアスパラガスの根元のペーストと牛乳を合わせたソースの冷製スパゲッティ。
千切りしたホワイトアスパラガスと浜中の雲丹をのせて。
以前つけ麺のようにして出してくれたことがありましたが、一皿に盛り付けてある方が、味がなじんで食べやすいです。

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Ca' Vegar  Sauvignon 2017 Castelnuevo del Garda

ライムやハーブのニュアンスの軽いソーヴィニオン。

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仔羊のロースト

赤平の乳のみ仔羊と新玉ねぎのロースト。
ソースは羊のジュとサマートリュフをたっぷりと入れて、土のソースに。

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いろいろ談義しながら楽しいお食事。
シェフは道の駅の商品開発もしていて、おまけで「余市北島豚のトリュフ肉まん」を出してくれました。余市北島農場の北島豚は、ケンボローという品種だそうです。

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その北島豚の挽肉と筍、椎茸、チベットの黒トリュフを使った風味豊かな肉まんです。
ふるさと納税でもお取り寄せできるそうです。

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ドルチェ

苺とカンパリのソルベに、クレームダンジュとピスタチオ。

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食後のハーブティーは6種類から選べます。
Lienのデトックスを選びました。

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下に効能とハーブの種類が書いてあります。
ネトル、トネリコ、白樺、カレンデュラ、プリムローズ、ブラックベリーリーフの新芽、ブルーベリーリーフ、榛(はしばみ)、ヒース。共に浄化、浄血作用のあるハーブを組み合わせています。

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いろんなハーブを組み合わせていますが、飲み口がよく、すっきりとした口あたりです。
農薬や化学肥料は不使用なので、安心して飲めますね。

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小菓子

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「クッチーナ イタリアーナ マガーリ」

北海道札幌市中央区大通西14丁目1−14 NEOビル1F

070-5288−8172


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) イタリアン