May 08, 2018

梶谷農園〜Vol.1〜@広島

広島へ。
今回の目的は「梶谷農園」です。
広島県三原市久井町にある梶谷農園で栽培しているハーブやスプラウト、エディブルフラワーなどは、日本国内の星付きレストランや名だたるお店で使われています。ここのお野菜を使いたいという店が殺到する中、すでに150軒ほどの契約レストランがあり、ウェイテイングリストには300軒もあるそう。

私が食べに行くレストランでも、様々なところで梶谷農園の○○というハーブとか○○というスプラウトが使われていて、そのお名前だけは存じていたのですが、いろんな繋がりで私の拙いブログを見てくださっていると聞いたのが数年前でした。それから、是非農園を見に来てくださいとのお誘いもあり、念願かなって訪問。私のような一般人が行っていいのか正直迷いましたが、ここで機会を作ってくださったことに感謝します。クラフタルの真ちゃんにも感謝。

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広島空港に着くと、梶谷さんが車で迎えに来てくださり、数10分で農園に到着。それから農園を案内してもらいました。
いくつかのビニルハウスが並んでいます。

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梶谷農園の梶谷譲さんは、3人兄弟の末っ子。父親はバブル時代に春の七草やハーブなどで、一時代を築いた農家だったそうですが、美食家でもあり、フランスやスペインのレストランなどいろいろ連れていってもらったそうです。中学2年でカナダに留学し、その後は高校、大学とすすみ現地で農業を学んだそうです。しかし、父親が交通事故で、農業ができなくなってしまってからは、兄が継いでいたそう。そこで、さらに3年間カナダの園芸専門学校で学んだ後、帰国。兄は野菜よりバイク好きだったので、僕が新しい形で始めようと思っていましたと。そうして、彼が事業を継いだのが2007年でした。そこからの苦労話なども熱く語る梶谷さん。

私が知る限りでは、10年以上前にフランスに行っていた時は、ノルマンディ、レンヌのAnnie Bertin(アニー・ベルタン)という有名な農家が、野生のハーブやマイクロ野菜を作り、ミッシェル・ブラスやジョルジュ・ブラン、ピエール・ガニエール、アストランスなどの三ツ星レストランがこぞって彼女が作った野菜を使い始めていたのを覚えています。今やフランス、特にパリの星付きレストランでは、シェフ御用達としてアニー・ベルタンの野菜を見ないことがないほどに各種の野菜が使われています。
10年以上前の日本は、日本の山菜や野草は食べることがあっても、特に西洋ハーブや野草に関してはまだまだ認識が薄く、バジルやミント、ローズマリー、セージ、フェンネルなどのハーブは一般的に使われていましたが、セルフィーユやヒソップ、オイスターリーフってなあに?みたいな感じでアマランサスやナスタチウムやオゼイユなどはそれこそ、ここ数年で使われてきたもの。エディブルフラワーが流行った時期もあり、ボリジも初めて食べたのはフランスでした。

梶谷さんは、ミッシェル・ブラスやパスカル・バルボの師事で、フランスでどんな野菜やハーブが流行っているか聞き、農園で栽培し始めます。ただ、それらを作っても、JAや市場に卸していたのでは、安値でなかなか売れないし、レストラン向けに関西や東京他のレストランに売り込みに行ったそうです。
食べることは好きなので、関西や東京などのレストランに、自分が作ったハーブを名刺代わりに置いていきましたと。お店としては、こんな素晴らしい珍しいものが国内で手に入るならばと高く買ってくれる。ならば、そのお店に合うものをより良く作り、きちっと選別してニーズに答えたい。そうして、自ら出向き販売ルートを開拓してきた結果、今や全国で注文が殺到する有名な農家になったわけです。

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まず、案内してくれたのは、実験的に栽培しているハウス。
ケール4種、フェンネル、ニガヨモギなどを作っているそうです。

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スイスチャード。

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フェンネル。赤い色のフェンネルは珍しいです。

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ラベージやニガヨモギなどを試食。その香りの強さにはっとします。
ラベージは、北欧では必ず使われるセリ科のハーブで、初夏の時期にはどこのレストランでも必ず出てきました。セロリのような香りやつんとくる苦みが特徴ですが、日本ではまだなじみがないですね。ニガヨモギ(アブサン)も摘んだばかりのものは、苦みの中に甘みを感じるようないい香り。新宿の某Barで自家製のニガヨモギを蒸留して作っているあのアブサンの香りを思い出しました。

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今契約しているレストランのシェフは、変わったもの、新しいものが欲しいので、常に新しいハーブ作りを試作しながら、ヨーロッパだけでなく、メキシコや南米種のものも試作中だとか。メキシコのマリーゴールドの葉もいい香りでした。

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オゼイユは、スイバ、スカンポ、ソレルなどと言われ、酸味が特徴のある葉野菜ですが、ヨーロッパでは酸味と共に加熱するととろっとした旨味になるので、ソモン・オゼイユはトロワグロの有名料理。生でも美味しくて、スウェーデンではよく食べ、私は大好きですが大きな葉は日本ではまだまだ受け入れがたいみたい。
アニスやレモンバーベナも素晴らしい香りでした。

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さらに、いろいろと案内してくださいます。ベビーリーフがいろいろ。

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ハーブは3日に1度種まきをし、小さく芽吹いたものから大きなものまで、その成長過程でミリ単位のサイズ違いができるようにしていて、どのお店がどのくらいの大きさのハーブを求めているか、その要望にきめ細かく対応するそうです。

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高菜、ケール、ルコラ、クレソン、からし水菜など。

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セルフィーユ。

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いわゆるチャービルですね。葉もフレンチパセリとして使われますが、白い花も繊細で可愛い。

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ルッコラと花。ルコラってわんさか花が咲くとこんな感じになるんです。

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その花は軸に蜜もあって、その甘さとルコラのちょっと辛みのある葉の味もちゃんとあります。古代ローマでは惚れ薬として信じられていた花。エキゾチックな花の花言葉は「競争」「私に振り向いて」だそうです。

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これは、水菜の花。水菜の花は初めてみました。食べると水菜の味も。

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ディルの花。

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フェンネル。

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クレイトニア。お花が咲くと可愛い。

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いろいろ説明を聞きながら、他にもタンポポ、アニスヒソップ、セロリ、イタリアンパセリ、ニンジンなど味見させてもらいました。

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こちらはレッドロメインレタス。

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採ったばかりのものを食べさせてくれましたが、しゃきっとした芯もみずみずしく柔らかで苦みの中に甘みがあります。これでシーザーサラダ作ったら美味しそうと思ったら、後で出してくれるそうです。

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肥料を使うのは1年に1回で、あとは頻繁に種を蒔いて、水やりをし、虫がつく大きくなる前に出荷するので農薬を使う必要もないそうです。

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車で戻る途中の山道にも松の新芽やら、木の芽らしきものも発見。

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ポピーの花も咲いていました。ドイツやベルギーでは、初夏の時期にあちこちに咲き乱れていて、花びらも食べたことがあります。

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続いてお花のコーナーを案内してくださいました。

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ナスタチウムは、花がたくさん咲いています。

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アリッサム。

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メキシコのマリーゴールドだったかな。

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ボリジ(ルリジサ)

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ガストロノミーなお店ではよく使われるようになったボリジ。綺麗なお花ですが、レストランで食べると味はそんなにないのに、摘みたてはちゃんと蜜があり甘いんです。

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畑だけでなく、苗箱でも栽培しています。

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数々のスプラウト類。ひまわりや野生のエゴマもありました。

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レッドオキサリス。これもよく使われるようになりましたが、黄色い花が咲くんですね。

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緑や赤だけでなく薄いオレンジ色も。

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中でもピンクの斑入りのものは珍しいです。これはこれから増やして売り出していきたいそう。

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豆の時期には、カラスノエンドウもよく見ますね。

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その他いろいろ、オゼイユやオイスターリーフなど定番のものも苗床で育てています。

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ローズマリーの山も。

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こちらは、LEDの光で発芽させているところ。この部屋には数々の種を保存している冷蔵庫もありました。

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「三ツ星レストランに卸す農業をやりたい」
全国の料理人が求めているハーブや野菜が、こういったいろいろな形で栽培され、レストランごとの細かな要望に答えながら収穫され、出荷される。その現場を実際に見ると、彼が10年間で欧州に追いつくように築き上げてきたハーブや野菜の世界。そして、それを超えていくこれからの展望をじっくりと感じとることができました。

近年で話題になった北欧では、NomaやFavikenが有名ですが、何年も前からそれ以外の地方レストランが当たり前のように自ら自家菜園を作り、そこで育てた野菜やハーブをふんだんに使い、それぞれの店が独自のスタイルで料理を作っています。ただ、今の日本の都会型のレストランでは限界があり、それをかなえたのが梶谷農園でした。

彼が作る様々なハーブや野菜達が、ガストロノミーレストランの一皿を存分に引き立て、共に飛躍してきたといっても過言ではありません。そして、一身を込めて作っている彼のハーブや野菜をレストランが、どう使いこなしてくれるか。食べ手としては、これからも楽しみでなりません。



「梶谷農園」

広島県三原市久井町羽倉1784−1




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) その他 

May 04, 2018

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
イタリアの自然派ワインと郷土料理のお店。いつもは19時台の開店時に行くと満席なのですが、予約無しでひょこっと22時台に行くと空席がありました。でもお料理もほぼ品切れでした。

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Pietro Bianco 2016 Daniele Portinari

ピノ・ビアンコとタイ・イタリコ。酵母添加も温度管理もせず自然そのままの果実味は、澱もあり、レモンやグレープフルーツの香り。抜栓してしばらく置いたかと思われるので、独特の還元香や酸味が消え、飲みやすい一杯。

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真イワシのヴェネツィア風マリネ

イワシを揚げて、松の実やレーズン、玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
いつもは前菜盛り合わせでいろいろ一口づつ頂くのですが、ほとんどの料理が売り切れで限られていたため、単品で頼んだ真鰯のマリネは、豪快な量でした^^;でも、ちょこっと食べるより、このぐらいの量の方がしっかりした味で美味しい。

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名物 陽気なポテトサラダ

マッシュポテトに卵黄やチーズを練り込み、なめらかに仕立てたポテトサラダ。上には半熟のポーチドエッグやイタリアンパセリ、削ったパルミジャーノをのせて、崩し混ぜながら食べます。

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Pico La Biancara  2016  Angiolino Maule

ガルガネーガ100%。もうボトルの最後だったので、酸化熟成のビターな風味とかなり澱がありますが、筍とサルシッチャのパスタに合いました。

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タリオリーニ 筍とサルシッチャのソース

手打ちのタリオリーニに、筍と自家製のサルシッチャ。適度にぱらりとしながら弾力のある水分量が絶妙なタリオリーニにサルシッチャの旨みと筍のしゃきっとした食感が美味しい。

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ふと壁を見ると、生産者がイラストを描き、カタカナでレコステと。お日様には漢字で乾杯と書かれています。

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Le Costeの生産者が訪れ、このジャケをモチーフに描いたそう。ここのワインはいろんなイラストのエチケットが好きでして、もちろんワインも大好き。

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「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037




ranmarun at 22:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

May 03, 2018

割烹 佐乃家@渋谷

「割烹 佐乃家」に行きました。
昨年の夏以来2回目の訪問です。

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カウンター8席で、19時一斉スタートです。
お料理は6800円のコースのみ。
日本酒は、お料理に合わせていろいろ出してくださるペアリングをお願いしました。

前回の訪問記はこちら

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亀泉 純米吟醸原酒

最初の一杯は、香りが立ち、酸味と甘みのバランスがとてもいいです。

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付出し

軽く炙った帆立、数の子、ほたるいかに土佐酢をかけ、菜の花のお浸しと茗荷酢漬けに金粉をあしらって。

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巌 ”改”  特別純米生もと

7号酵母を使ったクラシカルな味わいで、単体だと独特の苦みや酸を感じますが、次のお料理と合わせるとマイルドなテイストになります。

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新玉葱の茶わん蒸し

本日の泡は・・・というスタイルで、蒸したての茶わん蒸しに月替わりでいろんな泡をのせて出てきます。今回は
、新玉葱の茶わん蒸しに桜海老の香る泡。レシチンを加えてポンプで撹拌することで、きめ細かな泡がすぐに消えないように仕上げているそうです。

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十四代 中取り純米 無濾過 生詰

十四代が頂けるとは嬉しいです。爽やかな酸とフルーティーな香りと綺麗な旨味に穏やかなキレのよさ。さすがのお酒です。

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八寸

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蓋を開けると、柳緑花紅(りゅうりょくかこう)と書かれた紙が。花は紅く、柳は緑という自然そのものの姿の美しさを表します。小鉢には、しんとり菜と揚げのお浸しに鰹節と胡麻。穴子寿司。うどのきんぴら。刻んだいぶりがっこが入ったチーズ。鰊炊き。ひじき、人参、大豆のしんじょう。それぞれひと手間かけて丁寧に作られています。

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黒牛 生原酒

原酒の芳醇さがありながら、米の甘みや吟醸酒のような香りもあり、お造りにはぴったり合います。

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お造り

九州のこしょう鯛、平目の昆布締め。和歌山の鰹は藁焼きしてから塩で2時間締めたそうで、ぐっと締まった旨味は醤油も何も付けなくてもそのままで食べてくださいと。そして、和歌山の日本酒をごくりと飲むと旨い。愛知のとり貝も小振りながら美味しいです。

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手取川 吉田蔵 純米酒

お酒はぬる燗にしてから、デキャンタージュして空気を含ませ、燗冷ましにしたもの。酸がほどよく落ち着いて、なめらかになった頃にお出汁を飲み、口に含むと旨味が倍増します。

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鮪と鰹節の出汁

水から5時間漬けた昆布と鮪節が9割、鰹節が1割でとった出汁。お椀ではなく、鰹節を一枚浮かべた出汁を提供するという潔い演出。鮪節の割合が多いので、最初の一口は酸味を感じますが、日本酒を合わせるとなめらかな口あたりになり、旨味と余韻が伸びていきます。こういうマリアージュも面白いですね。

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賀儀屋 限定選抜 無濾過生原酒

通常はほどよく熟成さえ、数種類の同スペックタンクのお酒をブレンドするのですが、春先搾ったばかりのお酒からブレンドする前のタンクから限定選抜した一本だけをボトリング。フレッシュな香りやしっかりとしたコクがあり混じりけのないストレートな味。

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揚げ物

相模湾のショウサイフグは、青海苔衣で揚げて。こごみ、黄ズッキーニ。米粉の衣でさくっと揚がっています。徳島の藻塩で。

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一の矢 採れたて純米

うす濁りに仕上げたフレッシュなお酒。酒蔵の敷地内にある弓道場のラベル。ふくらみのある甘みとうっすら絡むおりからのコクと柔らかい酸。

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サラダ

酢物的な野菜のサラダはいろんなお野菜を散りばめて、酢橘と太白胡麻油のドレッシング。他、赤蕪やパプリカ、紅大根、ズッキーニ、スナップエンドウ、わさび菜、ベビーリーフなど。ココアとほうじ茶のパウダーをまぶしたミニ大根と紫芋のチップスは土堀りのイメージかしら。

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その下には、赤キャベツを土佐酢で3回マリネしたシュークルート的なものが隠れています。ぶぶあられや酢橘ドレッシングがかけてありますが、丁寧にマリネしたキャベツが酢物的にさっぱりと。

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山形正宗 純米大吟醸 おり酒

オリの多い部分を選りすぐって瓶詰めしたにごり酒は、マッコリのようなまろやかな酸味と甘みでくいくい飲めてしまいます。小山商店限定。

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天寳一 純米大吟醸 Type-P

クロムハーツのロゴを連想させるようなクールなラベル。搾る際に圧力2.0以上の押し切りの「せめ」の部分を4分の1くらい入れて、すっきりと切れがあり、吟醸香もおだやかです。

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筍煮

石川白山の筍。水だけで15分炊いて、お出汁の下には、ばら海苔。筍の繊維質や味がしっかりしているので、若布だと食感や香りが負けてしまうそうで、溶けにくいばら海苔を合わせたそうです。日本酒を合わせると、えぐみが消え、旨味がしっかり出てきます。

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香物

自家製の糠漬けは、胡瓜と茄子と大根。

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豚の角煮

長野白馬の豚の角煮は、浮いた脂を取り除きながらじっくり煮込んであります。ブロッコリーのスプラウトをのせて。

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白ご飯は、南魚沼のコシヒカリとそこのお水で炊いてあり、しっとり噛んだ時に甘みを感じる美味しいお米です。
豚の角煮と味噌汁、香物と共に頂きました。

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液体窒素をかけながら作るデザート。
大将はオープン前にセララバアドでも少し研修したそうです。

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デザート

パイナップルとモンキーバナナと甘酒をミキサーにかけたジュースを液体窒素を入れてかき混ぜ、ジェラートくらい冷やされたやんわりした食感です。

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ちょっと体調不良で、途中からお酒を半分づつにしてもらったのですが、大将のお料理で、最後には元気になりました。

「割烹 佐乃家」

東京都渋谷区神泉町2−9 シャルム神泉B1F

03-6277-5526



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 和食 

May 02, 2018

太月@青山

「太月」に行きました。

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先付

胡麻豆腐と花穂紫蘇。下には、才巻海老と筍の木の芽味噌和え。

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八寸

もずく酢、ほたるいかの沖漬け、とこぶし煮、茶筅小茄子、かすご鯛のちまき寿司、小鮎とコシアブラの白扇揚げ。

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白扇揚げは、こちらでは白玉粉を使いもちっとした食感に仕上げています。コシアブラは葛粉でさくっと仕上げた方が好みの食感ではありますが、稚鮎は、もっちりしっとりした衣にふわっと柔らかな身と内臓の旨みがなじんでいい食感。この日の稚鮎は彦根のもので小鮎ほどの大きさがあり、とても美味しかったです。

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小柱と山菜の沢煮椀

大星の立派な小柱と蕨などの山菜を千切りにした豚の背脂と合わせた沢煮椀。小柱をお椀で頂くのは初めてでしたが、こういう組み合わせも面白いです。

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お造り

大分のいさきは脂がのっていて、旨味があります。酒盗の煮切りをつけて食べると、よく合いました。

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勝浦の鰹のたたきは、茗荷、胡瓜、葱などの千切りとおろし生姜をのせ、ポン酢で。わりとしっかりと藁焼きにした鰹は、厚切りの方が鰹の味を感じます。

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酒盗の煮切りを飲みながらお酒をちびちびとやるのも好きでして・・・^^;日本酒は宗玄。

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あいなめ

青森のあいなめは木の芽香味焼きにして、長野のグリーンアスパラガスの頭を添えて。

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新じゃが饅頭

柔らかな新じゃが饅頭の中には鶏団子。うすい豆の餡と共に。

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もう最後ですという京都の花山椒と牛肉は鍋仕立てにしてくれるそうです。

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帆立磯辺焼き

炙った帆立にからすみ粉をのせて海苔で巻いて。

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花山椒と牛肉の小鍋仕立て

さきほどの花山椒と牛肉を小鍋で。牛肉が見えないくらいたっぷりと花山椒を入れてくださり、お出汁は鴨と鶏でとったもの。

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霜降り肉の脂身も花山椒の優しく痺れる食感がさっぱりと食べさせてくれます。スープも美味しく飲みほしました。こちらの花山椒鍋も楽しみにしていたので、ぎりぎり頂けて良かったです。

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桜海老と蕗の炊き込みご飯

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桜海老がたっぷり入ったご飯に炊いた蕗を刻んで。桜海老だけだともしゃもしゃする食感にしゃきっとした蕗の歯ごたえが合わさるのがいいですね。蓬麩の赤出汁と香物。ご飯は2杯おかわりして、後はお握りにしてもらいましたが、具沢山でもちゃんと俵型に握ってあり、しっとりと味を含んでいました。

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デザート

抹茶プリンと黒蜜、葛饅頭、蜂蜜とメレンゲのアイスクリーム。

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次回は鮎の時期に伺えたら嬉しいな。

「太月」

東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビルB1F

03-6450-5991


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May 01, 2018

三輪亭@豪徳寺

「クッチーナ・チロレーゼ・三輪亭」に行きました。

豪徳寺の住宅街にある北イタリア南チロル地方料理の専門店です。南チロル地方はイタリアの最北端、トレンティーノ=アルト・アディジェ州の北部にあり、イタリアに5つある特別自治州の一つで、南チロルという名称は、Sudutirolの和訳。チロルというとスイスをイメージしがちですが、実際には、北チロルと東チロルはオーストリアの州で、スイスには存在しません。オーストリアがハプスブルグ家の全盛を誇った時代に、チロル州は、南北の交通要所であり、金鉱等で繁栄した1つの州でしたが、帝国が崩壊した1918年以降、南チロルはイタリア、北と東チロルはオーストリアとなりました。私は、10年前にオーストリアの北チロル地方に行ったことがありますが、南チロルにも同じようなオーストリア、ドイツ系の食の文化があります。
こちらの三輪学シェフは、南チロルのレストランで修業し、そこで伝統的に作られるハム作りの技術や地方料理などを学び、11年前に世田谷の豪徳寺にチロル料理のお店をオープンしました。お店のロゴは、南チロルの県章の赤鷲をイメージし、Per Famigileは家族のために。いつまでも変わらない家族で楽しんで頂きたいお店をつくりたかったそうです。

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お店の外観や中もアットホームな木造の雰囲気で、木製の冷蔵庫やセラーには、チロル地方のビールやワインなどが各種並んでいます。

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そしてセラーには、白カビをつけているハムの熟成庫も。

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まずは、自家製のサングリア。11周年記念ということでサービスで出してくださいました。

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お料理はおすすめのコースからパスタやメインディッシュをプリフィックスで選べるスタイルでオーダーしました。

人参のスープ

温かい人参のクリーミーなポタージュスープです。

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マレンデ

ハムやサラミ、チーズやピクルスなどの盛り合わせをmarende(マレンデ)といいます。私は、10年前にハンガリー、オーストリアの北や東チロル地方に行ったことがあり、こういう盛り合わせがよく出てきましたが、南チロルにもオーストリア、ドイツ・ハンガリー系の食の文化が合わさりながら、鹿や猪などのハムも食べるそうです。

ここでは、それらのハムを自家製で作っているのが素晴らしいのです。モルタデッラ、ビアシンケン、猪のハム、コッパ、フライシュケーゼは、鶏肉とキャベツ、いろんな肉とカレー風味の2種。猪のサラミ、肩ロース熟成コッパ、ブレザオラ(牛肉生ハム)、牛豚のサラミなど。添加物を加えていない塩分も優しい味わいがとても美味しくて感動します。

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付け合せの新鮮なお野菜のサラダやパンと共に頂きました。

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パン

パンももちろん自家製。白胡麻と練りこんだグリッシーニから、ライ麦やハーブを使ったいろんな種類のパンをスライスがあります。どれも美味しいですし、残ったものはお持ち帰りができます。
中でもシュテインブロットという乾パンのような平べったい硬いパンが下にあったのですが、その昔、オスマントルコ軍の戦時中の携帯食で、ウィーンを包囲した際の置き土産と言われているパンだそう。クミンが練り込んでありました。その時は硬くて食べなかったのですが、持ち帰ってから食べると柔らかくなっていたので、チーズと一緒に食べたり、残りのパンも一緒に家で常備している野菜やスープと合わせてチロルの伝統的なカネーデルリ(パン団子)を作って食べたらとても美味しかったです。

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パンにつけるのは、シュマルツという豚背脂のパテに玉葱を練りこんだものと、オーバツタという、ドイツバイエルン地方のバターとクリームチーズのスプレッドチーズにパプリカを練りこんだもの。

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フランス産ホワイトアスパラガス ポルツァーノ風卵ソース

茹でたホワイトアスパラガスに、ゆで卵を細かく刻んだヴィネガーソースにトリュフオイルを合わせたソース。

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シュフヌーデン 兎のラグー

ジャガイモを練りこんだ生地を手のひらでくるりと丸めたSchupfnudeln(シュフヌーデルン)というパスタをフランス産のウサギとトマトやケイパー、香味野菜のラグーで煮詰めて。パスタは見た目はトロフィエにも似ていますが、もっちりと柔らかく茹でて、ラグーと煮込み合わせる感じで、旨味が浸透しています。

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エストラゴンのスペッツレ イタリア産アンズ茸のソース和え プステリア渓谷風

スペッツェレは、オーストリアやドイツでは、肉料理などの付け合せに食べられるパスタですが、こちらではイタリアのアンズ茸(ジロール茸)と香味野菜を煮込んだのソースのパスタ料理に。エストラゴンを練りこんだ生地は、とろろのように柔らかい状態のものを、丸い穴がたくさんあるすりおろし器具のようなもので、沸騰したお湯の中に茹で落としていく感じで、波打って縮れた独特の食感。エストラゴンの苦みやジロールの旨みが合わさり、美味しいです。

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Alto Adige Valle Isarco Reasling 2016 Eisacktaler Cantina valle Isarso

ワインも、南チロルのアルト・アディジェ州のイザルコ渓谷で作られているものを飲みました。シャルドネとリースリング。リースリングの香りがとても良く、すっきりとした甘みが料理によく合います。

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メイン料理の魚と肉です。

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長野宮田村産ヤマメのシュニッツエル

長野宮田村で獲れた山女魚を骨身のまま柔らかくコンフィにしたもののカツレツは、トマトや玉葱などを刻んだビネガーソースをのせて。群馬のコシアブラや長野のグリーンアスパラガス、筍、じゃがいもやニンジンのフリットを添えて。チロル地方は海から離れているので、海の魚や貝類は食べませんが、小さな湖や川があるので、川かますなどは食べたことがあります。

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ティロラー・グロステル

豚肉と玉葱、じゃがいもをじっくり柔らかく煮込んだ洋風肉じゃがのような料理。あらかじめ、塩漬けして煮こごりにした塊肉をスライスし、玉葱とじゃがいもと煮込んだ中には、ほのかなマジョラムの香り。上にのせたポーチドエッグ風目玉焼きと一緒に混ぜながら食べます。素朴で懐かしいような味わいです。

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ワインは同じワイナリーのゲベルツトラミネール。

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チーズ盛り合わせ

チーズは、アルト・アディジェ州の熟成士ハンシ(Hansi Baumgartner)の手作りチーズが4種類でてきました。
手前から時計回りに、ミワ(ドイツ産の生乳で作ったハードチーズに日本産のワカメで表面を覆って熟成させた、日本では三輪亭にしかないオリジナルなチーズ)。
フィエノーゾ(樽の中で高山で採れた花や草などの干草と一緒に浸されたもの)。
ローズィー(オーストリア産のヤギ乳のチーズをモスカート・ローザの搾りかすで覆い熟成させたもので、ウブリアーコとも呼ばれます)。
カプラ(ヤギ乳のチーズに南チロルの伝統パンシュッテルブロットの粉末とリンゴの粉末を施して熟成したもの)。青トマトとレモンと唐辛子のジャムがアクセントになり、レーズンのパンと一緒に食べました。

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ドルチェは無しで、カプチーノと小菓子。
シェフは自家製チーズもいろいろ作り始めているそうで、それはまた楽しみです。

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南チロル料理に重視し、自家製のハム作りから、パスタ、郷土料理を現地の味わいで再現し、現地のチーズやビール、ワインまで、ここまでこだわっているお店は日本ではここだけではないでしょうか。手造りのハムやサラミなどは、絶品です。しかもリーズナブルなお値段。キッズメニューもあるので、お子様連れにも嬉しい心使い。Per Famigile家族のために、という普段使いの料理を作りながら、一方でマニアックなものも作っていて、また他のメニューを食べに行きたいです。


「三輪亭」

東京都世田谷区豪徳寺1-13-15 ツノダ第1ビル1F

03-3428-0522


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April 29, 2018

中華そば すずらん@恵比寿

「中華そば すずらん」に行きました。

夜は麺酒坊のスタイルでおつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。
そして、夜は麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしてくださいと。

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葱油肉絲麺 

叉焼の端の部分を刻んで、白髪葱や青葱に少しの唐辛子。スープは澄んだ旨味の醤油味に、極細の龍製麺がじわっとなじみ、これまたスープの極みを彷彿します。

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黒豚蝦仁焼売

鹿児島黒豚焼売と海老焼売のハーフ&ハーフ。定番の黒豚焼売はもちろん、ぷりぷりの海老がごろりと入った焼売が美味しい。

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海鮮かた焼きそば

かた焼きそばは初めて頼みました。極細麺をぱりっと揚げ、アサリや海老、帆立、ほたるいかなどの海鮮に、青梗菜、白菜、トマト、茸などの野菜。そして、とろみのある餡には、さっととき卵を加えたあんかけにしてあります。
これもとても美味しい。

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焼きそばについてくるスープには、唐辛子と葱が浮いているシンプルなものですが、きれいな旨味を感じる上湯です。

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一品料理の種類も高級中華路線にかなり増え、充実していました。
値段もそれなりにし、以前よりもさらに上ったようですが、一つ一つの素材にこだわっていて美味しいです。

「中華そば すずらん」

東京都渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705





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April 28, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
土曜日は昼も営業しているのでうすが、昼は初訪問。内容は夜と変わりませんが、客層はファミリーが多いです。



徳島の真鯛は、何もつけずにそのままで食べてくださいと。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。今季はもう最後の時期で、旬の時期よりもだいぶ膨らんでざらっとした食感を感じますが、これはこれで。

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のどぐろ

長崎上対馬のどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。地獄縄と言われるはえ縄から改良した仕掛けで1本づつ釣り上げられるそう。脂がくどくなく美味しいです。

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しじみ汁

お酒を飲む前にしじみ汁。ってもう既にシャンパン飲んでるけど・・・

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いか

京都丹後の白いか。柔らかで上品な甘みです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹のほぐし身。

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いぶりがっこにマスカルポーネ。

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こはだ

東京湾船橋のこはだ。久しぶりに江戸前のこはだを頂きましたが、しっとりと好みの締め加減で、優しい旨味です。

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かつお

和歌山の初鰹。きれいなサシが入っていて、いい脂ののり具合で美味しいです。

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シャンパンドラモットの後は、日本酒。
船中八策 純米超辛口  超辛口を標榜しているわりには、辛さは強くなく、酸とのバランスがいい切れ味で滑らかに味わいが膨らみます。

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ほたるいか

富山のほたるいかを串焼きに。

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鮪は、赤身と中トロは和歌山の那智勝浦 155.4圈

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大トロは、千葉の勝浦 154圈これから捌いていきます。この時期にしては、全体的にかなりの脂ののり具合で驚きます。

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小柱

小柱の大星。その食感とこんとびの海苔との相性は最高です。

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ばちことすっぽんの茶わん蒸し

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赤身は和歌山那智勝浦。柔らかくなめらかでしっとりとした食感。

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下田の大トロ。きめ細かいサシが入り、上質な霜降り肉のような旨みがあります。

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口直しに枝豆。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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続いて、鮪中トロは、再び和歌山那智勝浦。やはりしっとりと綺麗な脂がシャリと共に溶けていきます。

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千葉勝浦の大トロ。かなり脂がのっていますが、筋は柔らかく、ねっとりとした旨味。

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車海老

茹で立てを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを。しっかり火が入っていて、ふっくらと甘いです。

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とり貝

さっと湯通ししているのかな。しゃきっとした歯ごたえは、何もつけずそのままで。

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すぷらいと 明鏡止水 純米超辛口

ラベルが気になって飲んでみましたが、ちょっと苦味を感じる辛口なので、食中酒には合わないかな。

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とらふぐ白子

とらふぐの白子ももう最後ですが、焼いて熱々をシャリにのせて。

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あじ

出水の/12000円もするブランド鯵。綺麗な味すぎて、逆に鯵らしさがない気もしますが、美味しいです。

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太刀魚

東京湾の太刀魚。ふわっと焼いた皮目もくせがなく、身は溶けるように柔らか。大根おろしと共に。

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雲丹

青森のダイセンのムラサキウニ。一粒でこんなに大きいんですか。深い甘みはあるけれど、少しミョウバンくささもあり、ワイルドな味。

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根室大牧場の雲丹は、綺麗な甘みと香り。こちらの方が個人的には好みかな。その他山口の雲丹もありましたが、今回はこのくらいにしておきます。

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穴きゅう巻

穴子はこの時期味がなくいまいちなので、煮穴子にせず、炭火でかりっと焼いて胡瓜と共に海苔巻きに。この方が美味しく食べれます。

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玉子焼き

硬いプリンのような層とクレームブリュレのように焼目をつけた玉子焼き。裏返して出すことで、食べた時の印象も変わります。

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追加でトロタク巻

奈良漬けの大根と薬味を細かく刻んで、中落ちと白胡麻で巻いて。これとても美味しかったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻も。さっぱりした甘みです。

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来月から2番手の純くんが、日曜日限定で握る日を作るそう。予約は既にいっぱいでしたが、しばらくしてからお願いしようかな。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

April 27, 2018

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

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赤ピーマンのムース

定番の赤ピーマンのムースです。
赤ピーマンの旨みが溶けたなめらかなムースに、トマトのクーリの酸味が合わさり変わらない美味しさ。

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Puligny-Montrachet 2013  Jean Chartron

ワインは、ジャン・シャルトロンのピュリニー・モンラッシェ。モンラッシェ系はリストが充実しているので、いろいろ迷いましたが、ソムリエの大園さんのおすすめで。

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グリーンがかったレモンイエローに、レモンやハーブのニュアンスから次第にメロンのような甘みやナッティな香りやバニラ香が出てきますが、それらは主張しすぎずに、優しいミネラルに滑らかで丸みを感じる上品な味わいです。

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鳥取直送ハリイカ 炙り焼き アサリソース

鳥取からいいハリイカが入ったそうで、おすすめされた一品。表面を軽く炙ってむちっと膨らんだハリイカは、甘みと弾力のある柔らかい食感が素晴らしいです。ぷっくりふくらんだ大粒のアサリとそのエキスがしみでたクリームソースに、カリフラワーのほくっとした食感やなめらかなマッシュポテトが合わさり、イカの甘みや食感を引き立てる絶妙な一皿です。ワインも開けたての酸が魚介のミネラルの旨みに余韻を加えてくれます。

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穴子のテリーヌ 旬菜添え

穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感です。付け合せの野菜は、アンディーブのサラダ。酸味効いたドレッシングで和えたアンディーブのほのかな苦みが、この時期淡白な穴子にアクセントを加えてくれます。

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鹿児島内之浦産ヤガラのロースト パプリカソース

カスベがあるのを期待していましたが、今週は入荷がなかったそうで。ヤガラのローストを頂きました。
ヤガラは、肉厚でもちっとした食感に火入れし、パプリカとチョリソー風味のソースは、以前頂いたものより、チョリソーの風味を抑えて、パプリカの甘みと魚のジュで繊細な味わいを出していました。片面焼き色をつけたブロッコリーを添えて。

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シストロン産仔羊のロースト 取り混ぜ野菜

シストロン産の仔羊は骨付きのままローストし、ミルキーな香りとしっとりとした肉質。脂の部分も甘く、皮下の部分がとても美味しいです。ソースは、仔羊のジュとコリアンダー。ソースや付け合せのお野菜も、この羊の美味しさを引き立てるべく控えめに仕上げてありました。

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まだお腹に余裕があったので、フロマージュも。

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サント・モール・ド・トゥレーヌとエポワスだったかな。胡桃を練りこんだパンのトーストも美味し。

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アールグレイ茶に泳ぐグレープフルーツ

グレープフルーツの果肉を綺麗に切り出して、アールグレイティーのシロップでさっぱりと。

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プティフール

フィナンシェ、マカロン、オランジェット。

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次回は夏の酸味が欲しくなる頃に、梅紫蘇のスープや野菜のエチュベを食べに行きたいな。

「コートドール」

東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

April 26, 2018

カルパシ@経堂

「カルパシ」に行きました。

予約制ですが、電話でなく、TwitterやFacebook、Instagramに週替わりのメニューをUPして、毎週日曜22時にそれらSNSのメッセージで次週1週間ぶんの予約を受け付けるシステムです。
営業日は、水曜日から日曜日で、18:30〜と20:30〜の二部制。
メニューは週替わりで、インド各地、ネパール、スリランカ、ジャパニーズなど変化自在に変わります。3回目の訪問。今回は「スリランカスタイルの定食」です。

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ドリンクは、アイスラムチャイを頼みました。
ラムは、キャプテンモルガン(バニラフレーバー)と沖縄ラム コルコル、自家製スパイスラムの3種から選べます。カルダモンやシナモンなどのスパイスを漬けた自家製ラムのチャイ割りにしました。

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マール・ロールス

マッシュポテトと鯖のほぐし身を小麦粉の生地で包んで揚げたものです。ケチャップを添えて。

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スリランカ ライス&カリー

3種類のカリーとボイルドライスは、ソナマソーリライス。バスマティライスよりも米の粒は細く短く、香りも強くありません。大盛りでお願いしました。パパドム(豆粉せんべい)と胡瓜やトマトパイナップルをビネガーライム漬けしたアチャールがのっています。
まわりには、副菜がいろいろ。右からテルダーラ(キノコとシシトウの炒めもの)、アンブルティヤル(ゴラカペーストと黒胡椒を使った煮魚。魚は鰤でした)、パリップ(レンズ豆のカリー)、ポルサンボル(ココナッツと赤唐辛子のふりかけ)、マッルン(キャベツとパセリのココナッツ炒め蒸し)、カラウィラサンボル(揚げゴーヤと紫玉葱のビネガー和え)。

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ククルマス・カリヤ

バタブトゥナパハ(焙煎カレーパウダー)とゴラカを使ったチキンカリー。スリランカでは、焙煎ローストしたミックススパイスのトゥナパハが使われます。辛さは少なく、いろんなスパイスを煎った香ばしさを感じます。ゴラカはオトギリソウの常陽樹で、その木の実を乾燥燻製させ、鰤のアンブルティヤルにもくさみ消しにも使われていましたが、独特の酸味とスモーキーな香りが特徴です。鶏肉は身が締まった歯ごたえで、これらのスパイスが合わさって煮込んだカリーは、インドのチキンカリーとは違うスパイシーな苦みと酸味が合わりながら、パリップ(レンズ豆のカリー)と合わせるとマイルドなコクに。

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キリ・ホディ

じゃがいもやカリフラワーをココナッツミルクで煮込んだ野菜カリー。ほんのり酸味とターメリックの香りがありながら、カリフラワーの甘みがしみでた優しい味わいです。両方のカリーと合わせながら食べると、旨味が倍増します。

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ハラクマス・カリヤ

北部ジャフナのカレーパウダーを使ったビーフカリー。チリが利いているのでわりと辛めですが、牛すじの部分を煮込んでいるのかちょっと脂っぽいこってりとしたルー。単体だとちょっときついですが、カラウィラサンボルやパリップ、野菜カリーのキリ・ホディと合わせながら食べると、ゴーヤの苦みやビネガーの酸味がちょうどよく、豆やココナッツミルクでちょうどいい。

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それぞれのカリーや副菜を自分の好みで混ぜ合わせながら食べるというのが、スタイルですからね。全体的に、とてもバランスがよく、カリーはもちろん副菜の完成度には毎回驚きます。

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デザート

ミルクとヨーグルトとキトゥルハニーのジェラート。キトゥルハニーは、キトゥル椰子(孔雀ヤシ)から採集した花蜜を煮詰めたスリランカで古くから使われている天然甘味料です。とろっとした甘みの中に、メイプルシロップのような旨みと香りがあります。栄養価も高いそう。ジェラートとともにさっぱりと。

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週ごとにいろんなスタイルでいろんなカレーを楽しませてくれる素晴らしいお店です。
メニューが変わる度に毎週行きたいと思うのですが、また頑張って予約しよっと。

「Kalpasi」

東京都世田谷区経堂4−3−10 1F

Facebook:www.facebook.com/kalpasi96
Instagram:instagram.com/kalpasi96
Twitter:twitter.com/kalpasi96


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

April 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Charles Heidsiek  Blanc des Millenaires 1995

シャルル・エドシックのミレジメ1995。このキュベは、2000年前に造られた石灰質のカーブで長期熟成されていることに由来しミレネールという名が付けられています。15年以上の瓶内熟成で金色の細かな泡にドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みのある熟成香。2年半前、パリのレストランで飲んだときは、後にバニラやバター、アーモンドなどの甘い香りが出てきましたが、和食と合わせるともう少し柑橘やミネラルを感じながら、香りよりも旨味が伸びていく味わいに。春の貝や蟹、筍などのお料理によく合いました。

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菖蒲と蓬の葉を束ねて。

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鮑と雲丹

房州の鮑と淡路の雲丹にすっぽんのジュレとおかひじき。鮑は肝酢で頂きました。

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しじみと花山椒の煮え花

炊き立ての芯がたったご飯に宍道湖のしじみと花山椒。ねっとりとしながらアルデンテなお米にしじみのエキスが浸みこみます。そこにふわっと花山椒の香りと食感。

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あまてかれい

淡路のあまてかれいに、こしあぶらを添えて。塩か山葵醤油で。

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活けてあった野草がささやかに可愛い。白糸草と立浪草だそうです。

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とり貝

七尾のとり貝が入ったそうで。能登の黒もずくと共に。
近年七尾のとり貝は禁漁でしたが、今年少しだけ入荷したそうです。最近の三河のものも美味しいですが、小振りながらも肉厚で、やはり瓜のような香りや味の深みが違います。

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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹と蕪の椀。前回は蒸し蟹で頂きましたが、椀で頂くと生姜の絞り汁を利かせたお出汁に、旨味がすーっとのび、春蕪の柔らかな甘みが引き立ちます。

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きすとばちこ

炙ったきすには、ベルーガキャビアをのせ、酢橘を絞って。この組み合わせは、シャンパンにも合います。炙った半生ばちこは日本酒で。

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筍ももう最後かと思いますが、皮付きのまま真っ黒に焼いた長岡の筍。姫皮も甘みがあり柔らかく、身もしゃきっとみずみずしいです。

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とり貝とうど

七尾のとり貝は、軽く炙ってからお出汁にくぐらせ、独活と浜防風と生姜を添えて。加熱するとしゃきっとした食感の中に貝の甘みがじんわりとでてきます。

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近江牛

近江牛のヒレ肉のステーキに、花山椒のせ。高知の徳谷トマトを添えて。

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桜鱒

七尾の桜鱒に花山椒をのせて。全回は、お椀で頂いた桜鱒ですが、シンプルに焼き、花山椒をのせるのもまた美味。

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猪と野芹のしゃぶしゃぶ

丹波の猪と野芹。

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小鍋のお出汁に入れて、さっとしゃぶしゃぶにします。

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猪肉は、綺麗な白身の脂と赤身の肉質でまったくくせがありません。野芹はアクもなくクレソンのようにさっぱりとした苦味が美味しいです。

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2杯目は花山椒を添えて。

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蕎麦

久々に氷の器のお蕎麦にたたきおくらをのせて。

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おこぜと筍の炊き物

白ご飯と一緒に頂きました。

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お鍋用の花山椒を少しとっておいたので、ちりめん山椒と共に、白ご飯に混ぜ合わせたら、絶品でした。

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くず桜

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桜の葉の下には、小豆と花山椒をくずで包んで。

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薄茶

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宮崎マンゴー

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佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(6) 和食