March 17, 2013
カンテサンス@白金
「カンテサンス」に行きました。
白紙のメニュー。今宵はどんなお料理かな・・・
シャンパーニュはロゼ。
アミューズは鮑のビスケット
ビスケット生地に蒸し焼きにした鮑をのせて、レモンのジュとゲラルド塩にシブレット。
いちごと山椒のガスパチョ
新トマトの透明のエッセンスをベースに栃木の女峰は香りや酸味がありますが、赤くなる前に摘むことにより野菜の感覚で。香味野菜やキウイのジュースと合わせて酸味を強調します。山椒やガーリックトーストをのせて。
このバランスはいいなと思いました。
パン
山羊乳のバヴァロワ
京都の山羊乳のフレッシュチーズにスライスしたヘーゼルナッツにオリーブオイル。いつ食べても美味しいです。
白ワイン
わかさぎのエスカベッシュ 芹とコシアブラ
網走のワカサギを揚げて、カリフラワーのスライス。
中には、ウド、コシアブラなどの山菜を細かく刻んで柑橘の果肉をレモンビネガーで合わせたもの。
白ワインは、柑橘と樫の香り。
フォアグラの北京ダック
フォアグラのテリーヌに、自家製鴨肉の生ハム、胡瓜の千切り、ヘーゼルナッツのキャラメルソースをクレープ生地で巻いて。
巻いて食べます。カンテサンス・シノワ的な・・・
アルザスの白は、マーククレイデンダイスのゲベルツ。
コンテチーズとアーモンドのピサラディエール
24か月のコンテとアーモンドのクラッカー生地に、桜海老のパウダーとぼたん海老のタルタル。グリーンアスパラをのせて。エビチリと豪語してましたが(笑)
ヌフ・ド・パフの果実感と苦みで海老の甘みを引きだします。
下田の金目鯛 デコポンのソース
皮目をカリッと焼き、トマトのソース。タイムやロケット、デコポンの皮のソース。
貝の泡とハニーキャベツを添えて。
モレサンドニ 1997
トロピカルな果実の甘みと酸味。
フランス産仔牛の2時間ロースト
やっと解禁になって入ってきたというラングドックの乳飲み仔牛の腿肉。
クミンの香るキャロットビシーのソース。1970年アルマニャックとフォンドヴォーのソース。キプロスのブルガー小麦のリゾットと、博多の杉茸、京都の樋口さんの蕪などを合わせて。
赤ワイン 1989年のボルドー
サンネクテール
チーズの画像は取り忘れ。24か月熟成の牛乳のハードチーズ。
オレンジのコンフィチュール。
ヌガー・グラッセ
歯にまとわらないヌガー。ソルベやピスタチオを加えてさっぱりと仕上げてあります。
苺のマカロン
マカロン生地にさちのか苺のクリーム、水分を出すためにカルダモンのグラニテも加えています。あまおう苺をのせて、パートドアマンドで挟みます。
ガトーノワゼット
五層の生地とコーヒーの香りのリキュール、ミルクジャムを添えて。
メレンゲのアイスクリーム
クロッカンとレモンのソース。
紅茶
移転するそうです。どんな内装になるのかしら・・・
「カンテサンス」
港区白金台5−4−7 BARBIZON25 1F
03−5791−3715
白紙のメニュー。今宵はどんなお料理かな・・・
シャンパーニュはロゼ。
アミューズは鮑のビスケット
ビスケット生地に蒸し焼きにした鮑をのせて、レモンのジュとゲラルド塩にシブレット。
いちごと山椒のガスパチョ
新トマトの透明のエッセンスをベースに栃木の女峰は香りや酸味がありますが、赤くなる前に摘むことにより野菜の感覚で。香味野菜やキウイのジュースと合わせて酸味を強調します。山椒やガーリックトーストをのせて。
このバランスはいいなと思いました。
パン
山羊乳のバヴァロワ
京都の山羊乳のフレッシュチーズにスライスしたヘーゼルナッツにオリーブオイル。いつ食べても美味しいです。
白ワイン
わかさぎのエスカベッシュ 芹とコシアブラ
網走のワカサギを揚げて、カリフラワーのスライス。
中には、ウド、コシアブラなどの山菜を細かく刻んで柑橘の果肉をレモンビネガーで合わせたもの。
白ワインは、柑橘と樫の香り。
フォアグラの北京ダック
フォアグラのテリーヌに、自家製鴨肉の生ハム、胡瓜の千切り、ヘーゼルナッツのキャラメルソースをクレープ生地で巻いて。
巻いて食べます。カンテサンス・シノワ的な・・・
アルザスの白は、マーククレイデンダイスのゲベルツ。
コンテチーズとアーモンドのピサラディエール
24か月のコンテとアーモンドのクラッカー生地に、桜海老のパウダーとぼたん海老のタルタル。グリーンアスパラをのせて。エビチリと豪語してましたが(笑)
ヌフ・ド・パフの果実感と苦みで海老の甘みを引きだします。
下田の金目鯛 デコポンのソース
皮目をカリッと焼き、トマトのソース。タイムやロケット、デコポンの皮のソース。
貝の泡とハニーキャベツを添えて。
モレサンドニ 1997
トロピカルな果実の甘みと酸味。
フランス産仔牛の2時間ロースト
やっと解禁になって入ってきたというラングドックの乳飲み仔牛の腿肉。
クミンの香るキャロットビシーのソース。1970年アルマニャックとフォンドヴォーのソース。キプロスのブルガー小麦のリゾットと、博多の杉茸、京都の樋口さんの蕪などを合わせて。
赤ワイン 1989年のボルドー
サンネクテール
チーズの画像は取り忘れ。24か月熟成の牛乳のハードチーズ。
オレンジのコンフィチュール。
ヌガー・グラッセ
歯にまとわらないヌガー。ソルベやピスタチオを加えてさっぱりと仕上げてあります。
苺のマカロン
マカロン生地にさちのか苺のクリーム、水分を出すためにカルダモンのグラニテも加えています。あまおう苺をのせて、パートドアマンドで挟みます。
ガトーノワゼット
五層の生地とコーヒーの香りのリキュール、ミルクジャムを添えて。
メレンゲのアイスクリーム
クロッカンとレモンのソース。
紅茶
移転するそうです。どんな内装になるのかしら・・・
「カンテサンス」
港区白金台5−4−7 BARBIZON25 1F
03−5791−3715
March 16, 2013
La FinS@新橋
「ラ・フィネス」に行きました。
スティック2種は、ラパンのムースに磯つぶ貝。
スプーン3種は、菊芋のブルーテにキャビア、鮑の肝のマカロン、蕪のムースに鹿コンソメのジュレ。
シャンパンでスタートです。
エグリ・ウーリオのブラン・ノアール グランクリュ
アミューズは、明石焼き(笑)
以前神戸にいたときの思いつきで、もしもシェフの明石焼きが特製コンソメだったら・・・とお願いして作って頂きました。東京シャモとフォアグラを卵生地で焼いて、フォアグラの脂が流出してカリッとタコ焼き風になってしまったようですが、それはそれで美味しいです。
随分我儘なお願いだったけれど、まさかのタコ焼き器まで仕入れてくださったようで申し訳ない。でも楽しみにしていました。
東京シャモのブイヨンに浸して青海苔をかけて。
美味しいです♪ありがとう♪
トリュフクロワッサン
前回はトリュフ棒を真ん中に入れてありましたが、今回は、生地に巻き込んで発酵させ、トリュフの香りが生きています。これは最強のクロワッサン。
ホイップしたトリュフのフレッシュバターも素敵。
これはバターだけ食べてしまいそうな勢いです。
氷魚と蕗の董のナージュ
滋賀県安曇皮でとれた氷魚と、シェフの母が摘んだフキノトウのナージュ。
この組み合わせ和テイストですが、鶏のブイヨンとオリーブオイルを加えてたバランスがいいです。蕗の董の苦味と氷魚のコラージュがはまります。
バターは白トリュフと桜の塩漬けの2種。桜の香りもいいです。
でも、パンには、さきほどのホイップバターも添えて。
仔馬のタルタル そのコンソメジュレを添えて
京都丹波の仔馬肉をケッパー、エシャロット、、イタリアンパセリとタルタル仕立てにして、馬肉のコンソメのジュレに卵の黄身のせて。仔馬の馬肉なので淡白な肉に濃厚な卵黄がからむとウマウマ。
鮟鱇の骨付き一匹ロースト レモンが香るコック貝のジュ
大分県豊後水道鮟鱇を骨つきのままローストし、レモンが香るコック貝のジュのソースにフォアグラの脂で焼いた京都産筍のコンフィ。
ワインはムルソーのコント・ラフォン2007
まだまだ熟成感はないですが、すっきりとした樽香が鮟鱇に合います。
鮟鱇のエンガワの部分。貝のジュの旨味が脂と溶け合っていいな。
メインはオマールと仔牛を使うそうです。
ブルターニュ産オマール海老、リードヴォー、フィレミニョンのフリカッセ
仔牛のミニョンとオマール、リードヴォーに黒トリュフをのせて。
フロマージュも頂きました。
コンテ、サントモール、山羊のゴーダチーズ、手作業で作ったというロックフォール。
アバンデセール
タヒチ産バニラのアイスクリーム ペデロヒメネスの香り
濃厚なバニラの香るアイスクリームとマスカルポーネ。
ペデロヒメネスという干し葡萄のシェリーにオークの蜂蜜、タレッジオを合わせて。
バニラアイスにかけると大人のデザートになります。
持ち込んだ野空の苺のロールケーキ
マカロンやオペラと共に。
コーヒーとナポレオン
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F
03−6721−5484
スティック2種は、ラパンのムースに磯つぶ貝。
スプーン3種は、菊芋のブルーテにキャビア、鮑の肝のマカロン、蕪のムースに鹿コンソメのジュレ。
シャンパンでスタートです。
エグリ・ウーリオのブラン・ノアール グランクリュ
アミューズは、明石焼き(笑)
以前神戸にいたときの思いつきで、もしもシェフの明石焼きが特製コンソメだったら・・・とお願いして作って頂きました。東京シャモとフォアグラを卵生地で焼いて、フォアグラの脂が流出してカリッとタコ焼き風になってしまったようですが、それはそれで美味しいです。
随分我儘なお願いだったけれど、まさかのタコ焼き器まで仕入れてくださったようで申し訳ない。でも楽しみにしていました。
東京シャモのブイヨンに浸して青海苔をかけて。
美味しいです♪ありがとう♪
トリュフクロワッサン
前回はトリュフ棒を真ん中に入れてありましたが、今回は、生地に巻き込んで発酵させ、トリュフの香りが生きています。これは最強のクロワッサン。
ホイップしたトリュフのフレッシュバターも素敵。
これはバターだけ食べてしまいそうな勢いです。
氷魚と蕗の董のナージュ
滋賀県安曇皮でとれた氷魚と、シェフの母が摘んだフキノトウのナージュ。
この組み合わせ和テイストですが、鶏のブイヨンとオリーブオイルを加えてたバランスがいいです。蕗の董の苦味と氷魚のコラージュがはまります。
バターは白トリュフと桜の塩漬けの2種。桜の香りもいいです。
でも、パンには、さきほどのホイップバターも添えて。
仔馬のタルタル そのコンソメジュレを添えて
京都丹波の仔馬肉をケッパー、エシャロット、、イタリアンパセリとタルタル仕立てにして、馬肉のコンソメのジュレに卵の黄身のせて。仔馬の馬肉なので淡白な肉に濃厚な卵黄がからむとウマウマ。
鮟鱇の骨付き一匹ロースト レモンが香るコック貝のジュ
大分県豊後水道鮟鱇を骨つきのままローストし、レモンが香るコック貝のジュのソースにフォアグラの脂で焼いた京都産筍のコンフィ。
ワインはムルソーのコント・ラフォン2007
まだまだ熟成感はないですが、すっきりとした樽香が鮟鱇に合います。
鮟鱇のエンガワの部分。貝のジュの旨味が脂と溶け合っていいな。
メインはオマールと仔牛を使うそうです。
ブルターニュ産オマール海老、リードヴォー、フィレミニョンのフリカッセ
仔牛のミニョンとオマール、リードヴォーに黒トリュフをのせて。
フロマージュも頂きました。
コンテ、サントモール、山羊のゴーダチーズ、手作業で作ったというロックフォール。
アバンデセール
タヒチ産バニラのアイスクリーム ペデロヒメネスの香り
濃厚なバニラの香るアイスクリームとマスカルポーネ。
ペデロヒメネスという干し葡萄のシェリーにオークの蜂蜜、タレッジオを合わせて。
バニラアイスにかけると大人のデザートになります。
持ち込んだ野空の苺のロールケーキ
マカロンやオペラと共に。
コーヒーとナポレオン
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F
03−6721−5484
March 15, 2013
晴山@三田
「晴山」に行きました。
毎月通わせて頂いています。
先付け
愛知県のグリーンアスパラをお浸しにして、雲丹と山芋のとろろとポン酢ジュレ。
椀物
桑名の蛤と若布しんじょうの椀
うどと木の芽を添えて、出汁は昆布のみで鰹節や鮪節や使わず。
しかし、蛤の綺麗なエキスが出ているのに、若布を鱈のすり身と合わせてしんじょうにしてしまったことで、見た目をすっきりまとめたかったと思うのですが、鱈のすり身の余計な動物性の味が加わり、新若布のグリーンが変色してしまっていて残念。せっかくの素晴らしい素材なのでしんじょうにせず、シンプルに若芽と蛤で合わせてほしかったかな。
氷見のメジマグロ
花山葵と生海苔を醤油替りに、辛味と生海苔の風味が脂をすっきり消してくれます。
氷見のアオリイカ
軽く炙ったアオリイカと自家製のバチコとかぼす塩。
バチコを自家製で作る手間にも驚きました。イカとバチコって合いますね。
酒がすすんでしまいます。梅花に透き通るブルーが美しいです。
椎茸と鮑
焼いた魚沼産椎茸と積丹半島の黒鮑に新玉ねぎのピュレをのせて。
玉葱のピュレの酸味に肉厚の椎茸と鮑の見た目や食感を合わせたところが面白いです。こういうところが山本さんのセンスだなあと思います。
穴子寿司
淡路の焼き穴子は脂ものってやわらか。揚げた蕗の董の香りを添えて。
菜の花寿司と穴子を蒸して、もっちりしたご飯と春の香りです。
白甘鯛焼き
敦賀の白甘鯛を焼いたものに、タラの芽の天ぷらをからすみ大根を添えて。
からすみも軽く炙ってあります。
じゃがいものとびこ和え
定番で大好きな一品。
千切りにしたじゃがいもをとびこと太白胡麻油で和えて。
筍と牛肉にうるいのお浸しを添えて。
〆のご飯は帆立、筍、空豆の炊き込みご飯でした。
帆立や筍も角切りでごろごろたっぷり具沢山で贅沢なご飯です。
贅沢過ぎてそれぞれの旨味が喧嘩しそうなくらいです。
茶漬け
赤甘鯛の酒蒸しをご飯に詰めて、浜名湖の新海苔の出汁をかけて。
山葵をのせて。ご飯の中からほっこり現れる鯛の身をくずして、新海苔と共に。
ほんわかプリン
苺と白ワインのジュレに本和香糖のプリン。
沖縄の本和香糖という赤砂糖を使っているそうです。
黒砂糖よりもまろやかで優しいミネラルな甘さ。これだけ食べても美味しいです。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
毎月通わせて頂いています。
先付け
愛知県のグリーンアスパラをお浸しにして、雲丹と山芋のとろろとポン酢ジュレ。
椀物
桑名の蛤と若布しんじょうの椀
うどと木の芽を添えて、出汁は昆布のみで鰹節や鮪節や使わず。
しかし、蛤の綺麗なエキスが出ているのに、若布を鱈のすり身と合わせてしんじょうにしてしまったことで、見た目をすっきりまとめたかったと思うのですが、鱈のすり身の余計な動物性の味が加わり、新若布のグリーンが変色してしまっていて残念。せっかくの素晴らしい素材なのでしんじょうにせず、シンプルに若芽と蛤で合わせてほしかったかな。
氷見のメジマグロ
花山葵と生海苔を醤油替りに、辛味と生海苔の風味が脂をすっきり消してくれます。
氷見のアオリイカ
軽く炙ったアオリイカと自家製のバチコとかぼす塩。
バチコを自家製で作る手間にも驚きました。イカとバチコって合いますね。
酒がすすんでしまいます。梅花に透き通るブルーが美しいです。
椎茸と鮑
焼いた魚沼産椎茸と積丹半島の黒鮑に新玉ねぎのピュレをのせて。
玉葱のピュレの酸味に肉厚の椎茸と鮑の見た目や食感を合わせたところが面白いです。こういうところが山本さんのセンスだなあと思います。
穴子寿司
淡路の焼き穴子は脂ものってやわらか。揚げた蕗の董の香りを添えて。
菜の花寿司と穴子を蒸して、もっちりしたご飯と春の香りです。
白甘鯛焼き
敦賀の白甘鯛を焼いたものに、タラの芽の天ぷらをからすみ大根を添えて。
からすみも軽く炙ってあります。
じゃがいものとびこ和え
定番で大好きな一品。
千切りにしたじゃがいもをとびこと太白胡麻油で和えて。
筍と牛肉にうるいのお浸しを添えて。
〆のご飯は帆立、筍、空豆の炊き込みご飯でした。
帆立や筍も角切りでごろごろたっぷり具沢山で贅沢なご飯です。
贅沢過ぎてそれぞれの旨味が喧嘩しそうなくらいです。
茶漬け
赤甘鯛の酒蒸しをご飯に詰めて、浜名湖の新海苔の出汁をかけて。
山葵をのせて。ご飯の中からほっこり現れる鯛の身をくずして、新海苔と共に。
ほんわかプリン
苺と白ワインのジュレに本和香糖のプリン。
沖縄の本和香糖という赤砂糖を使っているそうです。
黒砂糖よりもまろやかで優しいミネラルな甘さ。これだけ食べても美味しいです。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
藪蕎麦 宮本@静岡
「藪蕎麦 宮本」に行きました。
東京から新幹線で1時間、電車とタクシーを乗り継いでも美味しい蕎麦がここにはあります。前回夏に来た時に感動して、今度は鴨がある時期に来たいと思っていました。
もう春ですが、ぎりぎりセーフ。
開店一番に入ります。店内とお料理の撮影は不可です。
まずは、日本酒。
お膳に蕎麦味噌と塩と升酒のセットで来ます。
どこのお酒か秘密らしいですが、ちびちびと昼からやるお酒は格別です^^
つまみに、にしん棒
前回も感動したのですが、立派なにしんを上品な炊き加減で、昆布と共に。これは毎回感動します。
春野菜の天ぷら
タラの芽、蕗の董、菜の花、せり、行者にんにく、うどなど山菜です。
そして、鴨がある時期に間に合ったので、鴨尽くしでいきます。
鴨すい
まずは吸物で。
合い焼き
合い焼きは肉厚な合鴨のロースを木の芽だれで焼いてあります。
弾力ある肉質です。木の芽たれを後でそば湯で割るとこれまた絶品でした。
鴨塩焼き
葱と一緒に焼いて、シンプルに柚子胡椒と塩で頂きます。
冷たいお蕎麦で、手引き蕎麦とおろし蕎麦を頂きます。
前回の訪問記
http://espace.livedoor.biz/archives/65747021.html
手引き蕎麦
手引きは限定食。蕎麦粉の香りとざらったした食感の残る絶妙な味わい。
そのまま塩だけつけて食べると蕎麦本来の風味が感じられます。
おろし蕎麦
手引きとは違うさらりとした食感のお蕎麦をたっぷりの大根おろしと辛味つゆで頂きます。
にしん蕎麦
身が厚く炊いた鰊。前回も頂いたけれど、にしんの甘辛なたれと旨味が蕎麦や温かいつゆと絡み合って、やっぱり感動のお蕎麦。
鴨蕎麦
鴨蕎麦は肉厚の鴨肉が蕎麦が見えないほどにたっぷりのっていて、すごいボリューム。鴨の脂がつゆに溶け出して、だんだん鴨の甘い旨味のあるつゆに変かしていきます。今季最後の鴨に間に合ってよかった〜
さらに夏限定で冷がけにしん蕎麦もあるとな。
また違った味わいも期待しています。
「藪蕎麦宮本」
静岡県島田市船木253−7
0547−38−2533
東京から新幹線で1時間、電車とタクシーを乗り継いでも美味しい蕎麦がここにはあります。前回夏に来た時に感動して、今度は鴨がある時期に来たいと思っていました。
もう春ですが、ぎりぎりセーフ。
開店一番に入ります。店内とお料理の撮影は不可です。
まずは、日本酒。
お膳に蕎麦味噌と塩と升酒のセットで来ます。
どこのお酒か秘密らしいですが、ちびちびと昼からやるお酒は格別です^^
つまみに、にしん棒
前回も感動したのですが、立派なにしんを上品な炊き加減で、昆布と共に。これは毎回感動します。
春野菜の天ぷら
タラの芽、蕗の董、菜の花、せり、行者にんにく、うどなど山菜です。
そして、鴨がある時期に間に合ったので、鴨尽くしでいきます。
鴨すい
まずは吸物で。
合い焼き
合い焼きは肉厚な合鴨のロースを木の芽だれで焼いてあります。
弾力ある肉質です。木の芽たれを後でそば湯で割るとこれまた絶品でした。
鴨塩焼き
葱と一緒に焼いて、シンプルに柚子胡椒と塩で頂きます。
冷たいお蕎麦で、手引き蕎麦とおろし蕎麦を頂きます。
前回の訪問記
http://espace.livedoor.biz/archives/65747021.html
手引き蕎麦
手引きは限定食。蕎麦粉の香りとざらったした食感の残る絶妙な味わい。
そのまま塩だけつけて食べると蕎麦本来の風味が感じられます。
おろし蕎麦
手引きとは違うさらりとした食感のお蕎麦をたっぷりの大根おろしと辛味つゆで頂きます。
にしん蕎麦
身が厚く炊いた鰊。前回も頂いたけれど、にしんの甘辛なたれと旨味が蕎麦や温かいつゆと絡み合って、やっぱり感動のお蕎麦。
鴨蕎麦
鴨蕎麦は肉厚の鴨肉が蕎麦が見えないほどにたっぷりのっていて、すごいボリューム。鴨の脂がつゆに溶け出して、だんだん鴨の甘い旨味のあるつゆに変かしていきます。今季最後の鴨に間に合ってよかった〜
さらに夏限定で冷がけにしん蕎麦もあるとな。
また違った味わいも期待しています。
「藪蕎麦宮本」
静岡県島田市船木253−7
0547−38−2533
March 14, 2013
緒方@京都
「緒方」に行きました。初訪問です。
玄関には、しだれ桜のように垂れ下がる大きな枝から餅花。演出も素敵です。
優しい笑顔の大将が迎えてくださいました。
まずは一口ビール。グラスが可愛いです。
空豆の飯蒸し
こんがりと焼き目がついた空豆がひょっこり顔を出しています。
ほくほくの空豆にもっちりしたご飯。
握りこぶし大くらいある大きな赤貝です。
山口県産、こんな大きな赤貝は初めてみました。
中を開けると、ぷっくりした身が・・・
ワタとヒモもきれいに捌いていきます。
その間に椀がきました。
白魚の玉締め
宍道湖のふっくらと大きな白魚を鳴門の新若布と玉締めにしてあります。
赤貝のお造り
先程の赤貝。肉厚の身のしゃきしゃきした歯ごたえがたまりません。
こんなに美味しい赤貝は初めて食べました♪
大きな赤貝だけに肝もたっぷり。貝柱もヒモも旨味が強く美味しい♪
この豪快さがいいなあ。日本酒がすすんでしまいます。
北海道ボタン海老
これまた大きなぼたん海老です。
大将が綺麗に剥いてくださいました。
味噌もたっぷり。
お酒もすすみます。蒼空を頂きました。
琵琶鱒の天ぷら
数の子フライ
生の数の子をフライにして、かりっとした衣とぷちぷち卵の食感が面白いです。
みる貝
みる貝の殻の器の中には、岡山産本みる貝を表面網で炙り焼目を付けて、
鮑を軽く油通しして、酢味噌と菜の花、白髪葱を添えてあります。
素晴らしい食材の組み合わせです。
大根の水炊き
これまたシンプルに驚き。少しの出汁と酒と塩を加えています。出汁の旨味を加え過ぎず、大根本来の甘みをしっかり閉じ込めるように固めに炊いてあります。
琵琶湖産もろこ
貴重であり、綺麗なもろこです。
炭火でゆっくりと焼いていきます。
しっとりと焼きあがったもろこ。焼き加減も素晴らしい。
木の芽酢につけて。
〆のご飯はいろいろあるから嬉しい。
ちりめん山椒のご飯
しっとり炊き上げたちりめんとフレッシュな山椒の実。
おみやでも頂きましたが、美味しい。
氷魚の卵かけご飯
さっと炊いた氷魚に卵黄と醤油をかけて。
とろりと濃厚な卵黄がからまってうま〜♪
鯛の味噌煮茶漬け
味噌煮した鯛に山椒の実をのせて、茶漬け。甘辛味噌が溶け出してこれまた絶品です。
香物
蕎麦
樋口さん手打ちの蕎麦です。
細打ちで粉の食感が綺麗に残るお蕎麦。美味しいです。
炭水化物好きにはご飯や麺がいろいろあるのは嬉しく、ついつい食べ過ぎてしまいます^^;
そして、先程の感動した赤貝アゲイン。
予約されたのに訪れなかったお客様のをもう一度お願いしていただいちゃいました
オデザはわらび餅。
最高の食材をこの瞬間が美味しいとシンプルに頂ける幸せ。
季節ごとにどんな食材が出てくるのでしょう。また訪問したいです!
「緒方」
京都市下京区綾小路西胴院東入新釜座町726
075−344−8000
玄関には、しだれ桜のように垂れ下がる大きな枝から餅花。演出も素敵です。
優しい笑顔の大将が迎えてくださいました。
まずは一口ビール。グラスが可愛いです。
空豆の飯蒸し
こんがりと焼き目がついた空豆がひょっこり顔を出しています。
ほくほくの空豆にもっちりしたご飯。
握りこぶし大くらいある大きな赤貝です。
山口県産、こんな大きな赤貝は初めてみました。
中を開けると、ぷっくりした身が・・・
ワタとヒモもきれいに捌いていきます。
その間に椀がきました。
白魚の玉締め
宍道湖のふっくらと大きな白魚を鳴門の新若布と玉締めにしてあります。
赤貝のお造り
先程の赤貝。肉厚の身のしゃきしゃきした歯ごたえがたまりません。
こんなに美味しい赤貝は初めて食べました♪
大きな赤貝だけに肝もたっぷり。貝柱もヒモも旨味が強く美味しい♪
この豪快さがいいなあ。日本酒がすすんでしまいます。
北海道ボタン海老
これまた大きなぼたん海老です。
大将が綺麗に剥いてくださいました。
味噌もたっぷり。
お酒もすすみます。蒼空を頂きました。
琵琶鱒の天ぷら
数の子フライ
生の数の子をフライにして、かりっとした衣とぷちぷち卵の食感が面白いです。
みる貝
みる貝の殻の器の中には、岡山産本みる貝を表面網で炙り焼目を付けて、
鮑を軽く油通しして、酢味噌と菜の花、白髪葱を添えてあります。
素晴らしい食材の組み合わせです。
大根の水炊き
これまたシンプルに驚き。少しの出汁と酒と塩を加えています。出汁の旨味を加え過ぎず、大根本来の甘みをしっかり閉じ込めるように固めに炊いてあります。
琵琶湖産もろこ
貴重であり、綺麗なもろこです。
炭火でゆっくりと焼いていきます。
しっとりと焼きあがったもろこ。焼き加減も素晴らしい。
木の芽酢につけて。
〆のご飯はいろいろあるから嬉しい。
ちりめん山椒のご飯
しっとり炊き上げたちりめんとフレッシュな山椒の実。
おみやでも頂きましたが、美味しい。
氷魚の卵かけご飯
さっと炊いた氷魚に卵黄と醤油をかけて。
とろりと濃厚な卵黄がからまってうま〜♪
鯛の味噌煮茶漬け
味噌煮した鯛に山椒の実をのせて、茶漬け。甘辛味噌が溶け出してこれまた絶品です。
香物
蕎麦
樋口さん手打ちの蕎麦です。
細打ちで粉の食感が綺麗に残るお蕎麦。美味しいです。
炭水化物好きにはご飯や麺がいろいろあるのは嬉しく、ついつい食べ過ぎてしまいます^^;
そして、先程の感動した赤貝アゲイン。
予約されたのに訪れなかったお客様のをもう一度お願いしていただいちゃいました
オデザはわらび餅。
最高の食材をこの瞬間が美味しいとシンプルに頂ける幸せ。
季節ごとにどんな食材が出てくるのでしょう。また訪問したいです!
「緒方」
京都市下京区綾小路西胴院東入新釜座町726
075−344−8000
March 13, 2013
MOTOI@京都
京都でフレンチ。
「MOTOI」に行きました。京都のフレンチでは新鋭だと思います。
前田シェフは、京都リーガロイヤルから東京ホテル中華、そしてフランスへ。
大阪のHajimeにもいたそうです。お料理が楽しみ。
大正時代に建てられたという元呉服屋だった町屋建築をスタイリッシュに改装した店内。天井が高く解放感があるゆったりとしたスペース。
フラワーベースが印象的です。
、廊下にはワインセラーがあります。
中庭は風情があります。
位置皿
シャンパン
マカデミアナッツのキャラメリゼ
ほろ苦く飴かけしたナッツはマドラスの香り。
魚介と菊芋のブルーテ
フュメ・ド・ポワソンはスズキ、カサゴ、ノドクロ、平目、横紋ハタ、平鯛などでとった濃厚なスープに菊芋のエスプーマ。
トスカーナのオリーブオイル、バターはプレーンと生ハム入りの2種。
パンは長岡のCINQのもの。ハード系ですが美味しいです。
鹿肉のパテ・アンクルート
亀岡の鹿肉と鴨肉とフォアグラのテリーヌにピスタチオやナッツを入れパイで包み、綺麗なパテ・アンクルートの層です。
鹿コンソメジュレと和歌山の干し柿のピュレ、マスタードの葉に赤カブのマリネ。
すっぽんを2種の料理で
すっぽんの春巻・ブータン・ノアール
すっぽんの肉、血、内臓などをテリーヌ状にしたものを、パート・フィロで包んで春巻のように揚げてあります。根セロリとディルのソースに広島のオラックというアマランサスの赤い葉を添えて。
すっぽんコンソメ
衣笠茸とエンペラを入れて、昆布出汁を感じます。
すっぽんの頭の骨ってかっこいいですね。
これは食べれないアクセサリーで番外編ですが・・・^^;
スズキのポワレ
平スズキを皮目もぱりっと焼いて、タプナードと浅利のクリームソースとその泡。
20種類の野菜を添えて。このガルグイユが美味しい。野菜が旨いって魅力的なんだよな〜
豚肉の肩ロースのグリル
豚からとったジュに西洋蕪のムース。ブロッコリーを添えて。
ブラッドオレンジのソルベ
金柑のジュレ
綿菓子がのったこちらは何だったかな・・・
フレンチに少しだけチャイニーズテイスト。
綺麗なお料理を作ります。鮎も使うそうで、また再訪してみたいお店です。
「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075−231−0709
「MOTOI」に行きました。京都のフレンチでは新鋭だと思います。
前田シェフは、京都リーガロイヤルから東京ホテル中華、そしてフランスへ。
大阪のHajimeにもいたそうです。お料理が楽しみ。
大正時代に建てられたという元呉服屋だった町屋建築をスタイリッシュに改装した店内。天井が高く解放感があるゆったりとしたスペース。
フラワーベースが印象的です。
、廊下にはワインセラーがあります。
中庭は風情があります。
位置皿
シャンパン
マカデミアナッツのキャラメリゼ
ほろ苦く飴かけしたナッツはマドラスの香り。
魚介と菊芋のブルーテ
フュメ・ド・ポワソンはスズキ、カサゴ、ノドクロ、平目、横紋ハタ、平鯛などでとった濃厚なスープに菊芋のエスプーマ。
トスカーナのオリーブオイル、バターはプレーンと生ハム入りの2種。
パンは長岡のCINQのもの。ハード系ですが美味しいです。
鹿肉のパテ・アンクルート
亀岡の鹿肉と鴨肉とフォアグラのテリーヌにピスタチオやナッツを入れパイで包み、綺麗なパテ・アンクルートの層です。
鹿コンソメジュレと和歌山の干し柿のピュレ、マスタードの葉に赤カブのマリネ。
すっぽんを2種の料理で
すっぽんの春巻・ブータン・ノアール
すっぽんの肉、血、内臓などをテリーヌ状にしたものを、パート・フィロで包んで春巻のように揚げてあります。根セロリとディルのソースに広島のオラックというアマランサスの赤い葉を添えて。
すっぽんコンソメ
衣笠茸とエンペラを入れて、昆布出汁を感じます。
すっぽんの頭の骨ってかっこいいですね。
これは食べれないアクセサリーで番外編ですが・・・^^;
スズキのポワレ
平スズキを皮目もぱりっと焼いて、タプナードと浅利のクリームソースとその泡。
20種類の野菜を添えて。このガルグイユが美味しい。野菜が旨いって魅力的なんだよな〜
豚肉の肩ロースのグリル
豚からとったジュに西洋蕪のムース。ブロッコリーを添えて。
ブラッドオレンジのソルベ
金柑のジュレ
綿菓子がのったこちらは何だったかな・・・
フレンチに少しだけチャイニーズテイスト。
綺麗なお料理を作ります。鮎も使うそうで、また再訪してみたいお店です。
「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075−231−0709
March 12, 2013
カセント@神戸三宮
「カセント」に行きました。久しぶりの訪問です。
まずはお勧めしていただいたカヴァ。リボンのラベルにそそられました。
キレのいい細かな泡です。
ホタル烏賊と鮪ブシのチュイル
鮪ぶしのチュイルでホタル烏賊をくるみ、剣先イカ、ピメントペッパー、菜の花。
丹波の有精卵と猪のスープ
3キロの猪肉を3日間煮込んだスープ。ニンニクや蕗を入れて。
中には有精卵の黄身が入っています。
そしていろいろタパスが運ばれてきます。
これが楽しい♪
神戸トマトのガスパチョ、ボラのモホソース和え、空豆のピュレ
ボラは村さんのぼらをニンニクのソースで和えて空豆のピュレ。
長野産ホワイトアスパラ
細長いホワイトアスパラをバターでコンフィして。
玉葱のマリネとニンニクのチュイル
玉葱のマリネをニンニクのチュイルとエルバセラというハーブを添えて。
下にはワイルドライスや米などを揚げた物。
カンタブリア産アンチョビのブリオッシュ
細長いブリオッシュ生地に林檎のピュレとフレッシュチーズを包んで、アンチョビをのせて。バケットにスライス玉葱と一緒にのせていた以前に比べて随分と洗練された形になりました。
フォアグラのテリーヌ スパイスの香り
ナッツをまぶしたフォアグラのテリーヌとをカカオのチュイルではさんで。レモンのコンフィをのせて。
河内鴨のモルシージャ
パンはサマーシュのもの。
帆立貝と春キャベツ黒トリュフの風味
帆立貝のソテーに春キャベツの甘みと黒トリュフの香り。スプラウトを添えて。
今日届いた野菜たち
焦がしバターで和えた数十種類のいろいろ野菜。ロマネスコ、蕪、人参、白菜、青紫蘇、木の芽、蓮根、椎茸、トマト、etc・・・
以前はガラスの器で葉野菜も多く食べにくいイメージがありましたが、器も盛り付けも変わり、いろんな野菜のピュレもお皿の回りに添えてあります。
ここに温かいホエイソースを注ぎます。
以前の小さな皿だとなかなかソースが絡まなかったのですが、野菜にしっとりなじんで食べやすくなりました。ビーツ、クランベリー、グリーンオリーブ、ブラックオリーブ、菜の花、マンゴーのピュレもアクセントになります。
五島列島産天然真鯛のソテー
表面カリッと中はレアな真鯛の火入れがいいです。蕗のソテーにわさび菜、上には白菜のスープの泡をのせて。
赤ワイン
メインは、梅山豚のロースト
各皿には椎茸のローストにナスタチウムなどを添えて。金柑のソース。
ピンク色にローストされた梅山豚のロースト。皮も香ばしく焼いてあります。
いかなごの釘煮と山芋のリゾット
オジャは山芋を加え、とろりと粘度のある和風のお粥風にさっぱりとアレンジしてあります。この時期のいかなごの釘煮に芽葱、玄黄という柑橘の香り。
ポストレは3種
蜜柑のフランに焼いた蜜柑のジュレ
ココナッツのメレンゲ、洋梨のコンポートにチョコレート。
白い蝉みたいです(笑)
ヌーベ
ポップコーンパウダー。ミントの葉。中には何が入っていたか忘れました。
ハーブティー。
しばらく改装休業に入るそうです。
改装後オープンは7月から。価格も改定し、ランチ8600円、ディナー15000円になるそうです。復活が楽しみです。
「カセント」
神戸市中央区中山手通4−16−14
078−272−6882
まずはお勧めしていただいたカヴァ。リボンのラベルにそそられました。
キレのいい細かな泡です。
ホタル烏賊と鮪ブシのチュイル
鮪ぶしのチュイルでホタル烏賊をくるみ、剣先イカ、ピメントペッパー、菜の花。
丹波の有精卵と猪のスープ
3キロの猪肉を3日間煮込んだスープ。ニンニクや蕗を入れて。
中には有精卵の黄身が入っています。
そしていろいろタパスが運ばれてきます。
これが楽しい♪
神戸トマトのガスパチョ、ボラのモホソース和え、空豆のピュレ
ボラは村さんのぼらをニンニクのソースで和えて空豆のピュレ。
長野産ホワイトアスパラ
細長いホワイトアスパラをバターでコンフィして。
玉葱のマリネとニンニクのチュイル
玉葱のマリネをニンニクのチュイルとエルバセラというハーブを添えて。
下にはワイルドライスや米などを揚げた物。
カンタブリア産アンチョビのブリオッシュ
細長いブリオッシュ生地に林檎のピュレとフレッシュチーズを包んで、アンチョビをのせて。バケットにスライス玉葱と一緒にのせていた以前に比べて随分と洗練された形になりました。
フォアグラのテリーヌ スパイスの香り
ナッツをまぶしたフォアグラのテリーヌとをカカオのチュイルではさんで。レモンのコンフィをのせて。
河内鴨のモルシージャ
パンはサマーシュのもの。
帆立貝と春キャベツ黒トリュフの風味
帆立貝のソテーに春キャベツの甘みと黒トリュフの香り。スプラウトを添えて。
今日届いた野菜たち
焦がしバターで和えた数十種類のいろいろ野菜。ロマネスコ、蕪、人参、白菜、青紫蘇、木の芽、蓮根、椎茸、トマト、etc・・・
以前はガラスの器で葉野菜も多く食べにくいイメージがありましたが、器も盛り付けも変わり、いろんな野菜のピュレもお皿の回りに添えてあります。
ここに温かいホエイソースを注ぎます。
以前の小さな皿だとなかなかソースが絡まなかったのですが、野菜にしっとりなじんで食べやすくなりました。ビーツ、クランベリー、グリーンオリーブ、ブラックオリーブ、菜の花、マンゴーのピュレもアクセントになります。
五島列島産天然真鯛のソテー
表面カリッと中はレアな真鯛の火入れがいいです。蕗のソテーにわさび菜、上には白菜のスープの泡をのせて。
赤ワイン
メインは、梅山豚のロースト
各皿には椎茸のローストにナスタチウムなどを添えて。金柑のソース。
ピンク色にローストされた梅山豚のロースト。皮も香ばしく焼いてあります。
いかなごの釘煮と山芋のリゾット
オジャは山芋を加え、とろりと粘度のある和風のお粥風にさっぱりとアレンジしてあります。この時期のいかなごの釘煮に芽葱、玄黄という柑橘の香り。
ポストレは3種
蜜柑のフランに焼いた蜜柑のジュレ
ココナッツのメレンゲ、洋梨のコンポートにチョコレート。
白い蝉みたいです(笑)
ヌーベ
ポップコーンパウダー。ミントの葉。中には何が入っていたか忘れました。
ハーブティー。
しばらく改装休業に入るそうです。
改装後オープンは7月から。価格も改定し、ランチ8600円、ディナー15000円になるそうです。復活が楽しみです。
「カセント」
神戸市中央区中山手通4−16−14
078−272−6882
March 11, 2013
フロリレージュ@外苑前
「フロリレージュ」に行きました。
シャンパンは、ニコラ・マイヤールでスタート。
パン
切り具合の角度で立たないこともあるのですが、立たせました(笑)
☐いグリーンオリーブ
定番のオリーブのフォカッチャです。
スナップエンドウ
生のスナップエンドウは飾りですが、その横にはスナップエンドウ豆とそのムースをフリットにしたもの。サクッとした食感で中からとろっとムースが出てきます。
そして、何やら大きな塩釜の塊が現れました。
ざくざく割ると中にはホワイトアスパラが・・・こちらを再度調理して頂きます。
ホワイトアスパラガスの塩釜焼き ソースべアルネーズ
ロワールのホワイトアスパラとべアルネーズソースをスフレのように焼き、ミズジの生ハムをのせて。ハーブはエストラゴンとハコベホジソウ。まだ3月ですが、太いホワイトアスパラ。塩釜焼きでほっくりと根元の繊維も柔らかくなり、適度に塩分が入って甘さを引きだします。
スペインリオハの白ワインは、マカブという葡萄品種で、さっぱりとした酸味がホワイトアスパラに合います。
フォアグラと魚介のナージュ仕立て
レアに火入れしたフォアグラの上には蕗の薹を練った半乾燥のパスタ。
下には、宮城の牡蠣、ぼたん海老、ムール貝とコンソメ。
魚介とフォアグラって一つバランス間違うと生臭くなってしまい難しいけれど、
蕗の薹の香りがカバーしてくれました。
サワラのポワレ 白魚のソースと新玉ねぎ
山口の鰆、宮城の白魚のソース。低温でもしっかりめに火入れした鰆に新小玉葱と小山葵の香り。
ボーペイサージュのツガネ シャルドネ ネイキッド。希少な本数のものを開けてくださいました。独特のナッツが酸化したような香りがあります。
お魚には合わないけれど、次のカシュー豚には合いそう。
乳飲み仔豚のロースト
カシューナッツを食べて育った仔豚は皮が固かったけれど、肉はほのかにナッツティな香りでボーペイサージュが合います。ロニョン、縮みほうれん草と胡麻を加えたソース。
フロマージュ・ド・テット
仔豚の脳みそをクロケット仕立てにして、野菜と玉子のタルタルと黒トリュフを纏って。
赤ワインはジュブレイ・シャンレルタンのクロ・サンジャック2008
金柑のデクリネゾン
宮崎の金柑のスライスとそのシャーベットとパウダー。
福岡産あまおうとショコラブランのムース
あまおう苺は飴かけしたものとスライス。メレンゲ、ホワイトチョコのムース、バニラアイス。
ハーブティ
「フロリレージュ」
港区南青山4−9−9 AOYAMA TMI 1F
03−6440−0878続きを読む
シャンパンは、ニコラ・マイヤールでスタート。
パン
切り具合の角度で立たないこともあるのですが、立たせました(笑)
☐いグリーンオリーブ
定番のオリーブのフォカッチャです。
スナップエンドウ
生のスナップエンドウは飾りですが、その横にはスナップエンドウ豆とそのムースをフリットにしたもの。サクッとした食感で中からとろっとムースが出てきます。
そして、何やら大きな塩釜の塊が現れました。
ざくざく割ると中にはホワイトアスパラが・・・こちらを再度調理して頂きます。
ホワイトアスパラガスの塩釜焼き ソースべアルネーズ
ロワールのホワイトアスパラとべアルネーズソースをスフレのように焼き、ミズジの生ハムをのせて。ハーブはエストラゴンとハコベホジソウ。まだ3月ですが、太いホワイトアスパラ。塩釜焼きでほっくりと根元の繊維も柔らかくなり、適度に塩分が入って甘さを引きだします。
スペインリオハの白ワインは、マカブという葡萄品種で、さっぱりとした酸味がホワイトアスパラに合います。
フォアグラと魚介のナージュ仕立て
レアに火入れしたフォアグラの上には蕗の薹を練った半乾燥のパスタ。
下には、宮城の牡蠣、ぼたん海老、ムール貝とコンソメ。
魚介とフォアグラって一つバランス間違うと生臭くなってしまい難しいけれど、
蕗の薹の香りがカバーしてくれました。
サワラのポワレ 白魚のソースと新玉ねぎ
山口の鰆、宮城の白魚のソース。低温でもしっかりめに火入れした鰆に新小玉葱と小山葵の香り。
ボーペイサージュのツガネ シャルドネ ネイキッド。希少な本数のものを開けてくださいました。独特のナッツが酸化したような香りがあります。
お魚には合わないけれど、次のカシュー豚には合いそう。
乳飲み仔豚のロースト
カシューナッツを食べて育った仔豚は皮が固かったけれど、肉はほのかにナッツティな香りでボーペイサージュが合います。ロニョン、縮みほうれん草と胡麻を加えたソース。
フロマージュ・ド・テット
仔豚の脳みそをクロケット仕立てにして、野菜と玉子のタルタルと黒トリュフを纏って。
赤ワインはジュブレイ・シャンレルタンのクロ・サンジャック2008
金柑のデクリネゾン
宮崎の金柑のスライスとそのシャーベットとパウダー。
福岡産あまおうとショコラブランのムース
あまおう苺は飴かけしたものとスライス。メレンゲ、ホワイトチョコのムース、バニラアイス。
ハーブティ
「フロリレージュ」
港区南青山4−9−9 AOYAMA TMI 1F
03−6440−0878続きを読む
March 10, 2013
車力門 ちゃわんぶ@四谷
「車力門 ちゃわんぶ」に行きました。
女将さんが注いでくれるビール美味いです。
蛍烏賊のルイベ
アルコールを飛ばしきらないお酒と出汁と醤油で漬けて。殺菌効果と深い旨味を出す効果があるそうです。酔っ払い烏賊ですね^^とろっと柔らかくてお酒がすすみます。日本酒は鷹勇と乾坤一を飲みました。
鯖寿司
松輪の肉厚の鯖はレアだけどしっかりとしめた加減が素晴らしい。
江戸前のみる貝は木の芽白味噌で和えて。タラの芽の天ぷら。
お造り
愛媛の鯛、佐島の蛸。蛸は夕方17時に炊いたばかりで、まだゼラチン質が固まらず香りが飛ばないしっとりとした食感。頭と付け根の部分も炊いたばかりだからこそ香りがあって美味しいです。
椀は器も可愛いです。
鱧と鱈の魚素麺、萩のぐじ、菜の花、めかぶ、柚子を添えて。
炊き物
熊本の筍、鳴門の若布、木の芽を添えて。
牛かつ
スペシャリテの群馬の雌牛のロースかつは粒マスタードを添えて。
細やかにサシが入ったピンク色のお肉の柔らかいこと。薄くさっくりと衣で揚げてあり、極上の味です。
香物
梅肉、大根、ぶぶ。
お刺身でも頂いた佐島の鯛は軽く昆布で〆、胡麻味噌と山葵、水菜を添えて。
そのままでも美味しいですが、ご飯にのせて鯛茶漬けにします。白胡麻は直前にすり鉢で擂るので香ばしい風味と、味噌と合わせたときのねっとり感がいいです。
可愛い急須
ご飯の上に具をのせて、熱々の緑茶をかけ、さっぱりとした鯛茶漬け。
軽く熱が通ると鯛もまた身がしまって、胡麻味噌が優しく溶け出す感じが素敵。
わらび餅
目の前でねりねりしてくださるわらび餅はうぐいす粉と黒蜜をかけて。
「車力門 ちゃわんぶ」
新宿区荒木町3−22島ビル1F
03−3356−1680
女将さんが注いでくれるビール美味いです。
蛍烏賊のルイベ
アルコールを飛ばしきらないお酒と出汁と醤油で漬けて。殺菌効果と深い旨味を出す効果があるそうです。酔っ払い烏賊ですね^^とろっと柔らかくてお酒がすすみます。日本酒は鷹勇と乾坤一を飲みました。
鯖寿司
松輪の肉厚の鯖はレアだけどしっかりとしめた加減が素晴らしい。
江戸前のみる貝は木の芽白味噌で和えて。タラの芽の天ぷら。
お造り
愛媛の鯛、佐島の蛸。蛸は夕方17時に炊いたばかりで、まだゼラチン質が固まらず香りが飛ばないしっとりとした食感。頭と付け根の部分も炊いたばかりだからこそ香りがあって美味しいです。
椀は器も可愛いです。
鱧と鱈の魚素麺、萩のぐじ、菜の花、めかぶ、柚子を添えて。
炊き物
熊本の筍、鳴門の若布、木の芽を添えて。
牛かつ
スペシャリテの群馬の雌牛のロースかつは粒マスタードを添えて。
細やかにサシが入ったピンク色のお肉の柔らかいこと。薄くさっくりと衣で揚げてあり、極上の味です。
香物
梅肉、大根、ぶぶ。
お刺身でも頂いた佐島の鯛は軽く昆布で〆、胡麻味噌と山葵、水菜を添えて。
そのままでも美味しいですが、ご飯にのせて鯛茶漬けにします。白胡麻は直前にすり鉢で擂るので香ばしい風味と、味噌と合わせたときのねっとり感がいいです。
可愛い急須
ご飯の上に具をのせて、熱々の緑茶をかけ、さっぱりとした鯛茶漬け。
軽く熱が通ると鯛もまた身がしまって、胡麻味噌が優しく溶け出す感じが素敵。
わらび餅
目の前でねりねりしてくださるわらび餅はうぐいす粉と黒蜜をかけて。
「車力門 ちゃわんぶ」
新宿区荒木町3−22島ビル1F
03−3356−1680
March 09, 2013
樋口@明治神宮前
「樋口」に行きました。
先付
赤貝、ホッキ貝、みる貝のお浸し。春の貝は大好きです。
直蒸ししたこのわたの茶わん蒸し。
鮟肝、タラの芽の天ぷら、穴子と味噌の湯葉巻、鴨肉のロースト。
日本酒がすすんでしまいます。
辛口純米の鷹勇。
ここで登場、蛍烏賊!もうこの時期から食べれるんですね。
この時期の樋口さんの名物料理。
焼石でジュッと焼く蛍烏賊は絶品なのです♪
まだワタは脂が少ないそうですが、表面だけ加熱してレアで食べるのもよし。
しっかり焼いてもよし。
石板の上でもくもくと焚く煙の香りが食欲をそそり、蛍烏賊は旨味がたまりません。日本酒がすすみます。
蒸し寿司
海老、蛸などが入っています。錦糸卵と木の芽をのせて。
お造り
湯引きした平目、メジマグロ、あいなめ。
椀
蛤の潮汁に、うど、蕗、こごみ、うるいなどの山菜がたっぷり。
蛤の濃厚な出汁に優しい山菜の香りと苦みが絶妙です。
氷魚
氷魚は鮎の稚魚です。もうかなり大きな氷魚ですが、おろしポン酢をかけてさっぱりと。
もろこの香醤焼き
焼いたもろこは背骨を綺麗に抜いて。もう卵も入っているくらいお腹ががぷっくり成長したもろこ。この時期までが限界だそう。美味しいです。金柑の甘煮と焼き白子を添えて。白子もとろとろもっちり。
喜久酔の特別純米
炊き合わせ
蒲生の筍、湯葉に木の芽を添えて。
筍ご飯
薄くスライスした穂先の筍ご飯。筍の甘みが感じられます。
味噌汁と香物。
蕎麦
樋口さん手打ちのお蕎麦は、とても美味しい。今回は北海道摩周の蕎麦粉だそうです。
もちろんおかわりしちゃいました。
くずきり
オデザはとろりと弾力のあるくずきり。黒蜜にたっぷり浸していただきます。
おもたせ
筍ご飯をおむすびにしていただきました。
翌日は山椒味噌を塗って焼きおにぎりにして出汁をかけ、焼きおにぎり茶漬けにしちゃいましたよ。
「樋口」
渋谷区神宮前2−19−12
03−3402−7078
先付
赤貝、ホッキ貝、みる貝のお浸し。春の貝は大好きです。
直蒸ししたこのわたの茶わん蒸し。
鮟肝、タラの芽の天ぷら、穴子と味噌の湯葉巻、鴨肉のロースト。
日本酒がすすんでしまいます。
辛口純米の鷹勇。
ここで登場、蛍烏賊!もうこの時期から食べれるんですね。
この時期の樋口さんの名物料理。
焼石でジュッと焼く蛍烏賊は絶品なのです♪
まだワタは脂が少ないそうですが、表面だけ加熱してレアで食べるのもよし。
しっかり焼いてもよし。
石板の上でもくもくと焚く煙の香りが食欲をそそり、蛍烏賊は旨味がたまりません。日本酒がすすみます。
蒸し寿司
海老、蛸などが入っています。錦糸卵と木の芽をのせて。
お造り
湯引きした平目、メジマグロ、あいなめ。
椀
蛤の潮汁に、うど、蕗、こごみ、うるいなどの山菜がたっぷり。
蛤の濃厚な出汁に優しい山菜の香りと苦みが絶妙です。
氷魚
氷魚は鮎の稚魚です。もうかなり大きな氷魚ですが、おろしポン酢をかけてさっぱりと。
もろこの香醤焼き
焼いたもろこは背骨を綺麗に抜いて。もう卵も入っているくらいお腹ががぷっくり成長したもろこ。この時期までが限界だそう。美味しいです。金柑の甘煮と焼き白子を添えて。白子もとろとろもっちり。
喜久酔の特別純米
炊き合わせ
蒲生の筍、湯葉に木の芽を添えて。
筍ご飯
薄くスライスした穂先の筍ご飯。筍の甘みが感じられます。
味噌汁と香物。
蕎麦
樋口さん手打ちのお蕎麦は、とても美味しい。今回は北海道摩周の蕎麦粉だそうです。
もちろんおかわりしちゃいました。
くずきり
オデザはとろりと弾力のあるくずきり。黒蜜にたっぷり浸していただきます。
おもたせ
筍ご飯をおむすびにしていただきました。
翌日は山椒味噌を塗って焼きおにぎりにして出汁をかけ、焼きおにぎり茶漬けにしちゃいましたよ。
「樋口」
渋谷区神宮前2−19−12
03−3402−7078
March 08, 2013
PRISMA@青山
春の白トリュフを味わいに「PRISMA」に行きました。
まずはシチリアのスプマンテを頂きます。樽熟成で深い香り。
トマトとパンサラダ
トマト、キュウリ、茄子、オリーブ、空豆、ケッパー、パンと玉葱のジェラート。
焼きたてパンとグリッシーニ
ワインは、
BAROLOのビックビンテージ1971年。
イタリアワインの造り手とかはよくわからないのですが、甘みと酸味が晴れやかに交わり刻々と変化する深い香りと味わいが素晴らしいすぎる。イタリアのビンテージワインは良い作り手だからこそ、複雑な影のある仏ワインとは違いストレートにサラッと飲めてしまうのが面白いです。
バッカラ・マンテカート
網走の鱈のペーストとじゃがいものスフレ仕立て。
もっちりした塩鱈とジャガイモの絶妙な味わい。
松葉蟹と雪下キャベツのインサラータ
浜坂の松葉蟹と北海道の雪下キャベツ。キャベツはオリーブオイルとビネガーで酸味を効かせ甘みを引出し、松葉蟹とフェンネルなどハーブの香り。
筍のロースト
鹿児島産筍のローストにウンブリア産の春トリュフ、ビアンケッタをたっぷりスライスして。筍とトリュフって初めての組み合わせです。季節が混同しそうですが、こういうメニューが可能なのはプリズマならではですね。
メインワインで頂いたバローロのお父様のワイン 1955年。
実は赤ワインだったものが液漏れ酸化熟成して白ワインに変わってしまったそうで、不思議な現象です。
開けた時は極上の白ワインだったそうで、後はシェリーのような余韻のある風味です。希少な面白い味わいでした。
タリオリーニ・ロッソ
シンプルなポモドーロ。このトマトソースとパスタの絡まり具合と茹で加減のバランスは斉藤シェフならでは。
青首鴨のトルテリッニ
新潟産の青首鴨のコンソメは骨は使わず、腿と胸肉と野菜で取り、深みがあるけどえぐみがなく透き通った味わい。ビアンケッタをたっぷりスライスして香りがたまりません。
鴨の内臓のムースを詰めたトルテリッニと白トリュフの香り。
もっちりしたトルテリッニの食感。
カンパリのグラニテ
リードヴォーのコントレッタ
カナダ産リードヴォー。大きさにびっくりです。付け合せはグリーンペッパー、ジャガイモ、茄子のグラタン、インゲンのソテー。
それにしても、この季節に白トリュフが頂けるのは奇跡・・・
大きさは小さいですが、届いたばかりのフレッシュな香り。
白トリュフのタリオリーニ
春トリュフは初めて食べました。冬に比べると香りはソフトで上品に。
桜の時期にはまだ早いけれど、優しく華やかに散る花弁のようにはかなげな香りが漂います。希少な一皿をありがとうございました。
紅玉のエスプーマ
シードルと紅玉のエスプーマでさっぱりと。
クレマ・カタラーナ
卵を殻の状態で白トリュフの香りを移し、その卵で作ったクレームブリュレは、濃厚な白トリュフの香り。キャラメリゼした上にも白トリュフのスライス。
以前ここで頂いたスフレよりも白トリュフが凝縮されていて、絶品でした
☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
白トリュフのアイスも添えて。
食後酒にマルサラ。
ハープティーはレモングラス、ベルベーヌ、ジャスミンのブレンド。
小菓子を頂いてご馳走さまでした。
この時期にも白トリュフを頂けるんですね。魅惑の香りに包まれて幸せな時間でした♪
「PRISMA」
港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
まずはシチリアのスプマンテを頂きます。樽熟成で深い香り。
トマトとパンサラダ
トマト、キュウリ、茄子、オリーブ、空豆、ケッパー、パンと玉葱のジェラート。
焼きたてパンとグリッシーニ
ワインは、
BAROLOのビックビンテージ1971年。
イタリアワインの造り手とかはよくわからないのですが、甘みと酸味が晴れやかに交わり刻々と変化する深い香りと味わいが素晴らしいすぎる。イタリアのビンテージワインは良い作り手だからこそ、複雑な影のある仏ワインとは違いストレートにサラッと飲めてしまうのが面白いです。
バッカラ・マンテカート
網走の鱈のペーストとじゃがいものスフレ仕立て。
もっちりした塩鱈とジャガイモの絶妙な味わい。
松葉蟹と雪下キャベツのインサラータ
浜坂の松葉蟹と北海道の雪下キャベツ。キャベツはオリーブオイルとビネガーで酸味を効かせ甘みを引出し、松葉蟹とフェンネルなどハーブの香り。
筍のロースト
鹿児島産筍のローストにウンブリア産の春トリュフ、ビアンケッタをたっぷりスライスして。筍とトリュフって初めての組み合わせです。季節が混同しそうですが、こういうメニューが可能なのはプリズマならではですね。
メインワインで頂いたバローロのお父様のワイン 1955年。
実は赤ワインだったものが液漏れ酸化熟成して白ワインに変わってしまったそうで、不思議な現象です。
開けた時は極上の白ワインだったそうで、後はシェリーのような余韻のある風味です。希少な面白い味わいでした。
タリオリーニ・ロッソ
シンプルなポモドーロ。このトマトソースとパスタの絡まり具合と茹で加減のバランスは斉藤シェフならでは。
青首鴨のトルテリッニ
新潟産の青首鴨のコンソメは骨は使わず、腿と胸肉と野菜で取り、深みがあるけどえぐみがなく透き通った味わい。ビアンケッタをたっぷりスライスして香りがたまりません。
鴨の内臓のムースを詰めたトルテリッニと白トリュフの香り。
もっちりしたトルテリッニの食感。
カンパリのグラニテ
リードヴォーのコントレッタ
カナダ産リードヴォー。大きさにびっくりです。付け合せはグリーンペッパー、ジャガイモ、茄子のグラタン、インゲンのソテー。
それにしても、この季節に白トリュフが頂けるのは奇跡・・・
大きさは小さいですが、届いたばかりのフレッシュな香り。
白トリュフのタリオリーニ
春トリュフは初めて食べました。冬に比べると香りはソフトで上品に。
桜の時期にはまだ早いけれど、優しく華やかに散る花弁のようにはかなげな香りが漂います。希少な一皿をありがとうございました。
紅玉のエスプーマ
シードルと紅玉のエスプーマでさっぱりと。
クレマ・カタラーナ
卵を殻の状態で白トリュフの香りを移し、その卵で作ったクレームブリュレは、濃厚な白トリュフの香り。キャラメリゼした上にも白トリュフのスライス。
以前ここで頂いたスフレよりも白トリュフが凝縮されていて、絶品でした
☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
白トリュフのアイスも添えて。
食後酒にマルサラ。
ハープティーはレモングラス、ベルベーヌ、ジャスミンのブレンド。
小菓子を頂いてご馳走さまでした。
この時期にも白トリュフを頂けるんですね。魅惑の香りに包まれて幸せな時間でした♪
「PRISMA」
港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
彌敦粥麺家@佐敦
朝ご飯は、佐敦へ。
「彌敦粥麺家」に、行きました。鮑粥で有名な老舗です。
鮑片粥
メキシコ産の鮑の名物粥。鮑の煮汁も加えてさっぱりとした味わい。
油條
海老雲呑
観光客が多いせいか、味が落ちた気がするが九龍では選択が限られるw。
お粥の美味しいところは香港島の方が多いです。
さらに歩いて油麻地の新填地街へ。色とりどりのフルーツや野菜、漢方などが並んでいます。
ふと見つけた食堂街へ入りました。
おばちゃん達がひっきりなしに動いています。
英語も通じないけど、頼んだのは鶏飯?
アルミの器にご飯と鶏肉と醤油たれ。鶏肉が美味しいです。
ハムエッグサンドイッチ
薄焼き卵を重ねたものとピンク色の加工ハム。ただそれだけなんだけど、こういうところで食べると妙に美味いんだよな〜。
ミルクティー
香港だと牛乳から紅茶を煮出すので濃厚なロイヤルミルクティーになります。
カップが可愛い。砂糖もたっぷり入れますよ^^;
飲みほすと底には・・・
絵柄も違うのね^^
この後、ジェニファーベーカリーに行ったけど、長蛇列に諦めシクシク(;;)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
空港でハイネケンのエクストラコールドがあったので、
飲んでみます。
ビール美味いっす♪
ラウンジに行かずに、また海老雲呑麺とか食べてるし^^;
でも、ここは手打ち麺で美味しい。街で食べるとゴム麺だし^^;
日本に帰ります〜。
「彌敦粥麺家」
佐敦西貢街11號
2384−7355
March 07, 2013
唯一麺家@尖沙咀
鳩のローストの後は尖沙咀に戻り、はしご飯^^;
「唯一麺家」に行きました。
北京水餃子の美味しい店です。
浄水餃
脂身のない豚肉のミンチにニラをたっぷり練りこんだ餡を右、左、中央と折り込んで包んであります。北京風のもちもちした厚めの皮の中から肉汁がたっぷり。小さなお店なのに1日2000個は出るというからびっくり!
雲呑は売り切れでした。でも、しっかり味が付いた肉餡だと雲呑より水餃子の方が好みです。
北京餡餅
同じ餡を饅頭生地で包んで両面カリッと焼いてあります。
熱々ジューシーです。
温かい豆乳のスープも飲みました。ほんのりした甘みが優しい。
今回は食べなかったけれど、具沢山の酸辣湯麺や小排骨もおすすめ。
朝も7時からやっていますが、麺類は昼以降食べれます。
食後は許留山で西瓜汁^^
「唯一麺家」
尖沙咀厚福街5−6號6舗
2311−1498
「唯一麺家」に行きました。
北京水餃子の美味しい店です。
浄水餃
脂身のない豚肉のミンチにニラをたっぷり練りこんだ餡を右、左、中央と折り込んで包んであります。北京風のもちもちした厚めの皮の中から肉汁がたっぷり。小さなお店なのに1日2000個は出るというからびっくり!
雲呑は売り切れでした。でも、しっかり味が付いた肉餡だと雲呑より水餃子の方が好みです。
北京餡餅
同じ餡を饅頭生地で包んで両面カリッと焼いてあります。
熱々ジューシーです。
温かい豆乳のスープも飲みました。ほんのりした甘みが優しい。
今回は食べなかったけれど、具沢山の酸辣湯麺や小排骨もおすすめ。
朝も7時からやっていますが、麺類は昼以降食べれます。
食後は許留山で西瓜汁^^
「唯一麺家」
尖沙咀厚福街5−6號6舗
2311−1498