September 02, 2007

葡萄酒倉庫@札幌3

札幌の夜は、「葡萄酒倉庫」というビストロに連れて行っていただきました。

その名のとおり、ワインの種類が豊富です。この日は暑かったのでシャンパーニュにしました。

まず、「生秋刀魚と焼き茄子のカルパッチョ」秋刀魚と茄子のマリネ秋刀魚の茄子も大好き♪脂ののり加減はまだまだですが、あっさりしていてシャンパンにもよく合います。






「パテ・ドカンパーニュと自家製ハム」豚肉のパテこのパテも生ハムも素材の味を大切にしていて、自家製パンがすすみます。







「夏野菜のラタトゥユ」
夏野菜のラタトゥユお野菜のジュの旨みがとっても感じられる優しい味です。






「自家製卵のオムレツ」
自家製卵のオムレツ メニューにはなかったけれど、お願いして作って頂きました。実家で育てている鶏卵だそうで、これまた希少価値が・・・
上にはベーコン、中にはモッツァレラチーズが入っていてとろとろとろけます・・・♪






「短角牛の炙り焼きサラダ」
短角牛の炙り焼きサラダサラダといっても、お肉たっぷりです。短角牛は歯ごたえがあり赤身の肉質。シンプルに炭火焼きです。






「北里大学FSC産八雲牛のポワレ レンズ豆添え」
北里大学FSC八雲牛のポワレ最近牛肉は霜降りより赤身の方が美味しいと感じていましたが、それでも今まで牛肉の概念が消えたというか、はっきり言って、短角牛より美味しい♪脂と赤身のバランス、噛み締める歯ごたえと牛本来の肉のうまみと肉汁、草牧牛でもこれだけ美味しいのは食べたことないです。
しかもリーズナブルなお値段にびっくり・・・





100%敷地内自給飼料で育てられた、未来志向の牛肉ということ。霜降り高級和牛を全て否定はしませんが、家畜用穀物飼料の大部分を海外からの輸入に頼っている以上、循環型の牛肉生産は成り立ちません。また、生産効率重視の家畜への穀物多給によるいろいろな弊害も考えなくてはなりません。



一人飯でも通いたいくらい・・・
また行きたいな・・・

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「葡萄酒倉庫」

北海道札幌市中央区南3条西22丁目2−7ブローニュ円山1階


011−614−5430   



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September 01, 2007

コートドール@札幌4

北海道1週間の旅。
美食を求めて、まずは札幌へ着いたのでした。

札幌のグランメゾンといえば、「コートドール」
常連のお友達に連れて行って頂きました。キールロワイヤルで乾杯

コートドール並ぶ食卓






まずは「ガスパチョ」
この日は札幌も30度を超え真夏日でした。暑い日にはぴったりのスープ。とってもクリーミーでまずは涼が感じられる一皿でした。
ガスパッチョ







「夏野菜のテリーヌ ミルフィーユ仕立て」
夏野菜のミルフィーユ仕立て茄子やズッキーニ、トマトなど夏野菜を型に入れ冷やし、カットした後、熱を加えお野菜のジュをかけてあります。素材の甘みが感じられました。






「生ハムと桃」
生ハムと桃あら挽き黒胡椒がアクセントになっています。完熟桃ですが、生ハムの塩加減がさらに甘みを引き出します。





「鮮魚のポワレ ブイヤーベース風」
0魚濃厚な甲殻類の旨みが利いたスープの香りが充満して運ばれてきました。お魚はなんだっっけ。







メインは「仔豚のロースト」
仔豚のロースト夏野菜と共に







こんなに大きな骨付き豚が運ばれてきました。3前幣紊老擇あると思われるのですが・・


皮付き仔豚の中に、ミンチを詰めて焼き上げてありました。
皮の旨み、ロースの弾力ある肉質、柔らかなミンチの三重奏に夏野菜のソテーを添えて。

もちろんお代わりしちゃいました^^;見た目は淡白な感じですが、かみ締めるごとにその豚肉本来の味が感じられ、いくらでも食べれてしまいそうでした。
中のミートローフもたまりせんおかわりしました







アバンデセールは「アップルマンゴーのソルベ」

マンゴのシャーベットピニャコラーダ小菓子







そして、ラム酒の利いた「ピニャコラーダ」でした。 ランチでこれだけのボリュームで5000円!お値打ち豪華〜です。
最近豚肉MYブームなのですが、ここのは皮付き。サービスのFさんもイケメンではまりそうです近くだったら毎月通いたいほど、Nシェフのお料理も素晴らしかったです。

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「コートドール」


〒064-0959 札幌市中央区宮ヶ丘1丁目

 TEL 011-614-1501


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August 27, 2007

ル・マノアール・ダスティン@銀座4

8月前半は夏バテしてました。暑さには強い方なのですが、冷房にやられ、逆に体は冷えるし、食欲がない・・・
そんな最中、暑気払い鰻・すっぽん・内臓料理と大好きオンパレードな企画のお食事会に、銀座の「ル・マノアール・ダスティン」へ。
ル・マノアール・ダスティン位置皿







アミューズで「定番ブータンノアールと鴨肉」
ブータンノアールブータン・ノアールは王道。一口これを食べる為に来ている気がする・・・1本食いできるならしてみたいです(笑)鴨肉のコンフィにはナッツのピュレがのっていました。







スープは「メロンのブラマンジェと甘海老とガスパチョ」
メロンのブラマンジェとガスパチョ甘くてクリーミーなフランに、胡瓜とトマトの酸味が利いたガスパチョ。フルーティーなオリーブオイルの香りと、卵付き甘エビのコンビネーションがGood♪これだけで夏バテ解消できちゃうくらい、いろんなお野菜の風味とコンソメの旨みがミックスされています。








お次は「鰻のテリーヌパイナップルのコンポートとマッシュルームのマリネ添え」鰻のテリーヌ切り分けられました断面図







肉厚の鰻、豚耳、ガツなどが何層にも重なりゼリー寄せしてあります。緑はブロッコリーかな?ニンニクも利いていて、これが食欲をそそる美味しさで、半分といわずもっと食べたいくらいでしたここは系列店のヴィエィユモンターニュで焼いているパンもいろんな種類があって美味しいです。長葱のフォカッチャはHITでした。


お魚は「ハタと冬瓜と松茸の鱧スープ仕立て」
ハタの蒸し煮 鮑・蝦・松茸・冬瓜 鱧スープ海老や蒸しあわび、松茸まで入った豪華な鱧のスープ。とっても優しく繊細な味で和食を頂いているかのようでした。でも、スープはクリアなのに濃厚な上湯スープ。鱧だけでこんなに深みのある出汁はとれないと思うのですが、それはシェフならではの技法でいろんなブイヨンがMIXされているのでしょうね。
スープだけもっと飲みたい・・・





お口直しに「いちじくのグラニテ」さっぱりと甘いいちじくは今旬です。イチジクのグラニテ







お肉は「仔牛のリードヴォーペリグーソースとフカヒレの姿煮」仔牛のリードヴォー ペルグーソース ふかひれここでまさかフカヒレまで出てくるとは驚きました!
金糸もしっかりとしていてぷりぷりコラーゲンたっぷりです。
この日のメニューは、高級素材のオンパレード
終始シェフの気合が感じられるお料理ばかりでした。




この後デセールかと思ったら、大きな土鍋が出てきました。
滋養強壮メニューの〆は「すっぽんのパエリア」
すっぽんのパエリア卵の黄身漬けがアクセント







すっぽんのスープとサフランで炊いてあり、すっぽんの身もたっぷり。黄色のゼリー状のものは、玉子の味噌漬けっぽいものがのっています。ただちょっと水分が少なすぎのかご飯が固めだったのが残念。もう少しリゾット風になっていると、バランスがいいと思いました。

ようやくアバンデセールで「ココナッツとタピオカのブラマンジェ」
食後酒にラムを頂いたのですが、鎖が揺れる変わったボトル。
その甘い香りに酔いしれますが、フィリピン産だそう・・・
アーモンドのブラマンジェ ココナツとタピオカラムラム







「桃のコンポートバニラアイス添え」 桃のコンポート






完熟桃のコンポートはソルベと共に・・・バニラアイスも合わせるとミルキーでとっても美味しい♪そのうっとり綺麗なピンクのお姿と味に桃尻じゃなくて桃乳みたいです・・・
(と言ったら何人か引いて何人か同意してくれました笑)

最後は、シークァーサーとパインジュース、ホワイトチョコのムース、グレープフルーツピール
プティフール







ちょっとバテてた体もすっかり元気になるような、普段食べれない贅沢なメニューを頂くことができて光栄でした。
そして、いつも安定した味を保ちながらも、サプライズなお料理を作ってくださった五十嵐シェフに感謝♪いつもクラシカルなフレンチを作るシェフですが、今回は和・中・伊・西班牙と仏粋を超えたコンチネンタル&コンテンポラリーなお皿が並びました。 ここは数年来通っていますが、今回の料理は遊びココロがあって面白かったし、素晴らしかったです。



「ル・マノアール・ダスティン」

03−3248−6776


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August 19, 2007

アロニア・ドタカザワの続き5

「アロニア・ド・タカザワ」の魅惑のテーブルは続きます。。。

魅惑のテーブル









前半の日記はこちらをクリック


6皿目はトウモロコシのムース」
とうもろこしのムーストリュフの香りが充満・・・







コーンフレークとフォアグラとたっぷりサマートリュフが盛られた器にエスプーマで作られたトウモロコシのムースがソフトクリーム状に。グラスからのトリュフの香りが素晴らしくて・・・友人はビニール袋ですかすか吸いたいと言ってました(笑)

7皿目は「海の金太郎」 海の金太郎このネーミングも気になっていたのですが、金目に似た魚。関西の方では金太郎というそうです。脂がのって柔らかい。水玉模様はわかめだったりします。 脂がのっていて弾力がある身もとっても美味しいです。





肉を焼く炭火の匂いが立ち込めてきました。
そこで、皆でシェフステージへ。そこにおいてあるどのお料理にも使われているシェフこだわりの岩塩とは。
8皿目を調理している間に、キッチンにあった3種のお塩のお話を聞きました。
こだわりの岩塩白いのが南オーストラリア産、褐色かかったのが、ヒマラヤ産、真っ黒なのは、なんと3億年前の塩だそうです。こんなお塩初めて見ました。今からこの塩使って、召し上がって頂きますと。
ちなみに、このお塩について、8月末にBSに出演するそうです。




そして、出てきた8皿目は、何やら蓋がかかったお皿。
「ホロホロ鶏の炭火焼!?」 ドームの中は・・・ホロホロ鶏の炭火焼き!?







器の中は濁っているけれど開けた瞬間、立ちのぼる、“煙”
わざわざ桜のチップを燃やして、皿にかぶせて出す透明な蓋にチップの煙を充満させておいたらしく、その蓋をとれば、たちまち煙が立ち上るという趣向。なんという懲りよう! (脱帽)

お皿の横にあるお塩は、褐色マグマ塩をすりおろしたもの。舐めると硫黄の風味。というか温泉ゆで卵味。
ホロホロ鶏にまぶすと、おいち。黒い塊は炭だと思っていたので、食べれるのかと聞いてみたら、薩摩芋に竹塩パウダーをまぶしたものらしいです。


9皿目は「お口直しの大根おろし」ネーミングも見た目も大根おろしですが、自家製梅園のソルベです。

お口直しの大根おろしスポイトでたらしたお醤油の正体は






これにスポイトでたらしたお醤油色の液体は・・・なんと昭和37年製の梅酒だそう!!・・・アニスの香りがするんですが、45年物梅酒とはびっくり。フルーティーな黒蜜のような甘さなんです。


10皿目「タカザワ特製【カマンベール】」 これもとっても気になっていました。
タカザワ特製【カマンベール】濃厚なチーズケーキ







楕円の鮨下駄のような器。そこには、カマンベールとスプーンアイスとジャム。これまた自家製チーズなのかと思いきや、まろやかなフレッシュチーズケーキです。
最近こればかり作ってますというスペシャリテなのかしら。
見た目はホントカマンベールチーズ。でも食べると、濃厚なクリームチーズケーキです。なんで4分の1切り取ってあるのか疑問でしたが、ここにも技あり。
チーズケーキの4分の1を切り取り、そのフィリングをソース状になるまで練り上げる。そのソース状のものを切り取られたケーキの断面に塗りつけ、その表面は切り分けたばかりのカマンベールの柔らかな中身のように。

一見、さり気ない料理はも終始、途轍もない手間暇が掛けられているのでいるのです。


シニアソムリエであるシェフはワインにもこだわり主に国産の希少価値高いなものをお勧めしてくれました。 シャンパーニュ以外は山梨産の限定ワイナリーものらしいのですが、とってもレベルが高かったです。ラベルも変わっていました。
ワイン






最後は、その日の気分によって選べるブレンドハーブティー 私は創美茶というのをチョイス。

選べるハーブティー創美茶とにかく体にいいもの、元気になる素材を使って優しい味でした。これだけ食べても全然胃が重くありません。


ギャラリーのような・・・







トイレもちょっとしたアートスペースになってます。
思わず長居したくなってしまうほど・・・








「(お客の)脳をメチャメチャにしたい。食べ終わったときには、遊園地へ行ったような、コメディ映画を観たような、楽しい余韻を残したい」というシェフ。
まさに、メニュー名で想像と期待とを膨らませ、視覚と味覚を対比させ、嗅覚も聴覚も…その五感を刺激するお料理は、素晴らしかったです。

とにかく1品1品の演出が素晴らしく、運ばれてくるたびに皆でおお〜と感嘆が漏れましたエルブジのような、天才的アイデアのひらめきをもとに、細かくプランを立てながら出てくる斬新な料理。同じ皿は2度と出さないという彼のインスピレーションと食材全てを調和させる感性はまさにタカザワワールドでした。
ここは、お財布に余裕ができた時に、また来たいな〜♪


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「アロニア・ド・タカザワ」

港区赤坂3−5−2 赤坂サンヨービル2F

03−3505ー5052


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August 17, 2007

アロニア・ド・タカザワ@赤坂5

赤坂の裏路地を入ったビルの白い扉を開けて、階段を上っていくとそこには、正方形の銀色に輝くスタイリッシュなキッチンステージがありました。
アロニア・ド・タカザワ階段を上っていくと・・・シェフズキッチン







「アロニア・ド・タカザワ」

1日2組限定のオートクチュールレストランです。シェフ高澤氏は31歳とまだ若いのですが、出てくるお料理はフレンチ・スパニッシュ・和食etc・・・最先端の技法を駆使たサプライズのお料理の数々。。。魅惑のお皿が並びます。
お任せコースで17,000円、20,000円、26,000円なのですが、中をとって20,000円のコースでお願いしました。

まず、テーブルの上には卵型の石が置いてありました。
この石握るとパワーが出てくるんだそう。
横に置かれた今日のメニューを見ると、
・パウダードレッシング?・砂浜の海老と蟹?・海の金太郎?
と想像がかきたてられるものばかり・・・

ナプキンの上に卵!?






まず「自家製蝦夷鹿の生ハム」「松葉蟹のバブル」
自家製蝦夷鹿の生ハム蟹が泡ふいてます







この生ハムはかめばかむほど、その滋味が味わえます。そして、ワンスプーンの蟹のほぐし身には柑橘系の泡がのっていました。スタートから、とってもわくわく期待が膨らみます

そして、始まりました。
1皿目「野菜」
野菜シェフのスペシャリテで、必ず出てくる1品。15種類の野菜をモザイク状にテリーヌにして、豆鼓とピラミッド型をしたイギリスの岩塩が添えてあります一口で食べてくださいと言われました。お野菜の食感と塩加減がいいです♪








ほ、ほたてお友達が頂いたこれは、紙みたいですが、え〜食べれちゃうの!?実は帆立でできています。お店のロゴの焼印はイカ墨で。中には帆立の燻製が入っていました。この巻き紙だけ頂きましたが、ほんと干し帆立の味がします(驚)





2皿目は「胡瓜のラビオリ」
胡瓜のラビオリ自家製パンとアグー豚のリエット







胡瓜のゼリーの中に、生雲丹と枝豆と椎茸を入れてラビオリ仕立てに。夏らしくさっぱりと和風な感じ。

パンも自家製で焼きたて熱々。これは青海苔パン。可愛い小瓶に入っているのは、「アグー豚のリエット」これが豚の濃厚な旨みが凝縮されていて、パンが異様に進んでしまいます。


3皿目は「パウダードレッシング」
パウダードレッシングホワイトアスパラとイカをボイルし、オリーブでマリネしたものに、バルサミコ風味のドレッシングを氷点下の世界でパウダー状にしたものを振り掛けます。ドライアイスのように煙が立ちます。このマリネが素晴らしかったので、そのままでもいける感じ。






4皿目は「トマトのキャビア」
トマトのキャビアトマトの上澄みをタピオカのように見立ててキャビア風に。バイ貝に紫蘇の花と完熟緑トマトのジュースをかけて、ガスパチョのようにさっぱりしていました。







5皿目は「砂浜の海老と蟹
そのネーミングからどんなものだろうと想像していました。

出てきたのは、パンとガーリックパウダーとサフランを砂浜に見立てて、その上に海老がのっています
砂浜の海老と蟹蟹のビスクスープが注がれ・・・







蟹はどこだろうと思っていたら、シェフがまだ食べないでくださいねと。そして注がれた濃厚なビスクスープです



こういう演出が数々と・・・。「ぼくの料理の“遊び心”というか、メニューの料理名と出てくるもののギャップをお客様に愉しんで欲しい。料理名じゃない料理名がほとんどなので、その名前からどういうものが出てくるのだろうというのはお客様が4人いたら4人違うイメージが生まれると思う。出てくるまでの時間に『一体どんな料理が出てくるのだろう?』というぼくの意図を考えるのを愉しんでもらいたい」と矍轡轡Д佞聾譴襦


さて、ここで折り返し地点でしょうか。
後半は、まだまだ続きます・・・





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エディション・コウジ・シモムラ@六本木4

「FEU」の元シェフであった下村氏が開いた「エディション・コウジ・シモムラ」に行ってきました。

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http://www.panaderia.co.jp/panaderia_news/open_shimomura/index.html

7月30日に開店したばかりで、(しかも26日に引渡し、27日にレセプションで)ばたばただったようです。
予約時点でメニューは1コースのみということでしたが、2コースに増えていました。(9450円、13650円)
その日の食材を聞きながら、苦手なものを言っておまかせするという形で、アラカルトはまだないそうです。

エディション・コウジ・シモムラOPENは胡蝶蘭でいっぱい







まず、アミューズで「鱈のコロッケ」
アミューズ:鱈のコロッケ一口サイズ。トマトソースが下に。







1皿目の前菜は「手長海老のガスパチョ」
手長海老のガスパチョコンソメジュレをひき、とっても柔らかい手長海老をサラダ仕立てにし、その上に濃厚なガスパチョスープをかけてくれます。スープはクリーミーですが、いろんなお野菜の旨みが感じられます。彩りよく、暑い夏の夜には、ぴったりのお皿です。





ワインは、ムルソー’2005。ラベルが変わったのかなあ。
なんか仏ワインぽくないデザインです。
ムルソー若いかなと思ったら、意外に甘みと樽感があって、冷やして飲むときりりと美味しい♪





2皿目の前菜は「フォアグラのソテー ジャガイモのピュレとジャガイモのコンソメスープ」
フォアグラのローストとジャガイモピュレ
フォアグラは外側しっかり焼いてありますが、中はムースのようにふわふわ。ジャガイモのピュレとコンソメスープを合わせるとGOOD。






お魚は「的鯛のフリュテール ブロッコリーのソース」的鯛のフリチュール ブロッコリーソースシェフのスペシャリテで、カダイフというトウモロコシの粉で作った糸状の衣を巻いて揚げてあります。これ美味しいカリカリ感とお魚の旨みと弾力感がストレートに感じられます。ブロッコリーのソースがまたなんとも言えないんです。上にはブロッコリのスプラウトも。






お肉は「マグレ鴨のと季節野菜のグリエ」
マグレ鴨胸肉のグリエフォアグラを摘出したあとの鴨肉だそうです。なので、繊維質が多く、シェフの手法で皮に格子状に切れ込みを入れてその脂で香ばしく焼き、肉質を凝縮させているので、かなり硬い歯ごたえがあります。ギシギシ切れないので、ラギオールのナイフだといいんだけどな(ボソ)





お口直しに「人参とりんごのソルベ」
人参と林檎のソルベ人参の葉っぱがのった人参の味です。りんごの香りが甘さを加えて、まろやかな味わいです。






デセールは「ショコラ」ねずみさんみたいな形をしています。
ショコラオリーブオイル






驚くことにこれはクリームを使っていないのです。それによって、カカオの風味がUPして濃厚に仕上がるのだそう。どうやって作っているのかしら・・。
それに、オリーブオイルをかけて食べるのです。
アボカッサというフルーティーだけれど、オリーブの青臭さが感じられないオイルで1瓶6000円くらいするそう・・・(高いけど、フレッシュチーズにかけても美味しそう)黒オリーブを甘くつけたものとくるみパン、そして少量のお塩がまぶしてあって、ショコラの美味しさを十二分に引き出します。



「豆乳プリンとガナッシュ 」
豆乳のショコラフランとか・・・






スぺシャリテの苺のタルトも食べたかったけれど、さすがにこの時期はね。OPENしたてということもあって、厨房もてんてこ舞いのようでした。

周りのお客様はFEUからの常連ばかりだそうで、夜も客数は限定して、ランチ予約もいっぱいみたい。

それでも帰り際に、ビルのエントランスまで走って、名刺渡しに来てくださったのは、とっても嬉しかったです。

「FEU」という80年代から名高いシェフを生み出してきた、老舗レストランから独立し、「Edition」俺版、俺流なんだ!という意気込みでスタートした彼の力量はこれからさらに発揮されるでしょうね。



「Edition Koji Shimomura」

港区六本木3−1−1六本木ティーキューブビル1F

03−5549−4562

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August 11, 2007

シュマンドール@群馬桐生4

桐生にある「シュマンドール」というレストランに行ってきました。

水と緑のアプローチを過ぎると、木漏れ日が差し込む店内とオープンキッチンカウンターが。ここまでフラットに作ってあるカウンターは珍しいです。シェフのライブが目の前で全部見えてしまうので、とっても贅沢な席です。にっこり物腰柔らかく迎えてくださって、厨房に立たれました。
シュマンドール水と緑のお庭>オープンキッチンカウンター












今回はランチだったのですが、事前にお願いして夜のコースを頂きました。
まず前菜が4品出てきます。
「夏野菜のラタトゥユ」
夏野菜のラタトゥユ赤いフランスの唐辛子のスパイスが利いています。桃のリキュールを入れたシャンパーニュと一緒に頂きました。
ふとシェフを見ると、眼鏡の奥には真剣な眼差しが、次のお皿を見つめています。




「サーモンのフュメに香り豊かなサラダを添えて」
サーモンのフュメマリネした大根の薄切りの上に、サラダ仕立てにしたサーモン。お皿の周りのスパイスが何層もの不思議な香りがしたので聞いてみたら、数種類のスパイスをミックスさせたオリジナルなものらしく、これが素材の旨みを引き出します。




「フォアグラクレームをズッキーニの器につめて」
フォアグラクレーム ズッキーニ巻きこれが絶品♪赤ワインソースの上に、まろやなかフォアグラのムースをズッキーニのスライスで巻いて、イチジクのジュレがのっています。ミントの花とナッツやペッパーでここにも軽快なスパイス使い。まるでデザートのような優しい味でした。

ここで、ソムリエが「今からフランべしますよ〜」と、炎の宴に周りのお客様から歓声があがりました。


そして出てきた「淡路島からの魚介の一皿」
淡路島からの魚介の一皿甘鯛のポワレにバルサミコと白ワインのソース。 ほっこりした身の火入れは完璧です。これ、メインでもっと食べたいくらい・・・キャベツもとっても甘くて美味しい♪







「メインは上州麦豚ロース肉の香り焼き」
上州麦豚ロース肉の香り焼き厚切りの豚さんはとってもやわらかくて、ボリュームたっぷり。脂の部分も余分な脂は落ちて旨みだけが残っています。そのまま塩コショウだけでも十分美味しいのですが、マスタードソースで頂きました。




そして、カルトで追加した「特選和牛のハンバーグ仕立て」
特選和牛のハンバーグ仕立てレアステーキがのっています







こちらはランチ限定です。周りは焦げ目がつくくらいカリっと焼いて、中はとけるほどにふんわりした食感。濃厚なマデラソースがからむとたまりません。
上にはレアなステーキがのっていました。ダブルで楽しめちゃうおいしさです。






シェフ曰く「そのステーキは特上の宮崎牛で、そのお肉を使って作ったステークド・アッシュなんです。本当はメニューにそう表記したいけれど、こっちの人はハンバーグって書かないとわからないから・・・^^;」

いろいろお話を聞いてみると、当時レストランを始めた頃は洋食のはしりで、ハンバーグや蟹クリームコロッケなどを出していたそう。

「でも、当時はハンバーグって言っても、誰もわからなくてメンチボールって呼んでたんです。蟹クリームコロッケ作っても、何でジャガイモが入っていないんだ!って言われちゃいましたから・・・」

なるほど、今でこそ洋食の定番ですが、それを定着させるのにいろいろご苦労されたそうです。

楽しい会話をしながら出てきたデセールは、この時期限定の「白桃のコンポート、貴腐ワインのジュレ添え」
白桃のコンポート貴腐ワインジュレ添えこれは絶対食べてくださいとお墨付きの一品。なんとまるごと1個コンポートしてあります。そのジューシーでとろけるような食感は、桃好きにはたまりません。
貴腐ワインの香りもアクセントになっていますが、ぺろりと1個平らげてしまいました♪どうやって作るんですか?って生意気にも聞いてしまっても、笑顔で優しく作り方を教えてくれました。今度挑戦してみよっと。






そして、2皿目に出てきたのは「チョコレートのパヴェ」 ワゴンテーブルの上でシェフの息子でありソムリエでもある氏が、なにやら数種類のソースをお皿の上にかけて・・・
チョコレートのパヴェ出来上がったのは、夏の花ひまわりが描かれていました
うわ〜きれい〜とおもわず感動これまた濃厚なガトー・ショコラにもやられました。
季節ごとにお花を描くそうで、先月は朝顔だったそう。親子のパフォーマンスも素晴らしいです。




サービスで出てきた巨峰のコンポート
巨峰のコンポートかなり甘いですが、お酒もしっかり利いています。
最後に出てきたオレンジピールは、「いえいえグレープフルーツで作ったんです」と。フルーツ使いも達人です。

ああ、もっと近くにあったら毎月通うのになぁ・・・
とぼそっと言ったら、「そういって、桐生に引越してきた方も沢山いますよ。若い料理人もシェフ手法を盗もうと、カウンターでメモ取りながら食べてます」とソムリエ。







納得です。桐生市民が羨ましいなと思ってしまいました。


大満足のシェフの情熱のこもったお話とお料理で、美味しい夏の午後を過ごした日でした。。。


「シュマンドール」

群馬県桐生市新宿2−1−8

0277−46−1515


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August 10, 2007

四川@白金3

白金のラディソン都ホテルが、シェラトン都ホテルになってから、数ヶ月。
SPGの修行はここに限ります。

昼食は、ホテル内にある四川料理のお店「四川」へ。前は地下にあったけれど、リニューアルしていました。
ここは坦々麺が美味しいのでと迷ったけれど、メインを4種類から選べるサービスランチにしました。


春雨の和え物の前菜と、冬瓜の金華ハムスープ

四川のランチこのスープが金華ハムの豊かな風味が利いていてとっても美味しかったです。夏バテで疲れた胃には、とっても優しい味でした。






そして、牛肉とモロッコインゲンの辛味炒め、特製の麻婆豆腐は必ずついてきます。
麻婆豆腐もついてきます麻婆豆腐は作りおきしていると思うので、気が抜けたような少々水っぽい気がしましたが。





デザートはつかないけれど、ホテル中華で1900円のこのボリュームだったら許しちゃうかな・・・あと、サービスが気に入りました。東京○○記のランチは3500円もするのに、ひどかった・・・

季節のメニューをみたら、そそるものが。夜に、じっくり行ってみたいな・・・


「四川」

港区白金台1-1-50都ホテル1F


03-3447-3111

ranmarun at 21:03|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

August 08, 2007

マッシュルーム@恵比寿4

きのこって秋の食材かと思っていましたが、一年中いろんなきのこが食べれます。
「マッシュルーム」は、世界中の多種きのこと旬の素材をアレンジしてくれるお店。


入り口に入ると、ガラスケースの中には、可愛いキノコのモチーフがいっぱい海外のいろんなところで買ってきたそうです。色とりどりのキノコさん。
位置ナプキンも可愛くアレンジしてありました
マッシュルーム可愛い置き物位置ナプキン


お料理はプリフィックススタイルですが、沢山あるので、とっても迷ってしまいました。

まずは、アミューズで、
「キノコのフリカッセ」
アミューズしめじみたいなのと、カレー粉風味付けした鶏肉のささみみたいな食感のキノコ(手前)から始まります。





「天然鮮魚とハナビラ茸のカルパチョ 実山椒ドレッシング」  
花弁茸と鮮魚のカルパッチョ白木耳みたいなハナビラ茸と鯛をビネガーを利かせてさっぱり仕上げ。






「鮎のムース 白トリュフオイルとサマートリュフ添え 桃のコンポート」
鮎のパテと桃のコンポートこれHIT鮎と白トリュフの風味がミックスされているのですが、バランスよく仕上がっています。パンにつけてもとっても美味しいです。





「豚足、キノコ、エスカルゴを詰めた福島産ジャンボマッシュルームのグラティネ」 
豚足エスカルゴを詰めたジャンボマッシュルーム いや〜握りこぶしくらいあるブラウンマッシュルームの中に、豚足、エスカルゴ、キノコをガーリックソテーして焼き上げてあるのですが、まじうま(●´ω`●)知らずと、お酒も進んでしまいます。




今回はビンテージのいいチョイス♪しかも破格の値段でした。
熟成した白ワインのような飲み心地です
シャンパーニュ







「キノコのソテー」
見たことない、聞いたことない、もちろん食べたことないキノコのオンパレード♪
いろいろキノコのソテー
ササクレヒトヨタケ、ヌメリスギタケモドキ(もどきって何?)モンゴルヒラタケ、ピエブルー・・・他いろいろ。どれも食感・味・風味がそれぞれ違い、お勉強になりました。




「茨城産豚肩ロースのリオン風 タモギ茸添え 蕗のとうとケッパー入り軽いジュで」
茨城産豚肩ロースのリオン風 タモギ茸添えしっかりと煮込んである豚肉に蕗の苦味がマッチしています。






フロマージュも魅力的だったので、がっつり頂いてしまいましたが・・・
フロマージュフロマージュ盛り合わせ






セップ茸のアイス!?
気になったので「ガトーショコラとセップ茸のアイス」
デセールメニューショコラとセップ茸のアイス






確かにセップ茸の芳醇な香りがします。これは、濃厚なチョコレートでないと、バランスがとれないと思うので、今回のチョイスはGoodでした。


たかがきのこ、されどきのこ、きのこワールドは奥深いです。
次回はもうちょと勉強してからこなければ・・・


「マッシュルーム」

渋谷区恵比寿西1−16−3 ゼネラルビル恵比寿西中2階

TEL 03−5489−1346




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August 06, 2007

ルセット@神戸三宮3

神戸北野坂を上って少し入ったところにある、こじんまりとした「ルセット」というレストランに行ってきました。地元の人だけでなく、東京など関東からも通っているファンがいる人気のお店です。

プリフィックススタイルでメニューを選べます。この日は、ランチでしたが、特別にディナーのメニューチョイスからも作って頂けるということでした。

まず「アミューズでフォアグラのフラン」
ソテーしたフォアグラとキャラメリゼしたフランの香ばしい風味がたまりません。
神戸ルセットフォアグラのフラン






前菜は「リード・ニョーのソテーとポーチドエッグ・クスクス添え」
リードニョーと温泉卵これはメニューにないおすすめ料理でした。仔羊の胸腺て初めて食べましたが、ソフトな弾力がある感じで、臭みもありません。
軽くバルサミコ風味のソースで卵を崩して食べました。





そして「桃の冷製スープ」
桃のスープ300円追加すると出てきます。季節の一品。
甘い桃の香りが漂う優しい味。ピュレも入っていて、暑い夏にはお口直しにもとってもいいです。




メインは「牛タンのグリエ ソース・フォレスティエール 新玉葱のタイム風味ロティーと共に」
牛タンのグリエ玉葱のローストマスタードソース
甘い新玉葱のローストの上に、厚切りでグリエしてスライスした牛タンがたっぷりのっています。粒マスタードの酸味が利いたソースがアクセントになっていました。
こちらも美味しいです。



デセールは、「アールグレイのパルフェとマカロナードのフィアンティーヌ 練乳のムース添え 赤ワインのキャラメルソース」
紅茶のパルフェ 紅茶のムースを冷凍してマカロン生地のサブレではさんであります。練乳のムースと合わせると、芳醇なミルクティーのような感じ。








神戸に来たら一度は行ってみたいお店だったので、満足でした。
新鮮な魚介の料理も豊富なので、次回はお魚中心に食べてみたいです。



「ルセット」

神戸市中央区山本通り2−2−13
シルクハイツ供。贈隠

078-221-0211



ranmarun at 05:03|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ