June 10, 2017

King of india@スウェーデン

翌日の昼は、「PM&Vanner」の裏手にあるインド料理の店に行きました。
ヴェクショーは小さな町ですが、メキシコ料理屋やレバノン料理屋もあります。たまにはスパイシーなものを食べると胃が元気になるので、この3店のどれかにしようと思っていましたが、やはり米が食べたいなとインド料理の「King of india」に決めたのでした。

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店内は広く席数もありますが、開店直後からわっとお客さんが入ってきてあっという間に満席になりました。
最初勝手がわからなかったのですが、左奥のカウンターでメニューを見てから、注文と会計を済まして、席に座ると料理を運んできてくれるというスタイルです。注文したドリンクは運んでくれますが、水やカトラリーはセルフです。

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ランチメニューは10種類あり、カレーやドゥーサ、タンドリーチキン、チキンティッカ、他ベジタリアンプレートもあります。ダルサンバルとチキンカライとナンを注文しました。サラダとバスマティライスはついてきます。

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ビールはアジア系のビールやスウェーデンのビールなど10数種類あり、ABROというスウェーデンのビールにしました。スウェーデンのビールはアルコール3.5%くらいが主流ですが、これは5.2%とアルコール度は高めです。

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マンゴーラッシー。これはかなり濃厚なマンゴージュースとヨーグルト。
しかも量がたっぷりでお腹が冷えそう(笑)

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最初にサラダがのったプレートが出てきます。
レタスと胡瓜とトマトにヨーグルトのドレッシング。北欧に来ると生野菜はなかなか食べれないので、貴重な食物繊維です。

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Daal Sambal ダル・サンバル

バターで揚げたひよこ豆、レンズ豆、フレッシュトマト、コリアンダー、生姜など香味野菜をミックススパイスと煮込んだクリーミーな豆カレー。豆のほっこりした甘みとトマトの酸味とマイルドな辛みです。

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Chiken Karai チキンカライ

茹で揚げた鶏の腿肉と玉葱、ピーマン、ニンニク、コリアンダー、トマト、レモンを丸い赤唐辛子とトマトソースで煮込んだかなり辛いカレーです。トマトの酸味と唐辛子の辛さが刺激的でホット。

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バスマティーライスは、ふんわりさらさらと炊いてあります。
米の種類は違えど、やっぱり米を食べると安心しますね。

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2種類とカレーを混ぜ合わせながら食べると、久しぶりの辛い料理に胃も活性化して、食欲がでてきます。
どちらもトマトを煮込んだ旨みがスパイスや唐辛子となじんで美味しいです。
サラダのヨーグルトドレッシングがライタの代わりになって、合わせるとまた美味なんです。

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ナンは別注文で、プレーンとガーリックの2種。
スウェーデンは小麦文化だけあって、生地が香りよくもちっとして美味しいです。
カレーにつけながら食べました。

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バスマティライスは、おかわり自由なので、おかわりしました。
カレーもしっかり量があるので食べごたえがありますが、久々に美味しいカレーを食べて、次の目的地まで、Let's go〜♪

「King of india」

Backgatan 17,Vaxjo,Sweden

010 46 470 77 77 02

http://www.Kingouindia.se




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June 09, 2017

PM & Vanner @スウェーデン

イェテボリから南東に向かい、ヴェクショーという街に着きました。
ヴェクショーは、森と湖に囲まれた美しい環境にある小さな町で、脱化石燃料宣言をして、CO2排出量の削減を目指している環境先進都市でもあります。

 「PM & Vanner」 に行きました。
ここはホテルも併設していて、ミシュランやホワイトガイドでも高得点のお店です。
宿もここのホテル。白を基調としたシンプルなお部屋でした。プールやサウナなどもあります。

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入り口に入ると手前側がビストロスタイルのお店。

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奥がレストランになっています。

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まずは、シャンパンを頂きました。
Dhondt-Grellet Les Terres Fines  Premier Cru 

1986年設立のRMですが、2012年息子がビオロジー栽培を開始し、翌年ビオディナミに転換。
2012年のシャルドネ70%と、1986年からのヴァンドレゼルヴが30%。
繊細ながらも重厚感のある味わいです。

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AKKA

スウェーデンの最北部のラップランドのアッカ山から採れる炭酸水。

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最初に出されたのは温かい石。
これで手を温めてください、ヒーリング効果もありますと。こういうプレゼンは初めてです。

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さっそく手をのせました。
この時期は比較的気候が暖かいけれど、寒い時期には冷えた手をじんわりと手を温め、癒されそうです。

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そして、いくつかのスナックから始まります。
コーンの中には、アイスクリームと魚卵にディル。

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パースニップのチップスにクレソンのクリームと角切りのパンプキン。
2分茹でて燻香をつけたうずらの卵に鱒のいくらをのせて。

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ポテトチップスにセップのクリームと山羊のチーズを削って、角切りの人参とチャイブの花。

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パンは、温めた石と一緒に置いてありました。

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パンにつけるものは、手前が山羊のミルクも少し入っているバター。
真ん中が、ラードに豚節のパウダーとパインのピクルスをのせたもの。
奥は、燻製した鱈とジャガイモのムースバター。

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Flores Sancerre  2015  Vincent Pinard

ロワールのクリーミーなソーヴィニオンブラン。

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White asparagus from the shore of Lake Vattern ,carelian caviar & sorrel

ヴィッテル湖のホワイトアスパラガスを角切りにしてバターでモンテし、薄くスライスしたグリーンアスパラガスを軽く塩でマリネし、フィンランドで作っているベルーガキャビアをのせて、ソレルのオイル。
塩気も少なく旨味のあるキャビアにホワイトとグリーンのアスパラガスのコンビネーション。

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Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti Nosiola 2015 Foradori

イタリアのトレンティーノの固有品種ノジオラをアンフォラでの発酵。
酸化熟成の香りや苦みはありますが、見た目は澄んだ透明感。
そこに、マスカットや洋梨の果実味やほんのりトースト感、隠れてシナモンのような香りも。

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Langostine from Fjakkbacca with carrot and elder

フライパンでソテーしたラングスティーヌとその味噌やジュのゼリー。
エルダーフラワーでマリネした人参、ディル。
本来は8月解禁のクレイフィッシュ(ザリガニ)で作るそうですが、これもまた美味い。海老味噌の使い方とか抜群でした。8月のザリガニパーティーは、ガストロノミーな店でなく、山盛り頂けるお店で是非食べてみたいんです(憧)

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Prager   Gruner Veltliner Liebenberg  2007 

オーストリアのリースリング。柔らか口あたりの辛口とこなれた酸。

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Pikeperch with hop shoots from Kexlegard ,cabbege and netteles

パイクパーチはここから車で40分くらいの小さな湖で獲れるそうですが、バターでポシェしてから、ラルドやサボイキャベツのピュレ、ホップシュートの新葉をのせて。脂が少なく淡白なのでラルドで補ったそうです。下には薄切りのジャガイモ、ネトルのソース。

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Trois Cepages 2014 Domaine du Pelican

ジュラの赤ワイン。ピノノワール60%、トゥルソー35%、プルサール5%のトロワセパージュ。
いろんなベリーやチェリーの甘み。ヴォルネイの作り手が2012年から始めたそうです。
ジュラのワインらしい土臭さがありながらも、飲み口はエレガントできれのいいタンニンと果実味。

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メインの前にまた小さなフィンガーフードが出てきます。
ブータンノワールとドライ林檎をマカロンではさんだミニバーガー。
仔牛と牡蠣のタルタルチップスは、ニンニクやケイパー、ハーブがアクセントです。
ここで小休止する流れも面白いですね。

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Mousse of etial duckliver almond leaf and flavors the forest of Smaland

パインの新芽などで香りをつけた薄緑色のスポンジは、苔に見立ててスモーランドの森を表現したそうです。
上には、コーンとフォアグラのムースと、リンダーベリー、アーモンドシュガーで葉の形に作ったチュイルをのせて。

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Brunello di Montalcino  Riserva 2004 La Fiorita

パワフルな香りですがエレガントなタンニン。

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Primier Lamb from Appeltorp with onion and asparagus

Appeltorpの仔羊は、綺麗な脂身とピンク色のきめ細かな肉質が美味しい。
グリーンアスパラガス、炒めた玉葱、小玉葱、マッシュルームのピュレを添えて。
仔羊のジュのソースや塩加減も絶妙です。

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自家製のシュナップスが3種類出てきます。
右はSpaks korvel(スイートシスリー)というセリ科のハーブとレモンをラムに漬けたもの。
真ん中は、Ronnbar(セイヨウナナカマド)というオレンジ色の果実を漬けたもの。
左はルバーブを漬けたもの。好きなものを選んで後のチーズのお皿と共に。
私は、右の緑色のシュナップスを選びました。ハーブはすっきりとしていてレモンの酸味とビターな甘さがあり、レモンチェッロみたいな味です。

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Single Goat cheese milk

フレッシュな山羊のミルクのフロマージュブランのアイスクリームに、ドライリンダーベリーなどをのせて。

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山羊のブルーチーズのクロケットに蜂蜜をかけて。キヌアをキャラメリゼしたもの。
添えてあるブーケも可愛いです。

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Tree Stump

木の切り株に見立てたチョコレート。
中には、シーバックソーンの酸味のあるムースが入っています。

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Keller 2015 Pius Beerenauslese

ドイツの3種の葡萄を使った甘口ワイン。

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Rhubaeb with meringe ,lemon and cicely from our garden

皿の縁には、ルバーブのソルベ、ルバーブのマリネ、メレンゲ、レモンのムースの中にはルバーブのゼリーの球体が入っています。中央には、レモンのドットと花弁があり、そこにルバーブのジュースが注がれます。
ルバーブはこの時期欧州ではどこでもデザートに使われるので、正直苦手なのですがこのクリエイションなら食べれます。

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プティフールはレモンのヌガーやショコラ、マカロン。

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最後に小袋に入ったハーブのブーケ。
ハーブティーにしてもいいと思います。
お部屋に湯を沸かすポットがなくてお風呂に入れてハーブバスにしちゃったけど、とてもいい香りでリラックスできました。

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一つ一つのデティールとクオリティが細かくピントを合わせていて、全てが美味しいです。

ワインペアリングも素晴らしく、食後は、ワインカーブを見せてもらいました。
ワイナリーごとの土を展示してあるのも興味深かったです。

「 PM & Vanner 」

Storgatan 22 , 352 31 Vaxjo, Sweden

0470 75 97 10

E-mail: pm@pmrestauranger.se

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 08, 2017

BHOGA@スウェーデン

イェテボリの最終日は、「bhoga」に行きました。
ミシュランでは一つ☆のレストランです。シェフは、ニコラスとグスタフの二人のスウェーデン人。ニコラスは、イギリスやオーストラリア、ノルウェーやシンガポールなどの星付きレストランで修業され、グスタフは、イェテボリのレストランや中国、香港などでも修業されたそうです。
そして、彼らはスウェーデンの地元の野菜にフォーカスした料理を作っています。

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店内はクロスのない木のテーブルとイスでカジュアルな雰囲気。

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窓側には、少し背の高いテーブルとソファーがあり、そこに座りました。
アペリティフで、ジンとサンジェルマンというエルダーフラワーのリキュールをソーダで割ったカクテルを頂きました。ジンの苦みにエルダーフラワーのほのかな酸味と甘みがすっきりと胃を活性化してくれます。

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料理は地元の生産者と密になった仕入れで、季節ごと週ごとに変わる5皿のコースメニューが基本となり、その日の仕入れ毎に異なる7皿、9皿のコースメニューも選べます。
9皿のコースとそれに合わせたアルコールペアリングのコースをお願いしました。

まずはアミューズが出てきます。
ムール貝の殻の上に、ムール貝と菊芋のクリーム。菊芋のチップスとサリコリヌ、雲丹のパウダーをのせて。

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地元で作っているフロマージュブランのようなクリームのようなものに、ラムソン(Ramson)という野草の葉と白い花、ドライコッドを削って。ラムソンは、和名は熊ニラと言われ、行者ニンニクの葉のような香りがあります。
スウェーデンでは、刻んだものをサラダに混ぜたり、フレッシュチーズと合わせてパンに塗るチーズスプレットにするそうです。

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そのラムソンというハーブを練りこんだ緑色の生地の焼きドーナツは、このクリームをつけながら食べます。

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Potion mama  Compremen ’Terre

ロワール出身の若い夫婦が2013年に設立したワイナリーのミュスカデの自然派のペティアン。

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冷涼で青っぽいニュアンスと酵母感がありますが、微発泡が落ち着くとだんだん深いミネラル感が増してきます。

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Mackerel   from Lilla Laback, pine spruce

鯖のマリネにスライスしたグリーンアスパラガスとパイン(松)の新芽をのせて。
グリーンアスパラガスは、生と少しボイルしたもので食感を変え、パインの新芽が爽やかな香り。
間にはタラコとマヨネーズのペースト。

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La Mazel Cuvee Mias

アルザスの自然派では個性あるマゼルのヴィオニエ。

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酸化熟成の酸味が強いですが、後のトマトの料理と合わせると果実味がふっくらして甘くなっていきます。

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Tomatos

トマトの一皿は新作だそうです。
地元で採れたトマトは塩水に漬けて水分を抜き、ゼリー状になった中心の種のあるじゅくじゅくした部分だけをわざとくり抜いて、トマトの透明なジュースをかけて。燻製マヨネーズと豚肉を乾燥させた豚節のようなものを削って。添えたタイムがトマトらしい香りと味をより強調させています。削った豚節はかなり塩っぱいですが、この塩気によってワインが甘くなりました。
見た目はカプレーゼっぽくも見えますが、かなり攻め感のある印象的な料理でした。

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Touraine thesee 2015 

ロワールのソーヴィニオンブラン。
10か月でリリースしたそうですが、白い花のフレーバーとミルキーな樽感。

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Potatoes  Cucumber,Tegel from Almnas Bruk , cod roe

茹でつぶしたジャガイモをAlmnus BrukのTagelという18か月熟成チーズを溶かしたチーズクリームで和え、自家製の胡瓜のピクルス。その熟成チーズや乾燥させたタラコを削り、チャイブとその花をのせて。混ぜ合わせるとほんのり温かいタラモサラダのようななぜか懐かしい味です。

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Flora  2015  Michael Gindl

オーストリアのリースリング。いろんな花の香りが静かに漂います。

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White Asparagus    

ヴェッテル湖のホワイトアスパラガスは、先の部分をマリネして、ライ麦をのせて。
ホワイトアスパラガスを1週間発酵させたスープとライ麦オイルをかけて。
発酵させた酸味のあるスープと香ばしいライ麦の香りがアスパラガスの甘みを引き立てます。

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Iastemma  2015  Canlibero 

イタリアカンパーニャの長期マセラシオンの白ワイン。ファランギーナ100%。
温度管理せず野生酵母で150日マセラシオンして、ステンレスタンクで3か月熟成。
蒸留酒のような深みのあるコクやビターな麦わらや黄桃の香り。

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Chicken

大小の角切りは、オムレツとパースニップ。
下には細切りした鶏胸肉やハツが入っていて、チキンのスープをかけます。
ブラックカラントの葉が青紫蘇っぽい苦みのニュアンス。

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鶏腿肉にほんのり甘い焦がしバターのソース。
ブラックカラントの葉を焼きつけたものを添えて。この苦みが特徴的で、キャラメルバターの甘みに合いました。
肉より葉が主役な料理です。

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La Movida 2011  Maldivinas

スペインのカスティーリャレオンのガルナッチャ。
最初は還元香があるけれど、次第にチェリーや静かなベリー。

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Turbot   Fresh garlic from Hagared ,fermented garlic,vegetables from Kajodlingarna

チュルボは、ふわっとした火入れです。フレッシュなニンニクとその葉やラディッシュ、3か月熟成した黒ニンニクのパウダーをかけて。チュルボのスープと共に。ニンニクを使っても抵抗がない綺麗な味に仕上げています。

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エンガワの部分がプルプルして美味い。
黒ニンニクの使い方も過剰でなく、その旨味をスパイス的に生かしています。

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Ancestral St.Laurent 2016  Claus Preisinger

オーストリアの微発泡オレンジワイン。

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Cheese

ワッフル生地にのせた山羊のチーズをタルトのように焼き溶かして。
去年の夏に仕込んだ発酵苺、パンプキンシード、リーブスティッカというラベッジに似たセリ科の葉をのせて。

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Chateau de Passavant 2015  coteaux du Layon

遅摘みのソーヴィニオンブラン。クリアな甘口のワイン。

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Woodruff   Celeriac,honey

ライ麦パン粉に根セロリのアイスクリームと蜂蜜のムースと根セロリのチップス。
ウッドラフ(クルマバソウ)のオイルや葉と花をのせて。食べるとなぜかウスターソースの味がしました(笑)
これにワインを合わせるといいよと言ってたんですが、見た目からは想像できない冷たいお好み焼き味(爆)

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Gewurztraminer 2011  Laurent Bannwarth

アルザスの甘口のゲベルツトラミネール。

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フロマージュブランに樺の樹液のジュレとサップというハーブ?グリーンルバーブのスープ。
スイーツというよりサワーな酸っぱいスープです。

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タルトは、タラゴン、オキサリス、スパニッシュチャービル、レモンタイムなどハーブの香りと酸味のクリームですっきり。

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 地元の野菜にフォーカスした9コースのクリエイション。
どの皿も野菜の本質的な食感や香りを大切にして、ハーブなどから引き出されるもの、抑えられるものを見事にとらえて表現している料理でした。自然派のワインとのペアリングもなるほどという合わせ方でした。

帰り道、教会の庭に咲き誇る黄色い藤が見事でした。

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「Bhoga」

Norra Hamngaten 10,Gothenburg,Sweden

010 46 31 13 80 18

www.bhoga.se



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 07, 2017

Heaven23@スウェーデン

17世紀初頭、北にはノルウェーが迫り、南はデンマーク領だった当時のスウェーデンにとって、唯一の港がイェテボリでした。オランダ人の建築家を招いて建設されたという町は、運河がたくさんあります。
泊まったホテルの目の前には、庭園協会公園があり、パダンという観光ボートが運河を遊覧していました。

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広い公園を散歩がてら昼食に向かいます。
この時期は新緑が綺麗で、気持ちいいです。

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10分くらい歩くと新市街のショッピングセンターやブランドショップが立ち並ぶ繁華街があり、そこを抜けるとGothia Tower(ゴーシアタワー)という24階、25階、29階のタワービルが3つ並んでいて、このビルにはコングレスセンターや、ホテルやレストラン、スパなどが入っています。

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通りをはさんだその横には、観覧車やフリーフォール見えました。
リセベリという北欧では最大の遊園地だそうです。時折聞こえる悲鳴はフリーフォールやジェットコースターからかしら。絶叫マシン好きとしては行ってみたいなあと思いながらビルに向かいます。

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ランチは2番目のビルにある「Heaven 23」へ。
23階にカクテルバーとレストランがあります。上へどうぞというちょっとシュールな絵の壁がお出迎え。

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ガラス張りの展望エレベーターで23階まで上がります。

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ぐんぐん上がっていくと、見上げていた遊園地の観覧車やフリーフォールも眼下に。
ジェットコースターも楽しそうだなあ。

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そして、着きました。高所恐怖症の方は、インサイドのエレベータもあります。
左がカクテルバー、右奥に進むとレストランがあります。

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レストランはまだ時間が早いせいかお客さんはちらほら。明るい店内の窓からは、イェテボリの街が一望できます。夜は夜景が見える展望レストランなので予約も必須です。

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Vega Azalea Lagar

まずはビール。この近くで作っている地ビールだそうです。ピルスナータイプのすっきりとした味。

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パンとガーリックホイップバター。

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Asparagus

茹でたホワイトアスパラガスにムール貝のクリーム。
回りには、ネトルのピュレとオイル。乾燥させた葉もありました。
ライ麦パンのトーストと乾燥させた卵黄を削って。ネトルの苦みがホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。

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Steak tartare

牛肉のタルタルには、酢漬けの胡瓜とキムチやコリアンダー、胡麻などをのせて。
醤油に漬けたイクラや醤油マヨネーズなどと混ぜ合わせながら食べます。
酸味のあるキムチの組み合わせがなかなか面白いです。パンにガーリックホイップバターを塗って、タルタルをのせて食べるとまた美味。

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Salmon

グリルしたサーモンにグリーンピースやインゲン、ナスタチウムやとイクラ。
胡瓜のマリネとオイルやワサビテイストのピュレ。スプラウトや刻んだオニオンもアクセント。
いろいろごちゃごちゃしているように見えますがちゃんと美味しいし、サーモンの火入れはしっとり。

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Wallenbergare 

ヴァレンヴェリヤレというスウェーデンの伝統料理の仔牛のハンバーグです。
仔牛の挽肉に生クリームや卵黄、クローブやナツメグなどのスパイスを加えて練り上げたものに、パン粉をまぶし、バターでこんがり焼き上げたもの。インゲンやグリーンピース、ジャガイモのピュレやLingonberryというコケモモのジャムを添えて。

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ナイフを入れるとジューシーな肉汁が溢れ柔らかな肉質。
ジャガイモのピュレや豆も抜群に美味いけど、外側かりっとジューシーな仔牛のハンバーグに、コケモモや胡瓜漬けの甘酸っぱい感じがとっても合うのです。

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メインが来た頃には満席になっていましたが、厨房からよく運ばれてくるのは小海老がたっぷりのったオープンサンド。あれ、ここはToast Skagen(小甘海老のオープンサンド)有名だったんじゃなかったっけ。
ふと思い出したけどお腹は満腹だったので、テイクアウトでオーダーしました。いや持ち帰ってでも食べますよ^^

待っている食後は、カクテルを。
ここはカクテルもお勧めです。

Grandmas Lemonade

ジン、アぺロール、リモンチェッロ、レモンジュースとシロップ。
大人のレモネード的ロングカクテル。

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Stolen Name

O.P.Anderson というクミン、アニス、フェンネルなどで漬けたシュナプスと、Hallands Fladerという、ジャガイモの蒸留酒にフレーデルという白い花のエキスやシナモンを加えたもの。リコリスのレモンジュースにリコリスの
リキュール。


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で、店内満席だったのでテイクアウトにした海老サンドは、1時間くらいかかったけど、これ食べたかったんです。
むしろこれを最初に頼むべきだったんですが、ホテルに帰って食べてもパンが水分を吸っている以外は遜色ない味。この海老のプリプリ甘い食感とタラコ、薄切りの胡瓜やディル、ビーツ、サワークリーム、黒パン、レモン。
どれもが最高のバランスなんです・・・。次回はちゃんとお店で食べないと。

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「Heavens 23」

24 Massans gata ,Gothenburg 41251 ,Sweden

010 46 31 750 88 05




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June 06, 2017

KOKA@スウェーデン

イェテボリでの2軒目は「KOKA」に行きました。
ミシュランでは西スウェーデンのガストロノミーとして評価されているレストランです。
 
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店内は都会レストラン型で、席間隔は狭い感じはしましたが、私達は円形の広めのテーブルでした。
テーブルに備え付けられている手元を照らす小さな照明と使い込んだ感のある皮のクロスがかっこいいです。

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カトラリーは木枠に事前に用意されていて、その下には封筒に入ったメニューがあります。

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メニューは、5皿と7皿から選べます。

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まずはスープが出てきました。
ローストしたトマトやイエロービーツ、キャベツやセロリの葉が香るスープです。

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Le Fief Seigneur  2015 Vincent Caille

フランスの自然派のミュスカデ。パイナップルや洋梨の香りにリンゴの酸味があります。

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Green Asparagus

生のグリーンアスパラガスをスライスして、ドライチャイブ。
下には、燻製のコッドクリーム。タラコも入っていて、タラコマヨネーズのような味です。
この後のスウェーデン巡りでもアスパラガスはいろいろでてきますが、スウェーデンではほぼ生で食べることが多いです。そのしゃきしゃきした食感を好むみたい。でもえぐみや繊維質は感じられなく、フレッシュなみずみずしさがありました。

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パンとクネッケブロード。

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最初のスープが出てきた石の上にはバターがのせられました。

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Mackerel ,enoki, horseradish

スウェーデンの鯖は、エノキとマッシュルームと貝から取った旨味の強い出汁にすりおろしたホースラディッシュ。日本では生でエノキを食べることはほとんどないですが、上には生のエノキを添えて、しゃきしゃきした食感が見事でした。

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Mussels,sea lettuce,cucumber

ピクルスに使うような小さな胡瓜はスライスして、種がある中の部分をグリルして焼き色をつけてあります。
上にはあおさのソースがかけてありますが、日本のあおさのような磯くさい感じはありませんでした。

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その下には、蒸したムール貝の身と鱒のいくらがぎっしり。
タピオカのような半透明の粒は、ビネガーをアガーで固めたものか、もしくはタピオカをビネガー漬けしたもの。
説明がなかったので聞き忘れましたが、まあぷちぷちした魚卵の食感と焼いた胡瓜の食感が面白かったです。

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Langoustine,elderberry,onion

炭火焼したラングスティーヌの上に、小玉葱とその茎を天ぷらのようにさくっと揚げて。
下にはエルダーベリーのクリーム。優しい酸味のマヨネーズのようなクリームでした。

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Rosso 2015 Villa Job

スロベニア国境近くのイタリアフリウリの赤ワイン。レフォスコ60%、カベルネソービニオン40%。
軽いビター感のある柔らかいタンニンと落ち着いたベリーの果実味。

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White asparagus ,egg yolk, button mushroom

ホワイトアスパラガスは、軽く茹で焼き色をつけてから横に切り分け、小さなホワイトマッシュルームとドライ卵黄をグレーターで削って。下には、マッシュルームとサワークリームのソース。

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これらを混ぜ合わせながら食べると、イタリア風ベアルネーズソースの再構築のように。
ホワイトアスパラガスが予熱で少しくたっとなると、ショートパスタ的なアレンジに見えなくもない。
そして、エストラゴンの香りが全体をまとめていました。こういう気の利いたハーブ使いがいいです。

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Duck, fir tree  spurout, cabbage

柔らかな甘みの春キャベツ。

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キャベツの中には、鴨と新じゃが。
モミの木の新芽とサルサベルデとグリーンティのソースと山羊のチーズ。
鴨の火入れは新じゃがのさっくりした食感と合わせたようにレアな食感でした。

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Chateau Beaulon 2000

軽めのコニャックをこのあとのチーズやデザートに。

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Cheese 

チーズは別オーダーですが、Almnas Brukという1527年創業の古いチーズ工房から18か月熟成のチーズ。
バターのようにミルキーなのですが、力強い風味。
でもくせはなく、芳醇で濃縮した香り。けしの実のブレッドにのせて。

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Rubarb 

ルバーブとヘーゼルナッツに、液体窒素で凍らせたヴェルベーヌのパウダー。

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Fennel ,fudge ,sea weed

フェンネルのアイスクリームとメレンゲに海苔のパウダーとキャラメルクリーム。

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特にこれが凄いというものよりは、どれも美味しく安定感がありました。
日本を意識したテイストも地元の素材でちゃんと表現したり、ハーブの使い方なども面白く、軽くて食べやすい料理でした。


「KOKA」

Viktoriagatan  12  ,41125  Goteborg ,Sweden
031 701 79 79

http://restaurangkoka.se



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スウェーデン 

June 05, 2017

Sjomagasinet@スウェーデン

翌朝コペンハーゲンから海底トンネルとオースレン大橋を渡り、スウェーデンに移動します。
2000年7月から自動車や鉄道でデンマークとスウェーデンを行き来できるようになりました。
デンマーク側のコペンハーゲンから、スウェーデンのマルメ方面に向かう海底トンネル(約4辧砲鯆未蝓⊃郵島(約4辧法橋(約8辧砲箸いβい蠅砲覆辰討い董▲好ΕА璽妊鸞Δ卜繕盻蠅あります。

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トンネルを抜けると、橋が見えてきました。
橋の手前にデンマークとスウェーデンとの国境表示がありました。

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そして、橋を渡ります。
オースレン橋といい、スウェーデン国内では最も長い橋だそうです。
この日は天気も良く風も強くなかったけれど、天候によっては風も強いのでかなり速度規制があります。

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橋を渡ると料金所があり、自動車は€48。
コペンハーゲンでレンタカーを借りた時に、車にBizzというETCのようなものがついていたので、さくっと通れました。

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料金所を通過した後はパスポートコントロールでパスポートを確認されました。
日本のパスポートを見せたら、珍しい、アリガトウ、良い旅をと言われました。

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スウェーデンに入国してから、さらに300勸幣紊猟肯垢妊好ΕА璽妊鸞萋鵑療垰團ぅД謄椒蠅妨かいます。
天気が良かったので快適なドライブで、昼過ぎにレストランに着きました。

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「Sjomagasinet」という、川沿いに面しているミシュラン一つ☆のシーフードレストランです。

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お店に入ると中央に暖炉がありました。秋冬はここに薪が灯るのでしょうね。

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メニューの表紙は、くらげ?に三枚おろしした鰯のような魚の切り身がのっていて、ちょっと面白い。

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Grebbestads Lagar

スウェーデンの地ビール。あと、白ワインも飲みました。

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パンは食べなかったので何とも言えません。

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この時期はテラスに設置されたスモーゴスボードというビュッフェ形式の食事があり、いろんな魚介や肉の料理を冷菜、温菜などから頂けます。日本でいうヴァイキング料理の発祥の地ですからね、この川を眺めながら、まずは前菜でいただくと事にします。

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ニシンのマリネは5種。ビネガーや、ディルマヨネーズ、トマトオイル漬けなど。

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スモークサーモンや蒸したサーモン。白身魚のカルパッチョにヘーゼルナッツオイルをかけたものや、ソテーしたものにトリュフ塩をかけたもの。ローストビーフとアーティチョク。

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白身魚のフライや串焼き、ムール貝、アンコウとキャベツのソテー、豚肉煮込み、チキンのラビオリなど。

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蟹爪や手長海老など海老が3種。

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とりあえず一通り盛り付けて食べますが、どの料理も美味しいです。
海老や蟹爪も全然臭くないのに驚きました。

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そして、さらにおかわり。
蒸したソモンがふわふわでめちゃ旨かったのと、小海老が甘くて柔らかくてやめられないとまらないくせになる旨さ。ビュッフェだけでお腹いっぱいにもできますが、やはりちゃんとした魚料理も食べたいのでこのくらいでセーブしました。

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Turbot

ポシェしたチュルボと焦がしバターソースに千切りにしたホースラディッシュ。
シンプルに調理したチュルボはふわっと柔らかく、ホースラディッシュのすっきりとした辛みがよく合います。

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サイドディッシュにディルで和えたジャガイモとポテトチップスにうずらのゆで卵やとびっこのような魚卵をのせたもの。スウェーデンでは魚卵とじゃがいもを合わせた料理がよく出てきます。

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Haribut

オヒョウのソテーとドイツのホワイトアスパラガスはオランデーズソースで。
カリカリに揚げたポテトと細切りにしたいかとディルのソテーがのっています。
これは側面をぱりっと香ばしく焼いてホワイトアスパラガスとオランデーズソースとの相性がばっちりです。
サイドディッシュは、プティポワのソテーでした。

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Basil Sorbet

デザートはバジルのソルベとマリネした苺にキャラメルムースとクランブル。

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魚介の種類が豊富でどれもはずれはありません。
仕入れはスウェーデン、ノルウェーなど北海27か所から仕入れているそうです。
その鮮度の良さは、海老の美味しさにも表れていました。
海老アレルギーの私も平気で食べれちゃったもの。鮮度がいいと体は反応しないみたい^^;
数日間イェテボリでスウェーデン料理を堪能します。

「Restaurang Sjomagasinet」

Klippans Kulturreservat,Gothenburg 402 41 Sweden

010 46 31 775 59 20

http://www.sjomagasinet.se



ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スウェーデン 

June 04, 2017

108@コペンハーゲン

コペンハーゲンに着きました。
夜遅めに着いたので、遅くまでやっている「108」へ行きました。
元nomaのあった建物の斜め右にある、昨年オープンしたnomaのセカンド店です。
営業時間は17時から24時まで。

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ちなみに、横にはカフェバーが隣接していて、朝8時から24時まで営業しています。

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中に入ると高い天井の上から、大きな電球のような照明がぶら下がっていました。

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キッチンは、カフェバーとも共通のようです。
氷床に冷やしてある沢山のワインは、グラスでも種類豊富に飲むことができます。
厨房には、1ヶ月前に入ったという日本人の山口さんもいました。

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カトラリーは、皮のケースに入っています。

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料理はアラカルトで、気軽にビールやワインと楽しめます。
ビールは自家製2種とコペンハーゲン産のものが1種ありました。
Everyday Lager  108&Norrebro Bryghus 

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パンもクラムが美味しい。

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Chinuri  Iago Bitarshvili

グルジアの白ワイン。チヌリという土着葡萄を使った辛口ワインです。

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Green Asparagus

茹でて輪切りにしたグリーンアスパラガスを大きさも揃え、ミモザの花のように綺麗に盛り付けてあるのが見事です。中央には海老の出汁を含ませた牛蒡のピクルス。この手間がかかった盛り付けの美しさは芸術品。

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グリーンアスパラガスの下には、北欧でよく食べられる小海老の生とオリーブの葉のピクルス。
オイリーな海老ダシと共に。崩して食べるのが勿体ないくらい綺麗に並べたアスパラガスに驚きました。

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グルジアのワインは、辛口苦みを感じましたが、アスパラに合わせると甘い口あたりに。

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White Asparagus

ホワイトアスパラガスを縦に削いでマリネしたもの。
見た目は大きな小龍包のようですがホワイトアスパラオンリー。

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中には、荒くすりおろしたホワイトアスパラガスとアーモンドオイルのムース。
シャキシャキしたホワイトアスパラガスの縦の繊維の食感とくちゃっとなったホワイトアスパラガスの合わせ方が面白いです。ベジタリアンでも食べれます。

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Braised Pork

エーブレスキーバというデンマーク伝統菓子をモチーフにして、サマートリュフを削って。
見た目はタコ焼きのようですが、カステラ生地を揚げた丸い球体の中に、豚のリエットが入っています。

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中には豚ばら肉をスパイスと煮たリエットのようなほぐし肉が入っていて、マッシュルームやサマートリュフと共に。肉を挟むとアメリカンドッグぽい感じ。

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Lammidia  rosato 2015

手型のエチケットが印象的。

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Raw Lamb 

デンマーク産の生のラムのタルタルには昨年漬けたローズヒップのピクルスと紫蘇パウダー。
卵黄やケッパー、刻んだソレルやナスタチウムなどと混ぜ合わせます。
フレッシュなラムタルタルは初めて食べたけれど、全くくせがなく、むしろローズヒップのピクルスや紫蘇パウダーの酸味が旨みを加えてくれます。パンにのせて食べると最高でした。欲をいうなら片面焼きしたものも食べてみたい。

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Last year's Rose Hips

シーバックソーンのアイスクリームに、昨年漬けたローズヒップのピクルスとグースベリーのチュイルをのせて。
酸味が際立つ一品。

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Sorbet of Wild Black Currants

ブラックカラント(カシス)のソルベにブラックカラントのチップス。
パイン(えぞ松)の新芽をのせて。これも口の中がきゅーと萎むくらいに酸っぱいけど、パインの爽やかな苦みや香りが酸味を緩和してくれます。

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夜21時半に来たのに、この時期の北欧は日が長いのでまだ夕方くらいの明るさでした。

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今回の目的地はスウェーデンなので、デンマークのレストランはここのみ。
コペンハーゲンからスウェーデンへ移動していく予定です。

「108」

Strandgade 108,Copenhagen 1401 、Denmark

010 45 32 96 32 92

https://108.dk/



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) デンマーク 

June 03, 2017

機内食いろいろ

春の海外遠征で、北欧に向かいます。
今回の行先はメインがスウェーデン。今年初めくらいにマイルで発券したのですが、ビジネスクラスで直行便は取れなかったので、羽田から北京経由でコペンハーゲンへのフライトです。

まずは羽田からANAで北京へ4時間弱。
ビジネスクラス機内食の洋食はよねむら監修でした。
アペタイザーは、ガスパチョ いくらとともに。ずわい蟹をのせた雲丹御飯出汁ゼリー。
ポテトと茗荷のピクルス。生ハムと帆立貝のソフトスモーク いちじく添え。
メインは、鱧のデュクセル包み焼き 柚子胡椒風味赤ワインソース。デザートはピーチメルバ。
ラウンジでカレーとか食べてお腹いっぱいだったので、機内食は味見程度で一口づつしか食べなかったけれど、
アレンジしてるわりにはあまり美味しくない・・・w

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和食は、前菜が鰯銚子煮、スナップエンドウサーモントラウト巻、鶏もも磯部揚げ、八幡牛蒡金平、穴子小袖寿司。牛肉の香味炒めはピーマン筍の組み合わせがチンジャオルースっぽい味でこれはいけた。和食の方が美味しかったです。

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北京に着きトランジットで1時間半くらい待ち時間があったので、チャイナエアーラウンジへ。
さすが点心がいろいろありました。焼売や野菜蒸し餃子、カレー饅など。

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黒米のお粥やおかずもいろいろ。
海鮮炒めとビーフ煮込み。

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鶏肉のオイスターソース煮や冬瓜煮。

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パスタと卵炒飯。

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とりあえずちょことづつ食べてみたけど、そんなに食べきれずw

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中国のワインは赤白ありました。

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人気だったのは、やっぱり麺。
牛肉面は、運ばれてくる度にどんどん売り切れ状態でした。炒醤面は食べたかったけどこの時間はなかったです。

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牛肉面は、小麦麺の北京ですからうどんぽい麺に牛肉角煮と青菜がのっています。
スープは、あっさり醤油味で豆板醤や黒酢を足すと美味しく食べれました。

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そして、北京からコペンハーゲンまでは、スカンジナビア航空で。
フレッシュな苺を使ったカクテルが美味しい。ミックスナッツもちゃんと温めててあるのがいいです。

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料理は、前菜3種、メイン4種から選べます。
生ハムプロシュートと、ハーブでマリネしたモッツラレラチーズ。パプリカやアーティチョークなど。

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スモークした鱒と麦と胡瓜とホースラディッシュのサラダ仕立て。

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パンは温めた4種ありました。これはライ麦パン。

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ミックスサラダもその場で盛り付けてくれます。
ズッキーニやいろんなお野菜は千切りにしてあり、オリーブオイルとバルサミコビネガーで和えて。

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魚のメインは、ソモン。ブロッコリーやニンジンとチャイブのバターソースに長米がいいんだわ。

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肉は鴨とデミグラスソース。カボチャのニョッキ、ほうれん草と人参を添えて。
普通機内食だとクタクタで水っぽくて美味しくない野菜達が、SASの機内食はちゃんとグリル感があるのが素晴らしいです。その理由は機内食担当の専属シェフが乗っているから。

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ちょっと食べかけですが、バケットに鴨肉とヴィネガーで和えたサラダをはさんで、バイミーのように食べちゃいました。これ美味し。フルーツは、スイカ、ドラゴンフルーツ、メロンなど。

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チーズとフルーツを少し。

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デザートはクレープ。中にドライアプリコットとバニラソースが入っています。

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少し寝た後は、朝ごはん。現地時間だと遅めの昼ごはんかな。
ビュッフェスタイルでライスと共に4種から好きなおかずから選べます。

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ビーフハンバーグとクランベリーソースに野菜のソテーを選びました。
これも完食しました。

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日本を含め、いろんな航空会社で有名レストランのシェフが監修したメニューなどもありますが、スカンジナビア航空の機内食は、シンプルに素材が美味い。
日本は丼物とかラーメンなどサイドメニューが充実してますが、そんなに食べないもんな。
というわけで、機内食から食い倒れ的な旅が始まりました^^



ranmarun at 14:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) その他 

June 02, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Plein Sud

ヴィオニエ50%、ルーサンヌ50%。柔らかいエキス感と軽やかな甘みです。

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前菜盛り合わせ

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ハヤトウリの甘酢唐辛子漬け。

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もやしとミントのサラダ。

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細切り豆腐と湖南式ベーコン風味。

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武州鴨のスモークと胡瓜の唐辛子和え。粒マスタードをつけて。

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台湾式牛大腸のパリパリ揚げ。
先月末までで独立準備に入った水岡さんが作ってくれていたもの。中に葱が入っています。

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九転大腸という、大腸の中に小腸を詰めていく山東料理です。
これも水岡さん作。原型はもっと甘く煮るそうですが、あっさり仕上げて麻油で。

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グリーンアスパラのスパイス揚げ。さくっと軽い食感。

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クレソンと干大虎海老炒め

干し大虎海老とクレソンをさっと強火で炒めて。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

ささげの漬物の酸味や塩味で大豆とひき肉を炒めて。

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ナマズの焼き熟れ鮓

ナマズを骨付きのまま、唐辛子や麹、ハーブ、塩、白酒などに1か月半漬けたものを焼いて。
香菜とキャベツを添えて。

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唐辛子と麹に、レモングラスやローリエ、ムージャン、八角などを漬けこんだ香りとナマズの旨み。
水分が抜けて、コラーゲン質の部分もぷるっと美味いです。結構辛いですがくせになります。

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キャベツを白胡麻と胡麻油で和えたものが、辛さをやわらげてくれます。

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テッポウと茸の唐辛子炒め

豚テッポウ(直腸)とアワビ茸と蓮根を唐辛子と香菜、生姜、葱と炒め、最後にさっとふった黒酢の風味がテッポウのクセをとってくれます。

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燻製モツと筍炒め

スモークした豚小腸と筍と空豆を炒めて。
スモーク香と塩が強いので、モツはもっと少なくてもいいかも。

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広東式蒸しハンバーグ

前々回は、豚鶏肉に干シャコを練りこんだものでしたが、今回は豚肉に十年物陳皮を練り、黒醤油たれで。

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麻婆豆腐

自家製豆板醤の麻婆豆腐。肉は加えていません。

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これが自家製豆板醤。大豆の発酵した旨味がしっかりあるので、肉がなくても美味しいんです。
むしろ肉が無い方が好きかも。

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大豆のコクのある旨味と花椒のしびれる辛さでご飯が何杯でも食べれちゃいます。

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黒炒飯

燻製鴨肉とキャベツの黒炒飯。胡椒をたっぷりと振って。

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お腹いっぱい大満足。
しばらくアジアの味とは離れるので、めいいっぱい堪能しました。
小山内さんも6月中旬食材調達の為中国に行かれるそうで、また楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

June 01, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏にオープンした、自然派ワインとイタリア郷土料理のお店です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
お隣さんはビールを飲んでいましたが、冷やしてあるクーラーに目がいき、おすすめのワインでいくことにします。

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メニューは上の黒板に書かれています。
この日の手打ちパスタはなんと9種類も用意されていました。

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Fratelli Collavo Prosecco Settolo

ヴェネトのプロセッコ。青りんごやマスカットのような香りに、すっきりとした甘さで飲みやすいです。
葡萄はグレーラ、ビアンケッタ、ペレーラ。

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Bonb’Bulle Le Coste di Gian Marco Antonuzi

ラツィオの微発泡のロゼ。葡萄はアルアティコ。
紫蘇ジュースみたいですよと言っていましたが、瓶内二次発酵したほどよい炭酸とほんのり苦味を感じる旨味。
こういうの大好きです。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コットは、削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●白インゲン豆とツナとドライトマトをマスタードで和えたサラダ。ピエモンテ料理から。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてお酒がすすみます。

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Borgoletto Soave Fasoli Gino

ヴェネトのソアヴェ。ガルガネーガの柑橘の香りと酸味が爽やかです。

Ripazzo Le Coste di Gian Marco Antonuzi

2015年は、かなり暑い年で高い糖分を野生の酵母が食切らなかったそうで、醗酵がなかなか進まなかったそう。そこに2016年収穫の葡萄の搾りかすを加え、再びマセラシオンしたもの。
これが梅酒のような酸味と風味とほどよい甘みで濃密で繊細な味わいに。2015年のリトロッツォにならなかったものに、リパッソ(果皮)を加えたことからリパッツォという名付けたそうです。個性的ですが、かなり好みの味でがぶがぶいきたい感じ。

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海老のソテー 大麦と香味野菜

赤海老のソテーにスペルト小麦とトマトやニンジンなどをヨーグルトのような酸味のあるサワークリームのソースで。

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 Chianti Classico 2011 Le Porta di Vertune

天然酵母のみで温度管理することなく醗酵。果実味とミネラル感が強いですが、酸がマイルドなので、ピュアなキャンティクラシコ。時間が経つと、凝縮したタンニンがはっきりとしてきます。

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タヤリン ウサギのラグーソース

パスタはどれにしようか迷ったあげく、ウサギのラグーのタヤリンにしました。
しっかりコシとのびのあるタヤリンに優しいウサギのラグーとファジョリーノのぷちぷちとした甘い食感とパルミジャーノのコク。とっても美味しいです。

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熟成士エロスのチーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェを優美に熟成してあります。
70歳の熟成士のおじいちゃんが作っているそうです。赤ワインと共に頂きました。

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次回は他の料理や手打ちパスタももっといろいろ食べてみたいし、ワインもいろいろ飲んでみたいです。
こういうお店が近所にあれば週3くらいで通いたくなる・・・^^

「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン