May 14, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
3か月ごとくらいに通っています。

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まずはあさりとしじみのスープ。塩などは一切加えていません。
お酒を飲む前に滋養的な貝のエキスで、胃を促します。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸

燗という字をばらした「火と月の間に」というネーミングが面白いです。
常温で頂きましたが、バランスのある落ち着いた酸や旨味。ぬる燗したらより米の旨みがでてくるでしょう。温度変化も比べてみたいです。

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岩もずくと赤貝ひも

能登の岩もずくはしゃきしゃきとした歯ごたえに磯の香り。
赤貝のひもとポン酢で。

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まこかれい

江戸前のまこかれい。
ここでお造りで出すスタイルは意外に初めてでした。
江戸前のかれいは思ったより身に旨味があり、塩と山葵で十分なくらい。えんがわも美味しいです。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、あらかじめ火入れした身に、卵を詰めて、ふんわり膨らんだとろとろねっとり食感が素晴らしいです。身も柔らかな弾力感。みみがまた美味しいです。

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めひかり

愛知のめひかりの一夜干し。
開きですが、脂がのっていて美味しい。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は内臓をつけたまま4日寝かせて、そこら塩締めしたと思うのですが、
切り分けた後温めたお皿の上で少し温度を上げます。
回った脂が溶け出す感じとシャリとの融合は、抜群の美味しさです。

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赤貝

閖上の赤貝。
まだ赤貝があるのは嬉しいです。噛み締めるとみずみずしい昆布の香りがするのは、閖上の赤貝の特徴です。

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太刀魚の焼き物

小柴の太刀魚の塩焼きに、大根おろしと自家製海苔の佃煮。

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かすご

かすごは直前に3年熟成の酒粕の酢に漬けて柔らかく仕上げて。
上には黄身酢おぼろがかかっています。かすごは人によって個性が出るので面白いです。

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車海老

島原の車海老は、直前に茹でて剥き、かなり半生の茹で加減です。

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牡蠣とあいなめの椀

佐賀の干潟で採れるおとふせという丸い牡蠣は、貝柱が太く、加熱しても全く縮まず、より膨らむミルキーな丸い牡蠣です。青森のあいなめと。

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さば

天草の小ぶりの鯖は、船の上で神経〆したものを、2日寝かせてから、塩して酢締めして白板昆布をのせて。
脂がのっていますが、綺麗な脂です。締め加減も抜群です。

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ますのすけ

津軽海峡のますのすけは、塩して昆布締めして。
これも柔らかな身と綺麗な脂です。

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ぼたん海老の茶わん蒸し

頭の殻の出汁を溶いて蒸した茶わん蒸しに、ぼたん海老を丸々のせ、頭味噌のべっこう餡をかけて。

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東一 

すっきりとした飲み口です。

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稚鮎のペーストと赤貝肝の佃煮

見た目黒くてびっくりしますが、右は稚鮎を赤酒と醤油と山椒で炊いたもの。
左は、赤貝の肝の佃煮です。どちらもちびちびとお酒のアテに最高です。

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あじ

鹿児島の鯵。中にたたき葱をはさんで。

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しま海老

北海道のしま海老は、2晩寝かせてねっとりとした甘みです。
かなり大きいサイズで赤色が濃く、ぼたん海老と甘海老のいいとこどりのような味。

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車海老の頭味噌の部分を焼いたもの。

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鮪 赤身

赤身は千葉勝浦の149,6圈3萋豈臓覆い韻个─傍は業界用語でちゃんきとも言うそうですが、延縄漁よりもかなり浅い所に網を張り獲るのだそうです。

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鮪 中トロ

沖縄の鮪は116圈延縄漁。南洋の鮪ですが綺麗なサシが入り、柔らかです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回しか入らないという江戸前の穴子嬉しいです。

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背トロ巻

千葉勝浦の鮪の背トロの部分を手巻きで。
海苔がいつも美味しいなあと思うのですが、有明の海苔を福岡で加工しているそうで、かなり海苔をたたいて漉しているので、口溶けがいいのが特徴です。

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他に出していないものを伺って少し追加しました。

すみいか

鹿児島のすみいか。裏から包丁を入れ、表はつるんとした食感がすみいかの美味しさを生かしてますね。

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小柱

北海道の小柱はしゃきっとした食感。
香りと口溶けの良い海苔との相性がいいんですよね。小柱大好き♪
先日家ではこんな立派な大星サイズではないけれど、小柱のアーリオオーリオのスパゲティを作りました。
イタリアカラブリアの唐辛子とにんにくと小柱を炒め、千切りにした青紫蘇と海苔をたっぷりのせました。

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味噌汁

太刀魚の骨で取ったお出汁に少しだけ味噌を溶いて。
コラーゲンたっぷりで膜張っていました。

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卵焼き

綺麗な香ばしい焼き色をしています。

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上は焼目がこんがりと下はプリンのようで、クレームブリュレのようです。
黒糖や黒糖焼酎も加えているとか。

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「くろ崎」

東京都渋谷区1−5−9

03−6427−7189



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 13, 2017

六覺燈@銀座

「六覺燈 銀座店」に行きました。

六覺燈は、「ろっかくてい」と読み、本店は大阪日本橋にある串揚げとワインのお店です。
東京は、麻布十番と銀座に支店があり、銀座店に行きました。
大阪は黒門市場の商店街の中にあるそうですが、銀座は交詢ビルの中にあり、さすがハイソな客層。
大阪の串揚げは2度付け禁止の店とかチープなお店しか行ったことがないし、東京でも串の坊の社長が常連客期間限定で開催する創作串揚げに行ったのが1年前なので、久しぶりの串揚げです。

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まずは、ビールを頼むとプレミアムモルツのマスターズドリーム。

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まず出てきたのは、箸休めのお野菜。
キャベツや胡瓜などの定番に、緑ズッキーニ、黄ズッキーニやニンジン、紅芯大根などいろんな大根や蕪、生姜、トマトなど色とりどりの数十種類のみずみずしいお野菜が入っています。

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初めて食べたのは、ひょうたん型をしたプチトマト。
高知のスイーティアという品種だそうですが、黄色は幸せの涙、赤は乙女の涙という名前がついているそうです。どちらも甘くて美味しい。カラフルなお野菜はなくなると好きなものを選べるのも嬉しいです。

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セッティングは、右上から宮古島の雪塩、レモンと黒パン。
右下から山椒塩、黒胡椒赤ワインソース、胡麻だれ、出汁醤油、辛子レモン汁と5種類用意されています。
いろんなたれは、それぞれの揚げ物によって串の向きを変えて置いてくれます。あとはお好みで。

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そして、おまかせ20品の串揚げコースが始まります。
20品食べれなくても途中ストップ可能なのですが、衣が軽いので全然いけちゃいます。

車海老

車海老は頭に近い足の部分も丸ごと揚げて。レモンを絞って雪塩をつけて。
ふわっとしたレアな食感の車海老が見事です。
気になってた黒パンは、食べるのでなく油切りの懐紙の代わりなんですね。
後で聞くと、黒パンは油もよく吸ってくれるし、保温力があるのでとのこと。なるほどね。

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和牛フィレ

黒胡椒赤ワインソースにつけて。

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串揚げは、見た目中身が何かわからないので、たまに断面を。

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ここらでワインが飲みたくなってきましたので、ワインを頼もうかと。
リストはなく、フランス・オーストリア・カルフォルニアなどで好みに合わせますと。
オーストリアのワインが気になったので数本持ってきてもらいました。

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Singerriedel  Riesling 2002  Franz Hirtberger

3本の特徴を細かく説明してくださり、2002年のリースリングにしました。
こちらのお店はオーストリアのワインを日本で初めて輸入したそうで、とにかくその種類が豊富です。

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熟成感がありながら綺麗な甘みとかすかなナッティ感やふくよかな果実味。
昔オーストリアに行った時、ワインも色々飲みましたがこんなに美味しいのは初めてです。
そして、串揚げにもぴったりでした。

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帆立

帆立は繊維がしゃきっと中はレアな火入れです。出汁醤油につけて。

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エンドウ豆

エンドウ豆のコロッケは塩で。

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中は裏漉ししたエンドウ豆の綺麗なグリーン色。
豆の香りが広がります。

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とんぶり

鳥のささみを大葉で巻いて揚げ、上には辛子マヨネーズととんぶりがたっぷりのっています。
とんぶりのぷちぷちした食感が面白いです。実はとんぶりが主役で鳥は引き立て役に。

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筍・茗荷

右の筍は、塩で。左の茗荷はソースで。
茗荷の串揚げは初めて食べましたが美味しい。

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みる貝

みる貝は、しゃきっと弾力のある食感です。出汁醤油で。

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鮭フライには辛子マヨネーズと菊花の甘酢漬けがのっています。
辛子レモン汁で。

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砂肝

砂肝のコリコリした食感とうどを合わせて揚げてあります。この組み合わせいいですね。
胡椒と塩が振ってあるのでそのままで。

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オランダ豆と焼き豚

オランダ豆とはなんぞや。聞くと大きい絹さやのような豆だそうです。

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なるほど柔らかな焼豚と重ねたオランダ豆は、絹さやよりもみずみずしい感じ。
生姜スライスがアクセントです。

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たこ

たこは紫の吸盤が見えるような揚げ方をしています。

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ジューシーでぷりぷりな蛸。これ旨いわ。出汁醤油で。

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稚鮎

長野天竜川のの稚鮎です。蓼酢のソースをつけて。
内臓の苦みがしっかりあり美味しいです。

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稚鮎に合わせて自家製の糠漬けを。
手前が一晩漬けたもの、奥が3日漬けたもの。
ピクルス的な箸休めになります。

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たらの芽

たらの芽のほっこり苦み。山椒塩で。

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グリーンアスパラ

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アスパラは胡麻だれの方向に向いていたので胡麻だれで。

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わらび

わらびには油揚げもはさんであります。
蕨のぬるっとした食感に油揚げの風味。この組み合わせもいいです。出汁醤油で。

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そして、ボトルのワインを空けてしまったので、グラスで頂きました。
オーストリアのソーヴィニオンブランとシャブリ。山菜系にはソーヴィニオンブランが合います。

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空豆

ほっこり空豆。山椒塩で。

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お腹に余裕があればパンもお勧めです。
福岡にあるパン屋で六覺燈オリジナルに作ってもらっているそうです。
プレッツェルを太く巻いたようなものや、ガーリックとけしの実のパン、ライ麦パンなど。

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好きなものを選ぶと温めなおしてくれます。
ガーリックを練りこんで巻いたけしの実の細長いパンとブルーベリーと赤ワインのパンだったかな。
もちもちとして美味しいです。

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燻製ホイップバターも出てきました。

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豚肉

シンプルに豚肉揚げ。赤ワインソースで。

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豆腐

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豆腐は鶏肉ささみと青紫蘇を練りこんだ豆腐ハンバーグのようなもの。
出汁醤油で。

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チーズ

いよいよ最後の20本目は、チーズです。

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衣の中からとろけるチーズ。胡椒がアクセント。

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以上20品。多少終わってしまった食材の代替もありますが、足りない方は追加もできます。
お腹も膨れたので、デザートへ。

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デザート

文旦のシャンパンセリー、黒豆胡麻アイス、女峰苺。
エスプレッソを頂いて、終焉です。

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沢山頂いたけれど、衣が軽くもたれないのが不思議。
細かなパン粉に白ワインを用いた衣、ラードと牛脂のブレンド油とだけ聞きましたが、後は企業秘密なのでしょうね。そして、旬のこだわりの食材はどれも絶妙な火入れ具合の揚げ方で、素材によって衣のつけかたも工夫されています。創作的なソースも美味でした。
高級串揚げですが、ワインとのマリアージュもいいですし、最後まで飽きさせない食べさせ方も感心しました。

食後テーブルには、マッチ?と思ったら。

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開けるとつまようじでした。歯科医がすすめるデンタルピック三角ようじ。

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また季節を変えた食材の串揚げとワインも面白そうです。

「六覺燈 銀座店」

東京都中央区銀座6−8−7 交詢ビル4F

03−5537−6008


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 | 天ぷら・串揚げ

May 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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La Vigne Aux Gamins 1999 Cuvee de 3950/1

アラン・ティエノのトップビンテージのラ・ヴィンニュ・オ・ギャマンの1999年。
最初は爽やかな南国フルーツのような香りなのに、実際飲むとしっかりとした味とアプリコットのような甘さとエレガントな酸で、香りと飲んだときの印象が異なりました。

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鮑と雲丹

千葉の鮑と青森の雲丹とすっぽんのジュレ。
鮑は肝酢につけて頂きます。

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ちまき寿司

精巧に包まれた笹の葉が見事です。

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笹の葉の中には、甘鯛と木の芽の笹の葉寿司。

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柏の葉の中には、穴子寿司。

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お造り

淡路のカレイと雲丹。鰈を食べた後にシャンパンを飲むと、フルーティーな果実味が出てきて鰈の旨みを広げてくれます。逆に雲丹の時には、酸味がでてきました。

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鱧と柚子の花の椀

淡路の鱧に梅肉をのせて、白い柚子の花びらを散りばめて。
今年初の淡路の鱧です。骨切りした鱧のふわっと弾力感と脂の旨味。そこにほろ苦い柚子の花がアクセント。

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梅肉に後からのせた青柚子の皮で、鱧の身の甘みをくっきりと出してくれます。

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ここで、泳いでいる鮎を見せてくださいました。
和歌山有田川の天然鮎です。これも今年初。
二尾の鮎が寄り添いながら泳いでいる姿はずっと見ていても見飽きないです。
これから塩焼きにしてくれるそうです。楽しみ♪

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伊勢海老の昆布締め

伊勢海老は昆布締めして、花山椒とポン酢ジュレ、岩茸を添えて。

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きすとばちことキャビア

焼いたきすとばちこ。とうもろこしのかき揚げ。
以前にきすとキャビアを合わせてくれたのはすごく合ったのですが、今回はキャビアの風味がちょっと異なってきすには合いませんでした。個体差もあるんでしょうね。そして、これにはシャンパンより日本酒でした。

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鮎の塩焼き

わ〜今年初の鮎の塩焼きです。
和歌山有田川の天然鮎は、内臓の苦みもしっかりとあり、身もしっとりと焼いています。

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さらに出してくださいました。5月で鮎が食べれるなんて嬉しいなあ。

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鮎には冷えた生ビールできりっと。

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とげくり蟹

内子や外子がたっぷり入った青森のとげくり蟹焼き。
生姜酢をたらして混ぜ合わせると、旨味が際立ってきます。

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鰻に花山椒をのせ、砕いた実山椒を衣に入れた牛蒡揚げを添えて。
鰻は、宍道湖のものと岐阜の2種。宍道湖の鰻はいつも出してくださり綺麗な味ですが、今回初めて食べた岐阜の鰻と比べると岐阜に軍配。ふわっとした柔らかさの中に、さらに綺麗な脂の旨みが凝縮しています。

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トマトとじゅん菜

じゅん菜も今年初です。
だんだん春から夏の食材へと移り変わってきます。

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蕎麦

氷の器に入れた蕎麦にたたきおくらをのせて。

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鱧しゃぶ

鱧とこごみをしゃぶしゃぶにします。
山菜と鱧の組み合わせは初めてかも。

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鱧の骨で取ったお出汁で加熱すると、鱧の身がふわっと膨らんできます。

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まずはそのままで、こごみのぬるっとした苦みと合わせるのもいいですね。
ここに花山椒もあれば最高・・・

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と思ったら出てきました。
鱧と花山椒。普通はなかなか出会わない組み合わせです。
もう名残りの花山椒ですが、嬉しい限り。

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お出汁を加えた卵を溶いて合わせても美味です。

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近江牛と花山椒も出してくださいました。

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ご飯と共に。水茄子の浅漬けも美味しいです。あと自家製味噌も。

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デザート

宮崎マンゴーと佐藤錦。

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じゅんさいと小豆餡を葛切りで包んで。

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薄茶

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鱧・鮎・鰻にじゅんさいと夏の食材をいち早く満喫した素晴らしいお料理でした。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7271


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

May 11, 2017

Mr.Farmer ミスターファーマー@六本木

「Mr.Farmer (ミスターファーマー)」に行きました。

「やさい家めい」などを手掛ける畑の伝道師と言われる渡邊明氏が選んだ自慢のお野菜をふんだんに深い、ボリューム満点のサラダや、サンドイッチ、コールドプレスジュースやスムージなどが頂けるオーガニックカフェレストラン。ヴィーガンやグルテンフリーのメニューもあります。
表参道が本店で支店は新宿ミロードや六本木ヒルズにもあります。今回は、昨年秋にオープンした六本木ヒルズ店へ。

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六本木ヒルズの毛利庭園の前にあり、天気がいい日は解放感があるテラス席もおすすめです。
店内も緑豊富で、アメリカ西海岸のヘルスコンシャスな雰囲気のカフェスタイル。

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ここのメニューは季節によって変わるシグネチャーサラダが種類豊富です。
アスリート向けの高タンパク低カロリーのプロテインメニューやヴィーガンやグルテンフリーのメニューもあります。

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野菜やドレッシングなどはとにかく豊富で、サラダの中でもヴィーガン用に動物性のお肉を抜いてくださいとか個々に対応してくれます。

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ウォーターバー

季節のお野菜やフルーツなどをテーマごとに漬けたカラフルなお水が4種用意されています。
この日は、左からアンチエイジング(アップル・キャロット・ミント)、スキンケア(キャベツ・ローズマリー・レモン)、ウェイクアップ(グレープフルーツ・オレンジ・レモン)、モアビタミンC(小松菜・グレープフルーツ)。
いろいろ飲んでみると、フルーツや野菜のピュアな香りがほんのり優しい。そして、フリードリンクなのが嬉しいです。

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木のテーブルにはお皿とカトラリーを巻いたナプキンが用意されています。

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アスパラガスとロメインレタスのシーザーサラダ

ロメインレタス、アスパラガス、ケール、クルトン、ベーコン、フェタチーズ、ミモザ。
ベーコンだけ抜いてもらいました。ざくざくと混ぜながら、緑野菜を補給。
パンやジャガイモも添えてあります。

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ごぼうと大豆ミートのヴィーガンチーズバーガー

ふっくらと焼いた柔らかなバンズに、ソイチーズ、レタス、赤玉葱、トマト、大豆ミートのパテ、ヴィーガンマスタードマヨネーズを合わせて。牛蒡のフリットや根野菜のピクルス、皮付きのじゃがいもを添えて。
ボリューミーですが、肉を使っていないのでヘルシー。ソイチーズは豆乳で作ったチーズですが、クリーミーな溶け具合。パテは前回のテンペカツよりコロッケっぽい柔らかさだったのですが、でもヴィーガンながらちゃんとハンバーガー食べてる満足感。

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ホワイトエッグオムレツ メキシカンサルサ&アボカド

トマトとハラペーニョに辛さのあるサルサソースとパクチーとアボカド。
野菜が盛り沢山ですが、中に白身をこんがり焼いた目玉焼きが隠れています。
ゴーダチーズやペコリーノチーズをすりおろして。サルサソースを混ぜた卵焼きはパンにのせても美味。

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豆乳ショコラのヴィーガンプティングとチアオレンジソース

豆乳とショコラを使ったねっとりとした食感のプリンにオレンジとアーモンドのキャラメルクランチをのせ、チアシードのオレンジソースとミント。ヴィーガン対応でも申し分ない美味しさです。

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Dr.Beauty

苺・ブルーベリー・アサイー・リンゴを使ったスムージー。
デザートのチョコレートのニュアンスに合いました。

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お腹いっぱい食べても数時間後には胃がすっきりお腹すいてくるくらい。
毎日食べ歩いているとこういうリセット&チャージもしないとね。


「Mr.Farmer  六本木ヒルズ店」

東京都港区六本木6−10−1 六本木ヒルズヒルサイドB2F

03−5786−6355



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 自然食 | CAFE

May 10, 2017

うなぎすみの坊@三島

箱根の翌日は三島へ、鰻を食べに行きました。
本当は桜家目的だったのですが、GW明けは5連休をとっていて、閉まっていました。
他数軒電話してもお休みのようで繋がらずw

「うなぎすみの坊 本町店」は電話が繋がって営業を確認したので、こちらに行きました。

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数年前まで本町うなよしという名前で、元祖うなよしと張り合っていたようですが、2013年「うなぎすみの坊」と名前を変えたようです。小さい頃にも三島大社にお参りした後、ここか桜家によく行ってました。
暖簾をくぐると、1階は満席で、2階へ上る階段でしばし並んで待ちます。

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15分くらい待って、2階席へ。
肝焼きや生肝のバター炒めが食べたかったのですが、この日の肝は全て終了していました。
なので、並うな丼とうまきを頼みました。

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ビール。お店のロゴが入ったグラスです。

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うまき

鰻の身を重ねて焼いた厚焼き玉子ではさんだうまきは、かなりボリュームがあります。
大根おろしを添えて。

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並うな丼

丼ぶりの上にお新香がのってきました。

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蓋を開くと、たっぷりご飯の上に、鰻の蒲焼がのっています。
昔は並でもご飯が見えなくて鰻が丼ぶりからはみ出るくらいのボリュームでしたが、さすがに鰻が高騰している今は、むしろご飯の方が多くて食べきれないくらい。
鰻は、脂を落としながら皮目を香ばしくぱりっと焼いていて、甘辛の濃厚なたれも特徴です。

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粉山椒をたっぷりかけて、ご飯と一緒にワイルドにほおばるのは、どんぶりスタイルならでは。
個人的には、もう少しふんわりと焼く方が好みですが、こういう炭焼きの香ばしい感じが好きな人がいるのもわかります。小さい時には、桜家はお上品過ぎて、むしろワイルドに焼く濃いたれの方が好きでした。
昔の思い出を懐かしんだ味。

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きも吸いもお椀にたっぷり。肝が美味しかった。

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食後は、三島広小路駅近くの「キムチのわ」という自家製キムチのお店でキャベツのキムチを購入。
ここは、白菜も国産のものを使用し、季節限定のキムチも美味しいんです。この時期は筍のキムチや小松菜のキムチもありました。前回は白菜キムチと蕪のキムチを買ったのですが、どれもおすすめです。


「うなぎすみの坊 本町店」

静岡県三島市本町1−37

055−975−0499



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

May 09, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スバ内にあるシェフズテーブルレストラン。
ラウンジのハッピーアワーでシャンパン3杯飲んでガソリン入れてから来ました^^

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書庫のような壁の手前には、いろんなレストランの料理本が置かれています。

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そして、この奥の厨房から出てくる、お料理がいつも楽しみなのです。

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Pascal Doquet  Arpege Premier Cru

クリーミーでリッチなブランドブラン。

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黄金柑 

小田原の黄金柑のジュースに、少しのオリーブオイルがたらしてあります。
酸味は少なく、オレンジとみかんを合わせたような甘み。オイルの効果で花のような香りに。

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Pouilly Fume  2014 Jonathan Didier Pabiot

パッションフルーツやマンゴーのようなエキゾチックな香りのソーヴィニオンブラン。

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蕪 Navet

生の蕪のスライスにアンチョビアーモンドバターを削って、マジョラムをのせて。

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蕪の下には、マリネした鯖。これをちょこっと刻んで生の蕪と合わせながら頂くと、フレッシュな蕪のなめらかな甘み、そして、少しのマジョラムの香りが蕪のみずみずしさを感じさせてくれます。
ワインもソーヴィニオンブランの酸とミネラル感が蕪の甘みをより引き出し、ナッティな風味を感じます。

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Marsanne 2015 Yves Cuilleron

ローヌのマルサンヌ。りんごの香りに程よい酸。
この後の赤座海老と合わせるとヨーグルトのようなクリーミさがでてきます。
関係ないけど、エチケットに今年新作のホイルネイルがリンク。燻しゴールドにくすんだターコイズっぽいブルーはサロンで大人気のカラーです。

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赤座海老 Langoustine

フライパンでレアに火入れした赤座海老。アーティチョークと赤ピーマンにチョリソーのオイル。
表面は香ばしくぷっくりと膨らんだ海老の中から、弾力のある身の甘みがしっかり出てきて、相変わらず素晴らしいキュイッソン。アーティチョークのしゃきしゃきした食感と苦みに赤ピーマンの甘みをプラスして、チョリソーオイルのほんのり辛みと旨味がバランスがいいです。

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La Vieille Ferme Rose

シラー・グルナッシュ・サンソーのロゼ。辛口でさっぱりしながらもエレガント。

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アスパラガス Asperge

ロワールの極太のホワイトアスパラは、しゃきしゃきした食感を残して王道のサバイヨンソース。
レモンバーベナやペカンナッツの香りや苦みがアスパラの甘みをさらに感じさせてくれます。

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Saint Veran Le Clos  2014 Verget

酸味は控えめでとろっとまろやかなミネラル感のあるシャルドネ。

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鱸 Bar

なんと鱸のパイ包みを作ってくださいました。
前回のリクエストで初夏なら鱸のパイ包みが食べたいななんて独り言を覚えていてくださって感激です。
今治の鱸と帆立のムースを青菜で巻いてパイ生地で包み焼いてあります。
ソースはエシャロットを使ったかなり酸味のソース。アスペルソバージュ、クレイトニア、ナスタチウム、シブレットなどを添え、日本でいう春の苦みを感じる山菜的な仕立てに。

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パンは代々木上原の365日のもの。

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Classico Staforte 2012 Grazaiano Pla Soave

イタリアのソアベクラシコ。

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グリーンピース Petits Pois

イタリアのプティポワ、いか、菜の花、サルコリヌ、ビワのピュレ。
カカオニブの苦みやグリーンオリーブのソースと胡椒。
プティポワを食べさせるための料理ではあるのですが、組み合わせに少し違和感というか攻め感。

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Cuvee Vieilles Vignes 2015 Dom dela Grand'Cour  Fleurie

ガメイ主体ですが、渋さは優しくピノノワールに近い、ドライフラワーローズやすみれっぽい香り。

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ホロホロ鳥 Pintade

ほろほろ鳥の胸肉とモリーユ。卵黄とグリーンアスパラを添えて。
石黒さんのほろほろ鳥を食べさせてくれるお店は都内でもいくつかありますが、大概レアな生っぽい食感が好きではないのだけれど、シェフはしっとりと密質に旨味を閉じ込めています。

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Chinon Les Granges 2014 Bernard Baudry

カベルネフランの青さと土っぽいタンニン。

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リードアニョーのビゴーリ

これまた麺食べたいリクエストに特別に作ってくださいました。
リード・アニョー(羊の胸腺)とビゴーリをトマトソースと花山椒と木の芽で。
これがめちゃうまで、弾力のあるビゴーリの食感も抜群。金山シェフのお料理はひそかにイタリアンの食材を組み合わせたテイストがあるのですが、このパスタにはびっくりしました。あ、普段のお料理では出ないですし、時間も手間もかかるので、このブログを見て食べたいというリクエストはしないでくださいね。

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マンゴー Mangue

マンゴーとサフラン水、蜂蜜とチュイル。

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Muscat de Beaumes de Venise

ミュスカで作られるローヌの甘口ワイン。

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チョコレート Chocolate

ショコラのムースに、チュイルや削ったチョコレートなど。

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ハーブティ

ミント・タイム・ベルガモット・レモンバーベナのハーブティ。
お料理に使われているハーブも梶谷農園から。

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ミニャルディーズ Mignardise

色々ある中で、抹茶のギモーブがスイカのような爽やかさでした。

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生キャラメル

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素晴らしいキュイッソンとシンプルに削ぎ落とした素材感。
今回もワインのマリアージュと共に楽しい時間でした。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

May 08, 2017

ビートイート@喜多見

「ビートイート」に行きました。
小田急線喜多見駅から徒歩1、2分のところにあるジビエとインドカレーのお店です。
女性ハンター兼シェフの竹林さんが自ら獲ってきたお肉をインド料理にアレンジしてくれます。

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ハートランドビール。
ビールは、茨城木内酒造のネストビール生もあるのですが、GW中に全部出てしまったそうです。

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猪と鹿のビリヤニ

ランチでは、ビリヤニは普段出さないのですが、事前にお願いして作ってもらいました。
本当は熊のビリヤニが食べたかったけれど、今季はもうないそうです。
猪や鹿のお肉がごろごろ入っているビリヤニは、バスマティライスと優しいスパイスの香り。

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ライタも酸味がマイルドで、ビリヤニに混ぜて食べます。

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熊と猪の骨とばら肉で作ったカレーも、これが最後ですということで特別に出してもらいました。
小熊の脂の甘みを感じる甘みと旨味。ビリヤニに混ぜて食べると最高でした。
狩猟時期は終わっていますので、貴重なカレーを頂けたことに感謝。

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狩猟のない時期には、ロンドンやパリのインド料理の店に勉強に行くそうです。
常にバイタリティがある竹林さんが、またどんなインド料理を作るのか楽しみです。

前回の訪問はこちら

「ビートイート」

東京都世田谷区喜多見9-2-18 喜多見城和ハイツB1F

03-5761-4577



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン | 自然食

May 07, 2017

紅虎餃子房@千歳

札幌から新千歳空港へ行き、最終便で戻る前、
「紅虎餃子房」に行きました。
本当は十勝豚丼が食べたかったのですが、もう閉まっていて、ここかラーメン屋しかなかったので。

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ここもラストオーダーぎりぎりだったので、急いで注文します。全国チェーン店ですが、ここは北海道の蟹や帆立などを使ったオリジナルメニューがありました。

まずは、ニッカのフリージングハイボール。

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青唐辛子餃子

餃子の種類はとにかく沢山ありました。
青唐辛子餃子は、青唐辛子餃子の辛さがかなり利いているので、さっぱりと食べれます。
餃子にハイボール最高^^

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豚肉と茄子の味噌唐辛子炒め

味付けは結構濃いので、白ご飯と。

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塩焼きそば

豚肉と葱がたっぷり入った塩焼きそば。
これも塩味濃いめ。ジャンクですが、まあ豚肉食べたかった欲求は満たしました(笑)

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「紅虎餃子房 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3F

0123-29-3991



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

すし明@札幌

「すし明」に行きました。

札幌の最終日は、特にお店の予約も予定も入れていなかったのですが、やっぱり鮨を食べて帰りたいなと思い、ホテルの近くの鮨屋を検索して15分前に予約しました。たぬき小路商店街にあるお店です。
靴を脱いで上がるスタイルでカウンターと座敷があります。

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カウンターに座り、まずはビールを頼みました。
大将におつまみにしますか?握りにしますか?と聞かれたのですが、何の下調べもせず初めて来たので、まずは握りからお願いしました。

ひらめ

北海道の平目だったかな。しゃりは少し柔めな感じもします。

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奄美大島の鮪の赤身。

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ほたて

帆立は縦に割いて、その繊維の食感があります。

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しめ鯖

鯖はふんわりと締めてあります。

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ぼたん海老

生のぼたん海老はとろりと甘いです。

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鮨を5貫頂いてから、おつまみをお願いしました。
東京から来たことを話すと、大将が活いかをお造りにしますかと。
是非とお願いしました。
活きたやりいかを目の前でさばいてくれます。

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鰻のくりから焼き

いかを捌いている間に出てきたのは、鰻のくりから焼き。
くりからは、後でぐぐると倶利伽羅と書き、不動明王の持つ降魔の剣=倶利伽羅剣という龍が巻き付き炎に包まれた剣のことで、その剣に見立てて、鰻を巻いて串に刺したものだそうです。
この鰻の塩焼きが皮のプリプリ感と弾力のある身で美味しいです。

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急いで日本酒を頼みました。
「柴田」という札幌の地酒です。純米吟醸のさらりときれいな味と香り。

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やりいかの活造り

丁寧に捌いたやりいかは、身もみみも半透明で、下足はまだ動いていて、酢橘と塩で頂きます。
身はさくっと弾力のある甘み、みみはこりこりした食感で噛むごとに旨味がでてきます。
足もぶりっとした噛み応え。

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さめかれいの煮付け

さめかれいの煮付けは、初めて食べましたが、ゼラチン質が多くぷりっぷり。エンガワの部分はとろとろのコラーゲンです。筍を添え葱と一味をかけてありますが、このお出汁も美味しくて全部飲んじゃいました。

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ニシンの切込み

ニシンの切込みは、ニシンの身を麹で漬けて発酵させたもので、小樽で作ってもらっているそうです。
酒のアテになりますね。

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毛蟹と蛸

毛蟹は蟹味噌と和えて。水蛸は柚子と塩で。

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蝦夷あわび

活蝦夷鮑も結構大きなものをその場で捌いて。
周りはコリコリとした食感ですが、噛んでいくとすーっと溶ける水貝のような旨みは新鮮ならではです。

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雲丹に新鮮な肝と醤油を溶かして。

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この雲丹肝醤油を鮑にからめて食べると絶品です。

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さらに日本酒は「千歳鶴」山廃純米吟醸。最初に頂いた柴田と同じ酒造です。
米の強さを感じるしっかりとした味わい。

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帆立真子刺し

5月のこの時期数週間が美味しいと言われている帆立の真子。
これまた大きいですね。白胡麻がかけてあります。
これを胡麻油と塩のタレにつけて食べると、極上レバ刺しのように甘くとろけます。

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からすみ

からすみには新玉葱のみじん切りにポン酢をかけたものを添えて。
からすみ大根は定番ですが、新玉葱もいい組み合わせです。甘い玉葱がからすみのクセを和らげてくれます。

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ほっき貝と行者にんにく炒め

ほっき貝の貝柱とひも、行者ニンニクを鯛の酒盗で炒めて。
これがまた絶品。鯛の酒盗も初めてですが、鰹の酒盗よりクセがなくて、いい旨味を出しています。
美味しいし、感心したな〜。

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茶わん蒸し

変わり茶碗蒸しだそうで、タラバ蟹の茶わん蒸しにモッツァレラチーズが入っています。梅肉餡をかけて。
熱々の蟹茶わん蒸しの中からモッツァレラチーズが溶けて、梅肉の酸味でさっぱりと。

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お料理は、道産食材をアレンジした個性溢れるセンスでどれも美味しいです。

再び握りへ。

つぶ貝

コリコリつぶ貝。

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雲丹

ロシアの雲丹ですが、ちゃんと水切りしてミョウバン臭さを抜いてあります。
こういう下処理が大事だと思うのです。

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いくら

いくらの時期ではないですが、上品なお出汁で味付けしてあり、皮も柔らかいです。
きっと新いくらの時期にはもっと繊細なんだろうなと。その時期に出てくる秋刀魚もおすすめだそうで、秋刀魚好きには、是非再訪したいです。

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かんぴょう巻

甘みを抑えて柔らかな干瓢。

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店名の明の焼印が入った卵焼き。

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お鮨は普通に美味しく、北海道の食材を使った一品料理がいろいろアイデアがあってとても良かったです。

「すし明」

北海道札幌市中央区南2条西1−5−1 広和ビル2F

011-215-0550

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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 06, 2017

ジャド プール@札幌

「ジャド プール」に行きました。
札幌には珍しい本格的な北インド料理と南インド料理のお店です。
北と南は同じシェフでなく、それぞれに精髄しているシェフが作っているそうです。

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昨年同じ頃に行った時は、春御膳という、日本の食材を使ったミールスがあったのですが、
今回は無く、「ランチ・ミールス」にしました。

カレーは、アーンドラチキン供▲船Д鵐淵ぅ屮蹈Ε鶚供▲好螢縫錺好泪肇鵝▲灰灰淵奪張侫ッシュ、ベジサガ、ダルの6種から選べます。前回は、チェンナイブロウン(酸味とココナッツの辛口エビカレー)を食べたので、今回は、アーンドラチキン(トマトの風味が効いたチキンカレー)にしました。
主食は、バスマティライス、プーリ(全粒粉で作った風船状の揚げパン)、パパド(豆粉で作った薄焼き煎餅)、

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角度を変えて、パパドから右から時計回りに、アーンドラチキン供▲汽鵐丱襦▲薀奪汽燹▲瀬辧兵家製ヨーグルト)、自家製ミントチャトゥニ、自家製ココナッツチャトゥニ、ピックル(南インド風の漬物)。
揚げたチキンやキャベツのアチャール。これらをバスマティライスに混ぜ合わせたり、プーリはサンバルに浸したりして食べます。ここの料理は、優しいスパイス使いで、塩も脂も繊細な味付け。

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まかないランチ

バスマティライスにサンバルとカレー(スリニワスマトンカレー)がかかっていて、人参やキャベツのアチャール、砂肝スパイス炒めなどがのっています。ボリューム満点でこれも美味しそうでした。

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ちなみにミールス・ランチの方は、サンバル、ラッサム、バスマティライスがおかわりできます。

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少しだけおかわりしました。

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マサラチャイもコクがあって美味しいです。

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札幌はスープカレーの店が多いですが、本格的なインド料理を食べたい方にはおすすめです。
といっても、スパイス使いはとても優しいので、辛いのが苦手な方にも優しいヘルシーな味です。

「ジャド プール」

北海道札幌市中央区南6西24-3-21

011-520-4600



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