March 17, 2017

ローストビーフ専門店 フジヤマ@五反田

「ローストビーフ専門店 FUJIYAMA」に行きました。
たまたま通りかかってふらっと入店。

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最近レッドロックの流れで、ローストビーフ丼とか巷で見かけるのですが、
大概メガ盛りみたいな店が多く、肉質よりタレと量で食べさせるところがほとんど。
ここは価格も高いので、肉もそれなりに上質かなと思い入ってみました。

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メニューは、ローストビーフ定食が1500円。
上や特上もあるようですが、基本はUS肉だそうです。黒毛和牛定食は3900円。

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金曜日は特別に黒毛和牛のローストビーフ3900円とUS肉のサーロイン1500円が2種類食べれて1500円だそうで。これにしてみました。丼と迷ったけど定食をオーダー。

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サラダ

いろんな葉野菜や、人参のすりおろしがのっていていておかわりもフリーです。
ドレッシングは好みでかけます。

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ローストビーフ

手前が黒毛和牛、後がUS牛です。甘めの醤油だれがかけてあり、山葵が添えてあります。
共に低温調理で火入れしている感じで、厚切りのお肉はかなりのボリュームがありました。

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定食の米と味噌汁と香物。
ここでご飯が美味しかったら高得点なのですが、硬めでぱさつきを感じます。
香物は論外、味噌汁も吉野家や松屋のほうが美味いというくらいレトルトな味。
1000円以下の巷の店と違い、ある程度値段をとりいいお肉を出すのならば、お米や味噌汁もこだわってほしいところ。ご飯やみそ汁もおかわり自由ですが、サラダだけおかわりしました。

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和牛はサシも入って山葵と相性がいいです。ご飯にのせて食べました。
US牛は、肉厚で柔らかく味は悪くないです。ただ焼肉やステーキと違い、冷たいお肉はそんなに量は食べれないな。丼ぶりの方が薄切りで意外に食べ易かったかもしれません。個人的な好みですが。

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「ローストビーフ専門店 フジヤマ」

東京都品川区西五反田2−12−15 五反田リーラハイタウン107

03−6885−5851



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 洋食 

March 16, 2017

あか豆@五反田

「あか豆」に行きました。

久しぶりの居酒屋。居酒屋好きなのですがなかなか縁がなくて^^;
ここは全席禁煙と居酒屋では珍しく、魚介とおでんに定評があるお店です。
腰をかがまないと入れないくらいの小さな引き戸を開けて中に入ります。

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お通し

カウンター席に座ると、まずお通しで蛤の潮汁がでてきました。
お酒を飲む前に、胃が温まります。

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で、エビスビールをぐいっと。

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ポテトサラダ

普通のポテサラを想像していたら、ちょっと意外な盛り付け。
茹でた皮付きのじゃがいもと人参、トマト、アスパラ、角切りのハムなどにクルトンとレタスに温泉卵がのせてあり、下にはつぶしたじゃがいもをマヨネーズで和えたピュレ。しっかり混ぜ合わせて食べるシーザーサラダ風なポテトサラダでした。

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お造り5種

左から、鰤、牡丹海老、鰹、帆立、鰆の焼き霜。
新筍は飾りです。筍料理も炊き、焼き、ご飯までいろいろありました。

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おでん5種盛り

おまかせ5種類のおでんは、一皿ごと盛り付けて出てきました。

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大根

とろろ昆布と鰹節をのせて。うに大根とかふかひれ大根とかもあるみたいですが、大根はそのままが美味しいよね。花鰹もとろろ昆布もいらないくらいじっくり味がしみた美味しい大根です。

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いわしつみれ

大きないわしつみれは、白身魚のすり身も練りこんで、ふわっと柔らか。

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やわらか厚揚げ

お出汁がしみた厚揚げは、葱と生姜をのせて。

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さつま揚げ

シンプルに。辛子をのせて食べます。

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ひげ天

真ん中にいかげそが入っているさつま揚げ。

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おでんのメニューはその他いろいろありました。

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鯛めし

おでんでかなりお腹いっぱいになってしまったので、〆は鯛めし。
瀬戸内の鯛を使ってお出汁と炊いてあります。

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日本酒は週替わりで変わっていきますが、凱陣や新政もあったり。
今回はおでんばかりでしたが、リーズナブルなので他のメニューも食べてみたいです。

「あか豆」

東京都品川区東五反田1−16−1

03−5789−4680


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 15, 2017

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
6人で個室での会です。

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前菜盛り合わせ

左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。

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ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。

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麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。

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土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。

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白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み

白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。

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鶏肉揚げと林檎の煮込み

しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。

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帆立とおから煮込み 

肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。

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湯葉と豚肉の角煮

八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。

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成都汁なし担々麺

〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。

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麻婆豆腐

いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。

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白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。

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黄玉粉

愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。

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次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。


「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

March 14, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  蒸し鮑、海老とさよりの押し寿司、蕗の薹の醤油煮。  


●うすい豆  ほんのりと甘く炊いたうすい豆。ほっこりした食感です。


●穴子の八幡巻  外側は香ばしく中はふっくらと焼き、熱々の焼き立てがいいですね。


●蟹  もう今季最後のずわい蟹。名残りを頂きました。


●ふぐ白子の茶わん蒸し  とらふぐの白子と卵出汁の生地が同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。


●揚物  筍にぐじをはさんで揚げたものと、せりの天ぷら。

●お造り  めじまぐろ、鯛、花山葵を添えて。


●海老しんじょうの椀  蓋にのせてある一枚の蕗の董を小舟のように椀に浮かべます。桃色の海老しんじょうにうるいと浜防風


●おこぜの天ぷら  さくっと揚げたおこぜとその肝の炊き物、しし唐を添えて。おこぜの肝が美味しい。


●蕨と湯葉の炊き物  あらかじめ葛をうち油通しした蕨は、アクが抜けてしんなりと柔らかに。お出汁と湯葉で再び炊き合わせて。


●筍豆腐  裏漉しした筍豆腐は、ほろほろとほぐれる食感と甘さ。柚子味噌をのせて。


●強肴   みる貝、赤貝、とり貝を軽く炙って、それぞれに椎茸をはさみ、三つ葉で縛って巻いたものを酢味噌で。

●はらすご飯と香物  

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 13, 2017

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。

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2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。

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ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。

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付き出し

ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。

鳥わさ

さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。

軍鶏レバー焼き

串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。

砂肝の塩焼き

しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。

たかぶ焼き

たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。

鴨焼き

炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。

ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。

いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。

春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。


香物

大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。

鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。

デザートは大きなあまおう苺。

ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3841−4527

浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 12, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。

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店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。

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鳴海(なるか) 特別純米  東灘醸造

千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。

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最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。

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噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。

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すま

鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。

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子持ちやりいか

銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。

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五人娘 自然酒 寺田本家

無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。

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甘鯛漬け焼き

竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。

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茶碗蒸し

千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。

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太刀魚寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。

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網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。

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切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。

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たらこの味噌漬け炙り

すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。

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ここから握りです。

かすご鯛

竹岡のこ鯛の昆布締め。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。

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不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造

千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。

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こはだ

天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。

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赤貝

閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。

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伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。

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中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。

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大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。

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館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。

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車海老

竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。

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蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。

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2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。

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雲丹

浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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穴子

羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。

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追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。

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味噌汁

鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。

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玉子焼

芝海老のすり身を加えた卵焼き。

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干瓢巻

無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。

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千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F

043−306−6269


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

March 10, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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カウンターは、中央に根付が置いてあり、シンプルな空間。

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先付

二段重ねになった器の中には春の山菜と魚介が入っています。
左の器には、さより、いか、車海老、蛍いか。酢味噌と小豆島の一番搾りのオリーブオイルがかかっています。
右の器には、こごみ、わらび、タラの芽、スナップえんどう、アスパラをオリーブオイルとレモンのドレッシングをかけて。

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お造り

淡路の赤貝と鯛。大きく肉厚な赤貝は、細かく切れ目を入れてあります。
しゃきっと歯ごたえのある赤貝は、その貝の粘液が濃厚で口内の粘膜がかゆくなるくらい強いです。
下にはヒモや肝があり、ヒモはコリコリと昆布のような香りがあります。
ゆずりはに隠れている鯛も飴色をしていて、ぶりっとした身厚です。

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のどぐろの椀

炭火焼した能登ののどぐろをしっかりした昆布出汁で。
最初お出汁を一口飲んだ時に昆布の味が強すぎると思ったのですが、のどぐろの綺麗な脂が溶け出すとじわじわとバランスがとれた旨みに。

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穴子の炭火焼

椿の蕾の枝と共に、綺麗に細かく骨切りされているのは、淡路岩屋の穴子。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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この弾力感のある穴子は、ほんと後味がすっと綺麗でいくらでも食べれちゃうな。
東京に入ってくる穴子はまず無理だもの。

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ぐじと筍

浜坂のぐじと山城の筍は、油通しして、みぞれ出汁で。
根堀りの筍のしゃくっとした甘み。

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松葉蟹の炊き込みご飯

もう名残りの香住の松葉蟹ですが、この時期の蟹が実は旨みが強いそうで。
生姜や三つ葉と共に。

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米より蟹肉の方が多いのではというくらいたっぷり贅沢に。
蟹味噌の旨みも米に浸透していて、このご飯を食べながら日本酒が飲めます。
花山葵の漬物も美味しい。いつもは残りを持ち帰るご飯もこの日はおかわりして全部食べちゃいました。

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苺大福

求肥で包んだ苺大福をなにげなく乾山の器にのせて。

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次は桜の時期に。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777



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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 09, 2017

蓮香@京都

「蓮香(れんげ)」に行きました。
以前婆沙羅(移転後斎華)があった場所です。
シェフの廣澤さんは、赤坂離宮で修業された後、香港修業を経て2014年にオープンしました。
2015年夏にまた香港での修業に出かけ、その年の12月に再開。初めての訪問でした。

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引き戸を開けて玄関に入り、靴を脱いで上がると、L字のカウンターが6席。
そこから厨房が見えるオープンキッチン。

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炉窯に吊るしてある又焼が気になりました。
お一人でやっているので、お客様が揃ったところで、ここに火が入ります。
段々と滴る脂の香りが食欲をそそります。

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Atmospheres Jo Landron

可愛いエチケットのヴァンムスー。フォルブランシュ80%、ピノノワール20%。
さくっとした泡の飲み心地です。

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甲いかの川海苔揚げ

甲いかと川海苔を衣で包み揚げて。唐辛子塩を添えて。

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釜焼き又焼

釜に火が入り脂が滴っていた焼豚は、甘蜜をかけて辛味噌を添えて。
じっくり焼かれた又焼きは、身がかなり締まって固めの食感でしっかりとした味わい。

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蛤焼売と韮焼売

蛤と豚肉をたたいたものにXO醤を混ぜた餡を、殻にのせて蒸したものに菜の花を添えて。
皮に包んだ韮焼売。

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甕出し紹興酒は、5年と20年を自身でブレンドしたそうです。
まろやかで飲み口がいいです。

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ふかひれと黄ニラのスープ

金華ハムや貝柱の旨みが凝縮した黄金色のスープには、ふかひれがたっぷり入っていて、黄韮の香りがアクセント。このスープがとっても美味しい。

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牛サーロインと空豆の炒め

角切りの牛サーロインとほっこり炒めた空豆を甜麺醤のようなソースで。

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春菊炒め

新鮮な春菊の束をお客様の目の前で刻んで、さっと炒めます。
脂はほとんど使わず、春菊のシンプルな苦味を味わいます。

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まながつおとおこげの土鍋煮込み

さくっと揚げたマナガツオとせり、蕗の薹を八丁味噌のソースで煮込んだ土鍋仕立て。

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炒飯

窯焼きチャーシューの残りを刻んで、九条葱と卵で炒飯。

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食後は薔薇の香りのようなライチ紅茶で。

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杏仁豆腐

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まだ28歳の廣澤シェフは、お料理はまだこれからで可能性は十分、どんどん良くなるでしょう。
なにせ、サービスも料理も一人で切り盛りしていて、料理を作っている合い間に個室の団体様に料理を運んだりしながら、カウンターのお客様にお茶やお酒を注いだり、お皿を下げたりで大変そう。合い間にもお話してくださったりで申し訳ない。
今は出すことだけが一生懸命な感じがしましたので、もう少し料理に集中できるようにスタッフが増えれば、余裕ができて料理にも反映されるのではないかと思いました。


「蓮香」

京都府京都市東山区新門前通大和大路東入ル西之町232

075−204−5340



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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(4)TrackBack(0) チャイニーズ 

March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

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まずは、サッポロ赤星ラガービール。

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2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

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その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

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よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

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豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

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箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

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タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

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お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

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シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

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Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

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和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

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ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

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コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

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キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

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トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

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溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

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トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

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静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

March 06, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Benoit Lahaye Violaine 2010

シャルドネとピノノワールが50%。ドサージュ0ですが、バランスのとれた甘みとおだやかな酸。

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鮑とうど

三陸の鮑を蒸し、うどを木の芽と二杯酢で。
柔らかな鮑とうどの優しい苦味、木の芽の香りがいいです。

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甘海老の飯蒸し

軽く昆布締めした甘海老とキャビアの飯蒸し。
甘海老を使うのは珍しいですが、キャビアとの相性もばっちりです。

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鯛の桜の葉締め

淡路の鯛は、軽く昆布締めしてから桜の葉に包んで。
桜塩と酢橘、醤油を添えて。

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ほんのり桜の葉の香る鯛。桜塩と酢橘で頂きました。

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おこぜの椀

おこぜと焼き餅の椀。白髪葱とをのせて生姜の搾り汁を少し。
すっぽんのお出汁を少し使っているのかな。ふわっと肉厚なおこぜに旨みが浸みわたります。

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貝のお造り

帆立、とり貝、赤貝。昨年はあこや貝の殻の器でしたが、今年は帆立の殻の器に盛り付けて。

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酢味噌と生姜酢で頂きます。酢味噌が美味しい。

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みる貝とうど

軽く炙ったみる貝、うどときくらげに銀餡。木の芽を添えて。

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もろこ焼き

活けのもろこを炭火焼きにして。土佐酢で。

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ぐじの頭焼き

香ばしく焼いたぐじのお頭にお出汁をかけて。
脳天や頬下のお肉がぷりぷりで、顎下の身はコラーゲンがたっぷり。

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牛肉と筍焼き

近江牛のフィレ肉に鹿児島の筍と木の芽を添えて。

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熊のお肉をちょっとだけ焼いてもらいました。脂も旨みも綺麗なこと。

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白魚と蕗の董の蕎麦

柑橘の香るおつゆの冷たい蕎麦に、揚げ立ての白魚と蕗の董をのせて。
この組み合わせ大好きです。

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伊勢海老の味噌煮

伊勢海老は、お出汁と海老味噌でさっと炊いて、菜の花を添えて。

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鴨の漬け茶漬け

漬けにした鴨を焼いて、刻み葱と茗荷とお出汁のお茶漬け。
後から山葵や刻み海苔をのせます。

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白ご飯と赤出汁。
白ご飯には、いくらと生カラスミ、海苔をのせて、茶漬けの残ったお出汁をかけて頂きました。

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桜餅

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中には、桜の葉を練りこんだ白餡と小豆餡。

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薄茶

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小夏のゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食