April 24, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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With  Musashino

醪にアルコール度数の高い粕取り焼酎を加えて搾った日本酒。これを炭酸で割って出してくださいました。フルーティーな吟醸香とすっきりとした酸にほのかな甘みがくせになります。日本酒を炭酸で割るというありそうでなかった飲み方がいいですね。

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さくらんぼと白海老のカッペリーニ

フルーツトマトのソースで和えたカッペリーニと佐藤錦のさくらんぼ。殻を剥いた生の白海老をのせて。器も1年越しで作ってもらった新作だそうです。

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貴 ごりさんボトル 

貴の杜氏 永山貴博さんとGem by motoの酒ソムリエ 千葉麻里絵さんがコラボした日本酒。3月31日に発売開始されたばかりで、低温発酵を徹底させて綺麗な部分のみを抽出したお酒だそうです。ライムを絞って頂きました。麻里絵さんは、日本酒の温冷の繊細な温度差による味をお料理に合わせたり、いろんな割りやナチュラルワインとブレンドしたり、日本酒の新たな可能性をアピールしている方なので、今後どういうコラボ商品が出てくるのか楽しみです。

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鰊の燻製といよかんのサラダ

今年は鰊が豊作だそうですが、北海道の鰊をりんごの木のチップで自家燻製してマリネし、いよかんとエンダイブとマスタードスプラウトのサラダ仕立てにして。

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鮮魚の塩釜焼き

お魚の塩釜焼きは、なんとバースデーバージョン!まだお誕生日月間なので、嬉しいサプライズです。

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パカッっと中を開けると、北海道のキソイが。腹の中に、オレンジやレモン、ディルを詰めて焼いたそうです。

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黒ソイは食べたことあるけれど、キソイは初めてかも。しかも活け〆のものを丸々一尾を塩釜で焼いて、皮はぷるぷる、身はふんわりと柔らかく美味しいです。頭や頬肉、骨の周りまでも堪能しました。

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Sunshine on My Skin 2016 The Other Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ヴィオニエを使ったほんのりオレンジ色のワインは、オレンジの皮のようなビターさやベルガモットの香り、金柑のような酸味、胡椒のようなスパイシーさ。それらが合わさってとてもバランスのいい美味しさ。先月ここのシャルドネを頂きましたがまた全然違った方向性で面白い。完売希少な1本です。

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マハタのロメインレタス包み

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マハタはバジルやイタリアンパセリ、オレガノなどやアーモンドのペーストとロメインレタスで包んで蒸し焼きにして。グリーンハーブの中からしっとりと現れるマハタの弾力のあるうまみ。

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Truffle hound 2015 uniko zero

南オーストラリアのネッビオーロ。トリュフ・ハウンドはトリュフ狩りに使う犬のこと。ネッビオーロですが、明るいピノノワールのような軽い味わいの中に、ツナ缶や鯖のオイル煮のような後の風味。自然派はこういうのが面白いです。決してやな感じではなく、後の白海老の風味をカバーしてくれました。

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白海老とズッキーニのタリオリーニ

素揚げしたズッキーニは、バジル、チーズ、ケッパーを入れたオイルに漬けてしんなりさせたものを、自家製のタリオリーニと殻付きのまま揚げた白海老をのせて。

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Bassolino di Sopra  Brunello di Montalcino 2010 Pian dell' Orino

ピアン・デッロリーノの赤。所有する畑をさらにポテンシャル順に区分けし、こだわった選別で収穫した葡萄を使ったサンジョベーゼ・グロッソ。木製タンクと野生酵母を使い、スラヴォニアンオーク樽にて40か月熟成。ワインアドヴォケイドは100点の評価だそうで、最初は、ブラックベリーやシナモンの香りと共に、1杯目から美味い。滑らかながらも、ふくよかで濃厚な果実味が増してきます。

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鹿肉のコンソメとアニョロッティ

14キロの小鹿は、脛、肩、首などの肉と大人鹿のレバーやリゾットなどを煮込んだファルシを詰めたラビオリ。コンソメはワインやビネガーをたっぷり使って煮詰めた濃厚な美味しさです。

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鳩のロースト

トスカーナの鳩が入荷したそうで、食べるのは初めてです。胸肉、腿肉、ささみと、パン粉をまぶして焼いた赤ピーマンの中には、内臓などのミンチが入っています。フランスの鳩ほどくせがなく、肉質も柔らかでしっとりとした旨味があります。

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ドルチェ

ドルチェは、特別にお願いしてショートケーキを作ってもらいました。マダムが直前に苺をスライスして、お花の形のデコレーション。出てきた瞬間おおっと歓声が上がりました。

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スポンジはズコットをイメージして焼いたそうで、シロップをたっぷりしみこませ、マスカルポーネと卵黄のクリームをはさんで。ふわっとホイップしたクリームと苺の軽やかな酸味とスポンジやクリームが一体となって、とっても美味しいです。マダム、無理なお願い聞いてくださりありがとうございました。

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カプチーノもHappy Birthday。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 23, 2018

クネル@札幌

「クネル Quenelle」に行きました。

シェフの屋木宏司さんは、東京三田の「コートドール」の斉須シェフの元で14年間修業され、奥様も料理人で辻調理学校の職員をされていました。
2008年に札幌の狸小路にお店をオープン。当初大阪の辻調理学校にいらした方が奥様の知り合いの食べ友で、このお店のオープンの際に紹介してくださり、オープン直後一度だけ行ったことがあります。その時は2軒目で、クネルとデセールだけしか食べなかったので、何度も行こうと思いながら、ちゃんと料理を食べるのは、実に9年振りの訪問でした。

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店内はシャンソンが流れ、リヨンの古き良きビストロを思い出すような雰囲気。赤や黄色の皮にステッチが入ったランチョンマットがテーブルになじんで、変わらぬ安心感。

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T−Blanc 2016

ワインはフランスワインでも良かったのですが、せっかくなので道産のワインを飲みたいと思い、リストを見ていると、Kondo ヴィンヤードのタプコプ赤があったので頼もうとすると売り切れとのこと。でも、リストにはないけれど近藤良介さんの弟、近藤拓身さんが初めて造ったという白を頂きました。シンプルなエチケットは雪の上を走るうさぎの足跡が点々と。三笠のタプコプ農場と岩見沢のモセウシ農場の葡萄で品種は非公開だそうです。最初は還元香があり冷やして飲みましたが、次第に甘みがでてきて清涼感のある酸と果実といろんな品種が合わさるような青い果実味が、実に北海道らしいというか、熟成させたらもっと美味しくなるだろうなという可能性を感じます。生産数はわずか165本なので、これまた希少なものを飲ませて頂きました。

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赤ピーマンのムース

コートドールでは、必ず出てくるアミューズですが、屋木さんが作る赤ピーマンのムースは、師匠の味を受け継ぎながら、赤ピーマンのなめらかな甘みのピュレとコクのあるクリーミーなムース。元はベルナール・パコーが30年前に作ったスペシャリテですが、こうしてじっくりと味わうと料理人の個性が出ながらも、お店に合ったアミューズとしてバランス良く仕上げてあります。というか、素直に美味しい。

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パン

焼き立てのパンは、小麦の香りともちっとした食感で美味しいです。すかさず、ムースと一緒に食べました。

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クネル

このお店の代名詞ともなるクネル。鱈をメインとしたすり身を卵黄やバターなどと練り合わせ、ポシェしたものを香ばしく蒸し焼きにし、煮詰めたオマール海老のソースで。中ははんぺんのようなふわふわ食感。久しぶりに食べました。クネルに関してはふわふわの印象がありますが、もっとすり身が詰まっている食感は、以前レ・マーシャン・ドレヴで食べたクネルとアメリーヌソース。その他リヨン料理が絶品だったけど、今は閉店らしくどこに行っちゃったかな。

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エイとキャベツのシェリーヴィネガーソース

これは絶対食べたかった一品。ふわっと蒸した道産のエイとキャベツのシェリービネガーソース。
肉厚な身をふわっと仕上げたエイヒレに、キャベツの芯の甘み、酸味とバターのビネガーソースが絡んで、舌がほころびます。そして、ワインが合うわ〜♪

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牛ハラミのステーキ エシャロットソース

バベットのステーキにドフィノワとアスパラガスのソテー。牛ハラミは厚切りにして焼き、旨味を閉じ込めたお肉に、クリアなエシャロットソース。

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クレーム ダンジュ いちごのソース

フロマージュブランの軽い酸味とメレンゲのふわふわ感がたまりません。苺のソースとの相性もばっちり。

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いちごのミルフィユ

さくさくの香ばしいパイ生地に、苺とラム酒の香るカスタードクリームをはさんで。シェフのが作るパイ生地は、香ばしいのに軽くて大好きなミルフィーユです。

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帰りの飛行機の時間が迫っているので、急ぎ足で作ってもらいましたが、大満足でした。リーズナブルなのも嬉しい。次回はパイ包みのお料理を食べたいな。

「クネル」

北海道札幌市中央区南二条西8−6−4 鳥居ビル1F

011−876−8778

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ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

April 22, 2018

いただきます@札幌

ジンギスカンと羊飼いの店「いただきます」に行きました。

北海道と言えば、ジンギスカン。そして、ジンギスカンで有名なお店は沢山ありますが、オーストラリアやニュージーランドなどの輸入の羊肉を使っているお店がほとんどです。
こちらは北海道産の羊、しかも高級品種のサフォーク種をジンギスカンで頂くとことができます。北海道産サフォーク種は年間の出荷頭数が少なく価格も高いため、高級レストランなどで使われることが多いのですが、こちらでは夕張郡由仁町の自社牧場で羊を飼育しているので、ラムとマトンの間の生後10ヵ月から16ヵ月くらいの「ホゲット」のいろんな部位の新鮮なお肉や内臓食べることができる唯一のお店です。

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メニューは、ジンギスカンのモモ、ウデ、バラ、スネなどの盛り合わせや、ロース、肩ロース、マエバラ、ヒレなどの羊肉と、内臓(赤)のレバー、サガリ、ハツ、タン、フワや内臓(白)のミノ、ハチノス、センマイ、ギャラなどの牛焼肉に負けない部位のラインナップ。特に羊の内臓はなかなか食べることができないので珍しいです。

前回は内臓類はレバーしか食べれなかったのですが今回は色々あり、、内臓(赤)系を中心にいろいろオーダーしました。白は不定期入荷ですがミノがありました。昼11時30分から深夜3時まで営業しているお店ですが、昼の方が内臓系が充実しているかも。それを狙って、開店直後に訪問。

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まずは、ビールでサッポロクラシック生。キャベツの漬物がお通しで出されます。

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フワ 

羊の肺です。レバーのように赤々しい肉質で鮮度の良さがわかります。高タンパク高ミネラル。しっかり火を通した方が美味しく食べれます。

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クラコウソーセージ

昔ながらの塩水製法で作られた羊肉のソーセージ。じっくり時間をかけて焼きます。

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炭火の鉄板には玉葱ともやし。まずは、フワとクラコウソーセージを焼きます。
フワは、肺汁が出てくるので、しっかり焼いた方が美味しいです。

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薬味は塩、胡椒と一味、ヤンニョムのような唐辛子やおろしにんにくが用意されています。野菜はタレにつけましたが、お肉は後半ほぼ塩胡椒のみで。お肉本来の味が味わえるので、塩胡椒がお勧めです。

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ただ内臓系はこの自家製特製タレにつけた方が好みです。
このタレは、醤油ベースのさらっとした甘みです。にんにくが入っていないので、ここの羊の美味しさを引き立ててくれます。もやしや玉葱などの焼き野菜は、このタレにつけて食べると美味しいです。物足りない方は、カウンターに別添えのおろしニンニクも用意されていますが、せっかく鮮度のいいくさみのない羊肉なので、入れない方がおすすめ。

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ミノポン

ミノは第一胃。茹でてから細切りにして、葱とポン酢で和えて。こりっとした食感とポン酢で箸休めになります。

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ハツ

羊の心臓です。細かく切れ目を入れてあり、焼くとしゃきっとした食感と旨みがあります。

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タン

一頭から一皿しかとれない希少部位。焼くとタン特有の旨みにほんのりミルキーな羊の香りがあります。レモンを絞って塩胡椒で。

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ヒレ

ヒレ肉は、こちらのお店では一番高い一皿3300円と、他の部位の倍するお値段ですが、前回食べて感動した一品です。

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さっと表面白くなる程度に焼いて食べると、これは羊の肉?というくらい繊細な肉質でふわっとさらりと口の中で溶けていきます。霜降り肉や脂身が溶けていく食感は食べたことがありますが、赤身の柔らかな肉が溶けていく食感は、やはり驚きの美味さでした。焼く前に塩胡椒を一振りしてから塩を焼くイメージでさっと表面だけ火入れすると、その綺麗な旨味が広がります。

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クラコウソーセージ

ようやく焼きあがったソーセージは、スパイスが効いていて、パンチのある味。あっさりとした内臓なヒレを食べてきたので、少し塩辛さも感じますが、ビールのお供に。

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ミノ

おつまみでミノポンも食べましたが、ミノは不定期入荷のめったに出会えない希少部位。胡麻油と塩で下味をつけてあります。焼くとプルンと縮んで、脂も出てきます。コリコリした食感と共に噛むごとにじんわりと出てくる旨味がたまりません。

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羊飼いのクッパ

羊肉とスジなどを煮込んだスープに、北海道米きらら397他ブレンド米を入れたクッパ。優しい味わいで胃もほっこり温まりました。

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今まで北海道でもジンギスカンはいろんなところで食べましたが、ここは別格です。普通のジンギスカンのワイルドな味が好みな人にはお勧めしませんが、新鮮な純血サフォーク羊本来の味をさっぱりと食べたいかたには、是非お勧めです。今回は内臓を中心に頂いたので、脂も少なくあっさりとしていました。また食べに行きたいです。

帰りに羊のストラップをくださいました。
前回の訪問記はこちら

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「いただきます」

北海道札幌市中央区南5条5−1−6

011−552−4029



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(4) 焼肉・韓国料理 

April 21, 2018

Bow Bar@札幌

「Bar Tradition」を後に、さらにすすきのの「Bow Bar」へ。
本間さんに会うのも久しぶり。

シャルトリューズやペルノーの1950年代あたりの希少なものを頂きました。オールドビンテージで、現行のものより奥深いグリーンハーブの香りが素晴らしく、ペルノーは68度もありますが、これもくせになる香りと美味しさでした。

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間に出してくださった、マダムが作ったガトーショコラも美味しいです。
残しておいて後のアルマニャックと一緒に食べれば良かったな。

そして、Chateau de Lacquy 1982 ,Gelas 1980

Bow Bar×Shinanoyaのジョイント最新作ボトルだそうです。
アルマニャック最古の家族経営の「シャトー・ド・ラキー」に訪れて、厳選した一樽は、なんと1982年ビンテージ。
フォルブランシュ100%の2006年ビンテージは昨年頂きましたが、こちらはバコとユニ・ブランの混合で柔らかに熟成した香りと共に、メイプルシロップや蜂蜜の深い香り。そして、濃縮した葡萄の甘い果実味がふんわりと膨らんできます。

GELAS 1980年もBow Bar×Shinanoyaのジョイントボトル。。昨年1897年を飲ませて頂きましたが、1980年は、ハーブ系の苦みやシガーのような香りから、ドライアプリコット、マロングラッセのように変化します。
アルマニャックやコニャックの詳しい事はよくわかりませんが、鼻腔からくる香りと口に含んだ時の味わいが時間ごとに複雑に変化して行き、1900年前後の歴史の重みを刻々と感じる一杯でした。

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「Bow Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F

011-532-1212




ranmarun at 01:30|PermalinkComments(2) Bar 

バー トラディション@札幌

鮨屋の後は、「Bar Tradition」に行きました。
以前「マデューロ」の白野さんから教えて頂いたすすきののバーです。2年半前にオープンしたそう。

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カウンターの後ろには、りんごやデコポン、グレープフルーツなどいろいろなフルーツが並んでいます。大根や茗荷などもあり、びっくり。

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カウンターには、いろんなスパイスが入った瓶が並んでいます。

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燻製の煙を出す器具や、すり鉢、南部鉄瓶などもあり、カクテルによってはこだわった演出をするそうです。

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まずは、スパイスを使ったカクテルを作って頂きました。
大理石のすり鉢にカルダモンと花椒、自家製のシガーシロップやモンキー47のジンを入れます。

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これをすりつぶすように混ぜで、香りをアルコールに移します。

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出来上がったのは、カルダモンと花椒のジントニック
カルダモンの甘い香りと花椒のぴりりと痺れる辛みが、何ともくせになります。お酒や食事で少し疲れていた胃がスパイスの香りで元気になる一杯。

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続いてデコポンのカクテル。デコポンの果汁と果肉の甘みにタンカレーとボブスビターズのオレンジ&マンダリンのリキュールを加えて。甘苦い風味がアクセントで、美味しいです。

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おつまみは、鴨ロース、苺とパイナップル、クラッカーにのせたチーズとフルーツのコンポート。鴨ロースは、焼いて温かいものが出されるのも嬉しいです。

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野菜のカクテルも興味があったので、茗荷のモスコミュール。

ウォッカに茗荷を入れて、たたいてつぶしたものに、ボブスビターズのジンジャーリキュールとジンジャーエールで割って。茗荷のほのかな苦みがジンジャーの香りや甘さの中に広がります。

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そして、大根のカクテル。
大根と蜂蜜梅を使って、ミキサーにかけ、クリーミーに仕上げてあります。大根の自然な甘みの中に、梅の香りがほんのりと。

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この他にも薫るカクテルという香りを意識した面白そうなカクテルが、いろいろあったので、また伺いたいと思います。

「Bar Tradition」

北海道札幌市中央区南4条西3丁目 第3グリーンビル5F

011-212-1250




ranmarun at 00:00|PermalinkComments(0) Bar 

April 20, 2018

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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淡路の鯛。塩で少し締めているそうで、何も付けずに美味い。鯛白子を包んだものは、少し醤油をつけて。

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宮城の鮑。この時期はいい鮑が獲れないと嘆いていましたが、小振りながらもまあまあの肉質。

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きんき

さっと湯引きしたきんきにポン酢をかけて。ぶりっとした半生の弾力感。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、雲丹と印籠詰めに。

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ばちこ

能登の半生ばちこは、少し炙って切り分けてくださいましたが、かなり肉厚。繊維状にほぐれる旨味を感じながら日本酒もちびっと頂きました。

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最初はシャンパンのビルカルサルモンで、2杯目は、Bouzeronのアリゴテ。意外にアリゴテっぽい酸味やくせがなく、万能な感じ。

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かすご

出水のかすご鯛は昆布締めして。肉厚で柔らかな食感。

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さより

松輪のさより。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、皮目を炙って。

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千葉勝浦の鮪は150圈10日目の中トロ。

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大トロ。熟成した旨味があります。

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雲丹

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のどぐろ

対馬ののどぐろ。

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みる貝

愛知のみる貝。

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帆立

炙った帆立は繊維を割いて。

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毛蟹

ほぐした毛蟹に蟹味噌と雲丹のソースをかけて。

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穴子

対馬の穴子は、パサパサで身自体に味がない。

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卵焼き

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あじ

追加で静岡の鯵。

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かんぴょう巻と鉄火巻。

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「鮨 一幸」

北海道中央区南2条西5-13-4 スカレッタビル2F

011-200-1144



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(4) 寿司 

April 19, 2018

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。半年振りの札幌。
今回もイデアルームにて、春のお料理を頂きます。

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 ル・ミュゼのテーマ”生態系自然観”をテーマに

フキノトウ〜春の訪れ〜

土の中から芽吹くような蕗の薹を花弁が開くようにさっくりとフリットにして。檜の香るおしぼりで手を拭ってから食べてくださいと。ほろ苦い春の訪れと森の香りを感じながら。

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春の使者”モリーユ”のコンソメ

雉のコンソメをベースに、ハーブや紅茶をサイフォンで煮だします。

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シェフが近隣で採った今年初摘みのモリーユだそうです。そこにコンソメを注ぎました。
モリーユは砂がかんでかなりじゃりじゃりして食感を損ねますが、シェフが川辺を張りながら苦労して摘んでくださった地物ですから。札幌で採れる、しかも初摘みというのが嬉しい限り。コンソメはとても美味しいです。

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パン

パンは自家製です。

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トリュフオイルを注いだホイップバターを添えて。

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 北海道の海をテーマに

厚岸のウニ/ タケノコ/ モリーユ /新玉葱のエッセンス

前菜ですが、かなり盛り沢山な内容です。帆立や鱈のすり身を練り出して茹でた魚素麺はヌイユ的に。
オイルと鷹の爪でほんのり辛みを加えてあります。物集女の筍、札幌のモリーユ、厚岸の雲丹をたっぷりのせて。木の芽の香りを効かせて。

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新玉葱の冷製ポタージュ。

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カキエモン/ キャヴィア/ 厚岸シングルモルト

厚岸のカキエモンという牡蠣は、シングルシードで養殖し紫外線を照射して殺菌したもの。ライムのジュレと昆布のムースにキャビアをたっぷりのせて、スポイトの中には、厚岸のシングルモルトウイスキーが入っています。

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厚岸シングルモルトは、今年2月に初リリースされたばかりだそうです。瓶の口から嗅ぐ香りは、フルーティーでウイスキーのピート香が苦手な私も大丈夫かも。

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そして、スポイトに入った厚岸モルトを数滴注ぐと、ライムジュレと共に牡蠣の磯くささを綺麗に消してくれるキレのある旨味。キャビアの塩気が牡蠣の甘みも引き出してくれます。

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様々な貝/ グリーン/ 山菜/ 新緑をテーマに

ほっき貝、はまぐり、帆立のソテーに、うるいや浜防風、木の芽をのせ、ほうれん草とパセリのスープを注ぎます。濃厚な青汁のような緑のスープですが、ケッパーの酸味がアクセントです。

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Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2010   Raveneau

ラブノーのシャブリは、開けてから一口目ですぐに誰もが頷く美味しい完熟果実の旨みや柔らかい包容力のあるワインです。他ではなかなか飲めない希少な1本があったので頼んでしまいました。単体で飲むとすごく美味しいのですが、今回の貝類や山菜の料理には渋みやえぐみが出てしまい全く合わなかったので、今回の料理を考慮して違うものにすれば良かったとちょっと後悔。次回はもうちょっとマリアージュを考えたいと思います。

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キンキ/ ボタン海老/ 春の日差しのように

キンキは皮目を香ばしくポワレして、柔らかな食感とブールブランの泡。羽幌のボタン海老は、生のものと浜茹でしたものを組み合わせ、燻製したホタルイカやカラスミを添えて。ボタン海老の殻のソースが春の太陽かな。
せっかこだわって活けのまま浜茹でしたボタン海老のしっとりとした食感と生のボタン海老の食感が燻製ホタルイカの香りで消されてしまうので、もったいない気もしました。

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蝦夷アワビ/ ハト/ 焦がした春キャベツ

蝦夷鮑の殻の中には、はと麦、蕎麦の実、玄米のリゾットと角切りにした蝦夷鮑。じゃがいもや焦がしたキャベツと丸くくり抜いたほうれん草と木の芽にサフランの泡とアイオリソース。赤平の鳩は3週間熟成したものをロティして、鮑の肝のジュを添えて。鳩は熟成した香りとかなり滋味があります。そして、盛り付けてある黒い皿もシェフの新作。

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土 ”テロワール”をテーマに

朝採りのアスパラ

栗平の朝採れのグリーンアスパラガスは、バターでソテーして。朝採れのアスパラってなかなか食べる機会がないので、嬉しい。とても太く、みずみずしいです。

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そして、一緒に出てきたのは、いろいろなお野菜達のガルグイユ。グリーンアスパラは、そのまま食べても美味しいし、中央のコンテのエスプーマとトリュフソースにつけても。右にはいろんなハーブや木の芽にアイヌネギ(行者ニンニク)のソースにベルスの泡。中には、セシーナ(スペインの牛肉生ハム)やベーコン、モリーユが入っていて、混ぜ合わせながら食べます。

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繋がり

ミルク /そのデクリネゾン

木のスプーンには、ミルクのジャム。自家製のフレッシュチーズやミルクレモンシャーベットでお口直しを。

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大地

茶路の仔羊(サフォーク×サイスダウン) /ヤチブキとアズキナ

茶路めん羊牧場の仔羊は、サフォークとサイスダウンの交雑種。あらかじめ、塊で焼いたものをカットして。左の黄色い蕾がついているのは、ヤチブキ(エゾリュウキンカ)という沢などに生える山菜。右はアズキナ(アイヌネギ)は行者ニンニクの芽です。奥は、蕗の薹のタプナードと焼いたペコロス、竹炭のチップは、後で出てくる網をイメージしています。

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そして、七輪が出てきて、網の上で焼きます。ジンギスカン風に食べてくださいと。仔羊は結構歯ごたえがあり、噛むと旨味が出てきます。ヤチブキは、焼くと中が空洞の茎の部分に軽くぬめりが出てきます。花は苦みとアクが強いです。アズキナは、ほのかなニンニクの葉の香りと甘みがあります。

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お肉は添えてある蕗の董のタプナードにつけたり、自家製の温かいジンギスカンたれにつけて食べました。こういうプレゼンテーションも面白かったです。

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雪解け  春の訪れをテーマに

苺 /ホワイト・ショコラ / 雪解け・・・

液体窒素で凍らせたホワイトショコラの雪の上に、温かい苺のソースをかけて、白煙が漂う景色。

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煙の中から現れたのは、苺のメレンゲとホワイトショコラのアイスパウダーに、苺のソースとラムの泡。メレンゲの下には、「もういっこ」という品種の苺。バルサミコがかけてあり、バジルのシャーベットと木の芽との相性がとてもいいです。

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桜の香りを重ねて・・・

桜餅をイメージしたそうで、葛とクリームチーズのババロアに桜の葉で包んだ道明寺をのせ、小豆のソースをかけて。桜餅の再構築が面白い形で出てきました。

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最後はコーヒーで。札幌は、この日小春日和の暖かな日でしたが、桜の開花はまだこれからだそう。
冬から春の訪れを感じるお料理でした。

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「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

April 18, 2018

洋食バル ウルトラ@経堂

「洋食バル ウルトラ」に行きました。
下北沢で30年以上営業し、7年前に閉店した「洋食屋マック」の店主の息子さんが開いたお店です。
ランチでは何度か行ったことがありますが、夜は初めてです。
ここのナポリタンが某番組で話題になったそうで。

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ディナーメニュー

黒板メニューも人参のポタージュや、紫蘇ヴェーゼとズッキーニのミニピッツァ、パルマンティエなど多数あり、それらは売り切れのウルトラ。私はここのエビフライサンドが好きなんです。

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一番人気はマックからの伝統を受け継いだハンバーグステーキ。オムライスやナポリタンも人気です。

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まずは樽生スパークリング。

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樽の形のサーバーから注ぎます。

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ポテトサラダ

ハム、玉葱、人参、卵が入ったポテトサラダは、自家製マヨネーズで和え、クリーミーな食感です。

P4180012



















自家製サングリア

自家製のサングリアは、白と赤があり、柑橘がたっぷり漬け込んであります。

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白のサングリアを頼みました。すっきりとした甘みです。

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鶏のヴィネガー煮込み

小麦粉をつけてふわっとソテーした鶏肉をズッキーニやオリーブ、玉葱などと一緒にワインビネガーとバターのソースで煮込んで。酸味と共にけっこうガーリックが効いています。

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ナポリタン

ナポリタンは、少し太めのパスタを通常の1.5倍の茹で時間で茹でて、冷水で引き締めてから塩、マヨネーズ、白ワインビネガーで和え、3時間以上冷蔵庫で寝かせたマリネ麺を使います。ベーコン、玉葱、ピーマン、マッシュルームなどバターで炒めた後、マリネした麺を入れ、コンソメやケチャップで麺をのばしながら、水分を飛ばすように強火で焼き付けるように炒めたもの。逆アルデンテに仕上がり、もっちりとした濃厚な味わいです。途中から粉チーズやタバスコをかけて食べるとまた懐かしいナポリタンの風味が。

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エビフライサンド

こんがりトーストした厚切りのパンに、揚げ立ての海老フライ3本をソースづけし、自家製のタルタルやマリネした千切りキャベツをたっぷりはさんだ、エビフライサンドもとても美味しいです。自家製ピクルスはズッキーニ。赤のサングリアと共に頂きました。

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ランチもディナーも常に満席で、フル回転する洋食屋さんです。


「洋食バル ウルトラ」

東京都世田谷区経堂1−19−2 松菱ビル1F

03−6413−9326


ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) 洋食 

April 17, 2018

しらかめ@経堂

「しらかめ」に行きました。
ふいにお蕎麦が食べたくなるとここに来るのですが、夜はかなり久しぶりかも。

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和紙の照明が素敵です。

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まずはハートランドビールで。

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鯛わた塩辛

鯛の内臓を使った塩辛は、珍しいです。腸や白子、真子などを刻んで塩で漬け込んだもの。広島鞆の浦の阿藻名物でもありますが、ここのはどこのか聞き忘れました。鰹の酒盗よりくさみが無く甘みと旨味が凝縮していて、日本酒にはぴったりのアテです。日本酒は、佐賀の天吹 純米吟醸を頂きました。

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鴨ロース

鴨ロースは、低温調理したのでしょうか。しっとりとした肉質と脂もくせがなく、食感もとても柔らか。だし醤油で和え、粒マスタードや山葵が添えてあります。これはいくらでも食べれる鴨ロースです。

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ホタルイカ 辛子酢味噌和え

ぷっくりしたホタルイカと炊いた蕗の酢味噌和え。酸味を抑え、柔らかな甘みの酢味噌が蕗の苦みとよく合います。

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鯵のなめろう


奥の厨房からトントンと叩いている音を聞きながら、日本酒を飲むのもまたオツなもの。
叩いた鯵に揚げた蕎麦の実や味噌、刻んでいるのは独活かしら。梅肉や青紫蘇などを混ぜて、ねっとりと仕上げてあり、これも酒がすすみます。日本酒は万齢 特別純米を。

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筍と鴨つくねの炊き合わせ

鴨つくねと筍、若布の炊き合わせ。鴨つくねのお出汁が浸みこんだ筍と若布に。山芋を練り込んでいるのかしら、ふんわりとした食感の鴨つくねが美味しい。

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もりそば

産地にこだわった蕎麦を石臼で挽き、十割蕎麦を毎日打っています。
今宵の蕎麦はどこ産か聞き忘れましたが、角立ちながらも滑るような喉ごしの十割蕎麦は、噛むとその中に蕎麦粉のざらりとした食感が現れ、噛み締めるごとに、力強さと繊細さを感じる蕎麦。つゆは、鰹や椎茸の出汁もあるのでしょうか、丸みがある甘口のつゆで、そのままでも飲めるくらいさらっと美味しいです。葱などの薬味はなく、山葵は別オーダー。絶品の卵とじも食べたかったけれど、蕎麦はこれで終わりだそうで、また次回に。

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店内にかかっている絵は奥様の文さんが描いたもの。器やお店の照明など、ディテールの一つ一つも、暖かみがある作家さんのもので、癒されます。また行きますね。

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「しらかめ」

世田谷区経堂1−27−13 ディアコート経堂 101

03−3420−1988



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) 蕎麦 

April 16, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 烏賊の松風、鯛と車海老の手毬寿司、蕗の薹煮。

●木の芽田楽豆腐

●焼き筍 長岡の筍は、皮付きのまま2時間くらい炭火焼して、大将が目の前で熱々の筍を切り分けてくれます。木の芽醤油をかけて頂きました。

●鯛白子  湯引きした鯛の白子は、蕨を添えて、酢をかけて。昨年は葱おろしポン酢で頂きましたが、酢のみの方がクリーミーな白子の甘みをより感じます。

●うすい豆 ほっこりと甘く炊いたうすい豆。

●小柱の唐揚げとこしあぶらの天ぷら さくさくの小柱とこしあぶらの苦み。ビールが合います。

●お造り 淡路の鯛、あまてかれいとえんがわ、花山葵を添えて。この時期の鯛、あまてかれいは美味しいですね。花山葵のぴりっとした辛みがまたいいです。

●あいなめと蕨の椀  ふんわりと溶けるように脂ののったあいなめと蕨に塩味をきかせたお出汁で。

●かわはぎの肝和え 淡路のかわはぎは白菜の芯を刻んで、肝とポン酢で和えて。この時期のかわはぎにしては、身も肝も大きく立派で美味しいです。

●稚鮎焼き  琵琶湖の稚鮎はしっとりと焼き、たで酢で。うどの皮を醤油で炊いたものを添えて。稚鮎の焼き加減もさすがです。

●筍、鯛の子、蕗の炊き合わせ 筍は鰹節粉をかけて、ふわっと炊いた鯛子と蕗を添えて。

●蓬まんじゅう  よもぎと道明寺の蒸し饅頭に銀餡をかけて。中には、ぐじが入っています。

●貝寄せ とり貝、赤貝、みる貝は、それぞれ三つ葉とえのきを三つ葉の茎で巻いて。いつもは椎茸を巻いて酢味噌でしたが、今回はえのきの食感と風味と共にポン酢で。

●香物

●筍と豆のご飯

●はらすご飯

●葛切り

今宵も素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食