April 21, 2017

コスメキッチン アダプテーション@恵比寿

「コスメキッチン アダプテーション」に行きました。

恵比寿アトレの西館2F にあるナチュラル&オーガニックレストラン。
Adaptation(アダプテーション)という名前には、発酵食品や玄米菜食などの日本の食文化を大切にしながらも、マクロビオティックやローフード、ヴィーガン、グルテンフリーなど様々な食事の手法をAdapt(順応・適応・変化する)を取り入れて、今の自分に必要な食事をAdaptしながら楽しんでもらいたいという想いが込められているそうです。

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手軽にテイクアウトで楽しむならば、コールドプレスジュースやスーパーフードスムージーも色々あります。
ちょっと内臓が疲れている時や忙しい時にも、変な栄養ドリンクを飲むよりは、ビタミン豊富で体に必要な栄養素を効率良く摂取できます。特にコールドプレスジュースは人気で、この日は1種類1杯分残っていただけで全て売り切れでした。

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今回はここのサラダバーを食べに来ました。

「Clean Eating Buffet」というオーガニック野菜のサラダ・デリバーは、ハーブやスーパーフード、発酵食品など毎日の生活に摂り入れたい野菜をこだわりの自家製ドレッシングでヴュッフェスタイルで楽しむことができます。
お値段は1980円で時間制限はありません。高いか安いかは個人の価値観ですが、最近野菜が高騰している中で、有機野菜を種類豊富に美味しく楽しく食べようと思ったら、決して高くはないと思います。家でこれだけ多くの種類の野菜を食べるのは大変ですからね。
他にもパスタやリゾット、ハンバーガー、お肉などのメニューもあります。お酒は、厳選されたビオワインやカクテルもありました。
サラダバー以外にヴィーガンカレーもオーダーしました。

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席につくとお皿が用意されて、サラダコーナーへ。
葉野菜やトマトのコーナー。葉野菜もレタスやケール他種類が豊富です。
黄・緑・赤などのプチトマト。黄色いトマトは酸味が少なくて食べやすいです。

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そして、グラスの中には豊富なお野菜。
葉付きのラディッシュ色々、ブロッコリー、カリフラワー、エンドウ、ビーツ、牛蒡など。

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赤大根、紅芯大根、南瓜など。ゆで卵は有精卵です。

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ドレッシングも色々あります。
左からもろみ醤油のドレッシング、ピンクグレープフルーツとチャービルのドレッシング、キウイのドレッシング。
トッピングはカカオニブ、アサイー、チアシード。好みで合わせても美味しく頂けます。

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豆腐やスプラウト、茗荷など。

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粒マスタードやビーツのドレッシングも。

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パンもバケットがあります。食べなかったけど美味しい香りでした。

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生野菜に飽きても、カレー風味のジャガイモやニンジン、ゴボウのサラダやパスタサラダなどもあります。

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ピカディージョというスペイン風サラダもありました。

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野菜のスープも2種類あります。
人参のポタージュ、きのこと大根の生姜スープ。

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まずは、きのこと大根の生姜スープで胃を温めます。
生野菜はビタミン豊富ですが、体が冷えるので。くたくたに煮こまれた大根や生姜で内臓を活性化。

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盛り付けしたサラダです。
欲張って沢山盛り付けましたが、野菜はさすが美味しいです。この日は動物性を摂らないつもりでしたが、茹で卵は食べちゃった。

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幻の人参を味わうポタージュ。
とろみのある人参のポタージュは、人参の甘みや香りが体に優しい。

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サラダのお替りは、豆腐やパスタサラダ、ピカディージョなどを頂きました。

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スパイシーVegan野菜カレー

玄米ご飯に、かぼちゃやビーツ、ブロッコリー、カリフラワーなどお野菜がたっぷりのカレー。
じっくり炒めた野菜の甘みとココナッツミルクのコク、オリジナルにブレンドしたスパイスのヘルシーでボリュームのあるカレーです。これが結構ボリュームがあったので、サラダもう一杯おかわりしようと思ったけどお腹いっぱいで無理でした^^;

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人参とオレンジのグルテンフリーケーキ

乳製品、グルテン、白砂糖は使わず、米粉を使った人参とオレンジの香るパウンドケーキ。豆腐のクリームがかかっています。コールドプレストジュースは、ビューティーシークレットという名で、にんじん、りんご、グレープフルーツ、セロリ、レモン、生姜が入っています。これ一杯だけ残っていたのは、友人が頼みました。

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Veganアフォガード

乳・卵・砂糖不使用の有機豆乳と甘酒で作ったVeganソフトクリーム。
下にはグラノラやカカオニブがしいてあります。

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これにほろ苦い温かなチコリーコーヒーを注いでアフォガードに。
チコリーコーヒーはそのまま飲むのは結構苦みが強いですが、こうやって食べるとそのコクが合いますね。
白砂糖は使わず甘酒のほんのり優しい甘みなので、食べた後もすっきりとしています。

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スーパーパワーベリーミックス

マキベリー、ゴジベリー、アサイー、ストロベリー、ブルーベリー、バナナ、豆乳、はちみつのスーパーフードスムージー。ベリー系とアサイーのミックスでこれだけでも元気になります。

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最近サラダバーのお店が色々増えていますが、駅直結のビルなので、すばやく気軽に行けてビタミンチャージできるのも便利です。


「コスメキッチン アダプテーション」

東京都渋谷区恵比寿南1−5−5 アトレ恵比寿西館2F

03−5475−8576




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 自然食 

April 20, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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ここ数回定例で通っていますが、「Ristotrante F effe」と店名が書かれ、活字体のメニューは初めてです。
以前は小林シェフのイタリア語の手書きのメニューでしたので。
もちろん普段のお店のコースメニューやアラカルトは、ちゃんと日本語と活字体で書かれています。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香ばしいパリパリ食感。
スプマンテのカデルボスコと共に、お料理を待ちます。

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徳島産カサゴのサラダ仕立て

右は、徳島のカサゴをオリーブオイルでマリネして、セロリなどの葉野菜と。
左は、アジをパン粉を付けて焼いたベッカフィーコにトマトとレーズン。
○○産の・・・みたいな表記とカルパッチョのような生の魚をここでは食べたことがなかったのでちょっと驚き。
典型的なイタリアンリストランテの盛り付けもここでは新鮮でした。

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春野菜とフレーゴラのミネストローネスープ

グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、人参、玉葱、グリーンピースなどの野菜の下には焦がしたフレーゴラが隠れています。

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そこに、ほろほろ鳥のブロードを注ぎます。
このブロードが絶妙な白湯スープのようで、シャキシャキした野菜の甘みとフレーゴラのもちっとした食感が、ほろほろ鳥の旨みを吸いだして、タンメンのような。。。このスープ素晴らしく美味しくておかわりしたかったです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
前回は仔羊で飲んだけれど、今回は温度はぬるめで渋みやタンニンを感じながら。

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あさりとセロリのシガリーニ

シガリーニというパスタはあったっけ?と思ったらオリジナル。シガーをイメージしているのでしょうね。
生地を重ねてのばし棒状にしたパスタは、もちっとした食感で、タイムやニンニク、セロリの葉と軸にトマトを蒸し煮したソースとあさりのエキスを含んで、さわやかな美味しさ。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。あさりのパスタに赤ワインは意外な組み合わせでしたが、すっきりとしたタンニンで意外にしっくりきます。

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イカ墨のリゾット

米は熟成していないものを使い、オリーブオイルで炒めた後、5倍の野菜のスープで茹で切ります。
そして、徳島のすみいかを足やくちばしと身、ワタ、トマトで煮込んだイカ墨のソースを合わせて煮込みリゾットに。仕上げにフォンティーナチーズとオレガノの花をのせてバーナーで焼き溶かして。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2012 Valle d'Aoste

葡萄はブラン・ド・モルジェ(プリエ・ブラン)。リンゴの香りやシガーのような苦味、柑橘の酸味。
イカ墨に白ワインもこれまた意外でしたが、ミネラルや軽やかな酸がイカの内臓の濃厚なソースを纏った米のざらっとした食感やコクをすっきりと切ってくれました。

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ホロホロ鳥のカッチャトーラ

ホロホロ鳥の腿肉は焼き色をつけて、炒めた新玉葱とトマトと黒オリーブをのせて、オーブンで蒸し煮込み。
ひよこ豆とラディッキオロッソを赤ワインビネガーで和えたものを添えて。

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Langhe  Nebbiolo 2014  Giovanni Canonica

5年寝かせるとまろやかなバローロになるわけですが、あえて若飲みで酸味、渋み、香りの単体の強さを、カチャトーラのシンプルな料理に合わせています。

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カッサータ レモン風味の凍ったリコッタチーズムース

ホロホロ鳥の卵とリコッタチーズのカッサータ。
ドライアプリコットの温かいソースでショーフロワな温感を。

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最後はカプチーノ。

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今回はリストランテを強調して、小林料理の中でも非常にわかりやすい直球料理。
今までイタリアンで食べたことあるよねというようなメニューを小林風にアレンジし、誰でも理解できて美味しいと思える料理。その中に感じる技法の複雑さも凄いんですけどね。
カリスマ的な存在である小林シェフのお料理が一万円で食べれるというのも嬉しい限り。
夏には軽井沢も復活する計画があるそうですが、それもまた楽しみです。


「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン 

April 19, 2017

登龍@麻布十番

「登龍」に行きました。

麻布十番にある老舗の高級中華店で、餃子や坦々麺が有名ですね。
なんとなく餃子モードだったので、久しぶりに餃子を食べに来ました。

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まずは、刻んだ青唐辛子の醤油漬け。
餃子のたれじゃないですよ。最初に必ず出てくるお通しです。
ピリ辛の青唐辛子をつまみながら、ビールを飲むのが好きです。

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飴だきの胡桃も一緒に出てきます。

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餃子

一皿2000円の餃子。1個400円の餃子です。

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餃子のたれにも青唐辛子がのっています。

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片側ぱりっと焦げ目をつけて焼いたうすい生地の中には挽肉と野菜、春雨の食感がアクセントです。
肉汁はそんなになく、以前よりあっさりとした餡でした。餡の発酵が浅いのかな。
ちなみに老舗高級餃子だと、銀座アスターの肉汁溢れるニラと豚肉の発酵餡が一番好きです。銀座アスター何百回も行ってるのに、Blogに書いたことなかったなあ。中国飯店のもちもちした皮も好き。

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広東皇麺


醤油ベースのスープに、白菜や豚肉、海老、いか、木耳、金針菜、筍などの餡がかかっています。
麺は細い縮れ麺。昔ながらの中華な甘辛濃い味は、小さい頃に食べた懐かしい味。

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豆芽麺

木耳と炒めた細めのもやしがたっぷりのった醤油味のそば。
細もやしと麺の太さがほぼ同じくらいで、混ぜ合わせてしゃきしゃきしこしこ食べる食感がいいんです。

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たまに食べたくなるレトロな中華。一品料理も味濃いめですが、そういう気分の時には美味しいです。
お客の年齢層も高めなのもうなづけます。この日も満席でした。


「登龍」

東京都港区麻布十番2−4−5

03−3451−0514


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

April 18, 2017

カモシヤクスモト@大阪

「カモシヤクスモト」に行きました。

以前からずっと行きたいと思っていたお店です。
なかなか予約が取れなくて念願の訪問。
楠本シェフが作るお料理に醸す酒(醸造酒)をマリアージュさせるというコンセプト。
和とフレンチを融合させた骨格がありながらも、そのときどきによって、いろんな国やジャンルのテイストをしのばせ再構築したクリエイションが光るクスモト料理が味わえます。

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ちなみに前回はイタリアと日本、その前はインドとフランス。
今回は、鮨と米をテーマにした料理が出てくるそうです。

Drappier

まずは、シャンパンのドラピエからスタートしました。
ほんわか色白美人のマダムがお酒を選んで注いでくれます。

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赤貝

海水濃度の塩水に漬けてある赤貝。
赤酢の泡と米のソースに葱と塩が添えてあり、枝に刺した赤貝をそれらにつけながら食べます。
しゃきっとした赤貝に赤酢の酸味とクリーミーな重湯のような米の甘みが纏います。

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白海老

赤酢のシャリのチップスに昆布締めにした白海老をのせ、昆布のパウダー。

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桜鯛

鯛で新玉葱やサラダセロリやスプラウトなどを巻き、下には新玉葱の甘いピュレに米酢を合わせたドレッシング。
上には、柴漬けのシャーベットと山葵をのせ、山椒オイルのパウダーをかけて。
玉葱の甘みに柴漬けシャーベットや米酢の酸味、香味野菜の食感や苦みが合わさり、あっさりとサラダ仕立てに。シャンパンが合います。

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Muni Rosa Frizzante 2014 Daniel Piccinin

イタリアのロゼスプマンテ。
単体で飲んだ時には、フランボワーズやチェリーの香り、この後出てくる料理の酸味やハーブと合わさると苺やローズや蜂蜜などの甘いニュアンスが出てきます。

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蛤と蕪

かぶら寿司をイメージしたそうで、蕪の葉の泡に、乳酸発酵させた蕪のソースとヨーグルトと木の芽のソース。

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中には、塩水濃度の野菜のジュレでコーティングした蛤が。
ジュレの塩気と共にレアに火入れした蛤の旨みをじゅわりと味わいながらも、発酵酸味やクリーミーな青味のあるソースが、蛤のもつ渋みみたいなものをすっきりと消してくれる面白い組み合わせでした。

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太刀魚

太刀魚の押し寿司は、表面炙って白板昆布をのせて。
上には梶谷農園のハーブと山椒オイルのパウダーをのせて。
赤酢のシャリと脂ののった太刀魚に、ハーブの香りが繊細に調和します。
丸いぷちぷちしたドットの器の素敵です。

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Puro 2009 Movia

スロベニアのワイン。濁り系で香りはそんなにないですが、きりっとした酸と果実味が日本酒のような風合い。

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桜鯛の椀

こ鯛に桜の塩漬けを挟んでから焼いて、鮒鮓の飯をのせて。
鯛のお出汁は、お米のすりおろしでとろみをつけて山葵を加えてあります。
ほんのり桜の香りに優しい米のとろんとした甘みと鯛の旨み、飯の香りや酸味がアクセントに。

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Vitovska 2011 Vodopivec
菊姫 大吟醸 、 鷹勇 純米吟醸 19BY

ヴィトブスカの酸化熟成系は大好きです。
菊姫はすっきり大吟醸の中に米の甘みと酸味。鷹勇は19BYの古酒ですが、ひね感がなくて旨みがこっくり。
この後日本酒のあての料理が出てきます。

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いかとほたるいかの酢味噌和え

淡路のもんこいかとほたるいかに根三つ葉、蕗、うるい。
塩辛をベースにした酢味噌のソースに、胡麻と米あられ。

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ひっさり鮪と金柑卵

ひっさりとは初めて聞いた言葉でしたが、肩から掛けれるくらいのサイズの京都の鮪だそうです。
しびよりも小さい鮪かな。花山葵をのせて。金柑卵は、卵を甘酢漬けにして冷凍させたもの。
これを溶いた卵黄醤油のソースを添えて。

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きすの唐揚げ

米粉をつけて揚げたきすの天ぷらに生の空豆をたたいたものをのせて。
ふんわりと揚げたきすに、生のそら豆の青味が爽やかに。

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きすには、赤ワイン塩をつけて。

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秋鹿 霙もよう

パウダー状の澱の渋みとまろやかな旨みの辛口にごり酒。

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ほっき貝

ほっき貝の握り。
いろんな肝のソースにエシャロットと生姜のアクセント。

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Simona Natale Rose 2009 Gianfranco Fino

プーリアのジャンフランコフィノのロゼワインのマグナムボトル。
エレガントなラズベリーの香りに、キレのいい酸とハーブのニュアンスも。
これが後の金目鯛やちらし寿司の赤酢のニュアンスにぴったりと合いました。

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金目鯛の炭火焼

金目鯛は、身はふわふわで皮目をぱりっと焼いて、発酵キャベツや菜の花を添え、桜海老とかんずりのソース。大徳寺納豆のパウダー。
入店してから2時間かけて火入れしているそうですが、炭火だけの完璧な火入れのコントラストに驚きました。

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ちらし寿司

楕円形の器の蓋を開けると、かすご、こはだ、車海老、穴子、鰹漬けなどがのったちらし寿司。
かすごやこはだの締め具合が絶妙で、赤酢シャリとの塩梅も見事。
東京に行くと鮨屋に必ず行くそうですが、そのお店のラインナップを聞いてもなるほど古典の江戸前鮨を勉強しているなと思いました。そして、ロゼもしっくりくるんだよなというマリアージュ。

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デザート

苺の白和えとマイクロ菊菜、最中アイス。

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菊菜の青々とした香りを閉じ込めたアイスクリーム最中も美味しかった。

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最終の新幹線で帰るので、あたふた最後はご挨拶もちゃんとできませんでしたが、どのお料理も独創性があり、
興味深く、近くに住んでいたら毎月通い変わりめくシェフの料理を堪能してみたいと思いました。


「カモシヤクスモト」


大阪府大阪市福島区福島5−17−14

06−6455−8827






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

April 17, 2017

ラ・シーム@大阪

「ラ・シーム」に行きました。
昨年改装後なかなか行けなかったのですが、久しぶりに訪問です。
お店のロゴも書体が変わったんですね。

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エントランスで森田ソムリエが迎えてくれました。
ふと見ると、オブジェに置いてあったのは、奄美大島の青首大根。
太くて根元近くまで濃い緑です。

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改装後、初めて伺ったのですが、店内の内装もがらりと変わっていました。
席数も減り、白木のナチュラルな木目調と以前あった豚の置物などは無くなって、シンプルでクラシカルな雰囲気に。

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入り口近くの大きな円形テーブルの隔離されたスペースが好きだったのですが、今は個室になっています。

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Zoemi  De Sousa Grand Cru Brut Precieuse

まずはシャンパンで、ゾエミ・ド・スーザ。

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ブータンドッグ

アミューズのブータンドッグは健在でした。
竹炭の生地で包んだブータンノワールは、溶岩のような小石の上にのっています。

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菊芋のタルト

タルト生地の上には、足赤海老と菊芋のタルタルにライムの香り。ライスパフをのせて。

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ホワイトアスパラと湯葉

湯葉のクリスピーにホワイトアスパラと豆乳のソース。チーマディラーパの花をのせて、ほんのりカルダモンの香り。下にはもやしの軸をカリカリにしたもの。

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わらび餅とハマグリ

千葉の蛤にアボカドペーストとスナップエンドウとハーブオイル。
丸くくり抜いた葉はコリンクレスと言っていたけど、合ってるかな?わらび餅のような食感のぷるんとしたものが隠れています。

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セリとクレソン アオダイ

セリとクレソン、アオダイに米酢といりこ出汁のスープをかけます。

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アオダイは高知ではウメイロと言われているそうですが、初めて食べたかもしれません。
表面を少し炙ってあり、蕗の董とピスタチオのピュレに胡麻油をかけてあります。
米酢といりこのスープは酸味がありかなり酸っぱいですが、胡麻油の香りや葉野菜の苦味が緩和してくれます。
北欧系の料理にも苦味や酸味を強調するものが多いですが、ちょっとコンセプトを聞くと冷麺をイメージしたとか。う〜ん増々分からなくなりました(笑)

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Morey Saint Denis 2014  Pierre AMIOT

アミオ一族、5人兄弟のディディエのモレサン。
シャルドネの果実味の若々しい。希少な年数579本。青みや苦みを緩和するニュアンスが欲しかったけど、それは料理は和に向いた個性的なの方向なので、食べてみないとわからなかった。

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パン

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カリフラワーのブリオッシュ

牛テール煮込みとカリフラワーのブリオッシュに生のカリフラワーのスライスとパウダーをのせて。
牛テールよりも帆立の燻製の香りが結構強いです。これも見た目のイメージと違い和テイストでした。不味くはないんですが、自分が求めている味とは違った。

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青首大根と島豚のパンチェッタ

青首大根を茹でたものに、島豚のパンチェッタをのせて、スープをかけたしゃぶしゃぶ風。
入り口にあった青首大根ですね。これは、甘くて美味しかった。

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Ch.Lafon Rochet 2008 

カベルネとメルローのバランスがとれています。
モカっぽい酸味とこなれたタンニン。

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カブとヒラスズキ 海藻の香り

ヒラスズキに、発酵させた蕪を鱗のようにのせて、発酵蕪のピュレに、燻製竹炭オイル。

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肉厚なヒラスズキは、中までしっかり火が入っていて、スズキの弾力感。
上には、タルタル仕立てにしたエンガワかしら。ローズマリーの香り。
おかひじきやビネガー漬けしたエシャロットが紅生姜風味で、たこ焼きっぽい後味がしました。
朝たこ焼きを食べたせいもあるけど、海藻やエシャロットや発酵ソースに魚の旨みが合わさるとそういうニュアンスになるのかも^^;

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奄美王島 島豚と新じゃがいも

島豚の仔豚はラルドで巻いて、しっとりと。バラ肉は、葱とピメントをのせて。
新玉葱や新じゃがいも、じゃがいもを薄くスライスして、ピュレを入れ皮を炭化させたパウダーをつけたもの、シャンピニオンのタプナードなどを添えて。島豚はきめが細かく柔らかで美味しかった。

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イチゴのジュレとグラス

苺のムース、ジュレとコンポートした苺、苺のアイスクリームに、ヨモギの葉のフリット。

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そして、小鉢に入ったバジルの葉とソース。

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これをつぶしながら混ぜます。

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カプレーゼ!?

モッツァレラチーズ、トマトのマリネ、ヨーグルトとローズマリーのアイスクリームの上に、先程のバジルのソースをかけるとカプレーゼのようなデセールに。レモンのコンフィがアクセント。

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お茶菓子

青りんごのパートドフリュイ、日向夏のマカロン、フランボワーズショコラ。

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サネン茶

奄美大島の月桃のお茶で、ポリフェノールは赤ワインの約34倍も含まれているそうです。
ほんのり苦味が胃もすっきりと。

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高田シェフは不在でお会いできなくて残念でしたが、改装後コース値段も改定して、また新たに前衛的な料理を表現していました。出身地の奄美大島の食材を色々使い、和のテイストもあったり、北欧っぽさもあったり、いろいろ遊び心がある料理は面白かったです。


「La Cime」

大阪府大阪市中央区瓦町3−2−15 瓦町ウサミビル1F

06−6222−2010


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 16, 2017

魚津屋@京都

「魚津屋」に行きました。
昨年7月に初めて来て、2度目の訪問です。
看板は、かの白洲正子さんが書かれたもので、彼女もよく通われていた有名なお店です。

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中に入ると、大将と女将さんが迎えてくれ、大きな一枚板のカウンター席に座りました。
奥には、大きな桜の花が飾られています。この日は一日中雨で京都の桜を見ることができなかったので、嬉しい花見。もう京都もソメイヨシノは葉桜になってきて、今は八重桜が見頃なのかしら。

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最初に小皿料理がいろいろでてきますが、この箸置きのすーっと伸びるような曲線とエッジが美しいです。
お箸も先が細く、とても使いやすいです。

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座敷に上がる手前に飾られている器の作家さんに作ってもらったそうです。
女将さん曰く、いろんな箸置きを作ってもらったけれど、小さいものは、お酒を飲む人にとっては、箸が置きにくく落としてしまったりするし、高さもある程度ないと置いた箸が持ちにくいと。
なるほど、デザイン性も機能的にも優れているし、ここの奥行のある大きなカウンターに並んでいると映えます。

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日本酒を頂きながら、春野菜の小皿料理が次々と出てきます。

アスパラガス

香川産のホワイトアスパラガスにグリーンアスパラガスをたたいたものをのせて。
茹でただけで味は加えていませんが、みずみずしいホワイトアスパラガスにのせたグリーンアスパラガスの優しい青みが相互に甘さを引きたてています。

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そのホワイトアスパラガスの茹で汁。剥いた皮も一緒に茹でるそうですが、北海道産やその他のものは茹で汁にえぐみがでてしまうそうです。ほんのりと香る優しく綺麗な甘さ。
茹で汁も栄養があり、ホワイトアスパラが本場なドイツでもスープで飲んだことがあります。でも、こんな繊細な味ではなかった。

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浅葱のぬた

いかと浅葱の酢味噌和え。分葱だと独特のくさみが出るそうで。

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じゃこと大根

角切りの大根にじゃこをのせて木の芽と出汁酢で。

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雲丹

北海道の雲丹に山葵醤油をかけて。

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蕗の香りが見事でした。蕗はあく抜きした後、蕗の葉の煮汁で一緒に炊き、再度その香りを含ませています。

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牛蒡

牛蒡はすりおろした牛蒡と一緒に炊いて。これも牛蒡の香りが豊潤です。

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スナップえんどうの白和え

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昆布締めにした鯛を厚切りにして皮付きの林檎と塩ポン酢で。
この組み合わせは面白いです。柚子を使ったポン酢も柚子皮を干してから擦ったものを加えているので、柚子の風味が豊か。

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芋金時

さつま芋は煮てから砂糖でグラッセにして。その上からコアントローをかけます。
お酒にも合うおつまみです。

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トマトと白子

鱈の白子とトマトをトマトのピュレで。
前回鱧のお料理の時にトマトのピュレで、鱧の白子や肝を食べさせてくれましたが、この時期仕入れるトマトが一番美味しいそうで、みずみずしくも濃厚なトマトの酸味や甘み。湯剥きしたトマトの皮も乾かした後に、ミルで細かくしたトマトパウダーを加えることで、より香りが出るそうです。
このトマトのピュレをお土産に頂きましたが、サラダのドレッシングにしたり、パスタに和えたり、お豆腐にのせて青紫蘇の千切りを散らしても美味しかったです。

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鱒と花山椒のしゃぶしゃぶ

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶは、高級和食の店では、この時期名物になってしまいましたが、鱒と花山椒のしゃぶしゃぶを食べたことがある方は少ないと思います。
それは、ここが元祖だから。ここの料理を食べて、和久傳さんが牛肉と花山椒を使い、東京で幸村さんなどいろんなお店が広めましたね。でももとのお料理を食べてみたかったのです。

石川の鱒は朝はいいものがなく、昼に仕入れたものだそうです。
新鮮な桜鱒は、脂ののり具合といい見事です。奥には鯛も。

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そして、土鍋のお出汁いっぱいに花山椒を入れます。
今年の花山椒は例年にも増して、高価。10数万/圓靴泙垢らね。
尋常でない値段ですが、その中でも選りすぐりの花山椒。

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そして、桜鱒を入れます。

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鱒はまわりが白くなるくらいにさっと火入れして。

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まずは、お出汁と花山椒。
浮いた鱒の脂も綺麗な甘み。

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ポン酢で頂く鱒と花山椒。
厚切なのにとろっと溶けるように柔らかな食感の鱒に花山椒のぴりりと痺れる辛みが絶妙です。
いろんなところで花山椒を頂きましたが、鮮度と質が違うとこの痺れ具合が違います。
上品な鱒と花山椒の相性のいいこと。

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次は鯛の子と鱒を入れて。

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鯛子のぷちぷちとほぐれる食感と花山椒も素晴らしい。
鱒も皮付きで、ゼラチン質が美味い。

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そして、鯛の身を入れました。

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鯛も皮付きで。おろし葱胡麻ポン酢で頂きました。
みぞれポン酢も美味しくて飲み干してしまいました。

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残った花山椒は、最後のじゃこご飯にのせて食べたいと残しておくつもりですが、ついつい全部食べちゃった。

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筍と若布

鍋のお出汁で炊いた筍と灰干し若布に木の芽をのせて。
大将が使う木の芽は滋賀のものだそうで、2年か3年の接ぎ木のもの。
若い木の芽だと香りも良く、葉も柔らかいです。

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香物と煮干し

胡瓜の糠漬けは一人一本分くらい出てきますが、これも美味しい。

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じゃこご飯

白飯にじゃこをたっぷりのせて、間に木の芽をしのばせてあります。

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デザートは、パパイヤでした。

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お料理はオリジナリティが豊富で、いろんな料理人がその技やアレンジを盗みにくるほど。
いまでこそ、いろんな和食のお店で出される一品もここで生まれたものが沢山あるそうです。
元祖花山椒のしゃぶしゃぶも美味しかったですし、前菜の野菜の数々もさりげなく出されるのですが、一皿ごとに素材の味を十二分に引き出すテクニックが素晴らしかったです。


「魚津屋」

京都府京都市中京区壬生東檜町8

075-312-2538



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April 15, 2017

割烹すだ@京都

「割烹すだ」に行きました。

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ねじり鉢巻巻いた小柄な大将と優しい笑顔女将の夫婦漫才的なやりとりがいつも楽しくて、
アットホームで、大将ならではのこだわりのお料理が頂けます。

筍とイカの木の芽味噌和え

湯引きしたはりいかと筍を木の芽味噌で和えて。

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筍の的込み寿司

桂剥きにした筍を薄焼き卵で巻いて。これが美しい。
海老、椎茸、大葉、海苔を混ぜたちらし寿司が入っています。

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鰻の八幡巻

柔らかな新牛蒡煮を鰻で巻いて焼いてあります。
穴子が一般的ですが、鰻の方が脂がのっていてふんわりと仕上がり好きです。

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お造り

淡路の鯛。この時期の鯛は、美味しいです。

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あいなめの椀

脂がのってふわっと溶けるようなあいなめは、菜の花と梅肉をのせて。
ほのかな香りとすっきりと澄んだ中に旨みがしっかりと感じられます。

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桜鱒

桜鱒は、バターを少し加えた卵黄にくぐらせて焼いた黄金焼きと、十数年注ぎ足してきた醤油だれをかけた香味焼き。万願寺唐辛子の鰹節和えと炊いた昆布を添えて。

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筍の炊き物

上品に炊いた筍とうど。鰹節と蕨、木の芽を添えて。
京都の筍はやはり美味しいです。

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鯛のあらを塩焼きにしたもの。骨の周りは、ゼラチン質も。

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筍ご飯

筍とうすい豆の炊き込みご飯。筍ご飯も大好き。

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自家製の糠漬け。

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最後はグレープフルーツとりんごジュースを割ったジュース。
食後にすっきりとします。

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独自の仕事が面白く、素材の味をシンプルに表現しています。
大将の楽しいおとぼけトークで笑いの絶えない昼下がりでした。

「割烹すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F

075-541-1095







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April 14, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Belle Epoque Rose 2002

ベルエポックのロゼ。フレッシュなベリーや柑橘系のアロマから、ほのかな甘みが出てきます。

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いかと雲丹

三重のはりいかと函館の雲丹、下にはうるいと針生姜をしのばせて。
青海苔の出汁ジュレと花穂紫蘇。はりいかのさくっとした歯ごたえがうるいのしゃきしゃき感と雲丹の食感をまとめてくれます。

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甘鯛の椀

敦賀の甘鯛と富山の若布にわらびを添えて。
富山の若布は、あまり食べる機会がないですが、柔らかく溶けるような風味。

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お造り

鹿児島の鰹は皮目を炙ってたたきに。車海老は殻付きでさっと油通ししてから剥いて。
行者ニンニクを漬け込んだ醤油で。

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鯖寿司

肉厚な氷見の鯖は白板昆布をのせ、シャリの間に花山葵の茎の醤油漬けをはさんで。
晴ちゃんの鯖寿司はほんと美味しい。

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筍の牛肉巻き

飛騨牛のサーロインで巻いた筍に木の芽の香味焼き。空豆を添えて。

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おこぜの共肝和え

敦賀のおこぜは、軽く湯がいた腸、とうとうみ、肝を身と合わせ、葱とおろしポン酢で。
ぶりっとしたおこぜの身に絡んだ肝が甘くて、ふぐにも負けないいやそれ以上かも。

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稚鮎と山菜の天ぷら

三河の天然遡上の稚鮎を天ぷらに。
内臓の苦い旨みもしっかりありました。
たらの芽、海老頭、筍などと。

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あさりとグリーンアスパラの炊き物

梶島の浅利に、その出汁を含んだグリーンアスパラガス。
刻んだ茗荷に椎茸が隠れています。ほんのりきかせた粒胡椒もいいですね。

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ほたるいかと山菜の炊き込みご飯

大好きなほたるいかがたっぷり。
筍や蕨などが入っていて、木の芽の香り。

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ふっくらしたほたるいか。
具沢山ですが筍や蕨は食感が邪魔するので、ほたるいかだけの方が、私的には好みです。

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デザート

和三盆のプリンに、苺のシャーベットをのせ、シャンパンジュレとパッションフルーツのソース。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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April 13, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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東京に戻ってくると桜は満開。
隣のお寺の大きな桜もライトアップした見事でした。

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満開の時期の桜を見れてよかった。

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Comtes de Champagne  1999

シャンパンも桜色のロゼで。コント・ド・シャンパーニュの1999年。
酸や果実味も穏やかで、いい具合に熟成しています。
時間が経つごとに、ベリーの甘みやローズの香りがでてきます。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、内子も外子もたっぷり入っていて、味わいも濃厚です。

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そら豆の飯蒸し

桜の葉と花弁に包んであるのは、そら豆の飯蒸しに炙ったばちこをのせて。

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鯛のお造り

鯛は、めずらしく青葱がのせてあります。
生姜醤油と酢橘で。

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脂の多い部分をわざと使い、葱と生姜醤油をつけてご飯にのせて食べました。
普段はまかない料理だそうですが、薬味がからんだ鯛が美味しくて、ご飯に合います。

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筍の椀

塚原の筍に木の芽をのせて。
筍の煮汁も合わせた炊事がほんのり甘く、筍のシンプルな香りを引き立ててくれます。

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白海老といか、雲丹

富山の白海老と淡路のはりいかと淡路の雲丹。
まだ甘みが少ない雲丹を白海老やいかの甘みで補います。
ベルーガキャビアも添えてくださいました。
酢橘を絞って山葵醤油で頂くと、ロゼシャンパンも甘みが出てきます。

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筍と鮑

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産毛が生えた綺麗な皮の中には、お出汁で炊いた穂先の筍と房州の鮑を炭火焼きして、花山椒を添えて。
花山椒は京都産。初値は、30万円/圓發靴燭修Δ如△修慮紊20万前後。いくら希少といっても花山椒の値段じゃないですね。年々花山椒が高価になっていくのは恐ろしいです。

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もろこ焼き

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筍焼き

皮は時間をかけて炭火で黒焼きにして。

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しゃきっと歯ごたえのある筍は、とうもろこしのような甘い風味。
やはり塚原の筍は焼いたときにも、えぐみがでなくて上品です。

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桜鱒

舞鶴の鱒は、藁で燻して、中はレアな食感。
花山椒をのせ、少しお酢をたらしてあるのがアクセントです。

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牛肉

近江牛のフィレ肉にも花山椒をのせて。
しっとりとした肉質の旨みと花山椒の上品な痺れる辛さが素晴らしい。

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すだち蕎麦

温かい出汁の蕎麦に薄切りにした酢橘を浮かべて。

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貝と鯛白子のしゃぶしゃぶ

とり貝、みる貝、鯛白子、せりの茎をしゃぶしゃぶにします。
鯛の白子のしゃぶしゃぶは初めてです。

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小鍋のお出汁にさっとくぐらせて、ポン酢で。
せりの苦味と貝の旨み、そして、鯛の白子も火入れすると、甘くとろりとクリーミーに。
普段はお刺身に溶いたりして食べる白子も熱を加えるとまた贅沢な美味しさになります。

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そして、熊と筍と花山椒も。嬉しいサプライズ。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶとそのお出汁で、ご飯を頂きました。

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お弟子さんが炊いたという飯蛸も出してくださいました。
いい炊き加減です。

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水羊羹

口に含むとすーっと水のように溶けていき、優しい小豆の甘み。
久しぶりに頂きましたが、やはり美味しいです。

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薄茶

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苺ゼリーと小夏ゼリー

遅ればせながらお誕生日を祝って頂き、ありがとうございました。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371






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April 12, 2017

天龍@沖縄

「天龍」に行きました。
那覇空港のレストラン街にある沖縄料理のお店。
以前日帰り飛行機修業の時はここと回転寿司を何度通ったか^^;

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ゴーヤチャンプルー

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イカスミソーメンチャンプルーセット

ここに来ると必ず食べるのが、イカスミソーメンチャンプルー。
セットにすると、五目ジューシーと香物、味噌汁がついてきます。

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厚切りのイカと小松菜をイカ墨ソースで炒めてあります。
スミイカでなく沖縄で獲れるイカの墨を使っているそうですが、なめらかな旨みがあって、美味しいんです。
沖縄そばのメニューが充実していますが、私はこれが大好きでして。

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しばしのバカンスも終わって、東京に戻ります。

「天龍」

沖縄県那覇市鏡水150 那覇空港国内線ターミナル 4F

098−857−6889



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