August 02, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初は、シャンパンのルイ・ロデレールでスタート。

あら

数日寝かせたあらは、こっくりねっとりとした旨味です。

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温めた壺から取りだした大きく肉厚な山口の黒鮑。
薄くスライスして、手前は柔らかくゼラチン質を感じます。後ろの部位は後で肝をのせて。

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きんき

網走のきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。

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独楽蔵 円熟純米吟醸 玄 2011

氷温熟成の2011年の古酒。ひね感はさほどなく、ふっくらとした甘いコクとキレ。
あんきもに合わせます。後半は日本酒ペアリングで。

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あん肝

噴火湾のあん肝。夏のあん肝にしては、脂がのっていますが、柔らかくくさみがないです。

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隆 亀の尾  2015

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりとした米の旨みの後に酸味とほのかな辛味。

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鮑・雲丹・じゅんさい

色丹の黒鮑はしこしこした歯ごたえ、1週間塩した雲丹、白神山地のじゅんさい、もずくと共に。

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そして、握りに入ります。

かすご

鹿児島のかすご鯛。軽く塩締めして昆布をあてたくらいかしら。
レアで柔らかな食感。

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いか

静岡の新いか。今年の新いかは初物。ぱきっとした食感です。

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げそはさっと茹でて、塩山葵で。ふんわりやわらかな甘み。

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七本槍 山廃純米 琥刻 2010 

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたそうですが、前回は2012年を飲みました。
熟成からくるほんのりカラメル香の中に、米の力強さと酸のバランス。ぬる燗にして、角をとってまろやかに。

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いわし

釧路の鰯は酢締めして。
脂も身もとろんととろける食感。熟成酒が、鰯の脂を切ってなじむ感じ。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

65度まで上げてから燗冷まし。ほんのり杉樽の香りが立ち、まろやかな旨味と酸が、後の鮪の脂を切ってくれます。

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青森三厩の鮪、120圈
赤身はしっとりときめ細かく柔らかな肉質にほんのり夏鮪の酸味。

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大トロにも近い厚めのサシが入っていますが、すじも柔らかくとろけます。

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丹澤山 麗峰  

1年熟成。ひね香が少し。

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雲丹

どこの雲丹か聞き忘れました。
相変わらずキンキンに冷たいので、もう少し常温に戻してくれたら好みなんですが。

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吉野 樽丸 山廃純米  雄町 27BY

酵母無添加の山廃純米を吉野杉樽で貯蔵しています。ほんのりと杉の香りがさわやかに。

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事前にお願いしていた北海道の鮎は獲れなかったそうで、島根高津川の鮎。
しっとりと焼いた鮎と煮詰めたうるかを山葵かわりに。鮎好きのために仕入れてくださったのはとても嬉しいです。

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強力 日置桜  27BY

ちょっとひね感のある強力をすこし燗して。

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しんこ

これまたテンションが上がる新子。美しい締め具合。

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新子といってもだいぶ大きくなってきましたが、このくらいが皮の香りや身の旨みも感じるので。
そういえば工藤さんの新子は初めて食べたかも。

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玉櫻 純米 近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号で作っています。
コクがあり味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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雲丹と鮑

鮑に小浜の赤雲丹をのせて。福井の雲丹は、甘みと香りがしっかりとしていて、鮑に負けない旨味。

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開春 寛文の雫 木桶熟成 


江戸時代の文献を参考に当時の日本酒を再現。精米歩合90%、日本酒度は−120。

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かなり濃い褐色をしていて、カラメル香や独特の風味があり、紹興酒のような甘みがあります。
最後の穴子や卵焼きに合わせてくれました。

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穴子

対馬の穴子だったかな。

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玉子

かなり香ばしさがついた玉子焼き。

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ほおずき

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追加で鰯とがりを巻いてもらいました。

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いつもながら安定感のある工藤さんの鮨。
日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。


「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(5) 寿司 

August 01, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。
札幌に来た時には必ず伺う大好きなフレンチのお店です。

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2階のイデアルームにて。
位置皿はベルナルドのシャガールコレクション。前回とはまた違う絵柄です。

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Meursault Meix Chavaux 2012 Domaine Roulot

ルーロは、コシュデリやコントラフォンと肩を並べるムルソーのトップドメーヌ。
入手困難で日本ではあまり飲める機会はないのですが、パリの某シェフが持ち込んでくれたそうで、貴重な1本を頂きました。
最初は白い花のエレガントな香りや練乳のような甘い香りで、ライムのようなきりっとした酸味。
次第に熟した林檎のような甘みとミルクキャラメルのような豊潤な香りと共に、リッチな果実味と穏やかな酸に。
肉厚というより、きめ細かなシルキーさの中に豊かなミネラル感が感じられます。

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今回は、「北海道・豊かさ・多様性・真夏」をテーマに、北海道の夏の食材を使ったお料理が出てきます。

収穫 北海道の夏の畑より  

トウキビのデクリネゾン

とうもろこしは、「恵味(めぐみ)」という味来(みらい)を品種改良したもの。
朝採れのものを冷たいすり流しにした、とうもろこしの純粋な甘みのスープです。

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同じく朝採れの恵味のヤングコーンは素揚げにして。
夏の北海道の恵みの一皿からスタートしました。

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森  ル・ミュゼのテーマ ”生態系自然観”をテーマに

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トリュフのサブレ

白樺の切り株の上には、茸のサブレにトリュフバターとマッシュルームにオーストラリアの黒トリュフをのせて。
いつも思うけど、これあと5個くらい食べたい(笑)

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地下生菌〜トリュフのように〜

グラスには、土に見立てたパウダーの中に隠れたトリュフもどき。
丸い球体を掘りあてて食べると、中身はとろっとやわらかなジャガイモのクロケット。

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森のコンソメ 〜モリーユ茸とトリュフ〜

北海道で春採れた乾燥モリーユ茸やたもぎ茸、紅茶の葉やセロリタイムなどに雉のコンソメを入れてサイフォンで煮出します。

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シェフが作った茶碗には、モリーユ茸と黒トリュフ。

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そこにサイフォンから煮出したコンソメスープを入れます。
モリーユ茸の香り豊かなスープは、ふんわりトリュフの香りも合わさって、滋味あふれる感じ。
フレンチだとスプーンで飲むことが多いスープですが(最近はカップやワイングラスで出すところもありますが)、器に口をつけてすするスープは、お椀のように香りと共に味わえるので旨みが数倍に増します。そして、シェフが作ったお茶碗の繊細な丸みがしっくりと手に馴染むのがいい。

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海  北海道の海をテーマに

キンキ / レモングラス / 函館沼のジュンサイ

昆布出汁とレモングラス、ベルベーヌ、ライムなどを入れた塩水の中には、函館沼のジュンサイ、キンキ。ナスタチウムの葉をのせて。液体窒素をかけて煙の演出。

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穴あきのスプーンで具をすくって頂きますが、皮目だけを少し火入れしたキンキが、ハーブ香の塩水出汁を纏い、余分な脂が落ちた洗いのような仕上がりで美味しいです。

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焼き立て熱々のパンは、今回は胡桃などナッツは入れずにシンプルに。

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奥尻ムラサキウニ/ 積丹蝦夷バフンウニ/ 蝦夷アワビ

奥尻島のムラサキウニと積丹バフンウニの2種に、蝦夷アワビは細かく切れ目を入れて。
じゅんさいやわらびとコンソメジュレ。山葵や木の芽をのせて、和食のような一品です。

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厚岸牡蠣 /昆布のムース /ライム /キャビア

厚岸の牡蠣の上には、ライムの香る昆布のムース。キャビアは手前がミュゼでいつも使っているスペイン産のキャビア、奥がロシア産のオシェトラキャビア。食べ比べるとロシア産は粒が大きく色も味も薄め、いつものスペイン産は小粒ですが色が濃く旨味もしっかりとしています。

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清流  江差” 天の川鮎”  渓流の情景・・・

檜山郡上ノ国町にある天の川という川で獲れた鮎。
おかかわめのソースを川の流れに、木の芽やおかひじきを水草のように、ピスタチオのパウダーを苔に見立てて。ガラスの器のくぼみにはビネガーと山椒オイルにボリジを浮かべて。奥に添えた山椒の実の香りを嗅ぎながら、さくっと揚げた鮎をビネガーにつけて食べます。

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大地  北海道の大地 ”テロワール”をテーマに

夏野菜と様々なハーブ /ベルス /行者菜のレドプール 

道産野菜を使った見事なガルグイユ。
お皿の周りには、プチトマトやブロッコリー、カリフラワー、オクラなどいろいろな野菜といろんなピュレやオイルがのっています。中央には、いろんなハーブと野菜達が入っていて、行者菜のレドプール。

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夏野菜の甘みや苦みのあるハーブ、柑橘やビネガーなど酸味。数十種類の要素を混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。春は山菜をテーマに頂きましたが、夏は野菜が豊富なので、加熱したものやマリネしたものなどそれぞれテクスチャーを変え、手の込んだ見事な一皿です。個人の混ぜ方によってもハーブのコントラストが変わってきたり、そこででてくる野菜の旨みも変わってくるので、その面白さも魅力の一つです。

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ガスパチョ  ”鬼花トマトのジュ” /キューリ

鬼花とは、窒素の過剰などで木の勢いが強い時に出てくる奇形花で、通常1つの雄しべが2つもあります。
その子房が実になると2個のトマトがくっついた状態でできていびつな形になってしまうので、一般の農家さんは摘んでしまうそうですが、一番花とも呼ばれ通常のトマトよりも沢山栄養を吸収して、実も大きくなるので果肉も多く美味しいのだと後で調べてわかりました。その濃厚なトマトのクーリが胡瓜のアイスクリームとバジルの香りを引き立ててくれます。トマトの花とマイクロバジルを添えて。複雑な野菜のガルグイユから、わかりやすいガスパチョの再構築で、口直し的にメインへとつないでくれます。

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蝦夷アワビ  蝦夷アワビ /白老の究極”あべ牛” ・玄米と木の芽

白老のあべ牛のトモサンカクの部位をロティして藁の香りをほんのりつけてあります。

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蝦夷アワビのソテーに玄米リゾットと鮑の肝ソースの泡。黒トリュフと木の芽をのせて。
あべ牛には、赤ワインソースに武川で作っているシーバックソーンのオイルとブルーベリー、グースベリー、さくらんぼを添えて。

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果実  北海道のフルーツをテーマに

夕張メロン・フロート

北海道というと夕張メロン。それをジュースとアイスクリームにシャンパンを注いでカクテル仕立てに。
濃厚な甘さと強い香りをシャンパンの酸が合わさることで、すっきりと。贅沢なアバンデセールです。

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浦臼町の果実たち /北海道南国フルーツ

浦臼町で作られている、マンゴーやパッションフルーツ。北海道でも南国フルーツが作られているとは驚き。
マンゴーには、タピオカやナタデココと共にココナッツミルクとラム酒のアイスクリーム。パッションフルーツの果肉をのせながら、その酸味と共に。

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ハーブティー

ミントとマローブルーのハーブティー。

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石井シェフは、道産食材の魅力を常に考え、それらを独創的に表現してくださいます。
そこには、毎回違ったクリエイティブがあり、感銘を受けます。最近陶芸を始めて自身が作った器もほんとに芸術的な感性。(素晴らしい作品も有難うございました)


「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

July 31, 2017

新宿うな鐡 恵比寿店@恵比寿

「新宿 うな鐡 恵比寿店」に行きました。
うなてつという名のお店は都内近郊に数あるのですが、新宿歌舞伎町で創業50年余りの歴史がある新宿うな鐡が昨年12月に恵比寿に2号店をオープンしました。店主は3代目の31歳だそう。ランチで訪問しました。

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ビールを頼むとお通しの枝豆と大根の千切り。
大根はちょっと乾いてパサパサしてたので、後の串焼きのたれ切りに使ったくらいw

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ここは鰻のいろんな部位の串焼きが食べれるので、鰻重よりも串焼きをメインにしようと思っていました。
かぶとやレバー、くりから、白バラ、ひれなどを頼んだ後で、少し経って、「すみませんまだ今日は入荷がないんです」と。開店直後の11時に行ったので、早すぎたか。何があるのですか?と聞くと、肝焼きと串巻だけです。ということは昨日の残りなのでしょうが、仕方ないのでその2品をオーダーしました。

肝焼き

ちょっと焦げすぎで苦みを感じますw

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串焼き

見た目はくりからにも似ているけれど、もう少し固めでぶりぶりした弾力と脂のある腹の部分。
塩焼きでレモンを絞って。

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この頃に仕入れ串が到着して、今からなら他の部位もありますがと言われましたが、うな重も頼んでしまったし、時間もないので、次回にしますとお断りしました。かぶとやひれも食べたかったんですが、またの機会にします。

うな重

並・上・特上とあり、上を頂きました。
少し炭火の香りをつけた鰻。きめの粗さを少し感じながらも厚みがある鰻はボリュームがあり、たれもさらっとした甘みです。ご飯が左半分が柔めで少しべちゃっとしているのに、右側がちょうどいいくらいの硬めで、だいぶ食感に差があるのは狙いがあるのならば面白いんだけどね^^;

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肝吸いとお新香

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次回はもう少し時間をずらして、串焼きを堪能したいです。


「うな鐡 恵比寿店」

東京都渋谷区恵比寿南1−4−7 シエルブルー恵比寿南1階

03-6412-8556


ranmarun at 11:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 28, 2017

囲炉裏 たでの葉@青山

「たでの葉」に行きました。
今年5月にオープンしたお店です。
大将の小鶴清史さんは、熊本人吉出身の33歳。中華料理の店など十数軒で修業し、囲炉裏焼の「またぎ」で4年修業して、外苑前近くにお店を開きました。
「たでの葉」という店名は、「蓼食ふ虫も好きずき」ということわざから付けたそうです。
全国各地にある貴重な食材を囲炉裏で焼くというスタイルで、鮎の塩焼きに欠かせない蓼酢と、ほとんど虫の寄り付かないくらい辛い蓼の葉でも好んで食べる虫がいる。特殊な事をやる事において、このお店を好んで来て頂けるお客様を大切にしていきたいという思いがこもっています。

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お料理は8000円からのおまかせコース。
季節や日により食材は異なりますが、この時期は天然山女魚、天然鮎、その他のジビエ肉用意されています。

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囲炉裏を囲むコの字のカウンターには、14席。
ただ今はお一人でやっているので、予約人数は、時間帯をずらして絞っているそうです。
まずは、ビールで喉を潤します。

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最初に熊本川辺川で獲れた天然山女魚を見せてもらいました。
串に刺した山女魚はこれから振り塩をして、囲炉裏で時間をかけて焼くそうです。

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カウンター中央の囲炉裏で、ゆっくり時間をかけて遠目の炭火で焼きます。

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前菜

山女魚が焼きあがるまでに、小皿に入ったいくつかの前菜が運ばれてきました。
蕪と豆乳のすりながし、万願寺唐辛子の味噌漬け、葉唐辛子とじゃこ小海老の佃煮、鮎の干物、黄人参の糠漬け、枝豆の醤油漬け、おかわかめのお浸し。どれも丁寧に作られていて美味しいです。

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日本酒が飲みたくなったので、山形正宗を頂きました。
囲炉裏の炭火を眺めながら、日本酒と共に頂くアテは最高です。

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山女魚の塩焼き

数十分して、川辺川の山女魚が焼きあがりました。
熊本川辺川は球磨川水系最大の支流で、日本一の水質と言われています。
そんな綺麗な川で獲れたヤマメは、全くくさみもなく、骨は柔らかく身はふっくらしっとりとしています。
都会でこういう山女魚を食べる機会はなかなかないので、嬉しいです。

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鮎のお造り

熊本川辺川の鮎は、釣り師のお父様が釣ったもの。
皮を剥いで三枚おろしにしたものと皮付きのまま表面を炙ったもの。
おろし生姜と自家製の肝醤油につけて頂きます。この肝醤油がうるかのような深いコクがあり美味しい。

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骨酒

さらに日本酒追加しようと思い、メニューにあった骨酒をお願いしました。
骨酒は、タカハヤというコイ科の小魚で地元ではアブラメと呼ばれるそうです。
ただ食用でなく、活き餌に使われることが多いのですが、内臓を取って干した後炭火で焼くと、いい出汁が出るそうなんです。

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これを土瓶に入れ、日本酒と一緒に炭火でゆっくり加熱すると驚くほど甘みや旨味が出て、ひれ酒にも負けないくらい、いやそれ以上の旨みのある酒になるんです。
そのまま食べても小骨が多くて美味しくないけど、これが旨いんですよと大将。
確かにぐいぐい飲んでしまうくらいの出汁酒。まだ旨味でますよと日本酒をさらに注いで再加熱。
この骨酒は極みでした。

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鮎と野菜の天ぷら

川辺川の鮎は塩焼きでも食べてみたかったけれど、かなり大きなサイズなので天ぷらに。
薄衣で頭から骨まで、さくっと食べれます。
南瓜、茄子、ズッキーニ、えごまの葉の天ぷら。お野菜は栃木の農家さんから。

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尾長鴨

猟期に獲れた尾長鴨は、良い状態のものを内臓もついたまま冷凍保存するそうです。
胸肉は串に刺して囲炉裏で炭火焼きにします。

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焼いている間に出てきたのは、肝刺し。鶉の卵黄をのせて甘辛醤油たれで。
表面は火入れしていますが、中はほぼレア。外側はちょっと熟成が進んでゆるりとなっている微妙な部分もありましたが、中はサクッとしています。

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そして、胸肉が焼きあがりました。程よい脂に中はピンク色の肉質の締まった鴨肉。
もろみ味噌をつけて頂きます。しっかり歯ごたえがあり、野性味を感じます。

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もも肉などを使った粗挽きのつくねも、弾力のある歯ごたえと共に溢れる肉汁が美味しいです。
味付けは塩胡椒のみでシンプルに。

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骨煎餅

お造りで頂いた鮎の頭と骨を無理言って揚げてもらいました。生から揚げるのでかなり時間がかかり申し訳なかったのですが、せっかくの鮎を余すことなく食べたかったので。かりっと香ばしい骨やヒレにも旨みがあります。

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岩もずく

能登の岩もずくは、おろし生姜と茗荷をのせて三杯酢で。
しゃきっと歯ごたえのある食感で、好きなんです。お肉を食べた後の口もさっぱりさせてくれます。

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つぼん汁と自然薯ご飯

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つぼん汁は熊本人吉球磨地方の郷土料理で、祭りや祝い事などの行事の時に作られていたそうです。
昔は蓋付きの深い壺のような椀に盛り付けることからつぼん汁と呼ばれているそうです。
鶏肉や椎茸、蒟蒻、根菜などを角切りにして煮込み、あっさりとした薄口醤油味のお出汁。
関東でいうとけんちん汁のような感じですが、大将が作るつぼん汁は、優しい味付けで、お酒を飲んだ後の胃を温めてくれます。

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本来はつぼん汁に赤飯を添えるそうですが、自然薯ご飯。
自然薯をすりおろし、白飯にかけ、球磨川で採れる川海苔をのせて。
ねっとりとした自然薯と川海苔の風味、白飯も美味しいです。
お米はここで使っているお野菜を届けてくれる栃木の農家さんで作っているそうです。

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熊本でお父様が釣った川魚や知り合いの方が獲ったジビエ肉などを使い、囲炉裏で調理するスタイルは、都内ではなかなかないですし、大将の地元の郷土料理を組み入れながらのコース料理も楽しく美味しいです。
これから秋冬になると茸や本場のジビエの季節。また伺うのが楽しみですが、すぐに人気が出て予約が取れないお店になっちゃうだろうな〜。

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「囲炉裏 たでの葉」

東京都港区南青山3−2−3 ダイアンクレストビル 2F

03−6884−0612


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 27, 2017

ハーベステラス@品川

「ハーベステラス 品川店」に行きました。

アウトドアの衣類やグッズなどを販売しているmont-bellがプロデュースしているカフェで、1階にはmont-bellのショップ、地下にカフェがあります。

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中も広いですが、地下のテラス席も解放感があります。
打ち合わせがてらだったので、テラス席で。

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メニューはサラダやフライドポテトなどの軽食から、ビーフシチュー、オムライス、カレーなど。
ほんとはカレーが食べたかったのですが、オムライスがお勧めとのことでオムライスを選択。

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ケイジャンポテト

フライドポテトにケイジャンスパイスがかけてあります。

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大根サラダ

ビーガンの方がいるので、鰹節は無しで。
胡麻ドレッシングをかけます。

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オムライス

トロトロ半熟玉子をのせたオムライスに添えたトマトソース。
コンソメスープとサラダがついてきます。

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モンベルフレンドマーケットの出店者の岡山卵娘庵(らんこあん)ひよこさんちの直売所の卵を使用しているそうです。お米は与五郎ライスサポートの鳥海山の雪解け水で育った特別栽培米のはえぬきを使っています。

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中のケチャップライスはこんな感じ。
味付けは薄めになっているので、トマトソースをかけるとちょうどいいです。

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アイスクリーム

飛騨牧草舎のアイスクリーム。牛乳アイスは美味しかったけど、ストロベリーは普通かな。

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コーヒー

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品川高輪口界隈はいつも人が多いですが、ここはわりと静かで席間隔もゆったりしているので、お茶するにはいいかも。


「ハーベステラス 品川店」

東京都港区高輪4−8−4 モンベル高輪ビルB1F

03−6866−7503


ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) CAFE 

July 26, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Beaux Regards Chardonnay  Bereche

2009年のシャルドネベースで2012年にデコルジュマン。
しっかりめの酸でまだまだ熟成させたい感じですが、暑い日には冷やしてきりっと飲むのがいいかも。

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雲丹

淡路の殻付きの雲丹にすっぽんのジュレ。
ここ数年で東京でも淡路の雲丹が食べれるようになりましたが、使うところが増えたので、だんだん希少になってくるだろうな。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻の飯蒸し。

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皮目をほんの少し炙って、ほぼレアな食感。おろしポン酢で。

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今宵は美山の活鮎。器から飛び出るほどに元気に泳ぎ回っています。
後で塩焼きで出てきます。

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あこうと新銀杏のすりながし

ぷりっと弾力のあるあこうと新銀杏の甘い香りがなめらかに。
梅肉がアクセントです。

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伊勢海老と鮑

軽く昆布締めにした伊勢海老と水貝。鮑は氷にのせてさっと締める程度の柔らかさがいいです。
あんまりこりこり硬いのは好きでないし、この方が口どけが良いです。

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伊勢海老は味噌と二杯酢につけて。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は身と蟹味噌を絡め、焼き雲丹とベルーガキャビアをのせて。
この三重奏はとても贅沢です。美味しい♪

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鮎の塩焼き

美山の鮎の塩焼き。黒ビールと一緒に頂きました。

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鮑ともずく

蒸し鮑と肝ソースに太もずくをのせて。
柔らかな蒸し鮑とヨードを合わせるように、のせたもずくがしゃきっとした歯ごたえ。

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うなぎのしゃぶしゃぶ

宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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鰻の骨からとったお出汁に醤油やみりんを加えてほんのり甘口のお出汁の中に、まず九条葱を入れ、その後鰻をさっとしゃぶしゃぶに。

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白く縮んだ鰻は、綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。スープも絶妙に美味しいです。

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溶き卵にくぐらせても最高です。

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稲庭うどん

氷で締めた稲庭うどんは、白胡麻と青葱、卵黄が入ったつゆにつけて。

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白ご飯と香物。ばちこと木の芽の吸い椀は初めてかも。
あこうのあら炊きと共に。

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葛切り

氷の器の中に、じゅんさいをのせた葛切りが入っています。

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黒蜜を中に入れて、ぷるんとしたじゅんさいと葛切りの食感を楽しみます。

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薄茶

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白桃にコアントローのシャーベットをのせて。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7311




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 和食 

July 25, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。
2回転目の20時からカウンター貸切会です。

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日本酒は天青 純米吟醸でスタート。

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最初に切ったばかりのシャリを一口頂きます。
そして、少し風干しして落ち着かせた後、そのシャリの温度とネタの温度を合わせながら握っていきます。

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佐島の蛸は、雄2.6圈
吸盤が並んでいる中にちょっと大きいのがランダムに入っているのが雄雌の見分け方。

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温めたお皿の上に置いて、少し温度を上げます。

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蛸は山葵に塩と酢橘で。
噛み応えのある弾力感。口の中で咀嚼していくと、まだ温かいシャリと蛸の旨みがじんわりと融合。
蛸大好きですが、最近はおつまみで出すところがほとんど。シャリと合わさるとシンプルに美味いです。

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足の細いところは、刻んでおつまみに。吸盤が旨いんだよね。

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いか

だるまいかとも呼ばれる大きく肉厚ないか。個体だと2坩幣紊呂△襪鵑犬磴覆いな。

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細かく切れ目を入れて、お皿の上で温度を上げます。

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いかも塩と酢橘で。
ねっとりとした甘みが溶けるようにシャリの酸味と合わさっていきます。

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ばちこ

自家製のばちこ。半生干しの大きなばちこです。

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ばちこの上には、いかげそを干して細かくたたいて少し炙ったものをのせて。

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ばちこは半生なので、お皿の上で温めると、しっとりと肉厚なばちこにいかげその風味。
ばちこは和食屋でたまに出てきますが大概炙っているので、ぱさぱさして炙った香りがついてしまっているけれど、レアならそれに越したことはありません。
それぞれの濃厚な旨味が合わさり、贅沢なお寿司です。

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これには、別口で東力士 本醸造を出してくださいました。
半生の繊維質の柔らかなばちこの力強い味わいに負けない感じ。
そして、その余韻をしっかりと切ってくれます。

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ガリ

新生姜のガリで少しお口直し。
まだ漬けたてで柔らかな塩と酢加減です。

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琵琶湖の鰻は2.1圓搬膠掘H梢箸糧に近い部分を地焼きに。
身はふっくらとして皮はぱりっと。

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熱々の鰻は中から脂の旨みが溢れだして、シャリと共に。
これは半分に切ったサイズであと一貫でてきます。

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千葉勝浦の鰹は漬けにして。

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背の腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

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最初は背の部分。余分な水分が抜け、鰹の旨みが凝縮しています。

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次は腹の部分。少し脂のある部分はねっとり柔らか。

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残った血合いの部分もおつまみに。

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これから焼くという、広島大田川の鮎。
香りを嗅がせてもらうと、スイカのように甘い香り、黄色い斑点があるのは、新鮮で脂がのった上質な鮎の証拠。

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鮪は青森三厩の活締め、神経抜き鮪112圈
鮪が枯渇している中、素晴らしい鮪です。赤身と大トロは漬けにします。

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大原の鮑850g。大きく肉厚な蒸し鮑です。これを一回に使いきるそうで。

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あらかじめ蒸してある鮑を人数分切り分けて、細かく切れ目を入れてお皿の上で温めます。

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肉厚な鮑は、中心部が半生の食感で、グレーがかった身はその火入れのグラデーションが素晴らしい。
密質でしんなりとやわらかで中に肝がはさんであります。これも大きすぎて二貫づけで。
グレーがかった身はコラーゲンたっぷりで吸い付くほどに。その旨味といったら言葉を失うほどにこれが鮑の鮨だよねと皆で感動していました。

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残った部分もおつまみに。美しい繊維の中には、ほどよく残るレアな食感と旨味がたっぷり。

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まこがれい

一塩して水分を抜いて寝かせた、まごがれい。

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背と腹、えんがわ、蒸した肝を合わせます。

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まこがれいは肝のくさみが少し気になるけど、日本酒と合わせると緩和されます。

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雲丹

礼文島のきたむらさきとバフン。どちらも粒が大きいけれどきたむらさきはかなり大きかった。

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それぞれを混ぜて。シャリが見えないほどのボリューム。

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大田川の鮎の塩焼き。低温で焼き干しするように、しっとりと焼いてあります。

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頭と尻尾はおつまみで。

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塩焼きした鮎は骨を取り、熱々のふっくらした身と内臓の苦みがほんのりと。

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日本酒は、五凛 純米。

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ここで鮪が先程切り分けた鮪が登場。
赤身は漬けにして。

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中トロは塩で。

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淡路の鱧は骨切りして皮目からさっと火入れして、たらこのようにレア感な粒々感のある鱧子と合わせて。

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ふんわりした鱧に鱧子の食感がいいですね。酢橘を絞って。

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毛蟹

噴火湾の活毛蟹は、蒸籠の蒸し風呂に使って、上機嫌。

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甲羅の中の蟹味噌や白い皮下脂肪もたっぷり入っています。

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ここから大将と女将が蟹の身を剥きます。
蟹味噌と皮下脂肪の白い身が卵白のようで酢飯を合わせた蟹炒飯みたい。
これだけでも食べたいけれど、そこに蟹身を合わせます。

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極上蟹鮨。毛蟹は味噌の旨みも濃いのですが、身も甘みがあり、果たしてこれが鮨なのかという疑問を贅沢感が消してくれます。

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2貫目は酢橘を絞って。ほぼ蟹身。
でも、そこに米が合わさることで、旨味が広がります。
今宵の一品はこれかな。

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大トロ

漬けにした大トロを串に刺し炙り焼きにして。
切り出した身は、チャーシューのよう。

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山葵でさっぱりと。

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鮪オールスターズ

赤身漬け、中トロ、大トロ炙り、中落ちなどを合わせて巻物にします。

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これでもかという鮪のいろんな部位が詰まっています。
最近どんどん太くなっている気がします^^;

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それぞれの部位の美味しさが詰まった極み。

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かんぴょう巻

かんぴょう巻は甘めに煮て、デザートに替わりに。
シンプルな甘さで鮪の脂を切ってくれます。

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玉子

今回は焼き立てだったので、きめ細かなふんわり感としたカステラ玉子。

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一品一品素材の美味しさが際立ち、鰻、鱧、鮎と旬の食材を含め、どれもスペシャルなネタが満載。
最後にどれが一番という問いにもだいぶ迷ったけれど、毛蟹は絶品だったので毛蟹と一声。次点では蛸かな。
毎回エンターテイメントな演出で楽しい鮨屋です。そして、素材の一つ一つのアレンジは毎回ブラッシュアップしています。大人気で予約が取れないお店ですが、❤を感じるホスピタリティが心地よい。次回はいつかな〜。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 寿司 

July 24, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Louis Nicaise Millesime 2007  Etra Brut

青りんごの爽やかな酸味とほんのりトースト香。
キレがあるすっきりとした泡。

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先付は、鱧の焼き霜、鱧子、梅酢に漬けた浮き袋、揚げた腹骨と鱧尽くし。
下には焼き茄子をしいて。鱧子は単体で食べるのは好みでないのですが、こうして炙った鱧の身と合わせると食感が滑らかになるので食べやすいです。茄子との相性もいいですね。

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鱧椀

淡路の鱧と随喜。
鱧を引き立てるような澄んだ吸い地が素晴らしいです。
ここに梅肉を添える方が多いですが、私は鱧椀に梅肉は好みでなくてこちらの方が好き。
綺麗な鱧の旨みがあれば梅肉は必要ないと思うので。

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お造り

敦賀の剣先いか。鰹の漬けはほんのり胡麻油を数滴香り付けにいれてあるのがいいです。
焼き霜にした赤むつ、ぼたん海老と卵の塩漬け。

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日本酒は雨後の月 涼風純米吟醸。
マスカットのような爽やかな香りと軽快な飲み口です。

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鮑雲丹うどん

夏のスペシャリテの鮑と雲丹の稲庭うどん。
以前は鮑の殻の器でしたが、それをモチーフにした器に変わっていました。
美味しさはもちろん変わっていません。鮑の肝を使う料理としてはここが一番だと思います。

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鮑の自漬け

鮑は煮汁と共に1週間漬けたもの。
弾力感が落ち着きしっとりとした中に、鮑の旨みが閉じ込められています。

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鮎の塩焼き

郡上吉田川の鮎。しっとり焼いた大きめの鮎ですが骨まで食べれる焼き加減。
加賀太胡瓜の浅漬けに梅肉をのせて。

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はちめ

はちめの揚げ物。はちめは敦賀漁港で獲れるめばるに似たお魚。
以前皮目を炙ってお造りで頂きましたが、今回は揚げて、とうもろこし揚げを添えて。

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浜名湖の鰻と冬瓜の炊き物。

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蛸飯

蛸の炊き込みご飯。
下処理して柔らかく仕上げた蛸と三つ葉生姜などが合わさります。

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蛸は旨味が出るんですよね。
蛸飯大好きでおかわり。残りはお持ち帰りにして、翌日茶漬けにして美味しかったです。

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デザート

マスカット、マスカルポーネ、黒糖ゼリー。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) 和食 

July 23, 2017

ティルプス@白金

「ティルプス」に行きました。
2年振りの訪問。今年の1月にシェフに就任した田村浩二さんになってからは、初訪問です。
田村さんは、六本木の「レストラン フウ」から「エディション・コウジ シモムラ」の立ち上げに。その後イタリアンの「メログラーノ」、表参道の「L'AS」を経て渡仏。南仏の「Mirazur」、パリの「Restaurant ES」で修業した後に帰国。2016年の夏から「ティルプス」のスーシェフ、今年1月からシェフに就任しました。

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エントランスには変わらず大きな白狼のオブジェがお出迎え。

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アミューズ

最初の一口は、自家製のリコッタチーズと高知のベルガモットのコンフィチュール、フィンガーライムと刻んだ三つ葉をのせたパフ。国産のベルガモットは栽培が難しいそうで、シェフが実際に高知のはるのTerraceという生産者まで訪ねて仕入れることができるようになったそうです。
爽やかなベルガモットの香りと共に、シャンパンを頂き、その甘苦い柑橘の広がる香りとフィンガーライムのほのかな酸味で味覚を覚醒させてくれます。

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続いて、玉葱のチュイルにアンチョビとコーヒー風味のクリーム、ブラックオリーブのパウダー。
ここで、さらにコーヒーやアンチョビの強い香りで嗅覚にも刺激を与えてくれる感じ。

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スイカ・ハイビスカス・ヤギのフロマージュ

山羊のフロマージュ・ブランには、スイカのダイスにラズベリーとハイビスカスのアイスクリーム。
クリーミーな酸のある山羊のフロマージュブランは、少しだけカンテサンスを思いだしますが、ラズベリーとハイビスカスのアイスクリームの酸味が加わり、スイカのみずみずしい甘みが夏らしいすっきりとした味わい。

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帆立・枝豆

帆立のポワレに、枝豆と豆苗。帆立のジュとパセリオイル。
表面を香ばしく焼目をつけた帆立に、豆の青味と食感がほくっと残る枝豆とパセリオイルの苦みでくっきりと。

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いか・百合根・蘇

細かく切れ目をいれてさっと火入れしたいかと百合根にいかすみとトマトのリゾット。いかすみのチュイル、いかすみとチーズのパウダー。
このパウダーは、牛乳をゆっくりと煮詰めていき、最後に残る液体をいかすみと一緒に1か月寝かせて作ったチーズ。日本古代のチーズの蘇の製法を参考にいかすみを練りこんでアレンジしたそうです。

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Novello  2015  Shobbrook Wines

これに合わせて赤ワインは南オーストラリアの自然派のワイン。
イタリア品種のネッビオーロ主体で、サンジョヴェーゼ・ピノノワールなどいろんな葡萄を使っています。
夜の糖度が高い時に摘んで作ったワインの上澄みだけを詰めるそう。

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すずき

すずきのポワレ。ズッキーニとトマトのソース。
小さな白瓜のローストやズッキーニを軽くピクルスにしたもの。おかひじきや海藻のチュイル。
ズッキーニとトマトのソースがあっさりと夏らしさを。

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Puy Redon Chardonnay 2015

ほんのりシェリーの香りですっきりとした酸。梨っぽいニュアンスもあります。

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松坂ポーク

松坂ポークのグリエは、ツルムラサキを添えて。
ヘーゼルナッツのパウダーにイタリア生サラミのソース。
きめ細かな肉質の松坂ポークの旨みをシンプルに食べさせてくれます。

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アバンデセール

シェリー酒のパンナコッタに、発酵させたキウイ、シャインマスカット、オゼイユのアイスクリームのパウダーをのせて。重なったグリーン色、オゼイユの酸味と苦みをアクセントにするのがいいですね。

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デセール

チョコレートのアイスクリームに、ガナッシュのパウダーと砕いたナッツ。

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プティフール

富士山カヌレは、巷で話題になっているティルプスの名物的な焼き菓子。
表面かりっと中はもちっとした食感のカヌレは、松本酒蔵の酒粕と黒木本店の焼酎を使い、優しい甘さと濃厚な旨味。頂はホワイトチョコレートで雪のようにコーティングし、酒粕のパウダーをかけて。あ、でも、黄色いパウダーがかかっているのでチーズパウダーのかかった富士山チーズカヌレだったのかな。蘇のパウダー?何も説明してくれなかったので、もう少し詳しく聞けばよかったな。
その横はラズベリーのシュークリーム。カプチーノと共に頂きました。

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田村シェフには、昨年のフロリレージュとESのコラボの時にお会いしましたが、彼の料理を食べたのは初めて。
まだ31歳とお若いのに鋭い感性で香りを大事にした、シンプルな構成のお料理に感動しました。
若いシェフは、たいていお皿の上の食材が多すぎたり、塩が強すぎたり、余分なものがのっていたりするのですが(若くなくてもそういうシェフは沢山いるけど)、一皿の食材をどういう風に食べさせたいかが明確で食べていてもストレスがない。添えた食材や香りもすーっとなじむように入っていきます。
つかんとやいろんなシェフとのコラボなど活動も様々で気になっていますが、それは遊びの部分でもあるので、また純粋に彼の料理を食べてみたいと思いました。


「ティルプス」

東京都港区白金台5−4−7 BARBIZON251F

03−5791−3101



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(4) フレンチ 

July 22, 2017

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年も天候やいろんな条件でなかなか数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして予約を入れさせてもらいました。

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魚そうめん

鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した魚素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上にはじゅんさい、とこぶし、たたきおくら、鱧の煮こごりなどがのっています。生姜の利いた薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしがいいです。

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前菜3種

帆立の香煎揚げに貝割れ大根とおろしをのせて。蛸子炊き。
鮎の天ぷらに自家製うるかをのせて。今回は大将が揚げてくださったので、香煎揚げも衣が軽い。
以前いた2番手のSくんは昨年辞めたそうで、それからは大将と女将さんだけで、大変だったそう。今年の6月にアメリカ帰りのせいじくんが入りました。英語もできるので、外国人のお客様にも細かく説明していました。大将は小言いいますが、愛の鞭だと思って是非頑張ってほしいなあ。

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鱧の椀

瀬戸内の鱧と茄子の椀。鱧には梅肉、隠元と柚子皮をのせて。
ふんわりとした鱧と茄子にお出汁が美味しい。大将が目の前で骨切りしているところを見ましたが、おそらく私が知っている中では、他の料理人よりも3倍くらいも早いスピードです。

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鱧の薄切り

鱧は尻尾に近い部分の身の皮を引いてから骨切りにしてから細切りに。
鱧の皮を最初から引くというのにちょっと驚きました。
一味と葱をのせて、山葵とポン酢で頂きます。甘みと旨味が強くて美味しいです。
こういう食べ方もあるんですね。

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そして、待望の鮎。
上桂川上流の花背の鮎です。今年は雨が少なく水位が低いのでなかなか釣れなくて苦労しているそうですが、
仕込みもしなければならないのに、ぎりぎりの時間まで釣りに行ってくださった大将に感謝いたします。

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鮎の背越し

小振りの鮎を背越しにして、茗荷と花穂紫蘇を添えて。
咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じます。

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捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、新鮮な甘苦い肝の旨みと合わさり、この上ない美味しさ。

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鮎の玉締め

頭と尾を取った鮎は骨ごと小鍋にかけて茗荷竹と一緒に強火で蒸し煮し、溶き卵をさっとくぐらせます。
粉山椒と刻んだ蓼の葉をのせて。
昨年は大きめの鮎だったので、おろして内臓は取ってありましたが、今回は小振りの鮎なので内臓もそのまま煮込み、ふわっとした身と内臓の苦みが爽やかな山椒の風味と共に絶妙な美味しさです。

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そして、鮎を串打ちした大将の決め!串打ちもいつしたの?っていうくらい驚く速さです。
そして、大将の釣った活鮎は化粧塩は振らないそうです。
これから塩焼きにします。

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鱧カツ

せいじくんが揚げてくれた鱧カツ。
新玉葱のスライスをのせて、ウスターソースにつけて。
薄衣のサクッとした揚げ具合が美味しいです。

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再び大将が鮎の塩焼きと共に。微妙に本数が増えているのは、この日一人2尾のところ、追加でお願いしてしまったから。この時期6堊蕕擦泙靴燭箸いβ臂。寝る間を惜しんで早朝から出かけて鮎を仕入れに釣りに行き、帰ってきてからもぎりぎりの仕込み。ほんとわがままですみません。でも、鮎を料理している時の大将ってほんといい笑顔なんですよね。

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鮎の塩焼き

川の中で縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。
枝豆と万願寺唐辛子、さつま芋を添えて。

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さすが、鮎の匠。さっきまでピンピンしていた鮎をしっとりとした焼き加減で、皮の香りや旨味もそのままに透明感のあるひれ。内臓もしっかり苔を食べているなという青味の中に苦味と甘みを感じます。

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2尾、3尾・・・と頂きましたが、天然鮎は個体差があり、それぞれ味が変わるのが面白いです。
大将が骨身を削ってまで釣ってくださった鮎を一尾一尾と堪能しました。

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鮎ご飯

活鮎は造りや塩焼きに使いますが、上った鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。鮎の干物や鱧の骨でとったお出汁と焼き鮎を炊いて。焼き鮎は頭と骨を取り除いてご飯に混ぜます。

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これぞ最強の鮎のご飯。
2杯おかわりしました。もっと食べたかったけれど、6人では米の量が少なかったかもね。
でも、たっぷり鮎堪能させて頂き、どの料理も素晴らしかったです。
大将、お体ご自愛してくださいね。

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一年に一回しか来ないというのも申し訳ないので、次回は鮎でない時期にも行きたいと思います。


「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109‐2

075−531−8112



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 和食