December 07, 2017

しずる@経堂

「しずる」に行きました。
牛ハラミ焼きやハンバーグのお店です。昼も夜もいつも満席ですが、遅めの昼時間に行ったら、なんとか待つことなく入れました。11席のカウンター席はこれで満席になりました。

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定食のメニューはこんな感じ。人気の牛ハラミ焼きやハンバーグの他に、チキンステーキや豚トロ塩焼き、サーロインステーキ、サバの文化干し焼きなんかもありました。

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この日はハンバーグが食べたい気分で、ハンバーグをオーダー。
まず、旨塩キャベツが出てきました。キャベツの千切りに、白胡麻とにんにく風味の旨塩ドレッシングがかかっています。ハンバーグが焼けるまで、野菜補給しながら待ちます。

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10分くらいで熱々の鉄板にのせられたハンバーグが出てきました。横にはもやしとコーンが添えてあります。
ソースは、おろしポン酢、オニオンソース、焼肉ダレ、にんにく醤油から選べますが、オニオンソースで。

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お味噌汁と麦ごはんがつき、麦ごはんはおかわり自由です。

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焼目がつくグリルで火入れしてから蒸し焼きするように焼かれたハンバーグは、つなぎをつかってこねている感じで柔らかく、ナイフを入れると肉汁があふれてきます。オニオンソースとの相性も良く、麦ごはんはおかわりしました。次回は牛ハラミ焼きを食べてみようと思います。

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「しずる 経堂店」

東京都世田谷区経堂1−22−18

03−3429−6677




ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0) 洋食 

December 06, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根強羅のハイアットリージェンシーにあるレストランのシェフズテーブル。

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館内のラウンジには大きな暖炉があり、そこでアペリティフを何杯か頂きました。ここにも暖炉の炎が灯ります。

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Montaudon Brut

フランスではわりと大量生産していて、いろんなところで飲まれるのですが、大手の傘下には入らず、日本では無名というか出すことろは少ないです。淡い黄金色で、ピノノワールやムニエ、シャルドネのバランスがいいです。

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鯛 Dorade

今治藤本さんの神経締めの鯛。さっと湯引きしてオリーブオイルをかけて。シンプルに鯛の美味しさを。

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Moet&Chandon 2006 

モエシャンの2006年。柑橘系のほろ苦さが、モエシャンドンの特徴ですが、ビンテージは、味わいがクリーミーで濃厚です。

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ツブ貝 Bulot

ツブ貝と洋梨のベニエにクレソンのソース。ツブ貝のこりこりした食感と洋梨の甘いねっとり食感の共に異なる対比が面白いです。そこに苦味のあるクレソンのソースが利いています。

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Marques de Riscal Sauvignion Blanc 2016

すっきりとした柑橘の香りとコクのある力強さ。高いワインではないけれど、ここのワイナリーに併設しているF.ゲーリーデザインのホテルに泊まりたくて行ったのを思い出しました。

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ビーツ Betterave

ビーツと門戸イカのタルタル。一見お肉のように見えるビーツは、軽く燻製香をつけて、卵黄とディル、ケッパーとビネガーでマリネして。ラディッシュのスプラウトを沿えて。イカは少しくさみが気になったけれど、混ぜ合わせるとビーツの土くささとビネガーの酸味が消してくれました。

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Chablis Premier Cru Les Vaillons 2015 Domaine Vocoret

青りんごの果実味と素朴な味わいのシャルドネ。単体で飲むと物足りない感じもしますが、次のクエの料理と合わせると、不思議にボリューム感が出ました。

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クエ Kue

脂がのったぶりっとした食感のクエはレアに火入れして、しめじ、銀杏、クエのブイヨンとオリーブオイル。脂が多いけど単調なクエが、ワインでさらに味わいが増しました。

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Vouvray Les Pierres Rousses 2013 Sylvain Gaudron 

シュナンブランの果実味とフレッシュな甘みの酸は、蜂蜜レモンのように柔らかな印象。

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白子 Laitance

白子のパイ包みとアルバの黒トリュフに鳥のジュとビネガーのソース。

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サクッっと軽いパイで包まれた白子は、適度に水分が抜けて仔牛のセルベルにも似たもっちりとした食感です。そこに黒トリュフと角切りのざくっとした鶏のジュとほんのり酸味のあるビネガーソースが美味です。料理と合わせると、ワインは甘みがくっきりとした酸や旨味に変わりました。

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Domaine de villemajou Coubieres 2014  Gerard Bertrand

マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブランの3種の葡萄のブレンド。オレンジピールやレモン、バーベナなどの柑橘類の芳醇な香りとロースト香も重なり、

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菜園野菜 Legumes

人参、赤カブ、百合根、ロマネスコ、青大根など根菜は火入れして温かに。その他いろんなハーブやスプラウトが合わさって、オゼイユの酸味と少しのオイルが合わさって絶妙な美味しさ。梶谷農園さんありがとう。

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Newton 2015 Sonoma County

ニュートンのシャルドネ。熟リンゴやアプリコットの香りとバランスがいい旨味系で、濃いめの白なので、この後のエゾ雷鳥に。

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雷鳥 Grouse

雷鳥といっても蝦夷雷鳥なので、熟成させたキジのニュアンスもありながら、きめ細かな肉質には苦みもあり濃厚で綺麗な旨味。アレッタというケールとブロッコリを掛け合わせた野菜を添えて。葉は春菊のような苦味があり、茎はブロッコリーの甘み。ソースはポルト酒だったか失念しましたが、ニュートンのくっきりした旨味が合いました。

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Cotes du Rhone 2014 Domaine Andre Brunel

グルナッシュ、ムールヴェドール、シラー、サンソー。樽香も少なくマイルドで飲みやすく、ベリー系の果実味が豊か。

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鹿 Cerf

蝦夷鹿。低温調理したのかというくらいしっとりと柔らかな肉質です。黒トリュフを練りこんだニョッキと角切りのトリュフにサルミソース。

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Moscato D'Asti Casarito Acquest

キレのいい甘口のスプマンテ。

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そして、〆は特別にお願いして作って頂いた猪カレーです。愛媛のミカン畑で駆除目的で獲った猪を香味野菜などと共に煮込んだものにコリアンダーの新芽をのせて。

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お米はイタリアの赤い古代米。

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柔らかく煮込んだ猪はミカンを食べているからでしょうか、脂が甘くくせが全くありません。さらっとしたルーもスパイスなどはほとんど使わず、ニンニクや生姜、ターメリックに少しレモングラスやコブミカンの香り?あとは猪の旨みと野菜の甘みが深い味わいに。赤米の香りもいいですね。おかわりしたいくらい美味しかったです。

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蜜柑 Mandarine

和歌山の田口みかんという高糖度のみかんに、ヨーグルトのムースとレモンの泡。

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チョコレート Chocolat

ムースやクリーム、泡などいろんなニュアンスのチョコレートに、洋酒の効いたスポンジを砕いて、シナモンの香り。

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ハーブティー

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ミニャルディーズ Mignardise

レモンのマカロン、抹茶とほうじ茶の生チョコレート、ほうじ茶のクッキー、パッションフルーツのギモーヴ。

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生キャラメル

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 05, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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以前の陶器の器からガラスの器に変わりました。スガハラガラスです。色は何色かあり、私は紫色の器でした。若布はポン酢につけて。薄切りにした蓮根は出汁と薄口醤油に軽くつけてあり、しゃきしゃきした食感が箸休めになります。

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最初の日本酒は、80 甲子 飯沼本家  千葉のお酒です。お米の磨き具合が描かれたエチケットが面白いです。精米歩合は80%ですが、米の旨みを残しながらきりっと飲みやすいお酒です。

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たこ

北海道の水たこは、小豆で煮て色つけし、味も噛み応えもしっかりありました。

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さわら

銚子の鰆は、前日に塩締めしたものを皮目を藁で炙って、たたいた青葱をのせて。脂ののり具合もねっとりとした食感もよく美味しいです。

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白子

羅臼の白子は、八街の蕪の鬼おろしと甘めのポン酢で。

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甘鯛

銚子の赤甘鯛は、甘鯛のうろこと骨からとった出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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茶わん蒸し

銚子の蛤の出汁を使った茶わん蒸し。寒い時期には温かい料理がほっとします。

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次のお酒は、五人娘 自然酒 寺田本家  無農薬米、酵母無添加で、蔵付き酵母のみで作っっています。ほんのり琥珀色したしっかりとした酒本来のコクと旨味のあるお酒です。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司は、網の上に炭をのせ炙ったもの。脂がのっているので、わりとしっかり火を通してくれました。シャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

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からすみ

竹岡のぼらこを味噌漬けにして2か月寝かせたもの。

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少し炙ると、タラコのようにぷちぷちほぐれる卵の粒々した食感。味噌漬けの風味もよく、お酒がすすみます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセントです。ただ前回よりもさらに硬いシャリが気になりました。

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こはだ

船橋のこはだは、4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。ここでのシャリも思ったようでないみたいで、この一貫が出てくるまでに何度もシャリを変えて握り直していました。シャリとのバランスって難しいです。

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赤貝 

閖上の赤貝。一貫サイズの大きさがいいです。

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鮪は三厩の168圈赤身は漬けにして。

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中トロは、きめ細かく柔らかな肉質。この辺からやっとシャリがなじんでくるようになりました。

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大トロ。とろける美味しさです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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コレクションラベル 甲子 純米吟醸 飯沼本家

これまた面白いエチケット。最初のアタックは、バナナやリンゴの香りで、白ワインのような酸味や渋みがあります。

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はまぐり

富津の蛤。レア感のある繊細な火入れです。

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あじ

富浦のあじ。そういえばアジフライ話に花が咲いたのでした。富津のアジフライの店も行かなきゃな。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。それを殻を煮詰めて作った醤油に数秒つけて。しっかりと火が入った大きな車海老は、香りや甘みがあります。

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雲丹

昆布森のバフン雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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小柱

網走の小柱。小柱も海苔の香りとよく合います。

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穴子

羽田沖の穴子。ぷるんと肉厚でふわっととろける食感と共に、やはり江戸前の穴子は深い味わいがあります。

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味噌汁

昆布や鮪節に車海老や芝海老の殻でとったお出汁の味噌汁にあおさと葱。

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追加ネタです。

いわし

銚子の脂ののった肉厚な鰯の締め具合がいいです。

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さわら

おつまみで頂いた鰆が美味しかったので、握りで。

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鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻最高です。

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玉子焼き

芝海老のすり身を加えた玉子焼き。最近プリンみたいな玉子焼きを出すところが多いのですが、私はこういうしっかりとしたカステラのような焼き方の方が好みです。

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今回も千葉近海のお魚を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 寿司 

December 04, 2017

フラガンテ ウーモ@恵比寿

「Taberna de Espana FRAGANTE HUMO(タベルナ デ エスパーニャ フラガンテ ウーモ)」に行きました。
9月末にオープンした恵比寿GEMSの5階にあるカジュアルなスペイン料理のお店です。

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メニューは新聞のような作りになっていて、開くとドリンクメニューとフードメニューがあります。

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ドリンクはシードラやチャコリ、ビール、その他いろいろありますが、だいたい500円前後。ワインは別のワインリストがあり、スペインワインが充実しています。グラスでも赤白8種類くらいありました。

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フードメニューもいろいろ。この他本日のおすすめメニューも別紙でありました。

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ドリンクを頼むと、日替わりのピンチョスが一皿選べます。
奥から青唐辛子入りチーズとサラミ、生ハム、バカラオ。

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他にもサーモンとクリームチーズやゆで卵と海老などいろんな種類のピンチョスがありました。

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青唐辛子入りチーズとサラミ、バカラオをチョイス。バカラオ(干し鱈)のブランタードが紫色なのは、ビーツも練り込んでいるのかしら。青唐辛子のピクルスを練りこんだクリーミーなチーズは、ちょっとくせになる美味しさでした。

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チャコリは売り切れだったので、シードラを。

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前菜3種盛り合わせ

スペイン産チーズアルビノとメンブリージョ。トルティージャと生ハム、和牛のローストビーフ。
アルビノは赤ワインに漬けたチーズ。その上にメンブリージョというマルメロ(西洋カリン)を砂糖とレモン汁で煮詰めた固形ジャムがのっています。この組み合わせはスペインらしい一品です。トルティージャやビーフはまあ普通でした。

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沼津産中羽いわしの魚介サラダ

沼津産中羽いわしのマリネといかや海老などの魚介とサニーレタスのサラダ。

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沼津産真タコとジャガイモのガリシア風

沼津産の真タコは小振りものを柔らかく煮て、男爵イモのスライスと炒め、パプリカパウダーをかけて。

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沼津産ヤリイカのプランチャ

魚介は沼津から仕入れているものが多いです。ヤリイカもニンニクとオリーブオイルでさっと炒め、パセリとレモンで。柔らかなヤリイカが美味しい。白ワインは、マルケス・デ・リスカルの白を頂きました。

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秋刀魚のパエリア

12月になってもまだ秋刀魚はありました。トマトや香味野菜、生ハムの出汁などで生米から炊いたパエリアですが、日本で食べるとどうも香ばしく炊き過ぎてしまうのが、難点。ほんとはリゾットよりも柔らかくべちゃっと炊く方が好みなんですけどね。でないと、秋刀魚が混ざらなくてパサパサしてしまう。

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まあいつも文句ばっかりたれていますが、すみません。今回はお肉は食べなかったけれど、薪焼きの牛肉もいろんな部位が入荷していて、塊で焼いてくれるのでお勧めだそうです。

「フラガンテ ウーモ」

東京都渋谷区恵比寿1−11−5 GEMS恵比寿5F

03−6277−2671



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スパニッシュ 

December 03, 2017

大阪のれんめぐり@大阪

新大阪駅新幹線改札内にある「のれんめぐり」に行きました。
ほんとは大阪で行きたいお好み焼き屋と串揚げの店があったのですが、急ぎで東京に戻らなければならなかったので、駅内のフードコートで軽く昼食。
ここのフードコートは、うどんの「今井」や、串カツの「だるま」、ねぎ焼きの「やまもと」、洋食の「ヨコオ」、たこやきの「くくる」が入っています。

まずは、「串かつ だるま」へ。カウンター席は満席だったのですが、注文して、フードコート内のテーブルでも食べることができます。

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新大阪セットに紅しょうがを追加して頼みました。新大阪セットは、串かつ2本、えび、もち、ウインナー、つくね、アスパラ、きす、豚かつの9本。どれも薄衣がさっくり揚がっていて、美味しいです。

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串かつはビールが飲みたくなります。ビールは、ねぎ焼きの店で頼みました。

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ソースの二度づけ禁止のお店ですが、フードコートで食べると別皿にソースを入れるので、二度づけもOK(笑)あれよあれよという間に食べてしまいました。

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まだお腹に余裕があったので、「道頓堀 今井」で親子丼。

柔らかな鶏肉と九条葱を半熟にふわっと卵とじし、上にも卵黄がのっています。親子丼久しぶりに食べたけど、美味しかったな。

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鴨うどんも頼みました。合鴨の旨みがお出汁にとけて、するっと柔いうどん。今井のうどんも久しぶりでした。

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ねぎ焼きも食べたかったけど、新幹線の時間が近いので、「くくる」でたこやきを買って、新幹線の中で食べました。

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「大阪のれんめぐり」

大阪府大阪市淀川区西中島5−16−1 JR新大阪駅 新幹線改札内

だるま  06−6307−1166
今井  06−6307−1168
くくる  06−6307−1160



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 天ぷら・串揚げ | うどん

December 02, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。
今年は最後の訪問です。毎回貴重な食材を頂いていますが、今回はどんなものが出てくるか楽しみです。

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香箱蟹

綺麗に紅葉した葉の下には、香住の香箱蟹。

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この時期香箱蟹はいろんな所で頂きますが、鈴江さんの香箱蟹は特別で、身や外子、内子が一杯でこれだけ詰まっているのかというくらい具沢山。プチプチとした外子の食感、とろりと柔らかな蟹味噌と内子。甲羅に纏わりついている半熟の卵白のような皮下脂肪が分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。蟹の身も奥深い旨味があり、一番美味しいくらい忘れられない味です。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。赤貝はとても大きなもので、ざくっと歯ごたえがあり、昆布のような深い旨味があります。ひももコリコリとして、味が濃いです。そして、驚いたのは、雲丹。まだ雲丹が獲れるんですね。秋までは南淡路で獲れたものを出してくださいましたが、今回は北淡路の岩屋で獲れたもの。淡路の雲丹特有の香りや甘みがしっかりあり、その余韻も素晴らしかったです。

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香箱蟹は、再度焼いて甲羅酒にしてもらいました。甲羅から出る蟹の甘い出汁が日本酒に溶け出して、さらなる旨味。

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ふかひれの煮込み

青森の生ふかひれを、三重のあこや貝と昆布でとったお出汁で煮込んで。

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繊細な金糸が密集していて、繊維が細いのは毛鹿鮫かしら。聞き忘れましたが、あこや貝と昆布の上品なお出汁の餡にからんだねっとりとしたコラーゲン質がたまりません。

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もろこ

琵琶湖のもろこです。年々希少になっていますが、今年は数が少なく、この日獲れたのは70尾だけとか。きっと鈴江さんが全部買い占めたのではないかしら。

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網の上で、つやつや銀色に輝くもろこを炭火で焼きます。

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裏返して焼くと、さらにふっくらと。ひれや尾もピンと伸びています。

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目の前で焼きあがったもろこは、鰹節を入れた橙酢につけるとじゅわっと音を立てます。
身がふっくらとして、ちゃんとお魚の味がします。東京でも活けのもろこを食べれるようになってきましたが、残念ながら泳いでいる姿は見せてくれても、身が痩せてきてしまう繊細な魚なので、こんなにふっくらとした身と透明感はありません。

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松茸

丹波の瑞穂の松茸。今年も丹波の松茸は不作と聞いていましたし、食べることはなかったけれど、鈴江さんのところにはあるのですね。しかも12月のこの時期に。

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笠の開いた大きな松茸を焼くと、みずみずしい香りが辺りに充満してきます。

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ほとんど縮むことなくしっとりと焼きあがった丹波の松茸。そのシルキーでなめらかな肉質の中から溢れる松茸のエキスと香り。旨みの余韻も長いです。今年は、広島や長野の松茸の素晴らしい松茸も頂きましたが、やはり丹波は最高峰ですね。

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のどぐろと海老芋

石川ののどぐろと京都の海老芋の炊き合わせ。のどぐろは脂がのっていますが、さらっと綺麗な脂で、海老芋のこっくりした食感と甘みと共に。

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香箱蟹飯

一昨年も頂いて感動した香箱蟹ご飯。これで何杯分の香箱蟹が入っているのかというくらい、たっぷりの蟹肉、外子、内子が入っています。これが頂ければ開高丼食べに行かなくてもいいかな。

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混ぜ合わせると、絶品な美味しさ。米よりも蟹の方が多い贅沢なご飯です。
おかわりは、もちろんしました。後はお握りにしてもらいます。

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大四郎柿

吉野の大四朗柿は、普通の柿よりもかなり大きいサイズ。焼酎をかけて1か月干したものは、完塾になった見事な頃合いで、とろとろの柿の甘みと風味がいいですね。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)

December 01, 2017

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●花梨酒 この時期に頂く花梨酒の香りが好き。

●柿なます

●八寸 けしの実を塗したいか、百合根卵、蕪昆布、平目の昆布巻き、ちしゃとう、紅葉麩、子持ち鮎炊き、松葉素麺。

●からすみ大根

●鴨つみれ椀 鴨のつみれと焼き葱の椀は小鍋のように蓋が付いた形の美しい椀。

●お造り ぐじの湯洗い、一味ポン酢で。後に、鰤、鯛、いか、平目、えんがわ。

●海老芋揚げ  海老芋は油通しして、白味噌と辛子を添えて。

●蕪寿司 来た時からかぶら寿司を仕込んでいたのですが、漬けて40分漬けたばかりの蕪寿司も美味しいですよと。蕪の皮の食感やまだ熟れていない肴の酸味と蕪の甘みと食感。

青首大根の味噌漬けや蓮根酢と共に。

●鰤カマ漬け焼き

●揚物 雲丹しんじょう衣の雲子、桜海老のかき揚げ、菊菜。

●炊き物 餅麩に里芋を練りこんで、ねぎおろしの餡。

●強肴 蟹の酢物

●雑炊

●花梨の白ぶどう酒煮

●雪餅

●薄茶

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) 和食 

November 30, 2017

SARU@代々木上原

「Fresh Seafood Bistro SARU(フレッシュシーフードビストロ サル)」に行きました。

系列店が白金、学芸大、大手町などにあります。代々木上原店は、魚料理が主体のカジュアルなワインビストロです。

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お店はカウンター席が3席とテーブルが4卓ほどあり、外にもテーブル席がありますが、冬は寒いので中の席がいいですね。

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メニューは、季節のいろんな魚介をアレンジしたメニューの他に、その日のおすすめの黒板メニューもあります。

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てぐみ Delaware 2014 丹波ワイン

デラウェアを使った濁りの微発泡ワイン。旨甘苦のバランスが良く、柄杓のイラストが描いてあるように、ぐいぐい飲めちゃう喉ごしです。

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釣り鯖の炙り サルモリッリオソース

福井の釣り鯖は、氷の上にのせて、上からバーナーで皮目を炙ります。

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皮と皮下の脂がこんがりと加熱され、氷で締めた鯖にレモンを絞って、まずはそのままで食べてくださいと。日本海の鯖は綺麗な脂なので、くさみもなくさらっとした脂ののりが美味しいです。後から用意されたサルモリッリオソースにつけて食べます。サルモリッリオソースとは、南イタリアやシチリア島付近で焼いた魚に添えられるソースで、オリーブオイルやにんにく、イタリアンパセリやオレガノとレモンと塩のソース。サルサベルデにも似ていますが、レモンの風味があるので、脂の多い魚でもさっぱりと食べれるソースです。

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砂丘 2013 北条ワイン

鳥取北条砂丘地帯で作ったシャルドネ。樽の香りと凝縮した果実味が印象的です。鳥取のワインは初めて飲みました。

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神奈川県佐島の真蛸と野菜のマリネ

佐島の真蛸とセロリとオリーブのマリネ。蛸大好きなので、ぷりっぷりの蛸のシンプルなマリネがいいです

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千葉銚子 サル海老と天日干しヤリイカのフリット

サル海老は、地方によって、カワツ、アカエビ、トビアラとか、ガラエビなどと言われるそうですが、体表面が細かい毛で覆われた小海老で関東では主に加工用に使われるのでそのまま揚げて食べるのは珍しいかもしれません。天日干ししたヤリイカは甘みがあります。少しカレー風味のするスパイスで揚げてあり、タルタルソースをつけて。

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胎内高原ワイン Assemblage 2016

新潟の胎内高原で、不耕起、無肥料、無化学農薬、無除草剤で栽培されたメルローとツヴァイゲルトレーベのアッサンブラージュ。ベリー系の香りと甘苦い風味。抜栓してから少し時間を経ると柔らかい飲み口になる感じ。

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マグロ希少部位のロースト 

メインは鮪希少部位のローストです。Gilli(カマ)、Head(脳天)、Tail(尾)と3種から選べたり、大勢ならば3種食べ比べもできます。骨付きのままじっくり焼いた後、仕上げはリンゴの木の瞬間スモークで。

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カマや脳天は食べたことがあったので、尾の身のローストをオーダーしました。
蓋を開けると、スモークした煙と共に、骨付きの尾のみが登場。リンゴの木のチップは、過剰なスモーク感がなく、甘い煙です。そして、円盤型の尾の身は真ん中に骨があり、皮ごと焼いてありますが、骨以外、皮もその下のゼラチン質も味わってくださいと。

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鮪は回遊魚ですから、絶えず動かしている尾の身は、ぶりっと筋肉質な身が盛り上がっています。これ絶対美味しいヤツだ!真ん中の骨からさっくりと剥がした身は、その周りの筋や身に肉のような弾力があり、引き締まった赤身の部分の味わいが濃くてめちゃ美味しいです。赤ワインが合いますね。
皮と皮下のコラーゲンの部分もぷりぷりです。添えてあるシュークルートや山葵とオリーブのタプナードが、薬味にとても合いました。意外に食べない部位ですが、こうやって調理してくれると、お肉に負けない美味しさがあります。

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シーフードラザニア

〆は、シーフードラザニア。こんもり厚い層のラザニアの中には、トマトソース、ベシャメルソースとチーズの間に、いろんなお魚で作ったラグーソースが挟まっています。挽肉の替わりにお店で使っているいろんな魚のミンチを煮込んだラグーソースは、ボリューミーでしっかり食べごたえがあるのですが、後味はさっぱり。

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大勢で行ったら、もっと多種の魚料理を頂けるので、楽しそう。
いろんな日本ワインセレクトも良く、グラスで頂けるのが嬉しいです。

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「Fresh Seafood Bistro SARU(フレッシュシーフードビストロ サル)」

東京都渋谷区元代々木町10−8

03−6804−9825



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Zoemie De Sousa Cuvee UMAMI

ド・スーザファミリーの母の名を冠したゾエミ・ド・ソーザのトップキュベ。「旨ーUMAMI」
最初のアタックは、柑橘と香りが華やかに、後に熟した西洋ナシやブリオッシュ香、フルーツのコンフィなどの果実感、後に「旨ーUMAMI」とかかれたエチケットが主張する通り、渋みや酸味が合わさった奥深い旨味的な要素がところどころ出てきます。和食の魚や、特に蟹や河豚などと合わせると、その美味しさが発揮します。

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間人蟹は、捕獲量が減っていて年々値上がりしていますが、雌は特に少なくなっているそうです。

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柚子釜

柚子釜の中には、ふぐの白子焼きと半生のばちこを炙って。クリーミーな白子と半生ばちこの風味に温かい銀餡が合わさりほっこりと体が温まります。

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蟹の飯蒸し

間人蟹の身と蟹味噌に柚子皮を添えた飯蒸し。

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焼き蟹でも頂きました。

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お造り

淡路の鯛は、黒皮茸と山葵を添えて。

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このわた単体でもいいのですが、のせながら食べる贅沢。鯛とこのわたの絶妙な旨味のバランスです。日本酒蒼空の燗酒もいいですが、シャンパンはかなり合いました。

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香箱蟹と蕪の椀

蕪にのせた香箱蟹の身と外子と内子がたっぷり。
それぞれの食感と蕪の甘みが溶けこみ、感動する椀でした。

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ふぐとかわはぎ肝

弾力あるふぐの身と皮にかわはぎの肝をからめて。芽葱とポン酢で。
いつかふぐの肝も食べてみたいけれど、かわはぎのねっとりした肝の旨みが合わさると美味です。

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蛤は大根おろしと出汁に柚子皮を添えて。

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蟹爪

昆布締めした蟹爪は、山葵醤油で。

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まながつお

柿の葉にのせたまながつおの焼き物。蓮の実やむかごを添えて。

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新潟の網獲り鴨の炭火焼と揚げ葱、ちょろぎ。

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すっぽんの玉締め

玉締めは、松川さんでは珍しいです。そこに半生からすみをのせて、ほぐれる粒々感と共に。

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鴨は、今度は少し薄切りにして焼いてくださいました。

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赤貝

閖上の赤貝と花山葵。花山葵のぴりっとした辛みは赤貝との相性がいいです。

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鴨鍋

鴨は皮目に火を通してあります。

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小鍋のお出汁で、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにするくらいにさっと加熱します。柔らかな鴨と脂の旨みがたまりません。

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残ったお出汁には、蕎麦をいれます。お蕎麦はいつも大好きなのですが、松川さんの奥様が打っているそうです。

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極上の鴨出汁に極上の蕎麦。美味しくておかわりしちゃいました。

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ご飯と香物。お蕎麦を沢山頂いたので、ご飯は一杯だけ。

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黒豆羊羹

すーっと溶ける上品な甘さの羊羹です。

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薄茶

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苺ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371









ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

November 28, 2017

ヒロキ@下北沢

カレーの後は、まだお腹に余裕があったので、
「HIROKI(ヒロキ)」に行きました。下北沢で30年以上続く広島焼きのお店。
大学生の時に行った以来、かなり久しぶりの訪問です。

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大学時代はバンドをやっていたので、練習帰りやライブハウス帰りに、ここを含め数軒あるお好み焼き屋によく行ったものでした。相変わらず満席でしたが、タイミングよく席が空いたので、入店。

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まずは、ハイボール。当時はハイボールなんてあったかな〜?あってもビールかチューハイしか飲んでなかった気がします。

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タコポン酢味

蛸好きなので、必ず頼んでいたタコ葱ポン酢。オーダーが入ると鉄板の上でさっと焼いてくれます。

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そして、山盛りの観音葱。観音葱は九条葱より柔らかくくせがないので、たっぷりのせても美味。

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ポン酢がかけてあり、葱と一緒に混ぜ合わせます。多少葱がこぼれますが、後で拾いますから気にしない^^;

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ぷりっぷりの蛸と葱がしんなりした頃に小皿に盛って。
一味唐辛子をかけるのが好きなので、ぴりっとした辛みと共に弾力のある蛸と葱が美味しい。

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広島ネギ・カキ

お好み焼きのメニューは、海老・イカ・ホタテ・など色々ありますが、冬限定のカキオコで。
鉄板に薄生地をしいて、ざく切りのキャベツをたっぷりのせます。

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そこに豚ばら肉と青紫蘇をのせて。

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さらに麺をのせ、裏返して蒸し焼きにしている間に、牡蠣を炒めて、玉子焼きを作ります。玉子焼きの上には、蒸されたお好み焼きをのせて、さらに焼きます。

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そうして出来上がったお好み焼きの上に、小粒の牡蠣と葱をたっぷりのせて、できあがり!

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4等分に切り分けると、ほわっと熱い湯気と共に、生地と玉子焼きの間に蒸されたキャベツと麺の断面が現れます。

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後はお好みで、マヨネーズや一味唐辛子をふりかけます。ぷりっとくせのない牡蠣とキャベツやネギの甘み、こんがり焼いた玉子焼きにふんわり麺の食感。久しぶりに懐かしい美味しさを堪能しました。

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「HIROKI(ヒロキ)」

東京都世田谷区北沢2−14−14 ハニー下北沢1F

03−3412−3908


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