June 04, 2020

穏座@軽井沢

「穏座」に行きました。

軽井沢にある「オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ」内で、4月上旬和食のお店がオープンしました。
料理長は、元は東北沢、その後銀座にお店を出していた「与志福」の高橋氏。
監修は、プリマヴェーラのオーナーシェフの小沼氏。
「穏座(おんざ)」とは、禅語で「帰家穏座」とあり、馴染みの場所に帰ってくつろぐ事だそうです。
6年間前に行ったプリマヴェーラ以来、久しぶり。

102279750_3086456654733508_7439996172810537588_n


カウンター席の他、お庭の景色が楽しめるテーブル席が2卓あります。

103076603_3086456521400188_7577092712695551746_n


カウンター席で頂きました。
お料理はおまかせのコースに、アルコールペアリングを。

83611993_3086456538066853_5359186059635850520_n


まずは梅酒を一献。
岐阜 小左衛門の梅酒です。

P6040017


Jean Vesselle Oeil de Perdrix 

シャンパンは、ジャン・ベッセル。
ピノノワール100%で、ヤマウズラの眼と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼのようなふくよかな味わいです。

P6040018


先付け

鱧の焼き霜造りと、スナップエンドウ。ブロッコリーのスプラウト。
山葵と梅肉で頂きました。

P6040020


千曲錦 純米吟醸

長野産米美山錦を100%使用した長野のお酒です。
精米歩合55%で、低温熟成の旨味がある純米吟醸酒。

P6040021


椀物

紫陽花の絵柄が素敵なお椀。
P6040022


アイナメと賀茂茄子、大黒しめじの椀。
茗荷と木の芽を添えて。
軽井沢で本格的な日本料理が頂けるので、地元の方だけでなく別荘族のお客様も多いそうです。

P6040024


北雪 YK35

新潟佐渡のお酒。山田錦のYと熊本酵母9号のK、精米歩合35%の35でYK35と名付けました。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード2017で金賞獲得したそうで、口が広めのワイングラスで、その華やかな香りと繊細な味わいを楽しみます。

P6040025


お造り

鰈の昆布締め。
徳島の鯛には、余市の塩水雲丹と羅臼の雲丹をのせて。

P6040026


島根定置の鮪は181圈
海苔や茗荷などを添えて。

P6040027


新政 NO.6 S-Type 2019

秋田産米、6号酵母の生酛造り。
桃のような爽やかな香りとマスカットのような果実味の甘み。
日本酒よりは白ワインを想起させるような風合いです。

P6040029


無花果、アボカド、葡萄に豆腐とクリームチーズの白和え。
胡桃をのせて。

P6040030


而今 純米大吟醸

三重のお酒。
すっきりと香り高い中に、米の旨味を感じます。

P6040031


八寸

しま海老の酒盗漬け、若芽とばちこの酢物、佐渡なまこのかんずり和え、ほおずき。
蕨と生姜炊き、苦瓜の味噌漬けと鶉卵黄の味噌漬け、枝豆の青紫蘇漬け、花豆煮、穴子寿司。
添えたフェンネルは自家畑から。ハーブも色々作っているそうです。
日本酒がすすむ八寸でした。

P6040032


Chassagne Montrachet Premier Cru 2015 Domaine Francois d'Allaines

沢山のお酒で日本酒疲れしてきたので、ワインを待ってました。
シャルドネのすっきりとした果実味が、元気になります。

P6040034


ローストビーフ

信州プレミアム牛のローストビーフを炭火で軽く片面網焼きして。

P6040035


片面炙ったしっとりローストビーフに、焼いたヤングコーンを玉葱ドレッシングソース。

P6040036


車麩と原木椎茸と芹の白味噌葛餡に、山椒の実を砕いて。

P6040038


白ご飯は、佐久平の五郎兵衛米。

P6040039

香物やおかかしぐれ、若芽の味噌汁と共に。

P6040040


ぶくぶく茶

ぶくぶく茶は沖縄で飲まれる振り茶で、煎り米を煮出した湯と茶湯を大きな茶筅で混ぜて泡立て、赤飯の上に盛って飲む個性的なお茶です。こちらでは、煎り米茶とほうじ茶を泡立てて、小豆を数粒入れて。最後に沈んだ小豆の甘みがほんのりと。

P6040042


Muscat de Rivesaltes

ミュスカの甘口ワインはデザートに。

P6040043


苺のわらび餅

コンポートした苺に、ぷるんと練った緩いわらび餅をのせて。

P6040044


抹茶のパフェ仕立て

抹茶のアイスクリームとエスプーマに湯葉をのせて。
黒蜜ゼリー、小豆、飴細工を添えて。

P6040046


4月にオープンと大変な時期の中でも、地元のお客様に恵まれたようで、空席の日はほとんどなかったそうです。さすが。
軽井沢でこのレベルの和食を頂けるのは、素晴らしいと思います。

この日はヴィーガンレストランもオープンしたそうで、これからの軽井沢も頑張ってほしいですね。



「穏座」

長野県北佐久郡軽井沢町1278−11

0267−42−0095

続きを読む

ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) 和食 

June 03, 2020

お家ご飯 

外食も少しづつ行くようになりましたが、お家ご飯は続きます。

この日の献立はシーザーサラダ。
そら豆とジャガイモのサラダ。
ラザニア。バターチキンカレー風鶏煮込み。

P6030001


Fattoria Al Fiore 2017 

葡萄は、山形県南陽市渋谷さんのデラウェア100%。
セニエしたデラウェアをフレンチオークの新樽に入れて寝かせたものを25%使用し、その他アンフォラで全房醗酵させたデラウェアと未熟果の青デラの酸をブレンド。
ボリューム感のある果実味と心地よい酸です。

P6030008


シーザーサラダ

シーザーサラダは通常ロメインレタスで作りますが、コウケンテツレシピで、普通のレタスで。
クルトンも自家製でベーコンとパルミジャーノ36ヵ月を削って、温泉卵をのせて。

P6030014


ラザニア

先日送られてきた「たけし豚のラグー」を使い、ホワイトソースと余っていた焼売の皮を重ねて、たっぷりチーズをのせて、焼きました。

P6030003


たけし豚のラグーは、フレッシュトマトを煮込んだものが残っているあっさり緩めの味わいなので、ラザニア生地より焼売の薄皮生地の方が、軽くてソースになじみますね。

P6030010-2


そら豆とジャガイモのサラダ

剥いたそら豆とジャガイモを茹でて、つぶしたジャガイモと新玉ねぎ、そら豆をマヨネーズで和えて。
ゆで卵と黒胡椒、パルミジャーノを。
ほっくりとしたそら豆の香りと食感です。

P6030006


バターチキンカレー風鶏煮込み

骨付きの手羽元を、新玉ねぎ、トマト、ヨーグルトとスパイスでさらっと煮込んで。
辛さは控えめ優しい味のバターチキンカレーです。

P6030004


デザートは、ハーゲンダッツのゴールデンベリーのレアチーズケーキ。
期間限定発売のシリーズです。
ゴールデンベリーは、食用ほおずきなんですね。

P6030015


食後のコーヒーは、インドネシアのマンデリン・リントン。
強いボディとスパイシーなコクの中に、黒糖のような甘みを感じます。

P6030016





ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 料理 | 洋食

June 02, 2020

静流@代々木八幡

「静流」に行きました。

代々木八幡か代々木公園駅から徒歩1分くらいのところにある和食のお店です。
以前10年くらい前は女性店主一人で切り盛りしていましたが、6年前にこちらに移転してからはご主人とお二人で営業してきたそうです。

中に入るとL字のオープンキッチンのカウンターがあり、12席のお席は、一組ごとに一席空ける間隔で、この日は8名のお客様がいらっしゃいました。

103182441_3086456401400200_8078021052916064576_n


お酒はまずビールから。
いろんなクラフトビールがあり、iPadでそのラベルをいろいろ見ることができます。
飲んだことのないブルックリンのIPAを頼みました。

101146185_3086456624733511_2944561676332986300_n


Brooklyn Defender IPA

今年3月に発売されたばかりのブルックリン ディフェンダーIPA。
トロピカルフルーツのような香りとしっかりと苦みのあるラガービール。

P6020029


お料理は5500円のコースだったかな。
料理の写真撮影は不可です。


付出し

グリーンアスパラガスと胡瓜にホワイトアスパラガスのすり流し。
茹でたグリーンアスパラガスと胡瓜の青みに、ホワイトアスパラガスのすり流しの甘みが優しくなじみます。アスパラの2色使いとそれぞれの食感がとても良かった。


才巻海老に鱧子とからすみをまぶしたもの。
そら豆、さつまいも炊き。


お造り

鹿児島のスマガツオ。
鰹ほどくせがなく、鮪の中トロ寄りの脂がのっています。
関東ではあまり食べる機会がない魚ですね。
辛味大根のスプラウトと少量の茹でたニラ、おろし生姜が添えてあり、醤油で。
それぞれの薬味と共にその旨味をさっぱりと味わいます。辛味大根のスプラウトのあしらいが、通常の貝割れダイコンより軸や葉が太く、辛味大根の味がしっかりとしていて、スマガツオの脂を切ってくれるような美味しさが良かったです。家でもちょっと育ててみようかな。


小鍋仕立て

神奈川近海のアブラボウズの小鍋仕立て。
アブラボウズは、1m以上のかなり大きなギンダラ科の魚ですが、じゃがいも、焼いた椎茸、白葱、豆腐と共に小鍋仕立てにして、そのじっくり出てくる脂の旨味を上品に仕上げてありました。
日本酒や白ワインも合います。


お酒は、

南方 特別純米 美山錦 無濾過生原酒

夏の時期だけ出荷される限定酒。
美山錦は長野で誕生した酒米で、酒米での生産量は全国三位を誇ります。
その長野産の美山錦を使い、淡麗ながらも南方らしい米の旨味が詰まった芳醇さとキレの良い酸味。

103281458_3086456414733532_7310790898632682606_n


同時にワインも頂きました。

霜 Sou 98Wines

ここのワイナリーは山梨の中でも新しく、立地も建物もカッコイイので、行ってみたいワイナリーの一つ。図面のようなエチケットとバージョンもいろいろありますが、こちらは甲州を使い、柑橘系の酸や苦みがこなれるながらも個性的な味わい。

79522876_3086456548066852_8126830831081891481_n



焼き物

肉厚な太刀魚を炭火でしっとりと焼き、雲仙の赤いジャガイモにバターを絡めたものを添えて。
太刀魚も美味しいですが、ワインに合わせて、ほんのりバター風味の赤紫色のしゃっきりとした甘みのジャガイモがまたいいアクセントです。


炊き物

大阪岸和田の肉厚で大きな鰯を一尾丸ごと生姜醤油で炊いて。
お造りで食べたいくらいの立派な鰯は、骨まで柔らかくぷっくりと炊いた身が美味しいです。
野生の木の芽とそら豆を添えて。綺麗な脂の鰯は、炊いても綺麗な味わい。さすがです。


南部美人 雄三スペシャル 美山錦

常務・久慈雄三氏が主導した雄三スペシャル。
7号酵母主体で自身が飲みたいお酒をというシリーズで、こちらはほんのり微発泡のにごり酒。
すいすい飲めます。

P6020030



煮物椀

とうもろこしには、芯の部分に鯛のすり身と青紫蘇のしんじょうを詰めて。
牛蒡、長芋などを添えて。


強肴

渡り蟹の卵とアイナメを炊いたおから風。
これも変化球で面白い料理でした。美味しいし。


ご飯

白ご飯は大きな羽釜で炊いてから、おひつに移して蒸したもの。
ご飯のお供は、明太子炙り、海苔生姜佃煮、瓜と蕪の糠漬け。
ご飯をおかわりした後は、塩結びでお持ち帰りにしてもらいました。
塩結びも艶々のお米の食感が残っていて旨し。


デザート

自家製水羊羹。
日向夏のシロップ煮。

食後は自家製で炒った麦茶を。
炒りたてならではの香ばしさの麦茶です。


なにげないお料理もそれぞれの素材がしっかりとしているので、とても満足度が高いです。
毎日の仕入れの中でも変化するので、週に何回も来る方もいますというくらい料理は飽きのこない優しい味。
リーズナブルながらお酒のラインナップも魅力的なので、通ってみようかな。



「静流」


東京都渋谷区富ヶ谷1−3−12 サンシティ富ヶ谷3F

03−3481−6708



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 01, 2020

天ぷら 近藤@銀座

「天ぷら 近藤」に行きました。

銀座に行くのは1か月半ぶり。お昼の銀座は、ブティックなども再開していましたが、まだ人通りは少なかったかな。デパートなどはわりと人が出ているようでしたが。
近藤も天ぷらも9ヵ月ぶりです。

2e92f2fe-s


この日は、大きなさつまいもがあったので、おまかせコースにさつまいもを追加しました。

P6010009


天ぷらにはビール。
付出はもずく酢。

P6010008


まずは、車海老頭から。
塩とレモン、大根おろしにはおろし生姜をのせて。
もちろん天つゆも用意されています。

P6010010


車海老頭

揚げる直前に剥いた車海老の頭は、カラッとサクサクに揚がった香ばしさにビールが合います。

P6010011


車海老

衣を多めにつけて花を立たせ、余熱でしっかりと火が入るように揚げてあります。
今回はいつもよりも少し大きなサイズの車海老で海老らしい食感と味わい。
二尾出てきたので、最初は塩とレモンで、二尾目は天つゆで頂きました。

P6010012


グリーンアスパラガス

北海道新冠村の契約農家のグリーンアスパラガスは、揚げる前に根元をぽきっと折り、薄衣で。
今が旬のグリーンアスパラガスは、その太さと共にみずみずしくしゃきっとした食感で、揚げたての切り口からじわっと出てくる水分からアスパラの香りと甘みを感じます。
穂先は何もつけず、根元は軽い塩だけで。

P6010013


きす

江戸前のきすは、背開きにして、背面に衣をつけて身はふんわりと。
以前は香ばしく色づいた唐揚げのようなきすだったのですが、さっくり柔らか衣に肉厚でしっとりジューシーなきすが美味しいです。半分は塩とレモンで残りは天つゆで。

P6010014


椎茸

岩手八幡台の原木椎茸は、高温でさっくりと揚げてあります。

P6010016


雲丹の紫蘇巻き

たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
以前よりも雲丹をたっぷり使い、加熱もしっかりとそのほっこりした甘みを味わうように。

P6010017


姫竹

筍が終わって、この時期に出てきますが、芯はわりと硬かったかな。

P6010018


稚鮎

琵琶湖の稚鮎は、山椒塩をふりかけて。
小鮎よりも若干小さなサイズで、内臓や骨もしっかりあるので、低温で揚げながら、最後は香ばしく。
山椒塩がいいですね。途中でレモンを絞ったりして楽しみました。

P6010020


谷中生姜

谷中生姜は、緑の茎がついたまま揚げ、最後に揚げた部分だけ切り落とします。
爽やかな辛味が口直しにもなります。

P6010021


あおりいか

2.5圓梁腓なあおりいかは、高温でさっと揚げて、むちっと肉厚な食感と柔らかな甘みです。
レモンと塩で。

P6010022


万願寺唐辛子

大きく膨らんだ万願寺唐辛子は、ぱりっとした衣にしゃきっと青々しい香り。
こちらのピーマンの天ぷらが大好きですが、万願寺唐辛子の天ぷらは初めて。
より爽やかな香りとほんのり辛味が漂う甘みと食感が最高です。

P6010023




写真は撮り忘れてしまったのですが、九十九里の大きな蛤は、外側にも内側にも粉をつけて、比較的厚めの衣で包むようにしっかりと揚げてありました。
生っぽい蛤は好きでないので、しっかり弾力感と噛みしめる時に出てくる旨味がいいです。


さつまいも

近藤名物のさつまいも。揚げるまでに30分以上かかるので、最初に頼んでおきました。
千葉香取産の1坩幣紊梁世い気弔泙い發鮖箸ぁ皮を剥いてから円柱形に切り出し、薄衣をつけて立てながら揚げ、転がしながら揚げ、とじっくりゆっくりと揚げていきます。
こんがりと揚がったさつまいもは、ペーパータオルに包んでさらに15分間蒸らして。
石焼いものような香ばしい表皮と黄金色でホクホクと甘い芋の食感。
ボリュームもたっぷりなので、お腹いっぱいになってきたし、今宵のおまかせは、ここらで打ち止めに。

P6010024


天丼

小柱と三つ葉のかき揚げ天丼。
小柱といえども大星くらいの大きさをたっぷり使って、少しの三つ葉を加えたかき揚げに天つゆをなじませて、ご飯と香物、赤出汁と共に。
赤出汁のしじみも大粒で美味しいです。

P6010027


デザート

クラウンメロンとデコポン。

P6010028



「てんぷら 近藤」


東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F

03−5568−0923



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) 天ぷら・串揚げ 

May 28, 2020

お家中華

この日もお家ご飯です。

献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。

P5270010




P5270003


Fattoria Al Fiore Rosato 2017

こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。

P5270019


よだれ鶏

岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。

P5270007


春雨サラダ

懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。

P5270006


牛肉と発酵唐辛子のスープ

ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。

P5270011


炒飯

炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。

P5270004


牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。

P5270017


スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。

P5270015


食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。

P5270022

この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。

P5270023



続きを読む

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 料理 | チャイニーズ

May 27, 2020

クラフトヴィーノ

「Fattoria Al Fiore」から、ワインとクラフト・ヴィーノが届きました。

クラフト・ヴィーノは、2018年ヴィンテージからスタートしたナイアガラ100%で、果汁→ワイン→瓶詰めとシンプルに発酵を残す天然泡で、クラフトビールのような感覚で飲めるお酒です。
2019年ヴィンテージは、ナイアガラとネオマスカットの2種類。

P5260124


ナイアガラは(右)、昨年のナイアガラよりは酸味が強く、独特の発酵臭がありながらもすっきりとした味わい。
ネオマスカット(左)は、マスカットの華やかな香りとヨーグルトのような乳酸の香りと甘みがあります。
アルコール度は7〜9%で、ともにキンキンに冷やして飲むと、ビール感覚でごくごく飲める美味しさです。

P5260125


料理は冷蔵庫にある食材の残りで簡単に。

フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ

先日も食べたけれど、フレッシュマッシュルームがまだ沢山残っていたので、これまた大量に作りました。てんこもり(笑)トマトは宮城の無農薬の大きなアイコ。アンチョビ、新玉ねぎ、シブレットにビネガーとオリーブオイルをかけて。

P5260122


てんこもりですが、好きなのでいくらでも食べられます。ただ生のマッシュルームは、大量に食べるとお腹痛くなるのですが(汗)
味変に、バルジャックピクルスのハラペーニョとハバネロリッチを合わせると、スパイシーな辛味が食欲増し。

P5260126


ジャガイモとピーマンのクミン炒め

細切りにしたジャガイモとピーマンをニンニクとオリーブオイル、クミンでさっと炒めて。
夏には青唐辛子と生姜で炒めたり、アンチョビを使ったりとわりとよく作ります。
ジャガイモやピーマンのシャキシャキ感とクミンの香りが心地よく、クラフトヴィーノに合います。

P5260123


船橋なしサワーは、缶が可愛かったので、買ってみた。
チェイサー代わりに。

P5260121


たけし豚のラグーのパスタ

ワインに同梱されていた、たけし豚のラグーがあったので、パスタに。
たけし豚は、Fattoria Kawasakiの佐藤剛さんが宮城県川崎町で自然放牧している豚です。佐藤さんは以前Al Fioreでも働いていました。
そのたけし豚の挽肉を玉葱や香味野菜、フレッシュトマト、トマトソース、生クリームなどと煮込んだまろやかな味わいのラグーで、もちっと太めのパスタにからめて、パルミジャーノ36ヵ月のすりおろしをかけて。後からフレッシュタイムの葉をのせると、本格的な味になりました。

 P5260127

パスタは、Faella社のフズィッリ フェレットを使いました。
細い棒に巻き付けるようにして作った独特な形のパスタですが、ソースとよく絡み合います。
Faellaは普通の店ではなかなか売っていないのですが、この形状はさらに入手困難なものです。

P5260128


デザートは、簡単にハーゲンダッツで。
最近の新作で、ロイヤルジャスミンティー〜茶葉・銀毫〜とキャラメルホリック。
どちらもリッチな味わいで美味しかった。
余談ですが、アイスクリームは基本銀のスプーンで食べるのが好き。
ステンレスや他の金属のスプーンだと歯にがちっとくる触感や金属の苦みを感じたり、冷たさがストレートに伝わってしまう。カップのバニラアイスやシャーベットなんかはそれが顕著に出てしまうので。

P5260129


食後はコーヒー。

P5210014




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 料理 

May 26, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

お鮨もこちらも2か月ぶりです。
入店の前に外で非接触型の検温器での、耳から検温。
体温を計った後は一人づつ入店し、御手洗で手洗いとうがいを行ってから着席してもらうようになっていました。お店の方もマスク着用で、かなり徹底しています。


465440a8


店内は6席のカウンターのみですが、他のお客は常連の方でしたね。

お酒は宗玄の限定大吟醸を冷酒で。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。

P5260096


まこがれい

千葉勝浦の真子ガレイ。
温かめのシャリにまこがれいの弾力感。
以前は木のカウンターに置かれていた鮨は、漆塗りの鮨下駄に。

P5260098


あおりいか

千葉勝浦のあおりいか。
冷凍したものを戻したねっとり感、少しくさみもあったかな。

P5260100




下田の鮪中トロ。

P5260101

大トロ。
下田など伊豆の鮪は特有の脂の匂いがあるのですが、それをシャリの酸味がカバーして、いい部分だけを融合してくれます。

P5260102


こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと好みの締め具合。
おかわりしたかった。
日本酒は磯自慢 しぼりたて本醸造を。

P5260103


とり貝

舞鶴のとり貝。
さわやかな香りと甘みで、これも美味。

P5260105




北海道の赤鮑は4時間蒸して。
北海道の鮑はどんなに大きくても蝦夷鮑しか食べたことがなかったのですが、肉厚な大きな鮑に、煮詰めでなく蒸し汁をさっと塗って。品のいい旨味です。

P5260106


いさき

愛知のいさきは皮目を残して湯引きした後、塩締めして、むちっとした旨味。
ほんの少しの皮を残しているのがさすがのアクセント。

P5260109


金目鯛

金目鯛も皮目を湯引きして、塩締め。
余分な脂をや水分を抜いてあるので、ふわっとした食感。

P5260110




淡路の鯵はさっぱりとした脂。
鯵好きなので、嬉しいです。

P5260112




蛤はさっぱりとした煮つめで。

P5260113


蛤の吸い物

蛤出汁に、三つ葉を浮かべた吸い物。
お昼も汁物が出るようになりました。

P5260114


車海老

大きさも茹で加減もちょうどいいです。

P5260117


かんぴょう巻

P5260118


追加ネタです。

雲丹

大間の雲丹。大粒の雲丹です。

P5260119


鉄火巻

P5260120




「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

May 25, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

営業再開初日。
17時スタートだったのでカウンター席は私達のみでしたが、しばらくは予約時間をずらしたり、席の間隔を空けながら営業していくそうです。

100055962_3062186160493891_3422171461178097664_n


Roger Coulon  Heretage
 
シャルドネ80%、ムニエ20%。10年以上の瓶内熟成を経てからリリース。1200本限定。
フルーティな香りに優しいクリーミーな熟成感があります。

P5250057


5月ももう終わりですが、菖蒲と蓬を添えて。

P5250058


鮑 雲丹

三陸の鮑と唐津の雲丹、すっぽんジュレ。
肉厚の蒸し鮑には肝酢を。唐津の雲丹は綺麗な甘みです。

P5250060


とげ栗蟹の飯蒸し

青森のとげ栗蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。

P5250063


お造り

淡路の真子ガレイと雲丹。
ぶりっとした食感の真子ガレイ。淡路の雲丹はまだ出始めですが、香りがいいです。

P5250065


舞鶴のとり貝。
とり貝は今季初だったかな。さわやかな甘みです。

P5250066


おこぜと賀茂茄子の椀

淡路のおこぜは少し葛を打ってふんわりと、梅肉をのせて。
賀茂茄子と青柚子、柚子の花を添えて。

P5250067


毛蟹

北海道の毛蟹に生木耳、土佐酢ジュレ。

P5250068




韓国の鱧は皮目を軽く焼いて。とうもろこしのかき揚げと炙りくちこを添えて。
もう鱧の時期になったんですね。韓国の鱧は皮が柔らかいので、焼霜作りにいいとか。

P5250071


鮎の塩焼き

そして、鮎の時期も到来。
和歌山有田川の鮎です。

P5250072


まだ流通が安定していないので、活け鮎を運んでくるのは大変だそう。
わりとこんがり焼くので、黒ビールと共に頂きました。

P5250074


賀茂茄子

皮ごと丸々炭火で焼いた賀茂茄子。

P5250075


熱々のまま切り分けて。
まだ出始めの賀茂茄子も、種か小さく柔らかくてみずみずしい頃が好きです。

P5250076




宍道湖の鰻と牛蒡揚げ。

P5250077


トマトとじゅん菜。

P5250079


鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶには淡路の鱧を、なごりの京都の花山椒と共に。
今年は花山椒をあまり食べられなかったので嬉しいです。

P5250081

鱧の骨からとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。

P5250082


最初はポン酢で。

P5250083


卵黄をからめても。
お出汁も美味しいので、飲み干しました。

P5250084


熊と花山椒とわらびは、後でご飯のおかずにしてくださるそう。

P5250086


蕎麦

氷の器に入った蕎麦。
とろろと鶉の黄身、青海苔をのせて。

P5250087


ちまきと柏寿司

端正に巻いたちまきには、ぐじ寿司。
柏の葉には穴子寿司が入っていました。

P5250088


ご飯に、熊と花山椒とわらびのしゃぶしゃぶ仕立て。
香物は水茄子と糠漬け胡瓜。

P5250089

おかわりしたご飯のお供に淡路の鯵を。
鯵大好きなので、嬉しいな。葱と生姜醤油で、お刺身ご飯最高です。
定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒でも、さらにおかわりご飯頂きました。

P5250091


水羊羹

口の中ですーっと溶けるように消えていく水羊羹は大好きです。

P5250093


薄茶

P5250094


佐藤錦と宮崎マンゴー

P5250095


先々まで予約が埋まっているお店だけに、席間隔を空けたり時間調整しながらの今後の予約のコントロールが大変だと思いますが、お客様にもご理解頂いて頑張ってほしいです。


「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(5) 和食 

May 23, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

お弁当を頼んでいたので取りに行きながらも、お席も空いていたので軽くお食事を頂きました。
お店は一組か二組で、来店時間をずらして営業しています。

67659360_2429753813737132_215302900912488448_n


まずは白ワイン。

P5230002


このわた茶わん蒸し

なめらかな玉締めに、このわたをのせて。

P5230004


ちまき寿司

5月ももう終わりですが、今季初ちまき寿司。
この2か月間ほぼお籠りだったし、和食店に行かなかったので、季節感をだいぶ忘れてました。

P5230006


一つめは淡路の鯵が入っています。
鯵のちまき寿司は初めて食べましたが、さすが鮨屋でも修行されただけあって、いい締め具合です。

P5230008


もう一つは、茨城のかすご鯛。
こちらもふんわりと絶妙な締め具合です。

P5230010


鮑と小鮎

琵琶湖の小鮎の塩焼きと、青森のまだか鮑蒸しに肝ソース。
青森のまだかは初めて食べたかも。しっとりと弾力のある蒸し加減に肝ソースが美味しい。
日本酒が欲しくなったので、風の森のこぼれ酒を。

P5230011


あいなめとこしあぶらの椀

皮つきのぷりっとしたあいなめに、素揚げしたこしあぶらの風味がよく合います。
吸い地もすっきりと美味しいです。

P5230013


お造り

八丈島のしまあじと愛知のみる貝。
塩酢か醤油で。

P5230014


山菜の揚げ物

秋田の山菜は、たらの芽、はりぎり、うどの芽、ぼん菜。
はりぎりは初めて食べましたが、こしあぶらにも似た風味や食感です。
ぼん菜も初めて食べましたが、いぬどうなとも呼ばれ、葉は蕗に、茎は独活に似たような風味があります。

P5230017


山菜の天ぷらにはビールが欲しくなるので、ハートランドビール。

P5230019


めひかりの揚げ物も美味しいです。

P5230018


きんぴらとじゅんさい

牛蒡、人参、ひじき、絹さやのきんぴらは極細切りでふんわり。
三田のじゅん菜はお出汁と酢で箸休めに。そういえばじゅん菜も今季初かな。

P5230020


甘鯛のカマ焼き

甘鯛の大きなカマは、酒、昆布、塩水で一晩つけたものを焼いて。
目や頬肉の周りはコラーゲンたっぷりで、脳天や首肉も身厚でぷりぷりしっとり。
これまた日本酒が欲しくなり、宗玄の純米吟醸を。

P5230021


アスパラガスと賀茂茄子

グリーンアスパラガスと賀茂茄子の炊き物でさっぱりと。

P5230023


土鍋ご飯

そして、土鍋で炊き立ての白ご飯です。

P5230028

まずは白飯のまま。
米の粒感と優しい甘みです。

P5230030-2


ご飯のおかずには、花山椒の佃煮、鮪の漬けに行者にんにくの醤油漬けのせ。
牛しぐれや香物と共に。牛しぐれに花山椒佃煮を合わせるとこれまたいいですね。

P5230024


ちりめん山椒も細かなものをふんわりと炊いて。
ご飯はおかわり3杯しました。

P5230025


蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は。手打ち蕎麦も楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。
まずは、塩と日本酒で端正な蕎麦の香りを楽しみます。その後は、そばつゆと薬味で。

P5230031

蕎麦粉は島根と栃木のブレンド。
もちろんおかわりしましたが、おかわりするごとに蕎麦の香りとコシが引き立っていく感じ。

P5230033

普段は出さないのですが。蕎麦湯が嬉しい。
ここにも茹でた蕎麦の凝縮感が表れている気がします。
そして、胃もすっきりと。

P5230036


葛切り

デザートは、葛切り。

P5230046


いつものコースよりは品数を減らしてもらいましたが、炭水化物を沢山おかわりしたので、お腹いっぱい。歩いて帰ったけれど、お弁当は朝ごはんにしようっと^^;


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


続きを読む

ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) 和食 

May 21, 2020

お家ご飯 ラ・タベルナ風

この日のお家ご飯は、タベルナ風ダーイタリアン。
前菜は、麹町に昔からある「ラ・タベルナ」のメニューから大好きなものを作ってもらいました。


小海老のスパイス入り塩ゆで

お店では冷凍の小海老ですが、家では贅沢に活才巻海老を使いました。
おがくずを洗う時の海老の元気に飛び跳ねること。

P5210007

その才巻海老をローリエとカラブリアの唐辛子を入れた塩水で茹でたもの。
仕上げにレモンを絞って、殻を剥いて食べます。

新鮮で高級な才巻海老だからこそ、味噌も甘く、身もぷりっと柔らかいです。
お店で食べるよりも美味しくできました(笑)

P5210008


Beau Paysage Tsugane  Chardonnay 2013

ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ2013。
こなれたまろやかな酸味と熟成感が魚介に合います。

P5210002


フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ

大きめの完熟トマトを厚切りにして、アンチョビフィレ、スライスした新玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、シブレットをのせて。白ワインビネガーとオリーブオイルをかけます。
お店ではマッシュルームは少ししかのっていないけれど、たっぷりのせるのが美味しい。いくらでも食べられる大好きなサラダです。

P5210003

オリーブオイルは岡山牛窓の手摘みのエキストラバージン。
香りがよく、ほんのりぴりっとした辛味もあるのが特徴です。

P5210006


お店では生ハムのケッパー添えというのがありますが、普通のハムが食べたかったので、紀ノ国屋で買ってきたスモークハムとロースハム。栃木産のロイヤルポークを使った味わい深いハムです。

P5210005

紀ノ国屋のコールスローもワインのアテになります。

P5210009



パスタに使うのは、昨日作った自家製紫蘇ベーゼソース。
バジルを使うジェノベーゼは、松の実やパルミジャーノを加えますが、青紫蘇なので、すり白胡麻と少しのニンニクと塩とオリーブオイルを攪拌して作りました。

P5200006


スパゲッティ 紫蘇ベーゼ

スパゲッティと一緒に、インゲンとジャガイモを煮崩すくらいに茹で、自家製紫蘇ベーゼにはパルミジャーノ36か月をすりおろしたものを塩代わりに合わせて、茹でた具材を混ぜ合わせて、最後にさらにパルミジャーノをかけました。
もっちりとしたパスタにほぐれるように合わさったジャガイモとインゲンの青み、青紫蘇は細かく攪拌したソースにすると少し辛味が出るので、ちょうどいいアクセントと風味。
チーズのコクと塩気も加わって、美味しくできました。

P5210013


食後は、エルサルバドルのレフォルマ農園のコーヒー。
ほんのりスモーキーさとグレープフルーツのような柑橘の果実味がありました。

P5210014






ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 料理 | イタリアン