February 11, 2008

minobi@三田4

三田にある「minobi」に行きました。
オーグー系列のお店の中でも結構好きです。
今回はお肉をがっつり頂くことに・・・

まずはアミューズで豚のリエット
豚のリエット

あっさりリエットとシャンパーニュでスタート。






冷前菜で「ウサギのパテ」
ウサギのパテ

ここのパテちょうどいい塩加減で美味しいです。
豚のパテもありましたが、ウサギのパテが好きなので・・・
淡白なお肉の中にも脂肪と旨みが溶け込んでいて、パンがすすみます。付け合せのお野菜のピクルスも丁度いい漬け加減です。







温前菜で「リードアニョーのソテーサラダ仕立て」

リードアニョーのソテー

羊の胸腺です。ぷりぷりした食感がたまりません。バルサミコを少し聞かせて、香ばしくソテーしてあります。お野菜もたっぷりです。









「ごぼうと赤ジャガイモのポタージュ」

ごぼうと赤ジャガイモのポタージュ

これは和風なお味でした。赤ジャガイモが甘みを引き出しています。
木の芽のグリーンソースを上にたらしてあって、ほのかに春の香りがする優しいスープでした。








そして・・・
メインは「もち豚肉のロースト」
ダブルポーションでお願いしたのですが、このくらいでいいですか?
と巨大なお肉の塊を見せられて(驚)、半分の800gの塊肉を焼いてもらいました。
じゃ〜ん

豚ローストの塊

こんな大きなお肉の火入れって大変そうですが、脂身をカリッと香ばしく焼き上げて、中もしっかり火が通っています。焼いて縮んでもバットからはみ出そうな大きさ・・・
どのくらいの厚さに切りますか?と聞かれたので、6枚切りくらいがいいかなと思ったのですが、4枚切りにしてもらいました。しかもパンではなくお肉です(笑)





厚切りならでは、豚肉の旨みが凝縮していて、でも柔らかくジューシー♪
粒マスタードが利いたソースが美味しいです。

マスタードソース


厚切りのお肉の下には、たっぷり茸や芽キャベツ、人参、玉葱などお野菜のソテー。
こんなに豚肉食べたの初めてですが、きちんと余分な脂を落としてあるので、不思議なくらいに食べれてしまいます。この豚肉にはまりました。





デセールは2種類選べます。
これは、遭遇した方が食べてた切り株みたいなロールケーキ。

切り株みたいなロールケーキ
















私は、苺大好きなので「いちごパフェ」とフォンダンショコラ

いちごのパフェ


たっぷりイチゴとバニラアイスは2倍盛りでした^^
生クリームもアイスも甘さ控えめであっさりしているので、いけちゃいます。
フォンダンショコラはトロリととろけました。







コスパもサービスもよくて、大満足です。通いたいお店です。

人気ブログランキングへ

「minobi」

105-0014 東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1階

03-5484-7788


ranmarun at 20:52|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

February 09, 2008

江南飯店@衣笠4

東京から1時間40分電車で揺られ、ゆらりとやってきた衣笠。
鎌倉や逗子よりももっと先。
衣笠商店街の中にたたずむ小さな店構え。そこには、地方からやってくるファンがいる中華の名店
「江南飯店」があります。
杭州、温州、紹興など中国江南地方の料理を中心にヘルシーで味わい深いお料理が頂けます。


江南飯店冷菜盛り合わせ







まずは、前菜盛り合わせで、直火焼きチャーシュー 、鶏肉のルー水煮、牛スネの薬膳煮ネギ生姜風味 、合鴨の三色野菜巻き、クラゲの黒香醋和え を頂きました。
どれも美味〜♪で紹興酒がすすみます。クラゲの下にある白菜の芯の甘酢漬けが妙にはまりました。

春節をちなんだお料理を作っていただけるということで、まずは發財と髪菜の韻を踏んだ

「髪菜と金華ハム入りフカヒレの頂上湯姿煮」
髪菜と金華ハム入りフカヒレの頂上湯姿煮

髪菜は旧正月の定番食材なのでこの時期に入手するのはなかなか困難でしたとのことでした。金華ハムの上湯スープで仕立てたふかひれが輝いています。
このスープが素晴らしいシェフが気合を入れた逸品です。「髪菜」の中国語の発音ファーツァイは「財を成す」事を意味する中国語の「發財」の発音(fācái)と近い事から慶事の食財とされる縁起のいい食材です。







「豚肩ロースのサクサク香味揚げ」
豚肩ロースのサクサク香味揚げ

片栗粉をつけて揚げてある厚切りの豚肉。唐辛子やニンニクをきかせたスパイシーなサクサクパウダーが食欲をそそります。ビールが飲みたくなる味です。









「三浦産ソイメバルの姿煮」

三浦のソイメバルの姿蒸
















中国語で魚と余裕の「余」は同じ発音で、「年々有余」という言葉があって、つまり年々余るほどの財があるという意味で、魚料理は「年々有魚」として縁起がよい』のだそうです。
脂ののったメバルをオイスターソースやシーズニングなどを合わせた特製スープで蒸し煮し、最後にたっぷりの葱油をかけて・・・お魚の身は柔らかくてとても美味しいですが、このスープがまたたまりません。白ご飯にかけたくなってしまいます。残さず飲み干しました(笑)





「金華ハムと白菜、年糕(高)のトロトロ煮 」

金華ハムと白菜、年糕(高)のトロトロ煮
















「年糕」とは中国のお餅のことで、日本のお餅とは異なって、うるち米と糯米を混合して作られます。年糕も中国の江南地方で縁起の良い食べ物として旧正月によく食べます。「年々長高(年ごとによくなる)」の期待が込められている。「糕」「高」は同じ発音から由来する』のだそうです。
金華ハムでとった上湯スープと柔らかく煮込んだ白菜の甘み、湯葉とお餅が溶けて、とろとろ体が温まるお料理です。






「車海老の紅白仕立て」

車エビの紅白仕立て

日本の紅白にちなんで、海老チリと海老マヨの2色仕立てです。
どちらも大好きなお料理。車海老は大きくてプリプリしています。ここの海老チリソースにはまりました。甘すぎず辛すぎず、いろんな旨みがブレンドされたソース。
これはまた食べたい一品です。




「特製焼き餃子」

焼き餃子
餃子はその発音が交子(子を授かる)と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物とされています。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食されるようです。
ここの餃子はニラ饅頭のようにお肉もお野菜も具沢山で皮がもっちりとしています。
ボリュームありますが、何個もいけちゃうくらい美味しいです。



「塩卵黄身入り蓮の葉包みご飯」

塩玉子黄身入りハスの葉包みご飯中は・・・

ちまき風にもち米の中に煮豚や筍などが入っています。独特な風味がしたのは、棗か八角の香りでしょうか。もっちりとしていますが、味がしっかりついているので、お腹いっぱいでも食べれちゃいました。




「マンゴープリン」

マンゴープリン

定評があるというデザートが運ばれてきました。
マンゴープリンは、綺麗な乳白のオレンジ色です。それは、マンゴー臭たっぷりの南国の味とは違い、繊細なマンゴーのブラマンジェという感じでした。エバミルク甘みも抑えてあるので、さらりと食べれます。






「メロンボールinトロトロ白キクラゲ」

メロンボールinトロトロ白キクラゲ

数時間煮込んで、そのあと蒸したという白キクラゲは、糸をひくほどHなトロトロ加減で燕の巣を食べているようでした。メロンと一緒にいただくと、とっても贅沢な気分になります。







「蜜蘭香」

お茶も美味しい

お茶もとっても美味しいです。
デザートに合わせた蜜蘭香のお茶は、軽く焙煎してあり、花の香りと果実の香りが混ざったような、何ともいえない潤おしい感じ。








「蜜香鳥龍茶香ココナッツプリン」

密香烏龍茶香ココナッツプリン

最後にこちらも美味しいですよとお勧めされて、追加したココナッツのプリンは、鳥龍茶のかすかにほろ苦く、そして優しく甘いソースと合わさると、ほんとなめらかな口どけでした。








スイーツ大王の異名を持つシェフのアジアンスイーツ。遠くからファンが通うのもわかります。
心にも体にも優しい、ほっとするシェフのお料理と共に、美味しく楽しい時間を過ごしました。遠くから来たかいありました。お値段もリーズナブルなので、こんなお店が近くにあったら通っちゃうのにな〜と思いつつ、次回また訪問する日が楽しみになりました。

人気ブログランキングへ

「江南飯店」

神奈川県横須賀市衣笠栄町1-22-16

046-852-9595




ranmarun at 22:35|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

February 02, 2008

魚豆根菜やまもと@恵比寿3

旬のお野菜とお魚を中心に、厳選されたお酒と共に頂けるカウンターと小上がり一つのこじんまりとした和食のお店「魚豆根菜やまもと」に行きました。

魚豆根菜やまもとおしぼり

暖簾をくぐり、中に入ると木のカウンターは満席でした。
お野菜中心というコンセプトもあり、女性同士のお客様がほとんどです。
おしぼりの手ぬぐいにもお店のロゴが印字されています。



まずは「お野菜のスープ」でした。
トマトとビーツのスープ

トマトとビーツを裏ごしした温かいスープです。酸味と苦味が合わさって、それをお塩で整えてバランスをとってあります。赤紫のドクドクしい色ですが、体にはとっても良さそう・・・





付き出しいろいろ。
付き出し

海老芋や蕪などのお野菜をおひたしにしたり、揚げたり、酢漬けにしたり・・・
蛍烏賊の酢味噌、花豆、金柑など。中でも干し柿を炙ったものが珍しく美味しかったです。バーナーで炙ったものと思われますが、白く粉をふいた糖分がこげて香ばしい香りになり、食欲がわいてきます。








お造りは「金目鯛の炙り、〆鰯、烏賊」

お造り:金目炙り、鰯、烏賊

わさびでなく、柚子胡椒をつけて食べるのがポイントです。
烏賊は甘く、鯛や鰯は脂がのっているので、柚子胡椒だとあっさり頂けますね。










椀物は「粕汁」

粕汁


この時期粕汁のお料理を出すお店が多いです。茸や根菜を入れて、甘く仕上げてあります。体も温まりほっとする味です。












「牡蠣の味噌漬け・大根煮・ナマコ酢」とお口直しに出てきました。
そして「ブリの照り焼き」

牡蠣の味噌漬けとなまこ酢ブリの照り焼き















身が厚くてしっかりとしたブリはたれは薄味で、あっさりと。
血合いの部分が美味しいです。





そして名物の「魚豆根菜鍋」

魚豆根菜鍋

これが食べたかったの。蕪などの季節野菜と車麩、泡麩、大豆麦などがたっぷり入っています。おだしもしっかりしていて、野菜と豆の甘みが出たまろやかな味。
肉や魚を使わなくてもこれだけしっかりとした味と食感が楽しめるのが嬉しいです。
しかし、土鍋で出てきても取り分けると一皿なので、もっとたっぷり食べたいな〜(。・ω・)ノ゙






〆は「小豆と玄米のお粥」

小豆と玄米のお粥

こちらも胃に優しく消化に良さそう。
ただ、全体的に量が少ないので物足りないかな〜という印象でした。













人気ブログランキングへ
「魚豆根菜やまもと」

渋谷区恵比寿2-12-16

03-3280-6630


ranmarun at 22:57|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 30, 2008

くずし割烹かのふ@恵比寿 3

ちょっとアレンジが面白い和食が食べたくなり、訪問。
前回行った時よりスタッフが増えてましたが、相変わらず動きが悪い。
しかし、店主がカウンターでどなり散らすものどうなのかな・・・

付き出しは福袋とパプリカと大根とか

福袋パプリカと大根と海老芋







油揚げの中にはいろんなお野菜が入っていました。お醤油や味醂で味付けが濃い目なのは、東京人に合わせたのかな。一品目はもう少しさっぱりと頂きたいところ。
前回行った時は、器の盛り付けのサプライズがあったけど、今回はなかったな・・・


春雨と茸のお吸い物
春雨と茸のお吸い物


前菜が濃い味だったので、繊細なお吸い物の味が薄れてしまいました。
でも、鰹と鮪だしの汁は優しい味です。










氷見の寒ぶり刺身
氷見の寒ぶり刺身


今が旬な寒ぶり。脂が沢山のっているので、ブリの照り焼きにして、焼いても食べてみたいです。










トマトとアボガドの茶碗蒸し蟹あんかけ
トマトとアボガドの茶碗蒸し

これはお出汁はいいですが、組み合わせは微妙。個人的にアボガドやトマトは和風だしには合わない気がするんです。トマトは熱すると酸味が出るし、アボガドはえぐみが出る。私は普通の茶碗蒸しでOKですが店主の冒険ですね。




馬肉の天麩羅、焼き、刺身 菜の花ソース
馬肉いろいろ


フタエゴやタテガミなどいろんな部位の馬肉をいろんな調理法で。
付け合せの菜の花のソースが美味しかったのです。そのレシピも聞いちゃいました。店主はいろんな素材を使って、ソースを作るのがお得意だったんだ。








創作鮨
お鮨





蕪寿司はブリ煮と牛蒡と。白子は熱々揚げたてを韓国ノリで巻いてあります。穴子も柔らかかったです。









デザートは蜜柑のブラマンジェでした。

蜜柑のブラマンジェ















メニューは2週間ごとに変わります。4800円でこれだけ出てくるのでコスパはいいですね。ちなみに6800円のコースだとデザートが4種出てきます。デザートだけ食べに来ている人もいました。いつもいろんなアレンジで家でもできるお料理のヒントを頂いています。

人気ブログランキングへ

「くずし割烹 かのふ」

渋谷区恵比寿南1−14−2タイムゾーンビル1F

03−3714−5670



ranmarun at 22:25|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 27, 2008

鮨処有馬@すすきの 4

先週に続き、また予約して行ってしまいました。
人気ブログランキングへ

今回はアテ系を多めにして頂きましたが、前回と違うものを出してくれて満足最初から日本酒を頂くことにしました。

まずは鯛の昆布〆めから始まり(これがねっとりとして美味しいの)、何品か出されてから、写真を撮らせて頂きました。

甘エビの醤油漬けと雲丹烏賊

甘エビの醤油漬け烏賊と雲丹







甘海老はその卵もからめてあって、お醤油が海老の甘さを引き出しています。雲丹烏賊これも贅沢ですね。混ぜていただきました。


タラコの山葵漬け焼き
タラコの山葵漬け焼き


山ワサビで漬けたタラコを半生に焼いてあります。甘いタラコ、そしてほんのりワサビの風味。これはお酒にはもちろん合いますが、白ご飯が欲しくなってしまいます。
炊きたてのご飯にのっけたい気分でした。









ほやの塩辛と帆立、ホッキ貝の串焼き、白子の醤油焼き

ほやの塩辛帆立とホッキ貝のひも串焼き白子焼き








ほやは特有の苦味は一切感じられず、むしろ甘くて柔らかいです。この鮮やかなオレンジ色。そしてこちらもいい塩加減でお酒がすすみます。
帆立も北寄貝も美味しい♪白子はポン酢で食べますかと言われたのですが、醤油で焼いてくださいとお願いしました。

鮑の刺身
鮑


隣で出てきた鮑の握りが美味しそうだったので、じーっと見ていたら、大将がまるまる1個お刺身で出してくれました。小ぶりですが、生の肝も合わせて食べると美味しい!コリコリシコシコ感がたまりません。









そろそろ握りに・・・
まずは、鯖と小肌

鯖とコハダ

いい感じに締めた鯖は昆布をのせて。コハダも艶良く江戸前の味です。












新物の数の子といくらご飯

数の子















いくらご飯















最後に山えのきと豆腐のお味噌汁で、癒されました。
お味噌汁














人気ブログランキングへ
「鮨処 有馬」

札幌市中央区南五条西三丁目

011-552-5503




ranmarun at 22:15|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

January 26, 2008

馳走 そっ琢@ 銀座4

銀座の小さなビルにある和食のお店「馳走 晬琢」に行きました。
「啐琢(そったく)」て難しい名前だなあと思っていましたが、中国宋代の文書「碧厳録」にある「啐琢同時」という言葉が由来だそうです。
「啐(そつ)」とは、鳥の雛が卵から孵る時、殻を内側からつつく(鳴く)こと。「琢(たく)」とは、親鳥がそれを助けようと外側から殻をつつき割ることを意味し、その絶妙なタイミングは、まさに自然界の神秘としか言いようのないものです。

「これを逃したら二度と得ることのない好機」という意味もあるそうで、その時しか手に入らない旬の素材をシンプルに頂けるというのが、コンセプトです。

店主は茶道を嗜む方らしく、そのお料理も茶懐石風に仕上げられています。

まずは食前酒。甘口でおとそのようなお酒です。そして、ブリの蕪蒸しが出てきました。
食前酒ブリの蕪鮨







そして寒ブナとその卵和え
寒ブナとその卵和え















フナは生で食べるのは初めてですが、臭みが一切なく、フナの卵のプリプリ感とねっとりとした身の甘さに驚きました。これはとても美味しいです♪
一緒に付け合せてある黒いものは「水前寺のり」と言う川海苔だそうです。昔は熊本県の水前寺江津湖で採れたことからこの名前がついたのですが、今は福岡県朝倉市の黄金川のみになったそうです。香りや味はありませんが、お料理のアクセントになりますね。緑色の芽は根カンゾウの芽。

ナマコ酢とくちこ
日本酒がすすむお品ばかりです。特に軽く炙ったくちこは、噛めば噛むほど・・・
ナマコ酢くちこ








それから八寸が出てきました。魚介八寸はこの小さな坪庭の中にはいろんなものが隠れています。
八寸


才巻き海老、平貝の粕漬け、自家製からすみ、紅鮭の塩焼き、わかめの数の子和え、平目の昆布巻きなど。
どれもひと手間加えてあってこれまたお酒がすすみます。特にからすみは最高でした。






鱈の白子 醤油焼き
白子焼き

ふぐの白子を超えるような・・・とろりとした食感。香ばしいお醤油の香りがまた旨みを引き出します。この焼き加減は絶妙です。











蛤のお吸い物とお造り(〆鯖と星カレイ)
蛤の吸い物















お造り

貝のエキスたっぷりの蛤の優しい味。筍やそのたのお野菜もたっぷり入っています。
お造りの〆鯖も脂がのっています。ホシカレイが弾力があって美味しかったです。








しみつかり
しみつかり


しもつかれともいうこの一品は、茨城や栃木など北関東の一部の郷土料理で、大豆や鮭の頭、牛蒡、人参などを甘酢でつけたもの。各家庭によって素材や味付けは異なるらしいですが、私は初めて食べました。不思議な味でしたが、結構いけます。






鰆の西京焼きと根菜の粕煮
鰆の西京焼き根菜の粕煮



鰆は脂がのっていていい焼き加減です。粕煮は根菜を酒粕で煮てあり、寒いこの時期には体がとても温まります。


〆はもずく雑炊三宝柑のゼリーと苺もずく雑炊水菓子いちご







もずくどだし汁でとろみがかかった雑炊にいくらと山葵がのっています。最後まで本当に心と体に優しい癒されるお料理でした。

時節に合わせた旬のお野菜やお魚の持ち味を十分に生かしたお料理は、2週間ごとに変わるらしいです。
美酒と共に、至福の時を過ごしました。

人気ブログランキングへ
「馳走 晬琢」

中央区銀座6-7-7浦野ビル2F

03-3289-8010




ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 24, 2008

マッシュルーム@恵比寿3

茸を使ったフレンチが頂けるお店。
夏に伺ってから半年ぶりでした。

アミューズで「マッシュルームのムース」
前菜は「桜肉の軽い燻製と鴨のフォアグラの冷製 ビネガー風味の無花果ソース」「サーモンの軽い燻製 オリーブ風味のメークイン芋と魚卵のピュレ」
マッシュルームのムース桜肉の軽い燻製と鴨のフォアグラの冷製 ビネガー風味の無花果ソースサーモンの軽い燻製 オリーブ風味のメークイン芋と魚卵のピュレ 









桜肉と組み合わせた真っ黒な茸が珍しかったです。ぶ厚い木耳のような食感でしたが名前は忘れてしまいました。サーモンの燻製のソースがタラコのようなクリームソースで美味しかったです。





「旬の魚貝と新潟産ハナビラ茸のブイヤベース仕立て」

旬の魚貝と新潟産ハナビラ茸のブイヤベース仕立て


これが今日の一番でした。フュメドポワソンに、鰆とたっぷりの茸を入れてブレゼしてあり、味付けはあっさりしていますが、身がほっこりとした鰆と茸の旨みが出て美味しいです♪











「鴨のフォアグラのソテー セップと浅利の軽い煮込みとセップソース」
鴨のフォアグラのソテー セップと浅利の軽い煮込みとセップソース

セップ茸とアサリを煮込んだソースが面白い味でした。そこにフォアグラ。
フォアグラに貝、そしてセップと香りの強い組み合わせはお互い喧嘩しないのかと思いましたが、そこはシェフきちんとまとめてありました。









「大地の恵み 旬の美味しいキノコ達のソテー」
大地の恵み 旬の美味しいキノコ達のソテー 


やはりこのお店に来たら食べたい一皿。いろいろな種類の茸はそれぞれ味付けを変えてソテーして盛り合わせにしてあります。あくが強い茸ですから、他の茸の香りを移さないように丁寧に調理してあり、特に塩加減は絶妙で、その茸の個性を楽しみながら頂くことができます。





「野鴨のロースト カシスソース」
野鴨のロースト カシスソース

表面はこんがり。中はレアな肉汁溢れる野鴨はちょっと熟成感が足りなかったのか、硬かったです。でもそれなりに新鮮な鴨として味わうことができました。
カシスのソースは結構甘みが強いです。










デセールはなしでフロマージュを頂きました。

フロマージュフロマージュ









いろんな種類を頂いてお腹いっぱいです。
秋冬の方が茸の種類が豊富かと思ったのですが、案外夏の方が沢山取れるらしいです。特に台風で雨量の多い8、9月頃が一番種類があるとか・・・
とにかく茸が美味しいレストランです。

人気ブログランキングへ
「マッシュルーム」

東京都渋谷区恵比寿西1-16-3

03-5489-1346

ranmarun at 23:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

January 22, 2008

鮨処有馬@すすきの4

札幌に来るとついつい通ってしまうお寿司屋さん。
札幌には飲み屋も寿司屋もラーメン屋も星の数ほどあるでしょうが、すすきのにあるこのお店「有馬」はお気に入り。
カウンター7席と、テーブル1卓のこじんまりとした店内ですが、常にお客様は満席なので、あまり教えたくないお店でもあります。

何がお気に入りかと言えば、まず清潔な白木のカウンター。
ネタケースと同じ高さにある大将のまな板のお仕事をオンステージで見ながら、頂ける事。温厚で控えめな大将の優しいお言葉。一人で来ても、居心地がいい空間で、アテをつまみながら、ついつい酒がすすんでしまうこと。そして、お腹いっぱいになるまで食べて飲んでも、良心的なお値段であること。
何よりも、新鮮なネタとシャリを絶妙な握り具合で頂くと、思わず顔がほころんでしまい、酔うペースも早くなってしまうのです。。。

まず、ずわい蟹とその卵のソースで。
ずわい蟹

のっけから日本酒が欲しくなってしまう一品です。蟹の味噌がとろりと美味♪















蛸とつぶ貝
蛸とつぶ貝
柔らかな煮だこ。しこしこ歯ごたえと弾力のあるつぶ貝。
やはり日本酒が欲しくなって頂く事にしました。













定番の蟹味噌茶碗蒸しも、甘い出汁と蟹あんかけで冷えた体が温まります。
新物の数の子。土佐かつおで漬けてあるそうですが、こんなに身がしまって、サクッとした数の子は初めてです。



蟹味噌茶碗蒸し数の子







生雲丹の平目巻き
生雲丹の平目巻き

甘い塩水の雲丹と目葱が平目に巻かれています。贅沢な一品です。













真鱈の白子ポン酢
白子ポン酢

とろけます。その一言に尽きます。












あんきもの味噌漬け
あんきも味噌漬け


味噌漬けにすると、臭みと水分が抜けて、まろやかな海のフォアグラ状態に・・・
お酒がすすむアテです。











鯛の昆布〆
鯛昆布〆


函館の昆布でしめてあるそうです。ねっとりとした食感と昆布の旨みがたまりません。











やり烏賊としめ鯖
烏賊鯖







根室の鮭と金目鯛の炙り
サーモン金目炙り








牡丹海老















鮪















すじこ巻き















活き牡丹海老、鮪はカナダ産でした。
スジコ巻きを頂いて、満腹・満足♪

日本酒がっつり頂いて、コヤジな夜
きっとまた通ってしまうんだろうな・・・


人気ブログランキングへ

「鮨処 有馬」

札幌市中央区南五条西三丁目

011-552-5503









ranmarun at 23:43|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

January 20, 2008

ラ・シャッセ@六本木4

やっと頂けた念願のジビエ鍋。
夏から通い続けて、シェフの許可を頂き、この時期限定の常連だけにだすメニュー。
12月は予約いっぱいだったので、待ちに待った夜でした。

お店の奥にある囲炉裏のある個室は、いつもの西洋風な穴倉の内装とは違い、どことなく和風の雰囲気でした。

蓑や毛皮やたぬきの剥製などが置いてあり(可愛い)、座敷は掘りごたつ調になっていました。
またぎのお部屋
















たぬきの剥製
















まずは、ボーモン・デ・クレイエールで乾杯です。引き戸の奥は、シェフのキッチンですが、なんだか山小屋にいるような独特な空間でした。

囲炉裏の上でシャンパーニュ















いつも定番の前菜の盛り合わせ。
鯖のマリネ、キジを軽く燻製したサラダ、鴨のフォアグラの山すぐりソース、ウサギのパテ、猪のハム、鴨の心臓、オリーブやドライトマトなど。

前菜盛り合わせ

















前菜盛り合わせ2



















いつ来ても、酒欲をそそる逸品ばかりです。しかもそれらは野生のものであっても、けっして臭みを感じることなく、あっさりしているので、いくらでも食べれてしまうのが不思議。この前菜皿とワインでデイリーに通いたいお店です。

念願の猪鍋は、ル・クルーゼの鍋に入って出てきました。
シェフがおこした炭を囲炉裏にくべて、ぐつぐつと煮える音となんともいえない滋味溢れる香りが部屋の中に立ちこもります。

しし鍋
















それは、フレンチ鍋というより和風なお鍋でした。野生の猪は肉質が硬いので、そのまま焼いただけでは、なかなか歯が立ちません。自家製の猪ハムや鹿ハムでとったスープに角切りにしたお肉と内臓を7時間くらい煮込むのだそうです。
そこに牛蒡や、人参、葱、油揚げなどお野菜を入れてさらに煮込んであります。
見た目はモツ煮込みのようですが、内臓の各部位を入れることによって、旨みとコクがで出るのだとか。
ココットに入れて・・・

















一口スープをすすってみると、お肉とお野菜の旨みが凝縮された甘く、芳醇な味。溶けてしまっているのでしょうが、玉葱なども入っているように感じました。
柚子胡椒や唐辛子の薬味をかけるとさらに旨みを感じます。
この濃厚でかつ野生のパワーを感じる具沢山のお鍋は、心から体が温まり、ほわ〜と頬がほころんでしまいます。通常4人前くらいあるそうですが、ぺロリと食べてしまいました。

シェフが「ペースが早いですね」と笑われて、このスープにラーメンをつけそばにして食べると美味しいですよと。早速茹でて頂いて・・・つけそばも美味しいです。
味噌味でも醤油味でも塩味でもないんですが、その濃厚なつけ汁と弾力のある太い麺が合うんですね。

ラーメン雑炊







最後に少し残ったスープで玉子雑炊を作って頂きました。
これはフレンチの粋を超えて、雪国の山奥でまたぎ料理を食べているという感じです(笑)カオールの土着系のワインに合う狩猟料理。
シェフの独特のこだわりとそのお料理の魅力にとりつかれ、またまた次回の予約を入れてしまうのでした。


人気ブログランキングへ

「ラ・シャッセ」

東京都港区六本木3-5-7

TEL:03-3505-6144





ranmarun at 22:58|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

January 18, 2008

Keizo Sugimoto Ma Cuisine@銀座4

アルザスのレストランで活躍している若きシェフ杉本敬三氏が来日され、銀座のレストラン「アルバス」を借りて3日間だけフェアをやるというので行ってきました。

彼はまだ28歳。お若いのに作る料理はとっても繊細で、素材を大切にした素晴らしいものばかり。彼のお兄さんは、芝のタテル・ヨシノでメートルをやっています。この3日間はシェフのファンだけが訪れる貴重な日。ソムリエは、元アピシウスの仲田さん。

ここのハウスシャンパーニュは、ベル・エポックの1999マグナムです。
このシャンパーニュは大好きなので、とっても嬉しいフルーティーな香りとクリアな飲み口で、シェフのお料理にぴったりかもしれません。

まずアミューズで3品出てきました。
アミューズ3種
















牡蠣と、イトヨリのタルタル、カリフラワーのムースにそれぞれ大粒のキャビアがのっています。この牡蠣がとっても大きくてふっくら。少し火入れしてあるのですが、そのジュと共に頂くと絶品でした。


前菜は「殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え」
殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え

















5年物だったか7年物だったか忘れましたが、年代物の肉厚な大きな帆立。下には濃厚なクリームリゾットが。厚切りのトリュフもたっぷりのっていて、美味しいです。トリュフの香りと帆立の少し燻製した香りが混ざり合ってなんともいえません。




そして、感動した逸品は「鴨のフォアグラのミ・キュイ 牛テールの繊細なブイヨン風味」


鴨のフォアグラのミ・キュイ
















シンプルですが、とっても素晴らしい!!写真だと小さく見えますが、かなり大きいです。こんな美味しいフォアグラは初めて食べました。きちんと火入れしてから、別添えの牛テールでとったブイヨンに漬けておくのだそうです。


牛テールの繊細なブイヨン

















濃厚なブイヨンも一緒に出てきました。単品で頂いても素晴らしいですが、このブイヨンをソース代わりに浸して食べるとまた、絶妙な味わいです。いや、ほんと言い表せないくらいの感嘆符の行列です。


そして「活き伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ」
伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ


海老味噌の香るソース。その身はぷりっと弾力があって、海老の甘みを閉じ込めています。半身丸々調理していただいて、贅沢な一皿でした。











メインは「蝦夷鹿の背肉のローストと赤ワイン煮込み セップのソテー添え」
蝦夷鹿の背肉ローストと赤ワイン煮込み
















さっととろけるようなレアなフィレ鹿肉。ローズマリーやセージ?などハーブを添えてありますが、臭みは一切ないし、牛フィレかと錯覚してしまうようなお肉でした。下には、赤ワインで柔らかく煮込んだ濃厚な板状のお肉。それぞれを頂いても、別々の食感を一緒にあわせても、どちらも舌鼓を打ってしまいます。鹿肉はいろいろな所で頂いたけれど、こちらが一番でした牛フィレより旨いです♪

アルザスワインとローヌワイン

















赤ワインが残っていたのでフロマージュを少し頂きました。
フロマージュアバンデセール








デセールは「栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ ミルク風味のソルベ」 栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ















栗のムース、ビターショコラ、ホワイトショコラなどいろいろなムースをサブレで挟んであります。品で食べても美味しいし、いろいろ合わせると立体的な味になって面白いんです。


プティフールは焼きたてのマドレーヌとフィナンシェでした。
マドレーヌとフィナンシェ

















シェフが普段いらっしゃるアルザスの「オーベルジュ・ド・シェーネンベルク」は、以前1つ星を頂いたのですが、星から落ちてしまって、また☆を復活させる為に、杉本シェフが起用されたそうです。プレッシャーもあるでしょうが、レシピの多さにもびっくりです。
一品一品素材を大事にしてシンプルですが、奥深い味わいにその力量を感じました。

アルザスに行った時には是非訪れてみたいレストランです。

人気ブログランキングへ

ranmarun at 22:18|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ