March 05, 2019

也万波@伊豆修善寺

伊豆の修善寺に来ました。
前日は「修善寺マリオットホテル」に泊まり、次の日のお昼は、この時期採れる花山葵丼がどこかで食べれないかとぐぐると、駅近くに「也万波(やまんば)」という料理屋があるみたい。さっそく前日夜に翌日昼の予約を入れました。


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「也万波」
は修善寺駅から徒歩2、3分の所にありました。

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店横には店主が書いたメッセージと鮪魂と書かれた黄色い張り紙は何かしら。

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中に入るとカウンター席と小上がりのテーブルが2卓。ご主人と女将さんが二人で切り盛りしています。
メニューの花わさびどんぶりと猪肉のオリーブオイル焼きご飯を頼みました。
ずがにうどんも気になったり。値段は昼と夜で千円ぐらい異なりますが、どの料理も副菜色々と味噌汁がついてくるセットのようです。


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お酒は、お勧めの蔵玉しぼりたて原酒を頼みました。宮城蔵王の日本酒だそうです。

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まずは日本酒と共に、釜揚げしらす山椒
きりっとした甘みが美味しい日本酒とちりめん山椒です。


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うずら卵のカレー煮

なにげないアテが美味しいです。

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花山葵の白和え

花山葵と白胡麻の香るねっとりとした白和え。

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椎茸焼き

さっと焼いた柔らかな生椎茸は、伊豆白岩の原木椎茸。黒トリュフ塩と日本平で作っているオリーブオイルをかけて。椎茸とオリーブオイルの香りがとても良く、日本平でオリーブ園があるのも初めて知りました。

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炊き合わせ

がんも、豆腐、こんにゃくの炊き合わせにインゲンを添えて。お皿にはお出汁がないのですが、がんもを一口食べるとその中のお出汁がかなりたっぷりじゅわっと溢れてきます。甘辛の味がしみた豆腐やこんにゃくも優しい味付け。

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猪肉オリーブオイル焼き

陶板でオリーブオイルと焼いた猪肉は、伊豆産の2歳半の雌のロース肉で、散弾銃ではなく罠で獲ったものだそう。秋はどんぐりを食べ、冬はゆり根や山葵の芽や自然薯、春は筍を掘り出して食べるそうで、高級な食材をたっぷり食べて育った猪は脂(白身)の甘みが格別で全くくさみなどありません。

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脂が二層になった頃が食べ頃だそうで、その段々にぷっくりとした脂を山葵と食べるのが最高です。
添えてあるクレソンのシャキッとした苦みとすりおろしたばかりのフレッシュな山葵の香りと辛味とと共に、猪の白身の甘み、赤身の旨味を堪能しました。これは丹波の猪の生産者も脱帽したそうです。
実におかわりしたいくらい美味しい猪肉でした。

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花わさびどんぶり

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花わさびどんぶりには、花山葵のお浸しと海苔、削り鰹、生山葵のすりおろしがのっています。

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どんぶりの具は季節によって異なるようですが、この日は蛸でした。
ご主人が締めたという釜揚げ蛸はぷりっぷり。私は蛸好きなので、このまま山葵醤油で食べながら、日本酒を飲んだり。

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どんぶりにのせながら食べても美味しいです。花山葵は、一年中食べられるように漬け込んで置くそうで、季節ながらもあのぴりっと爽やかな香りを期待していたのですが、辛味がなかったのが残念でした。でも生山葵が足りなかったら言ってくださいというのが嬉しいです。

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味噌汁

わかめと油揚げの味噌汁です。

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おこげ

最後に猪肉焼きで残った脂に、ご飯とにんにくを入れておこげを作ってくださいました。上にはわさび菜の葉を刻んだものとミックススパイス塩がかかっています。お米も地元で知人が作っているものだそうです。

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片面をかりっと熱々に焼いたおこげは、ニンニクの香りや猪脂の甘みを吸って、香ばしく美味しい。

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デザートは蜜柑。

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伊豆界隈で獲れる食材を使い、アイデア溢れるメニューが色々ありました。
次回は、お魚料理や猪鍋なども食べてみたいです。


「也万波」

静岡県伊豆市柏久保544−27

0558−72−0711


ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 03, 2019

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
いつもは昼に行っていたので、夜は初訪問です。

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まずはCoedoビールで喉を潤します。

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子持ちやりいか

とろとろに火入れした卵が入った子持ちやりいか。

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これは日本酒も欲しくなり、長珍 純米吟醸を燗酒で。

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牡蠣蕎麦

三陸の大きな牡蠣は米油でコンフィにしたものがのっています。蕎麦は信州の乾麺だそうですが、乾麺の方がシコシコとした食感があり、温かいつゆが美味しい。寒い日だったので暖が嬉しい。

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鱈の白子のリゾット

クリーミーな鱈の白子のスープで炊いたリゾットには、カンボジアの赤胡椒を。

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渡り蟹の塩辛

大分の渡り蟹を生のままケジャン風にお酒と七味唐辛子で漬けこんだもの。いろんな魚の内臓なども酒盗のようにつけてありますが、この時期は渡り蟹の卵もたっぷり。濃厚ながらも漬けてあるお酒が、今までのブランデーではないハーブの香りでさっぱりとしています。

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何のお酒に漬けたの?と聞くと、ええと何だっけな・・・と言って奥からこの瓶を見せてくれました。
なんとロマノ・レヴィじゃないですか!しかもハーブが入ったボトル。
ニガヨモギやミントが入っていると思うのですが、これを渡り蟹に漬けるお酒として使ってしまうなんて何という贅沢。そのまま飲ませてほしいくらいです。それを惜しみなく使う所が木村さんの太っ腹
そして、これを使った渡り蟹は今までの中でも最高に美味しかった。

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ふぐと白子

とらふぐは、骨や身、髄などを11時間沸騰させないように煮てとったスープに、さらにふぐ皮を入れて1時間半煮込んで、焼き白子を添えて。味付けは薄口醤油1滴だけだそうです。コラーゲンたっぷり。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。米と酢は10年ぶりに変えたそうです。
酢は以前から使っている富士酢の赤酢と岩手遠野のどぶ酢のブレンド。お米はそのどぶ酢のために作っている4号米を使っているそうです。
米はぱらっとしていて割と固め。ただぱらぱらし過ぎて、握り難いそうですが、さすがちゃんと握ってくれます。

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いか

舞鶴の剣先いかは1週間寝かせたものを、薄く削いでたたいで。
とろっと甘みのあるいかとシャリのほぐれ具合がとてもいいです。

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さより

富津のさよりは塩して1週間。

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桜鱒

青森の桜鱒は2週間寝かせて。余分な水分が抜け、しっとり柔らかな旨味。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎは、6日目。中には肝と葱をはさんで。

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あじ

和歌山の鯵は1週間寝かせて酢締めしたもの。皮付きでその香りもいいです。

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かんぱち

30垓のかんぱちは数週間寝かせて。脂がまわって水分が適度に抜け、旨味をより感じます。

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しま海老

しま海老は4日寝かせて。とろんとした甘さです。

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いわし

銚子の鰯は塩締めして10日ほど寝かせて。直前で酢で締めることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは、2か月くらい熟成させています。塩乾燥させてから1か月目くらいに数秒漬けにしたもの。以前よりもコーヒーのような熟成香がマイルドになり、コーヒーというよりミルクティという感じでした。

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手こね寿司

和歌山のケンケン鰹、ミョウガ、三つ葉、葱、白胡麻などを合わせた手こね寿司。薬味の香りが爽やかで、さっぱりと。

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玉子

プリンのような卵焼き。

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追加ネタです。

金目鯛

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いかガリ巻

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熟成鮨とはいえ、毎回洗練されています。
昨年からロンドンやパリなど海外でのイベントなども行っていますが、今年も引き続きアメリカなどで海外イベントを行っていくそうです。体無理しないくらいに頑張ってくださいね。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司 

March 02, 2019

日の出の蛤鍋

三重県桑名市にある有名な蛤料理のお店「日の出」
桑名産の本蛤をしゃぶしゃぶや焼きなどで出す創業90年以上の老舗料亭で、旬の蛤を食すため全国から食通が訪れ、グルメ漫画の美味しんぼの97巻にも紹介されています。
いつかは行きたいと思いながらも、なかなか予約が困難なのでまだ訪問したことはありません。

ただ、こちらのお店ではお取り寄せもすることができるので、自宅で蛤鍋を楽しむことができます。
蛤は1圈2人前)〜3圈6人前)まで、1圓ら上は500g単位で選ぶことができ、お値段は8640円〜23220円となっています。量が多いほどお値段もお得になりますが、今回は、12人前のセットをお取り寄せして頂きました。

桑名産の蛤1圓郎夙瓦した状態でネットに入っていて、特製の出汁と葛切り、酢橘がついています。

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蛤鍋に使う蛤は4年物の大きさを使うそうで、焼きは8年物とさらに大きなものを使うそうです。
まあ鍋だとこのくらいがちょうどいいサイズです。

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用意したのは、三つ葉。酢橘。

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長葱のスライス、三ノ助の木綿豆腐、ついていた葛切り。

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まずは、ペットボトルに入っていたお出汁を土鍋に注ぎます。

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そして、お出汁が少しぐつぐつと沸騰したところで蛤を入れます。
説明書きには、30秒くらいで開いた頃が食べ頃ですと書かれていましたが、30秒ではまだ開きませんでした。お出汁の温度が低かったのか1分半くらい経つとぱかっと開いてきました。

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1個目は、殻に対して身はちょっと小振りですが、まだ蛤の旬よりも早い時期ですし、個体差もあるようです。でも、味はとても美味しい♪何もつけずにそのまま頂いても滋味深い味わいです。

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2個目はぷっくりふくらんだ瞬間に上げ、レアな食感を楽しみます。

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お酒は、Sergio Barale Sullelanghe  2011
リストランテ・バリックから頂いたというスプマンテ。ピノネッロとシャルドネの辛口ですっきりとした味わいとミネラル感が蛤との相性もいいです。

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続いて白葱と三つ葉を投入。

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そして蛤も。

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これは当たりでした。殻に対して、かなり膨らんでいます。お店では蛤だけ食べさせて、三つ葉や葱、豆腐は後から食べる流れですが、家だと一緒に食べることができるので、またいい合いの手になります。

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豆腐は柚子酢をかけました。

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「御料理はやし」さんから頂いた柚子酢がまたいい塩梅で美味しいの。

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そんな感じで、蛤、三つ葉、葱、豆腐を共に、酢橘を絞ったり、柚子酢で頂いたりを繰り返して・・・
蛤でこんなにお腹いっぱいになったのは初めてです^^;

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だんだん蛤の旨味が濃くなっていくお出汁に入れた葛切りも美味しいです。
お店では茹でた熱々の葛切りだけに、黒胡椒をかけて出すようです。

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スプマンテは飲み切ってしまったので、小田原レモン クラフトチューハイ。
このシリーズは色々あるのですが、柑橘の香りがしっかりとあり美味しいチューハイです。

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残ったお出汁にご飯を入れて卵雑炊に。

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卵は1個でいいのに、2個入れてしまったものだからちょっと卵多めの雑炊。

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おかわりは海苔をのせて。

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実家の両親には昨年送ったのですが、実際に食べるのは初めてだったので、蛤鍋美味しい♪と再確認。
今年も実家に送ろうかなと思っています。


日の出の蛤鍋のお取り寄せはこちらへ





ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) 料理 

March 01, 2019

滋養軒@函館

「滋養軒」に行きました。

一昨年行こうと思っていて、意外に早閉まいだったので、行けなかった有名店。
今回は、17時半に行きました。

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メニューを見ると塩ラーメン500円から始まって、どれもリーズナブル。ビーフンのメニューが多いのも気になりますが、焼き餃子と塩ラーメンを頼みました。

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焼き餃子 

まずは、焼き餃子。鉄のフライパンで蒸し焼きにしてからこんがり焦げ目をつけた焼き餃子。
小振りの餃子は柔らかな皮と焼き色がついた皮の部分が香ばしく、野菜とお肉の餡が丁度いいバランスで美味しいです。タレは自分で作るのではなく、特製の餃子タレで。
タレも酢と醤油の塩梅がよく、卓上には辣油もあるけれど、それはいらないかなっというくらいにいい塩梅でした。

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塩ラーメン

麺は自家製麺だそうで、中細のストレート麺。
チャーシュー、メンマ、葱がのっていて、透明なスープです。塩味はわりと強いですが、ストレートでもちっとした麺との相性がいいです。


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ご夫婦二人で切り盛りしているお店なので出てくるのは遅めですが、カウンター席に座ったので丁寧に作っているお姿を見ることができました。炒飯を作る鍋さばきが見事でした。常連の方が頼んでいた炒飯やビーフンも美味しそうだったので、次回に頼んでみようかな。

「滋養軒」

北海道函館市松風町7−12

0138−22−2433

11:30〜14:00  17:00〜19:00



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) ラーメン 

February 28, 2019

元祖インドカレー 小いけ@函館

次の日は函館駅前から、路面電車に乗って出かけることにしました。

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函館はコンパクトな町で、市内の観光名所はこの市電でほとんど巡ることができます。

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函館駅前から4つ目の宝来町で下車。
そこから徒歩1,2分のカレー屋「インドカレー 小いけ」に向かいます。
函館ではとても有名なカレー屋ですが、道を挟んだ両脇に「元祖インドカレー 小いけ」と「印度カレー小いけ本店」が並んでいます。

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「元祖インドカレー 小いけ」に行きました。
黄色い看板が目印です。もともとは明治生まれの東京生まれの創業者小池義次郎氏が、横浜や浅草のレストランで修業し、昭和23年に函館にはまだなかったカレー屋「印度カレー小いけ」を開きました。炭火でバターと小麦粉を焦がさないように長時間炒めた「空こがし」という製法で印度カレーを函館の人に広めていきました。創業者が亡くなった後は、創業時代の従業員が引き継いで、当時の伝統的な味を今でも守り続けているようです。

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一方、「印度カレー 小いけ本店」は、現在創業者の孫が引き継いで、伝統を守りながらも新しい時代との調和融合を目指して、創業当時の味に手を加えてオリジナリティのある味に仕上げているようで、カレー以外にもオムライスやナポリタン、ピラフなどもある洋食屋的な感じ。

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どちらも行ってみたいですが、まずは元祖の味を堪能することにしました。
メニューには、カレー、カツカレーの他にカツ丼や親子丼などもありました。
カツカレーを頼みます。

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カツカレー 980円

10分くらいして、カツカレーが出てきました。チキンステーキカレーやハンバーグカレーなどもありますが、お客様の大多数がカツカレーを頼んでいます。
運ばれてきた瞬間にスパイスの香りと香ばしく揚げたカツの香りがふんわりと鼻をくすぐります。

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カツは豚肉の薄切りに細かめのパン粉をまぶしてカリッとサクサクに揚げてあります。
ルーはさらっとしながらも、結構辛さがあり、その中に野菜やチャツネの甘み、豚骨スープの旨味などが合わさり、絶妙な複雑味があります。

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ご飯は、道産米を固めに炊いてあり、玉葱の甘みと数週類のスパイスの香りと辛味が効いたルーと共に食べ進んでいくと、どんどんくせになる美味しさ。インドカレーといっても本場のインドは長時間煮込んだりはしないので、日式のインドカレーですが、函館市民には昔から親しまれているのもわかる、はまる味です。

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薬味は福神漬けと紅生姜。かなり真っ赤ですが、これらを加えるとまたマイルドな味わいになりました。

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次回は、小いけ本店に行って食べ比べしてみたいと思います。
どちらも甲乙つけるわけでなく、美味しいと思いますよ。

「元祖インドカレー 小いけ」

北海道函館市宝来町22−4

0138−23−2034 

11:00〜15:30

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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

February 27, 2019

鳳蘭@函館

2月で切れる寸前のJALマイルで、函館に来ました。
本当は星龍軒に行きたかったのですが、なんと昨年4月末で閉店していました。
一昨年末に食べた美味しい塩ラーメンは、もう一度食べたかったなあ・・・

で、「鳳蘭」へ。
1950年創業の函館の老舗ラーメン店です。

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前回は塩ラーメンを食べて美味しかったのですが、今回は気になっていた焼きそばを頼むことにしました。メニューは、カレーとシューマイ、ライスと飲み物以外は50円〜100円くらい値上がりしていました。あと、ザリジという豚のから揚げもメニューに追加されていました。鶏のから揚げはザンギといいますが、豚のから揚げはザリジというんですね。

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焼きそばは、やわらかとパリパリの麺があります。やわらかで頼みました。

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あと、前回食べられなかったシューマイ。この仕込まれた山を見たら食べたくなっちゃいます。

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シューマイ 

まずはシューマイが出てきました。注文を受けてから蒸した焼売は、練り上げた肉餡と皮が柔らかで、グリーンピースがのっているのが懐かしい感じです。何もつけなくても美味しいけれど、結構ボリュームがあるので、途中で酢醤油と辛子をつけながら食べました。

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そして、ビールが飲みたくなったので、サッポロクラシックビール。
やはり、焼売にはビールが合います。

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焼きそば やわらか

揚げたパリパリ麺もあるけれど、やわらかでオーダーした焼きそばは、茹でた麺に玉ねぎや筍、キクラゲ、豚肉や海老、帆立を炒めて煮込んだとろみのないスープがかかっています。この日は大将が作ってくれました。

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野菜たっぷりのとろみのないスープがひたひたとしています。やわらかな茹で麺と味覇も使っているよねというくらい旨味あるスープを吸いながら、くせになる味わい。あんかけ焼きそばとはまた異なる味と食感です。これが函館の焼きそばなんですね。
後半は、焼売に添えてあった辛子を溶き混ぜながら、頂きました。

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ふわふわ卵たっぷりのスープにも癒されました。

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「鳳蘭」

北海道函館市松風町5−13 

0138−22−8086

11:00〜21:30


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) ラーメン 

February 25, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Guy Michel 1990


ギー・ミッシェルの90年。パリフォリの古酒が好きでよく買っていたけれど、こちらも素晴らしいです。ピノムニエ主体のコクと甘みに熟成香。

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たいらぎと花山葵

帆立貝の器で、たいらぎ、車海老、花山葵を炭火でさっとしゃぶしゃぶ仕立てに。花山葵のピリッと辛味に貝や車海老の旨味がよく合います。

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そら豆とばちこの飯蒸し

焼きそら豆と焼きばちこの飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜをお造りにしてくださるお店は、松川さん以外なかなかないですが、透明感あるおこぜの身には、噛みしめるほどに品のいい旨味がじんわりと出てきます。

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赤貝

閖上の赤貝は、ひもや肝も添えて。

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白魚の天ぷらと帆立真薯の椀

帆立真薯に白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。白魚の天ぷら大好きなので嬉しいです。帆立の甘みにさっくりと揚がった蕗の薹の苦みと香り、ほっこり白魚を極上のお出汁で。

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蟹しゃぶ

前回も頂いて、美味しかった一品。レアな食感が残るくらいにしゃぶしゃぶ仕立てにした蟹の身に蟹味噌をお出汁と酢で引き伸ばしたたれの塩梅が素晴らしくて。こしあぶらの苦みがアクセント。

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みる貝

炭火で焼いたみる貝。みる貝は焼くと旨味が凝縮します。ベルーガキャビアも添えて、旨味に旨味を重ねる贅沢な美味しさ。

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仔鴨焼き

串に刺して焼いた仔鴨も絶品です。

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ぐじとうすい豆

もううすい豆が出ているんですね。ほっこりとした甘みに焼いたぐじを合わせて。

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すっぽん焼き

すっぽんの香味焼き。定番ですが、柔らかなゼラチン質とぷりっとした身がたまりません。

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鮑のしゃぶしゃぶ

京都の鮑と淡路の若芽。

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これをせりが入ったお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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せりのしゃきしゃきした苦みと鮑の旨味。

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山芋そば

たたいた山芋にうずらの卵黄をのせた冷たいお蕎麦です。

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鮑雑炊

鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁を雑炊に。

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甘味

蕎麦粉を焼いた生地と小豆餡。

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薄茶

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苺と柑橘のゼリー寄せ

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いろんな春の食材を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 24, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul Dethune 

ピノノワール100%。アプリコットやドライフルーツの香りとナッティ感。

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メジマグロ

氷見のメジマグロは、大根おろしと青海苔、芽葱、花穂紫蘇をのせて。

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ずわい蟹とふかひれの椀

中華ではずわい蟹とふかひれの組み合わせはよくありますが、和食のお椀では珍しいです。

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ふかひれは一度炊いてから冷やしたものをエッジが出るように切って、ずわい蟹の真薯と合わせてあります。蟹の食感とふかひれの食感のそれぞれが感じられる美味しいお椀でした。

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ふぐのお造り

三重のふぐのお造りは厚めに切って、皮などを添えて。

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これをあん肝と葱ポン酢で頂きました。

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日本酒は黒龍の垂れ口。すっきりとフルーティーな飲み心地です。

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鰻の白焼き

脂ののった鰻は、白焼きにして、ご飯と木の芽をのせて。

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筍の牛肉巻

九州の筍は飛騨牛を巻いて香味焼きにして。

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ふぐのから揚げ

お造りでも頂いたふぐは、2,8圓梁腓さだそうで、から揚げにしても身厚で柔らかな弾力があります。

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ふぐ白子と海老芋饅頭の山菜薄葛仕立て

ふぐの白子と揚げた海老芋饅頭は、わらびや木の芽と葛餡仕立てに。

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メジマグロのカマ焼き

メジマグロのカマを香ばしくつけ焼きにして。結構食べ応えがあり、お酒もすすみました。

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真鴨そぼろと筍の炊き込みご飯

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鴨そぼろの旨味と筍の香るご飯です。残ったご飯は、次の日雑炊にして食べても美味しかったです。

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デザート

ほんわか糖のゼリーと苺のコンポート、和三盆のクリームをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 23, 2019

スンガリー@新宿

「スンガリー 新宿東口本店」に行きました。
創業60年のロシア料理の老舗です。
私がロシアに行ったのは10年前ですが、東京でロシア料理を食べるのも、おそらく10年ぶりくらいになります。ロシア料理が食べたいというリクエストで。

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店頭のメニューを見ると、なんだか懐かしい・・・と言ってもロシア語は全然読めませんがw

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地下へ続く階段を降りていくと、薄暗い店内。ロシアのお店はだいたいこんな感じで蝋燭の灯りのみでもっと暗いお店が多いです。

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まずはアペリティフにカクテルをと思いメニューを見ると、かなり種類が豊富です。
ウォッカやグルジアワインも数ページありました。

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ロシアン・レモンスカッシュを頂きました。
生レモンとレモンピール、レモングラスを漬けたリキュールに、ソーダをブレンドして、レモンシャーベットを浮かべて。

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アミューズ

蟹肉とトマト、じゃがいものエスプーマにゆで卵の卵黄、ディルとキャビアをのせた前菜。シャンパンゼリーの酸味がさっぱりと。

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マリノーブナヤ・ケタ 

ロシア式フレッシュサーモンのマリネです。
フレッシュサーモンと玉ねぎ、トマト、胡瓜、ピクルス、サワークリームなどにドレッシングをかけたサラダ仕立て。

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これをブリヌイというクレープ仕立ての生地に巻いて食べます。ロシアの前菜では定番のもの。美味しいです。

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ホロホロ鳥とフォアグラのバロティーヌ

ホロホロ鳥とフォアグラのバロティーヌには、スグリやリンゴなどの果実を使った赤ワインソースとカカオのクッキークランチ。クランチのほろ苦さと甘みや酸味のあるソースがバロティーヌをさっぱりと食べさせてくれます。

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グリヴィ・ヴ・スミターニェ

マッシュルームのつぼ焼きクリーム煮スープ。パイ包み焼きの起源である料理ですね。

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こんがり焼かれたパイ生地の蓋をとると、中にはさらに熱々のマッシュルームとホワイトアスパラガスのクリームのスープ。こっくりとした旨味と粘度があるので、パイ生地にスープをのせながら頂きました。

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ピロシキ

焼いたものと揚げたものの2種類を。もっちりとした生地の中に、挽肉と卵、野菜の餡が入っています。

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カクテルをまた頼もうかと思い、メニューと格闘。いろんな種類があるので、迷います。

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ラスプーチンというカクテルを頼みました。
クランベリージュースとスパイシージンジャーエールに自家製レモンリキュールをブレンド。

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ボルシチ

ロシア料理というとボルシチですが、現地では味噌汁的な定番料理で夜は食べないので。2週間滞在しながら食べたのは2回だけでした。現地ではもっと美味しいスープ料理が沢山ありました。
通常はキャベツやビーツの酢漬けを使いますが、こちらでは、牛肉とキャベツや人参などの香味野菜に赤蕪とトマトで赤色を出しています。サワークリームは少しだけ。現地とは異なりますがお野菜の甘みをじんわりと感じる優しい味わいにほっとします。

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黒ムツのムニエル

黒ムツは皮目をぱりっと焼いて、ロマネスコを添えて。ハーブとオリーブオイルのソースも美味でした。

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グルジアワインのグラニテでお口直し。

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ビーフ・ストロガノフ

牛ヒレ肉をポルチーニとマッシュルームで煮込み、スメタナブラウンソース。サフランライスを添えて。ソースが美味しいので、ご飯がもっと欲しくなりました。

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写真は撮り忘れましたが、「ペチョンネイ・オレム」という蝦夷鹿のローストに栗のピュレ添えの料理が、白糠産の蝦夷鹿で全くくさみのない柔らかな赤身のロースト。脂身も甘みがあり、ちょっとびっくりした美味しさでした。

ロシアンティー

こけもも、薔薇、グリオットのジャム。

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好みのジャムを紅茶に溶かして飲みます。どのジャムも美味しいですが、薔薇の花のジャムの香りが良かったので、溶かしつつもジャムだけでも頂きました。

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日本にはまだ少ないロシア料理ですが、その味をかなり忠実に再現していました。
食材のレベルも高いのに、リーズナブルな価格でお酒も充実しています。

「スンガリー 新宿東口本店」

東京都新宿区歌舞伎町2−45−6 千代田ビルB1F

03−3209−4937



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) ロシア 

February 22, 2019

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみの限定レストラン。約1年ぶりに連れていってもらいました。
今宵のメニューも、かなりマニアックな内容で、テーマは冬の香りだそうです。

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最初に、ジンにジュネーブル(ねずの実)や山の香草、紅茶を加えたリキュールにスプマンテを注いだカクテル。

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仔ウサギの背肉とカルチョフィ 根セロリのピュレとキャビア

仔ウサギの背肉は塩とオリーブオイルを振りながらフライパンで強火で加熱して、脂肪分が溶けたところで火をとめ、休ませずに薄切りに。腎臓も添えて。下にはペコリーノと根セロリのピュレ。上には、網焼きしたサルデーニャのアーティチョークとロンバルディアのキャビアと赤胡椒をトスカーナのオリーブオイルで和えたもの。カーボネロ(黒キャベツ)とクルミのソース。
絶妙な火入れの仔ウサギの背肉のしっとり感に、野菜のブイヨンと合わせた根セロリやカーボネロの苦みとキャビアの塩気と旨み。これにスプマンテカクテルを合わせると、香りが香りを呼び戻すような余韻が素晴らしいです。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2014

何度か飲んでいますが、プティブランの切れのいい酸味と苦みがきりっと。

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仔羊首肉のガランティーナ ケイパーの花とラディッキオロッソのベニエ

ピレネーの乳飲み仔羊の骨付き首肉を赤ワインとねずの実、野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けのケイパーの花を加えて煮込んだもののガランティーナ。フリウリのラディッキオロッソのベニエの苦みと赤牛のパルミジャーノ36か月と黒粒胡椒。

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温かいラディッキオロッソのベニエと冷やし固めた仔羊首肉のガランティーナのショーフロワな温感、かりっとしたベニエの食感、冷たくしっとりとしたガランティーナの食感の抑揚が、相対照的になりながら合わさる瞬間が素晴らしいです。

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ポロ葱とオレンジのズッパ フォアグラのストゥファート

ポロ葱をニンニクやエシャロットなどを煮込んだものにオレンジの皮を加えてミキサーにかけてこしたスープ。フォアグラとウブリアーノのスフォルマート。イタリアのピセリや炒めたパンチェッタをのせて。冬の香りの中に、ほっこり豆の食感がアクセントに。

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青いけしの実のパンと共に。

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Dolcetto D'Alba 2016 Mascarello

心地よい赤ワインの果実味と香り。

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豚肩肉と鮑 トピナンブールとアンチョビのラグー

スペインガリシアの栗を食べて育ったという豚肩ロース肉は塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りにし、フランスの鮑は殻付きのままアンチョビとシェリービネガーなどで蒸し焼きしたものと合わせて。菊芋は、アンチョビや肉のスジのスープと煮込んで、リコッタチーズを合わせて。
しっかりとした赤身の豚の野趣と鮑の磯くささ、菊芋の土くささの対照的な個性が合わさりながら、塩気を利かせ、桜の木樽で漬けたシェリービネガーとケイパーの花の酢漬けのソースの酸味がそれらを宥めるように。

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キタッラ 赤海老と仔牛の横隔膜 ピスタチオとトレビーゾ

パスタはキタッラといっても、かなり太くエッジがある角麺。
仔牛の横隔膜やピエブルーという茸を焼いたものと熟成させた赤玉葱やトレビジャーノというフレッシュチーズを合わせて。ソースはティレニア海の赤海老をトロペイヤの玉ねぎなどの香味野菜と丁子、唐辛子、トマトと煮込んだものをミキサーにかけてこしたものでガゼットといいます。
ラルドやラディッキオロッソで包んでオーブン焼きにし、シチリアのピスタチオをのせて。

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もちっとした太いうどんのようなキタッラの中に、バベットとピエブルー、ラデッィチーノが合わさり、パスタとバベットの太さを限りなく合わせた食感。そこに茸やラディッキオロッソのしゃくっとした苦旨な味わいがたまりません。

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Barbera D’Alba 2015 Rinaldi

果実味のある濃厚な赤ワインには黒胡椒のようなほんのりスパイシーさも。

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うずらのロティ プンタレッラとアンチョビ モルタデッラソース

ドンブ産のうずらの胸肉は、塩とオリーブオイルで強火で加熱し、休ませずに薄切りにして、腿肉はチューリップにして、レバーや心臓も入っています。

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下には茹でた米と紫カリフラワーとグアンチャーレを炒めて、カリカリ焼きにし、コラトゥーラを風味づけに。上にはプンタレッラとチーズとアンチョビにエメンタールチーズとオリーブオイルをかけて軽くオーブンで焼いたものに黒トリュフを削って。まわりにはモルタデッラのソース。
かなり複雑な作りになっていますが、いろんな旨味や食感は重なり合い、余韻が引き伸びていく美味しさです。

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パンにはクラバンチーノという山羊の熟成チーズが入っています。

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水牛のチーズとからすみ チーマディラーパのソース

水牛のミルクを30日熟成して作ったチーズにからすみをはさんで、パン粉で揚げたもの。からすみとチーマディラーパのソースを添えて。

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ドルチェには熟成したグラッパを合わせて。

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煮林檎と柿のグラニテ

リンゴはサンブーカと丁子で煮詰めてキャラメリゼして。焼酎に漬けた柿は、ノチェッロ(胡桃とハシバミのリキュール)にホロホロ鳥の卵白を加えてグラニテに。

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小菓子

ドライトマトの細切りとココナッツ、松の実の温かいプラリネ。マスカルポーネとゴルゴンゾーラのチョコレート。エスプレッソと共に。

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冬の香りをテーマにしながらも、ジビエのような重たい肉ではなく、仔ウサギや羊、豚、うずらなどを使い、野菜やチーズの旨味を重ね合わせて、軽やかでありながら複雑なアタックが、テンポ良く流れていきました。イタリア食材を使いながら、イタリア料理を別次元で超えていく、小林料理。合わせたワインも心地よくすすんでいきます。いつ来ても感動する魅惑のお料理でした。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

0267-41-0612



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