May 05, 2017

Bow Bar@札幌

いつもの流れで食後は「Bow Bar」に行きました。

Chateau de Lacquy 2006

Bow Bar×Shinanoyaのジョイント最新作ボトルだそうです。
アルマニャック最古の家族経営の「シャトー・ド・ラキー」に訪れて、厳選した一樽は、フォルブランシュ100%の2006年ビンテージ。
力強い葡萄の香りと共に、ペッパーや新緑の香り、柑橘系のニュアンス。そして、濃縮した葡萄の甘い果実味がふんわりと膨らんできます。

・



















おつまみは、えりも牛のコンビーフとミントの葉。

・



















A .Dupuy  1915 ,GELAS 1897

これらも本間さんの名前が入ったBow Barボトルの貴重なオールドビンテージ。
A.DUPUY 1915年は、白い花やフルーツのフレッシュな香りから深く甘い余韻へと移り変わります。
GELAS はなんと1897年、メイプルシロップや蜂蜜の深い香りに、ハーブ系の苦みやシガーのような。
アルマニャックやコニャックの詳しい事はよくわかりませんが、鼻腔からくる香りと口に含んだ時の味わいが時間ごとに複雑に変化して行き、1890年後半〜1900年初頭の歴史の重みを刻々と感じる一杯でした。

・



















Apricot Salti

最後の一杯は、イタリアのアプリコットのリキュール。1949〜59年代のものでしょうか。
オールドリキュールも大好きなのですが、熟成したアプリコットの甘い香りは鼻腔からはフレッシュに、濃縮感のある甘み。けれど後味はすっきりとしていました。

・




















「Bow Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F

011-532-1212


ranmarun at 23:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) Bar 

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
一年ぶりの訪問です。

Bellavista  Alma Gran

まずは、フランチャコルタを頂きました。

・



















トマトとモッツァレラ

十勝大樹農社の水牛のモッツァレラチーズとトマトのピュレ。
十勝地方の太平洋岸に位置する湖水地方で、経産牛の水牛を放牧し、その水牛から採れる乳で作ったモッツァレラチーズは、「湖水地方の真珠」として呼ばれています。モッツァレラは新鮮さが大事ですが、2日前に作ったものあえて冷蔵庫には入れずに熟成させ、ミルキーな甘みを出しています。

・



















松皮カレイとアズキ菜

松皮カレイとグリーンアスパラ、アズキ菜にサフランのゼリー。キャビアをのせて。
アズキ菜は北海道のみで呼ばれている名前で、北海道以外の地方ではユキザサと呼ばれている山菜です。
飛騨などで採れるアズキ菜とはまた違うのかな。
うるいのような食感や苦みがあります。

・



















フォカッチャ

・



















Trebbiano d' Aburuzzo  Emidio Pepe

エミディオ・ぺぺのトレッビアーノ。肝心の年を忘れたけど、15年以上は経ったような酸化熟成のニュアンス。
還元香や酸味から次第にドライハーブ、アーモンドの香り、アプリコットや黄桃などの甘みとマッシュルームのような苦味がでてきます。

・



















鴨とクレソン

滝川の鴨は、低温調理のローストダックのようにしっとりと仕上げ、クレソンのお浸しと黒ニンニク塩で。

・



















うさぎとホワイトアスパラ、アイヌネギ

道産のうさぎは、炭焼きしたものと、挽肉をつみれにして。
道産の乾燥モリーユと牛蒡のコンソメに行者ニンニクと焼いたホワイトアスパラを添えて。
北海道では、行者ニンニクをアイヌネギ、キトビロと呼ぶそうです。

・



















コンソメには84年のウイスキーを使ったそうですが、ラベルはなんとも可愛いマンガチック。
アルコール度は55.5%もあるのに単体で飲むとクリーミーなフルーツキャンディーや甘いフルーツ紅茶のような香りがします。

・



















鰻のフリットと生ハム

鰻のフリットに生ハムを巻いて。
面白い組み合わせですが、さっくりふわっと揚げた鰻に生ハムの塩気と仁淀川の実山椒の香りが引き立てます。

・



















めぬけと毛蟹、浜防風のリゾット

毛蟹と浜防風のリゾットに、十勝広尾のめぬけを焼いて、紅蓼をのせて。
浜防風のかすかにぴりっとした風味が、魚介の旨みを引き締めてくれます。
マットな黒と艶のある赤い漆の器も素敵。

・



















銀カレイ

釧路沖の身厚な銀かれいとアイヌネギ(行者ニンニク)のソテーに、オリーブ、ケッパー、ドライトマトのソース。
ディルやイタリアンパセリをのせて。この赤と黒の器もコントラストが素敵です。

・



















お店のところどころに飾ってある漆のオブジェもそうですが、赤い漆器は、札幌を拠点に活動している漆造形家の渡邊希さんの作品で、曲線と光の反射によるボリューム感が漆の艶や力強さを巧みに表現しています。

・



















仔ウサギ

北海道の肥育の仔ウサギは、いろんな部位を使い、あばら肉はパン粉揚げ、腿肉、肺、レバー、ハツ、腎臓などはそれぞれソテーにして。たらの芽。セージ、ローズマリー、白ワインのソースで。
仔ウサギのあばら肉って骨が魚のように細いです。身もしっとりとした弾力。内臓も美味しいです。
そして、エミディオ・ぺぺのワインが、だんだん角が取れて丸くなり旨味や果実味がしっかりと出てきて、ウサギにもぴったりです。

・



















野芹のアーリオ・オーリオ

野芹のしゃきっとした苦みが、ニンニクと唐辛子のシンプルなスパゲティにアクセント。
これもっと食べたかった〜。

・



















ドルチェは、某どら皮に苺と水牛のリコッターチーズのクリームをはさんで、苺どら焼きに。
生クリームよりも軽く、ほんのり酸味のあるリコッタチーズクリームが苺の甘みを引き出して、皮との相性ばっちりです。

・



















小菓子

・



















宮下シェフ、若くて可愛い奥さんとご結婚おめでとうございます。
お幸せに❤

「マガーリ」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山4F

070-5288-8172



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

May 04, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

・



















2階のシェフズテーブル「イデア」にて。
今回は、「北海道・豊かさ・多様性・春の訪れ・・・」をテーマに、北海道の春の食材が色々出てきます。
ちょっと前に京都の「空」でイベントを開催していたので、京都からの食材も少しありました。

・



















位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。
前回秋に訪問した際には、晩秋の夕暮れの月と空と山をイメージした和の雰囲気の角皿でしたが、春の色合いや華やかさで、また印象が変わります。パリのPassage53でも昔このコレクションを使っていましたね。

・



















シャンパンは、Chartogne Tailletを極細長いフルートグラスで。

・



















新緑  春の香り

北海道のグリーンアスパラと京都の抹茶のスープ。
グリーンアスパラも新茶もこの時期ですが、アスパラの甘みと抹茶の苦みを合わせて。
シェフが造った茶碗で頂きます。

・



















森  ル・ミュゼの”生体系自然観”をモチーフに

・



















森のサブレ  

白樺の切株の上には、茸のサブレにトリュフバターとサマートリュフをのせて。

・



















オオウバユリの球根

グラスの中には、オオウバウリの球根のフリット。オオウバユリの球根は初めて食べましたが、柔らかな食感の中にほんのり苦みとほくっとした甘み。青紫蘇と木の芽を添えて。
木片の下には、ヒバの香る湯が入っていて、森の香りを感じながら。

・



















キジとジュニエーヴルのカクテル

ジュニエーブル(ねずの実)の香りをつけたコンソメとセロリを入れてサイフォンで抽出します。

・



















ピックに刺したモリーユにはトリュフのデュクセルを詰めて。
モリーユはシェフが近隣の山で採ってきたものです。

・



















そこに、キジのコンソメを注ぎ、オリーブに見立てたモリーユと共にマティーニ風に。
風味豊かなキジのコンソメが素晴らしく、モリーユの香りがさらに深みを出す引き立て役に。

・




















Meursault Desiree 1999  Comtes Lafon

シャンパンを勧められたけど、リストの中にちょっとお値打ちなものがコントラフォンのムルソー・デジレがあったので。熟成加減も良く、エレガントな香りと柔らかな酸、パイナップルのコンフィのような甘い果実味やナッティさ、バタリーな甘み、特にこのコンソメとのマリアージュが素晴らしかったですし、その後出てくるお料理にも刻々と変化する香りや味が寄り添うように変化しました。

・



















海 海の連作

新玉葱のエッセンス /ボタン海老/ キャヴィア

新玉葱の冷たいブルーテに、キジのコンソメジュレ。
中にはボタン海老が入っていて、キャビアをのせて。
キャビアが美味いなと思ったら、前回まで使っていたスペイン産ペルセ社のグレードUPしたラインだそう。
新玉葱のふくよかな甘みとねっとりしたボタン海老に、コンソメジュレやキャビアの塩気と旨味をプラス。

・



















パンは、胡桃などが入った焼き立て熱々。

・



















ホタテの花びら

帆立貝の器に、生の帆立と酸味のあるクリームにグリーンオイル。花山椒。
、この時期数週間だけ生で食べれる真子は、胡麻油と塩で新鮮なレバ刺しのような食感でした。

・



















厚岸牡蠣/ カマンベール/ 昆布のムース

カキえもんという名の厚岸の牡蠣。秋冬以外でも年中出荷できる牡蠣だそう。
カマンベールのアイスクリームに、昆布の泡のムースとライムの香り。ウイスキーの竹鶴のオイルをアクセントに。

・



















蝦夷バフンフニ  カルボナーラ/ サマートリュフ

函館産蝦夷バフンウニに帆立のすり身を使った素麺をパスタのように。中には、卵黄が隠れています。
芽葱や木の芽を添え、お皿の周りに黒胡椒。

・



















そして、サマートリュフをたっぷりと削りました。
サマートリュフは、香りはないけど茸としての旨みとさっくり食感。

・



















これらを中に隠れている卵黄と雲丹を混ぜ合わせたカルボナーラ仕立て。
京都ではたまに食べる鱧素麺を帆立素麺に仕上げ、卵黄や雲丹と絡ませて。

・



















土 ”テロワール” をテーマに

北海道の大地/ アイヌネギのレドプール/ キャトル・エピス/ 塚原タケノコ/ 北斗産カブ/ 興部バター

道産食材を使った見事なガルグイユ。
真ん中は、アンコウのフリットにアイヌネギのレドプール。
トマト、カリフラワー、ゴボウ、アルファルファ、ホンナ(穴の開いた蕗みたいなの)、エゾエンゴサク(紫色の花)などに、百合根、グリーンアスパラ、蕗の薹とオリーブビネガー、人参とバニラオイル、サフランとビネガーなどいろんなピュレ。広島レモンの皮のソース、バルサミコ、抹茶オイルなど。
これらを混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。

・



















アイヌネギって行者ニンニクなんですね。

・



















フィルムに閉じ込めて加熱したのは・・・

・



















塚原のたけのこと大きなモリーユ、太いアスパラ、花山椒、サマートリュフ。
キジのコンソメベースで。

・



















ワサビ ワサビのソルベ/ 近隣に自生する葉ワサビを

ワサビとグレープフルーツのソルベに、すりおろしたワサビと葉ワサビを添えて。
爽やかなワサビのソルベに、ぴりっとした青い辛み。

・



















鳩  赤平産ピジョン/ カルボナーラ

七輪の炭火で焼いた赤平産の鳩。

・



















さらに藁で燻香をつけます。

・



















しっとりと火入れした鳩に、生姜とトリュフのソースに、はと麦と蕗味噌。
グリーンアスパラには、カルボナーラソースとサマートリュフ。レモンのピュレ。

・



















ミュゼ・ラーメン 

あらかじめ言っておきますが、これはコースに含まれる料理でなく特別に注文したものです。
数日前にシェフのFBでまかないのラーメンをあげていたので、食べたいなと話していたら、あと2食分だけ残っていますと。北海道の放牧どろ豚の豚骨で作ったスープにチャーシュー、葱、花山椒をトッピング。

・



















麺は札幌らーめんらしいつるっとした縮れ麺。
どろ豚特有の濃厚な香りにコラーゲンたっぷりのスープが美味しいです。

・



















チャーシューも厚切りで食べごたえがありました。
前日飲んだ後、ラーメン食べたかったけど、我慢してよかった(笑)

・



















桜  桜 /苺 /春の粉雪

苺と生クリームに、液体窒素で凍らせた牛乳の雪、フランボワーズの乾燥パウダー。
桜塩で桜の花を象り、桜の花の塩漬けと桜パウダー。
ちょうどこの時期札幌は桜が咲くのですが、気温が低いと雪が降ることもあるので、山にはまだ雪が残っていたり。そんな情景をデセールに。

・



















帰り道の円山公園は、桜が七分咲きくらい。沢山の人がバーベキューとか楽しんでいました。
札幌の春はこれからです。

「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955















ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

May 03, 2017

Bar よしひろ@札幌

「Bar よしひろ」に行きました。
鮨屋の後、札幌の友人と待ち合わせ。

・



















お通しのおつまみは、ポップコーン、苺、葡萄、サラミなど。

・



















スイカのモヒート。スイカはまだ季節でないけれど、たっぷりミントといい相性。

・



















シンガポールスリング。他にもカクテル飲みましたが、話に夢中で忘れました。
酔ってたからではなく、暗かったのでブレました^^;

・



















平日は朝5時までやっているバーです。
23時半くらいから飲んで騒いで、あっという間に3時半。楽しかった〜♪
久々にお会いしたH君、昔はよく朝まではしごして飲んだもんだ(笑)いつもブログを読んでくれてありがとね。

「Bar よしひろ」

北海道札幌市中央区南5条西6 ニュー桂和ビル7F

011−552−4416 (ここに よしひろ)




ranmarun at 23:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Bar 

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

・



















最初の一杯は、ビルカルサルモン。その後は、日本酒のペアリングで。

・





















塩水通しした鯛と白子。
山葵と塩で頂きます。

・





















温めている壺から取りだした鮑は山口の黒鮑。肝もかなり大きいです。

・



















薄くスライスして、まずは手前から食べてくださいと。
部位によっても味が異なり、手前は柔らかでゼラチン質も感じられます。

・



















中心の部位は、味も濃厚なので、肝をのせて。

・





















和歌山のケンケン鰹。皮目を炙って、海苔のソース。

・



















満天星 純米吟醸 熟成酒 諏訪泉

諏訪泉の満天星は、H21BYの熟成酒。
少し燗して、香りや熟成感を出します。

・



















子持ちやりいかの印籠詰め

子持ちやりいかの卵と雲丹を詰めて。
ねっとりとした甘みに熟成酒が合います。

・



















ばちこ

能登で作ってもらった半生ばちこ。
これ一本で約400個のぼらこを使ったそうです。

・



















白隠正宗 純米酒木酛誉富士

線が太く乳清の酸味も感じます。少し燗するとさらに強い味わいに。

・



















半生のばちこは表面を炙ると膨らんで、弾力のある繊維から凝縮した旨味が。
これは酒と共にちびちびいきたいところ。

・



















ここから握りに入ります。

かすご

軽く昆布締めしたかすごは、身厚で柔らか。

・



















独楽蔵 無農薬山田錦六十 2015

こちらも2015年なので、少し熟成していますが、優しい香りと米の旨みを常温で。

・



















さより

竹岡のさより。身厚なさよりは軽く塩締めして。

・



















土耕ん醸 山廃純米酒 二火バージョン

どこんじょうという名前がインパクトがあります。
酒らしい強さを感じます。

・



















きんめ

遠火をあてて脂を品良く仕上げてあります。
土耕ん醸の酒の強さがきんめの脂をすっきりとさせてくれます。

・



















不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

・





















鮪は千葉房州の浅瀬延縄の130圈
中トロは細かなサシが入りながらも、ほどよい酸味。

・



















琥刻 山廃純米 2012 七本槍

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたという七本槍の熟成酒。
そんなものを隠し持っていたとは知りませんでした。
熟成からくる香ばしさの中に、米の力強さと酸のバランスが良い旨みがあります。

・



















鮪のカマのエラ下の部分。
さくっとした食感です。七本槍の熟成酒が合いました。

・



















2010年のビンテージも見せてもらいましたが、カラメル香があるそう。いつか飲み比べしてみたいです。

・



















雲丹

浜中の雲丹は雄雌のブレンド。
雄はオレンジ色で味も濃いですが、雌は産卵前で色も味も薄くなるので、混ぜることでバランスが良くなるそうです。雲丹の雄雌は意識したことがなかったです。でも、キンキンに冷えているのでもう少し常温に戻してくれた方が好みですけど。

・



















隆 純米吟醸 黒澤米亀の尾 

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりした米の旨みと酸味の後にぴりっとくる辛み。

・



















のどぐろ

のどぐろの塩焼きをしゃりにのせて。

・



















杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀 杉井酒造

使用酵母は、静岡西部の山間地域で採取した天然酵母とアキタコンノ・サッカロカイセス・エドという日本最古の分解酵母を使っていますが、山廃純米なのにクセがなくすっきりとした味わいは、鯵のような青魚に合いました。

・





















出水の鯵は酢洗いして。のどぐろの脂をリセットするかのようにすっきりと。

・



















強力 日置桜 27BY

ちょっとひね感のある強力を醸して。

・



















毛蟹

その日に仕入れた鮮度と香りを大事に、活蟹は茹でてから冷蔵庫には入れず、その日に使い切るそうです。

・



















蟹の身を握り、雲丹と蟹味噌のソース。
個人的にはそのソースはなくてもいいかなと思うけど、北海道らしいパフォーマンスです。

・



















玉櫻 純米近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号というお米で作っています。
コクがあり、味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

・



















帆立

炭火で炙った帆立はほぐして握りに。

・



















扶桑鶴 純米大吟醸 

純吟といっても、華やかな香りの後は穏やかなしっとりとしたコク。帆立に。

・



















穴子

・



















太古酒 純米吟醸

1995年醸造の古酒。甘だれすることなく、艶やかな熟成味。
燗することで、かなりのひね香とドライフルーツのような甘みがでてきますが、後味はまろやか。
穴子や玉子焼きと。

・



















玉子焼

芝エビの甘さと卵のふんわり感。
スフレやプリンのようなとろとろでなく、このくらいしっかり火を入れた方が好きです。

・



















追加で鉄火巻。

・



















いつもながら安定感のある鮨。日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 02, 2017

五十嵐@札幌

GWは札幌へ。
「五十嵐」に行きました。
道産の魚介や肉、野菜を中心に個性溢れる五十嵐料理。
スペシャリテのコハダのテリーヌはその仕事の細かさと美味しさにいつも感動します。

・



















Gustave Goussard  Tradition brut

ビオロジック栽培のピノノワール100%のブランドノワール。
華やかさもありながら、ナッティな香りや杏子や黄桃の風味。

・



















殻付きの野付の帆立や・・・

・



















殻付きの新鮮な牡蠣をその場で開いて調理します。
カウンターフレンチだからこそのプレゼンテーション。

・



















牡蠣と雲丹

昆布森の牡蠣は、剥いたばかりのものに、根セロリのムースにシャンパンと昆布のジュレ。
雲丹とシブレットをのせて。
牡蠣はこの時期になってようやく美味しくなってきたそうです。
牡蠣のミルキーな味わいに、根セロリのムースや雲丹。雲丹ははたてとダイセンの2種類。はたても高いけど、最近青森のダイセンも高くなってきましたね。

・



















Reverte Laurent Herbel

年間数百本しか作っていない、シュナンの甘口。
これが牡蠣に合います。こういうビオワインよく見つけてくるね。

・



















コハダのテリーヌ・カスゴのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
今回は熟成期間を置いたものと若いものの食べ比べに、かすごのテリーヌも出してくださいました。

・



















天草のコハダを使い、大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをミルフィーユのように重ねて、外側は生ハムで巻いてあります。
こちらは、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。水分が抜けて、ジュレの旨みをさらに吸ったコハダは、身も締まり、塩気も落ち着いてまろやかな旨味があります。

・



















手前は、4日目のもの。まだコハダの水分もあり、身がふっくらとしています。
ガリも含め酸味もまだフレッシュな感じで、柔らかい食感。

・



















そして、新作のかすごのテリーヌは一昨日作ったそうです。
パプリカを挟んであるのですが、このパプリカは、生だと水分を含み過ぎているので、1週間くらい干したものを使っているそうです。水分が抜けたパプリカは甘みと風味が増し、かすごといい相性。締め具合も絶妙です。

・



















L'O2 Fruits La Coulee d' Ambrosia 

ロワールのシュナンブラン。
熟成したシェリーのような酸化熟成した香りが、コハダやカスゴに。

・



















スープ・ド・ポワソン

どろりとしたスープ・ド・ポワソンは、鯛や平目、穴子などの魚のあらで煮込み、スパイスは使わず、パスティスだけ加えたそうです。どろっとした粘度もお魚のあらからの骨の旨みやコラーゲンがたっぷり入っています。

・



















細かく削り下したチーズやアイオリソースと焼いたバケットを添えて。

・



















焼いたバケットにチーズやアイオリソースをのせ、濃縮した魚介のスープに浸して溶かしながら頂くと、まろやかにまたアクセントになります。

・



















La Lune Amphole 2015 La Ferme de la Sansonnierre

前にもこれより古いものを飲んだことがあるけれど、樽熟とアンフォラ熟成の違いは、雑味がなくすっきりとした味わい。シュナンブランの香りも鮮やかに出てきます。

・



















次の料理に使う山菜は、こごみ、うばゆり、行者ニンニク、うるいなど。
山菜は、シェフが車で3時間くらいかけて、山に採りに行ったものだそうです。
札幌から3時間って結構な距離なのに、そのおもてなしの気持ちが嬉しいです。
うばゆりの葉は生を見たことが初めてだったので、食べさせてくれたけど、結構苦みとえぐみがあります。

・



















つくしもありました。つくしって小さい頃には実家近くにもあったんだけど、最近は見なくなってしまったので、貴重です。その辺に生えているつくしじゃなくて人がいない所の綺麗なものが美味しいの。

・



















帆立・アスパラ・土筆

最初に見せてもらった帆立は、殻をむいて火入れし、ひもや白子も。
グリーンアスパラガスのピュレとルコラ、三つ葉、つくしを添えて。レモンピールの香りがアクセントです。

・



















山菜・ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラや行者ニンニク、うばゆり、穴子を干したもの、桜海老などをニンニクと炒め、木の芽を添えてマンゴーのソース。生で食べたうばゆりは炒めるとぬめりとほうれん草のような甘みが出て、ニンニクと合いますね。生で食べさせてもらえたのはその違いがわかりました。マンゴーソースが、山菜独特のえぐみを和らげてくれます。

・



















Yoichi Nobori Aihara Passetoutgrain 2014 Takahiko Soga

ドメーヌ・タカヒコはなかなか手に入らないので、嬉しい。
ピノノワール70%とツヴァイゲルト30%。ドメーヌ・タカヒコのワイン酵母特有の繊細で複雑な個性のある香り。
クローブや土っぽいニュアンスが山菜に合います。

・



















きんき・うるい

きんきは皮目をぱりっと焼き上げて、うるいのサラダとキウイの酢漬け、グリーンピースのピュレ。
しゃきしゃきしたうるいにキウイのマリネがいい酸味のアクセント。先程の山菜にマンゴーソースもそうですが、南国フルーツを使うのが上手です。

・



















メインのお肉はなんと蝦夷鹿の腹子です。
獲れた雌鹿の中にたまたまいた胎児は、見るのも食べるのも初めてです。

・



















見た目はちょっと生々しくグロくてごめんなさい。
大きさはうさぎくらいですが、また毛も生えていない、皮や筋肉も形成されていなくて、頭は鶏のように口元が尖っています。後日、ハンターさんから聞くと、獲れたばかりのプラセンタ(胎盤)は刺身で食べると絶品だと言ってました。

・



















肉質は、つるつるでしっとりとうすいピンク色。
骨もまだ柔らかく、包丁でスパッと切れます。

・



















頭から、なんと脳みそも。腹子を食べるのは初めてですが、脳みそは新鮮でないと食べれないので貴重です。
解体する姿を見ると、ちょっと心が痛みます。

・



















蝦夷鹿の腹子のソテー 

捌いたお肉はソテーして蕗の董とオリーブの味噌に、シャンパンと生クリームのソースで。こごみを添えて。
初めてたべる腹子肉は、どこがどの部位かわからないくらいで、肉というよりきめ細かなリードヴォーのようなぷるぷると吸いつく弾力がありました。脳みそも白子のようにミルキー。食べる罪悪感もありましたが、食べられなければ捨てられてしまうわけだし、高価な腹子。美味しく調理してくださったら、本望ではないかと。

・



















Bourgogne Coulanges La Vineuse 2014 Vini Viti Vinchi

仔豚にのったヌードの女性がエロティックなエチケットのピノノワール。
シャンパーニュ地方南部の町トロワでのビストロをやめ、ワイン生産者になったニコラ・ヴォーティエー。
野生酵母のみで発酵、ニ酸化硫黄もほとんど使用せず、自然な手法。
タンニンや酸もまろやかで葡萄の果実味の軽やかな伸びがあります。

・



















デセールは、トリュフのアイスクリーム。

・



















コーヒーで。

・



















この日のために、山菜を採りに行ったり、ベストな食材を仕入れてくださった五十嵐シェフに感謝します。
以前の鮨寄りだったお料理から、道産食材をふんだんに使ったフランス料理の方向に少し戻ったというか。
コハダのテリーヌもかすごのテリーヌも素晴らしかったですし、希少なはらこを生かすソースがまた凄かった。
ワインもフランスから仕入れたものを含め自然派のワインの数々。
ありがとうございました。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 1F

011−207−7373



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

May 01, 2017

中華そば すずらん@恵比寿

「中華麺酒坊 中華そば すずらん」に行きました。
いつもは昼が多いけど、夜の営業は2回目の訪問。
夜は麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしなければなりません。
麺酒坊のスタイルで、おつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。

・



















まずは、エビスビール。

・



















お酒を頼むとお通しが出てきます。
トマトに肉味噌と葱をのせたもの。皮蛋の麻辣ソース、水菜、搾菜。

・



















棒棒鶏

前回はよだれ鶏を食べたので、今回は棒棒鶏を頼みました。
胡瓜の千切りと蒸し鶏に特製の胡麻ソースと麻辣油がからんで美味しいです。
ビールもすすみますが、紹興酒も飲みたくなったので追加しました。

・



















黒豚焼売

黒豚の旨みが詰まった焼売も蒸し上がりました。
良く練りこんでいる餡で、ねっとりとした食感です。

・



















トマトと卵の炒め

ざくっと大きめに切ったトマトと卵、豚角煮、マッシュルーム、金針菜をさっと炒めてあります。

・



















こだわりの卵はあまりかき混ぜずに、白身と黄身の半熟加減がたまりません。
トマトもこの時期は甘みと酸味のバランスが良く、フレッシュ感が残っていて、卵との相性がばっちりです。

・



















蛤仔湯麺 

国産あさりの汁そばです。今が旬のあさりは、大きくぷっくりとふくらんでいて、貝柱もしっかりとあり美味しいのです。旬の新鮮なキャベツや青菜と一緒に煮込んで卵とじにしてあります。
あさりの旨みとキャベツの甘みが加わった塩味のスープが絶品です。

・



















麺は中細の平打ち麺で、とろみのあるスープにしっかりとからんで、もちっとした食感。
あっという間にたいらげて、スープまで全て完食です。

・



















値段もそれなりにしますが、一つ一つの素材にこだわったこの店の一品料理は美味しいです。もちろん麺も。ブログにはUPしていないけど、昼にいった豚肉しゃぶしゃぶ麺も美味かった♪
次回の目標は、豆腐料理と冷しそばに炒飯^^


「中華そば すずらん」

東京都渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ | ラーメン

April 30, 2017

Takumi@西麻布

「Takumi」に行きました。
今年2月1日にオープンしたフレンチレストランです。
シェフの大槻卓伺さんは大阪出身28歳とお若いですが、小さい頃から料理が好きで料理人になる事をめざしていたそうです。神戸大学を卒業してから渡仏。フランスでは、パリ、リヨン、マルセイユのレストランで3年間修業し、日本では料理人でなくサービスの仕事を少し経てから、開業しました。

・



















白とグレーを基調とした店内は、テーブル18席、個室4席。

・



















まずは、シャンパンで、ブルーノ・パイヤールを頂きました。
ソムリエの方は、大阪の北新地のワインバーにいたそうです。長身でイケメン。落ち着いた雰囲気の方です。

・



















お料理は、ランチのコース 6500円。
前菜3皿、魚料理1皿、肉料理1皿、チーズ料理1皿、デザート11皿、食後の飲み物。
デザート11皿に驚きましたが、後の楽しみにしておきましょう。

Takumiのコンセプトは「組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」
なんとなく美味しそう、おしゃれっぽい・・・そんな曖昧な印象だけで料理を捉え、コース料理を食べ終えた時には、すでにコース序盤の料理の印象が薄れている。
そのような事のないよう、Takumiでは料理の内容やシェフの意図を出来るだけ正確にお客様に伝えていこうと考えているそうです。

なので、料理が出てくる前にまず、その料理に使うスパイスやハーブ、リキュール、食材などが出てきます。
左から、.薀でパン▲譽侫ールディル

・



















共に、料理の内容が書かれたカードが一皿ごとにでてきます。
これを読みながら、瓶に入っているスパイスやハーブの香りを楽しんだりして、イメージを膨らませます。
そして、テーブルに料理が出されても口頭での説明はありません。
このカードを再び読みながら、素材や調理法、シェフが伝えたかったメッセージを自分の中で消化しながら味わっていく。新しいスタイルのプレゼンテーションですね。

・



















前菜1皿目は、
長ねぎのポタージュ、ライ麦パンのフレンチトースト、うるめいわしのオイル漬け、レフォールとクリームチーズ、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドニンニクの粉、ディル

北欧料理のイメージから派生したのだそうです。北欧ではオープンサンドが名物で、ニシンの酢漬けとオニオン、ケッパーに黒パンは鉄板の組み合わせですね。丸ごと茹でたじゃがいもも必ず出てきます。
ライ麦パンはドイツ産の酸味や風味豊かなものを選び、これを日本人の口に合うようフレンチトーストにして、マイルドな形にしようと思ったそうですが、密でしっかりとした食感だったので、パンと卵液を一緒にミキサーで回し、蒸した後こんがり焼き上げてあります。
日本では生のニシンは手に入りにくいですから、イワシを使います。イワシも一本釣りのものを生のままオリーブオイルに漬けてねっとりとした食感に仕上げて、ディルをのせて。
長葱の甘くクリーミーなポタージュには、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドガーリックをクルトンのようにまわりに添えてあります。あえて言うとケッパーなどの酸味もピュレにして添えたりすると、よりイワシやポタージュが引き締まり北欧っぽさがでたかもしれません。でも、Takumi風のガストロオープンサンドの再構築に最初からノックアウトでした。

・



















次のお皿への、.船腑螢宗辞▲離錺ぁ室鬮トマトの粉
ノワイー酒は白ワインにハーブやスパイスの香りを移した混成酒。いわゆるベルモットですね。

・



















カードを読みながら待ちますが、シェフの料理は文脈からでは想像できないほど洗練されていました。

・



















帆立のポワレ、ノワイー酒風味のホタテのソース、春菊とチョリソー、黒オリーブとトマトのパイ

黒オリーブのピュレをうずまき状に練りこんで薄焼きにしたパイに、トマトのパウダー。そのコントラストが見事です。
そして、帆立は表面を焼き付けレアな食感ながらも、貝柱の繊維感をしっかりと感じる火入れが素晴らしいです。ヒモなどで煮詰めた帆立のダシとクリームにノイリー酒の香りを引き立たせたソース。チョリソーと春菊が添えてありますが、チョリソーのクセを春菊の苦みが消してくれて、天才的な塩梅。

・



















Puligny Montrachet 2013 Sylvain Loichet

柑橘の爽やかな香りと綺麗な透明感にミネラル。芯がしっかりとしていながらエレガントな果実味。

・



















パンは2種類。
ホイップバターにフランスゲラルド塩とスペイン塩が添えてありました。

・



















‐麦胚芽▲轡Д蝓室鬟咼優ー

小麦胚芽とは、小麦の粒を構成する一部で成長すると芽になる部分。
小麦粒の約2%しかなく、ミネラル・ビタミンを豊富に含む健康食品です。

・



















その小麦胚芽に牛乳を加えたもの。
オートミールのような香ばしく甘くて懐かしい味わい。シェフの家では小さい頃から朝食の定番だったそうです。

・



















前菜3皿目は、その小麦胚芽を使ったリゾットのようです。

・



















小麦胚芽とマッシュルームのリゾット、フォアグラのフランで和えた山菜、鴨肉のそぼろ仕立て シェリービネガー風味

セリや蕗など苦みのある山菜を胡麻和えして、フォアグラのフランと和えて。
フォアグラには鴨ということで、鴨の挽肉をそぼろ状に煮込み、濃縮した甘酸っぱいシェリー酒ビネガーをかけて。それらを小麦胚芽とマッシュルームのリゾットに混ぜ合わせながら食べると、鴨雑炊のように優しい美味しさです。

・



















_ワイン▲團鵐ペッパー

黄ワインは、ソーテルヌのような甘い香り。
大樽で熟成させ、ワインの表面に酵母の膜を張らせ6年以上熟成させます。
この酵母がワインにクルミやアーモンドのようなナッティな香りを与えます。

・



















次はお魚料理です。

・



















サゴシのクルミチーズ焼き、ほうれん草と生ハムのソース、ピンクペッパー

サゴシは若いサワラ。胡桃とチーズを混ぜて薄くのばした生地をのせて焼き上げてあります。
身の火入れも完璧で、ほうれん草と生ハムのクリームソースの美味いこと、しっかりとした味わいなのに後味はは軽く、ピンクペッパーもクリーミーなソースのアクセントになっています。

・



















々ニンニク▲蹇璽坤泪蝓辞ケッパーぅ僖廛螢

・



















次は肉料理です。

・



















仔羊のハンバーグ、黒ニンニクのピューレ、ローズマリーとケッパー、仔羊から取った出汁のソース、ローズマリーで燻製したジャガイモ、パプリカとヨーグルトのソース

仔羊は、うま味の強い肩肉の部位をミンチにして、ハンバーグ仕立てに。
上には黒ニンニクのピューレをのせて、カリカリに仕上げたローズマリーとケッパーがのっています。
弾力のある肉質のハンバーグから肉汁がじゅわりと溢れるように仔羊のジュを添え、黒ニンニクの熟成した風味やローズマリーなどが、仔羊の味わいをマイルドにしてくれます。
付け合せのジャガイモは、ローズマリーの燻香をつけてあり、パプリカとヨーグルトのソースを添えて。

・



















Nuits Saint Georges 2011 Vielles Vignes Domaine Robert Chevillon

古木のピノノワールがもたらす濃密さが緻密さがありながらも、すっきりとした品のいいタンニン。
仔羊やその後のフロマージュにも軽やかさを加えてくれます。

・



















.襯奪灰薛⇒咾離繊璽此淵ッソーイラティー)

・



















次は、チーズ料理です。

・



















ルッコラのソルベ、羊のチーズを使った軽いムース

オッソーイラティーは、フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られる羊のハードチーズ。
シェーヴル(山羊のチーズ)ほどくせがなく、ミルキーでナッティな香りが特徴です。
ムースは生クリームでなく、牛乳にゼラチンを加えて泡立てることでさっぱりと仕上げ、ルッコラのソルベと薄切りにしたチーズをのせて。ルッコラの青々とした苦味やゴマのような香りが、アバンデセールのようにムースにほんのり甘みを加えてくれます。

・



















そして、デセールへと。
ここには、8種類のハーブやスパイスなどの食材がでてきました。
.肇鵐豆▲凜Д襯凜А璽稔ルバーブぅモミール

・



















ゥ譽哀螢広ΕルダモンД丱薛┘淵張瓮筌靴亮
レグリスって何だろうと思ったら、カンゾウのことで、フランスではグミや飴だどに使用されるリコリスともいいますね。その他のハーブやスパイスも聞いたことがあっても実際の形は見たことがない、香りは嗅いだことがないという方にもわかりやすく実感できるのが嬉しいですね。

・



















そして、それらを使ったデセールが11品でてくるそうです。
「ようやく折り返し地点です。お腹の余裕はまだありますか?」と書かれていますが、今までの料理はとても軽いので私のお腹も大丈夫です^^

・



















そして、出てきました、11品。
ジグソーパズルのようなお皿に盛り付けた小さなデセール6種とグラスの5種。
コンセプトは、ケーキ屋さんで大人買いだそうです(笑)
定番のデザートに少しアレンジを加えたものを少しづつ楽しんでくださいと。
そして、これらの構想はシェフが考え、パテシエが作っているそうです。
甘いもの好きな方には、嬉しいラインナップですね。
どの皿をどの順番で食べるかは個人の好みですが、レイアウトの番号順に紹介します。
スパイスの番号はレイアウトの番号とは異なります。

・



















クロワッサンとメープルシロップのフレンチトースト、オレンジのソース、カルダモン風味の粉糖

本来のフレンチトーストは卵液をパンに浸みこませて焼きますが、今回はクロワッサンを使用するので、形を整えるために、卵液とクロワッサンを一緒にミキサーにかけ蒸し上げたものを表面香ばしく焼いた分解と再構築。
カルダモン風味の粉糖の甘い香りとオレンジマーマレードの酸味をアクセントに。

・



















ガトーショコラ、ドライアプリコットのコンポート、レグリスのアイスクリーム、カシューナッツのチュイル

レグリスはマメ科の植物の根を乾燥させた甘草。ほろ苦いガトーショコラとドライアプリコットの甘みと共に、レグリスのアイスクリームがじんわりと溶けていく優しい甘み。カシューナッツの香ばしさと共に。

・



















ブラウンシュガーの薄いクッキー、レモンクリーム、ホワイトラム酒のマシュマロ、レモンの皮のコンフィ

レモンタルトの再構築。クッキー生地にブラウンシュガーを加えた薄い生地をうずまき状に丸めて焼き、中にレモンクリームを詰め、ホワイトラム酒風味のギモーブとレモンのコンフィをのせて。ぱりっとした食感とレモンの香りをふんわりしたラムの香るギモーブと共に一口で楽しみます。

・



















イチゴのマリネ、カモミール風味のカスタードクリーム、キャラメリゼしたパイ生地

苺のミルフィーユです。イチゴはフレッシュのままマリネして、薄く焼いたパイ生地の間にカモミール風味のカスタードクリームをはさみ、一番上のパイ生地はキャラメルコーティングしてあります。

・



















モンブラン、ヴェルヴェーヌ風味のクリーム、ダコワーズ、ルバーブのコンフィ

栗のピュレをのせたモンブランの中は、白いメレンゲでなくアーモンドの粉を加えたメレンゲのダコワーズ。
ヴェルヴェーヌの香るクリームとルバーブの酸味が甘さをすっきりとさせてくれます。

・



















トンカ豆風味のミルクレープ、チョコレート

トンカ豆は瓶で粒を嗅いだ時には杏仁のような甘くエキゾチックな香り。
トンカ豆の木は3年に一度しか実を付けず、その実の中には一粒のトンカ豆しか入っていないので、貴重なスパイスだそうです。クレープ生地で包んだクリームにそのトンカ豆を練りこみ、砕いたものも振りかけ、相性のいいチョコレートを添えて。

・



















白ワインの炭酸ジュレ、ホワイトチョコレートのムース、ラズベリーのピューレ

ホワイトチョコレートのムースに、ラズベリーのピュレの酸味。上には白ワインに蜂蜜の甘さを加え炭酸ガスを注入したシャンパンジュレのような泡。

・



















スパイス風味のプリン、赤ワインと蜂蜜のソース、黒イチジクの赤ワイン煮

フランスではポピュラーなホットワインをイメージしているそうです。
クローブやシナモンを加えたフランに、赤ワインと蜂蜜の甘酸っぱいソース。
この辺は甘いものが苦手でも、お酒好きなら楽しめると思います。

・



















青りんごのジュース、キウイフルーツ、キルッシュの泡

青りんごキウイの爽やかさに、キルッシュ(チェリーのリキュール)のコク。
デセールの間のお口直しにどうぞと。

・



















ブラマンジェ、バラのソース、アーモンドクッキー

シェフが大学時代初めてオリジナル料理として作ったのが、この薔薇のソース。
シンプルなブラマンジェに華やかな香る薔薇のソースは、花の都パリを旅行して思いついたそうです。
アーモンドクッキーのナッツの香りとエレガントな薔薇の香り。
私もこの時期パリの郊外で咲き乱れていた薔薇の庭園の香りを思い出しました。
パリからは離れているけれど、ジヴェルニーの薔薇の庭も見事だったな・・・

・



















クルミのおしるこ、マンゴーのソルベ

クルミのおしるこには、クルミ・ナツメヤシの実、牛乳、砂糖で炊いたお米が入っています。
マンゴーのトロピカルな風味と共に。甘い物にはそんなに思い入れがないのですが、どれも一口サイズで、楽しむことができました。

・



















食後の飲み物は、コーヒー、紅茶、カモミールティー、ルイボスティーなどから選べます。
私は紅茶を頂きました。シンブリ茶園のダージリン、オータムナルです。

・




















シェフの料理は、とにかく一皿一皿が繊細でキレッキレ。モダンフレンチの中で遊び心もありながらも、そこでどういう素材を使い、どう味わってほしいか、口頭での説明はあえてせずにカードや目の前に置かれた食材を熟考しながら食べ進み、あれっと思ってその香りを確認したりしながらも、全ては計算された料理。
まだ一度しか訪問していないので、多くは語れないし自分にはそんな語彙もないけれど、再訪を決めシェフの料理に対する本質的なものをもっと知りたくなりました。また通わなければならないレストランが増えちゃた。
今年の新店では一押しです。


「Takumi」

東京都港区西麻布1−11−10 ビルマーサ1F

03−6804−6468






ranmarun at 12:00|PermalinkComments(6)TrackBack(0) フレンチ 

April 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・



















Agrapart  Grand Cru  Venus  Brut Nature

2007年のアグラパール、ブランドブラン。ほどよい熟成感とすっきりとした酸味の中に複雑さもあります。
トラクターは使用せず、馬による耕作や古代品種の混植など新しいことにも手掛けていますが、自然と収量を制限した葡萄は厳しく選果され、例年補糖を必要としないほど糖度が高い葡萄が収穫されています。
その中でもトップキュベのVenus(ヴェニュス)はかつてこの畑の耕作を行っていた今は亡き白馬の名前だそう。

・



















鮑と雲丹、すっぽんジュレ

杉の木箱の蓋に菖蒲の葉と蓬を添えて。

・



















蓋を開けると中には、淡路の鮑と青森の雲丹。
すっぽんのジュレと浜防風を添えて。
淡路の鮑は、肉厚で品のいい旨みがあります。青森の雲丹は、大粒。ダイセンの雲丹最近高騰していますね。

・



















とげくり蟹の飯蒸し

青森のとげくり蟹は内子と外子とキャビアをのせた飯蒸し。
ころんと丸い甲羅がなんとも可愛い。

・



















とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
・









お造り

淡路の鯛と淡路の雲丹。飴色をした鯛の美味しいこと。雲丹も淡路にしては大粒で綺麗な旨み。

・



















鯛は鯛の白子ポン酢で頂きます。
ぷりっとした弾力のある白子はコブクロを連想させるような甘みで、美味しく日本酒もすすみます。

・



















おこぜと賀茂茄子の椀

もう賀茂茄子が出ているんですね。皮付きのおこぜはぷるんとした食感で、軽く油通しした賀茂茄子と共にふんわりと溶けていきます。梅肉と柚子の花に満月のような柚子皮を添えて。

・





















皮付きで2時間以上炭火焼にした塚原の筍。
熱々のまま切り分けます。

・



















この時期やっと筍もいいものが出てきたそうで、ジューシーで味もしっかりとしてきました。
姫皮の部分も甘みがあります。塩も用意されていますが、何もつけなくても美味しい。

・





















和歌山のケンケン鰹は、たたきにせずそのままで。葱と生姜を添え、醤油で。
旨い!白飯が欲しくなりました。

・





















宍道湖の鰻は1キロ近くの大物で、肉厚です。
以前は皮目をぱりっと焼いていましたが、私は皮が歯にがちっとくるのが苦手で。今回は遠火で長い時間をかけて焼くことで皮も柔らかく身もしっとりとしています。付け合せた牛蒡は砕いた実山椒を衣の中に入れてから揚げて、これも美味。花山椒も添えて。

・



















筍と蛤

筍と蛤は共に炭火焼にして花山椒をのせて。

・



















牛肉と花山椒

但馬牛の中でも、36ヵ月育成した特別な牛肉。
融点が低く肉の繊維が非常に細かいので、噛んだ時にしっとりと柔らかな肉質から熟成したような旨みがじゅわりと溢れだします。藤崎さんの火入れも見事。トマトと花山椒を添えて。

・



















鱒と厚揚げ

七尾の鱒は脂通しして、自家製の厚揚げと煮浸しに。
鱒も揚げることでさらに美味しさが増します。自家製の厚揚げといい相性。
木の芽とお出汁と共に。

・



















蕎麦

氷の器が見事です。
自家製の蕎麦にたたきおくらをのせて。

・



















熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

東京でも上質な月の輪熊が頂けるのは嬉しいですが、値段が高騰しないかと心配したりしてw
花山椒と筍でしゃぶしゃぶです。

・



















小鍋のお出汁に筍と花山椒を入れ、熊肉をしゃぶしゃぶ。

・



















脂の白身は甘く、赤身は綺麗な肉質。
そして、筍の食感と花山椒のしびれる辛みがばっちりです。

・



















しゃぶしゃぶを楽しんだ後には、稲庭うどん。

・



















お出汁と共に稲庭うどんをつるつると。

・



















筍ご飯

フレッシュな筍と花山椒のご飯。

・



















胡瓜、人参、大根の浅漬け。

・



















じゃこは花山椒と。

・



















白飯にじゃこと花山椒。もちろんおかわりしました。

・



















寒天と白玉小豆

・



















薄茶

・



















宮崎マンゴー

・



















さくらんぼは、もうあるんですね。

・




















「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371
続きを読む

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

April 28, 2017

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町すゑとみ」に行きました。

・




















●筍と蛤  京都の筍と桑名の蛤は蒸して、菜の花とばちこを添えて。

●とり貝と翡翠豆腐の椀  うすい豆の緑が綺麗な豆腐にとり貝と浜防風の椀。お出汁も秀逸です。

●お造り  唐津の赤雲丹と鯛の造り。鯛は白子ポン酢で。すえとみさんのポン酢は美味しくて全部飲みほしちゃいます。

●稚鮎の唐揚げ  琵琶湖の稚鮎を揚げ、頭の上に木の芽のソースをのせて。

●鮑の飯蒸し  柏の葉で柏餅のように包んだ鮑は、コラーゲン質がプルンと柔らかで見事な美味しさ。

●そら豆豆腐

●牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ  三田牛と花山椒と木の芽のしゃぶしゃぶ。透明なお出汁ですが、旨みがしっかりあります。

●トマトとたたきおくらの酢の物

●筍とあさりの炊き込みご飯  ふっくらと大粒のあさりと筍の香り。

●香物  山芋と蕪の漬物

●小夏ゼリー


「霞町すゑとみ」

東京都港区西麻布4-2-13 八幡ビル3F

03-5466-1270
続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食