March 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

・




















いつものごとく、まずは切りたてのシャリを一口。
赤酢の酸味が残るシャリを少し風通ししてから、その温度に合わせて握っていきます。

・




















日本酒は七田 無濾過生

直前にアユールヴェーダの施術を受けて1ℓくらい汗をかいた後なので、お酒は控えめにするつもり。

・






















久里浜の蛸は3.3圓搬腓い。
2時間塩もみ、2時間塩抜きした後茶ぶりした雌蛸。吸盤が揃っているのが雌蛸の特徴です。

・




















太腿むっちりな蛸をそいで、温めたお皿で人肌くらいに。

・




















弾力がある蛸は、酢橘だけ絞って。
口の中で咀嚼すると、旨みがじんわりと出てきます。

・




















すみいか

横須賀のすみいかは、大きく肉厚。

・




















細かく切れ目を入れて、イカとまだ温かいシャリがほどける食感。

・




















からすみといかげそ

仕込んだからすみのビジュアルが凄いです。
今季何十枚いや何百?漬けたのかしら。

・




















半生なからすみは、そのまま食べたいくらい。

・




















いかげそを焼いてたたいたもの。

・




















半生のからすみといかげそたたきを一緒に握ります。
げその甘みとねっとりとしたからすみの旨みがシャリと混ざり合い、ここに日本酒をくいっと。

・




















國権 夢の香 特別純米

常温でからすみに合わせて飲んでくださいと。御猪口一杯。

・




















辛口のガリが出てきました。

・




















くえ

長崎のくえ35圓蓮10日ちょっと寝かせてから熱湯をかけてさっと湯通し。

・




















くえしゃぶ的に、湯通ししてから醤油を塗って。
くえの身がぶりっと引き締まった弾力感。

・




















赤貝

山口宇部の赤貝は一貫サイズがいいですね。

・




















少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

・




















鮪は、和歌山那智勝浦110圓梁腑肇蹐良分。

・




















東京都三宅島114,6圓寮嵜箸斑罐肇蹐良分。

・




















この時期は鮪がなかなか獲れなくて、鮪屋さんも苦労しているそうです。
それぞれ切り分け、中トロ以外は漬けにします。

・






















天草の2圓療形蛎膠靴篭に刺して炭焼きに。

・




















皮目がぱりっと、中はやけどしそうなくらいに熱々です。
脂がのっていて肉厚な身はふんわりと美味しいです。

・




















こちらは、2,5圓糧琶湖の天然大鰻。1mくらいはあるでしょうか。
捌いた後でも何日かは生体反応でピクピク動きます。大鰻の生命力って凄いですね。

・




















白甘鯛

3,6圓稜魎殿笋蓮陰干ししてから12日熟成したもの。

・




















これを白甘鯛の肝を蒸したものと一緒に握ります。
しらかわの肝は初めて食べます。肝は4圓稜魎殿笋里發痢

・




















余分な水分が抜けて旨みの塊のような身とふんわりとろける肝が絶妙の美味しさでした。
これぞ他では食べられない贅沢な一貫です。

・






















三河の蛤は酒蒸しして。

・




















蛤は煮蛤にするところが多い中、酒蒸しでまだみずみずしいレアな食感。
シャリと共に貝の滋味が広がります。

・




















そして、酒蒸しして凝縮された貝のエキスは温めなおして御猪口で。
お酒を呑む方がほとんどなので、肝臓休めの一杯。

・




















とらふぐ白子

天然のとらふぐの白子は、これまたむっちりとして大きいです。
ピンク色のお尻が二つ並んでいるみたい^^

・




















白子は、切り分けて焼き白子に。

・



















焼き上りました。

・




















大きくて熱々なので、半分に切って2貫楽しみます。
とろけるクリーミーな白子とシャリが合わさると、口の中で白子のリゾットのように。

・




















北海道の大きな毛蟹は、活きていて大将の手のうちで暴れます。
足の殻も透明感があり、綺麗。これから蒸されるのですが、大将がお前は毛がいっぱいあっていいなあと話しかけてる場面です(笑)

・




















鮪 赤身

毛蟹を蒸している間に赤身がいい感じに漬かってきました。

・




















切り分けて温めた皿の上でさらに温度を上げます。

・




















三宅島の鮪の赤身。きめ細かい肉質とほどよい酸味と醤油の香り。

・




















あんきも

余市の鮟肝は醤油で炊いて。

・




















もう今季最後のあんきもなので、脂も抜けて色も白っぽいです。

・




















日本酒は五凛の純米大吟醸。

・




















鮪 中トロ

中トロは漬けにせずそのままで、温度を上げます。

・




















そして、塩だけで食べます。
それ以外のネタが濃厚なものが多いので、鮪はあえてさっぱりと食べさせてくれる。その流れがいいんです。

・




















毛蟹


毛蟹がスチームバスで蒸しあがってきました。

・




















蓋を開けると湯気と共に、いい色に・・・

・




















そして、毛蟹の解体ショーが始まります。
新鮮な蟹は、甲羅の周りの皮下脂肪の白身の部分もたっぷり。
爪や足の身を一本一本ほぐして身を取りだします。

・




















甲羅の蟹味噌は、シャリと混ぜ合わせます。

・




















蟹の身と蟹味噌で和えたシャリ、これらを一緒に握りにします。
見た目だけでお酒が飲めるわ^^

・




















蟹味噌と皮下脂肪の白い部分が合わさった蟹は、蟹炒飯のよう。
そこにどっしりと蟹身をのせてほうばると、毛蟹ってこんなに美味しかったっけ?というくらい蟹の甘みと味噌の旨みが合わさって極みな美味しさです。

・




















毛蟹も2貫出てきます。
活きた新鮮な毛蟹を茹で立て熱々のまま短時間でほぐし、合わせるからこそこの美味しさが生まれるわけですね。冬は松葉蟹の雄雌で、内子も外子も合わせて作ってくださったときも感動しましたが、再び感動。

・




















鮪 大トロ

那智勝浦の大トロは、漬けにした後、串に刺して炙ります。

・



















大トロの漬け炙り、なんて贅沢なんでしょう。

・



















山葵をのせて、ローストビーフのような味わい。
感無量です。

・



















鮪オールスターズ

そして、残った赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙りを鉄火巻にします。

・




















海苔の上にシャリをのせ、鮪を重ねていきますが、これを巻くのというくらいの驚きのボリューム。
毎回パワーUPしている気がします^^

・



















見事に巻いた鮪の太巻きは、直径10僂呂△蠅泙垢茵
いろんな部位が合わさりながら、ああ今日の鮪の赤身や中トロはこんな味だったなとか、大トロも美味しかったなとか回想しながら味わいます。

・



















干瓢巻

甘く煮たかんぴょうが随分細く感じます。この甘さが口内をすっきりと。

・



















玉子焼き

カステラのような玉子焼きには、シャリを少しはさんで。

・



















この日も2時間半の見事なオンステージでした。
相変わらず予約は取れなくなっていますが、貴重なお席で大満足。
次回はいつかな〜♪


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

March 04, 2017

中華そば すずらん@恵比寿

「中華そば すずらん」に行きました。
夜の営業時間に来るのは初めてです。
夜は麺酒坊のスタイルでおつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。
そして、麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしなければなりません。

・




















ビールを頼むとお通しが出てきます。
トマトに肉味噌とパクチーをのせたもの、皮蛋、プティヴェール、搾菜の麻辣和え。

・




















よだれ鶏

ちょっと辛いものが食べたかったので、よだれ鶏。

・




















胸肉のみを使い、しっとりと柔らかな食感に麻辣油と葱とパクチー。
ビールもすすむ一品です。

・




















角煮麺

黄金色の澄んだスープに葱を白葱と青葱をのせて、少しの唐辛子も。
鰹節や鶏ガラのバランスが良い醤油味。

・




















角煮と青菜は別皿で出てきます。
骨付きの豚肉を煮込んで甘辛たれをかけて。
まずは、澄んだスープを味わった後に、角煮や青菜をのせて、コクのある味わいを楽しみます。

・




















又焼麺

チャーシューメン。白葱、青葱と柔らかく煮込んだ又焼が6枚ものっています。

・




















麺は自家製の細打ちストレート麺。さらりとしながらも甘口のコクのあるスープと絡むと、小麦の香りがふんわりと。最近創作麺ばかりだったので、久しぶりの王道スープを味わいました。

・




















夜は麺のお値段も少しUPしていましたが、麺もスープも具材も全てこだわりの食材で作っているので。
今度は夜の一品料理をもっと食べてみたいな。


「中華そば すずらん」

東京都渋谷区1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) ラーメン 

March 03, 2017

ル・ビストロ@恵比寿

「ル・ビストロ」に行きました。
豚のマークが目印。木の床と石造りの店内で、静岡朝霧高原のLYB豚(ルイビトン)を使ったいろんなお料理と炭火焼、ワインが楽しるお店です。LYB豚の品種はランドレース×ヨークシャー×バークシャーです。その豚を一頭買いして、内臓料理やパテ、ハム、ベーコン、ソーセージなども自家製で作っています。

・




















喉が渇いていたので、かけつけ一杯はハードシードル。

・




















スペイン産青唐辛子のピクルス

ビネガーに漬けた青唐辛子のピクルスは、辛さと酸味が胃を活性化してくれます。
前日飲み過ぎて胃が疲れていたので、体がこういうのを欲しました。

・




















ここは、ワインリストも豊富で、リーズナブルなものから高価なものまで100種類以上あります。
リストにないものもいろいろあって、その中から好みを伝えておすすめを5本持ってきてくださいました。
6〜7000円台で、説明を聞きながらどれにしようか迷うけど、真ん中のを選択。

・




















Chateau de Montfaucon 2014 Lirac

ローヌの赤ワイン。野いちごやチェリーの香りに、スミレっぽさやスパイス感は優しくタンニンもエレガントです。
ヴィクトル・ユーゴがこのモンフォーコンで書き残した水彩画がエチケット。

・




















ホタルイカのコンフィと黒いタブレ・トマトソース

ホタルイカは、にんにくとアンチョビでさっとコンフィにして、イカスミで煮込んだクスクスとトマトソースに玉葱とナスタチウム。ホタルイカ好きなんです。イカスミのクスクスは黒いお皿と同化してわかりにくいけど、トマトソースと混ぜ合わせながら食べます。

・




















パンにのせても美味でした。

・




















LYB豚腎臓のカツレツ ウィーン風

ハムやソーセージなども美味しそうでしたが、腎臓のカツレツは珍しいなと思ってオーダー。
豚のロニョンを薄切りにしてパン粉をつけて揚げてあります。
そこにたたいたグリーンオリーブの白ワインビネガーのヴィネグレットソースをかけ、細かく刻んだ茹で卵の白身と黄身、イタリアンパセリを添えて。

・




















さくっと揚げた衣の中に、ぷりっと弾力のある腎臓。
くさみは全くなく、さくさくと食べれてワインもすすみます。

・




















ジャンボマッシュルームと自家製ベーコンのサラダ

静岡長谷川農産の手のひら大くらいある肉厚で大きなマッシュルームをソテーして、自家製ベーコンとレタスのサラダ。ベーコンももちろんLYB豚。刻んでかりっと焼いてありますが、脂が甘くて美味しい。

・




















満州豚 骨付きロースの炭火焼

通常ならばメインはLYB豚の部位を選んだ炭火焼ですが、満州豚が入荷しているとのことで、満州豚の骨付きロースの炭火焼にしました。中国銘系の満州豚は、頭数が少ない中で福島で飼育していましたが、東日本大震災以降、福島から静岡富士農場に育種・生産を委ねられ、交配種は、セレ豚(セレブー)ともブランドづけされています。今回はその満州豚の純血原種。
黒オリーブのタプナードとじゃがいものムースを添えて。

・




















赤身の部分は濃い赤で、黒豚のような肉質ですが柔らか。
脂質は、融点30°と非常に低く、猪のような甘い脂の味わい。

・




















脂が美味しい豚肉ってローストしても美味しいけど、これをとんかついやカツレツにしたい気分でした^^;

・




















次回は他の豚肉料理も食べてみたいです。

「Le Bistro」

東京都渋谷区恵比寿1−21−13 BPRレジデンス2F

03−5789−8966



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

March 02, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。
1年振りくらいの訪問です。

・




















アラカルトで頂くことが多かったので、久しぶりのコース料理です。
イタリア語で書かれたメニューを解読するのも食前の楽しみなんです。
解読しても出てくる料理は想像以上に奥深く、その工程も細かいのですが。

・




















食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)

・




















2種の茸と3種の豆のラグーのクロスタータ  

生地はイタリアの薄力粉と強力粉を半々に使い、オリーブオイルを含ませて薄く伸ばして焼いたパイ包み。
上には、カステルマーニョという山羊と牛のミルクのチーズをすりおろしてバーナーで焼いてあります。

・




















中には、プーリアのカルドンチェッロという茸とシャンピニオンパリというフランスのマッシュルームをパンチェッタとニンニクとチーズで炒めたものをクロッカンテ。ひよこ豆、トスカーナの小粒の白インゲン豆は生ハムフォアグラと一緒に茹でて、緑レンズ豆はパンチェッタとトマトで炒めたものを煮込んで。これらを生地に詰めてオーブン焼きに。
ソースは茹でこぼしたにんにくとエシャロットの薄切りとイタリアンパセリ、トウモロコシの粉を合わせたサルサベルデ。茸と豆を煮詰めた香りがしっとりとしたパイ生地となじみ、カクテルのほんのりバニラの香りがここでより芳醇になります。

・




















Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

優しい酸味と甘みのドルチェット、タンニンもなめらかです。

・




















ほろほろ鳥の内臓のローストと牛肉のタルタル

ほろほろ鳥の心臓と砂肝、レバーは、玉葱やケイパーと一緒にそれぞれ火入れを変えてあります。
砂肝は蓋を開けて焼きながら火を入れていきます。心臓やレバーは、蒸さずにトマトを散らして、オーブンでローストしながら煮込んでいく感じ。ほろほろ鳥の砂肝はジューシーで、ハツやレバーはトマトの旨みを含みしっとりと。驚く火入れです。
北海道の牛背肉は、根セロリとニンニクと赤粒胡椒で焼いて角切りのタルタルに。
添えてあるパンは、片面バーナーで炙り、裏は蒸す感じでしっとりと。
パンにのせて頂くとピスタチオのナッティな香りと脂身が牛肉の旨みと共に浸透する感じ。

・




















パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
そのままでもワインのおつまみになりますし、この後出てくるスープ料理に浸しても美味しいんです。

・




















Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

・




















ジャガイモと魚介のズッパ

テリニア海の赤海老は片面焼いて、フランスのアンコウはマルミット(筒切り)にして焼いて。
茹でこぼしたニンニクやエシャロットと香味野菜のスープに薄切りにしたジャガイモやサフランを加えて煮込みミキサーで漉して。サフランがしっかり効いたズッパ。しっかり塩を打ったアンコウの焼き加減や片面焼いた赤海老からも旨みがスープに浸み出し、サフランとオリーブオイルの香りが、その魚介の匂いにベールをかける。
これも小林シェフの技ですね。

・




















Banino Giovane 2012 San Colmbano

深い赤紫色のワインは、少し微発泡しています。ロンバルディアのバルベーラ、クロアティーノ、コロンバーノなどの黒ブドウ主体。微発泡の酸と甘みの中に、煙草のようなスモーキーさ。コーヒーやカカオのようなタンニン。
焦がし小麦のパスタのニュアンスで。

・




















豚肉のラグーと焦がし小麦のタリアテッレ プッタネスカ風

イタリアの仔豚の角煮のラグーに加熱しないプッタネスカのソースと焦がし小麦のタリアテッレ。
そこに熟成チーズをのせてバーナーで焼き、チーズの香りと共に。
その昔、プーリアなど南イタリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていました。畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまいながらも、中身は燻されて、その一粒一粒を拾い集めて挽き小麦にするとパンやパスタにしても白い小麦より風味があって味わい深かった。また、税金対策の為に、わざと納屋を家事にして、後から焦げた小麦を拾って食べたなどの説。(プーリアではこれを使ったパスタはジェノベーゼで食べられるのが一般的。)
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が今はわざわざ小麦を燻して提供される高級食材になったのです。
プッタネスカも娼婦風と言われ、「昼も多忙な娼婦がトマトやオリーブなど安く入手できる食材で手早く作っていたから」という説や「忙しい娼婦が精をつけるために食べていたから」など諸説あるようですが、もともとの語源は、「得体のしれないもの、主体性のないもの」だそうです。黒オリーブやケイパー、アンチョビなどそれだけでは主素材にならないものを混ぜ合わせたもの。それらをたいして加熱もしないでぱぱっと作ったもの。それが、後付けで娼婦風のストーリーができたようです。
まあ、小林シェフのパスタは、一般的にでてくるものとは見た目も味もアレンジも違います。
イタリアの仔豚の皮付き骨付きの足肉をストゥファートし、骨から外して角切りに。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、にんにく、トマトのプッタネスカソースは、火を加えずに茹でたパスタと和え、この上に豚の角切りと熟成した羊のチーズをのせて、バーナーで焼き溶かしたものを混ぜながら食べると、酸味や旨み、脂のコク、スモーキーな香りなどが合わさりながら、得体のしれない想像以上に美味しいパスタが出来上がるわけです。

・




















Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

・




















豚バラ肉のローストと煮込み

左の焼いてある肉は、スペイン豚のセグレタ(秘密)という名のバラ先の部分。豚バラの中でも一頭の中で少量しか取れない部分だそうです。それを塩とオリーブオイルをすりこんでから焼かずにオープンに入れ、ミルト酒(蜂蜜酒)をかけながら、加熱していくそうです。
右は、沖縄のロイヤルポークの煮込み。柵状に切ったバラ肉を野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けケイパー、アンチョビ、ミルト酒を加えながら、だんだん鍋を小さくしていって煮込んでいくそうです。
野生のルッコラには、シェリービネガーとトスカーナのオリーブオイルと洗った岩塩で仕上げたサラダ。
それぞれのお肉の間に交互に食べると、ルコラの甘苦さが肉の旨みや脂をリセットさせてくれます。こういう付け合せの野菜一つにも意味があるんです。

・




















断面を見ると、ばら肉と言っても、重力にしたがって脂と赤身が分かれ脂が沈んでいくのですが、このセグレタの部分は赤身肉の繊維の中に脂肪細胞が混ざりあって全体的に脂を含んだ密質でしゃきっと弾力がある歯ごたえ。その中にしっとりとした繊維とジューシーな旨み。脂はしっかりあるのですが、肉汁的にじゅわっと出てきて甘いエキス。こんな美味しいバラの部分は初めて食べました。そして、ワインとのマリアージュ。

・




















Bassano del  Grappa  Riserva Nardini  

ナルディーニ社のバッサーノ・デル・グラッパとモナスティエにある二つの蒸留所で出来上がったものをブレンドしたグラッパ。きりっと冷やしてあるので、グラッパ特有のピリリとしたアルコール感がなく、ソフトな甘さとまろやかなオーク樽の熟成香。ここでなぜグラッパが作られるようになったかという由来やそこで作られるホワイトアスパラガスが美味しいというお話も面白かったです。

・




















パイナップルのカルパッチョ

パイナップルを薄切りにして、ペルノーとういきょうの種でマリネしたものにほろほろ鳥の卵で作ったココナッツ風味のアイスクリーム。後半はグラッパを少しかけて、その香りも合わせて楽しみました。

・




















カプチーノ

クリーミーな泡立ちのカプチーノ。
これにもグラッパ入れて飲んじゃいました。

・




















その後に聞かせて頂いた豚とサルシッチャ、生ハムのお話。
貴重なお話は大変勉強になりました。小林幸司シェフありがとうございました。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

March 01, 2017

オーノ・ボーノ@代々木八幡

「オーノ・ボーノ」に行きました。
和菜伊食というコンセプトの気軽なイタリアン。

・




















自家製燻製盛り合わせ

左から蛸、アゲマキ貝、牡蠣、鴨、鶏肉のスモーク。
ワインは銘柄忘れたけど、樽香のきいたナパのシャルドネで。マグナムボトルでした。

・




















鮮魚と春野菜のフリット 青海苔風味

白身魚、つぼみ菜、トマト、行者ニンニクのフリット。
青海苔を練りこんだ生地で揚げてあります。

・




















さつま福永牛 2色トリッパのトマトグラタン

トリッパ好きなので立派なトリッパをトマトソースとチーズでグラタン仕立てに。
ちょっとくさみがあったかな。

・




















アサリのブランデークリームのスパゲッティ

アサリとイカにブランデーの甘みとコクが入ったクリームスパゲッティ。
魚介をブランデーでフランベするのかな。今度家でもやってみよっと。

・




















「OH!NO!BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

February 28, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

・




















Selenita  2015

カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。

・




















前菜盛り合わせ

まずは前菜がいろいろ出てきました。

・




















押し湯葉の台湾老姜風味

押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。

・




















太もやしとミントの西双版納風サラダ

太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。

・




















羊足の麻辣和え

豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。

・




















トマトのマリネ チベット風

刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。

・




















大根の甘酢唐辛子漬け

・




















青菜炒め

ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。

・




















羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ

左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。

・




















そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。

・




















ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

・




















豆の豆味噌炒め

発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。

・




















これが潮州味噌。

・




















汚漕鶏

順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜(コールラビ)の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。

・




















これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。

・




















韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め

韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。

・




















梅菜花入り田舎オムレツ

梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。

・




















骨付き羊肉のスパイス炒め

骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。

・




















骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。

・




















これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。

・




















干しシャコ入り蒸しハンバーグ

豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。

・




















これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。

・




















そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような?
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。

・




















最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。

・




















その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

February 27, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
昨年から通って6度目の訪問。

・




















シャンパーニュからスタートしました。

・




















ワカサギ カリフラワー

ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。

・




















Chateau Montus Blanc 2012

アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。

・




















白子 雲丹 マッシュルーム

熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。

・




















ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。

・




















Pinot gris Les Princes Abbes  2013  Schlumberger

アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。

・




















すみいか 人参

凍らせたすみいかのスライス。

・




















金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。

・




















杏子風味のスポンジ。

・




















Marsara Speriore  Garibaidi

甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。

・




















フォアグラ ティラミス 

木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。

・




















真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。

・




















パンはドライレーズンのブリオッシュ。

・




















Chateau Talbot Caillou Blanc 2013

ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。

・




















さわら ほうれん草

鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。

・




















蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。

・




















Morey  Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek

まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。

・




















猪 牡丹

猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。

・




















奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。

・




















パンはシンプルに焼いて。

・




















Ron Zucapa Centenario XO

ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。

・




















これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。

・




















ラムコーク

林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。

・




















ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。

・




















レモン

香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。

・




















エスプレッソ。

・




















モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。


「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

February 26, 2017

長春館@新宿

「長春館」に行きました。
昭和29年に創業した東京では最も古い焼肉屋のひとつです。
130席ほどある座席は満席で、待っているのが8組ほどでした。
名簿に名前を書いて待ちます。寒い外で焼肉の香りを嗅ぎながら待つこと30分。

・




















ようやく2階席に案内されました。コートや荷物は、ビニール袋の中に入れます。

・




















メニューはいろいろ、タレと塩が選べて、ハーフサイズもあります。

・



































ホルモン類もいろいろあります。

・



































特選 三品盛り合わせと上タン塩、上ハラミ、上ホルモンを頼みました。

・




















まずは、ビール。スーパードライのエクストラコールド。

・




















キムチ盛り合わせ(850円)

白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。
辛さは比較的マイルドです。

・




















お肉は、七輪に網がのせられた炭火で焼きます。
寒かったので、炭火で暖をとったりして。

・




















上タン塩(2300円)

大衆的なお店なので牛タンはまだ凍っていましたが、とにかくお腹が空いていたので、焼くぞ〜。

・




















網の上にのせて焼きます。みるみる溶けて火が入っていきます。
表裏数十秒焼いて、レモンを絞ってぱくりと。弾力がある柔らかさで溢れる肉汁がジューシーです。

・




















特選 三品盛り合わせ(3500円)

左から和牛特選カルビ(60g)、和牛ヒレ(60g)、和牛上ロース(60g)。
刻んだ葱とタレが少しかかっています。

・




















ヒレとロースを焼きます。ヒレは厚切りでしっとりと柔らかく、ロースも赤身の肉質が旨い。
特選カルビもサシがたっぷりでした。大人になると(年をとると)脂の多いお肉は少しで満足します^^;

・




















タレは、比較的甘めですが、ヤンニョムを溶かしていくと辛さとコクが増します。
白ご飯が欲しくなったので追加して、お肉と白ご飯を一緒に食べるとご飯のすすむこと。
ライスは中盛でしたが、大盛りでも食べれたな。

・




















ここの特製ヤンニョムは葱や唐辛子が入っていて、絶妙な美味しさ。お酒のつまみにもなりますし、サンチュにつけても美味しいです。タレとヤンニョムは、レジの横で販売もしています。

・




















上ハラミ(2300円)

数量限定品の上ハラミは、タレか塩で選べますが、塩にしました。
塩胡椒がかかっていて、塩胡麻油につけて食べます。後半はタレにつけて。
ハラミも結構サシが入っていますが、噛み応えのある繊維の食感と旨み。

・




















豚トロ(850円)

イベリコ豚の豚トロ。これも塩胡麻油で食べると美味です。
ビールを誘うので瓶で追加。

・




















上ホルモン(950円)

赤センマイとも呼ばれるギアラの部分です。
甘辛の味噌だれに漬けてあります。

・




















上ホルモンは、焼いているとみるみる膨らんできます。
少し時間をかけながら焼くと、脂が適度に落ちて繊維とのバランスがよく、噛むほどに味が出てきます。

・




















長ネギ焼(450円)

野菜食べてなかったと思って、長ネギ焼きも。
お肉についてた葱はひよっこな感じですが、単品で頼んだ葱は太くて、炭火でじっくり焼いていくと中心部分が膨らんできて、とろとろの食感になります。冬の葱は特に甘くて美味しいですね。

・




















冷麺(1050円)

コムタンクッパと迷ったけれど、〆はさっぱりと冷麺で。
あっさりしたスープにしこしこした麺。キムチや鶏肉や胡瓜、ゆで卵、松の実、トマト、パイナップルが入っています。パイナップルはいらんかな〜。残っていたキムチの汁を入れてつるっと完食。

・




















リーズナブルで美味しいお肉が食べれます。行列は必須ですが、5人以上だと予約できるそうです。
久しぶりの焼肉でした。

「長春館」

東京都新宿区3−8−10

03−3354−5141




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

February 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・




















Andre Beaufort 1990 

1990年のアンドレ・ボーフォール。大好きなシャンパンですが、久しぶり。
そして、90年は熟成加減も素晴らしい。

・




















ふぐ

厚めに切ったふぐはさっと湯引きし、白子と皮をのせ、芽葱餡に生姜を添えて。
ぶりっとしたふぐの食感。芽葱と生姜が引き立てます。

・




















白魚の蒸し寿司

極細に切った錦糸卵と木の芽の香りに甘酢生姜。

・




















錦糸卵の下には、白魚をのせた蒸し寿司が。
ふんわりと蒸された白魚が美味しいです。

・




















お造り

淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は1圓らいの小振りなものだそうです。

・




















蕗と蛤の椀物

蛤と若布に、刻んだ蕗をのせて。蛤のお出汁に蕗の爽やかな苦味がよく合います。
実は蛤は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みを味わうためのもの。素晴らしいです。

・




















伊勢海老

伊勢海老の昆布締めにベルーガキャビアをのせて。
ほどよく締まった伊勢海老の食感とキャビアの旨み。

・




















みる貝

軽く炙った愛知のみる貝に花山葵のお浸しと桃の花びら。
二杯酢の酸味と花山葵のぴりっとした辛さが、みる貝を引き締めます。

・




















もろこ

活けのもろこが、寄り添うように泳いでいる姿が可愛いです。ずっと見てても飽きないくらい。

・




















もろこ焼き。

・




















器は魯山人でした。

・




















ばちこと白子

炙ったばちことふぐの白子。

・




















鴨しゃぶ

皮目を炙った鴨と白髪葱。

・




















これをお出汁でしゃぶしゃぶにします。

・




















表面がさっと白くなるくらいで上げ、中はレアなジューシーな食感の鴨としんなりした白髪葱の甘さ。
前回は青葱の香りと醤油が濃いめに入ったお出汁で食べさせてくれましたが、どちらも好きです。

・




















そして、熊肉も。綺麗な白身の脂です。

・




















上質な熊の肉は、アクも出ないから不思議。
うぐいす菜を入れます。

・




















ふわっととろける脂身と綺麗な赤身の肉質。
うぐいす菜のしゃくしゃく感もいいです。

・




















残ったお出汁には焼いた青葱を入れて、稲庭うどん。

・




















鴨と熊の旨みが出たお出汁の稲庭うどん。
薬味は、葱と柚子皮と海苔をのせて。

・




















蟹味噌しゃぶしゃぶ

間人蟹の甲羅に蟹味噌と蟹身が入っています。

・




















これに蟹足を入れます。

・




















濃厚な蟹味噌の中で、蟹の繊維がふわっと開いた蟹足。

・




















残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。
あ〜贅沢な美味しさです。

・




















沢山食べたけど、白ご飯も大好きなので。
上島さんが漬ける白菜の漬物も美味しいんです。

・




















いくらと生からすみの塩漬けとちりめん山椒。
ご飯はもちろんおかわりしました。

・




















葛切り

・



















薄茶

・




















苺と金柑、コアントローのシャーベット

・




















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 24, 2017

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

・




















●きんこ

乾燥なまこは丁寧に戻して、そこにこのわたとお出汁の餡がかかっています。
ぷるんと柔らかな食感に、このわたのだし餡が優しい旨み。
お酒はシャルドネ白ワインを頂きました。

●ふぐのお造り

薄切りにしたふぐは、葱ポン酢と白子を溶いた葱ポン酢の2種で。
前回もふぐ尽くしのコースで頂きましたが、ふぐはもちろん、橙を使ったポン酢が旨くて。

●筍

蒲生の筍は、葛をうって油通しし、お出汁で煮浸しにして。

●熊焼き

ここから先はあまり人には言いたくないけど、特別に熊肉を堪能。
昨年よりも少し厚めに切った熊肉に生姜醤油を塗り、炭火焼。
厚めに切るからこそ、噛んだ時に脂や肉汁がじゅわっと口の中に広がります。
2枚目も飲みこみたくない、飲みこむのが勿体ないほどの旨み。
5枚、6枚、数えていくと8枚も食べさせてもらいました。

熊には、シャルドネの樽感が邪魔で甲州の方が合うかなと思い、白ワインは甲州を。
うんやっぱりいいね。いつか熟成シャンパーニュでも合わせてみたい。

●熊しゃぶ

そして、熊しゃぶ。
土鍋のお出汁には、木の芽がたっぷり。花山椒もありました。
お鍋に入れる前に別鍋でさっと湯引きしたお肉を入れて。
木の芽は鹿児島からだそうですが、花山椒も入っていて嬉しいです。
3杯目くらいでお出汁が濃厚になってきたので、黒七味を少しかけて。
お出汁が濃厚といっても、熊の脂は綺麗なので、旨みや甘みだけが濃縮していく感じ。
今回の肉は厚切りに切ったのもありますが、とても上質で、火入れすると白い脂がちりちりと網状に縮んでいき、食べるときにはそれが伸びていく弾力を感じ、素晴らしい味わい。
このお出汁で雑炊かうどんを作ってほしいなと思いましたが、今回は無し。でもその後、美味しい白ご飯が出てきます。


●ご飯 酔っ払い蟹  香物 

土鍋で炊き立ての白ご飯が美味しい。女将さんの実家で作っている魚沼のお米はとても香りがいいです。
そして、赤酒に漬けた香箱蟹に雲丹とすっぽん卵漬けがご飯のお供。
これらをご飯にのせて食べると、長芋や蕪の漬物と一緒に何杯でも食べれそうです。
酔っ払い香箱蟹は、その塩気と旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに雲丹やすっぽん卵で痛風丼的な・・・^^;

●せとかのゼリー

前日に分けとく山に行ったせいもあるけど、すえとみさんのお料理は、余計なものがなく凛としていて一品一品が透明感のある味わい。次は春に。


「霞町すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食