September 02, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮨 ふじなが」に行きました。

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わんこの箸置きが可愛いです。

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最初におつまみが4品用意されています。
ガリは2種類。

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お酒は勝山 ドライ。
そして、ワインは、Bourgogne  2013 Coche Duryを。

オンリストしているお店も少ないですが、希少な一本を開けてもらいました。
品のいい伸びやかな酸味と果実味に、コシュデリ独特の香り。
その香りは時間が経つごとに、華やかになってきて、旨味もぐいぐい出てきました。
これが大将の旨味を重視するおつまみやお鮨にぴったり合います。
ワインとお酒、お鮨のうっとりするひと時です。

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金目鯛のなめろう、大トロの時雨煮

普通は青魚で作るなめろうですが、金目鯛で作ったらこれまた旨いこと。
そして、贅沢に大トロを使った時雨煮も酒やワインのアテにいいですね。

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鱧の南蛮漬け、からすみ

鱧の南蛮漬けは、濃厚な鰹出汁と塩だけで。酢を使わないことで、しまりすぎない鱧の美味しさが。ワインの酸味で、ぴったりとマリアージュします。
自家製からすみも塩味が少なく、しっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。
ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜。この古生姜の香りがコシュデリの香りともリンクして、不思議と良く合うのです。
勝山ドライという日本酒もすっきり辛口で、鮨の後にいいきれ具合。

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まずは定番の名刺代わりの鮪の大トロは、ボストン産の200圈
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすきみを忍ばせて、シャリと共に溶けていく食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリっと香ばしく塩焼きに。
塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろと松茸

甘鯛の骨出汁と10倍に濃縮した鰹出汁、6圓里靴犬澆僚舛鬚気蕕剖貼未気察△里匹阿蹐半沼を入れたスープ。松茸の香りがふんわりと漂い、旨味に旨味を重ねたスープは、藤永さんだからこその味わい。

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リヤドロのペンギンが可愛い。
美しい女将さんのお着物の帯も、ペンギンの絵柄に、紅葉や松茸をあしらった秋使用に大将が特注したデザインでした。

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秋刀魚と松茸

秋刀魚は藁で燻して、焼いた松茸と一緒に海苔帯で巻いて。
今年初秋刀魚。大好きな秋刀魚と松茸嬉しいです。

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ぼたん海老

かなり大きなぼたん海老は、3日間寝かせ、ねっとりとした甘さ。

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太刀魚の塩焼き

竹岡の太刀魚はふわっととろけます。

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鰹は、玉葱のしぼり汁と鰹出汁醤油で漬けにして。
鰹は46の隠し包丁が入っているそうです。

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ずわい蟹

鳥取のずわい蟹は蟹味噌と和えて。

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するめいか

するめいかは、胡麻油と醤油でさっと炒めて、いかわたのソース。
日本酒がすすみます。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味を口どけのいい海苔と共に。

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鯵は塩締め7分、鰹出汁と酢橘汁で2分締めたものをかのこ切りにして。
これまたふわっと軽い食感です。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風、味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりとした煮切りと粉山椒で。

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すみいか

すみいかは裏面に16の切れ込みを入れて。
つるっとなめらかな食感と甘みが心地よいです。

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雲丹

かなり立派な大粒の雲丹は青森産かな。

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シャリにのせた海苔の上に何層も重ね、これでもかとたっぷりのせてあります。
こちらは手渡しで、丸ごと口にほおばる贅沢な美味しさ。

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かんぴょう・鉄火巻

かんぴょうと鮪赤身の海苔巻き。
別々に頼むことは多いけれど、合わせるとシンプルにそれぞれの美味しさが増長します。

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味噌汁

ボタン海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて、15回裏ごしした味噌汁。
濃厚なビスクのような味に、味噌の酸味や香りが加わり、複雑な旨味の余韻を残ったワインでまた楽しみました。

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ふじなが節の楽しいトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 寿司 

September 01, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

7月の訪問以来、再訪です。


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日本酒は作の純米大吟醸を頂きました。
お水は、日本一富士山の天然水。地元が富士山の麓だけに、いつも愛飲しているミネラルウォーターも富士山系のものが多いですが、こちらは実家の蛇口から出てくる水に近く、バナジウムを含みながらも、軟水で甘みを感じる美味しい水です。

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平目

利尻の平目。少し厚めに切ったぶりっとした食感とまだ酸味の立っているほんのり温かめの赤酢のシャリをゆっくりしっかり噛みしめ、一貫目は口内の唾液を促しながら、米の旨味と酸味の後に魚の繊細な旨味が広がっていきます。
最初に米をしっかり咀嚼する行為が実は鮨を美味しく食べるための大事なプロセスなのだなと感じる一貫。

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新いか

なめらかな質感とぱきっとした食感の後にとろけていくいかの甘み。
裏側に切れ目を入れて、新いかの食感を損なうことなく、ほどけていくシャリと共にその甘みが増長します。

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いい感じに夏鮪の酸味と旨味が共存します。

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大トロも筋が柔らかく、サシの入り具合もちょうどいい。
ここで、脂とその余韻を切るように、くいっと飲む日本酒がより美味しく感じます。

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関西の鯵。塩締めしてから少し酢洗いした鯵は、前回よりも大きなサイズで脂がのっているので、切れ込みを入れて、酢橘を絞って。これまた美味しい鯵でした。

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ガリは、薄切りで甘さを控えた辛口。
ただ今回はちょっと塩が強めに感じました。

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しまあじ

鹿児島甑島の脂がのっていているシマアジは、少し寝かせたようで、いい感じにねっとりとした旨味があります。いや〜美味しいです。

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岸和田の鰯も脂がのっています。
酢洗いした仕事も素晴らしく、薬味はのせずに生姜醤油の煮切りで、鰯の旨味がさらに引き立ちます。
今回はまめにシャリを変え、温かなシャリを団扇で仰ぎながら、そのシャリの風味と米の切りたてのような柔らかな粒感を直前で冷やすことで、その米の旨味と香りや食感を維持していて、それが鯵や鰯など脂がありながらも酢締めしたネタに、しっかりフィットしていました。時間差で微妙に固く冷えたシャリだと魚の脂を強く感じてしまうという考慮のもとではないかと思います。大将に直接聞いていないので、それが本質なのかはわかりませんが。

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蒸し鮑は、むちっとしゃきっとした食感が絶妙です。
煮切りでなく鮑の煮汁を塗って、素材そのものの美味しさを堪能します。

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ほっき貝

直前に高温で熱した網でさっと裏側を炙ったほっき貝。
酢橘と黒七味で。

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車海老

このサイズでしっかり火入れした海老の美味しいこと。
尻尾をつけて出すのは、必然的に頭から食べることで、味噌や柔らかな身の甘みを感じてほしいからだそうです。

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いくら

新いくら。わりとしっかり味を含ませてありました。

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穴子

対馬の穴子。ふわふわでとろけます。煮詰めも甘みを抑えしっかりと。
前回穴子は出てこなかったので嬉しいな。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻。

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追加で雲丹。青森の雲丹を軍艦で。

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三つ葉巻

一番摘みの香りのいい三つ葉を丁寧に湯がいて巻いたもの。
〆に最高でした。

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メディアに出て、急に評価が上がったようで、どんどん予約が取れなくなりそう。
出来る限り毎月通いたいと思っています。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


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August 31, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

11名での貸し切り会です。

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全員揃ったところで、2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングカクテルが用意されています。
個々にグラスを手にとって、乾杯した後は、メインダイニングへ向かいます。

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スパークリングワインは、定番の81ラベルのフランチャコルタ。
そこにアブサンを入れたすっきりとした味わいのカクテルからスタートです。

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ダイニングルームに案内されると、コの字型のカウンターテーブルの中央には、何やら変わったオブジェが。これはスモークツリーという綿毛のような穂がついた木を乾燥させたもの。
スモークツリーは、白や赤、紫、グリーンなどの穂が咲くのですが、それらを飾ってありました。
後で聞くと志村大輔さんの植物アートだそうです。
なぜこういったアートをと質問したら、その意味も後でお話ししてくださるそうです。

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両側の壁には、Kosuke Motohashiの作品。
前回の躍動感ある風合いとはまた一変した水墨画の作品が飾られていました。
写真家杉本博司の代表作「海景」のオマージュとして。

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隕石によって炭素が地球に到来し、海が生命の母となった「受精の瞬間」
イザナギの矛先から滴る雫が海へ落ち、神々の地が生まれた「国産み」の神話。
その二つと日本の伝統技法「たらしこみ」に不思議な相似を感じ、墨と海水、海藻のエキスを用いて、描いたそうです。

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テーブルには、富山能作の錫のプレートを折り曲げた中に今治タオルを81用に黒色に染めたおしぼりが。


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そして、メニューというか、今宵の流れを示すカードが配られました。

前回のスプリングコレクションは、プロローグの真夜中から始まり、午前6時から昼前までの春の旅する情景を描いた料理でした。ここまではChapter1から6まで。
前回の記事はこちらを見てくださればその概要がわかります。

サマーコレクションは、それからのイントロダクション、そしてChapter7から12、アウトロへと。

始まります。

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枝豆とビール

枝豆のスープと泡。
開花堂の銅の茶筒は、わざとひっくり返し、筒が蓋になるようにオーダーして作られています。

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その銅の蓋を開けると、小麦と大麦、ホップを練りこんだスポンジ。
重い蓋を開けると、ふわっと軽いスポンジが入っているというコントラストをねらっていて、スポンジに含まれる蜂蜜やミントの香り。
スポンジを口に含んだ後に、枝豆のスープを飲み干すことで、ビールと枝豆の苦みと甘みを再構築して表現したかったそうです。

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そんなトークを軽やかにお話しながら、以前松葉杖をついていた永島シェフも良くなったようです。

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Propose Niki Hills

北海道余市のロゼ。さくらんぼや木苺、ほのかにローズの香り。バッフース、ケルナー、カベルネドーサ、カベルネミトス、パラスと5種類の葡萄を使い、華やかな香りの後にはふくよかなミネラル感もあり、この後の魚料理にぴったりでした。

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遺伝子の記憶 A memory of DNA

人間が初めて火を使った煙ーSmokeがコンセプトで、藁焼きの香りを閉じ込めた鯵。
まあ最初に火を使ったときは、魚や肉よりは、木の芽、穀物や葡萄、オリーブなど植物だったでしょうがその時の香りがイメージです。

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蓋を開けると、いい感じに燻製香を纏いながらも、締めた鯵の旨み。
のせた茗荷や葱、生姜などの刻んだ薬味が美味しい。

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そして、檜の箱の中には、青梅の畑で採れたブーケ。
その日採れるものなので変化し、ハーブ農家からするといわゆる雑草なのですが、それをちゃんと美味しく食べられるようにアレンジしています。根本を巻いているのは、トマトの皮のリボン。
根本まで全部食べられるサラダブーケは、わざわざ檜の箱に入れるという演出まで凝っていますが、そうすることで、ハーブ農家が捨ててしまう野菜にクオリティを付加しています。

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海と大地

ここからは海と大地をテーマにした3皿が出てきます。

函館の鱈とそのあらを含んだ鰹出汁のスープ。
トマト、茄子、蓮芋を添えて。
鱈というと冬のイメージですが、冬になると白子を持ってしまうので、夏の時期の方が身に脂がのって美味しいのだそう。

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次に出てくる魚は何かな。
炭火焼きしながら、団扇でなく扇子で煽っています(笑)

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Sancerre Les Quartoerons 2016 Sebastien Riffault

ここのワイナリーは、機械を使わず、畑も馬で耕すそうです。
最も遅く収穫したソービニヨンブランは、貴腐ブドウ20%、熟したブドウ80%。青りんごやグレープフルーツ、アップルビネガーの酸味と蜂蜜やミネラル感。

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2皿めの海の大地は、また視点を変えて、夏の青と生命力のグリーンを表現しています。

備長炭で焼いたスズキに、万願寺唐辛子とピーマン。
液体窒素を使った大根のシャーベットに、ライムの皮をのせて。大根シャーベットが少し青みがかっているのは、大根の葉も少し加えたからだとか。ライムの果肉も下に添えてあります。
スズキを食べた後にこのシャーベットを口に含み、冷と温を感じてくださいと。

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ちなみに、この器は、竹をのばした無垢のもの。
箸も竹箸でした。

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さて、次のお皿は、なんだかインパクトのある盛り付けです。

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Dom Perignon 2008

今年4月にリリースされたドンペリニヨン2008年。
こういう機会にしか飲まないけれど、やっぱりドンペリ美味しいです。

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そして、海と大地の3皿めは、81のスペシャリテのハンバーガーです。

今回も伊勢海老のハンバーガーですが、春とは仕立てを変えています。
青梅の畑で作っているコリアンダーを添えて。

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焼きたてのブリオッシュのバンズに伊勢海老のカツ。
前回は、アメリケーヌソースとしば漬けのタルタルソースにレタスでしたが、
今回は、チーズ、キャベツと紫蘇の千切りをはさみ、伊勢海老カツには、味噌や甲殻のエキスを加えたソースにつけて、濃厚な味わいです。
高級海老バーガーの美味いこと。そして、ドンペリがよく合います。

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途中にコリアンダーをかじると、そのフレッシュな香りや苦みが爽やかに。

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コリアンダーの花のつぼみはなかなか食べる機会がありませんが、ピリッとした辛味と香りのいいこと。ハンバーガーを食べた後に、時折口に含むとこれまたアクセントになります。

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Pario 2014 L'Arco

イタリアヴェネトのラルコ。
コルヴィーナ50%、ロンディネッラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
シナモンのような柔らか香りと綺麗なタンニン。ドライフィグやレーズンのような甘み。

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生命 A symbol of life

こちらもスペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下には炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

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カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが一番好きです。黄身の半熟加減もいい具合にとろけながら、赤ワインが合います。


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続いて、備長炭でお肉を焼いています。

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異国情緒と白昼夢  Day dream, Exotic

千葉の豚肉は、バナナやトウモロコシなどを合わせた飼料を食べて育った豚だそうです。
脂身は甘い弾力感があり、赤身は普通の豚肉よりは赤色で、引き締まった歯切れのいいきめ細かな肉質。噛みしめるごとに旨味がじわっと溢れてきます。
バナナのフライと炒めたケールとトウモロコシを添えて。
トウモロコシやトロピカルなバナナの甘みとケールの苦みと共に、カルダモンの香りがいいアクセント。

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そして、カリット乾燥させるように焼いたどら皮が甘いクルトンのように。

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Vermut Bianco  Meigamma

サルデーニャのメイガンマのヴェルムート。
甘さ控えめなので、ハーブの豊かな香りが立ちます。
美味しかったので、家でも飲みたいなと思ったら、結構入手困難な様。


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デザートはかき氷が出てくるようです。

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かき氷  スモモ、ブルーベリー、エルダーフラワー

サクサクのかき氷の上には、スモモのピュレのアイスクリームとエルダーフラワーのシロップ。
器は古代メソポタミアの焼き方で作ったものだそうです。

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中には、ブルーベリーが入っていて、甘酸っぱいスモモのピュレとブルーベリーの酸味、エルダーフラワーのシロップでさっぱりと。

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食後に配られたパラフィン紙を最初のカードに重ね合わせると、今回のテーマが現れます。

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永島劇場終焉にて、スタッフ一同御礼。

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次回のオータムコレクションも楽しみにしています。


「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 30, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

大将の西健一郎さんは、7月26日に肝不全で急逝されました。享年81歳でした。
今年大動脈弁狭窄症の手術をされ、5月末に伺った時には元気なお姿を拝見したのですが、その後入退院を繰り返し、私がお会いできたのはこの日が最後でした。


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年内までは、これまでの予約のお客様の為に営業されるそうで、お弟子さん達が頑張っています。
席に着くと、いつもナプキンをかけてくださったり、時折話しかけてくださる大将が、ひょこっと現れるのではないかしらというような、まだ亡くなったことが信じられないような複雑な気持ちでお料理を頂きました。



●先付  いかの松風、半生このこ、茄子のうてな、鯛寿司、白瓜穴子。

●芋茎炊き  何度頂いても、しみじみ美味しい。

●雲丹おくら  淡路の雲丹とおくらたたき。

●鱧  韓国の鱧は、落としと焼き霜造りで。

●鱧子  鱧子と肝、浮袋などを鱧出汁のジュレで。

●茄子海老田楽   通常は無花果ですが、アレルギーなので差し替えてもらいました。

●鮑の唐揚げと新銀杏

●お造り  あこうの洗いと鯛のお造り。

●鱧の椀  梅皮と炊き牛蒡を添えて。

●にしん茄子  

●鱧と車海老、三つ葉の湯葉巻揚げ  季節によって、蟹肉と椎茸、三つ葉を巻いたものなどを大将が作ってくださったのを思い出します。

●近江牛の炭火焼き

●香物

●はらすご飯  

●葛切り  大将の毎回感動する葛切りをもう頂けないかと思うと切ないですが、お弟子さんの作る葛切りも素晴らしかったです。


金森君の前の席に座り、色々お話をしました。
彼もまだ大将の死を受け入れられないようで、涙ぐみながらも、年内までの営業中はできるだけ大将に教わった料理を作って出していきたいと思っていますと。
私が初めて伺ったのは2013年2月からで、以降常連様に連れて行って頂いたのを数えると54回の訪問でした。
最初は和食を頂く経験も乏しいことから、なかなかその素晴らしさを理解することはできなかったのですが、通うごとに西さんの料理に対する想いや、季節ごとの料理を素人にも少しづつ教えて頂き、その美味しさを味わうことができ、西さんのお料理を堪能できたこと、とても貴重な経験させてもらったことに感謝します。
その間には、西さんの精神を受け継ぎながら、頑張って独立したお弟子さんのお店も伺うことができました。

今宵は最初は少ししんみりしてしまい、お酒も進まずでしたが、食べ終えた後は、お腹いっぱいで大満足。帰り際に女将さんや、笠井さんが見送ってくださり、何度か振り返ると、いつも見えなくなるまで見送ってくださった西さんの姿が見えた気がします。

西大将今までありがとうございました。
いつも自分のことよりも、お弟子さんの心配や、お客様への細かな心遣いばかりで温かい笑顔の中の鋭い眼差しが印象的でした。たまに出る辛口なお言葉も優しいお言葉も、料理に対する信念を貫いてきた
からこそ、感じるこだわりと愛情。
どうぞ、安らかにお眠りください。ゆっくり休んで、天国でも美味しいものを食べてくださいね。


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

August 29, 2019

松濤マル@渋谷

「松濤Mar」に行きました。

フレンチとイタリアンの料理が融合したカジュアルレストラン。

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まだ夕方蒸し暑い日には、自家製のサングリアで。
ベリーが色々入っていて、通常のサングリアよりは甘いですが、きりっと冷やしてあるので、飲みやすいです。

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パンは、自家製フォカッチャや白パンとオリーブオイル。

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前菜盛り合わせ

真蛸とパプリカのマリネ。鶏レバーのリエット、真鯛のカルパッチョ、パテドカンパーニュ、カポナータ。それぞれ丁寧に作ってありました。

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カマンベールのクルスティアン

ブリックでサクッと包み焼きしたカマンベールに、胡桃やママレード、ピンクペッパーと蜂蜜。
想像していたより甘い仕上がりでした。

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白のサングリアもかなり甘めかな。

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手作りベーコンとオニオンのトマトソーススパゲティ

パスタは10種類くらいありましたが、トマトソースが食べたかったので。
自家製ベーコンや甘く炒めた玉ねぎなどの具沢山のトマトソースが美味しく細麺に絡むスパゲティ。
麺もたっぷりなので、久しぶりにたっぷり麺のシコシコ食感と絶妙なトマトソースを堪能しました。
スパゲティはたっぷり麺で食べたいのです。

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仔羊のロースト

仔羊のローストは、ズッキーニやトマトなどの夏野菜のソテーとマスタードソース。

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今回は食べなかったけれど、超薄焼きピッツアも気になりました。


「松濤Mar」


東京都渋谷区松濤1−27−7

03−3469−6920



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ | イタリアン

August 28, 2019

おでこ (au deco)@広尾

「おでこ(au deco)」に行きました。

代官山「Ata」で魚ビストロの人気店を手掛けた掛川シェフが、今年3月にクラシック料理のレストランを開きました。場所は、ラ・ピッチョリー・ド・ルルがあったところ。
カウンター席とテーブル席2卓に個室もあります。

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メニューはアラカルトのみ。
ここで、何を頼もうかという楽しみの時間。スープが色々あり、コンソメが気になりながらも、どれも食べたい料理ばかりで迷います。

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魚料理と肉料理も、スペシャリテのパイ包みも食べたいし、ウルグアイの牛肉が気になります。
ポーションはしっかりしていると思うので、2人でしたら3品か4品をシェアするのがちょうどいいと思います。冷前菜、温前菜、魚、肉をオーダーしました。

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シャンパンはシャルルエドシック。

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アミューズ

この時期美味しい小粒のモンサンミッシェルのムール貝。
グジェールには、クミンとブルーチーズを練りこんで。
ムール貝の滋味がブルーチーズやクミンの風味のグジェールと共に、いいコントラスト。

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パンは、スタイルブレッドかな。

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ボタンエビとウニのタルタル ズッキーニ・バジル

ボタン海老は、頭と足の部分もかりっと揚げてあり、食べられるようになっています。下にはサフラン風味のアイオリソース。海老味噌もパウダーになっています。

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ボタン海老の身は、ケッパーなどとタルタル仕立てになっていて、ほんのり香る燻香は、燻製塩を使っているのかな。ケッパーの酸味と塩気がボタン海老の甘みや食感を引き締めるいいアクセント。上には雲丹をのせて、下には、焼いたズッキーニとバジルのソース。これらのバランスがとてもよく、シャンパンがすすむ一皿でした。

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白ワインも欲しくなったので、2種類頼みました。

Alsace 2017 Marcel Deiss

ピノブラン、リースリング、ゲベルツトラミネールが70%、ピノノワール、ピノグリ、ミュスカ、シルヴァネールが30%のブレンド。ブレンドならではのすっきりとした甘みや酸味がちょうどいい感じ。

Pouilly Fume 2017 La Moynerie


3つの土壌のソーヴィニオンブランをブレンドすることで、スパイシーさやミネラル感が複雑な味わいいに。

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アナゴとリードヴォー 焼き茄子のクーリ

瀬戸内の穴子は、蒸した後ポシェして柔らかく仕上げ、クミンの香る焼き茄子のクーリ。
リードヴォーは、フリカッセしているのかな。エシャロットのフライを添えて、共に穴子のジュで。
柔らかな穴子とむちっとしたリードヴォー、しっとり焼き茄子とエシャロットのカリカリした食感の対比が面白く、前菜としては結構ポーションがありしっかりとした味ですが、クミンの香りがくさみけしにもなり、思ったより軽やかに食べさせてくれました。

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タラバガニと蟹味噌スクランブルエッグのパイ包み焼き

こちらのスペシャリテの一品。季節によって蟹を変えながら、年間を通して楽しめるそうです。
こんがりと焼き上がったパイ包みを切り分けます。

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パイ包みの中には、シャンピニオンと帆立のデュクセルに、タラバガニと蟹味噌と卵を合わせた濃厚なスクランブルエッグ。タラバカニは大味ではありますが、こうやって蟹味噌を含んだパイ包みにして濃厚なソースで頂くには、逆にこのくらいの食感の方が毛蟹よりは蟹身の食感があるので、しっくりくる気がします。
オマール海老のソースは、濃厚なパイ包みに甲殻類の美味しさを加えながらも、ハーブやトマト、粒マスタードでさらりと仕上げてあり、付け合わせたサラダの酸味と共に、飽きることなく食べさせてくれます。

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Chateau neuf du Pape 2015 Domaine Bois de Boursan

グルナッシュ、ムールヴェ―ドル、シラー、テレノワール、ミュスカルダン、ピクプール、クノワーズ、ヴァカレーズとこちらもブレンド葡萄の複雑味がありながらも、さらりとしたタンニンの飲みやすさ。

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ランド産仔鳩のオーブン焼きと内臓のカナッペ


ランド産仔鳩は、胸肉と腿肉、ささみ、内臓のムースのカナッペを添えて。
アスパラガスとジャガイモのピューレ。鳩の火入れも良かったですし、ジャガイモのピューレが美味しかった。

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食後酒は、Vieux Pineau vendange 1976  Lheraud

アップルパイのような甘く香ばしい香り。
飲むと品のキャラメル香と深い果実味が広がります。

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プリン

クラシックなプリンは、濃厚なカラメルソースに、バニラアイスと桃のコンポート、生クリームを添えて。食後酒と共に頂くとさらに美味しくなる大人のデセールです。

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食後少しお話を伺いましたが、掛川シェフは、箱根の「オー・ミラドー」で修業したクラシックなフランス料理を、今40歳を過ぎて、受け継いでいかなくてはと。
まだ勝又シェフが70歳にもかかわらず、新たなチャレンジをしているので、それを見習いながら、新たなクラシック料理を作っていきたいと。
でも、今クラシックは全然流行らないですよねとおっしゃっていましたが、全然そんなことはないです。モダンフレンチの多皿構成もそれはそれで時代の潮流があり面白いですが、やはり一皿の中の完成度は、低くなっていきます。
むしろ、今クラシックなフランス料理を作る若手の料理人が少なくなっているので、シェフのお料理を色々食べてみたいと思いました。
ソムリエールの白仁田さんは、中学時代の同級生だそうですが、ワインリストには、1970〜80年代のヴィンテージワインが沢山揃っているそう。
今回は、グラスワインでしたが、そのワインリストも気になります。
次回は気になるスープも、また行きますね。



「au deco」


東京都渋谷区恵比寿2−23−3

03−6721−9218


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 27, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Andre Beaufort Reserve Grand Cru

大好きなシャンパンの一つ、アンドレ・ボーフォール。
NVですが15年くらいのいい熟成で、蜂蜜香。マヌカハニーのような濃厚な香りながらもすっきりとした甘みです。

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焼き茄子とばい貝

焼き茄子と白ばい貝に白胡麻クリーム。
砕いた胡桃や花穂紫蘇をのせて。

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鰻と冬瓜の椀

浜名湖の鰻と冬瓜の椀。
冬瓜の香りと食感が素晴らしく、そこにしっとりと炭火焼きした鰻が合わさります。

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お造り

宮崎のしぶ鯛。この時期に獲れるそうですが、近年水揚げが減っていて、幻とも言われるしぶ鯛のお造りです。
美味しいのは、脂がのった2.5坩幣紊任垢、こちらは4圓箸いβ腓なものだったそうで、その身は3日寝かせて。
むっちりとした身は、脂がのっていて旨味があります。

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日本酒は、水芭蕉 秋酒 純米ひやおろし。
昨年の造りを氷温熟成して。米のクリアな甘みとふくよかさ。

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ぐじの炙りも少しだけ出してくださいました。
これも少し寝かせているようで、水分が抜けねっとりと凝縮した腹上が美味いこと。

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鱧の落とし

淡路の鱧は、直前に落としにして。
ほんのり温かい鱧は、産卵を終え、また脂がのってきた旨味が素晴らしいです。
それにつける梅肉も酸味が柔らかく鱧の美味しさをより引き出します。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

この時期のスペシャリテです。
今季はもう最後かな。
何度食べても飽きることなく、雲丹と塩梅のいい肝ソースが絡む稲庭うどんの美味しいこと。

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すずきの紫蘇焼き

千葉のすずきは、ふっくらと香味焼きして、紫蘇の香りが爽やか。
牛蒡餅揚げと祖父江の銀杏を添えて。

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しぶ鯛の頭酒蒸し

お造りで頂いたしぶ鯛のカマを酒蒸しして。
その表皮は、あんこうのようにむっちりとろりとコラーゲンを含んだゼラチン質がたっぷりです。
身は、くえやむつのようなしっとりと脂がのった食感に旨味があり、いろんな魚の美味しい要素をもつ独特の味わい。
今はなかなか獲れないそうなので、希少な美味しさを堪能しました。

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鮎フライ


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薄衣で揚げた鮎にはさんだすり身は、鮎と甘鯛のすり身に鮎の肝や新生姜を練りこんで。
生姜風味のウスターソースで。

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佐賀牛のしゃぶしゃぶ

佐賀牛は、霜降りに脂がのっていても、すーっと溶ける綺麗な脂が魅力。
おくらたたきと七味に、下には温泉卵とポン酢で。レアな食感の冷やしゃぶが見事。

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新いくらと舞茸のご飯

舞茸の中でも、黒舞茸を目指して作っている生産者の香りいい舞茸と三つ葉に、新いくらをたっぷりのせて。

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いくら大好きなので、おかわり。

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鯖寿司

敦賀の鯖寿司は海苔で挟んで。
お腹いっぱいだけど、美味しい鯖寿司はぺろっと食べられます。

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デザート

桃のシャーベットとシャインマスカット。

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「晴山」


東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F

03−3451−8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

August 26, 2019

豚組@西麻布

「豚組」に行きました。
こちらもMarceloと。当初は居酒屋に行きたいというので、日本最古の居酒屋にお連れしようと思っていたのですが、ちょっと遠いのと、このあとの予定もあったし、とんかつも食べたいと言っていたので、大好きなとんかつ屋へ。

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全国海外を含め、何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによって、選りすぐり十種類くらいのブランド豚が頂けます。
古民家風の造りもいいので、外国人にも人気があります。

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ビールは、「KAGUA Rouge」

赤みがかった褐色でほのかな山椒や柚子のアロマと香ばしいモルト。
アルコール9%と強めのベルギービールです。

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お通しは、プチトマトのマリネ、鶏肉の照り焼き、クリームチーズ。

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今回は、大将のお勧めの3種類の豚ロース肉を揚げてもらいました。

南の島豚 ロース

宮崎の永田さんが育てる、宮崎県産の黒豚で濃厚ジューシー系。
肉全体に旨味とコクを併せ持ち、アグー豚譲りの甘くとろける脂が特徴です。

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ここではとんかつは基本的に塩で食べます。
もちろんソースもあるのですが、塩が豚肉の特徴と美味しさを一番引き出すと思います。
特に脂身の甘い美味しさは、サクサクの衣と共に、塩がその甘みをより引き立ててくれます。

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合いの手に食べるキャベツは、契約農家で栽培された減農薬のもので、生姜ドレッシングをかけてもいいですし、塩だけでも甘いです。

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東京X ロース

「tokyo sabaQ牧場」の東京都産のバランス系。
鹿児島黒豚、英国バークシャーの細かい筋繊維、デュロックの霜降り、北京黒豚の脂肪の旨味を兼ね備えた高級豚。
厚切りで揚げてあるので、口の中で軽くほぐれるサシの入った赤身と甘い脂肪のバランスがちょうどよく、この日の3種の中では一番味わいの豊かさを感じます。

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Marceloもこの豚が一番好きだと言っていました。
ベルギーでとんかつ屋をやりたいとも・・・それも興味深いですね。

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なっとく豚 ロース

岐阜飛騨の堀田農産のなっとく豚は、豚組の中でも開店当初からのロングセラーで、定番のさっぱり系。
岐阜産大ヨークシャーとランドレース、デュロックを掛け合わせた三元豚で、やわらかくあっさりとした肉質、心地よい深みのある旨み、適度な脂身が特徴です。

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そのきめ細かな肉質は、塩はもちろん、ソースと辛子で食べる典型的なとんかつの食べ方で、ご飯との相性もよく、飽きがこない美味しさ。

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ガス釜で硬めに炊いたご飯としじみの赤出汁も美味しく、おかわり。

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漬物は、キャベツの浅漬けや蕪、いぶりがっこ。


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毎回訪問するたびに豚の銘柄が変わるので、いつも楽しみ。
しかもたっぷり食べても全然もたれないのが魅力。
これを書きながら、またとんかつ食べたくなってきました。


「豚組」


東京都港区西麻布2−24−9

03−5466−6775



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

八芳園@白金

続いて「八芳園」に行きました。
庭園美術館からも徒歩10分くらいですし、ここの庭園や盆栽も素晴らしいので、お連れしました。

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八芳園は、江戸時代初期には、徳川家康の側臣の一人、大久保彦左衛門の屋敷であったと言われています。
1915年(大正4年)に久原財閥の総帥として、鉱山王の異名を持つ、久原 房之助の邸宅だった時代の庭園で、四方八方どこを見ても美しいことから八芳園と名づけられました。(今は一部の景観でマンションが立ち並ぶ景色が出てきてしまいますが)
現在は、結婚式やパーティー会場として使われています。
庭園面積は2800坪、式場やレストランなどの建物を含めると12000坪の都心の中では贅沢な空間です。

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正門から入り、木戸門と十三層塔を抜けると、そこから数々の盆栽が展示されています。
これらの中には樹齢500年を超えるものもあり、見応えがあります。


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蝦夷松 樹齢325年

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盆栽には詳しくないので、細かいデティールについてはよくわかりませんが、その根張りや幹の力強さ、枝ぶりの見事なこと。それぞれの個性を堪能できます。

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姫りんご 樹齢85年 小粒の青りんごが成っています。

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真柏 はぜ 樹齢95年


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赤松 樹齢175年 五葉松 樹齢100年


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真柏 樹齢525年 

なんと樹齢525年の真柏。ただ長生きなだけでなく、その幹から伸びる生命力にも魅せられます。
後ろのビルの背景がなかったら最高なのですがw

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かりん 樹齢95年


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姫柿 樹齢105年


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盆栽ロードと言われるこの道だけでも、八芳園の魅力が十分に感じられます。
どれも素晴らしく、手入れも大変でしょうに。

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そして、盆栽は続きます。

真柏 樹齢225年

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五葉松 樹齢225年


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野梅 樹齢125年

根幹の躍動感と枝ぶりが素晴らしく、花咲く季節も見てみたい。

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蝦夷松 樹齢325年


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きょりゅう 樹齢105年

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他色々盆栽ロードを堪能しました。

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石段を降りていくと池水亭がある庭園へ。

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途中の東屋で額庭を楽しみながら、しばし休憩。

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しっかり整備されながらも、人の手を加えすぎない自然の風景。
「盆栽も庭もこのままで維持しろ」
素晴らしい盆栽とお庭には、当時の当主の久原氏の心が生きている感じがしました。

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水面に映る緑が美しく鮮明なのは、水が綺麗な証拠です。

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桜の時期も来てみたい。

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錦鯉も優雅に泳いでいます。
ただ鯉も暑いでしょうから、木陰の下に沢山集まっていました。

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水亭

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重ね落ちの滝も見所の一つ。
いくつもの水落ち石を重ねて、水路を作り、そこから流れ出す水音と共に、清涼感を感じます。


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都内にある日本庭園は数々ありますが、その季節ごとに異なる変化を感じるべく、また訪れてみたい場所です。


「八芳園」

東京都港区白金台1‐1−1





ranmarun at 17:00|PermalinkComments(10) 旅行 

庭園美術館@白金

さて、次はどうしよう。
夕食まではまだ時間があるし、雨も降っているし。

近くの「庭園美術館」に行くことにしました。
ここは、1933年(昭和8年)に、朝香宮廷として建てられたアールデコ様式の本館の建物や内装自体が美術品で、周りの緑豊かな庭園が調和したユニークな美術館です。

アンリ・ラパンの建築やルネ・ラリックの照明、レオン・ブランシュの大理石レリーフなどが施されていますが、シンプルな装飾性。
朝香宮一家が皇籍離脱した後、1947年から1950年までは、吉田茂によって外務大臣公邸として使用され、1955年から白金プリンス迎賓館として開業し、1974年からプリンスホテルの本社として使用された後、1981年末に東京都に139億円で売却。
1983年に都立美術館の一つとして、一般公開されたそうです。
2011年から改修工事のため長期休館。2014年には新館が完成し、2018年に全面総合開館しました。

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エントランスから、大広間に入り、次室にある香水塔。
朝香宮廷時代には、この上部の照明部分に香水を入れて、デフューザーとして使っていたそうです。
アンリ・ラパンの作品のセーブル磁器。

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大客室には、幾何学的にデザインされた花のモチーフのレリーフガラス。
銀引きフロスト仕上げのエッチングガラスがはめ込まれています。

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そこから続く大食堂へ向かうレリーフガラスも素晴らしい。

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大食堂は、大理石の壁と暖炉。
レオン・ブランシュの銀灰色の壁のレリーフの見事なこと。

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上を見上げるとルネ・ラリックのパイナップルとザクロのデザイン。

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ラジエーターカバーには、魚介をモチーフにした装飾が。

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こちらは、喫煙室的な感じかしら。
アートな椅子や寄木造りの床。大理石の暖炉。

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この大理石の暖炉も素敵。

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壁や暖炉、床などに使われている大理石は、世界中から色んな大理石を集めたそうです。
そのサンプルが展示してありました。

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この後、2階、3階に上がり、殿下や若宮の寝室がありますが、そこは開放されていなくて、書庫や書斎、浴室など。
あと最上階には、ウインターガーデンという通常は非公開の温室ルームもありました。

新館のミュージアムでは、1933年の室内装飾をテーマに、書斎のデスクやソファーなどの調度品が色々。当時の木材やタイル、壁紙、家具などと、その当時関わった職人や企業なども細かく明示されています。

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ラリックの乳白色の花器が存在感を放っていました。

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さて、雨が上がったので、外の庭園へ。

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池がある日本庭園です。

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松と池

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この時期は特に緑が生い茂っています。

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楓の木の緑も鮮やかです。
秋には紅葉し、緑と赤のコントラストも綺麗なのでしょうね。

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ここから見える洋館。

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そして、茶室。時折小雨が降ります。
池には鯉が泳いでいます。

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繊細に広がる雨紋が綺麗。

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西洋庭園は、広々とした芝生が広がっていました。

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「庭園美術館」


東京都港区白金台5−21−9

03-3443-0201





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