May 05, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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Murmure Blanc de Blancs  Brut Nature  J.l Vergon

シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。

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真鱈

奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。

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Sola 2017 Fattoria Al Fiore

ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。

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白海老 うど

殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。

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Rorick Vinyard  Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse

カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。

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牛肉 トマト

薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照(あまてらす)というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。

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トマトのブリオッシュを添えて。

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Geyerhof  Gruner Veltliner 2016 Rosensteig

オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。

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とうもろこし 卵

ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。

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別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。

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その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。

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とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。

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Oloroso

熟成したシェリーのオロロソ。

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おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。

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Bandol Rose 2017  Domaine Terrebrune

バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50%。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。

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仔牛 あおりいか

フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。

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Langhe Rosso  Vigna Serra  1998  Roberto Voerzio

バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。

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鴨 カモフラージュ

アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。

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カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー(笑)こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。

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グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。

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R&L Legras    Cuvee Hommage  Grand Cru 

抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。

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ソフトシェルクラブカリー バニラライス

ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。

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バジル トマト 

イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。

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アマゾンカカオ

アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。

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「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




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May 04, 2019

レストラン ラリューム@白金

「レストラン・ラリューム」に行きました。

以前あったOZAWAの同じ場所と空間の中に昨年夏にオープンしたレストラン。
新藤シェフは、六本木のラトゥリエ・ド・ジョエル・ロブション、さらにジョンティアッシュの料理長を経て、独立されました。

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地下への階段を降りていくと、天井が高くオープンキッチンのスタイル。
綺麗に磨いた銅鍋のグラデーションが印象的だったのですが、こちらでは銅鍋は重ねてあって全部は使っていない感じでした。この写真は以前のOZAWAのもので、あくまで雰囲気だけのイメージ画像です。

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アミューズ

豚のリエットを詰めた温かいグジェールと、森林鶏の白レバーとカシスのムースを詰めた冷たいグジェール。パンにつけるオリーブオイルとバルサミコ酢が添えてあります。

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AYALA 

シャンパンは、AYARAのブリュットナチュール。
グレープフルーツや青りんごのフレーバーとドライなミネラル感。

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パンは、ルクセンブルクのフィッシャー社のものを焼いて。

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オニオンヌーヴォー

新島産の新玉葱のムースに白魚のマリネを添えて。
柚子皮が香る白魚のマリネとエキストラバージンオイルが合わさると、なめらかな新玉葱のムースがより甘くクリーミーに感じます。

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Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2015 

青りんごや白桃の香りにすっきりとした甘み、アスパラガスのような苦みもあるので、次のアスパラガスの料理にぴったりでした。

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グリーンアスパラガス

広島三次産おかもと農園のグリーンアスパラガスはしゃきっとみずみずしいフレッシュ感。
ホタルイカのコンフィと雲丹をのせてオランデーズソースと共に。

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フォアグラ

フランス産フォアグラのプランシャ焼き。リュバーブのタルトを添えて。
かりっと香ばしく焼いたフォアグラは、リュバーブの酸味と繊維感や、甘酸っぱいハイビスカスのガストリックソースで脂を切るように食べさせてくれるのが見事でした。

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黒ムツ

静岡産黒ムツのポワレ。春キャベツのエチュベとホワイトアスパラガス。
黒ムツだけだと単調な味ですが、チョリソーのコンディモン、ケイパーやサルサベルデで、抑揚のある食感と味わいを加えています。

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Paradigm Merlot 2014 Napavalley Oakville

カルフォルニア・ナパバレーのメルロー。
オーパスワンや、ハーランエステートなどの畑が連なる一等地でワインの女神と言われるハイディ・バレッドという女性醸造家が造っています。
ガーネット色のシルキーなコクといろんなベリーの熟した果実味。メルローとは思えないような品のいい香りとなめらかな味わいと樽感。

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仔羊

ニュージーランド産の仔羊肩ロースのロースト。
新ジャガイモのエクラゼとガトー仕立てに、蕗の薹を練りこんだマスタードソースとヴァンジョーヌのソース。ラディッシュやセルバチコのサラダをのせて。
柔らかくミルキーな仔羊に蕗の薹のマスタードソースの苦みと香りがよく合います。ジャガイモのエクラゼも美味しくて、ヴァンジョーヌの香りがそれぞれを引き立てていました。

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ブラッドオレンジのデクリネゾン

アバンデセールは、宇和島産ブラッドオレンジを、アイスクリームやコンポート、皮のパウダーなど色々な仕立てで。カモミールのジュレとヨーグルトのメレンゲを添えて。

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Marc de Bourgogne  2003 Meo Camuzet

メオ・カミュゼのマールは結構希少なので、初めてかも。うっとりする甘い香りと複雑味。
ちょこっとだけ頂きました。

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赤い果実

抹茶の筒に赤い果実とピスターシュのクリームを詰めて。
ビターチョコレートのソルベとフランボワーズのジュレ。

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食後はダージリン。

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小菓子と共に。

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春の食材を軽やかでありながらクラシカルなソースと共に堪能しました。
ちなみに店名のL'alliumはアリウム。葱の花のこと。
頂いたお名刺にも鮮やかなピンクのアリウムが。
5月から6月の初夏には所々の畑でも見ることができますね。

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「Restaurant L'allium」

東京都港区白金台4−9−23 ツツイビルB1F

03−6456−4378


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

May 03, 2019

壁の穴 渋谷本店@渋谷

「壁の穴 渋谷本店」に行きました。

昨年末から、イタリアンの奇才と言われる軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフが、特別メニューを監修していて、壁の穴各店舗や系列店のバーチョ・デ・ジュリエッタで食べることができます。

先月は、「情熱のナポリタン」を食べに行きました。
その記事はこちら

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今回は、4月1日から5月7日までの「至福のラグー」という期間限定メニュー。
ぎりぎり間に合ってよかった。

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至福のラグー

アイルランド産のバベット(ハラミ)とトピナンブール(菊芋)、ブラックオリーブ。
それぞれの食材の際立った味わいをトマトソースとネロターボラ種の赤ワインで合わせてあるそうです。パスタは、浅草開花楼の低下水パスタフレスカのトンナレッリ。断面は四角いロングパスタ。食べ始めから、食べ終わりまで麺が伸びず、弾力があって、歯切れが良い食感が特徴とわかりやすく書かれています。前回よりも太めに感じたのは茹で時間の違いかな。
今回は店長が作っていました。この食感の方が好きです。

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バベットは肉の弾力感があり、菊芋も皮付きでしゃくっとした食感。
ラグーというともう少し粘度のある濃厚なソースをイメージしていましたが、わりとオイリーなソースがもちっとしたパスタにオイリーにからんで、ブラックオリーブの香りや酸味がすっきりと。
それぞれ個々の食材の味がはっきりとしていて、それらを噛みしめることで、広がっていく香りや食感を味わいました。

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たらこ・しらす・しそ

定番のたらこスパゲッティに、淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
今回はしらすもたっぷり。そして、パスタは乾麺ではなく、至福のラグーと同様のパスタフレスカの生麺が使われていました。

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レモンもパスタにのせてあるのではなく、別添えの絞り器で絞ります。

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以前のつるっとした乾麺のたらこスパゲティも美味しかったけれど、この生麺のざらっともちっとした食感が、たらこバターソースの旨味がよりなじむように合わさり、紫蘇やしらすとのバランスもばっちりです。あっという間に食べてしまい、もっと食べたかったくらい。
より進化したたらこスパゲティも必食です!

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次回は、どんな限定メニューが出るか楽しみですが、たらこスパゲティもまたリピートしちゃうな。


「壁の穴 渋谷本店」

東京都渋谷区道玄坂2−15−17 カスミビル1F

03−3770−8305




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

May 02, 2019

炉窯ステーキ煉瓦@渋谷

この日は、4人で渋谷の焼肉のお店を予約していたのですが、店前にいくと真っ暗でお休みのよう。
どうやら予約に手違いがあったようで・・・
仕方なくお店を再検索。焼肉モードだったので、行きつけの焼き肉屋に電話するも、休みだったりつながらなかったり、満席だったりしてなかなか行けるお店が見つかりません。

そこで、友人が電話して開いていたのが、「炉窯ステーキ 煉瓦」。
焼肉ではないけれど、伺いました。

「炉窯ステーキ 煉瓦」は、4年ぶりの訪問です。

当時は6圓發硫肉を炉窯で数時間かけて焼き、その日の焼き上がる時間に合わせて個々に入店し、前菜を楽しんだ後に、その日のお客様10数人でシェアしながら頂くスタイルでしたが、料理もアラカルトが増え、お肉もいろいろな部位を100g単位で頼めるシステムに変わっていました。

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というわけで、前菜いくつかと、黒毛和牛のイチボを800g、大山鶏800gを頼みました。

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前菜盛り合わせ

サラミ・フィノッキオーナ(フェンネルシードが入ったトスカーナの粗挽きサラミ)。水蛸の燻製。
ブラータチーズに燻製オイルをかけて。ほうぼうのマンテカート(塩漬けのほうぼうとじゃがいものムース。

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たけのこの薪窯焼き

鹿児島の筍は、皮付きのまま薪窯で焼いて、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルソース。
しっとりと焼かれた筍は、塩胡椒も良し、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルが筍に合います。
パンにもつけて頂きました。

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スパゲッティ ポモドーロ

スパゲティーニくらいの細めのパスタに濃厚なトマトソース。

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薪窯焼き

そして、お肉が出てきました。
以前のような大きな塊でないので、小一時間で焼き上がります。
北海道産黒毛和牛のイチボ800gと鳥取産大山鶏モモ肉800g。
ルッコラ。セルバチコのサラダを添えて。

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4人で取り分けたので、それぞれ200gづつです。
鶏肉は皮もしっとりと柔らかく、からし醤油のソースがのっています。
牛肉は、開店当初から継ぎ足し使っている5年物のバルサミコをかけて。
前回のように大きな塊肉を焼いた時までの感動はなかったのですが、美味しく頂きました。

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「炉窯ステーキ 煉瓦」

東京都渋谷区渋谷1−6−4 せいこうビル1F

03−3409−2911


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

May 01, 2019

太月@表参道

「太月」に行きました。

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たらの芽の天ぷら

神奈川のたらの芽の天ぷら。

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八寸

静岡の筍の木の芽味噌和え。蛸煮。そら豆。福島の穴子の八幡巻。つぶ貝煮。
車海老のちまき寿司は赤酢のシャリ。自家製梅酒のロックで。

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今まではない演出でしたが、大将が目の前で鰹節を削ります。

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その削りたての鰹節をどうぞと。
しっとりとした鰹節がなめらかに溶けていきます。

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そして、昆布出汁と共に目の前で引いた一番出汁。

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これを一口お猪口でどうぞと。
引き立てのお出汁は鰹の香りが華やかで、昆布の甘みを感じます。
お椀ではどのように変化するかが楽しみ。

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白魚と若芽の卵豆腐の椀

宍道湖の白魚と若芽をミルフィーユのように薄く重ね合わせた卵豆腐に、焼いたどんこ椎茸と木の芽をのせ、先ほどのお出汁を合わせて。秀逸な卵豆腐の仕立てに驚きました。繊細な魚の椀だと鰹の香りが強いかもしれませんが、旨味を重ねる卵豆腐の椀にはいい塩梅です。

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お造り

相模湾の石鯛神経〆したものは3日寝かせて、千葉の鰹。
茗荷、青紫蘇、葱などを千切りにした薬味と山葵、生姜をそえて。ポン酢と醤油で。
ねっとりとした食感の石鯛も美味しく、鰹には細かく千切りにした薬味が合います。

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桜鱒

大船渡の桜鱒の塩焼きは木の芽酢で。
長野のこしあぶらの白扇揚げと蕗の葉の炒り煮を添えて。

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新じゃがいも

新じゃがいもは鶏のお出汁で炊いて、ヤングコーンとグリーンアスパラガスを添えて。

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そして、花山椒。
もう名残りかと思いきや、これから飛騨高山の山椒が旬だそうです。
今回は、和歌山産の花山椒。

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仙台牛のサーロインと共にしゃぶしゃぶ仕立てにします。

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仙台牛の花山椒鍋

あらかじめ、大きな土鍋でしゃぶしゃぶ仕立てにしたものを小鍋に入れて再加熱し、花山椒をたっぷりのせて。ベースのお出汁は仙台牛の脂の多いお肉に負けないように鶏と鴨のお出汁だそうです。
霜降り肉のリッチな味わいに花山椒の優しく痺れる香りと食感で、スープも飲みほしました。

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筍と蕗の炊き込みご飯

お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いて後はおにぎりにしてもらいました。
夕方頂くと、具材がしっとりとして味がなじみ、美味しかったな。

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デザート

黒胡麻アイス最中、餡子入焼きチーズケーキ、抹茶プリンと黒蜜。

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「太月」

東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F

03−6450−5991




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) 和食 

April 30, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Franciacorta Vezzoli 2017

ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。

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つぶ貝のサルサベルデ

北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。

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π Ribolla Gialla  2012 Paraschos

フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。

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ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ

イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン(西洋タンポポ)の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。

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KC 2018 Kante

フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。

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あずきはた

鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。

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あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。

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伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風

活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。

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横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。

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Oltrepo Pavese  Rosso 1994  Barbacarlo

ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。

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うずらのブシアーティ

ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。

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Ceuso 2004

シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。

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仔羊のロースト

北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。

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ホタルイカとトマトのズーティ

パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。

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ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。

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ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。

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ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました!

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苺のタルト

大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。

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タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。

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ホンジュラスのエスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 28, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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R.Pouillon Premier Cru  2009 

シャルドネとピノノワール50%。ビオデォナミの造りで、軽やかな泡と黄桃やアプリコットの果実味。

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蛤と野芹

蛤に野芹の白和え。刻んだうどや、出汁酢ジュレ、花穂紫蘇。
野芹の苦みが合わさると蛤の貝味をすっきりと食べさせてくれます。

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あさりの沢煮椀

愛知梶島の浅利はぷっくりとした大きな身で、その浅利の白濁したお出汁と茗荷や葱、うるいなどの沢煮椀。こちらも同様いろんな薬味がアサリのえぐみをすっきりと食べさせてくれ、アサリの旨味や甘みを十分に感じました。

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お造り

宮城のまこがれいと宮城のムラサキウニ。
おろし葱ポン酢か醤油で頂きました。

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まこがれいのえんがわは、味噌漬けにして。
ぴりっと一味をきかせて、お酒のアテになります。

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日本酒は蒼空 美山錦
米の旨味とすっきりとした味わいで大好きな日本酒です。

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浜名湖の鰻は地焼きにして、ぱりっと脂がのっています。下に甘めの温かい酢飯をはさんで、鰻寿司に。こごみの素揚げを添えて。

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あまごの塩焼き

郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。そら豆餅を添えて。
あまごを釣る漁師さんは、郡上には二人しかいないそうで、1日20数尾しか獲れない希少なものだそうです。
虫を食べているので内臓は取り除き、じっくりと時間をかけて塩焼きにしてくださいました。
頭から骨までさくっと食べることができ、イワナにもない上品な身の美味しさがあります。

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稚鮎と山菜の天ぷら

敦賀の遡上前の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。
高山のこしあぶらとたらの芽の天ぷら。
内臓の苦みや身の濃い旨味は天然海産ならではの美味しさです。

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昨年もこの時期頂いてとても美味しかったので、嬉しいおかわり。
成熟した鮎よりも綺麗な内臓の旨味がくせになり、いくらでも食べられる美味しさです。
また個体差があるのも面白いです。

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蛸のから揚げ

敦賀の蛸は、炊いて柔らかく味を含ませてから、から揚げに。
以前よりも身がしっとりと仕上がっています。トマトを添えて。

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熊と花山椒

月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。
花山椒の料理では、この組み合わせが最高だと思います。
たっぷりの熊肉と花山椒を使ってくださり、さっぱりとしたお出汁も美味しいです。

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ホタルイカと筍の炊き込みご飯

大好きなホタルイカと筍の炊き込みご飯に花山椒を散らして。

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美味しかったけれど、お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いてお持ち帰りにしました。
炊き立てはちょっと甘醤油な味付けが濃い気がしましたが、味がなじんだ頃に夜食で頂くと丁度いい感じでした。

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デザート

せとか、苺、パッションフルーツのデザート。
クリームやムースを使ったものは食後重いのですが、フルーツたっぷりのデザートは好きです。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F

03−3451−8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(3) 和食 

April 27, 2019

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

4年振りの訪問です。ワインと料理のマリアージュ会。
普段出していない伊藤シェフの特別なお料理に坂田ソムリエがワインを合わせてくださいます。
もちろん普段のメニューのマリアージュも素晴らしいのですけれどね。

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少し前にお店を改装したそうですが、以前と同じように和風の雰囲気は変えずに柱や壁などを耐震設計にしたそう。

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イタリアンでもこういった上質のリネンのナプキンが用意されているのは、嬉しいです。
バリックのロゴ刺繡が入っています。

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ハーブ風味のグリッシーニ。

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Riesling Frizzante 2017 La Travaglina

ロンバルディアのリースリング。
ポー川沿いの平野部で作られた、優しい柔らかな甘みの微発泡ワインでスタートしました。

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アミューズ

チーズとパン粉をまぶして揚げたグリーンオリーブのフリット。
いつももう数個欲しいと思ってしまいます。

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丸く小さなロールパンに、キャベツとベーコンを炒めたものがはさんであります。
これもあと5個くらい食べたいなと思うくらい食欲をそそる定番のアミューズ。

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I Croppi  2017  Celli

エミリアロマーニャのアルバーナ品種。
単体だと青味帯びた蕗の薹のような香りと苦みがあり、独特の個性。
これがまた面白く次の料理のアーティチョークに良く合いました。

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アーティチョークと車海老のサラダ

春らしいほろ苦みのあるアーティチョークは、マスタードマヨネーズで和えて、車海老の甘みが引き出され、ディルの香り。ワインの青味と苦みと共に、合わせるとワインも甘さがじんわりとでてきます。

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Fiorano Bianco 2015 Tenuta di Fiorano

ラッツィオのヴィオニエ、グリケット。
甘みと苦みが混雑していますが、ホワイトアスパラガスに。

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ホワイトアスパラガスと生ハム

生ハムをのせたホワイトアスパラガス。

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中には、スライスした玉ねぎとエシャロット風味のドレッシング。
オリーブオイルの香りと共に、生ハムの塩気や脂の旨味を纏わせながら食べると、ワインの甘みや苦みと共に、ホワイトアスパラガスの味がくっきりとしてきます。

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Monte Bruno 1993 Barbacarlo

古酒ではありますが、梅ジャムのような酸味と鰹節のような旨味系。
しかしタンニンや枯れ感がない、なめらかな口あたり。

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筍のコンフィと仔山羊のラグー

筍はコンフィにして味を含ませてからローストして。パルミジャーノとサルサベルデ。
上にのせた高知の仔山羊のラグーは、山羊独特のクセとミルキーさ、その旨味が筍にとても合います。
それぞれを合わせると筍のえぐみや仔山羊のクセが相乗効果でいい旨味に。

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Grayasuki Etichetta 2016 Ceraudo

カラブリアのガリオッポという葡萄を使った濃い色合いのロゼ。
ザクロのような酸味やストロベリージャムの香りとフルーティな華やかさの中に複雑味があります。

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オマール海老と赤ピーマンのスパゲッティ

オマール海老と菜の花、花穂紫蘇の風味。ぷりっとした海老の旨味と赤ピーマンの風合いがスパゲティーニにからんで、ロゼワインと共にそれらの食感や味わいがリズミカルに合わさっていき、ワインの香りも変化していくのが楽しいです。

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Perle Rose 2009 Ferrari

フェラーリのロゼ。先ほどと対照的に、軽やかな泡感の中に、渋みとタンニン。

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桜海老とわらびのアラビアータのトロフィエ

桜海老のさくさくした食感と煮詰めた海老の旨味、わらびの苦みや唐辛子の辛味と、わりとゆるっと柔らか食感のトロフィエ。ロゼスプマンテの泡感や渋みが、唐辛子の辛味やわらびのぬめりを切ってくれて、リセットしながら食べ進むことができます。

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Harys 2001 Gillardi

トリノのバリックでも扱っていたワインで、ピエモンテのシラーですが、カベルネソーヴィニオンも15%くらい入っていて、スパイス感も穏やかでなめらかなタンニン。Syrahを逆から読むとHarysになる面白いネーミングワイン。

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乳のみ仔羊 モモのロースト

オーストラリアの乳のみ仔羊は、水分がとばないように低温で加熱していくようにローストし、しっとりむっちりとした食感。カリッと香ばしく焼き色をつけたうどと、ガーリックを利かせてソテーしたせりをのせて。こういった山菜の苦みや香りを添えることで、ローズマリーのような強い香りでなく、繊細な青苦さをまとった仔羊のミルキーな甘みを感じることができます。

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Sciacchetra 2010 Cantina Cinque Terre

ボスコ80%、アルバローラ15%、ヴェルメンティーノ5%。
オレンジのコンポートや紅茶の香り、干し無花果やヘーゼルナッツの香りと複雑ながらも綺麗な甘口のワイン。

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デコポンのマリネ

デコポンのマリネと皮のフリーズドライ。ヘーゼルナッツのジェラートとメレンゲ。
デコポンのすっきりとした甘みと酸味にナッティさが合わさり、すーっと溶けていくメレンゲの食感がより軽さを演出してくれます。

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ここで食後のリキュールカクテルがでてきました。
ネグローニをイメージして作ったそうです。

ネグローニは、カンパリ、ベルモット、ドライジンを合わせたカクテルですが、今回はカンパリの代わりに、チナール。ベルモットの代わりにバローロのキナートとブトンのオールドボトル。ジンは、タンカレーのNo.10を合わせて、レモンの皮を入れて漬けて作ったそうです。

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かなりこげ茶色した濃厚に仕上げたものをキンキンに冷やして。
それぞれの薬草酒を合わせているので、アルコール度数も強く、かなり複雑な苦みや甘みがあります。
オールドボトルこそのハーブの複雑味と熟成感。こういうリキュールカクテルの世界も個性が出て面白いなと思いました。

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小菓子色々

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コーヒー。

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「リストランテ・ラ・バリック」

東京都文京区水道2−12−2

03−3943−4918

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 24, 2019

海鮮名菜 香宮@西麻布

「海鮮名菜 香宮」に行きました。

2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。

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まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。

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4種前菜盛り合わせ

鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。


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自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。

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牛肉と豆腐のスープ

上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。

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海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め

海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。

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白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。

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かに玉

通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。

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卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。

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毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺

ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。


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メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。

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以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。


「海鮮名菜 香宮」

東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F

03−3478−6811



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

April 23, 2019

81@広尾

「81」に行きました。
2年半ぶりの訪問です。

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10名での貸し切り会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手に取って乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

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ダイニングルームは、コの字型のテーブルになっています。
真っ暗な席のサイドには、以前にはなかった絵が飾られていました。

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席について、スパークリングワインを飲みながら開宴を待ちます。

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すると、漆黒の扉が開き、オープンキッチンの中から永島シェフが松葉杖をつきながら登場しました。
数か月前に足を怪我されて手術したのを心配していましたが、少しでも元気なお姿が見れてよかった。

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White & Black

最初に出てきたのは黒いグラス。

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この中には、蛤とジャガイモの温かいスープが入っています。

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そして、硯の器には、黒いパンとオリーブオイル。
パンの中には、生ハムが入っています。
このパンとスープから食欲を満たすべくスタートしました。

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Chateauneauf de Pape 2017 Beaurenard

クレレットやルーサンヌを主体とした6種類の白葡萄のブレンド。
ヌフドパプの白は大好きですが、希少ながらあまり飲む機会がないので嬉しいです。
シャープな酸と苦みにほんのり柑橘の香る甘みが、この後の魚介の料理にぴったりでした。

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春の雨の海岸

永島シェフのトークから、春の物語が始まります。
まずは、静かな雨の降る磯の日の出のシーンから。午前6時。
その海の幸は、蛤、青柳、やりいかに昆布のクリーム。
柔らかな春雨と揚げた春雨を添えて、春の雨にかけています。

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お料理を作る松島シェフが料理の説明をしてくださいます。

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春の山の香りとそよ風

ほたてと蕗の薹のしんじょうに、干し貝柱からのお出汁とトマトの酸味を加えたスープ。
横須賀の筍と秋田の赤こごみやたらの芽、若芽を添えて。
お椀的な和の味わいにトマトの少しの酸味が、きりっと引き締めてくれます。
午前7時のシーンだそうですが、時間刻みに春の朝の情景を思い浮かべるような料理と音楽。

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NEIRO 2016 NIKI Hills

余市のニキヒルズのバッカス種。
フレッシュなニンニクのような還元香が特徴で、トロピカルフルーツの甘みがあります。

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花の便り

北海道の桜鱒は、42、3度のオイルでゆっくりとコンフィするように火入れして。
茗荷のフリットを添えて、サフランのソースとイクラのソース。
ねっとりと溶けるような身の中にある旨味は、北海道の酒醤油(佐藤水産かな)をプラモデルに使う塗装噴射機で吹きかけたそう。普通に霧吹きでもいいと思うけど、荒く飛び散り目詰まりするとか。刷毛で塗ってもそんなに味に変化はないと思うけど、そこにこだわるんですね。川のせせらぎの午前8時。

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Don Perignon 2008

ビンテージ2008年のリシャール・ジェフロワとヴァンサン・シャプロンのスペシャルラベルは、昨年秋に出ましたが、通常ビンテージの2008年は今年4月にでたばかり。

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乾杯とハンバーガー

焼きたてのブリオッシュの香りがした時点で楽しみにしていた81のスペシャリテ的なハンバーガーです。
今回は、伊勢海老をカツにして、伊勢海老のアメリケーヌソースに柴漬けの刻んだタルタルソースとレタスをはさんでいます。午前9時のシーン。

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焼きたてのブリオッシュの香ばしいバンズに、伊勢海老カツの弾力のある身。
アメリケーヌソースに柴漬けの酸味が心地よいタルタルソースの高級海老バーガーの旨いこと。
これとドンペリを合わせると最高です。

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Villa Marie 2014 Chateau les Torois Crolx

メルローとカベルネフラン。なまめかしいメルローの獣っぽい果実味と赤ピーマンやスパイシーさ。

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カルボナーラの再構築

今まで、リゾットやら色々組み合わせていましたが、また原型に戻ってきました。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。下には、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノロマーノ。午前10時のシンボルオブライフ。

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黄身の半熟加減もちょうどいいとろけ具合で、5年前に要町時代で出していたシンプルな味わいを思いだします。私はこの仕立てがやっぱり好きだなあ。

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ジャックと豆の木

宮崎県野尻町の山崎牛という黒毛和牛のマルシンの部分を炭火焼きに。
菜の花と春キャベツ、フランスのそら豆のソテーと自家製のリコッタチーズ。
ソースは木の枝をイメージするように。

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春野菜の下には、なんとどら皮をしのばせて。
蜂蜜の香る甘みが豆や菜の花の青味やフレッシュなリコッタチーズとよく合います。

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Hatsuyuki Late Harvest 2016 NIKI Hills

遅摘みのケルナーを使ったデザートワイン。
フルーティな香りや蜂蜜の香りに、後をひかないすっきりとした甘さと酸。

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デザート

ローズマリーの蜂蜜を使ったアイスクリーム。
下には乾燥させたどら皮を砕いて。

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コースターにはシャネルのNO.5の2019年版の香水をしゅっと一吹き。
デザートを頂きながら、時折香るその華やかな香りがアクセントになっていました。

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いつもはメニューがありませんが、今回からメニューを作ったそうです。
スプリングコレクション’2019は、プロローグの真夜中のWhite &Blackから始まり、午前6時のRainiy Shore。
そして、永島シェフのナレーションと共に1時間ごとに経過するの春の情景を旅するように、合計8皿の料理とワインが出てきます。実際には2時間ほどで食べ終えることができたので、21時からのスタート
でも全然疲れません。
そして、次回のサマーコレクションは、夏の昼下がりから始まる構成になっているそうです。
今までとはまた違ったアプローチで始まった2019年の新たなスタート。
元号も変わっていく中で、新たな挑戦が面白く楽しい時間でした。
まだ怪我が癒えない中で、頑張ってくださった永島シェフ。それを支えるようにてきぱきとしたスタッフの動きも見事でした。
お怪我が早く回復しますように、心からお祈り申し上げます。

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「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081


ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) その他 | フレンチ