November 28, 2017

ムーナ@下北沢

「スパイスキッチン ムーナ」に行きました。
下北沢にあるインド料理のお店です。

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この時期は、鰤や牡蠣、鯖などを使ったメニューがあります。

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まずは、インドのビール「ゴッドファーザー」。青い缶(4.5%)と赤い缶(6.5%)がありますが赤い缶のスーパーストロングで。

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トマトのサラダ山椒風味

山椒風味と書かれていたけれど、山椒の香りはほとんどしない普通のトマトサラダでした。

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鯖のスパイス焼き

鯖の切り身にスパイスをつけて焼いたもの。レモンを絞って頂きます。

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羊とちぢみほうれん草の煮込み

スパイスに漬けた羊をちぢみほうれん草で煮込んで。トマトとアーモンドを添えて。

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カレーは3種頼みました。

豆カレー

レンズ豆の優しい甘みのカレーです。

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鰤カレー

骨付きの鰤が入ったカレー。さらっとしていてさほど辛くはありません。秋は秋刀魚、春はほたるいかのカレーなどいろいろ季節で変わるカレーが面白そう。

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チキンカレー

柔らかなチキンが入ったカレー。トマトの酸味や甘みも加わり、マイルドなコク。

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ジャスミンライスには、野菜を細かく切ったアチャールが添えてあります。3種のカレーをかけて混ぜながら頂きました。全体的にスパイス感はマイルドです。

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アレンジした一品料理やお酒がいろいろあるので、居酒屋的に一品料理とお酒を楽しむにはいいお店です。カレーのインパクトはそれほどなかったかな。でも、季節ごとの魚カレーには定評があるようです。


「スパイスキッチン ムーナ」

東京都世田谷区下北沢2−12−13 細沢ビル5F

03−3411−0607




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

November 27, 2017

晴山@三田

「晴山」のちょっと特別な会。

飲んだワインだけUPしますが、料理は非公開です。すみません。

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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 洋食 

November 26, 2017

定食屋 亘@札幌

帰りは、先日行ったマガーリのオーナーが開く予定の「定食屋 亘」の焼き穴子弁当ともの凄い鯖弁当を、特別に作ってもらい、マガーリに取りに行きました。
ジンギスカン食べたのは17時だったので、新千歳空港に着いた21時頃には小腹が空いてきた頃。ラウンジでビールと共に。

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焼きあなご弁当

淡路の鮨屋「亙」さんがやっている焼き穴子屋「亘」の焼き穴子を、たれをまぶしたご飯の上に敷き詰めて、だし巻玉子と蕪の漬物をのせて。淡路島のめそっこの穴子は弾力があって美味しいんです。甘辛の特製たれも絶妙な美味しさ。また淡路にも行かないとな〜。

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もの凄い鯖弁当

最近いろんなレストランでちょくちょく見かける「もの凄い鯖」。このもの凄い鯖に関してはストーリーがあり、書くと長くなるので控えますが、茨城の「越田商店」が46年間無添加非加熱で塩だけをつぎ足して使ってきた熟成つけ汁(つけ汁には、鯖から出るエキスで塩が液状になり、40種類以上の酵母菌や乳酸菌が長年の間に住みついた菌から発生した酵素が鯖のタンパク質を分解し、旨味成分に変えるので、塩辛さも生臭さも少ないのだとか)に漬けた文化干しの鯖を焼いたものとだし巻玉子、蕪の漬物がのっています。この鯖はノルウェー産ですが脂がのっていて、そのつけ汁の旨みが素晴らしい。冷めてもさほど硬くならずに、たっぷり入っているご飯も、鯖と共にすすみます。

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お店では、小鉢と炊きたてのご飯と味噌汁と共に提供されますので、焼き立ての鯖や温かい穴子は、より美味しいと思います。
12月某日にオープン予定。


「定食屋 亘」

北海道札幌市中央区大通14丁目1−13 北日本南大通ビル B1F

080−4043−8172


ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) 和食 

いただきます@札幌

ジンギスカンと羊飼いの店「いただきます」に行きました。

北海道と言えば、ジンギスカン。そして、ジンギスカンで有名なお店は沢山ありますが、オーストラリアやニュージーランドなどの輸入の羊肉を使っているお店がほとんどです。
こちらは北海道産の羊、しかも高級品種のサフォーク種をジンギスカンで頂くとことができます。北海道産サフォーク種は年間の出荷頭数が少なく価格も高いため、高級レストランなどで使われることが多いのですが、こちらでは夕張郡由仁町の自社牧場で羊を飼育しているので、ラムとマトンの間の生後10ヵ月から16ヵ月くらいの「ホゲット」のいろんな部位の新鮮なお肉や内臓食べることができる唯一のお店です。

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前から行きたいと思っていながら、予約がいっぱいだったりタイミングが合わなくて今回やっと行くことができました。中に入ると、コの字のカウンター席はほぼ満席でした。

メニューは、ジンギスカンのモモ、ウデ、バラ、スネなどの盛り合わせや、ロース、肩ロース、マエバラ、ヒレなどの羊肉と、内臓(赤)のレバー、サガリ、ハツ、タン、フワや内臓(白)のミノ、ハチノス、センマイ、ギャラなどの牛焼肉に負けない部位のラインナップ。特に羊の内臓はなかなか食べることができないので珍しいです。
内臓を沢山頼む気満々だったのですが、内臓白は不定期入荷、この日は赤でも、レバーとサガリしか入荷がありませんでした。

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とりあえず、ビールと、肩ロース、カッパ、レバーとサガリを注文しました。お新香もついていきます。

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鉄板の上に、羊の脂ともやしや玉葱が用意されます。普通ジンギスカンを食べるときは、肉の脂や香りが強いので、野菜ももりもり追加しながら食べるのですが、ここのお肉は新鮮でくさみも全くないので、最初に用意されたもので十分でした。

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レバー

まずは、レバー。内臓肉の中では一押しのメニューです。

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生でも食べれる新鮮なレバーなので、表面が少し白くなるくらいにさっと焼くだけでいいそうです。何もつけずに食べてみるとしゃきっとした歯ごたえで、レバー特有のくせもなく、中のレアな部分は甘いです。こんなに新鮮な羊のレバーは初めて食べました。

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2枚目は片面焼きにして、タレにつけてレバ刺し感覚で食べてみました。
このタレは、醤油ベースのさらっとした甘みです。もやしや玉葱などの焼き野菜は、このタレにつけて食べると美味しいです。

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薬味は塩、胡椒と一味、ヤンニョムのような唐辛子やおろしにんにくが用意されています。野菜はタレにつけましたが、お肉は後半ほぼ塩胡椒のみで。お肉本来の味が味わえるので、塩胡椒がお勧めです。

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カッパ

続いてカッパ。バラ肉と皮の間の筋膜の部分です。適度に脂がついていて、弾力のある歯ごたえがあります。噛むとじんわり出てくる筋の味。

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サガリ

横隔膜の部分です。牛だとハラミと言われる部分です。こちらは繊維がしっかりしているので適度に火を通しタレにつけて。牛ハラミとはまた違った独特の食感です。

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肩ロース

肩ロースは、厚切りのカットです。

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表面をさっと炙るくらいで脂が溶け出すので、脂の甘みと柔らかい肉の食感を塩胡椒で。旨いなあ・・・

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そして、マエバラとヒレを追加しました。

マエバラ

牛肉でいうカルビの部分です。霜降りに脂がのっています。

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脂が綺麗に溶けて柔らか。塩胡椒で食べましたが、2枚目以降は、さっとタレにくぐらせてから焼き、一味唐辛子をかけると、また新たな美味しさが。

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ヒレ

ヒレ肉は、こちらのお店では一番高い一皿3300円と、他の部位の倍するお値段ですが、食べてみると納得。

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さっと表面白くなる程度に焼いて食べると、これは羊の肉?というくらい、上質な鮪の赤身か鯨の尾の身を食べているような繊細な肉質でふわっとさらりと口の中で溶けていきます。霜降り肉や脂身が溶けていく食感は食べたことがありますが、赤身の柔らかな肉が溶けていく食感は、写真や言葉では伝えきれないほど驚愕の美味さでした。このヒレ肉は、もう一度追加して頼みたかったくらい。

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羊飼いのクッパ

羊肉とスジなどを煮込んだスープに、北海道米きらら397他ブレンド米を入れたクッパ。優しい味わいで胃もほっこり温まりました。

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今まで北海道でもジンギスカンはいろんなところで食べましたが、ここは別格です。値段は和牛焼肉なみですし、普通のジンギスカンのワイルドな味が好みな人にはお勧めしませんが、新鮮な純血サフォーク羊本来の味をさっぱりと頂くと感動しますね。今回食べれなかった希少な内臓部位もまた食べに行きたいです。

「いただきます」

北海道札幌市中央区南5条5−1−6

011−552−4029



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

November 25, 2017

五十嵐@札幌

「五十嵐」に行きました。
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。

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Chinchilla 

まずはシャンパン。シャルドネ100%のすっきりした酸味。

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雲丹・かぼちゃ

雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。

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つぶ貝

つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。

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Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas

新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。

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燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。

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コハダのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。

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次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。

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Sauvignion Blanc 2015  Says Farm

富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。

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蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。

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パテ・アンクルート

牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。

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Les Vignes de L' Ange Vin L'iris  2016 Jean Pierre Robinot

開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
 
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ししゃも・ラタトゥユ

4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。

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帆立

帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。

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Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas

グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。

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きんき

見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。

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こぶ牛の牛茶漬け

新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。

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そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。

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山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。

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デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。

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コーヒーで。

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ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 

011−207−7373



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 24, 2017

月下翁@札幌

「月下翁」に行きました。
夜遅い時間までやっているので、2軒目利用も可能。すすきのの中華ではお勧めです。

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前菜盛り合わせ

6種類の前菜が出てきました。これが楽しみというか、色々趣向をこらしていてそれぞれ美味しいんです。

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真タチとしろ菜のお浸し

真タラの白子としろ菜をお浸しに。ふわっととろける白子としろ菜のしゃくしゃく感がたまりません。

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鯖の燻製 生きくらげ添え

鯖をレアに燻製して、松の実と生姜と生きくらげ和え。

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渋皮栗と干し梅の老酒蒸し

渋皮栗と干し梅を紹興酒で蒸して。これが結構アテになります。

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ラムとナツメの湯葉巻

食べるとラムと砕いたナツメの香りがほんのり。

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豚肉と茸の山椒炒め

舞茸や椎茸を豚肉と山椒で炒めて。

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磯ツブと山ごぼうの生姜和え

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La Sorga Blanc  Antony Tortul

結構ハードコアなジャケですが、中身は優しい梅酒のようなワイン。たぶん開けてから数日放置していたと思われ、ハーブや木の皮感が柔らかくなった感じ。前菜盛り合わせには軽い紹興酒のようなニュアンスで。

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青菜炒め

柔らかい芯に近い部分のター菜と鹿児島の根堀りの筍を乾燥しじみのエキスで炒めて。あっさり塩味で美味しけど、え、筍もう出てるんですか。

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餃子

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道産豚と生姜の焼き餃子は、厚めの皮の中にキャベツと豚肉と生姜等を混ぜ込んだ餡が入っていて、肉汁が溢れます。

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上海蟹 

上海蟹の蟹味噌と豆腐の煮こみ。ご飯にかけて食べたくなります。

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Ovni Tender 2015 Les Sabots d'Helene

こちらも面白いエチケット。自然派の作り手の、グルナッシュやカリニャン、シラー。麻婆豆腐のスパイシーな感じに合わせて。ここのソムリエはどこかで見たことあるなあと思ったら、西麻布の紹介制のおでんやにいらっしゃったのでした。彼のセレクトするワインはユーモアがありながらもいいセンスです。

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麻婆豆腐

豆腐料理がかぶってしまいましたが、麻婆豆腐も食べたかったので。

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白ご飯にのせて。

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2軒目なのに美味しかったので、結構しっかり食べちゃいました。また行きたいと思います。

「月下翁」

北海道札幌市中央区南3条西3−3 B1F

011−215−1017



ranmarun at 23:30|PermalinkComments(5) チャイニーズ 

TAKAO@札幌

「TAKAO(タカオ)」に行きました。
高尾シェフは、もともとはフランスで修業されたそうです。円山公園のイタリアンのOggiと同じ場所に、2015年12月末にTAKAOをオープンしました。改装中は、上海や支笏湖翆明閣のAzzurroなどで活躍されていたそうです。

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広々としたキッチンカウンターには高尾シェフのお姿が。店内も広い空間にテーブル席が4卓と贅沢な空間。

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テーブルセッティングは、くるりと丸めた大きなナプキンが重ねられ、カトラリーとこの日のメニューが置かれています。

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Pierre Paillard Les Paecelles Grand Cru 2012

すっきりとした甘みと洋梨の香るシャンパンです。

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サンマ・発酵にたきこま・長茄子・山葡萄

メニューを見たときに、にたきこまって何だろうと思っていたのですが、そういう名前のトマトだそうです。果肉が硬く酸味が強いので、加熱に向いているそうですが、細かく刻んで糀を加え発酵させたトマト糀を作り、釧路の秋刀魚を漬けて。

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そして、出てきたのは、山葡萄のシートに包まれた秋刀魚。

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山葡萄のシートの下には、発酵にたきこまでマリネした秋刀魚と長茄子のマリネ。トマトの旨みが浸透した秋刀魚は、長茄子の食感や甘みと山葡萄の甘酸っぱさが合わさりいいバランス。

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マッシュルームエキス 2017 秋 ・エゾイソツツジ・ホタテ

十勝のマッシュルームだけで抽出したコンソメは、一人分で30個のマッシュルームのエキスが凝縮されているそうです。そこにエゾイソツツジから抽出したエキスを加えて、森と花の香りを加えて。焼いた帆立を添えて。絶妙なコンソメ美味しいです。

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エゾイソツツジから抽出したエキスの香りを嗅がせてもらいました。無色透明で、白い花の繊細で涼しげな香りがしました。アイヌはこの葉をお茶にしてたと言われています。

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Terre Bianche  Alghero Torbato 2015 Sella&Mosca

サルディーニャのこのワイナリーだけで栽培されているトルバートという品種は初めて飲みました。黄金色にマスカットや洋梨のような甘い香りと蜜香にミネラル感があります。

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平目・サフラン・シャンパン・ホウレン草

羽幌の平目のムニエルに、サフランとシャンパンのソース。ホウレン草は、ソテーやピュレ、アガーで固めたものなど3種の仕立て。サフランの香る酸味のある濃厚なソースがホウレン草の苦みなどと合わさり、ワインを飲むと旨味が出てきて、輪郭がぐっと引き締まります。さすがフレンチ出なだけにソースがしっかりと美味しいです。

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パンは、十勝の小麦 タイプ70を使って焼いたバケット。もちもちした食感と香りが良く、ソースを拭って頂きました。

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Don Chisciotte 2014 Azienda Agricola Pierluigi Zampaglione

フィアーノのオレンジワイン。アールグレイを連想するヴェルガモットのような豊かな香りにほのかな酸味。料理と合わせると渋みや苦みがくっきりと出てきます。

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秋シャコ 雄・カブ

石狩の雄のシャコとカブやカブの葉、トマトのソースをバベッテ(リングイネ)と和えて。まわりには、カラスミパウダーを添え、シャコの卵をイメージして。混ぜ合わせながら食べると、結構旨味が強調されていますが、ワインと一緒に頂くとワインの渋みや苦みがくっきり出てきて、後味すっきりと食べさせてくれます。女性のソムリエールが合わせてくれるワインは、どれもシェフの料理にちゃんとシフトさせながら、料理の新たな深みを出してくれるので、面白いしとてもいいマリアージュです。

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Brunello di Montalcino 2012 Pian delle Querci

淡いガーネット色で、チェリーやブラックベリー、ラズベリーの果実味が豊かです。サンジョヴェーゼですが、エレガントでさらっとしたタンニンで、奥深いしっとり感や旨味も感じバランスが良いです。ボリューム感があるのにごくごく飲める、久々にいいバランスの飲み口のブルネロでした。

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渡り蟹・ルルロッソ

石狩の渡り蟹を使った濃厚なソース。留萌のルルロッソ(北海259号)と言う小麦を使ったフォトチーネに絡ませてあります。ルルロッソは、現在日本で栽培可能な小麦の中でもっとも硬い品種で、パスタにするとデュラムセモリナ粉に近いもちっとした感があります。何度か買って自宅で食べたことがありますが、オイル系のソースだとコチコチとコシのあるうどんのような食感なので、クリームソース系をしっとりなじませて食べてみたいなと思っていましたが、こういう濃厚なソースにはよく合います。あ〜今度はシェフのカルボナーラも食べてみたいかも。

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エルダーフラワー・レモン

エルダーフラワーとレモンのグラニテで、お口直し。

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Maurus 2012 Vie di Romans

品のいいメルローの甘みに、ブルーベリーやレーズンの香りとしっかりしたタンニン。

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サーロイン・シケレペ

上富良野の黒毛和牛サーロインのロースト。ヤーコンと焼いたジャガイモにビーツのパウダー、粒マスタード、7年物バルサミコ、岩塩、シケレペのパウダー添えて、牛肉もシケレペパウダーをまぶして焼いたそうです。

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そもそもシケレペというものがわからなかったので、現物を見せてもらいました。
シケレペとは、北海道に自生する数少ない柑橘の樹木キハダの実だそうです。この実を乾燥させて、アイヌでは香辛料として使っていたそうです。キハダの皮は煎じて飲んだりする漢方食材ですが、アイヌでは風邪をひいて喉が痛いときに、この実や黒豆と黒砂糖を煎じて飲んだと言われています。

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なるほど、それだけ舐めてみると柑橘や山椒のような風味があります。これを胡椒のように牛肉に合わせてみると、牛肉は甘みを感じ、脂もさっぱりと食べさせてくれました。こういうアイヌ特有の食材も現代料理に取り入れているのが興味深いです。

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食後は、ドルチェと共に自家製レモンチェロを頂きました。

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ゆず・バナナ・かぼちゃ・ペルソー・ミルクティー

バナナのボネに、柚子のシャーベット、ミルクティーのエスプーマ、ペルノーのジュレ、カボチャのチュイル。
ドルチェはちょっと食材が多すぎてミスマッチなところもありました。ドルチェは、もっとシンプルな方がいいかな。

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小菓子は、タカオの刻印のはいった牛型チーズサブレ。ギモーブ、シケレペのチョコレート。
牛の形のチーズサブレが美味しかった。

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エスプレッソ

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「TAKAO」

北海道札幌市中央区南3条西23−2−10 Condo Maruyama KIRARI1F

011−618−2217


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

November 23, 2017

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
双子山の住宅街にあったイタリアンのお店が大通りに新装オープン。新築のかなりかっこいいビルです。

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「Chiosco(キオスコ)」というイタリアン食材を販売するお店の看板が目印。

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ここはまだ工事中でしたが、マガーリの開店祝いのお花が沢山飾られています。

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店内に入り、奥の階段を数段上ると「MAGARI」への扉があります。

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扉を開けると、福助の絵がお出迎え。

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中央にオープンキッチンがあり、右側がカウンターテーブル、左側がテーブルのソファー席になっています。

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さらに右奥には、天ぷら「枠」のカウンターが。

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La Montina

まずは、フランチャコルタ。繊細な泡のすっきりとした酸とふくよかな果実味。

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このグラス、スワロフスキーのカットが美しく、ステムの部分にキラキラと輝くドクリスタルの粒がぎっしりと閉じ込められています。素敵〜♪

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テーブルの上にに置いてあった小物。女性の足をモチーフにした胡桃割りなんだそうです。イタリアで買ってきたそうですが、これもエロチックで素敵〜♪

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お尻もぷりっとしています(笑)

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鮪のタルタルロール

長崎の鮪は、刻んだシブレットとトリュフオイルなどを混ぜやタルタルをパンで巻いたロールサンド。上にはイタリアの秋トリュフをスライスして。

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ニシンと黒いちじく

鰊はオイルでマリネして、じゃがいもとウイキョウのピュレに黒イチジク。木の芽と花穂紫蘇を添えて。

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自家製パン

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あんこう

余市のあんこうは、釣った直後に船で水中放血させて、活け締めしたもの。ぷりっとした身です。ブロッコリーとニンニクとアンチョビのソース。

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Langhe Arneis Blange 2015 Ceretto

アルネイス100%。桃やりんごの香りの辛口白ワイン。

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魚介のビスク

きんきとぼたん海老のビスクに余市のしゃこと平目、帆立を入れたブイヤーベース風です。お皿の端にコリアンダー、クミン、ヘーゼルナッツ、塩とアイオリソースがあり、加えながら頂きました。北海道の魚介が詰まっています。

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花咲カニの冷製パスタ

花咲カニは、鮮度が落ちやすいので北海道でないとなかなか食べれない蟹です。


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別の器で、カリフラワーのスープが用意されました。

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このスープに花咲カニのスパゲティを入れてからめながら、つけ麺のようにして食べます。かなり粘度があるスープなので最初から合わせてしまうともっさりとしてしまうと思うのですが、つけ麺風にするのはなるほど。

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Langhe Chardonnay 2015 Massolimo

ナッティさやバターの風味のあるシャルドネ。クリーミーな料理に合います。

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牡蠣のムニエルと雲子のリゾット

雲子と銀杏のクリーミーなリゾットに、しっかり火入れしてサクっとムニエルにした牡蠣と春菊のピュレ。以前六本木のオーグルマンで頂いた牡蠣のムニエルとバジル風味のリゾットを連想させるようなしっかり火入れした牡蠣が美味しい。春菊の苦みと白子のクリーミーさが合わさると絶妙です。

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Magari 2014  Ca'Marcanda Gaja

メルロー50%、カベルネソーヴィニオン25%、カベルネフラン25%。品種ごとに醸造した後、12か月のバリック熟成。ベリー系の果実とジャム、カカオやスパイシーさの中に、海藻っぽいミネラル感もあり、柔らかなタンニン。

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羊のロースト

天塩町の羊は、フォゲット。ラム(生後1年未満の仔羊)とマトン(生後2年以上の羊)の間の、生後1年以上2年未満の羊をフォゲットというそうです。脂はミルキーな甘さで、羊くささもありながら柔らかい肉質です。初めて食べました。甘い焼き玉葱に、黒ニンニクのピュレとパセリビネガーのピュレを添えて。そして、マガーリの赤ワインが美味しくフィット。

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栗のセミフレッドとチョコレート

栗のセミフレッドにマロングラッセと生クリームをのせて、温かいチョコレートソースのショーフロワな温感。

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食後のハーブティは6種類から。

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何を選んだか失念しましたが、カモミール系だったかな。

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双子山のお店も隠れ家的な立地で造りも素敵でしたが、また新たな試みで新店をオープンし、ファンにとっては、行きやすいアクセスもランチ営業しているのも嬉しいです。シェフは道の駅のプロデュースもしていたり、大変だと思いますが、陰ながら応援しています。天ぷら「枠」にも行かなきゃ。

近くに、「定食屋 亘」という淡路の亘さんの焼き穴子と茨城のものすごい鯖の塩焼きを使った定食屋も開くそうで・・・札幌帰る数日後ににお弁当でオーダーしました。

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「クッチーナ イタリアーナ マガーリ」

北海道札幌市大通西14条1−4 NEOビル1F

070−5288−8172



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

しみじみ@札幌

鮨→Bar→ラーメンの流れで、すすきのの「しみじみ」に行きました。
元祖さっぽろラーメン横丁にあるしじみの出汁を使ったラーメンのお店です。
元祖さっぽろラーメン横丁には、味噌ラーメンのよし乃やひぐま、白樺山荘など有名店が並んでいて、0時過ぎても行列だったりします。味噌ラーメンが食べたかったのですが、こってりよりしみじみ食べた胃感じだったので、肝臓にも良さそうなここへ。

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メニューを見るとこっさりしじみ味噌ラーメンという、しじみに鶏白湯を加えたものが人気メニューのようでしたが、あっさりのしじみの滋味が味わいたかったので、しじみ味噌ラーメンの食券を買いました。

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しじみ味噌らーめん

網走産のしじみでとった出汁に甘口の味噌を溶かしたスープに中細の縮れ麺。岩海苔と葱に煮玉子がトッピング。スープがしじみの味噌汁のようで癒されます。

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しじみ塩ラーメン

しじみ塩ラーメンは、もうちょっとくっきりした味ですが、しじみ出汁だとラーメンとしてはバランスに欠けるかな。塩ならばこっさりの方がいいかもしれません。

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しみじみ まほうのひとさじというのがお勧めらしく、バジルオイルでした。
これを塩ラーメンと合わせると、イタリアンなボンゴレビアンコ風になります(笑)

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私は札幌ラーメンだと味噌が好きなので、しみじみとあっさりしじみ味噌が好みでした。

「しみじみ」

北海道札幌市中央区南5条西3−6 N・グランデビル1F 元祖札幌ラーメン横丁

011−521−4323



ranmarun at 00:00|PermalinkComments(0) ラーメン 

November 22, 2017

Bar Maduro@札幌

「Bar Maduro(バー マドゥーロ)」に行きました。
すすきのの交差点からすぐのビルの7階にあるフルーツカクテルが美味しいバーです。

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洋梨とローズマリー

洋梨のカクテルにローズマリーを浮かべて。あえて大きなワイングラスで洋梨の甘い香りとローズマリーの香りを際立たせています。

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苺と薔薇

苺は北海道産だそうです。そのカクテルに薔薇のリキュールと生姜を合わせて。甘酸っぱい苺に生姜がアクセント。薔薇の香りはほんのりと苺の甘みを後から引き出してくれます。

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お通しは、ミックスナッツやキウイ、マンゴー、アプリコットのドライフルーツ。

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パプリカのスプモーニ

パプリカとスーズを合わせてスプモーニ風に。パプリカの爽やかな香りが素晴らしくて、食後にもすっきりとするカクテルです。パプリカはそのまま生で食べるのは苦手だけどちゃんと甘い香りを抽出してくれるこういうパプリカ使いは見事です。

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柿と唐辛子

本来は柿とブルーチーズがお勧めだそうですが、ブルーチーズが苦手なので、唐辛子でアレンジしてくださいました。柿の濃厚な甘みに唐辛子と島唐辛子の2種の辛味がアクセントです。白野さんが作ってくれるカクテルだったらブルーチーズも克服できるかもなので、次回は頼んでみようかな。

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「バー マドゥーロ」

北海道札幌市中央区南4条2−14−2 セントラルS4ビル 7F

011−211−4467


ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) Bar