February 27, 2019

鳳蘭@函館

2月で切れる寸前のJALマイルで、函館に来ました。
本当は星龍軒に行きたかったのですが、なんと昨年4月末で閉店していました。
一昨年末に食べた美味しい塩ラーメンは、もう一度食べたかったなあ・・・

で、「鳳蘭」へ。
1950年創業の函館の老舗ラーメン店です。

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前回は塩ラーメンを食べて美味しかったのですが、今回は気になっていた焼きそばを頼むことにしました。メニューは、カレーとシューマイ、ライスと飲み物以外は50円〜100円くらい値上がりしていました。あと、ザリジという豚のから揚げもメニューに追加されていました。鶏のから揚げはザンギといいますが、豚のから揚げはザリジというんですね。

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焼きそばは、やわらかとパリパリの麺があります。やわらかで頼みました。

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あと、前回食べられなかったシューマイ。この仕込まれた山を見たら食べたくなっちゃいます。

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シューマイ 

まずはシューマイが出てきました。注文を受けてから蒸した焼売は、練り上げた肉餡と皮が柔らかで、グリーンピースがのっているのが懐かしい感じです。何もつけなくても美味しいけれど、結構ボリュームがあるので、途中で酢醤油と辛子をつけながら食べました。

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そして、ビールが飲みたくなったので、サッポロクラシックビール。
やはり、焼売にはビールが合います。

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焼きそば やわらか

揚げたパリパリ麺もあるけれど、やわらかでオーダーした焼きそばは、茹でた麺に玉ねぎや筍、キクラゲ、豚肉や海老、帆立を炒めて煮込んだとろみのないスープがかかっています。この日は大将が作ってくれました。

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野菜たっぷりのとろみのないスープがひたひたとしています。やわらかな茹で麺と味覇も使っているよねというくらい旨味あるスープを吸いながら、くせになる味わい。あんかけ焼きそばとはまた異なる味と食感です。これが函館の焼きそばなんですね。
後半は、焼売に添えてあった辛子を溶き混ぜながら、頂きました。

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ふわふわ卵たっぷりのスープにも癒されました。

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「鳳蘭」

北海道函館市松風町5−13 

0138−22−8086

11:00〜21:30


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) ラーメン 

February 25, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Guy Michel 1990


ギー・ミッシェルの90年。パリフォリの古酒が好きでよく買っていたけれど、こちらも素晴らしいです。ピノムニエ主体のコクと甘みに熟成香。

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たいらぎと花山葵

帆立貝の器で、たいらぎ、車海老、花山葵を炭火でさっとしゃぶしゃぶ仕立てに。花山葵のピリッと辛味に貝や車海老の旨味がよく合います。

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そら豆とばちこの飯蒸し

焼きそら豆と焼きばちこの飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜをお造りにしてくださるお店は、松川さん以外なかなかないですが、透明感あるおこぜの身には、噛みしめるほどに品のいい旨味がじんわりと出てきます。

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赤貝

閖上の赤貝は、ひもや肝も添えて。

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白魚の天ぷらと帆立真薯の椀

帆立真薯に白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。白魚の天ぷら大好きなので嬉しいです。帆立の甘みにさっくりと揚がった蕗の薹の苦みと香り、ほっこり白魚を極上のお出汁で。

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蟹しゃぶ

前回も頂いて、美味しかった一品。レアな食感が残るくらいにしゃぶしゃぶ仕立てにした蟹の身に蟹味噌をお出汁と酢で引き伸ばしたたれの塩梅が素晴らしくて。こしあぶらの苦みがアクセント。

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みる貝

炭火で焼いたみる貝。みる貝は焼くと旨味が凝縮します。ベルーガキャビアも添えて、旨味に旨味を重ねる贅沢な美味しさ。

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仔鴨焼き

串に刺して焼いた仔鴨も絶品です。

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ぐじとうすい豆

もううすい豆が出ているんですね。ほっこりとした甘みに焼いたぐじを合わせて。

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すっぽん焼き

すっぽんの香味焼き。定番ですが、柔らかなゼラチン質とぷりっとした身がたまりません。

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鮑のしゃぶしゃぶ

京都の鮑と淡路の若芽。

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これをせりが入ったお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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せりのしゃきしゃきした苦みと鮑の旨味。

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山芋そば

たたいた山芋にうずらの卵黄をのせた冷たいお蕎麦です。

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鮑雑炊

鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁を雑炊に。

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甘味

蕎麦粉を焼いた生地と小豆餡。

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薄茶

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苺と柑橘のゼリー寄せ

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いろんな春の食材を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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February 24, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul Dethune 

ピノノワール100%。アプリコットやドライフルーツの香りとナッティ感。

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メジマグロ

氷見のメジマグロは、大根おろしと青海苔、芽葱、花穂紫蘇をのせて。

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ずわい蟹とふかひれの椀

中華ではずわい蟹とふかひれの組み合わせはよくありますが、和食のお椀では珍しいです。

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ふかひれは一度炊いてから冷やしたものをエッジが出るように切って、ずわい蟹の真薯と合わせてあります。蟹の食感とふかひれの食感のそれぞれが感じられる美味しいお椀でした。

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ふぐのお造り

三重のふぐのお造りは厚めに切って、皮などを添えて。

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これをあん肝と葱ポン酢で頂きました。

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日本酒は黒龍の垂れ口。すっきりとフルーティーな飲み心地です。

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鰻の白焼き

脂ののった鰻は、白焼きにして、ご飯と木の芽をのせて。

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筍の牛肉巻

九州の筍は飛騨牛を巻いて香味焼きにして。

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ふぐのから揚げ

お造りでも頂いたふぐは、2,8圓梁腓さだそうで、から揚げにしても身厚で柔らかな弾力があります。

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ふぐ白子と海老芋饅頭の山菜薄葛仕立て

ふぐの白子と揚げた海老芋饅頭は、わらびや木の芽と葛餡仕立てに。

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メジマグロのカマ焼き

メジマグロのカマを香ばしくつけ焼きにして。結構食べ応えがあり、お酒もすすみました。

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真鴨そぼろと筍の炊き込みご飯

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鴨そぼろの旨味と筍の香るご飯です。残ったご飯は、次の日雑炊にして食べても美味しかったです。

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デザート

ほんわか糖のゼリーと苺のコンポート、和三盆のクリームをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 23, 2019

スンガリー@新宿

「スンガリー 新宿東口本店」に行きました。
創業60年のロシア料理の老舗です。
私がロシアに行ったのは10年前ですが、東京でロシア料理を食べるのも、おそらく10年ぶりくらいになります。ロシア料理が食べたいというリクエストで。

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店頭のメニューを見ると、なんだか懐かしい・・・と言ってもロシア語は全然読めませんがw

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地下へ続く階段を降りていくと、薄暗い店内。ロシアのお店はだいたいこんな感じで蝋燭の灯りのみでもっと暗いお店が多いです。

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まずはアペリティフにカクテルをと思いメニューを見ると、かなり種類が豊富です。
ウォッカやグルジアワインも数ページありました。

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ロシアン・レモンスカッシュを頂きました。
生レモンとレモンピール、レモングラスを漬けたリキュールに、ソーダをブレンドして、レモンシャーベットを浮かべて。

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アミューズ

蟹肉とトマト、じゃがいものエスプーマにゆで卵の卵黄、ディルとキャビアをのせた前菜。シャンパンゼリーの酸味がさっぱりと。

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マリノーブナヤ・ケタ 

ロシア式フレッシュサーモンのマリネです。
フレッシュサーモンと玉ねぎ、トマト、胡瓜、ピクルス、サワークリームなどにドレッシングをかけたサラダ仕立て。

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これをブリヌイというクレープ仕立ての生地に巻いて食べます。ロシアの前菜では定番のもの。美味しいです。

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ホロホロ鳥とフォアグラのバロティーヌ

ホロホロ鳥とフォアグラのバロティーヌには、スグリやリンゴなどの果実を使った赤ワインソースとカカオのクッキークランチ。クランチのほろ苦さと甘みや酸味のあるソースがバロティーヌをさっぱりと食べさせてくれます。

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グリヴィ・ヴ・スミターニェ

マッシュルームのつぼ焼きクリーム煮スープ。パイ包み焼きの起源である料理ですね。

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こんがり焼かれたパイ生地の蓋をとると、中にはさらに熱々のマッシュルームとホワイトアスパラガスのクリームのスープ。こっくりとした旨味と粘度があるので、パイ生地にスープをのせながら頂きました。

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ピロシキ

焼いたものと揚げたものの2種類を。もっちりとした生地の中に、挽肉と卵、野菜の餡が入っています。

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カクテルをまた頼もうかと思い、メニューと格闘。いろんな種類があるので、迷います。

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ラスプーチンというカクテルを頼みました。
クランベリージュースとスパイシージンジャーエールに自家製レモンリキュールをブレンド。

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ボルシチ

ロシア料理というとボルシチですが、現地では味噌汁的な定番料理で夜は食べないので。2週間滞在しながら食べたのは2回だけでした。現地ではもっと美味しいスープ料理が沢山ありました。
通常はキャベツやビーツの酢漬けを使いますが、こちらでは、牛肉とキャベツや人参などの香味野菜に赤蕪とトマトで赤色を出しています。サワークリームは少しだけ。現地とは異なりますがお野菜の甘みをじんわりと感じる優しい味わいにほっとします。

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黒ムツのムニエル

黒ムツは皮目をぱりっと焼いて、ロマネスコを添えて。ハーブとオリーブオイルのソースも美味でした。

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グルジアワインのグラニテでお口直し。

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ビーフ・ストロガノフ

牛ヒレ肉をポルチーニとマッシュルームで煮込み、スメタナブラウンソース。サフランライスを添えて。ソースが美味しいので、ご飯がもっと欲しくなりました。

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写真は撮り忘れましたが、「ペチョンネイ・オレム」という蝦夷鹿のローストに栗のピュレ添えの料理が、白糠産の蝦夷鹿で全くくさみのない柔らかな赤身のロースト。脂身も甘みがあり、ちょっとびっくりした美味しさでした。

ロシアンティー

こけもも、薔薇、グリオットのジャム。

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好みのジャムを紅茶に溶かして飲みます。どのジャムも美味しいですが、薔薇の花のジャムの香りが良かったので、溶かしつつもジャムだけでも頂きました。

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日本にはまだ少ないロシア料理ですが、その味をかなり忠実に再現していました。
食材のレベルも高いのに、リーズナブルな価格でお酒も充実しています。

「スンガリー 新宿東口本店」

東京都新宿区歌舞伎町2−45−6 千代田ビルB1F

03−3209−4937



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) ロシア 

February 22, 2019

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみの限定レストラン。約1年ぶりに連れていってもらいました。
今宵のメニューも、かなりマニアックな内容で、テーマは冬の香りだそうです。

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最初に、ジンにジュネーブル(ねずの実)や山の香草、紅茶を加えたリキュールにスプマンテを注いだカクテル。

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仔ウサギの背肉とカルチョフィ 根セロリのピュレとキャビア

仔ウサギの背肉は塩とオリーブオイルを振りながらフライパンで強火で加熱して、脂肪分が溶けたところで火をとめ、休ませずに薄切りに。腎臓も添えて。下にはペコリーノと根セロリのピュレ。上には、網焼きしたサルデーニャのアーティチョークとロンバルディアのキャビアと赤胡椒をトスカーナのオリーブオイルで和えたもの。カーボネロ(黒キャベツ)とクルミのソース。
絶妙な火入れの仔ウサギの背肉のしっとり感に、野菜のブイヨンと合わせた根セロリやカーボネロの苦みとキャビアの塩気と旨み。これにスプマンテカクテルを合わせると、香りが香りを呼び戻すような余韻が素晴らしいです。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2014

何度か飲んでいますが、プティブランの切れのいい酸味と苦みがきりっと。

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仔羊首肉のガランティーナ ケイパーの花とラディッキオロッソのベニエ

ピレネーの乳飲み仔羊の骨付き首肉を赤ワインとねずの実、野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けのケイパーの花を加えて煮込んだもののガランティーナ。フリウリのラディッキオロッソのベニエの苦みと赤牛のパルミジャーノ36か月と黒粒胡椒。

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温かいラディッキオロッソのベニエと冷やし固めた仔羊首肉のガランティーナのショーフロワな温感、かりっとしたベニエの食感、冷たくしっとりとしたガランティーナの食感の抑揚が、相対照的になりながら合わさる瞬間が素晴らしいです。

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ポロ葱とオレンジのズッパ フォアグラのストゥファート

ポロ葱をニンニクやエシャロットなどを煮込んだものにオレンジの皮を加えてミキサーにかけてこしたスープ。フォアグラとウブリアーノのスフォルマート。イタリアのピセリや炒めたパンチェッタをのせて。冬の香りの中に、ほっこり豆の食感がアクセントに。

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青いけしの実のパンと共に。

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Dolcetto D'Alba 2016 Mascarello

心地よい赤ワインの果実味と香り。

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豚肩肉と鮑 トピナンブールとアンチョビのラグー

スペインガリシアの栗を食べて育ったという豚肩ロース肉は塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りにし、フランスの鮑は殻付きのままアンチョビとシェリービネガーなどで蒸し焼きしたものと合わせて。菊芋は、アンチョビや肉のスジのスープと煮込んで、リコッタチーズを合わせて。
しっかりとした赤身の豚の野趣と鮑の磯くささ、菊芋の土くささの対照的な個性が合わさりながら、塩気を利かせ、桜の木樽で漬けたシェリービネガーとケイパーの花の酢漬けのソースの酸味がそれらを宥めるように。

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キタッラ 赤海老と仔牛の横隔膜 ピスタチオとトレビーゾ

パスタはキタッラといっても、かなり太くエッジがある角麺。
仔牛の横隔膜やピエブルーという茸を焼いたものと熟成させた赤玉葱やトレビジャーノというフレッシュチーズを合わせて。ソースはティレニア海の赤海老をトロペイヤの玉ねぎなどの香味野菜と丁子、唐辛子、トマトと煮込んだものをミキサーにかけてこしたものでガゼットといいます。
ラルドやラディッキオロッソで包んでオーブン焼きにし、シチリアのピスタチオをのせて。

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もちっとした太いうどんのようなキタッラの中に、バベットとピエブルー、ラデッィチーノが合わさり、パスタとバベットの太さを限りなく合わせた食感。そこに茸やラディッキオロッソのしゃくっとした苦旨な味わいがたまりません。

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Barbera D’Alba 2015 Rinaldi

果実味のある濃厚な赤ワインには黒胡椒のようなほんのりスパイシーさも。

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うずらのロティ プンタレッラとアンチョビ モルタデッラソース

ドンブ産のうずらの胸肉は、塩とオリーブオイルで強火で加熱し、休ませずに薄切りにして、腿肉はチューリップにして、レバーや心臓も入っています。

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下には茹でた米と紫カリフラワーとグアンチャーレを炒めて、カリカリ焼きにし、コラトゥーラを風味づけに。上にはプンタレッラとチーズとアンチョビにエメンタールチーズとオリーブオイルをかけて軽くオーブンで焼いたものに黒トリュフを削って。まわりにはモルタデッラのソース。
かなり複雑な作りになっていますが、いろんな旨味や食感は重なり合い、余韻が引き伸びていく美味しさです。

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パンにはクラバンチーノという山羊の熟成チーズが入っています。

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水牛のチーズとからすみ チーマディラーパのソース

水牛のミルクを30日熟成して作ったチーズにからすみをはさんで、パン粉で揚げたもの。からすみとチーマディラーパのソースを添えて。

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ドルチェには熟成したグラッパを合わせて。

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煮林檎と柿のグラニテ

リンゴはサンブーカと丁子で煮詰めてキャラメリゼして。焼酎に漬けた柿は、ノチェッロ(胡桃とハシバミのリキュール)にホロホロ鳥の卵白を加えてグラニテに。

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小菓子

ドライトマトの細切りとココナッツ、松の実の温かいプラリネ。マスカルポーネとゴルゴンゾーラのチョコレート。エスプレッソと共に。

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冬の香りをテーマにしながらも、ジビエのような重たい肉ではなく、仔ウサギや羊、豚、うずらなどを使い、野菜やチーズの旨味を重ね合わせて、軽やかでありながら複雑なアタックが、テンポ良く流れていきました。イタリア食材を使いながら、イタリア料理を別次元で超えていく、小林料理。合わせたワインも心地よくすすんでいきます。いつ来ても感動する魅惑のお料理でした。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

0267-41-0612



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

February 21, 2019

フロリレージュ〜Gari-Garilege〜@外苑前

「フロリレージュ」に行きました。

この日は、川手シェフが海外イベントのため不在なので、他のスタッフ達が裏営業で限定Openする「Gari-Garilege ガリーガリレージュ」へ。前回はかき氷とおでんでしたが、今回はかき氷とラーメンを提供するということでした。


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12時の開店前に到着し、1番のりでお店に入りました。
ウェイテイングスペースでかき氷のメニューを見ながら、どれにしようか迷います。
・金柑×ハーブティー 1600円
・柚子×フロマージュブラン 1700円
・安納芋×蜜  1700円
・いちご  1800円
・メレンゲ×いちご  1800円
・アマゾンカカオ×マサラチャイ 1800円
・アマゾンホワイト×ふきのとう 1800円


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ラーメンはフロリ麺と称して、自家製麺と醤油ベースのスープのラーメンだそうです。

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12時になると、ダイニングルームに案内されました。

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飲み物はお茶が3種類用意されています。
・煎茶 奈良 月ヶ瀬
・紅茶 佐賀 嬉野
・ジャスミン茶 台湾杉林渓烏龍


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紅茶とジャスミン茶を頂きました。70℃くらいに温めてあります。

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フロリ麺

醤油ベースのスープは、鰹と昆布の合わせ出汁と干し椎茸の出汁で鶏ガラを煮込んでいるそうです。
麺は普段パンを作ってもらっているルルソールで作ってもらったそうです。
味付け卵と浅葱に海藻バターがのっています。

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麺の中にチャーシューも隠れていました。

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柔らかく煮込まれたチャーシューは美味しいです。麺は小麦の香りがしますが、コシがなくゆるっとした感じで、もう少しシコシコとした食感があるといいのにな。スープもちょっとぬるかったのが残念。
全体的にパンチが足りない気がしましたが、まあフレンチレストランが作るラーメンですからね。


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かき氷は迷ったあげく、いちごとアマゾンホワイト×ふきのとうにしました。

いちご

かき氷機で氷を削りながら、シロップをかけて苺を入れてという工程を繰り返しながら、何層も重ねて丁寧に作っていました。仕上げに苺のソースと苺をたっぷりのせて。

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ふわっと軽くくちどけのいい氷とたっぷりの苺やソース。酸味や甘みもちょうどいいバランスで、苺好きには嬉しいリッチな苺の美味しさを味わいました。

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アマゾンホワイト×ふきのとう

アマゾンカカオ×マサラチャイと迷ったのですが、ホワイトカカオとふきのとうの組み合わせが面白いなと思い、頼んでみました。

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ホワイトカカオのシロップと蕗の薹のシロップと氷を何層にも重ねて、上にはアマゾンカカオホワイトのエスプーマと揚げた蕗の薹がのっています。ホワイトカカオのクリーミーな甘みに蕗の薹の苦みが合わさると、意外にさっぱりと食べられました。

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「Florilege」

東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1

03-6440-0878



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) スイーツ | フレンチ

February 19, 2019

敦煌@曙橋

「敦煌」に行きました。
曙橋から徒歩1、2分のところにひっそりと佇みながらも40年を超える中華のお店です。
6,7年前から行きたいと思いながら、なかなか予約が取れず行く機会を逃してしまったのですが、数年前にある雑誌にのったのがきっかけか、あれよあれよという間に2年待ち以上の予約になってしまいました。今回は、20年以上通っている友人の予約でやっと訪問することができました。友人に感謝します。

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店内はカウンター8席と奥の円卓8席があり、奥の円卓に8名で伺いました。

カリフラワーと蕪の甘酢漬け

カリフラワーと蕪は唐辛子と甘酢に漬けてありますが、野菜本来の甘みや味を生かしたさっぱりとした味付けです。

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Chateau Bela Riesling  

ワインは友人の幹事様が全て持ち込みしてくださいました。
ドイツでは頂点ともいうべき、エゴン・ミュラーがスロヴァキアのシャトー・ベラで作っているリースリング。心地よい酸味とほのかな甘みが、シンプルな野菜料理に合います。

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セロリとイカの辣油和え

セロリのシャキシャキ感とむっちりとしたイカをピリ辛辣油で和えて。

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次は揚げ物料理なので、デューツのロゼです。

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白身魚の天ぷら

フリットのようにぷっくりと軽いさくさく生地の揚げたての白身魚は、何の魚か聞き忘れましたが、鱈かなあ。シャンパンロゼで。

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Del Duque 30anos

30年物のスペインのアモンティリャード。紹興酒のような風味があるので、どの料理にも合う万能の熟成シェリーです。

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自家製腸詰 

腸詰には、黒豚のバラと腿肉を使い、ハマナス酒を加えて仕込んでいるそうです。葱と香菜を添えて。塩漬け唐辛子醤で。

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大根餅

一緒に大根餅も出てきました。自家製の米粉と大根おろしを合わせた大根餅をもっちりかりっと焼いてあります。辛子と酢醤油で。

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Bourgogne Roncevie 2014 Domaine Arlaud

腸詰もくせがなくジューシーな味わいで、赤ワインが合います。

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白菜と貝柱の春雨煮込み

オレンジ白菜と干し貝柱の春雨煮込み。白菜の黄色みの甘みと干貝柱の旨味がしみわたった春雨の優しい味わいに胡椒がピリッと効いています。

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Jakot 2014  Klinec

スロベニアのオレンジワイン。酸化熟成系の香りに、蜂蜜の香りやミネラル感のある酸味や旨味。好きなワインですが、中華料理と合わせるとまた魅力が倍増します。特に胡椒のニュアンスがこのワインの果実味を引き出していました。

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スペアリブの醤油煮

甘辛醤油で煮込んだスペアリブ。ほろっとくずれるほどに柔らかいお肉を骨までしゃぶる美味しさ。

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白ご飯と一緒にたれを絡めながらもいいです。

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Luce 2006 

ここで、ルーチェとは嬉しいです。濃厚な果実味が排骨醤によく合います。

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ゲソと葱の醤油炒め

イカミミやゲソを葱と唐辛子、花椒の醤油炒め。花椒の香りと痺れる辛さがアクセント。
アモンティリャードと合わせてもいいですね。

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水餃子

女将さんが手作りの水餃子。
かなり小振りの水餃子はもっちりとした皮の食感と優しい餡が入っています。

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一人5個でももっと食べたいくらい。そのままでも美味しいです。

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たれは沙茶醤に海老子も入っているのかな。かなり旨味の強いたれですが、水餃子はさっぱりとしているので、これを少しだけかけるとまた違った味わいが楽しめます。

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担々麺

〆は担々麺。挽肉とほうれん草を添えて、辛味は控えめで胡麻のコクの優しい味わい。

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そして、デザートは凄いラインナップでした。
女将さんが作っているそうですが、えっこんなに仕込んでいるんですかというくらい種類が豊富。
せっかくなので、一皿づつ皆でシェアさせてもらいました。

豆腐花とピーナッツ

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杏仁豆腐とマンゴーソース

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プーアール茶ゼリーと黒蜜

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ジャスミンティプリン

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胡桃とラム酒のプリン

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ココナッツアイスクリーム

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黒胡麻団子

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金柑と白胡麻ピーナッツ団子の甘酒スープ

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黒胡麻団子生姜スープ

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どのワインもお料理と共に美味しく頂き、ありがとうございました。

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大将のお料理は素材を生かしたシンプルな美味しさで、見えないところにこだわりの仕事があります。
そして、女将さんが毎日仕込んでいる手間がかかった中国スイーツのレベルの高さにも驚きました。
毎日明け方まで仕込みや厨房の掃除に明け暮れながら、ご主人を支えるパワフルな底力。ピカピカな厨房にも驚きます。
次回はいつ行けるかと打診したところ、3年先みたい。ああ、やっぱりね。そんなお店ですが、皆が先まで予約入れたくなる魅力があるんです。先はもう少し人数制限して、作りこんだ料理を出したいとも言っていました。


「敦煌」

東京都新宿区舟町15 野方ビル 1F

03−3355−5801



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 18, 2019

原宿はしづめ@原宿

「原宿はしづめ」に行きました。
創業70年の橋爪製麺が手がけるチャイニーズレストランです。「広尾はしづめ」、「青山はしづめ」に続いて3店舗目は、2017年にオープンしました。
原宿の竹下通りから小脇に入ったブラームス通りにある洋館の建物の中にあります。

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ロビーにはアンティークのグランドピアノが置かれています。その横の階段を上がっていくとお店があります。

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原宿店は、大正ロマン漂うレトロ洋館な洋館の隠れ家的な雰囲気を醸し出しながら、お料理も多彩に作っているそうです。

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入り口には、リヤドロ?のお雛様が飾ってありました。

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お料理は、アラカルトや麺料理も沢山ありますが、コース料理で頂きました。

スパークリングワインに、大根と柚子の甘酢漬け。

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前菜盛り合わせ

三瀬鶏のよだれ鶏、ブルーチーズ豆腐、釜揚げしらすの松前漬け、ジャガイモの辛子マヨネーズ和えたらこ醤油漬けのせ、白レバーの甘味噌、野菜の紅酢ピクルス、茄子とクルミのウイグル風カナッペ。
どれもお酒がすすむ前菜ですが、ブルーチーズが苦手な私がもっと食べたいと思ったブルーチーズ豆腐が印象的でした。

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筍と菜の花、うるい炒め

筍と菜の花、うるい、そら豆をさっと炒めて、からすみ粉をかけて。

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鮑の赤ワイン煮込み

岩手の鮑とその肝、椎茸を赤ワインソースで煮込んで。甘長唐辛子を添えて。

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紹興酒が飲みたくなったので、5年物の紹興酒を。

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ふかひれの上海蟹味噌姿煮込み

大きなふかひれを上海蟹の蟹味噌と上湯で煮込んで。

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ぷりっとした繊維に上海蟹の蟹味噌の旨味がたっぷりの美味しさ。残ったソースにご飯をからめたい願望ですが、麺料理を色々食べたいので我慢しました。

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鮮魚の強火蒸し

三陸のかれいを蒸して、葱醤油で。脂がのってぷりっとした鰈に葱生姜と醤油の清蒸がシンプルに美味しい。

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牛肉の発酵唐辛子炒め

岩手短角牛は衣をつけて揚げ、発酵唐辛子は辛味よりも酸味や旨味があり、酢豚風な味わいでした。

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そして、今宵の橋爪製麺のラインナップ。
生姜、山椒、ゆず、ごぼう、もずく、緑野菜、極細香港麺、刀削麺の中から好みの麺を選ぶことができます。この日のコース麺は秋田の地鶏を使った醤油味のスープなので、ごぼうと山椒の麺をお願いしました。

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鶏そば

秋田の地鶏を鶏チャーシューのように仕立てたものとエノキや水菜がのっています。
鶏の旨味がきいた甘みのある醤油味のスープ。

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これにはごぼう麺をチョイスしました。しこしこ食感に小麦の香り。牛蒡を練りこんである麺ですが、牛蒡の香りはスープになじんでいくので、少し置いた後にスープを飲むと、優しい牛蒡の香りと鶏の旨味がじんわりと。

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もう一方は山椒麺。花椒を練りこんだ麺の香りがあり、またスープにしみ込んでからほんのりピリリと痺れます。

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香港焼きそば

極細麺も気になっていたので、別オーダーで香港焼きそばを作ってもらいました。
極細ながらもしなやかに油と合わさって、ふんわりさっくりとした食感の麺。麺が美味しいので、具はシンプルにもやしと赤ピーマンだけで。

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デザート

柚子シャーベットとくるみ。マンゴープリン。

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他の麺料理も頂きにまた行ってみたいです。


「原宿はしづめ」

東京都渋谷区神宮前1−15−14 ルセーヌ1号館2階

03−6447−1646


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 17, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Bereche Le Cran 2007

シャンパンはベレッシュのル・クラン。以前飲んだ2006年はわりと酸が主張していましたが、2007年は酸と甘みのバランスがとれた熟成感。

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蟹しゃぶ

間人蟹の爪の部分をしゃぶしゃぶ仕立てに火入れして、蟹味噌酢で。ふわっとした蟹の甘みと蟹味噌を酢で引き伸ばした塩梅が素晴らしいです。この蟹味噌酢が美味しくて余さずぬぐいました。

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白魚と梅肉の飯蒸し

白魚と梅肉に木の芽の香りで。

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ふぐ

ふぐの身皮と白子をポン酢で。

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赤貝

閖上の赤貝。今年の閖上はまだ小さく数が少ないそうです。

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鮑と蕗、ばちこの椀

京都の鮑と若芽、蕗、ばちこの椀。鮑とばちこの旨味に蕗の苦みと食感が爽やかです。

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たいらぎ

軽く炙ったたいらぎにベルーガキャビアをのせて。たらの芽の天ぷらを添えて。

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筍と蛤

蒲生の筍に桑名の蛤をはさんで。

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おこぜ

おこぜとふぐの白子焼きに、揚げた蕗の薹。

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新潟の鴨の炭火焼きと揚げ葱にくわい揚げ。

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仔鴨の串焼きも出してくださいました。仔鴨は肉質の柔らかさと優しい旨味が格別です。

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しゃぶしゃぶ

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熊肉と筍、木の芽をしゃぶしゃぶで。

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最高に美味しいジビエです。

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残ったお出汁を稲庭うどんで。

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〆はすっぽんの炊き込みご飯。

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すっぽんの炊き込みご飯って意外に食べたことがなかったけれど、これも美味しかったです。

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柚子皮焼きと餡

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薄茶

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蜜柑ゼリー

とても糖度の高い蜜柑をゼリー寄せで。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371






ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 16, 2019

フードタイム@経堂

「フードタイム」に行きました。
昨年末にプレオープンし、今年1月にグランドオープンした南インド料理のお店です。
この場所は経堂駅からすずらん通りへ徒歩1分という立地にありながら以前蕎麦屋やラーメン屋がいくつも入れ替わり、次は何が入るのかと思っていたところ、南インド料理のお店が入ったようで、気になって入ってみました。

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南インド料理には、タミルナドゥ州、ケララ州、アンドラプラデーシュ州、カルナータカ州などの料理がありますが、こちらはタミルナドゥ料理を中心にした南インド料理が頂けるようです。
店主はアラガッパン・モルゲッシュさん、タミルナドゥ州のチェティナード地方カライクディの出身だそうです。ムンバイのホテル・シェルダンで10年ほど働き、日本では、大阪のマドラスキッチンや船堀のゴヴィンダスで働き、こちらのお店のオーナーシェフになったそうです。小柄で髭を生やした気さくな感じで、日本語もわりと喋れます。キッチンにはもう一人、ベンガル出身のセカンドシェフがいました。

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ランチメニューは、セットメニューが中心ですが、ディナーメニューは単品でいろいろあるようです。

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レモンライスも気になるなあ。

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ドーサも色々あり気になりました。

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食べてみたいメニューはいろいろありましたが、今回は一人で行ったのでカレーは次回にして、ビリヤニを注文することにしました。
ビリヤニと言っても、いろんな種類があります。
アンドラビリヤニ、ダムビリヤニ、アンブールビリヤニ、ハイデラバードビリヤニ、ディンドゥガル・タラパカッツ、マトンハイデラバードビリヤニ、プロウンビリヤニ、チキンクシカ。
地域と作り方や具材の違いで書かれていますが、私はそこまでインド料理には詳しくないので、アンドラとダム、アンブールの違いを聞いてみたところ・・・
「アンドラは、少し辛いね。ダムはちょっと辛いよ。アンブールは、赤唐辛子とトマトでかなり辛いよ。これは、赤唐辛子と青唐辛子が入っていてすごく辛いよ。どれもチキンかマトンで選べるよ。」と。
辛さだけの説明ではよくわからなかったので、とにかく頼んでみることにしました。
「アンブールビリヤニをチキンで。あとラッサムも。」

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ラッサム

まずはラッサム。トマトの酸味やコリアンダーに抑え目のタマリンドやブラックペッパー、コリアンダーシード、クミンの香り。ガーリックは控えめで生姜や唐辛子の辛味が利いている感じ。

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酸味や辛みのバランスがよく、さらっとした味噌汁的にそのまま美味しいですし、後に出てきたビリヤニにかけながら食べると、その酸味がビリヤニをさっぱりと食べさせてくれます。

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チキン・アンブール・ビリヤニ

10分くらいして、チキン・アンブール・ビリヤニが出てきました。
ステンレスの器に結構なボリュームです。上にはフライドオニオンやドライトマト、刻んだコリアンダーがのっています。
調べたところアンブールは、タミルナドゥ州のチェンナイとバンガロールの間くらいに位置する町のようです。といってもインドは行ったことがないのですがw

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そして、ふわっと炊き上げたバスマティライスの中には、わりとこってりとした旨味のあるアンブール・チキンカレーが層になって入っています。

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ライタが付け合わせに。ビリヤニには必須ですね。
赤玉葱や胡瓜、セロリなどを刻んで、クミンなどのスパイスやヨーグルトと和えてありますが、酸味はマイルドなライタです。

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マリネした鶏肉は柔らかく、でもスパイシーなアンブールカレーは結構辛いですよ。後からじわじわといろんなスパイスの香りや辛味が攻撃的に押し寄せてきて、軽くスパイスハイになります。マイルドなライタを合わせながら頂きました。とても美味しいけれど、一人では結構な量だったので、3分の2くらい食べて後はお持ち帰りにしてもらいました。後でちょっと温めなおしてなじんだスパイスのビリヤニもまた楽しめました。

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次回は、ランチのミールスか、ドーサを食べに行きたいと思います。

「フードタイム」

東京都世田谷区経堂2−3−9 1F

03−6413−9986





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン