February 23, 2017

分とく山@広尾

「分とく山」に行きました。

昔の分けとく山(今は、霞町すゑとみ)に数回訪問したことがありますが、十数年前に広尾に移転してからは行ったことがなく、実は初訪問。でも、野崎さんのお料理本は幾つも持っています。
外観はアスロックを敷き詰めて、クールな印象。店内の写真は他のお客様がいるので撮りませんでしたが、中は天井が高く、木のカウンターとキャビネットで温かみのある雰囲気。確か隅研吾がデザインしたんじゃなかったかな。

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梅枝でお出迎え。

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グラスシャンパンは、アンリオのスーベラン。

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先付

えんどう豆の翡翠豆腐に雲丹、くわい、つぼみ菜を添えて。

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お凌ぎ

黄身酢をのせた鰤のかぶら寿司、鴨肉の飯蒸し、百合根最中、牡蠣煎餅。
百合根最中は、百合根の燐片で味噌を包み、白扇衣で揚げて。牡蠣煎餅はたたいた牡蠣と海苔を合わせてかりっと焼いてあります。

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椀物

海老しんじょうをのせた椎茸に、うるいと黒皮茸をのせて。わらび、蓮根素麺?(間違っていたらすみません)人参のねじり梅と梅型にくり抜いた芋揚げは海老芋だったか山芋だったか失念。

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お造り

メジマグロ、平目、ふぐの湯引き。梅型にくり抜いた山芋や菜の花を添えて。
日本酒は、飛露喜を頂きました。

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鮑の磯焼き

シグネチャーの鮑の磯焼きは、岩海苔をたっぷりのせて。

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あおさの下は、柔らかな鮑と鮑の肝と葛のソース。
個人的には海苔の香りが強すぎるので、こんなにのせなくてもいいかなと思いますが、スペシャリテですから。

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八寸

海老と寄せ若布の芥子和え、穴子と蕗の焼き物、蟹と海苔の梅花揚げ、すっぽんのチーズ寄せ、大徳寺麩とつぶ貝の若菜ソース和え。創作的に手の込んだ一品一品が面白く、日本酒がすすみました。

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鰻の利休豆腐

胡麻豆腐で鰻を包み、ふわっと揚げてあります。
白髪葱と糸唐辛子、筍とうるいを添えて。

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鰆とせりの炊き込みご飯

さわらの炊き込みご飯って珍しいです。
鰆にかけた胡椒がアクセントで、せりのしゃきしゃきした苦味と合いますね。

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鰆の脂がふわっとお米に浸みこみ、せりの香りが爽やかに。
香物は、蕪と人参、山芋の漬物。

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一息置いて、旨みがなじんだおこげの美味しいこと。
残りはお持ち帰りにしてもらいました。冷めても美味しいお米は徳島のあわみのりかな。
小粒でも米が立っていて、私はおにぎりにするときに使っています。

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デザート

苺などが入ったフルーツのゼリー寄せと胡桃カステラ。梅酒のゼリーを添えて。

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独創的なアレンジの野崎ワールドを堪能しました。
お弟子さんも沢山いて大変でしょうけど、常にお店にいらっしゃるのが嬉しいです。
今回はカウンターでないのでお話はできませんでしたが、店内は満席で忙しいのにお見送りは最後までしてくださいました。見えなくなるまで見送ってくださるので途中の道で曲がらないとだめよって言って、曲がりましたけどね^^;


「分とく山」

東京都港区南麻布5−1−5

03−5789−3838


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

桜家@三島

「桜家」に行きました。
三島で有名なうなぎのお店です。

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小さい頃から、家族で鰻を食べに行こうというと三島に出かけると、ここかうなよしでした。
どちらも好きですが、今回は桜家に。20年振りかも。創業が安政三年(1856年)と歴史があるお店です。
シーズン問わずとにかく並ぶ行列店です。昼時は避けて、13時前くらいに三島駅に着き、徒歩でぶらぶらと15分くらい。ちょうどお店の前に着いた頃に、大きな観光バスが到着して、40人くらい降りていきました。
うわっこれは2時間待ち覚悟かと思ってたのですが、団体客は事前に予約済だったのか大広間に入っていき、タイミングのいい回転で40分待ちくらいで入れました。

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お店は3階建てになっていて、1階はテーブル席が20席、2階3階は座敷で80席ほどあります。
靴を脱いで2階の座敷に案内され着席しました。
メニューは蒲焼、白焼。一品料理も豊富です。

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うなぎ丼は2枚と3枚、うなぎ重箱は2枚、3枚、4枚とあります。
白焼の2枚と重箱の2枚をオーダーしました。
白焼は注文を受けてから蒸すので30分くらいかかります。

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注文してから、待つ間にビール。

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骨煎餅

骨煎餅はメニューにはないのですが、某サイトのクーポンを持っていくと出してくださいます。
これがカラッと揚がっていて、太い骨なのにほろっと崩れる食感。
ビールのアテになります。山椒を少しつけるとまたアクセントになりました。

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ここの粉山椒は、フレッシュな香りが素晴らしく、ピリリと舌が痺れる辛さがやみつきになります。

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白焼

20分くらいで白焼きが出てきました。
2枚で頼んだのですが、「小さめの鰻なので3枚つけました」と。十分大きいですが、嬉しいサービスです。
まずは、そのままで頂こうと箸でつかむと、とろっと崩れるように柔らかくふわふわです。
脂ものっていますが、くさみが全くない綺麗で甘みのある脂と身が口の中で消えるようになめらかに溶けていきます。そして、白ご飯が欲しくなりました。
2口目は山葵と醤油につけて。山葵や醤油の量が少量なのは、白焼きの美味しさを味わってほしいからだと思います。鰻は仕入れてから富士山の雪解け水である源兵衛川の地下水を数日間流して泥臭さを抜いてから締めるそうなので、この綺麗な味がで出るんですね。

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うなぎ重箱

そして、重箱が運ばれてきました。
鰻の枚数によって、重箱の柄が違います。
蓋を開けると、備長炭で焼いた香ばしい香りと共に大きな鰻が一尾分2枚のせてあります。

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小粒の程よく固めのご飯を敷き詰めたお重にのせられた鰻は、見事な照り具合。
箸を入れると見た目よりもふわっと柔らかく優しい味わいで、ほのかに纏った薫香と薄味なたれとご飯との相性はばっちりです。昔はもっと香ばしく焼き、濃いたれをかける印象でしたが、時代や年月を経てさらりと繊細なバランスになったのかと思います。
半分食べた後に、粉山椒をかけて。山椒の香りと辛さがさらに食欲を促してくれます。

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肝吸いには、肝と卵豆腐と三つ葉が入っています。
香物は、糠漬けの胡瓜と大根に沢庵。

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久しぶりに美味しい鰻を食べました。

余談ですけど、待っている間に桜家さんの近くにある韓国キムチのお店「キムチわ」に立ち寄りました。
白菜キムチは三島の白菜を使ったものと、少し酸味のある熟成キムチ、韓国産の3種類があり、チャンジャやカクテキ、オイキムチ、えごまキムチなどの他、季節の野菜を使ったネギキムチ、蕪キムチ、小松菜キムチ、キャベツキムチなどがありました。
白菜キムチと蕪キムチを購入しましたが、これも美味でした。


「桜家」

静岡県三島市広小路町13−2

055−975−4520



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 22, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパにあるシェフズテーブル。
食事の前にラウンジの暖炉の前でハッピー泡〜。

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泡と白ワインを3杯飲んだ頃に、ソムリエの山本さんのお迎えが。
言い忘れたけど、「技能グランプリ総理大臣賞おめでとうございます!」

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ぎっしり詰まれた本棚もアート。その奥のキッチンから出てくる金山シェフのお料理が楽しみです。

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今宵のメニューは、ランダムに食材が並んでいます。

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Roses de Jeanne  "Cote de Val Vilaine Cedric Bouchard

ピノノワール100%。単一品種、単一区画、単一ヴィンテージというこだわりで注目されている若い生産者のシャンパーニュ。コクのあるふくよかな味わい。

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トマト Tomate

トマトのジュースとブッラータチーズにメロン。
イタリアン的な組み合わせですが、清涼感あるトマトのジュースがメロンの品のいい甘さとブッラータのクリーミーな旨みを受け止めて、三位一体的なバランス。

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Soave Classico Otto 2015 Pra

ガルガネーガ種のソアヴェ。フレッシュさの中にグレープフルーツや青林檎の香り。

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ラディッキオ Radiccio

ラディッキオロッソは、先の苦い部分は使わずに芯の甘い部分をロースト。
金柑とピスタチオ、ボッタルガをのせて。えっと思うような組み合わせでもこういうバランスもすごいんだよなぁ。

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正雪(しょうせつ) 純米吟醸

日本酒のペアリングはここでは初めてです。静岡由比のお酒だそうです。

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イカ Calamar

駿河湾のじんどういかというヒイカの一種。フランスのホワイトアスパラガスのピュレやはこべと。
ホワイトアスパラガスのピュレには、ジュニパーベリーを利かせ、ジンジャーっぽい香り。

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Coteaux Bourgogne 2012 Emilie Geantet

少し冷たく冷やしたピノノワールは、白子に合わせて。

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白子  Laitance

カステルフランコという赤い斑点があるレタスはチコリーの一種。

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そこに包まれているのは、黒ビールでベニエした鱈の白子と黒トリュフ。
コリアンダーのスプラウトとマヨネーズのような酸味のあるソース。
さくさくのベニエの衣に包まれた白子は、その衣と溶け合い、逆に厚切りの黒トリュフのザクザク感。
カステルフランコの少しの苦味が白子の甘みを引き立てます。冬の名残から春に目覚めるようなはっとした美味しさ。

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Gewurztraminer  2014 Paul Ginglinger

甘いライチと熟れた林檎の香り。うっすらレモングラスの香りや蜜感。

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グリーンピース Petits pois

イタリアのプティポワに、苺のソースの酸味と甘み、ミントの苦味。
かすかな塩のバランスが素晴らしいです。

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Sancerre  Les monts damnes 2013  Andre Neveu

セルロイド香から、少しの苦味とトロピカルフルーツの香り。
その後は燻したアーモンドの香り。

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鰆 Thazard Oriental

サワラは燻製をかけて、スモーキーな香りを百合根の甘さが受け止めてくれます。
クレイトニアとシブレットを添え、シェリービネガーのバターソース。
ワインもピタッと合いました。

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パンは代々木上原の365日のもの。

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バターは北海道喜茂別から。

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花巴(はなともえ) 山廃純米酒

ここでまた日本酒のペアリング。どうやら甲殻類に合わせるみたい。

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オマール海老 Homard

レアな食感のオマール海老に甲殻のソース。
ソースは、バニラの香りとブルーチーズの旨みと甲殻。いろんな旨みが重なりあったソースに日本酒がきりっと舌をリセットしてくれます。

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Saint Aubin 1er En Remillly  2013 Domaine Larue

ミネラル感があるピュアなシャルドネの香り。

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雉 Faisan

2週間熟成させた雉のロティは、しっとりときめこまかな肉質。
甘い春キャベツに胡椒のスパイス感。シンプルイズベスト。

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Savigny les Beaune La Vieres  1er cru  2012  Domaine Seguin Manuel

きりっと冷やしたピノノワールは、渋みを抑えくっきりとした印象。

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コンソメ  Consomme

雉などを使ったジビエのコンソメに、トレネッテという平打ちの自家製パスタと黒トリュフ。
もちっとした厚みのあるパスタが、綺麗にとったジビエの旨みとトリュフの香りを引き立てます。
コンソメそのものが綺麗で美味しいんですが、その旨みになじんだ小麦の香りと食感があると、口の中でその旨みがより広がっていくんですよね。おかわりしたいくらい。コンソメでラーメン作ってほしいという願いを贅沢にかなえてくれました^^

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陽乃鳥  新政酒造

平安時代の延喜式の製法で作られる貴醸酒に既存の酒を加えて仕込む甘口のお酒です。
品のいい綺麗な甘さでデザートワイン的に。

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デコポン  DEKOPON

熊本のデコポンと小田原の柑橘のソルベにジュニパーベリーのシロップと蜂蜜のチュイル。

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チョコレート Chocolate

ショコラのクーランは、フォンダンショコラとムースに飴とカカオ。バニラ塩。
ショコラもすっきりとした甘さと苦みで軽いので、普段甘いものにはそんなに興味がないんですけど唸ります。
お部屋のウェルカムアメニティに出てくるショコラも大好き。

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ハーブティ。

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ミニャルディーズ Mignardise

この後、金山シェフとの談義が1時間以上も続いてしまって、長々とすみませんでした。
でも大満足〜。次回も楽しみです。

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「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000



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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

February 21, 2017

ビートイート@喜多見

「ビートイート」に行きました。
小田急線の喜多見駅から徒歩1分のところにあるジビエとインドカレーのお店です。
女性のハンター兼シェフの竹林さんが自ら獲ってきたお肉をインド料理にすると聞いて興味津々でした。

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12時に開店で、15分前に到着。6席しかないので早めに来て正解です。
その後は結構行列でしたから。
一番のりで待っているお店の前には立派な鹿の角がありました。

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12時開店と同時に満席になりました。
黒板メニューには、ツキノワグマのビリヤニもあります。
これも食べたかったけど、昼は予約メニューなようなので通常のランチメニューから。

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ランチメニューは、チキンカレーセット、ベジタブルカレーセット、エビカレーセット、各1400円。
そして、全部のカレーが楽しめるビートイートカレープレート 2400円があります。
ビートイートカレープレートをオーダーしました。

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ビールは茨城木内酒造のネストビール生。

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カレーができあがるまで、店内をみると、薬莢がごろごろっと。

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額にもいろんな弾丸が飾られています。

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ビートイートカレープレート

ランチメニューのカレー6種類が楽しめるランチミールスに、アチャールなどの副菜が3種類、パパドとライス。

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チキンカレー

チキンとトマトや香味野菜が煮込まれた中に、ほどよいスパイスの旨み。

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豆腐とインゲンの有機豆乳ヨーグルトカレー

豆乳ヨーグルトのまろやかなクリーミーさにクミンなどのスパイスの香りが利いています。

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海老とレモンのカレー

海老がごろっと3尾も入っていて、辛さとレモンの酸味。

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シークワーサーサンバル

シークワーサーのきりっとした酸味のサンバル。

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豆カレー

白インゲンやレンズ豆の優しい甘みです。

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鹿肉のキーマ−カレー

蝦夷鹿を使ったキーマーカレー。意外にスパイスがあっさりなのは、季節柄旬のジビエにはあまりスパイスを利かせすぎずそのままの味を食べてもらいたいと。夏などは少しスパイスを利かせるそうです。

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ほうれん草のポリヤル、人参やキャベツのアチャール、ライタなどを添えて。
パパドを細かく砕いてライスやそれぞれのカレーと混ぜ合わせて食べます。
スパイス使いは上品で、どれも優しい味わいのカレーです。

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最近狩りガールという言葉などもありますが、なぜシェフがインド料理でジビエを使うことを始めたのかを聞いてみると・・・
十数年前に大きな事故にあい、リハビリ生活をしながらベジタリアンからマクロビオティック料理、インド料理を勉強されたのだそうです。たまに食べる動物性のお肉や脂にアレルギーが出てしまったのですが、野生の肉にはアレルギーは反応しなかったそうで(いわゆる肥育ものの餌に反応したのですかね)、ならば自分で獲ろうと思い狩猟免許を取得したのだそうです(そこまで思えるのが凄いな)。最初は一人で山に入っていたそうですが、大型のものはチームを組まないとなかなか獲ることはできません。だんだん狩猟仲間が増えて、やっとここまできましたと。
そこから発展して、最初は仲間の間で振舞っていた料理がお店としてオープンしたのは昨年の3月。
渾身と語るお姿に心を打たれました。

ジビエは鹿肉だけでしたが、次回は、熊のビリヤニやしし鍋も食べてみたいな。

「ビートイート」

東京都世田谷区喜多見9−2−18 喜多見城和ハイツB1F

03−5761−4577




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) エスニック・アジアン | 自然食

February 20, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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De Sousa 3A 

3Aは、Avizeのシャルドネ50%、Ayのピノノワール25%、Ambonnayのピノノワール25%の3種類の葡萄を使っています。パイナップルやマンゴーの果実味やブリオッシュっぽいアロマ。

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蛤とうるい

九十九里の蛤とうるいに刻んだ揚げと出汁ジュレで。

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ぐじと聖護院大根の椀

綺麗な炊事にぐじの旨みと聖護院大根の甘みが溶け合います。

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メジマグロの炙り

舞鶴のメジマグロは表面を軽く炙って。
グラデーションのある脂身と赤身は、おろしポン酢につけて。

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赤貝

福井小浜の赤貝は、昆布のような旨みがあり、湯引きした肝も添えてあります。

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日本酒はAKABU。岩手のお酒でフルーティな香りと透き通るのどごしです。

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浅利の蒸し寿司

三重梶島のアサリを甘めの酢飯と蒸して芽葱をのせて。

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牛肉と筍の焼き物

飛騨牛と蒲生の筍の炭火焼に揚げた海老芋を添えて。

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もろこ揚げ

もろこは焼くのもいいけど、揚げる方が身がしっとりとしながらも軽くていくらでも食べれちゃいます。

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メジマグロのカマ焼き

お造りで頂いたメジマグロのカマの香味焼き。脂がのってぷりっぷり。
骨のまわりや頬肉の部分の美味しいこと。

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鴨と湯葉

揖斐の吉鴨と湯葉に菜の花のみぞれ餡。
鴨会は行きそびれちゃったので、鴨食べれて嬉しかったです。

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明太子と筍の炊き込みご飯

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木の芽の香りと甘い筍に、自家製の明太子の粒々感。
お腹いっぱいだったので、残りはおにぎりにしてもらいました。

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デザート

紅ほっぺ苺とデコポンに白ワインジュレ。
練乳とラム酒のソースをかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

一風堂@五反田

「一風堂」に行きました。

博多ラーメンのチェーン店ですが、以前あったゆうぽうとの近くから東口駅前に移転して歩道橋を渡ったすぐの2Fにあります。(前は玄品ふぐがあったとこ)
福岡にいた時大名本店や東京では明大前店は通いました。

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店内は広くカウンターの他にテーブル席もあり、家族連れでも来れるように豚がブゥブウ鳴くおもちゃがあったり。麺の代わりに極上豆腐っていうのもありましたが、ヘルシーだけど麺がないとラーメン屋に来た意味ないしね。

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普段だと赤丸が基本なのですが、味噌味もあるんだと限定に惹かれ、味噌赤丸をオーダー。

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味噌赤丸

チャーシュ、キャベツ、葱に辛味噌、カカオを調合した香味油、スープも結構脂が多いです。
山椒で味付けした挽肉はどこに?と思ったら器の底に沈んでいました。

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麺は中太のちぢれ麺。味噌の風味もあるけど、豚骨の脂が主体でちとくどいかな。
さらにバターセットという替え玉やライスはおそるべし。
普通の赤丸か白丸が好きです。

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あと餃子も食べました。一口の大きさで柚子胡椒で食べるのは変わっていなくて、これは美味でした。
限定とかに弱いけど定番が一番ですw

「一風堂 五反田東口店」

東京都品川区東五反田1−14−14 北原ビル2F

03−6447−7935



ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

February 19, 2017

すし 㐂邑@二子玉川

「すし 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープ。お酒を呑む前に胃を温めます。

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COEDO 伽羅

喉乾いていたので、コエドビール。

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3か月ぶりの訪問ですが、酒燗器と電熱機が新たに設置されていました。
どうやらお酒は燗酒を出すそうです。

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子持ちやりいか

やりいかの中に、ぷるぷる半生なやりいかの子を詰めて。
この甘く溶ける食感に少しの煮切り醤油の塩梅がたまりません。

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白子のすり流し

クリーミーな白子のすり流しには完熟柚子胡椒を散らして。

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鯨うねす

鯨のうねすは茹でてから塩漬けして数日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
少し温めて溶ける脂とヤンニョムの辛みがアクセント。

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このこ蕎麦

このこがたっぷりのった贅沢なお蕎麦です。む〜これは日本酒が欲しくなります。

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ということで、凱陣 純米大吟醸をぬる燗で。
少しひね感のある風味と米の旨みで美味しいなあ。

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牡蠣めし

牡蠣を60個使ってスープと取り、そのスープで炊いたご飯に蒸したての牡蠣を添えて。

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酔っ払い蟹

レミーマルタンに2週間漬けた渡り蟹に、今回は、酒盗も合わせてあります。
かんぱちやしまあじなどで作った酒盗だそうですが、とろとろの渡り蟹にさらに旨みを加えて、日本酒が止まりません^^

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日本酒は、十字旭日元気米25BY火入れ原酒に、2割十字旭日28BY生原酒を合わせて。
日本酒をアッサンブラージュしちゃうなんてすごいなあ。こちらもぬる燗にしてあります。

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とらふぐ吸い

とらふぐを3尾、骨も皮もあらも合わせてとったスープは、焼き白子を入れて。
皮がとろとろに煮込まれていて、唇がくっつきそうなくらいコラーゲンたっぷりのとろみがあり、その旨みが凄いです。白子を半分くらい残しておいて、最後にその白子を溶かし、日本酒を注ぎ入れて白子酒。これも強烈に美味しかったです。

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そして、鮨に入ります。
まずは本日のしゃりを海苔で。

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がり。

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さわら

10日くらい寝かせたさわらは、しっとりねっとり。

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白甘鯛

3.4圓稜魎殿笋蓮7日寝かせて。品のいい香りと旨みです。

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かすご鯛

大きめのち鯛は、肉厚でぶりっとした歯ごたえ。

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あじ

1週間寝かせた鯵。エロイですな。

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かんぱち

46圓板饗臺のかんぱちは、2か月寝かせて。
ふるふるに白くなっていますが、旨みも凝縮しています。

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さば

鯖は、塩締めで4日、酢締めして6日寝かせて。生姜がはさんであります。

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めじまぐろ

佐渡のめじまぐろは3週間寝かせてから少し燻製をかけて漬けに。
品のいい鰹のような旨み。

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ぶり

16圓歴泙2週間寝かせて。刻んだエシャロットをはさんで。

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こはだ

熊本のこはだは酢締めして10日。10日寝かせたとは思えない皮の香りといい塩梅の〆加減。

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まかじき

まかじきは2か月熟成。㐂邑のスペシャリテ的なまかじきはコーヒーの香り。
でも、昔よりクセがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調せず品のいい香りと味。

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穴子

穴子ももう終わりで脂はあまりのっていないですが、名残りで。

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玉子焼き

以前と変わって、クレームブリュレっぽくなっていました。

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かんぴょう巻

新海苔は香りも口どけもいいです。

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大人気の変態熟成鮨。次は春です。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

February 18, 2017

潟潟や@川崎

「潟潟や」に行きました。
高津駅から徒歩5分くらいの住宅街の中にあります。
以前から某イタリアンのシェフにお勧めされていて連れていってもらいました。
鉄板焼き、地酒と書いてある看板。その扉を開けると魅惑の日本酒と料理が待っています。

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まずは、日本酒の辛口スパークリング。

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一代 弥山(みせん)のスパークリングは、炭酸ガスを添加してフレッシュな喉ごし。

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太巻き

最初に太巻きが出てきました。中には、玉子焼き、マカジキ、胡桃、胡瓜、でんぶが入っています。
新潟では太巻きに甘い胡桃を入れるそうです。

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伊豆の鮑を蒸して燻製をかけたもの。手前が山葵と肝を和えたものをのせて、奥は肝だけをのせてあり、青紫蘇で巻いて食べます。

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ここには日本酒が何十本も置いてあり、いろいろ飲ませてもらいました。
飲んだことのないお酒も沢山あります。

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みむろ杉 無濾過生原酒 純米吟醸 露葉風

すっきりとした味で、飲みやすいです。

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あらばしり 生原酒

精米歩合が70%で、米の味がしっかりと酸味もあり、力強い男性的な感じ。

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篠峯 Azur 純米吟醸 無濾過生原酒

すっきりと優しく上品な飲み口は女性のような感じ。

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あん肝最中

さくさくの最中の中に、あん肝に酒粕と味噌を混ぜたものが入っています。
大根の上には、にんにくと青山椒と味噌を混ぜたものをホタルイカをのせて。
日本酒はすすむアテです。

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ミンク鯨のうねすは65℃で加熱し、まわりはさえずり、中には尾の身のユッケが入っています。
青唐辛子とパクチーの根などを刻んで作ったパクチーソースにつけて食べるとめちゃ旨い。

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しっとりとした尾の身は、刻んだ行者ニンニクや葱などで和えてあり、そのまま食べてもさえずりに巻いてパクチーソースにつけても絶品です。贅沢かつその個性的なアレンジに驚きました。

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凱陣 燕石 純米大吟醸 27BY

凱陣の中でも限定品の燕石は1本1万数千円する高価なお酒。
精米歩合35%だけあって綺麗な旨みと熟成感に凱陣らしいほのかな酸味がバランスがよく、鯨にぴったりでした。

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ふかひれは、一枚300g以上ある大きなものを昆布出汁で煮込んで、焼酎、日本酒と西京味噌で1日漬けたもの。なんとまあ贅沢な。

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そのふかひれに粉を打って、鉄板で焼きます。

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裏返すとこんがり焦げ目がついて、西京味噌の焼けるいい香りがしてきます。

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ふかひれの西京焼き

焼きあがったふかひれは、真ん中の肉厚な部分を出してくださいました。
鉄板で焼いたふかひれは、シャンウェイでも食べたことがあるけれど、これは別物。

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大きいふかひれを贅沢に使うことで、太いゼラチン質のぷるっとした食感が味わえ、その繊維の一本一本にしっかり味がしみていて、これまた絶妙な・・・

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島根の松葉蟹。大きなサイズです。

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この甲羅の味噌を鉄板で加熱します。

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三諸杉 純米大吟醸 露葉風

最初に飲んだみむろ杉の大吟醸。

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太刀魚

太刀魚には自家製の明太子をのせて、軽く炙ってあります。

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断面はこんな感じ。生のたらこは塩漬けしみりんと一味唐辛子で1日漬けたもの。
明太子って市販で買うと添加物の塊ですが、自家製は美味しいです。

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その美味しさの秘訣はいいみりんを使うことだそうで。これが最強のうまみ調味料。
天上みりん 心を使っているそうで、飲ませてもらいました。飲んでも美味しいみりんです。

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そうこうしているうちに甲羅の蟹味噌がぐつぐつしてきました。

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そして、蟹足を焼きます。

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松葉蟹 

できあがりました。

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蟹身をほぐして、蟹味噌と和えて食べます。
蟹味噌には、雲丹を溶かしてあるそうで、濃厚な旨みを甘い蟹身と共に。

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義侠 17BY

12年物の義侠は、まろやかな熟成香と甘みで、蟹味噌にばっちり。

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鴨レバーと林檎

北海道の鴨のレバーとフォアグラのムースはつなぎにハツを入れて。
林檎煮をのせて。義侠の古酒の甘みがソーテルヌ的に合います。

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メインのお肉は北海道のうさぎです。
野生でなく肥育のものですが、レバーや腎臓、ハツ、腹膜など。

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そして、ピンク色のうさぎ肉がど〜んと。

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これらを鉄板で焼いていきます。
鉄板焼きってどの部位をどういう風に焼くかを見ることができて、ライブ感があり楽しいです。

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うさぎのロースト

うさぎの胸肉、腿肉、腹膜、レバー、ハツ、腎臓などいろんな部位をロースト。
サイドのソースは、人参、ケッパー、バジル、セージ、ウイキョウ、自家製アンチョビなどのローマ風サルサベルデ。自家製の赤柚子胡椒を添えて。これも美味しい。

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長珍 ささにごり生

フルーティで柚子胡椒の香りとよく合います。

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自家製からすみ

兵庫のぼらこのからすみ。
しっとり柔らかで塩分も抑え目のからすみは、日本酒も使わずほぼ塩だけとか。

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1年物のからすみも頂きました。
極上のミモレットのような旨みとねっとり感。色も変わらないのが不思議です。

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花巴 山廃四段仕込み

乳酸発酵系の酸味があり、からすみにぴったり。
酵母無添加というのにも驚きました。

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のれそれの唐揚げ

のれそれの唐揚げは初めて食べました。
揚げるとふわっと柔らかな食感。黒七味をかけて。

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Brewdog Chili Hammer

シトラスっぽい柑橘の香りから、飲むとピリリと辛いです。
アルコール度は、7.2%とちょい高めな苦みと辛みが、のれそれにかけた黒七味とリンクして刺激的なビールです。

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もみじラーメン

〆は、鶏のもみじと茸の旨みが利いたスープにパクチーをたっぷりのせたラーメン。

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麺は中太の平打ち麺。料理によって、麺も太さを変えた何種類かを用意しているとか。

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もみじ(鳥足)もとろとろに煮込んであり、骨までしゃぶりながら味わいます。

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デザート

ハート潟の最中です。中には、ミルク愛スに干し柿とチーズと苺が入っています。

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食後は、ライチの香る烏龍茶で。

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大将のお料理の修業は中華とイタリアンがベースだそうですが、そういう事は抜きにして、食材の見事なアレンジが凄い。しかも同じ料理はほとんど出さないそうで、どれだけ引出しを持っているのかと思うと変態だなあ。
日本酒のラインナップももっと飲みたいものばかり。変態大好きなので、また行きたいです。


「潟潟や」

神奈川県川崎市高津区溝口4−8−23 シルクコーポ1F

070−6526−4494


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 17, 2017

巴蜀@福岡

「巴蜀」に行きました。
昨年月隅から美野島に移転されてから、新店を楽しみにしていました。

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新しい店内は、小窓から厨房で調理している荻野シェフの姿が見えます。
この日も満席でした。

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お料理は、40品のコースもやっているのは気になっていましたが、帰りの飛行機がぎりぎりなので、ショートコースで。それでも前菜10品とお料理8品。

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まずはビール。

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口水鷄

よだれ鶏です。しっとり蒸された鶏肉、胡瓜、香菜。ピーナッツや白胡麻と合わせた麻辣油。
甘みや酸味、唐辛子、花椒のバランスがよいタレとしっとりした鶏肉が胃を活性化してくれます。

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前菜

9品並んだ前菜が見事です。一皿ごとに手間をかけて仕込んだ前菜。

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左下から、上海風豚すね肉の煮こごり。生姜の千切りをのせて。
のっけから旨すぎるんですけど。

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おからと金華ハムと干し海老の含め煮。
ふわっとしたおからに旨みもふんわりと閉じ込めて。

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押豆腐と上海の乾燥野菜の和えもの。何菜かわからないけど、塩漬けして干した茎の旨みが押豆腐にからんでいます。

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空豆の醤油煮。オーストラリアの大きな乾燥空豆をフェンネルシードと醤油煮して。

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蓮根のオレンジ甘酢。オレンジの酸味と香りが箸休めになります。四川料理だそう。

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胡桃の飴がけ。

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乾燥湯葉の香料煮。

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菜の花と豆腐炒め。豆腐を香辛料の入った塩水で煮て、6時間くらい乾燥させたものを刻んで菜の花と和えて。

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カシューナッツと唐辛子と山椒の砂糖かけ。

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腊肉が並んでいます。豚三枚肉かなあ。

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気になっていた腊肉を少し食べさせてもらいました。塩漬けして1週間弱干したものだそうです。
軽く温めてあり、まろやかな脂の旨み。

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こちらは左に吊るしてあった黒い塊の方。塩漬け3日してから自家製の甜麺醤につけて10日干したそうで、味噌のコクが加わっています。

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これは鹿の熟れ鮓。鹿のフィレ肉を米麹の粉末と紅麹の粉末と合わせて、40度で1か月以上置いたもの。
山東省の古い文献からの料理だそうですが、いい感じに発酵した旨みが紹興酒に合いそう。現地ではこれで青菜を炒めたりするそうですが、火を加えるとくさみが出るのでそのままで。甕出し紹興酒も追加しました。

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スルメイカと水イカの炒め

乾燥スルメイカを戻し、水イカとスナップエンドウ、百合根を炒めて。
スルメイカは、戻し汁も使うんでしょうか、とろみのある餡にも旨みがあります。

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成都客家風豚耳の米煮

豚肉をもち米と白米と混ぜて、発酵唐辛子と五香粉と煮込んで。
もちっとした米の甘みと発酵唐辛子の旨みに豚耳のぷにっとした食感。
これも紹興酒がすすみます。

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四川伝統アヒルの焼きもの

家鴨にヤー菜、豆鼓、葱生姜、山椒などを詰めて焼き、詰めた中身は取りだしてペーストにして。

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このペーストが旨くて、これまた紹興酒をぐびっと。

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フカヒレ姿

大きく肉厚なフカヒレは、白湯に醤油は使わず砂糖をカラメル状にした紅焼ソースが美味くて、白ご飯が欲しくなるくらい。コクがありながらも、おだやかな甘みと香ばしい香りがたまりません。

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ウサギの焼きもの

ウサギの丸焼きは、その姿にちょっとぎょっとします(笑)
スペインのウサギに、パクチーと青唐辛子と麹で発酵させた調味料に、クミンや黒胡椒などを塗って焼いたそうです。

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香辛料の香りと共にしっとりとしたウサギ肉は、スペイン産だと旨みがしっかりあります。

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小豆と豚肉のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
茹でた皮付きの豚ばら肉に小豆餡を挟み、茶碗に砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせてじっくり蒸したものをひっくりかえして、白砂糖が敷いてあります。重ねた豚肉をはがして砂糖をまぶしながら、ラードや豚肉の旨みが浸みこんだもち米と一緒に食べると驚きの一体感。

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ミントチャーハン

雲南省西双版納の傣族の炒飯。
タイ米に葱、卵、挽肉、揚げニンニク、豆酥、刻んだミントの清涼感と柚子の絞り汁の酸味がアクセント。
柚子がコブミカンの絞り汁だとより本格的になりますね。

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ここまでが、コース料理でしたが、追加でいろいろ作ってもらいました。

干し肉の土鍋ご飯

前菜で少し頂いた干し肉を白米と炊いた土鍋ご飯です。

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すごい量の干し肉が入っていますが、そこからしみ出る旨みが米に浸透して、とっても美味しいです。
ラードの脂を吸ったおこげが香ばしい香り。

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黒毛和牛の発酵唐辛子スープ煮

そして、スープが欲しくなって以前頂いて美味しかった牛肉と発酵唐辛子のスープをわがままオーダー。
他のスープを仕込んでいたようでしたが、すみません。
黒毛和牛の薄切りと発酵唐辛子の酸味と辛味が鮮烈に美味しいです。

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スープの半分は、残りの干肉ご飯にかけると、これまた美味。
お腹いっぱいだったはずなのに、食欲がでてきちゃいました。

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担々麺

というわけで、坦々麺も発注。
荻野シェフが作る坦々麺は、毎回違うレシピでして、白えんどう豆が入ったのは何式だろう。

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下の麻辣油と一緒に混ぜます。最初は上品に混ぜてたけど。

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このくらい豪快に混ぜる方が美味しいです。ほっこり豆の食感とひき肉に麻辣油がなじんだ麺が旨い。
飛行機の時間が押しているというのに過発注すみませんw

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デザート

デザートは上品に、四川のココナッツおこげ。手作りこんにゃくに金木犀とミントの香り。
涼粉は、黒蜜、蜂蜜、ピーナッツ。

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移転後の巴蜀は、さらにパワーUPしていました。
色々追加して30品近くは食べましたけど、後半は炭水化物祭りでしたね^^;
どれも美味しいんだもの。食い倒れの福岡の終宴でした。

「巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

近松@福岡

「近松」に行きました。

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福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は若波と田中六十五を頂きました。

●蛸煮

●そら豆 指宿のそら豆。

●いか  玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわり溶けるよう。

●平目  玄海の平目は、2.4圈えんがわをのせて。

●茶わん蒸し  山口のこのわたの茶わん蒸し。このわたも品のいい香りです。

●さより  軽く塩締めして水洗いの後酢洗いして一晩寝かせたもの。余分な水分が抜けながらも旨みだけをしっとり残して。

●鮪  この時期鮪は全然獲れないそうで、舞鶴の定置網50圓両振りの鮪を、最初は漬けで。次は中トロを頂きました。酸味がありさっぱりとしています。

●めひかりの一夜干し  めひかりの開きを一夜干し焼き。

●車海老  長崎の車海老。

●かすご鯛  少し大きめのち鯛は橙を絞って。

●白子  とらふぐの白子は熱々クリーミー。

●こはだ  天草のこはだは、今ぎりぎりの旨さ。適度に水分を抜いたしっかり締め具合が絶妙です。

●ぶり  漬けにしたぶりは、ねっとりとした旨み。

●さわら  皮目を炙って燻香をつけて。

●吸い椀  指宿の筍と若布の吸い椀。お出汁が秀逸。

●穴子  穴子ももう最後。

●玉子 

●干瓢巻


相変わらず研ぎ澄まされた一貫一貫で、静寂の中からうまれる感動。
どのネタが突出しているということでなく、流れも変わらないけれど全てが完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨です。次回は夏かな。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司