April 12, 2019

SAYSFARMの続き@富山

食後は、ワイナリー見学。

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この奥から富山湾を見下ろせます。

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葡萄畑。

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そして、ワイナリーの工房へ。
主催者の方と話し込んでいたので、ちょっと出遅れて説明は聞き逃してしまいましたが。

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沢山の樽が積んであります。

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ここで、樽から注がれたシャルドネの2018年の新酒を試飲させてもらいました。
すっきりとした甘みと酸味がくっきりと心地よい葡萄ジュースのよう。
先程レストランで飲んだのは樽香のある2015年でしたが、ここで熟成させてさらに深みを増すわけですね。

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ギャラリー&ショップ

富山の作家さんの作品をはじめ、富山の農園作物を原料としたジャムや蜂蜜、ビネガーなどが販売されています。ワインもここで購入することができます。

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FUTAGAMIという富山の真鍮メーカーのカトラリー。
メッキや塗装をしていない無垢の風合いのか細いカトラリーです。

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ハーブのポプリもありました。

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ここでは、ワインやシードルなどをダースで購入しました。
自社畑によるワインは、これからもいろんな葡萄を育てていき、どんなワインを作るのか楽しみです。


「SAYSFARM」

富山県氷見市余川字北山238

0766−72−8288



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ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0) その他 

SAYSFARM 〜フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ〜@富山 

久しぶりに富山です。
今回は、富山氷見のワイナリー「SAYSFARM」にて行われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林シェフとのペアリングイベントの為に来ました。

富山駅で集合して、そこからマイクロバスでワイナリーへと向かいます。

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天気はあいにくの曇り空でしたが、途中河川敷に続いている桜並木が見事でした。

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バスで1時間ほど走り、小高い丘の上にある「SAYSFARM」に着きました。
丘の上からは、富山湾と市街地が見下ろすことができます。

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そして、広がる葡萄畑。
100%自社原料のみの葡萄でワインを生産しています。
といっても限定数が限られているので、市場にはなかなか出回らず、私も富山の「L'evo」でしか飲んだことがありません。

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ワイナリーにはレストランと宿舎が併設されています。

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そして、ダイニングへ。右にはキッチンがあります。
30名が着席できる長いテーブルスペース。
ウェディングなどの催しやいろんなシェフとのコラボなどが行われているそうです。

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この日は、イタリアンの奇才と言われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフとのイベント。
テーブルには、シェフの手書きのメニューが置かれています。
普段はシェフが厳選したイタリアワインと頂くので、日本ワインしかもSAYSFARMのワインと合わせていくペアリング企画を楽しみにしていました。
しかも満寿泉の日本酒も合わせていくという豪華なペアリングだそうです。

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皆集まったところで、小林幸司シェフがご挨拶。

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まずは、セイズファームのリンゴと洋梨のシードルに、オレンジとねずの実を煮出して漬けたリキュールを注いだカクテルで乾杯します。普段シェフはスプマンテのカデルボスコにこういったリキュールを加えて出していますが、今回は、セイズファームのシードルと合わせました。

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Cidre  Fuji & Granny Smith & Le Lectier

自社栽培しているリンゴ(フジ、グラニースミス、王実)と西洋梨(ル・レクチェ)を使ったシードルです。それだけで飲むと甘みも少なくすっきりとしています。
ここに小林シェフのリキュールをプラスすることで、オレンジの果実味やねずの実の香りが後の料理の引き立て役になっていきます。

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サーモンとホワイトアスパラガスのタルタル パイナップルとコラトゥーラのサルサ

タスマニアサーモンと北イタリアのホワイトアスパラガスに、刻んだケイパーの花とエシャロットを合わせたタルタル。パルミジャーノのスライスと刻んだボッタルガをのせて。パイナップルと野菜のスープとコラトゥーラのソース。

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パルミジャーノとタルタルの間には、サルディーニャのカルチョフィをビネガーでマリネしたものとロンバルディアのキャビアが挟んであり、崩し混ぜ合わせながら頂きます。酸味、苦み、甘み、旨味が色々と合わさり、シードルカクテルの香りや果実味が、より複雑味を与えて奥深い味わいに。

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ここで、日本酒は満寿泉のプラチナを。山田錦35%のすっきりとした甘みです。

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Pinot Noir 2016

次の料理のワインは、ピノノワール。
香りはベリーやチェリー。その味わいは若い酸味と苦みにまだ若く土くささもありますが、そこに次の料理を合わせていくと、石灰質などのミネラル感が豊富な味わいが馴染んでいきます。

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R 満寿泉

ドンペリを作るワイン酵母で作った日本酒。
こちらは某店でファーストビンテージを飲んだことがありますが、ワイン酵母で作る日本酒は、ほんのり米の甘みとワイン酵母由来の品のいい酸味と香り。くいくい飲めてしまうのが危険なお酒です。

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仔羊とスピニョーラのズッパ ダンディライオンとゴルゴンゾーラのスフォルマート

乳飲み仔羊ののスジ肉を角切りにして、スピニョーラ(野生の衣笠茸)、塩と酢に漬けたケイパーの花とアンチョビ、ロンバルディアのピノネッロの赤ワインと野菜のゆでこぼしスープで煮込んだズッパ。軟白栽培の西洋タンポポの葉とゴルゴンゾーラにゆでこぼしたにんにくとエシャロットとホロホロ鳥の全卵を溶いてオーブンで焼いたスフォルマート。サルディーニャの松の実を添えて。
仔羊の脂の香りとトスカーナのオリーブオイルの香りを合わせ、わりとオイリーに仕上げてありましたが、それによってワインや日本酒に合わせてもつなぐ形になっていると思います。

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Chardonay 2015 

パイナップルやピーチなどのトロピカルフルーツの香りに、ナッツやバターなどの香ばしさも感じます。酸味はマイルドでしっかりとしたくちあたりです。

Masuizumi Private Reserve 2018

そして、満寿泉の純米大吟醸は、シャルドネを樽発酵するときに使用した樽に貯蔵したものです。
黄色く色づいた日本酒は、木樽からのバニラやロースト香と洋梨のような吟醸香が風味豊かな味わいです。

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オルツォのマンテカート うずらとホワイトアスパラガス ラディッキオロッソの包み焼き 

ラディッキオロッソで包み焼きにした料理は、いろいろバージョンがあり、そこでふわっと開けた食感が大事なのだけれど、今回は30名と大人数。調理過程と皿を運ぶタイミング、説明の時間差を加えてもパスタでは限界があるので、かなり時間が経っても美味しく頂けるように、大麦のリゾットを中に入れ、チーズやオイルで包み込むように仕上げてありました。

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ラディッキオロッソで包んだ中には、ロンバルディアの大麦、ドンブのうずらの腿肉の角切り、リグーリアの自生アスパラの軸を刻んだものペコリーノフレスコと混ぜ合わせたもの。
これにうずらの胸肉の薄切りをのせ、ベローナのラディッキオ・ロッソで包んでオーブン焼きに。バスクの赤唐辛子の薄切りとゆでこぼしたにんにくとエシャロット、野菜のスープ、ラルドーネをミキサーにかけたソース。
ズッパもそうでしたが、今回はいつもよりも料理全体がオイリーな感じです。
お酒をいろいろ飲みながら時間をかけて食べるため、そのように仕上げたのでしょう。
後の質問で聞いて驚いたのですが、このリゾは麦だけのもの、麦と塩だけのもの、麦と鶉とアスパラガスを炒めたものを別々に調理してから、一つにまとめて合わせているそうです。そこで日本酒やワインなどのいろんなお酒と合わせると、食べ進むうちにいろんな組み合わせの表情がでてきて、味わいが広がっていき、飽きずに食べられるように作っているのだそうです。

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Merlot  A3 2016

画像はありませんが、メイン料理に合わせた赤ワインは、メルロー。
A-3という区画は表土が浅く、海から隆起した珪藻土岩質の地質に樹の根が根差しています。ポリフェノール成分が充実して色合いも濃く、タンニンも豊富です。


ウサギの背肉のインパデッラ 仔牛の胸腺とおかひじきとピスタチオ
スコルツォーネ
 タレッジョとマニゲットのサルサ

ロンバルディアのウサギの背肉はフライパンで強火でさっとローストし、仔牛の胸腺はムニエルにして、塩を加えて茹でたおかひじきの上にのせ、ピスタチオ、スコルツォーネ(サマートリュフ)をスライスして。
タレッジョチーズとゆでこぼしたにんにくとエシャロットに、マニゲットというスパイスを加えてミキサーにかけたソース。お肉の火入れは素晴らしく、おかひじきのしゃきしゃきした食感がアクセントになっていました。

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貴醸酒 生酒

ほんのり黄色がかった生の貴醸酒をデザート酒に。
生酒バージョンは初めて飲みましたが、すっきりとした甘みとフルーティな香り。

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苺のビニェ チョコラートのフラミータ

ドルチェは、温かい苺のベニエと、カカオ61%の冷たいチョコレートのジェラート。
ショーフロワな温感を楽しみました。

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食後はシェフへの質問タイムのコーナー。
シェフのお料理を初めて食べる方もいれば、通いつめている常連客、そして、セイズファームのワインを愛する方達。それぞれのいろんな質問に丁寧に適格に答えてくださいました。

シェフのお料理に、セイズファームのワインと満寿泉の日本酒を合わせるという、今までない形のコラボレーション。料理自体は美味しいことは前提で、そこにいつもと表情を変える要因を持っているワインと日本酒を合わせることに対して、食材を単に美味しいと思うだけでなく、そこに食感や香りの違いを細かく仕込んでいき、少しアンバランスを重ねることで、いろんなお酒を合わせる不協和音的な要素が、味わいに変化をもたらし、流れの中に小さな波を感じながら、いろんな表情をみせてくれてくれる。そして、最後のドルチェまで飽きずに食べ終えた時にこれまでの料理の全体像が浮かび上がってくるように、構築しているそうです。

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食材に対する質問に関しては、シェフは基本的に食材を発注をかけることはなく、その時期に送ってきた食材やワインをその生産者からの情報をもとに、その日に来るお客様がどういう方なのかを考えながら、テーマを決めて献立を組みそうです。試食は全くしませんが、大事なのは食材の味やワインの味ではなく、それをもっている生産者からの情報とその方との相性。食べ手も食材のうちであると。
コースに使う50種類くらいの食材の中で、例えば仔羊ならば、肉として扱うのではなく、そこから出てくる脂や香りと味がするもの、ワインもその香りと味がするものと捉え、その料理にないものをワインやスパイスを入れたパンなどで補ったり、その逆もあるそうです。それらをその日の天候や湿度により、ワインならばグラスと温度を変え、お客様がワインを飲むか飲まないかでも仕立てを変え、何十にも変化させていきますと。(以下略)
一つの質問に対して、10以上の答えが返ってきます。他にも多数質問がありましたが、どれも納得できる答えで拍手喝采で〆。



今回飲んだセイズファームのワインと満寿泉の日本酒のラインナップ。
素晴しいコラボレーションでした。

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そして、ワイナリー見学へ。

「SAYSFARM」

富山県氷見市余川字北山238

0766−72−8288


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 11, 2019

GYOZA BAR Comme a Paris@渋谷

「琉球チャイニーズTAMA」から数十メートル移動して、「GYOZA BAR Commea a Paris」に行きました。青山の「鳴神」さんがプロデュースしていて、スパークリングワインやワインと共に餃子が楽しめるお店です。

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ギョウザのメニューは、野菜ギョウザ、肉ギョウザ、水ギョウザ。
パクチーのせギョウザ、大根おろしのせギョウザ、みょうがのせギョウザなどがあります。
オニオングラタンスープギョウザというのも面白いです。

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グルグルチキンというロテサリーチキンも最近追加されたみたい。

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肉ギョウザとみょうがのせギョウザを頼みました。
シャンパンを飲みながらギョウザが焼けるのを待ちます。

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野菜ギョウザ

まずは野菜ギョウザがきました。

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ギョウザの餡は、ニンニクを使ってなく、わりとあっさりしています。
まずは何もつけずに食べました。

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オリジナルソースが3種あり、ジンジャーとガーリックのトマトソース。黒胡麻ラー油ソース。白味噌とハーブのビネガーソース。この3種のソースを楽しめるように餡はあっさりした味付けにしてあるようです。普通に食べたい方は、醤油・酢・辣油もあります。

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みょうがのせギョウザ

焼きギョウザの上に、ミョウガと玉ねぎのスライスがたっぷりのっています。

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ギョウザは肉ギョウザだそうです。オニオンドレッシングのようなたれがかかっているので、ソースにつけなくてもこのままがぶりと。
たっぷりのせたミョウガや玉ねぎのシャキシャキした薬味がさっぱりと食べさせてくれます。

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ピクルス

ピクルスもおつまみに。

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ギョウザ以外にもシューマイやサイドメニューもありました。


「GYOZA BAR Comme a Paris」

東京都渋谷区2−2−4 青山アルコープ205

03−6427−6116


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) Bar | チャイニーズ

琉球チャイニーズ TAMA@渋谷

「琉球チャイニーズ TAMA」に行きました。

5,6年振りの訪問かな。いつも満席で客足が絶えない人気店です。

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店内はキッチンカウンターの立ち飲みスペースと8席とテーブル席が16席くらい。
ワインは、棚に値段が書いてあるボトルが並んでいます。

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グラスワインでも好みを言うと、次々開けてくれるのが嬉しいところ。

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お料理は今月のおすすめから数品をオーダー。

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大人数で行ったら、チャンプル系もいろいろ頼みたかったな。

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自家製ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐は、落花生の搾り汁に芋葛粉で作ったもの。
胡麻豆腐のようにもっちりした食感の中には、生落花生が入っています。
山葵と出汁醤油で。スパークリングワインと共に。

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自家製腸詰

カウンターにたくさんぶらさがっている自家製の腸詰。
白葱のスライスと甜麵醬をつけて。くせになる美味しさ。

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島らっきょう

これもお酒のアテですね。

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Joel Gott 2017

ソーヴィニオンブランのすっきり爽快感。
ボトルに少し残っているのも飲んじゃってくださいというサービスも好感。

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茄子の油味噌和え

茄子とピーマンを油味噌で和えた食欲そそる一品。
茄子と味噌ってとても相性がいいけれど、そこに辛味のある味噌がご飯欲しくなっちゃうくらい。

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スルルーの天ぷら

スルルーは沖縄語できびなごだそうです。
さっくりとフリットにして。ワインがスルスルーと飲めてしまいます。

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赤ワインはピノノワール。
これも残りはどうぞを出してくれました。

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黒胡麻酢豚

黒胡麻餡がかかった黒酢風味の酢豚。

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沖縄そばも食べたかったけど2軒目へはしご。

「琉球チャイニーズ TAMA」

東京都渋谷区渋谷2−3−2

03−3486−5577


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

April 10, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

六本木の「すし通」の大将の藤永さんが2017年に独立してオープンしたお店です。
すし通の頃、4年半くらい前に一度訪問したことがありましたが、今は紹介制のみで半年先まで予約がいっぱいだそうです。さらなるふじながワールドを楽しみにしていました。

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2回転目の20時半に入店。
人握りという書が大将のお人柄や鮨に対する情熱を感じます。
岡西佑奈さんという書家が書かれたそうです。

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まずはグラスのシャンパンでスタート。

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おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ。のれそれポン酢。

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あん肝しぐれ煮。ズワイガニの蟹味噌和え。

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どれも日本酒に合いそうだったので、日本酒は麒麟山を。
薩摩切子のブルーの酒器が素敵です。セットで30万もするとか。

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まずは名刺代わりにと四国産の180圓遼遒搬腑肇蹐髻
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めしてから、皮目を香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろとふかひれの蛤あん

のどぐろとふかひれに、千葉の蛤を200個分使って濃縮した餡をかけて。

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あじ

清水の鯵は、鰹出汁と酢橘で締めたものをかのこ握りに。

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ほたるいか

生のほたるいかをレモン醤油で。

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ここでキャビアが登場。

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とろたく

鮪のすき身と沢庵を合わせたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味が海苔と共に溶けていきます。

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太刀魚

千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。

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焼き場の上に干してあったヒレが気になって、聞いてみると金目鯛や甘鯛などのヒレだそうで、これでヒレ酒を作ってくれるそうなので、頼んでみました。

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ひれ酒

くえ、めぬけ、金目鯛、甘鯛のひれ酒。
ひれ酒はふぐひれしか飲んだことがなかったので、ちょっと驚きました。

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いろんな魚のひれの旨味が浸み出て、濃厚な出汁のような味わいです。

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金目鯛

金目鯛は漬けにしてから、海苔をはさみ、上にはキタムラサキ雲丹をたっぷりのせて。
大将のお寿司は正統派の江戸前鮨ではないけれど、こういう大胆な握りも、口に入れるとちゃんと美味しいものだから困っちゃうな。

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大将はスヌーピー好きで、家には巨大なスヌーピーのぬいぐるみが何体もあるそうですが、これはバカラ展でスヌーピーと寿司がコラボした限定品だそう。
抽選で入手したそうですが、大将のためにある置物ですね♪ 可愛い^^

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つぶ貝

つぶ貝はフリットして、肝バターソースで和えて。
まわりにはワインを飲んでいる方がいたので、そのアテにと。
ワインリストちょっと見たら、コシュデリとかラモネとか飲みたいのがいっぱいありました。
次回はワインも飲んでみたいけど…

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海宝漬け

とこぶし、小柱、白海老、いくら、とびこを和えたものをのせて。
下のシャリの上には、海苔パウダーが。海苔はパウダー状にすることで香りの拡散スピードを出しているそうです。色鮮やかなガラスの器も華やかに。

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トロイカ

縦に細かく切れ目を入れたすみいかにトロのすき身を挟んで。
シャリの下にも煮切りを塗り、食べたときにすみいかがぱきっとしながらも、トロの旨味とシャリと共に甘くトロっと溶けていく。その名も「走れトロイカ」だそうです(笑)
今までありそうでなかった融合が面白いし、美味しい。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風。味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりした煮切りと粉山椒で。

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ぼたん海老

3日寝かせたぼたん海老は、ぷりっとねっとりした甘さ。

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穴子

対馬の穴子は、蒸してしっとりと。

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太巻き

かなり太いです。

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切り分けると、断面の美しいこと。
江戸巻の裏巻ののの字巻とおっしゃっていましたが、具材をまず海苔で巻いてから、シャリの占有率は2割くらいで海苔で巻いて。

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中には、かんぴょう、沢庵、卵、鮪すき、海老、海老すりみ、山ごぼう、胡瓜など。
見事な断面。そして、ぱくっとほおばるといろんな具材の美味しさが広がります。

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雲丹

最後は、シャリにのせた海苔の上に、ミョウバンを使っていないという雲丹をたっぷりのせます。
常連には猫バスとも言われるそうですが、手渡しのものをさっと頂きます。

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味噌汁

具はないけれど、ぼたん海老、のどぐろ、めぬけ、きんめ、くえなどのあらを15回裏ごしした味噌汁だそうです。そんなに裏ごしするんですか^^;

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ふじなが節のトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 寿司 

April 09, 2019

鉄砲洲 双葉@八丁堀

「鉄砲洲 双葉」に行きました。

双葉という豆腐屋が、その横で豆腐屋兼食堂でお昼だけ営業しているお店です。
人形町にある双葉の暖簾分けとして、開業したのが60年前だそうです。
今は移転して新しいお店になっています。

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ランチメニューは、日替わり定食(火・金はマーボ豆腐)、肉豆腐定食、生揚げ定食(火・金はお休み)、とうふ定食の4種類。午前11時から午後1時と営業時間が短いです。
ここの肉豆腐定食が食べたくて行きました。
12時半にお店に行くと、まだ暖簾がなびいていたので、なんとか入店。

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でも、お目当ての肉豆腐は残念ながら売り切れでした。
満席で皆が食べている肉豆腐を眺めながら、日替わり定食のマーボ豆腐と生揚げ定食を頼みました。
マーボ豆腐は火曜日と金曜日だけのようです。

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テーブルには、白胡麻、岩塩、花椒と唐辛子のミックススパイスのミル。
青いジップロックの入れ物に入ったきらず揚げ。

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きらず揚げはおからを揚げた煎餅のようなものです。
結構硬くて味もそんなにないのですが、待っている間のおつまみ的なものかな。

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生揚げ定食

揚げたての生揚げがど〜んと。
副菜は豆腐、生揚げ煮がかぶりますが、煮物と沢庵、豆腐とワカメの味噌汁、ご飯。

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生揚げは5センチ以上の厚みがある豆腐を揚げて。
大根おろしとおろし生姜が添えてあります。
醤油をまわしかけて食べると、揚げたてのさっくりした食感と木綿豆腐のもっちりした食感。
結構ボリューミーです。

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日替わり定食

日替わり定食は、マーボ豆腐。
副菜は前者と同じです。ここの卯の花食べてみたかったな。

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絹ごし豆腐を煮込んだマーボ豆腐。
どんぶりに溢れるくらいにたっぷりです。辛さはそんなにないので、テーブルにあった花椒と唐辛子のスパイスのミルで香りと辛さをプラスします。

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ご飯にのせて食べると、なんだか懐かしい丸美屋マーボ豆腐のような味わい。でもしつこくなく、あっという間に完食です。

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店内にたくさん飾られているキティのぬいぐるみ。
干支キティや豆腐のゆるキャラもありました。キティ好きなのかな。

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お隣の豆腐店は、豆腐の他に、お惣菜もいろいろありました。

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「鉄砲洲 双葉」

東京都中央区湊2−11−12

03−3555−1028


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) 和食 

April 08, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Alain Robert  Mesnil Tradition 1990

なんとアラン・ロベールのメニル・トラディションの1990年。
サロンやクリュッグと並んでブランドブランの三傑と言われてきましたが、1990年を最終ビンテージとして、すでに畑は売却され、今や幻となってしまった希少なシャンパーニュの1本です。
アラン・ロベールのメニル・トラディションは、10年以上前にファーストヴィンテージの1979年を某フレンチレストランで飲んだことがあり、その時も非常に感動したのを今でも覚えています、それ以来レゼルブも飲みましたが、再びメニル・トラディションのラストビンテージが飲めるなんて、とても嬉しいです。


熟成感も素晴らしく、まろやかな深い香りと品格のある甘み。空気を含んでいくと更に甘美な香りに変化しながら、極上な古酒の白ワインにも負けてしまうような旨味と余韻が続いていきます。

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皮付きのまま炭火で時間をかけてゆっくり焼いた塚原の筍。
前回はまだ出始めでしたが、今回は、とうもろこしのような甘みがありました。
そして、筍とシャンパーニュが最高のマリアージュです。


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ばちこと花山椒の飯蒸し

細切りにして炙ったばちこと花山椒の飯蒸し。
日本酒は蒼空で。


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鮑と雲丹

某所の鮑と淡路の雲丹にスッポンのジュレ。
ベルーガキャビアをのせて。たっぷりのせたキャビアと鮑の組み合わせが絶妙で、シャンパンがすすみます。

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鯛の桜葉締め

淡路の鯛は10分ほど昆布〆してから、桜葉で挟んで30分くらい締めたそうです。

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適度に水分が抜けて、しっとりむちっとした鯛はほのかに桜葉の香り。

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桜花の塩漬けで作った桜塩で頂きました。

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赤貝

閖上の赤貝。しばらく貝毒が出て未入荷でしたが、やはり閖上の赤貝は美味しいです。
切り刻んで、下には肝とおかひじきを添えて。


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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹の濃厚な蟹味噌や蟹子を優しく受け止めるように、ほろっと炊いて溶けるような蕪の甘みが合わさります。蕪は千葉の春蕪。この時期の蕪も美味しいんです。

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伊勢海老

昆布〆してさっと炭火で炙った伊勢海老に出汁酢のジュレと花山椒、フルーツトマトを添えて。

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たいらぎ・ホワイトアスパラガス

たいらぎは軽く炙って、オランダのホワイトアスパラガスと花山椒をのせて、白胡麻酢のソースで。
洋野菜を使うときには、酢橘でなくレモンを上から絞って。


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筍と若芽


炊いた筍の上に若芽を一帯。
そしてここは花山椒ではなく、木の芽の香りと食感が王道です。

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猪とたらの芽

脂がかりっとするまで焼いた猪とたらの芽の天ぷら。
花山椒をのせて、少しお酢をたらしてあるのが、さっぱりといいです。

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桜鱒

七尾の桜鱒は、焼いてから片栗粉をつけてさっと油通しして。
自家製の厚揚げとお出汁に花山椒をのせて。この組み合わせも好きだなあ。

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蛤そば

焼き蛤と大根おろしの冷たい蕎麦。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立ては、白ご飯と共に。
残ったお出汁はご飯にかけて頂きました。
ご飯はその後ちりめん花山椒といくらで3杯おかわり。

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くず桜

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桜の葉の下には、葛切りで包んだ桜塩漬け風味の小豆餡と花山椒。

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薄茶

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小夏ゼリーとコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

April 07, 2019

バンゲラスキッチン@銀座

「バンゲラスキッチン」に行きました。

有楽町駅から徒歩3分くらい。銀座インズ2のレストラン街の2階にある南インド料理のお店です。
昨年1月にオープンしました。
ランチタイムを外して13時頃に来たけれど満席。でも数分待ってちょうど入れ替わりで入れたのでラッキー。その後は行列してました。

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ここは、南インドでもマンガロール地方の料理を中心にメニューが構成されていて、魚カレーもマナガツオやスズキやタイ、サバなど色々。ただ2人だとちょっとポーションが多すぎて頼みにくいのよね。

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昼はセットメニューのターリがあるので、バンゲラスターリをオーダーしました。
チキンターリやフィッシュターリもセットメニューにあります。

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クミンミルクティー

茶葉ではなく、クミンを煮出したスパイスミルクティー。
ほどよい甘さが、後でくるカレーの辛さを緩和してくれます。

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バンゲラス セットターリ

今週のカレーの4種類から3種選べます。
ご飯はプレーンライス。チャパティかウルドゥドーサか選べます。ウルドゥドーサで。

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ウルドゥドーサは、マンガロール流のドーサで、ウラド豆と米生地で焼いたもちもち平たい蒸しパンのような食感です。もっちりした食感がカレーを拭うのにちょうどいい甘さ。パパドも薄生地できめ細かい。

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今週のカレーは、ブラウンシチューチキン。アルチャーナマサラ。エッグペッパーロースト。

ブラウンシチューチキンは、マンガロール名物ですが、ココナッツミルクベースのまろやかクリーミーなチキンカレーです。
アルチャーナマサラは、玉ねぎとトマトのグレイビーソースのコクの中にひよこ豆とポテトが入った酸味と甘みと辛味がある豆カレー。

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エッグペッパーローストは、ゆで卵が入りながらも、かなり辛味と濃い味。
卵をくずしながらライスと混ぜていくと少しマイルドになります。
サンバルはトマトやレンズ豆の風味が溶け合います。

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サールはいわゆるラッサム。
コリアンダーの風味が利いていて、さらっとした酸味が心地いい味噌汁的な。
サンバルやラッサムの残りも後でご飯にかけてカレーと混ぜるとまた美味しい。
ポテトサラダも添えてありました。デザートはココナッツパヤサ。

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シェフスペシャル チキンターリ

もう一つは、マンガロールチキンガッシとチキンスッカ。パパドとチャパティ。
サール、サンバル、ポテトサラダ、デザートは同じです。

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マンガロールチキンガッシは、大きな骨付きチキンがど〜んと入っています。
鶏肉は柔らかく煮込まれていて、カレーリーフにマスタードシード、ココナッツミルクで煮込まれたグレービーが辛うま。

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チキンスッカは、ココナッツファインとスパイスなどで炒め煮したドライな美味しさ。
お酒は頼まなかったけど、お酒が欲しくなるような味でした。

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次回はお魚のカレーとビリヤニを食べてみたいです。

「バンゲラスキッチン」

東京都中央区銀座西2−2 銀座インズ2 2F

03−3561−5516




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

April 05, 2019

美かさ@川崎

「美かさ」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。


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前回までは1日2回転していましたが、一昨年ご病気で手術をしてから、1営業になったそうです。19時一斉スタート。

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カウンターには菖蒲の花が生けてあります。

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まずは、ビールを頂き、日本酒は越の景虎を。

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お造り

お造りはかれい。えんがわが添えてあります。

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海老頭、そら豆、海老芋、谷中生姜

最初の天ぷらは、海老の頭、そら豆、海老芋。谷中生姜。
谷中生姜以外は塩で頂きます。

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天つゆと塩、酢橘。大根おろしは好みで天つゆに加えます。

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谷中生姜のさっぱりとした辛味が味覚を刺激して、食欲をそそるいいアクセントです。
ごくごく飲みほしてしまうほど美味しい天つゆは、日本酒のアテにもなります。


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海老

一本目の海老は、すーっと軽めの衣に中はふんわりと柔らかな海老の甘みを感じます。

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二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。

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KRITT 2017 Marc Kreydenweiss

ワインは、アルザスのピノブラン。少し甘めの果実味が胡麻油香る天ぷらに合います。

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アスパラガス

オーストラリアのアスパラガス。穂先の方が密で火が通りにくいので先に揚げ、後から下の部分を油の中に入れるそうです。穂先は塩で、下は天つゆで。

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きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
肉厚の身がふんわりとして、香ばしい衣とのコントラストが。天つゆで。


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椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸ですが、香りが素晴らしいです。酢橘と塩で。


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白魚

宍道湖の白魚は数尾を重ねて揚げてあります。この時期大きくなった白魚を重ねて揚げることで、中心部分はしっとりとレアな食感に。

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菜の花

さっくりと揚げた菜の花は塩で。

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すみいか

すみいかは、厚めのものに墨を挟んで揚げてあります。塩で。

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断面はこんな感じ。
いか墨の黒とむっちりと溶けるように甘いすみいかのコントラストが素敵です。

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蕗の薹

蕗の薹は、くるくると持ち上げるように回しながら揚げていました。
蕗の薹の香りと苦みは天つゆで楽しみます。

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雲丹紫蘇巻

青紫蘇で巻いた雲丹は適度に火が入って、紫蘇の香りが雲丹の甘みを引き立てます。

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めごち

大好きなめごち。
香ばしい衣の中にぷりっとした身は弾力感がありふっくらと。天つゆで。

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合馬の筍は、しゃきしゃきした食感と甘み。天つゆで。

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ゆり根

ゆり根は時間をかけて3度揚げして。熱いので1,2分蒸らしておいてから、塩で。
香ばしい衣の中にほくほく甘いゆり根の食感を楽しみます。

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穴子

そして、メインは対馬の活き穴子。
ぴちぴちと暴れる活き穴子を目の前で目打ちして捌いてくださいます。
その仕事の早いこと。ほんの数分の間に人数分をあっという間に捌いて衣をつけて油の中へ。
身の方には衣はつけずに、外側の皮面だけに衣をつけて揚げます。
さくさくに揚がった揚げたてを箸で半分に切って。

まずは塩を箸先につけて、そのままかぶりつくと熱々さくさく衣の中の穴子が、その繊細な甘さと共にすーっと溶けていきます。

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大根おろしをたっぷり入れた天つゆにひたしながらかぶりつくと、衣はさくさくしたままで、咀嚼していくと繊細な身がはかなく溶けていきます。
尾の部分も弾力と香ばしさがありながら、天つゆの味によって、穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じで、後にこれまた溶けていく・・・大根おろしが後味をさっぱりと。
こういう穴子の天ぷらは正直ここでしか味わえないと思います。
見事に穴子の美味しさを極めた逸品。

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天丼

ご飯物はかき揚げがのった天丼か天茶か選べます。
天丼をお願いすると、小海老と小柱のかき揚げ、実山椒がのった天丼に、香物と味噌汁。

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大将が使っている油は胡麻油が2種とサラダ油の混合で、揚げている間は継ぎ足したりすることがなく、最後は少ない油で揚げるのですが、かき揚げまで軽い食感です。つゆもさっぱりと。

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ちなみに天茶は、かき揚げに酢橘と塩昆布をのせた茶漬け。

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デザートは苺のシャーベットと酒粕。

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お元気に揚げている姿を見ることができたのと、さらにブラッシュアップした天ぷらに感動しました。予約はかなり取りにくいようですが、また行けることがあれば嬉しいです。


「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区宮崎2−9−15

044−853-1819


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 天ぷら・串揚げ 

April 04, 2019

オーベルジーヌ@笹塚

「オーベルジーヌ」に行きました。

かつて東京芝に「オーベルジーヌ」というフランス料理の名店がありました。
1989年に芝にオープンし、そこでオーナーシェフとして活躍していた小滝シェフ。当時私はまだ中学生だったので、行ったことはありません。大学生になり東京に上京して社会人になってから2005、6年くらいに1度だけ連れて行ってもらったことがありました。とても美味しくて再訪したいと思いながらもその後、茨木常陸太田にも支店ができてからも、再訪する機会がないまま閉店してしまいました。

その小滝シェフが世田谷区北沢の住宅街に昨年の夏からひっそりとお店をオープンしたと聞き、是非行ってみたいと思いながら、念願の訪問です。
京王線の笹塚駅、小田急線の東北沢駅から徒歩6,7分。
お店の入り口は夜だと暗くてわかりにくいですが、レンガ造りの壁に花のアーチがある門をくぐり、小道を抜けると扉があります。

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小滝晃シェフは、24歳で渡独。ホテル・ニッコーからデュッセルドルフの「イム・シェフィエン」で2年余り修業。フランスでは、パリの「ラ・ムフレット」、アルザスの「オーベルジュ・ド・リル」で働く。86年に再びドイツに戻り、ミュンヘンの「タントリス」や星付きレストラン「オーベルジーヌ」などで修業。88年34歳で東京に戻り、翌年「オーベルジーヌ」のシェフに就任しました。
そこで30年近く腕を振る舞い、数々のスペシャリテを生み出しました。閉店して、数年のブランクを経てから、今はシェフお一人で限られた予約客だけに料理を作っています。

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アミューズ

生ハムのパイ包み。
生ハムとパイ生地を折り重ねて、こんがり熱々に焼いた一口のパイ包みから始まります。

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Sancerre 2016 Bonnard

ワインは、シェフのおすすめで、サンセール。
ソーヴィニオンブラン特有の青苦みは少なく、すっきりとした甘みとミネラル感です。

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バゲットは、代田橋のブーランジェリー・コンヴィヴァリテのもの。
天然酵母を使ったクラムの香りがいいパンです。
小滝シェフは昔は自家製パンも焼いていたそうです。

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ズワイガニと根セロリのテリーヌ 蟹味噌のムース添え サラダ仕立て

ズワイガニの爪と根セロリ、そのジュレを重ねたテリーヌに、蟹味噌のムースを添えて。
蟹爪の甘みと根セロリの甘苦みに、ふんわりと濃厚な蟹味噌のムースをのせながら、葉野菜のサラダは甘みと酸味が利いたグリオットチェリーのドレッシング。ワインのサンセールがすすむ冷前菜です。

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スープ・ド・トリュフ

黒トリュフの時期はもう終わりながらも、入荷が可能ならば作ってほしいとお願いしていたトリュフのスープ。もう最後だけど、マーブルが白から黄色に熟成したいい香りだよと。
3ミリほどの厚みのトリュフから、漂う官能的な香りがたまりません。
そして、薄いグレー色のトリュフのスープは、フォンブラン、柔らかくなるまで煮込んだゆり根のピュレとトリュフの皮や刻んだものを共に攪拌し、最後にクリームのフォン。中にはさっとスープの中で温めたレアで柔らかな帆立が入っています。
いいトリュフならそれだけで旨味が出る。「香りがあれば塩はいらない」と名言。
ブイヨンを使うとその雑味が出てしまい、せっかくのトリュフの旨味が損なうと。

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確かにその通りですが、それゆえにこんなに旨味があるスープが出来るとは驚きの一品です。
ゆり根のほのかな甘みとトリュフの滋味が合わさり、そこに浮かべた厚みのあるトリュフの香りが充満。
正直帆立はなくてもいいくらいに澄んだ綺麗な旨味なのですが、ほくっとした厚みのあるトリュフの食感に、帆立の柔らかな食感の対比が、それぞれを引き立てるように。これが当時からのレシピなのです。そして、スープは熱々ではなく、やや低めの温度の方がトリュフの香りが引き立つので、そのスープが冷めないように、クリームの皮膜で覆い、香りとコクのまろやかさを出すのだそうです。
当時はジャガイモとトリュフを合せたりしたけれど、日本のジャガイモだと甘みもコクもない。で、ゆり根で試してみたところ、ゆり根の甘みがトリュフの持っているいろいろな特質を引き出してくれると。
この一皿には、非常に感動しました。次回は、トリュフの全盛期に是非また作ってもらいたい逸品です。

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鱒のスフレ  ペルノーのソース 菜の花のソテー添え

伊豆下田の海鱒のスフレは、そのすり身で鱒を包み、オーブン焼きして、ペルノーのソース。
菜の花のソテーを添えて。

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ふわっと柔らかなクネルのような鱒のムースの中には、しっとりとした優しい味わいの鱒が。
ペルノーの香るバターソースが品のいいこと。ここにも余分な味を加えるフォンは使わないそうです。
いろいろ伺うとシェフは下戸でお酒は飲まないそうです。だからこそ、香りを引き立てる酒使いが上手いんですね。

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Cabernet Sauvignion 2017 Les Jamelles

赤ワインは、次の肉料理のソースを煮込む時に使ったカベルネ・ソーヴィニヨンを合わせてくださいました。

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ランド産小鳩のロティ

皮目をかりっと焼き、ぶりっとした弾力感の仔鳩。そして骨や内臓などを、フォンド・ヴォーと前者のワインなどでこっくりと煮込んでから漉したサルミソースの美味しいこと。
添えたホワイトアスパラガスのローストは、ミディアムに茹でてから焼くと水分が抜けずにしっとりと仕上がるそうです。絶妙なソースはパンで拭いながら、ワインを一飲み。幸せのひと時です。

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ライムのシブースト

19世紀にパリで考案されたデセールをアレンジして。
カスタードクリームとゼラチン、メレンゲを合わせたムーステリーヌに、ライムの皮と砂糖をキャラメリゼしたライムソースをかけて。
甘いものが苦手だというシェフが作るデセールは、ライムの香りと酸味を活かし、甘いものが苦手な私もすっきりと食べられます。

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ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイとガトーショコラ。

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コーヒーはネスプレッソ。

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食後は、シェフの修業時代のお話や今まで作ってきたスペシャリテの料理などのお話をいろいろ聞かせてもらいました。シェフの修業時代のお話はほんとに興味深く、こだわりの食材を使ったお料理もまたいろいろ頂きたいです。


「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6 シャリマール北沢1F

03−6416−8200




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ