September 13, 2017

酒肆ガランス@白金

「酒肆ガランス」に行きました。
以前オーギャマン・ド・トキオ(現在は恵比寿に移転)があったところ。地下のカーブ・ド・ギャマン・エ・ハナレは健在しています。中に入るとオープンキッチンのカウンター。個室もあります。無国籍料理の居酒屋という感じかな。

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カウンター席に座り、おすすめの黒板メニューを眺めます。その他の冊子のメニューもいろいろあるので迷います。

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とりあえず、飲み物は紹興酒のソーダ割り。

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付き出しは、切干大根に桜海老と青海苔などを和えたもの。

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マッシュルームのサラダ

フレッシュなマッシュルームをスライスして、イタリアンパセリとビネガーで和えてあります。

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ガランス式焼き餃子

パートフィロの生地に豚肉とキャベツの餡をはさんで焼いてあります。クレープっぽく見えるけれど、薄焼きしっとり餃子という感じでしょうか。シェリービネガーとブラックペッパーとバターを合わせ、他はひみつと言われましたが、独特な風味の合わせた特製たれをつけて。

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タコのラヴィゴットソース

タコにトマトやオリーブ、香味野菜、卵のみじん切りをビネガーで和えたものをのせて。

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バルケンブリー

オランダ大航海時代の豚肉と臓物のパテだそうです。つなぎには蕎麦粉を使い、ねっとりとした食感の中に、いろんな部位が入っています。マスタードとオリーブを添えて。

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パルケンブリーには、このソースをお好みでと、サムライソース。あ、お店の方はそう言っていなかったけど、味はベルギーのフリットにつけるピメントとオーロラソースを混ぜたようなピリ辛のサムライソースの味でした。これ美味しくてガランス焼き餃子にも合うので、たっぷりつけて食べちゃった。

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イワシのグリル サルサ・リモーネ

脂ののった鰯は、炭火焼してイタリアンパセリや赤玉葱、レモンをきかせたサルサ・リモーネをのせて。

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カスベのオーブン焼き カマンベールソース

カスベ(エイ)は、あらかじめコンフィにしてあり、カマンベールとグラタン仕立てに。フレッシュではないので身はぱさついていますが、軟骨までやわらかで、溶けたチーズが美味しい。

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チキンカレー

〆はパスタかキューバンサンドか迷いましたが、カレーを。煮込んだチキンと豆とスパイスがほどよく利いたカレー。千切りキャベツをパクチードレッシングで和えてパクチー添え。インドのおふくろの味を再現したそうですが、スパイスも優しく辛さもマイルドでカレー美味しかった♪

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レモンジェラート

レモンジェラートには、バジルシードをのせて。

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料理は面白いけれど、無国籍というかガランス風無国籍なので、お酒とのバランスに迷います。
日本酒はいろいろあったけれど、終始紹興酒サワーかグレープフルーツサワーでした。でも、個性あるサービス陣とお客様も個性ある方ばかり。楽しいお店です。


「酒肆ガランス」

東京都港区白金5−5−10 2F

03−6721−7588


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September 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Perrier Jouet  Belle Epoque 1999

ベル・エポックの1999。洋梨の甘い香りとつややかで芳醇な喉ごし。バランスの良さは熟成するとさらに際立ちます。

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松茸は岩手県山田町豊間根産。

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伊勢海老

伊勢海老とむかごの炭火焼。海老味噌酢で。

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松茸の飯蒸し

しっとりと蒸された松茸は米と合わさると甘みが増します。

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鯛と松茸

淡路の鯛と生の松茸のお造り。鯛の旨みと松茸の香り。こういう組み合わせをさらっと演出するのが素敵です。

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雲丹

右が淡路の雲丹、左が唐津の雲丹。
淡路の雲丹は、一粒が大きくふっくらしていて香りも上品な甘みがあります。唐津の雲丹は、濃厚で綺麗な甘み、どちらも素晴らしいです。

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鱧と松茸の椀

焼き餅で包んだ松茸と鱧。松川さんがお椀に鱧を使うのは珍しいけれど、澄んだお出汁に松茸の香りと鱧の旨みが品良く出てきます。個人的にはお餅は少し食感を邪魔するしお腹いっぱいになってしまうので、もう少し小さい方がいいかなあ。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸。油が入るとそれぞれの味が際立ちます。

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子持ち鮎の塩焼き

天竜川の子持ち鮎。まだ出始めの子持ち鮎は今年初です。卵を持ちながら、しっとりとした身の美味しさもあります。

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胡麻豆腐と加賀蓮根

焼いた胡麻豆腐と、たたいた加賀蓮根と蓮の実。なめらかな胡麻豆腐としゃきしゃきした甘い蓮根や蓮の実の食感のコントラストがいいです。

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鱧と松茸の炭火焼き

目の前の炭火で松茸と鱧をくるむように焼いて。揚げ銀杏も。

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無花果と麩

炊いた無花果と麩を白胡麻味噌で。

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松茸と近江牛のしゃぶしゃぶ

厚切りに切った松茸と軸を極細切りに刻んだ松茸。下には近江牛のサーロイン。
極細切りの松茸は、刻んでから少しもむそうで、充満する香りがたまりません。

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まずは松茸を小鍋にいれます。鍋からはみ出そうなくらい立派な真っ白にきめ細かい松茸。
お出汁は昆布と鰹に少し薄口醤油を加えたくらいかな。

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松茸が加熱されて反り返ったくらいに牛肉と細かく刻んだ松茸を入れて。

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それぞれの旨みが合わさり、素晴らしい味わい。
これを何度か繰り返すと、澄んだお出汁がふわっと香る松茸の香りに茸としての旨みもしみ出て、牛肉の旨みを含んだコクがより濃厚になり、松茸コンソメのような極上スープの深い味に・・・美味しすぎて残ったお出汁も全て飲み干しました。

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松茸そば

温かいお蕎麦に刻んだ松茸を炙ったものをのせて。

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松茸ご飯

薄くスライスした松茸を煮え花くらいの炊き立てのご飯と和えて。その予熱でしっとりと香る松茸ご飯も美味しいです。

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白飯は、近江牛のステーキや新いくらなどで頂きました。
いつもシンプルな止め椀に焼いた揚げが3枚もあったのは、ちょっとボリュミーだったので残してしまいましたがすみません。

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焼き栗

小布施の栗。

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薄茶

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ピオーネのゼリー

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今年はもう十分なくらいの松茸尽くしのお料理を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371











ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

September 11, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Solera  Premier Cru Brut   R.Pouillon

97年から2010年までの葡萄をソレラシステムで熟成し、アッサンブラージュ。ピノノワール50%、シャルドネ50%。2015年にデコルジュマンし、複雑な香りがありながら、酸味も甘みも穏やか。

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鰆の焼き霜造り

明石の鰆は塩して3日目のものを皮目を炭火で炙り、菊菜と金山寺味噌のジュレ。茗荷や花穂紫蘇をのせて。

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甘鯛と松茸の椀

若狭の甘鯛と久慈の松茸の椀。大将はこの夏、久慈の生産者まで足を運んで仕入れルートを開拓したそうです。

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お造り

出水の車海老は軽く油通しして、敦賀のいかとのどぐろ炙り。

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日本酒は「江戸開城」という芝で作っているお酒。初めて飲みましたが、日々変化する東京をイメージして、タンクごとに使用酵母や製造方法、アルコール度数を変化させ、その都度出来上がるスペックをいろいろ作っているそうで、詳細はタグに書かれています。すっきりとした酸できりりと喉ごしがいい中に米の旨みもあります。

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鮑の石焼き

敦賀の鮑は、あらかじめ熱した石の器に蒸し汁で溶いた肝ソースと鮑を入れ、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。熱々の肝ソースと鮑が美味しい。

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そして、雲丹寿司を投入します。

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雲丹の甘みと鮑の肝ソースが合わさり、リゾット的に頂きます。
夏の鮑雲丹うどんは大好きですが、酢飯と合わせるこの組み合わせもいいですね。
日本酒江戸開城がすすみます。

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浜名湖の鰻と賀茂茄子。しっとりと焼かれ、賀茂茄子ともいいです。

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鮎フライ

鮎の身に鮎のすり身をはさんで揚げて。玉葱おろしのソースで。

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前回も頂きましたが、すり身に少しだけ鮎うるかを混ぜているのがアクセントです。

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かます

かます焼きに壬生菜をのせて、蓮根餅と銀餡。

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鮭の炊き込みご飯

三つ葉や海苔などを合わせて、混ぜ込みます。

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新いくらと合わせて親子ご飯にしてくださいと。

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まずは、そのままで。

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そして、いくらをのせて。皮の柔らかい粒が熱々のご飯に溶けて、卵かけご飯のように。
2杯くらいおかわりしました。

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デザートに、秋櫻のひやおろし。ほんのり苦味があります。

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デザート

無花果のコンポートとデラウェア、幸水梨のシャーベット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(1) 和食 

September 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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最初の日本酒は、鶴齢 特別純米。

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銀杏

祖父江の新銀杏です。

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平目と松皮かれい

利尻の平目(左)と松皮かれい(右)。締めて一晩おいたもの。松皮かれいの方が脂の旨みを感じます。

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松皮かれいのえんがわ。

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ぼたん海老

増毛のボタン海老はかなりのふとっちょで大きいです。さっと茹でて、半生っぽさを残し、ぼたん海老の頭と卵の出汁餡をかけて。

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いか

出水のしんいかは、もうラスト。3日寝かせて、シャリをくるむように握って。
以前少し強めだったシャリが変わったかな。

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いくら

羅臼の新いくらは、出汁と醤油みりんに漬けて。

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めひかり

愛知のめひかりは、開いて一夜干しして、皮の面だけを焼いてあります。焼きあがったときに、鮪の酒盗をさっと塗り、旨味を加えて。

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千葉鴨川の黒鮑は、数分蒸したもの。これもかなり大きいです。

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茹で汁でのばした鮑の肝に、波目に切った鮑。生の香りや食感を残した黒鮑と肝ソースは絶品でした。

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肝ソースは少し残しておいてくださいと言っていたのですが、その後に、白海老の握りをのせて。

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これを肝ソースと混ぜながら食べると、ほんのり苦味のある肝と白海老の甘さ、酢飯の酸味が合わさり、酒がすすむ一品に。

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日本酒は、八海山 特別純米原酒。

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こはだ

佐賀のこはだは、赤酢で一晩締め、厚みがある中央からさらに薄く開き、白板昆布をのせて。
こはだの表と裏の食感と旨味を楽しむことができ、江戸前と押し寿司のいいとこどりのような美味しさでした。

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明石の鯛は、塩もせず3日寝かせて。ねっとりとした旨味です。

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車海老

大分姫島の車海老。茹で立て剥き立てを握って。

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このこの茶碗蒸し

陸奥の生このこを自家製で塩漬けして茶わん蒸しにのせて。

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あん肝

秋田能代のあん肝は、赤酒と醤油とみりんでさっと炊いて。

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いわし

北海道の鰯は、かなり脂がのっています。たたいた芽葱に生姜の絞り汁を合わせたものを中にはさんで、葱や生姜の使い方も上品で、とろける鰯にぴったり。

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のどぐろと雲丹

浜田ののどぐろの蒸し寿司に利尻の雲丹と木の芽をのせ、銀餡をかけて。

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かわはぎ

身は二日寝かせて、肝とたたき葱をはさんで。かわはぎは出始めのこの時期が身も美味しいです。

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東一をぬる燗で。

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太刀魚

小柴の太刀魚を焼き、葱をはさんで。

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大間の鮪137.6圈あらかじめ切り分けてから常温に戻して。

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赤身は、さっと軽く漬けにして。

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中トロは、サシがいい感じに入り、すーっと溶ける美味しさ。

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うなきゅう巻

富津の鰻を地焼きし、千切りにした胡瓜と金胡麻をはさんでうなきゅう巻。脂ののった鰻に千切りの胡瓜のしゃきしゃきした食感。海苔の香りもいいです。

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貝汁

あさりやしじみ、ほっきなどの貝の旨みが詰まっています。

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ここからは追加ネタです。

いわしガリ巻

鰯が美味しかったので、鰯とガリを巻いてくださいとお願いしました。すると、鰯、ガリに大葉や芽葱を加え、美しく巻いてくださいました。これめちゃ美味しかったです。

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雲丹

由良の赤雲丹です。


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由良の赤雲丹は、その独特な香りと甘みの余韻がいいです。

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ほっき貝

長万部のほっき貝。まだ出始めだそうですが、以前も感動した黒崎さんの火入れが素晴らしい。

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穴子

江戸前の穴子。木の芽をのせて。

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玉子焼き

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今回は、以前より炊き加減も、赤酢のブレンドや塩もマイルドになったシャリを感じ、よりバランスよくネタと融合するような印象でした。ちょっと過剰な組み合わせもあったりするけれど、鮨不毛の地の渋谷のお客様が喜ぶのでそれはそれで面白いですし、客ごとの好みに合わせる接客や日本酒のセレクト、いろんな仕事に置いても常にブラッシュUpを感じます。次回は冬に。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 寿司 

September 09, 2017

たこ磯@兵庫明石

チーロの帰り、明石に来たので玉子焼き(明石焼き)も食べねばと、お腹を空かせるために少し歩きます。
最初に目についたのは、1924年創業の老舗「本家 きむらや」。ここはおでんもあったりして、ビール飲みながら行きたい感じ。玉子焼き一人前は20個なので、満腹の胃袋にはちと重いかなと思い、お店の看板を横目にさらに歩くことにします。

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そして、魚の棚商店街へ。鯛の絵のアーケードと蛸の絵が描かれた照明看板がずらり並んでいます。
魚屋や練り物や乾物屋を含め、いろんなお店があって楽しいです。

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魚屋には、昼網のタコ、イカ、鯛、太刀魚、その他いろんな魚が並んでいます。

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練り物屋もたこ蒲鉾やたこ竹輪など美味しそう。

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ぶらぶら歩きながら一周した後で「たこ磯」に行きました。
ここも明石の卵焼きでは有名なお店です。15時近くでも店内は満席でお店の外まで並んでいました。
変わり種の穴子とタコのミックスなどもあります。

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こちらの玉子焼きは、一人前15個で700円。女将さんが次々に鉄板で焼いていく姿を眺めながら胃袋と相談して、一人で15個は食べきれないなとお持ち帰りにしてもらいました。ほんとは焼き立てあつあつをお出汁に浸して食べるのが一番美味しいと思うのですが、すみません。

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持ち帰りにしても、焼きあがるまでかなり待ち時間があったので、隣の厳島弁財天に寄り道。
店と店の間の細い路地の奥にありますが、隠れたパワースポットだそうです。

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20分くらい待って、持ち帰りの卵焼きを受け取り、明石駅へ。
ホームからは明石城跡も見えました。

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そして明石から新神戸へ移動して、新幹線に乗り、たこ磯の玉子焼きを食べました。

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パックを開けると、移動の途中で少し寄ってしまったものの、ほどよく焦げ目がついた玉子焼きは3、40分経っているのに、まだ温かくふっくらとしています。最初にそのまま食べると、生地はしっとりと柔らかく、卵の甘みを感じます。焼き立て熱々のを焼けど覚悟でふーふー出汁のじゅわっとつけて食べるのもいいけれど、しっかりと焼かれた玉子焼きはちょっと時間が経って、余熱で生地が落ち着いたものは味がなじんでこれはこれで美味しいものです。

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そして、お出汁を入れ、浸しながら食べました。
ここはとてもクリアなさっぱりとしたお出汁です。店内で食べると刻んだ三つ葉やソース、青海苔などのトッピングもあるらしいですが、そのまま食べても蛸が柔らかで美味しいし、お出汁につけると上品な味わい。
なんだかんだでぺろりと食べれる軽さです。

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簡易的ですが美味しく頂きました。次回は、他のお店との食べ比べもしてみたいかも。


「たこ磯」

兵庫県明石市本町1−1−11 魚の棚商店街内

078−914−5103

定休日なし10時〜19時


ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0) その他 

チーロ@兵庫明石

「チーロ」に行きました。
前日神戸に宿をとっていたので、明石まで足をのばしてランチです。
明石駅から徒歩5分くらい、明石漁港の近くにあり、明石で獲れる新鮮な魚介を使ったイタリア料理とナポリ風のピッツァが食べれるお店です。

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トラットリア風の外観で、中もナポリの食堂を思わせるようなカジュアルでわいわいした雰囲気です。この日も予約で満席でした。

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まずはスプマンテ。

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同時にワインも頼みました。

Fiano Zagreo 2015 I Cacciagalli  

カンパーニャのアンフォラ発酵のフィアーノの自然派ワイン。蜂蜜やスパイスを感じる複雑な香りとフレッシュなカリンや桃のような果実味。ナチュラルな酸とりんごのようなタンニンを感じます。前菜やフリットには強すぎるかもしれませんが、後半のピッツァとパスタに合わせて。

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メニューは、前菜もピッツァもパスタもメインも、沢山種類があり迷います。

野菜の前菜盛り合わせ

パプリカのマリネ、エリンギのマリネ、フリッタータ、エイとじゃがいものリエット、さつま芋とゴルゴンゾーラのサラダ、ピーマンで包んだライスコロッケなど6種類が出てきて、どれも美味しくワインがすすみます。

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海の幸のフリットミスト

イカ、海老、鰯などを薄衣で揚げたフリット。レモンをたっぷり絞って頂きます。どれも新鮮でふわっと柔らかく、衣も軽いので、スプマンテと共に飽きることなく食べれます。

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前菜を頂いている間に、スタッフが本日の明石の獲れたての鮮魚を持ってきてくださいました。それぞれ、好きな調理法でパスタでもメインでも作ってくれます。鯛、さごし、舌平目、ふぐ、かわはぎ、オマール海老などどれにしようか迷います。

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鯛も惹かれたのですが、2人で一尾はちょっとボリュームがあるし・・・
その中でも舌平目があったので、これをアクアパッツァにして、パスタを入れてもらうことにしました。パスタはロングパスタかショートパスタか選べます。

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ピッツァ

ピッツァもメニューで4ページと何十種類もあり、かなり迷いましたが、ハーフ&ハーフもできるというので、シンプルなマルゲリータ(トマトソース、モッツァレラチーズ、バジリコ)とマリナーラ・コン・アリーチ(トマトソース、ニンニク、オレガノ、イワシ)を頼みました。後で考えたら前菜でもタコを食べていなかったので、せっかく明石まで来たからには、タコののったマリナーラ・コン・ポリピにすればよかったかなとも思ったのですが、また次回に。

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パスタの入った本日の魚のアクアパッツァ

さきほど選んだ舌平目をニンニクとトマトで煮込み、リングイネで。舌平目は細かな骨があるのですが、その骨からでた旨みのあるトマトソースがパスタに絡み、めちゃ美味しいです。綺麗に骨をはずし、身とパスタを和えながら食べると最高でした。ワインもぐいぐいすすみます。

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お腹に余裕があればもう一品くらいパスタを食べたかったのですが、さすがにお腹いっぱい。
ここは大勢で来ていろいろ頼みシェアする方が、また楽しみ方も変わりますね。

諦めてドルチェに。ショーケースには、ドルチェがいろいろ並んでいて、その他ジェラートなどもあります。

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スイカのグラニータ

南イタリアの夏の定番。昔、真夏のローマに行ったときに、道でイケメンのお兄さんが甘く冷やしたスイカやグラニテを売っていたのを懐かしく思い出しました。スイカの甘みは食後すっきりします。

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自家製リモンチェッロ

瀬戸内レモンで作った自家製のリモンチェロ。これもカプリ島で飲んだリモンチェロを思い出す甘くとろっとした飲み心地。甘みが強い方がレモンの爽やかな香りがしっかり出てきます。

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ティラミス

マスカルポーネとエスプレッソを使ったティラミスも定番ながら美味しいです。こちらは、エスプレッソの苦みとラム酒をきかせてながらもふわっと軽い口あたり。

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Concerto  Badia

コーヒーのリキュールと共に。

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明石漁港に揚がった新鮮な魚介を使ったイタリアン。
美味しく楽しいお店なので、また来たいな。


「チーロ」

兵庫県明石市本町1−17−3 ゑびや第二ビル1F

078−912−9400



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

September 08, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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鮑と百合根の木の芽和え

淡路岩屋の鮑と裏漉ししてお出汁でねった百合根の木の芽和え。ねっとりとした百合根餡は、刻んだ茗荷と木の芽の香りにほんのり柑橘の酸味が加わり、鮑の旨みを引き立てます。

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お造り

淡路の雲丹と鯛。雲丹は今年もう最後だと思いますが、香りと余韻が素晴らしいです。
鯛も飴色をしていて、旨味がしっかりあります。

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いつも通り日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンもお願いしました。
日本酒も美味しいのですが、シャンパンだと、雲丹や鯛の味がくっきりし、余韻も長いです。

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ぐじ煮麺

焼いたぐじとそのお出汁に小豆島の2年物の素麺。ぐじのお出汁に古物の熟成素麺のしっかりとしたコシとのどごしの良さを感じました。

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松茸と太刀魚の炭火焼

この日の松茸は長野産。生の状態から、爽やかな森林の香りが漂ってきます。

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まずは、山葵をのせて太刀魚を焼きます。太刀魚は1.4圓搬腓なもので身厚です。

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皮目をしっかり焼き切り、ふくらんだ身は脂ものっていて色も濃く、とても美味しいです。

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続いて松茸を焼きます。大きくしっとりときめ細かな密質の松茸は、炭火にのせた直後から中の水分が汗をかきはじめ、新鮮でみずみずしい証拠。ホイルをかぶせて短時間で蒸し焼きにして。

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火が入った後は、さっとちぎって、酢橘をかけます。
いろんなところで松茸を頂いていますが、この日の長野の松茸は今まで食べたことのないくらいの深く広がる香りとエキスが溢れるほどの瑞々しさ。味も濃厚で素晴らしく感動しました。

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毛蟹と冬瓜

氷見の毛蟹は、身も味噌もたっぷりつかった餡。中には炊いた冬瓜が入っています。
濃厚な毛蟹の旨みにさっぱりとした冬瓜がとてもいいですね。シャンパンも日本酒もすすみました。

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ご飯物が出てくる前に飾ってある根付を見せてもらいました。

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今回は4点とも初めて見ましたが、左からどじょうすくい(中畑 泰成)、手品(デヴィット・カーリン)、風神(和知 一風、やさしい武器(田中 浩)。細かな細工と個性溢れる根付の世界は奥深いです。

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栗と鯛の炊き込みご飯

綾部の栗と鯛の炊き込みご飯。

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ほくほくした甘さの栗と鯛のほぐし身がたっぷり入っています。

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ルビーロマン

一粒が大きく甘みの強い葡萄です。

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相変わらず鈴江さんの素材力にはいつも驚かされますが、今回の松茸は今まで食べたことのない最上級の質感と香りの深さに、また禁断の味を覚えてしまいました。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) 和食 

September 07, 2017

御料理はやし@京都

「御料理 はやし」に行きました。

備忘録なので、簡単に明記します。

●梅酒

●にしん茄子  山科茄子と南瓜、隠元、おろし生姜。

●八寸  川海老揚げ、小芋、擬製豆腐、銀杏、いか、落ち鮎煮、蕪生姜巻。

●卵豆腐とすっぽんの椀  月に見立てた丸い卵豆腐にはすっぽんの身が入っています。すっぽんのお出汁に芽葱ススキのように添えて。中秋の名月の景色が表れています。

●雲丹海苔

●鱧造り 身は生で、皮は湯引きして。一味ポン酢で。

●お造り  いか、伊勢海老、甘鯛たたき。

●蕪炊き  菊の花のように包丁を入れ、芥子と菊花をあしらって。

●お凌ぎ  こはだ寿司、生姜。

●穴子のちまき寿司、腹骨揚げ。

●鮎の塩焼き  南川の鮎。

●揚物  つくねいものすり身にばちこを刻んで丸く揚げ、月見団子に見立てて。菊菜。

●鱧の鳴門巻き  鱧に紫蘇と海苔と隠元を巻いて揚げて。

●強肴  蒸し鮑に肝酢をかけて。

●水飯  

●無花果煮

●冷しわらび餅

●薄茶

素晴らしいお料理でした。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409



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September 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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日本酒は、澤屋まつもとの守破離からスタート。微発泡のさわやかな酸味のあるお酒です。

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そして、いつものごとく、切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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横須賀走水の蛸は雄の2.5圈

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蛸は酢橘だけ絞って、しっかりした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。初音鮨は後半高級食材のオンパレ−ドなのですが、私は最初に出てくる蛸が一番好きだったりします。

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足先の部分もおつまみに。吸盤が旨い。

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いか

富津のあおりいかは3圈その大きさといい肉厚さといい立派です。

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切れ目を入れて、肉厚なイカの甘みとまだ温かいシャリがほどける食感。

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琵琶湖の天然鰻は、1.5圈脂がのっていて、ぱりっと膨らんで焼かれています。

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最初は肉厚なかま下の部分を。ぱりっと焼いた皮目と弾力のある身です。

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次は、尾に近い部分を。脂がのっていて、その旨味がしっかりあります。

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仕込む前の鰻を見せてもらいましたが、かなりの大きさにびっくりしました。大将が小さく見える(笑)

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千葉の鰹は漬けにして。背と腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

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背の部分は、余分な水分が抜け、旨味が凝縮しています。

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腹の部分は、脂があり、ねっとり柔らか。

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日本酒は緑を。

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切れ端の部分はおつまみに。

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この日の鮪は青森三厩の153.6圈C罐肇蹐搬腑肇蹐鮴擇蟒个靴泙后

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赤身は、戸井の203圈赤身と大トロは漬けにし、中トロは常温に戻します。

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大原の鮑は850gと大きく立派なもの。毎回ごとに蒸し、これを一回転8席の会で使いきるのです。

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厚めに切った鮑は手のひらサイズの大きさです。夏の鮑はコラーゲン質がたっぷりだったので、わりとレアに蒸されていましたが、今回はわりとしっかりめの蒸し具合。

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それでもねっとりと吸い付くような美味しさで、中には肝が挟んであります。
大きな鮑は2貫で楽しみました。

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貝柱の部分もこりっと美味しい酒のアテ。

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こはだ

江戸前のこはだは、塩して3日目。大将のこはだを頂くのは、久しぶりです。

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裏返した身の部分が舌にあたるようにして。骨が溶け、酢が中和して出汁のようになる旨味がたまりません。
そして、日本酒をくいっと最高です。

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岩手久慈の松茸。

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細かく切り分け、香りをかがせてくれました。鱧と一緒に再度登場します。

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まこがれい

まこがれいは寝かせて2日目。

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塩のみでシンプルに頂きました。ほどよく水分が抜けてねっとりとしています。

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鱧と松茸

先程の松茸をさっと炙った鱧と鱧子をのせて。

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醤油と酢橘で。松茸の香りとふんわりとした鱧、レアな粒々感の鱧子の食感が加わり、絶妙な美味しさです。

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日本酒は五凛。

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松茸と鱧の吸い物

鱧のお出汁に、その身と松茸がたっぷり入っています。鱧松は秋の味覚でいいですね。

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伊勢海老

鎌倉の活伊勢海老。これも見事な大きさです。

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暴れるところを抑えながら、日本酒を飲まて酔っ払い海老に。伊勢海老って興奮するとギィギィと鳴くんです。
その頭を押さえながら殻をぐきっと割ると体液がどぼっと溢れだすのですが、この液体はコラーゲン質が豊富でまたたく間に固まります。身はこれから蒸し焼きに・・・。

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その殻を割った時に出てくる伊勢海老の体液のコラーゲン酒。
ちょっと磯臭さがあるので、ちびちび飲みます。でも、お肌にいいのなら飲まないとね^^。

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鮪赤身

戸井の鮪203圓寮嵜箸猟劼院この赤身漬けを食べると、初音鮨に来たことを再確認します。
筋はあっても漬けることで柔らかな旨味に、きめ細かな肉質です。

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いくら

北海道標津のいくらの醤油漬け。❤の形で。

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ねっとりとしたいくら。卵かけご飯をほうばる感じ。

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中トロ

三厩の鮪の中トロは、塩で。

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伊勢海老

蒸し焼きした伊勢海老は、とろんとした半熟の味噌がたっぷり入っています。

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海老の身と半熟の味噌を合わせて。

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大トロ

漬けにしてから炙った大トロ。

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山葵をのせて、ローストビーフのような。

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鮪オールスターズも、どんどん具沢山になっている気がします。

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これだけ具材があっても、ちゃんと巻きました。

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毎回来るごとに、鮨は細かなブラッシュアップされながら、このオールスターズもどんどん巨大化している気がします(笑)赤身の漬け、中トロ、大トロ炙りと中落ちを具沢山で巻きながらも、ちゃんとバランスがとれていて美味しいんだな。その日の鮪によっても味は変わるし、毎回楽しみ♪ 一口では食べれないので2分割してあります。

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かんぴょう巻

シンプルに。

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玉子

カステラっぽい荒目の食感に残りのシャリをはさんで。最近は滑らかプリンみたいなのが多いですが、こういうのも最後まで鮨食べている感じがして好き。

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全て温度管理したネタとシャリとの融合。
江戸前のクラシックな鮨とは異なりますが、旬の高級食材をプレゼンテーションを含め、大胆に食べさせてくれる鮨と大将のトークが大好きです。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(5) 寿司 

August 30, 2017

鮨 心白@広尾

「鮨 心白」に行きました。
3年前に熟成鮨の店として、気になっていたのですが、やっと訪問。
予約したのは4か月くらい前かな。カウンター8席のおまかせのコースで、手の込んだおつまみが色々出てくる楽しいお店です。

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毛蟹

北海道の毛蟹と山形の平豆の和え物。

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夏の小川 麦雑穀工房マイクロブリュワリー

お酒の種類は、ビールだけでも珍しいものが10種類くらいあります。
その中でも、埼玉小川町で作っている麦雑穀のビールの季節限定醸造。すっきり爽やかながらコクのあるペールエールです。

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もずく酢

福井の花もずく。しゃきしゃきっとした歯ごたえです。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣を低温で蒸して、自家製の白ポン酢に漬け、グレープフルーツとスプラウト、薔薇の花の砂糖漬けを乾燥させたものをのせて。グレープフルーツの酸味や苦みが牡蠣の甘みを増長させてくれます。

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天寳一 雄町 純米吟醸 

続いて日本酒を。すっきり辛口で飲みやすいです。

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御猪口はいろいろ選べるのですが、サザエさんの九谷焼が可愛かったので。
サザエさん45周年のサザエさん展限定で作られたもの。小紋磯野図 磯野山水図。

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2個セットなのですが、こちらもほのぼの可愛い絵柄です。

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お造り

襟裳岬の松皮カレイとえんがわ、青つぶ貝。

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いなだ、青つぶ貝の肝。

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帆立の磯部巻きだったかな。

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へだいは、塩と砂糖で寝かせてねっとり熟成したものを皮目炙って。

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にしんの新子は、しらすとトマトを和えたものをのせて。

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たこわさび、メジマグロを自家製の2か月発酵の塩納豆と葱で和えて。
どれも美味しくお酒がすすみます。

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蒼空  

大好きな蒼空があったので、山田錦と山田穂の飲み比べ。作った年は一緒ですが、左の山田穂の方がほんのり色づき、ひね感と甘みがあります。

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ほや

ほやは果実のように新鮮な甘みで、かんずりがアクセント。こんなに美味しいほやは久しぶりに食べました。

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鮑、もすそ貝

鮑ともすそ貝は蒸して、下には白茄子。じゅんさいとおくらたたきに赤酒のジュレ餡をのせて。

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茸とすっぽんスープ

山梨のやまどり茸と熊本のすっぽんのスープ。やまどり茸は日本のポルチーニ。少し卵を溶いてあり、濃厚な茸とすっぽんの旨み。お酒を飲んでいると途中にはさんでくれる温かいスープが嬉しいです。

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さざえ

さざえは、新ジャガととうもろこしとバジルバターで炒めて。上には福井の雲丹を自家製干し雲丹にしたものとあおさをのせて。

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鯖と新いくら

レアに焼いた鯖と新いくら。下には、赤・黒・緑米がしいてあります。
穀類が出てきたので、そろそろおつまみは終わりかな。

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ソルベ

トマト、パッションフルーツ、マンゴー、紫蘇のソルベ。
酸味と甘みの香りが良く、口直し的にリセットしてくれます。

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後半は握りが出てきます。
ここまでくるのに2時間以上かかったのでちょっと疲れますが、来店時間が異なるお客様との帳尻を合わせているので、時間に余裕があり、ゆっくり飲んで食べる方向けのお店ですね。

なめたかれい

なめたかれいはえんがわをのせて、煮切り醤油。
赤酢のシャリは米粒がわりと大きくしっかりとした食感で強め。

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あじ

あじはおろし生姜をのせて。

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真鯛は、結構寝かせてねっとりしています。包むように握り、煮切りと酢橘を絞って。

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しまあじ

しまあじもかなり寝かせている感じで乳白色。

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ほっき貝

身の裏側がレアになるように火入れしてあります。まだはしりなので、味は淡白。

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めかじき

3週間寝かせたそうですが、少し匂いがあるかな。葱をはさんで。

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春鹿 超辛口 、ばくれん 超辛口

一緒に行った方は辛口好みだったのですが、どちらも辛口すぎるくらいのキレキレ。

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中トロ漬け

鮪中トロは漬けにして、最後に上面に一瞬炭をつけて炙ります。

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ぼたん海老

とろっとした内側を上面に。

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雲丹と帆立

雲丹と帆立の軍艦。海苔が美味しかった。

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いわし

鰯も最後に炭をのせて上面を炙って。脂がのっているので、たっぷりのわさびでさっぱりと。

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穴子

めそっこのしっとり弾力のある穴子が美味しい。

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金目鯛

最後は金目鯛。水分が抜け、脂が回った旨味があります。でも、穴子の後に金目鯛で〆なんですね。

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玉子焼き

硬いクレームブリュレ的な玉子焼き。

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味噌汁

ぼたん海老の頭が入った味噌汁と自家製七味。

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紺色の着物にたすきがけした大将の石田大樹さんは、「青山えさき」、「銀座くろ寿」、恵比寿「幸せ三昧」などの日本料理屋で修業し、魚を極めたいということで、2014年にお店をオープン。まだ33歳と若いですが、独自の感性を持っていますね。魚の熟成も細かなお話は聞けなかったのですが、神経締めしたものを素材に分けて、数日寝かせています。その他自家製発酵調味料などにもこだわっています。
19時半に入店して、終わったのは24時近く。つまみに2時間半、鮨に2時間と長丁場なので、鮨が出てきたころにはちょっと胃疲れしてしまいました。鮨に関しては素材はいいのですが、熟成ネタとシャリと合わせるとまだまだかな。でも、鮨に行きつくまでのプロローグのおつまみの工夫が面白く美味しいです。日本酒を含め、色々なお酒やジュース、お茶もこだわりのラインナップ。次の予約は取らなかったけど、来年3月までいっぱいだとか。


「鮨 心白」

東京都渋谷区恵比寿2−37−8 グランデュオ広尾1F

03-6721-7880



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