November 22, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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黒龍 しずく

今年作りたての黒龍大吟醸。すっきりと辛口の透き通るようなお酒。日本酒はシャンパンを頂いた後に、御猪口一杯づつ温度変化をつけて色々合わせてくださいました。

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淡路の鯛。紅葉鯛というには遅いかもしれませんが、皮下の色がくっきり色目付いています。

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三陸の鮑。

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寛文の雫 

江戸時代文献を参考に当時の日本酒を再現。精米歩合90%、日本酒度が−120.味醂みたいな甘いお酒です。いつもは穴子や玉子焼きに合わせてくれますが、今回は白子に合わせて。

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雲子

さっと湯がいた雲子は柔らかでクリーミー。

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白甘鯛 白カジキ

広島の白甘鯛は、2,3日寝かせてから皮目を炙って。高いだけあって、やはり旨味がのびて美味しいです。手前は、吸収の白カジキ。さくのまま漬けにして。白カジキは意外に食べる機会が少ないけれど、ねっとりとして美味しいです。

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白隠正宗  純米吟醸生

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握りに入ります。

ち鯛

鹿児島のち鯛は軽く塩締めして。

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みむろ杉 特別純米辛口

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さより

関東のさよりと言ってたので千葉あたりかな。大きく身厚です。

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七本槍 山廃純米 琥刻 2015

前回は2010年、前々回は2012年、今回は2015年を頂きました。ぬる燗で米の力強い旨みと酸のバランスを感じます。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、軽く漬けにして皮目を炙って。

PB190524



















不老泉 山廃純米大吟醸 木桶仕込

65度まで上げてから燗冷まし。樽香が立ち、まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

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大間の鮪は140圓琉賈楪爐蝓先日も某所で頂いたけれど、やはりいかが少なく青魚を食べている味。そして長持ちしないそうです。

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大トロと中トロの間くらいかな。

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隆 亀の尾 2015 

酒米が亀の尾という名前の無農薬無化学肥料の自然米。しっかりとした米の旨みの後に酸味とほのかな辛味。

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雲丹

昆布森標津の雲丹。相変わらずキンキンに冷えていますw

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杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀

静岡で昔の造りでいろいろ製造しているラインナップが面白いです。サッカロマイセス・エドという明治初期に分離された秋田今野商店の酵母菌と天然糀菌を使い酸が強い仕上がりですが、このあとののどぐろの脂を切ってくれます。

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のどぐろ

脂の多いのどぐろの焼き物は酢飯にのせて。

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強力 日置桜 純米大吟醸

強力にしては、さっぱりとした造り。

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こはだ

佐賀のこはだ。しっかりめな締め具合がいいです。

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玉櫻 純米 近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号。コクはありますが、雑味がなく後味がすっきり。

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すみいか

九州のすみいか。

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独楽蔵 円熟 純米吟醸 玄

氷温熟成の2011年の古酒。ひね感はさほどなく、ふっくらとした甘いコクとキレ。

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北海道の鰤は12圈Gく細長く切り出し重ねた食感がいいですね。

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開春 おん 生酛木桶仕込

最初に飲んだ寛文の雫と同じ島根の酒造ですが、精米歩合90%でも意外にすっきりとした甘みと旨味です。

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穴子

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仙禽ナチュール 2(ドゥ) 2017

折紙をイメージしたラベルデザインは、1(アン)2(ドゥ)3(トロワ)と進むごとにある形になるのだそうです。
精米歩合90%のドメーヌさくら亀の井で蔵付き酵母のみで仕込まれたお酒。フルーティな甘い果実の香りとリンゴのような穏やかな酸味。デザートワインのような上品なお酒です。

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玉子焼き

カステラのようにふんわり綺麗に焼けた玉子焼き。

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追加ネタは、お造りで美味しかった鯛と白カジキをリクエストしました。

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白カジキは、シャリと合わさることで、脂の旨味が豊かに広がります。

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鉄火巻とかんぴょう巻も頂きました。

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「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)

November 21, 2017

ル・ミュゼ@札幌

久しぶりの札幌へ。
「ル・ミュゼ」に行きました。千歳空港は全く雪が無かったけれど、札幌は前日に降った雪が積もり、市内に出るまでかなりの渋滞でした。45分遅れで到着。白やグレーを基調としたミュゼには雪景色がよく合います。

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2階のイデアルームに上ります。

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石井シェフ作の器がだいぶ増えましたね。

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お料理は白トリュフ尽くしのコースということで、イタリアアルバからの立派な白トリュフを用意してくださいました。

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香りを嗅ぐとふわっと官能的な白トリュフの香り。今宵はお皿にも白トリュフがたっぷり降り積もりますよ^^

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。

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 ル・ミュゼのテーマ”生態系自然観”をテーマに

森のコンソメ 

茸や根セロリの皮、ジュニエーブル、刻んだ白トリュフに蝦夷鹿のコンソメを入れてサイフォンで煮出します。

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葉の上には、栗のサブレがのっています。

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中には栗が入っていますが、まわりのサブレがほろっと口どけ良く溶けていきます。

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蝦夷鹿 雉のラビオリ

葉の取ると、シェフが作った器の中に蝦夷鹿の肉と雉のラビオリ、白トリュフとマッシュルームが入っています。ここに先程の蝦夷鹿のコンソメを注ぎます。蝦夷鹿の肉はほど良い弾力があり、雉のラグーが入ったラビオリと共に頂くコンソメが滋味がる美味しさ。昨年まではカクテルグラスで頂いていたコンソメも陶器の器を手に持ちながらその温度と香りを感じると、ほっこりとします。

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Corton Charlemagne Grand Cru 1992  Bonneau du Martray

ワインはコルトンシャルルマーニュの1992年。上品な樽香と熟成感のある甘みが最初のコンソメの奥深い味わいを引き伸ばしてくれました。

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 北海道の海をテーマに

雲丹・ライム・キャビア

昆布森の雲丹とライムのジュレ、昆布のムース、キャビア。白トリュフをのせて。雲丹の甘みとライムの酸味、昆布の旨みにキャビアの塩気と旨味が合わさり、白トリュフの香りをプラスしてミネラル感を感じます。この料理には、ワインは合わなかったので、シャンパンかウォッカを一口頂きたかったかも。

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焼き立てのパンとバター。キャビアと雲丹をパンにものせて頂きました。

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蝦夷アワビ・札幌玄米・香深産、蔵囲熟成昆布

蝦夷鮑に、札幌玄米のリゾット。はと麦やインゲン、木の芽を添えて。薔薇の花のように包んであるのはおかわかめ。礼文島の利尻昆布の蔵囲熟成昆布でとったスープにパセリのエッセンスを加えて。

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石狩シャコ・ココナツミルク

石狩のシャコに、あのみのりという茄子。ココナッツミルクとバイマックルの泡でほんのりエスニック。ここにも白トリュフをのせちゃいました。

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白トリュフ 白トリュフの為に・・・

小樽地鶏卵の目玉焼きスフレ・根セロリのエッセンス

白トリュフの宴はまだまだ続きます。
小樽地鶏卵を使った目玉焼きとメレンゲのスフレ。この二重構造が面白いです。下にはフォアグラのソテー。

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そこに白トリュフをたっぷり削って。周りの黒胡椒もアクセント。

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半熟の黄身が溢れる目玉焼きとふわっとメレンゲに白トリュフの香り。フォアグラや根セロリのムースと共に。卵と白トリュフは最高の組み合わせですからね。美味しい。

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様々なハーブと野菜

道産の野菜やハーブ、ベーコンを使った見事なガルグイユ。ベルスの泡と白トリュフをのせて。
数十種類のいろんなお野菜やハーブが盛り込まれていますが、混ぜ合わせながら白トリュフの香りが加わると、不思議とハーブの苦みやトマトなどの野菜の酸味が柔らかくなり、これまた素晴らしい一皿でした。

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キンキ

これは普段の流れだと野菜のお皿にのせたいのかと思ったけれど、あえて単体で白トリュフをのせて。

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ちょっとお遊びですけれど、ワインに白トリュフを削って。こうすると揮発性の白トリュフの香りがアルコールに溶け込んで、数十分するとその香りがグラスに充満し、楽しむことができるんです。香りが切れてきた頃にも、またワインを足すと香りが重複するので、ワインも白トリュフの旨みが抽出され、長い間その香りを感じることができます。あくまでもいいワインでないとその香りが出てこないのですが。

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柿のデクリネゾン

リフレッシュの為の柿は、パッションフルーツでマリネして、柿のシャーベットと竹鶴のウイスキーの香り。

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あべ牛 

白老の究極あべ牛の炭火焼。カイノミの部分を焼いてから藁の香りをつけて。

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あべ牛には見えなくなるほどの白トリュフののせ、焼いた蕪と葱を添えて。
柔らかでクセのないあべ牛は噛むほどに旨味と肉汁がじんわりと出てきます。

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秋色 秋の色彩をテーマに

洋梨のスープ・江丹別ブルー・ソーテルヌのクリアシート

クリーミーな洋梨のスープにソーテルヌのゼリーと江丹別のブルーチーズ。

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真狩産雪の下人参へのオマージュ・カルダモン・雪が降り積もる下で

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小さな雪の下人参をのせて、ココナッツミルクやオレンジだったかな。

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白トリュフのモンブラン

モンブランはココナッツアイスクリームと岩塩、ウイスキーの泡。再構築的ではあったけれど、個人的には栗の風味とメレンゲを焼いたニュアンスが欲しい。最初の栗粉の素晴らしいサブレとさくさくのメレンゲに栗のムースかアイスクリームが合わさってくれたら最高だな。でも最後たっぷりのせてくれた白トリュフの香りに悶絶しました。

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数日札幌滞在で、食い倒れ予定。雪景色は癒されます・・・

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「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(2) フレンチ 

November 20, 2017

旧ヤム邸 シモキタ荘@下北沢

「旧ヤム邸 シモキタ荘」に行きました。
大阪にあるスパイスカレーの「旧ヤム邸」が東京世田谷の下北沢にも初出店、今年7月にオープンしました。

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大阪は谷町にある本店、梅田の旧ヤム鐡道、中之島にある旧ヤム邸中之島洋館とそれぞれカレーの作りもお店の雰囲気も異なるのですが、下北沢は昔あった駄菓子屋を改装した感じ。レトロな雰囲気で、木のテーブルやかなり使いこなした古い椅子などが並んでいます。

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毎回変わるメニューが楽しみなのですが、この日のメニューは、
大根といんげんの白味噌スープカレー。
レンズ豆とほうれん草のテンペラードのせ、スリランカ式鮭鶏キーマ。
ライムグリーンソースがけ、蓮根チリポークキーマ。
4種きのこ忍ばす、黒辛いキーマ。爽やか柿ディップのせ。
相変わらずいろんな具材が入ったカレーは見ただけでは味の想像がつきません。
2種の合いがけ1100円か3種の全部がけ1350円ですが、全部がけで。
ご飯は玄米、ジャスミンライスかターメリックライスが選べます。玄米大盛りで。

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ドリンクメニューもいろいろあります。

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ラムチャイ

かなりスパイス感のあるチャイにラム。底の方にかなりスパイスが沈殿しているので、シロップと共にかき混ぜて。これ結構はまりました。

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全部がけのトリプルカレー。
玄米の上には、トマトと玉葱のフレッシュなアチャールがのっています。

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レンズ豆とほうれん草のテンペラードのせ、スリランカ式鮭鶏キーマ。
鮭と鶏を組み合わせているのが面白いです。レンズ豆のほっこり食感と鮭と鶏はぱさっとしていながらも、マスタードシードやスパイスの辛味がじわじわと。

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ライムグリーンソースがけ、蓮根チリポークキーマ。
蓮根のしゃきしゃきした食感とポークの旨み。ポークのキーマも珍しいけれど、カルダモンやスパイスの辛味とライムソースの酸味がマッチ。

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4種きのこ忍ばす、黒辛いキーマ。爽やか柿ディップのせ。
いろんな茸や牛や豚の挽肉と黒胡麻の香り。柿の白和えをのせて、辛さを和らげる和風キーマ。

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大根といんげんの白味噌スープカレーは、サンバル的に大根の甘みと白味噌のこっくりした甘みがスパイスと合わさり、味噌汁的な優しい味ですが、カレープレートにかけて混ぜ合わせると、辛さが和らいでまた美味しい。

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ヤム邸の独特な食材とスパイスの組み合わせは好きなんです。米も玄米だし。
東京進出で嬉しいな。また行きます。

「旧ヤム邸 シモキタ荘」

東京都世田谷区代沢5−29−9 ナイスビル1F

03−6450−8986




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(1) エスニック・アジアン 

November 19, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録的に品書きだけを明記します。

●このわたの飯蒸し

●先付 かます寿司、柿なます、蒸し鮑、くわい揚げ、むかご。

●雲子焼き  

●蟹  津居山の蟹と香箱蟹。香箱の甲羅で後で甲羅酒を作ってもらいました。これが絶品でして。

●大和芋豆腐 すりおろした大和芋豆腐に雲丹と田楽味噌をのせて。これはこちらで初めて食べました。

●松茸焼き  六甲の松茸。もう松茸も終わりかと思っていたので嬉しいです。

●海老芋揚げ 炊いてから揚げた海老芋はねっとりとした食感で含んだお出汁とともに甘い味わい。

●お造り 淡路の鯛と鰹の葱和え。

●丸豆腐の椀  すっぽんの身を寄せた玉子豆腐に濃厚なすっぽんのお出汁。深みのある美味しさに感動します。

●ぐじ焼き  甘鯛の漬け焼き。皮もぱりっと焼き上げて。

●炊き合わせ 炊いた蕪に海老と松茸の餡をかけて。

●菊花豆腐  蟹しんじょう豆腐に菊花と生姜餡。

●松茸と九条葱のすき焼き  ここでお肉が出るのは稀なのですが、お隣の特別なお客様のリクエストの御相伴に預かりまして、大将が作ってくださいました。牛肉や松茸が美味しいのは当たり前ですが、甘く煮絡めた九条葱のさぞ美味しいこと。白ご飯をお願いして味わいました。

●香物

●松茸ご飯

●はらすご飯

●葛切り  結構お腹いっぱいだったのですが、大将が作る葛切りを頂くと、不思議と胃がすっきりします。

感動の時間は、あっという間でした。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

November 18, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Desbordes Amiaud Premie cru Brut millesime 1988

ピノノワール100%のブランドノワール。1988年は完熟した蜜りんごやトースト香で、素晴らしい熟成具合です。

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今季初の間人蟹。かなり大きなサイズです。

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香箱蟹

間人蟹の雌もかなりの大きさ。たっぷり詰まった外子のぷちぷちした食感とほんのり蒸された内子と身の旨みには、熟成したシャンパンがよく合います。

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茹で立ての足もふっくら身厚です。

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蛤の飯蒸し

三重の蛤の飯蒸しは、芽葱と粉山椒をのせて。

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淡路の鯛は、脂のある腹身の部分とからすみを重ね合わせて。

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蟹と松茸の椀

間人蟹の身と山口の松茸の椀。蟹身の中には蟹味噌をひそませ、お出汁とともに広がります。

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いかのルイベ

凍らせたいかとワタを生姜醤油で。

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ふぐの白子和え

下関のふぐは、皮と身を白子と和えて、芽葱とポン酢で。

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鮑と生木耳は生姜と芽葱餡で。

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赤貝

閖上の赤貝は朱色の濃厚な味わい。肝もつけてくれました。

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蟹爪の昆布締め

生の蟹爪は昆布締めして、とろっとした甘さです。

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焼き蟹

蟹味噌と一緒に炭火焼して。

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蓮の実とむかごの白和え

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すっぽんの唐揚げ

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海老芋

富田林の海老芋は、まだ出始めのなめらかでクリーミーな食感。

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蕎麦

牡蠣蕎麦だったのですが、すみませんアレルギーなので抜いてもらいました。

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蟹味噌しゃぶしゃぶ

蟹甲羅の器に蟹味噌を溶いたお出汁で、足をしゃぶしゃぶにします。昨年も頂きましたが、とろっと甘い蟹味噌が身をさらに濃厚に仕上げてくれます。

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残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。この食べ方も大好き。日本酒がぐいぐいすすみました。

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ご飯と香物

いくらや生からすみと共に。この時期の大根、人参、胡瓜の浅漬けも好きです。

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薄茶

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富士柿という大きな柿は、収穫後35度の焼酎で5日間じっくり渋抜きされ、甘くとろんとした食感です。ざくろを添えて。

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蟹尽くしのお料理に大満足でした。

「松川」

東京都港区赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

November 17, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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まず日本酒は、正雪の辛口純米でスタート。

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この日の鮪は、大間の144圈赤身と大トロは漬けにして、中トロは常温で温度を上げていきます。

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いつものごとく切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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松輪の蛸は、雄の2.3圈

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蛸は酢橘だけ絞って、しっかりとした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。毎回書いていますが、後半の高級食材のオンパレードも興奮して美味しいのですが、実は最初に出てくるシンプルな蛸が一番好きなんです。蛸は他の店ではつまみに出てくるけど握りではなかなか食べなくなりましたしね。

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残った足先はおつまみで。

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いか

舞鶴の剣先いかは、だるまいかと呼ばれる大きく肉厚な身です。

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細かく切れ目を入れて、その甘さとともにほどけるシャリが最高です。

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こはだ

こはだが出てくるのは、珍しいというか頂くのは2年振りです。江戸前のこはだは酢締めして4日間寝かせたもの。骨の旨みが溶け出してちょうどいい塩梅です。

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皮目でなく内側を上にして握るのがポイント。こうすることにより、舌の上にのせたときに、骨から出た旨みをしっかり感じ取ることができます。舌の上に置いて5秒。。。そして、咀嚼するとこはだの香りと身の美味しさが広がります。そして、酒をぐいっと、いいですね。

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琵琶湖の天然鰻は2圓搬腓なもの。ぱりっと焼いた鰻のふっくら肉厚なこと。

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熱々の鰻は、中から脂がじゅわっと溢れ出します。

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大きいのでもう一貫が嬉しいです。しかも尻尾に近い部分は弾力のある食感と旨味が強いです。

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次の日本酒は刈穂 純米吟醸。

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平目

利尻の3圓梁腓な平目は8日間寝かせて。えんがわも大きいです。

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切り分け、えんがわをのせて、器で少し温度を上げます。

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ほどよく水分が抜けて熟成した平目は、えんがわの食感とともに、美味しいです。

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しまあじ

尾鷲のしまあじは、5圈8日間寝かせて直前で湯洗いします。

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背と腹を合わせた身は生ハムのようにねっとりとした旨味が格別です。

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大原の鮑は、800g以上の大きなサイズ。

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短時間蒸しして、人数分切り分けます。前回はかなり半生な食感でしたが、さすがに時期ではないのでもう少し火入れしたかな。

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それでもコラーゲン質たっぷりで、むちっとした鮑は吸い付くほど。その大きな鮑は肝と一緒に包み、半分に切り、二貫づけで。よくこれほどの鮑を毎回確保しているなあ。

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ここで活けの松葉蟹が登場。雌のせいこ蟹とともにこれから蒸されます。

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鮪赤身

鮪の赤身の漬け。柔らかに醤油の旨みを纏った赤身は、これまた絶品。

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いくら

出ました、ハート❤のいくら。女将と大将の愛を感じます。

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薄味に漬けたいくらはシャリがみえないくらいにたっぷりとのせても、こぼれないねっとり感。玉子かけご飯のような美味しさです。

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日本酒は五凛で。

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鮪中トロ

常温に置いた鮪は器で温度を上げた後、塩で。

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この時期の大間はいかが少ないらしく、いかより青魚を食べているような酸味がありました。なので、塩より醤油を欲しい感じがしましたが、そういう鮪をストレートに食べるのもまた変化がわかっていいですね。ただ青魚を食べている鮪はあまり熟成に適さないそうです。

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松葉蟹

島根境港の松葉蟹が一風呂浴びて蒸し揚げて出てきました。大きな雄蟹と負けずの大きな雌蟹は2杯も。

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雄の甲羅の中には、トロトロの蟹味噌がたっぷり入っています。ここから蟹身をほぐす作業で大変だと思うのですが、あれよよいう間に解体され、身がほぐされます。

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雌蟹の内子と外子は、酢飯と混ぜ合わせて。ここに蟹味噌や皮下脂肪の白身も加えてさらに混ぜ合わすと、蟹炒飯のようにウマソ。

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できました!これを見ているだけで酒が飲めます。大将曰くグランドカニオン(笑)

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茹で立ての蟹を目の前で剥いて凝縮した蟹の旨みはここでしか食べることのできない蟹三味の贅沢感。めちゃ美味いです♪

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2貫目。雌と雄の蟹の美味しさを詰め込んだ極み。日本酒もすすみます。

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白子

そして、まだまだつづく美食鮨。
鱈の白子と白トリュフの饗宴です。

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ふわっと蒸された白子とたっぷりのせてくださった白トリュフの香り。鮨の粋を超えたさらなる贅沢な香りと美味しさ。邪道であってもうっとりする香りに負けてしまうのは、美味しいのだから仕方ないし本望です。

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大トロ

鮪の大トロは、カマトロの部分を漬けにして炙って。山葵をたっぷりのせてとろけるチャーシューのように。大トロも負けていません。

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鉄火巻オールスターズ

そして、赤身漬け、中トロ、大トロ炙りのオールスターズは巻物に。

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毎回そのボリュームに驚く巻物は、今回海苔も2枚使っていました。

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鮪のいろんな部位が味わえるスペシャル。ボリューミーで、毎回パワーアップしている気がします。

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かんぴょう巻

甘味代わりのかんぴょう巻でほっとします。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きで終了。

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冬の贅沢な味覚が満載のお鮨でした。今年一杯の予約は終了。
来年からは、さらに営業日と時間を減らすそうです。クオリティとモチベーションを高めるには、その方がいいかも。大将も女将もお体ご自愛してください。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5-20-2

03-3731-2403



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 寿司 

November 16, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Collesi Birra Nera

以前コレージのビールは、オステリア営業の時に4種頂きましたが、この黒ビールだけ飲みそこねたのでした。カプチーノのようなクリーミーな泡立ちにコーヒーやカカオの風味、リコリスやルバーブのような甘苦いニュアンスもあります。アルコール度は8%。

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雷鳥のラビオリ コンソメ

雷鳥と地鶏、リゾット、パルミジャーノのファルシを詰めたラビオリに、雷鳥と香味野菜、クローブなどでとったコンソメを注いで。コンソメが胃を温めてくれて、ほんのり雷鳥の苦みを感じる優しい味わいでスタート。

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Vezzoli Franciacorta Brut S.A

シャルドネ100%。複数のヴィンテージをアッサンブラージュして、バランスのとれたエレガンスなフランチャコルタです。

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香箱蟹

島根の香箱蟹は錫で作った特注の蟹甲羅型の器に詰めて。香箱蟹とは思えないふっくら太い蟹足の身です。下の皿も素敵です。

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香箱蟹は、ふっくらした脚の身の下に、内子はフランボワーズビネガーでマリネ。外子や味噌もたっぷり入っていて、残りの身は刻んだ胡瓜やセロリと白バルサミコ、ワインビネガー、オリーブオイルで和えてあります。イタリアン的なせこ蟹のアレンジも美味しいです。

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続いて大島で獲れたシロブチハタを調理します。

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Bricco de Neueis Riserva 1989 Barbaresco Dante Rivetti

最初は枯れ感と酸味、次第に土、ビターチョコレート、木の皮などのニュアンスが現れてきます。

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シロブチハタ 

フライパンで皮目を下にして蒸し揚げ焼いたシロブチハタ。ハタの中でもこの種類は初めて食べましたが、皮とその下のゼラチン質がとても美味しくて、肉厚な身もふっくらとしています。トマトの酸味とロックチャイブ、クレイジーピー、クロアマランサスなどのマイクロハーブと共に。

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Insolia 2014 Nicosia

シシリアのインツォリア100%。淡い緑かかったトロピカルフルーツや柑橘系果実にさらっとまろやかなミネラル感。

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Bianco Trebez selezione 2012 Dario Princic

シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョのアッサンブラージュ。濃い山吹色のオレンジワインは、杏っぽい甘さや熟した洋梨の香りに紅茶のような渋みのあるテイスト。

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白トリュフのタヤリン

これらのワインと共に頂くのは、白トリュフのタヤリン。シェフお手製のタヤリンは極細麺ながらもしっかりとしたコシがあり、絶妙な歯ごたえと白トリュフの香り。白トリュフにはシンプルなタヤリンがいい。ワインと合わせると、バタリーな香りが広がり、奥行きが増します。

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Brunello di Montalcino 2010 Il Colle

レーズンやプルーン、ブラックベリーの果実味にきれいなタンニン。

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雷鳥のカプネット

ちりめんキャベツに包んだ雷鳥の料理。内臓とスイートベルモットのソース。

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2週間熟成させた雷鳥の胸肉、腿肉、レバー、ハツ、砂肝などの内臓のミンチを、黒豚のサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、コリアンダー、五香粉などと共にハンバーグのように仕立ててあります。ピエモンテの料理のカプネットを雷鳥で作るとは素晴らしい贅沢。前回は部位ごとの美味しさを感じましたが、それぞれの部位が合わさった旨味は格別です。ソースがちりめんキャベツや雷鳥の苦い旨みを引き立ててくれました。

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Lange Nebbiolo 2013 Hilberg Pasquero

フルーティなネッビオーロ。酸も丸く、綺麗なタンニンのストラクチャー。

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久々のスーパーアラジンで燻製香を閉じ込めます。

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アニョロッティ

蓋を開けるとぶわっと燻香の煙。鶏、豚、牛、ほうれん草、リコッタ、リゾットなどを練りこんだものを包んだアニョロッティ。

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Barbera della Stoppa 2009 La Stoppa

バルベーラの酸味がありながら、熟成した果実味とほどよいタンニン。

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猪のラグー

赤ワインやカカオなどを入れて煮込んだ猪のラグーと極細のタヤリン。これもおかわりしたいほどに美味しいです。

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Amarone della Valpolicella 2012 Duca Bortini di Montebello

葡萄はコルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、コルヴィノーネ。枯れた葉や土とスパイスのニュアンス。

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ピジョン・ラミエ

スコットランドのピジョン・ラミエ。小振りできめ細かな肉質です。ささみ、胸肉、腿肉にレバーと白ワインのギオッタソース。流石の火入れでした。

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ドルチェには、ビルベリーを漬けたグラッパ。

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カスタナッチョ

マダムが作るドルチェは、栗粉、栗ペーストに生クリームや卵黄、バターを加えたリッチな仕立て。マロングラッセとバジルの粉糖かけをのせて。ほっくりした食感です。

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エスプレッソは、マダムセレクトのエチオピアの豆。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

November 15, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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Pierre paillard  les paecelles Bouzy  Grand Cru

すっきりした甘みと洋梨の香りのシャンパンです。

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白子 鰤 梨

桂剥きの洋梨のスライスに梨のパウダー。雪のかまくらをイメージしたような盛り付けで、セロリのスプラウトがのっています。

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中には、角切りにした鰤と梨に白子を和えて、白和えのようなイメージに。マリーゴールドの香りがほんのり、梨しゃきっとのみずみずしい食感がねっとりとした鰤と白子をさっぱりと食べさせてくれます。

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Oloroso Bodegas Barbadillo 

オロロソは、アーモンドの香ばしいナッティ感とミネラル感。次のスペシャリテに合わせます。

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帆立 

オープン当初からの秋冬のアミューズのスペシャリテでもある一品。セブローブという木目のはっきりした木の器にのせてあるのは、その木を削ぎ取ったかのように作られた帆立の燻製チュイル。その精巧な木の質感あるチップには、帆立とマッシュルーム、胡桃と胡桃のパウダーをのせて。何度頂いても感動します。

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Carl Loewen Riesling 2016 

蜜のような甘い香りが広がりながらも、すっきりとしたリースリング。70年の古木から作られています。

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ボタン海老 葡萄

ボタン海老は赤玉葱のマリネと合わせ、白ワインのゼリーと長野パープルやシャインマスカット、赤とグリーンのオキサリスを纏って。ホエイ(乳清)とレモンバーベナのオイル。オキサリスは緑と赤のコントラストのほのかな酸味が素敵です。共に梶谷農園から。綺麗な赤は北米産の種かな。

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シャルトリューズのゼリーに包まれたフォアグラのムースとマスタード。デラウェアと海ぶどうを添えて。味はなんてことないんだけど、葡萄と海ぶどうをかけるシェフのセンスも素敵。

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パンペアリングのシュークリームの中には、甲殻類とバニラ風味のクリームが入っています。

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Darting Durkheimer Nonnengarten 2014

ブラックベリーやラズベリーの果実味に木や腐葉土の香り。

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トリュフ 菊芋 卵

秋トリュフはいっぱい削ってくれました。菊芋のチップとモンドールの泡。

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中には、深谷田中農場の卵を使ったポーチドエッグ。トランペット茸のソテーやトリュフのソースなどと合わさり、半熟卵と茸の美味しさを味わいます。

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玉葱と全粒粉のパン。

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AM Berg 2014  Ott

オーストリアのグリュナーベルトリナーの白ワイン。ほのかなグリーン感とスパイスや熟成した柑橘のニュアンス。

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秋刀魚 柿

秋刀魚は高温で焼いて蕎麦の実を加え、スモーキーなニュアンスとマリネした柿を薔薇の蕾のように。秋刀魚の骨の出汁ソースとビネガーを加えた柿のピュレ。秋刀魚好きなので嬉しいです。柿と合わせるのは面白いですね。

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蒸しパンには柿を練り込んで。

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Crown Prince Pinot Noir 2013 Bass Phillip

オーストラリアのピノノワール。甘みのあるプラムやマッシュルームの旨みがウスターソースのようなコクのある味わいです。

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ペルドロー・ルージュ

ペルドロー・ルージュは、胸肉は皮をつけたまま背中側から焼き、皮を外して。丸くくり抜いたマコモ茸とトリュフのスライス。椎茸の中には、ミンチ肉や豚の背脂をはさんで、蓮根や銀杏を添えて。ペルドロー・ルージュのコンソメを注いで。コンソメと共に頂くしっとりと旨味のある肉質が美味しいです。マコモ茸や蓮根などの食感がアクセント。

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腿肉は、コンフィにして。人参とマスタードのクリーム、人参の葉とカモミール。

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おまけのどら皮には、ブータンノアールのムースとラズベリーのピュレ、塩キャラメルアイスをのせて。

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Maduro Vinho 蒼龍葡萄酒株式会社

山梨で作っている樽熟成デザートワイン。ブランデーのような香りと甘みの中にラムレーズンやシナモンなどの風味。

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りんご

クレーム・ダマンドの上に、焼いた紅玉やコンポートをのせて。蜂蜜のむーす。

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栗 

茨城の栗の渋皮煮、紅茶のアイスクリーム、マスカルポーネのムース、ブラックカカオのクランブルなど。

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毎回伺うごとに、食材の組み合わせが面白く進化する料理。ソムリエは、銀座の「エール」にいらした若山さんに変わり、またあらたなワインペアリングの魅力が楽しみです。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



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November 14, 2017

Franz@白金

「Franz(フランツ)」に行きました。
白金商店街の裏路地にある古民家を改装し、今年2月にオープンした隠れ家的なお店です。どこがお店なのかわかりにくかったけれど、入り口には古いベスパが止まっていていたので、ここかなと。密かな看板のロゴがマニアックさを醸し出しています。

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薄暗い店内は、オープンキッチンカウンターの9席。シェフの福田さんがお一人で切り盛りされています。

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まずは、シャンパンで喉を潤します。

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お料理は1コースのみで10000円です。

トリュフのワッフル

自家製のワッフルに、トリュフ風味のクリームと岩塩、秋トリュフのスライス。器は、岩手の古い浄法寺塗りだそうです。

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Macvin de Jura

この料理には、ジュラのこれが合うんですと。

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甘口の白ワイン。器の薄さが口あたりが良く、繊細な甘さとこっくりした飲み口です。

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しまあじ・赤かぶ・豆腐

しまあじはカルパッチョにして、ミモレットを削って。サラダ赤カブのマリネ。東中野の豆腐店の寄せ豆腐にトマティーヨを刻んでオリーブオイルに漬けたものをのせて。トマティーヨとは、メキシコ料理によく使われるホオズキのような皮をかぶったトマトに似た野菜です。器は益子焼の二階堂さんのお皿。その後出てくるお皿も日本の作家さんのこだわりのものでした。

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カトラリーは箸と、アウヘンクラークというドイツのメーカーのナイフ&フォーク。

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柑橘、くるみなどのナッツが入ったパンは自家製です。

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お水の代わりにハーブティーが出されます。このガラスポットお洒落だなあ。家に欲しいかも。

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柿・栗・ビーツ

柿と栗、ビーツのマリネには、紅葉のフリットをのせて。食べた時に苦味があるので、ほうじ茶のようなニュアンスにしたかったそうです。楓の木の皿にのせて。

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Bourgogne Blanc les femelottes 2015 Chavy Chouet

柑橘や洋梨の香りに少し鉄っぽい苦味。だんだんさらっとして甘みがでてきます。

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がす海老・パプリカ・さつまいも

尾鷲のがす海老のカダイフ揚げ。スモールパプリカのピュレを添えて。さつま芋とレモンのマッシュポテトにパプリカパウダーをまぶして。尾鷲でもがす海老が獲れるんだ北陸のものより身厚で大きいなと思ったら、後で調べると、北陸で獲れるがす海老とは種類が違うようです。北陸のがす海老はトゲクロザコエビといい、尾鷲で獲れるのはヒゲナガエビいい、静岡では本エビ、鹿児島ではタカエビと言われ、水深300〜400mの深海に生息するそうです。甘くてぷりっとした食感ですが、あしが早いのでほぼ地元で消費されることが多いみたい。

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牛タン

牛タンは塊のまま蒸し焼きにして、ルタバガという黄色いスウェーデン蕪は皮のまま焼き、それぞれ切り分けて。
葱を焼き焦がして炭化させたパウダーとクミンとコリアンダーのパウダーをかけて。

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Pinot Noir Bildstoeckle 2015 Laurent Bannwarth

アルザスのピノノワール。ほのかな甘みとブルーベリーやブラックベリーの果実味や酸も穏やかで、繊細なタンニンの中に旨味があります。

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メインに出すお肉は、岡山吉田牧場のブラウンスイスの経産牛。普段はチーズを作るための乳牛の経産牛は、食用としては年に3頭しか出荷されないそうです。乳が出なくなってから牧草を与えて数か月肥育し、出荷してから40日くらいドライエイジングで熟成したそうです。

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ブラウンスイス牛

その吉田牧場の経産牛と黄人参のロースト。花穂紫蘇をシェリービネガーに漬けて乾燥させたものが添えてあります。熟成香と歯ごたえのある肉質は、噛めば噛むほど旨味が出てきますが、かなり硬いのと、香りが強いのでそんなに熟成しなくてもいいんじゃないかなというのは個人的な好みですが、日本の経産牛だとなかなか味がでてこないのも確か。スペインの某所で食べたのは絶品でしたからね。

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さらに焼き立てのパンが出てきました。かりっとしたクラムともちもち生地の小麦の香り。このパンだけでワインが飲めそうな美味しさです。

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そして、シェフが〆のパスタを作っています。睫毛が長くてつぶらな瞳にちょっとふくらんだお腹が愛らしい♪

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シラスとトマト、サザエのタリオリーニ

キタノカオリという北海道岩見沢の小麦粉を使った自家製のタリオリーニ。
しらすやトマト、サザエなどを加えた旨みのあるソースが絡み、刻んだミントの清涼感。
極細のタリオリーニをふわっとなめらかな食感に仕上げているのが見事でおかわりしたいくらいに美味しかったです。シェフが作るパンやパスタは美味しいの。

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アラビエール ピエトラ

羊のチーズをコルシカの栗のビールに漬けたもの。黒イチジクとタネツケソウを添えて。

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キャラウェイを練りこんだパン。

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洋梨・キャラメル・フロマージュブラン

ラズベリーと赤ワインで煮た洋梨のコンポートとキャラメルナッツのアイスクリーム。下にはフロマージュブランとブラックベリー。

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食後は、コーヒーを。この器も素敵でした。

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お会計のレシートがのったお皿は、黒トリュフのプレート。
これも素敵♪欲しい♪

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シェフは代官山の「パッション」やマンダリンオリエンタル東京の「シグネチャー」その他イタリアンのお店で修業したそうですが、修業先とは関係のない独自のアレンジが面白いです。
食材や器にもこだわり、料理は見た目北欧テイストなシンプルな印象なのですが、食材の食感や味をノスタルジーな感じで表現した、いい意味で濁りのある料理。そこには、フレンチやイタリアンとかカテゴリーを無くしたほんわか温まる独創的な料理がありました。

「Franz」

東京都港区白金6−2−17

03−6847−1230



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 13, 2017

SUMI-BIO@恵比寿

「SUMI−BIO(スミビオ)」に行きました。
契約農家直送のお野菜の料理とと野菜やフルーツを使ったオリジナルの酵素ジュースやカクテルなどが頂ける、マクロビオティック、ビーガン対応のベジタブルレストランです。

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まずはドリンクメニューから。野菜の酵素ジュースは、赤・緑・黄・白・橙と色ごとに5種類あります。酵素ジュースは、胃の消化を助け、吸収効率を高めるので、一杯目のドリンクとしておすすめだそうです。

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お酒は焼きフルーツを使ったオリジナルサングリアや、野菜のカクテルなどがあります。他にもオーガニックワインや、自然派の日本酒木戸泉や焼酎などもあります。

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お料理は、コースと単品があり、初めてなので、野菜尽くしコースの3980円を頼んでみました。

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Bio野菜の三品盛り

前菜は、左からアボカドと大豆ミートハムのフライ、キヌアサラダ トマトと玉葱のソース、蓮根サラダとチップス。
お野菜だけを使っているのに、しっかり美味しいです。

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キャロットバニー

酵素ジュースやサングリアも気になりましたが、カクテルでこちらを。オレンジの皮のリキュールと人参のジュースのカクテルです。少し時間がかかりますとのことでしたが、注文を受けた後、人参ジュースはコールドプレスジュースの機械で抽出し、オレンジの皮のリキュールとあわせて。人参の繊維は綺麗に除かれているので、ごくごくとジュースのように飲みやすいです。ほかにもいろんなカクテルを飲んでみたいな。

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彩り自然野菜のサラダ

水菜やマスタードリーフ、レタス、トマト、紅芯大根などに、人参のドレッシング。

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そして、いろいろな塩が13種類出てきました。

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とりあえず10種類をすこしづつお皿にとりました。

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自然野菜の七輪炭火焼

レッドオニオン、下仁田葱、ルタバガ(スウェーデンカブ)、赤カブ、カボチャ、ジャガイモ、ごぼう、パースニップ(セイヨウゴボウ)、サツマイモなどの生野菜。

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野菜は、七輪の炭火で焼きます。秋は根菜、蕪芋系が多いので、できればオイルを表面に塗るか、ホイルをかぶせて蒸し焼きしたいところでしたが、まあそういうわけにもいかなくて、どうも水分が抜けてパサパサに硬くなってしまうのが難でした。特にゴボウやパースニップなどは、ただ焼いただけだと繊維質が硬く風味も出てこないので、あらかじめ、軽く下茹でか油通しした方が美味しく食べれると思います。

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焼いたお野菜は、いろんな塩や自家製トマト味噌をディップして食べてくださいと。このトマト味噌が美味しいので、野菜に塗ってもう一度焼きたかったけど、網が焦げてしまうので遠慮しましたがw

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色々な木の子の天ぷら

柳松茸、野生えのき、白舞茸の天ぷら。いろいろな塩か、自家製ジンジャーソースにつけて。ジンジャーソースが美味しかったので、焼き野菜にもつけました。

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大豆ミートと自然野菜の酵素玄米トマトカレー

もちもちの酵素玄米。酵素玄米というのは、玄米と小豆を泡立て器でかき混ぜ、6時間以上水に浸して炊いたものを、保温したまま3日以上発酵させたもの。普通の玄米よりも鉄分やビタミン、カルシウムなどの栄養素が増えるので、家でもたまに作りますが、1日1回かき混ぜながらその間は炊飯器を占拠されるので、結構大変なんですよね。お店で食べれる方が気軽。
トマトカレーも、発酵トマトを使った旨味があるものですが、カレーのようなスパイスや辛みはごく控えめにしてありました。大豆ミートの唐揚げと茄子やズッキーニ、バナナピーマンを油通ししたものを添えて。カレーというよりトマトピュレな感じなので、個人的にはもう少しスパイス感が欲しかったかな。

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デザート

豆乳プリンにベリーソース。

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デザートは物足りなくて、ベジパウンドケーキを追加。その後ハーブティーとのことでしたが、選択はアールグレイかルイボスティー。全然ハーブティーじゃないよねとつっこみを入れたら、レモンジンジャーティーもありますと。まあそれもちょっと違うけど、一応それで。

お客様はほぼ女性のみ。次回は木の子鍋や自然薯のメニューにもトライしてみたいと思います。

「SUMI‐BIO」

東京都渋谷区恵比寿1-22-8 エビスファーストプレイス202

03−6408−1711


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 自然食