April 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Vezzoli  Brut Senza Annata

グレラ95%、シャルドネ5%のフランチャコルタ。
複数のヴィンテージをアッサンブラージュしていて、芳醇ながらももエレガントなバランス。

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うすい豆のズッパ

えんどう豆は、皮のブロードと実を煮たものと撹拌して、生クリームや塩などは極力控え、豆の香りを大切にしたそうです。

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魚介のインサラータ・ルッサ

魚介を合わせたガルグイユ的なサラダです。當間シェフには珍しいプレゼンテーション。
ムール貝、車海老、青柳、あけ貝、ほっき貝、鮪の生ハムなどの魚介に、ビーツ、紫大根、ズッキーニ、小大根、ラディッシュ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、ベビーコーン、アイスプラント、スプラウトなどいろんなお野菜。ソースは、サルサベルデ、パプリカ、ビーツ、バルサミコ、バーニャカウダ風のものなど色々組み合わさっています。オレンジ風味のオリーブオイルとムシャーメ(鮪生ハム)がいい相性。

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奥にはロシア風のポテトサラダも隠れています。
ロシアで食べた美味しいポテトサラダを思い出しました。

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Contrada Salvarenza  Vecchie Vigne 2012 Gini

ガルガネーガ90%、トレビアノ10%。ふくよかで丸みのあるミネラルと酸。
魚介にもぴったりです。

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ハタのアクアパッツァ

3.5圓箸いβ腓なオウモンハタを鱗焼きにして、アサリやタイラギ、トマトでアクアパッツァ仕立てに。
ハタの鱗焼きは初めてですが、皮下のゼラチン質がぷりっとしていて、身厚な身も美味しいです。

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Catavela   Denavolo

葡萄は、マルヴァージア、オルトルーゴ、マルサンヌ。
柑橘系の香りや酸味と個性のあるミネラル感。後のトラパネーゼがしっかりと合いました。

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ブシャーテ トラパネーゼ

ブシャーテは、太めの長麺を網針のような金串で巻いた螺旋状のパスタ。
トラパニの典型的なペーストトラパネーゼを和えてたものは、シチリアの西側辺りの郷土料理。
にんにく、アーモンド、バジル、チーズ、トマトなどのソースと和えて。パスタは00粉とセモリナ粉と強力粉、卵は無しで軽くもっちり仕上げてあります。

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フォカッチャ

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Augusto Il Buonvicino

比較的重めのドルチェットの土着系の感じがボロネーゼに合う予感。

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タリアッテレ ボロネーゼ

牛と豚の合挽肉は4:1で。ポルチーニや鳥レバーフォアグラ、ローズマリー、タイム、セージ、カトレキス、クローブ、ローリエなどを煮込んだもの。オリーブオイルはトマトのペーストに使い、ラードで旨みを出したそうです。仕上げにバターで少しモンテ。肉肉しく、あっさり仕上げています。

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鴨とグリチーネ

鴨は仏キャンベル種と真鴨の掛け合わせだそう。
鴨肉もしっとりと美味しいです。ササミや鳥レバー、ハツなどのミンチを網脂で巻いたソーセージ的なものが特に美味しかった。チコリを添えバルサミコソースで。

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Brunello di Montalcino  1997  Col D'Orsia

深みのあるブーケ的な香りから、次第に

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ボネ

マダムが作ったボネにシェフが盛り付け。
ボネはピエモンテのチョコレート風味のプリンです。砂糖かけしたバジルの葉をのせ、フランボワーズのガナッシュやチョコレートソース、キャラメル、フランボワーズのマカロン、乾燥させたあまおうのクランチなどをまわりに。

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エスプレッソはスマトラのコーヒー豆でした。

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サラミ・デ・チョコラータやビスコッティと共に。

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お料理もワインのペアリングも見事でいつも行く度感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 26, 2017

GOMAYA KUKI@表参道

「GOMAYA KUKI(ごまや くき)」に行きました。
今年3月12日に表参道にオープンした「ごまアイス」の専門店です。

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胡麻油などごま製品の老舗メーカー九鬼産業株式会社とグルメメディアを運営するfavyが組み、「世界一濃いごまアイス」と謳ったお店を開きました。

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アイス一個に9000粒の胡麻が使われているそうです。
ごまは抗酸化物質として働くリグナンが含まれていて、セサミンはよく知られている成分の一つですね。
カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛などのミネラルやビタミンA、B1、B2、B6、E、葉酸などや、脂質は、オレイン酸、リノール酸が80%を占め、タンパク質も豊富に含んでいます。
健康にもいいごまを甘いデザートで摂取できるのも人気の秘訣です。

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メニューは、くろ超特濃、くろ特濃、ごま塩、しろ超特濃、しろ特濃、つぶつぶ雑穀と6種類あり、その中から2種類のアイスを選んで500円です。
今回は、くろ超特濃としろ特濃を注文しました。

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プラスチックのカップは、横に筋模様が入った茶碗の形で、和の雰囲気を出しています。
まずは、「くろ超特濃」を食べてみました。ねっとりとした口どけで黒胡麻ペーストのような濃厚な風味です。
「しろ特濃」は、白胡麻の風味が優しくミルキーな甘さです。

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追いごまと追いごま油も用意されていたので、半分くらい食べてからかけてみました。

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追いごまは、白胡麻と黒胡麻に塩が入っています。胡麻の粒々食感と塩がアクセントで、胡麻の風味をよりはっきりさせてくれます。
追いごま油は、黒胡麻油ですが、かけると不思議に甘さがすっきりとして、よりミルキーな食感になりました。

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九種類の雑穀が入ったつぶつぶ雑穀やごま塩も気になったので、次回他の組み合わせも試してみたいと思います。ごま好きならば是非おすすめします。


「GOMAYA KUKI(ごまや くき)」

東京都渋谷区神宮前4-6-9 南原宿ビル1F

070-3265-0783


ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ 

April 25, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。

「ピエール・ガニエール東京」や「イリエ・ル・ジョワイユ」時代から通い詰めていた大好きな入江誠シェフが、横浜のレストランでの時を置いて、ガニエール時代の坂井オーナーソムリエと一緒に、3月末に外苑前にオープンしました。以前は、トラットリア・ブーカ・ジュンタがあった場所です。

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店内は、オープン祝いの胡蝶蘭が沢山飾られています。

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シャンパンはニコラフィアット。

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ランチのお料理は、テロワールコース(4500円)とマルシェコース(3200円)があります。
テロワールコースで頂きました。

グリーンピースのヴルーテ 甲イカとチョリソーの旨みを添えて

甲イカはさっと湯通しして、チョリソーのオイルとバジル。
グリーンピースのヴルーテの下にはコンソメゼリー。
アミューズから繊細な一皿です。

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パンはシニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。バケット、ライ麦、こちらはとうもろこしのパン。
さっくり柔らかいクラムに甘いとうもろこしの香り。

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”帆立貝のルージュサラダ” シェーブルクリームと自家製燻製ドレッシング

ホタテはさっとボイルして、紅芯大根、うずまきビーツ、ラディシュ、アボカド、赤ワインビネガーで漬けた新玉葱など野菜がたっぷり。中には、山羊のクリームチーズ。ホワイトバルサミコとエシャロットの自家製燻製オイルがかけてあります。

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Vire Classe  L'epinet 2014  Jean Rijkaert

心地よい酸味とすっきりした果実味。

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メバルのポワレ 春キャベツのブレゼ 瀬戸内レモンバターソース

富津のメバルはブレゼしてから、皮目にひよこ豆のパウダーをつけて焼き、香ばしい皮と身もしっとり。
春キャベツや新玉葱にケッパーを加えたレモンバターソースが、キャベツの甘みと香り良いレモンやケッパーの酸味と共にメバルを支える美味しさ。ナスタチウムのほんのりぴりっとくる辛みもアクセントです。

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山形豚のロースト セルバチコ添え ロックフォールソース

山形豚のローストは、一口食べた時に広がる熟成した旨味に驚いて聞いたところ、人参、玉葱、ニンニクなど野菜でマリネして4日置き熟成させた豚だそう。
のせたルッコラ・セルバチコやリンゴは爽やかに。ロックフォールのソースは、個人的にブルーチーズが苦手なのもあるけれど、豚肉に熟成した旨味がしっかりあるのでなくてもいいかな。逆に熟成肉が苦手な方にはロックフォールのソースを添えると豚肉があっさりします。この辺は好みですが、とにかく豚肉美味しかった。

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ヨーグルトのムースと八朔 レモングラスの香るジュレを添えて

ヨーグルトのムースの上に、はっさくの果肉、レモングラスとコブミカンのアガージュレ。
ライムの皮や菊、金箔をのせて。生姜の絞り汁もアクセントです。

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コーヒーは、深沢の「カフェテナンゴ」の焙煎豆を使っています。
淹れる直前に豆を挽いて香りも豊か。酸味やコクのバランスも良くて美味しいです。

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砂糖やミルクは入れないけれど、砂糖の入れ物はマカロンの形で可愛いです。

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ランチで頂いたのは数品ですが、オーナーの坂井さんの意向もあり、以前の華やかななビジュアルよりはクラシック志向。その方が好きです!これからの入江シェフのお料理も楽しみ♪

「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2-3-30 神宮前ベーシックビル1F

03-6721-1881




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

April 24, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  氷魚炊き、鯛と海老の小毬寿司、蕗の薹煮。

●うすい豆  ほっこりと甘く炊いたうすい豆。

●鯛白子  湯引きした鯛の白子は、葱おろしポン酢で。

●雲丹と鯛のジュレ  鯛のお出汁をジュレにして、百合根と雲丹をのせて。

●焼筍  皮付きのまま2時間くらい炭火で焼いた京都の筍は、大将が熱々を目の前で切り分けてくれます。ジューシーな甘みのある筍は、木の芽醤油につけて。

●木の芽田楽豆腐

●小柱の唐揚げ、こしあぶらの天ぷら  さくさくの小柱とこしあぶらの苦み。ビールが合います。

●お造り  淡路の鯛と平目とえんがわ、鰹たたき、三つ葉。鰹は叩いた葱ににんにく醤油で和えたものをのせて。

●あいなめの蕨の椀  ふんわりと溶けるように脂ののったあいなめに蕨の食感。

●筍、せり、鯛子の炊き物

●強肴  渡り蟹ともずく、たらの芽、いいだこの酢の物。渡り蟹の子を蒸して細かく削って。

●筍とうすい豆の炊き込みご飯

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03-3591-3344



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ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 22, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。

前回、鴨鍋を頂いてとても美味しかったので、春は是非お勧めですと言われた牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶを頂きにきました。といっても今年は増々高価で希少になった花山椒。数か月前に予約を入れて、あるといいなと期待しながら・・・

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八寸

筍と粟麩に木の芽、鴨ロース。こごみを添え、春キャベツでしらすを巻いたロールキャベツが美味しい。
なまこ酢、焼き牡蠣寿司。

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お造り

とり貝と漬け鮪。

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ほたるいかと若布

富山のほたるいかと生若布をしゃぶしゃぶにします。

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沸騰した土鍋のお出汁に生若布をくぐらせ、さっとグリーン色になったものを出して。

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その後ほたるいかを入れると、数秒でふっくらと膨らんできます。

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茹で立てのほたるいかは、身も足もぷっくり膨らんでワタが甘い。若布もしゃきしゃきです。

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ほたるいかや若布は、塩柚子、葱ポン酢、生姜醤油を好みでつけて食べます。

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牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ

壱岐の牛肉は見事な霜降りです。
三つ葉、牛蒡、揚げ、九条葱もあります。

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そして、花山椒はたっぷり用意してくださいました。
今年は異常な値段なので、仕入れるほど赤字になりますと嘆いていましたが、使うならばたっぷり使わないと意味がないのでと。何せ十何万/圓函牛肉はもとい松茸やトリュフよりも高い値段になってしまいましたからね。世界一高いハーブです。

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まずはお出汁に九条葱と三つ葉、牛蒡、揚げを入れます。

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そして、牛肉をしゃぶしゃぶに。

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牛肉を取りだしてから花山椒を入れます。

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お野菜と花山椒をのせて。下には牛肉が隠れていますが、霜降り肉なのに、脂がくどくなくあっさりと綺麗な旨み。そして花山椒の品よく痺れる食感がたまりません。牛蒡や三つ葉などもいい相性です。
そして、お出汁がとても美味しいのでごくごく飲んでしまいます。

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2杯目。
こんなにたっぷり頂ける花山椒に舌鼓。
壱岐の牛肉はさっぱりしているので、何杯食べても飽きない美味しさ。

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天ぷら

蕗の薹の天ぷらと安納芋の天ぷら。
さくさくの蕗の董の苦み、こっくりと甘い芋の甘み。

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蕎麦

しゃぶしゃぶしたお鍋のお出汁で温かいお蕎麦。
三つ葉と柚子を散らして。

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お蕎麦に旨みがたっぷりのお出汁が美味しい。
三つ葉の香りも良いですし、底の方には花山椒の残りもあったりして、お鍋を全て堪能しました。

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デザートは白玉小豆。

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花山椒が終わると、大将が出身の岩手から山菜が入ってくるので、天ぷらなどで楽しめるそうです。
季節を変えてまた伺ってみたいです。

「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4-1-4 大友ビル2F

03-3797-0163



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 21, 2017

コスメキッチン アダプテーション@恵比寿

「コスメキッチン アダプテーション」に行きました。

恵比寿アトレの西館2F にあるナチュラル&オーガニックレストラン。
Adaptation(アダプテーション)という名前には、発酵食品や玄米菜食などの日本の食文化を大切にしながらも、マクロビオティックやローフード、ヴィーガン、グルテンフリーなど様々な食事の手法をAdapt(順応・適応・変化する)を取り入れて、今の自分に必要な食事をAdaptしながら楽しんでもらいたいという想いが込められているそうです。

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手軽にテイクアウトで楽しむならば、コールドプレスジュースやスーパーフードスムージーも色々あります。
ちょっと内臓が疲れている時や忙しい時にも、変な栄養ドリンクを飲むよりは、ビタミン豊富で体に必要な栄養素を効率良く摂取できます。特にコールドプレスジュースは人気で、この日は1種類1杯分残っていただけで全て売り切れでした。

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今回はここのサラダバーを食べに来ました。

「Clean Eating Buffet」というオーガニック野菜のサラダ・デリバーは、ハーブやスーパーフード、発酵食品など毎日の生活に摂り入れたい野菜をこだわりの自家製ドレッシングでヴュッフェスタイルで楽しむことができます。
お値段は1980円で時間制限はありません。高いか安いかは個人の価値観ですが、最近野菜が高騰している中で、有機野菜を種類豊富に美味しく楽しく食べようと思ったら、決して高くはないと思います。家でこれだけ多くの種類の野菜を食べるのは大変ですからね。
他にもパスタやリゾット、ハンバーガー、お肉などのメニューもあります。お酒は、厳選されたビオワインやカクテルもありました。
サラダバー以外にヴィーガンカレーもオーダーしました。

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席につくとお皿が用意されて、サラダコーナーへ。
葉野菜やトマトのコーナー。葉野菜もレタスやケール他種類が豊富です。
黄・緑・赤などのプチトマト。黄色いトマトは酸味が少なくて食べやすいです。

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そして、グラスの中には豊富なお野菜。
葉付きのラディッシュ色々、ブロッコリー、カリフラワー、エンドウ、ビーツ、牛蒡など。

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赤大根、紅芯大根、南瓜など。ゆで卵は有精卵です。

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ドレッシングも色々あります。
左からもろみ醤油のドレッシング、ピンクグレープフルーツとチャービルのドレッシング、キウイのドレッシング。
トッピングはカカオニブ、アサイー、チアシード。好みで合わせても美味しく頂けます。

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豆腐やスプラウト、茗荷など。

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粒マスタードやビーツのドレッシングも。

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パンもバケットがあります。食べなかったけど美味しい香りでした。

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生野菜に飽きても、カレー風味のジャガイモやニンジン、ゴボウのサラダやパスタサラダなどもあります。

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ピカディージョというスペイン風サラダもありました。

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野菜のスープも2種類あります。
人参のポタージュ、きのこと大根の生姜スープ。

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まずは、きのこと大根の生姜スープで胃を温めます。
生野菜はビタミン豊富ですが、体が冷えるので。くたくたに煮こまれた大根や生姜で内臓を活性化。

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盛り付けしたサラダです。
欲張って沢山盛り付けましたが、野菜はさすが美味しいです。この日は動物性を摂らないつもりでしたが、茹で卵は食べちゃった。

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幻の人参を味わうポタージュ。
とろみのある人参のポタージュは、人参の甘みや香りが体に優しい。

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サラダのお替りは、豆腐やパスタサラダ、ピカディージョなどを頂きました。

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スパイシーVegan野菜カレー

玄米ご飯に、かぼちゃやビーツ、ブロッコリー、カリフラワーなどお野菜がたっぷりのカレー。
じっくり炒めた野菜の甘みとココナッツミルクのコク、オリジナルにブレンドしたスパイスのヘルシーでボリュームのあるカレーです。これが結構ボリュームがあったので、サラダもう一杯おかわりしようと思ったけどお腹いっぱいで無理でした^^;

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人参とオレンジのグルテンフリーケーキ

乳製品、グルテン、白砂糖は使わず、米粉を使った人参とオレンジの香るパウンドケーキ。豆腐のクリームがかかっています。コールドプレストジュースは、ビューティーシークレットという名で、にんじん、りんご、グレープフルーツ、セロリ、レモン、生姜が入っています。これ一杯だけ残っていたのは、友人が頼みました。

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Veganアフォガード

乳・卵・砂糖不使用の有機豆乳と甘酒で作ったVeganソフトクリーム。
下にはグラノラやカカオニブがしいてあります。

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これにほろ苦い温かなチコリーコーヒーを注いでアフォガードに。
チコリーコーヒーはそのまま飲むのは結構苦みが強いですが、こうやって食べるとそのコクが合いますね。
白砂糖は使わず甘酒のほんのり優しい甘みなので、食べた後もすっきりとしています。

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スーパーパワーベリーミックス

マキベリー、ゴジベリー、アサイー、ストロベリー、ブルーベリー、バナナ、豆乳、はちみつのスーパーフードスムージー。ベリー系とアサイーのミックスでこれだけでも元気になります。

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最近サラダバーのお店が色々増えていますが、駅直結のビルなので、すばやく気軽に行けてビタミンチャージできるのも便利です。


「コスメキッチン アダプテーション」

東京都渋谷区恵比寿南1−5−5 アトレ恵比寿西館2F

03−5475−8576




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 自然食 

April 20, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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ここ数回定例で通っていますが、「Ristotrante F effe」と店名が書かれ、活字体のメニューは初めてです。
以前は小林シェフのイタリア語の手書きのメニューでしたので。
もちろん普段のお店のコースメニューやアラカルトは、ちゃんと日本語と活字体で書かれています。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香ばしいパリパリ食感。
スプマンテのカデルボスコと共に、お料理を待ちます。

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徳島産カサゴのサラダ仕立て

右は、徳島のカサゴをオリーブオイルでマリネして、セロリなどの葉野菜と。
左は、アジをパン粉を付けて焼いたベッカフィーコにトマトとレーズン。
○○産の・・・みたいな表記とカルパッチョのような生の魚をここでは食べたことがなかったのでちょっと驚き。
典型的なイタリアンリストランテの盛り付けもここでは新鮮でした。

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春野菜とフレーゴラのミネストローネスープ

グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、人参、玉葱、グリーンピースなどの野菜の下には焦がしたフレーゴラが隠れています。

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そこに、ほろほろ鳥のブロードを注ぎます。
このブロードが絶妙な白湯スープのようで、シャキシャキした野菜の甘みとフレーゴラのもちっとした食感が、ほろほろ鳥の旨みを吸いだして、タンメンのような。。。このスープ素晴らしく美味しくておかわりしたかったです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
前回は仔羊で飲んだけれど、今回は温度はぬるめで渋みやタンニンを感じながら。

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あさりとセロリのシガリーニ

シガリーニというパスタはあったっけ?と思ったらオリジナル。シガーをイメージしているのでしょうね。
生地を重ねてのばし棒状にしたパスタは、もちっとした食感で、タイムやニンニク、セロリの葉と軸にトマトを蒸し煮したソースとあさりのエキスを含んで、さわやかな美味しさ。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。あさりのパスタに赤ワインは意外な組み合わせでしたが、すっきりとしたタンニンで意外にしっくりきます。

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イカ墨のリゾット

米は熟成していないものを使い、オリーブオイルで炒めた後、5倍の野菜のスープで茹で切ります。
そして、徳島のすみいかを足やくちばしと身、ワタ、トマトで煮込んだイカ墨のソースを合わせて煮込みリゾットに。仕上げにフォンティーナチーズとオレガノの花をのせてバーナーで焼き溶かして。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2012 Valle d'Aoste

葡萄はブラン・ド・モルジェ(プリエ・ブラン)。リンゴの香りやシガーのような苦味、柑橘の酸味。
イカ墨に白ワインもこれまた意外でしたが、ミネラルや軽やかな酸がイカの内臓の濃厚なソースを纏った米のざらっとした食感やコクをすっきりと切ってくれました。

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ホロホロ鳥のカッチャトーラ

ホロホロ鳥の腿肉は焼き色をつけて、炒めた新玉葱とトマトと黒オリーブをのせて、オーブンで蒸し煮込み。
ひよこ豆とラディッキオロッソを赤ワインビネガーで和えたものを添えて。

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Langhe  Nebbiolo 2014  Giovanni Canonica

5年寝かせるとまろやかなバローロになるわけですが、あえて若飲みで酸味、渋み、香りの単体の強さを、カチャトーラのシンプルな料理に合わせています。

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カッサータ レモン風味の凍ったリコッタチーズムース

ホロホロ鳥の卵とリコッタチーズのカッサータ。
ドライアプリコットの温かいソースでショーフロワな温感を。

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最後はカプチーノ。

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今回はリストランテを強調して、小林料理の中でも非常にわかりやすい直球料理。
今までイタリアンで食べたことあるよねというようなメニューを小林風にアレンジし、誰でも理解できて美味しいと思える料理。その中に感じる技法の複雑さも凄いんですけどね。
カリスマ的な存在である小林シェフのお料理が一万円で食べれるというのも嬉しい限り。
夏には軽井沢も復活する計画があるそうですが、それもまた楽しみです。


「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン 

April 19, 2017

登龍@麻布十番

「登龍」に行きました。

麻布十番にある老舗の高級中華店で、餃子や坦々麺が有名ですね。
なんとなく餃子モードだったので、久しぶりに餃子を食べに来ました。

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まずは、刻んだ青唐辛子の醤油漬け。
餃子のたれじゃないですよ。最初に必ず出てくるお通しです。
ピリ辛の青唐辛子をつまみながら、ビールを飲むのが好きです。

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飴だきの胡桃も一緒に出てきます。

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餃子

一皿2000円の餃子。1個400円の餃子です。

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餃子のたれにも青唐辛子がのっています。

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片側ぱりっと焦げ目をつけて焼いたうすい生地の中には挽肉と野菜、春雨の食感がアクセントです。
肉汁はそんなになく、以前よりあっさりとした餡でした。餡の発酵が浅いのかな。
ちなみに老舗高級餃子だと、銀座アスターの肉汁溢れるニラと豚肉の発酵餡が一番好きです。銀座アスター何百回も行ってるのに、Blogに書いたことなかったなあ。中国飯店のもちもちした皮も好き。

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広東皇麺


醤油ベースのスープに、白菜や豚肉、海老、いか、木耳、金針菜、筍などの餡がかかっています。
麺は細い縮れ麺。昔ながらの中華な甘辛濃い味は、小さい頃に食べた懐かしい味。

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豆芽麺

木耳と炒めた細めのもやしがたっぷりのった醤油味のそば。
細もやしと麺の太さがほぼ同じくらいで、混ぜ合わせてしゃきしゃきしこしこ食べる食感がいいんです。

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たまに食べたくなるレトロな中華。一品料理も味濃いめですが、そういう気分の時には美味しいです。
お客の年齢層も高めなのもうなづけます。この日も満席でした。


「登龍」

東京都港区麻布十番2−4−5

03−3451−0514


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

April 18, 2017

カモシヤクスモト@大阪

「カモシヤクスモト」に行きました。

以前からずっと行きたいと思っていたお店です。
なかなか予約が取れなくて念願の訪問。
楠本シェフが作るお料理に醸す酒(醸造酒)をマリアージュさせるというコンセプト。
和とフレンチを融合させた骨格がありながらも、そのときどきによって、いろんな国やジャンルのテイストをしのばせ再構築したクリエイションが光るクスモト料理が味わえます。

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ちなみに前回はイタリアと日本、その前はインドとフランス。
今回は、鮨と米をテーマにした料理が出てくるそうです。

Drappier

まずは、シャンパンのドラピエからスタートしました。
ほんわか色白美人のマダムがお酒を選んで注いでくれます。

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赤貝

海水濃度の塩水に漬けてある赤貝。
赤酢の泡と米のソースに葱と塩が添えてあり、枝に刺した赤貝をそれらにつけながら食べます。
しゃきっとした赤貝に赤酢の酸味とクリーミーな重湯のような米の甘みが纏います。

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白海老

赤酢のシャリのチップスに昆布締めにした白海老をのせ、昆布のパウダー。

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桜鯛

鯛で新玉葱やサラダセロリやスプラウトなどを巻き、下には新玉葱の甘いピュレに米酢を合わせたドレッシング。
上には、柴漬けのシャーベットと山葵をのせ、山椒オイルのパウダーをかけて。
玉葱の甘みに柴漬けシャーベットや米酢の酸味、香味野菜の食感や苦みが合わさり、あっさりとサラダ仕立てに。シャンパンが合います。

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Muni Rosa Frizzante 2014 Daniel Piccinin

イタリアのロゼスプマンテ。
単体で飲んだ時には、フランボワーズやチェリーの香り、この後出てくる料理の酸味やハーブと合わさると苺やローズや蜂蜜などの甘いニュアンスが出てきます。

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蛤と蕪

かぶら寿司をイメージしたそうで、蕪の葉の泡に、乳酸発酵させた蕪のソースとヨーグルトと木の芽のソース。

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中には、塩水濃度の野菜のジュレでコーティングした蛤が。
ジュレの塩気と共にレアに火入れした蛤の旨みをじゅわりと味わいながらも、発酵酸味やクリーミーな青味のあるソースが、蛤のもつ渋みみたいなものをすっきりと消してくれる面白い組み合わせでした。

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太刀魚

太刀魚の押し寿司は、表面炙って白板昆布をのせて。
上には梶谷農園のハーブと山椒オイルのパウダーをのせて。
赤酢のシャリと脂ののった太刀魚に、ハーブの香りが繊細に調和します。
丸いぷちぷちしたドットの器の素敵です。

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Puro 2009 Movia

スロベニアのワイン。濁り系で香りはそんなにないですが、きりっとした酸と果実味が日本酒のような風合い。

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桜鯛の椀

こ鯛に桜の塩漬けを挟んでから焼いて、鮒鮓の飯をのせて。
鯛のお出汁は、お米のすりおろしでとろみをつけて山葵を加えてあります。
ほんのり桜の香りに優しい米のとろんとした甘みと鯛の旨み、飯の香りや酸味がアクセントに。

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Vitovska 2011 Vodopivec
菊姫 大吟醸 、 鷹勇 純米吟醸 19BY

ヴィトブスカの酸化熟成系は大好きです。
菊姫はすっきり大吟醸の中に米の甘みと酸味。鷹勇は19BYの古酒ですが、ひね感がなくて旨みがこっくり。
この後日本酒のあての料理が出てきます。

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いかとほたるいかの酢味噌和え

淡路のもんこいかとほたるいかに根三つ葉、蕗、うるい。
塩辛をベースにした酢味噌のソースに、胡麻と米あられ。

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ひっさり鮪と金柑卵

ひっさりとは初めて聞いた言葉でしたが、肩から掛けれるくらいのサイズの京都の鮪だそうです。
しびよりも小さい鮪かな。花山葵をのせて。金柑卵は、卵を甘酢漬けにして冷凍させたもの。
これを溶いた卵黄醤油のソースを添えて。

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きすの唐揚げ

米粉をつけて揚げたきすの天ぷらに生の空豆をたたいたものをのせて。
ふんわりと揚げたきすに、生のそら豆の青味が爽やかに。

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きすには、赤ワイン塩をつけて。

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秋鹿 霙もよう

パウダー状の澱の渋みとまろやかな旨みの辛口にごり酒。

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ほっき貝

ほっき貝の握り。
いろんな肝のソースにエシャロットと生姜のアクセント。

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Simona Natale Rose 2009 Gianfranco Fino

プーリアのジャンフランコフィノのロゼワインのマグナムボトル。
エレガントなラズベリーの香りに、キレのいい酸とハーブのニュアンスも。
これが後の金目鯛やちらし寿司の赤酢のニュアンスにぴったりと合いました。

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金目鯛の炭火焼

金目鯛は、身はふわふわで皮目をぱりっと焼いて、発酵キャベツや菜の花を添え、桜海老とかんずりのソース。大徳寺納豆のパウダー。
入店してから2時間かけて火入れしているそうですが、炭火だけの完璧な火入れのコントラストに驚きました。

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ちらし寿司

楕円形の器の蓋を開けると、かすご、こはだ、車海老、穴子、鰹漬けなどがのったちらし寿司。
かすごやこはだの締め具合が絶妙で、赤酢シャリとの塩梅も見事。
東京に行くと鮨屋に必ず行くそうですが、そのお店のラインナップを聞いてもなるほど古典の江戸前鮨を勉強しているなと思いました。そして、ロゼもしっくりくるんだよなというマリアージュ。

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デザート

苺の白和えとマイクロ菊菜、最中アイス。

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菊菜の青々とした香りを閉じ込めたアイスクリーム最中も美味しかった。

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最終の新幹線で帰るので、あたふた最後はご挨拶もちゃんとできませんでしたが、どのお料理も独創性があり、
興味深く、近くに住んでいたら毎月通い変わりめくシェフの料理を堪能してみたいと思いました。


「カモシヤクスモト」


大阪府大阪市福島区福島5−17−14

06−6455−8827






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

April 17, 2017

ラ・シーム@大阪

「ラ・シーム」に行きました。
昨年改装後なかなか行けなかったのですが、久しぶりに訪問です。
お店のロゴも書体が変わったんですね。

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エントランスで森田ソムリエが迎えてくれました。
ふと見ると、オブジェに置いてあったのは、奄美大島の青首大根。
太くて根元近くまで濃い緑です。

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改装後、初めて伺ったのですが、店内の内装もがらりと変わっていました。
席数も減り、白木のナチュラルな木目調と以前あった豚の置物などは無くなって、シンプルでクラシカルな雰囲気に。

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入り口近くの大きな円形テーブルの隔離されたスペースが好きだったのですが、今は個室になっています。

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Zoemi  De Sousa Grand Cru Brut Precieuse

まずはシャンパンで、ゾエミ・ド・スーザ。

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ブータンドッグ

アミューズのブータンドッグは健在でした。
竹炭の生地で包んだブータンノワールは、溶岩のような小石の上にのっています。

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菊芋のタルト

タルト生地の上には、足赤海老と菊芋のタルタルにライムの香り。ライスパフをのせて。

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ホワイトアスパラと湯葉

湯葉のクリスピーにホワイトアスパラと豆乳のソース。チーマディラーパの花をのせて、ほんのりカルダモンの香り。下にはもやしの軸をカリカリにしたもの。

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わらび餅とハマグリ

千葉の蛤にアボカドペーストとスナップエンドウとハーブオイル。
丸くくり抜いた葉はコリンクレスと言っていたけど、合ってるかな?わらび餅のような食感のぷるんとしたものが隠れています。

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セリとクレソン アオダイ

セリとクレソン、アオダイに米酢といりこ出汁のスープをかけます。

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アオダイは高知ではウメイロと言われているそうですが、初めて食べたかもしれません。
表面を少し炙ってあり、蕗の董とピスタチオのピュレに胡麻油をかけてあります。
米酢といりこのスープは酸味がありかなり酸っぱいですが、胡麻油の香りや葉野菜の苦味が緩和してくれます。
北欧系の料理にも苦味や酸味を強調するものが多いですが、ちょっとコンセプトを聞くと冷麺をイメージしたとか。う〜ん増々分からなくなりました(笑)

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Morey Saint Denis 2014  Pierre AMIOT

アミオ一族、5人兄弟のディディエのモレサン。
シャルドネの果実味の若々しい。希少な年数579本。青みや苦みを緩和するニュアンスが欲しかったけど、それは料理は和に向いた個性的なの方向なので、食べてみないとわからなかった。

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パン

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カリフラワーのブリオッシュ

牛テール煮込みとカリフラワーのブリオッシュに生のカリフラワーのスライスとパウダーをのせて。
牛テールよりも帆立の燻製の香りが結構強いです。これも見た目のイメージと違い和テイストでした。不味くはないんですが、自分が求めている味とは違った。

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青首大根と島豚のパンチェッタ

青首大根を茹でたものに、島豚のパンチェッタをのせて、スープをかけたしゃぶしゃぶ風。
入り口にあった青首大根ですね。これは、甘くて美味しかった。

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Ch.Lafon Rochet 2008 

カベルネとメルローのバランスがとれています。
モカっぽい酸味とこなれたタンニン。

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カブとヒラスズキ 海藻の香り

ヒラスズキに、発酵させた蕪を鱗のようにのせて、発酵蕪のピュレに、燻製竹炭オイル。

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肉厚なヒラスズキは、中までしっかり火が入っていて、スズキの弾力感。
上には、タルタル仕立てにしたエンガワかしら。ローズマリーの香り。
おかひじきやビネガー漬けしたエシャロットが紅生姜風味で、たこ焼きっぽい後味がしました。
朝たこ焼きを食べたせいもあるけど、海藻やエシャロットや発酵ソースに魚の旨みが合わさるとそういうニュアンスになるのかも^^;

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奄美王島 島豚と新じゃがいも

島豚の仔豚はラルドで巻いて、しっとりと。バラ肉は、葱とピメントをのせて。
新玉葱や新じゃがいも、じゃがいもを薄くスライスして、ピュレを入れ皮を炭化させたパウダーをつけたもの、シャンピニオンのタプナードなどを添えて。島豚はきめが細かく柔らかで美味しかった。

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イチゴのジュレとグラス

苺のムース、ジュレとコンポートした苺、苺のアイスクリームに、ヨモギの葉のフリット。

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そして、小鉢に入ったバジルの葉とソース。

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これをつぶしながら混ぜます。

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カプレーゼ!?

モッツァレラチーズ、トマトのマリネ、ヨーグルトとローズマリーのアイスクリームの上に、先程のバジルのソースをかけるとカプレーゼのようなデセールに。レモンのコンフィがアクセント。

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お茶菓子

青りんごのパートドフリュイ、日向夏のマカロン、フランボワーズショコラ。

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サネン茶

奄美大島の月桃のお茶で、ポリフェノールは赤ワインの約34倍も含まれているそうです。
ほんのり苦味が胃もすっきりと。

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高田シェフは不在でお会いできなくて残念でしたが、改装後コース値段も改定して、また新たに前衛的な料理を表現していました。出身地の奄美大島の食材を色々使い、和のテイストもあったり、北欧っぽさもあったり、いろいろ遊び心がある料理は面白かったです。


「La Cime」

大阪府大阪市中央区瓦町3−2−15 瓦町ウサミビル1F

06−6222−2010


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ