July 11, 2017

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

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唐津の甘夏にパスティスとシャンパン。少しバニラの香りをつけて。
このシャンパンカクテルがパスティス効果で胃をすっきりとさせてくれます。
後でもう一杯おかわりしちゃった。

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アミューズ

はったい粉のタルトには、球磨川の鮎と山椒オイルのリエット。
摘果胡瓜とカルセットというイタリア原産の瓜。

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パプリカ

佐賀の山口さんのパプリカを使ったものがいろいろ出てきます。
まずは、つなぎも入れず作った筒状のパプリカのチュイル。
中には、黄色いパプリカのクリームが入っています。

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次は、長崎の真蛸にパプリカのピュレとパウダー、糸島のプルミエというハーブをのせて。
黒い粒はパプリカの種を乾燥させたもの。

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その種をのせて香ばしい香りと共に頂きます。

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そして、65度で4時間セミドライにしたパプリカと黄色やオレンジパプリカのムース。
焼いたときに出るエキスのオイルをかけて。セミドライにしたパプリカはくにっと柔らかな食感です。

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これが焼いた時に出るパプリカのエキス。香りがとてもいいんです。
パプリカを余すことなく使ったお料理は一番最初に来た時に感動したのですが、また違った構成でいろいろ楽しませてくれました。

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じゅんさい・トマト・モッツァレラ

七山のじゅんさいと八代の塩トマトとトマト水。
トマト水をドーム状に凍らせた中には、阿蘇のモッツラレラチーズとスペインのオリーブオイルが入っています。
崩しながら食べていくとカプレーゼ風の味わい。七山のじゅんさいはもう終わりの時期だそうですが、大きくて立派なものでした。

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鮑・茄子・トリュフ

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茄子のロワイヤル仕立ての上に、天草の蒸し鮑や黒トリュフの角切りが入っています。
濃厚な泡のクリームをかけて。

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添えてあるのは、黒米、竹炭、緑黄色野菜を練りこんだ生地に、鮑の肝やサザエの肝ペースト、雲丹をはさんで、ゲンコウ、レモン、ミカンなどの柑橘のへたの香りをほのかに。

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いか・甘夏

水いかと水茄子、甘夏をピクルスにしたものとそのムース。
カクテルでも頂きましたが、甘夏の爽やかな香りが夏らしく、ここでさっぱりとリセットしてくれます。

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とうもろこし・つぶ貝

唐津のヤングコーンととうもろこし。スイートコーンの粒をゼリー状に固め、焼いたヤングコーンとひげをのせて。
つぶ貝のソテーとトウモロコシのクリーム。ぷにっとしたつぶ貝の食感とシャキッと甘いコーンの食感が軽やかです。

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次のお皿には、プロバンスのロゼを。

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うちわえび

うちわえびのソテーに久留米小川さんのおかわかめと久保田農園のサリコリヌ。
クリームと海老味噌のソースに柑橘オイル。

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きじあら

天草のきじあら。糸島の黄ズッキーニとコリンキーはマンゴービネガーに漬け浸透圧で香りづけしたもの。
ボッタルガの旨みがアクセントです。

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炭酸水にはミントを浮かべてすっきりと。

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Cote de Nuits Village 1995 Bernard Chevillon

タンニンもまろやかですっきりとした飲み口のピノノワール。

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リードヴォー

黒毛和牛のリードヴォーのソテーに、久留米小川さんのいろんな人参とピュレを添えて。
国産のリードヴォーはなかなか食べる機会がないのですが、和牛の脂の甘い香りと人参の相性がいいです。

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あかうし

熊本の赤牛のロティ。赤ワインビネガーに漬けた小玉葱やミョウガ、カシスに漬け込んだ玉葱のジュレ。
コンフィにして揚げたらっきょうを添えて、自家製粒マスタードを共に。

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七山の桃のコンポートに、液体窒素でフリーズした阿蘇のフロマージュブランやバーベナ、ミントのグラニテ。
ミントはスイスリコラミントとスペアミントを使っているそうです。

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ミード酒を合わせました。

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桑の実

桑の実は日本では初めて食べたかもしれません。マルベリーとも呼ばれ、ヨーロッパでは食べたかもしれませんが、黒紫色をしたラズベリーのような酸味があります。生のものは1週間くらいしか旬がないそうで、あとは冷凍したりジャムや果実酒にするもの。桑の葉のゼリーをのせ、バローナのチョコレートやタンポポコーヒーの粉末をかけて。

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Pampero Aniversario

皮袋に入った瓶のラムを合わせて。

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食後はバーベナ、レモングラス、アップルミントなどのハーブティ。

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相変わらず金丸シェフのクリエイションは素晴らしく、どの皿も際立つ美味しさ。
九州近郊の食材を見事にクリエイションしています。
近々地元の農家さんの野菜を使ったシェフ監修のピクルスやソースなどを提供するラボも鳥栖に開くそうで、それもまたどんな発信をするのか楽しみです。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616



ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

July 10, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

この日はカウンター貸切で鮎とシャンパンの特別な会。

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参加者のみご覧になりたい方は、名前の欄とメールと書かれた欄に(メールアドレスは管理人しか見れませんのでご安心を)入れて下されば、パスワードを送ります。


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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 和食 

July 09, 2017

アッカ@岡山

瀬戸大橋を渡り、岡山へ。
岡山からは、関西と関東の友人達と合流して、邑久駅へ。
そこからタクシーで20分くらいのところにある「アッカ」に行きました。

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まずはスプマンテ。

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お料理の写真は不可となりましたので。

●メダカガレイとイシモチのフリット

メダカガレイと小さなイシモチはフリットにして揚げたニンニクと共に。パプリカパウダーをかけて。
6月にバスクに行ったそうで、バスクは塩の花と言われるピメント塩が有名ですが、そのパウダーをまぶして、小魚のフリットの美味いこと。スプマンテがすすみます。

舌平目と渡り蟹のヴァポーレ 

瀬戸内の舌平目と渡り蟹を蒸し焼きにして、クレソンとフレッシュマッシュルームのスライスとフロマージュブラン。魚介の旨みに、クレソンの新芽のふわふわ感。共にレモンのジャムや姫路で唐辛子を作っているバルジャックピクルスのハバネロリッチというタバスコのようなスパイスがアクセント。

新玉葱とモッツアレラのオーブン焼き

甘い新玉葱とモッツアレラとアンチョビを重ねてオーブンで焼いたもの。

柄海老のスパゲティ

柄海老は、甘海老よりも大きく、ぷりっと弾力のある海老で濃厚な旨味があります。バルジャックピクルスのハラペーニョのピクルスとベーコンで香りづけしたオリーブオイルと、新玉葱と柄海老を炒めたスパゲティ。
そこにフレッシュなトマトとバジルのサラダをのせて、さっと和えて。爽やかなトマトの酸味とバジルの香りが加わり、夏らしいスパゲティでした。

メロンのシャーベットとフロマージュブラン

メロンのきりっと冷たいシャーベットのスープに、フロマージュブランを浮かべて。

後半は白ワインを頂きました。きりっとした酸味のシャルドネ。

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紋甲いかのイカ墨リゾット 

大分のもんごいかのイカ墨のリゾット。アイオリソースを添えて。

アクアパッツァ

おこぜ、藻かに、まながつおのアクアパッツァ。
ケイパーやミニトマトなどと白ワインで蒸し煮にして。ぷりぷりのおこぜ、蟹、しっとりとしたまながつおなどの瀬戸内の魚介の旨みがたっぷりつまっています。

南の島豚のロースト

宮崎の南の島豚の薪焼き。アグー豚と赤豚の掛け合わせでつくられた豚は、肉のきめが細かく、脂肪に甘みがあります。外腿の内包される内側の部分でシキンボウと言われる部位だそうです。食感は繊維をしっかりと感じ、噛み応えがありますが、噛むほどに美味しい肉汁と旨味がじわっと出てくる感じ。シンプルに肉だけの味わいを楽しみました。

ドルチェ

ココナッツプリン、マンゴー、パイナップルアイスクリーム。

また来れる日を楽しみにしています。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ

090−7991−4586

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ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2) イタリアン 

July 08, 2017

谷川米穀店@香川

うどん巡業の4軒目は、「谷川米穀店」に行きました。
山奥の渓流沿いにありちょっと遠いけれど、ここも欠かせない一軒です。

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2年前までは営業時間が11時から13時までと短かったのですが、あまりに人気のために10時30分から13時30分までと少し長くなっていました。10時半に来たので、並ばず入ることができました。

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うどんは小(150円)か大(280円)、温か冷を選びます。生玉子は50円。
値段は変わらずそのままでした。セルフサービスで注文して、お会計は後払いです。

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うどんの食べ方も書いてあります。

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冷や(小)

どんぶりに冷たいうどんだけ入れてもらって、薬味はテーブルにあるので、自分で調節します。
まずは醤油を少しかけ回して。茹で立てのつやつやと輝く中細の麺は、柔らかくつるっとした喉ごしで、まずは小麦の香りとほんのりした甘さをシンプルに楽しみます。

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薬味は、葱、醤油、お酢、青唐辛子の佃煮、赤唐辛子、味の素、ユズスコなどがあります。

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青唐辛子の佃煮を入れると、ピリピリと刺激的で爽やかな辛さがうどんと相性が良く、これを混ぜながら途中酢を入れてゆるんだ辛さと共に食べるのが好きなんです。

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温(小)

どんぶりに温かいうどんを入れてもらい、生玉子をのせ、醤油をかけて混ぜます。

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釜玉風でからんだ玉子と醤油が、麺の甘みを引き立てます。

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葱は入れずに、途中でユズスコをかけると、柚子の香りと辛さが結構いいかも。
これは前回は無かった薬味です。最近この手のものでレモスコとか醤油スコとかあるんですが、レモスコは、家でドレッシングを作るときのアクセントに使ってました。

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最後に冷やをもう一杯おかわり。
この時点で既に店先には行列ができていましたが、どれだけ並んでいても入店している客は、優先的におかわりができるんです。
ここが1軒目だったら多分5杯はいけるだろうくらいの喉ごしとうどんの美味さ。お気にの青唐辛子の佃煮と酢で喰い、悔いなく頂きました。

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もうちょっとお腹はいけるくらいでしたが、雨も降ってきたし、今回はこの辺で終了。
雨の中、瀬戸大橋を渡り、途中の与島で少し休憩して、岡山に向かいます。

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「谷川米穀店」

香川県仲多度郡まんのう町川東1490

0877−84−2409

10:30〜13:30  日休


ranmarun at 10:30|PermalinkComments(0) うどん 

山内うどん@香川

讃岐うどん3軒目は、「山内うどん」に行きました。
山間の坂を登った上にある1980年代からの老舗のうどん屋。
登っていくと左手に薪が積み上げられていて、大将が薪を割っているところでした。

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ここは、薪火の釜でうどんを茹でます。
メニューは、かけうどんのあつあつ、ひやあつ、ひやひやとあり、醤油と湯だめうどんも。
それぞれ、小200円、大、300円、特大400円。
ひやあつとしょうゆうどんのをオーダーしました。

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店内の天井から変わった形の瓢箪がぶら下がっています。
椅子も丸椅子や木椅子、どこぞの式場から持ってきた白椅子となんだかまだら^^;
ミスマッチな感じで独特の雰囲気を醸し出しています。

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ひやあつ(小)

葱は最初からのせてあります。テーブルには生姜とおろし金が用意されているので、自分で擦って好みでのせます。
薪火の釜で一気に茹でる中細のうどんは独特のコシがあり、地下水で冷やしとたうどんを温かい出汁の冷やあつがお勧め。ちょい濃いめのいりこ出汁が昔ながらの味ですが、それがこの店の風情とマッチしています。

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しょうゆうどん(小)

エレガントなエッジの麺と醤油でシンプルに。小麦の香りが鼻から抜ける感じがいいです。
小麦の香りを味わうならば、しょうゆがおすすめです。

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帰り際、向日葵畑を発見。数百メートルわたり、辺り一面に向日葵が咲いていました。

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ひまわりの里まんのうと呼ばれ、7月上旬にはひまわり祭りが開かれるそうです。
植えられているひまわりの本数は約25万本。
そして、栽培したひまわりはひまわり油に加工され、その搾りかすは肉牛の肥料になるそうです。
見事な咲きっぷりでした。

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「山内うどん」

香川県仲多度郡まんのう町十郷字大口1010

0877−77−2916

9:00〜麺終了次第 木曜休




ranmarun at 09:30|PermalinkComments(0) うどん 

須崎食料品店@香川

2軒目は、高松市から三豊市に入り、車で50分くらいのところにある「須崎食料品店」に行きました。
食料品店の横に併設した製麺所で、朝9時から営業しています。
来たのは4年ぶりですが、ここで食べたうどんの感動は今でも覚えています。

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開店の9時より10分くらい前に着きましたが、既に来ている客がちらほら。
3番の番号札を持って、中に入ります。そして、どんどん行列になりました。

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待っている間に、麺の大きさ(大か小)と温度(温か冷)を選んで、オーダーします。
4年前は小は150円、大は280円でしたが、今は50円づつ値上げして、小は200円、大は320円になっていました。大人気のお店なので、そのくらい値上げしてもいいと思います。

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生玉子は、20円から30円に。あと温泉卵60円もありました。

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前回は、冷と温の小を頼んで、おかわりしたいほど旨すぎて後悔したので、今回は冷も温も大でオーダーしました。並びながら待ち、茹で揚がったうどんをもらったら、セルフで薬味とつゆを注ぎ、お会計は食べ終えた後、お椀を返す時に自己申告して支払います。

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あつ(大) 

茹で立て熱々のうどんが来ました。
大盛りなので、生玉子は2個入れて、葱と醤油たれをかけます。

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そして、玉子を熱々のうちに混ぜると、その熱で半熟に固まった白身やとろとろの卵黄の釜玉うどんの出来上がり。ほどよく絡んだ玉子と醤油だれが麺の甘みを引き出して、ぬるりとした食感とコシが絶妙です。
テーブルはないので、長椅子に座ってすするうどんがまたオツ。

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冷や(大)

冷やは茹でた後、水で冷やすので時間差で来ます。
ここには葱と生姜をのせ、醤油たれは少なめに。エッジのある麺がねじれて出てくる食感に、アルデンテなもちもちしこしこ感、小麦の香りがふんわりと漂い、かみしめるほどに甘い。これがまさに求めていたうどんの味。
やっぱりここのうどん大好きです。大盛りはどちらも2.5玉くらいあるけれど、ぺろりと完食してまだおかわりしたかったくらい。

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うどんという食べ物でここまで感動する店は、なかなかないです。


「須崎食料品店」

香川県三豊市高瀬町上麻3778

0875−74−6245

9:00〜11:30頃 麺が無くなり次第終了。



ranmarun at 09:00|PermalinkComments(3) うどん 

さか枝@香川

香川では、朝から讃岐うどん巡りの旅へ。
うどんは茹で立てが命ですから、午前中が勝負。
お昼過ぎには閉まってしまうお店も多いです。

今回一番行きたかったお店はちょっと遠い場所にあったので、何度も電話して営業確認してみるものの、呼び出し音が鳴るばかり。
お休みなのかとあきらめて、まず1軒目は高松市内の香川県庁裏にある、「さか枝」に行きました。
ここは朝5時から営業しています。7時過ぎくらいに行きました。

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セルフのお店です。カウンターでうどんの大きさを頼み、麺だけ入ったどんぶりをもらい、お会計をします。
その後温かい麺が良ければ自分で目の前にあるざるに麺を入れてお湯で温め、具材やつゆを入れます。
朝から暑かったので、ぶっかけと冷やかけにしました。冷たいつゆはお店が入れてくれます。

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ぶっかけ(小) 200円

醤油味のつゆに、生姜と胡麻と天かすをのせて。
適度に柔めで弾力のあるもちもちした麺。

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冷やかけ(小) 180円

メニューには書いていないけれど、夏は冷かけもあります。
葱、胡麻、生姜、天かすをのせて。あっさりとしたつゆが美味しい。
でも、柔めの麺なので、温かいつゆの方がここのうどんには合っているかも。

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とりあえず、朝うどんでエンジンかけました。


「さか枝」

香川県高松市番町5−2−23

087−834−6291

5:00〜15:00 日・祝休み



ranmarun at 07:30|PermalinkComments(0) うどん 

July 07, 2017

鮨舳 すしとも@香川

徳島から香川へ。
高松市内の「鮨舳 すしとも」に行きました。
数年前から予約を試みたものの、なかなかタイミングが合わずに初めての訪問。

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カウンターの後ろには、今宵のネタの品書きが並んでいます。

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料理の写真は不可だったので、備忘録程度に。

まずお酒は、香川の勇心を頂きました。
そして、おまかせのコースでお造りから。

●ほうぼう

●たこ 軽く茹でて、ぷりっとした旨み。

●しゃこ  宮城の子持ちしゃこは炊いて。

●鮑 小豆島の黒鮑を5時間半蒸して、小振りですが、グレー色していて旨みがあります。

●あおりいかの醤油和え  利尻の雲丹をのせて。

●マナガツオ焼き  ふわっと半生に焼いて、芽葱とポン酢で。

そして、握りに入ります。
手元には、小さめの御櫃が二つあり、白と赤酢の2種のシャリを使い分けているそうです。

●かれい  ぶりっとしたマコガレイと温かなシャリのアンバランスさが、なかなかいい。

●いか  剣先いかは、縦に細かく切れ目をいれ、ねっとりとした甘みの柔らかさ。

●こはだ  佐賀のこはだは、脂が少なめなので浅く締めて2日目。

日本酒は凱陣の27BYを常温で。

●いしかげ貝  アオヤギっぽいですが、旨味があります。赤酢のシャリで。

●白甘鯛  愛媛の白甘鯛が4日寝かせて、ほどよい旨味がのっています。

●蛤 桑名の蛤煮を赤酢のシャリで。

●鮪 佐渡定置の50圓遼遏赤酢シャリで。

●のどぐろ  島根沖韓国船のどぐろ。皮目を炙って赤酢シャリ。

●あじ 大きめの鯵は塩締めしてから葱をはさんで。

●雲丹 島根浜田の赤雲丹と、小豆島の赤雲丹の食べ比べ。
浜田産は大粒でエレガントな甘みとバランス。小豆島産は、苦みや野生味のある濃い味。
どちらも出回っていない希少な雲丹です。

●穴子 韓国の穴子は、焼いて海苔巻きに。

●煮穴子 煮穴子は地元のもので。

●玉子焼 ふんわりチーズケーキのようです。

追加ネタ

●鰯  北海道の鰯はしっかりと酢締めして。赤酢シャリ。

●車海老  地物の車海老は海老味噌と一緒に握って。赤酢シャリ。


23歳で独立、今は36歳の若手職人。
いろいろ苦労はあったようですが、とてもいい鮨を握っています。四国では一番の鮨だと思います。


「鮨舳」

香川県高松市瓦町2−8−17

087−833−9377




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 寿司 

July 06, 2017

たらいうどん 平谷家@徳島

徳島は、阿波市の市内を抜け、山間の土成町付近の国道沿いには、たらいうどん屋が沢山並んでいます。
どこに入ろうか迷うくらい店が点在しているのですが、お目当ての店に行ったらなんと定休日の看板が。
その後何軒か行っても定休日かもしくは終わりましたと。15時という中途半端な時間に行ったのがまずかったかw

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数軒フラれた後、ネットで調べて電話したら、ここはやっていました。

「手打ちたらいうどん 平谷家」

国道から少し入った林道を入っていくと看板がありました。

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坂を下がっていくと、暖簾もなく普通のお家のようでしたが。。。

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平谷家と書かれている小さな看板を発見。

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これは厨房の暖簾。
中に入り、靴を脱ぐと左奥に座敷の広間があります。

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品書きは手打ちたらいうどん。
焼き鳥というのも気になりましたが、たらいうどんを注文しました。

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たらいうどん

茹でるまで20分くらいかかりますと言われ、20分後に出てきたのは、大きなたらいに入った湯だめの熱々のうどん。たらいうどんは、阿波市の郷土料理で、かつて林業が盛んだった宮川内谷川流域で、山仕事をする人達の仕事納めのふるまい料理がルーツだと言われています。
大釜で茹でたうどんを、大きなたらい(はんぼ)に茹で汁ごと移し、そのたらいを大勢の人で囲み、渓流で春に獲れるジンゾク(一般的にはヨシノボリ)という川魚の出汁につけて食べるのが主流だそうです。

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そして、アルミの鍋に入ったつゆ。

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蓋を開けると、かなり濃い色をした温かいつゆに溶き卵が少しだけふんわりと浮かんでいます。
薬味は細かく刻んだ青葱とおろし生姜、好みで一味唐辛子もどうぞと。
現在ではジンゾクのお出汁を使っている店は少なく、他の川魚のお出汁が多いようですが、ここはどうだったかは聞き忘れました。このつゆをどんぶりに注いで、うどんをつけます。

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麺は中細くらいの太さでしょうか。
たらいうどんは麺が長いので、箸ですくい、たらいの縁でずるずる湯切りしながら、つゆを注いだどんぶりに入れます。

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釜揚げうどんよりは、もっちりゆるく細いうどんですが、中は弾力があります。
川魚系の出汁に甘めの醤油味のつゆ。

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二杯目は葱と生姜をのせてさっぱりと。
三杯、四杯、食べてもなかなかうどんが減らないので、食べきれるか心配でしたが、たらいの中でだんだん伸びてくるゆるゆるなうどんが、五杯目くらいから時間と共にふやけてちゅるちゅるになっていく食感と薄まっていくつゆの味がクセになって、最後にはとろんと溶けていく食感がたまらない感じ。

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今回はうどんだけでしたが、奥のテーブルの高齢な4人組が常連らしく、メニューで気になっていた焼き鳥を頼んでいたのを見ていると、生の鶏肉を鉄板で煙もくもくじゅーじゅーと焼いているではないですか。焼き鳥といっても串焼きではなかったんですね。しかも塩や胡椒も振ったりしながら、美味しい匂いを充満させてビール飲んでる。
どうやらここは焼き鳥も名物らしく、次回行く機会があれば食べてみたいです。


「たらいうどん 平谷家」

徳島県阿波市宮川内相坂35

088−695−2262



ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0) うどん 

July 05, 2017

虎屋 壺中庵@徳島

「虎屋 壺中庵」に行きました。

徳島市内から、車で50分くらい行った佐那河内村というところにあります。
数年以上だいぶ前から行きたかったので、念願の訪問です。

ご主人の岩本光治さんは、嵐山吉兆の創始者湯木貞一氏の下で、焼き場を任されていました。
湯木貞一氏に直接師事し、現在活躍されているのは、壺中庵の岩本さんと未在の石原さんの二人だけだそうです。
こちらはご実家で、昔は「虎屋旅館」という旅館で、三代目の岩本さんが嵐山吉兆で5年ほどの修業を経て、当時女中だった女将さんとの結婚を機に実家に戻ってきたのだそうです。そして、昭和60年に旅館を建て直して「虎屋 壺中庵」を作ったのだそうです。

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門をくぐると木々の緑が美しく、池には鯉が泳ぎ、水のせせらぎが聞こえます。
お庭の設計もご主人がされ、山の情景を表現したかったのだそうです。
「壺中庵」という名前は、「壷中日月長」という中国の故事が由来で、別天地を意味し、何もない田舎ではあるけれど、この門をくぐっていくと別天地がある、小さいけれど奥は深いという想いをこめてつけたそうです。

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靴を脱いで座敷に案内されると、床の間に「壺中日月長」の掛け軸がかかっていました。
「壺中」というのは、壺の中の世界のことで、ごく限られた、小さな世界のことです。それはまた、別天地、仙境でもあります。「日月長」とは、非常に穏やかな、のんびりとした時間がいつまでも流れているということで、この句は、壺のように小さな世界でも、平和に日が送れるという意味です。
 『後漢書』には、費長房(ひちょうぼう)という人が、壺公(ここう)と呼ばれた薬売りの老人の持つ壺の中に入り込んだ所、中には立派な宮殿があり、費長房はそこで、様々な歓待を受けて戻って来ました。わずか十日ほどだと思っていたのが、実は十数年経っていた、という物語が紹介されています。
それが「壺中日月長」なのですが、この「壺中」は必ずしも空間的な意味ではなく、時空を超越した心の別天地をさすのです。せわしい現実から一歩身を引き、自己を回復することにより、生きる力を再生する意味があるのです。

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まずは梅酒が出されました。
きりっとした甘みで、喉を潤します。

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先付

じゅんさい、鮎の背ごしと共に御一献。

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じゅんさいは、少しだけ酢を加えた清らかな味わい。

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徳島安田川の鮎の背ごし。
ポン酢と胡瓜のすりおろしをのせて、骨ごと味わう身の旨みが際立ちます。

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前菜

きんこ酢、鱧寿司、随喜の胡麻和え。
日本酒は「おでんでん」という地元の棚田で作った無農薬米のお酒。
米の産地でもある佐那河内村が、江戸時代阿波藩のお殿様への献上米を作っていたことから命名されたもの。酸がしっかりと凝縮感がありながらも、きめ細かな米の旨みがしっとりと出てきます。

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きんこ(干しなまこ)を戻し、胡瓜の酢物。
くにっとやわらかななまこの食感にポン酢と山葵の爽やかな辛みがいい塩梅です。

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鱧寿司は、香ばしく焼いた鱧にほんのり甘めのシャリ。
添えてある茗荷の酢漬けを筒切りにしているのが面白いです。

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随喜の胡麻和えは、柔らかくしゃくっとした歯ごたえの中に、しっとり味を含ませている味わいが素晴らしいです。

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椀物

鱧のすり身を山芋を繋ぎに含ませた穴子で巻いたしんじょう、たたきおくらと梅肉、柚子をのせて、牛蒡を添えて。鱧と穴子の組み合わせに驚いたのですが、クリアなお出汁にじわじわと鱧や穴子の旨みがしみ出ていき、最後には旨味の余韻がほどよく残るような椀でした。

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向付 

車海老、鱧、せいご。せいごは初めて食べたのですが、15僂ら20僂らいのスズキの幼魚だそうです。
車海老はおろしポン酢で、せいごは山葵醤油で、鱧は煎り酒につけて。

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車海老はぷりっとした甘み、鱧も生で食べることはなかなかないですが、何よりせいごが美味しかった。
飴色をしたせいごは、しっかりぶりっと弾力がある身を噛むごとに旨味がじわじわと広がってきます。夏のスズキは美味しいと聞いていたけれど、幼魚のせいごがここまで美味しい香りと旨味があるとは・・・東京ではまず食べれないし、久々にお造りで感動した一品です。

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焼き物

そして、待望の鮎の塩焼き。高知安田川の鮎です。釣り好きな大将は、高知まで3時間かけて鮎を釣りに行くこともあるそうです。竹と笹の葉の下に炭火が置かれ、その煙の薫香と共に。

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かなり大きなサイズですが、頭から骨まで食べれる秀逸な焼き加減。
まずは頭をがぶり。脂が回ってかりかりに焼き上げてあります。
続いて、身にかぶりつくと、膨らんだお腹からフレッシュな内臓と黄色い脂がぷちっと弾けます。
鮎の内臓は苦みを感じるのがほとんどですが、雑味がないその内臓と脂が甘いのにびっくり。
そして、身はしっとりとした柔らかな味わいで旨みも強いです。ひれの先までも旨みがある・・・
今まで鮎をかなり食べてきたつもりだけど、こういう鮎は初めて食べたなと感動しました。あまりにも鮎が美味すぎて蓼酢を忘れていましたが、2尾目は添えてある蓼酢をかけて。柑橘を使い酸がたっていないさらっとした酸味と青い香りが良かったなあ。

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瓜の白和えを箸休めに。

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炊き合わせ

新ジャガイモの裏漉しに蛸を包んで揚げた蛸焼きのような揚げ饅頭。
これをトマトと昆布出汁で煮浸しに。

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さっくり揚がったじゃがいもの生地の中には蛸がたっぷり入っています。
インゲンなども添えた温かいトマトの甘みや旨味があるすり流し的なお出汁とちょっとたこ焼き風な遊び心のある揚げ饅頭が美味しいです。

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近くの川で獲れるという鰻。これも大将が釣るのでしょうか。
ふっくら肉厚でぷりっぷりの鰻です。

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茄子や胡瓜の糠漬物も美味しいです。

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鰻は御櫃に入った炊き立ての白ご飯と一緒に頂きました。鰻はもちろん、白飯が美味しい。
少し粒が大きめで甘みと粘りが強く香りもいいです。お米もこの近くで採れる佐那河内米。

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添えてある鰻のたれがこれまた絶妙で、鰻の出汁や脂が溶け込んださらっとしたたれなのですが、これをご飯にかけると箸が止まらないくらい美味しくて。。。鰻を食べ終えた後も、御櫃に残ったご飯をこのたれで全て平らげてしまいました。

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甘夏ゼリー

甘夏もこの辺で採れるものだそう。自然な甘みと酸味です。

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水羊羹

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薄茶

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食後、雨がどしゃぶりのように降ってきましたが、新緑の葉が雨に打たれ艶々と輝き、池に広がる美しい雨紋の光景もまた演出です。どこから現れたのか一匹の黒い蝶が葉の下に停まり、翅を閉じて雨宿りしている姿も風情がありました。
30分くらいで止みそうな雨でしたが、日月長の通りに、ここではゆっくりと穏やかな時間が流れているので、普段都会でせわしなく生活している私に、そんなに先を急がずにのんびり非日常の空間を楽しみなさいという天からのメッセージだったのでしょうか。雨音の調べと共に、頂いたお料理を回想しながら、窓からのお庭の景色をゆっくり楽しむことができました。
お皿の一つ一つが地元の素材を生かしたシンプルな味付けで、心が洗われるような研ぎ澄まされたお料理には、終始感動しました。また季節を変えて訪問したいと思います。

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「虎屋 壺中庵」

徳島県名東郡佐名河内村上字井開1

088−679−2305



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(9) 和食