April 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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まず目についたのは、カウンターの後ろにある陶板。備前焼のかなり古いものですが、器ではなく、焼き物の窯に入れるときの土台だったものだそうです。最初は大きくて違和感があったそうですが、その味がある存在感は、見ているとだんだんお店に馴染む景色となります。

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Louis Roederer Cristal Rose  1999

クリスタルのロゼの1999年。非常に希少で高価なのでロゼで、飲む前から心が躍ってしまいました。
年によってピノノワールとシャルドネのバランスが変わるようですが、そんなのはどうでもいい。今この瞬間に熟成してどんな味に変化しているのかが大事です。最初のアタックは、ピンクグレープフルーツやジャスミンの香りと酸味、そしてローズや紅茶のファーストフラッシュの苦み、後にイチジクやフランボワーズ、ほのかにナッツとライチの甘み、。終始複雑ながらも綺麗な旨味が広がります。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、蟹味噌や内子の旨みと共に身も濃厚です。丸い甲羅が可愛い。

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昨年にものせましたが、とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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塚原の筍を皮ごと真っ黒になるまで数時間かけて炭火焼。

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熱々の筍はそのまま頂きました。姫皮の部分も甘みがあります。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜは厚めに切って、もみじおろしとたたいた浅葱。湯通しした肝や胃袋を添えて。
酢橘塩と醤油を添えて。おこぜも肝も美味しいです。身は酢橘塩か醤油で食べましたが、肝はポン酢が欲しかったかも。

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おまけで生のおこぜの肝も。火入れしたものと比べると、くさみが無くレバ刺しみたいにぷりっと甘いです。

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桜鱒と厚揚げの椀

氷見の桜鱒は片栗粉をまぶして揚げてから、うすくち醤油にさっと漬けて。厚揚げと花山椒を添えた椀。
お出汁はそれらの油が溶け込んだ時になじむような甘みがある味つけで、そのこっくりとした味が煮物椀的に深みを出していて、花山椒の爽快な痺れ感がアクセントに。昨年も4月末にこの組み合わせの炊き物で出してくださいましたが、削ぎ落として綺麗な旨味を追及した椀仕立てが素晴らしいです。

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鮑とホワイトアスパラガス

房州の鮑とホワイトアスパラガスに胡麻のソース。油で炒めた鮑と茹でたホワイトアスパラガスに柑橘の酸味の効いた胡麻ソースがとてもいいです。

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桜鱒の昆布締め

石川の桜鱒は昆布〆してから、桜の葉に包んで。山葵と木の芽酢で頂きました。

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筍と若布

筍と新若布の炊き物。何気ないお皿ですが、私はこういうシンプルな一品にほっこりと安らぎを感じます。

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もろこ焼き

もろこは、季節的にもう最後ですね。

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猪の炭火焼

丹波の猪は、くせが全くなく脂もさらっとしています。酢でさっと和えた花山椒をのせて、花山椒の香りと酢がいい塩梅です。高知の徳谷トマトを添えて。

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帆立と花山葵

帆立貝の殻の器に、帆立貝とみる貝、花山葵をのせて、お出汁と共に炭火で加熱します。貝の旨みがしみでたお出汁と花山葵のぴりっとした辛みが美味しいです。

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蛤そば

焼いた蛤と刻み葱、大根おろしと一味に柑橘の冷たいお出汁の蕎麦です。

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伊勢海老と筍

伊勢海老と筍の炊き物に花山椒をのせて。

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お誕生日月間なので、わざわざ作ってくださり、白ご飯と共に頂きました。

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そして、ちりめんじゃこと花山椒。

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普段の美味しいちりめん山椒が、数倍美味しくなって、ご飯は3倍もおかわりしました。

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桜の葉を練りこんだきんとん。

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薄茶

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小夏

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中はゼリーかと思ったら、螺旋状にむいた皮の中に刻んだ小夏の果肉が入っていました。白い皮の部分もふわっと柔らかでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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April 09, 2018

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、ブルーノ・パイヤールで乾杯。

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ホタルイカとトマトのムース

富山のホタルイカにミニトマトのムースとジュレ。

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パン

ソフトなロールパンで、きめこまかな柔らかさと小麦の香り。

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Gravner  Chardonnay 1994

グラブナーのシャルドネはとても珍しいです。エチケットも二世代前のデザイン。1994年は小樽熟成の最後の年だそうです。黄緑がかった色あいに、ミネラル感のある深い旨味。

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モルタデッラのムースとペコリーノのタルト

ペコリーノチーズのタルトにモルタデッラのムース、モーラ・ロマニョーラという黒豚のラルドとネパールの胡椒をのせて。1口でさくっと食べちゃいますが、ワインと共にあと3個くらい食べたい美味しさ。

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桜鱒 チポロットのピュレとグリーントマトのエスプーマ

桜鱒は軽くマリネして、シブレットやディル、チポロット(イタリアの葉玉葱)の葉の部分のジュレとグリーントマトのエスプーマにホワイトボリジをのせて。青や紫のボリジは一般的ですが、白いボリジは珍しいです。下には、チポロットの小玉葱の部分のソース。仕上げにグラブナーのビネガーを一吹きしているそう。

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蛤とホワイトアスパラ

ロワールのホワイトアスパラガスは、露地物でもうこんなに太いものが出ているんですね。鳥取の蛤のソテーとそのエキスの泡と柚子の白い花をのせて。白柚子の花の香りと蛤の旨みがホワイトアスパラの甘さを引出し、熟成したグラブナーのワインがよく合いました。

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Le Pergole torte il cannato 1995 Montevertine

ペルゴレ・トルテの中は、サンジョベーゼ100%にこだわったスーパータスカンが有名ですが、こちらはサンジョベーゼとカナイオーロを半々ブレンドした非常に珍しい一本。しっかりとした旨味は通常のペルゴレ・トルテでも感じますが、カナイオーロをブレンドすることにより、さらに野薔薇のような香りや柔らな口あたりの酸とジューシーでふくよかな旨味を感じます。そして、終始バランスのいい飲み口の素晴らしいワインです。

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キャビアと赤ワインのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースとキャビアの塩気や旨味が絶妙にパスタにからみ、何度か食べていますが、旨味の駆け引きが素晴らしくいつも感動します。

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フルーツトマトとロビオラのラビオリ

ラビオリの中には、ロビオラという、牛・山羊・羊三種混合のチーズとトマトソースを詰めて。イタリアの黒トリュフを削って。ロビオラの濃厚なチーズの旨みとトマトの酸味が、ペルゴレ・トルテの赤ワインに良く合います。ワインは、だんだん開いてきて、ラズベリー、ローズ、オリーブの香りを放っていました。

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グラニータ

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仔羊背肉の香草焼き

フランスリムーザンの仔羊10ヵ月の背肉は、厚切り骨付きのまましっとりとソテーして。ローズマリーの香りはほのかに纏う感じで、新玉葱やスティックセニョール、金柑煮を添えて。

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ピンク色のきめ細かな肉質の断面。仔羊本来のミルキーな香りと共に、締まった繊維質の肉はナイフですーっと切れる柔らかさ。口の中に入れたときにも、ジューシーな肉汁と共に、その肉質が軟らかくほどけます。まわりの脂身もくせがない甘さをもっていて、味付けも軽くふった塩のみ、ソースが無いことで、実にこの仔羊のストレートな味わいを生かしています。

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パスタは、リクエストでもう一品作ってもらいました。

ヤリイカとグリーンピースとイカ墨のラグーのラガーネ

ラガーネは、古代ローマから食べられている卵の入らない平打ちで厚めの適度にコシがあるフォトチーネという感じ。もちっとした食感に角切りにしたヤリイカやグリーンピース。本来はひよこ豆を使ったりしますが、グリーンピースのほっこり食感や、イカ墨のラグーが美味しいです。

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トルタ・ミモザ

ドルチェは苺をミモザの花のように敷き詰めたケーキ。生クリームと周りにはくだいたスポンジをまぶして。
お誕生日のサプライズありがとうございます。

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白いスポンジには、レモンチェッロを塗るのだったかな。薄くスライスした苺と生クリームとのバランスが素晴らしい。半分ぺろっと食べちゃいました。

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小菓子

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レモングラスとレモンタイムの花のハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050




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April 08, 2018

ホスタリア エル・カンピドイオ@世田谷

「ホスタリア・エル・カンピドイオ」に行きました。

イタリアンの重鎮として、知られる吉川シェフのお店。その昔西麻布にあった「カピトリーノ」を閉店してから、10年前に開いたお店ですが、実は初訪問です。
私は、小さなログハウスのようなこの場所で吉川シェフのお姉さんが「世田谷ママ」という自然食品のお店とカフェをやっていた頃に何度か来たことがあります。お姉さまが亡くなって、ここでお店を再開したのが10年前だそうで。

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シェフももう70代だと思いますが、青いチェックのカラフルなネルシャツを着て白髪のダンディなお姿がかっこいい♪

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ふと見るとトッティのサイン入りのローマのユニフォームが。カピトリーノ時代に来たのでしょうか?

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おすすめの黒板メニューや定番のメニューから選びます。

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食前酒はアぺロールソーダ。グラスの縁にグラニュー糖をまぶして、ビターオレンジとハーブのリキュールの甘さが、ちょっと疲れている内臓やからだにいい感じ。この後、がっつり食べることを前提して。

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グリッシーニは、ロベルト社のもの。小袋に入っていて、細目のグリッシーニは、そのままでもプリッツのようにさくさく食べれます。この後出てくる生ハムを巻いても美味。

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オリーブ

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パン

パンは、イタリア的なパサパサしたパンでなく、バケット。

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カンピドイオ風アンティパスト

いろんな前菜が3皿出てきます。
1皿目は、生ハム等プロシュート、コッパ、モルタデッラ、サラミなど。

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2皿目は、カポナータ(茄子やトマト、オリーブと香味野菜の煮込み)、インサラータ・ルッサ(じゃがいもやニンジン、グリーンピース、卵などをマヨネーズで和えたロシア風サラダ)、フリッタータ(じゃがいもやトマトの卵焼き)
ブロッコリーの粒マスタード和え、白インゲン豆とツナのサラダ、カルチョフィのマリネ、モッツァレラチーズとトマト。アンティパスティ・ミストは、どれも美味しいです。

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3皿目は、アサリの白ワイン蒸し。ニンニクが効いた濃厚なアサリのスープは、パンに浸して食べました。

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Tovo al Pigno  Soave Classico  2015 Mainete

Gaviが売り切れていたので、こちらのソアヴェクラシコ。心地良い酸とミネラル感でどの料理にも合う万能なワインです。

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トリッパの煮込み トラストヴェレ風

トリッパの煮込みは、ミントを効かせるのがローマ風。トラストヴェレとは、ローマの下町エリアでトラットリアなどいろんな食堂が並んでいる地区です。昔ローマに行ったときは、8月のバカンス時期で、ほとんどの店が閉まっていて、夕食難民になったのを思い出しました。

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粉チーズは可愛い入れ物に入っています。

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さらっとしたトマトソースに、ミントの清涼感。そこに、チーズをたっぷりかけるとまた美味しいです。

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Nipozzano Chanti Rufana  2013 Frescobaldi

フレスコバルディを代表するワイン。サンジョベーゼ90%に、マルヴァジアやコロリーノ。ベリー系の果実味やクローブなどのスパイス感。きめこまかなタンニンで飲みやすい赤ワインです。

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スパゲッティ カルボナーラ

1.9个らいの太めのスパゲッテイに、炒めたベーコンと卵とペコリーノチーズで和え、黒粒胡椒を効かせた王道のカルボナーラ。久しぶりにカルボナーラ食べました。

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リングィーネ カンピドイオ風

平たい楕円形のリングィーネに、ポルチーニやしめじ、エリンギなどの茸と生ハム、グリーンピースと生クリームを合わせたこくのあるクリームパスタ。ポルチーニや生ハムの香りがもっちりとしたパスタにからみ、赤ワインがすすむ美味しさです。

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ペンネ アッラッビアータ

ピリ辛のトマトソースを和えたペンネ。しっかり茹でたペンネにさっぱり酸味の効いたトマトソースがからみます。

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スパゲッティ プッタネスカ

パスタは、普段2皿もしくは3皿しか注文を受けないそうですが、もう一皿食べたかったので特別に作ってくださいました。
オリーブやケッパー、アンチョビのトマトソースのスパゲッティです。

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仔牛サルティンボッカ ローマ風

薄切りの仔牛肉をたたいて小麦粉をまぶし、セージと生ハムをのせて焼き、白ワインとバターで仕上げたソース。これもローマを代表する料理ですが、淡白な仔牛にセージの香りやバターソースがとても美味しいです。

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霧島豚ロース肉のソテー ピッツァイオーラ

厚切りの豚肉をソテーして、トマトソースにチーズやニンニク、オレガノを効かせたソースが絶品です。ソテーしたじゃがいもを添えて。

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牛肉のローマ風煮込み いんげん豆添え

牛肉を玉葱やセロリなどの香味野菜やローリエやクローブ、ナツメグなどのスパイスと煮込んだもの。たっぷりのせたしろいんげん豆と一緒に食べると格別です。どれもボリュームがあるように見えますが、ソースがさらっと軽いので、ぺろりと食べれてしまいます。

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ドルチェ3種

焼き林檎。皮のまま焼いたりんごは紅玉かな。酸味と歯ごたえがあり、さっぱりと。

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ブディーノ。いわゆるプリンは、いたってシンプル。

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王道のティラミスがめちゃ美味しい。これは一人一皿いけたかも。

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il Merlot di Nonino Grappa

食後はメルローのグラッパ。ソフトでまろやかな香りです。

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エスプレッソで〆。

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昔ながらの直球の伝統的なローマ料理を堪能しました。

「ホスタリア エル・カンピドイオ」

東京都世田谷区桜丘1−17−11

03−3420−7432



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April 07, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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白川の桜もピークは過ぎていましたが、少しお花が残っていたので、ちょっとだけ花見気分。昨年は満開で、この細〜い橋で写真を撮っている人がたくさんいました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、淡路の車海老、鮑、さより。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、綾部のわらび、うど、スナップエンドウ、グリーンアスパラガス。柚子の香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と雲丹。もう淡路の雲丹が食べれるなんて驚きました。まだ少し苦みがあり、香りも弱いですが、醤油に少しつけるときれいな甘みが出てきます。

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鯛は、桜鯛と呼ばれるくらいしっかり色づいて、飴色をした身も噛むほどに旨味が出てきます。

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ぐじの椀

浜坂のぐじは、皮目をしっかり焼き、身はもちろん皮が美味しいです。お出汁は昆布だけでとったそうですが、かなり強い昆布の風味でした。

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穴子ととり貝の炭火焼

穴子は、淡路岩屋から、とり貝は、能登七尾だそうです。希少な七尾のとり貝が食べれるとは嬉しいです。

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まずは、穴子から焼きます。生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせて皮目だけさっと炙ります。

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骨切りしてふわっと膨らんだ穴子は、とってもジューシー。
綺麗な脂の旨みとその身の柔らかさにとろけます。

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次は、とり貝。両面数秒間さっと瞬間炙りにして酢橘をしぼります。

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とり貝は、瓜系の爽やかな香りときれいな旨味で、しゃきっとした歯ごたえがたまりません。

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あいなめと若筍の揚げ出汁

あいなめと山城の筍は葛粉でさくっと揚げて、みぞれおろしのお出汁で。山城の筍はもう終わりだそうですが、穂先の柔らかな部分は、とうもろこしのような甘い香りでした。

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ご飯物は、久しぶりに握り寿司がでてきました。

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肉厚の赤貝は、ひもをはさんで。少しお醤油をたらして頂きます。

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穴子は、尾に近い部分を、穴子のお出汁で炊いてから焼いて。

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和歌山勝浦の鮪は、綺麗にサシが入った大トロの部分を切り出して、一貫目は塩だけで、二貫目は醤油をたらして頂きました。

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赤身も醤油で頂きます。固めに炊いた小振りのシャリとのバランスも良かったです。

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デザートのサプライズも感動しました。本当にありがとうございます。



根付のコレクションも見せてもらいました。

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高砂 (黄楊) 大内玉藻   

明治時代のものだそうです。能の「高砂」をモチーフにした翁と嫗の面や縄などの超細密部の技巧が素晴らしいです。

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紐を引くと出てくるシーンも非常に細かな細工が施されています。能には詳しくないので、どんな場面なのかはわかりませんが。

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風神・雷神 (象牙) 森 哲郎 

風神・雷神のそれぞれの力強さが溢れていて、熟工の技が光ります。

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ももの花 (象牙) 佐々木 裕

蛤に咲く桃の花と手毬の可愛いこと。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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April 06, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

東京の桜はもう終わってしまったので、京都の桜を目当てにきましたが、2週間早く開花したそうだとか。

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●桜茶

●白酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑が美しい豆腐に花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。

●蕗の薹味噌煮

●八寸  飯蛸煮、うど、蕨いか、もろこ南蛮、穴子八幡巻、鯛子煮、そら豆、べっこう生姜。

●鯉の吸椀  鯉とそのお出汁に千切り葱と生姜の香り。丁子麩を添えて。

●雲丹 生雲丹と炊いた海苔

●お造り  淡路の鯛は、浅葱と一味唐辛子。柚子酢で。 二皿目は、さより、いか、鰹を。

●筍と新若布  塚原の筍と新若布をさらりと炊き、山の木の芽を添えて。

●お赤飯  お誕生日だったので、お赤飯を作ってくださいました。ありがとうございます。

●木の芽田楽豆腐 

●とり貝の握り 蓮根酢

●鰆の香味焼き 

●揚物  たらの芽、きすの雲丹衣、白魚、大根かき揚げ。

●鯛と筍、木の芽鍋  丸鍋に、鯛のあらや筍、木の芽山椒をたっぷりのせて炊いたお鍋。鯛や筍に大将が山で採ってくる山椒が素晴らしい。そのお出汁も美味しくて。

●強肴は関あじに香味野菜の千切と鬼おろし。

●ぐじ茶漬け

●金柑煮

●道明寺桜餅黄身餡

●薄茶


「御料理はやし」

京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


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April 05, 2018

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

2015年8月にオープンしてから3年半余り。銀座で小林幸司シェフとそのお弟子さんたちのお料理が頂けると何度か通いましたが、4月12日で一旦その幕を下ろします。今宵はここでの最後の料理を頂きに、8人で伺いました。

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まずはカデルボスコで乾杯。

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お料理は、今回幹事様のリクエストで、トラットリアに近いカジュアルなメニュー構成でした。

白アスパラのドライトマトマリネ パルミジャーノ風味

フランスのホワイトアスパラは、軽く茹でこぼした後網焼きして、ドライトマトのマリネと46カ月のパルミジャーノと一緒にさくっと蒸し焼きにして仕上げてあります。グアンチャーレとニンニクで炒めたイタリアのピゼッリ(グリーンピース)のラグーを添えて。ドライトマトの濃厚な香りに熟成したパルミジャーノがホワイトアスパラの甘みを引出し、ほくっとした豆の食感と共に。

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パンは、切り分けてから片面焼いたもの。

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Banino Bianco Collina del Milanese 2016

年間約6000本の少量生産。ロンバルディアのリースリング、ソーヴィニオン、シャルドネのブレンドで、フレッシュな柑橘の酸味や果実味のすっきりとしたワインです。

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仔羊のトリッパ・コラテッラ

北海道茶路めん牧場の仔羊のトリッパとコラテッラ(肺や心臓など)の内臓の煮込みは、チーズやイタリアンパセリをのせて。トリッパはしっとりと、コラテッラは、チーズをのせてバーナーで焼き溶かして、表面をかりっとした食感に仕上げています。
黒キャベツとグアンチャーレのキッシュは胡桃の香ばしい食感がアクセントです。

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Movida Nuragus di Cagliari 

サルディーニャのヌラグスという品種。満月の真夜中の糖度が高い時に摘んだ葡萄を使うそうで、瓶もその意味をこめて白くおおわれています。冷やしめに提供し、こっくりした甘さ。

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カラスミのスパゲッティ

2ミリくらいの太めのスパゲッティは、もっちりとした食感に茹でて、カリカリに炒めたニンニクとサルディーニャのカラスミのパウダーで和えて。
香ばしいニンニクの香りを効かせることで、カラスミのくさみが消え、旨みが塩気がバランスよく合わさり、冷やした甘みのあるワインもすすみます。麺は1.5倍にしてもらいましたが、いくらでも食べれる美味しさ。

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Barbera D'Alba 2013 Bosco Pierangelo

カシスやベリー、ハーブの香りと酸味がしっかりあるヴェルベットのようなタンニン。

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緑アスパラのリゾット

イタリア米を野菜のスープでしっとりと炊き、ピエモンテのブラというセミハードチーズでこっくりした旨味を出したリゾット。上には、イタリアのグリーンアスパラをフリットにしたものと緑の粒胡椒をのせて。
イタリアでもリゾットにフリットをのせたものは食べたことがありませんが、後でシェフに聞くと天茶漬けをイメージしたそうです(笑)なるほど。グリーンアスパラガスをフリットにすることで、リゾットが軽やかな味わいのある食感になります。

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Docetto D'Alba 2011 Rivella Serfino

優しい酸味と甘みのドルチェット。タンニンもなめらかです。

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うずらのサルミ

ドンブ産のうずらは、丸々一羽をイタリアのニンニクや玉葱、人参などの香味野菜やローズマリー、クローブ、鴨の脂などを詰めて煮込んだものを、中身を取って、塩とオリーブオイルと野菜のスープで2時間くらい蒸し焼きにしたもの。骨付きのうずらは、香味野菜やハーブの香りがしっとりとしみこんで、ほろっとほぐれる柔らかさ。素揚げにしたアーティーチョークの苦みと共に頂きました。見た目は地味ですが、時間と手間がかかったこういう料理は大勢でないと頂けないので嬉しいです。

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オレンジとアーモンドのスープ レモンのグラニタ添え

ドルチェは、アーモンドの温かいスープにレモンのグラニータと皮のコンフィにカラメリゼした飴の食感も。

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カプチーノ

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銀座のお店は閉まりますが、来年日本橋辺りに、もう少しカジュアルな店を開店予定。
初夏から軽井沢でのアルベリーニも始まるそうなので、また今後予約の間口は狭くなりますが、期待しています。

「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 04, 2018

瑞雪@梅ヶ丘

「瑞雪」に行きました。

梅ヶ丘の商店街にある中華のお店で、4年連続でミシュラン一つ星を獲得しています。
昔ランチで伺って、海老のもっちり豆腐が好きでよく頼んでいました。
今回は久しぶりにディナーで訪問。店内は靴を脱いで上がるスタイルで、カウンターと掘りごたつ式のテーブルが3つあります。

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夜は、6500円か9500円のコースがあり、9500円のコースを選択しました。
コースの中に出てくる鮮魚の姿蒸しは島根県益田市から直送されたものを調理してくださいます。
今宵のお魚は、キジハタ。関西ではアコウと呼ばれる高級魚です。後ほど楽しみ♪

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お酒は紹興酒の3種飲み比べセットを。
グラスにそれぞれA,B,Cとチャームが付いていて、Aは、クリアー8年、雑味がなくさらっと軽い口あたり。Bは、甕出し紹興酒10年、甘みと酸味のバランスと芳醇な香り。Cは、三国演義18年、マイルドな甘みで熟成したこっくりした旨味。

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魚介の前菜 瑞雪スタイルで

グラスの中には、蟹、アボカド、クラゲ、イクラ、甲殻類のジュレ、トマト、キュウリ、揚げワンタンなどが入っている冷菜で、胡麻油と混ぜ合わせながら食べます。

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千葉県銚子産ふかひれの姿煮

熱々じゅくじゅくと加熱された瓦の器の中には、銚子産のふかひれの姿煮。島根の石州瓦を使っているそうです。焼成温度1300度で製造している瓦は、身が締まって耐火にも凍度にも強いそうです。

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ふかひれは毛鹿鮫かしら。かなり繊維質が細かいふかひれです。瓦の器は熱々に熱しているので、しばらくぐつぐつして煮込まれ、のせた金針菜や下に添えてあるもやしと一緒に頂きました。とろみのあるスープは薄口で上品な味わい。

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ソフトシェルクラブのスパイシー炒め

ソフトシェルクラブは、さっと揚げて、うどの千切りを炒めたものと海苔を敷いて。
これも島根の渡り蟹なのかしら。脱皮した直後の蟹は柔らかで、うどの苦みとしゃきしゃきした歯ごたえが、とてもいいです。海苔は適度に油を吸い、巻いて食べるとその組み合わせも面白いです。

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京都ポークスペアリブの煮込み 浜納豆風味

京都ぽーくは、ランドレース種と大ヨークシャー種を交配した雌豚にデュロック種の雄豚を交配した三元交雑種。
そのスペアリブを柔らかく煮込んでうるいを添えて。大豆を麹菌で発酵させ、塩漬け天日干しした浜納豆を使ったソース。豆鼓でなく浜納豆が優しい旨味と香りを引き出しているこのソースがめちゃ美味しい。付け合せのブロッコリー、グリーンアスパラガス、ミニ青梗菜、しめじ、スナップエンドウなどを添えて、その火入れも抜群でした。

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島根県益田市直送 キジハタの姿煮 熱々ネギ油がけ

最初に見せてくださった島根のキジハタを蒸し煮してから、刻んだ白髪葱をたっぷりのせて。葱油や生姜の香り。いや〜これが食べたかったんです。スープも美味しそう。

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別添えに香菜の他に刻んだ青紫蘇の風味がいいです。

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マダムが骨と皮を除いて盛り付けてくれたキジハタは、身もしっとりぷるっとした旨味。
葱も甘くて、絶妙な美味しさ。頭や頬肉、唇やヒレのゼラチン質の部分もしっかり食べました。

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魚を食べ終えたスープから、また楽しみな一品。

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白ご飯に残りの煮汁を注いだ汁飯が最高です。搾菜を少しのせて。

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さらにご飯はおかわりして、煮汁を注ぎ、青紫蘇と香菜、搾菜をのせて。

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お魚出汁のつゆそば

青海苔やとき卵、海老をのせたつゆそばは、いろんな魚のあらからとったお出汁だそうですが、澄んだ旨味のあるきれいな味です。柚子胡椒を少し加えるとさらにあっさりとした美味しさ。

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デザート

写真を撮り忘れましたが、胡麻揚げ団子、杏仁豆腐、五香粉をかけたキャラメルアイスクリームでした。薔薇茶の華やかな香りで食後のティータイム。

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どのお皿も繊細でこだわりの素材を生かした優しい味付けです。また近いうちに行きたいと思います。

「瑞雪」

東京都世田谷区梅丘1−20−13 2F

03−3428−1415


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

April 03, 2018

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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2か月前に桜の開花の時期を予想して予約したのですが、今年は冬が寒かったにもかかわらず、桜の開花は3月中旬で、大幅に予想が外れました。中目黒の目黒川沿いの桜ももう葉桜。

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昨年の同じ日は、まだ3分か5分咲きぐらいだったのに、今年はもう花吹雪も終わってしまったようで残念です。

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日陰の部分は少し花が残っていましたが、あっという間でしたね。

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お店の2階から見える桜もほとんど緑でしたが、まあまた来年に期待しましょう。花より団子。料理とお酒を楽しむことにします。

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今回のアルコールペアリングはシャンパンペアリングでした。

F.Bergeronneau Marion  Rose de Saignee

まずは、ベルジュロノー・マリオンのロゼ・ド・セニエでスタート。
ピノノワール主体で、フランボワーズやグリオットチェリーの香り。

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ビーツ 桜肉 苺

ビーツをシート状に切り出してマリネし、馬肉やフレッシュな苺のスライス、フランボワーズのピュレとアマランサス。これらをくるっと巻いて手で食べます。

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固形のおしぼりにハイビスカスティーを注ぎ、桜色に。

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Laherte Freres Brut Ultradition

ムニエ主体で、シャルドネとピノノワール。すっきりとした酸に、ほんのり焼き林檎のような甘みもあります。

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茗荷 ホタルイカ 仔牛

赤ワインビネガーに漬けた茗荷を開いて、お花に見立てて。それは、綺麗な紅色のクレマチスの花のようで、なんて素敵なんでしょう♪ ホタルイカはその蕾のように可愛く縮んでいます。トマトの透明なエキスを添えて。桜の花は見れなかったけど、お花見気分です♪ 相変わらず鋭い感性の演出です。

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そして、茗荷の皮に包んであるのは、マスタードで和えた仔牛のタルタル。トマトの優しい酸味が合わさるとまろやかに。

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Bereche  Brut Reserve

次のホワイトアスパラガスの料理には、ベレッシュのスタンダードキュベ。ピノノワール、ムニエ、シャルドネの3種のバランスがすっきりと合わさりバランスの良い酸と芳醇かつクリーンなのどごし。

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ホワイトアスパラガス

ボルドーのホワイトアスパラガスは、3皿仕立ての構成です。
1皿目は、皮の茹で汁を合わせたシェーブルのムースやマスカルポーネを液体窒素で冷却したもの。さらっと溶ける食感を味わいます。

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2皿目は車海老、茹でたホワイトアスパラガスにキャビアやボリジの花をのせて。

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3皿目は、甲殻類のジュレにホワイトアスパラガスの冷製スープと花穂紫蘇。
山葵オイルの香りがアクセントに。

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Drappier Grande Sendree 2008

キュベ・グラン・サンドレは、ウルヴィル村のセラーで発見された13世紀のボトルの形を使用した丸みのあるフォルム。ドサージュには、25年熟成したリキュールを使っているので、ソフトな甘みの中にピノノワールの力強さとシャルドネのミネラル感を感じます。

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新玉葱 モリーユ プティポワ タルトフランベ

タルトフランベをイメージしたという一皿は、焼いた新玉葱や刻んだベーコン、モリーユ茸、ロシアの塩水雲丹、玉葱のクリーム。グリーンピースにあおさとミントのオイル。下にはさくっと焼いたチーズ風味の薄いパイ生地が隠れています。タルトフランベとしては具沢山すぎる構成というかむしろそれではないですが、春の食材をふんだんに盛り込み、それらが決して喧嘩せずに、しっかり交わる美味しさ。後からさっくり焼いた小さな生地が追いかける感じ。

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今までは、一皿ごとのパンペアリングもありましたが、今回は好きなパンを選ぶ形で。
エピスの入ったさつま芋のパン、ドライトマトを練りこんだパン、桜の香るパン、菜の花の蒸しパン。
こういう風に出てくると全部と頼んでしまう方も多いでしょうね。

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Table Ronde Extra Brut Lancelot  Pienne 

クラマンをメインに、シュイイやアヴィズのシャルドネ。ブランド・ブランで、ドサージュもこの日飲んだ中では一番少ないのに、柔らかい酸味や果実味の中にすっきりとした甘み。

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ハタ 山菜 キャベツのソース

ハタは皮目を焼いて、しっとりと蒸し焼きに。とり貝に黒にんにくのピュレ。筍、たらの芽、こごみ、ノコギリ草などを添えて。下は、キャベツのソースです。

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Code Noir Henri Geroud

アンリ・ジローのコード・ノワール。ピノノワールの亜種のプティ・ドレを使い、果実味の凝縮感やミネラル感を十分に感じます。

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仔豚のロースト

カシュー豚は骨と皮付きのままローストし、ジロール茸のソテーや日向夏、杏のコンポート、カモミールの泡を添えて。ナッティな香りとしっとりとしたきめ細かな肉質で美味しいです。

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カラマンシービネガーで和えたサラダを添えて。

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抹茶 蕗の薹 

デセールは、枯山水のように盛り付けてあるのが見事に美しいです。
蕗の薹のガナッシュやよもぎ餅、ミントのアイスクリームなどを石や苔に見立てて、竹炭のホワイトチョコのムースで、砂の流れを作っています。初桜というエディブルフラワーにレモンの雫をのせて。右には抹茶のオペラを添えて。

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最後は、コーヒーを頂きました。

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散りゆく桜の木の下で、優雅なランチでした。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) フレンチ 

April 02, 2018

クンビラ@恵比寿

「クンビラ」に行きました。

恵比寿にある創業40年のネパール料理のお店です。
存在は20年前から知っていたけど、行ったのは初めてでした。

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恵比寿でスパイシーな料理が食べたくて、なんとなく入りました。
ヒマラヤ鍋が有名なようですが、大人数でないと食べきれなそうだし、ネパールカレーが食べたいので、単品で注文。

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まずは、エベレストビール。ネパールの麦とエベレストの雪解け水の地下水で作られた代表的なビールだそうです。エベレスト初登頂50周年ラベル。ほどよい苦味とドライなのどごし。

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ビールのお供に、ひよこ豆粉の自家製チップスとジャガイモの香辛料和えが付き出しで出てきます。
チップスはパパドよりも軽い食感で、じゃがいもは、スパイスの辛みに柑橘の酸味が合わさり、ビールがすすみます。

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モモコ

モモはチベット圏で食べられる代表的な料理で、羊やヤクの挽肉を包んだ包子や小龍包のようなもの。ネパールでも親しまれている料理です。トマトやスパイス、ヨーグルトのソースにつけて食べます。

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もっちりと肉厚の皮に包まれた中の餡は豚肉と羊でしょうか。中は肉汁がじゅわっと出てきます。スパイスの効いた酸味のあるソースも美味しい。

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チキンチリ

ネパールの家庭料理で、ニンニクや生姜、スパイスでなどで漬けた鶏肉を揚げて、玉葱や青唐辛子、トマトなどと炒めて。酸味と共に後からじわじわくる辛みがくせになります。

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オリジナルカクテルで、ナマスティーナを頼みました。
オレンジジュースとヨーグルトとラムが独特のミックスで美味しい。

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イエティエッグ

その名前に笑いましたが、ゆで卵をラムの挽肉で包んで揚げてから、ソースで煮込んだスコッチエッグのような料理でした。かなりボリュームがあるので、最後にカレーを頼もうとしていましたが、これでお腹いっぱいになりました。

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サグプーリ

ほうれん草を練りこんだ生地を薄くのばして揚げたもの。イエティエッグのソースにつけて食べると美味しいとお店の方におすすめされました。

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次回はネパールカレーを頼みたいと思います。

「クンビラ」

東京都渋谷区恵比寿南1−9−11

03−3719−6115



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) エスニック・アジアン 

April 01, 2018

Cina @恵比寿

「Cina New Modern Chinese」に行きました。

焼肉で有名なうしごろ系列の中華のお店です。平日はディナーのみの営業ですが、土日は、ランチも営業しています。

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ランチで訪問しましたが、店内はコンクリートのカフェっぽいカジュアルな内装で、光が差し込み、明るい空間でした。

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ランチメニューは、茉莉花(ジャスミン)3800円と牡丹(ボタン)4800円のコースがあり、その他火鍋やディナーのコース、アラカルトもあります。

初めてなので、茉莉花(ジャスミン)のコースをお願いしました。

まずはチャイニーズタパス3種が出てきます。

トリュフ&ビーフン

ビーフンをトリュフオイルでからめ、刻んだ黒トリュフをのせて。トリュフオイルの香りも過剰でなくさっぱりとしています。

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四川よだれ鶏

鶏の胸肉を低温調理してしっとりと仕上げ、花椒の効いた麻辣だれと砕いたピーナッツ、香菜を添えて。上品なよだれ鶏です。

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生ザーサイの浅漬け

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セロリと紅芯大根のCINAサラダ

千切りにしたセロリや胡瓜、紅芯大根、干豆腐を山椒とライムの効いた胡麻油のドレッシングで和えてあります。しゃきしゃき野菜と干し豆腐の食感がさっぱりと。

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フカヒレと蟹肉のスープ

蟹肉とふかひれと白身卵のとろみのあるスープ。

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イベリコ豚とフレッシュベリーの黒スブタ

イベリコ豚は塊であらかじめ煮込んだものに衣をつけてサクッと揚げて、ブルーベリーやクランベリーなどと黒酢のソースで。柔らかくほぐれる豚肉に黒酢の風味やベリーの酸味が効いています。なお、このコースでは貴妃鶏も選べます。

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胡麻香る担々麺

担々麺か黒チャーハンか選べますが、坦々麺にしました。

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自家製の極細麺と白胡麻の優しいスープで、辛さもマイルド。この後、単品で黒毛和牛と四川山椒の麻婆豆腐を頼もうかと思いましたが、お腹はまあまあ膨れてきたので今回はやめておきました。

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デザート

フレッシュマンゴープリン。他、金木犀ジャムをのせた杏仁豆腐や、凍頂烏龍茶プリン、ライチアイスクリームも選べます。

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普段マニアックな中華を食べているだけに、本格的な料理や辛さを求めるとちょっと物足りない感じがしますが、リーズナブルな値段設定も含め、サービスもとても良かったです。女子受けしそうなお洒落な雰囲気だし、エビジョは行きやすいお店だと思うけれど、この日は8割方若いエビダンばかりでした(笑)

「Cina New Modern Chinese」

東京都渋谷区恵比寿南1−17−17 TimeZone テラスビル2F

03−3719−1949


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ