February 24, 2018

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。1年振りの訪問です。

Raventos i Blanc 2015 L'hereu

近年カヴァを脱退してシャンパーニュ製法で作っているエスプモーソ。きめ細かな泡立ちとすっきりとした飲み心地です。

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マラガのオリーブとイワシのマリネとミガス。ミガスは、地方によってもその作り方は様々ですが、こちらではパンと生ハムとニンニクをクルトン状にカリッと炒めたもの。最初のおつまみとして出されました。

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La Movida al Desmude Sierra de Gredos 2016

マドリードのワイン。品種はマルヴァジアだったかな、アンフォラで作られています。

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ガスパチュエロ

名前だけ聞くとガスパチョを想像してしまいますが、全く違うマラガの郷土料理だそうです。アサリや真鯛などの魚介とマッシュルームに、ジャガイモとニンニクとマヨネーズがベースの温かいスープを注ぎます。現地ではもっと質素にじゃがいもやにんにくと魚介をマヨネーズの酸味を利かせて煮込んだ料理ですが、再構築してフレッシュなマッシュルームの食感を合わせ、酢漬けの赤大根やディルをのせて、スープもとても上品に仕上げていました。

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Tinajas de la Mata 2016

バレンシアのモスカテルとアレハンドリアとメルセゲラをアンフォラで自然発酵したオレンジワイン。杏のような香りと渋みと酸にスモーキーさが加わった自然派な味わい。複雑味がありますが、こういうタイプは、瓶ごとやワインの上部と下部で味が異なるので面白いです。

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アオリイカとチョリソー、茄子

これも南の郷土料理を再構築したものだと思いますが、アオリイカとチョリソー、山えのきと茄子を炒めて、トマトと蜂蜜のピュレ。イカスミのピュレとミントのオイルソース。チョリソーは、以前頂いたソブラサーダと言われるマジョルカ島のパテのようなチョリソーの味に似ていましたが、今回はどうだったかな。ミントを使うのは酒井シェフのオリジナルなアレンジですが、これがさっぱりと食べさせてくれます。

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Laderas del Tietar 2016

マドリッドのガルナッチャのワイン。

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白子のフリット

北海道の白子をフリットにし、ほうれん草のオーブン焼きをのせて。百合根のピュレと菊芋のソース、ペドロヒメネスのビネガーをかけて。

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ピキージョ

シェフのスペシャリテの赤ピーマンに詰め物を入れたものですが、毎回仕上げが違うので楽しみです。
今回は、赤ピーマンの中に、魚介と玉葱を炒めたすり身を詰めてたものといつものパプリカソースとパセリオイル。マッシュルームには、茸のデュクセルとラルドをのせて。

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Taganan Vinos Atlanticos 2015

カナリア諸島で作っているワイン。5種類くらいの葡萄の混植です。カナリア諸島のワインは初めて飲みましたが美味しいです。

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アロッソ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャにアイオリソースを添えて。いろんなパエジャを作ってくれますが、原点に戻ってだそうです。いつもよりいかすみを薄めにしてさらっと軽めに仕上げています。アイオリソースを添えて。

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カタルーニャ、モンサンの赤ワイン。これはインポーターのサンプルボトルでエチケットもありませんが、エレガントな香りとタンニンのバランスがとても良く好みの味でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の内腿肉のローストに、アメリカのエスプレッソ塩をのせて。焼き葱、黄人参、ビーツ、焼き林檎を添え、シェリー酒とカカオのソース。

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ペドロヒメネスを少し頂きました。黒蜜のような濃厚な色と甘さは、雪見大福にかけると美味しいそうです。

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ポストレは、ラ・ヴィーニャ風の焼きチーズケーキ。ここにペドロヒメネスを少しかけても美味しいです。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) スパニッシュ 

February 23, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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今回のワインは、オーストラリアの希少な自然派ワインをいろいろ仕入れてくださいました。

Scary White 2016 Scary Gully Vineyard

ソーヴィニオンブラン、リースリング、ゲベルツトラミネール、シャルドネ、ピノグリのブレンド。最初は少し還元香があり、酸味も強いですが、次第にすっきりとした味わいになり甘みも出てきます。白ぶどうジュースのようにぐいぐい飲めちゃうのが危険ですね(笑)

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ひよどりのランバシーチ

ランバシーチとはベネツィアジュリアの郷土料理で、ちりめんキャベツで挽肉を包んで煮込んだロールキャベツのようなもの。大分のひよどりのミンチ肉に少しだけパプリカパウダーとクミンを入れて、鳥とひよどりのブロードで。焼いた頭をのせて。普通はもっとスパイスの効いた濃いソースで煮込みますが、こちらでは透明感のあるスープでさっぱりと仕上げてありました。

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Vino Rosso White +Red 2016 Lucy Margaux

オーストラリアの自然派ワインのカリスマと言われるルーシー・マルゴー。
ピノノワール、メルロー、シャルドネ、ピノグリ。すっきりと軽いタンニンの中に旨味があります。なかなか個人では手に入らないだけに、こういうのを飲ませてもらうのは嬉しいです。

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毛蟹のスフォルマート

毛蟹と蟹味噌のなめらかなスフォルマートに、蟹肉とラトビアのミルクキャビアをのせて。グリーンエシャロットや雲丹のクリームソース。赤ワインがいい感じに合います。

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これから、蝦夷鮑をフリットにするそうです。

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蝦夷鮑のフリット

パルミジャーノを混ぜた粉でサクッと揚げたフリット。レモンを絞って。

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サクサクした衣と柔らかくむちっとした蝦夷鮑が美味しいです。つぼみ菜のフリットも添えて。私の中ではプンタレッレのつぼみを想像しました。

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Catastrophie 2016 Lucy Margaux

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。先程のもそうですが、シャルドネを加えてあるので、酸味がすっきりとして、これまたぐいぐいいけます。

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甘海老のラビオリ

ラビオリの中には、甘海老とタイム、ポワロー、リコッタなどを詰めて。タイムとバジル、ピスタチオのソース、オレンジ風味のオリーブオイル。このラビオリとソースがとてもバランスが良く、それぞれの味を相互に引き出してめちゃ美味しかったです。このビジュアルにもプンタレッレに生える若いつぼみを連想したのはきっと私だけかな。シェフは別の盛り付けをイメージしていると思いますが。

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Grattamacco 2009 Podere Grattamacco

カベルネソーヴィニオン65%、メルロー30%、サンジョベーゼ15%。スミレやチェリーの香りに、少しスパイス感があります。甘い香りはかすかにココナッツっぽい。

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アライグマのラグー 

自家製のピチに新潟で獲れたアライグマのラグーを和えて。肉の食感がしっかりと残るラグーがほんのり野生の香りがあり、弾力のあるピチの食感となじみます。アナグマは食べたことがありますが、アライグマは初めて食べました。

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カラスのソテー

なんとメインはカラスが出てきました。大分で獲れたハシボソガラス。カラスは意外に胸肉がないそうで、腹周りの肉をマリネして低温調理してからソテー、腿肉はコンフィに。そして、カラスは脂も少ないので、サルシッチャとちりめんキャベツと内臓などを煮込んだものを合わせました。初めて食べるカラスの味はというと、さすがというか綺麗に処理しマリネしてあるので、くさみはさほど感じません。線香の香りがするというのは聞いたことがあったのですが、確かに内臓には苦みがありました。肉の食感は野生の鳩にも近いです。カラスという先入観を持ってしまうとちょっと驚きますが、想像よりもに美味しかったのは、シェフの食べさせ方ですね。こんなに美味しく食べれるなら、また食べてみたいです。

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カッサータ・シチリアーナ

カッサータを伝統的な調理法で作ったそうです。グリーンと黄色のマジパンでリコッタチーズとチョコチップのクリームをはさみ、色付けしたドライフルーツと粉糖とレモンのアイシングをかけて。本場はかなり甘くて食べれませんが、マダムはだいぶ甘さを抑えて作ってくださいました。でも、お腹いっぱいで半分しか食べれなくてごめんなさい。

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小菓子も見るだけ。

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エスプレッソは、ホンジュラスのアマゾネスグリーンというシリーズ。さっぱりとした青味のある香りと酸味でした。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

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がりと山葵、胡瓜の浅漬け

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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しじみのお出汁。

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のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

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すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

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ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

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枝豆

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

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佐渡の黒鮑。

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肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

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残ったソースにはシャリを入れて。

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あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

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とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

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長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

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小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

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このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

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先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

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中トロは塩で。

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大トロは、じゃばらの部分。

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あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

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わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

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鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

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太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

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かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

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雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

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銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

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浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

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からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

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穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

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玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

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最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0) 寿司 

February 20, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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松葉蟹

香住の松葉蟹は2月がいいそうで、太い繊維の蟹身と脂ののった蟹味噌。いろんなところで蟹を食べていながらも、この蟹は抜群に美味しいです。とろっとした白い脂身と蟹味噌も合わさり、絶妙なバランスでした。

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河豚と白子

淡路の5圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮と白子に、添えた葱を手でちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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ふぐの身はしっかりと厚みがあり、ぶりっとした歯ごたえ。大根おろしや葱を合わせながら、白子を混ぜて食べると噛んだときの旨みがじんわりと。

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ぐじと九条葱の椀

浜坂のぐじは、1.6圈昆布とぐじの骨でとったお出汁だそうです。
椀としてはぐじの脂が強いですが、九条葱が合わさると葱の甘さと柚子皮の香りと共に、お酒を誘うような旨みでした。

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とらふぐ焼き

淡路のとらふぐは5圓梁臺。

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カマやとうとうみの部分をさっと醤油にくぐらせてから、炭火で焼きます。

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香ばしい醤油の焼けた香りが漂ってきます。

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カマの部分。骨付きのまま焼き、ぶるんとした噛み応えのある食感の中に味を閉じ込め、じっくり噛んだ時にでてくる旨みがえもいえぬ美味しさ。コラーゲンもたっぷりです。焼きふぐを食べる機会はなかなかないですが、これぞ焼きふぐの最高峰。

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えらに近い部分は細かな骨がありますが、骨の周りや髄まで夢中でしゃぶりつきました。

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ふぐの白子も大きいです。熱々でとてもクリーミー。

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うぐいすと呼ばれる尻びれ辺りの血合い筋の部分。大きなふぐだとこの部分もぷっくりと膨らんでいて、引き締まってぷりっとした食感がたまりません。

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皮とその下のとうとうみと呼ばれる部分。むちっとした弾力があります。

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筍と蛤の炊き合わせ

山城の根堀りの筍と徳島の蛤の炊き合わせ。筍の柔らかな甘みに大きな蛤の旨味がしみています。

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鯛と筍ご飯

ご飯が見えないくらいにたっぷりのせた鯛と筍の炊き込みご飯。骨を外しながら混ぜ合わせてくださいます。

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鯛の身と筍のしゃきしゃきした食感が美味しいです。

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おこげも入れておかわりしました。残ったご飯はお握りにしてもらいました。翌日お出汁をかけて、茶漬けにしたらそれも美味しかったです。

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苺大福

乾山の器にのせた苺大福。徳島のももいちごを求肥でくるんで、シンプルに美味しい。

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いつもながら最高の食材を頂きました。


「旬席 鈴江」

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(7) 和食 

February 19, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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大好きなはやしさん。備忘録程度に明記します。

●白酒

●ふろふき大根 柚子味噌

●八寸 蕗味噌、ごり煮、蕨に見立てたイカ、鰻八幡巻、もろこ南蛮、菜の花、いいだこ煮、生姜大根巻。

●からすみ大根 炙ったからすみにと大根。酢をかけて。

●蛤しんじょうの椀 蛤の形をしたしんじょうにうぐいす菜を添えて。

●ぐじの湯引き 一味ポン酢で

●お造り 平目、さより、ぶり、三重のとり貝

●百合根饅頭 中は鶉肉だったかな。

●ちらし寿司 赤貝、平目のえんがわ、穴子に錦糸卵と椎茸、蓮根などをのせたちらし寿司。

●こはだ握り 

●本もろこ焼き 木の芽酢で

●揚げ物 きすの雲丹衣揚げ、たらの芽、大根のかき揚げ

●粕汁 揚げ豆腐と葱と一味唐辛子。粕汁は今年初ですが、はやしさんの優しい粕汁がとても美味しいです。

●強肴 紀州の鯖と花山葵漬け

●香物 鰯炊き、蕪と葉

●白粥 自家製の梅干し

●いちご 粉糖かけ

●桜餅 黄味餡

●抹茶


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

February 18, 2018

未在@京都

「未在」に行きました。
約3年ぶりの訪問です。

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最初に生姜甘酒で胃を温めます。

「汁飯」

島根の仁多米の煮え花と揚げ豆腐の白味噌汁に黒七味。
そして、盃がまわされ、ご主人からの一献。梅の花びらを浮かべたお酒を頂きます。
福豆と大根の鬼おろしにくずした揚げ。

「向付」

9種類の根野菜を使った蕪蒸し。人参、牛蒡、蓮根、椎茸、芋、銀杏、むかごに蕪蒸しと蕗の董焼きをのせて。


「お造り」

明石の鯛。九州の剣先いか、いかみみの胡麻和え。島根の鮪と壱岐の鮪に大根おろしをのせて。いろんな部位を味わいました。
和歌山の鰤の身には青味大根おろし、カマからスナズリの部分を焼き霜にしたものにちり酢を添えて。
醤油の煮こごりやアイスプラント、山芋。
塩酢や鯛の肝に柚子胡椒と太白胡麻油を合わせたもの、ちり酢を合わせて。


「煮物椀」

蟹しんじょうとくわい餅の椀。極細かく切った豆腐を下に、生姜の風味が効いたお出汁です。
くわい餅の中には松の実を砕いたものが入っています。

「焼き物」

出雲の黒毛和牛の炭火焼にマルベリーのピュレ。焼いた高嶺葱や、丹波篠山の7種の無農薬野菜のサラダ。日本蜂蜜のソースをかけると肉や野菜がさっぱりと食べれる美味しさに。


「長寿蒸し」

土佐の銀不老豆の飯蒸しに、紅白酢ちょろぎをのせ、炒りからすみをかけて。

「八寸」

松竹梅の美しい盛り込みの八寸。
うずら肉揚げ、海老、子持ち昆布、堀川牛蒡、ごまめ、穴子煮こごり、このわたとなまこ酢、からすみ大根、蕪鯛寿司、鴨ロース、紅白麩猪肉アーモンド、金柑甘煮など。
平目の子と肝、真珠貝とカラスミ和え。

「炊き合わせ」

聖護院大根と塚原の根掘りの筍と新若布の炊き合わせ、自家製七味を添えて。
その現物を見せて頂いたのですが、根堀りの筍の根の生命力にも圧巻します。


「強肴」

松葉蟹とふぐの焼き霜造り。白子やふぐ皮。白魚と青菜。

いかげそのてっぱい。

〆は、白ご飯に水菜をのせ、焦がし湯と香物で。

椿餅と初絞りの粕揚げ

抹茶

フルーツ

淡雪いちごとさちのかのロゼシャンパンジュレ、三宝柑ゼリー。

48種類のフルーツコンポート。

8種類のリンゴ尽くしのシャーベット

久しぶりの未在は、相変わらずその食材の種類の多さに驚きながらも、素敵な空間の中で、お酒と共に素晴らしい一品一品を堪能いたしました。


「未在」

京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613

075−551−3310


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

February 16, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Marie Noelle Ledre Cuvee de Goulie

グランクリュ・アンボネイの畑の中でも「リュウディ・ラ・フラネット」から収穫されるスペシャルキュベ。
ピノノワールの100%、桃や赤りんごなどの丸みのある果実味。SO2無添加。ひそかなタンニンの太さと繊細なミネラルの苦みが混合しています。

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蟹の蒸し寿司

三国の蟹の身と蟹味噌を酢飯で蒸して。

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焼き蟹。三国の蟹は身の繊維もしっかりとして味が濃い印象です。

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ふぐ

フグは、さっと火入れして生姜をのせて、芽葱餡と。

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お造り

伊勢海老の昆布締めと淡路の鯛。

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伊勢海老は海老味噌酢、鯛はこのわたを合わせて。

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蕗とみる貝の椀

しゃきっと香る蕗の椀。下には若布を添えて。中のみる貝の旨みが蕗を引き立て役に。前回は帆立のしんじょうに蕗とばちこを合わせていましたが、今回は蕗の苦みを強調した見事な椀です。

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赤貝

閖上の赤貝は、肝も添えて山葵醤油で。

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もろこ

活もろこを炭火焼して。

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おこぜ

漬け焼きしたおこぜに焼いた蕗の薹の香り。

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たいらぎ

軽く炙った平貝にベルーガキャビアをのせ、たらの芽の天ぷら。

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鮑と蛤のしゃぶしゃぶ

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鮑と蛤、若布を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。
若布は加熱するとさっと緑色になりますが、鮑や蛤はわりとゆっくり加熱。

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ぷっくりした蛤と鮑のしこしこ感。

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白魚蕎麦

揚げた白魚と蕗の董をのせた冷製のおそばです。しこしこ冷えた蕎麦の食感と柑橘の酸味をきかせたお出汁が美味しい。

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丹波の猪はベーコンのように炭火でカリカリに焼いて。

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さらに猪は、筍と野生のクレソンで炊いて。クレソンの爽やかな苦みがとてもいいです。

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白ご飯もすすみました。白菜の漬物も大好きです。

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花豆と餡

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薄茶

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苺ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

February 14, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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L'asendant  Solera  Mouzon Leroux

ピノノワール60%、シャルドネ40%。2010年から2013年のラタヴィックをソレラシステムで継ぎ足し、熟成。淡いイエローの輝きときめ細かな泡、リンゴの果実味や和三盆のような優しい甘みです。

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メジマグロのぬた和え

下関のメジマグロにウドやわらび、わけぎ、椎茸などを黄身と西京味噌と辛子醤油で和えて。ぴりっと辛みときいいた白味噌たれに脂ののった鮪や山菜がよく合います。

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白魚の唐揚げ

宍道湖の白魚の唐揚げには、自家製のからすみ粉をかけて。さっくりふわっと揚げた白魚に、からすみの旨みがプラスされ、お酒がすすむ一品です。

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松葉蟹とふかひれのしんじょう椀

隠岐の松葉蟹にふかひれを練りこんだしんじょうにうるいと木の芽をのせた椀。鰹の風味を利かせたお出汁に蟹の旨みが溶けだし、ふかひれの食感と共に。ふかひれと蟹は中華ではよくある組み合わせですが、和食の椀にもいいですね。

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ふぐと自家製キャビア

ふぐとふぐ皮のお造りには、なんと自家製キャビアをのせて。岐阜飛騨で7年ごしで育てたチョウザメをお店で捌いて塩したそうです。薄塩して漬けた3日目のキャビアは黒い粒がさらっとなめらかで新鮮な旨味。ふぐとキャビアは最高の組み合わせです。蝶の器がウィットがきいています(笑)

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お腹を開いた画像をみせて頂きました。10数キロのチョウザメのお腹の中には、1キロほどの卵が詰まっているそうです。しかし、キャビアを自家製で作ってしまうとは驚きました。

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すっぽんの肝和え

チョウザメも育てている奥飛騨はすっぽんも育てているそうですが、こちらは福岡の温泉水で育てているすっぽん。。身や皮、腸などを刻んで、胡麻油と醤油と生姜で和え、すっぽんの卵と七味、葱をのせて。こちらの店ですっぽんは初めて食べましたが、これまた美味しいです。

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筍の牛肉巻

鹿児島姶良の筍に飛騨牛のサーロインを巻いて焼き、刻んだ木の芽とタラの芽を添えて。牛肉の脂が筍のえぐみを消してくれて、食感もとても良いです。

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さわら

金山寺味噌で漬けた鰆焼きに、金山寺味噌をのせて。自家製のくちこ炙りを添えて。

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真鴨の治部煮

揖斐の真鴨の治部煮とつくねにせりと柚子皮、黒七味を添えて。

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すっぽん雑炊

すっぽんの皮や身が入った卵雑炊。皮を入れると少しくさみを感じますが、体が温まります。

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筍とたらこの炊き込みご飯

筍やわらびなどで炊いたご飯にたらこと木の芽を混ぜ合わせます。

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甘い筍と半生なたらこが合わさり、ほっくりと。香物はいぶりがっこと刻んだ蕪の漬物。

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デザート

苺のミルクプリンに苺のコンポートとラム酒のゼリー。添えた苺ソースをかけて。

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ふぐやすっぽん、キャビアなどを使い、また新たな晴山料理を垣間見ました。

「晴山」

東京都港区2−27−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 13, 2018

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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いつものごとく、まずは切りたてのシャリを頂きます。この一口で口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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日本酒は、花の香。熊本のお酒です。フルーティーでキレのある爽やかさ。

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蛸 

佐島の蛸はなんと5.4圓陵此いつも使っている蛸も大きいですが、さらに倍くらいの大きさです。

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その足の1本を切り分けて、お皿の上で温めます。

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茹でたばかりの蛸はぐにっと跳ね返すような弾力と歯ごたえがあります。酢橘だけ絞って、その食感とともに、咀嚼する旨味がたまりません。毎回書いていますが、私はここの蛸が一番好きなんです。

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残った足先はおつまみに。

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穴子

小柴の大きな穴子は500gとかなり肉厚で大きいです。ぱりっと地焼きして、脂ものっています。

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熱々の穴子は、中から脂がじゅわっと溢れ出します。いつもは鰻でしたが、大穴子もとても美味しいです。

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平目

青森の平目も大きなものを塩して陰干しして2日目。えんがわの大きさも見事です。

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塩して焼いた肝とえんがわを合わせます。

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肝とえんがわをくるむように握った平目は、それぞれの部位がシャリと合わさり、濃厚な味わいで酒がすすみます。

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辛口のガリでさっぱりと。

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あおりいか

鹿児島のあおりいかは、1.6圈

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いかは寝かせず、そのままでも甘いです。

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次の日本酒は五凛。

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牡蠣

岩手の牡蠣を蒸して、中に蕗味噌をはさんでいます。牡蠣はアレルギーなので、お隣さんのを写真だけ撮らせてもらいました。

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今宵の鮪は、山口県仙崎の定置網の121圈赤身と中トロを切り出します。

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大トロは、伊豆下田の144圈C婆未鮓ると、霜降りの牛肉みたいに細かなサシです。伊豆の鮪は金目鯛を食べているので、甘い脂がのるのだそう。

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赤身と大トロは漬けにして、中トロはそのまま常温に戻します。

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赤貝

三重の赤貝。

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少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

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金目鯛

下田の金目鯛は、2.6圈1して2日寝かせたもの。

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適度に水分が抜けて、しっとりとした旨味。これを食べている鮪はさぞかし美味しかろう。

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九十九里の蛤は酒蒸しして。

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酒蒸しして蛤の旨みを閉じ込めてあるので、食べた時の貝の旨みがじんわりと。煮はまとまた違った美味しさがありました。

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まながつお

淡路のまながつおは、皮下を軽く炙り、塩して10日寝かせて。

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まながつおを鮨ネタにするのは珍しいですね。水分が抜けて、ねっとりと魚の生ハムっぽくなった風味が面白いです。

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次の日本酒は黒龍 特吟50.

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あんきも

余市のあんきも。脂もしっかりのっているのにくさみは全くなく、美味しいです。

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赤身漬け

山口仙崎の鮪の赤身を漬けにして。これだけで酒が飲めそうなビジュアル。

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柔らかに醤油の旨みをまとった赤身は、ほんのり酸味もあって、シャリと合わさる瞬間が最高です。

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常温に戻した中トロは、塩だけで。大将が手にまぶして握る塩の塩梅が絶妙で、柔らかな肉質と共に、この時期の鮪本来の味が際立ちます。

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ふぐ白子

大分のとらふぐの白子です。かなり大きくてぷっくり。

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これを焼いてから握ります。

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表面が膜をはって香ばしい白子にシャリをはさんで、醤油を一塗り。とろっと溶け出す白子とシャリが合わさると、白子のドリアのよう。

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大きな白子なので、もう半分のお楽しみ。日本酒をぐいっと。

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ぼっちり 土佐しらぎく。クリーミーな味わいには土佐の甘みのある優しい日本酒が合います。

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毛蟹

蒸し立ての毛蟹です。

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甲羅の中には味噌がたっぷり詰まっています。

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身はほぐして、蟹味噌はシャリと混ぜ合わせて。

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毛蟹の甘い身と蟹味噌を混ぜ合わせたシャリが贅沢な美味しさ。

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もう半分です。日本酒がすすみます。

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大トロ

漬けにしてから炙り焼きした下田の大トロ鮪。これだけみたらローストビーフみたい。

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細かな霜降り具合の鮪は、漬けにして焼いた醤油の香ばしい香りが合わさり、山葵をのせて食べると溶けるように消えていく一貫。脂もさらっとしているので、全くくどくありません。これもう一貫食べたいくらい美味しかったです。

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鉄火巻オールスターズ

赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙り、さらに皮下のすき身をそいでのせた圧巻な太巻きです。これを鉄火丼にして食べたいくらい。

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ぐるりと一巻。

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前回よりも大分太くボリューミーになっている気がします。

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いろんな部位が合わさっているのですが、これが不思議にバランスがとれていて食べると納得な味なんです。

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かんぴょう巻

甘味代わりのかんぴょう巻。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きで終了。

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一般予約はほとんど無しで、常連枠もだいぶ待機しているそうです。お席を頂けたことに感謝します。


<追記>女将さんの体調不良により、3月1日から無期限休業するそうです。かなり前から腰痛を訴えていて心配していましたが、多発骨転移と診断され、しばらくは治療に専念するそうです。早く良くなることを心から祈っております。またお二人の笑顔が見れますように・・・


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 寿司 

February 12, 2018

サジヤ@渋谷

「サジヤ」に行きました。
神山町の裏通りに入った小さな自然派ワインビストロです。

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中に入るとカウンターとテーブルがいくつかありますが、アットホームな雰囲気。
黒板メニューはアバ系が充実しています。

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Sans Pagne Ludovic Chanson

ロワールのシャルドネの癒し系ペティアン。洋梨やりんごジュースのような甘みと旨み。飲みやすいのでごくごくいってしまいます。

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キャロット・ラペとウフ・マヨネーズ

ざっくり切ってレーズンや胡桃とビネガーで和えたキャロット・ラペは、ビネガーの酸味が結構きいています。半熟ゆで卵にマヨネーズ。

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Alsace Auxerrois Komm

アルザスのオーセロワ。バリックと書いてあるので木樽熟成かしら。そんなに樽感は感じないですが、酸化熟成のニュアンスも少しだけあります。

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豚アバのポテトサラダ

ポテトサラダの中には、こりっとしたりぷるっとしたり、豚の内臓を細かく刻んだものが入っています。といっても内臓系のクセはほとんど無くて、ワインがすすむ美味しさ。ポテサラ好きなのでおかわりしたいくらい美味しかったです。

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カンパーニュにのせても美味。

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兎とアサリの蒸し煮

ラパンとアサリを白ワインと玉葱、イタリアンパセリと共に蒸し煮して。
アサリの旨みがしみたしっとりほぐれる骨身のラパンの美味しいこと。残ったスープもパンに浸して食べました。

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Terre des Chardons Clairtte de Bellegarde

これも自然派の少し濁った感じで、とろっとした洋梨のような風味。酸味がなく酵母の香りに特徴があります。

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鶏のカイエット サラダ添え

網脂で包んで焼いた鶏のテリーヌに砕いたピスタチオをのせ、揚げたじゃがいもやサラダを添えて。サラダの中のビネガー漬けのオニオンがアクセントでした。

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鶏のカイエットはわりと塩味が強く、しっかり詰まったテリーヌをこんがり焼いてありました。
前回食べたトリップのカツレツの方が好みかなあ。

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自然派ワインと共に頂く料理。隠れ家的な雰囲気のですが、お店はいつも満席です。

「Sajiya」

東京都渋谷区神山町9−17 神山ビル101

03−3481−9560


ranmarun at 00:20|PermalinkComments(3) フレンチ