December 19, 2019

中戸川@代々木上原

「オトナイザカヤ 中戸川」に行きました。

代々木上原駅から徒歩1分。
イタリアンのシェフが 開いた居酒屋。数年ビフグルマンを獲得しているようです。

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「オトナイザカヤ 中戸川」と「キガルニワショク 弾」は系列店で、厨房がつながっています。

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本日のおすすめメニュー。
イタリアン的な要素がありながら居酒屋メニューに落としこんであります。
パスタが気になります。

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通常メニューもどれも食べたいものばかり。

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まずは、ランブルスコ ディ モデナ ロゼ 2013

ソルバーラ種の酸と硬質なミネラルが綺麗に出ている瓶内二次発酵のランブルスコ。
ランブルスコとは思えないすっきりとした味わいはロゼシャンパーニュにも負けないほど。

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お通し

生ハムと柿にオリーブオイルを数滴。
生ハムの塩気と柿の甘みが、ランブルスコに合います。

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大根の葉と根の白胡麻和え。

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懐かしいポテトサラダ

ポテサラ好きなので、メニューにあれば頼みたい一品。
マッシュポテトのようになめらかなに裏ごししたポテトサラダは、卵黄の味噌漬けをのせて。

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天城軍鶏の燻製

天城シャモをしっとりと燻製にして、オリーブのタプナードと紫キャベツのマリネ。

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尾鷲産鰆フライ 自家製タルタル添え

三重尾鷲の鰆はさくさくパン粉フライに細かな千切りキャベツ。

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ざくぎり卵のタルタルソースが美味しくて。

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キャベツとフライにハチ公ソース。

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ハチ公ソースをたらしら鰆フライとタルタルソースが絶妙です。


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ポルチーニのラビオリ ボロネーゼ和え

意外に食べたことのない組み合わせですが、ポルチーニの香るラグーを詰めたもちっとしたラビオリに、からめたボロネーゼ。さすがイタリアンシェフが作るパスタ。
これが一番美味しかったです。他のパスタ料理も食べてみたいと思いました。

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スパイシーサラサラカレー

スパイシーというより辛くなく、サラサラよりもコクと甘みあるカレーに柴漬けをのせて、おじや的なカレー。

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グラスワインも豊富にあり、一人でも気軽に頂ける気軽な居酒屋です。
他のメニューも食べてみたいです。


「オトナイザカヤ 中戸川」

東京都渋谷区上原1−33−12 ちとせビル2F

03−6416−8086



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December 18, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。

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赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。

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白子

すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。

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先一杯 

すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。

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福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。

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やいと鰹


福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。

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香箱蟹の茶わん蒸し

一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。

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中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。

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かわはぎ

寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。

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赤貝

大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。

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とらふぐの唐揚げ

大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。

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こはだ

天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。

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車海老

伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。

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福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。

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浦霞 秋あがり

燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。

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からすみ

今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。

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あん肝と柿

甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。

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なまこ

柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。

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青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。

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引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。

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大トロと中トロの間の部分を漬けにして。

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かすご鯛

皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。

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浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。

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そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。

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雲丹いくら飯

その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。

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車海老の頭を焼いたもの。

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九頭龍 黒龍

日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。

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とらふぐ白子

焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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ここから追加ネタです。


金目鯛

銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。

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すみいか

冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。

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やいと鰹のすなずり

お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。

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とろたく巻

中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。

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玉子焼き

クレームブリュレのような卵焼き。

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



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December 17, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は燗酒にすると旨味に幅が出てきます。

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平目

利尻の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味とシャリの甘みを感じます。

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すみいか

東京湾のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘み。

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青森三厩の鮪の中トロは潔く2貫づけで。
事前に常温に戻してあるのを見て、美味しそうな鮪。6席なのに12枚あるなあと思いながらも、この出し方がカッコイイ。
美味しい鮪は、いつももう一貫食べたいと思う欲求を叶えるように、嬉しいです。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで、香りと食感を。

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煮蛤

鹿島の蛤は、山葵をきかせて。

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さより

かんぬきサイズのさよりは、生姜の搾り汁を加えた煮切りで。

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長崎の鰹は、赤身の濃い味わい。

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宮城の鯖は塩で3時間、酢で3時間締めて4日目。
水分が抜けていい塩梅に締まった旨味。

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車海老

しっかりと火が入り、ちょうどいいサイズ。

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穴子

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追加ネタです。



氷見の鰤は2日目。さくっとした歯ごたえ。

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こはだ

佐賀のこはだはしっかりと締めた3日め。
こはだの脂を切るような酸味とシャリが美味い。

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三つ葉巻

直前に湯がいた三つ葉を巻いて。

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かんぴょう巻


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

December 16, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cuvee les Orizeaux(2013) Chartogne Taillet

シャルトニュー・タイエのリューディシリーズのレ・ゾリゾー。
ピノノワール100%。ほのかな蜂蜜の甘みやふくよかなミネラル感にエレガントな旨味。

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ふぐ白子と湯葉

ふぐの白子焼きに湯葉あんかけ。

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今宵もこれから調理される間人蟹が鎮座しています。

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Comtes  de  Dampierre   Familly Reserve  Grand Cru 2007


たまたま同席したM先生から嬉しい一杯。
フィスラージュというコルクに麻紐をかける昔ながらの製法を守っているシャンパーニュ。
シャルドネ100%の中でも。アヴィズ50%、メニル・スュール・オジェ40%、クレマン10%と、ダンピエールレシピの配合。
花の香りやアプリコットのような果実味の中にきりっとした酸味。

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せいこ丼

温かいもち米の上に、せいこ蟹の身、内子、外子をのせて。
開高丼のように、どんぶり鉢で食べたかったせいこ蟹。
(雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である。丹念にほぐしていくと、赤くてモチモチしたのや、白くてベロベロしたのや、暗黒色の卵や、緑色の味噌や、これをどんぶり鉢でやってごらんなさい。開高健「地球はグラスのふちを回る」から抜粋)
その夢を叶えてくれた一品でした。

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最後の一口まで、せこ蟹の旨味が充満しています。
いつかはその原点の福井のお店に行ってみたいと思います。

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お造り

かわはぎと鯛。
かわはぎは、肝と葱ポン酢で。鯛は、このわたをのせながら。
日本酒蒼空と共に。

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大根とからすみ餅の椀

聖護院大根とからすみをはさんだ焼餅に、焼いた柚子皮と秀逸な吸い地。
優しい大根の甘みとからすみ餅に焼いた柚子皮の香りがいいです。

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Corton Charlemagne 2007 Bonneau du Martray


これまたM先生からご相伴に預かり、コルトン・シャルルマーニュ。
大好きな造り手です。マイルドな口あたりと熟成した果実味とミネラル感は、完成された美味しさ。

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柚子釜

柚子釜の中には、蛤と焼餅にみぞれ餡。

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ふぐ

とらふぐの身の皮に、芽葱。
ペーストは、ふぐ白子とかわはぎの肝を混ぜているのかな。ポン酢と合わせて。

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もろこ焼き

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蟹の昆布〆

甘くてとろとろです。

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まながつお

昆布締めしたまながつお。
前回も頂きましたが脂ののり具合がとてもいいです。

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蟹味噌甲羅焼き

お出汁でのばした蟹味噌と蟹身を甲羅焼き。

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焼き蟹も出てきました。

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蟹味噌の残りにはご飯を混ぜて。

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仔鴨焼き

岐阜の仔鴨は串焼きに。
繊細な身質と脂ののり加減が絶妙な美味しさ。

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鴨鍋

新潟の鴨は、あらかじめ皮目を焼いて。九条葱と共に。

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小鍋に九条葱を入れて柔らかくなった頃に、鴨を投入。

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ふっくらとした鴨と九条葱の甘みに、お出汁が美味しいです。

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残ったお出汁に手打ち蕎麦。

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鴨の旨味を纏った繊細な細打ちの蕎麦。
おかわりしたいくらいでした。

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ぶぶうなぎ茶漬け

山椒をきかせて甘露煮にした鰻。

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画像はぶれましたが、これをご飯にのせて、ほうじ茶をかけて。

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いくらご飯。

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黒豆羹

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薄茶

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苺ゼリー

大好きな苺ゼリー。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 15, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

12月で閉店。
最後の京味となりました。


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●このわたの飯蒸し


●先付  鮑の黒胡麻蒸し、ばちこ、菜の花の辛子和え


●蛤の土手煮  小さな土鍋に、小さな七輪。蛤のお出汁が浸み出た柚子味噌で体が温まります。


●芋茎炊き  何度頂いてもしみじみ美味しい思い出の一品。


●海老芋揚げ  炊いてからさっくりと揚げた海老芋はとろとろです。


●お造り  淡路の鯛とおこぜ。おこぜは、皮と芽葱を巻いて。


●ぐじの椀   身厚なぐじとうど、柚子の椀。この日のお出汁も最高でした。


●もろこ焼き  活けのもろこを香味焼きにして。きすの干物とせり、昆布、はじかみの刻み和えを添えて。


●蕪と菊菜の炊き合わせ


●あん肝豆腐


●鴨しゃぶ  土鍋に日本酒を一升注いで、ぐつぐつと沸き立てた中に、厚切りの合鴨をさっと数秒しゃぶしゃぶに。レアに火入れした柔らかな合鴨はいくらでも食べられるくらいさっぱりとしています。


●香物


●はらすご飯  最後のはらすご飯を堪能しました。


●葛切り  金森君が作ってくれた葛切りも素晴らしかったです。


年内の営業を終えた後は、引退する方、独立する方、さらに修業にすすむ方、別の仕事につく方、それぞれの道を進んでいくそうです。


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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December 14, 2019

幸正@新橋

「幸正」に行きました。

たまたま新橋に行く用事があり、野菜補給に「しゃきしゃきタンメン」に行こうと思ったら、かなりの行列。んじゃカレーかなと検索して、今年ミシュランのビフグルマンに選ばれた新店ということで行ってみました。

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夜は要予約のコースメニューもあるようですが、基本はカレーで、ビーフ、ポーク、ブリ、ブレーン、チキン。ビーフカレーとサイドメニューにぎょーざを頼んでみました。

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ぎょーざ

カレー屋にぎょうざは珍しいなと思い頼んでみました。
ざく切りにした葱と茗荷にパクチードレッシングがかかっています。
ぎょうざの皮は薄皮で餡は牛・豚・鶏などの合い挽き餡にほんのりスパイスが利いていますが、こんなに葱はいらないな。

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ビーフカレー

ターメリックライスの上に味付けした牛バラ肉がのっています。
そこに注いだスープカレーは、ビーフブイヨン的なスープカレーなのかな。
まず残念なのが、ぬるい。そしてスパイスの香りや旨みはほとんど無く、加えて脂の酸化した香りw

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ライスはよく見るとターメリックライスとトマトチリライスが二層になっています。
ライスを混ぜると辛さが出てきますが、味的にも物足りない感じ。

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スープも一緒に出てきました。

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3種類のマッシュポテトとピクルス。
このマッシュポテトも味がなく。どういうコンセプトで出しているのかがわかりません。
サラダ的に食べるならば、マヨネーズかスパイスをかけたいくらいだし、ためしに白いのをカレーに入れてみたけれど、余計に冷たくなるだけで、味変にはならないな。

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食べているうちにも脂で胃もたれするので、烏龍茶が救いでした。
ハッカようじなんてのもあるんですね。
カレーは不完全燃焼でした。

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「幸正」


東京都港区新橋5−8−13

03−6450−1221




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) カレー 

December 13, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしている香住の香箱蟹です。
添えてあるゆずり葉も紅葉のグラデーションが素敵。

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こんもりと盛り付けられた内子と外子は、内子のぷちぷちと弾ける食感と外子の旨味。
蟹身もたっぷりで甘いです。甲羅の周りにある白い皮下脂肪が半熟卵の卵白のように分厚く、その鮮度と上質な味わいの素晴らしいこと。
この時期いろんな所で出てくる香箱蟹ですが、その美味しさは鈴江さんが一番です。

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お造り

こちらも綺麗な黄金色に紅葉したゆずり葉をのせて。

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鯛と赤貝、そして、雲丹も。
いつもながら淡路の鯛はもちろん、徳島播磨灘の赤貝の大きく肉厚で、味の濃いこと。肝やひもも噛みしめるごとに味が出てきます。そして、この時期まさか食べられるとは思っていなかった徳島の雲丹。小粒で繊細な甘みと香りが絶妙です。余韻も長く、希少な雲丹の美味しさを堪能しました。

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香箱蟹の甲羅は焼いて、甲羅酒にしてもらいました。
蟹の旨味や甘みがお酒に溶け出し、二度楽しめます。

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ふかひれの姿煮込み

青森の生ふかひれを三重のあこや貝と昆布の出汁で煮込んで。
白菜の芯の甘みも溶け込んで、とろりとした優しい味。

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大きなふかひれはしゃきっとしたながら中心部分はねっとりとした繊細な金糸に、あこや貝や昆布などのスープの旨味が浸みこみ、コラーゲンたっぷり補給♪


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もろこ

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。
琵琶湖の北の竹生島辺りで獲れるそうですが、透き通って艶々のもろこ。

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炭火焼きにすると、白銀色に輝き、ふっくらとしてきます。
東京でも最近活けのもろこを焼いて出すお店もありますが、どうしてもくさみがあるので、香味焼きするところが多いですし、焼くとしぼんでしまう。

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焼いている間に、ふぐの白子焼きが出てきました。
むっちりと大きな白子のクリーミーさもたまりません。

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再びもろこは、絶妙な火入れで、頭をしっかり焼きます。

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その焼きたてのもろこは、鰹節を入れた橙酢につけ、ジュっという音と共に熱々を頂きます。
小さな魚ですが、身にしっかり魚の味があり、くさみはまったくありません。

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ふっくらぷりっとしたもろこは、飽きることなくいくらでも食べられます。

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丹波牛と丹波の松茸のすき煮

丹波牛の霜降り肉と丹波の松茸と綾部の九条葱のすき煮。
昆布出汁ベースに牛肉と松茸の旨味、九条葱の甘みが合わさり、これまた美味しいこと。
丹波の松茸は久しぶりに食べましたが、やはり香りと滋味が奥深いです。

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鯖寿司と鮪


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淡路岩屋の鯖は、シャリに海苔をはさんで、白板昆布をのせて。
綺麗な脂と締め加減。
最初はそのままで、次は酢橘を絞って。

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最後は皮目を炙って、溶けだした脂と酢橘の酸味がこれまた美味しい。

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自家製の千枚漬けと共に。

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小笠原の鮪150圓梁腑肇蹇
霜降りに細かく切れ目を入れて塩で。とろけます。

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赤身も細かく切れ目を入れて、醤油を数滴。


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蜜柑大福

乾山の器にのせた蜜柑大福。

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シンプルに皮付きの蜜柑を求肥で半分包んであるのですが、この蜜柑が美味しく、皮も柔らかい。
食べると溢れる甘い果汁と求肥がしっとりとなじみ、定番の苺大福や桃大福よりちょっと驚いた美味しさでした。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771-7777



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December 12, 2019

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●梅酒


●平目の昆布締め  赤いお包みの中に。


●淀大根  炊いた淀大根に、南瓜や揚げ、柚子皮を添えて。この時期京都の神社が無病息災を願って大根を炊くので、それにちなんで。


●鴨つみれ椀  鴨つみれと葱と澄まし汁。蓋がついた囲炉裏鍋をイメージした漆椀が遊び心がありmす。


●からすみ大根  からすみと大根を短冊に切って重ね、数滴垂らす千鳥酢がいい塩梅。


●お造り   剣先いかと湯葉は生姜の二杯酢で。
淡路の鯛、岡山の鰆の昆布締め、佐渡の鰤。塩酢と醤油で。


●鯖寿司  氷見の鯖寿司は巻たてを。蓮根酢と青味大根の味噌漬けを添えて。


●焼物   お造りでも美味しかった鰆の幽庵焼き。柚餅子を添えて。



●揚げ物   白子しんじょうの雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜。


●湯葉の炊き物  


●せこ蟹の蟹酢和え


●梅紫蘇雑炊   


●洋梨の白葡萄酒煮


●薄茶


●芋羊羹


「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409


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December 11, 2019

ロッダグループ@大阪

「ロッダ・グループ」に行きました。

関西のスリランカカレーといえば、ロッダ兄弟が営む老舗。
阿波座にヌワラ・カデという支店もあります。

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スリランカカレーというと、ワンプレートの中の色んな食材を混ぜながら食べるの主流ですが、家庭料理的にはギャミラサというそうです。
カレーは、チキン、ポーク、フィッシュなどから選べますが、その中でも、猪や鹿を使ったジビエカレーがこの時期の人気メニュー。

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お勧めのいのししカレーを、バスマティライスで頼みました。

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カレーヌードルも気になっていたので、チキンカレーでオーダー。

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ビールはスリランカのライオンビール。

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スリランカ風オムレツ

紫玉ねぎやコリアンダーを刻んだ玉子焼きに、ピリ辛ケチャップ。
現地では鰹節に似たウンバラカダなどを入れたりしますが、こちらは入っていたのかな。聞かなかったけど。

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いのししカレー

いのししカレーは、スパイスが利いた辛めのいのししの角煮がごろっと中央にのっています。
周りは、ダルカレー、水菜とココナッツのサンボル、ズッキーニやパプリカのカチュンバル、ココナッツのサンボーラ、大根やビーツのアチャール、ゆで卵、パパダム。

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全部を混ぜながら食べるとスパイスの辛味に猪の滋味。
混ぜ方によって、副菜の味が合わさり味が複雑に変化していくのが、魅力的です。

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カレーヌードル

カレーの味を含めたビーフンに、優しい味わいのベジタブルカレーとピリ辛のチキンカレー。
目玉焼きと青葱がのっています。

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目玉焼きを崩しながら、卵黄と白身を混ぜます。
野菜の甘みがなじんだ麺、チキンカレーの辛味と旨味がじわりと攻め込む感じが混ぜるごとに美味しくなります。


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食後はセイロンミルクティーとバナナ。

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「ロッダグループ」


大阪府大阪市西区千代崎1−23−9 桜ビル2号1F

06−6582−7556


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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) カレー | エスニック・アジアン

December 10, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

いつもお昼なので、夜に行くのは数年振りかも。

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Bollinger Rose

シャンパンはボランジェのロゼ。
NVを2年半熟成させたそうです。ボランジェのロゼはかなり久しぶりに飲みましたが、熟成すると酸味が和らぎ、綺麗な旨味がのってきます。

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帆立

開店当初からの秋冬のシグネチャーメニューの一つ。
木目に見立てた帆立のスモークチップスに、帆立とキャビアをのせて、おが屑に見立て、ローストした胡桃のパウダーをかけて。

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パンペアリング的な付け合わせには、帆立のベニエと蓮根、蕪のピュレ。

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トリュフ・マッシュルーム・ブータンノワール

デセールのように見えますが、右は、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にして、オペラのように仕立てたもの。トリュフのアイスクリームに黒トリュフを削って。

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エクレアには、炒めた玉ねぎとトリュフのムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。カプチーノは、マッシュルーム風味の温かいスープ。

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これには、熟成したシェリーのオロロソを合わせました。
胡桃のようなナッティな香りと深いコク。

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Flor 2015 BKWines

オーストラリアのサヴァニャン。
酢酸の香りとビネガーのような酸味がある酸化熟成系。

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ぶり大根

佐渡の鰤に、黒大根と黒トリュフを重ねて。黒オリーブとビネガー、黒トリュフと焦がした菜種油のタプナード。
大根と柚子のムースを液体窒素でふわっと凍らせたソルベにラディッシュをのせて。
料理と合わせると、ワインの酸味が相殺されて甘い果実味に変化するマリアージュがいいです。

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Nero 2004 Conti Zecca

プーリアの土着品種ネグロアマーロとカベルネソーヴィニヨンをブレンド。
コーヒーの香りやなめし革の香りにしっかりとしたタンニンと酸味があります。

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トリュフ・西洋ごぼう・卵

薩摩黒牛のランプ肉に、西洋ごぼうとマッシュルームのムース。
菊芋やエシャロットのチップス。

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牛肉と温泉卵を和えながら、トリュフや牛蒡の香りと共に、すき焼き風なアレンジです。

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パンは、牛蒡とカカオのブリオッシュ。
かなり牛蒡の香りがします。

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Condrieu La Bonnette 2004 Domaine Rostaing

ローヌのヴィオニエ。
金木犀やジャスミンティーの香りとミネラル感。

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平目・しじみ 

長谷川さんの平目に北海道のラルド、マイクロセロリ、マイクロセルフィーユをのせて。
しじみとマコモダケの出汁を注いで。
ふわっとむっちりした肉厚な平目が美味しい。しじみとマコモダケの組み合わせは意外でしたが、さらっとどちらのえぐみも感じないように仕上げてあるのが素晴らしいです。

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パンは、生海苔と昆布を練りこんで。

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Corton Grand Cru 1998 Bonneau du Martray

コルトン・シャルルマーニュで偉大な造り手ですが、赤も素晴らしいです。
熟したベリーやほんのり鉄分や野性味を感じますが、ピノノワールのエレガントな果実味としなやかなタンニンが広がります。

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鴨・葱・だったん蕎麦

新潟のかる鴨は、韃靼そばのフレークを皮目にまぶしてロースト。
腿肉と黒トリュフで巻いたフォアグラ、焼き葱、柚子胡椒のクリーム。
鴨南蛮を再構築したような組み合わせです。

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パンペアリングは、おやき。

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中には、焼き葱やピーナッツ、松の実を練りこんだ豚肉餡。
このおやきも美味しかったです。

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アバンデセールは、マスカルポーネとフロマージュブランに洋梨のピュレ。
雲のイメージだそうです。

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フォレ・ノワール

黒い森、ドイツでは、シュバルツヴァルト。にちなんだサクランボのチョコレートケーキをグリオット、カカオ、セルフィーユのアイスクリームで、斬新に再構築。
甘みの中に苦みを強調し、食後にさっぱりと。

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コーヒー

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) フレンチ