February 10, 2018

アッカ@岡山

香川から瀬戸大橋を渡り、岡山に向かいます。

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岡山からは、関西と関東の友人達と合流して、電車で邑久駅へ。
そこからタクシーで20分くらいのところにある「アッカ」に行きました。

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この日のメニューです。お料理の写真撮影は不可です。

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Le Canon  Muscat d' Alexandrie La Grande Colline

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、地元岡山船穂町で作ったマスカット オブ アレキサンドリアを使った微発泡のワインです。
開けるときにはかなり噴き出したそうですが、最初は花梨や、パイナップル、レモンの酸味。次第に洋梨や黄桃のような甘みが出てきます。無濾過なので澱もありますが、澱の苦みも味わいのひとつでだんだん美味しくなっていきます。岡山の葡萄を使ったこれからの展開が楽しみです。

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イカと牛窓マッシュルームの小さなスープ

小さなイカと白菜の葉のクリーム仕立てのズッパ。上には、牛窓のブラウンマッシュルームをフレッシュのまま薄くスライスして。柔らかなイカとしんなり煮込んだ白菜にマッシュルームの香りがふんわりと。岡山もとても寒い日だったので、スープで胃や体がほっこりと温まります。

本ミル貝と牛窓白菜のサラダ仕立て

本ミル貝と牛窓の白菜の芯のインサラータ。吉田牧場のチーズを削って、アイオリソースのアクセント。牛窓は白菜の産地としても有名だそうで、来る途中にひもで縛った白菜畑を見ることができました。年明けに収穫するものは、寒さ対策のために、白菜の頭をくるんでひもで縛るのだそうです。今年は寒さのせいか東京では白菜がとても高いので、あまり食べていなかったなあ。刻んだ白菜の甘くて美味しいこと。

ゲタ&しいたけの包み焼き

ゲタは瀬戸内では舌平目のこと。椎茸やイタリアンパセリ、白ワインと共に、胡椒を利かせてホイルでカルトッチョ(包み焼き)にしてあります。開けた瞬間の香りがたまりません。しっとりとした柔らかな舌平目に、椎茸やイタリアンパセリの香りが閉じ込められていて、ホイルに残ったスープも自家製パンで拭って頂きました。

Petresco 2012 Le Ginciole

トスカーナのサンジョベーゼ。野生酵母でゆっくりと熟成していますが、優しいタンニンと果実味。

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コノコのスパゲッティ

昨年は、コノコナーラという岡山のこのこを使った温製のスパゲティでしたが、今回は冷製で作ってくださいました。スパゲティーニにこのことオリーブオイルをからめたシンプルなパスタです。オリーブオイルの香りが、塩気や旨味を引き立たせてくれて、これまたびっくりな美味しさ。今年は瀬戸内の海も凍るほどに冷たいらしく、フレッシュでいいものはなかなか獲れないそうです。

イイダコのタリアッテレ

ぷりっとしたイイダコは、トマトソースで煮込んで、もちっとした食感のタリアッテレ。イタリアンパセリの香りとイイダコの旨み。

あこうのオーブン焼き

あこうはニンニクやオリーブ、ケッパー、白ワインなどと共に、一尾丸ごとオーブン焼きにして。
部位は人によって異なりますが、ちょうどヒレのついた骨身のまわりのコラーゲンたっぷりの部分がとっても美味しいです。皮下の部分は特にとろっとした身でめっちゃ美味しい。ケッパーやオリーブの酸味が脂ののった身をさっぱりと。

ホロホロ鳥の薪火焼き

石黒さんのホロホロ鳥は、ニンニクやローズマリーを詰めて、薪火でじっくりと焼きます。焼いている炎と香りでワインが飲めちゃいますが、微妙に網の高さを変えながら、少し寝かして裏返して焼きを繰り返し、熾火で仕上げたホロホロ鳥。厨房でざくっと骨切りして提供されました。これも部位による味が異なりますが、私はあばらに近い胸肉の部分で、皮はパリパリ身はしっとり。骨身についた肉質をこそげ落とすような感じで味わいました。

コダカのスフレ

コダカって何だろうとお聞きしたら、吉田牧場のチーズで、パルジャミーノタイプの2年熟成チーズらしいです。
そのチーズを刻んだものをスフレに合わせて。バニラ風味のマスカルポーネクリームに苺。

1日1組から2組、もしくは2テーブルと少し客数が増えたので、大きなポーションの魚や肉料理も調理できるようになったそうなので、また次回が楽しみです。予約も困難ですけどね。


「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内

090−7997−4586


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(2) イタリアン 

February 09, 2018

三好うどん@香川

うどん6軒目は、「三好うどん」に行きました。最寄駅は高瀬か比地大。少し山間の奥まった所にありますが、駐車場は広いです。まだ若いご夫婦がやっていらっしゃるので、敷地には、三輪車など玩具が。

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店内は満席。風が強くて暖簾も裏返っていましたが、なんとか並ばずに入れました。

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店内は木の造りで、手拭いに刺繍したメニューやドライフラワーは、手造り感あふれるほっこりする雰囲気です。

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粘土で作った動物の時計なんかもかわいいです。
お勧めの肉ぶっかけが売り切れだったので、とり天ぶっかけと釜たまを注文しました。

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とり天ぶっかけ 450円

揚げ立てのとり天がサクッとした衣でとても美味しいです。麺は中細麺にエッジがきいていて、葱や海苔、レモンはとり天に絞って。揚げ物がのったうどんとしては、とてもバランスが良く、つゆもいい塩梅です。
揚げ物が美味しかったので、次回は半熟玉子とかげそ天も食べてみたい。

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釜たま 300円

熱々のうどんに玉子と葱とだし醤油。お店の方がかけてくれるので、配分もちょうどいいです。

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天かすが香ばしく美味しかったので、さらにうどんにプラスしました。

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讃岐うどん巡りは、これにて終了。どの店もそれぞれに個性がありました。
たかがうどん、されどうどん。奥深いです。


「三好うどん」

香川県三豊市高瀬町比地1583−1

090−1000−7908

10:00~14:00 月曜休み



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(2) うどん 

手打ちうどん 松岡@香川

うどん5軒目は「手打ちうどん 松岡」に行きました。

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しっぽくうどんが気になりましたが、かけと醤油を頼みました。

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醤油 350円

宮武系の太めコシ強めのうどんです。おろし生姜と葱に醤油をかけて。
麺も塩が強いけど、エッジがきいた太麺は好みだなあ。

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かけ 350円

濃厚ないりこだしに絡むもちっと噛んで味わう麺が美味しいです。
つゆは若干濃いめなので、しっぽくうどんにして、野菜をのせたかったかも。この時点で5軒目。うどんばかりで野菜も天ぷらものっけていないので、なんか安らぐものが欲しくなりました^^;

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「手打ちうどん 松岡」

香川県綾歌郡綾川町滝宮1722

087−876−0988 

10:00〜13:30



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) うどん 

February 08, 2018

谷川米穀店@香川

うどん4軒目は「谷川米穀店」に行きました。
三嶋製麺所からも10分くらいです。ただ山奥に進むにつれて、雪道が続きます。
駐車場も雪が積もっているし、お店に下る坂も雪がかいてあったけど、油断すると滑ります。

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開店間際だったので、並ばず入店。
うどんは小(150円)か大(280円)、温か冷を選びます。生玉子は50円。
値段は変わらずそのままでした。セルフサービスで注文して、お会計は後払いです。

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薬味は、葱、醤油、お酢、青唐辛子の佃煮、赤唐辛子、味の素、ユズスコなどがあります。
ここの青唐辛子醤油煮が好き。

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冷や(小) 150円

どんぶりに冷たいうどんだけ入れてもらって、薬味はテーブルにあるので、自分で調節します。
まずは醤油を少しかけ回して。茹で立てのつやつやと輝く中細の麺は、柔らかくつるっとした喉ごしで、まずは小麦の香りとほんのりした甘さをシンプルに楽しみます。

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あつ(小) 150円 玉子50円

どんぶりに温かいうどんを入れてもらい、生玉子をのせ、醤油をかけて混ぜます。釜玉風でからんだ玉子と醤油が、麺の甘みを引き立てます。

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おかわりして、冷やに青唐辛子醤油をのせて酢をまわしかけ、堪能しました。ここにあのつゆも入れたかったけど、これはこれで完成型な気がします。

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「谷川米穀店」

香川県仲多度郡まんのう町川東1490

0877−84−2409

10:30〜13:30  日休



ranmarun at 11:00|PermalinkComments(4) うどん 

三嶋製麺所@香川

うどん3軒目は「三嶋製麺所」に行きました。
まんのう町の琴南公民館の近くにある製麺所ですが、看板も暖簾もないので、非常にわかりにくいです。
この日は道路にも雪が積もっていまして、レンタカーのノーマルタイヤでは、お店の駐車場に上る坂もちょっと危ないかなと思ったので、手前に路駐。

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引き戸を開けると、左奥の厨房では、お婆ちゃんが麺を切っていて、若いお兄さんが麺を茹でています。昔ながらの製麺所という雰囲気ですね。右側には10席ほど座れるテーブル席があります。

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メニューはなく、熱いのか冷たいのか、大か小が聞かれます。
あつの小と冷やの小を頼みました。

ひや 小 140円

麺は中太の平打ち麺で、適度にエッジとねじれ感があり、もちっと柔らか。

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調味料は、葱、醤油、味の素、一味唐辛子、赤唐辛子、生玉子が用意されています。小麦の香りを味わいたかったので、醤油だけまわしかけました。味が物足りない場合は味の素をかけます。

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あつ 小 140円 玉子30円

あつには生玉子をのせて、醤油をかけます。
ひやよりもやわっとした舌さわりに玉子がからむと小麦の香りと麺の甘みを感じます。こしが強い麺ではないですが、優しい食感に癒されました。ちょっと出汁をプラスしたい感じでしたが、ここで、あ、せっかく買ったお出汁忘れた!と気づきました。車まで戻るのもなんなので、味の素を少しかけて食べました。

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帰りに持ち帰り用の生麺を3玉(450円)購入しました。後日、この麺を家で茹でて、上戸のおつゆと天かすで食べたらめちゃ美味しかったです。次回もここで麺を購入したいな。

「三嶋製麺所」

香川県仲多度郡まんのう町川東276

0877−84−2266

10:00〜16:30 金曜休み

三嶋製麺所は、2006年公開の映画「UDON」にも出てきました。





 













ranmarun at 10:30|PermalinkComments(0) うどん 

February 07, 2018

須崎食料品店@香川

2軒目のうどんは、「須崎食料品店」に行きました。
食料品店の横に併設した製麺所で、朝9時から営業しています。
「西端 上戸」からは40〜50分くらい。わりと早く着いてしまって、9時の開店時間まで30分くらい待つことになりました。一番乗り。

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いつもは整理券が配られるのですが、なんとなく入り口で待っていると、扉が開きました。
麺の大きさ(大か小)と温度(温か冷)かを選んで注文します。
温の大と小、冷の大をオーダー。

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お椀に入った茹で上がったうどんをもらったら、好みで薬味やつゆを注ぎます。卵は生玉子と温泉卵があります。お会計は食べ終えた後、お椀を返す時に自己申告して支払います。

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温 (大) 320円 生玉子2個 60円

まずは、茹で立ての熱々のうどんです。大盛りなので、生玉子は2個。醤油を回しかけて釜玉にします。
そして、玉子を熱々のうちに混ぜると、その熱で半熟に固まった白身やとろとろの卵黄の釜玉うどんの出来上がり。ほどよく絡んだ玉子と醤油だれが麺の甘みを引き出して、ぬるりとした食感とコシが絶妙です。

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冷 (大) 320円 

冷やは茹でた後、水で冷やすので時間差で来ます。
ここには葱と生姜をのせ、醤油たれは少なめに。エッジのある麺がねじれて出てくる食感に、アルデンテなもちもちしこしこ感、小麦の香りがふんわりと漂い、かみしめるほどに甘い。これがまさに求めていたうどんの味。
やっぱりここのうどん大好きです。大盛りはどちらも2.5玉くらいあるけれど、ぺろりと完食してまだおかわりしたかったくらい。冬は水が冷たいので、より麺が引き締まり、コシを感じる食感が最高です。

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さらに温(小) 200円には、上戸で買ったうどんだしをかけます。

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生姜と葱、そしていりこだし。熱々のうどんにお出汁の旨みがしみわたり、小麦の香りとだしが合わさるさらなる食感。これもめっちゃ美味しいです。美味しい麺に美味しいおだしが加わると素晴らしい。勝手に合わせただけですが、新たなコラボに感動。次回も麺つゆは必須だな。

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「須崎食料品店」

香川県三豊市高瀬町上麻3778

0875−74−6245

9:00〜11:30頃 麺が無くなり次第終了。水曜休み。


ranmarun at 09:00|PermalinkComments(0) うどん 

西端 手打 上戸@香川

香川に来たからには、讃岐うどんは外せません。
早朝からうどん巡りの旅が始まります。

朝6時半に高松のホテルを出て、目指すは香川の最西端にある「西端 手打 上戸」へ向かいます。
前回昨年の夏に行こうと思った時は、お休みのようでした。前日夜にTwitterで翌日の営業を確認したので、高速飛ばして1時間ちょっとで着きました。

燧(ひうち)のいりこは日本一の看板。

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目の前には、瀬戸内海の燧灘が広がり、その先には、いりこで有名な伊吹島が見えます。

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営業時間は看板には、8:00〜15:00と書かれていますが、実際には6:00から営業されています。
駐車場も広いです。

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中に入ると店主が麺を打つお姿が・・・

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メニューはかけと冷やかけ、冷やぶっかけの3種類。
冷やぶっかけ(小)とかけ(小)をオーダーしました。

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冷やぶっかけは冷たいうどんにぶっかけつゆを入れてくれます。かけはセルフでてぼに入れて温めます。

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葱や天かすはお好みで入れ、タンクからつゆを注ぎます。天ぷらもいろんな種類がありましたが、まだ数軒回る予定なので無しで。

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かけ(小) 220円

太めのほんのりエッジが利いたコシのあるうどんに熱々のいりこ出汁。イリコの香りがしっかりとありますが、決して強すぎず、旨味があります。少し塩が強い感じがしましたが、途中でテーブルにある生姜を摩り下ろして入れると、マイルドに。ここのお出汁は最後まで飲み干せるくらいに美味しいです。

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冷やぶっかけ(小) 250円

冷たいうどんにレモンを絞って。このおつゆもなかなかいいです。海苔が混ざった天かすもサクサクでした。
わざわざ遠くから来た甲斐がありました。

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お土産のうどんもありますが、ここではうどんだしが購入できます。
うどんだしは、ペットボトル1.8ℓで800円。これから製麺所を回る予定なので、このうどんだしが活躍するだろうと、1,8リットル買いました。あと、麺も。おまけに天かすもつけてくださいました。

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「西端 手打 上戸」

香川県観音寺市豊浜町974−1

0875−52−2711

6:00〜15:00 木曜休 
行く際には、Twitterの@joto_udonで営業確認を。


ranmarun at 07:30|PermalinkComments(2) うどん 

February 06, 2018

長江SORAE@高松

徳島から香川高松に来ました。
高松市内から屋島に向かいます。屋島の西側は、夕陽が見えるスポット。

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夕陽が沈む前に、ほんの一瞬ですが赤々と燃える夕陽を眺めることができました。

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そこからぐるっと東側にまわり「長江SORAE」へ。
麻布長江の長坂シェフが8年前にオープンしたお店です。1983年高松に「中国菜館長江」をオープンし、1997年に、西麻布に「麻布長江」を開店。もともとは高松だったんですね。その頃はまだ子供だったので・・・
壇ノ浦にある一軒家レストランです。看板は出ていないので、プロバンスブルーというカフェの看板を頼りに曲がると奥にたどり着きます。

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中に入ると、黄色いテーブルクロスの店内。

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テラスに出ると、海が見えます。

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屋島の戦いがあったという海を目前にして、暖かい時期には、このテラスで食前酒なども気持ちいいかも。この日は雪も積もっていたし、風が強く寒かったので、見学程度でしたが。

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そして、個室に案内されました。

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まずは、みかんスパークリング。

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完全予約制で、お料理は15000円のコースをお願いしました。

鮑と茸のスープ

熱々の器の下には卵豆腐、黒鮑やなめこ、しめじ、銀杏、生姜などが入ったスープで胃を温めます。肉厚な黒鮑がごろんと入っています。

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紹興酒は15年物を頂きました。リストには数十年物のビンテージ紹興酒もありましたよ。

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前菜盛り合わせ

右から鳥レバーのムースと胡瓜、くらげ頭といくら。牛蒡と帆立と海苔の湯葉巻ほうれん草ソース。
鶏肉ともやしの四川山椒辣油和え(これ美味いな)。海老の青海苔風味、いいだこの中国茶煮。

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牛肉の豆鼓醤風味 

香川の牛肉は薄衣をつけてさっと揚げ、香川のアスパラと豆鼓醤のソースとセルベスのピュレ。セルベスは赤い芽が特徴の里芋品種で、ほっくりとした甘みが特徴です。胡瓜やラディシュ、一味唐辛子を添えて。ソースの甘辛さにセルベスのピュレが合わさると優しい印象に。お野菜もこのピュレにつけて。

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ふかひれとなまこ・鯛の煮込み

厚みのある気仙沼の吉切鮫のふかひれと自家製の干しなまこを戻して、椎茸と揚げた鯛と共に煮込んで。
鯛はちょっとぱさっとしていますが身厚、そして自家製なまこが美味しいです。

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ふかひれは繊維が太くて、しゃきしゃきの歯ごたえとまわりのぷにっとした食感が絶妙でした。

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赤鶏の黒胡椒焼き

さぬき赤鶏は150度で40分焼いて。じっくり低温で焼いた鶏肉は皮の旨みとしっとりとした肉質。黒胡椒がさらに食欲をそそります。

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自家製ジンジャーエール

シナモンやクローブなどを生姜と蜂蜜で煮こんだシロップを割って。食中のドリンクとしてもさっぱりとします。

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伊勢海老のチリソース

伊勢海老の身はしめじ、トマト、ブロッコリーなどと炒めたチリソース。伊勢海老の頭にはレタスを詰め、海老味噌と共に。味付けはかなり濃いので、オリーブをのせたご飯と絡めて。ご飯もうちょっと欲しいなあ。

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もうちょっと炭水化物というか麺が欲しかったので、麺料理をリクエストしたら、じゃあタモリそばつくりましょうと。
えっ!タモリそばって何だろう。鶏白湯のスープで煮こんだ大根と平打ち麺の鶏煮込みそばが出てきました。このスープめちゃ美味しい。以前西麻布時代によくタモリさんが食べに来ていて、この麺は定番だったそう。

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太い平打ち麺に鶏白湯、酢橘は酸味のアクセントですが、唐辛子と花椒の香りがぶわっと。優しい鶏白湯がしびれる辛さに瞬間がエクスタシー。次回は大盛りで食べたいです。

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デザート

杏仁のスープには杏仁豆腐でなく豆乳の豆腐にダイシモチという麦をのせて。ココナッツミルクと白木耳、メロン、ピンクペッパー。キウイとバナナのクレープ。金木犀のゼリーと金時芋。苺、ドラゴンフルーツ、金柑のコンポート。

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抹茶

抹茶の中には、白玉団子。団子の中には香川の和三盆が入っていました。遊び心があり面白い演出です。

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コーヒー

コーヒーも美味しい。

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今年で69歳になる長坂シェフですが、パワフルで元気!お料理にもパワーがありました。
you tubeで「長坂松夫の運命クッキング」を公開していて、家庭で作れる本格中華のお料理もたくさん150種類以上のレシピがあるそうなのでおすすめです。

「長江SORAE」

香川県高松市東町32−12

087−843−2567

 








ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 05, 2018

虎屋 壺中庵@徳島

「虎屋 壺中庵」に行きました。

徳島市内から、車で50分くらい行った佐那河内村というところにあります。昨年の夏に感動して以来、やっと再訪することができました。

前回の訪問記はこちら

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前回と同じお部屋に案内されました。

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この近くで採れた根堀りの筍です。皮の中には若筍のしゃきっとした歯ごたえととうもろこしのような甘い香り。木の芽酢もいい塩梅。姫皮の部分も柔らかです。外は風が強くかなり冷えていましたが、春の味覚を先取りしました。

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筍の甘みを感じながら御一献。

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なまこ酢

鳴門のなまこに、大根おろしと細かく刻んだばちこをのせて。ぷにっと柔らかななまこが美味しいです。

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このわた

鳴門のこのわたは、新鮮なほやにも似たフルーティーで独特な香りと旨味があります。ふっくらとしていて、香りが強いのは、やはり東京で食べるのとは違うなあ。お酒がすすみます。日本酒は「お殿田」という地元の棚田で作った無農薬米のお酒。米の産地でもある佐那河内村が、江戸時代阿波藩のお殿様への献上米を作っていたことから命名されたもの。燗酒で頂くと凝縮感のある旨味と、きめ細かな米の甘みがしっとりと出てきます。

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渡り蟹のしんじょう椀

しんじょうの中には、渡り蟹の身がたっぷりと入っています。蕪と金時人参を添えて。お出汁は、無垢でクリア。そこに蟹やしんじょうの旨み、蕪の甘みがふんわりとしみ出てきます。前後に旨味が強い料理が出てくるので、椀のお出汁は塩気すら感じないくらいの研ぎ澄まされた究極さが素晴らしい。

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蟹子の塩辛

渡り蟹の子塩辛です。オレンジ色をした蟹子は、ねっとりとした卵黄のような甘みと旨味がくせになるくらいにとても美味しいです。お酒が止まらないじゃないですか^^;

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お造り

鯛、車海老、あおりいか。鳴門の若布やわさび菜のお浸しが添えてあります。

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車海老はおろしポン酢で、鯛は山葵醤油で、いかは昆布塩で。
鯛は何もつけなくても旨味がしっかりありました。

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飯蒸し

銀杏とばちこの飯蒸し。

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甘鯛の酒盗焼き

甘鯛は鰹の酒盗の漬け焼きにして。柚子を絞った水菜のシャキシャキ感が、さっぱりと。

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山芋饅頭

熱々の葛銀餡に山芋饅頭。

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とろりと柔らかな山芋餅の中には、うずらのたたき肉が入っています。白胡椒を利かせて。

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蛤雑炊

蛤のお出汁で煮込んだ雑炊。ほろっとくずれる柔らかな米粒と蛤の旨み、白胡椒がアクセントで体が温まります。香物は蕪と葉の漬物に、椎茸煮。

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蜜柑ゼリー

この近くで採れたみかんのゼリーです。

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百合根餡の練り切り

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抹茶

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春はまだまだですが、お庭の梅の古木には、紅色のつぼみが見えました。

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椿の花も咲いていました。ゆったりと流れる食後の時間を後に高松まで移動します。次回はいつ来れるかなあ。

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「虎屋 壺中庵」

徳島県名東郡佐名河内村上字井開1

088−679−2305



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) 和食 

February 04, 2018

丸池製麺所@徳島

徳島に来ました。
風が強く東京よりさぶい!青空の中ですが、雪が舞っています。

「丸池製麺所」に行きました。

徳島でもまずは、うどんが食べたい。香川で有名なるみ婆ちゃんのお弟子さんのお店です。

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入り口のメニューは肉ぶっかけを押しています。それも食べたいけれど、まずはシンプルにいきたい気分。

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釜かけうどんというのはあまり食べたことがないし、それとしょうゆうどんの冷やを頼もうかな。

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中に入ると池上製麺所の案内も。

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しょうゆうどん 小 250円

冷たいうどんにおろし生姜とみまから青唐辛子をのせて、醤油をかけます。見た目はエッジがありながらも、意外と柔らかでのびるコシは、谷川米穀店を思い出すようなむちっとした食感。青唐辛子は欲張ってのせ過ぎました。この辛さがたまらなく美味しいのですけどね。うどんの味がわからなくなってしまうので、半分でいいと思います。

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釜かけうどん 小 250円

釜かけって意外にないので、頼みました。茹で立てのうどんそのままにイリコ出汁をかけて。やわっともちっとした麺は、茹でふわ感がつゆとなじみます。釜揚げとも違うゆるふわな麺が徳島らしいというか・・・ちゅるちゅるいける。

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この後にも香川でうどん巡りしますが、まだ序章です。

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「丸池製麺所」

徳島県板野郡板野町大寺字大向北 98−8

088−672−6325

11:00〜14:00


ranmarun at 10:30|PermalinkComments(0) うどん