December 11, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

・



















まずは、フランチャコルタで乾杯。

・



















最初のおつまみで出てきたのは、パンにのせたラルド。

・



















今回待ちにまった生ハムスライサーが届いたということで、生ハム祭り。いろんな生ハムを食べさせながら、切るところを見せてくれます。
まずは、ジェンナーリの16か月熟成のレガートタイプ。レガートタイプはプレスせず、紐で縛って骨を抜いて結着させるので、分割してスライスするとバラバラになってしまうのだそうで、原木丸ごとスライスできる大きな刃のスライサーが必要だそうです。

・



















そこで、330舒幣紊梁腓な刃の手動スライサーが必要だということで、数か月待ちで購入したそう。
タマニーニ社の生ハムスライサー。250个離織ぅ廚蝋馥發任盡たことあるけれど、330个離織ぅ廚蓮国内でも3軒くらいしかないそうで、実物は初めてみましたが、かなりでかいです。私もイタリアやスペインに行ったときに生ハムを原木や塊のまま買ってくるので、スライサーに憧れてイタリアで買おうと思った時期があり、数年前にフィレンツェの調理器具屋で250个離織ぅ廚€2000(30万円)くらいで売ってたので買おうかと悩んだけれど、大きさに躊躇してあきらめた記憶があります。日本で買ったら倍以上の値段がすると思うけど・・・シェフのこだわりは凄いなあ。

・



















そのご自慢のスライサーでプロシュートを切ります。ハンドルを回すと、シュルシュルと薄く切れていく心地よさ。
見事な刃の切れ味です。

・



















クラテッロ・ディ・ジベッロもスライスします。

・



















薄切りのクラテッロはパンにのせて。実はこれにイタリアの無塩発酵バターをはさんで食べると美味しいんですよ。今度バター持っていこうかな。

・



















そして出てきたのは、長い木の器にのせた生ハムの盛り合わせ。

・



















左からプロシュート・パルマ・レガート。

・



















コッパとクラテッロ・ディ・ジベッロ。サラミ。ニョッコフリットやビーツとジャガイモのチュイルを添えて。

・



















モルタデッラとラルド。

・



















生ハムはランブルスコで味わってくださいと、2種類のランブルスコで。

・



















どれも切りたてのしっとりとした、薄切りのふわっとした食感。クラテッロは格別の美味しさですが、やはり切れ味のいいスライサーで切ると、プロシュートやサラミもなめらかな食感。モルタデッラも切りたてだといいですね。

・



















プロシュートをのせたパンも出てきました。

・



















La Castellada Collio 2004

ピノグリージョ、シャルドネ、ソーヴィニオンブラン。温度管理せずに木製の開放醗酵樽や野生酵母で熟成。

・



















ウサギとラディッキオロッソのインパデラ

スペインのうさぎ肉は、パルミジャーノを挟んで生ハムを巻き低温調理した後にインパデラ。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルティボを添えて。生ハムも大量に食べると塩気が多くなるので、さっぱりしっとりとしたウサギが美味しい。レモン風味のオリーブオイルがアクセントです。

・



















小鯛の塩釜焼き

イタリアぽいというか、マダムが個性ある表情のお魚をモチーフにした小鯛の塩釜焼き。

・



















中を開けると、ウイキョウとレモン、ディルを詰めた鯛が、お目見え。
身も皮もしっとりとして、骨身の部分まで余すことなく頂きました。

・



















Castarratto 2014 Nicosia

柑橘香と少しのアーモンド香。

・



















雉のラビオリ

スコットランドの雉とジャガイモやマスカルポーネなどのミンチを詰めたラビオリに雉のコンソメを注いで。2週間ほど熟成させた雉のコンソメは綺麗にとってありクリアな味です。

・



















キャベツとジャガイモのピッツォッケリ

スイスとの国境に近いヴァルテリーナの料理で、蕎麦粉が8割9割くらいの平打ちの短冊状のパスタ。そのピッツォッケリにサヴォイキャベツとジャガイモにヴァルテリーナ・カゼーラというチーズを加えて、仕上げにほんのり黒胡椒。蕎麦粉のキレのあるもっりり食感のパスタに、キャベツやジャガイモ、チーズの甘みや風味が加わります。

・



















Oltrepo Pavese 1990  Rosso Montebuono  Barbacarlo

クロアティーナ55%、ウーヴァラーラ25%、バルベーラ20%。最初は粘性と土くさいような完熟した黒ベリーやシナモンやシガーっぽい香り。後にエレガントになってきました。

・



















仔鴨

福井の仔鴨の胸肉と腿肉を丁寧に切り分けてロースト。トランペット茸と鴨のジュで。仔鴨はなかなか入荷困難なので嬉しい一品。最近ジビエもあまり熟成したものは好みでないのですが、小鴨は一羽食べれるようにアレンジしてくださいました。

・



















ドルチェには、而今のにごり酒。

・



















そして、壱岐の焼酎 無一物。以前この焼酎の違うタイプを飲ませてもらいましたが、焼酎くささがないので、焼酎が苦手な私にもすっきり飲めます。

・



















モンテビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。クリームの上には、自家製のマロングラッセを砕いて。中には、メレンゲや栗とそのペースト、レモンピールやレーズンなどが入っています。そして壱岐の焼酎がとても合いました。

・



















エスプレッソ

毎回こだわりの豆をセレクトしてくれます。

・




















「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 10, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
12月は、黒トリュフを使ったコースです。

/



















Agrapart 7Crus Brut

シャンパンは、アグラパールのスタンダード。意外にスタンダードキュベは飲んだことがなかったのですが、7つの村のブドウをブレンドして作るので、ふくよかな香りと味わい。

・



















コンソメ

・



















ワイングラスに香りを閉じ込めるようにいれた鶏のコンソメは、湯気と共に湧き上がるトリュフの香りと共に。

・



















Klinec Jacot 2011

スロベニアのオレンジワイン。フリウラーノ100%で深い香りとタンニンの中に旨味があります。

・



















ぶり・大根

佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、キャビアをのせて。柚子のムースとラディッシュ。黒大根のしゃきっとした歯ごたえとねっとりした鰤、キャビアの塩気やトリュフの香りと共に。液体窒素で凍らせた柚子のムースがさっぱりと。

・



















Cuvee Temple 2006 Chateau Bas

2006年と10年以上熟成したロゼを飲む機会はなかなかないですが、美しいルビー色で酸味が穏やか、旨味系なロゼです。

・



















鮑・フォアグラ・しめじ

千葉の黒鮑、黒トリュフ、フォアグラ、シメジ、鶏とニンニクのブイヨン。ほんとはこれに牡蠣が入るお料理ですが、抜いてもらいました。

・



















Alte Reben Spatburgunder 2014 Bernhard Huber

南ドイツバーデンのピノノワール。熟したチェリーやカシス、ラズベリージャムなどの香りに、重みのあるコクとボリューム感

・



















オマール海老・すじあら

オマール海老と奄美のすじあらに、トリュフをのせて、北海道美濃農園の蕪と蓮根、根セロリなど。甲殻類濃厚なのソースで。

・



















ここでパンが出てきました。バターをナイフレストに使っているのがニクイです。

・



















蓋を開けるとトリュフのブリオッシュ。モンドールを入れたピザ生地にトリュフをかけてたものは、チーズが溢れるので一口で食べてくださいと。今まではパンペアリングを意識してきましたが、このコースは結構ボリュームがあるので、このくらいの量が丁度いいと思います。

・



















Condrieu La Loye 2014 Jean Michel Gerin

今まで魚介には赤ワインの流れでしたが、メインの肉にはボリューム感ある白で。白桃や白い花の香りに甘みがあります。

・



















ブレスと赤鶏のシュープレーム

フランス産ブレス鶏の胸肉には皮下にトリュフをはさんで、しっとりとポシェ。赤鶏は、皮目をこんがりと焼き目をつけて。フォン・ド・ボライユとシャンピニオンやバターで作った綺麗なソース・シュープレームを。

・



















付け合せはトリュフのサラダ。なんて贅沢なんでしょう。

・



















トリュフサラダと共に、ブレス鶏ははさんだトリュフと共にシルキーでなめらかな食感。赤鶏は、皮目こんがり身は弾力のある噛み締める美味しさ。ソースも絶妙な味わいです。

・



















赤鶏の腿肉と手羽はココットに入れて炊いた米と田中農場の卵黄、黒トリュフと一緒に混ぜ合わせながら食べました。

・



















チョコレート

いろんなニュアンスのチョコレート。手前はバローナのチョコレートをコーティングして、中はとろりとしています。奥は、マンジャリと柑橘のムース。その下は、動物性のクリームを使わずにグランマニエを加えたシャリシャリした食感で。

・




















「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) フレンチ 

December 09, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

・



















Villa Angela Chardonnay  Vekenosi

ワインは、イタリアマルケの白。甘みがあるクリーミーな味わいで、メインででてくる魚料理にはぴたっと合いました。

・



















そして、いつもの自家製レモン焼酎のジャスミン茶割。チェイサーがわりにごくごく飲めます。

・



















前菜盛り合わせ

・



















自家製随喜漬け

随喜の自家製漬物は白胡麻をかけて。これだけでも美味しいですし、塩気があるのでいろんな料理の間のアテになります。

・



















細切り豆腐、紅大根、木姜子風味

細切りの押豆腐と紅大根を葱とレモングラス風味の木姜子とオイルで和えて。

・



















鱈の白子 生唐辛子醤油

鱈の白子は青唐辛子醤油と葱とオイルで。現地ではヤクや羊の脳味噌で作る料理です。

・



















手羽先の香味揚げ、蛇腹干し人参生姜甘酢

ぷりっと味が浸みた手羽先に香菜と蛇腹干し人参の生姜甘酢漬けを添えて。前回、蛇腹干し人参をみせてもらいましたが、1m近くある鎖のようにつながった人参の切り具合は見事でした。

・



















わかさぎのスパイス揚げ グリーンフェンネル風味

北海道のわかさぎは、さくっと揚げてグリーンフェンネルの香りと共に。
どれもお酒がすすむ一品でした。

・



















春菊の湖北省サラダ仕立て

生の春菊は炒ったカシューナッツと白胡麻、辣油をかけて。苦みも少なく生で食べれる春菊です。

・



















キャベツの塩漬け牛乳炒め

餃子の皮のように丸く薄く塩漬けにした牛乳漬けは、塩気が利いたモッツアレラチーズのようで、これを冬のキャベツと炒めると、キャベツの甘みが増します。胡椒もアクセント。

・



















発芽大豆とささげ漬物ひき肉炒め

発芽大豆のほっこり食感に、ささげの漬物の旨み、挽肉と新生姜ピクルスを炒めて。

・



















ハタの姿蒸し

千葉のオウモンハタは、山黄皮という黄色胡瓜の漬物とオリーブ、ミント、豆味噌などを半年漬けこんだ醤をのせて。

・



















オウモンハタは脂がのっていて、ふわっと柔らかに火入れしてあります。身はもちろんハタの旨みがしみ出た醤の汁がめちゃ美味しくて、このタレは白ご飯にかけたいくらい。やはり魚は一尾丸ごとがいいですね。一尾ぺろりと食べちゃいました。

・



















骨身やエンガワ、カマシタの部分もとろとろで美味しいです。白ワインの甘みや果実味が発揮しました。

・



















豚トロ香り焼き マカオミントソース

豚トロは低温調理して、弾力がありながらも旨みが凝縮。マカオ式ミントのソースをつけて。

・



















海老とはたけしめじとジャスミンのつぼみ、エシャロット醤炒め

ジャスミンのつぼみって初めて食べました。海老とハタケシメジとエシャロット醤で炒めてありますが、少し苦みのある中に、ほんのりジャスミンの香り。ぷちっと弾ける食感と共に楽しめました。

・



















クレソンのガーリック炒め

クレソンはシンプルにニンニクと唐辛子で炒めて。しゃきしゃきした食感とさらっとした苦みが好きです。

・



















太もやし、蓮根、干し肉、丁碾豆鼓炒め

太もやしと蓮根、干し肉を丁碾の豆鼓で炒めて。

・



















自家製豆板醤は、本場四川のカビ付けそら豆と現地で挽いた唐辛子粉、小麦粉、砂糖、麹などを9月に漬けたそうです。本来は、ここから数か月以上発酵させるのですが、漬けたばかりの豆板醤で麻婆豆腐を作ってもらいました。

・



















麻婆豆腐

先程の豆板醤とひき肉と豆腐に醤油だけ少し加えた麻婆豆腐。豆板醤というより甜麺醤に近いような、まだ辛みがフレッシュで甘い麹の香る味噌のコクがありました。花椒は別添えにしてくれましたが、いらないくらい美味しい麻婆豆腐でした。

・



















ご飯は発酵とうもろこしの粒を混ぜて。発酵とうもろこしの風味がまた食欲をそそります。

・



















ご飯のおかわりには、残ったハタの蒸し煮の汁をかけて。

・



















これも美味〜♪さらに麻婆豆腐をのせたりして、お腹いっぱいです。

・



















デザートは、涼粉と米糀に自家製金木犀のジャム。

・



















「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

December 08, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

・



















喉が渇いていたので、まずはビール。

・



















ぼたん海老

増毛の大きなぼたん海老はさっと茹でて、ぼたん海老の頭を焼いてとったお出汁の餡をかけて。

・



















日本酒は、奥播磨 山廃純米を燗酒で。

・



















かつお

富山の迷い鰹は漬けにして、芽葱をたたいて生姜の絞り汁を合わせたものを添えて。

・



















白子

羅臼の白子はふわっと溶けるように火入れして、酢橘ポン酢にかんずりを添えて。

・



















牡蠣

佐賀のおとふせ牡蠣を蒸して。太良の干潟で育てている牡蠣は、わざと厳しい環境で育てることによって貝柱が太くなり、身も加熱しても縮むことなくぷっくりと膨らんでいます。牡蠣特有のくさみもなく甘くて美味しい。

・



















かわはぎ

三重のかわはぎは、3、4日寝かせた身と漬けにした肝をはさんで。

・



















いくら

出汁と醤油みりんに漬けたいくら。今年は鮭が獲れなくていくらも少なかったそうです。

・



















白甘鯛

白甘鯛は酒蒸しにして。高価な魚なので生でしか食べる機会がなかったけれど、火入れするとより旨味が引き立ちます。

・



















ほっき貝

長万部のほっき貝は、蛤のお出汁でさっと火入れして。生に近い食感で甘みがあります。

・



















車海老

大分佐伯の車海老。海老は半生過ぎて、逆にちゃんと茹でてほしいかも。好みの問題ですが、海老は火入れをしっかりした方が、香りや甘みがしっかりでてくると思うので。

・



















せいこ蟹の茶わん蒸し

香住のせいこ蟹の身と外子や内子をのせた茶わん蒸しに餡をかけて。

・



















中には、ほぐした身や外子内子がたっぷり入っていて、日本酒を誘います。

・



















醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸は、名の通り、燗酒にしても美味しい純米吟醸ですが、常温でいただきました。

・





















青森竜飛の釣り鮪は、142圈

・



















大トロのはがし。筋に沿って身をはがし、その間の部分を握って。シルキーでなめらかな肉質は、口内に吸い付くようにしっとりとして、シャリと合わさると溶けていくような美味さです。

・



















赤身は、大間の133圈D劼韻砲靴道戚をまろやかに。

・



















中トロは再び竜飛。握る時に、赤身の端っこを切って中に挟んであり、香りと脂のバランスが素晴らしいです。こういう食べさせ方も感心します。

・



















ガリも以前に比べて塩が優しくなり、合いの手に食べるのにちょうどいい酸味のバランス。おかわりしました。

・



















穴子

対馬の穴子は味を含ませない煮上がりに柚子を挟んで握り、穴子の出汁をかけて。これも面白い食べさせ方です。

・



















すみいか

出水のすみいかは、酢橘塩でさっぱりと。脂の多い魚が続いたので、ここでリセットしてさっぱりと。

・



















金目鯛

天津小湊の金目鯛は、一瞬だけ漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

・



















さば

石川の鯖は、塩締めしてから2時間40分酢締めして、白板昆布をのせて。いい締め具合です。

・



















雲丹

ルパン三世のモンキーパンチは浜中町出身だそうで、そんなシールが貼ってありました。

・



















箱を開けると丸くぷりんとした雲丹が並んでいます。

・



















口どけのいい海苔と軍艦で。

・



















かんぴょう巻

海苔の香りと食感がいいので、シンプルにかんぴょう巻。

・



















貝汁

蛤、しじみ、ほっきのひもなどでとった出汁。

・



















ここからは、追加ネタです。

赤貝

別府の赤貝。

・





















鰹のすなずりの部分。はらもとも呼ばれる脂ののった希少部位で一体から取れるのもわずかですが、歯ごたえがあり、トロのような旨みが広がります。

・



















さより

三重のさよりは肉厚。生姜をはさんで。

・



















小柱

野付の小柱は大星と呼ばれる大きなもの。しゃきっとした食感と海苔の香りで。

・





















かまとろの部分。こちらも希少部位で、サシが細かく牛ロースのように深い味と脂の甘みが混合します。

・



















しゃこ

釧路のしゃこ。しゃこも獲れなくなってきていますが、大きく立派なしゃこでした。

・



















ねぎとろ巻

鮪が美味しかったので、なかおちの部分と刻み葱でねぎとろ巻。山葵もたっぷり入れてあるのがいいです。

・



















最中

あんきもと干し柿を入れた最中をデザートに。

・



















玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。

・



















冬は濃厚なネタが多いですが、今回は流れを変えながら、また仕事が工夫されていて面白かったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(1) 寿司 

December 07, 2017

しずる@経堂

「しずる」に行きました。
牛ハラミ焼きやハンバーグのお店です。昼も夜もいつも満席ですが、遅めの昼時間に行ったら、なんとか待つことなく入れました。11席のカウンター席はこれで満席になりました。

・



















定食のメニューはこんな感じ。人気の牛ハラミ焼きやハンバーグの他に、チキンステーキや豚トロ塩焼き、サーロインステーキ、サバの文化干し焼きなんかもありました。

・


































この日はハンバーグが食べたい気分で、ハンバーグをオーダー。
まず、旨塩キャベツが出てきました。キャベツの千切りに、白胡麻とにんにく風味の旨塩ドレッシングがかかっています。ハンバーグが焼けるまで、野菜補給しながら待ちます。

・



















10分くらいで熱々の鉄板にのせられたハンバーグが出てきました。横にはもやしとコーンが添えてあります。
ソースは、おろしポン酢、オニオンソース、焼肉ダレ、にんにく醤油から選べますが、オニオンソースで。

・



















お味噌汁と麦ごはんがつき、麦ごはんはおかわり自由です。

・



















焼目がつくグリルで火入れしてから蒸し焼きするように焼かれたハンバーグは、つなぎをつかってこねている感じで柔らかく、ナイフを入れると肉汁があふれてきます。オニオンソースとの相性も良く、麦ごはんはおかわりしました。次回は牛ハラミ焼きを食べてみようと思います。

・




















「しずる 経堂店」

東京都世田谷区経堂1−22−18

03−3429−6677




ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0) 洋食 

December 06, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根強羅のハイアットリージェンシーにあるレストランのシェフズテーブル。

・



















館内のラウンジには大きな暖炉があり、そこでアペリティフを何杯か頂きました。ここにも暖炉の炎が灯ります。

・



















Montaudon Brut

フランスではわりと大量生産していて、いろんなところで飲まれるのですが、大手の傘下には入らず、日本では無名というか出すことろは少ないです。淡い黄金色で、ピノノワールやムニエ、シャルドネのバランスがいいです。

・



















鯛 Dorade

今治藤本さんの神経締めの鯛。さっと湯引きしてオリーブオイルをかけて。シンプルに鯛の美味しさを。

・



















Moet&Chandon 2006 

モエシャンの2006年。柑橘系のほろ苦さが、モエシャンドンの特徴ですが、ビンテージは、味わいがクリーミーで濃厚です。

・



















ツブ貝 Bulot

ツブ貝と洋梨のベニエにクレソンのソース。ツブ貝のこりこりした食感と洋梨の甘いねっとり食感の共に異なる対比が面白いです。そこに苦味のあるクレソンのソースが利いています。

・



















Marques de Riscal Sauvignion Blanc 2016

すっきりとした柑橘の香りとコクのある力強さ。高いワインではないけれど、ここのワイナリーに併設しているF.ゲーリーデザインのホテルに泊まりたくて行ったのを思い出しました。

・



















ビーツ Betterave

ビーツと門戸イカのタルタル。一見お肉のように見えるビーツは、軽く燻製香をつけて、卵黄とディル、ケッパーとビネガーでマリネして。ラディッシュのスプラウトを沿えて。イカは少しくさみが気になったけれど、混ぜ合わせるとビーツの土くささとビネガーの酸味が消してくれました。

・



















Chablis Premier Cru Les Vaillons 2015 Domaine Vocoret

青りんごの果実味と素朴な味わいのシャルドネ。単体で飲むと物足りない感じもしますが、次のクエの料理と合わせると、不思議にボリューム感が出ました。

・



















クエ Kue

脂がのったぶりっとした食感のクエはレアに火入れして、しめじ、銀杏、クエのブイヨンとオリーブオイル。脂が多いけど単調なクエが、ワインでさらに味わいが増しました。

・



















Vouvray Les Pierres Rousses 2013 Sylvain Gaudron 

シュナンブランの果実味とフレッシュな甘みの酸は、蜂蜜レモンのように柔らかな印象。

・



















白子 Laitance

白子のパイ包みとアルバの黒トリュフに鳥のジュとビネガーのソース。

・



















サクッっと軽いパイで包まれた白子は、適度に水分が抜けて仔牛のセルベルにも似たもっちりとした食感です。そこに黒トリュフと角切りのざくっとした鶏のジュとほんのり酸味のあるビネガーソースが美味です。料理と合わせると、ワインは甘みがくっきりとした酸や旨味に変わりました。

・



















Domaine de villemajou Coubieres 2014  Gerard Bertrand

マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブランの3種の葡萄のブレンド。オレンジピールやレモン、バーベナなどの柑橘類の芳醇な香りとロースト香も重なり、

・



















菜園野菜 Legumes

人参、赤カブ、百合根、ロマネスコ、青大根など根菜は火入れして温かに。その他いろんなハーブやスプラウトが合わさって、オゼイユの酸味と少しのオイルが合わさって絶妙な美味しさ。梶谷農園さんありがとう。

・



















Newton 2015 Sonoma County

ニュートンのシャルドネ。熟リンゴやアプリコットの香りとバランスがいい旨味系で、濃いめの白なので、この後のエゾ雷鳥に。

・



















雷鳥 Grouse

雷鳥といっても蝦夷雷鳥なので、熟成させたキジのニュアンスもありながら、きめ細かな肉質には苦みもあり濃厚で綺麗な旨味。アレッタというケールとブロッコリを掛け合わせた野菜を添えて。葉は春菊のような苦味があり、茎はブロッコリーの甘み。ソースはポルト酒だったか失念しましたが、ニュートンのくっきりした旨味が合いました。

・



















Cotes du Rhone 2014 Domaine Andre Brunel

グルナッシュ、ムールヴェドール、シラー、サンソー。樽香も少なくマイルドで飲みやすく、ベリー系の果実味が豊か。

・



















鹿 Cerf

蝦夷鹿。低温調理したのかというくらいしっとりと柔らかな肉質です。黒トリュフを練りこんだニョッキと角切りのトリュフにサルミソース。

・



















Moscato D'Asti Casarito Acquest

キレのいい甘口のスプマンテ。

・



















そして、〆は特別にお願いして作って頂いた猪カレーです。愛媛のミカン畑で駆除目的で獲った猪を香味野菜などと共に煮込んだものにコリアンダーの新芽をのせて。

・



















お米はイタリアの赤い古代米。

・



















柔らかく煮込んだ猪はミカンを食べているからでしょうか、脂が甘くくせが全くありません。さらっとしたルーもスパイスなどはほとんど使わず、ニンニクや生姜、ターメリックに少しレモングラスやコブミカンの香り?あとは猪の旨みと野菜の甘みが深い味わいに。赤米の香りもいいですね。おかわりしたいくらい美味しかったです。

・



















蜜柑 Mandarine

和歌山の田口みかんという高糖度のみかんに、ヨーグルトのムースとレモンの泡。

・



















チョコレート Chocolat

ムースやクリーム、泡などいろんなニュアンスのチョコレートに、洋酒の効いたスポンジを砕いて、シナモンの香り。

・



















ハーブティー

・



















ミニャルディーズ Mignardise

レモンのマカロン、抹茶とほうじ茶の生チョコレート、ほうじ茶のクッキー、パッションフルーツのギモーヴ。

・



















生キャラメル

・




















「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 05, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

・



















以前の陶器の器からガラスの器に変わりました。スガハラガラスです。色は何色かあり、私は紫色の器でした。若布はポン酢につけて。薄切りにした蓮根は出汁と薄口醤油に軽くつけてあり、しゃきしゃきした食感が箸休めになります。

・



















最初の日本酒は、80 甲子 飯沼本家  千葉のお酒です。お米の磨き具合が描かれたエチケットが面白いです。精米歩合は80%ですが、米の旨みを残しながらきりっと飲みやすいお酒です。

・



















たこ

北海道の水たこは、小豆で煮て色つけし、味も噛み応えもしっかりありました。

・



















さわら

銚子の鰆は、前日に塩締めしたものを皮目を藁で炙って、たたいた青葱をのせて。脂ののり具合もねっとりとした食感もよく美味しいです。

・



















白子

羅臼の白子は、八街の蕪の鬼おろしと甘めのポン酢で。

・



















甘鯛

銚子の赤甘鯛は、甘鯛のうろこと骨からとった出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

・



















茶わん蒸し

銚子の蛤の出汁を使った茶わん蒸し。寒い時期には温かい料理がほっとします。

・



















次のお酒は、五人娘 自然酒 寺田本家  無農薬米、酵母無添加で、蔵付き酵母のみで作っっています。ほんのり琥珀色したしっかりとした酒本来のコクと旨味のあるお酒です。

・



















鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司は、網の上に炭をのせ炙ったもの。脂がのっているので、わりとしっかり火を通してくれました。シャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

・



















からすみ

竹岡のぼらこを味噌漬けにして2か月寝かせたもの。

・



















少し炙ると、タラコのようにぷちぷちほぐれる卵の粒々した食感。味噌漬けの風味もよく、お酒がすすみます。

・



















そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセントです。ただ前回よりもさらに硬いシャリが気になりました。

・



















こはだ

船橋のこはだは、4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。ここでのシャリも思ったようでないみたいで、この一貫が出てくるまでに何度もシャリを変えて握り直していました。シャリとのバランスって難しいです。

・



















赤貝 

閖上の赤貝。一貫サイズの大きさがいいです。

・





















鮪は三厩の168圈赤身は漬けにして。

・



















中トロは、きめ細かく柔らかな肉質。この辺からやっとシャリがなじんでくるようになりました。

・



















大トロ。とろける美味しさです。

・



















すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

・



















コレクションラベル 甲子 純米吟醸 飯沼本家

これまた面白いエチケット。最初のアタックは、バナナやリンゴの香りで、白ワインのような酸味や渋みがあります。

・



















はまぐり

富津の蛤。レア感のある繊細な火入れです。

・



















あじ

富浦のあじ。そういえばアジフライ話に花が咲いたのでした。富津のアジフライの店も行かなきゃな。

・



















車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。それを殻を煮詰めて作った醤油に数秒つけて。しっかりと火が入った大きな車海老は、香りや甘みがあります。

・



















雲丹

昆布森のバフン雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

・



















小柱

網走の小柱。小柱も海苔の香りとよく合います。

・



















穴子

羽田沖の穴子。ぷるんと肉厚でふわっととろける食感と共に、やはり江戸前の穴子は深い味わいがあります。

・



















味噌汁

昆布や鮪節に車海老や芝海老の殻でとったお出汁の味噌汁にあおさと葱。

・



















追加ネタです。

いわし

銚子の脂ののった肉厚な鰯の締め具合がいいです。

・



















さわら

おつまみで頂いた鰆が美味しかったので、握りで。

・



















鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻最高です。

・



















玉子焼き

芝海老のすり身を加えた玉子焼き。最近プリンみたいな玉子焼きを出すところが多いのですが、私はこういうしっかりとしたカステラのような焼き方の方が好みです。

・



















今回も千葉近海のお魚を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 寿司 

December 04, 2017

フラガンテ ウーモ@恵比寿

「Taberna de Espana FRAGANTE HUMO(タベルナ デ エスパーニャ フラガンテ ウーモ)」に行きました。
9月末にオープンした恵比寿GEMSの5階にあるカジュアルなスペイン料理のお店です。

・



















メニューは新聞のような作りになっていて、開くとドリンクメニューとフードメニューがあります。

・



















ドリンクはシードラやチャコリ、ビール、その他いろいろありますが、だいたい500円前後。ワインは別のワインリストがあり、スペインワインが充実しています。グラスでも赤白8種類くらいありました。

・


































フードメニューもいろいろ。この他本日のおすすめメニューも別紙でありました。

・



















・



















ドリンクを頼むと、日替わりのピンチョスが一皿選べます。
奥から青唐辛子入りチーズとサラミ、生ハム、バカラオ。

・



















他にもサーモンとクリームチーズやゆで卵と海老などいろんな種類のピンチョスがありました。

・



















青唐辛子入りチーズとサラミ、バカラオをチョイス。バカラオ(干し鱈)のブランタードが紫色なのは、ビーツも練り込んでいるのかしら。青唐辛子のピクルスを練りこんだクリーミーなチーズは、ちょっとくせになる美味しさでした。

・



















チャコリは売り切れだったので、シードラを。

・



















前菜3種盛り合わせ

スペイン産チーズアルビノとメンブリージョ。トルティージャと生ハム、和牛のローストビーフ。
アルビノは赤ワインに漬けたチーズ。その上にメンブリージョというマルメロ(西洋カリン)を砂糖とレモン汁で煮詰めた固形ジャムがのっています。この組み合わせはスペインらしい一品です。トルティージャやビーフはまあ普通でした。

・



















沼津産中羽いわしの魚介サラダ

沼津産中羽いわしのマリネといかや海老などの魚介とサニーレタスのサラダ。

・



















沼津産真タコとジャガイモのガリシア風

沼津産の真タコは小振りものを柔らかく煮て、男爵イモのスライスと炒め、パプリカパウダーをかけて。

・



















沼津産ヤリイカのプランチャ

魚介は沼津から仕入れているものが多いです。ヤリイカもニンニクとオリーブオイルでさっと炒め、パセリとレモンで。柔らかなヤリイカが美味しい。白ワインは、マルケス・デ・リスカルの白を頂きました。

・



















秋刀魚のパエリア

12月になってもまだ秋刀魚はありました。トマトや香味野菜、生ハムの出汁などで生米から炊いたパエリアですが、日本で食べるとどうも香ばしく炊き過ぎてしまうのが、難点。ほんとはリゾットよりも柔らかくべちゃっと炊く方が好みなんですけどね。でないと、秋刀魚が混ざらなくてパサパサしてしまう。

・



















まあいつも文句ばっかりたれていますが、すみません。今回はお肉は食べなかったけれど、薪焼きの牛肉もいろんな部位が入荷していて、塊で焼いてくれるのでお勧めだそうです。

「フラガンテ ウーモ」

東京都渋谷区恵比寿1−11−5 GEMS恵比寿5F

03−6277−2671



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スパニッシュ 

December 03, 2017

大阪のれんめぐり@大阪

新大阪駅新幹線改札内にある「のれんめぐり」に行きました。
ほんとは大阪で行きたいお好み焼き屋と串揚げの店があったのですが、急ぎで東京に戻らなければならなかったので、駅内のフードコートで軽く昼食。
ここのフードコートは、うどんの「今井」や、串カツの「だるま」、ねぎ焼きの「やまもと」、洋食の「ヨコオ」、たこやきの「くくる」が入っています。

まずは、「串かつ だるま」へ。カウンター席は満席だったのですが、注文して、フードコート内のテーブルでも食べることができます。

・



















新大阪セットに紅しょうがを追加して頼みました。新大阪セットは、串かつ2本、えび、もち、ウインナー、つくね、アスパラ、きす、豚かつの9本。どれも薄衣がさっくり揚がっていて、美味しいです。

・



















串かつはビールが飲みたくなります。ビールは、ねぎ焼きの店で頼みました。

・



















ソースの二度づけ禁止のお店ですが、フードコートで食べると別皿にソースを入れるので、二度づけもOK(笑)あれよあれよという間に食べてしまいました。

・



















まだお腹に余裕があったので、「道頓堀 今井」で親子丼。

柔らかな鶏肉と九条葱を半熟にふわっと卵とじし、上にも卵黄がのっています。親子丼久しぶりに食べたけど、美味しかったな。

・



















鴨うどんも頼みました。合鴨の旨みがお出汁にとけて、するっと柔いうどん。今井のうどんも久しぶりでした。

・



















ねぎ焼きも食べたかったけど、新幹線の時間が近いので、「くくる」でたこやきを買って、新幹線の中で食べました。

・




















「大阪のれんめぐり」

大阪府大阪市淀川区西中島5−16−1 JR新大阪駅 新幹線改札内

だるま  06−6307−1166
今井  06−6307−1168
くくる  06−6307−1160



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 天ぷら・串揚げ | うどん

December 02, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。
今年は最後の訪問です。毎回貴重な食材を頂いていますが、今回はどんなものが出てくるか楽しみです。

・



















香箱蟹

綺麗に紅葉した葉の下には、香住の香箱蟹。

・



















この時期香箱蟹はいろんな所で頂きますが、鈴江さんの香箱蟹は特別で、身や外子、内子が一杯でこれだけ詰まっているのかというくらい具沢山。プチプチとした外子の食感、とろりと柔らかな蟹味噌と内子。甲羅に纏わりついている半熟の卵白のような皮下脂肪が分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。蟹の身も奥深い旨味があり、一番美味しいくらい忘れられない味です。

・



















お造り

淡路の鯛と赤貝。赤貝はとても大きなもので、ざくっと歯ごたえがあり、昆布のような深い旨味があります。ひももコリコリとして、味が濃いです。そして、驚いたのは、雲丹。まだ雲丹が獲れるんですね。秋までは南淡路で獲れたものを出してくださいましたが、今回は北淡路の岩屋で獲れたもの。淡路の雲丹特有の香りや甘みがしっかりあり、その余韻も素晴らしかったです。

・



















香箱蟹は、再度焼いて甲羅酒にしてもらいました。甲羅から出る蟹の甘い出汁が日本酒に溶け出して、さらなる旨味。

・



















ふかひれの煮込み

青森の生ふかひれを、三重のあこや貝と昆布でとったお出汁で煮込んで。

・



















繊細な金糸が密集していて、繊維が細いのは毛鹿鮫かしら。聞き忘れましたが、あこや貝と昆布の上品なお出汁の餡にからんだねっとりとしたコラーゲン質がたまりません。

・



















もろこ

琵琶湖のもろこです。年々希少になっていますが、今年は数が少なく、この日獲れたのは70尾だけとか。きっと鈴江さんが全部買い占めたのではないかしら。

・



















網の上で、つやつや銀色に輝くもろこを炭火で焼きます。

・



















裏返して焼くと、さらにふっくらと。ひれや尾もピンと伸びています。

・



















目の前で焼きあがったもろこは、鰹節を入れた橙酢につけるとじゅわっと音を立てます。
身がふっくらとして、ちゃんとお魚の味がします。東京でも活けのもろこを食べれるようになってきましたが、残念ながら泳いでいる姿は見せてくれても、身が痩せてきてしまう繊細な魚なので、こんなにふっくらとした身と透明感はありません。

・



















松茸

丹波の瑞穂の松茸。今年も丹波の松茸は不作と聞いていましたし、食べることはなかったけれど、鈴江さんのところにはあるのですね。しかも12月のこの時期に。

・



















笠の開いた大きな松茸を焼くと、みずみずしい香りが辺りに充満してきます。

・



















ほとんど縮むことなくしっとりと焼きあがった丹波の松茸。そのシルキーでなめらかな肉質の中から溢れる松茸のエキスと香り。旨みの余韻も長いです。今年は、広島や長野の松茸の素晴らしい松茸も頂きましたが、やはり丹波は最高峰ですね。

・



















のどぐろと海老芋

石川ののどぐろと京都の海老芋の炊き合わせ。のどぐろは脂がのっていますが、さらっと綺麗な脂で、海老芋のこっくりした食感と甘みと共に。

・



















香箱蟹飯

一昨年も頂いて感動した香箱蟹ご飯。これで何杯分の香箱蟹が入っているのかというくらい、たっぷりの蟹肉、外子、内子が入っています。これが頂ければ開高丼食べに行かなくてもいいかな。

・



















混ぜ合わせると、絶品な美味しさ。米よりも蟹の方が多い贅沢なご飯です。
おかわりは、もちろんしました。後はお握りにしてもらいます。

・



















大四郎柿

吉野の大四朗柿は、普通の柿よりもかなり大きいサイズ。焼酎をかけて1か月干したものは、完塾になった見事な頃合いで、とろとろの柿の甘みと風味がいいですね。

・




















「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


続きを読む

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)