April 06, 2017

とらや@沖縄

数年振りに沖縄に来ました。
東京から京都へ移動し、京都で食事した後、夜遅く神戸まで移動して泊まり、早朝の飛行機で神戸空港から那覇に飛んできましたよ。沖縄は飛行機修業で日帰り往復とか散々やったけど、滞在は久しぶり。
午前中に那覇空港に着き、早めの昼ご飯はがっつりジャッキーステーキハウスか、さっぱり沖縄そばか迷いながらも、沖縄そばを選択。

那覇空港から近い「とらや」に行きました。
大概行くのはスープが美味しい「首里そば」か宮古そばの「どらえもん」ですが、ここは初訪問。
自家製麺の木灰そばのお店です。15年以上前ですが、よく沖縄に行ってた頃は、木灰麺は当たり前でしたが、今はかん水を使った麺が多いんですかね。こちらでは、ガジュマルなど県産樹の木灰を水に入れた上澄みの灰汁を使用しているそうです。

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メニューは、本ソーキそばと沖縄そば。
麺は平麺か中細麺が選べますが中細麺がおすすめだそうです。
沖縄そばの中と中細麺でオーダーしました。

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待っている間に、キャベツや胡瓜、人参、蕪などの浅漬けをぽりぽり。

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沖縄そば

数分で運ばれてきた沖縄そば。
豚角煮の薄切りとかまぼこと葱がのっています。クーポンを使って五目じゅーしー(五目の炊き込みご飯)は無料で。鰹節と昆布のあっさりしたスープです。
麺は、木灰を使っている独特の風味やぼそっとした食感をイメージしていましたが、意外につるつる。昔もっと木灰や小麦の香る麺を食べたことがあったので、ちょっと物足りない風味。でも、麺もスープも繊細なので、あっさり系が好みならばいいかも。

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テーブルには、紅生姜や七味、あわもり激辛と書かれたこーれーぐすもありました。
私は、こーれーぐすが好きなので、スプーン一杯かけたらかなり激辛になってしまったので、ここでは数滴がいいかもしれません。

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本ソーキそば

ソーキは別添えになっているので、麺本来の香りを味わってからソーキを崩して食べるのもいいですね。
ひじきをたっぷりのせたご飯も美味かった。比較で平麺も食べてみたかったな。

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ソーキは、脂を落として麺にのせてもスープが濁らないように煮込んでありました。
沖縄そばは、お店によって細かな個性が出るので、いろいろ行くと面白いかもしれません。

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「とらや」

沖縄県那覇市赤嶺1−5−14 金城ビル1F

098−858−2077


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April 05, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、ほたるいか、車海老、さより、いか。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、わらび、こごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラ。レモンの香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。そして雲丹もありました。
鯛は、飴色をしていて厚切りのぶりっとした身の旨み。赤貝も昆布のような旨みがあります。
雲丹は、まだ甘さは控えめですが、淡路の雲丹独特の香りがあり、塩を少しつけると味が伸びていきます。

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あいなめの椀

ふんわりとやわらかなあいなめは、身も肉厚で、その品のいい脂が強めの昆布出汁に溶け込んでなじんでいきます。

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穴子の炭火焼

岩屋の丸穴子を骨切りして。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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二枚目は橙酢で。先月も頂いた穴子ですが、今回の方が味がしっかり強く、橙酢でも旨みが負けません。

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鯨尾の身と筍の炊き物

最初出てきたとき、これは何?と驚いた見た目だったのですが、聞くとなんとミンククジラの尾の身だとか。
高価な尾の身は刺身でしか頂いたことがなかったのですが、加熱すると脂と赤身が縮んで鹿の子のような模様になるんですね。その弾力のある食感と脂の甘くて美味しいこと。
筍やうるい、防風を添えてありますが、尾の身の存在感が凄かった。

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筍と鯛の炊き込みご飯

これでもかと沢山入った筍と鯛の身の炊き込みご飯。

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しゃきしゃきした筍の食感と鯛のお出汁と身で炊いたご飯を楽しみました。

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そして、デザートはサプライズ。
ここでは画像は控えておきますが、誕生日を祝ってくれた鈴江さんのハッピーバースデーの歌声が忘れられません。嬉しくて感動していまいました。我儘聞いてくださってありがとうございました。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。
入り口には、ユキヤナギが咲いています。

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備忘録程度に。

●桜の香煎茶

●自家製梅酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑色が美しい豆腐に昆布と花山椒炊きを刻んでのせて。

●このわた  岡山のこのわたもそろそろ終わりの季節。お酒のアテに。

●八寸  ほたるいかの酢炊き、川海老揚げ、そら豆、蕪酢巻、もろこ、鯛子煮、蕨に見立てたいか黄身焼き、穴子の八幡巻、炊生姜。

●あいなめの椀  ふんわりとしたあいなめにうぐいす菜を添えて。明治初期のお椀の細工も黒と朱のコントラストが美しく、素晴らしい技法で蝶と牡丹を描いています。

●お造り  瀬戸内の門戸いかは生姜酢で。お造り二皿目は鯛、赤貝、さより。

●筍と若布の炊き物  塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若布に絶妙なお出汁を含ませて。

●豆腐田楽

●鰯の笹漬け鮨

●筍の木の芽焼き

●ぐじの塩焼き  浜汐のぐじは、酒と塩水で塩抜きしてから焼き、皮は別にかりっと焼いて。ほんのり酢をかけてぐじの旨みを引き出します。

●揚物  海老や白身魚、アスパラだったかな。

●土筆の玉締め  氷室の土筆は筍の姫皮と湯葉で玉締めにして。

●鰹たたき  和歌山のけんけん鰹に生姜葱、山芋を刻んで一味ポン酢。

●梅茶漬け  ご飯にあられをまぶして丸め、梅とお出汁で。

●苺

●道明寺

●抹茶

春の味覚を堪能しました。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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最初の一杯は、フランチャコルタで。

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トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

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Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

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エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

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パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

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生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

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鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

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下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

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1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

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ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

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黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

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トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

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オリーブとハーブのフォカッチャ。

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ハーブのグラッパのグラニテ

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赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

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脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

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ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

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きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

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小菓子

ハーブティーと共に。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

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2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

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よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

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Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

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蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

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今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

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ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

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Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

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桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

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苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

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ロゼシャンパーニュも。

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桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

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パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

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マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

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Terres Blances  Sancerre  

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リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

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米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

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サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

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飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

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メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

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くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

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Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

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甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

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薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

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グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

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山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

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Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

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仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

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ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

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さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

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蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

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どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 02, 2017

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。
地元の鮨屋ですが、2年半ぶりの訪問です。

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日本酒は而今の特別純米無濾過生。

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おつまみ3種

ほたるいかの和風ジェノベーゼ、とり貝ひもと浅葱の酢味噌和え、筍の昆布締め。

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大好きなほたるいかは、青紫蘇と太白胡麻油とチーズで作った和風ジェノベーゼのソースをのせて。
これがいい塩梅で日本酒がすすみます。

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釜揚げしらす

高知の釜揚げしらす。

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そして、握りに入ります。

平目

銚子の平目の昆布締め。昆布の香りが上品です。

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東京湾観音崎の鯛。

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宮城塩釜の67圓遼遏柔らかな赤身です。

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中トロもきめの細かいしっとり感。

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こはだ

天草のこはだ。いい締め具合です。

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かすご鯛

茨城大洗のち鯛。酢橘を絞って爽やかな風味。

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あおりいか

佐島のあおりいか。切れ目を入れてさくっとした食感。

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さより

銚子のさよりは塩締めして。

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赤貝

韓国の赤貝。

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貝柱とひもも握りに。

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とり貝

産地は聞き忘れましたが、しゃきっとした歯ごたえ。

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車海老

天草の車海老。

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千葉の蛤。

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雲丹

下北半島の雲丹。大粒です。

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穴子

対馬の穴子。

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玉子焼き

だし巻玉子的な玉子焼き。
カステラ風も出していた時もありましたが、こちらではこのスタイルがなじむなあ。

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かんぴょう巻

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干し芋

女将さんの実家で作っているという干し芋。
軽く炙って、ねっとりとした甘さです。

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近くにあると思うとついつい行きそびれてしまうのですが、また行きます。


「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−1−12

03−3429−1344



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

April 01, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

ナプキンに挟んであったのは、レーザーカッターでくり抜かれた、春のメニュー。
木の葉や蝶の細かいこと。ウサギさんも可愛いです。

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まずはシャンパンを頂きました。
シェフズテーブルでのスタート。

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瓶に入っているのは、桜の枝と枝に見立てたグリッシーニのようなもの。
開花宣言したものの、この日はまだ寒く桜も蕾です。

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木の枝に見立てたのは、グリッシーニでなく中は空洞のクラッカーでした。
馬肉の味噌漬けとどろ豚の生ハムが巻いてあります。なるほど桜肉ね。
そして、桜の蕾のように枝にささっているのは、香川のオリーブ。

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オリーブの種は、ウサギさんが持っている器に入れます。

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アミューズが3種運ばれてきます。

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フィトンチッド

シェフズテーブルでは作っている工程が見れるのが楽しいのですが、これ何だろ?って思っていたんです。
メニューを見るとフィトンチッドと書かれています。
ぐぐってみると、フィトンチッドとは、微生物の活動を抑制する作用を持つ、樹木などが発散する化学物質で、植物が傷つけられた時に放出する殺菌力を持つ揮発性物質だとか。
マツやヒノキなどの針葉樹から発散されるフィトンチッドは、森林の香りをイメージし、人をリラックスさせる効果もあり、そんな森林浴の香りをドームの中に閉じ込めたそうです。

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フィトンチッドは、春にその香りや成分が強まるそうで、蓋を開けるとふわっと松の香り。
松の葉や松の実、茸のパウダーを練りこんで焼いたサブレに、柚子の花のピクルスをのせて。

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トペニ ワッカ

トペニワッカとはアイヌ語で楓の樹液という意味だそうです。
主に北海道で採れるそうですが、こちらは秩父産で、楓の木に穴を開けて管を通し1ヶ月くらいかけて採取した貴重なものだそうです。その樹液をアルギン酸で周りを固めたもの。
味や香りはそんなになくほのかに甘く感じる液体です。

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その液体を煮詰めるとメイプルシロップができます。
豚の皮をかりっと揚げたものに、ブータンノワールを塗って焼き、そのメイプルシロップで煮込んだリンゴと野草をのせて。下に敷いてあるのは、楓の実。松ぼっくりでなく楓ぼっくりです。こんなにとげとげしているんですね。

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枯山水

昨年も出てきましたが、ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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昔ムガリッツでも出てきた石ころのじゃがいもが懐かしい。
インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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ジュースペアリングも最近凝っているセララバアド。
ヴェルシュという葡萄のビネガーに、ローズマリー、ミント、バジル、ピンクペッパーを浮かべたモヒート。

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Muller Thurgau 2015  高橋葡萄園

岩手花巻のワイン。オーストリア品種のミュラートゥルガウは、リースリングとシャスラドクルティリエールの交配種。シトラス系の香りにすっきりとした酸と甘みです。

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パンは岩手の小麦を使って。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花などいろんなお花が入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。回りに若い苺のピクルスやビーツを添えて。

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お皿の縁に佇む蝶々も可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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八海山の甘酒にジンジャーエールは、縁に添えた塩漬けの胡椒をきりっと噛みながら。

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モダン仙禽 無垢 2017 

ドメーヌさくらという原料米で作った、吟醸香がある日本酒。

 
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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブのパウダー。
その上には、タラの芽、行者ニンニク、うるい、土筆などのフリット。ラディッシュ。

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雨紋

雨紋は、雨が降った時に水面にできる波紋。
それを料理に表現するなんて、ファンタジー。
画像だと見にくいのですが、しじみの出汁に円形の雨紋のジュレが浮かんでいます。
これを表現するために何度も試作を重ね、最終的にハイレモンの型でくり抜いたそうです。
ハイレモンって懐かし久しぶりに聞いた名前。それで雨紋を思いつくシェフもすごいわ。
浮かべてあるのは、甘海老の味噌で漬けた甘海老とスナップエンドウ、ペンタス、ディル、アイスプラントなど。

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リンゴジュースに抹茶とグリーンピースの泡。

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ソガペール オーディネール シャルドネ 2015 小布施ワイナリー

生き生きとした酸のシャルドネ。辛口シャブリっぽい。

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桜海老 海藻 うど

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに。
青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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山女魚 野芹

燻香を閉じ込めた器に、あらかじめ調理した奥多摩の山女魚や野菜。
焼きみかんのピュレとパウダーを添えて。

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蓋を開けると、レアに火入れした山女魚と野芹、鶉の卵にチョリソーパン粉をのせて。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラも入っています。

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液体窒素で凍らせたグレープフルーツジュースを緑茶で割って。

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Vent Vin Vineyard  2016 シャトー酒折

マスカットベリーAを使った淡いルージュ色のピュアな印象。8という文字は八街の8から。

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ホロホロ鶏 空豆 筍

岩手の石黒さんのホロホロ鶏。胸肉、腿肉、砂肝がそれぞれ美味い。
アスパラ、モリーユ、空豆、筍、蕪、じゃがいも、芽キャベツに茸のバタークリームソースと木の芽オイル。
橋本さんのお料理はサプライズがありながらも、メインまでちゃんと美味しい安定感。

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食後は、コーヒー、紅茶の他に日本茶のドリップが加わっていました。
日本茶のドリップカフェもちらほら出てきましたが、レストランでは初めてかしら。

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茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。
ハリオの温度設定ができるポットは私も欲しいなあ。

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お湯の温度を変えて2杯提供してくれるそうです。

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お茶は鹿児島のおくみどり。
一煎目(左)は、72℃で。二煎目(右)は、82℃で。
時間をかけて淹れているので、一煎目が色が変わってしまいましたが、こういうプレゼンも面白いですね。

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芽吹き

貴醸酒とココアのエスプーマに、苺と牛蒡のメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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ヤラズノ雨  苺みるく  和紙  桜

桜風味のマカロン、エルダーフラワーをはさんで和紙に見立てた綿菓子も見事。
苺みるくは、苺のチュイルにミルクの香りをつけた紙をのせて。

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ヤラズノ雨が気になっていたのですが、エルダーフラワーのゼリーとたたき落ちる飛沫の砂糖。
でも、どうして、ゼリーの中に尖った雨のような細工ができるのか聞くと、このゼリーを作る際にまち針を数百本刺すそうです。刺すのも抜くのも手作業なので、どんだけ手間をかけているのかと想像すると頭が下がります。
いや、これだけでなくどの料理も驚くほど細かい作業がかかっていますからね。

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シェフは、ほんとロマンティスト。
いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

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前菜盛り合わせ

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胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

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台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

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春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

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台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

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春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

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これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

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鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

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自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

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辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

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韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

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そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

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これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

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麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

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生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

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台湾のレシピ本から。

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美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

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プーアール茶で〆。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

March 30, 2017

アポンテ@恵比寿

「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。

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オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。

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まずは、ミモザのカクテル。

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オリーブとオリーブオイル。

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フォカッチャやパン。

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ホタルイカと白ネギのバルサミコソース

ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。

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マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え

スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。

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ワインはランゲのシャルドネ。

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春野菜とワカサギのフリット

蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。

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新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き

3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。

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スパゲッティ 有機レモンのクリームソース 

シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。

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タリオリーニ 蛤と菜の花 

蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。

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ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。

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和牛イチボの炭火焼

静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。

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ドルチェ

ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。

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駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。


「APONTE」

東京都目黒区三田1−12−26

03−5773−0580





ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

March 28, 2017

イカロ ミヤモト@中目黒

「ICARO miyamoto」に行きました。
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。

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まずは、スプマンテとグリッシーニ。

長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風

長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。

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Maso Reiner  Chardonnay  2015 Kettmeir

澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。

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本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風

しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。

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残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。

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タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース

ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。

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Marina Cvetic  Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli

柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。

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そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ

もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。

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スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼

ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。

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ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。

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Sol  Moscato Passito  Ezio Cerruti

畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。

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最後はカプチーノで。

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「ICARO miyamoto  イカロ ミヤモト」

東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F

03−5724−8085


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン