January 2008
January 30, 2008
くずし割烹かのふ@恵比寿
ちょっとアレンジが面白い和食が食べたくなり、訪問。
前回行った時よりスタッフが増えてましたが、相変わらず動きが悪い。
しかし、店主がカウンターでどなり散らすものどうなのかな・・・
付き出しは福袋とパプリカと大根とか
油揚げの中にはいろんなお野菜が入っていました。お醤油や味醂で味付けが濃い目なのは、東京人に合わせたのかな。一品目はもう少しさっぱりと頂きたいところ。
前回行った時は、器の盛り付けのサプライズがあったけど、今回はなかったな・・・
春雨と茸のお吸い物
前菜が濃い味だったので、繊細なお吸い物の味が薄れてしまいました。
でも、鰹と鮪だしの汁は優しい味です。
氷見の寒ぶり刺身
今が旬な寒ぶり。脂が沢山のっているので、ブリの照り焼きにして、焼いても食べてみたいです。
トマトとアボガドの茶碗蒸し蟹あんかけ
これはお出汁はいいですが、組み合わせは微妙。個人的にアボガドやトマトは和風だしには合わない気がするんです。トマトは熱すると酸味が出るし、アボガドはえぐみが出る。私は普通の茶碗蒸しでOKですが店主の冒険ですね。
馬肉の天麩羅、焼き、刺身 菜の花ソース
フタエゴやタテガミなどいろんな部位の馬肉をいろんな調理法で。
付け合せの菜の花のソースが美味しかったのです。そのレシピも聞いちゃいました。店主はいろんな素材を使って、ソースを作るのがお得意だったんだ。
創作鮨
蕪寿司はブリ煮と牛蒡と。白子は熱々揚げたてを韓国ノリで巻いてあります。穴子も柔らかかったです。
デザートは蜜柑のブラマンジェでした。
メニューは2週間ごとに変わります。4800円でこれだけ出てくるのでコスパはいいですね。ちなみに6800円のコースだとデザートが4種出てきます。デザートだけ食べに来ている人もいました。いつもいろんなアレンジで家でもできるお料理のヒントを頂いています。
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「くずし割烹 かのふ」
渋谷区恵比寿南1−14−2タイムゾーンビル1F
03−3714−5670
前回行った時よりスタッフが増えてましたが、相変わらず動きが悪い。
しかし、店主がカウンターでどなり散らすものどうなのかな・・・
付き出しは福袋とパプリカと大根とか
油揚げの中にはいろんなお野菜が入っていました。お醤油や味醂で味付けが濃い目なのは、東京人に合わせたのかな。一品目はもう少しさっぱりと頂きたいところ。
前回行った時は、器の盛り付けのサプライズがあったけど、今回はなかったな・・・
春雨と茸のお吸い物
前菜が濃い味だったので、繊細なお吸い物の味が薄れてしまいました。
でも、鰹と鮪だしの汁は優しい味です。
氷見の寒ぶり刺身
今が旬な寒ぶり。脂が沢山のっているので、ブリの照り焼きにして、焼いても食べてみたいです。
トマトとアボガドの茶碗蒸し蟹あんかけ
これはお出汁はいいですが、組み合わせは微妙。個人的にアボガドやトマトは和風だしには合わない気がするんです。トマトは熱すると酸味が出るし、アボガドはえぐみが出る。私は普通の茶碗蒸しでOKですが店主の冒険ですね。
馬肉の天麩羅、焼き、刺身 菜の花ソース
フタエゴやタテガミなどいろんな部位の馬肉をいろんな調理法で。
付け合せの菜の花のソースが美味しかったのです。そのレシピも聞いちゃいました。店主はいろんな素材を使って、ソースを作るのがお得意だったんだ。
創作鮨
蕪寿司はブリ煮と牛蒡と。白子は熱々揚げたてを韓国ノリで巻いてあります。穴子も柔らかかったです。
デザートは蜜柑のブラマンジェでした。
メニューは2週間ごとに変わります。4800円でこれだけ出てくるのでコスパはいいですね。ちなみに6800円のコースだとデザートが4種出てきます。デザートだけ食べに来ている人もいました。いつもいろんなアレンジで家でもできるお料理のヒントを頂いています。
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「くずし割烹 かのふ」
渋谷区恵比寿南1−14−2タイムゾーンビル1F
03−3714−5670
January 27, 2008
鮨処有馬@すすきの
先週に続き、また予約して行ってしまいました。
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今回はアテ系を多めにして頂きましたが、前回と違うものを出してくれて満足最初から日本酒を頂くことにしました。
まずは鯛の昆布〆めから始まり(これがねっとりとして美味しいの)、何品か出されてから、写真を撮らせて頂きました。
甘エビの醤油漬けと雲丹烏賊
甘海老はその卵もからめてあって、お醤油が海老の甘さを引き出しています。雲丹烏賊これも贅沢ですね。混ぜていただきました。
タラコの山葵漬け焼き
山ワサビで漬けたタラコを半生に焼いてあります。甘いタラコ、そしてほんのりワサビの風味。これはお酒にはもちろん合いますが、白ご飯が欲しくなってしまいます。
炊きたてのご飯にのっけたい気分でした。
ほやの塩辛と帆立、ホッキ貝の串焼き、白子の醤油焼き
ほやは特有の苦味は一切感じられず、むしろ甘くて柔らかいです。この鮮やかなオレンジ色。そしてこちらもいい塩加減でお酒がすすみます。
帆立も北寄貝も美味しい♪白子はポン酢で食べますかと言われたのですが、醤油で焼いてくださいとお願いしました。
鮑の刺身
隣で出てきた鮑の握りが美味しそうだったので、じーっと見ていたら、大将がまるまる1個お刺身で出してくれました。小ぶりですが、生の肝も合わせて食べると美味しい!コリコリシコシコ感がたまりません。
そろそろ握りに・・・
まずは、鯖と小肌
いい感じに締めた鯖は昆布をのせて。コハダも艶良く江戸前の味です。
新物の数の子といくらご飯
最後に山えのきと豆腐のお味噌汁で、癒されました。
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「鮨処 有馬」
札幌市中央区南五条西三丁目
011-552-5503
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今回はアテ系を多めにして頂きましたが、前回と違うものを出してくれて満足最初から日本酒を頂くことにしました。
まずは鯛の昆布〆めから始まり(これがねっとりとして美味しいの)、何品か出されてから、写真を撮らせて頂きました。
甘エビの醤油漬けと雲丹烏賊
甘海老はその卵もからめてあって、お醤油が海老の甘さを引き出しています。雲丹烏賊これも贅沢ですね。混ぜていただきました。
タラコの山葵漬け焼き
山ワサビで漬けたタラコを半生に焼いてあります。甘いタラコ、そしてほんのりワサビの風味。これはお酒にはもちろん合いますが、白ご飯が欲しくなってしまいます。
炊きたてのご飯にのっけたい気分でした。
ほやの塩辛と帆立、ホッキ貝の串焼き、白子の醤油焼き
ほやは特有の苦味は一切感じられず、むしろ甘くて柔らかいです。この鮮やかなオレンジ色。そしてこちらもいい塩加減でお酒がすすみます。
帆立も北寄貝も美味しい♪白子はポン酢で食べますかと言われたのですが、醤油で焼いてくださいとお願いしました。
鮑の刺身
隣で出てきた鮑の握りが美味しそうだったので、じーっと見ていたら、大将がまるまる1個お刺身で出してくれました。小ぶりですが、生の肝も合わせて食べると美味しい!コリコリシコシコ感がたまりません。
そろそろ握りに・・・
まずは、鯖と小肌
いい感じに締めた鯖は昆布をのせて。コハダも艶良く江戸前の味です。
新物の数の子といくらご飯
最後に山えのきと豆腐のお味噌汁で、癒されました。
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「鮨処 有馬」
札幌市中央区南五条西三丁目
011-552-5503
January 26, 2008
馳走 そっ琢@ 銀座
銀座の小さなビルにある和食のお店「馳走 晬琢」に行きました。
「啐琢(そったく)」て難しい名前だなあと思っていましたが、中国宋代の文書「碧厳録」にある「啐琢同時」という言葉が由来だそうです。
「啐(そつ)」とは、鳥の雛が卵から孵る時、殻を内側からつつく(鳴く)こと。「琢(たく)」とは、親鳥がそれを助けようと外側から殻をつつき割ることを意味し、その絶妙なタイミングは、まさに自然界の神秘としか言いようのないものです。
「これを逃したら二度と得ることのない好機」という意味もあるそうで、その時しか手に入らない旬の素材をシンプルに頂けるというのが、コンセプトです。
店主は茶道を嗜む方らしく、そのお料理も茶懐石風に仕上げられています。
まずは食前酒。甘口でおとそのようなお酒です。そして、ブリの蕪蒸しが出てきました。
そして寒ブナとその卵和え
フナは生で食べるのは初めてですが、臭みが一切なく、フナの卵のプリプリ感とねっとりとした身の甘さに驚きました。これはとても美味しいです♪
一緒に付け合せてある黒いものは「水前寺のり」と言う川海苔だそうです。昔は熊本県の水前寺江津湖で採れたことからこの名前がついたのですが、今は福岡県朝倉市の黄金川のみになったそうです。香りや味はありませんが、お料理のアクセントになりますね。緑色の芽は根カンゾウの芽。
ナマコ酢とくちこ
日本酒がすすむお品ばかりです。特に軽く炙ったくちこは、噛めば噛むほど・・・
それから八寸が出てきました。魚介八寸はこの小さな坪庭の中にはいろんなものが隠れています。
才巻き海老、平貝の粕漬け、自家製からすみ、紅鮭の塩焼き、わかめの数の子和え、平目の昆布巻きなど。
どれもひと手間加えてあってこれまたお酒がすすみます。特にからすみは最高でした。
鱈の白子 醤油焼き
ふぐの白子を超えるような・・・とろりとした食感。香ばしいお醤油の香りがまた旨みを引き出します。この焼き加減は絶妙です。
蛤のお吸い物とお造り(〆鯖と星カレイ)
貝のエキスたっぷりの蛤の優しい味。筍やそのたのお野菜もたっぷり入っています。
お造りの〆鯖も脂がのっています。ホシカレイが弾力があって美味しかったです。
しみつかり
しもつかれともいうこの一品は、茨城や栃木など北関東の一部の郷土料理で、大豆や鮭の頭、牛蒡、人参などを甘酢でつけたもの。各家庭によって素材や味付けは異なるらしいですが、私は初めて食べました。不思議な味でしたが、結構いけます。
鰆の西京焼きと根菜の粕煮
鰆は脂がのっていていい焼き加減です。粕煮は根菜を酒粕で煮てあり、寒いこの時期には体がとても温まります。
〆はもずく雑炊と三宝柑のゼリーと苺
もずくどだし汁でとろみがかかった雑炊にいくらと山葵がのっています。最後まで本当に心と体に優しい癒されるお料理でした。
時節に合わせた旬のお野菜やお魚の持ち味を十分に生かしたお料理は、2週間ごとに変わるらしいです。
美酒と共に、至福の時を過ごしました。
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「馳走 晬琢」
中央区銀座6-7-7浦野ビル2F
03-3289-8010
「啐琢(そったく)」て難しい名前だなあと思っていましたが、中国宋代の文書「碧厳録」にある「啐琢同時」という言葉が由来だそうです。
「啐(そつ)」とは、鳥の雛が卵から孵る時、殻を内側からつつく(鳴く)こと。「琢(たく)」とは、親鳥がそれを助けようと外側から殻をつつき割ることを意味し、その絶妙なタイミングは、まさに自然界の神秘としか言いようのないものです。
「これを逃したら二度と得ることのない好機」という意味もあるそうで、その時しか手に入らない旬の素材をシンプルに頂けるというのが、コンセプトです。
店主は茶道を嗜む方らしく、そのお料理も茶懐石風に仕上げられています。
まずは食前酒。甘口でおとそのようなお酒です。そして、ブリの蕪蒸しが出てきました。
そして寒ブナとその卵和え
フナは生で食べるのは初めてですが、臭みが一切なく、フナの卵のプリプリ感とねっとりとした身の甘さに驚きました。これはとても美味しいです♪
一緒に付け合せてある黒いものは「水前寺のり」と言う川海苔だそうです。昔は熊本県の水前寺江津湖で採れたことからこの名前がついたのですが、今は福岡県朝倉市の黄金川のみになったそうです。香りや味はありませんが、お料理のアクセントになりますね。緑色の芽は根カンゾウの芽。
ナマコ酢とくちこ
日本酒がすすむお品ばかりです。特に軽く炙ったくちこは、噛めば噛むほど・・・
それから八寸が出てきました。魚介八寸はこの小さな坪庭の中にはいろんなものが隠れています。
才巻き海老、平貝の粕漬け、自家製からすみ、紅鮭の塩焼き、わかめの数の子和え、平目の昆布巻きなど。
どれもひと手間加えてあってこれまたお酒がすすみます。特にからすみは最高でした。
鱈の白子 醤油焼き
ふぐの白子を超えるような・・・とろりとした食感。香ばしいお醤油の香りがまた旨みを引き出します。この焼き加減は絶妙です。
蛤のお吸い物とお造り(〆鯖と星カレイ)
貝のエキスたっぷりの蛤の優しい味。筍やそのたのお野菜もたっぷり入っています。
お造りの〆鯖も脂がのっています。ホシカレイが弾力があって美味しかったです。
しみつかり
しもつかれともいうこの一品は、茨城や栃木など北関東の一部の郷土料理で、大豆や鮭の頭、牛蒡、人参などを甘酢でつけたもの。各家庭によって素材や味付けは異なるらしいですが、私は初めて食べました。不思議な味でしたが、結構いけます。
鰆の西京焼きと根菜の粕煮
鰆は脂がのっていていい焼き加減です。粕煮は根菜を酒粕で煮てあり、寒いこの時期には体がとても温まります。
〆はもずく雑炊と三宝柑のゼリーと苺
もずくどだし汁でとろみがかかった雑炊にいくらと山葵がのっています。最後まで本当に心と体に優しい癒されるお料理でした。
時節に合わせた旬のお野菜やお魚の持ち味を十分に生かしたお料理は、2週間ごとに変わるらしいです。
美酒と共に、至福の時を過ごしました。
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「馳走 晬琢」
中央区銀座6-7-7浦野ビル2F
03-3289-8010
January 24, 2008
マッシュルーム@恵比寿
茸を使ったフレンチが頂けるお店。
夏に伺ってから半年ぶりでした。
アミューズで「マッシュルームのムース」
前菜は「桜肉の軽い燻製と鴨のフォアグラの冷製 ビネガー風味の無花果ソース」と「サーモンの軽い燻製 オリーブ風味のメークイン芋と魚卵のピュレ」
桜肉と組み合わせた真っ黒な茸が珍しかったです。ぶ厚い木耳のような食感でしたが名前は忘れてしまいました。サーモンの燻製のソースがタラコのようなクリームソースで美味しかったです。
「旬の魚貝と新潟産ハナビラ茸のブイヤベース仕立て」
これが今日の一番でした。フュメドポワソンに、鰆とたっぷりの茸を入れてブレゼしてあり、味付けはあっさりしていますが、身がほっこりとした鰆と茸の旨みが出て美味しいです♪
「鴨のフォアグラのソテー セップと浅利の軽い煮込みとセップソース」
セップ茸とアサリを煮込んだソースが面白い味でした。そこにフォアグラ。
フォアグラに貝、そしてセップと香りの強い組み合わせはお互い喧嘩しないのかと思いましたが、そこはシェフきちんとまとめてありました。
「大地の恵み 旬の美味しいキノコ達のソテー」
やはりこのお店に来たら食べたい一皿。いろいろな種類の茸はそれぞれ味付けを変えてソテーして盛り合わせにしてあります。あくが強い茸ですから、他の茸の香りを移さないように丁寧に調理してあり、特に塩加減は絶妙で、その茸の個性を楽しみながら頂くことができます。
「野鴨のロースト カシスソース」
表面はこんがり。中はレアな肉汁溢れる野鴨はちょっと熟成感が足りなかったのか、硬かったです。でもそれなりに新鮮な鴨として味わうことができました。
カシスのソースは結構甘みが強いです。
デセールはなしでフロマージュを頂きました。
いろんな種類を頂いてお腹いっぱいです。
秋冬の方が茸の種類が豊富かと思ったのですが、案外夏の方が沢山取れるらしいです。特に台風で雨量の多い8、9月頃が一番種類があるとか・・・
とにかく茸が美味しいレストランです。
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「マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3
03-5489-1346
夏に伺ってから半年ぶりでした。
アミューズで「マッシュルームのムース」
前菜は「桜肉の軽い燻製と鴨のフォアグラの冷製 ビネガー風味の無花果ソース」と「サーモンの軽い燻製 オリーブ風味のメークイン芋と魚卵のピュレ」
桜肉と組み合わせた真っ黒な茸が珍しかったです。ぶ厚い木耳のような食感でしたが名前は忘れてしまいました。サーモンの燻製のソースがタラコのようなクリームソースで美味しかったです。
「旬の魚貝と新潟産ハナビラ茸のブイヤベース仕立て」
これが今日の一番でした。フュメドポワソンに、鰆とたっぷりの茸を入れてブレゼしてあり、味付けはあっさりしていますが、身がほっこりとした鰆と茸の旨みが出て美味しいです♪
「鴨のフォアグラのソテー セップと浅利の軽い煮込みとセップソース」
セップ茸とアサリを煮込んだソースが面白い味でした。そこにフォアグラ。
フォアグラに貝、そしてセップと香りの強い組み合わせはお互い喧嘩しないのかと思いましたが、そこはシェフきちんとまとめてありました。
「大地の恵み 旬の美味しいキノコ達のソテー」
やはりこのお店に来たら食べたい一皿。いろいろな種類の茸はそれぞれ味付けを変えてソテーして盛り合わせにしてあります。あくが強い茸ですから、他の茸の香りを移さないように丁寧に調理してあり、特に塩加減は絶妙で、その茸の個性を楽しみながら頂くことができます。
「野鴨のロースト カシスソース」
表面はこんがり。中はレアな肉汁溢れる野鴨はちょっと熟成感が足りなかったのか、硬かったです。でもそれなりに新鮮な鴨として味わうことができました。
カシスのソースは結構甘みが強いです。
デセールはなしでフロマージュを頂きました。
いろんな種類を頂いてお腹いっぱいです。
秋冬の方が茸の種類が豊富かと思ったのですが、案外夏の方が沢山取れるらしいです。特に台風で雨量の多い8、9月頃が一番種類があるとか・・・
とにかく茸が美味しいレストランです。
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「マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3
03-5489-1346
January 22, 2008
鮨処有馬@すすきの
札幌に来るとついつい通ってしまうお寿司屋さん。
札幌には飲み屋も寿司屋もラーメン屋も星の数ほどあるでしょうが、すすきのにあるこのお店「有馬」はお気に入り。
カウンター7席と、テーブル1卓のこじんまりとした店内ですが、常にお客様は満席なので、あまり教えたくないお店でもあります。
何がお気に入りかと言えば、まず清潔な白木のカウンター。
ネタケースと同じ高さにある大将のまな板のお仕事をオンステージで見ながら、頂ける事。温厚で控えめな大将の優しいお言葉。一人で来ても、居心地がいい空間で、アテをつまみながら、ついつい酒がすすんでしまうこと。そして、お腹いっぱいになるまで食べて飲んでも、良心的なお値段であること。
何よりも、新鮮なネタとシャリを絶妙な握り具合で頂くと、思わず顔がほころんでしまい、酔うペースも早くなってしまうのです。。。
まず、ずわい蟹とその卵のソースで。
のっけから日本酒が欲しくなってしまう一品です。蟹の味噌がとろりと美味♪
蛸とつぶ貝
柔らかな煮だこ。しこしこ歯ごたえと弾力のあるつぶ貝。
やはり日本酒が欲しくなって頂く事にしました。
定番の蟹味噌茶碗蒸しも、甘い出汁と蟹あんかけで冷えた体が温まります。
新物の数の子。土佐かつおで漬けてあるそうですが、こんなに身がしまって、サクッとした数の子は初めてです。
生雲丹の平目巻き
甘い塩水の雲丹と目葱が平目に巻かれています。贅沢な一品です。
真鱈の白子ポン酢
とろけます。その一言に尽きます。
あんきもの味噌漬け
味噌漬けにすると、臭みと水分が抜けて、まろやかな海のフォアグラ状態に・・・
お酒がすすむアテです。
鯛の昆布〆
函館の昆布でしめてあるそうです。ねっとりとした食感と昆布の旨みがたまりません。
やり烏賊としめ鯖
根室の鮭と金目鯛の炙り
活き牡丹海老、鮪はカナダ産でした。
スジコ巻きを頂いて、満腹・満足♪
日本酒がっつり頂いて、コヤジな夜
きっとまた通ってしまうんだろうな・・・
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「鮨処 有馬」
札幌市中央区南五条西三丁目
011-552-5503
札幌には飲み屋も寿司屋もラーメン屋も星の数ほどあるでしょうが、すすきのにあるこのお店「有馬」はお気に入り。
カウンター7席と、テーブル1卓のこじんまりとした店内ですが、常にお客様は満席なので、あまり教えたくないお店でもあります。
何がお気に入りかと言えば、まず清潔な白木のカウンター。
ネタケースと同じ高さにある大将のまな板のお仕事をオンステージで見ながら、頂ける事。温厚で控えめな大将の優しいお言葉。一人で来ても、居心地がいい空間で、アテをつまみながら、ついつい酒がすすんでしまうこと。そして、お腹いっぱいになるまで食べて飲んでも、良心的なお値段であること。
何よりも、新鮮なネタとシャリを絶妙な握り具合で頂くと、思わず顔がほころんでしまい、酔うペースも早くなってしまうのです。。。
まず、ずわい蟹とその卵のソースで。
のっけから日本酒が欲しくなってしまう一品です。蟹の味噌がとろりと美味♪
蛸とつぶ貝
柔らかな煮だこ。しこしこ歯ごたえと弾力のあるつぶ貝。
やはり日本酒が欲しくなって頂く事にしました。
定番の蟹味噌茶碗蒸しも、甘い出汁と蟹あんかけで冷えた体が温まります。
新物の数の子。土佐かつおで漬けてあるそうですが、こんなに身がしまって、サクッとした数の子は初めてです。
生雲丹の平目巻き
甘い塩水の雲丹と目葱が平目に巻かれています。贅沢な一品です。
真鱈の白子ポン酢
とろけます。その一言に尽きます。
あんきもの味噌漬け
味噌漬けにすると、臭みと水分が抜けて、まろやかな海のフォアグラ状態に・・・
お酒がすすむアテです。
鯛の昆布〆
函館の昆布でしめてあるそうです。ねっとりとした食感と昆布の旨みがたまりません。
やり烏賊としめ鯖
根室の鮭と金目鯛の炙り
活き牡丹海老、鮪はカナダ産でした。
スジコ巻きを頂いて、満腹・満足♪
日本酒がっつり頂いて、コヤジな夜
きっとまた通ってしまうんだろうな・・・
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「鮨処 有馬」
札幌市中央区南五条西三丁目
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January 20, 2008
ラ・シャッセ@六本木
やっと頂けた念願のジビエ鍋。
夏から通い続けて、シェフの許可を頂き、この時期限定の常連だけにだすメニュー。
12月は予約いっぱいだったので、待ちに待った夜でした。
お店の奥にある囲炉裏のある個室は、いつもの西洋風な穴倉の内装とは違い、どことなく和風の雰囲気でした。
蓑や毛皮やたぬきの剥製などが置いてあり(可愛い)、座敷は掘りごたつ調になっていました。
まずは、ボーモン・デ・クレイエールで乾杯です。引き戸の奥は、シェフのキッチンですが、なんだか山小屋にいるような独特な空間でした。
いつも定番の前菜の盛り合わせ。
鯖のマリネ、キジを軽く燻製したサラダ、鴨のフォアグラの山すぐりソース、ウサギのパテ、猪のハム、鴨の心臓、オリーブやドライトマトなど。
いつ来ても、酒欲をそそる逸品ばかりです。しかもそれらは野生のものであっても、けっして臭みを感じることなく、あっさりしているので、いくらでも食べれてしまうのが不思議。この前菜皿とワインでデイリーに通いたいお店です。
念願の猪鍋は、ル・クルーゼの鍋に入って出てきました。
シェフがおこした炭を囲炉裏にくべて、ぐつぐつと煮える音となんともいえない滋味溢れる香りが部屋の中に立ちこもります。
それは、フレンチ鍋というより和風なお鍋でした。野生の猪は肉質が硬いので、そのまま焼いただけでは、なかなか歯が立ちません。自家製の猪ハムや鹿ハムでとったスープに角切りにしたお肉と内臓を7時間くらい煮込むのだそうです。
そこに牛蒡や、人参、葱、油揚げなどお野菜を入れてさらに煮込んであります。
見た目はモツ煮込みのようですが、内臓の各部位を入れることによって、旨みとコクがで出るのだとか。
一口スープをすすってみると、お肉とお野菜の旨みが凝縮された甘く、芳醇な味。溶けてしまっているのでしょうが、玉葱なども入っているように感じました。
柚子胡椒や唐辛子の薬味をかけるとさらに旨みを感じます。
この濃厚でかつ野生のパワーを感じる具沢山のお鍋は、心から体が温まり、ほわ〜と頬がほころんでしまいます。通常4人前くらいあるそうですが、ぺロリと食べてしまいました。
シェフが「ペースが早いですね」と笑われて、このスープにラーメンをつけそばにして食べると美味しいですよと。早速茹でて頂いて・・・つけそばも美味しいです。
味噌味でも醤油味でも塩味でもないんですが、その濃厚なつけ汁と弾力のある太い麺が合うんですね。
最後に少し残ったスープで玉子雑炊を作って頂きました。
これはフレンチの粋を超えて、雪国の山奥でまたぎ料理を食べているという感じです(笑)カオールの土着系のワインに合う狩猟料理。
シェフの独特のこだわりとそのお料理の魅力にとりつかれ、またまた次回の予約を入れてしまうのでした。
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「ラ・シャッセ」
東京都港区六本木3-5-7
TEL:03-3505-6144
夏から通い続けて、シェフの許可を頂き、この時期限定の常連だけにだすメニュー。
12月は予約いっぱいだったので、待ちに待った夜でした。
お店の奥にある囲炉裏のある個室は、いつもの西洋風な穴倉の内装とは違い、どことなく和風の雰囲気でした。
蓑や毛皮やたぬきの剥製などが置いてあり(可愛い)、座敷は掘りごたつ調になっていました。
まずは、ボーモン・デ・クレイエールで乾杯です。引き戸の奥は、シェフのキッチンですが、なんだか山小屋にいるような独特な空間でした。
いつも定番の前菜の盛り合わせ。
鯖のマリネ、キジを軽く燻製したサラダ、鴨のフォアグラの山すぐりソース、ウサギのパテ、猪のハム、鴨の心臓、オリーブやドライトマトなど。
いつ来ても、酒欲をそそる逸品ばかりです。しかもそれらは野生のものであっても、けっして臭みを感じることなく、あっさりしているので、いくらでも食べれてしまうのが不思議。この前菜皿とワインでデイリーに通いたいお店です。
念願の猪鍋は、ル・クルーゼの鍋に入って出てきました。
シェフがおこした炭を囲炉裏にくべて、ぐつぐつと煮える音となんともいえない滋味溢れる香りが部屋の中に立ちこもります。
それは、フレンチ鍋というより和風なお鍋でした。野生の猪は肉質が硬いので、そのまま焼いただけでは、なかなか歯が立ちません。自家製の猪ハムや鹿ハムでとったスープに角切りにしたお肉と内臓を7時間くらい煮込むのだそうです。
そこに牛蒡や、人参、葱、油揚げなどお野菜を入れてさらに煮込んであります。
見た目はモツ煮込みのようですが、内臓の各部位を入れることによって、旨みとコクがで出るのだとか。
一口スープをすすってみると、お肉とお野菜の旨みが凝縮された甘く、芳醇な味。溶けてしまっているのでしょうが、玉葱なども入っているように感じました。
柚子胡椒や唐辛子の薬味をかけるとさらに旨みを感じます。
この濃厚でかつ野生のパワーを感じる具沢山のお鍋は、心から体が温まり、ほわ〜と頬がほころんでしまいます。通常4人前くらいあるそうですが、ぺロリと食べてしまいました。
シェフが「ペースが早いですね」と笑われて、このスープにラーメンをつけそばにして食べると美味しいですよと。早速茹でて頂いて・・・つけそばも美味しいです。
味噌味でも醤油味でも塩味でもないんですが、その濃厚なつけ汁と弾力のある太い麺が合うんですね。
最後に少し残ったスープで玉子雑炊を作って頂きました。
これはフレンチの粋を超えて、雪国の山奥でまたぎ料理を食べているという感じです(笑)カオールの土着系のワインに合う狩猟料理。
シェフの独特のこだわりとそのお料理の魅力にとりつかれ、またまた次回の予約を入れてしまうのでした。
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「ラ・シャッセ」
東京都港区六本木3-5-7
TEL:03-3505-6144
January 18, 2008
Keizo Sugimoto Ma Cuisine@銀座
アルザスのレストランで活躍している若きシェフ杉本敬三氏が来日され、銀座のレストラン「アルバス」を借りて3日間だけフェアをやるというので行ってきました。
彼はまだ28歳。お若いのに作る料理はとっても繊細で、素材を大切にした素晴らしいものばかり。彼のお兄さんは、芝のタテル・ヨシノでメートルをやっています。この3日間はシェフのファンだけが訪れる貴重な日。ソムリエは、元アピシウスの仲田さん。
ここのハウスシャンパーニュは、ベル・エポックの1999マグナムです。
このシャンパーニュは大好きなので、とっても嬉しいフルーティーな香りとクリアな飲み口で、シェフのお料理にぴったりかもしれません。
まずアミューズで3品出てきました。
牡蠣と、イトヨリのタルタル、カリフラワーのムースにそれぞれ大粒のキャビアがのっています。この牡蠣がとっても大きくてふっくら。少し火入れしてあるのですが、そのジュと共に頂くと絶品でした。
前菜は「殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え」
5年物だったか7年物だったか忘れましたが、年代物の肉厚な大きな帆立。下には濃厚なクリームリゾットが。厚切りのトリュフもたっぷりのっていて、美味しいです。トリュフの香りと帆立の少し燻製した香りが混ざり合ってなんともいえません。
そして、感動した逸品は「鴨のフォアグラのミ・キュイ 牛テールの繊細なブイヨン風味」
シンプルですが、とっても素晴らしい!!写真だと小さく見えますが、かなり大きいです。こんな美味しいフォアグラは初めて食べました。きちんと火入れしてから、別添えの牛テールでとったブイヨンに漬けておくのだそうです。
濃厚なブイヨンも一緒に出てきました。単品で頂いても素晴らしいですが、このブイヨンをソース代わりに浸して食べるとまた、絶妙な味わいです。いや、ほんと言い表せないくらいの感嘆符の行列です。
そして「活き伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ」
海老味噌の香るソース。その身はぷりっと弾力があって、海老の甘みを閉じ込めています。半身丸々調理していただいて、贅沢な一皿でした。
メインは「蝦夷鹿の背肉のローストと赤ワイン煮込み セップのソテー添え」
さっととろけるようなレアなフィレ鹿肉。ローズマリーやセージ?などハーブを添えてありますが、臭みは一切ないし、牛フィレかと錯覚してしまうようなお肉でした。下には、赤ワインで柔らかく煮込んだ濃厚な板状のお肉。それぞれを頂いても、別々の食感を一緒にあわせても、どちらも舌鼓を打ってしまいます。鹿肉はいろいろな所で頂いたけれど、こちらが一番でした牛フィレより旨いです♪
赤ワインが残っていたのでフロマージュを少し頂きました。
デセールは「栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ ミルク風味のソルベ」
栗のムース、ビターショコラ、ホワイトショコラなどいろいろなムースをサブレで挟んであります。品で食べても美味しいし、いろいろ合わせると立体的な味になって面白いんです。
プティフールは焼きたてのマドレーヌとフィナンシェでした。
シェフが普段いらっしゃるアルザスの「オーベルジュ・ド・シェーネンベルク」は、以前1つ星を頂いたのですが、星から落ちてしまって、また☆を復活させる為に、杉本シェフが起用されたそうです。プレッシャーもあるでしょうが、レシピの多さにもびっくりです。
一品一品素材を大事にしてシンプルですが、奥深い味わいにその力量を感じました。
アルザスに行った時には是非訪れてみたいレストランです。
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彼はまだ28歳。お若いのに作る料理はとっても繊細で、素材を大切にした素晴らしいものばかり。彼のお兄さんは、芝のタテル・ヨシノでメートルをやっています。この3日間はシェフのファンだけが訪れる貴重な日。ソムリエは、元アピシウスの仲田さん。
ここのハウスシャンパーニュは、ベル・エポックの1999マグナムです。
このシャンパーニュは大好きなので、とっても嬉しいフルーティーな香りとクリアな飲み口で、シェフのお料理にぴったりかもしれません。
まずアミューズで3品出てきました。
牡蠣と、イトヨリのタルタル、カリフラワーのムースにそれぞれ大粒のキャビアがのっています。この牡蠣がとっても大きくてふっくら。少し火入れしてあるのですが、そのジュと共に頂くと絶品でした。
前菜は「殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え」
5年物だったか7年物だったか忘れましたが、年代物の肉厚な大きな帆立。下には濃厚なクリームリゾットが。厚切りのトリュフもたっぷりのっていて、美味しいです。トリュフの香りと帆立の少し燻製した香りが混ざり合ってなんともいえません。
そして、感動した逸品は「鴨のフォアグラのミ・キュイ 牛テールの繊細なブイヨン風味」
シンプルですが、とっても素晴らしい!!写真だと小さく見えますが、かなり大きいです。こんな美味しいフォアグラは初めて食べました。きちんと火入れしてから、別添えの牛テールでとったブイヨンに漬けておくのだそうです。
濃厚なブイヨンも一緒に出てきました。単品で頂いても素晴らしいですが、このブイヨンをソース代わりに浸して食べるとまた、絶妙な味わいです。いや、ほんと言い表せないくらいの感嘆符の行列です。
そして「活き伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ」
海老味噌の香るソース。その身はぷりっと弾力があって、海老の甘みを閉じ込めています。半身丸々調理していただいて、贅沢な一皿でした。
メインは「蝦夷鹿の背肉のローストと赤ワイン煮込み セップのソテー添え」
さっととろけるようなレアなフィレ鹿肉。ローズマリーやセージ?などハーブを添えてありますが、臭みは一切ないし、牛フィレかと錯覚してしまうようなお肉でした。下には、赤ワインで柔らかく煮込んだ濃厚な板状のお肉。それぞれを頂いても、別々の食感を一緒にあわせても、どちらも舌鼓を打ってしまいます。鹿肉はいろいろな所で頂いたけれど、こちらが一番でした牛フィレより旨いです♪
赤ワインが残っていたのでフロマージュを少し頂きました。
デセールは「栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ ミルク風味のソルベ」
栗のムース、ビターショコラ、ホワイトショコラなどいろいろなムースをサブレで挟んであります。品で食べても美味しいし、いろいろ合わせると立体的な味になって面白いんです。
プティフールは焼きたてのマドレーヌとフィナンシェでした。
シェフが普段いらっしゃるアルザスの「オーベルジュ・ド・シェーネンベルク」は、以前1つ星を頂いたのですが、星から落ちてしまって、また☆を復活させる為に、杉本シェフが起用されたそうです。プレッシャーもあるでしょうが、レシピの多さにもびっくりです。
一品一品素材を大事にしてシンプルですが、奥深い味わいにその力量を感じました。
アルザスに行った時には是非訪れてみたいレストランです。
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January 17, 2008
上海手打ちそばヤンヤン@銀座
東銀座にある手打ち麺のお店「ヤンヤン」
1階は麺工房になっていて、長〜い麺を打つ姿を見ることができます。
2階が席になっていて、いつもサラリーマン達でごったがえしています。
いろいろ中華のメニューもありますが、この日は2軒目だったので、おそばを。
箸休めに「ピータン豆腐」を頼んだら、炒飯のようなお豆腐がたっぷり出てきました(笑)味は普通ですが、こういう町の中華屋さんの雰囲気好きです。
「五目うま煮そば」
太いうどんみたいなこしのある手打ち麺です。
普通の黄色い中華麺好きな人は、好き嫌いがあるかと思いますが、私は結構好きでした。ヤンヤン麺という、豚の角煮と大根が入っている麺が名物です。
22時に閉まってしまうので、いつもはお隣の元楽に行ってしまうのですが、スープも美味しいし、特に飲んだ後には食べたくなる味ですね。
三軒茶屋にも支店あり。
「上海手打ちそば ヤンヤン」
中央区銀座4−10−12
電話番号 03-3542-8989
1階は麺工房になっていて、長〜い麺を打つ姿を見ることができます。
2階が席になっていて、いつもサラリーマン達でごったがえしています。
いろいろ中華のメニューもありますが、この日は2軒目だったので、おそばを。
箸休めに「ピータン豆腐」を頼んだら、炒飯のようなお豆腐がたっぷり出てきました(笑)味は普通ですが、こういう町の中華屋さんの雰囲気好きです。
「五目うま煮そば」
太いうどんみたいなこしのある手打ち麺です。
普通の黄色い中華麺好きな人は、好き嫌いがあるかと思いますが、私は結構好きでした。ヤンヤン麺という、豚の角煮と大根が入っている麺が名物です。
22時に閉まってしまうので、いつもはお隣の元楽に行ってしまうのですが、スープも美味しいし、特に飲んだ後には食べたくなる味ですね。
三軒茶屋にも支店あり。
「上海手打ちそば ヤンヤン」
中央区銀座4−10−12
電話番号 03-3542-8989
January 16, 2008
ビストロ・レ・シャンソン@銀座
メルキュールホテル銀座のメインダイニング「レ・シャンソン」は、夜になるとビストロに変身し、フランスの味を思い出させてくれます。
赤と白のチェックのテーブルクロスに黒板メニュー。
リーズナブルでボリュームいっぱい。パリのビストロを彷彿させる店内は、オープンした頃はがらがらだったようですが、今は日本人だけでなくフランス人も多く訪れています。
夜のコースは3500円で前菜とメイン。デザートがついても4200円。
これだけで十分お腹も満足です。
今回はカルトでメインを2つ頼んでハーフポーションで頂きました。
まずアミューズで「とうもろこしのスープ」
エスプレッソカップに注がれた、甘くてクリーミーなスープで胃を潤しました。
おつまみに「鴨のリエット」
丁寧に作られたリエットは繊維質が細かくてなめらかです。
あっさりしているので、シャンパーニュにも合いますね。これはいくらでも食べれてしまいます(笑)
「ブイヤーベース」
見た目とに比べ、思ったより薄味でさらりとしています。海老・アサリ・鱈・鯛などの魚介類とお野菜の自然な旨み。通常ルイユソースなどがついてきますが、こちらはそのままで。とっても優しい味です。
そしてここの名物は「牛ホホ肉の赤ワイン煮こみ」
上質なお肉なのでしょう。弾力があって、しかも柔らかくて、口の中に入れるととろけてしまうほどしっかり煮込んであります。パサパサ感が一切ありません。
煮込んでいるソースも、赤ワインの酸味と甘みと牛肉の旨みがバランスよく合わさって絶妙な味わいです。半分でこの量ですが、こちらは一人前ぺろりといってしまいそうです。
ワインもリーズナブルで3000円台。一番高いもの下さいといってもブルゴーニュで8000円でした。お財布にも胃にも優しいお店ですね^^
メニューには、パスタがあったり、オニオングラタンスープや鴨のコンフィがあったり、定番なものばかりですが、味は裏切りません。
女性一人でも気軽に行けるカジュアルな雰囲気です。(私の横では10代のフランス人のアメリに出てきたような女の子が一人で食べてました)
銀座という場所でも、デイリーフレンチにも使える貴重なお店です。
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「ビストロ・レ・シャンソン」
東京都中央区銀座2-9-4 メルキュールホテル 銀座東京2F
TEL/03-4335-1111(ホテル代表)
赤と白のチェックのテーブルクロスに黒板メニュー。
リーズナブルでボリュームいっぱい。パリのビストロを彷彿させる店内は、オープンした頃はがらがらだったようですが、今は日本人だけでなくフランス人も多く訪れています。
夜のコースは3500円で前菜とメイン。デザートがついても4200円。
これだけで十分お腹も満足です。
今回はカルトでメインを2つ頼んでハーフポーションで頂きました。
まずアミューズで「とうもろこしのスープ」
エスプレッソカップに注がれた、甘くてクリーミーなスープで胃を潤しました。
おつまみに「鴨のリエット」
丁寧に作られたリエットは繊維質が細かくてなめらかです。
あっさりしているので、シャンパーニュにも合いますね。これはいくらでも食べれてしまいます(笑)
「ブイヤーベース」
見た目とに比べ、思ったより薄味でさらりとしています。海老・アサリ・鱈・鯛などの魚介類とお野菜の自然な旨み。通常ルイユソースなどがついてきますが、こちらはそのままで。とっても優しい味です。
そしてここの名物は「牛ホホ肉の赤ワイン煮こみ」
上質なお肉なのでしょう。弾力があって、しかも柔らかくて、口の中に入れるととろけてしまうほどしっかり煮込んであります。パサパサ感が一切ありません。
煮込んでいるソースも、赤ワインの酸味と甘みと牛肉の旨みがバランスよく合わさって絶妙な味わいです。半分でこの量ですが、こちらは一人前ぺろりといってしまいそうです。
ワインもリーズナブルで3000円台。一番高いもの下さいといってもブルゴーニュで8000円でした。お財布にも胃にも優しいお店ですね^^
メニューには、パスタがあったり、オニオングラタンスープや鴨のコンフィがあったり、定番なものばかりですが、味は裏切りません。
女性一人でも気軽に行けるカジュアルな雰囲気です。(私の横では10代のフランス人のアメリに出てきたような女の子が一人で食べてました)
銀座という場所でも、デイリーフレンチにも使える貴重なお店です。
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「ビストロ・レ・シャンソン」
東京都中央区銀座2-9-4 メルキュールホテル 銀座東京2F
TEL/03-4335-1111(ホテル代表)
January 15, 2008
みかわや@銀座
つたのからまる一軒家。
高級洋食の元祖店「みかわや」は毎月ランチで通うお気に入りのお店です。
名物のタンシチューやハンバーグ、海老グラタンがいつもの定番です。
おいしいお漬物や日本茶も出てくるし、こういう日本風の洋食屋が何故ミシュランに入らなかったのか不思議なくらいです。
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まずはいつも頂く「コンソメスープ」
丁寧にとった黄金色のスープにちょっぴり塩と胡椒を足して頂くのが好きなんです。優しい味わいが、二日酔いの胃にじわじわと染み渡ります(笑)
「タラバ蟹のクリームコロッケ」
とにかく具沢山のコロッケ。中はざっくりと蟹の身が入っています。特製のタルタルソースが美味で、ご飯もすすむ・・・写真が小さくなってしまって残念。
「寒平目のムニエル」
普段は舌平目ですが、この綺麗に節切りされた寒平目は超肉厚で意外と脂は少なく歯ごたえがありました。ホワイトソースでないけれど、バターがきいたデミグラスソースでした。この組み合わせ初めてですが絶妙な味わいでした。
白身にデミグラス。これもいいですね〜♪
「ハヤシライス」
こちらもビーフシチューですかっていうくらいの大きさの角切り肉を玉葱をしっかり煮込んでありました。
デザートは「フルーツシンフォニー」
季節で変わるフルーツの盛り合わせ。毎回変わるのでいつも楽しみ。今回、メロンは定番ですが、ラ・レクチャのコンポートが美味しかった〜。あと巨大な苺も素晴らしいです!
古きよき時代から受け継がれるストレートな高級洋食。ここも2月末日で移転するようですが、その味は守り続けて欲しいものです。
「みかわや」
中央区銀座4-7-16
TEL :03-3561-2006
高級洋食の元祖店「みかわや」は毎月ランチで通うお気に入りのお店です。
名物のタンシチューやハンバーグ、海老グラタンがいつもの定番です。
おいしいお漬物や日本茶も出てくるし、こういう日本風の洋食屋が何故ミシュランに入らなかったのか不思議なくらいです。
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まずはいつも頂く「コンソメスープ」
丁寧にとった黄金色のスープにちょっぴり塩と胡椒を足して頂くのが好きなんです。優しい味わいが、二日酔いの胃にじわじわと染み渡ります(笑)
「タラバ蟹のクリームコロッケ」
とにかく具沢山のコロッケ。中はざっくりと蟹の身が入っています。特製のタルタルソースが美味で、ご飯もすすむ・・・写真が小さくなってしまって残念。
「寒平目のムニエル」
普段は舌平目ですが、この綺麗に節切りされた寒平目は超肉厚で意外と脂は少なく歯ごたえがありました。ホワイトソースでないけれど、バターがきいたデミグラスソースでした。この組み合わせ初めてですが絶妙な味わいでした。
白身にデミグラス。これもいいですね〜♪
「ハヤシライス」
こちらもビーフシチューですかっていうくらいの大きさの角切り肉を玉葱をしっかり煮込んでありました。
デザートは「フルーツシンフォニー」
季節で変わるフルーツの盛り合わせ。毎回変わるのでいつも楽しみ。今回、メロンは定番ですが、ラ・レクチャのコンポートが美味しかった〜。あと巨大な苺も素晴らしいです!
古きよき時代から受け継がれるストレートな高級洋食。ここも2月末日で移転するようですが、その味は守り続けて欲しいものです。
「みかわや」
中央区銀座4-7-16
TEL :03-3561-2006
January 13, 2008
またぎ@六本木
葉山にあったまたぎ料理のお店が、去年六本木にやってきました。
その名の通り「またぎ」
一昨年葉山にあった頃に行って感動したお店でした。大将が討ってきたつぐみや鴨やキジや鹿などが新鮮なまま食べれるのです。そしてしし鍋が絶品♪
東京進出後は、どうなったのかずっと気になっていました。
六本木通りからちょっと入った所にお店はありました。
長い囲炉裏は健在。でも前よりシンプルな造りになって、メニューも少し減っていました。満席でした。お客様は皆ワイン通?ワインを飲んでいる人がほとんどです。
名前忘れましたが、ボルドー赤のおすすめを合わせました。
この日は、シケでお魚があまり入らなかったということで、まずは「鹿の刺身」をオーダー。赤身の厚切りのお肉をにんにく醤油でいただきます。
とっても柔らかくて臭みは全くありません。鹿肉というとジビエの中では定番になってきましたが、鯨とか馬刺しを食べているような感じでした。
それから炭火を入れて「鹿肉の焼き物」
大きなどんこ椎茸と一緒に焼きます。
さっと片面だけあぶって頂くのですが、本当に新鮮。上質な赤身の牛肉を食べているようでした。これって本当に鹿なの?と錯覚をしそうなくらいあっさりとした食感と風味。肉厚のどんこ椎茸は焼くのに結構時間がかかりますが、こちらもフレッシュで柔らかいのです。
このあとはジビエ焼き肉が続きます。
「キジ肉・猪肉」
きじ肉はささみの部分は生でそのまま食べれます。驚くほど柔らかくて、口の中でとろけてしまう・・・腿や手羽の部分は皮をカリカリにして歯ごたえある旨み、胸の部分はさっぱりとしています。猪肉も良質な豚肉を食べているようにその肉の旨みに舌鼓です♪
そして、内緒で出して頂いたメニューにはない「ヒグマ肉」
白い脂が他のお肉より厚いです。ヒグマってこんな形で食べるのは、初めてです!
普通はなかなかないですからね。
熊の肉質は硬いですからお肉も厚いのでじっくり弱火で焼きます。脂身がかりかりとベーコン状態になったら食べごろ。この脂がうまい!噛めば噛むほど味が出るするめのようです。大将曰くこの脂だけを鯨ベーコンみたいに燻製にして食べるのが美味しいんだとか。。。
そして、待ちに待った「しし鍋」
この店の名物料理です。焼いたお肉も美味しいけれど、お野菜と煮込んだ出汁たっぷりの特製味噌仕立て。
にんにくでつけた猪のばら肉と大根・牛蒡・豆腐・せりなどがたっぷり入っています。とっても体の温まる滋養鍋。特製のお味噌て仕立てたスープが、こってり濃厚で顎が落ちそうなくらい美味しい・・・
このスープをすいとんか雑炊にしたいのですが、全部飲みきってしまいました。
ご飯が欲しいんです。とお願いしましたら、出てきた「じねんじょ飯」
粘りの強いじねんじょ芋のとろろかけご飯です。味付けはあっさりしていますが、その糸挽くようなとろりとした甘みが白ご飯にねっとりからんでこれまた絶妙な味でした。
堪能いたしました。葉山時代に比べると、お値段は上がっていましたが、そこまで行く交通費と時間を考えたら、東京在住者にとっては、こちらの方が嬉しいところ。
温暖化によって狩猟もなかなか思うようにいかないようで、今年から期間が延びましたそうですね。フランス料理のように熟成させていくジビエの旨みとソースの融合も好きですが、新鮮獲り立てなジビエのストレートな味も大好きです。
「またぎ」には常に最高の獲物が用意されているわけではありません。
それは“山の神のみぞ知る”。
その時によって肉質も変わるし・料理法などジビエ通には物足りなささえ感じるでしょうが、頂いた恵みと糧に感謝し、喰って精進。自然のエネルギーを頂く。それがまた通いたくなる原動力です。
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「またぎ」
港区西麻布3−1−15 RFビル 1階
TEL 03-3796-3388
その名の通り「またぎ」
一昨年葉山にあった頃に行って感動したお店でした。大将が討ってきたつぐみや鴨やキジや鹿などが新鮮なまま食べれるのです。そしてしし鍋が絶品♪
東京進出後は、どうなったのかずっと気になっていました。
六本木通りからちょっと入った所にお店はありました。
長い囲炉裏は健在。でも前よりシンプルな造りになって、メニューも少し減っていました。満席でした。お客様は皆ワイン通?ワインを飲んでいる人がほとんどです。
名前忘れましたが、ボルドー赤のおすすめを合わせました。
この日は、シケでお魚があまり入らなかったということで、まずは「鹿の刺身」をオーダー。赤身の厚切りのお肉をにんにく醤油でいただきます。
とっても柔らかくて臭みは全くありません。鹿肉というとジビエの中では定番になってきましたが、鯨とか馬刺しを食べているような感じでした。
それから炭火を入れて「鹿肉の焼き物」
大きなどんこ椎茸と一緒に焼きます。
さっと片面だけあぶって頂くのですが、本当に新鮮。上質な赤身の牛肉を食べているようでした。これって本当に鹿なの?と錯覚をしそうなくらいあっさりとした食感と風味。肉厚のどんこ椎茸は焼くのに結構時間がかかりますが、こちらもフレッシュで柔らかいのです。
このあとはジビエ焼き肉が続きます。
「キジ肉・猪肉」
きじ肉はささみの部分は生でそのまま食べれます。驚くほど柔らかくて、口の中でとろけてしまう・・・腿や手羽の部分は皮をカリカリにして歯ごたえある旨み、胸の部分はさっぱりとしています。猪肉も良質な豚肉を食べているようにその肉の旨みに舌鼓です♪
そして、内緒で出して頂いたメニューにはない「ヒグマ肉」
白い脂が他のお肉より厚いです。ヒグマってこんな形で食べるのは、初めてです!
普通はなかなかないですからね。
熊の肉質は硬いですからお肉も厚いのでじっくり弱火で焼きます。脂身がかりかりとベーコン状態になったら食べごろ。この脂がうまい!噛めば噛むほど味が出るするめのようです。大将曰くこの脂だけを鯨ベーコンみたいに燻製にして食べるのが美味しいんだとか。。。
そして、待ちに待った「しし鍋」
この店の名物料理です。焼いたお肉も美味しいけれど、お野菜と煮込んだ出汁たっぷりの特製味噌仕立て。
にんにくでつけた猪のばら肉と大根・牛蒡・豆腐・せりなどがたっぷり入っています。とっても体の温まる滋養鍋。特製のお味噌て仕立てたスープが、こってり濃厚で顎が落ちそうなくらい美味しい・・・
このスープをすいとんか雑炊にしたいのですが、全部飲みきってしまいました。
ご飯が欲しいんです。とお願いしましたら、出てきた「じねんじょ飯」
粘りの強いじねんじょ芋のとろろかけご飯です。味付けはあっさりしていますが、その糸挽くようなとろりとした甘みが白ご飯にねっとりからんでこれまた絶妙な味でした。
堪能いたしました。葉山時代に比べると、お値段は上がっていましたが、そこまで行く交通費と時間を考えたら、東京在住者にとっては、こちらの方が嬉しいところ。
温暖化によって狩猟もなかなか思うようにいかないようで、今年から期間が延びましたそうですね。フランス料理のように熟成させていくジビエの旨みとソースの融合も好きですが、新鮮獲り立てなジビエのストレートな味も大好きです。
「またぎ」には常に最高の獲物が用意されているわけではありません。
それは“山の神のみぞ知る”。
その時によって肉質も変わるし・料理法などジビエ通には物足りなささえ感じるでしょうが、頂いた恵みと糧に感謝し、喰って精進。自然のエネルギーを頂く。それがまた通いたくなる原動力です。
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「またぎ」
港区西麻布3−1−15 RFビル 1階
TEL 03-3796-3388
January 09, 2008
ジョエル・ロブション@恵比寿
今年の初フレンチは、「ジョエル・ロブション」のランチでした。去年は三ツ星とってから、かなり予約困難でしたが・・・意外に空いていました。
コースはお正月の期間限定メニューということでした。
テーブルの上もシックな雰囲気です。
アミューズは「北海道産白インゲン豆の冷たいブルーテ スペイン産イベリコチョリソーオイルと共に」
下にはフォアグラのムースも入っていて、とっても濃厚です。イベリコチョリソーのオイルもアクセントでした。お豆の飾りが可愛いです。
前菜は「天使の海老 甘酸っぱい聖護院蕪のラヴィオル仕立てにし、ナツメグとローズマリーの香り」
紅白の蕪は生酢風に甘酢っぱく、その下にボイルされた海老がはさんであります。見た目はとっても綺麗ですが、味は意外と普通・・・甘海老とかあるいは軽くスモークした帆立の方が相性が合うのではと思いました。
自家製パンは、相変わらず美味しくてついつい食べ過ぎてしまいます
アンチョビのクロワッサン、バジル、栗、ミルクのデニッシュなど・・・
「シャラン産鴨 ローストにし、五穀米と旬のハーブのリゾットにのせて」
リゾットは五穀米と春の七草を使い、七草粥をイメージした感じでした。鴨のコンソメのスープが利いています。しっかりした味付けなのになんとなくほっとする味です。
お魚は、「宇和島産真鯛 ”長崎高野屋”特選からすみと共にしっとりと焼き上げ 純米酒のサバイヨンソースと菜の花を添えて」
厚切りのしっかりした真鯛です。この上にからすみとチェダーチーズのパウダーをのせて香ばしく焼いてあります。純米酒のサバイヨンソースは米麹の香りが利いたまろやかな風味。和洋折衷のアレンジが面白いですね。
お肉は、「岩手産ハーブ豚 ゆっくりとグリエし、旬の茸とにんにくのピュレを添え セップ茸のオイルと共に」
この豚肉最高〜♪肩ロース辺りの脂ののった部位をニンニクを効かせて、こんがり焼いてあります。茸の風味もお肉の旨みを引き出してスパイシーなし上がりに。
「特選和牛ホホ肉 冬野菜と共にポトフ仕立てにし、しょうがと八角の香りで」
やかんの形をしたル・クルーゼで注がれるコンソメスープが絶品でした♪とろとろ柔らかく煮込んだホホ肉もとっても美味しいです。そして、お野菜たっぷり。一口頂くことに幸せを感じる一品でした。
アバンデセールは「晩白柚とパッションフルーツ フロマージュブランのハーモニー」
晩白柚って結構大きいんです。八朔のようなグレープフルーツのような・・・果肉は酸味が少なくあっさりしています。パッションフルーツの酸味、フロマージュブランの甘みがミックスされて調和がとれた味。
「温かいガトーショコラ ブリュレに洋梨のクーリを合わせカフェのグラスと共に」
バナナのムースの上に板チョコ、そして、温かいガトーショコラにコーヒー風味のアイスクリーム。洋梨のクーリにショコラソース。。。一つづつ食べても美味しいですが、ちょこっとづついろんな食感と味を楽しむとその何層にも広がる味わいは素晴らしいです。
「カフェとマンゴームース」そして「メルシー飴」
とっても美味しい午後でした。夜の18皿も素晴らしいけれど、リーズナブルでボリュームたっぷりのデジュネもいいですね。
帰りには、パンのお土産を頂きました。レーズンと胡桃が入った熟成パン。
味・雰囲気・サービス。どれをとっても満足できます。
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「ジョエル・ロブション」
〒153-0062
東京都目黒区三田1-13-1
恵比寿ガーデンプレイス内
03-5424-1347
コースはお正月の期間限定メニューということでした。
テーブルの上もシックな雰囲気です。
アミューズは「北海道産白インゲン豆の冷たいブルーテ スペイン産イベリコチョリソーオイルと共に」
下にはフォアグラのムースも入っていて、とっても濃厚です。イベリコチョリソーのオイルもアクセントでした。お豆の飾りが可愛いです。
前菜は「天使の海老 甘酸っぱい聖護院蕪のラヴィオル仕立てにし、ナツメグとローズマリーの香り」
紅白の蕪は生酢風に甘酢っぱく、その下にボイルされた海老がはさんであります。見た目はとっても綺麗ですが、味は意外と普通・・・甘海老とかあるいは軽くスモークした帆立の方が相性が合うのではと思いました。
自家製パンは、相変わらず美味しくてついつい食べ過ぎてしまいます
アンチョビのクロワッサン、バジル、栗、ミルクのデニッシュなど・・・
「シャラン産鴨 ローストにし、五穀米と旬のハーブのリゾットにのせて」
リゾットは五穀米と春の七草を使い、七草粥をイメージした感じでした。鴨のコンソメのスープが利いています。しっかりした味付けなのになんとなくほっとする味です。
お魚は、「宇和島産真鯛 ”長崎高野屋”特選からすみと共にしっとりと焼き上げ 純米酒のサバイヨンソースと菜の花を添えて」
厚切りのしっかりした真鯛です。この上にからすみとチェダーチーズのパウダーをのせて香ばしく焼いてあります。純米酒のサバイヨンソースは米麹の香りが利いたまろやかな風味。和洋折衷のアレンジが面白いですね。
お肉は、「岩手産ハーブ豚 ゆっくりとグリエし、旬の茸とにんにくのピュレを添え セップ茸のオイルと共に」
この豚肉最高〜♪肩ロース辺りの脂ののった部位をニンニクを効かせて、こんがり焼いてあります。茸の風味もお肉の旨みを引き出してスパイシーなし上がりに。
「特選和牛ホホ肉 冬野菜と共にポトフ仕立てにし、しょうがと八角の香りで」
やかんの形をしたル・クルーゼで注がれるコンソメスープが絶品でした♪とろとろ柔らかく煮込んだホホ肉もとっても美味しいです。そして、お野菜たっぷり。一口頂くことに幸せを感じる一品でした。
アバンデセールは「晩白柚とパッションフルーツ フロマージュブランのハーモニー」
晩白柚って結構大きいんです。八朔のようなグレープフルーツのような・・・果肉は酸味が少なくあっさりしています。パッションフルーツの酸味、フロマージュブランの甘みがミックスされて調和がとれた味。
「温かいガトーショコラ ブリュレに洋梨のクーリを合わせカフェのグラスと共に」
バナナのムースの上に板チョコ、そして、温かいガトーショコラにコーヒー風味のアイスクリーム。洋梨のクーリにショコラソース。。。一つづつ食べても美味しいですが、ちょこっとづついろんな食感と味を楽しむとその何層にも広がる味わいは素晴らしいです。
「カフェとマンゴームース」そして「メルシー飴」
とっても美味しい午後でした。夜の18皿も素晴らしいけれど、リーズナブルでボリュームたっぷりのデジュネもいいですね。
帰りには、パンのお土産を頂きました。レーズンと胡桃が入った熟成パン。
味・雰囲気・サービス。どれをとっても満足できます。
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〒153-0062
東京都目黒区三田1-13-1
恵比寿ガーデンプレイス内
03-5424-1347
January 07, 2008
ハル ヤマシタ@六本木
今年は和食が開運らしい・・・
和食といってもジャンルがさまざまですが、ワインも飲みたひ〜♪というお友達の要望で創作和食の店「ハル ヤマシタ」に行きました。
はて、ここ和食の店かいな??カウンターキッチンと壁にはワイングラスがぎっしり。
12月に予約した時には、残り一席ですと言われ・・・ミッドタウンもまだまだ勢いありますね。
コース料理のみなので、一番小さい梅コース6800円を選択。ここは皿数が多いので、胃に優しいコースにしたつもりでしたが、後でみたら、素材で値段が3倍に跳ね上がるんですね。胃や〜梅で十分です^^;
まずは、とちおとめ苺の果肉が入ったスパークリングで。
前菜3種「真蛸の酢味噌和え・鰯のパテ・あん肝ポン酢」
前菜からシンプルなのに酒が進みます。味付けはワインにも合うように洋風です。
付け合せのパンは自家製らしいです。冷凍パンを焼いているっぽい味だったけれど、
これにつけるソースというのが。絶品♪
サウザンドレッシングのようなんですが、七味とゆず胡椒とケチャップとマヨネーズ?バターよりも旨い特製ソースなんです。
他のお料理につけても楽しめました。
「はまちのカルパッチョ 自家製農園のサラダ仕立て」
厚切りの脂がのったはまち。生姜醤油のドレッシングが美味しいです。別ボールでお野菜いっぱいのサラダも出てきました。
「タスマニアオーシャントラウトのコンフィ」
これまた厚切りのサーモントラウトを軽く火入れして、ひじきやイクラがのせてありました。お醤油使いがいいですね。
「金目鯛と茸の天麩羅」と「豚の炭火焼き」
金目鯛は脂がのってぷりぷりでした。パン用のソースにつけた方が美味しかったけど。六○豚という厳選のらしいですが、炭火焼で身がしまっているのはいいんだけど、旨みはそんなに感じられなかったです。友人は一口もお口に入れず。
肉って焼くだけだと、魚よりも味が正直なんだよな〜。
で、〆は「特製カレー」
ビーフシチューのように柔らかく煮込んだ角煮牛肉と濃厚な欧風ソース。このカレーはランチでも食べれるけどとっても美味しいの♪大盛りにしてもらいました
前々カレーより上です。
デザートは、お正月ということで「花びら餅」風の蒸しパンに、牛蒡と餡をのせたものが。う〜ん、普通に求肥で作って欲しかったです。
そのあと、ショコラ&ショウガのムースも出てきました。
デザートは微妙ですね。
カレーに1票
あとは、サービスもオペレーションもままならず。開店して1年経つのに、知識が乏しいのが残念。
だって、お皿出すときに、「あ、はまちです」
「あ、サラダです」「サーモンです」って単純な説明しかしないし。
HPで書いているけれど、『そこでのレストランオペレーション・お客様のお名前と御顔、総てを網羅して、そこでのオペレーションを作り始めて 試行錯誤の上、素晴らしい「レストランノイズ」が自然に生まれると思っております。料理を聞いても名前すら判らないスタッフ・料理がなかなか出てこない等々オープン時に起こりうる事件は数多くございます。
残念ながら、今までの私どもの経験上、自らの力は熟知のつもりでございます。
店舗でいくらトレーニングを積みあげたとしても、まだまだ満足の行く結果は出せないと思います。』以上抜粋。
予約が取れないお店だけど、サービスが追いついていかないの。
今年は期待しています。
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「ハル ヤマシタ」
東京都港区赤坂9丁目7-4 D-0119 (東京ミッドタウン)
TEL 03-5413-0086
和食といってもジャンルがさまざまですが、ワインも飲みたひ〜♪というお友達の要望で創作和食の店「ハル ヤマシタ」に行きました。
はて、ここ和食の店かいな??カウンターキッチンと壁にはワイングラスがぎっしり。
12月に予約した時には、残り一席ですと言われ・・・ミッドタウンもまだまだ勢いありますね。
コース料理のみなので、一番小さい梅コース6800円を選択。ここは皿数が多いので、胃に優しいコースにしたつもりでしたが、後でみたら、素材で値段が3倍に跳ね上がるんですね。胃や〜梅で十分です^^;
まずは、とちおとめ苺の果肉が入ったスパークリングで。
前菜3種「真蛸の酢味噌和え・鰯のパテ・あん肝ポン酢」
前菜からシンプルなのに酒が進みます。味付けはワインにも合うように洋風です。
付け合せのパンは自家製らしいです。冷凍パンを焼いているっぽい味だったけれど、
これにつけるソースというのが。絶品♪
サウザンドレッシングのようなんですが、七味とゆず胡椒とケチャップとマヨネーズ?バターよりも旨い特製ソースなんです。
他のお料理につけても楽しめました。
「はまちのカルパッチョ 自家製農園のサラダ仕立て」
厚切りの脂がのったはまち。生姜醤油のドレッシングが美味しいです。別ボールでお野菜いっぱいのサラダも出てきました。
「タスマニアオーシャントラウトのコンフィ」
これまた厚切りのサーモントラウトを軽く火入れして、ひじきやイクラがのせてありました。お醤油使いがいいですね。
「金目鯛と茸の天麩羅」と「豚の炭火焼き」
金目鯛は脂がのってぷりぷりでした。パン用のソースにつけた方が美味しかったけど。六○豚という厳選のらしいですが、炭火焼で身がしまっているのはいいんだけど、旨みはそんなに感じられなかったです。友人は一口もお口に入れず。
肉って焼くだけだと、魚よりも味が正直なんだよな〜。
で、〆は「特製カレー」
ビーフシチューのように柔らかく煮込んだ角煮牛肉と濃厚な欧風ソース。このカレーはランチでも食べれるけどとっても美味しいの♪大盛りにしてもらいました
前々カレーより上です。
デザートは、お正月ということで「花びら餅」風の蒸しパンに、牛蒡と餡をのせたものが。う〜ん、普通に求肥で作って欲しかったです。
そのあと、ショコラ&ショウガのムースも出てきました。
デザートは微妙ですね。
カレーに1票
あとは、サービスもオペレーションもままならず。開店して1年経つのに、知識が乏しいのが残念。
だって、お皿出すときに、「あ、はまちです」
「あ、サラダです」「サーモンです」って単純な説明しかしないし。
HPで書いているけれど、『そこでのレストランオペレーション・お客様のお名前と御顔、総てを網羅して、そこでのオペレーションを作り始めて 試行錯誤の上、素晴らしい「レストランノイズ」が自然に生まれると思っております。料理を聞いても名前すら判らないスタッフ・料理がなかなか出てこない等々オープン時に起こりうる事件は数多くございます。
残念ながら、今までの私どもの経験上、自らの力は熟知のつもりでございます。
店舗でいくらトレーニングを積みあげたとしても、まだまだ満足の行く結果は出せないと思います。』以上抜粋。
予約が取れないお店だけど、サービスが追いついていかないの。
今年は期待しています。
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「ハル ヤマシタ」
東京都港区赤坂9丁目7-4 D-0119 (東京ミッドタウン)
TEL 03-5413-0086
January 06, 2008
銀座の黒フクロウ@銀座
お正月あけ、おせち料理に食べ飽きると、なんだかカレーとかラーメンが無性に食べたくなるのは、なぜだろうか。
お醤油や砂糖の味でなく、スパイシーなものを求めてしまう・・・
看板に「カレー&Bar」と描かれた「銀座の黒フクロウ」というお店。
地下に入っていくと、怪しい雰囲気のイラストが・・・
飲んだ後のBarのカレーは結構好きだけど、ここは「赤いカレーと黒いカレー」の2種類がありました。両方食べたかったので、ハーフ&ハーフで頼むことに。
赤いカレーはトマトベースにいろいろな香辛料と唐辛子で結構辛いです。山椒も入っているのか舌がしびれるような刺激もあります。
黒いカレーは、それより幾分マイルドで黒胡麻が入っていて、胡麻の風味がありました。どちらも濃い目の味付けなのですが、どろんとしていろんな具材が凝縮されたルーは、甘いカクテルに合います。
ここのバーテンダーさん。以前赤坂の「Kisara」にいらっしゃった方で、フルーツカクテルがとっても美味しいです。メニューにはないけれど、季節のフルーツで好みの味を作ってくれるのだ・・・
今回は苺とブルーベリーをモヒート風に。
ミントとシャンパンで割って作って頂きました。
穴場なお店ですが、まったりと2軒目に寄り道するのにいい感じ。
Kコーポレーション、こんな小さなお店だけど、しっかりやっているのね。
お店に飾ってあるアートも独特な雰囲気です。
シャンパーニュも結構充実しています。また、フルーツカクテル飲みに行きたいです
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「銀座の黒フクロウ」
〒 東京都中央区銀座6-6-19銀座花菱ビルB1F
TEL 03-5537-7165
お醤油や砂糖の味でなく、スパイシーなものを求めてしまう・・・
看板に「カレー&Bar」と描かれた「銀座の黒フクロウ」というお店。
地下に入っていくと、怪しい雰囲気のイラストが・・・
飲んだ後のBarのカレーは結構好きだけど、ここは「赤いカレーと黒いカレー」の2種類がありました。両方食べたかったので、ハーフ&ハーフで頼むことに。
赤いカレーはトマトベースにいろいろな香辛料と唐辛子で結構辛いです。山椒も入っているのか舌がしびれるような刺激もあります。
黒いカレーは、それより幾分マイルドで黒胡麻が入っていて、胡麻の風味がありました。どちらも濃い目の味付けなのですが、どろんとしていろんな具材が凝縮されたルーは、甘いカクテルに合います。
ここのバーテンダーさん。以前赤坂の「Kisara」にいらっしゃった方で、フルーツカクテルがとっても美味しいです。メニューにはないけれど、季節のフルーツで好みの味を作ってくれるのだ・・・
今回は苺とブルーベリーをモヒート風に。
ミントとシャンパンで割って作って頂きました。
穴場なお店ですが、まったりと2軒目に寄り道するのにいい感じ。
Kコーポレーション、こんな小さなお店だけど、しっかりやっているのね。
お店に飾ってあるアートも独特な雰囲気です。
シャンパーニュも結構充実しています。また、フルーツカクテル飲みに行きたいです
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「銀座の黒フクロウ」
〒 東京都中央区銀座6-6-19銀座花菱ビルB1F
TEL 03-5537-7165