August 2011
August 31, 2011
しらかめ@経堂
十割そばが楽しめる「しらかめ」へ行きました。
まずは前菜3種盛りを頼みますが、「出てくるまで少々時間がかかるのでどうぞ」と茹でたてのだだ茶豆を頂きました。
茹でたてはほくほくです。
日本酒は獺祭を頂きました。
器がとても素敵です。
そして前菜3種盛り合わせ
3種というか3皿です。ゴーヤと豚肉の酢味噌和え、クレソンと切干大根和え、ピリ辛こんにゃく胡麻和え、ピーマンじゃこ、オクラの味噌漬け。
どれも日本酒に合うおつまみです
とろろそば
この日は富山の蕎麦粉だそうで、つるりとこしがあります。
とろろはクリーミーに細かく泡立ててあって、とろろのムースにつけて食べているようなふわふわした食感でした。青紫蘇のみじん切りが添えてあります。
最後は濃厚なそば湯で〆。
ここのそば湯はほんと好きです。
「しらかめ」
世田谷区経堂1−27−13 ディアコート経堂1F
03−3420−1988
August 28, 2011
ふく田@門前仲町
門前仲町って美食処がたくさんあって魅力的と思いながらも、
実はなかなか行く機会がなくて、初めてのエリアなのですが、
友人に誘われ、「ふく田」に行ってきました。
門仲よりも木場に近いかもしれませんが、橋のたもとにある小さな和食屋です。
なかなか予約取れなかったし、入るまでは敷居が高いのかと思っていたら、
店主と奥様の二人でやっているお店でアットホームな雰囲気。
日曜日に営業しているというのも嬉しいです。
まずは、ビールで喉を潤して、付き出しの鴨団子。
お出汁が美味しいのです。
そして、焼き鯖寿司と蟹と玉葱のサラダ
お刺身盛り合わせ
鮪、鯛、、鮪、鱧は梅ソース、赤貝は下に胡瓜のひも巻きが隠れています。
鯖〜うま〜。ウニを巻いた烏賊などどれも新鮮です。
秋刀魚刺し
秋刀魚好きなので嬉しい。葱生姜醤油で。
ポテトサラダ
たっぷりのしゃきしゃき水菜に、玉葱と和えたポテトサラダ。
水菜には胡麻油がかかっていて、しんなりしたあとがいいの。
かます開き
自家製かます干しは画像で細っこいけど、皿からはみだすかます。
肉厚ででっかいかますに、かぼすをかけるでざます。
新秋刀魚の塩焼き
めちゃでかくて肉厚な銀太秋刀魚。画像ではその臨場感がないけど、
今年の秋刀魚焼きベスト♪ 泳いでいるようにくねらせて焼いてあるし、
丁度良く脂がのっていて、内臓までうまいぞう。これはリピートしたい。
雲丹牛肉巻き
雲丹を白葱と軽く炙った牛肉で巻いて。
ちょいと醤油たらしてかぶりつくと、それは口福な味。
とろけます^^
豚スペアリブ焼き
香ばしく焼いたスペアリブは、葱ポン酢おろし醤油でさっぱりと。
フライドガーリックがかなり利いてますが、お肉のしっとしと柔らかいこと。
牛筋煮込み
正統派に塩だけで煮込んであって、大根にも牛筋の旨みほんのりしみています。柚子胡椒でさっぱりと。ああ、日本酒ががっつり飲んでしまいます。
」
寿司盛り合わせ
赤貝、鱧、鮪、つぶ貝、鯖の5点盛り。
お刺身で食べたのとかぶっていたので、じゃんけんで勝った人が好きなのを頂くという展開に(笑)
蟹となめこの雑炊
蟹肉とご飯が見えないくらいのたっぷりなめこを、上品なお出汁で煮込んだ雑炊。なめこ好きなので嬉しい。飲んだ後の胃を温め、美味しい〆でした。
大将のお料理はどれも新鮮で美味しいです。
特にお魚料理は絶品でした。ダッチオープンの鶏や豚も気になるし、
冬になったらここで河豚や牡蠣も食べてみたいです。
「ふく田」
江東区牡丹3−27−6
03−3820−5602
August 22, 2011
PRISMA@南青山
地図を頼りに歩くのですが、曲がる路地が見つからず右往左往。
ふとここかしらとビルとビルの間の階段を下りていくと、大きな扉の向こうに「PRISMA」はありました。
ここは、「イル・リストランテ・ネッラ・ぺルゴラ」の斎藤シェフが2月にOpenしたリストランテです。イダ・ヘンデルの音色が響く店内。
オープンキッチンにいらっしゃる斎藤シェフ以下厨房スタッフは丸坊主でストイックな雰囲気。
インテリアもシンプルながらにもこだわりが感じられます。
お料理以外は写真不可とのことでした。
お料理は1コース10000円で、メインとドルチェがプリフィックスです。
いちじくとバスク豚サラミのピッカンティーナ
甘いイチジクにサラミの塩気と脂の旨みがよい相性です。
パッパアルポモドーロとにんにくのジェラート
照明が暗いのでブレますが、確かにジェラートはにんにくの風味がします。
このポモドーロ・トマトソースが濃厚で、
パスタにからめたい衝動にかられました。
赤イカと毛ガニとカラスミのインサラティーナ
毛蟹のほぐし身を赤イカでカネロニ風に巻いて、カラスミパウダーがかけてあります。ねっとりとした赤イカの甘みと弾力感が素晴らしい。トコロテンみたいなトマトのジュレの酸味もアクセントです。
自家製パン
どれも焼きたて熱々うまうまで、
あっという間になくなりおかわりしました^^;
江戸前穴子のアグロドルチェ
一尾まるまる、しっとりと火入れして、下にはカポナータとバジルのソース。
ふわっととろける穴子です。
イタリア産ポルチーニ茸とサマートリュフのタリオリーニ
ポルチーニとパスタが見えないほど、たっぷりかけたサマートリュフの香りが素晴らしいです。おかわりしたいなあ〜^^
ピチと生ウニ アンチョビ風味
ピチとは何ぞやと思ったら、小麦粉とラードと塩だけで練った、
シエナ風の卵を使わないパスタ。
うどんみたいなつるつる麺でした。麺だけ食べると物足りない気がするけれど、甘い濃厚な雲丹が卵黄のつなぎの役目を果たしていたような・・・
お口直しに
ピノッキオ エ アランチャーナのグラニータ
ミントとオレンジのグラニテだったかな。バジルとオレンジだったかな。
ワスレマシタ。。。
甘鯛のクロカンテ ポモドーロとバジリコ
甘鯛の鱗のさくさく香ばしい感と、
低温調理のねっとりとした身も美味しいです。
時計のように丸く囲んだトマトが可愛いんですが、画像はうっかりないです。
丹波篠山産熟成牛のビステッカ
シンプルに焼き、じゃがいものピューレも添えて。
ナイフを入れると綺麗な赤身、口に入れるとジュワリと溢れる肉汁と旨みが
たまらNice♪ もっと食べたい。
そして、ドルチェです。
白桃のマチェドニアとジェラート
ローズオイルの香りが白桃を魅惑の味に。
ネッチ 伊予柑風味と塩キャラメルのジェラート
ネッチとは、トスカーナ風のクレープ。
その中には、伊予柑風味のカスタードムース。
濃厚で香ばしいキャラメルジェラートが美味でした。
ライムとマスカルポーネのスフレ
ライムのほのかな酸味とマスカルポーネの風味。
ふわふわ熱々のスフレは絶品です。
小菓子とハーブティーが運ばれてきて終了。
素材を生かした調理で、イタリアンとしては、さっぱりと上品な味付け。
際立ってこれぞというインパクトな皿がないのが残念な気がしますが、
その一皿一皿は丁寧にシェフの思いが込められています。
「PRISMA」
港区南青山6−4−6
03−3406−3450
August 20, 2011
エキュレ@西麻布
3月にシェフ交替してからの訪問です。
サンパウやキオラにいらした河島シェフのお料理楽しみにして来ました♪
鴨のオブジェ可愛い鴨。
メニューの名前が演劇の題目のようにネーミングされているのが面白い。
彼は聖書好きなんだろうか。もしくはエヴァ好き^^;
そこから引用されたワードが多いかもしれない。
素晴らしいお料理のステージの開幕です。
2010:イブの耳 アワビ・スピノージ
黒鮑の肝ソースで絡めたスピノージの冷製パスタです。
トマトのジュレを添えて。イブの耳ってなんぞやと思ったが、耳のように盛り付けしてあるそうです。
風見鶏のパン
もちもちパンは定番ですね。
2008:コルドバの夏 サルモレッホ・卵のミモザ
サルモレッホはガスパチョの原型になったもの。
酸味が利いたスープにオリーブオイルの風味がまろやかにまとめています。
卵のミモザとスプラウトを添えて。コルドバのオレンジ色の太陽の下で芽吹く。
2011:ありのままに 羽根のあるもの、甘鯛、トリュフ、十勝マッシュ
甘鯛を鱗はカリカリに焼いて低温調理。十勝のマッシュルームのスライスに、ジャガイモのピューレ。トリュフの香りが惹きたてます。
ワインはPOULLY FUISSE 2009
黄金の美しい色合いで、爽やかな酸味とエレガントな香り。
2011:ジェリコの壁 さくら肉・ピーマン・炭
熊本産馬肉の赤身タルタルに炭火で焼いたピメントの皮を剥いで、クルトンと和えてあります。赤土の土壌に草が生えているようなドレサージュが面白い。
絶対崩れない壁の意のジェリコの壁なのに、何故このネーミング?と聞いたら
生で食べるしか術がない馬肉なんですと。確かに赤身のこの肉は焼くより生の方が断然美味しいのです。う〜ん深いな。
Clos Canarelli 2009
コルスフィガリのヴェルメンティーノのビオは、好きですが、
コルシカ南部なのにかなり濃厚でしっかりとしたボディに明るく洗練された口あたり。
2011:Foie gras "2011"
フォアグラを纏ったチュッパ・チャップス
チュッパチャップスってスペインが原型なんですね。
福みりんのジュレと酢橘の香りを添えて。
Emile Beyer 2009
エミールベイエはアルザスで好きなビオワインです。
リースリングは、フルーティーで優しいふくよかな甘みです。
フォアグラによく合いました。
2011:エメラルドの都 ゴーヤ・鮎・うるか
ゴーヤ丸々一本。出てきたときにはびっくりしました!
エメラルドの都って何だろう?とパンドラの箱を開けると・・・
その都の扉を開けてみると、鮎です。
見た目鮎一匹ですが、内臓と打ち身をパン粉で炒め、身の中に戻し、きちんと仕事してあるのです。そして、ゴーヤの風味がうるかのように。
その発想が面白いです。
Cheverny 2009
鮎に合わせてクリアーでミネラル感の感じられる、フルーティーさもバランスが良いロワールのワインです。
2011:村上牛〜夏〜 万願寺唐辛子・山椒の実
新潟県の村上牛のロースト。赤身の火入れが抜群で、万願寺唐辛子のソテーに山椒の香りがいいです。
どの皿にも和の食材を使っているなと思っていたけれど、シェフは和食好みだとか。この赤身肉うまか〜
TAURASI 2004
適度な酸味と苦みが感じられるカンパーニャのですが、実はお隣テーブルから素晴らしい頂きワインで負けてしまったのが残念。いや単体ではすごくいいんですよ。その頂きワインはここでは触れられないけれど、まじ凄かったです。
2011:UNA・DON! 大地の星・鰻・山椒
うな丼です。白焼きと蒲焼をダイスにして、
大地の星という米をシジミのスープで炊いたリゾット。
クリームは使っていません。山椒の香りとほんわか柔らかな鰻。
鰻好きにはたまりません。
2011:詩人のキャンディー・ドロップ 桃・福みりん・杏・ほうじ茶
桃の下には杏仁豆腐が隠れています。ほうじ茶と福みりんのスープで。
Ben Rye 2007
ドンフガータのこれ。
甘く熟成感のあるパッシート。ジビッポの甘みと独特の風味が◎
2009:調律 ゴルゴン・白桃・ピスタチオ
白桃のアイスクリームにゴルゴンゾーラのパウダーとピスタチオ。
濃厚かと思いきや軽やかな風味のポストレ。ゴルゴンパウダーに惚れ♪
来栖氏がたててくださるグランクリュカフェ。
ワイングラスで頂くコーヒーは香り高い。
以前の芳醇な味より、酸味や苦みが強かったのは気のせいか気候のせいか。
温度や入れ方、豆の惹き具合によっても変化するし、淹れた後のデキャンタージュによっても変化する。
カフェと共にプティフール。
10月に前シェフとのコラボもあるとか・・・
「エキュレ」
港区西麻布2−26−20 ニューシティ・レジデンス西麻布ツインタワーII B1
03−6427−4670
August 17, 2011
こんぶや@西麻布
カウンターを囲んで雰囲気ある店内です。
まずは鯵なめろう
薬味と共に細かく丁寧に刻まれたなめろうはねっとりとした食感。
日本酒は黒龍と〆張鶴の純で。
めふん
これが置いてあるとこが通だな。鮭の腎臓の塩辛で、ぬるっとした食感と
独特の風味が酒飲みにはたまらないのです。
以前は家の冷蔵庫に常備していたけれど、なかなか売っているところは少ないのです。
おでん
店名の通り、羅白昆布の出汁が利いたさっぱりお出汁。
珍しい具も沢山、常備40種もあります。
でも、定番から頂きました。大根、卵、豆腐、じゃがいも、さつま揚げ
牛タン、クジラのさえずり、がんもどき、焼き穴子の湯葉巻き、
あじのつみれ
柚子胡椒くださいとお願いして、これがまたいいアクセント。
昆布で素材の味は活きるけど、もうすこし鰹だしが効いているといいなあと、
ぼそっと言ったら、別に鰹出汁だけとってくれたのです。
これを加えたら自分好み♪でも、お店の味を崩すようで申し訳なかったです。
焼き穴子の湯葉巻き美味かったな。
他にも、餃子や焼売、蓮根餅、ズッキーニの黒豚巻き。
季節ネタだとつぶ貝、フルーツトマトや冬瓜、いちじく、
この日はなかったけど、桃のおでんなんてのもあるのか?
甘長唐辛子と新生姜の肉巻き
田村を・・・
漬けもの盛り合わせ
おでんの箸休めになります。
出汁かけご飯
〆は、やっぱりこれがいいです。
出汁に塩昆布や薬味を加えて。
「こんぶや」
港区西麻布4−10−5 ネクスト西麻布B1
03−5464−3740
August 15, 2011
お家ごはん
前菜は明石蛸が安く入ったので、
蛸の焼きカルパッチョに夏野菜のクスクスサラダ仕立て
蛸には、フレッシュトマトソースを添えて、
下はタラモサラダ風に明太子とジャガイモとハーブのムース。
トマト、胡瓜、ズッキーニ、コーンなどの夏野菜のクスクスをドレッシングでサラダ仕立てにしてハモンセラーノ。実はこのハム100gで40ユーロとめっさ高いハムなのです。
浅蜊とドライトマトのリゾット
カルナローリというイタリア米にドライトマトと浅蜊のスープを
たっぷりしみこませて軽く焼いた生ハムスライスをのせて。
やはりリゾットはイタリア米だどじっくり煮てもしっかりした中にもちっとした食感があって美味いな♪
熟成和牛のタリアータ
山形和牛フィレ肉を2週間熟成させて、旨み溢れるやわらかなトロケ肉になりました。バルサミコソースと茄子やオクラ、新じゃがなど夏野菜のソテーにルコラとトマトのサラダを添えて。
表面は高温で焼き色をつけた後、低温調理。もうちょっと焼き色つければよかったけど、家の未熟フライパンでは中まで火が通ってしまう。
でも美味しかったです(^0^☆
ワインはVermentino maremma
トスカーナのワインですが、ヴェルメンティーノはコルシカ島でよく作られている種。さわやかな酸味と桃のようなフルーティーさで暑い日にはすっきりの味でした。軽やかな飲み口とお手軽値段なのでがぶ飲みできる^^;
August 13, 2011
メルヴェイユ@日本橋
今回は桃尽くしのコースです。
アミューズは、トマトのマカロンと白レバーのサンド。
マカロンはトマトというより、レモンかオレンジの風味がします。
シャンパンで暑い日の喉を潤す・・・
ファーブルトン
香ばしい焼き菓子の中は、しっとり生地とアンチョビ。
生クリーム添え。
ローズマリーのフォカッチャ
もちもち生地にローズマリーの香りが食欲そそります。
あ
桃のガスパチョ
レモンビネガーの泡と桃のピューレの下には、ダイス桃とオマール海老。
コンソメジュレと雲丹が入っていて、いろんなカルテットが楽しめます。
鮑と帆立貝のソテー
ビーツなどヴィネグレットソースで和えた野菜と生ハム。
パルミジャーノのスライスにフレッシュ桃。
サマートリュフと胡椒。温冷菜組み合わせて複雑な味です。
私的にはここには桃をフレッシュではなく、オニオンスープとコンポートするか、別添えで生ハムモモ的に添えた方がバランスとれる気がします。
で、待望の肉は6週間熟成の中勢以の黒豚熟成肉を塊で藁焼きに。
脂身苦手ですが、熟成肉の脂身は、コラーゲンたっぷりと旨みも熟成して甘い脂に変化します。
熟成豚のロースト
ブルーチーズのスフレに野菜を添えて。
このピンク豚美味120%
豚の域を超えました。
デセールはいろいろ
まずは、
桃のブラマンジェ
アーモンドの風味が漂うクリーミーなブラマンジェに、
さっぱりとした桃のスープとオリーブオイル。
桃のコンポート
ハイビスカスのスープでコンポートした桃は、甘酸っぱい香り。
桃のソルベとバニラアイスを添えて。
こちらは別オーダーで
マンゴーモンブラン
マンゴーのペーストをくにゅくにゅモンブラン風に。
軽やかなメレンゲとマンゴーのソース。
中にはレモンバームのアイスが入っています。
鴨さんのアルマニャック
瓶が可愛かったので、頂きました♪
表情がかわええ〜萌え
最後はヨーグルトのブルーベリーソースにパチパチ炭酸飴。
マスカットとレモンのフレーバーティーで〆。
桃尽くしコースを堪能しました。
「メルヴェイユ」
中央区日本橋3−8−13 花連日本橋ビル1F
03−6202−1991
August 12, 2011
August 11, 2011
桃のカッペリーニ
お家ご飯です。
真鯛のカルパッチョ
パセリとバジルのソースで、胡瓜をパスタ風にスライスして自家製フレンチドレッシングと和え、コンソメジュレと胡瓜の花を添えて。
とうもろこしの冷製スープ
もぎたてのトウモロコシは、茹でると風味が無くなるので、
蒸して身をほぐし、ミキサーへ。上には薄めたコンソメのジュレ。
焼いたトウモロコシの実を添えて、さらにトリュフ塩を加えて隠し味。
甘みを引き出し濃厚なスープです。
天然鰻のサラダ仕立
蒸した鰻を軽く赤ワインで風味付けして、葉野菜とプチトマトとカボチャのフリットをのせて、バルサミコドレッシングで。
ビタミンとタウリンで夏バテ防止です。
桃の冷製カッペリーニ
完熟の白桃とトマトのピュレにオリーブオイルとガーリックのエキスを加え、
ちょっとだけ加熱したソースを冷却して、カッペリーニと和える。スライスした桃のフレッシュ感と桃にミントの風味と黒胡椒がアクセント♪
最近気に行って使っているオリーブオイルは
SEREGO ALGGHIERI のエクストラバージン。
MASIのコラボでワインは大好きなんですが、オイルも香り高く好きなの♪
この後はメバルのアクアパッツアで〆。
画像はないですが美味しかった♪
August 10, 2011
レヴェランス@広尾
シェフが替わり3代目とのことですが、実は初訪問です。
ミニクロワッサンとかフィナンシェをつまみながら泡です。
フィナンシェはイカ墨?
暑い日だったので、シャンパンが喉を潤します。
こちらにはEternalというクラシックとTourbillonというモダンの2つのコースがありますが、今回は後者のコースを頂きました。
弾けるサラダ
サーモンのダイスにお野菜。さっぱりとフレンチドレッシングに炭酸飴をまぶしたアミューズ。プチプチと口の中で弾ける食感はパチパチ君です。
まずここからサプライズを狙うんですね^^
シャコと桃
愛知産シャコと岡山産桃。野菜のブイヨンでマリネして、冬瓜のピュレとミントオイルにアーモンド。シャコと桃は初めての組み合わせです。
グルヌイユのムース
この視点ではグルヌイユとはわからなかった。
紫蘇の花とブロッコリー。シジミの濃縮されたエッセンスとエストラゴンのピュレ。蛙好きですが、こういうスタイルは初めて!
ヤングコーンとフォアグラ
皮つきのヤングコーンは甘く新鮮なのでひげまで食べれます。
その上にはトウモロコシを食べて育ったフォアグラの燻製。甘い脂の味です。
焼きトウモロコシのスープに乾燥トウモロコシ。
白ワインはRiesling Rangen Closaint Theobald Shoffit 2005
アルザスのグランクリュで好きなワイン。フルーティーな甘さと香りながらも
樽感を感じられる芳醇な味。
でも、お料理の繊細な味付けにはシャルドネの方が合ったかな^^;
スズキとズッキーニとウイキョウのピュレ
スライスされたズッキーニの中には、絶妙に火入れされたスズキ。
画像にはありませんが、ハタかムツかというほどにねっとりした身。
シンプルな一皿ですが、素晴らしいです。
私的には、あと一振り塩胡椒を加えたら、スズキの甘みを引き出して締まる味になると思いました。
リードヴォーとマカデミアナッツとバナナのソース
プリッとリードヴォーに万願寺唐辛子とバスク羊のチーズ。
カリフラワーが旨かったでし。
仔鳩のロースト 茄子のピュレに牛蒡のフリット
ピンク色の仔鳩は皮目をしっかり焼いて、身は柔らかくしっとり。
ささみの部分が塩加減効いて旨いです。サマートリュフも添えて。
コーヒー豆4種。
カチャル農協のコロンビアや、ダテーラ農協のブラジルフルシティローストとかありますが、レヴェランスブレンドで、ブラジル、マンデリン、エルサルバドルをオーダーしました。
紅茶は頼まなかったけれど、ダージリンはタルボ・セレムヒル・キャッスルトンやマカイバリまで魅力的なラインナップ。
ハーブティもいろいろあります。
デセールは、
マンゴーとシプースト
2皿は マルコポーロ
ホワイトチョコのアイスクリームと赤ワイン漬けイチジクとライチにオレンジスライス。ムースの周りは独特なスパイス使いです。
子菓子
レモンのタルトだったかな。
デセールから記憶断片。
オリジナルブレンドの珈琲美味でした。
「レヴェランス」
港区南麻布4−12−4
03−5475−3290
August 08, 2011
お家ご飯
魚屋さんから、今年は漁が終わったので、最後ですと言われました。
この後は愛知産が上がってくるはずですが、香川産の鮎は脂がのって、肉厚で旨いの。
鮎尽くしの定食です
鮎の開き
内臓を取って開きにして、天日干ししました。
外食では、フレッシュな鮎を頂くことが多いけど、塩振って干すと身が締まって、旨みが増します。干した鮎は皮まで旨いです。
かぼすをかけて。
鮎しんじょうの吸い物と鮎ご飯
鮎のすり身と山芋と青紫蘇をしんじょうにして、干物にした焼いた頭と尾をのせた碗に熱々の出汁をかけてお吸い物。香ばしい鮎の風味とふんわり団子とオクラのしゃきしゃき食感。
そして、出汁で炊いたご飯に塩焼きにした鮎と生姜の千切りを合わせて混ぜ混ぜ。内臓も残して焼いたので肝の苦みと、山椒の実と青紫蘇で香り付け。
残った出汁をかけて櫃まぶし風にしても美味しかったです♪
お漬物は、子西瓜の浅漬けに、自家製梅干し、ザー菜の浅漬けには石垣島ラー油をかけて。
鮎うまか〜!(^^)!
また来年作ります♪
August 07, 2011
ラ・ロシェル @南青山
ドレサージュが綺麗で、いつも眼福・口福楽しませて頂いているレストランです。
坂井シェフ直々のご挨拶から始まり、楽しみなスタートとなりました♪
まず、シャンパーニュは、マリー・クルティン。
女性のビオの作り手で、軽やかなロゼのような色合いに繊細で優しい味わい。
最初のアミューズは、小平の畑から採れたての胡瓜とトマト2種
小さな胡瓜とそのジュレ、そして、マイクロ胡瓜には花が咲いています。もぎたての胡瓜は、そのままポリポリ食べるとフレッシュな味わいの中にしっかりした味付け。オレンジトマトはガスパチョ風味で、2色のトマト使いも面白い。
トウモロコシのスープ トリュフのエスプーマ 穴子のベニエ
まろやかなトウモロコシの甘いスープの中には、利尻の雲丹、ピュアホワイト(生で食べられるトウモロコシ)の実、トリュフの香りのコンソメエスプーマ。ウイキョウの花の実。黒い塊は穴子のベニエです。いろんな層がカルテット♪
ブルターニュ産オマールブルトンと空豆のグラニテ
冷製のオマール海老は燻製の香りと甘くしっとりした身。そら豆とそのシャーベットをかけて。小玉葱の中には、オマールのエキスからとったムース、ほぐし身身とエシャレットを合わせたもの。オリーブオイルもオマールのエキスが加えてあり、オマール好きにはたまらない一皿です
岩牡蠣のソテー トマトソースにレモングラス風味の鶏ムースパートフリック包み
秋田県象潟産の大きな岩牡蠣は片面をしっかり焼いて、5時間煮込んだというトマトジュースにオクサリスというハーブにトマト風味のバルサミコ。牡蠣にはんかなり濃厚なソース。
レモングラスの芯に巻いた鶏のムースを、さらにパートフリックで巻き、その食感と風味がアクセントです。
岩牡蠣 トマトのエキスと赤ピーマン
前述の岩牡蠣のヒモや残った身をトマトの上澄みスープと赤ピーマンを加え、
牡蠣の殻を割った時の海水を泡仕立にしてあります。トマトの酸味ときりっとした牡蠣の塩水風味が前のお料理を引き締めます。
ポワロ葱で巻いた甘鯛のヴァプール ノイリーソース
こちらも秋田県象潟産の甘鯛を、帆立と海老のムースで纏い、バジルで色づけしたポワロ葱を巻いて。クスクスのピューレが下にしいてあります。
しっとり火入れの甘鯛。そのうろこは香ばしく揚げて、その食感と風味が素晴らしいです。
3種のラザニアやズッキーニの花とバジルも添えて、見た目ではわからない奥深い味わいです。
白ワインは、サシャーニュ・モンラッシュ・プルミエクリュ2007
ほのかな甘みとかなりしっかりとした味わい。牡蠣にはちょっと強いかもしれませんが、甘鯛とはしっかり合いました。
レシピというか秘密の虎の巻登場^^
シェフのこの日の構成が細かく書かれています。
こちらはサービス用で、厨房用は素材の切り方や配置、寸法まで、
詳しく書かれているとか・・・
メインはシャラン産鴨を3種の調理法で
皮目はきっちり焼いて、胸肉を68度で低温調理した鴨。
フォアグラ、コンフィ。
シンプルな胸肉にオクラや夕顔を添えて蜂蜜とハーブのソース。
柔らかく脂身をカリッっとしたコンフィ素晴らしいです♪
腿肉とフォアグラもしっとりトロケ、赤ワインにめちゃ合う
赤ワインは、デュガのジュブレイ・シャンベルタン1999
以前ここでジビエ鹿に合わせたことがあったけど、やはりこれは旨い!
しかもお値段が嬉し
カモミールのグラニテとコアントローのブリュレでさっぱりと小休止。
お花が可愛いです。
そして、ここからデセール三昧
アップルマンゴーをココナッツジュレゼリーで巻いたものと、ハイビスカスのソルベにホワイトチョコ。添えられた生アーモンドの食感を楽しみながら、チュイルの中にも、マンゴーとカスタードクリームがたっぷり。
サクサクパイの上にはブルーベリー、黒西瓜、ブラックベリーのミルフィーユ仕立。シェフ畑の小平はブルーベリーを最初に伝えた地でブルーベリー祭りもあるんだとか。
北海道標津のほおづきにプラム、梨。フレッシュミントはベルガモットミントやアップルミントなど4種。その香りを楽しみます。
沢山あったらハーブティーかモヒートにしてみたい願望。
カモミールティーだったか、ハーブティーで終了。
オーナシェフ坂井氏の「思い」と石井シェフの「感性」、その二人の「情熱」がお皿の中で美しく表現されます。
今なら、ジャパンレストランウィーク2011でお得な夏限定メニューも頂けます。
jrw.jp/kanto/rpkt0002.html
「ラ・ロシェル 南青山」
港区南青山3−14−23
03−3478−5645
August 06, 2011
世田谷クミン@経堂
カウンター前に並ぶお野菜とともに、野菜や果物頭をしたキューピー人形。
かわゆす(●´ω`●) 何種類あるのかどこで仕入れたのか気になるなる・・・
前菜盛り合わせ
ブロッコリーのもろみ味噌和え、セロリと厚揚げの南蛮漬け、ズッキーニの胡麻和え、大豆と野菜のナムル、クリームチーズの味噌漬け、枝豆のムース、トウモロコシと人参の冷製ポタージュ、野菜のゼリー寄せ。
これで600円。ほんとここの前菜バリエーションとコスパには驚かされます。
一番手間かかっている気がするけれど^^;
おでん
大根、竹輪、うずら卵にヤングコーンなどなど。
柔らかくしみたおでんは、ゆず胡椒で頂きます。
カレエは石鍋ドライカレエをオーダーしたのですが、美味しく頂くための
食べ方の注意書きがあります。
石鍋ドライカレエ
熱々の石鍋の中には、五穀米、ドライカレエ、刻んだお野菜、卵黄に白胡麻少々。これらをじゅわ〜っと焦げる音と共に混ぜ混ぜして・・・
おこげがパリパリ。山椒の辛味がアクセントです。
山椒好きなのでもっとプラスして頂きました。このピリピリ感くせになります。
3分の1ほど残ったら、別添えのオニオンスープを加えて。
ピクルスはビールセットに付いてきます。
オニオンスープと福神漬
そのままだと甘いスープ。これを石鍋カレエにかけて、福神漬も+。
まろやかなおこげ茶漬けのような味わいで締めくくりました。
こちらは気になったマグナムボトル。
飲んだわけではありません。花瓶になっていました。
シャンパン置いてないですよね?これどうしたんですか?
と聞いたところ、常連の方からと。
マグナムでこのヴィンテージだとどんなテイストがするのか・・・と想像を膨らましました。私が生まれてまだ数年の頃・・・
てか、ここの常連様ツウなんだな♪
また行きま~す。
August 04, 2011
すし匠@四谷 Vol.2
すし匠の続きです。
大間の新マグロ
さっぱり赤身ですが、刃の入れ具合でトロケます。
巻き海老おぼろ
酢と卵黄を合わせたおぼろは、不思議と熟成臭がします。
甘い海老の弾力素晴らしい〜♪
鯵
この素晴らしい断面。
蒸しアワビ
肉厚なアワビはしっとり柔らかく、肝ゼリーも美味。
自家製七味を加えると旨みが増します。
ぼたん海老
卵のぷちぷちと甘くねっとりとした食感。
小西瓜の漬けもの
鰹ぶしかけてあっさり。
先程のボタン海老を蒸したもの。
牡丹の花のように身が美しい花弁を模っています。
味噌が詰まった部分は焼いて、香ばしい香りと濃厚な海老味噌の旨み。
赤雲丹とかんぴょう巻き
赤雲丹は有明海苔の風味。
そして、シンプルに素晴らしいかんぴょう巻き。
また食べたくて蛸リクエスト。
足の部分が欲しいんですと。
ここの蛸は天下一品
秋刀魚たたき
炙った秋刀魚に自家製柚子胡椒と肝。
これは、あと5個くださいとリピートしたくなります。
イワシ
このいわしもヤバイくらい舌も頬もほころぶ^^
で、エイジングシリーズ。
まずはエイジング鯖
ねっとりとシャリみ絡みつく、鯖の旨みがグーンと引き出されて
ヤバウマサバ・・・
エイジング漬マグロ
マグロの赤身の熟成感は、口に入れた時に驚くほどのねっとっとした熟成香と
シャリとのトロケ具合。麻薬のようにやばいんです。
エイジングトロ
2週間熟成だったかな?脂もアミノ酸に変化して極上の旨みが浸透しています。赤身とは違い、また独特の熟成感。
新筋子
新物の筋子は小粒で甘い。プチプチ感も楽しめます。
雲丹
たっぷり雲丹。
このまま雲丹に溺れたい・・・口福の真っ只中♪
おはぎ
トロと沢庵と葱をたたいて、極上トロタク。
これやばいです
煮子柱
子柱ってこんなに大きいの!?っていうくらい素晴らしい。
こんな子柱はなかなかありません。ニコニコ
最後に鯖ダバダ。
余韻にひたる。
日本酒はいつもながら、いろいろ頂きました。
こちらは、匠使用のお酒。さらりとしてますが、酸味も感じられ。
これを熟成したのが、アフス 1975年
先程のお酒も熟成させた、紹興酒のような香りととろりとした甘み。
36年物の日本酒ってなかなかないよね。
しじみ汁で〆。
かなり濃縮されているので、しじみの旨みがぐぐっときます。
オルニチン乾杯^^
大将とのパリコレ談議面白かったです。
パリでエイジングってすごい。
近々ソウルウォーカーヒルにも出店だとか・・・
「すし匠」
新宿区四谷1−11 陽臨堂ビル1F
03−3351−6387