December 2011

December 29, 2011

ラ・ロシェル@南青山4

年末の食べ納めは「ラ・ロシェル」でランチ会でした。

南青山のロシェルはサプライズの料理ばかり。
ランチといってもお料理とラインナップのワインがお楽しみなのです・・・
年末ぎりぎりまで仕事なのでこれが飲み納めかな。

まずは、クリュグで開宴です。

Krug

















やっぱりクリュグは素敵♪

泡

















アミューズはヤーコンと二十日大根
最近流行のセロファンの中は何かな・・・。


アミューズ

















このナスタチウムの花びらの彩も二十日大根の茎も
尾長鶏の様に美しいです。

。

















リボンが可愛いけど中身が気になります。

。

















帆立と白人参を包んだほうれん草のファルシ 桜海老のフリット添え

海老の甘味を感じるスープが美味し。桜海老の香ばしさ。
ほうれん草の中は帆立とその切り身をスライスした中に白人参のスライスが入っています。

ほうれん草のファルシ

















ワインはクーレ・ド・セラン2005
デキャンタ中です。黄金色のロワールの逸品は飲むのが楽しみ♪

デキャンタージュ


















トリュフのフラン 真鯛のスープ

手長海老とムースをイカで包み、浅葱とトランペット茸を添え、トマトの酸味がアクセント。下にはトリュフのフラン。上には泡立てた柚子の香りです。

トリュフのフラン 真鯛のスープ


















軽く燻製したフォアグラの温製、百合根のピュレとぺドラブ添え
フォアグラの冷製と鴨のコンソメスープ

フォアグラ

















百合根のピューレを敷いた上にベトラブを添えて、燻製の香るフォアグラ。
ビーツの色が染み出ています。

。

















冷製のフォアグラに鴨のコンソメスープも抜群。

。

















クーレ・ド・セラン 2005

その華やかな香りと甘みがフォアグラに合います。

クーレドセラン2005

















平目のコンフィ

ムール貝と平目のスープに、サフラン風味と赤ピーマンのオイル。
菊芋やカリフラワー、トマト、玉ねぎ、アクティベールというキャベツ、
黒大根添え。濃厚なスープが美味しい。
お隣の感じはWポーションで裏山椎茸(笑)


平目のコンフィとスープ

















バタール・モンラッシェ 2000

まだまだ若かった気がします。
初老の紳士って感じかしら(笑)

バタール モンラッシュ2000

















メインはイベリコ豚いろいろ

イベリコ豚


















シガーの形の春巻きの中には、肩肉のミンチ。
これが旨すぎて...
ミミの部分はディジョンマスタードの香りをつけてタプナード。


。

















パートフィローに包んだフィレのロティとバラ肉のキャラメリゼ

フダンソウで包んでからパートフィローで包み焼いたフィレに赤ワインソースナスタチウムの実を添えて。
蜂蜜でキャラメリゼしたバラ肉に人参をのせて。


、

















シャトームートン・ロートシルト 1990

柔らかな香りとなめらかな口当たりが素晴らしかったです。
このちとエロチックなラベルも好きです
刻々と香りは変化していきます。


シャトームートンロートシルト1990



















アバンデセールは
柚子のスープとクチナシで色を付けたヨーグルトのソルベ
さっぱりとした酸味です。

柚子のスープとヨーグルトスープ

















デセールは
オペラ
中は柿のピュレと抹茶のクリーム。
緑茶のゼリーにビスキュイとキャラメルアイス。


デセール

















これで〆かと思いきや最後のデセール。
苺尽くし

今回男性7割だったので、「男性にとっては年末〆にふさわしいデザートなのでは」とメートルが言った一言に反応したのは私だけか(笑)
すまんね〜オヤジで^^;

苺のエスプーマ


















苺のエスプーマの中に、苺のスライス。苺のマカロンと苺のスープ。

中は


















ハーブティーで〆でした。

ハーブティ

















今年もよく食べました。
来年もよろしくお願いいたします。


「ラ・ロシェル 南青山」

港区南青山3−14−23

03−3478−5645

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December 26, 2011

ラビラント@白金3

「ラビラント」へ行きました。
白金商店街にあるこじんまりしたビストロですが、
クラシックで濃厚な料理が頂けます。

位置皿は和の雰囲気ですが、店内のデコはヨーロッパのいろんなアンティーク品がごろごろと飾ってあります。

位置皿

















こんなつららみたいな年代物のキャンドルも・・・

キャンドル


















グラスシャンパンをなみなみ注いでくれるのがうれしいです。

シャンパン

















前菜の前に 厚岸産の生牡蠣

身がぷっくりとした厚岸の牡蠣はおかわりしたかったけど、ここのお料理はポーションが多いので1個で我慢・・・

厚岸産生牡蠣

















リエットとバター

リエットとバター

















蟹味噌のフラン カプチーノ仕立て

ふわふわの泡の中にはお豆腐みたいに厚い蟹味噌のフラン。
ソースも濃厚です。

蟹味噌のフラン カプチーノ仕立て

















四万十川のツガニのスープ


四万十川のツガニのスープ

















甲殻類と魚のあらのどろりとした濃厚なスープ。
前菜と味がかぶってしまったな。でも美味いです。

濃厚・・・

















赤ワインはシャトーマゼール2003 ポムロールで。
メルローとカベルネフランの甘い香りです。

ワイン

















メインは丹波産鹿肉と帆立のロースト サルミソース

お店の方から量も多いし、濃厚すぎて食べ切れないと思うので
やめた方がいいです。と三度押しされたにも関わらず、やはり食べたかったのでオーダーしました。

鹿肉とホタテのロースト サルミソース 

















確かにポーションしっかりしていますが、それは無問題。
私好みのチョコレート色の濃厚なサルミソース。トリュフも添えてあります。
ただ岩塩ふりすぎていて塩味がかなりきつかった。
トリュフの香りも半減していてちょっと残念。鹿肉も火を通し過ぎていて、
もっとレアの方が好みです。

濃厚・・・

















ワゴンデセールの中から、苺のショートケーキとタルトタタン
シンプルにクラシックを感じます。林檎も濃厚に煮詰めてあります。美味しい♪
ショートケーキってなかなかレストランではないですからね。

デセール

















そして、モンブランケーキ。
こちらも栗ペーストが美味しくてダイスに重ねてある層も素敵。
デセールオールしたかったです(笑)

デセール

















コーヒー


コーヒー

















ハーブティーで〆


ハーブティ


















「ラビラント」

港区白金3−2−7

03−5420−3584



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December 21, 2011

トラットリア ブーカ・ジュンタ@青山3

「トラットリア・ブーカ・ジュンタ」へ。

洋館っぽい外観の建物の中にあります。クリスマスリースが可愛いです。
中に入ると薄暗い雰囲気で、内装もイタリアっぽい。
ブーカとは穴倉の意ですから、1階なのにドーム状の壁は、
地下のお店に潜り込んだみたい。
奥の壁にはキャンティのボトルがずらりと並んでいます。

ブーカ ジュンタ

















アンティパスト

生ハムをさらに燻製かけ、しっとりと深い味わい。お魚のマリネ。
イカの墨煮は、トマトの甘さとイカワタの旨味。かなり暗い店内なので、カメラの高感度をあげるとブレブレです。


前菜盛り合わせ

















赤ワインはランゲのネッビオーロで。


ネッヴィオーロ

















ポルチーニのリゾット

濃厚なポルチーニの香り。アルデンテなお米の歯ごたえもよいです。

ポルチーニのリゾット

















パスタは、お野菜とトマトソースでシンプルだけれど、麺の茹で加減やソースのからみ具合が最高でした。これは単品でもっと食べたい・・・


パスタ

















お肉は茨城産豚フィレのソテー

しっかり火が通っているのになんとも柔らかい豚フィレ。
小さなグリーンピースのような豆とアンチョビとガーリックの効いたソースがいい相性。この豚は塊で焼いて食べたいな。


豚フィレのグリル


















黒毛和牛のタリアータ ルコラ添え

赤身肉でレアな火入れも素晴らしい。こちらも絶品。
塩胡椒でお肉の甘味とジューシーさが際立ちます。
こちらも塊で食べたいな〜と、私の胃は火が点いて肉欲の塊でした(笑)


黒毛和牛のタリアータ

















ティラミス

ティラミスはいろんなところで食べるけれど、まさにイタリアの味。
グラッパと共に頂きました。


ティラミス

















シンプルな直球料理に舌づつみ。


「トラットリア ブーカ・ジュンタ」

渋谷区神宮前2−3−30神宮前ベーシックビル1F

03−6808−6009



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December 19, 2011

お弁当@京都3

朝早いフライトなので、夜食と朝飯は伊勢丹地下で買ったお弁当。

菱岩や辻留のお弁当をGetしたいところですが、前日要予約。
仕方なくというというわけではありませんが、

西陣 魚新の2段重

2段重で一段目にはいろいろおかず。
お野菜の炊き合わせや黒豆。
鯛の昆布〆が美味しかったな。どれもひとつひとつ仕事してあります。
柚子窯の入れ物が可愛かったので、器だけ持ち帰っちゃった^^

西陣魚新

















2段目は蟹ちらしや蕪の押し寿司など。
木の芽とかぼすの香りがいいです。

.


















和久傳の鯛ちらし

茶飯に厚切りの鯛をのせて、これ好きなんです。

和久傳 鯛ちらし


















急いで東京に戻ります。



ranmarun at 13:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

December 18, 2011

草喰 なかひがし@京都4

「草喰 なかひがし」に行きました。
京都で和食は久しぶり。念願の初訪問です。

草喰 なかひがし

















大文字の絵柄の器で緑茶を頂く。

お茶

















調理が見える特等席のカウンターから、わくわく楽しみです。


窯

















まずは八寸

紅葉から冬景色に変わる様
舞鶴の塩鯖を昆布巻にして。さやつきの黒豆煎りや戻り鰹の山椒炊き、
柚子窯には、小豆と南瓜にかいわれ、栗きんとんやりんご、銀杏、ブロッコリーやカリフラワーも隠れています。


八寸

















粉雪を感じて。


粉雪を感じて

















泡頂きました。


泡

















茸のような器がかわいい。
蓋を開けると・・・


.

















もち米の上にからすみとむかごがのっています。
からすみは、ねっとりとした甘み。

からすみとむかごと餅米



















.

















白味噌仕立ての椀は、栃の実餅を揚げたものと葱、白味噌と赤い餅で紅白。
一年を労うの意でねぎ。白味噌の優しいこっくり感で癒されます。


白味噌椀

















朴葉包み

さつま芋と堀川牛蒡、万願寺唐辛子、玄米揚げ、蜜柑が添えてあります。
大原の民家の裏山で取れた無農薬の蜜柑。ほったらかしにした蜜柑と言っていますが、とても甘いです。


落ち葉包み

















落葉を開けると、中のお魚は鰆と黒大根。
鰆は蜜柑で漬けてあり、ほんのり乳酸菌の甘酸っぱい香りが漂います。

鰆


















ワインは甲州グレース。


甲州

















鯉洗い

辛味大根と自然薯。山椒の葉や山葵菜、からし菜などを添えて、煮凝りをあえて、醤油をかけて頂きます。全くくさみのない新鮮な鯉。薬味が鯉の身の甘さを引き立てます。鯉に恋して〜


鯉に恋して



















椀

















京水菜と菊花がたっぷり。


京水菜と菊

















その下にはキャベツに包まれた白子。
キャベツの甘さと白子がぷりんととろけます。


白子


















煮え花

周りが柔っと、でもまだ中は芯がある、炊き上がる直前のお米のアルデンテ。
この食感はほんとに秒読みの瞬間でないと食べれないから。

煮え花


















鯖のなれ鮨

一年半漬けの鯖、詰まった米との発酵具合と旨味がたまらんです。
甘口のナイアガラと合わせて頂きましたが、私は日本酒が好みかな^^;


鯖のなれ鮨

















というわけで日本酒も頂きました。

箱入りの野菜は、柚子味噌かけ。
野菜の甘みと柚子の香りにあとに残るスープも美味しくて小さな椀ですすります。

野菜BOX

















もろこの炭火焼

菜の花が添えてあります。しかも3匹も嬉しい。


もろこの炭火焼

















肉厚卵入りのもろこ。
やはり炭火焼がストレートに味わえます。そして日本酒^^


たまごいり

















メインは とりすき

上質の餌で放し飼いのアスリートな鶏さんは、年間100羽限定で飼育しているそうです。。
身の歯ごたえがしっかりあって旨味があります。甘い赤葱も美味しい。

とりすき

















とりすきに残ったお出汁に、炊き立てにご飯と溶き卵をのせて、
卵かけご飯。もちろんこちらのアスリート卵ですから、黄身が甘濃くまろやか。
粉末醤油と葱の香りで、本当に美味しい。おかわりしました(^^)

たまごかけご飯

















赤ワインも少し頂きました。然 なかひがし監修です。

然

















天然なめたけと水菜の白和え

白あえ



















.


















氷魚 鮎の稚魚です。
鮎の時期にも伺いたい〜

鮎の稚魚

















釜のご飯、美味しいです。

.


















おこげ


おこげ


















そして、なによりもめざし焼き

いわし雲 空の器を泳ぎつつ めざしは目指す 成れの果てまで


めざし

















わしも空をめざし

・






色々食べして、マンハッタンの夕陽にたどり着きました(笑)
「女神は貴女です」という大将の一言に落ちた〜

マンハッタンの夕日


















番茶

番茶

















オデザは、クリスマスツリーに仕立てたフルーツ。

林檎と柿にバジルのソルベ。

おでざ

















一口コーヒー。
このコーヒーがまた美味いのです。


コーヒー

















大将のウィットと共に和む時間。
半年後の予約を入れて頂き、再訪が楽しみです。

「草喰 なかひがし」

京都市左京区浄土寺石橋町32−3

075−752−3500


ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

皇蘭@神戸3

神戸南京町の「皇蘭」で「皇王らーめん」を食べました。
餃子と半チャーハンのセットで。

皇王ラーメン

















神戸らしい豚骨ベースのあっさり醤油味の中華そばです。
半熟玉子とろとろでした。
豚まんもあったけど、さすがにお腹いっぱい。
昼時は行列です。

「皇蘭」

神戸市中央区栄町通2−10−6

078−331−6477


ranmarun at 12:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

December 17, 2011

Ca Sento@神戸元町4

「Ca Sento」にてDinner。

ミシュラン三ツ星おめでとうございます。
飴細工で作られたミシュラン君。精巧に作られています。
横から見ると、実は下腹が出ています。くいしんぼうなんだね(笑)

ミシュラン飴細工

















今宵のメニュー楽しみだわ♪

menu















カヴァで乾杯♪
芳醇だけどきりっと辛口。

泡

















まずは、もろこのフリット 赤蕪のマリネ

琵琶湖に生息する希少な魚です。小さいですが上品な味。
あと10匹は食べたい衝動。

もろこ

















坂越産の生牡蠣 グラニースミスのグラニテ

生牡蠣の下には、グラニースミスという青りんごのシャーベットにアンチョビのクリーム。上には野生のクレソンがのっています。

牡蠣

















このぷりんとした牡蠣。ミルキー濃厚な味です。

牡蠣

















牡蠣がNGな方には、葱と蝦夷鮑をコンフィしたものにパルミジャーノよカンボジアの黒胡椒をのせた温菜でした。


そして、いつも楽しみなタパスいろいろ。
見ているだけで楽しくなっちゃいます。

タパス

















テーブルにたくさん並びました。

タパス


















サマーシュのパン。ここのパンはほんとに美味しいです。


サマーシュのパン

















スペインカンタブリア産のアンチョビ

ブリオッシュと焦がし玉ねぎのパウダーに、シェリービネガーのソースにしブレット。
塩をおさえたレアなアンチョビは美味しい。パウダーと一緒だとちょっと食べにくいけど・・・

アンチョビ

















ウズラ卵

ウズラ卵の卵黄には、ほのかに燻製香があります。
下には、パルマ産生ハムをミンチにしてパプリカと和え
藁に仕立てたポテトのフリットが、これまたくせになる^^

鶉卵

















フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル

カカオのチュイルには、フォアグラとチーズのムース。松の実のキャラメリゼをはさんで。黄色い葉はコーンスプラウト、ブロッコリースプラウト、アマランサスにポップコーンがしいてあります。


フォアグラムース

















天然平目のモホソース和え

コリアンダーやパセリ、ニンニクを効かせたソラマメのピュレ。
小さな一口一皿にも手がこんでいます。

平目モホソース

















レッドムーンとバタークリームのコルネ 由良産生雲丹のせ

とろける一口の幸せが広がります。


レッドムーンとバタークリームコルネ雲丹のせ

















アーモンド風味のガスパチョ

パンジーの花弁を添えて。かなりガーリックとオニオンが効いていて、スープというより、濃厚なドレッシングのよう。パンにつけるとGoodでした^^

アーモンド風味のガスパチョ

















鰯のマリネ

サラダオニオンのスライスの下には、イワシのマリネ。中には生姜とトマトを合わせたヌーベというムース。イワシも軽いマリネでさっぱりです。

鰯のマリネ


















自家製モルシージャ

河内鴨の背脂を使った濃厚なブータン。
アイヨリソースのアクセントもよいです。


モルシージャ


















ここらで赤ワインが欲しくなりますが、ヴァルデオラスのLOULO 白を頂きました。


ワイン

















フォアグラのコンフィ 燻製の香り

百合根を添えて、椎茸の出汁のコンソメスープ。
優しい味わいですが、個人的には岩塩2粒くらいもう少し塩が欲しくて、
前に出てきたポテトのフリットをクルトン代わりに浮かべてみたらスープの味が引き締まって美味でした。

フォアグラのコンフィ

















今日届いた野菜たち

定番ですが、フレッシュ採れたての有機野菜。青葉たちの下には、ジャガイモ、ジンジンなどの甘い温製仕立て根野菜に焦がしバターのソース。
その上に少し酸味のあるホエイスープをかけます。じわりお野菜にしみて野菜の甘さが引き立ちます。


お野菜とホエイスープ

















鰆のソテー

脂ののったサワラをゆっくり火入れしてレアで柔らかな一品。
胡椒とマカダミアナッツのパウダーに、苦菜と黒にんにくのピューレ。
柑橘系のソースがぽちりと。皮目こんがり火入れが抜群でした♪

鰆のソテー


















今帰仁アグー豚のロースト

今帰仁は「なきじん」と読みます。人参のピュレとナスタチウムを添えて。
こちらもかなりレアな火入れでピンク色の初々しい食感がよいです。

今帰仁アグー豚のロースト


















ヴァレンシア風おじや

熱々のお鍋が運ばれてきました。

ヴァレンシア風おじや

















中はこんな感じ。美味しい香りが漂ってきます。

熱々


















チョリソーと海老芋、椎茸なども入ったトマトベースのおじや。
辛味のスパイスも効いて胃も温まります。
3杯もおかわりしちゃった(^^;

ヴァレンシア風おじや

















ポストレがまた面白い。

焼き林檎のジェラート マシュマロの中には、焼き林檎のコンポート。
紫芋のピュレ、柚子、ミントスライスをのせて。カルダモンの泡。

クリーミーな焼き林檎のジェラートが濃厚で美味しい。

焼き林檎のジェラート

















これも驚き!
蜜柑の皮を燻製にしてジュレにし、蜜柑のムースと二層仕立て。
見た目には想像できない味と香りが広がります。


蜜柑のジュレ

















フォンダンショコラ

カカオに焼き菓子の下には、ヨーグルト風味のチョコレートクリームを入れて。


フォンダンショコラ

















中を割ると、濃縮したミルクアイスとヨーグルトのかすかな酸味、カカオの香り。
温・冷の温度差とパリッフワッの食感が心地よく舌を刺激します。
ポストレも以前よりパワーUPした気がします。


中には魅惑のクリーム

















口福のカセント。

ますます進化していると感じました。

コーヒー


















「Ca Sento」

兵庫県神戸市中山手通4−16−14

078−272−6882

ranmarun at 23:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

December 16, 2011

Cave de Gamin et Hanare’@白金3

深夜でもしっかり美味しいご飯が食べたい・・・
美味しいお酒が飲みたい・・・

「Cave de Gamin et hanare’」に行きました。
カーブ・デ・ギャマン・ハナレはオーギャマン・デ・トキオの和食バージョンのお店。10月にオープンしたそうです。


シャンパンを頂きながら、メニューはどれも食べたいものばかり。
和食といってもいろいろアレンジしたメニュー。
迷ったあげく、おまかせで少しづつコース仕立てにして頂きました。

黒板メニュー

















おしぼりはお菓子の包みみたいです^^

おしぼり

















まずはトウモロコシのムースと生雲丹

冷菜のムース。雲丹がたっぷりです。

トウモロコシのムースと生雲丹

















茄子のなめろうとタラバ蟹の冷菜

砕いた茄子に粒マスタードとビネガーの酸味が効いています。

茄子のなめろうとタラバ蟹の冷菜

















炙り〆サバと真鯛の昆布〆 アーティチョークのマリネ

鯖がいい感じに脂がのっていて美味いです。

炙り〆鯖と真鯛の昆布〆 アーティチョークのマリネ

















ここらで日本酒が欲しくなったので不滅の巨人
来年は上昇するといいね。グラスで飲むと高級感あるけど、やはりとっくりとおちょこで^^;

不滅の巨人

















早堀りタケノコに炭火焼き ラルドのせ

しゃきしゃき柔らかでラルドの脂の旨味が筍の甘さを引き出します。

早堀りタケノコの炭火焼き ラルドのせ

















寒ブリの塩焼き サラダオニオン添え

適度な脂と身のきめ細やかくしまった食感がたまらない。
普通なら大根おろしなんでしょうが、サラダオニオンの甘さがいいです。

寒ブリの塩焼き サラダオニオン添え


















ヤリイカとわさび菜のフリット

ヤリイカ柔らかく、セロリソルトの風味がさわやかです。


ヤリイカとわさび菜のフリット セロリソルト

















プンタレッレのサラダ

アンチョビとパルメザンの香り。胡麻とマヨネーズで和えてあるのかな。
ブンタレッレはイタリアに行くとこの時期必ずオーダーしますがこちらは国産だそうです。実はシーザーサラダの起源なんだとか。
この苦みと食感が好きなんですこれはどんぶり食べたい^^;

プンタレッレのサラダ 

















白ワインはムルソーを頂きました。


白ワイン

















鮑とグリーンアスパラのソテー 肝バターソース

最初から蒸してあったのか鮑は柔らかいけど淡白な味。むしろ肝バターソースが美味しくてパンがすすむ。


鮑とグリーンアスパラのソテー 肝バターソース

















リードヴォーのフリカッセ 大黒シメジのクリームソース

どっしりと大きなリードヴォーを表面こんがり焼いて。
大黒シメジの食感がよいです。


リードヴォーのフリカッセ 大黒しめじのクリームソース

















〆は梅ラーメン

鰹だしのつゆに、ラーメンといっても、麺は細麺スパゲッティ。
潰した梅肉と鰹節に胡麻。
さっぱりしているのでしこしこつるつるいけちゃいます。
飲んだ後には最高ウメー

梅ラーメン

















また行きます♪



「Cave de Gamin et Hanare’」

港区白金5-5-10 B1

03-5420-3501




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December 13, 2011

コートドール@札幌4

数年ぶりの札幌の「コートドール」に訪問しました。

外は雪が散らついておりましたが、温かいスタッフが迎えてくれます。
仲本シェフから変わってからのお料理楽しみです。

コートドール

















アミューズブーシュで車海老のパートフィロー包み

前菜なのに車海老1本丸ごと包んであります。
トマトソースとオマール海老の泡クリーム。
春巻きみたいにでかいっす^^。

車海老のパートフィロー包み


















百合根とトリュフのスープ

優しい百合根とトリュフの香り。

百合根とトリュフのスープ

















泡は、クレマン ド ロワールの1984

15年熟成されたクレマンは、面白い味わいの希少な古酒。
蜂蜜のような甘さと独特の樽匂。白ワインとも違う、ビール酵母のような、熟成したシェリーのような香りと、濁った黄土色のそれは、変化が速くてどんどん濃厚になる。くせになるくらい美味しかった。

クレマン ド ロワール 1984


















ヤリイカと高知産牡蠣のポシェ

レアで柔らかな火入れのヤリイカの中には、フォアグラ。
この組み合わせも面白い。牡蠣は小粒だけど、濃厚な香りとクリーミーなエキスが素晴らしい。

やりいかと高知産牡蠣のポシェ

















中にはイカワタのようなねっとりとしたフォアグラ。
イカスミとバルサミコのソースが美味くからみます。

フォアグラが中に



















タチのパイ包み

タチとは鱈の白子のこと。ふわふわの白子をパイとジャガイモのガレットでカリカリに焼いてあります。スープドポワソンがきいたルイユソース。

タチのパイ包み

















中にはタラの白子がたっぷり。こんがりジャガイモも美味しい。


ふわふわ白子

















松皮鰈のポワレ

パルメザンチーズのクラッカーにバジルソース。
甘葱とタプナード添え。先日ミヤヴィでも葱添えがあったけれど、この時期の葱は火入れると甘くてほんと美味しい。淡白な魚のアクセントになります。


松皮鰈のポアレ

















カナダ産イノシシのロースト

胡桃やピスタチオなどのナッツと牛蒡のコンフィ。
軽く燻製してある猪は、赤身はさっぱり。マスタードの酸味がほんのり。
脂身がベーコンのようで甘くておいしいの^^

カナダ産イノシシのロースト

















ブルガリアの赤ワイン。
BMWが所有する畑から作られたらしく右下にBMWのロゴが。
6番てことは、3番とか5番もあるの?と聞いたら、車メーカーがいろいろ所有しているらしいです。
ポルシェ畑やベンツ畑もあるのかな?

赤ワイン

















デセールは苺とヨーグルトのシャーベット 白ワインジュレ


苺とヨーグルトシャーベット

















お目当ての紅玉のタルトタタンが売り切れだったのでこちらを。

モンブラン

抹茶のメレンゲに柿のコンポートが入っています。
横の茸のメレンゲもかわいい。

モンブラン


















ミニャルディーズは黒トリュフのマカロンがめちゃうまでした。
これもっと食べたいな〜。


ミニャルディーズ


















「コートドール」


札幌市中央区宮が丘1−2−38

011−614−1501


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December 12, 2011

MiYa−Vie@札幌4

数年ぶりに札幌に来ました。

雪の降る夜ですが「MiYa−Vie」に行きました。
洞爺湖のミッシェルブラスから独立したシェフ。
独創的なお料理の世界が始まります。

MiYa−Vie

















キャンドルがお出迎え。

MiTYa−Vie

















そして、彼のメッセージと位置皿。

.

















アミューズブーシュは大葉と梅のソルベのスパークリング割り、
黒ゴマと山椒のラスク

日本の食材をコンセプトにして、日本人の好むフレンチを・・・
どんなお料理が出てくるのか楽しみです。
お料理は10000円のシェフのおまかせコースにしました。

アミューズ


















さらにアミューズは豚肉のピロシキ、レンズ豆とフロマージュブラン

アミューズブーシュ

















スパークリングワインはカヴァで。

カヴァ

















蒸し野菜と牛蒡のフラン 春菊のソース

カリフラワー、じゃがいも、さつま芋、蕪、さやいんげん、プチトマト、牛蒡、
舞茸、大根、ニンジンなど。ほんのり塩とお野菜の甘味がそのまま感じられる優しい一皿。


蒸し野菜と牛蒡のフラン

















フランス産黒トリュフを纏った白菜 ズワイ蟹とユリ根
酢橘の香りと豆乳に泡を添えて

白菜は芯のシャキシャキ感が残るレアな食感と、甘くて繊細な味。
そして、黒トリュフの香りがたまらない。蟹が脇役です(笑)
白菜は甘さを出すため天日干しして(たぶん)塩を振って余分な水分を出し、
オリーブオイルでさっと火入れ。トリュフオイルのクリームで香りづけ。そして、スライス。

仏産トリュフを纏った白菜

















まずは黒トリュフの香りからやってきて、その余韻で白菜の甘味がぐんとくる。
シンプルに見えるけれど、この白菜には脱帽。本当に美味しくて・・・
酢橘の香りと豆乳の優しいクリームがさらに白菜の甘さを引き立てます。


ズワイ蟹とユリ根

















パンも酵母の香り。美味しい。


パン

















メニューができるまでの過程やメッセージを綴ってあるノートを読みながら、
一皿ごとにシェフの思い入れを感じます。

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柿のロースト 里芋を浮かべた舞茸のクリーム
からすみとみかんの香り

茸のクリームスープに里芋の土臭さが自然を感じる。ローストした柿とからすみがお互い引き立て合って蜜柑のパウダーがアクセント。この組み合わせは面白いです。


柿のロースト 里芋を浮かべた舞茸のクリーム


















白ワイン

ワイン


















ナチュラルに仕上げた仏産鴨のフォアグラ
大根と白味噌風味の柚子

きめ細やかに仕上げたフォアグラは素晴らしい
白味噌と柚子風味のピュレ。


フォアグラ

















軽くマリネした大根は柚子風味でなますみたい。
繊維に沿って細かくカットが入っていて食感が素晴らしいです。


大根のマリネ

















赤ワイン

ワイン

















蒸し焼きにしたキンキの一夜干し、蕪フラン

キンキの皮はパリパリで身はしっとり。中にはバターでコンフィしたジャガイモ、インカの目覚め。上にはセロリとグレープフルーツ添え。蕪とキンキのロワイヤルからしみでたスープの美味いこと♪

キンキの一夜干し 蕪のフラン

















道産池田牛もも肉”シンシン”と南瓜のステーキ
軟白ネギと松の実のソース、ほうじ茶の香り


香味オイルの中でポシェしたシンシンの部分のお肉は赤身で柔らかい。
厚切りのかぼちゃのステーキはほくほく感がよいです。軽くサトウキビと塩を加えて煮た後、片面だけバター焼き。
軟白葱と松の実のソースは葱が甘い。ほうじ茶のパウダーがアクセントです。

池田牛のシンシン


















フロマージュを少しだけ

フロマージュ

















デセールは
栗のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ

もちもちした蒸しパンのようなヘーゼルナッツのケーキに栗のクリームを包んで、アールグレイの冷たいスープ。オレンジのかすかな香りもアクセントです。
ヘーゼルナッツをかけて、栗のリキュール風味のアイスクリーム。
熱い、冷たい、もっちり、溶ける、いろんな食感が味わえます。

栗のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ

















最後に、杏が入ったミルク羊羹に栗粉がかけてあります。
そして、熱々焼きたてのバナナとほうじ茶のパウンドケーキ。
焼きたてなので外側さっくり、中はふんわり。2切れほど頂いて、
あとはお持ち帰りします。パウンドケーキは時間が経つとしっとりし味が落ち着いて美味いですからね。


杏のミルク羊羹と焼きたてのパウンドケーキ

















全体的にあっさりとした味付けで、お野菜中心。
春にはノルマンディーの「SAKANA」とコラボするそうで、また伺ってみたいです。

「MiYa−Vie」

札幌市中央区南6条西23丁目4−23 

011-532-6532




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