May 2012
May 31, 2012
ズッキーニの花
スーパーの見切り品でズッキーニの花が５０円で売っていたので、即買い。
花びらの先はちょいと萎れていますが、この時期ならではで、普通は市販ではなかなか見かけないものね。しかも50円なんてお買い得。
ズッキーニの花のフリット
中の雌蕊を取り除いて、ズワイ蟹とホタテのムースとチーズを入れフリットしました。香ばしいくらいが私の好み。
柑橘はレモンでなく、優しく爽やかな酸味のゴールデンオレンジ。その果汁とホワイトバルサミコのソース。ゴールデンオレンジは、カボスみたいに小さな形で優しい味わいになります。
トマトのガスパチョ風マリネを添えて。
甘く柔らかな花弁の中には蟹肉とホタテのムース。
小さなズッキーニもシャキッと美味しいです。
余った帆立をトリュフマヨネーズで和えてタルタルに。
極太のグリーンアスパラガスのソテーとパルメザンチーズのチュイル。
さらに余った帆立はバターソテーして、ズッキーニの花の具で余った蟹肉と帆立のムースに卵を加えてピカタに。
新ごぼうのチュイルも添えて。
味は美味しい。でもお家だと同じ素材で調理するのが限界です。（＾＾；
しかも盛り付けが全然美しくないｗ（＞＜）
花びらの先はちょいと萎れていますが、この時期ならではで、普通は市販ではなかなか見かけないものね。しかも50円なんてお買い得。
ズッキーニの花のフリット
中の雌蕊を取り除いて、ズワイ蟹とホタテのムースとチーズを入れフリットしました。香ばしいくらいが私の好み。
柑橘はレモンでなく、優しく爽やかな酸味のゴールデンオレンジ。その果汁とホワイトバルサミコのソース。ゴールデンオレンジは、カボスみたいに小さな形で優しい味わいになります。
トマトのガスパチョ風マリネを添えて。
甘く柔らかな花弁の中には蟹肉とホタテのムース。
小さなズッキーニもシャキッと美味しいです。
余った帆立をトリュフマヨネーズで和えてタルタルに。
極太のグリーンアスパラガスのソテーとパルメザンチーズのチュイル。
さらに余った帆立はバターソテーして、ズッキーニの花の具で余った蟹肉と帆立のムースに卵を加えてピカタに。
新ごぼうのチュイルも添えて。
味は美味しい。でもお家だと同じ素材で調理するのが限界です。（＾＾；
しかも盛り付けが全然美しくないｗ（＞＜）
May 30, 2012
La FinS ＠新橋
「La FinS ラ・フィネス」に行きました。
オープンしてからまだ2か月ですが、4回目の訪問です。
まずは泡。
フィリポナのNV Black
アミューズブーシュ
ステッィク2種、スプーン3種の楽しいアミューズブーシュ。
クエのフリット、パテドカンパーニュのフリット。エイのマリネとケッパー、比内地鶏とフォアグラのリエット、ヴィシソワーズとイベリコベジョータ。相変わらずどれもシャンパンがすすみます♪
さらに3種の器はオマールのジュレ、カリフラワーのムースに枝豆とズワイ蟹。
鮑の肝のとフォアグラのクレームブリュレ。
ガスパチョ風の冷製スープ。胡瓜とバジル、トマトと赤ピーマンのムース、
焼き茄子とハマグリの三層仕立てです。
自家製パン
グリストミルという小麦粉を使ったパンとチャパタ。
バターはレモン風味ととモリーユ風味の2種
カスピ海のオシェトラキャビア
何故ストレートに瓶のキャビアが出てきたのかは謎だったんですが、
いいキャビアが入ったそうで。
こういう良質なものは、お料理の付け合せでなく、そのままを味わってほしいと思ったのでしょう。
確かにねっとりした小粒は甘みと弾力もあり、後に残るキャビアのさっぱりとした旨味。
これは、ウォッカが飲みたいなと思ったら・・・
グラスのサービス出てきました。微妙に柄が違います。
フランスのウォッカです。
葡萄で作ったウォッカだそうで、まろやかな口当たり。
何も言わなくてもこういう風に突いてくるあたりのソムリエさん好きなんだよな〜
ブルターニュ産オマール海老とホタテ貝のムース トリュフ風味のサプライズ
ジロールとマッシュルームのマリネ
トリュフバターで絡めたオマール海老とホタテのムースリーヌ。
ここにコンソメをたっぷり注いで頂きました。
トリュフバターとコンソメが溶けて、なんとも麗しい香り。
オマールや帆立のムースリーヌ、ジロール茸やマッシュルームの香りも加わって、絶妙な一皿です
オマールブルーのお皿も藍色に輝き素晴らしい。
ワインはコルトン・シャルルマーニュ 2006です。
その芳醇な香りと優しい味わい。リストにはないシェフのお蔵から出して頂きました。
豊後水道産 天然クエのローストとフロマージュ・ド・テット
蜂蜜ビネガーの酸味を効かせたお肉のジュのソース
皮目パリッと身はレアな火入れクエは素晴らしい。フロマージュ・ド・テットに塩漬けした蕪、アスパラソバージュを添えて。軽くぬめりのあるアスパラソバージュもこの時期の旬ですね。
で、これ何でしょう？と出てきたチュイルは、コション。豚足のチュイルでした。
粉物は一切使っていなくてゼラチン質だけでカリカリに焼いてあります。
考えたら豚繋がりなのに誰も当てられなかったのは無念。。。
赤ワイン投入。
ローザンセグラの１９９３が安価でした。
ここはシャネルの畑。1993は出来微妙と思いながら、土着系の味から少し開いてくれるといいなと思ったら、あまり開かず。
でも私はこういう枯れた風味も好きなんです。
ラギオールの好きなナイフを選べます。
牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ ペリグーソース
こう来たか〜という一皿です。シェフは牛肉が苦手だそうで、過去を振り返るとフェアでも仏でもシェフの牛ローストは食べたことがなかったかな。牛テール煮込みは何度か食べたことがあります。九条葱のエチュベにジロール茸を添えて。
高木精肉店の牛肉を3週間ほど熟成し、レアにロースト。
この熟成感が素晴らしい。丁寧で上品に熟成してあり、カリッと焼いたフォアグラとペリグーソースに合います。
ジャガイモのパン屋さん風
付け合せはじゃがいものオーブン焼き。
じゃがいもも熟成かけているので、シンプルにバターと玉ねぎと白ワイン、チキンブイヨンで焼いただけなのですが、しっとりとじゃがいもとチキンブイヨンの旨味が感じられ、本当に美味しい。もともと、各家庭にオーブンなどなかった時代に、農家のお母さんたちはこの料理の下準備だけして、パン屋さんに持っていき、パンを焼いた後の窯の余熱を利用して作られた料理なのだそうです。
いつかシェフのドフィノワも食べたいなあ・・・きっとどんぶり一杯食べたい旨さだと思う＾＾；
フロマージュは、さすが元アピシウスの方ですから、綺麗に熟成かけてます。
種類も増えていました。
ウォッシュ系が好きなのでシャビルザン、レズレ、エポワス、他いろいろ。
フロマージュにカルヴァドスも頂いちゃいました。
25年物で薫り高い。
アバンデセール
バナナのアイスとショコラのアイスクリーム
友人のバースディプレート
お誕生日おめでとうございます
フォンダンショコラとダークチェリーのロースト
キューブにしたグリオットのジュレと牛乳のソルベ
ダークチェリーの甘味とショコラのバランスが良いです。
ミニャルディーズ
食後シェフとの談義タイム。
林檎のシードル。これがさっぱりした酸味と甘味でぐいぐいいけちゃいます。
今日のお料理は何が良かったですか？との質問に個々に答えるわけですが、いつも緊張します。私の今日のベストは前菜のオマールとホタテのムースにトリュフバターとコンソメをかけた一品でした。
塩・酸・脂そのバランスをワインと素材をうまく組み立てて、本当に素晴らしかったです。今日もよく食べよく飲みました＾＾
「La FinS」
港区新橋４−９−１ 新橋プラザビルB１F
０３−６７２１−５４８４
オープンしてからまだ2か月ですが、4回目の訪問です。
まずは泡。
フィリポナのNV Black
アミューズブーシュ
ステッィク2種、スプーン3種の楽しいアミューズブーシュ。
クエのフリット、パテドカンパーニュのフリット。エイのマリネとケッパー、比内地鶏とフォアグラのリエット、ヴィシソワーズとイベリコベジョータ。相変わらずどれもシャンパンがすすみます♪
さらに3種の器はオマールのジュレ、カリフラワーのムースに枝豆とズワイ蟹。
鮑の肝のとフォアグラのクレームブリュレ。
ガスパチョ風の冷製スープ。胡瓜とバジル、トマトと赤ピーマンのムース、
焼き茄子とハマグリの三層仕立てです。
自家製パン
グリストミルという小麦粉を使ったパンとチャパタ。
バターはレモン風味ととモリーユ風味の2種
カスピ海のオシェトラキャビア
何故ストレートに瓶のキャビアが出てきたのかは謎だったんですが、
いいキャビアが入ったそうで。
こういう良質なものは、お料理の付け合せでなく、そのままを味わってほしいと思ったのでしょう。
確かにねっとりした小粒は甘みと弾力もあり、後に残るキャビアのさっぱりとした旨味。
これは、ウォッカが飲みたいなと思ったら・・・
グラスのサービス出てきました。微妙に柄が違います。
フランスのウォッカです。
葡萄で作ったウォッカだそうで、まろやかな口当たり。
何も言わなくてもこういう風に突いてくるあたりのソムリエさん好きなんだよな〜
ブルターニュ産オマール海老とホタテ貝のムース トリュフ風味のサプライズ
ジロールとマッシュルームのマリネ
トリュフバターで絡めたオマール海老とホタテのムースリーヌ。
ここにコンソメをたっぷり注いで頂きました。
トリュフバターとコンソメが溶けて、なんとも麗しい香り。
オマールや帆立のムースリーヌ、ジロール茸やマッシュルームの香りも加わって、絶妙な一皿です
オマールブルーのお皿も藍色に輝き素晴らしい。
ワインはコルトン・シャルルマーニュ 2006です。
その芳醇な香りと優しい味わい。リストにはないシェフのお蔵から出して頂きました。
豊後水道産 天然クエのローストとフロマージュ・ド・テット
蜂蜜ビネガーの酸味を効かせたお肉のジュのソース
皮目パリッと身はレアな火入れクエは素晴らしい。フロマージュ・ド・テットに塩漬けした蕪、アスパラソバージュを添えて。軽くぬめりのあるアスパラソバージュもこの時期の旬ですね。
で、これ何でしょう？と出てきたチュイルは、コション。豚足のチュイルでした。
粉物は一切使っていなくてゼラチン質だけでカリカリに焼いてあります。
考えたら豚繋がりなのに誰も当てられなかったのは無念。。。
赤ワイン投入。
ローザンセグラの１９９３が安価でした。
ここはシャネルの畑。1993は出来微妙と思いながら、土着系の味から少し開いてくれるといいなと思ったら、あまり開かず。
でも私はこういう枯れた風味も好きなんです。
ラギオールの好きなナイフを選べます。
牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ ペリグーソース
こう来たか〜という一皿です。シェフは牛肉が苦手だそうで、過去を振り返るとフェアでも仏でもシェフの牛ローストは食べたことがなかったかな。牛テール煮込みは何度か食べたことがあります。九条葱のエチュベにジロール茸を添えて。
高木精肉店の牛肉を3週間ほど熟成し、レアにロースト。
この熟成感が素晴らしい。丁寧で上品に熟成してあり、カリッと焼いたフォアグラとペリグーソースに合います。
ジャガイモのパン屋さん風
付け合せはじゃがいものオーブン焼き。
じゃがいもも熟成かけているので、シンプルにバターと玉ねぎと白ワイン、チキンブイヨンで焼いただけなのですが、しっとりとじゃがいもとチキンブイヨンの旨味が感じられ、本当に美味しい。もともと、各家庭にオーブンなどなかった時代に、農家のお母さんたちはこの料理の下準備だけして、パン屋さんに持っていき、パンを焼いた後の窯の余熱を利用して作られた料理なのだそうです。
いつかシェフのドフィノワも食べたいなあ・・・きっとどんぶり一杯食べたい旨さだと思う＾＾；
フロマージュは、さすが元アピシウスの方ですから、綺麗に熟成かけてます。
種類も増えていました。
ウォッシュ系が好きなのでシャビルザン、レズレ、エポワス、他いろいろ。
フロマージュにカルヴァドスも頂いちゃいました。
25年物で薫り高い。
アバンデセール
バナナのアイスとショコラのアイスクリーム
友人のバースディプレート
お誕生日おめでとうございます
フォンダンショコラとダークチェリーのロースト
キューブにしたグリオットのジュレと牛乳のソルベ
ダークチェリーの甘味とショコラのバランスが良いです。
ミニャルディーズ
食後シェフとの談義タイム。
林檎のシードル。これがさっぱりした酸味と甘味でぐいぐいいけちゃいます。
今日のお料理は何が良かったですか？との質問に個々に答えるわけですが、いつも緊張します。私の今日のベストは前菜のオマールとホタテのムースにトリュフバターとコンソメをかけた一品でした。
塩・酸・脂そのバランスをワインと素材をうまく組み立てて、本当に素晴らしかったです。今日もよく食べよく飲みました＾＾
「La FinS」
港区新橋４−９−１ 新橋プラザビルB１F
０３−６７２１−５４８４
May 29, 2012
ウェスティン都ホテル＠京都
京都では三条蹴上のウェスティン都ホテルに泊まりました。
もう何回も泊まっていますが、お部屋の間取りが泊まるごとに違うのが、ひそかな楽しみだったりします。
この日はスイートルームにUPグレードでした。
このリビングだけで40�屬呂△襪�しら。カーテンの外はテラスがあります。
寝るだけなのでほとんど使わずですが、ソファーもテーブルも広々置かれていて快適です。
クローゼットと冷蔵庫スペースだけでも、広い。
ベッドルーム。こちらにもテラスがあります。
ここのパジャマ好きなんです＾＾；
バスルームは、シャワーブースもあり、ブルガリのアメニティでした。
翌朝、テラスから朝もやの景色が見下ろせます。
次の日は趣向を変えて、和室の佳水園へ。
石畳の階段を上ると、小庭が。
今宵はこの水が流れる石山の上にあるお部屋です。
階段を沢山上っていきます。
玄関。まあ地味な雰囲気ではありますが。
お部屋も殺風景ですが、奥に茶室もあります。
たまにはこんな雰囲気もいいかな＾＾；
檜風呂。
造りは古いです＾＾；
翌朝は、裏山をお散歩することにします。
新緑の空気が気持ちいい。
階段を上っていくと、小さな宮がありました。
ここから上は野鳥散策コースになっていて、２，３０分で1周できます。
鳥の声を聴きながら、森林浴。
朝ごはんの前に軽くいい運動になりました。
「ウェスティン都ホテル京都」
京都市東山区三条けあげ６０５−００５２
０７５−７７１−７１１１
もう何回も泊まっていますが、お部屋の間取りが泊まるごとに違うのが、ひそかな楽しみだったりします。
この日はスイートルームにUPグレードでした。
このリビングだけで40�屬呂△襪�しら。カーテンの外はテラスがあります。
寝るだけなのでほとんど使わずですが、ソファーもテーブルも広々置かれていて快適です。
クローゼットと冷蔵庫スペースだけでも、広い。
ベッドルーム。こちらにもテラスがあります。
ここのパジャマ好きなんです＾＾；
バスルームは、シャワーブースもあり、ブルガリのアメニティでした。
翌朝、テラスから朝もやの景色が見下ろせます。
次の日は趣向を変えて、和室の佳水園へ。
石畳の階段を上ると、小庭が。
今宵はこの水が流れる石山の上にあるお部屋です。
階段を沢山上っていきます。
玄関。まあ地味な雰囲気ではありますが。
お部屋も殺風景ですが、奥に茶室もあります。
たまにはこんな雰囲気もいいかな＾＾；
檜風呂。
造りは古いです＾＾；
翌朝は、裏山をお散歩することにします。
新緑の空気が気持ちいい。
階段を上っていくと、小さな宮がありました。
ここから上は野鳥散策コースになっていて、２，３０分で1周できます。
鳥の声を聴きながら、森林浴。
朝ごはんの前に軽くいい運動になりました。
「ウェスティン都ホテル京都」
京都市東山区三条けあげ６０５−００５２
０７５−７７１−７１１１
May 28, 2012
草喰 なかひがし＠京都
「草喰 なかひがし」に行きました。
昨年の12月以来5か月ぶりの訪問です。
6時からスタートですが、早めに到着。まだ明るいです。
5月も終わりですが、端午の節句をテーマに、なかひがしさんの素晴らしいお料理の開宴です。
まずは、八寸
竹の皮を敷いた器。ヨモギの葉に竹の葉を巻いて。端午の剣、蓬は薬。強く優しく元気に育つように想いが込められています。
双方に添えられた姫筍、スナップエンドウ、イタドリの若芽にはとろろ昆布をまぶして。草木の背比べ、竹比べ。田セリに黄色い湯葉をレモンで和え、桜のチップで燻製した鰹、鯉のぼりのかわりに煮干し、鯖のチマキ寿司。イタドリを炊いた煮汁の桜色の寒天、コシアブラ。
初夏らしい新緑のこの時期ならでは、緑美味（おい）茂る見事な八寸です。
こごみの白和えと空豆
三角の器はおにぎりの形、野原でおにぎりを食べていたら、こごみを見つけて。
ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ。
すっきりした甘さときりりとした樽感がお野菜達と合います。
椀物
白味噌仕立ての椀の中には、焼いた新玉ねぎと豆入りの絹さや。
流鏑馬に見立てて、画像では見えないですが、玉ねぎが的、弓が絹さや、ちょこっと浮いた和辛子が中央の大当たり。新玉ねぎの甘さと溶き辛子がアクセント。
焼き物
岩魚を塩焼きにして、頭、身、骨、尻尾と各部位ごとに分けてあります。
じゃばらに刻んだ朝漬け胡瓜、20年物も味噌をのせて。
頭の横に赤紫蘇。のびる酢をつけて。
鯉が伸びて登って龍になる、岩魚も龍になりたいけれど、その行方は悲しいかなエリマキトカゲ（笑）こういうウィットにとんだ大将の一言好きだなあ＾＾
蕨の海苔巻
赤い器は緋鯉、青い器は真鯉、
シャキシャキ感とぬめりのある新鮮な蕨を海苔で巻いて、それは鱗の様。
山ウドとからすまエンドウの花。イタドリの茎は矢車風に酸味があります。
山葵と湯葉で醤油をつけて。
椀
鯉こく
白焼きにした鯉を兜に、春大根は千切りにして白糸の滝に見立て。
じゅん菜の池から鯉が滝を登って・・・
しし唐とゆずの花を添えて。鯉に恋して、私の恋も上っていくといいのにな。
鯖のなれ鮓
昨年5月に漬けたそうで1年物。大根の実種と大根の花、大根のシャーベットを添えて。大根の甘味がなれ鮓の独特の酸味を和らげてくれます。
種から花へそして大根に育ち、大根の一生。深いなあ・・・
まろやかな甘口のナイアガラワインで。
ここで煮え花。
炊き立ての一瞬のお米の甘味とねっとり感。
炊き物
琵琶湖の稚鮎、八竹筍、イタドリの茎を炊いたものに山椒の木の芽を添えて。
まだ小さく可愛い鮎です。イタドリは茎はかなりアクがあるのですが、しっかり炊いて柔らかい。
３、４は（山椒）５、６・・・８、９は（八竹筍）と言ってました＾＾
５、６はなくても語呂合わせだよね（笑）
ポーペイサージュの赤投入。
鰹のカルパッチョ
高知の鰹を塩で4日間しめたもの。軽い生ハム状態に身がしまっています。
鰹と昆布出汁のジュレに鰹の酒盗、醤油パウダー。
お野菜も豊富で、高菜の花、不断草、蕎麦の若芽、蕪、ラディッシュ、リアス。赤リアス。リアスは、リアス式の海岸線をイメージして名付けられたのかな。
蕨の肉巻き
長野県飯田の村沢牛薄切りで蕨を巻いて。村沢さんが育てている牛だそうです。柔らかく霜降りの脂を年輪状に。つる人参の根を炒めたものとつる人参、黄ズッキーニ、小淵沢のアスパラ焼き、クレソンとその花を添えて。
山ウドの三つ葉と椎茸の煮浸し
めざし焼き
今日は何便ですか？の問いに大将は恋のぼりいや鯉のぼり便と。
鯉は竜に憧れ川を上り、龍に成るため瀧を昇る
鰯もめざすは鯉のぼり きっと鯉に成れるよ。恋に慣れるよ。あれ、変換がおかしい＾＾；
龍に憧れ鯉泳げど 成れの果ては胃袋也（笑）
かいりちりめんに炒った胡桃和え、、冬越しの里芋をわさびの葉で和えたもの、香の物など。
ご飯に山椒の葉と醤油パウダー。
新鮮な山椒の辛味が舌をくすぐり、おかわり。
セントラルパークの木漏れ日
おこげに梅肉と山椒の葉を散らして出汁をかけて。
新緑の木の芽からこもれる太陽の光。
こういう命名とウィットが好きです。大将〜❤
番茶
オデザ
よもぎアイスは豆乳を使っているのかまろやかな口当たり。
苺、一口黄金、白苺。
アイスコーヒーに金平糖
蕎麦の実と黒砂糖で作ったもの。チーズのようなものは、牛乳を4時間煮込んで作られた奈良時代のお菓子のそ。水出しのアイスコーヒーで〆です。
今回印象に残った食材はイタドリ(虎杖)という山菜。大きな葉と太く長い茎が特徴でその葉(葉は食べれないが)から新芽、若茎まで生、揚げ、煮凝り、煮浸しと色んな形で出してくださったイタドリ尽くせり。
傷口の痛みを取る「痛取り」が由来で、止血や利尿、便秘、火傷や蕁麻疹の鎮静など、薬効もあるそうで、昨夜はト◯レが近かったのはこのせいか（笑）地方によって、スカンポやコジョウなどいろんな呼び名があるそうで、また一つ勉強になりました。
「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町３２−３
０７５−７５２−３５００
昨年の12月以来5か月ぶりの訪問です。
6時からスタートですが、早めに到着。まだ明るいです。
5月も終わりですが、端午の節句をテーマに、なかひがしさんの素晴らしいお料理の開宴です。
まずは、八寸
竹の皮を敷いた器。ヨモギの葉に竹の葉を巻いて。端午の剣、蓬は薬。強く優しく元気に育つように想いが込められています。
双方に添えられた姫筍、スナップエンドウ、イタドリの若芽にはとろろ昆布をまぶして。草木の背比べ、竹比べ。田セリに黄色い湯葉をレモンで和え、桜のチップで燻製した鰹、鯉のぼりのかわりに煮干し、鯖のチマキ寿司。イタドリを炊いた煮汁の桜色の寒天、コシアブラ。
初夏らしい新緑のこの時期ならでは、緑美味（おい）茂る見事な八寸です。
こごみの白和えと空豆
三角の器はおにぎりの形、野原でおにぎりを食べていたら、こごみを見つけて。
ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ。
すっきりした甘さときりりとした樽感がお野菜達と合います。
椀物
白味噌仕立ての椀の中には、焼いた新玉ねぎと豆入りの絹さや。
流鏑馬に見立てて、画像では見えないですが、玉ねぎが的、弓が絹さや、ちょこっと浮いた和辛子が中央の大当たり。新玉ねぎの甘さと溶き辛子がアクセント。
焼き物
岩魚を塩焼きにして、頭、身、骨、尻尾と各部位ごとに分けてあります。
じゃばらに刻んだ朝漬け胡瓜、20年物も味噌をのせて。
頭の横に赤紫蘇。のびる酢をつけて。
鯉が伸びて登って龍になる、岩魚も龍になりたいけれど、その行方は悲しいかなエリマキトカゲ（笑）こういうウィットにとんだ大将の一言好きだなあ＾＾
蕨の海苔巻
赤い器は緋鯉、青い器は真鯉、
シャキシャキ感とぬめりのある新鮮な蕨を海苔で巻いて、それは鱗の様。
山ウドとからすまエンドウの花。イタドリの茎は矢車風に酸味があります。
山葵と湯葉で醤油をつけて。
椀
鯉こく
白焼きにした鯉を兜に、春大根は千切りにして白糸の滝に見立て。
じゅん菜の池から鯉が滝を登って・・・
しし唐とゆずの花を添えて。鯉に恋して、私の恋も上っていくといいのにな。
鯖のなれ鮓
昨年5月に漬けたそうで1年物。大根の実種と大根の花、大根のシャーベットを添えて。大根の甘味がなれ鮓の独特の酸味を和らげてくれます。
種から花へそして大根に育ち、大根の一生。深いなあ・・・
まろやかな甘口のナイアガラワインで。
ここで煮え花。
炊き立ての一瞬のお米の甘味とねっとり感。
炊き物
琵琶湖の稚鮎、八竹筍、イタドリの茎を炊いたものに山椒の木の芽を添えて。
まだ小さく可愛い鮎です。イタドリは茎はかなりアクがあるのですが、しっかり炊いて柔らかい。
３、４は（山椒）５、６・・・８、９は（八竹筍）と言ってました＾＾
５、６はなくても語呂合わせだよね（笑）
ポーペイサージュの赤投入。
鰹のカルパッチョ
高知の鰹を塩で4日間しめたもの。軽い生ハム状態に身がしまっています。
鰹と昆布出汁のジュレに鰹の酒盗、醤油パウダー。
お野菜も豊富で、高菜の花、不断草、蕎麦の若芽、蕪、ラディッシュ、リアス。赤リアス。リアスは、リアス式の海岸線をイメージして名付けられたのかな。
蕨の肉巻き
長野県飯田の村沢牛薄切りで蕨を巻いて。村沢さんが育てている牛だそうです。柔らかく霜降りの脂を年輪状に。つる人参の根を炒めたものとつる人参、黄ズッキーニ、小淵沢のアスパラ焼き、クレソンとその花を添えて。
山ウドの三つ葉と椎茸の煮浸し
めざし焼き
今日は何便ですか？の問いに大将は恋のぼりいや鯉のぼり便と。
鯉は竜に憧れ川を上り、龍に成るため瀧を昇る
鰯もめざすは鯉のぼり きっと鯉に成れるよ。恋に慣れるよ。あれ、変換がおかしい＾＾；
龍に憧れ鯉泳げど 成れの果ては胃袋也（笑）
かいりちりめんに炒った胡桃和え、、冬越しの里芋をわさびの葉で和えたもの、香の物など。
ご飯に山椒の葉と醤油パウダー。
新鮮な山椒の辛味が舌をくすぐり、おかわり。
セントラルパークの木漏れ日
おこげに梅肉と山椒の葉を散らして出汁をかけて。
新緑の木の芽からこもれる太陽の光。
こういう命名とウィットが好きです。大将〜❤
番茶
オデザ
よもぎアイスは豆乳を使っているのかまろやかな口当たり。
苺、一口黄金、白苺。
アイスコーヒーに金平糖
蕎麦の実と黒砂糖で作ったもの。チーズのようなものは、牛乳を4時間煮込んで作られた奈良時代のお菓子のそ。水出しのアイスコーヒーで〆です。
今回印象に残った食材はイタドリ(虎杖)という山菜。大きな葉と太く長い茎が特徴でその葉(葉は食べれないが)から新芽、若茎まで生、揚げ、煮凝り、煮浸しと色んな形で出してくださったイタドリ尽くせり。
傷口の痛みを取る「痛取り」が由来で、止血や利尿、便秘、火傷や蕁麻疹の鎮静など、薬効もあるそうで、昨夜はト◯レが近かったのはこのせいか（笑）地方によって、スカンポやコジョウなどいろんな呼び名があるそうで、また一つ勉強になりました。
「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町３２−３
０７５−７５２−３５００
May 27, 2012
吉膳＠京都
ランチで「吉膳」に行きました。
鳥居本で修業された岡本氏。
高台寺近くの浜作、京とみ、まとのなどの名立たる割烹が軒を連ねる緩やかな坂道の中程にあります。
お料理の写真撮影は可ですが、ブログ等の掲載は禁止です。
昼・夜とコース内容はほぼ一緒で10,000円。
夜は1000円ほど上がるみたいです。
カウンター6席ほどで2階に個室もあるそうです。
岡本氏が一人ですべて調理されているそうで、びっくり。
お料理もテンポよく出てきます。
先付は、チシャ菜のお浸し生雲丹のせ、ジュン菜ポン酢、目板鰈の骨煎餅、鮑の肝の玉締めポン酢かけ、？貝の焼き物と5種類出てきました。
どれも酒の肴によいお味で、昼からビールです。
椀物は、じゃがいものすり流し
軽くバター焼きにした鮑とブロッコリーが、白濁した優しい甘さのじゃがいもと出汁の効いたすり流しの中に入っています。鮑が柔らかくて美味しい。添えた和辛子を溶きながら頂くとその風味が際立ちます。
お造りは、目板鰈
適度に脂ののった厚切りの鰈は、浅葱、茗荷、赤紫蘇、もみじおろしが添えてあり、肝をのせたポン酢で頂きます。
弾力があり、その食感も素晴らしい。
この鰈の旨さに驚いたので伺ったところ、淡路近海で潜って生け漁るそうです。
一本釣りだと針がかかった瞬間に傷口から内臓に血が回ってしまったり、網どりでも魚がびっくりしてストレスを感じるので、そこで味が変わってしまう。
しかし、寝ている時間を狙って、潜ってひょいと生け漁ることによって、魚は目が覚め気が付くと水槽の中。そのストレスがない状態から捌くことによって、肝も身もいい状態で頂けるそうです。
焼き物は、スズキ
鱸は塩焼きに青紫蘇の千切りをかけてあります。
こちらも素晴らしい。淡白なお魚ほど、味が餌や水に影響されますが、ぷりっとした食感はやはり素材にこだわっているのがわかります。
お凌ぎは、ぐじのおこわ蒸し
スペシャリテの一品、もち米を一度蒸してから冷まし中に甘鯛を忍ばせて上から出汁を注いだものでお茶漬け風、三つ葉と軽く煎った金胡麻の香ばしさが良いアクセントとなりサラサラと胃に収まります。
揚げ物は、あぶらめ
あいなめの新子を揚げて浅葱と一味唐辛子で南蛮風のお出汁がかかっています。もろこのような上品な味わい。
たきものは、鯛の子に蕗と金糸筍のあんかけ
ほっこり鯛子に千切りした筍の柔らかな風味。蕗と木の芽の香りがよいです。
ご飯と香の物、自家製のちりめん山椒で、ご飯おかわりしてしまいました。
オデザは、小豆のシャーベットとマンゴゼリー、番茶で。
全体的に地味ではありますが、素材の一つ一つにもこだわり、
どのお皿も薄味で口に含むことに優しい気持ちになる上品で繊細な味付け。
大将の優しい笑顔とそのお人柄がそのままお料理に表れているようです。
日曜日も営業されているのが嬉しい。
次回は旬の鮎や鱧の時期に再訪してみたいです。
「吉膳」
鳥居本で修業された岡本氏。
高台寺近くの浜作、京とみ、まとのなどの名立たる割烹が軒を連ねる緩やかな坂道の中程にあります。
お料理の写真撮影は可ですが、ブログ等の掲載は禁止です。
昼・夜とコース内容はほぼ一緒で10,000円。
夜は1000円ほど上がるみたいです。
カウンター6席ほどで2階に個室もあるそうです。
岡本氏が一人ですべて調理されているそうで、びっくり。
お料理もテンポよく出てきます。
先付は、チシャ菜のお浸し生雲丹のせ、ジュン菜ポン酢、目板鰈の骨煎餅、鮑の肝の玉締めポン酢かけ、？貝の焼き物と5種類出てきました。
どれも酒の肴によいお味で、昼からビールです。
椀物は、じゃがいものすり流し
軽くバター焼きにした鮑とブロッコリーが、白濁した優しい甘さのじゃがいもと出汁の効いたすり流しの中に入っています。鮑が柔らかくて美味しい。添えた和辛子を溶きながら頂くとその風味が際立ちます。
お造りは、目板鰈
適度に脂ののった厚切りの鰈は、浅葱、茗荷、赤紫蘇、もみじおろしが添えてあり、肝をのせたポン酢で頂きます。
弾力があり、その食感も素晴らしい。
この鰈の旨さに驚いたので伺ったところ、淡路近海で潜って生け漁るそうです。
一本釣りだと針がかかった瞬間に傷口から内臓に血が回ってしまったり、網どりでも魚がびっくりしてストレスを感じるので、そこで味が変わってしまう。
しかし、寝ている時間を狙って、潜ってひょいと生け漁ることによって、魚は目が覚め気が付くと水槽の中。そのストレスがない状態から捌くことによって、肝も身もいい状態で頂けるそうです。
焼き物は、スズキ
鱸は塩焼きに青紫蘇の千切りをかけてあります。
こちらも素晴らしい。淡白なお魚ほど、味が餌や水に影響されますが、ぷりっとした食感はやはり素材にこだわっているのがわかります。
お凌ぎは、ぐじのおこわ蒸し
スペシャリテの一品、もち米を一度蒸してから冷まし中に甘鯛を忍ばせて上から出汁を注いだものでお茶漬け風、三つ葉と軽く煎った金胡麻の香ばしさが良いアクセントとなりサラサラと胃に収まります。
揚げ物は、あぶらめ
あいなめの新子を揚げて浅葱と一味唐辛子で南蛮風のお出汁がかかっています。もろこのような上品な味わい。
たきものは、鯛の子に蕗と金糸筍のあんかけ
ほっこり鯛子に千切りした筍の柔らかな風味。蕗と木の芽の香りがよいです。
ご飯と香の物、自家製のちりめん山椒で、ご飯おかわりしてしまいました。
オデザは、小豆のシャーベットとマンゴゼリー、番茶で。
全体的に地味ではありますが、素材の一つ一つにもこだわり、
どのお皿も薄味で口に含むことに優しい気持ちになる上品で繊細な味付け。
大将の優しい笑顔とそのお人柄がそのままお料理に表れているようです。
日曜日も営業されているのが嬉しい。
次回は旬の鮎や鱧の時期に再訪してみたいです。
「吉膳」
京都市東山区祇園下河原高台寺北門前通東入ル鷲尾町503-14
０７５−５４１−６４４１May 26, 2012
安参＠京都
京都で肉食べるならここが美味いよ♪と、以前知人からずっとお勧め頂いて、なかなか伺える機会がなく、やっと来れました。
祇園花月から裏通りを入ったお店「安参」
生肉、焼き、煮込みなど牛料理を堪能できるお店です。
赤ちょうちんと暖簾が目印。
予約は3名以上からで奥の個室か2階の座敷になります。
せっかくだからカウンターで臨場感を味わいたい。オープン時は並ぶことが多いそうですが、2回転目を狙って、カウンター席にすんなり座ることができました。
今年1月に大将が逝去されたそうで、それまでに来れなかったことを悔やみましたが、焼き場の女将の席に座れたのが幸運。
いろんなお話を聞かせて頂きながら、お肉を堪能させて頂きました。
料理写真撮影は不可ですが、申し訳ないと思いながらも、この感動を思い出したくて、数枚ほど過去ログから抜粋させて頂きました。
メニューはありませんが、生肉から始まり、焼き、煮込みとテンポよく出されます。常連さんがほとんどのお店なのでマル秘メニューもいろいろ出てきます。
まずは、ビール。
胡瓜の浅漬けが運ばれました。
1本漬けでシャキシャキぽりぽり。
そして、生肉から始まります。
生レバーは早い時間に売り切れでした。（残念）
安参の肉はドイツ語なんです＾＾
ヘルツ
ハツの刺身です。しゃっきり歯ごたえ。ウマ♪
特製の甘醤油でからめてあります。ガーリックパウダーをかけて。
薬味の九条葱ととき辛子はどんぶりに盛ってあり、好みで加えます。
さらにウマ♪
ツンゲ
タンの刺身です。厚切りで柔らかな極上タン。
ねっとりした食感が素晴らしい。
アカミナマ
赤身のクラシタ肉を卵黄でからめて。
極上ユッケを食べている気分。ユッケやレバは今や希少な時代となってしまいましたね。
マーゲン湯引き
ミノを薄造りした湯引きです。梅肉かポン酢で。
ぷりっとした食感がこれまた美味しい♪
ここまでは自動的に展開される生刺し。
で、焼きものに入ります。
赤ワイン頼みました。
やっぱり肉には赤ワイン
シャトー・クラークを頂きました。通常はメルローとカベルネミックスですが、シラーが強く、お肉に合いました。
焼き物の前に、センマイ刺
白く綺麗に処理されたセンマイは、肉厚で角が立ち新鮮で美味い。
これほどのセンマイには今まで出会ったことがないな。
続いて焼き物。
ヘレステーキ
極上フィレ肉をレアな焼きで葱と塩胡椒。
柔らかい肉質で旨味もあります。
野菜サラダ
お肉を食べるときにはお野菜ももたっぷりね。
レバ焼き
レバ刺しは食べれなかったけれど、表面軽く炙った焼きで。
サイコロ状に厚切りでレアな焼き加減。
これがまたいい感じ。
箸休め的にテールゼリー
テール煮込みの冷製ジュレというべきか、ジュレはその旨味が口に入れるたび柔らかく溶けて、とろとろに煮込んだテール肉にもその旨味が凝縮しています。
メインは煮込みなのですが、ここでは3種あります。
今回はおでん
感動したのでこれだけ自ら写真撮らせて頂きました。ごめんなさいｗ
牛テールといろんな内臓を煮込んだものに、じゃがいも、煮卵、蒟蒻が加わります。煮込みといっても独特のくさみは全くなく、テールシチューのように、まろやかな甘さと濃厚な旨味のソース。大鍋に入った汁具を継ぎ足し、濃縮されている。コラーゲンもたっぷりです。ご飯入りますか？と言われてお腹いっぱいで断ってしまったのですが、あとでもらえばよかったと後悔・・・このデミグラスのようなソースにからめたご飯食べたかった。
煮凝り
煮凝りもゼラチン質ぷりぷりで旨い。
テールスープ
軽く白濁したテールスープは最後の〆。
ここにもご飯投入したい欲望。
生肉はその日一番の鮮度で、そのフレッシュな歯ごたえに感動。煮込みは歴史が刻まれているようで奥深い味わいに感動。
思い起こす度にまた食べたくなってしまいます。
大将が逝去されてからも、その味は健在。若頭の動きもテキパキと、何より女将の貴重なお話に感涙してしまった（；；）
一期一会いろんな出会いに感謝します。
お土産も頂いてしまいました。
有難うございました。
「安参」
京都市東山区四条花見小路上ル一筋目東入ル一筋目上ル祇園町北側347
TEL：075-541-9666
祇園花月から裏通りを入ったお店「安参」
生肉、焼き、煮込みなど牛料理を堪能できるお店です。
赤ちょうちんと暖簾が目印。
予約は3名以上からで奥の個室か2階の座敷になります。
せっかくだからカウンターで臨場感を味わいたい。オープン時は並ぶことが多いそうですが、2回転目を狙って、カウンター席にすんなり座ることができました。
今年1月に大将が逝去されたそうで、それまでに来れなかったことを悔やみましたが、焼き場の女将の席に座れたのが幸運。
いろんなお話を聞かせて頂きながら、お肉を堪能させて頂きました。
料理写真撮影は不可ですが、申し訳ないと思いながらも、この感動を思い出したくて、数枚ほど過去ログから抜粋させて頂きました。
メニューはありませんが、生肉から始まり、焼き、煮込みとテンポよく出されます。常連さんがほとんどのお店なのでマル秘メニューもいろいろ出てきます。
まずは、ビール。
胡瓜の浅漬けが運ばれました。
1本漬けでシャキシャキぽりぽり。
そして、生肉から始まります。
生レバーは早い時間に売り切れでした。（残念）
安参の肉はドイツ語なんです＾＾
ヘルツ
ハツの刺身です。しゃっきり歯ごたえ。ウマ♪
特製の甘醤油でからめてあります。ガーリックパウダーをかけて。
薬味の九条葱ととき辛子はどんぶりに盛ってあり、好みで加えます。
さらにウマ♪
ツンゲ
タンの刺身です。厚切りで柔らかな極上タン。
ねっとりした食感が素晴らしい。
アカミナマ
赤身のクラシタ肉を卵黄でからめて。
極上ユッケを食べている気分。ユッケやレバは今や希少な時代となってしまいましたね。
マーゲン湯引き
ミノを薄造りした湯引きです。梅肉かポン酢で。
ぷりっとした食感がこれまた美味しい♪
ここまでは自動的に展開される生刺し。
で、焼きものに入ります。
赤ワイン頼みました。
やっぱり肉には赤ワイン
シャトー・クラークを頂きました。通常はメルローとカベルネミックスですが、シラーが強く、お肉に合いました。
焼き物の前に、センマイ刺
白く綺麗に処理されたセンマイは、肉厚で角が立ち新鮮で美味い。
これほどのセンマイには今まで出会ったことがないな。
続いて焼き物。
ヘレステーキ
極上フィレ肉をレアな焼きで葱と塩胡椒。
柔らかい肉質で旨味もあります。
野菜サラダ
お肉を食べるときにはお野菜ももたっぷりね。
レバ焼き
レバ刺しは食べれなかったけれど、表面軽く炙った焼きで。
サイコロ状に厚切りでレアな焼き加減。
これがまたいい感じ。
箸休め的にテールゼリー
テール煮込みの冷製ジュレというべきか、ジュレはその旨味が口に入れるたび柔らかく溶けて、とろとろに煮込んだテール肉にもその旨味が凝縮しています。
メインは煮込みなのですが、ここでは3種あります。
今回はおでん
感動したのでこれだけ自ら写真撮らせて頂きました。ごめんなさいｗ
牛テールといろんな内臓を煮込んだものに、じゃがいも、煮卵、蒟蒻が加わります。煮込みといっても独特のくさみは全くなく、テールシチューのように、まろやかな甘さと濃厚な旨味のソース。大鍋に入った汁具を継ぎ足し、濃縮されている。コラーゲンもたっぷりです。ご飯入りますか？と言われてお腹いっぱいで断ってしまったのですが、あとでもらえばよかったと後悔・・・このデミグラスのようなソースにからめたご飯食べたかった。
煮凝り
煮凝りもゼラチン質ぷりぷりで旨い。
テールスープ
軽く白濁したテールスープは最後の〆。
ここにもご飯投入したい欲望。
生肉はその日一番の鮮度で、そのフレッシュな歯ごたえに感動。煮込みは歴史が刻まれているようで奥深い味わいに感動。
思い起こす度にまた食べたくなってしまいます。
大将が逝去されてからも、その味は健在。若頭の動きもテキパキと、何より女将の貴重なお話に感涙してしまった（；；）
一期一会いろんな出会いに感謝します。
お土産も頂いてしまいました。
有難うございました。
「安参」
京都市東山区四条花見小路上ル一筋目東入ル一筋目上ル祇園町北側347
TEL：075-541-9666
May 24, 2012
ルースクリス＠虎ノ門
虎の門にあるステーキハウス 「ルース・クリス」に行きました。
ここは、ポーションも多いし、アメリカンな肉がっつり食べたいときに＾＾；
まずは、オマール海老のビスクスープ
濃厚なオマールビスク。パンも温めてあってバターはホイップしてありクリーミー。
シーザーサラダ
USDAのプレミアフィレステーキ １１once
約３５０ｇくらいでしょうか。5センチ以上は厚みのある黒い塊肉。
お肉は980度の高温で焼くそうです。鉄板でなく熱々に加熱したお皿ででてきます。
レアで脂身もなくしっかりした歯ごたえです。
いつもよりちょっと硬く旨味に欠けるような、でもボリュームあり繊維質の多い肉質はお肉食べっている感ばっちり。かなり胡椒をかけた方が肉の味が出てきます。後で他メニューで、国産のドライエイジング牛を見つけ、そちらを塊で焼いてもらえばよかったな。
マッシュポテト
たっぷりポーションです。バターが強いせいか半分くらいでギブ。
スタッフド・チキンブレスト
一羽まるごと。ガーリックハーブチーズとレモンバターの風味。
豪快ですが、胸肉なので、パサッとしてます。ソースがしっかり。
デザートは１ホール来ちゃうのでパスしました。
それでもお腹いっぱいですｗ
「RUTH'S CHRIS STAKE HOUSE」
千代田区霞が関３−２−６ 東京倶楽部ビルディング１F
０３−３５０１−０８２２
ここは、ポーションも多いし、アメリカンな肉がっつり食べたいときに＾＾；
まずは、オマール海老のビスクスープ
濃厚なオマールビスク。パンも温めてあってバターはホイップしてありクリーミー。
シーザーサラダ
USDAのプレミアフィレステーキ １１once
約３５０ｇくらいでしょうか。5センチ以上は厚みのある黒い塊肉。
お肉は980度の高温で焼くそうです。鉄板でなく熱々に加熱したお皿ででてきます。
レアで脂身もなくしっかりした歯ごたえです。
いつもよりちょっと硬く旨味に欠けるような、でもボリュームあり繊維質の多い肉質はお肉食べっている感ばっちり。かなり胡椒をかけた方が肉の味が出てきます。後で他メニューで、国産のドライエイジング牛を見つけ、そちらを塊で焼いてもらえばよかったな。
マッシュポテト
たっぷりポーションです。バターが強いせいか半分くらいでギブ。
スタッフド・チキンブレスト
一羽まるごと。ガーリックハーブチーズとレモンバターの風味。
豪快ですが、胸肉なので、パサッとしてます。ソースがしっかり。
デザートは１ホール来ちゃうのでパスしました。
それでもお腹いっぱいですｗ
「RUTH'S CHRIS STAKE HOUSE」
千代田区霞が関３−２−６ 東京倶楽部ビルディング１F
０３−３５０１−０８２２
May 23, 2012
ホワイトアスパラ
スペイン産ホワイトアスパラ。
超極太のホワイトアスパラは、太いものだと直径4センチはあります。
長さも30センチくらいあるので、茹でるのが大変＾＾；
普通に塩茹でして、トリュフバターで。
ポーチドエッグというか温泉玉子になってしまいましたが、それをのせて。
スペインで買ってきた生ハムで巻いて、茸やジャガイモのソテーを付け合せに。
アサリとソラマメとオランデーズソース。
大浅利なので、身もぷりっとでかいです。相変わらず、見た目悪いなｗ
ホワイトアスパラは塩茹でしてそのままシャキッとした食感もいいですが、
特に太いものは低温で40分ほど茹でてから、冷やした茹で汁に変色を防ぐため、レモンの絞り汁か白ワインを加え漬けて、２，３日置いた方が繊維質が柔らかくなり甘みも増します。
茹でるときには、剥いた皮も加えると、ホワイトアスパラの旨味が浸みこみます。
焼くとまた、甘みと風味が増します。
超極太のホワイトアスパラは、太いものだと直径4センチはあります。
長さも30センチくらいあるので、茹でるのが大変＾＾；
普通に塩茹でして、トリュフバターで。
ポーチドエッグというか温泉玉子になってしまいましたが、それをのせて。
スペインで買ってきた生ハムで巻いて、茸やジャガイモのソテーを付け合せに。
アサリとソラマメとオランデーズソース。
大浅利なので、身もぷりっとでかいです。相変わらず、見た目悪いなｗ
ホワイトアスパラは塩茹でしてそのままシャキッとした食感もいいですが、
特に太いものは低温で40分ほど茹でてから、冷やした茹で汁に変色を防ぐため、レモンの絞り汁か白ワインを加え漬けて、２，３日置いた方が繊維質が柔らかくなり甘みも増します。
茹でるときには、剥いた皮も加えると、ホワイトアスパラの旨味が浸みこみます。
焼くとまた、甘みと風味が増します。
May 19, 2012
オステルリー・スズキ＠赤坂
赤坂にある「オステルリー・スズキ」に行きました。
ここは初訪問なのですが、シェフは90年代フランスの「コート・ドール」にて、ベルナール・ロワゾーのお料理の魚専門で調理していた方です。
ベルナール・ロワゾーは料理からバターやクリーム、オイルなど排除し、肉などの焼き汁や野菜のピューレなどを水でデグラセしてソースを作り、自らの料理を一時期「キュイジーヌ・ア・ロー」（水の料理）と称した。キュイジーヌ・ア・ローは賛否両論があり、後年は、バターやクリームの排除の行き過ぎを改め、最小限の使用を許容するようになったそうです。
そんなお料理の復活。今回は、通常メニューとは違う、ロワゾーのスペシャリテということで特別メニューを組んでくださいました。グルヌイユやサンドルが楽しみ♪
アミューズは、グジェールに赤ピーマンのムース。
泡は、軽めのBredifで。
自家製パンは塩パンと黒胡麻。
パンにつけるストンプという、じゃがいもと白菜とスパイスをミックスしたリエットが美味しくて、パンも進んじゃいます。
私がお目当てにしたのは、グルヌイユとサンドル。
今から調理しますと運ばれてきたトレーには、グルヌイユ、蛙ちゃんの串刺しに見事なサンドル、川カマス。どちらもフランスから空輸で仕入れた逸品です。
前菜でランド産のホワイトアスパラ、キャロットラぺ、ピエドコションのパン粉焼き
グルヌイユのポワレ アイユのピューレとパセリソース
まず楽しみにしていたお料理。蛙ちゃんはぷりぷりの身。真ん中のガーリックソースは無臭ニンニクですが、まろやかなピューレ。パセリのグリーンソース繊細です。本家と比べる蛙の身が小さい気がしますが、ソースはやっぱり素晴らしいです。
白ワイン
サンドルのロティと赤ワインソース
皮にパリッと焼き目をつけて香ばしい。身は厚くしっとりと。
キャラメリゼした玉ねぎと赤ワインをじっくり煮詰めたソースはさらっとしながらも赤ワインのほのかな酸味が合います。正直お魚を赤ワインソースで頂いたのは鰻以外は初めてです。このバランスが素晴らしい。
赤ワイン
ホロホロ鶏胸肉とフォアグラのパナッシェ
しっとりとした柔らかな胸肉にカリッと焼いたフォアグラ。トリュフとじゃがいもおムースにソラマメのピュレ。
赤ワイン
左が故ベルナール・ロワゾー、右が初代のコートドールのシェフ
そして、シャリオ・デセール
焼き菓子から、ムース、ジュレなど盛りだくさんな内容です。
ほとんどの方が全部盛りでした＾＾；
蜂蜜レモンのゼリー、プリン、ブラマンジェ、など
シュークリーム、バナナのクラフティ、ベークドチーズケーキ、ガトーショコラ、モンブランなど。
黒イチジクのアイス
この後さらに、小菓子とハーブティー。
いや〜よく食べました（笑）
「オステルリー・スズキ」
港区赤坂５−４−１７ 前田ビルB1
０３−３５８５−６０８０
ここは初訪問なのですが、シェフは90年代フランスの「コート・ドール」にて、ベルナール・ロワゾーのお料理の魚専門で調理していた方です。
ベルナール・ロワゾーは料理からバターやクリーム、オイルなど排除し、肉などの焼き汁や野菜のピューレなどを水でデグラセしてソースを作り、自らの料理を一時期「キュイジーヌ・ア・ロー」（水の料理）と称した。キュイジーヌ・ア・ローは賛否両論があり、後年は、バターやクリームの排除の行き過ぎを改め、最小限の使用を許容するようになったそうです。
そんなお料理の復活。今回は、通常メニューとは違う、ロワゾーのスペシャリテということで特別メニューを組んでくださいました。グルヌイユやサンドルが楽しみ♪
アミューズは、グジェールに赤ピーマンのムース。
泡は、軽めのBredifで。
自家製パンは塩パンと黒胡麻。
パンにつけるストンプという、じゃがいもと白菜とスパイスをミックスしたリエットが美味しくて、パンも進んじゃいます。
私がお目当てにしたのは、グルヌイユとサンドル。
今から調理しますと運ばれてきたトレーには、グルヌイユ、蛙ちゃんの串刺しに見事なサンドル、川カマス。どちらもフランスから空輸で仕入れた逸品です。
前菜でランド産のホワイトアスパラ、キャロットラぺ、ピエドコションのパン粉焼き
グルヌイユのポワレ アイユのピューレとパセリソース
まず楽しみにしていたお料理。蛙ちゃんはぷりぷりの身。真ん中のガーリックソースは無臭ニンニクですが、まろやかなピューレ。パセリのグリーンソース繊細です。本家と比べる蛙の身が小さい気がしますが、ソースはやっぱり素晴らしいです。
白ワイン
サンドルのロティと赤ワインソース
皮にパリッと焼き目をつけて香ばしい。身は厚くしっとりと。
キャラメリゼした玉ねぎと赤ワインをじっくり煮詰めたソースはさらっとしながらも赤ワインのほのかな酸味が合います。正直お魚を赤ワインソースで頂いたのは鰻以外は初めてです。このバランスが素晴らしい。
赤ワイン
ホロホロ鶏胸肉とフォアグラのパナッシェ
しっとりとした柔らかな胸肉にカリッと焼いたフォアグラ。トリュフとじゃがいもおムースにソラマメのピュレ。
赤ワイン
左が故ベルナール・ロワゾー、右が初代のコートドールのシェフ
そして、シャリオ・デセール
焼き菓子から、ムース、ジュレなど盛りだくさんな内容です。
ほとんどの方が全部盛りでした＾＾；
蜂蜜レモンのゼリー、プリン、ブラマンジェ、など
シュークリーム、バナナのクラフティ、ベークドチーズケーキ、ガトーショコラ、モンブランなど。
黒イチジクのアイス
この後さらに、小菓子とハーブティー。
いや〜よく食べました（笑）
「オステルリー・スズキ」
港区赤坂５−４−１７ 前田ビルB1
０３−３５８５−６０８０
May 18, 2012
活 美登利 ＠渋谷
日本に帰るとなんとなく回る寿司が食べたくなった。
でも回っている皿は取らないけど＾＾；
美登利寿しといえば、梅ヶ丘に本店のある安ボリュームの店ですが、「回し寿司活」は、その回転寿しバージョン。いや目黒店は、もう何十回も行っているけど、渋谷西武にも入ったのね。
「キリン一番搾りフローズン生」は、-５℃の泡シャリ感。
ソフトクリームみたいなふわふわの泡に、ビールの冷たさは３０分は持つそう。
みる貝肝ポン酢
みる貝の肝って食べれるんだ。あん肝よりさっぱり。
活き鯵たたき
身も新鮮で、頭と尾はびくびくと動いています。
白魚軍艦
活とり貝
お盆の上に、今日のおすすめ皿ですよ〜って回ってきたので。
身の厚く美味しいです。
踊り鮑ステーキ
活車海老
まだ死後硬直していて、身がぴんとたっています。
ぷりっと歯ごたえのある食感。
別皿で車海老の頭は素揚げにしてくれます。
回る寿司でここまではなかなかやってくれないので嬉しい。
殻つき雲丹
１個で５００円なのにもう１個サービスしてくれた＾＾
１つはそのままで、もう一つは握りで残しておいたご飯をいれて、醤油をたらして雲丹ご飯。
他にもいろいろ頼んでみました。
テーブル席ではiPadで注文できるみたい。
さび抜きとかも注文できます。
最近レストランのワインリストでも使われているけれど、
回転寿しも進化したものだ。
「回し寿司 活」
渋谷区宇田川町２１−１
渋谷西武A館８階
０３−５７２８−４２８２
