June 2012
June 05, 2012
未在＠京都
京都の丸山公園内にある「未在」に行きました。
オープンしてから8年目の茶懐石の最高峰ともいえるお店。
ご主人の石原仁司氏は、当時歴代最年少の27歳で、「嵐山 吉兆」の料理長となったお方です。18時一斉スタートで、コースは27000円のみ。
予約は困難で7，8か月以上は待つそうです。
この日は10席を貸切会ということで、そんな貴重な席に参加させて頂きました。
和懐石の経験値が浅い私としては、こんな敷居の高いお店に来て大丈夫かなと不安と緊張もありましたが、何事も勉強。
円山公園の知恩院口から入っていきます。
神宮道から脇に入ってすぐの所、石段を上っていくとあります。
お弟子さんが迎えてくださり、入り口の脇で梅酒を頂いてから、中に入ります。
中に入ると、矢羽根網代の天井、漆のカウンター、いぶされた竹。
そして、大将が迎えてくださいました。
写真撮影は不可です。
記憶を辿りながら、この日のお料理を回想したいと思います。
まず席に着くと、濡れた杉の箸とご飯に赤出汁が出てきます。
「汁飯」
ご飯はご主人出身の島根の仁多米。赤出汁には牛蒡のお餅と実山椒が入っています。この椀の蓋を同時に取って合わせるように重ねて右に置くのが茶懐石の作法。そして、お酒を飲む前に胃を塩分で引締め、胃液を促す意で、汁飯を頂きます。
そして、盃がまわされ、ご主人からご一献。
日本酒は伏見純米大吟醸「未在」の白泉。
「向付」
白胡麻豆腐に5種類の豆、赤随喜の胡麻和え。
クリーミーな胡麻豆腐です。赤随喜は珍しい。
「お造り」
大きな器3皿で運ばれてきます。
2人前ずつ盛り付けてあるので、自分の器に取ってから頂きます。
・和歌山の簑島のハリイカとアオリイカ アオリイカのエンガワを胡麻和え、
塩酢は柑橘と岩塩を混ぜたもの おろし生姜を加えて頂きます。
・韓国産の鱧の湯引き 梅肉針生姜とポン酢
韓国産の鱧は大きく脂ののりもいいです。
・愛媛の鯛
こちらも脂ののりと弾力があります。鯛の肝と柚子胡椒を和えたものと一緒に頂くと絶品。お酒にもいいアテです。
・舞鶴の鮪 ７０�圓両�ぶりの鮪 脂ものっている 辛味大根おろし、辛味大根の種、アイスプラント、針葱
醤油と昆布の煮凝り、山葵や山芋の角切りなどものせて頂きます。
冷酒は未在の白泉と金泉両方頂きました。女酒と男酒と呼ばれ、
前者は優しくさっぱりと甘口、後者は樽こく感じる力強い味わい。
「椀物」
和歌山の鮎しんじょうの椀は、優しい一番出汁に甘鯛豆腐を鮎で巻いて、蓬麺と白い柚子の花蕾が添えてあります。
赤いアジサイの椀、黒い椀の裏には百花椀、椿、ハギ、都忘れ、葛、モクレン、金銀朱などが描かれています。器にもいろんな季節感があるのがいいですね。
鮎の頭と骨は揚げてせんべいに。これも美味しい。
「箸休め」
ガラスの器にずんだ豆の冷製すり流し。天然車海老、ホタテ、八日市のジュンサイ、マイクロトマト、ジュレが重ねてあり、初夏らしいさっぱりとした味わい。
器には葵の葉、あじさいの葉、キイチゴ、カジの葉など、席ごとに違った葉が添えられています。
「焼きもの」
和牛の炙り。和からし、クレソンの花、葉野菜のサラダにおろし香味だれをかけて。
「八寸」
竹と竹の葉を丸と三角に組み立てて新緑の時期に素敵なアレンジ。
小さな器に入ったいろいろ八寸は、
こごみ天ぷら、地鮎フライ酢味噌、ちゃんばら貝、こごみ揚げ、鯛の柿の葉寿司、鯛の子生雲丹と湯葉生海苔のソース 鯛白子、もずくなど。全ては覚えていないけれど・・・
ちゃんぱら貝というユニークな名前の貝は、小さな緑色の巻貝の口には尖った貝の先。これを刀に見立てているんですね。それを引っ張ると貝の身が出てきます。初めて頂きましたが面白い。
「炊き合わせ」
賀茂茄子 海老団子 八竹筍、丸干し大根、インゲンなど。
「強肴」
長崎の鮑 肝ソース。
鳴門ワカメ、ミンククジラのあご、ナガスクジラのうでの部分。
クジラの赤身とベーコンです。クレソンの花添え。
「鯛飯」
炊き込みご飯は鯛めしに実山椒を混ぜて。
島根のいが若布と卵をかけて。特別に作って頂いた一品に皆歓声が湧きました♪おかわり続出。私も5杯おかわり（笑）だんだん時間が経ってしっとりしてくると、山椒の香りと鯛の旨味が増してきます。最後はおこげを堪能＾＾
「香の物」
いろいろ香の物もご飯に合います。
オデザもいろいろ出てきます。
「水菓子」
・水羊羹と白花豆
・晩柑のゼリー 苺の ロゼシャンパンジュレ
・30種類の果物のコンポート
キウイ、さくらんぼ、メロン、ドラゴンフルーツ、桃、他いろいろなフルーツ盛り沢山。フルーツだけでも30種ですから驚き。
・未在の酒シャーベット
ほんのり余韻を味わいます。
その後、ご主人が入れてくださるお抹茶は個人ごとに違った茶碗が出されます。その方のイメージで選んでくださるようで、私には薄い瑠璃色の美しいフォルムでした。
この日頂いたのは２００種類以上の食材。その一つ一つにこだわりを感じられ、脳内と胃袋は常に興奮しっぱなしでした。それぞれのお料理の器も年代物の素晴らしいものばかりで、さらに個々に演出が加えられ、その度に感激がやまなかった。
魅惑の宴が終わり、後に思うのはとにかく「素晴らしい」という言葉しか出てこない。そして、もう終わりなのかと寂しい気持ち。感動の時間は儚い夢のごとく過ぎてゆきます。今回は初めてで緊張していたので、もう一度その素晴らしさをじっくり吟味したいなと想いを馳せ・・・
これから移転改装予定だそうですが、予約は今年中一杯。
また新たな感動を味わうのは来年になりそうです。
また大将と料理に逢う日を夢見て・・・
「未在」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル丸山町６２０−１
０７５−５５１−３３１０
June 04, 2012
Ａｒｄｏａｋ アルドアック ＠代々木八幡
山手通りからちょっと路地を入った所にあります。
店名のアルドアック・Ａｒｄｏａｋはバスク語でワインの意味。
カウンター8席くらいのこじんまりした店内。
開店のお花が所々に飾られています。
まずは、カヴァを頂きました。
すっきり辛口。
コースは3800円と5000円があり、後者を頂くことにします。
最初はガスパチョ
オレンジ色のガスパチョは、トマトとオリーブオイルと夏野菜の香りが広がります。
ピンチョス
カタルーニャのチーズとアンチョビ、ミモザ、野菜のジュレ、バルサミコとペドロヒメネスのソース。これ一品でも相当手間かけています。これおかわりしたいです。いや〜期待大♪
アホ・ブランコのソパ
ニンニクの冷製スープですが、ホタテ、葡萄とアメリカンチェリー、アボカド、アーモンドにオレンジとオリーブオイル。ほのかな酸味と優しい味わい。
ピメントのムース詰め
赤ピーマンの中には白身魚のムースが詰まっています。
ニョッキのようなもっちり食感。ソースも赤ピーマンの風味がしっかりあって、
パンで拭い拭いしちゃいました。パンはルヴァンのかしら。
白ワイン
軽やかな酸味です。
イカ墨のアロッサ
色は濃厚ですが、イカ墨のスープでさらっとした食感。
アホのルイユがアクセントです。これ超美味い！
気を付けないとお口の周りがお歯黒になっちゃうんですけどね（笑）
カジョス
ひよこ豆とトリッパ煮込み。
これは、アラカルトから追加しました。
柔らかいのハチノスの食感がたまりません♪
スペイン人はハチノス以外のモツは食べないんだとか。
他の部位を入れると臭みがでるからか、それが旨いのにね〜。
仔羊のチリンドロン
野菜と一緒にしっとりと煮込んだ肉質とスパイス使いがいい〜＾＾
これも大好きでやんす♪ナバーラ料理なのにナヴァランとまた違って、ほくっとほぐれる優しい味に仕上がっています。
赤ワイン
テンプラニーニョの独特のコクが感じられます。
ワンコのラベルも可愛い。
ポストレは桃のコンポートとバニラアイス
ブルーチーズも入ったバニラアイスだったかな（失念）
どのお料理もシェフの人柄を表すほんのり優しい味です。
しかもイケメンだっちゃ（＾＾）
コスパも良いし、また行かなきゃと次の予約入れました。
「Ａｒｄｏａｋ」
渋谷区上原１−１−２０ ＪＰビル２Ｆ
０３−３４６５−１６２０
June 02, 2012
天ぷら 深町＠京橋
山の上ホテルで35年ほど腕をふるい、7年前独立し、開店当初はよく通いました。
いろんな天ぷらを食べたけれど、シンプルに素材の味を引きだし、胡麻油も都度に替えて、昔から変わらない味。やはりここが一番好きです。
まずは、湯葉豆腐。山葵に醤油餡。
海老
衣がいきり立つ角を立てる海老は、中はレアでその甘味がとろける。
天ぷら歴は少ないけれど、銀座の某店とか、新橋の某店とか、六本木の某店とかいろいろ比べても個人的にはここが一番好き。
海老足もカリッと。
空豆とトウモロコシ
空豆は相変わらず美味い。串刺しでそのグラデュエーリョンなほっこり味わい。
トウモロコシも甘いです。
肉厚の椎茸
蓮根もありましたが、画像はなし。
アオリイカ
烏賊はレアで。。。
この肉厚な甘いとろける食感がたまりません。
グリーンアスパラガス
太くてしゃきしゃき。
キス
大きく何とも肉厚なキス。白身も弾力があり素晴らしい。
めごち
脂のった身がふんわりジューシー。この揚げ加減がたまらない。
この時期旬です。
ぎんぽはありますか？と聞いたらもう今年は終わり。
旬は２〜４月だとか。昔は５〜６月だったのに残念。
穴子
さくっと香ばしくあげた穴子は肉厚です。身は柔らかくて、ほろっとくだける感じが美味。
かきあげ天丼
貝柱のかきあげ。大き目の貝柱の食感と濃いめ甘口のたれが絶妙。
しじみの赤だしと香の物。
ここのランチのかき揚げ丼もいいんですよ。この時期だと空豆と海老だと思いますが、ボリューム満点でおすすめ。
デザートに青林檎のシャーベットを頂きました。
久しぶりに訪問すると息子さんも揚げ場に立っていて、お野菜などは息子さんが揚げてくださいます。中はフレッシュに高温で焼き上げようとすると、かすかに衣が焦げてしまう。野菜は水分が多いから難しい。やはりその揚げ加減はまだ甘いかな。って生意気な言い方ですが、大将のカリッとふわっとその素材が引き立つ絶妙な食感は是非伝授してもらいたいなと。
「天ぷら 深町」
中央区京橋２−５−２サブジュードグリン京橋シノハラビル１F
０３−５２５０−８７７７
