July 2012
July 31, 2012
July 30, 2012
アルドアック@代々木八幡
トルティージャ・デ・パタータ
ジャガイモのオムレツです。
ピンチョス
イワシのマリネ感が絶妙で、いつもこれだけ5個食べたいと思う^^;
ガスパチョ
前回はさくらんぼを使ったガスパチョでしたが、今回は桃を加えて、優しい甘味に。海老とアメリカンチェリー、トマト、アボカドとバナナのムースが下に隠れています。
Uttaris Godello 2011
爽やかな香りが、ガスパチョに合います。
ピキージョのムース詰め
むっちりしたニョッキのようなお魚のムースが中に入っています。
Zezen Rosado
ガルナッチャ100%で野生酵母で発酵。キイチゴやカシス風味で
暑い日にもすっきりのこのロゼ好きです
アロッサ デ ネグロ
イカ墨のパエジャです。濃厚なイカ墨の旨味がお米に柔らかく溶け込んでいて、
お歯黒になってもやっぱりこれが好き♪
ワイン
テルエル豚のコンフィ
テルエル豚は、赤身に脂肪が均一についているので、サシが入った食感でしっとりとしています。赤ワインと生ハムのスープで煮込んで、コンフィにすると
旨味が凝縮されてこんがり焼くといい感じ。アーモンドのソースで。
カジョス
トリッパとひよこ豆の煮込み。優しいトマトソースの味わいにパプリカをかけて。
さらに赤ワインを頂きました。
ラムのロースト
普段はローストはやらないそうなのですが、この日別の席で特別にローストをオーダーした方のおこぼれで追加オーダー。
塩麹で漬けたラムは柔らかいのですが、生焼け状態で筋も生っぽく切れない。シェフには申し訳ないけれど、もう一回火を通してくださいとお願いしました。
個人的ですが表面をもう少し焼き付けて、低温で冷ましながらゆっくり熱を加えていった方が、旨味が出ると思う。
ポストレは
お米のミルク煮 バニラアイスを添えて
桃のコンポート
「アルドアック」
渋谷区上原1−1−20 JPビル2F
03−3465−1620
July 29, 2012
アピシウス@有楽町
夜は2名からだけど、ランチは一人でもOKなので、一人女性客がちらほらいました^^;
位置皿
暑い日の泡は美味いです。
ここのオリーブは好きなのでいつもおかわりしちゃいます。
オリーブは疲れたとき食べると元気になるんですよね。
前菜は、鱸のベニエと穴子のパヴェ
衣をつけてふわっと揚げたスズキにマリネした角切り野菜。
香ばしく焼いた穴子とそのすり身のテリーヌです。蒲鉾ぽい硬さ。
鮎料理をスモールポーションのカルトで追加。
長良川産群上鮎のオーブン焼き ピストー風 スクランブルエッグを添えて
ふわとろ甘いスクランブルエッグの上に、サクッと焼いた鮎。肝はバジルやニンニク、オリーブオイルと和えて。玉子の甘みと肝の苦みと酸味、小さめですが香ばしく焼いた鮎です。スモールポーションなので2切れですが、通常は5切れつきます。もう一品、群上鮎のグラティネ ナンチュア風も気になったので近々再訪しようかな。
国産和牛舌のフリカッセ エスカルゴのラビオリ添え
柔らかく煮込んだ牛舌とそのスープが優しい味。
夏野菜のパプリカやズッキーニで彩りも綺麗です。
ラビオリの中には、ガーリック風味のエスカルゴのミンチが入っています。
軽めの赤ワインに合わせて。
フロマージュはパスしてデセールワゴン。
ワゴンデセールは勿論オール(笑)どれも美味しかったけれど、
ブルーベリーのタルト良かったです。
アイスクリーム4種
フランとか・・・
プティフールまで・・・
満腹です。
「アピシウス」
千代田区有楽町1−9−4 蚕糸会館 B1F
03−3214−1361
July 28, 2012
アルドアック@代々木八幡
予定より遅い時間に訪問したので、カルトで頂きます。
まずは、シードルを。
マグロの燻製とカラスミのサラダ
生ハムのように燻製した鮪とカラスミパウダー。
とにかく野菜が食べたかったんです。
鶏肉とイカの煮込み
一番最初に訪問したとき、ここのチリンドロンに感動したのですが、今宵はイカと鶏肉をトマトベースにお野菜とハーブで煮込んだもの。鶏肉は柔らかくほぐれて、イカの風味も隠し味。
赤ワイン飲みたくなりました。
で、お願いして作って頂いたフィデア コン ネグロ
イカ墨のパスタパエージャです。
お米のパエジャも大好きなのですが、細めのパスタを香ばしく焼き上げて、
その風味がたまりません!
また2日後に行きます(笑)
「アルドアック」
渋谷区上原1−1−20 JPビル2F
03−3465−1620
July 27, 2012
いちのや@神泉
土用丑の日 鰻の日は「いちのや」へ。
今年は相当鰻が高騰しました。
こちらは焼くまで50分程かかりますから、事前予約で。
骨せんべい
カリカリの骨せんべいは、ビールのつまみにいいです。
うざく
さっぱりした酸味が食欲出てきます。
うなぎの煮凝り
プルプルのゼリーの中に鰻や生姜などさっぱり。
きも焼き
香ばしく焼いた肝が串に詰まっています。
その苦みとともに日本酒が飲みたくなります。
うなぎ白焼き
山葵醤油か塩でさっぱりと。
うなぎ湯引き
もみじおろしとポン酢でさっぱりと。
うな重、肝吸い
しっかり焼いてある鰻。たれが少な目なので、もうちょっと欲しいところですが、身もふんわりで美味しいです。
「いちのや」
渋谷区神泉町20−22
03−5439−6862
July 26, 2012
La FinS@新橋
今回は、一週間限定の夏のプロヴァンスフェアのメニューです。
シャンパンは、フィリポナのノンドセ。
暑い日にはすっきり辛口がごくごくいけます。
アミューズブーシュ
オマールのクロケットに鴨のリエット
スプーン3種は、セミドライトマトにバジル、カシスとビーツのゼリー、ピサラディエールという、通常はピッツァをアレンジしたもので、オニオンのコンフィ、アンチョビ、ウズラの卵を合わせたもの。
バットから飛び出しちゃいそうなほど、
活きのいい大きなブルターニュ産のオマール3匹。
これからブイヤーベースに仕込まれる予定。
3種のアミューズ・ブーシュ
まずはサザエとセップ茸、ジロール茸のバターソテー。
パセリのクーリとガーリックオニオンのクリーミーな泡に包まれています。
柔らかサザエは鮑のような旨味。エスカルゴ風をサザエで再構築。アミューズ一つにしても本当に手がこんでいます。
車海老のコンソメゼリーにカリフラワーのムースとハマグリとキャビア、ムール貝とかぼちゃムース。ゼリーとムースと魚介の3重奏。
ワインは、ロルテューのグランキュベ・ブラン 2010
すっきり辛口でよいスタート。
ガスパチョの再構築
海老・帆立・アボカドのタルタル バジルのソルベと共に
赤と緑の色鮮やかなソースに、海老とホタテ、アボカドのタルタルを和えて、さっぱりとバジルのソルベ。夏らしい一皿です。
ピエール・ガイヤールのコンドリュー 2010
ラベルの花が美しい。野菜の甘さを引き立てます。
ラタトゥイユを詰めたイカのファルシ 小さな夏野菜の庭園風
ピストゥーソース
シェフのお皿では珍しく色とりどりのお野菜が並びます。
スルメイカの火入れはレアで柔らかく、その中に、ラタトゥイユを詰めて、ゲソをのせ、ソースはバジルやアンチョビなどを混ぜたピストゥー風のソース。
白ワインはカシス 2007
カシスにはブイヤーベースかなと思ったら、サプライズのお料理が登場しました。
なんと鮎です!
某店の謎のドラカワの上に鮎のパテとバターの香り、フヌイユのソース
こんがり焼いた鮎をのせて。
そして鮎のコンソメ。鶏のブイヨンと合わせた鮎の優しい旨味・・・
クリアながらも鮎の風味が出ている奥深さあるスープに、麺を投入したい欲・・・巷で鮎らーめんと騒いでいましたが、きっと上品なこのスープには、カッペリーニ入れたら合うなと思っていたところ・・・
そんな我儘な欲求に答えてくださり、出てきたのは、鮎のカッペリーニ コンソメ仕立て。スプーンの上には、鮎のリエットと胡麻油の香り。
本当に叶えてくださった!杉本シェフありがとう!
しばし、感動を味わった後、大鍋に仕込んだブイヤーベース。
いい薫りが漂います。
ブイヤーベースに合わせるのは、エリミタージュ ブラン 2007 ジャンルイ シャーブセレクション
濃厚なスープには尖る感じの甘みが合います。
ブルターニュ産オマールブルーと鮮魚のブイヤーベース
オマールブルーのお皿に肉厚なオマール、ホウボウ、カナガシラ、メバル、コチ、肉厚の鮑まで入っていて具沢山贅沢なブイヤーベース。ジャガイモも旨味がしみておいしいです。
さらに煮詰めた濃厚なスープ。魚介の旨味が凝縮されています。
アイヨリソースとチーズ。
さらにワインが足りなくなったので出してくださいました。
Mas de Daumas Gassac 2009
ラングドックのワインですが、数十種類の葡萄をブレンドしていて、複雑な香りと味が面白いです。その変化でいろんなお魚の旨味を引き出すかも。
プロヴァンスのフロマージュも少しだけ頂きました。
どら焼きの皮にのせたキュレ ラベンダー、ロックフォール、ローブドガリルにラベンダーの蜂蜜。
ミュスカのワインにも合います。
アヴァンデセール
ピーチメルバのパフェ仕立て。出雲の薔薇の花弁をのせて。
ミュスカデでさらに薔薇の香りが引き立ちます。
レモンタルト風味のスフレグラッセ
オリーブオイルとレモンのアイスクリーム添え
レモンの酸味が食後にすっきりと。
ミニャルディーズにエスプレッソで終了。
夏らしくお野菜と魚介のお料理に白ワインと、すっきりとした構成でした。
次回は来月また特別オーダーで訪問します^^
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484
July 25, 2012
鉄板焼き さざんか@虎の門
ホテルオークラ内のお店です。
泡はルイ・ロデレール。
前菜
とにかく肉が食べたかったので前菜はいらないけど、一応でてきました。
特選和牛サーローイン200gとフィレ150g
上等なお肉だとサシが多いが、早く焼いてくれ〜^^;
100g11000円て相当高いけど、ホテルならしょうがないのか・・・
できるだけ脂は切って落としてくださいとお願いしました。
サラダ
キャベツとレタスの千切りにクラゲのせ。和風ドレッシング。
ヴィシソワーズ
じゃがいもの冷製スープ。
夏野菜のホイル焼き
茄子、ズッキーニ、カボチャ、トマト、パプリカなど。
和牛フィレ
柔らかくしっとりと焼いたフィレは極上。
冷めても全然固くならないし、むしろアミノ酸が落ち着いて冷めた方がウマイ。
ガーリックチップも山盛り。赤ワインはジンファンデルを。
和牛サーロイン
サーロインは、半分食べちゃった後パチリ。
脂を落としてもらったけど、薄いな。ソースはニンニク醤油、ポン酢、ゴマダレとあります。もやしプリーズ。
切り取った脂はカリカリに焼いて、ガーリックライスに加えます。
パラパラの炒飯みたいですが、牛の旨味とにんにくの風味が。
なめこ汁や添えた紅生姜も美味しい。
デザートは、フルーツ盛り合わせ。
別の席で頂きました。
「鉄板焼き さざんか」
港区虎ノ門2−10−4 ホテルオークラ東京本館11F
03−3505−6071
July 24, 2012
龍吟カレー
1人前1600円と高価なカレーです。
中身は海老の濃厚な出汁が加わり、山椒の風味でさらっとしながらも旨味ある濃厚なスープカレーです。暑いと食欲なくなるけれど、スパイシーな物も食べたくなるんですよね。
そのままでも十分美味しいのですが、この「龍吟カレー」を少しだけアレンジしてみました。
龍吟カレー ふかひれステーキのせ青唐辛子と山椒風味
カレーは温めるだけなのですが、これにフカヒレ姿煮と青唐辛子の素揚げをのせて。ふかひれを上湯で煮込んで柔らかくした後に、オイスターベースのソースでさらに煮込み・・・最後に少し焦げ目をつけるくらいに表面だけ焼きます。
ふかひれの下ごしらえが一番時間かかりました^^;
ご飯は実山椒を混ぜて、最後にパラリと黒山椒をかけてみました。
古伊万里のお皿でなんとかく和カレー風に。
海老の甘くて濃厚な旨味に青唐辛子の爽やかな辛味と実山椒の辛味がアクセント。ふかひれのぷりっとした食感もいいですね。
お店で食べたらえらい値段になるな(笑)
July 22, 2012
蜀彩@経堂
「蜀彩」に行きました。
まずは前菜。素材の味を引き立てながら、繊細な四川風のアレンジでいつも楽しみにしています。
蒸し鶏の葱バジルソース
柔らかくしっとりした蒸し鶏に葱とバジルオイルのソース。
豚ガツの生姜ソース
豚ガツのしゃきしゃき感。葱と生姜和えに、胡瓜でさっぱり。
自家製緑豆はるさめの四川風仕立て
くずもちみたいにプルプルの緑豆春雨。この春雨美味しい。
ピーナッツと四川だれで甘辛味。
漢方スープ
ここの漢方スープは、月替わりでいろんなお味。基本、薬膳なので、塩加減も控えて、素材重視です。冬瓜、鳩麦、生姜、鶏肉。
脾という消化器官と関連があり、腎臓の機能を高めるため、水分代謝が大事。
むくみや暑気あたりによい冬瓜、利用作用のある鳩麦など。優しい味わいです。
四川涼麺
鶏肉と茄子と白胡麻葱がのせてあって、たれは、甜麺醤ほか、四川のたれをからめて、かなり辛くスパイシーです。
夏バテにもよさそうな一品。あ〜鮎春巻き復活してくれないかしら(ボソ)
「蜀彩」
世田谷区経堂1−12−20 松原ビル2F
03−3425−1668
July 20, 2012
龍吟@六本木
今宵は21時半のスタートで特別な鮎尽くしの会です。
先月伺ったときは、初鮎月。
今回は鮎恋月なんて素敵なネーミングのお品書き。
位置皿 紅龍美しいです。
おしぼりと箸。
ユリセ・コランのノンドセ。すっきりとした辛口でよいスタート。
夏野菜と生雲丹、車海老、湯葉のあんかけ仕立て
徳島の車海老、函館の雲丹たっぷり。すだちの香りの冷製あんをかけてあります。
冬瓜と青柚子のすり流し ひっかけ鮎
変形したガラスの器に吸い寄せられるように、ぶらさがる鮎。
尻尾が器にかかっていることで引っかけ鮎なんですね。こんがり食感の鮎でまず感動!視点ではタツノオトシゴのようにも見えます。
さっぱりとしたすり流しの中にはしっとりと肉厚な蒸し鮑。
まだまだ前菜なのに贅沢な一品。
白ワインに合わせます。
鱧しゃぶ仕立ての椀
鱧の濃厚な出汁が効いた椀には、早松茸と柔らかく骨切りした鱧。
松茸は雲南省のもの。早松の香りと鱧。これだけで相当癒されてしまう・・・
夏野菜のおろし和え
ホッキ貝、伊勢海老、真鰈、アオリイカ。普段はお造りですが、今回は青唐辛子を加えたみぞれ餡で、山葵と紫蘇の実でさっぱり。美しい紫切子のグラスに盛り付けて、清涼感がいいです。
日本酒は十四代 生詰
切子のとっくり
おちょこもいろいろな種類から選べます。
そして、もくもく煙と共に、鮎が焼きあがりました!
山本シェフの夏のスペシャリテ 泳がし鮎の炭火焼
今回は天竜川産の鮎です。
笹の葉と共にパイナップルのようなガラスの器です。
前回の与田切川産より、身が厚く、ワタもしっかりとしていい焼き加減です。
西瓜の紅蓼酢を添えて。
やはり鮎の塩焼きにはビールが合います。
鮎すし
鮎の握り。初めて食べました。
少し温かい柔らかめのシャリと優しくしめた鮎。桃のガリを添えて。
この時期の新子も大好きなのですが、鮎はしっとりと柔らかく、繊細な肉質で、
口の中に入れるとほろりととろける瞬間、鮎の優しい風味が香ります。
お寿司屋ではなかなか食べれない一品だけに、感動!おかわりしたいほど!
日本酒も紫と桃色の魅惑の器で頂きます。
鮎天
鮎の天ぷらは、衣のつけ方と揚げ方が焼きつけるように米油で揚げるので、時間が経っても香ばしくサクサク状態。
開きで揚げると、また焼きとは違うほっこりした身で素晴らしいです。
肝紅蓼おろしを添えて。
そして、やっぱり大好きな天然大鰻の炭火焼と出汁巻玉子
前回よりさらに身が厚く、表面は香ばしく中はふわっと、下の皮はキャラメリゼされて、これまた素晴らしい。これはご飯にのせるより単体で頂いた方が鰻を堪能できます。
赤ワインは、シャトー・ラグランジェ 2002 鰻に合わせて。
土鍋と鮎が運ばれてきました。
山本シェフの登場でみんなきゃあきゃあ言ってます^^
焼きたての香る鮎は、泳ぎ鮎というより、踊り鮎のように軽やかに♪
そして、焼きたての鮎を炊きたてのご飯に混ぜ混ぜ・・・
鮎ごはん
龍吟仕立ての鮎ごはんは、頭もワタも尻尾もまるまる荒く砕くように混ぜていきます。具沢山で鮎の苦みや旨味も合わさって、これでも酒が飲めてしまいます。
吸い物と香の物と一緒に。鮎ごはんは勿論おかわりしました。
オデザは、完熟マンゴーとヨーグルト
中にフレッシュなマンゴーの果肉が入っています。
吟醸酒のおやき
升の中には、酒粕の香りが芳醇なスフレ仕立て。
メロン風味のアイスクリームを添えて。
素敵な器の薄茶を頂いて。
2回転目の21時半スタートで、夜会が終了したのはなんと25時半過ぎ?!
家に着いたら27時でした^^;
それでも山本シェフの素晴らしいお料理の興奮冷めやらず、回想しながら惰眠するのでした。
「龍吟」
港区六本木7−17−24 サイドビル六本木ビル1F
03−3423−8006
July 17, 2012
La Fins @ 新橋
オープン以来、だいぶ通ってしまっています。
私がフレンチでこれまで固執して通う店も少ないのですが・・・
「La FinS」へ。
今宵はトリュフ尽くしの会です。
夏にトリュフはサマートリュフと思うかもしれませんが、オーストラリア産の黒トリュフ。オーストラリアはこの時期冬。しかもいいトリュフがあるんです。
泡はフィリポナのキュベ”1522”
1522年はフィリポナの初生産の年です。その手法で作ったミレジメ2002からスタート。
アミューズブーシュのスティックは鴨のリエットとマッシュルーム。
これはいつもの定番です。
スプーン3種は夏らしく爽やか。
ビーツのガスパチョカシス風味、セミドライトマトのバジル風、キャロットラペ。
グリーンピースの冷製スープ、イベリコハムとトリュフ
まずここからトリュフですね。優しい甘みのグリーンスープに、イベリコハムの塩味とトリュフ。
リードヴォーとトリュフのフリカッセ 卵のサプライズ
卵の殻の器に、リードヴォーのミルキー、とろける卵黄の甘み、厚切りのトリュフを1枚のせて。卵とトリュフってほんといい相性なんだ。
パン
自家製パンです。
バターはモリーユ風味とレモン風味の2種。
クリーミー。暑い日ですから、室内とはいえすぐ溶けてしまいます。
フォアグラと牛フィレ肉のカネロニ仕立て トリュフが香るコンソメと共に
熟成した赤身肉でフォアグラを巻いて。このフォアグラもコンソメを浸して手間かかっているのにさらに牛肉の旨味が。トリュフのスライスは下に塩昆布のように敷いてあります。塩昆布と言ってはいけないけれど、それぐらいたっぷり削ってくださった例えです。
ここに熱々濃厚なコンソメを投入したら、悶絶!
牛肉も身が締まり、フォアグラも溶け出し、トリュフが香るコンソメは
素晴らしいというしか・・・
ワインはシェフの秘蔵のコレクションから
Kastelberg Riesling 1986 Marc Kreydenwiss
を開けて頂きました。
素晴らしい香りの余韻と熟成感。アルザスの古酒はあまり飲んだことがないのですが、これはまだまだ続く強さがあります。
コルクはひなびていますが、ワインは活力ある熟成臭。
セロファン包みのこちらは・・・
淡路産鱧のナージュとクネル トリュフ風味
フランス食材にこだわるシェフが鱧は使わないだろうと思っていましたが、サプライズです。しっかり骨切りにして鱧の身はトリュフと合わせてクネルに。
鱧自体は皮も残り少し生臭さを感じましたが、
鱧とフォンドボライユと蛤でとったスープが最高です!こうしていつかのリクエストにしっかりこたえて作ってくださるんですね。
ブレス産プーラルドのコンパレゾン
極めつけはトリュフのボルケーノ!!
これでもかと厚切りにスライス山盛りのトリュフ。これだけで30gは頂いたかと。
さてトリュフ火山の中身は・・・
一皿目は「シュープレーム」ブルターニュ産オマール海老とフリカッセ
以前、オマールと小鳩のお料理を頂いたときに、ソースとのバランスが素晴らしく、シェフはオマール使いの達人だと思いました。今回も鶏肉と合わせバランスよくオマールの風味もブレス鶏の旨味もトリュフの香りの三重奏で素晴らしい逸品!
二皿目は、
「キュイス」 フォアグラと共にパイ包み じゃがいもとトリュフ
フォアグラを詰め、ミンチしたブレスをパイ包みに。
パイ生地にもトリュフを層にして、内臓も詰め込んで弾力ある肉質。
高さがあるぶん、側面のパイ生地がちょっと生焼けっぽいのが気になりますが、
赤ワインはニュイサンジョルジュ 2007 ジャイエ・ジル
上品な香りがトリュフをどこまでも惹きたてます。
フロマージュもいろいろ頂きました。
トリュフをはさんだブリーやとろとろに熟成したディバロ、コンテの36か月熟成も驚くほどなめらかで素晴らしかった。
アバンデセール
モヒートをイメージして爽やかなミント風味。
キャラメル風味のビスキュイモワールとトリュフ風味のパティシエールソース
表面香ばしく中はふわふわのビスキュイからトリュフ風味のクリームが流れ出ます。
最後までトリュフを堪能させて頂きました♪
横にはプラリネアイス コニャック風味
食後酒にシャルトリューズ。上質なハーブの香りです。
お友達のを少しだけ頂きました。
食後はバーカウンターに移動して。
コーヒーはラムでフランベして頂いて・・・
こういうのを見るといつかクレープシューゼットを作って頂きたいな♪
ミニャルディーズ
シェフと談義タイムで夜が更けました。
後で聞くと今回使ったトリュフは一人当たり70gもあったそうで、
体からトリュフの香りがするのが自分でもわかりました(笑)
また月末のフェアで伺います^^
「La FinS」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484
July 15, 2012
オテル・ド・ヨシノ@和歌山
って最近毎週末関西紀行なんですが・・・
「オテル・ド・ヨシノ」にてランチ。
今回の目当てはブレス鶏のベッシーです。
あれ、お写真は吉野シェフですが、手島シェフのお写真を入れてもいいのにね。あくまで敬意を払ってということでしょうか。
関空からのバスが遅れたせいで、ランチは13時半からのスタート。
アミューズブーシュは、グジェルとクエのカマのリエット。
和歌山は暑い!泡飲みたい!
シャンパンは ヴィルマール・キュベ・クレアシオンの1998
寝不足だったけど、やっとハイオクガソリン入って元気になった♪
熟成感もいいです〜♪
パン
シマアジのマリネ 桃を添えて
軽くマリネしたシマアジに完熟の桃の甘み、バジルオイル。
貴志川さんトマトのガスパチョ
まずは、胡瓜のジュレとアボカドのムース。
グリーン色のお皿に、トマトの冷製スープが注がれます。
赤と緑を分けて再構築することによって、それぞれの素材がピュアに感じられます。アボカドのムースはガーリックが閉じ込められていて、全てを混ぜるとガスパチョが完成されます。暑い日に元気になる一杯。
秘密の一皿。
ご一緒した某氏のどら焼きの皮をアレンジして頂きました。
それはトリュフどら焼き!
甘めの皮にトリュフバターとトリュフのスライスをはさんで・・・
どら焼きというよりホットケーキに近いよね。
トリュフホットケーキ。
開くとこんな感じです。
コンソメジュレが濃厚です。隠し味は紀州南高梅のジャム。
牡蠣のテリーヌ
クネルのようなふわふわのホタテのムースの中に岩牡蠣。
いろいろ茸ソテーと高野山のクレソンを添えて。
白ワインはChevalier Montrachet 1997
この香りと熟成感素敵!あとの料理で開く感期待♪
クエのロースト ソースブール・ブラン
脂ののったぷりっとしたクエに、酸味のきいたブールブラン。やはり手島シェフにかかると、フレンチにおけるソースの素晴らしさを確信いたします。
花ズッキーニ、アーティチョーク、ほうれん草のソテー添え。
そして、待望のベッシー来ました!
大きく膨らんだベッシー。調理するまで、キッチンでは1時間ほど、湯かけ湯かけ大変だったとか。普通はオーブンで火入れしてから包むそうですが、こちらでは、時間かけて調理して頂きました。破裂しなくてよかった(笑)
開くと香草とブイヨンのかおりがほわ〜ん。
その香りだけで酒が飲めそう^^
もうどうにでもしてって訴えるブレス鶏ちゃんを切り分けて頂きます。
骨に沿って切り分けた後は、再びキッチンへ。
手島シェフの手が加わります。
ブレス鶏のベッシー包み オーストラリア産トリュフ添え
胸肉はしっとりと柔らかくて、ゆっくり火入れした独特のきめ細かい食感。
たっぷりかけたオーストラリアのトリュフと煮詰めた黒トリュフが絶妙な味わい。
ソースにもトリュフを使っていますが、なめらかで深みのある味わいとブレス鶏の繊細な肉質。感動の逸品でした!
2皿目は、腿肉を軽く焼いて弾力と皮の旨味。砂肝やレバーとサラダ仕立てにして、さらにトリュフスライス。
ブレスに合わせてもう少し飲みたいとリクエストして、
ニコラ・ポテルのサントネ 1978
自然派の古酒は軽やかな酸味と樽感です。
デセールは
カカオのラヴィオリ ヨーグルトアイス
バニラアイス、パイナップル、ピスタチオなど。
別々になっているものを再構築。
カカオとヨーグルトは苦みと酸味、フルーツのバニラの甘味。
パリのトロワグロで出てきたものに似てるけどパリのはカルピス味だった^^;
ピーチメルバとフランボワーズのパルフェ
ミュスカの香りはピーチとフランボワーズで、かすかにローズの香りに変化します。
ミニャルディーズとハーブティーで。
いろいろ談義を終えて、和歌山駅から関空行のバスに飛び乗るが、まさかの大渋滞で30分が1時間半以上もかかり、帰りの飛行機に乗り損ねました。
ああ、航空券払い戻しと再購入で、倍以上のロスト(泣)
油断してましたw
お料理は素晴らしかったので、感動だけとどめて・・・
来月の対決も行きますよ〜♪
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F
073−422−0001
July 11, 2012
元祖くじら屋@渋谷
もうだいぶ昔からあるお店です。
クジラというと本場長崎や和歌山で食べた方が美味しいんですけどね。
まずは さらし鯨
くじらの尾ヒレを薄くスライスして湯引きしたもの。酢味噌か梅肉で頂きます。
松浦漬け
鯨上あごの軟骨を酒粕で漬けてあります。
こりこり食感とお酒に合う珍味では有名ですね。
百ひろ
くじらの小腸。からし醤油で。
赤身刺し
赤身の部分はくせがなく柔らかいです。
鯨のからあげ
甘辛のたれとマヨネーズで。
そのほか珍味系で、はぐき(葉の付け根)やさえずり(鯨の舌)や、たけり(鯨の男性器)などありましたが、くじらばっかりだと飽きるので普通にハラス焼きとか。
〆はくじら茶漬け
くじら肉のそぼろ煮に出汁をかけて。
「元祖くじら屋」
渋谷区道玄坂2−29−22
03−3461−9145
July 10, 2012
割烹 すだ@京都祇園
6席ほどの小さな店ですが、小柄でユニークな大将と色白メガネ萌え女将が迎えてくださいます^^
まずは、冷し茶わん蒸し
キンキンに冷えたお出汁と木綿豆腐のような固めの食感、茶わん蒸しというより、卵豆腐のようです。具は海老、百合根、椎茸など・・・
海老の押し寿司
肉厚の車海老を紫蘇と押し寿司に。上に山椒オイルを塗って。
さっぱりとした酸味に山椒の香りがいいです。紅ショウガもアクセント。
小芋炊き
冷たい出汁がしっかりしみている小芋。小さい芋ほど味が修正できないので、出汁が決めて。蒸し鮑がのっています。
韓国産鱧の焼き霜造り
氷の入った器にのせられるのは、網で焼き立ての鱧。
どんどん盛られてきます。わんこ鱧^^
脂ののった焼きたての鱧は柔らかく、山葵をたっぷり溶いたポン酢で頂きます。山葵の辛味がつんと効いて、美味しい。一人6切れ以上は食べたかな。
鱧きも
鱧の肝は初めて食べました。甘辛醤油で炊いてあり、日本酒がすすみます。
鯛のうしお汁
薄口の優しいお出汁に鯛の旨味が滲みでて癒されます。
頭の部分は唇も頬肉もコラーゲンでぷりぷり。
木の芽たっぷりで鯛の旨味を引き立てます。
鱧の柳川風
鱧とささがきごぼう、三つ葉、出汁をかけて加熱します。
牛蒡に火が通り柔らかくなったところで、溶き卵を入れて、卵とじ。
熱々のまま出てきます。粉山椒をかけて、鱧の甘味と牛蒡の香りがいいですね。
焼いた鮎を串から外しているところ。
大将お一人で調理されているから、あちこち火を入れているのを管理するのが大変。狭いカウンターをてきぱきと動いているお姿を見るのも楽しくて目が離せません(笑)
賀茂川の鮎の塩焼き
さつまいもの煮付けと小玉葱のマリネ。
玉葱が付け合せというのが面白い。
鮎は小ぶりで比良山荘にはかなわぬものの、悪くないです。
そして、〆はさざえご飯!
先日週刊ポストでこの店の逸品を紹介されました。
銅釜でしめじと一緒に炊いたさざえご飯。
鮑かと間違えるほどに柔らかく、味わい深い・・・
おかわり何杯したことか・・・^^;
自家製の糠漬け
白瓜、胡瓜、大根。糠漬けで酒がすすむ・・・
さざえご飯は残ったらおにぎりにしてもらおうと思っていたのに、どうやら完食^^;最後は番茶をかけてお茶漬けで頂きました。
自家製のあまジュース
酸味があり、後から来る甘味。ブレンドしているのはわかるのですが、さて何のジュースだろう・・・
正解は、あ〜なるほど。当てちゃいましたが、ここでは内緒にしておきます。
食後の一杯ですっきりします。
お持ち帰りに自家製ちりめん山椒と昆布煮。
ご飯がすすむアイテムです。特にここの昆布は肉厚で美味しい♪
たっぷり詰めて頂きました。
大将と女将のやりとりに、笑いが絶えないカウンターでのお食事でした。
ここの鮎ご飯もいつか食べたいなあ・・・
「割烹 すだ」
京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F
075−541−1095
July 09, 2012
喫茶 ソワレ@京都
京都に戻り一服。
めちゃくちゃ暑い日でしたから、どこかで涼みたいと入ったのが、
「喫茶ソワレ」
創業は昭和23年。
京都には古い喫茶がいろいろあるけれど、ここは独特の雰囲気です。
ソワレはフランス語で夜会の意味。
一歩中に入ると古きよき昭和の香りがする狭い店内。四条大橋の近くですから、観光客がひっきりなしに入ってきます。ちょうどタイミングよく一席空いてました。
青い光の空間はなんだか落ち着きます。
会計カウンターの下にはカップセレクションが並んでいます。
絵画も看板にも描かれている東郷青児氏による女性画がほとんどで、
優しく繊細な絵はコーヒーカップにも描かれています。
名物のフルーツポンチが食べたかったのですが、この日売り切れで、
仕方なくゼリーポンチをオーダー。
赤・青・黄・緑・紫・・と七色のゼリーにキウイフルーツをのせて、炭酸水が注がれます。ゼリーに味はないし、味は感動するほどのものではないんですが、
青い光の下で頂くカラフルなゼリーはなんだか幻想的で、疲れが癒されました。
「喫茶 ソワレ」
京都市下京区西木屋町通四条上ガル
075−221−0351