ビストロ ヌガ＠銀座

銀座某店で和食を堪能した後、なぜか行きたくなってしまった「ヌガ」
八重洲辺りで店難民になったので、困ったときのヌガです＾＾；


壁の絵は、象さんの淋浴
























夏野菜のフリット

茄子、ズッキーニ、カボチャなど。バルサミコとルイユの2色のソースで。
ふわっ、さくっと揚げたお野菜。
























シュークルート

ベーコン、豚肉、ソーセージにお野菜たっぷり。























ステーク・フリット

リブロースをいい網焼き加減で、ジューシーなミディアムレア。ポテトもうまい。
どうやら肉に飢えていたらしい・・・シャンパンとワインで堪能しました♪























帰ってから、また泡三味。

























「ヌガ」

中央区銀座６−１２−２　東京銀座ビル１F

０３−６２５４−５１０５

アルドアック＠代々木八幡

「アルドアック」に再訪です＾＾

トルティージャ・デ・パタータ

ジャガイモのオムレツです。
























ピンチョス

イワシのマリネ感が絶妙で、いつもこれだけ5個食べたいと思う＾＾；
























ガスパチョ

前回はさくらんぼを使ったガスパチョでしたが、今回は桃を加えて、優しい甘味に。海老とアメリカンチェリー、トマト、アボカドとバナナのムースが下に隠れています。

























Uttaris　Godello　2011

爽やかな香りが、ガスパチョに合います。
























ピキージョのムース詰め

むっちりしたニョッキのようなお魚のムースが中に入っています。























Zezen Rosado　

ガルナッチャ100％で野生酵母で発酵。キイチゴやカシス風味で
暑い日にもすっきりのこのロゼ好きです
























アロッサ　デ　ネグロ

イカ墨のパエジャです。濃厚なイカ墨の旨味がお米に柔らかく溶け込んでいて、
お歯黒になってもやっぱりこれが好き♪























ワイン
























テルエル豚のコンフィ

テルエル豚は、赤身に脂肪が均一についているので、サシが入った食感でしっとりとしています。赤ワインと生ハムのスープで煮込んで、コンフィにすると
旨味が凝縮されてこんがり焼くといい感じ。アーモンドのソースで。

























カジョス

トリッパとひよこ豆の煮込み。優しいトマトソースの味わいにパプリカをかけて。
























さらに赤ワインを頂きました。
























ラムのロースト

普段はローストはやらないそうなのですが、この日別の席で特別にローストをオーダーした方のおこぼれで追加オーダー。
塩麹で漬けたラムは柔らかいのですが、生焼け状態で筋も生っぽく切れない。シェフには申し訳ないけれど、もう一回火を通してくださいとお願いしました。
個人的ですが表面をもう少し焼き付けて、低温で冷ましながらゆっくり熱を加えていった方が、旨味が出ると思う。
























ポストレは

お米のミルク煮　バニラアイスを添えて























桃のコンポート

























「アルドアック」

渋谷区上原１−１−２０　JPビル２F

０３−３４６５−１６２０

アピシウス＠有楽町

ランチで「アピシウス」に行きました。
夜は2名からだけど、ランチは一人でもOKなので、一人女性客がちらほらいました＾＾；























位置皿
























暑い日の泡は美味いです。









































ここのオリーブは好きなのでいつもおかわりしちゃいます。
オリーブは疲れたとき食べると元気になるんですよね。
























前菜は、鱸のベニエと穴子のパヴェ

衣をつけてふわっと揚げたスズキにマリネした角切り野菜。
香ばしく焼いた穴子とそのすり身のテリーヌです。蒲鉾ぽい硬さ。
























鮎料理をスモールポーションのカルトで追加。

長良川産群上鮎のオーブン焼き　ピストー風　スクランブルエッグを添えて

ふわとろ甘いスクランブルエッグの上に、サクッと焼いた鮎。肝はバジルやニンニク、オリーブオイルと和えて。玉子の甘みと肝の苦みと酸味、小さめですが香ばしく焼いた鮎です。スモールポーションなので2切れですが、通常は5切れつきます。もう一品、群上鮎のグラティネ ナンチュア風も気になったので近々再訪しようかな。

























国産和牛舌のフリカッセ　エスカルゴのラビオリ添え

柔らかく煮込んだ牛舌とそのスープが優しい味。
夏野菜のパプリカやズッキーニで彩りも綺麗です。























ラビオリの中には、ガーリック風味のエスカルゴのミンチが入っています。








































軽めの赤ワインに合わせて。









































フロマージュはパスしてデセールワゴン。
























ワゴンデセールは勿論オール（笑）どれも美味しかったけれど、
ブルーベリーのタルト良かったです。























アイスクリーム4種























フランとか・・・








































プティフールまで・・・























満腹です。

「アピシウス」

千代田区有楽町１−９−４　蚕糸会館　B1F

０３−３２１４−１３６１

アルドアック＠代々木八幡

仕事帰り「アルドアック」に寄り道。
予定より遅い時間に訪問したので、カルトで頂きます。

まずは、シードルを。



















マグロの燻製とカラスミのサラダ

生ハムのように燻製した鮪とカラスミパウダー。
とにかく野菜が食べたかったんです。



















鶏肉とイカの煮込み

一番最初に訪問したとき、ここのチリンドロンに感動したのですが、今宵はイカと鶏肉をトマトベースにお野菜とハーブで煮込んだもの。鶏肉は柔らかくほぐれて、イカの風味も隠し味。



















赤ワイン飲みたくなりました。



















で、お願いして作って頂いたフィデア　コン　ネグロ

イカ墨のパスタパエージャです。






















お米のパエジャも大好きなのですが、細めのパスタを香ばしく焼き上げて、
その風味がたまりません！




















また2日後に行きます（笑）

「アルドアック」

渋谷区上原１−１−２０　JPビル２F

０３−３４６５−１６２０

いちのや＠神泉

土用丑の日　鰻の日は「いちのや」へ。

今年は相当鰻が高騰しました。
こちらは焼くまで50分程かかりますから、事前予約で。




















骨せんべい

カリカリの骨せんべいは、ビールのつまみにいいです。



















うざく

さっぱりした酸味が食欲出てきます。



















うなぎの煮凝り

プルプルのゼリーの中に鰻や生姜などさっぱり。





















きも焼き

香ばしく焼いた肝が串に詰まっています。
その苦みとともに日本酒が飲みたくなります。



















うなぎ白焼き

山葵醤油か塩でさっぱりと。



















うなぎ湯引き

もみじおろしとポン酢でさっぱりと。




















うな重、肝吸い




















しっかり焼いてある鰻。たれが少な目なので、もうちょっと欲しいところですが、身もふんわりで美味しいです。





















「いちのや」

渋谷区神泉町２０−２２

０３−５４３９−６８６２

Ｌａ ＦｉｎＳ＠新橋

「ラ・フィネス」へ行きました。
今回は、一週間限定の夏のプロヴァンスフェアのメニューです。

シャンパンは、フィリポナのノンドセ。
暑い日にはすっきり辛口がごくごくいけます。



















アミューズブーシュ

オマールのクロケットに鴨のリエット



















スプーン3種は、セミドライトマトにバジル、カシスとビーツのゼリー、ピサラディエールという、通常はピッツァをアレンジしたもので、オニオンのコンフィ、アンチョビ、ウズラの卵を合わせたもの。




















バットから飛び出しちゃいそうなほど、
活きのいい大きなブルターニュ産のオマール3匹。
これからブイヤーベースに仕込まれる予定。



















3種のアミューズ・ブーシュ

まずはサザエとセップ茸、ジロール茸のバターソテー。
パセリのクーリとガーリックオニオンのクリーミーな泡に包まれています。
柔らかサザエは鮑のような旨味。エスカルゴ風をサザエで再構築。アミューズ一つにしても本当に手がこんでいます。



















車海老のコンソメゼリーにカリフラワーのムースとハマグリとキャビア、ムール貝とかぼちゃムース。ゼリーとムースと魚介の3重奏。




















ワインは、ロルテューのグランキュベ・ブラン　２０１０

すっきり辛口でよいスタート。




















ガスパチョの再構築
海老・帆立・アボカドのタルタル　バジルのソルベと共に

赤と緑の色鮮やかなソースに、海老とホタテ、アボカドのタルタルを和えて、さっぱりとバジルのソルベ。夏らしい一皿です。



















ピエール・ガイヤールのコンドリュー　２０１０

ラベルの花が美しい。野菜の甘さを引き立てます。





















ラタトゥイユを詰めたイカのファルシ　小さな夏野菜の庭園風
ピストゥーソース

シェフのお皿では珍しく色とりどりのお野菜が並びます。
スルメイカの火入れはレアで柔らかく、その中に、ラタトゥイユを詰めて、ゲソをのせ、ソースはバジルやアンチョビなどを混ぜたピストゥー風のソース。



















白ワインはカシス　２００７

カシスにはブイヤーベースかなと思ったら、サプライズのお料理が登場しました。




















なんと鮎です！
某店の謎のドラカワの上に鮎のパテとバターの香り、フヌイユのソース
こんがり焼いた鮎をのせて。




















そして鮎のコンソメ。鶏のブイヨンと合わせた鮎の優しい旨味・・・
クリアながらも鮎の風味が出ている奥深さあるスープに、麺を投入したい欲・・・巷で鮎らーめんと騒いでいましたが、きっと上品なこのスープには、カッペリーニ入れたら合うなと思っていたところ・・・



















そんな我儘な欲求に答えてくださり、出てきたのは、鮎のカッペリーニ　コンソメ仕立て。スプーンの上には、鮎のリエットと胡麻油の香り。
本当に叶えてくださった！杉本シェフありがとう！




















しばし、感動を味わった後、大鍋に仕込んだブイヤーベース。
いい薫りが漂います。



















ブイヤーベースに合わせるのは、エリミタージュ　ブラン　２００７　ジャンルイ　シャーブセレクション
濃厚なスープには尖る感じの甘みが合います。




















ブルターニュ産オマールブルーと鮮魚のブイヤーベース

オマールブルーのお皿に肉厚なオマール、ホウボウ、カナガシラ、メバル、コチ、肉厚の鮑まで入っていて具沢山贅沢なブイヤーベース。ジャガイモも旨味がしみておいしいです。



















さらに煮詰めた濃厚なスープ。魚介の旨味が凝縮されています。



















アイヨリソースとチーズ。



















さらにワインが足りなくなったので出してくださいました。
Ｍａｓ　ｄｅ　Ｄａｕｍａｓ　Ｇａｓｓａｃ　２００９
ラングドックのワインですが、数十種類の葡萄をブレンドしていて、複雑な香りと味が面白いです。その変化でいろんなお魚の旨味を引き出すかも。



















プロヴァンスのフロマージュも少しだけ頂きました。
どら焼きの皮にのせたキュレ　ラベンダー、ロックフォール、ローブドガリルにラベンダーの蜂蜜。



















ミュスカのワインにも合います。



















アヴァンデセール

ピーチメルバのパフェ仕立て。出雲の薔薇の花弁をのせて。
ミュスカデでさらに薔薇の香りが引き立ちます。




















レモンタルト風味のスフレグラッセ
オリーブオイルとレモンのアイスクリーム添え

レモンの酸味が食後にすっきりと。



















ミニャルディーズにエスプレッソで終了。



















夏らしくお野菜と魚介のお料理に白ワインと、すっきりとした構成でした。
次回は来月また特別オーダーで訪問します＾＾

「ラ・フィネス」

港区新橋４−９−１　新橋プラザビルＢ１

０３−６７２１−５４８４

鉄板焼き さざんか＠虎の門

鉄板焼きの「さざんか」へ。
ホテルオークラ内のお店です。



















泡はルイ・ロデレール。

































前菜

とにかく肉が食べたかったので前菜はいらないけど、一応でてきました。




















特選和牛サーローイン200ｇとフィレ150ｇ
上等なお肉だとサシが多いが、早く焼いてくれ〜＾＾；
100ｇ11000円て相当高いけど、ホテルならしょうがないのか・・・
できるだけ脂は切って落としてくださいとお願いしました。



















サラダ

キャベツとレタスの千切りにクラゲのせ。和風ドレッシング。



















ヴィシソワーズ

じゃがいもの冷製スープ。




















夏野菜のホイル焼き

茄子、ズッキーニ、カボチャ、トマト、パプリカなど。



















和牛フィレ

柔らかくしっとりと焼いたフィレは極上。
冷めても全然固くならないし、むしろアミノ酸が落ち着いて冷めた方がウマイ。
ガーリックチップも山盛り。赤ワインはジンファンデルを。
































和牛サーロイン

サーロインは、半分食べちゃった後パチリ。
脂を落としてもらったけど、薄いな。ソースはニンニク醤油、ポン酢、ゴマダレとあります。もやしプリーズ。



















切り取った脂はカリカリに焼いて、ガーリックライスに加えます。
パラパラの炒飯みたいですが、牛の旨味とにんにくの風味が。
なめこ汁や添えた紅生姜も美味しい。



















デザートは、フルーツ盛り合わせ。
別の席で頂きました。


「鉄板焼き　さざんか」

港区虎ノ門２−１０−４　ホテルオークラ東京本館１１Ｆ

０３−３５０５−６０７１

龍吟カレー

先日龍吟に伺ったときに、テイクアウトした龍吟カレー
1人前1600円と高価なカレーです。

中身は海老の濃厚な出汁が加わり、山椒の風味でさらっとしながらも旨味ある濃厚なスープカレーです。暑いと食欲なくなるけれど、スパイシーな物も食べたくなるんですよね。



















そのままでも十分美味しいのですが、この「龍吟カレー」を少しだけアレンジしてみました。

龍吟カレー　ふかひれステーキのせ青唐辛子と山椒風味

カレーは温めるだけなのですが、これにフカヒレ姿煮と青唐辛子の素揚げをのせて。ふかひれを上湯で煮込んで柔らかくした後に、オイスターベースのソースでさらに煮込み・・・最後に少し焦げ目をつけるくらいに表面だけ焼きます。
ふかひれの下ごしらえが一番時間かかりました＾＾；

ご飯は実山椒を混ぜて、最後にパラリと黒山椒をかけてみました。



















古伊万里のお皿でなんとかく和カレー風に。
海老の甘くて濃厚な旨味に青唐辛子の爽やかな辛味と実山椒の辛味がアクセント。ふかひれのぷりっとした食感もいいですね。

お店で食べたらえらい値段になるな（笑）

蜀彩＠経堂

四川料理だと、最近ここが好きです。
「蜀彩」に行きました。

まずは前菜。素材の味を引き立てながら、繊細な四川風のアレンジでいつも楽しみにしています。


蒸し鶏の葱バジルソース

柔らかくしっとりした蒸し鶏に葱とバジルオイルのソース。





















豚ガツの生姜ソース

豚ガツのしゃきしゃき感。葱と生姜和えに、胡瓜でさっぱり。




















自家製緑豆はるさめの四川風仕立て


くずもちみたいにプルプルの緑豆春雨。この春雨美味しい。
ピーナッツと四川だれで甘辛味。




















漢方スープ

ここの漢方スープは、月替わりでいろんなお味。基本、薬膳なので、塩加減も控えて、素材重視です。冬瓜、鳩麦、生姜、鶏肉。

脾という消化器官と関連があり、腎臓の機能を高めるため、水分代謝が大事。
むくみや暑気あたりによい冬瓜、利用作用のある鳩麦など。優しい味わいです。





















四川涼麺

鶏肉と茄子と白胡麻葱がのせてあって、たれは、甜麺醤ほか、四川のたれをからめて、かなり辛くスパイシーです。
夏バテにもよさそうな一品。あ〜鮎春巻き復活してくれないかしら（ﾎﾞｿ）





















「蜀彩」

世田谷区経堂１−１２−２０　松原ビル２F

０３−３４２５−１６６８

龍吟＠六本木

「龍吟」に行きました。
今宵は21時半のスタートで特別な鮎尽くしの会です。
先月伺ったときは、初鮎月。
今回は鮎恋月なんて素敵なネーミングのお品書き。



















位置皿　紅龍美しいです。



















おしぼりと箸。




















ユリセ・コランのノンドセ。すっきりとした辛口でよいスタート。



















夏野菜と生雲丹、車海老、湯葉のあんかけ仕立て

徳島の車海老、函館の雲丹たっぷり。すだちの香りの冷製あんをかけてあります。



















冬瓜と青柚子のすり流し　ひっかけ鮎

変形したガラスの器に吸い寄せられるように、ぶらさがる鮎。
尻尾が器にかかっていることで引っかけ鮎なんですね。こんがり食感の鮎でまず感動！視点ではタツノオトシゴのようにも見えます。





















さっぱりとしたすり流しの中にはしっとりと肉厚な蒸し鮑。
まだまだ前菜なのに贅沢な一品。



















白ワインに合わせます。




















鱧しゃぶ仕立ての椀




















鱧の濃厚な出汁が効いた椀には、早松茸と柔らかく骨切りした鱧。
松茸は雲南省のもの。早松の香りと鱧。これだけで相当癒されてしまう・・・





















夏野菜のおろし和え

ホッキ貝、伊勢海老、真鰈、アオリイカ。普段はお造りですが、今回は青唐辛子を加えたみぞれ餡で、山葵と紫蘇の実でさっぱり。美しい紫切子のグラスに盛り付けて、清涼感がいいです。



















日本酒は十四代　生詰
































切子のとっくり
おちょこもいろいろな種類から選べます。





















そして、もくもく煙と共に、鮎が焼きあがりました！

山本シェフの夏のスペシャリテ　泳がし鮎の炭火焼

今回は天竜川産の鮎です。



















笹の葉と共にパイナップルのようなガラスの器です。





















前回の与田切川産より、身が厚く、ワタもしっかりとしていい焼き加減です。
西瓜の紅蓼酢を添えて。



















やはり鮎の塩焼きにはビールが合います。




















鮎すし

鮎の握り。初めて食べました。
少し温かい柔らかめのシャリと優しくしめた鮎。桃のガリを添えて。



















この時期の新子も大好きなのですが、鮎はしっとりと柔らかく、繊細な肉質で、
口の中に入れるとほろりととろける瞬間、鮎の優しい風味が香ります。
お寿司屋ではなかなか食べれない一品だけに、感動！おかわりしたいほど！




















日本酒も紫と桃色の魅惑の器で頂きます。




















鮎天

鮎の天ぷらは、衣のつけ方と揚げ方が焼きつけるように米油で揚げるので、時間が経っても香ばしくサクサク状態。
開きで揚げると、また焼きとは違うほっこりした身で素晴らしいです。



















肝紅蓼おろしを添えて。




















そして、やっぱり大好きな天然大鰻の炭火焼と出汁巻玉子

前回よりさらに身が厚く、表面は香ばしく中はふわっと、下の皮はキャラメリゼされて、これまた素晴らしい。これはご飯にのせるより単体で頂いた方が鰻を堪能できます。



















赤ワインは、シャトー・ラグランジェ　２００２　鰻に合わせて。



















土鍋と鮎が運ばれてきました。
山本シェフの登場でみんなきゃあきゃあ言ってます＾＾



















焼きたての香る鮎は、泳ぎ鮎というより、踊り鮎のように軽やかに♪





















そして、焼きたての鮎を炊きたてのご飯に混ぜ混ぜ・・・



















鮎ごはん

龍吟仕立ての鮎ごはんは、頭もワタも尻尾もまるまる荒く砕くように混ぜていきます。具沢山で鮎の苦みや旨味も合わさって、これでも酒が飲めてしまいます。




















吸い物と香の物と一緒に。鮎ごはんは勿論おかわりしました。




















オデザは、完熟マンゴーとヨーグルト

中にフレッシュなマンゴーの果肉が入っています。



















吟醸酒のおやき

升の中には、酒粕の香りが芳醇なスフレ仕立て。
メロン風味のアイスクリームを添えて。



















素敵な器の薄茶を頂いて。




















2回転目の21時半スタートで、夜会が終了したのはなんと25時半過ぎ？！
家に着いたら27時でした＾＾；

それでも山本シェフの素晴らしいお料理の興奮冷めやらず、回想しながら惰眠するのでした。


「龍吟」

港区六本木７−１７−２４　サイドビル六本木ビル１F

０３−３４２３−８００６