August 2012
August 31, 2012
うたかたの夜
ワインBarなんですが、和風の造り。柔らかな灯り。
静寂の中に流れるバイオリンの調べ・・・
まず頂いたのは、
Chassange Montrache 1995
ダルヴェオペラン レ・ブランショ・ドスー
くっきりとしたミネラル感が酔いを覚ましてくれるほどに。
Cros De Vouge 1991
メオカミュゼ。最初は優しい酸味とつつましく弱い香りですが、段々と華やかに開いていきます・・・
数本いろいろ並べられて、初コルトンと迷ったのですが、次回は飲みたいな♡
そして、膨らみ上品に妖淫な香りへ・・・
店主のY氏が抒情的に語るワインの説明にうっとり。
ここで夜を明かしたくなってしまうほど、居心地の良い空間。
Coteaux Du Layon 1999
甘口のその調べで今宵の幕は閉じました。
夢うつつ・・・ゆっくり静かに流れていく時間と余韻を後に・・・
August 30, 2012
幸村@麻布十番
和食では有名店ですが、初めての訪問。
まずはシャンパンを頂きながら、
生雲丹と伊勢海老のジュレ
雲丹と殻の器の中には、生雲丹がたっぷり。上品な味わいの伊勢海老のジュレには海老の卵も入っています。ぷちぷちした食感と雲丹の甘さ。
お刺身は鯵のみぞれ和え
厚切りの鯵に海藻や赤紫蘇がたっぷり。青海苔を混ぜたみぞれ餡で和えて。
枝豆
ほっこり感がいいですね。黒豆はまだ先だそうです。
葉唐辛子煮
柔らかな葉唐辛子です。
焼きバチコ
網焼きしたレアななまこの卵巣。そのふわふわ感と旨味が日本酒がすすみます。これだけで何十匹分ですからね。贅沢です。美味しすぎてお代わりしました^^;酒好きにはたまらないな。
松茸椀
砕いた松茸たっぷりの椀。飛龍頭の中にはすっぽんのエンペラが入っています。
からすみ蕎麦
お蕎麦が見えないほどにたっぷりかけたからすみ。ねっとりした旨味がお蕎麦と合わさって、これまた絶品。
琵琶湖鮎のあんかけ
小ぶりの鮎ですが、茗荷の千切りと出汁餡をかけて。
鱧松焼き
そして、この時期のスペシャリテ。スライスした大量の松茸を肉厚の鱧で包み、握りこぶし大くらいある大きな塊をじっくり網で焼くこと1時間。かぼすと塩だけで頂くのですが、シャキシャキとした松茸とふんわりした香ばしい鱧の食感。
夏おでん
大根、厚揚げ、しらたき、玉子を極上の出汁で頂くあっさりとしたおでん。
出汁をごくごく飲みたい・・・
茄子の白和え、蒸し鮑、しし唐お浸し
どのお料理も酒のアテで、何合日本酒飲んだか(笑)
ご飯2種
壬生菜じゃこご飯
みぶ菜の青さと塩加減がいいんです。お代わりしちゃいました。
穴子山椒ご飯
なぜか小盛り。これにお茶かけてひつまぶし風にしても美味いと思います。
オデザは酒粕のアイス
酒粕の甘い香りがいいです。
小豆春巻
熱々の春巻きの中には、粒小豆がたっぷり入っています。
久々の和食。
たっぷり堪能させて頂きました。
飾られているのは南瓜だそう。珍しい形です。
次回は間人蟹の時期に行きたいなあ・・・
「幸村」
港区麻布十番1−5−5 高柳ビル3F
03−5772−1610
August 26, 2012
オテル・ド・ヨシノ コラボ会 @和歌山
和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」へ行きました。
今回は2日間限定で、東京「フロリレージュ」川手シェフと「オテル・ド・ヨシノ」手島シェフのコラボ企画の会です。
コラボといっても、同じ食材でお二人のお料理対決。テーマは「前衛VS古典」です。両者対極的なお料理ですが、どんなお料理が出てくるかとすごく楽しみにしていました。
まず、泡はジャックセロスのINITIAL。
ジャックセロス好きです♡ほどよい熟成香。サービス陣もイケメン勢揃いなので、酔いが回るのが早そうです^^;
アンチョビ入りクロワッサン
四角いオリーブと白インゲンのスープ
オリーブのパンペルデュはフロリレージュ川手シェフの定番のアミューズブーシュ。グリーンオリーブの香りとしっとりした生地が好きです。
白インゲンのスープは手島シェフ。優しい甘みとベーコンの香り、オリーブオイルの香り。
二人のキャビア
ブリーにのせたキャビアは手島シェフ。オイスターの器は、牡蠣にのせたキャビアとガスパチョ風のソースとスイカ。
手島シェフのフォアグラ
ブリオッシュの中に、フォアグラとコンソメジュレ。この計算された焼き具合は素晴らしい。トリュフ塩で和えたリーフと梅ジャム。古典の王道の味です。
川手シェフのフォアグラ
黒い器に玉葱の形のクラッカーには、玉ねぎのスライスを挟み、根や土をイメージしたクランチ。
ここにじゃがいもと山羊のミルクのソースをかけて。
とろっとしたフォアグラがいいコンビネーションです。
白ワインはピュリニー・モンラシェ 2009
手島シェフのアワビ
グリエにして燻製をかけた鮑は驚くほど柔らかい。
肝のソースとマリネしたアーティーチョークとそのムース。貝のジュの泡。
シンプルですが、その旨味は赤ワインにも合うしっかりとした味。
ブラインドで運ばれてきたのは、やっぱりボーペイサージュ。
川手シェフのアワビ
貝をイメージした新作の器の中には、トリュフのチュイル、その下に鮑のベニエ、銀杏、すり流しが隠れています。
手島シェフのオマール
大きく肉厚な爪肉。これだけでうまそ〜と思ってしまうすごい素材感。
チュイルの下には、オマールのブータン。
ほうれん草のソテー。シンプルですが、オマールの旨味が存分に感じられ素晴らしい。
ボーペイサージュのマグナム登場。
6,7年前はこんなに希少になると思っていなかったな〜。
川手シェフのオマール
口金で絞り茹でたオマールムースは、パスタ風でナポリタンみたい(笑)
レアな火入れの爪肉と甘夏。ココナッツミルクとカレー風味のスパイスで。
アジアンな仕上げです。
ラギオールのナイフ。
それぞれ色が違いますが、私はぴんくちゃんでした♡
それぞれ揃うと、何レンジャー(笑)
メインは双方のシェフの選択になります。
どちらも頼んでシェアすることにします。
川手シェフの熊野和牛のロース
密閉された瓶を開けると、燻製の煙。牧場をイメージした野菜、アイヨリソース。
シェフの演出はいつも面白いです。
瓶を開けると牛肉ちゃん。
ピンボケしちゃったけれど、この火入れが素晴らしい・・・
手島シェフの仔鳩
フォアグラとトリュフでパイ包みにして。ジロール茸とだだちゃ豆のムース。
パイ包みは反則だ、美味すぎる〜♪
手島シェフのパイ包みは、その素材と素材の隙間の無さと焼き加減が素晴らしくて旨味を閉じ込める達人です。これには脱帽・・・ソースも絶品!
軍配は、両者にいろいろ挙げられる興奮の中・・・
デセールに突入です。
で、これは川手シェフのお皿だと思うけどライスのミルク煮にカカオのクルトンで、なんだろう。
素焼きのどでかい器。
蓋を開けると、白玉子?黒玉子?
盛りはこんな感じ。。。ミルク煮ライスにカカオのクルトンで卵かけご飯?
エスプレッソが出てきました。醤油代わりです(笑)
これをかけて・・・
黒玉子の正体は、チョコの殻の中に、バニラアイス、3日間砂糖漬けした卵黄。
凄いよ〜!エスプレッソ醤油をかけて、ほんとにTKGだ!
しっかり再構築されています。
興奮のTKGの後はマルジョレーヌ
これもクラシックの王道です。幾分バターを控えめにしてくださったのだと思います。ふんわり柔らかく溶け込むクレームですが、前者と負けじ濃厚。
これはアルマニャックを合わせたいとリクエストして・・・
100年前のアルマニャックが来ました。
1911年。ラベルは意外に綺麗で香りも芳醇。しかし、こんなのまであるとは意外です。
ガラス窓から、現カヌレ堂の葛川さんが、パフェ作ってくれるのかな。
そして、パフェ。
巨峰とコケモモ、バジルとミュスカのパルフェ
食後は、紅茶で・・・
ミニャルディーズ。カヌレ堂のカヌレはやっぱり美味しいです。
最後はお二人の2ショット!
イケメンシェフ対決のお料理会素晴らしかったです♡
手島シェフのお料理は、まさに古典というシンプルさと力強さ。素材の旨味を十二分に引き立たせる技法。
川手シェフのお料理は、魚介は真珠、お肉は牧場というテーマがあり、食器やその演出と素材の組み合わせにこだわり、サプライズがありながらも、決して外れることはない。
対極的ではありながら、甲乙つけることはできません。素晴らしいお料理に終始感動しっぱなしでした。
貴重なお話もいろいろ聞かせて頂きました。
ありがとうございました〜♪
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2−1−2ビック愛12F
073−422−0221
August 25, 2012
三福園@大阪
「三福園」に行きました。ここは厚切りの極上牛タンが有名ですが、さすがに0時を回っての訪問は売り切れです。一人焼肉^^;
キムチ。胡麻油かけると旨いんです。
特上レバ焼き
新鮮で甘くてとろけます。一応表面だけ軽く焼いて、胡麻塩油をつけて。
焼かなくても新鮮なので問題ないですが、個人責任には問いませんとのこと。
それでいいのです。
名物の上タンは売り切れだったので、普通のタン
これでも十分柔らかく美味いです。次回は売り切れる前の早めの時間にいこ〜。
上塩ヘレと上塩ロース
サシは結構入っていますが、脂の臭みが気にならないのは上質のお肉だから。
上ハラミ
これも肉厚で美味いです。
アカセン・ツラミ・テッチャン
肉欲が止まらないですが、そろそろラストオーダーなので、この辺でやめておきます(笑)
〆は冷麺
自家製の手打ち冷麺のしこしこ感。優しいスープの味に癒されます。
深夜なのにこれだけのクオリティと安さに満足。
近くにはカウハウスもあったけど、さすがに深夜はL.O。今回はここで肉欲満たしました。
「三福園」
大阪市都島区中野町4−15−23 桜ノ宮ハイツ1F
06−6354−2958
August 22, 2012
La FinS@新橋
先日の雲丹と桃のパスタからコメントを頂き、何故かシェフに桃のパスタを作ってくださいという展開に・・・
桃パスタ
円形にスライスした桃と、円形のラビオリを重ね、サマートリュフ、オマール、ハモンイベリコ、枝豆、比内鶏の砂肝、レモンのカプチーノ。
高級食材がのり過ぎて、桃本来の味が感じられないかな。それぞれの相性はいいのですが、贅沢すぎる桃パスタ。でも即興で作ってくださって感謝です。
ワインはリースリングで。
アメーラトマトと雲丹の冷製カッペリーニ
牡丹海老をのせて車海老のコンソメジュレにバジルソース。キャビアものっています。シェフも雲丹には火入れするそうで、こういう感性が似ているって言われて嬉しかった♡ それにしても、これ具沢山で贅沢なパスタです。
ピュリニーモンラシェ 2009 アンリ ボワイエ
ここに初めて来たときに飲んだワインを覚えていてくださって感動・・・;;
天然鱧のムニエル タイムの香り 賀茂茄子のフォンダンレモンクリームのソース
肉厚の鱧に期待していたんですが、骨切りというか以前の問題で、口に当たる骨。ここまで骨がある身はちょっと残念でした。ソースもレモンが強くてそこまで香りづける必要はないかと。いや、単に私が柑橘系の酸味が苦手なだけで・・・
当日数十分前に突撃してしまったので、仕込みにも無理はあるかと思いましたが。
デセールの桃のタルト
長谷川さんがコアントローやアプリコットのリキュールをフランベしてくださり、
マジックスパイス!
コンポートした桃のタルトや桃のソルベ、バニラアイス
パテシェ君はイケメン大柄なのに繊細なデセールをいつも作ってくださいます。
私は酒飲みなので、そこにアルコールが欲しいとリクエストしたら、大人味になりました。このフランベしたリキュールが桃やバニラアイスの味を私好みに仕上げてくださいました。
ミニャルディーズを頂きながら、また談義タイム。
今日は素敵な姫とデートだったし、やっぱりシンデレラタイムは過ぎてしまいます^^;
「La FinS」
August 21, 2012
クリスチアノ@代々木八幡
安〜ウマ〜ボリューム満点でいつも満席です。
アリマドス(鯵のニンニクマリネ)とカタネ食パン
カタネベーカリーのパンはふわふわで美味しいんですよ。
それにマリネした鯵と香菜たっぷり。
微発砲の白ワインは、辛口ですっきり。あとから甘みも出てきます。
ひたし豆と豆腐、赤玉ねぎのサラダ仕立て
自家製豆乳マヨネーズで和えた、ビーガン対応メニュー。
これがポルトガル料理なのかはわからないけれど、ベジタリアンでも行けるお店です。私は肉食なので、この後肉食べちゃいますが・・・
ソフトシェルクラブのフリット
サクサク衣に自家製のタルタルソースが美味い♪
うさぎ肉と自家製ベーコンとアサリのカタプラーナ
いろんな旨味が合わさって、優しいスープが絶品♪
うさぎは鶏肉より柔らかく、柔らかな食感。スープがしみたジャガイモも美味しい。
ボラシャマリア
デザートは、ポルト酒とコーヒーのティラミス。パフェ仕立てにしてあります。
アレンジしてあるのは、蛙?目玉は豆です。
可愛い眼差しに惹かれながらも、食べると濃厚なお味。
〆はコーヒーで。
とにかくメニュー豊富でどれも食べたいものばかり。どれも美味しい。
ワイガヤな雰囲気なので、大勢でいろいろ頼んで、ワイン色々開けるともっと楽しめますね^^
「クリスチアーノ」
渋谷区富ヶ谷1−51−10
03−5790−0909
August 20, 2012
August 19, 2012
ヘイフンテラス
二日酔いなんですが、暑くてとりあえずビール^^;
胡桃の飴だきは、おつまみにすすみます。
前菜盛り合わせ
クラゲ甘酢、焼味2種、鶏春巻き、ホタテの翡翠餃子。
スープ
ガルーパと冬瓜、沖縄もずくのトロミスープ。癒される優しい味です。
ちょこっと蟹卵とかも入っています。
海鮮炒め
車海老、ホタテ、黄ニラの炒め。
中国瓜ち豚肉の蒸し物
円形の瓜の器に肉団子。ほうれん草とオイスター風味のソースで。
和牛レタスの炒飯
マンゴーとタピオカプリン
レッドグレープフルーツをのせて。
この日はオリンピックのパレードがあり、銀座Streetは凄い人だかりでした。
「ヘイフンテラス」
千代田区有楽町1−8−1 ペニンシュラ東京 2F
03−6270−2738
August 18, 2012
La finS@新橋
ランチで「La FinS」へ。
一昨日来たばかりなのに・・・(笑)
突然の集中豪雨の後の蒸し暑い昼でした。ミュスカがすっきりキリリ♪
泡でなくこういうさっぱり白もいいです。ごくごく飲める^^;
このお花のラベル、花弁7枚と多いですが、アルザスの葡萄の種類をかけています。
アミューズブーシュ
帆立のベニエと鴨のリエットのフリット
サマートリュフとポーチドエッグ
玉子好きにはたまりません。
この黄身トロリとトリュフが攻撃的です。
トマトとヒイカの冷製カッペリーニ バジルソース
柔らかなヒイカとバジルソースで和えたカッペリーニ。
黄・赤色と鮮やかなプティトマト。裏にはクマトという茶色の西洋品種のトマトも。爽やかな酸味。麺好きとしては嬉しいアミューズ。
バジルとトリュフのバター
パンは自家製です。
愛知県産イチジクのフォアグラファルシ
オレンジの花のハチミツとパン・デピス風味
これファルシなんですか?っていうくらいはみ出ている肉厚なフォアグラ。
無花果と赤ワインの酸味がフォアグラの甘さを引き立てます。
マルセルダイスの白で。
フランス産 ルージェバルベのポワレとラタトゥイユ
サフランが香るブーリードソース
サクッとポワレしたヒメジ。ソースも濃厚なサフランソースなのですが、お皿に添えられたサフランを好みで加えます。サフランて高いのにこんなにいっぱい・・・
素晴らしい火入れのルージェの下には、夏野菜のラタトゥイユ
濃厚なソースと皮目カリッとした食感、身はふんわり。素敵すぎる・・・
シェフのワイン宝庫から貴重なWラベル。
シャラン産鴨胸肉のローストに茸のソテーを添えて 赤ワインソース
鴨肉のポーションにびっくり!これ半身はあるよねというくらいの厚切りポーション。舞茸やポルチーニなどの茸にサマートリュフをたっぷりかけて。
ロゼ肉最高♪
アバンデセール
マイナス40度の巨峰のシャーベットとコンポートとゼリー
ピンクピーチ、リュバーブ、貴陽プラムのタルトレット 薔薇の香り
フレッシュピーチソルベ
プティフールとハーブティで。
ただいまフィネス病まっただ中(笑)
「La finS」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484
August 17, 2012
桃のパスタ
完熟寸前まで枝についていた桃は、温度変化に敏感でクール便だと、糖度が落ち、固くなってしまうので、常温便で。
しかし、東京は暑いので、送られてくる頃のはすでに熟成状態。
そのままでも勿論美味しいのですが、コンポートやスープやパスタにアレンジも楽しい♪
毎年桃のパスタ作ります。生ハムやトマトと合わせるのは主流ですが、今回は雲丹と合わせてみました。
「完熟桃と焼き雲丹のカッペリーニ」
北海道根室産の生雲丹は、桃と和えると臭みが気になるのでポルディエの燻製塩のバターを塗って低温で加熱し、カラスミ状態に。油脂が少ないパントリークリームとハーブブイヨンとドライしたアメーラトマトを少しだけ加えて、ほぐした雲丹と軽く和えました。のせた雲丹は表面少しだけ焼いて甘さが残るように。
完熟桃の甘みと濃厚な雲丹の香り。バランスが難しいですが、イタリアンパセリと秘密のエキスで(#^.^#)
ちなみに去年作った桃パスタ。
http://espace.livedoor.biz/archives/65660864.html
August 16, 2012
La FinS@新橋
この日は鱸尽くしをお願いしていたのですが、なかなかいい食材が入らなかったたみたいで、いろいろメニュー構成に苦戦したみたいです。
フィリポナ グランドブラン2004でスタートです♪
アミューズブーシュ
串は豚足のクロケットと鴨のリエット。
3種スプーンは、セミドライトマトとカシス&ビーツ、カリフラワーのムースとキャビア、トマトジュレとイタリアンパセリ。
アミューズで ドンブ産グルヌイユのフリット
ガーリックバターと玉ねぎとパセリのスープ。ぷりぷりカエル美味しい。サンドルと組み合わせていたら、リル風になっていたかも。
バターは、トリュフとバジル。
以前のモリーユとレモンから一新しました。クリーミーなトリュフバターとフレッシュな香りのバジルバターはパンがすすみ過ぎます・・・
白ワインは ピュイ・フュメのビュイッソン・ルナール 2005
爽やかな青林檎のような香りからだんだん甘い香りに変化していきます。
ブルターニュ産エイの鰭のポッシェ オマール海老のコンソメと秋田産ジュンサイと共に
骨もきちっと処理され、しっとりとしたエイヒレ、オマールのクールブイヨンとジュンサイの食感が良いです。京都の黒豆とウイキョウ、リコリス、ケッパーの香り。
これは何!?のサプライズ。
大きなパイが運ばれてきました。
え、まさか。。。
福知山産由良川産天然鮎のパイ包み焼き
鮎のパイ包みなんて初めてで驚き!
サクッとナイフを入れると鮎の香りが充満します。
断面は鮎の身、トリュフのスライス、すり身の鮎と鱧も繋ぎに少し加えたそうです。
鮎はなんと20匹も使ったそうで贅沢過ぎる・・・
切り分けた鮎パイには黒トリュフ、焼いた頭と骨煎餅。濃厚な肝ソース。
鮎まるごと使った素晴らしい逸品!
今までフレンチでいろんな鮎料理を頂いたけれど、これは圧巻でした。
来年またリクエストしたいです♡
大きなドーバー海峡の舌平目のムニエル ブールブランソース
鮎パイのインパクトが凄すぎたのですが、この肉厚の舌平目の感動!
じっくり30分火入れしてあります。これぞクラシック。
日本でこれが食べれるとは・・・ほんとは私好みのボンファムにしようと思っていたそうですが、また次回にお願いします。
表面こんがりと弾力のある身。ブールブランソースが素晴らしすぎて・・・
カナダ産仔牛頬肉のブランケットとリードヴォー(ノア)のソテー トリュフ風味
仔牛頬肉のゼラチン質がぷりっと層状に。リードヴォーもたっぷりトリュフに隠れていますが、いい弾力感。ジロールとセップを加えて。
赤ワインは3種グラスで頂きました。
まずは、マルセルダイスの赤 Burlenbarg 2004
ジュブレイシャンベルタン 2008 トラペ
これは香り高い。
でも、好きなんだ、これ。
パタポン♪ 個人的にはこれが好きなんだ♪
フロマージュ
ウォッシュ系と山羊を少しずつ・・・
モヒート風味のアバンデセール
山梨産ピンクピーチのコンポートとソルベ メルバ風
バニラのフラン 薔薇の香りを添えて
食後酒にゲヴェルツトラミネール
食後は、カウンターに移動してミニャルディーズを頂きながら談義タイム
コーヒーにフランベしたリキュールを。
最近お気に入りです。
「La FinS」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484
August 14, 2012
Acca@広尾
随分昔に訪問してから、数年ぶりかも。
料理写真は不可ですので、ワインとメニューの詳細だけです。
まずは、スプマンテを頂きながら、小夏のカルパッチョ パルミジャーノかけ
小夏のさっぱりした柑橘の酸味とパルミジャーノで。
アンティパストでホイルに包まれてきたのは、
鹿児島産シンイカのカルパッチョ
柔らかく火入れしたシンイカに、イカスミとアンチョビ、茶豆のペースト。
パセリとブランデーを加えて、ホイルで加熱し、凝縮された旨味です。
愛知県産鰯のパンナート
一瞬鮎!?と思ったのですが、上質な鰯をまるごとパンナートして、葡萄の軽いマリネを添えて。15センチくらいの鰯。頭から骨まで丸ごと食べれます。
その鮮度の良さ。皆脱帽でした。
ワインはTreVignis Venica&Venica
フリウラーノ、ピノブラン、ソーヴィニオンブラン3種。オーク系の甘い薫りに、アーモンド香、パイナップルを思わせる酸味ですが、すっきりとした味わい。
お魚に合いました。
プリモピアットのパスタは2種類
鱧のオレキエッテ
耳たぶの自家製オレキエッテは鱧のスープがしみていて、ほぐした鱧の身で、夏らしくシンプルながらも美味しい。
カラブリア産唐辛子とパルミジャーノのタリアッテレ
カラブリアの唐辛子は小ぶりで辛味が強いぶん、加熱するとまろやかな香り。これをタリアッテレでペペロンチーノ風にして、パルジャミーノをかけます。パルジャミーノで優しい辛味と風味になります。
セコンドお魚は
穴子と芝海老のヴァフォーレ
穴子と芝エビにアチュドゥーラというゆで卵、ケッパーなどで和えたタルタルソースを添えて。このタルタルがクセになります。
お肉は
中勢以の熟成豚の腕肉のココット焼き
中勢以の豚はいろんなところで食べていますが、レア感を残し、軽い熟成。
タスマニア産の黒トリュフのソースと桃のコンポート添え
ドルチェは
パイナップルのババレーゼ
パフェ仕立てになっています。宮崎マンゴー、チョコレートアイス、マスカルポーネの泡で。夏らしいさっぱりとした味わいです。
すっきりとした甘みのパッシートを合わせて。
食後酒はロアーニャ バルバレスコ チナート
甘口の芳醇なワインです。
一見シンプルで地味なお料理ですが、素材の素晴らしさ、それを生かした上品な味わい。
五味を計算して精度の高いイタリアン。素材そのももの旨味を知ってこそ、冬青シェフの料理に対する信念と完成度が伝わってくると思います。
「Acca」
渋谷区広尾5−19−7 協和ビル1F
03−5420−3891
August 13, 2012
琥珀宮@大手町
オフィス街を見下ろす。。。
優雅にテラスでビールできる幸せなひと時・・・
でも、暑い
ランチで「琥珀宮」に行きました。
パレスホテル内のチャイニーズレストラン、中国飯店富麗華系列のお店です。
エントランス
まずは、シャンパンです。
前菜盛り合わせ
特製焼味、くらげ頭、白菜の酢漬けなど。焼味には黒豆のソースと砂糖をつけて。
衣笠茸と金華ハムのスープ
肉厚のどんこ椎茸、金華ハム、衣笠茸が入ったクリアな旨味のスープ。
ハムユイと豚肉の中華風ハンバーグ
ハムユイとくわい、生姜、豚肉をミンチして蒸したもの。香港ではイカのミンチと豚肉を合わせたものをよく食べるんですが、ハムユイの塩気と発酵の香りが豚肉の旨味を引き出します。中国黒醤油で幾分塩気は強いので、白ご飯が欲しくなります。
そして、紹興酒も欲しくなります。
豆苗とまこも茸の炒め
千切りにしたまこも茸のしゃきしゃき感とねっとり豆苗。帆立風味の上湯でこれまた美味しい。
黄ニラともやし入り醤油焼きそば
しゃきしゃきの黄ニラともやしがいいですね。
ハーフポーションにしてもらいました。
デザートはパスして中国茶で。
「琥珀宮」
千代田区丸の内1−1−1 パレスホテル東京5F
03−5221−7788
August 11, 2012
La Fins@新橋
「La FinS」で裏〜麺会。
実は日記で鮎にゅうめんや鮎涼麺を公開してから、麺好きの杉本シェフにコメントを頂き、シェフのラーメンも食べてみたいとあれこれやりとり・・・
うら〜めん会が実現しました。
前菜としての麺、お魚料理としての麺、お肉料理としての麺とあり、いつものメニューシートにも「裏」と記載(笑)
今回はあくまで我儘でオーダーしたお遊びとしての特別メニューなので、カウンターでこっそり頂きました。
よって、全部のお料理の公開はしません。一部だけ少しだけ・・・
付き出しに仔鳩の焼き鳥
仔鳩の内臓などいろいろな部位を串に刺して黒トリュフのせ。
なんて素敵な焼き鳥なんだ!タレも旨すぎてパンにつけたくなりますが、今回は一日だけ開店の麺処フィネスなので、パンはありません。
温泉卵のトリュフのせ
これも素敵。玉子好きにはたまりません。
泡は、エグリ・ウーリエのブリュット・トラディション グランクリュ
今回のエグリのこれはできがよくて、市販でもまとめ買いしました。
前菜の麺だけご紹介
カッペリーニを使った冷製サラダ風冷麺 シェフの母が造った梅干しと大分県産天然鱧と共に
中国産松茸と鱧のフリットをのせて、鶏のクールブイヨンと蛤と昆布の出汁を合わせたスープにカッペリーニ。シェフのお母様の自家製梅干しは果肉が厚く昔ながらの塩加減。青紫蘇をちらして。真夏の夜にあうさっぱりとした一品です。
この後は、シャサーニュ・モンラッシェ 2006で
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
興奮の麺会が終わった後は、サプライズなデセール
どら焼きの再構築
カップの中には、卵の殻の中にスフレが入っています。
こんがり焼いたメレンゲの下に、ふわりととろける小豆クリームのスフレ。
サブレのようにカリッと焼いたどら焼きの皮の上に、小豆バニラアイス、小豆のクリーミーなソースを添えて。
小豆の優しい風味が味わえるデセールでした。
パティシエの君ありがとう。
ハーブティーで〆ます
August 06, 2012
煮干しらーめん 玉五郎@大阪本町
宿から徒歩2分くらいの「煮干しらーめん 玉五郎」へ。
六代目の玉五郎ですが、尼崎から移転して本町へ。
12時前なのにすでに行列です・・・
店の前には煮干しがら。
煮干しラーメン 味玉子のせ
正直魚介豚骨系は、あまり好きじゃないし、つけ麺の魚粉は無理無理。
鰯より飛魚出汁や、鰹よりサバ節が好きですが・・・
煮干しの臭みもまろやかに仕上げてあり、見た目ほどこってりでなく、スープのバランスはとれていると思う。でも、焼豚や玉子の黄身のトロ加減はいいが、メンマが固いかな。
「煮干しらーめん 玉五郎」
大阪市中央区南本町3−4−12
03−6252−0101