August 2012

August 31, 2012

うたかたの夜5

看板がない秘密のお店に連れてってもらいました。
ワインBarなんですが、和風の造り。柔らかな灯り。
静寂の中に流れるバイオリンの調べ・・・


まず頂いたのは、
Chassange Montrache 1995

ダルヴェオペラン レ・ブランショ・ドスー
くっきりとしたミネラル感が酔いを覚ましてくれるほどに。


.







































Cros De Vouge 1991

メオカミュゼ。最初は優しい酸味とつつましく弱い香りですが、段々と華やかに開いていきます・・・
数本いろいろ並べられて、初コルトンと迷ったのですが、次回は飲みたいな♡

.





































そして、膨らみ上品に妖淫な香りへ・・・

.






































店主のY氏が抒情的に語るワインの説明にうっとり。
ここで夜を明かしたくなってしまうほど、居心地の良い空間。


.






































Coteaux Du Layon 1999

甘口のその調べで今宵の幕は閉じました。


.






































夢うつつ・・・ゆっくり静かに流れていく時間と余韻を後に・・・




ranmarun at 01:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

August 30, 2012

幸村@麻布十番4

麻布十番にある「幸村」に行きました。
和食では有名店ですが、初めての訪問。

幸村






















まずはシャンパンを頂きながら、

生雲丹と伊勢海老のジュレ

雲丹と殻の器の中には、生雲丹がたっぷり。上品な味わいの伊勢海老のジュレには海老の卵も入っています。ぷちぷちした食感と雲丹の甘さ。

雲丹と伊勢海老のジュレ





















お刺身は鯵のみぞれ和え

厚切りの鯵に海藻や赤紫蘇がたっぷり。青海苔を混ぜたみぞれ餡で和えて。

鯵のみぞれ和え





















枝豆

ほっこり感がいいですね。黒豆はまだ先だそうです。

枝豆





















葉唐辛子煮

柔らかな葉唐辛子です。

葉唐辛子





















焼きバチコ

網焼きしたレアななまこの卵巣。そのふわふわ感と旨味が日本酒がすすみます。これだけで何十匹分ですからね。贅沢です。美味しすぎてお代わりしました^^;酒好きにはたまらないな。

バチコレア





















松茸椀

砕いた松茸たっぷりの椀。飛龍頭の中にはすっぽんのエンペラが入っています。

松茸椀






















からすみ蕎麦

お蕎麦が見えないほどにたっぷりかけたからすみ。ねっとりした旨味がお蕎麦と合わさって、これまた絶品。

からすみ蕎麦





















琵琶湖鮎のあんかけ

小ぶりの鮎ですが、茗荷の千切りと出汁餡をかけて。

鮎あんかけ






















鱧松焼き

そして、この時期のスペシャリテ。スライスした大量の松茸を肉厚の鱧で包み、握りこぶし大くらいある大きな塊をじっくり網で焼くこと1時間。かぼすと塩だけで頂くのですが、シャキシャキとした松茸とふんわりした香ばしい鱧の食感。

鱧松巻





















夏おでん

大根、厚揚げ、しらたき、玉子を極上の出汁で頂くあっさりとしたおでん。
出汁をごくごく飲みたい・・・


おでん





















茄子の白和え、蒸し鮑、しし唐お浸し

どのお料理も酒のアテで、何合日本酒飲んだか(笑)

茄子と鮑





















ご飯2種

壬生菜じゃこご飯

みぶ菜の青さと塩加減がいいんです。お代わりしちゃいました。

壬生菜じゃこご飯





































穴子山椒ご飯

なぜか小盛り。これにお茶かけてひつまぶし風にしても美味いと思います。

穴子山椒ご飯





















オデザは酒粕のアイス

酒粕の甘い香りがいいです。

酒粕のアイス





















小豆春巻

熱々の春巻きの中には、粒小豆がたっぷり入っています。

小豆春巻き






















久々の和食。
たっぷり堪能させて頂きました。

幸村






































飾られているのは南瓜だそう。珍しい形です。
次回は間人蟹の時期に行きたいなあ・・・


「幸村」

港区麻布十番1−5−5 高柳ビル3F

03−5772−1610



ranmarun at 20:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 26, 2012

オテル・ド・ヨシノ コラボ会 @和歌山 4

和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」へ行きました。
今回は2日間限定で、東京「フロリレージュ」川手シェフと「オテル・ド・ヨシノ」手島シェフのコラボ企画の会です。

コラボといっても、同じ食材でお二人のお料理対決。テーマは「前衛VS古典」です。両者対極的なお料理ですが、どんなお料理が出てくるかとすごく楽しみにしていました。

メニュ




















まず、泡はジャックセロスのINITIAL。
ジャックセロス好きです♡ほどよい熟成香。サービス陣もイケメン勢揃いなので、酔いが回るのが早そうです^^;

泡






















アンチョビ入りクロワッサン

アンチョビクロワッサン





















四角いオリーブと白インゲンのスープ

オリーブのパンペルデュはフロリレージュ川手シェフの定番のアミューズブーシュ。グリーンオリーブの香りとしっとりした生地が好きです。
白インゲンのスープは手島シェフ。優しい甘みとベーコンの香り、オリーブオイルの香り。

□いオリーブと白インゲン






















二人のキャビア

ブリーにのせたキャビアは手島シェフ。オイスターの器は、牡蠣にのせたキャビアとガスパチョ風のソースとスイカ。

キャビア






















手島シェフのフォアグラ

ブリオッシュの中に、フォアグラとコンソメジュレ。この計算された焼き具合は素晴らしい。トリュフ塩で和えたリーフと梅ジャム。古典の王道の味です。

フォアグラ





















川手シェフのフォアグラ

黒い器に玉葱の形のクラッカーには、玉ねぎのスライスを挟み、根や土をイメージしたクランチ。

フォアグラ





















ここにじゃがいもと山羊のミルクのソースをかけて。
とろっとしたフォアグラがいいコンビネーションです。

・





















白ワインはピュリニー・モンラシェ 2009 

ワイン





















手島シェフのアワビ

グリエにして燻製をかけた鮑は驚くほど柔らかい。
肝のソースとマリネしたアーティーチョークとそのムース。貝のジュの泡。
シンプルですが、その旨味は赤ワインにも合うしっかりとした味。
ブラインドで運ばれてきたのは、やっぱりボーペイサージュ。

アワビ





















川手シェフのアワビ

貝をイメージした新作の器の中には、トリュフのチュイル、その下に鮑のベニエ、銀杏、すり流しが隠れています。


アワビ






















手島シェフのオマール

大きく肉厚な爪肉。これだけでうまそ〜と思ってしまうすごい素材感。

オマール





















チュイルの下には、オマールのブータン。
ほうれん草のソテー。シンプルですが、オマールの旨味が存分に感じられ素晴らしい。

オマール





















ボーペイサージュのマグナム登場。
6,7年前はこんなに希少になると思っていなかったな〜。


ボーペイサージュ





















川手シェフのオマール

口金で絞り茹でたオマールムースは、パスタ風でナポリタンみたい(笑)
レアな火入れの爪肉と甘夏。ココナッツミルクとカレー風味のスパイスで。
アジアンな仕上げです。

オマール






















ラギオールのナイフ。
それぞれ色が違いますが、私はぴんくちゃんでした♡

ナイフ





















それぞれ揃うと、何レンジャー(笑)

ナイフ





















メインは双方のシェフの選択になります。
どちらも頼んでシェアすることにします。

川手シェフの熊野和牛のロース

密閉された瓶を開けると、燻製の煙。牧場をイメージした野菜、アイヨリソース。
シェフの演出はいつも面白いです。

・





















瓶を開けると牛肉ちゃん。
ピンボケしちゃったけれど、この火入れが素晴らしい・・・


ブフ






















手島シェフの仔鳩 

フォアグラとトリュフでパイ包みにして。ジロール茸とだだちゃ豆のムース。
パイ包みは反則だ、美味すぎる〜♪

パイ包み





















手島シェフのパイ包みは、その素材と素材の隙間の無さと焼き加減が素晴らしくて旨味を閉じ込める達人です。これには脱帽・・・ソースも絶品!

パイ包み






















軍配は、両者にいろいろ挙げられる興奮の中・・・
デセールに突入です。
で、これは川手シェフのお皿だと思うけどライスのミルク煮にカカオのクルトンで、なんだろう。

デセール






















素焼きのどでかい器。

・





















蓋を開けると、白玉子?黒玉子?

タマゴ





















盛りはこんな感じ。。。ミルク煮ライスにカカオのクルトンで卵かけご飯?

卵かけご飯?





















エスプレッソが出てきました。醤油代わりです(笑)
これをかけて・・・

エスプレッソ





















黒玉子の正体は、チョコの殻の中に、バニラアイス、3日間砂糖漬けした卵黄。
凄いよ〜!エスプレッソ醤油をかけて、ほんとにTKGだ!
しっかり再構築されています。

黄身だけに






















興奮のTKGの後はマルジョレーヌ

これもクラシックの王道です。幾分バターを控えめにしてくださったのだと思います。ふんわり柔らかく溶け込むクレームですが、前者と負けじ濃厚。

マルジョレーヌ





















これはアルマニャックを合わせたいとリクエストして・・・

100年前のアルマニャックが来ました。
1911年。ラベルは意外に綺麗で香りも芳醇。しかし、こんなのまであるとは意外です。

・





















ガラス窓から、現カヌレ堂の葛川さんが、パフェ作ってくれるのかな。

パテシィエ























そして、パフェ。
巨峰とコケモモ、バジルとミュスカのパルフェ

パルフェ





















食後は、紅茶で・・・

紅茶





















ミニャルディーズ。カヌレ堂のカヌレはやっぱり美味しいです。

ミニャルディーズ





















最後はお二人の2ショット!

・























イケメンシェフ対決のお料理会素晴らしかったです♡
手島シェフのお料理は、まさに古典というシンプルさと力強さ。素材の旨味を十二分に引き立たせる技法。
川手シェフのお料理は、魚介は真珠、お肉は牧場というテーマがあり、食器やその演出と素材の組み合わせにこだわり、サプライズがありながらも、決して外れることはない。
対極的ではありながら、甲乙つけることはできません。素晴らしいお料理に終始感動しっぱなしでした。

貴重なお話もいろいろ聞かせて頂きました。
ありがとうございました〜♪




「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山市手平2−1−2ビック愛12F

073−422−0221



ranmarun at 13:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 25, 2012

三福園@大阪3

深夜に焼肉が食べたくて・・・
「三福園」に行きました。ここは厚切りの極上牛タンが有名ですが、さすがに0時を回っての訪問は売り切れです。一人焼肉^^;


ビール





















キムチ。胡麻油かけると旨いんです。


キムチ





















特上レバ焼き

新鮮で甘くてとろけます。一応表面だけ軽く焼いて、胡麻塩油をつけて。
焼かなくても新鮮なので問題ないですが、個人責任には問いませんとのこと。
それでいいのです。

レバ焼き






















名物の上タンは売り切れだったので、普通のタン
これでも十分柔らかく美味いです。次回は売り切れる前の早めの時間にいこ〜。

タン





















上塩ヘレと上塩ロース

サシは結構入っていますが、脂の臭みが気にならないのは上質のお肉だから。


ヘレ、ロース






















上ハラミ

これも肉厚で美味いです。

ハラミ





















アカセン・ツラミ・テッチャン

肉欲が止まらないですが、そろそろラストオーダーなので、この辺でやめておきます(笑)


ホルモン盛り





















〆は冷麺

自家製の手打ち冷麺のしこしこ感。優しいスープの味に癒されます。


冷麺





















深夜なのにこれだけのクオリティと安さに満足。
近くにはカウハウスもあったけど、さすがに深夜はL.O。今回はここで肉欲満たしました。


「三福園」

大阪市都島区中野町4−15−23 桜ノ宮ハイツ1F

06−6354−2958






ranmarun at 23:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

August 22, 2012

La FinS@新橋3

「ラ・フィネス」に行きました。先週2回も行ったのに、もう病気のごとく通っている気がします^^;

先日の雲丹と桃のパスタからコメントを頂き、何故かシェフに桃のパスタを作ってくださいという展開に・・・

桃パスタ

円形にスライスした桃と、円形のラビオリを重ね、サマートリュフ、オマール、ハモンイベリコ、枝豆、比内鶏の砂肝、レモンのカプチーノ。
高級食材がのり過ぎて、桃本来の味が感じられないかな。それぞれの相性はいいのですが、贅沢すぎる桃パスタ。でも即興で作ってくださって感謝です。


桃パスタ






















ワインはリースリングで。

ワイン






































アメーラトマトと雲丹の冷製カッペリーニ

牡丹海老をのせて車海老のコンソメジュレにバジルソース。キャビアものっています。シェフも雲丹には火入れするそうで、こういう感性が似ているって言われて嬉しかった♡ それにしても、これ具沢山で贅沢なパスタです。

パスタ





















ピュリニーモンラシェ 2009 アンリ ボワイエ

ここに初めて来たときに飲んだワインを覚えていてくださって感動・・・;;


ワイン






















天然鱧のムニエル タイムの香り 賀茂茄子のフォンダンレモンクリームのソース

肉厚の鱧に期待していたんですが、骨切りというか以前の問題で、口に当たる骨。ここまで骨がある身はちょっと残念でした。ソースもレモンが強くてそこまで香りづける必要はないかと。いや、単に私が柑橘系の酸味が苦手なだけで・・・
当日数十分前に突撃してしまったので、仕込みにも無理はあるかと思いましたが。

鱧茄子





















デセールの桃のタルト

長谷川さんがコアントローやアプリコットのリキュールをフランベしてくださり、
マジックスパイス!

デセール





















コンポートした桃のタルトや桃のソルベ、バニラアイス

パテシェ君はイケメン大柄なのに繊細なデセールをいつも作ってくださいます。
私は酒飲みなので、そこにアルコールが欲しいとリクエストしたら、大人味になりました。このフランベしたリキュールが桃やバニラアイスの味を私好みに仕上げてくださいました。

デセール





















ミニャルディーズを頂きながら、また談義タイム。
今日は素敵な姫とデートだったし、やっぱりシンデレラタイムは過ぎてしまいます^^;

.






















「La FinS」



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 21, 2012

クリスチアノ@代々木八幡4

ポルトガル料理の「クリスチアノ」へ。

安〜ウマ〜ボリューム満点でいつも満席です。

クリスチアノ






















アリマドス(鯵のニンニクマリネ)とカタネ食パン

カタネベーカリーのパンはふわふわで美味しいんですよ。
それにマリネした鯵と香菜たっぷり。

アリマドスとカタネ食パン






















微発砲の白ワインは、辛口ですっきり。あとから甘みも出てきます。


Vino Verde



















ひたし豆と豆腐、赤玉ねぎのサラダ仕立て 

自家製豆乳マヨネーズで和えた、ビーガン対応メニュー。
これがポルトガル料理なのかはわからないけれど、ベジタリアンでも行けるお店です。私は肉食なので、この後肉食べちゃいますが・・・

ビーガンサラダ





















ソフトシェルクラブのフリット

サクサク衣に自家製のタルタルソースが美味い♪

ソフトシェルクラブのフリット






















うさぎ肉と自家製ベーコンとアサリのカタプラーナ

いろんな旨味が合わさって、優しいスープが絶品♪
うさぎは鶏肉より柔らかく、柔らかな食感。スープがしみたジャガイモも美味しい。

うさぎと自家製ベーコンとアサリのカタプラーナ






















ボラシャマリア

デザートは、ポルト酒とコーヒーのティラミス。パフェ仕立てにしてあります。
アレンジしてあるのは、蛙?目玉は豆です。
可愛い眼差しに惹かれながらも、食べると濃厚なお味。

ボラシャマリア






















〆はコーヒーで。


コーヒー





















とにかくメニュー豊富でどれも食べたいものばかり。どれも美味しい。
ワイガヤな雰囲気なので、大勢でいろいろ頼んで、ワイン色々開けるともっと楽しめますね^^



「クリスチアーノ」

渋谷区富ヶ谷1−51−10

03−5790−0909


ranmarun at 21:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

August 20, 2012

イカ墨のパスタパエージャ3

フィデア デ ネグロ

イカ墨のパスタパエージャを作りました。
市販のイカ墨。イタリア産のチューブに入っているやつなんですが、イカ墨と塩onlyで添加物はありません。ゆえに旨味が足りないので、トマトソースとアサリも投入。


イカ墨のパスタパエージャ





















浅利の旨味とイカ墨の濃厚なこと。白ワイン進んじゃいます。



イカ墨





















アサリが余っていたので、夏野菜と豚肉のフェデリーニ

魚介の旨味に豚バラのコク、トマト、ズッキーニ、オクラ、パプリカ、青唐辛子の辛味がアクセント。

夏野菜のフェデリーニ























炭水化物三昧だわw



ranmarun at 21:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 料理 

August 19, 2012

ヘイフンテラス3

「ヘイフンテラス」でランチ。

二日酔いなんですが、暑くてとりあえずビール^^;

ビール





































胡桃の飴だきは、おつまみにすすみます。

胡桃の飴だき





















前菜盛り合わせ

クラゲ甘酢、焼味2種、鶏春巻き、ホタテの翡翠餃子。

前菜盛り合わせ






















スープ

ガルーパと冬瓜、沖縄もずくのトロミスープ。癒される優しい味です。
ちょこっと蟹卵とかも入っています。

スープ






















海鮮炒め

車海老、ホタテ、黄ニラの炒め。


車海老、帆立、黄ニラ炒め





















中国瓜ち豚肉の蒸し物

円形の瓜の器に肉団子。ほうれん草とオイスター風味のソースで。


中国瓜と豚肉の蒸し物






















和牛レタスの炒飯


和牛レタス炒飯























マンゴーとタピオカプリン

レッドグレープフルーツをのせて。

マンゴータピオカ






















この日はオリンピックのパレードがあり、銀座Streetは凄い人だかりでした。

「ヘイフンテラス」

千代田区有楽町1−8−1 ペニンシュラ東京 2F

03−6270−2738







ranmarun at 12:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

August 18, 2012

La finS@新橋5

ランチで「La FinS」へ。

一昨日来たばかりなのに・・・(笑)
突然の集中豪雨の後の蒸し暑い昼でした。ミュスカがすっきりキリリ♪
泡でなくこういうさっぱり白もいいです。ごくごく飲める^^;
このお花のラベル、花弁7枚と多いですが、アルザスの葡萄の種類をかけています。

ミュスカ




















アミューズブーシュ

帆立のベニエと鴨のリエットのフリット

アミューズ






















サマートリュフとポーチドエッグ
玉子好きにはたまりません。

トリュフ卵






















この黄身トロリとトリュフが攻撃的です。

とろとろ黄身






















トマトとヒイカの冷製カッペリーニ バジルソース

柔らかなヒイカとバジルソースで和えたカッペリーニ。
黄・赤色と鮮やかなプティトマト。裏にはクマトという茶色の西洋品種のトマトも。爽やかな酸味。麺好きとしては嬉しいアミューズ。


トマトの冷製カッペリーニ






















バジルとトリュフのバター

バター





















パンは自家製です。

パン



















愛知県産イチジクのフォアグラファルシ 
オレンジの花のハチミツとパン・デピス風味

これファルシなんですか?っていうくらいはみ出ている肉厚なフォアグラ。
無花果と赤ワインの酸味がフォアグラの甘さを引き立てます。

フォアグラのファルシ





















マルセルダイスの白で。

ワイン






















フランス産 ルージェバルベのポワレとラタトゥイユ
サフランが香るブーリードソース


サクッとポワレしたヒメジ。ソースも濃厚なサフランソースなのですが、お皿に添えられたサフランを好みで加えます。サフランて高いのにこんなにいっぱい・・・

ルージェバルベ






















素晴らしい火入れのルージェの下には、夏野菜のラタトゥイユ
濃厚なソースと皮目カリッとした食感、身はふんわり。素敵すぎる・・・

ラタトゥイユを合わせて




















シェフのワイン宝庫から貴重なWラベル。


ワイン





















シャラン産鴨胸肉のローストに茸のソテーを添えて 赤ワインソース

鴨肉のポーションにびっくり!これ半身はあるよねというくらいの厚切りポーション。舞茸やポルチーニなどの茸にサマートリュフをたっぷりかけて。

.





















ロゼ肉最高♪

.






















アバンデセール

マイナス40度の巨峰のシャーベットとコンポートとゼリー

.





















ピンクピーチ、リュバーブ、貴陽プラムのタルトレット 薔薇の香り
フレッシュピーチソルベ


ピーチ





















プティフールとハーブティで。

.






















ただいまフィネス病まっただ中(笑)


「La finS」

港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1

03−6721−5484



ranmarun at 14:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 17, 2012

桃のパスタ3

毎年実家の山梨から完熟の桃が送られてきます。

完熟寸前まで枝についていた桃は、温度変化に敏感でクール便だと、糖度が落ち、固くなってしまうので、常温便で。
しかし、東京は暑いので、送られてくる頃のはすでに熟成状態。
そのままでも勿論美味しいのですが、コンポートやスープやパスタにアレンジも楽しい♪

毎年桃のパスタ作ります。生ハムやトマトと合わせるのは主流ですが、今回は雲丹と合わせてみました。


「完熟桃と焼き雲丹のカッペリーニ」

桃パスタ






















北海道根室産の生雲丹は、桃と和えると臭みが気になるのでポルディエの燻製塩のバターを塗って低温で加熱し、カラスミ状態に。油脂が少ないパントリークリームとハーブブイヨンとドライしたアメーラトマトを少しだけ加えて、ほぐした雲丹と軽く和えました。のせた雲丹は表面少しだけ焼いて甘さが残るように。

完熟桃の甘みと濃厚な雲丹の香り。バランスが難しいですが、イタリアンパセリと秘密のエキスで(#^.^#)

ちなみに去年作った桃パスタ。

桃パスタ


















http://espace.livedoor.biz/archives/65660864.html



ranmarun at 19:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 料理