ラ・ロシェル＠南青山

年末の食べ納め忘年会は「ラ・ロシェル南青山」に行きました。
毎年恒例になりつつあります。

まず乾杯のシャンパンはドンペリニョン　２００３　Ｂｙデヴィッドリンチ　
軽やかな泡でスタートです。
























まずはアミューズで3種の温かいスープ

右から焦がした種子島紫芋のボールが入ったスープ、ピエブルーを浮かばせた茸のコンソメ、セルフィーユのクリームスープ。特に茸のコンソメにピエブルーの香りが好きです。
























フォアグラのパルフェとコンソメジュレ、ミルクのエスプーマ、小蕪を別添え
冷たいミルクのエスプーマがとろりと溶け出し、コンソメのジュレの中にはキューブ状のフォアグラ。朝採りのフレッシュな小蕪がすっきりと。























帆立とトマトのクーリ

べトラブでマリネされた帆立。トマトのクーリ、ヨーグルトのババロア。
オマール海老のエスプーマ、クチナシで色付けした野菜のジュレと共に。























ヨーグルトのババロアの中には桜エビパウダー。
























シャトー・ヌフ・デュパープ99　シャトーラヤス

熟成感があるローヌです。
























ブルターニュ産アンコウのロースト

黒オリーブのペーストをまとわせて、キャベツのラザニア仕立て、赤ピーマンのソース。オリヴィエロランジェさんの海藻を使ったアンコウのジュのクリームソース、アンコウのパート包みフリット添え 。























白ワイン2本目にドメーヌドゥシュヴァリエ　1982

























そして、ＣＨ．マルゴー　１９８６　空いちゃいました！

最初は酸味と影がある苦みを感じるけれど、鴨と合わせるとこれ飲んでくれよという自己主張があり、甘さに変化し面白い具合にまろやかに開いていきます。
いいワインなのに単純な表現で申し訳ない。いいワインだからこ単純な表現しかできないんですがｗ























フランス産青首鴨胸肉のロースト

コトーデュレイヨンとフォアグラとトリュフとライチヴィネガーとトリュフのハーヴソース。中央は白人参とウイキョウに丸い菊芋、フダンソウの茎を添えて。
腿肉のロティにレンズ豆のパンケーキにアレノワという野生のクレソンをのせて。マダガスカルの胡椒。
























ラベンダーのグラニテとカモミールのソルベ、お米のスープとバジリコのソルベ























柿のコンポートの入ったショコラムースのドーム、柿のチップとソルベ、クレームカラメルの入ったあんぽ柿、アングレーズソース























フランボワーズと梅のマカロン

シェフのお母様が作っているカリカリ梅が入ったマカロン。
























ヨーロッパから関西へとあちらこちら美食を求めて、今年もいろいろな所へ食べ歩きました。いろんな仲間とも出逢いました。
また来年もよろしくお願いいたします。



「ラ・ロシェル　南青山」

港区南青山３−１４−２３

０３−３４７８−５６４５

La FinS＠新橋

今年最後の「ラ・フィネス」
春にオープンしてから通うこと18回目。私がこんなに通うことのない快挙なお店。フレンチの魅力をさらに開眼させてくれたシェフに感謝です。

シャンパンはフィリポナ。























アミューズは磯つぶ貝に鴨のリエット。定番です。























3種のスプーンは、聖護院蕪に鹿コンソメ、人参のムースにキャビア、フォアグラマカロン。
























ドーバーソールと仔豚の豚足のシュークルート

豚足をむちっと表面カリッと焼いて、ドーバーソールは身の引き締まった食感。ザワークラウトとバジルのソースの酸味で。























ワインは、マルクテンペのAlliance　２００９
ラベルの可愛い小花は毎回変わります。























バターはセップと黒トリュフ。























ランド産鴨のフォアグラと黒トリュフのトルション仕立て

切株のようなフォアグラにはトリュフを詰めて。鹿のトリプルコンソメのジュレ。
イチジクとゲベルツのゼリーに赤ワインソース。べラヴェッカというアルザスのナッツやドライフルーツの入ったパンや岩塩、パンデピスを添えて。























マルクテンペのMambourg 2007

芳醇な甘さがフォアグラに合います。かなり濃厚なフォアグラでした。























サプライズの一皿

シャポンと間人蟹とトリュフとどら皮のアレンジ。シャポン胸肉と間人蟹の旨味。
どら皮はクルトンのようにカリッと焼いてトリュフとコンソメ仕立てのソースで和えてあります。この組み合わせ驚きました＾＾























赤ワインはVolnay　２００９

さらっとした赤が合います。
























噴火湾より殻付き帆立貝とトリュフのエトゥフェ　帆立貝のコンソメを添えて
























殻を開けると肉厚の帆立にトリュフのスライス。バターとコンソメでソテーしたレア火入れの帆立は、ナイフを入れるとその旨味と甘みがしみでてきます。そして、トリュフの香りが充満する。シンプルだからこそ味わえる。
























フュメドポワソンと帆立の濃厚なコンソメも素晴らしい。
シェフのコンソメはいろいろ頂きましたが、魚介系は本当卓越していると思う。























メインにいくまでに、ポムロールのCH．TROTANOY　１９８６をデキャンタージュ








































トロタノワは年代によってかなり状態も左右されるけれど、こちらはほのかに開き良かった。
























べキャスとトリュフのパイ包み焼き

きた〜！べキャスの頭がくちばしごとパイ包みにシュールな感じでささっていますが、これも頭ごとパリパリといけます。というかこれ一人一羽みたいなポーションにびっくりしました。
























ピンボケしてますが、サクサクのパイ生地の中は、シャポンとトリュフの粗挽き肉で包んだべキャス。下には厚切りの黒トリュフがこれでもかと敷き詰めてあります。その香りと言ったらたまらなく妖艶。。。























そこにサルミソースを合わせて悶絶・・・
























一口に解体するとこんな感じ。























ワインも華やかに開いてきました。








































べキャスの内臓のムースをトリュフでくるんで。
これも絶品でした。ワインがすすんでしまいます。時間が経つごとにトリュフの香りがべキャスのねっとりとしたムースを包んでショコラのように甘くねっとりと。
























アバンデセール
























デセール

洋梨と栗のコンポジション
























酔っ払いでデセールの内容は失念してしまったけれど、美味しかったことには間違いない。
























今年のフィネスを回想すると、通うごとにいろいろわがままオーダーしちゃいましたが、とにかくシェフは美味しいものを作ってくださる、シェフの引き出しは無限です。フィネスを通じて出会った友人達にも感謝。来年も通います。本当にありがとうございました。

「La FinS」


港区新橋４−９−１　新橋プラザビルＢ１Ｆ

０３−６７２１−５４８４

松川＠赤坂

「松川」に行きました。
東京での和食は久しぶり。このお店はずっと行ってみたいと思い、やっと念願かないました。























カウンター席にて、宴の前にわくわく・・・























まずは焦がし湯を一口。























大きな間人蟹。この時期ならでは味わえる希少な蟹です。
どう調理されるのか楽しみ♪























シャンパンはクリュグのロゼ。

























柚子釜

河豚の白子と焼き雲丹、柚子のジュレが入っています。ふわっとクリーミーな白子と雲丹の甘み、柚子の爽やかな香り。























香箱蟹

間人蟹。肉厚な身のしっとりした甘さと外子のぷちぷち感。ロゼシャンパーニュで合わせると最高。























もちろん日本酒もすすみます。蒼空で。























お造り

河豚の身と湯引きした皮を白子のソースをかけてポン酢。
なめらかな白子とポン酢の酸味でぷりぷりの河豚を。
























このわた

岡山産の新このわた。新物ならではの風味。
このわたも部位によって産地を使い分けるそうです。ばちこは金沢、半生は淡路島。























椀

瀬戸内のおこぜ。澄んだ出汁にふんわりしたおこぜ。柚子の香り。
素晴らしい・・・























干し柿とどら皮の白和え

軽く押し焼いたどら皮と干し柿の甘味。オリジナルです。























飯蒸し























蛤の飯蒸し

とろりと甘口の蛤がしっとりご飯にからみます。























甘鯛の焼き浸しと葱
























焼き蟹























蟹味噌たっぷりの焼き蟹。身を食べやすく剥いてくださいました。

























鹿肉と揚げ葱
























自然薯蕎麦

こしがあるお蕎麦にねっとり自然薯。酸味があるつゆです。























蕪蒸し

胡麻麩と湯葉の蕪蒸し。癒される優しい味わい。























からすみ茶漬け

おせち用に仕込んだ極太のからすみと蕗の董を焼いたものを散らして。
ねっとりしたからすみと蕗の香り。上には軽く炙った生からすみものっています。
























香の物と共に。























さらに土鍋ご飯。























おこげの部分に醤油をたらして。























卵かけご飯

死ぬ前に何が食べたいと言ったら卵かけご飯なのですが、ここの卵かけご飯が食べたいｗ























おこげ磯部巻き

カリカリのおこげを焼き海苔ではさんで。
5個くらいは食べたきがします＾＾；























三宝柑ゼリーと苺のゼリー寄せ
























苺好きなので、おかわり頂いちゃいました。
























栗ぜんざい

























お抹茶で〆























私自身、和食の世界はまだほんの少し扉を開いたくらいで、食材も調理法も無知なのですが、最高の素材をシンプルに、そのものを惹きたてる塩加減。
さりげないアンティーク器の演出、とにかく素晴らしいお料理でした。
懐加減を見て、また再訪したいお店です。



感動、感動・・・お店を出た後、近くのオークラのBarへ。
年代物のウイスキーを頂きながら、その余韻を味わいました。

























「松川」

港区赤坂１−１１−６　赤坂テラスハウス１F

０３−６２７７−７３１１

ル・ベルクレイ＠白金

「ル・ベルクレイ」に行きました。
シェフの直球料理が好きなんです。























アミューズでワカサギのベニエ

まっすぐなワカサギがまさに直球（笑）
























帆立貝のサラダ　トリュフ　ハーブ　シトラスさまざまな香り

トリュフ、ハーブ、シトラスのサラダ仕立ては、もっちりと甘い帆立にかなり酸味を利かせて、トリュフの香りはかすかに。ハーブと柑橘の風味が強かったです。
でも、好きなんだなこれ。
























青首鴨のソッシソン　フォアグラ風味

コルベールのいろんな部位をフォアグラと共に。キャロットラぺやチコリーのコンフィを添えて。黒胡椒が鴨の旨味を引き出します。赤ワインがすすみます。
























オマール海老のクリームスープ

中にはオマールのぷりぷりした身が。濃厚だけど、甲殻の臭みはなく、なめらかに仕上げてあります。
























雷鳥のロースト

中に内臓などを詰め、火入れのレア加減と雷鳥の風味がたまりません。
フェザンタージュは軽く、ソースもシンプルに。これぞジビエの旨味。
























青首鴨のロースト

ワイルドライスを添えて。こちらも素敵。
























栗のパイ包み

焼き栗とパイの香ばしさ。バニラアイスを添えて。























キジスペシャルまで行ける時期はあるかなあ・・・


「ル・ベルクレイ」

港区白金３−９−８　スカーラ白金シティプラザ　Ｂ１Ｆ

０３−６３１０−２３７８

琥珀宮＠大手町

「琥珀宮」にてランチ。























茸と黄ニラの上湯スープ

椎茸やえのきなど茸の香りと黄ニラにとろみのある上湯で。
























豆苗炒め

豆苗大好きなのであると必ず頼みます。
























衣笠茸入り極上スープそば

金華ハムの香るシンプルな黄金スープに衣笠茸と青梗菜。香港風の硬めの細麺も好きです。
























ハムユイ炒飯

塩漬け魚の塩味とレタスの炒飯。半分はおそばのスープを投入してスープ炒飯にしました＾−＾
























柳枝甘露

マンゴープリンとタピオカにグレープフルーツなど。ココナッツミルクを注ぐとミルキーな味わい。

























「琥珀宮」


千代田区丸の内1-1-1　パレスホテル内

０３−３２１１−５２１１

エスキス＠銀座

X'mas Dinnerで「エスキス」へ。
ミシュラン２つ星とってから初訪問なので楽しみ。
シャンパンは、ビルカルサルモン１９９８























北欧調？のナチュラルな内装なんだけど、なんだか違和感を感じる。
昼間の陽射しがある店内ならまた雰囲気が違うかもしれないけれど。
でも、今宵は聖夜ですからそんなことは気にしにない＾＾；























じゃがいものスフレ　トリュフのスライス

リンゴのオブジェが可愛いです。ふわりサクッとしたじゃがいものスフレでシャンパンを頂きます。























アミューズ

平目の昆布〆とマスタードリーフ、黒大根、オシェトラキャビアを添えて。
パイナップルのジュレ。
























バターとオリーブオイル







































パン
























フォアグラ

フォアグラと赤カブ、ナツメヤシに松の実と黒胡椒。
フォアグラの火入れが私の好みでなく中途半端。気の抜けたアン肝みたいに生臭さを感じてしまい、赤カブマリネの酸味がそれを増長させてしまい、ちと残念。























お魚

ノドグロの焼き加減は良かった。アーティーチョークのソースに柚子バター、トリュフの束をのせて。























白ワインは、ピュリニーモンラシェ　２００６

























オマール海老

黒オリーブのパウダーをかけてジンジャー風味のソース。トランペット茸のソテー
























蝦夷鹿のロースト

カボチャと焼き林檎、百合根のソテーとムース。カシスソース。























赤ワインはサンテミリオンのCH．キュイナール2001























楽しみにしていたデセールです。

アバンデセール

サングリアにショコラではさんだ桃のシャーベット。飴細工のストローが刺してあります。まずは、サングリアをストローで、飴ストローの甘味とサングリアの酸味、後にショコラとシャーベットを崩してさらにフルーティーな味に変化します。
























X'masプティング

黒いかりんとうのような塊は焼いたプティング。香ばしいカラメルの香り。
バニラとクレームシャンティー。ローストした洋梨にブラックカレンツ。
いろんなソースやスパイスが合わさっても、それらは主張し過ぎず見事に融合して素晴らしい。やはり成田さんのデセールは凄いです。























プティフール

マカロンやカヌレ、マドレーヌ、ショコラ。
カヌレも好きだなぁ。







































最後はコーヒーを頂きました。























クリスマスディナーだけに時間制で満員の2回転。
きっとキッチンでは大忙しだったと思うので、ベガシェフのお料理をちゃんと味わえなかったのかもしれないし、成田さんのデセールはまた食べに行きたい。
デセール多めのコースとか我儘してみたい気もします＾＾；


「ESｑＵＩＳＳＥ」

中央区銀座５−４−６　ロイヤルクリスタル銀座９Ｆ

０３−５５３７−５５８０

イル・カヴァロ＠五反田

東京デザインセンター内でお仕事。
ついでにというか、併設されている「イル・カヴァロ」に行きました。

クリスマス前ということもあり、クリスマスメニュー。
























モッツァレラチーズとアンチョビのスティックフリット

パイ生地で春巻き仕立てに揚げた中には、モッツァレラチーズとアンチョビ。
トマトソースをつけて頂きます。























バッカラマンテカート　アオリ烏賊とオリーブのサルサヴェルデ

ヴェネツイァ風塩鱈のパテにレッドペッパー。アオリイカにバジルや香草のソース。























全粒粉入りフォトチーネ　ポルチーニとパルマ産プロシュート

全粒粉入りのパスタは、その香りとコシがあり、ポルチーニと生ハムの香りがいいバランス。ここのパスタは通常メニュの方がいろいろ種類もあり興味深かった。パスタは美味しいと思う。
























天使の海老と彩り野菜のオーブン焼き　

天使の海老はぐるりと巻き締めたり余計なことしなくてもいいのに（笑）
お魚は鱸だったか失念。バーニャカウダソース。
























仔牛ロースの黒トリュフパルミジャーノ焼き　シェリーヴィネガーグレーズ添え

でかいポーションで美味しくない肉のせいかお腹いっぱいで半分だけ。























ピスタチオとほうれん草のセミフレッド　クリスマスツリー仕立て

























「イル・カヴァロ」

品川区東五反田５−２５−１９　東京デザインセンター　３F

０３−５４２０−２２２３

小熊飯店＠千駄ヶ谷

今季まだ食してなかった上海蟹を食べに「小熊飯店」へ行きました。

私が初めて訪れたのは、6年前「メゾン・ド・ウメモト上海」の頃。梅本シェフが若干25歳の時その頃中華の新星とか第3世代の中華と評されて、酔っ払い蟹や上海蟹味噌担々麺他、フカヒレや炒飯など感動した記憶でしたが、わずか3年で食を追求する放浪の旅に出ると閉店。
今年復活後ミシュラン2つ星を獲得し、再びシェフの料理を堪能することができました。

コースは3種類ありますが、上海蟹雄の白子が味わえる45000円の特上コース。2人前で14匹の上海蟹を蒸しちゃうんです。お値段もびっくりだけど、縄に緊縛された上海蟹の数にもびっくりします。























これから蒸しますよ〜って梅本シェフの笑顔＾＾

























まずはプレミアムモルツのビール。























前菜盛り合わせ

厚揚豆腐、くらげの冷菜、ピータン豆腐、ドライトマト、烏賊など。
レイノーのお皿に盛りつけられます。























紹興酒は原酒25年の甕出し。























酔っ払い蟹

こちらの酔っ払い蟹は、個人的には東京では一番だと思う。























正面からのアングル























裏返すと紹興酒とザラメで1ヶ月漬けこんだ酔っ払い蟹は、余分な水分が抜け、ねっとりとした甘みと...身のとろりとした凝縮感が素晴らしい！
この醤油だれが美味くて蟹の身をチュウチュウすすりながら紹興酒がすすむこと・・・しばし無言の時間です。。。
























濃厚な蟹味噌もたまりません。紹興酒は飲み放題なので、どんどんおかわり（笑）








































ふかひれ2種食べ比べ

青鮫と吉切鮫は3日に分けて8時間づつ加熱したそうです。
青鮫はざくざくと繊維が荒いけれど、煮込むととろとろコラーゲンが溶け出す食感。吉切鮫は弾力があり煮ても型崩れしないぷりぷりで繊維もしゃきっとしでます。
























お皿の絵柄も素敵。家でも愛用してるけど、レイノーのシノワズリシリーズ好きなんです。























蒸しあがったばかりの組み立て体操の蟹ちゃん。
























カウンターでは、シェフが蟹と格闘しています。

























蒸したばかりの雄の身と白子を生姜酢で。
とろけるように美味い白子と味噌。























さらに10匹は白子炒めにします。























その後、胡麻油で軽く炒めた白子。口の中でねっとりもっちり絡みつく食感と風味が絶妙でこの量で10匹分ですから贅沢な逸品です。
なにこれ的な悶絶状態。紹興酒が止まらない＾＾；























トマト卵炒め

シェフのフルーツトマトと卵炒めも好きです。トマトの甘味とふわふわ玉子。
絵皿に合わせて盛り付けてあります。
























上海蟹味噌坦々麺

濃厚な蟹味噌をたっぷり和えた麺は、進化していました。
以前はつるつる麺にソース的にかけてあってパスタっぽい感じだったのですが、固ゆでのコシのある卵麺に蟹味噌と胡麻の香りをしっかりからませてあります。おかわりしたいくらいです。シェフの蟹炒飯も美味しいので次回は頂きたい。























デザート

本わらび餅と丹波栗大豆きな粉餅
























フルーツのマンゴーソース























蜂蜜アイス

小熊だけに蜂蜜アイス（笑）しっとりとした甘さと蜂蜜の香り。
























お茶























美味美味でついつい飲み過ぎ自分も酔っ払いになったかに⁈
カウンターで調理される情景を楽しみながら感動の嵐と蟹尽くしで素敵なひと時でした。

「小熊飯店」

渋谷区千駄ヶ谷３−１４−１０　Chez Castor 1F

03-6434-0364

与志福＠東北沢

「与志福」に行きました。
まだお若い店主ですが、京都桜田で修業の後、開業。すっきりとした店内と厨房。店主の人柄を表すべく几帳面できりっとしたお料理が味わえます。今日のお目当ては香箱蟹。























しめじの形の箸置き。























御酒を一口。
























先付
車海老と雲丹にとんぶりと湯葉をのせて、土佐酢のジュレの柚子釜。
紫蘇の花と実を添えて。きりっとした酸味がいいです。























椀物　　尚古堂さんの雪笹椀























聖護院蕪の白味噌椀。優しい甘さの白味噌の香り。ほっこりした蕪に椎茸、人参、三つ葉にとき辛子を添えて。体が温まります。























お造り

淡路の鯛と帆立。山芋を添えて。























日本酒もすすみます。























葵

煮え花にからすみのいい蒸し。ねっとりとした食感で美味しい。
これは日本酒おかわりですなあ＾＾；























焼き物

シャラン産鴨ロース焼き、ズッキーニ。小鉢はセロリと帆立のエンガワを土佐酢と大根おろしで和えて。
























香箱蟹

お目当ての香住産香箱蟹です。なんて丁寧に仕事してあるんだろう。こんなに美しく盛り付けられている香箱蟹は初めてです。
























かに酢の器もかわいい親子カニ。
























身の周りには外子がたっぷり。中には、内子とハカマ肉が綺麗に詰められていて、とても食べやすく最後まで綺麗にいただけます。これ一つ作るのに相当な時間がかかっていると思うのですが、感動見事な逸品です。























炊き合わせ























ぶり大根。ぶりのみぞれ和えです。にんにくの芽と柚子の香りがアクセント。
皮目の部分もぷりっと加熱して、ぶりの旨味が感じられました。























ご飯と香の物























おこげにアンチョビペーストをのせて。
アンチョビの塩加減と風味がご飯の熱で温まると塩辛を連想させます。
面白いアイデアです。























塩昆布と煎り胡麻のふりかけをかけて。























オデザのシャーベットで〆。
























近所なので、また気軽に出かけてみたいです。

「与志福」

世田谷区北沢３−１−１０　ニューアイランド東北沢　２F

０３−６９０５−７７６７

割烹 すだ＠京都

「割烹　すだ」に行きました。























先付

菊菜、椎茸、しめじなどの茸、め芋、すだち、海苔と酢、酒で和えて、柚子の香り。
























蒸し寿司

錦糸卵に鼈甲椎茸、海老、穴子、紅生姜、紫蘇飯。























椀

白味噌椀は、つくね芋と三つ葉に山椒の香り。

























ナマコ酢

三重県の海鼠。昆布、柚子、鷹の爪で下味して、柚子おろしをたっぷり。
なまこってコリコリ硬いのが多いけど、こちらは厚切りでも柔らかい弾力。























河豚皮湯引き























葱たっぷりのおろしポン酢につけて、頂きます。こんなに葱って思うのですが、葱の辛みが少ないので、どんどん食べれちゃいます。























日本酒もすすみます。























椀

くもこと白身魚を練りこみ、澄んだ出汁とともに。























焼き河豚

醤油で香り漬けした河豚は身もぷりぷり。薩摩芋や蓮根を添えて。























蕪蒸し

とろみ餡にもっちりした蕪蒸し。中には海老が入っています。
山葵をたっぷり溶かして頂きます。























銅窯で炊き込みご飯。























松茸ご飯が出来上がりました。























香の物























最後はりんごとグレープフルーツを割った特製ジュース。























大将の楽しいお話を聞きながら、京都の夜が更けるのでした。

「割烹　すだ」


京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル　セブンビル１階

０７５−５４１−１０９５