December 2012

December 30, 2012

ラ・ロシェル@南青山4

年末の食べ納め忘年会は「ラ・ロシェル南青山」に行きました。
毎年恒例になりつつあります。

まず乾杯のシャンパンはドンペリニョン 2003 Byデヴィッドリンチ 
軽やかな泡でスタートです。

ドンペリ デヴィッドリンチ






















まずはアミューズで3種の温かいスープ

右から焦がした種子島紫芋のボールが入ったスープ、ピエブルーを浮かばせた茸のコンソメ、セルフィーユのクリームスープ。特に茸のコンソメにピエブルーの香りが好きです。


スープ3種





















フォアグラのパルフェとコンソメジュレ、ミルクのエスプーマ、小蕪を別添え
冷たいミルクのエスプーマがとろりと溶け出し、コンソメのジュレの中にはキューブ状のフォアグラ。朝採りのフレッシュな小蕪がすっきりと。

エスプーマ





















帆立とトマトのクーリ

べトラブでマリネされた帆立。トマトのクーリ、ヨーグルトのババロア。
オマール海老のエスプーマ、クチナシで色付けした野菜のジュレと共に。

帆立と桜エビ





















ヨーグルトのババロアの中には桜エビパウダー。


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シャトー・ヌフ・デュパープ99 シャトーラヤス

熟成感があるローヌです。

ワイン






















ブルターニュ産アンコウのロースト

黒オリーブのペーストをまとわせて、キャベツのラザニア仕立て、赤ピーマンのソース。オリヴィエロランジェさんの海藻を使ったアンコウのジュのクリームソース、アンコウのパート包みフリット添え


鮟鱇のロースト





















白ワイン2本目にドメーヌドゥシュヴァリエ 1982


白ワイン






















そして、CH.マルゴー 1986 空いちゃいました!

最初は酸味と影がある苦みを感じるけれど、鴨と合わせるとこれ飲んでくれよという自己主張があり、甘さに変化し面白い具合にまろやかに開いていきます。
いいワインなのに単純な表現で申し訳ない。いいワインだからこ単純な表現しかできないんですがw

ワイン





















フランス産青首鴨胸肉のロースト

コトーデュレイヨンとフォアグラとトリュフとライチヴィネガーとトリュフのハーヴソース。中央は白人参とウイキョウに丸い菊芋、フダンソウの茎を添えて。
腿肉のロティにレンズ豆のパンケーキにアレノワという野生のクレソンをのせて。マダガスカルの胡椒。


鴨






















ラベンダーのグラニテとカモミールのソルベ、お米のスープとバジリコのソルベ


アヴァンデセール





















柿のコンポートの入ったショコラムースのドーム、柿のチップとソルベ、クレームカラメルの入ったあんぽ柿、アングレーズソース

デセール





















フランボワーズと梅のマカロン

シェフのお母様が作っているカリカリ梅が入ったマカロン。

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ヨーロッパから関西へとあちらこちら美食を求めて、今年もいろいろな所へ食べ歩きました。いろんな仲間とも出逢いました。
また来年もよろしくお願いいたします。



「ラ・ロシェル 南青山」

港区南青山3−14−23

03−3478−5645




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December 29, 2012

La FinS@新橋5

今年最後の「ラ・フィネス」
春にオープンしてから通うこと18回目。私がこんなに通うことのない快挙なお店。フレンチの魅力をさらに開眼させてくれたシェフに感謝です。

シャンパンはフィリポナ。

シャンパン





















アミューズは磯つぶ貝に鴨のリエット。定番です。

アミューズ





















3種のスプーンは、聖護院蕪に鹿コンソメ、人参のムースにキャビア、フォアグラマカロン。

アミューズ






















ドーバーソールと仔豚の豚足のシュークルート

豚足をむちっと表面カリッと焼いて、ドーバーソールは身の引き締まった食感。ザワークラウトとバジルのソースの酸味で。

ドーバーソールと豚足のシュークルート





















ワインは、マルクテンペのAlliance 2009
ラベルの可愛い小花は毎回変わります。

ワイン





















バターはセップと黒トリュフ。

バター





















ランド産鴨のフォアグラと黒トリュフのトルション仕立て

切株のようなフォアグラにはトリュフを詰めて。鹿のトリプルコンソメのジュレ。
イチジクとゲベルツのゼリーに赤ワインソース。べラヴェッカというアルザスのナッツやドライフルーツの入ったパンや岩塩、パンデピスを添えて。

フォアグラ





















マルクテンペのMambourg 2007

芳醇な甘さがフォアグラに合います。かなり濃厚なフォアグラでした。

ワイン





















サプライズの一皿

シャポンと間人蟹とトリュフとどら皮のアレンジ。シャポン胸肉と間人蟹の旨味。
どら皮はクルトンのようにカリッと焼いてトリュフとコンソメ仕立てのソースで和えてあります。この組み合わせ驚きました^^

シャポンと間人蟹と・・・





















赤ワインはVolnay 2009

さらっとした赤が合います。

ワイン






















噴火湾より殻付き帆立貝とトリュフのエトゥフェ 帆立貝のコンソメを添えて

帆立






















殻を開けると肉厚の帆立にトリュフのスライス。バターとコンソメでソテーしたレア火入れの帆立は、ナイフを入れるとその旨味と甘みがしみでてきます。そして、トリュフの香りが充満する。シンプルだからこそ味わえる。


帆立トリュフ





















フュメドポワソンと帆立の濃厚なコンソメも素晴らしい。
シェフのコンソメはいろいろ頂きましたが、魚介系は本当卓越していると思う。

コンソメ





















メインにいくまでに、ポムロールのCH.TROTANOY 1986をデキャンタージュ

ワイン






































トロタノワは年代によってかなり状態も左右されるけれど、こちらはほのかに開き良かった。

ワイン






















べキャスとトリュフのパイ包み焼き

きた〜!べキャスの頭がくちばしごとパイ包みにシュールな感じでささっていますが、これも頭ごとパリパリといけます。というかこれ一人一羽みたいなポーションにびっくりしました。


べキャスのパイ包み





















ピンボケしてますが、サクサクのパイ生地の中は、シャポンとトリュフの粗挽き肉で包んだべキャス。下には厚切りの黒トリュフがこれでもかと敷き詰めてあります。その香りと言ったらたまらなく妖艶。。。

トリュフごっそり





















そこにサルミソースを合わせて悶絶・・・


べキャス





















一口に解体するとこんな感じ。

べキャス





















ワインも華やかに開いてきました。

ワイン






































べキャスの内臓のムースをトリュフでくるんで。
これも絶品でした。ワインがすすんでしまいます。時間が経つごとにトリュフの香りがべキャスのねっとりとしたムースを包んでショコラのように甘くねっとりと。


トリュフと内臓





















アバンデセール

アバンデセール






















デセール

洋梨と栗のコンポジション


デセール





















酔っ払いでデセールの内容は失念してしまったけれど、美味しかったことには間違いない。

デセール






















今年のフィネスを回想すると、通うごとにいろいろわがままオーダーしちゃいましたが、とにかくシェフは美味しいものを作ってくださる、シェフの引き出しは無限です。フィネスを通じて出会った友人達にも感謝。来年も通います。本当にありがとうございました。

「La FinS」


港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F

03−6721−5484


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December 27, 2012

松川@赤坂5

「松川」に行きました。
東京での和食は久しぶり。このお店はずっと行ってみたいと思い、やっと念願かないました。

松川





















カウンター席にて、宴の前にわくわく・・・

松川





















まずは焦がし湯を一口。

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大きな間人蟹。この時期ならでは味わえる希少な蟹です。
どう調理されるのか楽しみ♪

蟹





















シャンパンはクリュグのロゼ。


クリュグロゼ






















柚子釜

河豚の白子と焼き雲丹、柚子のジュレが入っています。ふわっとクリーミーな白子と雲丹の甘み、柚子の爽やかな香り。

河豚白子雲丹





















香箱蟹

間人蟹。肉厚な身のしっとりした甘さと外子のぷちぷち感。ロゼシャンパーニュで合わせると最高。

間人蟹





















もちろん日本酒もすすみます。蒼空で。

酒





















お造り

河豚の身と湯引きした皮を白子のソースをかけてポン酢。
なめらかな白子とポン酢の酸味でぷりぷりの河豚を。

ふぐポン酢白子ソース






















このわた

岡山産の新このわた。新物ならではの風味。
このわたも部位によって産地を使い分けるそうです。ばちこは金沢、半生は淡路島。

新このわた























瀬戸内のおこぜ。澄んだ出汁にふんわりしたおこぜ。柚子の香り。
素晴らしい・・・

おこぜ椀





















干し柿とどら皮の白和え

軽く押し焼いたどら皮と干し柿の甘味。オリジナルです。

どら皮白和え





















飯蒸し

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蛤の飯蒸し

とろりと甘口の蛤がしっとりご飯にからみます。

蛤飯





















甘鯛の焼き浸しと葱

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焼き蟹

間人蟹





















蟹味噌たっぷりの焼き蟹。身を食べやすく剥いてくださいました。


焼き蟹






















鹿肉と揚げ葱


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自然薯蕎麦

こしがあるお蕎麦にねっとり自然薯。酸味があるつゆです。

自然薯蕎麦





















蕪蒸し

胡麻麩と湯葉の蕪蒸し。癒される優しい味わい。

蕪蒸し





















からすみ茶漬け

おせち用に仕込んだ極太のからすみと蕗の董を焼いたものを散らして。
ねっとりしたからすみと蕗の香り。上には軽く炙った生からすみものっています。


からすみ茶漬け





















香の物と共に。

香の物





















さらに土鍋ご飯。

ご飯





















おこげの部分に醤油をたらして。

ご飯





















卵かけご飯

死ぬ前に何が食べたいと言ったら卵かけご飯なのですが、ここの卵かけご飯が食べたいw

卵かけ





















おこげ磯部巻き

カリカリのおこげを焼き海苔ではさんで。
5個くらいは食べたきがします^^;

おこげ海苔巻き





















三宝柑ゼリーと苺のゼリー寄せ


三宝柑のゼリーと苺





















苺好きなので、おかわり頂いちゃいました。


苺ぜりー寄せ





















栗ぜんざい


栗ぜんざい






















お抹茶で〆

抹茶





















私自身、和食の世界はまだほんの少し扉を開いたくらいで、食材も調理法も無知なのですが、最高の素材をシンプルに、そのものを惹きたてる塩加減。
さりげないアンティーク器の演出、とにかく素晴らしいお料理でした。
懐加減を見て、また再訪したいお店です。



感動、感動・・・お店を出た後、近くのオークラのBarへ。
年代物のウイスキーを頂きながら、その余韻を味わいました。

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「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311

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December 26, 2012

ル・ベルクレイ@白金3

「ル・ベルクレイ」に行きました。
シェフの直球料理が好きなんです。

ル・ベルクレイ





















アミューズでワカサギのベニエ

まっすぐなワカサギがまさに直球(笑)

わかさぎのフリット






















帆立貝のサラダ トリュフ ハーブ シトラスさまざまな香り

トリュフ、ハーブ、シトラスのサラダ仕立ては、もっちりと甘い帆立にかなり酸味を利かせて、トリュフの香りはかすかに。ハーブと柑橘の風味が強かったです。
でも、好きなんだなこれ。

帆立とトリュフのサラダ仕立て






















青首鴨のソッシソン フォアグラ風味

コルベールのいろんな部位をフォアグラと共に。キャロットラぺやチコリーのコンフィを添えて。黒胡椒が鴨の旨味を引き出します。赤ワインがすすみます。

青首鴨のソッシソン






















オマール海老のクリームスープ

中にはオマールのぷりぷりした身が。濃厚だけど、甲殻の臭みはなく、なめらかに仕上げてあります。

オマールのクリームスープ






















雷鳥のロースト

中に内臓などを詰め、火入れのレア加減と雷鳥の風味がたまりません。
フェザンタージュは軽く、ソースもシンプルに。これぞジビエの旨味。


雷鳥のロースト





















青首鴨のロースト

ワイルドライスを添えて。こちらも素敵。

鴨






















栗のパイ包み

焼き栗とパイの香ばしさ。バニラアイスを添えて。

栗パイ





















キジスペシャルまで行ける時期はあるかなあ・・・


「ル・ベルクレイ」

港区白金3−9−8 スカーラ白金シティプラザ B1F

03−6310−2378

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December 25, 2012

琥珀宮@大手町3

「琥珀宮」にてランチ。

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茸と黄ニラの上湯スープ

椎茸やえのきなど茸の香りと黄ニラにとろみのある上湯で。

スープ






















豆苗炒め

豆苗大好きなのであると必ず頼みます。

豆苗炒め






















衣笠茸入り極上スープそば

金華ハムの香るシンプルな黄金スープに衣笠茸と青梗菜。香港風の硬めの細麺も好きです。


青菜上湯そば





















ハムユイ炒飯

塩漬け魚の塩味とレタスの炒飯。半分はおそばのスープを投入してスープ炒飯にしました^−^

炒飯






















柳枝甘露

マンゴープリンとタピオカにグレープフルーツなど。ココナッツミルクを注ぐとミルキーな味わい。


デザート






















「琥珀宮」


千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル内

03−3211−5211

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December 24, 2012

エスキス@銀座4

X'mas Dinnerで「エスキス」へ。
ミシュラン2つ星とってから初訪問なので楽しみ。
シャンパンは、ビルカルサルモン1998

シャンパン





















北欧調?のナチュラルな内装なんだけど、なんだか違和感を感じる。
昼間の陽射しがある店内ならまた雰囲気が違うかもしれないけれど。
でも、今宵は聖夜ですからそんなことは気にしにない^^;

エスキス





















じゃがいものスフレ トリュフのスライス

リンゴのオブジェが可愛いです。ふわりサクッとしたじゃがいものスフレでシャンパンを頂きます。

じゃがいものスフレ





















アミューズ

平目の昆布〆とマスタードリーフ、黒大根、オシェトラキャビアを添えて。
パイナップルのジュレ。


キャビアと平目の昆布〆





















バターとオリーブオイル

バター





































パン

パン






















フォアグラ

フォアグラと赤カブ、ナツメヤシに松の実と黒胡椒。
フォアグラの火入れが私の好みでなく中途半端。気の抜けたアン肝みたいに生臭さを感じてしまい、赤カブマリネの酸味がそれを増長させてしまい、ちと残念。

フォアグラ





















お魚

ノドグロの焼き加減は良かった。アーティーチョークのソースに柚子バター、トリュフの束をのせて。

フォアグラ





















白ワインは、ピュリニーモンラシェ 2006


ワイン






















オマール海老

黒オリーブのパウダーをかけてジンジャー風味のソース。トランペット茸のソテー

オマール






















蝦夷鹿のロースト

カボチャと焼き林檎、百合根のソテーとムース。カシスソース。

蝦夷鹿





















赤ワインはサンテミリオンのCH.キュイナール2001

ワイン





















楽しみにしていたデセールです。

アバンデセール

サングリアにショコラではさんだ桃のシャーベット。飴細工のストローが刺してあります。まずは、サングリアをストローで、飴ストローの甘味とサングリアの酸味、後にショコラとシャーベットを崩してさらにフルーティーな味に変化します。

飴のストローサングリア






















X'masプティング

黒いかりんとうのような塊は焼いたプティング。香ばしいカラメルの香り。
バニラとクレームシャンティー。ローストした洋梨にブラックカレンツ。
いろんなソースやスパイスが合わさっても、それらは主張し過ぎず見事に融合して素晴らしい。やはり成田さんのデセールは凄いです。

デセール





















プティフール

マカロンやカヌレ、マドレーヌ、ショコラ。
カヌレも好きだなぁ。

プティフール





































最後はコーヒーを頂きました。

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クリスマスディナーだけに時間制で満員の2回転。
きっとキッチンでは大忙しだったと思うので、ベガシェフのお料理をちゃんと味わえなかったのかもしれないし、成田さんのデセールはまた食べに行きたい。
デセール多めのコースとか我儘してみたい気もします^^;


ESqUISSE」

中央区銀座5−4−6 ロイヤルクリスタル銀座9F

03−5537−5580



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December 23, 2012

イル・カヴァロ@五反田3

東京デザインセンター内でお仕事。
ついでにというか、併設されている「イル・カヴァロ」に行きました。

クリスマス前ということもあり、クリスマスメニュー。

・






















モッツァレラチーズとアンチョビのスティックフリット

パイ生地で春巻き仕立てに揚げた中には、モッツァレラチーズとアンチョビ。
トマトソースをつけて頂きます。

ステッィクフリット





















バッカラマンテカート アオリ烏賊とオリーブのサルサヴェルデ

ヴェネツイァ風塩鱈のパテにレッドペッパー。アオリイカにバジルや香草のソース。

バッカラマンテカート アオリイカとオリーブのサルサベルデ





















全粒粉入りフォトチーネ ポルチーニとパルマ産プロシュート

全粒粉入りのパスタは、その香りとコシがあり、ポルチーニと生ハムの香りがいいバランス。ここのパスタは通常メニュの方がいろいろ種類もあり興味深かった。パスタは美味しいと思う。


金箔粉入りフォトチーネ ポルチーニとプロシュート





















天使の海老と彩り野菜のオーブン焼き 

天使の海老はぐるりと巻き締めたり余計なことしなくてもいいのに(笑)
お魚は鱸だったか失念。バーニャカウダソース。

天使海老と野菜のオーブン焼き






















仔牛ロースの黒トリュフパルミジャーノ焼き シェリーヴィネガーグレーズ添

でかいポーションで美味しくない肉のせいかお腹いっぱいで半分だけ。

仔牛ロースの黒トリュフパルミジャーノ焼き





















ピスタチオとほうれん草のセミフレッド クリスマスツリー仕立て


ドルチェ






















「イル・カヴァロ」

品川区東五反田5−25−19 東京デザインセンター 3F

03−5420−2223




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December 20, 2012

小熊飯店@千駄ヶ谷5

今季まだ食してなかった上海蟹を食べに「小熊飯店」へ行きました。

私が初めて訪れたのは、6年前「メゾン・ド・ウメモト上海」の頃。梅本シェフが若干25歳の時その頃中華の新星とか第3世代の中華と評されて、酔っ払い蟹や上海蟹味噌担々麺他、フカヒレや炒飯など感動した記憶でしたが、わずか3年で食を追求する放浪の旅に出ると閉店。
今年復活後ミシュラン2つ星を獲得し、再びシェフの料理を堪能することができました。


店内





















コースは3種類ありますが、上海蟹雄の白子が味わえる45000円の特上コース。2人前で14匹の上海蟹を蒸しちゃうんです。お値段もびっくりだけど、縄に緊縛された上海蟹の数にもびっくりします。

上海蟹





















これから蒸しますよ〜って梅本シェフの笑顔^^

ウメモトシェフ























まずはプレミアムモルツのビール。

ビール





















前菜盛り合わせ

厚揚豆腐、くらげの冷菜、ピータン豆腐、ドライトマト、烏賊など。
レイノーのお皿に盛りつけられます。

前菜盛り合わせ





















紹興酒は原酒25年の甕出し。

紹興酒





















酔っ払い蟹

こちらの酔っ払い蟹は、個人的には東京では一番だと思う。

酔っ払い蟹





















正面からのアングル

酔っ払い蟹





















裏返すと紹興酒とザラメで1ヶ月漬けこんだ酔っ払い蟹は、余分な水分が抜け、ねっとりとした甘みと...身のとろりとした凝縮感が素晴らしい!
この醤油だれが美味くて蟹の身をチュウチュウすすりながら紹興酒がすすむこと・・・しばし無言の時間です。。。

酔っ払い蟹






















濃厚な蟹味噌もたまりません。紹興酒は飲み放題なので、どんどんおかわり(笑)

ねっとり酔っ払い蟹






































ふかひれ2種食べ比べ

青鮫と吉切鮫は3日に分けて8時間づつ加熱したそうです。
青鮫はざくざくと繊維が荒いけれど、煮込むととろとろコラーゲンが溶け出す食感。吉切鮫は弾力があり煮ても型崩れしないぷりぷりで繊維もしゃきっとしでます。


ふかひれ2種





















お皿の絵柄も素敵。家でも愛用してるけど、レイノーのシノワズリシリーズ好きなんです。

ふかひれ2種





















蒸しあがったばかりの組み立て体操の蟹ちゃん。

蟹






















カウンターでは、シェフが蟹と格闘しています。


剥き中






















蒸したばかりの雄の身と白子を生姜酢で。
とろけるように美味い白子と味噌。

蟹





















さらに10匹は白子炒めにします。

蒸し中





















その後、胡麻油で軽く炒めた白子。口の中でねっとりもっちり絡みつく食感と風味が絶妙でこの量で10匹分ですから贅沢な逸品です。
なにこれ的な悶絶状態。紹興酒が止まらない^^;

白子炒め





















トマト卵炒め

シェフのフルーツトマトと卵炒めも好きです。トマトの甘味とふわふわ玉子。
絵皿に合わせて盛り付けてあります。


トマトと卵炒め





















上海蟹味噌坦々麺

濃厚な蟹味噌をたっぷり和えた麺は、進化していました。
以前はつるつる麺にソース的にかけてあってパスタっぽい感じだったのですが、固ゆでのコシのある卵麺に蟹味噌と胡麻の香りをしっかりからませてあります。おかわりしたいくらいです。シェフの蟹炒飯も美味しいので次回は頂きたい。

蟹味噌坦々麺





















デザート

本わらび餅と丹波栗大豆きな粉餅


本わらび餅





















フルーツのマンゴーソース

デザート





















蜂蜜アイス

小熊だけに蜂蜜アイス(笑)しっとりとした甘さと蜂蜜の香り。

アイス






















お茶

お茶





















美味美味でついつい飲み過ぎ自分も酔っ払いになったかに⁈
カウンターで調理される情景を楽しみながら感動の嵐と蟹尽くしで素敵なひと時でした。

「小熊飯店」

渋谷区千駄ヶ谷3−14−10 Chez Castor 1F

03-6434-0364


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December 19, 2012

与志福@東北沢3

「与志福」に行きました。
まだお若い店主ですが、京都桜田で修業の後、開業。すっきりとした店内と厨房。店主の人柄を表すべく几帳面できりっとしたお料理が味わえます。今日のお目当ては香箱蟹。

よしふく





















しめじの形の箸置き。

先付





















御酒を一口。

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先付
車海老と雲丹にとんぶりと湯葉をのせて、土佐酢のジュレの柚子釜。
紫蘇の花と実を添えて。きりっとした酸味がいいです。

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椀物  尚古堂さんの雪笹椀

椀





















聖護院蕪の白味噌椀。優しい甘さの白味噌の香り。ほっこりした蕪に椎茸、人参、三つ葉にとき辛子を添えて。体が温まります。

聖護院蕪の白味噌





















お造り

淡路の鯛と帆立。山芋を添えて。

お造り





















日本酒もすすみます。

酒























煮え花にからすみのいい蒸し。ねっとりとした食感で美味しい。
これは日本酒おかわりですなあ^^;

からすみ





















焼き物

シャラン産鴨ロース焼き、ズッキーニ。小鉢はセロリと帆立のエンガワを土佐酢と大根おろしで和えて。


鴨





















香箱蟹

お目当ての香住産香箱蟹です。なんて丁寧に仕事してあるんだろう。こんなに美しく盛り付けられている香箱蟹は初めてです。


香箱蟹





















かに酢の器もかわいい親子カニ。


かに酢





















身の周りには外子がたっぷり。中には、内子とハカマ肉が綺麗に詰められていて、とても食べやすく最後まで綺麗にいただけます。これ一つ作るのに相当な時間がかかっていると思うのですが、感動見事な逸品です。

香箱蟹





















炊き合わせ

・





















ぶり大根。ぶりのみぞれ和えです。にんにくの芽と柚子の香りがアクセント。
皮目の部分もぷりっと加熱して、ぶりの旨味が感じられました。

ぶり大根





















ご飯と香の物

ご飯と香物





















おこげにアンチョビペーストをのせて。
アンチョビの塩加減と風味がご飯の熱で温まると塩辛を連想させます。
面白いアイデアです。

アンチョビのせ





















塩昆布と煎り胡麻のふりかけをかけて。

おこげ





















オデザのシャーベットで〆。

おでざ






















近所なので、また気軽に出かけてみたいです。

「与志福」

世田谷区北沢3−1−10 ニューアイランド東北沢 2F

03−6905−7767



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December 18, 2012

割烹 すだ@京都3

「割烹 すだ」に行きました。

すだ





















先付

菊菜、椎茸、しめじなどの茸、め芋、すだち、海苔と酢、酒で和えて、柚子の香り。

先付






















蒸し寿司

錦糸卵に鼈甲椎茸、海老、穴子、紅生姜、紫蘇飯。

蒸し寿し























白味噌椀は、つくね芋と三つ葉に山椒の香り。


白味噌椀






















ナマコ酢

三重県の海鼠。昆布、柚子、鷹の爪で下味して、柚子おろしをたっぷり。
なまこってコリコリ硬いのが多いけど、こちらは厚切りでも柔らかい弾力。

なまこ酢





















河豚皮湯引き

河豚





















葱たっぷりのおろしポン酢につけて、頂きます。こんなに葱って思うのですが、葱の辛みが少ないので、どんどん食べれちゃいます。

葱





















日本酒もすすみます。

日本酒























くもこと白身魚を練りこみ、澄んだ出汁とともに。

くもこ椀





















焼き河豚

醤油で香り漬けした河豚は身もぷりぷり。薩摩芋や蓮根を添えて。

・





















蕪蒸し

とろみ餡にもっちりした蕪蒸し。中には海老が入っています。
山葵をたっぷり溶かして頂きます。

蕪蒸し





















銅窯で炊き込みご飯。

.





















松茸ご飯が出来上がりました。

松茸ご飯





















香の物

香物





















最後はりんごとグレープフルーツを割った特製ジュース。

.





















大将の楽しいお話を聞きながら、京都の夜が更けるのでした。

「割烹 すだ」


京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階

075−541−1095



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

December 17, 2012

比良山荘@滋賀4

滋賀県「比良山荘」に行きました。
今年の比良山荘は、夏の鮎尽くしから始まり、秋の鮎松茸を堪能しましたが、今回は冬の月鍋で、ツキノワグマを頂きました。
今回は冬の月鍋。月の輪熊の鍋です。


まずは八寸

川ゴリ、銀杏、松茸、堀川牛蒡に鯉の子、黒川茸の和え物、燻製猪、鮎の熟れ鮓。昼から日本酒がすすみます。

八寸





















お造り

鯉洗いと鹿の刺身に鰻の焼き霜造り。鹿肉の刺身はこの時期食べれる味覚です。

お造り






















もろこと氷魚

塩焼きのもろこと氷魚の炊き合わせ。比良山荘は鮎の塩焼きはぴか一ですが、もろこも素晴らしい。

もろこと氷魚






















月鍋の出汁

昆布と鰹出汁をベースに醤油と蜂蜜で味付けたスープを火にかけます。

出汁






















お野菜は葱たっぷり。希少な野せりもあります。

野菜





















熊肉

熊バラの脂肉が薔薇の花弁のように盛り付けてあります。クリーム色の熊の脂は融点が低いので、常温でも柔らかくなり、お皿にとろとろしっとりと溶け出してきます。

熊肉





















赤身の部分

熊肉





















まずは葱、火が通ったら野セリをたっぷり入れて、熊肉をしゃぶしゃぶのようにさっとくぐらせて頂きます。その脂はすっと出汁に溶けて、身はプリンプリンの肉質と甘さ。全然しつこくない。こんな上質な熊肉があったんだ!アクもほとんどなく汁かが濁らない。飽きなくいくらでも食べれてしまうから不思議です。

・





















熊鍋というと、むくつけき山男が喰らう野生味溢れるイメージがありますが、ここの...は全く違います。むしろ、こんなにエレガントな鍋はなかなかない。
葱の甘味とぷりぷりした熊肉の脂身。口の中に入れるとその旨味がじんわり感じられます。美味しい♪

熊葱





















野せりと赤身肉。野セリ独特の苦味と熊の脂の旨味がたまらない。

熊





















茸はいくち茸やなめたけなど。

茸





















ねっとりした茸も美味しいです。

きのこ





















さらに熊肉おかわり。

熊





















栃の実餅

身体が十分温まった頃には、栃餅やうどんを投入して、お腹もいっぱい。

栃の実餅





















もっちりとした栃の実餅。栃の実独特の香り。

栃の実餅





















〆はうどんで。
熊肉は脂が多いのに、アクが少なくほとんど出汁が濁らない綺麗な脂肉。
その甘い脂とお野菜の旨味の出汁で最後まで楽しめます。

うどん





















うどんには柚子を添えて。

うどん





















さらに鯉こくとご飯と香の物。

こいこくご飯





















栗と和三盆の葛饅頭


葛饅頭





















また時期許せる限り、春の月鍋も伺いたいと思うのでした。


「比良山荘」

滋賀県大津市葛川坊村町94

077−599−2058


ranmarun at 13:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

December 16, 2012

トレ・ルマーケ@大阪4

大阪のイタリアン 「トレ・ルマーケ」にてワインとジビエ会。
雨模様&交通渋滞でかなり遅れての参加。幹事さんごめんなさいw

トレ・ルマーケ





















でも、皆泡だけで待ってくれていたのです。ありがとうございます♪

泡






































きりりと自然派のシャンパン。


泡





















グリーンオリーブのフリット

フリットするとオリーブの甘味が出て、もう1個もう1個とついつい止まらなくなるアミューズ。

オリーブのフリット





















まずは、このジビエ鍋です!

ジビエと天然茸のミネストラ イン ブラード

ジビエコンソメ






















キジを主体にして、首詰めにした鴨やジビエ各種と天然茸いろいろをぐつぐつと・・・最初は強烈な野生の香りなんですが、一口二口と飲むごとにはまっていく濃厚の味わい。


具沢山






















とろりとしたスープには、キジや鴨の骨ごととった滋味溢れる濃厚な香り。
コラーゲンたっぷりでトロケ・ルマーケ^^お肌つやつやになりそうです。

ジビエコンソメ





















美味しすぎておかわりしました。骨まで愛して〜^^;


おかわり





















このスープにご飯や麺を投入したいと思いつつ、まだ一皿目だったことに気付く・・・

おかわり





















真鴨の瞬間燻製とフォアグラ

鴨の火入れにクラっときました。そして蜂蜜漬けのフォアグラにグラッと。
美味しいです。
鴨とフォアグラ






















キジと白トリュフのタヤリン

2日間熟成させたタヤリンにキジの旨味と白インゲンと白トリュフ。
白トリュフはフレッシュでないと香りを感じられないと思っていましたが、加熱した白トリュフソースの香りが充満。麺の絡み具合が絶妙でした。

キジと白トリュフのタヤリン






















猪ラグーのマンフリフリ

マンフリって何だろう?マルケ地方のパスタでほうとうのような太麺でコシと弾力があります。麺の端を指で潰して丸いのが特徴。
猪のラグーとセルフィーユの旨味が浸みこんでいます。

猪のラグー マンフリフリ





















メインはペルドロー・ルージュ


ペルドロー・ルージュ





















タレッジョと白トリュフのリゾットに、卵黄をしのばせて。
一羽か半羽かのセレクトでしたが、一羽で頂きました^^

タレッジョと白トリュフのリゾット






















ワインは、ムーリンヌ95とかドーブネ。泡ガティノワでリセットしたり、瓶テージロティー95やローヌ・ギガル83とか面白かった。

ワイン






















ドルチェは豚の血のティラミス、ラズベリー、栗

豚血のティラミス





















ブータン・ティラミス

濃厚なブータンはチョコレートのようにまろやか。

ブ=タンティラミス





















ボトルいろいろ並びました。

ワイン





















次回はこれもあるよんて・・・

.





































ここのベカス食べたいなあ・・・只今熟成中・・・



「タベルナ デッレ トレ・ルマーケ」


大阪市北区西天満5−8−19白石ビル1F

06−6311−6365



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

December 15, 2012

La FinS@新橋4

「フィネス」にてランチ会。
まずは、ミュスカで乾杯です。

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ミュスカなのにこんな琥珀色。
味わいはすっきりしながらも、甘味がでてきます。

ワイン






















アミューズ

ラパンのコンフィと牛肉。
こういういつもと違う変わり種が頂けるのが、ランチの醍醐味です^^

アミューズ ラパンと牛肉





















オニオンスープ

シェフのコンソメですから、玉葱の甘味とコンソメの旨味の凝縮で絶妙な味わい♪


オニオンスープ






















べキャスの内臓パテのクロスティーヌ

内臓の旨味が感じられます。

べキャス内臓パテ






















帆立とセップと仔牛肉のコンソメ

軽く焼いた帆立にセップと仔牛肉をクリーミーにシチュー仕立てにしたソースは、優しい味わい。これフルポーションで食べたいくらい絶品でした♪

帆立とセップ仔牛コンソメ






















ワインはマルセルダイス

ワイン





















京都聖護院蕪の冷たいブルーテとジビエを使ったラグジュアリーコンソメ

いろんな旨味の詰まったラグジュアリーコンソメのジュレに聖護院蕪の冷たいブルーテ。なめらかなフォアグラをのせて、パンデピスの香り。ナッツやドライフルーツの入ったアルザスのパンを添えて。

聖護院蕪のブルーテとラグジュアリーコンソメにフォアグラ





















リースリング

ワイン





















北海道歯舞産真鱈のドゥミセルとその白子のポワレのシュークルート

しっとりとした火入れの肉厚真鱈に焼き目を付けた白子の親子コンビネーション。優しい酸味のザワークラウトでアルザス風にシュークルート仕立てに。柚子風味のバターソースで。

真鱈のドゥミセルと白子のポワレ シュークルート





















赤ワイン マルセルダイス

赤ワイン






















宮城産真鴨のバロンティーヌ リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル仕立て サルミソース

網取りした真鴨の中にフォアグラやトリュフを入れて巻き、バロティーヌに。
熟成ジャガイモのアロゼや茸、トリュフを添えてサルミソース。

真鴨のバロンティーヌ リエーブルアラロワイヤル仕立て





















美しいチョコレート色のソースにうっとり。


綺麗なソース






















軽く熟成感のある真鴨は荒くミンチして、外側は脂の弾力。中は柔らかくフォアグラがとろけて絶妙な味わいです。

.





















食後酒 

・






















アヴァンデセール

アヴァンデセール






















タルトタタン

焼き林檎をパイ生地でミルフィーユ仕立てにしたタルト・タタンの再構築。
香ばしく煮詰めた林檎とサクサクのパイ。ムースやアイスの詳細は忘れてしまったのですが、美味しかった。パテシェ君のデセールいいです♪

タルトタタン





















コーヒーで〆。
エスプレッソ





















相変わらずお料理とアルザスワインとのマリアージュも完璧で、大満足!
さて、食後は大阪に飛びます(笑)

「La FinS」

港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F

03−6721−5484




ranmarun at 13:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

December 14, 2012

クレッセント@芝4

「クレッセント」にてジビエナイト☆
熊さんを食べに来ました^^

クレッセント





















東京タワーが見える個室にて。。。

東京タワー
























位置皿

位置皿





















私の体調は1週間もずっと下がらない39度の高熱に悩まされ、点滴とお薬でようやく元気になりました。今年の胃腸炎。ノロウイルスでも、インフルエンザでもなかったのですが、ようやく快方に・・・

クレッセント






















まずは、こちらのシャンパンで。

.





















アミューズ

フォアグラとトリュフのコンフィ、オリーブなど。

アミューズ






















シャンパン

・





















森鳩のムース ジン風味

ねっとりした森鳩のムース。トリュフの香りを添えて。

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シャンパン

.






















冷製生牡蠣と熊のコンソメジュレ

帆立と赤穂の生牡蠣をパッションフルーツのソースとサラダ仕立てにして、熊のコンソメと泡仕立て。牡蠣の旨味が感じられうまく融合しています。


冷製牡蠣の巣篭りと熊のコンソメジュレ





















パン


パン





















新潟産真鴨のエギュイット 白トリュフのサラダ仕立て

洋梨とシエンというマスカットに白トリュフとヴィネガーソース。
柔らくしっとりな鴨肉のまろやかな口あたりに白トリュフの香りが素晴らしい。

真鴨のエイギュイエット 白トリュフ























メインの蝦夷鹿のポワレと熊の掌のフォンダン

レアな鹿肉の旨み(左)とゼラチン質たっぷりの熊肉(右)のとろけること(*^^*) 私のは熊の右人差し指でした。

蝦夷鹿のポワレと熊の掌のフォンダン





















赤ワイン


。






















熊の手スケルトン

熊の手は綺麗に骨までしゃぶりついた後、皆の骨を集めて再構築(笑)
見事に五本指のスケルトンが揃いました!骨ほねロック♪

スケルトン





















蝦夷鹿に合わせた赤ワイン


、






















クレームブリュレ

・





















タルト・タタン

焼きたてのこんがりパイ生地の中には熱々焼き林檎。
バニラとシナモンのアイスクリーム添え。

タルトタタン





















ドラ皮アレンジ


ドラ





















マドレーヌ

マドレーヌ





















タルト・ヴォードワーズ

タルト





















すでにお腹いっぱいなのですが、やっぱりこれは頂きます。

タルトヴォードワーズ






















ウイスキーボンボン

ウイスキーボンボン





















マカロンなど小菓子は、クレッセントの館の箱でお持ち帰りしました。

マカロン






















コーヒー

コーヒー






















病み上がり完全復活です^^;


「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3426−3211


ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

December 12, 2012

ミニヨン サカノウエ@渋谷3

気軽なビストロ「ミニヨン サカノウエ」へ。満席でした。

みかんのシャンパンカクテル

高熱により体調が優れないので、シャンパンも苦い水にしか感じない舌が悲しい(泣)ストレートみかんジュースで割って頂き、甘い味覚が少し戻ってきたかしらw

みかんのカクテル






































前菜いろいろ

黒板メニューから。、このハム美味しいなあ。濃縮したバルサミコと何かのジャムがかけられていたけれど、嗅覚と味覚が結構乏しい。

前菜盛り合わせ





















塩鱈のクロスティーヌ

クロケット






















自家製パテ・ド・カンパーニュとソモン

パテ





















厚切りサーモンもパテも絶妙な塩加減で、どれもこのコスパでというほどしっかり作ってあります。

サーモン





















自家製カンパーニュパンも美味し。

パン





















桜チップの燻製チキンのスライスと燻製いわし

うずら煮玉子とさつま芋のコンフィを添えて。

ウルメイワシ





















茸とベーコンのお野菜ダッチオーブン焼き

ストウブで焼いたお野菜と茸。焼きトマトが美味しい。ベーコンも美味しいのに、体調悪いと動物性の脂はどうも食べれないのが悲しかな。下に敷き詰めた根野菜だけ食べてました;;

ココット





















牡蠣とお野菜のダッチオーブン焼き

大好きな牡蠣は、これでもかと20個くらいはあったかも。下のお野菜にもその旨味が浸みていて、赤ワインがすすむ。はず・・・。頑張って5個くらい。普段ならぺろっといっちゃうはずなのにな。


牡蠣






















ヴァン・ショー
コーヒーみたいですが、ホットワインです。体温まりたくてメニューになかったけど、ハーブと柑橘を加えてシナモン風味で作ってもらいました。

ヴァンショー





















次回は体調整えてリベンジしますw


「ミニヨン サカノウエ」

渋谷区3−1−10

03−6427−9324

ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ