December 2012
December 10, 2012
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢
軽井沢まで新幹線で1時間余り。
雪が残る軽井沢は氷点下。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
暖炉に火が灯り赤々と燃えています。
今宵のメニューも楽しみ。
まずは、スプマンテ。
ういきょうのリキュールと赤い粒胡椒を室温で漬け込んで漉したものを合わせて。
フォアグラ
フォアグラは紙に包んで塩だけで焼き、少し酸味のある食用ほおずきのソースを刷毛でぬり、野菜のコンソメで加熱した後、カカオ61%のピュレをぬってバーナーで炙る。余分な脂が抜けて、塩と酸と甘みと絶妙なバランス。
ワインもお料理に合わせて頂きます。
蝦夷鹿のタルタル
蝦夷鹿のシンタマの部分を塩とオリーブオイルでレアに加熱して角切りにし、生のピスタチオやエシャロットと合わせ、タルタル仕立てにしたものをパイ生地のタルトにのせて。アルバの白トリュフと共に。
ナイフを入れるとサクッ、パリッとバターの香りと共に、白トリュフの官能的な香り。エシャロットの苦みと生ピスタチオの香りが蝦夷鹿の赤身の旨味を引出し、見事に融合した、素晴らしい一皿。
根セロリとジビエのスープ
根セロリ、ニンニク、エシャロットに焼いたジビエの骨からとったスープとタレッジョチーズを加えてスープに。猪のアバラ肉をグリーンオリーブと菊芋の角切りをローストしたものと蒸し焼きにして、オリーブオイルをかけて。
天然酵母のパン
赤ワイン
鮟鱇のオレキエッテ
ビエトラという葉野菜に包まれた中には、アンコウとドライトマト、オリーブ、塩漬けのケッパーをアクアパッツァにしたものとそのスープや茹で汁、白カビのチーズで煮込んだオレキエッテ。
もっちりした耳たぶ食感のオレキエッテにはアンコウや野菜の旨味がしみています。
ペルドロー・ルージュ
標高が低い所に生息するヤマウズラの腿肉と胸肉のロースト。砂肝、ハツ、レバーは、シチリア産ナッツ、ハシバミの実、アーモンド、クルミとアプリコットとイチジクなどのドライフルーツにオリーブオイルを加えてソテーしたものを下に。
添えてあるチョコレートのムースは赤ワイン、チョウジ、シナモン、ニンニク、卵などを加えて、オーブン焼きにして、中は生チョコレートが溶け出す。
イタリア産ニンニクと天然酵母のパンも。
かなりニンニクが利いているメニューの数々が体調不良のせいもあって、強い〜と感じてしまったのですが。小林シェフのお料理は体調万全でないと、自分が負けてしまうわ。反省w
チーズ
ピエモンテのトリュフを練りこんでシナモンで香り漬けしたチーズ。スプマンテと卵でベニエにして、サルディニアの焼き栗とシチリアのレモン蜂蜜。
とろりとしたチーズと甘く香ばしい薫り。
ガヤのグラッパで。
リンゴ
ゴルゴンゾーラやコリントというギリシャのレーズンを詰めてラム酒で煮た林檎。マスカットのジェラートを添えて。
ご一緒した方のお誕生日のケーキ。
シャインマスカットとレモンチェロの風味。
ショコラを添えて。
エスプレッソで〆でした。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久群軽井沢町長倉2147−689
0267−41−0612
December 09, 2012
Nuda@神戸元町
寒くて神戸に着いた時には雪がぱらついてました。初雪かな。
昨年のジビエ会をもう一度ということで、食材いろいろ揃えて頂きました。
キジ、サンダーバード、ペルドロールージュ、ハト、ペルドローグリ。
青首鴨とうりぼーの仔イノシシまでいます。
泡で乾杯。
まずは、チストーラ
軽く加熱してパンにのせ、かすかなピメントの辛味とねっとりレアなアグー豚のサルシッチャ。
コンソメ卵
卵黄は潰しちゃった後だけど、トリュフで香りづけした卵黄と椎茸のコンソメ。むかごが入っています。
薪焼きパン
ガルグイユ
お肉を食べる前にはまずお野菜を。
ビーツ、西洋牛蒡、ブロッコリー、赤軸ほうれん草、キャベツ、白菜、薩摩芋、ジャガイモ、人参など。
焼き鳥ヌーダ第一弾はペルドローの食べ比べ
ペルドロー・ルージュ
淡白ながらも柔らかくしっとりとした身。皮目のパリパリ感もよいです。
ペルドロー・グリ
赤身がかった肉質は、ルージュよりも弾力がある歯ごたえ。
キジ
しっとりとした肉質に皮目の脂にも甘い旨味があります。
ワインもすすみます。
付け合せはポレンタ
赤カブも甘くて美味し。昨年はキャベツでしたが、こちらもポリポリとかじりながら箸休めになります。
ハト
葡萄の枝で香り焼き。昨年の鳩よりさらにパワーアップしていました。
雷鳥
赤身の肉質はしっとりと、雷鳥の旨味がねっとり感じられます。
青首鴨
レバーとラディッキオ・ロッソと合わせて。この鴨、噛みしめるごとに、脳内に肉の旨みが広がってゆく不思議な感覚で最高でした。
うりぼう
仔イノシシです。
うりぼうも食べたかったので嬉しい。
サラダ
赤ワイン
いろいろ飲み比べながら・・・
洋梨とチーズ
チーズに合わせて
薪焼きアイス
ソースなしでも、素材の味をしっかり引き出し焼いてくださるシェフのテクニックと西川ソムリエのワインマリアージュに楽しいトーク。
病み上がりだったので、いつものがっつりペースで食べれなかったのですが堪能しました。またジビエ会やりたいです。
「ヌーダ」
神戸市中央区元町通3−14−5
078−1077
December 07, 2012
ベージュ アラン・デュカス 東京@銀座
昨年のランチぶりです。
銀座もクリスマスのライトUP。
お隣のカルティエはリボン仕様。
向いのブルガリは鳥?
さて、店内へ。
テーブルはカエルのオブジェ
シャンパンはジャクソン キュベ735。
ラルドをのせたフォカッチャ
アミューズは、蟹味噌のフラン
パン
季節野菜のクックポット
根セロリ、人参、蕪、ジロール茸、ほうれん草などを重ねてココット仕立て。
季節によってお野菜が変わるスぺシャリテですね。
雉胸肉のサラダ仕立て アバのクロスティーヌ
脂身が少ない胸肉の部分を皮パリッと旨味があります。内臓のソテーをクロスティーヌにして、ポルチーニ茸とサラダを添えて。
オマール海老のポシェ マカロニグラタン
オマール海老を柔らかくポシェして、甲殻のクリームとチーズで焼いたマカロニグラタンとスイスチャードを添えて。
平目のムニエル
人参のグラッセと人参のソース レモンの皮とケッパーの酸味がアクセント。
メイシャン豚のロースト コルニッションと茸のマーマレード
ボース産鴨肉のロースト サルミソース
大根をくり抜いた中に内臓の詰め物。
赤ワイン ヌフ・ド・パフのジャネッセ 2010
デセールはリンゴのオーブン焼き ポワールウィリアムのアイスクリーム
ババ モンテカルロ風
アルマニャックとラムをたっぷりかけます。
シャネルボタンのショコラ
フレッシュハーブティ
ミントやレモングラスをブレンドしました。
ここ数日食べ疲れの胃もすっきり。
焼きたてのマドレーヌ
「ベージュ アラン・デュカス 東京」
中央区銀座3−5−3 シャネル銀座ビルディング 10F
03−5159−5500
December 06, 2012
カハラ@大阪
鉄板焼きなのか、和食の店なのか私の経験値はないけれど、シェフの創作料理を楽しみにしていました。2回転目の時間が来たらこそっと扉を開け入れくれる扉。
店内の鉄板は輝いています。
さて、どんなお料理が出てくるのか楽しみ。
爪楊枝のイラストが可愛い。
月ごとに可愛いイラスト。
生ワイン
この葉何だっけ?加熱するとぬめりがでます。
先付
ズワイ蟹の身と卵をペンギン辣油と和えて。
先程の葉とおかひじきのフリット。辣油の辛味が食欲をそそります。
山葵カクテル
春鹿の微発泡酒にすりおろしの生山葵を入れて。
八寸
サロマ湖の天然生牡蠣にjはピンクキャビアを添えて。。オイル燻製にした牡蠣は広島のクマモト。確かボストンで作ってるはずだけど、逆輸入なのかな。
牡蠣の旨味凝縮具合素晴らしい。里芋には、ボラの卵。
メツゲライクスダのベーコンにアンコールワットの塩漬け胡椒。
ジャガイモのフリット。繋がってます^^
フレッシュオリーブ、海老しんじょう焼きにクルトン。
山葵カクテルのピリッとした辛さは食欲増進してくれます。
ワイン
カチョカヴァロの磯部巻
とろとろをパリッと焼いた海苔で。
カレーパン
カレーパンは生地がコーヒー風味。熱々揚げたてで中はとろりとスパイシーなカレーが入っています。
日本酒
からすみ蕎麦
やはり王道ですね。細切りの蕎麦にねっとりカラスミをたっぷりかけて。
ふかひれステーキ
こんがり焼いたふかひれにペッパークレソン。松なめことシモン芋。カチョカヴァロのすりおろしに、ペッパーローズ。
松なめことシモン芋
赤ワイン
パプリカスープ
パプリカの器の中には、干しナマコ、赤穂の塩葱、冬虫夏草、天空カボチャ。
いろんな旨味が凝縮しています。
にごり酒
鱈の白子スープ
ねっとりした白子のスープに柚子風味。これ美味しい♪
スープはもっちり米粉のパンでぬぐいます。
お肉
1切れが薄切り5枚重ねのミルフィーユ状になっています。
じゅうじゅう・・・やっと鉄板稼働^^;
ガーリックチップスと共に。まずは山葵醤油で。
層になった牛肉ミルフィーユを、おろしポン酢でさっぱりと。
口の中でじゅわっと肉汁がとろけます。
サラダは色胡麻で。
ワイン
付け合せは、大浦太牛蒡、ますらおというほうれん草、聖護院大根。
食材も見せてくださいました。
大浦牛蒡ってこんなに太いんですね。
聖護院大根
ふぐご飯
炊きたてご飯にふぐとあけがらしをのせて。大盛り^^;
半分は茶漬けにしたいくらいです。
お米もカハラ農園で作っているそうです。
野菜の素材使いが面白い。全国各地からいろんな珍しいお野菜を揃えてくるんですね。
香物は、冬瓜と糸瓜。
シンデレラ柿
デザート
クレームブリュレの上に丹波の白小豆、蜂蜜カラメルと苺。
ロマネコンペイトウと洋梨ショコラ
チャイ
シェフと料理マスター受賞のメダルと。
フィギア
ポスター
また通いたいお店です。
「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1−9−2 岸本ビル2F
06−6345−6778
December 04, 2012
オテル・ド・ヨシノ@和歌山
シャンパーニュはマムの古酒。1978年でスタートです。
瓶もビンテージ感たっぷりですが、琥珀色の熟成感とわずかに開く泡。
そうそう飲めないこういう珍しいの出してくださる小松さん。感謝です。
グジェル
ペルドロー・ルージュのムース
ねっとりとしたムースはフォアグラで繋いで、ポルト酒のゼリー。
古酒のシャンパンに合います。
雉のコンソメ 腿肉のキャベツ包みとクネル
トリュフの香りと雉の柔らかなクネル。
キジのコンソメの黄金色。口に含むとさらりとしているのに、ほのかな香りが充満して、決して強くなく柔らかく後に漂う芳醇な余韻に悶絶〜♪
手島シェフのコンソメは本当に素晴らしい。
仔イノシシのカルパッチョ
手島シェフにしては珍しい色とりどりのお野菜でガルグイユ仕立て。
マルカッサン(猪)のジュとホースラディッシュの泡。
ペルドローグリのシャルトリューズ
これまた素晴らしい一品が!本来シャルトリューズはお野菜のみですが、
腿肉やハムを添え、ミンチ肉はコニャックのソースでインゲンと人参で包み込んで。ジロールやトランペットなど茸と栗にトリュフのスライス。
中にはぎっしりお肉や野菜、トリュフが詰まっています。火入れも良いし茸やトリュフの香りと共にしっかりと。
ワイン
大和鹿のロワイヤル
大和鹿は蝦夷鹿よりも小さな鹿。
豚と鹿の血のチョコレート色のソース、素晴らしかった。もちろん血の濃いしっかりとしたソースですが、隠し味にヴィネガーなどを加え丁寧に濾しているため、なめらかでクセを感じません。
アミューズはピンクバールの飴細工
中には・・・
食後酒で、アルザスのトカイピノグリ1999
パフェ
ミニャルディーズ
今回は、ジビエオンリーでメニューを組んで頂きましたが、軽やかに始まり、次第に濃厚なテンポの料理の数々で大満足でした。
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2−1−2 ビック愛 12F
073−422−0001
December 03, 2012
笹田@新橋
新橋の「笹田」初訪問です。
鱈白子の茶わん蒸し
とろりと甘い白子と柚子の風味。
香箱蟹 香住産
とろりとした甘い蟹味噌に、ぷちぷち卵、ぷりぷりの身。
今年初の松葉蟹です。
残った味噌に日本酒を入れて、甲羅酒。
カラスミ、石川芋
生のカラスミを表面炙ったもの。日本酒がすすみます。
石川小芋は皮をむくと、ほっこりと粘りのある小さな芋が出てきます。
みぶ菜と揚げの煮びたし
出汁にしっとりと絡まり、優しいお味。
お造り
淡路の鯛、江戸前の墨イカ、大間の鮪。
椀物
豊後水道の鯛に白髪葱、小さな角切りのお餅が入っています。
優しい出汁とシンプルな組み合わせで、癒されます。
焼き物
大分産カマスの幽庵焼き。薩摩芋の甘露煮と銀杏を添えて。
炊き物
鴨の治部煮と優しく炊いた蕪に柚子の香り。
これは調理する前の大鰻。この時期に入るとは珍しいです。
鰻も焼いて頂きました。
肉厚で皮目と表面はぱりっと香ばしく。ご飯に合わせても頂きたいです。
香の物
糠漬けに山葵漬け、ちりめん山椒。
糠床のぬかを少し頂きます。
軽やかな酸味のこの糠素晴らしい。酒のつまみになります^^
お漬物が美味しいのも頷けます。
土鍋で炊きたての白ご飯。
こちらのご飯は、つやと弾力のある仕上がりで本当に美味しい。
まずは、そのまま頂きます。
熱々ご飯に山葵漬けを閉じ込めて。
ご飯の熱で山葵の香りと酒粕の甘さが広がります。
おこげと玉子かけご飯
カリッと香ばしいおこげに少し醤油をたらして、卵かけご飯。
濃厚な黄身と、炊きたてから少し時間が経ってしっとりしたご飯。
このコントラストがたまりません。
お味噌汁
オデザは白玉ぜんざい。
「新ばし 笹田」
港区西新橋1−23−7 プレシャスコート虎の門1F
03−3507−5501
December 02, 2012
火龍園@赤堤
近所の「火龍園」へ。
六本木ミッドタウンに支店を出しています。
前菜盛り合わせで、焼き豚、蒸し鶏の葱ソース、くらげの甘酢和えを頂き、やっぱり中華はいいなと。前菜の写真は撮り忘れました^^;
ここでいつも頂くのは海老マヨネーズ
白いソースに包まれた塊とお皿はデセールみたいですが、海老マヨネーズです。薄いパン生地が添えてあります。
渦巻き状に巻いたぷりぷりの海老と包んで、
クリーミーな少し柑橘香るマヨネーズソース。柑橘といっても、柚子やカボスでなく、オレンジか蜜柑のソフトな甘みあるもっちりとしたソース。
お魚はイシモチとか魅力的なメニューもあるのですが、
今回はスパイシーなものが食べたいので、麻婆豆腐
四川風の花山椒たっぷりです。甜麺醤とオイスターソース。
白ご飯も。
〆に上海焼きそば。
個人的にはXO醤焼きそばがお勧めです。
「火龍園」
世田谷区赤堤2−11−14
03−5376−0141
December 01, 2012
ANA First Class 機内食
シャンパン クリュグは独り占めかなあ・・・
たぶん1本は飲んだと思うw
とりあえずキャビア。
八寸
和食にしました。
烏賊の雲丹和え、若鶏山椒焼き、ムール貝の酢味噌焼き、冷燻製の鮭アスパラ巻、菊花大根、三色紅葉、焼栗、鯖南蛮焼き。
椀
すずきの船場汁
大根、青菜に湯葉を巻いたスズキ。
お造り代わりは牛冷しゃぶ 胡麻だれ
牛肉がゴムみたいに固くてほぼ残してしまった。
お口直しにピュリニーモンラシェ
ふろふき大根のそぼろ餡かけ、帆立貝の湯引き酢味噌和え、
おひょうの利休焼き。白胡麻を皮に塗し。小松菜と油揚げのお味噌汁。
機内食でこのレベルは、帰国便でもかなり満足!
スイーツ
夜食の蟹いくら丼
本当は鰤丼だったんですが、いくらが余っているということで。。。
寝起きのベッド。
映画も観ずに、ほとんど爆睡でした。
朝ご飯
カボチャ煮炊きや納豆が海苔が恋しくて。
お魚は秋刀魚の灰干し。鰹生姜の煮炊きなど。
フルーツとシャンパン
麻布最中
このあとハーブティを頂いて・・・
帰国間近か・・・なんだかしっぽり。。。
よく食べよく飲み充実したフランス旅行。
普段は、一人で行く事が多いのでなかなかグランメゾン級のレストランが回れませんが、今回は大人数だったのでいろいろ行けました。
このあとの請求書が怖いなあ(苦笑)
Taillevent @Paris
ランチは「タイユヴァン」へ。
お花。二日酔いなので癒される^^;
グジェール
焼きたての香り
迎え酒はタイユヴァンのハウスシャンパーニュ
グジェルまだまだあります。
カトラリーは、クリストフルのシンプルなデザイン。
かなり磨き使いこなしていますね。
アミューズ
クレソンとフォアグラのムース
前回はアラン・ソリヴェレスのスペシャリテムニュに泡3本ボランジェのグランダネ、モンラッシュ、Ch.ラスカーズとマルゴーの'82を持ち込んでの大宴会でしたが、今回は、カルトでオーダーしました。(^^;
イチョウ蟹のレムラード サラダ仕立て
イチョウ蟹の身とハーブをシトロン風味のヴィネガーでとクレーム和えて。
美しく切リ盛りしたラディッシュと、ドットのドレサージュ。
崩すのがもったいない一品。
ブルターニュ産オマール海老のブータン仕立て
こんなに大きくて・・・というがっしりしたオマールの爪肉はレアで。
濃厚なオマールブルーのブルーテ。素晴らしすぎて残ったスープも綺麗に拭うほど、パンが止まりません^^;
ブータンは、ふわっとクネルように柔らかいのに、中は身と味噌がぎっしり詰まっています。
スペルト小麦のリゾット
クレソンのクーリ、エスカルゴのポワレ。
かなりガーリックが効いています。スペルト小麦の火入れがもっちり抜群。
ワインは、MEURSAUT 2004 Contes Lafon
香りも優しい甘みも奥深さもバランスが取れて素晴らしい状態。
今まで同じものを飲んだ中で抜群の1本!
舌平目のムニエル
骨ごと丸ごと一匹調理した後、テーブルでサーブします。
でかい!オーバル皿の中に40センチ以上はあったかと・・・
骨身を切り分けて、サーブしていただきます。
どど〜んと肉厚の舌平目。これで半分。折り返していても20センチはある、凄いボリュームです。
軽く衣をまとった部分と、しっかり肉厚の弾力がある身。他で食べるともっとバターや塩がきつかったりしますが、薄塩で骨の旨味が身とソースに浸みこんで。シンプルな調理法なだけに素材が評価されます。ここでしか食べれない味。
カリフラワーのムースを添えると、舌平目の旨味と食感にアクセントを加えます。
蝦夷鹿のグランヌーブル
ねずの実を効かせた蝦夷鹿の腿肉にフォアグラとトリュフを詰めて。
見た目骨髄みたいです^^; これも濃厚で一口だけ頂きました。
プティフール
モンブランのタルトやカヌレ。
コーヒーで〆。
今回最後のレストランで、大満足でした。
去年オープンしたセカンドのお店も気になっていたので、次回訪問したいな♪
「Taillevent」
15 rue Lamennais
75008 Paris
01 44 95 15 01