April 2013

April 30, 2013

La FinS@新橋4

「ラ・フィネス」に行きました。

翌日からの食い倒れの旅が始まるので、
今回は軽めのコースでお願いしました。

フィリポナのロゼでスタート。

フィリポナロゼ





















サーモンとマッシュルーム

サーモンとマッシュルーム





















スプーン3種は、鮑の肝のマカロン、カリフラワーのムースとキャビア、ベトラブのスープ。

ワンスプーン






















福知山の筍のコンソメ 

ベースにはプーレを使っています。でも、筍の香りもちゃんと出ています。

筍と地鶏コンソメ





















フォアグラとパンデピスの香り

フォアグラ





















フォアグラには、マルクテンペのマンブールを合わせて頂きました。

マンブール






















岩牡蠣とシャテルドンのジュレ

メニューを無くしてしまったため、牡蠣の産地など詳細はわからないのですが、
ダイス切りした林檎と根セロリのムースを合わせて。雲丹は天草だったかな。
ともかく、牡蠣のミルキーな旨味と酸味の効いたジュレとのバランスがいいです。

牡蠣とシャテルドンのジュレ






















オマール海老とホワイトアスパラガス

モリーユ茸、ベーコン、空豆。
下にはオマール海老の味噌を詰めたラヴィオリが・・・
このラヴィオリに刃を入れると蕩けだす味噌とソースが絡まって絶妙です。

オマールとホワイトアスパラガス、モリーユ






















ここで来たのは麺!

筍と焼き河豚のラーメン

麺はオマール海老と柚子胡椒を練りこんで。河豚のヒレや骨からとった出汁と、スズキのコンソメを合わせて。なんて、美味しいスープなんだろう。。。
筍と炙った河豚に木の芽をたっぷりかけて。


麺





















プレミアム柚子胡椒や柚子塩などをアクセントに。
唐辛子の辛味が加わるとまた深い味わいがでますね。
かなり辛いので入れすぎ注意です。

柚子胡椒






















麺の到達はあともう一歩。
これは茹でが足りなかったのか、ちょと硬いかな。練りや熟成をもう少しかけると美味しい麺になりそうです。スープを吸い過ぎてしまって、具沢山の河豚や筍があまる。というか、フレンチを食べに来ているのにそんな我儘を言ってはいけません^^;

麺





















フランス産仔牛のロニョン 

パン粉をつけて焼き、ガーリックがかなり効いています。グリーンアスパラガスを添えて。

ロニョン





















ぷりっとした歯ごたえで、中は綺麗なピンク色。
臭みは全く感じません。

ロニョン






















フロマージュも少し頂きます。

フロマージュ






















クラックビトゥーとサントモールというロワールの山羊チーズ。
藁の中で熟成させてある珍しいものだそうです。

フロマージュ





















いろいろ少しづつ頂きました。

フロマージュ





















アヴァンデセール

アバンデセール





















金箔をのせプラリネを纏ったシューの中にはカカオとバニラクリーム、レモンアイスの上には香ばしいプラリネをのせて。レモン風味のチョコレートソースとコニャックと塩のクリーム。

デセール





















食後酒も頂きました。

.





















コーヒーとミニャルディーズ。
軽めといいながらも、結構ボリューミーなコースでした^^

プティフール






















「ラ・フィネス」

港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F

03−6721−5484

ranmarun at 23:27|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 29, 2013

コンチェルト@代々木上原3

四川料理で通っていた「瓢香」が麻布十番に移転して、
その後にできた新店イタリアン「コンチェルト」に行きました。
アロマフレスカ、アーリア・デ・タクボにいたシェフだそうです。

・





















地下へと続く階段は、お祝いの花が並びます。

.





















ワインの空き瓶とフライパン。こういう空き瓶が沢山並んでいると、ワインリストの豊富さを期待してしまうのです^^

・





















やはりワインリストを眺めると、お得なものがいっぱい。
シャンパンリストもなかなか充実していて、アンドレ・ボーフォールのロゼを頂きました。


ロゼ





















コベルトはオリーブ4種。

オリーブ





















ナイフレストは、ナイフ。

ナイフレストのナイフ






















これ可愛いと言ったら、スプーンやフォークもあるんですって。
きゃあ〜欲しいなぁ・・・

ナイフレスト





















しっとり地鶏胸肉と温泉卵、たっぷりパルミジャーノのConcert風具沢山サラダ

シーザーサラダ風です。たっぷりの葉野菜に地鶏も美味しい。
パルミジャーノは細かく削ってあるので、全体になじみます。

コンチェルト風具沢山サラダ





















温泉卵を混ぜ混ぜして。

温泉卵






















フォカッチャとパンも自家製です。

パン





















トリッパのパートブリック包み

トリッパ春巻風です。イタリアンパセリなどの葉野菜と生の大粒マスタード添え。

トリッパの春巻き






















中はトマトで煮込んだ内臓がごろごろ入っています。
外側はかりっと揚げてありますが、具材を包んだまま仕込みしているせいか、中の生地はボテリとしすぎ。発想は面白いので改善の余地ありかな。

トリッパ






















雲丹と焼き茄子のタリオリーニ

焼き茄子の少し香ばしい感じと雲丹っていいですね。
トマトを加えたブイヨンで絡めて、少し酸味を出しています。

雲丹と焼き茄子のタリオリーニ






















唐辛子とパルミジャーノのスパゲティ

辛さがやみつきになるくらい、ピリリと唐辛子にパルミジャーノのコクやニンニクが合わさり、イケる。

唐辛子とパルミジャーノのスパゲッティ






















食べたかったセコンドが売り切れでしたので、ドルチェに。

食後酒もいろいろ充実してました。

食後酒





















桃のコンポートとパイ生地を重ねて

ドルチェ





















ティラミス

揚げたカカオのパスタがのっています。

ティラミス





















桃とカシスのリキュールを頂きました。

・






















どちらも美味しい。特にクレームドカシスいいわ〜♪

・





















フレッシュなハーブティーです。

ハーブティ






















・






















まだオープンしたばかりですが、期待できそうなお店。
もう少し通ってみようかな。


「Concerto」

渋谷区上原1-29-5 BIT代々木上原001 B1F. TEL:03-6804-8794

ranmarun at 22:26|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン 

April 27, 2013

リストランテ・ラ・バリック 東京@江戸川橋4

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
一時期通ったことはありましたが、数年ぶりの訪問。
今回はスペシャルワインと料理のマリアージュ会です。

バリック





















グリッシーニ。

グリッシーニ





















スプマンテはFransiacorta Bland de Blanes Cavalleri

スプマンテ





















アミューズ

キャベツとハムを挟んでホイル焼きにしたバーガー。定番です。

・





















そら豆とペコリーノ

イタリアの空豆を焼き目をつけて、そのニョッキとペコリーノチーズを絡めます。

空豆とペコリーノ





















パン

パン






















鮑のタルタル

角切りにした鮑をじゃがいものムースで和えて、タルタル仕立て。
上にはたっぷりロシア産のオシェトラキャビアがのっています。

鮑のタルタル





















Gavi ”PILIN” 2010 Castellari Bergaglio

コルテーゼ100%。収穫したブドウを陰干しした果汁を加えて。


ワイン





















ホワイトアスパラのカルボナーラ

ボルドー産ホワイトアスパラをボイルして、生クリームを使わずグランチャーネと卵黄を使ったソース。

ホワイトアスパラガスのカルボナーラ





















Tocai Friulano ”BURI” 2011 MIANI

トカイワイ・・フリウラーノ。いろいろ名称が大変みたいです。

ワイン






















蕪のスパゲティーニ

蕪をローストして蕪の葉を砕いてジェノベーゼ風に仕立ててあります。
濃いグリーンのソースですが、ほのかな苦みとローストした蕪の甘いこと・・・
見事にパスタに絡んでこれに合わせるシチリアの赤ワインが見事にマッチしています。

蕪のスパゲティーニ





















Etna rosso ”TALIA” 2010

北東部、活火山のエトナ山標高500mから1000mの所から採れる葡萄。
ネレッロ・マスカレーゼという樹齢100年以上。思ったより、しなやかで綺麗な味わい。

ワイン





















フォアグラのリゾット

パルミジャーノのリゾットにソテーした低温調理してフランのようになめらかフォアグラとマルサラ酒のソース。

フォアグラのリゾット





















Amarone della valpolicella ”Campolongo di Torbe”1995 MASI


熟成してなめらかにほどよく練れた甘くやわらかな香り。
生産者から直接頂いた貴重な1本。コルビーナ・ベロネーゼとロンビリーナ・コルナーラという葡萄品種だそう。

ワイン






















ブルターニュ仔牛肉

解禁になったブルターニュ産仔牛にほうれん草と、生クリーム、卵、パルミジャーノのソースをかけてオーブン焼き。

ブルターニュ仔牛肉





















お肉もしっとりと柔らかく、火入れは完璧です。塩加減が強いのと、ソースの粘度がゆるくて、お肉にからまりにくいのが少し気になりました。

仔牛





















Barolo 1971 Marchesi di Barolo

1971年のオールドビンテージワイン。ラベルもレトロで素敵ですが、ワインはその樽感とほのかな酸味と深い味わい。またまた貴重な1本を開けて頂きました。

ワイン






















ブラッドオレンジプリン

ドルチェはブラッドオレンジのフランに、コンポートしたブラッドオレンジと皮をマーマレード風にして刻んだものとバニラアイス。

ブラッドオレンジプリン





















Passito di Pantelleria ”Ben Rye” 2010

木生り熟成したジビッポという葡萄を使ったパッシート。濃厚な色と甘みがドルチェのオレンジの酸味と風味をひきたてます。

ワイン





















小菓子

小菓子





















コーヒー

コーヒー























「リストランテ・ラ・バリック 東京」

文京区水道2−12−2

03−3943−4928



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 26, 2013

フレンチトースト@ホテルオークラ3

世界一と言われるフレンチトーストを食べに、ホテルオークラの「オーキッドルーム」でモーニングです。

何度も泊まっているにもかかわらず、フレンチトーストは初めてだわ♪
焼くまでに時間がかかるので、まずは、コーヒーとコンチネンタルブレックファーストでクロワッサンやデニッシュを頂きます。
クロワッサンも美味しいけれど、フレンチトーストが来るまでおとなしく待ちます。

「フレンチトースト」

熱々焼きたてが運ばれてきます
厚切りのパンを丸一日じっくり漬け込み、オーダーを頂いてから低温のオーブンで7〜8分ほど、焼き色がつくまでじっくり焼き上げます。

フレンチトースト





















外側こんがり中は熱々で、バターとミルクがたっぷりしみたフレンチトーストは、オムレツのようなふわふわの層。焼き色が悪いとすぐしぼんでしまうそうですが、ここのはぷるんと弾力があります。

フレンチトースト





















バターとメイプルシロップをかけていただきます☆

フレンチトースト





















朝からカロリー多そうですが、幸せなひと時。。。


「オーキッドルーム」

港区虎ノ門2−10−4 ホテルオークラ本館5階 

03−3505−6069

ranmarun at 09:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) CAFE 

April 25, 2013

クレッセント@芝4

「クレッセント」に行きました。

定番のアミューズブーシュ

アミューズブッシュ





















シャンパーニュは、ニコラ・マイヤールでスタートです。
ミネラル感がありながらも、ふくよかで甘いキャラメルのような香り。

シャンパーニュ






















じゅん菜入り筍のコンソメ

デミタスカップの中には筍のコンソメとじゅん菜にシブレット。
今年初のじゅん菜だ〜と喜びながらも、一口すすると驚くほど優しくかつ濃厚な筍の香りと旨味。しかも、動物性は使わず、筍と野菜だけで摂ったコンソメだというので再度驚き。こんな旨味を引きだすとはさすがです。

筍のコンソメ





















鴨のフォアグラのソテーとホワイトアスパラガス

こちらもサプライズ!ホワイトアスパラのグラデーション!?
太いものは、ロワール産のホワイトアスパラを蒸し焼きで軽く焼き目をつけて。
細いものは、長野産のホワイトアスパラをボイルして。右にはマリネしたホワイトアスパラ。

アスパラ





















フォアグラの火入れも見事ですが、美しくグラデーションに並んだホワイトアスパラ・・・太さによってそれぞれ茹で加減も変えているそうで、一番細いものはもやしぐらいの細さ。さすがに土の重さの中ではできないだろうと思ったら、おがくずをかけて栽培しているそうです。しかも細いアスパラでも味がしっかりとあり美味しい。こんな演出は初めてです。面白いですね^^

アスパラ





















ブルターニュ産オマール海老のブイヨン仕立て

野菜のコンソメでボイルしたオマール海老。その頭からエキスを出したクレーム・ド・オマールのスープで。ブロッコリーを添えて、ジンジャーの香り。
レアに火入れしたオマールの甘みと生姜の香りが、優しいオマールのクリームスープと見事に絡み合います。

オマール海老





















付け合せは、オマールのはさみの部分をすり身にしてとうもろこしのパートブリックで包み揚げ、オマールの内子を散らしてあります。レモンライムが効いた泡でアジアンな香り。

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蝦夷鮑のフォンダン 二種のソース

北海道の江差の蝦夷鮑を1時間蒸したもの。白ワインのソースと肝のソースの2種で。長野産の小さなウイキョウにエシャロットのコンフィをのせて。

蝦夷鮑





















北海道白糠産 仔羊料理

14か月のサフォーク仔羊のかたかぶりという部分。
1頭に2人前しか取れない肩と胸の間にある希少な部分だそうです。香草パン粉をつけて焼いてありますが、羊というより、赤身牛肉のようにしっかりとした繊維の肉質と歯ごたえ、肉汁がじゅわりと。紫アスパラ他野菜を添えて。

仔羊のさがり肉





















仔羊のトリッパ

羊の胃はフランス料理では初めて食べました。トマト煮込みしてありますが、新鮮だからこそ臭みはなく、美味しい♪ ハチノスやセンマイのような部分がありましたが、羊も胃はいくつもあるのかな。
肺の部分は、賄いでミートソースのパスタにしちゃうそうで、こんなに新鮮な内臓ならばそれも食べてみたいな^^;

仔羊のトリッパ





















赤ワインはCH・Montus 1996

ボルドーよりもさらに南もマディランという地域の黒ワイン。
色は黒褐色で濃いのですが、タンニンをあまり感じないさらりとしたワインで合います。

ワイン





















フロマージュはパルミジャーノ、カマンベール、フィデリス、シェーブルなど。

フロマージュ





















チーズに合わせて、トカイアスーとルーシエール。

ディジェスティフ





















デセールは・・・

バニラアイスが出てきて、

・





















苺のコンポートをかけます。

苺





















苺のジュビレ

濃厚なバニラアイスと小粒苺のコンポート。

苺のジュビレ





















タルト・ヴォワーズ

大好きなタルトです。食後には少しだけ、後はホールで丸ごとお土産に♪

タルトヴォワーズ





















焼きたてマドレーヌ

マドレーヌ





















プティフール

プティフール





















紅茶で・・・

紅茶





















魅惑のお料理を堪能しました。


「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3436−3211



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 24, 2013

鷹匠壽@浅草4

「鷹匠壽」に行きました。

初めての訪問。野鳥として最上級の鴨を頂くことができます。
といっても、こちらは紹介制で一見では入れないお店です。常連の方に連れてってもらいました。

鷹匠壽





















古い日本家屋で2階に座敷があります。

料理の写真撮影は不可です。

まずお通しに枝豆とひじき煮が出てきます。

そして鶏わさ。柔らかな鶏のささみは日本一の三つ葉と山葵醤油で和えてあります。

・軍鶏レバーのたれ焼き。

・砂肝の塩焼き。

飲み物は、ビール、烏龍茶、お店の赤ワインがありますが、ワインは持ち込むこともできます。クロド・デュガのジュブレイ・シャンベルタン 2005を持ち込ませて頂きました。

ワイン





















野鳥焼き

小鴨の腿肉焼き。少し固めのしっかりとした肉質に、凝縮された旨味。
骨までしゃぶりつきたくなるくらい美味しいです。


鴨





















青首鴨肉のお狩場焼き

ごめんなさい。お肉だけ内緒で・・・
青首鴨は冬が旬ですが、今は冷凍技術が優れているため、季節を外れてもほとんど味の遜色がなく美味しく食べれるのだそうです。旬の時期はなかなか予約困難だそうです。
なんと美しい色だろう。部位ごとに分かれた鴨肉は、濃い小豆色のお肉は去年捕れた物、色が浅いのは今年採れたものだそうです。

鴨






















これを江戸時代からの硯状の石を炭火で熱して、その上で焼いていきます。
その温度は300℃くらいになるそうで、今の技術でもその温度に耐える硯を作るのはなかなか難しく、割れてしまうのだそう。

最初は赤身の部分を表面だけ焼いてレアに、脂身の部分は脂を落として香ばしく焼いていくなど、一枚一枚焼き加減を変えてくださいます。

これを大根おろしたっぷりのたれで頂きます。

その鴨の旨味っぷりと言ったら・・・素晴らしすぎる・・・
今までフレンチなどで散々青首鴨を食べてきたけれど、こんな味の鴨は生まれて初めて食べました!というかここでした食べることのできない極上の味です。

鴨





















一枚一枚丁寧に焼いてくださるのは、息子さん。
鴨肉の香ばしい香りと煙が立ちこめる中、素敵な笑顔でいろいろ説明してくださりながら、楽しいトーク。

焼きを待つ私達は、餌を待つ雛鶏のように、お皿を掲げて涎を垂らしながら、順番に焼きあがったお肉をお皿に入れてくださるのを待ちます(笑)

そして、一口運ぶごとに広がるその味わいににんまり(^^)
う〜ん、美味しい〜♪その味の深みは舌下神経から脳内に行き渡り、アドレナリンを放出し、脳で感じる味覚に変化するエクスタシー・・・

そして、ワインをゴクリ。奥深いながらも綺麗な味の鴨なので、熟成したワインよりも若めの方が好みです。お肉の甘みや深みをシンプルに味わい、流し込んでくれる・・・

脂の部分で焼く葱や椎茸,春菊などにも、鴨の脂の甘い香りが移り、こちらも絶妙。

興奮冷めやらぬまま、焼きが終了して、〆は鶏飯でした。

鶏を細かく刻み、しっとり炒飯のようなご飯は、味が浸みていて純粋に美味い。
残った鶏飯はお握りにして持ち帰り。翌日は軽く焼いて出汁を注いで、あおさをかけて、焼きおにぎり茶漬けのようにしましたよ(^0^)

旬の鴨の時期には是非また連れてってもらいたいです。


「鷹匠壽」

台東区雷門2−14−6

03−3841−4527



ranmarun at 22:26|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 和食 

April 23, 2013

アンティヴィーノ@渋谷3

「アンティヴィーノ」に行きました。久しぶりです。

アンテヴィーノ





















オリーブとグリッシーニでウェイティング。

・





















スプマンテ

・





















パン

パン





















アンティパスト

前菜盛り合わせ





















トリ貝と三浦野菜のレモンマリネ

イタリアンでとり貝を使うのは珍しいです。ピンクペッパーを添えて。

とり貝





















ホワイトアスパラのシーザースソース

ホワイトアスパラ





















若鮎の軽いスモーク

若鮎といっても身も厚いしかなり大きくないですか?と聞いたら去年ものでした。さすがにまだ稚鮎の時期でしょうに・・^^;
スモークして内臓をアンチョビ風にオイル漬けしたものでした。

鮎





















パスタ3種

スパゲッティ桜海老のアーリオオーリオ

桜海老とニンニクの香ばしい香り。桜海老はほんのり加熱して甘みもあります。

パスタ





















スパゲッティホタル烏賊のアンチョビ風味

蛍烏賊は沖漬けしてあるのかな。ワタの旨味とアンチョビの塩加減が合わさって絶妙な美味さ。

パスタ





















春野菜のリゾット

蕗やタラの芽など山菜の苦みが強いリゾットにチーズや生クリームを加えて。

リゾット





















鮮魚のグリル 

フルーツトマトとバジルソースで。

魚





















ワイン

ワイン





















地鶏ロースト ガーリック風味

ローズマリーとレモン風味で。肉の火入れが良くてシンプルな地鶏も皮がパリッと肉も旨味を引きだすように焼き上げます。

鶏





















ドルチェは9種類から選ぶのですが、フルーツタルトとレモンチーズケーキで。

ドルチェ





















トラットリアでにぎやかですが、テーブル間隔が離れているせいか落ち着くし、
パスタやセコンドが美味しい。
業界人も多い。今宵は俳優のT氏やらデザイナーのO氏やら・・・
お忍びがいっぱいいました^^;
また伺います。

「アンティヴィーノ」

渋谷区東1−14−13 サンフローラハイツ1F

03−5466−1030



ranmarun at 21:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 22, 2013

ル・クラヴィエール@麻布4

「ル・クラヴィエール アリスガワ」に行きました。

ここは、店主&ソムリエの吉田氏が、こだわりの食材とそれに合わせたお酒をマリアージュさせて楽しめるテアトル的なお店です。オカルトバル!?というくらい面白いです。

クラヴィエール





















カウンターの奥にあるグランドピアノはスピーカーにもなっていて、ここから自動演奏やいろんな音楽を流すこともできます。

グランドピアノ





















そして、吉田氏がタパス的な料理とお酒をマリアージュさせて、彼のトークと音楽を聴きながら楽しむ独特な空間。
事前に35種類くらい料理とお酒と用意してくださったのですが、さすがにそこまでは食べれません。調節して出してもらうようにお願いしました。


生桜海老

駿河湾の生桜海老。醤油を一滴たらすと甘味が増します。

生桜海老





















Cassis Roze

桜海老とカシスのロゼでスタートです。

ワイン






















タラの芽の天ぷら

山形産です。

タラの芽





















天遊琳 春生 特別純米生原酒

酒






















稚鮎

琵琶湖産稚鮎の素揚げが来ました!小さいながらもピンとヒレが立ってます。

稚鮎





















鮎にはビール。

ビール






















青森磯岩海苔

青森県尻屋の岩海苔。今年の大潮時の13日間で収穫して干したものだそうです。前回は去年収穫したものを炙って頂いたのですが、今回はそのままで海苔の美味しさそのものの味わいです。

岩海苔





















佐賀の東一 純米山田錦64

酒





















茨城の白魚

築地のくしやという八百屋から買ったこだわった山葵は、¥25000/圓箸い最上級のものらしいです。そんなに高い山葵を使う必要があるのかはわかりませんが、こだわってみたんですね。

白魚





















さらに店主がこだわった醤油らしいです。これと山葵を白魚につけます。

醤油





















山口の貴 純米吟醸山田錦50

酒






















鮪を捌いてます。

鮪
























和歌山那智勝浦の鮪。赤身のストレートな味。これを熟成させる技術があればもっと面白いかも。

鮪





















相模灘 純吟雄町50%生

酒





















生ハムは友人が持ち込んだ仙台「アルフィオーレ」の自家製プロシュート。

プロシュート





















28ヵ月熟成。いい塩加減です。

生ハム





















生ハムには日本酒、ゲベルツ、スペインロゼと3種のお酒で。

山形正宗 酒未来 純米吟醸生

酒





















Rieffel Gewurztraminer Zotzenberg 2010

ワイン





















Zelija Bongiraud 2009

ワイン





















目黒さん(アルフィオーレ)のハムは、塩が強いけれどその反面旨味が柔らかなので、日本酒で合わせると面白いです。もちろんそれぞれのワインで頂くと印象が変わります。

大西サラダ

大西サラダ





















酵素入りのトマトジュースにトマトを入れて。

トマトジュース





















地蛤

蛤





















水から鍋に入れて蒸します。

水から蒸した蛤





















大きな蛤 その濃縮した旨味。
 
蛤





















蛤にはブルノ・パイヤールできりりと。


シャンパン






















稚鮎 第2弾

稚鮎





















手前はセモリナ粉を一番搾りの菜種油で揚げ、奥は天ぷらです。
粉も油も変えてくださるとは驚きです。

稚鮎





















稚鮎に合わせたワインは2種。

Sancerre Nuance 2009

独特の風味が稚鮎の苦みと調和します。

ワイン






















Riesling Kastelberg 2010 

ワイン





















サバレモン

サバレモン






















Ch・Cazeneuve 2009

微かなレモンピールの香りがサバ臭さを感じなくすっきりと流してくれる。

ワイン






















ロワールのホワイトアスパラを先程蒸した蛤の茹で汁で茹でます。

ホワイトアスパラ





















少し塩が効きますが、柔らかく茹で上がってきました。

ホワイトアスパラ





















Muscat Kircheberg 2009

ワイン





















車海老

ぷりっと肉厚で味噌まで美味しいです。

巻海老





















甘鯛

白甘鯛とその鱗は焼いて。ヘーゼルナッツオイルをかけると深い甘みがでます。

甘鯛





















ヘーゼルナッツのオイルをかけて。

ワイン






















Meursault Genevrieres Bouchard 2002

ワイン





















ドンブ産鶉

鶉





















Knez Winery Pinot Noir 2010

ワイン





















キントア豚

キントア豚





















Visan Bastide 2011


ワイン






















ビュルゴー家の鴨

鴨






















Clinet Pomerol 2010

ワイン





















Nuits St.Georges 1er Perrieres Robert Chevillon 2007

ワイン





















花菜のパスタ

蛤やホワイトアスパラや海老などの茹で汁でパスタを茹でて、軽くトマトジュースを加え、菜の花にも似ている花菜をのせて。いろんな茹で汁の旨味がパスタに浸みこんで、シンプルに美味しい。

パスタ






















Sonnemot 2011

ロゼで始まり、ロゼで終わる・・・

ロゼ





















4人で空いたグラスのオンパレード。
これ洗うの大変だと思います・・・w

グラス





















20種類くらいに調節してもらいましたが、お酒もかなり飲んでしまいました。
最後はキャンドルでバースデー

キャンドル





















「ル・クラヴィエール 有栖川」

港区元麻布2−1−20 有栖川ナショナルコートB1F

03−6721−7142




ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

April 21, 2013

晴山@三田4

「晴山」に行きました。

山本氏のお料理は毎月楽しみで通っています。

先付

魚沼産どんこ椎茸焼きに、三重県梶島の浅利。浅利出汁のポン酢ジュレと紫蘇の花を添えて。梶島の浅利は殻は小さいけれど、ぷっくり内臓もしっかり入っていて旨味が強いです。

椎茸と浅利





















揚物

蛍烏賊と飛騨高山のタラの芽の天ぷら。香ばしくビールがすすみます。

蛍烏賊とタラの芽の天ぷら





















椀物

大分の関鯛に、うるいと木の芽をのせて。大将はよくしんじょうを合わせていたのですが、せっかくのいい素材をしんじょうで濁すのは勿体無いとダメだししてた所、鯛の骨からとった出汁と昆布で軽く鰹をふるくらいで綺麗に作ってくださいました。
そう、こういうクリアな出汁が好きなんです。だからこそシンプルに鯛の旨味が感じられます。

鯛とうるい





















和歌山初鰹のたたき

初鰹





















三河湾平貝の炙り のせ

平貝






















能登の鮑と陸奥の紫ウニの鮑麺

能登の蒸し鮑と陸奥の紫雲丹をのせて、鮑の肝と出汁で絡めた稲庭うどんは絶品です!これ凄い!おかわりしたいくらいでした

鮑と雲丹の稲庭うどん





















佐島の鱸と新玉ねぎのソース

和食でスズキは身も淡白だし・・・と思っていたら、しっとりとした火入れで弾力があり素晴らしいです。
空豆とコシアブラ揚げに自家製バチコ。新玉ねぎのソースを合わせて。バチコも自家製で作ってしまうこだわり。

スズキと新玉葱のピュレ、バチコ





















定番のじゃがいもの代わりに、
蕨、グリーンアスパラガス、葉山葵をたたいて梅肉和え。

山菜梅肉和え





















宮崎牛と筍

塚原の筍と宮崎牛のポン酢たれに花山椒を添えて。

宮崎牛と筍と花山椒





















鱈子とうるいご飯

うるいの優しいぬめり感とたらこご飯。

鱈子とうるいご飯





















オデザは
和三盆のプリンに紅ほっぺのシャンパーニュ煮。苺色素のジュレ。

和三盆のプリンと紅ほっぺ
























「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320

ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 20, 2013

アピシウス@有楽町4

「アピシウス」に行きました。
30周年記念のアニバーサリーディナーです。

アピシウス





















エントランスは30周年ということで300本の赤と白のアンスリウムのフラワーアレンジメント!花言葉は情熱だそうです。ちなみに25周年の時はカサブランカが250本でした・・・

.





















紅白のアンスリウムです。

・





















コースはアニヴェルセルとエピキュリアンの2種類でしたが、前者のアンニヴェルセルで、創業当時の高橋徳男シェフの味を継承する味のガストロノミーなコース仕立てを選択しました。
30年前の当時のメニューを再現して頂きます。

アピシウス





















位置皿
アピシウス





















オリーブ

定番ですが、いつもおかわりしてしまうくらい好き。

オリーブ






















お食事のプレリュード

空豆とグリーンアスパラの冷製スープ。グルヌイユのフリットにはアリッサのソース。アリッサの辛味が食欲をそそります。
グルヌイユのフリットが美味しくて、これあと5本は食べたいくらいでした。
まあ、これから沢山の素晴らしいお料理ができてきますから・・・^^;

空豆とグリーンアスパラの冷製スープ





















パン

パン





















キャビアのカクテル コンディメントとメルバトースト添え

ロシア産オシェトラキャビアは30周年ということでグラスに30g(通常は)私達のグラスは実はそれ以上入っていました。こんなにシンプルにキャビアだけを食べる機会はなかなかないのでウォッカと共に堪能しました。

キャビアのカクテル





















まずはスプーンでそのまま・・・すくい3杯くらい。
金のスプーンで口あたりも柔らかくそのままの味わい。


キャビア





















そして、メルバトーストに玉子やレッドオニオンなどのコンディメントをのせて。

メルバトースト





















やっぱりウォッカが飲みたいと言ったら、フランスのウォッカを出してくださいました。王道ですが、キャビアとウォッカって合います。

ウォッカ





















てんこもり。黒い宝石をたっぷり堪能しました!

トースト





















鴨のフォアグラのポワレとエスカルゴのブルギヨンヌ

フォアグラはその脂でポワレして、ブランデーを加えたソース。粒のブラックペッパーをのせて。エスカルゴはにんにくの効いたパセリバターで。
付け合せのお野菜は、キャベツ、カブ、松の実などをベーコンと軽く合わせて。
フォアグラはソースもシンプルで火入れもしっとりと。

フォアグラポワレとエスカルゴ






















ソーテルヌを合わせて。

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ブルターニュ産平目のロースト シブレットと雲丹のバターソース

肉厚の平目。佐賀のホワイトアスパラと細切りした胡瓜を添えて。胡瓜の青臭さが雲丹の甘みを出して平目の脂をすっきりと。
白ワインとシャンパーニュとバターを少なめに使ったブールブランソースは軽めの仕上がりです。当時の高橋シェフはバターをたっぷり使い、ソースをかけると、どろっと固まってしまうくらいもっと重たいソースだったとか。再びレードルでソースをかき混ぜ、早くテーブルに持ってけとせかしたそうです(笑)
今回は酸味も抑え目にしてすっきり軽いソース。こういうブールブラン好きだなあ・・・

平目のロースト





















シャサーニュ・モンラッシェ 2007

さっぱりとフルーティーなきりり感。

ワイン





















仔羊と野菜のミジョテのパイ包み焼き モリーユ茸添え ペリグーソース

軽く焼き目をつけた仔羊のフィレをみじん切りした香味野菜のミジョテを一緒にパイ生地で包んで。モリーユとシンプルなペリグーソースで。
仔羊は赤身の旨味と柔らかな火入れ。


仔羊と野菜のミジョテパイ包み






















グランド・ピュイ・デュカッセ 1990

仔羊の赤身の旨味を引きだしてくれるボルドーでした。

ワイン





















どの料理も沢山食べる方との計らいあって、ポーションは1.5割増しでした(笑)

メインまで堪能した後は、たっぷりデセールの第2幕が始まります。。。
今回のデセールセレクションは、アイスとソルベ9種類、ケーキ12種類、ミニャルデイーズ25種類と迷うほど。


グレープフルーツのタルトレット

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懐かしのマンゴームース

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苺のタルトレット ピスタチオ添え

苺のタルト





















せとかのタルトレット

柑橘のタルトが2種類あるのは迷うな〜。

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タルトタタン

これは大好きなのではずせません。

タルトタタン





















フラン

ここのフランも濃厚で好き。

プリン





















ガトーアピシウス

ヘーゼルナッツのムースをショコラのムースで包んだ濃厚なもの。
これも好きなんです。

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ピスターシュとホワイトショコラのムース

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いろいろ復活デセールがあって嬉しいです。全部食べたいくらいなんですが・・・
そして、まだまだ続く・・・

パウンドケーキ

ドライフルーツ、紅茶、コーヒーとジンジャーの3種。

パウンドケーキ





















アイスやソルベ

マンゴーソルベ、ストロベリーソルベ、ショコラアイス。

アイス





















バニラアイス、ブラッドオレンジのソルベ、フロマージュブランのアイス。

アイス





















塩キャラメルのアイス、カシスソルベ。などできるかぎり頼んでこちらは皆でシェアです。

アイス






















ケーキの中から自分が選んだのは
せとかのタルト、苺のタルト、ガトーアピシウス、ピスターシュとホワイトショコラのムース。

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タルトタタン

タルトタタン





















パウンドケーキ3種、ドライフルーツ、紅茶、コーヒージンジャー。

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ハーブティーはおまかせでローズ、ミント、レモングラスをブレンドしてもらいました。

ハーブティ





















そして、まだまだ続くプティフールは25種もありました(笑)

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パートフリュイやマカロン

マカロン





















トリュフとナッツのショコラ

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ショコラオランジェ

ショコラオランジェ





















黒糖のクレームブリュレ、パッションフルーツのギモーブ、ビスコッティ。

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マドレーヌ、フィナンシェ、ピスタチオとグリオットチーズのケーキ、スライスアーモンドのタルトなど・・・

焼き菓子





















コーヒーとピスタチオのオペラ、チーズケーキ、ショコラのダッコワーズ、バニラのムースに木苺のミルフィーユ、キャラメルナッツの上にフロマージュブランのクリーム。


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なんと種類の多いこと。
全部食べてみたいけれど、お腹いっぱいなので、黒糖のクレームブリュレ、カヌレ、パートフリュイ、オランジェ、チーズケーキとフィナンシェで。


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25周年の時も伺いましたが、お料理はよりシンプルに構成されていました。阿出川さんの楽しい辛口トークと共に楽しい宴でした♪
何はともあれ、よく食べました^^

「アピシウス」

千代田区有楽町1−9−4蚕糸会館B1F

03−3214−1361

ranmarun at 23:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ