May 2013
May 30, 2013
美虎＠幡ヶ谷
「美虎」に行きました。
五十嵐美幸シェフのお料理は大好きで、その昔は祖師谷大蔵の「広味房」に通っていましたが、
それからいろいろ店を出してしまうと、シェフが不在だけに味が落ちてしまったと思ってから通わなくなり・・・
でも新しくお店を出してからのここは初めてです。
八幡山と代々木上原の間の住宅街に位置しますが、場所はなかなかわかりにくい。
でも繊細でさらに綺麗になった中華が味わえます。
お料理の撮影は不可です。
コースは3種類あります。あれも食べたいこれも食べたいでリクエストして、
ちょっとイレギュラーなコース仕立てですが^^;
前菜
細長いさらに一人ごと数種類の前菜が盛り付けてあります。
刺身クラゲと胡瓜のバジルソース、
磯つぶ貝の山椒オイル漬け、茄子とトマトのチリソース、
韓国カボチャの一味オイル和え、
新じゃがとスナップエンドウの豆板醤チーズ和え、
筍と干貝柱とレモングラス、こぶ蜜柑の葉、
ホタル烏賊、空豆と皮蛋、
ホワイトアスパラガスの腐乳和え、
この前菜いろいろが、どれも美味しく楽しいです。
豚肉の湯葉巻
豚肉を湯葉で巻いて蒸し、オイスターソースと葱が添えてあります。
春キャベツとフレッシュ搾菜の黄ニラ炒め
見た目シンプルですが、キャベツが甘く、搾菜のフレッシュな酸味と黄ニラの風味。
上湯の旨味がしみています。優しい野菜の味わい。
鮎の春巻き
鮎は愛知が岐阜で日により産地が異なるそうです。
香ばしく揚げた春巻きの中には、三枚おろしにした鮎に、あらかじめ分けた鮎の肝をはさみ、
ヤングコーンは卵に見立て、バジルの葉を挟んで。白髪葱と水菜が添えてあります。
鮎の香りが消えてしまうので葱はいらないです。コース値段からいって、天然鮎ではないので、その内臓の臭み消しにしたかったと思いますが・・・秘撮りごめんなさい。
雲丹と湯葉の卵白フカヒレあんかけ
重ねた湯葉に雲丹をのせて、卵白とフカヒレのあんをかけてあります。
湯葉や雲丹は普通ですが、ふかひれ餡のベースの上湯が美味い。
おいも豚と万願寺唐辛子
蒸し器で4時間ほど蒸した豚肉と新玉ねぎを焼いたたれにつけ、冬瓜と万願寺唐辛子、黒酢と豆鼓醤のソースで。
唐辛子の浅漬け
これ美味しい。
〆の麺飯は、蛤としんとり菜おスープ麺、アスパラガスと干し海老の和え麺、おいも豚の蓮の葉蒸し炒飯、海老と湯葉の雑穀入りおこげなど、魅力的なものが４選択あったのですが、どれか一つということだったので、
トマトの酸辣麺
かなり辛いトマトスープに、黄ニラやえのき、青菜をたっぷりのせてあります。
辛さの中に野菜や上湯、トマトの酸味と甘みが加わって深いスープ。
お腹いっぱいで麺は残してしまったけれど、スープは上品でクセになる。
デザートは、杏仁豆腐、ゴールデンキウイをのせた生姜のゼリー、林檎のコンポート。
季節のお料理をまた味わいに行かなきゃ。
「美虎」
渋谷区西原２−３２−６ ＵＴＳビル１Ｆ
０３−６４１６−８１３３
五十嵐美幸シェフのお料理は大好きで、その昔は祖師谷大蔵の「広味房」に通っていましたが、
それからいろいろ店を出してしまうと、シェフが不在だけに味が落ちてしまったと思ってから通わなくなり・・・
でも新しくお店を出してからのここは初めてです。
八幡山と代々木上原の間の住宅街に位置しますが、場所はなかなかわかりにくい。
でも繊細でさらに綺麗になった中華が味わえます。
お料理の撮影は不可です。
コースは3種類あります。あれも食べたいこれも食べたいでリクエストして、
ちょっとイレギュラーなコース仕立てですが^^;
前菜
細長いさらに一人ごと数種類の前菜が盛り付けてあります。
刺身クラゲと胡瓜のバジルソース、
磯つぶ貝の山椒オイル漬け、茄子とトマトのチリソース、
韓国カボチャの一味オイル和え、
新じゃがとスナップエンドウの豆板醤チーズ和え、
筍と干貝柱とレモングラス、こぶ蜜柑の葉、
ホタル烏賊、空豆と皮蛋、
ホワイトアスパラガスの腐乳和え、
この前菜いろいろが、どれも美味しく楽しいです。
豚肉の湯葉巻
豚肉を湯葉で巻いて蒸し、オイスターソースと葱が添えてあります。
春キャベツとフレッシュ搾菜の黄ニラ炒め
見た目シンプルですが、キャベツが甘く、搾菜のフレッシュな酸味と黄ニラの風味。
上湯の旨味がしみています。優しい野菜の味わい。
鮎の春巻き
鮎は愛知が岐阜で日により産地が異なるそうです。
香ばしく揚げた春巻きの中には、三枚おろしにした鮎に、あらかじめ分けた鮎の肝をはさみ、
ヤングコーンは卵に見立て、バジルの葉を挟んで。白髪葱と水菜が添えてあります。
鮎の香りが消えてしまうので葱はいらないです。コース値段からいって、天然鮎ではないので、その内臓の臭み消しにしたかったと思いますが・・・秘撮りごめんなさい。
雲丹と湯葉の卵白フカヒレあんかけ
重ねた湯葉に雲丹をのせて、卵白とフカヒレのあんをかけてあります。
湯葉や雲丹は普通ですが、ふかひれ餡のベースの上湯が美味い。
おいも豚と万願寺唐辛子
蒸し器で4時間ほど蒸した豚肉と新玉ねぎを焼いたたれにつけ、冬瓜と万願寺唐辛子、黒酢と豆鼓醤のソースで。
唐辛子の浅漬け
これ美味しい。
〆の麺飯は、蛤としんとり菜おスープ麺、アスパラガスと干し海老の和え麺、おいも豚の蓮の葉蒸し炒飯、海老と湯葉の雑穀入りおこげなど、魅力的なものが４選択あったのですが、どれか一つということだったので、
トマトの酸辣麺
かなり辛いトマトスープに、黄ニラやえのき、青菜をたっぷりのせてあります。
辛さの中に野菜や上湯、トマトの酸味と甘みが加わって深いスープ。
お腹いっぱいで麺は残してしまったけれど、スープは上品でクセになる。
デザートは、杏仁豆腐、ゴールデンキウイをのせた生姜のゼリー、林檎のコンポート。
季節のお料理をまた味わいに行かなきゃ。
「美虎」
渋谷区西原２−３２−６ ＵＴＳビル１Ｆ
０３−６４１６−８１３３
May 29, 2013
車力門ちゃわんぶ＠四谷三丁目
「車力門 ちゃわんぶ」に行きました。
付き出し
まずは三重のカマス寿司。カマスは生でなかなか頂くことがないですが、軽く〆て寿司に。
島根の４５０ｇの大きな鮑を蒸して。
葉山葵で隠れた器には、三陸のめかぶを細切りにして山芋の角切りと合わせて。
お造り
和歌山の本マグロ、愛媛八幡浜の天然鯛を昆布〆して。1枚めは木の芽で、２枚めは梅肉で。
伊勢海老は、この時期産卵期なので雄の身を白味噌醤油で。
日本酒は蒼空と日高見。
椀物
合鴨団子にぶぶあられをつけて揚げ、比内鶏の出汁。
九条葱を添えて。鴨を酸化させず臭みもくせがないのは良いけれど、
出汁はまだ不完全というか、鶏の出汁だと鴨の味は出てこないし、
合鴨の味をあえてあられで閉じ込めているけれど、
あられは無しで昆布の出汁だったら、もっと旨味が引き出せたかも。
天然鰻
琵琶湖の天然鰻を白焼きにして、蒸したイチジクを添えて。
白海老とじゅん菜
冨山の白海老と秋田のじゅん菜。だいだいのポン酢ジュレと青柚子。
埼玉深谷牛のステーキ
山葵と芽葱をたっぷりかけて。柔らかいしっとりとした肉質です。
赤ワインを少しづつ合わせてくださいました。
じゃこご飯
香物
わらび餅
黒豆のきなこと沖縄の黒砂糖の黒蜜。
「車力門 ちゃわんぶ」
新宿区荒木町３−２２ 島ビル１Ｆ
０３−３３５６−１６８０
付き出し
まずは三重のカマス寿司。カマスは生でなかなか頂くことがないですが、軽く〆て寿司に。
島根の４５０ｇの大きな鮑を蒸して。
葉山葵で隠れた器には、三陸のめかぶを細切りにして山芋の角切りと合わせて。
お造り
和歌山の本マグロ、愛媛八幡浜の天然鯛を昆布〆して。1枚めは木の芽で、２枚めは梅肉で。
伊勢海老は、この時期産卵期なので雄の身を白味噌醤油で。
日本酒は蒼空と日高見。
椀物
合鴨団子にぶぶあられをつけて揚げ、比内鶏の出汁。
九条葱を添えて。鴨を酸化させず臭みもくせがないのは良いけれど、
出汁はまだ不完全というか、鶏の出汁だと鴨の味は出てこないし、
合鴨の味をあえてあられで閉じ込めているけれど、
あられは無しで昆布の出汁だったら、もっと旨味が引き出せたかも。
天然鰻
琵琶湖の天然鰻を白焼きにして、蒸したイチジクを添えて。
白海老とじゅん菜
冨山の白海老と秋田のじゅん菜。だいだいのポン酢ジュレと青柚子。
埼玉深谷牛のステーキ
山葵と芽葱をたっぷりかけて。柔らかいしっとりとした肉質です。
赤ワインを少しづつ合わせてくださいました。
じゃこご飯
香物
わらび餅
黒豆のきなこと沖縄の黒砂糖の黒蜜。
「車力門 ちゃわんぶ」
新宿区荒木町３−２２ 島ビル１Ｆ
０３−３３５６−１６８０
May 28, 2013
ムルギー＠渋谷
「ムルギー」に行きました。
カレーを食べるのも久しぶりですが、ここは数年ぶり。
無性にカレー食べたくなる時ってあるんです。
メニューも変わらずシンプルです。昼しかやっていないので、なかなかいけず。
ガドガドサラダ
レタス、オニオン、ツナ、トマト、ゆで卵のスライスに醤油ベースのオニオンドレッシング。
懐かしい〜。
卵入りムルギーカレー
三角の山に盛ったライスとスライス卵。
ここのカレーは、昔ながらに煮込んだスパイスの風味。
苦みも塩も強いので卵があるとそれらを和らげてくれる。
卵の上にほのかにのったケチャップとか、変わらない味だなあ。
ライスも固めで崩しながら、できるだけお皿を汚さないようにルーと混ぜ合わせるのがいいんだよなぁ・・・
美味しいカレーは他にもいっぱいあるけれど、昔ながらの味も好き。
ハヤシもあったので気になるところ。
「ムルギー」
渋谷区道玄坂２−１９−２
０３−３４６１−８８０９
カレーを食べるのも久しぶりですが、ここは数年ぶり。
無性にカレー食べたくなる時ってあるんです。
メニューも変わらずシンプルです。昼しかやっていないので、なかなかいけず。
ガドガドサラダ
レタス、オニオン、ツナ、トマト、ゆで卵のスライスに醤油ベースのオニオンドレッシング。
懐かしい〜。
卵入りムルギーカレー
三角の山に盛ったライスとスライス卵。
ここのカレーは、昔ながらに煮込んだスパイスの風味。
苦みも塩も強いので卵があるとそれらを和らげてくれる。
卵の上にほのかにのったケチャップとか、変わらない味だなあ。
ライスも固めで崩しながら、できるだけお皿を汚さないようにルーと混ぜ合わせるのがいいんだよなぁ・・・
美味しいカレーは他にもいっぱいあるけれど、昔ながらの味も好き。
ハヤシもあったので気になるところ。
「ムルギー」
渋谷区道玄坂２−１９−２
０３−３４６１−８８０９
May 27, 2013
ユニッソン・デ・クール＠大阪
「ユニッソン・デ・クール」に行きました。
数年ぶりの訪問です。
シャンパーニュはドラピエの1995。
ドラピエのビンテージが沢山揃っているのに驚きました。
後で聞くと、ドラピエのカーブで色々仕入れてきたそうです。
ＮＶは飲まないけれどビンテージはいいですね。豊潤な香りと甘み。
アミューズ
定番のセロリのスープ。八幡浜の鯛のタルタル、明石蛸のマリネなど。
セロリは昔はもっと色が薄いゼリーで、セロリが苦手な私はあんまり好きじゃなかったけれど、
スープになって青汁みたいな濃厚な色なのにセロリ臭くないのがいいかも。
ミディアスペルジュのデクリネゾン
アスパラを使った3種。
一皿目は、ホワイトアスパラとグリーンアスパラをロティして、オマール海老の爪肉とそのソース。
螺旋型に揚げたポテトを添えて。
二皿目は、ホワイトアスパラのロワイヤルに生雲丹をのせて。
三皿目は蛸とアスペルソバージュ。
ここに蛸のコンソメを注ぎます。
フレンチで蛸はあまり使わないけれど、野菜のブイヨンとじっくり煮ると旨味が出るんです。
パリの某店で食べた美味しい蛸を思い出しちゃった。
一歩間違うと生臭さを感じるだけのスープになってしまうのですが、
坂本シェフは綺麗に濃厚にバランスよく仕上げてあります。
パン
バター
春の豆とエンドウ豆のプランタニエール
綺麗なグリーン色のスープは酸味が効いていて、オリーブオイルの香り。
赤貝、ムール貝、つぶ貝、牡蠣など貝の旨味がたっぷり。
ほっこりエンドウ豆の食感もいいです。
阿波黒アワビとモリーユ茸のジュラ風
クリームリゾットの上に柔らかな黒鮑。モリーユの食感と香り。
筒の中から溢れるクリームが全体をまろやかに仕上げてあります。
百合根のタルトレット
サクサクのタルト生地の中には百合根のスライスを敷き詰めて、キッシュのように。
百合根の食感とたっぷりのったキャビアのコンビネーションが素晴らしい。これ絶品でした。
アマダイ
丹後半島の甘鯛と長岡京朝掘り筍と花ズッキーニのブレゼ。
甘鯛は皮を取り、肉厚の部分をしっかり火入れして。ズッキーニの花弁を揚げたものを添えて。
勾玉のようなズッキーニの皮が可愛い＾＾
ランド鳩のボルドレーズ リュバーブとキュイッスのアラココット
鳩の火入れは皮目こんがりで中はしっとり柔らかい。リュバーブの酸味がアクセント。
赤ワイン
フロマージュ・ジュール
無難にカマンベール、コンテ、ブルーチーズ。
コンソメが美味しかったので、アゲイン。でも、これは蛸でなく鴨コンソメだったかな。失念ｗ
小松島苺のフレジェ
ピスタチオのパウダーをまぶして、苺のムースを添えて。
ソーテルヌ
グレープフルーツのドューソー
何のスフレだったか失念・・・
フレッシュハーブ
ハーブティはいろいろブレンドしてもらいました。
プティフール
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満１−７−４ 協和中之島ビル１Ｆ
０６−６１３１−０００５
数年ぶりの訪問です。
シャンパーニュはドラピエの1995。
ドラピエのビンテージが沢山揃っているのに驚きました。
後で聞くと、ドラピエのカーブで色々仕入れてきたそうです。
ＮＶは飲まないけれどビンテージはいいですね。豊潤な香りと甘み。
アミューズ
定番のセロリのスープ。八幡浜の鯛のタルタル、明石蛸のマリネなど。
セロリは昔はもっと色が薄いゼリーで、セロリが苦手な私はあんまり好きじゃなかったけれど、
スープになって青汁みたいな濃厚な色なのにセロリ臭くないのがいいかも。
ミディアスペルジュのデクリネゾン
アスパラを使った3種。
一皿目は、ホワイトアスパラとグリーンアスパラをロティして、オマール海老の爪肉とそのソース。
螺旋型に揚げたポテトを添えて。
二皿目は、ホワイトアスパラのロワイヤルに生雲丹をのせて。
三皿目は蛸とアスペルソバージュ。
ここに蛸のコンソメを注ぎます。
フレンチで蛸はあまり使わないけれど、野菜のブイヨンとじっくり煮ると旨味が出るんです。
パリの某店で食べた美味しい蛸を思い出しちゃった。
一歩間違うと生臭さを感じるだけのスープになってしまうのですが、
坂本シェフは綺麗に濃厚にバランスよく仕上げてあります。
パン
バター
春の豆とエンドウ豆のプランタニエール
綺麗なグリーン色のスープは酸味が効いていて、オリーブオイルの香り。
赤貝、ムール貝、つぶ貝、牡蠣など貝の旨味がたっぷり。
ほっこりエンドウ豆の食感もいいです。
阿波黒アワビとモリーユ茸のジュラ風
クリームリゾットの上に柔らかな黒鮑。モリーユの食感と香り。
筒の中から溢れるクリームが全体をまろやかに仕上げてあります。
百合根のタルトレット
サクサクのタルト生地の中には百合根のスライスを敷き詰めて、キッシュのように。
百合根の食感とたっぷりのったキャビアのコンビネーションが素晴らしい。これ絶品でした。
アマダイ
丹後半島の甘鯛と長岡京朝掘り筍と花ズッキーニのブレゼ。
甘鯛は皮を取り、肉厚の部分をしっかり火入れして。ズッキーニの花弁を揚げたものを添えて。
勾玉のようなズッキーニの皮が可愛い＾＾
ランド鳩のボルドレーズ リュバーブとキュイッスのアラココット
鳩の火入れは皮目こんがりで中はしっとり柔らかい。リュバーブの酸味がアクセント。
赤ワイン
フロマージュ・ジュール
無難にカマンベール、コンテ、ブルーチーズ。
コンソメが美味しかったので、アゲイン。でも、これは蛸でなく鴨コンソメだったかな。失念ｗ
小松島苺のフレジェ
ピスタチオのパウダーをまぶして、苺のムースを添えて。
ソーテルヌ
グレープフルーツのドューソー
何のスフレだったか失念・・・
フレッシュハーブ
ハーブティはいろいろブレンドしてもらいました。
プティフール
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満１−７−４ 協和中之島ビル１Ｆ
０６−６１３１−０００５
May 26, 2013
Ｈａｊｉｍｅ＠大阪
「ＨＡＪＩＭＥ」に行きました。
実はこの日体調絶不調で、朝から貧血で倒れてダウン。でも大阪に行かなければ・・・
キャンセルするわけにもいかず、東京からの事前チケットも無駄にして、当日券で大阪まで来ました。
30分遅れで済んでよかったけど、アルコールはやめておこう。
そんな日もありますｗ
テーマは春。写真撮影は不可なのでメニューだけ。
緑 もののけの芽
ホワイトアスパラガスのフラン。グリーンアスパラガスのソースを注ぎます。
ハコベで緑色を出し、柚子の香り。
磯
生命 鮎 ： ライスペーパーの上に愛知県の鮎と蓼の甘酢。
鮎のお腹には、鯛の子のカラスミを詰めて、キャビア添え。
ライスペーパーの間には小松菜を挟んで、クミンやサフランの香り。
蜃気楼 牡蠣 ：ドライアイスの煙の演出があり、蜃気楼のように現れたのは牡蠣の殻に入った牡蠣。
胡瓜、昆布、ヨーグルト、トリ貝、赤貝、らっきょう、茗荷、赤紫蘇。
グラスの器には雲丹とブロッコリーのグリーンソース。下には海老のコンソメ。
アニスの香り。
川 清明 ： 時知不は川を上るイメージで、ホオズキの黄色いソース、クレソンのソース、八丁味噌、
小松菜、山椒の香り。
パンは、ルバーブとフロマージュブランを練りこんだもので、シュクレクールから。
バターは自家製になりました。提供する時間に合わせて10時間前に菌を仕込んで発酵させるそうです。
無塩バターとゲラルドの塩と海藻を混ぜたバターの2種。
個人的には、バターが自家製ならば、パンも自家製でもいいんじゃないかと思うのですけどね＾＾；
地球 ： 米田シェフのスペシャリテは９０種類以上のお野菜のガルグイユ。
テーブルいっぱいの楕円形のお皿は、川から海と空と大地の地層。
その上に広がる百種類以上のお野菜の数々。この日は９３種類でした。
貝のジュの泡を雲に見立てて、美しく盛り付けられるそのお皿は圧巻です。
大地の力を吸収するのは野菜、大地に根を生やす植物が必要な成分を吸収し、
その残りのミネラルが川から海へと流れてゆきます。海でミネラルと出会うのは貝。
そのエキスをお野菜に浸みこませながら頂くと、大地の恵みとその循環を感じます。
体調が悪かったせいかお野菜が体に浸みこんでくると、その大地の力を体が吸収して
元気になる感じ。
海
穏やかな海 ： 甘鯛、筍、うすい豆、コリアンダー、豆苗。数種類の魚からとったスープをまず２口ほど含み、
その波風たたぬ穏やかな海の優しさを感じます。レモングラスやコリアンダー、
ライムなどの香りを生かした爽やかな一皿。
つながり ： 赤座海老、生ハム、ルタバガ、オレガノ、半熟のうずら卵、サマートリュフを添え。
破壊と同化 ： 飴掛けしたフォアグラ、パンプルネル。カボチャのムースやマンゴー、クロッカンを合わせて。
希望
新芽 ： エゾ松の新芽を添えた松エキスのグラニテ。
空 ： シャラン鴨のロースト、空豆やイチジクを添えて、カボチャのピュレ、ノコギリソウ、抹茶、ビーツなど。
大地 ： 仔羊のロースト、オゼイユのソース、干し葡萄のチャツネ、ローズマリーのオイルとその灰をお肉
にその灰をまぶして。マヨネーズのようなソース。
野花 ： 牛乳で作った自家製のチーズに、オリーブオイル、レモン、花粉。ミツバチが花粉を運ぶイメージ。
私ネタですが、そういえば台北の蜂蜜屋で花粉を買ってきたんだった。まだ試してなかったなあ。
朧月 ： グレープフルーツ、清美オレンジ、ライム。パチパチ君のシャーベットです＾＾；
苺 ： 苺、フランボワーズ、サブレ。
唇の形したゼリーが可愛いです。苺の花言葉が尊敬と愛情だそうで＾＾
アイスクリームの中には苺が入っていて、温かなソースをかけると溶け出します。
この後は、メレンゲにカルバドスのアイスをのせた一皿。
そして、プティフールいろいろ。
パッションフルーツとパイナップルのタルト、林檎のピュレは入ったりんご飴、紅茶風味のショコラ、竹をイメージしたバタークリームの入ったもの、ブラマンジェなど。
体調も少しは復活したかなあ・・・
「ＨＡＪＩＭＥ」
大阪市西区江戸堀１−９−１１ アイプラス江戸堀１Ｆ
０６−６４４７−６６８８
実はこの日体調絶不調で、朝から貧血で倒れてダウン。でも大阪に行かなければ・・・
キャンセルするわけにもいかず、東京からの事前チケットも無駄にして、当日券で大阪まで来ました。
30分遅れで済んでよかったけど、アルコールはやめておこう。
そんな日もありますｗ
テーマは春。写真撮影は不可なのでメニューだけ。
緑 もののけの芽
ホワイトアスパラガスのフラン。グリーンアスパラガスのソースを注ぎます。
ハコベで緑色を出し、柚子の香り。
磯
生命 鮎 ： ライスペーパーの上に愛知県の鮎と蓼の甘酢。
鮎のお腹には、鯛の子のカラスミを詰めて、キャビア添え。
ライスペーパーの間には小松菜を挟んで、クミンやサフランの香り。
蜃気楼 牡蠣 ：ドライアイスの煙の演出があり、蜃気楼のように現れたのは牡蠣の殻に入った牡蠣。
胡瓜、昆布、ヨーグルト、トリ貝、赤貝、らっきょう、茗荷、赤紫蘇。
グラスの器には雲丹とブロッコリーのグリーンソース。下には海老のコンソメ。
アニスの香り。
川 清明 ： 時知不は川を上るイメージで、ホオズキの黄色いソース、クレソンのソース、八丁味噌、
小松菜、山椒の香り。
パンは、ルバーブとフロマージュブランを練りこんだもので、シュクレクールから。
バターは自家製になりました。提供する時間に合わせて10時間前に菌を仕込んで発酵させるそうです。
無塩バターとゲラルドの塩と海藻を混ぜたバターの2種。
個人的には、バターが自家製ならば、パンも自家製でもいいんじゃないかと思うのですけどね＾＾；
地球 ： 米田シェフのスペシャリテは９０種類以上のお野菜のガルグイユ。
テーブルいっぱいの楕円形のお皿は、川から海と空と大地の地層。
その上に広がる百種類以上のお野菜の数々。この日は９３種類でした。
貝のジュの泡を雲に見立てて、美しく盛り付けられるそのお皿は圧巻です。
大地の力を吸収するのは野菜、大地に根を生やす植物が必要な成分を吸収し、
その残りのミネラルが川から海へと流れてゆきます。海でミネラルと出会うのは貝。
そのエキスをお野菜に浸みこませながら頂くと、大地の恵みとその循環を感じます。
体調が悪かったせいかお野菜が体に浸みこんでくると、その大地の力を体が吸収して
元気になる感じ。
海
穏やかな海 ： 甘鯛、筍、うすい豆、コリアンダー、豆苗。数種類の魚からとったスープをまず２口ほど含み、
その波風たたぬ穏やかな海の優しさを感じます。レモングラスやコリアンダー、
ライムなどの香りを生かした爽やかな一皿。
つながり ： 赤座海老、生ハム、ルタバガ、オレガノ、半熟のうずら卵、サマートリュフを添え。
破壊と同化 ： 飴掛けしたフォアグラ、パンプルネル。カボチャのムースやマンゴー、クロッカンを合わせて。
希望
新芽 ： エゾ松の新芽を添えた松エキスのグラニテ。
空 ： シャラン鴨のロースト、空豆やイチジクを添えて、カボチャのピュレ、ノコギリソウ、抹茶、ビーツなど。
大地 ： 仔羊のロースト、オゼイユのソース、干し葡萄のチャツネ、ローズマリーのオイルとその灰をお肉
にその灰をまぶして。マヨネーズのようなソース。
野花 ： 牛乳で作った自家製のチーズに、オリーブオイル、レモン、花粉。ミツバチが花粉を運ぶイメージ。
私ネタですが、そういえば台北の蜂蜜屋で花粉を買ってきたんだった。まだ試してなかったなあ。
朧月 ： グレープフルーツ、清美オレンジ、ライム。パチパチ君のシャーベットです＾＾；
苺 ： 苺、フランボワーズ、サブレ。
唇の形したゼリーが可愛いです。苺の花言葉が尊敬と愛情だそうで＾＾
アイスクリームの中には苺が入っていて、温かなソースをかけると溶け出します。
この後は、メレンゲにカルバドスのアイスをのせた一皿。
そして、プティフールいろいろ。
パッションフルーツとパイナップルのタルト、林檎のピュレは入ったりんご飴、紅茶風味のショコラ、竹をイメージしたバタークリームの入ったもの、ブラマンジェなど。
体調も少しは復活したかなあ・・・
「ＨＡＪＩＭＥ」
大阪市西区江戸堀１−９−１１ アイプラス江戸堀１Ｆ
０６−６４４７−６６８８
May 24, 2013
華都飯店＠横浜
横浜中華街にある「華都飯店」に行きました。
台湾出身のシェフがやっている家族経営のお店。
前回行ったときは、塩が強かったり、料理が油っぽかったりだけど、メニューを選べば美味しいお店です。
前菜盛り合わせ
蒸し鶏、叉焼、蒸牛肉、押豆腐、クラゲの甘酢漬け。
定番ですが、どれも美味しいです。
水餃子
ここの名物ともいえる水餃子。もちもちした厚めの生地の中にはニラたっぷりの肉餡。
甘辛な特製醤油だれをつけて頂きます。
車海老２種
海老チリソースと海老マヨソース。
ぷりっぷりの海老にソースが絡みます。
海老チリと海老マヨネーズ。どちらも捨てがたいので両方頼んじゃいました。
葱そば
中華店の葱そばって大好き。辛味のある胡麻油で和えた葱と叉焼の細切りをのせて。
鶏でとった醤油味のスープ。シンプルだけに美味い。
「華都飯店」
横浜市中区山下町１６６
０４５−６４１−０３３５
台湾出身のシェフがやっている家族経営のお店。
前回行ったときは、塩が強かったり、料理が油っぽかったりだけど、メニューを選べば美味しいお店です。
前菜盛り合わせ
蒸し鶏、叉焼、蒸牛肉、押豆腐、クラゲの甘酢漬け。
定番ですが、どれも美味しいです。
水餃子
ここの名物ともいえる水餃子。もちもちした厚めの生地の中にはニラたっぷりの肉餡。
甘辛な特製醤油だれをつけて頂きます。
車海老２種
海老チリソースと海老マヨソース。
ぷりっぷりの海老にソースが絡みます。
海老チリと海老マヨネーズ。どちらも捨てがたいので両方頼んじゃいました。
葱そば
中華店の葱そばって大好き。辛味のある胡麻油で和えた葱と叉焼の細切りをのせて。
鶏でとった醤油味のスープ。シンプルだけに美味い。
「華都飯店」
横浜市中区山下町１６６
０４５−６４１−０３３５
May 23, 2013
霞町すゑとみ＠西麻布
「霞町すゑとみ」に行きました。
今回は特別にお願いして、月の輪熊を喰らいに・・・
前菜は少なめにして頂いて、メインは月の輪熊のお肉をたっぷりと頂きます。
まずは、韓国の鱧
軽く炙ったものを梅肉で。
脂がのっていて甘いです。
琵琶湖の小鮎
揚げて蓼酢で2尾。
お造り
七尾のとり貝、淡路のなめた鰈。
を序章にして、メインの熊肉に突入です。
赤身と綺麗な薄ピンク色の脂。
熊肉の焼き肉
表面に生姜醤油を塗って、一枚一枚網で焼きます。
まずは赤身の部分。表面だけさっと焼いてあるので、脂が溶けすぎず、甘さが残ります。
生姜と醤油の香りが熊肉に旨味を引出し、奥深い味わいに。この食べ方はいいですね。
続いて脂の多い部分。焼くことにより脂に弾力が増して、ぷりっとした食感がたまりません。
箸休めにトマトの酢漬け。
そして、今度はこんがり脂がカリッとなるくらい焼きます。
もうくせになるくらい美味しい〜♪
そして、熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
鶏の出汁でしゃぶしゃぶしてくださいます。
まずは赤身肉。澄んだ鶏のお出汁と熊肉に花山椒の香りが加わって絶妙な味わい。
これは素晴らしい。
何杯でも食べれてしまうくらい脂が綺麗で、アクも浮いてこないんです。
3杯目。花山椒の緑も綺麗です。
4杯目は脂の部分。熊の脂は他の肉と比べて、脂臭さが全く無く、
しゃぶしゃぶにするとプルンととろける食感。
５杯目も脂の部分。
まだいける、まだいける・・・（笑）
わんこ熊みたいになってきた７杯目。
８杯目。出汁にもだんだん熊の旨味が出てきて、スープも美味しい。
９杯目。スープもかなりとろみが出てきて雑炊にしたいくらいです。
ここで、焼きに戻ります。
まだ食べるかって（笑）
大根おろしと熊焼き
大根おろしで頂くと、さっぱりとして、まだ食べれるのが不思議。
大将にまだ大丈夫ですか？と心配されながらも・・・おかわり ＾＾；
ご飯と味噌汁、香の物が出てきたので、ご飯にのっけて。
熊焼きご飯最高！！
２杯目は、山葵をのせて。
同じような画像ばかりで、すみません。
一体どれだけの熊肉を食べたのか気になることろですが、大将に聞いてみると３人で１．７�圈�
一人５５０ｇ以上食べたことになります。普通の肉で５５０ｇというと相当な量ですが、
ぺろりといけてしまうから不思議。そのくらい熊の肉はさっぱりとしているのです。
その日用意してくださったお肉を全て食べてしまったらしく、大将からは熊ギャングと呼ばれてしまいました（爆）
我儘聞いてくださってありがとうございます。
デザートはマンゴー。
はい、よく食べました＾＾
「霞町すゑとみ」
港区西麻布４−２−１３ 八幡ビル３Ｆ
０３−５４６６−１２７０
今回は特別にお願いして、月の輪熊を喰らいに・・・
前菜は少なめにして頂いて、メインは月の輪熊のお肉をたっぷりと頂きます。
まずは、韓国の鱧
軽く炙ったものを梅肉で。
脂がのっていて甘いです。
琵琶湖の小鮎
揚げて蓼酢で2尾。
お造り
七尾のとり貝、淡路のなめた鰈。
を序章にして、メインの熊肉に突入です。
赤身と綺麗な薄ピンク色の脂。
熊肉の焼き肉
表面に生姜醤油を塗って、一枚一枚網で焼きます。
まずは赤身の部分。表面だけさっと焼いてあるので、脂が溶けすぎず、甘さが残ります。
生姜と醤油の香りが熊肉に旨味を引出し、奥深い味わいに。この食べ方はいいですね。
続いて脂の多い部分。焼くことにより脂に弾力が増して、ぷりっとした食感がたまりません。
箸休めにトマトの酢漬け。
そして、今度はこんがり脂がカリッとなるくらい焼きます。
もうくせになるくらい美味しい〜♪
そして、熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
鶏の出汁でしゃぶしゃぶしてくださいます。
まずは赤身肉。澄んだ鶏のお出汁と熊肉に花山椒の香りが加わって絶妙な味わい。
これは素晴らしい。
何杯でも食べれてしまうくらい脂が綺麗で、アクも浮いてこないんです。
3杯目。花山椒の緑も綺麗です。
4杯目は脂の部分。熊の脂は他の肉と比べて、脂臭さが全く無く、
しゃぶしゃぶにするとプルンととろける食感。
５杯目も脂の部分。
まだいける、まだいける・・・（笑）
わんこ熊みたいになってきた７杯目。
８杯目。出汁にもだんだん熊の旨味が出てきて、スープも美味しい。
９杯目。スープもかなりとろみが出てきて雑炊にしたいくらいです。
ここで、焼きに戻ります。
まだ食べるかって（笑）
大根おろしと熊焼き
大根おろしで頂くと、さっぱりとして、まだ食べれるのが不思議。
大将にまだ大丈夫ですか？と心配されながらも・・・おかわり ＾＾；
ご飯と味噌汁、香の物が出てきたので、ご飯にのっけて。
熊焼きご飯最高！！
２杯目は、山葵をのせて。
同じような画像ばかりで、すみません。
一体どれだけの熊肉を食べたのか気になることろですが、大将に聞いてみると３人で１．７�圈�
一人５５０ｇ以上食べたことになります。普通の肉で５５０ｇというと相当な量ですが、
ぺろりといけてしまうから不思議。そのくらい熊の肉はさっぱりとしているのです。
その日用意してくださったお肉を全て食べてしまったらしく、大将からは熊ギャングと呼ばれてしまいました（爆）
我儘聞いてくださってありがとうございます。
デザートはマンゴー。
はい、よく食べました＾＾
「霞町すゑとみ」
港区西麻布４−２−１３ 八幡ビル３Ｆ
０３−５４６６−１２７０
May 22, 2013
ベポカ＠原宿
ペルー料理の新店「ベポカ」に行きました。
3月末にオープンしたお店。最近の食トレンドは南米に移行してきたので興味深々。
テーブル席は満席だったので、カウンター席にて。
ペルーのいろんなお酒が並んでいます。
まずはクスケーニャというペルーのビール。
セビーチェ
紫玉葱とチョクロというペルーのとうもろこしを添えて。
酸味とハーブの香りがいいバランス。この一皿で、ここのペルー料理は洗練されていると思いました。
3種のお楽しみティラディード
3種類のソースで。左から唐辛子アヒ・リモ、黄色い唐辛子のアマリーヨ、コリアンダーとライム。
それぞれ主張がありますが、私的には、右のコリアンダーとライムのソースが美味い。
ピスコサワー
ピスコを使ったカクテルは色々あります。こちらは、卵白とライムとビターズを使ったもの。
クリーミーですが、ライムの香りが効いたさっぱり味。
4種のお楽しみカウサ
左からカウサ・リメニャ ライムとアヒ・アマリーヨという唐辛子で風味付けたマッシュポテトに
チキンとアボカドを挟んでトマトをのせて。
カウサ・ベルデ ライムとほうれん草のマッシュポテトに蛸とオリーブのコンフィをのせて。
カウサ・モラーダ イカ墨のマッシュポテトに揚げた白身魚を玉葱とトマトでマリネして鶉卵をのせて。
カウサ・ロコト ライムとロコトという唐辛子で風味付けしたマッシュポテトにズワイ蟹がのせて。
カウサでこのビジュアルが素晴らしい。
チチャポリタン
ピスコをベースに、コアントロー、チチャ、ライム、パッションフルーツ。
添えたほおずきが南国っぽくていいな♪
カウカウ
じゃがいもとハチノスのペルー産ミント煮込み。
ほくほくしたじゃがいもとトリッパとミントがいい組み合わせ。
ガーリック風味のご飯と合わせるとまた美味。
パパ・レジェナ
アドポという豚肉の煮込みとマッシュポテトのクロケット。
ロモ・サルタード
サーロインと赤玉葱、トマト、青ネギのコリアンダー炒め。
とうもろこしと米をリゾットにして焼いたものが旨い。
またまたピスコのカクテル。
名前は忘れましたが、ここのカクテルは美味しいです。
唐辛子やハーブなどいろいろ漬けてあるリキュールも気になります。
料理もペルー料理を綺麗に仕上げてあって、どの料理も美味しかった。
ここはまた行きたいな。
「bepocah」
渋谷区神宮前２−１７−６
０３−６８０４−１３７７
3月末にオープンしたお店。最近の食トレンドは南米に移行してきたので興味深々。
テーブル席は満席だったので、カウンター席にて。
ペルーのいろんなお酒が並んでいます。
まずはクスケーニャというペルーのビール。
セビーチェ
紫玉葱とチョクロというペルーのとうもろこしを添えて。
酸味とハーブの香りがいいバランス。この一皿で、ここのペルー料理は洗練されていると思いました。
3種のお楽しみティラディード
3種類のソースで。左から唐辛子アヒ・リモ、黄色い唐辛子のアマリーヨ、コリアンダーとライム。
それぞれ主張がありますが、私的には、右のコリアンダーとライムのソースが美味い。
ピスコサワー
ピスコを使ったカクテルは色々あります。こちらは、卵白とライムとビターズを使ったもの。
クリーミーですが、ライムの香りが効いたさっぱり味。
4種のお楽しみカウサ
左からカウサ・リメニャ ライムとアヒ・アマリーヨという唐辛子で風味付けたマッシュポテトに
チキンとアボカドを挟んでトマトをのせて。
カウサ・ベルデ ライムとほうれん草のマッシュポテトに蛸とオリーブのコンフィをのせて。
カウサ・モラーダ イカ墨のマッシュポテトに揚げた白身魚を玉葱とトマトでマリネして鶉卵をのせて。
カウサ・ロコト ライムとロコトという唐辛子で風味付けしたマッシュポテトにズワイ蟹がのせて。
カウサでこのビジュアルが素晴らしい。
チチャポリタン
ピスコをベースに、コアントロー、チチャ、ライム、パッションフルーツ。
添えたほおずきが南国っぽくていいな♪
カウカウ
じゃがいもとハチノスのペルー産ミント煮込み。
ほくほくしたじゃがいもとトリッパとミントがいい組み合わせ。
ガーリック風味のご飯と合わせるとまた美味。
パパ・レジェナ
アドポという豚肉の煮込みとマッシュポテトのクロケット。
ロモ・サルタード
サーロインと赤玉葱、トマト、青ネギのコリアンダー炒め。
とうもろこしと米をリゾットにして焼いたものが旨い。
またまたピスコのカクテル。
名前は忘れましたが、ここのカクテルは美味しいです。
唐辛子やハーブなどいろいろ漬けてあるリキュールも気になります。
料理もペルー料理を綺麗に仕上げてあって、どの料理も美味しかった。
ここはまた行きたいな。
「bepocah」
渋谷区神宮前２−１７−６
０３−６８０４−１３７７
May 21, 2013
コートドール＠三田
「コートドール」に行きました。
遅めのランチで入店。まずはシャンパンで。
赤ピーマンのムース
定番ですが、変わらぬ味。美味しいです。
ロワール産茹で上げ白アスパラガス ドレッシングソース
極太のホワイトアスパラは、シjンプルに茹でて、以前のオランデーズソースは酸味がきつかったけど、
このソースはまろやか。
穴子のテリーヌ 人参サラダ
ねっとりとしたテリーヌ。白ワインに合います。
ワインはMarc Bredif 1990
シュナンブランの独特の熟成感が甘みを増して、個性的な味わいだけど好きです。
北海道産エイのクールブイヨン煮
大好きなエイ。シェリービネガーとバターで。
夜だと売り切れが多いのですが、エイが復活して嬉しいな。
幾分脂ののりが少なくエイにしてはパサッとしていますが、やっぱり美味しいです。
国産牛しっぽの煮込み 赤ワインソース
これも大好き、以前よりさっぱりした赤ワインソースになりました。
チョコレートのマルキーズ
濃厚なマルキーズ・ショコラにキャラメリゼしたアーモンド。
ココナッツのシャルロット
お酒を浸した生地に、ココナッツとフロマージュのムースがたっぷり。
小菓子
キウイのパートフリュイ、マドレーヌ、マカロン。
「コートドール」
港区三田５−２−１８三田ハウス１Ｆ
０３−３４５５−５１４５
遅めのランチで入店。まずはシャンパンで。
赤ピーマンのムース
定番ですが、変わらぬ味。美味しいです。
ロワール産茹で上げ白アスパラガス ドレッシングソース
極太のホワイトアスパラは、シjンプルに茹でて、以前のオランデーズソースは酸味がきつかったけど、
このソースはまろやか。
穴子のテリーヌ 人参サラダ
ねっとりとしたテリーヌ。白ワインに合います。
ワインはMarc Bredif 1990
シュナンブランの独特の熟成感が甘みを増して、個性的な味わいだけど好きです。
北海道産エイのクールブイヨン煮
大好きなエイ。シェリービネガーとバターで。
夜だと売り切れが多いのですが、エイが復活して嬉しいな。
幾分脂ののりが少なくエイにしてはパサッとしていますが、やっぱり美味しいです。
国産牛しっぽの煮込み 赤ワインソース
これも大好き、以前よりさっぱりした赤ワインソースになりました。
チョコレートのマルキーズ
濃厚なマルキーズ・ショコラにキャラメリゼしたアーモンド。
ココナッツのシャルロット
お酒を浸した生地に、ココナッツとフロマージュのムースがたっぷり。
小菓子
キウイのパートフリュイ、マドレーヌ、マカロン。
「コートドール」
港区三田５−２−１８三田ハウス１Ｆ
０３−３４５５−５１４５
May 20, 2013
京味＠新橋
「京味」に行きました。
まだ通い始めなので、右往左往の未熟者です。
画像不可なのでお品書きだけ。
●ごりの甘露煮 鯛の笹鮨、空豆饅頭。
●穴子の湯葉巻 白髪葱と味噌。
●雲丹ジュレ ジュレは鯛の骨出汁に百合根を添えて。
●とり貝の肝 炙り、醤油で。
とり貝の肝はほとんど食べる機会がないけれど、先日某鮨屋でとり貝の肝を食べて、
こちらではその肝を醤油で炙るというお話を聞き是非食べたいと思っていました。
●こしあぶらと貝柱の天ぷら
●お造り 鯛、鰈、鮪。
●すっぽん豆腐 濃厚なすっぽん出汁にその肉と卵豆腐。白髪葱と生姜を添えて。
月とすっぽん。
●天然鮎の塩焼き
静岡沖津川の釣り鮎。この時期にもう鮎が食べられるなんて幸せ。
ジャコで和えたしし唐が添えてあります。
●炊き合わせ 石川小芋、蕗、鯛の真子。
●ぐじ揚げ ぐじを揚げたものと鯛の白子を2段階で火入れし揚げたものを、鮑を加え、土佐酢で揚げ浸し。
大将が調理するところを拝見させて頂きながら、にんまり幸せ＾＾
●グリーンピースご飯 地物の青豆はほっこりした食感。
●はらすご飯
●葛切り
大将が快方されて、いろんなお話を聞かせて頂きました。
元気な笑顔を見れて安堵と幸せを有難うございます♪
「京味」
港区新橋３−３−５
０３−３５９１−３３４４
まだ通い始めなので、右往左往の未熟者です。
画像不可なのでお品書きだけ。
●ごりの甘露煮 鯛の笹鮨、空豆饅頭。
●穴子の湯葉巻 白髪葱と味噌。
●雲丹ジュレ ジュレは鯛の骨出汁に百合根を添えて。
●とり貝の肝 炙り、醤油で。
とり貝の肝はほとんど食べる機会がないけれど、先日某鮨屋でとり貝の肝を食べて、
こちらではその肝を醤油で炙るというお話を聞き是非食べたいと思っていました。
●こしあぶらと貝柱の天ぷら
●お造り 鯛、鰈、鮪。
●すっぽん豆腐 濃厚なすっぽん出汁にその肉と卵豆腐。白髪葱と生姜を添えて。
月とすっぽん。
●天然鮎の塩焼き
静岡沖津川の釣り鮎。この時期にもう鮎が食べられるなんて幸せ。
ジャコで和えたしし唐が添えてあります。
●炊き合わせ 石川小芋、蕗、鯛の真子。
●ぐじ揚げ ぐじを揚げたものと鯛の白子を2段階で火入れし揚げたものを、鮑を加え、土佐酢で揚げ浸し。
大将が調理するところを拝見させて頂きながら、にんまり幸せ＾＾
●グリーンピースご飯 地物の青豆はほっこりした食感。
●はらすご飯
●葛切り
大将が快方されて、いろんなお話を聞かせて頂きました。
元気な笑顔を見れて安堵と幸せを有難うございます♪
「京味」
港区新橋３−３−５
０３−３５９１−３３４４
