鮨処 有馬＠札幌

札幌最終日は「鮨処　有馬」に行きました。
以前はよく通ってたけど、数年ぶりの訪問。







































まずは新生姜と新牛蒡漬けに梅干し。























柳たこ

白糠町の太平洋側の蛸です。生と茹でたもの、吸盤。























つぶ貝

握りこぶし大くらいの大きくて立派な襟裳のつぶ貝。























えりものつぶ貝。コリコリした食感と大きいだけあり、旨味も強いです。























平目の雲丹巻

道産平目で釧路の雲丹をたっぷり包んで。























シャコ

小樽のシャコは肉厚です。茹でたものをその場で殻をむいて。























蟹

タラバ蟹の身にイバラ蟹の内子の塩辛をかけて。
このねっとりとした内子は酒がすすむ。くまころりで。























蒸し物























卵白仕立ての中には、ずわい蟹、ホッキ貝柱、帆立の真子、海老、舞茸などが入っています。























牡丹海老

噴火湾のぼたん海老には卵をのせて。























真そい

瀬棚町の真そい。そいは北海道以外では食べないけれど、
軽く熱を加えた部分と生のねっとりしたグラデーション。























キンキ

網走のキンキは皮目を軽く炙り、塩で。























帆立

野付の天然帆立。殻は手のひら大くらいで相当大きいです。
























その肉厚な貝柱を縦に開いて。甘くてとろける帆立。
これはおかわりしたいかも。
























桜鱒

綺麗な脂。
前日のミュゼの桜鱒の火入れが素晴らしかっただけに、かすんでしまうのが残念ですが、とろけます。























ホッキ貝

漬けたものを弾力が出るくらい、かなり炙ります。























毛蟹

積丹の毛蟹のほぐし身。地元だからこそ臭みが感じられず食べれる。
























鮪

函館のトロと津軽の赤身。























ここで終了でしたが、ケースに鰊があったので握ってもらいました。

でも、鰊は脂がのり過ぎていてそれほど。大将がお勧めで握らなかったのが納得。























最後に帆立アゲイン。























小樽系の鮨としてコスパもよくて好きでしたが、
年々有名になって関東や関西の客が多くなって価格を上げると、それほど感動がなくなってしまったなあ。
もちろん周りのすすきののお店がミシュランとかで有名になって、内容の割に値段を取るようになると、場所柄わかる。でも、道産素材で変わらぬ鮨を握り続ける大将の鮨好きですよ。


「鮨処　有馬」

札幌市中央区南五条西３　ラテンビル１F

011-552-5503

マガーリ＠札幌

札幌は、ＧＷ明け過ぎてやっと桜の開花宣言。























曇り空ですが、東京の桜より幾分色が濃い気がします。























路面電車にのって、てくてく歩き「マガーリ」に行きました。
札幌でイタリアンは初めてです。こちらも気になっていたお店。























　
店内はオレンジ基調で、テーブル席が幾つかとカウンター。
もちろん満席になりました。

まずはスプマンテで。
すっきりとした酸味です。























トマトのカプレーゼ

高知の山崎さんのトマトだそうです。甘いフルーツトマトにそのジュレ。モッツァレラチーズ、
花穂紫蘇を添えて。カプレーゼですが、
ん？このシェフのお料理はなんか違うぞと美味しい料理を作ってくださる予感。























それは野菜の一皿にもに溢れていて、
ガルグイユ的なサラダはとても美味しかったのです。























記憶にある中では、オクラ、ヤングコーン、赤大根、ピーマン、生きくらげ、カリフラワー、蕪、
さやいんげん、こごみ、人参、小玉ねぎ、さつま芋、スイスチャード、うるい、しどけ、牛蒡、茄子など。























初めて食べた太い茎の野菜はシドケでした。モミジガサなんですね。
その緑の苦みと特有の香り。
























甘海老とアスパラガスのパスタ

ベーコンと舞茸とグリーンアスパラガスと、甘海老はどこに？と思ったら、
甘海老の味噌などをソースにしてパスタに絡ませているんです。美味しい♪























日高放牧豚のロースト

豚肉は脂の旨味が美味しい。じゃがいもとモッツァレラチーズ。山椒塩がアクセントです。























厨房にホワイトアスパラガスが見えたので、料理してくれませんかとリクエストしました。

ホワイトアスパラガスと卵

日高ホワイトアスパラガスを茹でて、生ハムとポーチドエッグをのせ、サマートリュフをたっぷり削って。
かすかにサマーでないトリュフの香りがしたのはトリュフオイルですが、こだわりのメーカーだそうで、
名前は忘れましたがこれは美味しい納得。























ポシェした卵の黄身がとろけます。























ドルチェは、
さちのか苺のジェラートとクレームダンジュにのせた鹿児島産アップルマンゴーのジェラート























ハーブティはアルザスのメランジュ
アニス、キャラウェイ、フェンネル、レグリシードなどで消化促進の作用があるそうです。























薄い黄金色で、飲み口はすっきり。























札幌でイタリアンってなかなかいいお店がないと思っていたところ、ここは素晴らしい。
シェフともお話して意気投合＾＾
なお、8月末でお店はクローズ。シェフは美味いもの修業の旅にでるそうです。
その前にまた必ず行きます。


「マガーリ」

札幌市中央区南11条西２０−１１−２６

０１１−５５２−８１７２

ル・ミュゼ＠札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

前からとても気になっていたお店です。























大きな桜の花が飾られたスタイリッシュな店内。























岩塩のキャンドルとシャンパーニュ。























位置皿はガラスの器で無というか透明感。
メニュー・クリエイションは北海道の自然をモチーフに、大地の創造をテーマにということで、
ここから全てが始まります。























〜始まりを告げるもの〜

牡蠣

厚岸の牡蠣にをミルクのエスプーマ、ルッコラ・セルバチコやハーブとライムと蕗の董のソルベ。
ライムの酸味、蕗の薹の苦みが牡蠣のミルキーな旨味を引出し、
初めのこの皿を食べた瞬間からその完成度の高さを感じました。
























〜野菜をテーマ〜

アスパラガス

グリーンアスパラガスは穂先の部分を残してパイ包みにしてあります。
包んである部分は、パイ包みにすることによって、そのフレッシュなアスパラの甘さが閉じ込めてあります。
ソースはカルボナーラのエスプーマ。卵と生クリームに少し燻製香。
添えてあるお花はエゾエンゴサク。春に生まれ春に消える短命な植物で塊茎は漢方として用いられます。
驚いたのは、敷いてあるのはお皿でなく黒いまな板なんです。
最近他店では黒い石版を使いますが、ナイフで切るときガリガリしてあまり心地よくない。
それがまな板を使うとナイフがすっと通って、すんなり心地よく切れるんです。
これはいいですね。ナイフもポルシェだし。













































バター























パンはナプキンの中に包まれています。























焼きたて熱々、香ばしさと天然酵母と小麦の香り。
このパンもとても美味しい。























そして、通常お肉料理は最後のメインで出てきますが、こちらの場合は中間に出てきます。























〜大地と生命〜

仔牛

滝上町の仔牛肉は焦がしバターで焼き上げ、食用タンポポ、セージなどのほろ苦いお野菜と、
土、ブラックオリーブのパウダーをかけ春の風景をイメージして。
林檎のピュレ、人参と菊芋のピュレ。人参とマンゴーのソース。
























〜海のエッセンス〜

ホタテ貝

ここから魚料理が3品続きます。
最初は天然の活き帆立貝をミキュイして、様々な山菜とハーブを纏い、ウドとアプリコットの泡のジュ。























肉厚の帆立貝はこの時期の真子と白子も入っています。
そして、いろいろお野菜とハーブのガルグイユ。フレッシュなハーブの香りが素晴らしい。























桜鱒

桜鱒のポワレ、トマトのクリスタル、フキノトウのフェッテ。
フェッテとはバレエ用語では片足立ちしてもう片足を鞭打つように掻きだして回転しますが、
料理では泡立てるということかな。
トマトの上澄みのジュをゼラチンで固めたものがお皿の真ん中のくぼみの部分にあり、
蕗の薹のグリーンソースとオリーブオイルにハーブを添え、
お皿の淵には、こんがりポワレした桜鱒とレモンソースにグレープフルーツのピュレ。
これらを合わせて食べた時に、舌がうなる・・・酸と脂と旨味が見事に計算されていると思いました。























皮目は香ばしく焼き上げ、身の外側もしっかりと、中はねっとりとした桜鱒の火入れが素晴らしい。
そして、脂ののった桜鱒の旨味が、トマトの甘みと蕗の董のエキスの苦み、
柑橘の酸味やハーブと共に変化しながらも綺麗に凝縮され、後に残らずすっと儚く消えていく・・・
見た目ではシンプルですが、その奥深さは食べてみないとわからない味です。
まさにバレエのフィッテのターンを繰り返すように、くるくると味覚が軽やかに回りながら変化し、
舌下神経を刺激しながら、興奮と余韻を惜しみ美しく舞が終わる・・・























魚

お魚はソイ。春野菜のキャベツ、蕪、豆などの泡のエッセンスに様々なハーブ使い。
エノキの頭が面白い食感。バターとクリームのソースで。























ソイは淡白な白身魚ですが、ハーブや柑橘の香りを加え、しっかりその味を支えている。
見事です。























〜甘い世界〜

ヴァニラ・クリュスタッセ

バニラアイスに、なんとオマール海老のコンソメを合わせ、カルバドスの泡。
確かにオマール海老の甘さを引き立て、甲殻の臭みを消すために、バニラの香りをつける事はあるけれど、
これはその逆。バニラアイスにオマール海老の甲殻の旨味が後付けされています。
それにより、バニラアイスがさらに深みのある味わいに変化する・・・
このデセールにも驚きました。























苺・トマト

竹炭の筒状のチュイルの上には、トマトのアイスクリーム、
苺のヘタの下には、プチトマトをキャラメルゼしたもの。























筒の中には、苺とカスタードクリーム。























植木鉢の中には、ショコラ。
アーモンドやコーヒー豆を砕いた土のパウダーも美味しくて食べてしまった＾＾；
























ハーブティはマリーゴールドとレモングラス、ローズヒップをブレンド。























その後シェフとお会いして、お話を聞かせて頂き、さらに感動しました。

石井シェフのお料理は、まさにバレエのように、
いや、店内に流れている音楽は歌曲なのでオペラのように優雅に・・・
一皿ごとのテーマがはっきりとしていて、演目（メニュー）ごとに、
音楽（ベースのコンソメやソースであったり）とその素材（付け合せたハーブやお野菜）が、
プリモ（メインの素材）を見事に惹きたて、観客（食べ手）の感性を引き出してくださるお料理です。
でも、まだ初訪問ですから、まだわからない。もっと石井シェフのお料理を食べてみたい、
もっと石井シェフの世界を知ってみたい。

次は、アスパラ尽くしのコースの時に伺うことにしました！


「ル・ミュゼ」

札幌市中央区宮の森一条１４−３−２０

011−640−6955

パティスリー シイヤ＠札幌

ランチの後に、「パティスリー　シイヤ」に行きました。
いつも行列のお店です。今回は比較的すんなり入れました。























ガラスケースの中には魅力的な宝石のようなケーキがいっぱい並んでいます。
ここはケーキや焼き菓子も美味しいのですが、イートインでパフェが食べられます。
























日高産フロマージュブランとフルイルージュのパフェを頂きました。
苺やラズベリー、ブルーベリーなど赤い果物が沢山のっています。























エクレール























マルキーズ・オ・ショコラ























そして、ケーキや焼き菓子をいくつかテイクアウトしました。























ここはスイーツ好きなら絶対おすすめのお店です。


「パティスリー　シイヤ」

札幌市中央区北5条西２１−１−１５

011−611−7003

モリエール＠札幌

札幌ランチ。
「モリエール」に行きました。























まずは泡。























モザイクの位置皿。























バター























パン























牛蒡のブルーテ

芽室の牛蒡を温かいブルーテに。牛蒡の土の香りが濃厚です。
























次に運ばれてきたお皿。
メニューに表記されているのは弱酸性のメレンゲとな。レモンのメレンゲです。























茹でたばかりの美瑛のグリーンアスパラガス























このグリーンアスパラガスを盛り付けてくださいました。
皮は綺麗に向いてあって、根元まで筋を感じることなく食べれます。
添えてあるレモンのメレンゲはなくでもいいほど甘いアスパラです。























フォアグラ

ベーコンのような厚切りのラルドに下川産ホワイトアスパラとエシャロット炒め、レモン風味のパン粉を添えて。
フォアグラに木の芽を添えるというのが面白いけど合うのかな。
というか事前のメニュー表記がホワイトアスパラでなく、筍だったので、その流れだと思うけど。























北寄貝

生クリームとチーズのリゾットの上に苫小牧のホッキ貝と塩昆布をのせて、アメリケーヌソース。
ホッキ貝に塩昆布というのはいいですね。リゾットにはアメリケーヌソースが絡みます。























リゾットはおかわりもあるよ。ということだったので・・・























のっけちゃいました。チーズの風味でホッキ貝の濃厚な旨味が感じられます。























洋梨と紅茶のソルベ























牛頬

十勝彩美牛の頬肉の赤ワイン煮込み。山わさびが添えてあります。























泡の下にはジャガイモのドフィノワ。























これがまた美味しい。おかわりします＾＾























赤ワインをグラスで。























デセール

ピスタチオのアイスクリームと苺。























小菓子























ハーブティーはミントとレモン。























にょろにょろギモーブもカット。
















































「モリエール」

札幌市中央区宮が丘２−１−１

011−631−3155

コートドール＠札幌

札幌の「コートドール」に行きました。
数年ぶりの訪問。シェフが代わってからも一度行ったきりでした。























アミューズ

桜海老のクロックムッシュ、スプーンはオマール海老とブロッコリーのコンソメゼリー寄せ。
オレンジ風味でキャビアと花穂紫蘇がのっています。























赤ピーマンのムース

三田のコートドールスタイルです。























パン























ルバーブを詰めたフォアグラのトーション仕立て

ピスタチオをまぶした冷製フォアグラの上に、
トーストしたパンと余市のとちおとめとクリスタリーヌがのっています。
苺のヴィネグレットソースを添えて。























帆立貝のムースを纏ったエスカルゴのフリット、ブルゴーニュ風

カリッと揚げてクロケットにしたムース。オマール海老のソース、
パセリバター、トマトソース、ブラックオリーブが添えてあります。























クロケットの中は、野付の帆立のムースにソテーしたエスカルゴ、
オマール海老の味噌とシブレットが入っています。これは美味しかった。























松川カレイのムニエル

帯広産の鰈をイタリアンパセリとバターでムニエルにして。
ズッキーニやアスパラが付け合せに。























そして、メインは岩塩包みです。
桜の葉を練りこんだパン生地の中に岩塩と桜の葉で巻いて、焼いてあります。























フランス産仔牛の岩塩包み焼き、桜風味

しっとりと柔らかい仔牛ですが、桜風味というのが個人的にあまり好きではない。
北海道ではこれから桜が開花する時期、季節感を出したかったのだと思いますが、
せっかくフランスのミルキーな仔牛の優しいお肉の香りがあるのに、
桜の葉に消されてしまって、残念です。























泡はChartogne Taillet。白ワインはムルソー　バターちゃんです。























アバンデセールはブラッドオレンジのソルベ。























その後は個々にデセールを選択します。

タルトタタン

ミルフィーユのように、コンポートした林檎とクリームをパイ生地で挟んで和三盆のアイス。
デセールはなかなか良いかも。























ココナッツの牛乳プリン　ヨーグルトのシャーベット

厚岸産森高牧場の牛乳を使って。























イタリアンメレンゲのドーム仕立て　

メレンゲの中には、苺のソルベが入っています。
小樽ナイアガラ白ワインゼリーのジュレととちおとめ。























ルバーブのスフレ　リコッタチーズのアイスクリームと共に

香ばしく焼き上げたスフレは多少歪んでいますが、ルバーブの酸味が美味しいです。























プティフール

けしの実と白胡麻のチュイル、マカロン、アマンドショコラ、
マンゴーとラズベリーのパートフリュイがねっとりとして美味しかった。
























盛り付けも綺麗だし、シェフは頑張って作ってくださっているのはわかるのですが、素材の組み合わせのバランスが取れていないかな。一番高い12000円のコースを選択しただけにちょっと不満足でした。やっぱり5000円のコースにしとくべきだったｗ。デセールは全て美味しかったけど。

「コートドール」

札幌市中央区宮が丘１−２−３８

０１１−６１４−１５０１

金寿司＠札幌

札幌へ。
「金寿司」に行きました。
本当は違うお店を予約していたのですが、飛行機が遅れ、そのお店は時間厳守のお店をわがまま言って30分遅らせてもらったにもかかわらず、さらに遅れてしまったので先方からキャンセルｗ。
どこか寿司屋はないか〜ということで、だめもとで空港から電話して、
こちらも満席で待ちますと言われながらも来ました。























カウンターが空くまで勿論待ちます。























午後14時半からの昼飯にやっとありつけました。
お通しは、ほっきと帆立ヒモの南蛮漬け。
満席の割にはお通しイマイチで寿司のクオリティが不安になるが、この時間だから仕方ない。























とりあえず、日本酒飲んでおこう＾＾；























平目

礼文の平目をカボスと塩で。
























鰹

舞鶴の鰹。























粒貝























シャコ

活きのシャコを炙ります。
江戸前ではこのしっとりふっくら香ばしい旨味の深いシャコを味わうことはできなくなりましたが
これはいい！























ほっき貝

かすかに炙って。これも肉厚だ。























帆立

柱で裂くと帆立の甘みと食感もいいのです。これは後程おかわりしました。























その帆立の卵巣

レバーみたいにねっとりとして朱色な真子が甘さとプルンととろける食感。
生の真子は初めて食べました！これが生で食べれるのはこの時期10日間ほどだそうです。
いい時期にこれました。























帆立の白子

真子と白子の食べ比べです。しっとりと甘い・・・























甘海老

甘海老の味噌を塩辛にしたものを添えて。
瓶の中に入っていた醤。甘海老の味噌を溜めるのが大変だと言ってました。確かに。























この甘海老醤は海苔巻きに吸わせると絶妙な味噌の旨味・・・























トロタク

大トロの下には壺漬け沢庵が挟んであります。























蛸

水タコの頭は塩で。頭を食べることが少ないのですが、柔らかいです。























ひらまさ

皮目を少し炙ってあります。























ずわい蟹























〆サバ























そい























鮑の歯

初めて食べました。コリコリ食感。























鮑

鮑には肝をのせて。























いくら

この時期いくらはと思ったけど冷凍技術はすすんでいますね。
ぷちっとした食感が保たれています。























漬け鮪

数秒だけ漬けたそうです。辛子をのせて。























赤貝ひも

海苔をのせたヒモ握り。























イカミミ

烏賊の耳に三升漬けをのせて。
三升漬けとは唐辛子と醤油と麹を混ぜ合わせたものです。























穴子























小肌























帆立の真子とシャコ以外はまあそんなに驚きはなかったし、北海道以外のネタはいまいちだったけれど、
なんとか昼食難民にならなくてすみました＾＾；

























「金寿司」

札幌市中央区北二条東７

０１１−２２１−２８０８

井ざわ＠赤坂

「井ざわ」に行きました。

先付はカリフラワーとフルーツトマトのムース

ジュレと3層に分かれて、海老と枝豆がのっています。























日本酒は利き酒セットでいろいろ頂きます。宮城白楽仙。























椀は鱧はんぺん

鱧は骨が残るのが気になる。
羽衣昆布の下にはおくらと柚須と梅肉、じゅん菜。























お造り

鯛、鱸、アオリイカ。























モロコシ茶巾寄せ

ほおずきが添えてあります。
























山形牛の冷しシャブと初夏野菜

山形牛は綺麗な霜降りで、夏野菜を巻いて、ポン酢ジュレ。























鮎と新生姜の俵飯

焼き鮎に新生姜を挟んだ俵飯と骨煎餅。海苔が添えてあるのは巻けってことか？
巻く必要は無いし、意図がよくわからないですｗ























オデザは黒糖のパウンドケーキと蜜柑。
























以前にミシュラン一つとっている割には、流れがない中途半端な料理だったなあ。
11000円のコースが半額だったけどそれにしても全く不服です。
その後築地に寿司食べに行っちゃったｗ

「井ざわ」

港区赤坂2-22-11　メイプルアーベント赤坂1階

03-3568-2350

ロドラント ミノル ナキジン＠銀座

「ロドラント　ミノル　ナキジン」に行きました。























ダイナースレストランウィークのランチメニュー。























黒鯛のカルパッチョ　魚のジュのゼリー　冷たいトマトのソルベ

綺麗な盛り付けですが、生臭さを感じるのは、黒鯛かそのジュか。
カルパッチョって意外と苦手です。トマトのソルベがカバーしてくれるかな。























雌雛鶏のロースト

しっとりと柔らかな肉質。エスカルゴのソテーが添えてあります。
どこの肉かは聞き忘れたけれど、これは美味しかった。























ホワイトチョコのムースと小豆

ズブロッカのゼリーと桜花の塩漬けゼリー。
桜は季節外な感じがするけれど、ホワイトチョコと小豆にズブロッカは面白い組み合わせです。
























レイノーのデミタスカップが個性的。
























「ロドラント・ミノル・ナキジン」

中央区銀座７−７−１９　ニューセンタービルB1F

０３−５５３７−７６３５

緒方＠京都

「緒方」に行きました。























玄関には藤が飾ってあります。
もう色も薄くなってぽろぽろと花は落ちてしまっていますが、その存在感はいいですね。























白子飯蒸し

まずは、河豚白子の飯蒸しです。
大きくてとろりとした白子に昆布出汁の葛餡がかかっています。
最初から日本酒が欲しくなってしまいます。























椀物























淡路の新玉葱の吸い椀。鰹出汁にシンプルに炊いた玉葱。
薄口の出汁に新玉葱の甘みと風味が広がります。
こういうシンプルで豪快に素材の旨味を引きだしてくださるのが緒方さんの凄いところ。
























和歌山串本の鰹

けんけん漁で採った鰹。けんけん漁とは一隻の船に１〜２人が乗り込んで行う引き網漁のことで、
船を走らせながら疑似餌を踊らせ、魚を誘惑しながら釣り上げる漁法だそうです。
脂がのっていますが、さっぱりとしながらも赤身の旨味が強い鰹です。
半透明に輝くのは鰹節のチュイルのようにパリパリとしています。
山葵と絹さやの千切りを添えて醤油で。























鱒と浜防腐の天ぷら

裏ごしして柔らかくした豆腐に砂糖、醤油を加えらものをつけて頂きます。
























小鮎のフライ

琵琶湖の小鮎は腹の部分から下半身だけパン粉をつけて揚げてあります。
腹の部分を覆うことで、内臓をしっかり保ち、食べた時に鮎のこんがりした食感と
身の少ない部分と内臓の風味をしっとりレアで感じることができます。
この揚げ方の工夫はなるほど〜素敵♪























五島の蒸し鮑と雲丹

柔らかく蒸した鮑ととろける雲丹の甘みがたまりません。























花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ
























この時期の絶品。薄口の出汁に霜降りの牛肉とたっぷりの花山椒。
花山椒の優しい香りが牛肉のあくを消してくれて、あっさりとした出汁と絡みます。























琵琶湖鰻の八幡巻

肉厚の鰻に炊き牛蒡を巻いて木の芽をたっぷり。
鰻の皮のカリッとした食感と弾力がある鰻の身。























〆のご飯物は4種類ありますが、4種類頂きます。

淡路の浅利ご飯

浅利の出汁で炊いたご飯に大粒の浅利揚げをのせて。























鯖寿司

静岡の特大鯖を昆布と赤酢飯で。肉厚で見事な鯖の身のグラデーション。
特大鯖の一番厚い部位は適度に脂が抜けて、綺麗に旨味だけが詰まっている。
絶品です！赤酢のシャリが鯖の甘みを引き立てます。























桜海老のかき揚げ飯

桜海老って揚げても、もしゃもしゃする髭や殻の感じが好きじゃないのですが、
こちらは桜海老を軽くたたいて、海老煎餅のようにサクサクに揚げてあります。
むしろご飯無しで海老煎餅でもいいかなと。























蕎麦

手打ちの蕎麦美味しい。おかわりしたくなっちゃいます。























香物

沢庵、筍と木耳炊き。























菖蒲湯
























菖蒲の香湯で。























蕨餅

























「緒方」

京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町７２６番地

075-344-8000

La Biographie ＠京都

「ラ　ビオグラフィ」に行きました。

京都のフレンチで、気になっていたお店です。























町屋造りの店内は中庭から緑豊かな日差しが差し込みます。























シャンパーニュはロゼで。























まずはサブレ。























そして、7種類のアミューズがタパス風に出てきます。

グリュイエール























鱒介ココナッツとムースリーヌボンボン

キングサーモンのスモークに、ココナッツをまぶして。
白身の魚のムースにとうもろこしの粉。























鱸昆布〆コルネ

鱸を昆布〆したものをはさんであります。
























カカオと甘海老ブルトン

蕎麦粉のガレットに甘海老と白胡麻を和えたものをはさんで。薄く焼き上げたカカオのチュイル。























鴨オリーブ

鴨胸肉に紫芋のパウダーをつけて、ブラックオリーブパウダーをのせて。























不断草マンゴー

マンゴーピュレの上にスイスチャードのソースとピンクペッパー。























アミューズいろいろ面白いです。

冨山産蛍烏賊

蛍烏賊と菜の花とそのピューレ、はしばみのソース。ナッツの香り。
























大原農園有精卵　小宇宙

スペシャリテだそうです。エピスとシェリービネガーのムース。メイプルシロップを添えて。























ムースはシブレットが入っていますが、かなり酸味が効いています。
その下には半熟卵がとろり。卵の甘みより酸味とエピスが強いのでもう少し抑えてもいいかと思うのですが・・・























香住産　楚蟹

まだこの時期でも香住のズワイ蟹は漁してるそうで、これが最後だとか。
そのほぐし身とアボカド、胡瓜のタルタルにレモンを加え、海水の泡とアオサをのせます。
























中にはフレンチキャビア。いくらのようですが、もっと硬くてプチプチした食感。























パンは中川小麦店のものだそうです。
酸味がきいたパンと酵母の香り。























甘鯛　プレミアムエッセンス2010

対馬沖で1本釣りした甘鯛。鱗はサクッとと焼き上げ、身はしっとりと。
インゲンやさやいんげんとイタリアのプティポワ、レモンのコンフィチュール。
プレミアムエッセンスとは何ですかとお聞きしたら、お魚の旨味を凝縮した、2010年バージョンだそうです。
























信州産霜降り蓼科牛　グリヤード

低温で100分グリエした牛肉。
ランド産ホワイトアスパラガスに卵黄のパウダー。少量ですがふってある
カルダモンとナツメグの香りがホワイトアスパラの苦みを甘さに変えます。
佐賀のグリーンアスパラガス。スライスして巻いてあるのは、フレッシュな紫アスパラガス。
バターナッツという瓢箪型のカボチャのピュレ。牛肉のジュ、コリアンダー、胡麻、塩のスパイス。























牛肉をフレンチであまり食べることがないけれど、いい感じの火入れです。
霜降りの脂もほどよく落ちていて、凝縮された肉の深い旨味。























ノルマンディ産フロマージュ・ブラン

さっぱりしたフロマージュブランには、苺のエスプーマと柑橘ハーブ。























カリブ島　カカオのショコラ

シリンダー型のショコラの中にカカオのムースとホワイトチョコのフラン。























カカオウォーター

カカオから抽出した水は、味覚としては甘くはないですが、甘いカカオの香りがしっかりします。
さらっと飲めるのもいいです。























ミニャルディーズ

チョコレートのケーキ、ココナッツの焼き菓子、自家製キャラメルにまぶしたチョコはプチプチと弾ける食感。
さくさくとしたネージュ、コーヒーのマカロン、オランジェット、アーモンドのメレンゲ、苺ショコラ、チュイル。























紅茶はティーバックから選択。























ハーブティー























見た目は綺麗だし創意工夫は見えるものの、全体的な評価としては期待ほどではなかったかも。
でも京都のフレンチでコスパ的には皆が好評化するのもわかります。
素敵な雰囲気のお店だったので、またいつか。
























「La Biographie・・・」

京都市中京区衣棚通御池下ル西側長浜町１５２

075　231　1669

未在＠京都

円山公園を散歩。カキツバタが咲いています。
その蒼の美しさに身を惹かれ・・・























おいらもくつろいでいる様子＾＾
























「未在」に行きました。























新緑が溢れます。
























中に入り、香煎茶を頂きます。























まずは茶懐石のスタイルで運ばれてきます。

「汁飯」　

ご飯はご主人出身の島根の天日乾燥の仁多米。
八丁味噌仕立ての椀は胡麻豆腐に新物の蓬を練りこんだ蓬豆腐にからしを添えて。
この椀の蓋を同時に取って合わせるように重ねて右に置くのが茶懐石の作法。
そして、お酒を飲む前に胃を塩分で引締め、胃液を促す意で、汁飯を頂きます。

盃がまわされ、ご主人からご一献で菖蒲酒。


「向付」

隠元など豆類と椎茸の胡麻和え、木の芽。

「お造り」

2人前ずつ盛り付けてあるので、自分の器に取ってから頂きます。

・愛媛の鯛　
脂ののりと弾力があります。鯛の肝と柚子胡椒を和えたものと一緒に頂くと絶品。太白胡麻油がかかっています。お酒にもいいアテです。

・和歌山簑島のアオリイカ　アオリイカのエンガワを胡麻和え、
塩酢は柑橘と岩塩を混ぜたもの　おろし生姜を加えて頂きます。


・和歌山串本の鰹
藁で燻して、九条葱と生姜が添えてあります。
黄ニラを甘酢漬けしたものも添えてあるのですが、甘い黄ニラの風味がアクセントになって鰹にとても合います。

・〆鯖
軽く〆た鯖は辛味大根おろしをのせて。辛味大根の種も添えてあります。
ちり酢で。

アイスプラント、針葱、醤油と昆布の煮凝り、山葵や山芋の角切りなどものせて頂きます。

冷酒は未在の白泉と金泉両方頂きました。女酒と男酒と呼ばれ、
前者は優しくさっぱりと甘口、後者は樽こく感じる力強い味わい。


「椀物」

牡丹鱧と有明新物の青さ海苔の椀。
骨を焼いてとった鱧のお出汁がぐっと濃厚で、青さ海苔の爽やかな風味が優しく包んでいます。

「箸休め」

ガラスの器に京都の青トマトを焼いたものに青胡瓜。初夏らしいさっぱりとした味わい。

「焼きもの」

黒毛和牛の炙り。肉の行者ニンニクを八丁味噌に漬け込んだものをのせて。
九条葱の葱坊主も添えてあります。実山椒のソースをつけて。
丹波篠山の8種類の無農薬葉野菜のサラダにおろし香味だれをかけて。


「八寸」
　
あまごを揚げたもの、桜海老とえんどうの木の芽味噌和え、新物の実山椒。帆立と山ウド、塩若芽、小肌。
アブラメの煮こごり、そしてアブラコというあいなめの稚魚は初めて頂きました。

「炊き合わせ」

塚原の筍を昆布と炊いて、丸干し大根と。

「強肴」

長崎の鮑　、片面だけさっと炙った鮪、ホタルイカ、ちり酢、クレソンの花を添えて。

「ご飯」

焦がし湯をかけて、するすると頂きます。

「香の物」

いろいろ香の物もご飯に合います。


オデザもいろいろ出てきます。

「水菓子」　

・空豆のジュレと何だったかな。

・河内晩柑のゼリー　ロゼシャンパンジュレ

・30種類の果物のコンポート

キウイ、さくらんぼ、メロン、ドラゴンフルーツ、桃、他いろいろなフルーツ盛り沢山。フルーツだけでも30種ですから驚き。

・トマト尽くし、いろいろトマトをアンデスの塩で漬けて、８種類のハーブティのシャーベットと。


その後、ご主人が入れてくださるお抹茶は個人ごとに違った茶碗が出されます。
その方のイメージで選んでくださるようです。

今宵も素晴らしいお料理を頂きました♪

「未在」

京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町６１３

075　551　3370

Ｆｕｊｉｙａ 1935＠大阪

「Ｆｕｊｉｙａ　１９３５」に行きました。
ランチで訪問です。
























最初のウェイティングで頂いたのは、北海道釧路の白樺の樹液水。
春に水を吸い、溜めておいたものだそうです。
幹にストローを刺して抽出するそうで、かすかな甘みと発酵臭がします。
希少な自然の甘みなんですね。























春の息吹が感じられるかな。























ピスタチオのマシュマロ























人参のスナック























人参のムースを挟んだメレンゲとピスタチオのマシュマロ。























シャンパーニュは、アンドレ・ボーフォールのミレジメ２００４























気泡を沢山含ませた碓井エンドウ豆のパン

ふわふわパンの中にエンドウ豆のムースがはさんであります。























蛤と碓井えんどう豆のフラン























愛知産の蛤とその泡のソース。
下には碓井えんどう豆のフランが敷いてあり、シブレットと大葉の新芽を添えて。
大きくぷっくりといい蛤のエキスが感じられます。























木箱に入った焼きたてパンは熱々です。























バターとラルド























赤ムツ　泉州の蕗　島根の匹見産ワサビ

徳島ののどぐろを油で揚げるようにカリッと、中はしっとりとした火入れで。
蕗のピクルス液とアサリバターのエマルジョン。ディルの花と大根を添えて。























手延べパスタ　

車海老と桜海老をオリーブオイルとベーコンでソテーし、
凝縮した卵黄の粒々パウダーを奈良の手延べそうめんで和えてあります。























仔羊の背肉　

タスマニアの仔羊を、荏胡麻のマスタードと、菜の花とハコベのソースで。























八朔の粒々とその綿のクリーム　ココナッツ























ヨモギと春苺

福岡のおいしいベリーという苺に蓬もアイスクリーム。























食後酒は、梅、クランベリー、ライム、ルバーブ。























「Ｆｕｊｉｙａ　１９３５」

大阪市中央区鎗屋町２−４−１４

０６−６９４１−２４８３

松山空港ラウンジ＠台北

食い倒れな旅ももう終わりですが、空港でチェックインしてしばらく時間があったので、
スターアライアンスラウンジに行ってみました。

スペースも広いし、アジアン空間で仕切りが分かれているので、だいぶくつろげます。

ドリンクは、台湾ビールやプラムジュースもあります。























煮玉子や豚血餅やいろいろ。























ラウンジでもルーロ-飯食べてしまう・・・
煮詰めて肉はパサパサなんですが、名残り惜しい台北の味なのですｗ























ちゃんと奈良漬け風の漬物があるところがえらい。























大根スープもおでん味ですが、意外といける。























フルーツはメロンくらいか。























この数日ハシゴ＆炭水化物摂取で、帰国後の体重が気になりますｗ

微熱山丘＠台北

「微熱山丘」に行きました。

パイナップルケーキのお店では、現代風にアレンジした行列なお店です。
パイナップルは採れたてを産地でジャムに加工して、
日本の小麦、ニュージーランドの天然バター、クラシックを聴いて育った鶏卵とこだわりの店。























店内のイートインも満席です。























可愛い麻袋に入っています。























帰ってから食べるのが楽しみだ♪































「微熱山丘」

台北市民生東路五段36巷４奔１号

02　2760　0508