June 2013
June 30, 2013
蜀彩＠経堂
四川料理では良く行くでお店でレベル高いと思います。
よだれ鶏
蒸し鶏はしっとりと細やかな肉質で、ピーナッツや白胡麻を添えて。
甘めのダシと１０種類の香辛料を合わせた麻辣油絶品なのです。
押し豆腐と黒酢風味和え
細く切った押し豆腐とセロリ、葱、香菜、パプリカ、黄ズッキーニなどを
さっぱりと黒酢と白酢と塩を合わせた酸味のあるソースで和えて。
四川風水餃子
もちもちした皮の中にはニラと豚肉餡。
甘辛の醤辣油をかけて。
真鯛切り身のサクサク揚げ
真鯛の切り身に衣をつけて揚げ、葱と山椒と一緒に塩味で炒めています。
ビールがすすみます。
天使の海老の香り唐辛子炒め
プリプリの海老。各種唐辛子と巻クッキーを一緒に炒めてあります。
薄切り豚肉と酸菜の煮込み
四川産の青菜を漬けた酸菜を煮込んだスープに、さっとボイルした薄切りの豚肉を入れて、
お野菜や茸と共に煮込んだスープ仕立て。最後にお酢も加えています。
最初は酸味と辛味があるスープですが、キャベツや豚肉の甘みとエノキなどの茸が加わって、
食べ進めるごとに、まろやかな味わいになってきます。
麻婆豆腐
見た目辛そうだけど、四川としては優しい辛さ。個人的にはもう少し花椒を効かせて硬い豆腐が好みですが。
でも店主はこんな素晴らしい四川料理を作るのに辛いのが苦手なんでっすって。意外＠＠；
坦々麺
優しい白胡麻風味の坦々麺。
スープはいいのに、麺はいまいちだなと前から思っていました。
でもね、一品一品丁寧な味なんです。
麺やご飯物より一品料理がおすすめです。
月替りの薬膳スープも癒されます。
「蜀彩」
世田谷区経堂１−１２−１０ 松原ビル２Ｆ
０３−３４２５−１６６８
June 29, 2013
ラ・フィネス＠新橋
早めにお店に到着したので、バーカウンターでＳｕｚｅのソーダカクテル。
まずはフィリポナのノンデセでスタート。暑い日だったので、きりりとした味わい。
アミューズブーシュ
穴子とギギを焼いたものが串にささっています。
ギギは珍しいですね。
スプーン3種は左からゴールドラッシュというとうもろこしのムースにキャビア、
ホワイトアスパラのゼリー寄せにイベリコハム、フォアグラのミルクレープにマンゴーソース。
まずは、名古屋コーチン雄のコンソメをワイングラスで頂いて…
コンソメ一杯の真実という感じで、その繊細な香りを楽しむことができます。
夏野菜の一皿
シェフにしては珍しい色鮮やかなお野菜達。
奈良のグリーンファーム２１と京都ベジプールからのお野菜を使った冷菜です。
茄子、人参、パプリカ、トマト、インゲンにフルーツトマトのジュレ、とうもろこしのムース。
上にはバジルのアイスクリームがのっています。火照った体をすーっと冷やしてくれる爽やかな一品。
トリ貝と天然モズクの冷製仕立て
京都丹後半島のトリ貝と天然もずく、煮浸しにした賀茂茄子と、
海水に見たてたシャテルドンのジュレと秋田蓴菜添え。もずくは塊になっていて食べにくいので、
もう少しカットしてくださるとよかったな。でも、酸と塩のバランスが丁度良い加減です。
グルヌイユのジャンボネットと丹波シメジのポトフ仕立て
大きめのグルヌイユは身がぷりっぷりで、ニンニクとパセリバターのソースをからめると美味しい。
丹波シメジのしゃきしゃきした食感もいいですね。
あとからグルヌイユのコンソメをかけます。グルヌイユのコンソメとは面白い。
とくとくとく・・・蛙のコンソメ・・・
鶏ベースで蛙と合わせてとっているそうです。優しいコクとさらっとした旨味で初めての味わい。
そして待望の
鮎のクロワッサン包み トリュフの香り♬
京都福知山市由良川の鮎を20尾まるごと使った鮎パイです！
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、
上からもトリュフを纏うなんとも贅沢な一品…
これから切り分けてもらいます。
その前に運ばれてきたポットからは、焼いた鮎の骨と頭を大和鶏のコンソメに5分ほど浸けて。
香ばしい香りを出したアン・フュージョン。これも素晴らしかった(*^o^*)
切り分けたパイの中は見事に綺麗な鮎と鱧とトリュフの層。
3枚おろしした鮎の身は豊後水道の鱧と生クリームのムース、黒トリュフと重ね、
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、鮎の肝ソースをかけて。
鮎の皮の香ばしさも生かし、去年よりもさらにパワーアップしていました。
こちらはその肝ソース。
ワインは、ギルベルトのシュナンブラン。
香ばしい鮎とパイの香りによく合います。
仏産乳のみ仔牛のリードヴォーのロースト
セップ茸とアスパラソバージュ、黒トリュフを添えて。
メインと後のメイン＾＾。リードヴォーも弾力ある食感でセップドネールとも合います。
リードヴォーにはモルゴンを合わせて。濃厚だけど後味さらりとしているので
、リードヴォーよりもセップにもいいです。
そして、裏メニューの麺♪
甘鯛ラーメン
若狭湾の甘鯛を焼き、グリストミルという小麦で作った自家製麺を2週間熟成して。
鯛の骨からとったスープ。白髪葱と浅葱。柚子胡椒を添えて。
さらにクレベット・ブリーズという小海老を揚げたものをのせて。
麺の熟成具合もいいし、なんたって鯛のスープが絶妙。小海老の香ばしい感じがまたアクセントです。
フロマージュ
お勧めされた殺菌していないミモレット。見た目夕張メロンみたいです。
しっとりと柔らかなミモレット。
ミルキーな旨味と甘みを感じられる。こういう状態で食べれるのはなかなかないと思います。
アヴァンデセール
ココナッツのエスプーマとパイナップルのピニャコラーダ。
ブラックチェリーとグレープフルーツのデリス
筒状に仕上げたピンクグレープフルーツのムースに、
ブラックチェリーのコンポートとラム酒のソルベだったかな。
ピスタチオのアイスを添えて。
素晴らしいお料理の数々でした。
「ラ・フィネス」
港区新橋４−９−１ 新橋プラザビルＢ１Ｆ
０３−６７２１−５４８４
June 28, 2013
コテ・フー＠代官山
アルザス料理のタルトフランベを大きな釜で焼いてくれる小さなお店です。
看板もなく、ひっそりとしたテナントの奥に入るとあります。
ドアを開けると左手に見える釜。
ここで、熱々のタルトフランベを焼いてくれるんです。
カウンターにはメッツのいろんなフレーバーのマールが並んでいます。
以前アルザスに行ったときにメッツの蒸留所まで見学に行っていろいろ購入してきたので懐かしい。
まずは、クレマンで。
グリッシーニ的に生地を細長く焼き上げたもの。
すごく焦げたものがあったり、形が無骨なのも、らしいよね。
パンとリエットのパン粉焼きとピクルス
タルトフランベもアルザスワインも種類が豊富。
プレーンな玉葱とベーコンから、魚介や肉類、デセールまでタルトフランベ色々。
種類によってはハーフサイズも選べます。
ハーブのサラダのタルトフランベ
薄焼き生地に、葉野菜をたっぷりのせて、ドライトマトとパルミジャーノチーズのスライス。
バルサミコ酢をかけて。普通だと、ベーコンとオニオンのベーシックなものを頼むのでしょうが、
なんとなく野菜が食べたい気分だったので。
ミュスカで。
マンステールのタルトフランベ
マンステールがこんがりとろとろ。別添えの蜂蜜をかけるとまた美味しいです。
ゲベルツで。
コック・オー・リースリング
若鶏の胸肉をクリームとリースリングで煮たものと、
シュペッツェレというアルザス風手打ちパスタを焼いたもの。
郷土料理ですが、こういう懐かしい感じの料理が日本で味わえるのは嬉しいな。
合わせて食べると、焼目が付いた手打ちパスタのもちもち感と、ソースが絡んで美味しい。
「Ｃ０ＴＥ ＦＥＵ」
渋谷区宇田川町８−１０ 代官山ＴＷＥＬＶＥ�僑隠董檻�
０３−３４６１−２０２４
June 27, 2013
ル・ミュゼ＠札幌
出会ってしまったなあ、そしてもっと早くから通っていればよかったなあというレストラン。
エントランスから続く廊下の壁には透明のボトルが並んでいます。
今回はアスパラガスをモチーフに・・・アスパラ尽くしのコースです。
シャンパーニュは、エグリ・ウーリエのグランクリュＶ．Ｐで。
牡蠣
厚岸の牡蠣にライムとバジル、蕗の薹のソルベ、ルッコラ・セルバチコのジュとミルクのエスプーマ。
蕗の薹の苦み、バジルの酸味、ルッコラのフレッシュなグリーンの香りが、バランスよく
牡蠣のミルキーな甘みを引出し、最初から見事に完成された一皿です。
蝦夷バフンウニ
羅臼の蝦夷バフンウニは、解禁されたばかりだそうです。下にはコンソメジュレ。
この上にホワイトアスパラのクーリをかけます。
まろやかな甘みをもつホワイトアスパラと雲丹、そして、コンソメに感動！
薄い色なのに、口に入れた瞬間にふわーっと上品に広がる香りと旨味。
あまりにも品がいいので牛系のコンソメだと思っていたら、鶏でとったそうで、さらに驚き！
そして、それら個々が決して突出することなく、口の中で優しく合わさっていくのは素晴らしい。
雲丹とコンソメジュレっていろんなシェフがよくやるスタイルですが、
これほどまでにバランスよく仕上げるシェフはなかなかいません。
ジャスミン
ジャスミンの香りで包んだホワイトアスパラ、白をモチーフに・・・
茹でたホワイトアスパラにフレッシュチーズのシートをのせて、生のホワイトアスパラをスライスして、
牛乳とジャスミンを煮出し蜂蜜を合わせた泡のソース。ケッパーの酸味。
こちらも計算された一皿です。
パン
焼きたてパンはナプキンに包まれてでてきます。
もちもち感と香ばしい焼きたての香り、熱々のパンも美味しいです。
バター
穴子
トマトのクリスタル、ホワイトアスパラ、生姜のフェッテ・・・
函館産の穴子は衣をつけて焼き上げ、器の中にはトマトの上澄みをゼリーにした上に、
ホワイトアスパラと穴子、生姜のクリームをのせて。山椒の粉をまぶして。
サクッとした穴子が美味しい。生姜の風味とトマトの酸味、ホワイトアスパラの甘み、食べると広がる旨味です。
十勝彩美牛
牛のロティ、ホワイトアスパラのカルボナーラ・・・
今回はお肉が後に出てきます。黒トリュフものせてあります。
黒いまな板の器。よくある石版の器などお肉も鮑もナイフを入れるとガリガリいって、
嫌な音なのですが、まな板だと嫌な音が無くスッとナイフも通るし、利にかなっています。
バターでソテーした蝦夷鮑は柔らか。
海苔とパン粉を合わせたソース。
彩美牛のロティには、卵黄、生クリーム、ベーコンの香りをつけたカルボナーラ風のソース。
ホワイトアスパラとサイドにアンチョビ、オリーブのソースを添えて。
それぞれにオーストラリアの黒トリュフをのせて。香りも素晴らしい。
ここでメニューにはないけれど、是非食べて頂きたいということで。
ミュゼのサラダ
50種のお野菜のガルグイユ。下には野菜のピュレ、温野菜、葉野菜をのせて、立体的に層に仕上げ、
縦に割って混ぜながら食べてくださいと。カボチャのペーストを下にしき、蕪、蓮根、人参、大根、
オクラ、トマト、レンズ豆、ズッキーニなどいろいろな野菜をコンソメ、バター、クリームとベーコンで炒めて、
葉野菜もたっぷり。カンゾウのエキスの泡をのせて。葉野菜の苦み、温野菜の甘みと食感、
それぞれが交わっていく過程で野菜の旨味を実感できます。
そして、デセールへ・・・
アスパラガス
グリーンアスパラガスのデクリネゾン・・・
グリーンアスパラガスのソルベとスープ。ピスタチオオイルと塩で甘みを出すアクセント。
ミルフィユ
フィユタージュで包んだホワイトアスパラ、ヴァニラのアイスクリーム。
パイ包みの中にはこんがり火が入ったホワイトアスパラ。
バニラアイスがまた合います。
アスパラ尽くしと言っても、それは主役であったり、脇役であったり、
様々に形を変えて、そのほかの食材の引きたて役にもなります。
ショコラ
ショコラも美味しいですが、鉢の中のナッツやコーヒー豆やクッキーを砕いたものも食べてしまいます＾＾
ハーブティ
どれも素晴らしいお料理でした。ホワイトアスパラは道産ですから、
フランスやドイツのように強い旨味はないですが、だからこそ、他の食材と組み合わせることにより、
その他の素材を惹きたて、最初から最後まで飽きることなく綺麗に食べさせてくれる…
細かいデティールは食べてこそなんですが、表現力や調理法と演出。
全てが計算された石井シェフのお料理は虜になりそうです。
次回の予約も入れました♪
「ル・ミュゼ」
札幌市中央区宮の森一条14-3-20
０５０−５８１６−６８４５
Bow Bar @札幌
すすきので寿司を堪能した後「The Bow Bar」に行きました。
ここもシェフのおすすめしてもらったところ。
シングルモルトの種類も素晴らしいのですが、モルトは飲まないのでよくわかりません。
ロマノ・レヴィの品揃えは、日本で、いや世界にここにしかないのでは！？
薄暗い店内に入ると、棚には凄い！！
ロマノ・レヴィのビンテージが博物館のように並んでいます♪♪
こんなに並んでいるのは初めて見ました！どれも希少なビンテージ物ばかりです。
ここで、ロマノレヴィって？という方に補足。
イタリア・ピエモンテに住む唯一自家炊きのグラッパを作っていた重鎮なるお方、
Ｒｏｍａｎｏ Ｌｅｖｉ氏は2008年5月に逝去してしまいましたが、
父のセラフィーノが1925年に開いた小さな蒸留所で1945年から引き継ぎ、
地元のバローロ、バルバレスコ、バルベーラ、ドルチェット、モスカート、アルネイスなどの葡萄を使い、
樽もオークを中心に、アカシア、栗、桜、ホワイトアッシュなど様々な樽を使い、手作りで熟成させてきました。
ラベルも手書きで、往年では可愛い女の子のラベルが有名。天使のグラッパと提唱されてきましたね。
その数ある中で3本お勧めを・・・１９７０〜８０年代の希少なものを頂きました。
レビィ氏がまだ40代の頃の作品です。作品と言っても過言ないですよね＾＾
Grappa di Barbaresco
Grappa di Nebbioro
Grappa di Moscato
Ｇｒａｐｐａ ｄｉ Ａｃａｃｉａ なんてのもあります。
ドルチェ
モスカートはきりりと鋭い感じ。1981年でした。
ネッビオーロとバルバレスコは、濃厚な熟成感。
特にバルバレスコは甘みある熟成感で飲み比べると一番濃厚で美味しかった。
いや〜素晴らしい。
Ｖｅｎｄｅｍｍｉａ １９８８
ハーブが入っているものもいろいろあります。
Ｇａｊａとか・・・凄い。1930年のブランカもあった・・・
グラッパだけでなく、オールドビンテージのリキュールも沢山あります。
カンパリはメジャーですが、今の物は薬臭くて好きじゃないけれど、
オールドはまろやかで深い甘みとコク。
それは年月経ったからでなく、昔のカンパリはちゃんと丁寧に作っていたんだなあと実感。
だからこそ、今になっても飲めるわけで、今のカンパリが年月経ってもこういう味になるとは思えないもんな。
ＤＯＭの1970年やアニスのコアントローは1950年。
飲み過ぎ注意報です。
最後に〆で。
グラッパだけでなく、シングルモルトもイタリアで買い付けているそうで、店主のオタクっぷりに感動しました。
オールドモルト好きの方にもたまらないラインナップだと思います。
楽しすぎて、瓶を眺めているだけでもうっとり。他のビンテージも飲みたい・・・
札幌に来たら通いたくなるお店がまた増えちゃった＾＾；
「Ｂｏｗ Ｂａｒ」
札幌市中央区南４西２−７−５ ホシビル８Ｆ
０１１−５３２−１２１２
June 26, 2013
姫沙羅＠札幌
「姫沙羅」に行きました。
某シェフに熟成寿司ではここがいいですよとお勧めしてもらったお店。
お寿司もお酒もおまかせコースで。
画像はFBやＴログはNGですと。了解です。
私のHPはほとんどアクセスがないし、備忘録日記程度なので。。。
まずは、食前酒に高知県の美丈夫という微発泡の日本酒をいただきます。
フルーティーな濁り感、甘さもありますが、後味はすっきりと。
付き出し
海素麺というしこしこ歯ごたえがあるもずくが底に、山芋とろろ、積丹の生雲丹と出汁ジュレ。
それらを混ぜて食べます。
ウマズラカワハギの生の肝を山葵とポン酢で。
剣先イカ
4日熟成したそうで、烏賊のねっとりした甘さとシャリとの一体感がシンプルに素晴らしい。
平目
2日寝かせた後、さらに昆布で2日熟成。かなり昆布で締めてるなと思いましたが、
昆布臭さはそれほど強くないです。
恵比寿ビールのエーデルピルスが出てきました。
松川カレイ
上にエンガワがのっています。鰈も熟成させると、脂が抜けてじっくりと甘みがでてきます。
かすご鯛
軽く酢で〆てあり、身はほんわりとした柔らかさで、口の中でとろりと溶けていきます。
かすご鯛はしっかり〆る店が多いけれど、私は浅い方が好み。このかすご美味いです。
鮪
夏の赤身は熟成させると酸味も落ち着き、細やかな繊維がしっとりと柔らかくなじんできます。
赤酢のシャリと和辛子で。
中トロ
赤身もそうですが、細かく縦に包丁を入れていく切り方で、赤酢のシャリとなじんでいくような気がします。
牡丹海老
脱水してとろりとした海老の甘み。
ホッキ貝
もう旬を過ぎて産卵期に入ったホッキ貝は大きいけれど柔らかいので、
叩かず裏に切れ目を入れて、裏から歯ごたえを出すそうです。生姜醤油で。
姫鱒
小さな鱒ですが、ねっとりと脂がのっています。
日本酒は長野の御湖鶴 ひあて
塩水雲丹
雲丹たっぷり、とろけます〜♪
八寸
ここでいろいろアテが出てきました。
毛蟹の足身と赤イバラ蟹の味噌、紫色のはタラバ蟹の内子を塩辛にして毛蟹の身と和え。
蛍烏賊の利尻漬け、鮟肝、小豆菜のお浸し、もずくとじゅん菜など。
酒が欲しくなってしまうものばかりなのがニクイです＾＾
宮城の伯楽星
時鮭
鮭児は3キロくらいの大きさですが、時鮭も5キロ前後で、身もとろける柔らかさ。
真鰯
ばふん雲丹
利尻産のバフン雲丹に藻塩を山葵。てんこ盛りですが、ちょっと臭みが気になりました。
淡路の鯵
身の内側だけ漬けてあるそうです。すり鉢で擦った芽葱と生姜をのせて。
高知の美丈夫
鰊
脂の旨味〜♪にしん美味い。
蛤
硬くていまいちかな。
玉はカステラみたい。もうちょっと卵してほしいかな。
オデザ的にはありだけどｗ
浅利の潮汁
魚の骨から採った出汁と厚岸の大浅利。身もぷりぷりです。
でも面白い寿司屋でした。
熟成具合もこだわっているし、目標は四谷の鮨匠なんですと。
なるほど、その指針を納得しました。
また時期を変えたネタの熟成寿司味わってみたいです。
「姫沙羅」
札幌市中央区南八条４−１−１ プラザ６・４ビル４F
０１１−５２０−５６５６
June 25, 2013
マガーリ＠札幌
京都から伊丹空港を経て、札幌に移動。
「マガーリ」に行きました。
前回来た時にとても美味しくて札幌に通う店ができた〜♪と思ったら、
8月末から修行の旅で一年間ほどお店を休業するそうで、その前にもう一度来たかったのです。
スパークリングワインは、スロベニアのPURO
独特な香りと濁り。味わいが変化していくのが面白いです。
牡丹海老と水茄子とじゅん菜のトマトジュレ
牡丹海老の甘みと泉州の水茄子のシャッキとした食感。
トマトの上澄みをジュレにして、爽やかな酸味。浜防風や紅蓼をのせて。
ホワイトアスパラガスのスープ
ホワイトアスパラと蟹の甘みを感じるスープは、ズワイ蟹の殻を煮出して、ホワイトアスパラガスを入れ、
裏ごしし、生クリームを加えたもの。中には、ズワイ蟹、枝豆、生のホワイトアスパラガスを刻んで、
余市の塩水生雲丹がたっぷりのっています。少しだけピリッと感じる辛味は何だろうと聞いたら、
オリーブオイルだそう。
オリーブオイルはこちらを使っているそうです。
フレッシュなエキストラヴァージンオイルの香りは、生クリームやアスパラガスの風味と合わさると、
味覚でかすかにピメントのような辛味を感じるんですね。
パスタは、焼きとうもろこしのアーリオオーリオスパゲティ
香ばしく焼いたとうもろこしとガーリック、イタリアンパセリ。
さらにサマートリュフをたっぷりスライスして、トリュフオイルも少しかけてあるそうですが、
こちらで使っているトリュフオイルはとても上質なもの。とうもろこしの甘さとうまく調和しています。
メインはビゴール豚
バスクの豚です。焼いた後、ポルチーニと空豆を煮込んだソースで再度軽く煮てあります。
火入れも素晴らしく、ソースの香り漬けをするために高温でさっと数分煮たのだと思いますが、
レア感と肉の旨味が凄い。
バスク豚美味いね〜という話から、バスクの美食話になって、シェフは休業中バスクにも行くのだとか。
美味いもん話で盛り上がりました＾＾
お肉で大満足だったのですが、厨房のバットに赤々と並んでいる仕込中のトマトを見て、
えっと、シンプルにポモドーロとか作ってくれませんか？とお願いしたところ・・・
あ、見ちゃいました？と笑いながらささっと作ってくださいました。
ポモドーロのスパゲティ
当別の野菜農家で作っているトマトだそうで、果肉も濃厚で甘くフレッシュなトマトの酸味も生きている。
こういうシンプルなものこそ、シェフの力量が感じられます。
ドルチェは、夕張メロンのソルベとフロマージュブラン
食後はシンファというお茶を頂きながら、シェフと美食談義で盛り上がり、
気が付くと夕方でした＾＾；
食べ歩きが大好きで、常に前進しているシェフです。
休業中いろんな国を旅して、どんなインスピレーションを受け、どんなお料理に変化するのか。
きっと素晴らしいものを吸収して、リニューアルするでしょう。
復活まで、とっても楽しみです♪♪
「マガーリ」
札幌市中央区南11条西２０−２−２６
※現在は休業中。
June 24, 2013
緒方＠京都
茅の輪くぐり
和の経験が乏しい私は、初めて見るもの。
6月末の夏越しと12月末に、神社では茅の輪をくぐり抜けて、
半年の間に知らず知らずに犯した罪や心身の戯れを清めるそうです。
男女でその巡りは異なるそうで女性は右から入って、の紙に3回息を吹きかけ、左足から出るとか。
男性はその逆。そんな演出に驚きながらもで、自分を反省しながらくぐります。
鱧粥
淡路沼島の鱧とその出汁で炊いた粥。
優しい鱧のお出汁に癒されます。
器にのせてあるのは、菖蒲の葉。
その下には、お造り
淡路のアブラメは、軽く皮目を炙ってあります。その皮のぷにっとした弾力。
潜りで採ったアブラメは、寝ている間に網で捕獲するので、気づいた時には水槽の中。
なので、ストレスがなくしっとりと身も柔らかい。勿論最高のアブラメなので、甘い脂の旨味。
そして、宮津のとり貝。今季は一度しか取れなかった貴重なもの。肝も美味しいです。
菖蒲をのせて、その香りを少しだけ感じながら・・・山葵醤油で。
日本酒は島根県弁天娘。すすみますなあ・・・。
椀物
白随喜のシンプルな椀。蓋を開けた時に、揚げたてのもち米を入れてくれます。
耳福を感じてくださいとのことで、その瞬間、ぽん煎がプチプチじゅわっとなじむ音。
こういう楽しみもいいですね。
クリアなお出汁に白随喜のシャキシャキした食感と揚米の香ばしさ。
桜海老のかき揚げ
海老煎餅のようにサクサク香ばしく揚げた桜海老。
鮎は、福井県足羽（あすわ）川から。
網から飛び出しそうなほど活きがいい鮎を調理してくださいます。
鮎の天ぷら
福井足羽川の天然遡上の鮎。
活きたまま衣をまぶし油鍋の中に入れるので、
天ぷらにする際に油に入れる角度やタイミングを図らないと油が飛び散って火傷してしまうそうです。
お弟子さんの腕の痛々しい火傷跡からそんなお話を聞いたのでした。
揚げたての熱々鮎は、懐紙で包んで花束のように。
サクッと揚げるよう、胡麻油と菜種油を半々で使っているそうです。
蓼酢は、お酢を控えめに柔らかく仕上げてあります。
鮎の皮はパリッと、身は驚くほどにしっとりとしていて、内臓の苦みもレアに。
ビールもいいけど、これは日本酒が欲しい。剛力を合わせてくださいました。
広島のじゅん菜
甘漬けの梅干しと合わせて。
いいじゅん菜はぷるぷるしたぬるの部分がたっぷり。
ちゅるんとした口どけがたまらない。
炊き物
長茄子と言ってましたが、短い茄子です。お出汁でしっかり炊いて千切り生姜をのせて。
茄子好きには、極上の出汁がたっぷり浸みこんだお茄子、たまりません。
夏ぐじ
津島神津島のぐじ。塩でしめて青紫蘇と醤油で。
焼き物
琵琶鱒2種。鱒の介というキングサーモンの部類と普通の琵琶鱒を醤油焼きにして。
そして、香物とご飯です。飯物は4種から選択できますが、全部＾＾；
鯖寿司
静岡から仕入れるだそうです。赤酢飯と、レアに〆た鯖。
鱧カツ丼
鱧は皮つきのままパン粉をまぶして揚げると、いやあ美味い。
牛丼
佐賀牛ロースをわりしたで炊いて、卵黄のせ。濃厚な卵黄をからめるとすき焼きじゃ。
牛丼というには高級すぎる・・・白ご飯がもっと欲しくなるのはイケナイですか？
お蕎麦
緒方さんのお蕎麦大好きで・・・
岩もずくをのせて。
つゆにつけて。
水無月
オデザは、ういろうの上に小豆。
菖蒲湯
菖蒲湯は和的ハーブティですね。独特な香りですが、胃がさっぱりとします。
「緒方」
京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町７２６番地
０７５−３４４−８０００
June 23, 2013
御料理はやし＠京都
京都へ。「御料理はやし」に行きました。
今回は鮎尽くしでお願いして、たっぷり鮎を頂きます。
こちらで使う鮎は、福井県小浜の南川の天然遡上のもの。
前回稚鮎の天ぷらを食べた時に、稚鮎にもかかわらずその鮎の味の濃さに驚いて、
成魚になった時期にもう一度食べたいと思っていました。
まずは自家製梅酒と
付出し
紫陽花の葉の蓋を取ると、器にはじゅん菜とオクラに葛を溶いた出汁、山葵の香り。
八寸
漁をする網の小さな器に盛り付けてあります。
琵琶湖の小鮎。１０�僂睨�たない大きさですが、これは動物性たんぱくを食べていて、
これ以上大きくならないそうです。
その他、蛸と蛸の卵の煮こごり、穴子の八幡巻、石川小芋、小海老揚げ、湯葉こんにゃく、
味噌で炊いた生姜。
椀物
鮎の吸い椀。頭から半分に開いて、骨は別にして焼いてあります。
酢橘の皮の輪切りをのせて。
透き通る薄味のお出汁に焼いた鮎の香りと塩味がしみ出て、シンプルに絶妙な味わい。
写真禁止ですが、これだけ特別にパチリ。すみません。
お造り
鮎のあらい。せごしして皮と身に切り分け、井戸水で丁寧に洗います。
びっくりしたのは、鮎の心臓！小指爪くらいの大きさの紫色の心臓！
ぷりっと弾力と苦み。初めて食べました。いや、他の魚の心臓も生で食べたことないし。
塩焼きだと臓器の部位までは意識したことが無かったし、そこまで出してくださるお店はないです。
鮎の皮もとろっと柔らかくて、もちろん鮎の身もあらいにすることで、身がしまり弾力がでて美味しい。
明石の鱧はおとし（湯引き）で梅肉とポン酢で。
鱧も香りと柔らかさがいいです。鱧尽くしも次回実現できるだろうか・・・
鮎の素揚げ
油で揚げることにより、塩焼きとは違う旨味。
炊物
賀茂茄子を油通しして出汁で炊き、白胡麻餡と実山椒をのせて。
白瓜の押し寿司
切れ目を細かく入れた白瓜を昆布で漬けて、押し寿司に。
贅沢煮
沢庵、蓮根、唐辛子。
鮎天ぷら
鮎は串刺しして揚げて。
雲丹衣をつけた鱧と空豆。
明石の蛸と蓮根、浜防風、牛蒡、七味唐辛子と酢。
葛の押し出し麺
ところてんのように、葛を押し出して、だいだい酢でさっぱりと。
鱧焼き飯
香物と吸物。
この前後で日本酒のせいか記憶失念してますｗ
オデザは自家製青梅を白ワインでコンポートしたもの。
沖縄黒砂糖の羹。
食後は鮎談義。兵庫久里浜の鮎は大葉を食べさせているとか、和歌山や岐阜の鮎はどうとか。。。
大将はいろんな川の鮎を食べ歩き、やはり一番なのは南川だそう。
あれ、塩焼きも素晴らしかったのに酔い酔いで書き忘れてました。
もちろん塩焼きも美味しかったです。
「御料理はやし」
京都市上京区梶井町４４８−６１
０７５−２１３−４４０９
