July 2013

July 31, 2013

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

夏の黒トリュフソワレです。冬の黒トリュフの時期にも連れていって頂いたのですが、
夏はオーストラリア産の黒トリュフがあります。一年に2回も贅沢に楽しめるなんて幸せ〜*\(^o^)/*


シャンパーニュはSelosse Pajon Milesime2005
ピノノアール50%とシャルドネが50%。キャラメルや蜂蜜香がありながらも、フレッシュな泡立ち。
セロス系はやっぱりいいかも。

シャンパン






































サマートリュフとフォアグラ

通常ムニュは伊産サマートリュフと豪産黒トリュフの組み合わせなのですが、今回は黒だけで事前にお願い。
それでもこちらは是非食べてください、と出された最初のアミューズは、厚切りのサマートリュフの上にフォアドアをのせてさらに削ったもの。香りは弱いですが、ガリガリとかじる食感が楽しめます。

サマートリュフとフォアグラ





















サマートリュフも厚切りだと食べごたえがあります。
冷製フォアドアとの相性も良くて、上にもたっぷり削ってあります。アミューズから豪快です。

サマートリュフとフォアグラ






















そして始まる魅惑の時間☆キラ〜ン☆

黒トリュフのジュレフィーヌ

オーストラリア産黒トリュフのスライス、フォアグラのムース、黒トリュフ香るジュレの三層仕立てで月と太陽をイメージして。
鶉の玉子をポシェして太陽に見立て、三日月型のクロトリュフフォアグラカナールのムース、
トリュフのエキスのコンソメをジュレにして層になっています。周りにはスライスした黒トリュフの壁。
そして、ヴィネガーを利かせた酸味のある黒トリュフのソース。

黒トリュフのジュレフィーヌ





















半熟卵と馬鈴薯の包み揚げと黒トリュフのサラダ

冬の時に食べて美味しかったので、もう一度リクエストしました。
今回はヴィネガーを加えたトリュフソースでさっぱりとサラダ仕立てで。
黒トリュフはそのままスライスしたものとサラマンダーで少し火を加えたものを交互に重ねて。
この黒トリュフの微妙な火入れで食感も香りの違いも楽しめます。

半熟卵と馬鈴薯の包み揚げと黒トリュフのサラダ





















インカの目覚めの千切りを卵に纏い、揚げたものは、半熟より若干熱が入ってしまったようで、
もうちょっと黄身のとろとろ感が欲しかったかな。

・





















黒トリュフと舌平目のボンヌファム

雲丹を入れたスペシャリテが大好きなのですが、それを黒トリュフにしてしまうなんて素敵〜♪
ムースにもトリュフを練りこんで、焼き上げたソースの下にもびっちり黒トリュフが敷き詰めてあります。

舌平目と黒トリュフのボンヌファム





















舌平目の柔らかな食感と、ベシャメルソースの香ばしさに黒トリュフのザクザク感。
オマールや鮑はあっても、白身魚とトリュフの組み合わせはなかなかないので、
意外に新鮮な組み合わせでした。贅沢なボンファムです!

舌平目と黒トリュフのボンヌファム






















仔鳩と黒トリュフのエピグラム 黒トリュフのリゾット添え

パロンブというどんぐりを餌にしているラカン産の仔鳩。
胸肉には黒トリュフをまぶして、腿肉は棒状の黒トリュフを巻いてジャンボネットに。
心臓、レバー、砂肝など内臓もソテーにして。

仔鳩と黒トリュフのエピグラム 





















砕いた黒トリュフをたっぷり塗した胸肉は、赤身の肉質の旨味がしっかり出ています。

仔鳩胸肉





















腿肉はフォアグラと棒状の黒トリュフを網脂で巻いて、仔鳩腿肉のプリっとした食感。

腿肉





















そして、砕いたトリュフがごろごろ入ったリゾットは、アルデンテのお米にささげ豆と黒トリュフのシャキシャキ感。
その濃厚な香りに悶絶☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆このリゾットは素晴らしかった。

黒トリュフのリゾット添え






















赤ワインも合わせて。

ワイン






















静岡県袋井のメロンのグラニテと大西ハーブ農園の山羊乳のバニラアイス

国産の山羊乳のアイスって初めて食べました。濃厚でまったりとした味わいがメロンの甘さと合います。

アバンデセール





















黒トリュフのスフレ

ふわふわのスフレの下には、バターと塩で加熱した角切りの黒トリュフがごろごろ入っています。
デセールも悶絶。

黒トリュフのスフレ






















トリュフのアイスクリーム

冬の時よりさらにトリュフの濃度高く幸せな甘さと香りに包まれます。アイスクリームはおかわりしました(^_^;)

黒トリュフのアイス






















これだけトリュフ尽くしだと香りに麻痺しそうですが、シェフはただ削るだけではなく、
上手く火を入れたり、大きさや塩加減を調整して最初から最後まで刺激的に食べさせてくださいます。

プティフール

プティフール





















ウイスキーボンボンも大好き。

ウイスキーボンボン





















タルト・ヴォワーズ

・





















焼きたてマドレーヌ

マドレーヌ






















紅茶はブッダボンのファーストフラッシュ。

紅茶





















魅惑のトリュフの香りに包まれた幸せな時間でした(((o(*゚▽゚*)o)))


「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3426−3211
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ranmarun at 22:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

July 29, 2013

花菱@渋谷

「うなぎ花菱」に行きました。

鰻は大好きで、土用丑の日に限らす、家でも結構食べてます。
といっても、デパ地下の鰻店のものですが・それでも一尾3000円はしますから。。。
年々鰻の高騰は仕方ないですね。

渋谷で鰻というと、いちのやか松川ばかり行っていましたが、道玄坂の真ん中にもこんな店あったんだ。

花菱





















斉藤茂吉が愛して毎日通ったお店だそうです。
知らなかった・・・

花菱





















静岡県大井川の共水鰻は、養殖ですが、天然鰻に勝るとも劣らず、旨味と風味をもつ。
安全に丁寧に育てられた鰻だそうです。餌にもこだわって、栄養分もしっかりあるそうです。
全国でも30店舗のみでした仕入れていない鰻だそうです。

共水鰻





















共水うなぎ

もちろん、普通の鰻もありますが、共水鰻は予約必須で、値段も倍の5000円くらい。
予約が入ってから捌き、蒸すまで50分ほどかかります。
身もふっくらして、臭みも全くなく美味しいです。肝焼きも食べたかったんですが、売り切れでしたw

共水鰻





















肝吸いと香物

肝吸い





















夏バテに効くかな♪

「花菱」

渋谷区道玄坂2−16−7

03−3461−2622


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 28, 2013

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

バリック






















ワインと料理のマリアージュ会。いろんなスペシャルワインが出てくるので楽しみです。

グリッシーニ





















ラベルの画像は撮り忘れてしまったのですが、

Brut Metodo Classico 2010 PLANETA

プラネタのスプマンテは初リリースだそうです。日本では36本しか入荷しなかった貴重な1本。
葡萄はカリカンテ100%。
繊細な泡と酸味とミネラル感のバランスがとれたフレッシュで爽やかな味わいです。

スプマンテ





















最初の一口バーガー。これ好きなんです。

・





















Vistamare Ca'marcanda 2010 GAYA

アンジェロ・ガヤがトスカーナのピエーヴェ・サンタ・レストゥータの次に手に入れた沿岸部のボルゲリ地区。
この土地を手に入れるため所有者に何度も交渉に出かけるものの、悉く断られ、18回にも及ぶ交渉の末、
やっと譲り受けることができたそうです。
カ・マルカンダとは望みのない交渉という意味だそうで、イタリア人は皮肉な言葉を名づけますね^^;
やっと手に入れた土地で作ったヴィスタマーレ。夏の太陽、青い海、青い空をイメージしたラベルです。
ベルメンティーノ60%、ヴィオニエ40%、ソービニオンブランも少し入っているそうです。
華やかな香りと爽快感があります。

Gaja





















とうもろこしのパンナコッタ

甘いとうもろこしのパンナコッタにベーコンのアイスパウダー。とうもろこしのスプラウトを添えて。

とうもろこしのパンナコッタ





















パン

パン





















ズッパ ディ ペッシェ

才巻海老、アオリイカ、帆立、ムール貝、毛蟹、赤貝など盛りだくさんの魚介に、
茄子、オクラ、茗荷など夏野菜を加え、フルーツトマトと魚介のブイヨンで仕上げた冷製のズッパ。
これでもかと具沢山な魚介ですが、トマトの酸味もワインがきっちり和らげでくれました。

冷製ズッパ





















Carricante 2010 PLANETA

プラネタのスティルワイン。カリカンテがほとんどですが、リースリングが5%。
リースリングを少しだけ入れることで、酸味がきりりと締まって引き立ちます。

プラネタ





















天然鰻のグリル

四万十川の天然鰻をローストして、タイム、ローリエ、ローズマリー、バジルのドライパウダー。
ツルムラサキのソテー、骨煎餅と肝のグリエ。
かなりハーブ香が強いですが、これがプラネタのワインにとっても合うのです。正直ワインだけ飲んだ時は、
酸味を強く感じたのですが、鰻の脂身の香ばしさとハーブの香りが、フルーティーな味に変化させて、
見事なマリーアージュ!こういう変化を楽しませてくださるのが、坂田さんの魅力です。

天然鰻のグリル





















Trebbiaco d’Abruzzo 2001 EMIDIO PEPE

有機栽培のトッレビアーノ100%で、葡萄の圧縮は未だ足踏み。
ビオ製法でピュアな香りですが、ふくよかな果実味と独特の旨味が深いです。

ワイン






































天然鮎のタヤリン

四万十川の鮎をローストして、タヤリンと和え、ウンブリア産のサマートリュフをかけて。
内臓の苦みがワインと合わせることによって、より濃厚でまろやかに仕上げてくれます。


天然鮎のタヤリン





















鳩のオルゾット

オルツォットという大麦と枝豆、鳩の胸肉、腿肉を鳩のブイヨンでリゾット仕立てにして、
レバーなど内臓を叩いて赤ワインソースに仕込み合わせてあります。
オーストラリアの黒トリュフをかけて。この大麦のもちっとぬるっとした食感が絶妙で、
鳩やトリュフはそれぞれが主役になりそうなのに、
それを引き立てる脇役になってしまうくらい大麦の存在感が大きいのです。
こういう料理を作れるシェフはなかなかいないと思います。

鳩のオルゾット





















Rosso di Toscana Milennium 2004 LECCIAIA

ラレッツァイアのミレニウム。サンジョベーゼグロッソとモンタルチーノにカベルネ。
綺麗な重みとさらりとした酸味で、脇役である鳩の旨味を引きだしてくれます。

ワイン





















シャラン鴨 無花果のソース

胸肉を低温調理して、フォアグラとイチジクのソース。お肉は普通かな。
肉の火入れも素晴らしいけれど、坂田セレクトワインが勝ってしまうのw

シャラン鴨 





















Amarone della Valpolicella 1995  Dal Forno Romano

コルビーナベローゼ、ロンビーナ他、陰干しした葡萄を使い、甘さと渋みが上品に合わさっています。
ダル・フォルノのヴァルポリチェッラのビンテージも素晴らしかったけれど、アマローネは上品です。

ワイン





















桃のマリネ

桃のコンポートと桃のアイスとミント。桃チップとソルベをはさんで。

桃のマリネ





















De Miranda Asti Metodo Classico 2006 Contratto

モスカートを使って瓶内発酵。糖度が高く、上品な甘さです。

.





















小菓子

小菓子





















コーヒー

コーヒー






















「リストランテ・ラ・バリック」

文京区水道2−12−2

03−3943−4928

ranmarun at 21:30|PermalinkComments(47)TrackBack(0) イタリアン 

July 27, 2013

新橋 星野@新橋

「新橋 星野」に行きました。

なかなか予約が取れないお店です。すでに年内は埋まっているとか・・・

星野





















鱧素麺

鱧のすり身100%で作った素麺を濃いめの出汁で。

鱧素麺





















どうやって作ったのかを聞くと、鱧のすり身をこういう器具で1本1本絞り出して、茹でるそうです。
幾つも穴があるかと思いきや、一つしかないんですね。器にはたっぷり鱧素麺が入っているのに、
これを6人分作るのは、大変な作業です。

・






















鱧寿司

淡路の鱧を焼いて、木の芽の香り。

鱧鮨





















随喜と壬生菜とカイワレ菜の山葵和え

ピリッと山葵の香りに随喜と壬生菜のしゃきしゃき感。
お酒に合う気の利いた一品。

随喜と壬生菜





















お酒は天領 純米大吟醸 冷やで。

酒





















鱧の焼き霜造り

細かく骨切りした鱧はレア感があります。

鱧の焼霜





















鮑の天ぷら

房州の100gくらいの鮑を軽く衣つけて揚げます。

鮑の天ぷら





















あこうの造り

広島のアコウのあらい。
洗うことによって、身も引き締まって、弾力が増します。

あこうの洗い





















早松椀

鱧と早松茸の椀。中国産ですが、7月なのに松茸が食べれるなんて・・・

早松茸と鱧椀





















鮎は静岡藁科川だそうです。
あごから串打ちして焼いてくださいます。

鮎





















鮎の塩焼き

焼いてみると意外と痩せて内臓の旨味が感じられないかな。
いや天候で鮎を揃えるのが大変だったそうです。

鮎の塩焼き





















そして鮎を開いて、酒、塩、水を加え風干しした鮎を焼きます。

鮎の開き





















鮎の開き

塩焼きよりも美味しいかも。

鮎の一夜干し





















炊き物は鰊と千両茄子

鰊と千両茄子






















蛸と胡瓜、茗荷のポン酢和え


蛸





















土鍋ご飯

合鴨農法のお米。

白飯





















ご飯のお供は、牛肉のしぐれ煮、ちりめん山椒、蕪の漬物。
上質のお肉だとしぐれ煮もまた違うものになり、ご飯おかわり^^;

牛肉のしぐれ煮





















味噌汁

味噌汁





















鰯の生姜煮

上品に炊いた鰯は、くさみも無くご飯にも酒のアテにもなります。

鰯の生姜煮





















おこげと一緒に茶漬けでも美味しい。

茶漬け





















オデザはわらび餅

わらび餅





















次回の予約は秋です。

「新橋 星野」

港区新橋1−18−8 尾坪ビル1F

03−3504−8118





ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 26, 2013

一笑美茶樓@赤坂

食材研究会百十四回「一笑美茶樓」に行きました。

・





















フカヒレの雄雌食べ比べと夏野菜がテーマです。

食材





















粟米涼豆腐

極上豆腐ととうもろこしの涙。

極上豆腐ととうもろこしの涙





















豆乳を遠心分離機にかけてクリーミーにして固めたものと、とうもろこしのスープをかけて。
とうもろこしの濃厚甘みが引き立つのは涙といっても過言ではないかと。
甘い涙・・・

極上豆腐ととうもろこしの涙





















海鰻魚丸燉

活き鱧のすり身団子と冬瓜の極上澄ましスープ。
鱧の骨からとった出汁と上湯を合わせて、この濃厚な旨味。最高です。

活き鱧のすり身と極上スープ





















蓮葉鳥魚子

蓮の葉の上には、くらげ、金華ハムを詰めた青唐辛子。プティトマト、とうもろこし、山芋の紅酢漬け。

前菜





















そして、きめ細やかなねっとりとしたカラスミには葉大蒜を添えて。
カラスミは台湾産でならではの極大で細かな卵。濃厚な旨味。
これは紹興酒がすすみます。

カラスミ





















炒肉絲

浜松の美人葱と豚肉の細切りを唐辛子で炒めて。
コリアンダーや山椒を加えて。

豚肉と美人葱の細切り炒め





















レタスで包んで。
中華の定番ですが、とっても美味しい。たれも絶妙。

レタス包み





















崑崙大排翅

極上フカヒレの雄雌食べ比べです。
雄はゼラチン質が多いとか、雌は繊維質が多いそうですが、さてどちらが、雄か雌でしょう。
煮込んであるソースがたまらなく美味しくて、白ご飯を混ぜて食べると最高です。

フカヒレ






















麻辣涼汁麺

辛味の麻辣たれに茄子を炒めたものと、冷し麺をつけて。品のある辛さがくせになります。

麻辣つけ麺





















仙草ゼリー

デザート





















小玉西瓜

スイカ





















「一笑美茶樓」

東京都港区赤坂6−11−10

03−5574−8861




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

July 25, 2013

ル・クラヴィエール 有栖川@麻布

「ル・クラヴィエール アリスガワ」に行きました。

何度か訪問していますが、店主&ソムリエの吉田氏が選んできたこだわりの食材と、
それに合わせたお酒のマリアージュが面白いお店です。

クラヴィエール





















グランドピアノはスピーカーになっていて、ここで自動演奏やいろんな音楽を流してくださいます。

ピアノ





















20種類の食材と20種類のお酒のコースです。

まずは、砂肝のコンフィ

クローブを香り漬けに。

砂肝





















これにはキリン一番搾りビール。

ビール





















鮎のきび揚げ

活き鮎を仕入れてくださって、きびを纏って揚げてあります。
きびの香ばしい香りと鮎が面白い。

鮎のきび揚げ





















イギリスのBrew Dogというビール。
パンキッシュなラベルですが、ホップの香りと鮎に纏ったきびの香りを合わせたのがなかなか。

ビール





















コハダ

日本の酢で締めたそうです。醤油をちょっとたらして。

コハダ





















合わせた日本酒は、明鏡止水

なごんでしまうような可愛いラベル。こんなのもあるんですね。

明鏡止水





















山葵

前回は25000円/圓里發里任靴燭、今回は15000円/圈
これでも築地で一番高い山葵だったとか。
擦るときは粒の螺旋の向きに合わせて10回回して、
逆に1回戻すといいと仕入れ先から教えられたそうですが、
その違いはよくわかりません^^;

山葵





















すりおろして山葵だけいただきます。値段の違いはよく区別できませんが、
山葵の部位にもよると思います。もったいないと思わず、皮の部分は剥いて擦ってほしいです。

山葵






















村さんの鱸

村さんの鳴門の鱸は、届いてから3日ほど置いたそうです。

村さんの鱸





















日本酒で。

日本酒





































赤鮑

青森の磯岩海苔をのせて、3時間蒸したそうです。
磯の香りが鮑に移ります。その岩海苔も添えて。

赤鮑





















菊姫 加陽菊酒荒走り

日本酒





































河豚の卵巣の粕漬け

これは金沢土産に持ち込みました。
どんなお酒に合わせてくれるのかな・・・

河豚の卵巣粕漬け





















BIG PEAT

ウイスキーに合わせてくれました。ファンキーなラベル。
日本酒で来るかなと思ったら意外にウイスキーのスモーキーさがいいかも。

ウイスキー























蛤





















村さんの鯛

トリュフ塩をかけて。これも自ら熟成したものだそうですが、臭さが少し気になります。
トリュフ塩の香りがさらに臭みを感じさせてしまうのだと思う。山葵の方がよかったのでは・・・

村さんの鯛





















栃木のグリーンアスパラガス

グリーンアスパラ





















Kientzler 2010

さっぱりとアルザスのミュスカで。

ワイン






















鮎のフリット

鮎フリット





















Sancerre Craude Riffault 2011

サンセールは鮎の苦みに合うと思います。

ワイン





































キス

こんがりサクサクのキスフライ。

きすのフライ





















Saint-Aubin Hubert LAMY 2001

キスにサントーバンもいい相性。
そういえば、天ぷらにワインを合わせるお店を思い出した。
久々に行ってみようかな。

ワイン






















トマトとモッツァレラチーズ

トマトとモッツァレラ





















ロゼが合います。

ロゼ





















黒ムツ

黒ムツ





















Puligny Montrache  Les Perrieres 2007

ワイン






































ここから肉のローストいろいろ。

ホロホロ鳥

ホロホロ鳥





















Sancerre Le grand Fricambault 2010

ワイン





















和牛スネ肉

和牛スネ肉





















Chateu Viella tradition 2009

和牛にマディランいいかも。

ワイン





















夏鹿ロース

イチボ





















Cotes du Rhone Terra de Galets 2010

ワイン























鴨





















Vosne Romanee 1cru Les Chaumes 2003

ワイン





































さんざん飲んだ上に4時間経過。
やっと炭水化物にたどり着きました。

松茸パスタ

ここのパスタは今までの料理の茹で汁でパスタを茹でるという無駄がない造り方。
蛤のアスパラの茹で汁でパスタを茹で、甘鯛、鮑の出汁と肝。中国産の松茸もたっぷり加えて、
松茸にはまだ早い時期ですが、堪能しました。麺は勿論大盛りで^^;

パスタ





















Mallol Gantois  Grancru

シャンパンと松茸って合います。

ワイン





















フルーツタルト

フルーツタルト





















モワルーの半甘口で。

モワール






















「ル・クラヴィエール 有栖川」

港区元麻布2−1−20 有栖川ナショナルコートB1F

03−6721−7142






ranmarun at 23:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 洋食 

志の助@金沢

「志の助」に行きました。
金沢の有名店「小松弥助」で修業された店主です。

志の助





















春に行った小松弥助が巷では無駄に過大評価で残念だっただけに、
大将の鮨を受け継いだ腕前はいかがだろうかと、
期待と不安でいっぱいでした。店内は、広すぎるかなあというくらい、
カウンターの中のスペースの奥行に余裕がありましたが、さてお寿司はどうだろう。

志の助





















まずはお造りから



肝を溶いた酢と塩で頂きます。濃厚な肝酢美味いです。
日本酒は手取川の山廃仕込で。

鮑





















シャコと赤いかゲソは生姜醤油で。シャコのツメは甘すぎかな。

しゃことげそ





















万寿貝

バターと醤油でソテーして。寿司屋でバターはあまり使わないけれど、まあありかな。

万寿貝のバターソテー





















白磁のまな板で握りスタート。

赤いか

細切りにした赤いかはねっとりとしながらも、ちゃんと歯応えを残していて、
あのぐちゃっと叩かれたタルタルのようなイカとは比べものにならないくらい。
あ、比べちゃいけなイカ^^;

赤いか





















のどぐろ

皮目をさっと軽く炙ってあります。

のどぐろ





















甘海老

卵をたっぷりのせて、甘海老のとろとろ感とともに。

甘海老





















きす

白きすの昆布締め。梅肉を少しのせて。
きすのお寿司ってあまり食べたことがないですが、この塩梅がいいです。

新きす





















ばい貝

中央には細かく刃を入れて、コリコリ感としっとり感。

ばい貝





















雲丹

余市の雲丹。

雲丹





















炙りトロ

和歌山の鮪トロ。これも切れ目を入れて筋を感じさせないように。

炙りトロ
























脂ものって肉厚な鯵です。

鯵























昆布締めしてあります。

・





















蒸し鮑

鮑





















穴子

日本海の穴子。大きい穴子だそうで、ぷるんぷるんのゼラチン質を纏っています。

穴子





















あら汁

魚のあらの旨味を凝縮させたながらも、さっぱりとしたあら汁。

あら汁






















ここでコースは終わりですが、またまた追加ネタしました。

あら

くえ





















鮪づけ

ヅケ





















かすご鯛

かすご鯛というときっちり締めておぼろ和えにするお店が多いのですが、
ここはほんのり軽くしめて、柔らかい食感と脂の甘み。ちょこっとのせた大根おろしとのバランスがいいです。

かすご鯛





















山葵巻き

最後に山葵巻きをオーダー。
擦りたての山葵と茹でた三つ葉と白胡麻を巻いたものなのですが、三つ葉の香りでシンプルイズベスト。
オーダーした脇から女将が三つ葉をさっと茹でた束を出すのが見えました。
さりげない女将の仕事にも感動したし、これが〆に美味いんだよね〜。

わさび巻き






















広いカウンターでも、お客を待たせることなく二人三脚でこなしています。
肩を上げ、飯を飛ばしながら、しこっしこっと握る動きは小松弥助の大将の舞に似ているので、
笑ってしまいました。でも、毬のようなシャリもちゃんと握ってるし、山葵巻だけは旨かった。


「志の助」

石川県金沢市入江3−73

076−216−5280



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

July 24, 2013

鮨 みつ川@金沢

金沢三軒茶屋の中で最も大きく約200年の歴史を持つ、ひがし三軒茶屋。
石畳の路地の奥をすすんでいくと、いろんなお店がありますが、今宵は・・・

・






















その中にある「鮨 みつ川」に行きました。
総檜のカウンター、東京で修業した店主は、繊細で綺麗な仕事が生きる鮨を握ります。

みつ川





















お通し

金時草と赤西貝のお浸し。生姜を添えて。

付き出し





















お造り

鯛、鯵、ばい貝、縞海老。
大樋焼きの飴釉まな板皿が美しい。

お造り





















子持ちシャコと蛸

シャコはしっかりめに火が入っています。これが半生だとどうなるかとか想像してみたり^^;

シャコとタコ





















鰻焼き

琵琶湖の鰻焼きと山椒菜。
鰻は自身の脂でさくっと焼き揚がり、皮目はぱりっとしています。
この鰻美味しい。身の厚みはそれほどなくても旨味をしっかり閉じ込めています。

鰻焼き





















生姜

厚切りのガリ。今まで金沢鮨で何が残念だったかって、
どこも市販の甘いガリばかりでがっかりしていたのですが、ここはちゃんと漬けています。


ガリ























シャリが温かいのが気になりました。もう少し温度を下げてもいいと思うけれど。

カレイ





















赤いか

紫蘇と一緒に細切りにして。

赤イカ























鰹





















甘海老


甘海老























佐渡の定置鮪の大トロ。


鮪トロ





















コハダ

シンプルに麗しいコハダ好きです。

コハダ





















平貝の海苔巻き

タイラギ





















鮪ヅケ

佐渡定置鮪をあっさりと漬けにしています。

鮪赤身





















胡瓜のぬか漬け

胡瓜の糠漬け





















穴子

とろりと溶けるような穴子。柚子塩で。

穴子





















雲丹

山口の雲丹。優しくとろける甘さです。先日の雲丹にはかなわないのだけれど・・・

雲丹





















のどぐろ炙りの手巻き

これはいい!炙ったのどぐろの脂がご飯にしみて、その旨味と香ばしさを海苔で完結。
脂ののったのどぐろの旨味を生かします。すごく美味しかった。

のどぐろ





















これで、コースは終わりなのですが、追加ネタしました。



桑名の煮蛤。

煮蛤























細かく刃を入れて柔らかな鮑です。

鮑





















葱トロ巻き

佐渡の夏の鮪には、葱の風味が強すぎるかも。普通に鉄火巻にすればよかったな。

ネギトロ巻き





















丁寧な仕事で綺麗なお寿司なんですが、先日の〇くみの印象が強すぎて、
その感動が霞んでしまったのが残念だったり。
大将の腕もネタも素晴らしいのですが、自分の味覚のインパクトが薄れただけです。はい。

「鮨 みつ川」

石川県金沢市東山1−16−2

076−253−5005




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

July 23, 2013

すし処めくみ@野々市

今回の金沢寿司の本命は「すし処めくみ」

前回の冬の陣の時は改装中で行けなくて、今回やっと念願の訪問ができました。
金沢市の隣の野々市市までタクシーで20分くらいの住宅街にあります。

まだ開店前で入り口の看板の木目細工にまず目がいきました。近くで見ると透かし彫りになっていて、
この看板から大将のこだわりと気迫を感じます。

めくみ





















暖簾をくぐって廊下で待ちます。左の引き戸がカウンターへの入り口。

めくみ





















第三回料理マスターズも受賞している山口氏は、寿司に対する哲学、
素材への研究心とその工夫やこだわりがハンパないです。

料理マスター





















しばし大将のステージを待ちます。余分なものが全くない美しいカウンター。
ここに包丁を数本持った大将が登場してくださいました。

めくみ






















料理の写真撮影は不可です。

まずは大将の地元山中温泉の獅子の里というお酒を飲みながら、待ちます。

めくみ





















お料理はおまかせで夜のコースをお願いしました。
でも、昼と夜でも仕入れるものが変わるので、出すネタも違うそうです。

能登の石蟹

七尾の七水で採れる雄の蟹だそうです。
ギザギザの甲羅で丸蟹とも言われ、お盆時期まで出るそうですが、
身のしまり具合といい、蟹味噌といい美味い♪

お造り3種

鬼海老、マコカレイ、赤西貝、それぞれお造りで出てきます。
赤西貝は肉食なので、半日も経つと臭みがでるそうです。
ここは朝仕入れたばかりですから、もちろん新鮮。シャッキっとした貝の食感とあっさりした甘み。
巻貝は新鮮だと胡瓜や瓜の香りがして、半日経つと磯臭さに変わってしまうそう。
そうか〜私が今まで食べてた貝はフレッシュな磯の旨味といいながら、磯の臭みだったんだ・・・。
変わって、マコカレイは3日寝かせたもの。
鬼海老は2日くらい置いて表面がザラザラになるまで熟成させるとさらに甘くなるそうです。


敦賀の黒鮑

大きくて立派な黒鮑を8時間ゆっくりと蒸し、最後に軽く塩して、薄切りにして出してくださいました。
とろんとコラーゲンがとろけるような蒸し具合で、柔らかさと鮑の濃縮された旨味は絶妙です
グラウンドは違いますが、中華の乾鮑を超えるような深い味わい。こんな蒸し鮑は初めて食べました。

大将曰く、築地やいろんな所でその時最上級の鮑やその他の食材を仕入れ、
高い勉強代を払って吟味したうえ、
やはり七尾の魚介の質、近海魚の多様さにほれ込んでここにたどり着いたそう。


能登島の岩牡蠣

塩も酒もしないで、そのまま2時間ほど丁寧に焼いた牡蠣。
バットに入れて数十個もある牡蠣は、こんなに出すのかと思いきや、加熱した牡蠣も個体差があるので、
その中から数個だけぷっくり膨らんだものを選んで、さらにヒモの部分は半分に切り落とし、
贅沢に丸い部分だけ出してくださいました。そのミルキーかつ濃厚な牡蠣の旨味に悶絶〜
どれもいい岩牡蠣だと思うのですが、加熱して痩せた物はしょっぱく硬くなってしまうそうです。
その他の牡蠣だって美味いに違いないのにどうするのか気になったりして(貧乏性w)


のどぐろ

高知ののどぐろを焼いて。


半生くちこ

このくちこの大きさにびっくりしました。
何尾分か想像できないくらいの握りこぶしくらいはある大きなくちこをさっと表面だけ炙って、
ザクッと包丁で厚切りに。
最初は勿体ないようで、少しずつ割いて食べていましたが、大きい塊を口に入れると、
断層になっているくちこは、ほわっと香るえもいわれぬ、香りと芳醇な旨味。なんとも言えない贅沢感。
豪快な食べ方で、日本酒もすすみます。


そして握りに入りました。

剣先赤イカ

剣先イカと赤イカの区別がよくわからなかったのですが、
触覚が大きく太くなると、雌は美味しいそうです。

マコカレイ

お刺身で頂いたマコカレイは握るとまたシャリの食感とねっとりした身がいいバランスです。

白海老

白海老も甘くてとろりとしています。


ここのシャリは独特で、古米を強めにとぎ、でんぷん質をしっかり取った後、
かまどで湯炊きするそうです。それによって、表面は固めのベールをまとい、
中のでんぷん質で甘みを出す逆アルデンテな食感。

シャリだけ食べると硬すぎるんじゃないのくらいにパラパラとしたお米ですが、
握るときに、ネタによって空気の含有量と大きさを変えることによって、
そのバランスを取るのだそうです。
例えば、白海老は、ねっとりと溶けるような食感なので、空気を多く含ませることによって、
シャリとネタが口の中で崩れていきながら融合するバランスを合わせるのだとか。
面白いです。

その後は雲丹が2種類でてきます。

最初は、築地で一番高い値付けだという雲丹。
どこ産か忘れましたが、確かに上品な甘さとしっとりした甘みの雲丹です。

そして、ここでしか食べれないという幻の赤雲丹

敦賀のある特定の場所で生育している雲丹だそうです。
シャリに対して雲丹が3倍くらいの厚みでのせてあって、一口でばくっと食べるのですが、
その瞬間から口内から鼻腔に至るまで雲丹に侵されたみたいに広がる濃厚な香り、甘み、口どけ、
シャリとの調和・・・
飲み込むのがもったいないくらいに、舌下神経から感じる奥深い味わいはまさに数秒だけのエクスタシーでした。この雲丹の快感を味わいに、また食べに来なくては・・・と感動の一瞬。


その他のネタももちろん美味しいです。

鮪づけ

佐渡の定置網の鮪の赤身を2日漬けたもの。
夏の鮪は酸味があるので、漬けにすると丁度良い塩梅。

コハダ

意外にしっかり酢で締めてありました。

車海老

茹でたての車海老は、雄で朱が赤々と濃いです。
いいものほどこの朱がはっきりと濃くなるそうです。


シャコ

シャコはしっとりとした火入れです。
この日の入荷はありませんでしたが、妊娠2か月くらいの雌のシャコを80℃から90℃で外側を固め、
卵は半熟で出すお話を聞いて、それもいつか食べたくなりました。


穴子

長崎対馬の煮穴子。



車海老の卵入りの玉子焼きはふわふわでスフレのようです。

追加でカスゴタイを頂いたあと、

海老の吸い椀で〆。

この後は大将と季節のネタや白身魚の熟成についてなどいろいろ魚談義で、盛り上がり、
さらに季節ごとに通いたい願望が膨らみました。
お話を聞くとそれはもう寿司オタクの世界で、いろんな文献を読み漁り、
自身が時間とお金と研究を重ねて、最高の素材を最高の状態で、
かつシンプルにそのものの美味しさを引出すかを追求し、
その仕入れ先の七尾漁港には一日2回、蟹の時期には3回も仕入れに行くそうで、
寝る間も惜しんで仕入れや仕込みにも時間を費やしているそうです。

改装後の美しい店内も、一生では返し切れないくらいの材木を使ったとかのこだわりよう。

ネタのインパクトの強さに驚かせられながらもシャリとの融合した時のバランス、そ
の絶妙な美味さと大将のトークにどっぷりとハマっていく至福の時間でした☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

そんな大将の四季の醍醐味を経験したくて、秋にまた行きます。

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「すし処 めくみ」

石川県野々市市下林4−48

076−246−7781




ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

ホテル日航金沢の朝ごはん

宿泊したのは「ホテル日航金沢」

お部屋はごく普通ですが、朝ご飯はJalホテル系列はご当地朝ごはんに力を入れているそうで、
その中でも日航金沢ホテルはベスト3と聞いて、ちょっと興味があり行ってみました。
といっても和洋食のビュッフェで、洋食は普通にサラダバー、洋食のベーコンやソーセージ、
スクランブルエッグなど。
車麩のフレンチトーストが名物なんだとか。

サラダ





















和食のおかずは、イカソーメンや金時草のお浸しなど治部煮など金沢名物かな。

朝食





















加賀名産の河豚の子の糠漬けもありました。ポロポロにほぐしてあります。
塩が強いのでご飯に混ぜるかお茶漬けがいいかも。

ふぐ子の糠漬け





















私は朝は和食党なので、味噌汁とご飯で。金時草のお浸しが美味しかったのでおかわり。
車麩のフレンチトーストは画像はないけれど、その場でしっとり焼いてくださって、
まあ美味しかった。その他カレーやシェイク、アイスクリームも食べてたのは・・・

朝食





















干物のコーナーで鯖と書いてあったが、鮎の干物を発見。
もちろん養殖だと思いますが、鮎だとついつい、鯖より嬉しい^^;

干し鮎焼き





















鮎の干物

鮎





















ほぐして山葵をのせてお茶漬けにして食べてみたり・・・

鮎茶漬け





















昼からまた寿司三昧だぞ!



ranmarun at 09:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他