August 2013
August 31, 2013
天ぷら はせ川＠錦糸町
「天ぷら はせ川」に行きました。
京星出身の店主。京星は高くて行けてないですが、京星流の天ぷらとは・・・
以前この場所にあった「よこやま」は前から気になっていたものの未訪でしたが、
はせがわ氏が受け継いだそうです。
滝川豆腐
ところてんのように細長く押し出した豆腐に麺つゆ。
レモン汁と塩
関西では天つゆはなく、レモン汁と塩だけだそうです。
また、衣は卵を使わず、小麦粉と水だけだそうです。油は4種類をブレンドしているそうです。
大根おろし
これから揚げる食材をケースに入れてお披露目。
演出がいいですね、わくわく・・・♪
揚げパン
天ぷらというとまず海老ですが、
ここでは最初に海老のすり身を食パンで挟んで揚げたものがでてきます。
才巻海老
そして、才巻海老。衣薄めで揚げてあります。
アスパラガス オーストラリア産
緑竹
一度炊いてあるそうですが、固い。
銀杏
もう一度、才巻海老
普通は揚げ時間など変えたりするのですが、変化はなかったです。
薄付きの衣はいいんですが、なんだかべちゃっとしている・・・
鱧
淡路の鱧には梅肉を付けて。
うずら半熟卵
小玉葱
才巻海老
３本目。温度を変えて揚げ時間を長くしているそうです。
穴子
江戸前穴子。身も薄いし、パサつく感じ。
そして、東京人だと天つゆが欲しくなり、塩やレモンだけだと物足りないなあと思ってしまう。
美味しい穴子だったらいいのですが、淡白な味だとだんだん飽きてきてしまうのです。
菅牛蒡
中をくり抜いて、管のようにしたものを揚げてあります。
蝦夷鮑
酒で蒸した蝦夷鮑。
松茸
すだちをかけて。
京人参
画像は撮り忘れました。甘いです。
きす
江戸前のきす。随分ぷっくりしているなと思ったら、
中骨を抜いてから、開きにしないで、閉じたまま揚げるのだとか。
身はしっとりしているので、これは美味しかった。
とうもろこし
才巻海老
4本目。大して変化もないので、4本もいらないかも。
蓮根
これまた硬い。しゃきしゃき感というより、芯が残っている硬さｗ
追加野菜ネタありますとのことで、生姜と高峰唐辛子を追加しました。
生姜
生姜の味も水分も抜けている。生姜チップスと思えばいいか。
高峰唐辛子
種も黒ずんでいて皮もしんなり、鮮度の問題だな。
これなら、牛蒡みたいに中を抜いて、菅唐辛子にしてほしかったｗ
しかも揚げた物を床に落としてしまい、もう一度揚げなおしたり・・・
かき揚げ丼
小海老のかき揚げ。天茶もありましたが、たれが恋しかったので、チョイス。
しかし、たれは濃い味で、しょっぱいのでご飯だけ足してもらいました。
ミシュラン１つ星取っているそうですが、ここまでダメな天ぷら屋は初めてかも。
オデザ
葛切。キレがないぶよぶよの葛餅と甘いだけの黒蜜。う〜ん。
期待していただけに、イマイチな部分が多すぎて、ちょっとがっかり。
卵を使わない衣は、あっさりとヘルシーではあるのかもしれませんが、素材の熱伝導が良くも悪くも表れる。
揚げている様子を見ると何度も鍋の中で素材を動かしているので、火入れをコントロールしているのかと思いきや、中途半端。技術があれば納得するのですが・・・
そうでなければ卵を使った衣の方が、衣で包み、その熱で素材をじんわり加熱し、
旨味が逃げるのも防ぐのではないかな。せっかくの素材もどんどん旨味を失い、食べても全然美味しくない。
まあ、好みの問題かもしれないですけど。。。
天ぷらはやっぱり、深町とみかわが好きだな。
「はせ川」
墨田区江東橋２−７−１０
０３−３６３１−３９２７
京星出身の店主。京星は高くて行けてないですが、京星流の天ぷらとは・・・
以前この場所にあった「よこやま」は前から気になっていたものの未訪でしたが、
はせがわ氏が受け継いだそうです。
滝川豆腐
ところてんのように細長く押し出した豆腐に麺つゆ。
レモン汁と塩
関西では天つゆはなく、レモン汁と塩だけだそうです。
また、衣は卵を使わず、小麦粉と水だけだそうです。油は4種類をブレンドしているそうです。
大根おろし
これから揚げる食材をケースに入れてお披露目。
演出がいいですね、わくわく・・・♪
揚げパン
天ぷらというとまず海老ですが、
ここでは最初に海老のすり身を食パンで挟んで揚げたものがでてきます。
才巻海老
そして、才巻海老。衣薄めで揚げてあります。
アスパラガス オーストラリア産
緑竹
一度炊いてあるそうですが、固い。
銀杏
もう一度、才巻海老
普通は揚げ時間など変えたりするのですが、変化はなかったです。
薄付きの衣はいいんですが、なんだかべちゃっとしている・・・
鱧
淡路の鱧には梅肉を付けて。
うずら半熟卵
小玉葱
才巻海老
３本目。温度を変えて揚げ時間を長くしているそうです。
穴子
江戸前穴子。身も薄いし、パサつく感じ。
そして、東京人だと天つゆが欲しくなり、塩やレモンだけだと物足りないなあと思ってしまう。
美味しい穴子だったらいいのですが、淡白な味だとだんだん飽きてきてしまうのです。
菅牛蒡
中をくり抜いて、管のようにしたものを揚げてあります。
蝦夷鮑
酒で蒸した蝦夷鮑。
松茸
すだちをかけて。
京人参
画像は撮り忘れました。甘いです。
きす
江戸前のきす。随分ぷっくりしているなと思ったら、
中骨を抜いてから、開きにしないで、閉じたまま揚げるのだとか。
身はしっとりしているので、これは美味しかった。
とうもろこし
才巻海老
4本目。大して変化もないので、4本もいらないかも。
蓮根
これまた硬い。しゃきしゃき感というより、芯が残っている硬さｗ
追加野菜ネタありますとのことで、生姜と高峰唐辛子を追加しました。
生姜
生姜の味も水分も抜けている。生姜チップスと思えばいいか。
高峰唐辛子
種も黒ずんでいて皮もしんなり、鮮度の問題だな。
これなら、牛蒡みたいに中を抜いて、菅唐辛子にしてほしかったｗ
しかも揚げた物を床に落としてしまい、もう一度揚げなおしたり・・・
かき揚げ丼
小海老のかき揚げ。天茶もありましたが、たれが恋しかったので、チョイス。
しかし、たれは濃い味で、しょっぱいのでご飯だけ足してもらいました。
ミシュラン１つ星取っているそうですが、ここまでダメな天ぷら屋は初めてかも。
オデザ
葛切。キレがないぶよぶよの葛餅と甘いだけの黒蜜。う〜ん。
期待していただけに、イマイチな部分が多すぎて、ちょっとがっかり。
卵を使わない衣は、あっさりとヘルシーではあるのかもしれませんが、素材の熱伝導が良くも悪くも表れる。
揚げている様子を見ると何度も鍋の中で素材を動かしているので、火入れをコントロールしているのかと思いきや、中途半端。技術があれば納得するのですが・・・
そうでなければ卵を使った衣の方が、衣で包み、その熱で素材をじんわり加熱し、
旨味が逃げるのも防ぐのではないかな。せっかくの素材もどんどん旨味を失い、食べても全然美味しくない。
まあ、好みの問題かもしれないですけど。。。
天ぷらはやっぱり、深町とみかわが好きだな。
「はせ川」
墨田区江東橋２−７−１０
０３−３６３１−３９２７
August 30, 2013
煮込みや なりた＠代々木
「煮込みや なりた」数年振りの訪問です。
その昔は通ってて、再訪♪
とはいえ、予約が取りにくいお店なので、常連さんに連れてってもらいました。
泡でいきましょう〜♪
砂肝のサラダ
これ大好きで毎回オーダーしてましたが、数年ぶりに行くと盛りは少なくなり素材がバージョンUPしていて、
鶏肉のコンフィや、フォアグラが添えてあります。生ハムのサラダの下は、砂肝も沢山入っています。
クレソンと砂肝の合わせが好きなんだよな〜。
エスカルゴ
パン粉とガーリックオイルでオーブン焼き。サイズ大き目のエスカルゴでぷりんぷりん。
白ワイン
蟹とマカロニのグラタン
熱々グラタンの中には蟹肉たっぷりでベシャメルソースとこんがりチーズ。
ポーションは大きくてマカロニもたっぷり入っていますが、ベシャメルソースは、すっきりミルクの味わい。
くせになります。いつもトリッパのグラタンだったので、これはいい♪いやトリッパも美味しいんですけどね。
ラム肉のハンバーグ
出てきた時は、ローズマリーの葉を燻して煙が・・・ドフィノワもたっぷり。
肉厚なラム肉のハンバーグ。玉葱をつなぎに練って、ジューシー♪ボリューミー♪
ラムハンバーグだと個人的にはクリスティアノのつなぎが無いのが好きだけどね。
赤ワイン
ピスタチオのアイスクリーム
忙しく料理作っているのに、会話はちゃんと聞いているんですよね。
なりたシェフのエロエロ親父トークのツッコミが好きだったり＾＾；
偶然知り合いにも会ったり、なんか飲み好きが集う店です。
「煮込みや なりた」
渋谷区千駄ヶ谷５−２０−１９
０３−３３５５−２５３８
その昔は通ってて、再訪♪
とはいえ、予約が取りにくいお店なので、常連さんに連れてってもらいました。
泡でいきましょう〜♪
砂肝のサラダ
これ大好きで毎回オーダーしてましたが、数年ぶりに行くと盛りは少なくなり素材がバージョンUPしていて、
鶏肉のコンフィや、フォアグラが添えてあります。生ハムのサラダの下は、砂肝も沢山入っています。
クレソンと砂肝の合わせが好きなんだよな〜。
エスカルゴ
パン粉とガーリックオイルでオーブン焼き。サイズ大き目のエスカルゴでぷりんぷりん。
白ワイン
蟹とマカロニのグラタン
熱々グラタンの中には蟹肉たっぷりでベシャメルソースとこんがりチーズ。
ポーションは大きくてマカロニもたっぷり入っていますが、ベシャメルソースは、すっきりミルクの味わい。
くせになります。いつもトリッパのグラタンだったので、これはいい♪いやトリッパも美味しいんですけどね。
ラム肉のハンバーグ
出てきた時は、ローズマリーの葉を燻して煙が・・・ドフィノワもたっぷり。
肉厚なラム肉のハンバーグ。玉葱をつなぎに練って、ジューシー♪ボリューミー♪
ラムハンバーグだと個人的にはクリスティアノのつなぎが無いのが好きだけどね。
赤ワイン
ピスタチオのアイスクリーム
忙しく料理作っているのに、会話はちゃんと聞いているんですよね。
なりたシェフのエロエロ親父トークのツッコミが好きだったり＾＾；
偶然知り合いにも会ったり、なんか飲み好きが集う店です。
「煮込みや なりた」
渋谷区千駄ヶ谷５−２０−１９
０３−３３５５−２５３８
August 29, 2013
鮨 西光＠札幌
「鮨 西光」に行きました。
札幌の夜は、すすきので鮨食べて帰ります。
お通し
赤縞海老と湯葉と若布のお浸し。
茶わん蒸し
冷たい茶わん蒸しです。雲丹、アイスプラント、タラバ蟹の外子がのっています。
中にはタラバ蟹の足や椎茸など。
トウモロコシのすり流し
松川鰈
塩とすだちで。
鮪大トロ
毛蟹
身を蟹味噌で和えて。手の上にのせて。
秋刀魚
まだ脂がのりきらない赤身の秋刀魚。生で食べるのはこのくらいの方がいい。
牡丹海老
尾っぽの身まで綺麗に剥いてありました。
キンキ
表面軽く炙って。
時知
白鮭ともいうのでしょうか。脂が濃厚。
帆立
鮪中トロ
いくら
雲丹
浜中バフン雲丹。これも手のせ。
おまかせコースはここまでで、ここから追加ネタ。
新イカ
新イカは旨味は少ないけど、コリコリ歯ごたえが好きなんです。
チップ
姫鱒。養殖でもなかなか難しいそうです。小さいながらも脂がしっかりのっている。
コハダ
綺麗なフォルム。
赤縞海老
生より火入れした方が美味しいけど生で食べれる新鮮さってことで。
穴きゅう巻
穴子と胡瓜を細切りにして。
椀
牡丹海老の頭を出汁にした味噌汁。
少しネタの臭さは気になったものの、おまかせで7000円、追加しても1万切らない良心的なコスパ。
日本酒もいろいろありました。何より店主の人柄が素敵でした。
「鮨 西光」
札幌市中央区南五条西三丁目 第４グリーンビルB1F
０１１−５１１−１５４４
札幌の夜は、すすきので鮨食べて帰ります。
お通し
赤縞海老と湯葉と若布のお浸し。
茶わん蒸し
冷たい茶わん蒸しです。雲丹、アイスプラント、タラバ蟹の外子がのっています。
中にはタラバ蟹の足や椎茸など。
トウモロコシのすり流し
松川鰈
塩とすだちで。
鮪大トロ
毛蟹
身を蟹味噌で和えて。手の上にのせて。
秋刀魚
まだ脂がのりきらない赤身の秋刀魚。生で食べるのはこのくらいの方がいい。
牡丹海老
尾っぽの身まで綺麗に剥いてありました。
キンキ
表面軽く炙って。
時知
白鮭ともいうのでしょうか。脂が濃厚。
帆立
鮪中トロ
いくら
雲丹
浜中バフン雲丹。これも手のせ。
おまかせコースはここまでで、ここから追加ネタ。
新イカ
新イカは旨味は少ないけど、コリコリ歯ごたえが好きなんです。
チップ
姫鱒。養殖でもなかなか難しいそうです。小さいながらも脂がしっかりのっている。
コハダ
綺麗なフォルム。
赤縞海老
生より火入れした方が美味しいけど生で食べれる新鮮さってことで。
穴きゅう巻
穴子と胡瓜を細切りにして。
椀
牡丹海老の頭を出汁にした味噌汁。
少しネタの臭さは気になったものの、おまかせで7000円、追加しても1万切らない良心的なコスパ。
日本酒もいろいろありました。何より店主の人柄が素敵でした。
「鮨 西光」
札幌市中央区南五条西三丁目 第４グリーンビルB1F
０１１−５１１−１５４４
ル・ミュゼ＠札幌
「ル・ミュゼ」に行きました。
ガラスの位置皿。今回はランチで訪問。
北海道の自然をモチーフに・・・
まず、一つ目のサプライズ。
石と海藻を並べた器からはドライアイスの煙がもくもく。演出にびっくりです。
煙が落ち着くと・・・
蝦夷アワビ：凍りの中に閉じ込めて・・・
流氷に見立てた氷の下には、海水と同じ濃度の塩水。
鮑と若布が入っています。鮑は若布や昆布を餌にしますからね。コリコリとした食感。
蝦夷バフンウニ：セージの人参のピュレ、甲殻類のジュレ・・・
バフンウニと紫雲丹を重ねて。セージの葉と人参のムースと甲殻類のコンソメジュレ。
雲丹も濃厚でここで深みのある甲殻のコンソメを使いながらも、全く臭みなく綺麗な後味。
雲丹と人参ムースとコンソメジュレって、いろんな料理人がよく作る組み合わせではありますが、
大抵、鶏や牛でとるコンソメジュレの方が勝ってしまい、甲殻で取っても雲丹の臭みをコンソメやクリームで消すようなお料理が多いですが、ここまで綺麗なバランスで仕上げるシェフはいないです。
蝦夷鹿：真紅に染めた白糠産、蝦夷鹿のロティ、コンソメ・ポワブラード・・・
フォアグラと蝦夷鹿のロースト。ルバーブのソースとビーツの果汁。
マロウフラワーを添えて。これ牛というくらい綺麗な赤身の肉質、しかも繊維が細かくてしっとり柔らかな蝦夷鹿。
北海道では、夏鹿にあたるんでしょうか。
パン
焼きたて熱々で、小麦の香り。
コンソメ・ポワブラード
まさかのサプライズで蝦夷鹿のコンソメ。
鹿肉も綺麗な味でしたが、石井シェフのコンソメは澄んで美しい味でした。
おかわりというか飲みほしました＾＾；
モッツァレラ：白を重ねて・・・
エリーテというアンチョビ。恵庭のモッツァレラチーズのムースとオリーブオイルに白いトマトのスープ。
このチーズが美味しくて・・・ミルクのアトリエという恵庭の工房から。
ピニャコラーダ
パイナップルのソルベとココナッツのアイス、ラムの泡。
ピニャコラーダ風です。
ミュゼのサラダ：様々な野菜のコンポジション、周りの野草を摘んで・・・
これは食べて欲しいということで・・・ガルグイユ。夏らしく色鮮やかなお花がいっぱい。
50種類のお野菜とお魚は平目が入っています。ベルスという野草のソース。
お野菜が美味しくて・・・
とうきび：そのエッセンスを・・・
甘いトウモロコシのアイスクリームにトウモロコシのスープ。
トウモロコシの旨味が凝縮されたデセールです。
デセールは薔薇
シェフが大きなアクリル板の上に描いてくださいます。
わくわく・・・♪
ウィリアムシェイクスピア
ココナッツのムースと桃、ライチのアイスなどを盛り付けた後、
液体窒素で氷結したウィリアムシェイクスピアという薔薇を目の前でパラパラと散りばめて・・・
ライチと桃は薔薇の香りをさらに引き立てます。素敵な演出〜
ショコラ
ローズティーは先程のウィリアムシェイクスピアを使って。
華やかなローズの香りに包まれます。
「ル・ミュゼ」
札幌市中央区宮の森一条１４−３−２０
０１１−６４０−６９５５
ガラスの位置皿。今回はランチで訪問。
北海道の自然をモチーフに・・・
まず、一つ目のサプライズ。
石と海藻を並べた器からはドライアイスの煙がもくもく。演出にびっくりです。
煙が落ち着くと・・・
蝦夷アワビ：凍りの中に閉じ込めて・・・
流氷に見立てた氷の下には、海水と同じ濃度の塩水。
鮑と若布が入っています。鮑は若布や昆布を餌にしますからね。コリコリとした食感。
蝦夷バフンウニ：セージの人参のピュレ、甲殻類のジュレ・・・
バフンウニと紫雲丹を重ねて。セージの葉と人参のムースと甲殻類のコンソメジュレ。
雲丹も濃厚でここで深みのある甲殻のコンソメを使いながらも、全く臭みなく綺麗な後味。
雲丹と人参ムースとコンソメジュレって、いろんな料理人がよく作る組み合わせではありますが、
大抵、鶏や牛でとるコンソメジュレの方が勝ってしまい、甲殻で取っても雲丹の臭みをコンソメやクリームで消すようなお料理が多いですが、ここまで綺麗なバランスで仕上げるシェフはいないです。
蝦夷鹿：真紅に染めた白糠産、蝦夷鹿のロティ、コンソメ・ポワブラード・・・
フォアグラと蝦夷鹿のロースト。ルバーブのソースとビーツの果汁。
マロウフラワーを添えて。これ牛というくらい綺麗な赤身の肉質、しかも繊維が細かくてしっとり柔らかな蝦夷鹿。
北海道では、夏鹿にあたるんでしょうか。
パン
焼きたて熱々で、小麦の香り。
コンソメ・ポワブラード
まさかのサプライズで蝦夷鹿のコンソメ。
鹿肉も綺麗な味でしたが、石井シェフのコンソメは澄んで美しい味でした。
おかわりというか飲みほしました＾＾；
モッツァレラ：白を重ねて・・・
エリーテというアンチョビ。恵庭のモッツァレラチーズのムースとオリーブオイルに白いトマトのスープ。
このチーズが美味しくて・・・ミルクのアトリエという恵庭の工房から。
ピニャコラーダ
パイナップルのソルベとココナッツのアイス、ラムの泡。
ピニャコラーダ風です。
ミュゼのサラダ：様々な野菜のコンポジション、周りの野草を摘んで・・・
これは食べて欲しいということで・・・ガルグイユ。夏らしく色鮮やかなお花がいっぱい。
50種類のお野菜とお魚は平目が入っています。ベルスという野草のソース。
お野菜が美味しくて・・・
とうきび：そのエッセンスを・・・
甘いトウモロコシのアイスクリームにトウモロコシのスープ。
トウモロコシの旨味が凝縮されたデセールです。
デセールは薔薇
シェフが大きなアクリル板の上に描いてくださいます。
わくわく・・・♪
ウィリアムシェイクスピア
ココナッツのムースと桃、ライチのアイスなどを盛り付けた後、
液体窒素で氷結したウィリアムシェイクスピアという薔薇を目の前でパラパラと散りばめて・・・
ライチと桃は薔薇の香りをさらに引き立てます。素敵な演出〜
ショコラ
ローズティーは先程のウィリアムシェイクスピアを使って。
華やかなローズの香りに包まれます。
「ル・ミュゼ」
札幌市中央区宮の森一条１４−３−２０
０１１−６４０−６９５５
August 28, 2013
ラ・サンテ＠札幌
札幌では「ラ・サンテ」に行きました。
カジュアルなビストロです。
アミューズはガスパチョ。
パン
泡は黒板メニューのおすすめから。
グリーンゼブラトマトとモロッコインゲンのサラダ
縞模様のグリーンゼブラというトマトは緑色ですが、酸味は少なく、果肉のシャキッとした食感と甘みがあります。
モロッコインゲンと、新得共働学舎のシントコというチーズをドレッシングで和えて。
共働学舎のシントコチーズは、昔現地まで行ってチーズを作る熟成工程を体験しただけに、なんか思い入れがありました。
真鯖と茄子のテリーヌ
ラ・サンテ名物の鯖のテリーヌ。でも、かなりヴィネガーで締めてあるので硬い。
食感が固いのではなく、ヴィネガーの締め具合が強すぎるのです、
せっかくの鯖の旨味も茄子の柔らかい甘みも感じられないのが残念。
羊アキレス腱と胃袋とミンチ肉のグラタン
石田めん羊牧場の羊かな。腎臓、胃、モツなど内臓の旨味たっぷりと、アキレス腱のゼラチン質。
ぶどう豆やズッキーニなど野菜も入って、羊のミンチ肉を合わせて、
こんがりグラタン仕立てに焼き上げてあります。
羊の内臓をこんなに食することがなかったけれど、嫌な臭みはなく、とっても美味しいトリップグラタン。
泡がすすみます＾＾
ナイフレストは鴨さん。
蝦夷豚の背肉のカツレツ
幕別産蝦夷豚を1か月熟成させ、パン粉をつけてカリッと仕上げてあります。
豚も丁寧に熟成かけると、脂が落ち切れ味のある旨味が出てきます。
マスタードを加えたソースで。これ美味かった。
石田めん羊牧場の仔羊のロースト
8か月の羊を1か月熟成してロースト。
モモ、スペアリブ、ヒレの部位どれも美味いです。
ダビデの星という大きなオクラを焼いたものを添えて。
お肉の熟成にはこだわっているようで、冷蔵庫には、塊肉が鎮座しています。
札幌フレンチとして評価が高いお店ですが、お料理全体を通して、フレンチというよりイタリアン的な要素が多いので、（メニューにはパスタやリゾットもあるし）その辺の格付けは札幌でなあいまいな気がします。
でも、道産のお肉はやっぱり美味しかった。
桃とパッションフルーツ
フレッシュな桃に、パッションフルーツとペルノーのジュレ。すもものジェラート。
エスプレッソのロールケーキ
コーヒー風味のスポンジとクリーム。ナッツとバナナのアイスにカラメルソース。
レストルームには、肉欲を描きたてる面白い絵。
そして、アイアン細工の可愛い小便小僧！？
ちょっとシュールな・・・＾＾；
「ラ・サンテ」
札幌市中央区宮の森一条６−５−１
０１１−６１２−９００３
鮨 一幸＠札幌
京都から伊丹を経て札幌に飛びます。
ずっと行きたかったお店「鮨 一幸」へ。
真駒内という札幌市内からはちょっと離れた所にあり、千歳空港からＪＲと地下鉄で80分、自衛隊前駅へ。
そこからタクシーで10分くらいでしょうか。
爽やかな笑顔で迎えてくれる若大将と大将（今は握っていませんが）と女将の家族経営のお店です。
アットホームな雰囲気ですが、ワインやシャンパンにもこだわる若大将のお勧めを頂きます。
寿司屋でシャンパンを飲むことはあまりないんですが、
お手軽な値段で鮨に合うすっきりした味わいの泡を出してくださいました。
まずはおつまみからスタート。
白甘鯛
愛媛の白甘鯛。ねっとりとした食感。
この壺が気になっていたのですが、蒸し鮑が入っています。
保温力もばっちりだとか。
黒鮑
函館の黒鮑を蒸して。壺に入っていたものを切り分けて、ほんのり温かいです。
かなり肉厚で大きな鮑は柔らかさと適度な歯ごたえがあります。
醤油皿は、変わった形をしていますが、先程の鮑が入っていた壺と同じ陶芸家の作品だそうで、
お寿司をのせる板やその他の皿もその方にオーダーしているのだそうです。
大将もその方に陶芸を習っているのだとか。
大将の作品はないんですか？と聞いたら、箸置きは僕が作りましたと。あ、箸置き撮るの忘れちゃった。
塩雲丹
適度な水分を抜いて、濃厚な甘み。
鰹たたき
直前で炭火で炙りながら、鰹の脂を皮目に落とし、香りを移すそうです。
ボウコ
バチコの先の部分を軽く炙って。普通は日本酒が欲しくなるところですが、シャンパンでも合います。
牡蠣
厚岸の牡蠣を炭火で焼いた藁で燻します。かなり大きな牡蠣はぷっくりして、濃厚なミルキー感。
藁にもこだわっていて、競馬場の藁、大将が干した藁、他で干してもらった藁と3種類を、
素材の味と香りのバランスに合わせて使い分けるそうです。藁の種類でどのような差があるのかは、
言われないとわからないけど、グルタミン酸やイノシン酸などの旨みが変わってくるそうです。
こういう辺りにもこだわりを感じます。
そして握り。
カスゴ鯛
極々軽く締めて皮目を軽く炙り、米の粘り具合や湿度と合わせるそうです。
うん、美味しい。
イカ
イカも神経を抜くタイミングで弾力や甘みが変わってくるそうです。
ねっとりとした甘みと細かく包丁を入れても弾力感があります。
鮪
函館の８０�圓遼遏２討遼遒六世�ある分、酸化が激しいそうです。
赤身とトロ。
雲丹
積丹の神威の雲丹、バターのようにねっとりとしています。
鰯
釧路の鰯をポン酢で軽く締め、脂ののった身を細かく切り、重ねることによって、
脂と身のグラデーションが、口の中に入れた時に米と混ざり合い、とろけるような食感になります。
これ美味しかったな。
鯖
淡路の鯖。適度に脂ののった鯖もとろりと適度な締め具合。
穴子
この時期の穴子は、どこに行っても少し独特の臭さを感じるのですが、
鰯を餌にしているものでなく、烏賊を餌にするとその臭みが出ないそうです。
ここは、もちろん臭みなく、こんがり焼いてありました。
なぜかほおずき。
かんぴょう巻
Ｔログだの何だのって、変に冷やかしたり持ち上げたりするお店は地方に行ってもいろいろありますが、
ここは多分70位下くらいじゃないの。でもランクインしていなくても美味しいお店はあるんです。
まだ32歳という若さの大将は、非常に研究熱心で、
正統派な仕事の上に施すオリジナリティある寿司が味わえます。
まだまだこれからかなという部分もありますが、ネタの長期熟成やシャリの温度を素材によって使い分けたり、
いろいろ個人で工夫されているので、面白い。
真駒内という市内から少し離れた所にあるのですが、
そんな彼の力量と爽やかな笑顔に魅了されたファンが多く、
12月からすすきのの中心部に移転することが決まりました。
来春早々には情熱大陸にも出演するので、益々知名度が上がり、予約が取りにくくなってしまうかなぁ。
でも頑張って通いますよ。
「鮨 一幸」
北海道札幌市南区真駒内曙町３−３−１
０１１−５８４−１１４４
ずっと行きたかったお店「鮨 一幸」へ。
真駒内という札幌市内からはちょっと離れた所にあり、千歳空港からＪＲと地下鉄で80分、自衛隊前駅へ。
そこからタクシーで10分くらいでしょうか。
爽やかな笑顔で迎えてくれる若大将と大将（今は握っていませんが）と女将の家族経営のお店です。
アットホームな雰囲気ですが、ワインやシャンパンにもこだわる若大将のお勧めを頂きます。
寿司屋でシャンパンを飲むことはあまりないんですが、
お手軽な値段で鮨に合うすっきりした味わいの泡を出してくださいました。
まずはおつまみからスタート。
白甘鯛
愛媛の白甘鯛。ねっとりとした食感。
この壺が気になっていたのですが、蒸し鮑が入っています。
保温力もばっちりだとか。
黒鮑
函館の黒鮑を蒸して。壺に入っていたものを切り分けて、ほんのり温かいです。
かなり肉厚で大きな鮑は柔らかさと適度な歯ごたえがあります。
醤油皿は、変わった形をしていますが、先程の鮑が入っていた壺と同じ陶芸家の作品だそうで、
お寿司をのせる板やその他の皿もその方にオーダーしているのだそうです。
大将もその方に陶芸を習っているのだとか。
大将の作品はないんですか？と聞いたら、箸置きは僕が作りましたと。あ、箸置き撮るの忘れちゃった。
塩雲丹
適度な水分を抜いて、濃厚な甘み。
鰹たたき
直前で炭火で炙りながら、鰹の脂を皮目に落とし、香りを移すそうです。
ボウコ
バチコの先の部分を軽く炙って。普通は日本酒が欲しくなるところですが、シャンパンでも合います。
牡蠣
厚岸の牡蠣を炭火で焼いた藁で燻します。かなり大きな牡蠣はぷっくりして、濃厚なミルキー感。
藁にもこだわっていて、競馬場の藁、大将が干した藁、他で干してもらった藁と3種類を、
素材の味と香りのバランスに合わせて使い分けるそうです。藁の種類でどのような差があるのかは、
言われないとわからないけど、グルタミン酸やイノシン酸などの旨みが変わってくるそうです。
こういう辺りにもこだわりを感じます。
そして握り。
カスゴ鯛
極々軽く締めて皮目を軽く炙り、米の粘り具合や湿度と合わせるそうです。
うん、美味しい。
イカ
イカも神経を抜くタイミングで弾力や甘みが変わってくるそうです。
ねっとりとした甘みと細かく包丁を入れても弾力感があります。
鮪
函館の８０�圓遼遏２討遼遒六世�ある分、酸化が激しいそうです。
赤身とトロ。
雲丹
積丹の神威の雲丹、バターのようにねっとりとしています。
鰯
釧路の鰯をポン酢で軽く締め、脂ののった身を細かく切り、重ねることによって、
脂と身のグラデーションが、口の中に入れた時に米と混ざり合い、とろけるような食感になります。
これ美味しかったな。
鯖
淡路の鯖。適度に脂ののった鯖もとろりと適度な締め具合。
穴子
この時期の穴子は、どこに行っても少し独特の臭さを感じるのですが、
鰯を餌にしているものでなく、烏賊を餌にするとその臭みが出ないそうです。
ここは、もちろん臭みなく、こんがり焼いてありました。
なぜかほおずき。
かんぴょう巻
Ｔログだの何だのって、変に冷やかしたり持ち上げたりするお店は地方に行ってもいろいろありますが、
ここは多分70位下くらいじゃないの。でもランクインしていなくても美味しいお店はあるんです。
まだ32歳という若さの大将は、非常に研究熱心で、
正統派な仕事の上に施すオリジナリティある寿司が味わえます。
まだまだこれからかなという部分もありますが、ネタの長期熟成やシャリの温度を素材によって使い分けたり、
いろいろ個人で工夫されているので、面白い。
真駒内という市内から少し離れた所にあるのですが、
そんな彼の力量と爽やかな笑顔に魅了されたファンが多く、
12月からすすきのの中心部に移転することが決まりました。
来春早々には情熱大陸にも出演するので、益々知名度が上がり、予約が取りにくくなってしまうかなぁ。
でも頑張って通いますよ。
「鮨 一幸」
北海道札幌市南区真駒内曙町３−３−１
０１１−５８４−１１４４
August 27, 2013
未在＠京都
円山公園の夕暮れ。
お散歩しながらお店に向かいます。
晩夏の夕暮れは日が落ちると少し冷えてきます。
この夏に咲く花は何だっけ？
お散歩しながらたどり着いた先は、
「未在」
まずは小梅の入った赤紫蘇水を頂きます。
お料理は、撮影不可ですので、お品書きだけ。
茶懐石の流儀で、仁多米と八丁味噌仕立ての玉瓜の椀。辛しと三つ葉をのせて。
蓮の葉の中には、蓮の身を砕いて入れた蓮根餅。ずんだ豆をすりつぶしたものとジュレ。
からし菜和え。
お造り
剣先イカの胡麻和え、鱧にはしんしょうがと梅肉を。１３１キロの鮪。カマの塩焼き。
鯛とその肝和え。
煮物椀
日本海の鮑と肝、京都のいたち胡瓜、湯葉、針葱、鰹出汁のきいたとろみのある汁。
あえて鰹を効かせても、鮑の旨みが増殖して見事な椀です。なにげなく食べてしまったが、鮑の肝も黒くないので、これが鮑だったんだと再確認。素晴らしい！
焼き物
奥出雲の黒毛和牛焼き。タスマニア産ホースラディッシュと七年熟成黒味醂のソース。
丹波篠山の六種の野菜を添えて。
箸休め
木津川のすっぽんの煮凝り。エンペラとせんでん麩、葱生姜。
揚げ物
琵琶湖の小鮎焼き上げ、蓼酢、甘芋の茎。
焼き揚げるとによって、小鮎の風味が閉じ込められ、
カリッとした食感で口に入れた時から、鮎の旨みがふんわりと出てきます。
八寸
幸音という桃に玄米粉をつけて揚げたもの。小鮎の肝を身ごとすり潰したテリーヌ、
新潟のぴかり茶豆、煮蛸、鯛の子と肝。雲丹湯葉、もずく酢。
牛肉燻製ととろろ、鯛の笹鮨、ばい貝、鰻印籠煮、さつま芋黄金煮など。
お誕生日のお祝いで、鯛の赤飯。
鯛の身がしっとりして小豆の風味とほっこり。
炊き合わせ
賀茂茄子胡麻餡かけ、華厳ささげ、万願寺赤唐辛子。
強肴
明石の蛸とオクラ、北海道の毛蟹に黄身餡。琵琶鱒、淡路の玉葱、茗荷を添えて。
香物
湯斗
ご飯に焦がし湯で。
デザート
本わらび餅と丹波黒豆の黄粉と黒蜜、ジュン菜。
抹茶
果物
群馬の黄桃、川中島白桃、元気ぶどう、藤稔、デラウェア。
32種類の果物 赤ワインジュレと。
無花果、ラズベリー、キウイ、メロン、スイカ、林檎、パイナップル、葡萄、梨、パッションフルーツ、
ネクタリン、他いろいろ。
無農薬のレモンのリキュールのジュレ。
生姜のティラミス、ジンジャークッキー、タスマニアの蜂蜜。
堪能させて頂きました。
「未在」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町６１３
０７５−５５１−３３１０
お散歩しながらお店に向かいます。
晩夏の夕暮れは日が落ちると少し冷えてきます。
この夏に咲く花は何だっけ？
お散歩しながらたどり着いた先は、
「未在」
まずは小梅の入った赤紫蘇水を頂きます。
お料理は、撮影不可ですので、お品書きだけ。
茶懐石の流儀で、仁多米と八丁味噌仕立ての玉瓜の椀。辛しと三つ葉をのせて。
蓮の葉の中には、蓮の身を砕いて入れた蓮根餅。ずんだ豆をすりつぶしたものとジュレ。
からし菜和え。
お造り
剣先イカの胡麻和え、鱧にはしんしょうがと梅肉を。１３１キロの鮪。カマの塩焼き。
鯛とその肝和え。
煮物椀
日本海の鮑と肝、京都のいたち胡瓜、湯葉、針葱、鰹出汁のきいたとろみのある汁。
あえて鰹を効かせても、鮑の旨みが増殖して見事な椀です。なにげなく食べてしまったが、鮑の肝も黒くないので、これが鮑だったんだと再確認。素晴らしい！
焼き物
奥出雲の黒毛和牛焼き。タスマニア産ホースラディッシュと七年熟成黒味醂のソース。
丹波篠山の六種の野菜を添えて。
箸休め
木津川のすっぽんの煮凝り。エンペラとせんでん麩、葱生姜。
揚げ物
琵琶湖の小鮎焼き上げ、蓼酢、甘芋の茎。
焼き揚げるとによって、小鮎の風味が閉じ込められ、
カリッとした食感で口に入れた時から、鮎の旨みがふんわりと出てきます。
八寸
幸音という桃に玄米粉をつけて揚げたもの。小鮎の肝を身ごとすり潰したテリーヌ、
新潟のぴかり茶豆、煮蛸、鯛の子と肝。雲丹湯葉、もずく酢。
牛肉燻製ととろろ、鯛の笹鮨、ばい貝、鰻印籠煮、さつま芋黄金煮など。
お誕生日のお祝いで、鯛の赤飯。
鯛の身がしっとりして小豆の風味とほっこり。
炊き合わせ
賀茂茄子胡麻餡かけ、華厳ささげ、万願寺赤唐辛子。
強肴
明石の蛸とオクラ、北海道の毛蟹に黄身餡。琵琶鱒、淡路の玉葱、茗荷を添えて。
香物
湯斗
ご飯に焦がし湯で。
デザート
本わらび餅と丹波黒豆の黄粉と黒蜜、ジュン菜。
抹茶
果物
群馬の黄桃、川中島白桃、元気ぶどう、藤稔、デラウェア。
32種類の果物 赤ワインジュレと。
無花果、ラズベリー、キウイ、メロン、スイカ、林檎、パイナップル、葡萄、梨、パッションフルーツ、
ネクタリン、他いろいろ。
無農薬のレモンのリキュールのジュレ。
生姜のティラミス、ジンジャークッキー、タスマニアの蜂蜜。
堪能させて頂きました。
「未在」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町６１３
０７５−５５１−３３１０
August 26, 2013
ジャスミンガーデン＠大阪
「ジャスミンガーデン」に行きました。
大阪帝国ホテル内のチャイニーズ。宿泊していたので、ホテル内で軽く済まそうかなと・・・
でも、甘くみていたら予約満席で1時間くらい待ちました。
蒸し蛤の葱ソース
大きな蛤です。葱がたっぷり。蛤の出汁が出た上湯のスープが美味しいです。
これは何だったかな。太刀魚の黒酢あんかけとか、そんな感じだったような。
記憶失念ｗ
野菜の汁そば
野菜はブロッコリー、筍、トマト、青梗菜、茸などですが、ホテルだとしっかり上湯とってるので、
麺スープも外れない感じ。あっさり塩味でなかなか美味しい。
五目あんかけ焼きそば
五目焼きそば。餡がちょっと重いけど、まあ普通です＾＾；
デザートは紹興酒のアイスクリーム
こんな壺に入っています。
蓋を開けると、ねっとりしたアイスクリームが。
紹興酒の香りとミルキーな甘み。
レモンや蜂蜜をかけてもいいです。
「ジャスミンガーデン」
大阪市北区天満橋1-8-50 帝国ホテル大阪２３Ｆ
06-6881-1111
ル・タン＠大阪
ユニッソンの帰り、北新地の「ル・タン」で食後酒を1杯。
Ｄｏｒｎｒｏｓｃｈｅｎ
ドルンレースヒェンは、ジャン・ブシャーの甘口赤ワインリキュール。
眠り姫と称される可愛いラベルです。
Ｇｅｂｒｅｐ Ｃｈａｍｂｅｒｔｉｎ ２００５
赤ワインが飲みたかったので、これ良かったな。
で、炭水化物の〆はここがいいですよとマスターに、案内までしてくださって申し訳ない。
今度はもっとゆっくり飲みに行きますね♪
「煮干しらーめん 玉五郎」
本町店は宿に近いので何度か行ったことあるけど、22時で閉まってしまうので、昼の行列に並んでました。
北新地店は朝5時までやってました＾＾；ということで深夜のラーメン。
おすすめの冷し煮干しらーめん
以前本町店で食べた温かい煮干しらーめんは、真夏に行ったせいか臭さが気になったけど、
冷し煮干しらーめんさっぱりとして、これは飲んだ後にぴったりでいい！
あっさりとした醤油スープに、中太縮れ麺。鶏胸肉、水菜、メンマと煮干しをのせて。
味玉子ものせちゃうよ＾＾
普通にラーメン店はあまり行かなくなってしまいましたが、飲んだ後だと無性に食べたくなります♪
「ル・タン」
大阪市北区曽根崎新地１−５−２６ 永楽リンデンビル３Ｆ
０６−６３４８−８８２５
「煮干しらーめん 玉五郎」
大阪市北区曽根崎新地１−５−１
０６−６３４４−７０８８
Ｄｏｒｎｒｏｓｃｈｅｎ
ドルンレースヒェンは、ジャン・ブシャーの甘口赤ワインリキュール。
眠り姫と称される可愛いラベルです。
Ｇｅｂｒｅｐ Ｃｈａｍｂｅｒｔｉｎ ２００５
赤ワインが飲みたかったので、これ良かったな。
で、炭水化物の〆はここがいいですよとマスターに、案内までしてくださって申し訳ない。
今度はもっとゆっくり飲みに行きますね♪
「煮干しらーめん 玉五郎」
本町店は宿に近いので何度か行ったことあるけど、22時で閉まってしまうので、昼の行列に並んでました。
北新地店は朝5時までやってました＾＾；ということで深夜のラーメン。
おすすめの冷し煮干しらーめん
以前本町店で食べた温かい煮干しらーめんは、真夏に行ったせいか臭さが気になったけど、
冷し煮干しらーめんさっぱりとして、これは飲んだ後にぴったりでいい！
あっさりとした醤油スープに、中太縮れ麺。鶏胸肉、水菜、メンマと煮干しをのせて。
味玉子ものせちゃうよ＾＾
普通にラーメン店はあまり行かなくなってしまいましたが、飲んだ後だと無性に食べたくなります♪
「ル・タン」
大阪市北区曽根崎新地１−５−２６ 永楽リンデンビル３Ｆ
０６−６３４８−８８２５
「煮干しらーめん 玉五郎」
大阪市北区曽根崎新地１−５−１
０６−６３４４−７０８８
August 25, 2013
ユニッソン・デ・クール＠大阪
「ユニッソン・デ・クール」に行きました。
予定では、3か月前に予約した某店が、季節のメニューが春から夏へと変わるはずだったのですが、
食材は少し変更ありますが、テーマは変わりません、と直前の連絡を受け、それならと他の店に移行。
ということで、ここユニッソン・デクールも満席状態でしたが、なんとか直前で席を作ってもらいました。
アミューズ
定番のセロリのジュレ。スプーンは、和泉の蛸のマリネ。
アンチョビ入りグジュール、ミニトマトには、チーズのババロアを詰めて。
仔牛ロニョンとオマールブルトンのグラッセ”オーコニャック”
オマールとロニョンという濃厚な組み合わせ。ミディのグリーンアスパラガスは、スライスして下に。
上には、サマートリュフをかけて、フォアグラと金箔のせ。これが、前菜ですかというほどのボリューム感。
オマールの火入れは強すぎて硬いかな。
でもロニョンは綺麗に処理して臭みなく、網脂で焼いたレアな火入れでミルキーな弾力感。これは旨い。
さらにフォアグラのとろとろな旨味も加わって、コニャックを使ったオマールのソースに絡みます。
サマートリュフの香りは薄いけど、この皿はロニョンがピカ一でした。
大阪トマトのデクリネゾン
この夏はトマトにインスピレーションを受けたそうで、
一皿目は、７種類のトマトをマリネして野セリとトマトのゼリーをサラダ仕立てにして。
トマトのロティ
トマトの2皿目は、丸ごとロティした能勢のトマトを、皮を剥きトマトのスープで煮込み。
韓国産の生雲丹とバジルの葉をのせて。
3皿目は、トマトの冷製スープ。
ガスパチョでもなくもったりしたトマトムースな中には赤と黄のトマトダイス、つぶ貝など。
これは結構重いし、つぶ貝も硬い。トマトはフレッシュだと沢山食べれるけど、
ここまで続くと飽きるかな。
鮎のムニエル
徳島海部川の鮎をムニエルにして、バジルトオレガノの風味。
ムール貝とサフランのソース。普段は鮎は使わないのに、
鮎好きな方の為に、頑張って仕入れてくださったそうです。
夏茄子と小松島夏鹿のコンポゼション
小松島は春に頂いた苺、冬はジビエで。
との事でしたが、ハンターが仕留めた夏鹿は、山桃を食べているそうです。
赤身が素晴らしい。
絹皮茄子、小茄子、水茄子、能勢茄子と、形や調理法を変え添えたものに黒トリュフ。
輪島のアコウ
花ズッキーニとラングスティーヌのファルス。
ランド鳩キュイッスとアバ 能勢オニオンのロティ
鳩の火入れいいです。腿、砂肝、レバー、ハツ、ジャガイモのスライス。
フロマージュ
コンテ、ルブロッション、シャンボール。苺のコンフィチュール。
鳩のコンソメ
前回にコンソメリクエストしたので、鳩のコンソメ。
色は濃くて旨味も濃厚ですが、後味はさっぱりしているのが、坂本シェフのコンソメの特徴。
食後酒をちょこっと。
能勢網干しメロン ”アーティザナル”
Artisanalは職人的なとか手作りなという意味だと思うのですが、メロンをいろんな形で表現しているということなのかな。網干しメロンは小振りですが、とっても糖度が高く甘いメロンです。
メロンの果肉とそのソルベの上に、勾玉型にくり抜いたメロン、胡桃のムースと胡桃がのっています。
メロンのいろんな食感が楽しめます。
桃のコンパレゾン
フュータージュというパイ生地に球状に絞り出したカスタードをはさみ、ミルフィーユのように重ねてあります。
桃のアイスクリームを添えて。
桃のソルベとコンポートした桃。ミントを添えて。
桃好きなので、嬉しいデセール。
ハーブティー
フレッシュなものをブレンドしてもらいました。ミント、ベルベーヌ、セージなど。
プティフール
スミレのギモーブ、コーヒーのメレンゲ、ココナッツのマカロン、カヌレ。
ハーブティーと共に。
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満１−７−４ 協和中之島ビル１Ｆ
０６−６１３１−０００５
予定では、3か月前に予約した某店が、季節のメニューが春から夏へと変わるはずだったのですが、
食材は少し変更ありますが、テーマは変わりません、と直前の連絡を受け、それならと他の店に移行。
ということで、ここユニッソン・デクールも満席状態でしたが、なんとか直前で席を作ってもらいました。
アミューズ
定番のセロリのジュレ。スプーンは、和泉の蛸のマリネ。
アンチョビ入りグジュール、ミニトマトには、チーズのババロアを詰めて。
仔牛ロニョンとオマールブルトンのグラッセ”オーコニャック”
オマールとロニョンという濃厚な組み合わせ。ミディのグリーンアスパラガスは、スライスして下に。
上には、サマートリュフをかけて、フォアグラと金箔のせ。これが、前菜ですかというほどのボリューム感。
オマールの火入れは強すぎて硬いかな。
でもロニョンは綺麗に処理して臭みなく、網脂で焼いたレアな火入れでミルキーな弾力感。これは旨い。
さらにフォアグラのとろとろな旨味も加わって、コニャックを使ったオマールのソースに絡みます。
サマートリュフの香りは薄いけど、この皿はロニョンがピカ一でした。
大阪トマトのデクリネゾン
この夏はトマトにインスピレーションを受けたそうで、
一皿目は、７種類のトマトをマリネして野セリとトマトのゼリーをサラダ仕立てにして。
トマトのロティ
トマトの2皿目は、丸ごとロティした能勢のトマトを、皮を剥きトマトのスープで煮込み。
韓国産の生雲丹とバジルの葉をのせて。
3皿目は、トマトの冷製スープ。
ガスパチョでもなくもったりしたトマトムースな中には赤と黄のトマトダイス、つぶ貝など。
これは結構重いし、つぶ貝も硬い。トマトはフレッシュだと沢山食べれるけど、
ここまで続くと飽きるかな。
鮎のムニエル
徳島海部川の鮎をムニエルにして、バジルトオレガノの風味。
ムール貝とサフランのソース。普段は鮎は使わないのに、
鮎好きな方の為に、頑張って仕入れてくださったそうです。
夏茄子と小松島夏鹿のコンポゼション
小松島は春に頂いた苺、冬はジビエで。
との事でしたが、ハンターが仕留めた夏鹿は、山桃を食べているそうです。
赤身が素晴らしい。
絹皮茄子、小茄子、水茄子、能勢茄子と、形や調理法を変え添えたものに黒トリュフ。
輪島のアコウ
花ズッキーニとラングスティーヌのファルス。
ランド鳩キュイッスとアバ 能勢オニオンのロティ
鳩の火入れいいです。腿、砂肝、レバー、ハツ、ジャガイモのスライス。
フロマージュ
コンテ、ルブロッション、シャンボール。苺のコンフィチュール。
鳩のコンソメ
前回にコンソメリクエストしたので、鳩のコンソメ。
色は濃くて旨味も濃厚ですが、後味はさっぱりしているのが、坂本シェフのコンソメの特徴。
食後酒をちょこっと。
能勢網干しメロン ”アーティザナル”
Artisanalは職人的なとか手作りなという意味だと思うのですが、メロンをいろんな形で表現しているということなのかな。網干しメロンは小振りですが、とっても糖度が高く甘いメロンです。
メロンの果肉とそのソルベの上に、勾玉型にくり抜いたメロン、胡桃のムースと胡桃がのっています。
メロンのいろんな食感が楽しめます。
桃のコンパレゾン
フュータージュというパイ生地に球状に絞り出したカスタードをはさみ、ミルフィーユのように重ねてあります。
桃のアイスクリームを添えて。
桃のソルベとコンポートした桃。ミントを添えて。
桃好きなので、嬉しいデセール。
ハーブティー
フレッシュなものをブレンドしてもらいました。ミント、ベルベーヌ、セージなど。
プティフール
スミレのギモーブ、コーヒーのメレンゲ、ココナッツのマカロン、カヌレ。
ハーブティーと共に。
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満１−７−４ 協和中之島ビル１Ｆ
０６−６１３１−０００５
