October 2013

October 31, 2013

Le Musee@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。
札幌というと、ここ目的です。今年は5月から通って、もう4回目。
今回は、白トリュフフェアです。イタリアンで白トリュフを使うシェフは多いですが、
フランス料理だと私の知っている限りでは数人ほど。
でもきちんと料理にしてくださるシェフは、なかなかいません。
石井シェフはどんな風にアレンジしてくださるのか、とっても楽しみでした。

ル・ミュゼ





















今宵は2階の個室に案内されました。
この時期1か月だけ開かれるアルバの白トリュフを使ったメニューを頂くので、香りがこもる個室がいいなと思っていたら、ちゃんと考慮してくださったようで嬉しいです。

ソファーの上の照明はどこかでみたとこあると思ったら、
最近移転した某フレンチのウェイティングスペースに飾ってあるものの、小さいヴァージョンですが、
中庭が見えるこのスペースによく合っています。シェフに聞いたら、うちは2年半も前から飾っていますと。
さすが、シェフのセンスは料理もインテリアももう随分前から先を行っているのですね。

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そして、シェフズテーブル。
ライトアップされたまな板の上に、握りこぶし大くらいはある大きな白トリュフとスライサー。
この演出カッコいいな。席に着く前から、既にプロローグは始まっています。

イデア





















席に着くと花器に入ったナプキンが。ナプキンのロゴはMuseeでなくideaの文字が。

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そう、ここはLe Museeの中のIdeaというまた別のレストラン。
特別な空間でミニマル・アートのガストロノミーを表現してくださる・・・

イデアとは真であり、善であり、美であり、その全ての絶対的概念であり、
完全な抽象である プラトンより。

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そして、石井シェフ登場。
この空間どこか似ているなと思ったら、アロニエ・ド・タカザワのアトリエに似ている。
高澤シェフとも親しいそうですが、この空間の方が無に近く素敵だなあと思う。

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目の前で調理してくださる石井シェフのお姿を拝見しながら、お話を楽しみ、
シェフが目の前で白トリュフを擦り擦りしてくださる…夢のようなプライベート空間。

テーマは北海道の自然を切り取って・・・
北海道の自然の中で採れる食材をテーマに、アルバ産の白トリュフをタップリ使ってくださいました。
石井シェフと白トリュフの饗宴が始まります。

石井シェフ





















シャンパンは、Henri Giraud CODE NOIR
白トリュフに合わせてとセレクトしてくださいました。

アンリジロー





















釣キンキ•Japonisme

さっと湯引きしたキンキとイクラ、スダチの香りを添えて・・・
甲殻のジュレとオホーツクの山ワサビと大根おろしで。山ワサビの優しい辛さがアクセントです。

釣りキンキ





















厚岸の大きな牡蠣は鍋に藁を敷き詰め、下から火を入れ藁焼きにします。
藁は、以前頂いて美味しかったモッツァレラを作っている恵庭のお店から頂いたものだそうです。
もくもくと煙が立って、燻香が店内を漂います。

牡蠣





















その横にはアルバ産の白トリュフ。
半分は削ってありますが、握りこぶし大くらいのかなり大きな白トリュフです。

白トリュフ





















牡蠣•Pure

スモークした牡蠣は、中は冷たくレアでいい火入れ加減です。
わずかなオリーブオイルで香りを移し、白トリュフのスライス。
スモーキーな牡蠣の旨味、白トリュフの香り。それ以外は何も加えていないピュアな味わい。
牡蠣のミルキーな旨味と燻香と白トリュフがこんなに合うなんて驚きでした。

牡蠣





















もう一皿の牡蠣はナイアガラとシャルドネのジュレ・・・
牡蠣のもっとも肉厚でミルキーな部分だけを蒸して昆布出汁と塩水にさっと漬けて、
白ブドウのジュレとナイアガラという甘さの強い葡萄を添えて。
ジュレの下には、秋刀魚のマリネと上にはハコベの葉。

牡蠣





















パンは焼きたて熱々で胡桃が入っています。

パン





















バターは、ノースプレインファームの発酵バター。
このバター美味しいんです。

バター





















卵•Minimalsme

新冠で獲れた2歳雄鹿のタルタル、ポーチドエッグと白トリュフ・・・
昨日獲れた鹿肉だそうで、胡麻や葱、岩塩とオリーブオイルでタルタルにしたものですが、
新鮮過ぎて、鹿肉とは思えない味わい。

卵





















ポーチドエッグの卵黄と白トリュフの香りが絶妙に合わさり、どれが主役なんだかという感じですが、
鹿肉は食べるとしっかり赤身の肉の味がします。これめちゃ美味しい。

卵と白トリュフ タルタル





















ポワロー、根セロリ、ユリ根•Terroir

晩秋を迎える真狩の畑より・・・
ポワロー葱と根セロリ、百合根をムースとカプチーノ仕立てのクリームにして、ローストしたフォアグラ。

ポワロー、根セロリ、百合根





















そこに白トリュフをたっぷりかけます。こんがりとキャラメリゼしたフォアグラとポルトの酸味あるソース。
雪を纏うように泡だったポワロー、根セロリと百合根の甘み。そして、白トリュフ。
このバランスが素晴らしいです。

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ミュゼのサラダ•Naturel

様々な野菜のコンポジション、周りの野草を摘んで・・・
野菜やハーブも味や香りの強いのに、たっぷり白トリュフを擦ってくださり、
それは香りの融合が決して喧嘩することなくとてもよいものでした。


ミュゼのサラダ






















真鱈•Mer

秋の色合いを重ねて・・・
真鱈にはアンチョビとパン粉とバターを混ぜ合わせたものを鱗のように焼き、
その山を彩る紅葉をイメージして、銀杏、ドライトマト、
バターピーナッツというカボチャをペーストにして丸く揚げ、
人参とマンゴーのビネガーソースに、燻香のクリーム。

真鱈





















葡萄•Clair

ナイアガラの香りを・・・
フロマージュブランのクリームは塩とオリーブオイル。上にはナイアガラのソルベ。
フロマージュブランの優しい酸味とオリーブオイルの香り、ナイアガラの甘さがすっきりと感じます。

葡萄





















蝦夷鹿•Classic

晩秋、紅葉する大地を・・・
前菜でタルタルで食べた鹿のサーロインの一番いい部分を切り出して、シンプル焼き。
飾りに葡萄の房枝がのっていますが、葡萄の枝を一緒に炭火焼して香りをつけたそうです。
赤身の柔らかな鹿肉は全く癖がなく、脂も綺麗に甘く、こんな鹿肉は初めて食べました。

蝦夷鹿





















マッシュルームと栗の付け合わせに白トリュフをたっぷり。
赤々とした密質な鹿肉に白トリュフを合わせると、また素晴らしいです。
蝦夷鹿というと、フレンチでは熟成させて、濃厚なソースで食べさせるところが多いので、
あまり鹿は選びませんが、このフレッシュな鹿を味わってしまうと、もう他の鹿は食べたくないかも。

マッシュルームと白トリュフ






















モンブラン•Arome

アバンデセールは、クリーミーなモンブランの再構築。

モンブラン





















北海道ワインの雪摘みというケルナー甘口ワイン。

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薔薇•Art

最後のサプライズは、薔薇。
ウィリアム・シェイクスピア 破壊と創造・・・

前回夏の時もしてくださったのですが、テーブル一面の大きさのアクリル板の上に、
シェフが目の前でソースを描いてくださいます。
ブルブォーと音を立て泡をブクブクしているモーターが気になったので聞いてみたら、
やっぱり昔懐かし金魚水槽に使うようなものでした(笑)だってよく泡立つもん。
これは某シェフの電マフォーマーの次に笑^^;

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焼きたてのパイと林檎のアイスを盛り付けアップルパイに。
最後にフリーズドライした薔薇を崩し、パラパラとかけます。
ここで添えられた林檎のアイスは生林檎。しかも酸化しないように工夫されたらしく、世界初だそうです^^
しかも今日初めて作ったとか。林檎の品種は早生のフジ。そうか〜北海道だとまだ早生なんだ。

林檎と薔薇のジャム、林檎のヴィネガー。
今回はダマスクローズだったので特に香りが華やかでした。
ウィリアム・シェイクスピアはこの時期もうなかったみたい。

薔薇





















薔薇のハーブティー。

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植木鉢の中のショコラ


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白トリュフと薔薇の香りに包まれて、幸せで官能的な夜でした☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

「Le Musee」

札幌市中央区宮の森1条14−3−20

011-640-6995


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

October 28, 2013

傳@神保町

「傳」に行きました。
貸切カウンター8人での会。

傳





















可愛いウサギの箸止め。

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それぞれ絵柄が全部違います。
黒うさぎ(笑)

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ミッフィー(爆)

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乾杯のスプマンテは、フランチャコルタのモンテロッサ。

泡





































そして、楽しい美味しいお料理の始まりです。

神保町傳のシールが貼ってある袋。
中はなんだかお菓子みたいですが・・・

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フォアグラ最中

袋を開けると最中が入っていました。中は、フォアグラと干し柿、いぶりがっこを合わせた餡。
干し柿の甘さといぶりがっこの食感がフォアグラに合います。

最中





















トリュフとロックフォールのロワイヤル

トリュフとミルクどお出汁を合わせたすり流しに、ロックフォールチーズがかなり効いています。
ブルーチーズは苦手だけど、これだと食べれるかな。

トリュフとロックフォールのロワイヤル





















ししゃもの天ぷら

ヒレがピンと立つように揚げてあるので、最初鮎かと思いましたが、
北海道武川の本ししゃもの雄をフリットにしたものでした。
サクッとした薄衣で中はしっとりふわふわのししゃもです。

ししゃもの天ぷら






















揚物にはKAGUA Rougeというベルギー産のビールです。
日本料理向けに醸造したもので、山椒やハーブが入ったフルーティーかつ銅色のコクのある味わいです。
よく行く某とんかつ屋でもこれ飲んだことあるな。

ビール






















傳タッキー

最初出てきたときには驚いたけど、定番料理ですね。

デンタッキー






















藁の中には、手羽先に詰め物をして揚げた鶏肉。

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今回は、鶏肉の中に、もち米、アーモンド、茸が入っています。

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酒は長野の豊盃 純米吟醸

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ぶり大根

北海道の鰤を山葵醤油で和え、カイワレ大根をのせて。

鰤大根





















和牛のロースト

赤い血飛沫のような見た目にちょっとびっくり!ローストした北海道の和牛。
ハロウィンにちなんで、コウモリやウサギを型取ったビーツのスライスとビーツのソースだそうです。

牛肉





















PANIZZI 2012 ベルナッチャのワイン。

ワイン





















傳特製サラダ

数十種類のお野菜を色とりどりに。塩昆布のドレッシングで和えてあります。
これ好きなんだ♪

サラダ





















お化けの形したじゃがいもチップス可愛いです。

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困ったちゃんの銀杏も^^

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滝水流(はやせ) 純米酒

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ここでよく出てくる酒器は、伊藤剛俊さんの作品。
他にもいろいろありますが、男性なのに女性的なラインで造る彼の繊細な作品好きだなあ。

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鯨と豆腐の椀

ミンク鯨に葛を打ち、、豆腐と下仁田葱、生姜で煮たとろみのあるスープです。

くじら葱





















そして、ご飯が炊きあがりました。

土鍋





















秋刀魚ご飯

大好きな秋刀魚〜♪脂ののった秋刀魚を三枚おろしして焼き、出汁で炊いたご飯で蒸らし、
浅葱、白胡麻に肝ソース。おおっ肝ソースがまたねっとりといい感じです。

秋刀魚飯





















これらをしっかり混ぜて、秋刀魚ご飯のできあがり。
細かくほぐれた秋刀魚の身と肝ソースが絡み合い、ねっとりとリゾットのように仕上がっています。
味はもちろん、美味しい〜♪
他の所で食べた秋刀魚ご飯は、秋刀魚のパサパサ感や、
肝の苦みや臭みが気になってしまったりだったんですが、これは最高です。

秋刀魚飯





















いくらご飯

そして、新米の白ご飯と新いくら。新いくらは出汁だけで漬けて、ぷちぷちした食感と
あふれ出る甘いいくらの汁がたまりません。
大体日持ちするように、塩や醤油でしっかりつける所が多く、
寿司屋でも、あまり感心しないいくらが多いんですが、ここのは薄味で透明度も高く甘さが際立っています。

いくら飯





















どちらも美味かったので、おかわりして秋刀魚ご飯にいくらをのせてみました。
これ最強^^♪これだけまた食べに来たいくらいです^^;

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丹波栗のモンブラン

オデザは、大好きなモンブラン。丹波栗は生クリームと合わせて、ミルキーに仕上げてあります。

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中にはどら皮と林檎のジャム。

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添えた湯葉チップスは好みで絡めて食べてくださいと。

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今回の傳は、奇をてらった見た目だけの料理でなく、
ちゃんと食材を生かし、味もついてきて美味しいです。
創作和食でも、もともとオープンした頃はちゃんとした和食を作っていた方ですから、当たり前だけど。
通うごとにまた楽しみが増えました。
とはいえ、なかなか予約が取れないお店なので、次回は年明けかな・・・


「神保町 傳」

千代田区神田神保町2−2−32

03-3222-3978





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

October 27, 2013

真夜中の秘密結社@新橋

ここは、ある料理人達が、お店が閉店した後に、
それぞれに美味しい食材を持ち寄って、作って食べようというという、
真夜中の秘密結社「新橋美食クラブ」であります。(勝手に命名してすみません。)

その旬の食材を贅沢に持ち寄り、美酒と共に味わう魅惑の空間。

まずエントリーされたのは、浅草の某店の上海蟹。
蒸して、蟹味噌や蟹卵を取り出した後、これだけで何杯分の蟹だろう・・・

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これをオーブンで乾燥させたのち、某シェフは上海蟹のコンソメをつくるそうです。

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そして、白トリュフ。
こんなに沢山並んでいるとじゃがいもみたいですが、アルバ産の白トリュフ。
その香りは素晴らしい麻薬の香り^^;

白トリュフ





















鹿の腿肉を軽くコンフィ。いや、ほとんどレアに近い状態です。
まだ仕込状態でこれから焼き上げます。

鹿肉





















シャンパンは、Egry -Ouriet Grand cru V.P

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某和食店が作ってくださったキンメ鯛と舞茸の吸い物
昆布の効いたお出汁と共にあっさりと。

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そして、極めつけはラグジュアリー麺

上海蟹の卵とオマール海老、某店の中華麺をオマールのコンソメで和え、白トリュフをかけて。

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白トリュフをこんなにかけると圧倒される香り。
でも、蟹味噌とオマール海老の旨味が凝縮したスープに麺が絡んで、魅惑の味わい。

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中華の巨匠の蟹味噌たっぷりは深夜には危険ですってば。

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半分食べた後で、オマールのコンソメをかけます。
そして、白トリュフをすりすり。

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こんな贅沢な麺は食べたことないです。
危険な蟹色吐息(笑)

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赤ワインはエシェゾー。ケイゾー、イイゾー。
ていうか、素晴らしいのを開けてくださってありがとうございます。

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真紅の赤ワイン。

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鹿肉のロースト

レアな肉質。これだけでも美味しいのに白トリュフをかけちゃいます。

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すでにお腹いっぱいです。
丑三つ時に解散の危険な秘密結社。
またのお誘いがあるといいなあ・・・



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October 26, 2013

神田雲林@神田

「神田 雲林」に行きました。

雲林





















お目当ては上海蟹です。

陽澄湖産活き上海蟹の蒸す前の姿です。
上海蟹というと、最高級ブランドで陽澄湖が有名ですが、最近蟹タグを偽造する所が多く、
毎年タグのデザインを変えるそうです。まあ、いろんな所で偽装が流行ってますなあw

上海蟹





















蟹鋏の先には、身を掘り出すだめの口が。これは、足が細い上海蟹向けの鋏ですね。

蟹鋏






















酔っ払い蟹

陽澄湖の雌の上海蟹を5年物の甕紹興酒で漬けてあります。
甘さひかえめのたれなので、さっぱりと卵と味噌の甘みが味わえます。

酔っ払い蟹





















とろとろの蟹卵の旨味。たまりません。

酔っ払い蟹






















お酒は紹興酒と白酒の利き酒セット。
紹興酒は、紹興加飯酒 関帝 甕出し5年、紹興生酒 大越 甕出し生詰め 15年、
陳年紹興酒貴酒 8年。生詰めの15年は珍しいです。コクのある甘さ。
白酒は、貴州茅台酒、汾酒、天津高粮酒。
色々飲み比べできるのは楽しいけれど、白酒は50度以上あるので、気を付けないと^^;

利き酒セット





















海と山の幸おまかせ前菜7点盛り

真ん中は蝦夷鮑のバジルソース、スナップエンドウとエノキを添えて。
9時方向から平田牧場の焼豚、秋刀魚の黒酢揚げ、鴨の舌。
湯葉巻は押し豆腐、えのき、もやし、二種の菊花添え。生落花生煮、
梨と唐辛子の冷製、雲林特製フカヒレの刺身。

前菜





















どれも手が込んでいて美味しいです。
鴨の舌は初めて食べました。しかも国産。
家鴨の舌が大好きなんですが、それよりも小振りです。これいっぱい食べたいなあ。

鴨舌





















フカヒレと上海蟹の味噌煮込み

背ヒレを上海蟹の味噌と蟹肉で煮込んであります。
皇宮梨という梨で甘みととろみを出しているそうです。わわ菜というぬめりのある青菜を添えて。

ふかひれ






















陽澄湖産活き大上海姿蟹蒸し

最初に出てきた活き上海蟹を蒸して。
色鮮やかな雄蟹が出てきました。200gの大サイズ。

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中は味噌たっぷりです。

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そして、濃厚な白子の旨味〜!ねっとりとした白子は一度味わってしまうと、
雌の卵よりくせになります。

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海鮮の網脂包み 四川ピクルス麻辣ソース

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蝦夷鮑、海老、帆立などの海鮮がぷりぷりに詰まっています。
網脂で揚げると魚介の旨味が閉じ込められて、酸味と辛味のソースがいい、これうま〜♪

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蜜銭と赤米で煮込んだ柔らかバックリブ

柔らかく煮こんだスペアリブ。
蜜銭はフルーツの蜜漬けのことです。葡萄やアプリコットなどのドライフルーツと赤米の甘酢餡で。


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麻婆豆腐

辛さ控えめで、挽肉と高菜の酸味がいい感じ。

麻婆豆腐





















ご飯にかけます。

・






















自家製デザート3種

手前から、ライチとパイナップル、キウイと金木犀のゼリー。添えてある花も金木犀。
その香りがいいなと思ったら、シェフが自ら摘んで干したものだそう。
奥はタピオカとマンゴープリン、杏仁豆腐。

デザート























扉の取っ手は鮫でした。

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「神田 雲林」

千代田区神田須田町1−17第2F&Fロイヤルビル 2F

03-3252-3226

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

October 25, 2013

懐石 小室@神楽坂

「懐石小室」に行きました。

夏の素晴らしい鱧以来の訪問です。
丹波の松茸尽くしというとここ。小室さんの松茸は最強と聞いていて、
昨年もお誘いがあったのですが行けなかったので1年越しに期待を膨らませていました。
松茸尽くしの会の始まりです。

小室






















紅葉の手拭。季節ごとに変わり、お持ち帰りできるので、思い出になります。
夏は沢蟹の絵柄でした。

紅葉






















法然揚げ

丹波栗を蒸し、ペーストにして、周りに玄米香煎をつけて揚げ饅頭に。
海老と人参、三つ葉の餡かけをかけて。

法然揚げ





















燗酒の鉄瓶は、蓋は400年前、鉄瓶は250年前のもの。
蓋は江戸初期、それに合わせて作られた鉄瓶は江戸末期。貴重な代物で頂くお酒は格別です。
左の水のグラスは、バカラのアンティークです。

・





















八寸

小室の八寸はそれぞれに細やかな手間がかかっています。
六角皿は、昆布締めした真子カレイと胡瓜、沢庵、茗荷と胡麻を和えて。右は、鮑とその肝煮。
鶏肉と鶏レバーと白味噌の松風、海老揚げ、かます焼き。子持ち鮎の香味焼き、鰆寿司。
日本酒ぐいぐいいっちゃいます。

八寸






















松茸

今年丹波の松茸は、天候もあり良質のものは非常に困難な仕入れだったそうで、
岩手の松茸と合わせながら、調理してくださるそうです。
丹波は短足、岩手は足長だそうですが、形状より個体差はあるでしょうね。

松茸





















丹波も岩手もその大きさは、どれだけ大きいか、目の前にするとその大きさにびっくりします。
同じ産地でもかなり個体差はあるようで、ナイフで切るときにキュッと身が詰まっている音がして、
ちゅわっと入れた刃先から強い香りが溢れるのが新鮮で上質な松茸だとか。

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こんなのもあるんですよと。超極大の松茸。
小室さんの顔大きいのに、自ら曰く、松茸のメリー・ポピンズですと^^。
こんな大きな松茸みたことないです。でも、あまり大きすぎても、味は大味過ぎるんですって。
大きいだけじゃダメなのよ、適度な大きさがいいの(笑)

極大松茸






















松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸し





















蓋を開けると、ほわ〜っと熱々の蒸気と共に、松茸の香りが充満。

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まずはお出汁だけ飲みます。
くえの骨からとった出汁、丹波の松茸、銀杏がが入った濃厚なお出汁は、えもいえぬ、黄金色のスープ。
和食でこんなにエキスの詰まったお出汁を飲むのは初めてです。

出汁





















具はぷりぷりのくえ、松茸、三つ葉など。

具





















松茸と銀杏も美味しい出汁を吸って、極上の味わい。

松茸





















熱によって、どんどん旨味が増すスープ。
最後のひと搾りは、なんと表現していいかわからないけれど、グルタミン酸、イノシン酸が濃縮され、
時間ごとに変化し、ここだからこそ味わえる究極の一滴。

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最後にお酒で土瓶を洗い、香りを残さず堪能します。
ここの松茸の土瓶蒸しは今まで数少ない土瓶蒸し経験のなかでも、最強でした。
世界一の土瓶蒸しです!



平目のお造り

淡路の平目は、非常にいいものが入ったそうで、飴色に輝いています。
出来のいい平目は、熟成させなくても、最初から飴色がかっているのだとか。
弾力と旨味がすごい。菊花や黒皮茸を添えて、おろしポン酢か二杯酢で。

お造り





















この鉄瓶も年代物。金細工の蓋も素晴らしいです。
滋賀の七本槍を燗酒にしてもらいました。冷酒は山形の鯉川。

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そして、松茸を炭火で焼きます。
焼いている最中から、もう素晴らしい香りが・・・

・






















松茸の炭火焼き

丹波産と岩手産を混ぜていますが、どれも美味しい。
軸の部分から裂き、味わいます。

焼き松茸






















そして、もう一皿。いや〜松茸ってこんなに食べてもいいんでしょうか。
贅沢すぎる・・・

焼き松茸





















松茸ポッキーとばちこ

炙ったバチコと松茸ポッキーなんて軽々しい名前をつけていましたが、
ポキッといい音で折れるほどの身が締まって新鮮な丹波の松茸を生で食します。
まず、鼻で嗅ぐ香り、それはフレッシュで上品な松葉の香り。
噛むと確かにサクッではなく、ポキッって感じ。そして、口の中には、上質な松茸のみずみずしい香り、
樹皮の香り、枝や苔、土の香りが広がり、まるで森林浴をしているような気分。
これぞ本物の松茸!今まで食べたことのない松茸の食感と奥深い香りの素晴らしさに感動しました。

生松茸





















もう来年はこれほど上質のものは手に入らないかもしれないとおっしゃっていたので、
希少な逸品です。この香りと食感はこれからも記憶に残ることでしょう。
でも、また出会えるかはわからない、最初で最後の経験です。


松茸のすき焼き

松茸の軸に牛肉を巻いて、甘辛醤油ですき焼き風に。
こういう食べ方も初めて。サーロインの旨味が松茸にしっかりなじんでいます。
汁はなく、焼き色をつけて、七味がアクセント。

松茸のすき焼き





















あらのから揚げ

あらのあらの部分です(笑)骨の回りは脂がのって、唐揚げにするとぷりぷり。
骨煎餅を添えて。

あら揚げ






















おかわりした燗酒。この木の蓋も年代物。それに合わせて作った鉄瓶も素晴らしい。

・






















甘鯛の松笠揚げ

鱗を松笠のようにサクッと揚げて、みずの実と焼き茄子、天然舞茸の餡かけ。

アマダイの松傘揚げ






















そして、松茸ご飯

松茸の千切りがこれでもかというほどたっぷり入っています。

松茸ご飯





















香物

香物





















松茸ご飯はおかわり必須。
おこげの部分も美味しいです。

おこげ





















オデザはフルーツいろいろ。

シャインマスカット、ピオーネ、オーロラという洋梨、黒甘柿、プレミアム南水のシャーベット、
天然の蜂蜜、ざくろをのせて。

デザート





















今週は、あちらこちらで松茸Weekだったけど、やっぱり小室さんの松茸は圧巻でした。


「懐石 小室」


新宿区若宮町13 金井ビル1F

03−3235−3332


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

October 24, 2013

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















帆立のみぞれ和え

帆立には大根おろしの葛あんと自家製明太子をのせて、壬生菜とポン酢ジュレを添えて。
カラスミ大根の優しいイメージで明太子を使ったそうです。
明太子は市販の物は添加物の塊なので、自家製というのが安心でいいですね。

帆立のみぞれ和え





















ぐじの椀

佐島のぐじは、大将が塩して3日間熟成したもの。皮目をこんがりと焼き、
岩手の松茸とほうれん草の軸を入れて。脂ののったぐじと松茸の香りがたまりません。

ぐじと松茸椀
























明石の鰆は、皮を火傷するように押し付けて炭火焼して、瞬間的に皮を縮ませてぱりっとさせます。
炊いた海苔や酢醤油をつけて。

鰆





















アオリイカ

氷見のアオリイカは切れ目を入れて、しゃぶしゃぶするようにさっと湯がいてあります。
余分なぬめりと水分が落ちて身が引き締まり、生で食べるより弾力と甘さが出てきます。
こういう人手間がさすがだなあと思います。

アオリイカ





















松茸のフライ

岩手久慈の松茸は、薄くパン粉をつけて揚げてあります。銀杏を添えて。
薄衣なので、松茸のしゃきしゃきした食感がいいです。

松茸フライ





















鰤の香味焼き

余市の鰤は七味醤油を塗って香味焼きに。蕪の照り焼きとほおずきを添えて。

鰤と蕪






















そして、熱々の土鍋が運ばれてきました。

松茸とシャトーブリアンのすき焼き

岩手の松茸と宮城のシャトーブリアンの角切りがたっぷり入っています。

松茸とシャトーブリアンのすき焼き





















壬生菜もたっぷり。たれがみぞれっぽいのは、柿を摩り下ろして甘さを出しているそうです。
砂糖でなく柿の自然な甘さなので、しつこくなくさらりと食べれてしまいます。

壬生菜





















この柿の甘さで、脂の多いシャトーブリアンもすっきりと頂けるのが不思議。
そして、松茸の美味いこと。贅沢なすき焼きだわ〜。
赤ワインが飲みたくなりました。

すき焼き





















松茸蕎麦

お肉と松茸を堪能した後には、その旨味が出たすき焼きのたれを割下に
出汁を加えて、茹でたての温かい蕎麦つゆに。
さらに松茸をたっぷりのせて、春菊と柚子がアクセントの美味しいラグジュアリー蕎麦です。

松茸蕎麦





















卵雑炊

さらにご飯と溶き卵で雑炊を作ってくださいました。
あさつきと一味をたっぷりかけて、細かく切った牛肉も入っています。
これもラグジュアリー雑炊だわ。

雑炊





















和三盆のミルクプリン

オデザは、和三盆のミルクプリンに、巨峰、柿、梨と、白ワインのジュレ。

和三盆プリン





















いつも美味しいものを変化球つけて食べさせてくださいます。


「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03-3451-8320






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October 23, 2013

麺㐂 やしま@渋谷

「麺㐂やしま」に行きました。

今年8月に再オープンしたお店です。
昼11時半の開店で、すでに満席。ぎりぎりカウンター席に座れました。

やしま





















目の前で麺打ちの実演をしています。

・





















うどんは、切りたてをすぐ茹ででくれます。

実演





















お品書き

品書き






















うどんが茹で上がるまでに天ぷらを頼んでみました。

げそ天

げそ好きなんですが、かき揚げかっていうくらい衣の厚さがはんぱない感じ。

げそ天





















じゃこ天だったかな。

・






















梅しそうどん

温かいうどんに梅干しと紫蘇風味の昆布がのっています。
あっさりした昆布と鰹の出汁、うどんは太めの弾力がある麺です。
麺の量は多めですが、出汁も薄味だし、するすると食べれてしまいます。

梅しそうどん





















たぬきうどん

甘く煮た椎茸を刻んだものとたっぷりの揚げ玉がのっています。温泉卵は追加トッピングしました。
葱と生姜を入れて。ここの天かすは軽くしつこくないので、沢山のっていても脂っぽくはなりにくいですが、
瞬時にどんどんみぞれのように溶けていきます。このとろとろ感が結構好きかも。

たぬきうどん温玉のせ





















次回は、海藻うどんとかミートソースうどんとか変わり種にも挑戦してみようかな(笑)


「麺㐂やしま」

渋谷区円山町10−13 サンライズ渋谷1F

03-6455-1533

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) うどん 

October 22, 2013

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

今宵は松茸ナイト☆
昨年の松茸ナイトは、予約していたにもかかわらず、
入荷の時期がずれて行けなかったので、楽しみにしていたのです。
今回は岩手と京都洛山の松茸を使ってくださいました。

位置皿





















アミューズブーシュ

ムール貝のフリットと胡麻のクラッカーで包んだフォアグラのムース。

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シャンパンは、La Closerie 

ジャック・セロスの愛弟子のクロズリー。

シャンパン





















ピノムニエ100%ですっきりしながらも、しっかりとコクのある感じが松茸に合いそうです。

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鴨のコンソメ 松茸とフォアグラ添え

ルーアン鴨のコンソメに松茸とフォアグラのポッシェを入れて。
松茸はみじん切りにしたものも入っています。
ルーアン鴨の上品なコンソメにフォアグラの脂が浮きだし、松茸の香り。
濃厚だけど後味はさらりとしていてバランスがいいシェフのコンソメ大好きです。

鴨のコンソメ





















松茸の平目のマリネ

三河湾の平目はワインビネガーでマリネして、
軽く炙った松茸と秋映という林檎のスライスに柚子風味のビネガーソース。
厚切りにした平目の脂ののり具合と松茸との食感、柚子と林檎が酸味・甘みを相乗に引出し、
酸味、苦み、甘み、この三位一体なバランスが素晴らしいです。
松茸の美味しさをストレートに感じられたのはこの料理でした。

松茸と平貝のマリネ





















松茸と伊勢海老のプロシェット

蒸し焼きにした伊勢海老とオーブンで焼いた松茸。
伊勢海老のジュにバターとレモンを加えたソース。
伊勢海老には松茸の軸を串のように刺してあります。どうやって刺しているんだろうと感心しました。

松茸と伊勢海老のプロシェット





















ルーアン鴨のローストと松茸のブレゼとエピグラム

ルーアン鴨は真空でなく、布包みで仕入れているそうで、やはり香りも旨味も肉質の柔らかさも、
シャラン鴨とは違います。皮目はこんがり焼き上げ、肉質はレア。
澄ましバターと鴨の焼き汁のシンプルなソースで。フリットした松茸とブレゼした松茸を添えて。

ルーアン鴨のロースト





















付け合せの松茸の傘の上に千切りにした軸をインゲンと蒸し焼きにしてのせたもの。
鴨の脂やバターを吸って、しんなり。めちゃ美味しかったです。

松茸のエピグラム





















フレンチでも松茸を使うシェフはいますが、ここまでのレベルの料理人は磯貝シェフしかいないと思います。
松茸の美味しさを熟知しているのは勿論、素材を組み合わせてそれを引きだせる技。
圧巻でした。

その余韻を思い出しながら、フロマージュ。

フロマージュ





















エポワス、ラングル、36ヵ月コンテ、北海道の超熟成ブルーチーズ。

フロマージュ





















フロマージュに合わせて食後酒を。

食後酒





















トカイワイン かなり甘口ですが、熟成した深みのある甘み。

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モスカテルを少し。

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アバンデセール

ミルクのソルベとシャインマスカットとピオーネ。

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佐渡産黒いちじくのコンポートと胡桃のアイスクリーム

黒いちじくはフレッシュと赤ワインでコンポートしたもの2種。白いちじくはフレッシュで。
胡桃のアイスクリームは、メイプル風味のメレンゲで松ぼっくりのように覆い、メイプルシロップをかけて。
松茸の後は松ぼっくりというのが可愛いな。

黒いちじくのコンポートと胡桃のアイス





















大好きなタルト・ヴォワーズは3目盛りでお願いしました^^;

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フレッシュベルベーヌのハーブティ

ハーブティ






















魅惑の松茸night。
素晴らしい饗宴でした。

「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03-3436-3211

03-3436-3211

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

October 21, 2013

緒方@京都

滋賀から京都に移動。
「緒方」
に行きました。

緒方





















今宵は個室です。初めて入りました。
体調不良で来れなかった方がいて残念です。

個室





















温蕎麦

北海道の新蕎麦粉10割のお蕎麦です。
新蕎麦の香りとざらっとした舌ざわり。まずは胃を温めます。

蕎麦





















松茸狩り

枯れ松と松ぼっくりを敷き詰め、松茸探し。
緒方さんらしい季節感のある豪快な演出はいつも好きです。

松林





















そして、松茸見つけました^^
和紙に包まれた丹波の松茸の天ぷら。緒方さんから手渡された松茸の花束です。
嬉しい♪

松茸ブーケ





















今年の丹波の松茸はなかなか採れないそうですが、大きく立派な松茸を仕入れてくださいました。

松茸





















お造り

明石の鯛とイカ。鯛の皮は軽く炙って。藻塩でいただきます。

お造り





















椀物

小布施の焼き栗と菊花の黄色が美しい椀。菊花の下には、大根があります。
素材の味を生かし、出汁は薄口です。

栗と菊





















雲丹と山芋

長崎平戸の雲丹と長芋のたたき。醤油餡をかけて。

雲丹と長芋





















銀杏の飯蒸し

大福銀杏という丸い粒の銀杏と温かい酢飯。
銀杏のほっこりした食感と甘さが引き立ちます。

銀杏寿司






















かますの胡麻かけ

福井小釜のかますを焼いて、白胡麻をたっぷりかけてあります。
味醂干し風なんですが、こういう食べ方は初めてかも。

かます





















蒸し松茸

丹波の松茸は塩も何もしないでただ蒸しただけだそうです。
後からかぼすと塩をかけますが、塩しないでそのまま蒸すことによって、水分や旨味が抜けず、
ジューシーな味わいとしゃきっとした食感を感じることができます。

蒸し松茸





















焼き鯖

大分豊後水道の鯖を皮目からしっかり焼いてあります。

鯖





















ここに千切った海苔をたっぷりのせて。
以前鯖寿司に海苔を巻いて食べさせてくださいましたが、焼き鯖にもみ海苔もいいなあ。

海苔






















丹波の松茸の傘は薄切りにして、軸は手で細かく裂いて・・・

松茸





















松茸ご飯

これを炊きたてのご飯に、塩と混ぜ合わせて頂く松茸ご飯。
混ぜながら松茸の香りがお部屋の中に充満する瞬間の幸せ感といったら・・・

・





















いい塩梅の塩加減としんなりとご飯になじんだ松茸。
美味しすぎて、おかわりいっぱいしちゃいました。

松茸ご飯





















ご飯のお供は鯖へしこと柴漬け。

鯖へしこ





















くるみ餅

オデザはオオバコの粉で作った餅と黒蜜に胡桃をのせて。
オオバコ粉は低糖質でダイエットにもいいそうです。

くるみ餅





















丹波松茸の余韻と共に、お酒は弁天娘の玉榮 19BYでした。

「緒方」

京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

October 20, 2013

比良山荘@滋賀

「比良山荘」に行きました。
春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は熊と季節ごとに名物料理が頂けるお店ですが、
今回は松茸と落ち鮎のコースです。

比良山荘





















岩手県岩泉から取り寄せた1本170〜180gはある特上の松茸です。
今年は天候のせいで仕入れも大変だったそうですが、立派な松茸。
前日採って、朝に到着した新鮮な松茸。
その香りを嗅ぐだけで、幸せな気分になってしまいます。

松茸






















まずは松茸の吸い物

上品なお出汁にしみ出た松茸の香りはこれが今宵の松茸です。
最初から器にはみ出るほど肉厚な松茸。そして、これから始まりますというプロローグ。

松茸の吸い物






















八寸

川ゴリの揚げ醤油煮がいつも美味しいの♪
他蓮根なます、子持ち鮎の熟れ鮓、さつま芋、
川海老揚げ、銀杏、黒皮茸の白仙揚げ、茗荷鮨、海老芋。

八寸





















香茸の胡麻酢白和え

菊花と松の実と青菜を加えて。

香茸の胡麻酢和え






















お造り

鯉洗いと静岡の鰻の焼き霜造り。ツルムラサキの芽を添えて。
酢味噌と山葵醤油で。

お造り





















そして・・・

子持ち鮎の塩焼き

子持ち鮎焼き





















去年も頂きましたが、夏の鮎は勿論、秋の落ち鮎も最高です。

子持ち鮎





















ぷっくり膨らんだお腹の卵はたっぷり。内臓は餌の藻のせいかしっかり天然緑色。
天然鮎に関してはここにかなうものはないと思います。

卵





















2尾目には、別添えの苦うるかをたらして。このうるかだけでも絶品なんです。
落ち鮎は、卵が膨らむと身の脂が落ち、肝も旨味も少なくパサつくのですが、
それを別添えの鮎うるかの苦みが卵のぷちぷち甘みと重なり合い、
夏鮎よりも薄くなった鮎の内臓の旨味を感じることができてこれまた美味しい。
絶妙な味わい!

うるかのせ





















そして、神輿型の焼き台が運ばれてきます。

焼き台





















大将が極上の松茸を盛って登場。
大将の福顔が大きいので、その松茸の大きさは比較できるだろうか(笑)

大将





















松茸は大将が目の前で焼いてくださいます。

松茸





















松茸一本ごどに塩を降り、焼き台にのせていきます。

・





















大きな松茸が並びました。

松茸





















炭焼きの網にのせた松茸は、塩して良い香りを放ちながら、表面から水分が出てきます。
香りを嗅いでいるだけで涎が出てきました^^;

・





















みずみずしいほど、水分がでてどんどん縮んでいきますが、丁度よい加減でお皿へ。

・





















この松茸は、根元の部分から縦に割いて食べるのが一番美味しく贅沢な食べ方です。

松茸焼き





















ジュワッと出る松茸のジュースと甘み。特大を一人1本ペロリです。
幸せで無口になってしまうひと時☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

・





















天然のしめじと舞茸も焼いてくださいました。
天然ものは、しめじ、舞茸本来の深い味わいです。

舞茸としめじ





















そして、2本目の松茸を焼きます。

・





















こちらも同じように根元から裂いて食べます。
松茸は大きさもちろん個体差もあるので、最初に食べたもより小振りでしたが甘みがありました。
もともと100gを超える大きさから甘さが出てくるそうですが、これは抜群に甘くジューシーで美味かった。

2回目





















栗の渋皮揚げ

愛媛の栗を渋皮煮した後、衣をつけて揚げます。
そうすると栗の甘みもさらに増してほっこりしてきます。

渋皮栗揚げ





















中は、お芋のように柔らかくほくほくしています。

栗






















落ち鮎の香り焼き

子持ち鮎に醤油と山椒油を塗って焼きます。塩焼きとはまた違いしっとりとした食感。
これも美味しいなあ〜。むかごを添えて。

子持ち鮎香り焼き





















卵もしっとりとしています。

卵





















茸と近江シャモの小鍋

松茸、舞茸、しめじなどいろいろな茸と近江シャモを甘辛醤油の出汁で炊き、柚子を添えて。

茸鍋





















つやつやのぷっくり大きな卵黄登場。この卵を卵かけご飯にしたい願望(笑)

卵黄





















そして卵黄を溶いて、すきやき風にからませて食べると最高です。
シャモは弾力がある身で、噛むと旨味がじっくり出てきます。

近江シャモと





















野菜の炊き合わせ

丸茄子、里芋、モロッコインゲン、柿、猪肉、蓮根、芽芋の炊き合わせです。

炊き合わせ





















猪は脂の少ない柔らかな部分をレアな火入れでたたき風に。
柿も熱を入れると繊維質が柔らかくなり、しっとりとした甘さ。

・





















そして、大きな土鍋が運ばれてきました。
数分蒸らしています。

炊き込みご飯






















鮎松飯

鮎からとった出汁とご飯を炊きます。
鮎は雄を一夜干しにして焼き、刻んだ焼き松茸をたっぷりのせて、10分ほど蒸らします。
蓋を開けると鮎と松茸のいい香り。そして、頭と尻尾は取り除いて混ぜます。

鮎松飯





















山椒の粉を散らして。
鮎の身が昨年よりしっとりとしている気がします。おこげも香ばしくて美味しいです。

鮎松飯





















鯉こく

鯉の骨から出る優しい味わい。ここの鯉こくは大好きです。

鯉こく





















香物

香物





















もちろんご飯はおかわりです^^。
時間が経つと、混ぜた具とご飯がなじんでさらに美味しくなってきます。

おかわり





















オデザは、栗のくず饅頭

栗饅頭





















かなりボリュームがあるコースでしたが、しっかり完食しました。

食後、大将が夜のコースの為にさっき届いたという珍しい松茸を見せてくださいました。
寝松茸といって、上に石や木などがのっている土壌の下から出てくるものだそうで、
上からの圧力でS字に曲がりながら成長するとこういう形になるそうです。
圧迫されながらも生命力が強く伸びる松茸は、太く旨味も凝縮されて、
売り物では出さないものですが、実はこれが一番甘くて美味しいんだとか。


根松茸





















え〜そんな美味しい松茸なら食べてみたいじゃないですか。
これから、またコース始めましょうか(笑)
なんて冗談言いながら、目の保養でした。

滋賀の山荘、そこにはわざわざ訪れるほどの食材の宝が沢山待っています。


「比良山荘」

滋賀県大津市葛川坊村94 比良山荘

077-599-2058






ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食