November 2013

November 30, 2013

PRISMA@南青山

「プリズマ」に行きました。

白トリュフの入荷があったそうで、遅い時間に白トリュフの料理だけちょこっと食べに行きました。

プリズマ




















入り口の大きな木の扉には、ニコライ・バーグマンのリース。
枝だけのリース。彼のシンプルな素材使い好きなんです。
そして、お店に雰囲気にもぴったり。

リース





















今宵のアルバ産白トリュフ。

白トリュフ





















干し鱈と白子のミネストラ

干し鱈のムースに白子をのせ、白トリュフをかけます。

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泡はTERZAVIA

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白トリュフのタリオリーニ

絶妙な茹で加減のタリオリーニに、パルミジャーノとアルバの白トリュフをたっぷり。
何度頂いたかはわかりませんが、この組み合わせは最強です。
今回はちょっと香りが少ないのが残念。仕入れ状況や個体差もあるので、仕方ないけれど。

白トリュフのタリオリーニ





















オーボリと白トリュフのリゾット

この時期にオーボリ(タマゴ茸)があるとは驚き。
サフラン風味に仕上げたオーボリのリゾットに白トリュフをたっぷりかけます。
これぞ、念願のマリアージュです。

オーボリのリゾット





















ワインは、La Castellada 2006

ワイン





















鮑とチーメラータ

蝦夷鮑をソテーし、チーメラータというイタリア菜の花を添え、鮑の肝とバジルのソース。
ここにも白トリュフをたっぷりかけます。

蝦夷鮑





















紅玉林檎のスープとロゼのエスプーマ

紅玉のスープとロゼのエスプーマ





















クレマ・カタラーナ

冷製のクレームブリュレに白トリュフをたっぷり。
大好きなドルチェです。

クレマカタラーナ




















プティフール

ドライフルーツや胡桃が入ったパネトーネ美味しかったです。
ドイツのシュトーレンと共に、クリスマスの焼き菓子として有名ですが、
イタリアだと、クリスマス以外にも、バレンタインやイースターにも食べるそうです。

プティフール





















「PRISMA」

港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050

ranmarun at 23:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

November 29, 2013

晴山@三田

「晴山」に行きました。
和食では毎月通っているお店です。

晴山




















帆立といくら

帆立と栗麩、春菊を白和えして、いくらととんぶり、花穂紫蘇を添えて。

帆立といくらとんぶり





















越前蟹

つい先日越前蟹を食べてきたばかりですが、足の身が太くてぷるんと甘い。
内子もレアで濃厚。料理屋は旨いとこだけ食べさせてくれます。

越前蟹





















晴山のお料理は、シャンパンやワイン飲んでいる人が多いんですよね。
デューツのミレジメ1988素晴らしかったです!

シャンパン




















黄金色の上品な甘みは蟹に合います。

・





















明石の平目と余市の鮟肝

平目




















平目で芽葱と鮟肝を巻いてポン酢で食べます。
これ最高〜♪

鮟肝巻き





















氷見の迷い鰹

綺麗な艶のある鰹の赤身は脂のグラデーションも美しい。
自分が鮪だと思い込み、鮪の群れと一緒に回遊しているそうです。
目をつむって食べると鰹とは思えない、あっさりとした鮪のような旨味があります。

迷い鰹





















お造りには、飛露喜の初しぼり。

・





































越前蟹のクリームコロッケ

さくっと揚がったコロッケには玉葱のピュレのソース。

蟹クリームコロッケ





















中にはまろやかなクリームソースと蟹の身がたっぷり入っています。
玉葱のピュレも優しい酸味で、今年の1月に初めて食べた時より、さらにブラッシュUPされた感じ。

蟹の身たっぷり





















鰆の照り焼き

明石の脂ののった鰆を照り焼き風にして、海老芋餅とほおずきと銀杏。

鰆





















鰤しゃぶ

厚切りの鰤。大トロ、中トロ、3日熟成させたものを3種食べ比べします。

鰤




















お野菜は、魚沼のどんこ椎茸、壬生菜、白菜の芯を千切りにしたもの。

・




















甘鯛のカマと骨を焼いて昆布でとった出汁にくぐらせます。

・




















大トロ、中トロ、3日熟成と3種を分けて食べ比べしましたが、画像の中トロが味のバランスがよかったです。
壬生菜のシャキシャキ感、白菜の芯の甘みが出た出汁も美味しかったです。
この汁で雑炊作って欲しいくらいでした^^

鰤しゃぶ





















炊き込みご飯

九条葱とタラコの炊き込みご飯。
タラコも自家製で漬けるそうで、塩分控えめ、九条葱の甘みも加わって、
以前のタラコ飯より抜群に美味しくなっていました。

たらこ飯




















もちろんおかわりしました。

たらこ飯





















オデザは林檎のクレームブリュレ

岐阜の富有柿と山形の洋梨のコンポートをのせて、
白ワインのジュレがかかっています。

りんごのクレームブリュレ




















今宵も美味しかった〜♪


「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 28, 2013

ポンドール イノ@日本橋

「ポンドール イノ」に行きました。

シェ・イノは好きですが、ここは初めて。
イノのカジュアルラインかなと思いきや、店構えも店内もしっとりとクラシカルな雰囲気があります。

ポンドールイノ





















位置皿


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まずはシャンパンで、ポール・ロジェ。

・





















牛蒡のスープ

中には温泉卵が入っています。牛蒡の香りとトリュフ塩。

牛蒡のブルーテ





















オマール海老と蟹肉と茄子のキャビア仕立て

蟹肉と帆立のタルタルの下に茄子と香味野菜を敷いて、上には焼き茄子とオリーブのタプナード。
3層仕立ての上にオマール海老がのせてあります。
周りにはトマトのジュレとハーブとオリーブオイルとビネガー。

オマールと茄子のキャビア仕立て





















茸7種のテリーヌ

セップ、トランペット、ジロール、マッシュルームなど7種の茸をテリーヌにして、
セップのソテーをのせて。マッシュルームのソース。
いろんな茸の苦みや旨味が濃縮されています。

茸のテリーヌ





















ワインはポムロールでは若いけれど、酸味と甘さはバランスが良かったです。

ワイン





















平目のピストゥ

フレンチベルモットとレモンバター、トマト、浅葱などを加え、酸味がありながらも濃厚なバターの香り。
舌平目のブレゼ アルベールも画像はないけど頂きました。
フォンドヴォーの旨味が効いています。
ここの魚料理は、クラシックなソースを素材に生かしています。美味しい〜♪

平目のピストゥ





















メインは仔羊でしたが、これも美味しい。
マリアカラス食べたかったけど、コースで3500円追加。接待なので、我儘は言えずw
でも、ソースが美味しいので満足です。

仔羊





















モンブラン

モンブラン




















鉄板焼きスペースもあるみたいですが、そちらはどうなんでしょう?
カレーも作ってくださるみたい。カレー食べたいな^^

「ポンドール・イノ」


中央区日本橋室町2丁目4-3 YUITOビル1F 

 03-3276-0002




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

November 27, 2013

麺や 維新@目黒

「麺や 維新」に行きました。
らーめんは好きで週3くらいはいくけれど、ここのブログではほとんどあげてませんね^^;
元は横浜にあり、目黒に10月末にオープンしたお店です。

維新





















特醤油らぁ麺

通常の醤油らぁ麺にワンタンと味玉子、豚チャーシューがトッピングされています。
スープは鶏ベースで貝柱やあご、秋刀魚節、すーっと切れるきれいな味わいで、全体的にあっさりしています。
塩加減もちょうど良く、ほのかな鶏油の香り。
ワンタンは生姜が利いた肉餡、ちゃんとべろべろ感があり美味しい。
基本のチャーシューは鶏胸肉の柔らかな肉質が繊細です。鶏は柔らかなのに豚は固いかな。

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麺はストレートな平打ちの細麺です。つるっとしたのどごしで、
あまり味がないのは澄んだスープを生かすためか・・・
もう少しコシがあるか茹で加減を抑えるといいかな、微妙なところです。
具沢山の脂がからむと麺がようやく絡んできますが、普通の醤油や塩らぁ麺だと
物足りないように感じる方もいるかもしれません。

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味つけ玉子はとろりと半熟で美味でした。青葱のしゃきしゃきみずみずしい感じも良いし、
メンマも柔らかな穂先で上品な味わい。太くて繊維のあるメンマ臭いのは好きではないので、
細め柔らかなのがいいです。

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目黒はラーメン激戦区で、こってり豚骨醤油が多い中、
このお店は食べた後ももたれることないさらりとすっきりした味わいで、
私は好みだなあ・・・ロックンロールにも似ているけど。

スープの極意を知るために次回は塩らぁ麺を食べにきます。

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「麺や 維新」

品川区上大崎3−4−1 サンリオンビル1F

03−3444−8480


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

望洋楼 Vol.3 朝ご飯@福井

「望洋楼」の朝ごはん。

朝の一杯はトマトジュース。
その前にラウンジで絞りたて牛乳も飲みました。
牛乳も近くの牧場からでとても美味しかった。

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豆乳を蒸します。

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出来立ての手作り豆腐。

豆腐





















鰈の一夜干し

鯖へしこが添えてあります。

鰈一夜干し





















小鯛笹漬け、卵焼き、青菜浸し、塩辛など。朝から酒飲みたくなります。^^;

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ご飯も銅釜で炊きたて。

ご飯





















なめこと油揚げの味噌汁にご飯。

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そして、芦原温泉駅まで送迎してもらいます。

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小松までの電車でお土産にもらった焼鯖寿司を頂きました、

焼き鯖寿司





















小振りの鯖寿司ですが、旅のお供。

焼き鯖寿司





















東京に帰ります。


ranmarun at 10:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 26, 2013

望洋楼 Vol.2@福井東尋坊

福井県の三国港に近い「望洋楼」という温泉旅館に来ました。
すぐ横に海と東尋坊が望める内風呂で、夕陽と波の音と共に旅の疲れを癒しました。
海を見ながらの温泉も気持ちいい〜^o^

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そして、日が暮れるとお食事です。

夕食は「皇室献上蟹コース」
越前蟹の中でも、皇室に献上する特大サイズをいろいろな調理法で頂きます。

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食前酒は黒龍の吟五十八号を頂きます。

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蟹吸い

蟹しんじょうと焼き蟹の吸い物。

蟹吸い





















前菜

鱈の芝焼き、スモークサーモンの長芋巻き、舞茸と春菊の白和え、鯖寿司、銀杏。


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向付

蟹刺し、ばい貝の雲丹和え、寒鰤、鮪刺し。

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前菜までは、まあ普通です。
蟹刺しは足の部分を開き軽く炙ってレアです。

蟹刺し




















ポン酢につけて、ぷりぷりトロトロの甘い食感。

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せいこ蟹

外子も内子もたっぷりのせたセイコ蟹。
味噌も美味しいです。

香箱蟹





















焼き蟹

皇室献上蟹の特大サイズ。

蟹





















炭火で焼きます。

焼き





















足は柔らかく甘いです。

焼き蟹





















新鮮な焼き蟹はとてもジューシー。

焼き蟹





















ほぐした蟹の身に蟹味噌をかけて、混ぜ合わせると最高♪
これだけで何杯も酒が飲めます。
黒龍の利き酒3種飲み比べしました。

蟹





















茹で蟹

蟹





















甲羅に付いている黒い粒々は蟹ビルの卵です。蟹ビルは、これが沢山ついているほど、
蟹の脱皮後の時間が長く、身が詰まって美味しいと言われています。

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お顔は鋭いですが、綺麗な朱色に茹で上がった越前蟹。
足も爪も太いです。

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蟹タグは献上蟹の黄色です。

蟹タグ





















茹で蟹の味噌がまた美味。
甲羅の周りの脂もピンク色です。蟹味噌と白子のとろけること。
握りこぶし二つ分はある大きな甲羅には旨味の宝庫が詰まっています。

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お酒や調味料は何もしていません。新鮮だからこそ味わえる蟹の味噌の旨味を堪能します。
このピンク色の脂身と蟹味噌・・・悶絶状態。
ここでしか味わえない濃厚な旨味にノックアウトされました。

・





















蟹足も極太です。

ゆで蟹





















新鮮で上質な蟹は、茹でると殻から溢れんばかりに身がぷっくり膨らんできて、
蟹のエキスがじゅわりと出てきます。
やはり、獲れたばかりの茹で立ての蟹は、旨味も強いので、美味しいけれど
いくらでも食べれてしまうかというとそうでもない。
濃厚な旨味にガツンとやられてしまいます。

ゆで蟹




















もう蟹食べれませんというくらい頂いた後は、

越前そば

大根おろしと鰹節。
ここで胃袋がさっぱりとリセットされました。

越前蕎麦





















せいこ蟹蒸し寿司

蟹腹なので、ご飯は残して蟹の身だけ食べました。

蟹おこわ




















オデザ

福井安納芋プリンと柚子塩アイス。

オデザ




















越前蟹刺身、成子蟹茹で、焼き蟹、茹で蟹、セイコ蒸し寿司と雄雌合わせると4杯も食べました*\(^o^)/*
もう蟹腹、蟹歩き・・・蟹になりました。
お腹からエイリアンが出そうだわ(笑)

食べ終えた後には、夜になると風も強く、波も荒くなり、風と波の音が凄くて眠れないほど。
夜中の温泉も入ったけれど、ビュービュー冷たい風が吹き、昼間の静けさとは変わって、
風と波がゴウゴウ激しくなっています。

これから蟹漁に行くのかと思うと、日本海の荒波は命がけだよな。
そんな自然の中でもどんどん獲れなくなっている雌蟹は12月で禁漁だそうです。
そして、どんどん値段が上がっていくのかな。


「望洋楼」

福井県坂井市三国町米ケ崎4−3−38 望洋楼

0776−82−0067



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

望洋楼 Vol.1@福井東尋坊

金沢から福井へ電車で移動。

駅で電車を待つ傍ら、売店で金沢百万石ビールというのを見つけて、買ってみました。
白山の伏流水と県内産大麦を使用した高ギャバ製法のビール。
コシヒカリエールって初めて聞いたけれど、飲んでみるとまろやかな甘みのある味わいです。

ビール





















電車で1時間弱、芦原温泉駅に着きました。

芦原温泉





















ここでお迎えの車が来ていて、いざ東尋坊方面へ向かいます。

あわら





















途中海岸線から夕日が見えてきて、宿の到着まで陽日がもつといいけれど・・・

夕日





















芦原温泉駅から車で30分くらい「望洋樓」に着きました。

望洋楼





















ロビーで受付の間、抹茶と黒糖プリンが出てきました。

・




















ロビーの奥には、窓に広がる日本海と夕日が見えるカウンターがあります。

・




















さざ波と美しい夕日のグラデーション。

夕日





















案内されたお部屋は、日本海を一望できる角部屋です。

部屋





















お部屋に案内されるとほのかな香が漂っています。

香




















窓からは東尋坊も見えます。

東尋坊





















夕日が水平線に沈む時間をお部屋の温泉に浸かりながら、
刻々と変わりゆくグラデーションを眺めるゆったりとした時間。
海を眺めながの温泉いいですね。

・




















体も温まり、床の間をふと見るとお花が飾ってあります。

・





















その横には、本日のお花とお香の詳細が書かれています。
お花は、車輪梅、小菊、常盤万作。お香は釈羅金剛だとか。
こういうお気遣いも嬉しいです。

・





















そして、望洋楼の越前蟹楽しみです♪

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「望洋楼」

福井県坂井市三国町米ケ脇
越前加賀海岸国定公園

0776−82−0067



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Hotel 

November 25, 2013

千取寿司@金沢

日曜日の昼はなかなかやっている寿司屋がないですが、
友人の紹介でここもいいですよということで、「千取寿司」に行きました。

千取寿司




















立派な構えです。老舗的な雰囲気。

千取寿司




















店内の池では鯉がKiss❤
あらあら昼からやってくれますな(笑)

・





















カウンターの真ん中席で大将におまかせで昼からがっつり食べますよん♪
なんと創業58年。昔からある老舗大箱の店ですが、
金沢近港で獲れる素材をストレートに食べさせてくださいます。


甘海老とクエ

金沢だとガス海老を想像しますが、いや甘海老の方が美味しいんです。
確かに。しかも太いし大きい。
甘海老は4年に一度性転換するそうです。雌が雄に?雄が雌に?
どちらも好都合だと思いますが・・・^^;

くえと甘海老




















卵もこんなにいっぱい!
こんなの食べたことないですよ。

卵























宇出津の鰤。ピンク色です。大根おろしと山葵醤油で。

鰤





















赤西貝

大きな赤西貝です。

赤西貝





















香箱蟹

能登の加納蟹です。

香箱蟹




















小さめのサイズなのに、身も内子の量も凄いてんこもり。
2杯を詰めたのですか?と聞いた所、いえ1杯の蟹でも丁寧に取るとこれだけしっかり取れますと。
身もしっとりしていて、下には腹身も細かく盛り付けてあります。

香箱蟹





















甲羅も熱燗を注ぐと、殻から蟹の脂がしみ出てきて、絶品な美味さ。

甲羅酒





















万寿貝のソテー

酒と醤油でソテーしてあります。万寿貝も金沢で食べれる名物です。

万寿貝





















冷酒は加賀鳶純米吟醸

酒





















赤いか

まだ獲れるんですね。素麺切りにしてねっとりとした食感。

赤イカ




















生げそも出てきました。

ゲソ




















そして、焼いたげそ。
かぼすをかけて、生姜醤油で。げそは焼くと甘みがでます。

焼きゲソ





















鰤の塩焼き

しっかり火を通してあります。
臭みは全くないので、個人的な好みではもう少しレアな火入れでも良かったかな。

鰤塩焼き






















そして、握りに入ります。

アラ

深海魚ですが、わりと淡白な味。

アラ





















クエ

万能葱をシャリに混ぜ合わせてあります。

クエ





















鰤トロ

脂ののった鰤。新鮮な上、綺麗なピンク色で脂臭さはありません。
熟成もかけていないので、カジキを食べているようなしゃきっとした食感。

鰤トロ





















赤いか

赤いかには能登の塩田塩をふって。塩田村の仁江海岸では、日本でただ1か所、
江戸時代からの揚げ浜式製塩が作られているそうです。
手間暇かけて作られた塩が旨味を引き出します。

赤イカ





















ばい貝

ばい貝























鮑





















甘海老

お造りでも頂きました。

甘海老





















焼き白子

これは地物ではなく北海道からだそうです。
もみじおろしと葱とポン酢。

焼き白子























もう脂が少ないかな。

鯵





















さより

肉厚です。

さより





















雲丹

雲丹





















鰯のつみれ汁

鰯のつみれというと生姜を使ったりして臭みを消しますが、
ここは繋ぎの卵だけ。全く臭みがなく、鰯の出汁に味噌と葱のみ。
寿司屋の椀ではとても美味しかった。これも名物だとか。

つみれ汁





















コースはここで終わりですが、いろいろ美味しかったので、もう少し追加しました。

ズワイ蟹

荒くほぐした身と蟹味噌を軍艦で。

ズワイ蟹





















鮪ヅケ

そういえば、鮪食べてなかったなと。
これも地物ではないので、大将はあえて出さなかったのでしょう。

鮪ヅケ





















巻物

鰻巻とひもきゅう。
金沢では穴子より鰻が出てくることが多いですが、
ここの鰻はちゃんと直火焼きしてこんがりした風味と卵で巻いて。
赤貝のヒモと胡瓜の巻物もコリコリしたヒモの旨味と胡瓜に山葵をたっぷり効かせてました。

巻物





















素材の直球勝負的なお店ですが、新鮮だからこそ味わえる美味しい素材達。
これだけ食べてランチのおまかせで5000円、お酒たっぷり飲んで追加ネタしても
二人で1.5万ちょっと。リーズナブルなのが嬉しいです。


「千取寿司」

石川県金沢市石引1−17−3

076−221−5057



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

November 24, 2013

兼六園@金沢

寿司を堪能した帰りに兼六園に寄ります。

紅葉のこの時期、兼六園は無料開放でライトアップした景色を楽しむことができます。

まずは、色とりどりの傘をライティング。
独特の色使いが美しいです。

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池の噴水

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真っ暗な中、黄色が映えます。

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赤と緑のコントラスト。

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池に写る紅葉が幻想的です。

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雪吊りの松もライトアップすると縄が映えますね。

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鏡面紅葉。

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ああ、簡易カメラでなく望遠一眼で撮りたかったと激しく後悔w

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帰りは城址公園を見ながら散歩。

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路地のライトアップのグラデーションも綺麗でした。

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ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 旅行 

すし処 めくみ@金沢

金沢に来ました。
もちろん行く先は「すし処めくみ」です。
寿司オタクの極みというべき大将の握るお寿司を食べに来ました。

めくみ





















寿司の写真撮影は不可です。
廊下には七尾漁港のセリの様子や季節の魚の画像をモニターで流していました。

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黄金鯵もあるかな。

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今回は秋と冬の味覚を堪能します。

藻屑蟹、香箱蟹、栗蟹と3種の蟹が食べられるかしら。。。
まずはお造りで。燗酒は手取川改、冷酒は獅子の里。

●藻屑蟹

輪島で獲れる藻屑蟹。
通常は9月から長くても11月頭までらしいですが、温かい気候のせいでまだまだ獲れるそうです。
それでも、雌は2圈⇒困3圓2日5圓靴とれない蟹。
形状は上海蟹に似ています。焼いて出してくださいましたが、脂がのっていて大きい。
卵が美味い、そして、身も少ししかないですが濃厚な旨味。
海老の風味がします。それは、仕入れした後、ここで食べさせている餌が上級の牡丹海老だから!?
しかも頭しか食べないんですって。なんとも贅沢な蟹さんw

●牡丹海老

そんな蟹が食べている牡丹海老は、能登門島産。
籠取りの牡丹海老です。食べて納得とろける甘さと濃厚な旨味。
冬になると鮟鱇網に引っ掛かって入ってくるそうです。
でも、爺さん一人で獲っているそうで、築地価格は1尾2500円だとか(@@)


●真子鰈

時期は10月の終わりから、翌年5月までだそうです。
身は雄。雌は産卵期でお腹が膨らんで美味しくないそう。

●あおりいか

能登湾内の底引き漁。浜で上がったものを、即神経抜きするそうです。

●香箱蟹

冨山の蟹なので、加納蟹ではありませんでした。
まだいいものは獲れないそうで、富山港で2隻だけ上がった船から仕入れたそうです。
でも、味噌がとろりとして美味しいです。外子は別にして、その旨味を味わいます。


●白子

白子は加賀弁ではだだみというそうです。
縮れている意味だとか。

●鰤のたたき

能登宇出津からの新物の14圓歴沺
まだ獲れたばかりで脂が強いので炙りにして。ピンク色の綺麗な鰤です。
通常より2週間早く獲れたそうでまだ熟成中。熟成させてトリミングした鰤は美味しいでしょうに。
頂いたのはまだ3日目の鰤ですが、脂が綺麗でブリブリ。
最近は安定供給のため金庫生け簀で鰤を生かす所が多いらしく、そうすると鼻も身も赤くなって、臭くなってしまうそうです。今まで私はそんな鰤しか食べたことがなかったんだろうな。

●牡丹海老頭炙り

先程の牡丹海老の頭を炙って。

●からすみ

生と炙ったのものを出してくださいました。生は薄切りにして、ねっとりとした食感。
炙りは厚めに切って、表面だけ炙ったもの。
大きいからすみですが、キメが細かく、ねっとっりしながらも上品な味わいです。
炙ると、それは上質なたらこのようにぷちぷちした魚卵の食感があり、
フレッシュ感のあるほぐれるカラスミの食感はいままで味わったことがない極上品。
驚いてどうやって作っているんですか?と聞いた所、いえいえ、お酒をかけながら毎日干すだけですと。
でも酒と塩にはこだわってますと大将。
こんなカラスミは初めて食べました。

そして、握りに入ります。

●剣先いか

漁で1ぱいだけ上がった貴重な剣先いかだそうです。

●平目

平目はA面の腹が一番美味く、時間が経つとB面の腹も美味しくなるそうです。
背中は旨味があり、腹は甘みがあるそうですが、今宵食べたのはどっちの腹か背中だったんだっけ^^;

●白子

溶けます。トロケます。

●バフン雲丹

やはり雲丹は夏に頂いたのが最高峰でした。

●鰤ハラ

●鯖

九州の鯖です。

●戻り鰹

新湊で4垓の鰹。
通常は戻り鰹の後に鰤が上ってくるのですが、今年は遅い上がり。
それでもしっかりとした脂の旨さと鮪のような赤身の強さを持っています。

●栗蟹

栗蟹は初めて食べました。小さな毛蟹のような丸い蟹です。
雌の毛蟹の身と味噌をシャリに混ぜて握ります。
本当はもっと味噌があり、リゾットのような食感になるそうです。


●鮑

8時間蒸した青森の蝦夷鮑。
大きなものを仕入れてもやはり夏の黒鮑とは異なり、蒸しても柔らかくならないので、
包丁で繊維を断ち切って蛸の柔らか煮のように無理やり柔らかくするそうです。
無論、甘みもないのであの夏の鮑にはかなわない。

●穴子

対馬の穴子

●玉

連日の蟹漁や忙しさで夜中に作っている途中、寝てしまい焦げたそうです(笑)
そんなにしてまで美味しいものを提供してくださる大将ですから、卵の焦げなんて可愛いもの。

●青海苔椀

どれも素晴らしかったけれど、その中でも1番驚いたのは自家製のカラスミ。...
自分はそんなに舌が肥えてるわけではないですが、
今まで食べた高級料理屋のカラスミを遥かに凌駕するくらいの上品かつ綺麗な旨味。
素材は勿論最高の物ですが、その旨みを最高に引き出すのが大将の技です。
夏も感動したけれど、今回も素晴らしかった〜☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

帰りは、兼六園に立ち寄り、紅葉のライトアップを見ながらお散歩、ちょっと幻想的な風景でした。

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「すし処めくみ」

石川県野々市市下林4−48

076−246−7781


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 寿司