November 2013

November 23, 2013

カンテサンス@御殿山

新生続きですが、移転した「カンテサンス」に行きました。

カンテサンス





















ウェイテイングルームには、どこかでみたことのあるオブジェ。
そう札幌のル・ミュゼでした。こちらは、大きいサイズのものです。

カンテサンス






















牡丹海老のビスケット

牡丹海老の外側をフライパンで軽く焼き、サブレの上にのせ、オゼイユの新芽を添えて。

牡丹海老のビスコット





















蓮根とトリップのスープ

角切りの加賀れんこんとトリップを入れた鶏ベースの温かいスープ。
蓮根のシャキシャキ感と柔らかく煮た内臓の旨味が出ています。
これは今までカンテサンスで出たスープの中で一番好きかも。

蓮根とトリップのスープ





















トリップも綺麗に処理されていて、たっぷり入っています。

蓮根とトリップのスープ






















山羊乳のバヴァロワ

イタリア、ポルトガル、スペイン、フランス、オーストラリアのオリーブオイルをいろいろ混合させたそうです。
そのオイルの香りにはボリュームがあり、冬はさっぱりとした山羊乳のフロマージュに奥行きを出しています。

山羊乳のバヴァロア






















鱈の白子のポッシェ

白子は新鮮でとろけるような食感。
ぶどうのジュースとビネガーを加え、フヌイユ、アジアンハーブ、キャビアライムなどが添えてあります。

鱈と白子のポッシェ





















マッシュルームのケークサレ

下はパルメザン、その上にパンケーキ、青森の青柳の小柱をのせ、
ブラウンマッシュルームは、表皮を剥いて、変色しないようにレモンジュースを塗り、加熱。
ケッパー、アンチョビ、ビネガーを加えたパセリのソース。

マッシュルームのケークサレ





















オニ・グラ フォワ・グラ

オニオングラタンスープをクルトンに吸わせて、ソテーした玉葱とパルメザンチーズ、フォアグラを
焼いてあります。

オニグラ





















鳴門の鰆 海藻バターとポワローのソース

徳島鳴門の鰆は71mの大きなものだそうです。
ブルターニュの海藻バターにポロ葱を炒め、鰆は300℃まで加熱し休ませながら調理。
ポロ葱、ヘーゼルナッツ、小松菜、タイム、ローズマリーなど。

鰆





















ルーアン鴨の3時間ロースト

70年のポートワインを使ったソース。
間引きの人参、九条葱、シメジ、牛蒡はメイプルシロップで炊いてベニエして。

ルーアン鴨





















モンドール

苺のコンフィチュールを添えて。
このモンドール全然美味しくない。苺のコンフィチュールも意味がない。
あれ?って自分の味覚がおかしくなったのかと思ってしまいました。

モンドール





















オードヴィー・ド・ポワールのソルベ

ウィリアムポワールのソルベ。新高梨のダイスをのせて。

ポワール





















無花果マカロン

山葡萄のジャムとクリームをはさんだ黒イチジクのマカロン。

無花果マカロン





















焼きたてのシュークリーム


シュークリーム





















メレンゲのアイスクリーム

メレンゲのアイスには、ほおずきを塩漬けにしたものとマカロンを砕いたものが入っています。

メレンゲのアイスクリーム





















移転してから初めての訪問でしたが、席数は変わらないまま、キッチンもフロアも広くなって、
オーブンも増え、岸田シェフも余裕ができたのか、のびのび作っているような料理の印象。
ゆえに味もすごく良くなり、今までは、ん?と思っていたような素材の組み合わせもしっかりマッチしていました。
これからも楽しみです。


「カンテサンス」

品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川御殿山1F

03−6277−0485


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November 22, 2013

ロオジェ@銀座

新生「ロオジェ」に行きました。
私が初めてロオジェに行ったのは、まだ20代前半でした。
まだフレンチを食べ始めてそんなに経験がありませんでしたが、
当時ジャックボリー氏のお料理を食べてとても感動して・・・

それから何度か通いましたが、すぐメナール氏に代替わりしてしまい、
最初はあまりにもボリー氏とのギャップがありすぎて、がっかりしましたが、
そこからだんだんと良くなるお料理でまた通い・・・
そして、数年後閉店改装に入ってから、待ちに待った2年半。でも、その歴史は40年にも及ぶのですね。

ロオジェ






















入り口からどんな内装なのかとドキドキです。
エントランスから地下へのアプローチ。

ロオジェ





















入り口に一歩足を踏み入れると、白とゴールドのまばゆい光。
コートを預けて、螺旋階段を降りると、中央に4人席、円形の壁のシートにベンチシートを配した客席が並び、
吹き抜けの高い天井を眺めながら席に着きます。
階下へ降りながらも地下ではないような空間が広がります。

そして、新シェフに任命されたオリヴィエ・シェニョンシェフのお料理にわくわく期待を膨らませながら、
メニュー選び。

お料理は、基本的に撮影は不可ですが、カメラを預けると厨房で撮影してくださいます。
コース料理も3種ありましたが、アラカルトでオーダーしました。

まず4種のアミューズブーシュが運ばれてきます。

フォアグラと黒トリュフ、赤ピーマンのムースとチョリソーにスパイスをきかせたものをマカロンにのせて。
スプーンの上にはスモークしたメカジキをほうれん草で包み、大根のダイスとからすみなど。

アミューズ





















シャンパーニュはガティノワのロゼとドラピエのブリュットナチュールをグラスで頂きました。

泡






















ピエールガニエール出身でありながらも、過去にはタイユバンなどの名店にいらっしゃったシェフ。
モダン料理なのかクラシックなのか少し不安でしたが、クラシックをベースにフランス料理の神髄を大切にしながらも、軽やかに流れる素晴らしいお料理の数々。
厨房で撮って頂いた画像です。


アミューズで、山栗のブルーテ 

トリュフとカボチャのムース。泡はカルダモンの香り。生姜がアクセントです。

山栗のブルーテ






















パンは、ブラックオリーブと蕎麦粉、栗、チャパタ、いずれもメゾンカイザーのものでした。


フェザンのコンソメ シャンピニオンのラビオル フォアグラと黒トリュフのファルシ シャテーニュのグリエ

二皿構成でトランペット茸の入ったラビオリにトリュフを添えて。
この皿に、雉の野生感溢れるコンソメをかけます。とろりと銅色のコンソメを注ぐと、
もわっと広がる濃厚なコンソメの香り。旨味を濃縮させた香りと味わいです。

シャンピニオンのラビオリ





















別皿はフォアグラを雉の胸肉巻と栗のクルトン。好みでコンソメに浸して食べます。

雉





















黒鮑とキャベツのエテュベ ヘーゼルナッツのムース ライムギのクヌーデル 
トランペット茸のピューレ 花紫蘇を添えて

レモンバターでソテーした黒鮑、フレッシュ感の残るちりめんキャベツ、
トランペット茸の濃厚なピューレを合わせると、酸・甘・苦とバターの油が合わさって絶妙な味わいでした。

黒鮑とキャベツのエチュベ





















アルバ産白トリュフ パルメザンチーズのリゾット いか墨入り帆立貝のムース 
プティオニオンのグラッセ サフラン風味

帆立の濃厚な旨味を引き出す火入れ、パルミジャーノのリゾット。

帆立とパルメザンのリゾット





















ここにかけた白トリュフの香りは素晴らしかった。

白トリュフのリゾット






















フランス産テュルボのロティ 黒トリュフ入りのデュクセル シャンパン風味のブイヨン 
シトロンコンフィとイカのコンディマン

肉厚のテュルボは表面焦げ目が付くくらいしっかりロティして、絡むブイヨンがクラシック。
イカのクルトンをのせて、茸のデュクセルには、トリュフと根セロリのスライス。

チュルボのロティ






















スコットランド産べキャス キャベツとトランペット茸のフォンデュ 
オレンジとパン・デピスで香り付けしたラルドコロナータ

一羽まるまる。写真はソースをかける前ですが、濃厚なソースがかかります。
適度な熟成をかけたべキャスはフランスの味わいを彷彿。
ソースはサルミよりあっさりしていますが、べキャスの旨味でゼラチン質がぷるぷるしてました。
こちらもクラシカルながっつり料理でした。

ベキャス





















ワインは、Meursault 2004 Coche Dury

スモーキーな香りと熟成感で前菜からメインまで通しました。
終始グラスを変えてくださって、コシュデリの風味を保つように注いでくださった仲本さん。
ありがとうございます。

ワイン






































アバンデセール

・






















マロンのクリームに包まれたメレンゲとパルフェ スーリーズのクーリ

モンブランですが、細長いスティック状のメレンゲがクリームにささっています。
メレンゲのガシガシした感じがなく、食べるごとにサクッとした食感。

モンブラン




















見た目は前衛的ですが、栗のムースはかなり甘さもあり、クラシックなモンブランの味わいです。

モンブラン





















苺のサヴァラン ロゼシャンパーニュの香り ライム風味のシャンティ

これもかなり甘いですが、ロゼシャンパーニュがたっぷり浸みています。

苺のサヴァラン





















マリネした苺が敷き詰められて、その酸味とライム風味のクリームが、甘さを引き締めてくれます。

苺のサヴァラン





















プティフール

プティフールも美しいです。

プティフール





















この後、ワゴンのプティフールとハーブティで、もう満腹でした^^;

プティフール





















新生ロオジェ。
メニュー作りにはジャック・ボリー氏がかなりオリビエ氏の料理を指摘しながら、
無駄なものは排除し創りあげたそうですが、素材を吟味し、
モダンな要素を取り入れながらもクラシックをベースに、素晴らしい完成度です。
訪問するまでは半信半疑で正直ここまで完成されていると思わなかったので感動しました。
まだオープンして1か月ですが、これからどんどん洗練されていくのではないのでしょうか。
また行きたいです。

「ロオジェ」

中央区銀座7−5−5

03−3571−6050


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November 21, 2013

PRISMA@南青山

「PRISMA」に行きました。

今宵はアルバ産白トリュフの饗宴です。
まずは、スプマンテでシチリアのグリッロ。
瓶詰めの前にマルサラを少し入れて、酸化熟成させたもの。
独特の香りが白トリュフの香りを惹きたてそう。

パッパ アル ポモドーロとケッパーのジェラート

トマトのパン粥にケッパーのジェラートをのせて。
トマトの甘みとケッパーの青い酸味がアクセントです。

焼きたてのパンと共に、ピエモンテのバター。
イタリア産のバターはあまり食べたことがないけど、
真っ白なバターでかすかな発酵の香り。
でも、くどくなくさらりとしているので、バターだけでも食べれちゃうような。

写真は撮り忘れました。

エシャロットのスフォルマートと白トリュフ

エシャロットの風味に白トリュフの香りが素晴らしくマッチングします。

エシャロットのスフォルマート





















天然帆立貝と生雲丹のカルパッチョ

ここでカルパッチョなど生ものが出てくるのは珍しいけれど、いい帆立と雲丹が入ったのでと。
天然帆立のさっくりした食感と甘み、昆布森の雲丹。
ウイキョウと胡麻のソースに、バジルのピュレとオリーブオイル。

帆立貝と生雲丹のカルパッチョ





















ワインは、SOLDERA 2005

幻のソルデラ2005年は、ペガサスのラベルです。
美しい薔薇色と時間ごとに変化する奥深い味わい。2005年は軽やかな酸味からスタートし、
飲みすすむごとに、芳醇な甘い香りに変化していきます。
白トリュフにもぴったりマリアージュ。

ワイン





















白子とバッカラマンテカートのティンバロ

ティンバロ=タンバリンというように、円形に重ねたお料理。
白子と干し鱈を練ったものを焼いてから、白トリュフをかけ、
パルメザンチーズを伸ばして薄焼きにしたものがのせてあります。
鱈と白子、それぞれ別にして食べることは多いですが、なかなか一緒に食べることは少ない。
一緒にすると親子丼^^美味しいのは当たり前ですね。

白子とバカラマンテカート





















白トリュフのタリオリーニ

斎藤シェフのタリオリーニは、シンプルイズベスト。
そこに白トリュフが加われば・・・これにかなうものはなかなかありません。

白トリュフのタリオリーニ





















オーボリのリゾット

この時期にもタマゴタケがあるんですね。ポルチーニと合わせてリゾットに。

オーボリのリゾット





















これだけでも美味しいのですが、白トリュフをたっぷりかけちゃいます。
タマゴ茸と白トリュフ。季節を外れた組み合わせが、実現!
もう感無量な味わいです。

白トリュフ





















ソルデラは刻々と変化していき、この頃には、サンジョベーゼの甘い香りが濃厚に。
そこに白トリュフのスライスを浮かべてみると、白トリュフの香りが生きてその余韻が持続します。
うわ、贅沢だ・・・

・






















キニーナのグラニータをはさんで、メインのココットが焼きあがりました。
ハンガリー産乳飲み仔羊のストラコット

乳飲み3か月の仔羊は、牛の母乳で育てたそうです。
へえ〜牛乳で育てた仔羊。そんな育て方もあるんですね。

・





















ココットから再度調理してくださった仔羊は、身の色も薄く、
仔羊とは思えないしっとりと細やかな肉質と柔らかさ。
上品なミルキー感と甘さは牛の母乳から来るのでしょう。
こんな仔羊は初めて食べました。焼いた蕪を添えて。

乳飲み仔羊






















キタッラ アマトリチャーナ

パスタのおかわりを所望したところ、パウロパリーニのパンチェッタとトマトソースで作ったアマトリチャーナ。
パウロさんの生ハムは脂の旨味が強いので、
トマトとチーズでまろやかに仕上げると、味の層がより深くなります。

アマトリチャーナ





















利平栗のフリットと白トリュフ

千葉の利平栗を渋皮煮して、揚げ、白トリュフをかけて。
烏骨鶏の卵に白トリュフの香りを移したカスタード。
栗トリフは魅惑の味わい。

栗





















クレマカタラーナ

白トリュフたっぷりのクレマカタラーナ。
何度も頂いているけれど、やっぱりこれが好き。

クレマカタラーナ






















「PRISMA」

港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

November 20, 2013

京味@新橋

「京味」に行きました。
通うたびに、西さんの魅力と素晴らしいお料理に圧倒されます。

京味






















今回頂いたものを記憶が確かなものだけ備忘録。

●焼き穴子と餅米の飯蒸し

●柿なます、かます、からすみ

●津居山の蟹

●白子焼き

●丹波松茸焼き
この時期に奇跡的に丹波の松茸が入ったそうで、蟹と松茸が出るのは珍しいそうです。
もう今季最後の松茸をここで頂けるとは幸せです。

●海老芋揚げ

●鯛と鮪のお造り

●大黒シメジと春菊の昆布船舟の椀
しっかりとした昆布の出汁に大黒シメジの春菊がのった舟の形をした昆布。
ここのお料理は全てがスペシャリテだと思いますが、
この時期に頂けるお料理だと常連の方に伺っていたので、嬉しいです。

●もろこの香味焼き
大好きなもろこを5尾も頂ける幸せ。

●柚子釜炊き合わせ
湯葉、海老、松茸などを優しい香りの柚子と共に

●松茸フライ

●松茸ご飯

●はらすご飯

●葛きり

今宵も美味しく素晴らしいひと時でした。

「京味」

港区新橋3−3−5

03−3591−3344

続きを読む

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 19, 2013

真夜中の秘密結社@新橋

深夜の秘密結社に集結。
某シェフ達が最高の食材を持ち込み、美味いもの食べちゃおうという秘密の会。

まずは、近江牛のタルタル

イタリアンの某シェフから、脂ののった近江牛をケッパーやエシャロットなどで和えたタルタル。
玉葱は芯の部分を使ったそうです。

タルタル





















シャンパーニュは、サロンの1990と1996の飲み比べ。
希少なシャンパーニュです。これ飲むのは最初で最後だと思う。

・





















細やかな泡と共に、広がる熟成した香り。
1996はまだ若い力強さを持ち、洋梨のような軽やかな酸味とアプリコットの甘みが広がるエレガントな味わい。

1990は、シェリーやアーモンド、ノワゼットのような薫香が漂い、
コニャックのような粘度のあるバターの香り、蜂蜜のような甘さとシルキーな舌触り。
ふくよかな味わいは時間ごとにどんどん変化し、アンティークな味わいが広がっていきます。
これはすごい!

・





















某蟹の店のオーナーから、特大毛蟹バーガー

蟹





















毛蟹ってこんなに足太かったっけっていうくらい、特大の毛蟹。
蟹肉や味噌もしっかり詰めてあって、このままかぶりついちゃう毛蟹バーガー^^
フレッシュで美味しいです。

蟹






















特大フカヒレ姿煮

300gの青鮫のフカヒレを2枚煮込んであります。
鶏の白湯とオイスターソースでぐつぐつ。

ふかひれ煮込み





















青鮫はふかひれの繊維がしっかりしているので、プリッとしたゼラチン質の食感がたまりません。

ふかひれ





















間人蟹と津居山蟹の食べ比べ

手前が津居山の蟹、奥が間人蟹です。
それぞれ捕獲数が異なり、津居山からは4000匹、間人蟹は100匹のうちの中から、
一番のものを仕入れたそうです。
食べ比べしたことはなかったけど、やはり間人蟹の方が旨味が強い気がします。
でも、両方最高の蟹ですから、甲乙つけがたい。

香箱蟹





















蟹タグ

蟹タグ





















蟹タグ

蟹タグ





















その蟹和え麺に上海蟹白子とフカヒレ餡白トリュフかけ

こんな贅沢な麺見たことも食べたこともないけど、食べちゃいました。
蟹それは松葉蟹の身、上海蟹の白子のねっとりした旨味。
先程食べたふかひれ煮込みの餡を絡めて、白トリュフをたっぷりかけます。

ラグジュアリー麺





















さらにコンソメをかけて。最強のラグジュアリー麺です。
しあわせ〜

ラグジュアリー麺





















半生カラスミ

某和食店から、ねっとりしたからすみ。
のちにこのからすみはパスタに加えます。

からすみ





















仔牛とポルチーニ茸

某仏シェフの一品。

仔牛





















ワインにはスライスした白トリュフを浮かべちゃいました。
こうすると、白トリュフの香りが持続して、ワインの甘さと共に楽しめます。

・





















そして、厨房へ。
茹でたてのパスタを氷水でしめています。

・





















で、盛り付け。

・





















カラスミパスタ&紫蘇ベーゼ

青紫蘇とにんにくでジェノベーゼ風に仕上げた冷製パスタにカラスミをのせて。

からすみパスタ






















白トリュフのカルボナーラ

白トリュフパスタ






















高級食材のオンパレードと、サロンの1990と1996の香りでノックアウト!
赤ワインに白トリュフを浮かべてさらに悶絶!
夜に某フレンチで一戦を交えた後だったのでかなり満腹でしたが、
美味しい料理とお酒は別腹が稼働(笑)

・





















ヘロヘロで帰宅した後は、15時間も爆睡して目覚めるとあれは夢だったのかなぁというくらい魅惑の宴…
ありがとうございました☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆


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November 18, 2013

オギノ@池尻大橋

「オギノ」に行きました。

ここに行くときはいつも通常メニューとは異なる無理難題のクラシカルメニュー。
今回は「アランシャペルへのオマージュ」です。
でも、そんなわがままもやりまっせと気合いを入れて作ってくださる荻野シェフに敬愛。

「オマール海老のサラダ」

アランシャペルというとオマール海老ですが、これは全く違ったオギノ風。

オマール海老のサラダ





















どんぶりのような器にたっぷりオマール海老を使ってくださって、トマト、エシャロット、
パプリカ、チコリー、クルトン、香味野菜をビネガーで和えて。
こんなにオマール海老たっぷりでいいんですかね。爪肉の部分がしっかり。
パワフルです。

・






















茸のスープ

カプチーノ仕立てにした茸のスープ。これもどんぶりの器です(笑)

茸のスープ





















セップやポルチーニなど使った濃厚な茸のスープ。
トリュフオイルの香りがしますが、これが無くてもしっかり茸の味わいなので、無い方がいいな。

茸のスープ






















真鯛のロティ 松茸のベニエ 赤ワインソース

真鯛は厚みがありますが、ちょっと臭みが感じられる。
でも、赤ワインソースがカバーしてくれます。松茸を使ってくれたのは嬉しいですが、
ベニエした衣が厚すぎて、衣にひるむw 

真鯛のロティ





















お口直しに、バジルとグレープフルーツのソルベ。

ブレス鶏のブレゼ ソースアルビュッフィラ

ソースはアルビュッフィラ。アランシャペルのレシピをもとに、
フォアグラとトリュフを詰め、鶏のブイヨンと生クリームとマデラ酒、コニャックのソース。
これで一人半身なので、かなりのボリューム。美味しい、でもお腹がいっぱい・・・

ブレス鶏のブレゼ





















キッチンから地下室へ次から次へと凄いポーションのお皿が運ばれていくので、
1Fのフロアのお客様は、どんな人達がこんなに食べるんだろうと驚いていたみたい(苦笑)
大食いの方でも食べきれない方続出で、せっかく仕入れてくれたブレスがもったいないな。
オギノさん手加減してくださ〜いw

ブレス鶏のブレゼ





















タルトタタン

パイ生地に、カスタードクリームと薄くスライスした林檎をのせて焼き上げ、
バニラアイスをのせます。

タルトタタン





















これも美味しかったけど、もうギブ、べふ〜。


「OGINO」

世田谷区池尻2−20−9

03−5481−1333


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November 17, 2013

ラ・カーブ・ド・ノア

焼き肉屋の帰りにちょこっと寄り道。
10月の終わりにオープンした「ラ・カーブ・ド・ノア」に行きました。
広尾のアニュの支配人だった島本さんと、
ジョージアンクラブなどにいた柴田シェフが立ち上げたワインビストロです。
まだオープンまもないせいか、インテリアも少なく、がらーんとした雰囲気でしたが、
席は満席。カウンターが空くまで、奥の席で待機です。

・





















アミューズでスプーンにのったリエットとコンソメスープ。
グラスのシャンパンを頂きます。

・





















カウンター席についてからも、既に食事は済ませてきたので、
ワインだけ頂くことにします。
メニュを見せてもらうと、サラダやチーズの盛り合わせなどの軽めのものから、
パテドカンパーニュ、パスタや肉料理までしっかりしたものも充実しています。
これからどんどんメニューを増やしていくそうです。
広いオープンキッチンが目の前に広がるので、シェフの作る姿をみながら、会話も弾みそう。

・





















深夜3時半までやっているので、2軒目使いもできそうですが、
次回はお腹を空かしてきますね。

せっかくなので、デザートをお願いしました。

プリンとフォンダンショコラ

このフォンダンショコラは、ジョージアン時代からも人気のメニューだそうです。
濃厚なショコラにクラシックなプリン。美味しかったです。

・





















「ラ・カーブ・ド・ノア」

港区西麻布2−16−4 第二吉山ビルB1F

03−6450−5853

ranmarun at 00:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Bar 

November 16, 2013

炭火焼ゆうじ@渋谷

「炭火焼ゆうじ」に行きました。

ゆうじ





















枝豆とビールで乾杯した後で、定番のモツ煮。
ゆうじさんのモツ煮は、さっぱり味でスープが美味しいし、飲む前に胃を温めてくれます。

モツ煮





















お刺身

左から、ブリスケ、生タン、ハツ。
どれも鮮度抜群で美味しいです。

刺身





















ハツとレバー焼き

塊のまま表面を炭火でこんがり焼きあげたハツとレバーをスライスして、
大根おろしと特製の醤油たれをかけます。
このたれが美味しくて、ハツとレバーの甘みを惹きたてます。

ハツレバ焼き





















クレソンのサラダ

シンプルなドレッシングと白胡麻で和えて。これも定番ですが、大好き。

クレソンサラダ





















ミノのから揚げ

唐揚げにすることで、コリコリしたミノの食感が味わえます。ビールに合いますね。

ミノ唐揚げ





















レバすき

新鮮なレバーをにんにくと甘辛醤油のたれに漬け込んであります。

レバー






















これを鉄鍋でタレごとさっと焼きます。表面がちょっと白くなったら食べごろ。

レバすき





















レバーは焼くことによって、さらに旨味と弾力が増します。
特製の辛味たれをつけて。
レバーの漬け込みたれの甘みは砂糖でなく、水飴を使っているそうで、
だからくせがないのですね。

レバ






















そして、焼肉へ。
厚切りタン、ウチヒラ、ハラミ葱。

・





















まずは、タンとウチヒラを網にのせます。2センチくらいはある厚切りタンはじっくり焼き、
腿の部分であるウチヒラはさっと炙るだけ。

・





















ハラミ葱をのせると、じゅうじゅう香ばしい香り。
タンは裏返してから、さらにじっくり焼きます。

・





















美味い美味いと皆で豪語しながら、マッコリゴックン。

里芋も焼くと美味しいです。

・





















皮が縮んでくると、ほくほくしてきます。

・





















リブロースとイチボ

眺めているだけで麗しいお肉。

・





















大きいので一枚づつ焼きます。

・





















溶き卵に大根おろしをのせたもの。

溶き卵





















熱々焼きたてのお肉を、この卵に絡めて食べると最高♪

・





















モツ鍋

〆はもつ鍋。新鮮なモツとキャベツにニラたっぷり。
脂も多い牛モツですが、新鮮だからこそ脂も綺麗です。だから、いくらでも食べれてしまいます。

モツ鍋






















しっかりモツ鍋を堪能した後は、スープに葱とう稲庭うどんを入れて。柚子風味。
濃厚そうですが、さっぱり味です。

モツ鍋





















オデザはプリン。

プリン






















「炭火焼 ゆうじ」

渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F

03−3464−6448


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

November 15, 2013

一笑美茶樓@赤坂

第117回食材研究会。
「一笑美茶樓」に行きました。

・





















今宵のテーマは秋の味覚、蟹です。蟹、百合根、柿、茸など秋の味覚盛りだくさんです。

・





















ふかひれ焼き饅頭

食いしん坊な美食家達は、お腹を空かせてくるので、前菜までの腹ごなし。
蟹肉とふかひれ、高菜の餡がぎっしり詰まっています。蒸し饅頭を焼いた生地が香ばしくて美味しい。

ふかひれ饅頭





















百合香翡翠

ほっこりした食感の百合根に銀杏の餡をかけて。

百合根と銀杏





















紅香美蟹姫

前菜盛り合わせは、豆乳豆腐とピータン。鮑とくらげの冷菜、香箱蟹、春菊の湯葉巻、
牛肉のオレンジ煮。

前菜





















香箱蟹は、石川県産の加納蟹。
綺麗にほぐした身と黒酢のジュレをのせて。

香箱蟹





















白菜煎瑞雲

トロトロに煮た白菜と白子を煎り焼きにしてあります。
白菜と白子の甘みがたまりません。

白子焼き





















火腿排翅燉

金華ハムと鶏肉と茸の旨味スープ。
他の人の器にはふかひれが入っているが、あれ?私はないよ!?
どうやら入れ忘れたらいいです。フカヒレ入れ忘れって・・・そんな事もあるんですね^^;

・





















ふかひれは蒸すまで時間がかかるらしく、とりあえず鶏や茸の具を食べながら待ちます。
鶏肉の中には大根が入っています。スープの中には干し貝柱、舞茸、シメジ、ナツメなど。
このスープだけでも元気が出る味わい。

・





















十数分して残しておいたスープにふかひれだけ入れてくださいました。
慌てて上湯だけで温めただけのようで、あまり味がしみてないですが、
でも、入れてくださってよかったです(苦笑)

フカヒレ





















鮮青蟹粉絲

ワタリガニの春雨煮込み。
佐賀の渡り蟹と春雨をたっぷり入れて土鍋で煮込んであります。

渡り蟹と春雨煮込み





















春雨は蟹の旨味をたっぷり吸って、ちょっと辛味があるねっとりした食感。

渡り蟹と春雨煮込み





















ご飯が少し欲しいなあと思っていたら、

トマト炒飯

トマトの酸味と甘みが効いた卵炒飯。玉葱のシャキシャキ感と合わさると、ピラフのようで、
新鮮な味。

トマト炒飯





















豆奶油坦々麺

豆乳クリームのピリ辛坦々麺。
クリーミーな汁に、挽肉と麻辣で炒めた餡と胡麻油をかけて。
麺はつるりとした細麺です。

豆乳坦々麺





















一笑美氷淇

生姜風味のミルクプリン、ココナッツ団子に柿のピュレ。

デザート





















蜜柑の皮のスライスを浮かべた紅茶。

レモン紅茶






















「一笑美茶樓」

港区赤坂6−11−10

03−574−8861





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

November 14, 2013

81@要町

「81」に行きました。
エルブリ出身の永嶋シェフが今年春にオープンしたお店です。
2回目の訪問。キッチンスタジオからもくもく湯気が立っております。
今宵はどんなお料理が出てくるのかな。。。

・





















テーブルにはランプと流木のオブジェ。

・





















まずはカヴァで。

・






















グリッシーニ風にパスタ生地を揚げてガーリック風味塩をまぶしたもの。
演出は素敵だけど、硬いし塩が強いかな。

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前回まではメニューはありましたが、今回はなくなっていました。
シェフ自身でお料理の説明をしてくださいます。

トマトと海の幸

トマト風味のクリームスープ。トマトと魚介の出汁と雲丹を裏ごししたそうです。
塩気が強いので、雲丹ひしおのような味が。
これはスープというより、パンにつけた方が美味しそうw

スープ





















シェフがキッチンに立つと真剣な眼差し。

シェフ





















カルボナーラ

名古屋コーチンの茹で卵と、ハモンイベリコ、白ワインのクリームソースに黒胡椒。
細かく削ったチーズは鶏の巣に見立てたそうです。

卵





















半熟卵を開けると、白トリュフオイルの香り。
白トリュフオイルと空気を注射器で挿入したそうです。

カルボナーラ






















大地の香り

男爵芋のブルーテとミミガーのコンフィにパプリカを和えたもの。
これも塩が強いし、ミミガーが固くて・・・
男爵芋の香りよりパプリカの方が強いので、大地の香りというものは感じられないです。

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白ワイン


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帆立

網走の帆立貝をレアに火入れして、長野の紅玉林檎のすりおろしのソース。
上には林檎の泡。海の幸と山の幸をかけているそうですが、
林檎の甘さが強すぎて、帆立の生臭さが際立ってしまうのが残念。柑橘やビネガーで締めるといいのに。
もしくは、グリーンハーブでアクセントが欲しかった。

帆立






















焼き芋

徳島の鳴門金時をペーストにしてカスナード仕立て。
表面は褐色の砂糖でキャラメリゼして、クレームブリュレのように。ブルターニュの塩をかけてあります。

焼き芋





















淡路の新玉ねぎを薄くスライスして、ゆっくり炒めととったスープを注ぎます。

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白ワイン

ワイン





















ブリ

宮崎の鰤を白ワインで蒸して、南高梅とクリームのソース。
鰤の脂はピノノアールで拭ったそう。バジルの香りがアクセントだが、ソースとの相性も微妙。

鰤





















シェフの作ってくださっているお姿。

シェフ





















赤ワイン

ワイン






















黒毛和牛

片面焼きにして、ピエモンテのトリュフ塩をかけ、モーネネグロのソース。

牛肉





















赤身のレア感いいです。

牛肉






















森の小道

土のデザート。チョコレートのコーンフレークを砕き、栗とマスカルポーネのクリーム。
ベリーを散らして。フランス栗はウイスキー山崎を加え、引き延ばして、バニラの香を加えて。

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小石に見立てたチョコレート

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今回は、ちょっとう〜んという料理。なんか、頑張り過ぎているのかな、余裕も美味しさも感じられない。
でも、もう少し応援したいので、次の予約を入れました。


「81」

豊島区西池袋5−25−2 B1F

03−6909−4850




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