December 2013
December 30, 2013
晴山＠三田
月例の「晴山」に行きました。
今年の１月から通い始めたので、やっと一巡。今年の食べ納めはここです。
お料理はどんどんシンプルになり素材の味を大切にした一皿一皿が素晴らしいです。
シャンパンは、Ｃｏｍｔｅｓ Ｄｅ Ｃｈａｍｐａｇｎｅ Ｒｏｓｅ ２０００
持ち込みさせて頂きました。
きりりとした甘みとコクのあるサーモンピンクのロゼは、もっと寝かすとさらに深い味わいが出ると思いますが、
和食と合わせるにはこれくらいがいいバランスです。
帆立と百合根の蕪あん
焼いた帆立と百合根に刻んだ蕪の葉と茎をのせて、蕪あん。
蕪の優しい甘さが百合根と帆立の香ばしさをひきたてます。
甘鯛と蕪の椀
敦賀の白甘鯛は皮目を香ばしく焼いて、ほうれん草の軸をのせて、
丸く薄切りにした蕪を薄氷に見立てて柚子の皮。
甘鯛は脂がのっていて、薄味の出汁だけで、その美味しさが出てきます。
お椀は１年前とだいぶ進化して毎回シンプルに素晴らしい季節の素材を頂けるようになり、
通うごとにどんどん良くなっています。
蓋の内側の富士の金細工も美しいです。
お造り
淡路の平目と、敦賀のアオリイカ。平目のエンガワは炊いた海苔で和えて。
鰤の昆布〆
氷見の１５キロの鰤を昆布で軽くしめてあります。
先月は鰤しゃぶを頂きましたが、脂ののってきたブリ美味しいです。
あん肝
余市のあん肝を炊いて、芽葱を添えて。
あん肝は個体差もあるそうですが、きめ細やかなしっとりとした食感で全くくさみがありません。
越前蟹クリームコロッケ
薄い衣から溢れ出すばかりの、蟹の身がたっぷり。
玉ねぎのピュレのソースも玉ねぎ臭さが抜けて、より洗練されてまろやかな味わいです。
マナガツオの照り焼き
瀬戸内のマナガツオはしっとりとして弾力があります。
付け合せの堀川牛蒡は炊いてから、揚げて、さらに香味醤油で照り焼きにしてあります。
香ばしい牛蒡の薫りがいいです。銀杏も大粒でほっこり。
猪のほほ肉焼き
郡上の猪のほほ肉は、脂身も濃厚な旨味があり、コラーゲンもたっぷり。
自家製の野菜味噌をつけて。この猪はとても美味しかったので、中心部のメインのお肉も食べてみたい。
鴨すき
鴨のすき焼きです。産地は新潟だったか忘れましたが、網獲りの窒息鴨をセリ、九条葱。
鍋の下には鴨つくねも隠れていてこれがまた美味しい。心臓、砂肝、軟骨などを合わせて、
ジューシーな味わいがとっても美味しい。
たっぷりセリと肉厚の鴨が・・・
そして、鴨の肉汁がでたつゆまでごくごく美味しい。
このつゆ、みりんでなくフルーツの甘さなので、べたべたしていなくてあっさりとして、
鴨の肉の旨味を引き出してくれます。
蟹ご飯
越前蟹の身と三つ葉をたっぷり入れて、蟹のお出しで炊いたご飯です。
蟹の殻を焼いて、昆布と生姜で煮詰めたスープで炊いたそうです。
混ぜ合わせると、蟹肉とほんのり生姜が効いていて、三つ葉の香りがアクセント。
そして、蟹出汁の濃厚さ、でも蟹臭くない。これは美味しいなあ・・・おかわり３杯しました（笑）
苺と金柑のソルベ
こちらのお酒を使ったそうです。
「晴山」
港区三田２−１７−２９ グランデ三田Ｂ１Ｆ
０３−３４５１−８３２０
今年の１月から通い始めたので、やっと一巡。今年の食べ納めはここです。
お料理はどんどんシンプルになり素材の味を大切にした一皿一皿が素晴らしいです。
シャンパンは、Ｃｏｍｔｅｓ Ｄｅ Ｃｈａｍｐａｇｎｅ Ｒｏｓｅ ２０００
持ち込みさせて頂きました。
きりりとした甘みとコクのあるサーモンピンクのロゼは、もっと寝かすとさらに深い味わいが出ると思いますが、
和食と合わせるにはこれくらいがいいバランスです。
帆立と百合根の蕪あん
焼いた帆立と百合根に刻んだ蕪の葉と茎をのせて、蕪あん。
蕪の優しい甘さが百合根と帆立の香ばしさをひきたてます。
甘鯛と蕪の椀
敦賀の白甘鯛は皮目を香ばしく焼いて、ほうれん草の軸をのせて、
丸く薄切りにした蕪を薄氷に見立てて柚子の皮。
甘鯛は脂がのっていて、薄味の出汁だけで、その美味しさが出てきます。
お椀は１年前とだいぶ進化して毎回シンプルに素晴らしい季節の素材を頂けるようになり、
通うごとにどんどん良くなっています。
蓋の内側の富士の金細工も美しいです。
お造り
淡路の平目と、敦賀のアオリイカ。平目のエンガワは炊いた海苔で和えて。
鰤の昆布〆
氷見の１５キロの鰤を昆布で軽くしめてあります。
先月は鰤しゃぶを頂きましたが、脂ののってきたブリ美味しいです。
あん肝
余市のあん肝を炊いて、芽葱を添えて。
あん肝は個体差もあるそうですが、きめ細やかなしっとりとした食感で全くくさみがありません。
越前蟹クリームコロッケ
薄い衣から溢れ出すばかりの、蟹の身がたっぷり。
玉ねぎのピュレのソースも玉ねぎ臭さが抜けて、より洗練されてまろやかな味わいです。
マナガツオの照り焼き
瀬戸内のマナガツオはしっとりとして弾力があります。
付け合せの堀川牛蒡は炊いてから、揚げて、さらに香味醤油で照り焼きにしてあります。
香ばしい牛蒡の薫りがいいです。銀杏も大粒でほっこり。
猪のほほ肉焼き
郡上の猪のほほ肉は、脂身も濃厚な旨味があり、コラーゲンもたっぷり。
自家製の野菜味噌をつけて。この猪はとても美味しかったので、中心部のメインのお肉も食べてみたい。
鴨すき
鴨のすき焼きです。産地は新潟だったか忘れましたが、網獲りの窒息鴨をセリ、九条葱。
鍋の下には鴨つくねも隠れていてこれがまた美味しい。心臓、砂肝、軟骨などを合わせて、
ジューシーな味わいがとっても美味しい。
たっぷりセリと肉厚の鴨が・・・
そして、鴨の肉汁がでたつゆまでごくごく美味しい。
このつゆ、みりんでなくフルーツの甘さなので、べたべたしていなくてあっさりとして、
鴨の肉の旨味を引き出してくれます。
蟹ご飯
越前蟹の身と三つ葉をたっぷり入れて、蟹のお出しで炊いたご飯です。
蟹の殻を焼いて、昆布と生姜で煮詰めたスープで炊いたそうです。
混ぜ合わせると、蟹肉とほんのり生姜が効いていて、三つ葉の香りがアクセント。
そして、蟹出汁の濃厚さ、でも蟹臭くない。これは美味しいなあ・・・おかわり３杯しました（笑）
苺と金柑のソルベ
こちらのお酒を使ったそうです。
「晴山」
港区三田２−１７−２９ グランデ三田Ｂ１Ｆ
０３−３４５１−８３２０
December 29, 2013
ナポレオンフィッシュ＠麻布十番
「ナポレオンフィッシュ」に行きました。
渋谷でよく行っていた中華料理「月世界」の系列店で、
発酵食材と中国の地方少数民族の料理がいろいろあるお店です。
２階の窓の魚の絵が目印です。
ビルの入口には黒板メニューが立っています。
ドリンクメニューは、ナポレオンフィッシュの形。
紹興酒は３種きき酒セットで、飲んだことがない珍しいものを選んでみました。
右は缶缶好という全国評酒会では３多受賞しているもの。インパクトのある甘味と旨味です。
左は客家酒 生姜。手作業で生姜をすりおろして漬けこみ、黒い色をしていて、
生姜の風味と濃厚なコクがあります。
手前は神気 １０年。赤みのある色で、甘みと深いコクがあります。
貴州名物黒わらびの春雨冷菜
黒いわらび粉で作った真っ黒な春雨はぷにぷにした食感で、
甘い濃厚な醤油だれと葱と香菜、揚げニンニクを混ぜ合わせて食べます。
四川乳酸発酵ピクルス
人参、大根、紫キャベツ、セロリなどを山椒の実と共に乳酸発酵させたピクルス。
独特の発酵臭と酸味がくせになり、紹興酒がすすみます。
漬物焼売
発酵漬物を練りこんだ豚肉と鶏肉の餡は、旨味があります。
たれにつけなくても、そのままでもねっとりと味わいがあり美味しいです。
たれも独特の香りと酸味で、つけるとまた深い味わい。
豚ヒレ肉といろいろ茸の香草炒め
下味をつけた豚ヒレ肉と茸は舞茸、エリンギ、白しめじ。
香草の茎、さやいんげん、しし唐などを炒めて。
白胡麻と生姜の香るスパイシーな味わいは、ビールが飲みたくなります。
極太もやしと自家製発酵ベーコンの炒めもの
直径６，７ミリはある極太豆もやしは、ピーナッツのもやしだそうで、
甘みがあり、豆はピーナッツの香りがあります。
自家製発酵ベーコンは生肉から発酵だれに漬けてキッチンに吊るして作るそうです。
葱や白胡麻をたっぷり使って美味しいです。
いろいろ茸と桂林腐乳煮込み
しめじ、エリンギ、舞茸などを桂林の腐乳で唐辛子と一緒に煮込み、
辛さと腐乳の独特な香りはまろやかで、香菜たっぷり。
黄辣醤豆腐も頼もうと思ったら、豆腐が売り切れとのことでした。
からすみと黄にら炒麺
太めの平打ち麺に黄ニラとからすみをたっぷり和えて、炒めてあります。
混ぜ合わせせるとからすみの旨味と黄ニラが油となじんでしっとりとして、
うま〜＾＾♪月世界で食べたからすみ黄ニラ麺は中細麺でガーリックが効き過ぎだったけど、
こちらはたっぷりの黄ニラの甘みに太麺がからんでいいバランス。
他の料理も珍しいものがあったので頼みたかったのですが、
一皿のポーションが多いのでまた次回に。
大勢で行くといろいろ頼めていいです。
自家製酒のカクテルも美味しかったです。
「ナポレオンフィッシュ」
港区麻布十番１−６−７ Ｆ１プラザビル２Ｆ
０３−３４７９−６６８７
渋谷でよく行っていた中華料理「月世界」の系列店で、
発酵食材と中国の地方少数民族の料理がいろいろあるお店です。
２階の窓の魚の絵が目印です。
ビルの入口には黒板メニューが立っています。
ドリンクメニューは、ナポレオンフィッシュの形。
紹興酒は３種きき酒セットで、飲んだことがない珍しいものを選んでみました。
右は缶缶好という全国評酒会では３多受賞しているもの。インパクトのある甘味と旨味です。
左は客家酒 生姜。手作業で生姜をすりおろして漬けこみ、黒い色をしていて、
生姜の風味と濃厚なコクがあります。
手前は神気 １０年。赤みのある色で、甘みと深いコクがあります。
貴州名物黒わらびの春雨冷菜
黒いわらび粉で作った真っ黒な春雨はぷにぷにした食感で、
甘い濃厚な醤油だれと葱と香菜、揚げニンニクを混ぜ合わせて食べます。
四川乳酸発酵ピクルス
人参、大根、紫キャベツ、セロリなどを山椒の実と共に乳酸発酵させたピクルス。
独特の発酵臭と酸味がくせになり、紹興酒がすすみます。
漬物焼売
発酵漬物を練りこんだ豚肉と鶏肉の餡は、旨味があります。
たれにつけなくても、そのままでもねっとりと味わいがあり美味しいです。
たれも独特の香りと酸味で、つけるとまた深い味わい。
豚ヒレ肉といろいろ茸の香草炒め
下味をつけた豚ヒレ肉と茸は舞茸、エリンギ、白しめじ。
香草の茎、さやいんげん、しし唐などを炒めて。
白胡麻と生姜の香るスパイシーな味わいは、ビールが飲みたくなります。
極太もやしと自家製発酵ベーコンの炒めもの
直径６，７ミリはある極太豆もやしは、ピーナッツのもやしだそうで、
甘みがあり、豆はピーナッツの香りがあります。
自家製発酵ベーコンは生肉から発酵だれに漬けてキッチンに吊るして作るそうです。
葱や白胡麻をたっぷり使って美味しいです。
いろいろ茸と桂林腐乳煮込み
しめじ、エリンギ、舞茸などを桂林の腐乳で唐辛子と一緒に煮込み、
辛さと腐乳の独特な香りはまろやかで、香菜たっぷり。
黄辣醤豆腐も頼もうと思ったら、豆腐が売り切れとのことでした。
からすみと黄にら炒麺
太めの平打ち麺に黄ニラとからすみをたっぷり和えて、炒めてあります。
混ぜ合わせせるとからすみの旨味と黄ニラが油となじんでしっとりとして、
うま〜＾＾♪月世界で食べたからすみ黄ニラ麺は中細麺でガーリックが効き過ぎだったけど、
こちらはたっぷりの黄ニラの甘みに太麺がからんでいいバランス。
他の料理も珍しいものがあったので頼みたかったのですが、
一皿のポーションが多いのでまた次回に。
大勢で行くといろいろ頼めていいです。
自家製酒のカクテルも美味しかったです。
「ナポレオンフィッシュ」
港区麻布十番１−６−７ Ｆ１プラザビル２Ｆ
０３−３４７９−６６８７
December 28, 2013
ビストロ ロジウラ＠渋谷
「ビストロ ロジウラ」に行きました。
お店は東急ハンズの裏の路地裏のさらに袋小路になっている奥にあり、場所はかなりわかりにくかったですが、
迷いながらお店に着くと満席。薄暗い店内はワイワイ賑わっています。
メニュー。
オリーブマリネ
パンは天然酵母の香りがする自家製パンです。
ワインはアルザスのピエール・フリックのリースリング ２０１０
ピエール・フリックはアルザスのビオワインの先駆者で、コルマールの南のファッフェンハイムにあります。
これ前にアルザスで飲んだ時は、すっきりした酸味とミネラル感で安価なのにわりと良かったし、
スタッフも勧めてくれたのでそれにしましたが、一口目からビネガーのような酸っぱさ。
こんな味がするわけがないので、店員に問い合わせたところ、奥に閉じこもって数分。
戻ってきてもこれはこういう味なんですと一返答。ビオディナミワインは個体差があるのはわかっていますし、
酸化熟成と酸化しただけは違うんと思うんだけど、でもすっぱ過ぎて全くワインの味じゃないんですよ。
オーナーも目の前にいるのにスタッフ返しで返答させる始末。
きっと２，３日開けておいたら美味しくなるかもねと・・・苦笑いして諦めました。
（実際そういうワインも沢山ありますが）
店値で5000円台のワインですが、ボトルで頼んでるし、でも新しいボトル頼む気力もないし、
これ以上苦情言っても仕方ない。ちょっと外れワインでしたｗ
自家製ハム・胡桃。アンディーブのサラダ
自家製ハム美味しいです。アンディーブは千切りにして砕いた胡桃と黒胡椒、ビネガードレッシングで和えて。
ワインもビネガー代わりかｗ。
店値で5000円台のワインですが、グラスなら変えてもらうけれど、ボトルで頼んでしまったので、
これ以上苦情言っても仕方ない。外れワインでした。新しいワイン頼む気力もなく・・・ｗ
ヒノキの香る山百合豚 焼き茄子とポワブルソバージュ
山百合豚は神奈川で農林水産大臣賞を毎年受賞している豚肉。県花のやまゆりが由来。
焼き茄子のピュレとソテーした茄子。豚肉の火入れはレアでした。
ヒノキの香りはあったかわかりませんが、赤身も白身も柔らかでした。
メニューのうに玉が気になっていたのですが、売り切れとのこと。
何か他に魚介で作ってくださいと、お願いしたら、
イカのプランチャ ピメントソース
焼いたイカと赤ピーマンのムース。イカ墨パウダーがかかっています。でもイカ硬かった。
生姜のクレームブリュレ ピスタチオのアイスクリーム
生姜の香るクレームブリュレは中がとろとろで、美味しかったけど。
「ビストロ ロジウラ」
渋谷区宇田川町１１−２ １F
０５０−５８６８−４６４４（予約専用）
０３−６４１６−３０８３（お問い合わせ専用）
お店は東急ハンズの裏の路地裏のさらに袋小路になっている奥にあり、場所はかなりわかりにくかったですが、
迷いながらお店に着くと満席。薄暗い店内はワイワイ賑わっています。
メニュー。
オリーブマリネ
パンは天然酵母の香りがする自家製パンです。
ワインはアルザスのピエール・フリックのリースリング ２０１０
ピエール・フリックはアルザスのビオワインの先駆者で、コルマールの南のファッフェンハイムにあります。
これ前にアルザスで飲んだ時は、すっきりした酸味とミネラル感で安価なのにわりと良かったし、
スタッフも勧めてくれたのでそれにしましたが、一口目からビネガーのような酸っぱさ。
こんな味がするわけがないので、店員に問い合わせたところ、奥に閉じこもって数分。
戻ってきてもこれはこういう味なんですと一返答。ビオディナミワインは個体差があるのはわかっていますし、
酸化熟成と酸化しただけは違うんと思うんだけど、でもすっぱ過ぎて全くワインの味じゃないんですよ。
オーナーも目の前にいるのにスタッフ返しで返答させる始末。
きっと２，３日開けておいたら美味しくなるかもねと・・・苦笑いして諦めました。
（実際そういうワインも沢山ありますが）
店値で5000円台のワインですが、ボトルで頼んでるし、でも新しいボトル頼む気力もないし、
これ以上苦情言っても仕方ない。ちょっと外れワインでしたｗ
自家製ハム・胡桃。アンディーブのサラダ
自家製ハム美味しいです。アンディーブは千切りにして砕いた胡桃と黒胡椒、ビネガードレッシングで和えて。
ワインもビネガー代わりかｗ。
店値で5000円台のワインですが、グラスなら変えてもらうけれど、ボトルで頼んでしまったので、
これ以上苦情言っても仕方ない。外れワインでした。新しいワイン頼む気力もなく・・・ｗ
ヒノキの香る山百合豚 焼き茄子とポワブルソバージュ
山百合豚は神奈川で農林水産大臣賞を毎年受賞している豚肉。県花のやまゆりが由来。
焼き茄子のピュレとソテーした茄子。豚肉の火入れはレアでした。
ヒノキの香りはあったかわかりませんが、赤身も白身も柔らかでした。
メニューのうに玉が気になっていたのですが、売り切れとのこと。
何か他に魚介で作ってくださいと、お願いしたら、
イカのプランチャ ピメントソース
焼いたイカと赤ピーマンのムース。イカ墨パウダーがかかっています。でもイカ硬かった。
生姜のクレームブリュレ ピスタチオのアイスクリーム
生姜の香るクレームブリュレは中がとろとろで、美味しかったけど。
「ビストロ ロジウラ」
渋谷区宇田川町１１−２ １F
０５０−５８６８−４６４４（予約専用）
０３−６４１６−３０８３（お問い合わせ専用）
December 27, 2013
焼肉 ゆうじ＠渋谷
「焼肉 ゆうじ」に行きました。
最近焼肉だと、ここに2か月ごとに通っています。
まずは、お通しの枝豆とモツ煮。
定番ですが、塩味とモツスープの優しい味わいでまず胃も温めます。
肉刺し
右から、ハツ、タン、サガリ。
鮮度が良いからこそ、それぞれの肉質の違いがはっきりわかり、特製の醤油たれがまた旨いです。
ツラミ刺し
牛のほほ肉の部分です。こういう希少部位も生で食べさせてくださる喜び。
ほっぺが落ちそうです。
ハツ・レバー焼き
表面を炭火でこんがり焼き、中はレアなハツとレバー。
火入れするとそれぞれ甘みが増して、大根おろしと葱たっぷりの甘辛醤油のタレが絶妙。
このタレだけでも酒が飲める（笑）
クレソンサラダ
クレソンを胡麻と塩とごま油で和えて。
おでん
ハラミスジと煮卵のおでん。ハラミスジは赤身と筋の部分をじっくり煮込み、
ぷりぷりしているのに柔らかくて、出汁は優しいんです。
焼肉盛り合わせ
モモ、前バラ、中バラ。
ハラミ葱、スネ、うすひら茸。
モモ
山葵がのせてあり、片面だけ焼いて。柔らかな赤身の旨さをさっぱりと。
前バラ
表裏サッと焼きで。
縮れた脂が甘くて・・・
スネ
スネ肉はスジの部分を綺麗に取り除いてあり、塩と醤油で漬けてあります。
筋が多くて硬いスネ肉を細かく仕事するの大変でしょうが、そのひと手間でスネ肉が驚くほど柔らかくなります。
網の横で、ガーリックバターを加熱。
さっと炙っただけでも柔らかいし、漬けダレの旨味も出てきます。
スネ肉って煮込みにするのも筋に切れ目を入れて大変なのに、
これだけ柔らかく食べさせてくださるのはここでしかない技だと思います。
ハラミ葱
葱をまぶしたハラミ。焼くと葱の香ばしさがいいですね。
中バラ
厚切りの中バラ肉は、茸と共にじっくり焼きます。
裏返してじっくり焼き、こんがり煙が漂い、もともと切れ目を入れてあるお肉が分かれてきました。
カリカリになった中バラ肉をぐつぐつしているガーリックバターにつけて。
じっくり焼いて脂を落とした中バラ肉にガーリックバターの風味が攻撃的で、
赤ワインが飲みたくなりました。お酒は終始マッコリだったのですが。
ホルモン壺
8、9種類くらいのホルモンをゆうじ特製のたれに漬けてあります。
それをホルモンヌ様が部位ごとに分けて順番に焼いてくれます。
キムチ
ハツモト
心臓につながっている大動脈のコリコリした部分です。
斜めに細かく切れ目を入れているので噛みきりやすく、細かなコリコリ食感がいいです。
たれは七味唐辛子を混ぜてあります。
ハツアブラ
ハツ（心臓）に脂が付いているのがハツアブラ。赤と白のコントラストで、
しゃきっとしたハツの食感と脂のとろっとした食感の違いがいいですね。
ヤン
牛の第３胃センマイの部分です。厚味がありぷるぷるした食感です。
シキン
食道の部分です。シキンは初めて食べました。
テッポウ、シマチョウ、ミノサンド、ギアラ
ホルモン系は焼き時間がかかるのでいろいろまとめて焼いちゃいましょう。
テッポウは直腸、シマチョウは大腸、ミノサンドは第１胃のひだの間に脂が挟んである部分。
ギアラは第４胃の部分です。真ん中のピンク色しているのがギアラ、ミノサンドは右。
テッポウ、シマチョウはいわゆるホルモンで似ているので区別しにくいですね。
そして、美しいピンク色のタンが運ばれてきました。
ワカメと長葱のスライス。
これを出汁の鍋に入れます。
タンしゃぶ
葱が柔らかくなったころに、タンを入れてしゃぶしゃぶ。
ピンク色のタンをさっと火を通します。
白葱とワカメ、柔らかなタンをポン酢でいただきます。
生でも食べれる新鮮なタンですから、焼くよりさっと出汁にくぐらせることで、
柔らかさと旨味が逃げず、うんまい〜。タンしゃぶ最高です。
ゆうじさんのメニュー開発はいつも新作ばかりで、ほんといいお肉をどれだけ美味く食べさせるか、
感動します。
残ったスープはアクをとり、さらに出汁を入れて、稲庭うどん。柚子の皮を散らして。
飲んだ後にも胃に優しいさっぱりとしたうどんと柚子の香りで〆でした。
デザートはアイス最中
煙もくもくの中、今宵も楽しい焼肉三昧。
沢山食べても全然もたれないのが、ゆうじさんの焼肉。
ここに通うと普通の焼肉屋に行けなくなっちゃうんだよね。
「焼肉 ゆうじ」
渋谷区宇田川町 １１−１ 松沼ビル１F
０３−３４６４−６４４８
最近焼肉だと、ここに2か月ごとに通っています。
まずは、お通しの枝豆とモツ煮。
定番ですが、塩味とモツスープの優しい味わいでまず胃も温めます。
肉刺し
右から、ハツ、タン、サガリ。
鮮度が良いからこそ、それぞれの肉質の違いがはっきりわかり、特製の醤油たれがまた旨いです。
ツラミ刺し
牛のほほ肉の部分です。こういう希少部位も生で食べさせてくださる喜び。
ほっぺが落ちそうです。
ハツ・レバー焼き
表面を炭火でこんがり焼き、中はレアなハツとレバー。
火入れするとそれぞれ甘みが増して、大根おろしと葱たっぷりの甘辛醤油のタレが絶妙。
このタレだけでも酒が飲める（笑）
クレソンサラダ
クレソンを胡麻と塩とごま油で和えて。
おでん
ハラミスジと煮卵のおでん。ハラミスジは赤身と筋の部分をじっくり煮込み、
ぷりぷりしているのに柔らかくて、出汁は優しいんです。
焼肉盛り合わせ
モモ、前バラ、中バラ。
ハラミ葱、スネ、うすひら茸。
モモ
山葵がのせてあり、片面だけ焼いて。柔らかな赤身の旨さをさっぱりと。
前バラ
表裏サッと焼きで。
縮れた脂が甘くて・・・
スネ
スネ肉はスジの部分を綺麗に取り除いてあり、塩と醤油で漬けてあります。
筋が多くて硬いスネ肉を細かく仕事するの大変でしょうが、そのひと手間でスネ肉が驚くほど柔らかくなります。
網の横で、ガーリックバターを加熱。
さっと炙っただけでも柔らかいし、漬けダレの旨味も出てきます。
スネ肉って煮込みにするのも筋に切れ目を入れて大変なのに、
これだけ柔らかく食べさせてくださるのはここでしかない技だと思います。
ハラミ葱
葱をまぶしたハラミ。焼くと葱の香ばしさがいいですね。
中バラ
厚切りの中バラ肉は、茸と共にじっくり焼きます。
裏返してじっくり焼き、こんがり煙が漂い、もともと切れ目を入れてあるお肉が分かれてきました。
カリカリになった中バラ肉をぐつぐつしているガーリックバターにつけて。
じっくり焼いて脂を落とした中バラ肉にガーリックバターの風味が攻撃的で、
赤ワインが飲みたくなりました。お酒は終始マッコリだったのですが。
ホルモン壺
8、9種類くらいのホルモンをゆうじ特製のたれに漬けてあります。
それをホルモンヌ様が部位ごとに分けて順番に焼いてくれます。
キムチ
ハツモト
心臓につながっている大動脈のコリコリした部分です。
斜めに細かく切れ目を入れているので噛みきりやすく、細かなコリコリ食感がいいです。
たれは七味唐辛子を混ぜてあります。
ハツアブラ
ハツ（心臓）に脂が付いているのがハツアブラ。赤と白のコントラストで、
しゃきっとしたハツの食感と脂のとろっとした食感の違いがいいですね。
ヤン
牛の第３胃センマイの部分です。厚味がありぷるぷるした食感です。
シキン
食道の部分です。シキンは初めて食べました。
テッポウ、シマチョウ、ミノサンド、ギアラ
ホルモン系は焼き時間がかかるのでいろいろまとめて焼いちゃいましょう。
テッポウは直腸、シマチョウは大腸、ミノサンドは第１胃のひだの間に脂が挟んである部分。
ギアラは第４胃の部分です。真ん中のピンク色しているのがギアラ、ミノサンドは右。
テッポウ、シマチョウはいわゆるホルモンで似ているので区別しにくいですね。
そして、美しいピンク色のタンが運ばれてきました。
ワカメと長葱のスライス。
これを出汁の鍋に入れます。
タンしゃぶ
葱が柔らかくなったころに、タンを入れてしゃぶしゃぶ。
ピンク色のタンをさっと火を通します。
白葱とワカメ、柔らかなタンをポン酢でいただきます。
生でも食べれる新鮮なタンですから、焼くよりさっと出汁にくぐらせることで、
柔らかさと旨味が逃げず、うんまい〜。タンしゃぶ最高です。
ゆうじさんのメニュー開発はいつも新作ばかりで、ほんといいお肉をどれだけ美味く食べさせるか、
感動します。
残ったスープはアクをとり、さらに出汁を入れて、稲庭うどん。柚子の皮を散らして。
飲んだ後にも胃に優しいさっぱりとしたうどんと柚子の香りで〆でした。
デザートはアイス最中
煙もくもくの中、今宵も楽しい焼肉三昧。
沢山食べても全然もたれないのが、ゆうじさんの焼肉。
ここに通うと普通の焼肉屋に行けなくなっちゃうんだよね。
「焼肉 ゆうじ」
渋谷区宇田川町 １１−１ 松沼ビル１F
０３−３４６４−６４４８
December 26, 2013
鮨 かねさか＠大手町
「鮨 かねさか」に行きました。
パレスホテル東京内に入っている支店の方へ訪問です。
３つある握りコースの中から、一番数の多い、萩のコースにしました。
まずは、千切り野菜とじゃこのサラダが出てきます。
箸置きは鯛の形、箸止めの紋は鮨の字の間に酉が入っています。
鯛
ぶりぶりと歯ごたえのある鯛に温かめ、柔らかめのシャリ。
鯛は美味しいですが、シャリとのこのバランスってどうなのかなと疑問を持ちました。
ガリは甘めの酢でした。
平目
平目もぶりぶりしていますが、さきほどのシャリよりやや落ち着いてきたような気がします。
白身の魚は寝かせず、そのまま使っているようです。逆に伸びてしまった白身でないので、
このシャリが合うんだろうな。
鮪ヅケ
赤身の鮪を醤油でヅケにして。
大間の200キロの鮪だそうです。
赤身のきめ細やかな肉質にしっとりシャリがなじみ、これは素晴らしく美味しい。
中トロ
中トロはきめ細やかにサシがはいっていて、美しい。
弾力のある食感とねっとりとした脂の旨味のバランスが最高です。
シャリも口の中できりっとほどけていく感じで絶妙のバランスです。最初の印象とは全く変わりました。
大トロ
大トロは筋の部分も柔らかく、さらに濃厚な脂の旨味が感じられます。
かねさかさんの鮪、どの部位もさすがに美味しいです。
墨イカ
長崎の墨イカ。しゃきっとした歯ごたえで、シャリと合わさると、
口の中でねっとりとした甘みが出てきます。
鯖
江戸前の鯖を数日寝かせたそうで、脂が引き締まり、旨味とコクが出てきます。
鯖も最高でした。
コハダ
小柴の小肌は軽く締めてありますが、そのレアな締め加減が素晴らしく、
この時期の脂ののった小肌の香りとしっとりとした旨味が口の中に広がる幸せ・・・
平貝
平貝は握りで食べることが少ないですが、サクっとした食感です。
小柱
大好きな小柱は軍艦で。北海道産だそうです。
大きな小柱は、そのしゃきしゃきした食感と甘みが美味しいです。
みる貝
富津のみる貝。コリッとした弾力のある歯ごたえがたまりません。
雲丹
昆布森のバフン雲丹。軍艦にたっぷりのせてくださいました。
イクラ
薄皮で大きな粒のいくらは出汁に漬けて柚子の香りをのせて。冷凍物だそうですが、
ぷちっとはじけて、ジューシーなイクラの旨味が広がります。これも美味しかったです。
車海老
人肌くらいの温かさの柔らかな車海老は、芝エビのおぼろを挟んで、
独特の風味と、頭の部分が甘くてとろけます。
穴子
江戸前穴子は、ほろほろと口の中で溶けるように柔らかく蒸して、濃いめの煮切りと粉山椒の香り。
鉄火巻
鮪が美味しかったので、巻物は鉄火巻。
やはり、こちらの鮪は素晴らしいなあ。
中落ちの部分を合わせた鉄火巻、おかわりしたいくらいでした＾＾
しじみの味噌汁
しじみのエキスがたっぷりです。
卵
薄い焼き目がついた卵焼きは、チーズケーキのようにしっとりとした甘さで、きめ細やか。
ネタは鮪や雲丹いくら以外はほとんど江戸前で仕入れるようにしていて、
鮪の上級さは格別でした。
ホテル内ということもあり、客層向けにネタはあまり寝かさないようにしているそうです。
隣のお客様をちょっと横目すると、軍艦の海苔がしなしなになり、
ネタも乾いてしまうのに数十分放置していたりして、
せっかくの鮨が台無しになってしまっていて勿体ない。場所柄、接待客が多いのかな。
それとは逆に産地はどこだとかどのくらい寝かせているのかとかうるさく聞いている私たちに
快くいろいろお話してくださった大将。ありがとうございました。
鮪以外は独自の仕入れの素材もあるそうです。
本店は行ったことがないのですが、どれも素晴らしい完成度のお寿司でした。
また訪問したいと思います。
「鮨 かねさか」
千代田区丸の内１−１−１ パレスホテル東京 ６F
０３−３２１１−５３２３
パレスホテル東京内に入っている支店の方へ訪問です。
３つある握りコースの中から、一番数の多い、萩のコースにしました。
まずは、千切り野菜とじゃこのサラダが出てきます。
箸置きは鯛の形、箸止めの紋は鮨の字の間に酉が入っています。
鯛
ぶりぶりと歯ごたえのある鯛に温かめ、柔らかめのシャリ。
鯛は美味しいですが、シャリとのこのバランスってどうなのかなと疑問を持ちました。
ガリは甘めの酢でした。
平目
平目もぶりぶりしていますが、さきほどのシャリよりやや落ち着いてきたような気がします。
白身の魚は寝かせず、そのまま使っているようです。逆に伸びてしまった白身でないので、
このシャリが合うんだろうな。
鮪ヅケ
赤身の鮪を醤油でヅケにして。
大間の200キロの鮪だそうです。
赤身のきめ細やかな肉質にしっとりシャリがなじみ、これは素晴らしく美味しい。
中トロ
中トロはきめ細やかにサシがはいっていて、美しい。
弾力のある食感とねっとりとした脂の旨味のバランスが最高です。
シャリも口の中できりっとほどけていく感じで絶妙のバランスです。最初の印象とは全く変わりました。
大トロ
大トロは筋の部分も柔らかく、さらに濃厚な脂の旨味が感じられます。
かねさかさんの鮪、どの部位もさすがに美味しいです。
墨イカ
長崎の墨イカ。しゃきっとした歯ごたえで、シャリと合わさると、
口の中でねっとりとした甘みが出てきます。
鯖
江戸前の鯖を数日寝かせたそうで、脂が引き締まり、旨味とコクが出てきます。
鯖も最高でした。
コハダ
小柴の小肌は軽く締めてありますが、そのレアな締め加減が素晴らしく、
この時期の脂ののった小肌の香りとしっとりとした旨味が口の中に広がる幸せ・・・
平貝
平貝は握りで食べることが少ないですが、サクっとした食感です。
小柱
大好きな小柱は軍艦で。北海道産だそうです。
大きな小柱は、そのしゃきしゃきした食感と甘みが美味しいです。
みる貝
富津のみる貝。コリッとした弾力のある歯ごたえがたまりません。
雲丹
昆布森のバフン雲丹。軍艦にたっぷりのせてくださいました。
イクラ
薄皮で大きな粒のいくらは出汁に漬けて柚子の香りをのせて。冷凍物だそうですが、
ぷちっとはじけて、ジューシーなイクラの旨味が広がります。これも美味しかったです。
車海老
人肌くらいの温かさの柔らかな車海老は、芝エビのおぼろを挟んで、
独特の風味と、頭の部分が甘くてとろけます。
穴子
江戸前穴子は、ほろほろと口の中で溶けるように柔らかく蒸して、濃いめの煮切りと粉山椒の香り。
鉄火巻
鮪が美味しかったので、巻物は鉄火巻。
やはり、こちらの鮪は素晴らしいなあ。
中落ちの部分を合わせた鉄火巻、おかわりしたいくらいでした＾＾
しじみの味噌汁
しじみのエキスがたっぷりです。
卵
薄い焼き目がついた卵焼きは、チーズケーキのようにしっとりとした甘さで、きめ細やか。
ネタは鮪や雲丹いくら以外はほとんど江戸前で仕入れるようにしていて、
鮪の上級さは格別でした。
ホテル内ということもあり、客層向けにネタはあまり寝かさないようにしているそうです。
隣のお客様をちょっと横目すると、軍艦の海苔がしなしなになり、
ネタも乾いてしまうのに数十分放置していたりして、
せっかくの鮨が台無しになってしまっていて勿体ない。場所柄、接待客が多いのかな。
それとは逆に産地はどこだとかどのくらい寝かせているのかとかうるさく聞いている私たちに
快くいろいろお話してくださった大将。ありがとうございました。
鮪以外は独自の仕入れの素材もあるそうです。
本店は行ったことがないのですが、どれも素晴らしい完成度のお寿司でした。
また訪問したいと思います。
「鮨 かねさか」
千代田区丸の内１−１−１ パレスホテル東京 ６F
０３−３２１１−５３２３
December 25, 2013
琥珀宮＠大手町
「琥珀宮」に行きました。
位置皿
まずは、琥珀エビスビール。
画像はないですが、
前菜でピリ辛白菜の酢漬け
白菜の芯の部分を細切りにして、甘酢と唐辛子で漬けて。
白菜自身の甘みが出ていて、薄味で美味しい。
皮付き豚バラ肉の焼き物
皮はサクッとして、豚肉の脂も身の部分もしっかり味があります。
これにつけた豆板醤が美味しくて、後で購入したほど。
豆苗とまこも茸の炒め
まこも茸は細切りにして、豆苗は水耕栽培でない葉物なので、ねっとり感がいいです。
以前はしょっぱかったけど、薄味に仕上がっていて、料理人が変わったのかなあ・・・
ほっき貝の醤油蒸し
ほっき貝を生姜とガーリックの効いた醤油で蒸して。
蟹卵のせ焼売
焼き餃子
点心もまあまあです。
香味鶏の焼き物
クリスマス時期の限定メニュー10羽のみ。これは絶品でした。しっかりマリネした鶏はまず、皮がパリパリ。
皮のサクッとした旨味、そして、身は胸肉はきめ細やかな肉質でしっとり。
その皮と脂と肉の層から出てくる肉汁に感動。まさに鶏のミルフィーユです。
腿肉は脂がのってぷりぷりした食感で、これも弾力があり美味しい。足もしゃぶりつくほどに
骨まで愛して・・・
ここは北京ダックが名物ですが、鶏肉の繊細な旨味と肉質を味わえるならそれ以上の美味しさです。
この香味鶏が常時あるなら、もしくは鳩を仕入れてくれたら、また食べに行きたいです。
あまりに感動して、ホテルのお部屋から夜景を眺め、またあの鶏が食べたくなりました。
ちょっと落ち着いて、シャンパン Louise 1988
サンセバの高級スーパーでたまたま見つけたルイーズは１９８８というビンテージなのに、
€１２９くらいでした。これはお買い得だわ。琥珀色のシャンパンは、甘く熟成した香り。
美味しい〜♪
岐阜高山のトランブルーのシュトーレン。
料理屋の大将に頂いたものですが、その大将は、シュトーレンって好きでないけど、
ここのは美味しいんですと。ドライフルーツや生地のぎっしり感、お酒もたっぷり使っていますが、
もう数週間経っているので、しっかりなじんでいます。
黄ニラ焼きそば
お店ではお腹いっぱいだったので、夜食用に作ってもらった黄ニラ焼きそば。
やっぱり味変わっていてこれまた美味かった♪
「琥珀宮」
千代田区丸の内１−１−１ パレスホテル東京 ５F
０３−５２２１−７７８８
位置皿
まずは、琥珀エビスビール。
画像はないですが、
前菜でピリ辛白菜の酢漬け
白菜の芯の部分を細切りにして、甘酢と唐辛子で漬けて。
白菜自身の甘みが出ていて、薄味で美味しい。
皮付き豚バラ肉の焼き物
皮はサクッとして、豚肉の脂も身の部分もしっかり味があります。
これにつけた豆板醤が美味しくて、後で購入したほど。
豆苗とまこも茸の炒め
まこも茸は細切りにして、豆苗は水耕栽培でない葉物なので、ねっとり感がいいです。
以前はしょっぱかったけど、薄味に仕上がっていて、料理人が変わったのかなあ・・・
ほっき貝の醤油蒸し
ほっき貝を生姜とガーリックの効いた醤油で蒸して。
蟹卵のせ焼売
焼き餃子
点心もまあまあです。
香味鶏の焼き物
クリスマス時期の限定メニュー10羽のみ。これは絶品でした。しっかりマリネした鶏はまず、皮がパリパリ。
皮のサクッとした旨味、そして、身は胸肉はきめ細やかな肉質でしっとり。
その皮と脂と肉の層から出てくる肉汁に感動。まさに鶏のミルフィーユです。
腿肉は脂がのってぷりぷりした食感で、これも弾力があり美味しい。足もしゃぶりつくほどに
骨まで愛して・・・
ここは北京ダックが名物ですが、鶏肉の繊細な旨味と肉質を味わえるならそれ以上の美味しさです。
この香味鶏が常時あるなら、もしくは鳩を仕入れてくれたら、また食べに行きたいです。
あまりに感動して、ホテルのお部屋から夜景を眺め、またあの鶏が食べたくなりました。
ちょっと落ち着いて、シャンパン Louise 1988
サンセバの高級スーパーでたまたま見つけたルイーズは１９８８というビンテージなのに、
€１２９くらいでした。これはお買い得だわ。琥珀色のシャンパンは、甘く熟成した香り。
美味しい〜♪
岐阜高山のトランブルーのシュトーレン。
料理屋の大将に頂いたものですが、その大将は、シュトーレンって好きでないけど、
ここのは美味しいんですと。ドライフルーツや生地のぎっしり感、お酒もたっぷり使っていますが、
もう数週間経っているので、しっかりなじんでいます。
黄ニラ焼きそば
お店ではお腹いっぱいだったので、夜食用に作ってもらった黄ニラ焼きそば。
やっぱり味変わっていてこれまた美味かった♪
「琥珀宮」
千代田区丸の内１−１−１ パレスホテル東京 ５F
０３−５２２１−７７８８
六本木 浜藤＠六本木
六本木にある「浜藤」に行きました。
冬季のみ河豚店として営業しているお店ですが、
期間限定のふぐ尽くし、白トリュフ尽くしコースがお目当てです。
お店の入口には白と黒のフグヒレが沢山貼り付けてあります。
デニム生地のエプロンをつけて、いざ河豚と白トリュフのお料理へ出陣。
トリュフはアルバ産、キャビアはオシェトラ産。
どんな料理が出てくるのか楽しみです。
白子豆腐キャビア・白トリュフ添え
ふぐの白子を裏ごししてクリーミーなお豆腐仕立ての上に、オシェトラキャビアと白トリュフ。
前菜から豪華です。
白子茶わん蒸し
ふぐの白子を入れた茶わん蒸し。ここにも白トリュフをかけます。
中から熱々とろとろの白子が・・・
白トリュフの香りと白子、美味い〜♪
キャビアてっさ
フグの身一枚一枚にキャビアをのせて、オリーブオイルをかけます。
オリーブオイルはスペイン産のこだわったものだとか。
キャビアの塩気と香り高いオリーブオイルがなじみ、フグのねっとりとした甘みが引き出されます。
てっさは、普通はポン酢か塩、日本酒の熱燗に浸して軽く湯引きして食べるというのもあったけど、
キャビアのせオリーブオイルいいなあ・・・
数枚食べた後に、さらに白トリュフをたっぷりかけます。
旨味の上に白トリュフの香りが充満・・・この組み合わせ凄いなあ・・・もう悶絶状態です。
フグは厚めに切ってあるのがいいですね。
キャビアと白トリュフを巻いて・・・一口ごとにそれぞれの三重奏を楽しみました。
シャンパンは アンリ・ジローのオマージュ
軽い酸味と甘みがあり、素晴らしいマリアージュです。
白子のオリーブオイル焼き
これまた大きなフグの白子と舞茸をオリーブオイルで焼いて、白トリュフをかけて。
焼き白子こんがりした表面と内側のとろりとミルキーな食感がいいです。
フグのカツ煮
カツ煮は新作だそうで、フグの身にパン粉を付けて揚げたものに、白トリュフの香りを吸わせた卵でとじ、
白トリュフのスライス。フグの身はから揚げが多いけれど、薄衣のパン粉で揚げることで、
から揚げとは違うさくさくの衣と、甘辛醤油のたれで白ご飯にのせたくなりました。
そして、てっちりです。
有次の銅鍋のフォルム美しいなあ。
たっぷりの出汁にふぐの骨身の部分と葱を入れてぐつぐつ。。。
ふぐは２�坩幣紊硫軸愿形魁⊇仆舛詫絮隠鞠�物の赤坂昆布、枕崎２年物の鰹節。
竹村さんの白舞茸、下仁田葱、茨城の霜降り白菜など。
白菜や豆腐、茸、餅を入れた後、ぐつぐつ煮立った鍋の上から、
白トリュフをスライス。湯気から白トリュフの香りが立ち込めます。
お野菜も浮いてきて炊きあがりました。
ぷりぷりのフグの身と白菜や葱も甘いです。
フグ皮はじっくり煮ると味がしみてきます。
餅にも白トリュフをかけて。
ふぐ三昧した後は、出汁にさらにたっぷり白トリュフをかけます。
すぐ溶けて液面下に沈んでしまうのですが、白トリュフ節だ・・・
旨味が凝縮したスープには、生の米を入れてゆっくり混ぜながら炊き、リゾットのように煮詰めます。
仕上がりに白トリュフの香り漬けした生卵を入れて・・・蓋をして数分蒸らします。
そして、さらに白トリュフを刻みます。
包丁でスライスするトリュフはまた香りが際立ってきます。
できあがったフグリゾット。雑炊ともおじやとも違い、
ねっとりとして、美味しいフグのスープを吸った米が膨らみ、卵もいい半熟加減。
そして、出来上がったリゾットには、鍋の中の白トリュフ卵、別で焼いた白子をのせ、
刻んだ白トリュフをたっぷりのせて。フグの旨味と白トリュフの香りと
これはもう言葉も出ないくらい美味しくて、ご馳走の後のご馳走。
オデザは完熟メロン
これだけでもとろとろに熟している完熟の甘みがあるメロンですが、アルマニャックをかけます。
１９６３年のアルマニャックをメロンにかけます。
古酒の樽感の香りがメロンに加わると、さらに極上なデザートに・・・
美味しかった〜。
フグ＆キャビア＆白トリュフの三重奏。
このトリオは素敵すぎます。
クリスマスの贅沢三昧でした。
「六本木 浜藤」
港区六本木７−１４−１８ ７＆７ビル２F
０３−３４７９−２１４３
冬季のみ河豚店として営業しているお店ですが、
期間限定のふぐ尽くし、白トリュフ尽くしコースがお目当てです。
お店の入口には白と黒のフグヒレが沢山貼り付けてあります。
デニム生地のエプロンをつけて、いざ河豚と白トリュフのお料理へ出陣。
トリュフはアルバ産、キャビアはオシェトラ産。
どんな料理が出てくるのか楽しみです。
白子豆腐キャビア・白トリュフ添え
ふぐの白子を裏ごししてクリーミーなお豆腐仕立ての上に、オシェトラキャビアと白トリュフ。
前菜から豪華です。
白子茶わん蒸し
ふぐの白子を入れた茶わん蒸し。ここにも白トリュフをかけます。
中から熱々とろとろの白子が・・・
白トリュフの香りと白子、美味い〜♪
キャビアてっさ
フグの身一枚一枚にキャビアをのせて、オリーブオイルをかけます。
オリーブオイルはスペイン産のこだわったものだとか。
キャビアの塩気と香り高いオリーブオイルがなじみ、フグのねっとりとした甘みが引き出されます。
てっさは、普通はポン酢か塩、日本酒の熱燗に浸して軽く湯引きして食べるというのもあったけど、
キャビアのせオリーブオイルいいなあ・・・
数枚食べた後に、さらに白トリュフをたっぷりかけます。
旨味の上に白トリュフの香りが充満・・・この組み合わせ凄いなあ・・・もう悶絶状態です。
フグは厚めに切ってあるのがいいですね。
キャビアと白トリュフを巻いて・・・一口ごとにそれぞれの三重奏を楽しみました。
シャンパンは アンリ・ジローのオマージュ
軽い酸味と甘みがあり、素晴らしいマリアージュです。
白子のオリーブオイル焼き
これまた大きなフグの白子と舞茸をオリーブオイルで焼いて、白トリュフをかけて。
焼き白子こんがりした表面と内側のとろりとミルキーな食感がいいです。
フグのカツ煮
カツ煮は新作だそうで、フグの身にパン粉を付けて揚げたものに、白トリュフの香りを吸わせた卵でとじ、
白トリュフのスライス。フグの身はから揚げが多いけれど、薄衣のパン粉で揚げることで、
から揚げとは違うさくさくの衣と、甘辛醤油のたれで白ご飯にのせたくなりました。
そして、てっちりです。
有次の銅鍋のフォルム美しいなあ。
たっぷりの出汁にふぐの骨身の部分と葱を入れてぐつぐつ。。。
ふぐは２�坩幣紊硫軸愿形魁⊇仆舛詫絮隠鞠�物の赤坂昆布、枕崎２年物の鰹節。
竹村さんの白舞茸、下仁田葱、茨城の霜降り白菜など。
白菜や豆腐、茸、餅を入れた後、ぐつぐつ煮立った鍋の上から、
白トリュフをスライス。湯気から白トリュフの香りが立ち込めます。
お野菜も浮いてきて炊きあがりました。
ぷりぷりのフグの身と白菜や葱も甘いです。
フグ皮はじっくり煮ると味がしみてきます。
餅にも白トリュフをかけて。
ふぐ三昧した後は、出汁にさらにたっぷり白トリュフをかけます。
すぐ溶けて液面下に沈んでしまうのですが、白トリュフ節だ・・・
旨味が凝縮したスープには、生の米を入れてゆっくり混ぜながら炊き、リゾットのように煮詰めます。
仕上がりに白トリュフの香り漬けした生卵を入れて・・・蓋をして数分蒸らします。
そして、さらに白トリュフを刻みます。
包丁でスライスするトリュフはまた香りが際立ってきます。
できあがったフグリゾット。雑炊ともおじやとも違い、
ねっとりとして、美味しいフグのスープを吸った米が膨らみ、卵もいい半熟加減。
そして、出来上がったリゾットには、鍋の中の白トリュフ卵、別で焼いた白子をのせ、
刻んだ白トリュフをたっぷりのせて。フグの旨味と白トリュフの香りと
これはもう言葉も出ないくらい美味しくて、ご馳走の後のご馳走。
オデザは完熟メロン
これだけでもとろとろに熟している完熟の甘みがあるメロンですが、アルマニャックをかけます。
１９６３年のアルマニャックをメロンにかけます。
古酒の樽感の香りがメロンに加わると、さらに極上なデザートに・・・
美味しかった〜。
フグ＆キャビア＆白トリュフの三重奏。
このトリオは素敵すぎます。
クリスマスの贅沢三昧でした。
「六本木 浜藤」
港区六本木７−１４−１８ ７＆７ビル２F
０３−３４７９−２１４３
December 24, 2013
天香回味＠銀座
「天香回味」に行きました。
台湾風きのこ鍋のお店です。
前菜は、台湾カラスミ、腸詰スライスと熊本産馬肉のたたき
鍋のスープは2種類あり、右は天香鍋。唐辛子や漢方など数十種類の香辛料が効いた辛いスープ。
左は回味鍋。白湯ベースであっさりとしたスープ。
茸は、たもぎ茸、椎茸、柿の木茸、花びら茸、ジャンボなめこ、エリンギなど。
お野菜はキャベツやレタス、サツマイモ、山芋、にんにく、豆腐などがあり、
白身魚や、魚団子、米沢豚肉などを動物性の具も入れました。
ぐつぐつ煮込みます。
金絲恋餅
ほぐすと麺のようになります。
これも鍋に入れて、さっと火を通し食べます。
塩が強いし、そんなに美味しいもんではないな。
茸はいろいろ美味しいです。
アガリクス茸
冷凍を解凍したものですが、アガリクスを原型で食べたのは初めてです。
台湾だと、生アガリクスも食べれるのかな。
白霊茸や柳松茸、こけし茸を追加オーダー。
散々茸を食べてから、残ったスープの白い方にふかひれを。
赤いスープはやっぱり辛いので＾＾；
最後はスープにクロレラ麺を入れて。
デザートは、グレープフルーツのシャーベットでした。
茸はローカロリーなので、いくら食べても罪悪感はないけど、やはり台湾で食べてみたいな。
「天香回味」
中央区銀座２−４−６ 銀座Ｖｅｌｖｉａ館７Ｆ
０３−５２４−７７６７
台湾風きのこ鍋のお店です。
前菜は、台湾カラスミ、腸詰スライスと熊本産馬肉のたたき
鍋のスープは2種類あり、右は天香鍋。唐辛子や漢方など数十種類の香辛料が効いた辛いスープ。
左は回味鍋。白湯ベースであっさりとしたスープ。
茸は、たもぎ茸、椎茸、柿の木茸、花びら茸、ジャンボなめこ、エリンギなど。
お野菜はキャベツやレタス、サツマイモ、山芋、にんにく、豆腐などがあり、
白身魚や、魚団子、米沢豚肉などを動物性の具も入れました。
ぐつぐつ煮込みます。
金絲恋餅
ほぐすと麺のようになります。
これも鍋に入れて、さっと火を通し食べます。
塩が強いし、そんなに美味しいもんではないな。
茸はいろいろ美味しいです。
アガリクス茸
冷凍を解凍したものですが、アガリクスを原型で食べたのは初めてです。
台湾だと、生アガリクスも食べれるのかな。
白霊茸や柳松茸、こけし茸を追加オーダー。
散々茸を食べてから、残ったスープの白い方にふかひれを。
赤いスープはやっぱり辛いので＾＾；
最後はスープにクロレラ麺を入れて。
デザートは、グレープフルーツのシャーベットでした。
茸はローカロリーなので、いくら食べても罪悪感はないけど、やはり台湾で食べてみたいな。
「天香回味」
中央区銀座２−４−６ 銀座Ｖｅｌｖｉａ館７Ｆ
０３−５２４−７７６７
December 23, 2013
酉たか＠二子玉川
久し振りに焼き鳥が食べたくなって、二子玉川にある「酉たか」に行きました。
白金の「酉玉」で修業した方が昨年開いたお店だそうです。
ガラスケースにはいろいろな部位が並んでいます。
メニューをみると鶏肉も鶏もつもいろんな部位があり、その他変わり種もあって面白そうです。
メニューの裏には、鶏の部位ごとの絵が描かれています。
牛や豚はある程度はわかるけど、鶏はなかなかここまで細かく出してくださるところは少ないので、
とても勉強になります。
おまかせ１０本コース＋一品料理をいくつかオーダーすることにしました。
野菜焼きは、金針菜、下仁田葱、椎茸を追加。
まずはお通しで、大根、人参、胡瓜の野菜スティックと味噌。
ポリポリかじりながら焼き鳥を待ちます。
とりわさ
鶏のささみをさっと表面湯通しし、山葵醤油で和え、三つ葉と海苔を散らして。
厚い身のささみは柔らかくてしっとりとしています。
焼き鳥用の薬味は、一味、七味、粉山椒があります。
特製の味噌だれも2種。
おび
最初に出てきた焼き鳥は、おびというももの外側の部分。
適度な弾力と柔らかさがあります。鶏もも肉でも内側はソリレースというそうです。
砂肝
しっかり焼いてサクサクした食感。色が赤々と濃いぶん旨味もしっかりあります。
鬼おろし
大根を荒くおろしたものにウズラの黄身と醤油をかけて。
これがさっぱりと口直しになります。
金針菜
しゃきっとした金針菜は、炭火で焼くと甘くなります。
がつ
胃袋の部分。ぷるんとした歯ごたえでほのかな甘みがあります。
アキレス
アキレス腱の部分。ゼラチン質が多く、とろとろした部分と少し軟骨のサクッとした食感が楽しめます。
下仁田葱
根っこの甘い部分を焼いて。中はとろんと粘りのある甘さです。
八色椎茸
新潟の八色椎茸。傘の部分は肉厚できめ細かなしっとり感、椎茸のとてもいい香りが漂います。
軸の部分は、噛んでいくと椎茸の旨味が出てきます。
レバー
ピンク色のレバーは中は、レアで綺麗な薄紅色。
新鮮だからこそ、とろける鶏レバー特有の甘さです。
なぜかまた金針菜が・・・
コースに金針菜が入っていると思わなかったので、追加オーダーの分でした。
大好きなので嬉しいです。しかもこちらはつやつやいい火入れ加減。
お酒は最初ビールでしたが、生絞り生姜サワーがあったので、
終始それでした。生姜好きとしてはもう少し生姜のすりおろしを入れてほしいけど、
頼むごとに濃くなったり＾＾；
きんちゃく
雄のホルモンの部分です。ぷりぷり、ぷにぷにした身で、独特の食感と風味。
きんちゃくっていう名前がなんか笑える＾＾；
自家製ぬか漬け盛り合わせ
お新香好きなので。赤蕪、胡瓜、茄子、白蕪など。
心のこり
ハツモト、心臓の下の部分。
ハツのサクッとした感じとその周りの筋の弾力がある部分とぷるんと脂の部分が合わさる感じで、
面白い食感です。
ゴルゴンゾーラの稲荷揚げ
変わり種でちょっと気になってたメニューでした。
油揚げの中に、ゴルゴンゾーラチーズを挟んで焼いてあります。
サクッと香ばしい油揚げの中からとろりと溶け出しゴルゴンゾーラチーズの香り。
私はブルーチーズ系は苦手なんですが、
味噌だれをつけるとツンツンする特有の香りがまろやかになって美味いじゃないですか。
ちょうちん
半熟の腹卵と子宮の部分。串をぶら下げるとゆらゆら揺れる腹卵。
口に入れた瞬間にパチンとはじけ、とろりと濃厚な黄身爆弾が。
子宮は繋がっている部分はこりこり、奥はぷにぷに。
ふりそで
肩の部分、脂身が少なくて以外にあっさりしています。柚子胡椒で。
つくね
つくねは山芋を混ぜているのかふんわり団子。
意外と普通。
油つぼ
尾っぽの部分でぼんじりかなと思ったら、もっと上の尾に近い部分だそうです。
えんがわ
横隔膜の部分です。身のしまった弾力感と焼いて脂を落とした旨味が最高。
鶏のえんがわって初めて食べました。
丸ハツ
ハツ、心臓の部分ですが、切り目を入れず串に刺して焼くとこんなにソーセージのように丸くなるもんなんだ。
ぷりっぷりしています。この食感がたまらないですね。
とっくり
首肉です。首の部分は柔らかな皮に脂身がとろんと張り付いていて、
身の肉質もある弾力のと旨味のグラデーション。
粒マスタードがアクセントです。
〆は酉たか丼
ご飯の上に海苔を敷いて、鶏そぼろと焼いたもも肉、温泉卵をのせて。
混ぜ混ぜします。具沢山の鶏肉がお米と混ぜ合わさり、さらに半熟卵から流れる黄身のとろとろ感。
薄味に炊いた鶏そぼろが鶏の旨味を引出し、海苔の香りと共に、一口するごとに止まらない勢い。
鶏スープ
白濁した鶏スープも優しい味わいで、ごくごくと。
ご飯に少し入れて混ぜると、素晴らしいマリアージュ。
今年10月にオープンしたばかりですが、もうすでに人気店。
いろんな鶏肉の部位を食べれる楽しさもあり、ホルモンの美味しさは抜群。
他にもあった部位や〆の鶏カルボナーラとかも気になっていたので、次回はチャレンジしてみたいです。
「酉たか」
世田谷区玉川３−２１−２１ ハイムカワベ １Ｆ
０３−３７００−０４０３
白金の「酉玉」で修業した方が昨年開いたお店だそうです。
ガラスケースにはいろいろな部位が並んでいます。
メニューをみると鶏肉も鶏もつもいろんな部位があり、その他変わり種もあって面白そうです。
メニューの裏には、鶏の部位ごとの絵が描かれています。
牛や豚はある程度はわかるけど、鶏はなかなかここまで細かく出してくださるところは少ないので、
とても勉強になります。
おまかせ１０本コース＋一品料理をいくつかオーダーすることにしました。
野菜焼きは、金針菜、下仁田葱、椎茸を追加。
まずはお通しで、大根、人参、胡瓜の野菜スティックと味噌。
ポリポリかじりながら焼き鳥を待ちます。
とりわさ
鶏のささみをさっと表面湯通しし、山葵醤油で和え、三つ葉と海苔を散らして。
厚い身のささみは柔らかくてしっとりとしています。
焼き鳥用の薬味は、一味、七味、粉山椒があります。
特製の味噌だれも2種。
おび
最初に出てきた焼き鳥は、おびというももの外側の部分。
適度な弾力と柔らかさがあります。鶏もも肉でも内側はソリレースというそうです。
砂肝
しっかり焼いてサクサクした食感。色が赤々と濃いぶん旨味もしっかりあります。
鬼おろし
大根を荒くおろしたものにウズラの黄身と醤油をかけて。
これがさっぱりと口直しになります。
金針菜
しゃきっとした金針菜は、炭火で焼くと甘くなります。
がつ
胃袋の部分。ぷるんとした歯ごたえでほのかな甘みがあります。
アキレス
アキレス腱の部分。ゼラチン質が多く、とろとろした部分と少し軟骨のサクッとした食感が楽しめます。
下仁田葱
根っこの甘い部分を焼いて。中はとろんと粘りのある甘さです。
八色椎茸
新潟の八色椎茸。傘の部分は肉厚できめ細かなしっとり感、椎茸のとてもいい香りが漂います。
軸の部分は、噛んでいくと椎茸の旨味が出てきます。
レバー
ピンク色のレバーは中は、レアで綺麗な薄紅色。
新鮮だからこそ、とろける鶏レバー特有の甘さです。
なぜかまた金針菜が・・・
コースに金針菜が入っていると思わなかったので、追加オーダーの分でした。
大好きなので嬉しいです。しかもこちらはつやつやいい火入れ加減。
お酒は最初ビールでしたが、生絞り生姜サワーがあったので、
終始それでした。生姜好きとしてはもう少し生姜のすりおろしを入れてほしいけど、
頼むごとに濃くなったり＾＾；
きんちゃく
雄のホルモンの部分です。ぷりぷり、ぷにぷにした身で、独特の食感と風味。
きんちゃくっていう名前がなんか笑える＾＾；
自家製ぬか漬け盛り合わせ
お新香好きなので。赤蕪、胡瓜、茄子、白蕪など。
心のこり
ハツモト、心臓の下の部分。
ハツのサクッとした感じとその周りの筋の弾力がある部分とぷるんと脂の部分が合わさる感じで、
面白い食感です。
ゴルゴンゾーラの稲荷揚げ
変わり種でちょっと気になってたメニューでした。
油揚げの中に、ゴルゴンゾーラチーズを挟んで焼いてあります。
サクッと香ばしい油揚げの中からとろりと溶け出しゴルゴンゾーラチーズの香り。
私はブルーチーズ系は苦手なんですが、
味噌だれをつけるとツンツンする特有の香りがまろやかになって美味いじゃないですか。
ちょうちん
半熟の腹卵と子宮の部分。串をぶら下げるとゆらゆら揺れる腹卵。
口に入れた瞬間にパチンとはじけ、とろりと濃厚な黄身爆弾が。
子宮は繋がっている部分はこりこり、奥はぷにぷに。
ふりそで
肩の部分、脂身が少なくて以外にあっさりしています。柚子胡椒で。
つくね
つくねは山芋を混ぜているのかふんわり団子。
意外と普通。
油つぼ
尾っぽの部分でぼんじりかなと思ったら、もっと上の尾に近い部分だそうです。
えんがわ
横隔膜の部分です。身のしまった弾力感と焼いて脂を落とした旨味が最高。
鶏のえんがわって初めて食べました。
丸ハツ
ハツ、心臓の部分ですが、切り目を入れず串に刺して焼くとこんなにソーセージのように丸くなるもんなんだ。
ぷりっぷりしています。この食感がたまらないですね。
とっくり
首肉です。首の部分は柔らかな皮に脂身がとろんと張り付いていて、
身の肉質もある弾力のと旨味のグラデーション。
粒マスタードがアクセントです。
〆は酉たか丼
ご飯の上に海苔を敷いて、鶏そぼろと焼いたもも肉、温泉卵をのせて。
混ぜ混ぜします。具沢山の鶏肉がお米と混ぜ合わさり、さらに半熟卵から流れる黄身のとろとろ感。
薄味に炊いた鶏そぼろが鶏の旨味を引出し、海苔の香りと共に、一口するごとに止まらない勢い。
鶏スープ
白濁した鶏スープも優しい味わいで、ごくごくと。
ご飯に少し入れて混ぜると、素晴らしいマリアージュ。
今年10月にオープンしたばかりですが、もうすでに人気店。
いろんな鶏肉の部位を食べれる楽しさもあり、ホルモンの美味しさは抜群。
他にもあった部位や〆の鶏カルボナーラとかも気になっていたので、次回はチャレンジしてみたいです。
「酉たか」
世田谷区玉川３−２１−２１ ハイムカワベ １Ｆ
０３−３７００−０４０３
December 22, 2013
桃花林＠虎ノ門
「桃花林」に行きました。
位置皿
ホテル内の老舗高級中華のイメージはあります。
満席で時間制限があったので、お得なランチコースにしました。
特製4種盛り合わせ前菜
クラゲの甘酢、焼き豚、蒸し鶏、山くらげ。
牛肉と卵のとろみスープ
牛挽肉と溶き卵のスープ。塩味が濃いなあ。
海老の包み揚げ ＸＯ醤マヨネーズソース和え
海老は特に産地も種類も記載されていませんでした（笑）
アラカルトメニューを見ても大海老か小海老とかｗこれは中海老くらいでしょうか＾＾；
牛肉とピーマンの細切り炒め
青椒牛絲は大好きですが、ここのは味が濃すぎ。
炒め加減はいいのに、下ごしらえの牛肉の味付けが濃い。
オイスターソースも風味より醤の塩辛さしかなくて、全く残念。
海老の辛子炒め
上海風五目炒め焼きそば
ここの黄にらとニラ焼きそば美味しいんだけど、やっぱり味が濃いわ。
ビールのつまみには良いかも。
あっさりしたつゆそばが食べたくて、追加で葱チャーシュそば
上湯の旨味と葱焼き豚、レタスが入って、相変わらず塩は強いけど美味しいです。
五目炒飯も追加＾＾；
五目炒飯についていたスープは、縮みほうれん草と卵のスープ。
搾菜
搾菜も塩抜きが足りないのか、塩辛いけど。
ババロアのラズベリーソースかけ。
昔も桃花林は濃いめの味付けだったけど、喉が乾いてしょうがないレベル。
料理人が変わって味が変わることは多々あるけれど、これだけ大箱の店では、ありえない。
安いランチコースを頼んでいるからいけないのかな。
いや、前に訪問した時よりさらに塩辛くてダメだと思う。昔は美味しかったのにな〜。
雰囲気もサービスもいいのに残念でした。
「桃花林」
港区虎ノ門２−１０−４ ホテルオークラ東京６Ｆ
０３−３５０５−６０６８
位置皿
ホテル内の老舗高級中華のイメージはあります。
満席で時間制限があったので、お得なランチコースにしました。
特製4種盛り合わせ前菜
クラゲの甘酢、焼き豚、蒸し鶏、山くらげ。
牛肉と卵のとろみスープ
牛挽肉と溶き卵のスープ。塩味が濃いなあ。
海老の包み揚げ ＸＯ醤マヨネーズソース和え
海老は特に産地も種類も記載されていませんでした（笑）
アラカルトメニューを見ても大海老か小海老とかｗこれは中海老くらいでしょうか＾＾；
牛肉とピーマンの細切り炒め
青椒牛絲は大好きですが、ここのは味が濃すぎ。
炒め加減はいいのに、下ごしらえの牛肉の味付けが濃い。
オイスターソースも風味より醤の塩辛さしかなくて、全く残念。
海老の辛子炒め
上海風五目炒め焼きそば
ここの黄にらとニラ焼きそば美味しいんだけど、やっぱり味が濃いわ。
ビールのつまみには良いかも。
あっさりしたつゆそばが食べたくて、追加で葱チャーシュそば
上湯の旨味と葱焼き豚、レタスが入って、相変わらず塩は強いけど美味しいです。
五目炒飯も追加＾＾；
五目炒飯についていたスープは、縮みほうれん草と卵のスープ。
搾菜
搾菜も塩抜きが足りないのか、塩辛いけど。
ババロアのラズベリーソースかけ。
昔も桃花林は濃いめの味付けだったけど、喉が乾いてしょうがないレベル。
料理人が変わって味が変わることは多々あるけれど、これだけ大箱の店では、ありえない。
安いランチコースを頼んでいるからいけないのかな。
いや、前に訪問した時よりさらに塩辛くてダメだと思う。昔は美味しかったのにな〜。
雰囲気もサービスもいいのに残念でした。
「桃花林」
港区虎ノ門２−１０−４ ホテルオークラ東京６Ｆ
０３−３５０５−６０６８
