January 2014

January 29, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山






















鰤の昆布締め

昆布締めにした鰤の上には、漬けた杓子菜の茎を刻んだものとポン酢ジュレと花穂紫蘇。
刻んだ長芋も添えてあります。

鰤の昆布締め





















越前蟹のしんじょう椀

鱈とぐじのすり身をたっぷり福井の蟹肉のむき身と合わせたしんじょうは、
蟹の身のそのままの味わいが際立ってあっさりした出汁に旨味が出てきます。

越前蟹のしんじょう豌





















お造り

淡路の平目と銚子の金目鯛を藁炙りにしたもの。
海苔醤油や芽葱を添えて。

お造り





















白子ポン酢

湯がいたばかりの白子。しっとり溶けるようなミルキーな食感は低温でゆっくり加熱するのだとか。
おろしポン酢で。

白子





















炊き合わせ

鹿児島の早堀りタケノコと月齢32か月の宮崎雌牛。素揚げしたタラの芽を添えて。
牛肉は、野菜や牛蒡などと一緒にゆっくり炊いてから切り、筍を巻いて食べます。
1月にもう筍が食べれるんですね。まだ小さいので、アクがなく柔らかいです。

牛肉と筍





















じゃがいものはりはり

千切りにしたじゃがいもととびこを胡麻油で和えて。
定番ですが、久しぶりに食べました。これは大好き。

じゃがいもはりはり





















からすみ大根

厚切りのからすみを炙ってあります。下には大根餅と菜の花に出汁餡。
このからすみは加熱ようにあえて浅く漬けるのだそうです。
ねちっとしていなくて焼くとタラコのようにほぐれる食感がいいです。

カラスミ大根餅





















蟹ご飯

お米は福井のミルキークイーンとあきさかりを半分づつブレンドしたそうで、
お米の食感のバランスがいいのだとか。
蟹の甲羅でとった出汁で炊いてあります。
直前に蟹の身と蟹味噌、三つ葉と針生姜を入れて蒸らします。

蟹ご飯





















蟹の身もたっぷりで、生姜がアクセント。
おかわりアゲインで、完食してしまい、お持ち帰りはなかったです^^;

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オデザ

高知の柚子ゼリー、紅ほっぺ苺、クリームと貴腐ワインのゼリー。

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持ち込みさせて頂いた、ティエノ ブランドブラン2000もすごく良かったです。

「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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January 27, 2014

ミュージアム 1999 ロアラブッシュ@表参道

「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。

シェフに特別に黒トリュフのコースを組み立てて頂きました。
メインフロアの席に座るのは初めて。ピアノの生演奏の美しい調べが響きます。

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レイノーの位置皿。
飛び魚が描かれています。

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これは何の魚だろう。

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ワインはニュイサンジョルジュの1983

矢内さんはいつも素敵なワインをセレクトしてくださいます。
今回は黒トリュフに合わせて、古酒を出してきてくださいました。

ワイン





















アミューズ

帆立と茸のムース、玉葱とトリュフのタルト。
一口目からトリュフの香り。

アミューズ





















牡蠣のベニエ

気仙沼の大きな牡蠣をベニエにして焦がしバターとマスタードのソース。
下は、メイクイーンをほうれん草で巻いてあります。
胡桃、チョリソーの細切り、ポワロ葱を揚げたものを添えて。
これはトリュフは使っていませんが、とっても美味しいです。

牡蠣のベニエ





















トリュフのミルフィーユ仕立て小さなサラダと共に

厚めにスライスした黒トリュフとトリュフのムースを交互に重ね、ミルフィーユ仕立ての層になっています。
葉野菜のサラダとヴィネガーのきいたトリュフのジュを合わせて。
トリュフは中心部分を円形にくり抜き、見事なタワー。
さくさくトリュフの食感とそのムースが合わさると、口の中で香りが充満します。

黒トリュフのミルフィーユ仕立て





















菊芋とトリュフのガレット 鴨のフォアグラを添えて

トリュフに隠れて菊芋は見えませんが、実は菊芋が主役。
丸くスライスした菊芋は軽く火入れし、さくさくした食感を残しています。
角切りにしたフォアグラを添えて、トリュフはサラマンダーで軽く炙ってあるそうです。
そうすることで、香りがさらに引き立ち、菊芋と合わせた時の食感が良い。
菊芋は繊維質が多いので、ソースはしっかり濃いめに作ってあります。
ワインとの相性もばっちりでした。

菊芋とトリュフのガレット





















長崎から届いた黒ムツのポワレ 大根のブレゼとお米のヴルーテ

黒ムツは、皮目をしっかり焦げ目が付くくらい焼き、身もしっかり火入れしてぷりっと弾力があります。
下には、大根のブレゼと菜の花を添えて、米と大根のブルーテ。
黒トリュフと揚げ米が散らしてあります。

黒ムツのポワレ





















徳島で獲れた仔猪のロースト セップ茸クリームのヌイユとペリグーソース

脂ののった仔猪は塊でじっくり焼いた後、厚めにスライスしてソース・ペリグー。
セップ茸のクリームのヌイユとジロール茸や焼いた芽キャベツ、ブロッコリー。
猪ってこんなに美味しかったっけというくらいやわらかく旨味があり、脂の部分はしっとり甘いです。
ソースは猪の味を惹きたてるべく抜群に美味しく、火入れにも感動してしまいました。

仔猪のロースト





















クレームブリュレ

表面はカリカリとキャラメリゼして。

クレームブリュレ





















中はとろんととろけるカスタードと黒トリュフがたっぷり入っています。
卵とトリュフってとっても相性がいいんですよね。

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ワインは、最初はおとなしくしとやかでしたが、後半から刻々と変化して甘みや複雑味が増してきます。
トリュフの香りを優しく包み、それぞれのお料理を惹きたてる素晴らしいワインでした。

ワイン





















そして食後は、ロイヤルミルクティー。
なんと黒トリュフが入っているカップに注いでくださいます。

ロイヤルミルクティ





















トリュフのロイヤルミルクティ

紅茶の香りとトリュフが喧嘩してしまいそうですが、贅沢ですね。
こんなの初めてです。

トリュフのロイヤルミルクティ





















プティフールのマカロンまで、トリュフ味でした。

小菓子





















中嶋シェフのお料理は、しっかりクラシックだけど重くなく、
そして、黒トリュフが主張し過ぎず、お肉も野菜もソースもちゃんとバランスよく構成されています。
きめ細やかなサービスと生演奏のピアノを聴きながらの黒トリュフの香りに包まれた優雅なディナーでした(^-^)


「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」

渋谷区渋谷4−2−9

03−3499−1999




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

January 26, 2014

肉割烹 将泰庵@渋谷

「肉割烹 将泰庵」に行きました。

将泰庵





















金箔酒

食前酒は、金箔の浮かんだ梅酒です。

金箔梅酒





















将泰庵サラダ

千切りにした大根や人参、紫玉葱、水菜、かいわれ大根など胡麻とポン酢のドレッシングで。

サラダ





















牛肉の西京漬け

霜降り牛肉を西京漬けしてから表面を焼き、たたき風にして。
グリーンアスパラにはピンクソルト。もやしの和風ナムルを添えて。

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和牛ハラミの炙り刺し

ハラミ肉を軽く炙り、ポン酢ジュレと大根おろしで。

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焼肉5種盛り合わせ

派手な演出にちょっと驚きです。

盛り合わせ





















溶岩焼き。脂がはねないように囲いがあります。

溶岩焼き





















茨城のA5和牛だそうです。
まずは霜降りのサーロインを焼きます。

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表面だけさっと焼いて、レアな食感。
溶岩焼きは高温なので、脂の多い肉をさっと焼くのに適しているのかも。

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究極のハラミ

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史上最強のロース

何が史上最強なのかわからないけど、焼いてみます。

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ロースにしては脂が多いけど、サイコロ状のお肉は弾力と、口に含んだとろける食感。

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ランイチ

ランプとイチボの中間?イチボかランプで格付けは変わってくるけれど、
これはほとんどサーロインに近いイチボかな。

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ハツ

刺身で食べれるほどに新鮮で柔らか。軽く表面焼いて。

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和牛の雲丹の生春巻き

牛肉のいろんな部位のブツ切りと胡瓜の千切りと雲丹を生春巻きの皮で巻いて。

雲丹巻





















牛肉南蛮漬け

南蛮漬け





















牛肉角煮

牛肉はレアな火入れで大根と人参でおでん風に煮込んであります。

角煮





















和牛握り

右からハラミ、ランプ、サーロインの肉寿司。
ハラミには生姜葱醤油で。

寿司





















抹茶プリン

濃厚な抹茶プリンには金箔のせ。

抹茶プリン





















「肉割烹 将泰庵」

渋谷区桜丘24−8 新南平台マンション1F

03−3464−0803



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

January 25, 2014

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町すゑとみ」に行きました。

特別に仕入れて頂いた月の輪熊のお肉を頂きました。

すえとみ





















先付は、青森の青なまこと岡山のこのわた

なまこは産地によって、処理の仕方の良し悪しがあるそうです。
青森のなまこは、とろんとした柔らかい弾力感で、岡山のこのわたと合わせると、
絶妙なバランスです。


向付は、河豚のお造り

大分豊後水道の河豚をお造りにして、塩とポン酢で。
ねっとりとした身は、噛み締めるほどに甘みが出てきます。


日本酒は蒼空。


揚物は、河豚のから揚げ

ぷりっと身厚で脂ののった河豚のから揚げです。


そして、焼き物は待望の月の輪熊です。
赤身と白身のコントラスト。

熊肉





















お肉は、生姜醤油を塗って網にのせて炭火焼します。
生姜醤油の香ばしさが加わって、美味しい♪

熊肉





















月の輪熊の脂はあっさりと綺麗な脂なので、口の中でとろけるような味わいです。
昨年よりも、旨味が強く、筋の部分も噛み続けると甘みが出てきます。
いくらでも食べれるのが怖いくらい。4皿頂きました。

熊肉





















熊鍋

熊肉を焼き葱を入れた出汁でしゃぶしゃぶにします。
お出汁の旨味を含んで柔らかい熊肉。青葱との相性もいいですね。
3杯頂きました。


熊丼

そして、また熊肉を焼いてもらい、白ご飯にのせます。
甘い脂が白飯にしみて、絶妙な美味しさ。
更におかわりしてしまいました。すぐき、人参、大根の香物と味噌汁と共に。

熊肉





















オデザは葛餅の焼き饅頭。

この日食べた熊肉は3人で1.7圈
一人600g近く食べてます(驚)
牛肉でもそんなに食べれないのに、熊肉はするすると胃に入ってしまうのが不思議。
そして、食べた後は、野生のエネルギー充填で体がほかほか熱くなってきます。
ジビエの中では、月の輪熊は最高峰だと思います。


「霞町すゑとみ」

港区西麻布4−2−13八幡ビル3F

03−5466−1270



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 24, 2014

カンテサンス@御殿山

「カンテサンス」に行きました。
なかなか予約が取れない貴重なプラチナ席です。

カンテサンス





















ボラコのサブレ

ボラコはいわゆるカラスミです。自家製だそうで、こんがり焼いてほろりと崩れる食感がいいです。

ボラコのサブレ





















鮟鱇のスープ

鮟鱇は骨や内臓を水と白ワインで煮込みスープをとり、
鮟肝とひろっこという浅葱の新芽が入っています。

鮟鱇のスープ





















鮟鱇の旨味がブレンドされた深い味わい。
焼いた浅葱のぬるっとした食感と香りがアクセントです。

鮟鱇のスープ





















山羊乳のバヴァロワ

定番のお料理ですが、季節ごとに山羊乳のコンディションに合わせて、オイルや塩の配合を変えて、
その違いが感じられます。
今回は、フランスのオリーブオイルに南オーストラリアのオリーブオイルをブレンドして。
山羊乳のバヴァロワは優しいコクとまろやかさが際立っていました。

山羊乳のバヴァロワ





















はいばら牛の生ハムと温かいほうれん草

奈良の榛原牛を冷風に15分くらいあてて作るという自家製牛生ハム。
それを軽く温めてあります。トリュフのビネグレットソース。

はいばら牛の生ハム





















下には縮みほうれん草とアワビ茸。
縮みほうれん草の甘みとビネグレットの酸味が牛ハムの凝縮した旨味をひきたてます。

・





















スッポンのラグー

鹿児島のスッポンを香味野菜やワインと一緒に煮込み、
フランスの茸、トランペット茸やジロール茸などと合わせ、シチュー仕立てに。
ほろほろと崩れるスッポンとコラーゲンたっぷりしみだしたトマト風味のソースがたまらない。

すっぽんのラグー





















ひよどりのローストと伊豆のみかん

伊豆のミカン畑で獲れたひよどり。
みかんを食べているので、そのほのかな香りもします。

ひよどりのローストと伊豆のみかん





















頭も内臓もローストして。昨年はみじん切りした玉葱を合わせていましたが、
今回はちりめんキャベツとコリアンダーを添えて。

ひよどりとちりめんキャベツ





















萩の甘鯛 ブールノワゼットとパッションフルーツ

山口萩の白甘鯛は鱗をさくっと焼いて身はしっとり。
パッションフルーツ、ケッパー、オニオン、サフランのソース。
京都樋口農園の蕪のローストを添えて。

萩の甘鯛





















蝦夷鹿の3時間ロースト

じっくり低温調理した蝦夷鹿は余分な水分が抜けながらも肉汁を閉じ込める素晴らしい火入れ。
シメジ、インカのめざめ、メイプルシロップ、ビネガー、バターでコンフィにした牛蒡に
蕗の薹のピュレ。1970年代のベルモットを煮詰めたソース。

蝦夷鹿の3時間ロースト





















フロマージュ

サンネクテール。オーベルニュ地方のチーズです。
現地でもあまりインパクトはないチーズなのに、ほおずきのコンフィチュールと合わせても別にという感じ。
フロマージュももっと攻撃的であってほしいなあ。

サンネクテール





















コーヒーとレモンの香りのソルベ

エスプレッソコーヒーにレモンピールを削って、抽出した中で固めるそうです。
普通はレモン汁だと分離してしまいますが、ピールならなるほど。

コーヒーとレモンのソルベ





















薔薇の香りと苺ショートケーキ

高知の堀田農園の女峰苺の上にとブルガリアローズのエッセンスを加えてたスポンジ生地。
生クリームをのせて。

薔薇の香りの苺ショートケーキ





















サヴァランのキャラメリゼ

ラム酒、シロップ、牛乳などを浸したサヴァラン生地を焼いて、アプリコットをのせて。

サヴァランのキャラメリゼ





















メレンゲのアイスクリーム

フィアンティーヌとメレンゲのアイスクリーム。
胡桃とドライフルーツ。

メレンゲのアイスクリーム





















飴細工のお花も美しいです。

・























「カンテサンス」

品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川御殿山1F

03−6277−0485



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January 22, 2014

傳@神保町

神保町の「傳」に行きました。

傳





















今回は、上野うさぎやと神保町傳のコラボ!?
カウンター貸切会です。

傳×うさぎや





















箸止め

ロウソクの上に「と」と書かれています。

箸止め





















覗き見ミッフィーには「で」と書かれています。

箸止め





















幹事のお誕生日会ということもあり、8人分並べ合わせると「誕生日おめでとう」のメッセージが。
こういうささやかな気遣いも楽しいですね。

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まずはスプマンテで乾杯。

泡





































芝海老と玉葱のしんじょう揚げ

芝海老のすり身とみじん切りした玉葱をしんじょうにして、片栗粉で揚げてあります。

芝海老と玉葱しんじょう揚げ





















中はぷりぷり海老の食感で、タイのトートマンクンを洗練させたような感じ。
酢橘と塩で。

・





















海老芋と湯葉の柚子あんかけ

海老芋は3か月間寝かせて甘みをさらに出して炊き、湯葉と柚子風味の出汁あんに、
山葵とあられを添えて。

海老芋と湯葉の柚子あん





















傳タッキー

定番の傳タッキーは、いつもは大将の長谷川さんのお顔なのに、今回は主賓のお顔に・・・(笑)

・




















鶏の手羽先に詰め物をして揚げてあります。
中は黒餅米、高麗人参、松の実、クコの実、生姜を合わせて参鶏湯風に。

・





















日本酒は、上喜元の純米大吟醸 攻め

酒





































鰤大根

佐渡の10圓歴泙3日間熟成させて、辛味大根と合わせたもの。
とびこと芽葱をのせて。

鰤大根





















鰆の炭火焼

鰆は燻製をかけてから炭火焼にしてあります。
黒キャベツをオーブンでパリパリに焼いたものと芽キャベツを添えて、海苔のソース。

鰆の炭火焼




















厚みと弾力のある鰆は、適度に脂がのっていて、皮はパリッと中はしっとりした歯ごたえです。

鰆




















日本酒は、五橋

酒



























傳特製サラダ

数十種類のお野菜を塩昆布のドレッシングで和えてあります。
さつま芋など芋類は揚げてチップスにして。

傳サラダ





















うさぎの形をした人参が隠れていました^^

・





















阿部勘 福露搾り 純米吟醸

酒



























あんこうと蕪の炊き合わせ

あんこうの身の上に、あん肝と蕪のすりおろしをのせて。

あんこうと鮟肝





















今回の土鍋ご飯は何かな〜♪

・




















蓋を開けると、霜降りの牛肉が。
北海道の黒毛和牛サーロインだそうです。
下は、奄美大島の早堀りの筍ご飯。
鰹だしのきいた醤油を肉の上に塗って数分蒸らし、米しゃぶするそうです。

牛肉の米しゃぶ





















黒毛和牛の米しゃぶ筍ご飯

いい感じにしっとりと加熱された肉の脂と旨味が筍ご飯に合わさり、筍のしゃきしゃきした食感。
とっても美味しいごちそう飯ですね。

米しゃぶ飯




















香物

蕪や白菜などの浅漬け。

香物




















ご飯は美味しくておかわりしました。
粉山椒をリクエストして、ご飯にふるとまた風味が良いアクセントです。

おかわり





















まだ飲むか〜って感じですが、萩の露 超辛口特別純米

酒


























オデザは、どら皮ぜんざい

苺、ブルーベリー、、ブラックベリー、ラズベリーなどいろんなベリーに金柑と洋梨を加えたあん。
白小豆と葛で作った餅。
うさぎやさんのどら焼きの皮をうさぎ型にくり抜いたものがのせてあります。
ベリー系の酸味と甘みがほどよく、どら皮のしっとりと香ばしい生地がひきたてます。

どら皮ぜんざい




















ミッフィー好きな彼女にはこんなサプライズも♪

ミッフィぜんざい





















和食というカテゴリーを超えて、毎回面白いサプライズの演出で楽しませてくださいます。
エンターテイメント的でありながらも、ちゃんと食材を吟味し、美味しいお料理を作ってくださる。
それが人気の秘訣ですね。
なかなか予約が取れないお店なので、次回は5月くらいかな。


「傳」

千代田区神田神保町2−2−32

03−3222−3978

















ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 21, 2014

プリズマ@南青山

「プリズマ」に行きました。

季節ごとにいろんなトリュフが入荷しますので、いつもトリュフ食べている気がします^^;
今回は、ペリゴール産黒トリュフとアルバ産白トリュフの饗宴です。

ポルチーニ茸のスフォルマート

ポルチーニ茸のムースを蒸して、ペリゴール産の黒トリュフをかけて。
ポルチーニと黒トリュフは相乗効果で香りの奥深さが出てきます。

ポルチーニ茸のスフォルマート





















白子のミネストラ

真鱈の白子を焼いて、バジルのミネストローネと。

白子とミネストラ





















毛ガニのインサラータ 

北海道産の毛蟹の身をほぐして詰め、フレッシュトマトとバローロビネガーのエスプーマを添えて。
ぎっしり詰まった毛蟹は甘くて、フレッシュトマトとビネガーの酸味がアクセントです。

毛蟹のインサラータ





















ホワイトアスパラのフォンドゥータと地ハマグリ

鳥取の地蛤は大きく、レアな火入れで蛤の旨味がたっぷり。
ロワールのホワイトアスパラはまだ出たてですが、しっかり焼き目をつけて甘いです。
青海苔とチーズの香るソースで。春の食材の美味しさが見事に合わさっています。

ホワイトアスパラのフォンドゥータと地蛤





















アルバ産の白トリュフは大きな塊、この時期では最後かな。

白トリュフ





















白トリュフのタリオリーニ

何度も頂いていますが、絶妙な茹で加減のタリオリーニと白トリュフの香りが素晴らしいです。

白トリュフのタリオリーニ





















リードヴォーと黒キャベツのカッペレッティと白トリュフ

カッペレッティは小さい帽子という意味のパスタです。
仔牛のリードヴォーと黒キャベツ、ジロール茸のソテーに白トリュフをかけて。

リードヴォーと黒キャベツのカッペレッティ





















ウンブリケッリのアマトリチャーナ

ウンブリケッリという太めのもちもちしたパスタに、パウロ氏のラルドとトマトソースのアマトリチャーナ。
ペコリーノロマーノと黒胡椒をかけて。

アマトリチャーナ





















グラニテ

グラニテ





















尾長鴨のアロスト

新潟産尾長鴨は獲ってから、1週間熟成させたそうです。
アーティーチョークと長葱のソテーを添えて。
鴨は弾力と赤身のアロゼ具合が素晴らしい。

尾長鴨のアロスト





















白トリュフのリゾット

リゾットに白トリュフでアゲイン。

白トリュフのリゾット





















苺と黒トリュフのケーキ

斎藤さんが作るスポンジケーキは初めて。
トリュフを香りづけした卵で作った生地に、黒トリュフと苺のスライスをのせて。
中にも苺と黒トリュフのクリームが挟んであります。
これ、めちゃ美味しい♪

苺と黒トリュフのケーキ





















白トリュフのクレマカタラーナ

冷製のクレームブリュレに白トリュフがたっぷり。

白トリュフのクレマカタラーナ





















小菓子

小菓子





















研ぎ澄まされたお料理には、いつも感動します。


「プリズマ」

港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

匆蛤據六本木

「匆蛤據に行きました。

清朝時代の西太后の宮廷家常菜の料理を再現しているお店。北京が本店です。
1日3組限定のお店でなかなか足が遠のいていました。
以前北京に訪問したときも満席で行けなかったので、思い出して予約してみましたが、
ランチはタイミングよく席が取れました。

匆蛤




















清朝宮廷時代は、西太后の普段食の宮廷料理人として匯匆邸淵譽ぅ此璽献磧砲料理を作っていたそうです。
その料理人の数は128人、300品の料理が並べられていたといいます。
お粥ですら100種類はあったそうですから、
美容・美肌・美白・アンチエイジングをかなりのこだわりの食卓だったのでしょう。

そして、息子の匳喨(レイジュンフォン)、さらにその息子卅盈曄淵譽ぅ轡礇鵐螢鵝砲悗氾措され、
百年の時を経て、北京本店は、現在は勸茵(レイアイイン)の4代目が継承していています。

・





















まずは、ウェルカムシャンパン Pol Gesse

軽快は泡でスタートです。

シャンパン





















そして前菜は20品が運ばれてきます。
ストーリーテーラー的にお料理を説明してくださり始まります。

まずは10品が運ばれてきます。

前菜





















中国の精進料理

仏教信者の西太后は旧暦の1日、15日は再開の日の為、野菜以外の料理は食さなかったそうです。
中華鍋に胡麻油をはり、人参の茎や葉を入れ、
その香りを出した人参油で人参と大根の細切りをマリネしたもの。

精進料理





















香鶏の蒸し物 

当時皇后の為だけに育てられていた鶏はすでに絶滅していて、
日本では秋田で飼育されている鶏を使っているそうです。葱と山椒のソースをかけて。

香鶏の蒸し物 葱山椒ソース





















牛肉の揚げ物 

清王朝時代は、牛は濃厚として使われていたため、牛肉は食しませんでしたが、
現在は牛肉料理のニーズがあったため、特別に現代風に料理し当時の秘伝のソースをアレンジしたそうです。
薄切り牛肉を蒸し焼きにして衣を付け揚げて、香味ソースをかけて。
ここでは牛肉を使った料理は、これ以外にはないそうです。

牛肉の和え物





















いんげん豆の山椒油和え

いんげん豆は四季を通してありますが、冬がふっくら甘みが出て一番美味しいそうです。
山椒油で和えて。

インゲンの山椒油和え





















茄子と大豆の和え物

茄子も大豆は特別の漬けだれに1週間漬けてあります。

茄子と大豆





















特別な豆腐料理 麻豆腐

北京の伝統的な麻豆腐ですが、緑豆を6か月発酵させ蒸したものと、
豚挽肉と合わせてミンチ状にし、さらに発酵させたもの。
独特の発酵臭があります。西太后お気に入りだったとか。コレステロールを抑制するそうです。

麻豆腐





















蓮根のはさみ揚げ

清王朝時代の蓮根はピンクや紫だったそうです。
今はないみたいで、普通の白い蓮根に豚肉を挟んで揚げてあります。

蓮根のはさみ揚げ





















北京風豚ばら肉の燻製

皮付き豚ばら肉の上質なコラーゲンだけを残すように作るための御膳房を用意され、
この一品に一生を費やした料理人がいたそうです。
落花生の皮とジャスミン茶の香りで燻製にかけています。

北京豚ばら肉の燻製





















白菜の芥子漬け

白菜の芯の部分を切株のように見立てて本店の中国芥子で漬けてあります。

白菜の芥子漬け





















セロリと海老子和え

セロリの根元の厚みがある部分を繊維筋に沿って、均一に切り分けて、
さっと湯がいてからえぐみをとり、海老子と酢で和えて。
セロリが苦手な私でも、繊維質が全く感じられないのさくさく食べれてしまう。
セロリやウイキョウが苦手なのは、実は繊維質にあったんだなと。これは包丁の技が光ります。

セロリと海老子の酢和え





















そして、さらに10品が運ばれてきます。

前菜





















海老団子の茶巾揚げ

当時北京では、海老は高価なものだったそうです。
海老のすり身団子を薄焼き卵の生地で揚げて、
宮廷に務める身分の高い男性が身に着けていた巾着袋をイメージして。

海老の茶巾包み





















鹿肉・筍・干し椎茸の炒め和え

西太后は満州出身だという説。鹿肉は栄養価が高く、満州民族が好む料理だったそうです。

鹿肉筍干し椎茸の山椒風味和え





















骨付き豚肉の甘酢味

清王朝時代の西城との交流による一品。
骨付き豚肉を3日間かけて作ったもの。
1日8時間、2日で16時間煮込んで、骨の周りのコラーゲンだけを残した後、
甘酢でさらに1日煮込んだもの。とろとろコラーゲンは美肌に効くかしら❤

骨付き豚肉の甘酢






















羊肉の焼き物

西太后は旬の素材以外は食べなかったそうで、羊肉はごちそうだったそう。
臭みを取るため一度蒸し焼きにしてから焼いてあり、スパイス、香菜と白葱を添えて。

羊肉の焼き物




















鱈の揚物

当時の中国では淡水魚の川魚だったそう。鱈で代用して揚げたもの。

鱈の揚物





















豌豆餅の揚物

古典料理で、おそらくここでしか食べれないそう。
北京から仕入れた豌豆生地をを使用してあげたもの。
見た目はシンプルですが、青豆を乾燥させて、粉にし、薄い生地にしたものを何層も重ねて揚げていて、
非常に手間がかかるのだとか。生姜醤油につけて。

豌豆餅の揚物





















海老の錦糸卵揚げ

薄焼き卵に海老を包んで揚げてあります。
当時北京オペラと言われた京劇の太鼓に見立てて。

海老の錦糸卵揚げ





















白菜の漬物と鶏肉の和え物

先程食べた白菜の芥子漬けと香鶏を千切りにして和えたもの。

白菜の漬物と鶏肉和え





















鴨肉と海老のすり身揚げ

高たんぱくの鴨と低カロリーの海老ペーストに白胡麻をまぶして。
で乾隆帝が好んだ料理。当時の中国人の平均寿命が40歳でありながら、
89歳まで生きたそうで長寿の秘訣だとか。ちなみに西太后が75歳。

鴨肉と海老のすり身揚げ





















翡翠豆腐

翡翠をこよなく愛した西太后のために初代匯匆鼎発案したそうで、
枝豆、帆立貝、白葱をペーストにしたもの。
これを火を通すそうですが、色を損なわないように作るのだとか。
西太后は大変喜び、十数両の銀を授けたそうです。

翡翠豆腐





















ここまでで、前菜20皿が終了しました。

紹興酒

紹興酒





















そして、メイン料理。ここまでくるとメインも前菜もなく、そのまま続く感じですが^^;

帆立貝と豆腐の蒸し煮 豆鼓ソース

豆腐の上には帆立貝と金華ハムのチップとニンニク。

帆立と豆腐





















海老と卵白炒め

海老と卵白を炒めて。卵白炒めというのは中華ではよくあるけれど、
西太后の料理が起原だとか。

海老と卵白





















茄子の醤油炒め

茄子と椎茸、枝豆を炒めて、魚沼産コシヒカリのご飯がすすみます。

茄子





















冬瓜とつみれのスープ

上湯はもっとしっかり取ってあるといいですが。

スープ





















杏仁豆腐

デザート





















苺と蜜柑

デザート





















珍しい前菜の数々は、とても興味深かったです。


「匆蛤據

港区六本木6−12−2 六本木ヒルズけやき坂通り レジデンスB棟3F

050−5868−0372(予約専用)

03−5413−9561(お問い合わせ専用)




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

January 20, 2014

クレッセント@芝公園


「クレッセント」
に行きました。
トリュフソワレのディナーです。
屋根裏風の小部屋で、黒トリュフ尽くしの香りを満喫しませう^^

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普段は白いテーブルクロスに位置皿ですが、ランチョンマットにクラシックな金縁の位置皿もいいわ。

移置皿





















シャンパーニュは、Janisson Baradon Nondose

シャンパーニュ





















すっきりした味わい。薔薇も美しい。

シャンパーニュ




















アミューズと共に。

アミューズ





















黒トリュフとプティポワのキャソレット

栃木産のプティポワと鶏のブイヨンに黒トリュフの角切りを。
今回の黒トリュフも昨年と同じくヴォークリューズ産です。

黒トリュフとプティポワのキャソレット





















半熟卵と馬鈴薯の包み揚げ トリュフのエチュベ

卵をジャガイモのスライスでカダイフのように巻き、揚げてあります。
下には黒トリュフとボライユのソース。

半熟卵と馬鈴薯の包み揚げトリュフのエチュベ





















前回夏のオーストラリアトリュフの時には、黄身に熱が入り過ぎていたのですが、今回は完璧。
巣篭り卵の中にはとろりと溢れる黄身、じゃがいものサクサクした食感と黒トリュフの風味が合わさって、
この三重奏悶絶です。

半熟卵





















オニオンヌーボーと黒トリュフのラビオリ

新玉葱の甘く香るソースには、葱の香りも合わさって、トリュフ香が引き立ちます。
さらに細切りにした黒トリュフのはフォークで潰しながら香りを惹き出します。

オニオンヌーボーと黒トリュフのラビオリ





















ラビオリの中にも黒トリュフがたっぷり。

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舌平目・セロリラブ・黒トリュフのエチュベ

白と黒のオセロのコントラストが素敵。下関産の舌平目に、根セロリのムース。
かすかなキャビアライムの酸味がアクセント。

舌平目・セロリラブ・黒トリュフのエチュベ





















舌平目の上には厚切りのトリュフと舌平目とトリュフを合わせたムース、じゃがいもをドミノのように重ねて。
ちょっとエスパドンの鱗重ねを思い出しちゃいました。

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舌平目の中にもしっかり黒トリュフが入っています。

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黒毛和牛フィレ肉のロッシーニ クレッセントスタイル

あえて、牛肉とフォアグラを別に調理するのがクレッセントスタイル。

黒毛和牛のロッシーニ





















黒トリュフとパン粉をまぶした黒毛和牛フィレ肉は。適度なサシが入って柔らか。

フィレ肉





















フォアグラはきっちり焼き目をつけて、中はレアな焼き加減。
ボライユベースのペリグーソースがこってり美味しい。

フォアグラ




















付け合せが、大変なことになっていて、
キャベツとグリーンピースのソテーに、刻んだ黒トリュフがたっぷり。
悶絶ものです。いつかコンソメがしみたロールキャベツ黒トリュフ風味というのを作ってくださらないかな・・・

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ワインはVieux Chateau Certan 1979

ポムロールのビンテージは刻々と変化し、
黒トリュフの香りとお料理を引き立てる素晴らしい味わいでした。

ワイン





















フロマージュは、いろいろありますが、やはりトリュフを挟んだブリドモー。

フロマージュ





















フロマージュ

黒トリュフのブリ・ド・モーは、トリュフとオニオンヌーボーとバターを入れて加熱したものを挟んで。
まだ浅いそうですが、逆にトリュフと香りとフレッシュなのミルキー感で美味しい。
あとは、コンテとモンドール。

フロマージュ





















菊の御紋入り銀器。

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黒トリュフのスフレ

ふわふわの熱々のスフレは、そのメレンゲ生地にも黒トリュフをたっぷり使っていて、
表面にも黒トリュフのダイス。
底にもサイコロ状の黒トリュフがたっぷり入っています。塩を効かせるのがポイント。
それにより、トリュフの香りがさらに際立ちます。

黒トリュフのスフレ





















黒トリュフのアイスクリーム

黒トリュフたっぷりのアイスクリームに、砂糖かけしてカリッと焼いた黒トリュフのクリスタリーヌをのせて。

黒トリュフのアイスクリーム





















タルト・ヴォードワーズ

お腹いっぱいで、3目盛りだけ。

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焼きたてマドレーヌ

マドレーヌ





















プティフール

新作は柚子のパートドフリュイ。洋梨で甘さをつけて。
マカロンも美味しそうだけど、お腹いっぱい。

プティフール




















ウイスキーボンボンは大好きなので、おかわりしちゃいました。

ウイスキーボンボン






















「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3236−3211続きを読む

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

January 19, 2014

福竹@蓮沼

「福竹」に行きました。
お好み焼きの店は数あれど、ここまで素材にこだわって完璧な焼きのお好み焼き屋はなかなかないです。
そして、焼いてくださる女将との若女将との会話が楽しいアットホームなお店です。

福竹





















お酒は抹茶割り
女将が丁寧にたてた抹茶は濃厚で、焼き物を食べた後にさっぱりと喉を潤してくれます。

抹茶割り





































福竹天2人前

まずは、福竹天。細かく刻んだキャベツは、季節ごとに産地を変えるそうで、今が旬の甘いキャベツ。
紅生姜は九州、天かすは広島、上州豚、イカ、海老などの魚介。
氷で冷やした生地と卵をさらりと混ぜ込んで、鉄板に落とします。

福竹天





















片面10分蒸らし焼くので、その間にはんぺんを焼きます。

福竹天





















はんぺん

ふわふわのはんぺんが焼きあがりました。
1個はそのままで、そして、生姜と酢を合わせた特製の醤油たれにつけて。

はんぺん




















残りは鉄板で加熱した青海苔マヨネーズをつけて。

青海苔マヨネーズ





















福竹天を裏返します。焼き色がしっかりついています。
この後7分焼き蒸らし。

こんがり





















ソースを塗って、鰹節と青海苔をたっぷり。
福竹天ができあがりました。

福竹天




















切り分けた後も青海苔や鰹節が立っています。

福竹天





















表面はこんがり、中は、しっかり火が通っていてキャベツの甘みがふんわり。
具沢山の生地が層になっていて、厚いのにサクサクの食感。
その絶妙な火入れのお好み焼きは感動します。ここのお好み焼きを食べてしまうと、他には行けぬw

断面





















カレー天3人前

次のお好み焼きはカレー天です。サクリと混ぜながら鉄板に落としていきます。

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具沢山で生地は少ないのに綺麗にまとまるのも技ですね。

カレー天





















片面10分焼きあがるまで、南瓜とウインナーを焼きます。

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南瓜がこんがり焼けたころに、カレー天も返します。
3人前ですからヘラもでかい^^

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ウインピー

そして、ピーマンを焼きます。片面焼きがポイント。
甘みが出たピーマンにウインナーのコンビ、ウインピーが美味いんだな。

ピーマン





















かぼちゃ

甘みが強いので、真っ黒に焦げ目がつくくらい焼きます。
ちょっと焦げすぎじゃないのと思うかもしれませんが、これが美味しい秘訣。

・





















カレー天

青海苔をかけ、ソースをつけたものとマヨネーズをかけたものとハーフ&ハーフ。
ソースの方はカレー風味のスパイスもまろやかに感じますが、
マヨネーズの方は、逆にスパイスの風味と辛さが際立って、まさにカレー天という感じ。
カレー天は初めて食べましたが、いや〜美味い。

カレー天





















再び鉄板焼きへ。
じゃがいもは面積の広い方を下にして焼きます。

じゃがいも




















裏返すとこんがり焼き色。

じゃがいも





















じゃかいも

そのままでも美味しいけど、その後は青海苔バターをつけて。

じゃがいも





















茄子も楽しみにしていたのですが、途中で売り切れでした。

肉厚の帆立を焼きます。

帆立





















帆立

ふっくらした帆立は、半分はたれをつけて青紫蘇で巻いて、もう半分は山葵マヨネーズで。

帆立





















山芋を焼きます。山芋は繊維が多いので、焼きすぎるとぼそぼそになってしまうそうで、
中は半生なくらいで裏返して、バターで焦げ目をつけます。

山芋





















山芋

しゃきしゃきした食感、半分はそのまま、もう半分は柚子胡椒と青紫蘇で。

山芋





















甲イカを焼きます。始終焼き裏返して、手を止めません。
少しでも置いてしまうと硬くなってしまうが、しっかり全体に火を通すとぷるんぷるんと柔らかくなります。

イカ





















甲イカ

細かく切れ目が入っていて綺麗。最初は七味マヨネーズ、次は山葵と青紫蘇で。

イカ





















ミックス焼きそば2人前

〆はやっぱり焼きそばで。2人前でこの量ですか!
メガ盛りの具材。

焼きそば




















まずは、豚肉とイカ、海老を炒めます。

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火が通ったら、たっぷりもやしとキャベツ、麺を投入。

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混ぜながら焼いていくと、野菜からの水分が出て、しんなりしてきます。
最後は青海苔とたれを振って混ぜ合わせます。「遠心力〜♪」(笑)

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そして、焼きそばが出来上がりました。
キャベツの甘みともやしのしゃきしゃき感、麺との絡み具合が最高です。
おかわりした2杯目は、七味とたれを再度かけて。

焼きそば





















気が付くと4時間を回っていましたが、美味しく楽しい時間でした。

「福竹」

大田区東矢口1−17−11

03−3738−4064


ranmarun at 07:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他