February 2014

February 26, 2014

ラ・フィネス@新橋

「ラ・フィネス」に行きました。

黒トリュフ尽くしの会です。楽しみ〜♪

まずは、カウンター席でシャンパンとアミューズ・ブーシュを頂きます。

シャンパン





















マリネしたマッシュルームと紫蘇を巻いたスモークサーモンのスティック。

・





















スプーン3種は、左から百合根のムースとキャビア、
フォアグラムースとワインに漬け込んだチェりー、ホワイトアスパラのムース。

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そして、テーブル席に移動します。
ピントがずれてしまいましたが、シェフが目の前でシェーカーを振って、
何やらカクテルを作ってくれるのかな?

・




































カクテルグラスに液体を注ぎます。

・





















本日のシェフのインスピレーションで

カクテルの中身は、アメーラトマトのジュースの上澄み部分の液体に、レモンをウォッカを入れて、
ブラッディーマリー風に魚介のカクテル仕立て。

・





















下には、トマト、コシオレエビという静岡で獲れる手長海老、三河湾の赤貝、キャビア。
コシオリエビはつぶれえびやくもえびとも言うそうです。
それぞれが層になって、トマトの甘み酸味とウォッカの香るトマトのカクテルスープがさっぱりとしています。

・





















バターは白トリュフと黒トリュフの2種。

バター





















トリュフバターだと、パンがすすんでしまいます。

パン





















青森産リエーブルのパテ

長野産の猪肉をベースに、青森産野うさぎ、宮城産網獲り鴨の腿肉、フォアグラを入れたパテ。
具材を合わせて、200℃のオーブンで10分焼き、5分置いて、10℃ずつ温度を下げながら、
5分休ませる作業を繰り返していくそうです。それぞれの肉の旨味が合わさり、しっとりとした食感。
これだけでもとても美味しいのですが、横にあるリエーブルのジュに、マスタードや白ワインビネガー、
米油、オリーブオイルを合わせたドレッシングを合わせると、さらに深い味になります。
そして、ジャガイモとトリュフのサラダも刻んだ黒トリュフのざくざくした食感と香りがいいです。

リエーブルのパテ





















これは、赤ワインが飲みたくなってしまうな〜ということで、

Clos de la Roche Grand Cru 1998 Armand Rosseau

上品で果実味のある味わいが、メインの野兎で開くとかなり良くなりそうです。

ワイン





















黒トリュフのクロワッサン

今までに、何度か作って頂いているトリュフのクロワッサン。
その時々で、粉や練り方、生地の寝かし方など変えて焼いていますが、
ブーランジェリースドウさんに、色々教えてもらったそうで、今回のは今までで一番良かったです。

クロワッサン





















強力粉はリスドォルとグリストミルを半々に配合し、グルテンのもちもち感とサクサク感が層になり、
その層の中で黒トリュフの香りがふんわりと生きていて、おかわりしたいくらいたまらなく美味しいです。
半分はそのままで、もう半分はトリュフバターもたっぷりつけました^^

・





















フォアグラとチュベール・メラノスポロームのパイ包み

最初メニューを見た時には、何ぞや?と思ったのですが、チューベル・メラノスポロームとは、
黒トリュフの学術名だそうです。それにしても、大きな黒トリュフがたっぷり纏っていて中が見えません。

トリュフ





















トリュフの下は、パイ生地が出てきました。
要するに、黒トリュフとフォアグラのパイ包みのトリュフ包みです(笑)
ソースは、マデラ酒とブイヨンを合わせたソース・ペリグーのトリュフが入っていないもの。

パイ包み





















ナイフを入れると、中はフォアグラとトリュフがたっぷり。
黒トリュフは加熱すると、さらにしっとりとした香りと食感が出てくるので、ダブルで楽しんじゃいます。
しかし、まだこれ前菜なんですけど、凄いな。

フォアグラと黒トリュフのパイ包み





















今回使った黒トリュフは、特大サイズで握りこぶし大くらいあり、繊維の模様も細かく美しい断面です。
香りも凄い。これから、後半でまだまだ削ってもらいます。

黒トリュフ





















静岡産赤座海老のポワレとそのコンソメのバターソース

最初にアミューズで食べたコシオレ海老をポワレして、その甲殻類のソースと、
福岡合馬の筍のソテーと黒トリュフを添えて。尻尾が大きいんですね。
頭も大きく濃厚な海老のコンソメがとれるそうです。

赤座海老のポワレ





















海老の身は平たく肉厚でしっかりとした繊維質と甘みがあります。

・





















舌平目のコンソメ

魚料理はドーバーソールですが、その前にその舌平目で摂ったコンソメと自家製カラスミを添えて。
コンソメは、舌平目の骨をカリカリに焼いて、鶏のブイヨンと共に煮込んで摂ったそうです。

コンソメ





















自家製カラスミは舌平目の卵巣を塩、砂糖、コニャックで3日くらい漬けて乾燥させたそうです。
平目の卵巣は初めて食べたし、それでカラスミ作っちゃうのが面白い。
ボッタルガを作る要領で、固めに干したそうです。

平目のカラスミ





















表面炙ったものと、生のものを2種食べ比べ。
細かく蜜質でねっとりとしていますが、味は淡白で臭みが少し気になります。
まあ美味しかったら、既に皆が食べていますからね^^;
でも、作ってしまうアイデアがいいと思うし、漬けるお酒や干し方を変えたらもっと美味しくなるかもしれないし、
和食の料理人でもなかなか美味しいカラスミを作る人は少ないですから^^。
色々新しいことにチャレンジするシェフは大好きです。

カラスミ





















ドーバー海峡より舌平目のデュグレレ風

舌平目の身は肉厚で、ぷりっとした弾力感と焦がしバターの香り。
デュグレレ風とは、舌平目を荒微塵切りにしたトマトとパセリ、玉葱、エシャロットと共に、
フュメドポワソンで茹で、その煮汁を煮詰めてバターでモンテしたソース。
シェフはあえてトマトのピュレ、パセリのピュレ、エシャロットのコンフィを別にして、
マッシュルームを添え、ソースは軽めに仕上げて再構築してあります。
舌平目の旨味を生かし、それぞれの素材のエッセンスを分けることで、
合わさった時に深い味わいと変化があり、さらなる美味しさが生まれます。

舌平目のデュグレレ風






















メインは国産のリエーブル料理が2種出てきます。


青森産野兎の背肉のローストとそのコンソメ、トリュフの香り

まずは、野兎のコンソメをワイングラスに入れて。
卵白は使わず、赤ワインと胡椒、鶏のブイヨンでしっかり煮詰めてあります。
そのほのかな野生の香りと口に残るゼラチン質のねっとり感がたまりません。
相変わらず、どんな素材で作っても杉本シェフのコンソメは美味しいです。
今までにどれだけのコンソメを頂いたかわからないけれど、コンソメ王子と称号をつけたいくらい^^

ワイン





















野兎の背肉のローストは、骨付きのままロゼでなくセニョンくらいの軽い焼き加減で、
そのコンソメと砕いたトリュフをたっぷり合わせたソース。
ウサギの骨ってこんなに細くて可愛いんですね。
背肉の火入れ加減も抜群で、濃い赤みは柔らかくしっとり。
せっかく獲れた希少な国産の野ウサギなので、あまり熟成をかけずに、
レアな火入れでそのものの味を残す方が好きです。

リエーブルのシヴェ





















リエーブルのシヴェ ロワイヤル風

野兎の前腿肉、腹、首肉、豚足をバター、小麦粉、ブイヨンなどで煮込みリエットにし、
赤ワインと血や内臓を加えシヴェしたものに、フォアグラのローストをのせ、
黒トリュフで包んであります。

リエーブルのロワイヤル風





















中は、豚足を入れることでパサパサ加減が無くなり、リエット状のお肉がしっとりとほぐれます。
フォアグラも脂を落としこんがり焼いて、濃厚な旨味とあっさり仕上げたポワブラードソース。
トリュフの香りが合わさり、絶妙な味わいです。

・






















シェフのラグジュアリー麺も〆の密かな楽しみです。

麺はいつも変化しますが、今回は河豚らーめん

茹でた熟成麺に、厚切りの河豚てっさ、河豚皮、河豚白子、雲丹をのせて、
シャモロックのコンソメとフグヒレをアンフュージョンしたスープをかけて。

トラフグラーメン





















刻んだ大葉をたっぷりのせて、柚子とオリーブオイル、胡椒がアクセントです。
和洋折衷なこのスペシャル麺。お腹いっぱいでも別腹が発動します(笑)

・





















トリュフのサバイヨン

アバンデセールデセールはトリュフを散らしてホワイトチョコとカスタードで焼き上げてサバイヨンに。
グラタン風と言えば分りやすいかな。中には秘密のどら皮を揚げたものと餡子が入っています。

サバイヨン





















黒トリュフのスフレ

表面は香ばしく焼いたスフレ。

黒トリュフのスフレ





















中は黒トリュフの微塵がたっぷり使っていますが、
生地がちょっと生っぽいので、スフレというよりはカスタードムース。
卵の配分や混ぜ方かなあ。もうちょっと膨らんでメレンゲ感があるといいです。

・





















マリアージュフレールのフレーバーティー

ドライローズや黒豆など。

紅茶





















マドレーヌ

焼きたてこんがりです。

マドレーヌ






















「ラ・フィネス」

港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F

03−6721−5484

ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

February 25, 2014

車力門ちゃわんぶ@四谷三丁目

「車力門ちゃわんぶ」に行きました。

ちゃわんぶ





















白子ご飯

下関のトラフグの白子を焼いて、
あきたこまちを糯米と半々で炊いたご飯に出汁醤油で味付けしたものの上にのせて、
酢橘を絞ってあります。熱々とろりととろける白子の甘みと醤油の香ばしさが効いてます。

白子ご飯





















最初から日本酒がすすむお料理だったので、秋田の
一白水成 特別純米 ささにごり  「白いお米と水から成る一番旨い酒」と名付けたお酒。
ささにごりは、生酒で、にごりのかすかな微発泡感があります。

酒





































せりの白胡麻和え

薄口醤油とすりたての白胡麻で和えてあります。

せりの白胡麻和え





















鯛のお造り

淡路の鯛は今朝締めたものだそうで、ぶりぶりと弾力と甘みがあります。

お造り





















黒龍 吟醸 垂れ口

この時期限定の垂れ口は、爽やかな酸味が広がります。

酒





































卵豆腐の椀物

鯛の中骨と頭からとった出汁に、卵豆腐とあさつきと生姜。
鯛の身と鯛の子が添えてあります。

椀





















もろこ焼き

琵琶湖のもろこを塩焼きにして、大根おろしと甘酢で漬けた茗荷、
うどの皮をきんぴら風に炊いて白胡麻で和えたもの。
もろこも美味しいけれど、うどのきんぴら良かったです。

もろこ焼き





















酢味噌和え

閖上の赤貝の肝とひもと墨烏賊のげそを、うどやあさつきと叩いた木の芽と酢味噌で和えて。
酒のアテになります。

酢味噌和え





















墨廼江 限定純米 中汲み 

五百万石を60%まで身欠き、宮城酵母にて醸し、贅沢な中汲み。
フレッシュ感と柔らかなキレがあります。

酒





































穴子の砧巻き

島根の大根で穴子を巻き、炊いたタラの芽、菜の花、空豆、蓬麩に葛あんがかけてあります。

・





















ローストビーフ

定番の牛カツは、ローストビーフでした。
岩手の雌牛肉のヒレと繊維質の美しいこと。
生粒マスタードとピクルスを和えたものがのせてあります。

ローストビーフ





















味噌汁

ぽたぽた京揚げの味噌汁。浅葱たっぷりで大好きです。

味噌汁





















これにて、武澤さんのお料理から大鐘さんのお寿司へと。
大鐘さんは、新橋の寿司屋から昨年こちらに来ました。武澤さんとは昔からの幼馴染だとか。
今までのスタイルと変わって、お寿司が出てきます。

・





















穴子

いきなり穴子です。長崎の蒸し穴子。
シャリは固めのねっとり感。

穴子





















赤貝

閖上の赤貝。ひもが中に入っています。

赤貝





















鮪中トロ

三重の本まぐろは、小振りの50圈柔らかな肉質です。

鮪





















コハダ

天草のコハダは軽く締め、レアな食感と脂の旨味。

コハダ





















車海老

沖縄の車海老を蒸して。画像は撮り忘れました。

墨烏賊

淡路の墨烏賊。寿司の出てくる順番が、他とは違いどんどん淡白な味になっていくのが面白い。

墨烏賊





















卵巻き

卵巻き





















山葵巻

以前金沢の某所で食べて美味しかったので、わがままオーダーしました。
さっと茹でた三つ葉と山葵と白胡麻を巻いて。
山葵はもっと効かせていいし、三つ葉は湯にさらすくらいの加減の方がいいので、
これは茹ですぎかな。そして、葉もいらないの、すみません。
でも、卵巻きにしても、巻物の断面が綺麗だと思う。

山葵巻





















わらび餅

黄粉と黒蜜をたっぷりかけて。

蕨餅





















後半から寿司割烹に変わったちゃわんぶ、新たな趣向で面白いです。
お寿司はもっと良くなると期待。


「車力門ちゃわんぶ」

新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 24, 2014

フルーツパーラーフクナガ@四谷三丁目

「フルーツパーラーフクナガ」に行きました。

フクナガ





















この時期は、苺のメニューが沢山あります。
苺好きにはたまらないラインナップ。苺尽くしでどれも食べたいなあ・・・

メニュー





















季節の苺パフェ

あまおうととちおとめを使った苺パフェ。
たっぷり苺と苺シャーベット、バニラアイスが層になっています。

苺パフェ




































奥の赤色が濃いのがあまおう。手前がとちおとめです。
苺はへたに近い部分から食べると、酸味と共に、徐々に甘みを感じると事ができます。
生の苺がより甘く感じるように、シャーベットは酸味を強調するように作っているそうです。
このバランスのよさ。美味しいです。

苺パフェ





















パパイヤパフェ

パパイヤはカボホ・ソロという品種で、キウイやざくろなどものっています。
下には、パパイヤのシャーベットとパパイヤたっぷり。
普段あまり食べることのないパパイヤですが、実は栄養価満点なフルーツです。
イソチオシアネートという解毒酵素誘導物質が、肝臓の解毒作用を促し、
有害物質を無毒化するのに役立つそうで、
一日200g、約2分の1個食べると、その効果は3日くらい続くそうです。
これは酒飲みの私にはぴったりだなあ(笑)

パパイヤパフェ





































そして、抗酸化物質であるビタミンA、E、ベータカロチンも多く含み、コレステロール酸化を防ぎ、
タンパク質分解酵素であるパパインが胃分泌を刺激し、消化を助けるそうです。
なんだかいいこと尽くしの果物ですね。

パパイヤパフェ





















「フルーツパーラーフクナガ」

新宿区四谷3−4 Fビル 2F

03−3357−6526



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ 

February 23, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。
月に一度のお楽しみです。

晴山





















平貝とうるい

平貝の下には、山芋のたたき。
うるいのお浸しの上に梅肉と花穂紫蘇をのせてポン酢のジュレをかけて。

平貝とうるい





















シャンパンは、ドラピエのカルトドール 1976年
2012年にデコルジュマンしたものですが、黄金色の蜂蜜香の熟成感があり、
最初は酸味を感じますが、すぐに豊潤な旨味に変わります。

シャンパン





















鯛と若布の椀物

淡路の鯛は、皮目に切り込みを入れ、軽く油通ししてあります。
カリッとした皮の香ばしさと身の弾力。
鳴門の柔らかな新若布と木の芽が春の優しい香りを招きます。

椀





















お造り

能登のほうぼうと北海道の紫雲丹。
ほうぼうは1,4圓梁腓めのサイズで適度に脂がのって身厚の食感と旨味の加減が良いです。

お造り





















穴子寿司

淡路の穴子に温かな酢飯を挟み穴子寿司に。
素揚げした蕗の薹の苦みがアクセントです。

穴子と蕗董





















白子と芽葱

北海道の白子は酒と塩を加えた軟水の塩水で、低温でゆっくり火を入れるそうで、
とろりと溶けるような、タンパク質も柔らかな食感です。
たっぷりの芽葱をのせて、柚子おろしで。

白子





















ムツと筍

北陸のムツは、西京焼きにして、鹿児島の若堀筍を木の芽醤油で香味焼き。
タラの芽の天ぷらを添えてあります。

ムツと筍





















自家製からすみ

ねっとりときめ細かいからすみ。からすみには熟成したシャンパンも合います。

からすみ





















ふかひれ姿揚げ

ふかひれを使うのは、初めての試みだそうです。
蒸したふかひれを揚げて、炊いた蕪と菜の花、鰹出汁のあんがかけてあります。
表面さくっとした食感のふかひれですが、あんがうまくからまずに、
せっかく手をかけて下処理したふかひれが生かしきれてない気がして、ちょっともったいない気もします。

ふかひれ





















筍と浅利の炊き込みご飯

今回の炊き込みご飯は、若筍とあさりのご飯でした。
あさりの旨味が効いています。

筍浅利ご飯





















抹茶プリン

オデザは、抹茶プリンにラム酒と和三盆でコンポートした苺をのせて、
黒蜜を好みでかけます。抹茶の苦みと苺の酸味、黒蜜の甘みの三重奏がいいですね。

オデザ





















春らしいお料理の数々でした。

「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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February 20, 2014

一笑美茶樓@赤坂

「一笑美茶樓」にて。
第118回食材研究会に行きました。

・





















今回は旧正月をちなんで、おめでたいお料理のアレンジ。
メニューの表紙も龍や爆竹を鳴らす人の絵柄です。

・





















白菜、大根、筍、蕗の薹、柚子、デコポン、苺など、
冬の食材と春の食材を織り交ぜています。

食材





















メニューもそれぞれに縁起担ぎの名がつけられています。

萬事如意

万事、意のままに行くことを祈ります。牡丹の花をイメージして。
わわ菜という小振りの白菜の芯の黄色い部分を低温油で揚げたものをお湯洗いして、
龍眼やクコの実、椎茸、ふかひれなどと金華ハムのスープで蒸して、仕上げてあります。
体が温まる極上スープ。

白菜の極上スープ





















一帆風順

ことが順調にいくことを願います。
柚子の香りのお楽しみチャイナオードブル。
周りには、焼豚、焼腸、蒸し鮑、くらげ、皮蛋など。

前菜





















柚子釜の中には、豆乳クリームを入れて蒸したもの。
こくりーむという豆乳を遠心分離して濃度を高めたものを使っているそうです。

柚子豆腐





















笑と書いてある福袋の中には、炙った台湾からすみが入っています。
ねっとりほくほくしていて紹興酒がすすむ・・・

からすみ





















身荘力健

何時も健康で元気で過ごせることを祈ります。
干し海老や腸詰めを入れた大根餅と上湯で炊いた淀大根。
フグの白子と蕗の薹を揚げたものにふぐと貝柱のXO醤ソース。
蕗の董の苦みと大根やフグ白子の甘みがいいですね。

大根餅とフグ白子





















恭喜發財

新年の賀、財を茄子こと祈ります。
この中にお宝が・・・!?

・





















アブラボウズという函館で獲れたお魚を葱と豆腐と豆板醤で包み焼きして。
鱈やムツにも似た脂のある食感と甘みがあります。

豆板醤焼き





















この旨味と辛味のソースも美味しかったので、別オーダーで白ご飯投入^^;
紹興酒もすすみます。

・





















一圑和気

皆が仲良くを祈ります。
クレープ状に揚げた生地の中には、いちご酢豚。
あまおう苺を豚三枚肉で包み揚げ、黒酢と苺のジュースで和えたソース。
面白い組み合わせですね。


いちご酢豚





















歩歩高陞

一歩一歩高い位置に行くことを祈ります。
上湯スープで炊きあげたお粥に、特上上湯スープあんとセリをのせて。

粥





















ピクルスと河豚のXO醤。

薬味





















お粥にのせた河豚のXO醤が美味し。おかわりしちゃいました。

フグのXO醤





















そして、炭水化物好きメンバーは、さらにわがままオーダー(汗)

豆乳白湯麺

今回の豆乳が美味しかったので、豆乳を使った鶏湯麺。
白菜や葱の甘みも加わり、クリーミーな極上麺です。

豆乳白湯麺





















麻辣坦々麺

黒胡麻と花山椒の香りが麺に絡んで極美味し。


坦々麺





















そして、まかないカレーまでも・・・

カレー





















招財進賓

財を招き宝が入ることを祈ります。
デコポンと黒胡麻団子のスープ。

デザート





















濃久里夢

前菜の豆腐に使った豆乳クリームです。

豆乳クリーム





















グラスで原液を飲ませてもらいました。コクと甘みがあります。

・





















福星高照

福の星がいつもあなたを照らすこと祈ります。
ということでお茶で終了。


「一笑美茶樓」

港区赤坂6−11−10

03−5574−8861


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February 19, 2014

雅乃@金沢

金沢で和食。

「雅乃」に行きました。

雅乃





















金沢では老舗の銭屋出身の大将。
カウンターで大将が料理されるのを間近に見ながら、まずは食前酒を頂きます。

・





















菜の花のお浸し

茹でた菜の花に炒った白胡麻をのせて、下には根室の雲丹をしいて二杯酢でさっぱりと。

菜の花浸し





















艶やかな扇子のお椀は金沢らしいですね。

碗





















蛤しんじょう椀

蛤のしんじょうに、鳴門の若布を浮かべた椀。
蛤と昆布のあっさりとした出汁にっ柔らかな若布、木の芽を添えて。

蛤しんじょうと若布





















お造り

アオリイカ、平目、甘海老。能登のいしり塩をつけて。
いしり塩はいかの魚醤と浜揚げ塩で作るそうです。
甘海老の造りは都内ではほとんどないし、あっても感心しないけれど、
やはり地元ならでは甘くてぷりぷりしています。

お造り





















車海老の吸い

葛をまぶして揚げ、昆布の出汁で。


車海老吸い





















筍おこわ

鹿児島の新筍は風味はまだまだですが、柔らかいです。

筍おこわ





















からすみと紅芯大根、胡瓜の味噌漬け

からすみはねっとりとしています。紫大根の甘みと共に。
胡瓜の味噌漬けが美味しくて・・・酒粕と共に、100%大豆で4年寝かせた味噌を混ぜ床を作るそうです。
味噌と酒粕の合わさった独特の風味が、お酒飲みたくなる感じ。日本酒宗玄をぐいぐい^^;

からすみと胡瓜の味噌漬け





















のどぐろの香味焼き

椿の葉がのせてあります。

のどぐろの香味焼き





















のどぐろは酒と醤油を塗って焼き、脂を落とし、大根おろしをのせて。
先程からすみと一緒に出てきた大根は酢橘の搾り汁と醤油を混ぜて。
酸が加わると紫色に変化する大根だそうです。

・





















自家製胡麻豆腐

茶巾で絞り、葛をまぶして揚げてあります。さくっとした衣の中は、トロトロの食感。

自家製胡麻豆腐





















自家製飛龍頭(ひろうす)

その名のごとく、裏ごしした豆腐の中に入っている木耳は龍の髭、百合根が鱗、
銀杏が目を表しているそうです。
関東ではがんもどきと呼ぶことが多いですが、ひろうすもしくはひりゅうすは、
もともとポルトガルのフィリョース(小麦粉と卵を混ぜて揚げたお菓子)が起原だそう。
出汁と九条葱をかけて。

飛龍頭





















このアンティークな器は絵付けと色使いが素敵でした。
約400年前の九谷焼きで輸出向けに作られたものだそうです。

古久谷焼き





















加賀蕪と牡蠣の蒸し物

蓋を開けると、加賀の蕪と葛をうって揚げた能登の牡蠣。
柚子の香りと共に。

能登牡蠣と蕪蒸し





















加賀うどん

細麺と太麺を織り交ぜたようなグラデーションのコシのあるうどん。
あっさりとした出汁に九条葱で。

うどん





















いくらご飯

加賀料理だと、いくらご飯がよく出てきます。

いくらご飯





















胡瓜の酒粕味噌漬けが美味しかったのでアゲイン。

香物





















加賀の丸芋と能登の大納言小豆のお菓子。

・





















どのお料理も地元の素材をシンプルに仕上げた上品な味わいでした。

「雅乃」

石川県金沢市中川除町67−1

076−262−8026



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February 18, 2014

すし処 めくみ@金沢

金沢へ。

「すし処 めくみ」に行きました。

魚オタクの大将に通って1年。毎日七尾漁港まで通い、こだわりの素材を仕入れ、
訪れるお客の舌を常に唸らせる鮨。その魅力にはまってしまい、数か月ごとに通っています。
本当は毎月でも通いたいくらいなんですが・・・

めくみ





















ちょっと早めに到着したので、廊下にあるデジタルフォトフレームを眺めながら・・・

・





















季節ごとに七尾漁港や魚の写真を入れ替えています。

・





















料理撮影は不可なので、食べたものを記憶のある限り、備忘録程度に明記します。
まずは、日本酒とおつまみを。

ホタルイカ焼き

冨山湾のホタルイカ。内湾で獲れるものがワタがたっぷり入ってお腹も膨らんでいます。
4,5月がもっと脂がのって美味しいそうです。

お酒は獅子の里の超辛口純米。
大将の故郷の山中温泉の松浦酒造です。

海産は地元七尾で仕入れますが、
この時期、東京を含め太平洋側は例年にない大雪に見舞われたせいで流通がストップし、
山葵が入ってこなくて、仕入れに苦労したそうです。

お造り

門島の牡丹海老は甘くてふっくら。
平目は今朝上がったものだそうで、1.23圈3阿砲曚辰燭蕕しにしてたと言ってますが、
ちゃんと素材を厳選していますので美味しいです。餌で鰯しか食べていない平目が理想とのこと。
美味しい鰯を食べている平目は、脂の旨味も変わるそうです。
あと、赤西貝。

蒸し鮑

鮑は8時間蒸して。しかし、時期的にこの季節の鮑は、青みがかった色で柔らかいだけで、
あまり旨味はないです。やはり、海藻をしっかり食べるようになった初夏でないと、
あの弾力と濃厚な甘みは出てこないようですね。


のどぐろ塩焼き

長崎ののどぐろを塩焼きにして。脂が綺麗でトロトロの食感です。


栗蟹

栗蟹は、北陸では毛蟹の雌のことを言うそうです。
牡丹海老の漁で同じ網に入ってくるそうで、毛蟹の雄は食べたことがあっても、雌はなかなか食べる機会がないです。前回は味噌だけご飯と混ぜたものを頂きました。
獲れたてを蒸して、身を剥き詰め、内子と味噌が甲羅の下にたっぷり入っています。
濃厚だけど後味はさらりとした蟹味噌、内子はねっとり、甲羅の周りについている白身脂も美味しくて、
後で日本酒注いで甲羅酒。

からすみ

前回からすみで感動してアゲイン。
炙ったからすみも美味しかった。

牡丹海老の頭焼き

お造りで身を食べた後、味噌の入った牡丹海老の頭を焼いて。


そして、握りにいきます。
日本酒は、黒龍 しずく。



七尾の鯛。この日は、脂も少な目で淡白な味でした。

やりいか

縦横斜めに細かく切れ目を入れて。
食感を柔らかく仕上げてあります。

むらさき雲丹

鰤漬け

鰤の脂が少ない身を、少し脂を回してから2日間醤油づけにして。



小イワシは、朝上がったものを締めて。柔らかしっとり。



しっかり締めてもう脂は抜けている感じでした。

白子

鱈の白子をさっと茹でて、あっさりととろける食感。
軍艦にのせてあります。海苔も新海苔なのかな。

海苔だけも食べさせてもらいました。
新海苔の風味と柔らかく舌に溶ける食感。

縞海老

蟹のように紅白鮮やかな色合いと弾力があり、甘いです。

穴子

長崎の穴子。

玉子焼き

車海老を使って。表面ちょっと焦げてますが、仕込みの途中、卵を焼くときは寝落ちしてしまうそうです^^;

梅胡瓜巻き

追加で梅胡瓜巻き。


今回、たまたま隣席された、東京の某フレンチシェフ。
偶然の出会いに驚きながらも、一緒にお寿司を堪能しました。
別場面で次回のシェフのお店を予約しちゃいました。
こういうのも縁なんですかね。

めくみの次回の訪問は4月末です。
近かったら毎月でも通いたいお店です。

「すし処 めくみ」


石川県野々市市下林4−48

076−246−7781



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

February 16, 2014

ル・マノアール・ダスティン@銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。

今宵は鴨尽くしの会です。
良質の鴨の入荷がなかなかなく、心待ちにしていました。

マノアールダスティン





















今回は、2日前に茨城県霞ケ浦で網取りされた鴨です。
その毛並の美しいこと。いろんな調理法で出して頂きます。

鴨





















シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。

シャンパン





















まずは、定番のブータンノアールです。

ブータンノアール





















鴨肉ササミのタルタルと新玉葱のアイスクリーム

スプーンの上の鴨肉のササミはケッパーやエシャロットのみじん切りで和えたもの。
ソフトクリームのように絞り出したアイスクリームは、新玉葱の甘みと香りを生かして初めての味わい。
美味しいです。

鴨ササミのタルタルと新玉ねぎのアイスクリーム





















鴨胸肉の自家製生ハム

胸肉はレアにマリネして、金柑のコンポートと卵白とクリームとチーズのチュイルを添えて。
普段は一日くらい置くそうですが、今回は数時間だけマリネしたそうです。
濃厚な肉色と赤身のフレッシュでしっとりとした旨味がたまりません。

自家製鴨の生ハム





















鴨のロワイヤル

鴨以外のジビエもいろいろ使ってとったコンソメは、上品でくせのないあっさりとした味わい。
下は、卵とコンソメの茶わん蒸し風のムースになっています。

コンソメロワイヤル





















ホワイトアスパラと鴨の内臓のキャラメリゼ

ペルー産のホワイトアスパラにパイナップルのクリームをのせて。
ハツ、レバー、砂肝などは、個々にキャラメリゼして、コーヒーと白胡椒のクリーム。

ホワイトアスパラと内臓のキャラメリゼ





















鴨腿肉と内臓のミートボール

鴨の腿肉と内臓をミンチし、肉団子状にしてキュイッス。ぷりんぷりんの牛アキレスを添えて。
下には、ちりめんキャベツを敷き、九州の蕾菜、牛蒡、マッシュルーム。
クリームソースで仕上げてあります。

腿挽き肉の煮込み




















ミートボールの中は、内臓の旨味と鴨の風味がしっかり味わえます。

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ワインは、ニュイ・サン・ジョルジュ プレミアクリュ 2009
国産の鴨肉に合うクリアな果実味ある味わい。

ワイン





















鴨肉とフォアグラのロッシーニ風

ここから全てメイン料理のようなお料理が出てきます^^
鴨肉と同じくらいの大きさのフォアグラですが、素晴らしい火入れで、余分な脂は落とし、
鴨肉とのコンビネーション。下には鮑茸のソテー。そして、マデラ酒と赤ワインのペリグーソースが纏います。

鴨のロッシーニ風





















鴨肉のパイ包み焼き

玉葱、人参、紫菜の花、白人参のソテーを添えて。

パイ包み焼き





















薄いパイ生地でミンチ肉を包み込んでいます。先ほどのクリームソース煮とはまた違い、
パイ生地で包むことにより、その香りと旨味を閉じ込め、
サクッとナイフを入れると広がる熱々の鴨肉の風味がたまりません。

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鴨胸肉とささみのロースト

鴨肉の火入れのロゼ具合がなんて美しくエロティックなんでしょう。
皮目はしっかり焼いていますが、中はしっとりやわらか。
洋梨のコンポートとサルミソースでシンプルに美味い!

胸肉とささみのロースト





















鴨挽肉と蟹とトリュフの炊き込みご飯

そして、〆は、鴨の挽肉と蟹肉とブイヨンにマデラ酒を加え、トリュフをのせ土鍋で炊いたご飯です。

鴨と蟹とトリュフの炊き込みご飯




















五十嵐シェフが、さらにコンロで火入れし、混ぜ合わせてくださいます。

五十嵐シェフ




















鴨と蟹の組み合わせは意外ですが、混ぜ合わせるとそれぞれの旨味が合わさって、
美味しいです。ピラフのように水分を飛ばすことでパラパラに仕上がって、旨味も凝縮されています。

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もちろんおかわりしちゃいました。
時間が経つと、お米もしっとりとして、鴨肉の旨味がなじんできます。

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チョコレートパルフェ

デセールは、チョコレートとホワイトチョコレートとクリームシャンティに、
ミント風味のゼリーをのせてココアがけ。

チョコレートパルフェ




















好みでフランボワーズのソースをかけます。
大人のチョコレートパフェですね。

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プティフール

カルバドスのショコラ、レモンのメレンゲ、チュロス、オレンジピール、グレープフルーツピール。

プティフール





















昨年の鮎尽くしも素晴らしかったけれど、鴨尽くしもまたまた素晴らしかった〜♪
五十嵐シェフのお料理は、クラシックをベースにほんと引出しが多くて毎回驚きます。
そして、鴨肉尽くしでも最後まで重くなく、しっかり食べさせてくれます。
また何か尽くしでやってほしいですね。

「ル・マノアール・ダスティン」

中央区銀座6−5−1 GINZA MSTビルB1F

03−5568−7121

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

February 15, 2014

81@要町

「81」に行きました。

昨年春にオープンして、秋にはついにミシュラン一つ星を獲得しました。
入り口から地下に進む階段を降りると永島ワールドが・・・

81





















黒いコックコートにピアス、長髪の永島シェフ。
ワイルドな風貌ですが、トークはとっても楽しくて常に真面目な姿勢と料理への追及が面白いです。

シェフ




















まずは、カヴァでスタート。
キレがあり、あっさりとしています。

ワイン





















トマトの温かいカクテル

前回は雲丹ひしおを使ったスープでしたが、今回は、トマトとクリームに山崎シングルモルトを入れ、
撹拌させたカクテル仕立てです。

トマトのカクテル





















磯の香り

オブラートの中には、大分県の天日干しにしたバラ海苔、初春に揚げた桜海老のパウダー。
卵黄と柚子とオリーブオイルのフリーズドライパウダー。桜海老の香りが強すぎて、
せっかくの海苔の香りが喧嘩してしまっているかな。アイデアは素敵でその春らしさはわかるんだけどね。

磯の香り





















カルボナーラ

名古屋コーチンの茹で卵には、注射器でトリュフオイルを注入して、
吊るしベーコン、白ワインのクリームソースに黒胡椒。
細かく削ったチーズは鶏の巣に見立てたそうです。

カルボナーラ





















ナイフを入れると溶け出した濃厚な黄身からトリュフオイルの香り。

・





















クロケット

真空瓶の上にローズマリーがのっています。

・





















蓋を開けるとパン粉がいっぱい。
この下には、挽肉、そして、じゃがいものムースが層になっています。
コロッケをセパレートしたそうですが、パン粉は半生っぽくしなしなになっているし、
別にすることで、何が美味しい利点なのかわからない。
層にしてグラタン風にオーブン焼きにしているのならば、まだわかるけれど、コロッケの再構築にはほど遠い。
やはりコロッケというコンセプトならば、具材を詰めて衣で包み、脂で旨味と熱を閉じ込めないと。
単に揚げたパン粉をのせただけではコロッケの味にはならないです。

コロッケのセパレート





















可愛いラベルの白ワイン。

ワイン





































海老の三重奏

ブラックタイガーをガーリックとオリーブオイルで串焼きして。
シチリアの岩塩、スペインのパプリカ、柚子胡椒のフリーズドライ。
それぞれ、3種を風味の違いをワインで変化を楽しんでくださいとのこと。

海老





















白ワインは、エスペルトというソーヴィニオンブラン。

ワイン





















メロッソ フィデゥア

タコとサフランのパエージャをイメージして、フィデゥアよりも太めのパスタを短くカットして、
サフランスープで煮込んであります。。明石のタコを使っているそうですが硬いし、パスタも硬い。

フィデゥア





















アトランティックサーモン

フライパンで焼き上げ、芯温40度を意識してじっくり焼いたそうです。

サーモン





















これにかけたソースは、なんと苺ミルクのエスプーマ。
面白い発想ですね。

サーモン





















赤ワイン。ラウルペレスという作り手。

ワイン





















燕三条で作ったチタンの入れ物。
中が空洞なので、冷たいものや熱いものを入れても外側は温度を感じません。

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中は、イベリコ豚の生ハムの前足でとったスープが入っています。

生ハムのスープ





















この熱々のスープに、沖縄美ら海のアグー豚のスライスを中に入れ、
しゃぶしゃぶのように熱して食べます。
豚肉の脂がさっと落ちて、代わりに生ハムのスープの塩気と風味を纏ったお肉美味しいです。


アグー豚




















スープに使ったハム。

生ハム





















食後酒はマデラ酒。

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蜜柑のブラマンジェ

デザートは、ブラマンジェに蜜柑ジュースをかけて、蜜柑の風味がいいですね。

蜜柑ブラマンジェ





















エスプレッソで終焉。

エスプレッソ





















中嶋シェフのお料理は、シンプルな素材との組み合わせを常に何かを求めていて面白い。
スパニッシュというよりは、彼の創作料理としてカテゴライズした方がいいでしょう。
エルブリで修業したとかミシュランとかを意識して行くと、まだ未完成な部分は多々あります。

少しづつ良くなっていて興味深いので、つい辛口コメントになってしまうのですが、
もっと勉強してこれからに期待します。

「81」

豊島区西池袋5−25−2 B1F

03−6909−4850


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

February 14, 2014

Antichi Sapori @広尾

「アンティキ・サポーリ」に行きました。

アンティキ・サポーリ





















「アンティキ・サポーリ」の本店は、イタリアプーリア州モンテグロッソにあり、
現地ではミシュランやガンベロロッソにも評価される名店だそうです。

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以前CICADAがあった場所ですが、CICADAは表参道に移店して。
新たに、プーリア料理の「アンティキ・サポーリ」がオープンしました。

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店内はカジュアルな雰囲気ですが、地元プーリアのお店を再現するため、
照明、壁、椅子や床のタイルなど現地からのものだそうです。

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まずは、プーリアのパスタの紹介をしてくださいました。
どれも現地からのものだそうです。
真ん中の粉は焦がし小麦「グラノアルソ」
その昔、プーリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていた。
畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまったけれど、中身は燻されて、
その一粒一粒を拾い集め挽き小麦にすると、パンにしてもパスタにしても、
白い小麦より風味があって味わい深い。
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が、今やレストランで提供される高級食材になったそうです。

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そんな歴史的背景を含めながら、プーリア料理を可能な限り再現してくれるお店です。
プーリアスタイルで前菜が10品運ばれてきます。


焦がし小麦にドライトマトとジャガイモを練りこんだフォカッチャは、独特の香ばしさがあります。。
タラーリというプーリアの伝統的な円形固焼きパンは気泡が少なくサクサク。
グリッシーニよりもごつごつしているけれど、同じような感覚で食べます。
バケットは、これらのパンが苦手な方のためだと思います。

焦がし小麦のフォカッチャ





















プーリア風レンズ豆のズッパ

レンズ豆を野菜とオリーブオイルで煮こんで、砕いたパン生地が入っています。
豆と硬くなったパンを煮込む伝統料理です。

プーリア風レンズ豆のズッパ





















茄子とスカルモツァのスフォルマート

茄子とスカルモツァをパン粉と混ぜてタルト状にしてオーブンで焼いて。
スカルモッツァはモッツァレラチーズを熟成してスモークしたもの。
下には、ジャガイモの千切りを揚げたもの。
プーリアのオリーブオイルをかけるとまた風味が増します。
卵でなくパン粉を混ぜてふんわりした食感なのが驚きました。

茄子のスフォルマート





















プーリアのオリーブオイルは、独特な風味と酸味があります。

オリーブオイル





















パンコット

これもプーリア料理の定番。
ルッコラや西洋からし菜など葉野菜とトマトと余ったパンをブイヨンで煮込んだもの。
家庭料理の味です。これにもオリーブオイルをかけて。

パンコット





















プーリア産アンドリア直送チーズ’ストラッチャテッラ’

ブラータというフレッシュなモッツァレラチーズと生クリームを合わせたものは、他でもよく食べますが、
その中に包み込まれたモロキレといういう布のような繊維を裂いたチーズがストラチャテッラで、
クリーミーな湯葉のような食感。上質のブラータも合わせて、2種の食感が楽しめます。
ズッキーニのマリネを添え、プーリアのオリーブオイルをたっぷりかけて。
食感もフレッシュでクリーミーな風味もとても美味しいです。

ストラッチャテッラ





















新鮮なリコッタとセロリのパルメラータ

セロリは苦手なんだけど、コンフィして、フレッシュなリコッタチーズと和えると、
苦みがやわらぎます。

リコッタとセロリのマルメラータ





















Pietro Zito

プーリア店のシェフ、ピエトロ・ジート氏の名前のワインです。

ワイン





















赤も飲みました。

ワイン





















カポコッロ

いわゆるコッパ。豚の首肉ハムをプーリアでは、そう呼びます。
でも、もう少し水分を抜いて熟成させ、生ハムとサラミの間くらいに塩漬けしたものは、
コッパよりも脂身の旨味や独特の風合いがあります。
プロシュートも少し刻んでもらいました。

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鱈のクロケッタ

トマト、ピーマン、オリーブで煮込んだソース。

鱈とトマトのクロケッタ





















クロケッタの中は、塩タラとチーズのリエットが入っています。

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カルチョフィのオーブン焼き

マリネしたカルチョフィ(アーティチョーク)を重ねて、アンチョビと香菜パン粉を付けオーブン焼き。
これ、フレッシュなカルチョフィだったらな。
でも、この時期はカルチョフィないのに、しっかり形にして、ソースもアンチョビ風味で美味しい。

カルチョフィーのオーブン焼き





















ワイン色々。

ワイン




















ロゼもなかなかいけます。

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焦がし小麦の自家製オレキエッテ

パスタは、焦がし小麦のオレキエッテ。チーマディラーパは、菜の花の一種。
ここではズッキーニの菜の花のソースで絡めてあります。
そのソースとリコッタチーズとピメントのソースで、イタリアの国旗の3色を表しています。
もちもちとした耳たぶのような食感のオレキエッテがと苦みのあるチーマディラーパと
アンドリア直送のまろやかなリコッタチーズと合わさり美味しい。これもプーリアの伝統料理だそうです。

ズッキーニのオレキエッテ





















トマトを練りこんだ自家製メッツァマニカ 猪のラグー

メッツァマニカ、もしくはメッツェマニケは半袖という意味のショートパスタです。
ひだがあり、太目のこしのある食感。
こちらはトマトを練りこんだ自家製で、丹波産イノシシとトマトのラグーソースで和えてあります。

猪のラグー





















セコンドの前には、ダンディライオンという西洋タンポポやルッコラ、トマトなどのサラダ。

サラダ





















ブラーチェの盛り合わせ

馬フィレ肉、牛ハラミ、サルシッチャのブラーチェ。
茸のソテーと葉野菜を添えて。
日本に1台しかないという、プーリアのお店のグリル板で焼いているそうです。

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赤身の馬フィレは、臭みもなく柔らかです。香草が入ったサルシッチャも美味しいです。

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赤ワイン

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ババ

特製のクレマ(カスタード)を添えて。ラム酒がしみたババも大好き。

ババ





















リコッタのカッサータ

プーリアアンドリア直送のリコッタチーズとチョコレートやナッツのムースのアイスを砂糖かけしたもの。

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チョコレートのテリーヌ

自家製の濃厚なチョコレートのテリーヌ。濃厚なクレマ(カスタードクリーム)がのせてあります。

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小菓子

アーモンド菓子、オレンジピール、生チョコ。メレンゲなど。
リモンチェロと共に。

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リーズナブルながらも、パンに使う粉、水、塩、パスタ、まで現地と同じ素材にこだわり、
本格的なプーリア料理を頂けるお店です。


「アンティキ・サポーリ」

港区西麻布5−2−40 日興パレス1F

03−6277−2073




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン