April 2014

April 22, 2014

81@要町

「81」に行きました。

地下に降りていくと、魅惑のシェフズテーブルがあります。

81





















ランプと流木のあるテーブル。

・





















コンクリートの打ちっぱなしの中にシェフのキッチン。
永島シェフは真剣な表情です。

・





















まずは、カヴァでスタート。
20代の生産者のみで作っている畑。
カヴァの熟成期間は普通9か月くらいですが、18か月かけているそうです。
チャレド・マカレオ・ピノラーダ・マルバジア・シャルドネなど。

カヴァ





















ホワイトアスパラのカクテル

佐賀産の露地栽培のホワイトアスパラガスに牛乳、タンカレーを入れて。
そのアルコールは飛ばして香りは残すようにゆっくり撹拌して。

ホワイトアスパラのカクテル





















タンカレージンはNo.10.

タンカレー





















海のブーケ

オブラートに包まれた小さなブーケ

海のブーケ





















この中には、九州のバラ海苔、広島の藻塩が包まれています。

。





















お水はスペインのビッシーカタランという炭酸温泉水。
ミネラル感があるお水と一緒に口に含んでくださいと。
そして、オブラートと海苔が口で溶け、口の中で海に戻る風味を感じてくださいとのことでした。

バチャカタラン





















玉子〜カルボナーラの再構築

鶏の巣に見立てて削ったペコリーノロマーノ。
名古屋コーチンの卵。ベーコンのダイス。注射器で注入した白トリュフオイル。

カルボナーラ





















玉子の茹で加減も良いし、トリュフオイルや、ペコリーノ、黒胡椒のバランスが良く、
以前よりさらにブラッシュアップされました。

・





















白トリュフオイルは、白トリュフだけを使ってとったものだそう。
嫌な臭さがなくていいです。

トリュフオイル





































苺のオーブン焼き

紅ほっぺをオーブンで焼いて、温かい苺はシェフの挑戦状だそうで、一口のカオスだそう。
塩とバルサミコ、柚子胡椒のフリーズドライパウダー。これで苺の甘酸っぱさがきます。
辛みが刺激的なので、スパークリングのカヴァや炭酸水と繋ぎたいそうです。

苺のオーブン焼き





















Espalt 2012 Mareny

スペインカンロカのグラスワインで使われているそう。
まあ、そんな説明はどうでもいいけど、大事なのは永島シェフの料理に合うかどうかです。
ソーヴィニオンブランとミュスカが20%。切れ味はいいです。

ワイン





















帆立のカルパッチョ

根室の帆立、海水塩につけて、バジルとイタリアンパセリとその茎のソース。
どの厚さで切ってどの温度でいけばということでしたが・・・

帆立






















浅利のフィデェウワ

三重の浅利。砂出しすると旨味が半減するということで、半日塩に漬けたそう。
浅利の旨味はあるが、身は固い。そしてフィデウワは違うよね。
風だと言っているけれど、この中途半端な硬いパスタを出すなら加熱する前から浅利を剥き身して、
食感を合わせて欲しいかな。

浅利





















Libalis Roze 2012

サダシアのロゼ。葡萄の品種は覚えられないけど、ワインは美味しい。

・





















バジルシードとライチ。

バジルシード





















カレードラ焼き

これは驚いた。某どら皮生地のカレーパン。
ジャガイモ、人参、赤ワインで煮込んだ黒豚、オーブンローストしたパン粉。
これ美味いです。
カレーパン





















桜鯛のアクアパッツァ

長崎壱岐の桜鯛。
某K氏の中心温度43℃を目指したそうですが、その新鮮さとぷりぷりした食感はいいけど、
後部分的にに生臭さが残る。肉の43度と魚の43度は違う。
そして、そこに至るまでの処理の仕方とどこまで+−を調節して、レアに仕上げるのかは全く違うニュアンス。
アクアパッツァならこの桜鯛はしっかり火入れして、パスタの浅利のお出汁を有効に使ってくれたらまた違ったかも。

桜鯛




















Navalegua

ガルナッチャ100%無濾過。

・





















生ハムスープ

イベリコベジョータ生ハムの後ろ足でとったスープ。

イベリコ豚のスープ





















沖縄アグー豚。ちらし豚だそうです。

アグー豚





















これをしゃぶしゃぶ風にします。脂身が甘くて美味しいです。
トリュフ塩をつけて。

・





















生ハム

ハム





















使った生ハム、そして、デセールを真剣に作るシェフ。

・





















グァテマラのラムとチーズのムース

バタークッキーを塗したもの。チーズとラムとの相性ばっちりです。
・





















ペドロヒメネス

・





















ラム

シェリーを作った樽で造るそうです。

・





















七味唐辛子の生チョコ

最後もスパイスのひねりをきかせてくれました。

・





















料理に対する漸進的な姿勢と、楽しいトークのスパイス。
ぐちっと批判してしまうけど、もっと伸びてくれる可能性を信じて通おうかなと思います。


「81」

豊島区西池袋5−25−2 B1F

03−6909−4850



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

April 20, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















ホタルイカとワケギの酢味噌和え

ワケギとウド、ホタルイカとうずらの卵に酢味噌のソース。
花穂紫蘇を散らして。

ホタルイカとわけぎの酢味噌和え





















この日の持ち込んで頂いたシャンパンは、クリュッグのNVですが、
10数年前に購入されたそうで、昔のラベルです。

Krug




































いい感じにこなれた熟成感があり、通常のNVより酸味が優しくなって、
より甘さとコクが感じられます。

シャンパン





















アイナメの椀

アイナメは葛打ちして、うるいと蕨と花柚子と少々の梅肉を添えて。
白い花柚子はこの時期だけなので、嬉しいです。
アイナメも弾力がある食感と脂の旨味があります。

アイナメ





















鯛の焼き霜造り

淡路の鯛は皮目の部分を軽く炙ってあります。
美味しい鯛だからこそ、皮と身の間の部分が旨味があるので、
その食感と焼き霜にする意味があります。

鯛





















鮑の肝ソース

敦賀の鮑。まだ鮑の身も肝もそれほど旨味が増していなく、いい雲丹も入らないので、
大好きな鮑雲丹うどんはまだだそうです。それでも立派な鮑でした。

鮑





















桜鱒焼き

桜鱒は飛騨高山のコシアブラの素揚げをたっぷりのせて。

桜鱒





















筍と穴子焼き

合馬の筍と敦賀の大穴子は木の芽醤油で。
筍はあく抜きせず細かく切れ目を入れて地焼き。
穴子はあまり香りがないですが、しっかりとした肉質と食感がいいです。

筍と穴子





















空豆のおかき揚げ

砕いた煎餅で揚げた空豆と自家製バチコ。

空豆とばちこ





















バチコには、日本酒をということで、晴山の名の特別純米のお酒を合わせてくれました。
島根県の五百万石。ハレの日酒とはいい名前ですね。

晴山





















浅利と筍の炊き合わせ

梶島の浅利と筍、蕗を炊き合わせ。梶島の浅利は、身が大きくぷっくり旨味があります。

浅利と筍の炊き合わせ





















山菜と鯛の子ご飯

鯛の子ご飯





















山ウド、コシアブラ、蕨、こごみ、うるい、蕗の薹と、
フレッシュな山菜尽くしのご飯に、鯛の子を混ぜ合わせて。
これぞ山菜ご飯。美味しいです。いっぱいおかわりしちゃった。

鯛の子ご飯





















苺とパッションフルーツのココナッツプリン

苺は和三盆と塩で浸透圧をかけて、コンポートしてあります。
いい感じに水分が抜けて、ココナッツプリンの甘みとパッションフルーツの酸味と合います。

苺とパッションフルーツのココナッツプリン






















「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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April 19, 2014

叙々苑@銀座

「叙々苑」に行きました。

深夜にちゃんとした焼肉が食べたくなると大体西麻布の游玄亭に行くのですが、
たまたま銀座店へ。
どうやらコース料理を事前に頼んでいたようで、いらない料理も付いてきますが、
ビジネスディナーだと取り分けたり、焼いたりが面倒くさいし、
何より自分のお肉が確保されているので個人のペースで食べれるし、まあいいか(笑)

帆立とくらげの刺身

千切り胡瓜と刻んだ白ネギ、甘辛のコチュジャンソースと和えて食べます。

・





















チャプチェ

上品な味つけのチャプチェ。ここのは初めて食べたけれど、美味しいです。

チャブチェ





















キムチ盛り合わせ

白菜キムチ、オイキムチ、カクテキ。

キムチ





















ユッケ

以前は牛たたきのように表面焼いたものしかなかったけれど、
冷凍させて殺菌しているようです。その方が切りやすいし利にはかなっていると思うのですが、
また半分凍っていてシャリシャリです。

ユッケ





















卵黄と醤油だれ、刻んだ林檎とガーリックチップス。

・





















混ぜ混ぜして肉が溶け、味がなじむのを待ちます。
冷凍肉を解凍させると、旨味が抜け硬くなるので、赤身でなく脂の多い部分を使っている気がしました。

・





















叙々苑サラダ

これは大好きなのでいつもボール一杯食べたいと思ってしまいます^^;
胡瓜もきちんと皮を剥いて、レタスと食感を合わせてドレッシングがなじむようにしています。

サラダ





















特上タン

大きな厚切りタンです。特にいらないけど、蟹足もついてます。

タン





















盛り合わせ

特上カルビ、特上ロース、特上ハラミ。ホルモンの盛り合わせ。
厚切りの脂の多い上肉なので、白ご飯が欲しくなりますが、言えなかった^^;

カルビ





















冷麺

ご飯や麺ものはメニューから自由に選べました。
私は冷麺を。丸くくり抜き串に刺したメロンが高級感あり^^;
ここの冷麺スープが美味しいんです。

冷麺





















「叙々苑 銀座みゆき通り店」

中央区銀座6−8−3 銀座尾張町TOWER10F

03−6253−8929



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

April 18, 2014

樋口@外苑前

「樋口」に行きました。

樋口





















筍とアオリイカの木の芽和え

筍は合馬産です。

筍とアオリイカの木の芽和え





















栗麩の胡麻焼き、鯛の白子焼き、コシアブラの天ぷら、蕗味噌。

・





















ホタルイカの石焼き

冨山の内湾のもの。

ホタルイカ





















熱々の石の上でじゅうじゅう焼きます。
一瞬で火が通るのですが、焼き加減はお好みで。

石焼き





















こんがり焼いてみました。
中のワタはレアで、ホタルイカの香ばしい風味が絶品です。

ホタルイカ





















何度か繰り返し焼くとお腹が膨らんでくる焼き頃がわかってきたり。。。

・





















ぐじと道明寺の餡かけ

ぐじは細かく刻んで、桜の葉の香りをつけて。

ぐじと道明寺のあんかけ





















鯛のお造り

淡路の鯛です。

鯛





















さごし炙り

さごしは鰆の子供。皮目を炙って、茗荷と辛子醤油で。

さごし炙り





















鮑と若布の椀

勝浦の鮑と鳴門の灰若布。
灰漬けした若布は洗うのが大変だそう。この時期ならば新若布を使って欲しいし、
鮑は固くて噛むことができない。
お出汁はシンプルだけど、鮑の味が生きてこないので、鮑を切れ目入れて食べやすくするか、
もうちょっと・・・

鮑と若布





















稚鮎の素揚げ

素揚げした稚鮎は、九条葱と生姜あんで。

稚鮎の素揚げ





















グリーンアスパラのロースト

フライパンで焼いて、湯葉と生クリームを合わせたものと炒った荏胡麻の実をのせて。

グリーンアスパラガス





















雲丹と帆立

雲丹の下には帆立と湯葉。お出汁のジュレ。

雲丹と帆立





















合馬の筍は、炭火で3時間ゆっくり焼いたそうです。

筍




















なんと大きな筍。

・





















筍焼き

焼いたそのままを味わってほしいということで、塩だけで食べます。
しかし、これだけの量だと少し飽きてくるのが本音。
美味しい筍なんですが、半分は木の芽醤油で焼いてくれたらとか、わがまま願望。

筍





















うすい豆ご飯

湯葉の味噌汁、香物はしんとり菜を粥と塩で漬け、水キムチのような乳酸発酵感があります。

うすい豆ご飯





















ほくほくした甘さのうすい豆。
この時期ならではですね。

うすい豆ご飯





















そして、大好きな樋口さんのお蕎麦。
お腹いっぱいでもこれはどんどんおかわりできてしまうのが不思議です。

蕎麦




















まずは冷たいお蕎麦を3杯ほどおかわりした後に、湯だめにしてもらいました。
蕎麦の香りとざらっとした食感がまたいいです。
この日の蕎麦粉が茨城産だそうです。

蕎麦





















オデザ

黄粉と黒蜜をかけた杏仁豆腐。

杏仁豆腐





















葛切り

葛切り





















焼き林檎のアイスクリーム最中

最中アイス





















本日も良く食べました(笑)

「樋口」

渋谷区神宮前2−19−12

03−3402−7038


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 17, 2014

ミネバル@神泉

「ミネバル」に行きました。
カジュアルな雰囲気のスパニッシュビストロです。

ミネバル





















付き出し

コベルトは、スペイン風ジャガイモのキッシュ、ポンテケージョ、クミン風味の冷製スープ。

・





















鯖とジャガイモのミルフィーユ仕立て 

鯖とジャガイモ、ピカンテのソースを重ねてミルフィーユ状に仕上げた冷菜。
自家製ピクルスを添えて。これ美味しいな。

鯖とジャガイモのミルフィーユ





















小イカのトマト煮 冷製アボカド

小イカの中にはミンチしたイカや野菜、ハーブなど詰め物をして。
さらにトマトとアボカドとダンディライオン(タンポポの葉)が添えてあります。

小イカのトマト煮





















仏産ホワイトアスパラガスの天火焼き

皿からはみ出るほど大きくて太いホワイトアスパラガスは、チーズとパン粉をのせて焼き、
ロメスコソース。ロメスコソースは、トマト、パプリカ、ニンニクに、
アーモンドや松の実などナッツとチリペッパーを加えたピリ辛ソースです。

ホワイトアスパラの天火焼き





















スペイン風牛モツ煮込み

熱々のパンの中には、トマトソースでじっくり煮込んだ牛モツ。
ワインがすすみます。

スペイン風モツ煮





















岩中豚スペアリブのコンフィ 自家製ソーセージ

塩漬けした岩中豚は、こんがりローストしてパプリカを振り、
ハーブの入った自家製ソーセージとカポナータを添えて。

塩豚と自家製ソーセージ





















イカ墨のフィデウア

お米料理はパエジャやメロッソもありますが、フィデウアがあったので、
それに決定。フィデウアとは細麺のパスタを短く切ったもので炊いたお料理です。

イカ墨のフィデウア





















ムール貝やアサリがたっぷり入ったイカ墨のフィデウア。
美味しいです。

イカ墨のフィデウア





















バナナのタルト

ポストレはバナナのタルトにキャラメルアイスクリーム。
香ばしく焼けたバナナにキャラメルアイスの風味がよく合います。

バナナのタルト 





















リーズナブルで美味しい。
大勢で行くといろんなタパスが味わえるのでお得です。

「ミネバル」

渋谷区神泉町7−6 芹沢ビル1F

03−3496−0609


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) スパニッシュ 

April 16, 2014

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味






















以下にお品書きだけ明記します。

●先付

ごりの佃煮、鯛手毬寿司、海老の押し寿司、蕗味噌の揚物。

●うすい豆

地物のうすい豆は甘く炊いてあります。

●筍

長岡の筍を焼いて。

●雲丹

鯛の出汁のジュレをかけて。
鯛の旨味と濃厚な雲丹が合わさると最高です。

●田楽豆腐

串に刺して焼いた田楽豆腐は味噌と木の芽を添えて。

●揚物

タラの芽は出汁酢に揚げ浸しして、筍は間にぐじを挟んで揚げてあります。
そして、小柱の天ぷら。ビールがすすみます。

●お造り

鯛はわたり蟹の内子を巻いて、鰹は微塵切りした青葱とポン酢で。

●椀物

アイナメに蕗が添えられていました。

●焼き物

ぐじ。

●炊き物

長岡の筍をお出汁で炊いて。

●白子豆腐

白子が入った卵豆腐に生姜餡をかけて。

●香物

●筍ご飯

●はらすご飯

●葛切り



「京味」

港区新橋3−3−5

03−3591−3344


続きを読む

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 15, 2014

フロリレージュ@外苑前

「フロリレージュ」に行きました。

サプライズのお野菜はペコロス!?
周りはペコロスなんですが、食べれるお野菜は新玉葱をローストしたもの。

新玉葱





















宮崎の空飛ぶ玉葱というそうです。
宮崎延岡は冬場でも日照時間が長く、
他の地域よりも早く冬の1月には早生の玉葱が出荷されるそうです。
ただ長期保存はできないとのこと。

玉葱





















☐いオリーブ

☐いオリーブ





















筍のロースト 稚鮎のフリットとその肝のビゴリ

和歌山産の筍はローストして、稚鮎は岩海苔をつけてフリットして。
ビゴリというパスタには肝とヴィネガーとパルジャミーノのソースを絡めて。
添えてあるハコベは川手シェフのお庭から。
蕗の薹と菜の花のペーストと花穂紫蘇を添えて。

筍のロースト 稚鮎のフリット





















稚鮎のフリット

稚鮎のフリット





















自家製のレモネードはローズマリーの香り。

・





















フォアグラとトリュフ、新生姜のミルフィーユ

サマートリュフの下には、フォアグラのコンフィが隠れています。

フォアグラとサマートリュフ





















ルミエール・ロゼのペティアンでマリネした生姜とそのソース。
生姜の辛味がいいアクセントです。そして、自家製ジンジャーエールを合わせてくださいました。

・





















金目鯛のポワレ モリーユ茸と野山の山菜

静岡下田産の金目鯛をポワレして、フレットモリーユとヴィネガーのソース。
山菜はコシアブラ、イタズリの葉、茎、三つ葉と田セリのクスクスを添えて。

金目鯛のポワレ





















黒毛牛 いちぼとハツのロースト

栃木産の黒毛和牛のハツ。カダイフのように極細にした姫人参を添えて。

いちぼとハツのロースト





















ハツの下にはいちぼ。
酸味のある赤ワインソースの粉がかけてあります。

・





















骨髄

え、骨髄と見た目で期待してしまったけれど、
そのものではなく、牛骨のスープと玉子でフラン状にしたものが入っています。

マロー





















中はムース状。エシャロットのマリネを添えて。

・





















ルビーオレンジのブラッディメアリー

ルビーオレンジ





















パッションフルーツのムースとライムのジュレ

酸味のあるパッションフルーツは、皮の中にメレンゲとそのムースを入れて飴でコーティング。

パッションフルーツとライムのジュレ





















クッキー&クリームのアイスもいいね。

クッキークリーム





















サクランボのパート・ド・フリュイ

長野産さくらんぼ。この時期はハウス物だと思いますが、
コンポートしてから、飴掛けしたさくらんぼ、もうあるんですね。

さくらんぼ






















フロリレージュのお花の中には、マカロン。
サプライズ、ありがとうございます。

・





















根本はクラシックなのだけれど、、遊び心と食材のアレンジはいつも楽しいです。


「フロリレージュ」

港区南青山4−9−9 

03−6440−0878



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 14, 2014

維新號@赤坂

「維新號」に行きました。

銀座の維新號はたまに行きますが、赤坂店は初めて。
ここは北京ダックとふかひれの姿煮が名物です。

維新號





















白菜と胡瓜の浅漬けと搾菜

搾菜は葱油で和えてあるのが特徴です。箸休めにとてもいい感じ。

搾菜





















押し豆腐の細切り

細切りにした押し豆腐は、香味湯や胡麻油と香菜で和えてあります。
ボリュームあるけど、美味しくてどんどん箸が進みビールのお供。

押豆腐の和え物





















豆苗炒め

にんにくと塩でさっと炒めた豆苗。
地物の豆苗はなかなか食べれる所がないので、嬉しい一品。

豆苗炒め





















ふかひれ姿煮

メニューには特大LLサイズまでしかないですが、この日にある一番大きいのをオーダーして、
超特大サイズのふかひれは直径30僉500gはあるかと思われます。
青梗菜が小さく見えます^^;

特大フカヒレ姿煮





















極上の白湯で煮込んだフカヒレはスープもコクがあり極上。

フカヒレ





















そして、とろりとした太い金糸は見事です。
コラーゲンたっぷりでお肌つやつやになるといいな

ふかひれ





















花巻が添えられています。

花巻





















が、白飯にのせて食べるのが一番美味しいです♪

ふかひれご飯





















ティーポットや紹興酒の徳利も可愛い絵柄。

・





















北京ダック

半身の北京ダックが焼きあがりました。

北京ダック





















目の前で切り分けて、包んでくださいます。

・





















北京ダックを巻いて。一人4本包んでくれました。

北京ダック





















肉厚の皮の表面はカリカリと、皮の下の部分は、しっとりとした脂の旨味。
千切りにした胡瓜と甜麺醤を挟み、巻いた薄生地と共に。
美味しいなあ〜。

・





















杏仁豆腐

薄くスライスしたメロンと苺が綺麗にのっています。

杏仁豆腐





















お茶の椀も可愛いですね。

・





















「赤坂 維新號」

千代田区紀尾井町1−11

03−3261−2213


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

April 13, 2014

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
ワインと料理のマリアージュの会です。
定期的に行っている会ですが、参加するのは10か月ぶりです。

バリック





















一軒家を改装したお店。入り口は和風の造りになっています。

エントランス





















Rocche di Manzoni VALENTINO 2002

バローロの作り手でシャルドネ100%のスプマンテ。酵母と共に5年間瓶内熟成。
穏やかな酸味と樽感が香る深い味わいです。

・





















オリーブのフリット

パン粉とチーズ粉で揚げたグリーンオリーブの中には、挽肉が詰まっています。
これがスプマンテに合う合う♪もっと食べれるよ^^

オリーブのフリット





















定番のキャベツ入りのパン

アミューズ





















桜海老と筍のスープ

千葉の筍と桜海老のピュレのスープ。

桜海老と筍のスープ




















パン

パン





















BERTERRI  Plisse 2007

独特の果実の甘みがある香りです。

・





















ホワイトアスパラガスのパンナコッタ 帆立貝のタルタル

ワインの果実感が帆立やホワイトアスパラのパンナコッタのコクを引きだします。

ホワイトアスパラガスのパンナコッタ





















なぜかパンがすすみます。

パン





















EMIDIO PEPE  PECORINO 2010

このワイン大好きですが、ペコリーノのいう葡萄を使い、未だに足踏みで葡萄を潰しているとか!?

ワイン





















アーティーチョークのタルト

アーティチョークのタルト





















断面はこんな感じ。
ワインと合わせることでアーティチョークの苦みががまたまろやかな味に変化します。

断面





















ロビィオラのラヴィオリ グリーンアスパラガスのソース

ロビィオラという山羊のチーズを詰めたラビオリは、バターとチーズのコクさ。
そして、グリーンアスパラを添えて。セージの苦みもあります。

ロビィオラのラビオリ





















Franz Haas Pinot Nero 2010

これにワインを合わせると、ピノネロの酸味が、さらにいろんな要素が広がり、奥深さが出てきます。

ワイン





















イカ墨のリゾット

定番のイカ墨のリゾットですが、ワインに合わせるためにメニューに入れたそうです。
イタリアのカローナ米を使い、イカ墨とトマトソース、魚介のスープで炊いたリゾット。
ロシアの雲丹とイカがのっています。

イカスミのリゾット





















まずワインを出してくださいました。ブランデーのような深い香り。出汁のような旨味があります。
イカ墨のリゾットと合わせるとそれらの魚介の味わいを優しく包み込むような凛とした骨格が出てきます。
おりが花鰹のように固まってみえます。

・





















合わせたのは、VIETTI Barolo ’64 

ワイン




















なんと64年のバローロでした。抜栓してから3時間置いたそうです。
とても貴重なワインを開けてくださって嬉しいです。

・





















最後にグラスに残ったおり。こんな風に固まるのですね。

・





















乳飲み仔羊のロースト

シンプルにローストした仔羊。火入れも抜群です。
ローズマリーの香り。

乳飲み仔羊ロースト





















JOSKO GRAVNER Ribolla Anfora 2003

葡萄はリボッラ・ジャッラ、酸化熟成系の白ワインです。
デキャンタージュして出してくださいました。
色濃くとろりとした質感と赤ワインのようなタンニンがあり、純粋な味わいだけれど、力強さがあります。

・





















ドルチェはバナナのムース

バナナのムース





















横から見ると、バナナのムースの上にココアかけしてあまおうのソルベ。
このバナナムース美味しいです。

・





















Ben Rye

モスカート主体のパッシート。
イタリア最南端のパンテレリアという島で作っているそうです。。
アプリコットのような香りと甘みがあります。

・





















小菓子

小菓子





















エスプレッソ

ボルボーネというナポリのコーヒー豆のエスプレッソ。

エスプレッソ





















さすが坂田さんのワインは素晴らしく感動しました。
伊藤シェフのお料理とのマリアージュ。ここでしか頂けない貴重な体験です。

「リストランテ・ラ・バリック」

文京区水道2−12−2

03−3943−4928


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(6)TrackBack(0) イタリアン 

April 12, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















生けてあるのは、八角蓮の葉と十二単という西洋ではアジュガという紫色の花。

・




















まずは焦がし湯で胃を潤します。

・





















鮑と雲丹

三重志摩半島の鮑。今まで門外不出だったというか、地元でしか流通せず他には出回らない特別な鮑です。
その煮汁でとめて、柚子の香り。淡路の雲丹と共に。
肉厚でしっとりとした鮑は、旨味が強く、

鮑





















肝酢も添えられていますが、肉厚でしっとりとした鮑は、旨味が強く、
そのままで十分美味しいです。

肝酢























塚原の筍は茹でただけですが、柔らかくしっとりと甘く、筍本来の上品な味わいです。
姫皮の部分も柔らかく繊維があたらないところは食べれます。

筍





















間人蟹の飯蒸し

ほぐした間人蟹の身と卵の上には、ベルーガ産キャビア。
なんとも贅沢な逸品です。

蟹キャビア























淡路の鯛のお造りと岩茸。

鯛





















鯛の肝を溶いた醤油に絡ませて。

肝醤油





















椀物

帆立しんじょうと木耳、炙りばちこをのせて。
昆布の濃厚なお出汁に帆立の旨味がじっくりしみわたります。

椀





















赤貝

大分の赤貝。ぷっくりした身は山葵で。

赤貝





















貝柱と肝は浜防風と共に。

・





















ちょっと崩すと、中には大きな肝が。

・























貴重なナガスクジラの尾の身。
旨味のある柔らかさで、上質な牛肉と鮪を合わせたような、それ以上の美味しさです。
なによりもうこれほどの上等物は手に入らないかもとのこと。

P4111281_edited-1





















みる貝

愛知のみる貝は炙り、蕗の董の天ぷらには味噌をつけて。
共にいい食感と香り。

みる貝





















ぐじと筍

島根県浜田のぐじは焼いて、筍と菜の花あんで。

ぐじと筍





















牛肉と花山椒

近江牛はレアな火入れで、焼いた筍と花山椒をのせて。
この時期ならではの花山椒のピリリとした香りがたまりません。

近江牛と花山椒





















トマトとこごみ

高知の徳谷トマトとこごみ。トマトは甘くて濃厚です。

トマト





















筍蕎麦

筍と花山葵を添えて、酢橘を使った酸味のあるつゆの冷たいお蕎麦。

蕎麦





















そして、炭火の灯る小鍋が運ばれてきます。

・





















鮑と鯛の白子

鮑しゃぶしゃぶです。薄く切った鮑と鯛白子。
鮑は鍋に入れてから10秒くらいが食べごろだと。

・





















筍と花山椒、下には若布もあります。

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白子はゆっくりめに湯とおしして、鮑はさっとくぐらせるほどに。

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ぷりんとした弾力のある鮑の食感。とろりとした白子。
筍、若布、花山椒。絶妙な組み合わせです。
何度かしゃぶしゃぶ繰り返して、堪能しました。
鮑の旨味がしみ出た出汁もごくごく^^

・





















炙りからすみと蕗の董のご飯はお茶漬けに。

・





















蛤と筍ご飯

しじみの澄んだ赤だし、香物は胡瓜と水茄子。

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蛤と筍と花山椒のご飯です。

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白飯

やっぱりここのおこげと白飯も食べたいので・・・^^;

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ご飯のお供は、いくら醤油漬け、生からすみ、海苔。

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ちりめん山椒大好きなので、私はこれ。

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オデザは、百合根と桜の生菓子

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抹茶を頂きます。

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そして、水菓子をお誕生日使用にキャンドル立ててくださいました。
ご同行の女性もお誕生日でしたの。

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千葉の新田さんの苺のゼリー寄せ。
宮崎のマンゴーとコアントローのシャーベット。

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最高級の食材のオンパレード。堪能いたしました。


「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス 1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食