June 2014

June 23, 2014

The Clove Club @ロンドン

「The CloverClub」に行きました。
かなり古い建物ですが、一階はバースペースで2階はオープンキッチンのフロア。

Clover Club




















スコットランド出身の33才のシェフ。
恰幅のいいお姿は食べるのが大好きなんだろうなと一目でわかります(笑)
まだオープンして1年半くらいですが、食材の使い方やアイデアが個性的で面白いです。

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Asparagus,Gochuhang & Black Sesame

カトラリーはないので、グリーンアスパラガスを手でつまみ、
オーロラソースは普通にイギリスっぽいなと思ったらほのかな辛味と旨味がある。
でも、マスタードの辛味でもケチャップの旨味でもないし、と思ったらなんとコチュジャンのクリームでした。
でも、わからないくらいにさりげなくアレンジしています。擦った黒胡麻のパウダーがかかっています。

グリーンアスパラ





















Buttermilk Fried Chicken & Pine Salt

バターミルクでマリネして揚げたフライドチキンには松の香りの塩。
この時期の北欧では松の香りを多用していましたが、潮流なのですね。
でも料理にちゃんと合っています。

チキン





















Tart of Sheep's Milk Yoghurt & Beans

タルト生地の上に山羊のヨーグルトとさやいんげんをスライスしたもの。

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Flamed Mackerel ,Gooseberry & English Mustard

胡瓜の薄切りスライスとイングリッシュマスタード。

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その下には、鯖を炙ってタルタルにしたものとセロリとエシャロット、グースベリーの酸味、
ナンプラーっぽい魚醤の味がします。

鯖





















Grandes Lignes 2012 Leon Boesh

アルザスのリースリングです。

ワイン





































パンはナッツの入った天然酵母のカンパーニュ。

パン





















バター

バター





















Sea urchin,Broad Bean,Jersey Royal Soup

これはメニューになかったものですが、私達が写真を撮ったり、どんな食材かうるさく聞いているのをみて、
どうやらこの変な日本人達は旨いもん好きなんだなと思ったらしく、キッチンから微笑んで、
出してくださいました。

醤油漬けした雲丹と空豆とミントの葉。

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これにジャージ牛乳のスープをかけます。
醤油を使うあたりは、日本を意識して面白いですが、
日本では雲丹は醤油漬けにしないし、かなりしょっぱい。
醤油とミルクというのも合わない気もしますが、アイデアは面白いです。

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ドイツの甘口のリースリングで。

ワイン





















Gull's Egg

藁の中に入っているのは、黒ユリカモメの卵だそうです。巣篭り卵をイメージして。
これはメニューにプラス£12だったので、かなり希少なものでしょう。
カモメの卵は初めて食べました。

かもめの卵





















黒ユリカモメは北アイルランドやスコットランドなど、イギリス諸島の沼地に生息する鳥で、
昔から何世紀にも渡り収集され、現地や北ヨーロッパを中心に食べられていたようで、
アイルランドの国鳥でもあります。

1940年代に入り、戦争のための配給食糧になると、その数は激減してしまったため、
保護団体が設立され、今では、収穫するためのライセンスと収穫量が限定され、
自然の中でこの卵や雛を食べてしまう、キツネやミンク、ラットなどを狙撃したり、
密猟する人など監視しながら、巣を保護し、生育を保護しているそうです。
例えば一つの巣で3週間ごとに数個排卵されても、そのうち3個は孵化する雛のために、
残すようにしたり、大雨による洪水など沼地の気象状況が悪化した時にも、
周りを砂袋で覆ったり、掘土作業などでカモメの生育形態を守っていて、
25年サイクルではありますが、これらの卵を自然持続可能な状態にキープできるようにしているそうです。

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そんな希少な卵を頂きました。全体の大きさは鶏卵と鶉卵の中間くらいでしょうか。
白身の部分が大きく、黄身は小さいです。柔らかな白身は甘く、小さな黄身も甘いです。
メニューでは、スープの中に入れて、チーズやトリュフと合わせるレシピでしたが、
半熟に茹でたそのままの状態で、カモメの卵をストレートな味わいで食べさせてくれたシェフに
感謝します。

かもめの卵





















卵の上にまぶしてあった粉は、蕎麦の実と麦茶に使う焙煎した麦と、
フリーズドライしたセロリと塩のパウダー。

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グリーンハーブのソースも添えてありました。

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Fried  Leg of Chicken

これもメニューになかったサプライズの一品。鶏肉の足のもみじの部分を揚げたもの。
中華料理で醤油蒸したものは食べたことがありますが、
4本足を綺麗に開いて星型のヒトデの形のようになっています。
英語名だと陸のヒトデみたいに訳しそう^^;

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タラゴン風味のマヨネーズにつけて。

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Fried Fin of  Scorpionfish

カサゴのヒレを甘辛醤油で漬けて揚げたもの。これもサプライズ料理です。
竜田揚げのようになっているヒレは、サクサクチップス。
軟骨の部分はプリプリのゼラチン質。スライスしたオレンジを添えて。
大きなサイズなのでホウボウかもしれませんが、それより、この部分を揚げて出すというセンスは、
和食に通じるもの。この身の部分はどうしてるの?と聞いたら、下のバーで出すと言ってたので、
フィッシュ&チップスになるのかな。にしても、フレンチでもスパニッシュでも使わないヒレをこうやって、
ちゃんと料理にするセンス驚きました。

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Clos du Roude Goege 2010 

カタランの赤ワインです。

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Cornish Turbot,Peas ,Mousseron, Garlic Scape

皮付きの平目はなかなか出すところがないのでちょっと意外でしたが、
骨が残っているのが気になったくらいで、臭くはありません。
グリーンピースと小さな茸のソテー、ニンニクの芽を添えて。
マッシュルームのガーリックのソース。

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Sous Le Cerisier 2011 

ジュラのシャルドネ。

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Montgomery Cheddar & Truffle

モンゴメリーチェダーチーズとサマートリュフのタルト。
これは本来、黒カモメの卵と出す組み合わせですが、
あえて別にしてアミューズでも出てきたタルト生地の上にのせて。

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Terra D’Alter 2010

ポルトガルのワインです。

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30Day Dried Aged Challans Duck ,Baked Carrot &Carrot cake puree

30日間ドライエイジングしたシャラン鴨。
人参のそのピュレを添えて、マッシュルームと生姜を効かせたコンソメのソース。
鴨のドライエイジングは、脂も少ないし、個体も小さいのでやはり水分が抜けて硬いです。

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実際には21日間だったのですが、その辺は加減です。
フサンタージュさせるのではなく、内臓を抜いてハーブを詰め、塩をまぶし、
温度湿度管理の上、熟成させるのだそう。
シェフ曰く、牛肉のドライエイジングは誰でもやっているし、今回の鴨は肥育鴨ですが、
ジビエに関しても、熟成し過ぎた香りは好まないので、この方法を試しているそうです。

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そしてさらにサプライズであったのは、
濃厚な鴨のコンソメを1908年のヴィンテージマデラ酒で割るというものでした。
コンソメ好きで、行くレストランごとに二度目はコンソメ作ってくださいとお願いしてたけど、
ここでは言ってなかったよね?まさかのサプライズ。

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百年以上前のマデラ酒があるのも驚いたけど、それに濃厚な鴨のコンソメをブレンドして。
しかも、ワイングラスで飲ませてくれるのが素敵♪
濃厚な鴨の旨味と古酒の甘さと香りが合わさって、これぞ見事なマリアージュ


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Amalfi Lemonade & Sarawak pepper Icecream

アマルフィのレモネードとマレーシアのサラワク産胡椒のアイスクリーム。

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Baked Loquat Kernel Custard &Fresh Almonds

枇杷の種のカスタードに枇杷のピュレをかけ、生アーモンドをのせて。

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La Morandina 2013

モスカートのリキュールで。これが枇杷の風味に合います。

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気が付くと夜更けの既に他のお客様は帰っていて静まる店内。

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食後酒まで頂いちゃった。

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食後はキッチンでシェフと談義しながら、プティフールを頂きます。

燻製小麦のパウンドケーキ ストロベリージャム

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スモークした麦を見せてもらいました。

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フェルネ・ブランカのボンボン

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チョコレートはお持ち帰りします。

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ロンドンにもクリエイティブで面白いシェフがいるなあ・・・
ここもまたロンドンで注目されるお店になることでしょう。
ますますロンドンに行く楽しみが増えました。


「The Clove Club」

380 Old Street  Shoredish Town Holl

+44 20 7729 6496続きを読む

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BENTLEY'S Oyster Bar & Grill @ロンドン

パリから再びロンドンに戻ってきました。
午前中にホテルに到着したので、どこかでランチをと思いながら、
ホテルからすぐ近くのオイスターバーに行くことにしました。
ロンドンの牡蠣は産地によっても味が違いますが、とっても美味しいんです。

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「BENTLEY'S Oyster bar &Grill」
シーフードや牡蠣が有名なお店です。
オイスターのお店は沢山あるけれど、ここは老舗で評判も高いです。

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まずはスパークリングウォーターで一呼吸。

Bentleys





















バターは、有塩と海藻バターの2種。
海藻バターはいろんな種類の海藻が練りこんであって、かなり磯の香りがします。

バター





















パンは3種類。天然酵母のバケットとカンパーニュ、黒パンの3種で、結構美味しいです。
最近はイギリスでも美味しいパンが食べれるようになりました。

パン





















牡蠣は6種+その日のお勧めの産地があり、そのうち4種類を数個づつオーダーしました。

牡蠣





















まずは、この日のスペシャルだとお勧めされたアイルランドのLindisfarne産の牡蠣。
小振りですがミルキーにとろける食感です。
その下はDorset産。ソルティであっさりとしています。

牡蠣





















牡蠣に合わせてワインをペアリングしてもらいました。

ワイン





















Menai産の牡蠣。ぶっくりしていてフルーティな味わいです。

牡蠣





















Corlingford産の牡蠣は小粒でかなりクリーミーな甘さがあります。

牡蠣





















新鮮な牡蠣はまずは、そのままかレモンを絞るだけで。産地による個性を食べ比べるのが楽しいです。

牡蠣





















エシャロットを刻んだモルトビネガー。

ビネガー





















特にクリーミーな牡蠣にビネガーをかけると、さらに甘みとコクが増し深い味わいになります。

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クリーミーな牡蠣に合わせて、スペインの白ワイン。

ワイン





















イギリスの牡蠣はいくらでも食べれてしまうから不思議。
以前牡蠣アレルギーだった私もロンドンで克服したくらいですから。。。


English Style Cocktail

カクテルシュリンプも王道メニューですが、ここは、高級カクテル。
オマール海老、手長海老、海老と小海老の4種に蟹まで入っています。

カクテルシュリンプ





















入れ物のオマール海老の細工も素敵。

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自家製のオーロラソースにつけて食べます。

オーロラソース





















南アフリカの白ワインを合わせて。

ワイン





















Fish&Chips

フィッシュ&チップスはパブ飯だと思ってたけど、新鮮な魚介を扱うシーフードレストランだと、
お魚もポテトフライも美味しいです。タルタルソースと豆のペーストがついていました。

フィッシュ&チップス





















白ワインのチョイスもいいです。

ワイン





















Fish Pie

これも名物のようです。
こんがり焼けたマッシュポテトの中に、クリーミーなソースが入っています。

フィッシュパイ





















中は熱々で、サーモンや白身魚と香味野菜のクリーム。
塩加減が幾分強いけれど、それでも他の店のフィッシュパイは塩辛いくらいですから、
上品に仕上げています。ハラペーニョのタバスコをかけると、酸味と辛さがアクセントになり、
ボリューム満点のパイも一気に平らげてしまいました^^;

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新鮮なオイスターやグリルシーフードがおすすめです。パスタもありますが、
イギリスのパスタが茹で過ぎなくらい柔らかなこともあり、あまりお勧めはしません。

魚の骨のオブジェを後に、ご馳走様でした。

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「BENTLEY'S Oyster Bar & Grill」

11−15 Swallow St. I St James ,London

020 77 344 4756
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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イギリス 

June 22, 2014

L'Ami Louis@パリ

「ラミ・ルイ」に行きました。
昔からある有名なビストロです。
フォアグラのテリーヌやプーレ・ロティが有名ですが、
グランメゾン並のお値段とその量の多さに一人ではなかなか行けないし、
大勢でも行く機会はないと思っていました。今回二名で初訪問というか初挑戦(笑)

l’Ami Louis




















店内は、古き良き時代の歴史を感じるビストロの雰囲気で、
狭い店内の中は満席でわいわい独特の雰囲気をかもしだしていました。
電車の荷棚のような荷物置き場に上着を置き、いざ出陣。

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奥のカウンターには盛り沢山のフルーツが並び、白服を着た店員が通路を行き来しています。
メインは、プーレ・・ロティと決めていたので、前菜を一品頼もうとしましたが、
グルヌイユは売り切れだったので、エスカルゴにしました。

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オレンジというより、サーモン色したテーブルクロスとナプキン。

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まずは、トーストしたバケットが運ばれてきました。
ド〜ンといかだのように重ねられたバケットにまず驚きました。
一番下はトーストしていないものです。

トースト





















Escargots de Bourgogne la dz

ブルゴーニュのエスカルゴにパセリバターを入れ焼いたもの。
ガーリックバターの香りが漂い、食欲をそそります。
エスカルゴは立派な大きさのもので、ぷりんとした身が詰まっています。
12個で€42だったので、一個400円くらい。高級なエスカルゴです。

エスカルゴ





















専用のトングとフォークでかきだしたエスカルゴは食感も柔らかく、大きな身。
本場のエスカルゴは美味しいです。パセリバターのソースもパンにつけて食べちゃいますが、
この後のことを考えて、一応控えめにしました。

エスカルゴ





















Nuis-St-Georges 2008 Les Vaucrains Henri Gouges

ワインリストも充実していて、魅力的なグランバンも沢山ありましたが、
お値段も相当なので、まあ若いながらもスパイス感や濃厚さのあるお手軽なものをチョイスしました。

ワイン





















Pomees Pailles

千切りにしたじゃがいものフリットです。山盛りに積まれたこの量にまた驚きます。
ポテトフライ大好きだし、フランスのじゃがいもは美味しいので、ついつい食べてしまいますが、
お肉が来るまでお腹を開けておかなければと、びびりながらつまんでいました。

ポテト





















Poulet Roti

そして、名物料理の待望のプーレ・ロティが来ました!で、でかい!
むっちりした鶏肉ががつんと運ばれてきて、添えてあるたっぷりのクレソンと共に、
お皿に取り分けてくれます。横からみた図なので、それほどではと思うかもしれませんが、
正面から見ると、これ焼く前はどんだけ大きくて肥えてた鶏なんだっていうくらい、
立派なお姿です。他のお肉は鴨や羊や仔牛もあったけど、だいたい€50前後で、
プーレロティは€92。この店で一番高い料理です。

プーレロティ





















まずは胸肉の部分をお皿に盛ってくださいました。
しっとりときめ細かい胸肉。柔らかな肉質で、焼き加減も塩加減も絶妙です。
そのお肉から出たジュにひたして食べると、う〜ん美味い♪
こんなに美味しいプーレは初めて食べたかも。
付け合せのクレソンが肉汁でしなっとなり、これも美味しいです。

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皮の部分も美味いです。しかし、ボリュームにめげてはいけず、
ワインで流し込みながら勢いで頑張って食べないと。

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Pomme Bearnaise

え、またじゃがいも!?食べきれるの?と思いましたが、
茹でたじゃがいもをガチョウのラードとバターを使いフライパンで焼き上げたもの。
パセリとガーリックの微塵切りたっぷりのせてあります。これもメニューにはないけど隠れた名物なんだとか。
確かにガチョウのラードとバターを吸ってこんがり焼かれたポテトは、中はほくほく美味しいです。
さらに鶏のジュをつけて食べると、止まらなくなっちゃうので危険。

ポテト





















とりあえず、お肉が冷めないように皿で蓋をしてくれました。

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そろそろおかわり行けるだろうかと腿肉と手羽の部分を盛り付けてくれました。
少し時間がたって蒸されたおかげで皮も柔らかくなり、味もしみこんで、
プリプリのゼラチン質の部分がまたたまらないです。その美味しさにナイフ&フォークを使う手と
食べる口はひたすら動くのですが、でも、胃が苦しい・・・
お腹もはち切れそう・・・

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突然店内が真っ暗になって、隣のテーブルでバースデーサプライズ。
花火のデセールのようです。そして、山盛りの苺やアイスクリームを食べてました。
店内の皆でおめでとうの拍手♪♪♪

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他のテーブルでも、もう60歳を超えているかの恰幅のいいご老人夫婦がぺろりとお肉をたいらげ、
山盛りのフルーツも完食していました。
やっぱりフランス人の胃袋は凄いな〜これも文化ですね。

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そして、すっかり静まり返った店内。
私達は遅くに入店したので、深夜12時近い最後の客でしたが、デセールもコーヒーも頼む気力もなく、
ちょっと食休みしていたところ、よく食べたね、とブラックチェリーのサービス。
このブラックチェリーは完熟していて、やはり上質な味わいで、お腹いっぱいでも食べれちゃいました。
きっと他のフルーツも美味しいのでしょうね、皆食べてましたから。

・





















今は3代目だそうですが、当時のルイ氏の写真でしょうか。
横に雉の剥製が飾ってあります。ここは、魚のメニューは一切なく、肉メニューが豊富なので、
肉食獣達が集まるお店。
また違ったフランスらしい魅力を感じながら、次は、ジビエにチャレンジするぞ♪と思いました^^;
プーレは完食しましたが、食べきれなかったポム・べアルネーズは勿体ないのでドギーバッグに。
後で思うと、ポム・フリットも持ち帰ればよかったな^^;

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帰りの地下鉄駅Arts de Metiersのホームにて。
電車の車輪を巨大なモチーフにしたデザインとコパー色の壁。
パリの地下鉄は駅ごとにいろいろ凝ったデザインがあるけれど、
ここが一番カッコイイな。

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「L'Ami Louis」

32 rue du Vertbois ,75003

01 48 87 77 48

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June 21, 2014

美術館巡りとポン・ラザール@パリ

朝食後、ジュベルニー村にモネの家と庭を見に行く計画をしていました。
そして、電車に乗るため、サン・ラザール駅まで行きました。
しかし、切符を買おうと販売機まで行っても、なぜか行先までの切符の表示が出てきません。

電光掲示板には出ているのにおかしいなと思って、窓口まで行くと、
駅員はもう今日は電車が終わったと言っています。行くのはいいが帰りの電車がないよと。
まじすか!?もっと朝早く出なければいけなかったのか。
もう一度窓口の中の販売機を見ると、ちょっと時間が遅れているみたいだが、切符は買えるみたい。
せめてどこか途中まで行けないかと他の他の駅員に聞いてみると、
実は今日はストライキがあり、電車が非常に遅れているので、行っても帰りの電車が出る保証はないよと。

残念、モネの家の池の睡蓮を見るのには、一番いい時期だったのになあ。。。
それにしても、フランスの国鉄はよくストするし、ちゃんと情報開示していないので、
朝の列車で行っても帰ってこれなかったかもしれないので、危なかったです。

仕方なくあきらめて、オランジェリー美術館にモネの睡蓮画を見に行くことにしました。
コンコルド広場から見えるエッフェル塔。

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シャンゼリゼ通りの凱旋門。

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この日はかなり暑かったのですが、チュイルリー公園の池の前では、
ベンチに座っている人が沢山いました。午後になると、アイスクリームの売店は凄い行列でした。

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ラベンダーが綺麗に咲いていました。ああ、ジュベルニー行きたかったなあ。
お花の庭園が見たかったです。

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オランジェリー美術館へ。
モネの睡蓮画は撮影禁止なので、以下省略。

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その後、てくてく散歩も気持ちいいです。

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まだ時間があったので、オルセー美術館も行くことにしました。
オルセーも改装後は行ってなかったので、久しぶり。

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ポン・デザールという金属製の橋は、沢山の南京錠がかけられていて有名ですね。
「愛の南京錠」と言われ、恋人たちのイニシャルや名前を書きこんでフェンスのに取り付け、
鍵をセーヌ河に投げ込むと二人の愛を永遠に刻むという有名な橋です。

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中央部分に行くと、フェンスがみえないほど、それはもう膨大な数の南京錠がひしめきあっています。
今年この南京錠の重さが原因で橋の一部が崩壊し、通行止めになったというニュースもありました。
フェンスの一部はパリ市によって、入れ替えられたりしているようです。
愛の伝説もロマンティックですが、景観や安全を守るためにもちょっと考えものですね。

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そして、オルセー美術館に向かいます。
かなりの行列を並び、やっと入ることができました。
ちょうどやっていたゴッホ展も素晴らしかったし、他の印象派の絵画もやはり何度見てもいいものです。

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さすがに歩き疲れて、夕食の前にホテルの近くの高級スーパーのお惣菜コーナーでテイクアウト。
ビリヤニやら、お惣菜をビールと共につまみ食い。
夕食まで少しだけ昼寝することにしますzzz



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 旅行 | フランス

ロワイヤル・モンソーホテルの朝食@パリ

ロワイヤル・モンソーホテルの朝食です。
サッカー観戦で寝不足だけど、楽しみにしていました。

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カラフルなボトルが並んだカウンター。
そして、魅惑の朝食が待っています。

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最初は、フレッシュなオレンジジュースとピンクグレープフルーツジュースで。
低血糖な私は、果実の糖分でやっと元気が出てくるの。

オレンジジュース





















ビュフェスタイルの朝食です。

まず目についたのは、ピエール・エルメのパンの数々。
クロワッサンにイスパハンのクロワッサンもあります♪
奥にはクグロフやクイニーアマン、デニッシュショコラなど。

クロワッサン





















奥にはバケットやイングリッシュブレッド、マフィンなどもありました。

パン





















コンフィチュールやショコラクリームもピエール・エルメ製。

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蜂蜜もいろいろあります。甘いものはそんなに得意ではないけれど、
このラインナップは魅力的です。

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ハムやサラミなど、その横ではオムレツやパンケーキを焼いてくれます。

ハム





















寿司もありました。鯛、平目、鮪、サーモンなど。

スシ





















ミューズリーやナッツもいろいろ。

ミューズリ





















フロマージュも一口サイズで。

フロマージュ





















ヨーグルトやフロマージュブランもいろいろありました。

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ミルクもいろいろ。豆乳やライスミルクもありました。

ミルク





















フルーツジュースやスムージーもフレッシュです。

ジューズ





















とりあえず、クロワッサンを頂きます。
イスパハンのクロワッサンがめちゃ美味しくて・・・

パン





















エルメのショコラペーストと、パッションフルーツ、ベリーのコンフィチュール。
パンにもつけましたが、これだけ舐めても美味しいです。

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カプチーノ

ソーサーの目の絵がカップに写るようになっています。

カプチーノ





















寿司はとりあえず食べてみようと、米は固くて潰れていたけれど、
お魚はパリでは朝食で出てくるにはとてもいいレベルだと思います。
あとは、ハムやトマトやハッシュドポテト。

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オムレツは、ハムとチーズを入れてもらいました。
フランスのオムレツは、どこで食べてもクリームやコーンスターチとか入れているのか、
きめ細かくふっくらしていますがパンケーキを折り曲げたみたいな食感で、
卵の味よりふわふわしたボリュームが勝ってしまう。でもここのは中はレアで美味しかった。

オムレツ





















マヨネーズ、マスタード、ケチャップもオーガニックです。

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ボイルドエッグ

ホテルの卵料理は気になるので、一通り頼んでしまった。
私は4分が好みなんですが・・・これは3分。
白身もどろどろだけど、卵黄が濃くて美味しいので、スライスしたトーストにつけてソースにしました。

ボイルドエッグ





















グリーンアスパラガス

グリーンアスパラ





















ポーチドエッグもオーダーして、グリーンアスパラと混ぜて食べます。

ポーチドエッグ





















苺やさくらんぼ。大好きなのでおかわりしちゃいました。

Berry





















蟻・・・

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リングのイラストも素敵だったな。

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朝ごはん食べ過ぎちゃったのでお昼は抜きで,カロリー消費に観光に行くことにします。


ranmarun at 07:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Hotel | フランス

June 20, 2014

ES@パリ

「ES」に行きました。
昨年訪問して感動したので、今回も再訪。
昨年3月にオープンしてわずか1年で、今年ミシュラン一つ星を獲得しました。

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アミューズ

最初のアミューズはビーツの入った生地を使い、
下がサクッとクッキーような生地になっていて、上半分が飴かけしてあります。
その中には軽くコンフィしたほおずきが入っています。

アミューズ





















ワカメのチップス

ワカメのチップス





















ホースラディッシュのクリームにドライパウダーをかけて。
これをワカメチップスにつけて食べます。

ホースラディッシュのクリーム





















シャンパンはジャックセロスのリューディシリーズのLes Carelles

昨年もここで同じものを飲みましたが、爽やかな酸味とコク。
やっぱり美味しいです。

キャレル





















小海老のコンソメ

アミューズの後、特別に作ってくださった小海老とトランペット茸のコンソメ。
マーガレットの花びらを浮かべて。
連日の食い道楽で少し胃が疲れていたのが癒される優しい味わいです。

海老のコンソメ





















羊のチーズとベルベーヌのスープ

ほのかな酸味のある羊のチーズに冷たいベルベーヌのスープをかけ、
赤スグリとニワトコの花をのせて。
ババロワのようにクリーミーな食感とベルベーヌの清涼感にスグリの酸味がいいバランスです。

羊のチーズ





















パン

プージョランというパン屋さんのカンパーニュ。
レストラン専用に作っているそうです。

パン





















バター 

ル・ポンクレという有塩バター。春から夏にかけてミネラルたっぷりの草花を食べた牛のミルクで作ったバター。
濃い色をしているのは、自然のカロチンによるものだそうです。

バター





















ホワイトアスパラガス カルボナーラソース

ホワイトアスパラガスは、根元から食べてもらうために、わざと頭を右に盛り付け、
それぞれ添えられたハーブとカルボナーラソースとの味の変化を楽しませてくれます。
ベーコンが入ったカルボナーラソースには空豆を添えて。

ホワイトアスパラ





















フォアグラと蕪のブルーテ 雲丹クレーム

スペシャリテのフォアグラと蕪のブルーテ 雲丹クレームは、昨年よりさらにブラッシュアップされてました。
ロティしたフォアグラは、表面は焼ききっていますが、中はしっとりしていてながらも余分な脂は抜いてあり、
透明感のある蕪の甘さが引き立ちます。雲丹ひしおのソースは昨年はちょっと生臭い感じがしたのですが、
今回は雲丹の旨味をしっかり濃縮させながらもあっさりと仕上げフォアグラとのバランスも良かったです。
ナスタチウムの葉の酸味がアクセント。

フォアグラ





















サンピエール グリーンアスパラ 黒オリーブのソース

サン・ピエール(日本だと的鯛にあたる)の火入れが素晴らしいです。
グリーンアスパラも根元の部分は柔らかく、頭はしっかり焼いてあるグリル加減が素敵。
サルコリヌ、オカヒジキ、海ぶどうが添えてありました。
クレソンのピュレと黒オリーブのソース。お魚が繊細な味なので、
個人的に黒オリーブのソースは、ちょっと強すぎるかな。

サンピエール





















乳飲み仔羊のロティ ポムラット ジロール ほうれん草のソース

リムーザン産の乳飲み仔羊は背肉の部分を皮ごとローストしてあり、
皮とその下の部分の旨味がたまりません。
そして、身はしっとりとしているのに、魚の繊維のようにほろりとほぐれ、
こんな食感の仔羊は初めてでした。
じゃがいもとジロール茸のソテーとヘーゼルナッツのピュレを添えて。
ジャガイモはそれぞれ違うハーブをのせて、その風味を変えていきます。

乳飲み仔羊





















フロマージュ

トム・ド・マルヌーという山羊のチーズ。オレンジのコンフィとコンバワというコブミカンのオイル。
サービスの方がコンバンワのオイルですと言ってたのが、日本人だと親近感を覚えました^^
山羊もこの時期ハーブを沢山食べているので、そのミルクとハーブの香りを生かしたいそうで、
柑橘の香るコンバワのオイルを使ったそうです。
フロマージュもちゃんと計算された料理になっているのが素晴らしいです。

マリール





















ルバーブの3種

ルバーブのゼリーにコンポートしたルバーブとリコッタチーズ。
メレンゲの上には、ルバーブのソルベ。その上には、花びらを砂糖かけしたもの。

ルバーブ





















フレーズ・デボア

野生の苺を使ったデセール。
苺のチュイルの中には、クレーム、ゼリー、トライフル、苺をのせて、そのソース。
苺好きなので、野苺の濃厚な風味と酸味が嬉しいです。

フレーズ・デボア





















プティフールを頂きながらシェフと談義タイム。

プティフール





















本城シェフは、魚も肉も素材の魅力を最大限に生かす火入れのセンスはさすがです。
お皿の中も余分な物は削ぎ落とし、さらに素材を引き立てています。
そして、どんどん前進していく彼はやっぱり凄いなぁと感動しました。


Restaurant ES(レストラン・エス)


91, rue de grenelle 75007


01 45 51 25 74




ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

June 19, 2014

Le Royal Monceau @パリ

パリのホテルは、凱旋門の近く。

凱旋門





















「ル・ロワイヤル・モンソー」です。
一昨年改装オープンして泊まってみたかったホテル。

ロワイヤルモンソー





















回転扉をくぐり中に入ります。

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素敵なオブジェのエントランス。

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階上に上がると、ストライブの廊下と大きな鹿のオブジェが何体もありました。
階ごとにデザインが違うようで、お部屋はフィリップ・スタルフのデザインだそうです。
画像はブレブレですがw

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お部屋はUPグレードして頂きました。
ベッドルームの奥の壁は大きな鏡です。
パリの高級ホテルでも、これだけ大きな鏡がある部屋はまずないけど、これはテレビモニターにもなります。
後にサッカー観戦するのにいい感じ。

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ベッドサイドのランプ。

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ミニバーも輝いています。

Minibar




















冷蔵庫の中はクリュグとブーブクリコのシャンパンなどが入っています。

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ウェルカムギフト

お水は、バドワとエビアン。ショコラのフィナンシェと蜜柑にアプリコット。

ウェルカムスイーツ





















そして、ピエール・エルメのマカロン。可愛いパッケージに入っています。
アプリコットも美味しかった。

エルメのマカロン





















ピエール・エルメのマカロン。さくさく美味しいです。

マカロン





















バスルームは鏡張り。奥にシャワールームとトイレがあります。
ダブルシンクはいいけど、深さが浅いので、手洗いや洗顔しているとビシャビシャ水が跳ね上がり、
衣服が濡れてしまう。まあデザイン重視のようです。

Bathroom




















アメニティはクラランス。

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大理石のシャワーブースもクラランスのアメニティ。

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トイレにはオマール海老のオブジェ(笑)

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深夜は、鏡のテレビでワールドカップ観戦しました。

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「Le Royal Monceau Raffles Paris」

37 Avenue Hoche 

01 42 99 88 10


ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Hotel | フランス

A.T@パリ

パリは快晴。
セーヌ河を渡り、ランチのレストランに向かいます。

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「Restaurant A.T」に行きました。

田中淳シェフは、ピエールガニエール、スペインのキケダコスタ、
ベルギーのパストラルなどにいらっしゃり、今年4月にパリで独立したお店をオープンしたばかりです。

AT





















斜め横には。トゥールダルジャンがあります。
黒とグレーのインテリアでスタイリッシュな雰囲気の店内。

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白・黒・グレーのコントラストが無機質な斬新さを感じます。
シェフのお料理も尖っていそうな第一印象^^;

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Chips de Charbon

ブラウンシュガーの上に、墨のライスクリスピー。
添えたオクサリスの葉は酸味があります。

Chips





















シャンパンはDosnon&Lepage

すっきりとした酸味とミネラル感。
合わせてくれたシャンパーニュやワインは全てビオです。ソムリエは、アガペ・シュブスタンスにいた方。

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Saumon/Pomme de terre/Genievre

サーモンとジャガイモ、ナスタチウムとディル。
クリームとオリーブオイル。ジェニパーの香りはかすかにあったのかな。

saumon pomme





















Chinchard /Concombre/ Liveche

鯵、胡瓜、茄子のピュレ。スモークヨーグルトのパウダー。
グリーンのソースはラベージというセリ科のハーブでセロリのような苦みがあります。

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Veau /Betterave Jaune/ Ronarin

仔牛肉はさっとポシェして、黄ビーツとローズマリーに生姜のクリーム。
深い鉢の入れ物に入っているので、ちと食べずらいですが、柔らかな仔牛肉は、
しゃぶしゃぶ風にしっとりとしていました。

Veau





















Grande Charme 2011 Alice Beaufort

ワイン





















自然派のワインです。

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Tourteaux/ Asperge sauvage/ Noisette

蟹肉とアスペルソヴァージュ、蕪のカンパリマリネとピンクグレープフルーツ。
シトロンゼリー、バター、ディル。胡桃のフリーズドライとクラッカー。

Tourtteaux





















Thon /Choux rave /Coing

マリネした大根とアップルブロッサムの葉、エシャロットの茎。
その下にはコールラビとオリーブオイル、花梨ヴィネガーのオリーブオイル。

Thon





















下にある鮪は赤身肉を漬けのように寝かせて、表面をさっと炙ってあります。
アップルブロッサムの葉の臙脂色と合わせて。

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フォカッチャ

セビリアのオリーブオイルと。繊細なお料理なのに、なぜフォカッチャを出すのかな。
美味しいけど、彼の料理には全然合ってない。聞いたところ、パリのレストランはどこでも美味しいパンがあるし、僕はフォカッチャが好きなのでとのこと。

その後すぐ下げられました。フランスではパンはメインまで持続していますが、
これは北欧でもあったこと。パンも料理なので、その時に美味しい瞬間で味わってほしいと言ってました。

フォカッチャ





















Bulot /Asperge Blanche

ホワイトアスパラガスには、つぶ貝とそのジュ。ニンニクの葉をソテーして。
貝のエキスが濃厚です。

Asperge





















CataveーLa 2012

イタリアジェノバの白ワイン。3種の葡萄を使い、セルロイドっぽい香りがします。

ワイン





















Merlu / Celeli /foin

メルルーサをソテーし、セロリアックを薄くスライスして、干し草のエマルジョン。

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RIBERACH These

仏カタランのグルナッシュ系の濃厚な赤ワイン。

ワイン





















Pigeon / Choux rouge /Girolles

仔鳩と紫キャベツ、ジロール茸。いい火入れですが、味わいはパスカルの鴨には負けてしまうのは、
値段も素材も違うので仕方ありません。

Pigeon





















Betterave / Franboise / Poivre Timut

マリネしたビーツとフランボワーズとそのソルベ。
ネパールティムール産の胡椒のパウダーをかけて。
優しいスパイシーさの中に柑橘の香りがありデセールにも合います。

Betterave





















Tonka / Chocolat

パズル型にくり抜いたムースとフローズンパウダー。
トンカ豆とショコラのクッキーパウダー。

Chocolat





















デザートワインを頂きました。

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ハーブティー

Te





















エスプレッソ

Cafe





















お皿は全て特注で、お料理も色を意識して素材を組み立てて個性的かつ美しいドレサージュです。
とにかく他の人がやらない事をやりたいそうで、かなり攻撃的なお料理は美味しくて綺麗な味わい。
合わせてくれたワインも全てビオです。ソムリエは、アガペ・シュブスタンスにいた方でした。

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まだまだスタートしたばかりですが、きっとどんどん注目されるお店になることでしょう。パリで活躍する日本人シェフがどんどん増えて行く中で、その志とレベルの高さに驚きました。


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「Restaurant A.T」

4 rue Cardibnal Lemoine 75005

+33 15 68 19 40

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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

June 18, 2014

Lasserre@パリ

「Lasserre」に行きました。
モダンフレンチもいいけど、やっぱりクラシックが好きです。

ラ・セール





















ダイニングの天井は、オープンウィンドウになっていて、20時でも明るい空の光が入ります。
暗くなると締まり、落ち着いた雰囲気の中、ピアノ演奏が始まります。

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ピアノの出番はまだまだ。

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雉の銀像

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移置皿

移置皿





















シャンパンは、ルイロデレールでスタートです。

シャンパン





















アミューズ

チーズ風味のサブレ。

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黒パンの上に、クリームチーズ、ピーマン、ピーツ、ラディッシュなどがのったオープンサンド。

アミューズ





















バター

バター





















パン

パン





















プティポワの冷製スープ

グリーンピースの冷製スープの中には、豆腐とリコッタチーズとレタス。
サマートリュフをのせて。プティポワの甘みが生きて、豆腐とリコッタチーズという組み合わせが面白いです。

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そして、前菜が運ばれてきました。メニューはクラシックとクリエイションによって分かれます。
それぞれからチョイスしました。
マホガニーのテーブルワゴンの上でサーブしてくださいます。

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Poached white asparagus ,Maltaise sause

茹でたホワイトアスパラガス、オレンジ風味のソース。
アスパラは綺麗に皮むきしてあるけれど、実は筋が残っていました。

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Squid, sea urchin and caviar as a delicate royale ,smoked

雲丹と烏賊とキャビア 燻製のエマルジョン。コンソメと玉子を使った柔らかめのフランの上に、
軽くソテーしたイカと雲丹、キャビアをのせて、スモークしたミルクのエマルジョンをかけて。
濃厚な雲丹とキャビアの旨味が重なり贅沢な一品です。

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銀器にはラセールの刻印が。

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Grilled Vegetables Riant's Family Ponzu dressing

ライアン家で栽培している有機野菜のグリル。
紫カリフラワー、黄カリフラワー、白カリフラワー、蕪、ビーツ、黄人参、椎茸などをグリルして、
カリフラワーのピュレとパウダーをまぶして。野菜と茸の出汁に柚子風味のドレッシング。
ベジタリアン用のメニューです。

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ワインは、Chassagne Monyrachet 1er Cru 1988  Les Pasquelles

ワイン





















黄金色に輝き、素晴らしい熟成感。ほのかな酸味と甘みのバランスが良く、
意外にもお手頃な値段だったので良かったです。

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トゥーシャグの絵が描かれた開閉式の天井の扉が閉まり、雰囲気が出てきました。

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そして、ピアノ演奏が始まります。
演奏者の彼は私達が日本人だと分かると、さだまさしや加藤登紀子の名曲を弾いてくださって、
サービス精神旺盛で嬉しい。
(と言っても私はこれ知ってるく♪くらいしかわからなかったんだけれど^^;)

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T-Bone of Breton Turbot

ブルターニュ産の骨付きのチュルボ。ブラックオリーブとブールブランソース。
アーティチョークのローストを添えて。エンガワの部分は皮がついたままカリッと焼いてあります。
しっかりと火入れしたチュルボは、骨の旨味が身にしみこんでいて、美味しい。

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Fillet of Beef Rossini from Salers

フランスオーベルニュ地方のサレー村の牛のフィレ肉。
黒トリュフとエシャロットなど香味野菜をのせて、表面をカリッと焼いたフォアグラ。
根セロリのピュレに、レタスをみじん切りしたものをのせて。

ロッシーニ





















丸く塊でローストした牛フィレ肉のしっかりとした肉質と旨味。
フォアグラと合わせて食べると美味しいです。

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ポム・スフレ

サクッと膨らんだジャガイモのスフレもやはり、フランスのジャガイモだと美味しさが違いますね。

ポテト





















ラセールは仔鴨のロースト アンドレマルロー風が有名ですが、2人前からというのと、
非常に重いかもしれないと躊躇していたのですが、ロッシーニが意外に軽かったので、
魚をパスしていたら食べれたかもしれないなあ。
クリエイションのメニューも含んでいますが、ドクラシックではなかったので、デセールも頼むことにしました。

Barley iced Parfait 

苺のパルフェ。ブラックカランツとワイルドストロベリー。
左の球体のメレンゲの中には、苺のソルベとソース。
三日月型の苺のピュレの上には、小粒の苺やブラックカラントのゼリー。
右の球体のギモーブはお酒が効いています。

デセール





















Chocolat souffle ,9

カップに美しく膨らんだショコラのスフレ。マンジャリショコラともう1種類は忘れましたが、
2種類のショコラを使って金粉はラセールのL。

スフレ





















バニラアイスクリームを添えて。

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ショコラ

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チェリーのパウンドケーキ

これはパサパサしているので一口だけ。

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最後に陶器でできたミニチュアパンを頂きました。
可愛いな♪

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胃がびっくりしないように構えていましたが、
今のシェフ、クリストフ・モレ氏のお料理はクラシカルな料理も軽く作っていて、
デセールまでしっかり食べてしまいました。
お値段の方がびっくりだったけど、さすが、歴史のあるグランメゾンのサービスと設えは素晴らしく、
優雅な時間を過ごしました。


「Lasserre」

17 avenue Franklin Roosevelt ,75008 

01  43  59  02  13



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

June 17, 2014

Astrance@パリ

コペンハーゲンからパリへ。
快晴で暑いくらいの天気です。青空とエッフェル塔。

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「Astlance」に行きました。
今更というわけではないですが、昨年もなかなか予約が取れなかったのです。
パリで活躍している日本人シェフもここ出身が多いので、そのルーツを知りたくて。

アストランス





















店内は思ったよりこじんまりしていました。
半2階席もありましたが、この空間の方が天井が高く好きです。

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位置皿は、カラフルなガラス皿。
青、黄、赤、緑他あるようです。

移置皿





















アミューズ

アーモンドのウエハースの中には、林檎とプラリネ。
ヘーゼルナッツのチュイルの中には、イーストクリームが入っています。

アミューズ





















パンは天然酵母の酸味が強いカンパーニュで、香りが良いです。
カンテサンスでもこの手のパンを使っていますね。

パン





















シャンピニオンとフォアグラ、グラニースミス

スペシャリテのシャンピニオンとフォアグラ、グラニースミスのミルフィーユで軽快なスタートです。
薄くスライスしたホワイトマッシュルームとフォアグラ、グラニースミスを何層にも重ね、
ライムの皮をアクセントに、下はサクサクのクレープ生地です。
レモンクリームとヘーゼルナッツオイルを添えて。

マッシュルームとフォアグラのミルフィーユ





















外側から見るとお魚の鱗のようにマッシュルームが重なり合い、綺麗です。
コーヒーのパウダーがかかっています。
フレッシュなマッシュルームの柔らかな食感と青林檎のしゃきしゃき感、
フォアグラのねっとりした甘さが加わって、とても美味しいです。

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シャンパンは、Jacquesson Cuvee No.737

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バジルと青マンゴー

クリスピー生地の中には、バジルの葉と青いマンゴーが入っています。
下は甘いピーナッツ。好みで後から出るスープに加えて。

バジルとマンゴー





















シーズナルベジタブルスープ

ニンニクが利いている甘いエスニック風味のスープ。
フェンネル、ルバーブ、リコリス、カリフラワー、甘酢で漬けた大根、人参、
コリアンダーの新芽やパセリを添えて。生の鯛も入っています。
かなりニンニクが強く甘いので、個人的にはあまり好きではない味です。
アジアン風に仕上げるならば、ここに唐辛子やライムなどが欲しいところ。

シーズナルベジタブルスープ





















サンドル タマリンドソース

サンドル(鱸の一種)は、さすが、皮目から内側までのグラデーションの火入れが素晴らしいです。
小松菜とサメファイア、葱の花、甘くマリネしたエシャロット、レモンの皮を添えて。
サメファイアは海に近い所に生える植物で、潮風の塩分とぬめり感があり、最近いろんな所で使われます。
タマリンドソースは、甘さと酸味があります。やはりエスニックな流れで。

サンドル





















蟹のラビオリ風

ラビオリ生地に見立てたものは、最初ライスペーパーを茹でたものかと思ったのですが、
食感はもっとプルプルしたゼリーのよう。蟹の出汁をゼラチンで固めシート状にしたものでしょうか?

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大根をマリネした中には、バターピーナッツという南瓜のピューレが入っています。

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そのシートの下には、蟹肉のほぐし身をほうれん草とチリオイルで混ぜ合わせてあり、
辛い味つけ。タイ料理的なエスニックスパイスの要素がありました。

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豚肉のロティ パルメザンソース

豚肉の火入れは完璧です。なのに、キャベツと胡桃、味噌キャラメルのチュイル、パルミジャーノソース。
味噌とチーズという発酵食品の組み合わせをしたかったのだと思いますが、これが全然合っていない。
パルミジャーノソースもこんなにいらないし、味噌キャラメルも微妙。
せっかく素晴らしい火入れで仕上げた豚肉本来の旨味を消してしまっているので勿体ないというか。

豚肉





















仔鳩のロティ 

仔鳩の火入れも素晴らしいです。プティポワと人参のグラッセ。
黒ニンニクを添えてましたが(黒ニンニクは昨年スペインでも多用)
そんなに意味があるとは思わず、むしろいらないかな。

鳩





















この仔鳩は、特別に飼育しているフランスの鳩だそうです。
その肉質の細かさとぷっくりふくらんだ柔らかな赤身の弾力と旨味。
余分な脂が無く、皮目の食感も素晴らしいです。

鳩





















レバーはトーストにのせて、腿肉の部分と別皿で。
このレバーも濃厚で美しい赤色。なめらかな味わいは格別でした。

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アバンデセール

これは何か当ててくださいと説明無に出てきたアバンデセール。
ポテトのムースとバニラアイスですか?と答えたらご名答。
厳密には、ポテトとフロマージュブランを合わせたムースにバニラアイス。
レモンとローズマリーの風味で。

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レモングラスとジンジャーのソルベ

チリペッパーが隠し味でピリッとします。

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ルバーブとフランボワーズ ジャスミンのクリーム

ルバーブは細かく微塵切りして、フランボワーズとコンフィして、蓮の実も入っています。
ジャスミンクリームにはフランボワーズのパウダー。

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ライム、ジンジャー、タピオカココナッツ

青林檎とライムの飴細工のシートの下には・・・

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ココナッツクリームで和えたタピオカとシトロンのメレンゲとシトロンコンフィ、
甘く漬けたジンジャー、ライムの皮。そして、ジャスミンの香りがします。

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エッグノッグ

デセールにはジャスミン多用。パリを含め、ヨーロッパで流行っているのかな。
一品ならまだしも、最後のエッグノッグまでジャスミン風味でちょっと気持ち悪くなりました~_~;

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フレッシュフルーツ

アプリコット、ストロベリー、フランボワーズ、ブラックチェリー。
フルーツで活き返る(爆)アプリコット美味しかった。

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マドレーヌ

マドレーヌ





















アンフュージョン

おまかせでブレンドしてもらいました。
ベルベーヌ、オレンジピール、バニラ、ミント、カルダモンなど。
甘い香りの中にすっきり感があります。

ブレンドハーブティ





















お料理に関しては、スペシャリテ以外は、変にアジアンテイストをミックスしたせいで、
お皿の中のバランスが崩れて意味のないものが多かったです。
それでも、パスカルのお魚やお肉の火入れは秀逸で、
素材の鮮度はもちろん、それぞれの素材が持つ力をしっかり引き出していました。
特に、サンドルと仔鳩美味しかったなぁ…

アストランス






















「Astrance」

4 rue Beethoven, 75116

01 40 50 84 40

ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス