August 2014

August 30, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















ススキが秋らしさを感じます。

・





















シャンパンはBENOIT LAHAYE Violaine

シャルドネとピノが半々です。

シャンパン





















銀杏のすり流し

冬瓜と唐津の赤雲丹と梅肉に、銀杏の冷製すり流し。
銀杏のすり流しはほどよい香りと優しい味わい。雲丹の甘さがほどよく利いています。

銀杏のすり流し





















キャビア

天然のベルーガキャビア。
そのまま食べても最高に美味しいです。

ベルーガキャビア





















このキャビアを雲丹の上にのせて食べると、キャビアの塩気と雲丹が良い相性で、
さらに美味しい。

キャビアをのせて





















伊勢海老焼き

生の状態で身を剥いてから殻に戻し、炭火で焼きます。
そうすると身もふわっとして、殻から取りやすいです。

伊勢海老焼き





















伊勢海老の味噌が入った二杯酢につけて。
焼くと伊勢海老の甘みが引きたちます。

味噌と二杯酢





















お造り

あまて鰈とそのエンガワに黒岩茸。
身はしっとりと旨味があり、エンガワもぷりっとした歯ごたえで脂がのっています。

アマテ鰈





















鱧とこのこの椀

鱧とこのこをお餅で包んで焼いてあります。
澄んだお出汁もとても美味しいです。

椀物





















お餅で包むことによって、鱧は柔らかいままで余分な水分を吸ってくれて、
このこもふんわりと柔らかく食感がいいです。

鱧とこのこ





















毛蟹の飯蒸し

毛蟹と蟹味噌を混ぜ合わせて針生姜をまぶしたご飯の上にのせて。

毛蟹の飯蒸し





















鰻と万願寺唐辛子

焼いた宍道湖の鰻と万願寺唐辛子とお出汁のシャーベット。
ほんとはジュレにしたかったそうですが、急いで冷やしたら、シャーベットになってしまったのだとか。
溶け出したお出汁が浸みてより美味しくなりました^^

鰻と万願寺唐辛子





















ぐじと汲み上げ湯葉

焼いたぐじを汲み上げ湯葉とくず餡で。
薄く繊細な湯葉は濃厚でぐじの脂と合わさりよりしっとりとした味わい。

ぐじと汲み上げ湯葉





















鱧カツ

さっくり揚げた鱧と銀杏。ソースをつけて。

鱧カツ





















温蕎麦

すっぽんのお出汁と白髪葱と一味唐辛子でシンプルな温かいお蕎麦です。

蕎麦





















蒸し鮑

肉厚な房州の蒸し鮑は、たたきおくらをのせてレモンを絞って。

鮑





















あこうのカマ炊き

あこうのカマを甘辛く炊いて木の芽をのせて。
ぷりぷりした皮の部分や骨の周りの身がとても美味しいです。
煮汁にも旨味がたっぷり。

アコウの頭煮





















ご飯が欲しくなるなあと思ったら、ご飯と赤出汁と香物を出してくださいました。

白飯





















新いくらも出して頂きました。

新いくら





















ご飯はおかわりして、いくらご飯に。
この時期の新いくらを薄めの味つけにしているので、いくらでも食べれちゃいます^^

いくらご飯





















デザート

白玉と餡子をのせた葛切り。

白玉餡子の葛切り





















フルーツ

無花果と石川のルビーロマン。

フルーツ






















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


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August 27, 2014

鮨 あい澤@渋谷

「鮨 あい澤」に行きました。

あい澤





















写真撮影は不可です。

まずは、仙介 夏純米冷おろしを頂きます。

蛤  

 九十九里の蛤を蒸して、紫蘇と胡麻油で。

穴子の洗い 

 対馬の穴子は、先に皮を焼いてから洗いにして、梅肉を添えて。
 旨味があり美味しいです。

とり貝 

 千葉のとり貝。この時期もまだ美味しいとり貝が食べれるのは嬉しいです。
    

鰹たたき

 宮城の鰹をたたきにして。



 千葉大原の鮑のめがいを蒸して。

日本酒は、高千代 SummerBlue 純米大吟醸 。
無調整の夏生原酒です。

握りに入ります。

鮪 

 噴火湾の鮪中トロ。148圓里發痢12日目だそうです。

新子

 天草のシンコは2尾づけで。かぼすがかけてありますが、無くてもいいかな。



 愛媛八幡浜の真鯛。4日くらい寝かせて。

車海老

 ちょっと臭いが気になりました。

縞鯵

 八丈島のシマ鯵。脂がのっています。4日寝かせて。


金目鯛

 千葉の金目鯛は10日寝かせて。脂が回って身が締まり、旨味が柔らかく浸透しています。
 金目鯛は炙る方が多いけれど、上手く寝かせると美味しくなりますね。


日本酒 東一を追加オーダーしました。

●新いか

●赤雲丹  大分の赤雲丹

●鮪漬け

●いくら  新いくらなのに鰹出汁ががっしりと利き過ぎていて、勿体ないな。

●穴子

●玉子

●味噌汁

7月くらいから、以前いた裏方のスタッフを辞めさせたそうで、
今はお一人でやっているので、お酒を運ぶのも、お皿を片付けるのも、
小上がりの席まで運ぶのも全部一人でやっているので、
満席の店内はてんてこ舞いで、随分大変そうでした。
ところどころ気になったネタの粗さは忙しさからくるのかわかりませんが、ちょっと余裕がない感じでした。
もう少し握るに専念できる余裕が欲しいところ。またいい人材が入ってくれるといいですね。
10月にはご結婚されるそうで、おめでとうございます。
イケメン大将が握るお寿司、混んでいる時には少しお待たせしてしまうかもしれませんが、
温かく見守ってほしいです。


「鮨 あい澤」

渋谷区宇田川町42−15 中島ビル1F

03−5784−3309

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August 26, 2014

車力門ちゃわんぶ@荒木町

「車力門ちゃわんぶ」に行きました。

ちゃわんぶ





















日本酒は十四代 吟撰

お酒





















鯖寿司 鱧寿司

松輪の鯖寿司と徳島の鱧寿司。愛知の銀杏を添えて。
銀杏の素揚げがさっくり新鮮な銀杏の青っぽい風味が残っていて、印象に残りました。

鯖寿司





















雲丹素麺

昆布出汁と青海苔を溶いた出汁を素麺に絡ませて、
利尻の無添加の生雲丹がのせてあります。

雲丹素麺





















お造り

愛媛八幡浜の鯛、富津のカマスの焼き霜、甘海老を一塩して。

お造り





















十四代 極上 

十四代





















お椀は初めて見る絵柄。新しく購入したものでしょうか。菊柄が綺麗です。

椀





















穴子のみぞれ椀

鯛の頭でとった出汁に、宮城の焼き穴子を入れてみぞれに仕立てて。

穴子のみぞれ椀





















のどぐろ焼き

千葉竹岡ののどぐろを焼いて。茄子の土佐酢漬けに鰹節をかけて。

のどぐろ焼き





















牛かつ

群馬黒毛和牛の雌牛のカツ。きめ細やかで柔らかな肉質で、
武澤さんが揚げる牛カツはとても美味しいです。

牛カツ





















お酒は山間 亀口瓶燗

お酒





















味噌汁

お葱がたっぷり入ったぽたぽた揚げの味噌汁。

ぽたぽた揚げ味噌汁





















ここからお寿司へ。大鐘さんがお寿司を握ります。

鮪




















北海道の鮪。
こんなにいい鮪があるなら、変化球で今度鮪カツとか作ってくれないかしら・・・^^

鮪





















鮪トロ

先程の鮪の大トロ部分を切り出して。

鮪トロ





















赤身

赤身もしっとりとして美味しいです。

赤身





















イサキ

五島列島のイサキ。細かく切れ目を入れて。

イサキ





















イカ

長崎の白イカ。生姜を添えて。

新イカ





















新子

天草のコハダの新子。
もう成長していますが、柔らかな皮の風味。

新子





















冷や汁

お寿司を堪能した後ですが、この時期は武澤さんの冷や汁が食べたくて、リクエスト。
他の店で食べる冷汁は、もっと魚臭くて味噌が濃いのですが、こちらは上品な味つけで、
洗練された冷汁。

冷や汁





















真子カレイを焼いたものと出汁と味噌で作っています。
豆腐の角切りも入って、胡麻の風味と共に、昨年より濃厚になっています。

ご飯を入れて





















もちろんおかわりしちゃいました。
胡瓜と茗荷をたっぷりのせるのが、いいアクセント。

冷や汁





















冷たい冷汁の熱々のご飯をのせて混ぜ合わせるというのが、醍醐味なんです。
お腹いっぱいでもいくらでも食べれてしまいます。

おかわり





















葛切り

武澤さんの葛切りは初めて食べました。細く繊細な葛切りです。
ただ溶けてしまうような白木耳のようで、もうちょっと弾力あるほうが好みですがw

葛切り





















「車力門ちゃわんぶ」

新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680


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August 25, 2014

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。

喜楽





















まずはハートランドビール。
握りはおまかせで頂きます。

ハートランドビール





















こち

東京湾竹岡のこち。白身のしっかりとした弾力があります。

こち























愛媛八幡浜の鯛。

鯛





















縞鯵

高知清水のシマアジ。脂ののりが良く美味しいです。

シマアジ























大間の本マグロの赤身。140圓里發痢

鮪赤身




















背トロ

背中のトロの細かくサシが入った柔らかい部分です。

背トロ





















小肌

天草のコハダ。

コハダ





















胡麻鯖

淡路のごま鯖。柔らかな脂ののった鯖です。
レアな〆加減がとろけます。

ゴマ鯖





















かすご鯛

鹿児島出水のチダイ。

カスゴ鯛





















とり貝

千葉鹿島のとり貝。今年はとり貝が長い時期獲れるそうです。

とり貝























気仙沼の鰹。軽く燻製にして、たたき葱をのせて。

鰹























房総白浜の鮑はめがい。

鮑





















墨いか

鹿児島出水の新いか。さくっと柔らかい食感です。

新いか





















新いくら

たっぷりのせたいくらご飯。

新いくら





















新秋刀魚

根室の秋刀魚。焼いてから海苔で巻いて。
生も好きですが、焼くとまた香ばしい味わいです。

秋刀魚





















雲丹

青森下北半島の雲丹。下北半島の雲丹は粒が大きいのが特徴です。

雲丹





















海苔ともずくの味噌汁

椀





















穴子

対馬の穴子。香ばしく焼いて。

穴子





















玉子焼き

出汁巻玉子と、カステラ風と2種類を。
最近はカステラ風を出すところが多いけど、出汁巻は卵焼き食べてるなって感じで好きなんです。

玉子焼き





















かんぴょう巻

かんぴょう巻





















「鮨処 喜楽」

世田谷区経堂1−12−12

03−3429−1344

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August 24, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















シャンパンは、Ulysse Collin Les Roises

最近は値段も上がりなかなか手に入らなくなってしまったのですが、
こちらは2009年の葡萄で2013年3月7日にデコルジュマンしたもの。

シャンパン





















鱧の親子和え

鱧の身は細かく切って湯引きして、腹骨の部分は揚げ、鱧の卵と和え、
ポン酢ジュレをかけて花穂紫蘇をのせて。

鱧の親子和え





















甘鯛と焼き茄子の椀

敦賀の甘鯛は脂がのっていますが、綺麗な味です。
焼き茄子は湯葉で巻いて。

椀





















お造り

石巻の星鰈。2圓里發里世修Δ任后

星鰈





















鮑雲丹饂飩

敦賀の鮑とその肝ソース、石巻の雲丹で和えた夏のスペシャリテである逸品。
以前は芽葱をそのままのせたものでしたが、食感を変えて、浅葱をみじん切りにして。
今季は最後だそうで堪能しました。

鮑雲丹饂飩





















鮎の塩焼き

岐阜吉田川の鮎。もう時期も最後で今年で一番大きい鮎だそうですが、
じっくり丁寧に焼いてくださって、骨もあたらず、しっとりとした旨味があります。
無花果の天ぷらを添えて。

鮎の塩焼き





















蟹クリームコロッケ

毛蟹をつめたクリームコロッケに玉葱のピューレ。

蟹クリームコロッケ





















衣も薄衣でさっくりとして、中にはたっぷりの毛蟹の身。
玉葱のピューレも優しい酸味の味わいで、通い出した当初から頂いていますが、
より洗練された味にブラッシュアップしています。

蟹クリームコロッケ





















穴子と冬瓜

炊いた冬瓜の上にさっくり焼いた淡路の穴子と茗荷をのせて。

穴子





















のどぐろご飯

お出汁で炊いたご飯に、能登ののどぐろ焼きと、紫蘇、あおさ、三つ葉、生姜を混ぜます。

のどぐろご飯





















脂ののったのどぐろは紫蘇や生姜の風味であっさりと。
杓子菜の漬物も美味しいです。

のどぐろご飯





















デザート

岡山の桃と香川にシャインマスカット、山梨の梨、タピオカに白ワインのジュレ。

デザート





















玉露茶

お茶






















「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320

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August 23, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















トリカブトが生けてあります。トリカブトはよく登山した時に見る秋の紫花ですが、
根に毒があるので、花は大丈夫なんですよ^^;

・





















スプマンテは、Casa Caterina 2002

イタリアロンバルディアの作り手で、フランチャコルタを脱退して、ビオディナミコで作っています。
瓶内2次発酵しているので、高めの温度で飲むと香りがしっかりとでてきます。ブランドブラン。

シャンパン





















新いくらと渡り蟹

煮切酒と濃口醤油で漬けた新いくらと秋田の渡り蟹の身、
菊花と山芋を和えて。

渡り蟹と新いくら





















穴子寿司

対馬の穴子の蒸し寿司。茗荷漬けを添えて。

穴子寿司





















鱧松椀

骨切りした韓国の鱧をわざと濁るようにしゃぶしゃぶ風にして。
岩手の松茸の愛知の銀杏をのせて。松川さんレベルの研ぎ澄まされたお出汁だと、
韓国産の鱧は、そこまで旨味が出ませんが、脂がある柔らかい鱧なので、
逆にしゃぶしゃぶ仕立てにしてアクや脂を引き出すことにより、松茸の風味がぐっと出てくるので
考えられたお料理だと思います。

鱧・銀杏・松茸の椀





















アコウのお造り

ぶりっとした弾力のある食感のアコウ。黒岩茸を添えて。

アコウ





















鱧のすなず

鱧のエンガワの骨のない部分を細切りにして、花穂紫蘇をのせ、山葵醤油につけて食べます。
とろっとした脂の部分は山葵醤油につけると、旨味がじわりと出てきて、花穂紫蘇がアクセントになります。

鱧のエンガワ





















冷蕎麦

四万十川の青海苔と山芋のお蕎麦。
氷の器が素敵です。

山芋と青海苔蕎麦





















するめいかのルイベ

ワタが入ったスルメイカを凍らせて、半生解凍した頃に薄くスライスしたもの。
生姜醤油につけて、口の中で、ワタが溶ける味わいを楽しみます。

スルメイカのワタ刺し





















鮎の塩焼き

京都桂川の鮎を塩焼きにして。

鮎の塩焼き





















ヒレや尾が立つ、振り塩と絶妙な焼き加減。

鮎の塩焼き





















鮎には黒ビールで。この苦みが、肝の苦味や香ばしい焼き加減ととても合います。

黒ビール





















無花果煮

いちじく煮





















牛松茸焼き

近江牛のステーキに極細切した松茸をさっと炙ってのせて。

近江牛





















雲丹のジュレ

唐津の赤雲丹とオクラたたきをのせてお酢のジュレ。

赤雲丹





















鮑と冬瓜炊き

島根の鮑と冬瓜を炊いて、生姜をのせて。

鮑と冬瓜





















鰻の白焼き茶漬け

宍道湖の鰻を白焼きにして、ご飯にのせ、梅肉のお出汁をかけます。
爽やかな酸味のお出汁が鰻の白焼きに合わさって、シンプルに美味しい。
こういうお茶漬けには海苔もいらないです。

鰻の白焼き茶漬け





















そして、紅鮭。これはご飯が欲しくなります。

鮭





















新いくらもご飯のお供。

新いくら





















一緒にご飯にのせて親子丼にしました^^

鮭いくら





















葛切り

デザートは葛切り。細く薄く仕上げた葛切は、氷の上に薔薇の花のように盛り付けて。

くず切り





















黒蜜をつけて。

黒蜜





















冷抹茶も氷の器に入っています。

冷抹茶





















フルーツ

新潟のルビー・ロマン。岡山のももたろう。グレープフルーツ柑。

フルーツ





















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


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August 22, 2014

ラ・フィネス@新橋

「ラ・フィネス」に行きました。

シャンパンはフィリポナで。

シャンパン





















アミューズ

スコットランド産のサーモン ラベルルージュとマッシュルームのマリネ。

アミューズ





















スプーン3種

右から、赤ピーマンのムースとジュドベベというミニトマト。
ゴールドラッシュというトウモロコシのジュレにチョリソーをのせて。
レーズンが入ったフォアグラのマカロンです。

アミューズ






















山口の黒鮑は980gの大物ですが、その中心の柔らかい部分と阿久根の赤雲丹。
これらを使った前菜を目の前で盛り付けてくださいます。

鮑と雲丹























山口の黒鮑と阿久根の赤雲丹の中には、淡路のアマガレイも入っています。
甘鰈は黄色い肉質でエンガワと塩漬けした肝。
その下には冬瓜と鮑のコンソメジュレをしいて、オリーブオイルとカボスの風味。

鮑、雲丹、甘鰈





















ワインはSchlossberg 2006

ワイン





















バターは雲丹バターとポルチーニバターの2種。

雲丹バター、ポルチーニバター





















バリグール

アーティチョークと赤ピーマンやズッキーニ、香味野菜と鶏のブイヨンと共に、
鮑の紐や肝など周りのものを入れて。キノコとアーティチョークを使ったものなのか思っていたら、
そうではなく、バリグール風に。

バリグール





















卵 黒トリュフ

トーストしたブリオッシュに鶉の卵のポーチドエッグをのせて、サバイヨンソース。
エッグベネディクト風に仕上げ、さらに黒トリュフをのせて贅沢なものですが、
ブリオッシュは硬く、サバイヨンソースも酸味が効きすぎて、バランスがとれていないのが残念。

エッグベネディクト





















トリュフのミルクセーキ

こちらもトリュフの香りは全くしないし、塩が強すぎるかな。

トリュフのミルクセーキ





















ansata  2011  Marc kreydenweiss

ワイン






















Shoenenberg 2006  Marc Tenpe

ワイン





















鱧 イシカゲ貝

骨抜きした鱧を軽く炙り、青森のイシカゲ貝、京都上賀茂の茄子、
鱧とタマゴ茸のコンソメにシャテルドンのジュレ。
イシカゲ貝は初めて食べましたが、トリ貝のような貝の旨味があります。

鱧、石影貝





















Engelgarten 2011 Marcel Deiss

ワイン





















鮎のコンソメ

鮎を乾燥させて鮎節を作り、140℃で1時間熱した後、お皿を温める器具で1晩漬けてとったコンソメを
東京シャモの雌のコンソメと合わせて。

鮎コンソメ





















茶漉しで漉してワイングラスに入れてあります。
焼いた鮎の香ばしい香りが強いですが、旨味もしっかりとあります。

鮎コンソメ





















Chassagne−Montrachet  Marc Morey

ワイン





















鮎 黒トリュフ

鮎パイが焼きあがりました。
シェフのご実家の京都福知山の鮎を使ったパイ包みです。

鮎パイ





















一昨年から作って頂いて、今年で3回目。
年々ブラッシュアップしていますが、今回は鱧のムースなどでつなぎを使わず作ったそうです。
鮎の身は捌いてから塩を振って丸一日寝かせ、余分な水分を抜きます。
そして、温めながら黒トリュフとバターを重ねていき、最後にパイで包んで焼き、
さっくりしたパイ生地の中から鮎のしっとりとした旨味と黒トリュフの香りが出てきて、
とても美味しいです。一人4分の1カットだったので、残りはお持ち帰りにしたのですが、
冷めても美味しい鮎パイでした。

鮎パイ




















昨年までは、内臓のソースを合わせていましたが、
内臓はよくなかったので、手長海老のソースを別添えで。
このソースも美味しいですが、鮎パイ自体で完成されているので、ソースはパンで味わいました。

手長海老のソース





















Chambolle−Musingy 1999  Confuron−Cotetidot

ワイン





















鮎パイにはシャンポール・ミュージニーも合わせて。

赤ワイン





















ラカン産ジェリーヌ

幻の黒鶏と呼ばれるジェリーヌ・ドゥ・トゥーレーヌ。
小さいですが、空飛ぶ鶏で木の上で寝るそうです。
生後36週間のもので、非常に旨味が強く弾力があります。
ローストしてセップ茸と一緒にコンソメ仕立てにしてありますが、皮やきめ細かい身の中に
噛み締めるごとに鶏の旨味が広がっていき、とても美味しい。
久しぶりに美味しい鶏肉を食べて感動しました。

ラカン産ジェリーヌ





















カトラリーも新しいものが入っていました。
木の枝のようなデザインの握り具合が手になじみます。

カトラリー





















シェフがフランスに行った時、Restaurant Wiliam Frachotで購入したものだそうです。
ディジョンにあるレストラン、いつか行ってみたいな〜。

カトラリー





















オマール ゴマ 

オマール海老の坦々麺です。シェフの特製ラーメン食べたかったので嬉しいです。
麺は今回自家製ではなく、市販の冷し麺用のものを使い、
豚足のコンソメに白胡麻ペーストをのばし、揚げた桜海老と松の実と塩と一味唐辛子を混ぜて作った
海老辣油をのせて。

オマール坦々麺




















3分の1くらい食べた後で、オマール海老のコンソメを注ぎます。

オマールコンソメ




















濃厚なオマール海老の旨味が加わって、極上の海老坦々麺になりました。
美味しいな〜^^

坦々麺





















卵 黒トリュフ

デセールは、トリュフスフレにトリュフをスライスして。

トリュフスフレ




















粉は使わず、卵と生クリームとトリュフバターと砂糖だけで焼いてあるので、
中はカスタードのようなトロトロのムースになっています。

・





















つけ合わせのバニラアイスには25年物のコニャックをかけて。
大人の味わいです。スフレにもかけちゃいました。

バニラアイス





















毎度ながら素晴らしいお料理を堪能しました。

・





















「ラ・フィネス」

港区新橋4−9−1新橋プラザビルB1F

03−6721−5484



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 21, 2014

三芳@京都

「にくの匠 三芳」に行きました。

三芳





















京都は和食を食べに行くことがほとんどですが、
肉文化ですから美味しい牛肉のお店もあります。
肉割烹ではいっしんに行ったことがありますがここは初訪問です。


三芳





















お料理は月替わりのコース仕立てになっていて、最後に焼くお肉によって値段が変わります。


付き出し

もずくのお出汁は、昆布と鰹出汁でミスジとサーロインをしゃぶしゃぶにした出汁を冷やしたものを
使うそうです。山芋の角切りが入っています。

もずく





















牛タンの昆布締め

繊維にそって薄くスライスした牛タンを昆布締めしてあります。

牛タンの昆布締め




















しっとりつやつやした牛タンは、塩昆布を細かくしたものをかけてポン酢につけて。
柔らかく昆布の牛タンの旨味が広がります。

塩昆布をのせて





















牛肉のたたき

京都森田牧場の牛肉のイチボにおろしポン酢と白胡麻、白髪葱、青紫蘇と花穂紫蘇をのせて。

牛たたき





















タンモトの胡麻醤油和え

タンモトの締まっていない柔らかい部分を繊維を切るように包丁を入れて、
胡麻醤油だれで和えてあります。

タンモト胡麻醤油和え





















白ワインは、NEWTON
カリフォルニアナパのシャルドネです。

ワイン





















椀物

青森の鴨腿肉からとった少し甘めの出汁に、おぼろ豆腐、随喜芋、
低温調理したヒレ肉、サマートリュフをのせて。牛肉の椀って初めてですが、
構成が面白いし、ちゃんと美味しいです。

椀





















サーロインと雲丹の素麺

三輪素麺の白髪という極細麺をさっと茹でて、漬けにしたサーロインと明石由良の赤雲丹、
胡瓜、茄子、トマトをのせて、餡かけ出汁をかけてあります。
溶き辛子がぴりっとアクセント。

サーロインと雲丹の素麺





















テール焼き

近江牛のテールを焼き、隠し包丁を入れて弾力があり硬いお肉を食べやすくしてあります。
焼きとうもろこしを添えて。

テール焼き





















赤ワインは、同じくNEWTONのclaret 2012
メルロー、カベルネソーヴィニオン、シラー、マルベックなどの混合です。

ワイン





















蓮の葉の上に盛り付けて、蓮の花弁をのせて。

蓮





















ミスジのしゃぶしゃぶ

ミスジをさっとしゃぶしゃぶしてから冷たい出汁に浸して、土佐酢のジュレをかけて。
新潟の茶豆豆腐とトマト、随喜の胡麻和えを添えて。

みすじ





















キャビアと卵黄の醤油漬けご飯

ちょうどご飯が炊きあがったそうで、ラトビア産のスターレットという小粒のキャビアと
卵黄の醤油漬けをのせた卵のせご飯。ちょこっとの贅沢が美味しいです。

キャビアと卵黄ご飯





















しゃぶしゃぶ用のサーロインです。

牛肉




















大将がお出汁にくぐらせて、さっと湯がきます。

・





















しゃぶしゃぶ

出汁で温めたお皿に、さっと茹でた水菜とサーロイン。
レアで柔らかなサーロインは脂身も上品で、しゃきっとした水菜も美味しいです。

しゃぶしゃぶ




















しゃぶしゃぶには葱胡麻ポン酢をつけて。

タレ





















メインの特選ロース肉を切り出します。

牛肉





















近江の黒毛和牛A−5肉は雌の月齢31か月。
中川さんという生産者のロース肉。

牛肉




















証明書も見せて頂きました。

近江牛





















特選ロース

炭火焼にしたロース肉は300gくらいはあったでしょうか。
きめ細かなサシが入ったお肉は、肉汁もつやつやしています。

特選ロース





















薬味は胡椒、山ワサビの醤油漬け、塩。

・




















中川さんの近江牛は、脂も甘くてきれいな後味です。

特選ロース





















赤身の部分も歯ごたえがありながらも、さっと口どけが良く、
美味しい旨味があります。塩と胡椒でシンプルに食べるのがいいです。

・





















ぺろりと食べてしまいました。

・





















〆は白ご飯と味噌汁、香物に、牛ヒレの昆布巻き煮込み。

・





















デザート

抹茶のシャーベットにシングルモルトの白洲をかけて。
大人のデザートな味わいです。

抹茶のシャーベット





















美味しい和牛肉を懐石仕立てでいろんな形で食べさせてくださいました。
目の前で調理を見ることのできる肉割烹の楽しみと、
部位や調理法も細かくこだわっていて、肉尽くしでも最後まで美味しく頂けます。
月替りのメニューだそうで、アレンジも豊富でまた行ってみたいと思います。


「にくの匠 三芳」

京都市東山区祇園町南側570−15

075−561−2508


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August 20, 2014

割烹すだ@京都

「割烹 すだ」に行きました。

事前にお願いした鮎鱧尽くしのお料理を頂きます。
やはり台風の影響で天然の鮎は獲れなかったようですが、それでも頑張ってくださいました。

すだ





















随喜の吉野葛煮

炊いた白随喜に貝割れ大根と海老をのせて、生姜たっぷり入れた餡で。
まずは、内臓を温めます。

随喜の吉野葛煮





















鮎の開き

鮎を開いて一夜干しにして焼いたもの。蓮根生酢を添えて。
この鮎が美味しくて、ビールが進みます。

鮎の干物





















鮎の押し寿司

綺麗に処理した鮎を酢で締めて、木の芽を混ぜた酢飯で押寿司にして、甘酢を塗って。
梅酢生姜を添えて。

鮎寿司





















京都の活き鮎を仕入れてくださいました。
ねじり鉢巻きの大将も粋です。

活鮎





















瓜の香りがする綺麗な鮎です。
串打ちして、塩焼きにしてくださいます。
後は鮎ご飯かなあ・・・

鮎





















鱧の骨煎餅

鱧の骨は干してから焼いて。
骨の周りに身も残っているので、噛むとじんわりと味が出てきます。
酒が進んじゃいます^^;

鱧の骨焼き





















鱧の肝煮

鱧の肝を一度串焼きしてから、醤油とみりんで炊いて。

鱧の肝煮





















鱧しゃぶ

韓国の鱧は骨切りして、さっと湯通しして、水に落とさずそのままを、
山葵たっぷりのポン酢で食べます。

鱧落とし





















目の前で上げてくださるので、ふわふわと柔らかい鱧のジューシーな食感。

鱧落とし





















浮き袋はこんな形しています。

浮き袋





















椀種は、焼かずに塩した鱧の骨からとる出汁。
日本酒と塩と醤油を少しだけ入れ、鱧はアクが煮立つ頃にさっと揚げるのだそうです。

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鱧と梅肉の椀物

優しい鱧出汁と鱧に3年物の梅肉をのせて。
シンプルに美味しいです。

鱧椀





















鮎の塩焼き

先程の鮎が焼きあがりました。
天然鮎と遜色ない美味しさです。が、蓼酢は少し塩が強いので、もう少し塩控えめの方がいいです。
青菜の浸しと金時芋の甘炊きを添えて。

鮎の塩焼き





















ここでまた変わった料理を仕込んでいます。

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鱧と夏野菜の勤揚げ

鱧の勤揚げ





















アスパラ、牛蒡、蓮根、薩摩芋、伏見唐辛子を鱧で巻き、海苔をまぶして、
卵黄と素麺を塗して、油で揚げたそうです。

鱧の勤揚げ





















パリパリ素麺の香ばしい中に海苔の香りと鱧の弾力、お野菜の旨味が詰まっています。
これも昔のレシピなのでしょうか。初めて食べる食感です。

鱧の勤揚げ





















鮎ご飯


どれも美味しかったですが、その中で印象に残ったのは鮎ご飯。
普通は、焼いたものを後から入れたり、生で入れてもお出汁を入れる方が多いですが、
すださんは、頭と内臓は取り除き、生のまま米から入れ、水だけで炊きます。

鮎ご飯





















炊き上がったら骨だけ取ってからお櫃に移し混ぜて少し蒸らし、お茶碗に持って蓼酢をひと塗り。
自家製の糠漬けと共に。

鮎ご飯




















ちょっと塩気の効いた蓼酢は鮎の塩焼きではしょっぱいと思ったのですが、
その蓼酢を鮎ご飯に塗ると、その塩加減が米の甘みとしっとりした鮎の上品な旨味を引き出し、
さっぱりと食べさせてくれてます。こういう鮎ご飯は初めてです。

鮎ご飯





















美味しかったのでおかわりしちゃいました。
あっさりほろりと崩れるご飯と蓼の酸味がとても良いです。

鮎ご飯





















グレープフルーツジュースで〆。

グレープフルーツジュース





















次回は天然鮎でまた作ってもらいたいな🎶
9月は京都グランヴィアの総料理長と和食✖️フレンチコラボするそうです。


「割烹すだ」

京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F

075−541−1095



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 19, 2014

鈴江@京都

「鈴江」に行きました。
行くまでの水郷沿いを散歩。
右横には高級マンションが建っていますが、その道を通り過ぎた奥にお店があります。

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爽やかな光の中で入店。

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カウンターに座り、お酒は奈良の貴仙寿を頂きました。

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先付の器も素晴らしいです。

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夏野菜の煮こごり

車海老、鱧の浮き袋、オクラ、南瓜、牛蒡などを鱧のお出汁で煮こごりにして。

夏野菜の煮こごり





















お造り

お造り





















アコウの造りは厚切りにして、その旨味を噛み締めます。
さっき殻から剥いたばかりという淡路の雲丹も甘くて繊細な味わいで、
口どけの良さの後に上品な余韻が残ります。

あこうと雲丹





















今年初の松茸とぐじの土瓶蒸し


土瓶蒸し





















先週の台風のため、鮎の入荷はなかったのですが、
そのかわり広島の素晴らしい松茸を仕入れてくださいました。
普通は鱧を使いますが、今回は後半で鱧が出てくるのでぐじを入れて。

松茸とぐじ





















昆布出汁が利いていて、時間が経つごとにぐじの旨味や松茸の香りがしっかりと出てきます。

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松茸とぐじと三つ葉が入っています。
松茸のしゃきしゃきした食感、ぐじの甘いお出汁がしみ出てきます。

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そして、何より感動したのは、鱧しゃぶでした
前回行った時に大将が是非食べてもらいたいと絶賛していたのです。
松茸は一片だけ生でつまみぐいしちゃったのですが、とても新鮮で深い森の香り。
早松ですが、秋の時期には、これほどのものは採れないそうです。

松茸、鱧、九条葱





















鱧の骨から取った出汁の割下に九条葱をたっぷり入れてグツグツと煮込みます。
この鱧出汁を取るために、3,4匹分の鱧の骨を使うそうです。
醤油やお酒も入っていますが、とても濃厚なお出汁です。

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葱が柔らかく甘くなった頃に、淡路の鱧や広島の松茸を入れます。

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これをたっぷりの卵黄にからめて食べると最高です。
鱧しゃぶというより、鱧すきという感じですね。

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お出汁の塩梅が良くて、しっかり味がしみた松茸も香りが負けません。

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鱧出汁や松茸の味がしみこんだ鱧も卵に付けると、さらに甘さが出てきます。

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最後は、残ったお出汁にご飯を入れで卵雑炊に。
これも、絶妙に美味しくてシアワセ〜(≧∇≦)
粉山椒をかけてもまた旨味が増します。

玉子雑炊





















デザートは桃のゼリーでさっぱりと。

桃ゼリー





















他には手に入らない極上の素材を豪快に食べさせてくれる高級な美味いもん店です。

京都はそれぞれに個性ある和食店が沢山あるので面白いですが、
鈴江さんが仕入れる食材の凄さは、他では仕入れることのできないレベルで本当に驚きます。

鈴江





















また次回の予約を入れてしまいました。

「鈴江」

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食