August 2014

August 18, 2014

御料理はやし@京都

京都へ。
「御料理はやし」に行きました。
廊下で偶然東京のお知り合いの方と遭遇。
美味しいものを求めるアンテナが一緒だと嬉しいです^^

はやし























写真撮影は不可なので、お品書きだけ備忘録に。

●麦茶

●先付 浸み蒟蒻、大徳寺麩、胡瓜、三つ葉の白和え。

●八寸 車海老の雲丹焼き、鱧子の煮凝り、穴子八幡巻、銀杏、
     茗荷寿司、炊蓮根。

●鮑  能登の黒鮑を薄切りにして、肝と白随喜を添え、シンプルに。

●鱧 淡路の鱧は生で七味ポン酢で。皮は湯引きに。

●北海道の塩雲丹

●お造り 平目、伊勢海老の昆布締め、鱧落とし

●伊勢海老の塩辛 外子と内子のぷちぷち感で酒がすすみます。

●伊勢海老の昆布締め揚げ

●椀物  丸豆腐の中にぐじを入れ、辛子を添えた白味噌椀。

●穴子寿司  淡路の穴子寿司と万願寺唐辛子の浸し。

●鱧の腹骨揚げ 新蓮根なますと新生姜炊きを添えて。

●笹カレイ焼き  笹カレイ美味しいです。骨は扇のように揚げて。

●鱧紫蘇巻きの雲丹衣揚げ  銀杏を添えて。

●いたち胡瓜 、南京、生姜の炊き物。

●戻り鰹のたたきおろし 紀州の鰹を黒文字で焼いて、茗荷、白葱、大根たたきおろしと一味ポン酢で。

●水飯 冷ご飯に井戸水をかけたもの。茗荷や胡瓜の微塵切りやなめ茸を薬味で。

●水物 桃のコンポートと水氷。

●抹茶  

●黄色いゼリーはなんだったか失念w

いつもながらに、綺麗な料理の味わいと品のいい器の素晴らしさ、大将の楽しいトークと共に満喫しました。

「御料理はやし」

京都市上京区梶井町448−61

023−646−1546


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 17, 2014

イリエ・ル・ジョワイユ@表参道

「イリエ・ル・ジョワイユ」に行きました。

昨年オープンしてから1年が経ち、1周年記念の特別ランチコースを頂きました。

アミューズ

ポンテケージョ、ベーコンと玉葱のフィナンシェ、一味唐辛子のサブレ。

・





















木の芽香る焼きトウモロコシ[味来]のバヴァロワ

バルサミコビネガーのソースをコーヒーカップの内側に塗り、
味来というトウモロコシを焼いたものとそのムースを入れ、
粉山椒と木の芽を添えて。
お皿の下には、コーヒー風味のパン粉を土にみたてて。

トウモロコシのバヴァロワ





















ズッキーニとズワイ蟹のサラダ 塩レモンのアクセント

縦半分に切ったズッキーニをくり抜き、中にはホワイトソースを入れて、
ホワイトバルサミコで和えたズワイ蟹のほぐし身とレモンの皮の塩漬け、花穂紫蘇を添えて。
ズッキーニの皿に盛り付けた豪快感はあるのですが、
ズッキーニが固いのと、ポーションが大きいので、女性にはちょっと食べにくいかな。
個人的には、あまり生のズッキーニが好きではないこともあって、
塩レモンの皮を添えるだけでなく、オイルやドレッシングで加えてズッキーニをマリネすると
野菜もなじんでいいかなと思います。

ズッキーニとズワイ蟹のサラダ





















千葉産スズキの蒸し焼き ライムと生姜のブールブランソース

ヴァプールした鱸は、広島のムール貝とツルムラサキ、グリーントマトを加え、
ライムと生姜風味のブールブランソース。ツルムラサキの羽をのせて。

スズキのヴァプール





















大山鶏胸肉のロースト 押麦と南瓜のリゾット レモンバームの爽やかな香りで

しっとりとローストした大山鶏の胸肉に、南瓜のリゾットとピューレ、
レッドアンディーブを添えて。白ワインとタイムとガーリック風味のソース。

大山鶏胸肉のロースト





















魅惑の初体験”ひと夏の甘い?思い出”

とありますが、何でしょう?

魅惑の初体験!?





















シェフ手書きのなんちゃってミッフィーが描かれていますが、
三人とも違うイラストでした(爆)

・





















甘じょっぱい思い出って何だろう!?わくわくどきどき^^;

・





















前置きの間にキッチンでは、シェフが何やらと。。。

・





















そして、出てきたのは・・・バーガー?

・





















某店のどら皮にモッツァレラチーズとトマト、岩海苔を挟んで焼いたもの。
お好み焼きのような懐かしい味もしますが、
今まで食べたことない組み合わせだわ・・・
面白いアレンジありがとうございます。

・





















巨峰のソルベ ローズマリーのジュレ マスカルポーネのクレーム

巨峰の実と濃厚な巨峰のソルベ、ローズマリー風味のジュレがさっぱりと。
マスカルポーネのアイスクリームと合わさると美味しいです。

巨峰のソルベ





















お茶はマイティリーフのオーガニックダージリンとオレンジダルス。

紅茶





















オープンしてから1年が経ちましたが、その間にもいろんなフェアを企画したり、お料理教室も開いたりで、
とてもアクティブに活動している入江シェフ。
そのパワーの源はどこから来るのか不思議ですが、これからも頑張って通わせて頂きます。

紅茶






















「イリエ・ル・ジョワイユ」

港区南青山5−5−4 ルーチェ南青山2F

03−6418−7788



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 16, 2014

ふたご@五反田

「大阪焼肉・ホルモン ふたご」に行きました。

ここ最近都内でどんどん店舗展開してきた焼肉屋ですが、
フランチャイズ的にお店を増やしているようなので、本店と言われる五反田店に行ってみました。
何度かトライしたけど、いつも予約いっぱいで、ようやく17時スタートの枠が取れたので・・・

ふたご





















大阪出身の双子の兄弟が開いたので「ふたご」だそうです。
お母さんは大阪で韓国料理屋をやっているそう。
暖簾も気合いが入ってます(笑)

ふたご





















店内は、所狭しな感じですが、30席。
葱醤油たれと、たたき大根のポン酢たれが運ばれてきました。
コンセプトは、気配り、目配り、心配り。
基本的には、お肉は店員が焼いてくださいます。

たれ





















荷物は棚の上に置きますが、携帯電話は手元に置いておきたいという方の為に、
オリジナルの袋をくださいます。脂がはねても大丈夫な気配りですね。
もちろんエプロンもあります。

・





















まずはビールで。

ビール





















半殺しキムチ

野沢菜を漬けたもので、白胡麻がかかっています。
普通のキムチもあるけれど、そのネーミングと野沢菜キムチは初めてなので頼んでみました。
辛いけどクセになる旨さです。

半殺しキムチ





















タン塩

厚切り上タン塩などもありましたが、まずは普通で。

タン塩





















レモンを絞って。

タン塩





















ふたご盛り

ホソ塩、やめられないミノ、幻のハラミ、角切り牛心という説明でした。
フユシロと、ミノ、豚ハラミ、牛ハツのホルモン盛り合わせです。

ふたご盛り





















店員がテンポ良く焼いてくださり、裏返すタイミングもばっちり。
サクサクミノやホソ塩はポン酢でとか、たれも指定してくださいます。

ふたご盛り





















黒毛和牛のはみ出るカルビ

こちらは、事前に予約しないと食べれない名物カルビ。
皿からもはみ出ている黒毛和牛のリブロースは、約250gありますが、
1500円というリーズナブルなご提供。

はみ出るカルビ





















ロースターの上にのせますが、やっぱりはみ出ています(笑)
のっける時の店員の掛け声がまた面白い。

はみ出るカルビ





















裏返しました。

・





















カブリ、ゲタ、リブマキ、リブ芯とあるそうですが、
周りの部分ははさみで切り取って、後から焼いてくださいとのこと。

・





















で、中心の部分をじっくり焼きます。

・





















脂が多いカルビ肉は白ご飯が欲しくなったので、オーダー。
焼いてくださった店員さん。続々満席になって、各テーブルを焼くのに忙しそうですが、
ちゃんと目配りしていて頑張っていて好印象でした。

・





















追加で、新名物の二代目名物黒毛和牛の包めるカルビをオーダーしてみます。

・





















食べ方の説明も細かく書いてあります。

・





















大きなカルビ肉が出てきました。

カルビ




















牛脂と葱と大根おろし。

・





















薄切りのお肉なので、さっと片面炙って、葱と大根おろしを挟み巻きます。

・





















浅葱と大根おろしでカルビもさっぱりと食べれますが、これは一口であっけなかったな^^;

・





















スープやご飯物もあったけど、白飯とお肉で食べました。

食後は一口の飲むヨーグルトが出てきました。
乳酸菌が消化を促進させてくれるそうです。

飲むヨーグルト





















こういう焼肉も勢いがあって、たまには面白いです。



「大阪焼肉・ホルモン ふたご 五反田本店」

品川区西五反田1−15−1 KANOビル1F

03−5434−2515
続きを読む

ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

August 15, 2014

ラ・シェリール@白金

「ラ・シェリール」に行きました。
オープン当初はよく行ってたのですが、久しぶりの訪問です。

ラ・シェリーヌ




















アミューズ

ミント風味の胡瓜のスープと人参のムース。
中には海老が入っています。シャンパンはポール・ロジェを頂きました。

アミューズ





















パン

パン





















ズワイ蟹を加えた赤ピーマンのバヴァロワ カネロニ仕立て トマトのクーリ

オープン当初から定番のメニューです。
ズワイ蟹が入った赤ピーマンのムースを薄くスライスしたズッキーニで巻き、カネロニ仕立てに。
下にはトマトのクーリを敷き、トマトの泡とトマトのピュレにマイクロトマトをのせて。
サラダを添えて、さっぱりと夏らしい一皿です。

蟹とズッキーニ





















鮑とオマール海老のロワイヤル

オマール海老のコンソメにフォアグラを入れたフランに、蒸し鮑とオマール海老をのせて。
甲殻臭くなくて、後味も綺麗です。

鮑と甲殻のロワイヤル





















アユのポワレ ジャガイモのピューレとほうれん草のソース

和歌山の鮎は三枚おろしにして、ニンニクを効かせたバターで皮目を香ばしく焼き上げて、
サクサク、中はしっとりとした食感です。下にはじゃがいものピューレと、スナップエンドウ、
ほうれん草のソース。

鮎





















白ワインは、前半は ANDLAU Marc Kreydenweiss 2011
リースリングの甘みがオマールのロワイヤルに合います。
鮎には、Saraziniere Macon 2012
すっきりとした酸味と少し苦みのあるシャルドネで。

ワイン





















仔羊のロースト

仔羊





















仔鳩のロースト 

こんがりローストした仔鳩の腿肉と、ササミ、心臓、ソリ、砂肝を添えて。

仔鳩





















赤ワインは、Hautes Cotes de Nuits 2011

ワイン





















フロマージュ

ミモレット22ヵ月熟成と、マンステール、ブルーブレス。

フロマージュ





















アバンデセール

バジルシードが入ったコーヒークリームプティング。

アバンデセール





















デセール

ブラッドオレンジのソルベと白ワインゼリーだったかな・・・

デセール





















トリュフショコラとギモーブ

プティフール





















紅茶

紅茶





















「ラシェリール」

港区白金3−14−10

03−5789−4450




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 14, 2014

鮨 鯛良@白金

「鮨 鯛良」に行きました。

六本木や札幌にもお店があります。

鯛良





















お魚の供養菩薩。
半分くらいは読めるかなあ^^;

・





















フルーツトマトのガスパチョ風

マリネしたフルーツトマトには土佐酢のジュレをかけて。

フルーツトマト





















トマトの中には、胡瓜、茄子、ズッキーニ、黄ズッキーニなどの角切りを
トマトで煮込んだものが入っています。和風のガスパチョ仕立て。

ガスパチョ風に





















お浸し

奥尻島の雲丹と毛蟹、長茄子をお浸しにして。

雲丹と毛蟹と長茄子のお浸し





















冷製茶わん蒸し

梅肉が入った冷製茶わん蒸しに、ジュン菜とオクラ、花穂紫蘇をのせて。
梅肉の酸味がさっぱりとアクセントです。

梅肉の冷製茶わん蒸し





















太刀魚と蛸

蒸し焼きにした太刀魚に山芋と山葵をたたいたもののせて、
佐島の煮蛸、子持ち昆布に花鰹。

太刀魚、蛸





















お料理専門で作る板前とお寿司を握る方と別々にいらっしゃいます。
で、握りへ。

イカ

山口の白イカ。
シャリは濃いめの赤酢シャリです。

イカ





















真鯛

明石の真鯛の昆布締め。

鯛の昆布締め





















石垣貝

岩手の石垣貝。

石垣貝























勝浦の本鮪の漬け。

鮪漬け























山口の鯵。綺麗な脂です。

鯵





















みる貝

愛知のみる貝。

みる貝























勝浦の鮪、中トロ。細かなサシが入ってしっとりと。

中トロ





















黒ムツ

北陸の黒ムツ。

黒ムツ





















雲丹いくら

雲丹いくら





















穴子

穴子





















味噌汁

味噌汁





















デザートは黒糖ミルクのソルベとピオーネ。

デザート





















ランチで5000円のコースでは、とても内容が充実していました。
盆中で仕入れも無く限られているネタの中で、頑張って出してくださいました。


「鮨 鯛良」

港区白金台5−11−3 バルビゾン91番館1F

03−3447−7511

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

August 13, 2014

傳@神保町

「傳」に行きました。
カウンターの貸切会です。

傳





















箸止めは、一人一人違った手書きのイラストが描かれています。
毎回違う絵柄ですが、今回はケーキ。

・





















そして、皆の集めると「誕生日おめでとう」のメッセージが。
こういうサービスもとても気持ちいいものです。

・





















ひざ掛けの手拭は、昔の計りが描かれています。
この柄は珍しいですね。

・





















傳の大将長谷川さんが鱧の骨切りしています。

・





















スプマンテはMonte Rossaで乾杯。

・





















最初の一品。お楽しみ袋の中には・・・

お楽しみ袋




















私は鱧カツが入っていました。

ハモカツ





















天草の鱧は身厚でさっくり脂がのっています。

鱧カツ





















お隣さんはハムカツ。高級なロースハムを揚げています。

ハムカツ





















鮎好きなお隣さんは鮎フライ

鮎カツ





















ハムカツも美味しそうだったので、追加オーダー。
ハモカツとハムカツどちらも美味しいです。

・





















生湯葉とトウモロコシ

千葉の友人が作っている味来というトウモロコシの裏漉しと鰹出汁餡を生湯葉にのせて。

湯葉とトウモロコシ





















お酒は壽 純米吟醸

酒





















傳タッキー

傳タッキー





















毎度おなじみ、藁の中に入った手羽先のから揚げ。

・





















これは食べれる本物ですが、たまに食べれない作り物も入っていたりします(笑)

・





















中は、ウコンで色付けしたもち米と生ピーナッツが入ったカレー風味。

・





















鮎好きな友人は鮎の一夜干し揚げと骨煎餅が入っていました。

・





















雲丹ご飯

青森のムラサキ雲丹は上の部分は漬けししたもの。
中には、殻に付いた雲丹がそのまま入っていて、海苔の佃煮ととびこで和えたご飯と一緒に食べます。
海ぶどうと乾燥若布を添えて。殻の下には、煮干しの粉を砂に見立てて。

雲丹





















萩の露 超辛口特別純米

酒





















鮎の肝ムース

裏漉しした鮎の肝ムースには、うさぎと鮎の型でくり抜いたどら皮を添えて。

・





















鮎の一夜干し焼き

友人が獲っている富山庄川の鮎を開きにして一夜干ししてこんがり焼いて。

鮎の一夜干し





















いくらでも食べれてしまう美味しさです。

鮎の一夜干し





















金華豚と茄子

山形の金華豚を茹でてから煮込んで味付けし、
水茄子を揚げたものと赤万願寺唐辛子にみぞれ餡をかけて。

・





















豊盛 純米吟醸

酒





















傳サラダ

葉野菜と季節の野菜を塩昆布のドレッシングで和えてあります。

傳サラダ





















太牛蒡、山芋、緑茄子、トウモロコシ、蕪、オクラ、スマイル人参、ブルーベリーなど。

・





















手長海老の鱧の汁

手長海老と淡路の玉葱、鱧を使い、玉葱の甘みと海老の旨味と味噌の風味が合わさって、
独特な味です。

手長海老





















鮎ご飯

追い鰹出汁で炊いたご飯に鮎の開きをのせて。

鮎ご飯





















鮎はいったん取り出して細かく刻んでから、先程頂いた鮎のムースを混ぜて、
蓋をして少し蒸します。

・





















濃厚しっとりとした鮎ご飯。
香ばしい風味と鮎の肝ムースの苦味が合わさり、美味しいです。

鮎ご飯





















香物

香物





















穴子ご飯

ご飯はもう一種類。江戸前穴子を30分かけてゆっくり揚げ、
鰹出汁と醤油で炊いたご飯と浅葱で混ぜ合わせます。

穴子ご飯





















香ばしい穴子の風味に浅葱がさっぱりと仕上げてくれます。

穴子ご飯





















デザート

水羊羹に桃とラム酒のゼリー。ヨーグルトのソルベを添えて。
面白い組み合わせです。

デザート





















このマグカップ、オリジナルのロゴに笑いました^^
何でもやっちゃうんだから〜(爆)

デザート





















中は、アイスクリームとカスタードに黒トリュフと黒砂糖をキャラメルにしたソース。

デザート





















先日、NOMAのレネ・レゼピやスタッフが訪れたそうで、
そのお話も聞きながら、今度はブラジルD.O.Mでコラボするためにブラジルに行くそう。
とても興味深いお話を聞くことができました。
ますますの飛躍を期待しています。

「傳」

千代田区神田神保町2−2−32

03−3222−3978




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 12, 2014

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味





















素晴らしいお料理は備忘録で。

●鮑の冷製すり流し

●鱧と白瓜、黄梅寿司、鱧肝、骨煎餅

●芽芋炊き

●鱧焼き霜造り、落とし。浸かりたての黄色い梅肉で。

●雲丹と鯛の煮凝り

●茄子の河豚皮巻き

●トウモロコシ揚げ

●あこう洗い

●鱧松椀

●ぐじの煎り米蒸し 昆布を敷き湯葉でぐじは巻いて。

●鯛子の玉締め 小芋と湯葉、生姜餡。

●鴨ロースたたき  周りは大将が綺麗にトリミングしてくださいました。ソースと辛子と胡麻酢で。

●鱧素麺

●香物

●はらすご飯

●葛切り


「京味」

港区新橋3−3−5

03−3592−3344



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 11, 2014

一笑美茶楼@赤坂

「一笑美茶楼」に行きました。

外観





















毎月定例に開かれる脇屋シェフの「食材研究会」数ヵ月ぶりの訪問です。

一笑美茶楼





















今回のテーマは「美食の名菜席」
籠の中にはお野菜いろいろですが、他にも高級食材が色々出てくるそうです。

食材





















お食事の前座にここで働いているスタッフの生演奏がありました。
音大生だそう。

演奏





















アペリティフは、Saint−Tropez 
南仏のロゼワインです。葡萄はグルナッシュ。

ロゼ





















おつまみは、蝦子で和えた干し貝柱、浅漬け搾菜、干大根の醤油漬け、
胡桃のキャラメルかけ、カシューナッツの粉糖かけ。

おつまみ





































すっきりとしたロゼワインと共にすすみます。

おつまみ





















燕窩黄油子

フルーツキャビアの宝石箱だそうです。

・





















瓶の中には、エルブジ風にオリーブオイルをアルギン酸で固めたキャビア。
その上にオシェトラキャビア、燕の巣とキャビアライムの果肉が入っています。

キャビア





















スプーンですくうと、燕の巣もたっぷり入っています。
燕の巣は美肌効果もある高価なものです。

燕の巣





















添えられた蒸しパン。

花巻




















この上に、カナッペ風にのせて。

キャビアをのせて





















シャンパンは、 Royar Rose

シャンパン





















千葉房州産のマダカ鮑を蒸したものが運ばれてきました。

鮑





















美人葱鮮鮑

先程の千葉のマダカ鮑を薄くスライスして、クラゲと頭と静岡浜松の美人葱、
鮑の出汁と醤油の香り炒め。鮑はしっとり弾力があり、クラゲ頭のコリコリ感と、
甘い美人葱と鮑の出汁が効いた醤油だれ。

鮑と美人葱





















別添えの麦ご飯に鮑出汁をかけると美味しいです。

麦飯





















Chablis Willam Fevre 2011

ワイン





















海鰻茄子燉

瀬戸内の活鱧と茄子に極上金華ハム蒸し澄ましスープ。
鱧はちょっと臭みが気になりましたが、花穂紫蘇を添えて。

鱧と茄子の極上スープ





















鯛魚活蜷

海老で鯛を釣る!?
車海老3尾のうち、1尾は海老のすり身と海老味噌を絡ませたもので包み、
桜海老を鱗に見立てて、トーストにのせてさっと揚げてあります。
海老味噌のチリソースと小松菜と葱の翡翠マヨネーズソース。
エビチリとエビマヨのソースがアクセント。

海老




















目やエラもちゃんと付いてます^^

海老





















崑崙大排翅

極上フカヒレの煮込み。吉切鮫のフカヒレです。
もやしを添えて、肉厚なフカヒレと極上なソース。

ふかひれ姿煮





















ご飯を合わせて、ソースを絡ませると、また美味しいです。

・





















Casalferro 2010

ふかひれにイタリアのメルローの赤ワイン。

ワイン





















紹興酒は8年物をデキャンタして上澄みの部分を。

紹興酒





















塩窯牛焼

ハイビスカスの塩釜で群馬の赤城牛のフィレ肉を包み焼きにして。
賀茂茄子は味噌焼きにしてフィルムで包み、赤万願寺唐辛子と山科万願寺唐辛子を添えて。

岩塩焼き




















好みで豆板醤たれを。

たれ





















Chateau Gruaud la Rose 1978

ビンテージの赤ワインを合わせて。

ワイン





















その後は麺飯3種です。
どれか選択なのですが、全部頼んでしまいました^^;

海帯沙粒麺

昆布と搾菜の出汁に、瓜やサニーレタス、ビーツをのせた冷麺。
あっさりとした酸味が食欲をそそります。

冷しサラダそば





















牛肉カレー

黒カレー





















豆乳坦々麺

豆乳坦々麺





















デザート

杏仁ミルクと桃のコンポート、パッションフルーツ。

フルーツフラッペ






















「一笑美茶楼」

港区赤坂6−11−10

03−5574−8861



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

August 10, 2014

清山@渋谷

「清山」に行きました。

渋谷で蕎麦というとここが好きです。
神山町の路地裏にあり、隠れ家ダイニングバー的な雰囲気がありながらも、
美味しいお蕎麦が食べれます。久しぶりの訪問。

清山





















長い小路を通り、暖簾をくぐり、1階も席はありますが、主に地下がダイニングスペース。
まずは、ビールで。

ビール





















冷奴

冷奴





















丸ごとトマトのお浸し

出汁で煮浸ししたトマトを冷やして、鰹節をかけて。

トマト





















だし巻玉子

薄口出汁の卵焼きです。

出汁巻玉子





















ししゃもフライ

薄衣でさくっと揚げたししゃもフライ。
そのまま酢橘を絞ってもいいですが、自家製のタルタルソースも美味です。

ししゃもフライ





















タルタルソースは、玉葱やセロリ、古漬けの胡瓜を刻んで、豆乳マヨネーズで和えたものかしら?
詳細は聞かなかったけど、和風に仕上げたタルタルソースです。

タルタルソース





















蕎麦はせいろ蕎麦と田舎蕎麦を頼みました。

せいろ蕎麦

薬味は山葵と葱。
きりっと締まった蕎麦の喉ごしがとても良いです。

せいろ蕎麦





















田舎蕎麦

大根おろしと葱の薬味。
蕎麦の実の皮が入った田舎蕎麦もきめ細やかな口当たりで風味も良いです。

田舎蕎麦





















どちらも蕎麦粉は、山形の生産者との契約栽培による玄蕎麦を低温貯蔵して、
石抜き、みがき、選別して、石臼でその日打つ分だけ製粉したものです。
蕎麦打ちや料理には、群馬の 名山箱島の湧水を使っているそうです。

・





















久しぶりに食べるとやっぱり美味しいな。
せいろそばをおかわり。

せいろ蕎麦





















田舎そばもおかわりしました。

田舎蕎麦





















蕎麦湯は鉄瓶に入っています。

鉄瓶





















どろりとしたポタージュの蕎麦湯もとても美味しいです。

蕎麦湯





















竹藪で修業されたご主人。
お蕎麦はとても美味しいのでまた行きます。


「清山」

渋谷区神山町10−8

03−3460−0088


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

August 09, 2014

すし、太郎。@福岡

今回の福岡の寿司巡業最後は、
「すし、太郎。」に行きました。

大将はまだ34才と若いですが、バルセロナで5年修行、福岡大名で8年店長を務め、
昨年の8月に祇園に店を開きました。そして、ミシュラン一つ星獲得。

すし、太郎。





















カウンターの後ろには小さな向日葵。
シンプルな土の塗り壁とライティングの明るさも心地よいです。
お酒は宮崎の伯楽星。

店内





















酒器は石川県のいろんな木を使った器を選んで。
ブナ、欅、桜、楢など使い、形も美しいです。

酒器





















えつの卵の味噌漬け

筑後川河口の有明海のえつという魚の卵を味噌漬けして炙ってあります。
有明海だとムツゴロウやワラスボは食べたことありますが、エツは初めてです。
身は鮮度の問題で地元でしか食べられないらしく、卵の味噌漬けは珍味ですね。

えつ





















枝豆

山形のだだちゃ豆。

だだちゃ豆





















黒鮑

玄海灘の黒鮑を蒸して、レモンの皮の香り。

黒鮑





















鮑の肝は小豆島のオリーブオイルをかけて。
木もにオリーブオイルとは面白いアイデアです。

鮑肝























生で骨切りしてたたいた韓国の鱧は、酢で炊いた鱧の卵と和えて。
カボスを添え、海葡萄と山葵とポン酢で。

鱧





















穴子の一夜干し

干した穴子を塩焼きにして。
酒は、宮城のすみのえ。

穴子の一夜干し





















塩雲丹

福岡相島の塩雲丹。

塩雲丹





















鯵のなめろう

大葉、生姜、茗荷を細かく刻み、味噌と炒り胡麻を混ぜ、叩いた鯵のなめろう。
パルミジャーノチーズのすりおろしをかけてマスタードが添えてあります。
面白いアイデアですが美味しいです。

鯵のなめろう





















ガリ

ガリは新生姜漬けを粗く刻んで。
ここから握りに入ります。シャリはネタによって赤シャリと白シャリを2種類使い分けています。

ガリ





















メイチ

メイチ鯛は、たまめとも言うそうで、同じ地域でも呼び方がいろいろ異なるそうです。
赤シャリで。

メイチ





















鮪の漬け

境港の定置鮪170圈白シャリで。

鮪





















ホッキ貝

肉厚なホッキ貝、赤シャリで。

ほっき貝





















シャコ

シャコは卵もついています。白シャリで。

シャコ





















甘海老

殻を細かく刻んで入れて香ばしい風味にしてあります。
赤シャリで。

甘海老





















イワシ

大阪の鰯は白板昆布をのせて。
白胡麻を和えた白シャリで。

鰯





















イサキ

カボスをかけて、赤シャリで。

iイサキ





















タコ

水蛸は赤シャリで。

水蛸





















ノドグロ

藁で炙り、赤シャリで。

のどぐろ





















お酒は群馬泉 今年作られ乳酸発酵した風味が特徴です。
シャリにもよく合うお酒です。

群馬泉





















ほっき貝の貝柱

北寄貝の貝柱は初めて食べました。
貝柱も結構大きいのですね。赤シャリで。

ホッキ貝柱





















車海老

天然の車海老。赤シャリにカラスミフレークをかましてあります。
2か月に1度はあしらいを変えるそうで、興味深いです。

車海老





















雲丹

赤雲丹は塩をふって、白シャリで。

雲丹





















玉子

じゅわりと柔らかい出汁巻玉子です。

玉子





















穴子

穴子には粉山椒をふって。

穴子





















赤出汁

若布と貝割れ大根の赤出汁には粉山椒をふって。

赤出汁





















梅胡瓜巻き

梅と山葵と胡麻をたたいてクリーミーに仕上げ、胡瓜を巻いて。

梅胡瓜巻き





















最後に2種類のシャリだけ握ってもらいました。
かなり強めの赤酢でふんわりした食感と、酢は弱めだが、しっかりとした米の食感。
どちらもいい塩梅です。

・





















以前は4種類ものシャリを使い分けていたそうで、それにも驚きましたが、
また新たなシャリも考えているそうで、オーガニックの竜舌蘭のエキスを試飲させてもらいました。
ほんと研究熱心です。

・





















仕事はかなり個性的で、寿司前のアレンジも面白いです。
例えば、鮑の肝にオリーブオイルをかけてみたり、
鯵のなめろうにパルミジャーノとマスタードを使ってみたり…
海外経験ならではのエッセンスも利いています。

シャリは赤酢が強めのものと2種類をネタによって使い分けていますが、
とてもバランスが取れていました。
創作的なアレンジがあるのですが、どれもちゃんと美味しいし、
そのセンスの良さに感動して、また通わなきゃいけないお店が増えました。


「すし、太郎。」

福岡県福岡市博多区御供所町5−8 グレイス祇園1F

092−409−1124

続きを読む

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司