September 2014

September 30, 2014

グリルエフ@五反田

「グリルエフ」に行きました。

創業は昭和25年の老舗の洋食レストランです。

グリルエフ





















レンガ造りの外壁の壁には蔦が生え、店内も古き良きレトロな雰囲気を醸し出しています。
昔よく通っていたのですが、久しぶりに訪問してみました。

グリルエフ





















カニクリームコロッケ

ここの名物の一つですが、勾玉のような形をした熱々の衣の中には、
具沢山の蟹の身ともっちりとしたクリーミーなベシャメルソースが絡み、懐かしい味わいです。

蟹クリームコロッケ





















ビーフカツレツ

薄切りの仔牛肉をサクッとした衣で揚げ、特製のデミグラースソースをかけて。
カツにかかっているデミグラスソースは、創業当時から、先代より引き継ぎ、
今もなお継ぎ足しながら煮詰めているものです。
ビターチョコレート色したソースはさらっとしていますが、
その黒さとほろ苦さの中に、長年受け継いできた深みのある濃厚な旨味を感じます。
そして、衣になじむので、ソースの苦味が衣の脂をぐっと引き締めて肉の旨味引き出し、
絶妙なバランスに仕上げています。

ビーフカツレツ





















パンかライスは別オーダーです。
赤ワインも飲んだので、ライスでなくパンでも良かったかもしれませんが、
私はご飯党なので、濃厚なデミグラスソースにご飯を一口食べると、旨し。
そして、ここの裏名物ハヤシライスがあったことを思い出しました。

ライス





















メニューが豊富なので、いつも迷いながらも定番のビーフシチューかタンシチューになってしまいますが、
今回ビーフカツレツは初めて食べました。チキンサラダやグラタンも好きです。
時を超えても愛される懐かしの洋食。次回はハヤシライスで再訪します^^


「グリルエフ」

品川区五反田1−13−9

03−3441−2902

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 洋食 

September 29, 2014

プリズマ@南青山

「プリズマ」に行きました。

FERGHETTIMA 

まずはフランチャコルタで乾杯です。

スプマンテ





















ポルチーニのピッツァと白レバーのムース

薄焼きのピザ生地にはポルチーニのスライスとタプナードをのせて、
横には鶏の白レバーのムース。ピザにのせて食べてもいいし、パンにつけても美味しいです。

ポルチーニのピッツァ





















ARBOIS PUPILLIN 2000

ジュラ地方のサヴァニャン。酸化熟成の独特の香りがあります。

・





















とり貝のソテーとチェッチ

チェッチとはひよこ豆の煮込みのこと。
ニンニクとオリーブオイルでソテーしたとり貝の旨味と、
優しく煮込んだひよこ豆がお互いに引きたて合い、味に深みをもたせています。

とり貝のソテとチエッチ





















丸茄子と赤ピーマンのテリーヌと秋刀魚の瞬間燻製

丸茄子の薄切りと赤ピーマンを何層にも重ねてミルフィーユ仕立てになっています。
上にはサルサヴェルデ。しっとりと火入れしたテリーヌは茄子や赤ピーマンの甘さが出て美味しいです。
奥には根室の秋刀魚を自家製瞬間燻製したものをくるりと巻いて、ナスタチウムの葉を添えて。
酸化熟成のワインがよく合います。

丸茄子と赤ピーマンのテリーヌ





















穴子のアグロドルチェ

長崎産の穴子は鶏のブイヨンで蒸してから焼きます。
皮目はカリッと香ばしく、身はふんわりとしています。好みで酢橘をかけます。

穴子のアグロドルチエ





















穴子の下には、玉葱、トマト、枝豆をマリネソテーして、サルサベルデのソース。

・





















GRAVNER 2003

いつものグラブナーよりは、濃い褐色で、香りも樽香の深みがあります。
シャルドネ、カベルネフラン、リースリングを使っていますが、
ここまで濃厚な味わいは素晴らしいです。

ワイン





















白トリュフの箱が来ました。

白トリュフ





















今回はアルバ産の白トリュフ。

白トリュフ





















白トリュフのタリオリーニ

白トリュフの時期には定番のメニューですが、
アルバ産の上品な白トリュフの香りと極上の茹で加減のタリオリーニは、
何回食べてもいつも素晴らしい。そして、その時の仕入れごとに、
微妙に変わる白トリュフの香りの違いも楽しいです。

白トリュフのタリオリーニ





















Marsala Superione 1860

マルサラをデキャンタージュして。

ワイン





















ポルチーニのトルテリーニと鳩のブロード

ランド産鳩とそのブロードは、マルサラを香りつけに入れて、コクを出しています。
その中には、ポルチーニを細かくミンチしたムースを包み込んだトルテリーニが入っています。

トルテリーニ





















そして、白トリュフを削ります。
コンソメのコクのある旨味と白トリュフの香りがたまりません。

トルテリーニ





















BAROLO 2009 PAIAGALLO

ジォヴァンニ・カノーニカのバローロ。まだ若いにもかかわらず成熟した色気のある味わいです。

ワイン





















パウロさんの10年熟成の生ハム

前回黒イチジクと合わせて頂いた、パウロさんの10年熟成の高価で貴重な生ハムは、
もう残りわずかとなっていました。
端の部分を切って頂きましたが、噛み締めるごとに旨味があふれ出てくる素晴らしい生ハムです。

パウロ氏の10年熟成ハム





















リコリスのグラニテ

グラニテ





















蝦夷鹿と洋梨のソテー

根室の蝦夷鹿は、バローロの赤ワインソースで。
洋梨のソテーや菅原文太さんが作るお野菜を添えて。
しっとり赤身の蝦夷鹿の火入れは抜群で、バローロとよく合います。

蝦夷鹿





















おかわりした白トリュフのタリオリーニ。
何度食べても食べ飽きないシンプルな魅力があります。

タリオリーニ





















TERZAVIA Cuvee Reserva

デザートワインにはスプマンテ。花梨や梅酒のような豊潤な香りです。

ワイン





















黒イチジクの赤ワインソース

佐渡島の黒イチジクに赤ワインソースをかけて。
完熟した無花果の甘みと赤ワインの酸味のバランスがいいです。

黒イチジク





















利平栗のフリット

利平栗は渋皮煮してからフリットにして、白トリュフとカスタードクリーム。

栗と白トリュフ





















白トリュフのクレスペッレ

クレープにベッキオ産のマルサラで香り付けしたカスタードクリームを挟んで、
白トリュフをかけます。

クレスペ





















小菓子とハーブティーも頂きました。


「プリズマ」

港区南青山6−4−6 青山Alley 1F

03−3406−3050

ranmarun at 22:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

September 28, 2014

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

熟成鮨では、ここは今一番のお店。
最近予約もなかなか取り難くなってしまい、夏以来の訪問です。

㐂邑





















まずは、コエドビールの伽羅で。
おつまみからスタートします。

ビール





















鯖の生利節

鯖を茹でてから藁で燻製にしたものです。

鯖のなまり節





















塩雲丹

余市の雲丹を塩漬けにして3か月おいたもの。
水分が抜け、ねっとりとした塩雲丹は、酒のアテになりますね。
ここで日本酒 島根の渓を頂きました。

塩雲丹





















鮑の肝リゾット

蒸した鮑と肝をお米と合わせてリゾット風に。
反則だよね〜というくらい濃厚な鮑の旨味と肝の煮詰め具合にお酒がすすんでしまいます。

鮑の肝リゾット





















焼き穴子

穴子は蒸さずにそのまま焼き、七味唐辛子をかけて。
脂がのった小振りの穴子の素焼きのストレートな食感と旨味。

穴子焼き





















カジキの燻製ハム

またびっくり種です。カジキマグロを昨年の暮れから、塩して洗って干してを3か月繰り返し、
燻製をかけてから影干しして10か月熟成させたカジキハム。
余分な水分が抜けて、脂の旨味が濃縮され、ほのかな燻製香と共に綺麗に仕上がっています。
スペインでは、モハマという鮪の熟成ハムがありますが、
これは別次元でカジキの特製を生かした素晴らしいハムだと思います。
もっと熟成させるとさらに旨味が豊潤になるかもしれません。そして、こういうアイデアに脱帽。

カジキの燻製ハム





















鱧のコンソメ

前回も頂きましたが、寸胴鍋で3キロの鱧とお野菜を煮出し、
卵白でアクを取って、濃縮された鱧のコンソメです。
ちょっと骨の臭みが残るので、アクセントに粉山椒を振ってみるのもいいかと思います。

鱧のコンソメ





















ガリ

ここから握りに入り、お楽しみの熟成ネタが爆発します^^;

ガリ





















墨いか

1週間寝かせた墨いか。
歯ごたえはさっくりしながらも、柔らかく溶けていく食感は見事です。

墨いか





















さわら

鰆は1か月熟成。鰆の旬は過ぎていますが、水分が抜けてしっとりとしています。
㐂邑さんにかかると旬とか関係なく、
いかにそのネタをじっくり寝かせ旨味を引きだせるかなので関係ないんですけどね。
だからこそ違いがあって、面白い。

鰆























明石の鯛は2週間目。

鯛





















甘鯛

山口の甘鯛は、3週間寝かせ、とろりと溶けるようなねっとり感がたまらないです。

甘鯛





















いさき

愛媛のイサキは産卵が終わり大物だそうですが、3週間寝かせて。
それでもしゃきっとした歯ごたえです。

イサキ





















小鯛

出水のかすご鯛は3時間昆布締めしてかた3週間寝かせたもの。
もちろん水分は抜けてねっとりとしていますが、3週間も寝かせているとは思えないフレッシュさ。

小鯛





















かわはぎ

城ケ島のかわはぎは、血抜きして、肝は1週間寝かせたそうです。
クリームチーズのような肝と浅葱をはさんで。とろける味わい。

かわはぎ





















筋子は、この時期新いくらにするのかと思ったら、
塩水に漬けて1週間塩漬けにして寝かせたものだそうです。

すじこ





















筋子

この時期どこの鮨屋も新いくらを出すし、いくらでほぐすとせっかくの旨味も半減してしまいますしねと。
筋は綺麗に取り除いて仕事してあり、皮も柔らかいまま、ねっとりと口の中で溶ける、筋がない筋子。
細かい仕事が際立つ一品です。

筋子





















ほっき貝

さっと湯がいて余分な部分やぬめりは取り、内臓のついたぷくぷくした部分も美味しいです。

ほっき貝





















鰹たたき

静岡御前崎の鰹は、軽く炙ってたたきにしたものを漬けにして。
まだ脂ものらずちょっとクセがでているので、薬味を混ぜたシャリと漬けにした鰹でバランスをとっています。

鰹





















締め鯖

締め具合がとてもいいです。この辺から日本酒も回ってあまり詳細がないですが^^;

〆鯖





















カジキ

1か月半寝かせたカジキマグロ。
以前は3か月ものを食べましたが、それはねっとりした茶色で熟成した酸味のあるモカの香り。
今回はまだ浅めなので、後味がほのかな浅煎りのフレンチロースト的な爽やかなコーヒーの香りかな^^
そんな熟成の違いが感じられるのもここでしか体験できません。

カジキ





















雲丹ご飯

鹿児島出水の赤雲丹を赤シャリにのせて。


赤雲丹





















車海老

明石の茹で立ての車海老。旨味と香りがあります。

車海老





















ブリ

北海道の鰤は1か月寝かせて。
鰤も相当脂がのっていい感じに熟成しています。
間にエシャロットの微塵切りをはさんで、溶けるような熟成感。

鰤





















小肌

熊本のコハダ。

小肌





















鰯たたき飯

鰯は血抜きして1週間寝かせたもの。え、鰯もそんなに寝かせるの?
鯵の時も驚きましたが、さすがに鰯は軽く漬けにして、芽葱や薬味を添えて鰯まぶしに。
アンチョビとか作ってみたらきっといいかも。

鰯





















穴子

ふっくら柔らかく蒸した穴子。
とろけます。

穴子





















かんぴょう巻

最後は、シンプルにかんぴょう巻。

かんぴょう巻





















玉子焼き

しっとりとしたチーズケーキのように。

玉子焼き





















次回予約は3か月先でした。
また楽しみにしています。

「鮨 㐂邑」

世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

September 27, 2014

利庵@白金

「利庵」に行きました。
白金のプラチナ通りにある蕎麦屋です。

利庵





















お洒落なプラチナ通り沿いに、古民家造の古風な建て構え。
お昼は並ぶことが多いですが、昼前に到着してぎりぎり待つことなく相席で座れることができました。

利庵





















鰊の棒炊き

しっかりと濃いめに炊いた身欠き鰊。
蕎麦前が驚くほどに豊富な蕎麦屋ですが、つい飲みたくなるがこの日は酒無しで我慢我慢。

身がき鰊





















かき揚げ

いか、海老、小柱のかき揚げは、三つ葉と柚子皮をのせて。
細やかな衣でさっくり揚がったかき揚げは、天つゆにつけてるとほろりと崩れる食感がたまらない。

かき揚げ





















蕎麦とろ

泡立てた卵ととろろの蕎麦つゆ。角切りの山芋と刻んだおくらや海苔を添えて。

とろろ蕎麦





















細打ちの蕎麦に、とろろたれが絡みます。

せいろ





















田舎そば

田舎せいろ





















蕎麦皮を多めに練りこんだ、太打ちの蕎麦です。
太打ちといっても上品な太さで、コシのある食感です。
せいろはこのくらいの弾力のある太さでシンプルに食べるのが好きです。

田舎せいろ





















おかめ蕎麦

かまぼこは目、松茸は鼻、三角の卵焼きは口に見立てて、湯葉のリボンを添えたおかめさん。
温蕎麦は、鰹出汁の利いた濃いめのおつゆ。

おかめ蕎麦





















穴子天蕎麦

さっくり揚がった穴子の天ぷら。

穴子天





















太打ちの蕎麦に三つ葉と柚子皮。
おつゆに穴子天をさっと浸して食べます。

かけ





















今回は蕎麦が食べたくて、追加オーダーしてかなり満足。
相席のマダムは蕎麦前をいろいろ並べて、お酒もたしなんでいて、羨ましかった〜。
画像にはないですが、壁一面に並んだ蕎麦前メニューは、どれを注文しようか迷うほど。
マダム曰く、デザートもおすすめだとか。
11時から19時まで通し営業なので、次回はほろ酔いコースいっちゃお^^;


「利庵」

港区白金台5−17−2

03−3444−1741


ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

September 26, 2014

福わうち@白金

「福わうち」に行きました。

福わうち





















いくらご飯

お通しは新いくらのご飯です。
この時期の新いくらは皮が軟らかくて美味しいです。

いくらご飯





















ポテトサラダ

ポテサラ好きなので、いつも頼んでしまうのですが、
ここのポテトサラダは別添えのレモンとマヨネーズがポイント。あっさりゆるめの味つけを
お好みでコントロールします。

ポテトサラダ





















お造り盛り合わせ

細長いお皿に、左から、イカ、タコ、ヒラマサ、平目、赤ムツ炙り。

お造り





















鯛、ヨコワ、しめ鯖、このしろ。日本酒は開運を頂きました。

お造り





















胡麻鯖

福岡の名物で、普通は擦り胡麻や生姜、醤油、味醂と漬け込みますが、
こちらでは漬け込むのではなく、真鯖のたたきをたっぷりの薬味と醤油で和えたあっさりとした仕上がり。
個人的には漬け込んでしっとりなじんだ方が好みですが。

胡麻鯖





















秋刀魚の春巻き

前回は、鮎で作ってもらいましたが、今回は秋刀魚。

秋刀魚春巻





















パリパリの生地の中には、秋刀魚としし唐をはさんで。
秋刀魚好きには美味。ビール飲んじゃいます^^

秋刀魚春巻





















ヒグマの煮込み

ヒグマはお酒は使わず、醤油と砂糖だけで炊いたそうです。
煮込んでますが、臭みは全くなく、熊脂の旨味が溶け込んで上質な牛しぐれのよう。
チコリーの上にのせて銀杏を添えて。

ヒグマの煮込み





















秋刀魚松茸ご飯

ほんとは前回絶賛していた落ち鮎のご飯が食べたかったんですが、この日は天候のせいもあり入荷はなく、
代わりに、秋刀魚と松茸と銀杏の炊き込みご飯を作ってもらいました。
炭焼きした秋刀魚が一匹まるごと入っています。生姜と山椒と胡椒をまぶして、
頭と骨は取り除き混ぜます。

秋刀魚ご飯





















秋刀魚の香ばしさと松茸の風味、銀杏の甘みが合わさり美味しいです。
1杯目はそのまま食べてくださいとのこと。

秋刀魚ご飯





















薬味は、茗荷と浅葱が用意されています。
2杯目は茗荷をのせて。

秋刀魚ご飯





















3杯目は茗荷と浅葱をのせて。
時間が経ち、お米の中にも秋刀魚の旨味がしみてくるので、
薬味をのせるとさっぱりとしておかわりがすすみます^^;

薬味をのせて





















4杯目は、お出汁をかけて、ひつまぶし風に。

お出汁をかけて





















お腹いっぱい満足の秋刀魚松茸ご飯でした。


「福わうち」


港区白金1−28−2 サーラ白金1F

03−5739−0264


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

September 25, 2014

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。

久しぶりの訪問です。中澤シェフは、青山時代から今年で24年目になるそうで、
ここまでいろんなご苦労があったそうですが、当時のいろんなお話を聞かせて頂きました。
ワインはフェアー期間20%引きでした。

ル・ジャルダン・デ・サヴール





















地下の階段を降りていくと、馬蹄型のように半円のカウンターテーブルがあります。
青空と雲の位置皿とナプキン。

移置皿





















鰯とジャガイモのテリーヌ サフラン風味

アミューズは毎回いろんなテリーヌを作ってくれますが、今回は鰯とジャガイモのテリーヌ。
サフラン風味のムースでトマトと紫蘇のアクセント。

鰯とジャガイモのテリーヌサフラン風味





















鮑と肝のムース・テリーヌ

千葉白浜の鮑とその肝のムースのテリーヌ。
鮑は肝付きで生きたまま、パン生地で密閉して7時間低温でゆっくり蒸すそうです。
パン生地で包むことで、余分なアクはパンが吸い、ゆっくり蒸すことで鮑が縮まず、柔らかく仕上がるそう。
肝のムースのつなぎには、トリュフで香り漬けした卵を使い、マスタードを加えることによって、
濃厚な肝も臭みがなく麩かい旨味がある味わいになります。
その横には、冬瓜を鮑の煮汁で閉じ込めたゼリー寄せにトマトをのせて、サラダ仕立て。
ビーツのソースとオリーブオイルをかけて。

鮑と肝のムーステリーヌ





















30種類の温野菜のガルグイユ

ズッキーニ、黄ズッキーニ、ブロッコリー、紅芯大根、人参、赤ピーマン、オクラ、
ほうれん草、ヤングコーン、椎茸他30種の温野菜をベーコンとバターのソースでさっと和えたガルグイユ。
お野菜の優しい美味しさが感じられる一皿です。

ガルグイユ





















真鯛と松茸のブレゼ  アンティボワーズソース

三重の鯛と岩手の松茸を蒸し焼きにして、
ズッキーニ、セロリ、トマト、エシャロット、赤ピーマンなど色とりどりの野菜を角切りにして、
ニンニクとフォンドボライユとビネガーで仕上げた南仏風のソース。
お野菜の甘みやお魚の旨味が感じられる一皿です。そこに松茸の香りがプラスされて、
スープも奥深い味わいです。

真鯛の松茸蒸し アンテイボワーズソース





















ペルドロー・グリのロースト 

ポルト酒で漬けたペルドロー・グリ(山鶉)をローストして、栗とトランペット茸の赤ワインソース。
付け合せは白菜のソテー。チシャ菜なので、芯も柔らかく甘い白菜。
フランスでは、キャベツを使いますが、白菜を使うと、
濃厚でしっかりとしたペルドローもポーション多くてもぺろっと食べれちゃいました。

山鶉 キノコと栗の赤ワインソース





















Clos du Marouis 2004  Saint-Juien

なんとなくボルドーを選んでしまったのですが、前半はクローズしていて、
白かブルゴーニュにすれば良かったと後悔しましたが、後半やっと開いてきました。
ペルドローの辺りは、合ってきたかな。

ワイン





















アバンデセール

レモンとカルダモン風味のゼリーに牛乳のアイスクリーム。
グラスの縁にはグラニュー糖がまぶしてあります。

デセール





















フォンダン・ショコラとキャラメルのアイスクリーム

フォンダンショコラは、ブラスのクーラン・ショコラを元に実は中澤シェフが考案したのだとか。
他のお店でも馴染のあるフォンダン・ショコラで、、勿論ここでも以前から食べたことがありますが、
中澤シェフが元祖だったとは今まで知らなかった(@@)

フォンダンショコラ





















コーヒーは、アメリカンのようにちょっと薄かったかな。
まあコーヒーはシェフが入れたわけではないですがw

コーヒー





















最後にプテイフールを頂きながら、ミッシェル・ブラスや、ジャック・マキシマンのお話、
その他いろんな秘話を聞かせて頂きながら、充実した時間でした。
数年前にお子さんが生まれてから、離乳食の本を出したり、今はまた別の本の企画もされているそうで、
ますますの活躍を期待しています。

プティフール






















「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

中央区銀座6−16−11 銀座山本ビル 1F・B1F

03−3542−2200

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

September 24, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















今宵も秋の食材が真っ盛りです。
菊の梅肉の香煎で、胃を温めます。

・





















Les Beaux Regards  Bereche et Fils

ベレッシュのシャンパーニュは、最近飲ませていくつか飲ませて頂き、
オリジナルな作りがそれぞれに面白いのですが、
今回のボー・ルガールは、リュード産のシャルドネ80%、
マルイユ・ル・ポールのシャルドネ20%をアッサンブラージュ。
2009年の単独年産をノンドセで36ヵ月瓶熟して、2012年にデコルジュマン。
樽熟成の風味が豊かで、シャルドネとは思えない柔らかな深みとコクがあります。

シャンパン





















松茸と鱧の湯引き

岩手の松茸と韓国の鱧を軽く湯引きしたものを、山葵とポン酢醤油で。
最初から贅沢な逸品。そして松茸の香りがシャンパンによく合います。

松茸と鱧の湯引き





















初めてみた器。年代物でしょうか。和食器は全然詳しくないのですが、
お料理を生かすささやかな器使いには、いつも感動します。

・





















鮑の飯蒸し

房州の鮑には細かく切れ目を入れて、飯蒸しに。

鮑の飯蒸し





















稲穂の椀。美しいです。

椀





















鱧蟹椀

富山新湊の紅ずわい蟹のしんじょうに岩手の松茸をたっぷりのせて。
一寸の濁りもない透き通った極上のお出汁の中に紅ずわい蟹の甘みが溢れ出し、
松茸の香りも広がる見事な椀。
蟹と松茸の組み合わせは初めてですが、それぞれが引き立てる味わいには感動します。

松茸と紅ズワイ蟹の椀





















鯛のお造り

連休中に大将が関西に行かれた際に、目で見て選んで仕入れてきた淡路の鯛を朝直送してもらったそうで、
柔らかくてきめ細かい身の中に鯛の旨さがじんわり出てきます。

鯛





















伊勢海老の昆布締め

伊勢海老は軽く昆布〆して、身を引き締め、旨味を出してあります。

伊勢海老の昆布〆





















海老味噌と二杯酢をつけて。

味噌酢





















焼雲丹と加賀蓮根

しゃきしゃきの食感と粘りのある加賀蓮根を蒸して、表面をさっと焼いた赤雲丹をのせて葛餡をかけて。

雲丹と加賀蓮根





















落ち鮎の塩焼き

和歌山の子持ち活き鮎を塩焼きにして。

鮎の塩焼き





















小振りの鮎なのに、しっかり卵が詰まっていて、卵を飛び出させこんがり焼いてあります。
焼く前まで活きていたので、ヒレもピンとたっていて、何より小振りなのに身の旨さもしっかりあります。

鮎の塩焼き





















小さい鮎の小さい卵に萌え〜。たらこのようにほろほろとほぐれる食感がたまりません。
3尾頂きました。

鮎の塩焼き





















松茸フライ

パン粉をつけて香ばしく揚げた松茸フライはウスターソースをつけて。

松茸フライ





















松茸蕎麦

柑橘の利いた冷たいお蕎麦の上に、極細切りにした松茸をさっと炙ったものがのせてあります。
ふわっと香る松茸とさっぱりとした柑橘のお出汁が蕎麦に絡みます。
器は魯山人。このコントラストも素晴らしい。

松茸蕎麦





















鱧松しゃぶしゃぶ

炭火の小鍋と共に、骨切りにした鱧が出てきました。

鱧





















そして、美しいフォルムの松茸。

松茸





















まずは、お出汁の中に松茸を入れます。

松茸しゃぶしゃぶ





















松茸がちょっとしなってきた頃に、鱧を入れます。
さっと縮んだ鱧の切れ目が開いてきた頃が食べごろ。
松茸の香りが充満してくるまで、ゆっくり加熱します。

鱧松しゃぶしゃぶ





















脂ののった鱧と松茸に大根おろしと葱の入ったちり酢で食べます。
しみじみ美味しいなあと思いながら、素晴らしい松茸と名残りの鱧を堪能しました。
残った出汁もごくごく飲んじゃいました。

鱧





















近江牛のステーキ

炭火焼した近江牛は、普段はアレンジしていますが、
今回は塩と山葵でシンプルに。

近江牛ステーキ





















新米の白飯と菊花の吸い物で、ステーキご飯です。
新米の香る柔らかなご飯と上質のお肉は最高の組み合わせです。

ご飯





















新いくら

この時期の新いくらは、皮も柔らかくて美味しいです。

新いくら





















おかわりしたご飯にのせて、いくらご飯。

いくらご飯





















海苔で巻いて、手巻き寿司にも。
ついつい美味しくて食べ過ぎてしまいます^^;

いくら巻き





















焼き栗

丹波の栗を蒸して裏漉しし、表面を炭火で炙ってあります。
ほくほくした食感と香ばしい甘さ。この後、お抹茶を頂きます。

丹波栗焼き





















水物

グレープフルーツゼリーとルビーロマン。

水物





















「松川」

港区赤坂1−1−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

September 23, 2014

割烹 八寸 @京都

「割烹 八寸」に行きました。

八寸





















祇園白川通りの橋を抜け、ちょっとした散歩道。

・






















春は桜が咲き、夜は周りの店がライトアップされる花街。

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そこから数秒歩いた路地にある「割烹 八寸」

料亭「八新」にいらした大将が開いた40年の老舗です。
今は大将の息子さんが料理を切り盛りされていますが、
今宵は大将もいらっしゃり、貴重なお話を聞かせて頂きました。

八寸





















お店に入ると非常に立派な白木の長いカウンターがあります。
このカウンターは8m近くもある一枚板で、こんなに長いものは初めて見ましたが、
運んでお店に入れるのは非常に大変だったそうです。
まな板も伊勢神宮の御神木だそうです。
そして、中央には、大将が修業された八新の十二ヵ月の献立表が額に飾られています。

・





















先付

本しめじと春菊の煮浸し。

先付





















八寸

器の中には、人参の葉を擦り黒胡麻で和え、いくらをのせたもの。
紅葉の下には時計回りに、秋刀魚炊き、鱧子との煮こごりには肝と、肺が入っています。きぬかつぎ。
ほおずきの葉の繊維の中には、卵の黄身の味噌漬けをサーモンで巻いた物をほおずきに見立てて。
松葉に刺した銀杏、薩摩芋、くちこ、穴子の八幡巻。
一品ごとに丁寧に作り上げた八寸はどれも素晴らしいです。

八寸





















鮑の湯洗い

薄くスライスして、さっと出汁にくぐらせた鮑。

鮑





















肝醤油につけて。鮑の柔らかさが、さらに肝の濃厚な醤をまとって、
鮑しゃぶしゃぶの贅沢な旨味です。

肝醤油





















お造り

鮮やかな沢村陶哉の菊色の器に盛られたシマアジ、あこう、ヤリイカを取り分けます。

お造り





















愛媛のシマアジは綺麗な脂ののったさっくりとした歯ごたえ、淡路のあこうは弾力と旨味がしっかりあり、
、やりいかは甘くてねっとりしています。梅肉山葵か醤油で頂きます。

お造り





















お酒は澤屋まつもとを14代今泉今右衛門の徳利に注いでくださいました。

・





















お猪口

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いくつかの貴重なお皿を見せて頂きました。

・





















椀物

淡路の鱧と岩手の松茸と丸餅の椀。
綺麗にすんだお出汁にしっとりと旨味のある鱧と松茸の香りが素晴らしいです。

椀物





















椀の蓋の裏には、金の月が描かれています。

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底には兎が描かれ、月見うさぎを表現しています。

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おちょこもうさぎさん。

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焼き物

岩手と信州の松茸とぐじ焼き。

松茸とぐじ





















松茸はホイルで包んで炭の中に入れて焼きます。
そうすることにより、松茸の水分が飛ばないように蒸し焼きにされ、
しっとりとした柔らかさと香りが逃げず、口の中でじゅわりと松茸のエキスと香りが出てきて、
より風味が感じられます。ぐじも脂がのっていて、ぷりっとしています。

松茸とぐじ





















揚物

松茸、車海老、万願寺唐辛子の天ぷら。

揚物





















この天ぷらの絶妙な食感にびっくり。
しっかりと揚げてあるのに、素材の水分や旨味がしっとりと閉じ込められていて、
それぞれの素材の美味しさが生きています。
松茸はしゃきっとした歯ごたえで、油通しすることでより香りが出ています。
車海老は尾はカリッと身は弾力とふわりとした甘みがあります。
万願寺唐辛子も薄衣なのにサクッとした歯ごたえの中に瑞々しい唐辛子の甘みがでてきます。
和食屋でここまで上手な天ぷらを揚げる人は、なかなかいません。

車海老・松茸





















鯖の棒寿司

昆布巻した鯖の棒寿司。

鯖寿司





















渡り蟹の酢物

渡り蟹とほうれん草、黄菊、紅菊、白胡麻をポン酢で和えて。

渡り蟹と菊





















鰻の炭火焼

鰻焼き





















琵琶湖の天然鰻を炭火焼にして。
皮のぷりっと香ばしい弾力とふんわり脂ののった身の食感がいいです。

鰻焼き




















好みで粉山椒をかけます。
割烹 八寸の焼印が入った入れ物です。

粉山椒





















鰻は炊きたての白飯と一緒に。

白飯





















香物

茄子、胡瓜、柴漬け、壬生菜漬け、茗荷、奈良漬け。

香物





















水物

梨、柿、マスカット、巨峰。

水物





















初めて訪問したお店ですが、若大将は非常にいい料理を作り、大将がお客様に目を光らせながら、
一見の客でも、丁寧に説明してくださったり、楽しいエピソードを話してくださり、
器や料理と共に、素晴らしい時間を過ごしました。また再訪したいです。


「割烹 八寸」


京都市東山区祇園末吉町95

075−561−3984



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

ぎおん 徳屋@京都

「ぎおん 徳屋」に行きました。

夕刻前の空いてる時間ををねらって、ほんとは辻利に行こうかと思っていたのですが、
数十メートルも並ぶ大行列。これは1時間以上はかかるだろうな諦め、
徳屋に行こうと思ったわけですが、ここも30分以上は並びました。

徳屋





















やっと入れた店内は甘味処の団扇が並んでいます。

・





















黒みつかき氷

香ばしい黄粉と黒蜜をかけたかき氷。

かき氷





















好みで白玉が入った、別添えの黒蜜をさらにかけます。
黒糖のシロップはしんなりと氷になじみ、サックリした氷の食感と共に。

黒蜜





















もちやき ぜんざい

長方形のお餅が運ばれてきて、網で焼きます。

餅





















ぷっくり膨れ上がってくるまで、裏返して焼きます。

餅





















ぜんざいは、最高級の丹波の大納言小豆を炊き上げたもの。
金粉も浮いてます。が、小豆の香りも豆のほっこりした旨味も薄かったのはなぜだろう。

ぜんざい





















焼きあがったお餅はぜんざいの中に入れて、小豆の香りと一緒に。
せんざいは実家で毎新年に、母が炊いてくれるものを幼少時から食べてました。
こういうお店で食べたのは実は初めて。
実家では最高級の小豆ではないにしても、じっくり炊き上げた小豆の香りがしっかりしたんだよね。
比べるとぜんざいが水っぽい割に甘さが強すぎるかな。

ぜんざい





















香物がついていたので、しばしリセットしたり。

漬物





















わらび餅が有名なお店でもあります。
甘味は詳しくないので、すみません。


「ぎおん 徳屋」

京都市東山区祇園町南側570−127

075−561−5554







ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ 

September 22, 2014

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

はやし





















写真撮影は不可なので、お品書きだけ明記します。

●梅酒

●柿白和え  柿、椎茸、蒟蒻、里芋などを白和えにして。
  
●八寸  虫篭をイメージした器の中には、銀杏、栗、生酢、イカ雲丹焼き、鮎子炊きなど。

●椀物  黒い椀の中に丸く蒸した玉締めを満月に、芽葱をすすきに見立てて、
      すっぽんの綺麗なお出汁で月とすっぽん。見事です。

●新いくら  山葵醤油で漬けた新いくら。

●きすの昆布〆  煎り酒をつけて。

●お造り  淡路の鯛、北海道の鰤、鰤の骨の間のリブの部分。

●蕪の重湯炊き  蕪の甘みがほっこりします。菊の器に盛り、菊が開花しているように。 

●寿司  淡路の鯖寿司、かんぴょう寿司

●焼物  笹カレイ焼き。身には脇に卵があります。骨煎餅を添えて。

●蛸  茹で立ての蛸はとろんと柔らかい食感。

●鯛しんじょうの湯葉餡   鯛のすり身を2時間かけて練り、このこを入れて団子状にしたものを
                 揚げ月見団子に見立てて。湯葉餡をかけて。

●渡り蟹の白和え  渡り蟹と菊、春菊を白和えにして。

●穴子焼きご飯  白焼きした穴子を白飯にのせて。

●無花果煮  静岡の大きな無花果を皮のまま甘煮。

●芋きんつば  芋餡と、蕎麦粉で練った百合根餡。

●抹茶


「御料理はやし」

京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食