October 2014

October 30, 2014

四川@白金

「四川」に行きました。

久しぶりにスパイシーな中華が食べたくなったので、
月替わりのランチセットメニューです。

ワカメと山芋の寒天寄せ 青山椒ソース

山芋とワカメの2種の寒天寄せに爽やかな青山椒のソース。

ワカメと山芋の寒天寄せ





















大根と豚肉の山椒風味白湯スープ

豚バラ肉と大根を煮込んだ白湯には、山椒の香りですっきりと。

大根と豚肉の白湯スープ





















ひな鶏の揚げ物 クミン風味の赤唐辛子炒め

クミン風味の衣を付けて揚げたひな鶏のから揚げは、葱と赤唐辛子でさっと炒めて。

ひな鶏揚げ クミン風味





















揚げ物にはビールが欲しくなっちゃいました。

白穂乃香ビール

サッポロビールが関東で限定販売しているお店でしか飲めないビールです。
生きた酵母を使用しているので、缶や瓶では提供できません。
無濾過で乳白色のフルーティーな香りとまろやかさがあります。

ビール





































牛ハチノスと高菜漬けの山椒風味赤唐辛子炒め

細切りにした牛ハチノスともやしを刻んだ高菜と赤唐辛子と青山椒のソースで炒めて。
ぷりっとしたハチノスともやしに高菜の旨味と山椒の辛味が絡んで、これまたビールに合います。

牛ハチノスと高菜の山椒風味炒め





















麻婆豆腐

定番の麻婆豆腐も花山椒が効いています。

麻婆豆腐





















搾菜とご飯は麻婆豆腐と一緒に食べます。

搾菜





















坦々麺も濃厚な白胡麻の香るスープで、追加しました。

坦々麺





















「四川」

港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0120−95−6652


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October 29, 2014

あざぶ一期@麻布十番

「あざぶ一期」に行きました。
ミシュラン一つ星を獲得したおでんと炭火焼のお店です。

あざぶ一期





















おでんだけ食べに行く機会はなかなか少ないのですが、寒い日には温かいものが恋しくなりますね。
カウンターにはおでんの入った銅鍋が見えます。

・





















上にはお品書きがずらり。
季節によって変わりますが、常時20種類以上のおでんを用意しているそうです。
そして、あらかじめ仕込んである具材を、一皿ごとにベースのお出汁で調理し、
それぞれアレンジを加えています。

品書き





















柿なます

柿をくり抜いた器の中に、柿と車海老、大徳寺麩、銀杏などを胡麻酢で和えたものが入っています。

柿なます





















大根

おでんに欠かせないのはやっぱり大根。
とろろ昆布と九条葱、花かつおがかかっています。
お出汁がたっぷりしみていて、甘い大根。まずはほっこりする一品です。

大根





















熱々ポテトサラダ

じゃがいもと胡瓜の温かいポテトサラダです。
生ハムのスライスで巻いて食べます。

熱々ポテトサラダ





















銀ダラの西京漬け焼き

脂ののった銀ダラを西京味噌に漬けて、炭火焼き。
大根なますを添えて。

銀タラ西京漬け焼き





















ごぼう天

ごぼうが入った練り物。和からしが添えてあります。

ごぼう天





















厚揚げ豆腐

とろろ昆布と九条葱がのせてあります。

厚揚げ





















一期玉子

おでんに玉子も欠かせません。
このお店の名物だそうですが、大きな半熟の黄身がとろけます。

玉子





















活たこ

蛸のおでんは関東ではなかなか置いている所がないですが、大好きです。
こちらは、吸盤の部分に切れ目を入れて山椒の実と一緒に炊いてあります。
しゃきしゃきした弾力のある食感がくせになる一皿です。

蛸





















ロールキャベツ

ロールキャベツは、ケチャップと胡椒をかけて、洋風仕立て。

ロールキャベツ





















中は、細かくすり身にした挽肉とカマンベールチーズが入っています。

ロールキャベツ





















牛すじ

牛すじは、汁がなく、九条葱と黒七味をかけてぷりっとした食感を楽しみます。

牛スジ





















こんにゃく

周りに細かく切れ目を入れたこんにゃくは、和からしと魚粉をかけて。
お出汁の九条葱をからめて。

こんにゃく





















活つみれ

つみれは鰯でなく鯵のつみれ団子でした。
上品な味わいで、くさみもありません。

鯵つみれ





















さつま揚げ

もっちりとしたさつま揚げには、上部にきくらげが練りこんであります。
和からしを添えて。

さつま揚げ





















れんこん

蓮根はそのままでさくさくした食感と、叩いて練り物と合わせた2種。

蓮根





















茶飯

山芋とろろと白胡麻をのせた茶飯にお出汁をかけて。

茶飯





















香物でさっぱりと。

香物





















こちらのおでんの出汁は、佐賀のあご、土佐の豆鯵、瀬戸のいりこ、利尻の昆布、
宗田節、鰹節、鯖節、びんちょう鮪の8種の一番だしに野菜スープやチキンスープを加えて、
能登の塩で味つけしたものを使っています。
そして、具材ごとに味の濃淡をつけ、山椒、黒七味、胡椒、辛子、薬味などを添えて、アレンジしています。
全体的に味付けはしっかり濃いめなので、お酒もすすみます。
日本酒は黒龍と鄙願を飲みました。
他にもいろんなおでんがありましたが、また季節で変わる具材を楽しみたいです。


あさぶ一期





















「あさぶ一期」

港区麻布十番2−5−14 マイコーナービルB1F

03−5772−2936


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October 25, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















この日は、半年前に予約した個室を貸し切っての松茸会。
前日に松茸の不作と高騰から、仕入れが難しいとお知らせされていました。

しかし、当日奇跡的に入荷して頂いた松茸。しかも丹波産です!

松茸





















信州産も入りました!
皆でわあ、きゃあ感動して香りを嗅いだり、騒いだりですみません。
貴重な松茸を無理して仕入れてくださった松川さんと採ってくださった方に感謝です。

松茸





















松茸の黒鮑の煮浸し

信州の松茸と房州の黒鮑の煮浸し。鮑の煮汁のジュレをかけて。

松茸と鮑の煮浸し





















伊勢海老の炭火焼

松葉の上には、炭火焼きした伊勢海老。

伊勢海老の炭焼き





















伊勢海老味噌酢につけて。

味噌酢





















渡り蟹とキャビアの飯蒸し

渡り蟹の身と菊花、天然の新キャビアをのせて。
前回も頂いたのですが、新物のキャビアは、塩気が少なく柔らかいので、
キャビアの甘みを感じます。これも貴重な一品です。

渡り蟹とキャビアの飯蒸し





















これからお椀に使いますとスライスした丹波の松茸は、
真っ白な断面から香るフレッシュな森林の香り。
これだけ沢山重なると、見事なフェロモンが漂います。
生でかじりたい欲望^^;

松茸





















そして、椀が来ました。

椀





















松茸とオコゼの椀

オコゼのぷりっとした身としゃきっと香る丹波の松茸。
澄んだ極上のお出汁がその旨味を引きたてます。

松茸とオコゼの椀





















かわはぎ

かわはぎは細造りにして、菊花と防風を添えて。

かわはぎ





















かわはぎの肝ポン酢につけて。身も肝も脂がのってきました。

肝ポン酢





















スルメイカのルイベ

スルメイカの肝と一緒に凍らせて、刻んだルイベ。
生姜醤油につけて、口の中で少し溶けてくると、イカの甘みが出てきます。

スルメイカのルイベ





















赤雲丹と蓮根蒸し

叩いた蓮根を蒸して、表面を焼いた唐津の赤雲丹をのせて、葛あんをかけて。

雲丹とたたき蓮根





















そして、鮎好きな方のためにサプライズ。

落ち鮎





















落ち鮎の塩焼き

和歌山の子持ち鮎です。

落ち鮎





















小振りなのに、ホクホクほぐれる鱈子のような小さな粒の卵がたっぷり入っています。

・





















2尾目も頂いちゃいました。ほんとに小さくて繊細な卵と身が香ばしく焼かれています。
鮎には黒ビールをごくごく。。。

落ち鮎





















松茸は、濡らした和紙を被せて炭火焼にします。

松茸焼き





















丹波の松茸が焼きあがりました。

松茸焼き





















近江牛と松茸

近江牛のステーキと揚げ銀杏に千切りと松茸と炭火焼の松茸。
個室は焼いた松茸の香りに包まれていました。

近江牛と松茸





















松茸フライ

信州の松茸をフライにして。

松茸フライ





















天然なめこ蕎麦

長野産の天然のなめこと新蕎麦を酸味が効いたおつゆの冷蕎麦で。

天然なめこ蕎麦





















蕪とバチコ

先日お椀でも頂きましたが、青森の蕪と炙ったバチコ。
バチコの塩気と旨味が蕪の甘みを引き出します。

蕪とバチコ





















これまたサプライズ。
ミッフィー好きなお誕生日の方の為にお赤飯なのですが、
炙ったカラスミの耳と、小豆の目、口は海苔でクロスして形もミッフィー^^
可愛いし、よくぞ作ってくださいました。硬派な松川さんのイメージが、いやいや驚きました(笑)

ミッフィー赤飯





















他の方はお赤飯に新カラスミをのせて。
この時期は小粒でしっとり感のあるカラスミ。美味しいです。

赤飯とからすみ





















ご飯と香物

・





















ご飯のお供は海苔、生からすみ、いくら。

ご飯のお供





















ちりめん山椒も。

ちりめん山椒





















新物の生からすみが美味しかった。
極上のタラコのような細かな粒の中に独特の旨味があります。
ご飯との相性もばっちりでおかわりしちゃいました。
これでからすみ蕎麦を作ってくれたら、更に美味いだろうなあと想像しちゃったり。

生からすみ





















丹波の焼き栗

丹波栗焼き





















抹茶

抹茶





















Happy Birthdayのキャンドルがほのめくデザート。

・





















グレープフルーツ羹と長野パープル、シャインマスカット。

水物






















「松川」

港区六本木赤坂1−11−6 テラスハウス1F

03−6277−7311




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October 24, 2014

車力門ちゃわんぶ@四谷三丁目

「車力門ちゃわんぶ」に行きました。

ちゃわんぶ





















八寸

左から、岩手牡蠣の太白胡麻油漬け、出来立てからすみ、祖父江の銀杏揚げ、
鯖寿司、ズワイガニ雌内子とセリ、鱈しんじょうの磯部揚げ。
お酒がすすみます。

八寸





















お造り

青森の平目とそのエンガワ。

お造り





















日本酒は、黒龍 純吟三十八号

秋限定の純米吟醸酒で、ふくよかな米の旨味が際立ちます。

酒





































椀物

青森野辺地の蕪のすり流し。シャバシャバにならないようにお粥のようにねっとり炊いたそうです。
バフンウニと鹿児島の車海老をのせて。

椀物





















イサキの栗蒸し

豊後水道の神経抜きイサキに、熊本の栗と葛あんをかけて。

イサキの栗蒸し





















裏漉し器でほぐした栗が水分を吸わないように、葛餡は固めに仕上げてあります。
ほろほろっと崩れる甘い栗の食感。その下にあるイサキも脂がのっています。

・





















鮑と海老芋饅頭

蒸した蝦夷鮑と海老芋でつくった饅頭揚げ。セリと春菊のお浸しを添えて。

鮑と海老芋饅頭





















和牛カツ

スペシャリテの牛カツは、千葉のシャトーブリアン。
柔らかく綺麗にサシが入った牛肉はとろけるように美味しいです。

牛カツ





















お味噌汁

油揚げと浅葱のお味噌汁。これも大好きです。

味噌汁





















前半は武澤さんがお料理を作り、後半は、大鐘さんがお寿司を握ります。



淡路の鯵。半日塩したもの。淡路の鯵は脂が綺麗です。

鯵























淡路の鯛の昆布締め。かなりしっかり昆布締めしているので、ちょっと硬いです。
食感を合わせるためにシャリを多めにしたそうですが、
鯛より昆布の味になってしまっているのが、勿体ない。

鯛の昆布締め





















コハダ

佐賀のコハダ。間に細かく刻んだ紫蘇と生姜、白胡麻をはさんであります。

コハダ





















赤貝

閖上の赤貝。

赤貝





















穴子

しっとりと柔らかく蒸しあげてあります。

穴子





















いくら

新いくら。粒が大きいですが、皮はちょっと硬く感じました。

いくら





















ひもきゅう巻

赤貝のヒモと千切りにした胡瓜、白胡麻を巻いて。
コリコリしたヒモとシャキシャキ胡瓜。白胡麻の風味がいいですね。

ひもきゅう巻





















わらび餅

武澤さんが練ったわらび餅。
香ばしく煎った黄粉と黒蜜をかけて。

わらび餅





















「車力門ちゃわんぶ」

新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680



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October 23, 2014

フルーツパーラーフクナガ@四谷三丁目

「フルーツパーラーフクナガ」に行きました。

季節ごとに旬のフルーツを堪能できるお店です。
季節の無花果のパフェは逃してしまいましたが、今回は何かな?

フクナガ





















季節のパフェ

7種類葡萄を使ったパフェです。
中は、ストゥーベンとベリーAのシャーベットとアイスクリーム。

ぶどうパフェ




































上には、長野パープル、ピオーネ、ゴルビー、シャインマスカット、皮を剥いた巨峰がのっています。
こんなにたくさんの種類の葡萄が食べれるのは、楽しいです。

ぶどうパフェ





































アボカドのサンドウィッチ

ハーフサイズのアボカドサンドとコーヒーのセット。
スライスしたアボカドと自家製のスパイシートマトソースがはさんであります。
辛味があるトマトソースがアクセントで美味しかったです。

アボカドサンドイッチ





















ホットグレープ

ちょっと寒い日だったので、温かい葡萄ジュースを作ってくれました。
濃厚な葡萄の甘みとレモンの酸味。胃にしみわたり、ほっと体が温まります。

ホットグレープ





















次回は柿パフェを食べに行きたいです。


「フルーツパーラーフクナガ」

新宿区四谷3−4 Fビル2F

03−3357−6526

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ 

October 22, 2014

イリエ・ル・ジョワイユ@表参道

「イリエ・ル・ジョワイユ」に行きました。

シャンパンはルイ・ロデレールで、乾杯です。

シャンパン





















アミューズは、ポンテケージョ、ベーコンとオニオンのフィナンシェ、一味唐辛子のサブレ。

アミューズ





















茸のバヴァロワ【朝霧の森林より】

器の中には、土に見立てたフレークの中に、柿の木茸。
下にはエリンギとマッシュルームとそのムース、とバルサミコビネガーのパウダーを散らして。

茸のムース





















秋刀魚のマリネと香ばしい焼き茄子のムース【秋色ルージュ】

秋刀魚は、三枚おろししてから塩して一晩置き、白ワインビネガーでマリネして。
焼き茄子のムースに酸味の効いたトマトのクリアなジュレと生姜のエッセンスを効かせて。
赤ビーツの角切りとラディッシュと花穂紫蘇をのせて。
夏バージョンでは鮎で作って頂きましたが、秋刀魚も美味しいです。

秋刀魚のマリネ





















原木椎茸と平貝のタルト 【秋散歩】

タルト生地の上には、椎茸と平貝を薄くスライスして重ね、
寒天とゼラチンで作ったキャラメルゼリーのシートをかぶせて、
清見オレンジのヴィネグレットと山椒を効かせて。
秋のフランスの石畳の風景を連想させます。

椎茸と平貝のタルト






















スズキのムース仕立て 平茸のフリカッセ トリュフ風味 【秋のマドレーヌ広場】

スズキはヴァプールして、その上にホタテのムースをのせて天火で炙ってあります。
クレソンのソテーと平茸のフリカッセに刻んだ秋トリュフをのせて。
クリーミーで香り豊かなノイリッシュソース。

スズキのヴァプール





















ソースに少しだけノイリー・プラットというドライベルモットを加えることにより、
より風味豊かなソースに仕上げたそうです。
このリキュールだけ飲むと、ハーブの深い香り。カモミールやナツメグ、コリアンダー、クローブ、
オレンジの皮など約20種類のハーブとスパイスが加えられているそうです。

・





















ニュージーランド産骨付き仔羊の炭火焼 トマトと3種茸のブレゼ 【藻岩の山裾】

ニュージーランドの仔羊には、セップ茸、マッシュルーム、椎茸の蒸し煮と、
小玉葱のソテー。トマトと白インゲン豆を煮こんだバドゥーバンマサラのソース。
バドゥーバン・マサラとはいろいろなスパイスを半発酵させたもの。
仔羊やトマトとの相性がいいです。

仔羊





















アバンデセール

洋梨とアスティスプマンテのジュレ。ほのかにバニラの香りもします。

洋梨とスプマンテ





















柿のタルティーヌ マジョラム風味 マスカルポーネのアイスクリーム【落葉松】

サクッとしたタルト生地にきび砂糖とソーテルヌでマリネしたダイスの柿をのせ、
マスカルポーネのアイスクリームとホワイトチョコ。マジョラムの香りで。

柿





















プティフール

オレンジのギモーブ、パッションフルーツのパートドフリュイ、スミレのマカロン。

プティフール





















「イリエ・ル・ジョワイユ」

港区南青山5−5−4 ルーチェ南青山2F

03−6418−7778

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

October 21, 2014

蕎麦 冷麦 嵯峨谷@渋谷

「嵯峨谷」に行きました。

24時間営業の蕎麦屋です。

嵯峨谷





















深夜にこのラインナップを見ると、なぜか足が向いてしまった。
というか、某書と某方が、ここの蕎麦を絶賛していたので、味を確かめたくなってしまったというのが本音。
前に一度行ったけれど、いまいちだったので、リベンジ。

メニュー





















某書で絶賛していたつけ合わせの鯵葱天は売り切れだったので、
次なる名物の鯵ご飯セット

たぬきそばと鯵ご飯のセットです。

セット





















たぬき蕎麦

麺は太打ちか細打ちで選べるので、太打ちにしました。
なるとの細切りと葱。細かい天かすは汁にとろけていい感じ。ワカメは別添えですが、無料です。
つゆは甘めです。太打ちの蕎麦は温かいつゆで、細打ちなら冷たいせいろがいいかもしれませんが、
味はやっぱり普通でした。富士そばよりは少し上のレベルです。

たぬき蕎麦





















鯵ご飯

白胡麻とほぐした鯵を混ぜたご飯ですが、まあこんなもんか。

鯵ご飯





















「蕎麦 冷麦 嵯峨谷 渋谷店」

渋谷区道玄坂2−25−7 プラザ道玄坂1F

03−6416−4248



ranmarun at 00:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

October 20, 2014

懐石 小室@神楽坂

「懐石 小室」に行きました。

昨年はこの時期に松茸尽くしのコースを頂いたので、
今年もこの頃にと半年前に予約を入れたのですが・・・
今年は9月が豊作で、10月に入るとぱたっと止まってしまい、
丹波の松茸料理で有名なさすがの小室さんでもなかなか手に入らないようでした。

小室





















柿なます

柿と昆布、人参、青菜など細切りにして、鯛とからめたなます仕立て。

柿なます





















八寸

左上から、時計回りに、ばい貝と梨と胡桃の白和え、牡蠣のオイル漬け、
里芋にけしの実を塗して揚げた松風、白身魚のすり身に素麺を塗して揚げイガ栗に見立てて、
バチコの天ぷら、かますの棒寿司、雲丹を挟んだ海老、サーモンの甘酢漬けとカボス。

八寸





















日本酒は七本槍。お酒がすすむ八寸です。

お酒





















松茸の土瓶蒸し

なかなか手に入らない中でも、秋を感じる土瓶蒸しだけと出してくださいました。

土瓶蒸し





















くえと松茸の土瓶蒸しです。

くえと松茸





















くえの旨味や松茸の香るお出汁。
この黄金色の極上のスープが頂けただけでも幸せです。

・





















貴重な松茸は、もう/50万を超えたとか。
ありえない値段です。しみじみと味わいを堪能しました。

松茸





















お造り

銚子の鯛の身は薄切りにして、皮は洗いにして。
伊勢海老もありました。

鯛のお造り





















伊勢海老の味噌だれとちり酢をつけて。

・





















鯛の肝焼き

鯛の肝は、酒と醤油で漬けたものを焼いて。

鯛の肝焼き





















鰻焼き

秋田の川鰻700gのものを炭火で焼いて。
筋肉質と脂身が重なり、カリップリっと香ばしい弾力の美味しさ。
肝も美味しいです。

秋田の川鰻





















松茸の牛肉巻き

松茸を牛肉の薄切りで巻いて焼き、山椒をかけて。

松茸の牛肉巻き





















白子の天ぷら

そして、もう白子が出てるんですね。
さっくり揚げた白子は、まだ甘みは浅いですが、中はクリーミーです。

白子の天ぷら





















河豚のから揚げ

フグももう出てるんですね。
天然のトラフグのから揚げです。

河豚のから揚げ





















年輪湯葉の深山餡

湯葉を重ねて巻き、切株のように揚げ、あんず茸、鴨挽肉、人参、生姜の餡をかけて。

湯葉と鴨肉の餡かけ





















ご飯と香物

ご飯





















天然のトラフグと舞茸の炊き込みご飯にいくらをのせて。
いくらは皮がちょっと硬い気がしました。

トラフグと舞茸ご飯いくらのせ





















おこげご飯といくら。

おかわり





















水物

イチジクのコンポートとイチジクのゼリー。
南水梨のシャーベットとライチのリキュール。
長野パープルとシャインマスカットをのせて。

フルーツ





















「懐石 小室」

新宿区若宮町13 金井ビル1F

03−3235−3332

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October 19, 2014

東天紅@新宿

「東天紅」に行きました。

彩り前菜盛り合わせ

押豆腐巻き、焼豚のサラダ葱生姜のドレッシング、くらげ。

前菜





















牛肉の甘煮、トマト、煮こごり、胡瓜の甘酢漬け。

前菜




















お酒は、台湾ビール。

ビール





















北京ダック

リキュールグラスの中にオサレに入っていますが、
北京ダックは冷凍を戻して焼いたかのようにパサパサしてます。

北京ダック





















ふかひれの姿煮込み アガリクス風味

ふかひれの姿煮はアガリクス茸と青梗菜を添えて。
アガリクス茸の独特な風味がありますが、ふかひれは戻し足りないのか臭し、スープもいまいち。

ふかひれの姿煮 アガリクス茸





















オマール海老のチリパウダー仕上げ

オマール海老は、叩いた身をボール状に揚げたものと爪の部分を、
フライドガーリックとチリパウダーをまぶして。パプリカとズッキーニを添えて。
オマールも演出だけで食べるところは少ないし、臭いです。

オマール海老のチリパウダー仕上げ





















フランス産シャロレー牛と野菜の胡麻風味炒め

シャロレー牛、ポルチーニ茸、筍を油通しして、胡麻風味のソースをからめて。
シャロレー牛も冷凍なんでしょうか。水分が抜けて硬いです。

シャロレー牛と野菜の胡麻風味炒め





















季節の魚の強火蒸し

真鯛を蒸したものと、青菜や春雨、唐辛子を葱醤油ソースをかけて。

季節魚の強火蒸し





















五目炒飯

海老、帆立、焼豚、葱、卵の炒飯。

五目炒飯





















トマト風味の白湯そば

トマトの酸味が利いた白湯そばに蒸し鶏と葱をのせて。

トマト風味の白湯そば





















デザート盛り合わせ

クコの実入りのタピオカココナッツクリーム、紹興酒のアイスクリーム、メロン。

デザート





















高級食材を使っていても名前だけで、素材は臭いしいまひとつぱっとせず。
10000円のコースでしたが、単に夜景が見えるだけで料理はその価値はないです。
まあ、接待だったので仕方ないですがw


「東天紅」

新宿区西新宿1−25−1 新宿センタービル53F

03−3344−5011


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October 18, 2014

ビストロ カプリシュー@川崎登戸

「ビストロ カプリシュー」に行きました。

登戸は、小田急線と南武線が交差する駅ですが、学生が多い町なので、
美食というにはなかなか難しいところ。
そんな中に気鋭なビストロがありました。しかも駅から徒歩1分という便利な場所。

カプリシュー





















1階は、カウンターと長椅子テーブルが10席。
2階はゆったりと座れるテーブル席が20席ほど。

カプリシュー





















カウンターはキッチンのライブ感が見えるので、
幹事様が6人での食事会を企画してくださいました。
黒板メニューを見てもわくわく期待が深まります。

黒板メニュー





















キャネー 甲州祝村川窪2012 金井醸造

金井醸造はご夫婦二人で作っているワインだそうです。万力シリーズは金井さんが葡萄を育てていますが、
こちらは、甲州市葡萄品評会の甲州部門で金賞を取られた丹沢英一さんの甲州主を使い、
バイオダイナミック農法で作った葡萄を、野生酵母で低温自然発酵させているそうです。
青林檎系のすっきりとした香りとキレのある酸味です。山梨は地元なのに知らなかったな。

ワイン





















そんな自然派のワインから始まり、パンが出てきました。
パンの詳細は聞き忘れました。

パン





















オマール海老と野菜のテリーヌ

オマール海老、帆立、トマト、インゲン、ブロッコリー、葱、椎茸などを
ビネガーとライムでマリネしたテリーヌ仕立てにして。
ライム風味のマヨネーズクリームにピンクペッパーとブラックペッパー。
冷製のムースリーヌは柑橘の酸味でさっぱりと仕上げてあります。

オマール海老と野菜のテリーヌ





















自家製アンドゥイエット

自家製のアンドゥイエットには、赤キャベツとトレビスを酢漬けして、ジェニパーベリーのスパイス。

アンドゥイエット





















ぷりんとした皮の中は意外と柔らかい肉質で、クセも匂いもないので食べやすく作ってあります。
まあフランスのアンドゥイエットは強烈ですからね^^;あのモツ臭さは無くしても、もう少し食感が欲しかったかな。
でも、赤キャベツのシュークルートは酸味とスパイス使いも見事でした。

アンドゥイエット





















Saint-Romain 2007 Combe Bazin

色は濃いめですが、ミネラル感もありすっきりとした白ワインです。
花梨の香りやナッティな香りも重なっています。自然派のこういう風味は好きです。

ワイン





















レンズ豆のフラン

レンズ豆の甘みと風味が漂うフランです。

レンズ豆のフラン





















内田ザリガニとブータンブランのパートフリック包み

阿寒湖のウチダザリガニとホロホロ鳥のムースをパートフリックで包んで揚げてあります。
甲殻のソース。

ウチダザリガニとホロホロ鳥のパートフリック包み





















サクサクの生地の中には、阿寒湖のウチダザリガニとホロホロ鳥のムースが入っています。
今回はソースナンチュアでなく、普通に煮詰めた甲殻類のソースであっさり仕上げたそうです。

・





















キッチンでは、これから出てくる雷鳥を捌いています。

シェフ




















残った骨と腿肉は叩いて裏漉しします。

.





















スコットランド産雷鳥のローストとパイ包み

スコットランド産の雷鳥は、仕入れてから4日間寝かせたもの。
あまり熟成させるのは好みでないそうです。
胸肉はローストして、腿肉はパイ包みに。
根セロリのピューレとサルミソース。イチジクはタイムの香りを付けて。

雷鳥のローストとパイ包み





















パイ包みの中は腿肉などをミンチして。

パイ包み





















ササミの部分はレアで柔らか。

ササミ





















続いて、

蝦夷鹿のロースト グランブヌールソース

蝦夷鹿も腿肉もレアな火入れで、しっとりと仕上げてあります。
茸のソテーとグランブヌールソース。

蝦夷鹿のグランブヌールソース





















Nuits-St.-George 1999 Jean Pierre Mugneret

雷鳥にとニュイサンジョルジュが出てきましたが、こちらは蝦夷鹿の方が合いました。

ワイン





















Saint-Joseph 2012 Pierre Gaillard

サン・ジョセフは雷鳥の方が合います。

ワイン





















お水にはレモンを一搾り。

・





















まだ食べれますか?というシェフ。
バットには、何やら肉の塊が・・・
鶏肉にワイルドライスを詰めて蒸し、参鶏湯風にしたものだそうです。

鶏サムゲタン風





















鶏肉のフォー

別の寸胴鍋のスープに、クイッティオ(米粉の麺)を細かく割って茹でたものに、
ほぐした鶏肉とパクチーとライムをのせて、できあがり。

フォー





















レモングラスやバイマックル、ナンプラーの香る鶏のスープを吸って、
美味しく茹でられたクイッティオは、さらにほぐした鶏の旨味が合わさって美味しいです。

フォー





















少しだけおかわりしました。ハーブとライムの香りで、ジビエを沢山食べた胃もすっきりします。

おかわり





















デセールは、
栗のピスキュイ

イタリアの栗粉を使って焼き上げたビスキュイに国産和栗の渋皮煮をのせて、
生クリームとフランボワーズのソースにバニラアイスクリームを添えて。

栗のビスキュイ





















イケメンシェフ達が作るお料理。
どれもスパイスや酸味使いが上手で、バランスが良く綺麗な味でした。
また年末にも忘年会がてら企画してくださるそうで、楽しみです。

シェフ






















「ビストロ カプリシュー」

神奈川県川崎市多摩区登戸3415

044−933−6621

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ