November 2014

November 30, 2014

サーモン寿司味のポテトチップス!?@香港

ホテルに戻って、一息。
そういえば、昼間スーパーで珍しいスナックを買ったのでした。
サーモン寿司味のポテトチップスです。
サーモンは広東語では三文魚と書くんですね。
香港の寿司屋では、サーモンは大人気!
スーパーの寿司コーナーでも、サーモン寿司ばっかりです。
それをポテトチップスにしちゃうなんて・・・

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しかもわさび粉入りというのが気になります。

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中を開けると2重構造の袋になっていて、わさびパウダーが別添えになっています。

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わさび粉はこんな感じ。舐めてみるとぴりっと辛い粉わさびの風味。

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ポテトチップスだけを食べてもサーモンぽい脂の味がします。

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パッケージの裏に食べ方が書いてあります。
中袋のポテトチップスをとわさび粉を取り出して、
ポテトチップスを外袋に開け、わさび粉を入れ、フリフリシェイクしてから食べるようにと。
その通りに食べてみると、確かに、サーモン寿司風味の味がします(笑)
ジャンクな味だけれど、面白かった。後は鰻のかば焼き味も売ってました。
きっと山椒パウダーをかけるのでしょうね。

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香港はワインも高いので、日本から持ち込んだボジョレーワイン。
ポテトチップスは寝酒のお供でした^^;

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ranmarun at 23:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

龍景軒@香港

香港もクリスマス気分。
ペニンシュラホテルのオーナメントは、ピアノ線で吊るしてあるのかしら?
可愛いサンタや雪の結晶のライトが瞬いています。

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1881ヘリテージもライトUPしています。

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クリスマスツリーもカラフル。

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ヴィクトリアハーバーには、大きな船が停泊しています。

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ヴィクトリアハーバーから、スターフェリーに乗り、
香港の夜景を楽しみます。

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香港島のビルもクリスマスモードでした。

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で、夕食は「龍景軒」に行きました。

龍景軒





















位置皿

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グラスシャンパンもいろいろあります。

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R.H.Coutier  Brut Tradition Gran Cru

シャンパン





















ルネ・アンリ・クリエ。ピノノワール75%、シャルドネ25%。
イギリス、アメリカ輸出で日本ではあまり飲むことがないですが、
すっきりとした酸味の切れ味が良いです。

シャンパン





















アミューズは車海老と芽キャベツと黒酢。

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XO醤は、2種類あります。
干貝柱や干海老、唐辛子などを漬けたものと定番のXO醤。
珍しいのは、ベジタブルXO醤。
豆や野菜、豆腐などを発酵させて作ったものです。
白人参、枝豆、大豆、椎茸などを唐辛子や大蒜、レモングラス、砂糖などを加え、
菜種油に漬けたもの。独特のクセがありますが、これがお酒のつまみになるくらい美味しいです。

XO醤





















蟹粉小龍包

上海蟹の蟹味噌で練った生地と蟹味噌が入った小龍包です。

蟹味噌小龍包





















4人で行ったので、スープは4種類を味比べ。

竹笙上素湯

がい蘭菜やまこも茸、百合根が入ったスープです。

野菜スープ





















菜胆白舞茸燉雙耳

白舞茸と茸のダブルコンソメスープ。茸の香り豊かなスープです。

茸湯





















酸辣雲呑湯

海老雲呑が入った酸辣湯。細切りの鮑やもやしなどが入っています。

酸辣湯





















皇湯鷄絲羹

鶏肉の白湯のとろみのあるスープ。濃厚な鶏のエキスが美味しいです。

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焼鳩

鳩があったので、鳩好きとしては食べたい・・・

焼鳩





















皮目もしっかりと焼いて弾力のある鳩です。

鳩





















蜜汁焼豚

マリネした豚肉を蜂蜜をかけながら焼きます。

焼豚





















蜂蜜の甘さがアクセントのしっとりとした味わいです。

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蒸魚星斑

ハタが食べたくて、でも切り身を蒸したものでした。葱生姜を添えて。
一尾蒸して欲しかったかな。丸ごと調理しないとせっかくのハタの味わいが半減してしまい残念。
ハタ1尾だと高価ではありますが、4人だったら、一尾食べれたと思うし、個々のポーション値から考えると
この物足りなさw 味は美味しかったですけどね。

ハタ





















有機黒蒜爆大千羊腿肉

羊の腿肉を黒にんにくソースで炒めて。

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香煎金柳腐皮巻

野菜餡を湯葉で巻いて揚げていますが、湯葉が固くなってしまい、食べにくい。
中の餡だけ食べました^^;

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豆苗爽菜

豆苗は、大蒜と塩炒め。定番ですが、やっぱり大好きです。

豆苗





















蟹粉撈稲庭麺

上海蟹の蟹味噌餡を茹でた日本の稲庭饂飩にかけてあります。

蟹味噌饂飩





















添えてあるのは甲殻類のスープ。

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温かい稲庭饂飩に上海蟹の蟹味噌あんが絡み、ねっとりとした蟹味噌の旨味が美味しいです。
半分くらい食べた後で、スープをかけると、また豊潤な味わいになります。

蟹味噌麺





















お腹いっぱいになったので、デザートはパスしました。


「龍景軒」

金融街8號香港四季酒店4樓
8 Finance Street Central ,Four Seaseons Hotel Hong Kong

852−3196−8880

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九記牛腩@香港

「九記牛腩」に行きました。

創業90年の老舗の有名な牛肉麺のお店です。

九記




















昼間のピーク時には長蛇の行列になります。
夕方くらいの時間に行ったので、5分くらいの待ち時間で入ることができました。

九記





















飲み物はアイスミルクティーとアイスレモンティー。
香港では定番ですね。

アイスティ





















上湯牛腩伊麺(牛バラ入り卵麺)と咖哩筋腩河麺(牛筋入りカレー麺)を頼みました。

上湯牛腩伊麺

しっとり煮込んだ牛バラ肉と伊麺に、クリアなスープ。
あっさりと思いながらも、牛バラ肉の旨味や漢方食材と煮込んだ深みのある味わい。

牛肉麺





















麺は脂臭くない卵麺ですがしこしことコシがあり、少し時間を置くとスープの旨味が浸みこんでいて、
めちゃ美味しくなります。

伊麺






















咖哩筋腩河麺

牛スジ煮込み入りのカレー麺。ほんのり辛口です。

牛肉カレー麺 





















河麺は米麺、太めのクイッティオでした。日本語メニューではひもかわ麺と表記してありました。
ふにゃふにゃのきしめんと言ったらいいでしょうか。
じっくり煮込んだ牛スジカレーのスープを吸ってトロトロの食感になります。

ヒモカワ





















どちらもくせになる美味しさです。飲んだ後にもさっと食べたい感じです。
麺を変えたらまた別の味になると思うので、次回チャレンジしてみます。



「九記牛腩」

中環歌賊街21號

2815−0123続きを読む

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November 29, 2014

蛇王林@香港

「蛇王林」に行きました。

蛇問屋で頂ける蛇スープの店です。

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蛇と聞くとちょっと敬遠する方もいるかと思いますが、
漢方食材としても循環器系や消化器系に沢山の効能があります。
ここでは、蛇のスープだけでなく、蛇油や蛇酒や粉末などいろんな薬効があるものも買うことができます。

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入り口には網に入った緑色の蛇がいます。

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お店の奥に入ると、たくさん積み上げられた木箱。
そのいくつかには毒蛇の赤札がついています。

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木箱の引き出しの中には生きている蛇が沢山入っていて、お店の叔父さんが見せてくださいました。
マムシのような立派な蛇です。

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近くでみるとちょっと怖いですが、実際にこうやって生きた蛇を捌いてスープにするわけです。
毒蛇と言ってもすでに毒は抜いてあるので、大丈夫^^

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蛇羹

さっそく運ばれてきた蛇スープ。
五種の蛇(金産頭、金脚帯、過樹榕、三索線、白花蛇)
を鶏骨や豚骨、陳皮、木耳などと煮こんであります。
滋養強壮の効果もあり、生姜も入っているので、体も温まり元気になります。

蛇スープ





















添えてある薄脆という小麦粉に生地を揚げたものと細切りにしたレモングラスを入れて食べます。

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蛇の臭みというのは全くなく、弾力がありぷりっとした蛇肉と木耳のしゃきしゃきした食感。
滋味深い味わいです。高級店でも、例えば福臨門などで、蛇スープを頂いたことがありますが、
しっかりとった上湯で上品に仕上げるとそれはそれで淡白な蛇を極上の味わいに仕上げることができますが、
こういう専門店で、食べるのもオツなもの。

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卓上の調味料は、黒酢、醤油、白胡椒。
黒酢をかけると、また深みが出てきます。

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棚には、たくさんの蛇が漬けてある蛇酒もありました。

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そして、薬として漢方食材と合わせた蛇の粉末もいろいろあります。

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それぞれが、どのような症状に効くのかは、聞き忘れましたが、
アミノ酸(タウリン、メチオニン、チロシン、グルタミンなど)、リノール酸、他、
いろんな成分が内臓疾患やコレステロール低下など効くそうです。

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僕がこんな姿になっちゃうのかあ・・・て顔してる!?

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食べた後は、体も温まり、寝不足で疲れていた私もすっかり元気になりました。
変な栄養ドリンク飲むよりは、全然いいですよ♪
蛇の美味しい季節は10月から3月までなので、その期間だけ味わえるスープ。
それ以外は卸問屋として営業しているみたいです。

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「蛇王林」

上環禧利街13號地下


13.Hillier Street, Sheung Wan, Hokng Kong


2543-8032



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8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA@香港

「8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA」に行きました。

香港のミシュラン三ツ星イタリアンです。
香港ならば連日中華に行きたいところですが、夜も別の中華を予約していました。
同行者の中で小食の方がいらっしゃったので、昼夜中華はキツイとのこと。
ならば、軽めのイタリアンがいいのかなと、
三ツ星というコンシェルジェのおすすめのあって予約したのですが。。。

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お店のウェイティングスペースから見えるところに、生ハムやらチーズが陳列されています。

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白トリュフも立派なものがありました。

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店内は、ガラス張りの明るい雰囲気です。
なかなか予約が取り難いこともあり、この日のランチも満席でした。

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コベルト

2種のバケットと黒オリーブとドライトマトのフォカッチャ、
グリッシーニなどがでてきました。
パンは美味しいです。

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シャンパンは、Legas & Haas Millesime 2008

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きめ細かな泡とすっきりとした酸味です。

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ランチメニューの中から、前菜とメインを3品づつセレクトしてシェアしました。

Confit "Taiyouren" Organic Egg

”Taiyouren”という日本の卵の温泉卵にSpigaroli家の生ハム。
ポルチーニ茸のコンフィにロマネスコのムース。

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Chestnut Soup

胡桃のスープにローストしたフォアグラのダイスと胡桃、リコッタチーズとミントの葉を浮かべて。
これは美味しかった。

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”Ecofarm” Organic Salad

季節野菜のイタリアンドレッシング。赤皮人参、ビーツ、大根、アスパラ、レタス、チコリなど。
オーガニック野菜だが、特にドレッシングも普通。

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Homemade Fettuccine

ナポリターナスタイルの牛肉ラグー。
ソースは美味しいけれど、自家製フォトチーネがイマイチ。
いや悪くないけど、高級店でこのレベルってのがw

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Roast Amberjack

お魚はヒラマサのロースト。黄ズッキーニとシトラスのドレッシングとビーツのソース。
見た目から美味しくない感が漂っているけれど、やっぱりダメだった。
お魚は臭くはないけれど、ビーツのソースが全く合わない。
まあ、本場イタリアでも海老と貝以外、魚は期待できないしね^^;

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”Cotechino” Winter Sausage &Beef Cheek 

コテチーノという粗挽きの豚肉のソーセージをマルサラ酒で味付けして、レンズ豆の煮込み。
その横は牛頬肉の赤ワイン煮込み。このソーセージや牛頬肉は美味しかった。
ここは、煮こみ肉系は美味しいかな。

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ドルチェで、白トリュフメニュー。
バニラアイスに白トリュフをトッピング、目の前でたっぷり削ってくれます。

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White Truffle Ice Cream

パネトーネと胡桃とバニラアイスにたっぷりのアルバの白トリュフ。
幸せな香りが広がります。さすがの白トリュフは、素晴らしかったです。
前菜やメインのメニューでも白トリュフコースはいろいろありましたが、値段が半端ないので、
ドルチェで、少し食べれただけでもしあわせ。

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プティフール

ピスタチオのクッキーとナッツショコラ、パートドフリュイ。

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ここはアジアのサンペレグリノ評価でも10位。
イタリアンはなかなか世界でも高い評価がされない中、唯一アジアでランキングしているので、
もう少しクリエイティブな料理を少しは期待していたのですが、あまりにも期待外れでがっくりきたのと、
同行した方に申し訳なくて・・・スミマセン。


「8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA」

中環徳輔道5−17號 山大廈2樓202號舗
Shop 202 2/F, Alexandra House,5-17 Des Voeux Road Central,

2537-8839


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン 

November 28, 2014

名人坊高級粤菜@香港

香港の一日目の夜は「名人坊 高級粤菜」に行きました。

名人坊





















蘭桂坊ではないけれど、近くにあるランカイフォン・ホテルの2階にあります。

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「名人坊 Celebrity Cuisine」はミシュラン二つ星のレストランです。

名人坊





















龍吟の山本さんに連れていってもらいました。
山本さんは、ここの龍崗鶏という地鶏肉のローストを絶賛されていたので、
天空龍吟の皆様に同伴させていただき、全14品からなる大宴会でした。

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まずは、自家製のXO醤。
お店の個性が出るXO醤ですが、こちらは貝柱と干し海老、蝦子と唐辛子を浅めに漬けて、
塩加減も少なめのあっさりとした甘めの味です。
個人的には、数年前に香港の友人宅に招かれて、そこの自家製のXO醤が最強だったので、
高級店でもなかなか感動はしないんですけどね^^;

XO醤





















餐前小食

前菜は、右から、牛肉煮込み、インゲン豆炒め、九肚魚、ミルクフィッシュとも呼ばれる、
白身が柔らかくとろとろした魚を揚げて。本来高級店では使わないそうですが、
山本さんのオーダーで今回使ってもらったそうです。

前菜





















花膠皇燉螺頭湯

肉厚な魚の浮き袋が入った螺貝(ほら貝)と金華ハムのスープ。
大抵はイシモチかタラかキングチか使いますが何の魚の浮き袋か聞き忘れてしまいました。
これは魚貝の旨味と金華ハムの旨味が濃厚な味わいです。

湯





















燕窩醸鳳翼

龍崗鶏の手羽先揚げに、燕の巣を入れて。

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皮はパリっと香ばしく。

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中には溢れるほどに詰めた燕の巣。
普段よりも鶏の中身をくり抜いて燕の巣をたっぷり仕込んで見た目も美しいし豪華です。
これに似て非なるものですすが、夏宮でふかひれを詰めたものの方が美味しかったかな。
燕の巣をたっぷり使うのは贅沢ですが、味わいが勝っていないというか、
高級食材を使うことによる贅沢感が、見た目と味わいがついていかないかというw

燕の巣





















これはメニューにないサプライズでした。
揚げパンの上にココナッツミルクのムースと上海蟹の味噌と身のソースをかけて。

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紹興酒がすすみます。

紹興酒





















鼓椒炒響螺片

ほら貝に似た巻貝の炒め。玉葱、パプリカ、豆鼓で炒めています。

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脆皮炸子雞

そして、メインの龍崗鶏。山本さんが絶賛されていた鶏肉です。
一人半羽のポーションとたっぷり。

鷄





















皮のパリッとした香ばしさに、黄色い濃厚な脂の旨味、しっとりときめ細やかな肉質の舌触り。
それらが合わさった奥深い味わいは、今まで食べてきた鶏肉の中で最高峰かも。
この鶏肉の味を生かす火入れの仕方は素晴らしいと思います。

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第2弾の鶏。
部位ごとによる味の違いも面白いし、最初は量の多さにびっくりしたけれど、
一人半羽でもペロリと食べてしまいました。

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家郷蒸龍躉腩

蒸魚はハタだと思うのですが、一口食べた時点で、濁水の香り。
香港の名店ではハタは高級ですし、こんな臭いハタは食べたことないだけに残念。

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蕾汁生炒芥蘭

芥蘭菜炒め。
生のまま油で炒めて、個人的には、さっと湯でてアクを抜いてから炒めた方が好み。

青菜





















富哥招脾炒飯

富哥というのは、富兄貴という意味ですが、シェフのお父様のことかなあ。
お父様も香港の富豪家の料理人だったそうです。

炒飯





















焼きそばは美味しかったです。

焼きそば





















生磨杏仁茶

卵白のすり流しが入った温かい杏仁茶。

杏仁茶





















鮮果

ドラゴンフルーツとポメロー。

フルーツ





















名人坊のシェフと山本さんが対談しています。

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龍崗鶏は実際に食べてみて、山本さんが通う理由がわかりました。
お腹いっぱいだったのに、私も次の朝には再び食べに行きたいと思ったほどです。
というわけで、しばらく香港食い倒れしてきます(^^;;

「名人坊高級粤菜 Celebrity Cuisine」

中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓
1/F,Lan Kwai Fong Hotel、3 Kau U Fong,Central

3650-0066



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

謬酒家@香港

香港に来ました。
キャセイの飛行機の座席はUPグレードされましたが、
機内食はほとんど食べなかったので、お腹ぺこぺこ。
前日入りしていて相方がヨンキーで外賣してくれたので、嬉しい♪

「謬酒家」
テイクアウトメニューです。

金脾焼鴨飯

ここの定番メニューです。ローストした鴨とご飯。がい蘭菜を添えて。
ダックの皮は香ばしく、旨いなあ。身は冷めると硬くなるので、早めに食べた方がいいですが、
噛み締めるごとに美味しさがしみ出てきます。テイクアウトでこのレベルだから、お店で食べたら、
めちゃ旨いんですが・・・

金脾焼鴨飯





















スープ

スープは、鶏ベースに干し海老や貝柱などを使ったクリアなスープ。
干し海老の香りもまろやかです。

蝦湯





















白切龍崗鷄伊麺

龍崗鷄の蒸したものと伊麺。ぷりっとした脂身は旨味があり、しっとりとした身も美味しい。
伊麺も鷄の脂が浸みて美味しくなってます。
ビールが飲みたくなりましたが、我慢^;

白切龍崗鶏飯






















つけだれは、鴨には梅風味の甘いジャムのようなソース。
鶏には葱油のソース。

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皮蛋生姜

ヨンキーのピータンは有名ですね。中は半熟とろとろ。
ピータンではここが一番美味しんですよ♪

皮蛋





















「謬」

中環威霊頓街32−40

2522−2342(テイクアウト専用)



ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

November 27, 2014

あげ福@五反田

「あげ福」に行きました。
ミート矢澤系列のとんかつのお店です。
目黒川沿いの「ミート矢澤」の横にあり、ミート矢澤は相変わらず長蛇の列でしたが、
こちらはさほど待たなくてすみました。

あげ福





















待っている間に、お店の天井にあった石像の顔が気になりました。
後で、聞こうと思って忘れてましたが・・・
待っている間にメニューが渡されました。
おつまみやサイドメニューも充実しています。

・





















席に着いてから、揚げるまで時間がかかるので、何か頼もうかと思ったけれど、
今回はとんかつメインで行きたいので、ビールのみ注文。
10分ほどして、とんかつが来ました。

極上ヒレ (150g 3ケ)2400円

ご飯とキャベツ、香物、豚汁がついていて、ご飯とキャベツは1杯づつおかわりできます。

極上ヒレカツ





















脂もしっかりと切れたサクサクのパン粉の衣と極みヒレ肉。
肉質はしっかりと締まっていますが、見た目以上に柔らかく美味しかったです。
まさか豚肉もコーラに漬けてないよね(笑)

ヒレ





















トリュフ塩と生姜おろしたれが付いています。
別のトレーには、とんかつソースの甘口、辛口、白胡麻ミル、キャベツ用のドレッシングがあります。
まずは何もつけずそのまま頂くのがいいでしょう。
つけるならトリュフ塩。生姜たれは濃いのでちょこっとつけるくらいならいいかも。

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極上ロース (150g) 2000円

極上ロースもサクサクです。

極上ロースカツ





















脂が多いですよと言われた極上ロースの断面図。
ちょこっと塩だけ付けて、脂の甘みを味わいながらかけこむ白ご飯がうまいな。

ロース





















豚汁

豚バラ、大根、牛蒡、葱などが入った豚汁です。

豚汁





















とんかつソースはそのままだといまいちだったし、白胡麻ミルがあったので、
個人的に胡麻ソースを作りたかったのですが、
ソース皿がないので、豚汁椀の蓋を裏返して、白胡麻ソースを作っちゃいました^^;
トリュフ塩に飽きたら、擦り胡麻とソースを合わせるのもおすすめです。

胡麻ソース





















何だかんだ言いながらも、キャベツとご飯はしっかりおかわりして完食(笑)
お持ち帰りの黒毛和牛100%のメンチカツサンドも気になったり。
次回は、メンチカツも追加してみようかな。牡蠣フライもあったし。

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「あげ福」

品川区西五反田2−15−13 ニューハイツ西五反田1F

03−5719−4129


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 26, 2014

81@要町

「81」に行きました。

シンガポールの「D.Bespoke」のオープニングレセプションで、永島シェフと数週間前にお会いして、
東京の「81」も久しぶりの訪問。

過去記事はこちらにD.Bespoke

81





















おしぼりが仰々しくも、黒い箱に入っていました^^

おしぼり





















最初の乾杯は、INEDIT

ここでも、何度か飲んでいますが、フェラン・アドリアのプロデュースしたビールです。

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フルーティさとコクのあるビールです。

ビール





















今回の料理のテーマは、塩味と甘味の共存。
素材の旨味を十分に引き出したいそうです。
どんな料理が出てくるのか、シンガポールで新たな影響を受けたのか楽しみです。


オニオンスープ

淡路島の玉葱とオリーブオイル。イエローアイコというトマトのスープの2層仕立て。
ブランデーの香りを少し底に香らせて、チキンベースで仕立てた2種の温かいスープです。

オニオンスープ





















秋の香り

細い試験管にストロー。この中にはポルチーニ茸のエキスに少し醤油をたらしたスープ。
シンガポールでお会いした時に、Tipping Clubは面白いし刺激を受けるから行ってみてね。
と言っていたのですが、まさに僕がやりたかったのと同じことをやっていました、スニッフですとシェフ(笑)
スニッフは、粉末の薬を鼻から吸い、鼻腔粘膜から摂取しますが、
ここでは、飲んで鼻から抜ける香りを楽しみます。
Tipping Clubではトマト水とハーブの香りで夏の香りでしたが、
ポルチーニ茸の土くささは、秋の香りですね。

ポルチーニのエキス





















これには、フランチャコルタ・カデル・ボスコ。すっきりとしたイタリアのスプマンテですが、
森の家という意味をこめてだそうです。

スプマンテ





















リストラクション

茹で卵は、白トリュフオイルを注射器で挿入して。
24か月のパンチェッタとペコリーノと黒胡椒。カルボナーラの再構築です。
ソースはフランチャコルタに合わせて軽めにさらりと仕上げたそうです。

カルボナーラの再構築





















白身の柔らかさと黄身の半熟具合。
何度も食べているスペシャリテですが、毎回進化していて、今回はとてもバランスが良いです。

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甲州 ルバイヤート シュール・リー

冷却や濾過などの処理をできるだけ少なくして、シュール・リー本来の味わいを損ねないように
作っているそうです。フレッシュな苦味と酸味は、生のお魚にも合います。

ワイン





















コンビネーション

シンガポールで出てきましたが、真鯛を短時間で締めて、薔薇の花のように見立てて。
栃木の和梨のダイスとローズオイルと塩とタイム。

真鯛





















新政 エクセレント6 

新政のこのボトルは初めてみました。通常出回っているのが、R−レギュラーと、
Sースペシャル。こちらはX−エクセレントです。最古の原種と言われている6号酵母を使っています。

6





















これはサプライズのどら皮を使ったもの。

・





















思わず中を開けちゃったけど、椎茸、シメジ、エリンギ、ポルチーニ、舞茸を細かく砕いて、
リゾーニという米の形をしたパスタで炊いたものに秋トリュフを加えてたものが入っています。

・





















美味しいけど、反則だよね。茸のリゾーニ自体が美味しかったので、
個人的には、どら皮アイテムを使わず、リゾット直球で勝負してほしかったかな。

・





















Beaujolais 2014 Nicolas Potel

・





















今年のボージョレーで、再度乾杯。
香りも良く、美味しいボージョレー・ヌーヴォーをセレクトしてくださいました。

ワイン





















秋鮭

秋鮭をソテーして、柿のコンポートを添えて。

秋鮭と柿





















お肉の前に、シェフがワインをデキャンタージュ。
素敵❤

・






















Gran Caus 2005 

カタルーニャの赤ワイン。カベルネ、メルローの優しいタンニン。

ワイン





















シャラン鴨は真空状態のまま65度のお湯の中で、旨味や脂が身に周って落ち着くまで、
じっくり火入れするそうです。その後は、フライパンでこんがりと焼き目をつけて。

鴨





















こちらは、茸のコンソメかしら?。。。

・





















ナイフに興味を惹かれました。
龍泉刃物というメーカーのアシンメトリー柄のナイフ。
鋼と地金を交互に20層重ねて1000回叩き上げて作ったものだそう。
美しさと切れ味を兼ね備えています。

・





















シャラン鴨のローストと煎り番茶

さきほどのシャラン鴨を切り分けて、コンソメかと思ったら、一保堂の煎り番茶でした。
横にはその茶葉が添えてあります。
鴨肉を食べた後に、番茶を飲むことによって、燻製のような香りを感じてほしいとのこと。

鴨とコンソメ





















そして、部屋の中に、ヒッコリーという薪の煙を撒いています。
演出が面白いですね。

・





















しっとりと柔らかな鴨は、それ自体に香りを付けるのではなく、部屋に撒いた薪の煙や、
番茶の香りであたかも鴨をスモークしているように味わうというアイデアに感心しました。

シャラン鴨





















Ximenez-Sponola

ペドロヒメネスという甘口のシェリーがデザートワインです。

・





















インサニティー

デザートは、狂気と名付けられたもの。
シェフがテーブルを回り、石版の上で、一人一人に盛り付けてくれたのは、
マスカルポーネと生クリームをリキッド以上ムース以下の硬さに仕上げ、
チョコレートのコーンフレークと塩バタークッキーを砕いたものとレーズン、
黒七味をかけて。これもシンガポールのフェアで出てきたものです。

インサニティ





















無機質な空間の中で、秋の森の中で食事しているような雰囲気を作りたい。
それでいて、余分なものは省き、ストレートに素材と向かっていきたい。
というシェフの強い思いが伝わるコースでした。
お店は、事情があって、来年春で一旦クローズしますが、
その前にもう一度、シェフの魅惑の料理を食べに行きますね。


「81」

豊島区西池袋5−25−2 B1F

03−6909−4850

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) スパニッシュ 

November 25, 2014

鮨 さかい@福岡

福岡寿司巡り5軒目は、「鮨 さかい」に行きました。

鮨さかい





















1年半前にオープンした6席のこじんまりとしたお店です。
奥にある氷冷庫が気になりました。

店内























最初の一貫は大間の鮪。123圓涼罐肇蹐良分。
きめ細かなサシが入った身に、赤酢のシャリで。
最初に鮪を出すあたり自信があるのでしょう。もちろん美味しかったです。

鮪





















蕪のすり流し

柚子皮を散りばめた蕪のすり流し。
胃を温める優しいですが、器が蒸れ臭いのがちょっと気になりました。
これは器を拭く布巾の問題だと思います。

蕪のすり流し





















日本酒は伯楽星 純米吟醸を。

日本酒






















あらとしゃこ

右は北海道石狩湾のしゃこ。左は、玄海あら10圓10日寝かせて。
煎り酒につけて食べます。

あらとしゃこ





















いくらご飯

北海道野付のいくら。出汁に漬けてぷちっと柔らかい食感。
ご飯と共に。


いくらご飯





















白子のにごり漬け

気仙沼の生白子を日本酒菊姫に漬けて、柚子皮をかけて。
生白子のちゅるっと柔らかい食感は酒で漬けることで、甘さもありります。
酒の肴には最高。

生白子のにごり漬け





















ツガニ

宮崎のツガニというモクズ蟹の味噌と内子と身のペーストでお米を和えて。
桜の花びらの器を蟹の爪に見立てているのかな。そんな器使いも可愛いです。

ツガニ





















メヒカリ焼き

三河湾のメヒカリを開きにして焼いてあります。
脂がジューシー。

メヒカリ焼き





















鮑蒸し

唐津の鮑は蒸して、肝のたまり漬けをソースにして。
これもお酒がすすむ一品。
日本酒は、而今 9号酵母を追加しました。

鮑





















茶わん蒸し

金沢の甘海老をソースにした茶わん蒸し。

甘海老の茶わん蒸し





















ガリ

甘酢漬けした生姜を乱切りにして。
ここから握りに入ります。

ガリ





















緑茶には煎り米が添えてあります。
好みで緑茶に浮かべると玄米茶のような香ばしい風味になります。
こういったささやかなアイデアも面白いです。

お茶





















平目

長崎平戸の平目、4圈
1週間寝かせたもの。

平目





















コハダ

天草のコハダ。皮がちょっと硬いのはミョウバンのせいだと思いますが、
中の身は柔らかく締めてあります。

コハダ





















小鯛

鹿児島出水の小鯛は、芝海老のおぼろを挟んで。
柔らかくしっとりと締めた食感が素晴らしいです。

小鯛























6圓歴屬蓮■化鬼嵜欧せてから漬けにしてあります。
脂がのっていて、まさに白身のトロ。シャリとのバランスも良いです。

鰆





















鮪赤身

漬けではないので、少し水っぽい感じがありますが、
それは濃厚な鰆を食べた後だからかもしれません。

鮪赤身





















いな鯖

対馬の伊奈沖で獲れる鯖です。軽く塩してから2週間寝かせたもの。
それをさらに締めます。とろりと溶けるような鯖と固めのシャリを口の中で咀嚼する瞬間、
食感のコントラストの中にふわりと旨味が広がります。
鯖も全く臭みを感じることなく、熟成技術の高さに驚きました。

いな鯖























鰤は塩してから3週間寝かせてあります。
事前に皮目を少し炙ってから切りだしています。
これも素晴らしい味わい。

鰤























千葉九十九里の蛤煮。

蛤





















雲丹

北海道浜中のバフン雲丹。

雲丹





















赤貝

岡山の赤貝。

赤貝





















赤貝のヒモは塩と酢橘で。

赤貝ヒモ





















車海老

頭とおぼろを挟んで。

車海老





















穴子

対馬の穴子。香ばしく柔らかです。

穴子





















青海苔とめかぶの味噌汁

味噌汁





















かんぴょう巻

かんぴょう巻





















まだ30半ばの大将ですが、彼の熟成寿司の技術に驚きました。
平目は、1週間、鰆と鯖は2週間、鰤は3週間寝かせたものでしたが、
それぞれの魚の旨味を十分に引き出していて、品のある美しさも備えています。

特に鰆と鰤は、柔らかく弾力もあり、少し固めのシャリが口の中で咀嚼するとほどけて合わさる食感がたまりません。
そして、握りの他に最初に出てくる数種類のアテも工夫されていて、お酒も進みました。
福岡の寿司屋は、どの店も毎回発見と感動があり、
特に30代の若手の大将のぐんぐん伸びていく実力は計り知れないです。
ここは必ずまた来たいです。


「鮨 さかい」

福岡市中央区赤坂3−13−31 朝日プラザ赤坂供。F

092−726−6289



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 寿司