December 2014
December 31, 2014
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
年内の食べ納めは、毎月通っている晴山で〆です。
Bereche & Fils Instant Le Cran Premier cru 2005
最近ベレッシュがいろいろ面白い。
こちらは２０１１年デコルジュマンで、シャルドネ５５％、ピノノワール４０％、ピノムニエ５％。
最初は、青林檎系のすっきりとした香りで、後に蜂蜜香が出てきます。
キレの良さも和食に合います。
ほっき貝としんとり菜
長万部のほっき貝を少し酒煮して、しんとり菜と生姜おろしとポン酢ジュレ。
帆立しんじょうの椀
聖護院蕪を薄氷に見立てて、下には帆立の身が入ったしんじょう。
青菜と茎と柚子を添えて。
お造り
淡路の平目と若狭のぐじの焼き霜造り。
敦賀の鰤と根室落石岬の雲丹。
蟹クリームコロッケ
大好きな山本さんの蟹クリームコロッケです。玉葱のピュレのソース。
毎回中身の蟹に味わいとクリームソースの食感も変わるのが楽しみなのです。
今回は、外側のクリームのふわふわ感が感じられ、
逆に中の蟹肉がぎっしり詰め込まれて蟹味噌の風味も感じました。
粉と牛乳と太白ごまあぶらの割合と空気の含ませ方を変えたそうです。
その時により蟹身を解さず、その食感を大事にして逆にクリームは柔らかめに仕上げたり、
変化があるのが楽しいです。
鰆の幽庵焼き
下関の鰆を醤油・味醂・酒で漬けて焼き、堀川牛蒡の照り焼きと祖父江の銀杏揚げを添えて。
ほっくりした牛蒡は、糠で一晩アクを取ってから、お出汁で炊いて一晩置き、揚げてからさらに焼くそうです。
この数段階の手間が美味しさの秘訣なんですね。鰆も美味しかったけど牛蒡に軍配♪
白子ポン酢
北海道の鱈の白子を低温でゆっくり調理して、柔らかな食感と葱とポン酢で。
鴨鍋
岐阜の野鴨は、胸肉は皮目を炙って、腿肉と内臓でつくね団子を作り、
かりかりに焼いた鴨の骨と昆布でお出汁を取り、九条葱と共に煮こんで。
甘辛なお出汁に鴨肉やつくねが入っています。
お出汁が美味しいので蕎麦を入れて鴨南蛮にしたいほど＾＾；
柚子七味がアクセント。
炊き込みご飯
たらことせりのご飯です。
ほぐれたタラコとせりの風味がいいです。
デザート
ほんわか糖のプリンに紅ほっぺ苺とシャンパンのジュレ。
今年もよく食べました。
また来年もよろしくお願いいたします。
「晴山」
港区三田２−１７−２９ グランデ三田B1F
０３−３４５１−８３２０
年内の食べ納めは、毎月通っている晴山で〆です。
Bereche & Fils Instant Le Cran Premier cru 2005
最近ベレッシュがいろいろ面白い。
こちらは２０１１年デコルジュマンで、シャルドネ５５％、ピノノワール４０％、ピノムニエ５％。
最初は、青林檎系のすっきりとした香りで、後に蜂蜜香が出てきます。
キレの良さも和食に合います。
ほっき貝としんとり菜
長万部のほっき貝を少し酒煮して、しんとり菜と生姜おろしとポン酢ジュレ。
帆立しんじょうの椀
聖護院蕪を薄氷に見立てて、下には帆立の身が入ったしんじょう。
青菜と茎と柚子を添えて。
お造り
淡路の平目と若狭のぐじの焼き霜造り。
敦賀の鰤と根室落石岬の雲丹。
蟹クリームコロッケ
大好きな山本さんの蟹クリームコロッケです。玉葱のピュレのソース。
毎回中身の蟹に味わいとクリームソースの食感も変わるのが楽しみなのです。
今回は、外側のクリームのふわふわ感が感じられ、
逆に中の蟹肉がぎっしり詰め込まれて蟹味噌の風味も感じました。
粉と牛乳と太白ごまあぶらの割合と空気の含ませ方を変えたそうです。
その時により蟹身を解さず、その食感を大事にして逆にクリームは柔らかめに仕上げたり、
変化があるのが楽しいです。
鰆の幽庵焼き
下関の鰆を醤油・味醂・酒で漬けて焼き、堀川牛蒡の照り焼きと祖父江の銀杏揚げを添えて。
ほっくりした牛蒡は、糠で一晩アクを取ってから、お出汁で炊いて一晩置き、揚げてからさらに焼くそうです。
この数段階の手間が美味しさの秘訣なんですね。鰆も美味しかったけど牛蒡に軍配♪
白子ポン酢
北海道の鱈の白子を低温でゆっくり調理して、柔らかな食感と葱とポン酢で。
鴨鍋
岐阜の野鴨は、胸肉は皮目を炙って、腿肉と内臓でつくね団子を作り、
かりかりに焼いた鴨の骨と昆布でお出汁を取り、九条葱と共に煮こんで。
甘辛なお出汁に鴨肉やつくねが入っています。
お出汁が美味しいので蕎麦を入れて鴨南蛮にしたいほど＾＾；
柚子七味がアクセント。
炊き込みご飯
たらことせりのご飯です。
ほぐれたタラコとせりの風味がいいです。
デザート
ほんわか糖のプリンに紅ほっぺ苺とシャンパンのジュレ。
今年もよく食べました。
また来年もよろしくお願いいたします。
「晴山」
港区三田２−１７−２９ グランデ三田B1F
０３−３４５１−８３２０
December 30, 2014
ビストロ カプリシュー＠登戸
「ビストロ カプリシュー」に行きました。
登戸にあるビストロで2回目の訪問です。
常連の方がアレンジしてくださって、カウンターを貸し切っての忘年会です。
メニューも通常の黒板メニューでなくこの日の為に組み立てたそうです。
NOVO Brut
栃木県足利市にある、こころみ学園のココ・ファーム・ワイナリーのスパークリングワインです。
葡萄はリースリング・リオンを１００％使用し、２００８年収穫の葡萄を山の醸造庫で瓶内二次発酵。
ドサージュや瓶詰めは２０１２年6月に行われ、2年熟成されています。
「陽はまたのぼる、美しき泡、たちのぼる」というコンセプトから「のぼ」と名付けたそうです。
きめ細やかな泡で爽やかなミネラル感のあるエレガントな味わいと熟成感があり、
日本のスパークリングワインとしてはかなりレベルが高いと思います。
むかごのスープ
川崎市宮前区にある、はぐるま農園という福祉農園で作られているむかごを使ったスープ。
少しの鶏のフォンだけで、あとは極力味をつけないようにしたそうです。
ランチタイムの後にスタッフ達で採りに行き、1か月置いてから使っているので甘みが増してくるそうです。
藤沢農園 ２０１３
ココ・ファームの醸造責任者が北海道岩見沢にも藤沢農園という葡萄畑を作り、
そこで栽培されたケルン１００％を使った白ワインです。
これもみたことがないラベルです。果実味のあるすっきりとした味わいです。
パン
人参と白子のムース コンソメジュレ
人参のムースの上には、チーズのチュイルがのせてあります。
その下には、人参の風味豊かな冷製ムース。中には白子がたっぷり入っています。
コンソメジュレと合わせて。
鴨のパテ・アンクルート
青森のバルバリー鴨とフォアグラ、ドライ無花果、コンソメとポルト酒を入れて、
横長の型で焼きあがた冷製の鴨のパテ・アンクルートです。
胡瓜、大根、カリフラワーのピクルスとマスタードが添えてあります。
粒胡椒と岩塩をかけたパテ・アンクルートは、シェフが初めて作ったのだとか。
真空パックの鴨は3週間ほど寝かせたそうです。
鴨の熟成感といい、ぎっしりと詰まったパテの中のフォアグラやいちじくの甘さがバランスよく美味しいです。
初めて作ったとは思えない完成度の高さに驚きました。
四恩醸造 ローズロゼ ２０１４
薄桃色の濁り酒のようなロゼは微発泡しています。
２０１４年に醸造ですから、まだ数か月しか経っていない新酒ですが、かなり個性的な味わいです。
巨峰１００％で作っていますが、最初は硫黄香りがあり、どぶろくのような甘みと酸味があります。
少し経つと硫黄香が抜けて、桃やチェリーのような香りや甘さ、アニスのようなスパイスの香りが出てきます。
この発酵具合が面白いです。
カサゴのソテー 蕎麦の実とむかご添え
相模湾のカサゴを皮付きのままソテーし、オマール海老のコンソメを凝縮させたものと、
フランボワーズのビネガー、コリアンダーを合わせたソース。
炊いた蕎麦の実とむかごを添えて。むかごは最初に出てきたスープと同じ、はぐるま農園のもの。
四恩のローズロゼは、底の方はかなり澱がありました。
ミステリアスなローズ。
雷鳥のロースト コンソメ仕立て
スコットランド産の雷鳥は、４羽で６人分。なんと2か月熟成させたそうです。
ローストした雷鳥には、焼いた芽キャベツを添えて、雷鳥のコンソメのソース。
ジビエでも2か月熟成させたものは初めて食べました。
私のお皿は赤身と鉄分の旨味が凝縮されて柔らかく美味しいお肉でしたが、
熟成具合に個体差があるのか、隣の方のは、部分的に魚の内臓的な臭みがあり、
塩辛のようにかなり発酵してちょっとヤバい感じのピリッと刺激がありました＾＾；
雷鳥のコンソメはさすが美味しかったし、これはサルミソースでなくて良かった（笑）
Chateauneuf du Pape 2010 Domaine de Fontavin
赤ワインはヌフドパプ、雷鳥に合わせて。
雷鳥腿肉のパイ包み焼き
腿肉やその他の内臓はミンチして、ボール型のパイ包みにして。
紅芯大根や蕪、赤蕪のローストとサルミソース。
これは皆美味しいと言ってました（笑）サルミソースも丁寧に裏ごしして作られるので、
熟成感があっても余分な重みがなく、すっきりと食べれてしまいます。
元々どのお皿も後味が綺麗なお料理を作るシェフなので、某店の○氏とは大違い（爆）
フロマージュブランと苺の汗のソース
デセールは、自家製フロマージュブランとシャルトリューズと苺のソース。
牛乳はパックのまま、冬は4日間外気温で置いて発酵させるそうです。
ホエイを除いて、固まった部分に生クリームを混ぜてムース状に仕上げて。
苺はキッチンの温かい所に置いておくと汗が出てくるので、その水分と牛乳からも出る水分と砂糖を加え、
シャルトリューズのイエローを合わせたソース。
シンプルだけどとても美味しく優しい味わいのフロマージュブランでした。
食後は、エスプレッソを飲みながら、生演奏を聞きます・・・
「ビストロ カプリシュー」
神奈川県川崎市多摩区登戸３４１５
０４４−９３３−６６２１続きを読む
登戸にあるビストロで2回目の訪問です。
常連の方がアレンジしてくださって、カウンターを貸し切っての忘年会です。
メニューも通常の黒板メニューでなくこの日の為に組み立てたそうです。
NOVO Brut
栃木県足利市にある、こころみ学園のココ・ファーム・ワイナリーのスパークリングワインです。
葡萄はリースリング・リオンを１００％使用し、２００８年収穫の葡萄を山の醸造庫で瓶内二次発酵。
ドサージュや瓶詰めは２０１２年6月に行われ、2年熟成されています。
「陽はまたのぼる、美しき泡、たちのぼる」というコンセプトから「のぼ」と名付けたそうです。
きめ細やかな泡で爽やかなミネラル感のあるエレガントな味わいと熟成感があり、
日本のスパークリングワインとしてはかなりレベルが高いと思います。
むかごのスープ
川崎市宮前区にある、はぐるま農園という福祉農園で作られているむかごを使ったスープ。
少しの鶏のフォンだけで、あとは極力味をつけないようにしたそうです。
ランチタイムの後にスタッフ達で採りに行き、1か月置いてから使っているので甘みが増してくるそうです。
藤沢農園 ２０１３
ココ・ファームの醸造責任者が北海道岩見沢にも藤沢農園という葡萄畑を作り、
そこで栽培されたケルン１００％を使った白ワインです。
これもみたことがないラベルです。果実味のあるすっきりとした味わいです。
パン
人参と白子のムース コンソメジュレ
人参のムースの上には、チーズのチュイルがのせてあります。
その下には、人参の風味豊かな冷製ムース。中には白子がたっぷり入っています。
コンソメジュレと合わせて。
鴨のパテ・アンクルート
青森のバルバリー鴨とフォアグラ、ドライ無花果、コンソメとポルト酒を入れて、
横長の型で焼きあがた冷製の鴨のパテ・アンクルートです。
胡瓜、大根、カリフラワーのピクルスとマスタードが添えてあります。
粒胡椒と岩塩をかけたパテ・アンクルートは、シェフが初めて作ったのだとか。
真空パックの鴨は3週間ほど寝かせたそうです。
鴨の熟成感といい、ぎっしりと詰まったパテの中のフォアグラやいちじくの甘さがバランスよく美味しいです。
初めて作ったとは思えない完成度の高さに驚きました。
四恩醸造 ローズロゼ ２０１４
薄桃色の濁り酒のようなロゼは微発泡しています。
２０１４年に醸造ですから、まだ数か月しか経っていない新酒ですが、かなり個性的な味わいです。
巨峰１００％で作っていますが、最初は硫黄香りがあり、どぶろくのような甘みと酸味があります。
少し経つと硫黄香が抜けて、桃やチェリーのような香りや甘さ、アニスのようなスパイスの香りが出てきます。
この発酵具合が面白いです。
カサゴのソテー 蕎麦の実とむかご添え
相模湾のカサゴを皮付きのままソテーし、オマール海老のコンソメを凝縮させたものと、
フランボワーズのビネガー、コリアンダーを合わせたソース。
炊いた蕎麦の実とむかごを添えて。むかごは最初に出てきたスープと同じ、はぐるま農園のもの。
四恩のローズロゼは、底の方はかなり澱がありました。
ミステリアスなローズ。
雷鳥のロースト コンソメ仕立て
スコットランド産の雷鳥は、４羽で６人分。なんと2か月熟成させたそうです。
ローストした雷鳥には、焼いた芽キャベツを添えて、雷鳥のコンソメのソース。
ジビエでも2か月熟成させたものは初めて食べました。
私のお皿は赤身と鉄分の旨味が凝縮されて柔らかく美味しいお肉でしたが、
熟成具合に個体差があるのか、隣の方のは、部分的に魚の内臓的な臭みがあり、
塩辛のようにかなり発酵してちょっとヤバい感じのピリッと刺激がありました＾＾；
雷鳥のコンソメはさすが美味しかったし、これはサルミソースでなくて良かった（笑）
Chateauneuf du Pape 2010 Domaine de Fontavin
赤ワインはヌフドパプ、雷鳥に合わせて。
雷鳥腿肉のパイ包み焼き
腿肉やその他の内臓はミンチして、ボール型のパイ包みにして。
紅芯大根や蕪、赤蕪のローストとサルミソース。
これは皆美味しいと言ってました（笑）サルミソースも丁寧に裏ごしして作られるので、
熟成感があっても余分な重みがなく、すっきりと食べれてしまいます。
元々どのお皿も後味が綺麗なお料理を作るシェフなので、某店の○氏とは大違い（爆）
フロマージュブランと苺の汗のソース
デセールは、自家製フロマージュブランとシャルトリューズと苺のソース。
牛乳はパックのまま、冬は4日間外気温で置いて発酵させるそうです。
ホエイを除いて、固まった部分に生クリームを混ぜてムース状に仕上げて。
苺はキッチンの温かい所に置いておくと汗が出てくるので、その水分と牛乳からも出る水分と砂糖を加え、
シャルトリューズのイエローを合わせたソース。
シンプルだけどとても美味しく優しい味わいのフロマージュブランでした。
食後は、エスプレッソを飲みながら、生演奏を聞きます・・・
「ビストロ カプリシュー」
神奈川県川崎市多摩区登戸３４１５
０４４−９３３−６６２１続きを読む
December 29, 2014
PRISMA＠南青山
「PRISMA」に行きました。
Billuke’ Panevino
まずはサルディーニャのスプマンテでスタート。
葡萄は無農薬のトレビアーノ、ベルメンティーノの瓶内二次発酵無濾過で酸化熟成はしていません。
林檎のようなフルーティーな香りです。
トマトのジュレとモルタデッラのムース
トマトの上澄みのジュレのとモルタデッラのクリーミーなムースにピスタチオをのせて。
リボッリータ
リボリータは、いんげん豆とお野菜と硬くなったパンを煮こむトスカーナの伝統料理です。
こちらでは、いろんなお豆と大根や蕪とその葉など菅原文太さんの作った根菜に、焼いて砕いたパンを
じっくり煮込んであります。お野菜や豆の甘みがじっくりと感じられます。
Paolo Bea Arboreus 2008
ウンブリアの白ワインです。葡萄はトレビアーノですが、半分は干し葡萄にしてから醸造するそうです。
アプリコットやドライフラワーのような香りです。
帆立貝のティンバッロ
北海道野付の天然帆立貝とパルメザンチーズの生地をサクサクに焼いたものを重ね合わせ、
ティンバロ（タンバリン）をイメージしたお料理です。
中は帆立貝を軽くソテーして薄切りにしたものと帆立のヒモやソフリット（香味野菜を刻んで炒めたもの）と
ウイキョウのエスプーマ、白トリュフが重ねて入っています。
エシャロットのスフォルマートとカキのアーリオオーリオ
エシャロットのスフォルマートの周りに、北海道仙鳳趾の牡蠣をニンニクとオリーブオイルで、
香ばしくソテーしたものが並べられています。
牡蠣の旨味が凝縮され、プリン型に加熱したエシャロットのなめらかなムースが美味しいです。
そして、白トリュフの木箱が登場。
アルバの白トリュフは、半分削っていますが、もとは握りこぶし大のとても大きなものだったそうです。
今年の白トリュフは豊作でかなり大きなものが採れたそうですね。
そういえば、余談ですがラグビーボールくらいの大きさのものは台湾の方が落札したとか。
どんな風に調理したのかが気になります＾＾
白トリュフのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに白トリュフをたっぷりかけて。
白トリュフの香りにしばしうっとり・・・絶妙な茹で加減といい、シンプルな味つけといい、
斉藤さんのパスタは大好きです。
白トリュフと後半のお肉に合わせて、ワインを選んで頂きました。
BARBARESCO Riserva Pola 1970 Produttori del Barbaresco
なんと1970年の貴重なバルバレスコ。開くまでは少し時間がかかりましたが、
その変化を楽しみます。
1時間もすると深みと甘みがぐっと出てきて、美しい香りに酔いしれます。
ワインが開くまで、別グラスで、白トリュフをすりすり。
白トリュフは揮発性の香りなのでお料理だと一瞬の香りですが、
赤ワインの中に入れると香りが持続します。
タラバガニと黒トリュフとじゃがいものニョッキ
じゃがいものニョッキはなめらかな口あたりと弾力感。タラバ蟹と甲殻類の赤ワインソース。
フランスのペリゴールの黒トリュフをかけて。
リクリッツィアとヘベスのグラニータ
リコリスと宮崎の平兵衛酢のグラニテです。
リコリスの甘みとヘベスの酸味でさっぱりと。
新潟産仔鴨のサルサ・ペヴェラーダ
鉄砲獲りの仔鴨は、仕留めてから2日目だそうです。
血が回っているので、あまり置かずこの鮮度が丁度良い旨味が出ると思います。
胸肉の赤身は身が締まった弾力で見事な火入れで、内臓のソース。
腿肉の脂がとろりと美味しい。
セルフィーユのクリームとちりめんきゃべつを添えて。
開いてきた70年のバルバレスコもめちゃ合います♪
ここで、もう一度白トリュフのタリオリーニをリクエスト。
ワインもばっちり合います。
画像がぼけるか暗くなるかでいつもうまく撮れないのが私の未熟で申し訳ない。
紅玉のスープとスプマンテのスプーマ
紅玉とバニラのスープに、スプマンテのエスプーマ。
白トリュフのスフレ
カップの中からふわりと膨らんだ熱々のスフレに白トリュフをかけて。
バニラアイスを添えて。
白トリュフのクレマカタラーナ
冷製のクレマカタラーナに白トリュフをたっぷり。
これもやっぱり食べたいのです＾＾
小菓子
最初のグリッシーニもそうでしたが、サクサクとしていて、粉のグルテン感が少なく、
焼き菓子も前より軽やかになった気がします。
ハーブティー
「PRISMA」
港区南青山６−４−６ 青山ALLESY１F
０３−３４０６−３０５０
Billuke’ Panevino
まずはサルディーニャのスプマンテでスタート。
葡萄は無農薬のトレビアーノ、ベルメンティーノの瓶内二次発酵無濾過で酸化熟成はしていません。
林檎のようなフルーティーな香りです。
トマトのジュレとモルタデッラのムース
トマトの上澄みのジュレのとモルタデッラのクリーミーなムースにピスタチオをのせて。
リボッリータ
リボリータは、いんげん豆とお野菜と硬くなったパンを煮こむトスカーナの伝統料理です。
こちらでは、いろんなお豆と大根や蕪とその葉など菅原文太さんの作った根菜に、焼いて砕いたパンを
じっくり煮込んであります。お野菜や豆の甘みがじっくりと感じられます。
Paolo Bea Arboreus 2008
ウンブリアの白ワインです。葡萄はトレビアーノですが、半分は干し葡萄にしてから醸造するそうです。
アプリコットやドライフラワーのような香りです。
帆立貝のティンバッロ
北海道野付の天然帆立貝とパルメザンチーズの生地をサクサクに焼いたものを重ね合わせ、
ティンバロ（タンバリン）をイメージしたお料理です。
中は帆立貝を軽くソテーして薄切りにしたものと帆立のヒモやソフリット（香味野菜を刻んで炒めたもの）と
ウイキョウのエスプーマ、白トリュフが重ねて入っています。
エシャロットのスフォルマートとカキのアーリオオーリオ
エシャロットのスフォルマートの周りに、北海道仙鳳趾の牡蠣をニンニクとオリーブオイルで、
香ばしくソテーしたものが並べられています。
牡蠣の旨味が凝縮され、プリン型に加熱したエシャロットのなめらかなムースが美味しいです。
そして、白トリュフの木箱が登場。
アルバの白トリュフは、半分削っていますが、もとは握りこぶし大のとても大きなものだったそうです。
今年の白トリュフは豊作でかなり大きなものが採れたそうですね。
そういえば、余談ですがラグビーボールくらいの大きさのものは台湾の方が落札したとか。
どんな風に調理したのかが気になります＾＾
白トリュフのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに白トリュフをたっぷりかけて。
白トリュフの香りにしばしうっとり・・・絶妙な茹で加減といい、シンプルな味つけといい、
斉藤さんのパスタは大好きです。
白トリュフと後半のお肉に合わせて、ワインを選んで頂きました。
BARBARESCO Riserva Pola 1970 Produttori del Barbaresco
なんと1970年の貴重なバルバレスコ。開くまでは少し時間がかかりましたが、
その変化を楽しみます。
1時間もすると深みと甘みがぐっと出てきて、美しい香りに酔いしれます。
ワインが開くまで、別グラスで、白トリュフをすりすり。
白トリュフは揮発性の香りなのでお料理だと一瞬の香りですが、
赤ワインの中に入れると香りが持続します。
タラバガニと黒トリュフとじゃがいものニョッキ
じゃがいものニョッキはなめらかな口あたりと弾力感。タラバ蟹と甲殻類の赤ワインソース。
フランスのペリゴールの黒トリュフをかけて。
リクリッツィアとヘベスのグラニータ
リコリスと宮崎の平兵衛酢のグラニテです。
リコリスの甘みとヘベスの酸味でさっぱりと。
新潟産仔鴨のサルサ・ペヴェラーダ
鉄砲獲りの仔鴨は、仕留めてから2日目だそうです。
血が回っているので、あまり置かずこの鮮度が丁度良い旨味が出ると思います。
胸肉の赤身は身が締まった弾力で見事な火入れで、内臓のソース。
腿肉の脂がとろりと美味しい。
セルフィーユのクリームとちりめんきゃべつを添えて。
開いてきた70年のバルバレスコもめちゃ合います♪
ここで、もう一度白トリュフのタリオリーニをリクエスト。
ワインもばっちり合います。
画像がぼけるか暗くなるかでいつもうまく撮れないのが私の未熟で申し訳ない。
紅玉のスープとスプマンテのスプーマ
紅玉とバニラのスープに、スプマンテのエスプーマ。
白トリュフのスフレ
カップの中からふわりと膨らんだ熱々のスフレに白トリュフをかけて。
バニラアイスを添えて。
白トリュフのクレマカタラーナ
冷製のクレマカタラーナに白トリュフをたっぷり。
これもやっぱり食べたいのです＾＾
小菓子
最初のグリッシーニもそうでしたが、サクサクとしていて、粉のグルテン感が少なく、
焼き菓子も前より軽やかになった気がします。
ハーブティー
「PRISMA」
港区南青山６−４−６ 青山ALLESY１F
０３−３４０６−３０５０
December 28, 2014
室町砂場＠赤坂
「室町砂場 赤坂」に行きました。
開店11時前に来て暖簾が上った直後に入店。
その後は行列だったので入れて良かった・・・
板わさ
お酒が飲みたくなりますが、無しです＾＾；
葱焼き
焼き鳥も美味しいのですが、この時期は葱が甘く柔らかなので葱焼きで。
根元のとろんと甘い部分を焼き、特製醤油たれが絡んでさらに甘くなります。
もり蕎麦
もりは蕎麦の実の外皮を除いた更科風で、ざるは外皮を引いた田舎風。
好みですが個人的には蕎麦皮の香る田舎風が好きです。
でもまあ久しぶりにもりの大盛りで。
そば汁は江戸前の辛口。でも、以前は麺先をちょっとつけただけで啜る濃辛口でしたが、
随分丸くなったなあ・・・そして、麺が柔くなりインパクトがなくなった気がします。
というか水切りが悪いのか、すぐにもったりしてしまいます。
温蕎麦も食べたかったので、
卵とじ蕎麦
温かい出汁に溶き卵と三つ葉をのせてシンプルな卵とじ蕎麦。
温製の蕎麦の方がなぜか美味しく感じました。
そば湯
「室町砂場 赤坂店」
港区赤坂６−３−５
０３−３５８３−７６２０
開店11時前に来て暖簾が上った直後に入店。
その後は行列だったので入れて良かった・・・
板わさ
お酒が飲みたくなりますが、無しです＾＾；
葱焼き
焼き鳥も美味しいのですが、この時期は葱が甘く柔らかなので葱焼きで。
根元のとろんと甘い部分を焼き、特製醤油たれが絡んでさらに甘くなります。
もり蕎麦
もりは蕎麦の実の外皮を除いた更科風で、ざるは外皮を引いた田舎風。
好みですが個人的には蕎麦皮の香る田舎風が好きです。
でもまあ久しぶりにもりの大盛りで。
そば汁は江戸前の辛口。でも、以前は麺先をちょっとつけただけで啜る濃辛口でしたが、
随分丸くなったなあ・・・そして、麺が柔くなりインパクトがなくなった気がします。
というか水切りが悪いのか、すぐにもったりしてしまいます。
温蕎麦も食べたかったので、
卵とじ蕎麦
温かい出汁に溶き卵と三つ葉をのせてシンプルな卵とじ蕎麦。
温製の蕎麦の方がなぜか美味しく感じました。
そば湯
「室町砂場 赤坂店」
港区赤坂６−３−５
０３−３５８３−７６２０
December 27, 2014
寿し処 寿々＠赤坂
「寿し処 寿々」に行きました。
忘年会ですが、初めて訪問しました。靴を脱いであがると長いカウンターがあります。
香箱蟹
肉厚な蟹の身がたっぷり敷き詰めてあり、その下には内子が入っています。
そのままか二杯酢につけて食べます。
そして、たっぷりの外子は三つ葉と和えてあります。
外子を分けて出すのは珍しいですが、三つ葉の香りと合い、お酒がすすみます。
日本酒は、長野松本の大信州を頂きました。
かわはぎ
厚めに切ったかわはぎは弾力があります。
たっぷりの肝醤油に絡めて食べます。
しゃきしゃきの若芽も肝醤油につけて・・・
からすみ
お酒に合います。福井の凡を頂きました。
のどぐろの塩焼き
脂がのったのどぐろは大根おろしで。
白子
紅葉おろしとポン酢で。
ここから握りに入ります。
おつまみも含めて、普段は勉強の為にお魚の産地を聞いちゃったりするのですが、
今回は周りの場を崩すと悪いので、あえておとなしくしていることにしますｗ
後で魚介の産地が細かに明記してある日本地図をこっそり持ってきてくれました＾＾；
平目
ぶりっとした平目。シャリは柔めでふわりと握ってあります。
鮪
赤身と中トロの間くらいでしょうか。適度に脂がのって柔らかいです。
よこわ
しびとも言い、鮪の子供です。さっぱりとした脂の柔らかい食感です。
鰤
この時期は脂がしっかりのっています。少し寝かせてあると思いますが、
しゃきっとした食感。
いくらご飯
大粒のいくらは味つけも薄めでトロンと柔らかいです。
車海老
ふんわりと蒸してあります。
鮪
鮪の２貫目だけ産地をこっそり聞きました。青森大畑の１８０�圓里發痢�
雲丹
軍艦巻にして。
赤貝
扇方に切れ目を入れて、しゃっきりとした歯ごたえです。
烏賊
墨いかだったか・・・
しかし、この辺から体調悪くなる方がいらして、大変だったｗ
さより
穴子
卵焼き
しじみの味噌汁
葱とろ巻
苺
ももいちごと白いちご。
なんかいろいろとマジ大変で、
あたふたと最後はお店の方もご迷惑をかけて申し訳ありませんでした。
「寿し処 寿々」
港区赤坂２−９−４ １F
０３−３５８６−１０１０
忘年会ですが、初めて訪問しました。靴を脱いであがると長いカウンターがあります。
香箱蟹
肉厚な蟹の身がたっぷり敷き詰めてあり、その下には内子が入っています。
そのままか二杯酢につけて食べます。
そして、たっぷりの外子は三つ葉と和えてあります。
外子を分けて出すのは珍しいですが、三つ葉の香りと合い、お酒がすすみます。
日本酒は、長野松本の大信州を頂きました。
かわはぎ
厚めに切ったかわはぎは弾力があります。
たっぷりの肝醤油に絡めて食べます。
しゃきしゃきの若芽も肝醤油につけて・・・
からすみ
お酒に合います。福井の凡を頂きました。
のどぐろの塩焼き
脂がのったのどぐろは大根おろしで。
白子
紅葉おろしとポン酢で。
ここから握りに入ります。
おつまみも含めて、普段は勉強の為にお魚の産地を聞いちゃったりするのですが、
今回は周りの場を崩すと悪いので、あえておとなしくしていることにしますｗ
後で魚介の産地が細かに明記してある日本地図をこっそり持ってきてくれました＾＾；
平目
ぶりっとした平目。シャリは柔めでふわりと握ってあります。
鮪
赤身と中トロの間くらいでしょうか。適度に脂がのって柔らかいです。
よこわ
しびとも言い、鮪の子供です。さっぱりとした脂の柔らかい食感です。
鰤
この時期は脂がしっかりのっています。少し寝かせてあると思いますが、
しゃきっとした食感。
いくらご飯
大粒のいくらは味つけも薄めでトロンと柔らかいです。
車海老
ふんわりと蒸してあります。
鮪
鮪の２貫目だけ産地をこっそり聞きました。青森大畑の１８０�圓里發痢�
雲丹
軍艦巻にして。
赤貝
扇方に切れ目を入れて、しゃっきりとした歯ごたえです。
烏賊
墨いかだったか・・・
しかし、この辺から体調悪くなる方がいらして、大変だったｗ
さより
穴子
卵焼き
しじみの味噌汁
葱とろ巻
苺
ももいちごと白いちご。
なんかいろいろとマジ大変で、
あたふたと最後はお店の方もご迷惑をかけて申し訳ありませんでした。
「寿し処 寿々」
港区赤坂２−９−４ １F
０３−３５８６−１０１０
December 26, 2014
車力門ちゃわんぶ＠四谷三丁目
「車力門ちゃわんぶ」に行きました。
日本酒は、
君盃 袋取り雫純米酒 静岡 君盃酒造
未年の羊をイメージにお正月ようにデザインしたラベルです。
やんわりとした米の甘みとキレのある味わいです。
鯖寿司
長崎松浦の鯖。武澤さんの鯖寿司はフレッシュな締め具合が絶妙です。
香箱蟹
香住の香箱蟹。お出汁が効いたポン酢で。身はしっとりとしています。
一白水成 袋吊り 純米吟醸 福禄寿酒造 秋田
青林檎のような果実味があり、旨味の強い味わいです。
お造り
左から、シマアジ、ブリ、キンメです。
和歌山のシマアジは塩締めして2日寝かせたもの、佐渡の鰤は定置網のもので脂がのっています。
伊豆稲取の金目鯛は、塩締めして脂がぬけて締まった感じが良いです。
椀物
焼き穴子と堀川牛蒡に菜の花の椀。
お出汁は穴子の骨からでなく、焼き穴子の香りから旨味を出したそうです。
炊き物
蒲生の筍、京人参、京菊菜、柚子皮の下にあん肝が隠れています。
黒龍 垂れ口 黒龍酒造 福井
ほのかな甘さがと潤しい香りで、キレとコクのバランスがよく、後味はすっきりとしています。
ビーフシチュー
ここで、ビーフシチューは初めて。人参、ジャガイモ、玉葱など香味野菜を炒め、
牛スジを焼いてとったスープやアメーラトマトを入れてことこと煮込み、
裏漉ししてからあたり鉢ですり、なめらかに仕上げたソースに、さっと焼いた牛ヒレステーキをのせて。
お野菜の甘みがほんわりと優しく、上品に仕上げてあります。
香物
赤蕪、白菜、大根。そして、白ご飯が出てきました。
とんかつ
茨城の梅山豚のとんかつです。
前回来た時に、牛カツはいつも美味しくて武澤さんのスペシャリテですが、
今度はとんかつを作ってほしいとリクエストしたのでした。
千切りキャベツ、大根おろし、酢橘、和からしが添えてあります。
とんかつは薄衣で揚げてあり、お肉もしっとりと柔らかいです。
醤油やウスターソースもありましたが、衣が薄いので、塩で食べるのがシンプルで美味しいです。
白ご飯もおかわりしちゃいました。
ぽたぽた揚げの味噌汁
いつ頂いても美味しく心も体が温まる味噌汁です。
せいこ蟹ご飯
蟹の身や内子、外子をたっぷり混ぜ合わせたご飯です。
ぷちぷちと卵の食感や蟹の風味がお米に浸みて贅沢なご飯です。
わらび餅
以前いらっしゃった寿司職人の大鐘さんが訳合って辞めたそうなので、お寿司は出てこなくなりましたが、
また元のスタイルに戻って、いい流れだと思います。
年末は大将一人でおせち作りに専念しなければならないそうですが、
頑張ってほしいと思います。
「車力門ちゃわんぶ」
新宿区荒木町３−２２ 島ビル１F
０３−３３５６−１６８０
日本酒は、
君盃 袋取り雫純米酒 静岡 君盃酒造
未年の羊をイメージにお正月ようにデザインしたラベルです。
やんわりとした米の甘みとキレのある味わいです。
鯖寿司
長崎松浦の鯖。武澤さんの鯖寿司はフレッシュな締め具合が絶妙です。
香箱蟹
香住の香箱蟹。お出汁が効いたポン酢で。身はしっとりとしています。
一白水成 袋吊り 純米吟醸 福禄寿酒造 秋田
青林檎のような果実味があり、旨味の強い味わいです。
お造り
左から、シマアジ、ブリ、キンメです。
和歌山のシマアジは塩締めして2日寝かせたもの、佐渡の鰤は定置網のもので脂がのっています。
伊豆稲取の金目鯛は、塩締めして脂がぬけて締まった感じが良いです。
椀物
焼き穴子と堀川牛蒡に菜の花の椀。
お出汁は穴子の骨からでなく、焼き穴子の香りから旨味を出したそうです。
炊き物
蒲生の筍、京人参、京菊菜、柚子皮の下にあん肝が隠れています。
黒龍 垂れ口 黒龍酒造 福井
ほのかな甘さがと潤しい香りで、キレとコクのバランスがよく、後味はすっきりとしています。
ビーフシチュー
ここで、ビーフシチューは初めて。人参、ジャガイモ、玉葱など香味野菜を炒め、
牛スジを焼いてとったスープやアメーラトマトを入れてことこと煮込み、
裏漉ししてからあたり鉢ですり、なめらかに仕上げたソースに、さっと焼いた牛ヒレステーキをのせて。
お野菜の甘みがほんわりと優しく、上品に仕上げてあります。
香物
赤蕪、白菜、大根。そして、白ご飯が出てきました。
とんかつ
茨城の梅山豚のとんかつです。
前回来た時に、牛カツはいつも美味しくて武澤さんのスペシャリテですが、
今度はとんかつを作ってほしいとリクエストしたのでした。
千切りキャベツ、大根おろし、酢橘、和からしが添えてあります。
とんかつは薄衣で揚げてあり、お肉もしっとりと柔らかいです。
醤油やウスターソースもありましたが、衣が薄いので、塩で食べるのがシンプルで美味しいです。
白ご飯もおかわりしちゃいました。
ぽたぽた揚げの味噌汁
いつ頂いても美味しく心も体が温まる味噌汁です。
せいこ蟹ご飯
蟹の身や内子、外子をたっぷり混ぜ合わせたご飯です。
ぷちぷちと卵の食感や蟹の風味がお米に浸みて贅沢なご飯です。
わらび餅
以前いらっしゃった寿司職人の大鐘さんが訳合って辞めたそうなので、お寿司は出てこなくなりましたが、
また元のスタイルに戻って、いい流れだと思います。
年末は大将一人でおせち作りに専念しなければならないそうですが、
頑張ってほしいと思います。
「車力門ちゃわんぶ」
新宿区荒木町３−２２ 島ビル１F
０３−３３５６−１６８０
December 25, 2014
フルーツパーラーフクナガ＠四谷三丁目
「フルーツパーラー フクナガ」に行きました。
柿パフェ
冬の限定パフェは柿パフェ。12月に入り熟した柿を使います。
この日は九州の富有柿、新潟のおけさ柿、苺と生クリームにザクロの身がのせてありました。
富有柿は、しゃきっとした歯ごたえの中に甘みがしっかりとあり、
おけさ柿はとろりと口どけの良い食感です。
完熟した柿のシャーベットも濃厚で熟成した柿の甘みがあり、角切りのコンポートした柿が絶妙な味わいです。
洋梨パフェ
もう一つは、洋梨のパフェ。完熟したル・レクチェがのせてあり、とても香りが良い甘いです。
洋梨のシャーベットは酸化を防ぐために、レモンを加えて少しだけ酸味を加えています。
この酸味が角切りの洋梨のコンポートとの味覚のバランスにアクセントを加えています。
マスターは私達の好みがわかっているようで、生クリームやバニラアイスは少なめに、
その分シャーベットや果肉がたっぷり入っています。
次回は苺パフェかな♪
「フルーツパーラー フクナガ」
新宿区四谷３−４ Fビル２F
０３−３３５７−６５２６
柿パフェ
冬の限定パフェは柿パフェ。12月に入り熟した柿を使います。
この日は九州の富有柿、新潟のおけさ柿、苺と生クリームにザクロの身がのせてありました。
富有柿は、しゃきっとした歯ごたえの中に甘みがしっかりとあり、
おけさ柿はとろりと口どけの良い食感です。
完熟した柿のシャーベットも濃厚で熟成した柿の甘みがあり、角切りのコンポートした柿が絶妙な味わいです。
洋梨パフェ
もう一つは、洋梨のパフェ。完熟したル・レクチェがのせてあり、とても香りが良い甘いです。
洋梨のシャーベットは酸化を防ぐために、レモンを加えて少しだけ酸味を加えています。
この酸味が角切りの洋梨のコンポートとの味覚のバランスにアクセントを加えています。
マスターは私達の好みがわかっているようで、生クリームやバニラアイスは少なめに、
その分シャーベットや果肉がたっぷり入っています。
次回は苺パフェかな♪
「フルーツパーラー フクナガ」
新宿区四谷３−４ Fビル２F
０３−３３５７−６５２６
すし泉＠青山
「すし泉」に行きました。
2年ぶりの訪問です。
写真撮影は基本的にお断りしているそうなので、頂いたものを備忘録程度に簡単に明記します。
握りからスタート。
●青森の平目
●鮪
●愛知のコハダ
●能登の鰆炙り
●烏賊 細切りにして。
●車海老 レアな蒸し加減でふんわりとしていました。
●長崎の鯖 締めてありますが、脂の旨味を感じます。
●平目の昆布締め
●のどぐろ
●鰤 １１日間寝かせてから、トリミングして炙って。
●小柱軍艦 小柱と海苔の香りが良いです。
●穴子
●鉄火巻 身を叩いて漬けにしてから巻いてくださいます。
●海老の味噌汁
●漬物 蕪、蕪茎、京人参には辛子を添えて。
●玉子焼き
●デザート 干し柿の中にバニラアイスを入れて。
「すし泉」
港区南青山３−２−７ ブラック青山１F
０３−５４１０−６０１０
2年ぶりの訪問です。
写真撮影は基本的にお断りしているそうなので、頂いたものを備忘録程度に簡単に明記します。
握りからスタート。
●青森の平目
●鮪
●愛知のコハダ
●能登の鰆炙り
●烏賊 細切りにして。
●車海老 レアな蒸し加減でふんわりとしていました。
●長崎の鯖 締めてありますが、脂の旨味を感じます。
●平目の昆布締め
●のどぐろ
●鰤 １１日間寝かせてから、トリミングして炙って。
●小柱軍艦 小柱と海苔の香りが良いです。
●穴子
●鉄火巻 身を叩いて漬けにしてから巻いてくださいます。
●海老の味噌汁
●漬物 蕪、蕪茎、京人参には辛子を添えて。
●玉子焼き
●デザート 干し柿の中にバニラアイスを入れて。
「すし泉」
港区南青山３−２−７ ブラック青山１F
０３−５４１０−６０１０
December 24, 2014
ローストビーフ
クリスマスは、どこにも出かけずに地味に過ごそうと・・・
でも美味しいお肉は食べたいし・・・
某イタリアンのお店に中勢以の熟成肉でローストビーフを作ってくれませんかと依頼して作って頂きました。
なんと白トリュフの木箱に入っています。
中を開けると、アルミホイルに包まれたローストピーフと付け合せのお野菜や、
黒トリュフのソースなどが入っています。白トリュフは入ってないですけどね＾＾；
オイルサーディン
国産の美味しいオイルサーディンを仕入れたので、レッドオニオンをスライスして。
肉厚で薄味のオイルサーディンは、ほとんど鰯の臭みはないですが、レッドオニオンを添えることで、
さらに臭み消しになります。
カプレーゼ
フルーツトマトにモッツァレラ・ブファーナを挟んで。
バジルは使わず、オリーブオイルと塩だけをかけます。
クレソンサラダ
シェリーヴィネガーとオリーブオイルのドレッシングで和えて。
お肉がメインでボリュームがあるので、簡単なものだけですが・・・
中勢以のローストビーフ
中勢以の牛肉は、最近かなり高騰しているそうで、赤身肉でも100ｇ5000円。
500gでオーダーしたので、25000円でした。原価だけで作って頂きましたが、
いろいろ付け合せのお野菜やソースを作って頂いたので申し訳ない。
付け合せのお野菜は、ニンニクとオリーブオイルでソテーしたじゃがいもにイタリアンパセリをまぶしたものや、
茸、ズッキーニ、インゲン、オクラ、ラディッシュなどをソテーしたもの。
熟成赤身肉は、きめ細かい肉質で、赤身肉の繊細な味わい。
シェフの火入れもレアで見事です。塩胡椒せず、そのままで美味しい。
極上のローストビーフです。
作ってくださった黒トリュフソースをかけるとさらに美味しさに変化球が加わり、
ワインも時間が経つごとに開いて美味しくなってきました。
BAROLO 1999 Falletto di Bruno Giacosa
最初は酸味とタンニンを感じますが、時間が経つごとに上品な果実味と香りが開いてきます。
綺麗な味わいで余韻も長く、ローストビーフにもしっかり合いました。
でも美味しいお肉は食べたいし・・・
某イタリアンのお店に中勢以の熟成肉でローストビーフを作ってくれませんかと依頼して作って頂きました。
なんと白トリュフの木箱に入っています。
中を開けると、アルミホイルに包まれたローストピーフと付け合せのお野菜や、
黒トリュフのソースなどが入っています。白トリュフは入ってないですけどね＾＾；
オイルサーディン
国産の美味しいオイルサーディンを仕入れたので、レッドオニオンをスライスして。
肉厚で薄味のオイルサーディンは、ほとんど鰯の臭みはないですが、レッドオニオンを添えることで、
さらに臭み消しになります。
カプレーゼ
フルーツトマトにモッツァレラ・ブファーナを挟んで。
バジルは使わず、オリーブオイルと塩だけをかけます。
クレソンサラダ
シェリーヴィネガーとオリーブオイルのドレッシングで和えて。
お肉がメインでボリュームがあるので、簡単なものだけですが・・・
中勢以のローストビーフ
中勢以の牛肉は、最近かなり高騰しているそうで、赤身肉でも100ｇ5000円。
500gでオーダーしたので、25000円でした。原価だけで作って頂きましたが、
いろいろ付け合せのお野菜やソースを作って頂いたので申し訳ない。
付け合せのお野菜は、ニンニクとオリーブオイルでソテーしたじゃがいもにイタリアンパセリをまぶしたものや、
茸、ズッキーニ、インゲン、オクラ、ラディッシュなどをソテーしたもの。
熟成赤身肉は、きめ細かい肉質で、赤身肉の繊細な味わい。
シェフの火入れもレアで見事です。塩胡椒せず、そのままで美味しい。
極上のローストビーフです。
作ってくださった黒トリュフソースをかけるとさらに美味しさに変化球が加わり、
ワインも時間が経つごとに開いて美味しくなってきました。
BAROLO 1999 Falletto di Bruno Giacosa
最初は酸味とタンニンを感じますが、時間が経つごとに上品な果実味と香りが開いてきます。
綺麗な味わいで余韻も長く、ローストビーフにもしっかり合いました。
㐂邑＠二子玉川
「鮨 㐂邑」に行きました。
3か月ぶりの訪問です。
壁の花器には、南天の実が生けてあります。
日本酒は醴泉 特別純米 岐阜玉泉酒造
天降甘露地出とは何ぞや、奈良時代に元正天皇が養老の地を訪れ、
滝の水が甘く健康に良いという中国の泉の名前をこの地の泉に命名したそうです。
その名が醴泉で、その言われからきているのでしょうね。
山田錦で醸した透明感のある味わいとほのかに香る米の香りで麹米を５０％掛米にしています。
蒸し牡蠣と浅葱のぬた和え
三陸の蒸し牡蠣と浅葱をぬたで和えています。
最初からお酒がすすんでしまいますね＾＾
ほっき貝のオイル漬け
燻してほんのり燻香をつけたほっき貝をオイル漬けにして。
香箱蟹
香住の香箱蟹、ほぐして殻に詰めた後、出汁と一緒に軽く蒸して温かくしてあります。
温めることで蟹や卵の風味がUPします。下にはお出汁が入っています。
今まで香箱蟹は冷たいものしか食べたことがなかったけれど、なるほど美味しいです。
大人の卵かけご飯
おとなの卵かけご飯と大将が言ってました。
何だろうと思ったら、食べてみたらこのわた。フレッシュなとろとろの食感です。
泡だっているから少しは鶏卵も混ぜているのかな？広島のこのわたを使っているそうです。
確かに、大人の贅沢な卵かけご飯です。
生キャラメル
生キャラメルと言っても、スルメイカのわたをルイベにしたものです。
わたは、2日間塩で漬けて水分を抜いてから、味噌漬けにして凍らせたそうです。
口の中で溶けていくと味噌の香ばしさといかわたの旨味が溶け出して、大人の生キャラメルですね。
ここでまた大将のウィットが（笑）
白子のすり流し
鱈の白子をポタージュのように、裏漉しして、クリーミーな温かいすり流しに。
生生熟成 ５０５５ 純米吟醸 愛知長珍酒造
これまた面白いラベルです。普通は、裏に細かく書いてある内容がそのまま表ラベルになっています。
ラベルのごとく、とろみの中に生のストレートな旨味がしっかり主張しています。
ガリ
ここから握りに入ります。お酒の肴も工夫があり面白いかったし、
熟成ネタも楽しみ♪
鰆
16日熟成した鰆です。脂はまだ少なめですが、寝かせることにより、
身がふわふわな柔らかさになっています。
さより
千葉竹岡のさよりは塩締めしてから1週間寝かせたもの。
弾力があり、しゃきっとした歯ごたえが残っています。
甘鯛
大分白川の甘鯛は１週間寝かせて。
以前に比べてシャリが少し硬めになった気がしますが、より熟成ネタとのバランスが良くなった気がします。
かすご鯛
竹岡の稚鯛は昆布締めして1週間寝かせたもの。身が締まってエッジの効いた食感。
ほっき貝
ほっき貝はフレッシュなものです。さっと蒸して内側の肉厚で甘みのある柔らかな食感を楽しみます。
金目鯛
日戻りした金目鯛を10日間寝かせて。
他では炙りにするところが多いですが、寝かせると脂が綺麗に回って余分な水分が抜け、
身がぐっと引きしまり、脂臭さも抜けて旨味だけが残ります。
熟成するにしても仕入れの段階で新鮮でないとこういう綺麗な味わいは出てきません。
これも木村さんの技術だなあ・・・
カンパチ
30キロのカンパチは4週間熟成。
カンパチも木村さんの手がかかると脂が見事に旨味に凝縮されて、美味しくなります。
カジキ
40日超えたカジキは、コーヒーの香り。
以前60日超えた超熟カジキも食べたことありますが、それはモカの香る濃厚な香りとほのかな酸味でした。
こちらは、ブルーマウンテンのように、繊細なコーヒーのナッティー甘み、芳醇な醸し香を連想させ、
食べている間に2段階で旨味のアタックが来て、熟成鮨の最高峰。
一口の中にいろんな要素が含まれていて、感動しました。
筋子
すじこは塩漬けして1週間、昆布醤油で漬けてからラップに包んで1週間置いたものです。
といっても、塩加減は優しく、筋も気にならないし、口の中でじんわり溶ける食感です。
鰹
5日間寝かせたものを表面炙ってたたき風にしてあります。
シャリとの間には刻み葱を挟んで。
車海老
静岡の車海老。尻尾の先まで綺麗に剥いてくださっているのがいいです。
かわはぎ
かわはぎの身は5日間寝かせて。肝は血抜きして数日漬けたそうです。
肝まで血抜きしちゃうのはお手の物。ねっとりとクリームチーズのようになった肝と浅葱を挟んであります。
鰤
佐渡定置網の鰤は１８�圓里發痢�2週間寝かせて。
ナカズミ
コハダより少し大きめなものをナカズミというそうです。10日間寝かせて。
天草産ですが、ミョウバンは使っていないものだそうです。
穴子
しっとり蒸した穴子も美味しいです。
築地の水槽のお話がちょっと気になりました。
まあ、これはオフレコで今度豊洲に移った時にでもお話しましょうか。
かんぴょう巻
卵焼き
レアチーズケーキのようにしっとりと、とろけます。
㐂邑さんに通って、まだ1年も経っていませんが、
大将の木村さんの魚に対する愛情、鮨に対するこだわりの美学、
どんどん進化する熟成鮨のクオリティーの素晴らしさには圧巻です。
日々変化する熟成鮨の面白さは毎月と言わず、毎週通いたいほどです。
でも、人気のお店なので、次回は春となりました。
「㐂邑」
世田谷区玉川３−２１−８
０３−３７０７−６３５５
3か月ぶりの訪問です。
壁の花器には、南天の実が生けてあります。
日本酒は醴泉 特別純米 岐阜玉泉酒造
天降甘露地出とは何ぞや、奈良時代に元正天皇が養老の地を訪れ、
滝の水が甘く健康に良いという中国の泉の名前をこの地の泉に命名したそうです。
その名が醴泉で、その言われからきているのでしょうね。
山田錦で醸した透明感のある味わいとほのかに香る米の香りで麹米を５０％掛米にしています。
蒸し牡蠣と浅葱のぬた和え
三陸の蒸し牡蠣と浅葱をぬたで和えています。
最初からお酒がすすんでしまいますね＾＾
ほっき貝のオイル漬け
燻してほんのり燻香をつけたほっき貝をオイル漬けにして。
香箱蟹
香住の香箱蟹、ほぐして殻に詰めた後、出汁と一緒に軽く蒸して温かくしてあります。
温めることで蟹や卵の風味がUPします。下にはお出汁が入っています。
今まで香箱蟹は冷たいものしか食べたことがなかったけれど、なるほど美味しいです。
大人の卵かけご飯
おとなの卵かけご飯と大将が言ってました。
何だろうと思ったら、食べてみたらこのわた。フレッシュなとろとろの食感です。
泡だっているから少しは鶏卵も混ぜているのかな？広島のこのわたを使っているそうです。
確かに、大人の贅沢な卵かけご飯です。
生キャラメル
生キャラメルと言っても、スルメイカのわたをルイベにしたものです。
わたは、2日間塩で漬けて水分を抜いてから、味噌漬けにして凍らせたそうです。
口の中で溶けていくと味噌の香ばしさといかわたの旨味が溶け出して、大人の生キャラメルですね。
ここでまた大将のウィットが（笑）
白子のすり流し
鱈の白子をポタージュのように、裏漉しして、クリーミーな温かいすり流しに。
生生熟成 ５０５５ 純米吟醸 愛知長珍酒造
これまた面白いラベルです。普通は、裏に細かく書いてある内容がそのまま表ラベルになっています。
ラベルのごとく、とろみの中に生のストレートな旨味がしっかり主張しています。
ガリ
ここから握りに入ります。お酒の肴も工夫があり面白いかったし、
熟成ネタも楽しみ♪
鰆
16日熟成した鰆です。脂はまだ少なめですが、寝かせることにより、
身がふわふわな柔らかさになっています。
さより
千葉竹岡のさよりは塩締めしてから1週間寝かせたもの。
弾力があり、しゃきっとした歯ごたえが残っています。
甘鯛
大分白川の甘鯛は１週間寝かせて。
以前に比べてシャリが少し硬めになった気がしますが、より熟成ネタとのバランスが良くなった気がします。
かすご鯛
竹岡の稚鯛は昆布締めして1週間寝かせたもの。身が締まってエッジの効いた食感。
ほっき貝
ほっき貝はフレッシュなものです。さっと蒸して内側の肉厚で甘みのある柔らかな食感を楽しみます。
金目鯛
日戻りした金目鯛を10日間寝かせて。
他では炙りにするところが多いですが、寝かせると脂が綺麗に回って余分な水分が抜け、
身がぐっと引きしまり、脂臭さも抜けて旨味だけが残ります。
熟成するにしても仕入れの段階で新鮮でないとこういう綺麗な味わいは出てきません。
これも木村さんの技術だなあ・・・
カンパチ
30キロのカンパチは4週間熟成。
カンパチも木村さんの手がかかると脂が見事に旨味に凝縮されて、美味しくなります。
カジキ
40日超えたカジキは、コーヒーの香り。
以前60日超えた超熟カジキも食べたことありますが、それはモカの香る濃厚な香りとほのかな酸味でした。
こちらは、ブルーマウンテンのように、繊細なコーヒーのナッティー甘み、芳醇な醸し香を連想させ、
食べている間に2段階で旨味のアタックが来て、熟成鮨の最高峰。
一口の中にいろんな要素が含まれていて、感動しました。
筋子
すじこは塩漬けして1週間、昆布醤油で漬けてからラップに包んで1週間置いたものです。
といっても、塩加減は優しく、筋も気にならないし、口の中でじんわり溶ける食感です。
鰹
5日間寝かせたものを表面炙ってたたき風にしてあります。
シャリとの間には刻み葱を挟んで。
車海老
静岡の車海老。尻尾の先まで綺麗に剥いてくださっているのがいいです。
かわはぎ
かわはぎの身は5日間寝かせて。肝は血抜きして数日漬けたそうです。
肝まで血抜きしちゃうのはお手の物。ねっとりとクリームチーズのようになった肝と浅葱を挟んであります。
鰤
佐渡定置網の鰤は１８�圓里發痢�2週間寝かせて。
ナカズミ
コハダより少し大きめなものをナカズミというそうです。10日間寝かせて。
天草産ですが、ミョウバンは使っていないものだそうです。
穴子
しっとり蒸した穴子も美味しいです。
築地の水槽のお話がちょっと気になりました。
まあ、これはオフレコで今度豊洲に移った時にでもお話しましょうか。
かんぴょう巻
卵焼き
レアチーズケーキのようにしっとりと、とろけます。
㐂邑さんに通って、まだ1年も経っていませんが、
大将の木村さんの魚に対する愛情、鮨に対するこだわりの美学、
どんどん進化する熟成鮨のクオリティーの素晴らしさには圧巻です。
日々変化する熟成鮨の面白さは毎月と言わず、毎週通いたいほどです。
でも、人気のお店なので、次回は春となりました。
「㐂邑」
世田谷区玉川３−２１−８
０３−３７０７−６３５５
