December 2014

December 23, 2014

鷹匠寿@浅草

「鷹匠寿」に行きました。

野鴨料理として有名なお店ですが、一見ではなかなか入ることはできません。
常連の方に連れて行って頂きました。

鷹匠寿





















シーズン中は捌いたばかりの鴨を食べることができるので、常連の方たちの中でも
予約日にはなかなか電話が繋がらず、殺到するそうです。

鷹匠寿





















個室は立派な雉の剥製や掛け軸、鴨の剥製などが飾ってあります。

・





















ビールや烏龍茶は無料で、ワインの持ち込みも自由です。
友人が持ってきてくれたのは、
Cabernet Sauvignon Reserve 1991 Robert Mondavi

モンダビは浅い年でもバランスがよいですが、ビンテージだと濃厚なタンニンの味わいと酸味があります。

ワイン





















私は、Chateau L'Arrose Grand Cru Classe 2000

サンテミリオンが繊細な鴨には合うかなと。
前回はロバート・アルノーのクロ・デ・ブージョがなかなか開くのが遅かったので、
もう少し早く開いてくれるといいけど。

ワイン






















まずは茹でた空豆が出てきました。

料理写真の撮影は不可です。


鶏わさ

鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をポン酢で和えて。

砂肝の塩焼き

しゃきっと歯ごたえのある砂肝は塩焼きにして。

ハツ・レバーのタレ焼き

ハツ・レバー・砂肝と混合にした串焼き。いずれも軍鶏のものです。
大根おろしと一緒に食べます。

たかぶ焼き

幼鴨焼きに菜の花を添えて。
弾力のある仔鴨は、肉質もしっかりとしていて、脂身の皮も骨も美味しいです。
天候のせいもあって、狩猟が難しくここ2,3日しか出ていないそうです。
貴重な物で有難いです。


鴨焼き

シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。
鴨は背打ちか網取りして胸肉が傷まないようにするそうです。
雌や雄も混じっていますが、性別差というよりは個体差が大きいようです。
画像はあくまでもイメージです。

鴨肉





















本番は、約300℃に熱した鋼の硯の上で、若大将が鴨肉を目の前で焼いてくださいます。
焼いた鴨はたっぷりの大根おろしで巻いて。
部位を選びながら焼いてくださる過程の中で変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細やかな肉質の鴨をふわふわにさっと焼いてレアな食感。
身と脂の柔らかく甘い食感を楽しみます。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質の鴨は焼くとふんわりと膨らんできます。
噛み締めると溢れる肉汁がたまりません。

3枚目は、2枚重ねて蒸らしながら焼きます。
煙ではなく、水蒸気をたて、鴨肉を締めながら焼いていくと、
野生の鴨の血の香りと少し焦げた香りが漂いながら、さらなる鴨の美味しさを引きだします。

4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら焼き、甘い脂の煙を燻しながら、旨味を凝縮させます。
肉の切り方によっても繊維が異なり食感も違いますが、これらの焼き加減が素晴らしいの一言です。

まだ食べたいと思っていたら、腿肉をおまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力があって、脂の甘さと共に、
噛めば噛むほどじっとりと旨味が出てきます。
ワインを飲んでも舌に残る鴨の強い旨味でした。


お野菜は、春菊、椎茸、葱を焼いてくださいます。
鴨脂を使っているので、お野菜も甘くいい風味。


鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、なめこ、しめじ、鴨腿肉、白舞茸、三つ葉を卵とじして。
柚子皮もアクセントです。ほっこりと体が温まりました。

オデザは豆かん

黒豆と寒天で甘さはすっきりとしています。

素晴らしい鴨を堪能しました。



「鷹匠寿」

台東区雷門2−14−6

03−3871−4527


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December 22, 2014

四川@白金

ランチで「四川」に行きました。

辛くてスパイシーなものが食べたかったのですが、
いつも頂く4品からプリフィックスのランチのセットは、
あまり惹かれるメニューがなかったので、単品で注文しました。

焼売

これは普通でした。白切肉を頼めば良かったな。

焼売





















陳麻婆豆腐

ランチセットには既に作り置きしてある麻婆豆腐がついてきますが、
アラカルトでは麻婆豆腐と陳麻婆豆腐と2種類あります。
もちろん陳麻婆豆腐を頼みました。

陳麻婆豆腐





















これが正解。花椒の辛味がたっぷり効いていて、舌や唇が痺れるほどに辛いのですが、
その他の調味料使いもバランスがとれていて、辛さの中にしっかりと旨味があります。
以前にも陳麻婆豆腐を頼んだことがあったけど、こんなに美味しかったっけな。
料理人が変わったのかなと思いながら、白ご飯は2杯おかわりしちゃいました^^

陳麻婆豆腐





















雪菜肉麺

麺の上には豚肉と高菜の漬物と唐辛子をたっぷりのもやしや茸と一緒に炒めたものがのっています。
漬物の酸味と唐辛子の辛味が効いたスープ。
こちらも美味しかったです。

雪菜肉麺





















いつもはランチばかりだけど、次回は夜のグランドメニューで再訪してみたいかも。


「四川」

港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0120−95−6652


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December 21, 2014

小熊飯店@千駄ヶ谷

「小熊飯店」に行きました。

毎年上海蟹の時期にしか行かないので申し訳ないと思いながらも、
ここの上海蟹のお料理は絶品です。
特に酔っ払い蟹は、他のお店では食べることができないアレンジが素晴らしいです。
お値段も素晴らしくお高いですが、今季は、新たにさらに上の「上海蟹まみれコース」ができていました。
お値段はなんと57,000円 というわけで、贅沢極まりない上海蟹にまみれてみますw

上海蟹





















ビールはプレミアムモルツ。泡がこんもりとクリーミーに注がれています。

ビール





















ピーナッツをおつまみに。

ピーナッツ





















前菜

上から時計回りに、白イカとセロリの胡麻油和え、鶏せせり(首肉)、米茄子の揚げ醤油漬け、
マコモ茸の高菜和え、皮蛋(ピータン)、厚揚げ、椎茸煮、中央は帆立の醤油煮、クラゲと胡瓜の黒酢和え。
ピータンは半熟で旨いなと思ったらやっぱりヨンキーのものでした。
黒酢は8年熟成のものだそうです。

前菜





















上海蟹の紹興酒漬けは去年まで2種類だったのが、今年は3種類に増えてました。

まずは「ほろ酔っ払い蟹」

ほろよっぱ蟹





















しっかり蒸した雌蟹を2日間軽く紹興酒漬けにしたものです。
軽く漬けたのでほろよっぱと名付けたそうです。

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もともとは間違えて多く蒸してしまった雌蟹をどうにか料理できないかと考案したもので、
2013年からのメニューでした。

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蒸した蟹は、生とは違い蟹の風味がしっかりとあります。
内子と外子の火入れされた食感も加わり、塩は控えめに漬けた紹興酒の甘さがいい感じ。

・





















紹興酒

20年物の紹興酒をさらにお店で10年寝かせたもの。
コクがあり濃厚ですが、マイルドな味わいです。

紹興酒





















「酔っ払い蟹」

酔っ払い蟹





















生の雌蟹を紹興酒たれに1か月以上漬けたものです。

酔っ払い蟹





















身も卵もとろとろでねっとりとしていて、特製の紹興酒たれが浸みていて濃厚な味わいです。
この醤油と紹興酒の甘いたれが絶妙なんです。
酔っ払い蟹はここより美味しいものを食べたことがないです。

・





















そして、今年の新作は「千鳥足酔っ払い蟹」

千鳥よっぱ





















軽く蒸した蟹を2週間漬けたもの。
前者のほろよっぱ蟹と酔っ払い蟹の中間の調理で、火入れも漬け期間も半分にしてあります。
外側は火が通っていて中はレアで生臭みは消えるが蟹の甘みと柔らかさがあり、
最初に食べた2つの蟹の良さを兼ね備えていて、ちょうど良いバランスです。

・





















ここの酔っ払い蟹はどこよりも美味しいと思うのですが、
火を入れ方や漬け方を3段階に変えて食べ比べると、さらに楽しみ方が広がります。
紹興酒が進み、私も千鳥よっぱだわ^^;

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ふかひれの姿煮

青鮫と吉切鮫の食べ比べ。手前が青鮫、奥が吉切鮫のふかひれです。

ふかひれ姿煮





















それぞれ半分づつ頂きました。右が青鮫、左が吉切鮫です。
ただ上湯は弱くてソースの旨味に欠けるのが残念。
赤酢をかけるといい感じになりますが、これだけのふかひれを食べてもソースの物足りなさがあります。

ふかひれ





















上海蟹雄20杯が蒸しあがりました。
雄は白子を取るためだけに使われます・・・

・





















雄蟹の白子紹興酒蒸し

一人3杯分の雄蟹の白子は、取り出してから紹興酒で蒸して、生姜酢をかけてあります。
濃厚なねっとりとした白子のストレートな味わいはここでしか食べれない贅沢な逸品です。

白子蒸し





















雄蟹の白子炒め

1人当たり10杯分の白子を香辣油でさっと炒めて。
ねっとりと口の中にまとわりつくような白子の独特な食感はここまで大量の白子を使わないと、
その美味しさは味わうことができません。
この食感と旨味は何に例えたらとか表現力がない私には難しいです。
でも、上海蟹の旨味の最高峰ではないでしょうか。
メニューには中毒有と書いてありますが、まさに中毒です^^;

白子炒め





















野菜炒め

豆苗をピーナッツオイルと五樑酒の香り。仕上げに黒酢で。

豆苗炒め





















この後の坦々麺の前に、アラカルトで上海蟹味噌黄金炒飯を追加しました。
雌蟹を3杯蒸して、その蟹味噌だけを取りだし、ヘラで潰しながら混ぜていきます。

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しばらく混ぜていくと、粘りが出てきてクリーミーな黄金色の蟹味噌ソースになりました。

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上海蟹味噌黄金炒飯

温かい白ご飯と溶き卵と先程の蟹味噌ソースをさっと炒めてできあがり。
調味料は塩、胡椒のみですが、蟹味噌がしみこんで、リゾットのようにしっとりとした濃厚な味わいです。
美味しいなあ〜♪

蟹味噌炒飯





















上海蟹味噌担々麺

汁無しと汁有りの両方を食べ比べました。
最初は汁無しです。去年よりも辛さを強くしたそうです。
ピリ辛な刺激と蟹味噌の旨味がしっかりと麺に絡んでいます。

蟹味噌坦々麺





















こちらは汁有りの坦々麺。白胡椒が効いたスープに辛味のある蟹味噌をのせて、
白葱を散らして。

坦々麺





















さすがにお腹いっぱいでしたが、デザート5種も完食しました(^^;;

亀ゼリー

亀ゼリーはすっぽんのお腹の部分の粉末も入れるそうです。

亀ゼリー





















亀ゼリーには、黄金蜂蜜という百合の花の蜂蜜がかけてあります。
まろやかでフルーティーな蜂蜜はそれだけでも飲むと美容にいいそうです。

蜂蜜





















マンゴースープ

苺と文旦が入っている冷たいマンゴーのスープ。

柳枝蜜汁





















バジルシャーベット

バジル風味のさっぱりとしたシャーベット。

バジルシャーベット





















チョコレートシャーベット

ビターなコクのあるチョコレートのシャーベット。

チョコレートシャーベット





















黒胡麻団子のスープ

金木犀と生姜風味の甘く温かいスープに黒胡麻あんが入った団子が入っています。

胡麻団子スープ





















上海蟹は1人当たり、15.5杯も食べたことになります。
蟹尽くしというより、蟹まみれ(笑)
何とも贅沢なコースを堪能しました(≧∇≦)


「小熊飯店」

渋谷区千駄ヶ谷3−14−10 Chez Castor B1F

03−6434−0364



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December 20, 2014

中華そば すずらん@恵比寿

「中華そば すずらん」に行きました。

以前は渋谷警察の裏通りにあったのですが、恵比寿の駒沢通り沿いへ移転しました。
実はラーメンは大好きなので、地方も含めてちょこちょこ食べ歩きながらも、
ブログにはのせていないのがほとんど。
でもここは私の好みの味なので、ちょこっと書いてみます。

すずらん





















渋谷の時よりも外観も内装もだいぶ変わり、落ち着いた雰囲気になりました。

・





















ここは普通のラーメン屋よりは、お値段はちょっと高めですが、
麺もスープもクオリティーも抜群に違います。

メニュー





















又焼雲呑麺

澄んだスープは、煮干しと鶏がらのバランスが良いしっかりとコクがある醤油味のスープ。
旨味がありますが、ほんのり生姜を効かせ、後味はさっぱりとしています。
国産豚を使用した焼き豚は柔らかく上品な味わいで、太めのメンマと白髪葱と青葱。

又焼雲呑麺





















自家製麺は細麺、平打ち麺、超極太の平打ち麺、本日の変わり麺と色々選べるのですが、細麺にしました。
ここのスープには細切りのストレート麺が中華そばらしくて合うと思う。
味噌味のつけ麺には超極太の平打ち麺が好みです。

麺





















雲呑は薄いビロビロの雲系ではなく、もちもちした食感です。

雲呑





















具の豚挽肉は、黒豚でしょうか、しっかり肉質で味わい深いです。
焼売も頼めばよかったなとあとで後悔しました。

・





















肉魯飯

肉味噌がかかったご飯です。ランチではサービスでついてきます。
替え玉に変更することもできます。

ルーロ−飯





















黒板メニューの土鍋煮込み麺がかなり気になりました。

黒板メニュー





















違うメニューを頂きにまた行きますね。


「中華そば すずらん」

渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

December 19, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

ちょうど入り口の紅葉が赤々と綺麗に色付いていました。

松川





















寒さで一気に赤くなったそうです。

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Cuvee Louise Rose 1995

ルイーズのロゼ、しかも1995年のヴィンテージは初めて飲みました。
シャルドネ60%、ピノノワール40%。
色はロゼとは思えない白のビンテージシャンパーニュのような琥珀色。
純粋で繊細な絹のような泡の滑らかな口あたりと気品ある香り。
蜂蜜やドライフルーツ、ブリオッシュ、後にかすかなフランボワーズのような甘さと酸味も出てきます。
余韻も長くあまり変化はせず安定した味わいが継続されます。

シャンパン





















平貝と雲丹

愛知の平貝と昆布森の雲丹を炙って酢橘とぽん酢で。

平貝と雲丹





















キャビアは天然のベルーガです。

キャビア





















穴子の飯蒸し

しっとりと焼いた穴子に土井の柴漬けをのせて。

穴子の飯蒸し





















鯛のお造り

淡路の鯛。柚子と山葵を添えて。

鯛の造り





















このわた

淡路のこのわた。新物のぶりんぶりんとした食感と塩加減も薄味で独特の風味はなく、
綺麗な塩辛を食べているようです。
そのままでもいいですが、鯛の身で巻いて柚子と山葵で食べます。

このわた





















からすみと淀大根の椀

透明感のあるお出汁は水の如く、クリアでまろやか。
からすみは軽く炙ってから、厚い部分をそぎ切りにして、柚子皮をのせてあります。
淀大根の甘みとからすみの塩気と旨味が加わり、それぞれの食感と共に、
お出汁が変化する様が楽しいです。

からすみと淀大根





















赤貝

大分の赤貝は、山葵とおかひじきを添えて。
生姜と薄口醤油と酒を合わせたものにつけて。

赤貝





















みる貝とふぐ白子焼き

愛知のみる貝ととらふぐの白子を焼いて、柿なます添え。

みる貝





















焼きふぐ

脂がのって弾力のある身です。焼きふぐは初めてかも。

焼きふぐ





















薬味は大根おろしと芽葱で。

大根おろしと芽葱





















蟹とせり

津居山の蟹の身とせりを蟹味噌酢で。

蟹とせり





















牡蠣と厚揚げ

松川で牡蠣が出てきたのは初めてかも。厚揚げと共に大根おろしとたたき葱を添えて。
牡蠣のお出汁がしみています。

牡蠣





















海老芋

富田林の海老芋は白味噌仕立てで溶き辛子をのせて。
クリーミーで甘い海老芋です。

海老芋





















鴨葱蕎麦

鴨の治部煮の上に、糸切りにした揚げ葱をのせたお蕎麦です。

鴨葱蕎麦





















このことセリの茶漬け

肉厚の半生このこを表面炙って、せりの葉を刻んだご飯とお出汁の茶漬け。
セリの緑の彩りが見事に美しい。

このことせり茶漬け





















香物

白菜と牛蒡の漬物です。

香物





















いくらとちりめん山椒

・





















いくらはこの時期でも新物のように柔らかです。
熱湯をかけてほぐすのがポイントだとか。
漬けるお酒によっても味は変わるかしらと、今度蒼空で試してみてねと提案。

いくらご飯





















お麩焼き

こんがりもっちりと焼いたお麩と小豆。

お麩焼き





















抹茶

抹茶





















三宝柑ゼリー

三宝柑





















蓋を開けると三宝柑のゼリーが入っています。
その名の通り、甘み、酸味、香りのバランスがよいです。

三宝柑ゼリー





















花器にはドウダンツツジが飾れてありました。

・






















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311

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December 18, 2014

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味





















写真撮影は不可なので、お品書きだけ。

●このわたの飯蒸し

●柿黄身酢巻、星鰈焼き、百合根味噌和え

●蟹の盛り合わせ  津居山蟹の香箱蟹、茹で蟹、蟹味噌和え。

●芽芋炊き

●河豚白子焼き

●海老芋揚げ

●鯛と伊勢海老の造り

●すっぽんの玉締め椀

●もろこ焼き

●蕪蒸し海老芋あんかけ

●鴨挽肉と百合根饅頭

●はらすご飯

●葛切り


今宵も素晴らしいお料理を頂きました。

「京味」

港区新橋3−3−5

03−3591−3344



続きを読む

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December 17, 2014

幸庵@藤沢

「幸庵」に行きました。

ミシュランの横浜・湘南エリアでは、三ツ星のお店。
お店は藤沢にありますが、この地域はほとんど行かないので、全く未知の地帯。

幸庵




















藤沢駅の周りは、居酒屋が沢山並んでいますが、5分くらい歩いた静かな所にお店はありました。
入り口は小さな料亭風の雰囲気です。

・





















中は広々としていて、テーブルや個室を含めて30席ほどある落ち着いた店内。
あえてカウンター席を予約してもらいました。
カウンターで大将の仕事が見えてお話できるかなと期待していたのですが、厨房は隠れた奥なのですね。
壁は石庭をイメージしてあります。

・





















あられ湯で口を潤してから先付が運ばれてきました。
食前酒で秋田の日本酒を頂きました。

先付





















千枚漬とサーモン

籠の中の器には、千枚漬けで挟んだスモークサーモン。
菜の花や子持ち昆布にポン酢ジュレがかけてあります。

サーモンと千枚漬





















松葉蟹の椀

島根の松葉蟹のしんじょう椀。
つなぎはほとんど使わず、蟹の身だけで作ったしんじょう。
添えてあるのは京人参と青梗菜と柚子皮。
透明なお出汁ですが、昆布の味がかなり強いです。
個人的には、もう少し昆布を弱くしてくれた方が、蟹の甘みだけでなく旨味も引き立つと思います。

蟹しんじょう椀





















お造り

青森の平目、墨烏賊、帆立に雲丹をのせて。
千葉の鰤は腹の部分に揚げた黄ニラをのせて、辛子醤油で。
添えてある千切りの野菜はレディース白菜という赤白菜だとか。そんな白菜もあるのか。
お醤油はこみやま醤油だそうです。

お造り





















日本酒は作 雅之智 純米吟醸

三重のお酒です。

日本酒





















御猪口はいろいろ選べます。

酒器





















松葉蟹とまなかつお

松葉蟹とまなかつお





















鳥取の浜茹での蟹を焼いて。まなかつおは西京焼きにして、銀杏を添えて。

蟹





















八寸

南天の実と藁、粉雪は片栗粉をかけて。

八寸





















右上から時計回りに、蟹味噌と叩いた長芋の白味噌汁、このわたにあられ柚子、
鮟肝豆腐と醤油の煮こごり、鯛の酒盗とクリームチーズ、玉葱のピクルス。
かなり塩が強いので、お酒のアテにはいいかもしれません。

・





















鴨の藁焼き

岩手の鴨を藁焼きにして、松代一本葱を焼いた物とからし菜。
焼き葱が甘くて美味しかったです。

鴨の藁焼き





















幸庵風鰤しゃぶ

鰤のざく切りを、淀大根と束にした菊菜と豆腐をお鍋でそのまま炊いて、鰤大根をとのこと。

幸庵風鰤しゃぶ





















脂がのった鰤ですが、塊の骨付きの鰤は皮もついていると臭みが出るので、取った方がいい。
お酒も少し加えているかもしれませんが、しゃぶしゃぶというのなら、
下処理して薄切りでさっと湯にくぐらせた方が好みです。
淀大根の甘さをそのまま食べて欲しかったのだと思いますが、
このポーションだと鰤の味が強すぎて、その臭みも大根が吸ってしまいます。
逆に醤油や味醂を少し加えたお出汁でしっかり炊いた方が脂身も引きしまって、
淀大根の甘さと相性もいいと思いました。ごめんなさい。

鰤しゃぶ





















茸のあんかけご飯

ご飯は銅窯で炊いているんですね。
炊きあがった後で、数種類の茸のあんかけをかけて。

茸のあんかけご飯





















まずは炊きたての熱々ぐつぐつを一口だけ。

・





















その後はおこげご飯と茸あん。

茸のあんかけご飯





















香物

香物





















百合根きんとん

百合根あんの中は、粒あんと干し柿が入っていて、のし梅のゼリーをのせて。

菓子





















抹茶

抹茶





















果物のデザートは、キラピカクリスマスヴァージョンで可愛いです。
ツリーやサンタもピカピカ点滅しています。

水物





















きらぴ香という静岡の苺と柿のコアントローゼリー。

苺と柿ゼリー





















あとで聞くと、こちらの大将は、招福楼で12年修業されたそうです。
湘南の美容室ケンジグループの創業会長のご子息だそうです。
修業時代も独立開業されてからも、いろいろご苦労があったそうです。
ミシュランを取得してから、徐々に値段を上げて、夜は8600円、13200円、18000円。
今回は18000円のお料理を頂きましたが、素材のクオリティと内容を吟味すると、
藤沢値段でもちょっと高いかな。最後のお見送りまで大将のお顔が見えなかったので、
本当はもっとお話ししていろいろお聞きしたかったです。次回に期待。サービスは申し分なかったです。


「幸庵」

神奈川県藤沢市鵠沼花沢町2−8 ルート鵠沼1F

0466−50−6226



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December 16, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















シャンパンは、Andre Beaufort Polisy Millessime 1990

ロゼのように少し赤味をおびた深い黄の色合いで、蜂蜜香と熟成感のあるビンテージ。
ビノノアール主体で甘さはありますが、ベタベタしない優しい甘さと香りが素晴らしい味わいです。

シャンパン





















車海老・雲丹・キャビア

車海老、長芋、赤菊、昆布森の雲丹、そして、とんぶりが無かったのでキャビアを合わせたそうです。
普通は逆ですけどね^^;
キャビアはもちろん天然のベルーガ。最初から贅沢な美味しさです。

車海老・雲丹・キャビア





















本来ならば間人蟹ですが、シケで漁ができないため、福井三国の越前蟹を入荷したそうです。
生で仕入れ、入店時間に合わせて茹で立ての大きな越前蟹です。

越前蟹





















越前蟹

白い脂の部分がたっぷりあるのは新鮮な証拠です。
蟹味噌はさっぱりとした甘さで、白い部分は柔らかくとろんとして甘いです。

蟹味噌





















身はぷりぷりしています。間人蟹と比べると旨味の深さは少し劣りますが、
蟹味噌を含めても蟹をたっぷり食べてもくどくなくていいかも。

蟹





















ふぐとかわはぎの肝和え

天然のふぐの身と皮をかわはぎの肝で和えて、芽葱をのせて。
先日福岡の鮨屋で出てきた組み合わせをお願いして、松川風にアレンジ。
トロリと甘みのあるかわはぎの肝を和えるとふぐの旨味がいっそう引き立ちます。
天然のかわはぎの肝だけ使い、身は賄いになってしまうので、お弟子さんたちは、
かわはぎばかり食べて辛いと言ってましたが(笑)お客様達は凄く喜ばれたそうです。

河豚とカワハギの肝





















白子の椀

大きなふぐの白子を焼き、針葱を添えて。
シンプルな組み合わせにお出汁の美味しさが光ります。
鰹と昆布のお出汁ですが、松川さんは、素材ごとに水を使い分け、時には水で割ることも。
溶け出す白子のまろやかでクリーミーなこと。こうして素材の美味しさを引きだすお出汁にはいつも感動します。

碗





















蟹の昆布締め

蟹の昆布締め





















生の越前蟹の足を15分だけ昆布締めしたそうです。
山葵と醤油をつけて、濃厚な甘さとねっとりとした食感を楽しみます。

蟹の昆布締め





















赤貝

大分の赤貝。切れ目を入れておかひじきと山葵醤油で。

赤貝





















まながつおの幽庵焼き

柿なますとちょろぎの素揚げを添えて。

マナガツオの西京漬け焼





















ふぐの唐揚げ

漬け込んでから、さくっと揚げてあります。

ふぐのから揚げ





















ぐじとからすみ餅

焼いたぐじの上に、焼き餅と炙ったからすみをのせて。
透明感のあるお出汁と共に。

ぐじとからすみ餅





















ここで炭焼きの小鍋が運ばれてきました。

お出汁





















新潟の網獲り鴨は皮目だけ炙ってあります。

鴨





















九条葱もさっと焼いて。

九条葱





















鴨葱鍋

これらを小鍋に入れて、しばらく加熱します。

・





















肉厚の鴨は、脂身も肉質も野生の深い味わいで、しんなりした九条葱とお出汁と共に、
山葵を添えると、鴨の脂や葱の甘みが一層感じられます。

鴨葱





















数回鍋奉行を楽しんだ後には、茹で立てのお蕎麦をお出汁の中に投入。

蕎麦





















鴨葱蕎麦は鴨から出た旨味たっぷりのお出汁の美味しいこと。

鴨葱蕎麦





















お蕎麦もとても美味しかったのでおかわりしてしまいました^^

蕎麦





















ご飯と香物

炊きたての白飯に白菜と牛蒡の漬物。

ご飯





















ご飯のお供はいくら漬けと海苔。ご飯が何杯もすすんでしまいます。

いくらと海苔





















新物のこのわたも出してくださいました。
うす塩で新物ならではのとろけるような柔らかさ。
ご飯がさらにすすみます。

このわた





















デザートは栗ぜんざいと抹茶が出ましたが、栗ぜんざいは撮り忘れました^^;

抹茶





















苺のシャーベット

あまおう苺とその果汁とコアントローのシャーベット。

苺





















今宵も素晴らしいお料理を満喫しました。

・





















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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December 15, 2014

鮨 一幸@札幌

日中も雪の舞散る札幌の大通り公園。
寒いけれど、美味しいものが食べれると思うと心も弾み、体も暖かくなります。


・





















札幌の最後の夜は、「鮨 一幸」
に行きました。

鮨 一幸





















シャンパンは、David Le'clapart

シャンパン























淡路の鯛は3日寝かせて。やっと好みの磯が見つかったそうです。

鯛























氷見のぶりの定置網にかかった迷い鰹はさっと炙って。
餌が異なるようで、細かいサシが入り密質な脂になるそうです。

鰹





















たち

北海道では鱈の白子のことをたちと呼びます。
塩を入れた湯を80℃以上上げないようにして、ゆっくり加熱し、塩味を入れていくと、
ふわっと柔らかくクリーミーに仕上がるのだとか。
これにとろろ昆布の濃厚なお出汁をかけて。

白子























沖の鮑は餌がないので、旨味も少ないそうです。
確かにいつもの鮑よりも旨味には欠けていました。

鮑





















あこや貝の貝柱

九州の真珠の養殖から獲ったものだそうです。
まずは生のまま食べさせてくれました。生で食べたのは初めてですが、
帆立とも違う、独特のぷるんとした食感です。

アコヤ貝柱





















次は、さっと炙って酢橘と七味唐辛子をかけて。
火を入れることにより、さらに濃厚な旨味が増します。
こういう食材を見つけてくるのも研究熱心な工藤さんならでは。

アコヤ貝





















ここから握りに入りますが、つけ醤油の入れ物がお洒落。
バカラの花器を使っています。フラットなカウンターですから、
見える小物にもデザイン性があり、清潔感があるのがいいですね。
ちなみに2つの醤油は中身は一緒ですが、直接お魚につけるものと、巻物につけるものと、
ネタによって変えています。

・





















かすご鯛

山口の稚鯛を昆布締めにして。

かすご鯛





















さより

もうさよりがあるのかと驚きましたが、明石のさよりは出始めだそうです。

さより





















しまあじ

脂がのって、弾力のある食感です。

シマアジ























大間の鮪は130圓里發痢
冬の大間の鮪も柔らかく赤身と脂のバランスが良く、美味しいです。

鮪





















大トロ

大トロもとろけます。

鮪





















あおりいか

明石のあおりいか。両面斜めに切れ目を入れて。

アオリイカ





















雲丹

昆布森の雲丹。専属の漁師が亡くなって、いったん出荷が停止されたそうです。
また復活したそうですが、漁師も命懸けで漁をしているわけで、
今ここで食べることができる瞬間も貴重で、感謝の気持ちを持って味わいたいと思います。

雲丹





















太刀魚

竹岡の太刀魚を塩焼きにして。脂がのっています。

太刀魚























明石の鰆は軽く皮目を炙って。
この時期の鰆はまだ脂が少なく味は淡白ですが、あとから旨味が出てきます。

鰆





















こはだ

天草のこはだ。

コハダ





















赤貝

山口の赤貝。

赤貝





















佐渡の鰤は20日寝かせて。

鰤























綺麗に熟成した鰤は、しっとりと脂が回り、しっかりとした旨味があります。

ブリ





















穴子

どこの穴子か聞き忘れましたが、小振りの穴子で弾力があります。

穴子





















玉子焼き

玉子焼き





















鉄火巻

鮪が美味しかったので、最後は鉄火巻。
海苔に醤油を塗るとその香りと合わさって、また美味しくなります。

鉄火巻





















真駒内の時に行って感動して通いだし、すすきのに移転してから約1年。
移転してからは値段も上げ、仕入れ先も変え、情熱大陸に出た反響もあって客層も変わり、
この一年は素材を追及しながらも、いろいろ試行錯誤して大変だったと思います。
私も数回通いながらもちょっとつまらない鮨を握っているなと感じたこともありましたが、
今回はより研ぎ澄まされたオーセンティックな鮨に変わっていたなあと感じました。
受け入れるものと切り捨てるもの、その決断は工藤さん自身にあり、そのストレスも沢山あったでしょう。
それらを含めて、さらに伸び、実力を発揮してくれるのではと期待してまた伺わせて頂きたいと思います。


「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 寿司 

December 14, 2014

ル・ミュゼ@札幌

札幌「ル・ミュゼ」に行きました。

Le Musee





















2階のIDEAスペースにて粉雪が舞う中のランチです。

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最初に目についたのは、調理台に置いてあった黒トリュフ。
真上から見たらどっちも黒トリュフに見えたのですが、よく見ると右は黒トリュフの毛ブラシでした^^;
こういうサプライズの演出からシェフやってくれます(笑)

黒トリュフ!?





















シャンパンは、CAMILLE Saves ”Carte s'Or"

ピノノワール75%、シャルドネ25%。

シャンパン





















蜜香と林檎系の酸。NVでもブランドノワールのようなしっかりとした味わいです。

シャンパン





















黒トリュフの・・・

お米が入った瓶の中には黒トリュフ!?

黒トリュフ!?





















そして、2枚の白いカードが出されて、どちらか引いてくださいと・・・
そして、そのままテーブルに置いてから、見ずに食べてくださいとのこと。
食べてみると、芋かかぼちゃのような甘くてほっこりしたムースが入っています。

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種明かしの2枚のカードは、栗と南瓜でした。
栗と南瓜のムースを使っているそうです。
見えない想像が膨らむと、味覚を刺激するのですね。

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トリュフのサブレ

茸のサブレにトリュフバターとスライスしたトリュフをのせて。


・





















真ダチ

根セロリのスープをカプチーノ仕立てにして、中にはムニエルにした真タラの白子が入っています。
北海道では鱈の白子をタチと呼びます。

根セロリのスープ





















テーブルの上には大きな黒トリュフとスライサー。
ご自身で削ってくださいとのこと。嬉しいサプライズ。

黒トリュフ





















自分でトリュフを削るというのは、なかなか経験できないので、ちゃんと削れたかしら。
いや偏って裏返ってしまったりして、意外と難しいわ^^;
でも、黒トリュフをかけると、根セロと白子のクリーミー感と黒トリュフのバランスが良いです。
うっとりとする香りと共に・・・

・





















黒トリュフの・・・はまだ後で続きます。

黒トリュフ





















昆布森の寒ウニ

シュー生地の中にスモークした寒ウニを入れて。

シュー





















上にミルクのエスプーマをのせた雲丹のプティシュー。
一口では雲丹の素材をそんなに感じることはありません。

ウニのプティシュー





















そこで、もうちょっと純粋な雲丹を味わいたいという欲求の後に、
寒ウニを昆布のジュレで。昆布森の雲丹のシンプルな甘さと風味が素直に美味しいと思える一品。

雲丹





















バターはノースプレインファームの発酵バター。

バター





















胡桃の入った焼きたてのパンも大好きです。

パン




















シェフが液体窒素をかけていて、何やら煙がもくもく・・・

・





















冬の突きアワビ”連作”

極寒の海に流氷をイメージして、液体窒素で固めた薄氷と水貝。
何度か定番で出してくださっている料理です。

鮑





















流氷を割ると塩水濃度の昆布の香る出汁の中から鮑が出てきます。
コリコリとした鮑の食感。今回は、半分は残しておいてくださいと言われました。

鮑





















ポットの上のパンの中には、中には、十勝マッシュルーム、ニンニク、百合根、パセリオイル
を入れて、ぐつぐつと煮込んでいます。

アヒージョ





















十勝アヒージョをモチーフに・・・

温かい何も入っていないお皿の上に、先程の残りの鮑を入れます。
ここに、パンの中に入った熱々のソースをかけ、貝とパセリバターの味わい。
いわゆるブルゴーニュ風のエスカルゴの料理を鮑に替えて、北海道らしさを出したそうです。
十勝では十勝アヒージョという菜種油ににんにく、マッシュルームなどを入れたご当地グルメが
流行っているそうです。ニンニクに見立てた百合根のスライスのほくほくした食感がミュゼらしいアレンジですね。

十勝アヒージョ





















12月の牡蠣 もっともシンプルなスタイルで・・・

大きな牡蠣をさっとポシェして、海水のエキスの中に戻し、
数の子を添えて、柑橘の泡。
器の中の藁には、ジンをたらして火を付けフランベし、目の前で藁を焼き、燻製の香りをつけます。
シンプルといいながらも、視覚や嗅覚を刺激する演出がまた味覚の美味しさにつながります。

牡蠣





















レモンにストローが刺してあり、絞るとストローの先からレモン果汁が出てきます。
牡蠣に絞って。

レモン





















大根のデクリネゾン

6種類の大根を使った大根のデクリネゾン。二十日大根、紅芯大根、べにくろり、黒大根、
赤大根、貝割れ大根。生のものと加熱したもの、ピュレにしたものなどを組み合わせて、
柑橘の酸味と共に大根の辛味、甘みなどを楽しませてくれます。

大根のデクリネゾン





















一緒に出されたのはキャビア。
スペインのオーガニックキャビアだそうです。
非常に柔らかな塩味とフレッシュ感があり、生臭さが全くありませんでした。
説明は詳しく聞かなかったけれど、オーガニックということは養殖の餌や海水にこだわっているのでしょうか?
ぐぐってみると、リオフリオ社のアチペンサー・ナッカリというアドリアチョウザメ種が、
完全オーガニック養殖ということでかかったけれど、それなのかな。
リオフリオ川の天然源泉に合う地中海のアドリアチョウザメを、
独自に開発したオーガニック魚粉と魚油を主成分とした餌を与え、
キャビア自体が、スペイン政府のオーガニック認定資格を取得しています。
にしても、高価なキャビアがたっぷり。
そのままで美味しいし、レモンをかけても、大根のデクリネゾンにのせても、
いろんな楽しみ方ができました。

キャビア





















大根は近年いろんな種類が増えましたが、シェフの手にかかると、
それぞれの大根の持ち味を引出し、生やバターでソテーしたり、ピュレにして、
カクテルグラスの中に、その奥深さが秘められています。
上質なキャビアの旨味と塩気がプラスされるとさらに大根のガルグイユの極上の味わいが・・・

大根とキャビア





















釣キンキ ジャポニズム:エキゾチック

そういえば、シェフは先日まで、タイのバンコクに行っていて、そこでのお皿の再現です。
シェフの中では、食材で北海道を、色彩を日本の歌舞伎をイメージし、
香りはタイのハーブを意識して。

キンキ





















サイフォンの中には、オマールや海老のコンソメを入れて、
パクチー、バイマックル、レモングラスのハーブを入れて、アンフュージョン。
所謂トムヤンクンのコンソメを皿にかけます。

コンソメ





















魚はキンキのローストと。刻んだ玉葱、赤ピーマンとトマトのマリネ。ここに酸味が加わり、
サフランで煮込んだ大根にはイクラをのせて。キンキやイクラは北海道の食材、
トムヤムクン風味の辛味とハーブの香るコンソメが、タイ料理のアクセントを加えて。
いろんな要素が加わっていますが、綺麗に合わさって、抜群のコンビネーションです。

釣キンキ





















色彩の美しさは、歌舞伎を意識したそうですが、
ワット・アルンとかタイの金色に輝く寺院や仏像のイメージも感じます。

・





















レモン

レモンの中に入ったレモンのソルベ。
シンプルですが、牛乳・砂糖・レモン・水が全て同割合というルセットが完璧主義の石井さんらしい^^

レモン





















神内和牛”アカ”  雪の降る大地、冬の森に中へ;モノトーンを描いて

神内和牛のあか肉をローストして、根付きのポワロ葱を揚げて、ローズマリー。
くぼみのあるガラス皿は、右の深い部分にはポーチド・エッグとトリュフのソース。
周りには、菊芋のフリット、黒大根のマリネ、根セロリのムース、林檎のピュレ、山わさび。

神内和牛





















ここに黒トリュフを削ってモノトーンを描きます。

・





















驚いたのはカトラリーが用意されていないこと。
自然に帰るように手で食べてくださいと・・・
いや、インド料理など手で食べる文化は別としても、この皿を手で食べるのは、非常に食べにくい。
ポロ葱が箸代わりになるかと試してみたが、肉やソースはなんとかなるが、
ポーチドエッグの卵黄が流れ出すともう手におえない。
女性には難しいかもしれないけれど、それでも肉は切ってあるし、食べれないことはない。
ソースを指で舐めながら、がしがしと食べました。野生や森に帰るとしても、インパクト大(笑)
最後には檜の香りの伸びるおしぼり^^;

モノトーンを描いて





















林檎  静寂と神秘

林檎のコンポートとブルーチーズ。江丹別の伊勢さんという方が作るブルーチーズは、
ブルーが苦手な私でも食べることができる。
ミードという蜂蜜酒がさらにブルーの風味をソフトにしてくれます。

林檎





















ミュゼの近所で採れたという林檎のフローズンドライチップスをのせて。

林檎





















ティラミス・アフォガート

ティラミスは、シェフが20年前にイタリアを旅していた頃に、
どこでも出てきて安心して食べることができたドルチェだとか。
私もイタリアではどんぶりのような器にたっぷり入っていても、
ぺろりと食べれてしまうは日本人の味覚に合うのかな。
日本ではなかなかそんなポーションでは出てこないし、出てきても美味しいと思えるものは少ないし、
今でこそ当たり前のようなデザートですが、シェフはそんな思いを再構築。
砕いたクッキーの上にマスカルポーネとカカオパウダーのムースをのせてエスプレッソをかけて。

ティラミス





















白トリュフショコラ

黒で始まり、白で終わる・・・

ショコラ





















シガー・ショコラ

最後のサプライズは、シガーに見立てたショコラ。
カカオ生地の中には抹茶アイスが入っていて、先端は液体窒素で固めた灰のパウダー。
これを煙が出る様態で提供してくれましたが、煙は一瞬なので撮り損ねました。
結構苦労して作っていましたが、素晴らしく完成していました。次回はトリュフアイスのシガーとか^^;

シガー





















フェイクトリュフ!?から始まり、冬の北海道の食材、タチ、雲丹、鮑、牡蠣などをいろんな形でクリエイション。
素材そのものの味わいの力強さを感じながら、あっと驚くような遊び心あるアレンジで、楽しませてくれる・・・

私の素人画像では申し訳なく伝えきれないくらいの美しさと創造性。
五感を刺激する透明感のある美味しさは必然であり、
北海道の自然を表現するテーマの中に、彼の料理に対する世界観や独創性が秘められている・・・
そんな石井シェフのお料理は、いつ訪れても驚きと感動を与えてくれます。

イデア






















「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ