January 2015
January 31, 2015
松川＠赤坂
今宵は初めて奥の個室に通されました。
画像はブレてしまいましたが、椿の花とその蕾が美しいです。
松川さんでは珍しいガラスの洋食器に伊勢海老がのっています。
天然のベルーガキャビアも添えて。
朱色に輝く伊勢海老のフォルムが見事に美しいです。
伊勢海老は一尾まるまる蒸した後、その身を細かくほぐして詰めてあります。
茶懐石の時に作る料理で、普段はあまりやらないそうです。
Vallee de la Marne Rive Gauche Bereche
マレイユ・ル・ポール村の2008年の葡萄で作られたピノムニエ100％。
2011年にデコルジュマン。すっきりとした口あたりとキレがあり、ほのかなスパイシー感もあります。
ベレッシュのシャンパーニュは、個性豊かでほんと面白いです。
お皿にとります。酢橘塩と二杯酢が用意されています。
一見削ったチーズのように見えてしまいますが、きめ細かくほぐして、ふわふわと盛られた伊勢海老。
ベルーガキャビアや二杯酢につけて食べます。
贅沢な逸品。
河豚白子焼きの飯蒸し
ふわりと焼いたふぐ白子に山葵をのせた飯蒸し。
先程のキャビアものせて、キャビア白子飯にするとまた美味しいです♪
こちらも贅沢な逸品です。
鯛のお造り
淡路の鯛は、菊と根カンゾウを添えて。
この冬何度か頂いている組み合わせですが、
淡路のこのわたを巻いて食べると、お酒がすすみます。
椀物
帆立しんじょうとキクラゲ、炙ったこのこと木の芽をのせて。
つなぎは使わず、たたいた帆立のみで作ったしんじょう。
ほぐしていくと、お出汁にホタテの甘い旨味がじんわりと出てきます。
赤貝とみる貝
大分の赤貝と愛知のみる貝は山葵菜を添えて。
山葵がなかったので、あとで持ってきてもらいました＾＾；
赤貝の肝は深緑色で肝も美味しいです。
新鮮な物でも当たり外れがあるそうですが、今回は出してもらいました。
ここからカウンター席に移ります。
生けてある花は、椿と黄色い花は、山茱萸（サンシュユ）。
秋には赤い実をつけるそうです。
間人蟹
シケでなかなか入らなかった間人蟹。
今年になって脂ものり良くなってきたそうです。
足を炭火焼にして、身と蟹味噌を和えたものと。
身も殻から膨らむほどぷるんとしていています。
筍と蛤焼き
蒲生の新筍焼きは、木の芽をのせて。
筍の間には、焼いた蛤の身が挟んであります。
春を先取りした美味しさですね。
新潟の網取り鴨肉が出てきました。
脂も厚くいい濃厚なワイン色した鴨です。
これを、目の前の小さな網で炭火焼。
煙の香りがたちこめ美味しそうと思いきや、煙が充満し過ぎて、カウンターではできないと判断され、
残りは厨房で調理されました（笑）
ライブ感があって楽しいですが、残念だわ。
とりあえず、目の前でさっと炭火で焼いた鴨は大根おろしと醤油で頂きます。
脂もとろんと甘く、レアでふっくらと膨らんだ身は柔らかく、のけぞる具合の焼き加減が美味しいです。
残りの鴨肉は、厨房の炭火で焼かれた鴨。
お皿にのせて運ぶ間に時差があるし、古物のお皿は事前に温めたりすることができないので、
旨味は瞬間に半減しますが、厨房の炭で燻された煙の香り焼きで、風味は増してました。
百合根と雲丹と菜の花
軽く炙った百合根と昆布森の雲丹。
菜の花餡と冷たいポン酢ジュレをかけて。
すっぽん小鍋
すっぽんでとったスープに服部養殖鼈場のすっぽんの身と長葱、焼き餅を入れて。
コラーゲンたっぷりでぷるぷるです。
九条葱稲庭うどん
稲庭饂飩に九条葱とおろし生姜をたっぷり入れて。
鯛の御頭焼き
お誕生日の方へのサプライズ。御頭付きの鯛の塩焼きです。
身の一部は切ってから別に焼いてあり、炙ったからすみと奥にお赤飯が隠れています。
一口大のお赤飯と鯛とからすみ。
残りの身もほぐしてご飯の上にのせて山葵と海苔をのせ鯛茶漬けに。
すでにお腹いっぱいですが、〆のご飯セットもしっかり食べちゃいます＾＾；
白ご飯にいくらとちりめん山椒をのせて海苔で巻いて。
しばらく和食ともお別れなので、悔いなく食べておこうっと（笑）
柚子煮小豆
柚子皮のコンポートを焼き、つぶし餡の上にのせて。
薄茶
そして、お誕生日な方へのサプライズは、キルフェボンの苺のタルト。
おめでとうございます
紅ほっぺ苺がたっぷりのったタルトは、サクサクのパイ生地とカスタードクリーム、
スライスした苺をたっぷり敷き詰めて、周りに粉糖をかけて。
キルフェボンのタルトは、どれも好きですが、シンプルに計算されたフルーツの美味しさが味わえます。
お店のスタッフとみんなで頂きました。
「松川」
港区赤坂１−１１−６ 赤坂テラスハウス１F
０３−６２７７−７３７１
January 30, 2015
晴山＠三田
今宵はカウンター貸切りの鴨尽くし会です。
和食でもジビエを使われる山本さん。昨年鴨すき焼きを頂いたときに、とても美味しかったので、
食道楽のメンバーからの鴨尽くしをやってくださいとの我儘オーダーで。。。
岐阜から、揖斐の真鴨と吉鴨を7羽仕入れて、郡上の猪なども使い、
普段のお料理とは違う、ジビエ肉尽くしの会です。
鴨の柚子釜
最初の一品がうなります。鴨のお出汁に葛を溶いた餡の中に鴨肉と豆腐を入れて治部煮風に。
鴨脂の甘く柔らかな食感ととろみのある出汁餡が柚子釜に凝縮されて、美味しいです♪
串に刺した真鴨は炭火で火入れします。
こんなに鴨が並んでいる姿は、和食ではなかなか見ることがないですよね。
ワインは、大将にセレクトしてもらい、ニュイサンジョルジュとジュブレイシャンベルタンを。
共に同じ作り手で同じ年の飲み比べということで。
猪汁
鮪節と猪の肋骨で獲ったお出汁に猪肉とせり、椎茸、牛蒡などを煮こんで、粉山椒を一振り。
アクがほとんど出ない猪肉です。
先程炭火で焼いた鴨を切り分けます。
鴨たたき
皮の脂を炙って、赤ワイン色したお肉は、ねっとりとした食感です。
生姜と炊海苔を添えて。胡麻油と塩、割醤油がありますが、
レバ刺しのように胡麻油で食べるのが美味しですね。
鴨の炭火焼き
2種類の鴨を食べ比べ。
手前がよし鴨、葦鴨ともいいます。奥が真鴨です。
ポン酢か塩でストレートに味わいます。
まずは真鴨から、脂の層が厚く、肉質も弾力があり、脂が甘いです。
ピンク色のお肉にうっとり。
こちらはよし鴨です。真鴨よりも小振りな鴨だそうですが、肉質は赤く、
アンチョビのような香りがして、ベキャスを食べているかのような独特のクセがあります。
お肉は食べているものによってもかなり味が変わるので、
餌にお魚を食べているのかしらと皆で話していました。
猪の背肉ロース焼き
猪は脂ののった背肉ロースを醤油を塗りながら香り焼きして。
九州の筍と銀杏を添えて。
歯ごたえがある猪肉ですが、くさみは全くありません。噛むごとに脂の旨味がしみ出てきます。
鴨ハンバーグ
腿肉、ハツや砂肝などの内臓、軟骨をたたいたものに葱と生姜と八丁味噌を加えた、
鴨ハンバーグです。うどの千切りと木の芽を添えて。
うどのシャキッとした食感と、いろんな部位が詰まった鴨バーグの旨味がたまらないです。
猪雑炊
細切れにした猪肉と牛蒡を入れて、猪のお出汁で卵とじにした雑炊です。
猪の甘くくせのないお出汁がお米にしみこんで、美味いです。
3杯はおかわりしました＾＾；
鴨葱ご飯
鴨のお出汁でたっぷりの鴨肉を入れて、九条葱と一緒に炊いたご飯。
こちらも美味しいです。
おかわり1杯だけしました＾＾；
後で計算すると、一人一羽の鴨を食べていることになります。
かなりの量ですが、美味しいワインと共にペロリと食べれてしまいました。
炭水化物は別腹だったなあ（爆）
デザート
静岡紅ほっぺのプリン。上にはシャンパンジュレと苺のコンポートがたっぷりのっています。
最後まで一品もお魚が出てこなくて鴨と猪のみ（笑）
良く食べました。普段のお料理とはまた違った演出や調理法で、お肉を堪能しました。
またいろんな企画するかもしれませんが、よろしくお願いします♪
床の間に飾られていた伊勢海老のオブジェ。
縄と針金で作ってあります。こういうの作ってみたいな。
「晴山」
港区三田２−１７−２９ グランデ三田B1F
０３−３４５１−８３２０
January 29, 2015
ル・マノアール・ダスティン＠銀座
今宵は鴨会です。昨年も企画して頂きましたが、今年もシェフにお願いしました。
昨年の鴨尽くし会はこちらから。。。 鴨尽くし会
今年も茨城県霞ヶ浦の網取りの雄の真鴨。
獲ってから10日目、お店に来てから8日目の鴨を使った多彩な鴨尽くしの料理が出てきます。
シャンパンは、アンリジローのブランドブランとシャルトーニュ・タイエのサンタンヌから選択。
私は、シャルトーニュ・タイエにしました。
ブータンノアール
まずは、定番のブータンノアールと林檎のジャムでスタートです。
パンはシャンピニオン。
鴨胸肉の冷製とササミのタルタル
胸肉は皮目だけ焼き色をつけ、中はレアな状態で火入れしてたたき風に。
あらかじめ鴨のガラから取った冷たいコンソメに浸して冷製に仕上げてあります。
下には菜の花の粒マスタード和え。柔らかくお肉に甘みがあります。
ササミのタルタルは刻んだエシャロットを混ぜてワンスプーンで。
Ｃｈｏｒｅｙ−Ｌｅｓ−Ｂｅａｕｎｅ ２００９
濃厚な胸肉に合わせてブルゴーニュの赤ワイン。
滑らかな口あたりと芳醇な香りが、鴨肉の甘さを引きだします。
鴨コンソメの雑煮仕立て
鴨のコンソメは、前回仕入れた鴨と今回の鴨で合わせたダブルコンソメ。
海老のすり身と黒胡椒を練りこんだ白玉粉で海老を包んだ白玉団子と、
聖護院蕪でお雑煮仕立てにしてあります（笑）透き通る旨味の優しい味わいのコンソメにほっこり。
ぷにぷにした食感の白玉団子の中には、ぷりっとした海老が入っていて、
粒の黒胡椒の香りがアクセントになっています。
和洋折衷な料理は前回の食酒五十嵐でも感心しましたが、、
とても美味しいです。
白ワインは、シュナンブランで。
鴨の内臓のキッシュ
ハツや砂肝などの内臓と、肩肉などをミンチにしてポルト酒で炒めそぼろ状にしたものを、
タルト生地の中に入れ、卵や生クリームのソースを入れて厚岸の牡蠣をのせ焼き上げたキッシュです。
この内臓のキッシュ美味しいです。
牡蠣はちょっと臭みが気になりました。
鴨腿肉のフュメとホワイトアスパラガスのソテー
腿肉は硬く弾力がありますが、ゆっくり噛み締めると燻した香りと共に深い味が出てきます。
ロワール産のホワイトアスパラガスと淡路の淡高葱を焼いたものを添えて。
Ｃｏｔｅｓ ｄｕ Ｒｈｏｎｅ Ｖｉｌｌａｇｅｓ ２０１２
ローヌの赤ワインで頂きました。
そして、揚げたての鴨胸肉のパネット。見た目メンチカツみたいですが（笑）、これから切り分けてサーブしてくださいます。
鴨胸肉と鮑と黒トリュフのパネット
胸肉で千葉産の鮑と中国産の黒トリュフを巻いて、細かなパン粉を付けて揚げ、旨味を閉じ込めてあります。
切り分けたパネットは断面が美しい。あらかじめ蒸した柔らかな鮑と黒トリュフのざくっとした食感。
胸肉は中心部分はレアで、それらの旨味を合わさり方が絶妙です。
うるいとペリグーソースを添えて。
鴨のクネルとなまこ
愛媛産の生なまことつくね風にした鴨肉のクネル。
九州のつぼみ菜の素揚げを添えて。
ミンチよりも細かく練り合わせた鴨肉は、中はねっとりとしたレアな食感です。
なまこのぷるぷるした食感と合わせたのが面白いです。
鴨胸肉のロースト ポワブラードソース
胸肉は皮目をしっかり焼き、グラデーションに火入れしたロゼ色の美しいこと。
ささみをのせて、林檎とサツマイモのピュレと銀杏を添えて。
しっとりと柔らかな肉質に、マデラ酒と胡椒の効いたポワブラードソースで。
赤ワインがすすみます。
鴨のコンソメクリームのヌイユ
トリュフを練りこんだ自家製のヌイユに、淡高葱の青い部分と鴨のコンソメとクリームのソースを絡め、
濃厚なパスタです。麺好きには嬉しい一品。
レバームースのケーキ
何とドルチェまで鴨です。一見チョコレートムースに見えますが、
鴨のレバーに卵黄と砂糖、クリームを加え、裏ごししてから湯煎して焼き上げたものを冷やして、
冷製仕立てにし、クレームシャンティーを添えて。
試作の段階で、衣を付けて揚げたり、温かいフォンダンショコラのようにしてみたそうですが、
それだと甘さや旨味がぼやけるので、冷製にしたのだとか。
言われなかったら鴨のレバーだとは思えないくらいに綺麗な味わいです。
今回の鴨尽くしメニューは、前回とまた違うアレンジでシェフの引き出しの多さに、
再度驚きました。
これに合わせてポルト酒を。レバーの濃厚な甘みが引き立ってきます。
プティフール
右から、ホワイトチョコレートのムース、山椒ショコラ、アーモンドのフロランタン、
グレープフルーツのパメラ。
私達が食べている間に時折、シェフがキッチンから顔を出し、手を振ってくださって、
そのたびに美味しい
コールを送りました。食後もお話しましたが、ホント五十嵐シェフのお料理は一皿一皿温かい気持ちがこもっていて、
食べ手に喜びの笑顔を与えてくれます。
ワインも的確に合わせ、細かなサービスをしてくださる高橋さんにも感謝します。
山ちゃんは実家の都合でもう退店してしまうそうで、残念ですが、また新たな道を頑張ってほしいです。
次回の企画はいつかな〜♪
「ル・マノアール・ダスティン」
中央区銀座６−５−１ GINZA MSTビルB1F
０３−５５６８−７１２１
January 28, 2015
筑紫楼＠恵比寿
くらげの冷菜
甘酢で下味をつけたくらげとトマトスライス、下には胡瓜の細切りがあります。
海老と黄ニラの塩炒め
海老と黄ニラを強火でさっと炒めてシンプルに塩味で。
黄ニラ大好きなのでたっぷり入っていて嬉しいです。
黒酢の酢豚
酢豚食べるの何年ぶりだろう。懐かしのケチャップ味と黒酢味で選べます。
ふかひれの煮込みかけご飯
ここの定番人気メニューです。昔よくこれを食べにきました。
好みでもやしと金華ハムパウダーを入れます。
オイスターソース味のどろんとしたあんかけご飯。
量がたっぷりなので、半分くらい食べた後で黒酢をかけると、また味が締まります。
「筑紫楼」
渋谷区恵比寿南１−１０−２ 恵比寿３２山京ビル１，２Ｆ
０３−３７６０−００１６
January 27, 2015
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
和風の一軒家を改装して作ったリストランテ。
入り口の前にある丸テーブルには、いつも数十種類のワインが開けられていて、
お料理に合わせてオーナーソムリエの坂田さんが、ワインを合わせてくださいます。
今宵はワインと料理のマリアージュ会。
普段出していない特別なお料理に、ワインを合わせてくださいます。
Franciacorta Arcano Gatta 2000
200年のフランチャコルタ。Gattaは中規模のワイナリーだそうです。
きめ細かな泡とナッティな香りと熟成感。後に複雑な香りが出てきます。
最初は、チーズをすりおろしたパン粉を付けて揚げたグリーンオリーブと共に、乾杯。
こちらも定番のアミューズで、丸く小さなパンに、キャベツとベーコンを炒めたものが挟んであります。
キャベツの甘みとベーコンの風味が美味しいです。
白トリュフのスープ
ジャガイモと野種の玉葱をブイヨンで煮込み、白トリュフも砕いて一緒に煮込んだ後、ピューレにしてあります。
中には、冷凍させた卵黄のダイスが入っていて、卵黄はまだ中が冷たいです。
白トリュフはトリュフとしての香りはさほど無く、茸としての旨味があります。
パン
Montepulciano Cerasuolo E．Valentini 2008
希少な作り手のロゼワインです。
先代はもうお亡くなりになり、2代目が先代と同じ作り方で作っているそうです。
あらかじめデキャンタしてあり、しっかりとした樽香と甘みがあります。
マカジキのタルタル フレッシュトマトソース
気仙沼のマカジキは、刻んだレフォールとオリーブオイルでタルタルにして、
下には、フレッシュなトマトピューレのソース。
ここにロゼワインを合わせると、葱の辛味やレフォールのスパイシーで冷涼感のある苦味をすーっと消して、
マカジキは滑らかな口当たりになり、ワインはさらに甘みが引き立ってきます。
こういう合わせ方ができるのは、本当に素晴らしく坂田さんにしかできないマリアージュだと思っています。
Trebbiano E．Pepe 2009
エミリオ・ペペの白ワイン。これも偉大な作り手です。
個性的な味わいのワインですが、1時間くらい前に抜栓して、ヨード感を残しながらも、少し優しくなっています。
不思議と昆布だしのような旨味を感じます。
牡蠣のフリット 聖護院カブのソース
長崎小長井の牡蠣は、小麦粉に少しのビールと刻んだ生ハムの衣をつけて揚げてあります。
聖護院蕪のソースとかたばみの葉を添えて。とても大きな牡蠣ですが、磯臭さが無く、
白子のようにぷりんとしてあっさりとした味です。
ワインは牡蠣のヨード感と合わせて、料理と同じベクトルに味が向いています。
Langhe Alteni di Brassica Gaja 2012
まだ新しいガヤですが、アルティニブラスカのソーヴィニオンブランは生産量が少ないそうです。
爽やかな草原のような、一点の曇りもない綺麗な味わいです。
暑い年だったので、冷涼感やミネラルというより、果実味があります。
非常にすっきりとしていて、ゴクゴクと飲める感じが危険だわ（笑）
松葉ガニのキタッラ
キタッラは生地に卵白を練りこんだキタッラビアンカ。
鳥取の松葉蟹と海老のブイヨンのソース。
福島の曲がり葱に唐辛子を塗してソテーしたものを添えて。
甲殻類の香りを邪魔することなく、ちょっとピリ辛なソースをすっきりと流してくれます。
前者のペペも合わせて飲んでみたけれど、酸味が渋さが増してしまいました。
偉大なワインが全てに合うわけではない。やはり、マリアージュの素晴らしさを再確認してしまいます。
Chianti Classico Rampolla 1999
綺麗に作られたキャンティ・クラシコ。
上品で滑らかな舌触りで、スワリングするとどんどん香りが開いてきます。
パンチェッタとジャガイモのショートパスタ
フィジリオをブイヨン、玉葱、ジャガイモ、人参、パンチェッタで和えて、
肉じゃがのようにほっくりした田舎風の味わい。パルミジャーノと黒胡椒をかけて。
田舎風の料理だけれど味は繊細で、そこに合わせた洗練されたキャンティがよく合います。
Korem Argiolas 1998
トリガーという赤ワインでスーパーサルディーニャと言われ一斉風靡した作り手のワインです。
位置付けには、セカンドと言われていますが、カリニャン、ボバレーなどオリエンタルな香りと共に。
スパイシーさや土のニュアンスがあるけれど、タンニンが少なくこなれた甘みのある赤ワインです。
和牛ランプ肉のロースト 赤ワインとビーツのソース
北海道の雌牛のランプ肉のロースト。
モンテプルチアーノの赤ワインのソースとビーツのソースで。
アブラ菜のソテーと上にはクリームチーズとレモンピールをのせて。
ランプ肉と言っても赤身と脂身のバランスが良く、肉の火入れは見事です。
お肉と合わせると、ワインのスパイシーさやタンニンが消え、酸が少し強くなりますが、
ビーツの甘さも引き立って、ジューシーな肉の味わいが膨らみます。
のせたクリームチーズやレモンピールも意外だったけれど、食べ進むと良くなりました。
I Capitelli Anselmi 2008
アンセルミのデザートワイン。
蜂蜜やアプリコットのような甘さの中にパッションフルーツのような香りと濃厚な甘さがあるパッシートです。
チョコレートのプティング オレンジソース
チョコレートのプティングの上に、アーモンドとカラメルのチュイル、バニラアイスクリームをのせて。
温州みかんのソース。チョコレートプティングはビターで甘さ控えめなので、
パッシートの香りと甘さが引き立ってきます。
エスプレッソ
プティフール
伊藤シェフのイタリア料理の世界をめくるめく味わいながらも、
お皿にぴったりと合わせてくるの坂田さんのワインの素晴らしい事♪
日本のイタリアンにおいて、お皿ごとに完璧にマリアージュ出来るソムリエは坂田さんしかいないと思うのは、
過言ではないです。
「リストランテ・ラ・バリック」
文京区水道２−１２−２
０３−３９４３−４９２８
January 26, 2015
January 25, 2015
博多一幸舎＠経堂
お昼は出店している「秋田比内や」の比内地鶏の親子丼を食べました。
15分くらい並んだかな。
比内地鶏親子丼
スペシャルは胸肉の柔らかいところのみの親子丼がありますが、
通常のものは胸肉と腿肉が入っています。鶏スープといぷりがっこ付き。
胸肉と腿肉を比内地鶏ベースの甘辛醤油でさっと炒めて、卵とじ。
ご飯は少なめで具沢山です。腿肉は硬めですが、噛むとじんわりと旨味が出てきます。
半熟とろとろの卵もたっぷりで、美味しかったです。
夜は経堂に最近オープンした「博多一幸舎」へ。
以前アイバンラーメンがあったところが、博多一幸舎に変わっていました。
つけ麺提供システムの看板がやけに目立ちます（笑）
「博多一幸舎」は福岡に6店舗あり、大阪、京都は駅ビルに１店づつ出店していて、
海外は、香港、台湾、中国、インドネシア、シンガポール、ベトナム、オーストラリアなど
勢力的に出店していますが、なぜか東京店は経堂に!?
入り口は、左の引き戸から入り、左の自販機で食券を購入してから席につき、出口は右の引き戸から。
これは後で改装されて改善されるでしょう。
席に着くと、カウンターテーブルには、一人ごとにIH調理器が設置されています。
薬味は、辛子高菜、無着色生姜、胡麻、胡椒、ニンニク（自分で器具ですり潰します）など。
サイドメニューには、餃子や炒飯などもありました。
一幸舎味玉ラーメン
白濁した豚骨スープに、チャーシュー、青葱、キクラゲ、味玉子がのっています。
細麺の硬さは普通にしましたが、バリカタから柔らかまで選べます。
スープは呼び戻し製法による豚骨スープで、寸胴鍋を温度と濃度管理して作っているようですが、
博多本店と比べると、豚骨の臭みやどろりとしたポタージュ感がなく、あっさりとしています。
本店の味が好きな私はちょっと物足りない感じもしましたが、
東京だとこのくらいが受け入れられやすいのかもしれません。
麺を半分くらい食べた後に、IHのヒーターをつけてみて、替え玉を追加。
スープが適度に温まり、替え玉をしてもちゃんとスープになじみます。
でも、つけ麺の方がそのつけだれの温度を保つことに意味があると思います。
次回はつけ麺食べてみるか＾＾；
ご飯セットもあったので、替え玉でなく、再度温めたスープにご飯を入れておじや風で楽しめるのも
一工夫ですね。
「博多一幸舎 経堂店」
世田谷区経堂２−３−８
０３−３４２９−６５４０
January 23, 2015
Celaravird＠代々木上原
１月20日にOPENしたばかりの「Celaravird セララバアド」に行きました。
マンダリン東京のモラキュラーズバーにいらした橋本シェフが、
退職してから1年の間にデンマークのNomaで修業したり、
日本各地の生産者を訪れたりと準備期間を経て、代々木の住宅街の中に、素敵なお店を開きました。
以前モラキュラーズバーの時にも何度か伺ったことがありますが、
当時のエルブリ仕込の実験的な分子料理から、自然を表現した素材を追及する料理へと
見事に変化していました。
まだオープンしたばかりですが、すでにこの日は満席でした。
代々木八幡駅から徒歩10分くらい、住宅街の中にお店があります。
エントランスも素敵な雰囲気。
中に入ると北欧調の家具で統一されています。
私達は、キッチンの目の前にあるシェフズテーブルに座ります。
大きな調理台に2席の椅子を置き、フラットな視点で調理するのを見ながら、
シェフと会話できる特等席です。
まずは、Snowpeakのダッチオーブンが運ばれてきました。
このダッチオーブンで焼き上げたパンから始まり、12皿の多彩な料理がテンポよく出てきます。
どろ豚 生ハム
北海道十勝のどろ豚の2年熟成の生ハムとオリーブオイルのゼリー。
調理台に置いてある生ハムは、どろ豚を飼育している生産者が作った生ハムです。
オリーブオイルのゼリーは、アルギン酸で固めたもの。
エルブジでもオリーブキャビアとして有名ですが、こちらは葡萄の粒くらいの大きさで、
焼きたてのパンと生ハムと一緒に食べてくださいと。
焼きたてのパンも熟成した生ハムも美味しいです。
いずれは、自分で生ハムを作りたいともおっしゃっていました。
お酒はカヴァでスタート。
霜柱
左はジャガイモで作った透明フィルムのポテトチップス。
右は、海藻と青海苔風味の泡。
泡は時間が経っても形状を保っているので、聞いたらレシチンで泡をキープさせているそうです。
チップスにその泡をつけて、霜柱のようなサクサクした食感を表現したかったそうです。
炭火の網では皮付きの菊芋を周りが真っ黒になるまで焼いています。
トピナンブール
炭焼きした菊芋。トマトと赤ピーマンとアーモンドのソースとタイムのオイルを添えて。
ほっくり甘く粘りのある菊芋です。食べれる部分は意外に少なかったけど＾＾；
次は切株のお皿を並べています。
一斉スタートなので、作り手は物凄いスピードで料理して盛り付けていくわけですが、
何が出てくるのかと想像しながら、料理の行程を見れるのが楽しいです♪
根セロリ 折鶴 柚子
根セロリのピューレで作ったシートの折鶴を揚げて。
石黒農場のほろほろ鳥の砂肝は、生姜と椎茸のソースに絡めて、森の香りを一刺し。
驚いたのは折鶴！根セロリをピュレにして、ゼラチンを加え、薄く伸ばして、
温度や湿度を調整しながら、鶴の形にに折って揚げたそうです。
その形も見事だし、何より、サクッと揚げられた鶴が美味しい。
これはNomaで修業に行った時もキッチンでアプローチして、シェフ達もとても驚いたそうです。
非常に手間がかかる作業だと思いますが、目先の器用さの驚きだけでなく、味がちゃんとついてくる。
それが、今のガストロノミーには大事なけれど、到達できているシェフは、他にはなかなかいません。
Basa 2013 Telmo Rodriguez
ヴェルデホ主体でソーヴィニオンブランも少し入っているが、すっきりクリーンなルエダの白ワイン。
イケメンの醸造家なんだそう＾＾
早春の大地
土筆、こごみなどの山菜や人参、アスパラガス、大根、ラディッシュなどミニ野菜をフリットにして。
蕗味噌とアボカドのピュレの上にブラックオリーブとガーリックのパン粉を土に見立てて。
マテ貝 豆 フォルブ
マテ貝とその肝やひもをソテーしたソース。
スナックエンドウ、ウドのピクルス、パッションフルーツのフリーズドライパウダー、
フォルブというシャルドネのワインヴィネガーの泡をのせて。
オーストリアの白ワインだったかな。
才巻海老のカルドッソ 菜の花
車海老とオマール海老のスープで炊いたリゾット。
頭から半分だけ揚げて、尻尾にかけては生の才巻海老をのせて。
菜の花と水のオイルは、ほのかな辛味があります。
ユリ根 トリュフ
ほくほくした百合根と白トリュフオイルを少し加えたクリーム。
ホロホロ鳥のジュと黒トリュフをかけて。
そして、真空瓶の中に燻製の煙を閉じ込めています。
カレイ 蕪 スモーク
真空の器には、燻香の煙を閉じ込めて瞬間燻製。金柑を添えて。
蓋を開けるとスモークの香り。
中には、カレイとその卵、蕪などが入っています。金柑をかじりながら食べてくださいと。
石黒さんのほろほろ鳥。事前に真空調理したものを、炭火で焼きます。
ホロホロ鶏 パースニップ 葉玉ねぎ
ホロホロ鶏はしっとりと柔らかく、小玉葱の茎の青い部分のソースと、パースニップ（白人参）のピュレ。
赤スグリとプティベールのソテーを添えて。
TOMOE 2012 広島三次ワイナリー
低温マセラシオン、醸し発酵、タンクMLF発酵、樽熟成。
葡萄はメルローですが、綺麗になめらかな口あたりと程よいタンニン。
広島のワインは初めて飲みましたが、いいワインを作っているんですね。
冬の湖面
飴細工の湖面を割ると、焼いたパイの香りをつけたカスタードのエスプーマとミックスベリー。
Ice Kogyoku 2012
長野県長和町の山崎夫妻が栽培する紅玉林檎を氷結仕込みで醸造したアイスアップルワインです。
紅玉の爽やかな酸味と凝縮された甘みが美味しいです。
Happy Birthday
プティフール
京人参とオレンジのマカロン、オリーブオイルのパートドフリュイ。
ラズベリーソーダとフィジーのチョコレート。
重曹とクエン酸のチョコレートはパチパチ弾けます。
シェフズテーブルにて調理の行程を楽しみながら頂いたお料理。
モラキュラーズバーの時もカウンターで活気があり楽しかったけれど、
あの時代は実験的な料理の印象が強くホテル内にあったこともあり、
お酒も高かったし、カウンター料理のコスパとしてもちょっと疑問でした。
ここでは、最先端のテクニックを用いながら、自然回帰へと素材を追及し、驚きの中にちゃんと美味しさがある。
まだ、オープンしたばかりで、慌ただしい中、質問攻めにしちゃたけれど、いろいろなお話が聞けました。
さらに、合わせてくだっさったワインも自然派のものばかりでシェフのお料理に優しくマリアージュしていました。
セララバアドという店名の由来をお聞きしたら、
宮沢賢治の童話「学者アラムハラドの見た着物」の中に出てくる子供の中のセララバアドからだと。
当て字で英語表記して最初は鳥のCelarabirdにしようと思ったそうですが、
欧州の方から鳥という名は店には適さないと助言されたそうでCelaravirdにしたそうです。
モダンガストロノミーを、もっとカジュアルな雰囲気で気軽に楽しんでほしいというコンセプトで、
ディナーコースは6800円。この品数でこの値段は、ちょっと頑張り過ぎなんじゃないですかと言ったら、
ハハハそうですねと苦笑していました。今シェフが表現したいことが自由にできる空間を作りあげて、
寝る時間を惜しむべく常に料理の事を考えながら、情熱を注いでいるシェフとスタッフを目にして、
また次の予約を入れました。
そして、今後の展開が楽しみです。
「Celaravird」
渋谷区上原２−８−１１ TWIZA上原１F
０３−３４６５−８４７１
January 22, 2015
旬席 鈴江＠京都
再び京都に戻り「旬席 鈴江」に行きました。
今宵は河豚尽くしのお料理です。
カウンターの奥には可愛い根付やらが並んでいます。
その一つ一つは繊細な細工で、興味を引きます。
松葉蟹
香住の松葉蟹の身と蟹味噌を和えて。
殻の内側に付いている白い部分（なんていう部分かわかりませんが、白い部分が多いのは新鮮な証拠）も
豆腐のようにトロトロで、蟹の旨味が濃厚です。
河豚の白子和え
南淡路の天然の河豚は、４．３�圓搬臺�です。
厚切りにしてたたいた河豚の身と、河豚皮、胃袋などを全部入れて、たっぷりの白子。
下には大根おろしと海苔、浅葱を添えて。
添えてある浅葱を手でちぎった後に、だいだい酢をかけて混ぜます。
河豚の身が見えないほどたっぷりの白子を絡ませながら、ぶりんと弾力のある厚切りの河豚の身。
大きな河豚こそ薄切りでなく、厚切りにして白子と混ぜ合わせる豪快感。
白子は4.3�圓�3.6�圓里發里鮃腓錣擦燭修Δ任垢�、大物の白子は甘みや旨味が濃厚で、
大根おろしやだいだい酢が河豚の美味しさを引き立てます。
河豚
南淡路の天然の河豚は、４．３�圓搬臺�です。
骨身の部分をこれから焼いてくれるそうです。
黒鮑と筍
徳島の黒鮑は殻ごと炊いて、旨味を含ませた後、京都山城の筍と炊いて。
肉厚な鮑と新筍の甘さが鮑の出汁餡にからみます。
河豚白子焼き
河豚の白子は、焼くとさらに甘さと旨味が増します。
大物の白子は、焼くと中がトロリというより、凝縮感があり、
牛や豚の脳みそを食べているような動物性の豊かな旨味があります。
日本酒ももちろん合いますし、白ワインを飲みたくなるような豊潤な感じ。
焼き河豚
先程の河豚を炭火焼して。
骨の周りの身は、弾力がと旨味があり、コラーゲンもたっぷり。
部位ごとに変わる食感や味の違いを楽しみます。
こんなに美味しい焼き河豚は初めて食べました。
いや、こういう河豚でないと焼いた美味しさは出てこないと思う。
河豚の生白子
そんな濃厚な河豚を頂いた後で、生の白子の皮付きにだいだい酢をかけて。
切る前の原形の白子も見せて頂いたのですが、とても大きくて柔軟性があり、
プルンプルンとしなる白子は、臭みも全くないです。
それを切り分けたのですが、この食感も見事！新鮮な生白子は本当に綺麗な味わいです。
鰤大根
鰤と大根の煮物に柚子のすりおろし。
こういう直球料理も鈴江さんならでは。シンプルに美味しいです。
赤貝の押寿司
河豚尽くしでもさすがに、ふぐ雑炊はお腹いっぱいかもと思っていたら、
赤貝の押し寿司。
南淡路の赤貝とヒモ、菜の花、酢飯の間に海苔を挟んで、白板昆布をのせて。
見えないところにたっぷりの山葵を挟んで、さっぱりと締めてくださいました。
千枚漬けも上品に。
デザート
苺大福です。
苺をまるごと求肥で包んで。
また春に行きます♪
「旬席 鈴江」
京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
０７５−７７１−７７７７
January 21, 2015
徳山鮓＠滋賀余呉
「徳山鮓」に行きました。
うっすらと雪景色の余呉湖。
鏡面湖と言われるくらい澄んだ湖ですが、この日はちょっと薄曇りでした。
晴れているとキラキラときらめく水面が美しいのです。
すっぽんの玉締め
すっぽんの身とそのお出汁の茶わん蒸しに白髪葱をのせて。
鹿肉と香茸
鹿肉は表面を軽く火入れして、中はレアで柔らかです。
辛味大根と乾燥香茸のパウダーをのせて。
鹿肉にのせてある香茸を干して乾燥させたもの。
昨年の秋にフレッシュな香茸も食べましたが、乾燥させると香りがより引き立ちます。
お赤飯
鯖の熟れ鮓
通年頂けるここのスペシャリテの鯖の熟れ鮓。
トマトソースと吉田牧場のカチョカヴァロチーズを削ったものをかけて。
熟れ寿司は、漬けた時期や温度変化により、毎回漬け感が変わります。
今回は浅めで水分が多く酸味が少なく、まだ瑞々しさが残っていました。
琵琶鱒と子持ち鮎の卵
琵琶鱒と子持ち鮎の卵は、下に海苔を敷いて、熊の脂で蒸します。
直前に熱したオリーブオイルをかけて、九条葱を添えて。
もろこと稚鮎
もろこは塩焼きにして、お酢をつけて食べます。
稚鮎は、酢で炊いて熟れ鮓に使う飯のソースをかけて。
お酒は七本槍。お酒がすすみます。
猪と林檎のロースト
猪はロースとバラの部分。林檎煮焼きや山牛蒡を添えて、荏胡麻のソース。
そして、メインの鍋の月の輪熊のお肉。
月の輪熊は、ここと同じく滋賀の比良山荘以外、他ではなかなか食べることのできない貴重なお肉です。
長葱を刻んだものがたっぷり。
月の輪熊のしゃぶしゃぶ
茸が入ったお出汁の中に熊肉を入れます。
そして、刻んだ長葱をたっぷり入れます。熊肉は、さっと火が通った程度で。
月の輪熊のお肉は、脂がナッティな香りと甘みで、赤肉も臭み全くがないので、
いくらでも食べれてしまいます。アクもほとんど出ない綺麗な肉質なのです。
葱も甘くて美味しいです。
白身と赤身が綺麗に分かれていて、赤身よりも脂の白身が美味しい月の輪熊の魅力。
その不思議な美味しさを知ってしまうと、これ以上のジビエはないなあと思ってしまいます。
4人で2�垓瓩�は食べたかもしれません＾＾；
最後の方のお出汁も全く濁っていません。
熊のクリアな脂や旨味が濃縮されて、しっとりとなじんだ葱が旨い。
葱は確か3本分くらい追加しちゃったし。
鮒鮓の昆布締め
鮒鮓を昆布巻きしたものと、薄くスライスした食パンで挟んでトーストしたもの。
昆布巻きにしたものは、昆布で締めることで鮒鮓のクセを和らげ、まろやかな味わいに仕上げてあります。
鮒鮓トーストもとっても美味しい。前回よりも、さらにブラッシュアップしていました。
熊雑炊
お鍋の残りの出し汁にご飯を入れて卵を溶き、熊雑炊。
熊肉は体が芯から温まります。
そんなエキスがたっぷり濃縮された雑炊で癒されました。
香物
鯖と大根の麹漬け、山葵菜漬、ちりめん山椒。
飯のアイスクリーム
クリームチーズのような飯の香るしゃきしゃきした食感のアイスクリームです。
極上の月の輪熊肉で体も温まり、電車の中でうとうとと・・・ｚｚｚ
また京都に戻ります。
「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並１４０８
０７４９−８６−４０４５
