February 2015

February 28, 2015

プリズマ@南青山

「PRISMA」に行きました。

プリズマ





















Maley 

最初のお酒はスイスのシードル。林檎のお酒です。
まだ時差ボケが抜けない疲れた体に、程よい甘さがいいです。

シードル





















グリッシーニ

グリッシーニ





















ブルスケッタ

トーストしたパンの上に、イタリアのセミドライトマトとガーリック。
8年熟成のバルサミコとチーズのエスプーマをのせて。

ブルスケッタ





















Montepulciano d'Abruzzo 2000 

エドアルド・ヴァレンティーニ氏は2006年に亡くなったそうですが、
現在は長男のフランチェスコ夫妻によって引き継がれています。
先代がまだ生きていた頃のロゼワイン。
しっかりとした樽香とほんのりと柔らかい甘味で個性がありながらも、品格のある味わい。

ワイン





















エシャロットのスフォルマートと白魚

熊本八代の白魚とエシャロットの温かいスフォルマート。
大きく立派な白魚です。

エシャロットのスフォルマートと白魚





















淡路産サバのアフロミート

淡路産の鯖を瞬間燻製して、下には、ケッパーが入ったサラダ仕立ての冷たいサフランリゾット。
鯖の上にはウイキョウのスライスとディルのソテーをのせて。

淡路産サバのアフロミート





















ロワール産ホワイトアスパラのフォンドゥータと地ハマグリ

鳥取の地蛤とロワールのホワイトアスパラ。
少しの唐辛子とバジルの香るソースに、蛤の旨味が溶け込んでいます。

ホワイトアスパラのフォンドゥータと地蛤





















キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースがパスタに絡み、
セルビアの天然キャビアをのせて、絶妙な味わい。
旨味の駆け引きが素晴らしくて感動した一皿です。

キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ





















尾長鴨と菜の花のカッペレティ

カペレッティとは、カッペロ(イタリア語で帽子の意味)が由来ですが、トルテッリにも形は似ています。
中には、尾長鴨の挽肉を詰めて、菜の花のソース。白トリュフをかけて。

尾長鴨と菜の花のカッペレティと白トリュフ





















グラニータ

リコリスと橙のグラニテ。

グラニータ





















ランド産仔鳩のサルサ ペヴェラーダ

ランド産の仔鳩とちりめんキャベツのソテー。
ジャガイモと黒トリュフのクロケットを添えて。

ランド産仔鳩のサルサペヴェラーダ





















白トリュフのタリオリーニ

この時期にもまだ白トリュフがあるなんて・・・
その香りに包まれたタリオリーニ。

白トリュフのタリオリーニ





















白トリュフはマルケ産で、こぶし大の大きなものだったそうです。

白トリュフ





















苺と黒トリュフ

苺とカンパリのエスプーマに厚切りの黒トリュフをのせて。

苺と黒トリュフ





















白トリュフのクレマ・シブースト

シブーストの上に白トリュフのスライスをのせて。

白トリュフのクレマシブースト





















小菓子

小菓子





















「PRISMA」

港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050






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February 27, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・





















シャンパンはHenri Giraud 1998  fut de chene

ふくよかな蜂蜜香と樽香がバランスよく合わさり、泡は細かく熟成した白ワインのような香り。
ビンテージのシャンパーニュは偉大です。

シャンパン





















鮑と雲丹とすっぽんのジュレ

雲丹と鮑





















キャビアを添えて。

キャビア





















山口の鮑と雲丹。キャビアの旨味が合わさり絶妙な美味しさです。

・





















空豆とばちこの飯蒸し

軽く焼いた空豆とばちこの飯蒸し。日本酒が欲しくなります。

空豆のばちこの飯蒸し





















さより

昆布〆したさよりにキャビアをのせて。
さよりとキャビアなんて初めての組み合わせですが、天然のベルーガキャビアだからこそ成り立つ、
これが絶妙な旨味のバランス。

さよりとキャビア





















伊勢海老の昆布〆とすっぽんのジュレにもキャビアをのせて。

伊勢海老





















みる貝の椀

愛知のみる貝とうどとキクラゲ。

椀





















間人蟹の昆布〆


間人蟹の昆布〆





















河豚の白子焼き

白子焼き





















赤貝

大分の赤貝と山芋すりおろし。
酢がかけてあり、赤貝の香りを引き立てます。

赤貝





















筍と近江牛

蒲生の筍と近江牛。木の芽を添えて。

筍と近江牛





















オコゼと湯葉

三重のオコゼと湯葉、芽葱を散らしたすっぽんのお出汁の餡をかけて。
おこぜのふんわりとした身と湯葉の優しい味わいです。

おこぜと湯葉





















鮑と間人蟹とせり

鮑と間人蟹





















お出汁の入った小鍋でしゃぶしゃぶにします。

・





















鮑はくるんと反ったくらいが食べごろです。せりはシャキシャキとした食感。

・





















間人蟹は、ぷっくりと身が膨らむまで加熱します。
もう蟹も食べ納めかなあ。

・





















蕎麦

小葱を散らして。日本に帰ってきてお蕎麦が懐かしい。ずっと食べたかったんです。

蕎麦





















卵雑炊

先程の鮑と蟹をしゃぶしゃぶにしたお出汁で卵雑炊に。

雑炊





















白飯

ご飯も美味しいなあ。

白飯





















白菜の漬け物

漬物





















ちりめん山椒と海苔

・





















いくらご飯

・





















蕗の董と百合根餡

蕗の薹と百合根餡





















柚子と苺

柚子の器には、柚子のシャーベットと、コアントローでコンポートしたあまおう苺。

柚子と苺





















日本に帰ってきて和食を頂くと、やはり心がほっと和みます。


「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7311




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February 26, 2015

福わうち@白金

「福わうち」に行きました。

お通しは野菜のお浸し。
牛蒡、椎茸、トマト、ピーマン、パプリカなど。

お通し





















じゃこサラダ

揚げたじゃこをたっぷりのせたサラダです。

じゃこサラダ





















お造り

いか、タコ、キンメ、あら。

お造り





















赤貝、サザエ、くえ、このしろ、きす、〆さば。

お造り





















白魚のから揚げ

子持ちの白魚のから揚げ。お腹がぷっくりしています。

白魚のから揚げ





















鯖寿司

鯖寿司と炊いた生姜とへしこ。

鯖寿司





















肉じゃが

ごろんと大きく切った人参やジャガイモと牛肉。
ここの肉じゃが大好きです。

肉じゃが





















豚汁

具沢山の豚汁。豚肉の他に根野菜たっぷり。
お味噌の味わいが懐かしくてほっこりします。

豚汁





















おにぎり

梅干しのお握りだったかな。

おにぎり





















深夜飯にシンプルで懐かしい和食を頂きました。


「福わうち」

港区白金1−28−2 サーラ白金1F

03−5739−0264

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February 25, 2015

L'Auberge du 15@パリ

パリの最終日は、「L'Auberge du 15」へ。
「ル・プティ・ヴェルド」にいらっしゃった守江シェフが、ここに1年前に就任してから、
とても行きたかったお店です。

Auberge du 15





















クラシカルな雰囲気の木のカウンターの奥にキッチンがあります。

店内





















石畳の壁が印象的ですが、温かみのある落ち着いた雰囲気の店内です。

店内





















位置皿。ずらりと並んだカトラリーもクラシック。ナプキンがちょっとだけアバンギャルドかな^^

位置皿





















今日使うトリュフですと、ボールに入っているのはペリゴール産の大きな黒トリュフ。
生産者から直に仕入れているので、香りも新鮮度も格別です。

黒トリュフ





















これは、事前にお願いした黒トリュフのパイ包み。
包む前の段階を見せて頂きました。後で出来上がるのが楽しみです♪

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シャンパンは、Bonnet gilmert Grand Cru 

シャンパン





















アミューズは、燻製鰻とシュレイル?という葉をドライしたもの。
削ったトリュフとカカオ豆を砕いたもの。

アミューズ




















カカオ豆の香りが良かったので、現物を見せてもらいました。
どこ産かは失念してしまいましたが、クラウディオ氏が作っている有機栽培のものだそうです。

カカオ豆





















Veloute de panais /flouve-cascara/ fois gras / huile de clemontine

パースニップ(白人参)のブルーテ。
中にはこんがりポワレしたフォアグラのダイスと黒トリュフのスライスが入っています。
クリーミーなスープがとても美味しい。蜜柑のオイルと麦の皮の香りがアクセントです。

フォアグラとトリュフのクリームスープ





















これがその麦。どうやって香りを抽出しているのかは聞き忘れてしまいました。

麦





















パン

パン





















Menetou-Salon 2011 Les Renardieres

ワイン





















Tombe brulee /neige de bergamote

アジの皮目炭焼きして軽いスモークに、ベルガモットのソルベとピュレ。
アンディーブとザクロ、ビーツのパウダー。

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パンチが効いた酸味使いはもちろん、野菜の苦味を重ねることによってより深い味わいになり、
ベルガモットの香りを引き立ててくれる…
いい意味で日本人離れしていてフランス人的な味覚の合わせ方に感心しました。

・





















Moule de Mont St Michel /veau de lait / topinambours/ noisette de Piemont

ムール貝と仔牛腿肉のタルタル。菊芋の角切りとフライにしたものを添えて。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソース。

ムール貝と仔牛のタルタル





















モンサンミッシェルとかシェフが故郷の愛媛の山をイメージしたそうです。
崩すと山と海の幸が混合。
エシャロットの葉と少しの胡椒と炒めたエシャロットが貝の臭み消しになっています。

・





















Huitre de Utah-beach

ユタビーチの牡蠣。薄くスライスしたラディッシュとピスタチオオイル。
ピスタチオオイルの原産地は、イランとアメリカだそうで、ノルマンディ上陸作戦を意味したとか。
大きな牡蠣はクリーミーで柑橘のピュレとオイルもアクセントです。

牡蠣





















Demaine Gentile 2012  Patrimonio

ワイン





















そろそろメインの仕上げにかかっているシェフ。
真剣な眼差しです。

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Truffe Noire de Perigord

トリュフのパイ包みが来ました!美しい!

トリュフとフォアグラのパイ包み





















上はジャガイモのスライスを重ねて、パイ包みの下には、ほうれん草とハコベが敷いてあります。

トリュフとフォアグラのパイ包み





















サクッとナイフを入れると、パイ生地の中から広がる黒トリュフの香りにうっとり。
厚切りの黒トリュフでフォアグラを挟み、パティス産のプーラルドのファルシとのバランスがとても良いです。
ザクッザクッと大きな塊の黒トリュフを口の中で砕いていく食感と溢れる香り。
トリュフは加熱されると生よりもさらに上品な香りのエクスタシーが広がります。
この上ない美味しさに感動しました。

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贅沢な喜びを感じながら、ソースも美味しい〜とおかわりしました(≧∇≦)

ソース





















Chocolat noir/ sabayon whisky d’Ecosse -truffe/ vanile Ouganda

デセールもトリュフを使ってくださいました。
ショコラのケイクにスコッチウイスキーとキルッシュのサバイヨンソース。
ウガンダのバニラアイスクリーム。

デセール





















Coco/ Cubanwa-persil/ ananas

ココナッツのムースとコブミカンのオイル、シトロンキャビア、パイナップルのソルベ。胡椒を少し。

デセール





















お料理は、クラシックとモダンの融合。
元々のお店の雰囲気やカトラリーがクラシックなのもありますが、
それに合わせて、クラシックの重厚な部分と、モダンのスパイスや酸味使いがすごくバランスが取れていて、
いい意味で日本人離れしていてフランス人的な味覚の合わせ方に感心しました。


今回の旅の終わりに素晴らしいお料理を頂きました。
また必ず行きます(^-^)

「L'Auberge 15」

15 rue de la sante 75013 Paris

01 47 07 07 45



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February 24, 2015

ES @パリ

「ES」に行きました。
パリで活躍する日本人シェフの中でも、好きなお店です。
これで何回目だろうか、パリに来るたびに通うレストランです。

ES





















シャンパンはドラモットでスタート。
サブレの上には、イカのタルタルとアブルーガがのっています。

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ワカメのチップス

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ホースラディッシュのクリームをつけて。

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人参のスープ

濃厚で甘い人参の温かいスープです。

人参のスープ






















お勧めされたワインは、Meursaurt-Charmes 2010 Comtes Lafon

最初の口あたりは弱いし、香りも浅いので変えますかと言われたのですが、
若いので仕方ないかな。すっきりとした味わいで飲むならいいのかもしれません。

ワイン





















ソローニュ産キャビアと仔牛のタルタル

ソローニュのキャビアは、養殖ですが、塩をできるだけ薄くして漬け、フレッシュな味わい。
仔牛のタルタルには、鰻の燻製を少しだけ和えて、ヘーゼルナッツのソースと共に。
キャビアのほのかな塩気と旨味に仔牛のタルタルと優しい甘味のヘーゼルナッツの香りが合わさり、
シンプルでまろやかな美味しさの組み合わせがいいです。

キャビアと仔牛のタルタル





















パン

プージョランというパン屋さんのカンパーニュ。レストラン専用に作っているそうです。

パン





















バター

ル・ポンクレの有塩バター。

バター





















カリフラワー

塊のまま焼いたカリフラワーにブリオッシュのソース。芽キャベツとパンプネルの葉を添えて。

カリフラワー





















カリフラワーは、ほくほくした食感でブリオッシュソースの香ばしさが、カリフラワーの甘みを引きたてます。

・





















雲丹とフォアグラ

オープン当初からのスペシャリテメニューです。
フォアグラは、表面をカリッと焼き目をつけて、中はしっとりと余分な脂感を感じないのがいいです。
焼き雲丹と雲丹ひしおのソース。ナスタチウムの葉をのせて。
下には蕪のブルーテを泡立てたもの。前回までは、もっと粘度の薄い雲丹ひしおでしたが、
今回は、焼き雲丹の上に、醤油漬けした雲丹をのせて。
個人的には正直、フォアグラと雲丹の相性がいいかは疑問ですが、毎回ブラッシュアップしていますね。

フォアグラと雲丹





















鮑のベニエ

ブルターニュ産の鮑のベニエとエリアンティ?という菊芋科の野菜の千切りをのせて。
鮑は殻ごと低温で蒸して肝などの味を含ませ入れてから揚げたそうです。
その上にのせた千切り野菜は、少し塩が振ってあり、大根のツマのようにシャキシャキしていますが、
水分が出ない野菜の繊維の食感で、鮑の旨味をうまく引きだしています。

鮑のベニエ





















どんなお野菜なのか原形を見せてもらいました。
シェフも今回初めて使った野菜だそうです。

・





















平目

平目は皮目をサクッと焼いて、身はしっとりと見事に美しい火入れです。
黒大根とスコースネイルというタンポポ科の野菜をバターで軽くソテーして、
イカ墨のソース。平目の上には、海水とデュルスの泡をのせて。

平目





















シャラン鴨

メインのお肉が出てきました。トリュフのカーテンで覆われています(笑)
レッドチコリーを脚に見立てて、じゃがいもを添え、花梨のピュレとカシスのソース。

トリュフのカーテン





















ペリゴール産の黒トリュフのスライスがこれでもかとたっぷりかかっていて、
とてもいい香り。

トリュフ





















トリュフのカーテンを開けると、シャラン鴨が出てきました。
仕入れた時にちょっと水っぽく弾力のない状態だったので、1週間少しおいて熟成させたそうです。
ちょっと野生の風味がするのはそのせいだったのですね。熟成させることにより、水分が抜けて身がしまり、
旨味が増した味わいでした。

シャラン鴨





















フロマージュブラン

グラスの底に、クッキーを敷いて丸くくり抜いたものの上に、フロマージュブラン。
上には、金柑のコンフィとジュレとフロマージュブランのアイスクリームがのっています。

アバンデセール





















チョコレートムース

カカオのクッキー生地の筒の中には、チョコレートのムース。
お酒に漬けたレーズンとトンカ豆。
上にはキルッシュのアイスクリームがのせてあります。

ショコラムース





















プティフール

金柑のサブレ、マカロン、野生苺のパウンドケーキ、響の香るシュークリーム。

プティフール





















ハーブティ

紅茶





















本城シェフは、魚も肉も素材の魅力を最大限に生かす火入れで、
今回は、鮑のベニエに驚きました。
お皿の中の余分なものはどんどん削ぎ落とし、シンプルな組み合わせだけれど、
単純ストレートに美味しいと感じるわけでなく、食べ進み理解するとより味の構成要素の意味が広がっていく、
独特の感性が現れています。
それは、先日行ったGrenouillereのシェフにも通じるところがあって、食後にお話ししたら、
何度も訪れているそう。なるほどな〜。
また来ますね。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74




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コンコルド広場の観覧車@パリ

夜のお散歩で、パリのコンコルド広場付近を歩いていると観覧車が見えてきました。

コンコルド広場





















パリの大観覧車が純白にライトアップしています。

観覧車





















最初は回っている光景を下から眺めていたのですが、
ここからパリの景色を見降ろしてみたいな〜、となんだか乗りたくなっちゃった♪

観覧車





















高さは65m、42台のゴンドラが設置されている観覧車で、毎年約30万人が利用するそうです。
あらためて、見上げるとこの高さだとパリが一望できそうです。

観覧車





















乗り場の近くまで来ました。
乗るためにはこの手前のカウンターで、大人10ユーロ、小人5ユーロのチケットを購入します。

乗り場





















ガラガラかと思ったら、意外に人が集まってきて、10分ほど少し待ちました。
コンコルド広場の中心に位置しているので、その先には凱旋門があります。

コンコルド広場






















いざ、乗りました。
ここは、まだ中間地点くらいですが、窓からコンコルド広場といまだ工事中のホテル・クリヨンが見えます。

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だいぶ上に上がった頃に、小窓の隙間からセーヌ川とシャンゼリゼ通りとエッフェル塔が見えました。
ちょうどエッフェル塔のキラキラライトアップの時間で、美しい夜景を見ることができました。
高速で揺れるので、ほとんど画像がブレてしまいました。
望遠レンズ持ってくれば良かったと後悔したけど、自分の脳裏に焼き付けるのがなによりのフィルムです。

・





















速度も速くなったり変化するし、他の人が乗り降りする時にはいきなり止まるので、スリルもあります(笑)
でも、何周かしました。

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降りるとお土産屋が。

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楽しかったぁ・・・

・






















Place de la Concorde 75008 Paris

11:00〜24:00  (金・土は午前1:00まで)



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February 23, 2015

GYOZA BAR @パリ

「GYOZA BAR」に行きました。

「Passage53」の佐藤伸一さんプロデュースした餃子専門店で、2軒左隣にはPassage53があります。
前から行きたいと思っていたのですが、いつも行列だったりして、なかなか行けませんでした。
今回は夜の開店18時半に滑り込みセーフ。

Gyoza Bar





















メニューは、餃子8ピースか12ピース。
その他サイドメニューは、枝豆、ライス、煮玉子、もやしのマリネがあります。

メニュー




















ドリンクは、シャンパンやワイン、ビールなど。

メニュー





















ビールはKAGUAもありました。

ビール





















カウンターに座ると、結構年期の入った4台の餃子焼き器が目に入りました。

鉄板





















お通しでもやしのマリネが出てきます。

もやし





















餃子は8ピースをオーダーしました。
シャンパンはビルカル・サルモン。

シャンパン





















手作りの皮に包んで仕込んである餃子を鉄板に並べて、オイルをたらし、
少し焼き色をつけてから、お湯を入れて蓋をし、焼き上がるまで数分蒸し焼きして待ちます。

・





















煮玉子

煮玉子





















煮玉子は半熟でとろとろ。懐かしい味わいにほっとします^^

・





















餃子

そして、餃子が来ました。
パリパリに焼かれた小振りの餃子が8ピース。
グレープフルーツとレモンを使った柑橘醤油のたれにつけて食べます。
辣油は使っていません。

ギョウザ





















もちもちした皮の中には、Passage53でも使われているユーゴ・デノワイエの豚肉の挽肉とポワロー葱の餡。
隠し味に生姜や柚子胡椒と少量の胡麻油を使っているそうで、ポロ葱の甘さと豚肉の旨味が優しい味わいで、
たれにつけずそのまま食べてもさっぱりと美味しいですし、
グレープフルーツとレモンを使った柑橘たれにつけても、餃子の美味しさを引きたてます。
シャンパンやワインにも合う上品な味わいの餃子です。

・





















お隣では、餃子にライスを召し上がっている日本人の方がいて、なんだか微笑ましい。
席数は12席ですが、並ぶの覚悟です^^;


「GYOZA BAR」

56 passage des Panoramas 75002 Paris

01 44 82 00 62




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Nakatani@パリ

「Restraunt Nakatani」に行きました。
エレーヌ・ダローズに11年いた中谷シェフが独立して、昨年9月にパリにオープンしたお店です。

Nakatani





















扉を開けると、すぐ目の前にカウンターキッチンがあり、シェフがお出迎え。

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奥にテーブルがあり、白を基調とした店内は爽やかな印象です。

・





















位置皿

、





















シャンパンでスタート。出窓のカーテン越しから降り注ぐ明るい光が心地よいです。

シャンパン





















Charls Dufour  Avalon

初めて飲みました。自然派のシャンパンです。

シャンパン





















黒オリーブのクラッカー

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クリストフルのナプキンリングは、後にカトラリー置きになります。

・





















野菜のコンソメ

香味野菜を乾燥させて煮出したアンフュージョンに大根を浮かべて。

野菜のコンソメ





















ブリオッシュ型のもちもちしたパンです。

・





















バター

バター





















鯛のマリネサラダ

マリネした鯛は少し臭みを感じましたが、生のアーティチョーク、角切りのビーツ、
薄くスライスした巻いたビーツ、セロリとグレープフルーツのヴィネガーソース。

鯛のマリネ





















鱸のポワレ

スズキか皮目をかりかりにポワレして、海苔のクリームソース。
リーキのソテーに黒大根と蜂蜜漬けした金柑、レッドオキザリスとコリアンダーの花をのせて。

スズキのポワレ





















Saint-Romain  2013 David Moret

ワイン





















馬肉のロースト

ブルターニュの馬肉だそうですが、フレンチで馬肉を使うのは珍しいです。
玉葱のジュとシャンパンで蒸し焼きにして。
ポテトのクリスピー、根セロリのローストとスペルト小麦と黒トリュフ、ウォータークレスのソース。

馬肉のロースト





















Chambolle-Musigny 2010 Geantet-Pansiot

ワイン























ワイン





















アバンデセール

ブラッドオレンジのソルベとライチ。

アバンデセール





















蜜柑とカボチャ

カボチャの蒸しパンの上には、かぼちゃの種とクリーム。
蜜柑とパウダーを添えて。

デセール





















ショコラとヘーゼルナッツ

ショコラのケイクにヘーゼルナッツとかぼすゼリー、サルシファイをのせて。

デセール






















お料理は野菜のコンソメから始まり、お皿ごとに優しい色使いと味わい。
肉料理は、馬肉でフランスでは珍しいなと思いながら、火入れも抜群でした。
パリは日本人シェフのお店がどんどん増えていき、レベルアップしていますね。

「Restaurant Nakatani」

27 rue Pierre Leoux 75007  Paris

+33 01 47 34 94 14

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February 22, 2015

Trois Crabes@パリ

パリに来ました。
凱旋門が見えてきたとき、ほっとしました。
レンタカー移動の長い旅だったからなあ・・・
凱旋門を曲がった所に、レンタカー屋があるので、そこで返却します。
車も運転手もお疲れ様でした。

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夕ご飯は、「Trois Crabes」というベトナム料理屋に行きました。
フランス料理ばかり食べ続けると、アジアンテイストが欲しくなります。

Trois Crabes





















箸が逆ですが、まあそのへんは気にしません。

・





















生春巻

海老の生春巻です。野菜たっぷりなのが嬉しい。

生春巻き





















ビールは、サイゴンビール。甘酢のチリソースにつけて頂きます。

サイゴンビール





















牛肉のフォー

牛肉のスライスと牛骨と鶏のスープ。刻んだ香菜と玉葱のスライス。

牛肉のフォー





















米麺はシコシコつるつるとした食感で、何よりスープが優しい味わいで美味しいです。

フォー





















辛さが欲しかったので赤唐辛子をお願いしました。
一かけら入れただけで、スパイシー感発動♪

赤唐辛子





















白ワインは、ガスコン。

白ワイン





















ボークン

汁無しのビーフンに牛肉を甘辛く炒めたものと海老、揚げ春巻き。
レタスや人参、香菜、アーモンドなど。

ボークン





















下にはたっぷりのレタスが敷いてあり、甘辛のソースで混ぜ合わせて食べます。

ボークン





















繊細な味つけのベトナム料理で、とても美味しく疲れた胃も元気になりました。


「Trois Crabes」

17,rue claude Tillier 75012  Paris

33 14 37 18 913

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン | フランス

February 21, 2015

Origine@フランス

パリに向かう途中、ルーアンに行きました。
ルーアン鴨で有名な町ですが、古き良き街並みは歴史を感じます。

「Origine」というモダンなレストランへ。

Origine





















ガストロノミックなコースも幾つかあるのですが、トリュフのコースがあったので、迷わず選択(^-^)

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アミューズ

紫キャベツのマリネとオレンジのソースがのったカナペ。
アンコウとカリフラワーのムースケイク。

アミューズ





















シャンパン

シャンパン





















パン

パン





















チキンクリームスープの上にクルトンと黒トリュフ。
アミューズから、黒トリュフが香る幸せ・・・

・





















帆立のポトフ仕立て

真ん中にトリュフが刺してある帆立のロティ。
人参などの香味野菜を千切りにしたもの、赤紫蘇、角切りのゼリー、骨髄がのっている上から、
ビーフコンソメをかけます。
帆立の旨味と澄んだビーフブイヨンの旨味が合わさって、とても優しい味わいです。

ポトフ





















Mas Chanpart 2012 Saint-chinian

ラングドックのシャルドネの白ワインです。

ワイン





















フォアグラのラビオリ

フォアグラを包んだラビオリにチーズ風味のクリームソース、トリュフのジュとフォアグラのソース。
黒トリュフのスライス。
フォアグラとトリュフとチーズの組み合わせのバランスがとても良いです。
厚切りの黒トリュフはラビオリと同じくらい大きく、ざっくりとした食感も美味しいです。

フォアグラのラビオリ





















ラビオリを切ると中からフォアグラの脂が溶け出してきます。
ここでフォアグラの脂の旨味がさらにプラスされます。

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スズキ

グリルしたスズキと根セロリのムース、スベリヒユ、バターの泡のソース。
細かくスライスした黒トリュフがのっています。


・





















Bourgogne Aligote  2012  Clotilde Davenne

ワイン





















お肉用のナイフがいろいろ選べます。

ナイフ





















Opinelのナイフにしました。

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仔牛

フランス産の仔牛のキャレに焼いたリーキをが巻いてあります。
仔牛のジュとクリームとトリュフのソース。
上からトリュフもたっぷりかけてあります。

仔牛





















La Madura 2011 Saint-chinian

ワイン





















アバンデセール

洋梨のコンポートが入ったチョコレートのプティング。
ピスタチオやアーモンドのクランチとトリュフがかけてあります。

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ショコラのエクレア

エクレアを包み込むような筒型のショコラ細工。上にはトリュフがのっています。

デセール





















ここに、温かいチョコレートソースをかけると、みるみる筒が溶けていきます。

・





















プティフール

プティフール





















前菜からデセールに至るまで、全て黒トリュフ尽くしで、上品な味付け。
うっとりする香りに包まれながら、旅の疲れも吹っ飛びました。
これからパリへ向かいます。


「restaurant Origine」

26,Rampe Canchoise 76000 Rouen France

02 35 70 95 52



ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス