March 2015

March 22, 2015

81@要町

「81」に行きました。

要町での営業はこれが最後。(追記:5月末から7月末まで追加営業日あり)
クローズしてからはテストキッチンのアトリエになるそうです。

81





















INEDIT

フェラン・アドリアプロデュースのビールです。
こちらでは何度も頂いていますが、ワイングラスに入れるとフルーティーな香りです。

ビール





















玉葱のポタージュ

淡路の甘玉葱を焦げる直前まで、オリーブオイルでゆっくり炒めて、
少しだけクリームを入れ撹拌した温かいポタージュ。
グラスの縁にはブランデーを拭って、その香りと共に。

玉葱のスープ





















ホタルイカ

釜揚げしたホタルイカはさっと火を通し、ぷりっと膨らんでいます。
パプリカの風味で。

ホタルイカ





















カルボナーラの再構築

定番の料理ですが、ブラッシュアップしています。
もみじという平飼いの地卵を使った茹で卵にトリュフオイルを注射器で入れます。
ペコリーノ・ロマーノとパンチェッタは24か月。胡椒を振りかけて。

カルボナーラ再構築





















以前よりも弾力があり、ナイフを入れた瞬間に出てくる黄身も生過ぎず、程よい火入れ。
春は白身が厚くなるので、空気を沢山入れることができるそう。
なので、トリュフオイルの3倍の量の空気を入れて、風船が膨らみ割れるように仕上げたそうです。

・





















グリド 甲州 2013

グリーンがかったイエローの色調で、黄桃や洋梨の果実香やかすかなスパイス香りがあり、
爽やかな酸味が際立つ辛口ながら、ほのかな甘みや苦みもあります。
裏には、すっきりとしたネタの江戸前鮨(レモン醤油)やクリームコロッケ(塩・レモン汁)、タコの野菜サラダ
(マヨネーズ・レモン)などが合う具体的な料理が書いてあったのが面白いです。

ワイン
























藻塩で3時間水抜きをした愛媛の鯛は、薔薇の花のように丸めて、
下には愛媛の文旦をほぐしたものを敷き、わさび菜で巻いて食べます。

鯛





















新政 NO.6 X−type

生原酒でもったりとふくよかな味わいです。

・





















浅利

愛知のアサリと和歌山の菜の花のスパゲティ。豊81という低精米酒で酒蒸しして、
少しの醤油で味付けしたシンプルなスパゲティは浅利の旨味がスパゲティにしみこんでいます。

浅利のパスタ





















La Amistad 2013 Alicante

スペインナバーラのロゼワイン。ロハル種という葡萄。
クランベリーのような酸味としっかりとしたタニックがあります。

ワイン





















 

福岡の鰆は梅を加えて炊き上げるように火入れしたそうです。
ソースは福岡のさちのか苺と藻塩、クリームや蜂蜜、梅酒を加えた、苺の酸味と香りを生かしています。
以前にも苺をとクリームを使ったソモンの料理を頂きましたが、よりブラッシュアップしていました。

鰆





















Mastoro Jannni 2009 Brunello di Montalcino

マストロヤンニのブルネロ。彼の死後2008年からはエスプレッソで有名なグルッポ・イリーの手に渡ったが、
当時と同じスタッフで、同じフィロソフィで伝統を継承しながら作っているそうです。
スモーキーな香りとベリーの華やかな香りとエレガントなタンニン。

ワイン





















宮崎牛

宮崎牛の腿肉の部分を、真空調理で65度でゆっくりと加熱して。
25年熟成のバルサミコは煮詰めずそのままで岩塩をかけて。
しっかりとした肉質の歯ごたえがあります。

宮崎牛





















木内梅酒

茨城の木内酒造の常陸ネストというホワイトビールを蒸留させたものに、果糖を加えて、
梅を漬けたそうです。ホップの香りがあり、さらりとした甘さです。

梅酒





















デザート

インサニティ(狂気)というテーマで毎回作られていますが、今回は春を感じるということで、
桜とチェリーのクリーム、フレークは、チョコレートフレークにマルドンの塩。
フリーズドライのフランボワーズとクミンの香り、ザラメは二酸化炭素のパチパチ飴です。
最後まで、口の中を忙しくしてわざと終わりよくない風に仕上げたかったと言ってましたが、
ザラメはパチパチしすぎないようにさらしてあるので、むしろ軽やかな春の足どりといった感じ。

デザート





















このクリームにどら皮を合わせても相性抜群でした。

・





















81は2年前にオープンしてから、ここに至るまでいろんなストーリーがあり、
永島シェフのお料理は、当時から比べるとどんどん成長していいものになりました。
素材の数は少なくとも、それを吟味しながらシンプルに調理し、
自己流のスタイルで彼のエネルギッシュなトークと共にいろんなお客様を魅了してきたことでしょう。
そこにはいろんな苦労や研究や数々の思い出があったと思いますが、ここで一旦幕を閉じます。

それは、次のステップに向けての充電期間であり、準備期間。
その間にもお店の外での活動やイベントがあるそうで、またいろんな刺激を受け、糧となるでしょう。
今後の動向に期待して、陰ながら応援したいと思います。
(3月末で閉店)

『追記』5月末から7月末まで、追加営業日あり。


「81」

東京都豊島区池袋5−25−2 B1F

03−6909−4850



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March 21, 2015

吉富寿し@福岡

「吉富寿司」に行きました。

福岡では古くからある名店で、十数年前まだ寿司を食べ歩いていない頃にも、
一度だけ行ったことがあります。

吉富寿司





















いざ訪問。

吉富寿司





















昼は12時一斉スタートです。写真撮影は不可です。

和やかな笑顔の大将が迎えてくださり、カウンターに8人が揃うと、始まりました。

日本酒は、久留米の若の寿を頼み、最初に山葵の茎のお浸しが出てきます。
おつまみはないので、そのまま握りに入ります。
お寿司は笹の葉の上にのせてくださいます。

●のどぐろ

炙ったのどぐろを千枚漬けのように薄く切った蕪の漬物で巻いて。
のどぐろの脂が蕪の漬物でさっぱりと。最初から舌がうなる一品でした。

●甘鯛 

昆布締めして、岩塩をのせて。

●シビ鮪

対馬14キロのシビは、一昼夜醤油漬けして。
脂の多いシビも醤油の旨味が浸みこんで、シャリとの混ざり合う感じが素晴らしいです。


●サワラ

7圓梁腓めの鰆は、にんにく醤油に漬けて。

●コハダ

コハダは、塩締め1時間、酢締め30分したものを2日以上寝かせて。

●平貝

平貝は炙ってあります。

●赤貝

●車海老

●さより

天草のさよりは、紫蘇の葉と梅肉を挟んであります。

●平目 

玄海灘の平目は昆布締めしていないのに昆布ような旨味があります。

●ひら河豚

紅葉おろしと芽葱をのせて。

●イカ

斜めに切れ目を入れて細切りにし、唐津の赤雲丹がのせてあります。

●穴子

●菜の花

菜の花の昆布締め握りでさっぱりと。

追加で干瓢巻。


サウスポーの大将は、もう高齢だと思うのですが、武士のように凛々しく、
それぞれのネタをさらりと捌きながら、淡々と握るスピードがめちゃ早い。
2番手の若大将も追いつかないほどです。
シャリとのバランスが良く、ふんわりと空気を含んだシャリが、ネタと共に溶けていく・・・
そして、どのお寿司も美味しい♪博多前のお寿司を堪能しました。


「吉富寿し」

福岡市中央区舞鶴3−6−23 サンハイツ舞鶴1F

092−741−3490



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March 20, 2015

安春計@福岡

「安春計」に行きました。

福岡のいろんな鮨屋の大将からお勧めされて、行きたいと思いながらやっと訪問することができました。
「安春計」は「あすけ」と読みます。唐津焼の名匠中里隆さんに勧められて、
大将が若い頃に、新津さんの時代のきよ田で修業されたお話は、後から聞きました。
修業後自身の店を持つにあたり、名前はいらないし、暖簾を出したところで知らない一見がその場で入るお店は嫌だったそうで、常連の方が「あそこ(方言であすけ)に行こう」という隠れ家的なお店を作りたくて、
この店名をつけてもらったそうです。

安春計





















ミミイカ

九州ではテルコイカ、他ではダンゴイカ。学名ではボウズイカというそうですが、
左右に耳があるような可愛い小イカを煮付けにして。愛らしいお姿です。

ミミイカ





















お造り

大分のとり貝、桜鯛、さより。大根と青紫蘇、小葱のツマ。
日本酒は三千盛のみです。

お造り





















林檎型の木の楊枝入れやガラス細工の蛙が可愛い。

・




















残ったツマは海苔に巻いて。

.























北九州藍島の鮑を酒蒸して。

鮑





















大根

今はいい胡瓜がないので、その代わりに大根のスライスだそう。
みずみずしくて甘い大根です。

大根





















雲丹

生雲丹の下には金山寺味噌を浅く漬けたもの。

雲丹





















これを大根スティックの上にのせてぽりぽりと。

・





















平貝

焼いた平貝は黄柚子胡椒とレモンで。

平貝





















河豚白子

冷製の河豚白子は葱ポン酢で。

河豚白子





















刻んだ生姜はさっぱりと辛口の漬け具合。
こちらではすべてに砂糖は使わないそうです。

そして、握りに入ります。

ガリ





















オコゼ

昆布締めにしたオコゼです。ねっとりと弾力がある食感。

オコゼ昆布〆























三陸の鮪の赤身です。美しいフォルムです。

鮪





















コハダ

しっかりめに締めて水分が抜け、歯ごたえがあります。

コハダ





















煮蛤

富津の煮蛤です。

煮蛤





















かすご鯛

しっかりめに締めて、柚子の風味で。

かすご鯛





















イカ

イカは2種類で、右がヤリイカ、左が墨イカ。
食感と甘みの違いを楽しみます。

やりいか 墨いか





















赤貝

豊前の赤貝。貝とヒモの2種類です。

赤貝























皮目を軽く炙った鰆には、黄柚子胡椒をのせて。

鰆























三陸の鮪の中トロです。トロけます〜♪

鮪





















車海老

車海老





















雲丹

雲丹





















穴子

たれと塩の2種です。

穴子





















食後は、若かりし修業時代のお話や貴重なお写真を見せてもらい、楽しい時間でした。


「安春計」

福岡市中央区薬院1−6−28 エトワール薬院1F

092−716−6688

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March 19, 2015

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

前回の訪問でとても感動して、再訪です。
博多から車で30分、バスで那珂川営業所まで来ると、そこから車で10分くらいでしょうか。
交通アクセスは不便な所にありますが、わざわざ来る価値のある素晴らしい料理がここにはあります。

メゾン・ラフィット





















店内のテラスからは段々畑が見えます。

・





















西畑穂富の天然温泉水

ラドンを含む温泉水で、まずは胃を潤します。

西畑穂富の天然温泉水





















シャンパンでスタート。

シャンパン





















小長井の牡蠣 オリーブオイルのキャビア

長崎小長井の牡蠣。火は入れていないそうですが、
ほんの少しでも加熱してあるかのように、ぷっくりと膨らみ、クリーミーな味わい。
オリーブオイルのキャビアゼリ−とホワイトバルサミコのキャビアゼリーをのせて。

小長井の牡蠣 オリーブオイルのキャビア





















アミューズ3種

高さとフォルムの美しさにガツンとやられました。

アミューズ





















ほうれん草とロックフォールチーズのビスケット

ほうれん草のビスキュイの上に、程よく溶けたロックフォールとマイクロトマト。
フエルト生地にのせてあるのが、素敵。

ほうれん草とロックフォールチーズのビスケット





















フォアグラ あんぽ柿 カカオ

極薄いカカオのチュイルにフォアグラとあんぽ柿のクリームを挟んで。
このカカオのディスクとフォアグラの水分量が計算されていて、しっとりと合わさる食感が素晴らしい。

フォアグラ あんぽ柿 カカオ





















雲丹パン

上新粉を練りこんだ小さなパンに紫雲丹をのせて。
下は蜂蜜の花粉です。蜂蜜の花粉パウダーは台湾で購入したことがあります。
下地に使っているけれど、これも栄養化があるんですよ。スペインでも健康食品として食べられているそうです。

雲丹パン





















KIMURA 2014 Sauvignion blanc

ニュージーランドで木村夫妻が造っているオーガニック栽培のワイン。
グレープフルーツや洋梨、白い花の香りがあり、きりりとすっきりとした酸味です。

ワイン





















天然平目 米酢 バジルのアイスクリーム

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カクテルグラスの中には、玄海灘の平目を4日寝かせたものが入っています。

天然平目





















バジルとニンニク、オリーブオイルをパコジェットにかけたアイスクリームが添えてあります。

バジルのアイスクリーム





















そして、カクテルグラスの中に、米酢を注ぎ、竹のピンセットで酢洗いします。

米酢





















これをさきほどのバジルのアイスクリームにつけて頂きます。
プレゼンテーションも素晴らしいです。
そして酢洗いすることによって、平目の身が少しだけ火を入れたかのようにすっと締まり、
適度な酸味をまとった平目と溶け出したバジルソースが絡み合い、とても美味しいです。
ソーヴィニオンブランのワインもとても合います。
この発想には驚きました。

・





















自家製のムースバターとマルドンの塩、サンジュリアーノのオリーブオイル。

.





















自家製フォカッチャ

ふんわりと白いフォカッチャ。油分が少なくきめ細かにしっとりと焼き上げられ、
自家製のムースバターをつけるとまた美味しいのです。

フォカッチャ






















Marquesino Valdeorras

スペインガリシアの白ワインです。ゴデージョという葡萄を使い、
フローラルなアロマと酸、少しオイリーな味があります。

ワイン





















対馬穴子 黄色トマト はこべら

対馬の穴子と黄色トマトの餡をかけたロワイヤル。
焼いたポワロ葱のコンソメと近隣で採れる金太郎卵という地卵を使って茶わん蒸し仕立てにして。
穴子は蒸してからバルサミコとフォンドヴォーのタレを塗って炙ってあります。
黄色トマトの優しい酸味と敷地内で採れたはこべらの新芽のほのかな苦み、穴子の旨味がバランスよく
合わさって、これまた絶妙な美味しさです。

穴子 





















Sancerre 2010 Akmenine Sebastien Riffault

サンセールの中でもかなり深みがある個性的な味わいですが、
亜硫酸を加えず、自然酵母のみで発酵させ、長期澱に接触させることによって、
果実の旨みを引きだしています。

ワイン





















炙り鰆 梅 那珂川野菜

玄海灘の4キロの鰆は1週間ウェットエイジングで寝かせてから、皮目を炙ってあります。
梅酢と鮎魚醤のヴィネグレットソース。黒いパウダーは竹炭とおからのパウダー。
青い花はボリジというトゲトゲの葉のハーブのお花だそうです。
蕾菜、ウド、浅葱、スナップエンドウ、蓮根、ブロッコリー、ラディッシュ、青大根など、
お野菜も近隣の畑で採れたものを使っています。
繊細で研ぎ澄まされていながら、しっかりと野菜の濃い味わいや鰆の旨味が感じられます。

炙り鰆 





















パン

全粒粉を使ったもっちりとしたパンです。

パン





















Chardonnay Unwooded 2013 都農ワイン

満月の夜に収穫した宮崎牧内農園のシャルドネのみで、
オーク樽を使わずステンレスタンクで造った白ワインです。
甘みが強くくっきりとしていて、リンゴやパイナップルの香りがあります。
日本酒の形の瓶に入っています。

ワイン





















フォアグラ チェリー ヘーゼルナッツ

サーモミックスで低温真空調理したフォアグラは、表面をマンゴーとバナナのソースでキャラメリゼして、
ヘーゼルナッツのパウダーをかけ、グリオットとアメリカンチェリーのコンポート。
ヘーゼルナッツのクリームとソーテルヌのシロップを添えて。

フォアグラ チェリー ヘーゼルナッツ





















SCHUG 2012 Sonoma coast

ソノマのシャルドネ。フレンチオーク樽を使い、エレガントなシトラスや洋梨の香りがあります。

ワイン





















唐津黒あわび 原木椎茸 ナスタチウム

唐津の黒鮑は、殻付きで6時間蒸してから、微粒のパン粉を付けてさっと揚げてあります。
コンソメで煮た那珂川の原木椎茸と蕗の董のフリットとナスタチウムを添え、鮑の肝と紫雲丹のソース。
玉葱のフリットを粉砕してカラスミと和えたパウダー。

黒鮑 原木椎茸 ナスタチウム





















La Comedia D.O Monsant

スペインの赤ワイン。ガルナッチャ主体でサムソーやカリニャン。
ラベルがユニークです。

ワイン





















60日熟成の肥後赤牛炭焼

熊本の赤牛を自家製ドライエイジングしてから表面を焼いてから、
ローストスチームオーブンで20分くらい低温調理し、スイートマスタードとパセリのソース。
上には塩漬けにした生黒胡椒をのせて。セロリの新芽とザクロを添えて。
炭で焼いていないのに炭の香りがついているのはどうしてかと聞いたら、炭の香りを付けたオイルを肉に塗り、
遠赤外線調理で香りを逃がさないように仕上げたそうです。

赤牛





















キッチンで一人で調理されている工藤シェフ。
小窓から見えるお姿も優雅で、繊細で美しい料理を作る魅力的な方です。

・





















デュラムセモリナ粉 100%の島原素麺

パスタのように盛り付けたデュラムセモリナ粉100%の島原素麺。
完璧100%で作るのは難しいのだとか。
この地区の特産品である唐辛子と山葵の葉を漬けた山葵胡椒と、自家製の黒胡椒七味をのせて。

デュラムセモリナ粉島原素麺





















上から、焼きポワロ葱とフォンドヴォーのコンソメを注ぎます。

・





















麺自体に味があるので、コンソメは薄味にしてあります。
コンソメの優しいコクと旨味が美味しいです。
シコシコした麺の食感と山葵菜の香りと自家製七味の辛味が効いています。

・





















Sauternes 

ソーテルヌをデザートワインで。

ワイン




















木箱が出てきました。

・





















石焼き芋

蓋を開けると閉じ込められた燻製の煙と香りが立ち上ります。
薩摩芋のピュレを紫芋と小麦粉で作った生地で包み、スイートポテトを石焼芋風に仕上げてあります。

石焼き芋





















甘酒 桜 苺のコンソメ

甘酒で作ったアイスクリームにココナッツオイルのパウダーと桜の花の塩漬けパウダーをかけて。
グラスの中には、砂糖をまぶしたとよのか苺を80度で40分間真空で蒸らして、浸透圧を調整して、
液体だけを抽出したコンソメ。このコンソメだけ飲んでも濃厚な苺の風味が美味しい。

甘酒 桜 苺のコンソメ





















最初はアイスクリームだけ味わい、半分食べたところで苺のコンソメを甘酒のアイスクリームにかけます。
なめらかな舌触りと苺の香り、ほのかな桜の風味がふんわりと広がります。

・





















アイスクリームに使った甘酒は、福岡あさくらの国菊という米麹で作ったあまざけです。

甘酒





















プティフール。
最後まで美しい・・・

小菓子























杏のパート ド フリュイ

杏のジュースでパートドフリュイ。枯葉の葉脈まで象った器も素敵。

杏子のパートドフリュイ





















抹茶のマシュマロ

宇治金時のマシュマロ。オイルと抹茶をデキストリンで結合させて丸く仕上げ、
こしあんはラム酒で練って。

抹茶のマシュマロ





















苺ミルク

米おこしに苺のスープを浸して乾燥させ、ホワイトチョコレートをかけて。

苺ミルク





















ハーブティーは、ミント、マジョラム、レモンバームなど。

ハーブティ





















窓から見下ろす畑では、随時作業している方のお姿が見えるのですが、
ここで作っている野菜を朝、何も言わずドア元に置いてくださるんですって。
心をこめて作っているお野菜からも、それを生かした美味しい料理が生まれるわけです。
そんな素敵なエピソード。

・





















ほぼ独学で分子料理を研究し、地元の野菜や食材を使い、独創性溢れる料理の数々。
それは、サプライズだけではなく、彼の美意識とセンスが生み出す透明感と優しさのある料理。
地産地消を心がけ、素材も大事に吟味して、美しさの中にきちんと計算された美味しさがあります。
合わせてくださったワインもビオのもので、ちゃんとマリアージュしてくださり、
ゆったりとした時間と空間の流れの中で、素晴らしいお料理を堪能させて頂きました。


「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161
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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(6)TrackBack(0) フレンチ 

March 18, 2015

鮨 さかい@福岡

「鮨 さかい」に行きました。
半年前に初めて行ってとても感動したので、再訪問。
東京では海味で修業された30代半ばの大将が、2年前に独立して福岡にオープンしてから、
大人気のお店です。

鮨さかい























最初の一貫は那智勝浦の85圓遼遒涼罐肇蹇
小振りの鮪ならではのきめ細かな脂身には、しっとりとした甘みがあります。

鮪





















白子のすり流し

根室の白子は、鰹の出汁でのばして、すり流しに。
とろりとクリーミーな白子に柚子皮を削って。お酒を飲む前に胃も温まります。

白子のすり流し






















日本酒は、飛露喜 特別純米

酒





















白魚

熊本八代の白魚。軽く茹でて、出汁酢をあてた和え物です。
大きく立派な白魚は、ほんのり甘く、後から苦味が少しだけきます。

白魚





















真鯛と赤ムツ

左が唐津の4キロの真鯛。右は対馬の赤ムツです。
赤ムツは脂が強めですが、塩締めして余分な水分が抜けて旨味を出しています。
自家製の煎り酒につけて。
真鯛は、寝かせてから5日目。しっとりした甘みと柔らかな食感が、鯛であり鯛でないような熟成加減。
3枚を交互に煎り酒か山葵塩で頂きます。この鯛にはちょっと驚きました。

赤むつと鯛





















雲丹蟹中落ち飯

ズワイ蟹と雲丹と鮪の中落ちを酢飯と混ぜてリゾット風に。
濃厚なコンビネーションはお酒も進みます。

雲丹蟹中落ち





















ホタルイカ

富山のホタルイカは串焼きにして。

ホタルイカ





















ワカサギ

メヒカリかと思ったら、北海道のワカサギでした。
ワカサギとしては、とても大きく、ししゃものような柔らかな美味しさがあります。

ワカサギ





















TROIS Le Sake Erotique 2014 小布施ワイナリー

小布施ワイナリーのスタッフが雪と厳寒でワイン畑仕事ができない数週間だけワイン造りから離れ、
趣味で極少量作る酒で、日本で70年ぶりに復活させた1,2,3,4,5号酵母のうち今回は3号酵母を使い、
美山錦100%で作ったお酒です。3号酵母は協会酵母には現存しないそうですが、広島の酔心の樽から
発見されたそうです。
2月限定で、ワインボトルで出されるお酒は、以前にはヌメロアン(1号酵母)やドゥ(2号酵母)なども
順番にリリースされ、トロワ(3号酵母)は、ミルクキャンディーやヨーグルトのような乳酸の香味があります。
いろいろ飲み比べしたら楽しそう。エロティックという名前も魅力的です。

酒





















白海老とこのこ和え

富山の白海老と青森陸奥の生このこ。生のこのこは、卵黄みたいなねっとりと濃厚な味で、
白海老の甘さと合わさり、酒のアテに最高です。

白海老とこのこ和え





















蒸し鮑

唐津のマタ鮑は、殻から外し、塩も酒もせず低温でゆっくり加熱しながら、
お風呂に入れるようにゆっくりといい気分にさせてあげると汚れやアクを出し、
綺麗な旨味だけが残るのだとか。その後で蒸すのだそうです。
確かに雑味がなくてきれいな味わいです。

鮑





















河豚の白子焼き

焼いた河豚の白子を、岩塩と玄米粉をすり潰した粉で黄粉餅のように転がしながら食べます。
香ばしい風味と岩塩で中からとろける白子がより甘く感じます。
こういうアイデアもさすがだなと感心しました。

河豚白子焼き





















新政 NO.6 R-type 2014

6号酵母で作られた新政の原酒です。以前年のSタイプも飲んだ事がありますが、
2014年はラベルも一新して、日本酒でありながら、マスカットやピーチのようなフルーティな香りと
米のコクが感じられるかすかな微発泡酒です。

新政





















ガリ

甘酢漬けした生姜を乱切りにして。これから握りに入ります。

ガリ





















水イカ

福岡の水イカは、4日寝かせてから細切りにして。
名前のごとく水分が多いので、しっかり寝かせないと食感や甘みがでてきません。

水イカ





















平目

長崎の平目は10日寝かせたそうです。
しっとりといい具合に脂がなじんだ食感と旨味が素晴らしいです。

平目





















さより

愛知のさよりは4日寝かせて。さよりもそんなに寝かせるのかと驚きましたが、
水分を抜きながらもサクサクの歯ごたえを残すため、4日がぎりぎりだそうです。
肉厚で鯵のような旨味があり、美味しいです。

さより





















かんぬきに近い大きさのさよりだからこそこの味が出るのだとか。

さより





















鮪赤身

最初に頂いた那智勝浦の鮪の赤身です。
赤身もきめ細かく上品な味わいです。

鮪赤身





















コハダ

天草のコハダはしっかりめに締めてあります。

コハダ





















かすご鯛

出水のち鯛は、ふんわりとみずみずしい柔らかさです。
芝海老のおぼろを挟み、ほのかに香る赤酢がかすごを引き締めます。
それはシャリを切る赤酢でなく手水の香りなのかな。聞くと、手水は赤酢が半分以上で、水は少なめ。
香りをまとわせるイメージなのだそうです。

かすご





















子持ちヤリイカ

煮詰めした子持ちのヤリイカは、おろし生姜と木の芽と海苔の香りが合わさり、
うまうまです。

子持ちヤリイカ





















とり貝

淡路のとり貝。もう出ているんですね。

とり貝





















マカジキ

銚子のマカジキは2週間熟成。
2週間でも柔らかで全く変わらない状態だそうで、もっと寝かせるといい感じになるかもしれませんね。

マカジキ





















而今 無濾過生

而今は9号酵母を使っているので、これで、3・6・9と酵母違い(もちろん違う酒造なので作り方も違いますが)
の日本酒を飲み比べしました。女将が日本酒にいろいろ詳しいので、お酒も楽しめました。

酒





















雲丹

青森大間の紫雲丹です。

雲丹





















煮蛤

九十九里の蛤。

煮蛤





















べったら漬け

香物





















車海老

五島の車海老です。

車海老






















穴子は撮り忘れました。

味噌汁

赤ムツと鯛のあらで取った出汁でもずくとあおさの味噌汁。

味噌汁





















干瓢巻

干瓢巻





















卵焼き

卵焼き





















最後に、お造りで頂いた鯛が素晴らしかったので、握ってもらいました。

鯛





















お茶は揚げた玄米が添えてあり、入れると玄米茶の風味になります。

お茶





















前回は、鰆や鯖や鰤など青魚の2,3週間熟成に驚いたのですが、
今回は鯛と平目が絶妙な味わいでした。
それぞれの魚の旨味を十二分に引きだしながら、品のある美しさ、噛み締めるごとに出てくる旨味、
彼の熟成技術は福岡でも群を抜いています。
握りの前に出されるおつまみの工夫も面白いし、これからもどんどん伸びていくでしょう。
また福岡に来る楽しみが増えました。


「鮨 さかい」

福岡市中央区赤坂3−13−31 朝日プラザ赤坂供。隠

092−726−6289



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

March 17, 2015

ヌワラエリヤ@福岡

「ヌワラエリヤ」に行きました。
福岡ではまっているスリランカカレーのお店です。

ヌワラエリヤ





















お寿司の後ですが、通し営業なので、おやつカレー(笑)
サラダとドリンク、デザートのランチセットメニューで、スリランカカリーをオーダー。

ミニサラダ

サラダ





















スリランカカリー

バターライスには、カラムーチョをのせて。茄子カリー、チキンカリー、豆カリーの3種の具材がのっています。
スパイスとココナッツミルクとチキンや野菜の旨味がしみ出ていて、じんわりとくる辛さがクセになります。

スリランカカレー





















デザートは、ヨーグルトアイスにベリーのソース、アイスティーで。

デザート




















福岡に来るたび毎回通っています^^


「ヌワラエリヤ」

福岡市中央区赤坂1−1−5 鶴田けやきビル2F

092−737−7788

ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

近松@福岡

福岡に来ました。
福岡では主に鮨屋を数軒回る予定ですが、まずは「近松」へ。

近松





















ここは予約が数か月先まで埋まっているので、前回11月に来た時に予約を入れました。

お昼は12時一斉スタートで、写真撮影は不可です。

まずは、三井の寿 糸島の日本酒です。
通常は山田錦他いろんなお米で作っていますが、酒未来という酒米で初めて作った純米吟醸だそう。
きりりとした吟醸感の中に、米の深い味わいがあります。


●蛸の桜煮

●阿久根の紫雲丹

おつまみを何品かはさみながら、握りを出してくださいます。。

●ヤリイカ  斜めに薄く削いで、重ねて叩いて、空気を含みふんわりねっとりとしたイカの食感と
        甘みがシャリと混ざり合い、口の中で溶けていきます。

●平目  エンガワをのせて。平目のねっとり感とぷりっと脂ののったエンガワの食感の両方が楽しめます。


●さより  軽く塩して汗をかくくらいに水分を抜いてあります。11月に解禁してから夏までと比較的長い期間
      出すそうです。


●鮪   那智勝浦の130圓遼遏B腓な鮪は取り合いになってしまうそうです。
     中トロの脂身のバランスが良いです。


次の日本酒は、若波 大川で女性の杜氏が作っているそうで、お花の酵母を使っているとか。
フルーティで優しい香りは女性らしいしとやかな雰囲気があります。

●のれそれ  愛媛の穴子の稚魚です。ダイダイ酢とお出汁で。鮪を食べた後に酢物ですっきりと。


●コハダ   天草のコハダは締めてから3日間寝かせて、身がほどよく柔らかくなっています。
        半分に割って赤貝のようにサイドに切れ目を入れて、ダイダイを絞って。


●河豚白子  湯引きしてから焼いた河豚の白子。適度に冷ましてから握り、中からとろりと溢れるクリーミーな
         美味しさがシャリと混ざり合い、絶品です。


●このわた茶わん蒸し このわたをのせた茶わん蒸し。お酒がすすみます。


●鯛の昆布締め  4圓梁腓な鯛は、2日寝かせてから、昆布締め2時間したそうです。
            脂がのってぷりぷりしていながらも、締まった身の旨味が出てきます。


●車海老   長崎島原の車海老。女性には半分に切ってから握ります。


●メヒカリの開き 一夜干ししたメヒカリを香ばしく焼いておつまみに。


●赤貝  豊前の赤貝。ヒモをのせて握ってあります。


次の日本酒は、山の寿 久留米。しっかりとした米の味と香りがあります。


●鰆たたき  玄海灘の鰆は、4日寝かせた後、皮付きで藁で炙ってあります。
        脂が回った身はとろける食感です。


●鯖   対馬の鯖。しっかりめに塩してから、水で塩抜きして、氷で冷やした酢で締めたそうです。
     余分な水分が抜け、旨味が凝縮してとっても美味しいです。


●穴子 対馬の穴子です。この時期の穴子は、味も淡白で旨みに欠けます。


●玉子焼き 車海老と白身を使った卵焼き。

後は、巻物を追加しました。


●鉄火巻  鮪のすき身の部分と新海苔の香りがいいです。

●鯖紫蘇巻 鯖がとても美味しかったので、紫蘇と一緒に巻いてもらいました。
        紫蘇と海苔の風味と共に、酢飯と鯖の混ざり合う具合がさっぱりと美味しいです。

●干瓢巻 


次回は初夏の新子をねらって、予約入れちゃいました♪
その後は厨房を改装するので、半月ほどお休みするそうです。


「近松」

福岡市中央区薬院2−6−19

092−716−5855





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

March 16, 2015

鴨焼き&鴨鍋

某所で頂いた野生の青首鴨のお肉をお家ご飯で食べました。

鴨肉は、新潟産と宮城産です。
脂がのっていて、小豆色の濃い色をしたお肉。こちらは胸肉の部分です。

鴨





















こちらは、腿肉の部分。
胸肉はフライパンで焼き、腿肉はお鍋にすることにしました。

鴨





















胸肉は、煙が出るくらい高温に熱した鉄のフライパンで、さっと焼きます。
味つけは、焼く前に回しかけた醤油のみで、後は焼いて大根おろしと共に食べます。
野生の鴨ならではのしっかりとした弾力と噛み締めるごとにとじゅわっと出てくる甘い脂の肉汁。
旨いわ〜♪某店のように煙の香りを付けて焼いてみたり、微妙に焼き型を変えながら、
堪能しました。

鴨焼き





















ワインは、TURRIGA 1998 Isola de Nuaraghi 
サルディーニャの赤ワインです。カンノナウ、カリニャーノ、マルヴァジアなどで個性的な香りのワイン。
最初は黒っぽい土や灰のようなのニュアンスとバルサミコのような酸が立っていましたが、
時間が経過するとともに、深みのある真紅色に変化し、
ダークチェリーやローストした胡桃のようなナッティな香り。
深い甘みも出てきました。焼いた鴨の香ばしい脂の香りが合わさりふくよかな味わいです。
ワインもごくごくすすみます。

ワイン





















昆布でとったお出汁の鍋に白菜、葱、椎茸、エノキ、豆腐などを入れて煮込みます。

鍋





















お野菜が柔らかくなった頃に、葱の青い部分と鴨腿肉を入れます。
葱の甘みや鴨からの旨味が出るので、そのまま食べても美味しかったし、
だいだい酢や、生姜胡椒を加えても美味でした。

鴨鍋





















最後は、うどんを入れて〆。
春菊入れ忘れたな〜^^;極上の鴨、美味しかったです。



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 料理 

March 15, 2015

傳@神保町

「傳」に行きました。

最初はスプマンテで乾杯です。

スプマンテ





















TOKYO傳のシールが貼ってあります。
中は何かなあ・・・

傳





















傳最中

袋を開けると最中が入っていました。

最中





















中は、干し柿といぶりがっことフォアグラ。
ねっとりとした干し柿といぶりがっこの燻製香、フォアグラの甘みをサクサクとした最中に挟んで。
一部ジビエにも似た野生の香りがしたのは、フォアグラからかしら。

最中





















下仁田葱と蕪の出汁フラン

茶わん蒸し仕立てにしたものに、下仁田葱のペーストと蕪のスープの餡をかけて。
下には北海道のカチョカバロチーズが入っています。
カチョカバロは、熱で溶けて伸びてrトロトロですが、口の中に入ると歯ごたえがある食感に変わります。
下仁田葱はもう旬も終わりですが、ペーストにすると甘みと苦みの両方が味わえます。

出汁フラン





















これがカチョカバロ。切れ目を入れて顔描いちゃって可愛い♪
シェフの笑顔も素敵❤

カチョカバロ





















宝剣 

最初の日本酒は広島の宝剣。酒未来という山形のお米で作っているそうです。
林檎や柑橘の酸の香りのすっきりとした味です。

酒





































傳タッキー

ここでは定番の傳タッキー。箱には店主の画像が・・・

傳タッキー





















あれ、お隣の方のは驚いている表情の店主の画像が・・・

傳タッキー





















中は一緒なのかなあ・・・作り物ではないので安心しましたが・・・(笑)

傳タッキー





















皆中身は一緒でした。
鶏皮の中には、梅紫蘇ゆかりと白胡麻を混ぜたもち米ご飯が入っています。
この料理のエピソードは、昔シェフが、お母さんのお弁当に入っていた梅干しが好きではなくて、
おかずの唐揚げと一緒に食べていたのが由来なんですって。

.























九州の鰆を4日間寝かせてから、藁焼きにして香りを付けたたたきにしてから、
出汁醤油で漬けにしたもの。
脂が回り、しっとりと旨味のある鰆には、宝剣が良く合いました。

鰆





















金華豚のロースト

金華豚の肩ロースはあらかじめ蒸し煮して味つけしたものを焼いて焼き豚のように。
蒸した春キャベツや蕗の薹、焼いた筍とプチキャベツを添えて。

金華豚





















秀鳳 山形

美山錦なので、すっきりとした酸味がありますが、本格辛口+10というわりには、芳醇です。

酒





















傳サラダ

葉野菜を塩昆布のドレッシングで和えてあります。
いつもよりは根菜も少なめです。

傳サラダ





















ニコちゃんの人参が隠れていました。

・





















手取川 春純米

ラベルの菜の花と鶯が可愛いです。
味も春のごとく、すっきりとしたミネラル感があります。

酒





















粕汁

ブリ、セリ、赤蒟蒻、生姜、柚子に田酒の酒粕を2年寝かせたものを溶いた粕汁。
少し味噌も加えているそうですが、田酒の酒粕は、甘みとまろやかな味噌のような風味があります。
うちにも田酒の酒粕があるので、ちょっと貯蔵してみようかな。

田酒の粕汁





















田酒は、粕汁に合わせて。

田酒





















〆のご飯が炊きあがりました。

ご飯





















ここにも炊きあがった釜があります。

ご飯





















ここにも。どうやら3種のご飯が出てくるようです。

ご飯





















香物

赤蕪と白菜、蕪など。

香物





















しらすご飯

しらすご飯





















たっぷりの釜揚げしらすにルッコラを混ぜて。
ルッコラの苦味がしらすの甘みを引きたてます。美味しくておかわり。

しらすご飯





















牡蠣ご飯

牡蠣ご飯





















広島の大粒の牡蠣のご飯です。

牡蠣ご飯





















ポルチーニご飯

イタリアの友人に頼んで乾燥させたポルチーニだそうです。徳吉さんのかな。
炊くと香りが濃厚で、食感も柔らか。

ポルチーニご飯





















ポルチーニとおこげの香ばしさがいいです。

ポルチーニご飯





















冩楽 

それぞれのご飯の旨味が強いので、冩楽を合わせて。

酒





















デザート

スコップにのせたデザート。
左は、竹炭のシュークリームに緑茶パウダー。中には柚子と白味噌のクリームが入っています。
右は、赤味噌のクリームで覆い、中には苺が入っています。

デザート





















ほうじ茶のドライを撒いた軍手のうさぎさん。
デザートを作ってくれたのは、修業に来ているフランス人のパテシエのレミ君。
味噌や柚子を使いながらも、日本人にはない独特のセンスですね。

軍手





















おまけで凍らせたどら皮をくり抜き、蜂蜜と柚子のジェラートを挟んで。

・





















最後はカプチーノプリン。
サトウキビを焦がしてトリュフの香りをつけたカラメルに、カスタードプリンとミルクの泡です。

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傳の長谷川さんのフィギア。
どっちが似てるかな・・・!?

フィギア





















楽しい貸切会でした。

「傳」

千代田区神田神保町2−2−32

03−3222−3978

ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 14, 2015

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

1年ぶりの訪問です。

位置皿





















東京タワーが見える個室です。
真紅の薔薇とカーネーションのお花が素敵。

・





















La Closerie 2006 

ここで寝かせたので色濃くだんだん甘みが出てきます。
蜂蜜香、ナッツの香り、甘みと酸味のバランスがとれています。
アミューズは撮り忘れてしまったけれど、クリームチーズを挟んだクラッカー。
黒胡麻のクッキー、ピスタチオが入ったオリーブです。

シャンパン





















毛蟹のフリアン

極細麺のバミセリの生地で毛蟹の身を春巻のように包んであります。
エシャロットのチップスとアイスプラントを挟み、サバイヨンソース。
イタリアンパセリのスプラウトを添えて。

毛蟹のフリアン





















半熟卵と馬鈴薯の包み揚げとトリュフのエチュベ

卵をジャガイモの極細のスライスで包み、揚げてあります。
すりおろした黒トリュフをのせて、下には黒トリュフのスライスと黒トリュフをふんだんに使ったペリグーソース。
黒トリュフはペリゴール産、加熱すると香りが深くなりますね。
縮みほうれん草やグリーンアスパラを添えて。

半熟卵と馬鈴薯の包み揚げとトリュフのエチュベ





















極細のグリーンアスパラガスも添えてあります。
茨城の特定農家のアスパラは、土筆のように細いのに味がしっかりあります。
そういうアスパラを選別しているのだそう。

アスパラ





















巣篭り卵の黄身も半熟です。トリュフとの相性も格別。
縮みほうれん草も隠れていました。

半熟卵





















パン

定番のエスカルゴと丸いパンは大豆粉を使ったもの。
大豆パンは低糖質でありながら、もっちりとした弾力は米粉のパンよりももっと粘りがあります。
意外なパンの食感ですが、ふんわり黄粉の風味です。

パン





















サンジャックと黒トリュフのラザーニュ

青森の天然帆立は、ラザニアで包み、新玉葱と黒トリュフのコンフィをのせて。
ラザニアはつるんと柔らかな雲呑のような食感で、滑らかなコシがあります。
黒トリュフのピュレとシャンパンクリームのソース。絶妙な味わいです。

サンジャックと黒トリュフのラザーニュ





















Clos de Ruchottes  1996 Armand Rousseau

ワイン





















上品な薔薇のドライフラワーのような香り、湿った土、プラムのような香りもあります。
すこし経つと、甘みが出てきて豊潤な味わいが出てきます。
トリュフやウサギに合わせてくださいました。

ワイン





















鮟鱇のロースト バルサミックのグラッサージュ

新潟佐渡のアンコウをポワレにしてバルサミコのソースを何度もかけて仕上げています。
ロワールのホワイトアスパラガスは、ローストしたものと蒸したものを刻んで、アスパラガスのジュのソース。

鮟鱇のロースト バルサミックのグラッサージュ




















昨年はフォアグラでこの料理を頂きましたが、
アンコウは味が淡白なので、しっかりとしたビネガーソースを纏わせていますが、
この皿に関しては、ホワイトアスパラが主役です。
ローストしたアスパラガスは、焼き目のこんがりとした風味とアスパラの甘み。
蒸したアスパラは、シャキシャキとした食感が素晴らしく、味も濃いです。
そして、添えてあるマイクロ芽キャベツ。こんな小さな芽キャベツもあるんですね。

ホワイトアスパラ





















新潟産 野ウサギ 三種の味わい

シェフは秋田の野ウサギが好きで、昨年は秋田の野ウサギで頂きましたが、
今回は新潟の野ウサギです。数日しか経っていないフレッシュな状態です。
胸肉、腿肉、肩、内臓などをそれぞれ3種の調理法で出してくださいました。

新潟産野ウサギ 三種の味わい





















胸肉のロースト

ややしっかりめに火入れしてハスカップのソース。
個体差もあるかもしれませんが、秋田のウサギの方が肉の奥深い味わいがあった気がします。
熟成期間も短いので、そう感じたのかもしれませんが。

腿肉ロースト





















ロワイヤル仕立て

肩肉や背肉、すね肉を赤ワインやマデラ酒やスパイスと共に煮込み、ウサギの血と豚の血のソース。
昨年はサルミソースではなかったのですが、やはり新潟のウサギは旨味に欠けるので、
サルミソースにしたのでしょう。でも、柔らかくしっとりとソースがなじんでいて美味しいです。

ロワイヤル





















ミンチにした腿肉、耳、内臓を煮こみ、ハンバーグのように仕立て、芽キャベツの葉で包んであります。
葱とマイクロ白菜を添えて、ウサギのジュとポルト酒とマデラ酒のソース。

内臓煮込み





















サラダ

蕾菜、人参、西洋牛蒡、プティベール、プティポワを軽くソテーした温製のサラダです。

サラダ





















とちおとめのサバイヨンとミルクのソルベ レモン風味

茨城の高野さんのとちおとめを使い、筒状のものは、下地にクッキーを砕いたものを敷き、
中にはピスタチオクリームとコンポートした苺が入っています。上には苺のサバイヨンソース。
ミルクのソルベには、レモンのシャンパンソースで酸味をくっきりと出し、
小粒の苺と苺のディスクが添えてあります。

とちおとめのサバイヨン





















某店のどら皮を使ったおまけのサプライズ。
コニャックとアルマニャックで浸した生地に、プラムを入れたクレームヌーブルを挟んで。
ひたひたのお酒が香るおとなのクリームどら焼きですね。

・





















焼きたてのマドレーヌ

マドレーヌ





















タルト・ヴォードワーズ

お腹いっぱいでも食べれてしまう大好きなタルトです。

タルトヴォードワーズ





















プティフール

マカロン3種といろいろ。ウイスキーボンボンも大好きです。

プティフール





















本当に素晴らしいお料理でした。


「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3436−3211

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ