April 2015

April 30, 2015

鮨人@富山

富山の「鮨人」に行きました。
北陸新幹線も開通しましたが、東京から富山は飛行機の方が割安で、
ここへ行くには到着時間やアクセス的に飛行機の方が便利だったので、飛行機で行きました。
空港からタクシーで10分ほどでお店に到着しました。

鮨し人





















13時過ぎの2回転目の前なので、待機します。

鮨し人





















大将の木村氏は、もともと設計関係のお仕事をしていたそうですが、
鮨好きが高じて、38歳の時に独学で鮨屋を開いて、今年で10年目だそうです。
今では富山だけでなく全国の鮨ファンが訪れる人気のお店ですが、開店当初はいろんな苦労もあり、
2軒お店をつぶしたのだと苦笑していました。

・





















鮨ゲタが置かれ、満寿泉の升酒を飲みながら待ちます。

満寿泉





















茶わん蒸し

富山の湧水と梅肉餡の茶わん蒸しです。
使用している水は、剱岳にふもと上市町城山の洞窟の奥から出ている湧水で、
長期保存しても腐りにくい霊水のだそうです。
店主自ら毎週汲みに行くのだとか。

茶わん蒸し





















海老の紅白

左が甘海老、右が白海老の昆布締めです。
富山と言えば白海老ですが、甘海老も美味しいです。ぷりっと身が締まった甘海老は、
弾力があり、甘みも強いです。
ちなみに富山では、甘海老のことを北国赤海老、
ぼたん海老のことを富山海老と呼ぶそうです。

紅白海老





















ずわい蟹とのどぐろ

ずわい蟹は握りにして。
のどぐろは葱と一緒に串に刺して、焼きとり風に香ばしく炭火焼してあります。
余分な脂が落ちて、皮のカリカリした旨味と葱との相性がいいです。
これ何本でも食べれちゃいそう^^

のどぐろ串とずわい蟹





















ガリ

赤酢と三温糖で漬けているそうです。

ガリ





















あら

5圓里△蕕蓮1週間から10日寝かせたそうです。
ねっとりとした食感です。

あら























この時期のアジは白海老を食べて、甘い脂になるそうです。

アジ





















クルマ鯛

マトウ鯛とも呼ばれる鯛です。昆布締めしてありますが、少し臭いがありました。

クルマ鯛





















赤イカ

剣先イカは、細かく切れ目を入れてあります。

赤イカ





















桜鱒

川に上がってきた桜鱒はマイナス50度で冷凍して寄生虫処理をしてから使います。
綺麗に脂がのっていて、塩と酢で軽く締めてあります。

桜鱒





















ばい貝

越中ばい貝は、真っ白で弾力のある柔らかさです。
殻も薄くて手で割れるのだそうです。塩と酢橘で。

バイ貝























紀州勝浦130圓遼遒蓮△め細かなサシが入り脂もあっさりとしています。

鮪





















イワシ

しっかりと酢締めしてあります。

イワシ





















あら汁

お魚の骨だけでとったあら汁は、海老の殻も加えているので、その脂と香りもほんのりします。
濃厚な味ですが、味噌や醤油は入れてないそうです。

椀





















鰻巻き

長崎の鰻は千切りした胡瓜と共に、パリパリの海苔で巻いて。
穴子は美味しくない時期なので、鰻を使うそうです。
大将がこだわる穴子も食べてみたい。

鰻巻





















お昼のコースはここまでですが、
少しだけ追加しました。


のどぐろ食べ比べ

一つめは、生ののどぐろです。ぶりぶりした食感で、味のインパクトは薄いです。

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次は、昆布締めして2日寝かせたもの。
脂が回ってしっとりとしています。やはり寝かせた方が味もしっかりと出てきます。
生の味を知ると、より深い味を感じることができます。

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ぼたん海老

大きく肉厚なぼたん海老です。
富山海老というだけあり、ねっとりとした甘みも濃厚です。

ぼたん海老





















最後にシャリだけ握ってもらいました。
女将のお父様が作っている富山のお米だそうです。
新米を使い、赤酢で合わせていますが、粘りも旨味もあり美味しいです。
ほとんど給水させずに南部鉄器と茶わん蒸しにも使っている湧水で炊くことにより、
短時間で炊きあがり、アルデンテ感を出しています。
お米には一粒の中に9つの層があり、5番目の層に米の旨味があるのだとか。
そんなミクロレベルでも美味しさを工夫されているのですね。
今度もっと詳しく聞きたいです。

・





















デザートは最中アイス

軽く炙ったサクサクの最中に塩アイスをはさんで。

最中アイス





















この時一緒に頂いたお茶が美味しくて、お聞きしたら、
食中のお茶とは異なり、宇治抹茶と八女茶をブレンドした茶粉を、
南部鉄瓶で70℃のお湯で入れて、それを50℃でお出しするそうです。
角が取れて、まろやかな旨味と甘みが出るのだそうです。
甘いお茶と塩アイスと相性がいいのだとか。なるほど・・・

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大将の木村氏は、鮨屋にはまれなロン毛です(笑)
まあそんなことはどうでもいいんですが、
48歳とは思えない若々しいお姿でテンポよく握るお鮨と楽しいトーク。
その言葉の一つ一つには、大将の鮨に対するこだわりを感じました。
夜はお酒とのマリーアージュも楽しめるので、今度は夜是非来てくださいと
笑顔で見送ってくださいました。

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店内に飾られている書は、「和家静寂」
この言葉の意味を聞いた時に、ここに皆が来る理由がわかりました。
それは何かって?その意味はここに来て聞いてください(笑)
訪れればその空間を体験できるはずです。

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「鮨人」

富山県富山市新根塚町3−5−7

076−422−0918

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

April 29, 2015

福竹@蓮沼

美味しいお好み焼きを食べに、蓮沼にある「福竹」に行きました。

ご主人、女将と娘さんのご家族3人でやっているお店です。
自分で焼くスタイルでなく、全てお店の方が焼いてくださいます。
厳選された素材と火入れ、何より女将との会話が楽しいんです。
お好み焼きのお店は数あれど、こんなに個性的な店はなかなかありません。

福竹





















ふくたけ天

まずは焼き時間がかかるお好み焼きから始めます。
ボールの中にこんもり盛った具材は、上州豚のばら肉と海老、イカ、春キャベツなど。
キャベツは季節により産地を変えるそうです。紅生姜は九州、天かすは広島だそうです。
これらの具材を氷で冷やした生地と卵と共に、さくっと空気を含ませるように混ぜて、鉄板の上に広げます。

福竹天





















パラッっと鉄板の上に散らばるようにして広げた生地は、キャベツがたっぷり。
最初はばらけていた具材も少し経つとキャベツの水分と生地がなじんで、綺麗な円形にまとまります。
ここから片面10分焼きます。

・





















抹茶割り

飲み物は、女将が自らたててくださった抹茶と焼酎割りです。
濃厚な抹茶のグリーンな香りがいいですね。

抹茶割り





















はんぺん焼き

お好み焼きを焼いている間に、鉄板の端ではんぺんをバター焼きします。
ヘラで転がしながらゆっくり低温で焼いていくと、ふわっと膨らんでこんがり焦げ目がついてきました。

はんぺん





















ふんわりとパンケーキのように香ばしく柔らかいはんぺんは、中まで熱々もっちりとしています。
まずは一つをそのままで食べます。

はんぺん





















もう一つは、特製醤油たれをつけます。
このたれは、醤油と生姜とポン酢のたれなのですが、その配合や作り方は中小企業秘密らしいです(笑)
どの焼き物にもさっぱりと旨味を引きだしてくれる絶妙な美味しさです。

特製醤油





















青海苔マヨも美味いのよと。

青海苔マヨ





















残りのはんぺんは、鉄板で温めた青海苔マヨネーズソースをつけて食べます。
たっぷりつけると青海苔とマヨネーズの風味がくせになりそう。

青海苔マヨ





















10分経過して、お好み焼きの底面がいい具合に加熱されてきました。
少し水蒸気の煙から、ほんのり白い煙がが出てきたかなという頃に、
大きなヘラで焼きを剥がすようにしながら、一気にひっくり返します。

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じゃーん!と豪快にひっくり返したお好み焼き。
いい感じの焼き具合です。初めて見た方は焦げてると思ったみたいですが、
女将はすかさず、こんなに焦げ目がつくお好み焼きみたことないでしょ。
でもこれからなのよ。時計見て7分経ったら合図してねと。

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7分経って鉄板の温度を下げながら、ソースをたっぷりと塗って、
鰹節と青海苔をのせて出来上がり。

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ふくたけ天

春キャベツの甘みと絡み合った具材が美味しいです。
厚みがある生地を時間をかけじっくりと焼くことで、無駄な水分を飛ばし、
粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介の旨味と共に、キャベツがほくほくと口の中に溶けていく食感は、
全く重たくなくさくっと食べれてしまう、他では食べることのできない絶妙な味わいです。

福竹天





















ピザミックス天

次のお好み焼きはピザミックス天です。
豚ばら肉、海老、イカ、キャベツ、卵とチーズが入っています。

ピザミックス





















ふわっと混ぜて鉄板の上に広げながら、生地をまとめていきます。
チーズがじゅくじゅくと溶けていく香りに食欲をそそられますが、これもじっくり焼いていきます。

・





















ウインピー

ウインナーとピーマンです。
まずはウインナーを転がしながら焼いていきます。

ウインナー





















切れ目が開いて、ジューシーに焼きあがりました。

ウインナー





















ピーマンはヘラで押しながら、内側を片面だけ焼くのがポイントです。

ピーマン





















ピーマンは一枚は特製たれで、あとはウインナーと巻いて食べます。
柔らかくて甘いピーマンとウインナーの組み合わせ最高です♪

ウインピー





















そうこうしているうちにピザミックス天が焼きあがってきたので、
ヘラで裏返して押し付けるようにして仕上げです。

ピザミックス





















ピザミックス天

これは、チーズの塩気があるので、何もつけなくても美味しいですが、
特製醤油やタバスコをかけるとさらに美味しさがUPします。

・





















ひとまずお腹が落ち着いた所で、鉄板焼きはまだまだ続きます^^

かぼちゃ

バター焼きします。

かぼちゃ





















こんがり焼目が付くくらいまで、焼きます。

かぼちゃ





















ほくほくと甘いカボチャはスイートポテトのような味わい。
一枚はそのまま、もう一枚は特製醤油タレで。

かぼちゃ





















茄子

過去の訪問では2回とも納得できる茄子が入らなかったということで、茄子はお初。

茄子





















茄子も真っ黒になるまで焼きます。

茄子





















茄子大好きなのですが、外側はこんがり中はしっとりと柔らかいです。

茄子





















七味マヨネーズでも頂きました。

・





















じゃがいも

じゃがいもはバター焼きにします。
これはかぼちゃよりもさらに時間をかけて焼きます。

じゃがいも





















帆立

じゃがいもを焼いている間に帆立もバター焼きにします。

帆立





















帆立は生でも食べれるので、さっと焼目をつけて。

帆立





















まずはそのままで。肉厚のしゃっきっとした甘い帆立です。

帆立





















残りはマヨネーズに絡めて。

帆立マヨ





















山葵と大葉で。

帆立





















じゃがいもは裏返してこんがりしてきましたが、時間をかけて水分を抜きながら、
バターを継ぎ足して焼いていくのでまだまだです。

ジャガイモ





















山芋

山芋もバター焼きします。

山芋





















山芋は繊維が多く、焼き過ぎるとぼそぼそになってしまうので、
中は半生なくらいで裏返してうっすらと焦げ目をつけます。

山芋





















最初は、しゃきしゃきした山芋の食感と塩で。

山芋





















次は、特製醤油たれと柚子胡椒と大葉で。

山芋





















イカ

甲イカに細かく切れ目を入れて、バター焼きします。
始終ヘラで返しながら、手を止めません。少しでも置いてしまうと硬くなってしまうのですが、
しっかりと全体に火を通すとプルンプルンに柔らかくなります。

イカ





















絶えず動かしながら火入れしていき、ヘラで切り分けます。

イカ





















柔らかくで弾力がある見事なプリプリのイカはまずは、そのままで。
鱗のように広がる表面も美しいです。

イカ





















次は、七味マヨネーズを絡めて。

イカ





















何度も裏返しを繰り返し、小さく縮んだじゃがいもがやっと焼けてきました。

ジャガイモ





















今回はだいぶバターを吸って、ハッシュドポテトのような風味です。

ジャガイモ





















カレーマヨでもいきますか^^

カレーマヨ





















ちりちりと加熱されたマヨネーズとカレー粉とカリカリポテト。

カレーマヨ





















青海苔マヨも。

海苔マヨ





















ミックス焼きそば

まだまだ食べれそうですが、〆は焼きそばです。
2人前でこの量。6人なので余裕だと思います。前回は6人でも3人前だったし・・・^^;

焼きそば





















とはいえ、焼き手の女将が調理するのが大変ですから・・・^^
まずは豚肉、イカ、海老を炒めます。

・





















火が通ったところで、具材を投入。あらためて見ると、麺ともやしとキャベツの量が半端ないです。
でもね、ここに水や油を入れることなく、野菜の水分だけで炒めていきます。

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キャベツやもやしの野菜の水分でしんなりとして、具材も万遍なく混ざりました。
ここに遠心力〜♪という女将の掛け声と共にソースをかけます。

焼きそば





















青海苔を散らして完成。

焼きそば





















具沢山な焼きそばは、薄味に仕上げてあるので、後で七味や特製醤油たれをかけてもGood♪

焼きそば





















後でみた漫画ワラタ。

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いろんな雑誌やサイトが特集されている通り、文句なく美味しいお好み焼きです。

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気が付くと4時間を回っていましたが、美味しい時間はあっという間です。


「福竹」

東京都大田区東矢口1−17−11

03−3738−4064


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サルマ・ティッカ・ビリヤニ@品川

「サルマ・ティッカ・ ビリヤニ」に行きました。

ビリヤニが食べたい気分で、ふと訪問。

サラマティッカ・ビリヤニ





















ランチのビリヤニセットをオーダーしました。

セットにはサラダがついてきます。

サラダ





















ジャガイモのサブジ

ジャガイモと香味野菜をトマトとビネガーで炒めて、酢豚のような甘酢っぱい風味です。

・





















ダルカレー

玉葱やトマトと煮込んだレンズ豆のカレーです。
レンズ豆や生姜、お野菜の甘みが溶け込んだ優しい味わいで辛くはないです。
刻んだコリアンダーの葉をのせて。

豆カレー





















チキンビリヤニ

バスマティライスのパラパラした食感に、チキンやフレッシュトマト、ミント、コリアンダーの葉。
フレッシュマスタードの実がアクセントです。あえて色の濃淡を出した感じですが、
スパイスは思ったより控えめで、チキンの量も少なめです。あっさりビリヤニ。

チキンビリヤニ





















ライタ

ヨーグルトのサラダをビリヤニに混ぜて食べると、また美味しいです。

ライタ





















次は、マトンビリヤニを食べてみようかな。

チキンビリヤニ





















最後はチャイで。


「SALMA Tikka & Biryani」

東京都港区高輪4−22−11

03−3449−5302



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

April 28, 2015

レ・ヌガ@銀座

「ビストロ ヌガ」に行きました。
深夜までやっているので、銀座で軽くワインとフレンチを食べたい時に行きます。

ヌガ





















キノコのマリネ

黒板メニューのホワイトアスパラが売り切れだったので、定番キャロットラペにしようとしたら、それも売り切れ。
キノコのマリネにしました。これも定番の前菜ですが、シャンパンに合います。

キノコのマリネ





















パン

パン





















タコとクスクスのサラダ

注文を受けてから作るので25分かかります。
ボイルした蛸と胡瓜、トマト、ズッキーニ、黒オリーブなどをダイスに刻んで、クスクスとビネガーで和えて。

タコとクスクスのサラダ





















ワインは、Zellenberg Riesling 2012 Marc Tenpe

すっきりとした甘みのリースリングです。

ワイン





















フリュイ・ド・メールのクリームソース

タルト型のパイ生地の中に、オマール海老ベースの甲殻類のクリームソースに、
魚介を入れてこんがり焼いたグラタン風のお料理です。

フリュイ・ド・メールのクリームソース





















濃厚なクリームソースと共に、帆立、サーモン、イカなど流れだし、
サクッとしたパイ生地との食感がいいです。

・





















ひな鶏のロースト

ひな鶏は、皮の下にハーブを仕込み、丸ごとローストして。
部位ごとに切り分けてくださいます。

ひな鶏のロースト





















部位ごとに切り分けたひな鶏は、しっとりとした胸肉と腿肉。
ソリレスという鶏の腿肉の付け根にある希少部位も美味しいんです。
付け合せはジャガイモ、インゲン、オクラ、ヤングコーンなど。

ひな鶏のロースト





















パリ・ブレスト

サクサクに焼き上げたキャラメル風味のシュー生地に、アーモンドをまぶして、
プラリネクリームを挟んで。濃厚な味わいです。

パリ・ブレスト





















ババ

ラム酒をたっぷりとしみ渡らせたブリオッシュ生地に生クリームとラムレーズンにオレンジピールを添えて。

ババ























「レ・ヌガ」


東京都中央区銀座6−12−2

03−6254−5105


ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 27, 2015

gozzo @恵比寿

「gozzo」に行きました。

元麻布農園や農業シェアハウスなどを手掛けてきたアスラボ代表の片岡氏と、
赤坂TAKAZAWAの高澤氏がフードクリエーターとしてコラボし、日本各地の食材を使いながらも、
一歩踏み込んだ調理法で新しい風土レストランを作りたいというコンセプトで、
3月3日に恵比寿にオープンしたお店です。
店名のgozzo=ゴッツォは、ごちそうさまの新潟の方言で「ごっつぉさん」から付けたそうです。

実際に料理を作るのは、シェフの森田氏。
ランス・ヤナギダテで5年修業した後、パリの「Chez Michel」などで修業。
帰国後、表参道の「Le cafe Berthollet」の料理長を経て、gozzoのシェフに抜擢されたそうです。

gozzo





















外観の壁には、春のメニューが黒板に書かれています。
一見普通のビストロ居酒屋メニューに見えますが、日本の食材と郷土料理をフランス料理的にアレンジして、
運ばれてきたときの新鮮な驚きと発見を楽しんでほしいそうです。

メニュー





















中に入るとガラス張りの大きなワインセラーがあり、奥にテーブル席があります。

店内





















まずは、ロゼのスプマンテを頂きました。

スプマンテ





















アミューズ

右はキャロット・ラぺに柚子皮をのせたもの。
左は十勝のマッシュルームに竹炭のパン粉を付けて串に刺し、揚げてあります。

アミューズ





















パンはバケットと胡桃の入ったパン。
オリーブオイルと桜塩が添えてあります。

パン





















gozzo風ラタトゥイユ

ラタトゥイユといっても、普通のラタトゥイユとは違います。
胡瓜、大根、蕪、トマト、ズッキーニ、赤パプリカ、黄パプリカなど菜の花などを、
生、バターソテー、マリネなどそれぞれの素材に合った調理をしてダイスに細かく刻んで、
提供寸前に和えて、山形のだしをイメージしたそうです。
茶色のパウダーは大徳寺納豆のドライパウダー。ここに味噌のような大豆の風味を合わせることによって、
旨味がプラスされています。

gozzo風ラタトゥイユ





















ホタルイカと稲庭(卯の花めん)のパスタサラダ

稲庭うどんの卯の花めん(切り落として細かく刻んだ麺)は、茹でてから、
ホタルイカとトマトとココナッツミルクで煮込み、冷たいリゾットのように仕立てて。
クレソンのサラダと大葉のピュレ。
崩して混ぜながら食べますが、大葉のピュレの香りがとてもいいアクセントです。

ホタルイカと稲庭のパスタサラダ





















白ワインは、おすすめを2種頂きました。
Menetou−Salon Blanc Morogues 2012 Minchin
Riesling Andlau 2013 Guy Wach

ワイン






















稚鮎のフリット 桜と抹茶のデッサン

和歌山の稚鮎はさっくりフリットにして。
川にたむろっている活き鮎の動きが感じられるような豪快な盛り付けに、
桜塩と抹茶塩の美しいデッサン。何気ない稚鮎のフリットで塩は飾りなのですが、
高澤氏のクリエイトを感じます。

稚鮎のフリット 桜と抹茶のデッサン





















コメタマのオムレツ ナポリタンソース

コメタマという黄身も白い卵のオムレツです。
卵の世界では、一般的に黄身が濃い色のものが人気ですが、
大体はトウモロコシやウコンを食べさせて、濃厚な黄色にしています。
コメタマは米を食べさせているので、白くなるのだそうです。
その繊細な卵の風味を味わってほしいとのこと。

コメタマのオムレツ





















ふわふわスフレのようなオムレツの中には、ナポリタン風のトマトソースが入っています。
でも、ソースが強すぎるとせっかくの繊細な卵の味が消えてしまうのがもったいないです。

・





















繊細な味わいには繊細な日本酒をということで、八海山。
左は35%まで磨いたすっきりとした大吟醸の希少酒。
右は純米吟醸でしっかりと米の味わいがあります。
と合わせてくださったのに、ナポリタンソースが意外に合わなくて残念。
フレッシュなトマトソースの方が日本酒には合うかもしれません。

八海山





















スキヤキ

日本の肉料理の原点にして頂点というすき焼きをgozzo風に再構築したワンプレート。
牛肉は、赤身の部分を塊のままローストして、厚切りにしてあります。
添えてある4種は、手前から豆腐、椎茸、玉葱、春菊。それぞれ細かく刻んで火入れしてあります。
具材をあえて分けてしまう、このプレゼンテーションが面白いです。

スキヤキ





















別添えの器には、みたらし団子のたれのような甘辛の醤油だれ。
赤ワインも入れて煮詰めたそうです。
中には、ポーチドエッグが入っています。

・





















ここにお肉を入れて食べてみます。
卵が半熟よりも硬すぎてお肉に絡まないのと、タレの味が濃すぎるかな。
すき焼き感を出すならば、温泉卵のようにもうちょっと卵のレア感が欲しいですし、
タレももう少し緩い粘度の方が好みです。

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ちょっとタレにつけたお肉の上に4種の具材をのせてみました。
この方がまだいけるかな・・・味のバランスにはもう一工夫欲しいところです。

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白ワインと赤ワインを2種頂きました。
Chardonnay Dutton Ranch 2012 Dutton Goldfield
Ch.Cap de Haut 2009 Haut Medoc

ワイン





















フレンチ鯛茶漬け

ご飯の上には、火入れした鯛のほぐし身がのっています。
ポットの中には、鯛の骨からとった出汁が入っています。

フレンチ鯛茶漬け





















カラフルなあられと海苔、柚子胡椒をのせて、鯛のお出汁を注ぎます。
鯛のお出汁は骨を焼き切ってないのか、少し生っぽいくさみを感じます。
フレンチ風にするならば、鯛のコンソメもしっかりとってほしいかな。

鯛茶漬け





















最中アイス

デザートは、gozzoの焼き印が入った最中に和三盆のアイス。
桜の塩漬け、塩昆布、ゆかりを添えて。

最中アイス





















日本酒と柑橘のジュレ

米麹とマスカルポーネチーズを使ったムースは、甘酒のような濃厚な香り。
柑橘のジュレと林檎のピュレをのせて。

日本酒と柑橘のジュレ





















ほうじ茶

プラスチックカップをクシャっと握ったような陶器のカップの形が面白いです。

お茶





















メニューは季節ごとに食材と合わせて変化するようで、
食材の組み合わせとプレゼンがどう提供されるのか他のメニューも興味深いです。
オープンしたばかりなので、まだまだこれからが楽しみです。


「gozzo」 

渋谷区恵比寿2−6−30

03−5793−5011



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 26, 2015

アッピア アルタ@西麻布

「アッピア アルタ」に行きました。

有名なお店ですが初めての訪問。

アッピア





















地下から1階まで吹き抜けで広がる開放的なエントランス。
1階は新しく広げたスペースで、シェフズテーブル的なキッチンがあるそうです。

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階段を降りて地下のテーブル席に着きます。

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まずは、フレッシュなブラッドオレンジジュースとスプマンテのミモザで。

ブラッドオレンジのミモザ





















前菜のワゴンが運ばれてきます。
メニューは無く、食べたい物をお好きなだけ、旬の素材もお好きな調理法でというスタイルです。
バブリーな時代から続くお店だそうですが、
その時代は子供だったので、経験がない私には逆に新鮮でした(笑)

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しらすと青唐辛子のトルティージャ

これはスペイン料理ですよね。トマトソースを添えて。
他にも多国籍ミックスな前菜があります。

シラスと青唐辛子のトルティージャ





















魚介のマリネ

海老、イカ、アサリのハーブオイルマリネ。

魚介のマリネ






















ブラータチーズ

ブラータチーズにはウイキョウのダイスとトマトとバジルのソースでカプレーゼ風に。

モッツァレラブファーラ





















真蛸のカルパッチョ

軽く火入れした真蛸は、エストラゴンとオリーブオイルとレモンで。

蛸のカルパッチョ






















茄子と穴子のフラン

穴子と茄子は穴子のコンソメを使ったグラタン風に。

茄子と穴子





















ガーリックトーストとフォカッチャ

パン





















白ワインはシチリアのシャルドネです。

ワイン





















前菜を楽しんでいる間に次のワゴンが運ばれてきました。


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魚介は、ヤガラ、スズキ、黒鯛、アイナメ、オコゼなど。
お肉は、オーストラリアの仔羊、バスクのキントア豚、仔牛肉、牛肉が数種類並んでいます。
パスタも麺やソースを指定して、何でも作ってくださいます。

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パスタ2種

手打ちパスタで作った鴨とポルチーニのラザニアはオレンジ風味。
バジリコのスパゲッティは、バジリコと紫蘇を合わせたオイルベースの昔懐かしいキャンティの味です。

パスタ





















ラザニアには、粉チーズ、バジリコには唐辛子をたっぷりのせて食べます。

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お肉の盛り合わせ

仔牛のカツレツ、グリル、ばら肉のポルケッタ、和牛の炭火焼など
少しづつ盛り合わせにしてもらいました。
和牛は山形牛と飛騨牛のサーロインとヒレ、赤牛の食べ比べです。
牛肉は薄切りをしっかりめに網焼きするので、食べ比べするほど細かな違いはなく、
どれか指定して塊で焼いてもらう方が良かったなとちと後悔。
仔牛のカツレツはとても美味しかったです。

盛り合わせ





















デザートワゴンも楽しみにしておりました。
どれも美味しそうで選択に悩みました。

ドルチェ





















ドルチェ

プリンとショートケーキ、マチェドニアは外せません。
あとは、チーズケーキとショコラケーキ。

ドルチェ





















広尾店が満席だったので、西麻布店に来ましたが、こちらも満席。
深夜まで営業していて無休なので、使い勝手がいいお店ですし、サービスが気取らなくて心地よい。
また行こうと思います。

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「アッピア アルタ」

港区西麻布4−22−7 西麻布グランディアビルB1F

03−5774−0960

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(3)TrackBack(0) イタリアン 

April 25, 2015

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。

店名には鳥の字が書かれていますが、ホルモン焼きや鶏以外の焼き物のお店です。
店内は1階と2階と大箱のお店ですが、常に満席で並んでいる人たちでいっぱい。

鳥茂





















2階の焼き場の大将の前が特等席。
その中でも、この端っこの席は、まだ移転する前に狭かったカウンターの端の木板を、
店員が通る通路に合わせて斜めにカットしてあり、お膳もそれに合わせてカットしてあります。

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そんな特等席のカウンターの天井には綺麗に磨かれたステンレス板が斜めに張られています。
鏡のように映るそこから、炭焼きの様子を見ることができます。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。

レバ





















半生のしゃきっとした食感とレバーの甘み。
レモンを絞って、塩と辛子で食べます。

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レバ刺し

73℃以上で1分以上低温殺菌加熱処理しています。
卵黄を溶いて、葱とレモンと特製醤油で。

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上シロとつくね

左が上シロ。一頭で一串しか取れない直腸の希少部位です。
ふわふわと柔らかい弾力があり、甘辛のたれがからみます。
右のつくねは、牛・豚・鳥・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクが効いています。
いろんな肉の旨味がほろりとほぐれる瞬間が美味しいのは、お客様の入店時間に合わせて、
焼き上げ時間を計算しているから。おかわりしたくなっちゃうな^^

上シロ





















白ワインはシャブリで。

ワイン





















コメカミ

豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に串焼きにして、胡椒とトリュフ塩をかけて。

コメカミ





















タンモト

こちらも一頭で一かたまりしか取れない希少部位です。
豚タンのジャキっとした繊維の硬い歯ごたえと、噛みしだくほどにその旨味が出てきます。

タンモト





















お新香

大根と胡瓜の漬物は箸休めにさっぱりと。

漬物





















10年物の自家製梅酒。

梅酒





















牛肉のすきやき風

岩手牛サーロイン薄切り肉を甘辛のたれで炒めてサマートリュフをかけて。
溶き卵に絡めながらすき焼き風に。冬に頂いた黒トリュフかけは絶品でしたねえ。

すきやき風






















シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンの部分は50分かけて度々休ませながらじっくり焼いたそうです。
厚切りのお肉はナイフではなく、歯で噛み切るのが重要。
そのきめ細やかな繊維としっとりとした肉質の中からじゅわりと溢れる肉汁がたまらない絶妙な火入れです。

シャトーブリアン





















フォアグラの醤油漬け

醤油漬けにしたフォアグラはリッツクラッカーで挟んで。

フォアグラリッツ





















リッツのサックリした食感と塩加減にフォアグラの旨味が最高です。

フォアグラリッツ





















これには、竹鶴の25年を合わせて。
少しスモーキーな樽感を感じる竹鶴の熟成した香りとフォアグラの甘みがいいマリアージュです。

竹鶴





















とうもろこし

ホイル焼きにした沖縄のとうもろこし。
初物ですが、甘くてみずみずしい。

とうもろこし





















ピーマンの肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
つけだれはこのお料理の1回付けのために作られていて、他の焼き物は2回付けで焼くのだそうです。
ピーマンの甘みと肉汁の旨味が美味しいです。

ピーマン肉詰め





















キャビアお握り

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
こんなのありですか!?と驚いた一品です。
パリッっと焼いた海苔の香りと米の甘み、こぼれおちるキャビアの塩けと旨みが合わさって、
最強に美味しい贅沢なお握りです!

キャビアお握り





















箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろり、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます^^

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温麺

牛骨・鶏がら・すっぽんでとった白濁スープで煮こんだ温麺。
コラーゲンたっぷりです。

温麺





















塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

塩アイス





















先代からの味を守りつつも、新しい食材のアレンジや火入れにも変化をつけ、
贅沢な串焼きを堪能しました。


「鳥茂」

渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5188




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

April 24, 2015

RRR Lounge@六本木

ワインバーの「RRR」に行きました。
トリプルアールと読みます。

シャンパンは、Perrie Jouet Belle Epoque 2006

この日は、ベルエポックがグラスで1980円とお得な価格でした。
たまにクリュッグが同価格で出てたりします。

シャンパン





















アミューズは、人参のムースとコンソメジュレに、雲丹、ズワイガニ、イクラをのせたもの。
画像は撮り忘れました。


鰹のたたき 焼き筍

葉産の鰹のたたきと焼き筍、赤玉葱のマリネ。
空豆のピューレと柚子のヴィネグレット。

鰹たたきと焼き筍のマリネ





















Saint-Aubin 1er Cru 2005 Janotsbos

コント・ラフォンのシェフドカーヴを務めたジャノ氏とレストラン業界を熟知したボス氏がコラボした
ジャノボスブランド。2006年からヴィンテージからは日本でも紹介されていますが、
起ち上げた2005年のヴィンテージのサントーバンです。
青林檎、ライム、アニス、月桂樹などの香りと酸とミネラルのバランスが良いです。

ワイン





















黒毛和牛ホホ肉とフォアグラのテリーヌ

煮込んだ柔らかな頬肉とフォアグラを重ねたテリーヌはサラダ仕立てにして。

黒毛和牛頬肉とフォアグラのテリーヌ





















パン

パン





















大山鶏のバロティーヌと春野菜

大山鶏のバロティーヌはかすかにトリュフを使っていますが、嫌らしくないです。
菜の花や新芽などをのせて、帆立と豚足のラグーソース。

大山鶏とトリュフのバロティーヌ





















BAROLO  Aldo Conterno 2005 Bussia Romirasco

アルド・コンテルノのロミラスコは、バローロの中でも偉大なワインですが、
ブラックベリーやブルーベリーなどの香りとフルボディのベリーの甘みとコシ、タンニンがバランスが良いです。
次第に華やかな香りに変化し、コクのあるスパイス感やミネラルが幾層にも重なり合う、
濃密で豊かな味わいが楽しめました。

ワイン





















和牛の炭火焼

左がA5黒毛和牛肩三角、右が25日熟成神戸牛シンタマ。
マッシュポテトとバジルマスタードを添えて。
ウェットエイジングしたシンタマ美味しかった。

炭火焼





















デザート

マスカルポーネのムースとクッキークランチだったかな。

デザート





















ディジェスティフいろいろ。

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25年物のコニャックを頂きました。
甘く広がる濃厚な香り・・・

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その日によってシャンパーニュやグランヴァンがお得な価格で飲めるワインラウンジです。
芋洗坂に系列店のワインビストロもあります。


「RRR Rounge」

港区六本木3−15−22 陽光セントラルビル10F

03−6804−2858

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 23, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















この日生けてあるお花は、紫蘭とミヤコワスレ。

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シャンパンはDesbor Des-Amiaud 1989

ピノノアール100%で、マロラティック発酵無し。
最初は酸味がしっかりありますが、熟成香もしっかりあり、時間の経過によって、
それぞれが調和しバランスがとれてきます。後半からオークの香りが出てきます。

シャンパン





















鯛白子と雲丹と花山葵

鯛の白子と青森の雲丹に花山葵のお浸し。
青森の雲丹は、厚みのあり水っぽくないしっかりとした食感です。
昔青森の下北半島で食べた雲丹の食感を思い出しました。
器は須恵器。

鯛白子と花山葵





















トゲクリ蟹の飯蒸し

以前クリ蟹は北陸で冬の時期に食べて美味しかった記憶がありますが、
青森のトゲクリ蟹は、白子や味噌も濃厚でねっとりとしています。
身は毛蟹よりもしっかりとした旨味があります。

トゲクリ蟹





















天然ベルーガキャビアを添えて。
贅沢ですが、キャビアが負けちゃうくらい旨味が強い蟹でした。

キャビア





















赤い斑点が際立ち、毛の生えた甲羅の様子から、花見蟹ともいうそうです。

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桜鯛の桜葉締め

塩抜きした桜の葉で鯛を挟んで、30分締めたそうです。

鯛の桜葉締め





















短冊切りにした鯛はほのかな桜の葉の香りを纏っています。
桜塩と加減酢で頂きますが、日本酒の蒼空を飲んだ時に、広がる上品な桜の香りが素晴らしかったです。

鯛の桜葉締め





















あいなめと賀茂茄子の椀

大阪の新物の賀茂茄子はさっと油通しして、しっとりと柔らかく、
ふわりと層になったあいなめの脂と共に絶妙な食感と旨味が広がります。
上には、賀茂茄子の皮を刻んだものと梅肉を添えて。

あいなめと賀茂茄子





















赤貝

閖上の赤貝です。

赤貝





















赤貝の肝とひもは別皿で。肝は甘い濃厚な旨味があります。

肝





















鰹とグリーンアスパラガス

千葉の鰹炙りと、北海道のグリーンアスパラは、素揚げして。
茗荷の酢漬けと生姜を添えて。
アスパラの素揚げがシャキッとみずみずしく、甘さを引きだしている見事な火入れ加減。

鰹とグリーンアスパラ





















鯛の尾の身と真子の木の芽焼き

鯛の尾の弾力がある部分と真子を香味焼きして、木の芽を添えて。

鯛尾の身と真子





















トマトとこごみは、ジュレドレッシングで。

トマトとこごみ





















筍焼き

京都塚原の筍は皮付きのまま40分くらい炭火焼したそうです。

筍





















柔らかくきめ細かな繊維の中に、とうもろこしのような甘い香りが広がります。

筍





















牛肉と筍のしゃぶしゃぶ

薄切りにした牛肉と筍。

牛肉と筍





















お出汁が入った小鍋でしゃぶしゃぶにします。

しゃぶしゃぶ





















花山椒はこの時期かかせません。

花山椒





















筍と牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ。
花山椒は春の短い期間だけですが、たっぷりのせて、その香りと辛味を味わいます。

牛肉と花山椒





















蕗とくちこ

炊いた蕗と炙ったくちこの酢の物に木の芽の香り。

蕗とくちこ





















蕎麦

山芋とオクラのたたきをのせたお蕎麦。

蕎麦





















新玉葱と白味噌汁とご飯。炊きにしんと香物を添えて。

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桜餅

白玉団子と餡子に桜葉をのせて。

桜餅





















抹茶

抹茶





















フルーツ

長崎の枇杷と山形の佐藤錦。

枇杷と佐藤錦





















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(6)TrackBack(0) 和食 

April 22, 2015

チョンソル@赤坂

「チョンソル」に行きました。
24時間営業している韓国料理のお店です。

チョンソル





















最初に、ナムルや卵焼き、キムチなどが運ばれてきます。

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カクテキとキムチは壺に入っていて、おかわりも自由です。

キムチ





















ここでは、いつもヘジャンクを食べます。

「ソンジヘジャング」

牛の血、センマイ、スジ、ハチノス、ミノ、豆もやしなどを特製のスープで煮込んであります。
ヘジャンクは人間の血液を補充する役割があり、
虚弱体質や消化器系が弱く貧血気味な方におすすめの料理です。
韓国では二日酔いを醒ますために食べる代表的な料理です。

ヘジャンク





















牛の血を固めたものがごろごろ入っていますが、全く臭みがなく、お豆腐のような食感なので、
するすると食べれてしまいます。他の内臓系もトロトロに煮込まれていて、美味しい。

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別添えのライスは、後からスープの中に入れても美味しいです。

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お野菜たっぷりの白濁したスープはニンニクが利いていますが、辛くはありません。
辛いのが好きな方は、ダギヘジャングという豚の内臓を使ったものもありますが、
私はこちらの方が好みかな。サムゲタンや自家製冷麺もおすすめです。

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体も温まり、元気が出ました。


「韓国郷土料理 チョンソル」

港区赤坂2−13−8 赤坂ロイヤルプラザ102

03−3586−9910

ranmarun at 03:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理