May 2015
May 31, 2015
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
ここ最近通っているお店ですが、今宵は鮎が出るかしら・・・
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹と三田のじゅんさいです。
酢醤油と山葵で。
かき混ぜていくと、ぷっくり見事なじゅんさいが出てきました。
淡路の雲丹の繊細な旨味と瑞々しいじゅんさいが素晴らしいです。
アマテカレイのお造り
南淡路福良のアマテカレイは、薄造りにして、450年前の明の器に美しく盛り付けてあります。
半透明の飴色をしていて、美味しそうな光を放っています。
山葵塩かちり酢で頂きます。
まずは、数枚重ねて塩で頂くと、ねっとりとした食感の中から、
口内に熟成させたかのような、じんわりと浸透するような旨味が広がります。
エンガワの部分はちり酢につけて、弾力のある身の脂の旨味がたまりません。
こんなに美味しいアマテカレイは初めて食べました。
小鮎揚げあんかけ
和歌山紀ノ川の小鮎は生きたままさっと揚げて、出汁餡に茗荷とカイワレ大根をのせて。
塩焼きの鮎を目当てに来たのですが、今年は大きさ的にまだとのこと。
それは残念でしたが、この鮎も内臓の苦さの旨味が凄く、とても美味しいです。
鱧ととり貝の炭火焼
続いて焼き物は、福良の鱧と七尾のとり貝。
福良の鱧は骨切りしてから30〜40分寝かして。
そうすることで、締まった身が緩み、焼いたときにふんわりするのだそうです。
山葵をのせながら皮目の部分を炙ると、皮下の脂の部分が縮み、
ふんわり膨らんだ鱧がレアでジューシーなこと。
鱧の脂と水分が溶けるように、溢れ出してきます。
七尾のとり貝は、とても大きなサイズ。
あるとこにはあるんですね。
ひも付きのまま、さっと炙ってレアな食感を楽しみます。
食べやすいように切り分けてくださいました。
とり貝の旨味が凝縮されて、山葵をのせるとその貝のフレッシュな甘みをさらに感じることができます。
しゃきっとレアな食感の中に、瓜のような瑞々しい香りととり貝の旨味。
ヒモの部分には少し内臓もついていて、日本酒がすすむ絶妙な美味しさです。
鮑と賀茂茄子
徳島の鮑と油通しした賀茂茄子の炊き物。
特大の立派な鮑は柔らかく、賀茂茄子にもその旨味がしみています。
伊勢海老と新じゃがいものご飯
土鍋の中には、伊勢海老を丸ごと入れ、新じゃがいもと炊いたご飯です。
ジャガイモの甘みと伊勢海老の贅沢なご飯。
お腹いっぱいでしたが、おかわり。
少し蒸らしたご飯は、伊勢海老の甘みが米に浸みわたり、
さらにほくほくになったじゃがいもとのバランスがとてもいいです。
1杯目とは、また違う味わいに、もう少しおかわりすればよかったかなと後悔してしまうほどの美味しさでした。
バニラアイス
マダガスカルのバニラビーンズ100％で作ったバニラアイス。
ふくよかな甘い香りですが、甘さ控えめで食後にさっぱりと。
素材力に毎回驚きながらも、また新たなサプライズを求めて、来月行きます。
「旬席 鈴江」
京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771−7777
ここ最近通っているお店ですが、今宵は鮎が出るかしら・・・
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹と三田のじゅんさいです。
酢醤油と山葵で。
かき混ぜていくと、ぷっくり見事なじゅんさいが出てきました。
淡路の雲丹の繊細な旨味と瑞々しいじゅんさいが素晴らしいです。
アマテカレイのお造り
南淡路福良のアマテカレイは、薄造りにして、450年前の明の器に美しく盛り付けてあります。
半透明の飴色をしていて、美味しそうな光を放っています。
山葵塩かちり酢で頂きます。
まずは、数枚重ねて塩で頂くと、ねっとりとした食感の中から、
口内に熟成させたかのような、じんわりと浸透するような旨味が広がります。
エンガワの部分はちり酢につけて、弾力のある身の脂の旨味がたまりません。
こんなに美味しいアマテカレイは初めて食べました。
小鮎揚げあんかけ
和歌山紀ノ川の小鮎は生きたままさっと揚げて、出汁餡に茗荷とカイワレ大根をのせて。
塩焼きの鮎を目当てに来たのですが、今年は大きさ的にまだとのこと。
それは残念でしたが、この鮎も内臓の苦さの旨味が凄く、とても美味しいです。
鱧ととり貝の炭火焼
続いて焼き物は、福良の鱧と七尾のとり貝。
福良の鱧は骨切りしてから30〜40分寝かして。
そうすることで、締まった身が緩み、焼いたときにふんわりするのだそうです。
山葵をのせながら皮目の部分を炙ると、皮下の脂の部分が縮み、
ふんわり膨らんだ鱧がレアでジューシーなこと。
鱧の脂と水分が溶けるように、溢れ出してきます。
七尾のとり貝は、とても大きなサイズ。
あるとこにはあるんですね。
ひも付きのまま、さっと炙ってレアな食感を楽しみます。
食べやすいように切り分けてくださいました。
とり貝の旨味が凝縮されて、山葵をのせるとその貝のフレッシュな甘みをさらに感じることができます。
しゃきっとレアな食感の中に、瓜のような瑞々しい香りととり貝の旨味。
ヒモの部分には少し内臓もついていて、日本酒がすすむ絶妙な美味しさです。
鮑と賀茂茄子
徳島の鮑と油通しした賀茂茄子の炊き物。
特大の立派な鮑は柔らかく、賀茂茄子にもその旨味がしみています。
伊勢海老と新じゃがいものご飯
土鍋の中には、伊勢海老を丸ごと入れ、新じゃがいもと炊いたご飯です。
ジャガイモの甘みと伊勢海老の贅沢なご飯。
お腹いっぱいでしたが、おかわり。
少し蒸らしたご飯は、伊勢海老の甘みが米に浸みわたり、
さらにほくほくになったじゃがいもとのバランスがとてもいいです。
1杯目とは、また違う味わいに、もう少しおかわりすればよかったかなと後悔してしまうほどの美味しさでした。
バニラアイス
マダガスカルのバニラビーンズ100％で作ったバニラアイス。
ふくよかな甘い香りですが、甘さ控えめで食後にさっぱりと。
素材力に毎回驚きながらも、また新たなサプライズを求めて、来月行きます。
「旬席 鈴江」
京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771−7777
May 30, 2015
割烹 すだ＠京都
ちょこっと京都へ。「割烹 すだ」に行きました。
一年振りの訪問です。
随喜の胡麻和え
しゃきっとした食感の随喜とほうれん草をねり白胡麻だれで和え、黒胡麻をかけて。
随喜は大根おろしで炊くとアクを吸ってくれるのだそうです。
鯵の押し寿司
軽く締めた鯵は青紫蘇を挟んで押し寿司に。
脂がのり過ぎず、美味しいです。梅酢で漬けた紅生姜がアクセント。
きすの一夜干し
一夜干ししたきすは、七味と胡麻を塗って焼いてあります。
かみなり干しした白瓜は鰹節と大根おろしで浅漬けに。さっぱりコリコリの白瓜です。
いか納豆
細切りにしたいかを、卵と辛子と醤油を泡立てたもので和え、葱をたっぷりとのせて。
納豆の粒は入っていませんが、納豆風味です。
鯛のお造り
淡路の鯛と鯛皮のお造りです。
ポン酢に大根おろしと七味唐辛子、葱をたっぷり入れたちり酢につけて食べます。
ぶりぶりの鯛の食感にたっぷりの薬味が合います。
牡丹鱧の椀
淡路の鱧に梅肉をのせて。すださんは焼き鱧の時は、脂ののった韓国産を使いますが、
椀物は淡路の上品な脂の方が好みです。
アブラメの黄身焼き
アブラメは塩焼きしてから、卵の黄身とバターを塗り、焼いてあります。
さつまいも、しし唐、アスパラガスを添えて。アブラメはレモンを絞って。
面白い仕事ですが、ちょっとバターの香りが強いようにも思いました。
ばい貝と穴子の鳴門巻き
北陸のばい貝は生姜と味醂と醤油で炊いて。
鰹節をまぶした小芋は黄柚子の香り。いんげんを添えて。
穴子巻には、うずらの卵が入っています。
炊き込みご飯は何かな〜
蓋を開けると鮎ご飯でした。
鮎は頭と内臓を取り除き、生のまま米から入れて水だけで炊きます。
鍋からおひつに移し、鮎の小骨を取りながら混ぜ合わせて、少し蒸らします。
鮎ご飯
しっとりとした鮎の身が合わさったご飯には、表面に蓼酢を塗ります。
ちょっと塩気の効いた蓼酢が、米の甘みとしっとりとした鮎の上品な旨味を引きだして、
さっぱりと食べさせてくれます。
香物
自家製の糠漬けは、胡瓜、大根、白瓜。
最後は、グレープフルーツジュースとりんごジュースを割ったジュース。
ねじり鉢巻きをした大将と女将さんのやりとりが楽しいお店です。
個性的な仕事のお料理もいつも美味しいです。
「割烹 すだ」
京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F
075−541−1095
一年振りの訪問です。
随喜の胡麻和え
しゃきっとした食感の随喜とほうれん草をねり白胡麻だれで和え、黒胡麻をかけて。
随喜は大根おろしで炊くとアクを吸ってくれるのだそうです。
鯵の押し寿司
軽く締めた鯵は青紫蘇を挟んで押し寿司に。
脂がのり過ぎず、美味しいです。梅酢で漬けた紅生姜がアクセント。
きすの一夜干し
一夜干ししたきすは、七味と胡麻を塗って焼いてあります。
かみなり干しした白瓜は鰹節と大根おろしで浅漬けに。さっぱりコリコリの白瓜です。
いか納豆
細切りにしたいかを、卵と辛子と醤油を泡立てたもので和え、葱をたっぷりとのせて。
納豆の粒は入っていませんが、納豆風味です。
鯛のお造り
淡路の鯛と鯛皮のお造りです。
ポン酢に大根おろしと七味唐辛子、葱をたっぷり入れたちり酢につけて食べます。
ぶりぶりの鯛の食感にたっぷりの薬味が合います。
牡丹鱧の椀
淡路の鱧に梅肉をのせて。すださんは焼き鱧の時は、脂ののった韓国産を使いますが、
椀物は淡路の上品な脂の方が好みです。
アブラメの黄身焼き
アブラメは塩焼きしてから、卵の黄身とバターを塗り、焼いてあります。
さつまいも、しし唐、アスパラガスを添えて。アブラメはレモンを絞って。
面白い仕事ですが、ちょっとバターの香りが強いようにも思いました。
ばい貝と穴子の鳴門巻き
北陸のばい貝は生姜と味醂と醤油で炊いて。
鰹節をまぶした小芋は黄柚子の香り。いんげんを添えて。
穴子巻には、うずらの卵が入っています。
炊き込みご飯は何かな〜
蓋を開けると鮎ご飯でした。
鮎は頭と内臓を取り除き、生のまま米から入れて水だけで炊きます。
鍋からおひつに移し、鮎の小骨を取りながら混ぜ合わせて、少し蒸らします。
鮎ご飯
しっとりとした鮎の身が合わさったご飯には、表面に蓼酢を塗ります。
ちょっと塩気の効いた蓼酢が、米の甘みとしっとりとした鮎の上品な旨味を引きだして、
さっぱりと食べさせてくれます。
香物
自家製の糠漬けは、胡瓜、大根、白瓜。
最後は、グレープフルーツジュースとりんごジュースを割ったジュース。
ねじり鉢巻きをした大将と女将さんのやりとりが楽しいお店です。
個性的な仕事のお料理もいつも美味しいです。
「割烹 すだ」
京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F
075−541−1095
May 29, 2015
京味＠新橋
「京味」に行きました。
●先付 炊いた空豆、からすみ、鯛の笹寿司。
●鮑とじゅんさいの酢の物 三田のぬるがみずみずしく見事なじゅんさいと鮑。
●雲丹と鯛出汁のジュレ 鯛の旨味がしっかりとしたジュレの中には、甘海老や百合根が入っています。
たっぷりの雲丹と一緒に頂くと、それぞれの旨味が食感が融合して素晴らしい。
●とり貝焼き 舞鶴の大きなとり貝は、切らずに内臓が中に入った筒のままの状態で焼き上げています。
その貝の大きさに驚きながらも、香ばしく焼いたとり貝の中から溢れる内臓の旨味が、
濃厚で素晴らしいです。大将曰く今年一番のとり貝ですわと。確かに、昨年のこの時期に頂いた
ものより、数倍大きい分、内臓の旨味がしっかりとあり、お酒がすすみます♪
●穴子の湯葉巻 穴子を味噌と湯葉で巻いて炭火焼して。
●天ぷら 小柱と山うどの天ぷら。山ウドは深緑色で山菜の味わいをしっかりと感じます。
●お造り 飴色に輝くアコウとアマテカレイ、ヒシ蟹の蟹子の塩辛を巻いた鯛。
それぞれの旨味が奥深い味わいで、やはりお酒がすすみます。
●オコゼの椀 ふわりと焼いたオコゼにすっぽんのお出汁。
濃厚なすっぽんのお出汁にオコゼの脂が溶け出し、
これは反則だよなというくらいの旨味の重なり具合が素晴らしいです。
●マスノスケ焼き フレッシュな鱒の介を軽く塩して、炭火焼に。脂がのった身のほぐれる食感がたまりません。
●炊き物 石川小芋と鯛の真子、オコゼの真子。真子の食べ比べです。鯛の真子はしっとりと柔らかくほぐれ、
オコゼの真子は、小粒で舌にまとわりつくようなざらりとした食感。
●毛蟹しんじょう 毛蟹のしんじょうには蟹子のでんぶをのせて、生姜を効かせた銀餡をかけて。
●牛肉焼き 珍しく牛肉焼きがでてきました。レアな赤身で美味しいです。
●炊き鰯 小さな真鰯を酢と醤油と生姜で炊き、骨まで軟らかくしっとりとした鰯は、
薄味に仕上げていて、頂いたら止まらない美味しさ。
●木の芽ご飯 細かく刻んだ木の芽を絶妙な塩加減で和えた木の芽ご飯。
大将が目の前で作ってくださり感動しました。
●鰯茶漬け 炊き鰯はあまりにも美味しかったので、おかわりお願いしてしまいました。
そして、白ご飯にのせて、濃く煎れた煎茶を鍋で温めなおした熱々の緑茶を注ぎ、鰯茶漬けに。
最強に美味しいお茶漬けです。
●葛切り 葛切りももちろん大将が作ってくださいました。
その時ごとに仕上げる細く厚く、平たく薄くなグラデーションな食感と黒蜜との融合。
毎回違う食感の絶妙さにいつも感動します。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 炊いた空豆、からすみ、鯛の笹寿司。
●鮑とじゅんさいの酢の物 三田のぬるがみずみずしく見事なじゅんさいと鮑。
●雲丹と鯛出汁のジュレ 鯛の旨味がしっかりとしたジュレの中には、甘海老や百合根が入っています。
たっぷりの雲丹と一緒に頂くと、それぞれの旨味が食感が融合して素晴らしい。
●とり貝焼き 舞鶴の大きなとり貝は、切らずに内臓が中に入った筒のままの状態で焼き上げています。
その貝の大きさに驚きながらも、香ばしく焼いたとり貝の中から溢れる内臓の旨味が、
濃厚で素晴らしいです。大将曰く今年一番のとり貝ですわと。確かに、昨年のこの時期に頂いた
ものより、数倍大きい分、内臓の旨味がしっかりとあり、お酒がすすみます♪
●穴子の湯葉巻 穴子を味噌と湯葉で巻いて炭火焼して。
●天ぷら 小柱と山うどの天ぷら。山ウドは深緑色で山菜の味わいをしっかりと感じます。
●お造り 飴色に輝くアコウとアマテカレイ、ヒシ蟹の蟹子の塩辛を巻いた鯛。
それぞれの旨味が奥深い味わいで、やはりお酒がすすみます。
●オコゼの椀 ふわりと焼いたオコゼにすっぽんのお出汁。
濃厚なすっぽんのお出汁にオコゼの脂が溶け出し、
これは反則だよなというくらいの旨味の重なり具合が素晴らしいです。
●マスノスケ焼き フレッシュな鱒の介を軽く塩して、炭火焼に。脂がのった身のほぐれる食感がたまりません。
●炊き物 石川小芋と鯛の真子、オコゼの真子。真子の食べ比べです。鯛の真子はしっとりと柔らかくほぐれ、
オコゼの真子は、小粒で舌にまとわりつくようなざらりとした食感。
●毛蟹しんじょう 毛蟹のしんじょうには蟹子のでんぶをのせて、生姜を効かせた銀餡をかけて。
●牛肉焼き 珍しく牛肉焼きがでてきました。レアな赤身で美味しいです。
●炊き鰯 小さな真鰯を酢と醤油と生姜で炊き、骨まで軟らかくしっとりとした鰯は、
薄味に仕上げていて、頂いたら止まらない美味しさ。
●木の芽ご飯 細かく刻んだ木の芽を絶妙な塩加減で和えた木の芽ご飯。
大将が目の前で作ってくださり感動しました。
●鰯茶漬け 炊き鰯はあまりにも美味しかったので、おかわりお願いしてしまいました。
そして、白ご飯にのせて、濃く煎れた煎茶を鍋で温めなおした熱々の緑茶を注ぎ、鰯茶漬けに。
最強に美味しいお茶漬けです。
●葛切り 葛切りももちろん大将が作ってくださいました。
その時ごとに仕上げる細く厚く、平たく薄くなグラデーションな食感と黒蜜との融合。
毎回違う食感の絶妙さにいつも感動します。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
May 27, 2015
スワチカ＠大崎広小路
「スワチカ」という定食屋さんに行きました。
平日は昼から夜まで通し営業でやっているので、中途半端な時間にお腹が空いた時にも便利です。
看板のメニューはとんかつやメンチカツ、生姜焼きなど肉中心の定食がかかれています。
その他、アジフライやイワシフライ、イカフライ、海老フライなど魚介系の揚げ物の定食もあります。
どれも美味しいんですが、この日はアジフライが食べたくてここに来ました（笑）
アジフライ定食
アジフライは、身も厚く脂がのった鯵を荒目のパン粉でサクッと揚げてあります。
付け合せはたっぷりのキャベツとポテトサラダ。キャベツやポテサラが見えないくらい大きな鯵が2尾。
レモンを絞って、ソースとマスタードで食べます。
ご飯と豚汁、胡瓜のキューちゃん。具沢山の豚汁も美味しいです。
揚げたてのアジフライは、サクサクした衣の中にふんわりと柔らかい鯵がジューシでご飯がすすみます。
キャベツやポテトサラダも美味しく、ご飯をかけこみ、豚汁をすする・・・
ボリュームはあるけれど、しっかりと油を切った揚げ方で軽いので、アジフライはペロリと完食。
気になっていたメンチカツを別オーダーしようかなと思いましたが、カロリーを考えて思いとどまりました＾＾；
創業60年だそうですが、カウンター席も厨房も綺麗です。
そして、年配のご主人は仕事も手際良く、余分な動きが少ないのも気持ちいい。
10席のカウンターが満席でも次から次へとお皿を出していきます。
今度は人気のメンチカツを食べてみようかな。
「スワチカ」
東京都品川区西五反田1−27−6
03−3490−2914
平日は昼から夜まで通し営業でやっているので、中途半端な時間にお腹が空いた時にも便利です。
看板のメニューはとんかつやメンチカツ、生姜焼きなど肉中心の定食がかかれています。
その他、アジフライやイワシフライ、イカフライ、海老フライなど魚介系の揚げ物の定食もあります。
どれも美味しいんですが、この日はアジフライが食べたくてここに来ました（笑）
アジフライ定食
アジフライは、身も厚く脂がのった鯵を荒目のパン粉でサクッと揚げてあります。
付け合せはたっぷりのキャベツとポテトサラダ。キャベツやポテサラが見えないくらい大きな鯵が2尾。
レモンを絞って、ソースとマスタードで食べます。
ご飯と豚汁、胡瓜のキューちゃん。具沢山の豚汁も美味しいです。
揚げたてのアジフライは、サクサクした衣の中にふんわりと柔らかい鯵がジューシでご飯がすすみます。
キャベツやポテトサラダも美味しく、ご飯をかけこみ、豚汁をすする・・・
ボリュームはあるけれど、しっかりと油を切った揚げ方で軽いので、アジフライはペロリと完食。
気になっていたメンチカツを別オーダーしようかなと思いましたが、カロリーを考えて思いとどまりました＾＾；
創業60年だそうですが、カウンター席も厨房も綺麗です。
そして、年配のご主人は仕事も手際良く、余分な動きが少ないのも気持ちいい。
10席のカウンターが満席でも次から次へとお皿を出していきます。
今度は人気のメンチカツを食べてみようかな。
「スワチカ」
東京都品川区西五反田1−27−6
03−3490−2914
May 25, 2015
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
FLEURY Sonate N°9 Opus 10 Extra Brut
シャンパンは、古木葡萄の畑違い、葡萄違いの10種類の葡萄を組み合わせたもので、
ピノノワール７６％、シャルドネ２４％。ソナタを奏でるような、軽やかな酸味と優しいなめらかな口あたり。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と生木耳とポン酢のジュレ。
しっかりとした毛蟹の旨味がシャンパンに合います。
鮑とキャビア
三陸の鮑をしゃぶしゃぶ仕立てにして冷し、トマトとベルーガキャビアを添えて。
鮑を湯通ししたときのお出汁に酢を加え、さっぱりとした酸味です。
鮑の身が黄色いのは、選んでいるとか。
お造り
唐津の塩水雲丹と淡路のアマテカレイ。
それぞれを食べても、合わせても美味しいです。
久世茄子の椀
京都久世の長茄子は焼いてから皮を剥いて炊き、針茗荷と青柚子の皮をのせて。
茄子は柔らかくも実が締まったしっかりとした歯ごたえ。
その茄子の甘みに茗荷の香り。そして、茄子を引き立てるお出汁が素晴らしいです。
とり貝
銚子のとり貝は、まずは生で。
しゃきっとしたみずみずしい食感です。
さっと湯引きして、山葵醤油で。
次はどうしようかということで・・・
炭火で網焼きにしました。
表だけ軽く火入れして。
ばちこも炙ります。
炙りばちこは日本酒の蒼空で。
そして、とり貝は裏表しっかり炙ります。
弾力のある食感を噛み締めると、貝の旨味がじゅわりと出てきます。
鮎の塩焼き
和歌山の天然遡上の鮎の塩焼きです。
さっくり香ばしい鮎は、特製のクリーミーな蓼酢をつけると、
ほろ苦さの中に蓼酢の酸味がふんわり広がります。
鰻と牛蒡揚げ
宍道湖の天然鰻の炭火焼きと牛蒡揚げ。
天然鰻の価格は今年急上昇しているそうで、鯛や河豚を上回る１��2万越えだそう。
だんだん希少な食べ物になってきますね。
鱧
韓国の鱧を骨切りにして。
最初はお出汁でしゃぶしゃぶにします。
プルンと身が縮まった鱧。
お出汁と共に。
身厚の部分は、岩塩をのせて。
炭火焼します。
皮目が縮まったころに山葵をたっぷりのせて。
絞った酢橘と山葵の辛みが、半生のジューシーな鱧の甘みを引き立てます。
じゅんさい蕎麦
削った氷の器に、お蕎麦と三田のじゅんさい。
おつゆを入れて、透明なぬるが見事なじゅんさいと蕎麦のさっぱりとした味わい。
鯵たたき
淡路の鯵をたたきにして、生姜と葱をのせて。
脂がのった鯵は醤油につけて、ご飯とみそ汁で鯵たたきご飯。
お刺身ご飯って美味しいんですよね。
水茄子と胡瓜の漬物も美味しいです。
ご飯は何杯かおかわりして、定番のご飯セットでも頂きました。
ちりめん山椒も大好き。
わらび餅
わらび餅はうぐいす粉をまぶして、黒蜜をつけて。
少し大きめで冷やさず出してくださいましたが、その場合はもう少し固めに練り上げた方が好みです。
抹茶
小夏のコアントローシャーベット
この日はキャンセルがあったため、その分とり貝や鱧をいっぱい頂いちゃいました＾＾
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
FLEURY Sonate N°9 Opus 10 Extra Brut
シャンパンは、古木葡萄の畑違い、葡萄違いの10種類の葡萄を組み合わせたもので、
ピノノワール７６％、シャルドネ２４％。ソナタを奏でるような、軽やかな酸味と優しいなめらかな口あたり。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と生木耳とポン酢のジュレ。
しっかりとした毛蟹の旨味がシャンパンに合います。
鮑とキャビア
三陸の鮑をしゃぶしゃぶ仕立てにして冷し、トマトとベルーガキャビアを添えて。
鮑を湯通ししたときのお出汁に酢を加え、さっぱりとした酸味です。
鮑の身が黄色いのは、選んでいるとか。
お造り
唐津の塩水雲丹と淡路のアマテカレイ。
それぞれを食べても、合わせても美味しいです。
久世茄子の椀
京都久世の長茄子は焼いてから皮を剥いて炊き、針茗荷と青柚子の皮をのせて。
茄子は柔らかくも実が締まったしっかりとした歯ごたえ。
その茄子の甘みに茗荷の香り。そして、茄子を引き立てるお出汁が素晴らしいです。
とり貝
銚子のとり貝は、まずは生で。
しゃきっとしたみずみずしい食感です。
さっと湯引きして、山葵醤油で。
次はどうしようかということで・・・
炭火で網焼きにしました。
表だけ軽く火入れして。
ばちこも炙ります。
炙りばちこは日本酒の蒼空で。
そして、とり貝は裏表しっかり炙ります。
弾力のある食感を噛み締めると、貝の旨味がじゅわりと出てきます。
鮎の塩焼き
和歌山の天然遡上の鮎の塩焼きです。
さっくり香ばしい鮎は、特製のクリーミーな蓼酢をつけると、
ほろ苦さの中に蓼酢の酸味がふんわり広がります。
鰻と牛蒡揚げ
宍道湖の天然鰻の炭火焼きと牛蒡揚げ。
天然鰻の価格は今年急上昇しているそうで、鯛や河豚を上回る１��2万越えだそう。
だんだん希少な食べ物になってきますね。
鱧
韓国の鱧を骨切りにして。
最初はお出汁でしゃぶしゃぶにします。
プルンと身が縮まった鱧。
お出汁と共に。
身厚の部分は、岩塩をのせて。
炭火焼します。
皮目が縮まったころに山葵をたっぷりのせて。
絞った酢橘と山葵の辛みが、半生のジューシーな鱧の甘みを引き立てます。
じゅんさい蕎麦
削った氷の器に、お蕎麦と三田のじゅんさい。
おつゆを入れて、透明なぬるが見事なじゅんさいと蕎麦のさっぱりとした味わい。
鯵たたき
淡路の鯵をたたきにして、生姜と葱をのせて。
脂がのった鯵は醤油につけて、ご飯とみそ汁で鯵たたきご飯。
お刺身ご飯って美味しいんですよね。
水茄子と胡瓜の漬物も美味しいです。
ご飯は何杯かおかわりして、定番のご飯セットでも頂きました。
ちりめん山椒も大好き。
わらび餅
わらび餅はうぐいす粉をまぶして、黒蜜をつけて。
少し大きめで冷やさず出してくださいましたが、その場合はもう少し固めに練り上げた方が好みです。
抹茶
小夏のコアントローシャーベット
この日はキャンセルがあったため、その分とり貝や鱧をいっぱい頂いちゃいました＾＾
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
May 24, 2015
白金台 小町＠白金
「白金台 小町」に行きました。
お店の入り口には、本日のお品書きが書かれています。
こじんまりとした店内は、1階がカウンター席、2階に個室があります。
お料理は女将さんが作り、ご主人がワインやお酒をサーブしてくださるアットホームな雰囲気です。
アサリのスープ
アサリのスープには三つ葉を浮かべて。
前菜
手前から小松菜の胡麻和え、大根と人参のなます、
やりいかのミミとゲソの甘だれ、蓬麩揚げ田楽。
お造り
鯛の昆布締めに塩昆布、鮪の赤身。
梅の茶わん蒸し
茶わん蒸しに梅肉をのせて。
白海老と空豆のかき揚げ
香ばしいさくさくの白海老とほくほくの空豆のかき揚げです。
フカヒレステーキ
フカヒレをフライパンで焼き、みりんと醤油だれに胡椒がアクセント。
グリーンアスパラガスを添えて。
彩りサラダ
茄子、南瓜、トウモロコシ、パプリカ、スナップエンドウなどの夏野菜を煮浸しにした
冷たい炊き合わせです。
牛ホホ肉の赤ワイン煮
牛頬肉を赤ワインで3日間煮込んだもの。
ほろりと崩れるくらい柔らかく煮こんであります。
バケットを添えて。
ご飯と香物
白ご飯とみそ汁、ひじきの煮物と香物。
デザート
グレープフルーツとゼリー、房州の枇杷。
女将さんは、昔は蓼科の政治家たちが集まる保養地で料理を作っていたそうですが、
辞めてからは、趣味的にお店を開いたそうです。
お料理は家庭料理を和洋折衷に上品に仕上げていて、
特にインパクトはありませんがどれも優しい味わいです。
欲をいえば、もう少しボリュームが欲しいかなと思いますが、
前もってリクエストすれば、いろいろ作ってくださるそうです。
「白金台 小町」
東京都港区白金台3−3−5
03−5475−5043
お店の入り口には、本日のお品書きが書かれています。
こじんまりとした店内は、1階がカウンター席、2階に個室があります。
お料理は女将さんが作り、ご主人がワインやお酒をサーブしてくださるアットホームな雰囲気です。
アサリのスープ
アサリのスープには三つ葉を浮かべて。
前菜
手前から小松菜の胡麻和え、大根と人参のなます、
やりいかのミミとゲソの甘だれ、蓬麩揚げ田楽。
お造り
鯛の昆布締めに塩昆布、鮪の赤身。
梅の茶わん蒸し
茶わん蒸しに梅肉をのせて。
白海老と空豆のかき揚げ
香ばしいさくさくの白海老とほくほくの空豆のかき揚げです。
フカヒレステーキ
フカヒレをフライパンで焼き、みりんと醤油だれに胡椒がアクセント。
グリーンアスパラガスを添えて。
彩りサラダ
茄子、南瓜、トウモロコシ、パプリカ、スナップエンドウなどの夏野菜を煮浸しにした
冷たい炊き合わせです。
牛ホホ肉の赤ワイン煮
牛頬肉を赤ワインで3日間煮込んだもの。
ほろりと崩れるくらい柔らかく煮こんであります。
バケットを添えて。
ご飯と香物
白ご飯とみそ汁、ひじきの煮物と香物。
デザート
グレープフルーツとゼリー、房州の枇杷。
女将さんは、昔は蓼科の政治家たちが集まる保養地で料理を作っていたそうですが、
辞めてからは、趣味的にお店を開いたそうです。
お料理は家庭料理を和洋折衷に上品に仕上げていて、
特にインパクトはありませんがどれも優しい味わいです。
欲をいえば、もう少しボリュームが欲しいかなと思いますが、
前もってリクエストすれば、いろいろ作ってくださるそうです。
「白金台 小町」
東京都港区白金台3−3−5
03−5475−5043
May 23, 2015
アッピア＠西麻布
「アッピア」に行きました。
夜遅めからでも、しっかり食べれるイタリアンのお店です。
この日は早めの時間は満席で、22時半くらいからの入店。
半地下のテラス席は開放的な空間です。
最初は前菜のワゴン。
メニューはありません。ここから好きなものを好きなだけ。
旬の素材は、好きな調理法でオーダーすることができます。
この日のフレッシュ野菜はフルーツトマト、ホワイトアスパラガス、マンゴー、舞茸。
マンゴーは生ハムマンゴーにしても美味しいそうです。
富山の白海老やトウモロコシもありました。
つぶ貝と青パパイヤ、青とうがらしのアジアンサラダ仕立て
つぶ貝と青パパイヤ、水菜、青唐辛子、パパイヤ、ナッツを青唐辛子と魚醤とビネガーで和えてソムタム風に。
疲れていたので、こういうアジアンな辛さとビネガーが効いたサラダを体が欲していました。
カプレーゼ
フルーツトマトとバジル、モッツァレラチーズをのせて、カプレーゼ。
ホワイトアスパラガスと舞茸
ホワイトアスパラガスは、ボイルして胡椒とシンプルに。
舞茸のフリットにはレモンを絞って。
牛肉ハム
山形牛の生ハムと胡瓜のピクルス。
お水はShinsui
福島会津の天然の炭酸水です。
魚介もワゴンで運ばれてきました。
あいなめ、いしもち、サワラ、アマダイ、ヤガラ。
ヤガラはなかなか食べる機会がないので、これをアクアパッツアにしてもらおうかな。
お肉は牛肉、羊肉、キントア豚、鶏肉のコンフィ。
キントア豚にすることにします。
Planeta Chardonnay
ワインはグラスでも色々頂けます。
まずは、イタリアシチリアのプラネタのシャルドネで。
少し甘みがあります。
バジリコ
パスタは、定番のバジリコ。
青紫蘇とバジルとニンニクのシンプルなパスタです。
いろいろオーダーできるけれど、これが一番好きです。
はさみで刻んだ赤唐辛子。
これをたっぷりのせるのが大好きなの♪
昔ながらのキャンティの味わいです。
羊肉と茄子のトマトソース
羊肉と茄子を手打ちパスタのタヤリンにトマトソースで。チーズをのせて。
ヤガラのアクアパッツァ
ヤガラをソテーして、浅利やオリーブとトマトとイタリアンパセリ。
アサリはちょっと大味ですが、ヤガラは美味しかった。
Paul Hobbs 2012
カルフォルニアソノマの白ワイン。
樽香が感じられる香り豊かなワインです。
キントア豚のロースト
網焼きしたキントア豚のロースト。パプリカとズッキーニのロースト。
野生のルコラを添えて。
Ca' Marcanda 2012 Magari
まだ若いけど、好きだな。
アッピアラベルの赤ワインも。
ドルチェ
ワゴンドルチェも種類豊富で色々迷ってしまいます。
エスプレッソどバニラアイス
プリン、マチェドニア、苺のショートケーキ。
これらはいつも美味しいし、特にショートケーキが絶品。
小菓子
ハーブティ
「アッピア アルタ」
東京都港区西麻布4−22−7 西麻布グランディアビルB1F
03−5774−0960
夜遅めからでも、しっかり食べれるイタリアンのお店です。
この日は早めの時間は満席で、22時半くらいからの入店。
半地下のテラス席は開放的な空間です。
最初は前菜のワゴン。
メニューはありません。ここから好きなものを好きなだけ。
旬の素材は、好きな調理法でオーダーすることができます。
この日のフレッシュ野菜はフルーツトマト、ホワイトアスパラガス、マンゴー、舞茸。
マンゴーは生ハムマンゴーにしても美味しいそうです。
富山の白海老やトウモロコシもありました。
つぶ貝と青パパイヤ、青とうがらしのアジアンサラダ仕立て
つぶ貝と青パパイヤ、水菜、青唐辛子、パパイヤ、ナッツを青唐辛子と魚醤とビネガーで和えてソムタム風に。
疲れていたので、こういうアジアンな辛さとビネガーが効いたサラダを体が欲していました。
カプレーゼ
フルーツトマトとバジル、モッツァレラチーズをのせて、カプレーゼ。
ホワイトアスパラガスと舞茸
ホワイトアスパラガスは、ボイルして胡椒とシンプルに。
舞茸のフリットにはレモンを絞って。
牛肉ハム
山形牛の生ハムと胡瓜のピクルス。
お水はShinsui
福島会津の天然の炭酸水です。
魚介もワゴンで運ばれてきました。
あいなめ、いしもち、サワラ、アマダイ、ヤガラ。
ヤガラはなかなか食べる機会がないので、これをアクアパッツアにしてもらおうかな。
お肉は牛肉、羊肉、キントア豚、鶏肉のコンフィ。
キントア豚にすることにします。
Planeta Chardonnay
ワインはグラスでも色々頂けます。
まずは、イタリアシチリアのプラネタのシャルドネで。
少し甘みがあります。
バジリコ
パスタは、定番のバジリコ。
青紫蘇とバジルとニンニクのシンプルなパスタです。
いろいろオーダーできるけれど、これが一番好きです。
はさみで刻んだ赤唐辛子。
これをたっぷりのせるのが大好きなの♪
昔ながらのキャンティの味わいです。
羊肉と茄子のトマトソース
羊肉と茄子を手打ちパスタのタヤリンにトマトソースで。チーズをのせて。
ヤガラのアクアパッツァ
ヤガラをソテーして、浅利やオリーブとトマトとイタリアンパセリ。
アサリはちょっと大味ですが、ヤガラは美味しかった。
Paul Hobbs 2012
カルフォルニアソノマの白ワイン。
樽香が感じられる香り豊かなワインです。
キントア豚のロースト
網焼きしたキントア豚のロースト。パプリカとズッキーニのロースト。
野生のルコラを添えて。
Ca' Marcanda 2012 Magari
まだ若いけど、好きだな。
アッピアラベルの赤ワインも。
ドルチェ
ワゴンドルチェも種類豊富で色々迷ってしまいます。
エスプレッソどバニラアイス
プリン、マチェドニア、苺のショートケーキ。
これらはいつも美味しいし、特にショートケーキが絶品。
小菓子
ハーブティ
「アッピア アルタ」
東京都港区西麻布4−22−7 西麻布グランディアビルB1F
03−5774−0960
May 22, 2015
鉄板焼き 愛ちゃん＠目黒
「鉄板焼き 愛ちゃん」に行きました。
TV番組の「ウチくる!?」で松本伊代がお勧めのお店だそうで・・・
不動前の駅から徒歩5分くらいの山手通り沿いにあるお店です。
店内はテーブル席が５卓くらいでこじんまりとしています。
メニューはセットがお得なようで、TVでもおすすめされていた愛バーグセットにしてみました。
愛バーグって何だろう・・・という疑問を持ちながら、
お好み焼きか焼きそばは、牛・豚・鶏・海鮮から選べるようです。
豚キャベ
豚ばら肉とキャベツ。豚ばら肉は冷凍物みたいで半分凍っています。
鉄板の上で、豚ばら肉とキャベツをのせます。
混ぜながら、キャベツもしんなりしてお肉にも火が通ってきた頃に、特製の生姜醤油のソースをかけます。
できあがり。
生姜醤油の味がちょっとしょっぱいですが、豚肉とキャベツの生姜焼き風です。
愛バーグ
愛バーグって何ですかと聞いたら、ハンバーグの中にご飯が入っているのだそうです。
まずは、鉄板の上にバターを溶かし、ハンバーグを焼きます。
片面こんがり焼き色がついたら、ヘラで少し押さえると中のご飯が見えてきました。
キャベツは生姜醤油で炒めて、ハンバーグにはソースを塗って。
愛バーグ
相変わらずキャベツはしょっぱいし、ご飯が入った愛バーグもまあ普通。
えのき炒め
えのきは追加しました。誰もが頼むメニューみたい。
後から訪れたお客様もみなこれを追加していました。TVの影響って凄いですね。
一かけらのバターでエノキを炒めます。
エノキの水分が出てきて、だんだんしんなりしてきます。
こんがりちりちりになってきた頃が食べごろ。
バター以外は何も調味料は使っていないですが、エノキの旨味が凝縮されて、
これは美味しかったです。
お酒は最初はビールを頂き、次は生搾りオレンジサワー。
プラスチックの絞り器が、レトロ感がありますね。
絞ったジュースを注いで、オレンジサワーのできあがり。
松坂牛お好み焼き
具材のトッピングは、松坂牛・豚・海鮮から選べますが、牛肉のお好み焼きは珍しいなと思い、
松坂牛にしました。
薄切りの牛肉の上に天かすがのっています。
まずは、キャベツと卵と生地を混ぜ合わせ、鉄板にのせます。
生地はかなりゆるめで卵の割合が多い感じです。
ここに牛肉と天かすをのせます。
焼き色がついてきたら、裏返します。
それから５分くらい焼いて、ソースと青海苔をかけます。
玉子焼きのようなお好み焼きでしたが、味はまあ普通かな。
ちょっとマヨネーズが欲しくなりました＾＾；
なお、ここの飲料水や水はレイキ水というのを使っているそうです。
普段はおばちゃんがいるようですが、今回は不在で、若いお姉ちゃんが焼いてくれました。
おばちゃんは、神戸出身で、神戸風のお好み焼きをやりたかったのだそうです。
店名の愛ちゃんは、おばちゃんの息子さんのあいじさんから付けた名前だそうです。
「鉄板焼き 愛ちゃん」
東京都品川区西五反田３−１４−４
０３−３４９３−７７３８
TV番組の「ウチくる!?」で松本伊代がお勧めのお店だそうで・・・
不動前の駅から徒歩5分くらいの山手通り沿いにあるお店です。
店内はテーブル席が５卓くらいでこじんまりとしています。
メニューはセットがお得なようで、TVでもおすすめされていた愛バーグセットにしてみました。
愛バーグって何だろう・・・という疑問を持ちながら、
お好み焼きか焼きそばは、牛・豚・鶏・海鮮から選べるようです。
豚キャベ
豚ばら肉とキャベツ。豚ばら肉は冷凍物みたいで半分凍っています。
鉄板の上で、豚ばら肉とキャベツをのせます。
混ぜながら、キャベツもしんなりしてお肉にも火が通ってきた頃に、特製の生姜醤油のソースをかけます。
できあがり。
生姜醤油の味がちょっとしょっぱいですが、豚肉とキャベツの生姜焼き風です。
愛バーグ
愛バーグって何ですかと聞いたら、ハンバーグの中にご飯が入っているのだそうです。
まずは、鉄板の上にバターを溶かし、ハンバーグを焼きます。
片面こんがり焼き色がついたら、ヘラで少し押さえると中のご飯が見えてきました。
キャベツは生姜醤油で炒めて、ハンバーグにはソースを塗って。
愛バーグ
相変わらずキャベツはしょっぱいし、ご飯が入った愛バーグもまあ普通。
えのき炒め
えのきは追加しました。誰もが頼むメニューみたい。
後から訪れたお客様もみなこれを追加していました。TVの影響って凄いですね。
一かけらのバターでエノキを炒めます。
エノキの水分が出てきて、だんだんしんなりしてきます。
こんがりちりちりになってきた頃が食べごろ。
バター以外は何も調味料は使っていないですが、エノキの旨味が凝縮されて、
これは美味しかったです。
お酒は最初はビールを頂き、次は生搾りオレンジサワー。
プラスチックの絞り器が、レトロ感がありますね。
絞ったジュースを注いで、オレンジサワーのできあがり。
松坂牛お好み焼き
具材のトッピングは、松坂牛・豚・海鮮から選べますが、牛肉のお好み焼きは珍しいなと思い、
松坂牛にしました。
薄切りの牛肉の上に天かすがのっています。
まずは、キャベツと卵と生地を混ぜ合わせ、鉄板にのせます。
生地はかなりゆるめで卵の割合が多い感じです。
ここに牛肉と天かすをのせます。
焼き色がついてきたら、裏返します。
それから５分くらい焼いて、ソースと青海苔をかけます。
玉子焼きのようなお好み焼きでしたが、味はまあ普通かな。
ちょっとマヨネーズが欲しくなりました＾＾；
なお、ここの飲料水や水はレイキ水というのを使っているそうです。
普段はおばちゃんがいるようですが、今回は不在で、若いお姉ちゃんが焼いてくれました。
おばちゃんは、神戸出身で、神戸風のお好み焼きをやりたかったのだそうです。
店名の愛ちゃんは、おばちゃんの息子さんのあいじさんから付けた名前だそうです。
「鉄板焼き 愛ちゃん」
東京都品川区西五反田３−１４−４
０３−３４９３−７７３８
May 21, 2015
うしごろバンビーナ＠五反田
「うしごろバンビーナ」に行きました。
本店は恵比寿にありますが、予約がいっぱいだったので五反田店へ。
外のガラス窓にはイタリア語やローマ字でメニューが書かれています。
右の看板にはワインリストがずらりと・・・
中はカウンター席とテーブル席があります。
カウンター席に座ると金色に輝く牛の置物がど〜んと置かれていました。
まずは、ビールで。プレミアムモルツです。
うしごろサラダ
皮を剥いてスライスした胡瓜とグリーンカールを胡麻塩風味のドレッシングで和えてあります。
お肉を食べる前には、まず野菜を食べなきゃね＾＾；
白菜キムチ
ほどよい辛さのキムチです。
お肉は極上希少部位の特選盛りを頼みました。
6種類の希少部位が少しづついろいろ食べれて2500円というお得な価格です。
ミスジ
一頭に１�圓靴�取れない肩甲骨の内側の部分です。
生でも食べれるお肉ですが、片面だけをさっと１０秒くらい炙る程度でいただきます。
赤身ですが細かいサシが入っていて、ロースやモモとはまた違うあっさりとした食感でいながら、
濃厚な味わいです。
極みのタン
タンの中でも僅かしか取れない部位のみを葱塩たれで和えてあります。
これは数量限定で別オーダーしました。
弾力がある食感で、葱塩たれがきいています。
そして、特選盛りの続きです。
右から、ハラミ・リブ芯・リブマキ
ハラミは横隔膜の部分、リブ芯は肩ロースの断面の中心にある長円形の部分、
リブマキは、肩ロースの中心を囲むようにしている巻きの部分です。
ハラミは、肉厚で焼くとほどける繊維の中から溢れ出る肉汁がたまりません。
リブ芯は、噛み心地の柔らかさと舌触りの滑らかさが特徴です。
リブマキは、巻きの部分を細長く切り出し、薄切りなのでさっと焼いて白ご飯にくるんで食べると美味しいです。
カメノコ・シンシン
手前のカメノコは、モモの部分で赤身のお肉です。
シンシンは、内モモの下の部分で脂が少ない赤身です。
これはシンシンを焼いたもの。柔らかく旨味が濃いです。
ワインリストも充実していますが、グラスワインやスパークリングワインでも、
５種類から選ぶことができて、しかも500円というお手軽さが嬉しいです。
特選上ミノステーキ
ミノは、第一胃の部分。葱塩だれに漬けてあり、塊のまま焼きます。
表面に火が通ってからハサミで切り分けて、さらにじっくり焼きます。
ミノ特有のコリコリした食感をじっくり噛んでいくと、旨味がでてきます。
ご飯物やスープのメニューも豊富でしたが、白ご飯を大盛りで食べてしまったので、
お腹いっぱい。名物だそう五穀米カレーも食べたかったけれど、もう入んないや＾＾；
最後はデザートです。
白いコーヒーブラマンジェ
見た目は白いですが、コーヒーの香りとすっきりとした甘さのブラマンジェです。
これ美味しい。
超なめらかプリン
こちらは黄色が濃く、口どけも良いプリンです。
下に濃厚なカラメルソースが入っています。
食べ終わる頃には、お店も満席。並んで待っている方もいました。
久々の焼肉を堪能しました。
「うしごろバンビーナ 五反田店」
東京都品川区西五反田1−25−5 松村ビル１F
03−5719−2922
本店は恵比寿にありますが、予約がいっぱいだったので五反田店へ。
外のガラス窓にはイタリア語やローマ字でメニューが書かれています。
右の看板にはワインリストがずらりと・・・
中はカウンター席とテーブル席があります。
カウンター席に座ると金色に輝く牛の置物がど〜んと置かれていました。
まずは、ビールで。プレミアムモルツです。
うしごろサラダ
皮を剥いてスライスした胡瓜とグリーンカールを胡麻塩風味のドレッシングで和えてあります。
お肉を食べる前には、まず野菜を食べなきゃね＾＾；
白菜キムチ
ほどよい辛さのキムチです。
お肉は極上希少部位の特選盛りを頼みました。
6種類の希少部位が少しづついろいろ食べれて2500円というお得な価格です。
ミスジ
一頭に１�圓靴�取れない肩甲骨の内側の部分です。
生でも食べれるお肉ですが、片面だけをさっと１０秒くらい炙る程度でいただきます。
赤身ですが細かいサシが入っていて、ロースやモモとはまた違うあっさりとした食感でいながら、
濃厚な味わいです。
極みのタン
タンの中でも僅かしか取れない部位のみを葱塩たれで和えてあります。
これは数量限定で別オーダーしました。
弾力がある食感で、葱塩たれがきいています。
そして、特選盛りの続きです。
右から、ハラミ・リブ芯・リブマキ
ハラミは横隔膜の部分、リブ芯は肩ロースの断面の中心にある長円形の部分、
リブマキは、肩ロースの中心を囲むようにしている巻きの部分です。
ハラミは、肉厚で焼くとほどける繊維の中から溢れ出る肉汁がたまりません。
リブ芯は、噛み心地の柔らかさと舌触りの滑らかさが特徴です。
リブマキは、巻きの部分を細長く切り出し、薄切りなのでさっと焼いて白ご飯にくるんで食べると美味しいです。
カメノコ・シンシン
手前のカメノコは、モモの部分で赤身のお肉です。
シンシンは、内モモの下の部分で脂が少ない赤身です。
これはシンシンを焼いたもの。柔らかく旨味が濃いです。
ワインリストも充実していますが、グラスワインやスパークリングワインでも、
５種類から選ぶことができて、しかも500円というお手軽さが嬉しいです。
特選上ミノステーキ
ミノは、第一胃の部分。葱塩だれに漬けてあり、塊のまま焼きます。
表面に火が通ってからハサミで切り分けて、さらにじっくり焼きます。
ミノ特有のコリコリした食感をじっくり噛んでいくと、旨味がでてきます。
ご飯物やスープのメニューも豊富でしたが、白ご飯を大盛りで食べてしまったので、
お腹いっぱい。名物だそう五穀米カレーも食べたかったけれど、もう入んないや＾＾；
最後はデザートです。
白いコーヒーブラマンジェ
見た目は白いですが、コーヒーの香りとすっきりとした甘さのブラマンジェです。
これ美味しい。
超なめらかプリン
こちらは黄色が濃く、口どけも良いプリンです。
下に濃厚なカラメルソースが入っています。
食べ終わる頃には、お店も満席。並んで待っている方もいました。
久々の焼肉を堪能しました。
「うしごろバンビーナ 五反田店」
東京都品川区西五反田1−25−5 松村ビル１F
03−5719−2922
May 20, 2015
三谷＠四谷
「三谷」に行きました。
今や予約は1年半待ちという予約困難なプラチナシートのお鮨屋です。
ちょうど1年前に予約して、やっと訪問することができました。
扉を開けて、右奥にあるガラス細工。
ハイヒールの周りに纏わる、車海老、コハダ、キャビア、新子!?
そしてねじり鉢巻き。斬新でエロティックなアートですね＾＾；
カウンターは9席のみで、店主の三谷さんが趣向凝らしたお料理と共にお酒を出してくださいます。
白衣に真っ赤なネクタイと前掛けが印象的な笑顔が素敵な大将です。
Launois Pere & Fis Special Club 2006
まずは、シャンパンのローノワのスペシャルクラブ。
スペシャルクラブとは、R・M生産者が加盟する団体で、優良年のミレジメに各生産者が共通の重厚瓶
とラベルを使ってプロモーションするという企画で作られたもの。
他には、ジャニソン・バラドン、グロンニエ、J．ラサール、ラルマンディエ・ベルニエなどの生産者が加盟しています。
こちらは、きりりとした辛口のシャルドネの酸とほのかなイーストの香り、きめ細かな泡立ちで繊細な味わい。
ちょっと暑い日のスタートには最適です。
雲丹
奥尻島で今朝獲れたという紫雲丹。上に塩をひとつまみのせてあります。
ふっくらとした粒感のある雲丹は、塩加減と共に濃厚な甘みと旨味があります。
食べた後にシャンパンを流し込むと、その酸が雲丹の甘い余韻を引き立ててくれます。
Puligny ‐Montrachet Les Levrons 2012 Patrick Javiller
白い花の香りやミネラル感のある酸でエレガントな白ワインです。
フカヒレと鮪のヒレ下肉
フカヒレをほぐしたものと鮪のヒレ下の脂の部分を細かくたたいて酸化させないように練り上げたもの。
鮪の脂身はとろりと甘く、ふかひれの繊維のシャキシャキ感が合わさり、
口の中で溶け出す旨味がたまりません。
そして、白ワインの酸が脂をすっきりと切ってくれます。
鰹
銚子の鰹は皮目をゆっくりと炙り、加熱された白い部分と赤身のコントラスト。
火入れされた白い部分は皮下の脂が浸透してしっとりと柔らかく、赤身のレアな部分は、
ねっとりとした鰹の食感。
Vosne Romanee Les Suchots Premier Cru 2008 Domaine Arnoux-Lachaux
鰹に合わせたのはボーヌ・ロマネのレ・スショ。
ピノノワール１００％でブラックベリーの赤い果実味とスミレのようなフローラルな香りとスパイシー感。
比較的直球なタンニンやミネラル感が、鰹の鉄分と合わさり、それぞれが旨味へと変化する相乗効果。
毛蟹と蟹味噌
白磁の器の蓋を開けると、裏には朱色と金細工の鮮やかな模様が施されています。
中は網走の毛蟹と蟹味噌の餡。
寫樂 純米吟醸 夏吟うすにごり
毛蟹には、寫樂のうすにごり。
薄い白濁色のにごり酒は優しい米の甘みです。
鮑
蒸し鮑と肝のソース。
まだ夏前で旨味が足りない鮑には昆布出汁で肝を溶いたソースで。
奈良萬 生貯蔵酒
出荷したばかりの生貯蔵酒は、少し酸味があり、その米の爽やかな香りと貝のアミノ酸、
昆布の旨味が合わさり、鮑の旨味を補い、引きだしています。
シャコ
子持ちのシャコは、蒸してから、卵の部分が外側になるように切り開いて、
酒蒸しした蛤の出汁に浸して。
のどぐろとカラスミの唐揚げ
3日寝かせたのどぐろを唐揚げにして山葵を添えて。
カラスミも素揚げして、チーズのような熟成風味です。
のどぐろは、周りサクッと揚げ、中まで熱が入り過ぎないような半生の食感。
じゅわりと溶けるような柔らかな身も適度に脂が抜けて、少しのせた山葵がアクセント。
Meursault 1er Cru Les Poruzouts 2007 Chateau de Puligny -Montrachet
ムルソーらしいオイリーな口あたりと蜂蜜やナッツ、ピーチのような香り。
脂はあるけれど、淡白なのどぐろを揚げて香ばしい香りと共に、後味の酸味が脂を切る感じ。
カラスミは揚げるとチーズのような風味になり、日本酒にも合います。
このわた素麺
なまこの卵巣のこのわたは、塩漬け乾燥してこのこにする前のほぼ生の状態。
最初は塊ですが、ここに熱々のお出汁を注ぐと縮れてふわっと広がります。
尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 夏吟
すっきりとした米の甘みで、海の旨味を感じます。
ここから握りに入ります。
カレイ
握りは基本手渡しです。
締めた鰈は、酢の酸味と山葵のかすかな辛味から甘さと香りを感じます。
Chassagne Montrachet 2011 Domaine Marc Morey
すっきりとした酸の辛口のシャルドネ。
酸味と甘み、香りを引きだしてくれます。
すみいか
新いかのしゃきっとした食感の中に、ねっとりとした甘さがあります。
写真を撮らせて頂いたので、後に手渡しでなく、お皿に置いてくださいました。
お気遣いすみません。
鮪カマ炙り
宮崎の鮪のカマの部分を表面が白くなる程度にさっと炙って、表面の脂を落とします。
脂はのっていますが、綺麗な脂なので旨味に変わりながら、
白ワインの酸によって脂が切れ、すーっと自然に消えていきます。
鮪赤身漬け
赤身の部分は、少し燻製の香りをつけてから漬けにしてあります。
ねっとりとした食感の中にある赤身の旨味と醤油の残り香を、
キレのあるワインの果実味がすっきりと切ってくれます。
Puligyny-Montrachet 1er Cru les Clavoillons 2012 Jean-Louis Chavy
アーモンドや蜂蜜香など複雑な香りの中にミネラル感がたっぷり。
アジ
御前崎の鯵は、鯵とは思えないようなトロのような脂の濃厚さがあります。
でも、出水のようなくどい脂というより、淡路のような上品な脂の質です。
ここにコクとミネラル感のある白ワインがさらに旨味をプラスして、最後に感じる酸で脂を切ってくれます。
コハダ
江戸前木更津のコハダも脂がのっていますが、浅めに締めて酢を利かせて。
レアな食感と皮の香り。白ワインが、浅めに締めたコハダの酸味にコクと旨味をプラスします。
十四代 中取り純米吟醸 備前雄町 生詰め 高木酒造
これは、市場価格でも一瓶2万以上する高価な日本酒です。
十四代らしい華やかな香り。
とり貝
鹿島のとり貝だったかな。さっと湯通ししてぬめりをとって。
味や香りは能登島のと比べると普通ですが、十四代の香りと爽やかな吟醸感が引き立て役になりました。
雲丹巻
唐津の赤雲丹をたっぷり巻いた海苔巻き。
富津の海苔と赤雲丹の赤酢のシャリの濃厚なハーモニー。
David Couvreur Blanc de Blancs 2005
いぶしたゴールドラベルと透明の瓶がかっこいい。
そして、2005年ビンテージとは思えない黄金色にトースト香と蜂蜜の甘い香り。
このくらい強くないと赤雲丹には合わないそうです。
煮蛤
蛤は低温で煮てから、出す前に軽く炙って。
雲丹
産地は聞き忘れましたｗ
多分北海道の雲丹だと思いますが。これだけ飲んだので、そろそろ酔いが回ってきたかも＾＾；
中落ち巻き
鮪の中落ち巻です。海苔は、雲丹巻の海苔と異なり、新富津、行徳の一番海苔だそうです。
Chateau Leoube
プロヴァンスの辛口のロゼワインです。
車海老
蒸した車海老の甲殻類の甘みに辛口のロゼワインがしっかり合います。
助六寿司と干瓢巻
稲荷揚げの中に干瓢巻を入れたものと、かんぴょう巻。
助六は、甘く煮詰めたお揚げの中に、かんぴょう巻が入っています。
通常のコースはこれで終了ですが、まだ食べれますか？
と聞かれて、もちろんと少しだけ追加しました（＾＾）
鰹の昆布締め
鰹を昆布締めにして。
きめ細やかな赤身に昆布のほんのりした香りと酸味。
Philipponaat Non Dose
ここでまたシャンパンに戻りました。
ノンドセのフィリポナのきりりとした酸味で。
のどぐろ
皮目もしっかり炙って脂を落とし、ぷりぷりふわふわののどぐろ。
玉子焼き
すり身を加えた卵の中には、層に重なった出汁巻卵を包み、
中はミルクレープのような卵の食感。
冷し梅
最後は、炊いた冷し梅でさっぱりと。
こういう形で、一品ごとに少しづつのお酒を合わせるスタイルは、フレンチに限らず、イタリアンや和食でも、
お酒のデギュスタシオンは主流ですし、鮨屋でも日本酒を合わせるお店はあります。
しかし、なんとなく合わせているだけで、ここまでぴたっと的確に合わせてくるお店はなかなかないです。
しかも、大将の三谷さんはお酒が飲めないのだとか。
それなのにワインとのマリアージュの素晴らしさに驚きました。
次回の予約は来年夏です。
「三谷」
東京都新宿区四谷1−22−1
03−5366−0132
今や予約は1年半待ちという予約困難なプラチナシートのお鮨屋です。
ちょうど1年前に予約して、やっと訪問することができました。
扉を開けて、右奥にあるガラス細工。
ハイヒールの周りに纏わる、車海老、コハダ、キャビア、新子!?
そしてねじり鉢巻き。斬新でエロティックなアートですね＾＾；
カウンターは9席のみで、店主の三谷さんが趣向凝らしたお料理と共にお酒を出してくださいます。
白衣に真っ赤なネクタイと前掛けが印象的な笑顔が素敵な大将です。
Launois Pere & Fis Special Club 2006
まずは、シャンパンのローノワのスペシャルクラブ。
スペシャルクラブとは、R・M生産者が加盟する団体で、優良年のミレジメに各生産者が共通の重厚瓶
とラベルを使ってプロモーションするという企画で作られたもの。
他には、ジャニソン・バラドン、グロンニエ、J．ラサール、ラルマンディエ・ベルニエなどの生産者が加盟しています。
こちらは、きりりとした辛口のシャルドネの酸とほのかなイーストの香り、きめ細かな泡立ちで繊細な味わい。
ちょっと暑い日のスタートには最適です。
雲丹
奥尻島で今朝獲れたという紫雲丹。上に塩をひとつまみのせてあります。
ふっくらとした粒感のある雲丹は、塩加減と共に濃厚な甘みと旨味があります。
食べた後にシャンパンを流し込むと、その酸が雲丹の甘い余韻を引き立ててくれます。
Puligny ‐Montrachet Les Levrons 2012 Patrick Javiller
白い花の香りやミネラル感のある酸でエレガントな白ワインです。
フカヒレと鮪のヒレ下肉
フカヒレをほぐしたものと鮪のヒレ下の脂の部分を細かくたたいて酸化させないように練り上げたもの。
鮪の脂身はとろりと甘く、ふかひれの繊維のシャキシャキ感が合わさり、
口の中で溶け出す旨味がたまりません。
そして、白ワインの酸が脂をすっきりと切ってくれます。
鰹
銚子の鰹は皮目をゆっくりと炙り、加熱された白い部分と赤身のコントラスト。
火入れされた白い部分は皮下の脂が浸透してしっとりと柔らかく、赤身のレアな部分は、
ねっとりとした鰹の食感。
Vosne Romanee Les Suchots Premier Cru 2008 Domaine Arnoux-Lachaux
鰹に合わせたのはボーヌ・ロマネのレ・スショ。
ピノノワール１００％でブラックベリーの赤い果実味とスミレのようなフローラルな香りとスパイシー感。
比較的直球なタンニンやミネラル感が、鰹の鉄分と合わさり、それぞれが旨味へと変化する相乗効果。
毛蟹と蟹味噌
白磁の器の蓋を開けると、裏には朱色と金細工の鮮やかな模様が施されています。
中は網走の毛蟹と蟹味噌の餡。
寫樂 純米吟醸 夏吟うすにごり
毛蟹には、寫樂のうすにごり。
薄い白濁色のにごり酒は優しい米の甘みです。
鮑
蒸し鮑と肝のソース。
まだ夏前で旨味が足りない鮑には昆布出汁で肝を溶いたソースで。
奈良萬 生貯蔵酒
出荷したばかりの生貯蔵酒は、少し酸味があり、その米の爽やかな香りと貝のアミノ酸、
昆布の旨味が合わさり、鮑の旨味を補い、引きだしています。
シャコ
子持ちのシャコは、蒸してから、卵の部分が外側になるように切り開いて、
酒蒸しした蛤の出汁に浸して。
のどぐろとカラスミの唐揚げ
3日寝かせたのどぐろを唐揚げにして山葵を添えて。
カラスミも素揚げして、チーズのような熟成風味です。
のどぐろは、周りサクッと揚げ、中まで熱が入り過ぎないような半生の食感。
じゅわりと溶けるような柔らかな身も適度に脂が抜けて、少しのせた山葵がアクセント。
Meursault 1er Cru Les Poruzouts 2007 Chateau de Puligny -Montrachet
ムルソーらしいオイリーな口あたりと蜂蜜やナッツ、ピーチのような香り。
脂はあるけれど、淡白なのどぐろを揚げて香ばしい香りと共に、後味の酸味が脂を切る感じ。
カラスミは揚げるとチーズのような風味になり、日本酒にも合います。
このわた素麺
なまこの卵巣のこのわたは、塩漬け乾燥してこのこにする前のほぼ生の状態。
最初は塊ですが、ここに熱々のお出汁を注ぐと縮れてふわっと広がります。
尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 夏吟
すっきりとした米の甘みで、海の旨味を感じます。
ここから握りに入ります。
カレイ
握りは基本手渡しです。
締めた鰈は、酢の酸味と山葵のかすかな辛味から甘さと香りを感じます。
Chassagne Montrachet 2011 Domaine Marc Morey
すっきりとした酸の辛口のシャルドネ。
酸味と甘み、香りを引きだしてくれます。
すみいか
新いかのしゃきっとした食感の中に、ねっとりとした甘さがあります。
写真を撮らせて頂いたので、後に手渡しでなく、お皿に置いてくださいました。
お気遣いすみません。
鮪カマ炙り
宮崎の鮪のカマの部分を表面が白くなる程度にさっと炙って、表面の脂を落とします。
脂はのっていますが、綺麗な脂なので旨味に変わりながら、
白ワインの酸によって脂が切れ、すーっと自然に消えていきます。
鮪赤身漬け
赤身の部分は、少し燻製の香りをつけてから漬けにしてあります。
ねっとりとした食感の中にある赤身の旨味と醤油の残り香を、
キレのあるワインの果実味がすっきりと切ってくれます。
Puligyny-Montrachet 1er Cru les Clavoillons 2012 Jean-Louis Chavy
アーモンドや蜂蜜香など複雑な香りの中にミネラル感がたっぷり。
アジ
御前崎の鯵は、鯵とは思えないようなトロのような脂の濃厚さがあります。
でも、出水のようなくどい脂というより、淡路のような上品な脂の質です。
ここにコクとミネラル感のある白ワインがさらに旨味をプラスして、最後に感じる酸で脂を切ってくれます。
コハダ
江戸前木更津のコハダも脂がのっていますが、浅めに締めて酢を利かせて。
レアな食感と皮の香り。白ワインが、浅めに締めたコハダの酸味にコクと旨味をプラスします。
十四代 中取り純米吟醸 備前雄町 生詰め 高木酒造
これは、市場価格でも一瓶2万以上する高価な日本酒です。
十四代らしい華やかな香り。
とり貝
鹿島のとり貝だったかな。さっと湯通ししてぬめりをとって。
味や香りは能登島のと比べると普通ですが、十四代の香りと爽やかな吟醸感が引き立て役になりました。
雲丹巻
唐津の赤雲丹をたっぷり巻いた海苔巻き。
富津の海苔と赤雲丹の赤酢のシャリの濃厚なハーモニー。
David Couvreur Blanc de Blancs 2005
いぶしたゴールドラベルと透明の瓶がかっこいい。
そして、2005年ビンテージとは思えない黄金色にトースト香と蜂蜜の甘い香り。
このくらい強くないと赤雲丹には合わないそうです。
煮蛤
蛤は低温で煮てから、出す前に軽く炙って。
雲丹
産地は聞き忘れましたｗ
多分北海道の雲丹だと思いますが。これだけ飲んだので、そろそろ酔いが回ってきたかも＾＾；
中落ち巻き
鮪の中落ち巻です。海苔は、雲丹巻の海苔と異なり、新富津、行徳の一番海苔だそうです。
Chateau Leoube
プロヴァンスの辛口のロゼワインです。
車海老
蒸した車海老の甲殻類の甘みに辛口のロゼワインがしっかり合います。
助六寿司と干瓢巻
稲荷揚げの中に干瓢巻を入れたものと、かんぴょう巻。
助六は、甘く煮詰めたお揚げの中に、かんぴょう巻が入っています。
通常のコースはこれで終了ですが、まだ食べれますか？
と聞かれて、もちろんと少しだけ追加しました（＾＾）
鰹の昆布締め
鰹を昆布締めにして。
きめ細やかな赤身に昆布のほんのりした香りと酸味。
Philipponaat Non Dose
ここでまたシャンパンに戻りました。
ノンドセのフィリポナのきりりとした酸味で。
のどぐろ
皮目もしっかり炙って脂を落とし、ぷりぷりふわふわののどぐろ。
玉子焼き
すり身を加えた卵の中には、層に重なった出汁巻卵を包み、
中はミルクレープのような卵の食感。
冷し梅
最後は、炊いた冷し梅でさっぱりと。
こういう形で、一品ごとに少しづつのお酒を合わせるスタイルは、フレンチに限らず、イタリアンや和食でも、
お酒のデギュスタシオンは主流ですし、鮨屋でも日本酒を合わせるお店はあります。
しかし、なんとなく合わせているだけで、ここまでぴたっと的確に合わせてくるお店はなかなかないです。
しかも、大将の三谷さんはお酒が飲めないのだとか。
それなのにワインとのマリアージュの素晴らしさに驚きました。
次回の予約は来年夏です。
「三谷」
東京都新宿区四谷1−22−1
03−5366−0132
