May 2015

May 19, 2015

鮨みもと@表参道

「鮨 みもと」に行きました。

2013年に「鮨 みはち」という名前で開店したそうですが、
その後「鮨 みもと」と改名して同じ場所に再オープンしました。

みもと





















地下への階段を降りていくと、お店があります。

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店内はL字のカウンター9席。奥には個室もあります。
カウンターの後ろには、イタリアワインのボトルが並んでいました。
ワインがお勧めなのかもしれませんが、日本酒をお願いしたら、蒼空が出てきました。
伏見の大好きなお酒です。

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新もずく

新もずくの酢の物です。

新もずく





















お造り

淡路の鯛、舞鶴の〆鯖、北海道の甘海老。

お造り





















岩牡蠣

舞鶴の岩牡蠣はその場で剥いて、レモン汁を絞って。

牡蠣





















毛蟹

北海道の毛蟹蒸しです。

毛蟹





















太刀魚の塩焼き

竹岡の肉厚な太刀魚は塩焼きにして、酢橘と大根おろしで。

太刀魚





















あん肝

あん肝はポン酢で。

あん肝





















茶わん蒸し

白魚をのせた茶わん蒸し。中には、蒸し鮑とこのわたが入っています。

茶碗蒸し





















ここから握りに入ります。
ネタケースを見せてくださいました。

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店主も三本さんは、まだ30代前半ですが、ホテルで5年修業した後、
アメリカニュージャージーの寿司店で3年働いたのだそうです。
その後、六本木ヒルズや表参道、築地などを経て、ここに開店。
最初はオーナーがいたそうですが、その後店名を変えて独立したそうです。

・





















きす

昆布締めにしたきすに煎り酒を塗って。
締め具合が強すぎて、昆布の味しかしないのが残念。
もう少しやんわりとした締め具合だと煎り酒の香りも引き立つと思います。

きす





















コハダ

レアで柔らかな食感のコハダは美味しかったです。

コハダ





















白イカ

寝かして甘みを出したそうですが、甘み以前に臭かった。
イカくさいとはこういうものだと実感してしまったのが残念。

イカ





















日本酒は、島根の蒼戸七星。
雫取りというもろみを布袋に詰めてそこから自然に滴り落ちる雫だけを集める絞り方だそうで、
フレッシュな味わいの中に米の旨味を感じるお酒でした。
蒼空もそうだけれど、お酒のセレクトはとても良いです。
ワインは飲まなかったけれど、それもきっと良いのだと思います。


のどぐろ炙り

脂ののったのどぐろは、表面を炙って。

のどぐろ





















とり貝

鹿島灘のとり貝。さっと湯通ししてありますが、少しくさみが気になりました。
とり貝























赤身の鮪です。産地は聞き忘れました。

鮪





















大トロです。

大トロ





















金目鯛

銚子の金目鯛はたまり醤油で漬けにして辛子をのせて。
漬けにすることで余分な水分と脂が抜けて、身が引き締まり、旨味だけが残ります。
辛子のアクセントがいいです。

キンメ





















車海老

蒸した車海老は、おぼろをのせて。

車海老





















雲丹

雲丹





















あら汁

金目鯛のカマの味噌汁です。

味噌汁





















玉子焼

出し巻卵と芝エビ入りのしっとりと焼き菓子風の卵焼きの2種。

玉子焼





















ネタによってバラつきがありましたが、まだお若い大将ですし、
これからもっと伸びてくるのではないかと思います。


「鮨 みもと」


東京都港区北青山3−13−5 NAUSビルB1F

03−3409−7838



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 18, 2015

梁山泊@麻布十番

「梁山泊」に行きました。

麻布十番にある隠れ家中華のお店。
看板はなく、マンションのフレームに店名が書かれています。

梁山泊





















エレベーターで2階に上がります。

梁山泊





















扉には会員制と書かれたプレートがあります。
深夜までやっているお店ですし、変な客に来て欲しくないんでしょうね。
私は初めての来店で予約もしていないですが、緊張しながら扉を開けると女将さんが快く迎えてくれました。

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店内は、アットホームな雰囲気で、メニュー表以外に壁にはお品書きの札が並んでいます。

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肉じゃがや卵かけご飯などもあります。

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お通し

ジャガイモと赤ピーマンをにんにく油で炒めた冷菜。
黄色いジャガイモはインカのめざめかなあ。しゃきしゃきとした食感が美味しいジャガイモです。

お通し





















しじみの醤油漬け

ニンニクと紹興酒と醤油で漬けたしじみは、ビールがすすみます。
台湾料理では定番ですね。

しじみの醤油漬け





















コブクロのにんにく和え

新鮮なコブクロをさっと湯通しして、葱、生姜、にんにくと胡麻油で和えてあります。
大と小があって、小で頼んでしまったのですが、これ絶品だったので、大にすればよかったかも^^
さらにお酒がすすみます。

コブクロにんにく和え





















モツ煮込み

モツと豆腐を味噌煮込みで。

モツ煮込み





















ミスタービーンズ

トウモロコシと枝豆と唐辛子をかき揚げにしたものです。
ミスタービーンズという名前から、興味深々だったのですが、これがまた美味しい。
ビール飲みたくなります、ということで、ビール追加(笑)

ミスタービーンズ





















ガツ炒め

ガツを青唐辛子と豆板醤で炒めて。

ガツ炒め





















油淋鶏

鶏腿肉は特製たれに漬け込んで薄い衣でさっくり揚げて、スライスレモンと特製ソース。
葱生姜をのせて。

油淋鶏





















脂をさほど感じることなくさっぱりとしたレモンの甘辛香味ソースが美味です。

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餃子

餃子





















にんにくは効いているけれど、餡はキャベツが主体かな、野菜餃子です。

餃子





















炎飯

メニューの中で気になっていた炎飯。
青唐辛子と卵の炒飯の上に赤唐辛子粉がたっぷりとのっています。

炎飯





















赤唐辛子の粉を混ぜて食べると、火を噴きそうな辛さが刺激します。
これぞ炎飯(笑)でも辛さがくせになります。

炎飯





















担々麺

白胡麻ベースのスープに肉味噌と葱をのせた坦々麺。

担々麺




















麺は中細のストレート麺です。

担々麺




















肉味噌を混ぜるとスープがまたたく間に赤色になりました。
こちらも辛いけれど、炎飯に比べればマイルドです。

担々麺





















たらふく食べましたが、どのメニューも美味しいです。。
後で店主とお話すると、台湾料理や和菓子、和食の経験もあり、
フランス料理以外は何でも作るそうです。
フランス料理は生クリームなど乳製品が苦手なんですって。
ご夫婦二人でやっていらっしゃる温かい雰囲気のお店。
夜遅くにお腹が空いたときには、また行こうっと。


「梁山泊」

東京都港区麻布十番2−13−9

03−3769−3660


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May 17, 2015

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















Comtes de Champagne Rose 2004

ロゼのシャンパンの中でも、コンテ・デ・シャンパーニュは大好きです。
2004年のビンテージは、きりっとした酸味と甘さの中に旨味があり、
和食にもよく合います。

シャンパン





















平貝とグリーンアスパラガス

平貝とグリーンアスパラに梅肉のジュレと針茗荷、花穂紫蘇をのせて。
梅肉の酸味が貝やアスパラの甘みを引き立てます。

平貝





















ぐじと茄子の椀物

炭火焼した若狭の甘鯛と油通しした千両茄子の旨味が澄んだお出汁に広がります。

ぐじと賀茂茄子





















お造り

敦賀の1.8圓離泪灰レイは、エンガワと肝を添えて。
ちり酢で頂きます。

マコカレイ





















雲丹の稲庭饂飩

千切りにした大葉と新生姜の絞り汁と追い鰹のお出汁で和えた冷製の稲庭饂飩の上に、
根室の雲丹をたっぷりとのせて。饂飩だけでもいい塩梅ですが、雲丹を絡めながら食べると絶品です。

雲丹饂飩





















穴子の炭火焼

敦賀の1.2圓梁世づ曾穴子を骨切りして、くるりと筒状に巻き、炭火で付け焼きに。
外側はカリッと、中は弾力のある身です。空豆の香煎揚げを添えて。

穴子の炭火焼き





















蛸とコシアブラの天ぷら

明石の蛸は30分くらい蒸し煮してから、揚げてあります。
噛み締めると中からじわりと蛸の旨味が出てきます。
山形のコシアブラは、さっくりとした食感とほのかな苦みが美味しいです。

タコとコシアブラの天ぷら





















宮崎牛と山菜の炊き合わせ

宮崎牛はローストビーフのように仕立てて、山形の蕨やうるいを添えて、
甘辛のお出汁に浸して。お出汁の塩梅が絶妙でこれまた美味しいです。

牛肉と山菜





















コシアブラご飯

さっとソテーしたコシアブラと木の芽をのせた炊き込みご飯です。
さっくり混ぜてから少し蒸します。

コシアブラご飯





















コシアブラの苦味と木の芽の香り、うるいの穂先のぬるっとした食感がご飯と合わさり、
とても美味しい山菜ご飯です。
三つ葉の味噌汁と、香物は大根のべったら漬けと野沢菜と剥き胡麻を和えたもの。

コシアブラご飯





















肉味噌

イチボの牛肉、八丁味噌や西京味噌、全卵などで煮詰めた牛肉味噌。

牛肉味噌





















2杯目のご飯に、この肉味噌をのせると、また新たな美味しさが。

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デザート

マスクメロンのコンポートとマスカルポーネのムース。
ブランデーのジュレとフランボワーズをのせて。

デザート





















「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F

03−3451−8320

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May 16, 2015

ラ・コロネッタ@三田

「ラ・コロネッタ」に行きました。

この日は、「晴山」に行く予定だったのですが、早めに到着してしまったので、
席が空くまでどこがで一杯飲めないかなと思っていて、
ふらっと入ったのが、晴山の斜め向かいにあるこのお店。
昨年できたお店だそうです。

食前酒は、ブラッドオレンジのミモザを頂きました。

ミモザ





















食事の前なので、軽めに前菜の盛り合わせを頂きました。
最初に冷菜、次に温菜がでてきます。

前菜





















生ハムと自家製グアンチャーレ

グアンチャーレとは、豚の頬肉を塩漬けにしてから燻製にして2,3週間寝かせたものです。
とろんとした脂の部分が美味しく、とろけます。

自家製グアンチャーレと生ハム





















イサキのカルパッチョ

オリーブオイルとビネガーで和えたイサキは、プチトマトの蕎麦の芽、浅葱をのせて。

イサキのカルパッチョ





















続いて温菜です。

温菜





















ムール貝の香草パン粉焼き

ムール貝は、東京湾で獲れたものだそうで、ちょっと驚きました。
でも決して臭くないし美味しかったです。

ムール貝





















国産和牛のトリッパ煮込み

大好きなトリッパもトマトソースや香味野菜で煮込んだ優しい味わいでした。

和牛のトリッパ煮込み





















メニューを見ると、内臓料理もちらほらあって、パスタも美味しそう。
日を変えて、今度はちゃんと食べに来たいと思いました。


「ラ・コロネッタ」

東京都港区三田5−5−4 ターレル三田1F

03−5439−5345

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May 15, 2015

エッセンス@表参道

「Natural Chainese Essence」に行きました。

旨味調味料や化学調味料は一切使用せず、自家農園の野菜や、こだわりの安全食材をもとに、
醤やソース、辣油も手作りしている自然派中華のお店です。
4,5年ぶりくらいの訪問です。シェフは料理マスターズも受賞しています。

エッセンス





















サンデマン・スプラッシュ

食前酒は、ホワイトポートをシュエップストニックウォーターで割ったドリンクです。
レモンを浮かべて。

サンデマンスプラッシュ





















お料理は、二十四節気の立夏のコースを頂きました。
二十四節気ごとに旬の食材と薬膳の知恵を使ったコースです。

そら豆と桜海老と押し豆腐の葱・生姜和え

砕いた空豆と揚げた桜海老を千切りにした紅芯大根や刻んだ葱や生姜と胡麻油で和えた押し豆腐です。

そら豆と桜海老と押豆腐





















前菜は4種の盛り合わせです。

前菜






















山ウドとホタテの梅肉和え

湯引きした帆立と山ウドを梅肉で和えて。
帆立には体に必要な体内水分、栄養成分と腎を補う成分があり、
ウドは胃の働きを整え消化吸収をよくするのだそうです。

山ウドと帆立の梅肉和え





















海老とホワイトアスパラガスの山椒マスタードソース

プリプリの海老とホワイトアスパラガスを山椒オイルと粒マスタードソースで和えて。
アスパラガスには、血圧を下げ、余分な体内水分を排出する効果があるそうです。

海老とホワイトアスパラ





















白バイ貝のピリ辛黒酢の冷菜

白バイ貝は、ピリ辛の黒酢風味で煮込んで。

白バイ貝





















焼味

豚肉の焼味です。漬け落花生を添えて。

焼味





















スミイカとセロリ、スナックエンドウの蝦醤風味炒め

九州の新スミイカとセロリ、スナックエンドウ、黄ニラをを蝦味噌(ハージョン)で炒めて。

スミイカとスナップエンドウ





















水餃子

水餃子





















肉汁したたる水餃子です。

海老ワンタン





















海老ワンタン

もちもちした皮の中に海老のすり身が入っています。
白髪葱と黒酢で台湾風に。

海老ワンタン





















あべ鶏と新じゃがいもの香港風カレー仕立て

岩手産のあべ鶏は、新じゃがいもの香港風ココナッツカレーのオイルソースで。
上には、グリーンアスパラを添えて。

あべ鶏と新じゃがいも





















低温調理したあべ鶏は脂身も甘く、肉質も柔らかいです。

・





















お酒は控えるつもりでしたが、おすすめされたオーストラリアの白ワイン。

ワイン





















薬膳スープ

大根・干し椎茸・陳皮・淮山・スペアリブを煮込んだスープです。
胃に優しい味わいです。

スープ





















時にはこんな食材も使うそうで、乾燥ヤモリ。

ヤモリ





















ナマコやすっぽんの腹、タツノオトシゴもありました。
これらはディスプレイ用です。

・





















阿胶はロバの皮を煮詰めた漢方薬。
匂いがきついですけど、補血などの効果もあります。

・





















鹿茸は、鹿の角。これも匂いは凄いけれど、精力や腎臓には効きます。
これらは強いので、ちゃんと料理してもらわないと食べれない食材です。

・





















北海あさりとトマト、新タマネギの煮込みビーフン

大粒の北海あさりと、新玉葱、トマトの旨味をビーフンに浸みこませてあります。

ビーフン





















大納言アイス入りタピオカココナッツミルク

ほどよい甘さのアイスクリームです。

デザート





















体に優しくリーズナブルなナチュラル中華。
疲れた時にはこういう優しい味わいの料理が癒されます。

「エッセンス」

東京都港区南青山3−8−2 サンブリッジ青山1F

03-6805-3905

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May 14, 2015

トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ@目黒

「トラットリア・ランテルナ・マジカ」に行きました。

お店に入ると、まずはガラスケースの中に仕込んであるアンティパストが目に入ります。
そして、奥にすすむと、白壁塗りの店内。ワイガヤな雰囲気でカジュアルに楽しむ事が出来るお店です。

・





















席に着くと黒板メニューが出てきて、本日のおすすめ料理を説明されます。
どれにしようか迷います・・・

・





































フォカッチャやグリッシーニなどが出てきました。
プロセッコで乾杯。

パン





















前菜盛り合わせ

お皿ぎっしりの前菜はどれも美味しいです。
帆立のパン粉焼き、カジキマグロの生ハム、自家製アンチョビ、グリーンオリーブのフリット、海老のフリット、
ラディッキオロッソのロースト、ズッキーニとトマトのオーブン焼き、コーンサラダ、ひよこ豆とツナのサラダなど。

前菜盛り合わせ





















花ズッキーニのフリット

黒板メニューの中の一品です。

花ズッキーニのフリット





















サクッと揚げたフリット。ズッキーニの花の部分には、ペコリーノチーズが入っていて、
熱々にとろけます。

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パスタ2種

右は、魚介のリングイネ。左は、茄子とカジキマグロのパッケリです。

パスタ





















魚介のリングイネは、浅利、白貝、帆立、イカなどを白ワインとニンニクで炒めて、
貝の旨味がパスタにしみこんでいます。

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茄子とカジキマグロのパッケリは、カジキマグロと茄子をトマトソースで煮込んだラグー仕立てに、
もちもちした食感のパッケリ。

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仔羊の炭火焼

骨付きの仔羊をローズマリーやタイムなどのハーブと共に炭火焼して、オリーブオイルをかけて。

仔羊のロースト





















中はピンク色のお肉です。

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ティラミス

ドルチェはティラミスで。

ティラミス





















ワインもグラスで色々頂けるのが嬉しいです。
メニューも豊富なので、また来てみたいです。


「トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ」

東京都品川区上大崎2−9−26 T&H Memory 1F

03−6408−1448



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May 13, 2015

一笑美茶樓@赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。

第百三十回食材研究会です。

一笑美茶楼





















今宵の食材のメインは、ふかひれ。
オスとメスのフカヒレの食べ比べです。その他も春の食材が満載です。

食材





















山菜が豊富な中でも、これでもかという極太のホワイトアスパラに目がいきました^^

・





















日本酒を冷やしてあります。

日本酒





















椒麻活鮮貝

鳥貝と青柳の山椒風味の冷菜です。
三河の鳥貝はボイルして、ウドとアイスプラントを添えて。
根室の生の青柳は、山椒と高菜のソース。
貝のひもやクラゲの黒酢和えを添えて。

鳥貝と青柳の山椒風味冷菜





















貝には日本酒を合わせましょうということで、冷酒が4種出てきました。
田中六五やゆきの美人は大好き。その他初亀など飲み比べしちゃいます。

日本酒





















鮫頭燉白湯

10頭分の吉切鮫の頭を塩して、バラにしてから炒り焼いたものを、3時間煮だしたスープ。
鮫の白湯は初めて頂きましたが、意外とさっぱりとしている中にコラーゲン質のコクがあります。
米麺と浜防風、三つ葉とホワイトアスパラガスのスライスが入っています。

吉切鮫のスープ





















葱姜鮮頭蝦

相模湾産の大きな赤座海老。
卵は青色をしています。

赤座海老





















頭の味噌にはxo醤を加え、これを高温で揚げると卵はオレンジ色に変化し、
お腹周りがプチプチとした衣になります。
タラの芽の天ぷらを添えて。

赤座海老とたらの芽の葱生姜炒め





















崑崙大排翅

フカヒレ姿煮込みの雄雌の食べ比べです。
フカヒレは高級食材なだけに、普通は雄雌とか考えずに食べてしまうものですが、
漁師さんに選ってもらい、お腹n下にある小さいヒレで区別するそうです。
そうして選別したものを乾燥させてから、1週間かけて丁寧に掃除して戻したものを姿煮にして。
贅沢な食べ方ですが、今年もどっちが雄か雌がで談義しながら食べ比べます。

フカヒレの雄雌食べ比べ





















ふかひれにはやっぱり紹興酒が合います。

紹興酒





















前回も食べ比べしましたが、ゼラチン質が多く柔らかいものが雌で、
雄は弾力があり、繊維がしっかりしているので、左が雌で右が雄かな。

フカヒレの雄雌食べ比べ





















どちらも美味しいソースに煮込まれていて、コラーゲンたっぷりです。

・





















フカヒレには、土鍋ご飯も必須。黒米を数粒入れて炊いたご飯をソースに絡めて食べます。
お米は、北海道のななつぼしとあやの掛け合わせた夢谷村のお米だそうです。

ご飯





















乾炒香羊肉

羊肉と銀針(もやし)のクミン香り炒め。

羊肉と銀針炒め





















スパイシーなクミンの香りとしゃきしゃきしたもやしと共に。

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ここでも、日本酒登場。
相模灘 特別本醸造、佐久乃花 山廃純米、蜻蛉 無濾過生。

日本酒





















それぞれの飲み比べが楽しいです。

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洋山芋炒麺

新ジャガ芋のピリ辛あんかけ焼きそばです。
千切りにした新ジャガイモはさっと炒めて、唐辛子と山椒風味。

新ジャガイモの焼きそば





















ご飯もんはまだいけますので、明太子をのせて。
特製醤で漬けた明太子がうまうま。

明太子ご飯





















麻辣カレーも。

カレー





















焼きそばもアゲイン。この焼きそばは紹興酒が合うなあ。

焼きそば





















デザート

マーラーカオ風のプリンとキャラメルのアイスクリームとマンゴー。

デザート





















お茶は、新緑茶で。

新茶






















「一笑美茶樓」


東京都港区赤坂6−11−10

03−5574−8861


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

May 12, 2015

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

すゑとみ





















お客様がいらっしゃるときには、写真撮影は不可です。

鮑の飯蒸し

また鮑を薄くスライスして、肝ソースをかけた飯蒸し。
肝ソースとお米が混じりあう美味さが絶妙です。


お造り

アマテカレイと唐津の雲丹。
それぞれが綺麗な味ですが、合わせると絶妙。
日本酒が進みます。

稚鮎の天ぷら

琵琶湖の稚鮎を天ぷらにして、蓼酢を頭の部分にのせて。


ここから秘密のお肉のスタートです。
希少な月の輪熊のお肉の炭火焼。
赤身は醤油、白身は生姜醤油を刷毛で塗って焼きます。

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1枚目のバラ肉は、野性味があります。

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2、3枚目は、白身と赤身をしっかりめに焼いて。

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その後は、大根おろしをのせて食べます、。

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10枚くらい食べたかな。スジの歯ごたえがある部分も噛み締めるごとに美味しいです。

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賀茂茄子

賀茂茄子を油通しして炊いたもの。

賀茂茄子





















今年の花山椒は、時期が早くもう最後。
ぎりぎりの花山椒を採っておいてくださいました。

花山椒





















花山椒と木の芽をたっぷり入れた鍋。

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ここで月の輪熊肉をしゃぶしゃぶにします。

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お出汁に絡ませながら、しゃぶしゃぶ・・・

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たっぷり花山椒の香りと熊肉の上品な脂。
1杯目はさっぱりと、2杯目は脂の甘みを感じます。
スープも美味しくてごくごく飲んでしまいます・・・

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アクはほとんど出ないのですが、浮いた脂を丁寧に取りながら、しゃぶしゃぶにします。
3杯目は、脂を取り除き、クリアなスープの中に熊肉のコクを感じます。
白い脂身の部分も噛むと甘みがじんわりと出てきます。
スープも美味しくてごくごく飲んでしまいます・・・

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柚子胡椒や黒七味も用意してくださいましたが、このお料理は、そのままを味わいたい。

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そして、もう一度新しいスープに切り替えてしゃぶしゃぶします。

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クリアなお出汁の中に浮かび上がった熊肉は、最初よりは厚みのあるお肉。
上質なお出汁と花山椒の爽やかな青い辛味と合わさる極上の旨味がたまりません。

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もう何杯食べたかわからないけれど、3人で2圓侶肉を堪能しました。
牛や他の肉では、ここまでの量は食べれないはずですが、するすると胃に入ってしまうのが、不思議です。
それは熊の脂が綺麗で重くないから。
まだまだ食べれる勢いでしたが、さすがに全部食べ尽くしたようです(笑)

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最後は中勢以の6か月熟成の和牛肉をしゃぶしゃぶに。
ほんのり熟成香と花山椒が合いますが、牛肉はこのくらいが丁度いいです^^;

牛肉





















すっぽん雑炊

〆はすっぽん雑炊。すっぽんのお出汁と玉子で煮込んだ雑炊です。

すっぽん雑炊





















すっぽん玉子の醤油漬けと香物

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すっぽんの玉子を雑炊の中に入れると、また濃厚な味わいです。

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デザート

小夏のゼリーだったかな。
さっぱりとした柑橘の風味です。

デザート





















熊にすっぽんと精力ついてしまいましたが、この日は台風の嵐だったので、
大人しく家に帰りましょと^^;

「霞町 すゑとみ」

東京都西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270

ranmarun at 22:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

May 11, 2015

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
四川料理のお店です。

趙楊





















前菜

ホタルイカの老酒漬け、甘海老の葱油和えとズッキーニ。
蒸し鶏の山椒ソースとチシャトウ。牛ハチノスの麻辣油和えと搾菜。

前菜





















四川筍スモークと雪蒟蒻、ブロッコリーの四川トリュフ和え、クラゲの生春巻き。
一品一品山椒や唐辛子の香りが繊細に仕立ててあります。

前菜





















すっぽんの豆乳スープ

天然の朝鮮人参、青森のニンニクと漢方食材を加えて、豆乳仕立てのスープ。

すっぽん豆乳スープ





















漢方食材の苦味を豆乳が消してくれて、まろやかな味わいとすっぽんのクリーミーなスープです。

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甕出し紹興酒

カラメルを使っていないので、ジャスミン茶のような薄い色です。

紹興酒





















フカヒレの姿煮 上海蟹味噌とトリュフ風味ソース

ふかひれは、上海蟹の蟹味噌と四川トリュフのソース。
トリュフオイルで風味付けしてあります。

ふかひれ





















なまこと鹿アキレス腱の煮込み

なまこと鹿のアキレス腱を香辣ソースで煮込み、素揚げした空豆を添えて。
辛さの中に少し酸味のあるソースが絶妙です。

なまこと鹿アキレス腱





















大車海老の胡麻味噌炒め

大きな車海老を胡瓜とあわび茸を炒め、白胡麻ペーストと味噌風味のソースで和えて。

車海老の胡麻味噌炒め





















帆立と鶏肉のトマト炒め

帆立は花切りにして、衣をつけて揚げてあります。
鶏肉の唐揚げとヤングコーン、空豆、トマトを酸味と辛味を利かせたソースで。

帆立





















チョウザメの頭骨とアキレス腱のスープ

チョウザメの頭骨は初めて頂きました。
鹿アキレス腱とクコの実と一緒に煮込んであります。

チョウ鮫の頭骨





















チョウザメの頭骨は、軟骨よりももっとジャリジャリ、サクサクした食感です。
コラーゲンやカルシウム豊富で高価で希少な食材ですが、私は口の中に残るこの食感が苦手でした。

・





















成都汁なし担々麺

その昔は路上の屋台で麺と具を別にして担ぎながら売っていたので、
担ぐ担ぐで担々麺と言われました。
日本では白胡麻ベースの濃厚なスープのものがほとんどですが、
元は汁なしで、挽肉、葱、ピーナッツ、香味だれを麺と和えたシンプルなものだったんです。

汁なし坦々麺





















しこしことした食感の小麦麺と具材を混ぜて食べると、
辛味の中にふんわりと麺の甘みが出てきます。

汁なし担々麺





















元祖幻の麻婆豆腐

自家製豆腐を一度冷ましてから、包丁は使わずに煮込みます。
山椒の香り豊かな風味と辛さの刺激。その辛さの中に旨味が詰まっていて、
舌や唇が痺れる快感と共に、辛さの中の旨味を堪能します。

麻婆豆腐





















黄玉粉

愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクで。

デザート





















お茶

だったんそば茶に菊花を浮かべて。

お茶






















「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

May 10, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

紫陽花と白糸草が生けてあります。

・





















青紫蘇の香煎茶

青紫蘇香煎茶





















Cuvee Wittiam Deuts  Milllesime 1990

シャンパンは、ウィリアム ドゥーツの1990。
ピノノワール50%、シャルドネ35%、ムニエ15%。
深いコクと熟成香はもはや素晴らしい白ワインに変化しています。

シャンパン





















そして、松川さんのお料理には、ビンテージのシャンパーニュがよく合います。

・





















トゲクリ蟹

蒸したトゲクリ蟹を氷で冷やしてポン酢ジュレ。
冷製でもしっかりと真子や味噌の旨味があり、美味しいです。

トゲクリ蟹





















キスの飯蒸し

竹岡のキスは、炭火で炙って飯蒸しにしていますが、キスがとても肉厚です。
ベルーガの天然キャビアをのせて。旨味のあるキスとキャビアが素敵な組み合わせ☆

キスの飯蒸し





















鯛と白子

鯛は、その身と皮下のプリプリした部分を丸めて、白子のソースと和えて。
一味と葱をのせて、でフグのような弾力感となめらかな白子のソース。

鯛





















鱧椀

淡路の鱧は初物です。梅肉と青柚子がのせてありますが、
驚いたのは白柚子の花弁。時期限定でしか採れないの白柚子の花びらが一面に・・・
鱧のふんわりとした身を崩していくと、白柚子の花弁と一体化して、見事に花開く椀でした。

鱧と白柚子の花





















サザエとトマト

大原の大きなサザエは壺焼きにしてから蒸して、
その肝と、若布、トマトをお出汁のジュレとレモン汁をかけて。

サザエ





















赤貝

閖上の赤貝とおかひじき。

赤貝





















筍の炭火焼

京都塚原の筍を炭火でじっくりと焼きます。

筍





















白子ともいう立派な筍です。

筍





















真っ白できめ細やかな繊維のしゃくしゃくとした食感。甘みがあります。
上質な筍は何も味は加えずにそのまま頂くのが一番美味しいです。

筍





















穴子鮨と鯛ちまき

笹寿司





















笹の葉でくるんだちまきの中には、甘鯛のお鮨が入っています。

鯛寿司





















柏の葉にくるんであるのは、穴子のお鮨。

穴子寿司





















鮎の塩焼き

和歌山の天然遡上の鮎の塩焼きです。

鮎の塩焼き





















今年お初の鮎の塩焼き。

鮎の塩焼き























三陸の鮑は、蒸してから上は揚げたもの、下は焼いたもの。
肝のソースで。

鮑





















ぐじとうすい豆

焼いた甘鯛とうすい豆に銀餡をかけて。

ぐじと臼井豆





















蕎麦

冷蕎麦の上には白板昆布を焼いたものをのせて。
焼くと筍の皮のような色合いになるんですね。

蕎麦





















牛肉と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

牛肉と花山椒





















牛肉と筍を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。

しゃぶしゃぶ





















軽く火入れした牛肉と筍に花山椒をかけて、卵を溶き混ぜながら、
しゃぶすき風に。

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ





















もう花山椒も終わりですね。たっぷりかけて味わいました。

花山椒





















筍ご飯

炭火焼で頂いた白子の筍を角切りに刻んで筍ご飯に。
焼いた筍は、焼きとうもろこしのような甘く香ばしい風味です。

筍ご飯





















雲丹食べ比べ

雲丹は、手前は唐津産、奥は青森産。
唐津産は赤雲丹ですが、まだそれほど旨味なありませんが、綺麗な味わい。
青森産は、粒がしっかりとしていて、濃厚な旨味があります。

雲丹





















海苔の上にご飯と雲丹と山葵。
ちょこっと醤油をたらして、海苔の香りと共に美味しい〜♪

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黒蜜寒天

半透明に透き通る寒天と黒蜜。
すーっと水のように溶ける寒天の口どけと上品な甘さの黒蜜。

寒天と黒蜜





















抹茶

抹茶





















宮崎マンゴー

大きな宮崎マンゴー。

マンゴー





















純銀のカトラリーの詳しいお話は失念してしまいましたが、
柄先の繊細で美しいフォルムが素晴らしく、口当たりも柔らか。
完熟マンゴーももちろん美味しかったです。

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「松川」

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ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0) 和食