June 2015

June 30, 2015

鉄板焼き円居 MADOy@品川

「鉄板焼き MADOy」に行きました。

Madoy





















接待利用だったので奥のテーブル席でしたが、
カウンター席の鉄板では、お肉を焼いている様子を目の前で見ることができます。

・





















牛肉のリエット

意外に牛肉のリエットって食べたことなかったかも。

リエット





















ビールは、プレミアムモルツのMaster's Dream

瓶では飲んだことあるけれど、生のMaster's Dreamは初めてです。
コクがあるのにドラフトだと飲みやすいのでくいくいいってしまい、おかわり^^

ビール





















前菜4種盛り合わせ

静岡産トマトのカプレーゼ、若鳥の梅紫蘇和え。

前菜





















茸のキッシュ、黒毛和牛たたき。

前菜





















ここから鉄板グリルで焼いたものが出てきます。

海老のガーリックオイル焼き

殻付きの海老をガーリックオイルで焼き、キャベツのソテーを添えて。

海老のガーリック焼き





















有機焼き野菜3種

アスパラガス、南瓜、インゲン。

有機野菜焼き





















熟成赤身肉ステーキ

黒毛和牛の赤身肉を専用の熟成庫で40日間ドライエイジングして。

熟成赤身ステーキ





















水分がほどよく抜け、旨味の詰まった赤身肉。
鉄板で焼くと高温で短時間に周囲に熱が入ってしまうため、最初の一口は周りが固いかな。
中も熱が入り少し冷めた方が、肉質が落ち着いて旨味が出てきます。

熟成赤身ステーキ





















サーロイン

熟成サーロイン肉もありましたが、脂身が多い肉は熟成させてない方が美味しいかなと。

サーロイン





















それが当たり。
高温で焼き上げた脂のこんがりした中から溢れる肉汁と、
とろりととろける柔らかな肉質のサーロインが旨いです。

・





















つけだれは、にんにく醤油、鬼おろしポン酢、白味噌山葵。
お肉はあらかじめ塩胡椒で味つけしてあるので、そのままが一番美味しいです。

・





















今宵のヒットはサーロインでアゲイン。
表面は高温でサクッと焼き上げて、したたる感じの肉質がいい感じ。

サーロイン





































蟹飯

食べなかったので、画像だけw

蟹飯





















ガーリックライス

フライドガーリックがたっぷり入ったガーリックライス。

ガーリックライス





















スープ

スープ





















デザート

塩レモンと蜂蜜のシャーベット。

デザート





















ほうじ茶のシャーベット

デザート





















「鉄板焼き 円居 MADOy」


東京都港区高輪3−10−3 アクア高輪2F

03−5793−8088





ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

June 29, 2015

車力門ちゃわんぶ@荒木町

「車力門 ちゃわんぶ」に行きました。

ちゃわんぶ





















日本酒は、寫樂 純米吟醸 播州愛山

兵庫産の愛山というお米で作っています。フルーティでキレがあります。

日本酒





















雲丹と山芋とろろ

利尻の紫雲丹と根室のバフン雲丹の2種につくね芋のとろろ汁。
下にはじゅんさいも入っています。

とろろ雲丹





















ゴーヤの白和え

ゴーヤの白和えの上には、お豆腐ともろみ味噌を裏ごししたペーストをのせて、
豆腐ようのようなイメージだそうです。

ゴーヤの白和え





















今宵の鮎は上桂川のものです。振り塩してからじっくり焼いてくださいます。

鮎





















鱧の椀

鱧の下にはすりおろした新蓮根を塗って焼いたそうですが、思ったように固まらなかったそうで、
ぽろぽろと崩れてしまいます・・・^^;
お出汁は、鯛のうしお汁。鱧の味が鯛の旨味と喧嘩してしまい、消されてしまうかな。

鱧椀





















鮑と小芋炊き

鮑





















他のお席の夕張メロンをちょこっと出してくださいました。

メロン





















鰻と茄子のみぞれ餡

琵琶湖の天然鰻を焼き、炊いた日本茄子とおくらに大根おろしのみぞれあんをかけて。

鰻





















君盃 純米 冷撰夏酒

米の旨味とコクのある夏酒で冷やして飲むときりりとした爽快感。

酒





















先程ゴーヤの白和えにのせた豆腐ともろみ味噌のペーストがお酒のアテにとても合います。

もろみ味噌白和え





















お造り

佐世保の甘鯛と閖上の赤貝。香深の昆布と鰹出汁のジュレを添えて。

赤貝と甘鯛





















鮎の塩焼き

上桂川の鮎が焼きあがりました。
香ばしい鮎に胡瓜をすりおろした蓼酢がよく合います。

鮎の塩焼き





















牛カツ

定番の牛カツは群馬の雌牛肉に薄衣をつけてサクッと揚げて、
中は柔らかくしっとりとしていて、断面のピンク色のお肉が綺麗なこと。

牛カツ





















冷や汁

夏のスペシャリテの冷や汁は、大好きな逸品。
お出汁に裏漉しした豆腐と焼き味噌を溶き、鯵の干物、豆腐と合わせた冷汁です。
細かく刻んだ浅葱、胡瓜や茗荷をたっぷりのせて。

冷や汁





















具沢山なので、そのまま頂いても美味しいですが、
これを熱々の白ご飯にかけて食べる、ショーフロワな食感がたまりません。

ご飯





















美味しくて3杯くらいおかわりしてしまいました。

冷や汁





















デザートの前に、同席したお友達のお誕生日を祝ってバースデーケーキも用意してくださいました。

・





















フルーツたっぷりにバナナの入った生クリームのショートケーキ。
これは市販品です。

・





















わらび餅

最後のオデザは香ばしい黄粉と黒蜜のわらび餅で。

わらび餅





















営業は7月いっぱいで終了し、8月から2か月ほど店内を改装するそうで、
しばらくお休みです。
次回は秋かな、改装後の展開が楽しみです。


「車力門ちゃわんぶ」

東京都新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

June 28, 2015

握り心 山ぼうし@福岡

福岡最終日は「握り心 山ぼうし」に行きました。

山ぼうし





















店内は赤い壁と木のカウンターにガラスのショーケースがあり、古風な居酒屋のような雰囲気です。
粋な大将と優しい笑顔の女将が迎えてくれました。
大将は浅草の美家古鮨で修業した後、鹿児島の支店で働き、そこで女将さんと知り合って、
その後福岡にお店を出したのだそうです。


まず、お酒は東一を頂きました。

日本酒





















切子のぐい飲みが素敵。

切子グラス





















付出し

出汁巻玉子。ばい貝、平目の肝臓と胃を揚げたもの、蛸子、うちわ海老の肝と卵、つぶ貝の肝。
イカミミやゲソとズワイガニのマヨネーズ和え。

付き出し





















鯨のうねの酢味噌和え

くじらのうねすに刻んだ茗荷をのせ酢味噌をかけて。

鯨うね酢味噌和え





















お造り

横長の器に10種類のお造りが盛られています。
左から、五島の水いか、長崎の赤貝、うちわ海老、玄海のタコ、那智勝浦の鮪は151圓里發痢

お造り





















志賀島の平目とその頬肉、ホッキ貝のヒモ、つぶ貝、糸島のエンジェルトマト。

お造り





















ボリビアの塩か醤油で頂きます。
大将はお塩にも凝っていて、仕込みには海塩、江戸前の旨味を出すには、ボリビアの塩なんだそうです。
他にもモンゴル塩などを使い分けるそうです。カウンターには大きな岩塩がいくつか置いてありました。

・





















鮎とジュンサイの煮こごり

筑後川の天然鮎を三枚おろしにしてお酢で炊き、ポン酢のゼラチン重ねて、
上にはジュンサイのゼリー寄せ。

鮎のテリーヌ





















骨のついた尻尾と頭は骨煎餅で出てきました。

骨煎餅





















ショーケースの中でひときわ目を惹いたのが、大きな鮑。
大将が仕入れる鮑は、志賀島で獲れる1キロ以上のものばかりだそうです。
殻も見せてもらいましたが、お面のように顔がすっぽり隠れるくらいの大きな殻でした。
そんな大きな鮑は、今日のは58歳だとか。そして、300歳くらいは生きるそうです。
海水の塩分よりも濃い濃度の水で6時間15分塩蒸したそうです。
蒸しても手のひらくらいの大きさはありました。

鮑





















蒸し鮑

そんな肉厚な鮑と肝を切って、鮑の煮汁と穴子の煮汁を合わせたたれをかけ、
山葵とすり胡麻をのせて。

鮑





















茶わん蒸し

茶わん蒸しは、きんき、車海老、百合根、むかご、粟麩、とんぶりと具沢山。
上に豆乳がかかっています。

茶わん蒸し





















握りに入ります。

平目

志賀島の平目は、昆布締めにしてあります。
シャリは、少し柔めな感じですが、島根、新潟、福井、熊本、佐賀の古米をブレンドしているそうです。
そんなにブレンドしているんですね^^;

平目





















コハダ

コハダは三つ編みにしてありました。

コハダ





















キス

脂ののったきすは酢締めにして。

きす























相島の鯵は昆布塩締めして。

鯵























金太郎鰯を酢締めして。

鰯























那智勝浦150圓了麕遒寮嵜箸鯆劼韻砲靴董

鮪





















中トロ

背びれ近くの細かい脂の部分で、さしに筋が入りますが、筋も繊細で柔らかいです。

鮪





















車海老

志賀島の天然車海老は甘みと旨味があります。頭の部分には海老味噌も入れて、酢橘と塩で。

車海老





















シャコ

志賀島のシャコ。志賀島はシャコも獲れるんですね。
先日泊まっていたあたりの海は魚介の宝庫なのね。

シャコ





















赤貝

佐世保の赤貝。

赤貝





















みる貝

みる貝





















胡瓜

胡瓜はモンゴル塩2種とすり胡麻をまぶして。

胡瓜





















雲丹

赤雲丹の中でも赤黒という黒っぽい雲丹は、100個に1個しかないそうで、
濃厚なキャラメル香と甘みがあります。
海苔で巻いて食べますが、せっかくの雲丹の味が消えてしまうので海苔はなくてもいいかな。

雲丹





















いくら

塩いくらは湯葉で巻いて。アイデアは面白いです。

塩いくら湯葉





















穴子


穴子





















巻物

干瓢巻と梅きゅう巻をハーフ&ハーフで、千切り胡瓜と山葵をたっぷり入れて。
ちなみに大将は山葵も季節によって使い分けるそうで、今は貝類などに合わせたさっぱり瑞々しい安曇野産、
天城の辛めの山葵は秋の鯖などに合わせ、御殿場産の甘みのある山葵は冬の鮪に合わせるそうです。

巻物





















デザート

鹿児島志布志のマンゴー、宮崎マンゴー、長崎のスイカ、福岡のブルーベリー、
山形の佐藤錦のコンポートです。

デザート





















お料理やお鮨は少し古めかしいですが、それも美家古鮨の味を引き継いでこそ。
でも、江戸前鮨の古き良き味わいを守りながらも、博多近海で獲れる魚介にこだわり、
一つ一つ丁寧に仕事をされて独自のスタイルに仕上げています。

帰り際に女将さんが、お店の外で火打ち石で石火の厄払いをしてくださいました。


「握り心 山ぼうし」

福岡県福岡市中央区西中州2−15 プラネットビル3F

092−725−0023









ranmarun at 19:00|PermalinkComments(3)TrackBack(0) 寿司 

June 27, 2015

美味伝心 かまどや@福岡

「美味伝心 かまどや」に行きました。

警固交番交差点近くにある「自然食品の店ファーム」の表にある、薪かまど炊きのおにぎりのお店です。
ここは、おにぎりも美味しいのですが、夏季限定のかき氷を食べに行きました。

かまどや





















「苺氷り」は、苺の果肉を入れて凍らせた氷を削ったかき氷です。

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削る前の氷は、大粒の苺を丸ごとたっぷり入れて凍らせた角氷です。

苺氷





















この氷をふんわりと削って、練乳をかけたものが苺氷り」

かき氷





















シャリシャリふわふわの氷の中にスライスされた苺の果肉が合わさり、さっぱりとしたかき氷です。
頭にキーンとくる冷たさを感じない食感もいいです。

かき氷





















溶け出す氷の中に苺の果肉の酸味と練乳の甘みがほどよい具合。
ここに山吹色のジャージ牛乳のソフトクリームをトッピングすると、またミルキーな味わいになるでしょう。

かき氷





















おにぎりも具材の種類が豊富です。
人気は塩鯖や山椒ちりめん、鯖味噌、その他、梅干し、ごま昆布、肉味噌、野菜味噌、おかかなど、
お米は、玄米、雑穀米、白米から選べます。

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おにぎり2個に唐揚げ、玉子焼き、自家製糠漬けなどが入ったおにぎり弁当はテイクアウトの定番だそうです。

・





















自家精米の白米は、薪釜で炊き、玄米は圧力鍋で炊くそうです。

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白米は、阿蘇山村産 名水で育てたコシヒカリ(エコファーマ)、玄米は、熊本山都町ヒノヒカリ(有機JAS米)、
雑穀米は、熊本菊池市産(農薬・化学肥料不使用)。
塩は天草の早埼海峡の完全天然塩。水は、阿蘇産山村の「池山水源」の湧き水。
海苔は、鹿児島出水さんの焼き海苔(無酸処理)。
具材もファーム店内の有機野菜や無添加の加工品や調味料を使っています。
自然食品のお店なので、安心して食べれますね。

・





















おにぎりはテイクアウトで、白米に鯖味噌、玄米に梅干しを握ってもらいました。

おにぎり





















ここはテイクアウト専門ですが、自然食の店ファームの2階には、自然食レストランもあり、
1階のショップは、野菜や焼き立て有機パン、お惣菜他、
多数の自然食品やオーガニック雑貨なども販売しています。

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「自然食品の店 ファーム 美味伝心 かまどや」

福岡県福岡市警固2−18−1

092−716−5700


ranmarun at 15:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) スイーツ 

ななつの花@福岡

福岡では博多駅から徒歩2分のJR九州ブラッサムホテル博多中央に泊まりました。
昨年オープンしたばかりなので綺麗ですし、博多駅から近いのも嬉しい。

朝食は併設している「ごちそうダイニング ななつの花」というレストランでビュッフェ朝食です。
夜はバル&レストランになりますが、朝と昼は和・洋料理のビュッフェスタイルのお店。
九州の食材を中心に種類豊富なメニューで、朝からエネルギー補給♪

まずは、サラダコーナー。
色とりどりのお野菜が並んでいます。

・





















ドレッシングの種類も豊富でカラフル。
生姜ドレッシング、豆乳シーザードレッシング、金時人参ゴマドレッシング、
スイートオニオンドレッシング、ノンオイルあごだしドレッシングの5種があります。

・





















飲み物の種類も豊富です。

冷たい飲み物は、青汁、ぶどうジュース、オレンジジュース、ウーロン茶、リンゴジュース、
野菜ジュース、熊本の牛乳など。

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野菜ジュースは珍しい紫色をしています。

・





















温かい飲み物は、コーヒーの他に、いろんなお茶が充実しています。
ダージリン、アールグレイ、葡萄の紅茶、煎茶、パイナップルのトロピカルティー、
トロピカルローズヒップ、りんごの果実茶、コンフォートリーフ、国産しょうが紅茶、
国産黒豆ほうじ茶、国産ゆず紅茶などどれにしようか迷うほど。

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おかずもいろいろ。
筑前煮、魚肉コロッケ、国産鶏のフルーティー唐揚げ、切干大根柚子風味、浦上そぼろなど。

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スモーク工房のこだわりソーセージ、ズッキーニとトマトのスープスパゲッティ、スクランブルエッグ。

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黒豆煮、ポテトサラダ、季節野菜のピクルス、おきゅうと、海藻サラダ、腸内環境改善サラダなど
野菜料理も豊富です。

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雑穀米のお粥、本日のスープはビシソワーズ。

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焼き魚はしいら、さわら、あじなど。

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内野宿養鶏場のうちのたまごという生玉子とそのだし巻き玉子。明太子や納豆もあります。

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もつ鍋までありましたが、にんにくを使わず、もやしやキャベツ、ニラなど野菜たっぷりで。

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お味噌汁は自然だしの焼きあご入りのお出汁に野菜たっぷり。

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ご飯は白米と美活米という雑穀米のご飯。

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野の葡萄定番カレーや冷や汁などもあり、ご飯いっぱい食べちゃいそう・・・

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パンは食べなかったけれど、福岡のミナミノカオリという小麦粉で焼き上げた数種類のパンと、
金時人参ジャムやブルーベリージャム。

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いろんなおかずを盛り付けて。

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サラダや具沢山の味噌汁と共に、ヘルシーな朝ごはんを頂きました。

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デザートはマンゴーゼリー、バナナ、杏仁豆腐、ヨーグルトなど。

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ヘルシーとはいえ、カレーも冷汁も食べちゃったし、ちょっと食べ過ぎちゃったかな^^;


「ななつの花」

福岡市博多区博多博多駅前2−2−11 JR九州ホテルブラッサム博多中央1F

092−477−8899

ranmarun at 09:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

June 26, 2015

菊寿司@福岡

「菊寿司」に行きました。
JP博多駅から大野城駅へ、そこから徒歩10分ほどの住宅街の中にあります。

菊寿司





















創業は36年前、春日に移転してから26年。
その後を継いだ若き店主の瀬口氏は、高校卒業後、博多の高玉などで10年修業した後、
モナコの五つ星ホテルメトロポールモンテカルロにて和食の副料理長を務め、2012年に帰国して、
ここ菊鮨を継ぐことを決意したそうです。でもまだ32歳とお若く爽やかな笑顔が素敵。

・





















改装前に使っていた松のカウンターは後ろの戸棚の天板にして、
樹齢100年を超える銀杏の木材を使用した6.4mの一枚板のカウンター。
店名も菊寿司から菊鮨に改名したそうです。

菊鮨





















付出し

赤クラゲと茄子、山芋にポン酢のジュレ。

付出し





















ネタケースからも、仕事した美味しさが漲っています。

・





















浅利の茶わん蒸し

茶わん蒸しの上には、熊本の浅利をのせて。昆布と炊いた浅利のお出汁が濃厚です。

浅蜊の茶わん蒸し





















そして、握りに入ります。
日本酒は若波 FY2を頂きました。

・





















アオリイカ 

5日間寝かせたアオリイカは、細く切れ目を入れて、シャリにまとわりつくような甘みとねっとり感。
最初から美しいフォルムのイカに驚きました。

アオリイカ





















アコウ

塩してかた2日間寝かせたアコウ。アコウを使うとは贅沢です。

アコウ





















しめ鯵

鯵は塩で1時間締め、30分酢締めにしてあります。
薬味は使わず、生姜の絞り汁を数滴。
脂ののった鯵もこういう仕事の良さでさっぱりと食べれるのが嬉しいです。

鯵





















ガリ

薄くスライスして、浅めの塩加減が好みです。

ガリ





















キンメ鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから藁焼きにして。
ここから赤酢の濃いシャリに変わりました。

キンメ鯛





















キス

水出しした昆布出汁と塩で締めて、芝エビのおぼろを挟んであります。

キス





















小トロ漬け

境港の100圓遼遒涼罐肇蹐鯆劼韻砲靴董
小ぶりの鮪はしっとりと柔らかいです。

鮪漬け





















大トロ

大トロの部分も筋が柔らかく、見た目よりも脂のしつこさを感じません。

大トロ





















赤出汁

中盤の頃に赤出汁が出てきました。

赤出汁





















コハダ

天草のコハダは、専属のおじいさんが獲るものだそうで、その締め具合もレアで見事です。

コハダ





















ハガツオ

ハガツオは1週間寝かせてから漬けにして、直前に皮目を炙りたたきにしてあります。

ハガツオ























千葉の蛤は蒸して、煮切りをつけて。

蛤





















雲丹

唐津の赤雲丹は、黒っぽい部分をたっぷりのせて、キャラメル香の濃厚な甘みがあります。

雲丹





















穴子

対馬の穴子は蒸した後、軽く炙って、ふんわりとした食感です。

穴子





















玉子焼き

カステラのように表面は濃いめの焼き色に中は、しっとりふわふわの食感。

玉子焼





















鉄火巻

中トロの部分を鉄火巻にしてもらいました。これは追加ネタです。

鉄火巻





















デザート

ピンクグレープフルーツやキウイと白ワインゼリー。

デザート





















お昼のおまかせ鮨は4500円とリーズナブルなのに、それぞれしっかりと仕事がしてあり、
レベル高いお鮨なのに、このコスパの良さに驚きました。
近年30代の若手鮨職人の活躍が素晴らしい福岡の中でも、市内から少し離れた所で頑張っていらっしゃって、
その進化がまた楽しみです。

菊鮨





















「菊鮨」

福岡県春日市春日公園3−51−3

092−575−0718

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

June 25, 2015

欧割烹 清水@福岡

「欧割烹 清水」に行きました。

以前久留米のお鮨屋でたまたま同席した店主の清水さんにお名刺を頂いてから、
なかなか伺う機会がなく、その後桜坂から今年5月に住吉に移転してからの初訪問です。

・





















看板はないのでわかりにくいですが、グレーの建物にこのロゴが目印です。

清水





















木の扉を開けると、細長い廊下の奥にカウンターがあります。
そして、カウンターの後ろには、最新の調理器具が沢山並んでいます。
お料理は欧割烹というフレンチ×和食の創作スタイル。
月ごとにメニューが変わるそうです。

シャンパンはデュヴァル ルロワのデザインパリ。
黒いボトルに、金彩でエフッェル塔や凱旋門などが描かれています。

シャンパン





















赤万願寺唐辛子のフラン 下関の雲丹添え

熱々の器の中には、赤万願寺唐辛子を冷凍粉砕したパウダーと玉子とコンソメの茶わん蒸し仕立て。
上には、下関安岡の雲丹がのっています。

赤万願寺唐辛子のフランと雲丹添え





















88℃4時間蒸し鮑と軽くマリネした玄海甘鯛

下関の蒸し鮑と甘鯛のマリネ、穴子の炙りに煎り酒のジュレ、米粉が入った淡雪塩。
アマランサスやロケットなどのスプラウトをのせて。朱色に金彩の入ったお皿が素敵です。

鮑と甘鯛





















下関の鮑は、88℃で4時間蒸したものを直前に75℃で保温。
サーキュレーターの場合は65℃で35分とか、産地によっても火入れの温度を変えるそうです。

鮑





















甘鯛は、脱水してから減圧真空包装で3日間寝かせたそうです。玄米塩をかけて。
対馬の穴子はバーナーで軽く炙ってあります。
野菜は胡瓜、蓮根、黄ズッキーニ、オクラ、マイクロ大根、マイクロ青トマトなど。

甘鯛





















輪島塗のワインクーラーには、ワインボトルの形をしたお水。
シャトー・シーガルと書いてあり、シーガルフォーのお水だそうですが、
こんなボトルで提供されるとお洒落ですね。

・





















お椀が出てきました。

椀





















短角牛すね肉と揚玉蜀黍豆腐  花薄荷オイル風味

岩手の短角牛すね肉は85℃で16時間煮込んだそうです。
そのお肉と肉から出たスープ。トウモロコシで作った揚げ豆腐と木の芽を添えて。
花薄荷はオレガノオイル。

短角牛すね肉と揚玉蜀黍豆腐





















五島産イサキのヴァプール 二十八穀米と蛤のソース

蒸したイサキと赤酢で和えた二十八穀米の飯蒸し。白髪葱の下には、蛤のソースと大葉のソース。
それぞれを和えてリゾット風に。

イサキのヴァプール 





















酸味を効かせたアメリケーヌ オニエビと鰹出汁の粉

オニエビのエスプーマの中には、生のオニエビが入っています。
上には鰹出汁を液体窒素で固めたパウダー。
オニエビムースは酸味が効いていますが、海老の殻の粉末が入っているのか
その風味が個人的には苦手でした。

オニエビアメリケーヌ





















青森県産日本短角牛しゃぶしゃぶ  二年物のたくあん古漬け

人参、大根、ウド、セリ、牛蒡などの千切り野菜の上に、お出汁でしゃぶしゃぶした短角牛の赤身。
二年物の沢庵の千切りをのせて。

短角牛しゃぶしゃぶ





















短角牛は、さっとお出汁にくぐらせて赤身の弾力がある肉質です。

短角牛しゃぶしゃぶ





















しゃぶしゃぶするにはやや厚切りですが、このお肉にお野菜を巻き、沢庵をのせて食べると、
野菜のシャキシャキ感と古漬け沢庵がアクセントになり、
この肉の厚さが野菜と肉の食感のバランスがいいのです。これはいくらでも食べれちゃうかも。

・





















自家製麺を昆布出しで 

自家製麺は、アメリカの強力粉で作った生地をパスタマシンで伸ばしたグルテンのコシが強い麺。
たいてい博多うどんはやわやわですが、このコシの硬さはもちもちするりと好みです。
麺の下には、ちりめん山椒とがごめ昆布の佃煮が隠れていて、半分食べてから混ぜ合わせて食べます。

自家製うどん





















生七味と自家製の柚子胡椒を加えるとさらに美味しいです。

生七味





















80度後75度火入れのほうじ茶プリン

1時間かけて火入れしたほうじ茶のプリン。
グラスの底には、粉砕した緑茶パウダーがキャラメル代わりに。
それを冷やしたものと温かい緑茶で。

ほうじ茶プリン





















月替わりの創作メニューが楽しいです。
また伺いたいと思います。


「欧割烹 清水」


福岡県福岡市博多区住吉5−10−25

092−260−3888


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

ヌワラエリヤ@福岡

「ヌワラエリヤ」に行きました。
スリランカ料理のお店で、福岡に来ると必ず寄るお店です。

ヌワラエリヤ





















店内は天井が高いカフェスタイルで、パラソルもあります。

・





















テーブルの高さや椅子もいろいろなので、その日の気分で窓側に座るもよし、
奥の本棚にはいろいろな書籍が並んでいるので、ゆっくりと読書をしながら過ごすこともできます。

・





















サラダ、ドリンク、デザートがついてくるお得なランチのセットメニューも夕方17時までやっています。
スリランカカレーセットをオーダーしました。

ミニサラダ

千切りキャベツに和風ドレッシングがかかっています。

サラダ





















スリランカカリー

バターライスにカラムーチョをのせて、チキンカリー、豆カリー、ジャガイモカリーの3種が盛り付けてあります。
スープ状のカリーはスパイスとココナッツミルク、そして、それぞれのカリーを混ぜ合わせながら食べると、
辛さの中にチキンや野菜の旨味がしみ出ていて、じんわりとくる辛さがくせになります。

スリランカカリー





















豆カリーのほんのりとした甘さが辛さをマイルドにしてくれる欠かせない存在です。
野菜カリーは、今回はジャガイモですが、茄子な大根だったり、その時によって変わります。

・





















食後は、アイスティーとヨーグルトのシャーベットにマンゴーソース。

デザート





















スパイスで元気になります♪


「ヌワラエリヤ」

福岡市中央区赤坂1−1−5 鶴田けやきビル2F

092−737−7788



ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

June 24, 2015

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

博多南駅からタクシーで15分くらい行ったところの高台にあるレストランです。
昨年の秋から通い始めて、今回で3度目の訪問です。

メゾン・ラフィット





















店内は白とグレーを基調とした落ち着いた空間です。
木のプレートとパン皿が置かれ、木の花器や林檎のオブジェが置かれています。

・





















山葡萄のエキス

木の切り株の上には、木の枝をイメージした白い陶器がのせてあります。

山葡萄のエキス





















中には、岩手県の山葡萄100%のジュースが入っています。
濃厚な山葡萄の甘みのジュースはポリフェノールがたっぷり。

山葡萄ジュース





















安心院スパークリング 

大分県の安心院で収穫されたシャルドネ100%のスパークリングワインです。
瓶内二次発酵で、クリーミーな泡立ちの中にすっきりとした酸味があります。
以前TU・SHI・MIでも飲んだことがあります。

スパークリングワイン





















相島の雲丹

玄海灘相島の塩水雲丹に、クリアなトマトのジュレとフェンネルの花をのせて。
爽やかなトマトの酸味の中に雲丹の甘みが広がります。

相島の雲丹





















きなこ豚の自家製ハム コリアンダーの花

宮崎のきなこ豚の自家製ハムを筒状に巻いて、カシスのマスタードとコリアンダーの花をのせて。

きなこ豚の自家製ハム





















森のたまご

フレッシュオリーブやローリエのピクルス液にうずらの半熟ゆで卵を3日間漬けて、
青海苔パウダーをまぶして。

森のたまご





















ヨーグルト マンダリン ディル

ヨーグルトは一晩干したものの上澄みだけをとったもの。
その上には、オリーブオイルをアルギン酸で固めたオリーブキャビアに、
マンダリンオレンジのコンポートとディルをのせて。

ヨーグルト マンダリン ディル





















Pinot Gris 2012  Les Christian Binner 

アルザスのレ・ビネールのピノグリ。ほのかな黄金色に桃や杏子の香り、
酸味とミネラル感がトウモロコシの甘みをひき立ててくれます。

ワイン





















玉蜀黍とピスタチオ

那珂川のトウモロコシのエスプーマのムースにピスタチオオイルと削ったピスタチオをのせて。
下の受け皿はイタリアの女性作家が作ったそうですが、そのひび割れの入り方が美しいです。
そして、木の器やスプーンは手で持つとすっと軽く、その軽い器だからこそ、
トウモロコシの甘さがふんわりとした食感がさらに軽くなるのです。
これがもし重い陶器や金属のスプーンだと、せっかくのエスプーマの軽さが生きてこないので、
その感覚もさすがだなあと思いました。

玉蜀黍とピスタチオ






















自家製のホイップバターとマルドンの塩、オリーブオイル。

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パン

自家製のフォカッチャは、油分も少な目にきめ細かにしっとりと焼いてあります。

フォカッチャ





















Clot de les Soleres Macabeu 2013

スペインカタルーニャの自然派の白ワインです。

ワイン





















炙り烏賊 抹茶 アルジェンテ

対馬の水イカは細く切れ目をいれてさっと炙り、
有明の海苔のマリネ、おからと抹茶のをマルドン塩で炒ったパウダー。
オゼイユの一種のアルジェンテという酸味のあるハーブと低温調理した牛蒡をのせて。

炙り烏賊 抹茶 アルジェンテ





















MURMURE Domaine Rietsch 2010

アルザスのミッテルベルカイムのリエッシュファミリーが作るミュスカ100%の白ワインです。
フローラルなマスカットの香りと爽やかな酸味があります。

ワイン





















天草黄金鱧のフリット レンズ豆 ミモレット

トマトとレンズ豆の軽い煮込みの上に、鶉のポーチドエッグと天草の鱧のフリットをのせ、
サマートリュフとセルフィーユの新芽、ミモレットを添えて。

天草黄金鱧のフリット レンズ豆 ミモレット





















Savennieres-  Roche aux Moines 1999 

ロワールのシュナンブラン100%で、16年熟成ながらも、花梨や桃の香りと蜂蜜香のあるミネラル感。
熟成感がありながらも柔らかな酸と余韻があります。

ワイン





















天然石鯛 ベルガモットオイル キャビア

石鯛は、蕨、アスパラガス、ズッキーニ、空豆などをそれぞれ巻いて、ベルガモットオイルとキャビア塩で。
鯛の脂の多い腹上の部分ものせてあります。

天然石鯛 ベルガモットオイル キャビア





















キャビア塩も自家製です。真ん中の葉はクレイトニアというスベリヒユ科の葉です。

天然石鯛 ベルガモットオイル キャビア





















Pyramid Valley Vineyards 2010

ニュージーランドのリースリングです。

ワイン





















焼きポレンタ 帆立 モッツァレラ

ポレンタは、裏ごししてなめらかに、お寿司屋さんの玉子焼きみたいに表面を香ばしく焼いてあります。
上には、帆立のミキュイとモッツァレラチーズ、丸くくり抜いたビーツ、人参、黄人参、紅芯大根をのせて、
ポレンタや帆立の甘みを感じる美味しく色のコントラストが美しい一皿です。

焼きポレンタ 帆立 モッツァレラ





















Cantocuerdas 2007 Albillo de Bernabeleva

スペインマドリッドのアルビーリョという葡萄を使った白ワインです。

ワイン





















次のお皿へのスープかしら。

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オマール海老 焼きパプリカ スパイスのクレマ

オマール海老と焼きパプリカ、コリアンダーの新芽の上に、白いスープが注がれました。

オマール海老 焼きパプリカ スパイスのクレマ





















しっとりと火入れしたオマール海老と焼いたパプリカの甘み、そこに注がれた白いスープは、
クミンやガラムマサラなどスパイスと共に、クリーミーで爽やかな辛さが絶妙な白いカレーです。
ガストロノミックなオマール海老のホワイトカレー。
スパイス使いのバランスが良く、蒸し暑い日に元気になるような刺激のある一皿でした。

オマール海老 焼きパプリカ スパイスのクレマ





















モヒート

ミントやラムの香るモヒートを凍らせたキャンディーです。
スパイスの後に、さっぱりとお口直し。

モヒート





















熊本馬肉ロースの炭焼 バジル 甘夏

熊本の馬肉ロースは、なんと60日熟成。お店でドライエイジングさせてから、低温調理で火入れして、
炭オイルを塗って表面に焼き色をつけてあります。甘夏をほぐしたものとバジルオイル。
焼きトウモロコシとインゲン豆が添えてあります。

熊本馬肉の炭火焼き





















普段普通のお肉は食べているでしょうからと、かなり挑戦的なシェフ。
馬肉はかなりの苦味と溶ける食感で、結構ぎりぎりの熟成感です^^;
途中で、マルドン塩をのせて食べると、ここに塩の旨味が加わり、熟成香を和らげてくれました。

熊本馬肉





















菊鹿 カベルネソーヴィニオン

熊本山鹿の菊鹿町で作られているカベルネソーヴィニオン100%のワインです。
ブラックチェリーやブルーベリーなどの果実味とスパイシーさがあります。

ワイン





















巨峰のスパークリング

切株の上にキンキンに冷やしたガラスの器をのせて、巨峰のコンポートが入っています。

巨峰のスパークリング





















一粒ごとに炭酸ガスを注入したそうで、食べると口の中でしゅわっと舌を刺激します。
これも面白い技法ですね。

巨峰のスパークリング





















巨峰のしずく 熊本ワイン

巨峰の果肉を氷点下に凍結し、シャーベット状になった果汁だけを搾って作った甘口ワインです。
巨峰の上品な甘さと口あたりの良さで、巨峰のデセールとリンクしてごくごく飲めちゃいます。

ワイン





















苺ミルク

ミルクのババロアに苺のソース。

苺ミルク





















パッションフルーツのパートドフリュイ


パッションフルーツのパートドフリュイ





















ナツメヤシ

ナツメヤシの実には、レーズンバターが入っています。

ナツメヤシ





















マカロンショコラ

マカロンショコラ





















フレッシュハーブティー

ハープティ





















食後はフレッシュミントのハーブティで、すっきり。

ハーブティ





















ほぼ独学で分子料理を研究し、地元の野菜や食材を使いながらも最先端のお料理を作っている工藤シェフ。
それは、サプライズだけでなく、彼の美意識とセンスが生み出す個性溢れるお皿の中に、
きちんと計算された美味しさがあります。今回のお料理もどれも素晴らしく感動しました。
ワインもビオ系のものを合わせてくださり、ゆったりとした時間と空間の流れの中で、
素敵な時間を過ごしました。


「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

June 23, 2015

颯香亭@福岡

今回の福岡遠征では、最も楽しみにしていたレストラン「颯香亭」に行きました。

香椎駅から車で10分くらいの住宅街にあります。

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前からずっと行きたいと思っていまして、やっと念願の初訪問です。
門の表札には「フランス料理 颯香亭 キュイジーヌフランセーズ カナマル」
と書かれています。シェフは金丸 建博氏。
南仏やパリで修業されてからここにお店を開いて10年経つそうです。

颯香亭





















門から玄関へのアプローチ。
瓦屋根に赤い壁と灯篭、と和風の造りで、木の柱には営業中と書かれた札があり、
引き戸を開けて中に入ります。

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店内も赤を基調とし、一軒家を改装した和風の造りです。

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中庭には梅の木やツツジ、紅葉など四季折々の樹木が植えられています。
奥には個室がありますが、今回はシェフにほど近い、キッチンの横のテーブル席をお願いしました。

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ワインレッドのテーブルクロスが木のプレートや壁とシックに調和しています。
リボンで結ばれたナプキンも可愛いです。

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目に付いたのは、テーブルセッティングのナイフ。
全てラギオールなんです。こんなにラギオールが並んだセッティングは初めてみました。
しかも全て異なったデザイン。

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フォークもアンティークの異なったデザインのものが並んでいます。
カトラリーのこだわりだけみても、シェフの料理に対するこだわりが食べる前から感じられます。

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お料理は、事前に予算と要望を伝えて組み立ててもらいました。
なので、メニューはありません。


アミューズ

黒米のサブレに、ニンニク風味のチーズクリームとタイムの花を添えて。
しっくいを塗ったような壁をイメージしたそうです。

黒米のサブレ





















宮崎キャビア

宮崎のキャビアは話に聞いたことはあったけれど、食べるのは初めてです。
30年間の研究開発を基に、2013年秋にその販売を開始したそうです。
これから使うお店も増えてくるかもしれませんね。
下に敷いてあるのはハブ茶の実、ケツメイシです。

宮崎キャビア





















クロワッサン生地をワッフル型で焼いたものが、岩塩を敷いた石の上にのせてあります。

ワッフル





















キャビアを食べるスプーンも個性的なデザインです。

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宮崎キャビアは、粒の大きさによって値段の違いはあるようですが、とてもレベルが高いです。
薄塩でフレッシュな風味もありながら、熟成した旨味もあります。下にはライムとリコッタチーズ。
そのまま食べても美味しいですし、クロワッサン生地のワッフルにのせても香ばしいサクサク感と共に。

宮崎キャビアとワッフル





















イタリアのピエモンテの天然炭酸水Lurisiaは、初めて飲みました。
ラドンが溶け込んだ傷を治す魔法の水として、医療的効果もあるそうですが、
ナチュラルな微炭酸と軟水で飲みやすいです。

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パプリカ3種の魅惑(私が勝手に命名しました)

佐賀伊万里の中村さんが作ったパプリカは、赤パプリカと黄パプリカをチュイルにして、
それぞれのムースを水玉模様にのせてパプリカの種を表現しているのかな。
下に敷いてある和紙の柄とシンクロさせてあります。

パプリカのチュイル





















銀色の器の中には・・・

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蓋を開けると、赤と黄のパプリカをローストジュレにして、アガーで固めたパプリカの粒とそのピューレ。
シェフが懇意にされている立花の木下さんが作った甘夏とオレンジオイル、フェンネルの蕾。
パプリカってこんなに甘くて美味しかったのね。

パプリカのジュレ





















そして、一番驚いたのは、パプリカのスープ。
パプリカを焼いた時に出るジュースは、10個分くらい焼いたものから出るエキスでやっとこの量になるそうです。
その一口には、グルタミン酸のコクがあり、ほんの少しだけ加えたオレンジオイルの香りと共に、
パプリカの甘みや風味がしっかりと出ています。
私は正直パプリカって好きでないので、他で出てきても大概残してしまうのですが、
こんなにパプリカの美味しさを引きだしてくださるのに驚いてしまいました。
種以外は全て使いましたというストーリーもあり、何よりパプリカ嫌いの私が素晴らしいと思ったのです。
そんな魅惑の三品でした。

パプリカのエキス





















西米良サーモンのグリエとクレソン、春ウコン

宮崎西米良村で作っているサーモンをグリエして、高千穂の春ウコンとクレソン、
クレソンのジュレ、野菜のお出汁で作ったシャーベットをのせて。
西米良村サーモンは、ドナルドソントラウトとエゾイワナを掛け合わして作り、
山深い清流で養殖されているそうです。程よい脂ののりと甘みで、クレソンの苦味や
野菜のシャーベットとの相性も良いです。シャーレに盛り付け香りを閉じ込めるという工夫も素敵。

サーモンのグリエ





















じゅんさいの泉

佐賀県唐津の七山で40年かけてようやく栽培に成功したというじゅんさい。
シェフとマダムがその池を見に行った時の情景を表現したという美しい一皿です。
じゅんさいの周りには、福岡久山のリンゴ酢をアルギン酸で固めてじゅんさいのぬるのように。
ブルーベリーやバジル、ナスタチウムの葉は開いたじゅんさいの葉をイメージして。
そのじゅんさい池の澄んだ水はトマト水で表現しています。
爽やかなトマトの酸味と共に、リンゴ酢のぷるんとしたの食感、
バジルの葉やブルーベリーがアクセントになって、これも素晴らしい一皿でした。

じゅんさい





















こんな感じで一皿ごとにクリエイティブな料理に合わせたのは、

Condrieu Invitare 2005 M.Chapoutier

ヴィオニエ100%。かすかに緑がかった黄金色で、杏やアカシア、ハーブの香り。
酸は少なめで、ドライ感と共にまろやかで厚みがあり、洋梨や桃のようなほんのりとした甘みがあります。

ワイン





















穴子とスイートコーン

玄海灘の穴子、宮崎のスイートコーンとホワイトコーンを散りばめ、ヤングコーンは髭付きで。
トウモロコシのチュイル、マスタードシードや葱、ビネガーで和えたサマートリュフをのせて。

穴子とスイートコーン





















伊勢海老・赤座海老・ビーツ

長崎の伊勢海老、鹿児島のアサヒガニ、オマール海老の頭のジュ、糸島のビーツ、だいだいとアマランサス。ビーツは久保田農園のものを85℃で4時間、65℃で4時間火入れして、
アメリカンチェリーと伊勢海老やアサヒガニと和えてあります。アサヒガニは初めて食べましたが、
どんな形状なのかぐぐってみると、ヤシガニのような蟹の甲羅の下に海老の尻尾がついたような
奇抜な形をしていました。蟹というよりは淡白な海老のような味わい。
有田焼きのお皿も甲殻類の甲羅のような色合いで美しいです。

伊勢海老・アサヒガニ・ビーツ





















甲貝・鮑・サザエ

甲貝も初めて食べましたが、テングニシという巻貝の一種だそうです。
鮑は1キロもの肉厚な黒鮑を使い、そしてサザエ。
ニンニクの芽や黄ニラのソテーを合わせて、サリコリスをのせて。
サリコリスは、北欧や欧州でも盛んに使われている海辺の湿原に生える海藻の一種ですが、
久保田農園でも作られているそうで驚きました。

コウ貝・鮑・サザエ





















サザエの貝殻の中には、貝や肝のエキスが詰まったスープが入っていて、これをかけます。

サザエのスープ





















黒濁した肝のスープなのかなと思いきや、白い器に注ぐと、さっと広がる黄褐色の中に、
鮑やサザエ、甲貝などの貝のエキスが詰まっています。

コウ貝・鮑。サザエ





















ここで、パンが出てきました。
田主丸の「シェ・サガラ」のバケットです。

パン





















オリーブオイル

オリーブオイル





















雲丹とカボチャ

唐津の赤雲丹と木下さんの南瓜をピュレにして、桂花陳酒のジュレと南瓜のソース。

雲丹・南瓜・桂花陳酒





















お皿も素敵ですが、アンティークのラギオールのフォークが素敵♪

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アラのソテー

30圓搬臺のアラだそうです。さすがに丸々は仕入れてないでしょうが、
頭のゼラチン質の部分は頬肉などと共にテリーヌにして、
ぷりぷりの弾力ある身の部分はバターでソテーして、
タピオカのバターソースにケッパーやサラダバーネットを添えて。

あら





















霧島仔豚のロースト

鹿児島の霧島仔豚は皮付きのままローストして、久保田農園の2種の牛蒡。
ローストした仏牛蒡と揚げた牛蒡を添えて。

仔豚





















仔羊のロースト

仔羊の産地は聞き忘れましたが、骨付きや胸肉などをローストして、
黄色いんげんとらっきょうのローストとマスタードを添えて。

仔羊





















Le Rendez-Vous 2012

お肉料理に赤ワインをグラスで。グルナッシュ主体ですが、ピノノアールのような風味もあります。

ワイン





















フロマージュは、とろとろのラングルをクラッカーで挟んで。

ラングル





















厨房につながるカウンターの下には、世界各国の有名なレストラン本が並んでいました。
なので、気になって、シェフも日本や世界各国に食べ歩かるのですか?
と聞いたところ、そんな時間も余裕もないですと。安易に聞いてしまってすみません。
レシピや技法は参考になったとしても、シェフが作りだすお料理は、
地元の食材をふんだんに使い、生産者とも触れ合い、
常に素材に向き合いながら、その中で生み出される美しく独創性のある料理。

最近の潮流のお店は、ガストロノミックな驚きや美しさはあっても、味がついていかないお店が多い中、
シェフのお料理は全てが美しく、ひとつひとつの素材が生きていて何より美味しい。
久しぶりに感動しました。

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アルゼンチンカラーの牛のオブジェが素敵。水牛の角で造っているのかな。
いつかはアルゼンチンの最高の牛肉を食べたいと思っています。

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デセールは、趣を変えた個室にどうぞと案内されました。
和の雰囲気も落ち着いていて素敵です。

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照明のステンドグラス。

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レース編みのクロスに置いてあるのは、アンティークのフェーブなんだとか。
こんな素敵なフェーブが入っているガレットデロワがあったんですね。

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メロン・甘夏・パスティス

氷のディスクの下には・・・。

メロンディスク





















七山のメロンと甘夏、パスティスのソルベ。

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桃とホワイトチョコ

桃のコンポートにオパリスというホワイトチョコレートをスライスして、
薔薇の花びらと木の皮に似せたチュイル。

桃とホワイトチョコ





















甘口のリキュールを合わせて。

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アンティークのティーポット&ソーサーの薔薇の絵柄が可愛い。
実際にはシュガーポットとして使っています。

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食後はエスプレッソで。

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ハーブティーも入れてくださいました。

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初めての訪問でしたが、シェフのお料理の虜になってしまい、シェフのファンになってしまいました。
また秋ごろに伺いたいと思います。

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「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ