July 2015

July 31, 2015

Fujiya 1935@大阪

「Fujiya 1935」に行きました。
2年振りの訪問です。

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エントランスには、踊る雫のオブジェがあります。

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その横のウェイティングスペースで、まず、青梅のソーダを頂きました。

青梅ソーダ





















そして、2階の個室へ。
シャンパンでスタートです。

シャンパン





















夏かぶら 匹見わさびのクリーム

氷水の入ったガラスのボールには、蕪のスライスが入っています。

蕪





















匹見山葵と生クリームのホイップに柚子の香りをつけたもの。

山葵クリーム





















氷水でキンキンに冷やされた夏かぶらに、このクリームをつけて。

・





















蘇(そ)

蘇とは古代日本で作られていた乳製品の一種で、日本で最初に作られたチーズです。
それをアレンジして、見た目はパリパリしているように見えますが、
しっとりと油分があり、ほろほろと崩れるような食感です。

素





















気泡を沢山含ませたトウモロコシのパン

これも名物のパンですね。気泡を沢山組ませてやわらかくしっとり。
中にはとうもろこしの粒が入っていて、リコッタチーズをのせて。

トウモロコシのスポンジ





















毛ガニと茶豆

茶豆のペーストの上に茶豆を細かく削ったものや、ハーブが色々のせてあります。

毛ガニと茶豆





















中には、毛ガニの身が入っていて、レモングラス、ライムの皮、黄色い金針菜、
コリアンダーの花など、酸味や苦みをと共に少しだけ辛味をきかせたアジアンテイストです。

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木箱の中に、焼き立て熱々のパンが入っています。

パン





















三重のバターと、豆乳のクリームには胡麻フレークがかけてあります。

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ハモ 水なす カラスミのソース

ガラスの器の上に編み込みの蓋が被せてあります。
この辺もアジアンテイスト。

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蓋を開けると、徳島の鱧をバーナーで炙ったものと水茄子のピュレ。
半生のカラスミのパウダーをかけて、フェンネルの葉をのせて。
フェンネルの茎や根のスライスと生姜がアクセントです。

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カッペリーニ 鮎とルッコラのソース

琵琶湖の鮎を焼いて、冷たいカッペリーニとルッコラのソース。
フェンネルの花をのせて。

鮎のカッペリーニ





















鮎の骨煎餅も。

骨せんべい





















黒龍吟醸豚 山椒 プチトマト

黒龍の酒粕を食べて育った豚肉のロースト。
甘長唐辛子のソテーとプチトマトと赤玉葱、ケイパーのソテーに山椒オイルのソース。
豚肉は脂身が少なくきめ細かな肉質の中に、優しい甘みがあります。
プチトマトを潰しながら、ケイパーの酸味と山椒オイルの痺れる辛味が爽快感です。

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食後酒は、左からパッションフルーツ、杏、山桃、ルタン、ローズマリーのリキュールです。

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ルタンのリキュールにしました。
緑色の独特の苦みがあります。

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群馬産アプリコット マスカルポーネ

スポンジ生地の上に、群馬城川のアプリコットとマスカルポーネのアイスクリーム。
アプリコットのソルベと赤肉メロン、ブルーベリー、メレンゲを添えて。

アプリコット 





















パイナップルのグラス

パイナップルの葉を敷き詰めた木の器に、パイナップルを使ったポストレ。

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パイナップルをキャラメリゼしたスティックを添えて。
キャラメリゼが固すぎるかな。

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黒文字茶

島根益田市の黒文字の葉のお茶。

ハーブティ





















大阪で数年ミシュラン三ツ星のお店ですが、コスパも良く、美味しいです。
でも、一品ごとの料理の流れとか、スパニッシュの評価としては未だに疑問があったりします。
Fujiya創作料理として食べれば問題ないんですけどね^^;


「Fujiya 1935」

大阪府大阪市中央区鎗屋町2−4−14

06−6941−2483



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) スパニッシュ 

July 30, 2015

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

ここ最近毎月通うようになってしまいました。
シンプルですが、その素材力には毎回驚かされます。

鈴江





















最初はビールを、その後は日本酒を頂きました。
日本酒は、奈良の貴仙寿 夏酒は乳酸発酵の酸味があります。


夏野菜の煮こごり

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美しい器の蓋を開けると、巾着型に丸めた夏野菜の煮こごりが入っています。
淡路の天然車海老、オクラ、南瓜、百合根、牛蒡、椎茸を鱧出汁で固めてあります。
お野菜は大将の奥様の弟が作っている、能登の野菜を使い、さっぱりとした先付です。

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鯛のお造り

淡路の鯛を厚切りに。

鯛





















飴色で脂ののった鯛は、ざっくり噛むと鯛の脂の濃厚な旨味。
夏でもこのレベルの鯛が出てくるは素晴らしいです。
しかし、この後に出てくる雲丹が凄すぎて・・・

鯛





















雲丹

淡路の赤雲丹は、殻付きのものを仕入れて、お店で剥いたもの。
毎回雲丹は美味しいですが、今回の赤雲丹はまた違うレベルのもの。
華やかでみずみずしい雲丹の香り、赤雲丹の香ばしさ、上品な甘み。
ひとかけら口に含むごとに、甘みと香りが口内にふわ〜っと広がり、ほんのり残る余韻と共に、
日本酒を一舐め。それは海のカスタードのように新鮮で極上の味わい。
今まで食べた雲丹の中では、最高峰です。
鯛とは別に出してくれた意味がわかりました。こんな雲丹があったなんて・・・。
極上の雲丹に出会えた喜びと、他で雲丹を食べるとがっかりしてしまうんだろうなという悲しさ。
複雑な気分ですが、いつかまたこの雲丹を食べれるだろうかという一期一会の美味しさを
しみじみと味わいました。

雲丹





















椀物

椀





















淡路の鱧と広島の松茸、芽芋の椀です。
お出汁は鱧の骨から取った煮物椀的な旨味があります。
この時期に鱧松椀とは幸せ〜♪

鱧松椀





















炭火焼

淡路の太刀魚と、広島の松茸が盛られています。

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太刀魚は山葵を塗って、皮目だけをさっと炙ります。

太刀魚





















皮目からしっとりと火が入った太刀魚は、レアで溶けるような食感。
上質の太刀魚は、こんなに脂がのっているんですね。
山葵の風味が、その脂の甘さを引き立てます。

太刀魚





















そして、松茸を焼きます。
広島の松茸は、早松ですが、立派な大きさで香りも素晴らしいです。
皇室献上用のものなので、他に出回ることはありません。
ここからホイルをのせて蒸し焼きにします。

松茸


















しっとりと焼かれた松茸は、手で割いて。
そのみずみずしい食感から、森林の香りと共に松茸のエキスがじゅわりと出てきて、
考えることなく、純粋に美味いの一言しか出てきません。
日本酒は山形のくどき上手で。

松茸





















ここで、少し小休止。
鈴江さんのカウンター奥には、素敵な根付が飾られています。
逆にそれ以外のものはないし、カウンターで切り盛りしている姿は見ているのに、
包丁の刃すら見たことがない。独特の美意識です。

根付





















左から、鬼笠子(桃珊瑚・白蝶貝・鯨歯)森 健次、うつくし(象牙)立原 寛玉、
僕、一年生(黄楊)山本 伊多呂、無頼巴太鼓(象牙・黒水牛・黒檀)加賀美 光譚。
私も根付は大好きですが、毎回変わるこのコレクションが楽しいです。

根付




















アコウと冬瓜の炊きもの

アコウのヒレの部分と冬瓜をとろみのあるお出汁餡で。
ふっくらとして骨回りのゼラチン質たっぷりのアコウ。
コラーゲン補給です。

アコウと冬瓜





















寿司盛り合わせ

寿司





















福良の焼き鱧寿司。
ふっくら鱧です。

鱧





















鮪は、和歌山勝浦のしび。
きめ細かな赤身に細かく切れ目を入れて、ちょいと醤油をたらして。

鮪




















鯛は背の部分を少し塩締めして。

鯛





















マスクメロン

京都産のマスクメロンだそうです。
皮の際まで完熟で、甘さも香りも格別♪

メロン





















旬の食材の中でも、最高級レベルのものを仕入れ、
その素材をシンプルかつ豪快に味わうことができる魅惑のお店の虜になりつつもあります。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川入ル

075−771−7777


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 29, 2015

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

素材の洗練度や丁寧な仕事にはいつも感動します。
そして、大将とのお話も緊張しますが、いつも楽しみ♪

はやし





















写真撮影は不可ですので、お品書きだけ備忘録程度に明記します。

●鰊と茄子

炊き鰊と茄子に隠元、南瓜、生姜をのせて。

●八寸

川海老の香煎揚げ、鱧子煮こごり、鰻豆腐、万願寺唐辛子、新銀杏、いか、
蛸の吸盤、小芋炊き。鰻豆腐がおつでした。


●椀物

鮑の吸い椀に、肝白玉。
肝白玉は、鮑の肝に生姜や酒を入れて練ったそうです。
面白い発想ですが、上品で美しい見た目から、際立つ洗練度。

●雲丹 炊き海苔

北海道の雲丹に炊き海苔。


●鱧落とし

目の前で骨切りした鱧をさっと湯ひきして落としに。
二杯酢で。


●お造り

淡路の鯛、宮津のとり貝、しび鮪、湯葉。
醤油と松前酢で。

●冬瓜と海老の炊き合わせ

炊いた冬瓜を薄くスライスし、おろし生姜をのせた美しい炊き合わせ。
冷たく冷やして、冬瓜の洗練された味わい。
アンティークのチェコのガラスの椀が、美しく引き立てています。

●野菜寿司

茄子の糠漬けと茗荷の梅酢漬けを握って。
酢蓮根を添えて。

●穴子ちまき

明石の太くてきめ細かな身の穴子寿司を笹で巻いて。

●鱧骨の甘炊き

●鯛頭の蓼酢焼き

しっとりとした鯛の身や、とろとろの頬肉の食感がたまりません。
蓼酢でつけ焼きにして、その香りと共に。

●揚物

あぜ豆ととうもろこしのかき揚げ。
ぐじの天ぷら、人参の葉揚げ。

●鱧と茄子の柳川風

淡路の鱧は、細切りにした茄子、玉葱、鱧の肝、三つ葉で玉締めにして。

●しめ鯖

淡路のしめ鯖は、千切り南瓜を添え、ポン酢と絞り生姜で。

●香物

白瓜、大根梅酢漬け、昆布炊き、荏胡麻。

●水飯

夏の時期に出してくださる水飯が好きです。
水でよくあらった炊飯に茗荷や青紫蘇を刻んで、冷たいお出汁をかけて。

●山桃

●くず饅頭




「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448-61

075−213−4409







ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 28, 2015

焼肉 牛亭@五反田

「焼肉 牛亭」に行きました。

仙台牛と岩手牛の最高級A5ランクの黒毛和牛の焼肉屋です。

牛亭





















ビールは、アサヒ熟撰生ビール。
琥珀色のコクのあるビールです。

ビール





















お通し

ミニトマトのキムチです。湯剥きしたミニトマトは甘辛のたれに漬けてあります。

トマトキムチ





















ナムル盛り合わせ

もやし、ゼンマイ、大根、ほうれん草のナムルです。

ナムル盛り合わせ





















キムチ盛り合わせ

白菜キムチ、カクテキ、オイキムチの盛り合わせです。
辛さは抑えたあっさりめの味つけです。

キムチ盛り合わせ





















特選和牛塩物盛り合わせ

上タン塩、ネギタン塩、上ロースの盛り合わせです。

塩物





















まずは、上タン塩。厚切りのタンです。
炭火の網焼きで炙り、サクッとした歯ごたえ。レモンを絞っていただきます。

タン





















上ロースもさっと炙り、塩胡椒で下味がしてあるので、そのままで。

・





















ネギタン塩は、細かく刻んだ葱と白胡麻を胡麻油で和えたものを餃子のようにくるんで、
串に刺してあります。こうしてあると、葱がばらけず、網にくっつかないのでいいですね。

牛タン葱巻





















野菜焼とホルモン・レバーの盛り合わせ

厚切りのレバーと上シロ、玉葱、南瓜、茄子、さつまいも、人参、
ししとう、葱の盛り合わせです。

ホルモン盛り合わせ





















それぞれ炭火で焼きます。

・





















トマトサラダ

薄くスライスしたトマトをお花のように綺麗に重ねて、玉葱のドレッシングでマリネしてあります。
さっぱりとして、脂の多いお肉を食べた後のお口直しにいいです。

トマトサラダ





















黒毛和牛盛り合わせ

サーロイン、特上カルビ、特上ロース、特上ハラミの盛り合わせです。

特選盛り合わせ





















サーロインは、今年のNo.1の仙台牛を決める競りにて、チャンピォンに輝いた受賞牛。

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真ん中のこれが、仙台チャンピォン牛のサーロイン。
綺麗なサシが入った霜降り肉ですが、かなりの脂がのっています。

チャンピョン牛





















厚切りのピンク色のお肉は、さらっと甘い脂で、溶けるような食感で、白ご飯にのせたい気分です。
高級なお肉なのでしょうが、ここまで脂がのっているお肉を食べ続けると、胃袋がきつくなってきました。

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サンチュ

サンチュはサニーレタス。脂の多いお肉は、葉野菜で巻いて。

サンチュ





















石焼きビビンパ

ナムルとキムチを石鍋で焼いたビビンパ。
ワカメスープと共に。

石焼きビビンパ





















アイスクリーム

抹茶アイスとコーヒーで。

抹茶アイス





















久々に食べた高級焼肉は、美味しかったけれど、
年のせいか後半は脂がきつくなってきましたw
若い頃は喜んで食べたのにな〜


「焼肉 牛亭」

東京都品川区西五反田1−18−1 プレマ五反田ビル5F

03−3490−4629



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

July 27, 2015

すし処 めくみ@野々市

富山から金沢へ。

「すし処 めくみ」に行きました。

めくみ





















写真撮影は不可なので、食べたものを備忘録程度に。


日本酒は、獅子の里と輪島の白菊を頂きました。

石蟹  

ワタリガニ科の蟹です。鮮度が大事なので、朝仕入れて昼前には蒸すのだそう。
甲羅は直径5,6センチくらいの小さな雌蟹ですが、綺麗に身をほぐしてあり、味が濃くお酒がすすみました。


お造り

真夏は水温が上がり、夏の魚はなかなかあがってこないそうです。
この日も先日2尾だけあがったというマコガレイとスズキ、赤西貝。
スズキを出すのは珍しいですが、白身の魚はいいものがホントに獲れないそうです。




8時間蒸した黒鮑は、薄くスライスして、貝柱の部分も出してくれました。
前回より肝や身にも脂がのっていましたが、もう旬も終わりだそうです。
今年は6月後半から7月前半がピークで早かったそうです。


シャコ

子持ちのシャコを半生とろとろに蒸して。
蒸す温度が低くても高すぎても、生臭くなってしまうそうで、塩や水加減も大事だそうです。
妊娠時期も旬も過ぎたそうですが、水分が多くしっとりとろとろて絶妙な蒸し加減でした。


岩牡蠣

岩牡蠣は味つけせず、2時間半じっくり焼いたもの。
水もいれずに牡蠣の水分だけで、その旨味が凝縮します。
ふっくらと膨らんで濃厚な旨味があります。


のどぐろ

のどぐろの塩焼き。脂がのっていますが、さらりと綺麗な脂。
とろとろふわふわに溶けるような食感です。


からすみ

昨年漬けたからすみは、軽く炙って。熟成した茶色をしています。
今までは、厚みのあるくちこが名物でしたが、その職人が亡くなられてから、いいものができず、
今年はご自身で作ろうと思っているそうです。

そして、握りに入ります。


赤いか

山陰の赤いかは、細かく切れ目を入れて叩いてあります。
この日仕入れて寝かせていないので、ねっとり感や甘みは少なかったです。


白海老

白海老は2,3日置くとぬめりが出て白く甘くなるそうです。
この状態になってから、女将さんが手剥きしています。
空気を含んだシャリと共にとろりとした白海老がほぐれて融合するバランスがいいです。
そして、白海老を食べたときに、シャリが前よりも変わったかな?と感じました。
ここのシャリは古米を強めに磨いで、でんぷん質をしっかり取った後、かまどで湯だきしています。
それによって表面は硬めのベールをまとい、中のでんぷん質で甘みを出す逆アルデンテな食感でした。
シャリだけ食べると硬すぎるんじゃないのというくらいパラパラしていましたが、
今回は前よりシャリがしっとりふっくらとして水分量を変えたかな?


雲丹

この時期しか食べれない敦賀の赤雲丹です。
だんだん獲れる量も減り、値段も高騰している希少な雲丹です。
北の雲丹の香りやみずみずしさも持ちながら、南の濃厚な味わいを持つ雲丹は、
こぼれ落ちそうなくらい何層にも重ねてたっぷり口の中でほおばると、
その香りと甘みと旨味が口の中でシャリと融合して、うっとりするくらい美味しいです。
この雲丹が食べれただけでもしあわせ♪




北海道松前の釣り鮪は、4日前に獲れたそうで、さっぱりとしていますが、鮪らしい味わいに欠けます。
鮪を出すのは珍しいですが、大将が納得する近海の魚がよっぽど獲れないのでしょう。


コハダ

シンコを期待していましたが、今年は5月に出てしまい早かったそうです。
コハダは浅く締めて3日目。

シャコ

握りのシャコは爪楊枝くらいの卵が入っていました。

煮鮑

玉子焼き

吸物

バラ海苔が入った吸物です。

鉄火巻

穴子もなく、終了だったので、最後に鉄火巻を握ってもらいました。

ネタが少ない分、シャリの大きさは普段の1.5倍くらいでした。
なので、以前のパラパラしたシャリが変わったと感じたのは、
個人的な見解ですが、以前のシャリでこの大きさでは崩れて握りにくいし、バランスが悪いので。
シャリを大きく握るために水分量を変えたのかもしれません。


自然の摂理で仕入れが少ないのは、仕方ないことですが、
毎朝七尾まで仕入れにいっている大将が納得したものが手に入らないのは厳しいですね。、
だからといって、適当なものは出せないという大将のこだわり。
それを説明する心苦しさを感じました。


「すし処 めくみ」

石川県野々市市下林4-48

076-246-7781






















・

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

July 26, 2015

L'evo 〜Vol.2〜@富山

「L'evo」の後半です。

〜新湊の穴子/ 焼き茄子〜

新湊の穴子は、柑橘の香りをつけた自家製天然酵母のエスプーマの生地をつけ、
黒文字の枝を刺して揚げてあります。

穴子 焼き茄子





















外側サクっと揚げた穴子は、ふんわり熱々の穴子の中に柑橘の皮が入っています。
焼き茄子のフォンダンと共に。

穴子





















茄子の皮のパウダーオイル、焼き茄子のチップス。ノコギリソウを添えて。

焼き茄子





















パンは全粒粉のパンです。

パン





















〜万願寺とうがらし/ モッツァレラ/ ガスパチョ〜

卵型のガラスの器を開けると、杉の木をスモークした香りがふわっと香ります・・・

・





















中は、トマトや胡瓜、ピーマンベースのジュレを使った緑のガスパチョ。
モッツァレラチーズのムースとバジルのオイルとバジルのブラマンジェに、
万願寺唐辛子や加賀太胡瓜のパウダーをのせて。
ペンタス、コリアンダー、セルフィーユ、葱、ホーリーバジルなどをのせて。

万願寺唐辛子 モッツァレラ ガスパチョ





















Henri Ottmann 2013 

アルザスのゲベルツの甘みを合わせて。

ワイン





















〜七尾のオコゼ/ まくわ瓜/ エピス〜

七尾のオコゼに、エピスと甲殻類のソース。帆立の粉末と焦がしバターのソース。
うすい豆のパウダー、さやいんげん、モロッコインゲンのソテー。
ひまわりの芽やまくわ瓜を丸くくり抜いたもの、レモンバームとペコロスを添えて。

オコゼ まくわ瓜 エピス





















〜漆黒/ 山田村のエゴマ〜

漆黒の器は釋永岳氏の作品。
鱈は富山の黒作りのイカ墨のペーストを塗り、2,3日寝かせたものを低温調理で火入れして。
生海苔とキャベツ、アスパラガスのソテーと荏胡麻の葉のブイヨン。ハコベラを添えて。
緑と黒のコントラストが美しい一皿です。

漆黒 山田村のエゴマ






















Flying Sheep 2010 

ニュージーランドのオザワさんが作っているワイン。
パッションフルーツやライム、ハーブのニュアンス。

ワイン





















〜夏のウリボー〜

氷見のウリボーは生後2,3ヵ月の仔猪の低温ロースト。
猪のジュのソースと熟成マスタードのパウダー。月南瓜のピュレと赤牛蒡とマーシュを添えて。
うりぼうは骨も細くて柔らかい脂身と肉質ですが、仔羊に近いような野性味があります。
食べちゃうのが可愛そうですが、シンプルに美味しく頂きました。

ウリボー





















Gigondas  2010 E.Guigal

濃厚なタンニンです。

ワイン





















〜白桃/ 天然水/ ルバーヴ〜

立山の桃、天然水を使った桃の香りのジュレ、桃のエスプーマのパウダー、ルバーヴのソース。

白桃 天然水 ルバーヴ





















〜マンゴー/ ココナッツ/ 有機レモン〜

シャーレの中には、マンゴーソルベと山羊ミルクのソルベにココナッツのサワーエスプーマ。
マンゴーには、有機レモンのクリームとパッションフルーツを挟んで、サブレと重ねて。

マンゴー ココナッツ 有機レモン





















ハーブティ

レモンタイム、レモンバーム、アップルミントのハーブティ。

ハーブティ





















演出もお料理もサービスも含め、素晴らしい空間でした。
富山の食材をふんだんに使い、ここでしか食べることのできない、地産地消のガストロノミー。
欧州はもうその流れで、自家菜園や自家牧場、半径数キロ以内で手に入る食材で
実現しているところが沢山ありますが、日本という四季折々の季節の食材を、生産者との理解を深め、
よりその素材を極めながら、ガストロノミーな料理へと導いていく。
それは都会のレストランでもやろうとしているシェフはいますが、数少なくなかなかやりえない。
ますます進化するレヴォが楽しみです。


新幹線が開通したおかげで、富山へのアクセスも便利になりました。
都内から2時間くらい、日帰りで行けちゃうっていうのも魅力です。

・






















「L'evo」

富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂俱内

076-467-5550

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

July 25, 2015

L'evo 〜Vol.1〜@富山

富山まで新幹線で向かい、「L'evo」に行きました。

富山駅から車で30分くらい行ったところにある「リバーリトリート雅樂俱」という
リゾートホテル内にあるレストランです。

雅樂





















エントランスを入ると白い壺のようなオブジェが飾られています。
前回春に来た時と違うものが展示されていました。
ここは館内のあちこちに、いろんな作家さんの作品が展示されていて、美術館のよう。

・





















天井が高く明るい光が差しこむロビー。
前回宿泊した時は、ここでチェックインとウェルカムドリンクを頂きました。

・





















今回は、泊まらずランチを食べに来ました。

「L'evo」は革命=レボリューションの略語だそうです。
シェフの谷口氏は、少し前のNHKの「プロフェッショナル」というドキュメンタリー番組で放映されていました。
富山の食材に魅せられ、地元の生産者を訪れ、自らも山や畑に食材を採りに行ったり、
食材に対する理解を深めながら、前衛的地方料理を作りたいと研究し、
素晴らしいお料理を作っている方です。
地元の工芸作家との交流も深め、料理を演出する食器も素敵です。
今年春に訪れたのは番組放映前でしたが、その時からシェフのファンになっちゃいました。
そして、番組をみてさらに感動。。。

どんな料理が出てくるか楽しみです。

レヴォ





















レストランへ向かうエントランスは、鏡張りの壁の暗闇の中からまっすぐに伸びる光の廊下。
近未来へとワープするような空間です。
飾られている絵画は「影を追って」というスペインのヒネス・セラン・パガンの作品です。

・





















そして、奥に進むと、明るいナチュラルなダイニングルームが広がります。

店内





















窓側の席に案内されました。
レストランは地下1階に位置しますが、傾斜地に建っているため、
ダイニングルームの奥のテラス越しから、ゴシックな十字架のオブジェと神通川が見えます。
直前まで雨が降っていたせいか、靄がたちこめ幻想的な雰囲気です。

・





















木のテーブルには箸が置かれています。
「箸Factory 宮bow」さんがデザインしたもの。

・





















テーブルの引き出しを開けると、カトラリーとメニューが入っています。

カトラリー





















メニューに使われている紙は、「しけ絹」にプリントされています。
しけ絹とは、通常一頭の蚕が一つの繭を作るところ、二頭の蚕が繭玉を作ることで太さが不均等な繭玉が
できるのだそう。その玉糸で織った生地を染色して和紙を貼り合わせ、柔らかな風合いに仕上げてあります。
今回は紫色に染色されています。

メニュー





















Pannier Brut Selection

爽やかな酸味ですっきりとした夏らしいシャンパンでスタート。

シャンパン





















〜Prologue〜

プロローグとして、色々なアミューズが登場します。

ジャガイモと生海苔のチュイル

銅のバケツの中に小麦の籾殻を敷き、小枝とジャガイモとパン小麦粉と生海苔のチュイルを刺して。
メニューの絹紙をイメージして作ったそうです。
食べる前に出てきたおしぼりは檜のエッセンスの香りをつけてあり、その香りのついた手で食べることにより、
森のイメージを再現してくれました。

・





















人参と鶏肉のタルト

チーズ風味のタルトの中には、刻んだ鶏肉と千切りにした人参をドレッシングと黒胡椒で、
キャロットラペのようにマリネして。

・





















焼き鯖最中

サクッと焼いた最中の中には、鯖のリエットと荏胡麻の実、万年草が挟んであります。

・





















ビーツのグジェール

ビーツやチーズを練りこんで焼いたグジェールには、トリュフをまぶして。
このUFOみたいな器は木かと思っていたら、木の風合いをつけた陶器だったんですね。
中に入っている木肌は飾りですが、この色みや風合いと合っていて木で作ったのかと思ってました。
器の下にはニオイコブシという木の粉が敷いてあります。

・





















中はトリュフが入っている生地です。

・






















〜岩魚/ 薔薇/ 発酵エキス〜

色鮮やかな紅色がインパクトな一品。
天然の岩魚と赤キャベツを乳酸発酵させたエキスに食用薔薇のさ姫を刻んだ花弁と撫子。
松の実のエキスと。
赤キャベツを発酵させた酸味とお花は、デンマークのNomaの料理を感じるような北欧的なエッセンス。
岩魚の川魚特有の脂身とくさみを酸味や花の香りで消す技法が素晴らしいと思います。

岩魚 薔薇 発酵エキス





















パン

米粉を使ったもっちりとしたパンです。
パンも美味しいの。

パン





















バター

溶けた氷の上に置いたようなガラスの器は素敵ですが、海藻バターは磯臭さがあり塩分も強いので、
シェフの繊細な料理と美味しいパンとは個人的に合わない気がするのだけどね。

バター





















〜朝採れとうもろこし〜

今朝採れたばかりというとうもろこしのスープ。
焼いたとうもろこしの粒と生に近い軽く火入れしたとうもろこしをすり流しにして、
少しのオリーブオイルをたらして。
とうもろこしの瑞々しい甘さと香りが引き立ちます。

朝採れとうもろこし





















とうもろこしのコロッケ。
衣はパン粉と海苔を混ぜた生地で揚げてあります。
下に敷いてあるカカオニブをちょいとつまみながら・・・

とうもろこしのコロッケ





















その温かい生地の中には、冷たいとうもろこしのアイスクリームを入れて、
食べた時に甘いとうもろこしの香りがふわっと広がってムース状に溶けます。

・





















〜小矢部川の鮎/ 胡瓜〜

鮎食べたいとリクエストしていたのですが、シェフはさすがです。
ちゃんと鮎の香りを生かしたお料理を出してくださいました。

小矢部川の鮎 胡瓜





















小矢部川の鮎は低温調理して香りを残しながら、軽く焼き目をつけてあります。
下には火が入った加賀太胡瓜と生の胡瓜を細かな角切りにして、サラダ仕立てに。
鮎の肝は軽く火を入れ干したものと完全に火を入れたコンフィにしたもの、
そして、肝のソースの3種。えびづるやかたばみ、フヌイユを添えて。
鮎の香りがちゃんと生きていて、さらにその旨味を倍増させる内臓の旨味。
肝はそれぞれを別に調理して、合わせる意味がちゃんとあります。
特に添えた肝のソースは苦みだけでなく、うるかのような発酵した旨味があり美味しいです。

鮎





















半身削いで素揚げした鮎は揚げてもヒレが立ち、活きているかのような反り具合。
この揚げた鮎も低温で揚げてから二度揚げしたのでしょうか。
頭から骨までサクッと溶けるように食べれてしまいます。

鮎





















シャーレに入っているソースは、胡瓜のエキスと麹を発酵させたものだそう。
鮎につけてもいいし、胡瓜のサラダにかけたり、食べながら口に含みその風味を味わったりしました。

発酵エキス





















北海道 ケルナー 2013 北海道ワイン

軽やかですっきりとした酸味の中にメロンのような香りが漂い、鮎の料理にとても合います。

ワイン





















これが、先程の胡瓜と麹の発酵エキス、上澄みの液体を使ったそうです。
蓼酢のように仕上げると酸味が強くなってしまうので、瓜の青い香りとまろやかな麹の甘みを出してあります。

発酵エキス





















ここで谷口シェフが登場しました
そして、何やら大きな壺を持ってきてくださいました。
壺の口から何やら尖った爪と足が見えます。

・





















レヴォ鶏登場!
中を見ると鶏の足がひっかかり、藁を燻してその香りをつけています。
生後90日の朝締めたばかりの若鶏を炭火で調理したそうです。

鶏





















〜農家の鶏〜

別の深い器の中には、その鶏のハツや砂肝を炭火焼したもの。
ズッキーニとセルバチコが入っています。

農家の鶏





















そこに鶏のコンソメを注ぎます。
そして、先程の壺の中から熱々の腿肉を取り出し、器の上にのせました。
まず腿肉の部分にかぶりつきます。原種は名古屋コーチン種だそうですが、
農家で富山の酒粕や特別な飼料を食べさせて飼育したそうで、山でしっかりと運動させた鶏腿肉。
筋は弾力があり、その食感と脂がジューシーで美味いです。
身の部分はしっとりと柔らかく、旨味が凄くあります。

農家の鶏





















ハツと砂肝も新鮮で、シャキッとした歯ごたえの中からじんわりとその旨味が出てきます。
そして、鶏のコンソメの透き通った優しい味わいと滋味深さ・・・
ニオイコブシの香りをつけているそうです。

・





















前半から驚く演出とエッジの効いた料理ばかりなのに、
味わいは綺麗で、その繊細さは嬉しいため息をつくばかりに感動します。
シェフの髪も鶏冠のように尖ってました(笑)
いろいろお話を聞きたいけれど、調理の途中だったので、また後でお話を聞きたいと思います

谷口シェフ





















Long Beach 2012 

南アフリカのピノノワール。ふくよかな果実味がありながらも、すっきりとしたタンニンで、
鶏の旨味を引き立ててくれました。

ワイン





















そして、後半に続きます。。。

「L'evo」

富山県富山市春日56−2 リバーリトリート雅樂俱内

076-467-5550


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

July 24, 2015

Ata アタ@代官山

「Ata アタ」に行きました。

魚料理中心のビストロで、前から行ってみたかったんです。

アタ





















オープンキッチンのカウンター席につくと、
目の前の黒板にはお魚を中心としたメニューがずらりと書かれています。
どれを頼もうか悩みます・・・

メニュー





















お魚のマークが入ったおしぼりとカトラリー。

・





















Milieu Blanc 2014 Cave D'occi

新潟のカーブ・ドッチのワインです。
日本で本物のワイン造りをということで、少量生産ながらいろんな葡萄を使って、
こだわりのワインを作っている落希一郎氏のミリュ・ブラン。
青林檎のようなすっきりとした香りでクセが無く優しい口当たり。

ワイン





















鯖の生ハム メロンモッツァレラ

メロンとモッツァレラチーズに、燻製にしてから干した鯖の生ハムをのせて。
オリーブオイルと生粒胡椒。鯖ハム単体で食べると、へしこみたいな独特の香りがありますが、
メロンやモッツァレラと合わせると、鯖ハムってありかも。

鯖の生ハムメロンモッツァレラ





















Ataのアイオリ

定番メニューのアイオリソースです。
魚介はヤリイカ、ムール貝、海老と選べますし、全部のせもありますが、海老で。
殻のまま焼いた海老と夏野菜がいろいろ。
レモンの酸味が効いたアイオリソースは、バーニャカウダのようにフレッシュなお野菜につけて。
焼いたズッキーニ、黄ズッキーニ、牛蒡、ラディッシュなど、メレンゲのようにふわふわなアイオリソースで。

アイオリ





















こぼれムール貝

モンサンミッシェルのムール貝は、ニンニク、オリーブオイル、白ワインで蒸して。
ココットに入れられたたっぷりのムール貝。下にある貝のエキスがしみ出たオイルは、

こぼれムール貝





















ふっくらとしたムール貝美味しいです。

ムール貝





















パンは麻袋に入っています。

パン





















Ch SaintMartin de la Garrigue 2013

すっきりとした酸味とミネラルな果実味。

ワイン





















スジアラ ロールキャベツ

アラの脂がのった部分をキャベツで巻いて、ジャガイモと一緒に煮込んで。
このスープ的なソースはアラの骨出汁からとったクールブイヨンなのかしら。
煮込んだキャベツの甘みとアラの旨味が合わさり、絶妙に美味しいです。

スジアラロールキャベツ





















桃チーノ

桃のエスプーマに、桃のマリネをのせて。
中にはバニラアイスクリームが入っています。

桃チーノ





















ハーブティ

ハーブティ





















黒板メニューにまだまだ食べたい料理もあったので、再訪したいです。

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「Ata アタ」

東京都渋谷区猿楽町2−5

03−6809−0965



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

お昼に伺うのは初めてです。
この日は鮎の塩焼きをメインで食べに行きました^^

すえとみ





















鮑の飯蒸し

千倉の鮑を飯蒸しに。
鮑の肝をのせ、鮑とお米の間に山椒の実が挟んであります。

鮑の飯蒸し





















他のお客様が来店された為、ここから先は画像はありません。
基本的に、他のお客様がいるときには、写真撮影は不可です。


鱧の椀物

透き通った昆布出しに鱧の身がふんわりとした椀。
白随喜を三つ葉で縛って、針茗荷と針生姜をのせて。


お造り

唐津の雲丹とマコガレイのお造り。
雲丹は甘くて濃厚です。マコガレイはエンガワも添えて。


稚鮎の天ぷら

稚鮎は薄衣で揚げて、首元の部分に蓼酢のソースをのせて。


焼き鰻

宍道湖の焼き鰻は、骨を抜いてから皮目を表側にして筒状に炭火で焼いてあります。
皮目を表側にすることで、余分な脂は落ちながら、身の部分はふっくらとした弾力感。
山椒の実を添えて。


無花果煮

冷たい無花果の煮浸しに、柚子皮のすりおろしと白味噌だれをかけて。


賀茂茄子

油通ししてから炊いた賀茂茄子。ミニオクラと木の芽を添えて。


鮎の塩焼き

南川の天然遡上の鮎を炭火の塩焼きで頂きます。
今回入荷した天然遡上の希少な鮎は、15儖幣紊△訛腓めなサイズ。
この南川の鮎を使う京都のはやしさんは、焼きあがったものを自分でヒレと尾ヒレをちぎり、
頭がついた骨を身から外して食べるように教えてくださいました。

すえとみさんは、焼いてから頭を切り、ヒレと尻尾をとってから、
すっと中骨だけ抜いて出してくださいました。
大将自ら骨を抜いて食べさせてくれるので、内臓が綺麗に残ったままの鮎の身だけを食べることができます。
しっかりと焼いて頭からかぶりつく鮎も美味しいですが、
この南川の鮎は、骨やヒレを抜いてこそ、そのしっとりとした鮎の旨味を堪能できる醍醐味。
頭も出してくださいましたが、顎や歯がしっかりとしているので、贅沢だけど身だけを食べるのが美味しいです。
4尾を頂きました。旨い〜♪とうなりながら、あっという間になくなってしまいました。


鱧の焼き霜造り

鱧の焼き霜造りは花穂紫蘇と生木耳を添えて。
梅肉とポン酢ジュレにつけて食べます。


鮎ご飯

鮎の2尾は水とご飯で炊いて、もう2尾は半生に焼き、炊きあがったご飯に
あとから混ぜ合わせます。
鮎ご飯美味しくて沢山おかわりしました。
そして、持ち帰りのおにぎりにも。


デザート

桃をアールグレイの紅茶で煮たもの。

どうやらこの日の鮎を食べ尽くしてしまったそうで、すみません。
でも貴重な南川の鮎を存分に頂けたことに感謝します。


「霞町 すゑとみ」

東京都西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

July 23, 2015

美かさ@宮崎台

「美かさ」に行きました。
かねてから行きたいと思っていた天ぷらのお店です。
17時半と19時半の2回転制で、各10人でスタートします。
今回は、19時半の会に行きました。

みかさ





















大将が登場するまで、回りの皆さんは、お造りを頂いていますが、
私達はお造りはいらないので、ビールと日本酒を飲みながら待ちます。
日本酒は、秋の田 秋田の純米酒です。

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最初の天ぷらは、海老の頭、さつまいも、新銀杏、谷中生姜

この日は、一眼レフのカメラを新しく買い換えたばかりの無調整だったので
、どうも画像が暗くなってしまい、ピントも思うように合わず、綺麗な写真が撮れなかったのが残念。
ちゃんと調整してから挑めば良かったなあ・・・w

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天つゆ

鰹を濃いめに利かせた天つゆです。
今は亡き、楽亭の天つゆを思わせるようなしっかりとしたお出汁なのですが、
ごくごく飲みほしてしまうほど、美味しい天つゆ。
谷中生姜の辛味が味覚を刺激して食欲をそそる、いいアクセントです。

谷中生姜





















薬味は、大根おろし、塩、酢橘。
大根おろしは好みで天つゆに加えます。

大根おろしと塩





















海老

すっと軽めの衣がたった海老。中はふんわりと柔らかです。
昔は目の前で殻を剥いてから揚げていたそうですが、さすがに今は事前に準備するそうです。
それでも、めごちやぎんぽう、穴子などは目の前で捌くそうで、びっくりです。

海老





















海老

二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。
少し海老味噌の臭みが気になりました。

海老味噌





















アスパラガス

アスパラは穂先を塩で、根元の部分は天つゆで食べました。

グリーンアスパラ





















きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
なので、肉厚の身がふんわりとして、とてもいい食感。

キス





















椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸だけど、香りがいいです。

椎茸























この日めごちの仕入れは無しだそうで、残念でしたが、天草の鱧が出てきました。

鱧





















天つゆにつけて旨いなあ。

・





















甘長唐辛子

塩かつゆで。

甘長唐辛子





















次は、鮎ですかね〜♪

鮎





















蓼酢が出てきました。

蓼酢























琵琶湖の小鮎です。氷締めの鮎をさくっと揚げて。

鮎





















残った蓼酢には大根おろしを入れてお口直しに。

・





















蓮根

高温で短時間に鍋の下に焼き付けるように揚げて、サクサクしたレアな食感です。

蓮根





















いか

アオリイカは、厚みのある部分をスティク状に切って、ねっとりとした食感。

アオリイカ





















茗荷

穂先の部分は切り落として揚げてあります。
何故かと食感が邪魔して必要ないからだそうです。

茗荷





















紫蘇雲丹巻

紫蘇雲丹





















青紫蘇の中に雲丹を巻いています。
適度に加熱された雲丹の甘いこと。

紫蘇雲丹





















いよいよメインの穴子は、目打ちして目の前で捌いてくださいます。
その仕事の早い事。10人前の穴子をあっという間に捌いてしまいました。

・





















穴子

富津の穴子は身の方に粉をつけずに、外側はサクッと、中はふんわり。
揚げ方を見ていると箸はほとんど手を止めず、よく動かしています。
これはみかわもそうなのですが、火入れのイメージが素晴らしい。
穴子は、箸で切った瞬間にプシューっと水蒸気の上がるみかわの天ぷらと比べてしまってはいけないけれど、
めそっこの穴子を目の前で捌くのだから、こちらの方が穴子の骨も当たらないし、味も風味も断然美味い。
揚げたての香ばしい香りと繊細な身が口の中でしっとりと溶けていきます。

穴子





















半分は天つゆに浸して、大根おろしと共に天つゆが浸みた身をお出汁の味と共に。
衣はサクサクしたままで、ここで新鮮な穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じ。
やはり天つゆがいい。見事に美味しさを極めた穴子でした。

穴子





















天丼

小海老と小柱のかき揚げの天丼です。
香物は胡瓜と蕪の糠漬け。お味噌汁は、じゅんさいと刻んだ茗荷が入っています。
味噌汁は鱧の骨でとったのだったか、これはいまいち。

天丼





















大将が使っている油は胡麻油2種とサラダ油の混合ですが、
最後まで油を継ぎ足さずに、少ない油で揚げているのに、かき揚げまで軽い食感。
つゆをかけても衣はサクサクしています。
これならかき揚げを細かく砕いて白飯に混ぜたかき混ぜ丼もいいかもな〜♪

かきあげ天丼





















デザート

再度大将が登場して、無花果を天ぷらに。
無花果のシャーベットを添えて。

無花果





















職人歴45年という大将の天ぷらの火入れは、魚は素晴らしく、
野菜は普通という、それが昔の職人らしい個性です。
穴子は絶品だったので、今度はめごちと春はぎんぽうを・・・

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「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区2−9−15

044−853−1819

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 | 天ぷら