August 2015

August 31, 2015

すし屋 亙@淡路島

徳島から鳴門大橋で淡路島に渡り、初上陸。

「すし屋 亙」
に行きました。
前から行きたかったお店です。

亙





















写真撮影は不可ですので、覚書だけ明記します。

お昼は11時半からと13時からの二部制で一斉スタートになっています。
今回は13時からの会に行きました。

カウンターは8席。5分前入店しました。

お酒は凱陣を頂きました。

お造りでも握りでもネタは同じそうなので、おつまみは無しで握りからスタートします。
まずは白身の魚がいろいろ出てきます。

  
淡路の鯛。地元で食べれるのを楽しみにしていました。
 大将が魚を切り、握るスピードはとても速いです。
そして、さっと握ったお鮨のネタの上に薄口醤油の煮切りを手でさっと塗り、酢橘を絞って。サクッとした歯ごたえ美味しいです。


●スズキ  
脂がのったスズキです。甘みがあり美味しいです。

●カレイ  
飴色に黄色く輝くカレイ。煮切りにさっとくぐらせてから握ります。
和食屋でもたまにしか食べることのできない、まるで寝かせたかのような旨味と弾力。こういうカレイを鮨で頂くことができるのは、大将の仕入れ力ですね。

●こち  
こちも東京ではなかなか食べない魚ですが、しっかりと旨味があります。


基本的にお魚は寝かせず、新鮮なまま握ります。シャリは、多少砂糖を入れているそうで、甘めですが、
大将がくぐらせたり、手でつける薄口の煮切りがいい塩梅で、酢橘を絞ることにより、全体がしっかりとまとまった味になっています。


●鱧   
鱧はどんな風に握るのか気になっていました。目の前で凄いスピードで骨切りするのですが、
骨切り用の包丁でなく、普通の出刃でした。骨切りした後は、皮をすーっと外して、身だけを削いだ後、丸めて煮切りにどぼんとつけてから、たたきのようにふんわりと混ぜてから、人数分の大きさに分けて握ります。空気を含んだふわふわとろけるの食感とシャリと、生の鱧の脂が溶け出すような旨味がたまりません。その余韻の長いこと!
淡路の鱧の素材力も素晴らしいけれど、火を入れずその旨味を引きだす大将の技が光ります。


●アブラメ  
弾力のあるねっとりとした食感。生で食べたのは初めてかもしれません。


●イカ   
剣先イカは縦に切れ目を入れて。

●シマアジ  
すり胡麻をつけて。

●鮪    
鮪は中トロと赤身。白身はネタケースから出していましたが、鮪だけは冷蔵庫の中から出し、
直前に切っていたので、温度が冷たすぎていまいちだったかな。鮪は東京で食べる方が美味しいですが、関西ではやはり鮪は花なんだとか。そして、ぬるい鮪は好まないそうです。


●海老   
しらさ海老は茹で立ての殻を剥いて、ワタがついたまま半分に切り、
網にのせて表面をさっと炙ります。なぜ炙るのか聞いたら、他の人があまりやっていないからだそう。
炙らない方が個人的には好きだけど・・・

●平貝   
厚めに切った平貝もすこし炙りました。

●鮑    
蒸し鮑には肝をのせて。味はふつーかな。

●赤出汁  
アブラメのあらとジュンサイの赤出汁。

●タコ   
細かく斜めに切れ目を入れてから炙り、梅肉をのせて。 

後半は炙りものが多いようです。           
      
    
●雲丹  
淡路の赤雲丹にイカの極薄切りをのせて。透明感のあるイカのヴェールを纏った雲丹。
ただ私が求めていた淡路の雲丹とはちょっと違いました。

●穴子焼き  
あらかじめたれ焼きした半身の穴子は、網で炙ってから、包丁でたたいて、くるっと結んでから、
中にシャリを入れます。香ばしい香りと共にほろほろと崩れていく穴子の旨味。
これは絶品!淡路の穴子美味いな〜♪


●穴子煮    
白いまま煮た半身の穴子もくるっと巻いて、シャリと共に。とろとろと溶ける食感の中から、穴子の甘い脂と優しい旨味がじんわりとシャリにしみていき、これも絶品!


●出汁巻玉子  
焼き立て熱々の玉子焼きです。


●穴きゅう巻き  
穴子はやはり美味しかったので、穴きゅう巻き。


大将は40代前半くらいでしょうか。
最初はこちらがいろいろ質問すると、ちょっと厳しい物腰だったのですが、
次第に軽快なテンポのトークとギャグが爆発して、常連のお客様ばかりでなく、観光客である私達も
楽しませてくださいました。何しろパワフルな方で、トークが面白い♪趣味はゴルフ(笑)
開店当初の苦労話も聞かせてもらいましたが、1時間半笑いっぱなしでした。
美味しく楽しい亙劇場堪能しました。

ちなみに大将は「あなご屋 亘」という焼き穴子専門店もやっていらっしゃるようで、
これも機会あったら買いに行ってみたいです。


「すし屋 亙」

兵庫県淡路市志筑1871-5

0799-62-4040


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

August 30, 2015

釜揚げうどん 一匠@徳島

徳島うどん2軒目。

「釜揚げうどん 一匠」に行きました。

11時半から開店なので、鳴ちゅるの大井食堂で食べた後、開店時間に合わせて来店。


一匠





















おしながきは釜揚げうどん。
夏季限定のざるうどんもあったので、両方頼みました。

品書き





















入店してから注文して、麺が茹で上がるまでには、20分くらいかかります。
その間に温められている出汁とっくりを見ながら、ぐつぐつ饂飩が茹で上がるのを待ちます。

・





















テーブルには、天かすと葱が入った壺が置かれていて、
生姜とすりおろし器は個人ごとに出してくださいます。
自分で擦りおろしたての生姜を入れられるのは嬉しいサービス。

・





















お品書きの裏には、釜揚げうどんのおいしい召し上がり方というのが書いてありました。
以下抜粋
「ご注文して頂きますと、まずダシコップを持ってまいります。うどんが茹で上がるまで少々時間がかかります。
当店のダシは薬味と合わさることにとより、よりいっそう美味しくなるよう調合していますので、
備え付けの薬味を入れてお召し上がり下さい。
ネギ、生姜は当店のダシのベースとなります。天かすは特製のもので、油っこい、ダシが濁るなどの
心配はありません。麺がからみ、味を引き立てます。」などと書かれています。

・





















釜揚げうどん

やっと来ました!どんぶりに入った釜揚げうどん。
つゆはあらかじめ温められていた大きなとっくりから注ぎます。

釜揚げうどん





















葱とすりおろした生姜を入れて、うどんを頂きます。
細めのうどんは、思ったよりコシと硬さがあり、つるつるしこしこいけます。
濃いめのつゆですがくどくなく、麺に絡みます。私的にはうどんを入れて、2,3杯目くらいがベストな割具合。
うん、美味しい♪

・





















ざるうどん

茹で立てを冷たいお水で冷し、冷たいダシにつけてするっといくと、
細麺ながらもきゅっとしまったエッジと、硬い弾力があります。
茹で立てならではの小麦の香りもほんのりあって美味しい。

ざるうどん





















お値段は650円とうどんにしては、高めの設定ですが、
注文してから茹で上げ、香りや食感を大事にすることを考えると、なるほど納得。
天ぷらとか余分なトッピングがなく、シンプルにうどん直球で食べてほしいという店主の試みがいいです。

さて、食後は鳴門大橋を渡って、淡路島へ。
これで天気が良かったら、最高の景観なんですが、雨が降ってないだけでも良しとしましょう。

・





















「釜揚げうどん 一匠」

徳島県鳴門市大津町矢倉六ノ越37-3

088-685-2733





ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) うどん 

大井食堂@徳島

徳島に来ました。

徳島阿波踊り空港の名の通り、エントランスには阿波踊り像がやっと、やっと、やっとさーと立っています。
ここでレンタカーを借りて、淡路、そして香川へのプチ旅行にいざ出発!
と言っても食べるだけですが・・・^^;

徳島空港





















四国でうどんといえば、讃岐うどんですが、徳島にもうどんはあるよね。
徳島らーめんも有名ですが、うどん屋に行くことにします。
空港から鳴門市に入り、立ち寄ったお店。

「大井食堂」

ここの、鳴ちゅるうどんというのを食べに来ました。
鳴るちゅるうどんって何?はい、鳴門市名物の鳴門うどんです。

うどん大井





















お品書きにはうどん代からトッピングに合わせた値段が書いてあります。

品書き





















うどん玉子入り代 400円

刻んだ油揚げをたっぷりのせて、青葱と生卵をのせて。
イリコ出汁の香る熱々のおつゆで玉子の白身が固まっていきます。
混ぜ合わせて・・・

卵入り





















うどん竹輪入り代  400円

油揚げと竹輪の輪切りをたっぷりのせて。
ちなみに揚げは住谷豆腐店、竹輪は八木蒲鉾店だそうです。

竹輪入り





















出汁はいりこと昆布の醤油味。葱と刻み揚げは基本のようです。
で、肝心のうどんなのですが、小麦麺を手でよっている縮れた不揃いな細麺。
つるつる食べながらもコシがない柔麺なんですが、太いところはかすかに芯があり、
食べていくうちにびろびろと短く千切れるような先端。なるほどするするちゅるっといけちゃいます。

竹輪入り





















徳島の鳴門市で、昔から地元の人に愛されてきた独特のディープな鳴門うどん。
市内には、他にも鳴門うどんのお店がたくさんあるようですが、
とりあえず空港から近かった一軒に立ち寄りました。


「大井食堂」

徳島県鳴門市撫養町南浜字東浜603

088-686-4079

ranmarun at 11:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) うどん 

August 29, 2015

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















シャンパンはアルマン・ド・ブリニャック ゴールド

金色に輝く瓶と燻銀のラベルが印象的ですが、その派手なボトルに負けず、味わいも素晴らしいです。
ピノノワール、シャルドネ、ピノムニエが奏でる甘み、酸味、香り、旨味、そのバランスが見事で、
一口飲むごとに計算されたようにまとまった完璧な味わいに感動しました。

シャンパン





















新いくらと焼き茄子

焼き茄子と金山寺味噌、山芋たたき、新いくらをたっぷりのせて、ポン酢ジュレかけ。

新いくらと焼き茄子





















甘鯛椀

若狭のぐじと新潟どんこ椎茸の椀。
綺麗なお出汁にしみ出る甘鯛の旨味と肉厚な椎茸の香り。

椀





















お造り

淡路の鱧を骨切りして、皮目だけ炙って。
ふわりとした鱧をちり酢で頂きます。赤柚子胡椒がアクセント。

鱧





















氷見のかますは、皮目に切れ目を入れて軽く炙り、脂ののった柔らかな食感です。
こちらもちり酢で。

かます





















鮑雲丹饂飩

晴ちゃんの夏のスペシャリテであるこの一皿も、今年は最後です。
雲丹は、利尻の蝦夷バフン雲丹とキタムラサキの2種。敦賀の鮑は蒸して、肝ソースで和えた稲庭うどん。
麺はいつものごとく、1.5倍増しで^^ 完璧なバランス!そして、シャンパンの合うこと!
次は来年か〜と思うと名残り惜しいです。

雲丹鮑饂飩





















鰻焼き

浜名湖の鰻をたれ焼きにして、トウモロコシの味来の天ぷらと新銀杏。

鰻





















鮎フライ

今回は鮎フライの新作ですと。
三枚おろしした鮎の身の中に、うるかと甘鯛と鮎のすり身を挟んで揚げてあります。
うるかの苦味と旨味が加わって何もつけなくても美味しいです。

鮎フライ





















鮎の揚げ浸し

こちらも新作だそうで、炊いた冬瓜の上に、鮎の天ぷらと茗荷。

鮎の揚げ浸し





















おまけで、茹でたオコゼの肝をちり酢で和えて。

おこぜ肝





















白ばい貝ご飯

炊き込みご飯は、白ばい貝と鱧子、海苔と三つ葉、生姜、茗荷などの薬味で混ぜ合わせて。

白ばい貝ご飯





















ばい貝はぷりんと柔らかく、絶妙な食感。これ以上火を入れても入れなくても硬くなってしまうそうです。
甘鯛の骨からとった味噌汁と香物。

・





















デザート

幸水梨、無花果の白ワインゼリーに、添えてある間引き蜜柑を絞って。

デザート





















「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320




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August 28, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川




















 
Marie Courtin  Concordance Extra brut

ピノノワール100%でSO2ゼロ、ドサージュゼロ。
でもほんのりやさしい甘みがあります。

シャンパン





















松茸と鮑

岩手の松茸と山口の鮑のお浸し。

松茸と鮑





















焼き雲丹とキャビアの飯蒸し

唐津の赤雲丹は表面を軽く炙って、カザフスタンのベルーガキャビアをのせた飯蒸しです。

焼き雲丹とキャビアの飯蒸し





















お造り

アマテカレイを薄造りにして、木耳、山葵、紅葉おろし、たたき葱、菊花を添えて。

お造り





















カレイの肝ポン酢の他、醤油や酢橘塩で。

肝醤油





















鱧松椀

お餅で包んだ韓国の鱧の上に、細かく刻んでさっと炙った松茸をのせて。
お出汁や鱧の旨みと共に、香る松茸。

甘鯛と蓮根たたき椀





















甘鯛と蓮根

甘鯛の塩焼きに加賀蓮根のたたきをのせて。

松茸と鱧





















毛蟹

毛蟹の爪に蟹味噌をのせて焼いてあります。

毛蟹





















鮎の塩焼き

2種類の川の鮎を食べ比べ。もう鮎も最後です。

鮎の塩焼き





















京都上桂川の鮎。

美山川





















滋賀高時川の鮎。

上桂川




















鮎には、黒ビールで。

黒ビール





















茄子

炊いた久瀬茄子に針茗荷をのせて。

茄子





















焼き鰻

宍道湖の鰻の白焼きに、揚げた小芋と新銀杏。

鰻





















酢橘蕎麦

酢橘蕎麦に松茸をのせて。

蕎麦





















ご飯と赤出汁に香物。

ご飯





















新いくら

新いくらを蒼空と醤油で漬けたもの。新いくら大好きです。

新いくら





















熱々ご飯の上にのせて、まだ柔らかい皮がぷちっとはじけます。

いくらご飯





















塩鮭焼きと共に親子丼にしました。

塩鮭





















銀杏餅

裏漉しした銀杏に水と砂糖を加えて焼いた、銀杏餅。

銀杏餅





















無花果とピオーネ

無花果とピオーネと白ワインゼリーにレモンを絞って。

無花果・ピオーネ





















「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 27, 2015

祇園 MAVO@京都

「祇園 MAVO」に行きました。

小田原で「ラ・マティエール」というお店を開いていたシェフが昨年京都に移転しました。
小田原のお店は昔一度だけ伺ったことがありますが、移転してからどんなお料理が出てくるのか楽しみです。
金箔で描かれている表札は、京都の材木商酢屋の木アンジェラを使ったものだそうです。

MAVO





















可愛い小鳥いる喫煙スペースかな。

・





















フロントには、こだわりのインテリアが置かれています。箱庭風のものや、フランクロイドの照明、
水層の中には、何がいるのかしら?

・





















客席につくまでの廊下の間に、ゆったりとしたウェイティングスペースがあります。

・





















ランチコースです。
MAVO GION 立秋 寒蝉鳴く/ ひぐらしなく
日本七十二候より

・





















薄茶

最初に薄茶で始まりました。

薄茶





















飲み物はワインペアリングとティーペアリングがあったので、
それぞれ興味深く私はワイン、相方はお茶の二つのペアリングコースをお願いしました。

手前がシャンパン。奥は、ほうじ茶にアップルビネガーを加えて炭酸で割ったものです。

・





















シャンパンは、Hubert Paulet 

ピノムニエとシャルドネのハーフで、色白小顔の33歳の男性が作っているそうです。
そんな情報はどうでもいいけど、ちゃんと説明してくださるのが面白い。

シャンパン





















始まりはたまご

デミタスカップに泡と菊花がうさぎの耳のように。

始まりはたまご





















中には、卵黄のコンフィ、燻製の香りをつけたいくら、鶉の卵、胡桃、クルトンなどを入れて、
ドゥーブルコンソメのゼリーと鮎魚醤の泡。

始まりはたまご





















パン

パンは大阪のフィスルというパン屋のバケットだそうです。

パン





















キプルス島の岩塩にのせたバターには、白トリュフ塩と、黒

バター





















フォアグラと無花果

ジャン・ダニエル・キャスタン社の負荷をかけずに育てたというフォアグラは、
日本酒、カルダモンなどでマリネして、軽いポワレに。
佐渡の無花果とピスタチオやアーモンドを添えて、桑抹茶のソースと黒トリュフソース
カシスのピュレ。サマートリュフをスライスして。

フォアグラと無花果





















3時間ほど水で落としたお茶はバニラスパイスを入れて。

茶





















Domaine Weinbach 2012

ワインは、アルザスのゲベルツトラミネール。
共に、フォアグラに合う甘いニュアンスで。

ワイン





















白烏賊と夏野菜のフリット

鳥取の白イカは、筒状の丸いイカの中には、トマトソース、マッシュルームのデュクセルソースが入っていて、
表面に焼き色をつけたベアルネーズソースで蓋をしてあります。
ズッキニーや茄子、パプリカのフリットにイカ墨のリゾットを添えて、カレー風味のパウダーやパプリカパウダー。

白烏賊と夏野菜のフリット





















ほうじ茶にトンカ豆の香りとハイビスカスでロゼのイメージ。

茶





















Monthelie  Les Champs fulliot 2009

軽やかな酸味です。

ワイン





















玉蜀黍3テクスチャ

トウモロコシの皮に包まれたパウンドケーキ。
チョリソー風味です。

トウモロコシのパウンドケーキ





















トウモロコシのスープは徳島のゴールドラッシュで仕立てた温製スープ。
キャラメルを練りこんだトウモロコシのアイスと、フリーズドライのトウモロコシに、柚子七味がアクセント。

トウモロコシのスープ





















お茶はとうもろこし茶。甘く香ばしいとうもろこしの香りです。

茶





















Camille Braun 2012 Pfingstberg

ワインは、カミーユ・ブラン。アルザスのリースリングで、トウモロコシの甘みに酸味を補う感じ。

ワイン





















山陰はくと丸の鮮魚 今日の流れで

この日のお魚料理は、真ハタのポワレ 蓮根チップをのせて。
ポワロ葱とフュメ・ド・ポワソンのクリームソースと、グラス・ド・ビアンの赤ワインのソース。
ハタは数日寝かせているのでしょうか、身の繊維や脂がなじんで落ち着いている感じがしました。
そこにクラシカルな二つのソースが混ざり合う瞬間、これ美味しい♪と感動!
シェフのこういう料理を求めていました!やっぱり私クラシック好きなんだなあ。

真はたのポワレ





















お茶は、かぶせ茶にスターアニス、ジェニパーベリー、レモングラスの香り。

茶





















Malterdinger Spatburgunder 2011 Rotewein Huber

ドイツのシュペートブルグンダー(ピノノワール)の赤ワインです。
濃縮した果実味と綺麗な樽香に奥行きを感じます。
それにも負けないクラシカルなしっかりとしたソースが、美味でした。

ワイン





















リセット/夏

カシスでマリネしたマスカット、ほうじ茶のグラニテと林檎のジュレ。

グラニテ





















京都丹後牛”浄化”

ガストロバックで火入れした丹後牛は、松ぼっくりで瞬間燻製して。
一つの”命”という塊肉を、皆で分かち合う”浄化”というコンセプトだそうです。。

丹後牛





















松ぼっくりにもいろんな大きさや種類があり、八坂神社や高台寺などいろんな場所で採ってきたものを、
ホワイトセージも加えて燻製香をつけます。

松ぼっくり





















切り分けた丹後牛には、ペデロヒメネスと甘酒とトリュフのペリグーソース。
玉葱を赤ワインビネガーに漬けたピクルスとビーツ、ジャガイモのピュレ。
仕上げにダマスクローズの香りをスプレーします。
正直薔薇のエッセンスはあまりいらないかなと思ったけれど、
後で聞くと浄化した命に花を手向けるという意味合いだそうで、そういうストーリーがあると、
また別の深い味わいです。

丹後牛 浄化





















ダマスクローズのエッセンスを香水瓶で。

・





















Fixin 2011 Perrot-Minot

アンリ・ジャイエの最後の弟子と言われるペロ・ミノの割とスタンダートなフィクサン。
ビターチョコレートのような香りとブラックベリー系のピノノワールのバランスのいいストレートな味わい。

ワイン





















奄美マンゴーのアイススフレ

ココアがけしたショコラの半球体。下にはパイナップルのムースが敷いてあります。

奄美マンゴーのアイススフレ





















ザクッとショコラを割ると、中には、パイナップルのパウンドフレーク、
マンゴーとココナッツのアイススフレが入っています。
添えてあるのはココナッツのエスプーマだったかな。

・





















Cafe /エチオピア コチェレ単一品種熟成珈琲50℃

珈琲豆を熟成させるというのは、日本の珈琲専門店でもありますが、
熱くもなく、冷たくもなく、ぬるいという温度50度で煎れたコーヒーをワイングラスで。
その温度で出てくる酸味や苦み、コクを味わってほしいそうです。
本来食後にすっきりと飲む珈琲の味わいというよりもワイン的な酸味や苦み、濃厚なコクと複雑味がありました。

コーヒー





















小菓子

小さなおばんざいのように盛り付けられた小菓子。
ほうじ茶のフィナンシェ、クレームブリュレ、ガナッシュマカロン、マスカット大福。

小菓子





















素材へのこだわりとお料理のコスパの良さに驚きながらも、
一方ではキッチンでのシェフのピリピリとした緊張感とスタッフへの厳しさ、
それを和らげる優しいマダムのトーク、ティーペアリングの面白さ。
ただ未熟な私には、一回行っただけではその魅力を十分感じ取れなかったと思います。
シェフの思想や料理に対する深い想いをもっと知りたくて・・・


「祇園MAVO」

京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F

075-708-6988




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 26, 2015

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

京都に来るとかかせないお店になってしまいました。

鈴江





















カウンターには素敵な根付が飾られています。

・





















車海老とブロッコリー、蓮根白和え

淡路の車海老と上賀茂の天然ブロッコリー、たたき蓮根と刻み茗荷の白和え。
上賀茂の天然ブロッコリーは、小さく平たく生えるブロッコリーだそうですが、初めて頂きました。
淡路の車海老は、とても大きなサイズで、この大きさのものはなかなか獲れないそうです。
海老の味がしっかりと濃く、そこに合わせたお野菜との深い味わいは見事です。
素晴らしい器は古い伊賀焼だそうです。

車海老とブロッコリーの白和え





















お造り

淡路の鯛と雲丹です。

お造り





















淡路の鯛は飴色に輝き、しっかりとのった脂が旨味に変わります。
ここで頂く鯛やあこうや平目やら、その日に締めたはずなのに、
いつも熟成させたかのような濃厚な旨味です。

鯛




















そして、雲丹。
殻付きのものを仕入れて、お店で剥いたもの。
毎回頂く淡路の雲丹は美味しいですが、華やかでフルーティーな香りと濃厚な味。
時期的に、前回の海のカスタードクリームのような甘みは欠けますが、
それでもみずみずしく、一口含むと、その中から雲丹の上品な香りとキレがある上品な旨味があります。

雲丹





















渡り蟹とせいこ蟹の椀

由良の渡り蟹と香住のせいこ蟹に茄子が入っています。
渡り蟹の濃厚な旨味とせいこ蟹の白身のふわふわ感と香り、卵の旨味が重なり、
パンチのある贅沢な一皿でした。

渡り蟹とせいこ蟹の椀





















鈴江さんはいつもカウンターに根付を飾られているのですが、今回は焼き栗のリアル感にびっくり。

根付





















焼き物

添えられたななかまどという落葉樹の葉の下には、かますと松茸が。

かますと松茸





















広島産の松茸です。先月早松でも頂きましたが、この時期さらに香りが良くなってきました。

松茸




















まずは、かますを炭火で焼きます。

かます





















皮目だけをあぶり、半分だけ白くなった身は、脂がのってふんわりと溶けるような上品な味わい。
酢橘を絞って。

かます





















次は、ホイルをのせて焼いた松茸です。

松茸





















手で割きながら食べると、松茸のエキスがじわっと出てきて、香りが広がります。

松茸





















鱧も食べますか?ということで淡路の鱧は山葵をのせて焼いてくださいました。

鱧





















鱧と松茸、最高の組み合わせですね。

鱧松茸





















おこぜのあら炊き

700gと大きなおこぜは、胃袋や肝もついたまま、卵も一緒に炊いてあります。
肉厚のぶりっとした食感と骨もまわりのとろとろコラーゲン。
おこぜも子を持つと卵もこんなに大きいのに驚きました。

おこぜのあら炊き





















岩牡蠣ご飯

瀬戸内の岩牡蠣だそうですが、大きくぷっくり丸く膨らんだ牡蠣をご飯と一緒に土鍋で炊いて。

牡蠣ご飯





















牡蠣の美味しさを凝縮したようなご飯。日本酒が飲みたくなる美味さです。

牡蠣ご飯





















水物

フルーツは、岡山の白桃とピオーネ。

水物





















たまたま偶然に隣席していた美味いもん好きの知人と久しぶりにお会いして、
美食談義も楽しかったです♪


岩牡蠣ご飯は、残りをおみやにしてもらったのですが、おにぎりになってました。
夜食に食べたら味がなじんで美味しかったです。

牡蠣ご飯






















「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 25, 2015

一之入船@京都

京都へ。
「一之入船」
に行きました。

一之船入





















創作中華のお店です。

一之船入





















ほんとは違う中華店に行きたかったのですが、まさかのお休み。
でも、こちらも楽しみにしていました。

・





















階段で2階に上がり、個室のお席に通されました。

個室





















窓の外を見ると、水路が見えます。
ここは高瀬川の一之船入という、船を接岸させるための入江です。
江戸時代までは、京都ー伏見間で資材や物資を運ぶ物流手段として、多くの船が行き交い、
二之船入、三之船入まであったそうですが、大正時代には水運は廃止され、
今では一之船入だけが史跡として資料館と共に残っています。

このお店の名前は、その場所から由来しているのですね。

・





















最初にピーナッツとじゃこを炒ったものが出てきました。

・





















前菜盛り合わせ

上から時計回りに、茄子となた豆、レモンと生姜の和え物。タコと胡瓜の香草和え。
万願寺唐辛子と挽肉レモン。蒸し鶏と白瓜の葱ソース。クラゲの甘酢漬け。
トマトの甘酢漬け、赤キャベツのピリ辛マヨネーズ和え。

前菜盛り合わせ





















古越龍山の甕出し紹興酒はロックでお願いしましたが、かなり氷が溶けた状態で運ばれてきたので、
だいぶ薄まってましたw

紹興酒





















焼売

10種類以上の香辛料を使った自慢の一品と書かれていましたが、ちょっとねり感が強いかな。
味もふつーです。

焼売





















雲丹とふかひれともずくのスープ

糸もずくとふかひれと玉子のスープ。

雲丹ともずくスープ





















雲丹は底の方に少し入っていましたが、別になくてもいいかなくらいの存在感。

・





















車海老の青紫蘇炒め 枝豆ソース

車海老は、ズッキーニ、黄色ズッキーニ、ブラックオリーブとニンニクで炒め、
ちょっとイタリアン風味。枝豆のソースもぼってりとしてしまい、この料理に合うとはあまり思えないかな。

車海老の青紫蘇炒め 





















活きホタテのXO醤炒め

帆立は上半分に細かく切れ目を入れてXO醤をのせ、花のように開きたかったのかもしれないけど、
花には見えないのが残念w。空芯菜のニンニク炒めとオクラを添えて。

帆立のXO醤炒め





















牛肉の甘酢ソース

五香粉で下味をつけた牛肉を揚げて、甘酢ソース。
茗荷の千切りと伏見唐辛子を添えて。

牛肉の甘酢ソース





















トウモロコシと松の実の炒飯

トウモロコシと松の実の炒飯





















台湾風かき氷

デザートは台湾風かき氷。スイカやマンゴー、キウイにマンゴーソースがかかっています。
中には、白玉と小豆が入っています。しかし、半解凍のフルーツは冷たすぎて、食感が固いです。

台湾風かき氷





















お料理は全体的に味が濃く、私の好みには少し合いませんでしたが、
最後のかき氷で少しだけさっぱりしました。


「一之船入」

京都府京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537−50

075−256−1271


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

August 24, 2015

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味





















お料理はお品書きだけ明記します。

●先付  蒸し鮑、鯛梅寿司、白瓜の鱧詰め。

●芽芋炊き  しっとりと炊いた芽芋と生姜餡。

●鉄川茄子田楽  昨年も頂きましたが、河豚の皮を乾燥させてから戻し、茄子を詰めて白味噌かけ。

●韓国鱧の焼き霜造りと洗い 甘い脂と旨味があります。梅肉山葵で。

●白胡麻豆腐

●鮑と銀杏の天ぷら

●お造り 鯛、あこうはちり酢で。

●椀物 島原のすっぽんと白髪葱と粟麩。すっぽんのお出汁がめちゃ美味しいです。

●鮎の塩焼き  保津川の鮎は、身が厚くしっとりとした焼き加減が素晴らしいです。
          骨は揚げてもらいました。

●飛龍頭炊き  ひろうすと蛸子、南瓜、インゲンの炊き物。

●茄子田楽  賀茂茄子を油通ししてから、焼き上げ田楽味噌。

●ぐじのみぞれ和え たたき胡瓜と醤油と酢を加え、酢物的にさっぱりと。

●はらすご飯

●香物  香物は、定番のものの他に、大将が切ってくださった胡瓜と茄子の糠漬けを出してくださいました。

●葛切り


久しぶりの訪問だったのですが、感無量です。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 23, 2015

プリズマ@南青山

「プリズマ」に行きました。

プリズマ





















シャンパンはドラピエ。

シャンパン





















トマトのジュレとブラータ

ブラータチーズとトマトのジュレとエスプーマとオリーブオイル。

トマトのエスプーマとブラータ





















パン

ロゼッタのデニッシュとフォカッチャ。

パン





















白イカ墨煮のスフォレマータ

白イカ煮込みのスフォルマート





















ジャガイモのスフレの中には、白イカの墨煮を詰めて。

・





















Serragghia Fantino Catarratto e Pignatello 2007

ロゼの熟成ワインで、タールの香りと深みのある味わい。
ここの店名プリズマの名前を付けた方が作り手だそうです。
赤い矢印のラベルと細い瓶が印象的です。

ワイン





















クエのカルパッチョ

島根のクエは皮目を焼いて、小玉葱とそのエスプーマ、ラディシュ、百合根、
ズッキーニ、カリフラワー、サメファイヤなどを添えて。

クエのカルパッチョ





















中には赤玉葱やイタリアンパセリと合わせたサフラン風味のライスサラダがありました。

・





















Derthhona  2010 Vigneti Massa

ピエモンテのテモラッソという絶滅品種の葡萄。
蜂蜜や白花の香りとシロップのような甘い口あたり。
サフランライスに合います。

ワイン





















穴子のアグロドルチェ

皮目をパリッと焼いた穴子には平兵衛酢を添えて。
身はふんわりと溶けるような穴子の食感がたまりません。

穴子のアグロドルチェ





















穴子の下には、枝豆、玉葱、トマトをイタリアンパセリやマジョラムなどのサルサベルデのソースで和えて、
パッシートのソース。平兵衛酢の爽やかな酸味を絞って。

穴子のアグロドルチェ





















Cos Rami 2013

シチリアのグラシアーノ50%、インソニカ50%の白ワイン。
蜜柑やオレンジのような香りと花の蜜のような甘みがあります。
太陽のような明るい印象のワインです。

ワイン





















トマトのタリオリーニ

今は亡き菅原文太さんの畑で作られているトマトのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニにフルーティーな甘みと酸味のトマトソースが絡み、
ペコリーノを削って。シンプルでバランスととれた斉藤さんのパスタは最高♪

トマトのタリオリーニ





















Vitovska Origine 2009 Vodopivec

ベネツィアフリウリのヴィトフスカ100%の白ワイン。
醸した濃い旨味系の味わいに個性があり、素晴らしいです。

ワイン





















地鶏のトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニ

地鶏の挽肉を包んだトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニに、
ブレス鶏のブロードを注ぎ、葱と黒トリュフを浮かべて。

地鶏のトルッテッリと秋刀魚





















事前に秋刀魚のリクエストをしていたのですが、調理している途中で、秋刀魚を焼く香りがしてきました。
でもどこに秋刀魚が入っているのかと思ったら、
香味野菜と共にミンチした秋刀魚のポルペッティーニ(団子)を焼く香りだったんですね。
秋刀魚団子は、塩してしっかりと脱水しているので、くさみは全く感じません。
肉の旨味に魚の旨味を重ねるような素晴らしいスープ仕立てのパスタです。

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リコリスのグラニテ

グラニテ





















Occhipinti il Frappato 2012

先程頂いたフリウリワインのパウロ氏の姪御さんのシシリアワインだそう。
フラッパートという葡萄はラズベリーやチェリーと共にスパイスの香り。
これは羊に合いそうです。

ワイン





















と思っていたら仔羊がメインでした♪

仔羊のココット焼き

秋田藤里町の仔羊を、茄子、ジャガイモ、エリンギ、椎茸と共に、骨付きのままココット焼きにして。
この仔羊は白神ラムと言われる年間の出産数が70〜80頭と限られているため、
3月の出産から数か月の飼育を経て出荷される希少な仔羊です。

仔羊のココット焼き





















切り分けてからお皿に盛って。
脂はミルキーな甘みがあり、肉質も弾力がありながらも柔らかで、繊細な旨味があります。
そしてワインが合います♪

仔羊





















白桃とマラスキーノのエスプーマ

岡山の白桃にマラスキーノというチェリーリキュールのエスプーマをかけて。

桃のマラスキーノエスプーマ





















ティラミス

これだけ通いながらも実は、ティラミスは初めて食べました。
マスカルポーネのムースに、カカオのムースクランチ。

ティラミス




















横には、コーヒーのグラニテが添えてあります。

コーヒーのグラニテ





















そのコーヒーのグラニテをかけて食べるというティラミスの再構築。
冷たいグラニテが合わさり、あっさりとした苦味のある大人のティラミス。

ティラミス





















小夏のビアンコマンジャーレ

ブラマンジェの上に、さっぱりと酸味のある小夏のゼリー。

小夏のビアンコマンジャーレ





















クレマカタラーナ

冷製のクレームブリュレに黒トリュフをたっぷりのせて。
中にも黒トリュフのみじん切りがたっぷり入っています。

クレマカタラーナ





















小菓子

小菓子




















ハーブティ

レモングラス、ベルベーヌ、ミントのフレッシュハーブティ

ハーブティ





















今宵も素晴らしいお料理でした。そして、ピカピカのキッチン。

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン