September 2015

September 30, 2015

大鵬@京都

ちょこっと京都に来ました。
京都の中華はいろいろ行きたいお店があるのですが、今回は「大鵬」に行きました。
四川料理のお店です。人気店なので、昼時は並ぶの必須です。

大鵬





















私達は、アラカルト料理を注文するという前提で予約していたので、すんなり入店。

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口水鶏

よだれ鶏です。数種類の香辛料やピーナッツや胡麻などのタレは少し甘めですが、バランスが良い。
ハーフサイズを注文しましたが、意外に少ないポーションだったのでフルで頼めばよかったかな。

よだれ鶏





















大鵬小龍包

もちっとした厚めの生地に包んだ小龍包。

小龍包





















中はあっさりとした豚肉餡に、スープがたっぷり入っています。

小龍包





















黄ニラとマコモ茸炒め

本日の野菜は黄ニラとマコモ茸ということで、自家製の海老醤で炒めて。
シャキッとした歯ごたえのマコモ茸とたっぷりの黄ニラに、自家製の発酵海老醤がいい風味。

黄ニラとマコモ茸の炒め





















川式孜然羊肉

期待して頼んだ一品。
羊肉をクミン、青花山椒、四川唐辛子で炒めたもの。
唐辛子の中から掘り出して食べる羊肉は、クミンの香りと唐辛子のスパイシーな辛味と共に、
青花山椒の痺れる辛さが刺激的で旨い!

羊肉クミン四川唐辛子炒め





















紹興酒が飲みたくなったので、甕出し紹興酒をグラスで。

甕出し紹興酒






















てりどん

ランチが皆定番で食べているてりどんも気になったので、ミニサイズでオーダー。
豚ばら肉をニンニク醤油だれて炒めたものがご飯の上にのっています。
通常は錦糸卵ものせられるようですが、それは抜きで。
紅生姜をのせたジャンクな豚丼ですが、添えてある鶏スープ美味しかった。

てりどん





















麻婆豆腐

麻婆豆腐はランチメニューで頼みました。
白飯、搾菜、スープがついています。


麻婆豆腐





















水餃子は黒酢につけてくださいと言われましたが、そのままで餡はしっかり味があります。

水餃子





















麻婆豆腐は、甜麺醤がきいていて、辛味よりも味噌の甘みが強く、味は濃いめ。
ランチなので、一般向けに味は調節しているのだと思います。
できれば、ここに花山椒をたっぷりかけたい衝動が・・・

麻婆豆腐





















三椒冰激凌

青山椒をのせたアイスクリームに、唐辛子のジャムと黒胡椒の香り。

山椒アイスクリーム





















ランチは何回転もして厨房も大忙しだったのですが、それでも単品メニュー頑張ってくれました。
女性のサービス陣も心地よいですし、次回は、マニアックなメニューも食べてみたいです。


「大鵬」

京都府京都市中京区西ノ京星池町38−27

075‐822‐5598


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September 29, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















テイカカズラが生けてあります。

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Agrapart  Mineral 2003 Extra Brut

蔵元で熟成してからリリース。熟成によるモカやトースト香がふんわりとあり、
硬質なミネラル感。

シャンパン





















松茸の飯蒸し

岩手の松茸と新米の餅米の飯蒸し。ほのかに柚子皮を香らせて。

松茸の飯蒸し





















お造り

淡路の鯛のお造り。皮目の部分を軽くさっと湯引きしてあります。

鯛





















松茸と伊勢海老の椀

三重の松茸と三重の伊勢海老。
ぷりっとした海老の甘みと松茸の香り。上には、極細切りにして炙った松茸をのせて。

松茸と伊勢海老の椀





















かわはぎ

竹岡のかわはぎを細切りにして。

かわはぎ





















かわはぎの肝を添えたちり酢につけて。

肝ポン酢





















イカのルイベ

ワタの入ったスルメイカのルイベを薄くスライスして。
少しづつ溶けていくイカワタの旨味が、日本酒を誘います。

イカルイベ





















落ち鮎の塩焼き

子持ち鮎の塩焼きです。

鮎の塩焼き





















2種類の鮎を用意してくださって、手前の小さな鮎は保津川。
奥の大きな鮎は、安曇川のものです。
大きな安曇川の鮎は、身もふっくらして、卵もたっぷりと入っています。
かりっと食べる小さな鮎も美味しいですが、やはり大きく肥えた鮎の方が
身厚で旨みが感じられます。

鮎の塩焼き





















鱧松茸焼き

岩手の松茸を韓国の鱧で巻いて、炭火焼に。銀杏を添えて。
新しく長方形の焼き台を造ってもらったそうで、今までの正方形のものより、
短時間でしっかりと熱が入ります。

鱧松茸焼き





















松茸フライ

薄衣のパン粉をつけてさっくりと揚げた松茸フライ。
レモンを絞って。

松茸フライ





















蕪とばちこ

京都の蕪を炊いて、炙ったばちこをのせて。
このシンプルさが好きです。

蕪とばちこ





















渡り蟹と雲丹

富山の渡り蟹と唐津の雲丹と出汁ジュレにベルーガキャビアをのせて。

渡り蟹と雲丹





















松茸と牛肉のすき焼き

薄切りのヒレ肉と松茸。

牛肉と松茸





















お出汁に卵黄をのせたもの。

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小鍋にまず松茸を入れて、軽く火が通った頃に、薄切りのヒレ肉をさっとしゃぶしゃぶ風に。

しゃぶしゃぶ





















牛ヒレ肉は柔らかくきめ細かな繊維なので、色が変わるくらいに火入れすると、
ふわっとほぐれる感じ。すぐに崩れてしまいますが、脂っぽさもない牛肉と松茸はいい相性です。
卵黄が絡むとまた美味しいです。

・





















蕎麦

熱々のお出汁で新蕎麦をいただきます。

蕎麦





















朝葱や大根おろしを入れて。

蕎麦





















ご飯と香物

白ご飯と白玉の入った蜆の赤出汁。
宍道湖の鰻と香物で。

ご飯





















蒼空で漬けた新いくら。

新いくら





















おかわりした白飯で、いくらご飯。

いくらご飯





















栗と小豆

小布施の栗と小豆あん。

栗と小豆





















抹茶

抹茶





















グレープフルーツ柑と、岡山の桃太郎葡萄。

グレープフルーツ柑






















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03‐6277‐7371






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September 28, 2015

Bar DRAS@浅草

「Bar DRAS」に行きました。
「ドラス」とはゲール語で扉という意味だそうです。

ドラス





















入り口の木の扉を開けて中に入りました。

扉





















薄暗い店内のカウンター席に座ります。
沢山ボトルが並ぶ棚の下には、アンティークグラスが輝いています。

・





















初めての訪問だったので、おまかせで。
フランス料理のコースのようにお酒を出してくださいます。
まずは、アペリティフかな。

巨峰のカクテル

巨峰のジュースとコニャックを1対1の割合で作り、スプモーニ風に泡立てて仕上げてあります。
かなりアルコールは強いはずなのに、巨峰の果実味がコニャックを優しく包み、
強いと感じない優しい口あたり。

・





















ジントニック

ジントニックってシンプルなだけにバーテンダーによってほんと違いがはっきりと出るなあと思います。
口の中に含んだ時に感じる優しいジンの苦みと甘み。
そして、きめ細かな炭酸が喉元までを潤し、後味は綺麗な軟水を飲んだかのようにすっきりと流してくれる。
店主の中森さんは、優しい口調でゆっくりと静かな声で話すとても繊細な方。
そんな彼の繊細さがこの一杯に表れています。

・





















マティーニ

前菜はマティーニ。これまた驚きの一杯。
マティーニもアルコール度が強いはずなのに水のように透き通るような繊細な口あたり。
でもそこには、極上の椀を飲んでいるときのような旨味があり、綺麗に消えていく感じ。
カクテルという料理の世界にも、後に残らない綺麗な味わいは不可欠です。
通常マティーニはオリーブを添えてあることが多いですが、ここでは、メロンのカシスシロップ漬けを別添えで。
途中でこれを食べてから飲むと、逆にジンの特有の香りがきりりと出てきます。
不思議だ〜。

マティーニ





















ジャックローズ

自家製のざくろシロップで作ったジャックローズ。
甘みと酸味のバランスが素晴らしく、綺麗なグラスのフォルムにもうっとり。

ジャックローズ





















自家製オレンジピール

オレンジピールを食べてから飲むと、ざくろの酸味やベースのカルヴァドス(だったかな)
お酒の輪郭がはっきりとしてきます。こういうマリアージュが面白いです。

オレンジピール





















Guy Pinard Folle Blanche 2005 for Bar Dras × shinanoya
Guy Pinard XO 1986 カスクストレングス for Bar Dras × shinanoya

そして、メインの魚的存在としては、コニャック。
10周年記念ボトルの飲み比べをさせて頂きました。
前者は、コニャック地方でも1%しか育たないというフォル・ブランシュという希少品種の葡萄を無農薬で作り、
手摘みで収穫したもの。フォル・ブランシュは、皮が薄く密集して実が生るので、手摘みでないと皮が壊れてしまうそうですが、実際に中森さんもこの畑に摘みに行ったのだそうです。
その中でも完熟した葡萄だけを厳選して収穫し、造ったコニャックは、コニャックらしくないフレッシュな果実味と
甘い蜜や葡萄の香りがありました。

・





















そして、後者のコニャックは、いろいろ飲み比べをした中、
86年というギィ・ピナールでも2番目に古い樽で作られたものだそうです。
その樽で28年熟成して、78度から47度までアルコール度がこなれて作られたもの。
詳しい技法とかは、私は素人なのでよくわかりませんが、ステンドグラス風のグラスから口に含む前の香りの
ファーストインプレッションは、ヘーゼルナッツのようなナッティな香り。
そして、口に含むと、無花果のような甘みやウッディな樽感、濃厚なカカオのような舌触り。
後味に栗がきました。飲んだ後に鼻に抜ける甘い香りは、マロングラッセを想像させます。

・





















普通はコニャックやアルマニャックなど強いお酒はチェイサーでお水が出されますが、
水を飲んでから口に含むと、舌がピリピリしたようなえぐみが感じられ、
先程のまろやかな甘い香りが一気に消えました。
口の中に水分があると苦味だけが残る味わいになってしまうそうです。
なので、アメリカやアジアなど、氷で割ったり水と一緒にして飲むような国に大量生産で輸出する大手メーカーのコニャックは、フランスの規定内の5%の砂糖やカラメルを加えているのだとか。

・





















シャルトリューズの水羊羹

そこで出してくださったのが、シャルトリューズの水羊羹。
口内に水分があるほど、コニャックは相性が悪いそうです。
水羊羹を食べることにより、口内の水分を除去した後、豆の甘みとまったりした中でコニャックを飲むと、
綺麗な葡萄だけの甘みが伸びていくそうです。
早速食べた後に、コニャックを飲んでみると、香りと甘みがすーっと広がっていきます。
なるほど、不思議です。それにしてもこの水羊羹美味しいな。

水羊羹





















Tomatin 1976 Cask.No31

1976年蒸留で瓶詰2015年。メイン肉的なウイスキーです。
ウイスキーフープという全国100人で結成した会の中で、
自分達の流通だけで市場に出回らないかつ価格高騰を抑えたという希少なもの。
最初は還元香のようなツンとした後からどんどん香りが変わっていき、
ウイスキーでないような、パッションフルーツとか南国フルーツのような香り。
その後はまろやかな樽香か香ってきます。
この後で、羊羹を食べるとじわっとした古酒のウイスキーの甘みと華やかな香り。
ストレートな華やかさというよりは、妙齢な熟女が演じ枯れ感の中にある複雑味のある華やかさ。
そこがいい味だしてます(オヤジ的に笑)

・





















Cadenhead’s 1993  Bowmore Distlley

ここで、さらにウイスキー。モルトの世界は深いけれど、私は独特のピート香が苦手でして
今までいろいろ試して駄目だったので深入りすることは無かったけれど、
苦手なアイラ系のピート香が一発でイメージ変わっちゃいますということで。
でも、希少なもの。一口なめるくらいで。それは、最初上品なマンゴーの香りでした。

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そして、すかさずマンゴーを出してくださいました。にくいです。
白ワインに7%ボウモアの香りを漬けて、これは融合ですね。
マンゴーを食べてから飲むとピート香がスパイスの香りに変化して、旨味に変わる。
克服しましたね〜と言われましたが、こういうマリアージュをしてくれて、上質なウイスキーだからこそ。
ここで、合わせて飲ませてもらったこそです。メインのウイスキー深かった。

マンゴー





















そして、最後はドルチェ的なカクテルで〆。

ブランデー、卵黄、ポルト酒のカクテル。
濃厚でとろりとクリーミーです。

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自家製の生チョコ。

ショコラ





















KUMMEL BOLS

キュンメルとはドイツ語でキャラウェイ(ひめういきょう)のこと。
キャラウェイベースにアニスやクミン、レモンピールで香りつけた薬草系リキュール。
これを使ったカクテルでしたが、詳細は忘れました。

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いやー飲んだ飲んだ。フルコース頂いたので最後の方は酔っぱらい、
素敵な中森さんの写真がブレてしまいましたが、
いろんなお話を聞かせて頂いて、大変勉強になりました。
そして、時間を忘れるほど楽しくて、気が付くと最後の客でした。
遅くまでありがとうございました。また行きたいです!
11月にはコニャックマラソンにも出場するそうで、頑張ってくださいね!

・























「Bar DRAS」

東京都台東区花川戸2−2−6

03−3847−5661




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September 27, 2015

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

すゑとみ





















写真撮影は基本的に不可です。

今回も松茸尽くしのコースです。

松茸刺し

薄切りにした松茸を、1枚は生のまましゃきっとした食感と森の香りを楽しんで、
もう一枚はごく軽く炙って。

松茸の土瓶蒸し

お出汁の中に松茸だけをたっぷり入れた土瓶蒸し。熱々のお出汁から香る濃厚な松茸の香りにうっとり。
シンプルな松茸の旨味だけを味わいます。


お造り

唐津の赤雲丹と淡路の鯛。


松茸寿司

スライスした松茸は、炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯に筒状に巻いてあります。


香茸の飯蒸し

長野の香茸を飯蒸しで。


鱧松フライ

松茸を鱧で巻いてパン粉をつけてフライにして。
鱧も肉厚なので、ジューシーな味わい。


松茸ジュース

松茸の笠を裏返して、少しだけ水を入れて炭火で焼きます。
熱で蒸されてくると、松茸からも水分が出てきます。
これをおちょこにジュッっと絞ったもの。
昨年は日本酒を入れてやったそうですが、今回はお水なので、ストレートな香りと凝縮された
旨味はおどろくほどに美味しく後に残る余韻も長いです。
なんて贅沢なジュースなんでしょう。

松茸焼き

目の前で炭火焼にした松茸は、2本焼いてくださいましたが、
その香りや味にも個体差があるのを感じます。
最後は、醤油を塗って焼いてくれました。

無花果田楽

松茸と熊のしゃぶしゃぶ

土鍋にお出汁と乱切りした松茸をたっぷりと入れて、火が入ったところで、月の輪熊のお肉をしゃぶしゃぶに。
一杯目、二杯目と食べるごとに松茸や熊のエキスが出てきてお出汁がどんどん美味しくなっていきます。
薬味などは全く入りません。松茸と熊の旨味が合わさったこれぞ最高に贅沢な鍋です。
ちなみにこの料理は前季の熊肉を特別にとっておいてもらったものなので、
お店にお願いしても作ることはできません。

松茸ご飯

薄くスライスした松茸を炊いたご飯で少し蒸らして。
松茸づくしの最後はやっぱり松茸ご飯ですね。

雑炊

お鍋に残ったお出汁で作った雑炊。もう一度幸せなあの余韻を雑炊でアゲイン。

焼きくず餅


体から松茸の匂いが漂いそうなほど、沢山頂いた最高の松茸尽くしでした。



「霞町 すゑとみ」

東京都西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03‐5466‐1270


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September 26, 2015

Bar Ben Fiddich @新宿

「Bar Ben Fiddich」に行きました。「バー ベンフィディック」と読みます。

西新宿の雑居ビルのエレベーターを上がると、看板のない木の扉がありました。

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扉を開けると、薄暗い木造りの店内。

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カウンターに座ると、棚の上には、自家製でいろいろ漬けてある瓶やスパイスの瓶が陳列され、怪しげな雰囲気。下には薬草酒のオールドボトルが並んでいます。

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奥には蒸留器もあります。

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そうここは、ミクソロジストの鹿山氏が2年前に開いた香草系のバー。
「ベンフィディック」という名前は、ゲール語で山=Ben(ベン)、鹿=Fiddich(フィディック)
で、彼の名前から付けたそうです。手前のグラスには、鹿山氏が埼玉の畑で栽培しているというハーブなどが入っています。

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初めての訪問だったので、カクテルはおまかせで作って頂きました。

ボタニカルソーダ

姫薄荷、サンタマリアノベッラ、金木犀などを浮かべたジントニックは、アンフュージョンしたハーブティを加えています。グラスの中から、フレッシュなハーブの爽やかな森の香りと共に、この時期の金木犀の優しく甘い香りが立ち上り、すっきりとしたジンの清涼感。

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次のカクテルは、すり鉢の中に棚の瓶から何種類ものいろんなものを入れて、何やら混ぜています。マジシャンみたいな手捌きで、彼の動きに魅了されました。

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黒い瓶が気になります。

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そして、出来上がったのは、妖しい液体(笑)
ヘネシーベースに、ウォッカのシナモン漬けや、センブリ、オレンジの皮やらいろいろ入っているそうです。
甘くとろっとした口あたりの中に、フェルネットブランカのような薬草の香りや苦みがあり複雑な味です。
誘淫剤のような危険な酔いが一気に回ってきました(爆)

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ラムレーズンとカシスのチョコレートだったかな。これをおつまみにしながら・・・

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巨峰と自家製アブサンのカクテル

グラスに蓋が被せてあって、開くとスモークさせたシナモンの香りが閉じ込めてあります。
最初はシナモンの香りがきついですが、柔らかくなってきた後に、ほのかに香るシナモン香と巨峰の甘みがなじみます。
アブサンはニガヨモギの香味成分であるツヨンが幻覚作用を引き起こすとされ、20世紀初頭にヨーロッパなどで製造中止になりましたが、実は禁酒団体の圧力などの理由で禁止されていたそうで、幻覚作用があるかは疑問視されているそう。
実際には無農薬自然栽培のキャベツや山菜などが持つ、自然毒のレベルだそうで、固形の葉に含まれる割合としては、バジルなどの方が含有率が多いのだとか。なので、野生のバジルで作ったジェノベーゼを大量に食べる方が夢見るらしいです(笑)そういえば、昔アジアのどこかで麻の葉を大量に入れたカレー食べたな(爆)

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19世紀のフランスの薬草酒の作り方の古文書も見せて頂きました。
この本に書かれているレシピを参考にいろいろな薬草酒を作っているそうで、こちらはアブサンのページ。100年前のアブサンは、酸化熟成させて作っていたのだとか。

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レモンバーベナとアニスのモヒート風

レモンバーベナとアニスのほのかな香り。すっきりとした味わいです。

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次はパクチー使って2種作りますと。

パクチーとキウイのカクテル

すり潰したパクチーとキウイとアブサンのカクテル。キウイの甘みと酸味の中に、パクチーの香りと胡椒のスパイシーな辛味がアクセント。添えてあるキウイにも、パクチーとピンクペッパーをのせて。

パクチとキウイ




















トムヤムクンモヒート

カクテルなのにめっちゃトムヤムクン!
レモングラス、鷹の爪、バイマックル、パクチー。
下には生姜のすりおろりがたっぷり入っていますが、ピリッと唐辛子の辛味が利いていて、クンの海老は入ってないですが、旨味が感じられるのは、他にもいろんなスパイスが入っているからなのかな。ちょっとこの完成度に驚きました。

トムヤムクン





















自家製シャルトリューズ

メリッサン、ジェネパー、ニガヨモギ、シナモン、バルサム、他何十種類ものハーブを漬けた
自家製シャルトリューズ。フレッシュなハーブのフレッシュな香りとピリピリする触感。でも、しっかりこなれている感と深い味わい。
現行で出ているシャルトリューズは人工的な香料や着色料でいまいち好きじゃないけれど、戦前のシャルトリューズやフェルネットブランカを以前札幌の某Barで飲ませてもらった時以来の感動。その時の古酒は、甘さが凝縮されていますが、ちゃんとフレッシュなハーブの香りがしました。
そして、こちらも古来のレシピにそって、野生でちゃんと作るとこんな美味しいシャルトリューズができるんですね。

シャルトリューズ





















次は、美味しいジントニックを作りますと。
クラフトジンの火付け役になったドイツの「モンキ47」を使用して、シェイカーからチャコリのようにグラスに注ぎます。
ジンの甘み、酸味、苦味をそぎ落として、47種のボタニカルが爽やかな柑橘香を放ち、最初の一口は甘みを感じますが、その後はすっきりとした味わい。沢山飲んでるのに酔いが覚めるようなジントニックでした。

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最後の一杯は、〆に強いお酒をガリッっとお願いしたら、ジンとカンパリとベルモット、イタリアのアマントラゴラ、80年前のスイートベルモットのひね香、アイラウイスキーのスモーキーさを加えたミステリアスというか妙齢な美酒で(笑)
付け合せは、カマンベールチーズに生ハムとカシスリキュールをかけたもの。

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こんな強いやつを混ぜたみたい。
こんなに酔わせてどうするんだろね(笑)

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7時半に入店したのに友人との話にも花が咲き、あっというまに4時間半が経ち、
気が付くと終電真近。。。マジカ!?
マニアックな変態店主が繰り広げる心地よい空間と時間の中で友人との楽しい会話で酔いしれました。
まだ扉を開けたばかりですが、彼のお酒やハーブのお話を聞くと、その世界も奥深いです。
森へ還るという自然とのつながるお酒の世界をもっと知りたいと思いながら帰途へ。。。



「バー ベンフィデック」

東京都新宿区西新宿1−13−7 大和家ビル9F

03‐6279‐4223



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September 25, 2015

ア エスピリトロンパ@三鷹台

「ア エスピリトロンパ」に行きました。

井の頭線三鷹台の駅から徒歩5分くらいのところにある、ガリシア料理のお店に行きました。
シェフの太田氏は、参宮橋のスペイン料理の老舗「ロス・レイエス・マーゴス」で修業した後、
現地の味をもっと知りたいとスペインに渡り、全土を旅して、最後に辿りついたのが、ガリシア地方だったそう。
ガリシア地方の店で2年半働いた末、ガリシアのパンにも魅了され、
ア・コルーニャで有名なパン工房「Morosco」の親方モンチョ氏にも弟子入りして、
本格的にパン造りも学んだそうです。

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1階はスタンディングのバルスペース、2階がダイニングフロアになっているようです。

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扉を開けると、カウンターとキッチン、そして、石釜が見えます。
この石釜は、シェフが友人と手造りした釜で、ガリシアのパンを焼いているそうです。
その奥には薪割りのスペースもあるみたい。

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Estrella Galicia

ガリシアのビールです。

セルベッサ





















かぼちゃとオレンジのスープ

最初にアミューズで出てきたのは、串に刺したアンチョビと青唐辛子の酢漬けとオリーブ。
そしてグラスには、かぼちゃとオレンジの温かいスープ。一瞬、温かいんだと驚きましたが、
かぼちゃの甘みとオレンジの酸味と香りがバランスよく、少しのトマトオイルとパセリがアクセント。

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エンパナーダ

エンパナーダは、ガリシアの郷土料理で、スペインや南米にもある具入りのパンですが、
ここでは修業されたパン工房モンチョ氏直伝のエンパナーダ。
パイ生地のような薄焼きの生地に、塩鱈やトマト、ニンニク、玉葱など香味野菜で煮込んだペーストを挟み、
柔らかくさっくりと焼き上げてあります。これとても美味しかったです。

エンパナーダ





















自家製薪式石釜ガリシアパン

1階にあった石釜で薪焼きしたパン。
カンパーニュのようにかりかりの表皮と、もっちりした生地のパン。
これで焼き立てだとなおいいのですが、期待していたほどは小麦の香りがなく、普通かなあ。
いや、フランスのパンと比べてしまったのがいけないかもしれませんが、
少し温めてくれたらもっとその美味しさが味わえたかもしれません。

ガリシアパン





















Amaltea d Loxarel Garnatxa Blanca 2012

すっきりとした酸と苦味にハーブの香るミネラル感のあるペネデスのガルナッチャの白ワイン。
羊は白葡萄の房を加えた絵柄が可愛いです。

ワイン





















マラガ風サラダ

茹でた皮付きのジャガイモや、茹で卵、レタスに黒オリーブ。ここにツナだとニース風ですが、
塩鱈とオレンジを加えたマラガ風サラダ。ヴィネガーのドレッシングで和えてあります。
塩鱈は塩気が少なくレアな食感で、あっさりとバランスとれていました。
この料理には関係ないけどマラガは、過去にCFの仕事で滞在していていろいろ思い入れ深い土地だったな。

マラガ風サラダ





















Gaba do Xil  2012 Godello

パイナップルとかトロピカルな南国フルーツの香りのバルデオラスのゴデージョ。
こちらもすっきりとした飲み心地。 

ワイン





















活け〆真蛸の鉄板焼き

ガリシア料理というとタコとですが、ポピュラーなjじゃがいもとのガリシア風でなく、
柔らかく煮込んだ蛸脚とパプリカを香ばしく焼いたブランチャ。
そのアイオリソースと共に。バルサミコとパプリカパウダーで。

活け〆真蛸の鉄板焼き





















Vina Pomal 2012 Crianza

リオハのテンプラニーニョ。スペインらしい濃厚な味わいです。

ワイン





















秋刀魚とジャガイモのトマト煮込み

本日の鮮魚は秋刀魚ということで、おすすめされました。
秋刀魚好きなので頼んでみましたが、私は歯が弱いので小骨があたるのはしょうがないか。
自分でこういう料理を作る時には、長時間低温オイルバスして、
骨まで軟らかくするので、しっとりといくんですけどね。
見かねた友人が綺麗に骨を取った身を取り分けてくれて嬉しかったし、味は美味しかったです。

秋刀魚のトマト煮込み





















Castell de Subirats 2011 

メルロー40%、テンプラニーニョ30%、カベルネ30%。
かなり濃厚なタンニン。

ワイン





















ケソ

ワインもまだあったので、スペインチーズ。
マンチェゴ、アルスアにはマルメロのパートドフリュイをのせて、他ブルーなど。

ケソ





















東京の某スペイン料理シェフがおすすめされていた期待度の割にはという感じでしたが、
でも、所々に骨太な料理。今回は数品だったので、もう少し食べて、ガリシア料理の本質を知りたくなりました。


「ア エスピリトロンパ」

東京都三鷹市井の頭1−29−13

0422−40−6507



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

September 24, 2015

鶏そば そると@下北沢

「鶏そば そると」に行きました。

某店の後に、ふらふらと駅まで歩き、炭水化物欲を満たすために、
終電真近に行きましたが、行列でした。

鶏そば そると





















表にあるメニューを見ながら、数分待ち、入店しました。

・





















カウンターには大きな岩塩が置かれています。

岩塩





















鶏そば

スタンダードな鶏そば。
鶏チャーシューに、水菜、白髪葱、糸唐辛子、メンマ、海苔がのっています。

鶏そば





















さっぱりとした塩味の鶏スープに細麺。
インパクトは弱いですが、飲んだ後には、いいかもしれません。
途中で柚子胡椒や生姜、酢を少しづつ入れながら好みの味に仕上げます。

鶏そば





















餃子

下味がしっかりとしているので、そのままで。
何か加えるなら好みですが、醤油や辣油は使わずに、酢だけがいいかも。

餃子





















らーめんのスープにさっと浸してくらいが、丁度いい。

餃子





















鶏白湯そば

鶏バラチャーシューに、水菜、白髪葱、糸唐辛子、メンマ、海苔がのっています。
味玉トッピング。

鶏白湯そば





















とろりとした鶏ポタージュ系の白湯に平打ち太麺。

鶏白湯そば





















べふーお腹いっぱいです。


「鶏そば そると」

東京都世田谷区代沢5−36−13

03‐5432‐9270

ranmarun at 00:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

September 23, 2015

サーモン&トラウト@下北沢

「サーモン&トラウト」に行きました。
昨年オープンしたお店で前から気になっていったのですが、家から近いとなかなか行かないのでやっとこ訪問。
代沢小学校のバス停を降りてから、お店を探しながら歩いていて、最初通り過ぎてしまいました^^;

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もう一度通ると「Salmon&Trout」と書いてあるロゴを発見しました。

サーモン&トラウト





















中に入ると自転車がディスプレイされています。
最初は自転車屋かと思って通り過ぎちゃったんだもん^^;
後で聞いたら、オーナーが自転車屋さんだそうで、ちゃんと値札がついていて、売り物だそうです。
シェフも自転車好きだそうで、自転車通勤、仕入れも築地まで自転車で行くそうです。

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その奥にはお酒が沢山並んでいます。

・




















シェフの森枝幹さんは、シドニーの「Tetuya’s」で1年修業した後、表参道の「湖月」で和食を学び、
日本橋のマンダリンオリエンタルホテルの「タパスモラキュラーズバー」に入店。
その後独立して、表参道の「246Common」にて数店出店した後、昨年8月に、このお店を開店させました。
246Commonは青空屋台なので、ちゃんと屋根がある店が欲しかったと笑いながら言ってました。
ちなみにSalmon&Troutはイギリスの俗語で痛風という意味を持つそうです

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黒板メニューにはお酒のラインナップ。
ワインの他に日本酒の古酒がいろいろとあるようです。
お酒はソムリエの山崎さんにおまかせしました。

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Vallformosa Brut Nature

最初はすっきり辛口のカヴァで。

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アローカナ鴨卵

アローカナ鴨の青い殻の中には、その溶き卵の餡が入っています。

アローカナ鴨卵





















キノコとモツ煮込み

上祖師谷養豚場の豚の顔肉とモツ。近所に養豚場があったなんて知らなかったわ。
山梨早川町で採れた天然キノコは、舞茸、オオヤマドリ茸、平茸など。
栗やつぶ貝なんかも入ってました。そこにアローカナ鴨の卵あんかけをかけます。
見た目は何料理だかよくわからないけれど、スターターとしては面白い。
これからどんなお皿が出てくるのか楽しみです。

モツ茸煮込み





















生牡蠣

厚岸の生牡蠣にアイラ島のウイスキーをシュッとスプレーして。
牡蠣は美味しいのですが、私はウイスキーのスモーキーなピート香が苦手なので、
レモン絞るくらいにしてほしかったかな。でも好きな人には好きな香りです。

牡蠣





















Finlaggan Islay Single Molt

牡蠣にもスプレーしたアイラ島のウイスキーをハイボールに。
アイラ島のウイスキーは、島には8つの蒸留所がある中、
その原酒の蒸留所を一切明かさないことから秘密のアイラモルトとして、
注目されていますが、こちらのフィンラガンはカリラ蒸留所のものらしいそうです。
ハイボールにすると、ピート香が和らぎ、少し潮の香りもします。
そこに生牡蠣を合わせたのかな。

ウイスキー





















雲丹と茄子

画像ブレてしまいましたが、雲丹殻の中には礼文島の雲丹、
下には、焼き茄子のピュレと鹿肉のタルタルが入っています。
焼き茄子のスモーキーな香りに合わせて、先程のハイボールを合わせてくださいと。

雲丹





















帆立とバナナ

帆立とバナナは初めて食べた組み合わせです。
生の帆立とバナナに、バニラ風味のバナナジャムとココナッツオイルで和えて、ディルを添えて。
この組み合わせはどういう発想なんですか?とお聞きしたら、海のバナナは帆立ですよねとシェフ。
え!?海のバナナ!?それは甘さという観点からかしらね。
よくわからないけれど、甘い帆立とバナナです(笑)でも、お酒とのマリアージュが面白い!

バナナと帆立





















Sudtirol Esisacktaler Riesling Kaiton 2010 Kuen Hof

イタリアアディジェのリースリングを合わせてくれました。
リースリング・レナーノの軽やかな甘さとミネラル感にバナナやパイナップルのような南国フルーツの香り。
これを飲んだ後に、帆立バナナを食べたら、なるほどよく合います♪
計算したマリアージュの力って大事です。

ワイン





















胡麻団子のなめろう

秋刀魚のたたきに、茗荷、山椒の塩漬け、鮒鮓の飯のソースを和えたなめろうに白胡麻をまぶして。
器も個性的ですが、そこに存在感あるなめろう。生秋刀魚のくさみを飯や山椒、茗荷などが消してくれて、
日本酒にも合いそう。

なめろう





















雑賀 にごり生酒 14BY 九重雑賀

14BYの古酒は、−1,2度で10年仕入れの酒屋で寝かせたものだそうです。
氷温で寝かせ綺麗に寝かせてあるので、ひね感は全くなく、酸味とコクが立体的に際立っています。
秋刀魚なめろうがしっくりと合います。

酒





















ティーストレナーには、甘鯛のアラといろいろな貝からとったスープが入っています。

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そのお出汁をかけて。

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甘鯛の松笠焼き スープ仕立て

甘鯛は鱗をカリッと松笠焼きにして、下には、群馬神流川の秋のグリーンアスパラガス。
白貝、ムール貝、ホンビノス貝。
和食の修業もされていただけあって、そこに注いだスープは綺麗な旨味。
この日一番美味しかったお料理かも。

甘鯛





















松の司 あらばしり 2013 純米吟醸 松瀬酒造

これも2年物の古酒です。すっきりとした中に、米の旨味を感じます。

酒





















熟成ふぐのカルパッチョ

数日間寝かせたフグとラディッシュ、マスカットのスライスをシチリアのオリーブオイルで和えて。
フグはちょっと臭みを感じました。ここはフランス人になっときます(笑)

ふぐ





















使ったオリーブオイルはOccipintiというシチリアのオリーブオイル。
このオリーブオイルは、オリーブの香りと共に少しピリッとしたスパイシー感があるので、
幾分フグの臭みを和らげてくれたかもしれません。
むしろマスカットの風味は魚の臭みを増長させてしまうので、柑橘系に変えた方がいいのかも。

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長寿 金龜 全量木艚袋絞り 白80生原酒  岡村本家

酒造米でない精米歩合は80%の純米を使っているそうで、旨味が強烈。
かなり味が強いので氷で割って飲ませてくださいましたが、フグの気になった香りは一瞬で消えました(笑)

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お酒の力を借りながら食べ進むのは楽しいけれど、意外と疲れます。

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鯨のタルタル

ミンククジラの尾の身のタルタルは、エシャロット、新生姜の甘酢漬け、卵黄と黒ニンニク酢をかけて和え、
新いくらをのせて、梨のスライスを添え、ヘーゼルナッツオイルをかけて。

ユッケ風に仕立てた痛風料理。生の素材をいろいろアレンジしていますが、いくらはいらないし、
食材詰め過ぎな感じで、もう少しシンプルなアレンジが欲しいかも。

鯨タルタル





















Ven Crud Rosato

野生酵母で醗酵させたランブルスコ。
完全無農薬、無肥料を徹底していて、自然派な味わいが鯨のタルタルと合うじゃないですか。
お酒の他力本願。

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鮎のフィッシュ&チップス

和歌山の鮎はこの時期大きなサイズの鮎なので、仕込みの時点で内臓は残したまま骨だけ揚げて、
さらに身に戻し、二度揚げしています。
じゃがいもやさつま芋やシャドークイーンという紫芋とか色々チップスに、
蕨のピクルスを刻んだタルタルソースを添えて。

鮎のフィッシュ&チップス





















黒焦げた二度揚げの脂の匂いがちょっと重いけれど、蕨のタルタルソースが美味かったということで。

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キウイとパクチー

ゴールデンキウイに、パクチー、マジョラム、ディルを刻んだもの、粒胡椒をのせて。

キウイ





















胡瓜、緑茶、ミント、黒糖焼酎のカクテル

キウイにキュウリでというオチでしたが、温度のぬるさが胡瓜やハーブの青臭さを彷彿していて、
焼酎臭さも苦手かも。これは友人も不評でした。

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地鶏とマッシュポテト

フライパンで皮目を焼いてから、オーブンで火入れした宮崎っこという地鶏。
マッシュポテトとイタリアンパセリを添えて。

鶏肉





















玉川 自然仕込 山廃純米 木下酒造

純米でどこまでアルコールが出せるのかということで、21%強までアルコール度を上げてあります。
イギリス人のフィリップ・ハーバー杜氏が完全発酵という形で造っているそうです。

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鹿カツ

山梨の鹿肉のカツ。山梨の鹿?って驚くかもしれないけれど、
私山梨県民なので、使ってくださったのが嬉しいです。
実は蝦夷鹿なんかよりも牛肉に近い味わいで、あっさりとした赤身が美味しいんですよ。
フランボワーズとビーツマヨネーズのソースで。
定番料理だそうですが、個人的には衣つけずに今度はロティで食べたいです。

鹿カツ





















味醂のエスプーマ

小笠原味醂を使ったエスプーマ。

味醂のエスプーマ





















使った味醂を飲ませてくださいました。
紹興酒に少し酸味が加わったような味わいです。

味醂





















さしすせそ

30年物のバルサミコを一滴たらしたパンナコッタ、醤油マリネしたバニラビーンズのバニラキッフェル、
白味噌とカスタードクリームのタルト
、喜界島のシークーはベルガモットの香り。
塩ドライトマトの砂糖かけ。酸っぱいシーク−は最後に食べてくださいと。

さしすせそ





















かなりの皿数が出てきますが、ずーっとおつまみが続く感じなので、
お肉の後に〆の炭水化物が欲しいなとお聞きしたら、煮麺的なものを出す時もあるそうですが、
この日はスープが出来てないとのことでした。
寸胴鍋ですっぽんのスープを仕込んでいたので、今度は食べてみたいです。

以前はアラカルトでしたが、コース料理にしたのは今年からだそうで、
これから食材もいろいろ研究して出していきたいそうです。
まだ20代のシェフですからね、いろんな事にチャレンジしてほしいし、今後期待します。


「サーモン&トラウト」

東京都世田谷区代沢4−42−7

080‐4816‐1831




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September 22, 2015

八つ花@日本橋

江戸前天ぷらの老舗 「八つ花」に行きました。
久しぶりの天ぷらです。
日本橋界隈の再開発もあって、以前の場所から移転して綺麗に広くなっていました。

八つ花





















ビールを飲みながら、天つゆと大根おろし、塩とレモン、付き出しの塩辛が出てきます。
白木のカウンターは、移転前の物を導入したそうです。

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塩辛には日本酒が欲しくなりますが、我慢。

塩辛





















もう70歳を超えているだろう白髪の店主が活き車海老を見せてくださいました。
天草の天然車海老。おが屑の中から取りだし、ピクピク活きのいいこと。

車海老





















飛び跳ねる前に激写(笑)
揚げる直前に剥いてから調理します。

車海老





















車海老

天草の天然車海老に纏った衣は、やや厚めのふっくらとした衣。
中は、しっかりと火が通っていて、ふんわりとした食感。
塩で頂きます。

海老





















蓮根と三つ葉

徳島の蓮根をさくっと揚げて。
三つ葉は、数束をまとめてくるりと一結びしたものに衣をつけて。
衣はしんなりとしていますが、三つ葉の風味がとてもいいです。
三つ葉の天ぷらって初めて食べましたが、これ好きだな。

蓮根 三つ葉





















車海老と松茸

2尾目の車海老は1尾目よりもさらに柔らかな衣。レモンと塩で。
そして、信州の松茸の軸の部分。

海老 松茸





















松茸

信州の松茸は笠の部分も揚げて。

松茸





















銀杏

祖父江の銀杏は爪楊枝に刺して揚げて。
ほっこり甘いです。

銀杏





















きす

富津のきすは、ふんわりとした衣の中に、身厚なきすの旨味を感じます。
季節変えてめごちを食べにきたいという期待感。

きす





















海苔

富津の焼いていない海苔を揚げて。
黒々艶やかな海苔は、そのままだと硬いそうですが、揚げることにより風味が増します。

海苔





















さつまいも

土佐のさつまいもは薄切りにして、甘さはないけれど、ほくほくというよりさくっとした食感を楽しみます。

さつまいも





















新いかと松茸

竹岡の墨イカは、小振りの新いかの繊細な食感。
そして、松茸アゲイン。次の日からお休みということで、具材が少ない中、サービスしてくれたのかな。

いか





















穴子

羽田の穴子はなかなか仕入れが難しいそうで、神奈川の穴子。
まずは、尻尾半分をさっくりと揚げて。
衣の中に閉じ込められた穴子の繊細な味わい。全く遜色ないです。
最初は塩で、その後は天つゆに浸して。
ここの天つゆは鰹出汁をきかせた少し甘めのつゆですが、衣があまり揚げ色が付かなく軽いので、
たっぷりと浸した方が、穴子の美味しさをより感じます。

穴子





















頭に近い半身は、尾よりは衣が立つように揚げて、女性が食べやすいように半分に切って。
衣を少しサクサクに揚げたことで、中の身が弾力感を感じます。
小玉葱揚げを添えて。

穴子





















しし唐

土佐のしし唐。具材が少ない中、しし唐はいっぱいありますと^^

しし唐






















〆は天丼か天茶か白ご飯か選べます。
どれも食べたいけれど、全部食べることを前提に、最初はやっぱり白ご飯。

白ご飯

白ご飯は新米の炊き立て。お米が美味しいです〜♪

ご飯





















香物は、蕪、茄子、人参、胡瓜、はりはり漬け。

香物





















浅利の赤出汁

味噌汁





















天丼

海老のかき揚げにしし唐をのせて。
ゆるい天つゆ。天丼としては、あっさりとしています。

天丼





















天茶漬け

天丼と具材は同じですが、黒海苔と山葵をのせて、濃いめに出した緑茶をかけて。
溶け出した海苔の香りと山葵がアクセントで天茶美味いです。

天茶





















デザート

長野パープルと梨。

デザート





















ここは、季節を変えてまた訪問したいです。



「八つ花」

東京都中央区日本橋2−10−2 山本山2F

03‐3271‐9374



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

September 21, 2015

みやたこです@大崎

「みやたこです」に行きました。

東急池上線高架下、大崎広小路の桜小路にあるフードコートに半年前くらいにオープンしたお店。
雨上がり決死隊の宮迫さんプロデュースのタコ焼きバルです。
宮迫さんのお母様が大阪の実家で「みや蛸」というタコ焼き屋をやっているそうですが、
こちらは、レシピだけを暖簾分けして、その他おつまみやお酒のメニューと共にバル形式になっていて、
テイクアウトはできません。
TVで行列ができると紹介していたので、興味本位で行ってみました。

みやたこ





















中に入ると、タコ焼き用の鉄板で若いお姉さんがタコ焼きを焼いていて、
その前には立ち飲み用のカウンターがあります。

奥は座れるテーブルがいくつかあり満席でした。

お通しは酢モツ。
もやしと葱で和えた酢モツが出てきます。

すもつ





















生ビール。

ビール





















たこカルパッチョ

薄切りにしたたこ刺しに梅肉とオリーブオイルがかけてあります。
水っぽくて硬かった。

蛸刺し





















宮迫和え

細切りのメンマをピリ辛マヨネーズで和えてあります。
マヨネーズが多すぎというか、味がくどい。

宮迫和え





















みやたこ

たこ焼きは、8個で480円〜ですが、4個から注文できて、
ソース、ピリ辛だれ、明太子マヨ、和風だし、おろしポン酢と
トッピングが選べます。他にも、裏メニューで燻製塩やカレー風味もありました。
とりあえず4個はソースで。甘めのソースにマヨネーズと鰹節、青海苔をかけて。
肝心のお味は、生地の焼き加減が均一でなく、周りは変に硬いところがあって、
中は生で粉っぽい。タコも硬くて、正直全然オイシクナイです。

タコ焼き





















もう4個はおろしポン酢で。海苔と大根おろし醤油がかかっていますが、
このたこ焼きに行列並ぶのが疑問です。
数分して冷めていくと、あっという間にしぼみ、生地のべたっとした食感が気持ち悪いくらい。
すみません、どれも一口食べて残しました。

タコ焼き





















レシピだけ提供しても、味は焼く方で全く変わってしまいますが、
冷凍たこ焼きの方がまだましと思ってしまったくらいひどかった。
きっと、大阪人なら激怒しますよ。私は大阪人でも東京人でもないけれど、
この味でみんなが並ぶ意味がわからない・・・。
というわけで、久々の酷評でしたw


「みやたこです」

東京都品川区西五反田1−12−1五反田桜小路

03‐3492‐1129

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他